時(shí)間：2022-02-24 16:31:39
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇學(xué)校食堂營(yíng)理員，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
關(guān)鍵詞：高校； 食堂管理； 癥結(jié)
中圖分類號(hào)：G647 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-3315（2013）09-133-002
一、引言
高校食堂肩負(fù)“服務(wù)育人、管理育人、環(huán)境育人”的特殊使命，承擔(dān)一定的維護(hù)校園穩(wěn)定的政治責(zé)任，這種特殊性決定了高校食堂必須以服務(wù)師生為工作的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。怎樣做到食堂管理工作的與時(shí)俱進(jìn)，及時(shí)化解各種矛盾和難題，不斷提高管理水平，提高師生對(duì)食堂工作的滿意度，是我們食堂管理者面臨的新課題。
二、學(xué)生食堂主要癥結(jié)所在
1.物價(jià)上漲引發(fā)諸多問題
由于食堂原材料價(jià)格持續(xù)上漲，給食堂經(jīng)營(yíng)帶來(lái)很大壓力，學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理過程中的困難和問題也日益突出，嚴(yán)重影響了學(xué)生生活的穩(wěn)定及食堂員工隊(duì)伍的穩(wěn)定。
1.1多數(shù)食堂經(jīng)營(yíng)困難。盡管一些高校和中小學(xué)食堂都采取了多種措施緩解物價(jià)上漲帶來(lái)的巨大壓力，但是隨著通脹的加劇，物價(jià)持續(xù)上漲，學(xué)校食堂成本負(fù)擔(dān)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出其承受能力，不少食堂虧損嚴(yán)重。如何在高物價(jià)下滿足學(xué)生的低價(jià)格的需求，同時(shí)又要保證飯菜質(zhì)量，這是我省學(xué)校食堂共同面臨的難題。教育行政部門已經(jīng)采取了一些措施，例如，江蘇省教育廳、省財(cái)政廳《關(guān)于加強(qiáng)中小學(xué)食堂財(cái)務(wù)管理的意見》（蘇教財(cái)〔2010〕108號(hào)）已經(jīng)明確：對(duì)于義務(wù)教育學(xué)校只提供學(xué)生蒸飯服務(wù)的食堂，鑒于蒸飯費(fèi)已納入公用經(jīng)費(fèi)支出范圍，可不單獨(dú)設(shè)置食堂賬，所需費(fèi)用在學(xué)校公用經(jīng)費(fèi)中列支。但是通脹帶來(lái)的壓力是全方位的、持續(xù)的，而且涉及各級(jí)各類學(xué)校。
1.2部分食堂員工隊(duì)伍不夠穩(wěn)定。招工難和人員成本高影響到食堂工作人員的穩(wěn)定，此問題以地處中心城市的高校尤為突出。與其他服務(wù)行業(yè)相比，食堂工作時(shí)間長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大，特別是廚師等技術(shù)工工資偏低，留不住人，導(dǎo)致食堂用工成本大幅上漲。為執(zhí)行《勞動(dòng)合同法》，食堂已普遍要求執(zhí)行全員投保（購(gòu)買五險(xiǎn)）。目前部分大學(xué)食堂出現(xiàn)“招不到人”和“招不起人”這一兩難局面，嚴(yán)重影響了員工隊(duì)伍的穩(wěn)定。
1.3一些食堂飯菜質(zhì)量有所下降。由于伙食物資價(jià)格上漲等各方面因素的影響，伙食虧損嚴(yán)重加劇，食堂對(duì)部分漲價(jià)幅度加大的品種進(jìn)行了調(diào)整，部分學(xué)校食堂通過調(diào)整菜肴搭配以降低成本，存在“變相漲價(jià)”現(xiàn)象，導(dǎo)致學(xué)生食堂伙食質(zhì)量有下降的趨勢(shì)，學(xué)生也有相應(yīng)的反應(yīng)，甚至上網(wǎng)發(fā)泄造成不良影響。針對(duì)目前的通脹情況，如不采取有效措施，將激化學(xué)生就餐矛盾，影響學(xué)校穩(wěn)定和社會(huì)的穩(wěn)定。
2.管理體制有待研究改進(jìn)
學(xué)生食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)是一把“雙刃劍”，有利也有弊。對(duì)外承包以后，有些學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)平時(shí)不參與食堂的管理，減少甚至停止對(duì)學(xué)校食堂基本建設(shè)的投入，這就相應(yīng)增加了食堂的衛(wèi)生安全隱患。有些承包經(jīng)營(yíng)者片面追求營(yíng)利，背離了為學(xué)生服務(wù)的宗旨，買菜時(shí)圖便宜，不講究質(zhì)量與新鮮度；盡量少用炊事人員以減少開支，造成食堂人手不足，服務(wù)跟不上，結(jié)果是飯菜質(zhì)量低劣，價(jià)格昂貴，學(xué)生不滿。因而，既要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生食堂的管理，更好地體現(xiàn)為學(xué)生健康成長(zhǎng)服務(wù)、為學(xué)校和諧發(fā)展服務(wù)的功能，又要打破學(xué)生食堂的壟斷經(jīng)營(yíng)，引進(jìn)必要的競(jìng)爭(zhēng)，從體制上杜絕壟斷，以維護(hù)學(xué)生的就餐權(quán)和作為消費(fèi)者應(yīng)享有的基本權(quán)利，是當(dāng)前亟待解決的問題。
3.硬件設(shè)施不能滿足需要
部分學(xué)校食堂經(jīng)費(fèi)短缺，設(shè)施不達(dá)標(biāo)，硬件投入不足。如有些學(xué)校食堂餐廳就餐位明顯不足，就餐高峰時(shí)比較擁擠，學(xué)生對(duì)此有較大意見。另外，盡管近幾年很多學(xué)校加大了食堂的投入，但是仍有一些食堂條件依然很差，存在學(xué)校餐廳過于簡(jiǎn)陋、設(shè)備不齊全、配套用房不夠等問題。
4.少數(shù)食堂衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂
少數(shù)食堂衛(wèi)生狀況主要表現(xiàn)在個(gè)別食堂員工出售食品時(shí)不用夾具、工作時(shí)不著裝；操作過程中不遵守操作規(guī)程；極少數(shù)食堂工作人員衛(wèi)生意識(shí)淡薄、衛(wèi)生知識(shí)缺乏、個(gè)人衛(wèi)生較差。在高校學(xué)生的座談中，有學(xué)生反映有時(shí)會(huì)在飯中發(fā)現(xiàn)沙子、菜中發(fā)現(xiàn)雜物和頭發(fā)；有時(shí)會(huì)吃到隔夜飯菜；有些大葷菜偶爾存在沒有完全燒透的現(xiàn)象；餐具清洗消毒有時(shí)不夠徹底，盆筷不干燥等等。
5.食堂員工素質(zhì)參差不齊
盡管大多數(shù)學(xué)校食堂員工素質(zhì)近幾年有了很大的提高，一些學(xué)校還組織了對(duì)食堂員工的培訓(xùn)，但是仍有一些學(xué)校的食堂存在員工流動(dòng)性過大，責(zé)任心不強(qiáng)，業(yè)務(wù)素質(zhì)不高的現(xiàn)象。究其原因主要是這些員工多為外聘的臨時(shí)工，還有一些為再就業(yè)退休職工， 年齡偏高且缺少專業(yè)培訓(xùn)。
6.學(xué)校周邊飲食環(huán)境堪憂
很多學(xué)校周邊環(huán)境整治力度不夠，對(duì)學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了沖擊，也對(duì)學(xué)生健康帶來(lái)不利影響。不少學(xué)校周邊飯店、零食攤點(diǎn)較多，個(gè)別地方形成飲食一條街。有些小販無(wú)證經(jīng)營(yíng)，販賣質(zhì)量低劣的垃圾食品，學(xué)生受其誘惑，經(jīng)常在課間或放學(xué)后到校外攤點(diǎn)購(gòu)買食品或干脆一日三餐在那里就餐，構(gòu)成飲食衛(wèi)生較大隱患。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)部門非常擔(dān)心，盡管通過多種渠道和方式，不斷地做宣傳工作，希望學(xué)生能到學(xué)校食堂就餐，不要或少到路邊店買東西吃，但效果不明顯。從食堂自身找原因，一是學(xué)校食堂品種不能完全滿足學(xué)生的口味需求，二是學(xué)校食堂采購(gòu)渠道導(dǎo)致價(jià)格相對(duì)較高，三是學(xué)校食堂就餐管理嚴(yán)格，部分學(xué)生覺得拘束，四是學(xué)校食堂排隊(duì)時(shí)間較長(zhǎng)，等等。但是“小吃街”的小店、小攤的問題是顯而易見的，突出的有以下三點(diǎn)：一是非法經(jīng)營(yíng)，小店、小攤許多是無(wú)證經(jīng)營(yíng)；二是存在衛(wèi)生安全隱患，小店、小攤從硬件、軟件來(lái)看基本都不符合衛(wèi)生要求，有的食品吃了當(dāng)時(shí)可能沒有問題，但時(shí)間長(zhǎng)了對(duì)身體會(huì)有嚴(yán)重影響；三是大批學(xué)生集中時(shí)間到校外就餐容易發(fā)生交通事故。因此，迫切需要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校周邊飲食環(huán)境的治理。
三、解決之道
1.思想重視，不斷加大對(duì)學(xué)校食堂的建設(shè)力度
各級(jí)教育行政部門和學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂衛(wèi)生工作的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真貫徹落實(shí)教育部《關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)高等學(xué)校食堂管理工作的通知》，充分認(rèn)識(shí)到學(xué)校食堂辦得好不好，不僅關(guān)系學(xué)生日常生活、學(xué)習(xí)和健康，而且影響學(xué)校正常教育秩序和社會(huì)穩(wěn)定。學(xué)校食堂主要服務(wù)對(duì)象是學(xué)生，不管目前實(shí)行何種管理經(jīng)營(yíng)模式，加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理是校方義不容辭的職責(zé)。因此，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要將食堂管理納入議事日程，加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理，完善食堂的管理制度，還要對(duì)學(xué)生食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、食堂衛(wèi)生設(shè)施、大型設(shè)備購(gòu)置及維修進(jìn)行必要的投入，改善學(xué)生用餐環(huán)境。食堂硬件的建設(shè)直接關(guān)系到食堂的衛(wèi)生質(zhì)量，影響到學(xué)生的身體健康。各級(jí)政府及學(xué)校要像建教學(xué)樓那樣重視對(duì)學(xué)校食堂的投入，應(yīng)有計(jì)劃、有步驟地改造那些使用年限長(zhǎng)，已陳舊、破損的舊食堂。對(duì)于新建食堂要求建成一個(gè)達(dá)標(biāo)一個(gè)，逐年淘汰不合格者，從根本上改變學(xué)校食堂的硬件狀況。實(shí)踐證明，教育管理部門和學(xué)校投入必要的經(jīng)費(fèi)用于學(xué)校食堂軟硬件的改造，是確保學(xué)校食堂服務(wù)質(zhì)量的必要條件。
2.增加投入，對(duì)在校學(xué)生和食堂實(shí)行財(cái)政補(bǔ)貼
由于目前物價(jià)漲幅較大，全省很多學(xué)校食堂僅靠挖潛節(jié)流或減免部分費(fèi)用仍然舉步維艱，因此，建議政府增加投入，給予在校學(xué)生以一定的財(cái)政補(bǔ)貼，給予高校食堂以經(jīng)濟(jì)補(bǔ)貼或優(yōu)惠性政策，以確保學(xué)校食堂的穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)和可持續(xù)發(fā)展，保障學(xué)校食堂的公益性，維護(hù)師生正常的生活、學(xué)習(xí)秩序?？梢钥紤]要求各校從學(xué)雜費(fèi)中提取一定比例補(bǔ)貼學(xué)生食堂。此外，教育行政部門應(yīng)加大對(duì)學(xué)校主副食品采購(gòu)的指導(dǎo)力度和支持力度，降低伙食成本，穩(wěn)定飯菜價(jià)格，確保學(xué)生伙食質(zhì)量穩(wěn)中有升。建議集中開展一次“學(xué)生食堂達(dá)標(biāo)”行動(dòng)，緩解一些學(xué)校因資金短缺帶來(lái)的困境，縮短學(xué)生食堂建設(shè)規(guī)范化的過渡期；進(jìn)一步擴(kuò)大對(duì)特困生伙食補(bǔ)助范圍，加大對(duì)高校貧困學(xué)生的補(bǔ)助力度。為了確保貧困生的基本生活需要，盡可能地減少物價(jià)上漲對(duì)其生活造成的影響，多設(shè)置勤工助學(xué)崗位，同時(shí)把政府的關(guān)懷政策落到實(shí)處，及時(shí)發(fā)放生活補(bǔ)貼。另外，針對(duì)寄宿制中小學(xué)食堂人員、經(jīng)費(fèi)不足的困難，建議在制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，給寄宿制學(xué)生人數(shù)多的學(xué)校適當(dāng)增加人員編制。
3.完善機(jī)制，確保管理工作落實(shí)到位
3.1學(xué)校要有專門的機(jī)構(gòu)和人員負(fù)責(zé)食堂管理工作，建立健全食堂各項(xiàng)管理制度，明確分工，責(zé)任到人，并把食堂管理工作納入學(xué)校工作計(jì)劃，作為考評(píng)學(xué)校的內(nèi)容之一；要積極依靠上級(jí)教育行政部門和衛(wèi)生、防疫、工商等單位共同加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的規(guī)范化管理，學(xué)校的食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組或相應(yīng)機(jī)構(gòu)應(yīng)定期對(duì)食堂工作進(jìn)行檢查，并虛心聽取師生的意見和建議；要充分發(fā)揮師生的民主監(jiān)督作用，尤其是高校，可以讓學(xué)生參與食堂的監(jiān)督管理，使食堂運(yùn)作信息透明化，最大限度地爭(zhēng)取學(xué)生理解和支持。
3.2要進(jìn)一步完善各項(xiàng)制度，做到明確分工，責(zé)任到人。學(xué)校應(yīng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》《產(chǎn)品質(zhì)量法》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律、法規(guī)的規(guī)定，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的教育和培訓(xùn)，建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，保證各項(xiàng)規(guī)章制度落到實(shí)處。如建立學(xué)校食堂危險(xiǎn)因素分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理制度；食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度；日常衛(wèi)生監(jiān)督與專項(xiàng)整頓相結(jié)合的監(jiān)督制度；從業(yè)人員培訓(xùn)與普及衛(wèi)生知識(shí)相結(jié)合的健康教育制度；學(xué)校食物中毒預(yù)警制度；定期評(píng)估考核獎(jiǎng)懲制度等。
4.強(qiáng)化監(jiān)管，保障學(xué)校食品衛(wèi)生安全
