時間：2022-08-10 17:26:28
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食堂管理匯報材料，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
食堂衛生安全管理是一項直接關系到我校師生員工身體健康和生命安全、關系到我校教育教學工作的正常開展的重要工作。為了營造安全、穩定、文明、健康、和諧的育人環境，根據上級文件精神，學校領導高度重視、使制度健全、管理到位。近幾年來學校食堂在飲食衛生安全方面從未發生過任何責任事故，取得了令人欣慰的成績。下面就我校食堂食品安全工作匯報如下：
一、提高認識，加強領導，建立管理體系
為了把食品衛生安全教育工作抓落實，學校高度重視，成立了食品安全工作領導組：校長張勇任組長，常務副校長楊念標任副組長，有伙管和學生會成員參與。各處室及分管部門簽定食品衛生安全工作責任書，責任到人，分片包干。同時將學校食品衛生安全教育工作納入到學校日常管理工作當中。建立健全食堂及集體用餐管理制度并放大上墻，有突發事故應急處理予案和報告制度，對食堂飲食衛生定期檢查或不定期抽查。
二、適地宣傳，加強教育，提高防護意識
為加強該項工作，要求學校食品衛生安全教育工作做到有計劃、有制度、有檢查、有匯報。同時，學校經常性地利用黑板報、專題講座、安全教育等多種形式，開展符合學生特點、寓教于樂的食品安全教育，認真開展《中華人民共和國食品安全法》的宣傳活動，廣泛宣傳衛生及食品安全知識，培養師生良好的衛生習慣，增強食品安全意識，提高學生自我防護能力，全面落實學校食品安全措施，維護廣大師生的飲食安全和身體健康。學校開設的第二課堂中專門設立了食品安全常識課，學校還聘請公安、交警、消防、衛生防疫等相關部門的領導、專家到學校進行安全工作指導和進行相關講座，諸多舉措提高了全校師生員工的自我防護意識。
三、突出重點，強化措施，推進食品安全工作
以“平安校園”創建活動為主線推進學校食品安全工作。“平安校園”創建活動是我校的重點工作任務之一，為此，我們以創建“平安校園”為契機，著力加大創建力度，統籌協調各職能部門，齊抓共管，形成合力，對學校內部及周邊安全隱患進行了排查與匯總，并責令限期整改，使校園安全隱患得到及時排除，學校安全保障體系得以初步建立，學生成長環境得到了進一步凈化。做到學校食品安全工作與學校日常教育工作相結合。學校在日常教育教學工作中時刻將食品安全防范工作放在第一位。
為確保學校教育教學活動的有序進行，學校政教處協助后勤處對各部門安全工作有了較全面的了解，并采取了一系列切實可行的食品安全工作管理措施。特別是對學校食堂的管理：
第一、學校食堂的食品實行定點采購制度和索證票據制度以及責任追究制度，并落實到位，確保學校食品衛生安全工作不出差錯。米、面、油、鹽統一管理供應。堅決杜絕肉制品來路不明或腐蝕、變質、過期、“三無”產品以及假冒偽劣食品的進入。在此基礎上建立了食品原料采購臺帳制度，做到查有實據。
第二、實行每天匯報制度，由各食堂上報當天菜譜。
第三、學校食品加工場所衛生條件和空間符合要求，食品采購、貯存、加工等環節的管理情況良好。[蓮山課 件 ]
第四、學校后勤處設有專用冰箱來貯存當天食堂的肉菜品，制定了銷售食品48小時留樣及記錄。
第五、餐飲具清洗、消毒符合要求，做到一日3餐飯后用沸水煮，84消毒浸泡，清水沖洗。
第六、食品安全保衛制度落實情況良好，不定期對食堂進行檢查和督導，有效化解學校飲食安全工作風險責任，切實保證學校食品衛生安全按照各項規章制度嚴格認真落實。
經過一系列積極有效的工作，學校食品衛生工作不斷提高，今后，我們將進一步增強學校食品衛生工作在學校教育工作中重要地位的認識。認真貫徹省、市、縣教育局關于學校安全教育工作的精神，按《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》、《學校食堂管理條例》的要求，切實加強對學校食品衛生工作的管理，進一步把學校安全教育工作抓緊、抓好、抓落實，優化學校育人環境、為我校教育事業健康發展作出新的貢獻。
四：存在的問題
環境差，使用面積小，有擁擠現象、餐廳簡陋，空間小，無餐桌椅。
關鍵詞：食品安全 安全監管
學校食品衛生安全直接關系到廣大師生的身體健康及甚至生命安全，事關重大。因此，學校必須要認真貫徹實施《學校衛生工作條例》、《食品安全法》以及教育部、衛生部《關于學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等相關法律法規。積極配合、主動爭取衛生部門的監督、指導和幫助，努力做好學校食品衛生安全工作，下面我就結合我校的實際情況談談如何搞好學校食品衛生安全。
一、明確職責，落實措施。
學校高度重視食品衛生安全工作，成立了以主要領導為組長的食品安全工作領導小組，制定了食品安全工作實施方案和食物中毒應急預案，目標任務、工作責任層層分解，落實到人。并建立了學校安全臺賬，食堂建立了原材料進出庫臺賬，實行了食品衛生安全目標管理制和領導責任追究制，定期組織檢查督導和考核，并將檢查考核的結果與績效和評先、評優掛鉤，確保了食品衛生工作落到實處。
二、宣傳到位，提高認識。
為進一步提高教師和后勤工作人員對學校食品衛生工作的重要性和緊迫性的認識，校領導逢會必講，并把學校食品衛生安全工作列入學校重要議事日程，常抓不懈，警鐘長鳴，不能存有絲毫的麻痹思想和僥幸心理。針對一些特殊季節、突發事件，及時召開緊急會議，部署食品衛生工作，有效預防和控制食物中毒等事件的發生。學校通過健康教育課，利用廣播、櫥窗、黑板報等形式進行衛生安全知識宣傳，將食品衛生安全知識貫穿于各項活動之中，提高食品從業人員和學生的食品安全衛生意識，保障學生身體健康，維護學校正常教學秩序。為了進一步提高學校和幼兒園食堂管理人員的管理水平，2012年10月17日學校派2 名食堂管理人員參加了海南州學校食堂食品安全管理人員培訓班。
三、加大投入，改善條件。
加大學校食堂改造力度，加大對學校食堂設施、設備的投入，我校結合新一輪學校標準化建設，對食堂要求嚴格按照有關標準配置學校食堂設施，改善食堂衛生環境，及時添加或更新食堂從業所必需的物品，如壓面機、拌面機、散飯車等12萬元的設備。進一步提高了食堂衛生工作的效率和工作的質量。
四、規范運行，降低隱患。
一是學校食堂的食品實行定點采購制度和索證票據制度以及責任追究制度，并落實到位，確保學校食品衛生安全工作不出差錯。米、面、油、鹽統一管理供應。堅決杜絕肉制品來路不明或腐蝕、變質、過期、“三無”產品以及假冒偽劣食品的進入。在此基礎上建立了食品原料采購臺帳制度，做到查有實據。二是實行每天匯報制度，由各食堂上報當天菜譜。三是學校食品加工場所衛生條件和空間符合要求，食品采購、貯存、加工等環節的管理情況良好。四是學校后勤處設有專用冰箱來貯存當天食堂的肉菜品，食品48小時留樣并做好記錄。五是餐飲具清洗、消毒符合要求，做到一日3餐飯后用消毒碗柜進行消毒，清水沖洗。六是食品安全保衛制度落實情況良好，學校不定期對食堂進行檢查和督導，有效化解學校飲食安全工作風險責任，切實保證學校食品衛生安全按照各項規章制度嚴格認真落實。七是食堂從業人員必須做到持證上崗，必須按食堂操作程序規范化的進行操作，嚴格實行學校食堂操作間人員出入制度等。
