時間：2023-08-30 16:47:12
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲服務安全管理制度，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
說明：按照《食品安全法》及其《實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等有關法律、法規及其規章的規定，餐飲服務單位應制定本單位的保證食品安全的規章制度，其內容包括但不僅限于以下方面：
1、餐飲服務食品安全單位組織機構;
2、餐飲服務食品安全管理人員職責;
3、消費者舉報投訴管理制度;
4、餐飲服務從業人員健康檢查管理制度;
5、餐飲服務從業人員食品安全知識培訓制度;
6、采購查驗、索證索票和記錄制度;
7、庫房管理制度;
8、食品留樣管理制度;
9、食品添加劑使用與管理制度;
10、廢棄食用油脂管理制度;
11、個人衛生管理制度;
12、餐飲食品安全管理制度;
13、環境衛生管理制度;
14、小型餐飲服務單位食品安全管理制度。
按照餐飲服務許可審查分類，不同類型的餐飲服務提供者需制定不同內容的食品安全規章制度，即：第一、二、五類的需制定1-13項，第三、四類的需制定第14項。
為了方便餐飲服務單位制定食品安全規章制度，我們對上述14項內容的規章制度作出了具體要求，餐飲服務單位要按照要求，制定出適合本單位情況的各項食品安全規章制度，并按照要求統一制作版面上墻遵照執行。14項內容的規章制度要求參見附件1。
具體申報時，申請者僅需提供相關規章制度的目錄。
餐飲服務食品安全規章制度
目 錄
1、餐飲服務單位組織機構;
2、餐飲服務食品安全管理人員職責;
3、消費者舉報投訴管理制度;
4、餐飲服務從業人員健康檢查制度;
5、餐飲服務從業人員食品安全知識培訓制度;
6、采購查驗、索證索票和記錄制度;
7、庫房管理制度;
8、食品留樣管理制度;
9、食品添加劑使用與管理制度;
10、廢棄食用油脂管理制度;
11、個人衛生管理制度;
12、餐飲服務食品安全管理制度;
13、環境衛生管理制度;
14、小型餐飲服務單位食品安全管理制度。
1、餐飲服務單位食品安全管理組織機構
各工作區負責人負責該區食品安全。
2、食品安全管理人員職責
餐飲服務經營單位的法定代表人或負責人，是食品安全第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。餐飲服務單位要配備專職食品安全管理人員，主要職責如下：
一、配合開展從業人員的食品安全法律和知識培訓;
二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查;
三、檢查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見;
四、對食品安全檢驗工作進行管理;
五、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位;
六、建立食品安全管理檔案;
七、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況;
八、與保證食品安全有關的其他管理工作。
3、消費者投訴舉報管理制度
一、設立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品監督管理部門。
二、食品安全管理員對于食品藥品監督管理部門督辦的投訴舉報，要進行督查、督促有關責任人盡快處置，并收集匯總已調查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監督管理部門報告。
三、餐飲服務單位接到的投訴，要根據內設部門職能，由內設部門進行調查處理并將辦理結果及時報食品安全管理員。
四、對重大食品安全事故，由經營單位第一責任人負責牽頭組織內設相關部門成立聯合小組配合相關行政單位，開展調查處理工作。
4、餐飲服務從業人員健康檢查制度
一、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案(內容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件和從業人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄)。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
二、餐飲從業人員上崗前和每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。
三、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應立即脫離直接入口食品工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
5、餐飲服務從業人員食品安全知識培訓制度
一、應當制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務從業人員食品安全培訓，并建立培訓檔案(內容包括培訓內容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績)。并要求按照計劃組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。
二、應當加強食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。每年要組織食品安全管理人員參加一次培訓，掌握必要的食品安全知識及有關法律法規。
三、餐飲從業人員上崗前要進行一次食品安全法律法規及食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格后方能上崗。
6、采購查驗、索證索票和記錄制度
一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應指定專人負責。
二、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的農產品。
三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應索取相應的證件、發票及產品合格證明，并做到貨證相符。
(一)從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;
(二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;
(三)從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。
四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應遵循用多少定多少進多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意新鮮度。
五、采購食品原料時，應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。
六、采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存備查，記錄、票據的保存期限不得少于2年。
七、若發現采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應及時向食品安全監管部門直接舉報。
7、庫房管理制度
一、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。
二、庫房不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
三、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置，并有明顯的標識。
四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
五、庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：
1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測。
2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。
六、要經常清掃，保持庫內、外環境整潔衛生。
七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。
8、食品留樣管理制度
一、大型宴會、重要接待、學校食堂、企業職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責留樣。
二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。
三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。
四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或加蓋)，并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。
五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內。
六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。
七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。
八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。
9、食品添加劑使用與管理制度
一、食品添加劑必須按照國家食品安全標準和有關規定采購、保存和使用。