正因?yàn)閷W(xué)校食堂的特殊重要性，政府和學(xué)校一方面給以積極引導(dǎo)和支持，促進(jìn)它的發(fā)展，另一方面也要重視調(diào)控和監(jiān)管，負(fù)起應(yīng)有責(zé)任，不能“以包代管”、“一包了之”，要將對(duì)食堂的監(jiān)管作為常規(guī)工作，常抓不懈。學(xué)校有關(guān)職能部門和相應(yīng)人員要加強(qiáng)對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)單位和人員的日常監(jiān)督與管理；教育行政部門和學(xué)校要建立健全學(xué)校食堂評(píng)估指標(biāo)體系，會(huì)同衛(wèi)生、防疫等部門一道加強(qiáng)督查、評(píng)估；學(xué)校食堂發(fā)生責(zé)任事故的，要嚴(yán)肅追究當(dāng)事人和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任，更換食堂經(jīng)營(yíng)者；要全面推行餐飲食物供應(yīng)單位招投標(biāo)和集中、定點(diǎn)采購(gòu)制度，學(xué)校的食堂必須到合法經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)飲食物資，學(xué)校相關(guān)職能部門要通過各種辦法，對(duì)采購(gòu)的全過程進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控，堅(jiān)決杜絕各種腐敗行為，并制定嚴(yán)格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)問題迅速嚴(yán)肅處理；對(duì)于新建、改建和擴(kuò)建食堂的衛(wèi)生、保潔設(shè)施，必須達(dá)到省定標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)學(xué)校驗(yàn)收合格、衛(wèi)生部門審查通過并獲得衛(wèi)生許可證后，方可投入使用，確保萬(wàn)無(wú)一失。
5.開展培訓(xùn)，提高食堂從業(yè)人員素質(zhì)
加強(qiáng)學(xué)校食堂管理不僅要加強(qiáng)硬件建設(shè)，還要提高軟件和服務(wù)水平，提高員工的整體素質(zhì)。有的學(xué)校食堂炊事員多數(shù)來(lái)自外地，文化水平較低，有的未從事過食堂工作，因此，學(xué)校有必要對(duì)他們進(jìn)行崗前培訓(xùn)，可以聘請(qǐng)校內(nèi)外專家定期給食堂員工上課，對(duì)他們進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)。學(xué)校還應(yīng)定期組織從業(yè)人員和食堂管理人員學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《江蘇省食品衛(wèi)生條例》及其它有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)，學(xué)習(xí)和掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)，提高食堂從業(yè)人員的法律意識(shí)、食品衛(wèi)生安全意識(shí)。學(xué)校還要堅(jiān)持食堂從業(yè)人員持健康合格證上崗，注重培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，開展“良好操作規(guī)范”教育，不斷提高他們的綜合素質(zhì)。
6.減負(fù)增效，穩(wěn)定學(xué)校食堂伙食價(jià)格
要從社會(huì)和學(xué)校和諧穩(wěn)定的大局出發(fā)來(lái)認(rèn)識(shí)學(xué)校食堂價(jià)格的工作。學(xué)校食堂的主要功能是為學(xué)生提供餐飲服務(wù)，具有明顯的公益性。因此，學(xué)校食堂的運(yùn)作、經(jīng)營(yíng)，既要遵循市場(chǎng)規(guī)律，更要立足于為師生服務(wù)；既要考慮經(jīng)營(yíng)者的利益，更要考慮學(xué)生的利益，決不允許經(jīng)營(yíng)者為謀取更大利潤(rùn)而隨意提高價(jià)格。加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理監(jiān)督首先是管住價(jià)格，對(duì)學(xué)生食堂的就餐價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)。全省高校一方面應(yīng)盡力爭(zhēng)取上級(jí)部門給予食堂經(jīng)濟(jì)上的補(bǔ)助和政策上的支持。另一方面應(yīng)通過減負(fù)增效等方式來(lái)降低食堂經(jīng)營(yíng)成本。相近的幾所院校，可以組織聯(lián)合采購(gòu)，建立長(zhǎng)期定點(diǎn)供貨單位，減少流通環(huán)節(jié)；做好食堂基礎(chǔ)管理，增強(qiáng)自身實(shí)力，培養(yǎng)食堂全體員工的節(jié)能優(yōu)化意識(shí)，降低能耗成本，積極向管理要效益，為學(xué)生提供價(jià)廉物美的伙食。
7.注重教育，培養(yǎng)學(xué)生良好飲食習(xí)慣
一是要注重學(xué)校食堂的優(yōu)化美化，積極營(yíng)造和諧優(yōu)雅的進(jìn)餐環(huán)境，體現(xiàn)學(xué)校對(duì)學(xué)生的人文關(guān)懷；二是要聯(lián)合城管、工商和衛(wèi)生等相關(guān)部門集中整治學(xué)校周邊的非法飲食攤點(diǎn)，確保學(xué)生的健康成長(zhǎng)；也可以將那些符合要求的攤店，通過租賃、招標(biāo)的方式把他們引進(jìn)校園，學(xué)校提供一定條件，進(jìn)行目標(biāo)管理；三是要高度關(guān)注學(xué)生飲食消費(fèi)與健康飲食。學(xué)校相關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)要高度關(guān)注學(xué)生飲食消費(fèi)問題，積極開展有關(guān)健康飲食的活動(dòng)，提高師生的健康飲食意識(shí)，引導(dǎo)師生走健康之路；四是要在學(xué)校普及《食品衛(wèi)生法》有關(guān)知識(shí)，加強(qiáng)學(xué)生的自我保護(hù)意識(shí)，為自身健康負(fù)責(zé)，使人人都成為食品衛(wèi)生義務(wù)監(jiān)督員，鑄就校園的食品衛(wèi)生安全屏障。
【關(guān)鍵詞】高職院校；后勤社會(huì)化；改革
近年來(lái)隨著高校后勤社會(huì)化改革的不斷深化，各高等學(xué)校食堂采用了新的管理，經(jīng)營(yíng)機(jī)制?？偟膩?lái)看，就餐價(jià)格還算基本穩(wěn)定，飯菜質(zhì)量與食品安全已產(chǎn)生差異，花色品種有所變化，服務(wù)態(tài)度發(fā)生了較大的變化。但是在推進(jìn)學(xué)校食堂社會(huì)化的改革過程中思想認(rèn)識(shí)與投入監(jiān)督管理不到位。一些經(jīng)營(yíng)食堂的單位或個(gè)人的經(jīng)營(yíng)思想有著偏差。致使誘發(fā)事端，影響了學(xué)校的正常秩序，為保證食堂社會(huì)化改革工作的正常進(jìn)行確保，廣大師生的健康和學(xué)校的穩(wěn)定，現(xiàn)就加強(qiáng)學(xué)校食堂管理工作，推進(jìn)社會(huì)化改革的思路淺談幾點(diǎn)見解。
一、必須高度重視并加強(qiáng)對(duì)食堂的管理工作
改進(jìn)學(xué)校食堂管理和運(yùn)營(yíng)機(jī)制是學(xué)校后勤社會(huì)化改革的一項(xiàng)重要內(nèi)容。直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康，安全和正常的學(xué)習(xí)，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定。學(xué)校的后勤部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂的管理，要從維護(hù)廣大師生根本利益出發(fā)，充分認(rèn)識(shí)食堂管理這項(xiàng)工作的重要性，加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理與監(jiān)督始終是學(xué)校與后勤管理部門的責(zé)任。雖然改革了學(xué)校食堂的運(yùn)營(yíng)機(jī)制，但學(xué)校作為甲方，既承擔(dān)管理與監(jiān)督工作的權(quán)利和義務(wù)并沒有改變，因此，常抓不懈，要建立健全必要的規(guī)章制度，加強(qiáng)對(duì)食堂菜品質(zhì)量安全衛(wèi)生和餐廳環(huán)境衛(wèi)生工作的管理監(jiān)督。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正和處理，認(rèn)真把好經(jīng)營(yíng)單位和人員的資質(zhì)關(guān)以及各方面的素質(zhì)相關(guān)合同關(guān)，嚴(yán)禁腐敗行為，對(duì)違約違法經(jīng)營(yíng)、誘發(fā)事端的食堂經(jīng)營(yíng)單位和個(gè)人，學(xué)校及時(shí)與后勤管理部門進(jìn)行處理。轉(zhuǎn)變相關(guān)人的工作作風(fēng)，認(rèn)真做好日常監(jiān)督工作，堅(jiān)決防止與杜絕誘發(fā)事故的苗頭和隱患。加強(qiáng)內(nèi)部管理，端正服務(wù)態(tài)度，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。
二、統(tǒng)一思想，提高認(rèn)識(shí)推進(jìn)學(xué)校食堂工作
學(xué)校食堂改革始終要堅(jiān)持為教育，為師生服務(wù)的方向?yàn)樵瓌t，應(yīng)注意結(jié)合具體情況。因此，因地制宜、積極穩(wěn)定推進(jìn)學(xué)校食堂改革方案，要特別注意糾正各種錯(cuò)誤傾向。不能隨意改進(jìn)企業(yè)和個(gè)體經(jīng)營(yíng)人員承包食堂，以包代管，一包了之。注意糾正“隨意漲價(jià)”的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。經(jīng)營(yíng)既要遵循市場(chǎng)規(guī)律，學(xué)生食堂的主要功能是為師生，更主要的是為師生服務(wù)，既要考慮經(jīng)營(yíng)者利益，又要講究職業(yè)道德。學(xué)生食堂的主要功能是為師生，提供餐飲服務(wù)，是有明顯的公益性。更要兼顧廣大師生利益，決不允許不顧學(xué)生兼受能力，以漲價(jià)、質(zhì)量差，在采購(gòu)原材料時(shí)發(fā)生差別。來(lái)推動(dòng)經(jīng)營(yíng)，來(lái)衡量食堂工作的標(biāo)志，保質(zhì)保量，價(jià)格適當(dāng)，是搞好食堂改革的關(guān)鍵。學(xué)校食堂改革推進(jìn)過程中要根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況出發(fā)，充分考慮大多數(shù)學(xué)生的經(jīng)濟(jì)承受能力，對(duì)食堂的就餐價(jià)格實(shí)行最高限制。統(tǒng)一思想，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)管理。切實(shí)采取有效措施，把對(duì)學(xué)生的健康安全關(guān)心落到實(shí)處。
三、加強(qiáng)宣傳教育、貫徹有關(guān)法律法規(guī)，建立學(xué)校食堂管理制度
學(xué)校及后勤部門要積極宣傳《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《產(chǎn)質(zhì)量法》等法律法規(guī)，加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的宣傳、教育和培訓(xùn)，不斷提高他們的實(shí)際工作中規(guī)范管理，合法經(jīng)營(yíng)。按衛(wèi)生程序操作，守法經(jīng)營(yíng)的自覺性，在安全衛(wèi)生管理和食品質(zhì)量管理方面存在的漏洞，要制定完善的規(guī)章制度。食堂經(jīng)營(yíng)各個(gè)環(huán)節(jié)都必須建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，做到層層把關(guān)，責(zé)任到人。保證各項(xiàng)規(guī)章制度落實(shí)到實(shí)處，加強(qiáng)各食堂檢查、評(píng)估。對(duì)食堂發(fā)生責(zé)任事故的要嚴(yán)肅追究當(dāng)事人和承包單位或個(gè)人的責(zé)任。確保食堂的食品安全、衛(wèi)生質(zhì)量。同時(shí)為防止發(fā)生意外，建立健全學(xué)生食堂食物中毒和疫、病情況等突發(fā)事件的應(yīng)急處理制度。
[關(guān)鍵詞] 學(xué)校食堂；食品安全；監(jiān)管建議
1 學(xué)校食堂食品安全現(xiàn)狀
1.1基礎(chǔ)設(shè)施不完善，衛(wèi)生狀況堪憂。在調(diào)研的過程中發(fā)現(xiàn)，除極少數(shù)學(xué)校食堂配有更衣室、粗加工間、廚房、庫(kù)房、備餐間等外，很多學(xué)校食堂僅有廚房和庫(kù)房；絕大多數(shù)學(xué)校食堂的消毒設(shè)備處于閑置狀態(tài)，沒有能夠發(fā)揮消毒作用；各個(gè)學(xué)校的“三防”設(shè)施不全，有個(gè)別食堂存在蒼蠅亂飛的現(xiàn)象。這些情況的存在，反映出長(zhǎng)期以來(lái)，由于學(xué)校對(duì)食堂食品安全的重要性認(rèn)識(shí)不足，投資欠賬太多，致使基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備十分落后，衛(wèi)生條件達(dá)不到規(guī)定要求，特別是農(nóng)村和民辦學(xué)校食堂情況更加嚴(yán)重，已經(jīng)嚴(yán)重制約和影響到學(xué)校食堂食品安全狀況的改善，威脅著在校學(xué)生的身體健康。
1.2安全意識(shí)不高，食品安全知識(shí)嚴(yán)重匱乏。調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，許多學(xué)校食堂的從業(yè)人員沒有得到很好的培訓(xùn)，都是按照以往經(jīng)驗(yàn)來(lái)處理發(fā)現(xiàn)的問題。有一些食堂從業(yè)人員對(duì)食品安全知識(shí)一問三不知，還有一些從業(yè)人員沒有參加健康體檢。雖然以前從業(yè)人員也參加過培訓(xùn)，但對(duì)他們自身來(lái)說(shuō)，都是流于形式，培訓(xùn)結(jié)束一切照舊，衛(wèi)生意識(shí)亟待提高；
1.3無(wú)兩證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象嚴(yán)重，學(xué)校食堂管理存在許多盲區(qū)。根據(jù)前期統(tǒng)計(jì)，我市有一半以上的學(xué)校食堂存在無(wú)證經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象。出現(xiàn)無(wú)證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象的原因，據(jù)相關(guān)人員介紹，主要是由于這些學(xué)校食堂沒有達(dá)到衛(wèi)生條件規(guī)定要求，管理不規(guī)范，無(wú)法給予發(fā)證，也沒有要求停業(yè)整頓或停業(yè)。還有一些是由于執(zhí)法力量不足，機(jī)構(gòu)改革不到位，沒人去監(jiān)管，很難對(duì)全市學(xué)校食堂實(shí)現(xiàn)監(jiān)管全覆蓋。
2 學(xué)校食堂加強(qiáng)監(jiān)管的建議
為了加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管，進(jìn)一步消除安全隱患，有效預(yù)防和控制群體性食物中毒事件發(fā)生，保障廣大師生身體健康和生命安全，針對(duì)我市學(xué)校食堂的基本情況和存在的問題，建議應(yīng)從以下幾方面入手，改善學(xué)校食堂飲食安全的現(xiàn)狀。
2.1提高認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，逐步完善學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施。目前，由于教育體制改革，在全市農(nóng)村出現(xiàn)了大量的寄宿制學(xué)校，但由于對(duì)學(xué)校食堂食品安全重視不夠，這些學(xué)校的食堂硬件設(shè)施極其簡(jiǎn)陋，衛(wèi)生條件達(dá)不到要求，極易引發(fā)群體性食物中毒事件，威脅著在校學(xué)生的身體健康。因此，各級(jí)政府要充分認(rèn)識(shí)學(xué)校食品安全的重要性和緊迫性，將學(xué)校食堂建設(shè)作為學(xué)校教育教學(xué)不可分割的系統(tǒng)工作，把食堂建設(shè)作為最基礎(chǔ)、最優(yōu)先的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)項(xiàng)目，加大經(jīng)費(fèi)投入，完善食堂的各種硬件設(shè)施建設(shè)，確保食堂的功能齊備，設(shè)施完善，從根本上改變學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施落后的狀況。學(xué)校負(fù)責(zé)人要從思想上重視學(xué)校食堂食品安全工作，不能只講教學(xué)不考慮學(xué)生安全，要做到兩方面都要抓，而且都要抓好。
