時間：2023-09-04 16:54:13
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲行業的管理制度，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
餐飲行業內部控制對策
隨著國民經濟的發展，我國的餐飲企業得到了迅速的發展和進步，因行業的入行門檻較低，導致市場競爭壓力愈發激烈。面對市場競爭的現狀，餐飲企業就需要進一步提高自身的競爭力。而建立財務會計內部控制體系，將會大大提高企業內部的工作效率和工作質量，降低經營成本，完成對企業核心競爭力的提高，保障市場的占有率。
一、餐飲行業內部控制要點
一個成功的餐飲企業，在服務質量和餐飲質量的提高都收效甚微的時候，就要充分考慮企業的成本問題，在衡量一個成功餐飲企業的盈利水平的指標中，經營成本是一項重要的指標。在當今社會，成本意味著市場，更加低廉的成本以為更加廣闊的市場，如何控制成本，如何在保證服務質量的前提下控制成本，同時企業不能失去應有的活力和創新能力，這是擺在所有企業面前的難題。
（一）成本控制的方法
餐飲行業要想在市場競爭中先行一步，就必須要加強內部成本的控制。而餐飲行業的成本控制主要包括以下幾個方面：
降低成產成本的方法：
我國餐飲行業的發展速度迅速，在經營規模不斷擴大的情況下，財務管理的制度卻跟不上時代的發展。因傳統的財務的工作作大多局限在記賬、算賬、報賬的平凡工作中，缺少對銷各個環節實施有效的監控，造成成本費用加大，損失浪費嚴重。這就要求著餐飲企業要建立起一套現代化的財務內部管理制度。這項制度應當包括著以下幾個方面的內容：建立完善的財務管理制度和崗位責任制度，明確規定各個崗位人員的責任和義務，同時規定獎懲措施。實現管理體制的高效化、透明化、專業化和制度化；實現財務的規范，以法治代替人治，制度的建立不是為了好看，要進行嚴格的實施和改善；完善成本核算和成本控制的體系，財務體系的建立需要保障成本的逐步降低，規范餐飲企業在各個環節所需的成本，并進行嚴格的監督和控制。
二、加強餐飲行業內部控制的對策
（一）轉變相應人員的思想觀念
在管理層意識中樹立起科學的內控觀念，轉變管理人員的思想觀念是非常重要的。對于一個餐飲企業來說管理層的意識轉變成功與否，是決定整個餐飲企業意識形態轉變的關鍵，只有管理層以身作則，增強風險意識以及危機意識，開展內控制度施行的經驗性總結，深入研究每一個階段餐飲企業會計內控的成效以及不足之處，發揚好的那一方面，改正和轉變不好的那一方面，同時，聚集基層的內控精英人員，組織成立起合理的管理顧問團隊，依照各餐飲企業不同的特點，予以設計符合本餐飲企業合理的，有特色的，具有明顯成效的餐飲企業會計內控管理制度體系。形成餐飲企業內部“法治”的制度，不任人唯親，不發揚個人的主觀色彩，實行現代的管理模式，適當的增強餐飲企業的內控意識，確保餐飲企業效益的可持續發展。
（二）完善內控制度，提高相關人員的綜合素質
當今社會的發展愈來愈快，多元化的市場經濟發展使得會計人員的職業素養變低，會出現一些損害餐飲企業利益的做法，使得會計的綜合素質必須予以提高。會計人員必須要有良好的思想品德，優秀的人文素質以及職業道德，使得會計人員能夠抵得住誘惑，做到任何行動不違法，無愧于心。會計人員應該主動積極的方言主管能動性，積極參與公司的日常管理，發現漏洞比加以匯報，準確找出工作薄弱的環節，盡快提出整改的措施并加以監督。同時更加應該注意，適當的更新工作人員的知識結構以及工作方法，使得基層工作人員能夠更加熟悉的使用高科技工具，更加科學快捷的工作方法，提高工作效率。
同樣的更應該完善相關的內控制度，一切要本著保持效益為原則，不能出現過于繁瑣的哲學知識，按照餐飲企業的相關規定科學的制訂有效的內控制度，增加制度的可操作性以及能效性，在一些內控措施過于強烈的情況下，分步驟，一步一步完成會使得餐飲企業的變革更加穩定，同時不會影響餐飲企業的收益。
關鍵詞：連鎖餐飲行業 內控制度 關鍵控制點
一、連鎖餐飲行業的特點
連鎖經營作為一種先進的商業組織形式和管理模式，在現代經濟社會中得到高速發展。作為我國的第三產業的“支柱產業”之一，餐飲行業也越來越多地采用連鎖經營的方式。連鎖餐飲行業的特點主要有：
（一）管理模式統一
連鎖餐飲各門店一般以主店為大本營，并在中央管理系統中統一制度下進行投資、采購、服務、業務推廣等一系列經營活動。由于各門店所處的地理環境、市場環境不同，管理人員的性格和管理手段風格不易統一，門店從業人員素質參差不齊，很難形成統一規范高效的管理模式， 也很難在建設內部控制中形成統一規范的條例和準則，或要求管理人員能夠使用統一的標準來執行內部控制制度。
（二）主要采用跨區域開店、資本運作品牌等擴張方式
由于區域差異大，一個相同的餐飲品牌組合在不同的區域，其境遇可能是天壤之別。在品牌形成過程中，各項成本的控制非常難以衡量，技術和廣告等的投入和產出可能無法在短期內進行有效地衡量。
（三）多采用標準化、定型化的生產方式，品質要求高
餐飲行業從原料采購到餐廳服務，手工環節較多，每個環節都有可能存在職務侵占和舞弊等風險，監督和管理的成本較其他單一模式行業要高許多。
連鎖餐飲行業要快速成長，并保持快速成長的關鍵因素離不開內部控制制度的完善。同時，全面構建設計合理、執行有效的企業內部控制制度，既是企業管理的需要，也是企業應對經營風險的需要，更是企業提高核心競爭力的需要。
二、目前我國連鎖餐飲行業內部控制制度建設的現狀及其存在的問題
（一）連鎖餐飲行業內控意識薄弱，缺乏內部控制理念
具體表現在未建立內部控制制度，或沒有成文的內部控制制度，導致缺乏明確的控制程序和標準；即使有成文的內部控制制度，也往往設計不科學，不符合實際運營現狀。在實際經營中，不合理的內部控制制度往往成為推卸責任的借口，導致企業運行效率不高，管理成本成倍增加。
（二）連鎖餐飲行業內部控制所依據的會計信息質量不高，
目前，有很多連鎖餐飲企業對外披露的會計資產、負債情況等信息，無法如實反映餐飲行業的經營情況。更有甚者，由于受到利益的驅使，為了偷稅漏稅，在采購原料時虛假報賬，或是隨意更改會計統計數據以及相應的指標，虛增成本或掩蓋利潤，在這種情況下，就算構企業建了完整內控制度，也無法從會計信息中得到反饋和制定有效的評價系統。
（三）未建立現代的物流體系和完善的信息系統
信息技術為企業帶來的潛在收益空間巨大，只有利用先進的信息處理技術和網絡通訊技術，才能充分發揮集中配送的效率和資金流的運營效率，才能提供更為真實、及時的物流信息和資金流信息。而我國大部分餐飲行業信息能力都比較差，每個環節的銜接上不能提供及時的信息，往往造成了差錯后才被企業內部控制系統所察覺或被監控到。
（四）未能有效發揮內部審計的作用
經過多年的發展，目前國內的連鎖餐飲行業也日益走向成熟，在國際連鎖餐飲行業不斷帶來的先進管理方法的沖擊下，我國很多餐飲企業的管理層也在不斷地效仿和改進中。內部審計作為一種有效的監督機制，被國內不少大中型餐飲連鎖行業所采用，但是內部審計部門在企業中的地位往往不高，權力也受到限制，往往流于形式而無法發揮其作用。
三、我國目前連鎖餐飲行業內部控制制度建設現狀形成的原因
（一）發展時間段，管理基礎薄弱
我國目前大部分連鎖餐飲行業是從家庭式的小飯店、小作坊逐步發展起來的，企業的運營機制、管理機制很難跳出原來的框架，競爭力往往很難提高。
（二）收入和成本很難控制
由于餐飲行業人員流動性大、結賬方式多等特點，在財務管理中，容易出現錯誤，收入不能及時、足額的入賬。產品的標準化和一致性差，核心技術可復制性差，很多連鎖餐飲企業沒有制定嚴格的生產標準，材料采購的隨意性很大，采購成本很難控制，且材料的浪費現象也很普遍。
（三）品牌容易被仿制
我們經常會發現一個現象，一個品牌剛剛受到消費者的認可和喜愛時，類似的品牌就會紛紛出現，從門店裝修的風格、菜式、到管理模式都模仿得惟妙惟肖，但是仿冒的企業往往內部管理混亂，菜式和服務都很差，這種負面的情況給真正的品牌形象帶來非常不好的影響，所以這也是連鎖餐飲行業面對的一個問題，也是內部控制管理需要考慮的問題。
（四）重擴張輕管理
企業的擴張相對比較容易，但是擴張后如何管理，尤其是如何進行信息系統的整合卻是個難題。我國大多數連鎖餐飲行業在開發出新的門店以后，往往采取放任不理的態度，不提供管理和信息技術的支持，即使制定了管理制度，卻沒有良好的監督機制相呼應，導致最終走向失敗。
綜上所述，我國餐飲行業雖然走向成熟，但是很難做大做強。阻擋餐飲行業發展的關鍵因素還是內部控制，只有不斷加強和完善內部控制，才能形成強大的競爭力。
四、構建連鎖餐飲行業內部控制制度
（一）建立良好的控制環境
控制環境是指對建立、加強或削弱特定政策、程序及其效率產生影響的各種因素的總稱。控制環境的建設更需要從上到下每個員工的努力，企業管理層必須倡導一種正直的倫理道德風氣、宣傳管理宗旨、經營方式和人力資源政策，使員工自覺管理其活動和履行期職責。管理層要時時刻刻關注每一項管理政策是否落實到了實處，管理方式是否正確，并對反饋的信息進行總結和評估，而不是一味地進行紙上談兵。每個員工尤其是處在第一線的員工，要在努力提高自身業務素質的同時，更要注重對職業道德的培養，要以企業的利益為首位，并能夠自覺的履行自己的職責。只有在這良好的控制環境下，設置各種內部控制機制才有實實在在的意義，才能貫徹企業管理層的管理意圖。
（二）完善內部控制系統
1、構建合理的內部控制系統目標
內部控制制度的目標主要包括四個方面的內容：實現經營管理的效率和效果、保護資產的安全和完整、保證會計資料的真實可靠、確保國家有關法律和單位規章制度的貫徹執行。
連鎖餐飲行業的各個層級都應該設置控制目標，從總店到分店、從各職能部門到各個員工，都要設計合理有效的控制目標。
2、提高風險評估的質量
即在目標考核期間企業管理層對企業相關的風險進行識別、預見，并采取相應避險措施的管理控制。
3、建立關鍵控制點，并設計合理的控制程序
