發(fā)布時(shí)間：2022-08-01 04:09:55
開(kāi)篇：寫(xiě)作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的1篇高校食堂成本管理研究，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過(guò)程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
摘 要：成本管理是高校食堂經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容，對(duì)食堂的發(fā)展具有強(qiáng)大的推動(dòng)作用。然而，在高校后勤社會(huì)化的今天，大多數(shù)高校食堂的成本管理依然還存在著一些不可忽視的問(wèn)題，已很難再繼續(xù)適應(yīng)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。本文主要針對(duì)這些問(wèn)題分析并提出了幾點(diǎn)改進(jìn)措施。
關(guān)鍵詞：高校食堂 成本管理 問(wèn)題 改進(jìn)措施
隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及高校各項(xiàng)管理制度的建立和深化，食堂面臨著持續(xù)上漲的物價(jià)，承受著巨大的壓力和管理問(wèn)題[1]。如何在保本微利的經(jīng)營(yíng)原則下，積極穩(wěn)妥地促進(jìn)學(xué)校食堂健康發(fā)展，保證學(xué)校與社會(huì)和諧穩(wěn)定，是高校食堂飲食管理工作面臨的新挑戰(zhàn)[2]。
1.高校食堂成本管理中存在的問(wèn)題
成本管理是指企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中對(duì)各種資源耗費(fèi)所進(jìn)行的計(jì)劃、控制、核算、分析與考核的一種管理體制。成本費(fèi)用是衡量企業(yè)內(nèi)部運(yùn)行效率的重要指標(biāo)，在促進(jìn)企業(yè)提高經(jīng)營(yíng)管理水平、降低生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的資源耗費(fèi)方面起著十分重要的作用。目前，雖然我國(guó)大多數(shù)高校食堂采取自主經(jīng)營(yíng)的管理模式，然而，在成本管理方面仍然存在著很多問(wèn)題。
1.1成本管理主體意識(shí)淡薄
高校食堂員工大多數(shù)是學(xué)校編制外用工，他們認(rèn)為食堂的成本、效益都應(yīng)由食堂領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)，成本意識(shí)淡薄，也感受不到市場(chǎng)的壓力，控制成本的積極性無(wú)法調(diào)動(dòng)起來(lái)，浪費(fèi)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，食堂的成本管理也難以取得真正的成效。
1.2采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制不完善
由于采購(gòu)制度不完善，而又缺乏相應(yīng)的監(jiān)督機(jī)制，加上市場(chǎng)的價(jià)格波動(dòng)比較大，物資的品種質(zhì)量不一等因素，直接影響到飯菜的質(zhì)量和價(jià)格，并在很大程度上影響著食堂的成本。而教育的公益性要求學(xué)校對(duì)飲食的價(jià)格必須謹(jǐn)慎，這就使得食堂經(jīng)營(yíng)面臨巨大的困難。
1.3成本管理范疇狹窄
食堂管理者大多只重視采購(gòu)及生產(chǎn)過(guò)程的成本控制，而忽視了對(duì)其他成本和費(fèi)用的分析和研究，也忽視了事前的預(yù)測(cè)和事后的反饋。對(duì)食堂低值易耗品的損耗、固定資產(chǎn)的折舊以及桌椅和其他設(shè)備的維護(hù)更是不加以重視。
1.4食堂倉(cāng)庫(kù)管理員的成本控制意識(shí)差
食堂倉(cāng)庫(kù)管理員不能做到嚴(yán)格把關(guān)，怕得罪人，導(dǎo)致用料的隨意性和浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生。
2.加強(qiáng)高校食堂成本管理的對(duì)策
2.1加強(qiáng)對(duì)食堂員工的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，不斷提高成本管理主體意識(shí)
首先，可將成本管理意識(shí)作為學(xué)校食堂文化的一部分，對(duì)食堂全體員工進(jìn)行培訓(xùn)教育，從而在職工中形成自我管理意識(shí)，使他們認(rèn)識(shí)到加強(qiáng)成本管理是學(xué)校食堂改革的必要，也是降低成本、保證質(zhì)量的有效途徑[3]。其次，在日常管理中，培養(yǎng)員工以食堂為家，從節(jié)約“一滴水、一度電”做起，切實(shí)加強(qiáng)能源和日常生產(chǎn)細(xì)節(jié)的管理，使“節(jié)能降耗、挖潛增收”成為全體員工的自覺(jué)行為，并配備專(zhuān)職的成本管理人員強(qiáng)化成本管理。
2.2完善采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，控制好采購(gòu)成本
物資采購(gòu)是食堂成本管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。要想做好采購(gòu)管理，就必須要成立一個(gè)專(zhuān)門(mén)的物資采購(gòu)部門(mén)，由它負(fù)責(zé)招標(biāo)采購(gòu)管理工作。首先，采購(gòu)前必須做好采購(gòu)計(jì)劃，由食堂根據(jù)學(xué)生就餐人數(shù)及消費(fèi)情況開(kāi)出采購(gòu)清單，物資采購(gòu)部門(mén)根據(jù)食堂清單進(jìn)行采購(gòu)。同時(shí)，食堂也要做好市場(chǎng)調(diào)查工作，對(duì)物資采購(gòu)部門(mén)采購(gòu)物資的價(jià)格實(shí)行監(jiān)督。對(duì)物資的采購(gòu)質(zhì)量、價(jià)格有權(quán)提出疑義。若物資的采購(gòu)價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)格，食堂可以提出質(zhì)疑，而采購(gòu)部門(mén)應(yīng)把此類(lèi)情況作為采購(gòu)事故來(lái)處理，找出具體的原因。