時間：2022-06-04 17:53:02
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲業(yè)食品衛(wèi)生，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
現(xiàn)代餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)督存在的問題
1.對水平的安全監(jiān)督量化分級管理認識不清
餐飲業(yè)食品的監(jiān)督分級管理的普及率較低，餐飲行業(yè)的從業(yè)人員對量化分級管理的重視程度不夠，導(dǎo)致安全的分級管理無法得到廣泛推廣。餐飲的從業(yè)人員并未識到食品安全監(jiān)督的重要性，在上級針對性檢查時，也只是擺擺樣子、走個過場，并沒有真正花費人力和物力做好食品監(jiān)督的分級管理。此外，餐飲業(yè)中企業(yè)自身經(jīng)濟水平不足，而食品的分級管理成本較大，這也在一定程度上限制了食品分級監(jiān)督的推廣。
2.量化賦分不夠細化
餐飲行業(yè)對食品的量化分級評分細則也因餐廳的規(guī)模和經(jīng)營模式不同呈現(xiàn)出多樣化的特征，餐廳的經(jīng)營模式有多種，如火鍋、燒烤、西餐、韓餐、日料、甜點和飲品等，其烹飪手法和經(jīng)營內(nèi)容不同，導(dǎo)致了量化賦分的評價標準存在欠缺。而現(xiàn)階段量化賦分的標準過于單一，而不同的企業(yè)應(yīng)有不同的評價標準，過去的量化分級管理標準顯然已不適用于現(xiàn)階段多樣的餐飲經(jīng)營模式，細化量化賦分準則成為必須要解決的問題。
3.衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠
餐飲行業(yè)中對餐廳的衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠，加上工作人員的素質(zhì)不高，無法真正接觸到專業(yè)化的監(jiān)督分級指導(dǎo)，在日常經(jīng)營中無法運用先進的分級管理理念監(jiān)督食品安全，使得食品安全的問題難以根除。
實現(xiàn)食品安全監(jiān)督的量化分級的措施
1.大力宣傳食品安全監(jiān)督量化的分級管理理念
針對大部分的餐飲企業(yè)不重視食品監(jiān)督分級管理的現(xiàn)象，有關(guān)食品管理部門應(yīng)聯(lián)合媒體、網(wǎng)絡(luò)等向企業(yè)傳達量化管理的深刻意義，促使消費者與餐飲管理者充分了解量化分級的具體指標和情況，讓消費者提高對管理模式的認知，根據(jù)管理要求有效地監(jiān)督餐飲企業(yè)，同時也讓企業(yè)在多方面監(jiān)督的情況下更加促使自身做好食品的安全衛(wèi)生工作。
2.修訂相關(guān)食品量化管理的評分準則，補充賦分內(nèi)容
餐飲量化管理的評分準則要想達到一個良好的效果，就需要食品管理相關(guān)部門根據(jù)企業(yè)的實際情況適當?shù)卣{(diào)整評分，對一些沒有明確值的規(guī)范進行補充和明確。例如對食品中熟食、生食的放置問題、食品加工和活禽的處理問題等，包括食品加工各個環(huán)節(jié)的標準規(guī)范，使量化管理更加的細化，從而對餐飲中食品衛(wèi)生的各個環(huán)節(jié)進行標準的規(guī)范。
3.有效指導(dǎo)食品衛(wèi)生監(jiān)督員
食品安全與衛(wèi)生是一個社會性的問題，這個要求的重點并不局限于地區(qū)，對所有環(huán)節(jié)、所有地區(qū)的食品安全做好量化分級管理工作是必然的。這也就需要相關(guān)食品管理部門對基層的衛(wèi)生監(jiān)督人員進行專業(yè)的量化分級管理培訓(xùn)，詳細地解釋分級管理的實施理念、評分標準和具體操作等方面，并保證衛(wèi)生監(jiān)督人員將評分標準貫徹實施到日常的餐飲管理工作中，針對不同餐廳企業(yè)的不同經(jīng)營模式和管理模式，幫助其發(fā)現(xiàn)自身餐飲管理中存在的問題，切實指導(dǎo)并通過專業(yè)培訓(xùn)提升餐飲監(jiān)督管理人員的專業(yè)管理水平。
結(jié)語
近年來，我市經(jīng)濟發(fā)展迅猛，餐飲業(yè)作為一種產(chǎn)業(yè)，在我市發(fā)展速度很快，尤其是近兩年，餐飲業(yè)如雨后春筍般在市區(qū)出現(xiàn)，同時引進了一批先進的設(shè)施和管理經(jīng)驗，有力的帶動了我市餐飲業(yè)迅速發(fā)展，尤其是具有民族特色的餐飲業(yè)成為我市經(jīng)濟發(fā)展的一大亮點。20__年，市區(qū)餐飲單位達到1120家，從業(yè)人員11816人。餐飲業(yè)年零售營業(yè)額超過3億元，比上年增長28.4%。
目前市區(qū)餐飲業(yè)消費安全總體上看有以下特點：一是餐飲消費安全水平提高，有21家達到了量化分級管理a級單位標準，64家達到“笑臉”餐廳。二是規(guī)模不斷擴大，一些高檔次集餐飲、住宿為一體的賓館飯店在我市逐步壯大起來。三是數(shù)量增長迅速。餐飲業(yè)每年新開戶數(shù)量逐年增加。四是食品衛(wèi)生量化分級管理、餐飲衛(wèi)生監(jiān)督公示制等科學(xué)的管理經(jīng)驗進入餐飲業(yè)，提高了餐飲業(yè)管理水平。五是餐飲業(yè)管理規(guī)范，執(zhí)法嚴格，餐飲業(yè)整體秩序規(guī)范，無安全事故發(fā)生。
為促進我市經(jīng)濟又好又快發(fā)展，實現(xiàn)餐飲健康發(fā)展和食品安全雙贏，急需了解、掌握影響我市餐飲業(yè)消費安全的因素，及時研究對策并加以解決，以進一步推動餐飲業(yè)發(fā)展。在我市餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的同時，其衛(wèi)生問題仍然突出。通過調(diào)查及日常監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問題，和與外地先進管理相比，我們也發(fā)現(xiàn)了目前餐飲業(yè)中存在的一些不容忽視，急待解決的影響發(fā)展的問題，對影響發(fā)展因素進行分析，并提出解決對策。
一、影響餐飲業(yè)發(fā)展的因素
（一）、基礎(chǔ)設(shè)施因素
1、房屋面積不足，影響餐飲業(yè)操作及長遠發(fā)展。
一些餐飲業(yè)租賃的房屋面積小，餐館內(nèi)設(shè)計、布局不合理，餐廚比根本達不到規(guī)定要求，也無存放食品采購的庫房，餐飲單位的食品采購是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，大中型餐飲單位較多數(shù)尚能達到要求，而老百姓日常就餐的小飯館，既無供操作人員專門洗手消毒的設(shè)施，也無專門用來洗菜、洗碗的地方，采購回來進行加工的原料也無處存放，有的就放在餐館門口，還有的就隨便擺在操作間地上，用時撿起來洗洗就行了。在具體面積的限制下，大中型餐飲單位為了加大就餐面積，盡量縮小后廚的面積，操作間內(nèi)通風設(shè)施差，導(dǎo)致操作間內(nèi)煙霧繚繞，四壁黝黑。
2、重餐廳裝飾，輕后廚投入是影響發(fā)展的重要因素。
一些餐飲業(yè)外面就餐大廳富麗堂皇、精致典雅，而后廚重地則相形見絀，里外不一。就小餐飲業(yè)而言，本身整體面積就小，也不注重裝修，后廚墻壁污濁厚重。所以基礎(chǔ)設(shè)施相對落后，投入不足是影響餐飲業(yè)發(fā)展的最根本制約性因素。
3、擅自更改加工場所布局
有些企業(yè)在經(jīng)濟利益的驅(qū)使下，在通過預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督后擅自更改加工區(qū)域布局，減少餐飲生產(chǎn)加工面積，尤其是將冷葷間的面積轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)營面積，破壞了餐廚比例，這樣做在降低了企業(yè)的最大生產(chǎn)量的同時，增加了企業(yè)的最大接待量，而且造成生產(chǎn)加工流程返流，容易造成食品的污染，和食物中毒事故的發(fā)生。
4. 常用設(shè)施不足，使用不到位，影響餐飲業(yè)衛(wèi)生及安全。
一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設(shè)施不全，生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況不良，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐飲企業(yè)即使是有消毒設(shè)施也不使用。
（二）、餐飲單位觀念因素
1、“食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責任人”的觀念不強。
部分餐飲經(jīng)營者并沒有認識到衛(wèi)生監(jiān)督是為了使企業(yè)更好的發(fā)展，為企業(yè)的發(fā)展保駕護航，而只注重效益管理，忽視衛(wèi)生管理，放松餐飲加工或服務(wù)的衛(wèi)生要求，不能形成有效的自律機制，在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查的時候，才“嚴于律己”，一旦監(jiān)督員離去，則又放任自流；少數(shù)經(jīng)營者對衛(wèi)生監(jiān)督采取對立做法，千方百計應(yīng)付、逃避檢查，隱瞞情況，妨礙衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員糾正食品衛(wèi)生安全隱患或制止違法行為。一些餐飲業(yè)主片面追求經(jīng)濟利益，忽視從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。面對廉價的勞動力，都不愿掏錢為服務(wù)人員檢查身體，辦健康證，甚至有一些經(jīng)營業(yè)主在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查時，欺騙執(zhí)法人員，少報從業(yè)人員數(shù)量，來增加自身收入，造成了一些餐飲業(yè)始終存在不安全隱患。
2、從業(yè)人員衛(wèi)生意識淡薄。
餐飲業(yè)的從業(yè)人員流動性大，普遍的文化素質(zhì)不高，衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習慣差。如有的從業(yè)人員不經(jīng)意拿公用抹布去擦拭油膩的托盤，甚至有些員工炒菜時用手抓菜嘗咸淡，抽煙擤鼻涕挖鼻孔，上完衛(wèi)生間后不洗手等行為，如果覺察不到，可能會不知不覺地鑄成錯誤，嚴重影響餐飲業(yè)衛(wèi)生安全，甚至有的食品從業(yè)人員無健康證明上崗。
3、原料采購把關(guān)不嚴
一些餐飲企業(yè)進貨渠道較為復(fù)雜, 品種雜亂,采購時索證意識不強，原料質(zhì)量往往難以控制。
4、超范圍、超能力加工食品
一些餐飲單位在不具備相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施、條件的前提下超范圍生產(chǎn)加工危險性相對比較高的冷葷涼菜等食品，另外一些餐飲企業(yè)超能力經(jīng)營，造成食品安全隱患。
二、導(dǎo)致上述問題出現(xiàn)的企業(yè)和社會因素
1、從業(yè)人員素質(zhì)差，人員流動性大
對20__年進行過培訓(xùn)的食品從業(yè)人員素質(zhì)抽樣調(diào)查結(jié)果表明：我市現(xiàn)階段食品從業(yè)人員學(xué)歷主要以初中及以下為主（54.7%），其次為高中或中專（39.1%），大專及以上僅占到6.2%。以上資料反應(yīng)出現(xiàn)階段多數(shù)食品從業(yè)人員受教育程度有限，文化基礎(chǔ)水平較低，缺乏必要的食品安全知識和技能，食品安全意識和法律意識淡薄。同時小餐飲業(yè)穩(wěn)定性差，業(yè)主變動較大，店面短期租賃、試營業(yè)現(xiàn)象較為普遍，從業(yè)人員流動性較大，不容易形成良好的衛(wèi)生行為。
2. 食品從業(yè)人員培訓(xùn)工作的落實。
食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)是影響餐飲業(yè)質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，目前辦公場所限制，培訓(xùn)基礎(chǔ)硬件不具備，所以培訓(xùn)的深度及實用性均達不到要求，因此形成了短縮培訓(xùn)學(xué)時、消減培訓(xùn)內(nèi)容、不能保證培訓(xùn)的結(jié)果，導(dǎo)致培訓(xùn)工作的不深不實，忽視質(zhì)量，流于形式。再加上人員流動性大、臨時性觀念強等，造成食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識缺乏。
3、餐飲業(yè)準入門檻低
餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)對生產(chǎn)經(jīng)營面積的要求偏低，使大量的小型餐飲的數(shù)量呈爆炸式增長，另外小型餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營面積小，功能分區(qū)不明確，容易造成生產(chǎn)加工環(huán)境的臟、亂、差，從而造成食品的交叉污染，帶來食品安全隱患。
4、衛(wèi)生監(jiān)督人力資源不足，監(jiān)督手段落后
餐飲業(yè)得到了發(fā)展的迅速，而衛(wèi)生監(jiān)督的力量沒有隨著餐飲業(yè)數(shù)目的增加而得到加強，導(dǎo)致出現(xiàn)
相對管理真空。目前衛(wèi)生監(jiān)督所40人，財政撥款28人，自收自支12人（要靠財政罰沒返還來養(yǎng)活）。截止20__年底，市區(qū)食品衛(wèi)生、公共場所衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)校衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生、放射衛(wèi)生、醫(yī)療機構(gòu)等被監(jiān)督單位4260戶。衛(wèi)生監(jiān)督工作中缺少必要的儀器和設(shè)備，尤其是快速檢測設(shè)備，現(xiàn)場監(jiān)督仍然停留在比較原始的感官檢查和手寫筆錄，工作效率較低。 5.衛(wèi)生監(jiān)督隊伍結(jié)構(gòu)不協(xié)調(diào)，整體素質(zhì)不高。
