時間：2022-08-13 11:58:13
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食堂經營，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
簽約地： 市
甲方：
乙方：
為對職工食堂綜合管理，提高職工膳食標準，經甲、乙雙方通過友好協商，本著平等互利的原則，同意職工食堂由乙方承包經營。為明確雙方的權利和義務，特訂立本合同。
一、承包內容及經營范圍 承包經營甲方職工食堂，負責供應甲方職工(早、午、晚、夜宵、通宵)。在確保上述就餐正常供應后，可根據職工需要和能力許可，兼營小炒，承接接待餐業務，煙酒飲料等零售。嚴禁在食堂區域內(包括宿舍)進行非法經營、活動和作其它用途。
二、餐費標準：
甲方食堂餐費標準按每人每天單價計：
管理人員：早餐 元/人;午餐 元/人;晚餐 元/人;夜宵餐 元/人;通宵餐 元/人;
普通員工：早餐 元/人;午餐 元/人;晚餐 元/人;夜宵餐 元/人;通宵餐 元/人;
其它人員：早餐 元/人;午餐 元/人;晚餐 元/人;夜宵餐 元/人;通宵餐 元/人;
三、承包期限：
自 年 月 日起至 年 月 日止，承包期為： 年。期滿后雙方要求續簽在同等條件下，乙方有優先權。
四、場地使用及有關費用
1、甲方免費向乙方提供目前屬于甲方廚房所有的場地和用具的使用權。進場前甲方負責將基礎設施破爛部分及廚房用品一次性維修保養好配齊，才交付乙方使用。上述物品經清點(按清單雙方簽名)后，交乙方使用，承包期滿后，乙方應將上述物品交還甲方，如有遺失，損壞，乙方負責賠償。(自然損耗除外)。
2、承包期內，食堂內的用具維修發生的一切費用，由乙方自行承擔。承包區內外的設施維修整改費用由甲方承擔。
3、承包期內，甲方(乙方)負責(水、電、燃料面議)，其費用標準需根據本市自來水公司、供電局、燃料供應商統一標準核算，水每公噸 元，電每千瓦時 元，燃料每公升/斤 元，隨之每年市場的價格調整收取費用。
4、如乙方要占用甲方廠區承包區以外的其它地方擴大經營，乙方需向甲方提出正式書面申請需征得甲方同意，由甲方審定批準。
五、膳食供應及有關服務
1、 飯菜供應分類：a刷卡進餐;b憑現金進餐;c憑飯卡進餐;d憑飯卡進餐;
2、 憑 進餐每餐價格 元， 葷 素 兩米飯，例湯自取。
3、 招待餐及經理餐按每人/每餐 元標準，需要時甲方可預先提出新標準，乙方則按標準做好，力求做到客戶滿意。
4、 菜式備選品種每餐不少于 個(其中葷菜類不少于 個)，經常輪換。早、夜餐品種不少于 個。
5、 膳食供應時間：早餐 ： - ： ;午餐 ： - ： ;
晚餐 ： - ： ;夜宵 ： - ： ;
通宵餐 ： - ： ;
甲方可根據生產需要，向乙方提出變更就餐時間，乙方應于積極配合，并須準時開餐，做到飯熱菜香。
6、 夏季期間，根據勞動部門的規定，當氣溫在35℃及以上時，應甲方要求，乙方應向甲方員工供應消薯飲料(冬瓜湯、涼茶、粥品等)，供應數量由甲方確定，乙方只收回物料成本。
7、 乙方銷售的食品，應做到價廉物美，在原材料進貨價格的基礎上獲取利潤應控制在25%以下。
六、衛生管理和環境保護
1、 承包期內，乙方應搞好轄內的環境衛生工作，噪聲、污水、煙塵排放應符合國家標準，飯堂內外保持衛生整潔。
2、 垃圾污物應按指定地點放置，不得隨便舍棄。
3、 應按有關規定自覺接受衛生管理部門對轄區內工作檢查、監督。
4、 廚房用品具嚴格實行一洗二過三消毒的規程。
5、 不得出售任何變質或受污染的食物。
6、 乙方所有工作人員上崗前必須通過勞動部門指定醫院(或防疫站)的體檢，并領取飲食行業健康證。
7、 乙方在實際操作中若有違反上述規定者，所導致的后果由乙方全部承擔。
七、制度的建立
1、 承包期內，乙方應健立健全各項規章制度及有關崗位責任制和操作規程，并嚴格按制度和操作規程工作。制度建立主要包括：放火、防毒、防盜、衛生管理、物流采購和供應等方面。食堂全天均應有員工值班，嚴防類事件發生。
2、 乙方應切實做好防火、防盜、飯菜食品的衛生安全工作，若發生責任事故，后果由乙方全部承擔。甲方有權進行監督和檢查。
3、 甲方有義務負責對廚房水、電管線路的維修保養，小故障三小時內完成處理工作，大故障不超過八小時，不可抗力的不在此限。
八、結算方式(與甲方行政或財務負責人面議)
九、違約責任
1、 乙方在承包期內與外界發生的一切債權、債務等糾紛問題均與甲方無關。
2、 甲方保證乙方的經營環境不受內部或外來部門的干擾，一旦出現上述情況由甲方負責理順。
3、 除不可抗力事件外，乙方不得以任何理由不及時或不充足供應職工膳食。
4、 由于甲方原因造成乙方未能按合同要求供應膳食，(如故意切斷乙方的水電供應)而造成乙方經濟損失，由甲方負責賠償。
5、 甲、乙雙方對應付對方的有關費用，補助等，應按合同規定要求按時計付，愈期未付的每天加罰1%滯納金，逾期最多不得超過十天，超過十天視作違約，違約方應向對方賠償一切損失。
6、 甲方或乙方違反本合同或單方面無正當理由終止本合同者，應向對方賠償一切損失。
十、仲裁
本合同發生爭議時，雙方應協商解決，協商不成時，可向工商行政部門申請仲裁或向人民法院提出上訴審理。
十一、本合同如有遺漏和未完善之處，在補充協議中明確，補充協議作本合同的組成部分，具有同等的法律效力。
十二、合同自雙方簽訂之日起生效，合同正本一式四份，雙方各持兩份。
十三、附件《 》與本合同一同生效。
十四、甲方同意在雙方簽字之日生效后，乙方需在 月/日內進入甲方食堂正式承包運作，本合同的承包期限從乙方正式進入甲方食堂承包運作之日起生效，此條款與本合同一同生效。
甲方(章)： 乙方(章)：
代表人： 代表人：
簽約日期： 年 月 日
食堂承包經營合同范本二
根據勞動局、民政局的有關法規條文，經甲、乙雙方友好協商，一致同意簽訂本協議書，以供共同信守執行。
一、甲方***食府，根據食府經營需要，現聘請乙方任廚師長，并做技術管理及廚房日常管理,有效期為2008年 9月29日至2007年9月29日。
二、甲方每月付給乙方稅后工資人民幣 元(大寫: )
。每月16號前支付上月工資。為便于管理, 甲方付現金給乙方廚師長 先生,由其統一發放工作,乙方按條款第九條正常離店時,甲方須足額、按時發放全部工資，不得以任何理由拖欠、克扣工資。乙方簽定本協議后需交納人民幣 元作為保證金，正常離店時保證金全部退還。
三、乙方與甲方共同協商組織安排有一定技術級別職稱和熟練操作技能的廚師擔任廚房內炒鍋、打荷、砧板等技術崗位工作。按目前營業情況，上述工資含廚師長在內的 人薪酬。
四、在工作期間，乙方人員要做到:遵守甲方的規章制度及國家法律法規，乙方保證廚房內工作人員的儲備,保證在少數人請假、休息時不影響酒店正常經營。同時既要保證菜肴質量，又要不斷推出新品種、新花樣，力求做到讓客人滿意，盡心盡力為甲方的發展創造財富。
五、在合作期間，甲方須為乙方提供必需的工作條件和約定的生活待遇。如對乙方人員安排有異議，可及時向乙方提出，乙方應及時改進，達到雙方滿意。
六、甲方不得命令、誘導乙方做違背國家任何法律之事，否則責任由甲方負責;乙方所帶人員在外出、下班后不得做出有違反任何法律、法規，違害酒店利益之事，否則后果自負。
七、若出現工傷事故，應分清責任后處理。在情況緊急時店方可先出50%以上資金用于救急。然后按國家有關法規處理。
八、甲方承諾營業收入達到人民幣壹拾壹萬獎勵給乙方人民幣伍佰圓，在此基礎上營業收入每增加人民幣壹萬圓獎勵人民幣伍佰圓，廚房人員增加此獎勵酌情考慮。另外乙方需保證毛利率(包括煤氣)達到46%--50%之間，46%以下每低1%扣罰乙方200元人民幣，50%以上每高1%獎勵乙方200元人民幣，最高不得高于56%，同時乙方必須保證菜品的份量及主輔料的合理搭配。