關鍵控制點是指企業內部控制針對企業經營管理的各個流程和環節中最重要和最能發揮監控效力的控制點，只有在關鍵控制點上實施有效地控制和監督，便會產生事半功倍的效果。
4、信息情報傳遞
對于連鎖餐飲行業來說，有效的信息與溝通系統不僅包括完善的信息系統，更重要的是要使信息在總部與門店及各個職能部門之間進行流動，使總部能全面、及時地掌握各門店的經營情況，并針對門店的問題進行指導并提出建議。
（三）加強內部的監督和評價機制建設
對內部控制的進行監督和評價，可以分為事前、事中及事后。事前、事中的監督主要是指預防性的、經常性的監督，應由各門店和職能部門負責人進行，可根據企業的具體情況對內部控制的可行性、合理性和科學性進行檢查，及時發現內部控制中存在的問題并及時進行糾正。事后評價主要是定期的、總結性的評價，應該由專門的機構或部門如內部審計部門、監察部門負責，主要從全局或局部的角度對內部控制的健全性、恰當性進行評價，針對內部控制存在的缺陷提出改進的建議。
監督和評價也分為內部監督與評價和外部監督與評價。作為連鎖餐飲行業來說，應從自身做起，充分發揮內部審計的作用，賦予內部審計足夠的組織地位，使其獨立或不隸屬于企業中其他的職能部門。管理實踐證明，加強內部審計的監督，是加強企業內部控制行之有效的方法。在內部監督與評價的基礎上，使外部監督與評價與其協調一致，從而使整個監督和評價系統形成一個體系，更全面、有效地發揮作用。
五、結束語
隨著市場經濟的縱深發展，我國的連鎖餐飲行業的業績實現了歷史性的跨越，從而面臨著前所未有的挑戰和機遇。企業在制定內部控制制度的同時，要因地制宜，根據本企業的實際情況制定切實可行的內部控制制度，要加強連鎖餐飲行業內部控制的意識和業務活動的內部控制的設計、執行和監督，以使企業具有更強盛的生命力，更好地提高企業的經濟效益，進行良好的發展軌道，實現可持續性發展。
參考文獻：
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關鍵詞：高校；食堂；管理
引言
高校食堂是各個高校后勤的組成部門中不可缺少的重要組成部分。作為高校后勤的一部分，食堂為學校的廣大師生員工提供飲食服務。目前，世界各國的高等學校都非常重視自身的食堂管理，在理論與實踐方面都花費了大量的物力與財力來探尋適合的發展模式。歐美各國的高校食堂要么由專門的行政機構負責[1]，要么由校辦企業。我國高校的后勤社會化服務已經改革多年，食堂也進行了改革，但依然是存在問題較多的一個部門。
一、高校食堂歷史發展進程
當前，我國的高校食堂有的隸屬于高校后勤企業，有的是高校后勤的一個部門，由高校后勤管理和經營，接受后勤部門的指導和監督，并不是完全意義上市場化的飲食企業。我國高校食堂的發展在之后，國家由計劃經濟到市場經濟的轉變，高校的食堂也經歷了不同變化。在計劃經濟時代，商品糧的供應受到限制，除了較少的公有制飯店提供餐飲服務之外，這段時期的食堂受到外部環境的影響相對較小，經營模式也比較單一。隨著國家經濟體制的變革，在市場經濟逐步放開以后，外部環境發生了巨大的變化，飯店餐館等飲食服務機構逐步增加完善，從業人員也日益增多，隨之而來的競爭也逐步加劇。雖然糧油放開之后，食物的材料更加容易獲得，但是人們的口味也在逐步提高，不僅是滿足于吃飽，還要吃好，這對于高校后勤的管理者來說是一個新的挑戰。高校擴招后，高校食堂發展一直比較迅猛，營業規模隨著招生規模的加大也隨之擴大，營業額也在提高。同時，食堂的經營模式也在不斷地發生變化，從最開始的單一的大灶伙食，到現在各個高校逐步增加了特色餐廳、風味小吃、快餐套餐，還有某些高校配備了一些比較高檔的餐廳，這些改革對于食堂的發展都是很有幫助的。
二、高校食堂自身的一些特殊性
作為一種特殊的餐飲行業存在的食堂，高校食堂和各個單位的職工食堂一樣有著一些餐飲行業的特殊性和共性。首先，高校食堂有著相對穩定的就餐群體，也就是消費者；其次，高校食堂作為高校硬件條件不可缺少的一部分，硬件投入基本都由學校申請劃撥資金予以解決，學校和政府部門近年對學校的食堂也很是重視，所以在硬件和資金注入方面比較有優勢，在這樣的背景下，高校的食堂經營風險從長期來看是降低了；再次，高校食堂的房屋幾乎很少有租金或是可以忽略不計，這對于食堂減少成本壓力起到了至關重要的作用。最后，高校食堂一些管理人員大部分是正式員工一般變動較小，保持一定穩定性，一些廚師和服務人員很多是從人才市場招聘來的流動性比較大，這也是高校食堂區別于一般餐飲企業的地方。同時，食堂在定價權方面話語權較少，有著公益性質的高校食堂，面對的主要是本校的師生員工，菜品定價一般較低，不允許高利潤的定位，導致菜品要靠走量來經營，這樣的優勢和劣勢是高校食堂與生俱來的特性。然而，作為不完全市場化的餐飲行業的一部分，高校食堂也有著餐飲行業的共性。餐飲行業作為服務性企業，對于食材的成本價格和人工有著比較高的敏感性，食材的價格在各個地方一年四季的價格差異較大，導致各個季節成本差異較大。近年來，物價指數不斷上漲，食材的價格也在不斷地攀升，給餐飲行業帶來了巨大的沖擊，高校食堂也不能獨善其身。高校食堂在經營過程中有很多不盡如人意的地方，經營困難也較多，需要面對來自體系內部和外部的雙重壓力，很多食堂管理者經常是費了很大的心力效果卻不是很理想，原因是多方面的。有的問題是來自外部的物價和運營成本的壓力，還有是一些內部自身存在的問題造成的。面對今天的現狀，要想提高食堂的競爭力達到經營目標，需要管理者不斷的努力。
三、高校食堂普遍存在的問題
（一）成本管理水平比較落后高校后勤服務化改革已經開展多年，各地高校和后勤保障部門也非常重視并采取了多種措施，但是從全國范圍來看，高校食堂的經營狀況依然堪憂，有的高校食堂甚至在虧損經營。很多高校食堂對于成本管理、前后控制不夠，單單注重采購環節和加工環節的成本管理，對于其他環節的成本分析不夠重注。相當多的高校食堂，成本核算的基礎工作做得不好，是薄弱環節，甚至成本核算的最基礎的工作都未完善，采購的好多東西都是一些白條，入賬也不夠細致，整個成本就是一團亂賬，對于原始發生的記錄和計量、驗收、定額，價格等管理不能準確計量，甚至是沒有標準。如果沒有合理的定額標準，成本管理很難起到應有的作用。成本無法有效的計量，經營狀況也就無法準確計算是盈利還是虧損，所以提高成本管理水平是高校食堂管理者必須面對的問題。
（二）高校食堂的公益性質導致了食堂必定是微利模式經營高校食堂保障著本校師生的餐飲服務，是一個不完全市場化的產物，帶有公益性質。高校食堂的公益性質使得高校食堂在定價比較慎重，高校食堂菜品價格一般比較穩定，菜品漲價比較慎重，由于其公益性質，只能是在成本基礎上微利加價，這導致了食堂必然是微利模式運營，這也是高校食堂的一個弱點。從2000年開始，全國的高校食堂開始了后勤社會化的服務改革，但不管如何改革，至今為止高校食堂承擔著公益性質這一點沒有多大的變化。而且從全國范圍來看，高校食堂的經營狀況普遍不佳，食堂飯菜價格制約是很重要的一方面，另一方面是十多年來我國的物價指數一直攀升，食品價格一直在上漲，雖然飯菜的價格也在上漲，對于經營者來說，仍然有著不小的壓力。現在，很多學校的食堂都分為兩部分，一部分是自己經營，還有一部分是對外承包收取管理費的形式，這兩部分的利潤總和是食堂的總利潤，對于對外出租的檔口部分，大部分食堂還是有利可圖的，雖然利潤不高，但是因為是扣除了全部成本的純利潤，所以這部分利潤還是比較有保障的。對于自己經營的部分，各個高校的經營情況就有很大的差異了，經營好的有盈利，經營不好的會虧損。
（三）就餐環境和食堂的總體服務水平還有待提高很多人總是有這樣一種印象，食堂的服務水平沒有外面餐飲行業的總體水平高，或許這樣的印象不是空穴來風。高校食堂從裝修到整體服務人員的總體水平和外面的餐飲行業相比，是有一定的差距的。高校食堂工作由于本身性質存在一些問題，工作大多都是重復性的機械工作，員工的工作積極性不高，服務態度不好等現象普遍存在。部分員工服務態度不好。根據調查，發現大家對食堂工作人員的服務態度還是持贊同的。但是仍舊有很多同學反映服務人員的微笑少，打菜量度不準，打菜分量偏少，以及部分服務員缺乏耐心，甚至有時會有打錯卡的情況出現[2]，有的學校食堂很少對菜品標注價格，或者櫥窗上面的價格早已經是很久以前的了。還有一些食堂的衛生狀況堪憂，綜合來看，學校食堂的就餐環境和服務水平還需要提高。
四、提升高校食堂管理工作水平和對策
（一）亟須管理人員轉變管理觀念相當多的高校食堂的經營狀況不佳，現在餐飲行業競爭激烈，食堂往往缺乏市場競爭能力。因此，如何加強高校食堂的管理，完善高校食堂管理理論，嚴格控制食堂的各項成本，是當前我國高校食堂管理工作面臨的任務。這需要管理者改變經營管理觀念，實現由傳統成本管理觀念向現代成本管理觀念，建立現代的管理制度，完善成本管理制度，將成本管理目標分解，明晰目標責任，責任落實到人。同時要努力提高管理人員的總體素質和自身的管理水平。
（二）加強高校食堂的成本管理高校食堂成本包括直接成本和間接成本，直接成本包括食堂所用的各種食材和原料，間接成本包括食堂人員工資、保險、福利、等各項人工支出，食堂管理成本包括辦公費用等方面的費用支出。1.加強成本核算高校食堂應加強成本控制。在采購方面，在高校集中的城市可以采取高校聯合采購的模式，利用電子商務平臺，對材料進行招標采購、聯合采購，可以吸引資金雄厚信譽好的大企業加入，降低食材采購成本和保障食材的品質穩定。在一些高校不太集中的地方，可以發展農校對接模式，食材的大宗采購大部分可以由農戶不通過中間商直接采購到食堂，少了流通環節就降低了采購成本。管理部門應該根據各個食堂的財務收支預算和決算，比較分析，對于情況變化及時調整，嚴格控制各項支出成本。制定各食堂成本費用控制和財務制度規范建設措施，由專人管理食堂的成本核算，完善成本管理制度，加強庫存管理，定期檢查單據和盤點庫存，做到賬賬相符、賬實相符。每期末對實際收支數據與預算數據分析比較，發現問題就及時改進。2.加強人力資源成本管理食堂人力資源成本主要是指食堂管理人員和服務人員成本。人員和崗位的合理設置有利于控制食堂成本。在食堂管理人員崗位方面，應減少不必要的崗位和人員管理成本支出。以往許多高校食堂為節約成本，經常采取壓縮工作崗位的做法，即一個人或幾個人從事兩個以上崗位的工作，以達到降低工資、壓縮成本的目的。這種情況一旦在食堂接待量增加時，崗位分工不明確所造成的流程不統一、責任不明確等方面的隱患則容易暴露[3]。在合理設置食堂崗位的同時，合理安排各個崗位人員的工作，避免人力資源成本浪費，而且要給人員配備上留有一定的工作空間。
