時間：2023-06-07 09:14:37
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇合理膳食與食品安全，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
1充分利用現(xiàn)代化教學手段，引起學生對食品安全的重視
在課堂教學過程中，堅持理論聯(lián)系實際，并遵循“淺入深出”的規(guī)律，課前認真搜集與教學內(nèi)容相關(guān)的具有代表性和時效性的案例，充分利用多媒體等現(xiàn)代化教學手段向?qū)W生展示食品安全事件的嚴重危害。例如，在食品添加劑的講授過程中，首先運用多媒體手段，向?qū)W生展示飲用劣質(zhì)奶粉導致的“大頭娃娃”奶粉事件，“三聚氰胺”奶粉對嬰兒的危害，央視曝光“瘦肉精”事件的視頻、媒體對染色饅頭、爆炸西瓜等食品安全事件的報道，使學生深刻認識到食品安全事件的危害性。之后讓同學們圍繞上述食品安全案例，分組開展討論，結(jié)合課本知識對案例進行分析討論并提出治理食品安全的措施。
2運用PBL教學法，增長食品安全知識
PBL（problem—basedlearning）教學法是通過引導學生自主地解決復雜的實際問題，使學生構(gòu)建起寬厚而靈活的知識基礎(chǔ)，培養(yǎng)自主學習和終身學習的能力，是近年來受到廣泛重視的教學模式。在教學過程中，筆者結(jié)合日常飲食現(xiàn)象提出問題，設(shè)立學習情境，引發(fā)學生對日常食品安全的思考。例如：為什么不能食用發(fā)芽的馬鈴薯？沒炒熟的豆角為什么不能吃？你對“思念”餃子的“細菌門”事件有何看法？……讓學生熟練掌握各種食品腐敗變質(zhì)的判斷以及有特殊要求的動植物食品正確的加工、烹飪方法，逐漸培養(yǎng)學生正確選購、加工、貯存食品，識別有毒有害物品，預防食物中毒的食品安全意識。
培養(yǎng)學生樹立科學膳食理念
食品是由多種化學成分組成的，這些成分有些對人體有益，有些是危害人體健康的成分。即使七大類營養(yǎng)素也應合理搭配科學食用才會促進人體對營養(yǎng)的吸收，搭配不當則會影響其營養(yǎng)價值，甚至引起食物中毒。因此合理搭配食物，科學膳食是食品專業(yè)學生必須掌握的知識。筆者在食品化學的教學過程中，注重培養(yǎng)學生的科學膳食理念。
1剖析食品搭配案例，促使學生掌握專業(yè)知識
活躍課堂上的學術(shù)氣氛需要采用討論式、互動式的教學方法啟發(fā)、引導學生思維。教師要善于通過現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題，激發(fā)學生的求知欲望，引起學生對食物合理搭配的重視。例如，在講解七大類營養(yǎng)物質(zhì)的章節(jié)中，引入食物的合理搭配與食用禁忌的例子，如：鯽魚豆腐湯為什么具有營養(yǎng)價值？雞蛋與豆?jié){為何不宜搭配食用？啟發(fā)學生思考，引導學生在所學知識中找到答案。并以此為例，將全班分成“瓜果蔬菜”、“畜禽制品”、“水產(chǎn)品”三組，開展“食物找朋友”活動，找出與本組食物相宜及相克的食物。
2運用任務驅(qū)動法，強化科學膳食理念
科學膳食是指針對不同人群特點提出適宜的飲食方案。食物搭配的合理與否并非絕對，辯證運用科學膳食搭配即可達到不同的效果。例如，雞蛋和豆?jié){對于常人不能同時食用，但是對于減肥人群卻是不錯的食物組合。基于此，筆者以“各類食品”為載體，以“七大類營養(yǎng)成分的吸收”為主線，采用“任務驅(qū)動”的形式，在學生中開展設(shè)計不同人群的科學膳食食譜，如減肥食譜，糖尿病病人食譜等，強化學生的科學膳食理念，提高制訂合理飲食計劃的能力。
積極開展誠信守法教育
誠信是立人之本，是現(xiàn)代市場經(jīng)濟的生命。法律是人們開展各種活動都不能觸犯的準則。目前，導致食品行業(yè)衛(wèi)生安全問題的一個重要原因就是食品加工企業(yè)或從事食品加工各個環(huán)節(jié)的人員不遵紀守法，法律法規(guī)意識淡薄，在利益和利潤的驅(qū)動下違規(guī)生產(chǎn)甚至造假售假。在食品化學課教學過程中，筆者注重融入誠信守法教育，從專業(yè)、道德、社會責任等方面強調(diào)誠信守法的作用，結(jié)合現(xiàn)實生活中因制假、售假等不誠信行為而導致公司破產(chǎn)、家破人亡等食品安全案例進行教學，把誠信教育落到實處，培養(yǎng)學生的誠信道德。同時，積極宣傳《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，在講解食品添加劑的內(nèi)容時，引入國家的《關(guān)于進一步嚴格食品添加劑生產(chǎn)許可管理工作的通知》、《食品添加劑新品種及擴大使用范圍和使用量衛(wèi)生行政許可》等法律法規(guī)；結(jié)合《食品容器及包裝材料衛(wèi)生標準》介紹食品包裝的內(nèi)容，讓學生初步了解食品監(jiān)管的相關(guān)法律法規(guī)，使其今后從事食品生產(chǎn)、檢驗、研發(fā)等各項工作時都能誠信從業(yè)，遵紀守法，明白自己的職責，承擔為社會提供安全、可靠食品的職責。
在實踐教學中體現(xiàn)職業(yè)素養(yǎng)教育
1改進實驗教學，提高學生的創(chuàng)新能力
創(chuàng)新能力是食品從業(yè)人員職業(yè)素質(zhì)的重要組成，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力是高校教學工作的重要目標。食品化學實驗課集綜合性和技術(shù)性于一體，對培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力和科學素養(yǎng)具有重要的作用。在食品化學的實驗教學中，筆者改變了老師制訂并講解實驗方案、學生“依葫蘆畫瓢”動手操作的傳統(tǒng)模式，而是給出實驗題目，要求學生通過利用網(wǎng)絡、圖書室等資源查閱參考資料，獨立或合作設(shè)計實驗方案、論證方案的可行性后，獨立完成實驗前期準備工作如原材料制備和儀器調(diào)試，并撰寫完整的實驗報告，給出數(shù)據(jù)分析過程和最終結(jié)果，進行總結(jié)。在整個設(shè)計性實驗過程中，盡量給予學生創(chuàng)造性的發(fā)揮空間，保持與學生溝通，并給出適當建議。通過這種教學方式，不僅能使學生綜合運用所學知識，鍛煉學生的實驗技能，同時引發(fā)學生的研究興趣，培養(yǎng)學生的研發(fā)意識，提高創(chuàng)新能力。
2創(chuàng)新實踐模式，培養(yǎng)學生的實際運用能力
為培養(yǎng)學生學以致用的能力，筆者還積極搭建各種平臺，使學生有機會將課堂知識與實踐有機結(jié)合起來。如每年的3•15消費者權(quán)益保護日前夕，都會組織學生深入社區(qū)、廣場、公園等人員密集的地方舉辦食品安全現(xiàn)場檢測、向消費者講授如何辨別食品優(yōu)劣真?zhèn)危瑸槿罕娫O(shè)計科學膳食的食譜、食品法律法規(guī)的宣傳等活動，提高學生的知識運用能力，增強社會責任意識。
【關(guān)鍵詞】高校 飲食營養(yǎng) 衛(wèi)生管理
日本的法律中規(guī)定，凡能容納100人就餐的食堂必須配備至少1名以上的營養(yǎng)師。而目前我國營養(yǎng)師不足4000人，如果按照日本營養(yǎng)師占全國人口的比例，即每300人配備一名營養(yǎng)師來推算，我國缺少近400萬名營養(yǎng)師。而且，在這有限的4000人當中，也是半路出家的居多，專業(yè)人士少。
眾所周知，合理的食品營養(yǎng)和良好的衛(wèi)生條件是人賴以生存的基礎(chǔ)，時刻影響著人體的健康，因此營養(yǎng)和衛(wèi)生是伙食管理的重要方面。
1.加強飲食營養(yǎng)衛(wèi)生知識的宣傳教育，提高烹調(diào)人員的營養(yǎng)意識
1.1加強對食堂營養(yǎng)從業(yè)人員的管理和業(yè)務知識培訓，提高服務理念
烹調(diào)員是營養(yǎng)膳食的制作者，其業(yè)務水平的高低級服務理念的樹立與否，決定著營養(yǎng)膳食的質(zhì)量。配餐員是膳食科聯(lián)系師生的橋梁，是膳食營養(yǎng)供給的主要承擔者。在加強管理的同時，進行業(yè)務知識的培訓。[1]我校食堂需配制1名營養(yǎng)配餐員對學生就餐進行每日的配餐，請衛(wèi)生監(jiān)督部門指派相關(guān)營養(yǎng)師對從業(yè)人員進行知識培訓。包括：營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識、食品衛(wèi)生知識、成本核算基本知識、法律基礎(chǔ)知識等。通過培訓，讓從業(yè)人員深入了解食品衛(wèi)生知識，認識自身工作的責任，杜絕“食物中毒”事件，保證飲食的安全。同時，營養(yǎng)配餐員有著一定的營養(yǎng)知識，有利于營養(yǎng)工作的開展。
1.2合理營養(yǎng)，形成專業(yè)隊伍，提高營養(yǎng)技術(shù)水平
合理營養(yǎng)是一個綜合性概念.它既要求通過膳食調(diào)配提供滿足人體生理需要的能量和多種營養(yǎng)素，又要求有合理的膳食制度和烹調(diào)方法。還應避免膳食構(gòu)成的比例失調(diào)。
高校食堂應當配備有較高水平的營養(yǎng)師和廚師，加強管理，不斷提高膳食營養(yǎng)水平、保證大學生的身心健康。特別要充分保障大學生們的蛋白質(zhì)及熱量的供給，不斷增加動物性蛋白質(zhì)的供給比例。多供給瘦肉、魚、奶、蛋、豆制品，增加新鮮蔬菜、水果的供給，確保維生素A和維生素c供給量。在重視大學生的營養(yǎng)衛(wèi)生的同時，要養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習慣，一日三餐定時定量，做到早餐要吃飽，中餐要吃好，晚餐要吃少，三餐的熱量分配要科學合理。[2]
1.2.1每月定期組織營養(yǎng)配餐員和烹調(diào)技術(shù)人員參加相關(guān)知識的培訓，由具有豐富經(jīng)驗的營養(yǎng)師授課，做好每年組織一次業(yè)務知識的考核工作。
1.2.2定期聘請知名或在本業(yè)界有名聲的專家來校指導管理工作，并派送人員進修培訓。
1.2.3提供各種實踐機會，不斷學習新知識，新技術(shù)，提升營養(yǎng)配餐員的專業(yè)水平。
1.2.4引進營養(yǎng)師人員，使食堂菜單制定、成本核算、營養(yǎng)咨詢等工作更為科學化、合理化和規(guī)范化。
2.加強飲食衛(wèi)生監(jiān)督工作
2.1把好伙食保障關(guān)
為確保廣大師生食品衛(wèi)生安全，降低伙食原料采購成本，進一步提高餐飲服務質(zhì)量和水平。我校前2年已全面啟動伙食原材料集中采購及伙食物資“農(nóng)校對接”系列工作。校財務處、后勤管理處、校紀委、膳食科和食堂主任等多部門聯(lián)合，組建成立學?；锸巢少彵O(jiān)督領(lǐng)導小組，負責伙食原材料集中采購的管理、指導和對采購程序的監(jiān)督。領(lǐng)導小組定期對伙食原材料進行公開招標，嚴格遵循“集中配送、統(tǒng)一管理、嚴格審核、多級驗收”原則，嚴格審核供方資源，篩選合格供方，建立合格供方信息庫。
2.2把好膳食監(jiān)控關(guān)
學校食堂是廣大就餐師生聚集就餐的重要場所，我校以“師生的身體健康高于一切”的高度責任感，切實加強食品安全衛(wèi)生的管理，全面構(gòu)筑食品安全堅固防線。食堂從采購源頭上把關(guān)，制定食品安全衛(wèi)生檢查考核標準，注重食堂安全衛(wèi)生鏈各環(huán)節(jié)的控制，建立健全食品安全長效管理與監(jiān)督檢查機制。
我校健全監(jiān)控考核體系，由后勤管理處、校醫(yī)院、學生督查組采取定期檢查方式，對食堂采購、制作、銷售等多道環(huán)節(jié)實行全過程全方位的管理監(jiān)督，并針對學校特性，于每學期初開展衛(wèi)生安全聯(lián)合大檢查，做到天天有檢查、周周有考核，真正做到組織落實、制度落實、整改落實、獎懲落實。
2.3把好科學烹調(diào)、檢測關(guān)
有研究表明，新鮮的綠葉蔬菜先洗后切的維生素C僅損失1%；切后浸泡10分鐘，維生素C會損失16%～18.5%。按照正確的保護營養(yǎng)素的要求，科學合理的烹飪，同時教育學生不要挑食、偏食等不良習慣。在一定程度上可以有效保證人們對營養(yǎng)素的吸收。最重要的是將供應的食物留樣，并定期送衛(wèi)生部門進行檢驗，杜絕病源，防止食物中毒和腸道傳染病的發(fā)生。
3.飲食中“營養(yǎng)與衛(wèi)生”需統(tǒng)一
在飲食中，“衛(wèi)生”是最大限度地避免攝取食物及相關(guān)可能給人帶來的有害因素（不管是生產(chǎn)食物、加工食物及飲食過程中的環(huán)境等），而“營養(yǎng)”是最大限度的利用食物及相關(guān)可能給人帶來的有利因素（有食物本身的、有食物搭配的，也有從食物加工中得來的，還有進食時有關(guān)環(huán)境所帶來的等）。這二者的關(guān)系看似對立性的，其實均是為人體的健康發(fā)展而為的，是相輔相成的，是統(tǒng)一的。[3]只有正確掌握二者的關(guān)系和作用，才能更好地發(fā)揮飲食中營養(yǎng)成分和功效。
參考文獻：
[1]楊方才.提升自身建設(shè) 做好營養(yǎng)科工作【J】.中醫(yī)藥管理雜志，2009，（6）
[2]段明琰，陳安和.當代大學生的營養(yǎng)狀況與對策【J】.重慶郵電大學學報（自然科學版），2007，（6）
(2)
以促進幼兒健康發(fā)展為本，以保教結(jié)合為原則，依據(jù)幼兒園計劃中的相關(guān)內(nèi)容和上級保健要求制定本學期的衛(wèi)生保健工作計劃.
