發(fā)布時(shí)間：2022-07-30 10:51:55
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的1篇學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理研究，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過(guò)程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
近段時(shí)期，隨著物價(jià)指數(shù)的大幅上漲，__市一些學(xué)校食堂飯菜價(jià)格出現(xiàn)了上漲的現(xiàn)象。為了切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，規(guī)范辦學(xué)行為，真正把學(xué)校食堂辦成服務(wù)師生、服務(wù)教學(xué)的重要場(chǎng)地，按照__市領(lǐng)導(dǎo)要求，__市物價(jià)局會(huì)同__市教育局、__市衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督局組成工作組對(duì)__市部分學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理情況進(jìn)行了調(diào)研。調(diào)研采取實(shí)地檢查、座談、走訪學(xué)生的形式進(jìn)行，涉及大中專院校、市直城區(qū)學(xué)校、農(nóng)村中小學(xué)等各級(jí)各類學(xué)校14所，現(xiàn)將有關(guān)情況報(bào)告如下：
__市現(xiàn)有各級(jí)各類學(xué)校790多所，在校學(xué)生45萬(wàn)余人，90%以上的學(xué)校辦有學(xué)生食堂。現(xiàn)有省A級(jí)食堂5個(gè)、B級(jí)食堂80個(gè)。近年來(lái)，全市各地各校食堂堅(jiān)持“以生為本，服務(wù)為先”的工作宗旨，建立健全學(xué)校食堂各項(xiàng)管理機(jī)制，不斷加強(qiáng)學(xué)校食堂建設(shè)，為服務(wù)教育教學(xué)，服務(wù)師生生活，構(gòu)建和諧平安校園作出了積極貢獻(xiàn)。__市學(xué)校食堂在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中有如下特點(diǎn)：
（一）提高認(rèn)識(shí)，維護(hù)學(xué)校食堂的公益性原則。學(xué)生食堂的主要功能是為師生，提供餐飲服務(wù)，具有明顯的公益性質(zhì)。學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理的好壞，直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康，安全和正常的學(xué)習(xí)，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定。學(xué)校的后勤部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂的管理，要從維護(hù)廣大師生根本利益出發(fā)，充分認(rèn)識(shí)食堂管理這項(xiàng)工作的重要性。要始終堅(jiān)持為教育，為師生服務(wù)的方向?yàn)樵瓌t。食堂提供的飯菜應(yīng)該保質(zhì)保量，價(jià)格適當(dāng)，充分考慮大多數(shù)學(xué)生的經(jīng)濟(jì)承受能力，對(duì)食堂的就餐價(jià)格實(shí)行最高限制，切實(shí)維護(hù)廣大學(xué)生的利益。
（二）科學(xué)統(tǒng)籌，積極化解物價(jià)上漲帶來(lái)的壓力。面對(duì)物價(jià)上漲的壓力，各地各校應(yīng)積極應(yīng)對(duì)，不能將物價(jià)上漲的壓力一味轉(zhuǎn)移到學(xué)生身上，給學(xué)生家庭增加負(fù)擔(dān)。一是要科學(xué)安排食譜，盡量避開高價(jià)，如東寶中學(xué)在物價(jià)高峰期，避開漲幅較大的肉類食品，取之以禽蛋、魚類食品，提前讓學(xué)校菜園的蔬菜供應(yīng)食堂，降低了生產(chǎn)成本。二是實(shí)行大宗食品原料招標(biāo)采購(gòu)制，__市學(xué)校后勤管理中心近年來(lái)組織城區(qū)大中型學(xué)校食堂統(tǒng)一招標(biāo)采購(gòu)大宗食品原料，進(jìn)入學(xué)校的食品原料比市場(chǎng)價(jià)低5%左右，既保證了原料質(zhì)量，又有效降低物價(jià)上漲風(fēng)險(xiǎn)，各地各校要繼續(xù)貫徹這一政策。三是因地制宜發(fā)展校內(nèi)養(yǎng)殖業(yè)，近年來(lái)，__市學(xué)校“兩個(gè)基地”建設(shè)成效顯著，為學(xué)生食堂提供了大量物美價(jià)廉的原材料，對(duì)物價(jià)上漲也有一定的消化能力。特別是農(nóng)村學(xué)校要充分利用區(qū)位優(yōu)勢(shì)，種植蔬菜，圈養(yǎng)家禽，減輕物價(jià)壓力。四是合理拉開飯價(jià)檔次，至少要保證三個(gè)以上盒飯檔次，一方保證貧困學(xué)生和普通消費(fèi)水平學(xué)生在學(xué)校能吃飽吃好，同時(shí)可以滿足家庭條件較好同學(xué)的需求，獲取的利潤(rùn)用于平衡最低消費(fèi)。
（三）加強(qiáng)監(jiān)督管理，理順食堂經(jīng)營(yíng)秩序。發(fā)揮社會(huì)輿論監(jiān)督，職能部門行業(yè)監(jiān)督，學(xué)校內(nèi)部民主監(jiān)督的優(yōu)勢(shì)，定期評(píng)定食堂的飯菜價(jià)格和質(zhì)量，聽取學(xué)生代表、工會(huì)代表的意見，定期公布食堂帳務(wù)，做到一月一核算，一月一公布，要堅(jiān)決取消學(xué)校食堂個(gè)人承包制，教育、物價(jià)行政主管部門要定期不定期地對(duì)學(xué)生的飯菜價(jià)格、飯菜成本、食堂成本開支范圍進(jìn)行檢查，嚴(yán)肅查處種種價(jià)格違規(guī)行為。
（四）加大財(cái)政投入力度，規(guī)范學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)行為。在現(xiàn)階段農(nóng)村中小學(xué)校公用經(jīng)費(fèi)相當(dāng)吃緊的前提下，改善農(nóng)村中小學(xué)校食堂條件是心有余而力不足，政府要通過(guò)逐步加大對(duì)農(nóng)村基礎(chǔ)教育的投入力度，緩解公用經(jīng)費(fèi)的壓力，同時(shí)對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行適當(dāng)補(bǔ)貼，保障學(xué)校的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