二、實行食品添加劑保管和使用責任追究制。食品添加劑要專人負責保管，并告知烹調廚師適用范圍和使用量。烹調廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。
三、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。
10、廢棄食用油脂管理制度
一、廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。
二、廢棄油脂應設專人負責管理。
三、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
11、從業人員個人衛生管理制度
一、從業人員必須掌握本崗位的食品安全技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
三、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
四、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
五、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。
六、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
12、餐飲服務食品安全管理制度
一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業執照后，方可從事餐飲服務活動，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了解和監督。
二、從業人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛生，操作前洗手。
三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。
四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。
五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。
六、發現食品混有異物或其他感官異常、變質，發現餐飲具不潔時，應立即撤回。
七、餐前檢查衛生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。
八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經營無關的雜物。
九、定期除“四害”。所有外接通道及窗戶、通風口設有防蠅防塵設施并完好，保持餐廳相對封閉，防止蚊蠅進入。及時清除蒼蠅、蟑螂。
13、餐飲服務單位環境衛生管理制度
一、餐館內環境整潔、地面干凈，并設置果殼臬、痰盂和垃圾箱等。
二、衛生清掃有專人負責，保持餐廳內桌、椅、臺等清潔，堅持餐后和每日打掃衛生，保持室內環境衛生做到“六面光”。
三、餐飲單位場所保持通風換氣，空調送、排風口過濾網應經常擦洗，保持清潔，表面無積塵與霉斑。各種容器應每天清理、及時清洗消毒。
四、廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛生，防止有害昆蟲的孳生。
五、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經營場所視野內無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。
六、有完善的防塵、防蠅、防蟲和防鼠設施。
七、定期開展環境衛生檢查，并有記錄。
14、小型餐飲服務單位食品安全管理制度
一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業執照后，方可從事餐飲服務活動，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了解和監督。
二、食品生產經營者是食品安全第一責任人。為落實餐飲服務提供者的責任，餐飲服務單位要配備食品安全管理人員(兼職)，負責檢查經營過程的食品安全狀況并記錄，建立食品安全管理檔案，并積極配合食品藥品監督管理部門貫徹落實各項食品安全制度。
三、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案(內容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件和從業人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄)。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業人員每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。
四、制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務從業人員食品安全培訓，并建立培訓檔案(內容包括培訓內容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績)。按照計劃組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。餐飲從業人員上崗前要進行一次有關法律法規及食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格后方能上崗。
五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。禁止采購、使用和經營《餐飲服務食品安全監督管理》第十四條規定的禁止采購、使用和經營的食品。采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應按照以下要求進行。
(一)從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;
(二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;
(三)從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。
應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。
六、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及個人生活物品;食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
七、食品添加劑應按照國家食品安全標準和有關規定采購、保存和使用。食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
八、餐飲服務從業人員要保持良好的個人衛生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發。操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
九、餐飲服務食品加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。
十、食品操作人員在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。
十一、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上;需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應控制在0℃—10℃之間，冷凍溫度的范圍應控制在-20℃—-1℃之間。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
十二、按照要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內備用，不得使用未經消毒的餐具、飲具。禁止重復使用一次性使用的餐具、飲具。
十三、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或區分明顯，并做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。
十四、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具;及時清理清洗，確保正常運轉和使用。
（一）開展學校托幼機構治理“餐桌污染”。于2014年3月份開始到年底，對我縣各級各類學校食堂、托幼機構、集體用餐配送單位、學校周邊餐飲服務單位和小餐館等進行專項治理，通過治理，有效提高食品安全主體責任意識，規范餐飲服務加工制作行為，嚴厲打擊餐飲服務環節違法違規行為，建立健全餐飲食品安全有效管理機制，全面排查學校、幼兒園食品安全隱患，嚴防群體性食物中毒事件的發生，保障廣大師生身體健康和生命安全。
（二）加強企業、工地集體食堂食品安全監管。針對企業、工地食堂分布廣泛，環境條件復雜，用餐人數眾多，監管難度大等特點，聯合我市相關部門，在全縣范圍內部署開展企業、工地食堂食品安全集中整治，進一步提高許可持證率，督促企業落實食品安全管理責任，提高食品安全意識和管理水平，嚴防發生重大食物中毒事故。
（三）開展高風險品種的集中整治。認真落實國家食品藥品監管總局的有關部署，組織開展以乳制品、食用油、肉及肉制品、白酒、食品添加劑、調味品、食品標簽標識、農村兒童食品等重點產品專項整治，并以節假日、旅游旺季以及重大活動舉辦等為重要時間節點，重點開展旅游景區、大型集體聚餐場所的餐飲服務食品安全違法違規行為的綜合治理，全面排查帶有行業共性的隱患問題，防范餐飲食品安全風險。
（四）推進餐飲食品安全示范創建。認真落實《省建設食品放心工程三年行動計劃》，加快推進餐飲服務食品安全示范街、示范店建設。2014年要重點做好示范創建的基礎性工作，確保實現從2014年開始至2016年底，完成至少2條餐飲食品安全示范街等創建工作目標，促進形成點線面相結合的多層次、全方位、全業態的餐飲安全示范群體。
