時間：2022-06-04 17:53:02
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲業食品衛生，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
現代餐飲行業食品安全監督存在的問題
1.對水平的安全監督量化分級管理認識不清
餐飲業食品的監督分級管理的普及率較低，餐飲行業的從業人員對量化分級管理的重視程度不夠，導致安全的分級管理無法得到廣泛推廣。餐飲的從業人員并未識到食品安全監督的重要性，在上級針對性檢查時，也只是擺擺樣子、走個過場，并沒有真正花費人力和物力做好食品監督的分級管理。此外，餐飲業中企業自身經濟水平不足，而食品的分級管理成本較大，這也在一定程度上限制了食品分級監督的推廣。
2.量化賦分不夠細化
餐飲行業對食品的量化分級評分細則也因餐廳的規模和經營模式不同呈現出多樣化的特征，餐廳的經營模式有多種，如火鍋、燒烤、西餐、韓餐、日料、甜點和飲品等，其烹飪手法和經營內容不同，導致了量化賦分的評價標準存在欠缺。而現階段量化賦分的標準過于單一，而不同的企業應有不同的評價標準，過去的量化分級管理標準顯然已不適用于現階段多樣的餐飲經營模式，細化量化賦分準則成為必須要解決的問題。
3.衛生監督力度不夠
餐飲行業中對餐廳的衛生監督力度不夠，加上工作人員的素質不高，無法真正接觸到專業化的監督分級指導，在日常經營中無法運用先進的分級管理理念監督食品安全，使得食品安全的問題難以根除。
實現食品安全監督的量化分級的措施
1.大力宣傳食品安全監督量化的分級管理理念
針對大部分的餐飲企業不重視食品監督分級管理的現象，有關食品管理部門應聯合媒體、網絡等向企業傳達量化管理的深刻意義，促使消費者與餐飲管理者充分了解量化分級的具體指標和情況，讓消費者提高對管理模式的認知，根據管理要求有效地監督餐飲企業，同時也讓企業在多方面監督的情況下更加促使自身做好食品的安全衛生工作。
2.修訂相關食品量化管理的評分準則，補充賦分內容
餐飲量化管理的評分準則要想達到一個良好的效果，就需要食品管理相關部門根據企業的實際情況適當地調整評分，對一些沒有明確值的規范進行補充和明確。例如對食品中熟食、生食的放置問題、食品加工和活禽的處理問題等，包括食品加工各個環節的標準規范，使量化管理更加的細化，從而對餐飲中食品衛生的各個環節進行標準的規范。
3.有效指導食品衛生監督員
食品安全與衛生是一個社會性的問題，這個要求的重點并不局限于地區，對所有環節、所有地區的食品安全做好量化分級管理工作是必然的。這也就需要相關食品管理部門對基層的衛生監督人員進行專業的量化分級管理培訓，詳細地解釋分級管理的實施理念、評分標準和具體操作等方面，并保證衛生監督人員將評分標準貫徹實施到日常的餐飲管理工作中，針對不同餐廳企業的不同經營模式和管理模式，幫助其發現自身餐飲管理中存在的問題，切實指導并通過專業培訓提升餐飲監督管理人員的專業管理水平。
結語
近年來，我市經濟發展迅猛，餐飲業作為一種產業，在我市發展速度很快，尤其是近兩年，餐飲業如雨后春筍般在市區出現，同時引進了一批先進的設施和管理經驗，有力的帶動了我市餐飲業迅速發展，尤其是具有民族特色的餐飲業成為我市經濟發展的一大亮點。20__年，市區餐飲單位達到1120家，從業人員11816人。餐飲業年零售營業額超過3億元，比上年增長28.4%。
目前市區餐飲業消費安全總體上看有以下特點：一是餐飲消費安全水平提高，有21家達到了量化分級管理a級單位標準，64家達到“笑臉”餐廳。二是規模不斷擴大，一些高檔次集餐飲、住宿為一體的賓館飯店在我市逐步壯大起來。三是數量增長迅速。餐飲業每年新開戶數量逐年增加。四是食品衛生量化分級管理、餐飲衛生監督公示制等科學的管理經驗進入餐飲業，提高了餐飲業管理水平。五是餐飲業管理規范，執法嚴格，餐飲業整體秩序規范，無安全事故發生。
為促進我市經濟又好又快發展，實現餐飲健康發展和食品安全雙贏，急需了解、掌握影響我市餐飲業消費安全的因素，及時研究對策并加以解決，以進一步推動餐飲業發展。在我市餐飲業蓬勃發展的同時，其衛生問題仍然突出。通過調查及日常監督中發現的問題，和與外地先進管理相比，我們也發現了目前餐飲業中存在的一些不容忽視，急待解決的影響發展的問題，對影響發展因素進行分析，并提出解決對策。
一、影響餐飲業發展的因素
（一）、基礎設施因素
1、房屋面積不足，影響餐飲業操作及長遠發展。
一些餐飲業租賃的房屋面積小，餐館內設計、布局不合理，餐廚比根本達不到規定要求，也無存放食品采購的庫房，餐飲單位的食品采購是保證飯菜衛生的第一關，大中型餐飲單位較多數尚能達到要求，而老百姓日常就餐的小飯館，既無供操作人員專門洗手消毒的設施，也無專門用來洗菜、洗碗的地方，采購回來進行加工的原料也無處存放，有的就放在餐館門口，還有的就隨便擺在操作間地上，用時撿起來洗洗就行了。在具體面積的限制下，大中型餐飲單位為了加大就餐面積，盡量縮小后廚的面積，操作間內通風設施差，導致操作間內煙霧繚繞，四壁黝黑。
2、重餐廳裝飾，輕后廚投入是影響發展的重要因素。
一些餐飲業外面就餐大廳富麗堂皇、精致典雅，而后廚重地則相形見絀，里外不一。就小餐飲業而言，本身整體面積就小，也不注重裝修，后廚墻壁污濁厚重。所以基礎設施相對落后，投入不足是影響餐飲業發展的最根本制約性因素。
3、擅自更改加工場所布局
有些企業在經濟利益的驅使下，在通過預防性衛生監督后擅自更改加工區域布局，減少餐飲生產加工面積，尤其是將冷葷間的面積轉變為經營面積，破壞了餐廚比例，這樣做在降低了企業的最大生產量的同時，增加了企業的最大接待量，而且造成生產加工流程返流，容易造成食品的污染，和食物中毒事故的發生。
4. 常用設施不足，使用不到位，影響餐飲業衛生及安全。
一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設施不全，生產經營場所衛生狀況不良，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐飲企業即使是有消毒設施也不使用。
（二）、餐飲單位觀念因素
1、“食品生產經營者是食品安全第一責任人”的觀念不強。
部分餐飲經營者并沒有認識到衛生監督是為了使企業更好的發展，為企業的發展保駕護航，而只注重效益管理，忽視衛生管理，放松餐飲加工或服務的衛生要求，不能形成有效的自律機制，在衛生監督員檢查的時候，才“嚴于律己”，一旦監督員離去，則又放任自流；少數經營者對衛生監督采取對立做法，千方百計應付、逃避檢查，隱瞞情況，妨礙衛生監督執法人員糾正食品衛生安全隱患或制止違法行為。一些餐飲業主片面追求經濟利益，忽視從業人員的衛生知識培訓。面對廉價的勞動力，都不愿掏錢為服務人員檢查身體，辦健康證，甚至有一些經營業主在衛生監督員檢查時，欺騙執法人員，少報從業人員數量，來增加自身收入，造成了一些餐飲業始終存在不安全隱患。
2、從業人員衛生意識淡薄。
餐飲業的從業人員流動性大，普遍的文化素質不高，衛生意識和個人衛生習慣差。如有的從業人員不經意拿公用抹布去擦拭油膩的托盤，甚至有些員工炒菜時用手抓菜嘗咸淡，抽煙擤鼻涕挖鼻孔，上完衛生間后不洗手等行為，如果覺察不到，可能會不知不覺地鑄成錯誤，嚴重影響餐飲業衛生安全，甚至有的食品從業人員無健康證明上崗。
3、原料采購把關不嚴
一些餐飲企業進貨渠道較為復雜, 品種雜亂,采購時索證意識不強，原料質量往往難以控制。
4、超范圍、超能力加工食品
一些餐飲單位在不具備相應衛生設施、條件的前提下超范圍生產加工危險性相對比較高的冷葷涼菜等食品，另外一些餐飲企業超能力經營，造成食品安全隱患。
二、導致上述問題出現的企業和社會因素
1、從業人員素質差，人員流動性大
對20__年進行過培訓的食品從業人員素質抽樣調查結果表明：我市現階段食品從業人員學歷主要以初中及以下為主（54.7%），其次為高中或中專（39.1%），大專及以上僅占到6.2%。以上資料反應出現階段多數食品從業人員受教育程度有限，文化基礎水平較低，缺乏必要的食品安全知識和技能，食品安全意識和法律意識淡薄。同時小餐飲業穩定性差，業主變動較大，店面短期租賃、試營業現象較為普遍，從業人員流動性較大，不容易形成良好的衛生行為。
2. 食品從業人員培訓工作的落實。
食品從業人員衛生知識培訓是影響餐飲業質量好壞的關鍵，目前辦公場所限制，培訓基礎硬件不具備，所以培訓的深度及實用性均達不到要求，因此形成了短縮培訓學時、消減培訓內容、不能保證培訓的結果，導致培訓工作的不深不實，忽視質量，流于形式。再加上人員流動性大、臨時性觀念強等，造成食品從業人員衛生知識缺乏。
3、餐飲業準入門檻低
餐飲業尤其是小型餐飲業對生產經營面積的要求偏低，使大量的小型餐飲的數量呈爆炸式增長，另外小型餐飲業生產經營面積小，功能分區不明確，容易造成生產加工環境的臟、亂、差，從而造成食品的交叉污染，帶來食品安全隱患。
4、衛生監督人力資源不足，監督手段落后
餐飲業得到了發展的迅速，而衛生監督的力量沒有隨著餐飲業數目的增加而得到加強，導致出現
相對管理真空。目前衛生監督所40人，財政撥款28人，自收自支12人（要靠財政罰沒返還來養活）。截止20__年底，市區食品衛生、公共場所衛生、飲用水衛生、學校衛生、職業衛生、放射衛生、醫療機構等被監督單位4260戶。衛生監督工作中缺少必要的儀器和設備，尤其是快速檢測設備，現場監督仍然停留在比較原始的感官檢查和手寫筆錄，工作效率較低。 5.衛生監督隊伍結構不協調，整體素質不高。
高級技術職稱和高學歷人才少，中低學歷職稱甚至非專業人員多，不少監督員僅能勝任“跑跑顛顛，吆吆喝喝”這樣的“體力勞動”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文書的綜合性人才匱乏，這也大大降低了衛生監督工作的技術含量，使得先進管理模式難以在基層真正推廣。
三、解決對策
1、加大對餐飲業基本設備的投入。
把好預防性監督關，加強對餐飲業管理，使其提高認識，加大對衛生條件的改造，從而提高企業經營標準，提高經營層次。
2、提高餐飲業準入門檻。