（五）節(jié)約伙食成本，防范食品衛(wèi)生安全。廣大學(xué)校要進(jìn)一步完善食堂財(cái)務(wù)出納人員工作管理制度、進(jìn)貨驗(yàn)收出貨管理制度、食堂財(cái)經(jīng)管理制度、食堂倉(cāng)庫(kù)保管制度、食品衛(wèi)生安全消毒制度及食堂運(yùn)行規(guī)程，杜絕浪費(fèi)行為發(fā)生，杜絕白條肉及防礙人身安全的食品進(jìn)入食堂，真正讓學(xué)生在校就餐吃得飯，吃得好，價(jià)格低。
一、高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式現(xiàn)狀分析
（一）以自主經(jīng)營(yíng)、自我服務(wù)為中心
目前，普遍存在一些高校對(duì)后勤社會(huì)化改革認(rèn)識(shí)不足的現(xiàn)象。對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)管理模式老停留在傳統(tǒng)模式的基礎(chǔ)上，習(xí)慣了以自主經(jīng)營(yíng)、自我服務(wù)為中心的經(jīng)營(yíng)管理模式。該經(jīng)營(yíng)管理模式基本上只注重個(gè)體經(jīng)營(yíng)的利益，不為服務(wù)質(zhì)量作長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮。另外，還存在一些高校在實(shí)施后勤社會(huì)化改革后，沒(méi)有取得成功的效果，如出現(xiàn)食物中毒的狀況，因此造成了食堂發(fā)展滯后的現(xiàn)象。
（二）以社會(huì)招標(biāo)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)為主要經(jīng)營(yíng)管理模式
目前各大高校的經(jīng)營(yíng)管理模式是以社會(huì)招標(biāo)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)為主。此經(jīng)營(yíng)管理模式在一定程度上節(jié)省了人力與物力資源，并為高校帶來(lái)了可觀的經(jīng)濟(jì)效益[2]。但是，也存在一部分高校不對(duì)中標(biāo)者進(jìn)行實(shí)質(zhì)性考察，造就了經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信用承諾以及經(jīng)營(yíng)力度存在很大隱患。
二、高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式存在的問(wèn)題
（一）刻意保留傳統(tǒng)的自主經(jīng)營(yíng)模式
目前，高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式存在的主要問(wèn)題便是刻意保留傳統(tǒng)的自主經(jīng)營(yíng)模式。雖然自主經(jīng)營(yíng)模式給領(lǐng)導(dǎo)、教師提供了方便，并保證了食品的安全；但是從學(xué)生角度上分析，該模式存在很大的缺陷性。例如：食品樣式很難有所改觀，在早餐、午餐以及晚餐上，樣式總是一成不變，沒(méi)有給學(xué)生提供多樣性的用餐。另外，飯菜的質(zhì)量、服務(wù)的質(zhì)量以及食堂設(shè)施的更新也沒(méi)有得到充分有效的保障，這便不利于實(shí)現(xiàn)高校后勤社會(huì)化改革，進(jìn)而影響了高校的整體發(fā)展。
（二）個(gè)體經(jīng)營(yíng)過(guò)于盲目追求經(jīng)濟(jì)效益
個(gè)體經(jīng)營(yíng)過(guò)于盲目追求經(jīng)濟(jì)效益會(huì)呈現(xiàn)食堂管理混亂、衛(wèi)生不具合格性以及食品具有安全性等狀況的發(fā)生。首先，普遍存在部分個(gè)體經(jīng)營(yíng)者只考慮個(gè)體經(jīng)營(yíng)自身利益，不充分創(chuàng)造衛(wèi)生條件，在購(gòu)進(jìn)衛(wèi)生設(shè)施上表現(xiàn)的尤為不重視。例如：對(duì)于像防蟲蠅與餐具保潔等重要衛(wèi)生設(shè)施完全沒(méi)有購(gòu)進(jìn)的意向。其次，一些個(gè)體經(jīng)營(yíng)者完全沒(méi)有實(shí)施完善的衛(wèi)生管理制度，存在食品從業(yè)人員素質(zhì)低下、食品衛(wèi)生意識(shí)不高以及食品衛(wèi)生知識(shí)匱乏等現(xiàn)象，這便讓食品的衛(wèi)生性與安全性大大地降低了[3]。最后，高校食堂監(jiān)管顯得尤為困難。有些中標(biāo)者為了追求自身的利益，而忽略了食堂的服務(wù)價(jià)值觀與公益價(jià)值觀。普遍存在以次充好的現(xiàn)象，例如：經(jīng)過(guò)一些不合理途徑購(gòu)進(jìn)劣質(zhì)的食品來(lái)充當(dāng)優(yōu)質(zhì)的食品，以此糊弄廣大師生。以上一系列的隱患將無(wú)法保證高校食品的衛(wèi)生與安全，進(jìn)而影響了高校的整體發(fā)展。
三、優(yōu)化高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式的有效對(duì)策
（一）實(shí)行公開招標(biāo)、擇優(yōu)引進(jìn)方式
對(duì)高校食堂實(shí)行公開招標(biāo)發(fā)包，運(yùn)用企業(yè)化的運(yùn)作模式，其中要體現(xiàn)出租承包經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，這樣便充分避免了傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)管理模式所存在的缺陷。實(shí)行公開招標(biāo)的時(shí)候還尤為注重審核投標(biāo)方的資質(zhì)信用、資金能力、技術(shù)水平以及管理水平。
（二）規(guī)范管理，充分保證飲食的衛(wèi)生性與安全性
實(shí)現(xiàn)高校食堂規(guī)范管理需要做好很多方面的工作。例如：制度規(guī)范約束、用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)拇胧┍ＷC飲食的安全、嚴(yán)格把關(guān)主食的采購(gòu)與儲(chǔ)存工作以及充分做好衛(wèi)生預(yù)防工作等。另外，強(qiáng)化對(duì)高校食堂飲食從業(yè)者進(jìn)行教育與培訓(xùn)工作也非常重要。因此，便需要對(duì)飲食從業(yè)者實(shí)施定期的食品衛(wèi)生安全知識(shí)、技能培訓(xùn)，以此提升他們的專業(yè)技能，讓他們成為高校食堂中的高素質(zhì)人才。鑒于此，規(guī)范管理，充分保證飲食的衛(wèi)生性與安全性能夠在很大程度上讓高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理模式得到優(yōu)化。
（三）以公平競(jìng)爭(zhēng)為原則，建立競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制