2.2健全機(jī)制，完善管理，全面提升學(xué)校食堂管理水平。建立以學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)為責(zé)任人的責(zé)任制，嚴(yán)格落實(shí)食品安全工作責(zé)任制。加強(qiáng)學(xué)校食堂內(nèi)部管理，在涉及食堂食品衛(wèi)生、安全方面的工作，學(xué)校必須主動(dòng)介入，有專人參與管理，特別是在采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作、消毒、保潔、留樣等環(huán)節(jié)必須按工藝流程管理到位，避免食物的交叉污染、腐敗變質(zhì)，防止食物中毒。同時(shí)在聘用人員時(shí)，學(xué)校應(yīng)通過審查備案，盡量保持從業(yè)人員的相對(duì)穩(wěn)定。進(jìn)一步提升從業(yè)人員素質(zhì)，有效促進(jìn)整體服務(wù)水平。完善從業(yè)人員健康體檢機(jī)制，并對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生常識(shí)、食物中毒的預(yù)防、中毒事件的應(yīng)急處理以及業(yè)務(wù)知識(shí)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。嚴(yán)把從食品原料采購(gòu)、加工制作到餐桌等環(huán)節(jié)的各個(gè)關(guān)口。對(duì)食品原料采購(gòu)源進(jìn)行記錄備案，嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，做到逆向可追溯。
2.3明確職責(zé)，加強(qiáng)監(jiān)管，確保食堂衛(wèi)生落到實(shí)處。教育部門要高度重視學(xué)校食堂食品安全工作，明確學(xué)校法人是學(xué)校食堂食品安全的第一責(zé)任人，加大對(duì)學(xué)校食堂硬件設(shè)施設(shè)備的投入，建立完善、科學(xué)的食堂食品安全管理制度和各項(xiàng)考核、獎(jiǎng)懲辦法，強(qiáng)化學(xué)校食堂管理。食品藥品監(jiān)管部門要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的日常監(jiān)管，強(qiáng)化對(duì)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理，確保廣大師生的飲食安全。
2.4加大宣傳，強(qiáng)化培訓(xùn)，打造全社會(huì)關(guān)注的學(xué)校食堂食品衛(wèi)生工作。相關(guān)部門要提高認(rèn)識(shí)、相互配合，進(jìn)一步加大宣傳和培訓(xùn)工作，采取集中培訓(xùn)和開展講座相結(jié)合的方式宣傳食品安全相關(guān)法律法規(guī)，進(jìn)一步提升廣大從業(yè)人員的食品安全意識(shí)。組織執(zhí)法人員走進(jìn)學(xué)校，定期開展食品安全知識(shí)講座，學(xué)習(xí)食品安全基本常識(shí)，讓學(xué)生養(yǎng)成衛(wèi)生、科學(xué)、健康、安全的膳食習(xí)慣，營(yíng)造學(xué)校食品安全的良好氛圍，進(jìn)一步提高學(xué)生食品安全防范意識(shí)，增強(qiáng)辨別假冒偽劣食品的自我保護(hù)能力。.
3 結(jié)語(yǔ)
學(xué)生是祖國(guó)的花朵，學(xué)生是祖國(guó)的未來(lái)，學(xué)生是祖國(guó)的希望，學(xué)生是21世紀(jì)的新主人，學(xué)校食堂食品安全，關(guān)系到廣大學(xué)生身體健康和飲食安全，關(guān)系到社會(huì)的和諧穩(wěn)定。因此加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，保障師生身體健康和生命安全，是堅(jiān)持以人為本、構(gòu)建和諧社會(huì)的必然要求，是保障學(xué)校教育教學(xué)工作的客觀要求，因此我們要重視學(xué)校食堂食品安全問題，加強(qiáng)監(jiān)管工作，確保學(xué)生的飲食安全。
參考文獻(xiàn)：
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【中圖分類號(hào)】 R 179 G 478.5
【文章編號(hào)】 1000-9817(2007)04-0379-01
【關(guān)鍵詞】 食品處理和加工；組織和管理；學(xué)生保健服務(wù)
為加強(qiáng)學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂的衛(wèi)生監(jiān)督管理，提高經(jīng)營(yíng)者遵紀(jì)守法的自覺性和食品衛(wèi)生管理水平，防止食物中毒和其他食源性疾患的爆發(fā)流行，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的通知》精神，石嘴山市衛(wèi)生監(jiān)督所于2003年底開始在全市學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂開展食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理，并取得較好成績(jī)。現(xiàn)報(bào)道如下。
1 主要做法
1.1 成立專項(xiàng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組，擬定實(shí)施方案 從實(shí)際工作出發(fā)，根據(jù)石嘴山市學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂現(xiàn)狀，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》制定學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)，其重點(diǎn)在衛(wèi)生組織、食堂布局、實(shí)施方案、食堂面積、食品采購(gòu)及加工過程中的衛(wèi)生等幾方面。
1.2 提高學(xué)校食堂管理者的衛(wèi)生知識(shí)水平 加強(qiáng)對(duì)學(xué)校負(fù)責(zé)人、食堂管理人員的培訓(xùn)，使他們對(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理有所了解。通過反復(fù)培訓(xùn)，提高了學(xué)校食堂管理者的衛(wèi)生意識(shí)及食品衛(wèi)生管理水平，調(diào)動(dòng)了經(jīng)營(yíng)者的積極性和主動(dòng)性，從而為具體實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度奠定了良好的基礎(chǔ)。
1.3 加強(qiáng)宣傳，形成輿論氛圍 借助新聞媒體，廣泛宣傳推行食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度的重要意義，以電視節(jié)目向市民介紹石嘴山市學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂在衛(wèi)生監(jiān)督大檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況，引起相關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)注，提高了衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督力度，確保了食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理工作順利開展。
2 推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的效果
自2003年底開始在石嘴山全市范圍內(nèi)開展學(xué)校食堂衛(wèi)生專項(xiàng)整治工作以來(lái)，準(zhǔn)確掌握了全市學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂存在的主要衛(wèi)生問題。全市45所學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)食堂衛(wèi)生狀況明顯改善。根據(jù)量化評(píng)分表逐項(xiàng)落實(shí)整改措施，切實(shí)將量化分級(jí)管理落到實(shí)處，避免了搞形式、走過場(chǎng)。
2.1 學(xué)校食堂硬件及衛(wèi)生條件得到改善 教育局和衛(wèi)生局聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于廣泛推廣學(xué)校食堂量化分級(jí)管理的通知》，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的學(xué)校食堂，下大力氣進(jìn)行整改，投入了近3萬(wàn)元的資金對(duì)學(xué)校食堂的硬件進(jìn)行了改造。通過食品量化分級(jí)管理，食堂面積擴(kuò)大了，食品加工流程、布局得到了合理調(diào)整；許多學(xué)校加大投入，添置了食品加工操作臺(tái)、冰箱、洗滌設(shè)施，部分學(xué)校購(gòu)置專用蒸汽消毒柜，保證學(xué)生安全用餐；增設(shè)操作人員二次更衣、洗手設(shè)備，增設(shè)主、副食庫(kù)房及機(jī)械通風(fēng)裝置，從而改善了食品儲(chǔ)存條件。
2.2 轉(zhuǎn)換監(jiān)督模式，提高監(jiān)督效率 實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理，將政府的監(jiān)督管理與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者自身管理有機(jī)結(jié)合起來(lái)。通過對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)性和食品衛(wèi)生信譽(yù)度分級(jí)確定監(jiān)督頻率，將監(jiān)督重點(diǎn)放在薄弱環(huán)節(jié)和關(guān)鍵領(lǐng)域上，實(shí)行重點(diǎn)監(jiān)控，幫扶打劣，同時(shí)也加強(qiáng)了經(jīng)營(yíng)者的自律性，提高了監(jiān)督效率。
3 問題與建議
3.1 量化分級(jí)管理制度執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)過高 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)是參照餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的，相對(duì)于學(xué)校食堂要求可能過高。餐飲業(yè)許可審查量化評(píng)分表共涉及五大環(huán)節(jié)65項(xiàng)內(nèi)容，餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分涉及七大環(huán)節(jié)38項(xiàng)，其中關(guān)鍵性項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不合格，則評(píng)為差，且確定得分85%以上為良好。所以就學(xué)校食堂具體條件，大部分只能達(dá)到C，D級(jí)。
建議根據(jù)當(dāng)?shù)鼐唧w情況，制訂具有科學(xué)性、可操作性的量化分級(jí)管理評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，將關(guān)鍵性項(xiàng)目控制在10%以內(nèi)。
3.2 食品量化分級(jí)管理必須建立長(zhǎng)效管理機(jī)制 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理最大的特點(diǎn)在于連續(xù)性和可變性，連續(xù)性表現(xiàn)在學(xué)校食堂只要是從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)就必須接受衛(wèi)生部門的監(jiān)督和評(píng)審，形成每年的評(píng)定結(jié)果；可變性表現(xiàn)在根據(jù)每年衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生審查情況進(jìn)行評(píng)定，按照食品衛(wèi)生信譽(yù)度評(píng)定結(jié)論進(jìn)行調(diào)整和公布。今年評(píng)定為A級(jí)，明年必須有改進(jìn)，才有可能保證A級(jí)，形成不上就下的壓力。所以，只有保持工作的連續(xù)性，才能建立長(zhǎng)效管理機(jī)制，從而最大限度地調(diào)動(dòng)學(xué)校食堂管理者的主觀能動(dòng)性。
為認(rèn)真貫徹《食品安全法》，進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作，確保學(xué)校食堂食品安全，保障師生身體健康，現(xiàn)就加強(qiáng)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作通知如下：
一、充分認(rèn)識(shí)加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的重要性。學(xué)校食品衛(wèi)生工作事關(guān)師生的身體健康、事關(guān)校園安定穩(wěn)定。各校要從全局的高度，本著對(duì)師生負(fù)責(zé)、對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)的精神，充分認(rèn)識(shí)新時(shí)期抓好食品衛(wèi)生安全的重要性，對(duì)上級(jí)安排部署的食品衛(wèi)生工作要做到有計(jì)劃、有落實(shí)、有總結(jié)、有反饋。要進(jìn)一步增強(qiáng)責(zé)任感和緊迫感，切實(shí)抓緊、抓好各項(xiàng)工作的落實(shí)。
二、嚴(yán)格規(guī)范學(xué)校食堂的管理。根據(jù)省綜治辦、教育廳、公安廳、司法廳、衛(wèi)生廳等5部門聯(lián)合下發(fā)文件通知要求，學(xué)校食堂由校方經(jīng)營(yíng)，不對(duì)外承包。自年秋季起，全區(qū)各學(xué)校、幼兒園食堂必須由學(xué)校經(jīng)營(yíng)，不得對(duì)外承包。各校要嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定的許可條件和程序，必須取得由衛(wèi)生行政部門核發(fā)的《餐飲服務(wù)許可證》。
三、進(jìn)一步改善食堂衛(wèi)生設(shè)施和條件。各學(xué)校要在暑假期間，有計(jì)劃地對(duì)學(xué)校食堂不符合衛(wèi)生要求的硬件要求設(shè)施進(jìn)行改造，要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)要求，合理設(shè)置食品加工原料處理，食品加工、貯存等場(chǎng)所，配備相應(yīng)的冷藏、清洗消毒、防蠅防鼠、洗手等設(shè)備和設(shè)施，改善食堂衛(wèi)生條件，最大限度地消除食品安全隱患。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備的定期維修維護(hù)，確保正常運(yùn)行。
