時間：2022-06-14 23:16:16
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇快餐管理，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
隨著快餐企業的不斷發展，連鎖快餐店間的競爭日益激烈。如何能夠以實惠的價格向顧客提供高質量的飯菜，已成為各大連鎖快餐店競爭的焦點，而實現這一目標與做好食品采購管理息息相關。連鎖快餐店應根據自身生產經營的需要，在恰當的時機，以合適的價格，向合格的供應商采購符合質量要求的一定數量的原材料。食品采購管理是連鎖快餐店管理的首要環節，其管理效果直接影響到快餐店的成本、質量和經濟效益，只有做好采購管理，才能降低生產成本，提高經濟效益。然而就目前來看，我國大多數連鎖快餐店的食品采購管理環節做得并不到位，甚至有些快餐店將采購管理等同于簡單的食材采買，并沒有意識到采購管理對快餐店發展的深遠影響。
一、連鎖快餐店食品采購管理中存在的問題
(一)對采購管理重視不夠
目前，很多連鎖快餐店的管理者對于采購缺乏正確認識，認為采購只要能夠保證正常供給、維持低成本就行，其對快餐店的經濟效益產生的作用微乎其微。因而，大部分連鎖快餐店將精力用于如何開發新菜品、擴寬市場，以及增加銷售量，“營銷為上”的觀念在連鎖快餐店中已經根深蒂固，食品采購管理理念易被忽略。在人員配比上，有時甚至只有一個采購人員支撐;在制度建立上，采購政策及各項激勵制度、考核和評價體系不完善，甚至有些連鎖快餐店根本沒有食品采購管理相關制度。快餐店內部對采購管理的重視程度不夠，在很多連鎖快餐店管理者眼中，采購部門僅僅是服務于生產部門的輔助部門。
(二)采購制度選擇不合理
連鎖快餐店是以連鎖經營模式進行營銷，涉及的店鋪比較多。許多店鋪匯聚起來就會形成很大的購買力，同時也會形成很強的議價能力，比較適合采用集中制采購制度。集中制采購已是連鎖快餐店降低采購成本的一把利器，但現實中仍有許多連鎖快餐店由于管理能力有限，很難形成可以整合各種資源的采購總部進行統籌管理，或者即便設立了采購總部，其采購管理效率也比較低下。因此，大多數連鎖快餐店仍然采用分散制采購，這種制度雖然比較靈活，對集中管理能力要求比較低，由于采購需求量分散，很難形成大宗購買，從而增加了采購成本，如果管理失控，將會造成供應中斷，影響連鎖快餐店生產活動的正常進行。
(三)采購需求量預測不準
連鎖快餐店在食品采買中多以蔬菜、水果、海鮮、肉食為主，這些食品的共性是保質期較短，如果采購量過大，容易造成食品堆積和浪費，如果采購量過少，又會影響快餐店的正常運營，確定采購需求量一直是個難題。有些連鎖快餐店采購需求預測并沒有結合自身的庫存、需求的變化進行科學預測，增加了快餐店的經營成本，也有些連鎖快餐店為了恰好滿足需求量，實施高頻率采購計劃，也會增加快餐店的采購成本。
(四)缺乏供應商管理理念
供應商的選擇和管理是整個采購體系的核心，關系到整個采購部門的業績。在競爭中，連鎖快餐店面臨著縮短上菜時間、提高菜品質量、降低成本和改進服務的壓力。目前來看，連鎖快餐店普遍存在缺少長期合作的供應商的問題，供應商更換頻率較高，對供應商缺乏合理的評價。以A連鎖快餐店為例，采購權由一位負責人獨掌，在選擇供應商時，主要考慮的因素僅局限于價格，對于食品原材料的差別、供貨周期的長短、供應能力的好壞、采購地理位置的遠近等因素重視程度較低。對以往合作過的供應商的合作狀況沒有進行記錄和評估，一旦供應環節出現問題，與供應商進行協調解決的效果不是很理想。
(五)采購人員整體素質不高
采購人員的能力對于連鎖快餐店成本控制非常重要。快餐店食品采購成本占總成本的比例約為60%—70%，采購人員控制成本的能力與快餐店利潤息息相關。有些快餐店雖然有手藝精湛的廚師、專業的服務人員和良好的餐廳環境，但其經濟收益不理想，其中很大的原因就是原材料采購質次價高，甚至有些采購人員暗箱操作收取回扣。采購是一個系統工程，涉及多方面問題，對采購人員自身素質要求較高。采購人員的素質對采購的效果和效益具有決定性影響，能否制定出可行、合理的采購方案并保證其順利實施，主要取決于快餐店采購人員的能力水平和專業素質。然而，大多數連鎖快餐店的采購人員未經過系統化、專業化和信息化的崗位和技能訓練，部分采購人員文化水平不高，觀念意識比較落后，操作技能不佳，適應能力較差，成為影響連鎖快餐店食品采購管理的重要因素。
二、連鎖快餐店提高食品采購管理水平的對策建議
(一)提高對采購管理的認識
連鎖快餐店每天需要大量的食品原材料，食品質量好壞、價格高低，直接關系到快餐店的運營和效益，快餐店必須站在自身長遠發展角度，把食品采購管理作為快餐店經營的中心工作，提高對采購管理的認識，推動采購管理創新，建立和不斷完善采購管理體系。應充分認識到快餐店成本中用于采購食品的部分占很大的比例，連鎖快餐店應在徹底轉變傳統觀念的基礎上，制定科學合理的采購管理模式，完善采購風險應對機制，多頭并進，提高食品采購質量，降低采購成本，實現快餐店利潤最大化。
(二)鼓勵實施集中制采購制度
常見的采購制度主要有集中制、分散制和混合制采購，連鎖快餐店以店鋪數量優勢形成強大的購買力，實施集中制采購能夠有效利用這種優勢。集中制采購要求連鎖快餐店對所需物資的采購任務由一個部門負責，其他分店均無采購職權，這樣一方面可以降低連鎖快餐店的采購費用，使單次采購數量增加，比較容易獲得價格折扣和良好的服務;另一方面可以統一組織供應，合理配置資源，最大限度降低庫存。此外，為了保證集中制采購順利實施，須配套相應的采購管理信息系統，分店可以將自己的采購需求通過采購管理系統匯總到總部，總部既可以了解到各分店的需求，又可以通過EDI向供應商詢價，并分析供應商報價。
(三)制定科學的采購需求計劃
連鎖快餐店可以借助一些科學的技術手段來確定采購需求量，如ABC分類法、經濟訂貨批量法、物資消耗定額法等。以ABC分類法為例，將連鎖快餐店所需采購的食品按照重要程度進行分類，A類食品種類只占20%、金額占80%;B類食品種類占30%、金額占15%;C類食品種類占50%，金額占5%。按照這種劃分要求，對采購的食品進行分類。對于A類食品，要實行重點管理，這部分食品是采購的重點，適宜采用標準化采購;對于B類食品，由于其種類過多，消耗周期波動比較大，而且有些食品可以相互替代，因此采用定量采購，可以重點管理，也可以一般管理;對于C類食品，由于其種類過多，而且消耗沒有規律可循，因此可以定點采購，實行一般管理。
(四)與供應商進行深層次合作
供應商的選擇和關系管理是快餐店采購管理的根本，供應商的選擇直接關系到快餐店的成本、質量和效率。連鎖快餐店如能將采購管理中的質量管理重點轉移到對供應商的管理上，那么快餐店生產過程質量和成品質量可提高50%以上。要想實現與供應商的深層次合作，可從以下兩方面入手:第一，合理選擇供應商。可以采用公開招標的方式，使更多、更具實力的供應商參與競爭，從供應商的技術水平、產品質量、供應能力、地理位置、可靠性、售后服務等角度進行對比分析，找到最佳供應商。第二，成立專門的考核機構，定期對供應商進行考核評價，對供應商進行分級管理，重點培育伙伴型供應商。
(五)加強采購人員技能培訓
連鎖快餐店應定期對采購人員進行培訓，作為一名合格的現代采購管理人員，不但要有先進的采購管理理念、成本意識和價值分析能力，還要具備管理供應商的能力，以順應市場變化。提高采購人員的成本控制能力，采購人員應對供應商的報價內容有一定的分析技巧，不能僅僅比較總價，必須對每個供應商的原材料、人工、設備、稅款、利潤、交貨時間、付款條件等逐項加以剖析評判，盡可能降低采購成本。提高采購人員的溝通能力，無論采用書面形式還是語言形式與供應商溝通，采購人員都應能夠表達清晰，如對規格、數量、價格、交貨期限、付款方式等的表述，避免產生誤會。
作者:畢田田 秦法明 單位:煙臺南山學院
參考文獻:
嗅、看、摸、聽、嘗
聞到味道可以激發出您的記憶，聽到聲音可以改變您的情緒，而觸摸可以建立信任。當我們聽到歡快的樂曲我們會感到快樂。我們也幾乎不會購買我們沒有親自摸到的商品。您可以想一下，當您在超市的時候，您是怎么來選購您想買的水果和零食的（拿、稱重、搖等等）在Martin Lindstrom 和Millward Brown的研究中顯示，麥當勞的消費者不都是喜歡聞和品嘗麥當勞食物的味道，要不就都討厭聞和品嘗這種味道，幾乎沒有人只討厭味道卻喜歡去品嘗，反之亦然。
單獨來看，每個感官都有著自己的作用。合在一起，這五個感官就可以左右我們的情緒。我們的五感將每個購物接觸點的體驗所產生的感覺傳輸到大腦。在麥當勞門口，我聞到了薯條的味道，看到了金黃的矩形狀薯條，將他們放進嘴里，聽著咀嚼時發出的脆脆的聲音。這些綜合起來的感官體驗，與我當時的情緒和所處的環境相結合，就在我腦海里留下了記憶。
近年來，我很少聞到薯條的味道了，我不知道為什么。我仍然覺得麥當勞的薯條是最好的，但我似乎失去了小時候那種感覺。現在，過多的市場宣傳出現在消費者的面前（想想你每天能看到3000多個廣告）。不管之前是多么努力的將不同接觸點結合在一起來給予持續的品牌承諾，但大部分感覺卻被忽視了，這樣反而創造了一個未被開發的綜合五官體驗的機會。我想念薯條的味道，更有可能是，我潛意識的想念我在學校的日子。
麥當勞和漢堡王的情感曲線
快速食品連鎖店可以運用五感來與消費者交流。實際上，大部分快速食品連鎖店僅僅注重于兩感，聞與看。操作部門集中于高效的準備食品；市場部集中于設計多彩的廣告和宣傳資料。去年，漢堡王帶著他著名的產品Whopper（皇堡）在上海開設了在中國內地的第一家門店，而最近麥當勞在內地也推出了牛尊堡。因為我很喜歡吃牛肉，所以我決定去這兩家連鎖店去親身體驗一下。圖一和圖二是我在店里的整個體驗（從進店到離店）。我能將我在麥當勞和漢堡王的每個流程的體驗總結出來形成一個情感曲線圖。以下是我的結論（請記住這是我個人（偏頗）的體驗，沒有任何統計學上的意義）
·不同的品牌價值。麥當勞的品牌價值：衛生，方便和高效。雖然這些價值一直很重要，但他們也許不能滿足當今消費者最關鍵的需要。與漢堡王相比，麥當勞在心理認同，食品個性化和所有感官體驗這幾個方面落后了。而漢堡王也缺少感官體驗，但是相對好一點，其品牌價值“走自己的路”，目標就是要顯示客戶的個性。