五、措施扎實，集中整治。
為進一步強化學校食品衛生安全管理，由縣有關部門牽頭，開展專項整治行動，對食堂硬件設施、衛生質量狀況、食堂有效衛生許可證、食堂從業人員上崗證、食堂內部管理措施、校園周邊流動攤點等環節進行重點整治。同時為了進一步督促學校扎實做好食品衛生安全工作，3月份和9月份集中時間，邀請縣食品藥品監督管理局同志對學校食品衛生安全進行專項檢查，采取現場查看、聽匯報、查閱資料等形式，對學校食品衛生安全進行了深入細致的檢查。學校根據檢查結果及時進行了深入細致的整改，查漏補缺，為食品安全工作奠定了堅實的基礎。
一、學校食堂安全工作
食堂在建造時，校食堂呈新建的高標準教工食堂。嚴格按照國家有關標準，設計建造，能滿足食品衛生的基本要求，符合陌生安全的標準，硬件設施方面，沒有安定隱患。
防護網，食堂安有防盜門。操作間非專職人員不準進入，灶具、餐具采用不銹鋼系列、美觀、耐用。
嚴格按照上級文件精神要求，食堂原料的采購方面。采取定點，購的方式，肉類使用雙匯冷鮮肉，炒菜用油使用匯福色拉油，米、面采用五得利等名牌產品。菜類，調味品也使用符合國家陌生標準的合格產品。食品原料安全有了根本保證。
要求加工熟透，食品的加工環節上。不做涼拌菜，不使用豆角類，韭菜等因加工不夠容易引起食物中毒的原材料。因此，食品加工這個環節衛生也能得到保證。
采取高溫蒸汽消毒和紫外線消毒方式，餐具嚴格按要求進行消毒處理。有消毒記錄。
而是只保留了48小時。發現問題后，整改排查中發現食品留樣制度沒按上級要求的保留72小時。立即采取了改正措施，現在食品留樣制度完全按規定辦理。
工和的重點，對于食品衛生工和要把它看成工作中的重中之重。只有搞好食品陌生工作，才能保證廣大師生的安全和身體健康，保證正常的教學秩序。
校要嚴格按照《教育系統后勤管理條例》關于全市校內集體食堂的管理辦法》關于全市校內商店的管理辦法》等文件的規定，對于食品衛生工作。搞好從業人員的培訓工作，嚴把原料采購關、入庫關、儲存關、加工關、出售關、留樣關保證食品安全萬無一失。
二、其它安全工作
外來人員核實身份，校確定做好門衛安全工作。查清事由，登記入校，嚴防破壞份子混入校園。
校也進行了排查整改，校園的其它安全問題。由于是新建的校園，用電設施，用暖設施，用水設施、消防設施比較齊全，設備運轉良好，不存在明顯的安全隱患。
1、廣泛開展向李丹學習,努力當人民滿意的教師.
她是物理老師,任教于福州十八中,身患白血病,但她能夠記住全班學生的生日及家庭情況.
2、大力加強學生教育與管理工作
網絡犯罪.暴力事件.應重視德育教育,抓緊.抓好.抓落實.
1)突出抓好法制教育
2)突出抓好榮辱觀教育
3)突出抓好健康上網
加強教育管理：全面關注特殊群體，留守兒童，農民工，切實加強學校德育建設，學校應建設政教處及德育處。建立學生教育管理責任追究制度，與評先等掛鉤。
3、加強校園平安穩定工作
1)加強學生安全教育。交通，防火，食品，防溺水
2)加強安全隱患排查，狠抓隱患整改學校無法解決上報當地政府予以解決
3)深入開展創建平安進校園工作
4)切實做好學校食堂物價穩定工作
5)加強網絡信息管理
4、堅持不懈治理教育亂收費
應落實以下幾點：
1)深入開展規范校活動
2)抓住重點，規范收費行為安全工作會議記錄
有償補課監管，不得加收其他費用監管，征訂教輔材料監管，代辦費監管
3）健全收費制度
5、切實抓好信息技術運用工作
1)明確工作重點，5年時間實現班班通堂堂用多媒體
2)抓兩個方面，確保信息技術用得好培訓教師運用能力，制作電子教案
3)加大教育城域網，同步教育，名師講壇
4)落實保障措施，確保設備正常使用運轉
6、認真落實好學生每天鍛煉一小時活動
1)認真執行國家標準課程
2)組織學生做好廣播操
3)廣泛開展學生陽光課堂活動
7、搞好全省創建文明城市工作
1)城區各學校按要求做好工作，整頓校園秩序，做好衛生
2)學校配備專、兼職心理健康老師
3)做好受檢點的迎檢工作
二、林局長講話
1、廣泛開展向李丹老師學習，將下文具體落實
2、教育管理工作，延安中學值得學習，做好德育工作，教書并育人
3、安全工作
開學初的關于安全的文件要組織人員學習，排查隱患，落實整改，對師生進行森林防火教育工作，
4、平安創建工作
06年未通過，此次已初步通過，做好匯報材料，整理材料，宣傳平安校園，平安福清宣傳張貼班級
5、食堂方面要確保學生吃好吃飽
6、信息技術每周不少于15節
7、省市文明城市工作，其中13項內容與學校有關要做好
8、體質教育方面，體育教育工作要把好專業化，認真排課
三、楊局長講話：
首先通報兩個好的消息
將調整編制問題，做了比較大的修改
教育部在福州、廈門調研教師工資問題
1、安全穩定（安全工作）
首先大家要知道做好安全工作要做好哪些方面的工作，要知道主要的隱患在哪里，這是我們必須思考的
（1）食堂問題
如果發生事故就是，做好食堂衛生防止中毒，價格處理不好會引起新的學生運動，食堂是為學生服務的單位，只要提高學生伙食水平可以搞食堂承包，另外一個關于教輔材料的問題還是以十六字方針來辦
（2）學生心理健康，需要班主任及課任教師進行指引
（3）網絡對學生的影響
（4）學生幫派問題，危及校園平安，要及時發現并處理
（5）校車安全
（6）加強危房改造
（7）自然災害預防處理
（8）校園周邊治安
（9）關注特殊群體學生安全，如農民工，留守兒童
（10）要注意每年的夏季溺水事件這一特殊時期
2、收費問題
近年來各校在收費問題上規范了很多，政府加大了投入，所以我們要做到：
（1）全面落實各項惠民政策
（2）嚴格嚴肅掌握借讀收費問題
（3）嚴禁巧立名目，搭車收費
近日，貴州省貞豐縣紀委通報，該縣某中學擠占學生營養餐用于“陪餐教師”加餐，該事件相關責任人已受處理。據通報，2015年3月，貞豐縣魯容鄉魯容中學校長開會決定，用學生營養餐經費購買牛肉、雞肉等，用于“陪餐教師”加餐，并由該校負責營養餐的政教主任具體實施。（4月23日新華網）
該校領導的出發點是想改善可能并不富裕的“陪餐教師”的膳食待遇，以便其能夠更好地投入教育教學工作，但囿于辦學經費的限制，“無奈”之下采取了擠占學生營養餐的“下策”。
學校的做法明顯是違法違規的，必須對其做出應有的處理。但一個不得不引起重視的現狀是，旨在讓農村學生受惠的營養餐，為何總會爆出各種問題？又該如何解決這些問題呢？
要想更好地推進農村義務教育學生營養改善計劃，需要為該計劃提供相關的制度保障，這是當務之急，也是長遠之計。要進一步強化制度設計和落實，明確流程和標準，確保用制度來“管人、管權、管事”，用制度為營養改善計劃的順利實施保駕護航。
一是要進一步加大“四統一”制度的落實力度。將學生食堂的糧油、蔬菜等大宗原材料由政府統一招標、統一采購、統一分配、統一運送，全面實現政府集中采購，減少中間環節，降低采購成本，確保原材料質量。要進一步加強對這一制度執行過程中的監管。
二是要嚴格執行財務管理制度和受益學生實名管理制度。要確保用于營養改善計劃的經費“專款專用”，不被挪作他用，增加財務管理透明度。除了定期公示相關費用支出外，還可嘗試引入第三方監督機制，確保營養餐經費落實到受益學生身上，不被截留。
