時(shí)間：2022-03-31 00:33:48
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇酒店成本管理，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
有些酒店表面上經(jīng)營(yíng)的紅紅火火，但經(jīng)濟(jì)效益不理想。由于只注重“開源”而忽視“節(jié)流”，兼賞罰不明，導(dǎo)致成本費(fèi)用失控，浪費(fèi)與損失巨大。采購成本、廚房成本、歌舞廳節(jié)目成本、吧臺(tái)成本及可控經(jīng)營(yíng)費(fèi)用等是酒店成本費(fèi)用的重點(diǎn)項(xiàng)目和環(huán)節(jié)。本文就酒店如何控制成本費(fèi)用作些粗淺探討。
一、成本管理的方法
企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須創(chuàng)新意、降成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。酒店管理者應(yīng)認(rèn)清形勢(shì)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，在努力創(chuàng)收的前提下，加強(qiáng)成本控制。在酒店經(jīng)營(yíng)中餐飲成本約占酒店總成本的70%左右，因此，加強(qiáng)餐飲成本控制，最大限度地降低餐飲成本，盡可能地為消費(fèi)者提供超值服務(wù)，使利潤(rùn)最大化，已成為酒店經(jīng)營(yíng)管理的核心目標(biāo)和任務(wù)。
企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)一經(jīng)確定，我們酒店管理者就開始圍繞著這一目標(biāo)組織實(shí)施，對(duì)酒店的各項(xiàng)成本進(jìn)行控制。總經(jīng)理親臨現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行了全面、系統(tǒng)的講解成本控制的途徑、方法、措施及手段，目的在于增強(qiáng)部門負(fù)責(zé)人的成本意識(shí)，使各部門掌握成本控制的基礎(chǔ)知識(shí)，堵住各種成本漏洞，積極主動(dòng)迎接市場(chǎng)挑戰(zhàn)，使酒店在競(jìng)爭(zhēng)中逐步繁榮和發(fā)展壯大。
作為財(cái)務(wù)人員潛心總結(jié)了一套切實(shí)可行的成本控制辦法。通常酒店成本核算為一個(gè)月總成本率，這一數(shù)據(jù)不能夠充分體現(xiàn)成本波動(dòng)的原因，因此，將后廚成本、收入根據(jù)菜品類別進(jìn)行劃分，從而根據(jù)各類別的成本率查明成本波動(dòng)的原因。
該控制系統(tǒng)出臺(tái)后，歷經(jīng)近一年實(shí)施，在酒店成本控制中發(fā)揮著主導(dǎo)作用，使財(cái)務(wù)工作在發(fā)揮基本核算職能的基礎(chǔ)上，同時(shí)對(duì)酒店發(fā)生的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)進(jìn)行分析、總結(jié)，做好事前、事中、事后的控制職能，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出建議，為經(jīng)營(yíng)者提供有效的服務(wù)信息。
我們酒店餐飲成本所占比重較大，因此，成本控制系統(tǒng)以中餐后廚為切入點(diǎn)，對(duì)中餐后廚進(jìn)行綜合考核，同時(shí)為方便廚師長(zhǎng)在掌握后廚綜合情況的基礎(chǔ)上，及時(shí)了解各成本增減變化的因素，為其管理提供科學(xué)的理論依據(jù)，將中餐后廚成本細(xì)化為：熱菜、涼菜、活鮮、冰鮮、珍品、面點(diǎn)等板塊，通過對(duì)店內(nèi)歷年經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行分析、歸納，對(duì)店外同行業(yè)酒店經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查、對(duì)比分析，制定出酒店中餐后廚目標(biāo)成本。
成本控制系統(tǒng)在中餐運(yùn)行成熟后，在酒店整個(gè)餐飲系統(tǒng)內(nèi)迅速普及，也顯示了良好效果。因此，成本控制是企業(yè)整體經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中不可缺少的一個(gè)重要方面。成本控制系統(tǒng)在酒店的經(jīng)營(yíng)中，貫穿于全過程，做到全員、全方位控制，以不斷降低成本和提高經(jīng)濟(jì)效益為目的，對(duì)影響成本的各種因素加強(qiáng)管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)實(shí)際成本與目標(biāo)成本之間的差異，采取一定的措施，保證目標(biāo)成本的完成效果，盡可能以最少的耗費(fèi)，取得最大經(jīng)營(yíng)成果，加強(qiáng)成本控制，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。
二、成本管理的流程
此外，廚房是餐飲為核心，是生產(chǎn)的重地，為避免存貨積壓，克服管理上的漏洞，加速資金周轉(zhuǎn)，并有效控制原材料成本，廚房成本的控制宜采取定額管理。主要內(nèi)容有：廚房日常庫存原材料也必須定額控制。超過定額部分的原材料，如為積壓或暫時(shí)不用的，則退回倉庫；否則應(yīng)在未來5天發(fā)料時(shí)壓縮。廚房所需的材料，無論日常直撥的還是向倉庫領(lǐng)取的，月初應(yīng)按照計(jì)劃營(yíng)業(yè)額與事先核定的毛利率，確定全月用料定額（即定額營(yíng)業(yè)成本）。成本控制人員應(yīng)定期或不定期檢查原材料成本控制情況。如發(fā)現(xiàn)超定額領(lǐng)料和庫存，應(yīng)具體分析原因，并及時(shí)處理或上報(bào)。樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長(zhǎng)年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊(duì)伍。管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序，提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，提高服務(wù)速度。就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，我們還總結(jié)以下生產(chǎn)線流程進(jìn)行管理控制：
（一）流程控制
流程控制是進(jìn)行加工的基礎(chǔ)，廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：
1.原材料加工可分為：粗加工、精加工、干貨漲發(fā)等。
2.用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。
3.菜肴烹調(diào)可分為：熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。
（二）標(biāo)準(zhǔn)控制
建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到管理的效能。
1.加工標(biāo)準(zhǔn)。制定對(duì)原材料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出“原料凈標(biāo)準(zhǔn)”、“刀工處理標(biāo)準(zhǔn)”、“干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)”。
2.配制標(biāo)準(zhǔn)。制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行原料配制。
3.烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。
4.標(biāo)準(zhǔn)菜肴。制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。
（三）人員控制
在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。
1.加工過程的控制，首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例，登記入賬后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。
2.配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和賬務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對(duì)，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，既避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。
3.烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。
（四）方法控制
為了保證控制的有效性，除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理外，還須制定有效可行的控制方法。
1.程序控制法。按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對(duì)不合格的加工、烹調(diào)有的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，這樣每個(gè)人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。
2.責(zé)任控制法。按每個(gè)崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。
3.重點(diǎn)控制法。對(duì)某些經(jīng)常出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患于未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。
酒店通過對(duì)成本核算的分類及操作流程的完善，成本得到了有效控制，管理上了一個(gè)新臺(tái)階，提高了酒店的收益水平，總而言之，酒店取得了效益，所以企業(yè)向管理要效益在我們酒店得到了充分的體現(xiàn)。
參考文獻(xiàn)
1.內(nèi)控環(huán)境薄弱，成本管理失效。
酒店采用內(nèi)部控制方法，其控制環(huán)境就應(yīng)該包括各級(jí)機(jī)構(gòu)的設(shè)置，人力資源制度、內(nèi)部審計(jì)、企業(yè)文化等。而我國(guó)的酒店內(nèi)部控制的建設(shè)上不夠系統(tǒng)，導(dǎo)致控制環(huán)境薄弱。具體包含以下幾點(diǎn)：第一，在治理結(jié)構(gòu)上沒有充分發(fā)揮董事會(huì)的職能，往往董事會(huì)和經(jīng)營(yíng)班子混為一談，責(zé)權(quán)不清。做出的決策沒有經(jīng)過可行性研究，成本就可能會(huì)上升。第二，在機(jī)構(gòu)設(shè)置上往往設(shè)計(jì)不科學(xué)，權(quán)責(zé)的分配不夠合理，出現(xiàn)職能的交叉、扯皮，運(yùn)行效率低，導(dǎo)致成本的管理失控。第三，人力資源方面做不到長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮，崗位設(shè)置不合理，各種激勵(lì)制度和約束制度的規(guī)定也不人性化。第四，在企業(yè)文化的建設(shè)上，我國(guó)的酒店往往不注重文化建設(shè)投入，導(dǎo)致的結(jié)果是酒店缺少凝聚力，員工流失狀況嚴(yán)重，限制了酒店的可持續(xù)發(fā)展。第五，收入確認(rèn)方面。酒店企業(yè)的收入主要來自客房收入和餐飲收入，此外，還包括商品銷售收入、其他各項(xiàng)服務(wù)收入等。在酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)過程中，不乏收費(fèi)打折、捆綁銷售、內(nèi)部招待等靈活的服務(wù)方式或結(jié)算方式。這在為顧客帶來更多選擇方式的同時(shí)，加大了酒店企業(yè)收入的確認(rèn)難度，導(dǎo)致收入確認(rèn)過程中發(fā)生錯(cuò)誤甚至舞弊現(xiàn)象，酒店企業(yè)的各項(xiàng)收入不能夠及時(shí)足額的入賬，財(cái)務(wù)內(nèi)部控制缺乏真實(shí)的收入數(shù)據(jù)作為支撐，進(jìn)而嚴(yán)重影響其控制效率。
2.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不到位，存在潛在損失。
實(shí)際上，酒店的風(fēng)險(xiǎn)有很多，如果不能對(duì)各種風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行有效的評(píng)估，就容易帶來各種損失，使酒店的管理處于被動(dòng)狀態(tài)。酒店風(fēng)險(xiǎn)可以分為內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)和外部風(fēng)險(xiǎn)兩大類，其中內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)指的是：酒店管理人員不能遵守職業(yè)道德，工作人員自身能力不足導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量低下，經(jīng)營(yíng)方式不當(dāng)導(dǎo)致成本無法收回，以及在安全和環(huán)保上的問題支出等。外部風(fēng)險(xiǎn)則指的是：國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢(shì)導(dǎo)致客源減少，社會(huì)因素和自然因素導(dǎo)致的必要支出等。對(duì)以上各種風(fēng)險(xiǎn)如果不能全面了解并制定針對(duì)性的措施，就會(huì)使酒店的正常運(yùn)行處于潛在的威脅中，隨時(shí)可能產(chǎn)生巨大的損失。
3.控制措施實(shí)施不力，成本管理失控。
在酒店管理中，控制措施有很多種形式，常見的如財(cái)產(chǎn)保護(hù)控制、會(huì)計(jì)系統(tǒng)控制、授權(quán)審批控制、職務(wù)分離控制等。如果在這些方面酒店的控制措施不利，就會(huì)影響成本管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。舉例而言，如果酒店沒有對(duì)重大的投資項(xiàng)目進(jìn)行決策審批，就可能會(huì)導(dǎo)致投資失策，成本沉沒。如果在物品的采購上沒有采取職務(wù)分離的控制方法，就可能出現(xiàn)回扣現(xiàn)象，從而導(dǎo)致成本的增加。如果酒店的原始記錄不健全，沒有對(duì)酒店資產(chǎn)進(jìn)行定期盤點(diǎn)，那么也會(huì)因?yàn)楸P點(diǎn)人員和資產(chǎn)管理人員的串通導(dǎo)致酒店資產(chǎn)的不明流失。
4.信息化不足，管理成本增加。
就目前而言，大多數(shù)的酒店不太重視信息化的建設(shè)，所以就不會(huì)把信息化建設(shè)和酒店的經(jīng)營(yíng)進(jìn)行結(jié)合。僅僅重視硬件配置，結(jié)果是主導(dǎo)能力弱，酒店缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，不能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，造成資產(chǎn)浪費(fèi)。具體體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：第一，酒店各個(gè)部門之間的管理系統(tǒng)不統(tǒng)一，增加了軟件的開發(fā)和售后成本，同時(shí)員工的培訓(xùn)費(fèi)用也相應(yīng)增加，影響經(jīng)營(yíng)效率。第二，酒店在人才培養(yǎng)上，往往只注重專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)或者信息技術(shù)的開發(fā)，而沒有將兩者結(jié)合起來，導(dǎo)致的結(jié)果就是復(fù)合型人才缺乏，用工成本增加。5.內(nèi)部監(jiān)督不到位，成本管理效果差。一方面酒店沒有專門的審計(jì)部門，財(cái)務(wù)部的內(nèi)審使審計(jì)缺少了獨(dú)立性；另一方面審計(jì)人員的素質(zhì)良莠不齊，內(nèi)部監(jiān)督不到位。監(jiān)督不到位帶來的弊端在于各項(xiàng)制度沒有實(shí)際的效力，材料出現(xiàn)浪費(fèi)和不合理消耗，導(dǎo)致管理失控。總之，監(jiān)督不到位會(huì)使成本上升，最終損害的是股東的利益。
二、加強(qiáng)內(nèi)控法成本管理的策略
1.完善內(nèi)部控制環(huán)境。
第一，酒店要實(shí)行并不斷完善法人治理的結(jié)構(gòu)，只有這樣才能順利的開展內(nèi)部控制管理工作。建立成本監(jiān)控體系，要求以審計(jì)委員會(huì)為核心，以審計(jì)部門和財(cái)務(wù)部門為主體。第二，在人力資源政策的執(zhí)行和實(shí)施上，要有利于酒店的可持續(xù)發(fā)展。這就要求關(guān)注員工的職業(yè)生涯規(guī)劃，不斷開展培訓(xùn)和教育活動(dòng)，促進(jìn)員工素質(zhì)的提升。通過降低員工的流失率，提高忠誠(chéng)度，形成可持續(xù)發(fā)展的人力資源政策。第三，酒店企業(yè)文化的構(gòu)建要以人為本，一方面要求酒店秉承關(guān)愛顧客、關(guān)愛員工的理念，正確看待員工、顧客、酒店、管理者之間的關(guān)系。另一方面要建設(shè)員工隊(duì)伍，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)精神，促使全員參與到成本管理中去。第四，內(nèi)部會(huì)計(jì)崗位的牽制，還應(yīng)當(dāng)包括查缺補(bǔ)漏、確保企業(yè)資產(chǎn)保值增值等整個(gè)管理過程。一般而言，酒店財(cái)務(wù)內(nèi)部控制主要體現(xiàn)在對(duì)主要經(jīng)營(yíng)收入（餐飲收入、客房收入等）、物資采購、資產(chǎn)配置、管理費(fèi)用、結(jié)算方式、職工素質(zhì)等多個(gè)環(huán)節(jié)的控制活動(dòng)。