一、情況分析
1、工作人員調(diào)換情況：本學期新增三大員8名，包括保健老師1名，保育員5名，廚師1名，備餐間人員1名.兩名營養(yǎng)員均無幼兒園營養(yǎng)室工作經(jīng)驗，缺乏幼兒烹飪和備餐技巧以及相關(guān)工作經(jīng)驗，因此，本學期食品安全管理重點在日常規(guī)范操作和常規(guī)營養(yǎng)工作，新增的5名保育員則需要進行分層管理，以基礎(chǔ)工作為主.
2、保育服務提升基礎(chǔ)：經(jīng)過第一輪四年規(guī)劃的實施，保育員各項操作已具備一定水準，92%的人員已達到本園初級規(guī)范操作標準，骨干保育員對保教結(jié)合促進幼兒良好生活習慣的養(yǎng)成也進行了初步探索，在此基礎(chǔ)上，通過實踐規(guī)范操作中級標準和開展教育行為評比活動，廣泛提升保育員的綜合素質(zhì)和服務質(zhì)量.
3、營養(yǎng)工作基礎(chǔ)：經(jīng)過專題研究《做活幼兒營養(yǎng)工作中的食趣》，我們已具備制作集品種豐富、飲食有趣的幼兒膳食，本學期由于廚師的更換，需要鞏固以往的成果，保證膳食烹飪的質(zhì)量.
二、工作目標
1、通過提升三大員為幼兒服務質(zhì)量，達到促進幼兒良好生活習慣的養(yǎng)成.新進三大員基本掌握初級規(guī)范操作標準，并在日常工作中能規(guī)范執(zhí)行，骨干保育員在掌握中級標準的基礎(chǔ)上能開展展示活動.
2、在保證食品安全的同時保證幼兒營養(yǎng)工作的質(zhì)量，使幼兒飲食有食趣，膳費使用合理.
3、通過加強秋冬季傳染病防控和疾病防治，促進幼兒健康發(fā)展.
三、重點工作與措施
1、中級規(guī)范操作標準的實施
（1）按年齡段實施中級規(guī)范操作標準.
小班以個人生活自理能力、中班以自覺自理行為、大班以自我服務為實施重點，逐漸養(yǎng)成良好衛(wèi)生、生活、健康好習慣，具有正確的健康意識和行為.通過保教結(jié)合在保育活動和生活活動中進行.
（2）操作展示與交流
操作展示以各樓層骨干保育員為主進行自我申報與展示，保健老師負責指導，全體保育員進行觀摩、研討.
（3）中級標準理論知識測試
為使保育員重視、規(guī)范執(zhí)行中級標準，除了操作展示以外，進行理論知識測試，促進對中級標準文本的掌握.
2、專題研究
結(jié)合中級規(guī)范操作標準的實施，進行專題《保教結(jié)合促進幼兒良好生活習慣的養(yǎng)成》的實踐研究，計劃進行兩學期的實踐研究，注意積累相關(guān)研究資料，通過對保育員進行教育行為評比活動，來強化教育行為，重點關(guān)注兒歌運用行為，在此基礎(chǔ)上整理《幼兒生活習慣培養(yǎng)兒歌集》.
3、三大員崗位培訓
（1）新進三大員園內(nèi)培訓
保健員：保健老師負責進行日常工作的指導和培訓；營養(yǎng)員：規(guī)范操作由保健老師和保健員負責進行崗邊指導和理論學習，其他有經(jīng)驗人員進行協(xié)助；保育員：由各帶教師傅進行規(guī)范操作指導與訓練，保健員依據(jù)初級規(guī)范操作標準進行考核與檢查.
（2）骨干保育員外出培訓
選派保骨干保育員到市、示范性幼兒園進行跟崗學習，提高的同時將學到的好的經(jīng)驗結(jié)合本園實踐進行交流、推廣.
（3）理論考試
三大員參與消毒隔離新規(guī)的培訓與考試，掌握新規(guī)要求，能說會做，考試成績與考核掛鉤.
4、幼兒健康管理
本學期幼兒在冊人數(shù)達到489人，其中營養(yǎng)不良加瘦小幼兒16人，肥胖幼兒17人，超重幼兒44人，貧血幼兒1
人，齲齒管理17人
.其中新進特殊兒童的矯治管理需要家長的大力配合，通過家長會、個別交流等措施，使家長了解疾病危害，掌握日常矯治措施，并在家實施.五官矯治管理主要以復查復治和宣教為主.疾病的預防工作由保育員落實，比如瘦小但未達到營養(yǎng)不良的孩子，比如食欲好，體重較重但未達肥胖的孩子，還比如挑食的孩子，這些孩子的日常飲食管理需要個別關(guān)注，飯菜量的分配適度有增加、有控制.
本學期進入秋冬季，天氣逐漸變冷，保育員配合老師做好幼兒日常穿脫衣服、束褲子以及加強運動中的保育等護理工作，減少生病.日常關(guān)注孩子戶外活動時間是否保證，增強抵抗力.
5、秋冬季傳染病防控
本學期進入秋冬季呼吸道傳染病好發(fā)季節(jié)，首先做好預防接種的查驗、補種工作；其次做好日常預防工作，嚴把晨檢關(guān)，做到早隔離、早診斷、早治療，日常預防消毒的檢查注意室內(nèi)開窗通風、消毒液的正確使用、環(huán)境物品的規(guī)范消毒.發(fā)生傳染病后，聯(lián)合班主任及時做好家長聯(lián)系工作，及時做好接觸者的隔離、確診病例的上報，并指導兩大員規(guī)范消毒.
6、食品安全與營養(yǎng)工作
本學期由于更換了2名主要崗位上的營養(yǎng)員，加上9月份天熱，是食品安全的危險期，所以食品安全以抓規(guī)范操作為主，日常檢查關(guān)注操作的每一環(huán)節(jié)，保證食品的安全性.營養(yǎng)工作的質(zhì)量注意食品的色香味、幼兒是否喜愛等內(nèi)容.
本學期膳費使用由專人管理，而且膳費的收取與配菜中心的結(jié)賬相一致，所以在以往工作的基礎(chǔ)上預期會更完善、更合理.
四、其他常規(guī)工作
1、健康宣教
本學期結(jié)合新生入園，宣教重點為洗手、晨檢等衛(wèi)生習慣、傳染病預防、一日活動安全、秋游、寒假等外出活動安全、飲食安全等，進行形式多樣的、主題式宣教，宣教對象依然為幼兒、家長、教工.
2、安全檢查
安全檢查落實在以周檢查結(jié)合日常抽查、節(jié)假日前檢查中，物品檢查與保修由兩大員負責，操作中安全檢查由保健員負責.
五、具體工作安排
9月
1、保健計劃的制定與審議.
2、開學環(huán)境衛(wèi)生與安全檢查.
3、健康教育：新學期健康宣教（保護牙齒、服藥、晨檢、幼兒在園的身體健康等）.
4、健康證、預防接種證核對與登記、漏種補種.
5、建立新生健康檔案，對新生預防接種進行電子文檔的建立.齲齒矯治.
6、特殊兒童立案、登記、體檢、評價、反饋、矯治管理任務布置.
7、新進保育員一日工作流程指導.
8、視力檢查.
9、接受上級檢查.
10、完成并上交保健工作年報.
11、三大員業(yè)務活動：中級操作標準實施要求、新消毒常規(guī)培訓
12、專題研究問卷調(diào)查、實踐內(nèi)容培訓
13、新進營養(yǎng)員專項操作培訓與指導.
14、膳管會召開：幼兒飲食情況反饋與調(diào)整.
10月
1、三大員業(yè)務活動：
新消毒常規(guī)測試、中級標準展示申報、
保育員教育行為案例學習.
2、健康教育：預防呼吸道傳染病
和一日活動中的安全
3、預防接種的漏種補種工作.
4、重度體弱兒月小結(jié).
5、9月份的幼兒膳食營養(yǎng)分析與膳管會召開.
6、新進保育員消毒指導
7、衛(wèi)生檢查：月環(huán)境衛(wèi)生大掃除
8、專題研究：良好生活習慣培養(yǎng)情況交流、實施情況反饋
9、膳管會召開.
11月
1、三大員業(yè)務活動：中級標準實施情況反饋與調(diào)整、保育知識學習
、特殊兒童矯治情況交流、外出培訓交流
2、健康教育：自我保護，包括“11·9”消防日活動，秋游安全.
3、新進保育員餐點服務指導.
4、重度體弱兒月小結(jié).
5、10月份的幼兒膳食營養(yǎng)分析.膳管會召開：幼兒烹飪方法研討與展示.
6、衛(wèi)生檢查：月環(huán)境衛(wèi)生大掃除
7、專題研究：良好生活習慣培養(yǎng)情況交流、實施情況反饋.
8、膳管會召開.
12月
1、三大員業(yè)務活動：中級操作標準展示與觀摩、研討
.新進人員初級標準達標考核.
2、健康教育：冬令保健.
3、衛(wèi)生檢查：月環(huán)境衛(wèi)生大掃除
4、全園幼兒身高、體重測量及評價.
5、新進保育員運動護理指導.
6、11月份幼兒膳食營養(yǎng)分析.
7、膳管會召開.
8、兩大員操作達標考核.
9、專題研究：良好生活習慣培養(yǎng)情況交流，問卷調(diào)查
1月
1、三大員業(yè)務活動：保育員教育行為案例展示、評比，學期考核反饋、特殊兒童矯治情況反饋與寒假矯治要求.
2、健康教育：
寒假安全等
3、衛(wèi)生檢查：學期末環(huán)境衛(wèi)生大掃除.
4、體弱兒、肥胖兒體檢及評價、階段小結(jié)、結(jié)果反饋.
5、特殊兒童寒假管理.
6、12月份幼兒膳食營養(yǎng)分析與膳管會召開.
7、保健工作的學期總結(jié)撰寫.
現(xiàn)在有90%的人過于關(guān)注食品安全問題，對于營養(yǎng)的理解，大多數(shù)人還停留在“營養(yǎng)問題沒多大危害，頂多胖點瘦點”的水平上。事實上因為營養(yǎng)問題導致身體健康嚴重惡化甚至失去生命的大有人在。
雖然我國的食品供應日益豐富，人們對食品的選擇余地越來越大，但營養(yǎng)狀況卻并未明顯好轉(zhuǎn)，甚至出現(xiàn)了營養(yǎng)不良致病和營養(yǎng)不平衡致病同時存在的尷尬局面。也就是說，貧血、缺鋅、缺鈣、維生素A營養(yǎng)不良等營養(yǎng)缺乏病仍然常見，而與熱量、脂肪、精白淀粉、鈉攝入過多有關(guān)的糖尿病、心腦血管疾病每年奪走幾百萬人的生命。
隨著工業(yè)化、城鎮(zhèn)化、老齡化進程加快，我國慢性病患病、死亡呈現(xiàn)持續(xù)快速增長趨勢。2012年7月衛(wèi)生部的報告稱，我國慢性病確診患者已超過2.6億人，因慢性病死亡占居民總死亡構(gòu)成升至85%，慢性疾病已經(jīng)成為我國居民健康的第一殺手，而慢性疾病的主要原因就在于生活方式錯誤，食物營養(yǎng)不均衡。
心腦血管疾病、糖尿病、痛風等目前高發(fā)的慢性疾病，甚至乳腺癌、前列腺癌、腸癌等常見癌癥，很多都與營養(yǎng)問題密切相關(guān)。很遺憾的是，現(xiàn)在很多人對綠葉蔬菜、各種雜糧薯類等天然食物的安全性過于擔心，同時又被各種低營養(yǎng)價值的零食甜點、油炸食品等所誘惑，造成膳食中營養(yǎng)素和保健成分攝入不足，能量和脂肪攝入量過剩，這是很多日常健康問題的主要原因。如果不改變膳食結(jié)構(gòu)，僅僅依賴一兩種保健品，是很難達到改善健康、預防癌癥和慢性病的效果的。
營養(yǎng)平衡的膳食，同時也會是提高自身安全性的飲食。一方面，減少高度加工食品的攝入量，多吃雜糧、薯類、蔬菜等，合理控制魚肉蛋奶的數(shù)量，能減少蓄積性環(huán)境污染物的攝入量，并降低很多毒物的吸收率和致癌作用。另一方面，合理的營養(yǎng)能夠保障人體的解毒功能，提高人體在污染環(huán)境中的應對能力。
營養(yǎng)不平衡的人，在污染條件下更容易受害。以鎘大米事件為例，我國大部分消費者，尤其是南方人，每天的飯桌上都少不了米飯。但為了降低鎘超標大米對健康的影響，主食應盡可能多樣化，減少對大米（特別是單一來源大米）的依賴。不要餐餐吃米飯。雜糧、豆薯等來自不同產(chǎn)地，即便富集污染，特性也不同。混吃可減少同種污染物長期蓄積的危險，還能改善營養(yǎng)平衡。
膳食內(nèi)容越豐富多樣，受一種污染物蓄積毒害的風險就越?。桓鞣N營養(yǎng)越平衡，身體對毒物的抵抗能力就越強。例如，人體一旦缺鈣，鎘、鉛等二價有害金屬的毒性作用就會增強。粗糧、豆類、蔬菜、水果中的各種膳食纖維，都有利于排出重金屬。
作為一個普通人，雖然食品安全的大環(huán)境很難把握在個人手中，但營養(yǎng)平衡完全可以由自己決定。改善營養(yǎng)平衡，既能預防衰老和疾病，又能減少污染危害，是我們在不安全世界中找到生存之道的關(guān)鍵所在。
由于我國缺乏相應的營養(yǎng)師制度，普通民眾在日常生活中得不到可靠的營養(yǎng)指導，遇到營養(yǎng)問題時，他們不知道該向誰去咨詢，只能在網(wǎng)上或報刊上搜索一些相關(guān)的只言片語做參考，然而這些信息未必能夠符合每個人的具體情況，經(jīng)常會造成誤解甚至誤導。在各種未經(jīng)驗證的信息互相矛盾時，他們更是無所適從。對于這種狀況，本該由政府承擔的社會建設(shè)方面的責任，現(xiàn)如今卻由“民間科普人士”自發(fā)地對民眾做營養(yǎng)知識宣傳，但是這還遠不能滿足民眾對于營養(yǎng)知識的個體化需求。
全社會要盡快地提高對營養(yǎng)問題的關(guān)注度。國外有研究預計，在2030年之前，中國的糖尿病人會增加75%。每天都有那么多人因為心腦血管疾病發(fā)作而倒下，每天都有那么多糖尿病并發(fā)癥的患者失明或截肢……時間不等人。營養(yǎng)問題是懸在中國人頭頂?shù)囊话牙麆?，不想辦法解決它，中國人就沒有幸福快樂的未來，希望我們沒有覺悟得太晚。
2012年7月記者分三路，進入國貿(mào)、金融街、中關(guān)村，實地考察上班族午餐及身體健康狀況。直擊他們的餐桌，把京城金領(lǐng)、白領(lǐng)族群對于午餐的各種煩惱與渴求，及有關(guān)午餐健康、安全等問題，把鮮活的資料拿回來，和專家們共同會診。多維度、多層面、真實、詳細地反映上班族的午餐問題，以期對不重視午餐和自身健康的上班族有所幫助和啟發(fā)，并引起社會公眾對此廣泛關(guān)注。
1 樣本
實拍30人，打電話、問卷70人。
2方法
采用統(tǒng)計分析的方法，建立上班族午餐與身體健康狀況調(diào)查表如下。
上班族午餐及身體狀況調(diào)查表
3 調(diào)查結(jié)果分析
以上表中僅列出部分數(shù)據(jù)，下面對調(diào)查采集到的全部數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析：
1）自己帶午餐的人數(shù)近三成，有的人是交替在帶飯與外賣之間。且?guī)э堈咭砸鸦榕跃佣?。七成以上的人選擇吃外賣。
2）大部分單位不提供午餐，只有19%的單位有食堂或集體訂餐供應午餐。
3）六成人認為午餐不太重要，但是隨著年齡的增長相對重視一些。
4）因午餐而煩惱的人數(shù)占80%以上，煩惱的原因依次為：帶飯不方便，買飯人多排隊、不可口、油大、不衛(wèi)生、花樣少、青菜少、貴等。
5）對于一頓午餐的心理價位：10~15元占二成左右；15~20元占二成；20~30元占二成；30~40元占一成；40~60元占一成；60~80元占一成；80元以上占一成。
6）用餐地距辦公地一般在步行15~20分鐘之內(nèi)。
7）描述的理想午餐是：單位提供、人少不排隊、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)平衡、多菜少油、經(jīng)濟實惠、不吃地溝油、量大能吃飽等。
8）他們的身體健康狀況令人堪憂：亞健康人數(shù)占七成，如長期感到疲勞、記憶力下降 、失眠等 。6%的人稱經(jīng)常暴飲暴食，23%的人沒胃口、沒食欲，18%的人自稱飲食不規(guī)律，17%的人稱自己有一頓沒一頓。且隨年齡增長，高血壓、高血脂、高血糖和患腸胃疾病的人數(shù)在增加。