三是探索實施營養改善計劃落實情況的信息公開、督導、抽查等制度。營養改善計劃實施效果究竟如何，不能止步于相關學校或主管部門的匯報材料。要通過建立完善和落實相應的信息公開、督導、抽查等制度，使營養改善計劃的實施形成“閉環”，確保該項工作順利推進。
四是地方教育主管部門要切實負起責任，因地制宜制定和落實符合本地實際的制度。當前，一些地區在營養改善計劃實施過程中摸索出了一些有益的做法，如：河北、湖南建立學校食堂建設項目倒排工期制度；廣西實行領導掛點負責制度，做到“人盯項目，項目落實到人”，督促加快食堂建設進度；等等。這些相對成熟的制度設計，可供其他地區參考借鑒。
（責編 歐金昌）
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認真落實國務院教育督導委員會辦公室關于開展2017年秋季開學專項督導檢查工作的通知（x教督辦函〔2017〕x號）精神和縣局2017年中小學、幼兒園校長（園長）暑期培訓工作各項要求，堅持依法辦學，推進精致管理，促進全縣各學校新學期開學工作有序、和諧、高效開展。
二、檢查時間
2017年8月29日 — 9月5日 。
三、檢查對象
全縣各學校。
四、檢查內容
1．條件保障情況：學生課本（含循環使用教材）、作業本、學校辦公用品是否準備到位，重點關注義務教育道德與法治、語文、歷史統編教材和小學一年級科學教材在起始年級的使用情況；教室、宿舍、食堂等是否安排到位、是否符合安全衛生標準；寄宿生生活是否正常；學校實驗室、圖書室、閱覽室、微機房、實訓室、音樂室、美術室等功能室的設施設備是否檢修維護，學桌凳維修、配備是否到位；校園環境是否整潔，開學氛圍營造、校園文化建設是否到位。
2．師生報到情況：全面了解教職工到崗情況，在編教師、城鄉交流教師是否按時到崗，有無漏報、瞞報或新發生的在編不在崗問題，有無病假到期該上班的而未上班或不能按時上班但沒有繼續履行請假手續問題；學校領導班子、教職員工精神面貌和工作熱情如何；局發有關抓好師德師風建設等“三個文件”及學校全體教師簽名的師德師風承諾書公示情況；詳細了解各學校學生報到情況，有無流生，控輟工作采取的措施、成效。
3．教育收費情況：是否按收費文件要求執行收（免）費政策，收費項目、標準是否在永久公示欄公布并上校園網公示；教輔資料征訂行為是否符合《中小學教輔材料管理辦法》有關規定，學校有沒有統一發放《告家長書》，征求家長意見，有無搭車收費或搭售教輔用書、學習資料等現象；有無保險公司進校設點推銷商業保險現象；貧困生資助情況。
4．教育教學秩序建立情況：新學期學校工作計劃、部門工作計劃是否已制訂；新學期學校常規管理、隊伍建設、質量提升、文化建設是否有創新舉措；省新出臺的《課程設置方案》及市“讓學引思”六認真落實情況；課職務分工是否已落實，學校總日課表、作息時間表、學生課外活動表是否上墻、上網；開學是否按課表上課，學校領導是否深入課堂聽課、評課；校長對開學工作督查情況；學校是否組織師生對暑假作業、社會實踐活動進行檢查、總結、評比；是否開展“書香暑假”閱讀作品評選；開學工作“六個一”落實情況；是否認真落實《中小學生守則（2017年修訂）》，做到上墻、入屏，并開展愛學習、愛勞動、愛祖國“三愛”和節糧、節水、節電“三節”教育活動。
5．安全工作落實情況：校園安全保衛落實情況；是否開展校園安全隱患排查，學校周邊環境有無未消除的安全隱患，對師生安全教育和安全責任是否落實到位，保安、門衛、技防、物防措施是否落實；有無學生乘坐“三無”車輛上學，有無未滿12周歲的小學生騎自行車上下學、未滿16周歲的中學生騎電動自行車上下學現象，是否落實學生交通安全監管責任；食堂電路、炊具、餐具、電磁灶、液化氣鋼瓶等設備檢查和維修情況，食堂食品采購臺賬建立和食品留樣制度執行情況；學生防溺水、防踩踏、防火災宣傳教育情況；暑假期間師生護校情況，有無財產損失、安全責任事故和違紀違法事件發生。
五、檢查要求
1．對照檢查內容，采取看、聽、查、訪、評等方式實施檢查。看，察看校園環境、教學秩序、生活服務等情況；聽，聽取學校負責人的情況介紹；查，查流生、收費、管理、設備維護和使用情況；訪，訪談學生和教師代表；評，評議教育教學秩序、規范收費、安全衛生、新學期工作計劃等方面的工作，量化積分，橫比評出“優秀、良好、一般、較差”格次。各教育集團按校區平行單列評分，實施一校制管理的中心小學，其辦學點或分校納入中心小學確定格次。各組原則上“優秀”格次不超過檢查學校總數的三分之一。
2．深入學校，了解實際情況，查實每項內容，客觀公正評價。檢查中在肯定成績的同時，每所學校至少要排查出2個以上問題，并詳細記錄。對于一般性的問題，當場提出整改意見，對于較突出的問題，在下發整改通知的同時，要求學校（園）迅速制訂書面整改方案，報督導室及局相關職能科室，并跟蹤存在問題的整改情況。
關鍵字：機關食堂；成本構成；成本控制
中圖分類號：F23 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2014）06-0-02
機關食堂是實行內部核算的集體福利性機關后勤服務單位，是機關后勤管理工作的重中之重，其宗旨不是以盈利為目的，而是以服務好廣大職工群眾為目的。隨著后勤事業單位改革的不斷深入，對機關食堂的管理水平和服務質量的要求越來越高。近些年，物價等成本影響因素變動日益劇烈且頻繁，根據國家統計局的數據，從2006年到2013年11月，食品類價格指數增長70.3%。在這種情況下，既要保證不降低服務質量，又要保證食堂收支平衡、員工收入水平正常增長，以及事業的順利發展，就必須通過加強科學管理、有效控制成本來提高服務質量和標準。
一、機關食堂的成本構成
根據我國財政部制定的有關成本管理的條例，明確規定了不同行業的成本構成范圍。一般來說，凡在生產經營過程中發生的各項直接支出，均列入營業成本，而在生產經營過程中發生的各項間接費用，列入期間費用。就機關食堂而言，廣義的食堂的成本構成即食堂經營管理中發生的所有耗費。按照1993年7月1日起施行的《旅游、餐飲服務企業財務制度》第七章《成本和費用》第四十八條規定：企業在經營過程中發生的各項直接支出，計入營業成本，包括企業直接耗用的原材料、調料、配料、輔料、燃料等直接材料；第四十九條規定：企業為管理和組織經營活動所發生的營業費用、 管理費用和財務費用，直接計入當期損益。其中營業費用是指各營業部門在經營中發生的各項費用，包括運輸費、水電費、郵電費、差旅費、洗滌費、清潔衛生費、物料消耗、經營人員的工資（含獎金、津貼和補貼）、職工福利費、工作餐費、服裝費以及其他營業費用。此中，所指的企業均適用于單位食堂。
在實際工作中，為了便于食堂財務和各班組成本核算和分析，大多將食堂成本分為直接成本和間接成本。直接成本為入口成本，包括就餐者直接食用的菜、肉、米、面、糧、油、海鮮、調料等。間接成本為與提供就餐服務有關的各項費用，包括人工成本、水電費、燃氣費、取暖費、物業費；維修費；培訓費；設備購置、洗消費用、勞保、工服、交通費、管理費等。
二、當前成本控制中存在的主要問題
1.員工成本控制意識亟待提高