目前小型餐飲業的審批標準門檻較低，大批的小型餐飲業不斷涌現，存在諸多食品安全隱患，給衛生監管工作帶來困難，因此提高餐飲業尤其是小型餐飲業食品衛生審批標準及硬件要求，減少小型餐飲業在餐飲企業中所占的比例，是提升食品衛生整體水平的關鍵措施。
3、加強從業人員培訓，建立企業內部長期有效的食品衛生知識宣貫體系。
加強對餐飲業衛生工作技術指導和從業人員衛生知識培訓，逐步提高業主和從業人員法制意識和衛生知識，不斷提高經營業主的守法能力和自覺性。一是嚴把培訓效果關。可以借鑒其他行政部門的考試方法，采取微機考試制度，由計算機隨機生成題庫，采用上機考試的方法，通過考試者頒發衛生知識培訓合格證，杜絕人為因素造成的食品從業人員食品衛生知識水平不達標。二是對被處罰單位和負責人開展針對性培訓。加強衛生知識教育和衛生行為的培養,提高衛生知識水平,促使改變不正確的衛生態度。將培訓與衛生許可掛鉤,使其自覺執行和維護衛生法規及相關衛生標準要求。三是建立企業內部食品衛生管理員制度。選取教育程度較好的食品從業人員擔當食品衛生管理員并明確其職責，以食品衛生管理員為中心，建立企業內部培訓機制，通過定期對食品從業人員的培訓，使從業人員食品衛生知識得到鞏固和更新，建立食品衛生知識宣貫長效機制，帶動企業整體食品衛生水平的提高。
為促進我縣經濟又好又快發展，實現餐飲健康發展和食品安全雙贏，急需了解、掌握影響我縣餐飲業消費安全的因素，及時研究對策并加以解決，以進一步推動餐飲業發展。通過調查及日常監督中發現的問題，和與外地先進管理方法相比，我們也發現了目前餐飲業中存在的一些不容忽視、急待解決的問題，對影響因素進行分析，并提出解決對策。
一、餐飲衛生安全存在的主要問題
（一）、基礎設施、衛生設施不足
1、房屋面積不足，功能分區不合理。
一些餐飲業租賃的房屋面積小，餐館內設計、布局不合理，餐廚比根本達不到規定要求，也無存放食品采購的庫房，餐飲單位的食品采購是保證飯菜衛生安全的第一關，大中型餐飲單位多數尚能達到要求，而老百姓日常就餐的小飯館，既無供操作人員專門洗手消毒的設施，也無專門用來洗菜、洗碗的地方，采購回來進行加工的原料也無處存放，有的就放在餐館門口，還有的就隨便擺在操作間地上，用時撿起來洗洗就行了；二是在具體面積的限制下，大中型餐飲單位為了加大就餐面積，盡量縮小后廚的面積，操作間內通風設施差，導致操作間內煙霧繚繞，四壁黝黑；三是重餐廳裝飾，輕后廚投入，一些餐飲業外面就餐大廳富麗堂皇、精致典雅，而后廚則相形見絀，里外不一。就小餐飲業而言，本身整體面積就小，也不注重裝修，后廚墻壁污濁厚重。所以基礎設施相對落后，投入不足是影響餐飲安全最根本的制約因素。
2、擅自更改加工場所布局
有些業主在經濟利益的驅使下，在通過預防性衛生監督后擅自更改加工區域布局，減少餐飲生產加工面積，尤其是將冷葷間的面積轉變為經營面積，破壞了餐廚比例，增加了餐飲單位的最大接待量，而且造成生產加工流程返流，容易造成食品的污染，甚至食物中毒事故的發生。
3、常用衛生設施不足，使用不到位。
一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設施不全，生產經營場所衛生狀況差，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐飲單位即使是有消毒設施也不使用。
（二）、餐飲業主和從業人員衛生、法律意識差
1、“食品生產經營者是食品安全第一責任人”的觀念不強。
部分餐飲經營者并沒有認識到衛生監督是為了使企業更好的發展，為企業的發展保駕護航，而只注重效益管理，忽視衛生安全管理，放松餐飲加工或服務的衛生安全要求，不能形成有效的自律機制，在衛生監督員檢查的時候，才“嚴于律己”，一旦監督員離去，則又放任自流；少數經營者對衛生監督采取對立做法，千方百計應付、逃避檢查，隱瞞情況，妨礙衛生監督執法人員糾正食品衛生安全隱患或制止違法行為。一些餐飲業主片面追求經濟利益，忽視從業人員的衛生知識培訓。面對廉價的勞動力，都不愿掏錢為服務人員檢查身體，辦健康證，甚至有一些經營業主在衛生監督員檢查時，欺騙執法人員，少報從業人員數量，來增加自身收入，造成了一些餐飲業始終存在不安全隱患。
2、從業人員衛生安全意識淡薄。
餐飲業的從業人員流動性大，普遍的文化素質不高，衛生意識和個人衛生習慣差。如有的從業人員不經意拿公用抹布去擦拭油膩的托盤，甚至有些員工炒菜時用手抓菜嘗咸淡，上完衛生間后不洗手等行為，如果覺察不到，可能會不知不覺地鑄成錯誤，嚴重影響餐飲業衛生安全，甚至有的食品從業人員無健康證明上崗。
3、原料采購把關不嚴
一些餐飲單位進貨渠道較為復雜,品種雜亂,采購時索證意識不強，原料質量往往難以控制。
4、超范圍、超能力加工食品
一些餐飲單位在不具備相應衛生設施、條件的前提下超范圍生產加工危險性相對比較高的冷葷涼菜等食品，另外一些餐飲單位超能力經營，造成食品安全隱患。
二、餐飲業衛生安全存在問題的原因
1、從業人員素質差，人員流動性大
對年進行過培訓的餐館從業人員素質抽樣調查結果表明：我縣現階段餐飲從業人員學歷主要以初中及以下為主（60.7%），其次為高中或中專（39.1%），大專及以上僅占到0.2%。以上資料反應出現階段多數食品從業人員受教育程度有限，文化基礎水平較低，缺乏必要的食品安全知識和技能，食品安全意識和法律意識淡薄。同時小餐飲業穩定性差，業主變動較大，店面短期租賃、試營業現象較為普遍，從業人員流動性較大，不容易形成良好的衛生行為。
2.食品從業人員培訓工作落實不夠。
食品從業人員衛生知識培訓是影響餐飲業質量好壞的關鍵，目前辦公場所限制，培訓基礎硬件不具備，所以培訓的深度及實用性均達不到要求，因此形成了短縮培訓學時、消減培訓內容、不能保證培訓的結果，導致培訓工作的不深不實，忽視質量，流于形式。再加上人員流動性大、臨時性觀念強等，造成食品從業人員衛生知識缺乏。
3、餐飲業準入門檻低
餐飲業尤其是小型餐飲業對生產經營面積的要求偏低，使大量的小型餐飲的數量快速增長，另外小型餐飲業生產經營面積小，功能分區不明確，容易造成生產加工環境的臟、亂、差，從而造成食品的交叉污染，帶來食品安全隱患。
4、衛生監督人力資源不足，素質不高，監督手段落后
餐飲業得到了迅速的發展，而衛生監督的力量沒有隨著餐飲業數目的增加而得到加強，導致出現相對管理真空。目前衛生監督局22人，財政撥款21人，臨時工1人。截止2008年底，我縣食品衛生、公共場所衛生、飲用水衛生、學校衛生、職業衛生、放射衛生、醫療機構等被監督單位2000多戶；衛生監督人員不僅數量少而且綜合素質不高，高級技術職稱和高學歷人才少，中低學歷職稱甚至非專業人員多，少數監督員僅能勝任“跑跑顛顛，吆吆喝喝”這樣的“體力勞動”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文書的綜合性人才匱乏，這也大大降低了衛生監督工作的技術含量，使得先進管理模式難以在基層真正推廣；衛生監督工作中缺少必要的儀器和設備，尤其是快速檢測設備，現場監督仍然停留在比較原始的感官檢查和手寫筆錄，工作效率較低。
三、建議與對策
1、加大對餐飲業基本設備的投入。
把好預防性監督關，加強對餐飲業管理，使其提高認識，加大對衛生條件的改造，從而提高企業經營標準，提高經營層次。
2、提高餐飲業準入門檻。
目前小型餐飲業的審批標準門檻較低，大批的小型餐飲業不斷涌現，存在諸多食品安全隱患，給衛生監管工作帶來困難，因此提高餐飲業尤其是小型餐飲業食品衛生審批標準及硬件要求，減少小型餐飲業在餐飲企業中所占的比例，是提升食品衛生整體水平的關鍵措施。
3、加強從業人員培訓，建立企業內部長期有效的食品衛生知識宣貫體系。
加強對餐飲業衛生工作技術指導和從業人員衛生知識培訓，逐步提高業主和從業人員法制意識和衛生知識，不斷提高經營業主的守法能力和自覺性。一是嚴把培訓效果關。可以借鑒其他行政部門的考試方法，采取微機考試制度，由計算機隨機生成題庫，采用上機考試的方法，通過考試者頒發衛生知識培訓合格證，杜絕人為因素造成的食品從業人員食品衛生知識水平不達標；二是對被處罰單位和負責人開展針對性培訓。加強衛生知識教育和衛生行為的培養,提高衛生知識水平,促使改變不正確的衛生態度。將培訓與衛生許可掛鉤,使其自覺執行和維護衛生法規及相關衛生標準要求；三是建立企業內部食品衛生管理員制度。選取教育程度較好的食品從業人員擔當食品衛生管理員并明確其職責，以食品衛生管理員為中心，建立企業內部培訓機制，通過定期對食品從業人員的培訓，使從業人員食品衛生知識得到鞏固和更新，建立食品衛生知識宣貫長效機制，帶動企業整體食品衛生水平的提高。
餐飲行業食品衛生監管一直以來是我所日常衛生監督中重點工作來抓。在去年餐飲消費領域食品衛生安全專項整治中，我所精心布置，全力抓好轄區內餐飲業食品衛生安全。
一、堅持領導重視、上下聯動、做到四個到位。
我所始終把餐飲消費領域食品安全專項整治行動作為履行“三個代表”的民心工程、作為促進社會和諧的民生工程，精心組織，周密部署，切實加強領導，確保各項措施落到實處。
1、組織領導到位。為使餐飲消費領域食品衛生安全專項整治工作落到實處，成立了餐飲整治工作小組，所長、分管所長深入到一線，實施靠前指揮，開展組織協調工作。打破科室設置，抽調精干力量充入一線突擊開展整治活動。
2、宣傳發動到位。我所與餐飲聯誼會聯合召開6次由餐飲單位負責人參加食品安全專項整治會議。會上強調指出，要求各業主結合自身實際，加強衛生自律，全力推進食品安全專項整治各項工作。
3、任務職責到位。根據衛生部的三個100%的要求，我所結合實際，制定并下發了《餐飲消費領域食品衛生安全專項整治實施方案》，明確整治工作以“十萬餐飲、百日整治”為主題，以小型餐館、學校和建筑工地食堂、農家樂旅游餐飲單位為重點，以違法和無證查處率、索證管理率、量化分級率均為100%為目標，來達到餐飲消費領域食品安全狀況徹底改善的目的。并落實了省、市整治領導小組下達的“四定”要求，即定時為9月至11月；定任務分為組織準備、專項整治、總結提高三個階段，力爭在10月底前完成70%、11月底完成100%工作目標；定人員為衛生監督員和社區責任醫生為主要工作力量；定措施為實行衛生監督量化分級管理制度、原料進貨索證制度、衛生監督信息公示三項制度作為主要工作手段。建立了切實可行的問責制度，把本次整治工作作為年度公共衛生工作的重點，把目標完成情況作為績效考核的直接指標。隨后還相繼出臺了《餐飲業食品索證管理制度》、《關于進一步加強單位職工食堂食品衛生安全管理工作的通知》、《縣餐飲單位長效管理機制指導意見》等工作制度，進一步對整治活動進行規范和指導，為整治工作穩步有序開展奠定了良好的基礎。