四、切實(shí)加強(qiáng)日常監(jiān)督管理。一是學(xué)校食堂從業(yè)人員要嚴(yán)格把關(guān)。要建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年要進(jìn)行一次健康檢查，并在取得健康證明后上崗工作；從業(yè)人員在從事食品加工過程中嚴(yán)禁吸煙，要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服、帽，確保師生用餐安全。二是建立臺(tái)帳，堅(jiān)持食品留樣。學(xué)校食堂要有專用的食品留樣冰箱和留樣盒、冷藏設(shè)備，留樣食品一般為100克，時(shí)間保留48小時(shí)。三是嚴(yán)格把好食堂食品采購(gòu)關(guān)。學(xué)校食堂應(yīng)全面實(shí)施食品采購(gòu)索證（票）驗(yàn)收登記制度。建立健全食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收、出入庫(kù)登記和臺(tái)賬記錄制度，相關(guān)原始憑證至少保存2年。有定點(diǎn)向供貨方采購(gòu)食品的，應(yīng)簽訂有確保食品安全及原料衛(wèi)生質(zhì)量條款的采供協(xié)議書，索取供貨方的有效衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件。向供貨方批量采購(gòu)的，應(yīng)同時(shí)索取生產(chǎn)企業(yè)食品衛(wèi)生許可證、同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)（檢疫）合格證明復(fù)印件。要指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，并有詳細(xì)的記錄，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品，杜絕不符合衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料進(jìn)入食堂。禁止使用非食物原料，假冒偽劣、有害有毒、過期變質(zhì)等食品原料和濫用食品添加劑。四是規(guī)范存放、加工食堂食品。學(xué)校食堂應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間，按要求存放各種食品原料，有明顯標(biāo)志，粗加工間應(yīng)分設(shè)蔬菜原料、肉類原料和包括水產(chǎn)品的清洗池、操作臺(tái)和用具，并有明顯標(biāo)志，售菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施，有洗手消毒設(shè)施，有專用冷藏設(shè)備。五是保持食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生。學(xué)校食堂必須堅(jiān)持每天保潔，并有防鼠、防蠅、防塵和防蟲設(shè)施，污水排放和廢棄物存放符合衛(wèi)生要求，就餐場(chǎng)所的窗戶應(yīng)裝有防蠅、防塵、防蟲害設(shè)施，食堂進(jìn)出門應(yīng)有防蠅門簾或裝有紗門，并定期開展滅“四害”工作，學(xué)校要對(duì)食堂進(jìn)行不定期的檢查和記錄。六是加強(qiáng)安保措施。學(xué)校食堂要嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，具備條件的學(xué)校，應(yīng)在食品加工區(qū)域重要部位安裝電子監(jiān)控設(shè)施，加強(qiáng)對(duì)食品加工全過程的監(jiān)控，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。七是規(guī)范學(xué)校小賣部的管理。各校原則上不得在校園內(nèi)開設(shè)小賣部，確需開設(shè)的，要報(bào)批。同時(shí)向衛(wèi)生、工商等部門報(bào)批《食品流通許可證》、《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》。
五、加強(qiáng)學(xué)校飲用水和生活用水管理。學(xué)校（幼兒園）使用自備水源應(yīng)定期檢測(cè)。使用飲水機(jī)的要及時(shí)做好飲水機(jī)的清洗消毒工作，并保證每天供水量，為師生提供衛(wèi)生、安全、合格的飲用水。
六、建立健全責(zé)任追究制度。要建立以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人，并配備專職或者兼職食品安全管理人員的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制。要明確每個(gè)崗位每個(gè)環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責(zé)任。管理食堂的工作人員應(yīng)計(jì)入教師或管理人員的工作量。要建立健全學(xué)校食堂各項(xiàng)管理制度和應(yīng)急預(yù)案，若發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告區(qū)教育局和衛(wèi)生行政部門，不得瞞報(bào)、遲報(bào)、不報(bào)。對(duì)學(xué)校有關(guān)責(zé)任人因不履行或不正確履行職責(zé)，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，將追究其行政責(zé)任。各校每月要對(duì)學(xué)校衛(wèi)生安全工作進(jìn)行排查，針對(duì)存在的問題召開專題會(huì)議，落實(shí)整改措施、整改期限及整改責(zé)任人。并在每月月底把當(dāng)月學(xué)校衛(wèi)生安全隱患排查和整改情況上報(bào)。我局將不定期對(duì)各校衛(wèi)生安全工作進(jìn)行全面督查，督查結(jié)果與校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和具體負(fù)責(zé)人的年度績(jī)效掛鉤。對(duì)督查發(fā)現(xiàn)學(xué)校衛(wèi)生安全工作落實(shí)不到位、問題較嚴(yán)重的學(xué)校進(jìn)行點(diǎn)名通報(bào)，并由局領(lǐng)導(dǎo)約談，責(zé)令整改。
【中圖分類號(hào)】 G 478.5 R 155.6
【文章編號(hào)】 1000-9817(2008)08-0761-02
【關(guān)鍵詞】 食品處理和加工；公共衛(wèi)生；學(xué)生保健服務(wù)
學(xué)生和幼兒自由選擇就餐場(chǎng)所的機(jī)會(huì)很少，日常就餐除了在家庭就是在學(xué)校。學(xué)校的飲食安全關(guān)系到廣大師生的身心健康和生命安全。為了解合肥市學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況，探索學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理的新模式，以便為做好學(xué)校飲食衛(wèi)生安全工作打下基礎(chǔ)，筆者對(duì)合肥市241所學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)食堂進(jìn)行了調(diào)查。
1 對(duì)象與方法
1.1 對(duì)象 抽查合肥市(包括3個(gè)市轄縣)學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)食堂共計(jì)241所,其中公辦學(xué)校189所，民辦或社會(huì)力量所辦學(xué)校52所。
1.2 方法 2006年上半年，在對(duì)全市學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)進(jìn)行衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生專項(xiàng)檢查的同時(shí)，結(jié)合食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)評(píng)分表［1］，自編了“合肥市學(xué)校食品衛(wèi)生安全專項(xiàng)檢查表”，內(nèi)容包括學(xué)校食堂基本情況、硬件設(shè)施和管理制度等方面，調(diào)查采用詢問、查看、填表等方式進(jìn)行。調(diào)查資料輸入Excel進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
2 結(jié)果
2.1 基本情況 241所食堂中，大中專學(xué)校75所，中小學(xué)159所，托幼機(jī)構(gòu)7所。市區(qū)124所，3個(gè)市轄（以下簡(jiǎn)稱“三縣”）縣117所。就餐學(xué)生數(shù)共計(jì)20余萬(wàn)人，市區(qū)約16萬(wàn)，三縣約5萬(wàn)。
2.2 學(xué)校食堂建筑布局及基本設(shè)施情況 見表1。
由于學(xué)校食堂建在校園內(nèi)，故周邊環(huán)境衛(wèi)生較好。但學(xué)校食堂的流程布局符合衛(wèi)生要求的比例較低，僅占66.8%；具有食堂所需的備餐間和加工烹飪、餐具洗滌消毒這3個(gè)基本隔間的不到50%，具有獨(dú)立的粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒保潔、備餐、餐廳及倉(cāng)庫(kù)、更衣室等較齊備的獨(dú)立隔間的僅占24.1%；防蠅防鼠設(shè)施完善的也不到50%。
2.3 學(xué)校食堂衛(wèi)生管理基本情況 市區(qū)70%以上的學(xué)校都實(shí)行主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作制，設(shè)立了食品衛(wèi)生管理人員，制定了相應(yīng)的管理和責(zé)任追究制度等，對(duì)學(xué)生和食品衛(wèi)生管理及從業(yè)人員進(jìn)行了宣傳教育和培訓(xùn)，60%以上的學(xué)校制定了食物中毒事故應(yīng)急處理預(yù)案和報(bào)告制度；三縣雖然也有近70% 的學(xué)校實(shí)行主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作制和設(shè)立了食品衛(wèi)生管理人員，但在工作的落實(shí)上存在一定的差距。見表2。
3 討論
3.1 學(xué)校食堂存在的主要問題 建筑布局及基本衛(wèi)生設(shè)施不符合衛(wèi)生要求。檢查結(jié)果顯示，1/3的學(xué)校食堂建筑布局沒有按照原料、半成品、成品的順序予以布局，工藝流程不合理；食堂面積不夠或雖然面積足夠但沒有按照要求設(shè)置相應(yīng)的功能隔間，只設(shè)置相應(yīng)的加工場(chǎng)所，按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積≤150 m2、供餐人數(shù)100人以下的，食品處理區(qū)面積不小于30 m2，應(yīng)設(shè)置備餐、加工烹飪、餐用具清洗消毒隔間。此次所查學(xué)校食堂中具有以上3隔間的食堂不到50%。生熟食品存放場(chǎng)所存在交叉污染的隱患,防蠅防鼠設(shè)施及餐具保潔設(shè)施不完善。三縣學(xué)校食堂建筑布局及基本衛(wèi)生設(shè)施均差于市區(qū)。
3.2 衛(wèi)生管理存在問題 雖然多數(shù)學(xué)校實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，但還有近30%的學(xué)校沒有按照《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的要求，確定主要負(fù)責(zé)人為學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。學(xué)校食品衛(wèi)生管理人員素質(zhì)不夠高，缺乏相關(guān)的法律法規(guī)和專業(yè)管理知識(shí)，從業(yè)人員培訓(xùn)不到位；制定的制度不能很好貫徹落實(shí)，如食品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度、留樣制度、餐飲具洗滌和消毒制度等；突發(fā)食物中毒事故處置預(yù)案制度缺乏或不詳細(xì)，操作性不強(qiáng)；衛(wèi)生許可證持證率過低，農(nóng)村50%的食堂沒有辦理食品衛(wèi)生許可證，近70%的從業(yè)人員沒有有效健康證明上崗。
3.3 對(duì)策
3.3.1 全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理，按照量化分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行衛(wèi)生許可和日常監(jiān)督 按照《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》和《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南》規(guī)定，在進(jìn)行衛(wèi)生許可審查時(shí)，認(rèn)真按照《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表》評(píng)分，嚴(yán)把準(zhǔn)入關(guān)；在開展經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的同時(shí)，按照《餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表》，進(jìn)行全面規(guī)范的檢查和評(píng)分。實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理，一方面可以規(guī)范食品衛(wèi)生許可證的申請(qǐng)、發(fā)放和對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的日常監(jiān)管，保障衛(wèi)生行政部門有效實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督管理；另一方面讓企業(yè)了解食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)要求，激發(fā)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品衛(wèi)生意識(shí)和守法積極性，加強(qiáng)自律，再者讓社會(huì)了解企業(yè)的信譽(yù)度和風(fēng)險(xiǎn)性，發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督的功能［2-4］。
3.3.2 采取衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法與輿論監(jiān)督相結(jié)合的模式 將學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)情況及時(shí)向社會(huì)公開，讓學(xué)生、家長(zhǎng)、社會(huì)了解學(xué)校食堂食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)及食品衛(wèi)生安全動(dòng)態(tài)，勢(shì)必形成強(qiáng)大的推動(dòng)力，促進(jìn)學(xué)校食品衛(wèi)生上等級(jí)。
3.3.3 將預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督作為衛(wèi)生許可的前置條件 學(xué)校食堂的建筑布局與流程不合理，主要是因?yàn)閷W(xué)校食堂在新建、改建和擴(kuò)建時(shí)沒有進(jìn)行預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督，沒能在圖紙?jiān)O(shè)計(jì)、施工和竣工驗(yàn)收的全過程進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督。學(xué)校食堂一旦建成以后，再要改動(dòng)將是十分不易的事。所以預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督作為衛(wèi)生許可的前置條件，是非常必要的。政府應(yīng)出臺(tái)相應(yīng)的政策，以保證預(yù)防性監(jiān)督工作的開展。
3.3.4 與教育部門聯(lián)合，強(qiáng)化衛(wèi)生監(jiān)督 教育部門是學(xué)校的主管部門，搞好學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作是其義不容辭的責(zé)任。按照《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》，衛(wèi)生部門必須及時(shí)將檢查中發(fā)現(xiàn)的問題通報(bào)同級(jí)教育行政部門，由教育部門督促整改、落實(shí)。作為學(xué)校的主管部門，其行政干預(yù)的作用是不可估量的，聯(lián)合監(jiān)督也是促進(jìn)學(xué)校提高食品衛(wèi)生安全的有效模式。
4 參考文獻(xiàn)
［1］ 顧聰，閆建民，李雨，等.淺談餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理.中國(guó)公共衛(wèi)生管理，2007，23（5）：444-445.
［2］ 張國(guó)海，甄梁.高校食堂食品安全管理工作探討.中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生，2008，29（3）：279-280.
［3］ 張佳音.重慶市長(zhǎng)壽區(qū)學(xué)校食堂餐飲具消毒狀況分析.中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生，2008,29(1):61-64.
一、工作目標(biāo)
進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)校(含幼兒園以下統(tǒng)稱學(xué)校)食品安全主體責(zé)任的落實(shí)，提高校園食品安全社會(huì)共治水平。
二、工作步驟
（一）落實(shí)校園食品安全主體責(zé)任，認(rèn)真開展自查。嚴(yán)格督促學(xué)校落實(shí)食品安全主體責(zé)任,對(duì)本單位食品安全情況進(jìn)行全面自查自糾，落實(shí)“兩張表”制度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除疫情防控和食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。
(二)落實(shí)校園食品安全監(jiān)管責(zé)任，認(rèn)真開展監(jiān)督檢查。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)監(jiān)管所（分局）要對(duì)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂和校園周邊食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行全覆蓋監(jiān)督檢查，對(duì)學(xué)校食堂上報(bào)自查清單中存在的問題要逐一核實(shí),對(duì)整改情況進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)自查清單零問題零報(bào)告的，要加大檢查力度。對(duì)普查中發(fā)現(xiàn)的新問題，要提出整改要求、限期改正，并追蹤監(jiān)督落實(shí)。教育局和市監(jiān)局要組成聯(lián)合檢查組對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行督導(dǎo)檢查，對(duì)逾期不改的，依法嚴(yán)肅處理。
三、工作重點(diǎn)
(一)嚴(yán)格從業(yè)人員健康管理。嚴(yán)格排查學(xué)校食堂外地返撫從業(yè)人員及其家屬是否有密切接觸史，是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，并按照疫情防控相關(guān)要求實(shí)行隔離，隔離期結(jié)束后沒有異常方可安排上班。從業(yè)人員上班前必須取得健康證明文件。上崗前必須進(jìn)行崗前防疫知識(shí)培訓(xùn)，配備必要的防護(hù)用品，確保從業(yè)人員具備防護(hù)技能。必須嚴(yán)格執(zhí)行每日健康檢查制度，測(cè)量體溫，并如實(shí)記錄檢查結(jié)果。一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀的，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)處置。
(二)嚴(yán)格經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生清潔。各學(xué)校食堂在供餐前要對(duì)食品制作場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、餐具用具、就餐場(chǎng)所等進(jìn)行全面有效的清洗消毒;供餐后，要每天對(duì)食品處理區(qū)域、就餐區(qū)域、人員通道、食品貨梯等場(chǎng)所進(jìn)行通風(fēng)、清潔和消毒。
(三)嚴(yán)格庫(kù)存食品原料清查。各學(xué)校食堂要對(duì)庫(kù)存的食品原料進(jìn)行徹底清查，對(duì)過期、腐爛變質(zhì)、霉變生蟲、感官性狀異常、索證索票手續(xù)不全、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不全、法律法規(guī)明令禁止采購(gòu)的食品原料要從食品原料庫(kù)中清除，并依法依規(guī)進(jìn)行處理。檢查食品原料離地、離墻、離頂存放，生熟食品分開存放，食品的保存條件和期限是否符合要求。
(四)嚴(yán)格食品采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)。嚴(yán)禁采購(gòu)使用野生動(dòng)物、來(lái)源不明或未經(jīng)檢疫檢驗(yàn)的畜禽肉類產(chǎn)品。學(xué)校食堂嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度，按照《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称肥袌?chǎng)監(jiān)管工作的通知》要求，嚴(yán)查進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返臋z疫合格證明、核酸檢測(cè)合格證明及消毒證明。加強(qiáng)對(duì)食品原料供貨商的管理，完善食品安全追溯體系。
（五）嚴(yán)格食品加工制作管理。確保制作食品的食材新鮮，無(wú)腐爛變質(zhì)、霉變生蟲、感官性狀異常等情形。食品加工過程做到生熟分開、葷素分開、清潔區(qū)與污染區(qū)分開，熟制食品的中心溫度不低于70°C。從業(yè)人員操作前必須洗手消毒、著工作衣帽，接觸直接入口食品從業(yè)人員應(yīng)戴口罩和一次性手套上崗，并及時(shí)更換。
(六)嚴(yán)格就餐過程安全管理。學(xué)生進(jìn)入食堂時(shí)要佩戴口罩并進(jìn)行體溫檢測(cè)，體溫異常者不得入內(nèi)用餐。排隊(duì)取餐時(shí)與他人保持1米以上距離，進(jìn)餐前要洗手。
(七)嚴(yán)格落實(shí)“兩陪餐”制度。建立完善學(xué)校負(fù)責(zé)人和家長(zhǎng)代表陪餐制度，陪同學(xué)生一起用餐，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。
(八)嚴(yán)格學(xué)校食堂集中用餐信息公開。按要求公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、食品安全承諾書、食品安全負(fù)責(zé)人和管理員信息、從事直接入口食品工作的從業(yè)人員健康證明、食品原料進(jìn)貨來(lái)源等信息。
(九)嚴(yán)格落實(shí)食品留樣制度。學(xué)校要嚴(yán)格落實(shí)食品留樣制度，確保留樣食品儲(chǔ)存于經(jīng)消毒密閉的留樣盒，留樣數(shù)量不低于125克,保存時(shí)間不低于48小時(shí)，保存設(shè)備設(shè)施技術(shù)狀態(tài)完好，留樣記錄完整。
(十)推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)。學(xué)校食堂確?！懊鲝N亮灶”設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，有效推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)。
（十一）開展食品安全與制止餐飲浪費(fèi)宣傳教育。加強(qiáng)學(xué)校健康教育工作，倡導(dǎo)健康飲食理念，培養(yǎng)學(xué)生文明用餐習(xí)慣。引導(dǎo)青少年愛惜糧食，制止餐飲浪費(fèi)。
四、工作要求
一、目標(biāo)任務(wù)
按照《省中小學(xué)校食品安全管理辦法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》《省校園食品安全守護(hù)行動(dòng)實(shí)施方案》（2020—2022年）要求，堅(jiān)持預(yù)防為主、屬地管理、依法監(jiān)管、社會(huì)共治的原則，把校園及周邊食品安全監(jiān)督管理作為當(dāng)前工作的重中之重，落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求，嚴(yán)守食品安全底線，將各項(xiàng)專項(xiàng)檢查工作要求與疫情防控緊密結(jié)合起來(lái)，部署學(xué)校食品安全專項(xiàng)檢查工作。結(jié)合實(shí)際，聯(lián)合相關(guān)部門，認(rèn)真組織部署，明確工作安排，將責(zé)任落實(shí)到人，切實(shí)做好專項(xiàng)檢查工作。嚴(yán)格督促學(xué)校及周邊食品經(jīng)營(yíng)者全面落實(shí)食品安全主體責(zé)任，積極開展食品安全自查工作，全面排查整治食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。
二、時(shí)間和重點(diǎn)
檢查時(shí)間：2020年9月7日至9月30日（9月7日至25日檢查毛爾蓋片區(qū)、熱務(wù)片區(qū)、鎮(zhèn)江片區(qū)、城關(guān)片區(qū)，9月26日至28日檢查川主寺片區(qū)，9月29日至30日檢查小河片區(qū)）。
檢點(diǎn)：學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可證持證情況；建立與落實(shí)食品安全工作管理制度情況；從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)教育情況；原料采購(gòu)、加工制作、食品添加劑使用是否規(guī)范情況；嚴(yán)禁學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴(yán)禁學(xué)校食堂采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽等控制高風(fēng)險(xiǎn)食品和原料索證的落實(shí)情況；餐飲具清洗、消毒情況；食堂基本條件和環(huán)境衛(wèi)生，以及食品加工、儲(chǔ)存、留樣等設(shè)施設(shè)備配置、運(yùn)行、維護(hù)情況；食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員信息、管理制度、明廚亮灶等信息公示情況等。
三、組織機(jī)構(gòu)、人員分工
成立2020年秋季學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)檢查工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由任組長(zhǎng)，、任副組長(zhǎng)，下設(shè)辦公室。食藥中心全體工作人員為本次專項(xiàng)檢查組成員，由組長(zhǎng)帶隊(duì)對(duì)全縣學(xué)校食堂進(jìn)行全覆蓋檢查。
四、工作要求
（一）、認(rèn)真排查，堵塞漏洞，嚴(yán)防食品安全事故發(fā)生。執(zhí)法人員要把此次檢查工作擺在突出位置，加強(qiáng)溝通，對(duì)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校、幼教機(jī)構(gòu)食堂進(jìn)行拉網(wǎng)式檢查，不留死角。對(duì)發(fā)現(xiàn)存在食品安全隱患的，要責(zé)令限期整改，對(duì)整改不到位及經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期和經(jīng)營(yíng)未標(biāo)示生產(chǎn)日期、保質(zhì)期食品的，要依法嚴(yán)厲處理。
（二）、建立協(xié)作工作機(jī)制。檢查組要與教育主管部門加強(qiáng)溝通，密切協(xié)作，完善食物中毒事故信息通報(bào)、報(bào)告制度，及時(shí)通報(bào)學(xué)校食堂許可情況、監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處情況，及時(shí)報(bào)告重要情況。共同做好學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督管理工作，確保學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管不留死角。
關(guān)鍵詞 學(xué)校食堂 經(jīng)營(yíng)管理 師生滿意
中圖分類號(hào)：G47 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
學(xué)校食堂是為教師和學(xué)生提供就餐服務(wù)的一個(gè)部門，是教師安心工作和學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)的后勤保障。但筆者經(jīng)常聽到一些老師反映學(xué)校食堂伙食不好，學(xué)生寧可在宿舍吃方便面、火腿腸等零食也不去食堂就餐等問題，學(xué)校食堂和學(xué)生之間的矛盾越來(lái)越突出。學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者必須搞好食堂伙食，讓教師和學(xué)生滿意，使食堂辦得有聲有色，從而達(dá)到雙贏的目的。因此，學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)者必須加強(qiáng)食堂的經(jīng)營(yíng)管理。
1 明確為師生服務(wù)的思想
教師和學(xué)生是學(xué)校中的主體，學(xué)校食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，俗話說(shuō)“民以食為天”，如果不能讓學(xué)生和教師在校期間吃飽吃好，就會(huì)導(dǎo)致學(xué)生上課無(wú)精打采，教師也不能以飽滿的精神狀態(tài)去工作。而且，學(xué)生正處于長(zhǎng)身體的時(shí)候，如果在校期間吃不好，就不能獲取足夠的營(yíng)養(yǎng)來(lái)保證生長(zhǎng)發(fā)育的需要，也必將會(huì)影響學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，導(dǎo)致學(xué)習(xí)成績(jī)下降。因此，學(xué)校食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須明確為師生服務(wù)的思想。
2 科學(xué)合理地編排和制作菜單
菜單是食堂提供菜肴的目錄，是向?qū)W生傳遞飲食信息的主要工具。它是食堂經(jīng)營(yíng)管理的重要依據(jù)，也是重要的營(yíng)銷工具。
（1）學(xué)校食堂菜單應(yīng)選用循環(huán)菜單。菜單的種類很多，有固定菜單、循環(huán)菜單及綜合運(yùn)作菜單。學(xué)校食堂一般選用循環(huán)菜單。循環(huán)菜單是按一定的周期循環(huán)使用的一套或幾套菜單。這種菜單適用于學(xué)校、醫(yī)院、企事業(yè)單位食堂等就餐客人較為固定的場(chǎng)所。使用循環(huán)菜單，食堂必須按照預(yù)定的周期天數(shù)制訂一套或幾套菜單，即周期有多少天，這套菜單中就應(yīng)該有多少份各不相同的菜單，每天使用一份，當(dāng)這套菜單從頭至尾運(yùn)行一遍，即為一周期，然后周而復(fù)始。學(xué)校食堂使用循環(huán)菜單的周期一般以兩至三星期左右為宜。周期太短，會(huì)使學(xué)生感到很單調(diào)；周期太長(zhǎng)則食堂必須貯存大量的食品原料，循環(huán)使用的菜單越多，采購(gòu)和保存的工作量與成本就越高。而且對(duì)烹飪加工生產(chǎn)人員的技術(shù)要求更全面，或者所需的廚師隊(duì)伍龐大。
（2）靈活選擇菜單中菜肴的品種。循環(huán)菜單中菜肴品種的選擇非常重要：首先，要注意季節(jié)的變化，一年四季中，市場(chǎng)上菜肴原料的品種是千變?nèi)f化的，現(xiàn)在雖然有大棚蔬菜，有些菜肴原料一年四季不缺，但是還應(yīng)該根據(jù)季節(jié)的變化不斷地更新菜單上菜肴的品種，使菜單充滿生命力；第二，要注意菜肴原料種屬的多樣性，一份菜單中，菜肴原料種屬不能太單調(diào)，應(yīng)有各種各樣的蔬菜和豐富的禽類、畜類及水產(chǎn)品原料，這樣才能滿足不同層次學(xué)生的多種需求。
（3）菜單中菜肴的烹制方法要多樣化。菜單中菜肴的烹制方法多樣化，一方面能豐富菜肴的品種，另一方面能滿足學(xué)生的多種需求。菜單中烹法的選擇要注意：首先要選擇便于操作的方法，例如，炒、炸、燒、燴、蒸等方法，制作方法太復(fù)雜，所需人工和成本就會(huì)增加，不太適合學(xué)生的消費(fèi)水準(zhǔn)；其次要選擇學(xué)生喜歡的烹法，例如炸這種方法制作出的菜肴色澤金黃，外脆內(nèi)嫩，香味撲鼻，就很受廣大學(xué)生的歡迎；第三要選擇廚師較拿手的烹調(diào)方法，這樣才能保證菜肴的質(zhì)量。
（4）菜單中菜肴的口味要豐富多彩。菜肴的口味是菜肴的核心和靈魂，因此，菜單中菜肴的口味要富于變化，味可以分為單一味和復(fù)合味，菜肴口味的變化主要在復(fù)合味的變化，要充分利用食堂廚房?jī)?nèi)的調(diào)味品，調(diào)制出多彩的、深受學(xué)生歡迎的復(fù)合口味，例如麻辣味、怪味、蒜泥味、紅油味、糖醋味等。
（5）菜單的擺放和設(shè)計(jì)要符合食堂的環(huán)境。首先，要注意菜單的放置位置，一般食堂都是將菜單掛在銷售窗口的上方，筆者認(rèn)為此法不妥，因?yàn)榕抨?duì)買飯菜時(shí)，學(xué)生人數(shù)很多很擁擠，學(xué)生要一邊排隊(duì)一邊看菜單，而且菜單高高地掛在窗口的上方，在這種環(huán)境中學(xué)生對(duì)菜肴的選擇就很不方便，因此應(yīng)將菜單放置在學(xué)生方便觀看選擇的地方，例如食堂門口的墻壁上，這樣學(xué)生一到食堂就能看到菜單，觀看就較方便，同時(shí)也緩解了銷售窗口那邊排隊(duì)的壓力。其次，菜單上文字的大小、顏色、字體、編排等均應(yīng)精心設(shè)計(jì)，其目的是引導(dǎo)學(xué)生對(duì)菜肴的選擇。例如可將食堂當(dāng)天的特色菜放在菜單的開始或結(jié)尾，這兩個(gè)地方容易引起人的注意，從而達(dá)到促銷的目的。文字的大小要便于學(xué)生觀看，顏色要醒目，字體和編排要講究藝術(shù)性，這樣才能給學(xué)生以美的享受。菜名可寫在活頁(yè)上，便于更換和調(diào)動(dòng)。
3 搞好原料采購(gòu)
《隨園食單》的作者袁枚曾說(shuō)過：“大抵一桌宴席，買辦之功居其四，司廚之功居其六?！弊阋娫系牟少?gòu)是多么的重要，食堂采購(gòu)要抓好以下幾點(diǎn)：第一，采購(gòu)的原料必須新鮮，新鮮的原料才能制作出色香味形俱佳的菜肴。如果原料不新鮮，就會(huì)影響菜肴的質(zhì)量，同時(shí)還會(huì)提高菜肴的成本，有時(shí)不新鮮的菜肴還會(huì)導(dǎo)致食物中毒。第二，采購(gòu)的原料數(shù)量要充足，不能缺斤少兩。充足的原料才能有足夠數(shù)量的菜肴，才能保證對(duì)學(xué)生的供應(yīng)。第三，采購(gòu)的原料質(zhì)量要符合要求。這里的質(zhì)量一方面是指原料的品質(zhì)要佳，另一方面是指采購(gòu)的原料要符合烹調(diào)的要求，同樣是一塊豬肉，紅燒肉要求選用五花肉，而滑炒精片則要求選用里脊肉，而且這兩部位肉的價(jià)格也相差很大。第四，必須選用經(jīng)驗(yàn)豐富和思想品質(zhì)好的采購(gòu)員。經(jīng)驗(yàn)豐富的采購(gòu)員是保證采購(gòu)質(zhì)量的前提，思想品質(zhì)好的采購(gòu)員是避免浪費(fèi)，降低成本的關(guān)鍵。
4 緊抓菜肴的制作環(huán)節(jié)
菜肴的制作環(huán)節(jié)直接影響到菜肴的最后質(zhì)量，因此要作為食堂運(yùn)行管理的重要環(huán)節(jié)來(lái)抓。首先，要緊抓原料初步加工的環(huán)節(jié)。原料初步加工雖然很簡(jiǎn)單，但它將會(huì)直接影響菜肴的質(zhì)量、衛(wèi)生及菜肴的成本。第二，要緊抓原料初步熟處理的環(huán)節(jié)。初步熟處理做得好和壞，將直接影響菜肴的色澤、質(zhì)感、口味及造型等方面的內(nèi)容。第三，要緊抓正式烹調(diào)環(huán)節(jié)。正式烹調(diào)環(huán)節(jié)將決定菜肴的最終質(zhì)量，每一個(gè)細(xì)節(jié)方面都不容產(chǎn)生差錯(cuò)。要求操作人員不得偷工減料，不得私自減少操作環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照規(guī)定的要求，一絲不茍地完成正式烹調(diào)環(huán)節(jié)。例如，烹制紅燒肉時(shí)，投放調(diào)料時(shí)必須先用油將生姜和蔥炒出香味后，才能投入肉塊煸炒，等煸炒出油后，再加入料酒炒出香味，最后才能加入醬油和糖，并要求將肉炒至上色后才能加水，且加水時(shí)必須沿鍋邊加入，不能直接澆在肉上，以免沖淡肉塊上的色澤。
5 適當(dāng)進(jìn)行促銷活動(dòng)
學(xué)校是封閉式管理，學(xué)生不能隨便出入校門，這對(duì)食堂來(lái)說(shuō)是有利的一方面，但南北兩校都有兩個(gè)食堂，這樣就產(chǎn)生了競(jìng)爭(zhēng)，因此食堂不能只埋頭搞生產(chǎn)，而不管銷售。應(yīng)充分利用各種手段來(lái)搞好銷售，增加食堂的銷售量，提高經(jīng)濟(jì)效益。學(xué)校食堂的促銷活動(dòng)可以搞得豐富一點(diǎn)：（1）增加課間餐和夜宵，學(xué)生的活動(dòng)量較大，需要大量的能量來(lái)補(bǔ)充消耗，增開課間餐和夜屑正可以滿足學(xué)生的這一需求。（2）利用假日，為學(xué)開展一些套餐服務(wù)?，F(xiàn)在的學(xué)生大多是獨(dú)生子女，家長(zhǎng)對(duì)他們疼愛有加，因此，他們?cè)谛Ｆ陂g的生活費(fèi)和零花錢較充足，每當(dāng)節(jié)假日或同學(xué)的生日，學(xué)生們常常會(huì)到校外的小餐館去聚一聚。學(xué)校食堂可針對(duì)這一點(diǎn)，為學(xué)生辦一些節(jié)日套餐、生日套餐等。一方面為食堂增加了利潤(rùn)，另一方面，學(xué)生在校內(nèi)而不到校外舉辦這些活動(dòng)，也利于學(xué)校對(duì)他們進(jìn)行管理。假如學(xué)生在校外聚餐，往往會(huì)出現(xiàn)喝酒、抽煙、深夜不歸等現(xiàn)象，但在校內(nèi)就不會(huì)出現(xiàn)以上問題。（3）豐富供應(yīng)品種?，F(xiàn)在的學(xué)生家庭條件都較好，食堂不能滿足于提供飯菜，要盡可能地增加供應(yīng)品種。可從校外引進(jìn)一些小吃、點(diǎn)心、飲料甚至西餐等，盡量擴(kuò)大學(xué)生的選擇范圍，同時(shí)也可以降低生產(chǎn)成本。
6 全方位搞好衛(wèi)生工作
食堂管理中衛(wèi)生最重要，食堂衛(wèi)生包括餐廳衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生。餐廳衛(wèi)生較容易做，難的是廚房衛(wèi)生，廚房衛(wèi)生包括操作環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。廚房中油煙、污物較多，做衛(wèi)生的環(huán)節(jié)也多，要求操作人員要不厭其煩地、認(rèn)真地將衛(wèi)生做好；其次是個(gè)人衛(wèi)生，要求操作人員要勤洗頭、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗工作服等。有些人認(rèn)為只要將餐廳衛(wèi)生做好了，就可以了。其實(shí)不然，餐廳是食堂的門面，搞好衛(wèi)生固然重要，但廚房是食堂的心臟，廚房衛(wèi)生搞不好，則做出的菜也可想而知。餐廳衛(wèi)生再干凈，只要學(xué)生看到廚房?jī)?nèi)部衛(wèi)生不過關(guān)，他們就會(huì)自動(dòng)地去其他食堂就餐。
7 科學(xué)地布置就餐環(huán)境
就餐環(huán)境除了衛(wèi)生以外，還有色彩、布局等方面。食堂就餐環(huán)境首先要寬敞明亮，墻壁色彩以白色為好，顯得較清潔，墻壁上可以搞一些小的點(diǎn)綴，如燈飾、掛圖等，也可掛一些有關(guān)菜肴的宣傳畫，使學(xué)生感覺到一種飯店餐廳的情調(diào)。餐桌一般選用長(zhǎng)方形的條桌，使學(xué)生感到簡(jiǎn)潔明快，不宜選用圓桌或方桌，圓桌或方桌占地面積大，不能充分利用空間。餐廳中可使用一些音響設(shè)備，在學(xué)生就餐時(shí)播放一些節(jié)奏較輕快的音樂，能提高餐座的周轉(zhuǎn)率，增加食堂就餐人數(shù)。另外還可以搞一些營(yíng)養(yǎng)與美食方面的宣傳，吸引學(xué)生前來(lái)就餐。
8 加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的技術(shù)培訓(xùn)
要加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員技能的培訓(xùn)，食堂菜肴的生產(chǎn)，要求操作人員必須具有豐富的烹飪專業(yè)知識(shí)和較強(qiáng)的實(shí)踐動(dòng)手能力，不能滿足于會(huì)燒幾十種菜肴就行了，還要能不斷地創(chuàng)新和更新菜肴的品種?，F(xiàn)在學(xué)生的口味要求較高，食堂不能以不變應(yīng)萬(wàn)變，而要在變化中求生存、求發(fā)展。因此，可通過組織工作人員參加業(yè)余進(jìn)修或內(nèi)部人員比武等方法來(lái)提高人員的技術(shù)水平。
9 加強(qiáng)與學(xué)生的信息交流
學(xué)生是食堂服務(wù)的主體，食堂要經(jīng)常與學(xué)生進(jìn)行溝通和交流，可通過意見簿、班主任、學(xué)生干部或隨機(jī)調(diào)查等途徑不斷上午聽取學(xué)生對(duì)食堂的意見，及時(shí)改正工作中的失誤，充分體現(xiàn)全心全意為學(xué)生服務(wù)的宗旨。
有些人認(rèn)為學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者注重的只是經(jīng)濟(jì)效益，不可能做到全心全意為師生服務(wù)，但筆者認(rèn)為，作為食堂的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該有長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光，不能為一些蠅頭小利去損害學(xué)生的利益，只有提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，才能有豐厚的回報(bào)。
總之，食堂的經(jīng)營(yíng)和管理必須運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，以全心全意為師生服務(wù)為宗旨，才能取經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的雙贏。
參考文獻(xiàn)
[1] 馬開良.餐飲管理與實(shí)務(wù)[M].高等教育出版社，2003：143-157.
[關(guān)鍵詞]聊城市；學(xué)校食堂；食品安全
[中圖分類號(hào)]G64 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1005-6432（2014）48-0075-02
為了加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂餐飲食品安全的監(jiān)督管理，保障廣大師生的身體健康，預(yù)防學(xué)校師生食物中毒，根據(jù)《山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，課題組調(diào)查了聊城市部分學(xué)校食堂，分析了目前學(xué)校食堂餐飲食品安全存在的問題，并提出了有效的解決措施。
1 調(diào)查對(duì)象和方法
1.1 調(diào)查對(duì)象
任意抽取聊城市140所學(xué)校食堂，其中大專食堂1所，中專食堂1所，中學(xué)食堂98 所，小學(xué)食堂32 所，托幼機(jī)構(gòu)食堂8所，基本涵蓋了各層次、各類別的學(xué)校，調(diào)查結(jié)果具有一定的代表性。
1.2 調(diào)查內(nèi)容
調(diào)查的內(nèi)容主要包括學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可證情況；學(xué)校食堂設(shè)施及布局結(jié)構(gòu)情況；學(xué)校食堂加工、處理食品環(huán)境衛(wèi)生情況；學(xué)校食堂消毒設(shè)備及餐具消毒情況；學(xué)校食堂原材料進(jìn)出把關(guān)情況；學(xué)校餐廳從業(yè)人員健康證明辦理及持有情況；學(xué)校食堂原材料采購(gòu)情況等。
2 調(diào)查結(jié)果
通過檢查發(fā)現(xiàn)，全市學(xué)校食堂餐飲食品安全總體狀況趨好，但由于各種因素的綜合影響，學(xué)校食堂餐飲業(yè)食品還存在著諸多問題。
2.1 學(xué)校食堂辦理餐飲服務(wù)許可證情況
檢查中發(fā)現(xiàn)，學(xué)校食堂持有《餐飲服務(wù)許可證》的106家，約占76%，無(wú)《餐飲服務(wù)許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》過期的34家，約占24%，另外，學(xué)校食堂還存在對(duì)外承包情況，承包或變相承包的78家，約占56%。
2.2 學(xué)校食堂從業(yè)人員情況
學(xué)校食堂從業(yè)人員絕大部分是臨時(shí)工，工資待遇較低，流動(dòng)性較大。
經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂從業(yè)人員初中畢業(yè)居多，對(duì)食品安全法律法規(guī)知識(shí)的了解甚少，從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)的僅占40%。學(xué)校食堂從業(yè)人員健康狀況不明，約67%的從業(yè)人員沒有健康體檢證明。個(gè)別從業(yè)人員不注重個(gè)人衛(wèi)生，衛(wèi)生習(xí)慣較差，在操作過程中存在不穿戴工作衣帽、留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲等現(xiàn)象，對(duì)食品安全的重視度和責(zé)任心不強(qiáng)。
2.3 學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備情況
調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，各縣市對(duì)學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備配備情況參差不齊，部分學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)較為完備，而有些鄉(xiāng)村學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備十分落后陳舊，有的操作間墻壁、天花板已經(jīng)霉變脫落，衛(wèi)生環(huán)境達(dá)不到要求。有些學(xué)校食堂還是20世紀(jì)七八十年代的老房子，規(guī)劃布局不合理，餐廚面積狹小，有的僅有兩間房屋，幾十平方米。冰箱、冰柜等冷藏設(shè)備不全，且利用率不高。配備消毒設(shè)備的學(xué)校食堂較少，僅占37%，即使個(gè)別食堂有一些消毒設(shè)備，也只作擺設(shè)。
2.4 學(xué)校食堂衛(wèi)生管理情況
經(jīng)調(diào)查，約5%學(xué)校廚房環(huán)境衛(wèi)生條件極差，污水橫流、墻壁上油污多，食品安全隱患極大。32%學(xué)校食堂防蠅、防蟲、防鼠等“三防”設(shè)施不全，個(gè)別單位紗窗破裂，餐廳內(nèi)無(wú)滅蠅燈，蒼蠅密度大。消毒、保潔設(shè)施不全，餐具消毒不到位，消毒記錄不完整。就餐桌椅油漬現(xiàn)象嚴(yán)重。
2.5 學(xué)校食堂原材料采購(gòu)情況
調(diào)查中發(fā)現(xiàn)有67%學(xué)校食堂對(duì)原材料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)，沒有向賣家索證索票，采購(gòu)驗(yàn)貨制度形同虛設(shè)。學(xué)校食堂還存在使用無(wú)任何標(biāo)識(shí)、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)生產(chǎn)單位的“三無(wú)”產(chǎn)品，導(dǎo)致食品存在安全隱患。約有34%學(xué)校食堂采購(gòu)沒有檢驗(yàn)檢疫的肉類產(chǎn)品，采購(gòu)記錄不完整、不及時(shí)，對(duì)供貨商資質(zhì)審查不嚴(yán)格，沒有留存供貨商的相關(guān)資質(zhì)。
2.6 學(xué)校食堂食品貯存加工制作情況
經(jīng)調(diào)查，約有29%學(xué)校食堂貯存食品原料的場(chǎng)所不符合規(guī)定要求，場(chǎng)所存在不通風(fēng)、潮濕、雜亂的情況，沒有定期清理庫(kù)存產(chǎn)品，部分產(chǎn)品已超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)。有的食品加工區(qū)存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。還有的食堂原料清洗不徹底，生熟不分開，存在交叉污染情況。
3 對(duì)策及建議
3.1 把好學(xué)校食堂食品采購(gòu)關(guān)，從源頭上杜絕食品安全隱患 學(xué)校食堂采購(gòu)查驗(yàn)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》，應(yīng)向取得食品生產(chǎn)許可證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，宜采取集中采購(gòu)、定采購(gòu)的方式確定供貨商。嚴(yán)禁采購(gòu)、貯存來(lái)路不明和質(zhì)量低劣的食品和原料。對(duì)進(jìn)貨食品要做詳細(xì)的記錄，包括時(shí)間、產(chǎn)品名稱、出廠日期等，并嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度。
3.2 加強(qiáng)學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)
一是加強(qiáng)從業(yè)人員食品法律法規(guī)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。著重開展《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》以及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。二是結(jié)合學(xué)校食堂實(shí)際情況，有針對(duì)性地對(duì)從業(yè)人員普及食品安全衛(wèi)生知識(shí)，宣傳食品安全對(duì)人的重要性，提高其食品安全意識(shí)。三是要建立學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案。從業(yè)人員要定期體檢并提交體檢報(bào)告，對(duì)于患有疾病或者不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的從業(yè)人員要及時(shí)清退。
3.3 建立和完善食品安全應(yīng)急機(jī)制，強(qiáng)化制度保障
食品安全應(yīng)急機(jī)制是對(duì)學(xué)校食堂食品安全出問題時(shí)的一種應(yīng)急反應(yīng)機(jī)制，它能有效地降低食品安全事故帶來(lái)的損失。首先，建立食品安全保障部。成立由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理相關(guān)人員、校醫(yī)院、餐廳從業(yè)人員以及部分學(xué)生代表組成的保障小組。明確職責(zé)，及時(shí)收集食品安全方面的有效信息，有食品安全隱患情況，做好記錄和匯報(bào)工作，避免出現(xiàn)食品安全事故的發(fā)生。其次，建立完善的食品安全突發(fā)事件的應(yīng)對(duì)預(yù)警機(jī)制。出現(xiàn)食品安全事故時(shí)，各環(huán)節(jié)之間做好相互配合，發(fā)揮應(yīng)急處理的作用，及時(shí)處理突發(fā)的食品安全事件。最后，建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度，成立食品安全管理機(jī)構(gòu)，學(xué)校校長(zhǎng)為第一責(zé)任人，明確崗位職責(zé)，嚴(yán)格做到責(zé)任到人，對(duì)于因工作疏忽，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的相關(guān)人員，要嚴(yán)懲不貸，一追到底。
3.4 部門聯(lián)合監(jiān)管，加強(qiáng)學(xué)校食堂餐飲食品安全監(jiān)管力度 針對(duì)目前餐飲業(yè)食品監(jiān)管“碎片化”的狀態(tài)，建立食品藥品監(jiān)管部門、工商局、教育局、農(nóng)業(yè)局以及學(xué)?！拔逦灰惑w”的學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管體系。一是各部門之間做好協(xié)調(diào)，各負(fù)其責(zé)，不推諉扯皮，不定期對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行檢查，保證監(jiān)督頻次，使監(jiān)管常態(tài)化，并督促學(xué)校經(jīng)常開展自查。二是建立健全學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管信用信息檔案，對(duì)納入食品安全不良信用記錄名單的，在依法查處的同時(shí)，要進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管。三是每年任意抽取一定比例的學(xué)校食堂，并對(duì)其食品進(jìn)行抽檢，抽檢結(jié)果不合格的食品給予嚴(yán)懲并通報(bào)。
4 結(jié) 論
學(xué)校食堂餐飲食品安全問題關(guān)系到學(xué)校師生的身體健康和生命安全，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定和可持續(xù)發(fā)展，所以，學(xué)校食堂餐飲食品安全問題應(yīng)該引起學(xué)校及相關(guān)主管部門的高度重視，需要用資金來(lái)改善學(xué)校食堂基本設(shè)施設(shè)備，需要提高從業(yè)者的綜合素質(zhì)和食品安全意識(shí)，需要建立相關(guān)的責(zé)任追究制度，用法律法規(guī)來(lái)規(guī)范人們的行為，需要相關(guān)部門強(qiáng)有力的監(jiān)管等。通過采取這些有效的措施，相信學(xué)校食堂餐飲食品安全問題會(huì)得到很好的解決。
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摘要本文從學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理工作實(shí)踐出發(fā)，針對(duì)學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理的特點(diǎn)及相應(yīng)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，提出切實(shí)可行的解決方案。
關(guān)鍵詞成本精細(xì)核算績(jī)效動(dòng)態(tài)考評(píng)內(nèi)部控制體系
學(xué)校食堂是主要面向在校師生開展餐飲服務(wù)的場(chǎng)所。針對(duì)服務(wù)對(duì)象的特點(diǎn)，學(xué)校食堂的財(cái)務(wù)管理也表現(xiàn)出相應(yīng)的特點(diǎn)：
一、 重現(xiàn)金流輕財(cái)務(wù)管理
學(xué)校食堂的性質(zhì)主要是以服務(wù)為主，盈虧反次之。這就造成有些管理人員認(rèn)為，只要我到期能有現(xiàn)金支付貨款，我就是不虧的，我的財(cái)務(wù)管理就不存在問題。從而忽略成本核算與收支配比，造成學(xué)校實(shí)際上貼了水電費(fèi)，貼了折舊費(fèi)，甚至有的學(xué)校食堂人工費(fèi)都是從學(xué)校大帳上列支，結(jié)果學(xué)生依然不滿意，認(rèn)為食堂賺了他的錢，反過來(lái)對(duì)食堂的服務(wù)吹毛求疵。誠(chéng)然，流動(dòng)性是衡量一個(gè)單位財(cái)務(wù)狀況的重要指標(biāo)，但遠(yuǎn)不是全部。如果我們換一個(gè)角度考慮問題，加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)管理，精益求精，把應(yīng)該攤?cè)朊糠蒿埐说某杀径ㄆ诠?，讓學(xué)生明白消費(fèi)，同時(shí)在控制成本的前提下，盡可能地提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平，從而形成消費(fèi)者與服務(wù)者之間的良性互動(dòng)，不僅可以改善食堂的財(cái)務(wù)狀況，更可以樹立食堂在師生心目中的良好形象。
重現(xiàn)金流輕財(cái)務(wù)管理的另一個(gè)方面表現(xiàn)在對(duì)貨幣的時(shí)間價(jià)值的忽略。學(xué)校食堂因?yàn)闆]有生存的壓力，大多滿足于現(xiàn)狀，只要檢查不出問題，師生意見不是很大，到了月底有錢開支，則得過且過。發(fā)展戰(zhàn)略談不上，連一般的改良都是多一事不如少一事。當(dāng)然這也和目前事業(yè)單位國(guó)有資產(chǎn)的管理模式有關(guān)。明知道改變一種能源供給方式就可以節(jié)約很多日常運(yùn)營(yíng)成本，但是眼下一次投入的現(xiàn)金太多，同時(shí)根據(jù)國(guó)有資產(chǎn)管理的現(xiàn)行規(guī)定，還要涉及報(bào)批報(bào)備等一系列手續(xù)，而維持現(xiàn)狀則無(wú)功也無(wú)過，正常運(yùn)營(yíng)的支出只要在可承受范圍則無(wú)人過問，雖然這會(huì)在無(wú)形中增加師生用餐的實(shí)際成本。針對(duì)這一現(xiàn)狀，引進(jìn)現(xiàn)金凈流量模型考量一個(gè)項(xiàng)目的可行性看來(lái)是必要的，同時(shí)，成本精細(xì)核算及績(jī)效動(dòng)態(tài)考評(píng)也是可考慮采用的手段。
二、 重存量資產(chǎn)輕動(dòng)態(tài)控制
以學(xué)校食堂的庫(kù)存管理為例。庫(kù)存管理是食堂財(cái)務(wù)管理，也是食堂經(jīng)營(yíng)管理中很重要的一塊，今天進(jìn)了多少料，又出了多少料，還剩多少料，一般學(xué)校食堂都會(huì)有專門人員來(lái)進(jìn)行核算。但是領(lǐng)出的料怎么用，有沒有浪費(fèi)或用于別的用途卻往往無(wú)人問津。若針對(duì)學(xué)校食堂消費(fèi)群體較為固定的特點(diǎn)制定一個(gè)合理的定額標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)相關(guān)工作人員制定相應(yīng)的獎(jiǎng)懲機(jī)制，則可一定程度上控制用料過程中的一些不負(fù)責(zé)任的行為，實(shí)現(xiàn)物資流轉(zhuǎn)過程中的動(dòng)態(tài)管理。同樣的道理也適用于食堂其他資產(chǎn)的管理。
三、重領(lǐng)導(dǎo)審批輕內(nèi)部控制
各行各業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理中，授權(quán)審批制度都是財(cái)務(wù)管理中必要且重要的一塊。領(lǐng)導(dǎo)審批一方面可對(duì)支出的合理和合規(guī)有一個(gè)最終把握，另一方面也是領(lǐng)導(dǎo)對(duì)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)參與管理的一個(gè)重要途徑。但細(xì)致的審批必須建立在完善的內(nèi)部控制體系上才能最大限度地發(fā)揮作用。具體到學(xué)校食堂管理上主要有以下幾點(diǎn)：
1. 印鑒章的管理