·不同的感官體驗。兩個門店都忽略了聞這一感官。不管是在店外還是店內。漢堡王店內比麥當勞要安靜一下，因為麥當勞到處都充斥著孩子的嘻笑打鬧聲和廚房機器的聲音。在麥當勞，包裝前的牛尊堡看起來并不像廣告中那樣，包裝后，感覺漢堡似乎縮小了。在漢堡王，雖然我不得不稍微久等一下現場制作的“皇堡”，但是牛肉和漢堡的厚度看起來和宣傳畫里面的差不多。期望和體驗一致。當然，漢堡的尺寸和形狀也會影響感覺，會讓它更好吃一點。
·不同形狀的情感曲線。麥當勞的情感曲線圖比漢堡王的要平穩一些。這意味著什么呢？消費者對漢堡王的喜歡和討厭比對麥當勞的都要強烈一些。這樣好嗎？如果你去問你的朋友去哪里吃午餐，很少有人會首選麥當勞，除非他的門店就在附近而你又正好要尋找速食。在麥當勞的體驗非常平穩，沒人會有特別突出的體驗。大部分消費者想要更多的變化，本土化的菜單，更健康的食品。如果這家餐館要試著去使每個人都滿意，那么可能沒人會滿意。因為要讓每個人都滿意是非常困難的。
內在體驗定位
人是一種喜歡比較的動物。我們所感覺到的壞與好大都是與別人比較而得出來的。當你去一家賣奢侈品的商店的時候，周圍的東西都很貴，那么一件賣50美金的T恤看起來就很便宜了。而同樣一件T恤在其他地方賣同樣的價格，你就不會產生這樣的感覺。在一個貧窮的國家做了三周的義務工作者，大部分人都會感到他們自己的生活是多么美好。為什么？因為我們的體驗讓我們對自己有了不同的定位。我們通過體驗（內在體驗）來度量。我們也在體驗（內在體驗）中來度量。星巴克排隊，宜家的DIY，西南航空的無餐航班，這些都是體驗中“痛點”的例子，但是沒有這些“痛”，那些“愉悅”就不會這么明顯。是的，我建議在體驗中需要一些“痛點”，如果現在還沒有，你就得創造一些了。因為人們需要痛點的對比，才能體會到愉悅，當我們經過了一些痛，那么同樣的愉悅就會變得更強烈一些。當設計客戶體驗的時候，痛點是一個必須存在的“天使”，不僅可以用來對比體驗中的愉悅，還可以節省資源，擺脫束縛。
快速食品連鎖店面臨著激烈的競爭。為什么他們不通過把資源放在感官體驗的相對稀疏區來創造獨特的品牌體驗呢？為什么不重新調整店內空氣中和食品包裝上所附著的炭烤牛肉味道和熱油的嘶嘶聲？在超市里面的面包房和“新車”表面都能聞到這種味道。為什么不創造一個品牌的麥當勞或漢堡王聲音或音樂？將食品的大小，形狀和包裝與廣告中的圖片相結合是不是會好一些呢？總的來說，兩個連鎖店都可以積極開發“痛點”的底線－客戶能忍受的最大限度是什么？他們愿意排隊等多久？他們一定會等著干凈的餐桌嗎？
通過內在體驗定位，企業能最大化綜合感官體驗與痛點的差距。制定出有效的品牌情感曲線圖，創造出自己的綜合感官體驗。
客戶體驗子流程圖——快餐店
1． 店面位置與外觀
2． 店外氣味
3． 店內裝飾
4． 音樂與聲音
5． 店內氣味
6． 排隊時間
7． 價格
8． 食品多樣性
9． 食品個性化
10．服務
11．交易效率
12．座位
13．干凈整潔
14．食品氣味
15．食品包裝與形狀
16．食品味道
17．食品健康度
18．心理認同
一、連鎖經營和標準化的含義
（一）連鎖經營的含義
連鎖經營是指經營同類產品和服務的若干企業在核心企業的領導下,以共同進貨、分散銷售、統一管理等方式連接起來,共享規模效益和群體效益的一種現代商業企業經營方式和組織形式。其特點是“六統一”，即統一采購、統一配送、統一標識、統一營銷策略、統一價格、統一核算。
連鎖經營是現代快餐的基本特征，也是現代快餐的必由之路，越來越多的中式快餐已經走上連鎖經營之路。
（二）標準化的含義
標準化是指為在一定的范圍內獲得最佳秩序，對實際或潛在的問題制定共同和重復使用的規則的活動。它包括制定、及實施標準的過程。
連鎖經營的標準化主要表現在：一是生產、操作、設備的標準化；二是管理、服務的標準化；三是品牌經營的標準化；四是特許經營的標準化。連鎖企業在生產、制作產品或實施服務時，都要嚴格執行規定的程序和標準，保持最佳品質的產品和服務。
二、我國中式快餐連鎖企業的標準化現狀
中式快餐連鎖企業的發展尚處于借鑒、模仿和積累階段。由于中國餐飲文化博大精深，餐飲產品品種繁多、工藝復雜，在進行標準化、工業化的生產時，困難比西式快餐大很多，導致中式快餐在食品生產操作的標準化、管理的標準化、品牌經營理念的標準化、特許經營的標準化等方面存在很多問題。
（一）產品生產操作的標準化程度低?ブ謝?餐飲博大精深、口味多樣,這成為中式快餐連鎖企業標準化的障礙，主要表現在：
1.食品原材料沒有執行標準化采購
中國地大物博，食品原材料資源豐富，但由于中國快餐連鎖業起步晚、發展慢，許多快餐連鎖企業尚未建立統一的配送體系，同一種原材料的品質由于采購批次不同而參差不齊。而西式快餐連鎖企業的“肯德基”、“麥當勞”卻有著嚴格的原材料采購標準，所生產的產品口味和質量在不同門店都能達到統一要求。
2.烹飪工藝的標準化程度不高
中國的烹飪技藝在世界餐飲界有著非凡表現，但烹飪技藝主要體現在廚師的手上，產品會因人為因素而存在質量差異。“肯德基”、“麥當勞”為了保證全球都能吃上口味一致的食品，公司對每一道加工工藝都進行了標準的細化，比如雞肉的腌制配方、時間、過油的溫度、保存等都精確到位。
3.口味把握缺乏可量化的統一標準
中國是一個多民族的國家，每個民族、每個地區口味都有所不同，這在酒店可以滿足不同顧客的需要，充分發揮了它的長處，但在要求大批量生產的快餐企業卻變成了劣勢，出于建立大品牌的需要，不可能每家門店的口味因地區的不同而有所差異，這既不利于大批量生產的需要，也不利于產品的宣傳。
（二）缺乏標準化的管理以及服務體系
目前我國大多數快餐連鎖企業并沒有形成科學化、標準化的管理，在企業管理的關鍵問題如市場定位、產品價格定位以及儲備人才等，都是拍腦門子決定。同時中式快餐的特點決定了其工作環境的艱苦，工作量大，這些因素都使快餐連鎖企業員工流失率居高不下。
我國很多中式快餐企業是在國營飲食店基礎上改造而成，服務觀念轉變不及時，許多快餐的服務標準只停留在微笑服務、熱情待客等層次上，服務細節沒有一個科學的量化標準，員工在執行時把握不準，彈性較大，從而給顧客造成服務質量參差不齊的印象。
（三）缺乏標準化的品牌經營理念
在快餐連鎖企業中，品牌的價值大大超過了產品實體的價值，顧客對品牌的認可度高，產品只是價值的載體。然而中式快餐的品牌營銷情況卻令人擔憂。一項統計資料表明：國人對快餐店的認知程度，麥當勞和肯德基均為95％以上，必勝客為42％，真功夫為40%，而大娘水餃12％，永和大王僅為10％，中西式快餐品牌知名度差距之大可見一斑。許多中式快餐忽視了企業的品牌經營，對企業品牌的定位、設計、宣傳以及企業形象、企業文化沒有一套完整的標準化體系。許多有特色的中華美食，由于缺乏品牌經營理念，在經營中難以使消費者對產品有深刻的印象，如河南“紅高粱”登陸深圳、天津“狗不理”搶灘杭州，均以失敗告終。這證明了企業要想成功，除了產品優勢外，更重要的是打造自己的品牌，提升企業形象。
（四）特許加盟店沒有實現本質上的標準化統一
中式快餐企業的經營者對標準化建設的認識有誤區，它們的觀念大多停留在店容店貌店名的統一上，沒有實現本質的統一，管理模式仍沿用單店管理的傳統模式，營業人員缺乏統一的培訓。據調查，很多打著老字號品牌“全聚德”、“狗不理包子”的連鎖店，消費者很難分清孰真孰假。甚至在“全聚德”的連鎖店中以次充好者不在少數，大大地影響了老字號品牌的價值。像這類的加盟店是不可能達到特許經營的標準化要求的。
三、中式快餐連鎖企業標準化建設的具體措施
中式快餐在產品的生產操作、管理、品牌經營理念、特許經營等方面的標準化程度低已經制約了中式快餐連鎖店的發展，解決這些問題的最根本途徑就是在這些方面實現標準化，構建一個中式快餐連鎖企業的標準化體系，即實現五個方面的標準化，即產品標準化、操作標準化、管理標準化、品牌標準化以及特許經營標準化。
（一）中式快餐連鎖企業產品的標準化建設
中華飲食具有產品品種多、操作工藝復雜、口味要求高的特色，中式快餐連鎖企業不可能實施品種多而全的經營策略。因此，中式快餐連鎖企業首先要做的是在產品標準化上確定品種標準和質量標準。
1.統一品種標準
中式快餐連鎖企業經營的第一步是將消費者按需求劃分，再根據自身的條件及優勢，確定目標市場、目標顧客，只有明確了市場定位、目標顧客之后，才能有針對性地進行產品設計，即確定產品品種標準。因此，統一品種標準是企業經營的第一步。深圳的“面點王”將自己的目標顧客定位在都市的白領人士和家庭消費群體，其產品種類有八個系列，全部或者部分實現了工業化、標準化的制作，保證顧客在任何一家分店吃到的都是相同的食品，實現了產品品種的標準化。
2.統一質量標準
食品質量是餐飲業經營成敗的關鍵因素之一。因此，中式快餐連鎖企業必須做好食品質量的標準統一。食品質量的控制標準可以通過制定食品配料的量化標準來達到。“真功夫”將蒸汽控溫控壓原理引入到餐飲業，創制成獨特的電腦程控蒸汽柜．保證蒸制食物過程中的恒溫、恒壓與精準時間，從而解決了中式餐飲無法量化烹飪的難題，做到和洋快餐一樣工業化生產。“真功夫”量化快餐制作的標準使快餐食品規范化，保證了質量的穩定和口味的純正。
（二）中式快餐連鎖企業操作的標準化建設
中式快餐連鎖企業操作的標準化包含采購標準、生產加工標準、配送標準及服務標準。
1.統一采購生產標準
在食品原料的采購中，一定要制定統一的采購標準。快餐連鎖企業應擇符合標準的供應商與之建立長期的合作伙伴關系，制定食品質量量化標準，形成企業的質量監督和檢查體系，確保食品原料來源穩定，質量可靠。“真功夫”將中式快餐連鎖企業從傳統的前店后廚模式中脫離出來，采用了國際現代化的后勤與店面相分離的管理模式，實現了后勤生產標準化。它在全國擁有華南、華東和華北三大后勤中心，設立了科學嚴密的流程管理，所有“真功夫”餐廳原料都由后勤統一采購、加工和配送。原材料采購、加工生產全密封進行，采用高科技包裝、集裝，最后通過冷凍車配送到各個門店，為中式快餐連鎖的操作標準化起了示范作用。
2.統一配送標準