九、甲、乙雙方欲解除本協議，一方應提前向另一方提出，以便安排工作，如乙方先提出解除本協議需等甲方聘請到廚房人員后方可離店。如乙方未保證菜肴質量，未做到推陳出新及未做好成本控制，甲方對乙方提出，乙方未認真改進，甲方可隨時提出解除本協議。
十、本協議未盡事宜，甲、乙雙方按照有關規定，本著互相諒解的精神共同協商處理。
十一、本協議一式二份，甲、乙雙方各執一份。雙方簽名蓋章后生效。
一、為向甲方教職工提供物美價廉的伙食，甲方委托乙方代為經營管理甲方所屬食堂。
二、甲方向乙方無償提供食堂經營所必要的設施、場地、器物。
三、各種經費的負擔劃分為：甲方負擔：食堂設施費、食堂備用品費、水、電、暖氣費和消費品費。乙方負擔：勞務費、材料費及相應雜費、保健衛生費、交通費、電話費（限于長途電話）和營業費。
四、由乙方印制餐券，甲方教職工憑餐券就餐。餐券由甲方銷售。
五、乙方將回收的餐券提交給甲方，甲方于每月10日向乙方支付等額現金。
六、乙方以周為單位確定食譜。食譜的制定應以職工飲食調查結果為依據，并須經甲方總務科審查。
七、乙方向甲方職工提供的三餐價格為：早餐×元，中餐×元，晚餐×元。
八、乙方向甲方職工的供餐時間為：早餐×時×分至×時×分；中餐×時×分至×時×分；晚餐×時×分至×時×分。
執行部門責任人（簽名）
九、乙方在變更食品種類、質量、分量規格、價格及供餐時間時，必須征得甲方同意。
十、甲方對乙方的供餐內容、服務態度和供餐業務負有監督責任。
十一、乙方更換食堂經營人時，必須向甲方提交其本人的履歷表。
十二、乙方應妥善管理各類設施。因乙方責任造成有關設施損壞時，應以甲方要求，賠償損失。
十三、乙方應努力保持環境衛生、食品衛生和從業人員個人衛生，并依甲方要求，定期進行從業人員體檢。
十四、因乙方供餐不衛生造成甲方職工食物中毒或患病時，由乙方負責。
十五、乙方負責與政府相關機構的事務處理。
十六、乙方每月向甲方提交損益計算表。應甲方要求，有義務向甲方提交財務帳簿。
[關鍵詞]高校食堂 自主經營 成本管理
成本管理是我校食堂日常經營中必須高度重視的問題。尤其是在自主經營以后,我校的食堂應該按照市場經濟的要求進行管理。
一、我校食堂成本的構成
總的來看,我校高校食堂成本包括食堂在日常經營過程中的各項開支,分開來說,它主要包括三個部分:直接成本,即經營過程中所耗費的主、副食以及調、配料等等,另外能源也是其重要組成部分,這是食堂成本中最主要的部門;人工成本,即經營過程中的人工費用,包括工資、獎金等等;管理費用,即食堂管理部門的各種開支,如辦公費用以及物資采購費用等。
二、我校食堂自主經營下成本管理的現狀
我校食堂采取自主經營的模式,這也是目前我國大多數高校食堂所采用的經營的模式。我校成立后勤集團,由后勤集團對食堂進行管理,本著為高校服務的宗旨,采用市場化的管理方式對食堂進行管理。雖然我校食堂實現了自主經營,但是在成本管理方面仍然存在著諸多問題。第一,食堂的管理制度不夠健全,管理人員的水平也有待提高。第二,實際工作中缺乏一套權責明確的機制,不能充分調動員工的積極性。第三,我校食堂雖然實行自主經營,但是員工在思想上并沒有樹立起競爭意識,思想依然停留在賣方市場的階段,認為我校學生不得不在食堂就餐消費。這種思想的存在導致我校食堂在管理上不思進取,經營方式老套,缺乏對市場變化的應變能力。第四,我校食堂的采購制度仍然不完善,缺乏相應的監督機制,成為成本管理的一大漏洞。第五,食堂倉庫管理的水平也比較差,倉管員成本控制意識薄弱,不能做到嚴格把關,導致用料的隨意性以及浪費現象的泛濫。最后,食堂管理中的成本核算工作存在嚴重不足,這一點我作為一名食堂會計深有體會。由于成本核算工作方面的漏洞,食堂成本管理中的成本計劃、 決策等工作都難以認真落實。成本核算工作在實際中存在的問題是雖然物資入庫的記錄比較較詳盡,但是在驗收、盤點等環節卻不夠嚴密性,因此不能合理地計劃成本定額以及出料率,成本計劃以及成本決策也就缺乏可靠的數據作保證,從而加大了成本管理的難度。
三、完善自主經營下的成本管理
我作為食堂會計人員,目睹我校食堂成本管理中的一些問題,根據自己的經驗和體會,提出加強食堂成本管理的幾點措施和意見。
(一)改革成本管理的制度
我校食堂成本管理中之所以存在著這么多的問題,很大程度上是因為成本管理制度不夠科學。我認為,首先應當建立崗位責任制,層層分解成本管理的指標,規定每一個崗位的任務,讓每一個員工都參與到成本管理當中來。其次,要根據我校食堂的具體情況制定出符合實際的成本管理制度,并且分派管理人員,監督制度的落實工作。最后,可以嘗試成本管理的激勵機制。食堂在建立好成本管理制度以后,需要形成嚴格按照制度辦事的風氣,任何環節和任何個人都不能違背成本管理制度。在制度實施的過程當中,可以嘗試采用激勵方式。激勵包括正激勵與負激勵,正激勵是獎勵那些符合成本管理制度要求的行為,以鼓勵員工積極參與到成本管理當中去;負激勵則是懲罰那些違背成本管理制度的行為,杜絕類型行為的再次出現。總而言之,激勵方式可以從正反兩個方面促進成本管理制度的落實。
(二)要做好采購工作的控制和監督
作為會計人員,通過收支情況可以發現采購進貨是成本管理中的重頭戲。我認為要想做好采購管理,要建立一個專門的采購機構。目前情況下,食堂內部自己組織采購,整個過程缺乏監督,因此可以考慮成立采購部門,由它負責采購工作。食堂方面根據學生就餐量以及消費熱點開出采購的清單,由采購部門根據食堂清單進行采購。同時,食堂也要做好市場調查工作,監督物資采購部門采購物資的價格。對物資的采購質量、價格有權提出疑義。如果物資的采購價格高于市場價格,食堂方面可以提出質疑,而采購部門應當把此類情況當做采購事故來進行處理,找出具體的原因,通過貨比三家買到物美價廉的產品,降低進貨成本。除此之外,如果是大宗物資采購,則要統一招標,規范進貨的渠道。
(三)生產過程中要做好成本管理工作
我校食堂在原料的浪費現象比較嚴重,這就大大增加了成本支出。因此,我認為做好成本管理工作就需要提高操作水平,減少原材料的浪費。首先,食堂工作人員應該提高自己加工技術,嚴格按照操作程序進行加工, 達到規定的凈料率。例如在切配過程的中應當根據原料的具體情況盡量做到大料大用或者小料小用。要嚴格按照規定進行配菜,不能憑借自己的經驗隨手抓取,這個問題在我校食堂中并不少見。其次,食堂的工作人員要提高自己的烹調技術,在烹調的過程中嚴格按照菜譜放入調味品,把握好烹調的時間以及火侯,盡量減少出現廢品的現象。除此之外,生產過程中的水、電、燃料費用也是食堂成本的重要組成部分,通常情況下占到成本的10%左右。因此食堂應當委派專職人員負責檢查日常工作中食堂員工的操作,杜絕人為浪費的現象。
總而言之,作為一名會計人員,我從親身經歷中深切地體會到加強高校食堂的成本管理對于改善高校食堂的管理水平、提高經濟效益有著非常重要的作用,因此需要引起人們的高度重視。
參考文獻:
[1].張威梅.自主經營模式下高校食堂成本管理探討[J].財經界?學術版.2010
為加強全省義務教育階段中小學食堂（簡稱“食堂”）財務管理，規范經營服務行為，保障廣大師生權益，經研究，現提出以下意見，請各地研究執行。
一、進一步明確食堂財務管理基本原則。食堂工作是中小學后勤保障的重要組成部分。食堂的飯菜質量、價格和服務直接影響到廣大師生的切身利益和身心健康，影響到學校穩定，必須堅持“公益性”原則，按照“非營利性”要求，進行食堂成本單獨核算。要以保證食堂日常運轉經費收支平衡為目標，合理確定供餐價格。各地各校要結合實際，合理選擇經營服務模式，建立和完善管理監督機制，切實維護師生的合法權益。
二、規范食堂收入核算。食堂收入系食堂為學校師生提供伙食活動中的各項收入，主要包括：伙食收入（包括：學生伙食費收入、教職工伙食費收入、代辦伙食收入等）、財政補助收入、其他收入。