在機關單位食堂的成本控制管理中，食堂領導等管理層對成本控制理念理解深刻，并積極推動執行，但是在眾多的食堂員工中并沒有深刻意識到食堂成本控制對自己工作與自身利益的相關性和重要性，成本控制理念并未得到單位員工的真正的理解。大部分員工認為自己只是普通員工，成本管理和控制是食堂領導和主管需要考慮的問題，在工作的過程中缺乏節約意識和成本意識，因而在日常工作中也得不到嚴格的執行。
2.食堂經營管理模式的不確定性影響成本控制管理效果
與市場中的餐飲企業相比，機關單位食堂雖然具有一些經營優越性，但是自身定位一直存在模糊性，因而在社會化、市場化經營管理模式與傳統計劃經濟管理模式間擺動，形成食堂經營管理模式的不確定性。一方面，這使得食堂成本控制管理在自負盈虧與非營利性的公益服務間進行，市場化的企業效率優先管理模式與規章制度在機關食堂成本控制中的效果難以顯現。另一方面，機關食堂的市場化改革發展趨勢，使得很多食堂員工為社會服務的主人翁精神消失，認為“食堂是單位的食堂”，基本上食堂成本控制、管理服務質量對職工利益沒有根本影響，因此在為機關等提供服務時缺乏成本控制的主動性與積極性。因此，當前機關與機關食堂之間的關系導致食堂經營管理模式存在不確定性，制約食堂成本控制管理的實際效果。
3.成本控制管理的監督激勵機制缺乏，導致物資存在浪費
監督是提高管理效率的有效手段和通用方式。目前，在機關食堂的成本控制管理中監督激勵機制不健全，執行不力。在這種情況下，經濟責任與經濟利益脫節，食堂的經濟效益不能與自身利益直接掛鉤，無論是管理者還是眾多的食堂員工。再加之，機關食堂成本控制管理中存在信息處理、收集、分析工作任務量大、手續復雜等實際情況，使得成本控制管理工作及其監督與激勵工作存在一定的難度，難以確定成本控制的基準，成本控制無法落實到具體的責任人，細化成本目標的考核指標下達給每個管理者或職工后的監督考核也就成了一句空話。故，缺乏監督與激勵機制，機關食堂成本控制管理只能停留在表面。
三、機關食堂成本控制管理的基本思路
食堂成本構成無論按哪種模式進行劃分，主要都是通過采購和驗收、庫存和領用、加工和烹調、銷售和服務、成本核算和分析等幾個關鍵環節進行成本控制管理。所以，基于上述三個主要問題，下面從主要環節入手，提出機關食堂成本控制管理工作的基本思路：統一思想，全程管理、重點控制。
統一思想，即在機關食堂單位管理層與員工層強化成本控制理念，提高成本控制意識。
全程控制，即在食堂經營管理全過程中對各個環節的經營管理成本進行控制。這些環節主要包括：
1.①采購之前要制定合理的采購計劃，以此控制由于原材料采購數量過多或不足，從而造成浪費或補充采購增加成本。②采購之前要制定采購標準，以此控制由于原材料采購的質量過高或過低，從而造成價格過高或不能滿足烹飪要求。③嚴格控制驗收工作，從而防止假冒偽劣的采購原料入庫。
2.①嚴格控制食堂庫房貯存和發料工作，以此防止因原料腐爛、變質不能使用造成損失；②嚴格控制領用審批環節，避免審批不嚴造成物資少用多領的現象。
3.對加工和烹調數量制定計劃、對加工、配菜、烹調時間規范管理，以此保證菜肴質量的穩定性，避免造成浪費；
4.規范服務標準，提高服務質量，避免人為浪費；嚴格控制銷售工作，防止收入流失。
5.財務和各班組加強日常成本的核算和分析，做到日匯總、月結算，便于查找問題，從而控制成本。
重點控制，即抓住成本構成的主要部分，重點監控，降低成本。根據某機關食堂的成本統計，2013年食品原材料約占食堂總成本的45%，人員工資開支約占24%，二者合計亦達到69%，是食堂成本的主要組成部分。因此，控制食堂成本，可從這兩個主要方面涉及的關鍵環節進行加強管理。
四、關鍵環節食堂成本控制措施
（一）采購和驗收環節控制
1.編制原材料采購計劃。每周廚師長將下周菜單設計完成，報食堂分管和主管領導審批。根據菜單，廚師長對采購的原材料數量、質量制定計劃，避免采購工作的盲目性。根據菜單制定采購計劃，廚房日用的鮮活原料，由各班組長填寫后廚用“采購單”，提出采購申請；所需的所有倉儲原料，由庫管員根據庫存情況，征求廚師長建議后，填寫庫房用“采購單”，提出采購申請。
2.嚴格執行審批流程。“采購申請單”經廚師長復核及食堂分管領導批準后，由采購部門訂購。大宗采購需要由食堂主管領導批準，方可采買。
3.建立嚴格的詢價報價體系。設立采購詢價小組，其成員由食堂領導、財務、廚師長等組成，對采購價格進行監督。采購采取自購與供貨商送貨兩種方式。采購做到貨比三家，大宗商品可采取廠家直接供貨等方式。供貨商選取證件齊全、質優價廉、信譽好的企業。市場價格波動較大時，采購價格由采購小組采取市場詢價后與供貨商協商定價。
4.建立嚴格的采購驗貨制度。采購、庫房、廚房三方共同驗收入庫，檢驗原料數量、質量、標準是否與采購申請單一致。采購詢價小組不定期檢查采購物品的驗收情況。
（二）庫房和領用環節控制
1.設立儲存保管制度
庫房或保管部門必須做到準確記賬、隨時檢查、定期盤點。要求庫內物品的擺設有條理，安排新舊物品合理循環使用，對庫存時間較長的貨物，或發現霉變、破損或超時保管期限者，及時向主管領導匯報，以便及時做出處理意見。
2.庫房嚴格履行出庫手續
食堂各部門領用庫存材料時，應填寫申領單，由廚師長或部門主管簽字復核并按照規定時間辦理領庫。未經審批、有涂改或不清楚、手續不全的申領單，庫管人員有權概不發放出庫。
（三）原材料加工和烹調環節控制
制定原材料加工和烹調標準制度。加工階段實現規模效益，利用先進的食堂設備和設施，集中加工、統一切配，提高食品加工效率，嚴格控制原料出品率，合理利用邊角料，做到物盡其用。烹調階段做到按標準制作程序烹調，采取多出少炒的原則，并對每天出鍋數量進行時間登記，查找就餐高峰與低谷的規律， 把握就餐人員流動情況，避免就餐人員變動造成浪費。提高加工技術和烹調技術，搞好原料的綜合利用，保證菜品質量。
（四）人工成本控制
建立用工管理制度。設定“三定方案”，根據食堂工作實際設置崗位，確定人員編制。制定員工守則，規范職工行為和明確獎懲辦法。根據多勞多得、獎優罰劣的原則，調動職工的積極性。對表現優秀或做出突出貢獻的職工，給予表彰，并給予物質獎勵。對違章違紀的職工，在思想教育的基礎上，按有關規定給予相應的處罰。一方面注重員工服務技能培訓，提高勞動效率；另一方面注重對員工節約意識的培養，使員工主動養成良好的工作習慣，嚴格控制食堂內部各項資源的使用。
總之，隨著機關食堂單位改革的推進，如何進一步完善成本控制管理，將會隨著市場化、社會化改革的發展要求而變得日益重要。機關食堂成本的控制管理是一項復雜的工作，涉及到采購和驗收、庫存和領用、原料加工和烹調、成品銷售、人員配置、各種物品消耗等諸多方面，只有不斷轉變管理模式、創新管理方法，健全食堂制度建設，著力提高服務質量和管理水平，根據具體情況采取相應的控制策略和措施，從而實現有效的成本控制。
需要指出的是，機關食堂成本控制管理中諸多環節之間不是完全獨立，是相互關聯的，需要進行整體考慮，統籌管理。因此，本文中所提出的關鍵環節只是加強成本控制管理的一個思路，是否能夠取得實際效果，還需要在成本控制管理實踐中不斷改進完善。
參考文獻：
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[4]王永智，王友旭，葛志剛.桃林湖餐廳加強成本管理的幾點做法[J].河北水利，2010（09）.