想要讓高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式得到充分有效的優(yōu)化，以公平競(jìng)爭(zhēng)為原則，建立競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制顯得尤為重要。做好該方面的工作，可以把高校食堂的承包權(quán)分散開來(lái)，分散給3到5個(gè)承包商進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，這樣便有效防范了獨(dú)個(gè)承包商壟斷高校食堂的狀況。從另一個(gè)角度，也可看出將食堂經(jīng)營(yíng)管理承包權(quán)分散開來(lái)，有利于激勵(lì)經(jīng)營(yíng)管理商之間的競(jìng)爭(zhēng)，并在公平、公正、公開的激烈競(jìng)爭(zhēng)中保證食堂飲食的衛(wèi)生與安全，讓廣大師生以及經(jīng)營(yíng)者自己能夠受到巨大的利益。
（四）統(tǒng)一購(gòu)置設(shè)施，合理分配利潤(rùn)
對(duì)高校食堂的基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行統(tǒng)一化的購(gòu)置，例如食堂飯桌、椅子以及餐用碗筷等。其中，也不能忽略了廚房設(shè)施的統(tǒng)一化購(gòu)置。做好食堂基礎(chǔ)設(shè)施與廚房設(shè)施的統(tǒng)一化購(gòu)進(jìn)才能夠?qū)崿F(xiàn)整體化的購(gòu)置方針。另一方面，合理分配利潤(rùn)顯得尤為重要，因此承包商應(yīng)該主動(dòng)承擔(dān)相關(guān)費(fèi)用，需要根據(jù)高校用餐的數(shù)量進(jìn)而分析預(yù)測(cè)承包費(fèi)用。高校管理層應(yīng)該將承包商的利潤(rùn)控制在20%以內(nèi)。并且從這20%的利潤(rùn)中抽取40%作為高校上繳利潤(rùn)[4]。這40%的利潤(rùn)可用來(lái)作為學(xué)生飲食上的補(bǔ)貼以及提供給食堂作為改進(jìn)的經(jīng)費(fèi)。這樣，便能夠讓高校、學(xué)生以及承包商三方都得到受益。
通過(guò)本課題的探究，充分認(rèn)識(shí)到目前高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式所存在的一些問(wèn)題，例如：刻意保留傳統(tǒng)的自主經(jīng)營(yíng)模式、以社會(huì)招標(biāo)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)為主要經(jīng)營(yíng)管理模式等。面對(duì)所存在的問(wèn)題，便需要實(shí)行公開招標(biāo)、擇優(yōu)引進(jìn)方式；規(guī)范管理，充分保證飲食的衛(wèi)生性與安全性；以公平競(jìng)爭(zhēng)為原則，建立競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制以及統(tǒng)一購(gòu)置設(shè)施，合理分配利潤(rùn)。相信做到這些，將能夠讓我國(guó)高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理模式得到優(yōu)化，進(jìn)而為高校帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)高校的整體發(fā)展。
作者:嚴(yán)鵬開單位:武漢大學(xué)后勤集團(tuán)飲食中心
目前，全國(guó)大部分高校的食堂都實(shí)行了社會(huì)化管理，由于各企業(yè)管理水平的不同，各校的實(shí)際情況千差萬(wàn)別，經(jīng)營(yíng)狀況也各有千秋。高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理者，如果能根據(jù)企業(yè)自身的條件和該校的具體情況，結(jié)合企業(yè)外部的機(jī)會(huì)和威脅以及企業(yè)自身的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，制定明確的經(jīng)營(yíng)管理戰(zhàn)略思想，就能達(dá)到經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)。
一、戰(zhàn)略思想
（一）、成本領(lǐng)先戰(zhàn)略
成本領(lǐng)先要求堅(jiān)決地建立起高效規(guī)模的生產(chǎn)設(shè)施，在經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上全力以赴降低成本，抓緊成本與管理費(fèi)用的控制，以及最大限度地減小研究開發(fā)、服務(wù)、推銷、廣告等方面的成本費(fèi)用。為了達(dá)到這些目標(biāo)，就要在管理方面對(duì)成本給予高度的重視。盡管質(zhì)量、服務(wù)以及其他方面也不容忽視。但貫穿于整個(gè)戰(zhàn)略之中的是使成本低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。你公司成本較低，意味著當(dāng)別的公司在競(jìng)爭(zhēng)過(guò)程中已失去利潤(rùn)時(shí)，你公司依然可以獲得利潤(rùn)。
贏得總成本最低的有利地位通常要求具備較高的相對(duì)市場(chǎng)分額或其他優(yōu)勢(shì)，諸如與原材料供應(yīng)方面的良好聯(lián)系等，或許也可能要求產(chǎn)品的設(shè)計(jì)要便于制造生產(chǎn)，易于保持一個(gè)較寬的相關(guān)產(chǎn)品線以分散固定成本，以及為建立起批量而對(duì)所有主要顧客群進(jìn)行服務(wù)。
總成本領(lǐng)先地位非常吸引人。一旦公司贏得了這樣的地位，所獲得的較高的邊際利潤(rùn)又可以重新對(duì)新設(shè)備、現(xiàn)代設(shè)施進(jìn)行投資以維護(hù)成本上的領(lǐng)先地位，而這種再投資往往往往是保持低成本狀態(tài)的先決條件。
當(dāng)企業(yè)達(dá)到一定規(guī)模時(shí)，就要尋找戰(zhàn)略合作伙伴，實(shí)現(xiàn)定單農(nóng)業(yè)，從而達(dá)到穩(wěn)定價(jià)格的最佳境界。
（二）、創(chuàng)新戰(zhàn)略
創(chuàng)新是企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中求生存，求發(fā)展的一種必然選擇，為求得企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展要求的合理同步，創(chuàng)新就更顯得迫切和重要。創(chuàng)新是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，制度創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、管理創(chuàng)新等，全面創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的必由之路。