高級技術(shù)職稱和高學(xué)歷人才少，中低學(xué)歷職稱甚至非專業(yè)人員多，不少監(jiān)督員僅能勝任“跑跑顛顛，吆吆喝喝”這樣的“體力勞動”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文書的綜合性人才匱乏，這也大大降低了衛(wèi)生監(jiān)督工作的技術(shù)含量，使得先進管理模式難以在基層真正推廣。
三、解決對策
1、加大對餐飲業(yè)基本設(shè)備的投入。
把好預(yù)防性監(jiān)督關(guān)，加強對餐飲業(yè)管理，使其提高認識，加大對衛(wèi)生條件的改造，從而提高企業(yè)經(jīng)營標準，提高經(jīng)營層次。
2、提高餐飲業(yè)準入門檻。
目前小型餐飲業(yè)的審批標準門檻較低，大批的小型餐飲業(yè)不斷涌現(xiàn)，存在諸多食品安全隱患，給衛(wèi)生監(jiān)管工作帶來困難，因此提高餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生審批標準及硬件要求，減少小型餐飲業(yè)在餐飲企業(yè)中所占的比例，是提升食品衛(wèi)生整體水平的關(guān)鍵措施。
3、加強從業(yè)人員培訓(xùn)，建立企業(yè)內(nèi)部長期有效的食品衛(wèi)生知識宣貫體系。
加強對餐飲業(yè)衛(wèi)生工作技術(shù)指導(dǎo)和從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)，逐步提高業(yè)主和從業(yè)人員法制意識和衛(wèi)生知識，不斷提高經(jīng)營業(yè)主的守法能力和自覺性。一是嚴把培訓(xùn)效果關(guān)?？梢越梃b其他行政部門的考試方法，采取微機考試制度，由計算機隨機生成題庫，采用上機考試的方法，通過考試者頒發(fā)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，杜絕人為因素造成的食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識水平不達標。二是對被處罰單位和負責人開展針對性培訓(xùn)。加強衛(wèi)生知識教育和衛(wèi)生行為的培養(yǎng),提高衛(wèi)生知識水平,促使改變不正確的衛(wèi)生態(tài)度。將培訓(xùn)與衛(wèi)生許可掛鉤,使其自覺執(zhí)行和維護衛(wèi)生法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生標準要求。三是建立企業(yè)內(nèi)部食品衛(wèi)生管理員制度。選取教育程度較好的食品從業(yè)人員擔當食品衛(wèi)生管理員并明確其職責，以食品衛(wèi)生管理員為中心，建立企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)機制，通過定期對食品從業(yè)人員的培訓(xùn)，使從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識得到鞏固和更新，建立食品衛(wèi)生知識宣貫長效機制，帶動企業(yè)整體食品衛(wèi)生水平的提高。
為促進我縣經(jīng)濟又好又快發(fā)展，實現(xiàn)餐飲健康發(fā)展和食品安全雙贏，急需了解、掌握影響我縣餐飲業(yè)消費安全的因素，及時研究對策并加以解決，以進一步推動餐飲業(yè)發(fā)展。通過調(diào)查及日常監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問題，和與外地先進管理方法相比，我們也發(fā)現(xiàn)了目前餐飲業(yè)中存在的一些不容忽視、急待解決的問題，對影響因素進行分析，并提出解決對策。
一、餐飲衛(wèi)生安全存在的主要問題
（一）、基礎(chǔ)設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)施不足
1、房屋面積不足，功能分區(qū)不合理。
一些餐飲業(yè)租賃的房屋面積小，餐館內(nèi)設(shè)計、布局不合理，餐廚比根本達不到規(guī)定要求，也無存放食品采購的庫房，餐飲單位的食品采購是保證飯菜衛(wèi)生安全的第一關(guān)，大中型餐飲單位多數(shù)尚能達到要求，而老百姓日常就餐的小飯館，既無供操作人員專門洗手消毒的設(shè)施，也無專門用來洗菜、洗碗的地方，采購回來進行加工的原料也無處存放，有的就放在餐館門口，還有的就隨便擺在操作間地上，用時撿起來洗洗就行了；二是在具體面積的限制下，大中型餐飲單位為了加大就餐面積，盡量縮小后廚的面積，操作間內(nèi)通風設(shè)施差，導(dǎo)致操作間內(nèi)煙霧繚繞，四壁黝黑；三是重餐廳裝飾，輕后廚投入，一些餐飲業(yè)外面就餐大廳富麗堂皇、精致典雅，而后廚則相形見絀，里外不一。就小餐飲業(yè)而言，本身整體面積就小，也不注重裝修，后廚墻壁污濁厚重。所以基礎(chǔ)設(shè)施相對落后，投入不足是影響餐飲安全最根本的制約因素。
2、擅自更改加工場所布局
有些業(yè)主在經(jīng)濟利益的驅(qū)使下，在通過預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督后擅自更改加工區(qū)域布局，減少餐飲生產(chǎn)加工面積，尤其是將冷葷間的面積轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)營面積，破壞了餐廚比例，增加了餐飲單位的最大接待量，而且造成生產(chǎn)加工流程返流，容易造成食品的污染，甚至食物中毒事故的發(fā)生。
3、常用衛(wèi)生設(shè)施不足，使用不到位。
一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設(shè)施不全，生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況差，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐飲單位即使是有消毒設(shè)施也不使用。
（二）、餐飲業(yè)主和從業(yè)人員衛(wèi)生、法律意識差
1、“食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責任人”的觀念不強。
部分餐飲經(jīng)營者并沒有認識到衛(wèi)生監(jiān)督是為了使企業(yè)更好的發(fā)展，為企業(yè)的發(fā)展保駕護航，而只注重效益管理，忽視衛(wèi)生安全管理，放松餐飲加工或服務(wù)的衛(wèi)生安全要求，不能形成有效的自律機制，在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查的時候，才“嚴于律己”，一旦監(jiān)督員離去，則又放任自流；少數(shù)經(jīng)營者對衛(wèi)生監(jiān)督采取對立做法，千方百計應(yīng)付、逃避檢查，隱瞞情況，妨礙衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員糾正食品衛(wèi)生安全隱患或制止違法行為。一些餐飲業(yè)主片面追求經(jīng)濟利益，忽視從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。面對廉價的勞動力，都不愿掏錢為服務(wù)人員檢查身體，辦健康證，甚至有一些經(jīng)營業(yè)主在衛(wèi)生監(jiān)督員檢查時，欺騙執(zhí)法人員，少報從業(yè)人員數(shù)量，來增加自身收入，造成了一些餐飲業(yè)始終存在不安全隱患。
2、從業(yè)人員衛(wèi)生安全意識淡薄。
餐飲業(yè)的從業(yè)人員流動性大，普遍的文化素質(zhì)不高，衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習慣差。如有的從業(yè)人員不經(jīng)意拿公用抹布去擦拭油膩的托盤，甚至有些員工炒菜時用手抓菜嘗咸淡，上完衛(wèi)生間后不洗手等行為，如果覺察不到，可能會不知不覺地鑄成錯誤，嚴重影響餐飲業(yè)衛(wèi)生安全，甚至有的食品從業(yè)人員無健康證明上崗。
3、原料采購把關(guān)不嚴
一些餐飲單位進貨渠道較為復(fù)雜,品種雜亂,采購時索證意識不強，原料質(zhì)量往往難以控制。
4、超范圍、超能力加工食品
一些餐飲單位在不具備相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施、條件的前提下超范圍生產(chǎn)加工危險性相對比較高的冷葷涼菜等食品，另外一些餐飲單位超能力經(jīng)營，造成食品安全隱患。
二、餐飲業(yè)衛(wèi)生安全存在問題的原因
1、從業(yè)人員素質(zhì)差，人員流動性大
對年進行過培訓(xùn)的餐館從業(yè)人員素質(zhì)抽樣調(diào)查結(jié)果表明：我縣現(xiàn)階段餐飲從業(yè)人員學(xué)歷主要以初中及以下為主（60.7%），其次為高中或中專（39.1%），大專及以上僅占到0.2%。以上資料反應(yīng)出現(xiàn)階段多數(shù)食品從業(yè)人員受教育程度有限，文化基礎(chǔ)水平較低，缺乏必要的食品安全知識和技能，食品安全意識和法律意識淡薄。同時小餐飲業(yè)穩(wěn)定性差，業(yè)主變動較大，店面短期租賃、試營業(yè)現(xiàn)象較為普遍，從業(yè)人員流動性較大，不容易形成良好的衛(wèi)生行為。
2.食品從業(yè)人員培訓(xùn)工作落實不夠。
食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)是影響餐飲業(yè)質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，目前辦公場所限制，培訓(xùn)基礎(chǔ)硬件不具備，所以培訓(xùn)的深度及實用性均達不到要求，因此形成了短縮培訓(xùn)學(xué)時、消減培訓(xùn)內(nèi)容、不能保證培訓(xùn)的結(jié)果，導(dǎo)致培訓(xùn)工作的不深不實，忽視質(zhì)量，流于形式。再加上人員流動性大、臨時性觀念強等，造成食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識缺乏。
3、餐飲業(yè)準入門檻低
餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)對生產(chǎn)經(jīng)營面積的要求偏低，使大量的小型餐飲的數(shù)量快速增長，另外小型餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營面積小，功能分區(qū)不明確，容易造成生產(chǎn)加工環(huán)境的臟、亂、差，從而造成食品的交叉污染，帶來食品安全隱患。
4、衛(wèi)生監(jiān)督人力資源不足，素質(zhì)不高，監(jiān)督手段落后
餐飲業(yè)得到了迅速的發(fā)展，而衛(wèi)生監(jiān)督的力量沒有隨著餐飲業(yè)數(shù)目的增加而得到加強，導(dǎo)致出現(xiàn)相對管理真空。目前衛(wèi)生監(jiān)督局22人，財政撥款21人，臨時工1人。截止2008年底，我縣食品衛(wèi)生、公共場所衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學(xué)校衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生、放射衛(wèi)生、醫(yī)療機構(gòu)等被監(jiān)督單位2000多戶；衛(wèi)生監(jiān)督人員不僅數(shù)量少而且綜合素質(zhì)不高，高級技術(shù)職稱和高學(xué)歷人才少，中低學(xué)歷職稱甚至非專業(yè)人員多，少數(shù)監(jiān)督員僅能勝任“跑跑顛顛，吆吆喝喝”這樣的“體力勞動”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文書的綜合性人才匱乏，這也大大降低了衛(wèi)生監(jiān)督工作的技術(shù)含量，使得先進管理模式難以在基層真正推廣；衛(wèi)生監(jiān)督工作中缺少必要的儀器和設(shè)備，尤其是快速檢測設(shè)備，現(xiàn)場監(jiān)督仍然停留在比較原始的感官檢查和手寫筆錄，工作效率較低。
三、建議與對策
1、加大對餐飲業(yè)基本設(shè)備的投入。
把好預(yù)防性監(jiān)督關(guān)，加強對餐飲業(yè)管理，使其提高認識，加大對衛(wèi)生條件的改造，從而提高企業(yè)經(jīng)營標準，提高經(jīng)營層次。
2、提高餐飲業(yè)準入門檻。
目前小型餐飲業(yè)的審批標準門檻較低，大批的小型餐飲業(yè)不斷涌現(xiàn)，存在諸多食品安全隱患，給衛(wèi)生監(jiān)管工作帶來困難，因此提高餐飲業(yè)尤其是小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生審批標準及硬件要求，減少小型餐飲業(yè)在餐飲企業(yè)中所占的比例，是提升食品衛(wèi)生整體水平的關(guān)鍵措施。
3、加強從業(yè)人員培訓(xùn)，建立企業(yè)內(nèi)部長期有效的食品衛(wèi)生知識宣貫體系。
加強對餐飲業(yè)衛(wèi)生工作技術(shù)指導(dǎo)和從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)，逐步提高業(yè)主和從業(yè)人員法制意識和衛(wèi)生知識，不斷提高經(jīng)營業(yè)主的守法能力和自覺性。一是嚴把培訓(xùn)效果關(guān)?？梢越梃b其他行政部門的考試方法，采取微機考試制度，由計算機隨機生成題庫，采用上機考試的方法，通過考試者頒發(fā)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，杜絕人為因素造成的食品從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識水平不達標；二是對被處罰單位和負責人開展針對性培訓(xùn)。加強衛(wèi)生知識教育和衛(wèi)生行為的培養(yǎng),提高衛(wèi)生知識水平,促使改變不正確的衛(wèi)生態(tài)度。將培訓(xùn)與衛(wèi)生許可掛鉤,使其自覺執(zhí)行和維護衛(wèi)生法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生標準要求；三是建立企業(yè)內(nèi)部食品衛(wèi)生管理員制度。選取教育程度較好的食品從業(yè)人員擔當食品衛(wèi)生管理員并明確其職責，以食品衛(wèi)生管理員為中心，建立企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)機制，通過定期對食品從業(yè)人員的培訓(xùn)，使從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識得到鞏固和更新，建立食品衛(wèi)生知識宣貫長效機制，帶動企業(yè)整體食品衛(wèi)生水平的提高。
餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)管一直以來是我所日常衛(wèi)生監(jiān)督中重點工作來抓。在去年餐飲消費領(lǐng)域食品衛(wèi)生安全專項整治中，我所精心布置，全力抓好轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全。
一、堅持領(lǐng)導(dǎo)重視、上下聯(lián)動、做到四個到位。
我所始終把餐飲消費領(lǐng)域食品安全專項整治行動作為履行“三個代表”的民心工程、作為促進社會和諧的民生工程，精心組織，周密部署，切實加強領(lǐng)導(dǎo)，確保各項措施落到實處。
1、組織領(lǐng)導(dǎo)到位。為使餐飲消費領(lǐng)域食品衛(wèi)生安全專項整治工作落到實處，成立了餐飲整治工作小組，所長、分管所長深入到一線，實施靠前指揮，開展組織協(xié)調(diào)工作。打破科室設(shè)置，抽調(diào)精干力量充入一線突擊開展整治活動。
2、宣傳發(fā)動到位。我所與餐飲聯(lián)誼會聯(lián)合召開6次由餐飲單位負責人參加食品安全專項整治會議。會上強調(diào)指出，要求各業(yè)主結(jié)合自身實際，加強衛(wèi)生自律，全力推進食品安全專項整治各項工作。
3、任務(wù)職責到位。根據(jù)衛(wèi)生部的三個100%的要求，我所結(jié)合實際，制定并下發(fā)了《餐飲消費領(lǐng)域食品衛(wèi)生安全專項整治實施方案》，明確整治工作以“十萬餐飲、百日整治”為主題，以小型餐館、學(xué)校和建筑工地食堂、農(nóng)家樂旅游餐飲單位為重點，以違法和無證查處率、索證管理率、量化分級率均為100%為目標，來達到餐飲消費領(lǐng)域食品安全狀況徹底改善的目的。并落實了省、市整治領(lǐng)導(dǎo)小組下達的“四定”要求，即定時為9月至11月；定任務(wù)分為組織準備、專項整治、總結(jié)提高三個階段，力爭在10月底前完成70%、11月底完成100%工作目標；定人員為衛(wèi)生監(jiān)督員和社區(qū)責任醫(yī)生為主要工作力量；定措施為實行衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度、原料進貨索證制度、衛(wèi)生監(jiān)督信息公示三項制度作為主要工作手段。建立了切實可行的問責制度，把本次整治工作作為年度公共衛(wèi)生工作的重點，把目標完成情況作為績效考核的直接指標。隨后還相繼出臺了《餐飲業(yè)食品索證管理制度》、《關(guān)于進一步加強單位職工食堂食品衛(wèi)生安全管理工作的通知》、《縣餐飲單位長效管理機制指導(dǎo)意見》等工作制度，進一步對整治活動進行規(guī)范和指導(dǎo)，為整治工作穩(wěn)步有序開展奠定了良好的基礎(chǔ)。
4、排查摸底到位。為了提高集中整治的針對性和有效性，我所發(fā)動鄉(xiāng)鎮(zhèn)防疫醫(yī)生、社區(qū)責任醫(yī)生及衛(wèi)生監(jiān)督員們對全縣整治重點區(qū)域、重點單位認真開展調(diào)查摸底工作，為下階段整治工作打下了堅實基礎(chǔ)。
二、堅持點面結(jié)合，做到重點突出。
在對照整治方案要求、全面推進的基礎(chǔ)上，我們根據(jù)工作要求，著力突出六個方面工作。
1、在嚴厲打擊無證經(jīng)營行為方面。以治理餐飲無證和不規(guī)范經(jīng)營為目標堅持分類處置、堵疏結(jié)合、標本兼治的原則全面清理整治無衛(wèi)生許可證從事食品經(jīng)營的違法行為。期間共出動衛(wèi)生監(jiān)督員117人次，取締無證餐飲單位8家，其中縣城以上餐飲單位3家，并對3戶違法情節(jié)嚴重的單位實施了行政處罰，共計罰款4800元。對19家衛(wèi)生設(shè)備設(shè)施陳舊、不足，工藝布局、流程不合理，存在較大食品衛(wèi)生安全隱患的餐飲單位提出了限期整改意見。
2、在推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度方面。我所加大了對小型餐飲單位實行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的力度，積極指導(dǎo)督促小型餐飲單位逐步改善硬件設(shè)施，不斷提高管理水平，努力爭取達標。并結(jié)合專項整治，對小飯店、小快餐、干式點心店、鹵味店等實行分類硬件提升。小餐飲食品處理區(qū)墻面瓷磚到頂，櫥柜“不銹鋼化”，肉類、水產(chǎn)、蔬菜分別設(shè)置專用清洗池等，改善餐飲店的衛(wèi)生面貌；要求鹵味銷售場所貨、款窗口分離，區(qū)域功能明確，小型快餐行業(yè)、干式點心店銷售場所設(shè)置玻璃遮擋板等，解決了長期存在的交叉污染問題。同時我所還統(tǒng)一制作餐飲衛(wèi)生制度、餐飲消毒管理制度、食品衛(wèi)生承諾書及從業(yè)人員一覽表，實施“證照、制度上墻工程”和食品衛(wèi)生承諾制，進一步規(guī)范店容店貌。
3、在強化原料登記索證管理方面。堅持統(tǒng)一標準，按現(xiàn)有的法規(guī)要求，結(jié)合我縣實際，采用集中培訓(xùn)、分類指導(dǎo)的監(jiān)督方式，切實規(guī)范我縣餐飲單位原料索證登記工作。通過分行業(yè)分批次對縣內(nèi)學(xué)校食堂、飯店賓館、小型餐飲業(yè)、“漁家樂”休閑場所、職工食堂等單位負責人和從業(yè)人員進行集中培訓(xùn)和逐戶進行“手把手”的現(xiàn)場指導(dǎo)，規(guī)范索證登記。期間共舉辦相關(guān)工作會議及衛(wèi)生知識培訓(xùn)26期次，培訓(xùn)520人次，平均戶受訓(xùn)達1.5次左右。經(jīng)過集中培訓(xùn)和現(xiàn)場指導(dǎo)，縣城絕大多數(shù)餐飲店業(yè)主的食品衛(wèi)生意識得到了明顯提高，全力配合我所整治工作的順利開展，尤其在原料索證方面，認真登記，嚴格把關(guān)，受到了省衛(wèi)生廳暗訪小組的一致好評。
4、在推進食品衛(wèi)生監(jiān)督信息公示制度方面。我所首先在餐飲業(yè)比較集中的高亭鎮(zhèn)人民路實施餐飲食品衛(wèi)生監(jiān)督公示制度，以點帶面，促進我縣餐飲衛(wèi)生整體水平的提高。從9月30日開始動員，人民路的餐飲單位在衛(wèi)生監(jiān)督人員的精心指導(dǎo)下，均投入一定的資金，嚴格按照檢查標準進行硬件改造升級，個別餐飲店甚至斥資幾萬元，對店面的功能區(qū)進行分區(qū)、分間，積極參與示范街創(chuàng)建。大部分餐飲單位經(jīng)改造完畢后，無論在硬件還是在日常操作衛(wèi)生方面，衛(wèi)生面貌較前的“臟、亂、差”發(fā)生了明顯的變化。經(jīng)評審人民路14家餐飲經(jīng)營單位都帶上“平臉”。
5、在餐飲食品安全整治方面。我所遵循以整治促提高的工作原則，采取多項行動、多種措施，著力改善餐飲消費食品安全環(huán)境。在整治期間重點推出了“關(guān)注民生、服務(wù)經(jīng)濟”衛(wèi)生監(jiān)督系列行動，特別是為改善大型船舶基地和周邊餐飲食堂責任不清、無證照經(jīng)營現(xiàn)象突出等食品安全問題，出臺專項工作方案和許可制度，積極做好地方政府、相關(guān)部門和企業(yè)參謀，引導(dǎo)企業(yè)自主規(guī)范管理，輔以許可、整頓等衛(wèi)生行政措施，使船舶修造基地職工食堂均持證經(jīng)營，衛(wèi)生條件達標、操作規(guī)程有序；通過堵疏結(jié)合，督促企業(yè)爭取政府支持在的廠區(qū)周圍建立了經(jīng)營用房，引導(dǎo)不符合要求的露天攤販入室經(jīng)營；并指導(dǎo)企業(yè)開創(chuàng)了有特色的食品安全工作模式，如金海灣采取經(jīng)濟補償機制或經(jīng)濟考核制度，促使外包工進入職工食堂用餐，使外包工食堂納入企業(yè)食品安全管理體系。開展金箭行動對農(nóng)家樂與茶樓餐飲、學(xué)校食堂及周圍餐飲衛(wèi)生、城鄉(xiāng)結(jié)合部餐飲衛(wèi)生進行專項整治，提高了重點地區(qū)餐飲食品安全水平。重點打擊違法行為，整治期間共取締8家，行政處罰實施15起，罰款3.09萬元，其中對4所學(xué)校食堂（重點人群）餐飲具消毒效果考核不合格的行為，進行立案查處，各校校長成為被處罰對象，大大促進了學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作。
6、在預(yù)防食物中毒事件和食源性疾患發(fā)生方面。我所結(jié)合專項整治對全縣集體食堂、餐飲業(yè)進行全面重點檢查，嚴厲查處各類違法行為，其中對存在經(jīng)營織紋螺行為的4家餐飲單位進行了嚴肅的處理，及時銷毀不合格和有毒有害食品，并利用新聞部門做好宣傳工作，嚴格的控制食物中毒的發(fā)生。全年未發(fā)生食物中毒事件。
三、堅持體系建設(shè)，做到機制長效。
食品安全工作是一項系統(tǒng)工程，對餐飲業(yè)的食品安全監(jiān)管需要鞏固整治成果，著眼未來，建立長效管理機制。因此，整治工作中，我所對長效管理模式進行了積極探索，不斷完善。
1、推行以衛(wèi)生監(jiān)督信息公示制度為基礎(chǔ)的社會監(jiān)督體系。全縣已完成食品衛(wèi)生監(jiān)督信息公示制度試點工作14家，為建立餐飲消費社會監(jiān)督體系打下扎實的基礎(chǔ)。在公示制度實行過程中，我縣選擇了餐飲飯店密集、群眾消費集中、社會關(guān)注度高的街道或區(qū)域作為試點地區(qū)，以不同表情臉公示牌衡量餐飲衛(wèi)生狀況，增強消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)，真正做到“看臉色吃飯”。該機制的建立，為社會監(jiān)督餐飲食品安全創(chuàng)造了有利條件，增加了餐飲單位的壓力，督促其進行整改達標，實施過程中，3家“哭臉”單位積極主動整改，急切要求衛(wèi)生部門驗收，最后達到了衛(wèi)生要求。
3、建立以“五常法”管理為基礎(chǔ)的行業(yè)自律體系。我所把推行“五常法”管理試點作為維持整治效果的有效手段，其主要目的是鼓勵企業(yè)自主規(guī)范管理，加強行業(yè)自律意識。我縣通過組織參觀交流、人員培訓(xùn)，并從工藝布局、制度完善等各個方面加強服務(wù)指導(dǎo)，使餐飲行業(yè)特別是大中型單位的食品衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備和自主管理水平大大提高。在“五常法”管理方面，華僑飯店和紅葉大酒店作為“五常法”管理試點工作，按照先易后難的原則，從冷菜間先著手，按照要求規(guī)劃區(qū)域，定人定崗加強管理，做到“物有居所、人有管區(qū)、做有規(guī)程”“紅綠分明，不越界限”，促進了環(huán)境整潔，物品存放有序，既起到了節(jié)省企業(yè)管理成本的作用，又為餐飲食品衛(wèi)生管理提供了有利借鑒，起到了行業(yè)示范的良好效果。
4、完善以監(jiān)督、協(xié)管和巡查為基礎(chǔ)的小餐飲管理體系?！拔逍⌒袠I(yè)”歷來是衛(wèi)生監(jiān)督工作的難點和重點，其中包括小餐飲店，小飲食店的規(guī)范管理。為了有效改善這些經(jīng)營場所的衛(wèi)生面貌，確定了片區(qū)責任監(jiān)督員負責制，通過摸底、宣傳發(fā)動、培訓(xùn)、指導(dǎo)、督促整改，目前346家餐飲單位“三證”齊全，餐飲衛(wèi)生制度、餐飲消毒管理制度、食品衛(wèi)生承諾書及從業(yè)人員一覽表全部上墻，原料索證、餐具消毒等臺帳資料齊全，衛(wèi)生狀況明顯改變，并實行了食品衛(wèi)生量化分級管理，以點帶面，著力推廣，有效提升了小餐飲的衛(wèi)生水平。
四、堅持監(jiān)督與服務(wù)并存，做到社會參與。
五、堅持治有實效，做到實效明顯。
餐飲業(yè)是食品和服務(wù)行業(yè)的重要組成部分，近年來呈高速發(fā)展的態(tài)勢，對滿足人們物質(zhì)生活需求和國民經(jīng)濟健康發(fā)展發(fā)揮了重要作用。據(jù)統(tǒng)計，20*年全國的餐飲業(yè)數(shù)量(不含食堂)已達400萬家，實現(xiàn)銷售額約7500億元，預(yù)計20*年將超過8*億元。
由于我國地域遼闊，各地區(qū)居民的飲食習慣和經(jīng)濟發(fā)展水平差別巨大，餐飲業(yè)和集體用餐配送單位在企業(yè)規(guī)模、衛(wèi)生條件、管理水平、經(jīng)營品種、從業(yè)人員素質(zhì)等方面也存在較大差距。一些餐飲單位因加工操作不當、食品貯存條件差、餐飲具消毒不合格等原因，導(dǎo)致餐飲單位和集體用餐單位食物中毒事故屢有發(fā)生，給人民群眾身體健康構(gòu)成嚴重危害。
為加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)規(guī)章，我部在廣泛征求各界意見的基礎(chǔ)上組織制定了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。規(guī)范由總則、加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件、加工操作衛(wèi)生要求、衛(wèi)生管理、從業(yè)人員衛(wèi)生要求及附則組成，共6章43條。
《規(guī)范》在總結(jié)以往餐飲業(yè)衛(wèi)生管理和借鑒國際先進管理技術(shù)的基礎(chǔ)上，全方位地對餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理提出具體的要求，細化了現(xiàn)行相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，各項技術(shù)要求更加具體，起草中注重可操作性和企業(yè)自身管理的實用性，方便餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的組織實施和自我檢查，也體現(xiàn)了公開透明的監(jiān)督原則。