統一配送標準的主要任務是建立配送中心，配送中心統一進貨、統一配送，可以獲得較低的進貨價，增強了中式快餐連鎖企業的市場競爭力。配送中心的建設要注意兩點：第一是科學選址，中心地址的選擇要根據連鎖企業的網點分布而定，統一規劃，集中部署；第二是要實現配送中心的機械化和自動化，從而提高配送中心的標準化程度。中式快餐連鎖企業應該加強配送中心設施的投入，開展配送中心信息網絡和物流管理信息系統的建設，隨時通過電話、計算機收集用戶訂貨信息及供應商信息，采用自動控制手段，實現包裝、保管、運輸、銷售一體化、高效化。
（三）中式快餐連鎖企業管理的標準化建設
管理的標準化是為經營服務的，沒有一個嚴格、科學和運轉有序的標準化管理，中式快餐連鎖店開得越多，規模越大，失敗就一定越快。管理標準化是中式快餐連鎖經營的基本保證，離開標準化的管理，就不可能有真正意義上的連鎖經營，標準化管理是中式快餐企業持續發展的內在要求。
1．統一價格標準
作為快餐連鎖企業，產品價格的穩定是其經營持續穩健的象征之一。中式快餐連鎖經營企業選擇定價策略時應在遵循成本加利潤的基礎上，學習西式快餐企業的“競爭導向”或者“滲透市場”等定價策略。麥當勞憑借標準的規模化生產，實施了低價位的價格策略，對世界各地快餐店的食品實行統一定價。
2．統一服務標準
快餐企業提供給顧客的不僅是有形的產品，還包括服務這種無形產品。要提供優質的服務不能只靠教育培訓，還要通過科學的標準化服務來保證。中式快餐連鎖企業應根據自身的特點以及國際上成熟的管理模式，建立以服務為導向的企業文化，樹立良好的企業形象。在麥當勞的《員工規范》中有一項條文是：“?與其靠著墻休息，不如起身打掃。”麥當勞在全世界連鎖店的員工都必須遵守這一條文。員工上崗操作前需嚴格用殺菌洗手液消毒，規定兩手揉搓至少2O秒鐘再沖洗。所有餐盤、機器要在打烊后徹底清洗、消毒。此外，微笑是麥當勞的特色，當你走進任何一家麥當勞快餐店，所有店員都會面露微笑，活潑開朗地與你交談，讓你感覺親切。
3.統一人才標準
企業的員工素質直接關系到企業的生存和發展。因此，中式快餐連鎖企業在標準化管理體系中要重視統一人才標準。在許多中式連鎖快餐店中，廚師很少受過飲食服務、環境衛生、營養學以及成本控制等方面的培訓，餐廳經理和服務人員很少受過管理和服務的培訓，沒有標準化、規模化的經營理念。相比之下，西式快餐十分注重人才培養，麥當勞先后在多國建立了漢堡大學和培訓基地，光是在中國就有三個培訓中心，使員工在科學完備的培訓體系下盡快得到成長。麥當勞員工的每一步晉升總是和培訓聯系在一起。就拿經理人員的培訓來說．見習經理有一套4～6個月的課程，當了三年餐廳經理就有機會去美國接受高級的應用課程培訓，再繼續升遷就做營業督導，同時管理幾家店，再上升就是營業經理，管理一個地區。形成“圣誕樹”式的發展機制和空間，員工永遠都有升遷和發展的機會。
（四）中式快餐連鎖企業品牌的標準化建設
品牌從外表來看，它是產品的商標和企業的字號；從內涵來看，它是一種無形資產，代表著企業的信譽、產品質量、服務質量。因此，中式快餐連鎖企業有必要實施品牌標準化策略，提高企業的知名度，進而提高企業的競爭能力。
1.統一品牌宣傳標準
品牌代表著企業精神、企業文化，它具有點石成金的力量。中式快餐連鎖企業要樹立品牌知名度，就要在品牌的宣傳上根據產品定位制定自己的策略。“真功夫”請專業的營銷策劃機構幫他們打造全國性甚至全球性的品牌，在對品牌價值分析定位的基礎上，結合其特有的企業文化內涵提出了“全情投入，用足功夫”的品牌文化，突出了“真功夫是?‘蒸’的營養專家”的品牌核心價值。真功夫的“營養還是蒸的好”的口號一提出，便馬上被廣大消費者所接受，并留下“真功夫是做蒸品、燉品的，吃了健康”的深刻印象。
2.統一企業形象標準
良好的企業形象是一筆寶貴的無形資產，中式快餐連鎖企業應統一企業形象標準，把企業經營理念與精神文化，傳遞給消費者并產生深刻的認同感，實現企業持續健康的發展目標。“真功夫”為了達到企業形象的標準化，任何一家“真功夫”快餐廳都有顏色鮮艷、動感十足的“李小龍功夫”形象，這樣的創意宣傳了企業的經營理念，又有效釋放了國人的民族情感。“麥當勞”在創業之初便實現了企業標識、標準字、標準色、象征圖形、吉祥物的標準化設計。標準化的企業形象設計具有強烈的視覺反復沖擊力，它可爭奪到公眾無意間注意的時間和次數，從而將企業形象潛移默化地移植到公眾心中。
3.統一企業文化標準
企業文化體現著企業的風格和服務宗旨，是企業的凝聚力所在。中式快餐連鎖企業應該進一步研究消費者的精神需求，營造具有感召力的企業文化。“真功夫”獨具感召力的企業核心文化是“弘揚中華民族文化，傳播營養健康美食”。作為與洋快餐對決的中式快餐連鎖企業的代表，這一企業文化無疑突顯了中式快餐的優勢，具有強大的民族感召力，有力支撐了快餐連鎖品牌的打造。
（五）中式快餐連鎖企業特許經營的標準化建設
特許經營是指特許人將自己擁有的商標（包括服務商標）、商號、產品、專利和專有技術、經營模式等以合同的形式授予受許人使用，受許人按合同規定，在特許人統一的業務模式下從事經營活動，并向特許人支付相應的費用。特許經營是目前最規范的連鎖經營形式。
1.選擇加盟商標準化
中式快餐企業對加盟商的選擇要非常謹慎，不僅要考察加盟商的經濟實力和業務素質，更要考察加盟者的職業操守、管理能力。“全聚德”在特許經營過程中就發生過加盟商不守合約甚至抄襲技術的問題。在特許加盟標準化上，西式快餐的特許經營模式很值得中式快餐企業學習。麥當勞開展特許經營業務時，對加盟者的最低條件有9項之多，其中包括了是加盟者必須是個人，且終身加盟；有高尚的行業道德；愿意接受約12個月的培訓等條件。麥當勞還舍棄“區域連鎖”的制度，堅持連鎖店一個一個地開，這樣有利于新開的連鎖店在沒有內部競爭壓力的環境下，有理想而寬松的發展空間。
2.培訓與指導標準化
對加盟商的培訓與指導直接關系到加盟商是否能成功經營餐廳，這為塑造企業統一品牌形象提供了可靠保障。中式快餐連鎖企業要將企業經營的各項環節編寫成手冊，這樣無論是在企業經營還是特許經營就有了標準化的指導與培訓方案。“全聚德”集團推出了《全聚德特許經營管理手冊》，是對使用全聚德商標的加盟店進行管理、檢查、督導、考核的依據。麥當勞也制訂了《麥當勞手冊》，規定每一家連鎖店都要嚴格按照手冊操作，注意到經營過程中的每一項細節。
3.督導與管理標準化
由于加盟商的連鎖店是獨立的實體，特許方不能直接對其進行經營管理，只能通過制定各項嚴格的標準來監督管理加盟店。除了書面上的約束之外，中式快餐連鎖企業還應該有更直接的監督與管理。如麥當勞就實行“神秘顧客”制度，定期派出“神秘顧客”去特許加盟店實地考察，這種方式比書面的約束更有力度。
四、中式快餐連鎖企業標準化建設中應注意的問題
在中式快餐連鎖企業在標準化建設過程中還應注意以下幾點：
（一）中式快餐連鎖企業標準化建設應注意制度手冊化
制度手冊化就是把大家共同遵守的行動準則以文件的形式記錄起來。用以規范大家的行動。制度手冊化覆蓋中式快餐企業日常經營的各個環節，關系到每個快餐連鎖企業的經營水平和未來發展。制度手冊化能使員工步調一致，統一產品、服務質量。麥當勞連鎖經營成功的一個根本原因就在于有一個高質量的運營手冊，使得在全世界的店鋪都能保持一致的產品質量、口味、形象與風格。因此，中式快餐連鎖企業無論是在日常經營活動還是在發展加盟店當中，一定要建立制度手冊化原則。
（二）中式快餐連鎖企業標準化建設應注意反饋與改進的循環
各個連鎖店在日常經營中是否真正按照標準的要求去做,標準付諸實施后究竟是否達到了預期的目標,這些都必須在實施過程中加以監督。各部門應該對標準貫徹過程中所發現的問題進行整理、分析、歸類,然后寫出建議反饋，為標準的改進提供信息。總之,在標準的有效期內，應該不斷地實施、反饋、改進,使標準越來越全面，越來越合理，直到修訂出新標準為止。
（三）中式快餐連鎖企業標準化建設應注意餐飲連鎖信息技術的運用
關鍵詞：中式快餐 連鎖經營 標準化 特許加盟
1 中式快餐業的發展現狀
自進入21世紀以來，中國餐飲業就取得了快速地發展。據國家統計局調查統計，我國快餐業年營業額已經超過2000億元，連鎖網點突破100萬個，并以每年20%的增長速度快速發展。隨著中國餐飲業的快速發展，中式快餐已經在發力。商務部的調查顯示，東部省市快餐營業規模明顯超過正餐，廣東快餐的市場份額高達90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等省市也已達到50%以上。
隨著人們生活節奏的加快，快餐由于便捷實惠、口味大眾化成為人們的首選，市場對快餐需求的增加以及受西式快餐的影響，各種類型的中式快餐店相繼出現。由于目前中式快餐種類多、投資小、資金回收快、運作相對簡單，開中式快餐店已成為許多中小投資者的首選。
2 中式快餐業連鎖發展存在的問題
2.1 規模小，缺乏成熟的品牌，連鎖發展緩慢
在我國的餐飲市場中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當勞、必勝客等知名國際連鎖企業，規模龐大是市場中的主力，中式快餐目前無法與“洋快餐”相抗衡。據國家統計局統計數據顯示，雖然國內中式快餐占整個快餐市場份額高達85%，但其平均營業額卻不足麥當勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經營，而中式快餐一般都局限于本地區、本省區，較少有全國性連鎖經營的，中式快餐一直停留在“小打小鬧”的單打獨斗式經營模式上，始終上不了規模，難以形成知名的品牌，競爭十分激烈，連鎖發展非常困難和緩慢。
2.2 簡單模仿西式快餐，不懂連鎖經營之道，形似神不似
在看到西式快速擴張的同時，中式快餐曾出現過很多揚言挑戰肯德基、麥當勞的企業，“紅高梁”和“榮華雞”是比較典型的代表，但他們都迅速崛起又快速消亡。這些紅極一時的中式快餐店都只是簡單的模仿。缺乏歷史積累和品牌號召力，西式快餐的發展已有100多年歷史，在產品、服務、企業文化、形象設計等方面形成了自己的特色規范，有很強的品牌號召力，而中式快餐則不可同日而語；缺乏嚴格的質量管理和標準化的經營，西式快餐在外部裝修、經營模式、風味、管理等各方面都已經實現標準化，對質量的要求也極其嚴格，而中式快餐大多數簡單隨意；缺乏統一的規范化管理，西式快餐業注重對所有連鎖店面實行統一管理，規范員工服務，讓所有消費者都有“賓至如歸”的感覺，而中國餐飲業管理落后，對于提高其服務水平之類的“軟性指標”往往有所疏忽；缺乏長遠發展規劃，西式快餐企業加盟期限一般都10年到15年，立足長遠，非常重視員工培訓，而我國餐飲業加盟期限都是1到2年，人才流失嚴重。成熟的品牌、標準化的經營、統一規范化的管理、良好的人才培養機制，這些連鎖經營的核心訣竅目前我國餐飲業都還沒學到。
