時(shí)間：2022-04-28 17:36:35
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇快餐店管理，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
關(guān)鍵詞：網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)；ASP技術(shù)；B/S
1 前言
貿(mào)易的全球化和Internet 網(wǎng)絡(luò)的全球化特征使兩者很自然地走到了一起，形成了如今風(fēng)靡全球的電子商務(wù)（E-Commerce）。電子商務(wù)是指應(yīng)用電子信息技術(shù)和現(xiàn)代Internet網(wǎng)絡(luò)技術(shù)在客戶、廠商及其他交易主體之間進(jìn)行的以信息為依托的商務(wù)活動。隨著生活“e時(shí)代”的到來，上網(wǎng)的人數(shù)越來越多，網(wǎng)上訂餐將是人們的一大生活方式之一，網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)的完善和便捷將是現(xiàn)代社會必然的需求。
2 系統(tǒng)概述
網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)采取B/S模式，建設(shè)成一個(gè)網(wǎng)上餐館，展示餐館中各種新款菜式，特價(jià)菜式，使食客和管理者更好地進(jìn)行交流。
第一層是客戶端即瀏覽器，主要完成客戶和后臺的交互及最終查詢結(jié)果的輸出功能；第二層Web服務(wù)器是功能層，完成客戶的應(yīng)用功能，即Web服務(wù)器接受客戶請求，并與后臺數(shù)據(jù)庫連接，進(jìn)行申請?zhí)幚恚缓髮⑻幚斫Y(jié)果返回Web服務(wù)器，再傳至客戶端；第三層數(shù)據(jù)庫服務(wù)器是數(shù)據(jù)層。數(shù)據(jù)庫服務(wù)器應(yīng)客戶請求獨(dú)立地進(jìn)行各種處理。
3 數(shù)據(jù)庫設(shè)計(jì)
3.1數(shù)據(jù)庫概念結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)
實(shí)體-關(guān)系模型（Entity-Relationship Module,簡稱E-R模型）是數(shù)據(jù)庫結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)常用的方法。E-R圖中的矩形表示實(shí)體間的聯(lián)系，聯(lián)系的類型可用1:1或M:N表示；圓角矩形表示實(shí)體的有關(guān)屬性。
3.2 數(shù)據(jù)庫邏輯結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)
概念結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的結(jié)果得到一個(gè)與計(jì)算機(jī)、軟硬件的具體性能無關(guān)的全局概念模式。數(shù)據(jù)庫邏輯設(shè)計(jì)的任務(wù)是將概念結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)換成特定DBMS所支持的數(shù)據(jù)庫模型。從E-R圖所表示的概念模型可以轉(zhuǎn)換成任何一種具體DBMS所支持的數(shù)據(jù)模型。
4 模塊的功能和實(shí)現(xiàn)
4.1 用戶訂餐模塊的功能和實(shí)現(xiàn)
4.1.1 用戶注冊管理
用戶注冊實(shí)現(xiàn)網(wǎng)站客戶的更新與維護(hù)，提供在Internet上輸入、修改用戶的具體信息的功能，用戶通過注冊后，就可以發(fā)訂購菜單，包括：增添、修改、刪除訂餐信息。
在檢查過用戶注冊數(shù)據(jù)的合法性后將用戶信息寫入數(shù)據(jù)庫，在后臺用戶信息管理可以顯示用戶名，真實(shí)姓名，注冊時(shí)間，登錄次數(shù)。在用戶不用此ID的情況下也可以刪除用戶。
4.1.2 查詢訂購菜單
此模塊要實(shí)現(xiàn)的功能是讓顧客根據(jù)自己的喜好、口味等查找適合自己美食，此模塊在我們設(shè)計(jì)中主要是對上架的美食進(jìn)行查詢，對自己查詢后感興趣對菜式，可以下訂單。
顧客可以看到商品的名稱，價(jià)格，規(guī)格，狀態(tài)，單位，類別，還可以對商品進(jìn)行評價(jià)，也可以看到以前吃過這到菜的顧客留言。如對此菜感興趣就可選擇訂餐。
下訂單后可以繼續(xù)訂餐，返回首頁繼續(xù)選項(xiàng)喜歡的菜式；修改數(shù)量，可以訂多數(shù)；也可取消訂餐從新選擇想吃的菜。訂單下好后，就可自動統(tǒng)計(jì)出價(jià)錢以方便顧客。
4.1.3 結(jié)賬模塊
這個(gè)模塊就是顧客下完訂單，準(zhǔn)備結(jié)賬。這里分為三步，第一步為防止顧客下錯(cuò)單，在一次確認(rèn)，菜名，數(shù)量。第二步填寫顧客個(gè)人資料姓名，性別，送餐的地址。第三步就是價(jià)錢的統(tǒng)計(jì)。
4.2 后臺管理員管理模塊的功能和實(shí)現(xiàn)
4.2.1 管理員登錄
管理登錄模塊是專為管理人員設(shè)計(jì)，對數(shù)據(jù)庫進(jìn)行直觀、方便、快捷的管理，管理員輸入正確的帳號和密碼后便可進(jìn)入管理界面。
該界面要求登錄者輸入正確的帳號和密碼，如果帳號非法，則系統(tǒng)會提示“請認(rèn)真填寫正確的用戶名！”如果密碼不正確，系統(tǒng)則會提示“對不起，登錄失敗！”。
4.2.2 美食管理
美食管理模塊包括：添加新美食（單位管理），查看與修改（修改產(chǎn)品信息），管理美食點(diǎn)菜（訂單管理），評論與投訴管理。
1、添加新美食
添加新商品是管理員對網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)進(jìn)行維護(hù)的重要操作，進(jìn)行該操作的界面（如圖1所示）：
圖1
添加新商品界面
2、管理美食點(diǎn)菜（訂單管理）
該模塊實(shí)現(xiàn)了訂單的信息查詢以及按下單用戶查詢訂單
在點(diǎn)擊點(diǎn)菜號后，管理員可以查看到訂餐用戶的所有信息，例如：收貨人姓名，收貨方式，付款方式等，并且具備訂單查詢功能。
5 網(wǎng)站測試結(jié)果
經(jīng)過我對網(wǎng)站的集中測試和演示，各部分的測試結(jié)果如下：
1、網(wǎng)站主頁：測試后發(fā)現(xiàn)主頁中要實(shí)現(xiàn)的功能都可以正常運(yùn)行，無論是前臺信息收索、查詢都沒有出錯(cuò)，并且各項(xiàng)頁面間的連接都附合設(shè)計(jì)要求。
2、網(wǎng)站后臺管理：對訂餐分類的添加，刪除，修改；對圖片的上傳，刪除等；對留言系統(tǒng)等等眾多功能都進(jìn)行了一系列的測試，基本上都附合設(shè)計(jì)要求。
參考文獻(xiàn)：
[1] 蘇貴洋，黃穗，何莉，倪春雨.ASP.NET網(wǎng)絡(luò)編程從基礎(chǔ)到實(shí)踐[M]. 北京：電子工業(yè)出版社,2005：32-35.
2008年6月2日，何長孝對本刊記者說：“我遲早會再創(chuàng)業(yè)。”早前，這個(gè)23歲的年輕人創(chuàng)立的重慶首家訂餐網(wǎng)――重慶訂餐網(wǎng)已經(jīng)悄然關(guān)門。
“花了幾萬元，但是學(xué)到了很多讀MBA都學(xué)不到的管理知識。”何長孝這樣安慰自己。
在希望的“飯桶”上
2005年8月，20歲的何長孝在杭州的一家經(jīng)銷汽車黑匣子的企業(yè)里坐不住了。
那時(shí)候，杭州的同事經(jīng)常和他聊重慶的美食，也和他聊他感興趣的互聯(lián)網(wǎng)。聊得多了，突然想起如果把餐飲和互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合起來，那將是偉大的事業(yè)。于是，何長孝開始瘋狂在互聯(lián)網(wǎng)上尋找靈感。
何長孝最初的想法是開一家快餐店，然后通過互聯(lián)網(wǎng)拉客。不過，當(dāng)他看到飯桶網(wǎng)的時(shí)候，突然眼前一亮：“做餐飲的網(wǎng)上生意其實(shí)根本不用自己開快餐店，并且自己的強(qiáng)項(xiàng)不是開快餐店，而是互聯(lián)網(wǎng)。”于是，此前只“瘋狂做過個(gè)人主頁”的何長孝改變了原來的想法，決心做餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)生意。
何長孝可以參照的模板――飯桶網(wǎng)的業(yè)績誘人：這家定位為“中國第一家免費(fèi)預(yù)訂餐廳、提供優(yōu)惠折扣的餐飲門戶網(wǎng)站”上線后，很快聚集了北京地區(qū)數(shù)千家餐飲企業(yè)。由于為消費(fèi)者提供折扣券等，也受到了消費(fèi)者的熱捧。基于這樣的平臺，飯桶網(wǎng)的盈利模式非常清晰：向餐廳收取會員費(fèi)和傭金，再附帶一些廣告收入。創(chuàng)立不久，飯桶網(wǎng)便獲得風(fēng)險(xiǎn)投資，并且越做越大。
按照飯桶網(wǎng)的運(yùn)營思路，何長孝開始設(shè)計(jì)重慶訂餐網(wǎng)。
那時(shí)候，他經(jīng)常在下班之后出入杭州的一個(gè)網(wǎng)吧，他用自學(xué)的計(jì)算機(jī)知識在這里開發(fā)程序，另一方面開始通過聊天工具說服自己在重慶的一個(gè)同學(xué)。
何長孝天天給他的這位同學(xué)分析互聯(lián)網(wǎng)的走勢，他對那位同學(xué)說：“你想一下，重慶有多少家餐館，如果每家餐館我們一年收它1000元的年費(fèi)，那將是多大的數(shù)字。那不是幾十萬元、幾百萬元就可以衡量的！”對方開始冷冰冰的，只有何長孝一個(gè)人邊說邊激動。
2005年12月的最后一天，何長孝辭去不錯(cuò)的工作，從杭州回到了重慶。此前他的同學(xué)已經(jīng)被他成功說服，并且拉入重慶訂餐網(wǎng)的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)。
回到重慶第二天，他就在重慶市高新區(qū)的“華宇名都”租下了辦公室。把通過各種方法籌來的錢堆在桌上，數(shù)了一下，有十幾萬元。公司的名稱叫重慶康旭科技發(fā)展有限公司。“希望公司健康發(fā)展，如旭日東升。”何長孝說。
接下來，網(wǎng)站上線、人員招募、開發(fā)市場……所有的環(huán)節(jié)都有條不紊。
跑在市場前面去了
“何哥！那些老板太狡猾了，就是不愿意給錢！”業(yè)務(wù)員小陳的話每天都在公司里被不同的業(yè)務(wù)員重復(fù)。他們都不愿意說網(wǎng)站的定位有問題，而是說客戶太狡猾。
何長孝開始也是這么認(rèn)為的。
重慶訂餐網(wǎng)最早定位于服務(wù)公司白領(lǐng)，而公司白領(lǐng)對應(yīng)的提供商就是快餐店。“我想只要有人在網(wǎng)上訂餐，那么給快餐店帶來了業(yè)務(wù)，它給年費(fèi)應(yīng)該是天經(jīng)地義的吧!”何長孝說。
公司八個(gè)業(yè)務(wù)員把重慶幾大城區(qū)的快餐店都跑完了，但是沒有收到一分錢的年費(fèi)，何長孝急了。跑到市場上和快餐店的老板深入交流，他恍然大悟――重慶的互聯(lián)網(wǎng)普及程度太差，“有很多做得像模像樣的快餐店甚至連電腦都沒有。老板說，給你交了年費(fèi)，我還得買電腦，買了電腦，我還得雇一個(gè)人來守著等你的訂單，多累啊！”何長孝說。
很顯然，何長孝的想法太超前了，快餐店的老板并不需要重慶訂餐網(wǎng)。
不僅如此，網(wǎng)上訂餐對于更多喜歡打電話訂餐的重慶白領(lǐng)來說也是個(gè)陌生的玩意兒――要去打開網(wǎng)站，選擇菜品，發(fā)送訂單，然后等著快餐店處理訂單，這個(gè)過程還不如拿著電話叫對方送什么飯菜到什么樓層方便。“可以圖一下新鮮，但是叫我養(yǎng)成網(wǎng)上訂餐的習(xí)慣還需要時(shí)間。”一位公司白領(lǐng)這樣對何長孝說。
何長孝后來發(fā)現(xiàn)，飯桶網(wǎng)最初也是對快餐店收取年費(fèi)，而那些快餐店之所以愿意為它支付年費(fèi)主要有這樣一些原因：一是北京的互聯(lián)網(wǎng)普及程度高，公司白領(lǐng)很快接受了網(wǎng)上訂餐的習(xí)慣――這是網(wǎng)站能和快餐店談判的籌碼，它能保證給快餐店帶來相對穩(wěn)定的消費(fèi)者。同時(shí)，北京的快餐店幾乎都有電腦，大家也愿意在網(wǎng)上接訂單。更重要的是北京的快餐店非常在乎自己的信譽(yù)，絕不會出現(xiàn)不處理訂單的情況。
無力的“人工呼吸”
找到了商家不愿意支付年費(fèi)的癥結(jié)后，何長孝開始對重慶訂餐網(wǎng)做“人工呼吸”。
他的想法是：你快餐店利潤低，我就做利潤高一點(diǎn)的酒店和飯店的生意；你說我不能保證給你帶來客源，不愿意支付年費(fèi)，我就和你實(shí)行訂單利潤分成。
于是一個(gè)免費(fèi)版的重慶訂餐網(wǎng)改版上線。新的重慶訂餐網(wǎng)定位于為中高檔的酒店、飯店提供網(wǎng)絡(luò)展示和訂單服務(wù)。
“我把所有的業(yè)務(wù)員都放出去搜集各地酒店、飯店的數(shù)據(jù)，然后免費(fèi)放在我們的網(wǎng)站上，任何人都可以免費(fèi)看。消費(fèi)者如果有興趣，就可以通過網(wǎng)絡(luò)下訂單。當(dāng)然他們也可以通過網(wǎng)絡(luò)上顯示的電話和對方聯(lián)系。”何長孝說。
何長孝希望通過免費(fèi)的手段快速聚集消費(fèi)者，同時(shí)實(shí)現(xiàn)和被下訂單的酒店、飯店實(shí)行訂單的利潤分成。
想法是美好的，但是消費(fèi)者卻越來越少。一個(gè)原因是之前幾個(gè)月的實(shí)踐傷害了很多消費(fèi)者――以前很多快餐店因?yàn)樯馓茫词故盏搅丝蛻舻挠啿托畔⒁矐械萌ス芾恚院芏嘞M(fèi)者都不愿意繼續(xù)上重慶訂餐網(wǎng)，他們還出去做負(fù)面宣傳；另一方面是要吸引足夠多的消費(fèi)者就得大規(guī)模推廣，而推廣就得花錢，到這個(gè)時(shí)候，何長孝突然發(fā)現(xiàn)公司的賬上已經(jīng)沒有多少錢了；與此同時(shí)，更多同類網(wǎng)站如“饞貓”、“吃趣”等陸續(xù)出現(xiàn)，消費(fèi)者被分流。
免費(fèi)模式，商家接受了，但是消費(fèi)者卻沒有了，何長孝和他的創(chuàng)業(yè)兄弟們只能長長嘆氣。
飯桶網(wǎng)在北京也有類似的業(yè)務(wù)，但是消費(fèi)者卻非常愿意上去下訂單。原因除了它之前沒有傷害過消費(fèi)者外，飯桶網(wǎng)有錢做推廣是一個(gè)重要原因――北京的各類媒體上都有它的廣告。“它還敢貼錢做優(yōu)惠券來吸引消費(fèi)者，從而提高網(wǎng)站對商家的影響。”何長孝說。
發(fā)現(xiàn)自己推廣上的劣勢之后，何長孝去找當(dāng)?shù)貜?qiáng)勢的《渝州服務(wù)導(dǎo)報(bào)》談合作。前面都談得很好，但是對方的負(fù)責(zé)人最后說：“5年之后，重慶訂餐網(wǎng)的所有權(quán)得屬于《渝州服務(wù)導(dǎo)報(bào)》。”何長孝笑了笑退出了會議室，他認(rèn)為自己的創(chuàng)業(yè)不是為了5年后的退出。
為了把重慶訂餐網(wǎng)推廣出去，何長孝去找一家車身廣告公司談，但對方報(bào)的一個(gè)廣告費(fèi)的數(shù)據(jù)讓何長孝吃驚――整個(gè)重慶訂餐網(wǎng)也就值它幾個(gè)廣告位的錢。事后，何長孝去印了幾萬張傳單，然后親自帶隊(duì)到寫字樓上去發(fā)。
麥當(dāng)勞快餐店之所以能獲得如此迅速的發(fā)展，有賴于其多年來所堅(jiān)持的“S.Q.C”精神，所謂“S.Q.C”，是英文“服務(wù)”、“優(yōu)質(zhì)”、“清潔”的第一個(gè)字母，“S.Q.C”的企業(yè)精神是麥當(dāng)勞快餐店在激烈的市場競爭中處于不敗之地的立足之本。麥當(dāng)勞快餐店從一開始就把為顧客提供周到、便捷的服務(wù)放在首位。麥當(dāng)勞在為顧客提供快速服務(wù)的同時(shí)，十分重視食品的質(zhì)量，不斷改進(jìn)菜譜、佐料，努力迎合不同年齡、性別、層次、地區(qū)消費(fèi)者的不同口味。建立以競爭、風(fēng)險(xiǎn)、質(zhì)量、服務(wù)、效率、效益以及企業(yè)社會責(zé)任等經(jīng)營哲學(xué)和價(jià)值觀念為主要內(nèi)容的新型企業(yè)文化。
麥當(dāng)勞的經(jīng)營哲學(xué)是高標(biāo)準(zhǔn)的食品質(zhì)量，快捷友善的服務(wù)，百分之百顧客滿意，清潔衛(wèi)生和舒適明亮的用餐環(huán)境，物有所值的對客承諾。麥當(dāng)勞一貫至力于完善顧客的用餐經(jīng)歷——熱且新鮮的食品，熱情、友善的對客服務(wù)以及舒適溫馨的就餐環(huán)境。雷。克洛克曾經(jīng)說過：麥當(dāng)勞應(yīng)該為社會的發(fā)展作出貢獻(xiàn)。為此，各地的麥當(dāng)勞作為一個(gè)家庭，多次出資用于支持社區(qū)的公益事業(yè)。
進(jìn)入麥當(dāng)勞的站點(diǎn)，首先看到的是一個(gè)地球，透過放大鏡看到的是一家麥當(dāng)勞餐廳，整個(gè)畫面向訪問者傳達(dá)著這樣一個(gè)信息：麥當(dāng)勞的連鎖店已遍布世界各地。整個(gè)畫面所使用的色調(diào)是著名的麥當(dāng)勞紅色與黃色，金燦燦的“M”是麥當(dāng)勞的標(biāo)志，同時(shí)還有其他國家麥當(dāng)勞站點(diǎn)的搜索。在欄目設(shè)置上，麥當(dāng)勞不僅介紹了麥當(dāng)勞的歷史，更重要的是闡述了麥當(dāng)勞的經(jīng)營理念：麥當(dāng)勞出售的不僅僅是漢堡，是服務(wù)，也是全新的快餐經(jīng)營概念。
麥當(dāng)勞有著嚴(yán)格的店規(guī)，違者輕則警告或停工，重則開除。當(dāng)你光顧麥當(dāng)勞快餐店的時(shí)候，就會遇到穿著整潔，彬彬有禮的臉孔笑面相迎。“麥當(dāng)勞叔叔”向你招手微笑，逗你發(fā)笑，使顧客享收愉悅。