《規(guī)范》主要具備以下特點：
一是分類提出管理要求。考慮到餐飲業(yè)的種類繁多、規(guī)模相差懸殊，本《規(guī)范》在部分加工操作的硬件要求、專職管理員的配備、檢驗室的設(shè)置等方面，根據(jù)其不同種類、規(guī)模的情況，分類提出了管理要求。
二是基本要求和倡導(dǎo)要求相結(jié)合。我國地域遼闊，各地的飲食加工習慣和經(jīng)濟發(fā)展水平也有較大差別。本著抓住重點、兼顧一般的原則，《規(guī)范》將提出的要求分為基本要求（用詞以“應(yīng)”表示的內(nèi)容）和倡導(dǎo)要求（用詞以“宜”表示的內(nèi)容）兩種。用“應(yīng)”表示的內(nèi)容，作為衛(wèi)生準入的必要條件和日常衛(wèi)生監(jiān)管的內(nèi)容，凡不符合要求的，堅決不予核發(fā)衛(wèi)生許可證，并對違法行為實施衛(wèi)生行政處罰。
用詞以“宜”表示的內(nèi)容原則上要求大型、連鎖、規(guī)?；牟惋嫎I(yè)和集體用餐配送單位也應(yīng)該符合。
三是指導(dǎo)企業(yè)自身管理。本《規(guī)范》有附錄7個，除附錄A外的其余6個的內(nèi)容則都是指導(dǎo)餐飲企業(yè)如何預(yù)防食物中毒、推薦的正確加工操作程序及如何開展自我檢查等。這些內(nèi)容對于指導(dǎo)餐飲企業(yè)（尤其是對廣大中小企業(yè)）加強自身管理，有著十分重要的意義。
四是有助于餐飲消費者維護自身合法權(quán)益?！兑?guī)范》對一些消費者關(guān)心的問題做出了相關(guān)規(guī)定，了解《規(guī)范》的有助于對于消費者在就餐消費過程中，對生產(chǎn)經(jīng)營單位進行監(jiān)督，更好地維護自己的合法權(quán)益。
如《規(guī)范》規(guī)定：加工經(jīng)營場所應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上；加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場25米以上；從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩；(裱花操作衛(wèi)生要求)裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)當天加工、當天使用等。
第一條為了加強餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理,規(guī)范餐飲業(yè)衛(wèi)生行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（以下簡稱《食品衛(wèi)生法》）和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)，結(jié)合本市實際，制定本辦法。
第二條市縣區(qū)人民政府衛(wèi)生行政部門是餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督的主管部門，負責本轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督工作。
第三條本辦法適用于在本市從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動（含外賣服務(wù)）并有固定經(jīng)營場所的賓館、飯店、點心店、茶室簡餐、咖啡廳、酒吧、以及單位和學(xué)校的集體食堂等。
餐飲外賣服務(wù)是指餐飲業(yè)經(jīng)營者提供外賣盒飯、半成品套菜、家庭飲食等服務(wù)的經(jīng)營行為。
第四條新建、擴建、改建餐飲業(yè)場所應(yīng)當符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定和要求。
第二章衛(wèi)生管理
第五條餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。
未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。
第六條餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
星級賓館應(yīng)當設(shè)立食品衛(wèi)生質(zhì)量管理機構(gòu)，配有合格的管理人員。
第七條餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。
第八條造成食物中毒或有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的餐飲業(yè)經(jīng)營者，必須立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，向縣區(qū)衛(wèi)生行政主管部門報告，協(xié)助醫(yī)療、衛(wèi)生機構(gòu)救治病人，保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政管理部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。
第三章餐飲業(yè)經(jīng)營場所衛(wèi)生要求
第九條餐飲業(yè)經(jīng)營場所應(yīng)當符合《陜西省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》規(guī)定的場地要求：
（一）具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏、原料儲存、加工、洗滌、清洗消毒、烹調(diào)、就餐等專用場地；
（二）經(jīng)營干點、濕點和飯菜的，經(jīng)營場所的面積應(yīng)分別不小于8、20、25平方米，兼營其他品種的，其場地面積需要另行增加；
（三）經(jīng)營飯菜的，主廚房（含生加工、切配、烹調(diào)場地）面積不小于8平方米。餐廳50座以上的，主廚房不小于25平方米。餐廳100座以上的，主廚房不小于50平方米；
（四）廚房（包括主廚房、涼菜間、熟食鹵味專間面積之和）與餐廳面積之比不小于1:2?？Х葟d、茶室、酒吧和其他不制作直接入口食品（如火鍋、燒烤等）的，其廚房與餐廳面積之比不得小于1:3；各功能用房及其專用設(shè)施務(wù)必標識清楚，專間專用；
（五）廚房內(nèi)凈高度不低于2.5米并保持良好通風；
第十條餐飲業(yè)經(jīng)營場所應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔并配備相應(yīng)的更衣、盥洗、照明、通風、防蠅、防塵、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。其中存放廢棄物的設(shè)施要加蓋密閉，并及時清理。
第四章采購和貯存衛(wèi)生要求
第十一條餐飲業(yè)經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定，采購食品時從原料到成品應(yīng)當索證，建立完整的索證資料和進貨驗收記錄。
第十二條禁止采購下列食品：
（一）有毒、有害、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品；
（二）無檢疫、檢驗合格證明的肉類食品；
（三）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；
（四）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
第十三條貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔和良好通風，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蜂螂。
食品應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
禁止在貯存食品的場所存放有毒、有害物品及個人生活用品。
第十四條貯存、運輸、裝卸食品的工具、用具應(yīng)當保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備。
第五章餐飲加工衛(wèi)生要求
第十五條食品加工人員的衛(wèi)生要求：
（一）取得健康證明和培訓(xùn)合格證；
（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不利從事接觸直接入口食品的加工工作；
（三）工作前、處理食品原料后，或接觸直接入口食品之前部應(yīng)當用流動水洗手，并消毒；
（四）不留指甲、不涂指甲油、不戴戒指；
（五）不在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；
（六）服務(wù)人員應(yīng)當穿著清潔、統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應(yīng)當穿戴整潔的白色工作衣帽。
第十六條食品加工人員應(yīng)當認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
第十七條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。洗凈后的食品原料應(yīng)上凈菜架。
第十八條用于食品原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
第十九條需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟、煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料以及半成品分開存放。
第二十條在烹飪后至食用前有超過2小時存放期的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當經(jīng)冷卻后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可供應(yīng)食用。
第二十一條制作水果汁、蔬菜汁和水果冷盤的，應(yīng)當由專人在專間操作。所需水果、蔬菜和所接觸的工具、鮮榨機應(yīng)當清洗，并經(jīng)有效消毒。
第二十二條餐廳供應(yīng)的熟食（冷葷、涼菜、冷菜）應(yīng)在冰箱內(nèi)留樣24小時，每一品種留樣量不少于100克。
第二十三條加工生魚片必須符合下列要求：
（一）用于加工的生食水產(chǎn)品種為鮮凍的三紋魚、金槍魚、獅魚、鯛魚等深水海魚、鮮凍北極貝及活的象鼻蚌和活的龍蝦；
（二）加工場地必須專用、固定，與其它食品加工場地的距離不小于2米；
（三）加工用具必須專用，固定存放，使用前必須清洗消毒；
（四）加工與供應(yīng)的的間隔時間不得超過l小時；
（五）加工后的生食水產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存，并使用保鮮膜分隔。
第二十四條食品添加劑應(yīng)當按照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定使用。
第六章餐飲具的衛(wèi)生要求
第二十五條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
大中型飲食業(yè)經(jīng)營場所應(yīng)當設(shè)有餐具濕熱消毒設(shè)施。禁止使用一次性餐飲具。
第二十六條洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。
第二十七條消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具保潔柜、貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持潔凈。
第七章餐飲服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求
第二十八條餐廳店堂應(yīng)當保持整潔。在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)當回收保潔。
第二十九條餐廳服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)或者經(jīng)顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，應(yīng)當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員應(yīng)當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
第三十條銷售直接入口食品時，應(yīng)當使用專用工具分檢、傳遞食品。專用工具應(yīng)當定位放置，貨、款分開，防止污染。
第三十一條供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。
推行、實施“食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度”是食品衛(wèi)生監(jiān)督工作模式的重大轉(zhuǎn)變，目的在于推進衛(wèi)生監(jiān)督工作適應(yīng)市場經(jīng)濟發(fā)展與世界接軌，推行嚴格依法行政，確保衛(wèi)生監(jiān)督工作做戲平、公開、透明和促進企業(yè)自律及提高誠信水平，最終達到食品衛(wèi)生安全。杜絕食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。量化分級管理將多年來沿用的生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范，相關(guān)衛(wèi)生標準細化、量化，使衛(wèi)生監(jiān)督由定性管理向定性、定量相結(jié)合的動態(tài)管理轉(zhuǎn)變；使單純性評估原則，技術(shù)接近HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點）、GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）要求，為餐飲行業(yè)通過相關(guān)論證打下堅實的基礎(chǔ)。相關(guān)標準量化賦分后具有較好的可操作性。
1 量化分析要求與縣級餐飲行業(yè)現(xiàn)狀