1.食堂一般應以充值卡或飯菜票方式結算，憑充值卡或飯菜票結算時，以師生實際支出的伙食費作為食堂伙食收入。如確有少量以現金直接結算餐費的食堂，以食堂收取的餐費現金總額作為伙食收入。上級部門對家庭經濟困難學生提供“愛心營養餐”等撥款，直接計入財政補助收入。
2.實行包餐制供應的食堂，向學生收取伙食費，實行學期初預收（或按月預收）、月末結轉確認伙食收入、期末結算，實行多退少補。每月末，食堂以當月供應就餐次數、就餐人數、伙食標準為依據，在預收款中結轉確認當月伙食收入。預收伙食費時，學校須向學生和家長公布伙食費收取標準和計劃就餐次數；學期末以學生實際就餐次數和學期初計劃就餐次數的差額為依據，向學生結算伙食費。結算清單必須向學生和家長公布，找補的伙食費必須由家長或學生本人簽名確認。不同年級學生的供餐數量、規格和伙食費收取標準可根據實際情況適當拉開差距，具體標準各校應根據食堂伙食成本合理確定。
在食堂就餐的教職工的伙食費，應與學生同菜同價,按月收取，據實結算。
3.食堂收入以食堂自身的經營服務為依據，不得將學校的小店承包收入、房租收入、其他非食堂經營服務收入記入食堂收入。不得擅自轉移食堂收入，以至挪用或私設“小金庫”。
三、規范食堂成本支出核算。食堂支出成本核算應堅持以食堂的日常經營服務活動所必需的各項直接支出為準，不包括各項財政投入的固定資產折舊。食堂使用的房屋等固定資產所需投入（含維修）應納入義務教育經費保障機制改革范圍，由財政性經費予以保障。
1.原材料成本。包括糧食、食油、蔬菜、肉（豆）制品、水產品、蛋奶、調料、燃料、水電費及其他原料成本，不包括應在學校行政事業費列支的內容和其他與食堂經營無直接關系的支出。
2.人工成本。包括食堂工作人員的工資及福利支出、各項按規定繳納的社會保險等。學校教師等非食堂工作人員的工資福利等人員經費支出等不得在食堂人工成本中列支；其在維持學生用餐秩序等方面提供的勞務補貼，應納入績效工資考核內容，統籌安排。
3.設備折舊成本。非財政投入形成的固定資產,包括食堂專用的各種燃具、炊具、餐具、冷藏設備、交通工具等，根據不同設備折舊年限，按月計提折舊。
四、建立和完善食堂財務控制機制。實行食堂財務單獨核算，學校須單獨開設銀行賬戶，單獨設置食堂會計賬簿，實行成本核算。對于只提供學生蒸飯服務的小規模學校食堂，鑒于在實行義務教育經費保障機制改革中，已將蒸飯費納入財政保障的公用經費范圍，可納入學校行政事業財務賬中統一核算，不單獨設置食堂賬。
1.按成本補償原則建立餐飲定價機制。食堂一律實行明碼標價，須以伙食支出的實際成本為依據，確定合理的飯菜價格。實行包餐制食堂的就餐價格要實行最高限價。在正常情況下，食堂財務狀況應做到收支基本平衡。各校每月都要對食堂的結余進行核算，如收支差距較大，要及時調整價格，確保全年結余或虧損控制在年度營業額的4%以內。
2.嚴格成本和質量控制。食堂主要原材料要以公開招標方式確定定點供應商。要設立專門食品檢驗員嚴把食品質量關，對進入食堂的原材料進行檢查和驗收，有條件的要對采購的食品索取三證（營業執照、衛生許可證、生產許可證）復印件和質量檢驗報告，建立食品質量檔案。嚴禁采購“三無”食品和質量不合格、超過保質期的食品。要保證飯菜的數量和質量，努力做到葷素合理搭配，品種豐富多樣，滿足中小學生身體健康成長的需要。
3.規范使用食堂經營結余。食堂的結余款（含歷年的結余款），要專項用于改善學生伙食和食堂的設施、設備。不得直接或變相用于發放學校教職工福利獎金，或以其它方式轉由學校用于非食堂經營服務方面的支出。
【摘要】近年來隨著高校后勤社會化改革的不斷深化，各高等學校食堂采用了新的管理，經營機制，但是在推進學校食堂社會化的改革過程中存在思想認識與投入監督管理不到位等問題。文章從四個方面進行了探討，以期對學校后勤社會化改革工作起到穩定和促進作用。
【關鍵詞】高職院校；后勤社會化；改革
近年來隨著高校后勤社會化改革的不斷深化，各高等學校食堂采用了新的管理，經營機制。總的來看，就餐價格還算基本穩定，飯菜質量與食品安全已產生差異，花色品種有所變化，服務態度發生了較大的變化。但是在推進學校食堂社會化的改革過程中思想認識與投入監督管理不到位。一些經營食堂的單位或個人的經營思想有著偏差。致使誘發事端，影響了學校的正常秩序，為保證食堂社會化改革工作的正常進行確保，廣大師生的健康和學校的穩定，現就加強學校食堂管理工作，推進社會化改革的思路淺談幾點見解。
一、必須高度重視并加強對食堂的管理工作
改進學校食堂管理和運營機制是學校后勤社會化改革的一項重要內容。直接關系到學生的身體健康，安全和正常的學習，關系到學校的穩定。學校的后勤部門應加強對食堂的管理，要從維護廣大師生根本利益出發，充分認識食堂管理這項工作的重要性，加強學校食堂的管理與監督始終是學校與后勤管理部門的責任。雖然改革了學校食堂的運營機制，但學校作為甲方，既承擔管理與監督工作的權利和義務并沒有改變，因此，常抓不懈，要建立健全必要的規章制度，加強對食堂菜品質量安全衛生和餐廳環境衛生工作的管理監督。發現問題及時糾正和處理，認真把好經營單位和人員的資質關以及各方面的素質相關合同關，嚴禁腐敗行為，對違約違法經營、誘發事端的食堂經營單位和個人，學校及時與后勤管理部門進行處理。轉變相關人的工作作風，認真做好日常監督工作，堅決防止與杜絕誘發事故的苗頭和隱患。加強內部管理，端正服務態度，不斷提高服務質量。
二、統一思想，提高認識推進學校食堂工作
學校食堂改革始終要堅持為教育，為師生服務的方向為原則，應注意結合具體情況。因此，因地制宜、積極穩定推進學校食堂改革方案，要特別注意糾正各種錯誤傾向。不能隨意改進企業和個體經營人員承包食堂，以包代管，一包了之。注意糾正“隨意漲價”的錯誤認識。經營既要遵循市場規律，學生食堂的主要功能是為師生，更主要的是為師生服務，既要考慮經營者利益，又要講究職業道德。學生食堂的主要功能是為師生，提供餐飲服務，是有明顯的公益性。更要兼顧廣大師生利益，決不允許不顧學生兼受能力，以漲價、質量差，在采購原材料時發生差別。來推動經營，來衡量食堂工作的標志，保質保量，價格適當，是搞好食堂改革的關鍵。學校食堂改革推進過程中要根據學校實際情況出發，充分考慮大多數學生的經濟承受能力，對食堂的就餐價格實行最高限制。統一思想，加強領導管理。切實采取有效措施，把對學生的健康安全關心落到實處。
三、加強宣傳教育、貫徹有關法律法規，建立學校食堂管理制度
學校及后勤部門要積極宣傳《食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《產質量法》等法律法規，加強食堂從業人員的宣傳、教育和培訓，不斷提高他們的實際工作中規范管理，合法經營。按衛生程序操作，守法經營的自覺性，在安全衛生管理和食品質量管理方面存在的漏洞，要制定完善的規章制度。食堂經營各個環節都必須建立健全崗位責任制和責任追究制，做到層層把關，責任到人。保證各項規章制度落實到實處，加強各食堂檢查、評估。對食堂發生責任事故的要嚴肅追究當事人和承包單位或個人的責任。確保食堂的食品安全、衛生質量。同時為防止發生意外，建立健全學生食堂食物中毒和疫、病情況等突發事件的應急處理制度。
四、嚴格學校飲食經營準入制度，實行食物招標和集中定點采購制度