由于大部分原材料具有保質(zhì)期短、在價(jià)格上受到時(shí)間、地點(diǎn)、季節(jié)的影響而不斷變化的特點(diǎn)[4]，物資采購(gòu)部門(mén)要健全嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，便于發(fā)現(xiàn)和掌握市場(chǎng)的價(jià)格波動(dòng)情況，采取相應(yīng)的對(duì)策。同時(shí)應(yīng)對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，通過(guò)貨比三家買(mǎi)到物美價(jià)廉的產(chǎn)品，降低進(jìn)貨成本。堅(jiān)持物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)分析反饋制度，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)糾正。其次，大宗物資由物資采購(gòu)部門(mén)集中采購(gòu)、統(tǒng)一招標(biāo)，規(guī)范進(jìn)貨渠道，減少中間流通環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本。
2.3成本管理的手段創(chuàng)新，建立考核激勵(lì)機(jī)制
首先，食堂管理者應(yīng)從每日的采購(gòu)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)中脫身出來(lái)，關(guān)注整個(gè)采購(gòu)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售以及事后的成本分析，進(jìn)而可以預(yù)測(cè)日后的成本。其次，食堂可以根據(jù)年度的經(jīng)營(yíng)情況制定考核指標(biāo)，對(duì)食堂實(shí)行獨(dú)立核算，用責(zé)權(quán)利相結(jié)合的考核方法，以節(jié)能、降耗、增效為重點(diǎn)，將指標(biāo)層層分解落實(shí)到每個(gè)班組、每個(gè)員工，每月將考核與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到獎(jiǎng)懲分明，從而有效地控制成本。
2.4健全倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行物資驗(yàn)收負(fù)責(zé)制度
首先，食堂管理人員和倉(cāng)庫(kù)管理員共同參加對(duì)購(gòu)進(jìn)物資的數(shù)量、質(zhì)量與計(jì)劃及報(bào)價(jià)進(jìn)行鑒別、驗(yàn)證，嚴(yán)格把關(guān)。對(duì)不合格的物資不采購(gòu)、不入庫(kù)、不加工、不銷(xiāo)售，以確保師生身體健康。其次，要建立購(gòu)貨臺(tái)賬制、索證制，倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)購(gòu)進(jìn)、發(fā)出的物資要及時(shí)登記入賬，嚴(yán)格物資的出入庫(kù)管理，有效避免采購(gòu)計(jì)劃的盲目性和倉(cāng)庫(kù)物資領(lǐng)用的隨意性，防止食堂原材料的人為損失，降低原材料流失風(fēng)險(xiǎn)。第三，建立健全庫(kù)存物資的防火、防潮、防盜和防霉變措施。最后，建立清查盤(pán)點(diǎn)制度，倉(cāng)庫(kù)管理員每月月底應(yīng)對(duì)庫(kù)房物資進(jìn)行定期盤(pán)點(diǎn)，做到帳實(shí)核對(duì)相符。
總之，隨著高校食堂社會(huì)化的不斷深入，面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，而經(jīng)營(yíng)目的又帶有福利性與服務(wù)性，高校食堂只有把現(xiàn)代化成本管理手段有效地運(yùn)用到實(shí)踐中，合理利用資源，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，不斷創(chuàng)新，才能在競(jìng)爭(zhēng)中始終立于不敗之地。
摘要：現(xiàn)階段，高校后勤工作正朝著社會(huì)化的方向快速發(fā)展，因此，食堂成本管理質(zhì)量好壞將直接對(duì)高校經(jīng)營(yíng)情況以及競(jìng)爭(zhēng)能力等方方面面產(chǎn)生巨大的影響。本文作者重點(diǎn)針對(duì)新時(shí)期高校食堂成本管理存在的諸多問(wèn)題進(jìn)行了深入的分析，并且提出了一系列有針對(duì)性的管理對(duì)策，希望能夠?qū)ψx者帶來(lái)積極影響。
關(guān)鍵詞：高校食堂 成本管理 問(wèn)題 措施
高校食堂管理是高校后勤管理工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)。新時(shí)期，高校后勤管理逐步趨于社會(huì)化管理，尤其是高校食堂大多數(shù)應(yīng)用的是經(jīng)濟(jì)承包制或是公辦制。因此，在高校食堂服務(wù)市場(chǎng)化、企業(yè)化的今天，成本管理質(zhì)量好壞直接對(duì)高校經(jīng)營(yíng)與競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。文章作者重點(diǎn)探究當(dāng)前高校食堂成本管理工作方面的問(wèn)題以及解決策略。
一、新時(shí)期我國(guó)高校食堂成本管理存在的問(wèn)題
（一）管理理念滯后
長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，很多人認(rèn)為高校食堂經(jīng)營(yíng)成本控制與效益的提升都是由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)或財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)來(lái)負(fù)責(zé)，而對(duì)各部門(mén)或班組人員而言，只是作為其生產(chǎn)者，因此，導(dǎo)致職工成本意識(shí)不高，而且浪費(fèi)現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮，這樣當(dāng)高校食堂成本管理在失去龐大管理群體之后，很難取得較好的成效。
（二）管理人才素質(zhì)不高
受高校食堂自身發(fā)展條件的限制，根本不能引入高素質(zhì)的人才。加之，在管理者看來(lái)，食堂的成本核算十分的簡(jiǎn)單，只要堅(jiān)持認(rèn)真復(fù)雜的態(tài)度即可。然而，管理者卻完全忽略此項(xiàng)工作專(zhuān)業(yè)化的特征。并且，未能結(jié)合自身發(fā)展需求，建設(shè)一支高素質(zhì)的成本管理隊(duì)伍，使其管理工作長(zhǎng)時(shí)間的處在粗放經(jīng)營(yíng)環(huán)境當(dāng)中。此外，大多數(shù)高校食堂成本管理，主要以手工操作為主，因而使核算人員長(zhǎng)時(shí)間處在繁重勞動(dòng)中，無(wú)暇考慮完善食堂成本管理的問(wèn)題。