3 中式快餐業連鎖發展模式對策
中式快餐要有較大的發展，實行連鎖擴張，必須引進現代化的連鎖經營觀念和管理方法。
3.1 走中餐特色，明確中式快餐市場定位
在博大精深的東方飲食文化基礎上發展起來的中式快餐，要走中國特色，確定與西式快餐不同的市場定位。西式快餐品種單一，而中式快餐有很多傳統的特色品種，從皇宮貢品到民間小吃，數不勝數。營養方面，西式快餐主食以高蛋白，高脂肪、高熱量為特點，人體所必需的纖維素、維生素和礦物質含量則很少，多吃對人的健康不利。而中式快餐則采用中國傳統的烹飪方法，大多有著較為合理的營養和膳食搭配。針對這些差異，中式快餐可以進行差異化定位：①針對青少年兒童的營養配餐，青少年兒童的生長和發育營養十分重要，針對青少年的特點和需求，研制開發營養配餐，解除雙職工家長的后顧之憂。②針對企業員工的工作快餐，這部分消費者的特點是工作忙、節奏快，他們的要求是營養、衛生、快捷、方便，選址在企業附近，或寫字樓里面，能很好打入這個很有潛力的市場。③針對流動人口的臨時就餐。流動人口用餐地比較隨意，更多的人希望以一種快捷、衛生、便宜的方式解決就餐問題，中式快餐應該走出廳堂發展多種就餐形式，如快餐車、快餐配送等。④開發適合中國人口味和消費習慣的特色快餐食品，研究中國消費者的特點及需求，開發如蛋炒飯、酥油火燒、小米粥等深受消費者歡迎的食品，在此基礎上選出一批為大眾所喜愛并適合工業化快速生產的特色食品。
3.2 實行簡單化、專業化、標準化，連鎖擴張的基礎
形成規模化經營是中式快餐發展的關鍵，也是難點。而連鎖正是規模化擴張的利器，連鎖經營把傳統餐館的單兵作戰，改造成了具有專業化分工的產業。采用連鎖經營的快餐企業總部實行統一采購、集中儲存制度，既保證了原料質量，又降低進貨成本，總部還可以集中大量的資金和人力物力進行經營戰略研究和特色食品的開發，并將成果應用于各分店，而分店只需做好專業化的銷售和服務。中式快餐發展的難點在于簡單化和標準化，只有簡單化和標準化的生產才能保證所有加盟分店能快速簡單的生產出同樣口味的產品，所以中式快餐在注重口味的同時，還應加強對快餐食品營養合理配比的研究，并制定量化指標，以便于標準化生產，向工業化發展，實行機器化生產，增強產品品質的穩定性和一致性。
關鍵詞：快餐企業 連鎖經營 動因
在上世紀90年代國民生產總值同比增長18%的背景下，我國快餐業以20%的年遞增率迅速增長，行業利潤率在15%-25%之間，快餐業成為支持餐飲業持續發展的重要力量和新的經濟增長點。
快餐企業的特征
隨著社會經濟發展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，外出就餐呈理性化發展趨勢，對消費質量要求不斷提高，更加追求品牌質量、品位特色、衛生安全、便捷。隨之而來的是快餐的社會需求不斷擴大，市場消費大眾性和基本需求性特點表現得更加充分，操作標準化、配送工廠化、連鎖規模化和管理科學化的理念，經過實踐的深化，得到行業接受和認同，并從快餐業擴展到餐飲業，成為我國餐飲現代化的重要發展目標與方向。快餐作為現代餐飲的生力軍和先鋒軍，成為現代餐飲發展的重要代表力量。
從快餐的社會需求、市場定位、服務特征與發展條件與模式等方面看，快餐與正餐的消費動機、市場定位和就餐要求明顯不同。正餐酒樓的特征更多的是以滿足精神性消費為主；快餐是以滿足人們的生活基本就餐需求為主，就餐目的更多地體現出消費的物質性。現代快餐的制售快捷、食用便利、質量標準、服務簡便、營養均衡和價格低廉的基本特征正好滿足社會的基本必須性：消費的大眾普及性，服務的簡便快捷性和經營的價廉物美性。
快餐業連鎖經營的動因
連鎖經營正是以若干同業店鋪，以同進貨或授予特許等方式聯結起來，實現服務標準化，經營專業化，管理規范化，共享規模效益的一種現代經營方式和組織形式。連鎖經營模式是實現規模擴展的理想方式，能較好地體現快餐市場定位和自身特征。快餐業如果繼續傳統的生產方式和分散的組織形式，將嚴重制約我國快餐業向規模化發展，面對洋快餐的沖擊，中式快餐業很難滿足日益增長的社會需求。從國內經營業績較好的快餐企業來看，以經營同類品牌品種、使用統一名稱、統一標識，以統一采購、加工、配餐、配送為核心，以資本與產權為紐帶或授權與特許經營等方式聯結起來，實現產品服務標準化、生產加工工廠化、管理規范化、共享品牌與規模效益。歸納起來，連鎖經營具有規模經營、專業分工、信息技術、品牌形象、規范市場的優勢。正是這些因素促進快餐企業具有連鎖經營的客觀要求。
（一）規模經營是實現經濟效益的必要前提
連鎖經營方式出現以前，快餐規模經濟的要求同零售活動的分散化、個性化之間的矛盾一直制約著零售經營走向規模化。由于連鎖經營實現了采購、配送、銷售的一體化，形成了產銷一體化或零售一體化的流通格局，從而提高了流通領域的組織化程度。而且，連鎖經營是一種“一對多”的經營方式，即連鎖總部向外面對眾多的供應商，向內面對眾多的連鎖店，承擔著商品集散的功能，并在公司內部實行購銷職能的分離，連鎖總部負責進貨或配送，連鎖店負責分散銷售。集中進貨使連鎖店獲得了低成本的優勢，從而為廉價銷售奠定了基礎；連鎖店面數量大，深入消費腹地分散銷售迎合了消費的分散和就近就餐的消費習慣，也增強了消費者與連鎖店之間的感情聯系，從而有效的解決了餐飲業傳統經營中追求規模效益和消費分散性之間的矛盾。此外，連鎖經營能夠就其具有的共享效應和擴張效應迅速的擴大經營規模，從而發揮其規模優勢，進而控制市場。
（二）專業分工是實現經營績效的內在要求
相對于傳統零售企業同時承擔買和賣的兩種職能來說，連鎖經營將工業化的高度分工應用于快餐經營，使買和賣的職能分離，這種分離提高了快餐企業的經營績效。連鎖經營通過總部的技術服務，實現了各分店裝潢、產品加工、促銷公關、經營決策、財務管理、人才培訓等各個環節的專人負責。這種分工提高了工作的效率，從而保證了快餐企業較高的經營管理水平，實現了企業經營效益的提高。快餐連鎖企業由總部、配送中心和若干分店構成。總部是連鎖企業經營管理的核心，配送中心是連鎖企業的物流機構，分店是連鎖企業的基礎，承擔日常零售的分工協作。連鎖總部和配送中心專于采購或加工、倉儲、保養、配送、店面設計、業務培訓等技術服務，實現了成本的降低和質量保證，從而贏得消費者的信賴。所以，通過連鎖經營，不僅使快餐企業享受了由專業化分工帶來的工作效率、專家采購或加工、維護等優勢，而且有利于企業在某一經營環節上形成較強的運作能力，從而增強了快餐連鎖店的競爭優勢。
（三）信息技術是實現管理實效的有力手段
有效利用信息是快餐企業競爭的法寶。信息數量越多、內容越充實，其準確性就越高。連鎖經營實現了買和賣的分離，總部集中負責進貨和配送等技術服務，而連鎖分店則在符合分布合理的原則下深入消費腹地負責產品的分散銷售。依據這一分工協作原則，各分店通過顧客的直接接觸，及時掌握消費者的需求和各類產品市場變化情況的第一手資料，并迅速的反饋到連鎖總部，為連鎖總部經營管理決策提供依據。總部定期與各分店經理交流，向分店傳達相關新產品的信息，同時收集來自消費者的意見和建議。因此，快餐企業連鎖經營能實現購銷的雙向溝通，從而提高了信息管理的實效性，做到了有效購進或加工，有效庫存與有效銷售，更好的為經營管理服務。同時，快餐企業連鎖經營有利于消費者在購買決策時的信息收集。從心理學角度分析，重復性的刺激能夠達到由一般記憶到永久性記憶的目的，連鎖經營采用統一的商號和形象設計，容易引起消費者的注意。由于數量多，且區域分散合理，可對潛在消費者起到重復刺激的作用，從而使消費者建立起到其分店消費的信息。
（四）品牌建設是提升無形資產的基本途徑
快餐企業的“名店效應”和產品的“名牌效應”一樣，屬于企業的無形資產。它是經過幾代人甚至幾十代人的努力，在社會上建立起來的信譽保證。連鎖快餐店能夠通過如下途徑樹立其良好的形象。首先，除了利用廣布于各消費腹地的連鎖分店進行免費宣傳外，快餐連鎖企業還可在總部統籌負責下，依據費用分擔原則，利用其整體規模優勢對其形象進行有必要的針對性宣傳。但是對于獨立的快餐門店而言，由于廣告費用的壓力，往往不能如意的對其形象進行必要的宣傳。因此快餐連鎖店能享受其它獨立店所不能享受的廣告效應，從而迅速的建立起形象。其次，快餐連鎖店通過實行標準化管理，即采用統一的識別系統，提供標準化的服務，使顧客在任何分店都享受到統一的優質服務，容易產生顧客的定向消費信任或依賴，減少顧客消費的風險成本，提高顧客的消費忠誠。依托其統一、優質的服務，結合其較低的成本和可靠的質量，快餐連鎖企業往往具有比其它獨立企業較高的知名度，從而使得其產品和服務更容易進入其他獨立快餐企業不易觸及的市場，進一步贏得有利的市場地位。所以，快餐連鎖經營企業能夠比獨立的快餐店較快的樹立其良好的形象。
（五）規范市場是實現社會效益的基本目標
關鍵詞：中式快餐；發展；問題
一、中式快餐的來源
中式快餐的產生它是洋快餐的一種本土化的形式，在肯德基和麥當勞在中國風行的時候，本土的餐飲結構也發生了變化，隨著生活節奏的加快，傳統的中式大餐越來越受到冷落，而洋快餐由于自身的原因，不能面向大眾推廣，這樣以本土餐飲習慣為基礎，結合洋快餐的某些元素，一種全新的餐飲形式就誕生了。現代中式快餐在上世紀八十年代末至九十年代的發展歷程中，廣大企業勇于實踐、不畏挫折、克服困難、奮發進取、付出了艱辛努力，在發展中也體現出了摸索性和沖動型的特點。通過這一階段的實踐，廣大企業積累了經驗，看到了不足，不斷總結與反思，使中式快餐進入新世紀以來，發展的更加堅實，以理性積累為主的發展特征表現的更加明顯。
二、中式快餐的發展現狀