[5]趙富根.浙江諸暨晶都大酒店一年節能節支45萬多元[J].能源工程，2002（02）.
大家好，今天在這里召開營養餐視察及其中表彰大會，借此我向大家作以下匯報：
營養餐是我國自2011年實施農村義務教育學生就餐問題的一項健康計劃。中央財政先后撥款160億元用于解決2600萬貧困地區學生吃飯經費不足，先后利用公益組織的希望廚房、桂馨廚房、春苗廚房、幸福廚房、免費午餐等項目為我國少年兒童健康成長奠定了基礎。 學生營養改善計劃遵循的原則：實名制學生信息管理按照“分級管理、分級負責”的原則，實行中央、省 、市 、縣、學校五級管理體制。 營養餐的基本要求：一是安全，二是營養。 學校食堂應以改善學生營養、增強學生身體素質，促進學生健康成長為宗旨，堅持 “公益性”、“非盈利性”的原則。 學校校長或學校管理人員要輪流陪餐（餐費自理），做好陪餐記錄，及時發現和解決食堂管理中存在的問題和困難。
營養餐由教育、財政、發改委、農業、衛生、質檢、食品藥品、食品安全、監察、審計等部門共同組織實施，各負其責，確保營養餐安全、健康、足量。
為了落實國家營養改善計劃，我校從以下方面保證了營養餐的安全、健康、實惠。
1、嚴格的管理，學校加強對食堂工作的領導與管理，把其列為學校常規管理工作的重要內容，高度重視食堂經營服務工作。學校食堂實行校長負責制，配備有兼職食堂管理員。設立膳食管理委員會，具體行使食堂的監督、檢查等職能。學校制定有《營養餐食品分發制度》、《營養餐食堂衛生管理制度》、《營養餐食品安全管理制度》、《營養餐學生就餐制度》等，并嚴格按制度執行。學校有專門負責營養餐的老師，從食品的采購、檢驗、清洗、制作、分發、就餐、餐具的清洗、消毒一條龍管理。另外還有班主任、值周教師、帶班領導參與管理。
2、確保食品安全，營養餐所用的糧、油、肉蛋有縣營養餐配送中心統一按時配送，其它食品由學校專人在市場上選購，要求新鮮、安全、營養價值高、價格合理。保證了學生吃到嘴的每一種食品都符合標準。達到衛生、營養、熱乎、可口的標準，突出地方口味。
3、實行學校領導陪餐制度。學校校長和班子成員每周輪流陪餐（餐費自理），并作陪餐記錄，嚴把質量和安全關口，及時發現和解決食堂存在的問題和困難。
4、學校食堂加強食品衛生安全管理，建立原材料采購
索證驗收、倉庫衛生管理、食品加工衛生管理、餐具清洗消毒、食品留樣、從業人員衛生管理、衛生檢查及獎懲、除蟲滅害衛生和突發公共衛生事件及時報告和緊急處置等制度，并上墻明示。招聘到學校食堂的從業人員，對其身體、品行及心理健康狀況進行考察，不錄用有明顯問題的人員。學校食堂從業人員每年進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的人員，都必須進行健康檢查和飲食衛生專業知識培訓，取得健康證明和學校炊管人員專業知識崗前培訓合格證后方可參加工作。凡有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病患者，嚴禁從事學校食堂工作。學校食堂從業人員有良好的個人衛生習慣。工作前、處理食品原料及便后，都用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前，都洗手消毒，穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；做到勤洗手，不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指加工食品。
5、經費管理，學校食堂以服務學生為宗旨，堅持“公益性”原則，按照“非營利”要求，合理控制伙食價格，實行成本獨立核算，切實維護學生的合法權益。學校不在食堂提取任何費用。保證國家補助到學生名下的伙食費一分不留的吃到學生嘴里。學校食堂實行財務公開，自覺接受學生及其家長、膳食管理委員的監督。學校食堂每學期期末將食堂收支情況進行全面結算，并將結果向學校師生和家長公開，同時報送教育管理部門備案。
6、加強對學生用餐秩序的管理，用餐前，學生有秩序的在兩個樓梯道排隊等候，做到不濟、不推、不插隊，用餐時，按指定的位置就坐用餐，做到文明、禮貌、安靜、不挑食、不剩飯菜、不亂倒飯菜。
為認真貫徹落實2015年全市教育工作會議精神，確保全市中小學按時按要求開學，督促師生按時返校，推動學校各項工作迅速進入狀態、步入正軌，市教育局決定于2月28日（正月初十，星期六）對全市中小學進行開學工作督查，現制定督查方案如下：
一、督查內容
督查內容見《市教育局開學工作督查記載表》。本次督查的重點就是確保全市中小學，特別是農村學校按時開學，主要包括以下幾個方面：
1、學生返校情況。學校對未到學生是否作了詳細登記，是否掌握了解情況，是否進行了走訪勸學，是否落實了控輟責任包保，是否對學生開展了收心教育，是否建立了留守學生管理檔案和制度，留守生走訪率是否達到100%,相關記載是否完善配套。
2、教師到崗情況。學校教職工花名冊、教師任課表人員名單、教師考勤表是否一致；教師是否按時全部返崗；有無非正常離崗人員。
3、常規工作情況。中小學是否按時開學；是否舉行了開學典禮；"八個一"是否落實（教師提前備好一周課、上好第一節課、批改好第一次作業、領導聽好第一節課、學校升好本學期第一次國旗、做好第一次操、教務處作好第一次巡堂和第一次備改檢查）；是否制定了新的課程總分表（實驗室、微機室內是否有對應的授課班級安排表）、作息時間表、周歷表和教師任課表；是否對校園環境進行了清掃整理，教室、辦公室和各功能室是否干凈整潔，校園是否存在衛生死角。
4、試點學校及積極嘗試的非試點學校高效課堂建設情況。是否結合教育局新的工作要求修訂了學校高效課堂建設實施或推進方案；學校各部門工作計劃是否緊扣高效課堂建設主題；是否結合高效課堂建設開展了班級文化和校園文化建設；是否啟動了導學案編寫工作，導學案編制是否做到消化、優化、個性化，教師是否按導學案組織教學；是否建立了觀課、議課、巡課、磨課機制。
5、安全管理及規范辦學行為情況。是否進行了開學前的安全隱患排查，安全隱患是否及時排除；是否對學生進行了第一次安全教育；學校安全管理是否嚴格、責任是否劃定，門衛、食堂、小賣部、學生宿舍等重點部位的安全措施是否到位；對接送學生的車輛是否按規定進行了排查。收費項目是否公開；是否存在違規收費；是否存在違規征訂或推銷教輔資料的行為；是否存在一次性收取服務性代收費的行為。
6、"一師一優課、一課一名師"活動情況。中心初中（學校）是否制定方案，確定日程安排；學校教師全員注冊是否作出安排；教師"曬課"任務是否按比例分解；學科"曬課"點評人是否確定。
二、督查時間
2月28日（正月初十，星期六）督查，3月2日（星期一）各督查人員上交督查情況相關材料。