（三）成本核算基礎(chǔ)工作未能及時(shí)落實(shí)到位
一般來(lái)說(shuō)，成本核算基礎(chǔ)工作主要涉及到原始記錄記載、物資計(jì)量以及驗(yàn)收管理等工作。然而，在實(shí)踐操作過(guò)程中，存在的一個(gè)共性問(wèn)題為：雖然物資入庫(kù)資料記載比較詳細(xì)，但在領(lǐng)取、退還、盤(pán)點(diǎn)以及驗(yàn)收等環(huán)節(jié)的準(zhǔn)確性還不達(dá)標(biāo)；也或是成本定額不合理等。這就使成本計(jì)劃以及成本決策失去可靠數(shù)據(jù)的支持，進(jìn)一步增大食堂承包管理的難度，難以避免的會(huì)在材料使用方面出現(xiàn)浪費(fèi)的現(xiàn)象。
（四）成本控制忽略生產(chǎn)效率的提升
現(xiàn)如今，大部分高校食堂成本管理工作是以表面分析為主，例如：材料價(jià)格、辦公經(jīng)費(fèi)及業(yè)務(wù)招待費(fèi)等分析方面，但忽略了不易被“看見(jiàn)”的成本因素的控制，例如：勞動(dòng)生產(chǎn)率以及設(shè)備使用率等。
（五）成本考核工作不能及時(shí)落實(shí)到位
成本考核指的是把成本計(jì)劃、目標(biāo)等劃分成若干個(gè)考核指標(biāo)，將其下達(dá)給各個(gè)機(jī)構(gòu)或具體的個(gè)人，定期進(jìn)行按照指標(biāo)要求進(jìn)行考核。可以說(shuō)，成本考核為落實(shí)經(jīng)濟(jì)責(zé)任制不可或缺的一個(gè)環(huán)節(jié)。然而，在實(shí)踐當(dāng)中，不能及時(shí)落實(shí)到位。其根本原因是由于一部分高校食堂成本管理缺少一完善的責(zé)任管理體系，未能和食堂經(jīng)濟(jì)責(zé)任制緊密相結(jié)合。換言之，當(dāng)高校食堂成本管理工作未落實(shí)到具體的責(zé)任主體上時(shí)，考核也便無(wú)從下手。
二、新時(shí)期加強(qiáng)高校食堂成本管理的有效措施
（一）創(chuàng)新成本管理理念，提升食堂成本管理隊(duì)伍的綜合素質(zhì)
現(xiàn)如今，在企業(yè)管理中不能忽視人力資源管理在成本管理工作中發(fā)揮的重要作用。第一，把成本控制意識(shí)列入到企業(yè)文化發(fā)展行列，定期組織食堂職工參加培訓(xùn)，提升食堂職工的自我管理意識(shí)；第二，在食堂日常管理工作中，逐步培養(yǎng)食堂職工的自主控制成本費(fèi)用意識(shí)，尤其是身為食堂的技術(shù)人員，更要講競(jìng)技性和技術(shù)性緊密相結(jié)合，這將對(duì)降低食堂承包，提升食堂效益產(chǎn)生巨大影響；第三，引入高素質(zhì)的成本管理人才。除要求具有一定會(huì)計(jì)職業(yè)素質(zhì)之外，還要有較強(qiáng)的經(jīng)營(yíng)意識(shí)以及競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，運(yùn)用科學(xué)的成本管理理論予以管理。
（二）健全成本約束激勵(lì)機(jī)制
在高校食堂構(gòu)建了滿足市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需求的成本管理機(jī)制之后，在其隊(duì)伍發(fā)展中也要營(yíng)造嚴(yán)格按制度辦事的氛圍。特別是對(duì)于成本管理成效較好、經(jīng)濟(jì)效益偏高的部門(mén)或個(gè)人給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。通常來(lái)說(shuō)，在成本管理實(shí)踐中常應(yīng)用的激勵(lì)方式分為多種，如：目標(biāo)激勵(lì)式、榜樣激勵(lì)式、物質(zhì)激勵(lì)式。總而言之，任何一種激勵(lì)形式都是建立在滿足人內(nèi)在需求基礎(chǔ)上的，通過(guò)選用不合的激勵(lì)方式最終達(dá)到激勵(lì)的目的。
（三）引入新型成本管理手段
目前，在各個(gè)高校食堂成本管理中引入了一種新型的成本管理手段，即策略性成本管理。也就是說(shuō)，要結(jié)合高校食堂的具體經(jīng)營(yíng)狀況，將市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格作為參考，引入量、本、利等分析原理，估算食堂各個(gè)目標(biāo)成本，把各項(xiàng)指標(biāo)控制在目標(biāo)范疇以內(nèi)。同時(shí)，把市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力轉(zhuǎn)變成食堂競(jìng)爭(zhēng)的動(dòng)力，不斷提升自身競(jìng)爭(zhēng)力。具體來(lái)說(shuō)，策略性成本管理涉及到多個(gè)方面的管理，如：采購(gòu)成本管理、生產(chǎn)成本管理及銷(xiāo)售成本管理等多方面。通過(guò)實(shí)踐證明，此種成本管理的效果較好。
四、結(jié)束語(yǔ)
總體來(lái)說(shuō)，新時(shí)期我國(guó)高校食堂成本管理工作還不容人樂(lè)觀。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的情況下，要進(jìn)一步加快食堂成本管理理論的探究，將新型成本管理方式應(yīng)用在管理實(shí)踐當(dāng)中。并且，逐步對(duì)高校食堂承包管理體系進(jìn)行全面的改革，從而不斷提升高校食堂隊(duì)伍的管理水平，使其在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)發(fā)展的腳步。只有這樣，才能為高校的穩(wěn)步發(fā)展創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益。
摘要：本文從高校食堂經(jīng)營(yíng)管理現(xiàn)狀出發(fā)，分析了高校食堂的幾種經(jīng)營(yíng)模式，剖析了高校食堂的成本歸集及構(gòu)成，進(jìn)而提出了高校食堂在成本管理與控制方面存在的突出問(wèn)題，力爭(zhēng)為高校食堂管理者解決食堂成本管理和成本控制方面的問(wèn)題提供有益參考。
關(guān)鍵詞：高校食堂；成本管理；現(xiàn)狀；問(wèn)題
一、高校食堂經(jīng)營(yíng)管理現(xiàn)狀