首先，行業與企業規模繼續擴大，發展質量和水平明顯提高。據國家統計局，2004年，我國全社會餐飲業實現營業額7486億元，比上年增長21.6%；全國餐飲網點超過400萬個，從業人員達到2000多萬，行業發展速度持續地以較大幅度增長，對國民經濟的貢獻率不斷提高。據初步測算，全國快餐連鎖經營網點100多萬個，年營業額可達1500億元，將分別占到餐飲業的22%和20%左右，快餐行業規模繼續擴大。從餐飲業年度百強企業統計調查情況看，快餐企業在餐飲百強企業中占居三分天下：2001年度的餐飲百強企業中快餐企業入圍12家，營業額占30.1%；2003年度餐飲百強企業中快餐18家，營業額占33.29%；2004年度餐飲百強企業中快餐20家，營業額占33%左右。快餐行業在網點數量增加和規模擴大的同時，品牌企業的發展實力和運營能力更趨看好，內在支撐體系建設加強，發展質量日趨提升，發展的總體水平不斷提高。
其次，口味符合大陸的習慣。據有關機構在北京、上海等一些大城市的調查顯示，常吃洋快餐的人數僅為常吃中式快餐的1/2，說明最適合百姓飲食習慣的還是中式快餐，由于其多樣的品味與獨特口味，在各式快餐中，有近三成的市民最經常吃的是中式米飯套餐，居于第一位。可見中國百姓心底仍在期望中國人自己的快餐，中式快餐有著很高的支持率。
最后，發展空間大。從近年我國快餐業的發展看，快餐需求走向多樣化，快餐企業經營空間不斷拓寬，外延日趨擴大，服務領域更加寬廣。中式快餐業還存在著巨大的等待發掘的潛在市場。據分析，未來20年，將是我國經濟高速增長的黃金時代，我國將繼續成為經濟增長中最活躍的地區之一。到2020年，我國經濟生產力發展水平將接近美、日等國當初快餐業進入全面發展階段的水平，同時，我國由低收入國家進入中等收入國家的行列，居民消費水平提高，消費層次提升，這些都將為中式快餐業進入全面發展的黃金時期提供最有利的因素和條件。以及外出旅游人數的激增，以及城市生活節奏加快，會使越來越多的人拋棄在家用餐的傳統習慣，從而選擇外出就餐，到時方便、衛生、快捷、營養、實惠的中式快餐將成為消費者的首選，這將為中式快餐企業的發展和業績的提升帶來很大優勢。不久的將來中國產業結構逐漸升級和轉變，服務行業的比重將進一步增加，政府對服務行業的重視程度將會更加深，而作為與民生最為緊密的快餐企業將會得到政府的鼓勵和關注，會加大快餐企業的政策扶持力度，鼓勵企業進行規模擴張，并會給予資本支持和拓寬融資渠道，打造企業更加衛生健康環保的快餐食品。
三、問題及對應策略
首先，企業品牌形象創造和管理水平低 ，中式快餐企業到目前還沒有哪一家擁有國際馳名品牌和商標，只有很少部分企業擁有中國馳名商標和品牌，相當一部分企業蓮地區馳名品牌都沒有。企業品牌構建意識和能力很弱。而像國際快餐巨頭百勝旗下擁有很多著名品牌，在產品銷售中溢價不少，銷量也高。 好的品牌代表著產品在消費者心中的形象，沒有好的品牌，產品缺乏消費者的認同，企業的發展很難持續和擴大。 注重質量管理同時加強對環境的改善和服務的提升，現代快餐已經發展到飯菜、服務、衛生、環境、娛樂和價格等全方位的競爭，消費者到快餐廳希望能消費快捷實惠的美味食品之外，還希望能在一個舒適的環境中，享受高檔的服務，追求一種有品位的生活。打造舒適生活，這才是快餐業品牌的真正內涵。這樣的發展道路也就能夠打造得到大眾支持的品牌。
其次，缺乏宏觀布局的連鎖經營及連鎖經營管理水平低，中式快餐在連鎖經營布局上與西方快餐企業有一個區別：西方快餐的連鎖經營往往是全國綜合性的，而中式快餐很少有全國性的連鎖經營，更不用說用說全球性的了。中式快餐規模上不去，在企業的經營戰略上缺乏宏觀的布局，這對其的發展擴張和品牌的推廣建設有束縛作用。另外，企業企圖通過特許加盟來加快企業的擴張和發展，但是對加盟企業的管理水平低，導致加盟企業的經營水平影響了企業自營連鎖店的形象和口碑。連鎖經營把傳統餐館的單兵作戰，改造成了具有專業化分工的產業。采用連鎖經營的快餐企業總部實行統一采購、集中儲存制度，既保證了原料質量，又降低進貨成本，總部還可以集中大量的資金和人力物力進行經營戰略研究和特色食品的開發，并將成果應用于各分店，而分店只需做好專業化的銷售和服務。應加強對快餐食品營養合理配比的研究，并制定量化指標，以便于標準化生產，向工業化發展，實行機器化生產，增強產品品質的穩定性和一致性。
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發展中國真正意義上的快餐行業，利用合理有效的管理和投資，建立一定大型快餐連鎖公司。
二、市場分析
社會生活節奏加快，使快餐業的存在和發展成為不容置疑的問題。雖然中國的快餐業發展十分迅速，但洋快餐充斥使大部他市場都不得與中式快餐無緣。如何去占領那部分市場，是我們需要解決的問題。
調查表明，當人均收入達到2000美元時，傳統的家務勞動將轉向社會。由此快餐業務的發展將進入急劇擴張的時刻，所以中國快餐市場將隨著我國經濟發展而進入高速發展的階段。
目前，市面上滸的西式快餐其實并不適合國人對快餐的消費觀念和傳統飲食需求的觀念。拿西式快餐最普通的漢堡包來說，除了新奇，基本上是沒有什么美味可言。而且，快餐在美國的發展向來是以價格低廉而著稱的，是大眾日常消費的對象。但在中國的市場上，西式快餐的價格，還遠非大眾化所能接受的程度，這也決定了不可能性讓工薪階層經常去嘗試那份新奇"快餐"。
但考察現行中式快，小、臟、亂、差的狀況仍然很嚴重，現行中式快餐的眾多弱點，給我們建中式快餐連鎖店提供了絕好的市場機會。只要我們能抓住這些市場機會，改善中式快餐經營上的諸多缺陷，并發展我們的自己的特色那么我們進入中式快餐市場占據較大市場份額的創業計劃，是極有可能成功的。
三、實施方案
1．快餐服務業的模型。
以顧客為中心，以顧客滿意為目的，通過使顧客滿意，最終達到公司經營理念的推廣。
2．目標市場的定位。
大眾能接受的中式快餐業。顧客群：上班族+兒童+休閑族+其他。
3．市場策略。
產生工業化、產品標準化、管理科學化、經營連鎖化。
（1）"虛擬公司"的名稱，員工的服裝，經營的理念，內部管理和總公司保持統一，但它們沒有過多的裝飾，也沒有營業餐廳，它們更像是一個快餐集裝配中心。它們接收公司的配送中心運來的相關制成品，只要單間加工，就可以成型了。虛擬公司的快餐產品訂是提供給上班族在工作單位午餐之用。它們的前臺接待服務也是虛擬的，靠的是電話定購體系和快速運送體系，我們將建立送餐專線電話運送業務由統一的公司小巴和服務人員負責運送。
（2）流動快餐公司---早餐策略
針對早餐人口流動性大，時間緊迫的特點，我們將由模式統一的公司小巴和服務人員流動至各主要需求網點向顧客提供方便、營養的早套餐。
因學生人數眾多，還可推出學生營養快餐，既注重經濟效益，又兼顧了社會效應。
（3）快餐公司形象策略
在位于商業區、旅游景點區的快餐廳充分顯示本公司的大人形象清潔、衛生、實惠、溫馨。請專業公司為我們制定一套廣告計劃，從公司的特點出發，力求共性中個性。
四、投資計劃
"由點做起，輻而為面"。立足于一個地區特點的消費群，初期發展就應試形成一定的規模經營，選擇好幾個經營網點地址后，同時"閃亮全登場"。以后再根據發展，輻射全國經營。
發展初期，大力發展西快餐尚未涉足的"虛擬快餐公司"和"流動快餐公司"服務，待公司實力有了一定的積累，并有了穩定的顧客消費群體，再大力發展公司全面的服務策略。我們要根據人口流動密度居民收入水平，實際消費等因素，在商業區、購物區、旅游區和住宅區籌地大力發展前廳就餐的快餐經營模式。
1、企業運用核心競爭力的必要性
核心競爭力的概念最早是由哈默和普拉哈拉德于1990年于《公司核心競爭力》提出。核心競爭力是一個企業內生的，能給企業帶來持續發展的、綜合性的、整合各種資源的能力。表現為一種無形的能力和知識體系。
首先企業的核心業務是能夠為企業帶來最大效益。而核心競爭力是一個企業能夠長期競爭優勢的能力，為企業提供了一個進入多種產品市場的潛在路徑。普拉哈拉德和哈默爾認為，它應成為公司擴大經營的能力基礎。
其次，核心競爭力對創造公司最終產品和服務的顧客價值貢獻巨大，它的貢獻在于實現顧客最為關注的、核心的、根本的利益，而不僅僅是一些普通的、短期的好處。
2、“真功夫”的簡介
“真功夫”餐飲管理有限公司，于1990年創立，直營店數量及規模在全國領先，是中國最具影響力的快餐品牌之一。
26年來，“真功夫”創建了中式快餐三大標準運營體系―后勤生產標準化、烹制設備標準化、餐廳操作標準化，在品質、服務、清潔三個方向，全面與國際標準接軌。
自第一家餐廳起，“真功夫”一直在主營米飯快餐。從發源地東莞開始，先后進駐廣州、深圳、北京、上海、杭州、沈陽、天津、武漢、長沙、福州、鄭州等57個城市，成為國內首家全國連鎖發展的中式快餐企業。
二、國內外快餐企業的比較
1、國外快餐企業
西式快餐從20世紀80年代末進入中國之后，便逐漸風靡起來，市場占有率極高，有我們熟知的麥當勞，肯德基等等大型的全球性知名快餐企業
（1）品牌形象：一提起麥當勞，人們的腦海里都會不由自主地浮現出它的標志性金色拱門LOGO。整個LOGO簡單大氣，讓人記憶深刻。其另一個麥當勞叔叔更是讓麥當勞牢牢抓住了兒童這一塊市場。
（2）連鎖情況：麥當勞公司旗下最知名的麥當勞品牌擁有超過36000家快餐廳，分布在全球120個國家和地區。隨著中國經濟發展，麥當勞在中國內地的市場也迅猛的擴展。
（3）經營模式：統一的產品質量、服務規范和作業工序，高度標準化的運作模式。
2、國內快餐企業
中式快餐起步晚，二十世紀九十年代才開始形成并發展。經過二十年左右的發展，現今中式快餐擴張快速，但是發展卻遇到了瓶頸，而且存在致命的先天不足，因地域差異大、工序復雜和難以量化等原因，中式快餐難以形成標準化技術。一味地單純地照搬照抄洋快餐的標準化模式，缺乏對中式快餐標準化的創新和對中國傳統飲食文化的理解。比較于洋快餐，中式快餐各方面都處于劣勢，亟待提高自身核心競爭力。
三、“真功夫”對其核心競爭力的培育
1、創建中式快餐三大標準運營體系
目前，標準化的運作模式已經被我國大多數連鎖經營企業所采用，更是成為其對抗競爭對手的利器。但對于中式快餐行業來說，標準化卻有致命的不足之處。由于地域差異大、工序復雜和難以量化等原因，中式餐飲難無法做到標準化。在以前，我國很多中式快餐連鎖店照抄西方快餐標準化模式，完全缺乏對中式快餐標準化的創新。照抄照搬洋快餐的標準化的運作讓其自身的產品凝固化，難以迎合市場的需求變化。