4、排查摸底到位。為了提高集中整治的針對性和有效性，我所發動鄉鎮防疫醫生、社區責任醫生及衛生監督員們對全縣整治重點區域、重點單位認真開展調查摸底工作，為下階段整治工作打下了堅實基礎。
二、堅持點面結合，做到重點突出。
在對照整治方案要求、全面推進的基礎上，我們根據工作要求，著力突出六個方面工作。
1、在嚴厲打擊無證經營行為方面。以治理餐飲無證和不規范經營為目標堅持分類處置、堵疏結合、標本兼治的原則全面清理整治無衛生許可證從事食品經營的違法行為。期間共出動衛生監督員117人次，取締無證餐飲單位8家，其中縣城以上餐飲單位3家，并對3戶違法情節嚴重的單位實施了行政處罰，共計罰款4800元。對19家衛生設備設施陳舊、不足，工藝布局、流程不合理，存在較大食品衛生安全隱患的餐飲單位提出了限期整改意見。
2、在推行食品衛生監督量化分級管理制度方面。我所加大了對小型餐飲單位實行食品衛生監督量化分級管理的力度，積極指導督促小型餐飲單位逐步改善硬件設施，不斷提高管理水平，努力爭取達標。并結合專項整治，對小飯店、小快餐、干式點心店、鹵味店等實行分類硬件提升。小餐飲食品處理區墻面瓷磚到頂，櫥柜“不銹鋼化”，肉類、水產、蔬菜分別設置專用清洗池等，改善餐飲店的衛生面貌；要求鹵味銷售場所貨、款窗口分離，區域功能明確，小型快餐行業、干式點心店銷售場所設置玻璃遮擋板等，解決了長期存在的交叉污染問題。同時我所還統一制作餐飲衛生制度、餐飲消毒管理制度、食品衛生承諾書及從業人員一覽表，實施“證照、制度上墻工程”和食品衛生承諾制，進一步規范店容店貌。
3、在強化原料登記索證管理方面。堅持統一標準，按現有的法規要求，結合我縣實際，采用集中培訓、分類指導的監督方式，切實規范我縣餐飲單位原料索證登記工作。通過分行業分批次對縣內學校食堂、飯店賓館、小型餐飲業、“漁家樂”休閑場所、職工食堂等單位負責人和從業人員進行集中培訓和逐戶進行“手把手”的現場指導，規范索證登記。期間共舉辦相關工作會議及衛生知識培訓26期次，培訓520人次，平均戶受訓達1.5次左右。經過集中培訓和現場指導，縣城絕大多數餐飲店業主的食品衛生意識得到了明顯提高，全力配合我所整治工作的順利開展，尤其在原料索證方面，認真登記，嚴格把關，受到了省衛生廳暗訪小組的一致好評。
4、在推進食品衛生監督信息公示制度方面。我所首先在餐飲業比較集中的高亭鎮人民路實施餐飲食品衛生監督公示制度，以點帶面，促進我縣餐飲衛生整體水平的提高。從9月30日開始動員，人民路的餐飲單位在衛生監督人員的精心指導下，均投入一定的資金，嚴格按照檢查標準進行硬件改造升級，個別餐飲店甚至斥資幾萬元，對店面的功能區進行分區、分間，積極參與示范街創建。大部分餐飲單位經改造完畢后，無論在硬件還是在日常操作衛生方面，衛生面貌較前的“臟、亂、差”發生了明顯的變化。經評審人民路14家餐飲經營單位都帶上“平臉”。
5、在餐飲食品安全整治方面。我所遵循以整治促提高的工作原則，采取多項行動、多種措施，著力改善餐飲消費食品安全環境。在整治期間重點推出了“關注民生、服務經濟”衛生監督系列行動，特別是為改善大型船舶基地和周邊餐飲食堂責任不清、無證照經營現象突出等食品安全問題，出臺專項工作方案和許可制度，積極做好地方政府、相關部門和企業參謀，引導企業自主規范管理，輔以許可、整頓等衛生行政措施，使船舶修造基地職工食堂均持證經營，衛生條件達標、操作規程有序；通過堵疏結合，督促企業爭取政府支持在的廠區周圍建立了經營用房，引導不符合要求的露天攤販入室經營；并指導企業開創了有特色的食品安全工作模式，如金海灣采取經濟補償機制或經濟考核制度，促使外包工進入職工食堂用餐，使外包工食堂納入企業食品安全管理體系。開展金箭行動對農家樂與茶樓餐飲、學校食堂及周圍餐飲衛生、城鄉結合部餐飲衛生進行專項整治，提高了重點地區餐飲食品安全水平。重點打擊違法行為，整治期間共取締8家，行政處罰實施15起，罰款3.09萬元，其中對4所學校食堂（重點人群）餐飲具消毒效果考核不合格的行為，進行立案查處，各校校長成為被處罰對象，大大促進了學校食品衛生安全工作。
6、在預防食物中毒事件和食源性疾患發生方面。我所結合專項整治對全縣集體食堂、餐飲業進行全面重點檢查，嚴厲查處各類違法行為，其中對存在經營織紋螺行為的4家餐飲單位進行了嚴肅的處理，及時銷毀不合格和有毒有害食品，并利用新聞部門做好宣傳工作，嚴格的控制食物中毒的發生。全年未發生食物中毒事件。
三、堅持體系建設，做到機制長效。
食品安全工作是一項系統工程，對餐飲業的食品安全監管需要鞏固整治成果，著眼未來，建立長效管理機制。因此，整治工作中，我所對長效管理模式進行了積極探索，不斷完善。
1、推行以衛生監督信息公示制度為基礎的社會監督體系。全縣已完成食品衛生監督信息公示制度試點工作14家，為建立餐飲消費社會監督體系打下扎實的基礎。在公示制度實行過程中，我縣選擇了餐飲飯店密集、群眾消費集中、社會關注度高的街道或區域作為試點地區，以不同表情臉公示牌衡量餐飲衛生狀況，增強消費者的知情權和選擇權，真正做到“看臉色吃飯”。該機制的建立，為社會監督餐飲食品安全創造了有利條件，增加了餐飲單位的壓力，督促其進行整改達標，實施過程中，3家“哭臉”單位積極主動整改，急切要求衛生部門驗收，最后達到了衛生要求。
3、建立以“五常法”管理為基礎的行業自律體系。我所把推行“五常法”管理試點作為維持整治效果的有效手段，其主要目的是鼓勵企業自主規范管理，加強行業自律意識。我縣通過組織參觀交流、人員培訓，并從工藝布局、制度完善等各個方面加強服務指導，使餐飲行業特別是大中型單位的食品衛生設施設備和自主管理水平大大提高。在“五常法”管理方面，華僑飯店和紅葉大酒店作為“五常法”管理試點工作，按照先易后難的原則，從冷菜間先著手，按照要求規劃區域，定人定崗加強管理，做到“物有居所、人有管區、做有規程”“紅綠分明，不越界限”，促進了環境整潔，物品存放有序，既起到了節省企業管理成本的作用，又為餐飲食品衛生管理提供了有利借鑒，起到了行業示范的良好效果。
4、完善以監督、協管和巡查為基礎的小餐飲管理體系。“五小行業”歷來是衛生監督工作的難點和重點，其中包括小餐飲店，小飲食店的規范管理。為了有效改善這些經營場所的衛生面貌，確定了片區責任監督員負責制，通過摸底、宣傳發動、培訓、指導、督促整改，目前346家餐飲單位“三證”齊全，餐飲衛生制度、餐飲消毒管理制度、食品衛生承諾書及從業人員一覽表全部上墻，原料索證、餐具消毒等臺帳資料齊全，衛生狀況明顯改變，并實行了食品衛生量化分級管理，以點帶面，著力推廣，有效提升了小餐飲的衛生水平。
四、堅持監督與服務并存，做到社會參與。
五、堅持治有實效，做到實效明顯。
餐飲業是食品和服務行業的重要組成部分，近年來呈高速發展的態勢，對滿足人們物質生活需求和國民經濟健康發展發揮了重要作用。據統計，20*年全國的餐飲業數量(不含食堂)已達400萬家，實現銷售額約7500億元，預計20*年將超過8*億元。
由于我國地域遼闊，各地區居民的飲食習慣和經濟發展水平差別巨大，餐飲業和集體用餐配送單位在企業規模、衛生條件、管理水平、經營品種、從業人員素質等方面也存在較大差距。一些餐飲單位因加工操作不當、食品貯存條件差、餐飲具消毒不合格等原因，導致餐飲單位和集體用餐單位食物中毒事故屢有發生，給人民群眾身體健康構成嚴重危害。
為加強餐飲業和集體用餐配送單位食品衛生安全監督管理，規范其生產經營行為，保障消費者身體健康，根據《食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》等法律法規規章，我部在廣泛征求各界意見的基礎上組織制定了《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。規范由總則、加工經營場所的衛生條件、加工操作衛生要求、衛生管理、從業人員衛生要求及附則組成，共6章43條。
《規范》在總結以往餐飲業衛生管理和借鑒國際先進管理技術的基礎上，全方位地對餐飲業的衛生管理提出具體的要求，細化了現行相關法律法規的規定，各項技術要求更加具體，起草中注重可操作性和企業自身管理的實用性，方便餐飲業和集體用餐配送單位的組織實施和自我檢查，也體現了公開透明的監督原則。
《規范》主要具備以下特點：
一是分類提出管理要求。考慮到餐飲業的種類繁多、規模相差懸殊，本《規范》在部分加工操作的硬件要求、專職管理員的配備、檢驗室的設置等方面，根據其不同種類、規模的情況，分類提出了管理要求。
二是基本要求和倡導要求相結合。我國地域遼闊，各地的飲食加工習慣和經濟發展水平也有較大差別。本著抓住重點、兼顧一般的原則，《規范》將提出的要求分為基本要求（用詞以“應”表示的內容）和倡導要求（用詞以“宜”表示的內容）兩種。用“應”表示的內容，作為衛生準入的必要條件和日常衛生監管的內容，凡不符合要求的，堅決不予核發衛生許可證，并對違法行為實施衛生行政處罰。
用詞以“宜”表示的內容原則上要求大型、連鎖、規模化的餐飲業和集體用餐配送單位也應該符合。
三是指導企業自身管理。本《規范》有附錄7個，除附錄A外的其余6個的內容則都是指導餐飲企業如何預防食物中毒、推薦的正確加工操作程序及如何開展自我檢查等。這些內容對于指導餐飲企業（尤其是對廣大中小企業）加強自身管理，有著十分重要的意義。
四是有助于餐飲消費者維護自身合法權益。《規范》對一些消費者關心的問題做出了相關規定，了解《規范》的有助于對于消費者在就餐消費過程中，對生產經營單位進行監督，更好地維護自己的合法權益。