1999年國(guó)家確定了高校后勤社會(huì)化改革，高校食堂以此為時(shí)間節(jié)點(diǎn)，1999年之前，我們可以簡(jiǎn)單地稱為高校食堂管理的“計(jì)劃時(shí)期”，1999年之后，稱為高校食堂管理的“市場(chǎng)化時(shí)期”。計(jì)劃時(shí)期的高校食堂的所謂經(jīng)營(yíng)管理情況是食堂炊事人員的工資、食堂運(yùn)營(yíng)的硬件設(shè)備、水、電、燃料、供暖全由高校一攬子承擔(dān)，由學(xué)校教育事業(yè)經(jīng)費(fèi)中列支的，高校食堂的伙食成本核算就是核算用餐人員的伙食費(fèi)。1999年之后，為了提高食堂服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平，解決當(dāng)時(shí)高校面臨的經(jīng)濟(jì)困難，引入市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)手段，食堂的伙食費(fèi)成本里包含的不僅是直接原料成本，還有人工、水、電，氣、設(shè)備及維修、管理費(fèi)等間接成本。
二、高校食堂的經(jīng)營(yíng)模式定位
在高校引入“市場(chǎng)化”經(jīng)營(yíng)后，高校食堂全面進(jìn)行改革，從食堂固定資產(chǎn)的歸屬與經(jīng)營(yíng)權(quán)歸屬關(guān)系方面，主要形式如下：（1）食堂固定資產(chǎn)歸屬高校，引入社會(huì)市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)；（2）高校以市場(chǎng)化機(jī)制體制自營(yíng)；（3）食堂由社會(huì)資源自投自營(yíng)。在三種形式中，前兩者是高校食堂構(gòu)成的主體，占全部高校食堂總量95%以上。由于本文首先認(rèn)定高校食堂是公益性的，保障高等教育的服務(wù)屬性是高校食堂存在的根本，加之前兩者食堂資產(chǎn)構(gòu)成歸屬主體是高校，所以本文的研究對(duì)象是針對(duì)前兩者而言，統(tǒng)稱為高校食堂。第三種情況，雖然食堂存在位置、服務(wù)與高校有配套，從其食堂的資產(chǎn)構(gòu)成和實(shí)際經(jīng)營(yíng)性質(zhì)而言，只能理解為高校教育服務(wù)的社會(huì)企業(yè)，為非公益性，不作為本文的研究對(duì)象。
二、高校食堂成本歸集及構(gòu)成
研究高校食堂的成本控制，必須要掌握高校食堂的成本構(gòu)成和目前成本控制情況，這是研究食堂成本控制的基礎(chǔ)。本文對(duì)高校食堂的成本構(gòu)成及歸集如下：
1.采購(gòu)成本
（1）采購(gòu)人員用工成本；（2）采購(gòu)人員交通、通訊費(fèi)用；（3）采購(gòu)物品運(yùn)輸費(fèi)用。
2.加工銷(xiāo)售
（1）主料成本；（2）配料成本；（3）調(diào)味料成本；（4）食品加工銷(xiāo)售消耗的水、電、氣；（5）食品加工銷(xiāo)售消耗的低質(zhì)易耗品；（6）食品加工銷(xiāo)售的用工成本。
3.日常管理成本
（1）稅及上繳額度；（2）辦公費(fèi)用；（3）業(yè)務(wù)接待費(fèi)用；（4）參與食堂管理人員的工資。
4.公共服務(wù)成本
（1）食堂衛(wèi)生保潔；（2）食堂餐具的清洗與消毒；（3）就餐區(qū)公用水、電費(fèi)；（4）食堂垃圾清理費(fèi)用；（5）防火防盜費(fèi)用；（6）公用低質(zhì)易耗品。
5.突發(fā)事件成本
（1）食物中毒；（2）火患；（3）生產(chǎn)事故；（4）行政罰款；（5）氣候變化造成損失。
6.經(jīng)營(yíng)管理者收益
食堂經(jīng)營(yíng)者從經(jīng)營(yíng)食堂中獲取的收益部分，從學(xué)校的角度來(lái)看，這一部分也是成本。
三、高校食堂成本控制存在的問(wèn)題
1.食堂成本控制觀念落后
（1）缺乏成本控制主體意識(shí)。長(zhǎng)期以來(lái)，在高校食堂中，不少人認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由學(xué)校和財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)，而把各部門(mén)、班組的職工只看作是生產(chǎn)者，廣大職工對(duì)于哪些成本應(yīng)該控制、怎樣控制等問(wèn)題無(wú)意也無(wú)力過(guò)問(wèn)，成本意識(shí)淡漠，浪費(fèi)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，食堂的成本控制失去諾大的管理群體當(dāng)然難以真正取得成效。
（2）成本控制手段單一。將成本控制的目的歸結(jié)為降低成本，節(jié)約成了降低成本的基本手段。主要方法有：節(jié)約能耗、防止事故、以招標(biāo)方式采購(gòu)原材料和設(shè)備。這是企業(yè)的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn)，屬于降低成本的一種初級(jí)形態(tài)，一種消極的成本控制。
（3）脫離發(fā)展目標(biāo)，孤立進(jìn)行成本控制。一味地以降低成本為目標(biāo)，而將成本控制與食堂的發(fā)展戰(zhàn)略脫鉤。因?yàn)樵诓煌膽?zhàn)略條件下，食堂成本控制的側(cè)重點(diǎn)是不同的。
（4）成本控制范疇狹窄。受長(zhǎng)期計(jì)劃經(jīng)濟(jì)觀念的影響，高校食堂在成本控制中往往只注重采購(gòu)及生產(chǎn)兩個(gè)環(huán)節(jié)的成本管理，而忽視了事前的分析、事后的反饋，也忽視了對(duì)其他成本和費(fèi)用的分析和研究，這種成本控制思路遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的要求和激烈競(jìng)爭(zhēng)的沖擊。
2.食堂成本控制從業(yè)人員專(zhuān)業(yè)水平低，控制手段落后
高校食堂由于自身?xiàng)l件的限制，往往無(wú)法吸引高素質(zhì)的人才，而管理者又常常認(rèn)為成本核算較簡(jiǎn)單，只要認(rèn)真負(fù)責(zé)就可以做，而忽視這項(xiàng)工作的專(zhuān)業(yè)化，沒(méi)有根據(jù)自身需要，培養(yǎng)一支能夠適應(yīng)成本控制不斷升級(jí)的專(zhuān)業(yè)人員隊(duì)伍，這樣不可避免地使自己處于粗放式管理的模式中。食堂工作多是一人多崗?fù)购怂闳藛T常常陷入一些繁重瑣碎的事務(wù)性工作當(dāng)中，而沒(méi)有時(shí)間去思考和改進(jìn)管理中存在的問(wèn)題。
3.食堂成本核算基礎(chǔ)工作薄弱，制約成本計(jì)劃、成本決策制定