9）對午餐不滿意者居多，但付諸行動去改變者很少。
我們只是選取100名上班族進行調(diào)查，樣本量很少，存在著隨機性、偶然性，并不能代表所有人的情況，但仍然可以窺一斑而知全豹。
4 午餐對上班族健康的影響
下邊我們把調(diào)查結(jié)果與北京健康白皮書進行對比。
2012年6月14日北京健康白皮書因生活方式的改變以及飲食習慣改變等因素帶來的疾病圖譜變化。
2011年北京市18～79歲常住居民高血壓患病率為33.8%，糖尿病患病率為8.9%，血脂異常患病率為50.5%，腦卒中患病率為1.5%。2010年惡性腫瘤發(fā)病率為301.93/10萬。同時慢性病患病的人群也呈現(xiàn)年輕化趨勢，例如高血壓的患病率中，18～30歲男性為18.4%，30～40歲男性為31.1%，40～50歲男性已接近50%，40～50歲女性亦高達30%。此外血脂異常也很突出，18～30歲男性的血脂異常患病率已經(jīng)達到58.5%，30～40歲男性就接近70%，女性略好于男性，但是18～30歲女性血脂異?；疾÷室策_到27.4%，30歲之后均已超過30%。
同時，監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，居民超重率為36.5%；肥胖率為21.1%。同時年輕人（18～30歲）中，有31.5%的男性超重，21.3%男性肥胖。數(shù)據(jù)說明，膳食結(jié)構(gòu)不合理是高血壓、糖尿病、血脂異常、超重及肥胖等慢性病的重要共同危險因素。
再看我們調(diào)查上班族的午餐狀況顯示：北京市上班族外賣的午餐無論是禽肉類、油、鹽、糖、添加物、調(diào)料等攝入均偏高，對照國家公布的相關(guān)指標的正常值和中國膳食營養(yǎng)指南推薦的食鹽和油脂攝入量標準，他們飲食中的奶制品、大豆堅果類、水果、蔬菜攝入均不足。與平衡膳食寶塔要求相比，說明目前北京上班族午餐膳食結(jié)構(gòu)極為不科學、不合理。
可以說，午餐安全、營養(yǎng)、平衡與否很大程度上決定著上班族身體健康與不健康！
5 建議及展望
以一個人職業(yè)生涯來說，平均工作30年是常見的。在這漫長歲月中，午餐問題關(guān)系著人們的健康，許多上班族的午餐問題成為他們難言的、無奈的、又不得不每天面對的困擾。
2012年7月12日，在北京市人口計生委舉辦的家庭和諧人口主題報告會上，一份針對本市家庭幸福指數(shù)的研究結(jié)果。報告顯示，食品安全是造成被調(diào)查人群心理壓力的最大因素。之所以食品安全排在首位是因為這一問題直接關(guān)乎人的健康和生命，因此給現(xiàn)代都市人造成的心理壓力最直接也最具沖擊力。咎其原因，不僅是哪一個人的問題，這關(guān)系到國人的健康、前途與命運，需要全社會的努力。
解決食品安全、提高午餐質(zhì)量，可從外部條件和自身兩方面著手。
一方面，政府應加大立法和執(zhí)法力度，改善食品安全環(huán)境和公民生活條件，為上班族提供最基本的、科學的健康膳食信息，為上班族的健康午餐保駕護航。
其實，早在2009年北京市人民政府就印發(fā)了《健康北京人——全民健康促進十年行動規(guī)劃(2009— 2018)》，制定了《北京人健康指引(征求意見稿)》。衛(wèi)生部門已著手關(guān)注食堂、餐廳的菜品健康。也曾在東城區(qū)選取一家餐飲公司和一家職工食堂為試點，開展健康教育與健康干預。在試點單位推廣使用低鈉鹽，并進行油、鹽使用情況監(jiān)測，每天記錄餐廳油、鹽使用情況，逐步減少菜品中的油、鹽使用量。
按照《北京人健康指引》的合理膳食標準，健康飲食要清淡少鹽，少吃葷油。每天油攝入不超過25～30克，每天鹽攝入不超過6克?？墒悄闳糁形缭谕膺咃堭^吃一個菜，其用油量都會占用一天的食油標準。所以說，3年過去了，收效很是有限。仍需政府和單位聯(lián)手加大試點推廣力度。
另一方面，上班族對飲食與健康的關(guān)系問題應高度重視。還要有足夠的甄別能力，力所能及地改善自己的午餐方式，改掉不利于自己健康的一些吃午餐的壞習慣。
[關(guān)鍵詞]醫(yī)院膳食;營養(yǎng)配餐;中心;營養(yǎng)科;營養(yǎng)食堂
[中圖分類號]R197.323
[文獻標識碼]B
[文章編號]1006-1959(2009)12-0272-02
1 臨床營養(yǎng)與醫(yī)院膳食的現(xiàn)狀
1.1 我國住院病人營養(yǎng)治療與營養(yǎng)支持仍嚴重滯后。據(jù)2006提資料顯示,每年5000萬住院病人中接受營養(yǎng)支持的僅160萬,醫(yī)護人員及病人家屬因缺乏營養(yǎng)知識而影響了病人的康復。住院病人的營養(yǎng)不良率達到40%～50%,其原因有食欲減退、消化功能受損、應激狀態(tài)代謝加快、吸收不良、營養(yǎng)素丟失、人為饑餓狀態(tài)等。[1]
1.2 在專業(yè)技術(shù)隊伍建設(shè)方面,衛(wèi)生部早在1992年就出臺了關(guān)于營養(yǎng)技術(shù)人員與醫(yī)院病床比例的規(guī)定,但歷時十年后的2002年,中國營養(yǎng)學會的調(diào)查顯示,全國403所醫(yī)院中只有47%設(shè)有營養(yǎng)科,一半以上的醫(yī)院根本沒有營養(yǎng)科建制,營養(yǎng)師的配備更無從談起。某省醫(yī)院等級評比中甚至出現(xiàn)了醫(yī)療占365分,護理占140分,營養(yǎng)占5分[2]的現(xiàn)象。
1.3 在醫(yī)院膳食質(zhì)量方面,部分營養(yǎng)師缺乏廚房管理經(jīng)驗,缺少科學管理的理念和技巧,不堅持“兩個深入”即深入病房和深入廚房的管理方法,使食譜設(shè)計、營養(yǎng)配餐、質(zhì)量控制等營養(yǎng)管理體系脫節(jié),導致醫(yī)院膳食無法實現(xiàn)臨床營養(yǎng)學科的各項營養(yǎng)治療指標,患者就餐率下降,直接嚴重影響病人的康復。
1.4 在營養(yǎng)科管理體制上,部分醫(yī)院管理者由于缺乏相關(guān)意識,同時受市場經(jīng)濟大潮的影響,將原本屬于醫(yī)技科室的營養(yǎng)科推給后勤、總務或護理部門。而其下屬的食堂則承包給一些不懂醫(yī)學、不懂營養(yǎng)的餐飲機構(gòu),并美其名曰“后勤社會化”。試問,那些承包營養(yǎng)的經(jīng)營者他們是否掌握醫(yī)學知識,是否懂得營養(yǎng)配餐?答案當然是否定的。而這種做法也是不負責的。其后果是營養(yǎng)食譜無法保證質(zhì)量,營養(yǎng)治療與營養(yǎng)支持無法正常開展,這不僅僅導致了臨床營養(yǎng)工作滑坡,更嚴重的后果是病人健康的損失。
2 建立醫(yī)院營養(yǎng)配餐中心的目的
2.1 長期以來,負責為病人提供營養(yǎng)膳食的是臨床營養(yǎng)科管理下的營養(yǎng)食堂。在溫飽尚未解決的年代里,廚師們在營養(yǎng)專業(yè)技術(shù)的指導下,為病人營養(yǎng)治療和營養(yǎng)支持做出了重要的貢獻。然而,在現(xiàn)代臨床醫(yī)學,營養(yǎng)學,康復醫(yī)學等相關(guān)學科飛速發(fā)展的今天,健康人尚需“膳食指南”以指導不同人群眾的膳食。而作為廣大住院者,為他們提供符合需求的營養(yǎng)膳食、以及營養(yǎng)治療和營養(yǎng)支持更應該在營養(yǎng)師的管理下,通過實施營養(yǎng)配餐來實現(xiàn)。
2.2 整合營養(yǎng)科與營養(yǎng)食堂的職能,建立營養(yǎng)科管理下的“臨床營養(yǎng)配餐中心”。以規(guī)范營養(yǎng)食堂管理,發(fā)揮醫(yī)院膳食的功能,保證醫(yī)院膳食的質(zhì)量為目標,即要在服務范疇上區(qū)別于職工食堂,又要減少其他無資質(zhì)的餐飲行業(yè)的參與、干擾。這將是規(guī)范營養(yǎng)科管理,促進醫(yī)院營養(yǎng)科發(fā)展的有效路徑。
2.3 臨床營養(yǎng)配餐中心能夠保證醫(yī)院膳食的質(zhì)量,發(fā)揮相應的功能。臨床營養(yǎng)師的主要職責一方面是在臨床營養(yǎng)學的指導下,以人的正常生理需要為基礎(chǔ),根據(jù)疾病的診斷、病情及其他情況,合理地調(diào)整和制訂營養(yǎng)治療方案,實施營養(yǎng)治療,以改善病人代謝、增強機體對疾病的低抗能力。另一方面就是參與配餐中心的管理,保證廚師能夠按照食譜的要求,保質(zhì)保量的制作出各種膳食。而順暢的管理體制是實現(xiàn)營養(yǎng)師參與配餐中心管理的保證。
3 臨床營養(yǎng)配餐中心的管理要點
3.1 臨床營養(yǎng)科管理下的營養(yǎng)配餐中心應該按照衛(wèi)生部的規(guī)定歸屬醫(yī)技科室,并由醫(yī)療業(yè)務院長直接管理。醫(yī)院營養(yǎng)配餐中心是營養(yǎng)科的下屬部門,由臨床營養(yǎng)師負責日常管理。
3.2 營養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人員,要求他們不僅要懂業(yè)務,更要懂管理。要堅持業(yè)務、管理“兩手抓”,病房、廚房“雙深入”的管理理念,監(jiān)督醫(yī)院膳食配制全過程,保證質(zhì)量。
3.3 加強醫(yī)院營養(yǎng)配餐中心的制度建設(shè),認真梳理與醫(yī)院膳食制作相關(guān)的采購、保管、加工、制作、定價以及預約等各個環(huán)節(jié),按照營養(yǎng)配餐原則,結(jié)合科室實際,建立并執(zhí)行標準化、程序化的操作常規(guī)和全方位的醫(yī)院膳食質(zhì)控體系,努力追求無差錯管理。對于一些稱重膳食,要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程,并在營養(yǎng)師監(jiān)督、指導下制作[3]。
3.4 要加強臨床營養(yǎng)配餐中心相關(guān)人員的崗位技能培訓,分層次進行全員培訓,學習基本的營養(yǎng)知識,領(lǐng)會各類醫(yī)院膳食的烹調(diào)要點;在食材的采購、貯存等方面要嚴格按照食品衛(wèi)生法的要求,防止食物中毒,保證食品安全,并根據(jù)需要選擇營養(yǎng)強化食品、有機食品和療效食品。
合理的膳食結(jié)構(gòu)是健康的基礎(chǔ)。世界衛(wèi)生組織(WHO)在《維多利亞宣言》中提出：“合理膳食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡”是解決健康問題和延年益壽的四大基石，其中“合理膳食”是解決慢病問題的首選。隨著地域經(jīng)濟的發(fā)展，各國飲食文明的進步，當今世界形成膳食結(jié)構(gòu)“四大經(jīng)典模式”(表1)。
1．1富裕型模式
也叫“西式飲食結(jié)構(gòu)”。為歐美、俄羅斯及中東等地區(qū)人們的飲食習慣：以肉、奶、蛋為主，面包、土豆、蔬菜為輔，佐以方糖、果汁、飲料，是典型的“三高”(高脂肪、高蛋白、高碳水化合物)食品，其結(jié)果是能量過剩，導致“慢病”人數(shù)逐年遞增。
1．2溫飽型模式
也稱“東方飲食結(jié)構(gòu)”。主要以植物性食物為主，為中國、東南亞等地區(qū)人們的飲食習慣：以谷、薯、菜為主，魚、肉、蛋、奶為輔，佐以調(diào)味品，屬于“三低”(低脂肪、低蛋白、低糖)飲食。東方的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)有可取之處，但仍需改進和調(diào)整。
1．3營養(yǎng)模式也稱“日本模式”
既有東方膳食傳統(tǒng)特點，也吸取歐美國家膳食長處，營養(yǎng)素比例適當，不容易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病。
1．4地中海模式
為地中海地區(qū)的居民所特有，該模式以蔬菜水果、魚類、五谷雜糧、豆類和橄欖油為主的飲食風格，輔以紅肉。突出特點是不飽和脂肪、碳水化合物、維生素、膳食纖維攝入量高，低脂、低熱量。研究表明，地中海式飲食不僅可以減少慢病的發(fā)生，還可以減少帕金森癥和阿爾茨海默癥發(fā)病率，是世界衛(wèi)生組織推薦的理想飲食模式。
2東西方膳食結(jié)構(gòu)的比較
東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)以中國飲食結(jié)構(gòu)為代表，西方以美國為代表，中美兩國膳食結(jié)構(gòu)比較見表2。
2．1東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)
東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)以中國飲食結(jié)構(gòu)為代表。中國傳統(tǒng)飲食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝人量比較低，奶類消費在大部分地區(qū)不高。食物中70％的熱量與67％的蛋白質(zhì)來自主食谷物。副食則是新鮮的天然食品，有豐富的蔬菜，適當搭配水果、菌類和藻類，J't,DN少量肉食，精細加T程度低。烹調(diào)大多使用油菜籽、花生、大豆植物油，調(diào)味料有大豆醬、醋、豆豉等發(fā)酵食品。正是這樣一種膳食結(jié)構(gòu)保證了中華民族五千年的繁衍和健康。國際營養(yǎng)學界認為這是預防慢病的最佳膳食。
2．2西方的飲食結(jié)構(gòu)
長期以來，以美國為代表的西方國家以肉、奶、蛋為主食，拿牛奶當水喝，結(jié)果造成營養(yǎng)和能量的雙過剩。分析美國膳食結(jié)構(gòu)中動物性食物占40％，谷薯類食物僅占16％，蔬菜水果類占23％。到20世紀中葉，西方發(fā)達國家爆發(fā)了慢病，2005年美國64％成人超重，50％人口肥胖。西方的有識之士開始對動物性食物為主的飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了懷疑，注重研究東西方飲食結(jié)構(gòu)的不同，并構(gòu)建“健康管理”的保健體系來防治慢病發(fā)生，取得較好的效果。在21世紀，美國則強調(diào)其膳食模式要作戰(zhàn)略性改變，即從動物性食物為基礎(chǔ)轉(zhuǎn)變?yōu)橐灾参镄允澄餅榛A(chǔ)。但實現(xiàn)這一計劃需要很長時間，并非一代人所能解決的。表2中美兩國膳食結(jié)構(gòu)的比較注：選自《中國人該怎么吃》。
3東方傳統(tǒng)飲食文化的世界貢獻