“真功夫”企業卻另辟蹊徑，1997年，“真功夫”聯合高校研發出利用蒸汽控壓控溫的設備以達到烹飪時保持統一氣壓和溫度的要求。“真功夫”通過外部協助內部開發創建了屬于中式快餐企業自己的標準化技術，解決了設備標準化問題。
其次是對員工操作的標準化。1999年，“真功夫”制定了9本厚厚的標準手冊，對每個運營細節及崗位操作都制定了詳細的標準。經過前前后后多次反復修訂，如今已增加至10本手冊，堪稱最完善的中餐標準化寶典。現在，店員只需要把已經統一制作好的原材料放人“電腦程控蒸汽柜”，然后再按照規程進行操作，就能生產出口感、質量統一的蒸品食物。
最后是完善了標準化管理。2009年，公司開發了一套IT管理系統，有效地?范了各項事務的標準和效率。
2、人力資源的開發
經營連鎖企業，人才是必不可少的，況且是像“真功夫”這種擴張速度快的企業。“真功夫”是直營連鎖的方式經營的，也就是說每一個店都配有店長，而且都要非常熟悉運作經營模式。2003年4月14日，“真功夫”在東莞打造了屬于自己的企業管理學院，已有幾十位國內著名的教授前來講課。”真功夫”內部還明確規定了各級管理層人員的培訓時間。
在餐廳培訓方面，”真功夫”采用的則是傳統的是師傅帶徒弟的方式。每一個新人，企業都會指派一名老員工負責。師傅要負責傳授新人崗位知識，并幫助新人在規定的時間內通過崗位考核。
3、品牌的智慧管理
從“168”到“雙種子”再到“真功夫”兩次改名，“真功夫”對自身不斷定位。168寓意一路發，但是不夠生動形象，隨著企業的不斷發展，需要有一個更形象的生動的品牌。“雙種子”就這樣誕生了，這顆生命力頑強的種子就像它的名字，不斷地茁壯成長，在廣東市民心中扎根。而為了能走出更廣闊的天地，”真功夫”誕生了，用心做餐飲，用功夫做餐飲，功夫哲學等健康的形象為其打開了新市場的大門。“功夫不負有心人”，智慧的品牌管理終使其走上了成功的道路。
4、出色的后勤供應
作為全國性的連鎖企業，“真功夫”如果沒有強大的供應鏈管理，將停滯不前，甚至可能倒退。因此，“真功夫”很早以前就已打造適合自己發展的供應鏈管理模式。
“真功夫”先后在華南、華北和華東設立了個大型的后勤中心。餐?d的原料都由后勤中心統一采購、加工和配送。為了提升供應質量，“真功夫”對后勤中心設認了科學嚴密的流程管理，確保供應的食材原料是同行中最為優質的產品。在配送流程上，后勤中心設有不同功能的貨倉，如凍貨倉、飲料倉、干貨倉等，從而使食物在配送的過程中不相互影響。后勤的支持，大大減輕了餐廳前臺的工作壓力，讓其可以更專注于市場。
出色的后勤供應管理成為“真功夫”核心競爭力的重要元素。
四、中式快餐發展面臨的問題
快餐業是快節奏的現代社會發展的產物，隨著西方知名快餐在全球以及在中國本土的大肆擴張，中式快餐則在生產、管理和營銷等方面仍舊存在著諸多問題。
1、生產缺乏標準化
快餐快餐，顧名思義，在于一個“快”字，但是由于中式快餐烹飪手法復雜繁瑣，五大類手法，近百種佐料，成百上千種菜品，在制作速度上遠遠無法與洋快餐競爭。而且中餐的地域性差別大，各地的口味喜好和飲食習慣不同，更是增加了中式快餐的制作難度和標準化。
2、品牌意識不高
在當今商業圈中經常有很多企業家會這么問：為什么很多企業不能迅速做大？為什么銷售了很多產品，企業卻沒有多少利潤？為什么企業在發展時感覺后繼乏力其實，所有這些都源于“品牌”。對于企業而言，品牌就是競爭力，品牌就是生命力！目前，中式快餐企業也慢慢的在市場競爭中認識到了品牌的重要性，繼而著手企業的品牌塑造。但是很多快餐企業卻還是僅僅掛起了牌匾，至于后期的品牌推廣和品牌維護工作都沒有得到落實。到頭來，終究是竹籃打水一場空。
3、營銷方式不合理
營銷方式是否符合市場規律是影響中式快餐發展的重要因素。一些中式快餐口味符合大眾喜好，但是只僅限于小部分區域或者人群。原因是很多中式快餐企業只采用直營營銷方式，往往由于風險大、資金緊張出現財務問題從而停業。
4、服務質量低，環境差
目前我國很多中式快餐企業是在過去的國營飲食店基礎上改造的，服務沒有及時轉變，工作節奏不適應。服務標準只停留在微笑服務、熱情待客等表面層次上。
而隨著社會的發展，現代人就餐不僅僅要求有美味的菜肴，而且還要有熱情周到的服務，一個優美的就餐環境更是選擇就餐地點的首要考察標準。和肯德基等洋快餐相比較，中式快餐的服務顯然差了一大截。
五、提高中式快餐企業核心競爭力的建議
1、要有創新的意識
學習“真功夫”在標準化方面的創新壯舉，不盲目生搬硬套洋快餐的模式，結合自身的實際情況和環境，整合其他要素，找到培育和提升自己的新模式。只有新的東西和模式才能使企業不停地進步并且不會陷于被動。因此，中式快餐企業可以在融合健康飲食觀念和中國傳統飲食文化的基礎上，積極研發新菜品。
2、強調品牌對于核心競爭力的作用
現在的市場競爭其實已經發展為到了“品牌的戰爭”的階段-----也就是“品牌核心優勢的競爭”。沒有品牌的競爭是無力的競爭，沒有品牌支撐的商品是脆弱的商品，沒有品牌根基的市場可以說根本就不是“已占領的市場”。
對于企業而言，品牌就是競爭力，品牌就是生命力！一個好的品牌，不僅能擴大消費，還能反作用于企業文化，有利于培養企業員工對企業的認同感與歸屬感。
3、改善服務和環境
當你坐在一個回蕩著輕柔的音樂，干凈的飲食環境，想必你的心情會十分舒暢，胃口也會大開。服務員的彬彬有禮會讓你對店鋪好感大增。因此，連鎖店的店面設計要科學合理。服務人員的素質要嚴格把關并定期進行培訓和考核。
4、兼容線上營銷
與麥當勞、肯德基這些西式快餐巨頭比肩而立甚至后來居上，一直都是中式快餐的目標。然而事實證明，克隆洋快餐的模式難以取勝，期望師夷之長以制夷的愿望終究難以實現。想戰勝一個身強力壯、嚴陣以待的競爭對手，唯一可行的辦法是找到對手的薄弱環節，這樣就找到了中式快餐做大市場的契機。
契機一：麥當勞們創新能力滯后
麥當勞們老了
大部分企業都把成功歸于他們的戰略、關系、運作程序和價值觀等因素，將這種成功的模式轉變為企業的制度，并不懈地改善與擴展已經獲得成功的制度。但有時幫助企業獲得成功的制度反而會成為枷鎖，使企業面對環境的變化失去反應能力而走向衰敗。
上世紀90年代初期，麥當勞厚達750頁之厚的操作手冊涵蓋了餐飲方面的種種具體細節，這種高度的統一運營程序成為麥當勞成功的源泉和具有吸引力之處，確實起到了吸引消費者并打擊競爭對手的作用。
但取得成功的麥當勞事事均由總部干預與批準的機制，使公司的創新大大受到了限制，麥當勞對市場變化的適應亦因此滯后，其餐飲業的傳統地位日益因其行為慣性受到挑戰。
創新能賦予中式快餐青春活力
創新首先應來自對本土顧客的了解，而這是中式快餐業的優勢。從飲食的口味、餐具、就餐環境、產品的生產、服務人員的服務到廣告、促銷和品牌形象的塑造，都要符合顧客的需求，對人員管理、店面管理、服務管理和作業管理等也要從顧客的角度出發進行設計。
創新不僅僅單純為了求新求變，更重要的是為了提高中式快餐能提供給顧客的價值，尋找令顧客更滿意的服務方式。
當然，創新的成果也要以制度進行鞏固，但一定不要象麥當勞們那樣，使制度扼殺掉對顧客需求變化的敏感。規范化并不排斥不斷改善和創新，不應該成為對市場快速反應的障礙。
規范化并不排斥不斷改善和創新，不應該成為對市場快速反應的障礙。
契機二：工業化生產不能滿足個性化需求
工業化導致吸引力漸弱
麥當勞們是工業化大生產的產物。2001年底，麥當勞承認次年的實際利潤可能無法達到預期目標，同時提出了減少新增分店數量和大規模的股票回購計劃，這些都是西式快餐正在走向衰敗的征兆。
由于中國還是工業文明正在形成的國家，對于代表工業化流水線剛性生產方式的西式快餐就非常容易接受，但要看到，消費者需求特點變化之快更令我們瞠目結舌，工業化生產單一形式快餐產品越來越不能滿足消費者多種多樣的需求，麥當勞們的吸引力也必然隨之弱化。
中式快餐能夠滿足消費者的各種需求
中式快餐有著豐富多彩的餐飲文化背景，不同菜系數不勝數的烹飪方法，正可以滿足不同口味多樣化的需求。但中餐的復雜性，也造成了同流水線結合、提高生產效率并達到標準化的困難，成為中式快餐的一大障礙。
如何學習麥當勞們的工業化生產方式，一直困擾著中式快餐企業。連學習階段都過不去，又何談超越？
但是“大規模定制”的先進的生產理念，通過與信息技術的結合塑造具有“柔性”的生產線，不僅可以提高對顧客的響應速度，達到快速生產的目的，更可以提高對顧客的響應能力，輸出按顧客需求定制的多種多樣的餐飲。
契機三：中式快餐，中國人自己的快餐
休閑餐飲――麥當勞們無奈的選擇
麥當勞們提供的食品確實是典型的快餐食品――漢堡、薯條、炸雞等等，提供快捷，飲食簡單。可惜，這些快餐食品并不符合大部分中國成年人的口味。
面對這種情況，精明的麥當勞們轉而把目標群體鎖定于味覺尚未定型、吃什么都好吃的少年兒童。相應地，麥當勞們在快餐店提供游戲、玩具和各種娛樂設施，千方百計把快餐店打造成“兒童樂園”，這樣的策略的確達到很好的效果。
另外，麥當勞們衛生整潔的環境、舒適的氣氛、帶給顧客的一種時尚的體驗，也吸引著一些年輕人把那里當作閑聊、會友甚至親朋團聚的場所。
中式快餐――做真正的快餐
去年，據零點公司在北京、上海等五大城市的調查表明，人們對快餐價格的接受情況，小于或等于10元的占84.2％，而大于10元的僅占15.8％。由此看出，多數消費者在吃快餐時比較注重價格因素，追求的是物美價廉經濟實惠的飲食。
另外，在調查中顯示，常吃中式快餐的人數基本是吃西式快餐人數的2倍，這說明中式快餐多樣的品種與獨特口味，最適合百姓的飲食習慣。調查顯示，在各式快餐中，有21％的市民最經常吃的是中式米飯套餐，居于首位。本土化的口味是中式快餐巨大的優勢。
中式快餐應量體裁衣，準確定位目標顧客，鎖定需要在外進餐的上班族，尤其是忙碌的專業人士，從他們的需求出發制定策略，提供符合百姓口味的快餐食品、制定合理的價格，從而打造出真正的快餐品牌。只要能提高滿足快餐市場目標消費者的能力，中式快餐就能取得在快餐市場而非休閑餐飲市場上相比麥當勞們的優勢。
有一則漫畫上畫著漢堡、熱狗、薯條、冰淇淋這些快餐，旁邊寫著：“我們殺死的美國人和香煙殺死的美國人一樣多。”
契機四：健康，中式快餐能夠做到
漢堡、薯條靠邊站
