時(shí)間：2022-06-21 18:32:41
開(kāi)篇：寫(xiě)作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇酒店廚房管理，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過(guò)程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。
8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
【關(guān)鍵詞】廚房；管理；體系
隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國(guó)餐飲業(yè)得到了蓬勃發(fā)展。近年來(lái)年我國(guó)餐飲業(yè)每年的零售總額均超過(guò)萬(wàn)億元，餐飲從業(yè)人員隊(duì)伍數(shù)千萬(wàn)人。餐飲業(yè)的高速發(fā)展必然帶來(lái)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，這也是造成經(jīng)營(yíng)難度的重要原因。面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，餐飲企業(yè)自然希望烹調(diào)、面點(diǎn)技術(shù)人員不僅能做好一、兩道菜點(diǎn)，還希望他們具備協(xié)助解決經(jīng)營(yíng)問(wèn)題的技能，具備協(xié)助決策的能力。餐飲業(yè)期望著具有這樣能力的高技能人才。幾乎所有餐飲企業(yè)現(xiàn)在都認(rèn)為，缺乏高技能人才是制約發(fā)展的重要因素。
目前我國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度不高，生產(chǎn)工具簡(jiǎn)單，技術(shù)比較落后，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)。這與廚房管理水平較低有著密切的關(guān)系。目前我國(guó)餐飲企業(yè)的廚師長(zhǎng)、行政總廚大多數(shù)是從廚師崗位上成長(zhǎng)起來(lái)的，習(xí)慣于經(jīng)驗(yàn)型管理，缺乏現(xiàn)代廚房管理理念，不擅長(zhǎng)運(yùn)用現(xiàn)代優(yōu)化管理知識(shí)和先進(jìn)管理技術(shù)。因此，難以形成標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的廚房管理體系，一定程度上制約了我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。眾所周知，有特色，有營(yíng)養(yǎng)，高質(zhì)量的菜色是酒店餐廳成功的法寶，保障好出品的質(zhì)量、口味和營(yíng)養(yǎng)這是餐飲企業(yè)市場(chǎng)生存的重重之重。廚房好比酒店餐廳的心臟，一切的工作都圍繞著它展開(kāi)，而整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)成功在與三大塊：菜肴特色，營(yíng)銷策劃，內(nèi)部管理。要使得這三大塊相得益彰，就必須在酒店廚房中建立有效完整的管理體系。目前，餐飲市場(chǎng)環(huán)境比較混亂，體現(xiàn)為餐飲模式多樣、行業(yè)平均薪酬水平低、從業(yè)人員缺乏培訓(xùn)機(jī)會(huì)、管理人員缺乏專業(yè)管理知識(shí)。一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)中型餐飲企業(yè)至少一二百人，這些從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高，他們的崗位分工不明細(xì)，上下級(jí)之前缺乏信任，再加上不科學(xué)的管理模式，很容易為其經(jīng)營(yíng)埋下隱患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒閉。中型餐飲企業(yè)尚且如此，妥善管理好大型酒店的中式餐廳，難度更是可想而知。作為酒店的中餐廳的行政總廚，我很早地意識(shí)到了快速建立餐廳管理體系的必要性和緊迫性。作為管理者，我還意識(shí)到，餐廳的管理體系要同酒店發(fā)展的實(shí)際相結(jié)合，既要有分析好現(xiàn)在有的基礎(chǔ)，效利用酒店現(xiàn)有的條件，也要考慮酒店的客觀限制因素。管理體系的建立并非一勞永逸，要不斷創(chuàng)新，持續(xù)推進(jìn)，才能在不斷變化的市場(chǎng)環(huán)境中保持競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)。
我的管理理論主要出自于五常法和KPI績(jī)效考核。所謂五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。所謂KPI就是將每人每個(gè)崗位加以細(xì)分化，從儀表、衛(wèi)生、安全、節(jié)能、出品質(zhì)量都有一個(gè)嚴(yán)格的考核制度，并結(jié)合相應(yīng)的獎(jiǎng)罰制度。當(dāng)然管理也要靠人性化，現(xiàn)如今大多數(shù)人比較突出自我，人類社會(huì)的進(jìn)步，思維方式的改變，使我們?cè)诠芾矸绞缴弦惨?，過(guò)去高壓強(qiáng)硬的管理方式已不適用，取而代之是人性化管理，文化管理。通過(guò)這些綜合性管理方法，對(duì)提高員工的勢(shì)氣，自律都有很大的提高。我們要讓員工有舒適感、安全感、緊迫感，要努力營(yíng)造員工的希望田野。為了保證整個(gè)廚房團(tuán)隊(duì)都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，我還制定了廚房考勤制度、原料管理與驗(yàn)收制度和廚房衛(wèi)生管理制度。
行政總廚作為酒店核心人物，不但要有扎實(shí)的技術(shù)功底，博大的胸襟還要有敏銳的眼光，還要對(duì)對(duì)餐飲市場(chǎng)有一定的了解，分析市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，設(shè)計(jì)編排菜單，研發(fā)新菜式，質(zhì)量監(jiān)管，員工培訓(xùn)等等，都體現(xiàn)了廚師長(zhǎng)的組織能力和執(zhí)行能力。作為行政總廚，我必須了解每個(gè)員工的基本素質(zhì)及技術(shù)水準(zhǔn)，要合理優(yōu)化的安排好每個(gè)人的崗位，及時(shí)了解他們?cè)诠ぷ魃嫌龅降睦щy，傾聽(tīng)他們對(duì)流程改進(jìn)和菜式創(chuàng)新的意見(jiàn)，做好及時(shí)有效的溝通，并鼓勵(lì)他們通過(guò)學(xué)習(xí)實(shí)現(xiàn)個(gè)人的發(fā)展。另外，我還為他們安排設(shè)置了廚房?jī)?nèi)的輪崗機(jī)制，每過(guò)一段時(shí)間，他們就有機(jī)會(huì)到別的崗位學(xué)習(xí)，這樣既可以提高大家的工作積極性，為他們提供學(xué)習(xí)其他崗位技能的機(jī)會(huì)，又可以使他們互相具有兼容性，提高整個(gè)團(tuán)隊(duì)處理突發(fā)狀況的能動(dòng)性。我還特別提倡在菜肴配置及調(diào)味汁方面盡可能標(biāo)準(zhǔn)化、配方化這也是提高出品標(biāo)準(zhǔn)的有效手段之一。合理的使用原材料杜絕浪費(fèi)，也是提高企業(yè)效益的又一手段，廚師長(zhǎng)要經(jīng)常檢查冷庫(kù)冰箱對(duì)庫(kù)存積壓要心中有數(shù)，并采取相應(yīng)的解決辦法。我會(huì)靈活地運(yùn)用電腦里的倉(cāng)庫(kù)管理軟件，記錄好貨品的進(jìn)出，保證菜肴質(zhì)量并提高團(tuán)隊(duì)的工作效率。
出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的環(huán)節(jié)。廚房管理不善的一個(gè)體現(xiàn)就是菜肴積壓，上錯(cuò)菜等情況的出現(xiàn)。防止這些現(xiàn)象的發(fā)生，前后廳的溝通尤為重要。我初到酒店上任時(shí)，發(fā)現(xiàn)廚房出菜很亂，客人投訴也較多。每到高峰時(shí)菜單總是整籃整籃的倒進(jìn)來(lái)。如果沒(méi)有大型酒店的管理經(jīng)驗(yàn)是很難控制這樣的情況。我意識(shí)到，行政總廚在市口上一定要掌握節(jié)奏，一個(gè)市頭好比一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，爭(zhēng)分奪秒，廚師長(zhǎng)好比指揮官，出色的指揮才能完成出色的任務(wù)。于是我先從出餐區(qū)入手，這是關(guān)鍵的一區(qū)，是整個(gè)廚房的指揮臺(tái)。廚房把做好的菜品傳給服務(wù)員，再經(jīng)服務(wù)員傳給客人，要求工作人員細(xì)心、快速、沉著、冷靜，做到忙而不亂， 工作人員一定要有鑒別能力，并懂得色彩搭配，嚴(yán)格根據(jù)菜單先后順序出餐，把好質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān)，保持工作臺(tái)面和餐具的潔凈。 接著，我整頓了配餐區(qū)，要求大家能耳聽(tīng)八方，眼觀六面，熟悉配菜的供給與協(xié)調(diào)。特別要注意檢查點(diǎn)菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，作出相應(yīng)處理。然后是斬板區(qū)，要求廚工熟悉企切、平切、斜切三種基本刀法，具備斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九種刀功。要懂得菜品的驗(yàn)收，嚴(yán)格把關(guān)，計(jì)劃每天的采購(gòu)清單，了解用料的先后，生熟分開(kāi)，熟記餐牌上每道菜肴的配料搭配，并管理好冰箱。色拉區(qū)的用料以生料為主，所以我特別強(qiáng)調(diào)了該區(qū)的衛(wèi)生，要求大家每?jī)尚r(shí)進(jìn)行一次雙手消毒，工作時(shí)帶好手套口罩，并掌握菜式裝飾技巧。在炸扒區(qū)，我改善的重點(diǎn)在于炸爐的安全使用，要求大家熟讀操作準(zhǔn)則，帶好隔熱手套，牢記控溫標(biāo)準(zhǔn)及技巧，要能識(shí)別原材料是否新鮮，并了解不同材料所應(yīng)采取的合理溫度。在炒爐區(qū)，技術(shù)是決定一道菜成敗的關(guān)鍵，要求對(duì)操作流程非常熟練，有團(tuán)隊(duì)精神，善于互相配合。
為了更好把握出菜流程我們必須做好以下幾點(diǎn)：
1）沽清單是廚房在了解當(dāng)天購(gòu)進(jìn)原料的數(shù)量缺貨，積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種，特價(jià)菜，所缺菜品，以便服務(wù)員對(duì)當(dāng)日菜式的了解，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難看、指責(zé)等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽(yù)受到影響。
2）做好餐前檢查，檢查備料是否合理，抓料是否順手，原材料質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，灶上油溫是否升起，有些預(yù)制品是否已加工等等。
3）冷菜單應(yīng)提早下入廚房。
4）海鮮盡早通知魚(yú)缸，爭(zhēng)取時(shí)間宰殺。
5）遇到客人退單或換菜及時(shí)與廚房溝通。
總結(jié)來(lái)說(shuō)，酒店中餐廳的廚房管理是一門很細(xì)的功課，廚房是餐廳心臟，而餐廳的成功與否，又很大程度決定了酒店的整體經(jīng)營(yíng)狀況。要樹(shù)立酒店的良好形象，培養(yǎng)品牌，餐廳必須建立完整細(xì)致的管理體系，并不斷改善。管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、口味，提高服務(wù)速度，需要行政總廚和其團(tuán)隊(duì)的不斷努力，需要廚房的團(tuán)隊(duì)朝著共同的目標(biāo)前進(jìn)。
【參考文獻(xiàn)】
[1]王亞軍.現(xiàn)代餐飲業(yè)人力資源管理的探討[J].中國(guó)商界，2008.