（三）提高食堂的就餐環境和整體服務水平提高食堂管理人員的管理水平，激發廣大服務人員的積極性，加強食堂人員的管理意識和服務意識和業務素質。要加強學習和宣傳教育工作，提高食品安全意識，將食品安全意識深入人心當成大事來抓。加強制度建設，成立學生伙食委員會，不僅僅讓員工參與，讓廣大的師生也參與進來，定期召開征求意見會，聽聽就餐人員的心聲，對他們提出的意見要具體問題具體分析，確實存在問題的，根據具體情況提出整改措施，采納有利于管理的一些方式和方法，注重飯菜質量的提高和服務的提高，注重改進，擴大消費量，相對降低固定成本。
（四）制定頂層制度設計，建立高校食堂的長效保障機制近些年來，物價飛漲，為了保證學生的飲食水平不降低，國家和各級政府多次對學生進行伙食補貼，但這種一次性的補貼只能解決燃眉之急，不能化解新的市場風險和危機，要想解決問題需要在國家的頂層制度設計上建立長期的保障機制來抵御各種風險。由于市場是有風險且是不穩定的，國家要保障學生在任何情況下飲食服務的穩定，必須建立高校食堂學生伙食的長效保障機制。高校食堂伙食的長效保障機制就是在國家層面上，從頂層制度設計做起，面對市場的和一些不可預知的風險，在一個相對長的時間內，對高校學生的伙食價格、伙食質量等制定的管理制度和方案和預警措施，在面臨的困難較大時，從國家層面給予制度上的支持。這種機制的建立有利于高食堂在面對不斷變化的市場風險時，提高抗風險能力，為維護食堂和學生的利益提供制度上的保障。
餐飲業基礎設施因素餐飲業基礎設施不完備也是阻礙餐飲業衛生管理有序進行的一個阻礙因素。主要體現在以下幾個方面：首先，常用設施不足，使用不到位。一些餐飲單位尤其是小型餐飲單位保潔及防蠅防塵防鼠設施不全，沒有特定的餐柜、箱子擺放各類食物，而是堆積在一起。許多餐館并沒有消毒柜，即使有也很少使用。大部分餐飲單位是向特定的餐具消毒公司批發碗筷，而這些碗筷的來源往往不明，衛生狀況堪憂。其次，房屋面積不足，影響餐飲業操作及長遠發展。一些餐飲業租賃的房屋面積小，餐館不合理布局，廚房面積十分有限，也無存放食品采購的庫房。一些餐飲單位通過縮小廚房面積，來保證顧客用餐面積，以至于廚房煙霧繚繞，空氣不流通，容易滋生細菌，存在安全隱患。餐飲業從業人員培訓餐飲行業從業人員結構較其他行業特殊，這也導致餐飲單位在落實衛生管理監督時遭受到了一定阻力。首先，現階段餐飲業從業人員學歷主要以初中及以下為主，受教育程度有限，文化基礎水平較低，缺乏必要的食品安全知識和技能，食品安全意識和法律意識淡薄。同時小型餐飲業穩定性差，經營業主變動較大，店面短期租賃、試營業現象較為普遍，這些都不利于餐飲單位行為良好、持久、有序的衛生管理監督。其次，由于許多經營者衛生管理意識淡薄，導致公司員工衛生知識培訓力度不夠，這也是影響餐飲業質量好壞的關鍵。許多餐飲單位往往因為場地限制，員工培訓的深度性及實用性均達不到要求，因此形成了短期培訓學時、消減培訓內容、不能保證培訓的效果，導致培訓工作的不深不實，忽視質量，流于形式。
加強衛生管理知識教育在一個餐飲單位涉及的角色分工較為復雜，但不管是經營者、廚師還是各類服務人員，都應該得到系統的食品安全衛生知識教育。具體說來，各個餐飲單位不論規模大小，都應對餐飲從業人員進行有計劃、有步驟、行之有效的學習與培訓，定期開展安全衛生管理知識的培訓，改正其不良衛生習慣，提高食品安全意識。另外在評比員工工作績效時，應該將食品安全發生率作為一個重要的參考指標，強化食品安全與員工的切實經濟利益關系。其次，衛生管理知識的教育不僅局限于餐飲單位內部的培訓，還需要衛生監督部門親力親為，定期到各個餐飲單位進行宣傳教育，充分利用公共宣傳欄的作用，及時曝光各種違規操作的生產經營銷售案例，以此警戒一些無證經營的商店、小攤點，并有力促進公眾對食品安全與衛生管理知識的了解，自覺抵制無證經營的餐飲單位。加深衛生監督機構監管力度衛生監督機構在監管各餐飲單位衛生管理過程中，應該有計劃、有步驟，遇到出現問題的餐館應該曉之以理動之以情，而不是一味采取高壓的手段。在具體開展工作時，在衛生監管機構內部應當組織工作人員學習衛生監督體系建設的相關政策，樹立正確的食品安全與衛生管理觀念，并加強衛生監督基礎項目、人才隊伍、工作經費等方面的投入。通過對以往出現的由于衛生管理不善導致的食品安全事故進行反思，完善餐飲服務環節中大食品安全事故應急機制，建立相關懲處制度，并落到實處。外出執法時，要強化餐館許可管理，加大對無證經營行為的整治；健全餐飲服務環節食品添加劑使用監管制度，打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑行為；加強對餐飲服務單位使用畜禽、食用油的監督檢查，防止使用劣質原料。提高餐飲業員工就業門檻目前我國大部分餐飲業員工學歷在初中以下，并且流動性很大，多以短期工為主，非常不利于各餐飲單位對員工開展有效的衛生管理知識培訓。而餐飲業員工的服務又是保證食品安全衛生的關鍵，所以為了規范餐飲業員工的服務行為，提高服務質量，各餐飲單位有必提高餐飲業員工的就業門檻。員工入職之前進行相關考核，通過考核者再進一步進行職業培訓，重點是要樹立和培養正確的衛生管理觀念；同時由于餐飲業的主體是食物，與人們的健康緊密相關，所以健康證應該是員工入職考核的必要條件之一。
餐飲業的衛生管理與消費者的身體健康有著密切關系，強化與落實衛生管理也是餐飲行業減少食品安全事故發生的重要環節。如今，中國餐飲業衛生管理還存在諸多問題，但只要正確認識，及時采取措施，這些問題并非都難以解決。如上所述可知，現階段餐飲業衛生管理中所存在問題要得到解決，不能單純地依靠一群人，而是需要各個崗位上的人群盡職盡責。它包括餐飲行業經營者與員工，相關衛生監管部門的工作人員，政府利用經濟和法律手段進行宏觀調控以及大眾消費者的配合監督。只要這四方積極主動地承擔起應盡的責任與義務，規范有序的衛生管理制度的建設與落實絕非難事。
作者：王小敏 單位：浙江旅游職業學院
［關鍵詞］高校旅游管理專業;實踐教學改革;餐飲行業
引言
高校旅游管理專業重視實踐教學改革，是為社會發展培養綜合型人才的重要途徑。對此，高校為社會發展對人才的需求，開始逐漸開展實踐教學改革。但是，在教學理念、教學方式、教學模式等依然存在一些發展弊端，傳統教學模式中教師主導、學生被動接受的教育格局已無法適應實踐教學的現代化發展。因此，探究以餐飲行業為依托的高校旅游管理專業實踐教學改革研究非常必要。
一、旅游管理專業實踐教學改革的發展意義
(一)提高學生的專業實踐能力
高校旅游管理專業中深化實踐教學改革內容，對提升大學生的專業實踐能力有很好的促進作用，同時也是踐行“立德樹人”綜合型人才培養模式的重要路徑。高校開展專業實踐教學改革，是提升自身綜合競爭實力與學生就業率的關鍵導向，是構建高校特色學科專業教學實踐體系發展的重要依托，是本科院校探索教學改革的方向。
(二)強化“雙師型”師資隊伍建設
高校旅游管理專業實踐教學改革，在一定程度上能夠起到強化“雙師型”師資隊伍建設的目的，培養實踐能力人才應強化師資隊伍建設。為滿足社會發展需求，需要以實踐能力為基準培養“雙師型”教師。在旅游管理專業實踐教學改革過程中，針對現有教育教學發展模式采取針對性的崗前能力訓練與培養工作，定期組織學生到高星級餐飲酒店中參與定崗培訓實踐，或者聘用餐飲行業精英進行校園講座、兼職教師，為全面落實“雙師型”教學改革提供切實的保障。
(三)提升高校大學生的旅游管理專業實踐技能與職業素養
旅游管理專業教學應堅持“理論聯系實際”的教學指導思想，增強教學實踐的應用型與專業實用性。旅游管理專業實踐教學改革為社會發展對人才的需求，應在低年級階段深入展開多元化的專業理論知識，重在培養學生的創新創業能力，全面提升高校學生的學科專業能力與職業素養。
二、高校旅游管理專業的發展困境
(一)專業實踐教學的發展制約性
高校旅游管理專業實踐教學的發展制約性集中體現在教學需求不足上，其具體為教學實踐缺乏，人才模式培養較為單一，專業課程設置與社會發展需求不相契合。一些高校旅游管理專業在課程結構設置上較為分散，教學資源不充分，沒有高度重視培養學生的專業實踐與動手操作能力，專業實踐教學存在明顯的“形式化”。與此同時，教師專業實踐教學層次的不均衡性也會加重實踐教學的“形式化”問題，甚至出現了本科生畢業生指導在校大學生的情況。
(二)專業實踐教學資源不充足
高校旅游管理專業是一門新興學科，其發展起步較晚，同時在專業結構設置上缺乏一定的資源支撐，在教學層次上也常處于弱視地位，甚至有些高等院校的旅游管理專業開設年限故意限制。進而表現出對旅游管理專業實踐教學不重視，在課程師資力量配置與實訓資源配置上存在明顯不足問題，整體表現出教學資源配置的失衡。
(三)專業實踐教學機制不科學
第一，高校結合社會發展現狀，在培養“對口”人才教學實踐中，缺少高層次的實踐教學人才，總體表現出高校人才培養輸出與社會發展結構不協調問題。另外，專業實踐教學師資隊伍的相對落后性，也會加深專業配置結構不科學問題，尤其是旅游管理專業人才輸出較少，科班出身更是少之又少，需要整體提升教師力量。教師自身職業素養與專業實踐能力也會制約教學改革深化程度，例如:餐飲管理在實踐課程教學上，應切實改變傳統單一教學模式，并逐漸推進課程教學的多元化發展進程。旅游管理專業建設存在明顯的錯位現象，邊緣旅游管理專業的發展滯后性也會影響整體行業進步。第二，專業實踐教學的運行管理機制不協調問題。高校旅游管理專業正處于積累、成長階段，在社會經濟發展、旅游產業、餐飲行業倒閉效應帶動下逐漸完善發展的。在發展迅猛階段，專業建設基礎不牢固以及傳統實踐教學機制無法適應新的行業要求，實踐教學設備設施相對落后，資源管理不充分，教學指導理念落后等，嚴重阻礙了旅游管理專業實踐教學發展質量。第三，人才服務機制不健全。旅游管理專業實踐教學屬于一種開放教學模式，通過展開校內外人才培養模式，全面提升實踐教學質量。但是，一部分高校旅游管理專業建設依然處于傳統模式格局中，未積極開展校外“合作式”人才培養路徑，這也是阻礙旅游管理專業實踐教學高質量、高水平發展的阻礙因素之一。
三、高校旅游管理專業實踐教學改革實現路徑
(一)創新設計“主題式”課程內容
高校創新發展旅游管理專業實踐教學，可以圍繞餐飲行業的主題宴會形式構建綜合型、實踐操作性較強的必修課程，重在培養學生的餐飲行業崗位適應與實踐操作能力，教學目標以提升學生崗位綜合能力為主，輔助強調餐飲行業的職業素質。創新設計旅游管理專業實踐教學內容，還應為學生傳授關于餐飲行業的主題宴會相關理論知識，并注重理論聯系實踐能力的培養，讓學生既具備專業技能知識，又能夠將其熟練應用到實踐活動中。
(二)建立健全專業實踐課程教學體系
高校創新改革旅游管理專業教學課程，采取“全程灌輸式”教學指導思想，即對旅游管理專業學生采取四年制全程專業培養，并在最后一年加設專業實訓課程，充分融合理論知識與專業實踐教學，通過實踐教學技能培訓，滲透專業思想于基礎技能實踐中。可通過對入校新生進行專業知識導論課，提升學生對餐飲行業的基礎儲備，培養學生的專業素質。也可以利用新生入學受教育時間段，聘請高級餐飲經理人進行實踐教學講解，幫助學生明確人才市場發展情況、職業生涯規劃等，支持福利大學生參與專業實踐活動，在活動中逐漸形成一定的實踐教學技能與職業素養。
(三)加大教學資源量的投入
構建“雙師型”實踐教學師資隊伍，并建立與之相對應的教師管理制度，尤其是要全面提升青年教師專業實踐教學能力，組織教師定期參加旅游餐飲管理進修培訓。讓教師熟練掌握專業理論基礎知識以及行業從業經驗，是踐行“雙師型”制度的有效途徑。進而建立與之匹配的績效薪酬、獎勵制度等，鼓勵優秀教師參加旅游企業職業教育。另外，也可將旅游餐飲的高級管理人納入高校師資隊伍中，強化旅游管理專業的實踐指導水平。除此之外，建設產教實習平臺也非常重要。高校應積極爭取專業建設經費，建設與之配備的實訓資源，建設場地要符合行業發展規范與要求。在實訓室資源配備上，易耗品、原材料等能夠達到實訓教學要求，并積極面向學生開放，使得每一個旅游管理專業學生都能夠參與到實踐教學活動中。
(四)建立健全校企合作機制
創新發展旅游管理專業實踐教學，積極建立健全校企合作機制。可以通過與志明餐飲企業或旅游公司確定產教合作關系，簽訂雙方已明確責任的規范性、長效性辦學合作協議，保障學生的合法受教育權益。也可創建與展開多種形式的專業實訓基地，將旅游合作類別延伸到景區、餐飲行業、旅游規劃建設等平臺中。高校定期組織青年教師掛職到企業進行崗位實踐訓練，積累一定的從業經驗。因此，健全實習輪崗教學制度，借鑒成功經驗，讓每一個旅游管理專業的學生參與到餐飲行業經營環節中，全面培養學生的專業實踐能力。例如:高校定期組織學生入職餐飲酒店企業進行短期或實習培訓，學生參與到餐飲管理中的每一項工作細節中，積極與管理部門溝通，提前熟悉專業從業內容。在旅行公司實習中，可以輪崗學習，例如:市場營銷、產品設計、策劃執行等。
隨著餐飲企業的發展，社會的進步，人民思想意識的提高，公眾對吃的要求不單只是吃飽肚子，過去那種“大魚大肉、講排場”的消費陋習已被逐漸擯棄，消費者越來越重視飲食營養與衛生、環境保護以及餐飲文化的共同體現。為了體現自身的價值我將自己在餐飲業中十數年的實踐經驗進行總結，將其應用于中型素食館和企業策劃。希望與有著共同理想的有志之士進行合作，創造一個健康的品牌餐飲公司。
自古以來民以食為天，中國第一部醫學典籍《黃帝內經》從人們日常用生活營養膳食平衡的角度出發，要求人們做到“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充“，補精益氣、頤養天年，其中雜糧、時蔬、水果占主要地位。通常菜館以經濟、實惠、便捷來吸引顧客，但我不以價格低優勢，對現有素食店的優點進行吸取，結合自己和創新思路。通過選址、內部裝修、人員招聘和培訓、以及菜品特色個性化服務與完整的營銷方式，讓顧客了解完美、健康、綠色以及營養的正確飲食方法，體現企業的核心競爭力，即企業為客戶帶來什么特殊的利益與產品的附加值？
一、選址
詳細的調查與分析市場，了解周邊環境與地理位置，可見度服務設施，生產原料供給情況。有無居民樓、寫字樓、大型廠家以及所針對消費群體的消費能力、飲食習慣、喜好，了解周邊競爭對手的實力、規模特點。必須親自去做初步確定。擬訂營業面積為500平方米，。必須有三通（水、電、煤氣）并咨詢相關部門是否禁止建立餐廳。
二、定位
選好店址的同時，根據對市場的分析調查，確定消費定位。人均50元---60元，特色以色天然食品、野生菌類為主打突出食品營養與養生的文化理念。
三、產品售后
建立客戶檔案與投訴處理小組。建立詳細的客戶檔案，在節日、生日或特殊的日子里，發短信或打電話祝福、問候。建立一個良好的客戶群體。投訴意見處理小組。第一時間處理投訴意見經客戶一個滿意的結果，防止事態擴大或對企業形象的負面影響，做到合理完美的處理顧客投訴意見。
四、內部管理制度化
完善各項表格與制度，員工手冊，廚房崗位責任制，服務手冊，菜品標準制作單，員工資料單，庫存報表，月支出表，外賣記錄表，訂餐表，會員卡，員工意見箱。
五、人員招聘
前廳領班、廚房主要人員由自己人擔任，其他人員由社會招聘，前廳服務員由學校統一招聘，同時進行前期考核、培訓、菜譜定制、員工手冊與各項制度的學習。培訓員工：熟知企業文化，完全遵守各項規章制度，工作流程、崗位技能、職業道德、儀容儀表要求，以及十個習慣：
1. 知道餐廳目標價值觀，工作范圍。
2. 使用姓氏稱呼客人，增加親和力，遇見客人需求財到親切的給予服務、熱情的迎送客人。
3. 任何時間地點以客人優先。
4. 三輕、禮讓、微笑。
5. 為滿足客人需求充分利用餐廳給予的權力。
6. 不斷提出餐廳的缺點完善服務與菜品質量。
7. 積極溝通不可有消極的情緒。
8. 處理好顧客投訴。
9. 遵守服務行業儀容儀表要求。
10.愛護餐廳公物。前廳服務員加領班和11人、傳菜2人、根據樓面分布增加/后廚13人（冷菜2人、炒菜3人、配菜3人、面點2人、荷臺3人、洗碗粗加工2人）人員工資控制在4.5萬/月以內，培訓到正常營業20天。
六、前期宣傳與營銷
確定營銷方案，制作廣告單頁，網站，廣告牌及商業廣告。
七、設備采購，前期備貨。
廚房設備、前廳設備、員工宿舍用具、廚房原料、先了解市場，多比較，根據整體定位合理采購設備。裝修的同時、廚房設備與宿舍用具到位。抓好設備采購的每個環節：考察、采購、驗收、安裝、調試安排管理人員。
八、試營業 （10天）
試營業前進行員工的最后考核，采取優勝劣汰的原則。同時進行產品營銷（內部營銷和外部營銷）
九、裝潢
基本格局500平方米，廚房150平方米（涼菜20平方米，面點20平方米、粗加工10平方米、熱菜100平方米）更衣室10平方米、庫房33平方米、辦公室10平方米、前廳300平方米。（以每個餐位2平方米）可擺150個餐位，設雅間4個（隔斷為活動或可折裝式的，方便會議接待、生日聚會等。裝修以復古、原生態、時尚的完美結合，體現企業的經營理念與視覺識別效果，以方便顧客，方便操作、方便設備運行為原則，每平方米裝修、裝飾費300元----450元之間。20天完成，燈光以暖色為基調。
十、證照的辦理
截至2011年12月31日，深、滬兩市的上市公司達到2354家（上交所上市的904家，深交所上市的共1169家），餐飲行業上市公司只有3家，僅占上市公司總數的0.13％；港交所上市公司共1422家，餐飲行業上市公司2家，僅占上市公司總數的0.14％。相比2011年全餐飲業收入高達2萬億元，占總GDP10％的事實，餐飲業的上市情況與其在國民經濟中的地位完全不符。我國餐飲業的高增長已成為拉動消費增長、擴大就業的重要力量，行業發展前景看好。在過去的五年中，餐飲業均保持了2位數的增長，遠遠超過同期GDP的增長速度。隨著經濟的發展，居民收入提高、外出用餐次數增多，特別是《中華人民共和國國民經濟和社會發展第十二個五年規劃綱要》（簡稱“十二五”規劃）中提出要加快現代服務業的發展，餐飲業還將持續增長。同時，作為資金密集和勞動密集型行業，餐飲業的發展離我國餐企上市的前世今生供稿/中國社科院財經戰略研究院不開資金的支持，上市融資無疑是一個不錯的選擇。作者作為資深保薦代表，將對我國餐飲企業在內地、香港上市的情況做出比較分析，同時基于指引頒布前后餐飲企業上市的環境給出一些觀點：我國餐飲企業上市情況分析
1.內地上市的餐飲企業。目前我國內地上市的餐飲企業共三家，分別是：西安飲食、全聚德和湘鄂情。從下表可以看出，發行市盈率、發行價格以及募集資金均呈遞增趨勢。這也直接體現了我國證券市場的普遍現象，即高市盈率、高發行價和高募集資金，以市盈率為例，1997年發行的西安飲食的市盈率為15倍，而到2009年發行的湘鄂情市盈率為61倍。市盈率的高低直接能夠反映企業的估值水平，是投資者主要的參照指標。結合同一時期證券市場市盈率對比情況（2010年平均市盈率為44.69，西安飲食、全聚德和湘鄂情分別為68.85、45.8和60.78），我們可以發現，餐飲行業的三家上市公司的市盈率均高于當年的市場平均水平，這也就說明這三家上市公司的估值水平要高于市場同期水平。因此，我們不難看出市場對餐飲行業還是保有一定的認同度。
2.香港上市的餐飲企業。相比內地滬深兩市上市的3家餐飲企業，在香港證交所上市的餐飲企業共有2家，他們分別是：味千中國和小肥羊。下圖為在香港上市的兩家餐飲企業情況介紹，跟在內地上市的3家企業相比，發行市盈率、發行價格和募集資金均呈現遞減的趨勢，這直接反映了兩地市場的差異性。2008-2009年正值金融危機時期，中國大陸擺脫金融危機所用的時間最短，同時也為其他國家擺脫金融危機做出了巨大的貢獻，因此這段時間對我國經濟影響較小，內地股市一直在一個較為平穩的經濟環境下良性發展。而對于經濟發展更為開放的香港來說，金融危機對香港經濟的影響還是比較明顯的，香港股市在這段時間正處在萎靡階段，所以新股發行受到很大的沖擊，發行市盈率、發行價格及募集資金各項指標均有所降低，這是由于市場客觀環境造成的。與同期市場平均市盈率相比較，這兩家上市公司的市盈率仍然要高于市場平均市盈率（兩家上市年度的市場平均市盈率分別為22.47和7.26），因此可以看出香港投資市場對餐飲行業也有著一定的認同度，并保有一定的投資熱情。總體來看，所上市的餐飲企業無論是在滬深兩市還是在香港市場，市盈率均要高于同期市場平均市盈率。一方面說明投資者還是比較看好餐飲業，另一方面依據香港市場情況分析可以說明，香港投資者對內地的消費服務行業有信心，對中國大陸企業投資存有偏好。
我國餐飲企業上市難因分析餐飲行業超過2億的市場規模，上市公司卻寥寥無幾。繼2009年湘鄂情上市后，餐飲界隨即迎來了上市“冰凍期”。2011年下半年，證監會提高內地餐飲企業IPO門檻，將平均年利潤標準從3000萬元提高至5000萬元，且對餐飲企業凈資產、持續盈利能力、募投項目的可行性等方面的嚴格控制，導致小南國、俏江南、金錢豹、天津狗不理、廣州酒家、順峰飲食和凈雅食品等餐飲企業仍然在上市路上掙扎，其中一些企業對于遠赴香港上市蠢蠢欲動。然而即將于港交所掛牌的小南國卻果斷放棄，也證明了港股并非餐飲企業上市的絕佳之選。餐飲行業上市難的癥結究竟在哪里，我們可以從以下幾個方面發現具體的問題。首先，企業性質很大程度上決定了餐飲業企業上市困難，是阻擋其成功上市的攔路虎之一。縱覽我國滬深兩市所上市的公司，大部分是國有企業或是有國有企業參股的公司，純粹意義上的民營企業上市公司占比較小，這也是由于我國的基本國情以及監管部門對企業上市要求所決定的，國有企業制度更規范化、財務更透明化，更容易滿足上市條件，而大多數民營企業發展時間較短，為了能夠在激烈的市場競爭環境下存活，發展難免不夠規范，底蘊不夠夯實，因此他們會因為企業內部管理、財務披露等問題在上市的道路上重重受阻。恰恰餐飲企業基本上都是民營企業，比照小南國、俏江南等我國知名連鎖餐飲企業上市之路的艱辛，充分說明補強內功應當是餐飲業加快上市步伐的必要條件。
其次，餐飲企業資產難以沉淀、科技含量低等情況也是困擾其上市的主要原因。眾所周知，餐飲企業普遍存在“規模小、收入少、利潤少、凈資產少”等問題。雖然餐飲業擁有大量的現金流，但大量現金流并不代表高利潤，更不能直接體現在有效資產上，難以沉淀形成優質資產，因此多數的餐飲企業財務指標無法達到A股融資水平。此外，過去幾年的資本市場關注的熱點集中在高科技、高成長性企業，對于像餐飲行業這種門檻低、科技含量低、勞動密集的產業關注度不高。同時大多餐飲企業經營理念都存有一定的問題，他們主要依仗“滾雪球”式的經營發展模式，自身創新能力有限，資源掌握較少，這些條件也是制約餐飲業上市的因素。再有，大多數餐飲企業資本市場意識還有待提高，資本運作能力還有待加強。我國餐飲業基本上全部都是民營企業，很多餐飲業主對資本市場認知還不夠深刻，缺乏對資本市場的學習和了解，上市動機亦不夠強烈。另外，因餐飲業市場門檻低，成長性相比目前資本市場推崇的高新技術企業要差，勞動力比較密集，加之餐飲行業競爭極為慘烈，短期淘汰率高，這對于資本投資來說具有較大的風險，很難吸引有實力的投資者。因為餐飲行業的上市融資成本較高，資本運作能力較差，再加上監管市場要求諸多等因素，造成了很多有心上市的餐飲企業也很難跨過資本市場的門檻。最后，還有一些因素阻擋餐飲行業上市的步伐，譬如，食品安全衛生問題，餐飲企業不斷曝出安全問題，食品安全是制約整個行業健康發展的難題，因此證監會對于餐飲業上市公司的嚴格控制也是情有可原；企業員工社會保障問題，由于餐飲企業的員工呈現很強的流動性，企業難以為所有員工繳納社會保險，也就同時影響了餐飲企業的上市路。綜上，餐飲行業上市之路充滿荊棘，困難重重，潛在的問題還有許多，整個產業處于一個大而不強，多而不精的狀態，傳統經營模式發展相對落后，行業創新能力不足，國內企業的發展與國際領先的成熟餐飲連鎖企業還有較大的差距。
我國餐飲企業上市出現新轉機2012年5月17日晚，證監會制定并公布了《關于餐飲等生活服務類公司首次公開發行股票并上市信息披露指引(試行)》，至此，我國餐飲企業的IPO之路迎來了黎明的曙光。這份《指引》直接針對餐飲業管理規范化、公司治理、財務方面等問題，從餐飲行業業務發展狀況、經營模式及持續發展能力、食品衛生安全、主要管理制度及執行情況、公司治理、商標及商號和員工及其社會保障情況七個方面提出了嚴格要求，也為餐飲企業在A股上市指明了前進方向。以下是對《指引》的相應解讀。《指引》一是正面證實了餐飲業規范性差的問題，從全方面、多角度對餐飲服務業上市提出了新的標準，為規范餐飲業提供了依據。二是《指引》并沒有“一刀切”表明餐飲企業不能上市，而是能夠看出上級監管部門對餐飲業上市越發重視，這是首個行業上市的指引，在政策層面上表明監管層鼓勵餐飲企業上市的決心，為擬上市的餐飲企業指明了方向。根據證監會公布的首次公開發行股票申報企業基本信息情況表，截止至6月1日，共有4家餐飲企業位列其中，他們分別是：天津狗不理、廣州酒家集團、凈雅食品以及順峰飲食管理。并據了解，還有多家機構對IPO待審批的餐飲公司感興趣。這表明《指引》的出臺為餐飲企業上市帶來新的希望，資本市場對餐飲業也在逐步看好，信心漸漸增強。《指引》強調信息披露而輕審核，具有市場化指向。指引并沒有對上市門檻有什么決定性的影響，而是主要抓住餐飲企業自身管理規范問題，從管理層角度對餐飲企業的財務、管理規范給出了新的要求。可以比照的是，今年1月，港交所《餐飲企業上市指引》面面俱到、極為繁瑣，它對開店及門店擴張策略、單店業績指標、供應商、食材來源及其價格、食品安全及質量監控、信息化管理體系等方面都做出了嚴格要求。這些要求并不是泛泛而談，比如單店業績方面，港交所《指引》要求披露同店銷售額及桌／座流轉率這兩個核心單店業績指標，還要披露每平方米銷售額做輔助分析。食品安全問題更是該《指引》的重中之重，信息披露要求極為詳盡。
這些都應該是我們應該借鑒的地方，在今后細則越發完善的情況下，餐飲業上市將越發規范化，審核通過率會更高。這種針對某個具體的行業上市信息披露指引，是信息監管披露的差異性和有效性的延續與具體化。《指引》出臺給餐飲業上市提供了一個絕佳的機會。企業上市除了提升企業知名度、企業品牌影響力外，更主要是為了融資以及市場的全面擴張。已上市的餐飲企業擴張速度讓人瞠目，全聚德于2007年在深交所掛牌上市后，主要的募集資金都用于大規模的連鎖企業擴張，在全國各地均建立品牌店面；2008年在香港證交所上市的小肥羊擴張之路更為夸張，僅在上市的第一年內就新開設直營餐廳33家，創下了品牌成立以來10年的最高記錄；2009年上市的湘鄂情也不甘示弱，融資資金更多的用于提振公司的擴張計劃。
因此，我們不難看出，雖然上市本身含有失敗的風險，但上市之后給企業帶來的好處也是顯而易見的。以往證券市場或許對餐飲企業有所歧視，資本投資對其信心不足，但是指引的出臺無疑為餐飲企業上市注入了一針強心劑，至少為餐飲企業上市提供了一個平等的機會，為餐飲業做大做強和加強管理規范提供了一個契機。餐飲企業的上市準備面對目前的政策變化，餐飲企業又將做何種準備呢？首先，食品安全要保證。食品安全是關系企業生死存亡的問題，是餐飲企業應該承擔的重要社會責任，因此，這是餐飲企業上市準備中的頭等大事。
其次，財務處理規范化。在收入確認方面，應在顧客消費后及時對每一筆收入進行確認，同時可以依據結算方式對應相應的會計項目處理。
再次，募投項目合理化。餐飲企業的盈利能力是受到質疑的重點之一，餐飲企業的募集資金多用于增加門店、擴大經營規模等，但實際操作中，企業的管理水平、現金流規模與門店的擴張是完全不匹配的，造成了企業平均利潤下降的情況。因此，餐飲企業在上市前，應該就需要的資金規模、資金投向做出較為周密的計劃和論證，以說服和吸引投資者的加入。最后，企業管理高效化。運用現代先進的信息技術，及時掌控餐飲服務各環節的流程和問題，提高管理水平。
今天，我們在這里召開全市“文明餐桌行動”動員會，就是按照《全國文明城市測評體系》的要求，動員全市各部門、各單位、各餐飲企業經營者和廣大消費者，共同參與“文明餐桌行動”，倡導科學文明飲食文化，革除餐飲陋習，扎實推動我市創建省級文明城市工作深入開展，確保在省級文明城市考評驗收中取得更加優異的成績。下面，我就推進“文明餐桌行動”講幾點意見。
一、統一思想，認清形勢，高度重視“文明餐桌行動”
俗話說，民以食為天。餐桌文明是社會文明的縮影，是城市文明的窗口，它傳承了中華民族尊重勞動、珍惜糧食、勤儉節約的傳統美德。去年，中央文明委已將“文明餐桌行動”納入全國城市文明程度指數測評體系，省文明委也把“文明餐桌行動”納入對省級文明城市考評的一項重要內容。組織開展“文明餐桌行動”，是上級部門的明確要求，是我市創建省級文明城市的重要舉措，同時也是廣大市民的熱切期盼。開展好“文明餐桌行動”，有利于培育新風尚、摒棄不良習俗，有利于節約社會資源，有利于促進餐飲業和消費者的雙贏，推動經濟社會良性發展，是一件利國、利民的大好事、大實事。各級各部門，特別是酒店、餐飲企業(店)、機關學校食堂及其主管部門，都要充分認識開展“文明餐桌行動”的重要意義，高度重視、積極行動、認真落實，爭做“文明餐桌行動”的先行者，當好“文明餐桌行動”的示范者。同時，“文明餐桌行動”是一項系統工程，任務相當艱巨。從范圍上講，涉及經營性餐廳、單位和學校的食堂、監管部門以及廣大市民;從工作內容上講，涉及餐廳文化營造、用餐意識培養、文明就餐監督等方面。為此，全市上下要努力形成黨政齊抓共管、部門分工協作、各方共同參與的創建格局，真正形成全員共同推進“文明餐桌行動”的生動局面。
二、加強引導，樹立品牌，全力打造文明餐飲行業
餐飲行業在實施“文明餐桌行動”中發揮著主體作用，必須致力于加強自律、提升服務、塑造品牌、打造典型，展示出良好的行業形象，務必突出抓好三項工作。
一是營造文明用餐的有利環境。各酒店、飯店、餐館和學校、機關食堂要加大宣傳力度，營造濃厚氛圍，按照全市統一設計的宣傳形式，在入口顯要位置擺放文明餐桌行動告示牌，在餐廳顯要位置懸掛或張貼《商丘市文明餐桌公約》和文明餐桌行動宣傳用語，公示四項承諾內容，在餐桌上擺放體現“文明用餐、以儉養德”主題宣傳標識。有條件的餐廳，可以通過發放紀念品或優惠券等方式，對文明用餐的市民給予獎勵，既鼓勵文明用餐，又宣傳了企業，拓展了業務。同時，各餐廳還可結合自身實際，圍繞文明用餐，加大特色氛圍營造力度，努力將餐廳打造成文明用餐、禮儀交流和心靈棲息之地。
二是建設文明用餐的服務隊伍。文明服務、優質服務是辦好餐廳的重要環節。服務人員服務水平的高低，直接關系到餐廳經營的好壞。各試點餐廳要在提高服務人員文明素養、服務水平的同時，加強餐廳服務人員文明用餐引導工作的培訓，把他們培養成為文明用餐的志愿者、引導員，要求他們在提供服務時主動提醒顧客吃多少點多少;使用公筷公勺;吃不完打包帶走;開車不喝酒，喝酒不開車;并主動提供營養菜單，明示菜品大、中、小份。要通過著力引導、優質服務，形成良好的文明用餐風氣，力戒奢侈浪費。
三是完善文明用餐的保障機制。用制度規范行業秩序，用制度強化企業管理。首先，要把好質量關，在采購、保管、儲存、加工、銷售各個環節都要有嚴格的管理制度。其次，要對員工有嚴格的職責規定，確保按要求執行，保證服務質量上乘，服務水平一流。第三，要有環境衛生的管理制度，不管是餐桌還是灶臺，不管是倉庫還是加工間，都要時刻保持干凈整潔，讓消費者感覺到放心和舒心。第四，要有推動文明用餐制度。把文明用餐的示范引導，融入餐廳管理各個環節，形成長效工作機制，打造品牌效應，確保“文明餐桌行動”深入持續開展。
三、明確職責，狠抓保障，確保“文明餐桌行動”取得實效
開展“文明餐桌行動”，工作涉及多個部門、諸多環節。“文明餐桌行動”領導小組各成員單位和文明創建各責任單位，要在工作推進中切實做到三個到位。
一是宣傳到位。市新聞媒體和網站要積極宣傳“文明餐桌行動”的重要性和必要性。各單位要通過召開會議、印發宣傳資料等多種形式，加大宣傳力度，提高市民的文明用餐意識、節約用餐意識，提高參與“文明餐桌行動”的自覺性、積極性和主動性，提高“文明餐桌行動”的知曉率、支持率和滿意度。特別是要善于總結經驗，發現榜樣，推廣典型，多層面、廣范圍推廣和普及文明餐桌行動。要通過廣泛宣傳，盡快在全社會樹立“三個提倡、三個反對”的消費理念，即提倡節儉用餐，反對鋪張浪費;提倡文明用餐，反對陋習消費;提倡健康用餐，反對暴飲暴食。
二是措施到位。各成員單位要把推進“文明餐桌行動”作為創建省級文明城市的一項重要內容，切實加強組織領導，在人力、物力、財力上給予充分保障。要認真做好“文明餐桌行動”示范店的評選工作，評選表彰一批環境、質量、服務過得硬、消費者信得過的示范店（食堂），建立長效機制，實行掛牌管理，確保“文明餐桌行動”深入推進、取得實效，讓市民滿意、餐飲企業滿意、黨委政府滿意。
三是配合到位。全市各部門單位特別是“文明餐桌行動”領導小組各成員單位，要認真履職盡責，高度重視和大力支持文明餐桌行動，確保活動保持常態化。文明辦要發揮好組織協調作用，商務、食品藥品監管、衛生、工商、旅游、教育、質監、環保等部門要密切配合，協同行動，加強日常監管，加快推進步伐，努力形成部門引導、行業響應、市民參與、媒體關注的良好態勢。在這里，我強調一下，對這次開展文明餐桌行動中，工作不積極、行動不力、整改不到位，而影響我市省級文明城市創建工作的，市委市政府將嚴肅追究相關單位和工作人員的責任。
關鍵詞：雨花區；餐飲業；問題
中圖分類號：F12文獻標識碼：A
雨花區餐飲企業共有2，669家，其中星級賓館19家、限額以上餐飲企業26家（限額以上餐飲企業是指年營業額達到200萬元及以上，從業人員在40人以上的餐飲企業），限額以下餐飲企業32家，餐飲店2，592家。2006年、2007年雨花區餐飲企業分別實現社會消費品零售總額20.9億元、22.9億元。今年上半年星級賓館及限額以上餐飲單位餐飲營業額同比增長34%。2006年、2007年餐飲業營業稅分別為2，543萬元、2，943萬元，星級賓館及限額以上餐飲單位就業人員近萬人。
一、存在問題
近年來，雨花區餐飲業在取得較快發展的同時，也存在許多問題。
1、整體規模偏小。雨花區餐飲業無論與其他城市還是長沙其他區相比，規模都比較小。2007年雨花區限額以上餐飲企業26個，只比岳鹿區多一點，而天心區有39個、芙蓉區43個、開福區44個。2007年限額以上餐飲企業從業人員，雨花區4，000人，也只比岳鹿區多一點，芙蓉區5，900人、開福區6，200人、天心區達12，000人。2007年限額以上餐飲企業營業面積雨花區95，800m2、芙蓉區146，000m2、開福區141，000m2，天心區達112，000m2，而江西九江一家魚館近12，000m2，上下6層樓的四合院式；湖南郴州得月樓餐飲營業面積17，600m2。
2、知名企業不多。長沙餐飲界大眾點評網《好評專欄》，近期對吸引大眾的餐飲業進行了評比，并對菜系、環境、服務質量、停車場地等方面進行了全方位的介紹。全市網上有名的30多家單位，雨花區僅有九禧、戴家村家之味酒樓、神農大酒店、和一大酒店等6家，有影響的企業在長較少。
3、餐飲企業核心競爭力不強。餐飲企業的核心競爭力就是餐飲經營企業在經營過程中形成的不易被競爭對手效仿的、能帶來超額利潤的獨特資源、知識和能力。餐飲業由于是低門檻進入、可復制性強的行業，因此其核心競爭力比別的行業難確定可打造。雨花區餐飲業的大部分企業沒有拳頭產品，有拳頭產品的也進行標準化操作。管理方面僅僅把制度當作管理，把處罰當作管理，而沒有從公司治理結構、管理體制、管理制度文件、管理文化，甚至人力資源方面的招聘、培養、提升、穩定等進行完善。
4、口味創新不夠。餐飲業內有句行話：“眼光是金，特色是寶”，要敢為天下“鮮”。雖然經營者進入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐飲行業中獨樹一幟，找到立足之地、找對特色項目永遠是最關鍵的。如，重慶福壽螺設立自己的配料基地和福壽螺養殖基地，首先防止了菜品可能出現的“變味”，也體現了對目標市場客戶的尊重。而雨花區餐飲在口味創新方面還做得不夠。如菩提樹酒家，憑“剁椒魚頭”打開局面，后被群起的效仿，加之該店其他菜式多年幾乎一成不變，生意在五年內就從頂峰走到了最低谷，最終停業。
5、經營模式不合理。連鎖經營已經成為未來餐飲業做大做強的主導經營模式，內蒙古、北京、重慶、上海等省市的限額以上餐飲連鎖企業零售額已占當地餐飲業零售額的10%以上。重慶的福壽螺，以新品種打開市場，在全國擁有53家連鎖店，7，000多名員工。而雨花區目前僅有一家連鎖餐飲企業――長沙金牛角中西餐廳有限公司，位于東塘商圈東北角，在雨花區有兩家店面，其他區有四家店面。其他餐飲企業均不是連鎖企業，零散的經營模式不利于餐飲企業的長遠發展。
6、快餐層次較低。隨著生活節奏的加快，快餐業越來越流行。目前，東部省市快餐的營業規模明顯超過正餐，廣東快餐的市場份額高達90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達到50%以上；與此相反，中西部省份，除四川外，仍以正餐為主。雨花區只有小餐館提供快餐，到目前還沒有大的快餐店，普通餐館
過剩與快餐真空的局面并存。
二、對策建議
1、提升行業發展意識，把餐飲業納入區域發展戰略。隨著餐飲消費社會化不斷向廣度和深度發展，餐飲市場對于拉動內需、擴大消費的作用將日益顯現出來，餐飲業處于產業鏈的終端，吸納大量的農副產品和日用工業品，對于拉動農業、制造業的發展有著十分重要的意義；餐飲業屬勞動密集型產業，是實現農業勞動力轉移的重要途徑之一；餐飲業也是地方經濟的窗口行業，在招商引資、發展旅游業、展現民風民俗等方面發揮著重要作用。大力加強餐飲行業的自身發展是非常關鍵和必要的。只有餐飲行業有了產業化的發展、規模化的經營才會客觀上為雨花區的發展提供最佳的幫助和支持。區政府應把發展餐飲業列入區域經濟發展的重要組成部分，從發展戰略、網點規劃、政策扶持、人員培訓等方面加以認真研究，切實改變目前餐飲業的放任自流、無序發展、盲目競爭的狀況。
2、科學引導，大力發展美食特色街市。餐飲業投資有三方面的優點：一是投資可大可小，既可獨立經營，也可聯營、加盟；二是投資周期短、見效快，擠入市場后，短短幾年就能完成從單店到連鎖的整個發展過程，做到資金的快速增值；三是門檻不高，進退自如。因此，做餐飲也就成為眾多創業者首次創業的最佳選擇。政府需加強引導，減少餐飲企業盲目投資和低水平擴張的行為。目前，雨花區應重點扶持大型餐飲企業的發展，大力打造雨花區曙光路餐飲一條街、二環線雅塘村美食走廊。
3、提高員工素質和管理水平，促進餐飲業持續發展。全面提高員工素質和管理者管理水平是搞好住宿餐飲企業經營的根本出路，強調“人本管理”，即以人為本的管理，而這個人由管理者、員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關系。管理者應該注重提高企業人員素質，進一步加大企業培訓力度，培養和造就一大批高素質的專業人才隊伍，建立企業生存和發展的重要支撐力量，為企業持續、健康發展奠定基礎。
4、多途徑、多渠道地形成企業的核心競爭能力。餐飲業激烈的競爭已迫使單純滿足顧客嘴巴的需求發展到全身心的需求，從整體到局部、從宏觀到細節，無不處心積慮來謀求“人無我有、人有我精、人精我變”的競爭優勢。不同的經營模式其核心競爭力的表現形式是有所區別的。比如，集中公司資源從事專業化經營，逐步形成自己在經營管理、技術、產品、銷售、服務、信息化建設等諸多方面與同行的差異，形成核心競爭力。如大蓉和酒樓、湘水人家東塘店在這方面做得較好，十年來，生意一直興隆。大蓉和的進步，一是融合了川菜、贛菜的優點，川菜湘做、贛菜湘做，讓人感受口味的多樣化；二是注重器皿的個性化，個性化器皿給人耳目一新的感覺。湘水人家的興起，是借鑒了大排檔的口味與價格，在環境、出品和服務上有所提升。抓住理念創新，為了保證競爭優勢，餐飲企業應該不斷地進行理念創新，從而形成企業自身的核心競爭力。如秦皇食府，其突出文化主題，不僅停留在視覺上，在行為和理念上都有所突破，服務員文化水平都不高，但通過灌輸孔子的“溫、良、恭、儉、讓”，加強培訓和教化，較好地體現了企業文化品位，這也是雨花區餐飲企業值得引導和借鑒的發展方向。從競爭對手和市場空缺中尋找機會，建立自己的相對優勢，并且形成企業潛在核心能力。
5、培育和發展集團化連鎖，大力推行品牌化經營。通過政府的鼓勵、引導，積極吸引外來資本和民間資本進入住宿餐飲業，通過市場調節整合資源、加強創新，發展壯大住宿餐飲業的市場主體；通過評選認定名菜、名店、名廚等措施，樹立一批標桿企業和產品品牌，對其他企業起到示范和帶動作用，從而以點帶面，促使全行業整體水平和實力得以提升，盡快形成如麥當勞、肯德基、比薩餅屋等統一性的連鎖餐飲集團。有了一定的知名度后，餐飲企業就可以利用品牌的優勢擴大市場，促使銷售者在競爭中得到某些保護，并使他們在制定市場營銷企劃時具有較強的控制能力。
檢測紙片由南京三愛實業有限公司生產，采集消毒后待用的碗、盤、接碟、湯匙(小勺)、酒杯、筷子，采用無菌操作方法，用滅菌鑷子，將紙片(50cm2)用無菌生理鹽水濕潤后，立即貼于被采餐具內壁，每件2片，30s后取下，置于無菌塑料袋內;將現場采樣的紙片置37℃溫箱中培養16～18h，觀察結果。判斷標準:若紙片變黃或在黃色背景上呈現紅色斑點為大腸菌群陽性。統計分析采用SPSS11.5統計軟件進行數據的錄入和分析。
結果
餐具檢測情況3年共檢測餐具樣品20694件，合格16797件，平均合格率為81.17%;其中2009年為76.99%，2010年為80.48%，到2011年提高到83.95%，各年度間差異有統計學意義(χ2=89.7，P＜0.01)。不同類型餐飲單位餐具檢測結果檢測結果顯示賓館餐飲部門的合格率最高為87.92%，餐館的合格率較低為76.93%，4種類型餐飲單位餐具消毒質量差異有統計學意義(χ2=363.9，P＜0.01)。不同規模餐飲單位餐具檢測結果大中型餐飲單位的餐具檢測8485件，合格7497件，合格率為88.36%。小型餐飲單位的餐具檢測12209件，合格9300件，合格率為76.17%。不同規模餐飲單位餐具消毒質量差異有統計學意義(χ2=486.1，P＜0.01)。不同季度餐飲業餐具檢測結果根據3年餐具檢測數據，第一季度檢測2332件，合格1894件，合格率81.22%;第二季度檢測5193件，合格4178件，合格率80.45%;第三季度檢測5337件，合格4101件，合格率76.84%;第四季度檢測7832件，合格6624件，合格率84.58%。各季度餐具檢測合格率差異有統計學意義(χ2=126.6，P＜0.01)。不同消毒方式的餐具檢測結果抽取的餐具中，采用含氯消毒液、電子消毒柜、消毒公司提供的餐具、煮沸和蒸汽方法消毒的餐具數量分別為910、6774、2730和10280件，合格數分別是762、4970、2408和8657件，合格率分別為83.74%、73.37%、88.21%和84.21%。4種消毒方法以消毒公司提供的餐具合格率最高，餐具消毒效果最好;其次為煮沸、蒸汽消毒和含氯消毒劑消毒;電子消毒柜消毒合格率最低。4種消毒方法餐具消毒合格率比較，差異有統計學意義(χ2=424.3，P＜0.01)。
討論
本次監測結果顯示，椒江區3年間餐具消毒總合格率為81.17%，較溫嶺市的餐具消毒合格率(74.4%)高［2］，近三年本區的合格率呈逐年上升趨勢。監測結果表明，不同類型餐飲單位之間如賓館、單位食堂、學校和幼兒園食堂的餐具消毒合格率較高，而餐館相對偏低。由于賓館和單位食堂消毒設施相對較好，學校和幼兒園食堂方面在食品安全制度執行較為嚴格，因此消毒合格率較高。餐館消毒合格率低是因為有的經營者片面追求經濟利益，不重視食品安全管理，對消毒過程敷衍了事或不消毒。檢測結果顯示，椒江區大中型餐飲單位餐具合格率高于小型餐飲單位。說明不同規模的餐飲經營單位餐具消毒效果不同，消毒效果與餐飲業的消毒設施、消毒方式、保潔設施密切相關［3］。主要是由于大中型餐飲單位有比較完善的消毒管理制度和衛生設施，因而合格率較高;而小型餐飲業規模較小，基本條件和衛生設施不夠完善，消毒人員流動性大，洗消人員消毒知識掌握不夠，未能嚴格遵守餐具消毒保潔規程，以致合格率較低。從不同季度監測結果來看，第三季度合格率明顯低于第一、四季度，這是由于夏季氣溫高，濕度大，利于微生物的生長繁殖［4］，而冬季由于溫度低、濕度低，微生物生長受到抑制，因此，夏季更應注意餐具的消毒和保潔。調查發現，近年來餐飲行業使用消毒公司提供的餐具逐漸增多，餐具合格率為88.21%，為4種消毒方式中合格率最高。煮沸、蒸汽消毒的餐具消毒合格率(84.21%)高于電子消毒柜的消毒合格率(73.37%)，說明煮沸、蒸汽消毒是一種更為經濟、實用的消毒方法，不合格因素主要是保潔不當導致二次污染。椒江區飲食單位使用含氯消毒劑消毒不多，主要是由于使用消毒液常留有異味，這類消毒方式逐漸淡出餐飲業微生物引起的食物中毒是最常見的食源性食物中毒［5］，為有效加強對餐具消毒的管理，預防控制食源性疾病的發生，根據監測結果提出如下建議:一是嚴格餐飲業準入門檻。對于申請餐飲服務許可證的餐飲經營單位，在審核時要求必須具備與其經營規模相適應的餐具消毒保潔設備設施;對于量大面廣的小型餐飲單位，推薦采取煮沸等簡便、經濟的消毒方式。二是加大監督檢查力度。督促餐飲單位建立健全餐具消毒保潔管理制度，明確專兼職餐具消毒保潔人員，落實餐具消毒保潔措施;重點加大對小型餐飲單位的監督頻次，開展餐具消毒現場技術指導，提高其衛生意識和操作技能，將餐具消毒工作落到實處;根據季節性特點，重點加強夏秋季節餐飲業餐具消毒監督檢查，提高餐具消毒合格率。三是推行餐具消毒效果監測結果公示。不定期組織餐具消毒效果抽檢，并將餐具消毒效果監測結果信息進行公示，引導居民選擇優秀餐飲單位消費，通過發揮社會監督作用，促使餐飲單位主動做好消毒工作。
作者：徐斌 胡富宇 徐劍
一、各項經濟指標完成情況：
全年實現營業收入_____元,比去年的_____元,增長_____元,增長率__%,營業成本_____元,比去年同期的_____元,增加_____元,增加率__%,綜合毛利率__%,比去年的__%,上升(或下降)__%,營業費用為_____元,比去年同期的_____元,增加(或下降)_____元,增加(或下降)率__%,全年實際完成任務_____元,超額完成_____元,(定額上交年任務為38xxxx元)。
二、今年完成的主要工作：
(一)落實酒店經營承包方案,完善激勵分配制度,調動員工的積極性。今年,餐飲部定額上交酒店的任務為38xxxx元,比去年的32xxxx元,上升6xxxx元,上升率為1xxxx。為了較好地完成任務,餐飲部領導制定了內部經營方案和效益工資分配方案,按照部門、崗位、技術、技能、勞動強度等方面的不同,把經濟指標分解到各個分部門,核定了各分部門的營業額、出品額、費用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節能加獎,充分體現了任務與效益工資掛鉤的原則,使他們發揮各自的優勢,能想方設法,搞好經營,調動了員工的積極主動性。今年人均月收入____元,比去年同期的____元,增加了___元,增長率為__%。
(二)抓好規范管理。強化協調關系,提高綜合接待能力。
1.健全管理機構,由餐飲部領導、分部門經理組成的質量管理小組,全年充分發揮了作用,小組既分工,又協作,由上而下,層層落實管理制度,一級對一級負責,實行對管理效益有獎有罰,提高了領導的整體素質,使管理工作較順利進行。
2.完善餐飲部的會議制度。會議包括年終總結會、季度總結會、每月經營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財務監督稽查會、衛生安全檢查匯報會等,由于制度的完善,會議質量提高了,上級指令得到及時落實執行，工作總結《餐飲主管個人工作總結標準范文》。
3.建立出品估清供應監督制度。為了最大限度降底估清品種,協調各分部門做好出品供應工作,每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種設專薄記錄,同時到有關分部門核實查證,并要求管理人員簽名,以分清責任。制度建立后,原耒每市估清五、六個菜式的現象已成為歷史,現在出品供應情況已處于正常化。
4.加強協調關系。酒店分工細,環節多,一項工作的完成,有賴于各部門之間的協調合作,每周例會上反復強調,出現問題,部門之間不得相互責怪、推搪,要敢于承認錯誤,多發現對方的優點,搞好協調,今年大大減少了過去存在的一些脫節不協調的現象。
5.提高綜合接待能力。今年,全面抓好服務規范,出品質量,使接待能力大大提高。在做好各類社團宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時,還做好高級領導和各大公司、酒店的各類型宴會的接待,如接待了多個外國國家總統、元首、總理和使團,國內的中央部委級領導、省長、司令員、軍長、市長等等領導；3月18日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共165席,創開業以耒日訂餐總席數的最高記錄；9月29日晚,接待婚筵共75席,創歷史純婚筵總席數的最高記錄。由于環境優美、價格合理、味道可口、服務一流,使賓客高興而耒,滿意而歸。
目前餐飲行業環境相當嚴峻,如何搞好經營,餐飲部在酒店的正確領導下,全面落實酒店經營。
【餐飲主管個人工作總結二】一、加強內部管理工作：
1、制定了新的《員工守則》，并得到山莊的認可稍做修改后首先在餐飲部施行，規范員工工作準則，并以員工守則為綱結合餐飲部工作情況制定了餐飲部的人員編制、各項崗位職責、具體操作規范，長達70余頁，還在不斷修改調整中。并依據各項規章制度開展日常管理工作。
3、制定了零點菜單、宴席菜單、自助餐菜單和酒水單，并根據幾次大型會議的接待客人反應情況適時做了調整和訂。
4、制定了餐飲以農家菜和野味為主導的經營方針并依此更換了廚師隊伍使其達到現階段的工作要求和發展需要。
5、落實了衛生責任制，責任分區到人，改變原來臟亂的局面，特別是廚房衛生狀況有顯著的提高。同時將餐飲部劃分為餐廳、會議室網球場、前臺魚池商店、中廳、廚房等五個區域并責任到人；安排專人分管部門內的男女寢室。
6、制定餐廳成本控制預案，在保證客人滿意的前提下有效控制成本。
7、加強餐飲部安全保障工作，每日輪流值勤，檢查包括衛生、安全、工程問題、考勤、工作完成、開檔收檔情況等工作。有效檢查工作和杜絕隱患的發生。此項檢查工作將作為每個餐飲部員工的考核內容之一。
二、加強員工福利方面的改善：
1、改善員工餐，制定了每周食譜，認真制作，并認真聽取員工反饋意見積極改進。
2、在工作之余組織登山探險活動、開展篝火燒烤活動，一方面增加客人來時的娛樂項目，一方面豐富員工業余生活。
3、在投影儀買回來以后，不定期在會議室播放剛上映的大片，并經常組織員工唱卡拉ok，通過開展系列活動，努力營造團結、合作的和諧的氛圍，增強員工的歸屬感與集體感。
4、每月賣垃圾的錢作為員工的活動經費，作為一項福利，給他們購買一些解暑水果及購買襪子等小商品。
三、合理改造硬件設施、設備。
1、廚房布局的調整及裝修。嚴格按照衛監部門的要求合理規劃廚房布局，數年黑廚房一朝換新顏，改善了工作環境，提高了衛生質量，為后面的更高要求的接待提供了先決條件。
2、添置了一批新配套餐具和喜慶的紅臺布，改善小廳房的用餐環境和大廳整體喜慶氣氛，同時調換了不適應小廳的沙發，使廳房整體協調。
3、增加屏風，隔離開大廳和廚房。
4、安裝投影儀和自動伸縮幕布。使會議室硬件符合市場競爭需要，滿足客戶需求。
5、添置布菲爐，增加飲食形式。
餐飲部全體成員時刻牢記山莊是一家的全局觀念，堅決服從山莊安排，特別是前臺人員，發揮山莊神經中樞作用，配合和協助客房部、辦公室進行搬運家俱、清掃主樓范圍的垃圾等活動，以人人為我，我為人人的服務信念，服務山莊，服務員工。如前一段時間瓢蟲肆虐別墅，前廳的兩個文員立即服從客房部洪經理的調度和指揮，積極投入到滅蟲工作中去。
雖然今年的工作取得了一些成績但是也存在很多困難和問題:
1、餐飲部人員比較少管理范圍比較廣，人員比較短缺，雖然能夠比較圓滿的完成接待任務，但是質量很差，體現不了特色服務。
2、規章制度還不夠完善，落實不夠徹底，存在隨意性，特別是管理機制亟待完善。
3、菜式方面還要不斷因應市場變化而革新。
4、員工素質整體水平不平衡，缺乏具有專業管理人才，對現有員工技能培訓還有待加強。
5、餐廳設施設備都有不同程度老化和損壞，有些空調設備已經無法使用了。同時整個裝飾裝潢已經完全與時代脫軌，天花更有嚴重脫落現象，急需修復或者更新。一些硬件設施需要更新改造，特別是會議室桌椅及中廳布置。
根據《國務院辦公廳關于搞活流通擴大消費的意見》精神，為進一步加快全市餐飲業發展，充分發揮餐飲業引導生產、服務民生的作用，經市人民政府同意，現將有關事項通知如下：
一、加快發展餐飲業的意義
餐飲業是第三產業的重要組成部分，加快餐飲業發展，打造湛江菜品牌，對拉動消費，促進旅游業、農海種養殖業、食品加工業等相關產業的發展，擴大對外經濟和文化交流，增加城鄉就業，提高人民生活水平等方面有重大意義。2009年，我市申報“中國海鮮美食之都”雖已成功；但我市餐飲業仍存在沒有整合發揮出與餐飲業產業鏈資源優勢相符的財富效應，餐飲知名品牌少，規范化管理水平較低，競爭力不強等問題。因此，各級政府和有關部門要高度重視餐飲業發展，把加快餐飲業的發展作為促進經濟發展的一項重要工作來抓，切實加強領導，建立協調機制，統籌規劃布局,加大扶持力度，積極創造條件推動餐飲業發展。
二、加快發展餐飲業的目標和任務
建立與我市經濟發展相適應的餐飲業發展市場體系，做大做強“中國海鮮美食之都”品牌，打造湛江菜品牌，弘揚湛江海鮮餐飲文化；逐步形成各種檔次的多種經營模式及各種餐飲供給體系；逐步形成政府扶持、協會推進、企業為主體、市場為導向的具有鮮明特色的餐飲業發展體系。爭取到“十二五”規劃期末，全市餐飲業零售總額年均增長17%以上，餐飲業零售總額達到250億元以上，占全市社會消費品零售總額比重達20%；規劃建設3條以上特色餐飲美食街或美食城；培育地方特色突出、年營業額1億元以上的餐飲龍頭企業5家，年營業額5000萬元以上的餐飲企業30家；培育一批中華餐飲名店、名菜（名點）、大師（名師）、名宴。
三、加快發展餐飲業的工作重點
（一）科學規劃餐飲業發展布局。根據我市城鄉建設總體規劃和商業網點發展規劃，編制《湛江市餐飲產業發展規劃》，按照科學規劃、合理布局、突出特色的要求，堅持與城市經濟發展銜接，與人民群眾消費特點和需求相適應，與城市歷史文化景觀、鄉村民俗文化景觀、漁業、農業生態景觀相結合，與相關產業發展相協調的原則，以優化餐飲產業布局和調整結構為目標，加快湛江美食休閑廣場建設及規劃，建設2條以上特色美食街及一批風味店、連鎖店等。各縣（市、區）（含湛江經濟技術開發區，下同）要重點做好城市商業中心、集散市場、景區（點）、休閑農業園區、車站、交通要道、居民生活社區等場所的餐飲網點規劃，建立布局合理、特色突出、服務規范、設施完善、安全衛生的餐飲消費市場體系。
（二）大力推進“中國海鮮美食之都”品牌建設工程。著力抓好支撐海鮮美食之都品牌載體建設，發展中國海鮮美食文化。
1.抓好海鮮美食網點建設。在符合法律法規規定的條件下,鼓勵建立一批具有海洋風情的海上海鮮餐廳、海鮮美食街、海鮮農家樂；完善旅游景區海鮮食品供應體系，建設海鮮購物中心（城）和商店。
2.挖掘湛江老字號餐飲品牌,研發提升湛江菜系。以湛江商業技工學校、湛江師范學院為龍頭，在繼承創新的基礎上加大湛江菜系研發力度，充分發揮我市農海產品資源優勢，努力研發以中國海鮮美食為主體的湛江菜系，打造一批海鮮名宴，爭創中華餐飲名菜（名點）、中華餐飲名宴，編寫湛江菜系書籍。
3.開發海鮮旅游食品。鼓勵企業發展海鮮產品深加工，開發適合旅客需求的干品、鮮活品、凍品、調味品、海鮮保健品等系列食品，重點開發便攜式旅游海鮮食品系列，提升我市海鮮美食知名度。
4.開展海鮮美食品牌認定活動。培育符合中國烹飪協會認定標準的品牌，推進開展湛江海鮮美食名島、名鎮、名街、名店、名菜、名師、名宴和名產等品牌認定活動，豐富“中國海鮮美食之都”品牌內涵，提升品牌檔次。
（三）大力開拓大眾化餐飲市場。按照政府引導、企業運作的方式，堅持“高、低檔兼顧，以中低檔為主”的經營方針，以面向大眾為主，積極開拓大眾餐飲市場。積極推進早餐工程，鼓勵賓館、餐點開設早餐，大力推進早餐經營規模化、規范化；鼓勵餐飲企業開展餐飲配送社會化服務，滿足不同消費群體的午餐消費需求；積極發展主題餐廳、餐飲超市、快餐店、小吃店和大排檔等大眾化餐飲網點，滿足家庭餐飲消費社會化、多樣化需求；大力發展“農家樂”餐飲；加強規范和引導大中專院校周邊、城中村及街道餐飲聚集區，確保食品安全；把做大做強“湛江海鮮美食之都”品牌與加快發展大眾化餐飲相結合，開發具有地方風味及制作特點的精品小吃。
（四）大力培育餐飲龍頭企業和加強餐飲人才隊伍建設。鼓勵餐飲企業改變生產經營模式，建立現代企業管理制度，改進食品加工技術，提高產品質量水平，推動餐廚廢棄物資源化利用；強化誠信經營理念，加強職員的崗位培訓，提高服務水平；完善商品管理體系、財務管理體系等，全方位提升行業水平。積極開展行業分等定級工作，培育中華餐飲名店，以龍頭企業帶動整體行業發展。加強對餐飲業人才隊伍建設，鼓勵餐飲企業為農民工、大中專畢業生及社會人員提供見習平臺，并為員工提供相關培訓；加強校企合作，支持各類院校擴大相關專業的招生規模，增強我市餐飲業的可持續發展能力。
（五）加大行業宣傳力度。利用相關網站和宣傳媒體加強宣傳我市的海鮮美食，積極舉辦各類餐飲促銷活動；聯合中國烹飪協會，不定期舉辦區域性、全國性或國際性美食節慶活動、展覽和餐飲發展論壇；鼓勵我市相關機構和從業人員參與地域性、全國性、世界性的餐飲活動或論壇，加強行業交流并宣傳推廣我市“中國海鮮美食之都”品牌。
四、加快發展餐飲業的保障措施
（一）加強對發展餐飲業工作的領導。成立由分管副市長任組長，市經濟和信息化局、市發展改革局、市統計局、市財政局、市工商局、市物價局、市環保局、市城市規劃局、市農業局、市食品藥品監管局、市旅游局、市衛生局、市文廣新局、市海洋漁業局、市公安局交警支隊、市城市綜合管理局、市國稅局、市地稅局、市人力資源社會保障局、市交通投資集團有限公司為成員單位的湛江市餐飲業發展促進小組，研究制定餐飲業發展的政策、措施、行業規劃，協調解決有關問題。市餐飲業發展促進小組辦公室設在市經濟和信息化局。
（二）加大政府對餐飲業的導向性資金投入。市政府將餐飲業納入國民經濟和社會發展計劃，對餐飲業重點發展項目給予支持，各級政府根據自身財力給予資金扶持。從2011年起，市財政連續五年在年度預算的“扶持商貿流通業發展專項資金”中安排一定資金，對重點餐飲發展項目、特色項目（如農家樂）和相關個體餐飲項目進行扶持，及用于湛江菜的研發推廣等相關活動。
（三）切實減輕餐飲企業負擔。有關部門要加大對餐飲企業的扶持力度，加強市場監管，維護餐飲企業的合法權益；完善食品從業人員健康體檢合格證、餐飲衛生培訓合格證的區域認證制度；進一步規范收費項目和收費標準，堅決制止亂攤派、亂收費的行為；按有關規定逐步推進餐飲企業用電、用水與工業企業同價政策。