制度創(chuàng)新是企業(yè)創(chuàng)新的前提。企業(yè)發(fā)展需要充分合理、有效的配置企業(yè)的內(nèi)部資源，充分調(diào)動(dòng)企業(yè)所有者、經(jīng)營(yíng)者、勞動(dòng)者的積極性，發(fā)揮其創(chuàng)造性。要做到這一點(diǎn)，就需要科學(xué)的制度安排。因此，企業(yè)要發(fā)展，就必須進(jìn)行制度創(chuàng)新。產(chǎn)權(quán)制度、經(jīng)濟(jì)制度的改革，管理制度的完善，就顯得尤其重要了。
產(chǎn)品創(chuàng)新是企業(yè)是企業(yè)創(chuàng)新的優(yōu)秀。企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，如果不能跟上技術(shù)的發(fā)展步伐，就會(huì)使企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于被動(dòng)。企業(yè)只有通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新，使所產(chǎn)生的產(chǎn)品不斷更新?lián)Q代，滿足市場(chǎng)不斷變化的需求，才能在競(jìng)爭(zhēng)中獲勝。
管理創(chuàng)新是企業(yè)創(chuàng)新的保障。管理創(chuàng)新中處于綜合統(tǒng)籌、指導(dǎo)協(xié)調(diào)的地位。無(wú)論產(chǎn)品創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新都需要經(jīng)過(guò)企業(yè)的管理職能逐步實(shí)施，都需要經(jīng)過(guò)管理的各個(gè)層次具體執(zhí)行。管理要以“物”為中心的“鋼性管理”向以“人”為中心的“柔性管理”轉(zhuǎn)變，要實(shí)施戰(zhàn)略管理。
（三）、品牌戰(zhàn)略
品牌是所有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)當(dāng)中最持久而且最有價(jià)值的，它把商品、服務(wù)和顧客緊密地連接起來(lái)。品牌的建立就是要使產(chǎn)品能激發(fā)顧客的忠誠(chéng)與熱情。只有精心管理的品牌才具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
一個(gè)企業(yè)要實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展目標(biāo)，就一定要樹立品牌意識(shí)，只有這樣才能擴(kuò)大知名度，企業(yè)才會(huì)有大的發(fā)展。企業(yè)要做“名牌企業(yè)”，產(chǎn)品要做“名牌產(chǎn)品”，服務(wù)要提供一流的服務(wù)。
嚴(yán)格質(zhì)量管理。名牌產(chǎn)品首先是質(zhì)量過(guò)硬的產(chǎn)品，因此，要樹立名牌產(chǎn)品形象，質(zhì)量是第一關(guān)鍵因素。實(shí)施全面質(zhì)量管理，嚴(yán)格按IS09002質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)要求，規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，強(qiáng)化員工的質(zhì)量意識(shí)，是企業(yè)名牌戰(zhàn)略的基礎(chǔ)。
提供一流的服務(wù)。一流的產(chǎn)品需要一流的服務(wù)。同時(shí)，企業(yè)要加強(qiáng)全體員工的品牌意識(shí)，產(chǎn)品做品牌，企業(yè)同樣要做品牌。要維護(hù)好品牌，宣傳好品牌，只有這樣，企業(yè)才能長(zhǎng)久的發(fā)展下去。
二、戰(zhàn)略實(shí)施的措施
（一）、全面創(chuàng)新，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力
1、制度創(chuàng)新
飲食的安全在兩塊，一是生產(chǎn)安全，一是食品衛(wèi)生安全，為了把一切不安全因素消滅在萌芽狀態(tài)，確保在校師生的人身安全，應(yīng)成立專門的安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組，管理成員之間條塊結(jié)合，層層簽定安全生產(chǎn)責(zé)任狀，制定各種應(yīng)對(duì)突發(fā)性事件的處理預(yù)案。2、為促進(jìn)管理者與同學(xué)的溝通，設(shè)立處理學(xué)生意見的專門管理機(jī)構(gòu)。該機(jī)構(gòu)應(yīng)該認(rèn)真收集、聽取學(xué)生們的意見和建議，形成建設(shè)性意見，下發(fā)到學(xué)生食堂執(zhí)行。工作的方式可以在學(xué)生就餐大廳設(shè)立意見簿、向就餐的大學(xué)生發(fā)放滿意度調(diào)查問(wèn)卷、與學(xué)生代表座談等方式進(jìn)行。3、設(shè)置專門的食堂管理員，在食堂設(shè)置專門的管理員，對(duì)學(xué)生食堂的一日三餐進(jìn)行監(jiān)督和管理。學(xué)校一日三餐次，每年開飯1000餐次，即使是99%的師生滿意，那也有10餐次以上不滿意，出人意料的重大不安全事件就往往發(fā)生在這里。一定要明確食堂管理員的崗位職責(zé)，加強(qiáng)日常管理。
2、產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新
不少高校的大學(xué)生基本來(lái)自祖國(guó)的四面八方，不同的地方有不同的飲食口味，我國(guó)有八大菜系，川菜、徽菜、魯菜、閩菜、蘇菜、湘菜、粵菜、浙菜，它們無(wú)論是從口感還是色澤、烹飪技巧上來(lái)看都各有千秋。公司應(yīng)該認(rèn)真分析所承包的食堂所在學(xué)校的學(xué)生來(lái)源，針對(duì)學(xué)生數(shù)量的多少，認(rèn)真進(jìn)行菜肴的研發(fā)，研發(fā)出價(jià)位適中、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美的可口各種地方菜。同時(shí)，還可以針對(duì)大學(xué)生年輕，好奇心重的特點(diǎn)，在賣菜窗口增設(shè)全國(guó)地方的名小吃，每隔一段時(shí)間就更換小吃的品種，并且，在有條件的高校，在周末或重大節(jié)日期間可以開設(shè)自助餐，盡最大的努力吸引客源，以此與其他的食堂展開競(jìng)爭(zhēng)并取得經(jīng)濟(jì)效益最大化。
可以采取靈活多變的措施，在可提供的服務(wù)內(nèi)容方面進(jìn)行拓展：
（1）、開展就餐包月服務(wù)，大學(xué)生學(xué)習(xí)緊張，又正處于生長(zhǎng)發(fā)育期，營(yíng)養(yǎng)非常重要，但他們多以自己的口味為主，不懂營(yíng)養(yǎng)搭配。餐廳可以設(shè)計(jì)出每周不同檔次的食譜，以供學(xué)生選擇，按月結(jié)算。既保證學(xué)生營(yíng)養(yǎng)，又為學(xué)生節(jié)約了寶貴的時(shí)間。