三、督查方法
1、市教育局成立2015年春季開學工作督查領導小組，安排1-3名機關工作人員分赴各中心初中和局直學校全面負責督查、指導該單位開學工作。
2、督查人員提前規劃好時間和路線，利用一天時間，深入到中心初中所屬的每一所中小學進行開學工作督查，重點查找突出的問題和工作亮點，對督查中發現的問題及時提出指導性意見。
3、督查采取"聽"、"查"、"看"、"訪"、"談"相結合的方式進行。督查人員每到一所學校，不聽課，直接聽取校長開學工作情況匯報；然后查學生、教師到校到崗，查計劃、制度、教案（導學案）、課表；看學校一日常規管理情況、高效課堂建設情況、校園環境整理情況；隨機找教師、學生或家長訪談，了解學校開學工作及收費情況。發現問題即時向被督查學校校長反饋，督促學校整改到位。
4、學校督查結束后，督查人員即時將督查情況填寫到《市教育局開學工作督查記載表》上，然后請受檢學校校長簽字確認。所有督查工作結束后，督查人員要認真匯總督查情況，從工作特色、存在的問題及工作建議三個方面寫出書面匯報材料。在3月2日將督查記載本、情況匯報材料及相關統計表交對應的職能科室。
四、工作要求
1、各單位要在市局督查之前提前組織人員到轄區學校檢查、指導開學工作，確保學校按時開學、順利開學，并將開學工作自查報告于3月2日前通過辦公平臺報市教育局基教科。
2、各督查人員必須明確此次督查的內容及各項工作要求，做到有備而去，有獲而歸。表格要填寫清楚，問題要查清楚，典型的人和事要記載詳實，開學工作整體情況要了解清楚。
凡事預則立，不預則廢。有計劃，就等于明確了工作的方向和方法，就有了工作的標準流程。下面是小編整理的《2021廚師的工作計劃》，供您閱讀,參考。希望您能有所收獲!
2021廚師的工作計劃
廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：
一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。
二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。
三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。
四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
五、嚴格把好食品
衛生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。
六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。
七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
2021廚師的工作計劃
一直以來來，食堂工作本著食品衛生質量的好壞，直接關系到每一個人的生命安全和健康，努力提高工人們的身體素質的基本觀點。遵照市衛生監督局衛生工作的要求，認真貫徹執行食品衛生法，進一步嚴格規范食品衛生管理工作，從工人的健康安全出發，以維護我廠工作秩序和社會穩定，解決老板及工人的后顧之憂，使每個工人都有一個健康的體魄。具體做了以下幾個方面的工作。
一、樹立全心全意為廠服務的思想，提高全體工作人員愛崗敬業、踏實工作、有愛心的思想。
一直已來食堂工作能嚴格按照計劃上所要求的工作理念做到“四心”服務，即工作人員用心，工人吃的歡心，老板放心。制定出一份工人愛吃的科學膳食食譜。通過活動的開展和學習，使食堂工作人員形成了一種奮發向上的工作熱情，積極認真、扎實的工作態度。他們在業務上相互學習，取長補短。在工作中相互協作、任勞任怨、吃苦在前、不厭其煩。在生活上互相關心，熱情幫助。在服務熱情上把工人們都當成自己的孩子一樣苛護，樹立了良好外小員工形象。
二、重視飲食、衛生、消防、人身安全工作，嚴把進貨“五關”
為了確保工人的生命安全，保證飲食衛生質量，杜絕一切不安全隱患發生。我們嚴格按照食品衛生法辦事，認真落實飲食衛生安全條例，制定了系列安全計劃，并與全體員工鑒定了飲食衛生安全責任書，成立了飲食衛生及消防安全領導小組，工作中做到了“五關”即：嚴格進貨渠道關，物品進庫驗收關，操作程序規范關，飲食衛生安全關，食品存放儲存關。同時讓全體工作人員參與，全員監督，責任到人，檢查到位，記載詳實。例：在食品的采購中，我們經常去市場去作調查，到送貨老板的攤位上去查看，了解物品的質量。購買還實行輪流制，讓大家都來參與，實行民主管理。在驗收中對不合格的食品進行堅決的抵制和退貨，不收不進質量不合格的物品，對收進的物品是哪個廠家、生產日期、保質期、合格正還進行嚴格的登記，在操作上對每一道工序、每一個地方、每一種餐具都進行嚴格檢查，合格后才能使用。在價格上，我們還經常在市場上進行物價調查，避免了多次送貨老板的亂報價，為學校節約了許多資金。在食物儲存上，嚴格做到生熟分開，用保鮮膜封好。嚴格把握好份量，作到既讓工人們吃好、吃飽，但又不浪費。在餐具消毒中，落實到人，每天進行檢查與記載。為了謹防食物中毒，除加強自身的操作和檢查外，還防止他人放毒，不定期的進行查崗，加強保衛。由于制度的落實，分工明確，檢查到位，工作扎實，記載詳實，在多次的上級部門來校檢查中獲得好評。食堂還經常開展安全大檢查，主動排除水、電、火不安全隱患，下雨及時為工人們鋪好防滑墊，注意熱飯、熱湯的保管。因此，一直已來，食堂工作無一例不安全隱患發生，工廠生產秩序穩定。
三、積極協助各部門完成工作，為教育教學提供后勤保障。
為了維護正常的生產工作，食堂除搞好自己部門的工作外，還積極主動協助學校做一些其它工作。在預防“流感”疾病中，食堂主動為工人們熬預防“流感”藥，從伙食上進行調整，從而增強工人們體質，增強免疫力，有效的控制了疾病的感染與傳播。平時遇到上級領導部門來校檢查、參觀，食堂總是為他們準備好招待物品，提供方便。有時因停電故障，造成住宿工人洗水困難，食堂總是在沒有任何人通知的情況下主動為他們想辦法燒水，以解燃眉之急，因為我們知道工廠的需要，老板的要求，就是我們義不容辭的工作。
四、不斷提高飲食質量，讓領導放心。