關(guān)鍵詞：烹飪教育教學(xué)；現(xiàn)代廚房；管理理念
TS972.1-4；G712
一、引言
現(xiàn)代廚房管理是餐飲企業(yè)管理的重要內(nèi)容之一，科學(xué)合理的廚房管理，不僅能規(guī)范美食制作的各個(gè)環(huán)節(jié)，增強(qiáng)廚師的責(zé)任意識(shí)，提升增強(qiáng)餐飲企業(yè)的美譽(yù)度和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。如今，在社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展及人們生活品質(zhì)、審美需求不斷提高的背景下，傳統(tǒng)的廚房管理方式已經(jīng)不能有效適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，必須要解放思想、與時(shí)俱進(jìn)地進(jìn)行改革和創(chuàng)新，以加強(qiáng)廚房隊(duì)伍建設(shè)，摒除廚房管理中的陋習(xí)，強(qiáng)化餐飲企業(yè)的盈利和口碑。對(duì)于烹飪專業(yè)教育教學(xué)，必須要以餐飲市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，重視廚房管理的教學(xué)，根據(jù)素質(zhì)教育與社會(huì)發(fā)展所需，將現(xiàn)代廚房管理理念融入到專業(yè)教學(xué)中，以培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力，為餐飲市場(chǎng)培育更多高素質(zhì)應(yīng)用型人才。
二、傳統(tǒng)廚房管理中存在的問(wèn)題
（一）廚房人員素質(zhì)
廚房管理的主要人物是廚師長(zhǎng)，目前餐飲服務(wù)行業(yè)廚師L選拔一般都是選技術(shù)比較突出的師傅，并未真正按照烹飪工作中所需求的標(biāo)準(zhǔn)選拔。廚師是個(gè)傳統(tǒng)手工行業(yè)，也是一個(gè)低端行業(yè)，雖然餐飲服務(wù)行業(yè)在迅猛發(fā)展，但只是一個(gè)量的變化，還沒(méi)達(dá)到質(zhì)的提升。餐飲廚房工作人員的素質(zhì)與迅猛發(fā)展的餐飲服務(wù)行業(yè)存在很多不平衡。大多數(shù)廚師長(zhǎng)都是由學(xué)徒開(kāi)始做起，經(jīng)過(guò)多年磨練，走上管理崗位。他們的管理不成系統(tǒng)，個(gè)人素質(zhì)差異也很大，僅依靠經(jīng)驗(yàn)來(lái)領(lǐng)導(dǎo)廚房。從事廚房工作的大部分員工，學(xué)歷層次差異很大，知識(shí)面狹窄，自學(xué)能力不強(qiáng)，綜合素質(zhì)不高，對(duì)人對(duì)事的態(tài)度過(guò)于感性化。
（二）廚房布局設(shè)計(jì)
餐飲企業(yè)為降低成本、節(jié)約空間，很多廚房設(shè)計(jì)不找專業(yè)設(shè)計(jì)公司設(shè)計(jì)，設(shè)施設(shè)備沒(méi)有處于最佳擺放位置。國(guó)內(nèi)廚房大部分地面采用瓷磚鋪面，這樣雖然容易清潔，但卻存在不防滑的安全隱患。很多廚房處于相對(duì)封閉空間，加上燈光不足，容易使員工產(chǎn)生疲乏勞累感，降低生產(chǎn)效率和質(zhì)量。廚房還存在鼓風(fēng)機(jī)響聲等噪音來(lái)源，強(qiáng)烈的噪音不僅影響員工的身心健康，還容易使人性情暴躁、工作不踏實(shí)、心情煩躁。另外，廚房里面加熱設(shè)備很多，溫度濕度很高，使人易感胸悶。目前很多廚房的排水都是明溝排水，明溝設(shè)計(jì)利于排水，但是殘留在溝渠中的污物產(chǎn)生異味四處散發(fā)。同時(shí)明溝處理不好，還會(huì)導(dǎo)致廚房地面不平整，造成設(shè)備擺放困難。
（三）廚房管理體制
目前廚房員工大多都由廚師長(zhǎng)通過(guò)關(guān)系介紹而來(lái)，缺少專業(yè)的人力資源管理，不利于企業(yè)管理，給企業(yè)造成人員成本的提高。管理模式通常都采取命令式的管理，員工要高度服從，即使有一些個(gè)人想法，也很少能被廚房管理人員接受，造成員工和廚師長(zhǎng)關(guān)系緊張，廚房員工流失嚴(yán)重。
三、現(xiàn)代廚房管理觀念的轉(zhuǎn)變
（一）廚房管理思維模式的轉(zhuǎn)變
廚房管理簡(jiǎn)單說(shuō)就是對(duì)廚房人、財(cái)、物的管理，其中人是第一位的。根據(jù)我國(guó)廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式看，主要有兩種模式，一是人情管理，二是人情加制度管理模式，在現(xiàn)代社會(huì)，傳統(tǒng)廚房運(yùn)作思維和封閉式的廚房將受到新時(shí)期的挑戰(zhàn)。開(kāi)放型、半開(kāi)放型、超市式以及電視檢測(cè)型廚房等，將隨著時(shí)代的進(jìn)步而發(fā)展，在以人為本的基礎(chǔ)上，科學(xué)制定廚房管理標(biāo)準(zhǔn)與體制。在烹飪專業(yè)教育教學(xué)中，對(duì)于烹飪技藝傳授比較重視，而對(duì)于廚房管理則未給予足夠關(guān)注，所以現(xiàn)在很多廚師都是在技術(shù)上比較硬，但是，管理上存在短板。就全國(guó)范圍來(lái)說(shuō)，出色的、知識(shí)全面的、懂管理的“大廚”還不多見(jiàn)，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長(zhǎng)而犯愁。餐飲廚房的管理人員，不能只關(guān)注餐廳菜品的味道、樣式等，更需要具備一定的技術(shù)應(yīng)用能力以及綜合管理能力，做到“德、藝、理”全面發(fā)展。
（二）廚房管理傳統(tǒng)思想的改變
傳統(tǒng)的廚房管理理念，都是針對(duì)廚房的產(chǎn)品問(wèn)題和味道進(jìn)行著手管理，而忽視衛(wèi)生、人員心理，以及消費(fèi)者的情緒和意見(jiàn)。廚師長(zhǎng)是廚房的管理人員，廚房與餐廳往往都得聽(tīng)從廚師長(zhǎng)的意見(jiàn)，菜單由廚師長(zhǎng)制定，客人照菜單點(diǎn)菜，服務(wù)員通常是看廚師長(zhǎng)的臉色行事，忽略顧客的意見(jiàn)，將餐飲部門作為一個(gè)中轉(zhuǎn)的場(chǎng)所，將廚師長(zhǎng)的意識(shí)擴(kuò)大化，不從企業(yè)的經(jīng)營(yíng)角度出發(fā)行事，與現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的要求不相符?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)講究顧客至上，服務(wù)第一，講究從客人的角度審視經(jīng)營(yíng)，廚房的工作任務(wù)是為客人提供美味佳肴，菜點(diǎn)質(zhì)量的好壞則是由就餐客人評(píng)判，客人的意見(jiàn)和建議則是廚房改進(jìn)菜品品種、提高菜品質(zhì)量的重要路徑。所以廚師長(zhǎng)要時(shí)常針對(duì)市場(chǎng)及客人的需求了解、檢查和分析菜單，了解顧客的口味，列出廚房中每個(gè)月的菜品的支持率，找出最差產(chǎn)品，并及時(shí)調(diào)整或更換，努力做到面對(duì)消費(fèi)者、服務(wù)于消費(fèi)者，達(dá)到對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的目的。
四、關(guān)于現(xiàn)代廚房管理的幾點(diǎn)思考
廚房?jī)?yōu)秀員工演講稿篇【1】尊敬的XX：
湖南人衡陽(yáng)人，烹飪管理專業(yè)，畢業(yè)于湖南省商業(yè)技術(shù)學(xué)校，2xXX年出生。本人從廚20xx年。主要工作經(jīng)歷：
2xXX年5月在湖南金雞大酒店拜師學(xué)藝。
2xXX年8月任職湖南永興集團(tuán)永興大酒店廚師長(zhǎng)。
2xXX年1月——2xXX年任職福建國(guó)際大酒店行政總廚，期間成功策劃過(guò)湖南穗滿圓大酒店，昆明湘水人家，大連魚(yú)鵝港大飯店等等，并在此間多次參加全國(guó)烹飪大賽。
2xXX年8月——2xXX年任職全國(guó)連鎖湖南名店賣味老爹行政總廚及技術(shù)總監(jiān)。期間成功策劃過(guò)湖南，廣東，山西，河南，等地
連鎖加盟并在此間多次參加全國(guó)烹飪大賽。
廚房管理心德：
1、團(tuán)結(jié)、友愛(ài)、理解、向前
2、工作認(rèn)真+態(tài)度決定一切+敬業(yè)精神+思想說(shuō)明一切
3、廚德+廚藝+廚績(jī)+為人=成
4、菜留人+人留心+心留憶
5、廚部十不準(zhǔn);
(1)刀工不精、不準(zhǔn)出品
(2)味道不正、不準(zhǔn)出品
(3)溫度不夠，不準(zhǔn)出品
(4)火候不到、不準(zhǔn)出品
(5)菜肴不齊、不準(zhǔn)出品
(6)菜肴不潔、不準(zhǔn)出品
(7)份量不夠、不準(zhǔn)出品
(8)顏色不亮、不準(zhǔn)出品
(9)裝盤(pán)不美、不準(zhǔn)出品
(1x)器皿不整、不準(zhǔn)出品
一：本人有較強(qiáng)廚房管理能力，能很好的控制好成本核算，對(duì)于廚房的管理和飲食業(yè)的發(fā)展方向以及經(jīng)營(yíng)思路有一定的體會(huì)和見(jiàn)解，我一直堅(jiān)持勤奮努力不斷進(jìn)取，同時(shí)嚴(yán)格要求自己不斷提高自身素質(zhì)，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)不帶一點(diǎn)馬虎，有一流的廚師隊(duì)伍，可以接手各類型的湘菜廚房，有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)的廚師可以派送到各大中小的酒店從廚。
二：本人從廚十幾年造就了一流的廚師隊(duì)伍和優(yōu)秀的管理團(tuán)隊(duì)。1、有策劃經(jīng)驗(yàn)，成功策劃了各地四星著名賓館及酒店開(kāi)業(yè)并取得了成功。對(duì)新店選址，策劃定位有獨(dú)特見(jiàn)解。選擇大于努力，選擇不對(duì)再努力也只是白費(fèi)。擅長(zhǎng)海鮮干鍋系列，紙鍋系列，鐵板系列，石鍋系列。沙鍋系列，瓦片系列，木捅系列，小炒系列，等等，合理的原料營(yíng)養(yǎng)搭配、色、香、味俱全，讓您品之回味無(wú)窮。長(zhǎng)期實(shí)踐新品開(kāi)發(fā)，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，根據(jù)市場(chǎng)定位，將餐飲出品發(fā)展最優(yōu)化組合，研究至極，已形成成套的相應(yīng)出品體系，善于研究開(kāi)發(fā)有自己的創(chuàng)新菜，特色菜。5、經(jīng)長(zhǎng)期實(shí)踐型的鍛煉，有開(kāi)業(yè)就紅火的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。自認(rèn)為沒(méi)有不成功的行業(yè)只有不成功的企業(yè)，雖不是第一但我絕對(duì)是唯一。經(jīng)營(yíng)理念：規(guī)避趨同，走個(gè)性化之路。
經(jīng)營(yíng)特色：不隨大流，搞特色有針對(duì)性，即顧客群的需求特色。出品定位：根據(jù)各地市場(chǎng)合理定位，嚴(yán)謹(jǐn)每一細(xì)節(jié)。對(duì)酒店管理。廚房成本控制有豐富的經(jīng)驗(yàn)。創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷。讓餐飲企業(yè)效益倍增。
三：我的目標(biāo)：控制成本，提高毛利。采百家之長(zhǎng)，做精美菜淆。打破傳統(tǒng)的隔閡，多交流學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，齊心協(xié)力，共同進(jìn)步，不段的迎合消費(fèi)者的口味。堅(jiān)持不懈的做好創(chuàng)新和推廣工作，顧客就是上帝，他們的滿意就是我們的效益。總之，我們應(yīng)該走在時(shí)間的前面，我們不能去等市場(chǎng)，而應(yīng)該去找市場(chǎng)，就讓您給我一次機(jī)會(huì)，讓我還您一份精彩!
謝謝大家!
廚房?jī)?yōu)秀員工演講稿篇【2】尊敬的XX：
大家好，我是火鍋廚師，來(lái)到51大家庭，希望認(rèn)識(shí)到更多的朋友。我生活在美麗的四川。我的個(gè)性簽名是：對(duì)人要以誠(chéng)相待，態(tài)度決定一切。
如果有想學(xué)技術(shù)的請(qǐng)電話聯(lián)系：159x2873584、136x8186526、QQ29x94x97x肖先生，沒(méi)有誠(chéng)意者請(qǐng)勿打擾謝謝合作-。
個(gè)人簡(jiǎn)介：長(zhǎng)期潛心從事四川火鍋、川味鹵菜、冒菜技術(shù)經(jīng)營(yíng)教學(xué)、傳授、指導(dǎo)、制作、配方研究工作。堅(jiān)持平庸的廚師只是菜品的追隨者，有造詣的廚師更應(yīng)是菜品的創(chuàng)造者和菜肴流行的領(lǐng)航人，只有獨(dú)具特色才能創(chuàng)造無(wú)限商機(jī)這一理念。根據(jù)豐富的閱歷、謙虛的態(tài)度、深厚的功底、追求特色的意識(shí)，吸收各家之長(zhǎng)、取其精華、兼收并蓄、獨(dú)自操作、量化配方、多次實(shí)踐、精益求精、不斷改進(jìn)，研制出獨(dú)特的配方、獨(dú)特的風(fēng)味。在成都、鄭州、湖北、東北河北天津廣東深圳等地曾親自主廚，高超的技藝、獨(dú)特的品種、誘人的風(fēng)味，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。指導(dǎo)和培養(yǎng)的地方有，大連天津河北深圳長(zhǎng)春陜西四川山東等地，其中有許多學(xué)生已經(jīng)營(yíng)著生意興隆的火鍋店或冒菜店，非常熟悉餐飲發(fā)展趨勢(shì)。-
火鍋：以重慶火鍋為主，綜合成都、川南、川東、東北、西北等地火鍋，研制出獨(dú)特的配方和獨(dú)特的風(fēng)味。傳授火鍋原料知識(shí)、味碟制作、傳統(tǒng)火鍋、特色火鍋配方等等、制作方法及火鍋店經(jīng)營(yíng)知識(shí)等。-
冒菜：冒菜是特制底料與特制鮮湯制成的湯鹵燒沸，投入經(jīng)加工成形的原料，燙煮致熟后入碗中，加入特制調(diào)料、鹵汁，供人們食用的一種烹調(diào)方法。成菜麻辣鮮香、滋軟滑爽、回味悠長(zhǎng)、快捷、價(jià)廉，深受人們的厚愛(ài)。如冒粉又稱麻辣粉、火鍋粉等。傳授配方和制作方法。-
溫馨提示：您想掌握火鍋、鹵菜、冒菜技術(shù)嗎?您需要配方嗎?您想經(jīng)營(yíng)特色品種嗎?您想更新品種嗎?您需要火鍋、冒菜底料嗎?如果你有需要就電話聯(lián)系：159x2873584136x8186526肖先生-
服務(wù)內(nèi)容：對(duì)開(kāi)辦和初創(chuàng)經(jīng)營(yíng)火鍋、鹵菜、冒菜創(chuàng)業(yè)者及愛(ài)好者傳授四川火鍋、川味鹵菜、冒菜等制作技術(shù)、配方提供、品種策劃、經(jīng)營(yíng)常識(shí)等。代制火鍋底料、鹵料、冒菜底料，承包廚房，介紹廚師等等-。
謝謝大家!
廚房?jī)?yōu)秀員工演講稿篇【3】尊敬的酒店領(lǐng)導(dǎo)、來(lái)賓和各位親愛(ài)員工兄弟們：
大家下午好!
非常感謝部門以及班組領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的信任，安排我參加這次酒店組織的《展現(xiàn)員工風(fēng)采演講比賽》，既是對(duì)我個(gè)人成長(zhǎng)的關(guān)心和愛(ài)護(hù)，也是對(duì)我工作的一次監(jiān)督和生活的展現(xiàn)，更是對(duì)瀟湘華天酒店工作的高度重視和支持。我將利用本次演講的契機(jī)，認(rèn)真回顧檢查自己履行職責(zé)的工作以及生活態(tài)度，誠(chéng)懇聽(tīng)取上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的審議和批評(píng)，不斷改進(jìn)工作，更好地履行職責(zé)。
XX年8月23日那是一個(gè)難忘的日子這天在我腦海記憶中最為深刻。因?yàn)檫@天我背裹著希望來(lái)到了瀟湘華天，我成為了這個(gè)溫暖大家庭的一員，受到了領(lǐng)導(dǎo)和同事們熱情歡迎和真誠(chéng)寬待。此刻,我充滿了驕傲和自豪。
我是餐飲部的一名員工，一名普通的廚師。我的工作崗位不是在火焰洪亮的爐灶，也不是在直接對(duì)客服務(wù)的明檔，是一名普通得不能在普通的配菜工，職業(yè)沒(méi)有高低貴賤之分，崗位也同樣如此，我保持了我良好的心態(tài)，以穩(wěn)定我對(duì)待工作平穩(wěn)的發(fā)揮，因?yàn)槲页錆M自信，對(duì)自己，對(duì)生活，對(duì)將來(lái)，那是因?yàn)槲业哪X子里永遠(yuǎn)都有著一種堅(jiān)定無(wú)比的信念。
我一直都在不斷的告訴自己：“失敗的原因只會(huì)有一個(gè)，那就是半途而廢!成功的準(zhǔn)則也只有一個(gè)，那就是堅(jiān)定不移的不懈努力!”