（2）、成立面向?qū)W生的餐廳工作崗位，為貧困生提供兼職機(jī)會(huì)，使他們得以完成學(xué)業(yè)；為希望畢業(yè)前有工作經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生提供工作機(jī)會(huì)，讓他們?cè)鰪?qiáng)就業(yè)的信心。
（3）、每個(gè)學(xué)期和學(xué)校學(xué)生會(huì)生活部開展學(xué)生美食大賽，比賽可以分預(yù)選賽和決賽兩個(gè)階段，內(nèi)容是愛(ài)好烹飪的學(xué)生親自掌勺，烹出可口菜肴由評(píng)委打分，評(píng)委可以由主要學(xué)生和萬(wàn)友的廚師組成，評(píng)出一、二、三等獎(jiǎng)并頒布獎(jiǎng)金和紀(jì)念品，以此來(lái)增加大學(xué)生對(duì)公司品牌的好感并豐富了大學(xué)生的業(yè)余文化生活。
（二）、現(xiàn)場(chǎng)管理創(chuàng)新
加強(qiáng)對(duì)食堂廚房操作間的管理尤為重要，作為一種優(yōu)秀的現(xiàn)場(chǎng)管理技術(shù)—5S活動(dòng)已經(jīng)越來(lái)越被中國(guó)的企業(yè)所認(rèn)識(shí)，其內(nèi)涵是“規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)、挑戰(zhàn)自我、提升素養(yǎng)、塑造形象”。
對(duì)美好事物的追求是人的一種本性，處在臟亂環(huán)境中，人們的這種本性就會(huì)被壓抑，容易產(chǎn)生消極懶散的情緒，從而對(duì)生活和工作都采取無(wú)所謂的態(tài)度。而美好的東西可喚醒人對(duì)“美好”的追求，而人有了美好的追求，便會(huì)積極地工作、積極地生活，從而創(chuàng)造出美好的環(huán)境、美好的產(chǎn)品，這些美好的環(huán)境和美好的產(chǎn)品又是確保其他一切事物優(yōu)良品質(zhì)的前提，這便是環(huán)境與人的辨證關(guān)系。推行5S活動(dòng)以“強(qiáng)化基礎(chǔ)管理、提升員工的品質(zhì)；提升服務(wù)形象，加強(qiáng)服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)力”為目標(biāo)，正是意在創(chuàng)造環(huán)境與人的良性互動(dòng)，通過(guò)規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)，來(lái)培養(yǎng)職工事事講究的工作作風(fēng)，進(jìn)而確保產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率，降低生產(chǎn)成本。
如果企業(yè)能夠制定符合自己企業(yè)情況的戰(zhàn)略思想，并在日常管理中有一套行只有效的餓管理制度，切實(shí)落實(shí)到實(shí)處，就一定能夠取得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益雙豐收。
摘 要：學(xué)校食堂是為師生提供餐飲服務(wù)、確保學(xué)校教學(xué)工作正常開展的基本環(huán)節(jié)，優(yōu)化食堂經(jīng)營(yíng)管理模式有利于深化學(xué)校后勤改革，也是中職學(xué)校進(jìn)行整體改革的重要內(nèi)容之一。闡述了中職學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方式改革的目標(biāo)，分析了當(dāng)前幾種不同的食堂經(jīng)營(yíng)管理方式和存在的問(wèn)題，探討了推進(jìn)食堂經(jīng)營(yíng)管理改革的相應(yīng)措施。
關(guān)鍵詞：中職學(xué)校；食堂經(jīng)營(yíng)管理；改革目標(biāo)
在中職學(xué)校食堂管理過(guò)程中，要堅(jiān)持全心全意為師生服務(wù)的宗旨，加大食堂管理工作力度，引進(jìn)新的管理理念，改革原有的經(jīng)營(yíng)機(jī)制，推動(dòng)學(xué)校后勤社會(huì)化改革，不僅能減輕學(xué)校財(cái)政負(fù)擔(dān)，還能避免出現(xiàn)學(xué)校食品安全事故，確保全校師生的食品安全衛(wèi)生。食堂工作者需要提高責(zé)任意識(shí)，學(xué)校在食堂管理工作中需嚴(yán)格要求員工，培養(yǎng)一支專業(yè)素質(zhì)過(guò)硬、工作兢兢業(yè)業(yè)的后勤職工隊(duì)伍。
一、中職學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式改革的目標(biāo)
1.精益求精，爭(zhēng)取零缺陷的工作目標(biāo)
食堂經(jīng)營(yíng)管理力求零缺陷、科學(xué)管理，努力創(chuàng)建綠色食堂，在衛(wèi)生安全、操作服務(wù)方面力求做到最好，嚴(yán)格按照規(guī)章制度進(jìn)行操作，不能有失誤，高標(biāo)準(zhǔn)、高要求。
2.樹立一流食堂品牌，提供人性化服務(wù)
食堂管理應(yīng)實(shí)行崗位責(zé)任制，在食堂工作各個(gè)環(huán)節(jié)明確職責(zé)范圍，責(zé)任到人，強(qiáng)化職工責(zé)任意識(shí)，嚴(yán)格原材料出入庫(kù)管理，嚴(yán)格設(shè)備管理，讓食堂運(yùn)作井然有序。在食堂管理過(guò)程中應(yīng)倡導(dǎo)微笑服務(wù)，員工提供人性化優(yōu)質(zhì)服務(wù)，鼓勵(lì)員工愛(ài)崗敬業(yè)，用認(rèn)真的態(tài)度服務(wù)顧客，真正做到以人為本，用心服務(wù)全校師生，促使食堂員工與師生之間的關(guān)系更加融洽。
3.從細(xì)節(jié)著手提升食堂服務(wù)質(zhì)量，讓學(xué)校放心
食堂服務(wù)要從細(xì)節(jié)抓起，食堂工作每一個(gè)環(huán)節(jié)都要做好，用細(xì)節(jié)優(yōu)化帶動(dòng)整體管理水平的提升。降低成本從細(xì)節(jié)抓起，從小事著眼，培養(yǎng)師生用餐勤儉節(jié)約的習(xí)慣，堅(jiān)持不懈，切實(shí)做好食堂管理工作，倡導(dǎo)奉獻(xiàn)精神，鼓勵(lì)食堂全體職工通過(guò)日常工作實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值，確保食堂食品衛(wèi)生安全。
二、當(dāng)前中職學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式分析
1.學(xué)校自己經(jīng)營(yíng)