（五）加快推進量化分級管理。根據國家總局《餐飲服務食品安全監管量化分級管理的指導意見》，結合我縣量化分級管理工作實際情況，以尚未開展量化分級評定以及不予評定的餐飲服務單位為重點，加快推進量化分級評定進度，基本實現分級分類管理全覆蓋。全面落實等級公示制度，向社會公示餐飲安全等級，引入消費者監督機制。
（六）建立健全食品安全監管機制。建立健全餐飲服務食品安全監管責任機制、部門協作制度、日常巡查制度、飛行檢查制度、誠信等級評定制度和社會監督制度等。同時，督促餐飲服務提供者建立健全食品安全管理制度，進一步推進餐飲服務食品安全監管科學化、制度化和規范化建設。
根據《市人民政府辦公廳關于印發市國家衛生城市省級復審存在問題整改方案的通知》（政辦【】19號）要求，為認真做好省局復審專家關于餐飲服務監管方面反饋意見的整改落實工作，制定本方案。
一、工作目標
對照省復審組反饋“建衛”工作中關于餐飲服務監管方面存在的問題，按照“統一領導，屬地負責，專業管理”的工作原則，明確工作責任，確定完成時限，落實各項長效管理措施，認真組織進行整改，保證整改到位。
二、整改的范圍
市四區、生物園區和東川工業園區的主城區、城鄉結合部和城中村等。
三、整改的內容
（一）進一步規范餐飲服務單位索票索證的管理
1、餐飲服務單位不采購、加工及供應腐敗變質，摻假摻雜及散裝無標識、無QS標識的食用油、食用醋等不符合食品安全要求的食品。
2、食品及原料進貨索票臺賬齊全，督促餐飲服務單位應做好所有食品原料的進貨臺賬記錄或粘貼憑證。餐飲服務單位建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度和索證索票制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質日期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。記錄、票據的保存期限不得少于兩年。
（二）規范食品添加劑的使用和管理
1、餐飲服務單位食品添加的使用必須符合GB2760-《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量。杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中的物品。認真落實《市食品藥品監督管理局關于開展餐飲服務環節嚴厲打擊非法添加和濫用食品添加劑專項整治工作的通知》（食藥監局【】42號）的文件精神，要求餐飲服務單位建立健全食品添加劑采購、索證、查驗、登記、保管制度，采購食品添加劑必須到證照齊全的經營單位采購，索取購物憑證，做好臺賬記錄，臺賬應記錄食品添加劑的進貨時間，食品添加劑名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容。
2、加強餐飲服務單位使用食品添加劑公示制度和“五專”制度的建立和落實。建立食品添加劑使用公示制度，市及各區衛生和食品藥品監督管理部門要加大日常監管力度，在餐飲服務單位推行食品添加劑規范化管理，實行食品添加劑“五專”制度（專店采購、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬），杜絕個別餐飲單位使用的添加劑未及時公示、公示欄內容與使用情況不符等現象的發生。
（三）加強日常監督，規范充實餐飲單位分戶檔案
1、加強日常監督力度，小餐飲店做到：①前廳、吧臺內嚴禁擺放個人生活物品和其它雜物，設有垃圾桶，保持店內清潔。②后廚內食品原料、半成品、成品要分類、分架、隔墻離地擺放；做好防蠅、防塵、防鼠、防霉工作；不得存放雜物和個人物品。③操作間內按照污染區半污染區潔凈區的流程進行布局，不得有交叉污染。操作間冰箱、冰柜、案墩生熟分開，并有明顯生熟標識；廢棄物盛放容器要加蓋，并保持外觀清潔。④自行餐具消毒的餐館必須設置專用的消毒間或洗消區域，并備有三個水池和帶蓋的能滿足使用量的白色塑料桶，正確配置消毒液，按一刮、二洗、三清、四消、五沖、六保潔的程序進行消毒；并設置能滿足最大就餐量所使用餐具的保潔柜。使用由消毒公司統一提供的“消毒碗”的餐館，嚴禁私自重復清洗使用。
2、市及四區衛生和食品藥品監督管理部門要規范對餐飲服務單位日常檢查制度建設；要做好餐館現場審查、日常監督頻次記錄、日常量化考核等資料的收集整理工作，充實分戶檔案內容，各餐飲服務單位分戶檔案做到專人專管，體現對餐飲業的動態監管。
（四）落實餐飲服務單位食品安全管理制度
為確保重大活動期間餐飲服務食品安全，市及四區衛生和食品藥品監督管理部門要主動與重大活動主辦單位、餐飲服務單位建立有效的食品安全信息溝通機制，認真落實《市餐飲服務單位食品安全管理制度》。重大活動或大型聚餐超過100人供應的食品成品留樣，大型餐館必須設立供聚餐留樣的專用保險柜，便于必要時檢驗，并做到：①食品留樣冰箱專人負責、專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。②留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g，應分別盛放與清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時內，重大接待活動宜保留72小時。③留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0-10℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
（五）嚴格許可證發放審查工作和嚴查超范圍經營情況。
要堅持對餐飲服務行業的分類指導，對于衛生設施和場所功能布局達不到標準的要責令其限期整改，整改后仍達不到要求或拒不整改的一律予以取締。對存在超范圍經營涼拌菜、使用內扒灰燃煤等現象的小餐館堅決予以查處。
四、整改時限
年月日前
五、工作要求
（一）市及四區衛生和食品藥品監督管理部門要高度重視餐飲服務行業規范化管理工作，要進一步統一思想認識、切實加強組織領導，分解制定整治工作實施方案，指定專人負責，全力投入到餐飲服務行業規范整改工作中去。
（二）市及四區衛生和食品藥品監督管理部門嚴把餐飲服務行業準入關。嚴格執行國家衛生標準，對達不到要求的堅決予以取締，對于違法者要嚴管重罰，以確保餐飲服務行業加工和經營場所衛生整潔，餐具、消毒工作規范。
（三）探索建立餐飲服務行業監管的長效機制。一是四區衛生和食品藥品監督管理部門建立分片包干責任制，對監管人員進行合理分工分組，包若干條街道，對所管轄區域內餐飲服務行業進行不間斷巡查，發現問題及時糾正。二是各區要抽調責任心和業務能力強的執法人員組成應急執法隊，在全區范圍內進行不間斷巡查，查處和糾正違法違規行為，對群眾的投訴舉報和包街包片監管人員反映的問題迅速查處，處罰的情況，要以公告的形式在其店內公布，以起到震懾警示作用。
（四）按照誰發證、誰監管、誰負責和屬地化管理原則，市及四區衛生和食品藥品監督管理部門要切實提高餐飲服務行業專項整治工作執行力。
（五）加強對執法人員和從業人員的培訓工作，市及四區衛生和食品藥品監督管理部門要做好執法人員業務知識、法律法規以及廉潔自律方面的培訓工作；各區針對行業，以街道或辦事處為單位，加強餐飲服務行業從業人員崗位衛生知識和法律法規的培訓工作，提高餐飲服務行業從業人員的誠信守法和安全意識。
“五一”節即將來臨，為切實保障人民群眾餐飲服務食品安全，嚴防餐飲食品安全事故發生，現就開展“五一”節日期間餐飲食品安全專項檢查工作通知如下。
一、工作目標
通過此次專項檢查行動，進一步加強餐飲服務食品安全監管，落實餐飲服務食品安全主體責任，完善食品安全管理制度，規范經營行為，提高食品安全水平，消除食品安全隱患，預防群體性食物中毒事件的發生。
二、時間安排
2013年4月20日至5月20日。
三、檢查對象
全縣所有餐飲服務單位。重點開展對旅游景點、車站碼頭、美食特色街等重點場所的餐飲單位以及接待集體聚餐多的大型餐飲、農家樂、學校食堂等餐飲服務提供者的監督檢查和餐飲食品抽檢。
四、檢查內容
1、檢查食品原輔料索證索票和臺賬、食品的貯存、加工制作過程、食品添加劑使用情況、餐飲具消毒、人員健康狀況管理及熟食鹵味、涼菜、違禁生食水產品供應等情況，重點監測冷菜涼菜、冷加工糕點、食用油和餐飲具清洗消毒等。
2、根據國家衛生縣城除四害要求，對餐飲服務單位的滅鼠滅蟑情況開展檢查與指導，并將檢查情況上報。
五、工作要求
1、提高認識，落實責任
“五一”期間，探親訪友、外出旅游、親友聚餐迅速增多，且“五一”節正值春夏之交，各種食品安全事故誘發因素也逐步增多，極易引發腸道傳染病和食物中毒的暴發和流行。餐飲科，稽查大隊并各中隊要以對人民群眾飲食安全高度負責的態度進一步提高認識，加強領導，周密部署，精心組織，采取有效措施加強監管，深入查找餐飲食品安全隱患和薄弱環節，消除監管盲點和死角，確保節日期間公眾餐飲消費食品安全。在加強日常監管的同時，要進一步強化餐飲經營單位食品安全第一責任人意識，將責任延伸到生產經營第一線，特別要督促餐飲服務經營者切實履行預防食物中毒事故的第一責任。
2、加強宣傳，正確引導
要利用節日期間群眾文化活動較多的有利時機，通過多種形式，大力開展餐飲食品安全宣傳和職業道德教育，提高消費者的自我保護能力，強化餐飲經營者的誠信意識和責任意識。
3、應急值守，信息暢通
要嚴格執行節日值班制度，保障信息聯絡暢通，熱情受理群眾的舉報投訴，認真做好群眾反映情況的記錄，及時解決群眾反映的問題，不得推諉和拖延；要做好餐飲消費突發公共事件的應急準備工作，完善應急處置機制，對突發事件做到及時、妥善處理，并如實報告，確保人民群眾餐飲消費安全。
緊緊圍繞“誠信建設年，確保食藥安全”這條主線，深入開展餐飲食品、藥品和醫療器械誠信體系建設。采取召開座談會、發放意見信、上門監督檢查等形式，認真開展市場調研，廣泛聽取監管相對人及社會群眾意見和建議，按照公平、公開、公正的原則，制定企業誠信評價辦法，科學確定評價等級和評價標準。將企業根據誠信程度合理分為A、B、C三個等級，A級為誠信等級，評價標準為一年內無違法違規行為，無質量事故投訴，安全管理規范有序；B級為一般等級，評價標準為一年有2次以內違規行為，存在安全管理隱患，但未形成后果、造成影響；C級為失信等級，評價標準為一年有3次以上違法違規行為，或存在嚴重安全隱患，或造成不良影響。圍繞促進誠信評價制度化、規范化，建立企業誠信記錄制度，以日常檢查為重點，詳細記錄企業基本狀況、存在的問題、違法違規情況等。以誠信評價為依據，建立誠信分類獎懲制度，對誠信企業適當減少檢查頻次，對一般企業加大檢查頻次和力度，對失信企業實行停業整頓或媒體曝光等管理措施。建立誠信公示制度，采取企業自評、部門審評和媒體公示的方式，每年進行一次誠信評價，通過報紙、網絡等媒體進行公示，大力營造“誠信守法受益、違規失信損益”的監管氛圍。