如《規范》規定：加工經營場所應距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上；加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場25米以上；從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩；(裱花操作衛生要求)裱漿和新鮮水果(經清洗消毒)應當天加工、當天使用等。
第一條為了加強餐飲業的衛生管理,規范餐飲業衛生行為，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》（以下簡稱《食品衛生法》）和《餐飲業食品衛生管理辦法》等法律法規，結合本市實際，制定本辦法。
第二條市縣區人民政府衛生行政部門是餐飲業衛生監督的主管部門，負責本轄區內餐飲業的衛生監督工作。
第三條本辦法適用于在本市從事餐飲業經營活動（含外賣服務）并有固定經營場所的賓館、飯店、點心店、茶室簡餐、咖啡廳、酒吧、以及單位和學校的集體食堂等。
餐飲外賣服務是指餐飲業經營者提供外賣盒飯、半成品套菜、家庭飲食等服務的經營行為。
第四條新建、擴建、改建餐飲業場所應當符合《食品衛生法》的有關規定和要求。
第二章衛生管理
第五條餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。
未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動。
第六條餐飲業經營者必須建立健全內部衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。
星級賓館應當設立食品衛生質量管理機構，配有合格的管理人員。
第七條餐飲業經營者應當根據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。
第八條造成食物中毒或有證據證明可能導致食物中毒的餐飲業經營者，必須立即停止生產經營活動，向縣區衛生行政主管部門報告，協助醫療、衛生機構救治病人，保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政管理部門開展食物中毒事故的調查和處理。
第三章餐飲業經營場所衛生要求
第九條餐飲業經營場所應當符合《陜西省食品衛生許可證發放管理辦法》規定的場地要求：
（一）具有與供應品種、數量相適應的冷藏、原料儲存、加工、洗滌、清洗消毒、烹調、就餐等專用場地；
（二）經營干點、濕點和飯菜的，經營場所的面積應分別不小于8、20、25平方米，兼營其他品種的，其場地面積需要另行增加；
（三）經營飯菜的，主廚房（含生加工、切配、烹調場地）面積不小于8平方米。餐廳50座以上的，主廚房不小于25平方米。餐廳100座以上的，主廚房不小于50平方米；
（四）廚房（包括主廚房、涼菜間、熟食鹵味專間面積之和）與餐廳面積之比不小于1:2。咖啡廳、茶室、酒吧和其他不制作直接入口食品（如火鍋、燒烤等）的，其廚房與餐廳面積之比不得小于1:3；各功能用房及其專用設施務必標識清楚，專間專用；
（五）廚房內凈高度不低于2.5米并保持良好通風；
第十條餐飲業經營場所應當保持內外環境整潔并配備相應的更衣、盥洗、照明、通風、防蠅、防塵、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。其中存放廢棄物的設施要加蓋密閉，并及時清理。
第四章采購和貯存衛生要求
第十一條餐飲業經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定，采購食品時從原料到成品應當索證，建立完整的索證資料和進貨驗收記錄。
第十二條禁止采購下列食品：
（一）有毒、有害、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品；
（二）無檢疫、檢驗合格證明的肉類食品；
（三）超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；
（四）無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
第十三條貯存食品的場所、設備應當保持清潔和良好通風，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蜂螂。
食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。
禁止在貯存食品的場所存放有毒、有害物品及個人生活用品。
第十四條貯存、運輸、裝卸食品的工具、用具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。
第五章餐飲加工衛生要求
第十五條食品加工人員的衛生要求：
（一）取得健康證明和培訓合格證；
（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不利從事接觸直接入口食品的加工工作；
（三）工作前、處理食品原料后，或接觸直接入口食品之前部應當用流動水洗手，并消毒；
（四）不留指甲、不涂指甲油、不戴戒指；
（五）不在食品加工和銷售場所內吸煙；
（六）服務人員應當穿著清潔、統一的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的白色工作衣帽。
第十六條食品加工人員應當認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
第十七條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。洗凈后的食品原料應上凈菜架。
第十八條用于食品原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
第十九條需要熟制加工的食品應當燒熟、煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料以及半成品分開存放。
第二十條在烹飪后至食用前有超過2小時存放期的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當經冷卻后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品必須經充分再加熱后方可供應食用。
第二十一條制作水果汁、蔬菜汁和水果冷盤的，應當由專人在專間操作。所需水果、蔬菜和所接觸的工具、鮮榨機應當清洗，并經有效消毒。
第二十二條餐廳供應的熟食（冷葷、涼菜、冷菜）應在冰箱內留樣24小時，每一品種留樣量不少于100克。
第二十三條加工生魚片必須符合下列要求：
（一）用于加工的生食水產品種為鮮凍的三紋魚、金槍魚、獅魚、鯛魚等深水海魚、鮮凍北極貝及活的象鼻蚌和活的龍蝦；
（二）加工場地必須專用、固定，與其它食品加工場地的距離不小于2米；
（三）加工用具必須專用，固定存放，使用前必須清洗消毒；
（四）加工與供應的的間隔時間不得超過l小時；
（五）加工后的生食水產品應放置在食用冰中保存，并使用保鮮膜分隔。
第二十四條食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。
第六章餐飲具的衛生要求
第二十五條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐飲具不得使用。
大中型飲食業經營場所應當設有餐具濕熱消毒設施。禁止使用一次性餐飲具。
第二十六條洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
第二十七條消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具保潔柜、貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
第七章餐飲服務和外賣食品的衛生要求
第二十八條餐廳店堂應當保持整潔。在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
第二十九條餐廳服務人員發現或者經顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。
第三十條銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢、傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨、款分開，防止污染。
第三十一條供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。
推行、實施“食品衛生監督量化分級管理制度”是食品衛生監督工作模式的重大轉變，目的在于推進衛生監督工作適應市場經濟發展與世界接軌，推行嚴格依法行政，確保衛生監督工作做戲平、公開、透明和促進企業自律及提高誠信水平，最終達到食品衛生安全。杜絕食物中毒和食源性疾病的發生。量化分級管理將多年來沿用的生產企業規范，相關衛生標準細化、量化，使衛生監督由定性管理向定性、定量相結合的動態管理轉變；使單純性評估原則，技術接近HACCP（危害分析關鍵控制點）、GMP（良好生產規范）和SSOP（衛生標準操作程序）要求，為餐飲行業通過相關論證打下堅實的基礎。相關標準量化賦分后具有較好的可操作性。
1 量化分析要求與縣級餐飲行業現狀
1.1 量化分級標準要求高
量化分級標準要求高，難以達到《餐飲業衛生許可審查、量化評分表》所列65項要求中，關鍵監督項目高達25項，是加工過程中的HACCP，其中廚餐比、索取檢取合格證或化驗單，水質符合國家《生活飲用水衛生標準》三項最為顯著，要達到這三項要求對于縣級餐飲行業而言很不現實，關鍵監督項目一項不合格則評為差，只能是“不予許可”。
1.2 縣級餐飲行業基本情況