學(xué)校自己經(jīng)營(yíng)食堂，所有食堂工作人員安排、食材采購(gòu)、加工、銷售食堂管理都是學(xué)校一手承包，這種食堂經(jīng)營(yíng)管理模式有利于食堂福利化，保障服務(wù)無(wú)償化，降低師生的飲食開銷，確保食品衛(wèi)生安全，但是缺乏競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制不利于食堂管理水平和服務(wù)質(zhì)量的提升，容易導(dǎo)致食堂菜色品種減少，飯菜質(zhì)量較低，食堂難以為全校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
2.學(xué)校食堂實(shí)行微利承包
中職學(xué)校的不同食堂實(shí)行微利承包，不同食堂之間單獨(dú)核算成本，學(xué)校控制毛利率，鼓勵(lì)不同食堂之間展開競(jìng)爭(zhēng)，食堂員工工資福利根據(jù)營(yíng)業(yè)額情況來(lái)發(fā)放，激勵(lì)機(jī)制的引進(jìn)可以調(diào)動(dòng)食堂員工的工作積極性，提高服務(wù)質(zhì)量。
3.學(xué)校經(jīng)營(yíng)與私人承包相結(jié)合
中職學(xué)校部分食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)，部分食堂交于私人全額承包，是探索食堂私人全額承包是否可行的過(guò)渡階段。私人經(jīng)營(yíng)承包食堂的服務(wù)主動(dòng)性和服務(wù)質(zhì)量都高于學(xué)校經(jīng)營(yíng)的食堂，私人經(jīng)營(yíng)的食堂會(huì)花精力去迎合師生的口味喜好，提高服務(wù)質(zhì)量，增加飯菜的花色品種，提高師生的滿意度。
4.引進(jìn)飲食公司托管經(jīng)營(yíng)食堂
中職學(xué)校可以引進(jìn)規(guī)模大、信譽(yù)好的飲食服務(wù)公司，采取托管的形式讓飲食服務(wù)公司經(jīng)營(yíng)食堂，這種經(jīng)營(yíng)模式相對(duì)科學(xué)，飲食服務(wù)公司自身?yè)碛锌茖W(xué)完善的管理制度，不需要學(xué)校再投入過(guò)多精力進(jìn)行管理，經(jīng)營(yíng)程序較規(guī)范，員工整體綜合素質(zhì)較高，衛(wèi)生意識(shí)、食品安全意識(shí)較強(qiáng)，對(duì)學(xué)校管理工作配合度較高。
三、強(qiáng)化中職學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理的相應(yīng)措施
1.優(yōu)化食堂經(jīng)營(yíng)管理模式
學(xué)校食堂管理需要堅(jiān)持社會(huì)化經(jīng)營(yíng)的宗旨，引進(jìn)新的管理理念，實(shí)行新的經(jīng)營(yíng)機(jī)制，社會(huì)化經(jīng)營(yíng)有利于減輕學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，通過(guò)社會(huì)提供服務(wù)提高食堂服務(wù)質(zhì)量和運(yùn)行效率，確保食品安全衛(wèi)生。在高校食堂社會(huì)化改革的趨勢(shì)下，可以提倡自主經(jīng)營(yíng)，在食堂管理中引進(jìn)企業(yè)化管理等新的管理模式，在這種管理模式下，要堅(jiān)持保障食品安全、全心全意為學(xué)生服務(wù)的宗旨，提高服務(wù)的主動(dòng)性和服務(wù)質(zhì)量，努力提高飯菜質(zhì)量，保障學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求和身體健康。
2.提高學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理水平
中職學(xué)校制訂食堂招標(biāo)方案時(shí)，投標(biāo)商不僅需要嚴(yán)格執(zhí)行食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)規(guī)范，還應(yīng)該落實(shí)學(xué)校在招標(biāo)前制訂的各種規(guī)章制度，讓學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理整個(gè)流程都有章可循，學(xué)校也應(yīng)建立健全相關(guān)的監(jiān)督制度，讓學(xué)校食堂管理趨于制度化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化，規(guī)范承包者的日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食堂應(yīng)嚴(yán)格把好衛(wèi)生預(yù)防關(guān)，食堂從業(yè)人員必須持有健康證，具有良好的衛(wèi)生意識(shí)和習(xí)慣才能上崗，嚴(yán)格把好飯菜價(jià)格及品種關(guān)，組織食堂管理員定期對(duì)飯菜成本進(jìn)行檢查核算，防止飯菜價(jià)格虛高，增加飯菜品種，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全教育和培訓(xùn)工作，建立有效的獎(jiǎng)懲機(jī)制，切實(shí)提高食堂經(jīng)營(yíng)管理水平。
中職學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理改革的目標(biāo)是建立零缺陷綠色食堂，精益求精，樹立一流食堂品牌，提供人性化服務(wù)，滿足師生需求，讓家長(zhǎng)安心，讓學(xué)校放心。學(xué)校食堂為強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)管理，必須優(yōu)化經(jīng)營(yíng)管理模式，學(xué)校公開招標(biāo)，引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，擇優(yōu)選擇，自主經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新管理，以服務(wù)學(xué)生為主，把好食品安全關(guān)，規(guī)范食堂經(jīng)營(yíng)，提高經(jīng)營(yíng)管理水平。
摘 要 學(xué)校食堂是教師安心工作和學(xué)生認(rèn)真學(xué)的后勤保障，食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)采用科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理方法，以服務(wù)師生為指導(dǎo)思想，把食堂辦成老師和學(xué)生滿意的食堂。
關(guān)鍵詞 學(xué)校食堂 經(jīng)營(yíng)管理 師生滿意
學(xué)校食堂是為教師和學(xué)生提供就餐服務(wù)的一個(gè)部門，是教師安心工作和學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)的后勤保障。但筆者經(jīng)常聽到一些老師反映學(xué)校食堂伙食不好，學(xué)生寧可在宿舍吃方便面、火腿腸等零食也不去食堂就餐等問(wèn)題，學(xué)校食堂和學(xué)生之間的矛盾越來(lái)越突出。學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者必須搞好食堂伙食，讓教師和學(xué)生滿意，使食堂辦得有聲有色，從而達(dá)到雙贏的目的。因此，學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)者必須加強(qiáng)食堂的經(jīng)營(yíng)管理。