部門
人力資源部
職級(jí)
7
分部
員工事務(wù)部
直屬上司
后勤主管
組別
員工餐廳
直屬下屬
廚師、廚工
工作概述：全面負(fù)責(zé)員工餐廳的日常工作，保證為酒店員工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
主要職責(zé)：
1.負(fù)責(zé)員工餐廳人員的組織、安排，做好日常工作安排。
2.編排每周“員工食譜”，做好員工膳食安排工作。
3.每日填寫(xiě)“每日市場(chǎng)采購(gòu)單”與“領(lǐng)料單”做好食品原料與各類物料的申購(gòu)與領(lǐng)用工作。
4.監(jiān)督檢查食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證出品質(zhì)量，做到安全、衛(wèi)生、可口。
5.負(fù)責(zé)監(jiān)督每日食品原材料的收貨工作，核定數(shù)量與質(zhì)量，每天與采購(gòu)部保持密切聯(lián)系，反饋物品送貨情況。
6.安排每日食品加工各環(huán)節(jié)，保障出品時(shí)間與質(zhì)量。
7.就餐高峰期間，應(yīng)在廳面巡視，維持就餐秩序。
8.監(jiān)督執(zhí)行就餐管理規(guī)定，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)員工應(yīng)當(dāng)面制止，并報(bào)人事部處理。
9管理就餐員工合理使用餐具，適量打飯，杜絕浪費(fèi)。
10.安排后廚與廳面衛(wèi)生計(jì)劃，保持餐廳干凈衛(wèi)生。
11.負(fù)責(zé)核算每月員工餐廳支出成本工作，并根據(jù)成本與酒店預(yù)算對(duì)比及時(shí)跟進(jìn)工作。
12.負(fù)責(zé)組織“員工膳食委員會(huì)”日常工作，收集、整理員工膳食意見(jiàn)并及時(shí)調(diào)整員工膳食食譜，滿足員工就餐正常需求。
13.負(fù)責(zé)維護(hù)與使用員工餐廳固定資產(chǎn)及流動(dòng)資產(chǎn)，每月按時(shí)盤(pán)點(diǎn)發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)維修，保障設(shè)備完好率，發(fā)現(xiàn)用具、用品等自然破損，要及時(shí)報(bào)損，做到賬實(shí)相符。
14.負(fù)責(zé)培訓(xùn)廚房人員業(yè)務(wù)水平，不斷提高工作技能，提高服務(wù)質(zhì)量。
15.經(jīng)常檢查餐廳工作人員儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生，保障符合酒店要求。
知識(shí)
：有食品加工、廚房菜品加工知識(shí)。
學(xué)歷
：高中以上學(xué)歷。
工作經(jīng)驗(yàn)
：具有三年以上廚房工作經(jīng)驗(yàn)。
專業(yè)資格
：三級(jí)以上廚師證。
其它
：25-35歲，廚房管理能力強(qiáng)。
首要的任務(wù)：保障員工餐廳正常運(yùn)作。
工作匯報(bào)：以書(shū)面和口頭形式向后勤主管報(bào)告工作狀況，并做出每周工作總結(jié)。
審核人
關(guān)鍵詞：酒店建筑；施工圖設(shè)計(jì)；細(xì)節(jié)
引 言
酒店是一個(gè)多種復(fù)合功能的建筑綜合體，具有多項(xiàng)功能及用途，匯集多項(xiàng)的設(shè)施。而一項(xiàng)科學(xué)、合理的設(shè)計(jì)可提升酒店應(yīng)有的價(jià)值以及內(nèi)在品質(zhì)，所以施工設(shè)計(jì)對(duì)整個(gè)建筑的意義非常重大。
某星級(jí)酒店總建筑面積95766.8m3，框剪結(jié)構(gòu)，地上10層，地下1層，建筑高度54.25m，擁有358套客房，92套公寓。項(xiàng)目設(shè)計(jì)施工圖中具有共性的內(nèi)容以及應(yīng)注意的幾個(gè)細(xì)節(jié)問(wèn)題如下：
1 標(biāo)準(zhǔn)層設(shè)計(jì)
（1）功能：本項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)層呈折線型，結(jié)合功能分設(shè)三個(gè)區(qū)域。公寓位于Ⅰ區(qū)，酒店客房位在Ⅱ區(qū)Ⅲ區(qū)，這樣可將久住和暫住的客人分開(kāi)相對(duì)獨(dú)立而便于管理。
（2）套型：公寓分為一室、二室、三室三種基本套型?？头糠譃闃?biāo)準(zhǔn)間、套房、總統(tǒng)套房。按室內(nèi)布置不同又分為大床房、雙床房、無(wú)障礙房、行政套房、豪華套房、副總統(tǒng)套房、總統(tǒng)套房。客房種類繁多，以滿足不同客人的使用需求。
（3）凈高：原設(shè)計(jì)客房?jī)?nèi)凈高為3m，后期在各專業(yè)和機(jī)電安裝的協(xié)力配合下，大部分的客房及公寓居室室內(nèi)凈高為3.2m，玄關(guān)處凈高為2.7m，內(nèi)走道凈高為2.6m，這樣增加了空間的舒適度。
（4）管井：公寓及客房管井沿內(nèi)走道橫向集中布置。檢修門開(kāi)向內(nèi)走道，便于設(shè)備管線的檢修和維護(hù)。
2 公共區(qū)衛(wèi)生間
（1）位置：衛(wèi)生間宜靠近其服務(wù)區(qū)域，潔具數(shù)量依功能按規(guī)范要求設(shè)置。
（2）特點(diǎn)：衛(wèi)生間內(nèi)潔具齊全、間距合理。廁位隔墻至頂棚下，隔墻以石材飾面。于衛(wèi)生間門口處設(shè)有小息和化妝的空間，同時(shí)也可做人流緩沖空間，并在衛(wèi)生間入口設(shè)置前室以遮蔽視線，增加了衛(wèi)生間的私密性。
（3）其他：衛(wèi)生間門窗上的玻璃選用時(shí)應(yīng)注意具有可透光不可透視之功效。
3 洗衣房設(shè)計(jì)
（1）布局：洗衣房占用的建筑面積與酒店規(guī)模、設(shè)備選型、管理方式等因素有關(guān)，房?jī)?nèi)布置、流程及不同區(qū)域空間的面積大小、是否設(shè)置污衣管井等事宜需與洗衣房專業(yè)顧問(wèn)公司、建設(shè)單位共同研究確定。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意衣物潔、污分設(shè)，洗衣干、濕洗區(qū)分設(shè)。
（2）位置：洗衣房屬于酒店的后勤部分，一般設(shè)在酒店建筑的地下層居多，或依據(jù)建設(shè)要求與主體分開(kāi)另行設(shè)置，本工程洗衣房設(shè)在地下一層Ⅱ區(qū)，位于兩側(cè)服務(wù)之間。
（3）土建設(shè)計(jì)：結(jié)合洗衣房布置要求，與給排水專業(yè)配合，合理設(shè)置地漏、排水溝。加強(qiáng)洗衣房樓地面防水設(shè)計(jì)及重大洗衣設(shè)備荷載的復(fù)核，因洗衣機(jī)排水量較大，通常排水溝寬500mm，最淺處深500mm，上蓋不銹鋼蓋板。
（4）排污降溫池：根據(jù)洗衣和高溫消毒的需求，排放的污水水溫很高，當(dāng)水溫高于40℃時(shí)需要設(shè)置排污降溫池，降溫池儲(chǔ)水量需滿足洗衣機(jī)一次排放水量的要求。排污降溫池也可兼做集水井使用，排污降溫池內(nèi)的防水應(yīng)選用耐高溫的防水材料，一般宜設(shè)置剛性防水。
4 廚房設(shè)計(jì)
（1）要求：依據(jù)酒店的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置不同功能的餐廳和為之服務(wù)的廚房，若沒(méi)有足夠的空間分別設(shè)置廚房時(shí)，可對(duì)共用的生產(chǎn)程序提供一個(gè)中央式的共用廚房，高效利用空間，但無(wú)論是哪一種形式，對(duì)于廚房采購(gòu)食品的運(yùn)輸、廚房菜品及污物、洗碗間至出菜的流線，應(yīng)提供環(huán)形流線，避免流線交叉。
（2）廚房排水：通常土建設(shè)計(jì)在前，廚房專業(yè)顧問(wèn)公司介入比較滯后。為減少?gòu)N房專業(yè)公司深化設(shè)計(jì)限制、滿足廚房設(shè)備的布置的靈活性、合理預(yù)留廚房地面的排水、沖洗需要的排水溝。一般要求結(jié)構(gòu)專業(yè)設(shè)計(jì)時(shí)需將廚房區(qū)域的樓板比同層其他區(qū)域樓板降低約300～500mm。
（3）廚房墻面防水：一般施工圖設(shè)計(jì)時(shí)廚房地面的防、排水均有明確標(biāo)注。但對(duì)廚房墻面的防水設(shè)防容易忽略。為保證廚房墻面的清潔沖洗，設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮廚房墻面的防水設(shè)防，正確選用防水材料。
（4）防火及視線要求：廚房與相鄰房間應(yīng)以防火墻及防火門窗隔開(kāi)。同時(shí)注意廚房?jī)?nèi)熱加工有明火的部位也應(yīng)采用防火墻及防火門窗與相鄰房間隔開(kāi)。從廚房至餐廳的出入口宜設(shè)玄關(guān)（門斗）以阻擋從廚房傳至餐廳的光線、雜音、視線。
5 電梯的合理選用
（1）類型：根據(jù)使用要求，酒店設(shè)置了客梯、景觀電梯、貨梯、消防電梯、無(wú)障礙電梯以滿足垂直運(yùn)輸?shù)男枰竟こ坦苍O(shè)有電梯29臺(tái)。
（2）轎廂：本項(xiàng)目客梯、景觀電梯的轎廂凈高為2.6～2.8m，增加舒適性；貨梯轎廂凈高為2.5m，以滿足貨運(yùn)需求。土建設(shè)計(jì)時(shí)注意頂層預(yù)留足夠的緩沖高度，滿足電梯安裝要求。
（3）載重量及速度：依據(jù)建筑的高度及使用要求合理確定適宜的電梯速度，以滿足人員和貨物運(yùn)輸方便快捷的要求。本項(xiàng)目電梯速度多為1～1.5m/s，客梯載重量為1.6t，貨梯載重量為2t。
6 與內(nèi)裝設(shè)計(jì)配合
（1）時(shí)間節(jié)點(diǎn)：項(xiàng)目初步設(shè)計(jì)審批后，進(jìn)入施工圖設(shè)計(jì)階段同時(shí)與裝修深化設(shè)計(jì)及相關(guān)顧問(wèn)公司結(jié)合。以便更好地深化酒店管理要求及裝修設(shè)計(jì)的理念，避免或減少施工圖設(shè)計(jì)的反復(fù)修改。
（2）裝飾細(xì)部：內(nèi)裝設(shè)計(jì)為了達(dá)到輕盈通透的空間效果，內(nèi)檐裝修設(shè)計(jì)在回廊欄板、樓梯欄板等部位多選用全玻璃欄板。設(shè)計(jì)中應(yīng)注意玻璃的選用應(yīng)滿足《建筑玻璃應(yīng)用技術(shù)規(guī)程》規(guī)范要求。
（3）設(shè)計(jì)配合：土建設(shè)計(jì)是裝修設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，裝修設(shè)計(jì)是建筑風(fēng)格的延續(xù)，是建筑形象的一個(gè)重要組成部分。土建設(shè)計(jì)與裝修設(shè)計(jì)完美的結(jié)合方能為人們營(yíng)造健康、適用、高效、美觀的空間效果，實(shí)現(xiàn)空間與功能的完美平衡。
7 地面低溫輻射采暖
（1）位置：地面低溫輻射采暖具有溫度分布均勻、熱舒適性好、節(jié)約建筑空間、利于室內(nèi)裝飾布置的優(yōu)點(diǎn)。一般設(shè)在采用散熱器不能達(dá)到溫度要求或影響美觀的部位。本項(xiàng)目于酒店大堂、康樂(lè)區(qū)大堂、多功能廳大堂、過(guò)廳、游泳池等部位設(shè)計(jì)了輻射采暖樓面。
（2）要求：低溫輻射采暖樓地面通常有熱水管道采暖或發(fā)熱電纜采暖。要明確標(biāo)注輻射采暖散的區(qū)域范圍，于散熱管下部設(shè)置保溫層及防水層，若選用擠塑聚苯板保溫時(shí)應(yīng)明確擠塑聚苯板的厚度、密度要求以保證樓地面的強(qiáng)度。密度過(guò)低會(huì)造成地面飾面材料的開(kāi)裂，影響美觀及采暖效果。
8 節(jié)能設(shè)計(jì)
（1）外墻保溫：本項(xiàng)目外墻采用蒸壓輕質(zhì)砂加氣混凝土砌塊。外檐鋼筋混凝土梁、柱等部位的外保溫選用了與之同材質(zhì)的保溫砌塊，砌體間的結(jié)合及保溫效果均好。
（2）設(shè)備層：大型公建的設(shè)備層或技術(shù)層通常是非采暖空間。故此處的隔墻與樓板應(yīng)按照采暖空間與非采暖空間的要求設(shè)置保溫。
（3）注意：節(jié)能設(shè)計(jì)專篇、節(jié)能計(jì)算書(shū)、營(yíng)造做法、外檐詳圖、門窗表上的保溫材料的材質(zhì)、厚度、密度等在圖紙及文字表述中應(yīng)保持一致性。保溫材料的選用既要滿足其熱工性能，也要滿足相關(guān)防火的要求。
9 結(jié) 語(yǔ)
上述是本項(xiàng)目施工圖設(shè)計(jì)的點(diǎn)滴體會(huì)，懇請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)師在建筑設(shè)計(jì)中追求空間效果的同時(shí)，更要關(guān)注建筑內(nèi)在功能和細(xì)節(jié)的處理，專業(yè)知識(shí)的積累與對(duì)規(guī)范的應(yīng)用以及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度是提升施工圖設(shè)計(jì)質(zhì)量的基礎(chǔ)，后期的溝通協(xié)調(diào)也是提高施工圖設(shè)計(jì)與現(xiàn)場(chǎng)施工一致的關(guān)鍵。