3．1“鐘鳴鼎食”時代開創(chuàng)
了低溫烹飪之法中國在夏商時期就開始用低溫烹飪食物，歷經(jīng)數(shù)千年，形成獨特的中國式烹飪風格。低溫烹飪多以蒸、煮、燜、燉為主，較少煎、炸、燒、烤。如饅頭、米飯、面條、水餃、米粥等主食烹飪都是在攝氏100℃左右進行；即使爆炒的菜肴等副食烹飪也在短時間完成。這種高低溫結(jié)合的烹調(diào)方式不僅有助于菜肴的表面殺菌、減少油脂的氧化，也有益于營養(yǎng)成分保持，還保證了食品安全，形成了豐富多彩的食物品種。西方多以煎、炸、燒、烤為主的高溫烹飪方式。高溫烹飪?nèi)菀装l(fā)生“美拉德反應”，雖然風味獨特，但反應過程中產(chǎn)生許多有害物質(zhì)如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等，有害健康。
3．2伊尹負鼎俎、調(diào)五昧
首創(chuàng)湯液療法《呂氏春秋•本味篇》中記載，商代“皰人”伊尹善調(diào)五味，精于烹飪，首創(chuàng)湯液之法。其選材“以美為上”，重視“陰陽之化”，諳熟“水火相濟”，長于“調(diào)和之事”，致使“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”，被尊為中國的食祖。伊尹還撰寫《湯液經(jīng)法》，利用“醫(yī)食同源”原理，獨創(chuàng)中藥湯液療法，促進中藥從單方到復方的轉(zhuǎn)變，為中醫(yī)的治療提供了廣闊空間。歷史上尊為烹飪始祖的還有彭祖，他善長調(diào)雉羹，“彭城雉羹”是難得的“珍饈”。難怪屈原在《天問》中慨嘆：“彭鏗斟雉，帝何饗，受壽永多，夫何久長?”。葛洪在《神仙傳》也證實：“彭祖以善養(yǎng)性，能調(diào)羹，進雉羹于帝堯”。另外，根據(jù)湯液療法原理，還可以制成各種粥食，不僅有養(yǎng)胃功效，還有保健作用。《隨息居飲食譜》謂：“粳米甘平，宜煮粥食，粥飯為世間第一補人之物”?！熬字酁橘Y生化育神丹，糯米粥為溫養(yǎng)胃氣妙品”。清•黃云鵲《粥譜》也記載：粥于養(yǎng)老最宜，一省費，二味全，三津潤，四利隔，五易消化?？梢?，正是中華古老的湯液療法使華夏民族的素質(zhì)得以保存和發(fā)展。
3．3“黃金法則”搭配食物是科學的配餐方法
《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味和而服之，以補精益氣”。這種膳食結(jié)構(gòu)由“谷肉果菜”四類食物組成，并根據(jù)食物的營養(yǎng)作用大小進行分類，其動物性食物(五畜)和植物性食物(五谷、五果、五菜)搭配比例的1：3，符合“黃金法則”，是科學的配餐方法。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中“谷養(yǎng)、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式，是世界上最早而又全面的膳食指南。它精辟而又綱領(lǐng)性地向人們揭示了飲食的要義，對指導中華民族的飲食生活和增進健康起到了重要的作用J。這一膳食模式又被柯林•坎貝爾歷時27年研究所證實，“中國以植物性食物為主的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)才是合理的，中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)具有深刻的科學內(nèi)涵’’。
3．4中國豆腐的發(fā)明，推動世界飲食文化進步
繼中國四大發(fā)明后，中國還發(fā)明豆腐的制作，成為推動世界飲食文化不斷發(fā)展的又一發(fā)明。西漢淮南王劉安在煉制丹藥時不經(jīng)意間發(fā)明了用大豆制作豆腐的方法，克服大豆不易消化的缺點，開發(fā)了大豆食療功能，體現(xiàn)了“藥食同源”理念，推動大豆成為世界公認的“功能食品”。美國認識到大豆的重要性后立即制定國策，擴大種植面積，鼓勵發(fā)展大豆產(chǎn)業(yè)，到20世紀60年代一躍成為世界第一大豆生產(chǎn)國。1999年10月，美國食品與藥品監(jiān)督管理局(FDA)健康聲明：“每天食用25克源自中國的黃豆蛋白能減少罹患冠心病的風險”。為此美國每年生產(chǎn)大豆蛋白150萬t，添加在各種食物中，有效提高了美國人的健康素質(zhì)。然而由于利益驅(qū)動，美國目前種植的65％大豆是抗農(nóng)藥的轉(zhuǎn)基因大豆，出口世界各國，自己卻每年從中國等國家大量進口天然大豆，人為制造了食品安全新問題?，F(xiàn)如今“豆?jié){和豆腐強壯了一個民族”、“寧可一日無肉，不可一日無豆”、“青菜豆腐保平安”等體現(xiàn)中國居民日常膳食的健康法則，正在被美日等發(fā)達國家嫻熟地運用，并不斷被世界各國所接受。
3．5茶的發(fā)現(xiàn)和制作，中國對人類的第五大貢獻
作為中華民族“比屋之飲”的茶，發(fā)于神農(nóng)，聞于魯周公，興于唐而盛于宋，距今已有5000年的歷史。茶已不僅是一種天然飲料，還具有藥用效果、營養(yǎng)作用，茶的藥用價值在唐代《本草拾遺》有記載：“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥”。唐代陸羽在總結(jié)前人的基礎(chǔ)上撰寫全世界第一部茶學專著《茶經(jīng)》，陸羽及《茶經(jīng)》在指導茶葉生產(chǎn)、促進茶業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展以及推廣飲茶風氣等方面做出巨大貢獻，被人們尊為“茶圣”?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，茶葉中含有500多種化學成分，如蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、礦物質(zhì)、茶氨酸、茶多酚、生物堿(咖啡堿、可可堿和茶堿)、茶多糖及茶色素等。茶是優(yōu)質(zhì)的堿性飲料，具有驅(qū)散疲勞、清思明目、清熱解毒、生津止渴、利尿止瀉、鎮(zhèn)咳平喘等功能?，F(xiàn)代西醫(yī)證實，茶還具有防治慢病、抗輻射、抗癌癥、抗突變等作用。茶作為可持續(xù)發(fā)展的最佳物種，已風靡全世界，成為世界互大無醇飲料之一，使全世界1／3的人口受益。世界著名科技史家李約瑟盛贊中國茶葉，是中國四大發(fā)明之后對人類的第五大貢獻。
3．6中華傳統(tǒng)膳食體現(xiàn)低碳環(huán)保的生態(tài)觀
許多研究證實，過食動物性食物危害健康；以植物性食物為主的膳食有利于健康，能有效預防和控制疾病。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)數(shù)據(jù)表明，食品中75％的碳排放是由生產(chǎn)牛羊等肉類食品產(chǎn)生的。生產(chǎn)1kg牛肉相當于排放36．5kgCO、340gs0和59g磷酸鹽；而生產(chǎn)1kg蔬菜排放CO不足4kg。牲畜直接或間接排放引起溫室效應氣體：1頭牛排出200L／dCH，全世界3億頭牛每年排放CH超過l億t，占全球cH4排放總量20％以上。不難看出，植物性食物在生產(chǎn)、加工、消費過程中，耗能低、CH等溫室氣體排出量少，而動物性食物耗能高、CH等溫室氣體排出量大。以此推斷植物性食物是低碳食物，動物性食物是高碳食物。中華民族傳統(tǒng)的膳食不僅是健康飲食，還是低碳飲食，符合低碳環(huán)保原則，維護和發(fā)展中華傳統(tǒng)膳食對發(fā)展低碳經(jīng)濟有舉足輕重的作用。
4改變中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)的原因分析
4．1經(jīng)濟發(fā)展改變著中國傳統(tǒng)飲食
改革開放30年來，由于經(jīng)濟的快速發(fā)展，充足的食物供應和居民消費模式的改變，中國居民膳食模式發(fā)生了顯著變化：由傳統(tǒng)的植物性食物為主膳食模式轉(zhuǎn)向以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。據(jù)中美合課題組在1989、1991、1993、1997和2002年調(diào)查中國居民健康與營養(yǎng)狀況的研究數(shù)據(jù)表明：①膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)總量的比例從17％增加到31％，脂肪供能比由19％增加到28％，碳水化合物供能比由70％下降到61％。無論城鄉(xiāng)，谷類和薯類攝入量均明顯減少。②烹調(diào)油消費量城鄉(xiāng)均高達44．5g／d。③食鹽消費量有所下降，但仍過高，達13．5g／d。④奶類、豆類制品攝人過低，鐵、維生素A等微量元素普遍缺乏，鈣攝入量不及推薦攝入量的一半，僅為389mg／d。⑤58％的城市居民膽固醇的攝入量超過300mg／a，城鎮(zhèn)居民膽固醇攝入量也達到270mg／d。膳食脂肪和膽固醇的高攝入導致人群中患慢性疾病的危險性增加，出現(xiàn)“營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不良同在，貧困病與文明病并存”現(xiàn)象。面對著營養(yǎng)變遷盼陜速發(fā)展，正確引導公眾合理選擇膳食和控制膳食脂肪與膽固醇的過高攝入，從而預防和控制慢性疾病是目前面臨的重要問題。
4．2食品添加劑等化學品正改變著傳統(tǒng)的飲食模式
食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。食品工業(yè)經(jīng)過100年的發(fā)展，產(chǎn)生出3000多種食品添加劑，使商場食品琳瑯滿目、色香味全，人們的生活因此變得豐富多彩。但過多使用食品添加劑以及食品添加劑使用不當都會在人體內(nèi)富集。另外，700多種化學品正影響著人們的日常生活。進入人體的化學成分相互作用，引發(fā)人體慢性中毒，嚴重危害健康。2011年聯(lián)合國呼吁：要回歸合理的、有機的、生態(tài)平衡的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)技術(shù)路線。這也驗證了中國“民以食為天，食以安為先”的古訓。
4．3西方現(xiàn)代飲食文化正影響著中國的傳統(tǒng)飲食
任何事物都具有兩面性。中華民族傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)逐漸被世界所接受的同時，西方現(xiàn)代飲食文化也正影響著中國。有資料表明，當前中國居民的飲食結(jié)構(gòu)迅速“西化”，三高食品大量攝人，洋快餐充斥市場。從1961～2000年，世界人均動物食品攝人量增加了2倍，而中國人均攝入量增加了l0倍。其直接結(jié)果是：過去10年國人增長的體重，幾乎等于西方在過去30年中累計增長的體重，導致中國目前約有2億人超重，600萬人肥胖。試驗證實，體重超重10％，就會危害健康，長期超重15％的人可減壽11年。公共衛(wèi)生專家認為，膳食結(jié)構(gòu)的“西化”是造成中國居民糖尿病和高血壓發(fā)病率逐年升高的首要原因。
5東西方飲食文化聚焦點——洋快餐
隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和多元文化發(fā)展，快餐文化得到世界的認同。盡管人們褒貶不一，但也無法抗拒。洋快餐是西方現(xiàn)代飲食文化的產(chǎn)物，洋快餐正吞噬著中國。其典型特點是三高三低(高熱量、高脂肪、高鈉、低礦物質(zhì)、低維生素、低膳食纖維)，是名副其實的“能量炸彈”和“垃圾食品”。作為“能量炸彈”它催肥了全球10億肥胖者；作為“垃圾食品”它含有高達38％的反式脂肪酸，對人體健康產(chǎn)生嚴重影響，形成動脈硬化、加速大腦老化、影響兒童智力、造成婦女不孕癥以及皮膚過敏等癥；洋快餐中大量的丙烯酰胺可導致人體基因突變，損害神經(jīng)系統(tǒng)、誘發(fā)腫瘤的“致癌物”。WHO指出，與食品有關(guān)的癌癥中，約30％一40％與丙烯酰胺有關(guān)。在烹飪過程中，溫度超過120℃就會產(chǎn)生丙烯酰胺，如“炸薯條”中丙烯酰胺含量超標約500倍，西方的煎炸燒烤均在280℃以上。另外，在畜禽飼料中添加的雌激素、抗生素以及洋快餐制作中的各種食品添加劑都隨洋快餐進入人體，不斷地危害著人體的健康，導致阿爾茨海姆癥、帕金森癥、運動神經(jīng)元紊亂等疾病發(fā)生。美國科學家還發(fā)現(xiàn)洋快餐具有成癮性，對大腦和思維素質(zhì)造成永久性傷害。在中國“洋快餐”中毒最深的群體是兒童少年，這種毒害可能會影響到子孫后代。如果完全接受洋快餐，兒童少年的健康素質(zhì)會出現(xiàn)類似發(fā)達國家的疾病，國家將付出沉痛的代價。飲食結(jié)構(gòu)的巨大變化，也將使中國的自給自足狀況瀕于崩潰。
6平衡膳食
合理營養(yǎng)平衡膳食是健康的基礎(chǔ)，中國營養(yǎng)學會制定《中國居民膳食指南》指導居民平衡膳食、合理營養(yǎng)。概括起來平衡膳食就是要遵循科學配餐原則：①確保每日膳食中食物的結(jié)構(gòu)合理，營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當。三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總熱量比例為10％～15％、20％～30％、55％一65％。②一日三餐的能量分配比例適合，熱量分配以早餐占全日總能量的25％一30％、午餐占40％、晚餐占30％～35％。③保證富含優(yōu)質(zhì)蛋白和脂肪食物的供應。優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的1／3以上。④蔬菜、水果的供給量每人800～1000g／d，其中蔬菜占4／5，水果占1／5。⑤注意酸堿平衡，主食搭配要做到粗細、干稀的平衡；副食調(diào)配要做到生熟、葷素搭配的平衡。廣大居民只有自覺行動起來，做到平衡膳食、合理營養(yǎng)，才能有效預防慢病的發(fā)生。
7討論
7．1提倡節(jié)飲食，反對暴飲暴食
WHO強調(diào)指出：飲食是長壽的重要因素?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》提出“飲食有節(jié)，起居有常”，否則“飲食白倍，胃腸乃傷”，因此“欲得身體安，須帶三分饑與寒”。1930年美國著名營養(yǎng)學家克萊德•麥卡的“麥卡效應”佐證了“節(jié)食長壽”這一法則，凸顯了我國古人的養(yǎng)生智慧”。也驗證了我國的古訓：所食愈少，心愈開，年愈益；所食愈多，心愈塞，年愈損。