對學校食堂經營者加強管理，嚴格要求是提高學校食堂經營管理水平的關鍵，學校食堂經營部門要建立餐飲經營準入制度。全面審核投資方面的經營管理水平、技術水平、投資能力、資質信譽以及道德素質。從業人員的素質及健康狀況并擇優選定，堅決杜絕有其他不正之風發生。切實保護師生利益，以明確各自責任、權利和義務。明確質量要求和處理處罰辦法，嚴把衛生準入關。學校食堂在采購正常使用的主副食品時，必須要到合法的經營單位采購飲食物資。并按照國家有關規定驗看有關飲食物資經營的執照。特別是要確認經營者持有有效的食品衛生許可證和工商營業執照，采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。為了體現公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標采購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點采購。貨比三家，對食品包裝原料要驗看他的生產日期、合格標志、保質期是否符合國家食品衛生安全制度。選擇的定點供貨單位及采購品種應報學校后勤管理機構或飲食服務實體等有關部門備案。學校職能部門要通過各種辦法，對采購的全過程進行嚴密的監控，堅決杜絕不良行為的發生，并制定嚴格的監督措施，發現問題，迅速、嚴肅追究處理。加強對食堂所選擇定點供貨單位生產加工、儲備、配送等各個環節的監督和檢查，特別要重視在傳染病多發季節的檢查。切實從源頭上控制學校食堂飲食物資的衛生、安全、質量。對學生食堂制定管理細則，加大管理力度，切合實際的提高學生食堂經營水平，確保萬無一失。
關鍵詞：農村寄宿制學校； 食堂管理； 現狀及對策
中圖分類號：G471 文獻標識碼：A 文章編號：1006-3315（2016）03-017-001
學校食堂衛生與食品安全不僅直接關系到每一位師生的健康成長，而且關系到師生的生命安全，更是關系到成千上萬家庭的和諧與幸福，是學校安全問題的重中之重，責任重大。目前，突發衛生事故頻頻發生，尤其農村中小學校，是突發公共衛生事件的高發場所。
一、目前農村學校食堂存在的問題
1.學校、市場監督管理部門對學校食堂監管松懈
一是學校管理部門因為食堂實行承包，對食堂的管理普遍存在形式上的檢查和口頭上的警告，沒有實質性的有力措施。二是承包食堂的業主衛生意識淡薄。三是市場監督管理部門未能對食堂衛生進行及時查檢與監管。
2.學校食堂的衛生硬件設施不完善
近年來，雖然各級政府對當地教育的投入不斷加大，硬件設施也不斷得到完善，但是原有的硬件設施不斷老化，經營的業主也不愿在新設施上花錢。隨著時間的推移，衛生狀況呈現不斷惡化的趨勢。
3.食堂經營者的管理不規范
食堂經營者對衛生的管理存在諸多不規范現象，主要表現在：餐具消毒不規范；食堂布局及食品加工流程不合理；從業人員的健康體檢未有保證與作業不規范；采購原料質量有待提高。
4.承包人為了最大限度的贏利，在經營上采取不適當的方法
采購不合格食品、獨斷提高價格，致使師生不愿在學校食堂用膳，而到校外不規范的小飲食店用膳，衛生也不能得到好的保證，這也存在很大的安全穩患。
二、管理對策
針對以上存在的問題，筆者提出如下措施來加強和改善食堂衛生管理。
1.實行“半社會化”的承包模式
實行新式的承包方式――“半社會化“的承包形式。主要內容：（1）食堂的承包者僅取得學校食堂的經營權，學校控制食堂的財務權，就是說承包者必須把每天經營款項全部上繳學校財務室，這一點是“半社會化”承包方式最重要內容。（2）學校收取每天的全部營業額的5%至8%作為承包費。（3）承包期不能過長，最佳期限2～3年。
“半社會化”的承包形式有以下幾個優點：（1）“半社會化”的承包可以利用社會上專業食堂管理經營人員為學校服務，填補學校在食堂經營方面的不足。（2）這種承包方式承包者只有日常經營管理權，每天經營的款項全額上交學校，而學校掌握了食堂的財務權。（3）這種承包方式把學校和承包者的利益捆綁在一起，能夠調動起雙方的積極性和創造性。（4）讓利給師生，能吸引更多的師生在學校食堂就餐，避免師生在校外攤點就餐而出現飲食衛生事故。
2.學校自身要強化食堂的監管
2.1學校必須進一步完善食堂衛生安全管理機制，建立校長負責制，切實落實以分管校長、后勤副主任及校醫為責任人的崗位責任制，建立健全各項食品衛生管理制度，完善和加強目標責任制管理。
2.2落實檢查制度：（1）校長定期（一學期不少于二次）組織學校相關部門對學校食堂的管理和經營情況進行全面的檢查，發現問題及時督促整改。（2）學校分管的副校長必須是經常性地組織相關人員或個人對食堂的管理和經營情況進行檢查和了解。（3）落實好日常的衛生安全檢查管理工作。后勤（總務）副主任和學校校醫每天必須對食堂進行檢查，學校食堂衛生管理人員應明確職責，加強日常衛生檢查與管理工作，確保學生在學校安全就餐。具體要求做好每天的日常檢查，每天學校衛生管理員要準時到食堂進行檢查，檢查的內容按《食品衛生管理法》規定的內容進行，全部檢查完后給食堂的承包者或經理進行責任簽名。對檢查中發現的問題責令及時整改，嚴重者對承包經營者給予經濟上的處罰。
每天的日常檢查一定要把好四關：
2.2.1嚴把食堂從業人員的衛生關。從業人員衛生意識和行為直接關系到食堂衛生的各個環節。因而要強化市場監督管理部門與教育行政主管部門及所屬學校的協調，加強對其承包業主、經營人員、管理人員、從業者的身體健康檢查與資格審查以及衛生安全法律意識的宣傳；經營者要持有效衛生許可證開業，并定期對從業人員上崗前進行必要的食品安全知識宣傳和培訓，從業人員應做到具有良好的衛生習慣，堅持持證上崗。
2.2.2嚴把采購關。所采購的大米、面、油、鹽、肉類、蔬菜等食品，要由學校與食堂管理員共同檢查驗收，確保無有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、蟲變、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品后才能進入食堂。其次必須向有資質的單位采購，并索要相關的票證，注明日期，建檔。再次，經常性對學校超市、小賣部的食品等進行逐件檢查，堅決杜絕“三無食堂”。
2.2.3嚴把食品加工關、銷售關。學校應采用危害分析關鍵控制環節（HACCP）等科學的方法管理食堂食品生產。一是食品做到生熟分開，按規定操作程序進行清洗、加工、配制、烹飪；二是加強食品留樣及蔬菜浸泡工作，開展蔬菜農藥殘留自檢自查工作，實行“一洗、二浸、三沖、四食用”的蔬菜安全食用方法；三是加強對特殊食品烹制的監督，如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟，防止烹制不當引起的食物中毒；四是銷售飯菜一律實行刷卡收費，減少售飯過程中的接觸污染。
2.2.4嚴把食堂餐飲消毒關。食堂的餐飲具消毒必須實行專人負責制，對專職或兼職消毒員進行消毒知識培訓；每天按時、按質做好餐飲用具的消毒衛生，未經消毒的餐具不得使用。
2.3加大對食堂設備資金投入。學校要把食堂建設納入學校發展的重要內容之一，同時要在承包合同中明確地界定學校和承包方在承包期中各種設備、設施的添置或維修的責任，以不斷地完善食堂的各種設備和設施，確保師生飲食安全。
2.4定期召開師生食堂承包者座談會或社會調查，了解師生對食堂的看法和意見、建議，進一步幫助食堂查找存在的問題，以備不斷改善，提高經營質量。
為規范我區義務教育階段中小學食堂（簡稱“食堂”）財務管理，規范經營服務行為，保障廣大師生權益，促進教育事業健康發展，根據《中華人民共和國會計法》、《行政事業單位財務規則》、《浙江省教育廳關于加強義務教育中小學食堂財務管理的意見》等相關法律規章的要求，結合柯城區中小學食堂財務管理的實際情況，特制訂本意見，請各學校認真貫徹執行。
一、進一步明確食堂財務管理基本原則。食堂工作是中小學后勤保障的重要組成部分。食堂的飯菜質量、價格和服務直接影響到廣大師生的切身利益和身心健康，影響到學校穩定，必須堅持“公益性”原則，按照“非營利性”要求，進行食堂成本單獨核算。要以保證食堂日常運轉經費收支平衡為目標，合理確定供餐價格。各校要結合實際，合理選擇經營服務模式，建立和完善管理監督機制，切實維護師生的合法權益。