1 明確為師生服務(wù)的思想
教師和學(xué)生是學(xué)校中的主體，學(xué)校食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，俗話說(shuō)“民以食為天”，如果不能讓學(xué)生和教師在校期間吃飽吃好，就會(huì)導(dǎo)致學(xué)生上課無(wú)精打采，教師也不能以飽滿的精神狀態(tài)去工作。而且，學(xué)生正處于長(zhǎng)身體的時(shí)候，如果在校期間吃不好，就不能獲取足夠的營(yíng)養(yǎng)來(lái)保證生長(zhǎng)發(fā)育的需要，也必將會(huì)影響學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，導(dǎo)致學(xué)習(xí)成績(jī)下降。因此，學(xué)校食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須明確為師生服務(wù)的思想。
2 科學(xué)合理地編排和制作菜單
菜單是食堂提供菜肴的目錄，是向?qū)W生傳遞飲食信息的主要工具。它是食堂經(jīng)營(yíng)管理的重要依據(jù)，也是重要的營(yíng)銷工具。
（1）學(xué)校食堂菜單應(yīng)選用循環(huán)菜單。菜單的種類很多，有固定菜單、循環(huán)菜單及綜合運(yùn)作菜單。學(xué)校食堂一般選用循環(huán)菜單。循環(huán)菜單是按一定的周期循環(huán)使用的一套或幾套菜單。這種菜單適用于學(xué)校、醫(yī)院、企事業(yè)單位食堂等就餐客人較為固定的場(chǎng)所。使用循環(huán)菜單，食堂必須按照預(yù)定的周期天數(shù)制訂一套或幾套菜單，即周期有多少天，這套菜單中就應(yīng)該有多少份各不相同的菜單，每天使用一份，當(dāng)這套菜單從頭至尾運(yùn)行一遍，即為一周期，然后周而復(fù)始。學(xué)校食堂使用循環(huán)菜單的周期一般以兩至三星期左右為宜。周期太短，會(huì)使學(xué)生感到很單調(diào)；周期太長(zhǎng)則食堂必須貯存大量的食品原料，循環(huán)使用的菜單越多，采購(gòu)和保存的工作量與成本就越高。而且對(duì)烹飪加工生產(chǎn)人員的技術(shù)要求更全面，或者所需的廚師隊(duì)伍龐大。
（2）靈活選擇菜單中菜肴的品種。循環(huán)菜單中菜肴品種的選擇非常重要：首先，要注意季節(jié)的變化，一年四季中，市場(chǎng)上菜肴原料的品種是千變?nèi)f化的，現(xiàn)在雖然有大棚蔬菜，有些菜肴原料一年四季不缺，但是還應(yīng)該根據(jù)季節(jié)的變化不斷地更新菜單上菜肴的品種，使菜單充滿生命力；第二，要注意菜肴原料種屬的多樣性，一份菜單中，菜肴原料種屬不能太單調(diào)，應(yīng)有各種各樣的蔬菜和豐富的禽類、畜類及水產(chǎn)品原料，這樣才能滿足不同層次學(xué)生的多種需求。
（3）菜單中菜肴的烹制方法要多樣化。菜單中菜肴的烹制方法多樣化，一方面能豐富菜肴的品種，另一方面能滿足學(xué)生的多種需求。菜單中烹法的選擇要注意：首先要選擇便于操作的方法，例如，炒、炸、燒、燴、蒸等方法，制作方法太復(fù)雜，所需人工和成本就會(huì)增加，不太適合學(xué)生的消費(fèi)水準(zhǔn)；其次要選擇學(xué)生喜歡的烹法，例如炸這種方法制作出的菜肴色澤金黃，外脆內(nèi)嫩，香味撲鼻，就很受廣大學(xué)生的歡迎；第三要選擇廚師較拿手的烹調(diào)方法，這樣才能保證菜肴的質(zhì)量。
（4）菜單中菜肴的口味要豐富多彩。菜肴的口味是菜肴的優(yōu)秀和靈魂，因此，菜單中菜肴的口味要富于變化，味可以分為單一味和復(fù)合味，菜肴口味的變化主要在復(fù)合味的變化，要充分利用食堂廚房?jī)?nèi)的調(diào)味品，調(diào)制出多彩的、深受學(xué)生歡迎的復(fù)合口味，例如麻辣味、怪味、蒜泥味、紅油味、糖醋味等。
（5）菜單的擺放和設(shè)計(jì)要符合食堂的環(huán)境。首先，要注意菜單的放置位置，一般食堂都是將菜單掛在銷售窗口的上方，筆者認(rèn)為此法不妥，因?yàn)榕抨?duì)買飯菜時(shí)，學(xué)生人數(shù)很多很擁擠，學(xué)生要一邊排隊(duì)一邊看菜單，而且菜單高高地掛在窗口的上方，在這種環(huán)境中學(xué)生對(duì)菜肴的選擇就很不方便，因此應(yīng)將菜單放置在學(xué)生方便觀看選擇的地方，例如食堂門口的墻壁上，這樣學(xué)生一到食堂就能看到菜單，觀看就較方便，同時(shí)也緩解了銷售窗口那邊排隊(duì)的壓力。其次，菜單上文字的大小、顏色、字體、編排等均應(yīng)精心設(shè)計(jì)，其目的是引導(dǎo)學(xué)生對(duì)菜肴的選擇。例如可將食堂當(dāng)天的特色菜放在菜單的開始或結(jié)尾，這兩個(gè)地方容易引起人的注意，從而達(dá)到促銷的目的。文字的大小要便于學(xué)生觀看，顏色要醒目，字體和編排要講究藝術(shù)性，這樣才能給學(xué)生以美的享受。菜名可寫在活頁(yè)上，便于更換和調(diào)動(dòng)。
3 搞好原料采購(gòu)
《隨園食單》的作者袁枚曾說(shuō)過(guò)：“大抵一桌宴席，買辦之功居其四，司廚之功居其六。”足見原料的采購(gòu)是多么的重要，食堂采購(gòu)要抓好以下幾點(diǎn)：第一，采購(gòu)的原料必須新鮮，新鮮的原料才能制作出色香味形俱佳的菜肴。如果原料不新鮮，就會(huì)影響菜肴的質(zhì)量，同時(shí)還會(huì)提高菜肴的成本，有時(shí)不新鮮的菜肴還會(huì)導(dǎo)致食物中毒。第二，采購(gòu)的原料數(shù)量要充足，不能缺斤少兩。充足的原料才能有足夠數(shù)量的菜肴，才能保證對(duì)學(xué)生的供應(yīng)。第三，采購(gòu)的原料質(zhì)量要符合要求。這里的質(zhì)量一方面是指原料的品質(zhì)要佳，另一方面是指采購(gòu)的原料要符合烹調(diào)的要求，同樣是一塊豬肉，紅燒肉要求選用五花肉，而滑炒精片則要求選用里脊肉，而且這兩部位肉的價(jià)格也相差很大。第四，必須選用經(jīng)驗(yàn)豐富和思想品質(zhì)好的采購(gòu)員。經(jīng)驗(yàn)豐富的采購(gòu)員是保證采購(gòu)質(zhì)量的前提，思想品質(zhì)好的采購(gòu)員是避免浪費(fèi)，降低成本的關(guān)鍵。
4 緊抓菜肴的制作環(huán)節(jié)