成本核算的基礎(chǔ)性工作包括健全原始記錄、材料物資的計(jì)量、驗(yàn)收管理等。實(shí)際操作中普遍存在的問(wèn)題是，入庫(kù)物資的原始記錄較詳盡，而驗(yàn)收、盤(pán)點(diǎn)、領(lǐng)退料各個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)密性和準(zhǔn)確性不夠，未能制定合理的成本定額和出料率，這樣一來(lái)，基礎(chǔ)數(shù)據(jù)不夠、不完整并缺乏真實(shí)可靠性，不僅導(dǎo)致用料上的隨意性和浪費(fèi)現(xiàn)象的產(chǎn)生，更重要的是嚴(yán)重制約了成本計(jì)劃、成本決策的制定，給成本控制帶來(lái)極大困難。
4.食堂成本控制只注重表面的成本控制，不注重提高生產(chǎn)效率
多數(shù)食堂的成本控制工作只停留在表面分析上，如加工過(guò)程中原材料價(jià)格的降低、行政管理中的辦公經(jīng)費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)的降低等，而對(duì)那些不易被抓住和“看見(jiàn)”的成本控制，則很少考慮，如提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率等。
5.食堂成本考核落實(shí)不到位，難以有效地提高食堂效益
成本考核是將成本計(jì)劃、成本目標(biāo)等分解成各種成本考核指標(biāo)，下達(dá)到各個(gè)責(zé)任單位或個(gè)人，并按期考核。成本考核是實(shí)行內(nèi)部經(jīng)濟(jì)責(zé)任制必不可少的一環(huán)，但在實(shí)際工作中，卻往往未能落實(shí)到位。主要原因在于，有些食堂沒(méi)有進(jìn)行成本責(zé)任中心管理，沒(méi)有形成一套責(zé)任預(yù)算、責(zé)任核算和責(zé)任分析的管理體系，沒(méi)有與食堂經(jīng)濟(jì)責(zé)任制密切結(jié)合。成本控制如果不能落實(shí)到具體的責(zé)任主體，考核也就無(wú)從談起。
摘 要：學(xué)生食堂工作對(duì)高等教育事業(yè)健康發(fā)展、校園安全、社會(huì)和諧穩(wěn)定具有重要意義。加強(qiáng)學(xué)生食堂的財(cái)務(wù)管理，實(shí)施科學(xué)的成本管理與控制，有利于應(yīng)對(duì)物價(jià)持續(xù)上漲形勢(shì)，滿足廣大學(xué)生多樣化需求，保證學(xué)生食堂可持續(xù)發(fā)展。
關(guān)鍵詞：高校后勤 學(xué)生食堂 成本管理與控制
面對(duì)物價(jià)持續(xù)上漲形勢(shì)，滿足廣大學(xué)生多樣化需求、保證學(xué)生食堂可持續(xù)發(fā)展的矛盾日益突出。如何從管理上尋找突破口，千方百計(jì)降低食堂成本，穩(wěn)定飯菜價(jià)格，建立節(jié)能降耗長(zhǎng)效機(jī)制，不斷提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平，成為高校后勤的新挑戰(zhàn)。加強(qiáng)對(duì)學(xué)生食堂的財(cái)務(wù)管理，實(shí)施學(xué)生食堂成本管理與控制，成為破解這一難題的重要選擇。
一、高校學(xué)生食堂成本管理與控制概述
根據(jù)教育部等五部門(mén)聯(lián)合下發(fā)的《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見(jiàn)》（教發(fā)〔2011〕7號(hào)），學(xué)生食堂建筑設(shè)施由學(xué)校提供，按照非經(jīng)營(yíng)性資產(chǎn)管理，不計(jì)提折舊，對(duì)服務(wù)實(shí)體實(shí)行“零租賃”，免收管理費(fèi)。學(xué)生食堂的大型維修改造、大型餐飲設(shè)備配置和更新，空調(diào)、電梯、供暖等大型配套服務(wù)設(shè)施投入和運(yùn)行費(fèi)用由學(xué)校承擔(dān)。因此，本文所討論的成本問(wèn)題，是指除以上明確由政府和學(xué)校承擔(dān)成本以外的學(xué)生食堂運(yùn)行成本。
1.學(xué)生食堂成本概念。學(xué)生食堂運(yùn)行成本是指食堂在生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)過(guò)程中產(chǎn)生的所有費(fèi)用, 它是確定飯菜價(jià)格的基礎(chǔ), 是食堂進(jìn)行成本核算的內(nèi)容。食堂運(yùn)行成本又分為直接成本與間接成本。直接成本是指食堂生產(chǎn)過(guò)程中耗用的原材料，在成本構(gòu)成中占較大比例，主要包括主食（大米、面粉等）、副食（肉類(lèi)、禽蛋類(lèi)、蔬菜等）、調(diào)料（油、鹽、醬、醋等）、能源（水、電、蒸汽、煤氣等）等；間接成本主要包括職工工資、社保福利、炊具設(shè)備購(gòu)置維修費(fèi)、低值易耗品、交通運(yùn)輸費(fèi)、學(xué)習(xí)培訓(xùn)費(fèi)、辦公費(fèi)等。
2.學(xué)生食堂成本管理與控制概念。學(xué)生食堂成本管理與控制是后勤服務(wù)實(shí)體運(yùn)用目標(biāo)成本管理等方法，根據(jù)一定時(shí)期建立的成本管理目標(biāo), 由后勤服務(wù)實(shí)體主導(dǎo)、財(cái)務(wù)部門(mén)加強(qiáng)管理、學(xué)生食堂具體實(shí)施、班組和全員廣泛參與的, 在生產(chǎn)耗費(fèi)產(chǎn)生以前和成本控制過(guò)程中, 對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施, 以保證管理目標(biāo)順利實(shí)現(xiàn)的管理行為。
二、高校學(xué)生食堂成本管理與控制的內(nèi)容與方法
學(xué)生食堂成本管理與控制是一項(xiàng)系統(tǒng)工程,是對(duì)采購(gòu)、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)中發(fā)生的各種耗費(fèi)進(jìn)行計(jì)算、調(diào)節(jié)和監(jiān)督的過(guò)程, 同時(shí)也是一個(gè)發(fā)現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié), 挖掘內(nèi)部潛力, 改善操作流程, 尋找一切可能降低成本途徑的過(guò)程。
1.食堂成本管理目標(biāo)的制定與分解。為保證食堂成本管理目標(biāo)的先進(jìn)性與可行性，應(yīng)全面了解和分析該食堂運(yùn)營(yíng)的歷史性資料、同一地區(qū)高校學(xué)生食堂的價(jià)格水平、同一地區(qū)物價(jià)水平、學(xué)生消費(fèi)能力和經(jīng)濟(jì)承受能力及政府學(xué)校的政策與要求等，經(jīng)反復(fù)比較、分析、測(cè)算才能最后確定。然后將食堂成本管理目標(biāo)層層分解為若干個(gè)小指標(biāo)，落實(shí)到各部門(mén)、食堂、班組及個(gè)人，理順管理系統(tǒng)。