為了真正解決工人們的后顧之憂，確保工人們吃的放心、開心、舒心，我們組織全體員工對工人們就餐食譜進行了研究與探討，還根據一年多來的實踐經驗和觀察平時工人的喜好，對菜譜進行創新，從而對三餐進行營養搭配，制定出科學的就餐食譜，受社會及老板的監督。在制作上從食品的味道、顏色、型上去下工夫，保證每頓兩葷、一素、一湯中的軟硬搭配、葷素搭配、甜淡搭配，不但改進。在早餐中盡量增添花樣，讓工人們有選擇的就餐。為了保證住住宿工人們的身體發育需求，讓工人們吃到花樣，全體員工克服人多，時間緊等多種困難，將小鍋菜變為大鍋菜來做。食堂里飲食衛生做得不錯，領導通過活動看了以后，對學校里食堂工作很滿意”等。為了宣傳食堂工作，在工廠開放日中食堂還和其它部門一樣，做出了展板，受到好評。總之，我們的食堂之所以能做到以上幾點，是因為全體員工都能把工廠看成是自己的家，一方面，他們都非常珍惜這份來之不易的工作崗位。另一方面，他們都有一顆愛心。但是，我們也還存在一些需要改進的地方。例：要進一步從工人工作需求出發，不斷研究和改進工人們就餐食譜，搞好營養搭配，推出新菜。同時，還要不斷改進工作方法，多關心愛護工人們，在售飯服務中，注意工作方法和技巧，做到讓工人們高興而來，滿意而歸。使食堂工作做更上一層樓。
2021廚師的工作計劃
時光飛逝，轉眼間年已經過去。現將本人具體工作情況匯報如下：我于年__月正式到賓館工作，當時正是賓館籌備最緊張的時期，餐飲部廚房的工作局面一切都是空白，設備如何添置、原材料如何采夠、把關、市場宣傳和產品如何定位、規章制度及各種日用單據的制定等。針對以上種種問題，我依據以往經驗制定初步計劃，一方面查找資料，涉入市場一線，奪取第一手材料，制定采購計劃;另一方面根據周邊市場實際情況初步確定菜品的定位，制定菜譜。爭取定位準確，能為下一步的經營奠定基礎。開始了試營業，餐飲部廚房在努力完成上級下達的各項任務的同時，在菜品上隨著客人的要求不斷改進，以求菜品能更加適應市場。試營業以來，接待對象有團體會議、婚宴、以及各種規格的宴會接待和零點客人。
營收達19萬余元。試營業中，廚部的工作也出現了如：菜品的定位不準確，菜品設計沒根據客人的要求而定，等一些問題。帶著種種問題和努力改變提升產品形象的決心迎來了下半年。
現將年工作計劃匯報如下：
一、在人員方面，進行專業技能考核，優勝劣汰，采用請進來走出去和定期培訓的辦法來提高人員的業務技能和專業素養。在結合實際的前提下，進一步完善廚房內部的各種規章制度。
二、在菜肴的出品把關上，采用四層把關制，一關否定制，即配菜廚師把關、爐臺廚師把關、傳菜員把關、服務員把關，一關發現有問題，都有退回的權力。否則都得承擔相應的責任。
三、在菜品定位上，依照酒店整體的戰略規劃來開發規劃菜品，根據餐廳菜點經營狀況和市場客戶調查，來不斷地改進和提升產品形象。根據來酒店消費的團體會議，零點散客，宴會接待，三大塊消費群體的需求，來不斷豐富產品，使之能逐漸形成一組有針對性的風格化的產品。使產品在發展變化中樹立自己的品牌。
四、在廚政管理方面，以系統化整合核心競爭力，以規范化提升管理水平，以現代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標指導廚政管理工作。
【中圖分類號】 G 478.2 R 155.5
【文章編號】 1000-9817(2009)02-0185-01
【關鍵詞】 食品處理和加工；組織和管理；衛生工作重點；學生保健服務
高校食堂的衛生安全管理是各界關注的熱點。食品從采購、生產、加工到售賣各環節稍有忽略就可能造成食品安全事故，因此細節管理顯得尤為重要［1］。當前，物價的高位運行、自然災害影響、校園周邊個體餐館的不斷發展，都使食堂經營難度不斷增大，同時增加了監管風險，而教育部《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》加重了食品安全監管員的行政責任意識和責任要求。
由于高校后勤社會化，大多數學校食堂由自身經營向租賃、承包、托管等多元化模式發展。利益趨動和食品生產經營等環節繁雜的特點，使學校食品安全存在很大的隱患，加上學校食堂從業人員大多數來自農村，自身文化素質低，食品衛生安全意識薄弱，受各種因素影響，心理及情緒控制能力較差，以及部分從業人員沒有接受相關的專業知識培訓，不安全系數自然增加［2］。為確保學校食品安全，筆者提出了如下學校食品安全監管的重點、細節與應對措施。
1 食品安全監管的重點
根據《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》要求，食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環節應重點進行監督指導。食堂內部監管重點：(1)從業人員，應對臨時參加食品生產經營人員加強健康證明查驗，并對身體、心理及情緒進行晨檢和記錄。(2)采購，食堂米、面、肉、油、食用鹽等重點物資的采購驗收應記錄并經常抽查(夏季重點是肉類)。(3)留樣，留樣應記錄經常抽查(留樣品種、數量、具體時間、放置及處理等記錄)。(4)涼菜間，夏季涼菜加工間的整體消毒、剩菜的處理應記錄及經常抽查。(5)加工過程，土豆、四季豆、豆漿等特殊材料加工經常抽查。(6)售賣過程管理，所有售賣安全環節要有專人負責。(7)特殊崗位員工(采購、留樣、涼菜加工間)相關食品安全知識要現場進行問題抽查。
食堂外部監管重點：(1)學校組織的集體校外用餐安全（學校承辦的大型會議和大型活動）。要組織相關人員對餐飲承辦單位進行軟硬件考察，學校組織者要與餐飲承辦單位簽訂食品衛生安全協議，要安排專人負責檢查監督餐飲承辦單位的原材料、留樣。(2)學校內的商業網點。經營食品者應“三證”齊全，經營的食品要在有效期內，相關人員要持有效健康證。(3)學生使用的桶裝飲用水。桶裝飲用水要“三證”齊全，送水人員要持有效健康證。
2 食品安全監管的細節
為保證食品衛生安全，除上述分析的重點監管問題外，監管中容易被忽略的監管責任人能力缺陷問題和相關的細節問題直接影響到食品安全，需要引起高度關注，主要包括：采購中的食用鹽及食品加工輔料是否過期，留樣中的留樣品種、留樣數量、留樣具體時間、留樣放置及處理的記錄，涼菜間中的夏季涼菜加工間的消毒、剩菜的處理記錄；加工過程中的蔬菜浸泡時間，售賣過程管理中的所有售賣安全窗口是否定有專人負責，投放鼠藥是否及時清理。監管過程中易忽略的細節包括：職業情感責任不夠，包括職業懈怠（觀念、行為、標準）；職業政策理解不透，包括輕視食品安全的麻痹心理；職業責任認識不夠，包括制度貫徹不力，檢查處理記錄不詳細或無記錄，現場檢查難以深入；職業能力不夠，包括有效交流和關鍵控制點模糊；職業敏感不夠，包括檢查過程發現問題較難。
3 應對措施
3.1 監管人員在觀念上做到“三轉變” 當前學校食品安全監管工作已步入了高危行業，應轉變陳舊觀念，樹立“細節決定成敗、沒有任何借口、責任勝于能力”的理念；轉變思維觀念，抓住以預防人為投毒事件為主要矛盾的各個環節；轉變工作作風，詳細記錄每天食品安全監管的任何檢查匯報處理情況。