二、加強食堂經營服務工作的領導。校長對學校食堂經營服務工作負總責。建立和完善膳管會工作機制，各中小學都要成立膳管會，可由工會干部、教師代表、學生代表、學生家長代表、等組成，行使對食堂的監督、檢查等職能。
加強食堂的財務管理和審計檢查。區教體局計財科負責所屬學校的食堂財務管理，對食堂財務人員進行培訓，不斷提高食堂經營服務人員專業化水平。區教體局每年將定期或不定期地對所屬中小學食堂財務進行抽查，實行重點監控。學校膳管會定期（每年不少于一次）檢查食堂會計賬目。
三、規范食堂收入核算、管理。食堂收入系食堂為學校師生提供伙食活動中的各項收入，主要包括：伙食收入（包括：學生伙食費收入、教職工伙食費收入、代辦伙食收入等）、財政補助收入、其他收入。
1.食堂一般應以充值卡或飯菜票方式結算，憑充值卡或飯菜票結算時，以師生實際支出的伙食費作為食堂伙食收入。如確有少量以現金直接結算餐費的食堂，以食堂收取的餐費現金總額作為伙食收入。上級部門對家庭經濟困難學生提供“愛心營養餐”等撥款，直接計入財政補助收入。
2.實行包餐制供應的食堂，向學生收取伙食費，實行學期初預收（或按月預收），月末結轉確認伙食收入，期末結算，實行多退少補。每月末，食堂以當月供應就餐次數、就餐人數、伙食標準為依據，在預收款中結轉確認當月伙食收入。預收伙食費時，學校須向學生和家長公布伙食費收取標準和計劃就餐次數；學期末以學生實際就餐次數和學期初計劃就餐次數的差額為依據，向學生結算伙食費。結算清單必須向學生和家長公布，找補的伙食費必須由家長或學生本人簽名確認。不同年級學生的供餐數量、規格和伙食費收取標準可根據實際情況適當拉開差距，具體標準各校應根據食堂伙食成本合理確定。在食堂就餐的教職工的伙食費，應與學生同菜同價,按月收取，據實結算。
3.其他收入主要包括包括：利息收入、食堂殘值收入、業務折扣收入等。
食堂收入以食堂自身的經營服務為依據，不得將學校的小店承包收入、房租收入、其他非食堂經營服務收入記入食堂收入。不得擅自轉移食堂收入，以至挪用或私設“小金庫”。
4、加強食堂收入票據管理。學校食堂用于收取伙食費等的收入票據由學校專（兼）職財務人員統一管理。要建立健全食堂收入票據管理制度，指定專人購領、保管、繳驗、發放票據。要建立票據管理臺帳，票據存根要按照會計檔案管理的要求進行保管。食堂收入票據不得轉借、轉讓、代辦、更不得利用食堂收入票據從事其他經營活動和違紀違規活動。
四、規范食堂成本支出核算、管理。食堂支出成本核算應堅持以食堂的日常經營服務活動所必需的各項直接支出為準，不包括各項財政投入的固定資產折舊。食堂使用的房屋等固定資產所需投入（含維修）應納入義務教育經費保障機制改革范圍，由財政性經費予以保障。
1.原材料成本。包括糧食、食油、蔬菜、肉（豆）制品、水產品、蛋奶、調料、燃料、水電費及其他原料成本，不包括應在學校行政事業費列支的內容和其他與食堂經營無直接關系的支出。
2.人工成本。包括食堂工作人員的工資及福利支出、各項按規定繳納的社會保險等。學校教師等非食堂工作人員的工資福利等人員經費支出等不得在食堂人工成本中列支；其在維持學生用餐秩序等方面提供的勞務補貼，應納入績效工資考核內容，統籌安排。
3.設備折舊成本。非財政投入形成的固定資產,包括食堂專用的各種燃具、炊具、餐具、冷藏設備、交通工具等，根據不同設備折舊年限，按月計提折舊。
4、其他支出。指除上述支出以外的和食堂業務有關的其他支出。
五、建立和完善食堂財務控制機制。食堂財務實行單獨核算，單獨開設銀行賬戶，單獨設置會計賬簿，實行成本核算。對于只提供學生蒸飯服務的小規模學校食堂，鑒于在實行義務教育經費保障機制改革中，已將蒸飯費納入財政保障的公用經費范圍，可納入學校行政事業財務賬中統一核算，不單獨設置食堂賬。
1.按成本補償原則建立餐飲定價機制。食堂一律實行明碼標價，須以伙食支出的實際成本為依據，確定合理的飯菜價格。實行包餐制食堂的就餐價格要實行最高限價。在正常情況下，食堂財務狀況應做到收支基本平衡。各校每月都要對食堂的結余進行核算，如收支差距較大，要及時調整價格，確保全年結余或虧損控制在年度營業額的4%以內。
2.嚴格成本和質量控制。食堂主要原材料要以公開招標方式確定定點供應商。要設立專門食品檢驗員嚴把食品質量關，對進入食堂的原材料進行檢查和驗收，有條件的要對采購的食品索取三證（營業執照、衛生許可證、生產許可證）復印件和質量檢驗報告，建立食品質量檔案。嚴禁采購“三無”食品和質量不合格、超過保質期的食品。要保證飯菜的數量和質量，努力做到葷素合理搭配，品種豐富多樣，滿足中小學生身體健康成長的需要。
3.規范使用食堂經營結余。食堂的結余款（含歷年的結余款），要專項用于改善學生伙食和食堂的設施、設備。不得直接或變相用于發放學校教職工福利獎金，或以其它方式轉由學校用于非食堂經營服務方面的支出。
4、建立食堂物資采購內部制約制度。一般學校必須實行雙人采購，且采購人員必須做到定期輪換；規模較大的學校可實行多人參與采購，也可實行招標采購，還可以根據學校實際情況實行團體采購加配送的方式。
5、建立物資采購驗收制度。采購物資由食堂保管員驗收過秤入庫。采購人員、證明（復核驗收）人員、保管人員和審批人員在“食堂材料入庫單”上簽字認可后登記入賬。
6、加強食堂銀行存款和現金管理。食堂要求開立銀行支票戶，結算起點一千元以上原則通過銀行轉帳支付。食堂出納現金采取備用金制度。備用金定額按食堂不超過一星期現金流量為基準核定，核定后報區教體局備案。食堂收入及時繳存銀行，不得坐支，嚴格執行“收支兩條線”制度。食堂收入超過一個月未上交財務或未入帳的，視作小金庫處理。出納要及時登記現金日記帳與銀行存款日記帳，做到日結日清。
一、指導思想
職工食堂是職工在就業過程中的生活保障,在飲食安全衛生的前提下,以低利潤水平,高質量的服務在公司方的領導和監督下,服務好職工生活,服務好整體工作。
二、總體經營目標
1、切實保障所有職工的生活,按日平均人就餐水平配置經營規模,并能滿足極端就餐量人的需求。
2、滿足高,中,低三個不同等次家庭收入的職工就餐需求,員工一天三餐，中、晚各有三、四、五菜一湯……，管理人員另議，豐儉由己。基本配餐標準:元—元,平均日就餐標準元。為保證最低需求,配有元的生活標準,以滿足所有職工的生活之需求。
3、保證完成公司對食堂投資年收回萬元資金的目標,為了最大限度適應公司對食堂經營的管理,我方愿上交校方食堂管理費萬元。
4、年餐費收入萬元,經營毛利水平%;經營費用萬元;經營費用率%;經營者年利潤萬元;利潤率為%。
三、建立健全獨具特色的管理模式
(一)由我方委派專業廚房工作人員及管理人員到貴公司進行專業廚房管理、經營，為貴公司員工提供膳食服務。貴公司只需為我們提供廚房現有廚具、水電、燃料、住宿即可，其他費用由我公司負責承包，規范經營。
(二)公司自始至終參與食堂管理,指導食堂經營管理工作,服務我方的經營管理工作,以保證我們的經營行為合法有效。
(三)公司管理監督職責:1,監督審批經營者的服務品種與價格;2,檢查監督食堂的衛生安全工作,對違規行為予以處罰;3,抽查評價服務品種的質量,對違規行為予以處罰;4,管理售飯卡系統,向經營者結付餐費；5,協調職工就餐秩序。
(四)經營者實行電腦化成本管理,并按日向公司提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況,以提供明細監督依據。
（五）建立利益調控機制,保證公司和經營者的合作關系長期有效。
四、經營管理措施