1.1 量化分級標準要求高
量化分級標準要求高，難以達到《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查、量化評分表》所列65項要求中，關(guān)鍵監(jiān)督項目高達25項，是加工過程中的HACCP，其中廚餐比、索取檢取合格證或化驗單，水質(zhì)符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》三項最為顯著，要達到這三項要求對于縣級餐飲行業(yè)而言很不現(xiàn)實，關(guān)鍵監(jiān)督項目一項不合格則評為差，只能是“不予許可”。
1.2 縣級餐飲行業(yè)基本情況
1.2.1 縣級餐飲行業(yè)多數(shù)是先開業(yè)后再辦理衛(wèi)生許可證。對這種違反《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定的事實，很少實施行政處罰，多是交費補辦衛(wèi)生許可證已成慣例。產(chǎn)生此現(xiàn)象的原因；（1）執(zhí)法監(jiān)督部門，受社會、經(jīng)濟等因素影響未嚴格執(zhí)行相關(guān)衛(wèi)生標準、嚴把審查關(guān)，未能嚴格行使衛(wèi)生許可權(quán)，總之未能嚴格“依法行政”。（2）對《食品衛(wèi)生法》的宣傳和社會認識程度不夠，無社會監(jiān)督意識，也無行業(yè)管理，食客少有人關(guān)心就餐店加工間衛(wèi)生狀況。（3）是由于相關(guān)部門協(xié)調(diào)差，預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作難以開展。（4）牽扯部門協(xié)調(diào)，衛(wèi)生行政處罰，難以及時實施，時效性差，且多數(shù)處罰以罰款部分執(zhí)行而告終。（5）財政體制不健全，對衛(wèi)生監(jiān)督方面投入嚴格不足，制約了監(jiān)督工作的開展。（6）隨著經(jīng)濟發(fā)展，面對眾多經(jīng)營業(yè)戶，監(jiān)督力量相對薄弱，影響了經(jīng)常性監(jiān)督頻次。
1.2.2 縣級餐飲行業(yè)經(jīng)營場所多以經(jīng)營主承包或租賃他人房產(chǎn)為主，有很多是短期行為，無自律、少有誠信，且規(guī)模差距大，尤其是家庭式作坊小吃部是弱勢群體的求生之路，導(dǎo)致經(jīng)營者很少，也很難在衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施投資。由于餐飲行業(yè)利稅占當?shù)刎斦杖胂喈數(shù)谋壤?，是解決就業(yè)、促進消費的重要途徑，所以某種程度上受政府保護。
1.2.3 縣級餐飲行業(yè)加工間功能分區(qū)及衛(wèi)生設(shè)施配置存在較大缺陷?？h級餐飲行業(yè)，由于多年來習慣和監(jiān)督管理不到位及缺少行業(yè)管理，很少有專用粗加工間（區(qū)域）、餐具清洗消毒間（區(qū)域）、原料庫等，特別是單設(shè)更衣室、涼菜間，即使是檔次高和級別高，有點規(guī)模的飯店，在相應(yīng)要求間（區(qū)域）設(shè)施配置、硬件設(shè)施差，與量化評分要求差距極大。特別是涼菜間設(shè)施配置，無一家店有加工入口間。也極少有降溫設(shè)施，也少有面食（主食）加工間。這些關(guān)鍵監(jiān)督項目是杜絕食物中毒和食源性疾病的HACCP。相應(yīng)HACCP不落實，存在食物中毒隱患，因此必須嚴格標準，不得降低要求。
1.2.4 已發(fā)“衛(wèi)生許可證”餐飲業(yè)進行量化評分難度大?！霸S可”與“不許可”實質(zhì)上是“合格”與“不合格”，對持證業(yè)戶講不合格，難以取得業(yè)戶和社會理解，督促持證業(yè)戶改進，受店鋪面積等客觀因素制約難以實施。《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第四十一條規(guī)定“責令改正，給予警告，可以處5000元以下罰款，拒不改正或情節(jié)嚴重者吊銷衛(wèi)生許可證”，但對于拒不改正無時間限制，在處罰裁量定性上難以把握，且吊銷許可證屬于重罰，需進行聽證，程序得雜，再者“法人責眾”，如何實施。同時也涉及監(jiān)督隊伍人力、物力，也有行政干預(yù)等社會因素干擾。
2 開展量化分級制度工作探討
2.1 量化分級評分標準存在不足
量化分級評分表中，關(guān)鍵監(jiān)督項目較多，其中一項不符合要求，即評為差，量化評分線條較粗，量化結(jié)果是“全”或“無”的概念，每項中有問題就不能得分，對推行量化分級工作不利。且量化分級評分表中未涉及主食（面食）加工間（區(qū)域）要求，是表中的空白項目，存在監(jiān)督盲點。
2.2 推行量化分級制度是一項復(fù)雜的社會工程
2.2.1 政府重視和財政政策傾斜是推動分級工作的基礎(chǔ)。推行、實施餐飲行業(yè)監(jiān)督量化分級制度應(yīng)當引起政府部門的高度重視。食品衛(wèi)生信譽度評級代表著一定行政區(qū)域內(nèi)經(jīng)濟發(fā)展水平，也代表著當?shù)厣钏剑碇數(shù)厣鐣奈拿鞒潭取Ｓ烧畮ь^，協(xié)調(diào)有關(guān)部門關(guān)系形成齊年度我管之態(tài)勢，對衛(wèi)生監(jiān)督隊伍實施財政傾斜，積極推行依法行政，充分利用衛(wèi)生監(jiān)督隊伍人力資源將衛(wèi)生監(jiān)督人員從忙于收費中解脫出來。全力、輕松、公正地投入到量化分級管理制度工作中去會起到事半功倍的作用。
2.2.2 動員全社會參與。經(jīng)營業(yè)主的企業(yè)自律，行業(yè)管理和消費者參與對推動分級制度有著極其重要的作用。加大對《食品衛(wèi)生法》和“量化評分制度”的宣傳，強化新聞媒體的監(jiān)督作用，努力提高經(jīng)營主的企業(yè)自律和社會誠信水平，使其真正認識到信譽度的等級是參與社會經(jīng)濟競爭的有利條件。積極建立和運行餐飲行業(yè)管理，增進行業(yè)內(nèi)檢查。提高消費者的自我保護意識和社會文明程度，使消費者牢固樹立“飲食衛(wèi)生安全”第一的觀念，自覺減少去等級低或不合格餐飲的就餐次數(shù)，迫使餐飲經(jīng)營業(yè)主深知優(yōu)勝劣汰，從而自發(fā)或被迫積極參與量化評分工作。
2.2.3 衛(wèi)生監(jiān)督隊伍應(yīng)充分發(fā)揮職能，強力推動量化分級管理制度工作的開展。具體參與工作的衛(wèi)生監(jiān)督人員都必須認真學(xué)習，深刻領(lǐng)會，熟練掌握量化分級制度的工作要求，提高業(yè)務(wù)水平和技術(shù)素質(zhì)。加強對餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)主的知識培訓(xùn)，統(tǒng)一認識，統(tǒng)一標準，使監(jiān)督人員熟悉，從業(yè)人員了解食品量化分級管理制度，共同促進衛(wèi)生設(shè)施的改進和提高。嚴把發(fā)證審查準入關(guān)，強化經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，推動餐飲業(yè)衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施上檔次，使餐飲行業(yè)逐步建立GMP和SSOP，從根本上杜絕食物中毒及食源性疾病的發(fā)生。
2.3 努力拓展餐飲行業(yè)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作
積極參與餐飲業(yè)選址、設(shè)計審查，建筑審查及竣開驗收，將量化評分要求貫徹于始終，為評分工作打下良好基礎(chǔ)。
（一）餐飲服務(wù)員的個人衛(wèi)生問題
有的服務(wù)員不及時洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產(chǎn)生反感，從而影響了服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員為了趕時髦，留長發(fā)或其他“標新立異”的怪發(fā)型，甚至將頭發(fā)染色，我們常聽到的關(guān)于有消費者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類投訴，很可能是因為服務(wù)員不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中，從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務(wù)員用香味很濃的護膚品護膚，在旁為客人服務(wù)的時候很容易引起客人的反感。有的服務(wù)員留著長長的指甲，其實手指甲內(nèi)有許多致病菌，而且指甲很長很臟，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務(wù)員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會產(chǎn)生聯(lián)想，認為菜中也會有掉下的指甲油。有的服務(wù)員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務(wù)員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。
（二）餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題
有的服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺。在擺放餐具、酒具時，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，讓手印留在了器具內(nèi)側(cè)，從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里，常見到服務(wù)員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè)，進而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務(wù)員在上菜時不注意衛(wèi)生，對著菜肴大聲說話，甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務(wù)員在服務(wù)過程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生，沒有適當增設(shè)公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問題，可能導(dǎo)致疾病的傳播。
（三）餐飲企業(yè)對服務(wù)員的衛(wèi)生管理問題
盡管國家法律規(guī)定，餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處，聘用沒有健康證的人做服務(wù)員，主要是來自農(nóng)村富余勞動力和外來務(wù)工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事，沒有定期對服務(wù)員進行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識培訓(xùn)以及法制、職業(yè)道德教育等，以致有的服務(wù)員根本沒有意識到講衛(wèi)生的重要性，在進行服務(wù)時，也無視各項操作衛(wèi)生制度，使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。
二、餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問題的控制措施
（一）培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習慣
1．服務(wù)員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)當做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務(wù)員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應(yīng)該在工作前洗，以保證服務(wù)時身體無異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，長發(fā)不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務(wù)員不留披肩長發(fā)，亦不能留怪發(fā)型，宜留短發(fā)，或在工作時將頭發(fā)盤起，必要時可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務(wù)員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣的起碼要求，服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲，女服務(wù)員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務(wù)員在崗位上應(yīng)精神飽滿，態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個注意”?！捌卟弧奔丛诳腿嗣媲安惶投?，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖?！皟蓚€注意”即服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。
2．服務(wù)員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西服褲的長度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小合身，裙子應(yīng)長短適宜，清潔平整，宜配穿長筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務(wù)員至少要有兩套工作服。
（二）規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生
服務(wù)員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習慣，既體現(xiàn)了對客人的禮貌，也是服務(wù)素質(zhì)高的表現(xiàn)。