3.2 監管人員工作過程做到“三明確” 由于學校食堂大多數從業人員文化素質較低，食品衛生安全意識薄弱，而食品采購、生產、加工、運輸、存儲、售賣過程又非常復雜，監管人員要明確監管相關法律法規和政策、重點監控點和監管責任，努力做到“四勤”(勤深入、勤動嘴、勤觀察、勤思考)，了解員工的心理情緒問題、家庭問題、食品安全意識等，有的放矢為員工排憂解難，穩定員工情緒，才能在細節上發現問題，將問題處理在萌芽狀態。
3.3 加強食堂托管單位員工從業知識培訓督查 加強員工職業要求、職業能力、職業責任的培訓，檢查托管單位每年2次食堂員工培訓是否落實， 通過督查促使企業重視培訓工作，以提高從業人員的思想素質、業務素質、心理健康素質和食品衛生安全意識，一定程度上從源頭上預防食品衛生安全事故。根據食品生產加工過程的特點，筆者認為采取分段式監管有利于發現食品安全隱患并積極解決，包括：(1)全天反復巡查，于晨檢時找重點人員談話，回復學生意見，并記錄檢查、處理情況；(2)每天上午抽查，包括原材料、留樣、涼菜加工間，記錄檢查、處理情況；(3)每天4餐售賣時間（晚上加餐），包括留樣、從業人員服務態度，學生就餐意見收集，以及記錄檢查、處理情況；(4)每周一、周三上午檢查學校內的商業網點、學生的桶裝飲用水，并記錄檢查、處理情況。
4 參考文獻
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負責日常所需的物品和食品原料的采購，經常主動與倉管、中廚、點心班聯系，掌握其要求，做好訂購計劃，防止盲目采購造成浪費或延誤采購造成誤事。小編為大家整理的校園食堂職員崗位工作職責資料，提供參考歡迎參閱。
工作職責一
1.食堂主管員負責對食堂人員履行職責，并進行考核。
2.做好食堂日常業務的管理工作，確保按質、按量、按時完成每餐的膳食供應。
3.負責日常所需的物品和食品原料的采購，經常主動與倉管、中廚、點心班聯系，掌握其要求，做好訂購計劃，防止盲目采購造成浪費或延誤采購造成誤事。
4.掌握市場動態及貨源情況，保證采購的物品，食品原料價廉物美。
5.對采購回來的物品，食品原料在經倉管驗收進倉簽字后，應及時報銷單據，妥善保管好現金、支票、單據以防遺失。
6.遵紀守法，單據不得弄虛作假，要做到有憑、有證、有物。
7.遵守學校規章制度，一切以學校利益為重，不得利用工作業務關系，收取回扣或手續費。
8.認真、負責處理好一切特發事情。
工作職責二
一、全面負責食堂工作人員的思想教育，負責食堂人員的考勤、考績、評獎工作和業務工作。
二、建立健全食堂管理制度。
三、制訂食堂工作計劃。抓好成本核算，做好每日膳食安排。
四、貫徹食品衛生法。食堂內的用具要定期消毒。盤、碗、筷、匙等要經常消毒。組織工作人員搞好廚房衛生和個人衛生。
五、驗收采購的物品，監督檢查食品制作的過程。協調保管等項工作。
六、把不安全隱患消滅在萌芽狀態之中。及時檢查各種設備，采取措施防毒、防電、防火、防盜。定期對鍋爐、電器進行檢查和保養，及早發現隱患，及早排除，保證安全和正常運轉。
七、定期向學校及后勤處報告工作，完成上級臨時布置的任務。
八、加強團結協作，定期召開廚房工友會議，聽取意見，改進工作。關心食堂工作人員的身體健康。
九、食堂內的用具要定期清點，防止流失，如發生流失現象，由主管人照價賠償。
十、提倡節約，反對浪費。努力學習，提高烹飪技術。
十一、副主管配合主管履行上述職責。
工作職責三
一、負責對食堂工作的全面管理。對工作認真負責、關心員生活、處事公道、辦事積極，對食堂嚴格管理，不牟私利。注意飲食衛生，以保證每位員工伙食標準并盡可能改善員工生活。
二、精通本職業務，熟悉職工廚房的全面工作，嚴格檢查督促各員工的操作流程，發現問題及時糾正，確保飲食質量。
三、制定每周菜譜，經常匯報食品采購、供應的情況。加強伙食成本核算，掌握盈虧情況，降低成本，合理安排工作。
四、組織食堂炊事人員搞好集體伙食，提高飲食質量，研究分析工作情況，及時提出改進意見，不斷總結經驗，提高飲食服務質量。
五、嚴格執行《食品衛生法》，定期檢查廚房、餐廳和食品衛生。
六、負責食堂設備設施的管理，指導工作人員正確使用食堂設備，提出更新維修計劃。
七、做好維護工作，各種機械設備、石油液化氣爐等出問題要及時報修，不得影響食堂正常工作。
八、負責食堂工作人員考勤、考績工作，負責每月向財務部申報公司員工、臨時工及機動人員的餐費。
九、組織食堂人員做好安全保衛工作，并搞好飲食衛生工作。
十、經求就餐人員的意見，綜合分析改進工作，認真督促檢查崗位責任制和各項規章制度的落實。
十一、負責食堂部分原材料的自采工作。
十二、督導廚師履行崗位責任制，完成不同班次的工作任務。
十三、做好廚師工作，考核評價廚師工作表現，運用獎罰措施激勵廚師出色完成任務。
工作職責四
1、負責主持本餐廳(食堂)的全面工作，服從領導安排，嚴格執行學校、公司和中心制定的各項規章制度;
2、根據餐廳、食堂營業狀況和各崗位生產特點合理聘用員工，制定長期、中期、近期工作計劃，建立良好的餐廳(食堂)工作秩序;
3、協調餐廳(食堂)各崗位之間的工作關系，根據員工業務能力和技術特長，決定各崗位人員的工作安排和調動，做到按需設崗、按勞分配、合理公正;
4、根據餐廳(食堂)的經營目標和方針以及各項生產、經濟指標負責開展成本核算工作，分析財務報表，定期總結生產經營情況，改進生產工藝及管理手段，準確控制成本，不斷提高伙食質量，保證良好的社會效益和經濟效益;
5、注重安全生產，檢查各崗位出勤及工作任務的執行情況，檢查餐廳(食堂)用具、設備設施的衛生清潔和安全維護情況，檢查食品及其環境衛生，檢查儲存原料的質量和數量，發現問題及時解決;
6、做好員工的思想教育工作，制定各項學習計劃，每日開例會，每周召開班組長會，每月召開員工大會，定期總結工作布置任務，督促檢查餐廳(食堂)的伙食質量、飲食衛生、服務態度等工作，并有書面考核記錄。
7、定期組織員工開展技術競賽、崗位練兵和服務競賽等活動，促進員工相互溝通學習，取長補短，不斷提高員工的業務水平;
8、督查餐廳(食堂)菜單的制定和更換，定期進行菜肴出新，積極與采購部門配合，負責產品規格和原料采購的審核、驗收工作;
9、嚴格執行《食品衛生法》及行業相關法律法規，保證飲食及就餐環境的安全衛生。如發生食物中毒等衛生責任事故，根據制度對相關責任人進行處罰;事故嚴重者，依法追究餐廳(食堂)主任及相關責任人的經濟、行政及刑事責任;
10、在上級主管部門(除公司以外)組織的各項檢查評比工作中被定為不合格單位，或被衛生監督局評為B級以下，扣發餐廳(食堂)主任當月績效工資和年終獎勵的%;
11、參加學生伙管會活動，聽取或采納師生、甲方對菜肴質量、服務內容以及餐廳(食堂)管理方面的合理意見和建議，采取有效地改進措施并予以積極回應。