參考文獻(xiàn)
龍祥7號(hào)是一個(gè)名字，更有著“七”藏玄機(jī)：做生意講究七上八下，故而取七；酒店出資人共有七位；此地已是六易其主，龍祥賓館是第七個(gè)主人；酒店地處鄭州市經(jīng)七路和緯一路交叉口；酒店面積600平方，內(nèi)部?jī)H設(shè)七個(gè)包間；酒店頂高七米，設(shè)計(jì)獨(dú)具匠心，天花造型均為7重頂。
走入龍祥7號(hào)，撲面而來(lái)的是溫文典雅的氣息。一方古池讓人想起了南唐后主李煜的“雕欄玉砌應(yīng)猶在”，兩幅字畫(huà)似乎要帶著濃郁墨香隨著開(kāi)門而來(lái)的拂面之風(fēng)，把顧客帶入歷史的畫(huà)卷。喜愛(ài)書(shū)畫(huà)的總經(jīng)理張仁平將自己的收藏都擺入了其中。書(shū)畫(huà)相成，讓龍祥7號(hào)移步一景，渾然天成。七個(gè)包間，其中風(fēng)格，各個(gè)都是感嘆，每每都能讓人眼前一亮。而這其中，最讓人印象深刻的要數(shù)龍祥7號(hào)中的鈞瓷陳列墻，鈞瓷在窯變中產(chǎn)生的無(wú)窮的美麗色彩，幻化成百看不厭的風(fēng)景，在龍祥7號(hào)中體現(xiàn)得淋漓盡致。
將市場(chǎng)分得更細(xì)
龍祥7號(hào)是龍祥賓館對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詳細(xì)的考量之后，精心布置的一步棋。龍祥賓館雖然是一家國(guó)有企業(yè)，隸屬于河南省總工會(huì)，但是龍祥賓館始終堅(jiān)持面向市場(chǎng)，以顧客需求為導(dǎo)向，勇于參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，在競(jìng)爭(zhēng)中不斷創(chuàng)新發(fā)展。
張仁平身為龍祥賓館的總經(jīng)理，也有著不斷創(chuàng)新的精神。當(dāng)初他帶領(lǐng)龍祥賓館擺脫困境，走上企業(yè)化經(jīng)營(yíng)之路。幾十年來(lái)，龍祥賓館碩果累累。后來(lái)決定興辦龍祥7號(hào)，則是看準(zhǔn)了在全國(guó)餐飲行業(yè)迅猛發(fā)展的影響下，河南餐飲取得了突飛猛進(jìn)的成績(jī)，各種新興餐飲品牌迅速崛起，許多餐飲連鎖機(jī)構(gòu)遍地開(kāi)花，河南餐飲呈現(xiàn)出異?；鸨膽B(tài)勢(shì)。復(fù)興豫菜的口號(hào)被越喊越響，復(fù)興豫菜的聲勢(shì)越來(lái)越大。龍祥賓館餐飲作為默默堅(jiān)守傳承豫菜20多年的老餐飲品牌，受到了其他餐飲品牌的沖擊。為了將龍祥餐飲做大做強(qiáng)，走出去并實(shí)現(xiàn)品牌擴(kuò)張，2011年12月21日，龍祥7號(hào)誕生了。它是龍祥品牌勇敢走出去的第一步，是龍祥餐飲加速與市場(chǎng)接軌，提升龍祥品牌形象順勢(shì)而為的結(jié)果。
龍祥7號(hào)是一家體現(xiàn)豫菜傳統(tǒng)中的精華的店，它有著高檔的環(huán)境，更有著樸質(zhì)中的高端品位。龍祥七號(hào)，是一家充滿了濃濃的河南小吃風(fēng)味的店。作為復(fù)興豫菜的一份子，龍祥7號(hào)肩負(fù)著重大的使命，而振興河南小吃，讓河南小吃能夠進(jìn)入餐桌，更是龍祥不懈的追求。河南小吃是豫菜不可分割的一部分，龍祥7號(hào)引進(jìn)永城的豆沫、濮陽(yáng)的壯饃、烙饃卷菜、油條等小吃，并將其精細(xì)化。讓小吃也能入得廳堂。用一句話總結(jié)就是：咱家的味道。
龍祥7號(hào)是龍祥餐飲延伸服務(wù)、擴(kuò)大品牌、提升檔次、服務(wù)貴賓的一家高級(jí)餐飲酒店，它濃縮了龍祥餐飲總店的精華，又有著自己張揚(yáng)而且飽滿的個(gè)性。龍祥7號(hào)精選上百道傳統(tǒng)豫菜、創(chuàng)新豫菜、河南各地知名小吃、粵菜名品作為配菜，菜品講究健康、綠色、創(chuàng)新、獨(dú)特，口味上佳、回味久遠(yuǎn)，是彰顯尊貴、宴請(qǐng)嘉賓的最佳選擇。
把顧客放在心上
在龍祥7號(hào)，吃的是環(huán)境吃的是品味，吃的還是健康。總經(jīng)理張仁平一直以來(lái)都把最簡(jiǎn)樸但卻最有品質(zhì)的菜品奉獻(xiàn)給自己的顧客。龍祥7號(hào)長(zhǎng)期以來(lái)一直堅(jiān)持“賓客至上、質(zhì)量第一”的原則，倡導(dǎo)“健康、保健、營(yíng)養(yǎng)、實(shí)惠”的餐飲消費(fèi)理念，努力營(yíng)造“綠色、環(huán)保、健康、溫馨”的餐飲特色。比如龍祥7號(hào)的龍祥燒雞，在道口“義興張”第八代傳人張存有親授的秘方的基礎(chǔ)上，不斷迎合現(xiàn)代人崇尚健康的需求加以改良，咸味稍減，鮮味更顯。
這種尊貴不僅體現(xiàn)在菜品的改進(jìn)和革新上，還體現(xiàn)在龍祥7號(hào)對(duì)于廚房的重視上。龍祥7號(hào)七個(gè)包間的最里面，有一個(gè)全玻璃的廚房，玻璃窗明幾凈，案板干凈如新，地板不見(jiàn)一絲油光。來(lái)到龍祥7號(hào)的顧客，站在玻璃外面，就可以看到廚師的全操作流程。這是對(duì)顧客的體貼和負(fù)責(zé)，也說(shuō)明了龍祥人對(duì)自己的嚴(yán)格要求。
一、*市規(guī)劃區(qū)內(nèi)的建設(shè)項(xiàng)目,經(jīng)確定為城市配套服務(wù)公共建筑(特別是居住區(qū)公建配套用房)的,任何部門和單位不得以任何方式改變其用地性質(zhì)和建筑用途。
二、凡房地產(chǎn)市場(chǎng)推出的各類土地,市規(guī)劃管理部門應(yīng)進(jìn)一步明確其用地性質(zhì)和建筑用途,對(duì)混合類型的建筑應(yīng)當(dāng)明確分項(xiàng)內(nèi)容、比例等詳細(xì)規(guī)劃指標(biāo)。
三、今后出讓的地塊中,除由市規(guī)劃管理部門明確為重要地段并有景觀要求或特殊用途(社會(huì)服務(wù)功能)的公共建筑外,允許建設(shè)可分割銷售的公共建筑,并按下列規(guī)定進(jìn)行審批、辦證和管理:
(一)市有關(guān)職能部門按照用地性質(zhì)和建筑用途,對(duì)公共建筑提出規(guī)劃指標(biāo)、消防設(shè)施、停車位配置、日照間距、衛(wèi)生防疫等要求,并按公共建筑的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審批;
(二)公建建筑項(xiàng)目不得出現(xiàn)帶有公寓、花園、花苑等含有住宅性質(zhì)的名稱,建設(shè)單位和審批部門在對(duì)名稱進(jìn)行審批時(shí),應(yīng)嚴(yán)格規(guī)范其用詞,避免誤導(dǎo)消費(fèi)者;
(三)單元式公共建筑類項(xiàng)目設(shè)計(jì)應(yīng)明顯區(qū)別于住宅項(xiàng)目,套內(nèi)不得設(shè)置通管道煤氣的廚房和外挑式陽(yáng)臺(tái);
(四)公共建筑房屋產(chǎn)權(quán)不得作為辦理戶籍、學(xué)生入學(xué)等手續(xù)的依據(jù);
(五)對(duì)上述項(xiàng)目,市規(guī)劃、國(guó)土資源、房管等管理部門應(yīng)按公共建筑項(xiàng)目核發(fā)工程建設(shè)規(guī)劃許可證、土地使用證和房屋產(chǎn)權(quán)證等證書(shū)。
四、允許分割銷售的公共建筑(公寓或?qū)懽謽?應(yīng)符合下列具體條件:
(一)具有獨(dú)立或公共的出入通道,公攤面積不大于分割銷售面積的30%;
(二)交付使用后,使用管理的各類配套設(shè)施具備獨(dú)立計(jì)價(jià)計(jì)量條件;
(三)整個(gè)項(xiàng)目的公共設(shè)施和配套用房等內(nèi)容,均需明確產(chǎn)權(quán)、使用和管理性質(zhì);
(四)建設(shè)單位應(yīng)負(fù)責(zé)做好經(jīng)營(yíng)管理和提供物業(yè)配套設(shè)施等服務(wù)工作;
(五)物業(yè)管理應(yīng)按有關(guān)政策執(zhí)行。
五、本意見(jiàn)頒布之前已經(jīng)方案批復(fù)批準(zhǔn)建設(shè)的類似公寓式酒店、公寓式寫(xiě)字樓(含單身公寓)等項(xiàng)目,在尊重歷史、實(shí)事求是和符合土地政策的前提下,逐個(gè)研究處理。
餐廳廚房承包合同書(shū)范文一
甲方：
乙方：
根據(jù)勞動(dòng)合同的有關(guān)法規(guī)條文，經(jīng)甲乙雙方平等協(xié)商，同意就本勞動(dòng)合同達(dá)成協(xié)議書(shū)。以供雙方共同信守執(zhí)行如下。
一、甲方將座落于 市 ， 的餐飲部聘用乙方做廚房技術(shù)管理及經(jīng)營(yíng)理念和開(kāi)發(fā)餐飲文化。職務(wù)：行政總廚及技術(shù)顧問(wèn)，承包廚房工資數(shù)額為 元/月，人員編制13人，進(jìn)行對(duì)廚房人員管理，加強(qiáng)培訓(xùn)菜肴知識(shí)定期研發(fā)新菜品及提高團(tuán)隊(duì)操作技能。有效期為合同到期前2個(gè)月協(xié)商續(xù)期手續(xù)。
二、雙方的權(quán)利和義務(wù)
1.甲方義務(wù)：監(jiān)督促進(jìn)乙方完成各項(xiàng)工作任務(wù)。配合乙方菜肴經(jīng)營(yíng)理念管理和各項(xiàng)規(guī)章制作執(zhí)行管理方案。
2.甲方應(yīng)積極配合乙方的工作，尊重乙方的技術(shù)水平，滿足乙方的技術(shù)要求和經(jīng)營(yíng)理念。
3.甲方應(yīng)將餐飲部廚房的管理權(quán)、交給乙方(包括人員的選配、廚房管理、技能培訓(xùn)、菜肴制作、廚房衛(wèi)生等)甲方有權(quán)利監(jiān)督在餐廳的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，雙方協(xié)商解決，乙方尊重甲方的意見(jiàn)。
4.甲乙雙方簽定合同書(shū)之日起，甲乙雙方不得隨意解除合同。如甲方違約，要對(duì)乙方補(bǔ)償壹個(gè)月工資。如乙方違約，應(yīng)賠償甲方壹個(gè)月管理工資。
5.乙方組織有專業(yè)技術(shù)能力和熟練操作技能的廚師擔(dān)任廚房各崗位技術(shù)工作，以規(guī)范的工作流程執(zhí)行操作。加強(qiáng)對(duì)廚房強(qiáng)硬化、制度化、規(guī)范化的管理制度。提高菜肴質(zhì)量、服務(wù)理念，規(guī)范生產(chǎn)，強(qiáng)化培訓(xùn)，提升品牌堅(jiān)持菜肴色香味統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
6.雙方合作期間，乙方實(shí)施規(guī)范化的規(guī)章制度。既要保證菜肴質(zhì)量，又要準(zhǔn)確加強(qiáng)控制原料成本，每月不斷推出新菜品、新口味、新小吃等等，力求做到讓客人百吃不厭，提高客戶回頭率。盡心盡力為甲方的餐飲發(fā)展企業(yè)文化做好份內(nèi)工作。并且定時(shí)推出外銷策劃和內(nèi)銷策劃、保留客戶資料，甲方定期為客戶準(zhǔn)備禮品或其他回饋方案。
三、合作期間甲方有義務(wù)為乙方提供必需的工作條件和約定的生
活待遇，如器皿、餐具、原料的新開(kāi)發(fā)、后廚工裝、宿舍條件等等加以更新。對(duì)采購(gòu)部如何協(xié)商原料的成本質(zhì)量問(wèn)題，及貨物的要求進(jìn)行合理化調(diào)整。對(duì)廚師菜品每月進(jìn)行推廣更換新菜肴。提升菜肴品質(zhì)進(jìn)行合理策劃執(zhí)行推廣方案。
四、甲方必須每月定時(shí)發(fā)放員工工資。不得拖欠，如有不合理違約，乙方可進(jìn)行勞動(dòng)訴訟。
五、合作期間乙方做相應(yīng)季節(jié)性的美食策劃方案，配合完成酒店的經(jīng)營(yíng)策略和各項(xiàng)服務(wù)項(xiàng)目。
六、合作過(guò)程中，乙方必須保證菜品質(zhì)量，團(tuán)隊(duì)管理規(guī)范化，成本資源節(jié)約人，愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備，遵守規(guī)章制作及法律法規(guī)，如因乙方違法行為造成公司損失，乙方即承擔(dān)法律責(zé)任，還必須賠償一切損失。
七、合作過(guò)程中，遇到特殊原因，如政府政策或因自然災(zāi)害造成的損失，甲乙雙方各自承擔(dān)自己的損失。如因甲方人為造成的損失，由甲方承擔(dān)責(zé)任。
八、經(jīng)營(yíng)期間：乙方嚴(yán)格執(zhí)行本合同，如發(fā)生菜肴內(nèi)不衛(wèi)生，有染物變味，客人吃后發(fā)病等原因造成投訴，所有損失由乙方負(fù)責(zé)承擔(dān)。
九、合作中：乙方不得以任何理由停業(yè)工、罷工、脫崗等原因造成損失，由乙方承擔(dān)，如因甲方不合理要求等原因造成損失由甲方承擔(dān)。
十、如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)原料、水、電、氣等造成損失，由乙方負(fù)責(zé)，在每月管理工資中扣除，廚房的設(shè)施、設(shè)備人為損壞，由乙方照價(jià)賠償更換。
十一、乙方為甲方訂餐、訂房、甲方給乙方按標(biāo)準(zhǔn)提成。 十二、乙方按時(shí)完成工作任務(wù)，每月?tīng)I(yíng)業(yè)額遞增提高達(dá)20%以上，甲方應(yīng)提乙方獎(jiǎng)勵(lì)。