1.2.1 縣級餐飲行業多數是先開業后再辦理衛生許可證。對這種違反《中華人民共和國食品衛生法》規定的事實，很少實施行政處罰，多是交費補辦衛生許可證已成慣例。產生此現象的原因；（1）執法監督部門，受社會、經濟等因素影響未嚴格執行相關衛生標準、嚴把審查關，未能嚴格行使衛生許可權，總之未能嚴格“依法行政”。（2）對《食品衛生法》的宣傳和社會認識程度不夠，無社會監督意識，也無行業管理，食客少有人關心就餐店加工間衛生狀況。（3）是由于相關部門協調差，預防性衛生監督工作難以開展。（4）牽扯部門協調，衛生行政處罰，難以及時實施，時效性差，且多數處罰以罰款部分執行而告終。（5）財政體制不健全，對衛生監督方面投入嚴格不足，制約了監督工作的開展。（6）隨著經濟發展，面對眾多經營業戶，監督力量相對薄弱，影響了經常性監督頻次。
1.2.2 縣級餐飲行業經營場所多以經營主承包或租賃他人房產為主，有很多是短期行為，無自律、少有誠信，且規模差距大，尤其是家庭式作坊小吃部是弱勢群體的求生之路，導致經營者很少，也很難在衛生基礎設施投資。由于餐飲行業利稅占當地財政收入相當的比例，是解決就業、促進消費的重要途徑，所以某種程度上受政府保護。
1.2.3 縣級餐飲行業加工間功能分區及衛生設施配置存在較大缺陷。縣級餐飲行業，由于多年來習慣和監督管理不到位及缺少行業管理，很少有專用粗加工間（區域）、餐具清洗消毒間（區域）、原料庫等，特別是單設更衣室、涼菜間，即使是檔次高和級別高，有點規模的飯店，在相應要求間（區域）設施配置、硬件設施差，與量化評分要求差距極大。特別是涼菜間設施配置，無一家店有加工入口間。也極少有降溫設施，也少有面食（主食）加工間。這些關鍵監督項目是杜絕食物中毒和食源性疾病的HACCP。相應HACCP不落實，存在食物中毒隱患，因此必須嚴格標準，不得降低要求。
1.2.4 已發“衛生許可證”餐飲業進行量化評分難度大。“許可”與“不許可”實質上是“合格”與“不合格”，對持證業戶講不合格，難以取得業戶和社會理解，督促持證業戶改進，受店鋪面積等客觀因素制約難以實施。《中華人民共和國食品衛生法》第四十一條規定“責令改正，給予警告，可以處5000元以下罰款，拒不改正或情節嚴重者吊銷衛生許可證”，但對于拒不改正無時間限制，在處罰裁量定性上難以把握，且吊銷許可證屬于重罰，需進行聽證，程序得雜，再者“法人責眾”，如何實施。同時也涉及監督隊伍人力、物力，也有行政干預等社會因素干擾。
2 開展量化分級制度工作探討
2.1 量化分級評分標準存在不足
量化分級評分表中，關鍵監督項目較多，其中一項不符合要求，即評為差，量化評分線條較粗，量化結果是“全”或“無”的概念，每項中有問題就不能得分，對推行量化分級工作不利。且量化分級評分表中未涉及主食（面食）加工間（區域）要求，是表中的空白項目，存在監督盲點。
2.2 推行量化分級制度是一項復雜的社會工程
2.2.1 政府重視和財政政策傾斜是推動分級工作的基礎。推行、實施餐飲行業監督量化分級制度應當引起政府部門的高度重視。食品衛生信譽度評級代表著一定行政區域內經濟發展水平，也代表著當地生活水平，更代表著當地社會的文明程度。由政府帶頭，協調有關部門關系形成齊年度我管之態勢，對衛生監督隊伍實施財政傾斜，積極推行依法行政，充分利用衛生監督隊伍人力資源將衛生監督人員從忙于收費中解脫出來。全力、輕松、公正地投入到量化分級管理制度工作中去會起到事半功倍的作用。
2.2.2 動員全社會參與。經營業主的企業自律，行業管理和消費者參與對推動分級制度有著極其重要的作用。加大對《食品衛生法》和“量化評分制度”的宣傳，強化新聞媒體的監督作用，努力提高經營主的企業自律和社會誠信水平，使其真正認識到信譽度的等級是參與社會經濟競爭的有利條件。積極建立和運行餐飲行業管理，增進行業內檢查。提高消費者的自我保護意識和社會文明程度，使消費者牢固樹立“飲食衛生安全”第一的觀念，自覺減少去等級低或不合格餐飲的就餐次數，迫使餐飲經營業主深知優勝劣汰，從而自發或被迫積極參與量化評分工作。
2.2.3 衛生監督隊伍應充分發揮職能，強力推動量化分級管理制度工作的開展。具體參與工作的衛生監督人員都必須認真學習，深刻領會，熟練掌握量化分級制度的工作要求，提高業務水平和技術素質。加強對餐飲業經營業主的知識培訓，統一認識，統一標準，使監督人員熟悉，從業人員了解食品量化分級管理制度，共同促進衛生設施的改進和提高。嚴把發證審查準入關，強化經常性衛生監督，推動餐飲業衛生基礎設施上檔次，使餐飲行業逐步建立GMP和SSOP，從根本上杜絕食物中毒及食源性疾病的發生。
2.3 努力拓展餐飲行業預防性衛生監督工作
積極參與餐飲業選址、設計審查，建筑審查及竣開驗收，將量化評分要求貫徹于始終，為評分工作打下良好基礎。
（一）餐飲服務員的個人衛生問題
有的服務員不及時洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產生反感，從而影響了服務質量。有的男服務員為了趕時髦，留長發或其他“標新立異”的怪發型，甚至將頭發染色，我們常聽到的關于有消費者在食品中發現頭發的此類投訴，很可能是因為服務員不小心將脫落的頭發掉入食品中，從而直接影響食品衛生。有的服務員用香味很濃的護膚品護膚，在旁為客人服務的時候很容易引起客人的反感。有的服務員留著長長的指甲，其實手指甲內有許多致病菌，而且指甲很長很臟，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會產生聯想，認為菜中也會有掉下的指甲油。有的服務員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環等有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。
（二）餐飲服務員服務過程中的衛生問題
有的服務員不清洗雙手就直接擺臺。在擺放餐具、酒具時，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內夾拿，讓手印留在了器具內側，從而影響了餐飲器具的美觀和衛生。在一些小型餐飲店里，常見到服務員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現手指接觸碗口內側，進而接觸菜肴及湯汁的現象。有的服務員在上菜時不注意衛生，對著菜肴大聲說話，甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務員在服務過程中不重視筷勺的使用衛生，沒有適當增設公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發的餐飲衛生問題，可能導致疾病的傳播。
（三）餐飲企業對服務員的衛生管理問題
盡管國家法律規定，餐飲服務員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業尤其是小型餐飲企業還存在某些不規范之處，聘用沒有健康證的人做服務員，主要是來自農村富余勞動力和外來務工人員。有些餐飲企業為了省事，沒有定期對服務員進行有關食品衛生法的宣傳教育和衛生知識培訓以及法制、職業道德教育等，以致有的服務員根本沒有意識到講衛生的重要性，在進行服務時，也無視各項操作衛生制度，使食品安全衛生缺乏必要的保障。
二、餐飲服務員衛生問題的控制措施
（一）培養良好的個人衛生習慣
1．服務員的身體和儀態衛生。服務員應當做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應該在工作前洗，以保證服務時身體無異味。頭發應經常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務員一般兩周左右理一次發，不留怪發型，長發不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務員不留披肩長發，亦不能留怪發型，宜留短發，或在工作時將頭發盤起，必要時可戴上發網。男服務員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務員要養成早晨、晚上刷牙的習慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養成良好衛生習慣的起碼要求，服務員每星期要剪一至兩次指甲，女服務員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務員在崗位上應精神飽滿，態度熱情。要做到“七不”和“兩個注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“兩個注意”即服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。
2．服務員的著裝衛生。餐飲服務員必須按照規定著裝，對工作服要經常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛生。男服務員西服褲的長度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無污漬。領帶扎結規范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小合身，裙子應長短適宜，清潔平整，宜配穿長筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務員至少要有兩套工作服。
（二）規范服務衛生
服務員養成良好的衛生操作習慣，既體現了對客人的禮貌，也是服務素質高的表現。
1．規范擺臺衛生。臺面是宴席的構成要素，擺臺衛生是宴席衛生的重要內容，而餐飲具的衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲具進行必要的衛生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續使用，以保證安全。服務員擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛生。餐具、酒具應用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛生。