菜肴的制作環(huán)節(jié)直接影響到菜肴的最后質(zhì)量，因此要作為食堂運(yùn)行管理的重要環(huán)節(jié)來(lái)抓。首先，要緊抓原料初步加工的環(huán)節(jié)。原料初步加工雖然很簡(jiǎn)單，但它將會(huì)直接影響菜肴的質(zhì)量、衛(wèi)生及菜肴的成本。第二，要緊抓原料初步熟處理的環(huán)節(jié)。初步熟處理做得好和壞，將直接影響菜肴的色澤、質(zhì)感、口味及造型等方面的內(nèi)容。第三，要緊抓正式烹調(diào)環(huán)節(jié)。正式烹調(diào)環(huán)節(jié)將決定菜肴的最終質(zhì)量，每一個(gè)細(xì)節(jié)方面都不容產(chǎn)生差錯(cuò)。要求操作人員不得偷工減料，不得私自減少操作環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照規(guī)定的要求，一絲不茍地完成正式烹調(diào)環(huán)節(jié)。例如，烹制紅燒肉時(shí)，投放調(diào)料時(shí)必須先用油將生姜和蔥炒出香味后，才能投入肉塊煸炒，等煸炒出油后，再加入料酒炒出香味，最后才能加入醬油和糖，并要求將肉炒至上色后才能加水，且加水時(shí)必須沿鍋邊加入，不能直接澆在肉上，以免沖淡肉塊上的色澤。
5 適當(dāng)進(jìn)行促銷活動(dòng)
學(xué)校是封閉式管理，學(xué)生不能隨便出入校門，這對(duì)食堂來(lái)說(shuō)是有利的一方面，但南北兩校都有兩個(gè)食堂，這樣就產(chǎn)生了競(jìng)爭(zhēng)，因此食堂不能只埋頭搞生產(chǎn)，而不管銷售。應(yīng)充分利用各種手段來(lái)搞好銷售，增加食堂的銷售量，提高經(jīng)濟(jì)效益。學(xué)校食堂的促銷活動(dòng)可以搞得豐富一點(diǎn)：（1）增加課間餐和夜宵，學(xué)生的活動(dòng)量較大，需要大量的能量來(lái)補(bǔ)充消耗，增開課間餐和夜屑正可以滿足學(xué)生的這一需求。（2）利用假日，為學(xué)開展一些套餐服務(wù)。現(xiàn)在的學(xué)生大多是獨(dú)生子女，家長(zhǎng)對(duì)他們疼愛(ài)有加，因此，他們?cè)谛Ｆ陂g的生活費(fèi)和零花錢較充足，每當(dāng)節(jié)假日或同學(xué)的生日，學(xué)生們常常會(huì)到校外的小餐館去聚一聚。學(xué)校食堂可針對(duì)這一點(diǎn)，為學(xué)生辦一些節(jié)日套餐、生日套餐等。一方面為食堂增加了利潤(rùn)，另一方面，學(xué)生在校內(nèi)而不到校外舉辦這些活動(dòng)，也利于學(xué)校對(duì)他們進(jìn)行管理。假如學(xué)生在校外聚餐，往往會(huì)出現(xiàn)喝酒、抽煙、深夜不歸等現(xiàn)象，但在校內(nèi)就不會(huì)出現(xiàn)以上問(wèn)題。（3）豐富供應(yīng)品種。現(xiàn)在的學(xué)生家庭條件都較好，食堂不能滿足于提供飯菜，要盡可能地增加供應(yīng)品種。可從校外引進(jìn)一些小吃、點(diǎn)心、飲料甚至西餐等，盡量擴(kuò)大學(xué)生的選擇范圍，同時(shí)也可以降低生產(chǎn)成本。
6 全方位搞好衛(wèi)生工作
食堂管理中衛(wèi)生最重要，食堂衛(wèi)生包括餐廳衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生。餐廳衛(wèi)生較容易做，難的是廚房衛(wèi)生，廚房衛(wèi)生包括操作環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。廚房中油煙、污物較多，做衛(wèi)生的環(huán)節(jié)也多，要求操作人員要不厭其煩地、認(rèn)真地將衛(wèi)生做好；其次是個(gè)人衛(wèi)生，要求操作人員要勤洗頭、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗工作服等。有些人認(rèn)為只要將餐廳衛(wèi)生做好了，就可以了。其實(shí)不然，餐廳是食堂的門面，搞好衛(wèi)生固然重要，但廚房是食堂的心臟，廚房衛(wèi)生搞不好，則做出的菜也可想而知。餐廳衛(wèi)生再干凈，只要學(xué)生看到廚房?jī)?nèi)部衛(wèi)生不過(guò)關(guān)，他們就會(huì)自動(dòng)地去其他食堂就餐。
7 科學(xué)地布置就餐環(huán)境
就餐環(huán)境除了衛(wèi)生以外，還有色彩、布局等方面。食堂就餐環(huán)境首先要寬敞明亮，墻壁色彩以白色為好，顯得較清潔，墻壁上可以搞一些小的點(diǎn)綴，如燈飾、掛圖等，也可掛一些有關(guān)菜肴的宣傳畫，使學(xué)生感覺(jué)到一種飯店餐廳的情調(diào)。餐桌一般選用長(zhǎng)方形的條桌，使學(xué)生感到簡(jiǎn)潔明快，不宜選用圓桌或方桌，圓桌或方桌占地面積大，不能充分利用空間。餐廳中可使用一些音響設(shè)備，在學(xué)生就餐時(shí)播放一些節(jié)奏較輕快的音樂(lè)，能提高餐座的周轉(zhuǎn)率，增加食堂就餐人數(shù)。另外還可以搞一些營(yíng)養(yǎng)與美食方面的宣傳，吸引學(xué)生前來(lái)就餐。
8 加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的技術(shù)培訓(xùn)
要加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員技能的培訓(xùn)，食堂菜肴的生產(chǎn)，要求操作人員必須具有豐富的烹飪專業(yè)知識(shí)和較強(qiáng)的實(shí)踐動(dòng)手能力，不能滿足于會(huì)燒幾十種菜肴就行了，還要能不斷地創(chuàng)新和更新菜肴的品種。現(xiàn)在學(xué)生的口味要求較高，食堂不能以不變應(yīng)萬(wàn)變，而要在變化中求生存、求發(fā)展。因此，可通過(guò)組織工作人員參加業(yè)余進(jìn)修或內(nèi)部人員比武等方法來(lái)提高人員的技術(shù)水平。
9 加強(qiáng)與學(xué)生的信息交流
學(xué)生是食堂服務(wù)的主體，食堂要經(jīng)常與學(xué)生進(jìn)行溝通和交流，可通過(guò)意見簿、班主任、學(xué)生干部或隨機(jī)調(diào)查等途徑不斷上午聽取學(xué)生對(duì)食堂的意見，及時(shí)改正工作中的失誤，充分體現(xiàn)全心全意為學(xué)生服務(wù)的宗旨。
有些人認(rèn)為學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者注重的只是經(jīng)濟(jì)效益，不可能做到全心全意為師生服務(wù)，但筆者認(rèn)為，作為食堂的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該有長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光，不能為一些蠅頭小利去損害學(xué)生的利益，只有提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，才能有豐厚的回報(bào)。
總之，食堂的經(jīng)營(yíng)和管理必須運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，以全心全意為師生服務(wù)為宗旨，才能取經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的雙贏。