二、突出兩個抓手，確保群眾飲食用藥安全
（一）以規范管理為抓手，促進企業規范經營
餐飲服務環節。嚴格實施餐飲服務食品安全操作規范，對餐飲服務單位營業場所結構布局、內部安全管理、從業人員管理、產品過程控制等進行嚴格把關。在結構布局上，對餐飲服務單位的選址、功能區劃、面積比例及消毒保潔、防塵防蟲、通風排煙等安全設施進行嚴格把關，對不符合條件的，一律進行限期整改，逾期不達標的，責令停業整頓。在內部管理上，監督餐飲服務單位建立健全食品安全管理制度，嚴格食品安全責任，明確專兼職食品安全管理員，確保食品安全崗位責任制落實到位。在從業人員管理上，制訂從業人員食品安全知識培訓計劃，定期對從業人員進行法律法規、操作規范等知識培訓，組織從業人員進行健康查體，確保所有從業人員全部持證上崗。在過程控制上，監督餐飲服務單位嚴格落實食品及食品原料索證索票、購進查驗、食品初加工、食品添加劑使用、烹飪、餐具消毒保潔、食品留樣、餐廚廢棄物處理等管理制度，防止不合格產品流入餐桌。通過嚴格落實餐飲服務食品安全操作規范，切實強化餐飲服務單位自律意識，促進規范經營。
藥品醫療器械環節。嚴格實施藥品醫療器械生產、經營、使用管理規范。生產環節，按照GMP生產質量管理規范的要求，向藥品、醫療器械及藥包材生產企業派駐駐廠監督員，對原料采購、產品生產、出廠檢驗等進行全程監督，確保產品質量安全。經營環節，積極開展GSP經營質量管理規范認證和跟蹤檢查，重點加強藥品購銷渠道、陳列養護、分類管理、藥師在崗履職、從業人員教育培訓等的規范管理，全力推進東萊大街“誠信藥店一條街”創建工作,通過典型示范、以點帶面，全面提高我市藥品經營管理水平。使用環節，嚴格執行省藥品使用質量管理規范，監督醫療機構健全藥事管理機構，完善藥品質量管理崗位職責及管理制度，加強對藥品購進渠道、儲存環境等的監督檢查，防止標準降低、管理滑坡等現象。在鎮街衛生院開展藥庫“采購驗收制度化、儲藏養護規范化、從業人員專業化”的“三化”建設，全面提升基層藥品使用管理水平。
（二）以專項整治為抓手，保障食品藥品質量安全
餐飲服務環節，突出四個重點：一是突出重點品種。深入開展食用油、食品添加劑、酒水飲料、肉及肉制品、水產品等專項整治，嚴查產品購進驗收、索證索票等臺賬，防止不合格產品流入餐飲環節；二是突出重點區域。加強對城鎮、城鄉結合部、農村、旅游景區等重點區域餐飲單位持證經營、加工制作、衛生環境、設施配備等的整治，嚴查無證經營、超范圍經營等違法違規行為；三是突出重點單位。加強對企事業單位、建筑工地及學校食堂、學校小飯桌、餐飲攤販等監督檢查，加強教育培訓，加大檢查頻次，促進規范經營；四是突出重點時段。扎實開展餐飲服務食品安全春季、夏季“百日整治活動”、春節、國慶等節假日及兩會、亞沙會、高考等期間食品安全保障工作，切實保障群眾飲食安全。
藥品醫療器械環節。突出三個重點。一是突出重點品種，加強基本藥物、高風險藥械和藥品非法添加專項整治。基本藥物方面，積極推行批發企業電子監管和鎮街醫療機構配送企業檔案管理，對基本藥物實行全品種、全覆蓋監督抽驗，確保基本藥物質量安全。高風險藥械方面，突出品、、疫苗、高風險器械等風險品種，嚴查購銷渠道、購銷行為和藥械質量，防止不合格產品流入市場。藥品非法添加方面，重點打擊在具有降脂、降糖、治療風濕、關節炎等功能的藥品中非法添加化學藥物的違法行為，確保群眾用藥安全。二是突出重點環節，抓好藥品經營環節集中整治。采取日常巡查、突擊檢查、明察暗訪等方式，嚴厲打擊藥品經營環節掛靠、超范圍、超方式經營、走空票、體外循環、出租出售《藥品經營許可證》等六大藥品購銷違法行為，切實規范藥品經營秩序。三是突出重點熱點問題，抓好打擊假劣藥品專項整治。以群眾舉報為主線，重點打擊生產、銷售假劣藥品窩點；以虛假廣告宣傳為主線，重點打擊利用互聯網、郵寄等方式銷售假劣藥品的違法行為；以上級文件通報為主線，重點打擊制售公告所列不合格藥品的違法行為。同時加強行政執法與刑事司法相銜接，建立完善與公安等部門的配合聯動機制，始終保持對假劣藥品的高壓態勢。
三、突出三個重點，營造良好外部環境
（一）全力以赴備戰國家衛生城復審。今年是國家衛生城復審年，為保障餐飲和藥品環節不出問題，提前謀劃部署，采取印制明白紙、宣傳畫、進行媒體宣傳等形式，廣泛開展創城宣傳，調動社會各界參與國家衛生城復審驗收的積極性和主動性。重點做好兩城區主干道兩側餐飲單位和藥品經營單位迎檢準備工作，監督企業及時申辦經營許可證件、完善衛生管理制度，配備專兼職衛生管理人員，加強從業人員健康查體和教育培訓，“五病”（痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病）人員調離率100%。開展室內外衛生環境整治，監督企業完善清洗、消毒、通風、防四害等衛生管理設施，及時糾正亂帖亂掛亂拉等行為，堅決關停達不到衛生標準的單位，確保在衛生城復審中藥品經營單位和餐飲服務單位順利通過。
（二）全力以赴做好亞沙會期間安全保障。今年6月16日第三屆亞洲沙灘運動會即將在海陽舉行，各級對此高度重視，要求周邊縣市必須全力以赴加強含興奮劑類藥品管理和轄區內旅游景區餐飲服務管理。我市作為重點旅游城市和經濟強市，屆時必將有大量海內外游客來旅游考察。根據亞沙會組委會總體部署，為保障亞沙會期間藥品和餐飲食品安全，我們堅持預防為主的工作方針，重點在兩城區和南山、東海旅游景區進行設點布控。一方面加大對含興奮劑藥品的專項整治力度，采取責任到人、劃片包干的方式，嚴查含興奮劑藥品的購進渠道，規范含興奮劑藥品的標簽和說明書，對未標示“運動員慎用”的含興奮劑藥品一律停止銷售，堅決防止含興奮劑藥品流入非法渠道。另一方面加大對大中型以上飯店、旅游景區沿線餐飲服務單位的監管力度，規范經營行為，嚴查食品及食品原料索證索票、購進查驗等環節，加大對重點品種的抽驗檢測力度，確保不發生食源性食物中毒事件。
（三）全力以赴爭創省級餐飲服務示范市。在2011年被授予“市餐飲服務食品安全示范市”的基礎上，進一步細化、量化和提高創建標準，全力以赴爭創省級餐飲服務食品安全示范市。重點做好三項工作：一是與餐飲服務單位逐家簽訂《餐飲服務食品安全承諾書》，監督餐飲單位公開餐飲服務食品安全規范管理承諾、食品及食品原料購進使用等情況，為餐飲服務單位和消費者打造透明互信平臺。二是繼續深入開展百千萬餐飲服務食品安全示范單位和“學校盡心、學生舒心、家長安心、政府放心”“四心”學校食堂創建，通過教育培訓強責任、駐店監管抓整改、嚴格督落實，強化餐飲服務單位食品安全第一責任人意識，全面提升餐飲服務單位規范管理水平。三是通過電視、報紙、網絡等媒體，廣泛開展多渠道、立體式的宣教活動，進一步濃厚全社會關注、參與餐飲食品安全監管的社會氛圍，為爭創省級餐飲服務食品安全示范市營造良好環境。
四、提升四種能力，全面提高監管效能
（一）提升檢驗檢測能力。積極對上爭請，加強食品藥品檢驗能力建設，一方面逐步購置各種快速檢驗設施設備，建立食品藥品檢驗質量體系，聘請專業檢驗技術人員，加強教育培訓，全面提高食品藥品快速檢驗能力。另一方面加強與有資質的上級或兄弟單位檢驗機構的溝通協作，將性狀特殊、成分復雜的產品如食用油、添加劑、調味劑、基本藥物等進行抽樣送檢，對抽檢發現的假劣產品進行及時查處，為食品藥品監管工作提供有力技術支撐。
（二）提升安全監測能力。一是健全完善藥品、醫療器械不良反應監測體系，拓寬監測網絡，加強對監測人員的教育培訓，健全完善不良反應監測考核、獎懲、通報機制，及時發現藥械質量安全隱患，為上級科學決策提供依據。二是加強與工商、廣電等部門的溝通，對報紙、電視等媒體的餐飲服務信息、藥品廣告等進行重點監控，及時查處餐飲服務環節制作、銷售違禁食品和藥品醫療器械虛假宣傳等違法違規行為，防止不合格產品流入市場。
（三）提升應急預警能力。健全完善食品藥品突發事件應急處置機制，明確應急責任、處置程序及預警機制，建立應急預警專家庫，定期召開風險評估會，確定風險監測關鍵點，適時開展應急演練。監督藥械生產批發企業、鎮以上衛生醫療機構及中型以上餐飲單位、中小學食堂全部建立突發事件應急預案，加大教育培訓，提高監管單位應急能力。暢通24小時應急熱線，確保食品藥品突發事件早預警、早發現、早處置，最大程度避免或減少對群眾身體健康和生命財產的危害。
（四）提升網格監管能力。克服無經費來源的困難，積極構建市、鎮、村三級食品藥品協管網格。在城區，充實和加強以市級人大代表、政協委員、社區主任等為主的監督員隊伍建設，重點監控兩城區食品藥品市場；在鄉鎮充實和加強以鎮區街分管領導、鎮級人大代表、政委委員為主的協管員隊伍，重點監控鎮區街食品藥品市場；在農村充實和加強以片長、村兩委成員為主的信息員隊伍建設，重點監控農村食品藥品市場。通過市、鎮、村三級網格，形成食品藥品安全監管城鄉一體化的“寬幅”監督網絡、信息網絡和群防群治的食品藥品監管工作格局和社會環境。
五、加強五個建設，夯實監管工作基礎
（一）加強機關管理精細化建設。健全完善崗位目標責任制，將全年重點目標任務、階段性工作的完成時限及標準，逐項細化分解，落實到人，實行工作日清、月結、季通報制度，強化工作執行。制定機關工作人員行為規范、日常管理制度和機關工作流程，以讀本的形式印發全局人手一份。健全完善日常督導檢查制度，切實構建起“縱到底、橫到邊”的內部管理制度體系。
（二）加強教育培訓制度化建設。按照“缺什么、補什么，干什么、講什么”的原則，認真研究制定年度教育培訓計劃，按季度下發學習意見，精選學習書目，確定學習內容。積極落實機關干部課堂、技能比武、業務論壇、以案說法課堂等活動，將每周四下午作為固定學習日，每月末組織一次理論考試，強化政治理論、食品藥品法律法規及業務知識的教育培訓，使干部職工熟知全局、精通本職，全面提升綜合素質和工作能力。
（三）加強行政用權規范化建設。深入推進依法行政，細化執法標準和工作規范，嚴格執法程序，規范執法行為。加強執法監督和執法評議考核，嚴格落實行政執法責任制和執法過錯責任追究制，確保執法公平、公開、公正。嚴格執行市改進機關作風優化發展環境《“十要十不準”規定》，使干部職工保持良好機關作風；加強黨風廉政建設，層層簽訂《黨風廉政責任書》，開展關鍵崗位廉政教育，確保《廉政準則》落到實處。