2．規范餐前服務衛生。進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛生，這是餐前服務衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。
3．規范上菜服務衛生。服務員往往是上菜之前，最后一個對做好的菜進行質量控制和檢查的人。“顧客首先是用眼來品嘗”。餐廳內銷售的各種食品，服務員要從感觀上檢查其質量，如發現不符合衛生要求的，則應立即調換。應使用清潔干凈的托盤為客人服務。如有菜湯、菜汁灑在托盤內，要及時清洗。托盤是服務員的工具，要養成隨時清潔托盤的好習慣。服務操作時動作要輕，要將聲響降低到最低限度。動作要輕，不但表現在上菜等服務上，而且走路、講話都要體現出這個要求。
4．規范餐間服務衛生。餐間服務衛生的一個重要環節是勤換食碟，當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。應重視筷勺的使用衛生。運送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必須符合衛生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。
5．規范餐后服務衛生。餐后應向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨存放、清洗，及時單獨做好消毒工作。當客人餐畢離席后，服務員應及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛生。
（三）個人衛生制度化
餐飲業的良性發展離不開一套衛生管理制度的保障。良好的個人衛生習慣的養成，需要經過長期的衛生教育培訓、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。
1．健康檢查，持證上崗。《中華人民共和國食品衛生法》第二十六條規定：食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務員通過體格檢查，可以及早發現疾病，便于及時治療和早日恢復健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費者和自己的親屬。經定期檢查合格后，取得經當地衛生檢疫機構頒發的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監督機構的檢查。
2．宣傳教育和衛生培訓。餐飲服務員應定期接受有關食品衛生法的宣傳教育，充分認識個人衛生與飲食品質的密切關系，自覺按照衛生條例、制度辦事；每年都應接受衛生知識培訓和法制、職業道德教育；新近服務員和臨時服務員應做到培訓后上崗，只有通過衛生培訓，懂得講衛生的重要性，才能自覺遵守各項操作衛生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛生。
3．建立必要的衛生獎懲制度。應針對本餐飲企業的實際情況制定衛生獎懲條例，把衛生管理工作列為企業管理的重要組成部分，同考核、獎懲緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛生等部門對企業進行檢查和監督的同時，認真抓好服務員衛生工作的檢查考核，做到經常化、制度化。班組長每班檢查，部門經理每日檢查，總經理經常抽查。對于認真執行飲食衛生各項規章制度的服務人員進行表揚和必要的獎勵。檢查中，凡是發現違反食品衛生法規，視情節輕重，給予批評教育、罰款。對于情節嚴重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關人員，可以根據國家食品衛生法令、法規精神和本企業內部員工獎懲條例的規定，分別給予行政處罰或經濟處罰，直至追究刑事責任。
4．養成良好的職業道德。良好的職業道德是餐飲服務員做好個人衛生的保證。餐飲服務員要增強職業道德觀念，提高為消費者提供優質服務的意識。
三、結語
餐飲業生產的最終產品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛生質量要求。從某種意義上說，食品衛生質量是食品的第一要素。餐飲業衛生管理是一個綜合的、全面的系統管理。為了提高餐飲業的衛生質量及服務質量，服務員的衛生管理是非常重要的。根據我國目前餐飲業衛生現狀，最容易出現的問題之一是服務員的衛生問題。如果服務員出現衛生問題，就會影響最終的產品——食品的衛生質量。當前，我國的餐飲業正處于蓬勃發展時期，必須加強對餐飲服務員的食品營養衛生方面的教育和培訓，嚴格規范管理。只有這樣，才能讓消費者享用到營養且衛生的食品。
【參考文獻】
[1]曾翔云．食品營養與衛生[M]．華東師范大學出版社，2006．
飲從業人員食品安全行為的干預策略和措施。
1健康教育
幾乎在任何行為干預項目中，對預人群開展健康教育都是最為主要的干預措施之一。WHO認為，相比其他干預措施，健康教育的花費更少，但卻能夠獲得對健康相關行為的持久改變，因此具有很好的成本效益比［4］。上海市餐飲從業人員食物中毒相關行為及其影響因素的調查結果顯示，餐飲從業人員的食品安全行為現狀不容樂觀，從業人員對食品安全知識測試題總體回答正確率僅為67.4%，反映食品安全技能掌握狀況的試題正確率更低；與此同時，從業人員對本人食品安全知識掌握程度評價為“非常好”或“基本可以”的為87.7%，對本人食品安全操作規范執行情況評價為“非常好”或“基本可以”的高達93.1%，兩項指標均大大高于其實際水平。由于大大高估了自身食品安全知識和技能的水平，從業人員按照自認為正確而實際錯誤的方法進行操作，具有相當大的食品安全風險和食物中毒隱患。因此，系統和規范地對食品從業人員開展食品安全健康教育，使食品從業人員掌握正確的食品安全知識和操作技能，對于預防食物中毒具有十分重要的意義，具體可從政策和技術兩方面保障食品從業人員健康教育的實施。
1.1政策保障
進一步健全完善食品生產經營人員食品衛生知識培訓和考試的管理機制，制訂和實施食品生產經營人員食品衛生培訓和考試的法規，使食品從業人員培訓和考試做到規范化，真正發揮提高食品從業人員食品安全守法意識、知識水平和操作技能的作用。在機制設計上，考慮從以下幾方面對衛生部現行《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法》［5］進行補充和完善：
①食品生產經營人員應經食品衛生知識培訓、考試合格、領取培訓合格證明后，方可從事相關食品生產經營活動。
②考慮到不同食品行業的特點及不同崗位、層次食品從業人員所應當掌握的知識側重點、知識深度不同，在餐飲業開展的調查也表明，食品衛生管理員所掌握的知識水平也遠高于普通從業人員。因此，可考慮將食品從業人員培訓分為餐飲、流通、生產3類，在3大類的基礎上又根據專職食品衛生管理員、企業負責人、普通從業人員等崗位差異再細分為等3個級別。各類、各級食品從業人員的培訓時間、培訓大綱和考試題目均不同。
③相比培訓過程的形式，應更加突出強調培訓所應達到的提高從業人員衛生知識水平的目標。從業人員可以選擇參加本單位主管部門組織的培訓、本單位組織的培訓、食品衛生培訓機構的培訓3種方式中的任何一種，但培訓大綱、考試要求、試題庫和推薦培訓教材由監管部門統一制訂，食品從業人員也必須到監管部門指定的培訓考核點參加全市統一的以在線方式進行的網上考核，合格后領取培訓合格證明。
④為引入更多的社會資源參與食品從業人員的培訓，只要具備相應的資質條件，均可申請成為食品從業人員指定培訓考核機構。食品安全監管部門主要負責對培訓機構以下兩方面的監管：一是培訓機構資質認定；二是監督培訓機構嚴格按要求實施培訓，并開展對培訓質量的評價，不符要求的取消資質。食品安全監管部門不辦培訓機構，只管培訓機構，有利于其騰出更多的精力對的食品從業人員培訓工作進行管理，提高培訓的水平。
⑤食品生產經營單位在從業人員均取得培訓合格證后方可申請開業，食品安全監管部門對不具備上述條件的食品生產經營單位不予發放衛生許可證；食品安全監管部門在監督檢查中，對食品從業人員是否持有培訓合格證明進行檢查，并對其食品衛生法規、知識和技能的掌握情況進行現場考核；開展食品衛生等級評定的行業，培訓情況檢查結果與等級評定掛鉤；對于發生食物中毒、受到停止生產經營處罰的嚴重違法行為，以及一次檢查中食品生產經營人員試題回答正確率合計低于一定比例的，食品安全監管部門抽取部分食品從業人員限期重新參加考試，考試不合格者原培訓證作廢。
1.2技術保障
1.2.1用通俗方法傳授知識和技能目前的科學技術已經充分揭示食物中毒產生的機制，如細菌如何繁殖、食品如何受污染、什么措施能夠防止食物中毒的發生。但如果與食品行業的從業者缺乏良好的交流和溝通，了解這些知識的只能是科學家和專業人員，大部分從業人員仍主要是以自已或同行的經驗來進行食品加工，而這些經驗在一旦條件發生改變時，往往就不甚可靠。譬如，在食品加工數量大量增加時，操作時生熟交叉污染的概率會增加，食品保存時的溫度和時間兩個關鍵點的控制難度也會加大，使食品安全的風險上升；有相當部分的食物中毒是發生在宴會或假日便是很好的例證。發生中毒單位此時的食品加工負荷量往往急劇上升，有時甚至遠遠超過本身能夠承擔的最大數量。因此，需要用一種通俗的方法將科學的食品安全知識和技能傳授給食品從業人員，在基于科學的基礎上安全地進行食品的加工操作［4］。
1.2.2針對實際的操作技能培訓食品加工實際的操作技能培訓對于培訓的效果至關重要，一些較為原則的法律法規條文和食品安全知識應結合操作的實例進行講解。如有關法規規定，為防止細菌的繁殖，加工的盒飯在食用前必須始終將中心溫度保持在60℃以上（3h之內食用），但由于盒飯在分裝、運輸、保存過程中都會散失大量熱量，按照常規操作難以保證中心溫度符合要求，因此在培訓中就應有針對性地對這一重要操作技能進行指導。