1．規(guī)范擺臺衛(wèi)生。臺面是宴席的構(gòu)成要素，擺臺衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲具進行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續(xù)使用，以保證安全。服務(wù)員擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進食的衛(wèi)生。
2．規(guī)范餐前服務(wù)衛(wèi)生。進餐前，當客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛(wèi)生，這是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。
3．規(guī)范上菜服務(wù)衛(wèi)生。服務(wù)員往往是上菜之前，最后一個對做好的菜進行質(zhì)量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來品嘗”。餐廳內(nèi)銷售的各種食品，服務(wù)員要從感觀上檢查其質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，則應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤為客人服務(wù)。如有菜湯、菜汁灑在托盤內(nèi)，要及時清洗。托盤是服務(wù)員的工具，要養(yǎng)成隨時清潔托盤的好習慣。服務(wù)操作時動作要輕，要將聲響降低到最低限度。動作要輕，不但表現(xiàn)在上菜等服務(wù)上，而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個要求。
4．規(guī)范餐間服務(wù)衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當食碟尚未完全裝滿時，就應(yīng)及時更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必須符合衛(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。
5．規(guī)范餐后服務(wù)衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨存放、清洗，及時單獨做好消毒工作。當客人餐畢離席后，服務(wù)員應(yīng)及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。
（三）個人衛(wèi)生制度化
餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個人衛(wèi)生習慣的養(yǎng)成，需要經(jīng)過長期的衛(wèi)生教育培訓(xùn)、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。
1．健康檢查，持證上崗。《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)員通過體格檢查，可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時治療和早日恢復(fù)健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費者和自己的親屬。經(jīng)定期檢查合格后，取得經(jīng)當?shù)匦l(wèi)生檢疫機構(gòu)頒發(fā)的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監(jiān)督機構(gòu)的檢查。
2．宣傳教育和衛(wèi)生培訓(xùn)。餐飲服務(wù)員應(yīng)定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育，充分認識個人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺按照衛(wèi)生條例、制度辦事；每年都應(yīng)接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育；新近服務(wù)員和臨時服務(wù)員應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，只有通過衛(wèi)生培訓(xùn)，懂得講衛(wèi)生的重要性，才能自覺遵守各項操作衛(wèi)生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。
3．建立必要的衛(wèi)生獎懲制度。應(yīng)針對本餐飲企業(yè)的實際情況制定衛(wèi)生獎懲條例，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分，同考核、獎懲緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛(wèi)生等部門對企業(yè)進行檢查和監(jiān)督的同時，認真抓好服務(wù)員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)常化、制度化。班組長每班檢查，部門經(jīng)理每日檢查，總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對于認真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項規(guī)章制度的服務(wù)人員進行表揚和必要的獎勵。檢查中，凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)，視情節(jié)輕重，給予批評教育、罰款。對于情節(jié)嚴重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員，可以根據(jù)國家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工獎懲條例的規(guī)定，分別給予行政處罰或經(jīng)濟處罰，直至追究刑事責任。
4．養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務(wù)員做好個人衛(wèi)生的保證。餐飲服務(wù)員要增強職業(yè)道德觀念，提高為消費者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意識。
三、結(jié)語
餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養(yǎng)素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說，食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的第一要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個綜合的、全面的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常重要的。根據(jù)我國目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀，最容易出現(xiàn)的問題之一是服務(wù)員的衛(wèi)生問題。如果服務(wù)員出現(xiàn)衛(wèi)生問題，就會影響最終的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質(zhì)量。當前，我國的餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展時期，必須加強對餐飲服務(wù)員的食品營養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓(xùn)，嚴格規(guī)范管理。只有這樣，才能讓消費者享用到營養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。
【參考文獻】
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飲從業(yè)人員食品安全行為的干預(yù)策略和措施。
1健康教育
幾乎在任何行為干預(yù)項目中，對預(yù)人群開展健康教育都是最為主要的干預(yù)措施之一。WHO認為，相比其他干預(yù)措施，健康教育的花費更少，但卻能夠獲得對健康相關(guān)行為的持久改變，因此具有很好的成本效益比［4］。上海市餐飲從業(yè)人員食物中毒相關(guān)行為及其影響因素的調(diào)查結(jié)果顯示，餐飲從業(yè)人員的食品安全行為現(xiàn)狀不容樂觀，從業(yè)人員對食品安全知識測試題總體回答正確率僅為67.4%，反映食品安全技能掌握狀況的試題正確率更低；與此同時，從業(yè)人員對本人食品安全知識掌握程度評價為“非常好”或“基本可以”的為87.7%，對本人食品安全操作規(guī)范執(zhí)行情況評價為“非常好”或“基本可以”的高達93.1%，兩項指標均大大高于其實際水平。由于大大高估了自身食品安全知識和技能的水平，從業(yè)人員按照自認為正確而實際錯誤的方法進行操作，具有相當大的食品安全風險和食物中毒隱患。因此，系統(tǒng)和規(guī)范地對食品從業(yè)人員開展食品安全健康教育，使食品從業(yè)人員掌握正確的食品安全知識和操作技能，對于預(yù)防食物中毒具有十分重要的意義，具體可從政策和技術(shù)兩方面保障食品從業(yè)人員健康教育的實施。
1.1政策保障
進一步健全完善食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和考試的管理機制，制訂和實施食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)和考試的法規(guī)，使食品從業(yè)人員培訓(xùn)和考試做到規(guī)范化，真正發(fā)揮提高食品從業(yè)人員食品安全守法意識、知識水平和操作技能的作用。在機制設(shè)計上，考慮從以下幾方面對衛(wèi)生部現(xiàn)行《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)管理辦法》［5］進行補充和完善：
①食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)經(jīng)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)、考試合格、領(lǐng)取培訓(xùn)合格證明后，方可從事相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
②考慮到不同食品行業(yè)的特點及不同崗位、層次食品從業(yè)人員所應(yīng)當掌握的知識側(cè)重點、知識深度不同，在餐飲業(yè)開展的調(diào)查也表明，食品衛(wèi)生管理員所掌握的知識水平也遠高于普通從業(yè)人員。因此，可考慮將食品從業(yè)人員培訓(xùn)分為餐飲、流通、生產(chǎn)3類，在3大類的基礎(chǔ)上又根據(jù)專職食品衛(wèi)生管理員、企業(yè)負責人、普通從業(yè)人員等崗位差異再細分為等3個級別。各類、各級食品從業(yè)人員的培訓(xùn)時間、培訓(xùn)大綱和考試題目均不同。
③相比培訓(xùn)過程的形式，應(yīng)更加突出強調(diào)培訓(xùn)所應(yīng)達到的提高從業(yè)人員衛(wèi)生知識水平的目標。從業(yè)人員可以選擇參加本單位主管部門組織的培訓(xùn)、本單位組織的培訓(xùn)、食品衛(wèi)生培訓(xùn)機構(gòu)的培訓(xùn)3種方式中的任何一種，但培訓(xùn)大綱、考試要求、試題庫和推薦培訓(xùn)教材由監(jiān)管部門統(tǒng)一制訂，食品從業(yè)人員也必須到監(jiān)管部門指定的培訓(xùn)考核點參加全市統(tǒng)一的以在線方式進行的網(wǎng)上考核，合格后領(lǐng)取培訓(xùn)合格證明。
④為引入更多的社會資源參與食品從業(yè)人員的培訓(xùn)，只要具備相應(yīng)的資質(zhì)條件，均可申請成為食品從業(yè)人員指定培訓(xùn)考核機構(gòu)。食品安全監(jiān)管部門主要負責對培訓(xùn)機構(gòu)以下兩方面的監(jiān)管：一是培訓(xùn)機構(gòu)資質(zhì)認定；二是監(jiān)督培訓(xùn)機構(gòu)嚴格按要求實施培訓(xùn)，并開展對培訓(xùn)質(zhì)量的評價，不符要求的取消資質(zhì)。食品安全監(jiān)管部門不辦培訓(xùn)機構(gòu)，只管培訓(xùn)機構(gòu)，有利于其騰出更多的精力對的食品從業(yè)人員培訓(xùn)工作進行管理，提高培訓(xùn)的水平。
⑤食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在從業(yè)人員均取得培訓(xùn)合格證后方可申請開業(yè)，食品安全監(jiān)管部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證；食品安全監(jiān)管部門在監(jiān)督檢查中，對食品從業(yè)人員是否持有培訓(xùn)合格證明進行檢查，并對其食品衛(wèi)生法規(guī)、知識和技能的掌握情況進行現(xiàn)場考核；開展食品衛(wèi)生等級評定的行業(yè)，培訓(xùn)情況檢查結(jié)果與等級評定掛鉤；對于發(fā)生食物中毒、受到停止生產(chǎn)經(jīng)營處罰的嚴重違法行為，以及一次檢查中食品生產(chǎn)經(jīng)營人員試題回答正確率合計低于一定比例的，食品安全監(jiān)管部門抽取部分食品從業(yè)人員限期重新參加考試，考試不合格者原培訓(xùn)證作廢。
1.2技術(shù)保障
1.2.1用通俗方法傳授知識和技能目前的科學(xué)技術(shù)已經(jīng)充分揭示食物中毒產(chǎn)生的機制，如細菌如何繁殖、食品如何受污染、什么措施能夠防止食物中毒的發(fā)生。但如果與食品行業(yè)的從業(yè)者缺乏良好的交流和溝通，了解這些知識的只能是科學(xué)家和專業(yè)人員，大部分從業(yè)人員仍主要是以自已或同行的經(jīng)驗來進行食品加工，而這些經(jīng)驗在一旦條件發(fā)生改變時，往往就不甚可靠。譬如，在食品加工數(shù)量大量增加時，操作時生熟交叉污染的概率會增加，食品保存時的溫度和時間兩個關(guān)鍵點的控制難度也會加大，使食品安全的風險上升；有相當部分的食物中毒是發(fā)生在宴會或假日便是很好的例證。發(fā)生中毒單位此時的食品加工負荷量往往急劇上升，有時甚至遠遠超過本身能夠承擔的最大數(shù)量。因此，需要用一種通俗的方法將科學(xué)的食品安全知識和技能傳授給食品從業(yè)人員，在基于科學(xué)的基礎(chǔ)上安全地進行食品的加工操作［4］。