2.建立風(fēng)險(xiǎn)防范體系。
酒店應(yīng)該對(duì)運(yùn)行過程中的各種風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，從而有針對(duì)性的建立風(fēng)險(xiǎn)防范的預(yù)警制度。在風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生時(shí)能夠迅速采取措施，將成本損失降至最低。另外，還要加強(qiáng)全體員工的風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)，通過風(fēng)險(xiǎn)培訓(xùn)，使員工樹立風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。對(duì)部門負(fù)責(zé)人而言，要加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)責(zé)任感，提升風(fēng)險(xiǎn)的管理控制能力；對(duì)于老員工而言，要將危機(jī)意識(shí)和憂患意識(shí)牢記腦中，熟練掌握風(fēng)險(xiǎn)防范的技能方法；對(duì)于新員工而言，要在最短的時(shí)間內(nèi)掌握工作內(nèi)容，能夠遵守規(guī)章制度，熟練服務(wù)技能等。
3.運(yùn)用信息技術(shù)提升酒店競(jìng)爭(zhēng)力。
現(xiàn)代酒店對(duì)于信息技術(shù)的依賴越來越強(qiáng)，不論內(nèi)部管理，還是對(duì)外營(yíng)銷，都要走智能化和信息化的道路。根據(jù)酒店的自身特點(diǎn)，選擇互聯(lián)網(wǎng)的酒店管理信息系統(tǒng)，一方面能夠適應(yīng)社會(huì)發(fā)展形勢(shì)，提高競(jìng)爭(zhēng)力，降低酒店的能耗、物耗、人員成本。另一方面可以提高管理效率，對(duì)酒店資源進(jìn)行宏觀整合，使管理者隨時(shí)掌握酒店情況。
三、結(jié)語
隨著全球化進(jìn)程的加快，外資企業(yè)正大舉進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，在這樣一個(gè)時(shí)期，我國(guó)的國(guó)營(yíng)酒店業(yè)正面臨著前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。機(jī)遇是國(guó)營(yíng)酒店與外資酒店進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，會(huì)促進(jìn)國(guó)營(yíng)酒店的服務(wù)質(zhì)量及管理水平的提高，逐漸向國(guó)際的酒店經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)靠攏；挑戰(zhàn)是由于外資酒店的管理水平相對(duì)更高，盡管我國(guó)的國(guó)營(yíng)酒店管理在近些年取得了一定的進(jìn)步，但與外資酒店的差距還是很明顯的，這無疑會(huì)沖擊國(guó)營(yíng)酒店的市場(chǎng)。因此，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)成本管理本文由收集整理是我國(guó)國(guó)營(yíng)酒店提高競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。
一、國(guó)營(yíng)經(jīng)營(yíng)成本管理的內(nèi)涵
國(guó)營(yíng)酒店的成本管理是指在正確的財(cái)務(wù)政策的指導(dǎo)下，建立起有效的經(jīng)營(yíng)成本管理體系，在酒店管理的生命周期業(yè)務(wù)過程中進(jìn)行科學(xué)的控制，挖掘降低成本的潛力，從而達(dá)到提高酒店的競(jìng)爭(zhēng)力，獲得最大經(jīng)濟(jì)效益的目的，最終實(shí)現(xiàn)國(guó)營(yíng)酒店的可持續(xù)性發(fā)展的一種管理制度。
二、國(guó)營(yíng)酒店經(jīng)營(yíng)成本管理的現(xiàn)狀
（一）經(jīng)營(yíng)成本管理意識(shí)淡化
長(zhǎng)期以來，國(guó)營(yíng)酒店的成本管理意識(shí)是比較淡薄的，酒店員工甚至一些管理者普遍認(rèn)為成本費(fèi)用的高低與自己無直接的關(guān)系，他們片面的認(rèn)為酒店經(jīng)營(yíng)成本管理是酒店部分部門（如財(cái)政部門等）的“專利”，是酒店高層領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任，從而他們不會(huì)有效地發(fā)揮自身在酒店經(jīng)營(yíng)中的主觀能動(dòng)性，因而造成嚴(yán)重的浪費(fèi)。這樣的成本管理也只能是名義上的，實(shí)質(zhì)上并沒有落實(shí)好。
（二）經(jīng)營(yíng)成本管理對(duì)象與內(nèi)容認(rèn)識(shí)不清
部分國(guó)營(yíng)酒店在經(jīng)營(yíng)成本管理的過程中，仍實(shí)行傳統(tǒng)單一的、狹窄的模式，沒有形成較為系統(tǒng)的成本管理理念。目前一些酒店對(duì)人力資源的耗費(fèi)缺乏相應(yīng)的重視，從而導(dǎo)致酒店內(nèi)部人員配置不合理的現(xiàn)象發(fā)生，例如有些酒店一線的人員相對(duì)緊缺，且薪酬不高，而二線的卻恰恰相反。除此之外，一些酒店忽視對(duì)員工的職業(yè)培訓(xùn)，這導(dǎo)致員工的工作效率很低，無形中造成經(jīng)營(yíng)成本中人工成本的升高。
（三）酒店內(nèi)部機(jī)構(gòu)的設(shè)置不合理
我們都知道，我國(guó)的很多國(guó)營(yíng)酒店都沒有設(shè)置財(cái)務(wù)總監(jiān)的職位，這導(dǎo)致國(guó)營(yíng)酒店的財(cái)務(wù)總監(jiān)在實(shí)施經(jīng)營(yíng)成本管理的時(shí)候，不容易協(xié)調(diào)酒店相關(guān)部門之間的關(guān)系，因此，這樣一來就很難控制國(guó)營(yíng)酒店相關(guān)部門的日常支出。例如很多國(guó)營(yíng)酒店在采購環(huán)節(jié)的問題是比較突出的。在采購環(huán)節(jié)，采購價(jià)格監(jiān)督力度不夠，造成酒店管理者不能及時(shí)全面掌握市場(chǎng)的價(jià)格行情，不能有效地實(shí)施動(dòng)態(tài)尋價(jià)機(jī)制來降低采購成本。
（四）經(jīng)營(yíng)成本管理的控制體系不完善
首先，當(dāng)前我國(guó)許多的國(guó)營(yíng)酒店缺乏健全的經(jīng)營(yíng)成本管理的控制體系，沒有形成以企業(yè)戰(zhàn)略為核心的成本管理體系。缺乏對(duì)供應(yīng)、銷售等環(huán)節(jié)的重視，缺乏對(duì)定額管理、計(jì)量驗(yàn)收等方面的考察與監(jiān)督。因此，在很多時(shí)候，酒店經(jīng)營(yíng)成本管理成為了無用的擺設(shè)。其次，部分國(guó)營(yíng)酒店缺乏較為靈活的成本管理方法，僅僅過分地依賴于會(huì)計(jì)系統(tǒng)。這樣一來，無法全面的了解酒店在經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中的一些具體信息，從而導(dǎo)致酒店管理者無法做出準(zhǔn)確的判斷與決策，從而不利于酒店的日常運(yùn)轉(zhuǎn)。
三、加強(qiáng)國(guó)營(yíng)酒店經(jīng)營(yíng)成本控制的建議
（一）提高國(guó)營(yíng)酒店員工的成本意識(shí)
國(guó)營(yíng)酒店員工成本意識(shí)的高低能夠直接影響到酒店成本管理的效果。因此，提高國(guó)營(yíng)酒店員工的成本意識(shí)十分有必要。為此，酒店應(yīng)加大對(duì)員工的培訓(xùn)，建立一個(gè)良好的全體員工參與成本管理的氛圍，全面調(diào)動(dòng)他們的主觀能動(dòng)性，得到他們的積極響應(yīng)，從而有效地發(fā)揮出成本管理的成效。
（二）合理設(shè)置內(nèi)部機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)監(jiān)督
我們都知道，酒店內(nèi)部機(jī)構(gòu)不合理，不利于協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，不利于發(fā)揮成本管理的成效。因此合理設(shè)置內(nèi)部機(jī)構(gòu)是必需的舉措。例如，酒店中應(yīng)設(shè)立財(cái)務(wù)總監(jiān)來領(lǐng)導(dǎo)財(cái)務(wù)部門，并將采購采購部門及倉儲(chǔ)部門隸屬于財(cái)務(wù)部門，由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接領(lǐng)導(dǎo)。這樣一來，就有利于財(cái)務(wù)部門全面地、及時(shí)地了解采購產(chǎn)品的價(jià)格，有利于完善采購價(jià)格監(jiān)控機(jī)制，有利于規(guī)范倉庫物資儲(chǔ)備與材料驗(yàn)收的工作，從而有效調(diào)控餐飲成本率，提高利潤(rùn)空間。
（三）建立健全經(jīng)營(yíng)成本管理體系
目前，我國(guó)國(guó)營(yíng)酒店成本的控制比較側(cè)重于事后的反饋，可在事前的經(jīng)營(yíng)成本管理環(huán)節(jié)上，是比較薄弱的。因此，應(yīng)盡快建立健全經(jīng)營(yíng)成本管理體系，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。為此，酒店管理層應(yīng)綜合運(yùn)用成本動(dòng)因分析及價(jià)值鏈分析等一些科學(xué)的成本管理工具，來對(duì)酒店的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位的分析與管理。
關(guān)鍵詞：成本管理;問題;原因
一、我國(guó)酒店企業(yè)成本管理存在的問題，具體體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面
1.管理責(zé)任不明確，企業(yè)內(nèi)部成本管理主體確立失誤
長(zhǎng)期以來，企業(yè)一直把成本管理作為少數(shù)人的專利，認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)，而把各部門、班組的職工只看作生產(chǎn)者，廣大員工對(duì)于成本管理等問題無意也無力過問，成本意識(shí)淡漠。員工認(rèn)為干好干壞一個(gè)樣，感受不到市場(chǎng)的壓力，管理成本的積極性無法調(diào)動(dòng)起來，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)的成本管理失去了真正能對(duì)成本控制起作用的管理群體，成效當(dāng)然不會(huì)明顯。沒有全員性的參與，要想實(shí)現(xiàn)成本管理的目標(biāo)只是空談。
2.對(duì)成本管理對(duì)象與內(nèi)容認(rèn)識(shí)不清
在成本管理過程中，仍將成本管理局限于傳統(tǒng)的“節(jié)約一度電、一張紙”的簡(jiǎn)單、狹窄的模式之內(nèi)，忽視潛在的損失，尚未對(duì)成本實(shí)行全方位的管理。目前，許多酒店企業(yè)對(duì)人力資源耗費(fèi)缺乏重視，企業(yè)內(nèi)存在大量冗員，人員配置不合理。同時(shí)，不少酒店忽視對(duì)人力資源的培養(yǎng)如對(duì)職工進(jìn)行相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)，導(dǎo)致員工業(yè)務(wù)不熟，工作效率低，造成人工費(fèi)用相對(duì)過高。
3.適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求的管理模式?jīng)]有確立
首先，成本管理基礎(chǔ)工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企業(yè)原始記錄不夠健全，資產(chǎn)定期盤點(diǎn)制度執(zhí)行不嚴(yán)，定額管理、計(jì)量驗(yàn)收等基礎(chǔ)管理制度不完善，甚至出現(xiàn)制度成為只求形式的一種擺設(shè)，完全失去監(jiān)督、考查作用。
其次，過分依賴現(xiàn)有成本會(huì)計(jì)系統(tǒng)，無法適應(yīng)企業(yè)實(shí)行全面成本管理的需要。現(xiàn)有的成本管理體系沒有采用靈活多樣的成本方法，導(dǎo)致成本管理目的成為單純?yōu)榻档统杀径档统杀荆瑹o法提供決策所需的正確信息，無法深入反映經(jīng)營(yíng)過程，不能提供各個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)的成本信息，反映不了各個(gè)環(huán)節(jié)的發(fā)生的后果關(guān)系，結(jié)果誤導(dǎo)企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的制定。另外，現(xiàn)有成本管理對(duì)象局限于酒店產(chǎn)品財(cái)務(wù)方面的信息，不能提供管理人員所需的資源、作業(yè)、產(chǎn)品、原料、客戶、銷售市場(chǎng)等非財(cái)務(wù)方面的信息，不能為企業(yè)的戰(zhàn)略管理提供充分信息。
第三，考核制度不完善，力度不大。具體表現(xiàn)在，考核只是企業(yè)內(nèi)部考核，沒有很好地跟市場(chǎng)聯(lián)系起來；對(duì)酒店內(nèi)部業(yè)績(jī)的考核只是粗略的以部門為單位，但由于下達(dá)考核指標(biāo)的制定缺乏科學(xué)依據(jù)，基本上只是在上年實(shí)際發(fā)生的基礎(chǔ)上上浮一定比例即成為下一年度指標(biāo)，且在運(yùn)行過程中也不會(huì)隨實(shí)際市場(chǎng)情況變化如按季或按半年作相應(yīng)調(diào)整，考核指標(biāo)往往嚴(yán)重偏離實(shí)際情況，起不到真正考核的作用。
4.成本核算工作有待提高
目前，國(guó)內(nèi)外很多酒店企業(yè)成本計(jì)量與核算上取得了長(zhǎng)足進(jìn)展，但這些計(jì)量與核算還并沒有貫穿酒店企業(yè)所有的成本管理中。
二、造成上述問題的原因
1.企業(yè)技術(shù)水平影響了成本降低
企業(yè)技術(shù)水平的高低對(duì)降低成本影響較大。通過加強(qiáng)管理降低成本是有限度的，為了改進(jìn)成本，企業(yè)管理者還應(yīng)不斷提高技術(shù)水平。高科技的應(yīng)用現(xiàn)已成為酒店競(jìng)爭(zhēng)力的重要指標(biāo)之一，它和酒店的管理相結(jié)合可形成新的生產(chǎn)力。由于許多國(guó)企管理者流動(dòng)性強(qiáng)，對(duì)短期內(nèi)投入較大、回收期較長(zhǎng)的高科技投入缺乏積極性，只注重任期內(nèi)企業(yè)利潤(rùn)的高低，不注重長(zhǎng)期投入，影響了企業(yè)對(duì)高科技的應(yīng)用，結(jié)果設(shè)備老化、陳舊，無法提高企業(yè)運(yùn)作效率，也不利于企業(yè)成本管理水平的提高。
2.缺乏成本約束和激勵(lì)機(jī)制
酒店企業(yè)普遍未能有效執(zhí)行成本管理制度，也缺乏成本管理的內(nèi)部制約機(jī)制。管理者為了不正當(dāng)目的，可較容易對(duì)成本資料進(jìn)行人為調(diào)整，使企業(yè)的成本管理無法獲得準(zhǔn)確的資料，對(duì)這類企業(yè)的評(píng)價(jià)也是不真實(shí)的。同時(shí)，對(duì)成本進(jìn)行有效管理，經(jīng)濟(jì)效益顯著的企業(yè)激勵(lì)也不到位，不能充分調(diào)動(dòng)管理者和員工的積極性。
3.財(cái)務(wù)人員地位低，直接影響成本管理的成效
財(cái)務(wù)人員作為企業(yè)成本管理的關(guān)鍵人員，其對(duì)成本管理成效起著至關(guān)重要作用。在許多企業(yè)中，財(cái)務(wù)人員地位較低，無法參與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)決策，僅作為后勤人員。財(cái)務(wù)人員的工作普遍只是事后反映企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況，對(duì)企業(yè)成本事前、事中控制只是空談。許多管理者只認(rèn)為企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)“開源”的重要性，而意識(shí)不到“節(jié)流”對(duì)于一個(gè)企業(yè)的良性發(fā)展也是必不可少。由于財(cái)務(wù)人員面臨上述窘境，工作積極性也受到極大影響，許多高素質(zhì)的財(cái)務(wù)專才不愿從事這一行地位較卑微的工作，紛紛改行，導(dǎo)致目前企業(yè)財(cái)務(wù)戰(zhàn)線的從業(yè)人員整體素質(zhì)普遍偏低，直接影響企業(yè)成本管理的成效。綜上所述，成本管理是一項(xiàng)錯(cuò)綜復(fù)雜并關(guān)系到酒店企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的大問題，酒店企業(yè)應(yīng)花大力氣在實(shí)踐中創(chuàng)造性的解決上述問題，以促進(jìn)酒店業(yè)健康平穩(wěn)發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：