(一)強化食品安全措施,確保職工飲食安全。一是要建立安全責任制,食堂與公司簽定安全責任狀,按食品衛生法、產品質量法和公司的要求條款組織生產經營,提供安全食品,確保飲食安全。二是建立企業內部的安全監督管理體系,配備專一的食品衛生質量監督員,所有員工要與公司簽定衛生安全責任狀,把衛生安全責任落實到每個人,所有進入食堂員工都要經過衛生監督部門體檢并核發健康證明,所有管理人員(包括企業內外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衛生監督員同意并發專門防護衣服和證卡,方能進入。三是建立食品安全預警制度,所有制度張貼上墻,出現問題應及時向公司報告和有關部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度。
(二)增加花色品種,完善保溫措施,改善職工就餐質量。一是添置必要的設備,從提高花色上減少就餐人數的流失,如增加油餅,餡餅,千層餅,熱干面,清湯,胡辣湯等品種或產量,滿足職工之需求,增加經營者的收入;二是選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具,保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設立飯菜質量投訴意見箱和聘請由職工出任的流動食品質量與價格監督員，定期對飯菜的質量如溫度,品種數量等進行抽查,并向公司反饋。
食堂食品衛生管理制度尚不健全
2015年頒布的新的食品安全法要求餐飲服務單位必須取得食品經營許可證方可從事食品生產經營活動，對高職院校的集體食堂要求更為嚴格，要求建立健全的食品安全管理制度及應急預案。而目前高職院校后勤服務社會化后，后勤部門的監管力度相比以前已下降不少，例如少量高職院校存在“誰承包誰負責”的心理，高職院校食堂甚至被不具備高校餐飲服務資質的餐飲公司或個人承包，其根本原因就在于高職院校沒有一套健全的食堂引入及管理體制。
大多高職院校食堂承包經營者過于注重經濟利益的獲取
目前，高職院校的食堂都是采用外包給社會餐飲服務企業經營管理，社會餐飲服務企業的根本目的就是經濟利益最大化。基于此，食堂在營運過程中， 社會餐飲服務企業就會出于對個人利益的追求，而忽視對安全問題的重視，這就為高職院校師生的安全衛生健康問題造成極大的威脅。
食堂經營過程中存在轉包和分包現象，導致食品衛生質量難以保證，管理上存在很大困難
高職院校食堂根據食品藥品監督管理局的衛生量化管理的衛生要求劃分為倉庫區、粗加工區、清洗區、切配區、烹調區、洗消區、售賣間和專間等功能區域，食堂作為一個整體通過不同的區域劃分和科學的操作規范流程來保證飲食的安全衛生。然而部分承包高職院校食堂的餐飲公司為了擴大經營利潤，將一個符合食品衛生要求的食堂劃分為很多獨立的區域轉包給沒有資格經營的個人，這些小區域根本無法滿足初加工、切、洗和烹調的衛生安全要求，各小區域存在潛在的食品安全隱患，食品衛生難以保證。
食堂硬件設施投資與短期收回的矛盾突出
目前大多職業院校都要求餐飲服務企業對食堂硬件、設備及裝修進行投資，往往與學校簽定合同時間較短，而這些投資不會直接帶來經濟效益，短期內餐飲服務企業也擔心資金無法收回，也造成經營成本的增加。因此，很多社會餐飲服務企業不愿投資食堂硬件及設備，造成很多高職院校食堂硬件設備陳舊甚至設備不能使用。
從業人員流動性大，缺乏餐飲衛生安全知識
社會餐飲服務企業為了降低人力成本，服務人員大多是從當地聘請的文化素質較低、年紀較大的臨時工，從業人員整體素質偏低，不夠買社保甚至不簽合同，寒暑假期無法兌現工資，造成學期結束部分員工隨之流失，增大了餐飲從業人員的流動性及招工難度；聘用的員工大多未參加過食品安全衛生系統培訓，員工健康證上的衛生知識培訓也只是擺設，造成員工安全衛生意識淡薄，甚至存在未持健康證上崗的情況。這些問題和現象增加了食堂食品衛生安全隱患。
食堂食品衛生安全責任不明確
高等教育部門明確要求高校食堂食品安全的第一責任人是學校的校長，大多高職學院校食堂的食品經營許可證都是以學校的名義申請，而現在高職院校的食堂管理者也對于食堂食品安全問題責任歸屬也模糊不清，而一般高職院校與餐飲服務企業簽訂的合同一般都將責任轉嫁給餐飲服務企業；再者，高職院校管理者一般工作的中心都在追求教育、科研及辦學水平，而忽略對食堂的管理。這樣一來，萬一高職院校由于食堂食品衛生安全問題引發事故，便會出現校方及餐飲服務企業相互扯皮的現象。
食堂的飯菜配置及比例不合理
食品安全是一個重大的公共衛生問題，尤其是學生的食品衛生安全問題，更為廣大人民群眾所關注。我所于2007年3月至8月對本市學校和學校周邊食品經營單位衛生狀況進行了專項調查，現將調查結果報道如下。
1 對象與方法
1.1 調查對象
隨機抽取全市各級各類學校的食堂、校內小賣部及學校周邊的食品經營單位作為本次調查對象，共調查學校食堂53家，其中大學食堂3家，公辦中小學校食堂40家，民辦學校食堂3家，幼兒園食堂7家；校內小賣部39家；學校周邊食品經營單位80家。調查內容主要包括衛生許可證和從業人員健康證明辦理情況，學校食堂各項衛生管理制度建立情況和基本衛生設施情況，食品索證、食品加工過程和倉儲衛生情況，餐具清洗消毒設施情況和效果，冷凍食品、膨化食品、果凍食品的抽樣監測情況。
1.2 調查方法
采用統一的調查表，由衛生監督員負責調查填寫。對食堂餐具、冷凍食品、膨化食品、果凍食品分別按照GB2759.1《冷凍飲品衛生標準》、GB17401《膨化食品衛生標準》、GB19299《果凍衛生標準》進行抽樣監測。
2 結果
2.1 衛生許可證和從業人員健康證明辦理情況
表1顯示，53家學校食堂均持有有效衛生許可證，持證率為100%，有324名從業人員持有有效健康證明，持證率為99.4%；39家校內小賣部均持有有效衛生許可證，持證率為100%， 49名從業人員均持有有效健康證明，持證率為100%；學校周邊食品經營單位有59家持有有效衛生許可證，持證率為73.8%，有122名從業人員持有有效健康證明，持證率為79.7%。
2.2 食堂衛生管理狀況
44家食堂有完善的組織機構和各項衛生管理制度，合格率為83.0%。45家食堂的索證管理工作符合要求，合格率為84.9%。而民辦學校食堂均未建立組織機構和各項衛生管理制度，未開展食品索證工作。
2.3 食堂衛生設施狀況
按《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的規定設置相應食品處理場所和衛生設施的有40家，合格率為75.5%。共采餐具240份，合格146份，合格率為60.8%（表2）。
表1 常熟市學校和學校周邊食品經營單位“兩證”辦理情況
表2常熟市學校食堂基本衛生狀況調查
2.4 食品經營單位衛生狀況
有46家單位正常開展了食品索證管理工作，合格率為38.7%。有72家單位倉儲設施符合基本衛生要求，合格率為60.5%。對經營單位銷售的食品各采1份樣品進行監督監測，共采119份，合格106份，合格率為89.1%，其中冷凍食品采41份，合格34份，合格率為82.9%；膨化食品采34份，合格30份，合格率為88.2%；果凍食品采44份，合格42份，合格率為95.5%（表3）。
表3常熟市校內和周邊食品經營單位衛生狀況調查
3 討論
本次調查結果顯示，大部分學校食堂能按照《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的要求進行食品采購、加工、銷售、貯存，配置衛生設施、落實食品衛生管理和從業人員的健康管理、有效預防了學生群體性食物中毒事件的發生；大部分校內和周邊食品經營單位都能經銷符合相應衛生標準的食品。但仍存在以下問題：
3.1 民辦學校食品衛生狀況堪憂
我市大部分民辦學校硬件設施較差，學校食堂簡陋，面積與就餐人數極不相稱，廚房面積普遍偏小。食品原料加工、烹調、蒸飯、售菜等大多同一區域操作，餐具消毒未能有效落實，保潔設施和防蠅防塵設施不到位。食堂及校內小賣部的索證工作基本處于空白狀態，小賣部內經銷的食品大部分均為價格低廉，衛生質量安全得不到保障的食品。