1.2.2針對實際的操作技能培訓(xùn)食品加工實際的操作技能培訓(xùn)對于培訓(xùn)的效果至關(guān)重要，一些較為原則的法律法規(guī)條文和食品安全知識應(yīng)結(jié)合操作的實例進行講解。如有關(guān)法規(guī)規(guī)定，為防止細菌的繁殖，加工的盒飯在食用前必須始終將中心溫度保持在60℃以上（3h之內(nèi)食用），但由于盒飯在分裝、運輸、保存過程中都會散失大量熱量，按照常規(guī)操作難以保證中心溫度符合要求，因此在培訓(xùn)中就應(yīng)有針對性地對這一重要操作技能進行指導(dǎo)。
1.2.3建立食物中毒可預(yù)防的信念由于絕大部分的食物中毒是可以預(yù)防的，這些方法都相當簡便，如時間、溫度等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制等。因此，培訓(xùn)應(yīng)使從業(yè)人員建立起“食物中毒可以預(yù)防，通過培訓(xùn)掌握正確的方法后，我完全有能力不讓其發(fā)生”的信念。
1.2.4編寫高質(zhì)量的培訓(xùn)教材符合食品從業(yè)人員實際的教材是使其更易于接受食品安全知識的基礎(chǔ)。因此，在培訓(xùn)教材的編寫中應(yīng)考慮到以下要求：①由于培訓(xùn)是按照食品行業(yè)和從業(yè)人員的職業(yè)分類開展，培訓(xùn)教材也應(yīng)按照開展培訓(xùn)的類別分類編寫；②各類教材的內(nèi)容應(yīng)涉及食品衛(wèi)生法規(guī)、食品中的危害因素、食品微生物知識、各種常見食物中毒的機制及其預(yù)防原則，在此基礎(chǔ)上對食品生產(chǎn)經(jīng)營各環(huán)節(jié)應(yīng)采取的措施作具體展開（由于此部分內(nèi)容是關(guān)系到食品安全的操作技能，因此應(yīng)作為教材的重點）。如餐飲業(yè)應(yīng)包括采購、貯存、原料加工、烹調(diào)加工、冷菜和生食加工、備餐和配送、清潔和消毒、從業(yè)人員衛(wèi)生、蟲害控制、硬件設(shè)施等內(nèi)容，管理人員的教材還應(yīng)包括企業(yè)食品衛(wèi)生自身管理的一些做法；③由于食品從業(yè)人員的知識水平不高，教材在形式上應(yīng)盡量做到深入淺出、活潑多樣，如配以一定量的插圖、照片，不但可加深對從業(yè)人員對培訓(xùn)內(nèi)容的理解和認識，并且可使其可以在工作中加以參照，按照正確的方法進行操作，如正確的配置消毒液、洗手消毒、儲存食品的方法等；在教材中設(shè)案例和問題分析，則可加深從業(yè)人員對怎樣是不安全的操作行為及可能導(dǎo)致后果的印象，有利于其避免在今后的工作中發(fā)生類似的問題。
2健康促進
健康促進包括健康教育及任何能促使行為和環(huán)境轉(zhuǎn)變?yōu)橛欣诮】档挠嘘P(guān)組織、政策及經(jīng)濟干預(yù)的統(tǒng)一體，但它需要與健康教育相結(jié)合。沒有健康教育，健康促進將成為徒有虛名的概念；另一方面，如果健康教育得不到有效的環(huán)境(包括政治、社會、經(jīng)濟、自然環(huán)境)支持，健康教育盡管能成功地幫助個體為改變某些行為作出努力，但明顯是軟弱無力的［6］。
WHO認為，知識固然十分重要，但有時僅有知識是不夠的，食品安全的健康教育經(jīng)常建立在“知識能導(dǎo)致正確的態(tài)度，然后產(chǎn)生安全健康的行為”這一假設(shè)的基礎(chǔ)上，即知識－信念－行為的KAP模式。但很不幸這是一個錯誤的假設(shè)［4］。在許多發(fā)達國家，針對食品從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)已經(jīng)開展多年，諸如便后要洗手，然而對從業(yè)人員食品操作行為的觀察和食物中毒的報告表明，不良的衛(wèi)生習慣仍存在于從業(yè)人員中。因此，要改變行為，理解行為背后的原因及其社會文化影響因素是十分重要的，要明白食品安全健康教育的目的并不僅僅是提供知識，而是要改變從業(yè)人員的食品安全行為［4］。只有給予充分的資源和適當?shù)墓芾砦幕称钒踩?guī)范才能得以較好執(zhí)行［2］；應(yīng)采用考慮社會和環(huán)境因素對食品安全影響的方法來使從業(yè)人員的不安全行為得以持久改變［3］。上海市餐飲業(yè)從業(yè)人員食物中毒相關(guān)行為及其影響因素的調(diào)查結(jié)果也表明，從業(yè)人員食品安全行為的影響因素除知識水平外，還包括個人特征、食品加工硬件設(shè)施、自身食品衛(wèi)生管理等多方面。因此，以改變從業(yè)人員不良行為為目的的干預(yù)措施，除開展健康教育外，創(chuàng)造各種物質(zhì)、管理等方面的支持性環(huán)境也是改變從業(yè)人員不安全行為的重要干預(yù)手段。
2.1物質(zhì)環(huán)境
調(diào)查表明，從業(yè)人員食品安全行為食品加工硬件有關(guān)。食品安全的日常管理也表明，良好的支持性物質(zhì)環(huán)境，使餐飲業(yè)從業(yè)人員采納預(yù)防食物中毒行為客觀可行，反之亦然。例如生熟分開是預(yù)防食物中毒的一項基本要求，要達到這一要求，除了從業(yè)人員掌握必要的操作知識以外，還必須有一定硬件設(shè)施的保證，如盛裝生熟食品的容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標志，生熟食品的加工操作區(qū)域應(yīng)分開等，否則從業(yè)人員在操作中難以嚴格做到生熟分開。
我國目前已制訂的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》［7］（《規(guī)范》），是我國第一部餐飲業(yè)衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范。其對餐飲業(yè)條件的要求都是圍繞預(yù)防食物中毒而設(shè)定的，內(nèi)容主要包括餐飲業(yè)在設(shè)計、設(shè)施、設(shè)備、用具等食品衛(wèi)生的具體要求。《規(guī)范》為創(chuàng)造良好的支持性物質(zhì)環(huán)境奠定了基礎(chǔ)。在監(jiān)督管理中，監(jiān)管部門必須按照《規(guī)范》的要求，對每戶餐飲單位逐項完善衛(wèi)生設(shè)施，要達到此目的，一是要在衛(wèi)生許可證的發(fā)證和定期換證中嚴格要求餐飲單位按照《規(guī)范》設(shè)置硬件設(shè)施，二是在日常監(jiān)督檢查中把與預(yù)防食物中毒有關(guān)的硬件設(shè)施的運轉(zhuǎn)狀況也作為檢查內(nèi)容，發(fā)現(xiàn)問題要求企業(yè)立即整改。
2.2管理環(huán)境
食品衛(wèi)生自身管理是企業(yè)為保證食品安全采取的各種管理措施，有效的食品衛(wèi)生管理體系是企業(yè)內(nèi)部的食品安全監(jiān)督和制約機制，是保證食品安全的關(guān)鍵。受到文化程度等因素的影響，餐飲單位從業(yè)人員的食品安全知識水平不高（尤其是技術(shù)含量較低的崗位），因此企業(yè)的自身管理對于預(yù)防從業(yè)人員的不安全操作行為尤為重要。
2.2.1要求和指導(dǎo)建立食品衛(wèi)生管理體系一是制訂餐飲業(yè)管理體系規(guī)范，強制要求企業(yè)建立管理體系，并在對企業(yè)負責人、食品衛(wèi)生管理員的培訓(xùn)中加強企業(yè)對此項要求的認識；二是指導(dǎo)企業(yè)建立并實施有效的食品衛(wèi)生自身管理體系，如按照《規(guī)范》中的6個指導(dǎo)開展自身管理的附錄內(nèi)容對企業(yè)開展加強自身管理的指導(dǎo)。
2.2.2教育企業(yè)管理層樹立正確的態(tài)度調(diào)查表明，餐飲單位愿意在硬件、管理上為良好的食品安全行為創(chuàng)造支持性環(huán)境的不多，很多企業(yè)都認識到不發(fā)生食物中毒的重要性，但對于如何做到不發(fā)生重視不夠，有的甚至在經(jīng)濟利益和食品安全發(fā)生沖突時，不以食品安全為首要。上海市曾有一家平時食品衛(wèi)生相當不錯的企業(yè)，在假日期間因超負荷供應(yīng)，造成一起外籍游客的食物中毒。所以教育企業(yè)的管理層樹立正確的態(tài)度十分重要，預(yù)防食物中毒必須從日常的各項工作著手，而不僅僅是希望不發(fā)生中毒。
2.2.3在了解障礙的基礎(chǔ)上開展指導(dǎo)企業(yè)可針對本單位的特點和不同崗位從業(yè)人員的特點進行自身培訓(xùn)。研究表明，培訓(xùn)方法甚至比與培訓(xùn)內(nèi)容更為重要［4-8］，采取綜合性措施進行培訓(xùn)可取得較好的效果［9］。但開展培訓(xùn)工作可能存在許多障礙，如從業(yè)人員因勞動強度大、工作時間長，按照要求操作可能會增加工作量；或認為按原來的習慣進行操作從不出事，不愿改變；部分從業(yè)人員受教育的程度低，不能完全理解培訓(xùn)的要求，或者本身就有不良的衛(wèi)生習慣等。因此，應(yīng)指導(dǎo)企業(yè)在了解存在的這些障礙的基礎(chǔ)上，采取能夠達到最佳效果的手段對從業(yè)人員進行培訓(xùn)。
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(收稿日期：2007-02-06)
【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè)；食物中毒；致病因素；監(jiān)管與控制
【中圖分類號】R155.3+1【文獻標識碼】A【文章編號】1007-8517(2009)10-0032-02
食物中毒事件的發(fā)生一方面嚴重影響了消費者的身心健康和生命安全，另一方面危害社會穩(wěn)定，不利于構(gòu)建和諧社會。為掌握近年來吉林省食物中毒發(fā)生的狀況，探討其發(fā)病原因及規(guī)律，有效預(yù)防食物中毒的發(fā)生，我們對吉林省2005～2008年餐飲業(yè)發(fā)生的75起食物中毒資料進行分析。
1資料與方法
1.1資料所用資料全部來自2005～2008年間吉林省各市(州)食物中毒報表。
1.2方法按時間、地區(qū)、季節(jié)、場所、致病因素等項目對中毒資料進行分類統(tǒng)計分析。
2結(jié)果
2.1總體情況2005～2008年吉林省共報告餐飲業(yè)(包括家庭、食堂、學(xué)校課間餐)加工、制作或出售的食品引起的食物中毒75起，累計中毒人數(shù)2 050人，死亡6人，病死率為0．27% 。見表1。
2.2流行特征
2.2.1地區(qū)分布四年來發(fā)生在市(州)、縣（市）、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）以下的食物中毒起數(shù)分別為24、19、32，農(nóng)村地區(qū)-鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）以下食物中毒發(fā)生概率明顯高于城市地區(qū)，構(gòu)成比 42.67%，鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）以下死亡率最高，為66.67%。見表2。
2.2.2時間分布夏、秋季中毒例數(shù)分別是27、34例，分別占36.00%、45.33%,中毒人數(shù)分別是638、1163人,分別占中毒總?cè)藬?shù)的31.12%、56.73%。夏、秋季中毒例數(shù)、中毒人數(shù)明顯高于春、冬季，表明吉林省夏、秋季食物中毒事件較為突出。見表3。
2.2.3場所分布酒店發(fā)生食物中毒52起，占中毒起數(shù)的69.33%，明顯高于學(xué)校食堂、工地食堂、農(nóng)村家庭。中毒例數(shù)以學(xué)校食堂最多，為1 196例，占58.34%，表明學(xué)校師生就餐較集中，一但發(fā)生食物中毒影響較大。工地食堂、農(nóng)村家庭中毒起數(shù)及中毒例數(shù)雖少，但病死率較高，分別為33.33%、66.67%。見表4。
2.3致病因素發(fā)生食物中毒致病因素主要為亞硝酸鹽、植物毒素（四季豆）、金黃色葡萄球菌，報告起數(shù)分別為10、14、10起，占起數(shù)的45.33%。有機磷、溴殺靈、毒鼠強引起的3起食物中毒，中毒人數(shù)僅為18人，占0.88%，死亡6人，占死亡人數(shù)100.00%，表明化學(xué)性食物中毒危害嚴重。
3討論
結(jié)果顯示，2005～2008年發(fā)生的75起食物中毒夏、秋季中毒起數(shù)之和為61起，占中毒起數(shù)的81.33%,說明吉林省食物中毒多發(fā)季節(jié)在夏、秋季，此結(jié)果與吉林省地處東北，夏、秋季氣溫較高，微生物繁殖較快，加上餐飲業(yè)自身的食品衛(wèi)生管理不到位有直接關(guān)系；因亞硝酸鹽、植物毒素（四季豆）引起的食物中毒分別占中毒例數(shù)13.33%、18.67%,這與北方飲食文化不無聯(lián)系。由于菜肴中多使用豬肉、狗肉、牛羊肉等，肉類加工一般采用熏醬方式，亞硝酸鹽做為著色劑，劑量使用不當，造成了亞硝酸鹽使用超標，導(dǎo)致因亞硝酸鹽使用過量而引起食物中毒[1]，同時誤將亞硝酸鹽當做食鹽使用也是食物中毒發(fā)生的主要因素；四季豆是北方百姓經(jīng)常食用的蔬菜，由于加工溫度及時間不合理，可能會產(chǎn)生紅細跑凝集素，食用后引發(fā)消化不良癥狀；工地食堂、農(nóng)村家庭各有4、8起食物中毒事件發(fā)生，分別死亡2、4人，占死亡人數(shù)33.3%和66.7% ,其中工地食堂死亡的2人是因為誤食了混有有機磷的蔬菜,農(nóng)村家庭死亡的4人,1人誤食了混有溴殺靈的蔬菜、3人誤食了混有毒鼠強的植物油。可見工地食堂、農(nóng)村家庭是食品衛(wèi)生管理的薄弱環(huán)節(jié)[3]，臨時工地、農(nóng)村地區(qū)發(fā)生食物中毒事件的危害性極為嚴重。因此，我們建議：政府和職能部門進一步強化食品衛(wèi)生管理，加強對重點單位、重點食品的監(jiān)管力度，強化衛(wèi)生設(shè)施的投入，鼓勵有條件的單位引入GMP（食品良好生產(chǎn)規(guī)范）和HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點）。加大食品衛(wèi)生宣傳，普及衛(wèi)生知識，以控制食物中毒發(fā)生；同時，加強衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)急反應(yīng)能力，提高衛(wèi)生檢測技術(shù)水平，建立食物中毒預(yù)警機制，適時預(yù)警預(yù)告等是防范食物中毒發(fā)生，減少食物中毒損失和影響的主要控制手段和措施。