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隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，特別是旅游的迅猛發(fā)展，國(guó)內(nèi)外游客和商務(wù)客人增長(zhǎng)也很迅速，再加上“黃金周”、“帶薪假期”和其他節(jié)假日的增多，市場(chǎng)對(duì)經(jīng)濟(jì)酒店的需求非常大。經(jīng)濟(jì)型酒店將如何應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)，成為強(qiáng)者？盡管存在個(gè)體的差異，但將成本控制納入管理日程，降低經(jīng)濟(jì)型酒店的運(yùn)營(yíng)成本為眾多經(jīng)濟(jì)酒店的共識(shí)。如何利用較少的資源，進(jìn)行有效成本控制，是經(jīng)濟(jì)酒店業(yè)成本管理中亟待解決的問題。
成本管理的基本功能就是要為管理者提供滿足其需要的成本信息，適應(yīng)不斷變化的市場(chǎng)環(huán)境和企業(yè)戰(zhàn)略管理的需要。
一、經(jīng)濟(jì)型酒店的成本管理現(xiàn)狀及存在的不足
經(jīng)濟(jì)型酒店在管理方面存在民營(yíng)企業(yè)的通病：用人方面的功利性、管理的隨意性、過度追求低成本、過度追求成本率、信息化管理的片面性等一系列弊病，導(dǎo)致酒店在成本管理中存在成本工作效率低、成本核算不清晰、成本核算方法落后、成本控制方法無效、成本項(xiàng)目?jī)?nèi)容和深度落后五個(gè)方面的問題。
1、成本管理工作效率低
成本人員每天大部分時(shí)間忙于處理出入庫單據(jù)的工作：收貨員、庫管員每天忙于出入庫及記錄賬簿、填寫入庫報(bào)表；成本會(huì)計(jì)忙于指導(dǎo)、檢查、核對(duì)成本文員、收貨員、庫管員的記錄工作。
整個(gè)成本部門的工作主要圍繞入庫單據(jù)的錄入、核對(duì)，二級(jí)庫的庫存報(bào)表的核對(duì)、錄入進(jìn)行，對(duì)其他成本管理工作無暇顧及，嚴(yán)重降低成本管理的工作效率，導(dǎo)致月末工作效率低。
2、成本核算不清晰
成本核算目光只局限于直接成本，缺乏對(duì)整個(gè)酒店所占資源的整體分析。另外，過分強(qiáng)調(diào)財(cái)務(wù)方面的信息，而忽視了非財(cái)務(wù)方面的信息。同時(shí)，一般以人工成本，材料成本為主要控制對(duì)象，而對(duì)企業(yè)的供應(yīng)、銷售和售后等環(huán)節(jié)則大多不予考慮，對(duì)企業(yè)外部的價(jià)值鏈更是視而不見，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)型酒店缺乏持久競(jìng)爭(zhēng)力。
3、成本核算方法落后 本文由收集整理
客房一次性用品核算采用簡(jiǎn)單比率法：客房標(biāo)準(zhǔn)間配置的一次性用品有拖鞋和浴巾，配置數(shù)量按兩個(gè)人配置。月末，一次性用品費(fèi)用的核算采用“盤存法”，在比率的計(jì)算上只采用金額比率，對(duì)比只是各月成本金額與接待人數(shù)的對(duì)比，不能反映各種物品使用比率，易造成人為的浪費(fèi)，不易找到控制點(diǎn)；客房備品的使用率沒有和服務(wù)員的績(jī)效考核掛鉤，不能調(diào)動(dòng)客房服務(wù)員的節(jié)約意識(shí)。
4、機(jī)械套用其他酒店的成本控制方法
經(jīng)濟(jì)型酒店在制定相關(guān)的控制方法時(shí)，沒有考慮酒店的具體情況（人員的配置、分工、權(quán)限、管理方法等），簡(jiǎn)單套用其他酒店的管理方法，導(dǎo)致了部分成本控制方法失效。
5、成本項(xiàng)目?jī)?nèi)容和深度落后
對(duì)成本高低的因素分析不夠全面，只重視明顯的成本因素，如材料費(fèi)、人工費(fèi)、財(cái)務(wù)費(fèi)用和管理費(fèi)用等，而忽視了隱含成本的因素，如市場(chǎng)開拓、企業(yè)規(guī)模、管理文化等。
二、成本管理存在問題的分析
1、缺失企業(yè)整體發(fā)展戰(zhàn)略
對(duì)戰(zhàn)略管理的理解還停留在表面，對(duì)企業(yè)戰(zhàn)略管理問題并不重視，沒有制定相應(yīng)的整體發(fā)展戰(zhàn)略，在整個(gè)企業(yè)管理中體現(xiàn)的不明顯，酒店并沒有制定真正的戰(zhàn)略，而是根據(jù)市場(chǎng)狀況做出決策或者營(yíng)銷策略，盲目追求年度經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，忽視酒店的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，導(dǎo)致諸多問題的產(chǎn)生。
2、信息化系統(tǒng)的片面性應(yīng)用
經(jīng)濟(jì)型酒店在信息化方面建設(shè)應(yīng)用對(duì)酒店實(shí)現(xiàn)局部科學(xué)管理、提高工作效率、改善服務(wù)質(zhì)量等起到了一定的作用，但還停留在表面，僅僅是替代部分手工操作，遠(yuǎn)未達(dá)到徹底改變競(jìng)爭(zhēng)方式和經(jīng)營(yíng)管理模式的要求，在成本管理中體現(xiàn)出一定的局限性、片面性。如能源系統(tǒng)信息化的空缺。
3、財(cái)務(wù)部門管理滯后
人力資源管理水平低下，安排素質(zhì)較低人員擔(dān)任中層領(lǐng)導(dǎo)，不懂業(yè)務(wù)，管理意識(shí)落后，員工心理不平衡對(duì)待工作沒有積極性，人員更換頻繁，信息管理較為混亂；酒店整體管理意識(shí)淡薄，財(cái)務(wù)部管理者缺乏整體的管理意識(shí)，沒有較好的專業(yè)知識(shí)，不善于學(xué)習(xí)；內(nèi)部考核機(jī)制缺失，內(nèi)部工作考核點(diǎn)不確定，工作隨意性較大，財(cái)務(wù)部管理方式上重結(jié)果而輕過程。
4、相關(guān)部門管理機(jī)制不健全
酒店作為一個(gè)整體，在管理上有一定的關(guān)聯(lián)性，酒店其他部門的不規(guī)范管理，也是造成成本控制問題的主要原因之一。
三、成本管理問題的解決對(duì)策
1、引入戰(zhàn)略成本管理體系
將成本領(lǐng)先戰(zhàn)略作為經(jīng)濟(jì)型酒店的整體發(fā)展戰(zhàn)略，全力以赴降低成本，重視對(duì)經(jīng)營(yíng)成本和管理費(fèi)用的控制。一方面，詳細(xì)檢查已有價(jià)值鏈，管理每個(gè)活動(dòng)成本，通過價(jià)值鏈管理追求成本節(jié)約；另一方面，重組價(jià)值鏈以消除不必要的工作程序和低價(jià)值活動(dòng)。
2、完善成本內(nèi)部控制體系
（1）構(gòu)建存貨管理體系：應(yīng)使用永續(xù)盤存法計(jì)價(jià)，對(duì)錄入計(jì)算機(jī)存貨系統(tǒng)的數(shù)據(jù)應(yīng)由不負(fù)責(zé)錄入的人員進(jìn)行抽查，以檢查其準(zhǔn)確性。每月進(jìn)行存貨盤點(diǎn)，盤存差異應(yīng)進(jìn)行調(diào)查，并報(bào)告管理層。盤點(diǎn)最好由兩名員工一同進(jìn)行，其中一名員工應(yīng)不負(fù)責(zé)倉庫管理，盤點(diǎn)人應(yīng)在盤點(diǎn)表上簽字。每月計(jì)算存貨周轉(zhuǎn)率，編制周轉(zhuǎn)緩慢（連續(xù)三個(gè)月未被領(lǐng)用）和滯用（連續(xù)一年未被領(lǐng)用）貨物清單，上報(bào)管理層。注意可回收包裝物的控制。第三方寄存的存貨，應(yīng)每月與相關(guān)供應(yīng)商進(jìn)行對(duì)帳。盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)的差異，應(yīng)及時(shí)處理，進(jìn)行預(yù)提或計(jì)入損失。
（2）采購成本改進(jìn)對(duì)策：企業(yè)的采購活動(dòng)由物資采購部辦理采購，會(huì)計(jì)部門進(jìn)行付款以及材料成本控制和核算，倉庫物資保管人員保管。其中關(guān)鍵點(diǎn)是：根據(jù)預(yù)定單明確常用商品最優(yōu)采購批量；選擇多家供應(yīng)商；健全內(nèi)控機(jī)制，完善采購考核制度。
[關(guān)鍵詞]酒店 成本管理 問題 措施
酒店業(yè)在現(xiàn)代社會(huì)進(jìn)程中獲得了巨大的發(fā)展，而當(dāng)大多數(shù)酒店在管理方見面存在著諸多問題，尤其是酒店成本的管理上，這嚴(yán)重影響了酒店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)及日后的發(fā)展。所以，一個(gè)酒店要想在激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中始終立于不敗之地，必須要落實(shí)科學(xué)化的成本管理，采取有效的措施解決酒店成本管理中出現(xiàn)的問題，從事實(shí)現(xiàn)企業(yè)整體效益的持續(xù)增長(zhǎng)。
一、酒店成本管理的涵義
酒店成本是指酒店運(yùn)營(yíng)的成本，也就是酒店日常經(jīng)營(yíng)時(shí)產(chǎn)生的成本費(fèi)，它包括酒店前期的建造成本及酒店后期的終結(jié)成本等。不僅有酒店實(shí)體內(nèi)的消費(fèi)，而且還有上游與下游成本費(fèi)。酒店成本管理要強(qiáng)調(diào)的是它本身并不同于成本的單純降低，而是以最小化成本為目標(biāo)，從而控制住成本，一降再降。對(duì)酒店成本的關(guān)注是有利于其整體經(jīng)濟(jì)效益及長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。
二、酒店成本管理面臨的問題
1.酒店成本管理的體系不夠嚴(yán)謹(jǐn)、完善。大多數(shù)酒店自從經(jīng)營(yíng)開始就沒有對(duì)成本預(yù)算指標(biāo)進(jìn)行制定，也沒有規(guī)定消耗額度，或者是成本預(yù)算指標(biāo)制定地很籠統(tǒng)，酒店成本的管理粗放，沒有合理、科學(xué)、完整的管理體系。此外，還有部分酒店存在沒有對(duì)餐飲成本、采購成本、現(xiàn)金收支、及客房消費(fèi)及其他各種物資的消費(fèi)進(jìn)行一定的預(yù)算，所以更談不上利潤(rùn)預(yù)算表和對(duì)現(xiàn)金流量預(yù)算的編制了。
2.酒店成本管理的意識(shí)不強(qiáng)。（1）酒店缺少前瞻性和成本意識(shí)的戰(zhàn)略規(guī)劃。企業(yè)的管理方式較為粗放，其管理范圍也比較狹窄，而酒店也只是對(duì)客戶服務(wù)過程中也就是直接性的生產(chǎn)實(shí)行成本管理，而不對(duì)其他有關(guān)的環(huán)節(jié)過多地考慮，從而忽略了酒店的外部?jī)r(jià)值鏈。（2）酒店管理思維缺乏創(chuàng)新，其成本的管理制度也就不能有效實(shí)施。酒店業(yè)的成本控制與管理始終停留在介紹與闡述的層面，而沒有按照有戰(zhàn)略目標(biāo)而建構(gòu)的管理框架進(jìn)行管理工作，另外，酒店工作人員對(duì)成本管理的重視程度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
3.酒店成本管理的對(duì)象比較片面。大多酒店只是在狹窄、傳統(tǒng)的模式之內(nèi)進(jìn)行酒店成本的管理，將人工費(fèi)、材料費(fèi)以及短期性的成本費(fèi)用等有形的成本定為管理的對(duì)象，反而忽略了信譽(yù)、時(shí)間、長(zhǎng)期項(xiàng)目等無形成本的管理，從而導(dǎo)致了成本管理的片面化，為企業(yè)管理造成了潛在的損失。
4.酒店成本管理人員的素質(zhì)不高。財(cái)務(wù)人員是酒店成本管理的重要人員，對(duì)成本管理的質(zhì)量有很重要的作用。在大多數(shù)酒店，財(cái)務(wù)人員的地位相對(duì)較低，因此不能參加其內(nèi)部的經(jīng)營(yíng)與決策，知識(shí)通過后勤人員對(duì)酒店成本進(jìn)行控制，因此酒店的成本管理沒有起到實(shí)質(zhì)性的作用。
三、酒店成本管理的有效控制措施
1.引進(jìn)嚴(yán)謹(jǐn)、完善的酒店成本管理體系。在現(xiàn)代酒店的成本管理中，其戰(zhàn)略成本有很重要的地位。通過內(nèi)部的采購模式、物資流程、運(yùn)作模式、市場(chǎng)分析以及服務(wù)的產(chǎn)品定位等進(jìn)行有效的分析，幫助酒店進(jìn)行正確的成本是預(yù)測(cè)和決策，更好地選擇經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，從而很好地處理成本管理與酒店發(fā)展之間的關(guān)系，最終獲得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。
2.更新酒店成本管理的理念。庫房與采購部同屬于財(cái)務(wù)部門，而財(cái)務(wù)總監(jiān)直接掌管財(cái)務(wù)部，機(jī)構(gòu)的合理配置有利于市場(chǎng)行情的了解，從而有效降低酒店經(jīng)營(yíng)的成本，可以很好地調(diào)整各個(gè)方面的采購比重，避免物資的積壓，利于酒店的發(fā)展：
（1）利于控制酒店的采購成本。采購成本由財(cái)務(wù)部與采購部一同調(diào)查并確認(rèn)，對(duì)采購的物品貨比三家，由財(cái)務(wù)總監(jiān)做最終決定。
（2）利于酒店餐飲調(diào)控的成本率。餐飲的成本率及其變化與物品的進(jìn)貨價(jià)格有著密切的關(guān)系，所以餐飲的成本率一旦發(fā)生異常現(xiàn)象，財(cái)務(wù)部就要迅速做出反應(yīng)：第一，對(duì)存貨周轉(zhuǎn)率及庫存的數(shù)量進(jìn)行科學(xué)的分析；第二，對(duì)采購的成本進(jìn)行合理性分析，甚至可以較少采購的數(shù)量及品種來控制餐飲的成本率和采購價(jià)格，從而達(dá)到控制的目的。
3.明確酒店成本管理的內(nèi)容和對(duì)象。成本預(yù)算是對(duì)成本管理進(jìn)行的具體量化工作。因此，只有對(duì)成本項(xiàng)目進(jìn)行合理、科學(xué)、完整的指標(biāo)制定，同時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)目己耍拍軐?shí)現(xiàn)成本控制的現(xiàn)實(shí)意義。在對(duì)成本進(jìn)行預(yù)算時(shí)，要堅(jiān)持合理、科學(xué)、完整、挑戰(zhàn)與執(zhí)行等原則以實(shí)際指標(biāo)激發(fā)工作人員的動(dòng)力，可以在實(shí)踐中通過努力完成。而指標(biāo)定得過于延邊客或過于寬松都將會(huì)失去成本控制的真正意義。
4.制定酒店成本的科學(xué)化考核指標(biāo)。酒店管理人員可以根據(jù)同一行業(yè)的平均水平作為參考，有效結(jié)合自身的實(shí)際情況，進(jìn)行切實(shí)的調(diào)查研究，從而建立合理、科學(xué)的預(yù)算管理及成本費(fèi)用體系。從酒店的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來看，細(xì)化、科學(xué)的成本核算目標(biāo)的管理是要追求整體成本的不斷降低。
5.有效提高酒店成本管理人員的素質(zhì)。酒店成本的管理是需要所有員工的參與才能夠完成。因?yàn)椋瑑?yōu)秀的員工是酒店服務(wù)的寶貴無形資產(chǎn)，所以要充分發(fā)揮員工的主動(dòng)性和參與性，努力做好人力資源的開發(fā)和管理工作，進(jìn)而提高員工的敬業(yè)精神和工作滿意度，最終鼓勵(lì)員工為每位顧客提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
6.運(yùn)用新技術(shù)，降低酒店成本費(fèi)用。隨著社會(huì)的發(fā)展，信息技術(shù)逐漸深入各個(gè)行業(yè)領(lǐng)域。所以高科技的運(yùn)用可以有效降低人力成本和提高人力素質(zhì)。可見，酒店需要強(qiáng)化現(xiàn)代信息化的建設(shè)與管理，從而提高酒店的運(yùn)營(yíng)效率，有效了解和掌握當(dāng)前市場(chǎng)的需求與變化，進(jìn)一步加強(qiáng)酒店的陳本管理，最終提升自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
四、總結(jié)
總而言之，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大環(huán)境下，酒店的成本管理與其發(fā)展密切相關(guān)。所以，酒店應(yīng)根據(jù)科學(xué)的成本管理進(jìn)行有效的預(yù)算和戰(zhàn)略決策，從而實(shí)現(xiàn)控制并降低酒店成本，提高就定的經(jīng)濟(jì)效益和酒店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，最終保證酒店的健康、可持續(xù)性發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：
[1]張穎.基于價(jià)值鏈的酒店成本管理優(yōu)化方案的探討——以浙江CW大酒店為例[J].中國(guó)商貿(mào)，2011(14)
通過對(duì)酒店業(yè)餐飲成本控制的分析研究，提出加強(qiáng)酒店業(yè)餐飲成本控制的建議，達(dá)到提高酒店的競(jìng)爭(zhēng)力，爭(zhēng)取更多的發(fā)展空間，使酒店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地的目的。對(duì)于酒店業(yè)，客房收入一直是其第一大經(jīng)濟(jì)支柱，但是隨著發(fā)展，客房收入的增長(zhǎng)空間已經(jīng)到了飽和狀態(tài)，所以我們逐步把發(fā)展重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到了餐飲收入方面。但是我們必須清楚的認(rèn)識(shí)到獲得餐飲收入的同時(shí)，必將付出相應(yīng)的餐飲成本，所以對(duì)于酒店來說不但需要關(guān)注如何增加餐飲收入，同時(shí)更要考慮所付出的餐飲成本，如果餐飲成本控制不好，不但不能為酒店帶來經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，有時(shí)還會(huì)拖垮企業(yè)，由此可見加強(qiáng)餐飲成本控制就顯得尤為重要了。現(xiàn)就對(duì)如何加強(qiáng)酒店業(yè)餐飲成本控制作如下闡述。
2.通過加強(qiáng)對(duì)物、人的管理控制成本
2.1加強(qiáng)收貨部的管理
眾所周知，我們天天講控制，那么控制什么呢？其實(shí)最根本的就是要控制源頭，源頭控制好了，就不會(huì)給企業(yè)帶來太大的損失，但是如果這個(gè)環(huán)節(jié)不能很好的控制，接下來談的任何控制就顯得無足輕重了，所以我們必須防止避重就輕的錯(cuò)誤做法，一切先從成本控制的源頭---收貨部抓起。
2.1.1為每件貨物建立一套收貨標(biāo)準(zhǔn)
所謂收貨標(biāo)準(zhǔn)就是采購人員、廚師長(zhǎng)等專業(yè)人員對(duì)所采購的物品進(jìn)行詳細(xì)的描述，主要包括物品的照片、名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、等其他詳細(xì)信息，并建檔成冊(cè)。收貨部員工會(huì)按照此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收貨，防止供應(yīng)商以次充好。收貨部員工有了這個(gè)標(biāo)尺，就會(huì)一目了然的檢驗(yàn)所收貨物的質(zhì)量，大大降低了酒店的潛在損失。如果一個(gè)企業(yè)沒有建立此標(biāo)準(zhǔn)，收貨時(shí)都不知道需要檢驗(yàn)什么，那么又從何談?wù)摮杀究刂颇兀?/p>
2.1.2提高收貨部員工的業(yè)務(wù)水平
收貨部員工的業(yè)務(wù)水平直接影響著成本控制效果的好壞，一個(gè)業(yè)務(wù)水平非常高的收貨人員，能幫助企業(yè)把握好成本控制的第一道大門。提高收貨部員工的業(yè)務(wù)水平就是提高收貨部管理水平的保障。讓收貨部員工參與市場(chǎng)調(diào)查工作，是提高收貨部員工業(yè)務(wù)水平最有效、最快捷的方法之一，因?yàn)槭肇洸繂T工通過深入市場(chǎng)，可以了解整個(gè)市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)，了解產(chǎn)品的信息，可以了解我們酒店采購的貨物價(jià)格是否合理，可以檢驗(yàn)供應(yīng)商提供的貨物是否為我們真正要采購的東西，例如牙揀片翅、五洋翅從外觀上是非常近似的，但是價(jià)格卻相差甚遠(yuǎn)（牙揀片翅為人民幣1,730/公斤；五羊翅為人民幣2,560/公斤），如果不具備專業(yè)水平，是很難區(qū)分的。
2.1.3全面提高全體員工的成本控制意識(shí)
一個(gè)企業(yè)的制度在健全，如果沒有人員遵守，那么這個(gè)制度就形同虛設(shè)；一個(gè)成本控制的方法在合理，如果沒有人去執(zhí)行，那么也達(dá)不到預(yù)想的效果。所以當(dāng)我們?cè)谶M(jìn)行成本控制的同時(shí)，也要向廣大員工宣傳和培養(yǎng)成本意識(shí)，讓全體員工加入到成本控制的隊(duì)伍里來，才能真正達(dá)到控制成本的目的，如果得不到員工的支持和理解，那么之前談?wù)摰娜魏畏椒ā⒋胧┒贾荒苁羌埳险劚欢ㄟ_(dá)不到預(yù)期的效果，又怎能達(dá)到有效控制成本的目的呢？
2.1.4實(shí)行崗位輪換制度
實(shí)行崗位輪換制度是有效杜絕舞弊行為的有效方法之一。因?yàn)槭肇洸坑捎谄涔ぷ餍再|(zhì)，是非常容易產(chǎn)生舞弊行為，非常容易受到供應(yīng)商的利益誘惑，所以其產(chǎn)生舞弊行為的機(jī)率是非常高的。如果我們沒有執(zhí)行有效的監(jiān)督機(jī)制，一旦收貨部員工與供應(yīng)商內(nèi)外勾結(jié)，那必將使企業(yè)付出慘痛的代價(jià)。所以實(shí)行崗位輪換制度有效地將舞弊行為扼殺在了搖籃當(dāng)中。
收貨部在大部分人眼里只是一個(gè)最基層的部門，但是筆者認(rèn)為是成本控制中最重要的部門之一。
2.2加強(qiáng)庫房管理
庫房管理作為酒店餐飲成本控制的又一個(gè)主要控制方面，除了完成日常的庫房管理工作，如物品如何碼放、物品存儲(chǔ)條件，發(fā)貨程序、盤點(diǎn)流程，賬實(shí)相符等基本管理工作。由于庫房管理的重要性，需要做到許多細(xì)節(jié)工作。
2.1.1建立最小、最大庫存量
酒店業(yè)是一個(gè)服務(wù)行業(yè)，為客人始終如一的提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)是我們的宗旨。庫房作為酒店的二線部門，不會(huì)向一線部門直接為客人提供服務(wù)，但是保證酒店的貨源，也是為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的方式之一，同時(shí)我們還必須考慮控制成本的問題，所以建立最小、最大庫存量是非常有必要的。我們會(huì)根據(jù)物品的日用量、到貨周期以及最小起訂量等因素確定最小、最大庫存量，并且這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)該是一成不變的，一般情況下每半年對(duì)其進(jìn)行一次更新是比較合理的。大家設(shè)想一下，如果沒有建立最小、最大庫存量，庫房管理會(huì)是一個(gè)什么狀態(tài)呢？必定會(huì)影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，沒有貨物可賣，如何產(chǎn)生收入，存放大量貨物，如何提高資金的使用效率。
2.1.2加強(qiáng)對(duì)“不移動(dòng)物品”、“移動(dòng)緩慢物品”和“快過期物品”的管理
庫房存放物品，必定占用企業(yè)的資金，只有將其銷售出去，才會(huì)給企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益。如果物品長(zhǎng)期存放于酒店，沒有進(jìn)入周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，就不可能轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金；如果物品周轉(zhuǎn)速度非常緩慢，也會(huì)制約著企業(yè)資金的使用效率；如果物品在進(jìn)入周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)之前，就已經(jīng)滅失掉了，那就更談不上產(chǎn)生多少效益，直接就是給企業(yè)造成了損失。所以我們必須對(duì)這些物品加強(qiáng)管理，盡量減少此類物品。每個(gè)月我們會(huì)將此類物品的明細(xì)單發(fā)給酒店管理層，他們會(huì)研究推出一些促銷方式來盡量的消耗此類物品，例如推出酒水買一贈(zèng)一的活動(dòng)、折扣的方式以及包價(jià)促銷的方式。另外還會(huì)在整個(gè)集團(tuán)內(nèi)部進(jìn)行溝通，將此類物品賣給有需要的其他酒店，最大限度的提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。
2.1.3出庫的酒水全部貼上“酒店標(biāo)簽”
庫管員對(duì)于各餐廳領(lǐng)用的酒水會(huì)全部貼上“酒店標(biāo)簽”，這個(gè)控制方法主要是要杜絕待售的酒水被人偷梁換柱，保證客人的利益，減少酒店的風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)檫@個(gè)“酒店標(biāo)簽”只有庫管人員持有，并且在酒水出庫時(shí)由庫管員親自貼在酒水上，其余人員是不可能接觸到這個(gè)標(biāo)簽的。例如一瓶52度的五糧液酒店的進(jìn)價(jià)為人民幣760元，如果有人從外面市場(chǎng)中買一瓶假酒將餐廳的這瓶真酒換掉，從中賺取差價(jià)，將會(huì)給酒店帶來不可估量的損失。這時(shí)有人會(huì)問對(duì)于酒店并沒有造成經(jīng)濟(jì)上的損失，客人已經(jīng)支付了價(jià)錢，但是一旦客人知道自己買了一瓶假酒，或是由于喝了這瓶假酒給身體造成了傷害，那么酒店不僅僅是付出經(jīng)濟(jì)上的損失，還將附上信譽(yù)的代價(jià)，因?yàn)榭腿瞬粫?huì)認(rèn)為這是個(gè)人行為，他肯定會(huì)認(rèn)為這是酒店的欺詐行為，酒店好不容易建立的良好聲譽(yù)必將毀于一旦。
3.利用各種測(cè)試與抽查方法加強(qiáng)成本控制
在這一節(jié)當(dāng)中具體介紹幾種測(cè)試與抽查方法，從另一個(gè)角度來分析如何更好的加強(qiáng)酒店餐飲成本控制。
3.1“瞎子”測(cè)試方法
“瞎子”測(cè)試方法主要是針對(duì)高價(jià)格的食品質(zhì)量進(jìn)行的測(cè)試，意在從不同的供應(yīng)商的供貨中選擇出最好的貨源，主要包括魚翅、進(jìn)口肉類還有海鮮。我們會(huì)對(duì)同一種食品，讓不同的供應(yīng)商提供，但是不會(huì)告訴參與測(cè)試的人員具體哪個(gè)食品是由哪家供應(yīng)商提供的，這樣就會(huì)比較客觀的選擇出最優(yōu)的食品，同時(shí)為了確保測(cè)試結(jié)果的可信性整個(gè)測(cè)試過程必須由廚師長(zhǎng)、成本經(jīng)理和采購經(jīng)理同時(shí)參加。
3.2出成率測(cè)試方法
出成率測(cè)試方法主要是通過測(cè)試食品的出成率來檢驗(yàn)供應(yīng)商目前提供的食品是否符合其之前承諾的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括所有主要的屠場(chǎng)類的食品，包括豬肉、牛肉、羊肉、家禽、速凍海鮮。所謂出成率就是可用部分的凈重量占最初重量的比例，也可以理解為1公斤原料經(jīng)過處理后可以產(chǎn)出多少可用原料。所以大家必須清楚一個(gè)道理：價(jià)格最低并不一定是最便宜的。所以出成率測(cè)試法在加強(qiáng)酒店餐飲成本控制中起著至關(guān)重要的作用，因?yàn)榫频瓴惋嫵杀局兄饕ǖ木褪侨忸愂称罚鼈儾坏昧看螅瑑r(jià)格也非常高，所以將這些食品的成本控制好了，那么整個(gè)酒店的餐飲成本控制就不會(huì)出現(xiàn)太大的漏洞。
3.3垃圾桶抽查方法
垃圾桶抽查方法不但可以幫助我們發(fā)現(xiàn)廚房浪費(fèi)的情況，而且還會(huì)找到酒店丟失的物品，給酒店挽回了不少經(jīng)濟(jì)損失。這是因?yàn)閺N師在進(jìn)行食品加工過程中，如果有浪費(fèi)食品的情況，那么被浪費(fèi)掉的東西就會(huì)被扔在了垃圾桶里，再有就是員工在整理餐臺(tái)、展板、灶臺(tái)時(shí)檢查不仔細(xì)會(huì)一并將酒店有用的物品也清理到了垃圾桶里。所以我們會(huì)不定期的對(duì)整個(gè)廚房區(qū)域有垃圾桶的地方進(jìn)行抽查，將發(fā)現(xiàn)的問題全部反映給酒店管理層，力求從各個(gè)方面幫助酒店加強(qiáng)管理、提高經(jīng)濟(jì)效益。
4.分析標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的差異
所謂標(biāo)準(zhǔn)成本是通過精確的調(diào)查、分析與技術(shù)測(cè)定而制定的，用來評(píng)價(jià)實(shí)際成本、衡量工作效率的一種預(yù)計(jì)成本。在標(biāo)準(zhǔn)成本中，基本上排除了不應(yīng)該發(fā)生的“浪費(fèi)”，因此被認(rèn)為是一種“應(yīng)該成本”。因此分析標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本之間的差異，對(duì)于降低酒店的餐飲成本具有深遠(yuǎn)的意義。
4.1為每道菜品建立配料單即標(biāo)準(zhǔn)成本
廚師長(zhǎng)必須負(fù)責(zé)將菜單上的每道菜品建立配料單，確定每道菜品需要哪些原料以及其耗用的數(shù)量，同時(shí)還要考慮到正常的損耗量，最終確定每道菜品的實(shí)際用量，然后再根據(jù)原料的移動(dòng)平均單價(jià)，最終計(jì)算出了每道菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本。
4.2利用配料單測(cè)試方法，提高標(biāo)準(zhǔn)成本的準(zhǔn)確度
標(biāo)準(zhǔn)成本的正確與否直接影響著成本分析的結(jié)果，如果標(biāo)準(zhǔn)成本本身就是錯(cuò)誤的，那就起不到控制成本的目的，所以我們必須加強(qiáng)對(duì)其測(cè)試的力度。這種測(cè)試方法就是由成本控制部門員工現(xiàn)場(chǎng)記錄廚師做一道菜所耗用全部原料的用量，然后與之前的作對(duì)比，如果發(fā)現(xiàn)差異在5%以上，那就要求查找原因，更新標(biāo)準(zhǔn)成本。
關(guān)鍵詞：酒店；成本管理；方法；建議
引言
隨著我國(guó)改革開放的不斷深入，外商獨(dú)資旅游企業(yè)正大舉進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，跨國(guó)經(jīng)營(yíng)和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)管理將全面參與中國(guó)酒店業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，我國(guó)酒店業(yè)正面臨著前所未有的危機(jī)和挑戰(zhàn)。這將對(duì)中國(guó)酒店業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，將會(huì)促進(jìn)我國(guó)酒店業(yè)服務(wù)質(zhì)量和管理水平的提高，向國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)靠攏。面對(duì)更加激烈的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)，我國(guó)酒店業(yè)只有形成自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，降低成本，迅速實(shí)現(xiàn)低成本擴(kuò)張，才是中國(guó)酒店業(yè)發(fā)展的根本出路。
一、酒店成本管理概述
（一）酒店成本
酒店成本主要是指酒店的運(yùn)營(yíng)成本，即酒店在日常經(jīng)營(yíng)過程中所發(fā)生的相關(guān)成本，不包括前期的酒店建造成本和后期的酒店終結(jié)成本等成本。它不僅包括在酒店實(shí)體內(nèi)部發(fā)生的成本，還包括上游成本和下游成本。酒店是個(gè)特殊的企業(yè)，其成本構(gòu)成較為復(fù)雜。企業(yè)內(nèi)部發(fā)生的成本就是酒店在直接為客人提供服務(wù)，包括住宿、餐飲、娛樂、休閑的過程中所發(fā)生的成本。從酒店價(jià)值鏈角度來看，即價(jià)值活動(dòng)中的基本活動(dòng)所產(chǎn)生的成本。上、下游成本包括采購成本、技術(shù)開發(fā)成本、人力資源管理成本、信息化成本等等。
（二）酒店成本管理
酒店成本管理，就是對(duì)酒店成本進(jìn)行的管理。這里所要強(qiáng)調(diào)的是成本管理不等同于單純的成本降低。成本降低是以成本最小化為目標(biāo)，不停的降低、降低再降低。成本管理關(guān)注是企業(yè)整體的效益和長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。
成本管理在本質(zhì)上并不是關(guān)注成本本身，而是要注意識(shí)別那些企業(yè)成功的關(guān)鍵因素。成本管理具有以下三個(gè)重要特征：
其一、全局性。成本管理不僅關(guān)注部門成本，更關(guān)注企業(yè)作為一個(gè)整體的長(zhǎng)遠(yuǎn)效益，它實(shí)際上是一種價(jià)值管理，涉及到企業(yè)價(jià)值活動(dòng)的任何方面，而不是僅僅局限于對(duì)產(chǎn)品成本進(jìn)行管理。將成本管理定義為對(duì)產(chǎn)品成本的管理，縮小了成本管理的范圍，限制了成本管理作用的發(fā)揮，也是對(duì)成本管理對(duì)象的片面理解。
其二、綜合性。成本管理不僅關(guān)注財(cái)務(wù)信息，更需要利用非財(cái)務(wù)指標(biāo)為管理決策提供服務(wù)；
其三、管理性。成本管理不僅是一項(xiàng)控制工作，更是一項(xiàng)管理工作，需要站在企業(yè)戰(zhàn)略管理的層面進(jìn)行操作。
（三）成本管理的一般原則
企業(yè)在構(gòu)建成本管理體系和方法的時(shí)，為了發(fā)揮好成本管理的作用，實(shí)現(xiàn)成本管理目標(biāo)，應(yīng)遵守這樣一些基本原則：及時(shí)性原則、節(jié)約性原則、責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則、互相協(xié)調(diào)原則。
及時(shí)性原則。及時(shí)性原則是指成本管理系統(tǒng)能及時(shí)反映成本管理過程中實(shí)際發(fā)生與管理標(biāo)準(zhǔn)之間的偏差，使之能及時(shí)消除偏差，恢復(fù)正常。當(dāng)成本管理系統(tǒng)中出現(xiàn)偏差而沒有及時(shí)發(fā)現(xiàn)并采取措施予以糾正時(shí)，間隔越長(zhǎng)，企業(yè)遭受的經(jīng)濟(jì)損失就越大。因此，在成本管理過程中，應(yīng)及時(shí)糾正偏差，以減少失控期間的損失。
節(jié)約性原則。實(shí)施成本管理一般會(huì)產(chǎn)生一些費(fèi)用，如人員工資費(fèi)、辦公費(fèi)等，這些費(fèi)用一般稱為管理成本。實(shí)施成本管理的目的就是通過實(shí)行有效的管理活動(dòng)，在花費(fèi)一定支出的同時(shí)為企業(yè)帶來更大收益，如果管理成本超出管理收益，則該項(xiàng)管理活動(dòng)是不可行的。實(shí)施成本管理一定要符合節(jié)約性原則。
責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則。為調(diào)動(dòng)企業(yè)內(nèi)部各單位積極性，許多企業(yè)都在推行責(zé)任會(huì)計(jì)制度。在實(shí)施成本管理時(shí)，就要同企業(yè)所實(shí)行的責(zé)任會(huì)計(jì)制度相結(jié)合，對(duì)于成本管理的結(jié)果要進(jìn)行具體的分析，落實(shí)獎(jiǎng)懲措施，才能促進(jìn)成本管理和責(zé)任會(huì)計(jì)制度的加強(qiáng)，調(diào)動(dòng)各單位的積極性。
互相協(xié)調(diào)的原則。成本管理是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，既然是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，就會(huì)涉及企業(yè)的各個(gè)部門、每個(gè)職工。要做好成本管理工作，僅靠成本管理部門的努力是不夠的。在實(shí)施成本管理工作中，成本管理部門要加強(qiáng)與其他部門溝通協(xié)作，確保成本管理工作能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。
二、我國(guó)酒店成本管理存在的主要問題
當(dāng)前，酒店企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識(shí)淡化、成本管理弱化，成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴(yán)重，成本水平高居不下，嚴(yán)重制約著企業(yè)效益的提高，影響了企業(yè)的發(fā)展。我國(guó)酒店企業(yè)成本管理存在的問題，具體體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面：
（一）管理責(zé)任不明確，企業(yè)內(nèi)部成本管理主體確立失誤
長(zhǎng)期以來，企業(yè)一直把成本管理作為少數(shù)人的專利，認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)，而把各部門、班組的職工只看作生產(chǎn)者，廣大員工對(duì)于成本管理等問題無意也無力過問，成本意識(shí)淡漠。員工認(rèn)為干好干壞一個(gè)樣，感受不到市場(chǎng)的壓力，管理成本的積極性無法調(diào)動(dòng)起來，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)的成本管理失去了真正能對(duì)成本控制起作用的管理群體，成效當(dāng)然不會(huì)明顯。沒有全員性的參與，要想實(shí)現(xiàn)成本管理的目標(biāo)只是空談。某賓館屬典型的國(guó)有企業(yè)，其經(jīng)營(yíng)機(jī)制基本維持過去的一套，在崗位設(shè)置上，沒有充分考慮科學(xué)經(jīng)營(yíng)的需要，甚至對(duì)因人設(shè)崗，在人員使用上沒有引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，不是能者上，而是看你有無關(guān)系、有無背景，整個(gè)酒店人事關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜，各有各的山頭，各有各的靠山，形成許多派系。這里為了照顧各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系，安排了大量關(guān)系人員，而許多關(guān)系人員能力不行，干活不積極，卻要指定位子、待遇。許多人有后臺(tái)有關(guān)系可以不干、少干，但待遇卻比在崗的人還好。對(duì)于有關(guān)系的人員自然要供著、養(yǎng)著，而對(duì)于沒有關(guān)系的一般員工，表現(xiàn)不稱職卻不能解職，因他們都是正式工，誰都不服誰，否則就撒潑、耍賴，可以鬧翻天。該酒店對(duì)一位不稱職的洗衣房副經(jīng)理降職調(diào)離原崗位，結(jié)果此人大鬧總經(jīng)理辦公室，向上級(jí)各部門寫信、上訪，鬧得滿城風(fēng)雨，影響了酒店正常經(jīng)營(yíng)。
（二）對(duì)成本管理對(duì)象與內(nèi)容認(rèn)識(shí)不清
在成本管理過程中，仍將成本管理局限于傳統(tǒng)的“節(jié)約一度電、一張紙”的簡(jiǎn)單、狹窄的模式之內(nèi)，忽視潛在的損失，尚未對(duì)成本實(shí)行全方位的管理。目前，許多酒店企業(yè)對(duì)人力資源耗費(fèi)缺乏重視，企業(yè)內(nèi)存在大量冗員，人員配置不合理。勞動(dòng)條件相對(duì)較差的一線生產(chǎn)崗位如客房服務(wù)員、餐廳服務(wù)人員相對(duì)不足，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，而薪酬卻最低；而二線的人員如管理人員中卻存在大量閑置人員，而薪酬標(biāo)準(zhǔn)卻很高。作為酒店這種勞動(dòng)密集性的服務(wù)性企業(yè)，服務(wù)質(zhì)量好壞取決于一線服務(wù)人員的質(zhì)素、服務(wù)意識(shí)，而一般酒店企業(yè)人力資源的配置卻與此相抵觸。同時(shí)，不少酒店忽視對(duì)人力資源的培養(yǎng)如對(duì)職工進(jìn)行相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)，導(dǎo)致員工業(yè)務(wù)不熟，工作效率低，造成人工費(fèi)用相對(duì)過高。或者任由人力資源流失與浪費(fèi)，如對(duì)人員安排學(xué)非所用，對(duì)人力外流重視不夠，這些情況導(dǎo)致人力資源這一無形但又十分重要的成本耗費(fèi)嚴(yán)重。
（三）適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求的管理模式?jīng)]有確立
首先，成本管理基礎(chǔ)工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企業(yè)原始記錄不夠健全，資產(chǎn)定期盤點(diǎn)制度執(zhí)行不嚴(yán)，定額管理、計(jì)量驗(yàn)收等基礎(chǔ)管理制度不完善，甚至出現(xiàn)制度成為只求形式的一種擺設(shè)，完全失去監(jiān)督、考查作用。有些企業(yè)成為無收支計(jì)劃、無正常審批手續(xù)、無報(bào)領(lǐng)制度的三無企業(yè)。這種花架子式的管理，其結(jié)果自然是管而無效的。
其次，過分依賴現(xiàn)有成本會(huì)計(jì)系統(tǒng)，無法適應(yīng)企業(yè)實(shí)行全面成本管理的需要。現(xiàn)有的成本管理體系沒有采用靈活多樣的成本方法，導(dǎo)致成本管理目的成為單純?yōu)榻档统杀径档统杀荆瑹o法提供決策所需的正確信息，無法深入反映經(jīng)營(yíng)過程，不能提供各個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)的成本信息，反映不了各個(gè)環(huán)節(jié)的發(fā)生的后果關(guān)系，結(jié)果誤導(dǎo)企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的制定。另外，現(xiàn)有成本管理對(duì)象局限于酒店產(chǎn)品財(cái)務(wù)方面的信息，不能提供管理人員所需的資源、作業(yè)、產(chǎn)品、原料、客戶、銷售市場(chǎng)等非財(cái)務(wù)方面的信息，不能為企業(yè)的戰(zhàn)略管理提供充分信息。
第三，考核制度不完善，力度不大。具體表現(xiàn)在：考核只是企業(yè)內(nèi)部考核，沒有很好地跟市場(chǎng)聯(lián)系起來；考核只考核到部門一級(jí)，沒有落實(shí)到個(gè)人，對(duì)于考核結(jié)果仍存在吃大鍋飯現(xiàn)象、搞平均主義；獎(jiǎng)懲措施力度不夠，起不到調(diào)動(dòng)員工積極性的作用。對(duì)酒店內(nèi)部業(yè)績(jī)的考核只是粗略的以部門為單位，但由于下達(dá)考核指標(biāo)的制定缺乏科學(xué)依據(jù)，基本上只是在上年實(shí)際發(fā)生的基礎(chǔ)上上浮一定比例即成為下一年度指標(biāo)，且在運(yùn)行過程中也不會(huì)隨實(shí)際市場(chǎng)情況變化如按季或按半年作相應(yīng)調(diào)整，考核指標(biāo)往往嚴(yán)重偏離實(shí)際情況，起不到真正考核的作用。
（四）成本核算工作有待提高
目前，國(guó)內(nèi)外很多酒店企業(yè)成本計(jì)量與核算上取得了長(zhǎng)足進(jìn)展，但這些計(jì)量與核算還并沒有貫穿酒店企業(yè)所有的成本管理中。
在成本管理理論中，把成本視為可用貨幣表示的一種成本。如果把信譽(yù)損失、社會(huì)損失等也列入成本，則成本面則不是單一的貨幣計(jì)量形式所能表示的成本。還要兼用其它計(jì)量形式，從社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的各個(gè)角度反映酒店成本的內(nèi)在屬性。即使是按傳統(tǒng)的成本范疇進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核算，得到的也只是一個(gè)近似數(shù)據(jù)。因?yàn)槌杀镜暮怂惴椒ㄊ且蚱髽I(yè)而異，沒有固定的模式，其數(shù)據(jù)的來源是多層次、多方面的，特別是有些成本是屬于隱性的，它獨(dú)立于財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)核算之外。如：酒店會(huì)大量采購肉類食品，而且大都使用冷凍車運(yùn)輸，如果運(yùn)輸人員在肉上灑水，經(jīng)過冷凍后就可以增加肉的重量，而運(yùn)輸人員就可以把多出來的貨物據(jù)為已有，這種情況在實(shí)務(wù)中很常見，驗(yàn)收人員一定要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，盡快查明肉上形成冰塊的原因，并及時(shí)上報(bào)給管理人員。
三、我國(guó)酒店成本管理存在問題的原因分析
（一）企業(yè)管理者素質(zhì)偏低，不能適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)新形勢(shì)
在我國(guó)酒店企業(yè)中，屬于國(guó)有或國(guó)有控股的酒店多達(dá)酒店企業(yè)總量的90%。這些企業(yè)從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制轉(zhuǎn)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的時(shí)間很短，這些企業(yè)的管理者還未能實(shí)現(xiàn)脫胎換骨，樹立適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)觀念。對(duì)一些國(guó)有企業(yè)管理者的任命甚至是任人唯親，而非任人唯賢，這些人通過種種非正常方式走上企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)崗位后，個(gè)人素質(zhì)無法適應(yīng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理需要，使成本管理起不到應(yīng)有作用。這些人在經(jīng)營(yíng)中的決策不是經(jīng)過科學(xué)嚴(yán)格的可行性論證，而是盲目地“拍腦門、拍胸脯”就可敲定，草率的決策給企業(yè)的經(jīng)營(yíng)帶來的后果是不言而喻。甚至有一部分企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)將職權(quán)作為謀私手段，不擇手段侵吞國(guó)有資產(chǎn)，導(dǎo)致企業(yè)員工人心渙散，無法加強(qiáng)成本管理。
（二）企業(yè)技術(shù)水平影響了成本降低
企業(yè)技術(shù)水平的高低對(duì)降低成本影響較大。通過加強(qiáng)管理降低成本是有限度的，為了改進(jìn)成本，企業(yè)管理者還應(yīng)不斷提高技術(shù)水平。高科技的應(yīng)用現(xiàn)已成為酒店競(jìng)爭(zhēng)力的重要指標(biāo)之一，它和酒店的管理相結(jié)合可形成新的生產(chǎn)力。由于許多國(guó)企管理者流動(dòng)性強(qiáng)，對(duì)短期內(nèi)投入較大、回收期較長(zhǎng)的高科技投入缺乏積極性，只注重任期內(nèi)企業(yè)利潤(rùn)的高低，不注重長(zhǎng)期投入，影響了企業(yè)對(duì)高科技的應(yīng)用，結(jié)果設(shè)備老化、陳舊，無法提高企業(yè)運(yùn)作效率，也不利于企業(yè)成本管理水平的提高。
（三）缺乏成本約束和激勵(lì)機(jī)制
酒店企業(yè)普遍未能有效執(zhí)行成本管理制度，也缺乏成本管理的內(nèi)部制約機(jī)制。管理者為了不正當(dāng)目的，可較容易對(duì)成本資料進(jìn)行人為調(diào)整，使企業(yè)的成本管理無法獲得準(zhǔn)確的資料，對(duì)這類企業(yè)的評(píng)價(jià)也是不真實(shí)的。同時(shí)，對(duì)成本進(jìn)行有效管理，經(jīng)濟(jì)效益顯著的企業(yè)激勵(lì)也不到位，不能充分調(diào)動(dòng)管理者和員工的積極性。
（四）財(cái)務(wù)人員地位低，直接影響成本管理的成效
財(cái)務(wù)人員作為企業(yè)成本管理的關(guān)鍵人員，其對(duì)成本管理成效起著至關(guān)重要作用。在許多企業(yè)中，財(cái)務(wù)人員地位較低，無法參與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)決策，僅作為后勤人員。財(cái)務(wù)人員的工作普遍只是事后反映企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況，對(duì)企業(yè)成本事前、事中控制只是空談。許多管理者只認(rèn)為企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)“開源”的重要性，而意識(shí)不到“節(jié)流”對(duì)于一個(gè)企業(yè)的良性發(fā)展也是必不可少。由于財(cái)務(wù)人員面臨上述窘境，工作積極性也受到極大影響，許多高素質(zhì)的財(cái)務(wù)專才不愿從事這一行地位較卑微的工作，紛紛改行，導(dǎo)致目前企業(yè)財(cái)務(wù)戰(zhàn)線的從業(yè)人員整體素質(zhì)普遍偏低，直接影響企業(yè)成本管理的成效。
四、改進(jìn)我國(guó)酒店成本管理的建議
要提高我國(guó)酒店的管理水平，強(qiáng)化成本管理，就必須從抓酒店外部運(yùn)營(yíng)環(huán)境與強(qiáng)化內(nèi)部管理等多方面一起著手。通過多管齊下，不斷理順酒店運(yùn)行環(huán)境，提升管理水平，我國(guó)酒店的成本管理水平便有望得到長(zhǎng)足的提高。
（一）采用先進(jìn)技術(shù)，降低酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本
新經(jīng)濟(jì)時(shí)代的來臨正悄然改變著人們的價(jià)值觀念、工作環(huán)境和生活方式，酒店是最敏感的產(chǎn)業(yè)，應(yīng)該最先體察客人的需求和消費(fèi)觀念的變化，跟上時(shí)代步伐，利用高科技來提高酒店的創(chuàng)新能力，加強(qiáng)企業(yè)的信息化建設(shè)和管理，以提高營(yíng)運(yùn)效率和準(zhǔn)確把握市場(chǎng)需求變化，既及時(shí)滿足了客人的需求，又加強(qiáng)了企業(yè)成本管理，提升了自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。以酒店自動(dòng)扶梯為例，一般酒店的扶梯是在正常營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)就不停運(yùn)轉(zhuǎn)，無論是否有客人使用，結(jié)果會(huì)浪費(fèi)一些能源、加快電梯的磨損。采用先進(jìn)的電腦自動(dòng)監(jiān)控設(shè)施后，當(dāng)無客人使用時(shí)，電梯會(huì)自動(dòng)暫停，直至有客人使用時(shí)才會(huì)重新啟動(dòng)，這樣既可以節(jié)電，減少電梯磨損，同時(shí)也可降低大廳噪音，真是一舉三得。
1、重視運(yùn)用信息技術(shù)，提升酒店競(jìng)爭(zhēng)水平
今天，信息技術(shù)已廣泛用于前廳接待、收銀、問詢、客房預(yù)訂、銷售、餐飲、保安、報(bào)表、門鎖等各個(gè)方面。隨著信息技術(shù)的廣泛運(yùn)用和不斷更新，旅游酒店管理也應(yīng)向更廣、更深層次發(fā)展。運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)在原有酒店管理系統(tǒng)上建立一個(gè)高效、互動(dòng)、實(shí)時(shí)的內(nèi)部信息管理系統(tǒng)可以使原有組織結(jié)構(gòu)打破部門界限，使用跨部門的團(tuán)組，把決策權(quán)放到最基層。從而飯店的整個(gè)服務(wù)過程，可以以顧客為中心來設(shè)計(jì)工作流程。在這個(gè)過程中，員工能夠了解整個(gè)服務(wù)過程，了解他們的決策如何影響整個(gè)飯店的績(jī)效。
2、重視新技術(shù)運(yùn)用，降低能源成本
由于酒店能源具有易耗性、不易察覺性、分散性等特點(diǎn)，管理起來較其他成本要困難些，但通過引進(jìn)先進(jìn)的中央能源管理系統(tǒng)，就可大幅降低酒店能源成本。該系統(tǒng)科技含量高，通過中央電腦控制器及各房間分控制器，可自動(dòng)探測(cè)房間有無客人并自動(dòng)關(guān)啟電源開關(guān)。采用該系統(tǒng)后，酒店客房部只需配備一名操作人員，工程部不用派專人值班監(jiān)控，這樣可以降低人工成本，又能使能源成本管理效果好。以酒店自動(dòng)扶梯為例，一般酒店的扶梯是在正常營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)就不停運(yùn)轉(zhuǎn)，無論是否有客人使用，結(jié)果會(huì)浪費(fèi)一些能源、加快電梯的磨損。采用先進(jìn)的電腦自動(dòng)監(jiān)控設(shè)施后，當(dāng)無客人使用時(shí)，電梯會(huì)自動(dòng)暫停，直至有客人使用時(shí)才會(huì)重新啟動(dòng)，這樣既可以節(jié)電，減少電梯磨損，同時(shí)也可降低大廳噪音，真是一舉三得。
（二）人工成本管理與調(diào)動(dòng)員工積極性并重
針對(duì)酒店作為服務(wù)性企業(yè)的特點(diǎn)，穩(wěn)定員工隊(duì)伍，降低人力資源成本，調(diào)動(dòng)員工參與成本管理的積極性。
酒店的成本管理是需全體員工積極參與才能完成的。許多服務(wù)性企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)表明：?jiǎn)T工的滿意感和忠誠(chéng)感會(huì)影響服務(wù)的消費(fèi)價(jià)值，進(jìn)而影響顧客的滿意感和忠誠(chéng)感，并最終影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。優(yōu)秀的員工是服務(wù)性企業(yè)最寶貴的資產(chǎn)。要提高服務(wù)質(zhì)量和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，服務(wù)性企業(yè)管理人員應(yīng)高度重視員工的作用，發(fā)揮員工參與管理和主觀能動(dòng)性，關(guān)心員工的職業(yè)發(fā)展前途，加強(qiáng)服務(wù)文化建設(shè)工作，做好人力資源管理和開發(fā)工作，增強(qiáng)員工工作滿意度和敬業(yè)精神，激勵(lì)員工為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。這樣不僅能提高顧客的忠誠(chéng)度，降低營(yíng)銷成本；也能減少員工跳槽率，減少員工培訓(xùn)費(fèi)用，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。
（三）加強(qiáng)采購管理，降低酒店采購成本
雖然采購本身的成本在企業(yè)整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本只占很少一部分，但在采購環(huán)節(jié)就已確定下來的所采購物品的價(jià)格和質(zhì)量對(duì)企業(yè)以后的經(jīng)營(yíng)成本和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)都將產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。因此，做好酒店采購管理工作是強(qiáng)化成本管理的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。
1、相關(guān)部門配合，確定最優(yōu)采購批量
采購成本與采購批量之間存在負(fù)相關(guān)關(guān)系，而在采購批量和儲(chǔ)存成本之間存在著正相關(guān)關(guān)系，為了使企業(yè)采購成本與儲(chǔ)存成本之和最小，需要在采購部門與倉儲(chǔ)部門之間確定一個(gè)最優(yōu)的經(jīng)濟(jì)訂貨量。這個(gè)經(jīng)濟(jì)訂貨量雖然不能使采購成本或儲(chǔ)存成本中的任何一方達(dá)到最小，但卻可使二者之和達(dá)到最小。經(jīng)濟(jì)訂貨量模型應(yīng)該根據(jù)存貨的成本、儲(chǔ)存成本和缺貨成本建立，最優(yōu)訂貨批量是使訂貨成本、儲(chǔ)存成本和缺貨成本三者之和達(dá)到最低的訂貨量。通過模型計(jì)算出經(jīng)濟(jì)訂貨量后，可以很容易找出最適宜的進(jìn)貨時(shí)間。經(jīng)濟(jì)訂貨批量模式適合于在不同階段使用，數(shù)量比較平穩(wěn)，能夠長(zhǎng)時(shí)間保存，并且事先能夠預(yù)測(cè)出基本數(shù)量的產(chǎn)品，如餐具、客房用品、飲料等。
2、建立完善的采購制度
為保證采購活動(dòng)的順利進(jìn)行，規(guī)范采購人員在采購過程中行為，最大限度降低成本，需要建立完善的采購制度，以監(jiān)督整個(gè)采購過程，并建立獎(jiǎng)懲制度，激勵(lì)采購人員進(jìn)行合法、高效率的采購。這是實(shí)行有效采購成本管理的前提。
完善的成本管理制度應(yīng)包括：采購部門內(nèi)部合理的職責(zé)分工，使責(zé)任落實(shí)到每個(gè)采購人員；采購單的批準(zhǔn)和下達(dá)方式；采購范圍的劃分；詢價(jià)、確定供應(yīng)商和簽訂采購合同的操作程序，監(jiān)督到貨、質(zhì)檢入庫、采購統(tǒng)計(jì)的規(guī)定等等。在采購制度中，建立所有采購物品的價(jià)格檔案和價(jià)格評(píng)估體系是一個(gè)重要內(nèi)容。如果價(jià)格超過檔案，應(yīng)該仔細(xì)分析。當(dāng)然，由于酒店的某些飲食具有一定時(shí)令性，價(jià)格波動(dòng)也很正常。故酒店建立的價(jià)格檔案應(yīng)考慮這一波動(dòng)性的特點(diǎn)。為強(qiáng)化對(duì)采購人員的管理，應(yīng)建立采購人員業(yè)績(jī)考核制度。鼓勵(lì)采購人員發(fā)揮主觀能動(dòng)性，爭(zhēng)取以最低價(jià)格買到符合質(zhì)量、數(shù)量和時(shí)間要求的產(chǎn)品。同時(shí)，對(duì)不能以標(biāo)準(zhǔn)采購價(jià)格或高于檔案價(jià)格完成采購任務(wù)的采購人員，如無特殊原因，則應(yīng)該給予懲罰。
3、提高酒店信息化水平，利用互聯(lián)網(wǎng)降低采購成本
互聯(lián)網(wǎng)和信息技術(shù)的飛速發(fā)展為建立現(xiàn)代采購系統(tǒng)提供了技術(shù)支持。運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)可以更好地實(shí)施成本管理，降低采購成本。利用互聯(lián)網(wǎng)可將信息進(jìn)行整合和處理，統(tǒng)一從供應(yīng)商訂貨，以獲得最大批量折扣。利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)可將生產(chǎn)信息、庫存信息和采購信息連接在一起，可以實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)采購。企業(yè)可根據(jù)需要采購，最大限度降低庫存，從而減少資金占用和倉儲(chǔ)成本。這對(duì)酒店業(yè)來說意義重大，因?yàn)榫频瓴少彯a(chǎn)品的易損性決定了酒店不能有過多的積壓庫存，酒店應(yīng)該根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要實(shí)施實(shí)時(shí)采購。因此，提高酒店信息水平，充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)作用，是酒店降低采購成本的一個(gè)有效途徑。目前，我國(guó)酒店中，真正能利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)來達(dá)到實(shí)時(shí)采購的還很少，這說明我國(guó)酒店在提高信息化方面還需引起重視、加快步伐。
（四）全面引入戰(zhàn)略成本管理體系，提升酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力
戰(zhàn)略成本管理是強(qiáng)化現(xiàn)代酒店成本管理的必然要求和趨勢(shì)，它將豐富現(xiàn)代酒店成本管理體系的內(nèi)容，開拓成本管理的視野，提升現(xiàn)代酒店成本管理的水平。在戰(zhàn)略成本管理模式下，現(xiàn)代酒店必將構(gòu)建起全新的酒店成本管理體系，綜合運(yùn)用價(jià)值鏈分析、成本動(dòng)因分析、戰(zhàn)略定位分析等戰(zhàn)略成本管理的工具、對(duì)酒店物流、資金流、信息流、價(jià)值流等進(jìn)行全面的成本分析與管理。確保現(xiàn)代酒店成本管理效益的提升，促進(jìn)整個(gè)酒店的全面發(fā)展。
現(xiàn)代酒店成本管理是對(duì)酒店成本進(jìn)行全員管理、全過程管理、全環(huán)節(jié)管理和全方位管理，是酒店物資流程和產(chǎn)品（服務(wù)）價(jià)值流程相結(jié)合的管理，是管理技術(shù)和信息技術(shù)相結(jié)合的管理。在現(xiàn)代酒店成本管理中，戰(zhàn)略成本管理應(yīng)占有十分重要的地位，即突破將傳統(tǒng)成本管理局限在微觀層面上的現(xiàn)狀，把重心轉(zhuǎn)向酒店整體戰(zhàn)略這一更為廣闊的領(lǐng)域，通過對(duì)內(nèi)部物資流程、外部采購模式、服務(wù)產(chǎn)品定位、財(cái)務(wù)運(yùn)作模式、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手及市場(chǎng)環(huán)境等的成本分析，有利于酒店正確地進(jìn)行成本預(yù)測(cè)、決策、從而正確地選擇酒店的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，正確處理酒店發(fā)展與加強(qiáng)成本管理的關(guān)系、提高酒店整體經(jīng)濟(jì)效益。
結(jié)束語
我國(guó)酒店正面臨的嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，必須激活這些企業(yè)強(qiáng)化成本管理、提升競(jìng)爭(zhēng)力水平的內(nèi)在動(dòng)力，調(diào)動(dòng)企業(yè)強(qiáng)化成本管理積極性。通過調(diào)動(dòng)員工參與管理的積極性；通過強(qiáng)化采購貨物管理措施，降低采購成本；通過引進(jìn)新技術(shù)來提高酒店運(yùn)營(yíng)效率，降低成本。通過以上措施，酒店成本管理一定會(huì)上一個(gè)新的臺(tái)階。
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1.管理責(zé)任不明確，企業(yè)內(nèi)部成本管理主體確立失誤
長(zhǎng)期以來，企業(yè)一直把成本管理作為少數(shù)人的專利，認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)，而把各部門、班組的職工只看作生產(chǎn)者，廣大員工對(duì)于成本管理等問題無意也無力過問，成本意識(shí)淡漠。員工認(rèn)為干好干壞一個(gè)樣，感受不到市場(chǎng)的壓力，管理成本的積極性無法調(diào)動(dòng)起來，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)的成本管理失去了真正能對(duì)成本控制起作用的管理群體，成效當(dāng)然不會(huì)明顯。沒有全員性的參與，要想實(shí)現(xiàn)成本管理的目標(biāo)只是空談。
2.對(duì)成本管理對(duì)象與內(nèi)容認(rèn)識(shí)不清
在成本管理過程中，仍將成本管理局限于傳統(tǒng)的“節(jié)約一度電、一張紙”的簡(jiǎn)單、狹窄的模式之內(nèi)，忽視潛在的損失，尚未對(duì)成本實(shí)行全方位的管理。目前，許多酒店企業(yè)對(duì)人力資源耗費(fèi)缺乏重視，企業(yè)內(nèi)存在大量冗員，人員配置不合理。同時(shí)，不少酒店忽視對(duì)人力資源的培養(yǎng)如對(duì)職工進(jìn)行相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)，導(dǎo)致員工業(yè)務(wù)不熟，工作效率低，造成人工費(fèi)用相對(duì)過高。
3.適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求的管理模式?jīng)]有確立
首先，成本管理基礎(chǔ)工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企業(yè)原始記錄不夠健全，資產(chǎn)定期盤點(diǎn)制度執(zhí)行不嚴(yán)，定額管理、計(jì)量驗(yàn)收等基礎(chǔ)管理制度不完善，甚至出現(xiàn)制度成為只求形式的一種擺設(shè)，完全失去監(jiān)督、考查作用。
其次，過分依賴現(xiàn)有成本會(huì)計(jì)系統(tǒng)，無法適應(yīng)企業(yè)實(shí)行全面成本管理的需要。現(xiàn)有的成本管理體系沒有采用靈活多樣的成本方法，導(dǎo)致成本管理目的成為單純?yōu)榻档统杀径档统杀荆瑹o法提供決策所需的正確信息，無法深入反映經(jīng)營(yíng)過程，不能提供各個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)的成本信息，反映不了各個(gè)環(huán)節(jié)的發(fā)生的后果關(guān)系，結(jié)果誤導(dǎo)企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的制定。另外，現(xiàn)有成本管理對(duì)象局限于酒店產(chǎn)品財(cái)務(wù)方面的信息，不能提供管理人員所需的資源、作業(yè)、產(chǎn)品、原料、客戶、銷售市場(chǎng)等非財(cái)務(wù)方面的信息，不能為企業(yè)的戰(zhàn)略管理提供充分信息。
第三，考核制度不完善，力度不大。具體表現(xiàn)在，考核只是企業(yè)內(nèi)部考核，沒有很好地跟市場(chǎng)聯(lián)系起來；對(duì)酒店內(nèi)部業(yè)績(jī)的考核只是粗略的以部門為單位，但由于下達(dá)考核指標(biāo)的制定缺乏科學(xué)依據(jù)，基本上只是在上年實(shí)際發(fā)生的基礎(chǔ)上上浮一定比例即成為下一年度指標(biāo)，且在運(yùn)行過程中也不會(huì)隨實(shí)際市場(chǎng)情況變化如按季或按半年作相應(yīng)調(diào)整，考核指標(biāo)往往嚴(yán)重偏離實(shí)際情況，起不到真正考核的作用。
4.成本核算工作有待提高
目前，國(guó)內(nèi)外很多酒店企業(yè)成本計(jì)量與核算上取得了長(zhǎng)足進(jìn)展，但這些計(jì)量與核算還并沒有貫穿酒店企業(yè)所有的成本管理中。
二、造成上述問題的原因
1.企業(yè)技術(shù)水平影響了成本降低
企業(yè)技術(shù)水平的高低對(duì)降低成本影響較大。通過加強(qiáng)管理降低成本是有限度的，為了改進(jìn)成本，企業(yè)管理者還應(yīng)不斷提高技術(shù)水平。高科技的應(yīng)用現(xiàn)已成為酒店競(jìng)爭(zhēng)力的重要指標(biāo)之一，它和酒店的管理相結(jié)合可形成新的生產(chǎn)力。由于許多國(guó)企管理者流動(dòng)性強(qiáng)，對(duì)短期內(nèi)投入較大、回收期較長(zhǎng)的高科技投入缺乏積極性，只注重任期內(nèi)企業(yè)利潤(rùn)的高低，不注重長(zhǎng)期投入，影響了企業(yè)對(duì)高科技的應(yīng)用，結(jié)果設(shè)備老化、陳舊，無法提高企業(yè)運(yùn)作效率，也不利于企業(yè)成本管理水平的提高。*
2.缺乏成本約束和激勵(lì)機(jī)制
酒店企業(yè)普遍未能有效執(zhí)行成本管理制度，也缺乏成本管理的內(nèi)部制約機(jī)制。管理者為了不正當(dāng)目的，可較容易對(duì)成本資料進(jìn)行人為調(diào)整，使企業(yè)的成本管理無法獲得準(zhǔn)確的資料，對(duì)這類企業(yè)的評(píng)價(jià)也是不真實(shí)的。同時(shí)，對(duì)成本進(jìn)行有效管理，經(jīng)濟(jì)效益顯著的企業(yè)激勵(lì)也不到位，不能充分調(diào)動(dòng)管理者和員工的積極性。
3.財(cái)務(wù)人員地位低，直接影響成本管理的成效
財(cái)務(wù)人員作為企業(yè)成本管理的關(guān)鍵人員，其對(duì)成本管理成效起著至關(guān)重要作用。在許多企業(yè)中，財(cái)務(wù)人員地位較低，無法參與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)決策，僅作為后勤人員。財(cái)務(wù)人員的工作普遍只是事后反映企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況，對(duì)企業(yè)成本事前、事中控制只是空談。許多管理者只認(rèn)為企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)“開源”的重要性，而意識(shí)不到“節(jié)流”對(duì)于一個(gè)企業(yè)的良性發(fā)展也是必不可少。由于財(cái)務(wù)人員面臨上述窘境，工作積極性也受到極大影響，許多高素質(zhì)的財(cái)務(wù)專才不愿從事這一行地位較卑微的工作，紛紛改行，導(dǎo)致目前企業(yè)財(cái)務(wù)戰(zhàn)線的從業(yè)人員整體素質(zhì)普遍偏低，直接影響企業(yè)成本管理的成效。綜上所述，成本管理是一項(xiàng)錯(cuò)綜復(fù)雜并關(guān)系到酒店企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的大問題，酒店企業(yè)應(yīng)花大力氣在實(shí)踐中創(chuàng)造性的解決上述問題，以促進(jìn)酒店業(yè)健康平穩(wěn)發(fā)展。
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【關(guān)鍵詞】酒店；餐飲；成本控制；價(jià)值鏈結(jié)構(gòu)；采購渠道；庫存環(huán)節(jié)；加工環(huán)節(jié)
在我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的新時(shí)期，酒店業(yè)迅速發(fā)展起來，成為了我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)體系中重要的組成部分。同時(shí)，餐飲成本是酒店運(yùn)營(yíng)成本中重要的組成部分，加強(qiáng)餐飲成本控制能夠降低酒店運(yùn)營(yíng)的成本，提高酒店運(yùn)營(yíng)效益，對(duì)酒店的發(fā)展具有積極的作用。基于此，加強(qiáng)對(duì)酒店餐飲成本控制與管理的研究具有十分現(xiàn)實(shí)的意義。
一、酒店餐飲成本控制的重要性
酒店餐飲成本控制與管理，有利于酒店整體競(jìng)爭(zhēng)力的提升。餐飲成本在酒店運(yùn)營(yíng)成本中占有很大的比重，強(qiáng)化餐飲成本控制有利于提升酒店整體的經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)提升酒店成本具有關(guān)鍵的作用。
同時(shí)，一些成本控制理論認(rèn)為在酒店領(lǐng)域中，不管餐飲成本如何，都是消費(fèi)者買單，所以對(duì)酒店自身的經(jīng)營(yíng)效益不會(huì)造成影響。但是我國(guó)酒店餐飲業(yè)還處于上升的新階段，價(jià)格始終都是顧客選擇酒店的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。另外，在營(yíng)業(yè)額相等的情況下，餐飲成本較低的酒店將會(huì)獲得更大的利潤(rùn)空間。新時(shí)期，酒店業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好，但在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下，我國(guó)酒店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，而餐飲部作為酒店的重要組成部分，因此餐飲成本控制與管理是酒店管理中關(guān)鍵的內(nèi)容，必須加強(qiáng)重視，采取有效的手段，盡可能降低酒店餐飲成本，提升酒店競(jìng)爭(zhēng)力。
二、酒店餐飲價(jià)值鏈分析
價(jià)值鏈的概念是由波特在《競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)》的書本中提到的，他認(rèn)為價(jià)值鏈主要包括產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、銷售以及發(fā)送輔助等環(huán)節(jié)，因此，減少這些環(huán)節(jié)中成本的浪費(fèi)和虛耗，從價(jià)值觀角度考慮就是為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值。酒店作為服務(wù)性行業(yè)，雖然價(jià)值鏈的結(jié)構(gòu)和其他生產(chǎn)型企業(yè)有一定的差異，但是在基本原理上是相同的。下面對(duì)酒店餐飲價(jià)值鏈結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。
（一）價(jià)值鏈結(jié)構(gòu)及內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈分析
根據(jù)基本的價(jià)值鏈原理可以發(fā)現(xiàn)，價(jià)值鏈的結(jié)構(gòu)可以分為基本價(jià)值活動(dòng)和輔助價(jià)值活動(dòng)兩部分。酒店餐飲內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈作為整個(gè)價(jià)值鏈的核心部分，產(chǎn)品供應(yīng)商為餐飲部提供商品的價(jià)值活動(dòng)是餐飲的上游價(jià)值活動(dòng)；餐飲部通過生產(chǎn)、銷售等途徑把商品賣給客戶，并且為客戶提供相應(yīng)的服務(wù)活動(dòng)是餐飲的下游價(jià)值活動(dòng)，兩者共同組成了餐飲的基本價(jià)值活動(dòng)。輔助價(jià)值活動(dòng)主要包括市場(chǎng)營(yíng)銷、貨物采購和管理、環(huán)境氛圍、提供服務(wù)以及人力資源管理等。
（二）外部?jī)r(jià)值鏈構(gòu)造分析
通過上文可以看出，酒店餐飲內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈作為整個(gè)價(jià)值鏈的核心部分，產(chǎn)品供應(yīng)商為酒店餐飲部提供的商品的價(jià)值活動(dòng)是餐飲的上游價(jià)值活動(dòng)；餐飲部通過生產(chǎn)、銷售和服務(wù)等途徑將商品送到客戶手中，組成了下游價(jià)值活動(dòng)。因此，酒店餐飲價(jià)值鏈也就是供應(yīng)鏈。其中酒店餐飲的價(jià)值鏈主要體現(xiàn)在服務(wù)上，但是，服務(wù)是以產(chǎn)品作為基礎(chǔ)的。因此，服務(wù)就是酒店餐飲價(jià)值鏈的核心，也就是酒店餐飲的外部?jī)r(jià)值鏈。
（三）利用價(jià)值鏈對(duì)酒店餐飲成本控制的必要性
酒店餐飲部的基本價(jià)值活動(dòng)和輔助價(jià)值活動(dòng)有著密切的關(guān)系，其實(shí)酒店餐飲價(jià)值鏈的優(yōu)化就是將基本價(jià)值活動(dòng)和輔助價(jià)值活動(dòng)兩者有效的結(jié)合起來，從而達(dá)到酒店餐飲運(yùn)營(yíng)成本的有效控制；酒店餐飲的外部?jī)r(jià)值鏈簡(jiǎn)單來說也就是酒店餐飲的供應(yīng)鏈管理，將餐飲產(chǎn)品供應(yīng)、銷售以及服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)有機(jī)的融合起來，使市場(chǎng)化管理更加快速高效；此外，酒店餐飲部還可以通過改變成本的核算方法，例如餐飲部原料成本、員工成本等其他成本，從而達(dá)到提升酒店收益的目的。
三、酒店餐飲成本控制與管理中存在的問題
（一）缺乏戰(zhàn)略成本管理指導(dǎo)理念
多數(shù)情況下，由于酒店建立時(shí)間較短，管理人員對(duì)于酒店管理理念不熟悉，在施行成本管理時(shí)，所采用的管理措施沒有和酒店持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)相結(jié)合。只是簡(jiǎn)單地將目光放在單純某個(gè)環(huán)節(jié)、某個(gè)部分、某一段時(shí)期的降低成本而降低成本上，缺乏成本控制長(zhǎng)期總體規(guī)劃。單獨(dú)盲目追求某項(xiàng)成本的降低，從而影響了企業(yè)的長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展。傳統(tǒng)的管理方法沒有對(duì)酒店餐飲的供應(yīng)鏈進(jìn)行考慮，從而導(dǎo)致酒店在餐飲原料采購方面成本一直較高。酒店在進(jìn)行原料采購時(shí)使用廠商合作供應(yīng)的模式，雖然原料供應(yīng)比較及時(shí)、結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，但是采購成本和存儲(chǔ)成本較高。在現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展的今天，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力更加激烈了，因此，只有采用降低價(jià)格、提供高質(zhì)量的服務(wù)，才能夠在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中占有一席之地。
（二）成本管理停留在數(shù)據(jù)表面
現(xiàn)階段酒店餐飲成本管理只停留在數(shù)據(jù)表面。酒店成本管理忽略驅(qū)動(dòng)因素分析，未能考慮實(shí)際運(yùn)營(yíng)成本因素。不能從成本發(fā)生的源頭上控制成本，只是從經(jīng)營(yíng)的過程中關(guān)注成本的變化。成本的管理只停留在數(shù)據(jù)的表面現(xiàn)象，成本管理往往與實(shí)際業(yè)務(wù)相脫離，導(dǎo)致形式主義的出現(xiàn)，由于傳統(tǒng)的管理方法和酒店餐飲價(jià)值鏈嚴(yán)重脫節(jié)，從而導(dǎo)致成本核算不是對(duì)本酒店餐飲部運(yùn)營(yíng)成本進(jìn)行核算。例如，酒店在進(jìn)行業(yè)務(wù)擴(kuò)張時(shí)，采用怎樣的推廣手段，不僅可以吸引顧客，而且可以降低運(yùn)行成本，以及怎樣提升酒店的聲譽(yù)等，傳統(tǒng)的管理方法都沒有進(jìn)行詳細(xì)的解釋。因此，為了做到真正對(duì)酒店餐飲成本進(jìn)行核算，就需要改變以往的管理手段。
（三）成本管理方式單一
傳統(tǒng)的管理方法只是對(duì)酒店的盈利、虧損等方面進(jìn)行基本核算，對(duì)于服務(wù)產(chǎn)品的成本和客戶的成本不能夠進(jìn)行詳細(xì)的核算。例如，酒店對(duì)于客房、游泳池等服務(wù)類產(chǎn)品進(jìn)行核算時(shí)，沒有對(duì)每個(gè)客戶的貢獻(xiàn)值進(jìn)行核算，從而簡(jiǎn)單的認(rèn)為服務(wù)類產(chǎn)品的出租率越高越好，忽略了房?jī)r(jià)有高低之分，導(dǎo)致在進(jìn)行盈利核算時(shí)出現(xiàn)預(yù)算較高，但是實(shí)際收益較低的情況。酒店忽視對(duì)運(yùn)營(yíng)全過程以及各環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行控制管理，例如，餐飲成本管理只注重對(duì)采購過程的管理，而忽視了在菜品出品過程中的成本管理，導(dǎo)致成本管理失真。此外，注重對(duì)酒店餐飲內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈的成本管理，而忽視對(duì)上游供應(yīng)商和下游顧客的成本管理；只注重短期的經(jīng)濟(jì)效益，片面追求短期營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的最大化，使成本率過低，損害顧客利益，導(dǎo)致酒店顧客流失，給酒店的長(zhǎng)期發(fā)展帶來危害。
（四）員工參與成本管理意識(shí)低
由于酒店在招收員工時(shí)，對(duì)于學(xué)歷和綜合素質(zhì)方面的考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)要求較低，導(dǎo)致員工參與成本管理意識(shí)落后，容易存在思想認(rèn)識(shí)上的偏差。員工普遍認(rèn)為成本管理是財(cái)務(wù)人員、少數(shù)管理人員的職責(zé)，與自己無關(guān)，從而導(dǎo)致全員成本控制意識(shí)淡薄，在無形中增加了酒店的運(yùn)營(yíng)成本。
四、加強(qiáng)對(duì)酒店餐飲成本控制與管理的有效措施
（一）嚴(yán)格控制采購渠道，多方控制、降低采購價(jià)格
以往酒店餐飲部在進(jìn)行原料采購時(shí)，都是由財(cái)務(wù)人員和專門的采購人員進(jìn)行，由于，這些人員對(duì)于原料的價(jià)格和質(zhì)量不夠了解，導(dǎo)致采購成本增加或者原料質(zhì)量較低。為了避免上述問題的出現(xiàn)，對(duì)于價(jià)格變動(dòng)頻繁的鮮活蔬菜等食品，應(yīng)定期組織由廚師、成本控制人員、采購員參加的市場(chǎng)調(diào)查，與供應(yīng)商確定當(dāng)期執(zhí)行價(jià)，進(jìn)貨時(shí)按執(zhí)行價(jià)格收貨。
（二）從庫存環(huán)節(jié)控制成本
對(duì)于庫存的蔬菜和其他商品，要定期進(jìn)行盤存，對(duì)于變質(zhì)的食材要及時(shí)進(jìn)行處理，此外，制定相應(yīng)的庫存管理制度，在能夠確保酒店實(shí)際周轉(zhuǎn)的情況下，盡可能的減少材料庫存，不僅可以提升食材新鮮程度，還可以避免資金的占?jí)骸?/p>
（三）加工環(huán)節(jié)控制成本
通過制定標(biāo)準(zhǔn)菜單，避免廚師在制作過程中因投料過多或過少而引起的浪費(fèi)現(xiàn)象出現(xiàn)。使用標(biāo)準(zhǔn)菜單主要有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）可保證菜肴的分量、成本和味道保持一致，避免了餐飲產(chǎn)品加工過程中原材料的浪費(fèi)和不足等情況；（2）還可以精確確定菜肴的成本，便于制定菜肴價(jià)格，避免菜肴價(jià)格過高或者過低；（3）由于標(biāo)準(zhǔn)菜譜列明了各種菜肴需要的原料、輔料和調(diào)料以及操作方法，有助于保持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)性。
（四）鼓勵(lì)員工參與成本控制
在酒店內(nèi)部制定相應(yīng)的考核評(píng)比制度，對(duì)于工作過程中，能夠減少原料浪費(fèi)的人群給予表揚(yáng)和相應(yīng)的資金獎(jiǎng)勵(lì)，從而提升員工的成本控制意識(shí)和積極性；對(duì)于出現(xiàn)浪費(fèi)資源的員工給予一定的說教教育，并且進(jìn)行相應(yīng)的處罰，避免同類事件的再次發(fā)生。
通過上述分析可知，餐飲成本控制與管理是酒店管理工作中重要的內(nèi)容，加強(qiáng)餐飲成本控制與管理能夠有效地降低酒店運(yùn)營(yíng)的成本，提升其競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)酒店可持續(xù)發(fā)展具有積極的意義。針對(duì)現(xiàn)階段我國(guó)酒店餐飲成本控制與管理中存在的問題，基于價(jià)值鏈理論，還必須采取行之有效的管控措施，為我國(guó)酒店業(yè)健康發(fā)展做出努力。
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一、匯龍賓館成本管理現(xiàn)狀
（一）匯龍賓館簡(jiǎn)介
匯龍賓館擁有100多人的服務(wù)團(tuán)隊(duì)，溫馨舒適的各類客房300套，內(nèi)有多種風(fēng)格的單人間、標(biāo)準(zhǔn)間、休閑商務(wù)間、豪華總統(tǒng)套房，全部配置寬帶上網(wǎng)，并設(shè)有高檔餐廳，休閑茶藝。24小時(shí)熱水供應(yīng)，為滿足駕車顧客的需求，賓館設(shè)有露天停車場(chǎng)，可供80個(gè)車位，為入住的旅客解決了的停車需求。另外還有多功能會(huì)議室，健身房，游泳池等盡善盡美的特色服務(wù)為您打造完美住宿環(huán)境，以給顧客豪華、溫馨、尊貴，安全的入住感受樹立星級(jí)賓館。
（二）匯龍賓館采購成本現(xiàn)狀
匯龍賓館在采購環(huán)節(jié)上沒有指定的責(zé)任人，只有少數(shù)人說了算，在購買時(shí)也有極大的隨意性，沒有計(jì)劃定額購買，在質(zhì)量上也沒有嚴(yán)格的把關(guān)，工作人員也是本著有什么用什么的態(tài)度，通過對(duì)酒店棉制品的購買使用情況，來表現(xiàn)因采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題，而導(dǎo)致酒店采購成本增加。酒店內(nèi)所有能夠多次洗滌并重復(fù)利用的布制商品統(tǒng)稱為棉制品。客房部的棉制品在就店所有棉制品中占的比例最大，因此對(duì)客房棉制品的成本要進(jìn)行特別的管理，根據(jù)酒店的實(shí)際情況，求得棉制品的年度損耗率，從而計(jì)算床單的年度消耗定額。匯龍賓館有各類客房300間，平均每一間客房配置床單兩套，每套四張床單，每天換洗一次，耐洗壽命次數(shù)為300次，每年客房的出租率為70%。所以由計(jì)算可得本酒店的年度消耗定額為：每張床單的洗滌次數(shù)：360/2=180（次）每張床單使用年限： 300/180=1.7（年）床單的年度損耗率：W=1/1.7=59%床單的年度消耗定額：=（2×4）×300×70%×59%=991.2（張）=每套客房布草張數(shù)×客房數(shù)×平均出租率×年度損耗率
由此可知，棉制品的年度消耗量較大，增加了采購的成本。如果采取定額，可以減少棉制品儲(chǔ)存量，避免多次購買，優(yōu)化資源配置，提高棉制品質(zhì)量，從用量上管理，以便減少采購的成本。
二、匯龍賓館成本管理存在的問題
（一）匯龍賓館原材料采購成本較高
在酒店原材料的購買上，匯龍賓館在用人方面欠妥，是因有背景有關(guān)系被上級(jí)部分領(lǐng)導(dǎo)直接選派為采購，在采購原材料物品上只有領(lǐng)導(dǎo)有話語權(quán)，極少數(shù)的人說了算，對(duì)市面上相同的原材料的質(zhì)量、市場(chǎng)價(jià)格缺乏比較，會(huì)出現(xiàn)朋友的面子不好拒絕，人情采購甚至是白花錢的情況。還存在酒店采購的人員之中，有相當(dāng)一部分缺乏相關(guān)專業(yè)知識(shí)，消息不靈通，責(zé)任心不是很強(qiáng)，只圖省事，最怕麻煩，在采購時(shí)不能做到貨比三家，對(duì)于季節(jié)差價(jià)、時(shí)段差價(jià)不能及時(shí)掌握，往往加大了酒店的經(jīng)營(yíng)成本。
在酒店原材料的使用方面，管理的方式比較粗放，對(duì)應(yīng)的成本定額預(yù)算指標(biāo)也是比較籠統(tǒng)，沒有針對(duì)性的將具體項(xiàng)目層層細(xì)分。比如賓館客房部的一次性用品（如牙刷、梳子、肥皂、剃須刀、拖鞋、卷紙、垃圾袋等）的沒有相應(yīng)的定額，單間、標(biāo)間、商務(wù)間、總統(tǒng)套、VIP沒有規(guī)定相應(yīng)的消耗等額。這樣便導(dǎo)致了各樓儲(chǔ)物間和總庫房時(shí)有發(fā)生消耗品的計(jì)劃外采購情況，增加了采購和保存的成本。
（二）匯龍賓館員工離職率高
酒店本身就是一個(gè)勞動(dòng)密集型企業(yè)，人員的流動(dòng)是絕對(duì)的，一般流動(dòng)率在10%～15%左右，如果流動(dòng)的適度會(huì)起到優(yōu)化酒店人員結(jié)構(gòu)的作用，讓企業(yè)保持活性并充滿生機(jī)。但是過度的流動(dòng)，則會(huì)使酒店人力資源招聘培訓(xùn)的成本加大、服務(wù)水平隨之下降、客源遭到流失。進(jìn)而有損賓館企業(yè)的品牌塑造，丟失強(qiáng)勁的競(jìng)爭(zhēng)力。圖3.1便是近兩年匯龍賓館的職工離（入）職統(tǒng)計(jì)圖表。從此圖表可以分析出每個(gè)季度職工的離（入）職基本保持在24%左右，尤其是在12年第4季度，可以說是職工幾乎更新了一番，據(jù)查記錄當(dāng)季度的客戶的投訴率上升了35%。