十三、在合作過(guò)程中，雙方互相尊重，互相配合，保質(zhì)保量完成每項(xiàng)工作任務(wù)，打造一支互惠互利高品質(zhì)的人性化合作團(tuán)隊(duì)。
十四、本協(xié)議一式三份，甲、乙雙方各執(zhí)一份，工作處備案一份，雙方簽字生效。
甲方： 乙方：
年 月 日 年 月 日
餐廳廚房承包合同書(shū)范文二
甲方：蘇州隆豪大酒店有限公司
乙方：佘斌
經(jīng)雙方友好協(xié)商，現(xiàn)就廚房承包事項(xiàng)達(dá)成協(xié)議如下：
一、甲方權(quán)力與職責(zé)
1.甲方把蘇州隆豪大酒店有限公司廚房承包給乙方管理、運(yùn)作，并聘請(qǐng)乙方為該廚房廚師長(zhǎng)，聘期為壹年，即從2011年5月23日起至2012年5月22日止，(其中試用期為3個(gè)月，即從2011年5月23日起至2011年8月22日止)，期滿如需繼續(xù)聘用，必須另行簽訂協(xié)議。
2.甲方應(yīng)按經(jīng)營(yíng)需要確保廚房原材料的供應(yīng)。
3.甲方免費(fèi)提供乙方工作餐、宿舍。
4.乙方每月工資為人均人民幣3000元(含節(jié)假日加班工資和國(guó)家規(guī)定的相關(guān)保險(xiǎn)費(fèi)用)，每月25日發(fā)放上月出勤工資，日后根據(jù)營(yíng)業(yè)情況需增減人員，再考慮增減工資總額。甲乙雙方再試用期過(guò)后根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況定出合理的營(yíng)業(yè)指標(biāo)，再經(jīng)營(yíng)指標(biāo)完成的情況下，乙方享受現(xiàn)有的工資，超額予以獎(jiǎng)勵(lì)，未完成則適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行工資下浮。
5.乙方每月休班，在不影響正常營(yíng)業(yè)情況下，由乙方自行合理安排，在工作繁忙時(shí)，乙方不準(zhǔn)休假。
6.甲方有權(quán)根據(jù)甲方管理制度對(duì)乙方進(jìn)行日常管理，若乙方人員違反甲方管理制度甲方有權(quán)根據(jù)員工守則給予處罰。
二、乙方權(quán)力與職責(zé)
1.乙方須保證至少13人到甲方廚房工作(其中炒鍋3人、砧板3人、涼菜2人、打荷3人，蒸籠煲湯 1 人 ，乙方人員需技術(shù)過(guò)硬，保證出品質(zhì)量， 乙方若對(duì)所帶來(lái)人員調(diào)整時(shí)，需經(jīng)甲方同意，并到甲方人力資源部辦理入職手續(xù)，對(duì)不適合崗位要求的人員，甲方有權(quán)進(jìn)行調(diào)整。
2.乙方需做好廚房各項(xiàng)成本控制工作，并達(dá)到甲方要求，并保證達(dá)到50%的毛利率，如達(dá)不到或超過(guò)規(guī)定的毛利率，每相差一個(gè)百分點(diǎn)將給予 500 元的獎(jiǎng)勵(lì)或扣款。(特殊情況另行協(xié)商)
3.乙方應(yīng)組織每周召開(kāi)一次菜品討論會(huì)，并邀求甲方管理人員參加，在確保菜品質(zhì)量的同時(shí)，不斷推陳出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鮮(每周至少推出兩道新菜品)。
4.乙方應(yīng)結(jié)合節(jié)假日及酒店特殊情況，適時(shí)推出
時(shí)令菜、節(jié)日菜，不定時(shí)舉辦如美食節(jié)等活動(dòng)。
5.因乙方廚房出品質(zhì)量問(wèn)題，而遭到客人投訴、退菜時(shí)，此損失由乙方承擔(dān)。
6.乙方應(yīng)做好食品衛(wèi)生工作，若因乙方管理問(wèn)題造成客人食物中毒或受到防疫部門處罰，此損失由乙方承擔(dān);若因乙方管理問(wèn)題引起甲方廚房火災(zāi)，此責(zé)任及損失由乙方承擔(dān);乙方必須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，保證安全生產(chǎn)，如果因違規(guī)操作而造成負(fù)傷，不但不報(bào)銷任何費(fèi)用，還將追究乙方責(zé)任。
7.乙方人員需遵守甲方管理制度，如果乙方人員嚴(yán)重失職，營(yíng)私舞弊，對(duì)酒店利益造成重大損害或嚴(yán)重違反勞動(dòng)紀(jì)律給酒店造成損失時(shí)，甲方有權(quán)向乙方要求賠償，并依法追究法律責(zé)任。
8.乙方人員受聘甲方后，一律不準(zhǔn)在本鎮(zhèn)兼職。
9.乙方人員需遵守酒店作息時(shí)間，需愛(ài)護(hù)甲方財(cái)物，保守甲方的商業(yè)機(jī)密。
10.若雙方中止本協(xié)議時(shí)，乙方需在甲方找到廚師后方能離職，否則一切后果自負(fù)。
12. 所有工作人員的健康證自行安排。
13、乙方須配合采購(gòu)人員到市場(chǎng)購(gòu)買原材料。
三、本協(xié)議未盡事宜，經(jīng)雙方友好協(xié)商解決，若發(fā)生勞動(dòng)爭(zhēng)議，甲乙雙方應(yīng)當(dāng)協(xié)商解決，不愿協(xié)商或協(xié)商不成時(shí)，可向勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委員會(huì)申請(qǐng)仲裁。
四、本協(xié)議簽字之日起生效，涂改無(wú)效。本協(xié)議一式兩份，甲、乙雙方各執(zhí)一份，具有同等法律效力。
甲方：_______________ 乙方代表簽字：________ 甲方代表簽字：_______
_____年_____月_____日
餐廳廚房承包合同書(shū)范文三
甲方：
乙方：張武等四人團(tuán)隊(duì)
經(jīng)雙方協(xié)商，本著相互信任、平等、尊重、互利原則達(dá)成協(xié)議，甲方愿意將廚房承包給乙方管理(其中不包括殺、洗、涼菜工種)。
一、承包期限暫定一年，于日起，日止，廚房承包給乙方管理，人員暫定4人，基本月工資定為一萬(wàn)八仟元整，每月的工資發(fā)放為日，由乙方代表領(lǐng)取自由支配。
二、甲方提供乙方工作所需設(shè)備和良好工作環(huán)境。
三、甲方如對(duì)乙方人員技術(shù)能力不滿，有權(quán)利需求乙方更換人員，乙方更換人員需向甲方說(shuō)明情況。
四、乙方須遵守和執(zhí)行飯店制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，并接受甲方的監(jiān)督和領(lǐng)導(dǎo)。
五、乙方在保證餐廳正常運(yùn)作情況下，可自行安排人員休息、請(qǐng)假等事宜。
六、甲方有義務(wù)提供負(fù)責(zé)乙方工作餐、住宿，正常工作休息時(shí)間。
七、乙方員工在廚房工作期間，如正當(dāng)操作情況下出現(xiàn)受傷等事故，視為工傷，由甲方負(fù)責(zé)參照相關(guān)法規(guī)處理。
八、甲方雙方如有一方提前終止協(xié)議，須提前一個(gè)月告知對(duì)方并結(jié)清工資。
九、欠發(fā)工資15日以上，雙方未按協(xié)商方法提前終止協(xié)議，公傷事故未按協(xié)議處理，雙方刻意刁難對(duì)方均視為違約，任何一方違約將賠償對(duì)方半個(gè)月工資。
十、本協(xié)議經(jīng)雙方簽字生效，合同一式二份，雙方各執(zhí)一份。
甲方： 乙方：
隨著近年來(lái)西部經(jīng)濟(jì)和內(nèi)蒙古草原旅游業(yè)的迅猛發(fā)展，作為首府的呼和浩特市原有的幾座五星級(jí)酒店已逐漸滿足不了新的需求增長(zhǎng)了，于是在2006年，由大唐國(guó)際集團(tuán)投資的一座五星級(jí)酒店項(xiàng)目正式啟動(dòng)了，BIAD在多家設(shè)計(jì)公司參與的方案競(jìng)標(biāo)中勝出，筆者有幸參與了從方案投標(biāo)到施工圖設(shè)計(jì)、工地配合直至工程驗(yàn)收的全過(guò)程。
該項(xiàng)目位于別稱“青城”的呼和浩特市中心地段，臨近橫貫全市的主要道路新華路及火車站，地理位置極為優(yōu)越，也受到了多方關(guān)注，自治區(qū)領(lǐng)導(dǎo)在方案招標(biāo)階段就參與了決策，業(yè)主方大唐國(guó)際集團(tuán)也非常重視。項(xiàng)目的定位是要建成地區(qū)的“地標(biāo)”性建筑，國(guó)際化標(biāo)準(zhǔn)管理的五星級(jí)酒店，因而在方案招標(biāo)前就確定了采用喜來(lái)登酒店的品牌，建成后由其品牌所有者喜達(dá)屋集團(tuán)所屬的酒店管理公司進(jìn)行管理，這也為我們后面的設(shè)計(jì)提供了方便，避免了更換酒店管理公司帶來(lái)的設(shè)計(jì)方案的調(diào)整，因?yàn)榧词雇瑯邮俏逍羌?jí)酒店，不同品牌的酒店管理公司的要求――包括從各部分房間的面積比例到各種設(shè)備的選型等方面都會(huì)有所差別。我們的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)在多方配合下得以比較順暢地完成了這一地標(biāo)性五星級(jí)酒店的設(shè)計(jì)工作。
項(xiàng)目概況
呼和浩特大唐國(guó)際喜來(lái)登酒店：由一棟339間客房的五星級(jí)酒店和一棟高級(jí)辦公樓及其他相應(yīng)的配套設(shè)施用房組成，總建筑面積為74243m2。主要功能有：五星級(jí)酒店(喜來(lái)登)、大唐金座寫(xiě)字樓，頂級(jí)品牌商店、會(huì)所，地下車庫(kù)等。
該項(xiàng)目建成后。憑借相得益彰的建筑室內(nèi)外環(huán)境和寬敞舒適的酒店商務(wù)休閑空間，贏得了業(yè)主和使用者的好評(píng)，以其亮麗醒目的色彩和大氣莊重的建筑風(fēng)格，在呼和浩特市中心豎起了一座新的“五星級(jí)地標(biāo)”。
總平面布局
大唐國(guó)際喜來(lái)登酒店位于呼和浩特市中心，南距橫貫全市的主要道路新華路約400m，東側(cè)緊鄰迎賓北路，向北距離火車站約1km，位置十分優(yōu)越?？傆玫孛娣e約4hm2，容積率僅為1.84，為五星級(jí)酒店的環(huán)境景觀及裙房部分留出了充足的空間，這在北京、上海等一線大城市的市區(qū)新建酒店中是難以得到的條件，裙房建筑面積占酒店面積的四分之一以上，得以較全面的滿足酒店管理公司對(duì)五星級(jí)酒店公共配套設(shè)施(包括酒店大堂、餐廳、健身房，游泳池、后勤辦公用房等)的面積要求，并為內(nèi)部庭院及入口廣場(chǎng)的景觀設(shè)計(jì)提供了空間，滿足了五星級(jí)的定位要求。
由于在前期沒(méi)有拿到理想的緊鄰新華北路城市主干道的用地，南側(cè)用地的性質(zhì)在本項(xiàng)目規(guī)劃階段是個(gè)未知數(shù)，因此總平面設(shè)計(jì)中將兩棟主樓和酒店裙房排布成半圍合的關(guān)系，形成朝向東側(cè)迎賓北路的入口廣場(chǎng)，用高層主樓將南側(cè)和西側(cè)的環(huán)境隔離開(kāi)，構(gòu)成自己獨(dú)立的內(nèi)部空間。在南北偏長(zhǎng)的用地內(nèi)，酒店和寫(xiě)字樓主體呈L型布置位于基地南側(cè)。寫(xiě)字樓南北朝向，酒店客房樓東西朝向，酒店裙房沿北側(cè)布置，這種南高北低的布置方式也是考慮到北側(cè)有現(xiàn)狀住宅，在保證日照間距的條件下可以節(jié)約用地。酒店主樓、寫(xiě)字樓主樓。酒店裙房三面連接，自然形成兩個(gè)室外空間――中央廣場(chǎng)和酒店內(nèi)部庭院。
外觀設(shè)計(jì)
酒店客房樓共24層，檐口高度只有約92m，而面寬超過(guò)56m，比例比較矮胖，在設(shè)計(jì)中采用了多種手法最后形成高大挺拔的外觀效果――首先，在頂部設(shè)計(jì)了裝飾性的坡屋頂和半透空的墻面，不但起到遮蔽屋頂冷卻塔和風(fēng)機(jī)等設(shè)備的作用，而且增加了建筑高度：其次，將正立面分解為三個(gè)層次，在平面上形成階梯狀后退的形式，在視覺(jué)上減小了正立面的面寬，改善了建筑的高寬比例：另外在外裝材料的搭配上也進(jìn)行了精心設(shè)計(jì)，階梯狀的三個(gè)層次分別采用了紅色的陶板、半透明的玻璃幕墻和白色的微晶石，形成豎向線條，進(jìn)一步加強(qiáng)挺拔的效果，同時(shí)材料問(wèn)的對(duì)比映襯使得整個(gè)建筑外觀效果非常鮮明靚麗，形成了酒店獨(dú)特而有個(gè)性的形象。酒店客房的開(kāi)窗形式也進(jìn)行了獨(dú)特設(shè)計(jì)，2.5m見(jiàn)方的大落地窗為客房提供了開(kāi)闊的景觀和充足的采光，而在旁邊另設(shè)了一長(zhǎng)條形的開(kāi)啟扇部分，可為客房提供自然通風(fēng)換氣，開(kāi)窗形式簡(jiǎn)潔大氣而又符合酒店特質(zhì)。另外一棟辦公樓在立面形式上與酒店客房樓保持一致，形成“雙子座”的塔樓布局，增強(qiáng)了建筑群體的氣勢(shì)。兩棟主樓底部通過(guò)兩層高的玻璃雨棚形式的連廊連為一體，加強(qiáng)建筑群體效果的同時(shí)更營(yíng)造出入口廣場(chǎng)的場(chǎng)所氣氛，避免兩棟塔樓對(duì)廣場(chǎng)產(chǎn)生壓迫感。
酒店裙房設(shè)計(jì)力求在簡(jiǎn)潔完整的體量中營(yíng)造豐富的空間層次。在被陶板包裹的完整的長(zhǎng)方形體量上進(jìn)行變化，在入口大堂處采用凹入的玻璃幕墻，并用金屬裝飾格柵增加了入口處的層次。在西側(cè)的內(nèi)院空間里，斜置的玻璃盒子形式的中餐廳部分插入到裙房主體內(nèi)，豐富了內(nèi)庭院的建筑景觀效果。