作為當(dāng)今世界上最大的快餐店連鎖集團(tuán)。麥當(dāng)勞公司的成功，很大程度上得益于獨(dú)特的企業(yè)形象戰(zhàn)略。麥當(dāng)勞公司的經(jīng)營理念是：QSCV，即品質(zhì)、服務(wù)、衛(wèi)生、價(jià)值。品質(zhì)：向顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品;服務(wù)：快速敏捷，熱情周到;衛(wèi)生：店堂清潔衛(wèi)生，環(huán)境怡人;價(jià)值：做到物有所值。
麥當(dāng)勞公司制訂了一整套嚴(yán)格的工作規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，麥當(dāng)勞公司的創(chuàng)始人克羅克認(rèn)為：快餐連鎖店只有標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，而且持之以恒地堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)才能保證成功。因此，在第一家麥當(dāng)勞餐廳誕生的第三年，麥當(dāng)勞公司就編寫出了第一部麥當(dāng)勞營運(yùn)訓(xùn)練手冊。手冊詳細(xì)說明了麥當(dāng)勞政策，餐廳各項(xiàng)工作的程度、步驟和方法。麥當(dāng)勞公司的營運(yùn)訓(xùn)練手冊，經(jīng)過30多年來的不斷豐富和完善，現(xiàn)已成為指導(dǎo)麥當(dāng)勞系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)的“圣經(jīng)”。麥當(dāng)勞公司還制訂了崗位工作檢查表，把餐廳的服務(wù)工作分成20多個(gè)工作站，每一個(gè)工作站都有一套崗位工作檢查表，詳細(xì)說明了工作站的工作項(xiàng)目、操作步驟和崗位注意事項(xiàng)等內(nèi)容。員工進(jìn)入麥當(dāng)勞公司后將逐步學(xué)習(xí)各個(gè)工作站的工作，通過各個(gè)工作站后，表現(xiàn)突出的員工將會晉升為訓(xùn)練員，由訓(xùn)練員訓(xùn)練新員工，訓(xùn)練員中表現(xiàn)好的就會晉升到管理層。為了保證向顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品，麥當(dāng)勞公司制訂了品質(zhì)參考手冊。為了貫徹執(zhí)行公司的理念以及各類工作規(guī)范和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，麥當(dāng)勞公司專門為餐廳經(jīng)理設(shè)計(jì)了一套管理發(fā)展手冊。與管理發(fā)展手冊配合的還有一套經(jīng)理訓(xùn)練課程。高一級的經(jīng)理對下一級的經(jīng)理和員工實(shí)行一對一的訓(xùn)練。此外麥當(dāng)勞公司特別強(qiáng)調(diào)在餐廳員工中建立起大家庭式的工作環(huán)境。
自1962年起，麥當(dāng)勞一直采用金黃色的“M”招牌，它像兩扇打開的黃金拱門，象征著歡樂和美味，作為麥當(dāng)勞標(biāo)志之一的麥當(dāng)勞叔叔，象征著祥和友善，象征著麥當(dāng)勞永遠(yuǎn)是大家的朋友，是社區(qū)的一分子。
麥當(dāng)勞進(jìn)入中國已有近十年的歷史，在這十年中，金黃色的“M”已經(jīng)深入人心，從愛心雨傘、免費(fèi)擇業(yè)培訓(xùn)到這次義務(wù)代賣公交月票，麥當(dāng)勞的體貼、細(xì)致總讓人感到溫暖，這些公益活動真是做到人的心坎兒里了。正如北京麥當(dāng)勞食品有限公司賴林勝總裁所說，“我們是社區(qū)的一分子，我們的宗旨是成為社區(qū)的好鄰居”。代售公交月票，麥當(dāng)勞為此投入不小的人力、物力、財(cái)力，公交公司的部分難題解決了，老百姓受益了，但最大的贏家還是麥當(dāng)勞。賴林勝說：“我們的宗旨首先是顧客百分之百的滿意，然后是市場占有率，最后才是合理的利潤。”他還說：“我們要開更多的麥當(dāng)勞，讓它遍布京城的每個(gè)角落。”這就是麥當(dāng)勞制勝的法寶。
目前已經(jīng)在中國的34個(gè)城市開設(shè)了224家餐廳。在高樓林立的北京，幾乎每十棟樓就有一排為美國產(chǎn)品做廣告的霓虹燈：施樂、美孚、西北航空、IBM、可口可樂、肯塔基、百事可樂、必勝客比薩，當(dāng)然最多的還是麥當(dāng)勞。到1999年6月，麥當(dāng)勞已經(jīng)在中國開設(shè)235家快餐店，在香港開設(shè)了158家專賣店。如果麥當(dāng)勞能在北京和香港這樣美食薈萃的地方獲得成功，其他地方更不在話下。麥當(dāng)勞進(jìn)入中國的時(shí)機(jī)也非常有利：它1992年開始進(jìn)入北京，隨后中國經(jīng)濟(jì)進(jìn)入高增長期。
麥當(dāng)勞成功的另一訣竅在于盡量同當(dāng)?shù)匚幕嘟Y(jié)合。麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)快餐不管是在北京、波士頓還是巴黎都是相同的味道，麥當(dāng)勞公司總裁堪塔路普說，“別人稱麥當(dāng)勞是跨國或多國公司，我更喜歡稱它是多地方公司。麥當(dāng)勞進(jìn)入一個(gè)新的市場，總是盡量尋找當(dāng)?shù)毓?yīng)商。例如在中國，麥當(dāng)勞就培訓(xùn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民種植炸薯?xiàng)l的專用土豆，麥當(dāng)勞還找當(dāng)?shù)毓芾砣藛T經(jīng)營。盡管麥當(dāng)勞在世界各國有那么多快餐店，但從總部派出的人員非常少。”
麥當(dāng)勞(MCD)6月22日宣布與投資公司Accel-KKR合作，計(jì)劃為食品公司成立全球互聯(lián)網(wǎng)公司，協(xié)助公司降低運(yùn)作成本。這個(gè)企業(yè)端電子商務(wù)的網(wǎng)絡(luò)新公司名為eMacDigital，企業(yè)總部位于芝加哥，公司目標(biāo)將鎖定在提高企業(yè)效率、降低成本、與建立新市場與銷售管道。
同時(shí)麥當(dāng)勞公司還宣布它已經(jīng)投資于Food.com公司，以便使人們能夠方便地從網(wǎng)上定購它的食品，所定購的食品將由該公司送貨上門。Food.com公司的網(wǎng)站上不僅能夠定購食品，還能提供新聞和電子商務(wù)。但是麥當(dāng)勞公司并沒有透露該項(xiàng)投資的具體內(nèi)容，人們只知道這項(xiàng)投資是由它的一個(gè)子公司進(jìn)行的。麥當(dāng)勞公司總裁堪塔路普說，雖然麥當(dāng)勞還是專注于其老本行，但他們也重視新技術(shù)的利用。他還說，創(chuàng)新仍然是麥當(dāng)勞在全球戰(zhàn)略中的核心。如今，麥當(dāng)勞在全球118個(gè)國家中有2.6萬個(gè)連鎖店，每天為430萬人提供麥當(dāng)勞食品。
那邊剛聽一位從山西太原出差回來的記者朋友說麥當(dāng)勞在太原的第一家店開業(yè)時(shí)門口排起了長隊(duì)，這邊就從北京一家媒體上看到了榮華雞撤出北京的專題報(bào)道。如同紅高粱準(zhǔn)備復(fù)出、永和大王關(guān)張兩家店、全聚德進(jìn)軍快餐業(yè)等新聞引起社會廣泛關(guān)注一樣，有限的中式快餐品牌的每一個(gè)變化都引起人們的密切注意。同時(shí)，以洋快餐快馬加鞭式的擴(kuò)張為參照，中式快餐的落魄就更顯得觸目驚心。
國家內(nèi)貿(mào)局服務(wù)消費(fèi)司餐飲處處長閻宇先生在分析當(dāng)前投資者心態(tài)時(shí)說，中式快餐的投資信心處于低潮階段。投資信心不足使投資者在進(jìn)入市場的過程中不能大膽探索、勇于實(shí)踐，遇上困難就開始猶豫、徘徊。閻處長認(rèn)為，造成投資者信心不足的主要原因來自于投資者們對中式快餐認(rèn)識上的四大誤區(qū)。
誤區(qū)之一：看到單店的失敗，就否定所有中式快餐，以偏慨全。
投資者往往從一個(gè)單店的失敗就推斷出所有投資的失敗，從而對中式快餐投資持懷疑態(tài)度。可以說，沒有洋快餐，就不會有中式快餐的今天。麥當(dāng)勞、肯德基既是中式快餐發(fā)展的強(qiáng)心劑，同時(shí)也成為一些本不成熟的中式快餐品牌變速成長的催化劑。“和洋快餐叫板”、“洋雞土雞大戰(zhàn)”、“洋快餐走到哪兒我就開到哪兒”，這些喙頭使不少中式快餐店一夜揚(yáng)名。恰恰是這種暴發(fā)起來的名氣使企業(yè)一進(jìn)入市場就沒能把握自己，不計(jì)成本地和洋快餐相鄰而開的中式快餐店，勢必要短命夭折。而已經(jīng)小有名氣的快餐店一旦遇到挫折就會聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，令經(jīng)營者叫苦不迭，令投資者心恢意冷。
此外，快餐也不只是快餐店。從店面形式上看，中式快餐可以有連鎖店、便餐店、社區(qū)店與送餐、外賣、小吃廣場等；從品種結(jié)構(gòu)上看，中式快餐有餐飲成品、半成品、方便食品等；從服務(wù)對象上看，快餐從向流動人口、外出人口為主向單位后勤與家庭廚房延伸。快餐已經(jīng)成為主食工程、早點(diǎn)工程、餐桌工程、廚房工程的重要內(nèi)容。
誤區(qū)之二：根據(jù)中式快餐連鎖店的數(shù)量判斷中式快餐的發(fā)展，不注重整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢。
在有些人看來，連鎖店數(shù)量越多就越能代表成功。然而，由于中式快餐發(fā)展受到種種條件的約束，在連鎖店的數(shù)量上遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能和洋快餐相比，一些投資者就認(rèn)為中式快餐業(yè)有問題，經(jīng)營者有問題，從而對中式快餐的發(fā)展失去信心。殊不知，中式快餐的整體發(fā)展速度已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出投資者們的想像。據(jù)國內(nèi)貿(mào)易局的有關(guān)資料顯示，1996年，全國專業(yè)快餐公司只有800 個(gè)左右，快餐網(wǎng)點(diǎn)40萬家，快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額約400億元，到了1999年，全國快餐企業(yè)與經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)達(dá)80多萬家，快餐業(yè)營業(yè)額實(shí)現(xiàn)750億元，營業(yè)額比上年增幅20％以上，高出餐飲行業(yè)7個(gè)百分點(diǎn)。這些數(shù)據(jù)證實(shí)了中式快餐巨大的市場潛力和頑強(qiáng)的生命力。
誤區(qū)之三：只顧埋頭做快餐，不去研究現(xiàn)代快餐的真正內(nèi)涵。閻處長認(rèn)為，對現(xiàn)代快餐的實(shí)質(zhì)認(rèn)識不夠，是快餐企業(yè)的通病。
傳統(tǒng)餐飲與現(xiàn)代快餐有著本質(zhì)的不同。比較起來，傳統(tǒng)餐飲是作坊式、以手工加工為主的單店形式，管理上憑借經(jīng)驗(yàn)，而現(xiàn)代文明賦予現(xiàn)代快餐的定義是工廠化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、依托現(xiàn)代化管理的連鎖體系。這當(dāng)然不是一兩個(gè)企業(yè)的研究課題，而是全行業(yè)都要探索研究的課題，是中國傳統(tǒng)餐飲行業(yè)面臨的一場產(chǎn)業(yè)革命。
認(rèn)識到這一點(diǎn)，中式快餐企業(yè)才能明白，投資快餐不是一個(gè)開幾家店的概念，而是要建立一個(gè)體系。這樣，單店的失敗、連鎖店的多少就不是最重要的了。
誤區(qū)之四：從北京、上海兩大城市的中式快餐發(fā)展推斷全國中式快餐的發(fā)展，而忽略其它地區(qū)。
許多關(guān)于中式快餐的新聞都是從北京、上海傳出來的，但北京、上海快餐企業(yè)的發(fā)展不能全面代表全國快餐企業(yè)的發(fā)展。隨著快餐業(yè)在中國的年增幅為20％，經(jīng)濟(jì)學(xué)家稱其為中國商品市場和勞務(wù)市場最大、最具吸引力的產(chǎn)業(yè)之一。中國人開店以為只要擁有好廚師、好經(jīng)理、好關(guān)系就行，不久前，曾經(jīng)開設(shè)了中國第一家肯德基連鎖店的王大東攜資2000萬美元到廣州尋找合作伙伴，欲把美國的家常菜 “羅杰斯”推薦給廣州市民。談及中洋快餐之間的競爭，王大東一語道破天機(jī)：“洋快餐與中式快餐的最大競爭不是在‘洋食品’和‘中式食品’ 的美味程度上，而是在于洋快餐公司與中式快餐公司的經(jīng)營理念上。”
快餐業(yè)在中國步入了快車道。據(jù)中國國內(nèi)貿(mào)易局統(tǒng)計(jì)，去年全國快餐業(yè)營業(yè)額近750億元，比上年增長20％以上，高于餐飲業(yè)增長幅度7個(gè)百分點(diǎn)。
中國快餐業(yè)已經(jīng)成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主力大軍之一。快餐業(yè)也逐漸被捧為熱門行業(yè).據(jù)悉,到年底,我國快餐網(wǎng)點(diǎn)有萬多家,全國快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額達(dá)億元,達(dá)到全國餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額的四分之一.今年,在我國整體經(jīng)營環(huán)境不利,和餐飲業(yè)的艱苦努力下,使全行業(yè)不斷的發(fā)展.而快餐業(yè)作為我國餐飲的一致生力軍,作為大眾化餐飲服務(wù)的重要組成部分對餐飲業(yè)的發(fā)展和餐飲市場的繁榮起到不可忽視的作用。
快餐是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物,是食品工業(yè)向餐飲滲透,餐業(yè)走向科學(xué)化、食品科學(xué)的科學(xué)創(chuàng)造與烹飪技藝的藝術(shù)創(chuàng)造相結(jié)合的產(chǎn)物.改革開放以來, 洋快餐的涌入使中國人認(rèn)識到了什么是快餐;而后,中式快餐作為一支新生力量出現(xiàn)在中國餐飲市場上,不僅豐富了人們的飲食生活,也為中國餐飲業(yè)的發(fā)展做出了重大貢獻(xiàn)。
今年我國快餐業(yè)發(fā)展勢頭強(qiáng)勁,行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大,各地快餐繼續(xù)成為社會廣為關(guān)注的熱點(diǎn)行業(yè).其質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了深刻的變化;行業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域和市場空間不斷拓寬,企業(yè)管理水平不斷提高;經(jīng)營業(yè)態(tài)日趨豐富,網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和從業(yè)人員隊(duì)伍繼續(xù)擴(kuò)大;市場更加繁榮;連鎖化、品牌化的步伐加快,社會地位和作用得到提升等方面。
而沈陽現(xiàn)今的餐飲業(yè)在不斷的發(fā)展和更新.其中快餐業(yè)在整個(gè)餐飲業(yè)的發(fā)展中起著舉足輕重的作用.快餐是沈陽大眾普遍接受的餐飲形式,隨著沈陽市民生活水平的不斷提高,人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變,外出就餐更趨經(jīng)常化和理性化,選擇性增強(qiáng),對消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高,更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡便快捷.快餐的社會需求隨之不斷擴(kuò)大,國內(nèi)市場的消費(fèi)大眾性和基本需求性特點(diǎn)表現(xiàn)的更加充分。
一、快餐業(yè)綜述
(一)快餐的含義
經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶動了生活節(jié)奏的加快,越來越多的人不情愿也不能夠把時(shí)間浪費(fèi)在做飯和用餐上.快餐的"快"就意味著快速的生產(chǎn)和服務(wù),以滿足顧客快速用餐的需求.快餐生產(chǎn)大多采用制作快速或可預(yù)先加工半成品即用方便的食品,服務(wù)是收款派一次性完成的快節(jié)奏。
快餐按經(jīng)營方式、工業(yè)化程度可分為:傳統(tǒng)快餐、現(xiàn)代快餐;按菜品風(fēng)味可分為:中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐;按品種形式可分為:單一品種快餐、組合品種快餐。
快餐 最早出現(xiàn)于西方世界,英語稱為〃quickmeal"或〃fastfood〃.引入中國之后,中文名稱就叫〃快餐〃,即烹飪好了的,能隨時(shí)供應(yīng)的飯食.其實(shí)通常我們所說的〃快餐〃準(zhǔn)確地來說應(yīng)該叫中式快餐,俗稱盒飯.它是中餐吸收外國飲食文化而形成的飲食方式.它以明快、方便、節(jié)約的顯著特征走進(jìn)了千家萬戶 。《中國快餐發(fā)展綱要》定義:為消費(fèi)者提供日常基本生活需求服務(wù)的大眾化餐飲(Public feeding),其主要特征是:制售快捷,食用便利,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),營養(yǎng)均衡,服務(wù)簡潔,價(jià)格低廉,經(jīng)營方式包括店堂加工銷售和集中生產(chǎn)加工配送、現(xiàn)場出售或送餐服務(wù)等.快餐是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物,是食品工業(yè)向餐飲滲透,餐飲業(yè)走向科學(xué)化、食品科學(xué)的科學(xué)創(chuàng)造與烹飪技藝的藝術(shù)創(chuàng)造相結(jié)合的產(chǎn)物。
(二)快餐業(yè)的研究理論:
我國著名學(xué)者楊銘鐸; 張良胤曾在《對中國快餐那業(yè)發(fā)展趨勢的預(yù)測》中,對影響中國快餐業(yè)發(fā)展的限額以上快餐企業(yè)的營業(yè)收入、門店數(shù)、營業(yè)面積、從業(yè)人數(shù)、商品購進(jìn)總額等因素進(jìn)行了分析,并建立了GM(1,1)模型對其發(fā)展趨勢做出預(yù)測,以期能夠?qū)觳推髽I(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的制定起到一定的指導(dǎo)作用.近年來, 隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展, 國民生活節(jié)奏的加快, 快餐業(yè)呈現(xiàn)了迅猛發(fā)展的勢頭.但中式快餐生產(chǎn)設(shè)備開發(fā)緩慢, 科技含量不高, 還處于用簡單的廚房設(shè)備, 靠人工按傳統(tǒng)的方法制作, 在衛(wèi)生防疫、食品計(jì)量、環(huán)境保護(hù)等方面都不規(guī)范、不嚴(yán)格.因此, 中式快餐發(fā)展要取得實(shí)質(zhì)性的突破, 必須跳出傳統(tǒng)飲食運(yùn)作的模式, 借鑒國外快餐產(chǎn)業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn), 走我國快餐產(chǎn)業(yè)化的道路, 向?qū)嵭袡C(jī)械化生產(chǎn)線的模式發(fā)展.因此王凡在《基于SWOT分析的中式快餐業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究--以寧波快餐市場為例》,運(yùn)用SWOT模型對中式快餐業(yè)發(fā)展進(jìn)行分析,提出中式快餐的優(yōu)勢和劣勢,外部的機(jī)遇和威脅,并結(jié)合寧波的中式快餐市場現(xiàn)狀,提出適合本地中式快餐業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略組合,阻止西式快餐的進(jìn)一步滲透。
在《基于波特五力模型對中式快餐業(yè)發(fā)展的研究》,運(yùn)用波特五力模型對中式快餐行業(yè)發(fā)展中的瓶頸障礙進(jìn)行分析,并提出我國中式快餐行業(yè)營銷策略選擇和結(jié)論, 即只有實(shí)施品牌戰(zhàn)略,發(fā)展連鎖經(jīng)營,加強(qiáng)自主創(chuàng)新,實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略,并進(jìn)行準(zhǔn)確的目標(biāo)市場分析后,才能不斷提升中式快餐的核心競爭力.《點(diǎn)擊中國快餐業(yè)》一書中提出我國快餐業(yè)的現(xiàn)狀,我國已有快餐網(wǎng)點(diǎn)近50萬家,專業(yè)快餐公司1400多個(gè),連鎖店5000多家,年?duì)I業(yè)額800多億元,從業(yè)人員300多萬. 預(yù)測,21世紀(jì)的中國將是世界最大的快餐市場,盡管中式快餐離世界品牌還有一段路,但曙光在前.長期以來 ,我國快餐業(yè)發(fā)展社會組織化程度較低 ,相互交流和合作基礎(chǔ)薄弱 ,嚴(yán)重制約了其整體發(fā)展.推進(jìn)我國快餐業(yè)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化和國際化的發(fā)展進(jìn)程已迫在眉睫。
快餐業(yè)是國際餐飲業(yè)發(fā)展的統(tǒng)一趨勢,因此不能忽略國外學(xué)者對快餐業(yè)發(fā)展的認(rèn)識,我們從中可以借鑒.例如阿克倫大學(xué)工商管理學(xué)院教授布魯斯·凱勒,密歇根州立大學(xué)依萊布洛德研究生管理學(xué)院營銷和供應(yīng)鏈管理系副教授托馬斯·霍特及博士生戴斯丹·康德密爾在近期的《國際營銷雜志》上撰文"八國服務(wù)接觸研究".他們依據(jù)北歐服務(wù)營銷學(xué)派理論,并提出產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)環(huán)境都與顧客的行為取向具有正相關(guān)的理論假設(shè).然后,選擇八個(gè)典型類別的國家(澳大利亞、中國、德國、印度、摩洛哥、荷蘭、瑞典和美國),以快餐和零售業(yè)為對象,進(jìn)行國際對比和假設(shè)檢驗(yàn)。
正確認(rèn)識現(xiàn)代快餐業(yè)的本質(zhì)規(guī)律,借鑒西式快餐的成功經(jīng)驗(yàn),結(jié)合我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和市場需求狀況,走中國特色的快餐發(fā)展道路是中式快餐的必然選擇.要慮心學(xué)習(xí),把握快餐業(yè)的發(fā)展趨勢,結(jié)合我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和市場需求狀況,走好中國特色的快餐發(fā)展道路.在當(dāng)前中國快餐業(yè)中,作為經(jīng)營主體的中式快餐呈現(xiàn)品牌弱勢的局面.洋快餐完善的人才管理機(jī)制,標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝,先進(jìn)的運(yùn)作方式和管理方法,靈活的和不斷創(chuàng)新的理念,是其制勝法寶,值得中式快餐企業(yè)借鑒、學(xué)習(xí)。
(三)快餐業(yè)研究的意義
1.邁向國際化
快餐業(yè)的發(fā)展是由社會進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展決定的,是人民生活水平提高與生活方式改善的迫切需要,是人們?yōu)檫m應(yīng)社會經(jīng)濟(jì)建設(shè),工作與生活節(jié)奏加快,家庭服務(wù)和單位后勤服務(wù)走向社會化的必然產(chǎn)物.在現(xiàn)今快餐業(yè)快速發(fā)展的大環(huán)境下,洋快餐的成本相對較高,而我國的快餐業(yè)可以利用這個(gè)難得的發(fā)展機(jī)遇,本著綠色、環(huán)保、節(jié)約、安全、衛(wèi)生的原則,充分發(fā)揮我國綠色快餐和勞動力成本低的優(yōu)勢,使中式快餐能夠真正走上正軌,走向國際。
2.帶動經(jīng)濟(jì)發(fā)展
在對沈陽快餐業(yè)的研究結(jié)果中,可以探討問題,總結(jié)經(jīng)驗(yàn),提出策略,帶動當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展,增加財(cái)政收入,進(jìn)而推動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展.也可根據(jù)研究結(jié)果適當(dāng)?shù)募哟髮Σ惋嫎I(yè)的投資可以更加充分的挖掘餐飲業(yè)的發(fā)展?jié)摿?增加更多的就業(yè)崗位,增加居民的收入,進(jìn)而增加財(cái)政稅收.隨著居民的消費(fèi)水平的提高,其對餐飲業(yè)的消費(fèi)支出也必然提高.消費(fèi)水平取決于居民可支配收入的多少,以及物價(jià)水平的情況。
3.滿足人們的生活需要
快餐業(yè)是社會進(jìn)步與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的決定,它提高了人民的生活水平和生活方式.快餐業(yè)是對生活環(huán)境和投資環(huán)境,也是對消費(fèi)者休閑,旅游,消費(fèi),購物和消費(fèi)的重要組成部分的重要產(chǎn)業(yè),快餐形式對于人們來說還是一種比較新穎的餐飲形式,他的出現(xiàn)為人們的就餐方式提供了更多的選擇的機(jī)會,豐富了人么的餐飲生活。
4.提高人民生活水平
快餐業(yè)是國家擴(kuò)大內(nèi)需、吸納社會就業(yè)和擴(kuò)大再就業(yè)的重要渠道;是中國發(fā)展外向型經(jīng)濟(jì)和與國際餐飲市場對接的生力軍.快餐業(yè)的加速發(fā)展需要大量的服務(wù)及相關(guān)工作人員,從而減少就業(yè)壓力增加就業(yè)機(jī)會。
二.快餐業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀
(一)沈陽快餐業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀
1.格局鮮明
沈陽的快餐種類包括,傳統(tǒng)中式快餐,現(xiàn)代中式快餐,西式快餐.除了西式快餐巨頭麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客繼、吉野家等有名的國外品牌續(xù)穩(wěn)步擴(kuò)張之外,本土的蘭州拉面、永和豆?jié){、四季面條,中國餐飲業(yè)四十強(qiáng)之一的上海"吉祥餛飩";也加快了爭地的步伐.與此同時(shí),沈陽的快餐行業(yè)也涌現(xiàn)出許多具有中國特色的快餐:比如云南的過橋米線,湖南的土豆粉,東北的秘制排骨飯等,加上老邊餃子館、李連貴熏肉大餅,味千拉面、頂好快餐等諸多企業(yè)的加入,沈陽快餐業(yè)呈現(xiàn)出中式與西式、傳統(tǒng)與現(xiàn)代、高檔與低檔紛繁生動的市場格局.近些年來,隨著快餐業(yè)的發(fā)展,國外品牌的注入,正逐漸形成了中式與西式,傳統(tǒng)與現(xiàn)代,高檔與低檔互相競爭,互相共存,共同發(fā)展的格局。
2.小品牌經(jīng)營為主
在中國烹飪協(xié)會快餐聯(lián)盟評選的2005年中國快餐20強(qiáng)中,前五名企業(yè)分別是百勝(肯德基)、麥當(dāng)勞、德克士、北京吉野家和上海領(lǐng)先(味千拉面),無一例外的是"洋快餐".這也正是沈陽快餐行業(yè)的現(xiàn)狀.在沈陽,提到快餐人們想到的還是以肯德基,麥當(dāng)勞為主的洋快餐.少數(shù)中式連鎖快餐企業(yè)雖然已具有一定的區(qū)域規(guī)模及影響,但與以肯德基和麥當(dāng)勞為首的洋快餐相比仍有很大的差距,西式快餐注重廣告的宣傳以及適時(shí)采用一些促銷手段,品牌深入人心.而中式快餐的品牌幾乎很難再各種媒體上出現(xiàn),只是單一的在局部地區(qū)采用促銷或傳單的方式推銷,品牌影響力差。
3.多為小成本經(jīng)營
沈陽的西式快餐種類雖不及中式快餐多但是全部屬于連鎖經(jīng)營,形成了西式快餐以品牌種類少、店面分布廣、知名度高為特點(diǎn),中式快餐則大多是品牌種類繁多、分店少、位置散、小成本經(jīng)營為主要模式.在沈陽的西式快餐知名度大,店面設(shè)計(jì)新穎,口味獨(dú)特,符合各個(gè)年齡層的口味,是廣受歡迎的的大眾化食品.而中式快餐大都是個(gè)體經(jīng)營,衛(wèi)生條件差,食品口味、種類相重,主要都集中在各大商業(yè)區(qū),學(xué)校周圍等人流特別密集的地方。
4.手工操作為主
西式快餐采用的是國外先進(jìn)的管理方法與理念,而中式快餐企業(yè)普遍缺乏雄厚的資本支持,更大的問題在于領(lǐng)導(dǎo)者對現(xiàn)代快餐的運(yùn)作機(jī)理與管理理念沒有清楚的認(rèn)識到,只考慮到當(dāng)前的利益而忽略了長遠(yuǎn)的發(fā)展.目前的中式快餐之所以無法與西式快餐相媲美,手工操作導(dǎo)致效率低下是一個(gè)很大的原因。
(二)沈陽快餐業(yè)發(fā)展的問題
1,產(chǎn)業(yè)化程度低
沈陽的中式快餐目前基本上處于手工操作階段,缺乏嚴(yán)格的操作程序和標(biāo)準(zhǔn),對食品的制作大多是依靠操作者的經(jīng)驗(yàn),并沒有完全的口味制定標(biāo)準(zhǔn).中式快餐傳統(tǒng)的制作能是廚師充分發(fā)揮技能但是不利于餐廳的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營.例如,沈陽的"過橋米線"和"土豆粉",雖然經(jīng)營種類相同,但菜品在不同的餐廳,經(jīng)過不同的加工制作口味就會不同.如果讓顧客選出一家有名氣的過錢米線店,大家會意見不同,甚至所說的店面大家根本就沒有聽過,這很難構(gòu)成獨(dú)特的品牌,阻礙了產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展進(jìn)程.相比之下,西式快餐的制作方法要求科學(xué)性、專業(yè)性、規(guī)范性,這就嚴(yán)格的保證了食品的質(zhì)量和口味,就使其能實(shí)施大規(guī)模的產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營.由于沈陽的許多快餐店的產(chǎn)品沒有制訂出統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),質(zhì)量檢測也就無標(biāo)準(zhǔn)可循,質(zhì)量檢測體系也就無法健全,這也在客觀上制約了沈陽快餐企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
2.個(gè)體經(jīng)營規(guī)模分散
雖然現(xiàn)在沈陽的快餐業(yè)多逐步向著連鎖經(jīng)營模式發(fā)展,獨(dú)立經(jīng)營的中小型快餐企業(yè)居多,這些企業(yè)管理和服務(wù)水平相對較低,大部分仍停留在一家一戶的小作坊式的經(jīng)營方式上,競爭能力很弱,有些根本就沒有競爭力,更無實(shí)力可言。
例如"云南過橋米線店""姐弟倆土豆粉"等都是沈陽比較有名的快餐店,分店業(yè)分布在沈陽各個(gè)區(qū)內(nèi),他們都有共同的特點(diǎn)就是規(guī)模小, 以低成本為賣點(diǎn),設(shè)備破舊,其制作方式仍然是以手工制作為主, 從原料進(jìn)貨、分檢、清洗到成品的制作上, 全憑操作者的責(zé)任心和心理狀態(tài)所決定, 食品衛(wèi)生難以規(guī)范。
3.服務(wù)人員素質(zhì)差,服務(wù)水平低
隨著餐飲市場競爭的加劇、快餐機(jī)器設(shè)備及產(chǎn)品開發(fā)過程中技術(shù)含量的增加,從業(yè)人員的素質(zhì)也要不斷的提升.但目前沈陽快餐企業(yè)管理人員學(xué)歷水平并不高,管理人員中具有研究生或以上學(xué)歷的企業(yè)微乎其微,尤其是一些中小型快餐企業(yè),人員素質(zhì)亟待加強(qiáng)。
現(xiàn)在沈陽的大部分快餐店都缺少高素質(zhì)的服務(wù)人員和管理人才,老板與雇員的關(guān)系仍停留在雇主與幫工的關(guān)系上,談不上科學(xué)、文明的用人制度.在一些人流密集的小的飯店中,.員工沒有經(jīng)過必要的培訓(xùn)就上崗,機(jī)械的工作,致服務(wù)質(zhì)量差,工作效率低.還有一部分是私營的,工作人員可能是老板的親戚朋友等,管理起來要看情分,做不到公平對待就容易導(dǎo)致員工之間不和,把不服氣的心態(tài)帶到工作中,影響服務(wù)質(zhì)量。
4.衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)
西式快餐始終保持著高度的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和整潔環(huán)境,體現(xiàn)了現(xiàn)代文明.像肯德基,麥當(dāng)勞,必勝客等西式開餐,餐廳設(shè)計(jì)美觀,裝飾典雅,潔凈明亮,令人賞心悅目,所以吃西式快餐不僅是吃飯,而且是享受一種文化品位.同時(shí),西式快餐大多是使用一次性餐具或環(huán)保餐具例如肯德基或麥當(dāng)勞,都采用環(huán)保紙質(zhì)品德餐具.相反沈陽的大多數(shù)中式快餐點(diǎn)都是使用重復(fù)性餐具,這是值得提倡的環(huán)保行為,單是餐具的清潔度就不敢恭維了,往往拿出來的餐具還是帶著油漬的,更有甚者連廚房里都是蟑螂亂跑.例如位于蘇家屯區(qū)很有名氣的"新街口"過橋米線點(diǎn),在蘇家屯一共有3家每天都是滿客,生意紅火,但多次發(fā)生蟑螂出現(xiàn)在碗里的現(xiàn)象.我還發(fā)現(xiàn)它的廁所是在廚房里面,在去廁所的同時(shí)我仔細(xì)看了一下它的廚房環(huán)境,結(jié)果令人咂舌,食物原料隨便亂放旁邊緊挨著的就是垃圾桶,不時(shí)的有蟑螂出沒.這種餐廳并不占少數(shù),多出現(xiàn)在人流密集的商業(yè)區(qū),比如沈陽的五愛市場,南北兩站,人流來往廣泛,在餐飲上花費(fèi)時(shí)間少,很少講求食物的質(zhì)量,即使出現(xiàn)問題也很難找到具體地方,這也就造成商戶的不負(fù)責(zé)。
5.食品質(zhì)量"不放心"
比如中街有名的"紅四川麻辣燙"店,每天生意非常紅火,在中街附近居住或工作的人提到麻辣燙沒有不知道"紅四川"的.他的廚房和酒店地點(diǎn)是一體化的, 去過的人都會看到他加工的地方,灶臺,工具滿是污漬,加工的湯料也是烏黑一片,廚師和服務(wù)人員的工作服更是滿身油漬幾乎看不出來原先的顏色.在這種條件下能否不擔(dān)心食物的衛(wèi)生問題.近幾年,沈陽快餐業(yè)出現(xiàn)了不少食品安全問題,嚴(yán)重的影響了人們的身體健康,也給餐飲業(yè)帶來不巨大的損失.其中一些原因是黑心企業(yè),個(gè)體商戶為牟取暴利,不惜損害他人利益.還有就是商戶本身在對食品加工處理過程中的粗心,造成食品衛(wèi)生嚴(yán)重超標(biāo),在損害他人身體健康的同時(shí)業(yè)給自己帶來了巨大的負(fù)面影響。
6.環(huán)境差結(jié)構(gòu)不合理
中西式快餐店的環(huán)境差距是沈陽快餐店的一個(gè)通病.洋快餐受歡迎很大程度是因?yàn)樗挠貌铜h(huán)境非常干凈優(yōu)雅,而沈陽的大多數(shù)快餐店恰恰沒有注意到這個(gè)問題.而且中式快餐的餐廳布局、飲食環(huán)境、服務(wù)環(huán)境還有待提高,企業(yè)管理也不夠科學(xué).在西式的快餐店里都安裝有空調(diào),在中式餐廳里經(jīng)常會看到的是電風(fēng)扇或暖氣,不僅影響美觀,除了"四季面條、永和豆?jié){"等國內(nèi)知名的連鎖快餐店外,其余小成本的快餐店都被環(huán)境條件的制約,在功能上也達(dá)不到顧客的標(biāo)準(zhǔn),并且餐桌過于密集、走道不通等現(xiàn)象,此外在餐廳還會看到一些不衛(wèi)生的東西,服務(wù)態(tài)度很粗魯?shù)痊F(xiàn)象.我國快餐店一般是前堂后廚的店面結(jié)構(gòu),經(jīng)營者存在著只注重食品口味而忽略顧客就餐環(huán)境的問題,這與人們越來越注重飲食衛(wèi)生、生活享受的要求相違背.同時(shí)還存在餐館飯店兼營式,一般是以小飯館為多, 其特點(diǎn)與前店后廠作坊式差不多。
7.宣傳手段落后
沈陽現(xiàn)在的快餐企業(yè),幾乎沒有全國知名的代表企業(yè)形象的標(biāo)志,更沒有世界級的"品牌".究其原因,許多中式快餐企業(yè)呈現(xiàn)出諸侯割據(jù),暫且賴以維持生計(jì)的局面,根本沒有精力和資金對其品牌進(jìn)行宣傳、包裝.特別是對于稍有一點(diǎn)名氣的本土企業(yè),認(rèn)為沒有必要進(jìn)一步進(jìn)行廣告宣傳,不如節(jié)省時(shí)間,用于擴(kuò)大再生產(chǎn).廣告宣傳乏力,企業(yè)形象策劃滯后,品牌意識淡薄,進(jìn)一步阻礙了快餐的快速發(fā)展。
8.食品品種不合理
三.快餐業(yè)發(fā)展的策略
(一)提高標(biāo)準(zhǔn)化程度
沈陽的快餐企業(yè)應(yīng)借鑒國內(nèi)外先進(jìn)的生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到快餐的生產(chǎn)管理中.將經(jīng)驗(yàn)型操作規(guī)范為一整套標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序,使人工操作技巧淡化,以保證食品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定.西式快餐基本上實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化,機(jī)械化,現(xiàn)代化和科學(xué)化,所有操作環(huán)節(jié)都采用科學(xué)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),以確保食品質(zhì)量,高度標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營策略更有利于名牌的產(chǎn)生.要以肯德基、麥當(dāng)勞目標(biāo),堅(jiān)持統(tǒng)一形象:統(tǒng)一市場,使用同樣的標(biāo)記、同樣的包裝容器、同樣情調(diào)的餐廳布局,統(tǒng)一著裝,統(tǒng)一的服務(wù)姿勢、服務(wù)用語等.操作崗位單純化,工序?qū)I(yè)化,大大提高了餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度.更為重要是要不斷的摸索,實(shí)現(xiàn)自己的統(tǒng)一的快餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),產(chǎn)品的配方等嚴(yán)格的量化標(biāo)準(zhǔn), 保證了質(zhì)量的穩(wěn)定和獨(dú)特純正的口味.這對搶占市場,快速擴(kuò)張和普及起到了至關(guān)重要的作用。
(二)完善人才管理機(jī)制
麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐企業(yè)非常重視員工的培訓(xùn)和發(fā)展,具有完善的人才管理機(jī)制.對于在沈陽頗有名氣的連鎖快餐店就應(yīng)該借鑒西式快餐的先進(jìn)人才管理機(jī)制,針對不同的職位制定了不同的課程來提高管理和服務(wù)人員的個(gè)人素質(zhì)和服務(wù)水平,培訓(xùn)提高員工的工作技能和綜合素質(zhì),豐富、完善員工的知識結(jié)構(gòu),為企業(yè)儲備后續(xù)人力資源.此外,還要建立"激勵(lì)機(jī)制"來調(diào)動員工的工作動力與積極性,使每一位員工都會能夠得到足夠的發(fā)展空間,保證了人才隊(duì)伍的相對穩(wěn)定,保證了企業(yè)的持續(xù)高效運(yùn)轉(zhuǎn).人才的作用是決定企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵.中式快餐企業(yè)要通過"引進(jìn)來"的原則,外來引進(jìn)高素質(zhì)服務(wù)人員和管理人才,同時(shí)要自我培養(yǎng)有素質(zhì)的工作人員來為自己服務(wù),完善人力資源系統(tǒng),健全內(nèi)部培訓(xùn)體系,增強(qiáng)在崗培訓(xùn)力度,不斷提升員工專業(yè)水平和綜合素質(zhì),才能滿足餐廳規(guī)模的發(fā)展壯大的迫切需求.在沈陽肯德基,麥當(dāng)勞的人才制度還不適用于小型的分散性的快餐店.對此就要從根本抓起,店里必須確立一個(gè)明確的職位并賦予明確的職責(zé),不能出現(xiàn)職能混淆,這就有利于賞罰制度的實(shí)施,職能的明確利于賞罰的公平.要避免"家族關(guān)系",應(yīng)做到幫理不幫親,賞罰分明,避免存在裙帶關(guān)系.這就能避免同事之間的不和諧。
(三)美化餐廳環(huán)境
隨著沈陽經(jīng)濟(jì)發(fā)展和市民生活水平的不斷提高,人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變,價(jià)格的高低不在是影響居民選擇餐廳的重要因素.外出就餐更趨經(jīng)常化和理性化,選擇性增強(qiáng),對消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高,更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡便快捷.現(xiàn)在的沈陽人民對餐廳的選擇標(biāo)準(zhǔn)越來越高,選擇就餐不僅是選擇某一家點(diǎn)的口味和菜式,同時(shí)也是選擇環(huán)境和服務(wù).在享受美味食品的同時(shí)也要享受到能夠與之相匹配的就餐環(huán)境.餐廳環(huán)境的設(shè)計(jì)要使顧客能夠體驗(yàn)到自己餐廳獨(dú)特的飲食文化,享受優(yōu)質(zhì)服務(wù),給顧客留下深刻的印象.沈陽的快餐店首先應(yīng)注重就餐環(huán)境的改善,特別是衛(wèi)生條件的改善.要隨時(shí)注重店內(nèi)衛(wèi)生和店內(nèi)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生的清潔保持.此外,應(yīng)制定一套科學(xué)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),包括服務(wù)模式、服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)質(zhì)量等內(nèi)容,讓每個(gè)員工都明確自己的職責(zé).餐廳要建立健全考核、監(jiān)督、激勵(lì)機(jī)制,充分調(diào)動員工的工作積極性,以優(yōu)質(zhì)服務(wù)來爭取顧客,加強(qiáng)市場競爭能力。
(四)建理想品牌
沈陽快餐企業(yè)品牌擁有數(shù)量仍較保守,尚沒有中國快餐企業(yè)品牌擁有國際馳名商標(biāo).沈陽僅有個(gè)別快餐企業(yè)擁有中國馳名商標(biāo),部分快餐企業(yè)擁有地區(qū)馳名商標(biāo),仍有很大一部分的快餐企業(yè)尚不具備地區(qū)馳名商標(biāo).商標(biāo)是企業(yè)的重要的無形資產(chǎn),代表著消費(fèi)者對企業(yè)的認(rèn)知程度.中國快餐企業(yè)應(yīng)采取廣告、促銷等方式加大對商標(biāo)知名度的提升,既為打造知名品牌來提供支持,也為企業(yè)在消費(fèi)者心目中樹立良好形象提供有力保證。
一個(gè)企業(yè)要想創(chuàng)出名牌,不做廣告,不搞宣傳是絕對不行的.快餐業(yè)的霸主"麥當(dāng)勞"在73 個(gè)國家和地區(qū)設(shè)有2 萬多家餐廳,可以說已經(jīng)"譽(yù)滿全球"了,但該集團(tuán)每年的廣告費(fèi)用仍然超過1 億美元.人們在電視里經(jīng)常看到"麥當(dāng)勞"精心制作的廣告,既介紹企業(yè),又宣傳餐廳推出的新產(chǎn)品.沈有很多的特色的快餐店,如老邊餃子,李連貴熏肉大餅等東北特色風(fēng)味,但是他的知名度也僅局限于遼寧地區(qū),知名度低,所以沈陽的快餐業(yè)要想發(fā)展處規(guī)模和知名度就應(yīng)該應(yīng)突破傳統(tǒng)的經(jīng)營方式,重視與目標(biāo)顧客之間的信息溝通,定期或不定期地舉辦促銷活動,采用各種靈活的方式,宣傳企業(yè)和品牌,提高知名度和美譽(yù)度,從而不斷擴(kuò)大需求,增加銷售.只有這樣品牌的個(gè)性和特點(diǎn)才會顯得突出、明確,品牌產(chǎn)品在激烈的市場競爭中也才會立于不敗之地。
從產(chǎn)品到品牌再到名牌,需要一個(gè)很長的積累過程.現(xiàn)代市場強(qiáng)調(diào)的是品牌和形象,品牌的背后是文化,沒有文化做底蘊(yùn)就沒有名牌.現(xiàn)在沈陽的快餐食品大多都是繼承各地的傳統(tǒng)小吃特點(diǎn)。
(五)以市場為導(dǎo)向,不斷開拓創(chuàng)新
沈陽是快餐業(yè)發(fā)展的有力平臺,因?yàn)殡S著沈陽人民生活水平的提高,外出就餐的現(xiàn)象普遍,快餐是人們大多選擇的就餐方式,這就為沈陽的快餐業(yè)創(chuàng)造了有力的市場條件.市場是企業(yè)發(fā)展的主要導(dǎo)向和前提,進(jìn)行市場需求調(diào)查和準(zhǔn)確的市場定位是企業(yè)立足市場和生存發(fā)展的先決條件.在這點(diǎn)上,西式快餐給我們帶來了一些成功的借鑒.例如麥當(dāng)勞、肯德基這些國際快餐巨頭,在進(jìn)入中國市場上采取入鄉(xiāng)隨俗的文化策略.經(jīng)營的文化理念是既保持快餐的風(fēng)味和傳統(tǒng)特色又做到與不同的環(huán)境相適應(yīng)于融合.餐廳既保證主菜單不被破壞又能供應(yīng)一些有地方特色的食品和飲料同時(shí)他采用的是連鎖式經(jīng)營理念,使客人無論走到哪里都能夠找到它.針對中國市場,肯德基致力于營造一種全家一起用餐以及朋友聚會的歡樂氣氛,并強(qiáng)調(diào)這種美國文化的附加價(jià)值.從名稱、原料到口味全都非常中國化,力圖強(qiáng)化自己的核心價(jià)值,塑造在消費(fèi)者心目中的形象,很受消費(fèi)者歡迎,受到了業(yè)內(nèi)一致好評.從這中可以看出,沈陽的快餐業(yè)要想發(fā)展處規(guī)模與品牌就要要多注重市場和理念的開拓與創(chuàng)新,創(chuàng)新是企業(yè)永恒的追求和理念.同時(shí)還要要加大對消費(fèi)者營養(yǎng)知識方面的推廣,發(fā)揚(yáng)科學(xué)的制作方式,增加純天然綠色食品品種的開發(fā),建立合理的產(chǎn)品結(jié)構(gòu),以實(shí)現(xiàn)持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展。
(六)連鎖式經(jīng)營
連鎖式管理是在資金、物流、人才等方面的連鎖式管理,實(shí)現(xiàn)經(jīng)營的靈活化,營銷的多元化.連鎖式經(jīng)營時(shí)快餐業(yè)未來發(fā)展的趨勢.所謂特許連鎖,即特許者將自己擁有的商標(biāo)、商號、專利等以特許經(jīng)營合同的形式授予被特許者使用,被特許者按合同規(guī)定,在特許者統(tǒng)一的業(yè)務(wù)模式下從事經(jīng)營活動,并向特許者支付相應(yīng)的費(fèi)用,特許者以此模式迅速擴(kuò)張市場規(guī)模提高品牌知名度.采用特許加盟的方式是沈陽快餐業(yè)發(fā)展的方向.西式快餐之能在沈陽流行,就是充分利用了特許連鎖經(jīng)營這個(gè)開拓市場的利器.我國幅員遼闊,全國各地都有不同的食品風(fēng)味和飲食文化,所以大多數(shù)人們都認(rèn)為快餐的發(fā)展應(yīng)該按這種思路大而全,按照這種經(jīng)營思路,沈陽的快餐業(yè)很難達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化,更難以實(shí)行連鎖經(jīng)營.麥當(dāng)勞既然在全球有兩萬多家連鎖店,是應(yīng)為他們認(rèn)為市場是可以創(chuàng)造的,人的口味是可以改變的.沈陽的快餐業(yè)在規(guī)模上沒有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和集中化,就很難達(dá)到規(guī)模效益。
雖然部分中式快餐企業(yè)也試圖學(xué)習(xí)西式快餐搞特許連鎖,但卻不能從真正意義上領(lǐng)會特許連鎖的精髓,特許者一方面為了打出牌子,擴(kuò)大影響,大肆兜售特許權(quán)賺取授權(quán)費(fèi),另一方面卻疏于甚至無力對分店進(jìn)行培訓(xùn)、指導(dǎo)、服務(wù)與管理.導(dǎo)致許多分店缺乏有效的技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn),產(chǎn)品質(zhì)量低劣,服務(wù)不規(guī)范,嚴(yán)重影響連鎖集團(tuán)的形象.而西式快餐特許連鎖的成功主要是基于其強(qiáng)大的品牌掌控力,在嚴(yán)格篩選加盟者的基礎(chǔ)上對加盟店嚴(yán)格管理,統(tǒng)一運(yùn)作模式,本著利益一致、共同進(jìn)步的原則對加盟店提供全面的技術(shù)培訓(xùn)、指導(dǎo)和服務(wù),幫助加盟者成功.完善的人才管理機(jī)制,標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝,先進(jìn)的經(jīng)營方式和管理方法,靈活的營銷策略和不斷創(chuàng)新的理念,再加上雄厚的資本,強(qiáng)大的品牌優(yōu)勢使洋快餐能迅速稱霸世界市場.與洋快餐相比,沈陽的中式快餐的確有不足之處.但是,沈陽的快餐有五千年飲食文化歷史和東北飲食文化作后盾,擁有龐大的市場,只要我們從競爭中不斷學(xué)習(xí)改進(jìn),結(jié)合快餐的實(shí)際和自身特點(diǎn),發(fā)揮自身的優(yōu)勢,不斷增強(qiáng)核心競爭力,以創(chuàng)建出自己的連鎖餐飲的品牌為目標(biāo),沈陽的快餐業(yè)的發(fā)展就大有可為。
(七)先進(jìn)的營銷理念
理念上,首先要注重設(shè)計(jì)企業(yè)的標(biāo)識來作為產(chǎn)品的標(biāo)志.制造醒目的產(chǎn)品標(biāo)志來提高產(chǎn)品德知名度.沈陽的有名的連鎖快餐店之所以沒有發(fā)展成國際品牌,其中重要的一點(diǎn)就是缺少一定的媒介手段來進(jìn)行宣傳推廣.應(yīng)該學(xué)習(xí)洋快餐通過開展社會公益事業(yè),提高企業(yè)知名度和美譽(yù)度.每年可投入大量資金用于廣告宣傳或公益事業(yè),它們將此視為無形資產(chǎn)的積累.而正是這種不間斷的宣傳積累,向消費(fèi)者灌輸了產(chǎn)品真正的理念.由于絕大部分中式快餐企業(yè)還處于初級發(fā)展階段,品牌營銷基本空白,缺少獨(dú)特的企業(yè)標(biāo)識系統(tǒng),廣告宣傳力度也不夠所以采用電視廣告等多媒體手段,使品牌在大眾心目中有這揮之不去的記憶.還可以創(chuàng)辦多種主題套餐, 加上多種禮物的配送、各式優(yōu)惠券的奉送以及專門為小朋友設(shè)置的娛樂園地、生日聚會等等,表現(xiàn)出很強(qiáng)的吸引力和親和力。
結(jié)束語
隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展過程中,快餐業(yè)占據(jù)著越來越重要的位置.在沈陽,快餐業(yè)的發(fā)展勢頭也愈加的強(qiáng)勁.但短時(shí)期內(nèi),中西快餐的不平衡格局很難被打破. 與洋快餐相比,中式快餐的劣勢尤為明顯.中式快餐店雖然在數(shù)量上遠(yuǎn)勝于洋快餐店,但是其銷售額完全不能與中國的兩大快餐行業(yè)巨頭:肯德雞,麥當(dāng)勞相比.中式快餐缺少的不是市場,不是品種,而是品牌.如何對中式快餐進(jìn)行品牌化經(jīng)營,怎樣走國際化經(jīng)營路線,是我們應(yīng)該好好思考并努力去實(shí)施的事情。
在與西式快餐的競爭較量中要不斷的學(xué)習(xí)他們的成功經(jīng)驗(yàn),中式快餐有五千年飲食文化歷史作后盾,擁有龐大的市場,只要我們從競爭中不斷學(xué)習(xí)改進(jìn),結(jié)合中式快餐的實(shí)際和自身特點(diǎn),發(fā)揮中餐的優(yōu)勢,不斷增強(qiáng)核心競爭力,創(chuàng)建出自己的中式連鎖餐飲的強(qiáng)勢品牌,中式快餐業(yè)的發(fā)展就大有可為。
單憑以上的策略還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,中式快餐必須經(jīng)過一點(diǎn)一滴的積累才能完成質(zhì)的飛躍.中式快餐的繁榮時(shí)代即將來到,要抓住機(jī)遇,把西方的先進(jìn)文明與中國的傳統(tǒng)文化向結(jié)合,就能夠讓中國快餐創(chuàng)出國際品牌,邁向新的世紀(jì)。
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剛好在此時(shí)，有個(gè)馬醫(yī)因?yàn)榛钣?jì)太多，忙不過來，需要找一個(gè)幫手。這個(gè)乞丐便主動找上門去，請求在馬廄里給馬醫(yī)打打雜工，以此換取一日三餐。
可是，有人卻取笑他說：“馬醫(yī)本來就是一個(gè)被人瞧不起的職業(yè)，而你不過是為了混口飯吃，就去給馬醫(yī)打雜，當(dāng)下手，這不是你莫大的恥辱嗎?”
這個(gè)昔日的乞丐平靜地回答：“依我看，天下最大的恥辱莫過于寄生蟲，靠乞討度日。過去，我為了活命，連討飯都不感到羞恥；如今能幫馬醫(yī)干活，用自己的勞動養(yǎng)活自己，同時(shí)還能學(xué)到東西，這又怎么能說是恥辱呢?”
沒有多少人能生來就處于社會上層，更多的人都是靠從底層工作奮斗成功的。只要肯吃苦、肯干，必定會有自己的一片天地。
尤希在底特律時(shí)是個(gè)鉛管匠，努力了許多年，想發(fā)展自己的事業(yè)，然而他缺少資金。
為此，他3年前帶著老婆孩子搬到了新奧爾良，希望有更好的機(jī)會。然而，第一天他找了8家鉛筆公司，可是沒有人愿意雇傭他，他們告訴他人手已經(jīng)夠了。
第二天尤希跳上一輛公共汽車，走過一條長長的、繁華的大街。那條街上有幾家快餐店。最后，總算第5家的經(jīng)理對他有點(diǎn)興趣。但經(jīng)理告訴他，報(bào)酬相當(dāng)?shù)汀Ｓ认Ｏ蚪?jīng)理表示這不成問題，他會提供一流的服務(wù)。
他工作很努力，結(jié)果在幾個(gè)星期之內(nèi)就成為那家連鎖店的夜間部經(jīng)理。
9個(gè)月后，連鎖店的老板將他叫到辦公室去，對他說：“我要派你到城西一座有90戶住戶的大廈去當(dāng)助理經(jīng)理。”這時(shí)尤希才知道老板在房地產(chǎn)方面也搞得有聲有色。
然而，尤希告訴老板他只當(dāng)過鉛管匠，對管理大廈一無所知。
老板笑著對他說：“我查過你在快餐店的記錄，利潤增加了55％。管理大廈與管理快餐店的道理是一樣的――樂于助人、良好服務(wù)和優(yōu)質(zhì)高效。我想你一定能讓大廈保持客滿，準(zhǔn)時(shí)收到房租，而且保養(yǎng)良好。”
結(jié)果尤希接受了那個(gè)工作――工資是他在快餐店時(shí)的3倍，還有一間漂亮的公寓。
如今抱怨找不到工作的大部分人，并不是真正找不到工作，而是他們不愿從底層干起。他們的態(tài)度就像社會欠他們一份工作一樣。他們總以為，政府或公司必須為他們的困苦負(fù)責(zé)任，許多人從不想自己奮斗一番。事實(shí)上，絕大多數(shù)人只要肯從底層奮斗，都能有一番作為。
你要記住的是：
自食其力遠(yuǎn)勝過無所事事。
關(guān)鍵詞：中式快餐；西式快餐；發(fā)展；策略
中式烹飪源遠(yuǎn)流長，博大精深。其選料范圍廣泛，糧食蔬菜、家畜野獸、禽蟲鱗介、果瓜菌藻，幾乎無所不包；而且極其注意配伍，主料與輔料的配伍，物與味的配伍，味與色的配伍，色與形的配伍，形與器的配伍等都十分講究。這些為中式快餐的發(fā)展提供了極其深厚的底蘊(yùn)。
然而，本應(yīng)近水樓臺先得月，占盡天時(shí)、地利、人和的中式快餐卻裹足不前，反倒讓洋快餐率先搶占了中國市場。自1987年第一家肯得基快餐店在我國開張以來，洋快餐的發(fā)展便像離弦的箭，一發(fā)不可收拾。2008年的一項(xiàng)調(diào)查表明，“麥當(dāng)勞”單店的平均營業(yè)額是中式快餐的160倍，“肯得基”一年從中國卷走20多億人民幣。為何洋快餐勢如破竹呢?究其原因，主要有以下幾點(diǎn)：
第一，舒適的就餐環(huán)境。洋快餐雖多是一些大小不一的快餐店，但在我國很多顧客眼里，洋快餐廳是休閑消遣的好場所。店堂里那宜人的溫控環(huán)境、悅耳和諧的音樂、柔和的燈光、合理的布局、完善的配套設(shè)施，無一不透出溫馨的氣氛，簡單的兒童游樂設(shè)施，以及種種小禮物都能吸引和打動著孩子們。
第二，熱情周到的服務(wù)。賓客至上的服務(wù)精神與熱情友好、真誠和藹的服務(wù)態(tài)度，可使客人在感官、精神上產(chǎn)生被尊重感、親切感。幾乎所有的洋快餐員工都表現(xiàn)出良好的風(fēng)度和素養(yǎng)：外表上，穩(wěn)重大方；行動上，不卑不亢；態(tài)度上，和藹可親；語言上，談吐文雅，接待上，彬彬有禮。
第三，準(zhǔn)確的定位。洋快餐的消費(fèi)定位主要是青少年、情侶和家庭組合，其菜單品種有限，品種價(jià)格差別不大，從而使就餐者消費(fèi)差異不大。低收入者偶爾光顧，不會因此露窮；而高收入者即使經(jīng)常涉足，也不會顯富。
第四，科學(xué)的管理。現(xiàn)代西餐的發(fā)展已經(jīng)有幾十年歷史，形成了一套完善的科學(xué)管理辦法。對餐廳的布置、員工的培訓(xùn)、物流的管理等都有統(tǒng)一的模式。嚴(yán)格的管理制度是保證其良好經(jīng)營狀況的一個(gè)法寶。
第五，標(biāo)準(zhǔn)化的制作工藝。洋快餐的食品制作均有其統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，無論是原料的選擇，加工時(shí)間的長短，油溫的控制都嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行，從而保證了菜肴的質(zhì)量。而且由于實(shí)行了機(jī)械化操作，加上國外先進(jìn)的設(shè)備，大大節(jié)約了加工的時(shí)間，減少了食品的污染，方便了人們的生活，符合現(xiàn)代人的消費(fèi)觀念及時(shí)間觀念。
第六，注意品牌包裝。雖說“酒香不怕巷子深”，但在競爭日趨激烈的背景下，該吆喝時(shí)還得吆喝。要注意廣告效應(yīng)。疏不見“肯德基”、“麥當(dāng)勞”、“比勝客”都通過媒體、報(bào)紙等傳播媒介來塑造自己的品牌，贏得了更多的視覺資源。
第七，不斷變化的營養(yǎng)手段。“發(fā)放優(yōu)惠券”為洋快餐廳迎來了不少顧客。不同時(shí)期的超值優(yōu)惠是通過抓住中國人的心理而經(jīng)常使用的手段。除此以外，他們還積極主動地參與一些社區(qū)活動，主動塑造自己的愛心形象，并深入群眾，拉近彼此的距離。近幾年?duì)I銷“本土化”更是很多洋快餐使用的新策略，無論是口味，還是品種他們都盡可能地貼近中國市場。比如肯德基的“老北京雞肉卷”就具有北京的風(fēng)味特色。洋快餐的品種已不僅僅局限于“漢堡包”、“比薩餅”等，也加入了一些國人常吃的米飯、玉米等一些中國的食品。雖然形式依然，但內(nèi)容卻豐富多樣，如“叉燒豬肉堡”等。這樣都使得洋快餐能在經(jīng)濟(jì)浪潮中得以生生不息。
雖然洋快餐已經(jīng)發(fā)展得較為成熟，并被認(rèn)為是“現(xiàn)代化幸福生活”的象征之一，但其存在的弊端是顯而易見的。具體如下：
第一，價(jià)格較貴。如一個(gè)“漢堡”的價(jià)錢可以抵得上一道中式炒菜的價(jià)格，一個(gè)“比薩餅”的價(jià)格更是四五個(gè)成人一頓飯價(jià)錢的總和，由此可見洋快餐不是中國老百姓日常飲食的選擇。
第二，營養(yǎng)隱患不可忽視。洋快餐大部分屬于高熱、高鹽、高膽固醇食品，這種食品經(jīng)常食用易造成營養(yǎng)過剩，不利于身體健康。同時(shí)洋快餐中的維生素、食物纖維含量很低，易使人們患難生素缺乏病，而且會造成抵抗力低下，使血液病、夜盲癥、骨折等疾病乘虛而入。不適應(yīng)的人群還會出現(xiàn)消化不良、胃腸功能紊亂，食欲不振等不良后果。所以洋快餐不宜多吃，偶爾品嘗一下，還要注意營養(yǎng)搭配。
基于以上情況，中式快餐想要在中國餐飲業(yè)中占據(jù)一席之地，繼而成為快餐業(yè)的領(lǐng)頭羊，還是存在著很大機(jī)遇的。像四川的老媽米線，常州的大娘水餃，深圳的面點(diǎn)王，揚(yáng)州的高家莊快餐店就是中式快餐的代表。當(dāng)然中式快餐要想后來者居上，依然有很多的工作要做。不過只要揚(yáng)長避短，汲取洋快餐的成功經(jīng)驗(yàn)，多方面進(jìn)行改進(jìn)創(chuàng)新，中式快餐的成功為期不會太遠(yuǎn)。
第一，準(zhǔn)確定位。隨著人們學(xué)習(xí)、生活、工作的節(jié)奏越來越快，人們花在吃飯上的時(shí)間則顯得越來越緊張，所以中式快餐存在很大潛力。我們應(yīng)當(dāng)將快餐定位在上班族、學(xué)生族、打工族。價(jià)錢以工薪階層消費(fèi)水平為宜，菜肴則以家常菜為主。
第二，優(yōu)化就餐環(huán)境。中式快餐廳要盡量布置得簡單、清爽、溫馨，使就餐者身心愉快，視覺舒適，以緩解學(xué)習(xí)工作的壓力。我們還可適當(dāng)增加一些情侶桌、家庭桌等，在這些桌上可適當(dāng)?shù)財(cái)[上時(shí)令花草。就餐時(shí)可播放悠揚(yáng)的輕音樂。另外我們還可將特色菜、招牌菜以具體食物的形式、或具體畫面的形式呈現(xiàn)出來，從而方便顧客選擇。
第三，加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)，建立一流的服務(wù)隊(duì)伍。這里的員工分為兩類，一類是在后堂工作的廚師，一類是前廳的服務(wù)員。無論是何員工，都要教育他們在工作中做到主動、熱情、耐心、周到。
第四，狠抓產(chǎn)品質(zhì)量，注重環(huán)境保護(hù)。一個(gè)餐廳生死存亡的關(guān)鍵還在于菜肴本身。作為食品制作者一定要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程和衛(wèi)生程序；制作過程中還應(yīng)注意保持食品的新鮮度，減少污染，提高食品質(zhì)量；對于菜肴的口味，應(yīng)做到因人而異，根據(jù)顧客群的具體要求進(jìn)行改進(jìn)；而原料的選擇應(yīng)做到根據(jù)時(shí)節(jié)和地點(diǎn)不斷變換。同時(shí)，一個(gè)快餐店還需要有自己的特色菜，從而打出自己的品牌，如常州的大娘水餃，便以餃子和湯而聞名，而營養(yǎng)更是現(xiàn)代人所追求的，我們在制作中式快餐的過程中應(yīng)充分考慮到食物的營養(yǎng)搭配平衡問題。《以中國居民膳食指南為依據(jù)》為不同勞動者配置不同的中式套餐。在快餐的盛器和包裝上要講究綠色環(huán)保，像目前市場廣泛使用的一次性泡沫快餐盒應(yīng)杜絕進(jìn)入快餐廳，否則會影響餐廳的可信度。
第五，改變生產(chǎn)銷售方式。中式快餐要想做大做強(qiáng)，還必須考慮到生產(chǎn)方式，要將中國人的一日三餐用標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化生產(chǎn)，生產(chǎn)模式實(shí)行統(tǒng)一采購，統(tǒng)一標(biāo)志，統(tǒng)一配送，統(tǒng)一價(jià)格，統(tǒng)一經(jīng)營的管理模式，最終實(shí)現(xiàn)中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化、低成本和質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。除此以外，還可以配制專門的送餐員，也就是所謂的“外賣”，這樣可以使人們足不出戶，便可吃到鮮美可口的飯菜，增加一部分客源，同時(shí)還可以采取一些促銷手段，如根據(jù)不同時(shí)節(jié)，針對不同時(shí)間段采取各種優(yōu)惠手段，增進(jìn)親和力。
有人把中式快餐和洋快餐的競爭比做是一群散兵作戰(zhàn)的螞蟻在向大象“叫板”，非常形象。
麥當(dāng)勞、肯德基的確是大象，幾十年的發(fā)展歷史以及美國現(xiàn)代工業(yè)文明使他們具有一種現(xiàn)代工業(yè)的規(guī)模氣勢和工業(yè)機(jī)器般的嚴(yán)謹(jǐn)作派，這種氣勢和作派使其管理經(jīng)驗(yàn)越來越趨于成熟，投資的成功率越來越高，以至于他們能夠走遍天下而無敵手。一位關(guān)注中外快餐業(yè)發(fā)展的人談起這個(gè)問題時(shí)說，歐洲某個(gè)國家的麥當(dāng)勞店剛開不久就被當(dāng)?shù)厝私o砸了，就是因?yàn)辂湲?dāng)勞的生意太火了，讓當(dāng)?shù)乜觳偷甑睦习蹇粗奂t。因?yàn)榭粗鈬嗽谧约旱耐恋厣习焉庾龅眉t火而不服氣不只是中國特色，世界上任何一個(gè)民族對外來的強(qiáng)大都有一種抵觸。敢和洋快餐叫板是中式快餐覺醒的信號，但不是中式快餐強(qiáng)大起來的標(biāo)志。正是洋快餐的強(qiáng)兵入市，才使得中式快餐市場在幾年之內(nèi)得以迅速成長起來，如果說中式快餐企業(yè)現(xiàn)在的規(guī)模和水平真的如同螞蟻一樣，那我認(rèn)為，“螞蟻時(shí)代”是最值得中式快餐紀(jì)念的時(shí)代，因?yàn)槿缃袢缤笙蟀愕拿绹觳鸵惨欢ㄊ菑奈浵仌r(shí)代起步的。
現(xiàn)任一家咨詢公司老總的一位朋友說，很多快餐店的老板喜歡和現(xiàn)在的麥當(dāng)勞比，其實(shí)并不合適。最好的辦法是去研究麥當(dāng)勞是如何起家的，因?yàn)辂湲?dāng)勞起家時(shí)所面臨的時(shí)代和中國現(xiàn)在的情況倒有些相似，而麥當(dāng)勞現(xiàn)在的做法卻是不可模仿的。不同的實(shí)力和不同的目的決定著不同的生存方式，螞蟻要想像大象那樣生活肯定不行。
他舉了個(gè)例子。今年初的時(shí)候，北京地區(qū)的麥當(dāng)勞店對外宣布推出新的服務(wù)項(xiàng)目，讓地鐵月票持有者可以到麥當(dāng)勞在北京的任何一家店去換取新月票。不明就里的人還以為麥當(dāng)勞真的是“為人民服務(wù)”，其實(shí)是麥當(dāng)勞通過對北京市場的細(xì)致調(diào)查后得知，北京這樣的大城市還有相當(dāng)數(shù)量的老百姓沒有吃過麥當(dāng)勞，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為麥當(dāng)勞太貴了。所以麥當(dāng)勞推出2元錢的圓筒冰淇淋，所以麥當(dāng)勞讓平時(shí)乘坐地鐵上下班的老百姓們走進(jìn)麥當(dāng)勞——一旦他們走進(jìn)來，想必就不一定只是換一張?jiān)缕保麄儺?dāng)然還會看見麥當(dāng)勞的廣告畫、價(jià)目表，這就夠了，不是嗎？如果我們也照貓畫虎，一邊賣包子，一邊換公交月票——這事聽著都別扭。
不過，螞蟻時(shí)代有著螞蟻時(shí)代的主義和思想，相信我們的企業(yè)家們肯定能想出大象想做也做不了的事。 趙紅
反擊歐風(fēng)美雨
這是一個(gè)快餐的時(shí)代。快節(jié)奏的生活方式帶來了高效的生產(chǎn)與商業(yè)運(yùn)動，也催生了快餐產(chǎn)業(yè)。在工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化利器下，安全衛(wèi)生、快速便捷的餐飲，成為現(xiàn)代生活的標(biāo)志之一。
與許多產(chǎn)業(yè)一樣，快餐文化也是在一片歐風(fēng)美雨的洗滌下開始著民族產(chǎn)業(yè)的復(fù)興。對于有著悠久餐飲文化傳統(tǒng)的中國，快餐概念的也成為中國餐飲進(jìn)入工業(yè)時(shí)代的又一次革新與挑戰(zhàn)。
改革開放之初，肯德基、麥當(dāng)勞為代表的開餐連鎖店相繼進(jìn)入中國市場。與世界市場其他一樣，肯德基、麥當(dāng)勞在中國市場也是風(fēng)靡一時(shí)，更成為了美國文化與全球化的象征之一。時(shí)至今日，這些快餐店依舊人潮如流。從某種意義上來說，以薯?xiàng)l、漢堡外代表的西式快餐順應(yīng)了現(xiàn)代人的生活節(jié)奏，提供安全衛(wèi)生、快速便捷的餐飲。而工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一而穩(wěn)定，加上強(qiáng)大的資金支持，肯德基、麥當(dāng)勞在中國迅猛發(fā)展。
但是西式快餐以油炸、焙烤為主，研究表明由于西式快餐具有高熱量、高糖分、低營養(yǎng)的特點(diǎn)，多吃不利于健康。隨著西式快餐暴露出來越來越多的問題，傳統(tǒng)快餐概念正在被顛覆。隨之興起的是以“營養(yǎng)、口味”為口號的中式快餐。
據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前全國快餐年?duì)I業(yè)額高達(dá)1800億元人民幣，占據(jù)了全部餐飲業(yè)的20%左右。當(dāng)然快餐品牌依舊以肯德基、麥當(dāng)勞為首的西式快餐為主，中式快餐呈現(xiàn)出“強(qiáng)勢產(chǎn)品，弱勢品牌”的局面，但可喜的是中式快餐發(fā)展有了前足發(fā)展，并且形式喜人。此刻，營養(yǎng)健康的概念成為中式快餐的核心價(jià)值，并且與更貼近國人餐飲習(xí)慣的口味成為中式快餐狙擊歐風(fēng)美雨的利刃兩把。也正是營養(yǎng)健康的概念宣傳下，幾乎是一夜之間，中國餐飲市場出現(xiàn)了各類中式快速連鎖店，而它們也無不躍躍欲試，試圖從西式快餐版圖下收復(fù)失地。
當(dāng)然，肯德基們已經(jīng)意識到了它們的七寸所在。于是西式快餐開始在貼近中國人口味上做文章，更宣稱：“為中國而改變”，打造新產(chǎn)品快餐品牌，推出包括早餐粥、中式蔬菜類等中餐食品。不僅如此，美國開餐巨頭百勝依靠他們強(qiáng)大的資金后盾、豐富的快餐經(jīng)驗(yàn)，開始了品牌延展戰(zhàn)略，試水中式快餐。
2005年，百勝首家中式快餐連鎖品牌――東方既白，于上海徐家匯設(shè)立，并宣稱他們是“肯德基標(biāo)準(zhǔn)的中華美食”。2007年，東方既白走出上海，在北京開設(shè)了它的第一家分店。百勝試水中式快餐，一方面是由于西方快餐巨頭發(fā)現(xiàn)了西式快餐的不足，另一方面則佐證著中式快餐的巨大前景。
百勝試水中式快餐宣告中式快餐競爭進(jìn)入白熱化階段。這對于眾多“強(qiáng)勢產(chǎn)品，弱勢品牌”的本土中式快餐企業(yè)而言，無疑是一次更為嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，因?yàn)橐环矫妫鼈円獜目系禄Ⅺ湲?dāng)勞市場下虎口奪食，而另一方面又不得不面對著肯德基兄弟品牌的激烈競爭。
一場阻擊歐風(fēng)美雨的戰(zhàn)爭已經(jīng)拉開序幕了！
紅高粱之痛
“哪里有麥當(dāng)勞哪里就有紅高粱！”
13年前，以麥當(dāng)勞、肯德基為代表的西式快餐在中國所向披靡之際，正值盛年的喬贏成立了他的“紅高粱”，志在創(chuàng)辦中式快餐品牌的“紅高粱”一炮打響，幾乎是一夜成名。國內(nèi)800多家媒體連續(xù)報(bào)道，國外70余家媒體繼而轉(zhuǎn)載。面對著這種局面，被“看上去很美”的形勢所感染，喬贏也發(fā)表了他的“紅高粱宣言”：2000年要在全世界開連鎖店2萬家，70%在國內(nèi)、30%在國外。
13年后，“紅高粱”徹底神話幻滅了，在一片嘆息聲中，建立在沙基上的帝國轟然坍塌。而曾經(jīng)風(fēng)光無限的民族餐飲旗手――喬贏也因非法吸收公眾存款而身陷囹圄。
1995年4月15日，喬贏籌資創(chuàng)辦了第一家紅高粱快餐店在鄭州最繁華的鬧市二七廣場開業(yè)，他之所以選擇這個(gè)時(shí)間，這正是40年前麥當(dāng)勞開張的日子。喬贏對于有著極為濃重的“麥當(dāng)勞情節(jié)”。一年前，辭職下海的他來帶北京王府井，麥當(dāng)勞快餐店中的人潮吸引了他。在那里，他呆了整整一天，按照進(jìn)店人數(shù)和人均消費(fèi)粗略計(jì)算，驚奇地發(fā)現(xiàn)這家店一天的營業(yè)額竟然高達(dá)20萬元左右。此后一年的時(shí)間里，他的身影出現(xiàn)在了全國各地的麥當(dāng)勞店，就在他深深思索破解者“麥當(dāng)勞之謎”的同時(shí)，“紅高粱計(jì)劃”也開始浮出水面。
喬贏首戰(zhàn)告捷，并且迅速在鄭州開設(shè)了7家分店，僅僅8個(gè)月，他從東拼西湊的44萬元啟動資金滾到了500多萬元。正是這滾滾而來的財(cái)務(wù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了喬贏的心理預(yù)期，媒體開始了對紅高粱的無度舉贊與報(bào)道，而此時(shí)，喬贏的心也開始了膨脹起來。揮之不散的“中國麥當(dāng)勞品牌”情節(jié)也隨著“紅高粱挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞”、“大腕面叫板漢堡包”迅速覆蓋了眾多媒體，極度亢奮的喬贏也被譽(yù)為了“中國快餐的領(lǐng)頭羊”。
但過好的勢頭讓喬贏失去了商業(yè)游戲應(yīng)有的謹(jǐn)慎品質(zhì)。為了達(dá)到迅速復(fù)制的目的，喬贏也開始了引資合作、授權(quán)加盟種種方式進(jìn)行籌資。1997年前后，紅高粱出現(xiàn)了資金危機(jī)，為了挽救紅高粱，挽救自己的快餐夢，喬贏鋌而走險(xiǎn)開始向員工、社會各界高息集資。而此時(shí)，他依舊氣勢磅礴地宣稱：“3年內(nèi)，紅高粱要在全世界開2萬家連鎖店！哪里有麥當(dāng)勞，哪里就有紅高粱！”
1998年5月，河南三星非法集資案告破，紅高粱也因集資戶紛紛討債而終止集資。失去了資金血脈，喬贏的紅高粱帝國奄奄一息，直營店負(fù)債累累，1998年，紅高粱開始全線崩潰，各地直營店紛紛倒閉，加盟店紛紛解約。
1999年，沉寂不久的喬贏又開始在媒體上出現(xiàn)，他告訴媒體，自己正在計(jì)劃通過互聯(lián)網(wǎng)二次創(chuàng)業(yè)，并宣稱，互聯(lián)網(wǎng)和電子商務(wù)的結(jié)合將給中國餐飲帶來前所未有的機(jī)遇。喬贏的如簧巧舌并沒有贏得人們的再次親睞，而他也只能尷尬地見證著紅高粱帝國的坍塌。
時(shí)至今日，紅高粱已成為明日黃花，而麥當(dāng)勞、肯德基卻依舊風(fēng)風(fēng)火火。
標(biāo)準(zhǔn)化餐飲
紅高粱的失敗，并沒有給成為中式快餐的發(fā)展陰影。相反，紅高粱的敗績讓為中式快餐積累了可貴經(jīng)驗(yàn)，也提出了中式快餐的發(fā)展疑問。而其中最大的一個(gè)問題便是，中式快餐如何做到標(biāo)準(zhǔn)化？
麥當(dāng)勞模式的復(fù)制得益于工業(yè)精神的深入，而標(biāo)準(zhǔn)化則是工業(yè)化的核心之一。對于一直有著藝術(shù)餐飲傳統(tǒng)的中國餐飲而言，標(biāo)準(zhǔn)化是否可行？答案是肯定的。在紅高粱成立之初，喬贏便想到了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，只不過，他并沒有選擇合適的產(chǎn)品。因?yàn)椋x擇的主打產(chǎn)品是河南燴面，全是湯湯水水，不方便打包攜帶，加上98℃的熱湯沒有20分鐘無法吃完，更何況南北口味不一，僅憑一碗燴面難以贏得各人不一的口味。
為了解決產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問題，許多快餐企業(yè)做足了功課。而其中最令人稱道還是來自廣東的餐飲品牌――真功夫。1994年，真功夫前身“168”蒸品快餐店在廣東東莞開業(yè)，主營蒸飯、蒸湯和甜品。之后“168”又陸續(xù)的開設(shè)了3家分店。在經(jīng)營的實(shí)際之中，董事長蔡達(dá)標(biāo)發(fā)現(xiàn)，中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化面臨著巨大問題，如果標(biāo)準(zhǔn)化一日不解決，企業(yè)便不可能迅速的得到規(guī)模擴(kuò)張。聯(lián)系到諸如永和大王、加州牛肉面等快餐品牌的發(fā)展，蔡達(dá)標(biāo)敏銳地意識到： “中式快餐之所以這么多年都超越不了洋快餐，因?yàn)槲覀儼殃P(guān)注重點(diǎn)放在了流程復(fù)制上，而中式快餐要標(biāo)準(zhǔn)化，關(guān)鍵不在流程，而是烹飪設(shè)備”。
有了這個(gè)思路之后，蔡達(dá)標(biāo)決心開發(fā)一套和洋快餐同樣形式的控溫控時(shí)的設(shè)備，但卻又被解決蒸汽源頭的問題難住了。他首先想到的是借鑒鍋爐房的做法，讓鍋爐產(chǎn)生的蒸汽通過管道輸送到蒸汽設(shè)備，但是即使是小型鍋爐對于一個(gè)快餐店來說還是太大了。一個(gè)偶然的機(jī)會，在參觀朋友的制衣廠時(shí)蔡達(dá)標(biāo)發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)工廠用蒸汽熨斗來熨衣服，而提供給熨斗的蒸汽來源于一種蒸汽發(fā)生器，這一情景立即讓蔡達(dá)標(biāo)聯(lián)想到了餐廳設(shè)備困擾多時(shí)的難題。他立即著手了新的研究工作。1997年，一套完整的電腦程控蒸汽設(shè)備終于浮出水面。
這套創(chuàng)新發(fā)明的“電腦程控蒸汽柜”保證了同一燉品蒸制時(shí)的同溫、同壓、同時(shí)，不但操作簡便，而且實(shí)現(xiàn)了“千份快餐同一品質(zhì)”，使中式快餐、乃至整個(gè)中餐業(yè)第一次成功的實(shí)現(xiàn)了“擺脫廚師限制”的工業(yè)化生產(chǎn)的設(shè)想。
在完成了“電腦程控蒸汽柜”以后，真功夫的發(fā)展便一發(fā)不可收，并且迅速進(jìn)駐廣州、深證等地。到今天，已經(jīng)在全國一線城市開設(shè)了近300家分店。2007年，真功夫進(jìn)軍上海，而極富寓意的是，2005年，美國餐飲巨頭百盛也正式在上海開設(shè)了旗下第一家中式快餐――東方既白，它們的口號是：“肯德基標(biāo)準(zhǔn)的東方美食。”
擴(kuò)張的困惑
資本與標(biāo)準(zhǔn)化成為快餐店得以迅速復(fù)制、擴(kuò)張的制勝法寶。但如何藝術(shù)而精準(zhǔn)地把握資本與速度之間的平衡成為眾多快餐品牌發(fā)展不得不面對的永恒命題。
曾幾何時(shí)柳傳志一句“踩實(shí)了就跑”成為國內(nèi)無數(shù)企業(yè)的座右銘。一方面面對著中國餐飲市場的巨大潛力的誘惑，一方面又面對著麥當(dāng)勞、肯德基瘋狂地版圖擴(kuò)張，許多餐飲企業(yè)無不表現(xiàn)出來它們難以抑制的欲望，在資本與經(jīng)營雙重風(fēng)險(xiǎn)下，腳踏鋼絲，一路跑馬圈地。
對于快餐而言，復(fù)制與擴(kuò)張必須面對一下幾個(gè)問題：在迅速擴(kuò)張之后，企業(yè)如何持續(xù)快速而穩(wěn)健的增長？要維持這種擴(kuò)張速度需要怎樣的資金預(yù)算與資金流？企業(yè)的品牌訴求能否讓消費(fèi)者將消費(fèi)欲望變成品牌忠誠度？企業(yè)的供應(yīng)鏈、物資、人才儲備能否適應(yīng)快節(jié)奏的高速路行駛？企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新能力如何適應(yīng)市場多變的需求？
2007年底，老字號餐飲企業(yè)全聚德成功登錄A股市場，一石激起千層浪，全聚德上市融資舉動也激發(fā)股民以及餐飲企業(yè)對于未來業(yè)績的美好遐想。而在《2007年中國餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢調(diào)查》結(jié)果顯示，風(fēng)險(xiǎn)投資與餐飲企業(yè)都處于戀愛的饑渴期。有調(diào)查顯示，處于資本運(yùn)作的餐飲連鎖企業(yè)中，72%的企業(yè)已經(jīng)與多家投資洽談。這也意味著，餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略已發(fā)生轉(zhuǎn)變，正向資本運(yùn)作方式轉(zhuǎn)移。
尋求上市道路的餐飲連鎖企業(yè)猶如過江之鯽，俏江南、小肥羊、譚魚頭、大娘水餃、真功夫都加入到了上市預(yù)備隊(duì)列之中，而大量風(fēng)險(xiǎn)投資的介入也迅速催肥了這一市場，更有人士認(rèn)為，2008～2010年將是中國餐飲連鎖的上市。
但過于浮躁的擴(kuò)張情節(jié)對于中式快餐而言，并不是件好事。缺乏核心的產(chǎn)品競爭、經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)以及品牌優(yōu)勢，資本的介入更有可能吹起一個(gè)個(gè)幻彩的泡沫。
事實(shí)上，資本運(yùn)營并不是企業(yè)長足之計(jì)，缺乏長效的人才引進(jìn)與培養(yǎng)機(jī)制，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的產(chǎn)品、管理，以及明晰的品牌戰(zhàn)略，試圖在麥當(dāng)勞、肯德基版圖內(nèi)分刮出自己的利潤空間并不可行。對于缺乏商業(yè)歷史傳統(tǒng)的中國快餐而言，在沒有回答對于快餐連鎖店必須面對的幾個(gè)問題之前，或許，風(fēng)投與上市更有可能催生出一個(gè)個(gè)“看上去很美的”快餐概念。
品牌短肋
不可否認(rèn)，在麥當(dāng)勞、肯德基席卷神州各地之際，作為餐飲大國的中國，卻只能尷尬地接受，到目前為止我們依舊沒有出現(xiàn)具有全國性品牌的遺憾現(xiàn)實(shí)。
縱觀國內(nèi)戰(zhàn)火紛飛的中式快餐市場，大都未能完成企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，更談不上全國連鎖，而只是地方諸侯割據(jù)的本土快餐領(lǐng)軍品牌。目前，更多的是本土中式快餐區(qū)域性強(qiáng)勢品牌，北京的老家肉餅、田老師紅燒肉已經(jīng)遍地京城，而深圳的面點(diǎn)王、江蘇大娘水餃都是偏安一隅。當(dāng)然，可喜的是它們已經(jīng)開始試水區(qū)域以外，而打造全國性快餐連鎖品牌已經(jīng)初露端倪。
從某種意義上來說，麥當(dāng)勞、肯德基等所代表的美國文化對于青少年、都市白領(lǐng)具有強(qiáng)烈的吸引力，許多餐飲品牌已經(jīng)略輸一招。當(dāng)然，在健康飲食日益重要的今天，中式快餐連鎖在營養(yǎng)與口味方面也成為了它們狙擊歐美快餐的利刃一把。但一個(gè)知名的餐飲品牌所涵蓋的不僅限于此。
就在許多快餐連鎖都或多或少地成為了麥當(dāng)勞、肯德基拙劣復(fù)制與粘帖之后，更具中國味道的品牌似乎才是眾多餐飲企業(yè)所要的另辟之徑。目前，準(zhǔn)全國性快餐連鎖品牌中，第一梯隊(duì)理所當(dāng)然是由永和大王與真功夫組成，而其中真功夫的品牌發(fā)跡或許能給許多困惑中的餐飲品牌有益的啟示。
2003年，已經(jīng)在廣東省內(nèi)開店至40余家的“雙種子”開始醞釀改名，并且高薪聘請了營銷專家葉茂中為首的智囊團(tuán)。2004年“雙種子”正式改名為“真功夫”。真功夫巧妙地運(yùn)用了名人聯(lián)想，全面改造了真功夫的視覺識別系統(tǒng)，并對產(chǎn)品恰到好處地做了減法，將一個(gè)本無特色的中式快餐店打造成極具個(gè)性和特點(diǎn)、定位清晰的特色快餐店。
上海中山北路一家經(jīng)營臺灣連鎖快餐的老板找到陳德忠說，他想在經(jīng)營快餐的同時(shí)也賣“慢餐”(即客人點(diǎn)餐)，想把他請來承包廚房并負(fù)責(zé)經(jīng)營，雙方將簽訂合同，超過一定營業(yè)額后給陳德忠提成。
陳德忠早年在上海旅游學(xué)校專門學(xué)習(xí)過餐飲管理，在多家星級酒店、特色酒店做餐飲管理已經(jīng)十多年了，總結(jié)了一套內(nèi)廚、外堂、營銷的管理經(jīng)驗(yàn)，并策劃過不少酒店的營銷活動，但在一家規(guī)模較小、生意一般的快餐連鎖店里賣“慢餐”，他還從來沒嘗試過。
于是，為了慎重起見，在簽約之前，陳德忠先到酒店做了考察：一、這家快餐店地處上海中山北路，是有名的商務(wù)辦公區(qū)，周圍幾乎都是高檔寫字樓，消費(fèi)潛力和消費(fèi)層次都不錯(cuò)；二、消費(fèi)群體多集中在白領(lǐng)，月薪從三千到幾萬不等，中晚餐每人平均消費(fèi)20元到200元之間；三、周圍大約有10多家規(guī)模相當(dāng)、定位一樣的快餐店：四、快餐店有10張桌子，最多能坐40人；五、廚房有20平米；六、多是個(gè)人就餐，少有請客聚會，生意一般。考察完后，陳德忠心里有了算盤：這家快餐店地理位置不錯(cuò)，消費(fèi)潛力好，如果經(jīng)營“慢餐”，前景應(yīng)該不錯(cuò)；但同時(shí)也有兩個(gè)致命弱點(diǎn)：一是慢餐對廚房要求高，如果廚房面積小，項(xiàng)目就不能上得太多，而這里的廚房恰恰是按快餐要求建的，面積達(dá)不到“慢餐”的要求；二是顧客對該店有很強(qiáng)的“快餐印象”，難以吸引顧客來請客聚會。對這兩個(gè)困難，陳德忠有信心克服。
于是，他找到老板，把合同簽了下來。半月后，帶領(lǐng)他的廚師隊(duì)伍進(jìn)駐了快餐店。
解決兩個(gè)難題
對廚房面積小的向題，陳德忠做了全面統(tǒng)籌：因?yàn)椤奥汀敝辉谥酗埡屯盹垥r(shí)做，他就讓廚房初加工人員在上午8：30到11：00和下午2：00到4：30之間，把所有可能用的原料、順客點(diǎn)菜率比較高的菜品原料準(zhǔn)備好，魚、肉、海鮮按照估計(jì)數(shù)量清洗、切好，青菜按照一般做法擇好、洗好，蔥、姜、蒜等調(diào)料提前備好。在這個(gè)環(huán)節(jié)上，準(zhǔn)備各種原料的“量”是個(gè)大問題，因?yàn)闇?zhǔn)備多了、用不了造成浪費(fèi)，少了就不能解決“忙亂”問題。于是，陳德忠首先做的就是估算當(dāng)日的銷量。酒店開始經(jīng)營慢餐時(shí)，大部分客人是帶著試吃的心態(tài)來的，所以點(diǎn)菜時(shí)大部分集中在酒店重點(diǎn)推薦的幾種特色菜品上，備料也就容易了許多。通常是按照前一天菜品銷售量的120％準(zhǔn)備，比如一道菜品近幾天能賣到20份左右，那么上午就提前做好15份的切配，如果中午賣掉10份，下午再切配好78份準(zhǔn)備晚上用。客人逐漸多起來，陳德忠把這個(gè)問題交給前廳來做，前廳每天記錄各種菜品的銷量，然后排出名次，交給后廚來準(zhǔn)備。在備料上，要求切配的程度要像大型酒店的展示區(qū)菜品一樣，每種菜裝好盤，拿過來就能上灶炒，一些菜比如紅燒、黃燜、紅燜等菜品提前做成半成品。由于一切準(zhǔn)備就緒，“黃金時(shí)間”廚房里活動的人數(shù)就相對少了，也寬敞了不少。這樣做還有一個(gè)意外收獲，就是上菜速度增快了，整個(gè)廚房運(yùn)轉(zhuǎn)速度也快了。
接下來就是扭轉(zhuǎn)顧客的“快餐印象”。陳德忠覺得，這個(gè)任務(wù)不是一時(shí)就能完成的，是一個(gè)長期的過程，但短時(shí)間內(nèi)讓更多的顧客知道這家快餐店也經(jīng)營“慢餐”是容易辦到的。于是，他建議老板在店門口掛上鮮艷的“來此酒店也可點(diǎn)餐”的橫幅，因?yàn)檫@家店本身就在十字路口，人流量很大，廣告效應(yīng)不錯(cuò)；另外，在點(diǎn)餐時(shí)讓服務(wù)員給每天來就餐的客人說明這里開始經(jīng)營“慢餐”，并推薦特色菜品。
這樣，從正式做慢餐的那天開始，一個(gè)星期后店里的中飯和晚飯的上座率就達(dá)到100％，并且90％的客人點(diǎn)的是慢餐，生意馬上就和以前大不一樣了。
“價(jià)格文章”配合“兩套方案”
因?yàn)殛惖轮疫€在管理其他酒店，生意做起來后，這邊的事情就管得少了。半月后的一天，老板突然給他打電話說：“不行了，我們這里客人明顯少了!”詳細(xì)一問，原來是老板看到生意好就漲價(jià)，來這里吃飯的都是長期在周圍工作的，好吃便宜會拉更多人來吃，不滿意傳播也很快。為了挽回影響，陳德忠制訂了兩套方案，一套是短期的，一套是中長期的。
短期方案從價(jià)格入手，實(shí)行“特色菜”特價(jià)促銷。客人點(diǎn)菜率最高的“麻椒頭魚”原來賣38元，現(xiàn)在特價(jià)賣18元，并且保證是純正的花蓮魚，重量2斤以上。這樣的宣傳廣告在店前一張貼，立刻就有了效應(yīng)，上座率明顯多了起來，營業(yè)額也直線上升，增長了50％，人氣帶動起來了。
陳德忠建議老板一定要把握住這個(gè)機(jī)會把客人留住，并最大限度地搜集顧客資料。如果特價(jià)期間回頭客占多數(shù)，就要相應(yīng)地再增加23個(gè)特色菜，每天推出一個(gè)，不讓這些回頭客吃膩了。當(dāng)時(shí)是螃蟹最肥的時(shí)候，陳德忠建議老板打出“點(diǎn)‘慢餐’每人贈送一只螃蟹”的廣告，螃蟹的成本并不很高，但帶動的人氣卻很旺。最主要的是，就餐的多是白領(lǐng)，盡管他們是沖著“免費(fèi)螃蟹”來的，但礙于面子和他們本身的高收入，每次消費(fèi)額都不低，比如一天中午接待了23位客人，每人贈送一只螃蟹(毛蟹)，一只蟹子的成本是5元錢，免費(fèi)贈送的成本是115元，客人平均消費(fèi)50多元，總銷售額為1200元左右，毛利在600元左右，除去贈送成本還有500元左右。而如果沒有贈送的話，一些客人就會選擇快餐，利潤會遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于“慢餐”。
客人一多，出菜速度就容易出問題。于是陳德忠規(guī)定，不管多少客人，都必須在15分鐘內(nèi)上完第一道熱菜，45分鐘內(nèi)上完最后一道菜。為了理順出菜亂的問題，陳德忠整整在廚房里站了7天：首先，把這個(gè)任務(wù)交給劃菜員控制，要求他做好出菜記錄：每張菜單從開始記錄時(shí)間，往后推45分鐘，在這個(gè)時(shí)間內(nèi)必須上齊菜品，每上一道菜記一次，隨時(shí)觀察每桌客人的上菜情況，隨時(shí)調(diào)整每桌的上菜速度。比如，如果前廳出現(xiàn)某桌上菜過快、過慢的情況，或者客人有特殊要求的，由前廳服務(wù)員直接反饋給劃菜員，然后劃菜員統(tǒng)一調(diào)配每桌上菜時(shí)間，并把新的出品順序告訴打荷主管，由打荷主管統(tǒng)一調(diào)整各切配的切配順序。這樣，出菜的快慢問題就解決了。
中長期方案著重于做店的知名度，而這必須從管理入手，因?yàn)槎唐诖黉N只能暫時(shí)吸引顧客，長久留住顧客，需要酒店質(zhì)量的全面提升。陳德忠意識到，這需要從兩方面入手，一是給顧客提供高品質(zhì)的服務(wù)，包括菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、就餐環(huán)境；二是要和顧客有良好的溝通。
陳德忠注意到，這個(gè)店接待的基本都是30歲左右的年輕白領(lǐng)，很注重個(gè)人隱私和個(gè)人空間，服務(wù)員多問幾個(gè)問題就很容易引起反感，交流起來很困難。考慮到這些，他知道服務(wù)員直接詢問的方式是不可行的，必須用一種讓這個(gè)特殊群體都接受的方式進(jìn)行，于是，他特制了一種表格，以提意見的形式“套”到顧客的資料：表格上列了10個(gè)客人可能不滿意的問題，考慮到節(jié)省顧客時(shí)間，每個(gè)問題有A、B、C、D四個(gè)選項(xiàng)的答案，客人只打勾就可以了：表格以一句“您下次就餐時(shí)，保證上面的意見全部為零”收尾：再下面就是顧客需要填寫的個(gè)人資料：姓名、單位、電話、電子信箱、公款還是個(gè)人消費(fèi)等。這樣，交代服務(wù)員以征求意見的減懇口氣讓顧客填寫，又因?yàn)橐庖姳碓O(shè)計(jì)簡單，填寫最長時(shí)間不超過1分鐘，結(jié)果95％以上的客人配合填寫。
有了這些顧客資料，陳德忠專門安排了一個(gè)營業(yè)員用電子信箱或打電話給顧客發(fā)送打折優(yōu)惠、新菜品等信息。電子信箱發(fā)信不會太影響客人，因此使用最多：打電話時(shí)間一定選擇在中午或下午，因?yàn)轭櫩蜕衔绻ぷ魍ǔ苊Α?/p>
一個(gè)多月后的一天，一位顧客打電話來訂餐了。這位顧客說，他要請一位客戶，請陳經(jīng)理給他點(diǎn)菜、安排就行了。放下電話，陳德忠很犯難：這位客戶有沒有忌口的?是南方人還是北方人?是不是重要客戶，需要什么價(jià)位?那次之后，陳德忠規(guī)定，訂餐電話必須問清楚3個(gè)問題：客人是哪里人，訂餐價(jià)位，是否有忌口。
老家特色美食在北京賣不動
我是2009年5月17日來的北京。
之前我在山東濟(jì)南一家4s店做汽車銷售，那是我大學(xué)畢業(yè)的第一份工作。2008年，我拿到了公司的年度銷售冠軍，并被提升為銷售經(jīng)理，開始帶著幾個(gè)哥們一起賣車。那是我第一次帶團(tuán)隊(duì)，那段經(jīng)歷讓我初步形成了自己的做事方式。
到北京創(chuàng)業(yè)的念頭始于2007年。那時(shí)我到北京旅游，站在王府井大街看著如山如海的人潮，就想，北京這么多人，要是開一家餐館那得多火啊？
激情一閃而過，后來兩年，我還是老老實(shí)實(shí)地在濟(jì)南賣車。不過，我是一個(gè)不安分的人，內(nèi)心總覺得缺點(diǎn)什么。現(xiàn)在我知道，其實(shí)就是農(nóng)村孩子進(jìn)京后，不愿意在濟(jì)南這樣的城市賣一輩子車，想留在北京，想出人頭地。
我認(rèn)真思考了自己的未來：如果我繼續(xù)留在濟(jì)南，環(huán)境熟悉，工作也不錯(cuò)，慢慢奮斗，能升級為中產(chǎn)階層。到北京創(chuàng)業(yè)，充滿未知的風(fēng)險(xiǎn)。但我年輕，自認(rèn)為還是有實(shí)力去北京闖一闖的。我?guī)еu轎車掙的錢，帶著把自己最愛吃的老家特產(chǎn)山東臨沂光棍雞賣到北京的夢想出發(fā)了。
一到北京，我立刻帶著一份北京地圖和一份《手遞手》報(bào)紙，滿北京找地方開飯館。合適的店鋪不好找。每天晚上，我在網(wǎng)上查出租轉(zhuǎn)讓的店鋪信息，覺得合適的就抄到筆記本上，然后比對地圖，按照位置的遠(yuǎn)近，規(guī)劃好路線，第二天實(shí)地察看洽談。
那時(shí)正是六月份，天熱，每天擠公交地鐵大汗淋漓，恰好又碰到甲型H1N1流感肆虐。因?yàn)槁凡皇欤医?jīng)常走冤枉路，還擔(dān)心被傳染。內(nèi)心的直覺告訴我，一定有一個(gè)適合的店在等著我。
沒過多久我就碰到了。
當(dāng)時(shí)我看好右安門外大街的一個(gè)店，但價(jià)格太貴，一年房租20多萬元且必須年付。錢不夠，我黯然離開。走了幾百米，發(fā)現(xiàn)有個(gè)和我看上的店面積差不多的一家中餐館轉(zhuǎn)讓，有200多平米，正好是我想要的規(guī)模，房租少了幾萬元，只是轉(zhuǎn)讓費(fèi)稍貴。我找房東，把房租砍到自己可以接受的價(jià)位，盤了下來。然后，我一個(gè)人開始辦執(zhí)照、裝修、買餐具、找廚師和服務(wù)員。為了這個(gè)小店，我先后把自己的15萬元積蓄，我哥支援的5萬塊錢，投進(jìn)去了。
兩個(gè)多月后，屬于我自己的店終于開張了。那天既沒有搞儀式也沒有人來。但小店正式開張那一刻，我還是百感交集：終于在北京開始自己的事業(yè)了。
沒多久，我沒有經(jīng)驗(yàn)的弱點(diǎn)開始暴露。當(dāng)時(shí)小店主打的是臨沂光棍雞，我自己非常喜歡吃，在京的老鄉(xiāng)朋友也愛吃，但我忽視了一個(gè)問題，我們喜歡吃，卻不代表北京人民也喜歡吃，結(jié)果生意冷清。
我沒有放棄，想著是不是推廣不夠？我在小店三公里范圍內(nèi)到處散發(fā)傳單，跟大眾點(diǎn)評網(wǎng)合作，在上面做優(yōu)惠券。沒用！最后只能眼睜睜地看著僅剩的那點(diǎn)流動資金花完，然后關(guān)門大吉。我那20萬元基本賠光。
我的第一次所謂的創(chuàng)業(yè)，沒有哪怕一丁點(diǎn)的輝煌，就這樣悄無聲息地結(jié)束了。 風(fēng)火小子快餐火了
第一次創(chuàng)業(yè)失敗后，我深感自己有不少欠缺。我重新搬到清華西院，每天跑到清華大學(xué)蹭課聽，反思自己為什么會連一個(gè)小餐館也開不起來，同時(shí)尋找機(jī)會東山再起。
在那兒，我偶遇了一個(gè)同樣創(chuàng)業(yè)失敗，也在清華大學(xué)附近游蕩的朋友。我那個(gè)朋友之前自己做過建材工廠，認(rèn)識不少生產(chǎn)廠家。他邀請我跟他做建材銷售。我們的業(yè)務(wù)模式其實(shí)很簡單：在什么都沒有的情況下，先去找客戶拿單，然后再找廠家拿貨，賺取差價(jià)。這個(gè)生意啟動資金非常少（甚至可以說幾乎沒有），做銷售也是我的老本行，沒兩個(gè)月我們開始賺錢了，隨后招了6個(gè)業(yè)務(wù)員擴(kuò)大生意。我們還曾試著運(yùn)作過一個(gè)出口利比亞的大單——6萬套木門，銷售額1.2億元。為了拿下這個(gè)大單，我專門到華爾街英語去學(xué)商務(wù)英語，不巧的是，利比亞內(nèi)戰(zhàn)開始了，億萬大單破滅了。
建材生意需要整天喝酒送禮給回扣，最致命的是建筑裝修公司的壓款太多，回款太慢，很多錢都要不回來。我覺得這是一個(gè)做不大的生意，又想起了餐廳生意。我把建材銷售賺的錢又拿出來第二次做餐飲。
這回開店，我吸取了上次的教訓(xùn)，很認(rèn)真地做了市場調(diào)查。我分析了五道口的火鍋，家常菜，快餐等各種餐飲業(yè)態(tài)后，發(fā)現(xiàn)價(jià)位便宜、簡單快速的快餐應(yīng)該有市場。我們主要面對的是小白領(lǐng)和工商業(yè)主，解決他們的中午飯問題。
最終定下來的商業(yè)模式是快餐堂食加外賣：做30平米左右的小店，選址的原則是一級商圈二級馬路周邊——就是在一個(gè)大的核心商圈里，選位置較差的店面，房租不能超過15000元/月，餐點(diǎn)以外送為主。
為了選到好的店址，每天我在人流量大的地方蹲守，看那里的餐館門前一中午走過多少人，其中又有多少人進(jìn)店消費(fèi)，再進(jìn)店去看單品銷售額，預(yù)估客單價(jià)能做到多少。
我想做一個(gè)容易識別的公司Logo。結(jié)合送餐這一主題，我設(shè)想了這樣一個(gè)形象：一個(gè)類似于哪吒的卡通形象，端著一碗飯，踩著風(fēng)火輪，寓意送餐很快。想通Logo后，我才想起風(fēng)火小子這個(gè)公司名字，最后花了100元錢在豬八戒網(wǎng)上請人設(shè)計(jì)出來。北京風(fēng)火小子快餐有限公司正式成立。
有了上次現(xiàn)金流不夠?qū)е率〉慕逃?xùn)，這次創(chuàng)業(yè)我儲備了半年的運(yùn)營資金。
小店開在大紅門附近，房租便宜，宣傳也到位。主要消費(fèi)人群是大紅門服裝批發(fā)市場里的工商業(yè)主，他們生意忙，對送餐有強(qiáng)需求，周邊沒有大的餐飲巨頭跟我們競爭。
由于定位準(zhǔn)確，準(zhǔn)備比較充分，風(fēng)火小子快餐店開業(yè)第一個(gè)月就盈利了。當(dāng)時(shí)小店每月的流水5萬元左右，去掉所有的開支能剩下約1.5萬元。
風(fēng)火小子生意逐漸走上了正軌后，我離開建材行業(yè)全心做起了快餐店。 二敗：
好大喜功功虧一簣
小店生意越來越好，我開始膨脹了，想把風(fēng)火小子做成類似于和合谷、一品三笑那樣知名度高的快餐品牌。但之前我沒有做連鎖快餐的經(jīng)驗(yàn)，我和我的骨干員工去上述幾家公司做了15天的免費(fèi)勞動力，根據(jù)偷師的經(jīng)驗(yàn)，照葫蘆畫瓢，制定出一套快餐操作標(biāo)準(zhǔn)。
比如，每個(gè)客戶喜歡什么菜品？主輔料怎么配比？每個(gè)菜品出品的時(shí)間？蒸一公斤米放多少水多少克油？我們還把操作標(biāo)準(zhǔn)貼在墻上，讓每個(gè)員工按照標(biāo)準(zhǔn)操作，理想狀態(tài)是，即便之前沒做過餐飲的人也能在一個(gè)小時(shí)內(nèi)上手操作。后廚前廳我們也規(guī)范了各種服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備夯實(shí)基礎(chǔ)做大事。
第一家風(fēng)火小子快餐店開到七個(gè)月的時(shí)候，我認(rèn)為時(shí)機(jī)成熟，可以復(fù)制了。我在廣渠門開了第二個(gè)店，生意也不錯(cuò)。這讓我自信心極度膨脹，認(rèn)為照這個(gè)模式復(fù)制下去，一定可以做大。我就想通過加盟的方式，迅速將風(fēng)火小子開遍全國。
我當(dāng)時(shí)天真地認(rèn)為，要讓別人認(rèn)可和加盟，至少得有個(gè)像樣的旗艦店。我籌措資金，在崇文門選了一個(gè)200多平米的沿街門面房，模仿一品三笑、和合谷做一個(gè)大店，預(yù)計(jì)總投資90萬元。籌備了兩個(gè)月后，2013年春節(jié)前風(fēng)火小子旗艦店正式開業(yè)。
開業(yè)第一天，我就發(fā)現(xiàn)和之前的預(yù)測完全不一樣：崇文門是一線商圈，但餐飲品牌店云集，風(fēng)火小子是后來者，消費(fèi)者根本不認(rèn)識，即便菜品比對手都便宜也沒幾個(gè)人光顧。我們只能主打送餐，越送越遠(yuǎn)，成本越來越高。為了拓展商圈外的客戶，還要不停地引進(jìn)新品，更換菜單和送各種各樣的小禮物吸引回頭客。
旗艦店持續(xù)虧損，我用盡一切辦法去挽救——把另外兩個(gè)生意還可以的小店轉(zhuǎn)給別人，以彌補(bǔ)虧空，給員工發(fā)工資。最慘的時(shí)候，我甚至只能用四張信用卡輪流套現(xiàn)來周轉(zhuǎn)。
但開始就錯(cuò)了，怎么努力都沒用。這家旗艦店苦苦支撐七個(gè)月之后，宣告關(guān)門。我的第二次創(chuàng)業(yè)又失敗了。
—整理 / i黑馬網(wǎng) 王靜靜
旁觀者說：
@郭曉力
想釣魚結(jié)果把自己給釣死了。量入為出很重要，超過正常收入范圍的成本支出都是冒險(xiǎn)，因?yàn)闆]有多余的羊毛給你買單。那就要看這個(gè)險(xiǎn)應(yīng)該如何冒了。
@天使投資人吳瑞德
①利潤太薄②產(chǎn)品復(fù)雜③過于急躁④團(tuán)隊(duì)不行。
@王建V
最后的反思應(yīng)該把心態(tài)放最前面吧，心態(tài)的原因?qū)е卢F(xiàn)金流的問題，導(dǎo)致后面開的店偏離了最初的市場定位。
兩次創(chuàng)業(yè)失敗的反思
兩次創(chuàng)業(yè)失敗，讓我認(rèn)清了自己。
第一、最大的問題出在自己的心態(tài)上。每次都是因?yàn)楹么笙补Γ屪约赫也恢薄Ｃ慨?dāng)取得了一點(diǎn)點(diǎn)成績，我就沾沾自喜，卻不明白一個(gè)企業(yè)永遠(yuǎn)可能在24小時(shí)內(nèi)死亡。
第二、沒有準(zhǔn)確評估自己的能力。我以為小店做成了做大店也一定能成，掙到了一些錢就開始錯(cuò)誤地高估自身的能力，卻不知道快餐店品牌的管理、運(yùn)營、團(tuán)隊(duì)都有很深的學(xué)問。
第三、太急于求成。剛做成功了兩個(gè)小店就想做招商加盟，殊不知管理兩個(gè)小店和管理一個(gè)品牌輸出公司運(yùn)作模式不一樣。
第四、目標(biāo)不堅(jiān)定，不斷地變換方向。
大眾快餐市場潛力巨大
近年來，我國快餐行業(yè)經(jīng)歷了10多年的臥薪嘗膽，從無序到有序、從小草到參天大樹，逐步發(fā)展壯大。在這個(gè)過程中，涌現(xiàn)出了如真功夫快餐連鎖、大娘水餃等一批龍頭企業(yè)。
有關(guān)專家指出：“由于中國人長期以來養(yǎng)成的飲食習(xí)慣和中餐不可抗拒的美味，盡管目前洋快餐在我國有良好的發(fā)展，但是未來的發(fā)展趨勢仍將是中式快餐食品占主導(dǎo)地位。”調(diào)查顯示，目前我國的快餐市場，78.9%為中式快餐店，只有21.1%是西式快餐店。“中式快餐仍以其價(jià)格優(yōu)勢和在主要消費(fèi)層次中的口味優(yōu)勢，占據(jù)大部分國內(nèi)快餐市場”，這無疑給中國快餐從業(yè)者提供了一個(gè)巨大且有待開發(fā)的市場。
另外，值得關(guān)注的是，在經(jīng)歷了10多年的市場篩選后，中式快餐走出了“小而全”“雜而亂”的市場誤區(qū)，基本形成了成熟的市場細(xì)分，能夠滿足不同人群的消費(fèi)需要。而且我國城市擴(kuò)張高峰期的到來，也為快餐業(yè)的發(fā)展提供了一個(gè)機(jī)遇。目前，我國每年約有1800萬農(nóng)村人口進(jìn)入城市。據(jù)新華社報(bào)道，到2015年，我國城鎮(zhèn)人口將首次超過農(nóng)村人口。“城市化不僅意味著人民生活水平的全面改善，也意味著人民生活方式的巨變和資源消耗的提高，人們的消費(fèi)觀念也將隨之改變”。隨著人們生活節(jié)奏的加快，快餐消費(fèi)逐漸成為一種大眾需求，快餐領(lǐng)域存在著巨大的市場潛力和發(fā)展空間。
中式快餐的總體特點(diǎn)解析
盡管面臨如此大的發(fā)展空間，我國快餐業(yè)仍然是機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。從肯德基到麥當(dāng)勞，從德克士到味千拉面；從吉野家到真功夫，從百年老字號到新生代快餐品牌……對比中國快餐行業(yè)前50強(qiáng)，我們應(yīng)該清醒地認(rèn)識到：首先，有一定影響力的快餐品牌都有自己的核心產(chǎn)品，擁有差異化的品牌定位，但由于口味差異，中式快餐具有一定的地域性；其次，與美式快餐提倡“快速”相比，中式與日韓快餐多使用“健康營養(yǎng)”“平衡膳食”“人性化服務(wù)”等概念；再次，與麥當(dāng)勞、肯德基等大品牌相比，中式快餐在品牌宣傳上重視度不足，基本上依靠店內(nèi)活動促銷與DM/POP，尤其是一些“老字號”仍抱著“酒香不怕巷子深”的傳統(tǒng)經(jīng)營理念。
地方中式快餐品牌發(fā)展的策略分享
筆者結(jié)合2014年5月以來為國內(nèi)某三線城市“萬佳快餐”提供企業(yè)管理顧問咨詢服務(wù)的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)歷，對企業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀做了深入的診斷，具體如下：
1.發(fā)展戰(zhàn)略定位不清晰；
2.品牌文化理念不明確；
3.品牌視覺系統(tǒng)不統(tǒng)一；
4.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系不完備；
5.品牌傳播意識不強(qiáng)烈；
6.營銷推廣服務(wù)不系統(tǒng)；
7.經(jīng)營管理比重不協(xié)調(diào)；
8.綜合類型人才無后備。
綜合以上分析，為了高效快速地解決客戶企業(yè)面臨的瓶頸，我們利用“微創(chuàng)新商業(yè)創(chuàng)意系統(tǒng)”為企業(yè)升級轉(zhuǎn)型的實(shí)施提出了以下具體策略。
一、發(fā)展戰(zhàn)略微創(chuàng)新
1.2014―2015戰(zhàn)略目標(biāo)：實(shí)現(xiàn)完整的新模式“萬佳快餐招商體系”方案策劃；
2.2015―2016戰(zhàn)略目標(biāo)：實(shí)現(xiàn)新模式“萬佳連鎖招商”落地、股權(quán)激勵(lì)試點(diǎn)；
3.2016―2017戰(zhàn)略目標(biāo)：啟動地區(qū)招商/“萬佳快餐”股權(quán)激勵(lì)正式落地；
4.2017―2020戰(zhàn)略目標(biāo)：啟動招商試點(diǎn)/全面落實(shí)“萬佳”股份分配機(jī)制；
5.2020以后戰(zhàn)略目標(biāo)：啟動全國連鎖計(jì)劃/啟動“萬佳”多元化發(fā)展。
二、年度目標(biāo)定位微創(chuàng)新（2014―2015）
1.“傳統(tǒng)管理型企業(yè)”向“營銷型企業(yè)”過渡期；
2.“低調(diào)潛力品牌”向“行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)品牌”升級期；
3.“復(fù)雜形象識別”向“品牌印象傳播”創(chuàng)新期；
4.“文化內(nèi)涵模糊”向“文化精準(zhǔn)定位”優(yōu)化期；
5.“坐等客、客拉客”向“全方位客源”拓展期；
6.“傳統(tǒng)店堂銷售”向“多元體驗(yàn)營銷”變革期；
7.“自我獨(dú)立生存”向“商家聯(lián)合互惠”顛覆期；
8.“單店自營銷”向“品牌一體化營銷”轉(zhuǎn)型期；
9.“單點(diǎn)隨機(jī)改良”向“系統(tǒng)連鎖管理”儲備期。
三、品牌文化微創(chuàng)新
四、品牌訴求定位微創(chuàng)新
1.核心產(chǎn)品：味增燉品/秘制醬牛肉/萬佳拉面
2.訴求定位：“××地區(qū)中式快餐行業(yè)第一品牌”“××地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化中式快餐的領(lǐng)導(dǎo)者”“看著放心，吃著舒心，享著開心的中式快餐”！
五、營銷策略微創(chuàng)新。
拓展之道：向老顧客要忠誠！向新顧客要口碑！向新渠道要影響！具體措施建議簡述如下：
1.策劃出臺客戶常態(tài)促銷方案；
2.策劃出臺實(shí)況動態(tài)促銷方案；