1.2.3建立食物中毒可預防的信念由于絕大部分的食物中毒是可以預防的，這些方法都相當簡便，如時間、溫度等關鍵環節的控制等。因此，培訓應使從業人員建立起“食物中毒可以預防，通過培訓掌握正確的方法后，我完全有能力不讓其發生”的信念。
1.2.4編寫高質量的培訓教材符合食品從業人員實際的教材是使其更易于接受食品安全知識的基礎。因此，在培訓教材的編寫中應考慮到以下要求：①由于培訓是按照食品行業和從業人員的職業分類開展，培訓教材也應按照開展培訓的類別分類編寫；②各類教材的內容應涉及食品衛生法規、食品中的危害因素、食品微生物知識、各種常見食物中毒的機制及其預防原則，在此基礎上對食品生產經營各環節應采取的措施作具體展開（由于此部分內容是關系到食品安全的操作技能，因此應作為教材的重點）。如餐飲業應包括采購、貯存、原料加工、烹調加工、冷菜和生食加工、備餐和配送、清潔和消毒、從業人員衛生、蟲害控制、硬件設施等內容，管理人員的教材還應包括企業食品衛生自身管理的一些做法；③由于食品從業人員的知識水平不高，教材在形式上應盡量做到深入淺出、活潑多樣，如配以一定量的插圖、照片，不但可加深對從業人員對培訓內容的理解和認識，并且可使其可以在工作中加以參照，按照正確的方法進行操作，如正確的配置消毒液、洗手消毒、儲存食品的方法等；在教材中設案例和問題分析，則可加深從業人員對怎樣是不安全的操作行為及可能導致后果的印象，有利于其避免在今后的工作中發生類似的問題。
2健康促進
健康促進包括健康教育及任何能促使行為和環境轉變為有利于健康的有關組織、政策及經濟干預的統一體，但它需要與健康教育相結合。沒有健康教育，健康促進將成為徒有虛名的概念；另一方面，如果健康教育得不到有效的環境(包括政治、社會、經濟、自然環境)支持，健康教育盡管能成功地幫助個體為改變某些行為作出努力，但明顯是軟弱無力的［6］。
WHO認為，知識固然十分重要，但有時僅有知識是不夠的，食品安全的健康教育經常建立在“知識能導致正確的態度，然后產生安全健康的行為”這一假設的基礎上，即知識－信念－行為的KAP模式。但很不幸這是一個錯誤的假設［4］。在許多發達國家，針對食品從業人員的食品安全知識培訓已經開展多年，諸如便后要洗手，然而對從業人員食品操作行為的觀察和食物中毒的報告表明，不良的衛生習慣仍存在于從業人員中。因此，要改變行為，理解行為背后的原因及其社會文化影響因素是十分重要的，要明白食品安全健康教育的目的并不僅僅是提供知識，而是要改變從業人員的食品安全行為［4］。只有給予充分的資源和適當的管理文化，食品安全規范才能得以較好執行［2］；應采用考慮社會和環境因素對食品安全影響的方法來使從業人員的不安全行為得以持久改變［3］。上海市餐飲業從業人員食物中毒相關行為及其影響因素的調查結果也表明，從業人員食品安全行為的影響因素除知識水平外，還包括個人特征、食品加工硬件設施、自身食品衛生管理等多方面。因此，以改變從業人員不良行為為目的的干預措施，除開展健康教育外，創造各種物質、管理等方面的支持性環境也是改變從業人員不安全行為的重要干預手段。
2.1物質環境
調查表明，從業人員食品安全行為食品加工硬件有關。食品安全的日常管理也表明，良好的支持性物質環境，使餐飲業從業人員采納預防食物中毒行為客觀可行，反之亦然。例如生熟分開是預防食物中毒的一項基本要求，要達到這一要求，除了從業人員掌握必要的操作知識以外，還必須有一定硬件設施的保證，如盛裝生熟食品的容器應有明顯的區分標志，生熟食品的加工操作區域應分開等，否則從業人員在操作中難以嚴格做到生熟分開。
我國目前已制訂的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》［7］（《規范》），是我國第一部餐飲業衛生技術規范。其對餐飲業條件的要求都是圍繞預防食物中毒而設定的，內容主要包括餐飲業在設計、設施、設備、用具等食品衛生的具體要求。《規范》為創造良好的支持性物質環境奠定了基礎。在監督管理中，監管部門必須按照《規范》的要求，對每戶餐飲單位逐項完善衛生設施，要達到此目的，一是要在衛生許可證的發證和定期換證中嚴格要求餐飲單位按照《規范》設置硬件設施，二是在日常監督檢查中把與預防食物中毒有關的硬件設施的運轉狀況也作為檢查內容，發現問題要求企業立即整改。
2.2管理環境
食品衛生自身管理是企業為保證食品安全采取的各種管理措施，有效的食品衛生管理體系是企業內部的食品安全監督和制約機制，是保證食品安全的關鍵。受到文化程度等因素的影響，餐飲單位從業人員的食品安全知識水平不高（尤其是技術含量較低的崗位），因此企業的自身管理對于預防從業人員的不安全操作行為尤為重要。
2.2.1要求和指導建立食品衛生管理體系一是制訂餐飲業管理體系規范，強制要求企業建立管理體系，并在對企業負責人、食品衛生管理員的培訓中加強企業對此項要求的認識；二是指導企業建立并實施有效的食品衛生自身管理體系，如按照《規范》中的6個指導開展自身管理的附錄內容對企業開展加強自身管理的指導。
2.2.2教育企業管理層樹立正確的態度調查表明，餐飲單位愿意在硬件、管理上為良好的食品安全行為創造支持性環境的不多，很多企業都認識到不發生食物中毒的重要性，但對于如何做到不發生重視不夠，有的甚至在經濟利益和食品安全發生沖突時，不以食品安全為首要。上海市曾有一家平時食品衛生相當不錯的企業，在假日期間因超負荷供應，造成一起外籍游客的食物中毒。所以教育企業的管理層樹立正確的態度十分重要，預防食物中毒必須從日常的各項工作著手，而不僅僅是希望不發生中毒。
2.2.3在了解障礙的基礎上開展指導企業可針對本單位的特點和不同崗位從業人員的特點進行自身培訓。研究表明，培訓方法甚至比與培訓內容更為重要［4-8］，采取綜合性措施進行培訓可取得較好的效果［9］。但開展培訓工作可能存在許多障礙，如從業人員因勞動強度大、工作時間長，按照要求操作可能會增加工作量；或認為按原來的習慣進行操作從不出事，不愿改變；部分從業人員受教育的程度低，不能完全理解培訓的要求，或者本身就有不良的衛生習慣等。因此，應指導企業在了解存在的這些障礙的基礎上，采取能夠達到最佳效果的手段對從業人員進行培訓。
3參考文獻
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(收稿日期：2007-02-06)
【關鍵詞】餐飲業；食物中毒；致病因素；監管與控制
【中圖分類號】R155.3+1【文獻標識碼】A【文章編號】1007-8517(2009)10-0032-02
食物中毒事件的發生一方面嚴重影響了消費者的身心健康和生命安全，另一方面危害社會穩定，不利于構建和諧社會。為掌握近年來吉林省食物中毒發生的狀況，探討其發病原因及規律，有效預防食物中毒的發生，我們對吉林省2005～2008年餐飲業發生的75起食物中毒資料進行分析。
1資料與方法
1.1資料所用資料全部來自2005～2008年間吉林省各市(州)食物中毒報表。
1.2方法按時間、地區、季節、場所、致病因素等項目對中毒資料進行分類統計分析。
2結果
2.1總體情況2005～2008年吉林省共報告餐飲業(包括家庭、食堂、學校課間餐)加工、制作或出售的食品引起的食物中毒75起，累計中毒人數2 050人，死亡6人，病死率為0．27% 。見表1。
2.2流行特征
2.2.1地區分布四年來發生在市(州)、縣（市）、鄉（鎮）以下的食物中毒起數分別為24、19、32，農村地區-鄉（鎮）以下食物中毒發生概率明顯高于城市地區，構成比 42.67%，鄉（鎮）以下死亡率最高，為66.67%。見表2。
2.2.2時間分布夏、秋季中毒例數分別是27、34例，分別占36.00%、45.33%,中毒人數分別是638、1163人,分別占中毒總人數的31.12%、56.73%。夏、秋季中毒例數、中毒人數明顯高于春、冬季，表明吉林省夏、秋季食物中毒事件較為突出。見表3。
2.2.3場所分布酒店發生食物中毒52起，占中毒起數的69.33%，明顯高于學校食堂、工地食堂、農村家庭。中毒例數以學校食堂最多，為1 196例，占58.34%，表明學校師生就餐較集中，一但發生食物中毒影響較大。工地食堂、農村家庭中毒起數及中毒例數雖少，但病死率較高，分別為33.33%、66.67%。見表4。
2.3致病因素發生食物中毒致病因素主要為亞硝酸鹽、植物毒素（四季豆）、金黃色葡萄球菌，報告起數分別為10、14、10起，占起數的45.33%。有機磷、溴殺靈、毒鼠強引起的3起食物中毒，中毒人數僅為18人，占0.88%，死亡6人，占死亡人數100.00%，表明化學性食物中毒危害嚴重。
3討論
結果顯示，2005～2008年發生的75起食物中毒夏、秋季中毒起數之和為61起，占中毒起數的81.33%,說明吉林省食物中毒多發季節在夏、秋季，此結果與吉林省地處東北，夏、秋季氣溫較高，微生物繁殖較快，加上餐飲業自身的食品衛生管理不到位有直接關系；因亞硝酸鹽、植物毒素（四季豆）引起的食物中毒分別占中毒例數13.33%、18.67%,這與北方飲食文化不無聯系。由于菜肴中多使用豬肉、狗肉、牛羊肉等，肉類加工一般采用熏醬方式，亞硝酸鹽做為著色劑，劑量使用不當，造成了亞硝酸鹽使用超標，導致因亞硝酸鹽使用過量而引起食物中毒[1]，同時誤將亞硝酸鹽當做食鹽使用也是食物中毒發生的主要因素；四季豆是北方百姓經常食用的蔬菜，由于加工溫度及時間不合理，可能會產生紅細跑凝集素，食用后引發消化不良癥狀；工地食堂、農村家庭各有4、8起食物中毒事件發生，分別死亡2、4人，占死亡人數33.3%和66.7% ,其中工地食堂死亡的2人是因為誤食了混有有機磷的蔬菜,農村家庭死亡的4人,1人誤食了混有溴殺靈的蔬菜、3人誤食了混有毒鼠強的植物油。可見工地食堂、農村家庭是食品衛生管理的薄弱環節[3]，臨時工地、農村地區發生食物中毒事件的危害性極為嚴重。因此，我們建議：政府和職能部門進一步強化食品衛生管理，加強對重點單位、重點食品的監管力度，強化衛生設施的投入，鼓勵有條件的單位引入GMP（食品良好生產規范）和HACCP（危害分析關鍵控制點）。加大食品衛生宣傳，普及衛生知識，以控制食物中毒發生；同時，加強衛生監督應急反應能力，提高衛生檢測技術水平，建立食物中毒預警機制，適時預警預告等是防范食物中毒發生，減少食物中毒損失和影響的主要控制手段和措施。