在建筑外立面和室內(nèi)格局的設(shè)計(jì)中都采用了模數(shù)化的方法，以便在室內(nèi)精裝修和外幕墻深化設(shè)計(jì)時(shí)能夠更方便的設(shè)計(jì)材料的劃分，避免出現(xiàn)凌亂破碎的分格。裙房柱網(wǎng)8.1m開(kāi)間，由此內(nèi)裝控制網(wǎng)格模數(shù)為900mm，主要為控制墻、地磚尺寸，外裝控制網(wǎng)格為1350mm，以控制陶板及玻璃幕墻分格尺寸，這樣內(nèi)外裝模數(shù)分別是柱網(wǎng)尺寸的1／9和1／6。又能分別適應(yīng)內(nèi)外裝修材料的常規(guī)尺寸。這在外幕墻設(shè)計(jì)中體現(xiàn)的作用比較明顯，由于陶板的最長(zhǎng)尺寸規(guī)格為1550mm，如采用和內(nèi)裝一致的900mm模數(shù)分格的陶板長(zhǎng)度過(guò)短效果不好，如采用1800mm的模數(shù)分格又超出了陶板的規(guī)格限制，1350mm的模數(shù)無(wú)論對(duì)陶板還是對(duì)玻璃幕墻的分格都比較合適，兼顧了美觀和經(jīng)濟(jì)。
酒店功能設(shè)計(jì)
1 流線設(shè)計(jì)
五星級(jí)酒店的流線是比較復(fù)雜的。大體分為以下幾種：
(1)客人流線：入住酒店的客人由裙房南側(cè)入口廣場(chǎng)進(jìn)入酒店大堂，在前臺(tái)辦理入住手續(xù)后由大堂西側(cè)的走廊進(jìn)入電梯廳，由客梯到達(dá)各層客房，
(2)會(huì)議人流：參加會(huì)議及宴會(huì)的客人由裙房東側(cè)的會(huì)議入口進(jìn)入宴會(huì)前廳，然后進(jìn)人首層的大宴會(huì)廳，或由前廳內(nèi)的電梯到達(dá)2層的會(huì)議區(qū)。
(3)貴賓流線：來(lái)參加會(huì)議的領(lǐng)導(dǎo)及貴賓可由宴會(huì)前廳北側(cè)的專用入口進(jìn)入后，在貴賓休息室休息，待會(huì)議開(kāi)始后進(jìn)入宴會(huì)廳。酒店的大宴會(huì)廳平時(shí)會(huì)承接一些婚禮業(yè)務(wù)，貴賓休息室可做新娘化妝休息間。
(4)后勤服務(wù)人流：服務(wù)人員由客房樓西側(cè)的職工入口進(jìn)入后勤職工門廳，打卡簽到后由服務(wù)電梯下到地下一層，在員工更衣室更衣后再前往各自崗位。客房服務(wù)員可由服務(wù)電梯到達(dá)各層進(jìn)行送餐、打掃房間等服務(wù)。
(5)后勤物流：運(yùn)輸廚房貨物、垃圾等的相關(guān)服務(wù)車輛都經(jīng)過(guò)設(shè)在建筑北側(cè)的地下車庫(kù)入口下到地下一層的車庫(kù)，在廚房的卸貨平臺(tái)裝卸貨物。廚房的粗加工和庫(kù)房設(shè)在地下一層，由專用電梯運(yùn)送原料至首層，二層的各個(gè)餐廳的廚房。
2 酒店裙房及地下室設(shè)計(jì)
地下部分共二層。其中主樓地下二層為酒店設(shè)備用房，地下一層連通了主樓與裙房部分，為人防、汽車庫(kù)、設(shè)備機(jī)房、酒店后勤部和員工餐廳、廚房等。
酒店裙房，共三層。
其中首層主要分為酒店大堂區(qū)、宴會(huì)廳和餐廳部分。大堂區(qū)域三層通高，通
過(guò)一部螺旋樓梯連通了三層的空間，內(nèi)設(shè)禮賓部、大堂吧、休息上網(wǎng)區(qū)(喜來(lái)登聯(lián)絡(luò)站)等功能：餐廳部分包括與大堂相鄰的全日餐廳，以及中餐廳、廚房：宴會(huì)廳部分包括大宴會(huì)廳，宴會(huì)前廳、宴會(huì)庫(kù)房、商店、貴賓休息室等，大宴會(huì)廳約800m2，兩層通高，凈高約7m，通過(guò)平時(shí)收在隔墻夾層內(nèi)的伸縮隔斷可分為3個(gè)小宴會(huì)廳獨(dú)立使用，西側(cè)為送餐通道可通廚房，東側(cè)有三個(gè)大門通向宴會(huì)前廳以方便分隔后獨(dú)立使用。
二層?xùn)|部和北部為會(huì)議區(qū)，包括會(huì)議室、多功能廳、商務(wù)中心等。西側(cè)為西餐廳及廚房；西北部分為宴會(huì)后勤部。
三層功能包括SPA、游泳池、健身房、美容美發(fā)等休閑娛樂(lè)功能。游泳池北側(cè)設(shè)置了屋頂花園，客人在泳池邊休息的時(shí)候可以透過(guò)落地玻璃觀賞到花園里的綠化景觀。泳池的屋頂還設(shè)計(jì)了三排圓形的天窗，使得泳池內(nèi)的光線更加充足。
3 酒店客房樓及標(biāo)準(zhǔn)層設(shè)計(jì)
酒店客房樓共二十四層，其中首層為頂級(jí)品牌店、酒店后勤入口、消防控制室，客房送餐部，2層為酒店行政部辦公用房；3～19層為標(biāo)準(zhǔn)客房；20-22層為行政套間，23層為大套間，總統(tǒng)套間：24層為總經(jīng)理公寓，行政酒廊。另外在2-3層之間和24層頂部設(shè)兩個(gè)設(shè)備夾層，以布置設(shè)備及管線。
客房標(biāo)準(zhǔn)層從平面上可分為三段北端為豎向交通核部分，沿客用電梯廳兩側(cè)布置了兩組共四部高速客梯，另外兩部后勤貨梯與布草間，疏散樓梯間集中布置，并用門與公共部分隔開(kāi)，方便客房服務(wù)人員使用，分區(qū)明確?？头糠?wù)間包括布草間和備餐問(wèn)的功能，布草間用于存放服務(wù)推車、清潔用品等，包括一個(gè)污衣管井，直通至地下的洗衣機(jī)房?jī)?nèi)，以便服務(wù)員投放收集的臟衣物和床具。備餐間為客人提供冰塊、客房送餐服務(wù)等。服務(wù)人員的衛(wèi)生間原先設(shè)計(jì)時(shí)設(shè)置在服務(wù)間內(nèi)，后來(lái)根據(jù)喜來(lái)登的最新標(biāo)準(zhǔn)，從衛(wèi)生防疫角度考慮，不再允許這種套間式布局，我們又在后來(lái)的設(shè)計(jì)中進(jìn)行了調(diào)整，將衛(wèi)生間獨(dú)立設(shè)置。
標(biāo)準(zhǔn)層平面中段是標(biāo)準(zhǔn)間客房，在4個(gè)9m開(kāi)間內(nèi)沿走廊兩側(cè)布置了16間標(biāo)準(zhǔn)間，每間客房面寬4.5m。在進(jìn)深方向的柱網(wǎng)布置方式為：客房占據(jù)完整的一個(gè)大跨度柱網(wǎng)，走廊和平行走廊方向布置的管井占一小跨度柱網(wǎng)，這種布局與進(jìn)深方向柱跨均布的方式相比優(yōu)勢(shì)在于一方面可以保證客房?jī)?nèi)部空間的完整性，避免凸出的柱子對(duì)家具布置產(chǎn)生影響；另一方面小跨度柱網(wǎng)使得走廊部分的梁高降低，便于在有限的層高內(nèi)保證走廊吊頂高度，本項(xiàng)目客房層高為3.5m，走廊凈高為2.4m，滿足了酒店管理公司對(duì)走廊凈高的要求。外墻側(cè)的柱子并不是方形的標(biāo)準(zhǔn)柱，而是采用了剪力墻上開(kāi)窗洞的外筒結(jié)構(gòu)形式，避免了凸出在室內(nèi)的柱子和梁對(duì)客房室內(nèi)空間的占用，在有限的標(biāo)準(zhǔn)層面積里保證了五星級(jí)酒店客房?jī)裘娣e的標(biāo)準(zhǔn)?？头抗芫捎闷叫凶呃炔贾玫姆绞?，原因是五星級(jí)城市酒店采用四管制的空調(diào)系統(tǒng)，另外近年來(lái)對(duì)于建筑節(jié)能環(huán)保的要求，采用中水系統(tǒng)，導(dǎo)致設(shè)備水管增加，如采用管井垂直走廊夾在兩客房衛(wèi)生間之間的布置方式，在有限的客房面寬內(nèi)難以布置，而且平行走廊布置的管井由于可以在走廊側(cè)設(shè)很寬的檢修門(本項(xiàng)目為2.4m寬)，將人的檢修空間放在了走廊，不僅便于檢修，也節(jié)省了管井面積。對(duì)于檢修門的處理。由于五星級(jí)酒店肯定會(huì)做精裝修，只要排布規(guī)律，就不會(huì)影響客房走廊效果。
客房標(biāo)準(zhǔn)層平面南端為另一部消防疏散樓梯和部分設(shè)備電氣管井，以及兩套非標(biāo)準(zhǔn)客房，為配合立面形式這兩間客房的平面形狀較為特殊，作為小套間或大床間使用。
特別體會(huì)
從這次喜來(lái)登酒店的設(shè)計(jì)全過(guò)程體驗(yàn)中，筆者體會(huì)到在這類城市五星級(jí)酒店設(shè)計(jì)中，需要綜合考慮多方面的需求，建筑師的某些設(shè)想或習(xí)慣做法可能會(huì)和管理公司、室內(nèi)精裝修設(shè)計(jì)師所要求的效果有所沖突。下面介紹幾個(gè)筆者在本工程中碰到的實(shí)例：
酒店的大堂空間是整座酒店的門面，是設(shè)計(jì)中的重點(diǎn)。在本工程建筑設(shè)計(jì)中酒店裙房各層的主要功能空間都以三層通高的大堂為中心，大堂頂部設(shè)有采光天窗，兩個(gè)外立面也設(shè)計(jì)為通透的點(diǎn)式玻璃幕墻，并為了突出強(qiáng)化通透的效果，特別為玻璃幕墻選用了無(wú)色的超自玻璃，造價(jià)比普通非超白玻璃貴出很多。但是當(dāng)室內(nèi)設(shè)計(jì)方介入后，認(rèn)為這種通透的氣氛并不符合喜來(lái)登酒店的要求，由此形成的大堂的尺度不夠怡人。最后實(shí)施的精裝方案將點(diǎn)式玻璃幕墻用烏木裝飾格柵全部覆蓋，在討論時(shí)我方對(duì)這種方案比較抵觸，覺(jué)得是一種投資的浪費(fèi)，但從最終的效果來(lái)看，烏木裝飾格柵配合大堂內(nèi)的吊燈，餐廳裝飾隔斷等元素，比較符合喜來(lái)登酒店的氣質(zhì)?，F(xiàn)在總結(jié)來(lái)看，喜來(lái)登這種五星級(jí)品牌酒店的室內(nèi)設(shè)計(jì)，通常會(huì)采用“滿鋪”的裝飾化的效果，通過(guò)各種裝飾元素來(lái)營(yíng)造怡人溫馨的氛圍，大堂內(nèi)設(shè)有咖啡吧，喜來(lái)登聯(lián)絡(luò)站等供客人休息、上網(wǎng)的區(qū)域，過(guò)于開(kāi)敞通透的玻璃幕墻會(huì)讓客人沒(méi)有安定感。如果室內(nèi)設(shè)計(jì)方能夠更早的參與進(jìn)來(lái)，將室內(nèi)精裝的設(shè)計(jì)元素融入到外幕墻設(shè)計(jì)中，可以在一定程度上避免投資的浪費(fèi)。
還有在客房的外窗設(shè)計(jì)中，為了不破壞外立面的簡(jiǎn)潔感將其設(shè)計(jì)為一整塊方形落地窗，中間沒(méi)有橫框分隔，在以往的建筑設(shè)計(jì)中為了滿足建筑規(guī)范而又節(jié)省投資，通常做法一般是落地窗玻璃僅采用鋼化玻璃。內(nèi)側(cè)再做防護(hù)欄桿。但酒店管理公司提出對(duì)客房外窗的要求是不能有護(hù)欄，否則影響室內(nèi)效果。此時(shí)外窗已經(jīng)全部安裝完了，再改成夾膠玻璃已經(jīng)不可能了。最終的折中解決方案是在玻璃窗內(nèi)框上安裝一根木質(zhì)橫桿構(gòu)件，既可以充當(dāng)護(hù)窗扶手又對(duì)室內(nèi)效果影響不大。
此外喜來(lái)登酒店消防設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)也比我們的建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范的要求更為嚴(yán)格，比如對(duì)客房層袋形走廊盡端房間的安全疏散距離的要求。喜達(dá)屋的消防設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)是9.1m，遠(yuǎn)小于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的15m，因此在標(biāo)準(zhǔn)層的平面設(shè)計(jì)中要特別注意疏散樓梯的布置。對(duì)員工更衣室。員工餐廳、洗衣房等人員較密集或可燃物較多的后勤用房的門的設(shè)置，喜達(dá)屋的消防標(biāo)準(zhǔn)也有特殊要求。此外對(duì)一些特殊部位的消防設(shè)施的設(shè)置也有特別強(qiáng)調(diào)。如廚房排風(fēng)風(fēng)道內(nèi)設(shè)置噴淋，灶臺(tái)設(shè)置化學(xué)品滅火設(shè)備，餐廳，廚房、宴會(huì)廳，洗衣房等吊頂內(nèi)大于800mm，并可燃物較多，就需要設(shè)置吊頂內(nèi)上噴噴頭；樓梯前室設(shè)置噴淋，樓梯頂部和底部設(shè)置噴淋：污衣井衣物投放口需自帶1.5h不銹鋼防火門，門口上方需設(shè)噴淋等等。
不同的五星級(jí)酒店的設(shè)計(jì)要求各有不同，但不管什么品牌的酒店，在圖紙?jiān)O(shè)計(jì)階段如果能夠更多更全面的了解酒店管理方或使用方的要求，及時(shí)溝通，肯定會(huì)對(duì)設(shè)計(jì)的完善有所幫助。
此外，筆者深切體會(huì)到五星級(jí)酒店從設(shè)計(jì)到建成需要高度專業(yè)化的分工合作，是多個(gè)團(tuán)隊(duì)協(xié)調(diào)配合的結(jié)果，本項(xiàng)目的成功建成，需要感謝從設(shè)計(jì)到施工每個(gè)環(huán)節(jié)參與單位付出的努力和心血。
項(xiàng)目參與團(tuán)隊(duì)：
建設(shè)方：內(nèi)蒙古大唐國(guó)際托克托發(fā)電有限責(zé)任公司
酒店管理方：喜達(dá)屋集團(tuán)(STARWOOD HOTEL＆RESORTSWORLDWIDE.INC.)
建筑及機(jī)電設(shè)計(jì)：北京市建筑設(shè)計(jì)研究院第四設(shè)計(jì)所
酒店室內(nèi)設(shè)計(jì)：香港SDC創(chuàng)發(fā)展顧問(wèn)公司
景觀設(shè)計(jì)：北京市建筑設(shè)計(jì)研究院EA4工作室
施工總包：北京城建集團(tuán)
幕墻設(shè)計(jì)及施工：珠海晶藝幕墻工程有限公司
廚房設(shè)計(jì)：香港思朗炊事設(shè)計(jì)顧問(wèn)有限公司
泳池設(shè)備：北京戴思樂(lè)泳池設(shè)備有限公司
攝影：楊超英
參考文獻(xiàn)：
1《喜來(lái)登酒店及度假村建筑與結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》2005年版
2《五星級(jí)城市酒店客房標(biāo)準(zhǔn)層設(shè)計(jì)初探》北京市建筑設(shè)計(jì)研究院論文集1999-2009建筑卷莫斌
當(dāng)前，隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)、穩(wěn)定、高速發(fā)展，帶來(lái)了一波又一波的投資熱潮。眾多的社會(huì)閑散資金開(kāi)始進(jìn)入投資門檻低、技術(shù)含量低但資產(chǎn)回報(bào)率高、資產(chǎn)性質(zhì)優(yōu)良的酒店行業(yè)，從而帶來(lái)了酒店行業(yè)市場(chǎng)空前繁榮。但行業(yè)市場(chǎng)的繁榮是一把雙刃劍。眾多的星級(jí)酒店和社會(huì)專業(yè)型酒樓的不斷興建和開(kāi)張，加劇了酒店行業(yè)特別是餐飲行業(yè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，從而導(dǎo)致酒店餐館企業(yè)出現(xiàn)開(kāi)張的熱火朝天，關(guān)門的冷冷清清，可謂你方唱罷我登場(chǎng)的局面。因而如何讓自己的酒店企業(yè)在行業(yè)嚴(yán)酷的競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)下生存下來(lái)，并保持良好的發(fā)展勢(shì)頭，成了眾多餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者孜孜不倦的追求。在目前的市場(chǎng)情況下，餐飲企業(yè)要想求得生存和發(fā)展，必須在正確的市場(chǎng)定位條件下，找準(zhǔn)自己穩(wěn)定的目標(biāo)客戶群體，努力保持自己的經(jīng)營(yíng)特色，形成自己的不可復(fù)制的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
眾所周知，由于餐飲行業(yè)屬傳統(tǒng)行業(yè)，市場(chǎng)進(jìn)入壁壘較低，其產(chǎn)品及服務(wù)很容易被其他酒店所復(fù)制，無(wú)專利技術(shù)可言，這就導(dǎo)致飯店產(chǎn)品同質(zhì)化趨勢(shì)較為明顯，不易形成自己企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。因而，餐飲企業(yè)必須不斷地進(jìn)行變革來(lái)適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展的需要，以變革求生存，用創(chuàng)新促發(fā)展，進(jìn)而形成自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲企業(yè)的創(chuàng)新主要是通過(guò)產(chǎn)品(菜肴)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、營(yíng)銷創(chuàng)新四個(gè)方面進(jìn)行，下面我們具體進(jìn)行探討。
一、產(chǎn)品(菜肴)創(chuàng)新
產(chǎn)品(菜肴)創(chuàng)新就是不斷的進(jìn)行餐飲產(chǎn)品的更新?lián)Q代，在力求保持自己酒店經(jīng)營(yíng)特色的情況下，努力增加菜肴的花色和品種、營(yíng)養(yǎng)和口味，讓客人有常吃常新的感覺(jué)。具體途徑：1 向民間學(xué)習(xí)、挖掘家常菜的做法。經(jīng)常在酒店吃大餐的客人常常會(huì)有這樣的感覺(jué)，還是家常菜養(yǎng)人。這就對(duì)酒店提出了新的要求，要適應(yīng)客人的要求，推出家常菜系列產(chǎn)品。目前，央視的有關(guān)頻道推出的特色家常菜的做法，深受群眾歡迎，其中不少菜肴就是賓館、酒店所欠缺的。酒店應(yīng)組織廚師收看、學(xué)習(xí)、制作和推出。2 向傳統(tǒng)學(xué)習(xí)，挖掘傳統(tǒng)菜。我國(guó)烹飪文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，菜系流派眾多，是人類文明發(fā)展史上形成的寶貴財(cái)富之一，這就為我國(guó)餐飲企業(yè)推出傳統(tǒng)菜提供了無(wú)盡的來(lái)源。對(duì)于傳統(tǒng)菜的挖掘整理方面要注意：首先是繼承，傳統(tǒng)菜肴是祖國(guó)烹飪文化的瑰寶，凝結(jié)著歷代廚師的智慧和創(chuàng)造力。要求廚師先要學(xué)會(huì)和繼承傳統(tǒng)菜的做法，努力保持原汁原味。第二是發(fā)展和改良，根據(jù)現(xiàn)代工藝水平、調(diào)味品的進(jìn)步、以及人民群眾口味的變化，對(duì)傳統(tǒng)菜進(jìn)行改革。從傳統(tǒng)菜操作技法上、口味上進(jìn)行改良。第三是在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，吸取其它菜系的風(fēng)味特色。要善于借鑒各地菜肴的制作特色，并結(jié)合當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名菜加以改良，研制出新的菜肴。3 向同行學(xué)習(xí)，進(jìn)行廚師交流，互相取長(zhǎng)補(bǔ)短。即使是最好的廚師，也有江郎才盡的時(shí)候，酒店餐飲菜肴創(chuàng)新不能老是讓廚師坐在自己的天地里閉門造車，酒店要提供途徑讓廚師走出去進(jìn)行學(xué)習(xí)，同其他地區(qū)的酒店進(jìn)行廚藝交流，互傳手藝，共同提高。4 向國(guó)外學(xué)習(xí)，中餐西做。在廚房安全管理方面、衛(wèi)生管理方面、烹飪工具等方面，國(guó)內(nèi)酒店企業(yè)的后廚管理要遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家。同時(shí)由于對(duì)外交流的日益增多，越來(lái)越多的外國(guó)人來(lái)華觀光旅游，這就要求酒店方面推出適合外國(guó)人口味的中式菜肴。因而餐飲企業(yè)更要加強(qiáng)學(xué)習(xí)國(guó)外先進(jìn)的廚房管理經(jīng)驗(yàn)，菜肴烹制經(jīng)驗(yàn)，為國(guó)內(nèi)和國(guó)外客人提供多元化的餐飲。5 學(xué)習(xí)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，推出保健菜系列。我國(guó)傳統(tǒng)的餐飲文化只重視菜肴的色、香、味、形、器，而忽視菜肴的營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)前，隨著人民群眾物質(zhì)文化生活水平的提高，到酒店就餐不僅僅是為了吃味道，而且也是為了吃出營(yíng)養(yǎng)，吃出健康。這就要求酒店方面組織廚師學(xué)習(xí)有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，推出系列保健菜、減肥菜、降血脂菜等等，既適應(yīng)人們重視健康的需要，又形成酒店特色，提高了酒店?duì)I業(yè)收入。
二、管理創(chuàng)新
管理創(chuàng)新就是制定完善的管理規(guī)章制度和質(zhì)量控制體系，注重細(xì)節(jié)，注重可操作性，盡力做到事事有人管，人人有事做，做后有記錄，有獎(jiǎng)懲，充分調(diào)動(dòng)大家的工作積極性。管理創(chuàng)新的首要條件就是要實(shí)行制度化管理，改變隨心所欲的“人治”管理為“法治”管理。目前，在制度化建設(shè)方面我國(guó)大多數(shù)星級(jí)酒店下屬的餐飲部門基本上都有完善的管理制度，但存在制度不夠細(xì)化、量化，進(jìn)而導(dǎo)致執(zhí)行制度力度不夠和部分制度不符合實(shí)際管理需要現(xiàn)象；社會(huì)上的餐飲企業(yè)在制度化的管理方面存在著制度化建設(shè)還不夠完善現(xiàn)象，有待于進(jìn)一步健全和完善。酒店制度的制訂要遵循三個(gè)原則：一是制度制訂的流程化。所謂流程化，就是任何一項(xiàng)制度的實(shí)施都可以做成一個(gè)流程，從事前、事中、事后三個(gè)階段進(jìn)行監(jiān)督實(shí)施。流程化最大的好處就是從制度的制訂伊始，就考慮如何執(zhí)行問(wèn)題。二是制度制訂的明晰化，細(xì)節(jié)化。制訂制度的目的是為了執(zhí)行，只有清晰明了的制度才便于量化，而量化的目的在于便于考核，考核則能更好地監(jiān)督執(zhí)行。三是制度制訂的可操作化。所謂操作化，就是把已經(jīng)明晰的制度做成可操作的、易于落實(shí)的簡(jiǎn)便的方法。制度制訂完備后，就要注重制度的貫徹落實(shí)、不斷完善和監(jiān)督檢查。對(duì)待制度，首先要固化，就是要不折不扣的按原定的制度開(kāi)展管理工作，然后根據(jù)管理實(shí)踐再對(duì)部分不符合部門實(shí)際運(yùn)轉(zhuǎn)的制度進(jìn)行優(yōu)化。例如：某酒店企業(yè)根據(jù)自己的實(shí)際情況推出了三項(xiàng)內(nèi)部管理制度：一是《餐飲部一線員工實(shí)行按銷售額提成工資的辦法》，辦法推出后，遭到一線員工的反對(duì)。原因是因?yàn)橐痪€員工害怕完不成任務(wù)保證不了工資。后來(lái)，部門根據(jù)調(diào)研，設(shè)立了在基本工資基礎(chǔ)上的提成工資，大大提高了一線員工的工作積極性。二是《管理人員走動(dòng)管理辦法》，要求部門管理人員每天必須保持大部分時(shí)間在一線工作。該辦法不但解決了一線員工在業(yè)務(wù)高峰時(shí)期人手不足問(wèn)題，還幫助管理人員現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，密切聯(lián)系客戶，增進(jìn)了管理人員和員工的關(guān)系。三是《餐飲部成本核算和節(jié)約獎(jiǎng)勵(lì)制度》，餐飲部經(jīng)理首先調(diào)研酒店歷年來(lái)的成本數(shù)據(jù)，根據(jù)部門工作區(qū)域?qū)嶋H情況，提出成本控制量化指標(biāo)，然后分解到各相關(guān)區(qū)域，要求嚴(yán)格控制成本開(kāi)支，獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)，處罰落后。制度實(shí)施后，取得了較大成效，通過(guò)管理取得的利潤(rùn)不亞于提高了銷售收入。由此可見(jiàn)，餐飲管理進(jìn)行創(chuàng)新勢(shì)在必行。
(未完待續(xù))
【關(guān)鍵詞】高職教育 酒店管理專業(yè) 餐飲業(yè) 創(chuàng)業(yè) 在校培訓(xùn)
【中圖分類號(hào)】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2013）09-0041-02
1.高職教育酒店管理專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)優(yōu)勢(shì)分析
大學(xué)生創(chuàng)業(yè)作為就業(yè)的一種形式有其明顯的優(yōu)勢(shì)，這些優(yōu)勢(shì)表現(xiàn)在如下幾個(gè)方面：第一是可以得到政府及各種社會(huì)組織的有力支持，為支持大學(xué)生創(chuàng)業(yè)，政府出臺(tái)了涉及融資、稅收、培訓(xùn)、指導(dǎo)等多方面的優(yōu)惠政策。如在資金方面規(guī)定銀行和有條件的信用社要為自主創(chuàng)業(yè)的畢業(yè)生提供小額貸款，并要求簡(jiǎn)化程序、提供便利；再如有很多公益性社會(huì)組織，通過(guò)提供創(chuàng)業(yè)咨詢服務(wù)、組織開(kāi)展創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)、籌措創(chuàng)業(yè)資金、扶持開(kāi)展創(chuàng)業(yè)活動(dòng)等方式促進(jìn)創(chuàng)業(yè)；2013年國(guó)家還出臺(tái)了針對(duì)小微企業(yè)的免稅措施，對(duì)小微企業(yè)創(chuàng)業(yè)產(chǎn)生了較大的激勵(lì)作用。第二是大學(xué)生具有較高的技能水平和創(chuàng)業(yè)能力，特別是職業(yè)院校的學(xué)生，他們?cè)谛Ｋ鶎W(xué)主要是特定職業(yè)崗位所需的技能，使得他們?cè)谙鄳?yīng)的職業(yè)領(lǐng)域內(nèi)創(chuàng)業(yè)具有較大的優(yōu)勢(shì)。以酒店管理專業(yè)學(xué)生為例，其學(xué)習(xí)內(nèi)容涵蓋酒店服務(wù)與管理的各個(gè)領(lǐng)域，在校期間就可獲得較高的酒店服務(wù)技能和基層管理能力，同時(shí)也擁有一定的酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)能力，因此若選擇餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)比起很多轉(zhuǎn)行的失業(yè)人員和其他專業(yè)學(xué)生具有更大的優(yōu)勢(shì)。第三是具有較寬廣的發(fā)展視野，高職教育的大學(xué)生具有所學(xué)行業(yè)內(nèi)強(qiáng)化的概念技能，對(duì)行業(yè)發(fā)展的理解、創(chuàng)業(yè)方向的選擇、主打產(chǎn)品的定位和設(shè)計(jì)、投資水平的評(píng)估等很多方面有明確的概念。第四是餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀有利于自主創(chuàng)業(yè)，當(dāng)前餐飲業(yè)隨著市場(chǎng)規(guī)模的不斷擴(kuò)大和市場(chǎng)的不斷細(xì)分，出現(xiàn)了很多適合創(chuàng)業(yè)的小微企業(yè)形式，如近幾年紛紛出現(xiàn)的以單體或加盟形式創(chuàng)立的提供特色飲食的小微餐飲企業(yè)，就吸引了很多志在創(chuàng)業(yè)的大學(xué)生。第五是高職教育學(xué)生較實(shí)際的就業(yè)需求使其創(chuàng)業(yè)易于成功，大多數(shù)職業(yè)教育學(xué)生不會(huì)參與機(jī)關(guān)、事業(yè)單位等熱門就業(yè)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，而是選擇在所學(xué)職業(yè)領(lǐng)域內(nèi)尋求就業(yè)，這一特點(diǎn)使他們可以更早的專注于熟悉行業(yè)，表現(xiàn)于創(chuàng)業(yè)也是如此。綜上所述，在高職教育課程體系內(nèi)整合創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)符合國(guó)家、社會(huì)、院校和學(xué)生的共同需求。