3.2 食堂衛生設施尚有待改進
近年來，各校均投入大量的資金對食堂進行了新建、改建和擴建，并能與我所及時聯系進行預防性衛生審查，但一些老校老食堂（特別是城區）因受客觀條件的限制，無法整改到位，有9家食堂的備餐間未設置二次更衣室。
3.3 餐具消毒工作落實不到位
本次調查發現的食堂餐飲具消毒合格率偏低，其原因主要有：洗消設施和保潔設施不符合衛生要求，部分單位無專用保潔柜；消毒方法不正確，熱力消毒的溫度和時間掌握不當，消毒柜內餐飲具過多過緊放置，從而影響消毒效果；藥物消毒的濃度達不到要求，浸泡時間不足；操作人員沒有嚴格按照規定的程序進行清洗、消毒等。
3.4 學校周邊食品經營單位存在安全隱患
學校周邊食品經營單位有一部分是未經規劃允許，利用民宅破墻開店，無法辦理相關證照，但受利益驅使，無證經營。有的超越衛生許可范圍，擅自經營中餐和煎炸食品，但其基本衛生設施卻達不到標準；有的利用自用的廚房供應學生餐，無防蠅防塵設施、無餐具洗消場所。在本次調查中，僅15家單位開展了索證管理工作，且日常衛生管理混亂，存在過期食品和無標食品銷售，不同程度存在食物和雜物混放、食品著地存放的現象。
4 對策與措施
4.1 加強對民辦學校的管理
各級政府及教育等主管部門對民辦學校給予一定的扶持，幫助其改善辦學條件，并把好準入關。加強分類指導，因地制宜使其食堂的流程布局和衛生設施符合基本的衛生要求；完善監督管理，規范民辦學校的食品衛生工作。
4.2 加大執法力度
各職能部門密切配合，對學校周邊的食品經營單位開展專項整治活動，集中取締無證攤販，嚴厲查處食品經營過程中存在的違法行為，依法作出行政處罰，進一步形成長效管理機制。
4.3 重視對相關單位食品從業人員的衛生知識培訓
高校食堂價格管理安全意識一、目前高校后勤管理現狀
（一）新形勢下高校后勤管理現狀
高校原來的后勤管理制度，是一種集權和行政模式的結合，主要的特點是包、統、管，學校與后勤，后勤和社會形成了龐大而復雜的關系局面。1999年11月，國務院在上海召開了第一屆我國高等教育學校后勤工作的工作會議，同樣也開始了高校后勤改革的時代。2000年，國務院又發表了關于進一步進行高校后勤改革的意見書，有力的推進了高等院校的后勤改革。通過這些年的不斷實踐，高校后勤改革有了一定的成績，漸漸的達到了企業化和半企業化的管理，但是由于存在的很多原因，一直到現在，高校后勤改革還沒有成功，除了一些基礎實力較好的學校之外，很多學校的后勤管理工作還沒有實質性的突破。
（二）新形勢下校食堂經營管理模式
1.模擬法人型。模擬法人型就是高等院校把食堂轉包給企業或者是個人，但是仍然沒有改變學校自己管理食堂和改善后勤的局面，食堂的規模不是很大，實力也較小。這種管理模式的存在，主要是因為校內的市場，那些不依托于高等學校的食堂，很多都沒有資格注冊法人。
2.自己管理為自己服務。很多的高等院校的食堂雖然開始向社會化經營邁步，但是因為很多的原因導致了改革失敗或者是食物中毒等事情之后，學校為了保證學生用餐的安全性，把承包出去的食堂都收了回來，自己自主經營管理。
3.對食堂進行招標，進行個體經營。進行社會招標是食堂改革的一種模式，使用這種改革的方法，學校不但可以減少財力物力的消費，而且還可以獲取一定的收入。一般情況下是出的金額高的中標，很多學校也會關注中標者的信譽，經營能力等方面的問題。
二、高校食堂經營管理模式存在的問題
（一）食堂經營的產權制度改革步履艱難
現在我國還沒有出臺明確的規定來管理高校的后勤工作，也沒用任何規定來明細后勤與學校的產權關系。由于后勤部門有法人的資質也可以進行自己融資，這幾年高等院校的后勤部門開始大力斥資來建設學校食堂，這在市場和法律上的所有風險都是和學校共同承擔的。因為后勤部門的權利并不是很大，所以在進行食堂建設時出現的所以問題都會由學校來承擔，這對學校的穩定發展有一定的影響。
(二)食堂采取自主經營，盲目追求經濟利益
自主經營的有利之處在于食堂進行無償的福利化服務，師生的飲食安全有了一定的保障，學生也可以得到不少的優惠。但是食堂的服務質量停留在一個水準難以提高，食堂的飯菜質量沒有保障，員工的工作效率低，因此學校的后勤改革發展之后，對學校的整體發展起了阻礙作用。
很多食堂的中標者只是為了完成任務獲得更大的利益，因此減弱了食堂的公益性和服務質量，很多食堂的工作人員素質低，聘請的很多工作人員沒有一定的食品安全意識，沒有服務意識，也沒有法律意識，這是學校管理工作的漏洞，很多的食堂不但服務質量差、衛生安全工作沒有做好而且收費高。
（三）經營管理模式混亂，學校的監管困難
很多的個體經營者只關心眼前的利益，很少或者甚至不會增加新的設備來改善衛生環境，食堂的管理工作沒有完整的管理制度，很多承包食堂的人也只是看到了利益，違背道德和法律購買不健康的肉類，很多的工作人員也沒有經過培訓和衛生許可就來工作，這為師生的就餐安全帶來了威脅。為了保障學校的穩定發展，食堂可以及時地供應三餐，不到萬不得已的時候，相關部門是不會讓食堂關門整頓的。
三、新形勢下加強高校食堂管理的建議策略
（一）加強食堂管理，提高服務水平
高等院校的食堂不是商業模式的，盈利不是食堂的主要目的，高等院校的食堂不用進行國家納稅義務。高等院校的食堂建設，要把育人放在第一位。食堂的經營管理要和市場的發展規律相結合，而且要考慮到食堂發展的公益性。為了食堂可以安全穩定的發展下去，高等院校要參照自己的實際狀況，修訂出適合自己發展的管理模式，以此來推進食堂的發展。所以不斷的完善食堂的管理制度就成了現在食堂管理的重點工作。統一員工的思想，加強管理，通過實質的規章制度來管理員工。讓食堂內部自覺進行管理，端正員工的服務態度，提高他們的服務水平。
（二）嚴格食堂經營準入制度，選好承包人
伴隨后勤改革的不斷強化，很多高等院校的食堂都在采用對外承包的經營模式。高等院校的食堂是公益性的，和師生的健康安全也是緊密相聯的。所以食堂的對外承包會有比較嚴格的要求。學校在進行食堂招標的時候必須要公開透明化。招標的經營者要懂行情，會一定的技術，還要有信譽，誠信盈利，學校要對競標方的管理、技術、信譽等方面，還包括工作人員的素質和身體狀況等多個方面進行審核，把食堂承包給那些信譽好的有實力的個體經營者。中標的經營這要和校方簽訂明確的合同，明確自己的權利和義務以及責任。
（三）加強宣傳學習教育，增強食品安全意識
現在的發展局面，人們更加關心食品的安全問題，為保障師生的生命健康，進行相關知識的普及也非常的重要。
1.學校的有關部門要加強宣傳食品安全知識。
2.學校要不定期的邀請衛生監督部門不定期的到食堂進行食品安全檢查，對食堂的員工進行培訓，食堂的工作人員不但要身體健康，還要有一定的食品安全知識，經過對食堂工作人員進行培訓和大力宣傳食品安全知識，可以有效地提高食堂的管理水平。
（四）大學生參與食堂管理，加強高校食堂管理
現在很多的高校讓大學生也參與到食堂管理中去，他們所參與的也就是食堂秩序的維護和參加一些相關的座談會。只是停留在形式上，沒有實質的管理。我們要讓大學生真正的實質性的參與到高校食堂的管理中去，一方面，允許他們隨時對食堂的工作進行檢查，包括飯菜的質量和衛生狀況，對不好的地方給他們提出建議，讓他們以后更加改進；另一方面，可以讓學生深入到食堂內部管理中，自身投入到食堂的各個環節中。讓學生和學校食堂之間建起一座橋梁，讓學生和學校食堂互相理解，相互尊重，共同發展。
四、總結
根據以上的描述，高等院校的食堂管理不管進行怎樣的創新，關鍵還是要以有安全優質，物美價廉的餐飲服務為目的。完善兼顧學生承受能力，確保學生食堂飯菜價格明顯低于社會餐飲價格。建立完善學生食堂原料供需機制，合理浮動的價格機制，促進高校食堂不斷提高運行效率和服務質量。
參考文獻：
\[1\]盧中昌，楊炳君.高校飲食服務工作面臨的困難及其對策\[J\].高校教育管理，2008，(05).