三、匯龍賓館成本管理存在問題的原因
（一）原材料采購模式陳舊
關(guān)于賓館采購模式，一方面，原材料采購使用模式就能發(fā)現(xiàn)都是流程都是單線運(yùn)作的，沒有目標(biāo)責(zé)任到人的環(huán)節(jié)。這就是說明了匯龍賓館采購管理模式不夠科學(xué)合理，管理方法守舊，有待于引入新的采購管理理念。另一方面，原材料采購使用方面也沒有專門的監(jiān)督管理人員。這樣就比較容易導(dǎo)致本購買的原材料沒有達(dá)到需求再或者超過需求，從而影響到賓館的服務(wù)水平，還增加了原材料的儲(chǔ)藏成本等一系列不利情況的出現(xiàn)。
（二）職工薪酬模式落后
對(duì)于匯龍賓館的人工成本方面的問題是員工的流動(dòng)性過大，導(dǎo)致了各種成本的增加，從而影響了賓館的核心競(jìng)爭(zhēng)力，尋其原因分為以下三個(gè)方面：
第一，員工自身觀念問題，賓館入門門檻較低，從而很難得到社會(huì)的認(rèn)可。作為第一線的餐廳服務(wù)和客房服務(wù)人員面對(duì)客人時(shí)會(huì)覺得低人一等，同時(shí)還要受到管理人員的責(zé)罵和處罰。因此他們工作積極性很難被調(diào)動(dòng)起來，工作起來就熱情度不夠，導(dǎo)致服務(wù)水平的下降。這又可能招致管理人員再次責(zé)罵與客人的不滿再投訴。形成一個(gè)惡性循環(huán)。
第二，員工人均工資水平相對(duì)比于其他行業(yè)較低，但其工作的強(qiáng)度卻并不低。比如一遇到舉行大型的活動(dòng)或者較多人數(shù)的旅游團(tuán)體的到來，往往會(huì)引起賓館工作人員嚴(yán)重不足的情況出現(xiàn)，從而導(dǎo)致每個(gè)員工的工作量的翻倍的增長(zhǎng)，工作時(shí)間也可能會(huì)因此加長(zhǎng)。即使賓館有發(fā)放相關(guān)的加班費(fèi)，但是長(zhǎng)時(shí)間高強(qiáng)度的勞動(dòng)會(huì)使員工感到得不償失，自然工作起來也不會(huì)有熱情和積極性了。
四、優(yōu)化匯龍賓館成本管理的對(duì)策
（一）建立健全原材料采購和審查制度
賓館的采購過程是它生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的籌備過程，為了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)備各類原材料，機(jī)器設(shè)備等條件，因?yàn)榫频陿I(yè)本身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)導(dǎo)致其采購的復(fù)雜性，采購成本管理戰(zhàn)略可以協(xié)助采購人員在采購中保持清醒的認(rèn)識(shí)，明確成本管理的目標(biāo)。結(jié)合匯龍賓館的實(shí)際運(yùn)行情況，特提出以下關(guān)于酒店成本管理的應(yīng)對(duì)措施。
首先，建立一套完善的采購制度，在整個(gè)采購過程中全程監(jiān)督，建立起一套采購物品的價(jià)格檔案與價(jià)格評(píng)估體系，還有建立一套采購人員業(yè)績(jī)考核制度，以便充分發(fā)揮采購人員的主觀能力性，從而使其完成合法且高效的采購。
其次，選擇適合自己的供貨商，成立良好的合作關(guān)系，這樣可以保證酒店以合理的價(jià)格隨時(shí)的采購到所需的貨品，降低不確定因素所帶來的成本的不必要的增加的可能性。
再次，制定購買政策，增強(qiáng)砍價(jià)能力，直接采購，省去中間的批發(fā)和零售環(huán)節(jié)，降低采購成本和存貨成本。如果需要增強(qiáng)與供應(yīng)商的砍價(jià)能力有時(shí)可以擴(kuò)大采購的規(guī)模，與同行業(yè)聯(lián)合訂購。
第四，選擇適合的方式付款，不同的方式付款均有各自的利與弊，理應(yīng)根據(jù)實(shí)際的情況進(jìn)行分析選擇適合自己的付款方式。
最后，利用互聯(lián)網(wǎng)降低采購成本，利用互聯(lián)網(wǎng)可以建立現(xiàn)代采購系統(tǒng)，最低限度的減少庫存以便更好的實(shí)施成本管理，再者，網(wǎng)上采購可以降低傳統(tǒng)采購方式的采購費(fèi)用，從而降低采購成本。
（二）建立和實(shí)施以人為本的職工薪酬制度
第一，建立一套全新的績(jī)效工資制度。不僅要適度增加工作的底薪，還應(yīng)該成立一套新的績(jī)效評(píng)估準(zhǔn)則。比如餐飲部的績(jī)效考核除了當(dāng)月的出勤情況外，還應(yīng)該考慮到顧客對(duì)餐飲部人員服務(wù)的滿意程度，餐飲部人員當(dāng)月的工作熱情度和積極性等各種情況。選用百分制，全部量化各項(xiàng)考核指標(biāo)。月底依據(jù)所得分?jǐn)?shù)的高低獎(jiǎng)懲分明，提高企業(yè)內(nèi)部的競(jìng)爭(zhēng)性，增強(qiáng)賓館的競(jìng)爭(zhēng)活力。
第二，參考如今全新的外部形勢(shì)，更新舊的福利制度等。再拿開瓶費(fèi)的管理來舉例，改為開瓶費(fèi)100%都作為獎(jiǎng)金發(fā)放到具體的個(gè)人手中，至于盤存的虧損問題改由大型會(huì)議，停車場(chǎng)，娛樂部門的其他各種賠償費(fèi)用里補(bǔ)。同時(shí)還可以適度提高各種津貼，獎(jiǎng)金等福利發(fā)放，以此調(diào)動(dòng)員工工作的積極性。
第三，建立以人為本的新管理理念，定期舉行各種培訓(xùn)，職業(yè)規(guī)劃等活動(dòng)。以此改變員工的陳舊觀念。還要充分了解職工的需要，積極虛心聽取基層職工對(duì)酒店發(fā)展的有效新建議，運(yùn)用內(nèi)部市場(chǎng)營(yíng)銷做法。這就可以使職工感受到被尊重的感覺，以便增強(qiáng)職工的主人翁意識(shí)。例如可以通過統(tǒng)計(jì)職工的生日情況，酒店舉辦職工的“集體生日宴會(huì)”激勵(lì)職工的工作熱情。做到“視店為家，家富我富”，從而形成新的酒店文化形象，凝聚其核心競(jìng)爭(zhēng)力。一舉兩得，不僅能激勵(lì)職工的工作熱情，減少優(yōu)秀職工的流失，而且樹立了酒店的優(yōu)秀的品牌形象，將大大的提升酒店在同行業(yè)的市場(chǎng)占有率及知名度，從而獲得更多的資源用來來改善職工的福利待遇形成一個(gè)良性循環(huán)。
（三）建立科學(xué)的能源消耗管理體系
第一，對(duì)于電能方面，建議更換新型節(jié)能燈。能源對(duì)酒店來講，就相當(dāng)于人體對(duì)血液的依賴，無敢設(shè)想如果沒有了能源或缺少了能源酒店的一切經(jīng)營(yíng)活動(dòng)將怎樣進(jìn)行？重視對(duì)能源的成本管理，運(yùn)用先進(jìn)的現(xiàn)代設(shè)備為顧客提供安逸的住宿環(huán)境的同時(shí)還要降低賓館的經(jīng)營(yíng)成本，使賓館的業(yè)績(jī)更加的突出，獲利更加豐厚。對(duì)于匯龍賓館的情況，主要是對(duì)用電用水等管理上。管理賓館照明用電。前臺(tái)大廳的照明耗電量很大，室內(nèi)亮度正常情況下，酒店前臺(tái)大廳只開小燈，關(guān)閉大燈。只有當(dāng)室內(nèi)光線較暗時(shí)再開大燈。這個(gè)酒店區(qū)別對(duì)待不同區(qū)域的照明，不同時(shí)間段開不同區(qū)域的燈。管理電腦的使用。比如凌晨時(shí)住宿客人會(huì)相對(duì)變少，前廳吧臺(tái)只需要開一臺(tái)電腦，其余則全部關(guān)閉，可減少不必要的浪費(fèi)。
第二，對(duì)于水能方面，提高低值易耗品的重視。建議客房部因該在客房里的床頭放置環(huán)保提示卡片，并在客房中設(shè)置布草籃，提醒連續(xù)入住的客戶將需要更換的床單毛巾等放入布草籃里，以便減少因頻繁的更換不需要換洗的床單等增加了水電損耗以及對(duì)布草的損耗。客房的洗漱品外包裝和塑料用品包括垃圾袋等可采用環(huán)保可降解材料。回收沒有使用完的六小件，換做酒店內(nèi)部使用。關(guān)于打印等辦公用品要注重紙張的二次利用。比如入住記錄，值班記錄，停車記錄等文件都可以使用已經(jīng)用過的紙張的反面進(jìn)行再次打印，回收，裝訂，減底紙張的浪費(fèi)。管理辦公用品的使用，賓館對(duì)職工平時(shí)辦公用品的使用有建立專門的規(guī)章制度，比如在部門統(tǒng)計(jì)后規(guī)定一周之內(nèi)的辦公紙張只能領(lǐng)取一包，油筆只可以領(lǐng)取9根等等，不夠的本人承擔(dān)，以此降低職工不必要的浪費(fèi)。
【關(guān)鍵詞】龍士達(dá)酒店 成本控制 解決策略
眾所周知成本控制是企業(yè)實(shí)現(xiàn)預(yù)期效益的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。做好這一工作首先要形成一種成本控制的文化，然后將這種文化蔓延滲透到企業(yè)的各個(gè)角落，上下并舉，才會(huì)起到真正的效果。酒店最大的變動(dòng)成本是餐飲成本，它影響到整個(gè)企業(yè)的利潤(rùn)。并且成本控制不可能是無休止的降低成本率，企業(yè)要做的是在保證餐飲質(zhì)量的前提下，盡可能降低原材料消耗、減少浪費(fèi)。所以在餐飲業(yè)中，既要保持很低的成本率，又要有價(jià)格優(yōu)勢(shì)的話，還是很難做到的，但這同時(shí)又是增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，達(dá)到目標(biāo)利潤(rùn)必須做到的。
一、龍士達(dá)酒店成本控制中存在的問題
（一）酒店成本管理主體不清晰
酒店成本管理不應(yīng)是少數(shù)人的專利，那種認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)，而把酒店的全體員工只看作生產(chǎn)者，對(duì)成本管理問題無想法，缺少思考和參與的做法是錯(cuò)誤和不可取的。在龍士達(dá)酒店里就存在著，員工認(rèn)為干好干壞一個(gè)樣，感受不到主人翁的責(zé)任感和市場(chǎng)的壓力，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，酒店的成本管理失去了真正能對(duì)成本控制起作用的管理主體。沒有全員性的參與，要想實(shí)現(xiàn)成本管理的目標(biāo)就成為水中月、鏡中花。在崗位設(shè)置上，缺少充分考慮科學(xué)經(jīng)營(yíng)的需要，存在因人設(shè)崗情況。在人員使用上缺乏競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，不是能者上，賢者上，而是看關(guān)系、看背景，使得整個(gè)酒店人事關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜，形成許多派系。并且為了照顧各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系，安排了大量關(guān)系人員，而許多關(guān)系人員能力不行，干活不積極，只求爭(zhēng)位子、待遇。有后臺(tái)、有關(guān)系者可以不干、少干，但待遇卻比在崗的人高出許多。這樣大大降低了正常干活人員的積極性，繼而影響了酒店的正常經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，影響了成本控制。
（二）人力成本控制欠合理
傳統(tǒng)的成本管理多表現(xiàn)為：節(jié)約一滴水、一度電、一張紙等的模式，未對(duì)成本實(shí)行全方位的控制。龍士達(dá)酒店內(nèi)部存在大量冗員，人員配置不合理。一線崗位如客房服務(wù)員、餐廳服務(wù)人員相對(duì)不足，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，而薪酬卻最低;而二線的管理人員中卻存在閑置人員，薪酬標(biāo)準(zhǔn)卻很高。同時(shí)，酒店忽視對(duì)職工進(jìn)行相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)，導(dǎo)致員工業(yè)務(wù)不熟，工作效率低，不得不增員，造成人工費(fèi)用增加。對(duì)人員安排學(xué)非所用，造成人力資源流失與浪費(fèi)。
（三）采購環(huán)節(jié)成本控制把關(guān)不嚴(yán)
在龍士達(dá)酒店中，采購材料人員在采購時(shí)經(jīng)常會(huì)吃供應(yīng)商的“回扣”，這樣無形中采購成本就會(huì)增加了許多，老板對(duì)此也是略知一二，沒有辦法的辦法就是安排自己的親信去做，認(rèn)為至少是肥水沒流外人田。缺少一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，成本在發(fā)生的最初環(huán)節(jié)就失去了控制，造成總體成本會(huì)居高不下。
二、改進(jìn)成本控制的策略
（一）積極降低人力成本
酒店這類服務(wù)性企業(yè)成本控制能否取得成功的關(guān)鍵是員工的素質(zhì)。優(yōu)秀的員工是最寶貴的資產(chǎn)，許多服務(wù)性企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)表明：?jiǎn)T工的滿意度和忠誠(chéng)感會(huì)影響服務(wù)的質(zhì)量和價(jià)值，進(jìn)而影響顧客的滿意感和消費(fèi)度，并最終影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。龍士達(dá)酒店要想降低成本，首先要從人力成本的降低做起，發(fā)揮員工參與管理的主觀能動(dòng)性，關(guān)心員工的職業(yè)發(fā)展前途，做好人力資源管理和開發(fā)工作，增強(qiáng)員工工作滿意度和敬業(yè)精神，激勵(lì)員工為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。這樣就能提高顧客的信任度，降低營(yíng)銷成本的同時(shí)也能減少員工跳槽率，不僅減少員工培訓(xùn)費(fèi)用，而且提高了企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。龍士達(dá)酒店里大多數(shù)員工都是非常優(yōu)秀的，但是該酒店對(duì)這些優(yōu)秀員工的獎(jiǎng)勵(lì)力度有點(diǎn)欠缺。應(yīng)該多關(guān)注這些員工的生活，針對(duì)有突出貢獻(xiàn)和加班的員工，酒店應(yīng)該給予相當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，另外酒店還可以組織員工參加活動(dòng)，通過活動(dòng)增強(qiáng)員工的主人翁責(zé)任感，只有這樣才能極大地調(diào)動(dòng)員工的積極性，進(jìn)而給酒店帶來更大的經(jīng)濟(jì)效益。
（二）加強(qiáng)餐飲各環(huán)節(jié)成本的控制
要想降低企業(yè)總體成本，餐飲各環(huán)節(jié)成本的控制成為必然。
1.確立合理的購料計(jì)劃和審批流程
龍士達(dá)酒店應(yīng)該建立原材料采購計(jì)劃和審批流程，做到制度規(guī)范化，不管采購什么都有賬目可查 ，這樣才能防止部分采購人員私吞資金的現(xiàn)象。廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購量，并填制采購單報(bào)送采購部門。采購計(jì)劃由采購部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，結(jié)合采購計(jì)劃制定采購訂單, 并報(bào)送采購總經(jīng)理批準(zhǔn)后, 方可向供應(yīng)商下訂單。
2.完善采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系
酒店財(cái)務(wù)部應(yīng)該設(shè)立專門的物價(jià)監(jiān)督管理員，定期對(duì)日常消耗的原料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析與反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每周公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)賬。
3.建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度
龍士達(dá)酒店里的庫存管理員應(yīng)該對(duì)物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正；驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購部提供單價(jià)入賬。
4.嚴(yán)控存貨庫存量
龍士達(dá)酒店應(yīng)根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫存量的上下限，如果庫存實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理，可以由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨；對(duì)于滯銷菜品，通過計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少采購庫存量，或停止長(zhǎng)期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。
5.建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度
龍士達(dá)酒店應(yīng)制訂嚴(yán)密的庫存商品的出入庫手續(xù)，制定詳細(xì)的原、輔料的入庫及領(lǐng)用制度，并堅(jiān)決按制度來做，不同原料制定不同的領(lǐng)用手續(xù)，讓別有用心的行為無縫可鉆。
參考文獻(xiàn)
[1] 黃元春,徐國(guó)飛.論內(nèi)資酒店如何實(shí)施低成本戰(zhàn)略[D].現(xiàn)代，2006(1).