近年來，“歡樂美味”的麥當勞在許多國家，特別是歐洲遭受到大規模抵制，被反對者說成是徹頭徹尾的“垃圾食品”。
美國一些營養學家也作出過類似評價。一份麥當勞快餐的食物結構分析顯示，其中脂肪占總能量的36％至52％，而蔬菜含量過少，一個漢堡中頂多夾一點少得可憐的生菜和酸黃瓜，纖維含量也很低，非常不利于消化吸收。麥當勞們制造的是高熱量、高糖分、高膽固醇、低營養食品。
隨著“反垃圾食品”浪潮的隊伍悄然興起，麥當勞叔叔還能笑得這么開心么？
健康快餐店，不懼麥當勞
有一則漫畫上畫著漢堡、熱狗、薯條、冰淇淋這些快餐，旁邊寫著：“我們殺死的美國人和香煙殺死的美國人一樣多。”
意識到西式快餐危害的人們必然會“殺死”這些“垃圾食品”。
有著悠久歷史的中餐，向來注意飲食對身體健康的重要性，講究飲食中體現人與自然的協調。所以，中式快餐應該利用消費者健康意識覺醒的契機，融中國的飲食文化精髓與現代營養科學于一體，訂立嚴格的快餐營養標準，鍛造出遠較漢堡、薯條健康、有吸引力的中式快餐來。
另外，我國有著悠久歷史的食療充分體現了飲食與保健的聯系，因為它具有預防和治療雙層效能，且較藥療易于接受，所以深受人們的崇尚。若能將食療與快餐結合，開發一系列具有食療效果的快餐，就能很好地擴大快餐的健康外延，能成為大眾喜愛的選擇。
其實，洋快餐真正值得學習的地方并不在于他們能夠發展了很多的連鎖店，而在于他們從投資開始就已經考慮好了下一步乃至下幾步的發展問題，也就是說在執行快餐投資的一系列發展計劃的第一步，就是要制定一個戰略規劃。
戰略規劃是所有企業的必修課，對于從事中式快餐的企業來講這一課尤其重要。因為中式快餐企業通常開始的市場份額不大，知名度和影響力都不夠，而為了達到迅速擴大規模并進行良性發展的目標，就要求中式快餐企業必須考慮戰略管理。戰略管理是指在對企業的內外環境進行細致、全面的分析后，確定企業的目標，并制定相應的執行計劃。企業戰略通常是從企業最高層的角度出發制定。
對于中式快餐企業來講，應當怎樣制定相應的戰略規劃呢？
首先，要對行業進行充分的分析與研究。這包括快餐行業的發展趨勢及對發展趨勢產生影響的各方面力量的分析。這里也可將行業先進行細分，如分為中式快餐、西式快餐等。
其次進行企業的SWOT分析。SWOT優勢、劣勢、機會、威脅是應用非常廣泛的分析模型，指將企業內部存在的優勢、劣勢和外部存在的機會和威脅進行細致的分析。在這個分析中，我們能清楚地看到企業的實際狀況和行業中所處的位置，為制定下一步的戰略規劃奠定堅實的基礎。
第三步，確定一個適合企業的目標市場。這是確定戰略目標的又一重要工作。當企業有了明確的目標市場后，隨之而來的工作便有了明確的方向。細心人會發現，馬蘭拉面的目標市場與麥當勞是不一樣的。在有了明確的目標市場后，可以根據企業的優勢進行戰略目標的設定。但目標的設定一定要是明確的、實際的和可衡量的，這個目標不是為了媒體炒作用的，而是指導企業發展用的。因此我們知道，麥當勞在哪兒開店我就在哪兒開店根本不是一個好的策略。
有了目標市場，便要進行企業的定位，并根據定位進行戰略規劃。規劃要考慮未來的發展方向，因為只有對未來有了充分的計劃之后，才能知道現在該做什么。有的快餐公司，在開第一家店的時候就已經做好了開10家店、50家店和100家店的計劃（這不是口號！是用于企業發展管理的行動計劃！），這個計劃涉及人力資源、融資和相關的過程。因此，感覺某一種快餐將受到消費者的歡迎就盲目投資，而不做更多的規劃，那它的長遠發展將受到限制。
當然，使用連鎖的手段發展快餐事業是大家非常熟悉的做法，而特許經營又是使企業能夠很好地進行低成本擴張的重要經營手段。但這并不是唯一的手段。之所以強調這一點是因為，企業一定要明白企業目標與經營手段的關系。因為目標確定以后，達成目標的方式可以有多種選擇。選擇最好的才是對的。麗華快餐并沒有到處開分店，但也在快餐行業里進行了非常有價值的探索，并取得了一定的成功。
根據已有的戰略規劃，進行具體的行動計劃的制定與實施則是確保目標實現的重要步驟。這個過程體現企業另一方面的管理水平。我們看到不只一家有著雄心大志的企業后來卻夭折的最重要原因就是，企業沒有最基本的管理技能，從而無法很好地執行計劃。
關鍵詞：中式快餐；連鎖經營；現狀；問題；對策
中圖分類號：F719.3 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2017）015-00-01
一、中式快餐連鎖發展現狀
（一）快餐及中式快餐發展簡況
餐飲行業以其門檻低、投資少、回報快的特點，被譽為大眾創業投資的陽光產業。近年來，隨著我國餐飲業結構優化、轉型升級的效果逐漸顯露，餐飲市場的發展速度令人矚目。根據歷年來中國烹飪協會的我國餐飲市場統計年報，從2008年到2014年，我國餐飲市場零售總額年增長率達到15.1%。這其中，快餐行業的發展尤為矚目，市場規模復合年增長率達17.5%，已經高于行業平均值。
但是快餐行業發展固然成果喜人，我們不能忽視的一個現實是中式快餐連鎖企業的發展依然有很長的路要走。首先，中式快餐在我國快餐市場所占份額已經高達85%，但其平均營業額卻不足麥當勞的0.6%（國家統計局數據，2016）。其次，目前活躍與中國市場的西式快餐品牌大多是全國甚至全球性連鎖式經營企業，而中式快餐一直停留在單一經營模式上，連鎖和規模發展速度緩慢。
（二）“永和豆漿”的經營發展歷程及現狀
“永和豆漿”是1982年創立的臺灣著名餐飲品牌，于1995進入中國市場，并于2009年12月正式成立--永和食品（中國）有限公司。經過三十年的摸爬滾打，永和豆漿現今已經遍布全國，成為中式快餐連鎖知名品牌。截止2015年，永和豆漿已經在全國13個省、直轄市的37個城市，擁有近330家餐廳（連鎖店303家，加盟店27家），年銷售額達到17.65億元，是中餐市場上名副其實的中式快餐領導品牌。
二、管理學視角下的中式快餐連鎖的發展困境
（一）中式快餐業起步較晚、市場優勢有待培育
我國現代快餐的發展始于上世紀80年代后期，短短30年左右的發展時間使得中式快餐在全國能形成影響的品牌企業很少，規模也無法和麥當勞、肯德基等經過多年發展、國際一流的連鎖品牌相抗衡。永和豆漿品牌創立時間比肯德基晚50年左右，從品牌知名度和市場基礎角度存在先天差距，而作為國際一流的連鎖經營典范，肯德基的管理經營理念已經經過多年市場檢驗而相對成熟，為其成功打開中國市場奠定了一定的基礎。
（二）中式快餐標準化水平較低
產品標準化水平低，是制約中式快餐連鎖經營發展的主要原因。中式餐點的制作工藝復雜且耗時較長，而餐點的色香味不僅取決于食材，更要考驗廚師的個人技藝，產品質量很難控制。以永和豆漿為例，其點餐時間、食品制作時間都普遍較西式快餐要緩慢，且不同地區、不同門店的產品質量差異也較大。究其原因主要是永和豆漿沒有一套統一的生產標準，對產品的質量沒有進行嚴格管控。產品品相參差不齊、產品質量無標可循，這是客觀上制約中式快餐企業的連鎖經營步伐的主要原因。
（三）市鲇銷乏力，品牌意識淡薄
中式快餐企業經過多年發展已經取得了一定的市場地位，但是卻鮮有知名品牌，究其原因，主要歸因于企業的發展戰略和思路不明晰，品牌意識薄弱、營銷手段乏力。與肯德基、麥當勞等洋快餐相比，中式快餐在消費者群體中認知度較低，阻礙了快餐企業的規模擴張。數據顯示，2016年，肯德基與麥當勞在中國的品牌認知度都可以達到100%，必勝客的認知度也達到81%。而本土快餐企業中，永和豆漿的品牌認知度只有42%，其他品牌也都不盡如人意。
（四）服務水平有待提高，就餐環境需要進一步改善
中式餐飲的服務水平以及就餐環境等軟硬實力都亟待加強。肯德基的顧客至上、21秒點餐、微笑服務等制度獲得了中國消費者的普遍認可。與之形成鮮明對比的是，永和豆漿的點餐和等餐時間沒有明確標準，服務員素質和服務水平也亟待加強。根據隨機調查，筆者所在的蘭州市內的幾家永和豆漿的店鋪中，就餐環境普遍難與洋快餐相比。一些餐廳的餐桌擺放不科學，布局過于密集，空間設計的科學性和就餐氛圍的營造基本為零，整體衛生條件較差，也缺少兒童座椅等人性化服務設施。
三、中式快餐連鎖發展的出路
（一）制定連鎖經營市場規則，完善行業規范
從政策和法規層面對連鎖經營模式進行規范，是連鎖經營市場規范發展的保障。我國現今已出臺《商業特許經營管理辦法》，對連鎖經營、特許經營企業的備案登記，經營情況及資金狀況的披露進行了嚴格規定，但是在對諸如連鎖經營、特許經營的準入條件與退出機制等問題并沒有涉及，需要在發展中作進一步的完善。
（二）重視品牌建設，拓寬營銷渠道，增加營銷手段
品牌知名度是連鎖企業軟實力的體現，中式快餐企業必須重視品牌建設和企業影響的打造，提高廣告投入，拓寬營銷渠道，進一步提高產品競爭力。可以利用整合營銷，以建立與顧客長期穩定的關系為目標，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產品能給消費者帶來的價值，在此基礎上，建立消費者對品牌的忠誠度。
（三）積極推行產品和服務流程標準化
連鎖經營的標準化表現在兩個方面：一方面是企業經營管理的標準化，包括連鎖及加盟門店經營理念標準化，質檢系統標準化，產品、服務、管理制度的標準化；另一方面是流程標準化，即統一訂貨、采購、儲存、制定統一的產品生產的服務和標準程序等。中式餐飲要想做大做強，首先應對中餐的品種、質量進行研究，使傳統烹飪技藝與現代食品工業化操作手段相結合，完成由傳統經驗型向科學化、標準化的轉變，提高生產能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。
（四）打造企業文化，提升服務意識
中式餐飲企業應該向西方快餐巨頭學習，注重“情感經營”和個性化、人性化服務，以顧客的需求為服務基準，在經營中不斷摸索創新，從產品、服務、環境等方面積極借鑒西方的營銷之長，注重品牌營銷和企業文化的培養。
參考文獻：
關鍵詞：連鎖經營;競爭戰略;品牌文化;市場細分戰略
中圖分類號：F719.3 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2015）27-0047-03
一、真功夫經營現狀
（一）營運現狀