參考文獻
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為切實提高全縣食品衛(wèi)生水平，做好奧運會期間食品安全保障工作，嚴防食品安全事故發(fā)生，保障人民群眾身體健康，根據(jù)縣府辦《關(guān)于印發(fā)縣迎奧運保安全食品藥品專項整治行動計劃的通知》和全市食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)迎奧運食品藥品安全專項整治行動動員大會會議精神，結(jié)合我縣食品衛(wèi)生工作實際，制定本方案。
一、指導(dǎo)思想
通過實施本方案，進一步加大食品行業(yè)監(jiān)督檢查力度，規(guī)范餐飲單位經(jīng)營行為，保證餐飲單位食品衛(wèi)生，為公眾提供安全、舒適的就餐環(huán)境。
二、工作目標
圍繞“一個中心”，打好“一個硬仗”，實現(xiàn)“二個確保”。即圍繞保障食品安全這個中心，打好食品安全專項整治這個硬仗，確保奧運會籌備和舉辦期間不發(fā)生食品安全事故和重大影響事件，確保對食物中毒等突發(fā)事件能夠積極應(yīng)對、妥善處置。
三、工作原則
奧運食品安全保障工作堅持統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、屬地負責的原則；堅持科學(xué)規(guī)范、總結(jié)經(jīng)驗的原則；堅持依法監(jiān)督、周到服務(wù)的原則；堅持整體運行、細化方案的原則；堅持分工明確、密切配合的原則。
四、工作內(nèi)容：
（一）按照《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》、《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南（2007年版）》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，對全縣的餐飲單位，旅游景區(qū)餐飲，農(nóng)家樂餐飲，集體用餐配送單位，學(xué)校、建筑工地、醫(yī)院等集體食堂、大排擋，組織專項衛(wèi)生監(jiān)督檢查：
1.嚴厲查處無證經(jīng)營行為，規(guī)范小餐飲單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理。徹底解決中小餐館法律意識淡薄、缺乏規(guī)范管理、環(huán)境衛(wèi)生臟、亂、差的狀況，堅決取締旅游景區(qū)、定點接待單位和學(xué)校周邊的無證經(jīng)營活動。
2.進一步落實餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定，指導(dǎo)餐飲單位和食堂堅持落實好食品索證、索票、驗貨和臺帳制度。嚴厲查處采購和使用不符合衛(wèi)生要求原料的行為，
3.通過推行量化分級管理制度的實施，進一步完善企業(yè)信用等級分類管理和食品安全承諾制度、衛(wèi)生監(jiān)督公示制度，對從業(yè)人員和衛(wèi)生條件等不合格的單位限期整改，逾期不合格者吊銷“衛(wèi)生許可證”。加大餐飲業(yè)食品衛(wèi)生公示力度,已定級的單位必須貼掛標志標識。有計劃有步驟推行“五常法”管理。不斷加強誠信體系建設(shè)，強化餐飲單位自律行為。
4.加大對違法行為的查處力度。要嚴肅查處監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的違法行為，重點查處使用不合格和來源不明的食用油、食品原料重復(fù)使用、使用非食品原料加工食品、濫用或不規(guī)范使用食品添加劑、不按規(guī)定索證等違法行為，對典型案例和大案要案及時曝光，增強餐飲單位依法經(jīng)營的自主性。
5.加強和改進學(xué)校和建筑工地食堂衛(wèi)生監(jiān)管，提高食堂和集體用餐供應(yīng)單位衛(wèi)生規(guī)范。
6.掌握旅游景區(qū)餐飲單位基本情況,增加監(jiān)督檢查頻次,全縣重點旅游景區(qū)的公共活動場所及窗口單位要加強日常監(jiān)督檢查力度和頻度。切實做好奧運期間各類重大接待活動的衛(wèi)生保障工作，確保重大接待活動不發(fā)生集體性食物中毒事件。制定預(yù)案，科學(xué)評估，嚴格標準，降低風險，加強監(jiān)督，強化監(jiān)測。
7.繼續(xù)加強農(nóng)村聚餐的監(jiān)督指導(dǎo)。
（二）認真執(zhí)行《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》，加強散裝食品監(jiān)督，定期對定型包裝食品、自制食品等進行監(jiān)測。
（三）強化酒類流通市場的監(jiān)管工作。以城鄉(xiāng)結(jié)合部、集貿(mào)市場為重點整治區(qū)域，開展查處假冒偽劣酒類行動，全面整治酒類經(jīng)營者守法經(jīng)營情況（是否建立臺帳制度，首次采購酒類商品是否向供貨方索證，每批購進的酒類商品是否索取有效的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明復(fù)印件；對進口酒類商品是否索取國家出入境檢驗檢疫部門核發(fā)的《進口食品衛(wèi)生證書》和《進口食品標簽審核證書》復(fù)印件等）。
（四）開展保健食品市場的專項檢查和專項抽檢，加強索證意識，主要檢查普通食品宣傳保健功能，普通食品加入藥物，保健食品擴大宣傳保健功能三方面內(nèi)容。重點檢查產(chǎn)品為減肥、輔助降血糖、緩解體力疲勞類保健食品。
五、時間安排
第一階段：4月15日—5月15日。制定方案，動員部署。建立完善工作組織機構(gòu)，按照縣府辦整治通知，結(jié)合工作實際制定具體的整治方案，并立即部署迅速行動。
第二階段：5月16日—7月31日。全面排查，集中整治。按照行動方案進行全面排查，嚴厲查處違法違規(guī)行為，對各類安全隱患開展集中整治。
第三階段：8月1日—9月30日。建立長效機制，鞏固提高和全面總結(jié)。密切監(jiān)控，鞏固成果。進一步強化對重點單位的監(jiān)管，嚴防違法生產(chǎn)經(jīng)營行為反彈，并積極應(yīng)對奧運期間各類食品安全事件。
六、工作要求：
（一）加強領(lǐng)導(dǎo)，嚴格落實責任，打好迎奧運食品安全專項整治硬仗。明確目標、重點和責任分工，把各項工作和措施落實到具體單位、具體環(huán)節(jié)、具體人員,實行“塊”、“線”結(jié)合，編制嚴密的責任網(wǎng)。圍繞“樹立一個理念，做到五個加強，實現(xiàn)一個提高”來開展，即牢固樹立科學(xué)監(jiān)管理念，切實加強隊伍建設(shè)、作風建設(shè)、行風建設(shè)、效能建設(shè)、黨風廉政建設(shè)，全面提高食品監(jiān)管水平。
（二）強化信息宣傳工作。及時將監(jiān)督抽檢及監(jiān)督檢查工作向社會公布，正確引導(dǎo)群眾消費，保護守法經(jīng)營者的合法權(quán)益。加強宣傳教育，餐飲業(yè)專項監(jiān)督檢查過程中要積極組織向社會宣傳，擴大專項監(jiān)督檢查的影響和效果。積極邀請縣政府、人大和縣政協(xié)領(lǐng)導(dǎo)同志參加現(xiàn)場檢查。
（三）加強應(yīng)急工作。進一步完善食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，完善應(yīng)急工作機制。確保一旦發(fā)生安全突發(fā)事件，要按照要求及時上報、迅速啟動相應(yīng)應(yīng)急機制，控制事態(tài)發(fā)展，最大限度減少危害和損失，并及時消除負面影響。奧運前，要徹底排查安全隱患，一定要將發(fā)現(xiàn)的問題和隱患消除在萌芽狀態(tài)。
為貫徹落實全市產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項整治工作會議精神，按照市衛(wèi)生監(jiān)督所和《市衛(wèi)生局關(guān)于認真實施餐飲消費安全專項整治工作的通知》（以下簡稱《通知》）要求，我鄉(xiāng)決定從現(xiàn)在起到今年年底，在全鄉(xiāng)范圍內(nèi)開展餐飲消費安全專項整治，為此特擬定本芳案。
一、組織領(lǐng)導(dǎo)
成立鄉(xiāng)餐飲消費安全專項整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組：
組長：（鄉(xiāng)衛(wèi)生院院長）
副組長：（鄉(xiāng)衛(wèi)生院副院長）
成員：、、
工作職責：負責整個全鄉(xiāng)的食品安全工作的調(diào)度、指揮、督查工作。
二、工作內(nèi)容和目標
按照《通知》要求，以農(nóng)村、鄉(xiāng)結(jié)合部為重點地區(qū)，以學(xué)校和建筑工地食堂、農(nóng)家樂旅游餐飲單位和小型餐館為重點場所，進一步加大監(jiān)督管理力度，完成《通知》提出的目標要求。
（一）重點內(nèi)容。
1.對餐飲單位（包括學(xué)校、建筑工地食堂，下同）無衛(wèi)生許可證經(jīng)營行為進行集中整治；全面推行餐飲單位食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度。
2.在餐飲單位全面建立食品原料采購索證和驗收制度，規(guī)范餐飲單位原料索證管理；嚴厲查處采購和使用病死或者死因不明的禽畜等及其制品、劣質(zhì)食用油、不合格調(diào)味品、工業(yè)用鹽或非食品原料及濫用食品添加劑等違法行為，防止不合格食品原料和有毒有害物質(zhì)進入餐飲業(yè)。
3.制訂并實施對農(nóng)村地區(qū)餐飲、農(nóng)家樂旅游餐飲單位、小型餐飲單位食品衛(wèi)生規(guī)范化管理制度，規(guī)范上述食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，做好食物中毒事件和食源性疾病防控工作。
4、餐飲業(yè)餐具消毒：以餐飲單位的餐飲具消毒和餐具集中消毒單位為重點開展餐飲單位餐具消毒的集中整治。按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，檢查餐飲單位的餐飲具消毒情況。一是餐飲具消毒方式是否符合衛(wèi)生規(guī)范，從業(yè)人員能否正確使用消毒劑和消毒設(shè)備的情況，對不能正確使用消毒劑和消毒設(shè)備的從業(yè)人員要重新進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)或調(diào)換工作崗位，對不按照要求整改和整改不合格，情節(jié)嚴重的，要依法予以吊銷衛(wèi)生許可證。二是對餐具集中消毒單位配送的餐飲具的消毒情況進行抽樣檢查，核實其消毒效果，對抽檢不合格的要進行公告，并要求使用的餐飲單位立即進行整改。
（二）工作目標。
1.街道和公路一旁餐飲經(jīng)營單位:
(1)對無衛(wèi)生許可證經(jīng)營單位的查處率達100％；
（2）食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度實施率達95％以上；
（3）建立實施原料進貨索證制度單位達100%；
（4）對餐飲單位使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質(zhì)加工食品行為的監(jiān)督檢查覆蓋率達100％。
2.農(nóng)村地區(qū)：
（1）農(nóng)村地區(qū)餐飲單位、農(nóng)家樂旅游餐飲單位的經(jīng)營行為得到基本規(guī)范；
（2）大型食物中毒事故有所減少；
（3）食物中毒和食源性疾病報告管理和救治處理水平進一步提高；
（4）對餐飲單位使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質(zhì)加工食品行為的監(jiān)督檢查覆蓋率達100％。
三、工作進度和時間安排
專項整治行動分三個階段：
（一）動員部署階段結(jié)合實際，制訂和下發(fā)具體工作實施方案，細化具體工作目標和工作要求，明確工作進度和時間安排，完成專項整治前期動員、部署和準備工作。
（二）集中行動階段統(tǒng)一部署，上下結(jié)合，統(tǒng)一聯(lián)動，按照本次專項整治確定的內(nèi)容和目標，結(jié)合本鄉(xiāng)的具體行動方案，在轄區(qū)開展拉網(wǎng)式檢查，不留空白點。
（三）總結(jié)驗收階段各地對專項整治工作情況進行全面總結(jié)，并組織工作驗收和回頭看，對工作開展好的村要進行表揚，對工作開展較差的村要通報批評。12月20日前，衛(wèi)生院將專項整治總結(jié)報送鄉(xiāng)辦公室。
四、工作要求和措施
（一）提高認識，加強領(lǐng)導(dǎo)。市衛(wèi)生局高度重視產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全工作，并對專項整治工作提出明確的目標和要求。各衛(wèi)生部門領(lǐng)導(dǎo)必須高度重視，要從講政治的高度，加強對專項整治工作的領(lǐng)導(dǎo)，要深入一線，現(xiàn)場指導(dǎo)、督查督辦，指揮好這場維護人民群眾生命健康和切身利益的特殊戰(zhàn)役。
(二)明確任務(wù)，落實責任。這次專項整治行動，由沙灘鄉(xiāng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)。各部門要在當?shù)卣慕y(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，根據(jù)本鄉(xiāng)情況，明確具體任務(wù)，確定整治工作重點，周密制訂具體行動方案，對專項整治的各項措施，都要有部署、有檢查、有考核，增強行動方案的執(zhí)行力，提高有效性。
(三)嚴格執(zhí)法,加大力度。各部門在專項整治工作中，要做到有法必依、執(zhí)法必嚴、違法必究，堅決杜絕地方保護和辦人情案的行為。要掌握和運用好法律武器，按照《食品衛(wèi)生法》和《特別規(guī)定》的要求，加大對違法行為的處罰力度，對涉嫌觸犯刑律的案件，要及時移送公安