7．2提倡慢餐生活，反對快餐方式
現(xiàn)代營養(yǎng)學研究表明，在進餐過程中，由于大腦需要加min才能獲得飽腹感，故狼吞虎咽式快餐進食極易進食過量。慢餐生活進食時有意識減慢進食速度，養(yǎng)成小口吃飯習慣，有效預防肥胖的發(fā)生。
7．3提倡節(jié)儉，反對浪費
指導思想：
本學期，我園衛(wèi)生保健工作繼續(xù)貫徹并執(zhí)行《北京市托兒所、幼兒園衛(wèi)生保健工作常規(guī)》，積極響應教委、衛(wèi)生局文件和制度，緊緊圍繞北京市市級示范園標準，嚴格貫徹落實《3-6歲兒童學習與發(fā)展指南》，認真執(zhí)行衛(wèi)生保健工作計劃，有序的完善衛(wèi)生保健各項工作，從而確保全園幼兒的健康成長。本學期注重加強了幼兒室內(nèi)外運動并保證幼兒運動量；在園長的指導下繼續(xù)堅持精心精致的膳食制作和精準的帶量投放工作，堅持以安全教育、創(chuàng)衛(wèi)教育和生活教育為主的健康教育活動。
一、嚴格執(zhí)行健康檢查制度，把好新生入園體檢關(guān)、早來園幼兒晨檢關(guān)，主動衛(wèi)生防疫防病工作，防止傳染病入園，堅持做好常規(guī)衛(wèi)生保健工作。
1、嚴格新生入園體檢工作，本學期新入園幼兒全部經(jīng)過全面的健康檢查，小班新生**人，中大班轉(zhuǎn)園插班*人，合計**人入園健康體檢，合格率達100%。本年度對園內(nèi)教職工、后勤工作人員進行兩次工作體檢，利用暑假期間**名教職工**名后勤工作人員（保潔、保安、炊事員），按要求在應聘、上崗前進行工作體檢，體檢合格并取得健康證方可上崗，合格率達到100%；另外，為同步衛(wèi)生保健大保表的上報，協(xié)調(diào)教職工統(tǒng)一體檢日期，統(tǒng)計、安排、上報全園**名教職工利用寒假時間進行工作體檢，并調(diào)整、同步婦幼三期保健數(shù)據(jù)。
進入冬季，全園181名幼兒進行了冬季小體檢，體檢率100%，3名新入園和插班幼兒為肥胖，肥胖率1.7%，16名幼兒為超重，超重率8.8%。全園合格增長人數(shù)88人，占比78.6%。
把好晨檢關(guān)，做好幼兒晨檢記錄，規(guī)范管理幼兒所帶的藥品，準確分發(fā)到各班，指導教師按時按量給幼兒服用，對無服藥說明幼兒及時溝通家長完善進行補充完善，服藥后藥條和藥品包裝進行一對一留存管理三天。
不足：家園溝通欠缺，家長帶藥不看帶藥指導說明；班級服藥后留存不到位。
措施：開學初利用家長會和教師培訓時聯(lián)合保教部門進行加強學習，明確帶藥指導內(nèi)容和后期班級留存的重要意義，保健醫(yī)加強帶藥管理和藥品包裝留存的檢查。
2、按月做好計劃免疫接種統(tǒng)計預約，及時通知家長帶幼兒進行預防接種。適時跟蹤計免接種情況，按時完成年度計劃免疫查漏補種工作。保證適齡幼兒的計劃免疫接種率達到100%。
優(yōu)點：按幼兒生日大小排序記錄，計免統(tǒng)計時能夠高效準確通知家長進行接種。本學期配合地段保健進行接受上級計免部門檢查、查漏補種和流感接種時得到認可和表揚。
3、重視幼兒五官保健工作，積極組織幼兒進行口腔檢查和涂氟防齲，組織小班在冊幼兒59人，有序進行口腔檢查57人，查牙率96.6%；全園在冊幼兒181人，進行涂氟防齲154人，過敏兒、服藥幼兒、不配合幼兒和缺勤幼兒暫緩本次涂氟，涂氟率85.1%。本次口腔檢查只針對新生入園幼兒，涂氟工作則面向全園幼兒，故此無法統(tǒng)計全園幼兒患齲率。
不足：幼兒在園期間盥洗環(huán)節(jié)刷牙指導力度不足，需要班級教師加強刷牙方法的指導監(jiān)督力度，或者進行家園配合，請家長進行一對一有效指導。
4、11月對全園幼兒的身高體重進行測查，在冊幼兒181人，參加小體檢人數(shù)181人，幼兒體檢率達到100%，可比人數(shù)112人，合格增長人數(shù)88人，增長率100%，增長合格率達到78.6%。肥胖兒6人，肥胖率3.3%；其中三名肥胖幼兒為新生入園時即為肥胖，將需要進行一段時間的家園溝通與配合，對幼兒進行營養(yǎng)膳食平衡調(diào)理；超重兒16人，超重率8.8%，消瘦兒1人；身高增長不合格幼兒7人，體重增長不合格幼兒20人；雙項增長不合格幼兒3人。
分析增高不合格原因：幼兒家族遺傳問題身高增長緩慢；幼兒身體素質(zhì)問題經(jīng)常生病暫緩來園；飲食營養(yǎng)未經(jīng)過運動消耗轉(zhuǎn)化成身高生長
分析增重不合格原因：幼兒身體素質(zhì)問題經(jīng)常生病體能消耗；幼兒注意力不集中邊吃邊玩，幼兒喂養(yǎng)習慣導致進食速度緩慢、少食或挑食；班級進餐指導關(guān)注不夠，膳食帶量攝入不足。
措施：在下一步工作中將指導班級加強膳食帶量攝入，結(jié)合戶外運動消耗增強體質(zhì)；加強健康宣教，指導家長培養(yǎng)幼兒良好的飲食習慣，均衡營養(yǎng)帶量攝入，達到增重合格的目的。
肥胖和超重幼兒需要飲食、運動相結(jié)合，做到吃動平衡；繼續(xù)加強家長宣教向家長宣傳均衡營養(yǎng)的重要性，使家長重視幼兒健康，達到控制體重的目的；家園合作使幼兒在春季大體檢中達到合格增長目標。
個別班級對幼兒飲食能夠進行有效指導，根據(jù)大范圍季節(jié)性生病和個體幼兒生病現(xiàn)象調(diào)整幼兒飲食；保健室對大一班關(guān)注較多，幼兒能夠有效完成膳食帶量，增長合格較好。下一步將全面加強各班膳食帶量攝入檢查和指導，使大體檢中幼兒雙增長合格。
5、進入冬季后保健室大力加強班級衛(wèi)生消毒檢查并堅持通風和洗手常規(guī)培養(yǎng)，根據(jù)各班實際情況指導保育員護理工作，提高育兒護理經(jīng)驗。
分析：本學期幼兒出勤相較去年出勤有了一定提高，2019年月出勤率和2018年月出勤率基本持平，相較去年提高2.7%。但是進入十二月份幼兒出勤相差太多，追蹤缺勤原因，九、十月份天氣溫暖，幼兒暑假后返園和新生入園情況較好，十一月進入初冬幼兒免疫力開始減弱，抵抗力降低，逐漸不適開始生??；十二月正式進入冬季，小一、小二班幼兒抵抗力弱，生病幼兒較多，并轉(zhuǎn)發(fā)肺炎居家護理較多，整體出勤較差，中一班外出輔導班幼兒較多，大二班整月缺勤幼兒三人，出勤百分比約降低10%。
措施：加強班級生活護理指導，重點洗手、喝水及消毒、通風、保暖環(huán)節(jié)指導；加強家長健康宣教，指導家長正確護理幼兒生活，堅持送幼兒來園。
二、加強保教聯(lián)合，加大幼兒生活常規(guī)培養(yǎng)力度，不斷提升幼兒健康教育活動宣傳，幫助幼兒養(yǎng)成良好習慣健康成長。
1、重視培養(yǎng)幼兒良好的衛(wèi)生習慣，加強日常巡視檢查和指導工作，尤其新入園幼兒的良好衛(wèi)生習慣的培養(yǎng)。發(fā)現(xiàn)存在的問題及時和班級老師進行交流并指導糾正，逐步形成良好的衛(wèi)生生活習慣。
2、通過深入班級發(fā)現(xiàn)共性問題，整理并針對性制訂培訓內(nèi)容及管理措施，進行有效培訓和指導
3、重視健康宣傳加強家園溝通，請家長配合共同做好健康教育工作。
本學期，衛(wèi)生保健工作健康宣教的方式方法，從原來的微信信息向面對面宣傳轉(zhuǎn)向。由于微信多聯(lián)系的幼兒父母，而幼兒生活多由老人包辦，宣傳對象有缺失。所以本學期多利用晚離園環(huán)節(jié)和家長進行宣傳，更能直觀達到宣教目的。
三、加強幼兒膳食管理及飲食衛(wèi)生管理，保證幼兒膳食質(zhì)量。
1、積極和食品安全員進行溝通，嚴格按照食品衛(wèi)生的各項操作規(guī)程，督促食堂人員每天清潔食堂，保持灶臺、食具、用具、炊具的清潔，每周五徹底進行大掃除，防止四害的危害，確保幼兒的飲食衛(wèi)生安全，本學期無發(fā)生任何中毒事件。
2、堅持檢查食堂食品衛(wèi)生安全操作，嚴格要求食堂人員按衛(wèi)生規(guī)范操作，食物及用具按生、熟分開處理存放，有效避免交叉污染。每餐食物按要求進行留樣，并做好記錄。配合上級部門的要求進行食堂食品安全工作檢查和對食堂炊事器具進行抽樣檢測，檢測結(jié)果合格。本學期繼續(xù)堅持每月兩次接受第三方食品安全部門的檢查和結(jié)果上報，收到檢查人員的認可。
四、教室教具的衛(wèi)生與消毒，保育保潔工作精細管理。
1、堅持和病媒生物公司進行合作，每兩月對幼兒園整體環(huán)境進行預防性四害滅殺；堅持每月兩次保育員培訓，進行工作交流反饋和業(yè)務培訓；堅持日常檢查和抽查相結(jié)合的方式進行衛(wèi)生消毒，預防傳染病。
2、合理膳食，規(guī)范帶量喂養(yǎng)等工作，重視了使幼兒的喂養(yǎng)更加量化具體，同時還培訓細化了衛(wèi)生消毒等保育方面工作。
慢性肝炎的發(fā)病可由慢性乙型、丙型、丁型等多種肝炎病毒感染而未得到及時的治療引起。我國目前約10%的乙型肝炎病毒攜帶者發(fā)展為慢性肝炎患者。另外，與自身免疫功能下降、長期應用一些藥物、長期大量飲酒等都可使肝臟受損，嚴重的急性酒精中毒可引起急性肝損傷，使肝細胞嚴重變性和壞死，引起急性肝功能衰竭，而誘發(fā)肝昏迷導致死亡。因此，對慢性肝炎患者，尤其要限制喝酒。另外，膳食結(jié)構(gòu)不合理而導致的營養(yǎng)不良引起的免疫功能低下，進而缺乏胱氨酸、維生素E、硒，可致彌散性肝細胞壞死，膳食中缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及B族維生素，也可使慢性肝炎導致肝壞死、脂肪變性、纖維化，最后惡變成肝癌。而膳食中缺乏蛋氨酸、膽堿可誘發(fā)脂肪肝……在食品安全方面的問題也是減緩慢性肝炎康復的一個十分嚴重的要關(guān)注的問題。如霉菌毒素污染的食物對肝臟有劇毒，不但可以誘發(fā)肝癌，像其中的黃曲霉素還是一種免疫抑制劑，有促進其他毒素致突變的作用。食物中的亞硝酸有很強的致癌作用。咸魚、咸肉、咸菜等都可查出亞硝酸。農(nóng)藥化肥中的硝酸鹽對土壤、水的污染，對肝臟這個人體的化工廠都可引起損傷，因此，對慢性肝炎的營養(yǎng)治療膳食與配餐要特別關(guān)注上面的問題。
營養(yǎng)治療膳食的目的
減輕肝臟負擔，合理補充提高免疫功能的必需營養(yǎng)以保護肝臟，減輕合并癥的發(fā)生概率，促使肝臟組織與功能的康復。
營養(yǎng)治療原則與配餐
膳食能量充足，但不主張傳統(tǒng)的高能量的膳食原則。優(yōu)質(zhì)高蛋白質(zhì)，適量必需脂肪酸及高維生素及碳水化合物的平衡膳食。可酌情采用普通食、軟食或半流食，少量多餐。
優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物的選擇與配餐
蛋白質(zhì)主要在肝臟合成和分解，也是蛋白質(zhì)代謝速度最快的器官，慢性肝炎可導致一些物質(zhì)分泌有所變化而引起的多種蛋白代謝紊亂，而使一些相關(guān)酶的活性異常而影響免疫功能，凝血系統(tǒng)等內(nèi)環(huán)境紊亂。所以，提供優(yōu)質(zhì)高蛋白質(zhì)食物可以保證氮平衡，提高酶的活性，使肝細胞脂肪浸潤消失，預防合并脂肪肝的發(fā)生，改善肝功能和肝細胞的修復與再生。國內(nèi)外專家一致認為每天蛋白質(zhì)80~120克左右，多選用安全的優(yōu)質(zhì)蛋白包括魚蝦類、瘦畜禽肉、動物肝、血制品、大豆及制品、乳類、蛋類、堅果類，所謂優(yōu)質(zhì)還是要求提供必需脂肪酸豐富的蛋白質(zhì)食物，少吃飽和脂肪酸豐富的蛋白質(zhì)食物，保護肝細胞，在配餐中盡量發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補或協(xié)同作用，每餐可保證兩種以上的動植物蛋白質(zhì)食物供給。蛋白質(zhì)食物的質(zhì)量比數(shù)量更有治療作用。也就是要求必需氨基酸的適當比例。因為蛋白質(zhì)食物代謝過程中的一些廢物，可增加肝腎負擔，超出肝臟的解毒能力，可能使血氨增高，成為肝昏迷的誘因，在配餐中強調(diào)個性化的營養(yǎng)配餐。
脂肪食物選擇與配餐
脂肪的攝入不必過分限制，關(guān)鍵是脂肪酸的優(yōu)劣。過去認為用高脂肪膳食可增加能量的供應，縮短病程。但肝炎病人討厭油膩，過多脂肪延長胃排空時間而影響食欲。另外，脂肪代謝嚴重病人可引發(fā)酮癥。因此，脂肪一日的攝入在60克左右。對伴有脂肪肝、高脂血癥者要適當限制膳食，宜清淡為宜。建議用橄欖油、玉米胚芽油、芝麻油或貨真價實的調(diào)和油為主。
碳水化合物的選擇與配餐
碳水化合物主要是我們?nèi)粘＿x用的各種谷類、豆類加工的米、面或薯類為好，碳水化合物對蛋白質(zhì)食物有庇護作用，防止低碳水化合物而導致蛋白質(zhì)的分解而不利于蛋白質(zhì)食物的利用，因此，碳水化合物要適量，可增加肝糖原的儲備，維持肝臟酶的活性，增強肝細胞對毒素的抵抗力。上述主食制作要保證以軟食為主，如酵母發(fā)酵的食品、軟飯、爛粥、蒸的薯類食物等，全日碳水化合物在300~400克左右。另外，可在制作的果蔬汁或酸奶、牛奶加一些蜂蜜，對慢性肝炎的營養(yǎng)療法是有益的。
高維生素食物的選擇與配餐
高維生素食物有解毒、保護肝臟和提高免疫功能的特殊的營養(yǎng)支持作用。日本東京大學醫(yī)院用維生素E、維生素K、維生素C等與其他藥物協(xié)同的“強力療法”取得明顯的療效。在1583例患急性病人中，99.49%的病例在一周內(nèi)轉(zhuǎn)氨酶下降，20~30日內(nèi)痊愈，而慢性病例也高達81.91%。因此，營養(yǎng)治療膳食中要充分保證各種新鮮安全的蔬菜、水果、菌藻類食物的配餐，全方位地保證多種維生素的供給。必要時可在臨床營養(yǎng)師的指導下，應用膳食補充劑（多種維生素制劑），除了一日三餐要保證不同色彩的蔬菜供應外，在加餐中可用蜂蜜、維生素C丸加入果蔬汁中進行強化治療。
特別提示：
1. 戒酒。尤其是酗酒者，應絕對戒酒。
2. 關(guān)注食品衛(wèi)生，不吃霉變食物及含防腐劑的食物。
3. 少吃一些刺激性強烈的食物或調(diào)味品。
4. 病情較重或老年病人一定要注意營養(yǎng)配餐的質(zhì)量，并少量多餐。
5. 必要時可配合中醫(yī)食療與藥膳，提高免疫力，促進康復。但要咨詢中醫(yī)食療師，對癥施治。
6. 要接種乙肝疫苗，如無抗體要補種。
食譜舉例：
軟食
早餐：大米栗子粥、茶蛋1個、拌西蘭花木耳。
上午加餐：益生菌酸奶+蜂蜜。
午餐：軟米飯、熘肝片胡蘿卜、菠菜汆丸子金針菇。
關(guān)鍵詞：高職院校 食堂管理 食品安全
中圖分類號：F719.3
文獻標識碼：A
文章編號：1004-4914（2014）08-230-03
隨著高職院校的蓬勃發(fā)展，學生的日益增多，國家對食品安全的重視及多管齊下的監(jiān)管下，學生食堂的食品安全問題越來越突顯出來。為保證廣大師生的健康和學校的穩(wěn)定，充分發(fā)揮食堂管理員在食品安全管理工作中的重要作用，現(xiàn)就加強高職院校食堂管理工作淺談幾點見解。
一、當前高職院校食堂管理存在的主要問題
伴隨廣東省高職院校規(guī)模不斷擴大，學院的食堂規(guī)模相應擴大，在快速滿足生源需求的同時食堂營業(yè)收入也實現(xiàn)了跨越式增長。隨著社會競爭力的不斷涌入，食堂經(jīng)營形式也日趨多樣化。如大多數(shù)高職院校食堂還設(shè)置了小炒、風味小吃等特色食品，一改以往的單一的形式，從多方位為廣大師生服務。但是，高職院校學生食堂管理的弊端也隨之凸顯。食品安全隱患潛伏其中，主要有以下幾個方面：
（一）食堂管理權(quán)限不清，管理監(jiān)督機制有“縫隙”
不少高職院校在后勤轉(zhuǎn)制過程中，學院方面、經(jīng)營方和廣大師生之間沒有建立起有效的監(jiān)督制約機制，責任權(quán)利不清，部分高職院校有些是雙方不到位導致校方和師生對食堂管理的參與度降低，管理、監(jiān)督力度不到位。高職院校食堂由社會餐飲企業(yè)、團體或個人承包經(jīng)營，其中個人承包變動性尤其頻繁，經(jīng)營方與學院方簽訂的大多是短期合同，以三年為多，實行獨立核算、自負盈虧。他們大多數(shù)缺乏對食品安全的重視和管理經(jīng)驗，沒有建立一系列健全的食堂衛(wèi)生管理制度和監(jiān)督機制，管理理念相對落后，總之這些經(jīng)營方處在一個“摸著石頭過河”的階段，與學校的高要求脫節(jié)。目前廣東省內(nèi)高職院校和高等學院的食堂達到管理規(guī)范化、設(shè)施現(xiàn)代化的屈指可數(shù)。在此大背景下，食堂管理漏洞不堵，嚴重影響食品衛(wèi)生安全。這就迫切要求食堂管理員發(fā)揮其能動作用，于細節(jié)處發(fā)現(xiàn)問題，認真核查事由，并一一記錄，遇到雙方不能解決的問題及時報到學院處，積極尋求改進措施，從而不斷完善食堂管理制度，不斷促進權(quán)責分工明確，以避免同類事件的發(fā)生。
（二）食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)相對滯后
部分高職院校是從中專或職業(yè)高中升格而來，存在辦學時間長，建校時間較短的問題。隨著校區(qū)合并或者改址新建，高職院校校園規(guī)模不斷擴大的同時，也遇到了資金短缺的瓶頸，用在食堂基礎(chǔ)建設(shè)的資金也相應減少。這就導致一些院校繼續(xù)使用舊的食堂、舊的設(shè)備。另一方面，食堂承包者出于利益的考慮，不會對食堂基礎(chǔ)設(shè)施進行大的投入，設(shè)施維護也不到位。很多高職院校的食堂場地不足，設(shè)備不足，食品容易交叉污染，水電設(shè)施、消防設(shè)施相對陳舊。滯后的食堂基礎(chǔ)設(shè)施，嚴重影響了師生的就餐環(huán)境。改進就餐環(huán)境，提升師生的餐飲質(zhì)量，直接關(guān)系一所高職院校的穩(wěn)定發(fā)展。
（三）經(jīng)營者過度追求利潤
高職院校食堂公益性性質(zhì)，決定了食堂的經(jīng)營不應該以盈利為主要經(jīng)營目的。一種情況為一些經(jīng)營者缺乏基本的職業(yè)道德和社會責任，以追逐利益最大化為目的。經(jīng)營方為了盡快收回成本使用了陳年的米面、散裝油、散裝醬油，以及未有檢疫合格證的雞、鴨、豬肉等等，或者直接從校外購入來路不明的成品直接放入食堂售賣，造成了嚴重的食品安全隱患。在學院監(jiān)管方面，食堂管理員應每天對進貨進行檢查，確保來源可靠性，同時排查是否有成品從校外流入。還要嚴把材料進貨關(guān)，確保食品原料進貨渠道合法，從源頭上杜絕來歷不明的劣質(zhì)、過期商品進入食堂，并督促食堂做好各種臺賬、收據(jù)等資料登記工作。
另一種情況是經(jīng)營者為追求利潤，擅自提升菜品價格，或者減少菜品份量，久之容易出現(xiàn)因價格不明、“吃不起、吃不飽”等產(chǎn)生不滿甚或與售菜服務員發(fā)生糾紛等情況。當學生不滿達到一定程度，易引發(fā)“罷餐”危機，危害學院穩(wěn)定。因此，食堂管理員在日常工作中應將菜品價格調(diào)查納入日常工作范疇，每樣菜品明碼標價，關(guān)注菜品價格及份量，保證有條件的學生“吃得好”，一般經(jīng)濟情況的學生“吃得飽”。針對物價快速上漲，學?？山o予食堂以不同形式的補貼，如減免水電費、下調(diào)租賃費加大幅度等。學?？山o予教師、學生以一定的用餐補貼或優(yōu)惠，改變“食堂做不好就紛紛跑出去吃，吃的人越少做的越難吃”的惡性循環(huán)，促進食堂良性運行。
（四）食堂從業(yè)人員流動性大，缺乏專業(yè)技能和食品安全意識
高職院校食堂承包團體或個人為了降低人工成本，接收的服務人員大都文化素質(zhì)偏低，年齡普遍較大。每個學期結(jié)束之后，部分工作人員用工關(guān)系也隨之解除，增加了從業(yè)人員的流動性。此外，食堂聘用的工作人員大都沒有經(jīng)過系統(tǒng)的培訓，缺乏專業(yè)烹調(diào)理論和飲食營養(yǎng)知識，甚至基本的食品安全意識都十分淡薄，導致服務水平下降，飯菜的問題層出不窮，食堂與師生之間的矛盾也日趨明顯。另外，經(jīng)營方普遍在對員工培訓問題上是否進行專門培訓不置可否，在培訓資源和時間上均不能達到院方要求，對此，學院方面應作出配合，主動分擔或者承擔培訓任務。這就要求食堂管理員具有培訓資格，每學期開學初組織開展食品安全知識培訓，要求新入職員工及時辦理健康證，憑證上崗，將食堂員工方面的潛在不良影響造成的食品安全隱患降至最低。
（五）食堂的安全保衛(wèi)措施不到位
近幾年，在食堂發(fā)生過人身危害事件。由于食堂場地大，位置相對隱蔽，除去營業(yè)時間多是空置。學生食堂處在校園內(nèi)部，又處在整個校園安全保衛(wèi)系統(tǒng)之中，導致保衛(wèi)巡查工作容易疏忽，檢查不到位的情況發(fā)生。不管白天，還是夜晚食堂大門始終呈現(xiàn)大開的狀態(tài)，使不法分子有機可乘，發(fā)生危害學生人身安全的事件。由于食堂沒有門禁或者門禁未開啟，在非營業(yè)時間人員隨意進出食堂后廚，造成食品安全不能保證。食堂保衛(wèi)系統(tǒng)薄弱，雖然大部門食堂安裝了監(jiān)控系統(tǒng)，但是仍不能制止危害發(fā)生。學院方面食堂管理員應督促各食堂開啟門禁系統(tǒng)，做好營業(yè)休市時間房間排查工作，將安全隱患防于未然。
二、食堂管理工作的幾點建議
（一）組建教師、學生膳食管理委員會
食堂管理不應該只靠食堂管理員一人之力，成立教師、學生膳食委員會有其必要性。一是發(fā)揮膳食委員會的宣傳作用，負責食品安全教育、文明用餐教育等職責，并協(xié)助參與評選食堂“優(yōu)秀員工”等活動，促使食堂提高服務質(zhì)量；二是發(fā)揮膳食委員會的監(jiān)督作用，定期檢查、積極監(jiān)督食堂的飯菜質(zhì)量、進貨渠道安全、價格定位等問題，對于不合理的安排、不合理的價格，督促其進行整改，并不定期深入到師生之中調(diào)研情況，整理并反饋廣大師生的意見；三是發(fā)揮膳食委員會的衛(wèi)生檢查作用，定期檢查食堂安全衛(wèi)生，按照有關(guān)規(guī)章制度嚴格要求，發(fā)現(xiàn)問題及時向?qū)W院報告并監(jiān)督整改。
（二）充分發(fā)揮食堂管理員的作用
學院方面重視食品管理員專業(yè)培訓工作，在個人工作中充分給予其管理的權(quán)利，明確其工作職責。為保證巡檢工作不出差錯，食品管理員應根據(jù)各學校的食堂配置情況，建立與食堂場所配置路線相符的日常檢查表。規(guī)范日常巡檢工作，確保不漏檢；形成紙質(zhì)文件材料，約定責任人、責任區(qū)域，確保日常檢查工作不空走套路，發(fā)揮小問題當日檢查現(xiàn)場整改功能。
（三）實行食堂管理員參加的經(jīng)營方、學院方例會制度
為促進學院方、經(jīng)營方和廣大師生之間建立起有效的監(jiān)督制約機制，避免責任權(quán)利不清，提高高職院校院方和師生對食堂管理的參與度，讓管理、監(jiān)督到位，實行經(jīng)營方、學院方面含食堂管理員例會制度，每周組織召開例會，通報一周食堂現(xiàn)狀，分析利弊，提出待解決問題，共同研究解決辦法。督促食堂整改，通報檢查設(shè)施設(shè)備情況，及時維修維護保養(yǎng)。
（四）發(fā)揮網(wǎng)絡監(jiān)督和意見反饋功能
隨著互聯(lián)網(wǎng)日益發(fā)達，微信、微博等成了師生交流的熱門渠道，利用互聯(lián)網(wǎng)、手機，逐步完善校園內(nèi)部交流平臺。在原有的校園網(wǎng)基礎(chǔ)上，發(fā)揮網(wǎng)上監(jiān)督食堂和意見反饋的功能。通過網(wǎng)上調(diào)查問卷、問題反饋、問題解答等環(huán)節(jié)，做到食堂管理工作的透明化、公開化。通過微信等渠道征集食堂食品安全圖片，發(fā)揮手機問題征集和意見反饋功能。以及時對一些操作不衛(wèi)生造成的問題要給予經(jīng)營方通報處罰。了解學生動態(tài)，對于廣大師生反映強烈的問題，食堂方面會派出專人進行解答，并提出整改方案。
（五）加大基礎(chǔ)設(shè)施資金投入，創(chuàng)造良好的食堂環(huán)境
在食堂基礎(chǔ)設(shè)施方面，學院方面應把設(shè)備維修改造專項基金納入學院預算，保證食堂基礎(chǔ)設(shè)施到位；盡可能在資金充足情況下，對食堂不規(guī)范、不合理的地方改造升級；定期對廚房設(shè)施、設(shè)備進行檢查，及時做好損壞設(shè)備的維修工作。
（六）加強院方與經(jīng)營方對食堂工作人員的培訓及管理互動
每學期開學初，組織一次培訓活動。食堂員工上崗前，必須經(jīng)過專業(yè)的培訓，強化其責任意識、衛(wèi)生意識、安全意識、服務意識，規(guī)范其工作行為。學院方面督促經(jīng)營方制定切實可行的培訓計劃，實施日常培訓，在工作中發(fā)現(xiàn)不良習慣，及時糾正。督促其建立起完善的獎懲措施，調(diào)動食堂員工的工作積極性，組織評選食堂優(yōu)秀員工。督促其采取措施穩(wěn)定一批專業(yè)能力強、素質(zhì)較高的從業(yè)人員，從而有效降低中層管理者流動比率。保證大部門食堂從業(yè)人員工作固定性，保證食堂的正常運作。學院后勤部門也可以邀請食品衛(wèi)生專家為食堂員工講授食品衛(wèi)生法規(guī)、食品安全等基本常識，牢固樹立食品安全意識，切實提高食堂服務質(zhì)量和水平。
參考文獻：
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[2] 郭光華.高校學生食堂管理模式探究[J].管理觀察，2012（8）
預防與衛(wèi)生學論文2000字(一)：預防醫(yī)學專業(yè)課程“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學”教學改革設(shè)想論文
摘要：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是預防醫(yī)學專業(yè)課程體系的主干課程之一，特別在營養(yǎng)相關(guān)性疾病患病人數(shù)逐年增加的背景下，培養(yǎng)學生自主學習的能力、綜合分析和解決問題的素質(zhì)和創(chuàng)造能力，是目前預防醫(yī)學專業(yè)學生培養(yǎng)的關(guān)鍵。結(jié)合我們目前的教學實際情況，以及教學過程中存在的問題，我們有必要從授課教師、授課內(nèi)容、教學方法等層面著手，通過提高授課教師的專業(yè)素養(yǎng)，對授課內(nèi)容進行整合、調(diào)整，對教學方法進行改革。
關(guān)鍵詞：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學；教學方法；教學改革
作者簡介：李新莉，博士，蘇州大學醫(yī)學部公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系副教授，碩士生導師，研究方向：營養(yǎng)與慢性病。（江蘇蘇州215123）
中圖分類號：G642.0文獻標識碼：A文章編號：1671-0568（2018）11-0050-02
營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學科，是預防醫(yī)學專業(yè)的主干課程之一，本課程具有很強的科學性、社會性、應用性及實踐性[1]。近年來，隨著人們生活方式、飲食習慣和膳食結(jié)構(gòu)的改變，營養(yǎng)不良以及營養(yǎng)相關(guān)性慢性病的患病人數(shù)逐年增加；與此同時，食品加工業(yè)的發(fā)展、食品新技術(shù)、新工藝的應用，以及新的食品污染物層出不窮，致使我國的食品安全狀況并不令人樂觀，因此，預防醫(yī)學專業(yè)學生必須牢固掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的基本知識、基本技能，并將所學理論知識與實踐工作密切結(jié)合，培養(yǎng)應對和獨立解決實際問題的能力。結(jié)合目前的教學實際以及教學過程中存在的問題，我們有必要從授課教師、授課內(nèi)容、教學方法等層面著手，通過提高授課教師的專業(yè)素養(yǎng)，對授課內(nèi)容進行整合、調(diào)整，對教學方法進行改革。
一、提高授課教師專業(yè)素養(yǎng)是提高教學質(zhì)量的前提和基礎(chǔ)
信息化時代，知識的更新、技術(shù)的發(fā)展日新月異，教師要密切關(guān)注課程的研究前沿，及時修訂課程的教學大綱，運用創(chuàng)新性的教學方法和手段，將課程的講授與當前的研究熱點、大眾關(guān)心的焦點密切結(jié)合，培養(yǎng)學生解決實際問題的能力和素養(yǎng)。在開展教學過程中，明確每一節(jié)課的重點、難點；為了避免枯燥、無味的純理論式教學，可以將自己的科研實踐，以及科研過程中與課程有關(guān)的研究內(nèi)容和結(jié)果融入教學過程中，可以潛意識里培養(yǎng)學生的科研意識，為將來從事科研工作奠定一定的基礎(chǔ)。
二、科學、合理的教學體系，靈活多變的教學手段和方法是提高教學質(zhì)量的重要保障
1.采取專題授課的形式整合教學內(nèi)容。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的授課教材內(nèi)容包括營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學兩部分，但是，從知識體系的系統(tǒng)性、完整性的角度看，教材的編排存在一定的限制性，如在營養(yǎng)學部分的第三章，主要講授不同種類食物營養(yǎng)價值，以及加工、烹調(diào)和食物儲存對營養(yǎng)價值的影響，而在食品衛(wèi)生學部分第十章又會涉及不同種類食物的衛(wèi)生問題及管理，但是從食物這個主題出發(fā)，把相關(guān)的內(nèi)容分開感覺知識結(jié)構(gòu)不完整。因此我們可以以專題授課的形式，將相同和相關(guān)的知識點進行整合，將教材中各類食品的營養(yǎng)價值與各類食品的衛(wèi)生及其管理的知識點整合為一個專題，以各類食品為主角，從食物的營養(yǎng)成分到加工儲存衛(wèi)生管理形成連貫的知識體系。介紹第四章公共營養(yǎng)中膳食指南及平衡膳食內(nèi)容后，可以引導學生根據(jù)已學基礎(chǔ)知識，結(jié)合不同特殊人群的生理結(jié)構(gòu)特點，對特殊人群（孕婦、乳母、青少年、老年人）的膳食原則進行思考，通過這種教學形式，培養(yǎng)學生良好的思維方式，以及將所學理論知識系統(tǒng)化的能力。
2.采用形式多樣的教學方法和手段
（1）理論課堂借助多媒體課件、網(wǎng)絡視頻、專業(yè)案例、實物模型等多種教學輔助手段。多媒體課件、網(wǎng)絡視頻、專業(yè)案例、實物模型等是我們在教學過程中常用的輔助手段。多媒體課件豐富的色彩可以刺激學生的感官；還可以利用動畫，幫助學生理解一些動態(tài)的變化過程，這些可以最大限度地激發(fā)學生的學習欲望。實物道具的靈活使用也可以引起學生的興趣。借助這些教學輔助手段，配合我們精心安排的教學內(nèi)容，可以有效提高學生的學習興趣，幫助他們掌握相應的理論知識：如介紹鮮奶的衛(wèi)生學評價，先讓學生對我們課堂準備的摻假奶、變質(zhì)奶及鮮奶進行評價，然后由教師對鮮奶的感官指標、理化指標進行評價[2]，通過對比、歸納、總結(jié)，可幫助學生熟悉和掌握日常生活中常見食品衛(wèi)生質(zhì)量的評價。講授第九章食品添加劑及其管理時，教師可預先準備好食品添加劑，在課堂上進行勾兌合成果汁；有時我們也會給學生分發(fā)各種不同種類的小零食，讓學生根據(jù)食物的標簽，了解食品加工過程中常用的食品添加劑的種類，以此為切入點，探討食品添加劑的意義、使用要求等。
（2）開展以問題為基礎(chǔ)的學習方法。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學理論知識抽象，在我們講授該專業(yè)課的時候，學生對之前學過的基礎(chǔ)內(nèi)容基本都完全忘記；另一個方面，這個時間段，學生也已經(jīng)學習完了臨床相關(guān)的各類疾病的病因及生理特點，因此，在介紹臨床營養(yǎng)這一章的內(nèi)容時，我們可以選擇一些臨床常見病，圍繞教學目標設(shè)置相應的問題。以營養(yǎng)與糖尿病為例，教師提前告知學生要準備的內(nèi)容，教學難點是營養(yǎng)與糖尿病的關(guān)系，教學目標為糖尿病的膳食防治原則，根據(jù)我們準備的案例，讓學生根據(jù)所學臨床知識，提出糖尿病的診斷標準、病因等，并熟悉糖尿病病人食譜編制的原則和過程，學生在討論過程中一定要緊緊圍繞教學目標，學生的討論出現(xiàn)偏倚時，老師要及時提醒；而且，在這個過程中，教師必須對教學知識點的掌握要細致，以便及時糾正學生在探索過程中的錯誤。
3.加強對實驗教學內(nèi)容的改革
（1）篩選、優(yōu)化實驗項目，改變實驗的開展形式。目前，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學開設(shè)的實驗內(nèi)容以驗證性實驗居多，針對教材內(nèi)容更新滯后的現(xiàn)狀，我們每年都會更新實驗內(nèi)容，增加一些實驗性強、與當前研究熱點密切相關(guān)的實驗項目。目前，我們的實驗項目包括兩個主要部分：傳統(tǒng)經(jīng)典的實驗，如凱氏定氮法、食品中亞硝酸鹽含量的檢測以及綜合性及創(chuàng)新性的實驗項目，如膳食調(diào)查的設(shè)計和分析、食物中毒案例分析。為了將理論與實踐有機的結(jié)合，我們增加了HACCP的內(nèi)容，而且，將此實驗項目安排在食品企業(yè)，由企業(yè)結(jié)合生成現(xiàn)場，給學生介紹相關(guān)的理論內(nèi)容以及危害關(guān)鍵控制點的設(shè)置、控制，讓學生能真正地理解和掌握該理論在生產(chǎn)實踐中的應用。傳統(tǒng)的實驗過程通常是學生按照老師給出的實驗操作來進行實驗，學生只是被動的模仿，不利于學生思考能力、自主學習能力的提高；綜合性及創(chuàng)新性的實驗項目如膳食調(diào)查，由學生自行設(shè)計實驗的實施方法，通常學生討論后，選定調(diào)查對象，設(shè)計實驗技術(shù)路線，分析結(jié)果，統(tǒng)計數(shù)據(jù)，最后進行結(jié)論分析，通過這個過程的鍛煉，可以充分發(fā)揮學生的創(chuàng)新、組織、團隊合作的能力。
（2）增加開放性實驗。為了加強學生對專業(yè)理論知識與技術(shù)的掌握，滿足學生課余時間從事科學實驗的需求，教研室將開放實驗課項目、時間、帶教教師告知學生，學生根據(jù)興趣愛好，選擇感興趣的課題，學生可以以此課題為依托，申請學校的大學生創(chuàng)新性項目，提高其科研能力[3]。
三、課程考核方式科學、合理化
課程傳統(tǒng)的考核形式是期末考試成績，有時會考慮學生的平時成績，這種考核方式只是體現(xiàn)學生理論知識的掌握程度，而忽略了學生的動手操作能力，不能真實、全面地反映學生對該課程的掌握情況，因此，可以將“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學”考試分為三個部分，即理論成績、平時成績（課堂出勤、上課回答問題等）、實驗成績，這種評價方法相對比較全面、合理。為了避免理論考試出題的偏倚，可以建立試題庫，并對題庫的題目進行年度的更新；實驗成績主要依據(jù)學生實驗課的表現(xiàn)，帶教老師會在每次實驗課對每位學生的實驗操作進行考核，并記錄分數(shù)；實驗結(jié)束后的實驗報告書寫、對實驗結(jié)果的分析、討論，實驗過程中異常情況的處理等也是實驗成績的一部分。
信息化時代知識的快速更新需要我們及時地調(diào)整、更新教學內(nèi)容，使我們培養(yǎng)出的學生能夠適應社會的需求；新的教學手段、方法的出現(xiàn)和應用，也對我們專業(yè)任課教師提出更高的要求。本科生教學是個系統(tǒng)工程，需要我們長期堅持不懈的努力。
預防與衛(wèi)生學畢業(yè)論文范文模板(二)：醫(yī)學院校非預防醫(yī)學專業(yè)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學課程設(shè)計與教學改革論文
摘要：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是預防醫(yī)學專業(yè)的必修課程之一，而非預防醫(yī)學專業(yè)的學生對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的學習重視不夠，且教學內(nèi)容多而學時少，導致學習效果不理想，這與其課程設(shè)計不恰當、難以激發(fā)非預防醫(yī)學專業(yè)學生的興趣有著密切關(guān)系，本文結(jié)合多年的非預防醫(yī)學專業(yè)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的教學經(jīng)驗，談談其課程設(shè)計和教學改革體會。
關(guān)鍵詞：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教學課程設(shè)計
【中圖分類號】G64 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089(2012)02-0017-02
營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系以及食物中有毒有害因素對人體健康的危害的一門學科，是預防醫(yī)學的重要課程之一，與人們的日常生活關(guān)系十分密切，具有很強的實用性。隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，營養(yǎng)相關(guān)慢性病的患病率逐年升高，以及我國存在的食品安全問題的頻頻曝光，人們對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學也越來越重視。
然而，我們在教學中發(fā)現(xiàn)，醫(yī)學院校的非預防醫(yī)學專業(yè)（包括臨床醫(yī)學專業(yè)、生物醫(yī)學專業(yè)、醫(yī)學檢驗專業(yè)、護理專業(yè)等）的學生，畢業(yè)后主要從事臨床工作，其營養(yǎng)與食品安全知識的知曉水平、態(tài)度、行為將對身邊的朋友和病人產(chǎn)生重要影響，他們卻對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的重視程度不夠，學習效果不理想，令人擔憂。究其原因可能有以下四個方面：①對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學在臨床工作中的應用的重要性認識不足，導致重視程度不夠。多數(shù)非預防醫(yī)學專業(yè)的學生認為只要學好英語和相關(guān)專業(yè)課就行了，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是預防醫(yī)學專業(yè)的主干課程，與自己今后的工作關(guān)系不大，沒必要投入太多的精力；②教學內(nèi)容比較多，安排的課時相對又少，導致老師講授、學生學習都難以突出重點而達不到預期的效果，課程內(nèi)容必須改革；③課程內(nèi)容的教學順序需要調(diào)整，先介紹人們每天都接觸到的各類食物的營養(yǎng)，而將比較枯燥的營養(yǎng)素部分內(nèi)容結(jié)合到食物營養(yǎng)價值部分講解；④教學方法必須改革，采用傳統(tǒng)的理論講授難以激發(fā)非預防醫(yī)學專業(yè)學員學習營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的興趣，應在有限的課堂時間采用結(jié)合案例、注重實用性、強化技能培訓的互動式教學，以激發(fā)學員的興趣，發(fā)揮其主觀能動性。針對上述情況，談談我們對非預防醫(yī)學專業(yè)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的課程設(shè)計與教學改革的體會。
1.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學在臨床工作中的重要性
在開課前組織師生見面會，讓學員認識到營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學在臨床工作中的重要性。隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展，食物資源的日益豐富，人民生活水平的不斷提高，營養(yǎng)相關(guān)慢性疾病如糖尿病、肥胖、動脈粥樣硬化、脂肪肝等疾病的發(fā)生率呈現(xiàn)逐年增長的趨勢，嚴重威脅居民的身心健康。科學研究表明，許多疾病的發(fā)生都與膳食結(jié)構(gòu)和飲食習慣有關(guān)。而且，近年來食品安全問題層出不窮，讓人們感覺“食”面埋伏，常常談食色變。疾病早期預防早期診斷是提高居民健康的最佳服務模式，目前在醫(yī)療模式由“重治療”向“重預防”轉(zhuǎn)變的趨勢下，生活方式和飲食習慣成為人們關(guān)注的重點，每一位醫(yī)務工作者都應樹立“大衛(wèi)生、大防疫”的預防醫(yī)學整體觀念。因此，使未來的醫(yī)務工作者——非預防醫(yī)學專業(yè)的學生全面掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的相關(guān)知識，更好的服務于醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)顯得尤為重要，他們不僅要學會疾病的診斷和治療，還要學會如何預防。現(xiàn)在很多病人在醫(yī)生開完藥過后都會問：“我在飲食方面要注意哪些問題呢？”或者“哪些食物對我的康復有益呢？”然而多數(shù)醫(yī)生由于營養(yǎng)學知識的匱乏而不知道如何回答。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學不僅能在臨床工作實踐中有很好的實用性，而且對我們每一個人的健康來說都是不可或缺的。怎樣把營養(yǎng)與食品安全知識應用于疾病治療和疾病預防當中，這就要求學生必須準確、全面地學習掌握本學科的有關(guān)知識，從而更好地服務他人甚至患者。
2.課程內(nèi)容的改革
近年來，“營養(yǎng)”和“食品安全”成為人們經(jīng)常談論的話題。在這樣的大背景下，處于敏感、新潮、時尚前沿的大學生們對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學充滿了渴望，對這門課程也充滿期待，經(jīng)常希望評價一下自己或親人的膳食是否合理，有的也想通過這門課程的學習來控制自己的體重或提高自己的免疫力等等，他們大多是在充滿期待中來學習這門課程的，這和幾年前有了很大的不同，這在我們對大學生的營養(yǎng)與食品安全知識的問卷調(diào)查中也得到了很好的回答。為了適應目前的這種狀況，在課程內(nèi)容的安排上應該更加符合他們的心理，不至于使他們滿懷希望而來，經(jīng)受最初幾節(jié)枯燥的理論灌輸后對該門課程失去學習興趣，為此必須針對非預防醫(yī)學專業(yè)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的課程內(nèi)容進行改革。
目前的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學專業(yè)主要以培養(yǎng)研究生為主，在部分院校招收有營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學專業(yè)本科生。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學課程主要在預防醫(yī)學本科專業(yè)開設(shè)，教學內(nèi)容主要包括營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學，課程內(nèi)容的設(shè)置依次為營養(yǎng)學基礎(chǔ)或基礎(chǔ)營養(yǎng)學、各類食物的營養(yǎng)價值、特殊人群營養(yǎng)、營養(yǎng)與相關(guān)疾病以及合理營養(yǎng)，食品衛(wèi)生學的內(nèi)容包括食品污染及其預防、食物中毒及預防、食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理。這樣的課程內(nèi)容安排和順序設(shè)置對預防醫(yī)學本科教育是必需的。非預防醫(yī)學專業(yè)（臨床醫(yī)學、護理學、醫(yī)學檢驗等）學生學習的預防醫(yī)學課程中包含部分營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學的內(nèi)容，他們的教學時數(shù)為10學時至20學時，時間相對較少。教學內(nèi)容主要包括營養(yǎng)學基礎(chǔ)或基礎(chǔ)營養(yǎng)學、合理營養(yǎng)、食品污染及其預防、食物中毒及預防，不僅重點不突出，還恰恰忽略了實用性最強、學生最感興趣的食物營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病等部分內(nèi)容。建議重點講授食物營養(yǎng)與人類健康、營養(yǎng)與疾病，食品污染及其預防可以少講甚至自學。
3.調(diào)整課程內(nèi)容的教學順序
在多年的教學實踐中發(fā)現(xiàn)，學生在學習之前，對營養(yǎng)素的概念比較模糊，因此一開始就給學生講營養(yǎng)學基礎(chǔ)似乎基礎(chǔ)性、理論性太強，學生接受比較困難，學習這部分內(nèi)容的感覺就是營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學既枯燥難學還不實用。
認知學習理論指出，是在頭腦中形成認知地圖，即形成認知結(jié)構(gòu)的結(jié)果。認知結(jié)構(gòu)在學習過程中用來同化新知識，因此這就要求教師在進行教學設(shè)計和教學內(nèi)容安排上符合這個規(guī)律，使學生在學習新知識的時候能夠聯(lián)系以往已經(jīng)掌握的科學知識，逐步由已知引申到未知，以幫助學生更好地學習新知識。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學課程第一堂課常常講營養(yǎng)素，而營養(yǎng)素是專業(yè)性非常強的概念，學生在以往的學習中很少接觸。食物則是人人都知道的東西，所以由食物講起，逐漸過渡到營養(yǎng)素等，才符合認知學習理論的要求，可以具體化教學內(nèi)容，使營養(yǎng)學課堂從一開始就聯(lián)系實際，內(nèi)容生動，學生在輕松的環(huán)境中逐漸進入營養(yǎng)學的理念中，避免因基礎(chǔ)內(nèi)容的枯燥使學生產(chǎn)生厭學情緒而降低課堂學習的興趣和教師課堂講授的效果。國外的優(yōu)秀教材《Nutrition：ConceptsandControversies》也是首先介紹食物選擇和人類健康這類比較感性的知識。
4.教學方法的改革
【關(guān)鍵詞】 膳食調(diào)查；營養(yǎng)狀況；對比研究；兒童(6～12)
【中圖分類號】 R 179 R 153.2 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2009)04-0304-03
Assessment on Diet and Nutrition Status of School-aged Children in Tangshan/TANG Yong-mei, ZHOU Hui, ZHU Jiao-feng. Department of Preventive Medicine, North China Coal Medical University, Tangshan(063000), Hebei Province, China
【Abstract】 Objective To explore the application of DRIs in dietary nutrition evaluation among school-aged children, and to provide bases for the further dietary intervention. Methods By using the stratified cluster sampling method, 634 pupils from 1-6 grades were chosen. Their five days diet and one month food frequency were investigated and assessed with DRIs. Results The average energy was higher from fat and lower from carbohydrate. The partition of energy from the food between meals was 20%. Students with sufficient intake of niacin and selenium exceeded 85%, that of protein was 50%, and the source was better. The rates of inadequate intakes on retinol, riboflavin, ascorbic acid, thiamin, zinc were 34%,31%, 21%, 15% and 59%, the rates of between inadequate and adequate were respectively 14%, 15%, 27%, 28% and 56%. The average calcium intake was low, and 30.9% students had lower intake than half of AI. About 79.7% children' s iron intake met AI, but the source was bad. Conclusion It is essential to evaluate dietary data rationally and improve dietary pattern of children.
【Key words】 Diet surveys;Nutritional status;Comparative study;Child(6-12)
合理營養(yǎng)不但可促進學齡兒童的身心發(fā)育，而且對提高學習效率及預防成年期慢性疾病的發(fā)
生也有積極作用。目前兒童微量營養(yǎng)素缺乏依然普遍存在［1］。筆者于2007年5月對唐山市2所小學學生進行了膳食調(diào)查和評估，同時參照2007年新版“中國居民平衡膳食寶塔”的建議攝入量［2］，分析本地區(qū)學齡兒童的膳食營養(yǎng)狀況，以便針對性地提出膳食干預措施，為準確分析和合理解釋膳食攝入提供參考。
1 對象與方法
1.1 對象 在唐山市中心和市郊的2所小學，分層整群抽取一～六年級學生650名，核實資料合格的學生有634名，其中男生302名，女生332名；年齡6～12歲。
1.2 方法
1.2.1 膳食調(diào)查 采用5 d膳食調(diào)查和食物攝取頻率調(diào)查相結(jié)合的方法，利用家長座談會進行填表輔導，讓其當場填寫學生食物攝取頻率調(diào)查表。調(diào)查表參考文獻報道和唐山市當季家庭常吃食物自行設(shè)計，包括近1個月各類食物87種食品的每周食用次數(shù)和平均每次食用量。5 d膳食調(diào)查由家長填寫學生每天食用所有食物的種類和重量，并記錄學生所吃零食的名稱、規(guī)格和包裝，學生每天交回，調(diào)查員當場核實。
1.2.2 營養(yǎng)素攝入水平評價 依據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量-Chinese DRIs》(2000年版)中相應年齡段的平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)，評估兒童的膳食營養(yǎng)狀況［3］。
1.3 統(tǒng)計分析 用營養(yǎng)計算器V 1.6( 中國CDC營養(yǎng)與食品安全所)分別輸入膳食調(diào)查表和食物攝取頻率調(diào)查表數(shù)據(jù)，轉(zhuǎn)換成每人每天能量和各種營養(yǎng)素的攝入量，取平均值。用Excel建立資料數(shù)據(jù)庫，SPSS 13.0統(tǒng)計軟件分析。
2 結(jié)果
2.1 膳食構(gòu)成 見表1。
學齡兒童的膳食結(jié)構(gòu)以糧谷類為主，男、女童的膳食構(gòu)成差異無統(tǒng)計學意義。糧谷類、肉類、蛋類和油類達到或接近2007年版“中國居民平衡膳食寶塔”的建議攝入量，水產(chǎn)品、大豆類和水果的攝入量為建議攝入量低限的80%以上，而蔬菜和奶類的攝入量不到建議量低限的70%和60%。
2.2 主要營養(yǎng)素的攝入水平及其評價
2.2.1 能量及營養(yǎng)素的攝入情況 能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、硫胺素和鋅的攝入量男生均高于女生。見表2。
2.2.2 主要營養(yǎng)素的攝入量評估
2.2.2.1 用EAR和RNI評估群體營養(yǎng)素的攝入量能量、蛋白質(zhì)、煙酸攝入充足(>RNI)的分別占47.5%(238/634)，53.3%(338/634)和87.1%(552/634)，硒攝入充足的占85%以上。視黃醇、硫胺素、核黃素和抗壞血酸攝入不足的分別占33.9%，15.5%，31.2%和21.4%，其攝入量處于不足與充足之間的分別占15.5%，56.1%，14.2%和27.4%；鋅攝入不足的占58.9%，28.1%的學生攝入量處于不足與充足之間。見表3。
2.2.2.2 用AI評估群體鈣、鐵的攝入量 學齡兒童平均鈣攝入量為422.9 mg，遠低于AI(800 mg)，僅有14.7%的兒童鈣攝入量達到了適宜水平，30.9%學生鈣攝入量低于AI的半數(shù)；鐵的平均每人每日攝入量為19.3 mg，大于相應年齡段的AI，有79.7%的學生總鐵攝入量達到了AI。見表4。
2.3 主要營養(yǎng)素的食物來源 在蛋白質(zhì)膳食來源中，包括動物性和大豆類食物在內(nèi)的優(yōu)質(zhì)蛋白占46.6%，蛋白質(zhì)來源較好。膳食鈣來源于奶類的占47.8%，來源于大豆類的只占4.3%；膳食總鐵中，來源于吸收率較高的血紅素鐵僅占9.9%，來源于動物性食物的視黃醇占44.6%。
2.4 能量來源分配 蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物供能比分別為16.1%，31.9%和52.0%；與RNIs中推薦的適宜供能比12%～15%，25%～30%，55%～65%比較，蛋白質(zhì)供能較適宜，脂肪供能偏高，碳水化合物供能偏低。三餐供能，男生早、中、晚餐分別占總能量的30.0%，35.2%和20.2%，女生早、中、晚餐分別占總能量的28.7%，32.9%和15.8%；而零食供能男、女生分別占14.6%和22.5%。根據(jù)2007版中國居民膳食指南建議的早餐供能占25%～30%，午餐占30%～40%，晚餐占30%～40%，早餐、午餐供能基本合理，而晚餐受零食影響供能
較低。
3 討論
膳食調(diào)查是人群營養(yǎng)狀況研究的基本手段［3-5］。稱重法能獲得更為可靠的食物攝入量，但隨著記錄天數(shù)的增加，準確性可能降低；食物頻率法能夠迅速得到日常的食物攝入種類和攝入量，可反映長期營養(yǎng)素攝取模式。本次調(diào)查采用詢問法與食物攝取頻率法相結(jié)合，參照2007年新版“中國居民平衡膳食寶塔”的建議攝入量，兒童糧谷類、肉類和蛋類達到或接近攝入量，水產(chǎn)品、大豆類和水果攝入量達到建議量低限的80%，而蔬菜和奶類攝入量不到建議量低限的60%～70%。
“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)”是一系列評價膳食質(zhì)量的參考值。以往比較平均攝入量達到推薦的營養(yǎng)素供給量(RDA)百分比的評價方法并不恰當。在實際工作中，觀測到的攝入量低于EAR時可以認為必需提高，因為攝入不足的概率高達50%；攝入量高于RNI時，可以認為攝入量充足。攝入量在ERA和RNI之間者要確定是否適宜相當困難，為了安全起見也需要加以改善。對于有AI的營養(yǎng)素只能比較群體平均攝入量或中位數(shù)攝入量和AI的關(guān)系，當平均攝入量≥AI時，可以認為人群中發(fā)生攝入不足的概率很低；但當平均攝入量
針對上述評估結(jié)果，需要調(diào)整學齡兒童的膳食結(jié)構(gòu)，通過對家長的營養(yǎng)指導和兒童的營養(yǎng)教育，增加晚餐主食量，減少晚餐前含脂肪較高的零食攝入；增加奶類的攝入量，使其達每天300 g以上，適當增加豆類、小魚蝦的食用量；糾正挑食偏食并適當增加貝類海產(chǎn)品的攝入，提高動物血、肝的攝取頻率；鼓勵兒童增加新鮮蔬菜、水果和粗糧的攝入。
4 參考文獻
［1］ 國務院新聞辦公室.中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀.營養(yǎng)學報，2004，26(6)：417-420.
［2］ 中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食指南.：人民出版社，2008：29.
［3］ 葛可佑.中國營養(yǎng)師培訓教材. 北京：人民衛(wèi)生出版社，2006：387-389.
［4］ HUMPHREY J. 24-hour history is more closely associated with vitamin A status and privides a better estimate of dietary vitamin A intake of deficient Indonesian preschool children than a food frequency method. J Am Diet Assoc, 2000,100(12):1 501- 1 510.