真功夫餐飲管理有限公司于1994年創立，是中國最具影響力的中式快餐之一。真功夫從一個區域性品牌成長為中國本土快餐業中一個有影響力的品牌，截至2011年，真功夫的直營店數突破400家;2011年下半年利潤已經超出前三年同期的平均水平;并且在2012年第一季度所實現的利潤額就超過了2008年全年利潤的總額，由此可見，真功夫正處于企業生命周期中的成長期。
（二）“真功夫”的競爭策略
1.品牌策略。“功夫不負有心人，營養還是蒸的好”是“真功夫”品牌的核心價值，“弘揚中華民族文化，傳播營養健康美食”，這是“真功夫”企業的核心文化，品牌形象載體是“功夫龍”，一個武藝高強、體格健美、正氣凜然的功夫高手，這種品牌策略，很容易獲得國內消費者共鳴，為品牌的進一步發展打下基礎。
2.生產標準化策略。在生產環境中建立起三大標準運營體系――后勤生產標準化、烹制設備標準化、餐廳操作標準化。借鑒工業化產品生產標準，在產品生產過程中采用電腦程控蒸汽柜，保證蒸制食物過程中的恒溫、恒壓與精準時間。借助于現代化的生產標準化體系，真功夫實現了“80秒鐘完成點餐”“60秒到手”新的快速服務口號，從“品質、服務、清潔”樹立了中國快餐業的典范，可以直接和麥當勞和肯德基等洋快餐媲美。
3.產品策略。真功夫以“蒸飯、蒸湯”為核心產品，包括四大系列主打產品：原盅蒸飯、原盅蒸湯、營養早餐和湯粉米線，以及飲料、甜品和青菜小食等，此外，還開發了中式的休閑食品，包括綠豆沙、紅豆糕、冰糖葫蘆、紅薯絲（條）等。在產品策略中，真諧音“蒸”，因此真功夫的主打產品主要是蒸制食品，“蒸”制產品生產過程中引入現代化的技術，體現功夫，有效地將“蒸”的文化與“功夫文化”相結合、融合在產品中，提升產品品質，增加品牌溢價能力，形成了獨特的產品策略。
4.經營策略。真功夫采用直營連鎖，即總部對分店進行統一管理，包括統一制定戰略、政策和規劃，對采購、人事、財務、廣告、銷售、定價的統一管理;分店的一切經營管理策略，幾乎都聽從于總部，分店經理只是總部委派的雇員，負責組織分店的銷售及向顧客提供服務。真功夫采用直營連鎖是不過早開放加盟的經營策略，可以有效確保管理及產品的一致性和穩定性，避免核心技術的克隆，有效實現了對核心生產技術的專利保護。
二、真功夫連鎖經營的SWOT分析
（一）優勢（Strengths）
真功夫在秉承中餐營養的基礎上，積極借鑒西方企業的營運管理經驗，形成“中式營養，西式運營”的獨特優勢，主要體現在以下幾個方面：
第一，成功塑造“蒸的營養專家”的形象。中餐和肯德基和麥當勞為代表的洋快餐相比，最大的優勢是健康、營養，肯德基和麥當勞為代表的洋快餐的優勢是標準化經營及獨特飲食文化，深受兒童和年輕人青睞，真功夫秉承中餐“營養”大旗，針對洋快餐難以克服的健康軟肋，隨著人們對健康的關注，逐漸對洋快餐的喜愛有所下降的背景下高舉“營養”大旗，迎合消費者的需求，快速地獲得了消費者的認可。
第二，產品生產標準化。真功夫是中式快餐企業，因此產品的供應速度是關鍵，在這個方面，真功夫敢于創新，獨創“電腦程控蒸汽柜”;同時，引入現代管理技術，建立起中式快餐業現代化后勤生產、烹制設備及餐廳員工操作的三大標準化運營體系，大大創新了中式快餐業的產品生產過程，實現了標準化生產。
第三，標準化的管理，形成價格優勢。洋快餐的價格普遍高昂，價格相對低廉的真功夫就具有很大的市場優勢。真功夫的一個套餐在團購網上最低只需16.5元，它包括一碗蒸飯、一份葷菜、一份素菜和一杯豆奶，與一些著名的洋快餐一個雞腿堡就要14.5元的價格相比，具有明顯的價格優勢。
（二）劣勢（Weaknesses）
第一，產品后續創新能力不強，影響消費者對品牌的忠誠度。真功夫作為一家標準化生產的快餐業，從原料、口味、色澤、烹飪技法、器皿等方面的創新缺乏，產品類別較少。產品生產標準化是其優勢，但從消費者者的角度來看，卻是缺乏菜品創新，容易產生口感乏味，標準化也很容易發展成企業的一個劣勢。
第二，產品的標準化與本土化、全球化的相矛盾。中國是一個幅員遼闊的多民族國家，不同民族、不同地域對于飲食有不同的飲食偏好和習慣，真功夫的特點是實現整個中餐業“工業化生產”“無須廚師”“千份快餐一個品質”的中餐“標準化”生產，這與消費者不同的飲食需求是互相矛盾的。隨著真功夫規模的擴張，如何在采用“標準化”生產的同時又滿足消費者差異化的個性需求，成為制約真功夫發展的一個瓶頸問題 [1]。
第三，產品缺乏明確的市場定位。肯德基的目標消費群體是家庭成員，其市場定位是為家庭用餐營造歡樂氣氛。與之相反的是，真功夫自創立第一家餐廳起，產品的消費者是誰這一定位卻很模糊。這使得企業難以有針對性地開展宣傳促銷活動，企業市場定位宣傳上的失誤容易造成目標顧客模糊、混亂，難以將企業獨特的競爭優勢準確傳播給目標顧客，進而無法確定目標市場上的客戶欲望滿足程度。
第四，品牌知名度較低。真功夫品牌和跨國企業麥當勞、肯德基相比品牌的知名度還是較低的，較低的品牌知名度直接影響到消費者對品牌的認知，進而影響到消費者的信心。這也成為真功夫和洋快餐品牌競爭的一個劣勢。
（三）面臨的機遇（Opportunities）
中國快餐市場容量大，市場發展前景廣闊。據不完全統計，每天400萬人次消費快餐，按人均5元消費計算，一年就是700多億。中國烹飪協會數據也顯示，中國快餐市場一直保持20%增長幅度，快餐業在百強餐飲企業當中，占據營業額27%[2]。同時，隨著生活水平的提高，人們的健康餐飲消費觀念逐步增強，在快餐消費中對餐飲消費質量要求不斷提高，更加追求食品質量、特色、衛生安全、營養健康和簡便快捷。同已經深入人心的肯德基、麥當勞快餐相比，真功夫作為本土快餐業，具有本土優勢，更符合消費者的餐飲習慣。由此可見，真功夫作為快餐業的龍頭，具有廣闊的市場發展空間。
（四）遭遇的威脅（Threats）
真功夫同樣面臨許多威脅，表現在以下幾個方面：
第一，快餐行業內的競爭激烈。最早進入中國市場的西式快餐肯德基，以其獨有的美食和品質，已經被廣大消費者認可和喜愛，被評為“顧客最常惠顧的”品牌，同時還在不斷加大對二三線城市的滲入與布局，增加其在快餐市場中的市場份額。對于發展中的真功夫來說，如何針對強大的競爭對手，充分體現本土快餐企業的優勢是亟須解決的問題。
第二，來自潛在進入者的競爭。市場從來不缺模仿者，真功夫的巨大成功，可能會致使大量潛在進入者緊跟真功夫身后，依照真功夫模式進入快餐行業，加劇真功夫的市場份額競爭壓力。
第三，來自資金缺乏和成本上升的壓力。真功夫是民營企業，融資渠道比較單一，資金壓力成為真功夫規模擴張的主要的困境。同時，近年來原材料和人力成本的不斷上漲，使得真功夫靠標準化生產所獲得的價格優勢越來越不明顯[1]。
第四，來自技術同質的壓力。真功夫利用現代工藝技術，實現了食品加工在蒸的技術與營養上的突破。但是，現代化硬件技術的應用，很容易讓“蒸”的工藝技術在行業內擴散，由于技術而引發的競爭優勢壁壘則會被削弱，真功夫將需要構筑新的持續的競爭優勢。
三、真功夫連鎖經營的競爭戰略探討
（一）品牌戰略
1.加強企業的品牌文化建設，提高品牌的親和力。針對消費者擔憂的洋快餐不健康的憂慮，以“營養與快速”為主題進行廣告宣傳，擴大真功夫的市場知名度，同時塑造真功夫“營養與快速”的品牌形象。此外，利用本土企業的優勢，積極開展以“民族化”為主題的公共關系活動，主推民族品牌。喚起消費者的民族心，激起民眾的認可和擁護。
2.發展特許加盟，擴大品牌影響力。真功夫的發展目前正處于質變的關鍵時期，可由一貫堅持的直營連鎖（RC），轉化為吸收麥當勞、肯德基“不從零開始”的特許經營模式的經驗，允許一定比例的特許經營或加盟，不僅可以擴大品牌影響力，還可以緩解資金壓力，促使企業積極經營，取得良好的績效。
（二）創新戰略
首先，進行產品口味創新，不僅要在自身的產品營養上下功夫，更要在產品的口味上下功夫，要不斷地創新產品，豐富產品的種類，擴大產品線。同時，創新原材料，注意互補品的搭配，如增加豆漿、牛奶、蔬菜、水果等原材料，創新早餐種類。此外，創新產品銷售形式，如半成品包裝出售，以滿足家庭主婦們的需求。創新營銷方式，如進行口碑營銷，通過建立良好的口碑，讓每個在真功夫就餐的顧客都成為企業的免費推銷員，把真功夫的優質產品和服務以口口相傳的形式傳給周圍的同事和朋友，進而帶動他們成為真功夫的（下轉194頁）（上接48頁）新顧客，開展綠色營銷以“蒸的營養專家”為口號，教育引導更多的消費者樹立健康飲食的理念。
（三）市場細分戰略
在市場定位上，可以考慮以下細分市場：
1.家庭的營養套餐。民以食為天，家庭餐飲的營養健康是家庭的大事，隨著生活節奏的加快，更多的家庭選擇外出就餐，真功夫應該緊抓時代脈搏，把握住這個市場的需求，推出家庭套餐。例如針對一些居民小區開展外賣，實現網上、電話訂購等，解決職業媽媽無法在家做出美味、營養的美食的難題，同時還可塑造良好的家庭就餐氣氛，融洽家庭關系。
2.企業員工工作午餐。工作午餐是很大的潛在市場。隨著城市生活節奏的加快，許多企事業單位員工的午餐都在上班間隙解決，由于工作忙、節奏快，營養、衛生、快捷、方便是這部分消費者對快餐的要求。許多企業為了減少成本，減輕后勤管理的負擔，一般將職工的午餐進行業務外包。真功夫可以利用標準化產品生產的優勢，和企業進行合作，進行集體用餐配送的實踐，可以有效開拓新的市場，同時也有助于穩定顧客群，增加公司現金流量。
3.出租車司機用餐。出租汽車司機是一個快餐的龐大消費群體，針對這個消費市場，真功夫可以考慮與酒店、快餐點等聯合建立“的哥就餐點”，或者流動餐廳，滿足出租車司機流動就餐的需求。
4.針對青少年兒童的營養配餐。麥當勞、肯德基等洋快餐深受青少年群體的喜愛，真功夫應該根據青少年的生長和發育特點，研制開發受青少年群體喜愛的中式營養配餐，解除雙職工家長的后顧之憂，同時也可以獲得青少年兒童這部分消費群體。
（四）人才戰略
真功夫目前正處于急速發展時期，對人才的需求量大。因此，真功夫要重視對人才的培養，并且立足于內部員工的培養，要把員工的需要和利益融于企業的目標和利益中，幫助員工構建她們的個人利益，實現他們的個人價值，是最具長期效應的管理措施。逐步形成企業自身的人才培訓制度，實現培訓的全程化和經常化，實行外聘和內培相結合的方式;建立科學的績效考核制度和良好的薪酬福利激勵，提高組織員工的工作積極性和對企業的忠誠度。
參考文獻：