2.高職教育酒店管理專業(yè)學(xué)生餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)的知識(shí)體系
高職學(xué)生在餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)一般選擇經(jīng)營(yíng)特色飲食的小微企業(yè)。由于高職學(xué)生大都是首次創(chuàng)業(yè)，因此需要盡可能全面的創(chuàng)業(yè)知識(shí)，其中可在校培訓(xùn)的創(chuàng)業(yè)知識(shí)主要包括創(chuàng)業(yè)起步知識(shí)和行業(yè)技能知識(shí)兩部分。
2.1創(chuàng)業(yè)起步知識(shí)
創(chuàng)業(yè)起步知識(shí)包括創(chuàng)業(yè)所需行政手續(xù)的辦理程序和條件、創(chuàng)業(yè)資金來(lái)源與成本分析、企業(yè)盈利及稅收分析、創(chuàng)業(yè)選址與裝飾設(shè)計(jì)知識(shí)等，這些創(chuàng)業(yè)知識(shí)非常繁雜，在校培訓(xùn)應(yīng)做到在全面介紹的基礎(chǔ)上突出重點(diǎn)。
（1）餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)所需行政手續(xù)的種類、辦理程序和條件，這是合法創(chuàng)業(yè)的必要條件，對(duì)于大學(xué)生創(chuàng)業(yè)來(lái)說(shuō)此項(xiàng)知識(shí)包括工商部門的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、疾控部門的衛(wèi)生許可證、其他證照的辦理程序、條件等。作為政府支持的體現(xiàn)，這些知識(shí)可以由院校申請(qǐng)相關(guān)部門提供培訓(xùn)支持。
（2）創(chuàng)業(yè)資金的獲得途徑、方法和程序，資金是餐飲小微企業(yè)創(chuàng)業(yè)起步的基本條件，主要包括自籌、貸款和其他資金來(lái)源三種途徑。為使大學(xué)生創(chuàng)業(yè)不給家庭帶來(lái)過(guò)多的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，作為大學(xué)生創(chuàng)業(yè)必備知識(shí)，在校培訓(xùn)應(yīng)主要培訓(xùn)創(chuàng)業(yè)貸款知識(shí)，例如國(guó)家對(duì)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)提供金融支持的“大學(xué)生創(chuàng)業(yè)貸款項(xiàng)目”和倡導(dǎo)發(fā)起的YBC創(chuàng)業(yè)貸款項(xiàng)目等；另外，自身?xiàng)l件突出的大學(xué)生還可通過(guò)參加創(chuàng)業(yè)比賽獲得創(chuàng)業(yè)資金。
2.2行業(yè)技能知識(shí)
在消費(fèi)者消費(fèi)觀念日益成熟和多元化的今天，創(chuàng)業(yè)成功最關(guān)鍵的因素是行業(yè)技能水平，而對(duì)行業(yè)技能的培訓(xùn)正是高職教育人才培養(yǎng)的主要內(nèi)容，因此，高職學(xué)生在校培訓(xùn)與專業(yè)相關(guān)的創(chuàng)業(yè)技能知識(shí)應(yīng)該成為高職教育人才個(gè)性化培養(yǎng)的特色之一，還可豐富現(xiàn)有的教學(xué)內(nèi)容和手段。對(duì)高職教育酒店管理專業(yè)學(xué)生進(jìn)行餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)的行業(yè)技能知識(shí)主要分為三個(gè)部分。
（1）技術(shù)技能知識(shí)。餐飲業(yè)所需的技術(shù)技能知識(shí)包括兩個(gè)方面：其一為餐飲業(yè)的服務(wù)技能知識(shí)，這是高職教育酒店管理專業(yè)的優(yōu)勢(shì)所在，在其人才培養(yǎng)方案中涉及餐飲業(yè)的服務(wù)技能知識(shí)主要是餐廳服務(wù)技能知識(shí)，如中西餐擺臺(tái)、餐間服務(wù)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生清潔、餐具衛(wèi)生消毒、餐位布置、菜單制作、點(diǎn)菜與營(yíng)養(yǎng)配餐等基本技能；因此在服務(wù)技能知識(shí)方面高職教育酒店管理專業(yè)學(xué)生具有較大的優(yōu)勢(shì)，在創(chuàng)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中規(guī)范、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)技能是其他創(chuàng)業(yè)人員很難達(dá)到的，也是提倡高職教育酒店管理專業(yè)學(xué)生在餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)的主要原因之一。
其二是餐飲產(chǎn)品的制作技能知識(shí)，由于高職教育酒店管理專業(yè)的培養(yǎng)重點(diǎn)是酒店服務(wù)技能和基層管理實(shí)務(wù)，很少涉及餐飲產(chǎn)品制作技能的教育，因此成為制約酒店管理專業(yè)學(xué)生餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)的主要障礙。鑒于酒店管理專業(yè)學(xué)生創(chuàng)建餐飲業(yè)小微企業(yè)時(shí)往往選擇經(jīng)營(yíng)種類較為單一的特色食品，因此在校培訓(xùn)時(shí)應(yīng)適當(dāng)選擇特色餐飲產(chǎn)品，并采用靈活的培訓(xùn)方式。
（2）管理與經(jīng)營(yíng)技能知識(shí)。雖然餐飲業(yè)小微企業(yè)所需的管理與經(jīng)營(yíng)知識(shí)比酒店管理專業(yè)學(xué)生所學(xué)習(xí)的星級(jí)飯店管理與經(jīng)營(yíng)知識(shí)簡(jiǎn)單，但具有綜合、細(xì)致的特點(diǎn)，在校培訓(xùn)的管理與經(jīng)營(yíng)技能知識(shí)包括：菜單計(jì)劃、原料管理、廚房管理、餐廳管理、餐飲成本管理、餐飲人力資源管理等，這些知識(shí)的培訓(xùn)可分配于餐廳管理與菜單設(shè)計(jì)、宴會(huì)設(shè)計(jì)與廚房管理、飯店人力資源管理、飯店會(huì)計(jì)等專業(yè)課程的教學(xué)內(nèi)容中。
（3）職業(yè)交際技能知識(shí)。職業(yè)交際能力是大學(xué)生創(chuàng)業(yè)成功與否的關(guān)鍵因素，在校培訓(xùn)主要包括現(xiàn)場(chǎng)職業(yè)交際技能知識(shí)和企業(yè)推廣技能知識(shí)兩個(gè)部分。現(xiàn)場(chǎng)職業(yè)交際技能知識(shí)主要培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)者的現(xiàn)場(chǎng)職業(yè)交際能力，相關(guān)課程包括普通話、飯店情景英語(yǔ)、旅游飯店交際禮儀、飯店服務(wù)心理學(xué)、飯店?duì)I養(yǎng)與衛(wèi)生等，培訓(xùn)將完成創(chuàng)業(yè)大學(xué)生在語(yǔ)言表達(dá)能力、各類人群融合能力、突發(fā)事件處理能力、餐飲產(chǎn)品解釋能力等的培養(yǎng)。
企業(yè)推廣技能知識(shí)主要包括企業(yè)推廣方案設(shè)計(jì)、產(chǎn)品包裝知識(shí)、電子商務(wù)平臺(tái)知識(shí)，在校培訓(xùn)主要可通過(guò)攝影、餐廳管理與菜單設(shè)計(jì)、電子商務(wù)等課程完成。在電子商務(wù)迅猛發(fā)展的今天，充分利用當(dāng)前的電商資源推廣特色餐飲產(chǎn)品是創(chuàng)業(yè)成功的強(qiáng)大動(dòng)力，在校培訓(xùn)主要讓學(xué)生掌握基于特色網(wǎng)頁(yè)的產(chǎn)品推廣，如淘寶網(wǎng)、團(tuán)購(gòu)網(wǎng)、區(qū)域信息網(wǎng)及論壇等的應(yīng)用；另外，還需重視當(dāng)前迅猛發(fā)展的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的應(yīng)用給創(chuàng)業(yè)帶來(lái)的巨大商機(jī)，可在電子商務(wù)課程中整合培訓(xùn)內(nèi)容。
3.基于現(xiàn)有課程體系開(kāi)展創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)的課程安排要點(diǎn)
如何在三年的學(xué)習(xí)過(guò)程中合理的安排培訓(xùn)內(nèi)容，是餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)在校培訓(xùn)能否成功的關(guān)鍵。由于各高職院校酒店管理專業(yè)的課程體系不盡相同，因此創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)的具體安排也不同，但作為合理的教學(xué)安排要遵循相同的要點(diǎn)，主要如下：
3.1課程中合理整合創(chuàng)業(yè)知識(shí)
作為人才培養(yǎng)方案特色的體現(xiàn)，課程中整合創(chuàng)業(yè)知識(shí)符合當(dāng)前高職教育的發(fā)展規(guī)律。酒店管理專業(yè)的專業(yè)課程是一個(gè)包含服務(wù)技能、管理知識(shí)、經(jīng)營(yíng)知識(shí)的完整的培訓(xùn)體系，很多專業(yè)課程包含餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)所需技能知識(shí)，因此，可以將課程中含有的創(chuàng)業(yè)所需內(nèi)容加以提煉，形成獨(dú)立的教學(xué)項(xiàng)目，這樣做既符合項(xiàng)目化教學(xué)的發(fā)展趨勢(shì)又符合加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)的要求；以《中餐宴會(huì)擺臺(tái)》課程為例，“中餐宴會(huì)創(chuàng)意擺臺(tái)”為其教學(xué)項(xiàng)目之一，其中可整合創(chuàng)業(yè)所需特色餐飲擺臺(tái)的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，既符合餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)需求，也豐富了該項(xiàng)目的教學(xué)內(nèi)容。
3.2拓展就業(yè)指導(dǎo)課程，增加創(chuàng)業(yè)起步知識(shí)培訓(xùn)
就業(yè)指導(dǎo)課程是高職學(xué)生必修的職業(yè)引導(dǎo)課程，傳統(tǒng)的就業(yè)指導(dǎo)課程主要內(nèi)容包括職業(yè)生涯規(guī)劃、就業(yè)政策指導(dǎo)、面試指導(dǎo)等內(nèi)容，近幾年隨著大學(xué)生創(chuàng)業(yè)需求的逐漸加大，就業(yè)指導(dǎo)課程已逐漸開(kāi)始整合創(chuàng)業(yè)教育內(nèi)容，如楊建華編寫(xiě)的《就業(yè)指導(dǎo)與創(chuàng)業(yè)教育》就添加了創(chuàng)業(yè)構(gòu)思、創(chuàng)辦企業(yè)等創(chuàng)業(yè)起步知識(shí)，因此，可將餐飲業(yè)小微企業(yè)的創(chuàng)業(yè)起步知識(shí)培訓(xùn)整合進(jìn)課程中。除此之外，還可以在校內(nèi)引入適當(dāng)?shù)纳鐣?huì)組織開(kāi)展創(chuàng)業(yè)教育，也可聘請(qǐng)工商部門、食品衛(wèi)生管理部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、專業(yè)人士建立“創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師”組織進(jìn)行有針對(duì)性的指導(dǎo)。
3.3以講座、觀摩等形式，增加主營(yíng)產(chǎn)品知識(shí)培訓(xùn)
由于大學(xué)生創(chuàng)立餐飲業(yè)小微企業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品多為特色食品，產(chǎn)品種類單一、制作方法簡(jiǎn)單，因此在校培訓(xùn)可以采取如下方式：其一是校內(nèi)課程培訓(xùn)，即在酒店管理專業(yè)所設(shè)酒吧服務(wù)、營(yíng)養(yǎng)配餐等課程內(nèi)設(shè)計(jì)部分培訓(xùn)項(xiàng)目，適用于制作水平、技藝能力要求不高的產(chǎn)品制作技能培訓(xùn)，如單一特色的飲品、菜品等，成功案例如冰粥、甜食、冰激凌、烤串、果汁、果茶等。其二是校企合作培訓(xùn)，即聯(lián)合行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)，通過(guò)講座、興趣小組等形式組織。
4.總結(jié)
對(duì)于高職院校來(lái)講，由于培訓(xùn)時(shí)間和師資力量的限制，創(chuàng)業(yè)知識(shí)的在校培訓(xùn)只能是一種初級(jí)培訓(xùn)，具有培訓(xùn)內(nèi)容簡(jiǎn)單、基本的特點(diǎn)；但作為“高端技能型”人才培養(yǎng)的突出特色，創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)逐漸成為高職院校積極參與的教育實(shí)踐之一。自主創(chuàng)業(yè)、自謀職業(yè)已成為大學(xué)生就業(yè)的趨勢(shì)，創(chuàng)業(yè)需要勇氣、技能和管理經(jīng)營(yíng)能力，更需要政府、社會(huì)和院校的有力支持。
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