2.食堂目標(biāo)成本的管理與控制。后勤服務(wù)實(shí)體按分解形成的責(zé)任指標(biāo)，控制各責(zé)任單位的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，各個(gè)責(zé)任單位對(duì)目標(biāo)成本進(jìn)行日常控制，后勤服務(wù)實(shí)體對(duì)各責(zé)任單位進(jìn)行指導(dǎo)與監(jiān)督。后勤服務(wù)實(shí)體的財(cái)務(wù)部門(mén)用會(huì)計(jì)核算方法作目標(biāo)成本核算，用電算化手段對(duì)目標(biāo)成本的實(shí)施，進(jìn)行記錄、計(jì)算、匯總，及時(shí)系統(tǒng)地反映目標(biāo)成本的執(zhí)行情況，對(duì)上供領(lǐng)導(dǎo)決策，對(duì)下提供服務(wù)和監(jiān)管。
3.食堂目標(biāo)成本的考評(píng)與獎(jiǎng)懲。后勤服務(wù)實(shí)體對(duì)責(zé)任單位和個(gè)人所承擔(dān)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)責(zé)任指標(biāo)做層層考核與合理評(píng)價(jià)，是開(kāi)展食堂目標(biāo)成本管理的關(guān)鍵。它關(guān)系到激勵(lì)機(jī)制的建立和完善，并促使職工盡可能去節(jié)約原材料和能源，合理安排工作時(shí)間，努力提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，從而提高營(yíng)業(yè)收入和毛利率。
三、上海高校學(xué)生食堂成本管理與控制的主要經(jīng)驗(yàn)
全國(guó)性整體推進(jìn)高校后勤社會(huì)化改革，是從1999年11月在上海召開(kāi)的第一次全國(guó)高校后勤社會(huì)化改革工作會(huì)議開(kāi)始的。上海高校后勤改革初期就成立市級(jí)改革載體――上海高校后勤服務(wù)中心；學(xué)校把后勤服務(wù)從行政管理系統(tǒng)中分離出來(lái)，成立相應(yīng)的后勤服務(wù)實(shí)體，先后有29所高校委托市中心進(jìn)行行業(yè)管理；市中心按照市場(chǎng)規(guī)律，實(shí)施企業(yè)化管理。十多年來(lái)的主要做法和經(jīng)驗(yàn)有：
1.建立統(tǒng)一的成本管理制度和會(huì)計(jì)核算辦法。
（1）統(tǒng)一會(huì)計(jì)制度。在建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪和銷(xiāo)售等成本管理制度的基礎(chǔ)上，規(guī)范上海高校后勤餐飲行業(yè)會(huì)計(jì)核算。根據(jù)中華人民共和國(guó)財(cái)政部制定的《旅游、飲食服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì)制度》，并結(jié)合高校后勤餐飲服務(wù)的特點(diǎn)，制定了《上海高校后勤服務(wù)中心餐飲行業(yè)會(huì)計(jì)核算辦法》，于2003年1月l日起在上海高校后勤餐飲行業(yè)試行。各高校后勤服務(wù)實(shí)體在市中心的指導(dǎo)下，確立了權(quán)責(zé)發(fā)生制的會(huì)計(jì)核算基礎(chǔ)，正確進(jìn)行會(huì)計(jì)核算。
（2）統(tǒng)一核算內(nèi)容與方法。核算食堂在采購(gòu)、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪和銷(xiāo)售等過(guò)程中產(chǎn)生的所有費(fèi)用。把食堂運(yùn)行成本按核算形態(tài)分為直接成本與間接成本；按核算性質(zhì)細(xì)分為單一品種成本核算和班組核算；按核算時(shí)效性細(xì)分為日成本核算和月成本核算。在準(zhǔn)確計(jì)量單一品種直接成本、間接成本或毛利率指標(biāo)基礎(chǔ)上，根據(jù)質(zhì)價(jià)相符的原則，科學(xué)合理確定食品的銷(xiāo)售價(jià)格；食堂以班組為基本核算單位，將班組當(dāng)日（月度）實(shí)際發(fā)生的直接成本、間接成本和營(yíng)業(yè)收入進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與核算，劃小核算單位，評(píng)價(jià)食堂（班組）每日經(jīng)濟(jì)運(yùn)行狀況和每月實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的效果，同時(shí)分析出食堂（班組）在經(jīng)營(yíng)服務(wù)過(guò)程中成本、費(fèi)用控制和食品核算定價(jià)中存在的問(wèn)題，調(diào)動(dòng)員工積極性，提高效率與效益。
2.科學(xué)設(shè)計(jì)食堂成本管理目標(biāo)。
（1）確定伙食結(jié)構(gòu)與綜合毛利率。參照高校食堂現(xiàn)行價(jià)格，對(duì)比社會(huì)餐飲同類(lèi)品種售價(jià)，充分考慮學(xué)生的消費(fèi)能力和承受能力，形成合理辦伙結(jié)構(gòu)和綜合毛利率。2011年市中心通過(guò)對(duì)六所高校的調(diào)查分析，目前上海高校基本大伙、風(fēng)味小吃和經(jīng)營(yíng)性餐廳所占比例平均為55％、30％，15％；學(xué)生食堂高檔（3.5元以上）、中檔（1.6~3.5元）、低檔（1.50元以下）菜分別所占比例平均為30％、50％、20％。調(diào)查統(tǒng)計(jì)顯示目前上海高校學(xué)生食堂的綜合毛利率為35%~40%。
（2）科學(xué)合理地確定單品的毛利率。單品種成本核算采取銷(xiāo)售毛利率法。銷(xiāo)售毛利率計(jì)算公式：銷(xiāo)售毛利率=（毛利/產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格）×100％；產(chǎn)品價(jià)格=單位產(chǎn)品定額成本/（1-銷(xiāo)售毛利率）。式中：?jiǎn)挝划a(chǎn)品定額成本為原材料、調(diào)料及水電氣成本，即直接成本。每個(gè)菜品以20~30份出菜量為核算單位，批量制作并核算其成本，確定售價(jià)。在同一學(xué)校各食堂之間做到菜名、菜量、菜價(jià)及配菜統(tǒng)一，在一定時(shí)期內(nèi)保持質(zhì)、價(jià)、量的穩(wěn)定。每年對(duì)單品售價(jià)進(jìn)行一次全面系統(tǒng)的檢驗(yàn)、調(diào)整、修訂、補(bǔ)充及完善，以適應(yīng)市場(chǎng)變化及形勢(shì)的發(fā)展。
（3）制定并分解目標(biāo)成本。上海高校集中，信息交流迅速，學(xué)生對(duì)價(jià)格敏感度高，形成基本一致和相對(duì)穩(wěn)定的食堂價(jià)格，價(jià)格難以隨市場(chǎng)物價(jià)波動(dòng)而及時(shí)調(diào)整，對(duì)后勤服務(wù)實(shí)體成本管理與控制要求和難度很高。上海高校學(xué)生食堂綜合毛利率為35%~40%，綜合毛利率反映食堂的價(jià)格水平,也體現(xiàn)學(xué)生食堂的間接成本。通過(guò)判斷師生需求、確定定價(jià)目標(biāo)；了解市場(chǎng)價(jià)格、預(yù)測(cè)產(chǎn)品成本；參照高校餐飲價(jià)格、對(duì)比社會(huì)餐飲毛利、準(zhǔn)確定位；分類(lèi)分檔確定毛利率標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)定額菜譜、調(diào)料定額成本、水電氣指標(biāo)等，提供控制依據(jù)。
（1）開(kāi)展主副食品團(tuán)體采購(gòu)。為保障上海高校學(xué)生食堂的正常供應(yīng)，降低采購(gòu)成本，規(guī)范采購(gòu)流程，避免商業(yè)賄賂，1999年成立了上海高校后勤配貨管理中心，通過(guò)統(tǒng)一訂單、統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一監(jiān)管和統(tǒng)一結(jié)算等“五個(gè)統(tǒng)一”構(gòu)建了“農(nóng)校對(duì)接”平臺(tái)。至2011年，已累計(jì)配送主副食品總金額15余億元,品種達(dá)到8大類(lèi)、29個(gè)小類(lèi)1290多個(gè)品種，成為食堂主副食品供應(yīng)的主渠道。
（2）降低原材料采購(gòu)成本。通過(guò)統(tǒng)一訂單、統(tǒng)一采購(gòu)的集約化采購(gòu)模式，取得了5%~7%的量?jī)r(jià)優(yōu)勢(shì)；統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送的物流模式，和一校一戶自行采購(gòu)相比，降低了學(xué)校的采購(gòu)成本，一般不低于學(xué)校原材料采購(gòu)額的5%，學(xué)校規(guī)模越小，降低越多；通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)建立并向全市高校開(kāi)放了主副食品供應(yīng)價(jià)格信息平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)了主副食品供應(yīng)價(jià)格信息共享，起到了高校食堂原材料價(jià)格標(biāo)桿作用；通過(guò)儲(chǔ)備和期貨運(yùn)作等手段，發(fā)揮了保障供應(yīng)和穩(wěn)定價(jià)格的作用。
4.充分發(fā)揮財(cái)務(wù)管理的作用。
（1）統(tǒng)一庫(kù)存管理，做好成本管理的基礎(chǔ)工作。學(xué)生食堂消耗的原材料品種多，數(shù)量大，市中心開(kāi)發(fā)并推廣應(yīng)用了上海高校后勤倉(cāng)庫(kù)管理軟件，建立了統(tǒng)一、高效的操作平臺(tái)和規(guī)范，從行業(yè)角度對(duì)學(xué)生食堂進(jìn)行系統(tǒng)管理。軟件設(shè)置了七大功能塊和十二項(xiàng)操作界面，深化了多方面的新內(nèi)容。如：設(shè)置最大庫(kù)存、最低庫(kù)存、安全庫(kù)存、保質(zhì)期優(yōu)先、先進(jìn)先出等為原則的自動(dòng)提醒功能，加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)貨、領(lǐng)料等環(huán)節(jié)的有效控制；強(qiáng)化商品進(jìn)貨、領(lǐng)用操作與現(xiàn)實(shí)商品庫(kù)存信息的動(dòng)態(tài)關(guān)聯(lián)度，擁有商品價(jià)格的圖形分析功能。成本核算員借助倉(cāng)庫(kù)管理軟件，準(zhǔn)確、及時(shí)核算成本費(fèi)用，為成本管理提供依據(jù)。
（2）編制財(cái)務(wù)預(yù)算和經(jīng)濟(jì)目標(biāo)責(zé)任書(shū)。每年年初，食堂根據(jù)上一年實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況結(jié)合本年度工作計(jì)劃，逐項(xiàng)編制本年度財(cái)務(wù)收支表，財(cái)務(wù)部門(mén)對(duì)食堂擬定的財(cái)務(wù)預(yù)算進(jìn)行比較、測(cè)算、分析，對(duì)不合理的地方進(jìn)行調(diào)整，嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用。同時(shí)，根據(jù)財(cái)務(wù)預(yù)算，管理層與食堂負(fù)責(zé)人簽訂具體的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)責(zé)任書(shū)，作財(cái)務(wù)控制的手段，量化本年度經(jīng)濟(jì)目標(biāo)，加強(qiáng)各食堂的內(nèi)部控制，尤其是成本費(fèi)用控制。以財(cái)務(wù)預(yù)算和經(jīng)濟(jì)目標(biāo)責(zé)任書(shū)來(lái)強(qiáng)化成本事前控制。
（3）加強(qiáng)成本核算與分析。制定和完善成本管理制度及成本核算體系，配備成本核算管理專(zhuān)員，對(duì)成本進(jìn)行及時(shí)、準(zhǔn)確的核算和管理，同時(shí),不定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存、檢查單據(jù)，做到賬實(shí)相符、賬賬相符，確保成本數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。每期末，財(cái)務(wù)部門(mén)把食堂的實(shí)際收支數(shù)據(jù)跟預(yù)算數(shù)據(jù)進(jìn)行比較和分析，與預(yù)算數(shù)據(jù)差距較大或毛利率偏低的情況，及時(shí)查明原因，對(duì)于主觀原因引起的毛利率降低的情況，督促食堂制定措施，及時(shí)改進(jìn)。財(cái)務(wù)部門(mén)通過(guò)加強(qiáng)成本核算和管理，變成本的事后控制為事中控制，真正發(fā)揮其成本控制的作用。
（4）開(kāi)展食堂原材料成本構(gòu)成的調(diào)查與分析。食堂原材料的組成涉及到上百種商品，不同的主副食品在食堂伙食中的組成和影響度各不相同，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下，商品價(jià)格的波動(dòng)已經(jīng)是常態(tài)。利用信息化手段，通過(guò)創(chuàng)建數(shù)學(xué)模型和開(kāi)發(fā)信息系統(tǒng)，編制上海高校食堂原材料價(jià)格指數(shù)，分階段及時(shí)評(píng)估不同商品價(jià)格波動(dòng)對(duì)高校食堂的影響，有利于相關(guān)方及時(shí)掌握伙食支出比重，采取相應(yīng)措施。為此，2011年市中心組織對(duì)同濟(jì)大學(xué)等5所大學(xué)和上海高校后勤配貨管理中心近五年（2006―2010年）食堂原材料成本構(gòu)成情況進(jìn)行了調(diào)查，研究分析并確定成本構(gòu)成、分類(lèi)和權(quán)重等，科學(xué)指導(dǎo)學(xué)校合理定價(jià)和團(tuán)體采購(gòu)。
四、高校學(xué)生食堂成本管理與控制的一般步驟和意義
食堂成本管理與控制是后勤服務(wù)實(shí)體目標(biāo)管理的重要組成部分，制定目標(biāo)成本是成本管理的首要環(huán)節(jié)。高校后勤財(cái)務(wù)部門(mén)是成本控制的關(guān)鍵部門(mén)，財(cái)務(wù)管理的質(zhì)量對(duì)成本控制的結(jié)果影響重大。
1.制定目標(biāo)綜合毛利率方案。目標(biāo)管理成本是根據(jù)目標(biāo)綜合毛利率的預(yù)測(cè)而制定的，而綜合毛利率的實(shí)現(xiàn)，很大程度上取決于成本的降低，因此必須首先制定目標(biāo)綜合毛利率。由于高校學(xué)生食堂的公益性性質(zhì)，要求保證學(xué)生食堂飯菜價(jià)格明顯低于校外同類(lèi)餐飲價(jià)格，保證在物價(jià)大幅上漲的情況下，學(xué)生食堂飯菜價(jià)格基本穩(wěn)定，家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生基本生活不受影響。這就要求食堂在制定目標(biāo)綜合毛利率方案時(shí)，既要根據(jù)本校及地區(qū)的具體情況，分析影響成本升降的主客觀因素，對(duì)比社會(huì)餐飲同類(lèi)品種售價(jià)，又要充分考慮學(xué)生的消費(fèi)能力和承受能力，從而計(jì)算出綜合毛利率可能達(dá)到的水平。因此，實(shí)施成本管理與控制應(yīng)以目標(biāo)綜合毛利率方案為基礎(chǔ)。
2.對(duì)食堂成本的形態(tài)進(jìn)行分解和控制。影響學(xué)生食堂成本的因素很多，為使目標(biāo)管理成本得到有效控制，可對(duì)其進(jìn)行分解和控制。方法是：將食堂的全部成本費(fèi)用分為直接成本和間接成本；直接成本又細(xì)分為原材料成本、調(diào)料成本、燃料成本，間接成本又細(xì)分為人員費(fèi)用、維修費(fèi)用、管理費(fèi)用等。對(duì)于不同的成本，在管理上采用不同的方式加以控制。如直接成本中的原材料成本控制其采購(gòu)和庫(kù)存管理，燃料成本控制其節(jié)能減排；間接成本中的人員成本采取定崗定編、考核勞動(dòng)生產(chǎn)率，其他間接成本視不同內(nèi)容具體控制。
3.對(duì)食堂總成本按不同要求進(jìn)行分解和管理。通過(guò)制定綜合毛利率，從而確定食堂的目標(biāo)總成本，只是提出食堂總體的奮斗目標(biāo)，成本管理與控制要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)就必須將總成本按縱向和橫向分解，分清成本項(xiàng)目或?qū)哟危鋵?shí)經(jīng)濟(jì)責(zé)任的歸屬。縱向分解是建立后勤服務(wù)實(shí)體、食堂、班組三級(jí)目標(biāo)與責(zé)任，搞好成本指標(biāo)分解，落實(shí)到人。橫向分解是從經(jīng)濟(jì)管理環(huán)節(jié)上對(duì)成本進(jìn)行分解，它包括原材料采購(gòu)成本、加工生產(chǎn)銷(xiāo)售成本，以及各項(xiàng)管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用，建立供應(yīng)部門(mén)、生產(chǎn)部門(mén)和財(cái)務(wù)部門(mén)等成本控制組織，搞好成本歸口管理。
總之，食堂成本管理與控制是全員、全過(guò)程、全面的現(xiàn)代科學(xué)管理方法，是通過(guò)成本主線，把餐飲服務(wù)的各個(gè)過(guò)程和環(huán)節(jié)有機(jī)統(tǒng)一起來(lái)的一種集約化的經(jīng)營(yíng)管理方式。其意義在于：
1.優(yōu)化食堂管理。成本管理與控制不但規(guī)定預(yù)期結(jié)果，而且規(guī)定如何達(dá)到這一預(yù)期結(jié)果的措施，為了確保成本管理具有可行性，也要求主管人員考慮采用何種方法去實(shí)現(xiàn)既定的目標(biāo)，考慮他們?yōu)閷?shí)現(xiàn)目標(biāo)需要建立的組織機(jī)構(gòu)和需要的人員，以及他們所需要的資源和幫助。同時(shí)，還需要有一套具體而明確的目標(biāo)，這是為控制工作提供控制標(biāo)準(zhǔn)的最佳方法。
2.明確工作職責(zé)。成本管理與控制能夠促使服務(wù)人員對(duì)自己的工作成效承擔(dān)責(zé)任。服務(wù)人員不再只是工作，服從命令和等待指示和決策；他們都有著明確的目的。這樣一來(lái)，成本管理與控制不僅可以使食堂成本降低，提高利潤(rùn)，還可以使職工收入不斷增加，從而更充分地調(diào)動(dòng)廣大職工降低成本、提高效益的積極性。
3.建立長(zhǎng)效機(jī)制。科學(xué)有效地組織實(shí)施食堂成本管理與控制, 可以在保證飯菜質(zhì)量的同時(shí), 降低飯菜價(jià)格, 提高學(xué)生食堂在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下的生存和發(fā)展能力。遵循社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，建立完善學(xué)生食堂可靠平衡的供需機(jī)制、合理浮動(dòng)的價(jià)格機(jī)制、公平有序的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制、多位一體的監(jiān)管機(jī)制，發(fā)揮市場(chǎng)在學(xué)生食堂資源配置中的基礎(chǔ)性作用，促進(jìn)學(xué)生食堂不斷提高運(yùn)行效率和服務(wù)質(zhì)量。
（作者單位：上海高校后勤服務(wù)中心 上海 200011）