（四）加強服務效能優質化建設。積極開展“文明機關”、“群眾滿意窗口”創建，規范理順《餐飲服務許可證》服務流程，通過明白紙、小冊子、網站等實用實效的形式，做到服務內容、辦事程序、申報要求、承諾時限、收費標準、監督電話“六公開”，嚴格執行服務承諾、限時辦結等效能制度，暢通服務綠色通道，積極推行一站式辦結、一條龍服務，努力營造“無關系辦事、無私利服務、無障礙執行”的寬松服務環境。
為提升校園及周邊食品安全水平，確保廣大師生的身體健康和生命安全，渦陽縣市場監督管理局開展了2019年學校及周邊食品安全集中檢查活動。我所積極響應縣局號召，對我轄區內學校及周邊存在的食品安全問題進行了排查和整治。現將學校及周邊餐飲食品安全工作總結如下：
一、精心組織，周密安排
為確保學校食堂食品安全，嚴防食物中毒事件發生，我所高度重視學校食堂食品安全工作，迅速召開了專題會議，劃分了檢查小組，共分了東西兩隊，明確了職責和任務，統一了檢查內容、時間及有關要求。我所共計出動人員158人次，檢查學校食堂68戶次，檢查學校周邊餐飲服務單位76戶次。
二、學校食堂食品安全檢查情況
這次專項檢查對我轄區內各級各類有食堂的學校8所（初中2所、小學4所、幼兒園2所）進行了拉網式檢查，本次檢點檢查學校食堂是否開展食品安全自查；是否取得餐飲服務許可；是否建立以校長為第一責任人的食品安全領導小組，相關的餐飲食品安全管理制度級公示欄是否上墻；是否配備食品安全管理人員是否嚴格執行人員健康管理要求；是否嚴格執行原料采購索證制度；是否存在違規加工制作涼菜、發芽土豆、四季豆、野生菌類等高風險食品及過期變質食品；是否存在違規采購和使用亞硝酸鹽行為；是否規范使用食品添加劑；是否嚴格執行餐飲具清洗消毒規定；是否按規定實施食品留樣；加工場所、設備設施布局是否按照量化分級管理評審達標要求進行設置，配備并規范使用；食堂內外是否環境整潔；餐廚廢棄油脂和垃圾處理是否符合要求。
三、存在的問題
1.基礎設施差。大部分學校食堂選址、操作間面積達不到標準，沒有專用備餐間，“三防”設施不健全，食品用具容器簡陋，食品粗加工、切配、烹調區域未能明確分開。
2.加工操作不規范。部分從業人員未按照規范操作，設有的功能場所未使用，直接在烹飪間內進行粗加工操作，烹飪好的菜未及時存放到備菜間，采購的菜直接堆放在地面上，生熟菜盆未分開等不規范操作均存在。
3.餐具消毒不合格。未能配備與實際使用相適應的清洗、消毒、保潔等設備設施，存在清洗池混用，消毒不到位，保潔效果差等問題。
4.制度執行不到位。部分單位雖建立食品臺賬，但基本沒有落實索證索票制度，存在敷衍了事、記錄不規范、不完善和不及時清理操作間和原料間導致出現過期食品的問題。
四、下一步打算
1.針對存在的問題繼續對學校及周邊餐飲服務單位加強《食品安全法》等法律法規的學習，提高法律意識，責任意識和安全意識，落實好各項措施，嚴防食物中毒的發生。
摘 要：秉持工作的原則是，時間過去要留下痕跡，不重復昨日低效的工作，要開啟新的一天。
關鍵詞：適應；勝任；創新
2004年秋，7個村小全部合到中心校，由于村小路途遙遠，交通不便，又加之孩子年齡小，不安全，因此，村小的孩子需要住宿，需要專人給孩子做飯，學校領導考慮我年紀大了，年輕人又多，老同志應該主動讓閑，給年輕人提供一個成長成才、干事創業的機會，于是，就把我從教學一線撤了下來，安排做飯，從學校工作全局出發，我爽快答應了。
一、適應
在從事新崗位之前，我對做飯這項工作一竅不通。因為我們家奉行男主外，女主內處世風格。一開始，不是飯做夾生了，就是菜炒糊了，看到老師和學生苦澀的表情，心里很不是滋味，也很著急。無奈之下，我買來一些有關如何做飯和炒菜的書籍，以及上網查找資料，搜尋信息，經過勤奮學習，向同行請教，大練基本功，慢慢適應了本職工作。
二、勝任
打鐵還需自身硬。只有勝任本職工作，才會有出彩的可能。因此，要本著干一行，愛一行，鉆一行，成一行的根本要求，持續不斷地學習、研究、探索和實踐，掌握過硬本領，提高自身素質，為做好工作打下堅實基礎。與此同時，還要自覺遵守食堂管理制度，即從業人員衛生制度（定期檢查身體，取得健康證后，方可持證上崗）；食品衛生管理制度；炊事員崗位職責（飲食配餐科學合理，飯菜盡量做到適合學生的口味）；采購人員崗位職責（不買腐爛變質的原料，嚴禁采購“三無”，無廠名，廠址，生產日期和保質期的）食品；食品儲存制度；食品加工制度；食品中毒食源性報告制度；餐具消毒制度（用具實行“四過關”，一洗，二刷，三沖，四消毒）。以及學校食品衛生安全管理制度（食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲滋生的條件，嚴把供餐衛生質量關）簽訂餐飲服務單位食品安全責任書和餐飲服務食品安全承諾書。唯有專業知識和專業技能過硬，嚴格按章行事，才能保質保量完成工作任務。
三、創新
唯有創新，才有發展，才能提質增效。教育教學如此，食堂工作也如此，需要不斷變花樣，常出新，滿足不同類學生的需要。
食堂是一個特殊的行業，關乎學生的健康和生命安全，要警鐘長鳴，時刻警醒，抓源頭，堵漏洞，消隱患，保健康。
小學生正處于發育、長身體的關鍵階段，實施營養配餐要求，保證營養平衡，是我工作目標的最大追求，我秉持工作的原則是，時間過去要留下痕跡，不重復昨日低效的工作，要開啟新的一天。無論做什么事，做，就要力爭做到極致，上對學校負責，下對學生盡責，捫心自問，無怨無悔。
一、工作目標
（一）堅持統籌規劃、科學安排、突出重點原則，各中、小學及托幼機構開學前根據《食品安全法》對學校食堂食品安全進行自查，采取有效的預防措施，防控食物中毒等食品安全事件發生。
（二）通過開學前對學校及托幼機構食堂進行監督檢查，進一步增強學校食堂食品安全意識，督促學校建立健全管理措施，落實食品安全管理責任。
（三）按要求落實食品安全公示制度，學校原料進貨索證制度和進貨臺賬、食品添加劑使用的報告備案、廢棄食用油脂的流向記錄等臺帳的建立。
二、時間安排
2015年3月10日—2015年3月18日。
三、整治重點
（一）嚴查學校（托幼機構）食堂是否建立食品安全責任制。認真檢查學校是否將食堂食品安全工作納入學校日常管理中，對食堂是否有管理方面的規定和要求。
（二）嚴查是否具有餐飲服務許可證。認真核查學校（托幼機構）食堂餐飲服務許可證是否過期，是否存在超范圍、超能力經營問題，是否存在不具備條件后未及時注銷許可證等問題；對新開辦的食堂，要嚴格按照《餐飲服務許可管理辦法》規定辦理許可，對設計布局不合理、設施設備不具備、食品安全管理制度不健全、食品安全管理人員配置不到位、不具備相應條件的學校食堂，一律不發《餐飲服務許可證》；對因許可條件發生變化，未及時辦理變更、延續、補發或注銷手續的，責令其及時辦理；對未經許可從事餐飲經營的，嚴格依法進行查處。
（三）嚴查環境衛生是否整潔。認真核查學校（托幼機構）食堂環境是否定期清潔和保持良好；是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施；是否具有足夠的通風和排煙裝置。
（四）嚴查從業人員健康證明是否有效。認真核查是否具有從業人員健康管理制度和措施；從業人員是否具有健康合格證明；健康證明是否在有效期；是否建立從業人員健康檔案。
（五）嚴查索證索票制度是否落實。認真核查學校（托幼機構）食堂采購食品及原料（濕粉干）、食品添加劑及食品相關產品是否索證索票并驗收，是否具有進貨臺賬，庫存食品是否在保質期內，原料貯存是否符合管理要求。重點檢查食品及原料、食品添加劑及食品相關產品是否存在國家禁止使用或來源不明的情況，嚴查食用油脂、散裝食品、食用鹽、含乳食品、調味品、一次性餐盒和筷子的進貨渠道和索證索票情況。嚴厲打擊采購和使用病死或死因不明的畜禽及其制品、劣質食用油、含乳食品、不合格調味品、工業用鹽或非食品原料等違法行為。
（六）嚴查清洗消毒是否到位。認真核查學校（托幼機構）食堂是否配備有效消毒設施，餐飲具消毒是否符合相關要求，是否建立消毒臺帳。
（七）嚴查食品生產加工是否規范操作，重點檢查原料采購驗收、食品儲存、加工制作、銷售供餐、食品留樣是否符合規范要求，粗加工蔬菜、肉類、水產品清洗池的分設、原料清洗是否徹底，粗加工是否達到要求，是否生熟分開，是否存在交叉污染，嚴查是否按規定留樣，是否具有留樣設備，留樣設備是否正常運轉。
（八）檢查學校食堂公示情況，未按縣食藥局要求懸掛量化分級公示牌、公示許可證、從業人員健康證、食品添加劑使用情況等的，要求盡快整改落實，并根據現場檢查情況張貼食品安全動態晴雨標識。
四、工作要求
（一）加強組織領導，成立縣2015年春季學校食堂食品安全專項檢查工作領導小組，負責全縣中小學及托幼機構食堂食品安全專項檢查工作方案的制定、組織及實施。由局長任組長，副局長、主任科員任副組長，按包片責任區開展監督檢查。
（二）確保整治效果。檢查組要認真對校園食堂進行拉網式檢查，不留死角。認真開展量化分級評審，認真填寫檢查記錄表，對發現的問題要提出整改意見，要求學校及時采取有效措施，限期整改，并對整改工作進行跟蹤督查，確保整治工作取得實效。
（三）嚴查違法違規經營行為。嚴格按照《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》的規定，嚴厲查處學校（托幼機構）食堂違法違規行為，對性質惡劣、后果嚴重的案件，要加大處罰力度；涉嫌犯罪的，及時移送司法機關。
（四）嚴防食品安全事故。積極指導學校制定和完善食品安全事故處置工作預案，提高食品安全事故防控水平及應急處置能力。各校園在發現食物中毒或可疑食物中毒時要立即上報，不得遲報、謊報、瞞報，并積極配合衛生行政部門和食藥監部門開展事故的調查和處理。
關鍵詞：學生學校食堂學生飲用水衛生監督協管服務。
【中圖分類號】R-1 【文獻標識碼】B 【文章編號】1671-8801（2013）09-0457-02
為掌握轄區內學校學生集體用餐情況及學生在校飲用水情況，保障轄區內學生在校用餐、在校飲用水安全，莫城社區衛生服務中心衛生監督協管科工作人員對所在莫城管理區范圍內9所學校的食品衛生、飲用水衛生狀況進行了調查，現將調查結果報告如下。
1對象與方法
1.1調查對象。常熟市虞山鎮莫城管理區范圍內9所學校的食堂、校內提供的飲用水。
1.2調查內容。餐飲服務許可證、從業人員健康證及培訓證、硬件設施、餐具消毒情況、索證登記情況，內部管理情況、學生飲用水情況。