［關鍵詞］高校食堂；物價上漲；營銷策略
［中圖分類號］F274［文獻標識碼］A［文章編號］1005-6432（2011）41-0098-02
據國家統計局2011年7月9日公布的數據,6月份,全國居民消費價格同比上漲64%,豬肉價格同比上漲571％。從四川的豬肉價格來看,2010年6月份,一級豬肉市場價格80元/斤左右,2011年同比已漲到150元/斤左右。除豬肉外,其他食品類的產品價格也明顯上漲,比如：食堂用的大米,2010年6月份165元/斤,2011年6月份193元/斤。隨著食品原材料價格的持續上漲,加上人員工資和水電氣價格的不斷攀升,高校食堂面臨著巨大的輸入型成本壓力,面臨著“外漲內不漲”的經營困境和穩定壓力,一些高校食堂正在滑向虧損的泥潭。面對物價持續上漲和食堂經營困難的嚴峻形勢,高校食堂該如何應對？筆者的認識是,高校食堂應該采取一系列有利于自身持續穩定發展的組合營銷策略,積極構建“政府補貼、學校減免、自我提高、自我補償”的應對物價上漲的長效機制。
1 公共關系策略
面對持續的物價上漲和嚴峻的成本壓力,食堂應積極開展公關活動,運用公關策略,建立良好的內外部公眾關系,塑造良好的食堂服務形象,努力營造政府扶持和補貼、學校投入和減免以及師生理解、員工支持、商家配合的良好環境,形成應對物價上漲的合力效應和立體效應。
1.1 爭取政策扶持
隨著物價的持續上漲,食堂在高校穩定中的地位和作用越來越凸顯。為了維護校園穩定,各高校食堂積極響應政策號召,自覺執行非市場化的穩定價格,獨自承受著“外漲內不漲”的經營壓力,以最大的自我犧牲精神維護了高校穩定。在這個過程中,食堂是有功之臣,應該得到回報。因此,食堂應該一面抗壓維穩,一面加強宣傳和溝通,運用公關策略,全面爭取國家的政策性扶持和補貼,有理有據地爭取學校的設備投入和相關費用的減免,以緩解食堂的經營壓力,確保食堂的正常運行。
1.2 爭取師生的理解
物價上漲是客觀的,食堂可以組織學生一起通過市場調查、價格對比、成本核算等活動,再通過座談交流、宣傳溝通、價格公示等方式,讓師生充分了解物價上漲的現實壓力和食堂經營的實際困難。對比社會餐飲高出學校一倍甚至幾倍的餐飲價格,相信師生們會像校外白領混進學校食堂“蹭飯”一樣,充分感受到學校食堂就餐的實惠和劃算,進而理解食堂的經營壓力、尊重食堂的服務努力。
1.3 爭取內部員工的支持
面對成本壓力,食堂應該推陳出新,大膽改革,通過進一步優化人力資源配置,明確目標責任,強化成本意識,兌現考核獎懲,把員工的個人利益與食堂的集體利益緊密地聯系在一起,在員工中形成人人想多干、多干能多得的競爭氛圍,全面調動員工積極性,團結一致,共同應對物價上漲。
1.4 爭取供應商的支持
針對物價持續上漲,成本不斷攀升,食堂可以順勢調整供應渠道、改善供應關系,盡量與生產廠家或大的批發商合作供貨,通過建立誠實互信、長期供貨的合作關系,積極爭取供應商的支持,共同應對物價上漲。
2 成本控制策略
把控好采購環節,能有效緩解輸入型成本壓力。因此,原材料采購應在公開招標、集中采購的原則下,積極尋求多種渠道、多種方式的成本控制策略,努力實現采購成本控制的最優化。
2.1 建立網上采購信息平臺
在招標入圍商家中,保持競爭性供貨比選機制,避免獨家供貨,適時組織入圍商家通過網上采購信息平臺報價,充分利用現代化手段,公開透明、及時準確地比選進貨,這是降低采購成本的有效策略。
2.2 簽訂長期供貨合同
為應對物價持續上漲,食堂可根據市場情況和經營情況,適時與供應商簽訂固定價格的長期供貨合同,以轉移物價上漲對食堂帶來的成本壓力。
2.3 建立采購基地
積極與區域內的生產企業、農業合作組織、規模農戶等建立合作互信的采購供應關系,形成廠校對接、農校對接的直供渠道,實現采購成本最優化。
2.4 建立聯合采購中心
區域內的各高校聯合起來,共同組建聯合采購中心,統一采購食堂物資,充分發揮團體采購優勢,這是緩解食堂輸入型成本壓力的有效策略。
除了采購成本之外,還應進一步加強食堂經營過程的成本控制,努力向管理要效益。第一，優化人力資源配置,提高生產效率,降低人力成本；第二，加強過程管理,努力使生產加工和銷售服務各環節的成本控制做到制度化、標準化和精細化；第三，建立成本控制的量化指標和獎懲機制；第四，充分利用現代化的成本信息處理手段,全面提高成本控制的能力和水平。
3 產品經營策略
3.1 產品組合策略
隨著物價持續上漲,食堂需要不斷優化產品組合。通過不斷淘汰因成本上漲過快而出現虧損的產品,不斷增加選用時令蔬菜而帶來成本降低的產品,不斷采用優質低價的原材料推出新產品,隨時保持食堂產品組合的最優化。產品項目的延伸或收縮,也是產品組合的重要策略,向上和向下延伸產品,可以保持食堂供應產品低、中、高的合理配搭,滿足不同層次的學生需求。特別是向上延伸,不斷推出精品特色的高端產品,是食堂應對物價上漲、適應消費升級、實現自我補償的有效策略。
3.2 產品開發策略
隨著消費需求和產品生命周期的不斷變化,加上成本的不斷推升,食堂必須開發新產品,不斷地推陳出新,才能滿足不斷變化的消費需求,才能實現成本控制的經營目標。不斷開發新產品是食堂持續發展的動力源泉,也是食堂調整價格的最佳手段；不斷開發高端的新產品和低成本的新產品是食堂實現經營效益的重要策略。
3.3 豐富餐飲業態,拓寬服務品種
高校學生來自全國各地,消費需求和消費能力差異很大。食堂應從品種、風味、時間和服務方式等方面盡量推出多種經營業態,盡量提供可供學生選擇和隨時消費的餐飲產品,如休閑業態的糕點、果飲、特色小吃產品；快餐業態的套餐、自助產品；宴席業態的中餐、火鍋、干鍋產品等。這些產品,差異性大,個性化強,自主定價的市場化程度高。因此,高校食堂豐富餐飲業態,拓寬服務品種,既優化了食堂產品結構,又發揮了食堂資源優勢；既滿足了不同消費群體的需求,又提高了食堂的經營效益,是食堂應對物價上漲,實現自我補償的優質資源。
3.4 建立自己的產品基地
食堂采取一體化發展戰略,建立自己的產品供應基地。比如：自己養豬、養魚、種植蔬菜,自己生產制作豆制品、米線、面條等。這些產品,既安全,又降低成本,是高校食堂應對物價上漲的有益補充。
4 價格調整策略
4.1 形成價格調整的共識
面對持續的物價上漲,如果食堂伙食價格不調整,長期維持穩定不變,勢必會以犧牲伙食的質量和降低伙食的標準為代價(特別是托管的食堂),不達標的飯菜質量,同樣會成為引發事端的導火線。高校培養的是市場經濟條件下急需的高級人才,理應教育學生了解市場經濟知識、適應市場經濟變化、遵守市場經濟規律。因此,食堂伙食價格維持不變,不按市場規律辦事,顯然不利于學生將來進入社會適應市場經濟的競爭。20世紀80年代,高校食堂03元~05元就可以高消費一餐,現在3.0元~5.0元也只能中檔消費一餐,顯然價格是上漲了,如果一直維持不漲,誰也扛不住,誰也補不起。因此,隨著物價持續上漲,食堂上調價格是必要的,是肯定的,學生、食堂、學校和政府應該形成這一共識,這是高校食堂應對物價上漲的根本和長久之道。
4.2 把握價格調整的時機
食堂調價的前提條件,應該在充分的宣傳和溝通之后；食堂調價的時機,應該在社會餐飲漲價之后。把握價格調整的滯后性,有利于學生充分了解和感受物價上漲,有利于學生理解和支持食堂的調價,從而降低食堂調價的難度和風險。
4.3 注意價格調整的策略
在現有產品上直接、全面、大幅的漲價,風險很大,容易引發事端,所以,食堂調價應注意策略。比如：通過開發新產品,向高端延伸,同時收縮成本過高的產品,實行小幅、逐步、滾動調價；再比如：在維持基本伙食價格穩定的同時,對部分單炒、特色、精品產品進行調價,對部分選擇性、補充性、休閑性食品進行調價。總之,調價策略是仁者見仁，智者見智,以學生接受為宜。
4.4 堅持價格調整的原則
食堂調價必須堅持公益性和服務性的原則,一定要體現出與社會餐飲的價格優勢,一定要體現出對學生的關愛,這是高等教育的性質和食堂服務對象的特殊性決定的。
總之,面對物價持續上漲,單純采取某一種策略是很難見效的,比如：單純依靠政府補貼,肯定難以持久；單純依靠成本控制,勢必會降低質量；單純依靠漲價,肯定風險很大。所以,高校食堂只有全面采取公關、成本、產品、價格等營銷組合策略,才能有效應對物價上漲,才能形成應對物價上漲的長效機制。
參考文獻:
