開(kāi)篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲管理服務(wù)論文，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過(guò)程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。

第1篇

[關(guān)鍵詞] 投入產(chǎn)出技術(shù) 服務(wù)性企業(yè) 量化分析

一、前言

隨著服務(wù)性企業(yè)在宏觀經(jīng)濟(jì)中重要性的提升，企業(yè)對(duì)科學(xué)管理的要求日益增加。眾所周知，企業(yè)的任何部門都是非獨(dú)立存在的。就企業(yè)的管理者而言，系統(tǒng)地分析各個(gè)部門之間的關(guān)系，據(jù)此制定出企業(yè)未來(lái)的發(fā)展策略，對(duì)企業(yè)的生存、可持續(xù)發(fā)展至關(guān)重要。目前，對(duì)服務(wù)性企業(yè)部門關(guān)系的定性研究較多，定量分析則甚少。

投入產(chǎn)出技術(shù)是運(yùn)用現(xiàn)代數(shù)學(xué)方法和計(jì)算機(jī)手段來(lái)研究經(jīng)濟(jì)系統(tǒng)各部門(產(chǎn)品)之間相互聯(lián)系、相互依存的數(shù)量關(guān)系的數(shù)理經(jīng)濟(jì)學(xué)方法。該技術(shù)的創(chuàng)造者列昂剔夫1973年為此獲得了諾貝爾經(jīng)濟(jì)學(xué)獎(jiǎng)。作為一種現(xiàn)代管理科學(xué)方法，投入產(chǎn)出技術(shù)已在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的諸多領(lǐng)域得到了成功的應(yīng)用，是較為成熟、應(yīng)用廣泛的經(jīng)濟(jì)定量分析方法。然而，眼下投入產(chǎn)出平衡表的編制范圍大都限于制造業(yè)，對(duì)服務(wù)性企業(yè)投入產(chǎn)出平衡表的編制較少，該技術(shù)在服務(wù)性企業(yè)的運(yùn)用則更少。

本文將投入產(chǎn)出技術(shù)應(yīng)用到服務(wù)性企業(yè)中，從部門產(chǎn)出結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟(jì)技術(shù)聯(lián)系、關(guān)聯(lián)度三個(gè)角度，對(duì)H公司的部門關(guān)系進(jìn)行量化分析，發(fā)揮投入產(chǎn)出技術(shù)對(duì)組織系統(tǒng)結(jié)構(gòu)分析的優(yōu)勢(shì)，挖掘部門關(guān)系的隱匿信息，為管理者提供科學(xué)的量化分析方法，且就企業(yè)的發(fā)展提出建議。

二、投入產(chǎn)出技術(shù)在H公司的應(yīng)用

H餐飲管理有限公司成立于1999年，是一家以海鮮、川菜為主營(yíng)的餐飲民營(yíng)股份制企業(yè)，是廣州川菜界的知名品牌。從中國(guó)餐飲業(yè)近20余年的發(fā)展階段來(lái)看，H公司起步于餐飲業(yè)的規(guī)模發(fā)展階段，成長(zhǎng)于餐飲業(yè)的品牌擴(kuò)展階段。公司發(fā)展的歷程決定其在經(jīng)營(yíng)中一直保持著規(guī)模化的優(yōu)勢(shì)和品牌化的特色。

1.部門劃分

利用投入產(chǎn)出技術(shù)，需要對(duì)公司部門進(jìn)行劃分，再編制投入產(chǎn)出平衡表。投入產(chǎn)出平衡表中的部門，非通常意義上的由企業(yè)歸口行業(yè)而組成的經(jīng)濟(jì)部門，而是指產(chǎn)品、服務(wù)或同類性質(zhì)的產(chǎn)品類。這兩種部門在含義上有很大的差異，前者著重于行政隸屬關(guān)系，適合于行政管理，而后者側(cè)重于產(chǎn)品(服務(wù))性質(zhì)。

根據(jù)H公司的具體情況，我們對(duì)部門進(jìn)行集結(jié)，最終劃分出6個(gè)純部門，即樓面部、食品部、營(yíng)銷部、安保部、工程部、行政財(cái)務(wù)部。各部門提供的服務(wù)分別為：樓面部為客戶提供迎送、上菜等服務(wù)；營(yíng)銷部提供公司介紹，產(chǎn)品推介、銷售、客戶信息反饋等服務(wù)；食品部提供加工原材料，負(fù)責(zé)食品的制造的服務(wù)；安保部提供保障客戶車輛和財(cái)務(wù)安全的服務(wù)；工程部提供維修與維護(hù)服務(wù)；行政財(cái)務(wù)部對(duì)外為用戶提供公司品牌信息，對(duì)內(nèi)提供維持公司正常運(yùn)行的管理服務(wù)。

2.部門產(chǎn)出結(jié)構(gòu)

產(chǎn)出結(jié)構(gòu)分析是用部門產(chǎn)出(增加值)與組織總產(chǎn)出（增加值)的比例關(guān)系來(lái)揭示不同部門對(duì)公司經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)大小。

（1）由投入產(chǎn)出平衡表可知，H公司2005年總產(chǎn)出為25112236元。其中，樓面部的產(chǎn)出為5022447元，占比為20%；營(yíng)銷部的產(chǎn)出為4570427元，占比為18.2%；食品部的產(chǎn)出為7031426元，占比為28%。其他三個(gè)部門的產(chǎn)出占比分別為14.3%、10.5%和9%。

（2)由投入產(chǎn)出平衡表可知，H公司2005年各部門增加值之和為10044895元。其中，樓面部、營(yíng)銷部、食品部增加值占比分別為20.91%、17.78%和28.27%。其他三個(gè)部門的增加值占比分別為13.70%、9.97%、9.37%。

由此可見(jiàn)，H公司中對(duì)公司經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)最大的三個(gè)部門是樓面部、營(yíng)銷部、食品部。這三個(gè)部門在H公司中的總產(chǎn)出占比之和為66.20%，增加值占比之和為66.96%，是提供最終產(chǎn)品與資金積累的主要部門，是決定公司經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重點(diǎn)部門；安保部對(duì)公司的經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)居于第四位，與樓面部、食品部、營(yíng)銷部的發(fā)展息息相關(guān)；工程部、行財(cái)部對(duì)公司經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)較小。

3.部門經(jīng)濟(jì)技術(shù)聯(lián)系分析

部門經(jīng)濟(jì)技術(shù)聯(lián)系是從企業(yè)中間投入的角度研究部門關(guān)系。在企業(yè)中，不同部門的關(guān)系分為直接關(guān)系和間接關(guān)系。

（1)直接消耗系數(shù)。直接關(guān)系導(dǎo)致某部門的產(chǎn)品(或服務(wù))的生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)其他部門的直接消耗量。直接消耗系數(shù)反映的是部門的直接消耗關(guān)系，直接消耗系數(shù)越大，表示該部門對(duì)其他部門直接依存關(guān)系越大。經(jīng)計(jì)算得到H公司六部門直接消耗系數(shù)矩陣，見(jiàn)表1。由表1可知，樓面、營(yíng)銷、食品三大部門是公司直接消耗的主要部門，其他部門對(duì)這三個(gè)部門的直接需求較大；安保部門在直接消耗中居于第四；相對(duì)而言，行財(cái)、工程部門對(duì)其他部門的直接支持較少。

（2)完全消耗系數(shù)。生產(chǎn)一種產(chǎn)品對(duì)另一種產(chǎn)品的消耗不僅有直接消耗，而且有間接消耗。因此，把生產(chǎn)一種產(chǎn)品對(duì)某種產(chǎn)品的直接消耗和全部間接消耗的總和稱為完全消耗。利用完全消耗系數(shù)可以衡量一個(gè)部門對(duì)公司經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的全部貢獻(xiàn)。經(jīng)計(jì)算得到H公司六部門完全消耗系數(shù)矩陣，見(jiàn)表2。由表2可知，樓面部增加一個(gè)單位的最終產(chǎn)出的主要需求為：自身消耗0.4426，營(yíng)銷部提供0.2651，食品部提供0.3380，安保部提供0.1468，工程部提供0.1091，行財(cái)部提供0.1413。因此，樓面部的最終產(chǎn)出主要與樓面部（自身）、食品部、營(yíng)銷部有關(guān)。依此類推可得，其他五個(gè)部門的最終產(chǎn)出主要與樓面部、營(yíng)銷部、食品部三個(gè)有關(guān)。

根據(jù)完全消耗系數(shù)，可得六個(gè)部門對(duì)公司經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的完全貢獻(xiàn)率。由完全貢獻(xiàn)率繪制出六部門完全貢獻(xiàn)率比較圖，見(jiàn)圖1。可知，對(duì)公司經(jīng)濟(jì)完全貢獻(xiàn)率最大的部門為食品部，其他部門從大到小依次為：樓面部、營(yíng)銷部、安保部、工程部、行財(cái)部。需要注意的是，各部門經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的完全貢獻(xiàn)率大于部門的直接貢獻(xiàn)率，且各部門完全貢獻(xiàn)率的放大程度不一。其中，完全貢獻(xiàn)率與直接貢獻(xiàn)率之比最大的部門為工程部，完全貢獻(xiàn)率為直接貢獻(xiàn)率的1.54倍。該數(shù)據(jù)說(shuō)明，從部門的聯(lián)系來(lái)規(guī)劃公司的發(fā)展時(shí)，需要注意工程部。雖然該部門在總產(chǎn)出或增加值的數(shù)據(jù)中比重較小，但完全消耗系數(shù)或完全貢獻(xiàn)率增值速度較快，容易成為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的瓶頸。

4.部門關(guān)聯(lián)度

對(duì)部門關(guān)系的研究，可以從部門關(guān)聯(lián)度進(jìn)行，即感應(yīng)度和影響力。一般而言，在企業(yè)這一系統(tǒng)中，某部門在生產(chǎn)過(guò)程中的任何一個(gè)變化，都將通過(guò)部門間的關(guān)聯(lián)關(guān)系對(duì)其他部門發(fā)生波及作用。通常，把一部門受其他部門的波及作用叫作感應(yīng)度，而把它影響其他部門的波及作用稱為影響力。

感應(yīng)度是指部門的前向關(guān)聯(lián)度，它主要由感應(yīng)度系數(shù)來(lái)反映，亦稱“推動(dòng)系數(shù)”。從經(jīng)濟(jì)意義上講，感應(yīng)度系數(shù)反映當(dāng)組織各部門平均增加一個(gè)單位的最終需求時(shí)，第i部門由此而受到需求感應(yīng)程度，即需要該部門為其他部門的生產(chǎn)而提供的產(chǎn)出量。影響力是指產(chǎn)業(yè)部門的后向關(guān)聯(lián)度，它主要由影響力系數(shù)反映，亦稱“帶動(dòng)系數(shù)”。從經(jīng)濟(jì)意義上講，影響力反映了當(dāng)?shù)趈個(gè)部門增加一個(gè)單位的最終產(chǎn)出，對(duì)企業(yè)各部門所產(chǎn)生的需求波及程度。計(jì)算感應(yīng)度系數(shù)、影響力系數(shù)需用列昂惕夫逆矩陣（多部門乘數(shù)或投入產(chǎn)出乘數(shù)），得到六部門感應(yīng)度系數(shù)、影響力系數(shù)，見(jiàn)表3。

由表3可知，樓面部、營(yíng)銷部和食品部的感應(yīng)度系數(shù)大于1，表示這三個(gè)部門所受到的感應(yīng)程度大于企業(yè)平均感應(yīng)水平，對(duì)最終產(chǎn)出的普遍增長(zhǎng)比較敏感。也就是說(shuō)，當(dāng)客戶對(duì)食品或服務(wù)的需求量增加時(shí)，這三個(gè)部門應(yīng)以更快速度發(fā)展，否則將成為制約企業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的瓶頸。安保、工程和行財(cái)部的感應(yīng)程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于企業(yè)平均感應(yīng)水平1，當(dāng)公司發(fā)展迅猛時(shí)，這些部門不容易受到強(qiáng)力沖擊。

營(yíng)銷部、安保部、工程部影響力系數(shù)大于1，表示這三個(gè)部門生產(chǎn)對(duì)其他部門所產(chǎn)生的波及影響程度大于企業(yè)平均影響力水平，對(duì)企業(yè)的發(fā)展具有很好的帶動(dòng)作用。樓面部、食品部的帶動(dòng)作用基本等于組織平均影響力水平，這兩個(gè)部門的發(fā)展應(yīng)根據(jù)公司客戶需求量的增加適當(dāng)調(diào)整，不應(yīng)通過(guò)發(fā)展這兩個(gè)部門帶動(dòng)公司的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，盲目擴(kuò)大部門對(duì)組織經(jīng)濟(jì)發(fā)展無(wú)益。這也解釋了許多高速擴(kuò)張規(guī)模的餐飲企業(yè)走向倒閉的原因。行財(cái)部對(duì)其他部門的帶動(dòng)作用較小，屬于6個(gè)部門中的下游部門。

總之，營(yíng)銷部在6個(gè)部門中最為重要，對(duì)其他部門的生產(chǎn)的完全誘發(fā)較大，在經(jīng)濟(jì)發(fā)展中具有重要的帶動(dòng)作用，是公司發(fā)展的主導(dǎo)部門；樓面部和食品部對(duì)公司經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)大，但不可盲目發(fā)展；安保部門對(duì)其他部門的帶動(dòng)作用與該公司安保部門具有的特殊重要性相關(guān)；工程部對(duì)公司其他部門的帶動(dòng)作用須引起管理者的注意，良好的設(shè)備運(yùn)行狀況，對(duì)減少客戶等待的時(shí)間，提升廚房工作效率都具有非常重要的意義。

三、小結(jié)

通過(guò)對(duì)H公司的量化分析，我們得到了H公司六大部門對(duì)公司經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)情況，部門之間的經(jīng)濟(jì)技術(shù)關(guān)系，每個(gè)部門對(duì)其他部門的感應(yīng)和影響情況。分析結(jié)論驗(yàn)證了“營(yíng)銷部門在服務(wù)性企業(yè)中的重要性”，同時(shí)為H公司管理者確定發(fā)展方向，制定發(fā)展目標(biāo)提供了科學(xué)依據(jù)。

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