1.3調查方法、資料來源。根據常熟市衛生局統一編制的衛生監督協管服務巡查指導記錄表，莫城社區衛生服務中心衛生監督協管科人員進行現場巡查填寫，進行匯總、分析。
2調查結果
2.1基本情況。本次調查9所學校，其中公辦5所（1所中學、4所小學），民辦4所（3所小學，1所幼兒園）。9所學校均取得常熟市教育局的辦學許可證，食堂均持有效餐飲服務許可證，從業人員共42人，均持有效健康證、培訓證。2所學校食堂量化分級為A級，6所為B級，1所為C級。學生飲用水均提供桶裝純凈水，飲水機加熱處理。
2.2內部管理狀況。9所學校均建立了食品安全管理制度，配有專兼職食品安全管理人員。管理人員均經過市級培訓，取得培訓證。食堂從業人員均經莫城社區衛生服務中心培訓，取得培訓證。食堂采購索證登記較齊全。從業人員了解一般的食品衛生知識。食堂每周菜譜上墻，有食品安全的宣傳畫上墻。食堂飯菜均有留樣。飲水機定期消毒，有索證登記。
2.3內部硬件設施與操作流程。根據衛生監督協管服務巡查指導記錄表，對各學校的食堂硬件設施、布局、操作流程進行檢查，其中較好的有8所，占總數的88.9%；相對較差需要整改的1所。5所公辦學校餐具使用蒸氣消毒，4所民辦學校采取84消毒液化學消毒法進行餐具消毒，均配有足量的清洗消毒水池。8所學校食堂備餐間（熟食間）均安裝空調降溫、紫外燈消毒設施，1所民辦學校未安裝，且內有私人物品擺放。生熟分開、飯菜留樣、防蠅防塵設施均較好。見表1。
2.4學生飲用水情況。9所學校提供的學生飲用水均為桶裝純凈水，飲水機加熱。學校均做好桶裝水采購索證登記。飲水機消毒由提供桶裝純凈水的單位負責，一般為1個月一次。個別民辦學校一學期消毒一次，有一定安全隱患。
3討論
3.1莫城管理區區域內學校食品安全、校內學生飲用水現狀。通過本次調查，發現目前區域內的學校食品安全情況、學生飲用水較好。學校領導比較重視，內部管理好，均建立了食品安全管理制度。索證登記齊全。從業人員了解食品安全知識，均能正常開展餐具消毒。食堂飯菜均有留樣。學生飲用水均能提供相對衛生的純凈水并加熱處理。
檢查中也發現了一些問題，有個別民辦學校的食堂內發現較多的蒼蠅（一個視野超過3只），原因是食堂大門有防蠅設施但未使用，把紗卷起了，要求該學校改裝塑料皮條。有1所民辦學校飲水機消毒頻次太少，一學期一次，易引起細菌繁殖增多，若學生飲用了不加熱的水，易發生細菌性中毒。個別民辦學校食堂采購的原料（大米）未離地離墻存放，易引起霉變，備餐間未安裝空調降溫、紫外線燈消毒設施，有一定的食品安全隱患。
3.2分析其原因。本次檢查，5所公辦學校食堂與飲用水情況較好，2所量化分級評為A級，與當地政府財政支持、學校領導重視密不可分。而4所民辦學校食堂相對硬件設施欠佳，個別需要立即整改，該4所均為民工子弟學校，學校的經濟實力、管理力度相對公辦學校有一定差距，個別民辦學校領導的重視程度也不夠。
4對策與建議
4.1加強衛生監督力度。對檢查中發現的問題指出不改的，下次監督管理再發現，應依法給予處罰。不能因問題小而忽視其危害性。市疾控中心應增加學校食堂餐具、飲用水采樣檢測頻次，對于樣品檢測不合格的學校應提交衛生監督部門給予一定的經濟處罰，促使其改進、加強內部管理。
為貫徹落衛生局《關于開展餐飲服務環節鮮肉和肉制品安全整頓工作方案的通知》（克衛監督發【】01號）文件要求，為進一步加強餐飲服務環節鮮肉和肉制品食品安全監督管理，保障公眾飲食安全，加強我縣餐飲服務食品安全保障工作，嚴防問題食品流入餐飲服務環節，結合我縣實際，制定本實施方案。
一、指導思想
為深入貫徹落實自治區食品藥品管理局《關于印發鮮肉和肉制品安全整頓工作方案的通知》（新食藥監電【】113號）文件精神中明確將鮮肉和肉制品納入綜合治理的重點品種、要求嚴禁宰售病死畜禽、打擊加工、出售注水肉、未經檢疫檢驗合格肉及其制品的行為。食品安全領導小組各成員單位要以對廣大人民群眾飲食安全高度負責的態度、全面落實科學發展觀、堅決貫徹落實國務院總體工作部署、加強組織領導、高度重視開展鮮肉和肉制品安全整頓治理工作的重要性、按照“標本兼治、著力治本”的工作方針、扎實開展整頓工作、確保取得實際成效。
二、工作目標
堅持整頓與規范相結合、治標與治本相結合，進一步規范餐飲服務單位的經營行為，嚴防不合格鮮肉及肉制品流入餐飲服務環節，不斷完善日常監管制度，推進長效體制建設，確保全縣餐飲服務環節鮮肉和肉制品食品安全。
三、組織領導
為做好縣專項整治工作的統一領導和組織實施、確保專項整治工作扎實推進、成立縣餐飲服務環節鮮肉和肉制品食品安全專項整治整頓工作領導小組。負責專項整治工作的組織領導。工作部署、指導協調督導檢查等。
組長：（縣政府副縣長）
副組長：（縣衛生局局長）
成員：（衛生監督所副所長）
（衛生監督所衛生監督員）
（衛生監督所衛生監督員）
四、工作任務
餐飲監管部門要強化餐飲服務企業“第一責任人”的責任意識，規范餐飲服務單位和集體食堂采購、使用、加工鮮肉及肉制品行為，監督餐飲服務單位和集體食堂嚴格執行鮮肉及肉制品采購登記、索證索票和入庫查驗制度，嚴防無檢疫及肉品品質檢驗合格證章豬肉、來源不明及不合格畜禽加工食品流入餐飲服務環節，嚴禁銷售病死、死因不明及腐敗變質的肉類制品，嚴厲打擊餐飲服務單位在加工鮮肉及肉制品違法添加非食用物質和濫用食品添加劑。
五、工作安排
餐飲服務環節鮮肉和肉制品安全整頓工作分四個階段進行。
（一）動員部署階段（12月-1月）
全縣結合本地實際情況制訂具體實施方案，細化目標任務，明確工作要求，落實職責分工，做好前期準備和動員部署工作。
（二）排查清理階段（2月-8月）
食品安全領導小組各成員單位按照確定的工作目標、要求和進度，集中對轄區內各類餐飲及集體食堂進行拉網式檢查，摸清實際情況，確保排查到位，對檢查中發現的違法違規問題要依法查處到位。
（三）集中整治階段（9月）
食品安全領導小組各成員單位針對排查清理階段發現的薄弱環節和重點問題，確定整頓治理的重點區域、重點單位和重點時段，部門聯合執法與日常檢查相結合，嚴防不合格的鮮肉及肉制品流入餐飲服務單位，積極探索建立鮮肉及肉制品質量安全監管長效機制。
（四）總結驗收階段（10月-11月）
各餐飲服務食品安全監管部門對專項整頓治理情況進行全面總結，采取自查和交叉檢查相結合的方式，抓好本縣工作情況的督導檢查，防止出現盲點和反彈。食品安全領導小組各成員單位開展專項行動情況進行督促檢查與通報。
六、工作要求
（一）加強組織領導，明確整頓重點
各餐飲服務食品安全監管部門要高度重視開展鮮肉和肉制品安全整頓治理工作的重要性，按照衛生局《關于開展餐飲服務環節鮮肉和肉制品安全整頓工作方案的通知》（克衛監督發【】01號）文件的部署和要求，迅速開展整頓治理工作。要結合本地實際，突出重點，制訂實施方案，明確整頓目標、具體任務、工作要求，層層分解任務，落實餐飲服務食品安全責任，確保整頓治理工作取得實效。
（二）加強采購管理，嚴格落實索證索票等制度
各餐飲服務食品安全監管部門要督促餐飲服務單位切實加強對鮮肉和肉制品采購管理，嚴格執行《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》，明確專人負責鮮肉和肉制品采購和驗收。餐飲服務單位應當到證照齊全的食品生產經營單位采購鮮肉及肉制品。從食品生產單位、批發市場采購的，應當查驗、索取并留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，還應當查驗動物產品檢疫合格證明原件。從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。長期定點采購的，應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。嚴禁餐飲服務單位采購和使用病死、來源不明或不合格的鮮肉及肉制品，嚴禁從私屠濫宰等非定點屠宰企業采購鮮肉，嚴防不合格鮮肉及肉制品流入餐飲服務環節。鮮肉及肉制品采購入庫前，餐飲服務單位應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。
（三）加強監督檢查，嚴懲違法行為
各餐飲服務食
品安全監管部門要及時組織本轄區內的餐飲服務單位開展全面自查。對使用鮮肉和肉制品數量較大的學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等重點單位，以及農村、城鄉接合部、旅游景區等重點區域進行拉網式排查。要按照年度餐飲服務食品安全監督抽檢計劃，加大監督抽檢工作力度，對重點區域、重點單位、重點品種要擴大抽檢范圍，提高抽檢頻次。對不落實食品安全管理制度的餐飲服務單位，要嚴格監督整改；存在嚴重安全隱患的，要依法嚴肅處理，并向社會公布查處情況。對餐飲服務單位采購和使用病死畜禽和使用違禁藥物、非食用物質涉嫌犯罪的，應及時移送公安機關，嚴禁以罰代刑。
（四）加強宣傳教育，提高風險防范意識
各餐飲服務食品安全監管部門要充分利用各種形式和渠道，開展鮮肉及肉制品食品安全知識和相關法規標準知識宣傳，不斷提高餐飲服務單位誠信守法經營意識，提高社會公眾食品安全的風險防范意識。要建立健全有獎舉報制度，及時核查并回應社會關切，切實落實對舉報人的保護和獎勵措施，充分調動群眾舉報違法違規問題的積極性。
（五）加強溝通協調，強化信息及時報送
各餐飲服務食品安全監管部門要加強與畜牧、衛生、食藥、工商、質檢、農業等部門的協作配合，對在檢查中發現涉及其他環節違法違規線索的，要及時移送相關部門，并及時報告當地政府和縣衛生局衛生監督所。各單位要暢通信息報送渠道，確保信息報送及時、準確。對瞞報、遲報、漏報和謊報信息的，以及未及時移送相關線索的，要依法依紀追究相關責任人的責任。
從業人員健康管理制度和培訓管理制度
1.食品經營從業人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗，不得先上崗后體檢。
2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
3.食品經營服務提供者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。
4.從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。經營餐飲食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5.嚴格按規范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。
6.工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
7.食品經營服務提供者應當依照《食品安全法》的相關規定組織職工參.食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。
8.從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可直接從事餐飲服務工作。從業人員包括餐飲業和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。
9.建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
食品安全管理員制度
1、制定本單位食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施。
2、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。
3、按有關發放食品經營許可證管理辦法，辦理領取或換發食品經營許可證，無食品經營許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。
4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
5、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。
6、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。
7、執行食品安全標準。
8、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。
食品安全自檢自查與報告制度
1、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。
2、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并進行相關記錄，備查。
3、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
4、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
5、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。
6、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
食品經營過程與控制制度
食品經營過程從食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環節以及現場加工食品的場所、設施、人員的基本衛生要求和管理準則。
1、食品經營衛生管理要求
食品經營者應保證經營環境、設施設備、人員滿足食品經營衛生要求。 食品經營者應對所經營食品安全進行承諾。 經營單位應設立食品安全控制管理部門或配備專(兼)職人員負責食品經營衛生管理。 食品經營者應當接受每年一次的食品安全培訓。 經營單位應建立與食品經營相關的衛生管理制度。
2、采購
應建立食品采購制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內容。應設立食品采購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，并建立合格供方檔案。應查驗供貨者的營業執照、生產許可證和食品合格等相關證明文件，并存檔備案。采購實行食品生產許可證的食品應具有食品生產許可證 QS 標志。
3、運輸
應建立食品運輸制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛生、食品衛生的質量安全職責。食品運輸應采用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。運輸包裝材料或容器應完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質，達到相關食品衛生標準要求，且應具有一定的保護性，在裝卸、運輸和儲存過程中能夠避免內部食品受到機械或其他損傷。散裝的食品應該具備符合安全衛生和運輸要求的獨立外包裝。冷藏食品的運輸可采用冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運輸工具。一般情況下，允許冷藏溫度接近的多種食品拼箱裝運.應查驗索取供應商提供的營業執照、食品生產許可證、合格證明及認證證書，并備案。實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。貨證不符的應拒收或單獨存放并做好標識； 應檢查標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨應存放。
4、銷售
應建立食品安全銷售管理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中的質量安全責任。應有與經營食品品種、規模相適應的銷售場所。營業場所應布局合理，與生活等區域分開。應有與經營食品品種、數量相適應的銷售設施設備。食品銷售有溫度要求的應配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫(柜)、冷凍(庫)柜等設施設備。銷售場所應有照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設施設備。照明設備安裝在食品的正上方應使用防爆型照明設備。與食品表面接觸的設備與用具，應無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發霉、表面平滑且可承受重復清洗和消毒的材質制造。銷售場所應進行定期衛生檢查和清潔，冷藏、冷凍庫(柜)應當定期維護保養、清洗、清除異味，溫度指示裝置應當定期校驗。銷售冷藏、冷凍食品應按食品標簽明示的溫度進行控制，超出溫度、濕度規定應及時采取措施。應當按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預包裝食品。銷售的食品應分類上架擺放或墊離，不應落地碼放。上架銷售的食品必須嚴格控制在保質期內，做到先進先出，并為消費者預留合理的存放和使用期。銷售預包裝食品不應延長原有的生產日期和保質期限，不應拆封后重新包裝或散裝銷售。超過保質期限的食品應以破壞性方式處理銷毀，并記錄。應建立食品銷售臺賬，記錄銷售食品的基本情況。
5、設備與工具衛生要求
加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構造原因造成油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。 食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。 設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志；原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區分標志。
場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度
1、制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。
3、各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
4、單位衛生管理人員每周1-2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5、建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5），清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。
6、應建立加工經營場所及設施維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態。
7、品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。
8、用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。
9、食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。
10、食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。
11、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。
12、用具要有專人保管、不混用不亂用。
13、冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。
14、品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。
進貨查驗和查驗記錄制度
1、公司嚴禁采購下列不符合食品安全標準的食品。
（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；
（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；
（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；
（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；
（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；
（八）超過保質期的食品；
（九）無標簽的預包裝食品；
（十）國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品；
（十一）食品的標簽、說明書不符合《食品安全法》第四十八條第三款規定的食品；
（十二）沒有中文標簽、中文說明書或中文標簽、中文說明書不符合《食品安全法》第六十六條規定的進口的預包裝食品；
（十三）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。
2、檢查預包裝食品包裝的標簽是否標明下列事項。
（一）名稱、規格、凈含量、生產日期；
（二）成分或者配料表；
（三）生產者的名稱、地址、聯系方式；
（四）保質期；
（五）產品標準代號；
（六）貯存條件；
（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；
（八）生產許可證編號；
（九）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。
專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。
3、采購食品時應查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。注意生產日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。禁止采購《食品安全法》規定的禁止采購的不合格食品。
4、嚴格執行索證索票制度。
如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。進貨采用計算機管理，須建立電子臺帳。
設立一個存放上一級批發商或廠家相關資質和臺賬的資料柜，按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同內容，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。
食品進貨查驗記錄、票據應當真實，保存期限不得少于二年。
食品貯存管理制度
1、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
2、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
4、有專門的食品庫房儲存食品，庫房周圍保證無污染源。食品貯存場所應當防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設施。庫房內的溫度、濕度應符合原輔材料、成品及其他物品的存放要求。食品與非食品、原料與成品、直接入口食品與非直接入口食品應分開貯存，整齊放置，防止交叉污染。食品存放隔墻、離地距離均應在10厘米以上。
5、建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
6、對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、超過保質期及其它不符合食品安全標準的食品，主動將其退出市場，并做好相關記錄。
7、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。
8、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
9、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。
10、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。
廢棄物處置制度
1、與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經營協議。
2、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。
3、餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。
4、禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施。
5、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；
6、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。
7、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽。
8、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監督部門及環保部門報告。
9、發現餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的，應第一時間向當地餐飲監督部門及環保部門舉報。
10、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為負責。
不合格食品處置制度
定期檢查所經營的食品中是否有不合格食品，發現不合格食品，要及時退市。對保質期不足一個月的食品，每周檢查一次；對保質期不足一周的食品，每日檢查一次。
設立不合格食品下架存放專區，及時將不合格食品及有關部門公告的不合格食品下架，放入專區以待處理。
設立不合格食品退市登記臺帳，對不合格食品的下架日期、食品名稱、規格、退市原因、處理情況等如實記錄，對過期食品不得更改生產日期、保質期。要與上級批發商之間履行交接手續，由批發商或者生產者在退市登記臺帳中填寫有關內容并簽字。
食品安全突發事件應急處置方案
1、如發生食品安全突發事件要立即啟動應急處理工作預案。
2、如發生食品安全突發事件必須在第一時間（自事故發生之時起2小時之內）向所在地的食品藥品監督管理局、衛生局報告。
3、保護現場，保留樣品。（立即停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場，無關人員不得進入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據）。
4. 負責組織將病人送往醫院進行搶救，確保在第一時間保證病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范圍。
5、如實反映情況（食品藥品監督管理局和衛生局執法人員到達后立即提取42小時的留樣并配合食品藥品監督管理等部門進行調查；配合其他部門進行有效的工作）。
6、事后應根據衛生監督部門的指導對場所物品進行消毒處理。
根據食藥監辦【2011122號文件精神。按照文件精神，為全面貫徹落實國家食品藥品監督管理局與教育部《關于深入開展學校食堂食品安全專項整治工作的通知》要求。加強組織領導，采取有效措施，切實做好學校食堂食品安全工作。上級領導的指導下和學校領導是直接部署下，根據文件要求，結合我校實際情況，全面開展我校的學校食堂食品安全項整治工作。主要從以下幾個方面做好自查整改工作。
食堂管理人員與食堂從業人員簽訂層層安全責任書，一、建立以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制。校長與食堂管理人員簽訂食品安全責任書。形成了健全的學校食品安全管理組織機構。管理人員及從業人員分工明確、責任到人。學校定期或不定期的對學校食堂進行全面的安全檢查工作。
二、嚴格按照《餐飲服務許可管理辦法》規定辦理《餐飲服務許可證》并嚴格按照《餐飲服務許可管理辦法》規定開展工作。
有效的做好了食堂、儲藏室及制作間的空氣流通。
三、制訂并嚴格落實食品安全管理制度。每日兩次對工作環境進行清潔并保持使食堂工作環境經常性的清潔衛生。嚴格執行食堂“四防”有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施。安裝了四個換氣扇和一個抽油煙機。
四、建立了從業人員健康管理檔案。定期進行健康查體并領取健康證書，做到從業人員持有有效的體檢合格證上崗。按照規范，食堂從業人員當患有妨礙食品安全的疾病時及時上報，食堂管理人員及時調整工作崗位。
從業人員掌握必要的食品安全知識。積極響應教育體育局的培訓計劃
五、積極開展食品安全知識和技能培訓。派出管理人員進行培訓。對食堂從業人員定期進行食品安全知識教育和食品安全技能培訓，并建立從業人員培訓檔案。
實行食品及原料的準入制度。堅決杜絕國家禁止使用的或來歷不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關產品
六、落實索證、索票制度。采購食品及原料嚴格按照上級主管部門的要求。嚴把好進貨渠道關。對蔬菜原料進行農藥殘留檢測，合格后方可使用。學校食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關產品時，及時索要其衛生許可證、產品質量檢測報告等。建立健全食品及原料進貨臺賬。建立嚴格的進貨檢查驗收制度，進貨驗收后，檢驗人員要簽字負責，并注意產品保質期，原料、食品儲存必須在保質期內使用，嚴格避免出現過期食品及原料。食品及原料的存放，嚴格按照管理要求進行分類存放。
能夠使餐具和炊具保持清潔。消Du用具與其他用具分開存放，
七、清洗消Du食堂備有有效地洗滌消Du設施和餐具架。消Du人員能夠掌握消Du液消Du和高溫消Du基本消Du常識，餐具、炊具消Du效果能夠達到規定要求。
按照區域規劃進行分類存放和加工。運輸合存放食品原料的工具和設備設施經常清理
八、加強食品加工制作管理。食品加工和制作環境中禁止存放有Du有害物品以及個人生活物品。原料、半成品和成品的存放。保持清潔。購買原料和食品注意保質期，做到有計劃的少買勤買，杜絕使用超期變質等影響食品安全的可以食品和原料。食品原料加工清洗過程，嚴格按照操作規程要求進行操作，清洗徹底，生熟分開加工和存放，嚴格杜絕未加工清洗與已加工清洗的食品及原料的交叉污染和生熟食品的交叉污染。豆類食品煮熟煮透，確保食品無Du副作用。冰箱冰柜中存放的食品，存放時間超過2小時，食用前必須加熱。