參考文獻
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為切實提高全縣食品衛生水平，做好奧運會期間食品安全保障工作，嚴防食品安全事故發生，保障人民群眾身體健康，根據縣府辦《關于印發縣迎奧運保安全食品藥品專項整治行動計劃的通知》和全市食品藥品監管系統迎奧運食品藥品安全專項整治行動動員大會會議精神，結合我縣食品衛生工作實際，制定本方案。
一、指導思想
通過實施本方案，進一步加大食品行業監督檢查力度，規范餐飲單位經營行為，保證餐飲單位食品衛生，為公眾提供安全、舒適的就餐環境。
二、工作目標
圍繞“一個中心”，打好“一個硬仗”，實現“二個確保”。即圍繞保障食品安全這個中心，打好食品安全專項整治這個硬仗，確保奧運會籌備和舉辦期間不發生食品安全事故和重大影響事件，確保對食物中毒等突發事件能夠積極應對、妥善處置。
三、工作原則
奧運食品安全保障工作堅持統一領導、屬地負責的原則；堅持科學規范、總結經驗的原則；堅持依法監督、周到服務的原則；堅持整體運行、細化方案的原則；堅持分工明確、密切配合的原則。
四、工作內容：
（一）按照《食品衛生許可證管理辦法》、《餐飲業食品索證管理規定》、《食品衛生監督量化分級管理指南（2007年版）》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的規定，對全縣的餐飲單位，旅游景區餐飲，農家樂餐飲，集體用餐配送單位，學校、建筑工地、醫院等集體食堂、大排擋，組織專項衛生監督檢查：
1.嚴厲查處無證經營行為，規范小餐飲單位的衛生監督管理。徹底解決中小餐館法律意識淡薄、缺乏規范管理、環境衛生臟、亂、差的狀況，堅決取締旅游景區、定點接待單位和學校周邊的無證經營活動。
2.進一步落實餐飲業食品索證管理規定，指導餐飲單位和食堂堅持落實好食品索證、索票、驗貨和臺帳制度。嚴厲查處采購和使用不符合衛生要求原料的行為，
3.通過推行量化分級管理制度的實施，進一步完善企業信用等級分類管理和食品安全承諾制度、衛生監督公示制度，對從業人員和衛生條件等不合格的單位限期整改，逾期不合格者吊銷“衛生許可證”。加大餐飲業食品衛生公示力度,已定級的單位必須貼掛標志標識。有計劃有步驟推行“五常法”管理。不斷加強誠信體系建設，強化餐飲單位自律行為。
4.加大對違法行為的查處力度。要嚴肅查處監督檢查中發現的違法行為，重點查處使用不合格和來源不明的食用油、食品原料重復使用、使用非食品原料加工食品、濫用或不規范使用食品添加劑、不按規定索證等違法行為，對典型案例和大案要案及時曝光，增強餐飲單位依法經營的自主性。
5.加強和改進學校和建筑工地食堂衛生監管，提高食堂和集體用餐供應單位衛生規范。
6.掌握旅游景區餐飲單位基本情況,增加監督檢查頻次,全縣重點旅游景區的公共活動場所及窗口單位要加強日常監督檢查力度和頻度。切實做好奧運期間各類重大接待活動的衛生保障工作，確保重大接待活動不發生集體性食物中毒事件。制定預案，科學評估，嚴格標準，降低風險，加強監督，強化監測。
7.繼續加強農村聚餐的監督指導。
（二）認真執行《散裝食品衛生管理規范》，加強散裝食品監督，定期對定型包裝食品、自制食品等進行監測。
（三）強化酒類流通市場的監管工作。以城鄉結合部、集貿市場為重點整治區域，開展查處假冒偽劣酒類行動，全面整治酒類經營者守法經營情況（是否建立臺帳制度，首次采購酒類商品是否向供貨方索證，每批購進的酒類商品是否索取有效的產品質量檢驗合格證明復印件；對進口酒類商品是否索取國家出入境檢驗檢疫部門核發的《進口食品衛生證書》和《進口食品標簽審核證書》復印件等）。
（四）開展保健食品市場的專項檢查和專項抽檢，加強索證意識，主要檢查普通食品宣傳保健功能，普通食品加入藥物，保健食品擴大宣傳保健功能三方面內容。重點檢查產品為減肥、輔助降血糖、緩解體力疲勞類保健食品。
五、時間安排
第一階段：4月15日—5月15日。制定方案，動員部署。建立完善工作組織機構，按照縣府辦整治通知，結合工作實際制定具體的整治方案，并立即部署迅速行動。
第二階段：5月16日—7月31日。全面排查，集中整治。按照行動方案進行全面排查，嚴厲查處違法違規行為，對各類安全隱患開展集中整治。
第三階段：8月1日—9月30日。建立長效機制，鞏固提高和全面總結。密切監控，鞏固成果。進一步強化對重點單位的監管，嚴防違法生產經營行為反彈，并積極應對奧運期間各類食品安全事件。
六、工作要求：
（一）加強領導，嚴格落實責任，打好迎奧運食品安全專項整治硬仗。明確目標、重點和責任分工，把各項工作和措施落實到具體單位、具體環節、具體人員,實行“塊”、“線”結合，編制嚴密的責任網。圍繞“樹立一個理念，做到五個加強，實現一個提高”來開展，即牢固樹立科學監管理念，切實加強隊伍建設、作風建設、行風建設、效能建設、黨風廉政建設，全面提高食品監管水平。
（二）強化信息宣傳工作。及時將監督抽檢及監督檢查工作向社會公布，正確引導群眾消費，保護守法經營者的合法權益。加強宣傳教育，餐飲業專項監督檢查過程中要積極組織向社會宣傳，擴大專項監督檢查的影響和效果。積極邀請縣政府、人大和縣政協領導同志參加現場檢查。
（三）加強應急工作。進一步完善食品安全突發事件應急預案，完善應急工作機制。確保一旦發生安全突發事件，要按照要求及時上報、迅速啟動相應應急機制，控制事態發展，最大限度減少危害和損失，并及時消除負面影響。奧運前，要徹底排查安全隱患，一定要將發現的問題和隱患消除在萌芽狀態。
為貫徹落實全市產品質量和食品安全專項整治工作會議精神，按照市衛生監督所和《市衛生局關于認真實施餐飲消費安全專項整治工作的通知》（以下簡稱《通知》）要求，我鄉決定從現在起到今年年底，在全鄉范圍內開展餐飲消費安全專項整治，為此特擬定本芳案。
一、組織領導
成立鄉餐飲消費安全專項整治工作領導小組：
組長：（鄉衛生院院長）
副組長：（鄉衛生院副院長）
成員：、、
工作職責：負責整個全鄉的食品安全工作的調度、指揮、督查工作。
二、工作內容和目標
按照《通知》要求，以農村、鄉結合部為重點地區，以學校和建筑工地食堂、農家樂旅游餐飲單位和小型餐館為重點場所，進一步加大監督管理力度，完成《通知》提出的目標要求。
（一）重點內容。
1.對餐飲單位（包括學校、建筑工地食堂，下同）無衛生許可證經營行為進行集中整治；全面推行餐飲單位食品衛生監督量化分級管理制度。
2.在餐飲單位全面建立食品原料采購索證和驗收制度，規范餐飲單位原料索證管理；嚴厲查處采購和使用病死或者死因不明的禽畜等及其制品、劣質食用油、不合格調味品、工業用鹽或非食品原料及濫用食品添加劑等違法行為，防止不合格食品原料和有毒有害物質進入餐飲業。
3.制訂并實施對農村地區餐飲、農家樂旅游餐飲單位、小型餐飲單位食品衛生規范化管理制度，規范上述食品生產經營行為，做好食物中毒事件和食源性疾病防控工作。
4、餐飲業餐具消毒：以餐飲單位的餐飲具消毒和餐具集中消毒單位為重點開展餐飲單位餐具消毒的集中整治。按照《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》規定，檢查餐飲單位的餐飲具消毒情況。一是餐飲具消毒方式是否符合衛生規范，從業人員能否正確使用消毒劑和消毒設備的情況，對不能正確使用消毒劑和消毒設備的從業人員要重新進行食品衛生知識培訓或調換工作崗位，對不按照要求整改和整改不合格，情節嚴重的，要依法予以吊銷衛生許可證。二是對餐具集中消毒單位配送的餐飲具的消毒情況進行抽樣檢查，核實其消毒效果，對抽檢不合格的要進行公告，并要求使用的餐飲單位立即進行整改。
（二）工作目標。
1.街道和公路一旁餐飲經營單位:
(1)對無衛生許可證經營單位的查處率達100％；
（2）食品衛生監督量化分級管理制度實施率達95％以上；
（3）建立實施原料進貨索證制度單位達100%；
（4）對餐飲單位使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質加工食品行為的監督檢查覆蓋率達100％。
2.農村地區：
（1）農村地區餐飲單位、農家樂旅游餐飲單位的經營行為得到基本規范；
（2）大型食物中毒事故有所減少；
（3）食物中毒和食源性疾病報告管理和救治處理水平進一步提高；
（4）對餐飲單位使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物質加工食品行為的監督檢查覆蓋率達100％。
三、工作進度和時間安排
專項整治行動分三個階段：
（一）動員部署階段結合實際，制訂和下發具體工作實施方案，細化具體工作目標和工作要求，明確工作進度和時間安排，完成專項整治前期動員、部署和準備工作。
（二）集中行動階段統一部署，上下結合，統一聯動，按照本次專項整治確定的內容和目標，結合本鄉的具體行動方案，在轄區開展拉網式檢查，不留空白點。
（三）總結驗收階段各地對專項整治工作情況進行全面總結，并組織工作驗收和回頭看，對工作開展好的村要進行表揚，對工作開展較差的村要通報批評。12月20日前，衛生院將專項整治總結報送鄉辦公室。
四、工作要求和措施
（一）提高認識，加強領導。市衛生局高度重視產品質量和食品安全工作，并對專項整治工作提出明確的目標和要求。各衛生部門領導必須高度重視，要從講政治的高度，加強對專項整治工作的領導，要深入一線，現場指導、督查督辦，指揮好這場維護人民群眾生命健康和切身利益的特殊戰役。
(二)明確任務，落實責任。這次專項整治行動，由沙灘鄉產品質量和食品安全領導小組統一領導。各部門要在當地政府的統一領導下，根據本鄉情況，明確具體任務，確定整治工作重點，周密制訂具體行動方案，對專項整治的各項措施，都要有部署、有檢查、有考核，增強行動方案的執行力，提高有效性。
(三)嚴格執法,加大力度。各部門在專項整治工作中，要做到有法必依、執法必嚴、違法必究，堅決杜絕地方保護和辦人情案的行為。要掌握和運用好法律武器，按照《食品衛生法》和《特別規定》的要求，加大對違法行為的處罰力度，對涉嫌觸犯刑律的案件，要及時移送公安