印鑒章及支票不能由同一人保管，是內(nèi)部控制中關(guān)于不相容崗位控制的基本措施。但在學(xué)校食堂的財(cái)務(wù)管理中卻常常形同虛設(shè)。由于學(xué)校教輔人員編制有嚴(yán)格限定，學(xué)校后勤管理崗位往往由前勤教學(xué)人員兼任。這些人員課務(wù)繁雜，不能即時(shí)處理一些經(jīng)營(yíng)上的事務(wù)。有時(shí)為方便起見，往往會(huì)將印鑒章及支票交由某一自認(rèn)為信任的專職人員保管（一般為出納），導(dǎo)致因缺乏這一相互牽制，相互監(jiān)督的措施的相應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生。針對(duì)這一情況，后勤管理人員及財(cái)務(wù)人員以及供貨商可以經(jīng)過溝通協(xié)調(diào)，盡量將結(jié)賬日固定，形成規(guī)律，在方便大家的同時(shí)，保證這一內(nèi)部控制措施的落實(shí)到位。
2. 原始憑證的審核
原始憑證的審核于管理層面主要在三個(gè)環(huán)節(jié)。領(lǐng)導(dǎo)審批時(shí)，要關(guān)注交易的真實(shí)性，這主要體現(xiàn)在附件的完備程度上，同時(shí)相關(guān)崗位的設(shè)置，相關(guān)程序的履行以及相關(guān)人員的素質(zhì)也很重要。舉個(gè)例子，比如燃油到庫(kù)，有沒有設(shè)置驗(yàn)收的崗位，是由一人驗(yàn)收還是由兩人或兩人以上驗(yàn)收，燃料品質(zhì)由誰(shuí)說(shuō)了算，專業(yè)的司爐師傅是否到場(chǎng)，有沒有可參照的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定程序履行職責(zé)有無(wú)記錄，是否存在相關(guān)人員通同舞弊的風(fēng)險(xiǎn)，有否相應(yīng)的預(yù)防措施等等。學(xué)校后勤經(jīng)營(yíng)主要考慮到成本以及便捷等方面的因素，供應(yīng)商往往較固定，同時(shí)因貨品的特殊性（很多為農(nóng)產(chǎn)品），結(jié)賬一般采用自制的原始憑證，所以這方面的風(fēng)險(xiǎn)非常高。成本定額控制可在一定程度上控制相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)領(lǐng)導(dǎo)的個(gè)人品質(zhì)專業(yè)勝任能力以及任人為賢的人員管理思路也能對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生起到一定的防范作用。另外，加強(qiáng)人員素質(zhì)培養(yǎng)，倡導(dǎo)積極向上的價(jià)值觀可增強(qiáng)防風(fēng)險(xiǎn)的環(huán)境。當(dāng)然，引入供貨競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，提升原始憑證品質(zhì)才是最終控制風(fēng)險(xiǎn)的手段。
交易真實(shí)性的另一方面還體現(xiàn)在人員支出方面。加班有沒有記錄和具體事由，兼職有沒有證明和可參照的標(biāo)準(zhǔn)，這些都是在領(lǐng)導(dǎo)審批環(huán)節(jié)對(duì)原始憑證應(yīng)有的關(guān)注。
原始憑證審核的第二個(gè)環(huán)節(jié)在出納付款時(shí)，除了以上審批環(huán)節(jié)應(yīng)關(guān)注的事項(xiàng)外，還應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注領(lǐng)導(dǎo)簽名的真實(shí)性及金額計(jì)算的準(zhǔn)確性。領(lǐng)導(dǎo)簽名應(yīng)預(yù)留樣本在出納處以方便出納核對(duì)，同時(shí)領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)盡量保持簽名風(fēng)格的一致性。出納對(duì)憑證金額應(yīng)逐筆計(jì)算并與附件核對(duì)一致方可付款。
至帳務(wù)處理環(huán)節(jié)，帳務(wù)處理人員在對(duì)以上環(huán)節(jié)核實(shí)的基礎(chǔ)上，還應(yīng)從財(cái)務(wù)管理的角度對(duì)支出的合理性予以關(guān)注。
關(guān)鍵詞：中小學(xué) 食堂財(cái)務(wù)管理 采購(gòu)管理 庫(kù)存管理 零庫(kù)存
為掌握全區(qū)2014年學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理工作的運(yùn)行情況，在區(qū)教委的安排下，于2015年3月，由教育內(nèi)審中心組織內(nèi)審小組對(duì)我區(qū)轄區(qū)內(nèi)共計(jì)68所中小學(xué)校食堂的財(cái)務(wù)管理進(jìn)行了一次全面地摸底檢查。
作為區(qū)內(nèi)審小組成員在參與這次摸底檢查中發(fā)現(xiàn)，我區(qū)各小學(xué)校的食堂財(cái)務(wù)管理水平良莠不齊，有做得不足的，也有值得推廣和借鑒的，本文僅結(jié)合我區(qū)各中小學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理工作中的實(shí)際，對(duì)如何加強(qiáng)中小學(xué)食堂的財(cái)務(wù)管理提出一些設(shè)想。
一、建立健全切實(shí)有效地食堂內(nèi)控制制度，是加強(qiáng)中小學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理的基礎(chǔ)
各中小學(xué)校應(yīng)當(dāng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定并結(jié)合本單位食堂的實(shí)際建立健全食堂內(nèi)部控制制度。
食堂內(nèi)控制度建立前應(yīng)首先全面梳理本學(xué)校食堂已有的各類經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的業(yè)務(wù)流程，根據(jù)食堂的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（如詢價(jià)、確定供應(yīng)商-物資采購(gòu)-驗(yàn)收、出、入庫(kù)-財(cái)務(wù)審批、報(bào)銷-票據(jù)管理-物資盤點(diǎn)-財(cái)務(wù)公開-內(nèi)部監(jiān)督等）訂立食堂內(nèi)控制度，建立健全食堂內(nèi)部控制關(guān)鍵崗位責(zé)任制，確保不相容崗位相互分離，相互制約，相互監(jiān)督，食堂內(nèi)部控制制度中應(yīng)明確關(guān)鍵崗位定期輪換制，確保不存在重大缺陷。
食堂內(nèi)控制度實(shí)施過程中，涉及一些新問題，新情況，應(yīng)按相關(guān)程序逐步完善，及時(shí)更新，使食堂的內(nèi)控制度真正地適合本學(xué)校食堂的具體實(shí)際，且能保證有效實(shí)施。
在實(shí)際工作中，嚴(yán)格執(zhí)行本單位制訂的內(nèi)控制度，讓內(nèi)控制度嵌入到食堂的所有經(jīng)濟(jì)活動(dòng)之中，不能讓內(nèi)控制度流于形式，用內(nèi)控制度來(lái)規(guī)范食堂財(cái)務(wù)管理。
二、配置專業(yè)的食堂財(cái)務(wù)管理隊(duì)伍，是食堂加強(qiáng)中小學(xué)財(cái)務(wù)管理的重要保證
要加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)管理，應(yīng)配置具有相應(yīng)資格和能力的會(huì)計(jì)人員，一般來(lái)說(shuō)，普通中小學(xué)校食堂財(cái)務(wù)人員應(yīng)由行政會(huì)計(jì)、出納兼任，完全中學(xué)等大中型學(xué)校食堂可根據(jù)學(xué)校實(shí)際配置獨(dú)立的會(huì)計(jì)人員，但要接受行政會(huì)計(jì)主管的統(tǒng)一管理和監(jiān)督。食堂沖卡人員、食堂庫(kù)管員應(yīng)是學(xué)校正式員工，最好持有會(huì)計(jì)證，并應(yīng)具備相應(yīng)地專業(yè)勝任能力。
食堂的財(cái)務(wù)管理人員，應(yīng)加強(qiáng)自我修養(yǎng)，熟悉各類財(cái)經(jīng)法規(guī)和規(guī)章制度，不斷地充實(shí)自己并完善自己，努力提高自己的業(yè)務(wù)水平，以便適應(yīng)食堂財(cái)務(wù)管理的要求。各中小學(xué)校也應(yīng)重視食堂財(cái)務(wù)管理人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)和職業(yè)道德教育，定期組織各種形式的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，不斷提高食堂財(cái)務(wù)人員的管理水平和業(yè)務(wù)素質(zhì)。
三、加強(qiáng)食堂會(huì)計(jì)核算，嚴(yán)格控制食堂成本開支范圍，保本經(jīng)營(yíng)，財(cái)務(wù)信息公開，是食堂財(cái)務(wù)管理的重點(diǎn)
我區(qū)食堂會(huì)計(jì)核算自2014年1月起，統(tǒng)一采用用友賬務(wù)系統(tǒng)進(jìn)行會(huì)計(jì)處理，并按渝教財(cái)[2013]96號(hào)《關(guān)于印發(fā)重慶市中小學(xué)校食堂會(huì)計(jì)核算辦法（暫行）的通知》的要求，全區(qū)各中小學(xué)食堂統(tǒng)一建立了會(huì)計(jì)科目、出納系統(tǒng)、會(huì)計(jì)報(bào)表等進(jìn)行會(huì)計(jì)核算，為食堂會(huì)計(jì)核算規(guī)范化奠定的基礎(chǔ)。
食堂會(huì)計(jì)核算過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制食堂成本開支，只能列支與食堂服務(wù)相關(guān)的各項(xiàng)支出，應(yīng)在行政中列支會(huì)議費(fèi)、招待費(fèi)、交通費(fèi)、誤餐費(fèi)、資金津貼、維修費(fèi)等嚴(yán)禁在食堂成本中列支。
學(xué)生伙食支出與教職工伙食支出應(yīng)分開進(jìn)行核算，師生應(yīng)實(shí)行同菜同價(jià)，學(xué)校行政應(yīng)每月及時(shí)足額地將教師餐費(fèi)撥付給食堂，教師伙食支出不得擠占學(xué)生伙食費(fèi)，做到學(xué)生的伙食費(fèi)實(shí)行專款專用。
學(xué)校食堂必須做到保本經(jīng)營(yíng)，盈利率不應(yīng)超過5%。對(duì)于食堂有超額利潤(rùn)的各中小學(xué)校，應(yīng)查明原因，及時(shí)嚴(yán)肅處理，并應(yīng)當(dāng)將非法盈利款退還學(xué)生。
食堂財(cái)務(wù)信息，應(yīng)定期公開，并接受上級(jí)、師生、社會(huì)的監(jiān)督。
四、強(qiáng)化采購(gòu)環(huán)節(jié)管理，是食堂財(cái)務(wù)管理的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
各中小學(xué)食堂采購(gòu)環(huán)節(jié)，是學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)，加強(qiáng)采購(gòu)控制，可以有效地降低財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，預(yù)防舞弊。食堂采購(gòu)環(huán)節(jié)的管理應(yīng)做好四個(gè)控制：
一是人的控制：各中小學(xué)校應(yīng)成立膳食委員會(huì)。膳食委員會(huì)應(yīng)該有營(yíng)養(yǎng)師，學(xué)生代表，教代會(huì)成員參加。膳食委員會(huì)負(fù)責(zé)制定師生一定時(shí)間段的營(yíng)養(yǎng)菜譜。
各中小學(xué)校應(yīng)成立采購(gòu)小組，采購(gòu)小組成員應(yīng)當(dāng)有教代會(huì)代表，并應(yīng)按內(nèi)控制度的要求定期輪換。采購(gòu)小組應(yīng)定期進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，并形成相關(guān)書面調(diào)查報(bào)告。
各中小學(xué)校大宗物資的采購(gòu)應(yīng)實(shí)行集中采購(gòu)，并統(tǒng)一配送，供應(yīng)商的確定，應(yīng)采用多家供應(yīng)商詢價(jià)機(jī)制，并按本單位內(nèi)控制度的要求，定期重新確定供應(yīng)商。
二是價(jià)的控制：食堂物資采購(gòu)的價(jià)格的確定應(yīng)該科學(xué)合理，應(yīng)于市場(chǎng)同類物資的平均價(jià)格保持一致，物資采購(gòu)應(yīng)訂立書面合同，在合同中約定價(jià)格應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，在價(jià)格浮動(dòng)超過一定比率的情況下，應(yīng)重新確定價(jià)格，并重新訂立書面合同，并有相關(guān)的書面依據(jù)進(jìn)行說(shuō)明。
三是量的控制：糧油米、輔料等一般應(yīng)一月購(gòu)入一至兩次即可，蔬菜瓜果、肉禽類等應(yīng)天天采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)天入庫(kù)當(dāng)天出庫(kù)，采購(gòu)量應(yīng)科學(xué)合理，杜絕浪費(fèi)。
四是物的控制：采購(gòu)的物資應(yīng)按按學(xué)校膳食委員會(huì)確定的營(yíng)養(yǎng)菜譜進(jìn)行采購(gòu)，杜絕大量、隨意購(gòu)入食材，避免物資囤積的情況出現(xiàn)。
五、重視食堂庫(kù)管管理工作，庫(kù)管管理是食堂財(cái)務(wù)管理的重要組成部份
應(yīng)運(yùn)用電算化手段建立庫(kù)管臺(tái)賬，各中小學(xué)校應(yīng)采用同一電算化軟件統(tǒng)一進(jìn)行庫(kù)管臺(tái)賬登記，庫(kù)管臺(tái)賬的建立應(yīng)與食堂會(huì)計(jì)核算結(jié)軌，庫(kù)管臺(tái)賬應(yīng)按食堂會(huì)計(jì)核算的要求按糧食類、肉禽蛋類、蔬菜瓜果類、低值易耗品類進(jìn)行分類，并采用“三欄式”進(jìn)行逐日登記，讓庫(kù)管臺(tái)賬能全面真實(shí)準(zhǔn)確地反映出食堂物資的進(jìn)、出、結(jié)存情況；同時(shí)應(yīng)完善出入庫(kù)手續(xù)，要有統(tǒng)一的出入庫(kù)單，并簽章齊全。相關(guān)財(cái)務(wù)資料應(yīng)每月裝訂成冊(cè)，做到賬實(shí)相符。
加強(qiáng)庫(kù)管管理人員配置和培訓(xùn)工作。各中小學(xué)食堂應(yīng)配置庫(kù)管員，并確保庫(kù)管員與其他不相容職務(wù)分離。庫(kù)管員應(yīng)接受專業(yè)地庫(kù)管培訓(xùn)和相關(guān)后續(xù)培訓(xùn)。
各中小學(xué)食堂庫(kù)管管理應(yīng)區(qū)別普通中小學(xué)和大中型學(xué)校進(jìn)行分別管理，對(duì)只提供早餐與午餐的普通中小學(xué)食堂，可采用“零庫(kù)存”制度，這類型學(xué)校每日用餐人數(shù)固定，且實(shí)行配餐制，食堂每日購(gòu)入量能可靠性估計(jì)，完全可以當(dāng)日購(gòu)入，當(dāng)日全部消耗。采用“零庫(kù)存”，不僅可降低成本，減化庫(kù)管工作量，還能減少浪費(fèi)，保證食堂物資的新鮮營(yíng)養(yǎng)、健康。
大中型學(xué)校的庫(kù)管管理，對(duì)于新鮮食材、低值易耗品建議采用“零庫(kù)存”進(jìn)行管理，對(duì)于米、油、輔料等物資等應(yīng)做好出入庫(kù)登記工作，并確認(rèn)相應(yīng)的計(jì)價(jià)方法，同時(shí)做到手續(xù)完善，簽章齊全。食堂應(yīng)按內(nèi)控制度的要求對(duì)庫(kù)存物資定期進(jìn)行盤點(diǎn)，對(duì)于盤盈盤虧及時(shí)進(jìn)行處理，做到賬實(shí)相符。
六、加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)審計(jì)和內(nèi)部監(jiān)督，有利于促進(jìn)財(cái)務(wù)管理水平的提高
上級(jí)部門應(yīng)定期和不定期對(duì)各中小學(xué)校的食堂財(cái)務(wù)收支、內(nèi)控制度訂立和有效實(shí)施，庫(kù)管工作、物資采購(gòu)等進(jìn)行審計(jì)或檢查。對(duì)審計(jì)或檢查的情況應(yīng)及時(shí)形成審計(jì)報(bào)告或書面文件，及時(shí)反饋給被審計(jì)單位，責(zé)令限期整改。對(duì)查出的問題，應(yīng)嚴(yán)格按照財(cái)經(jīng)法律法規(guī)的要求，進(jìn)行嚴(yán)肅地處理。
各中小學(xué)校應(yīng)建立信息反饋渠道，讓學(xué)生、家長(zhǎng)、教職工可對(duì)食堂財(cái)務(wù)管理的各個(gè)方面都可進(jìn)行舉報(bào)，或定期組織進(jìn)行問卷調(diào)查，廣泛征求師生意見，有不足之處，及時(shí)整改。有條件的各中小學(xué)?？沙闪?nèi)審小組，對(duì)食堂進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督。
只有加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)管理審計(jì)和監(jiān)督，才能更好地促進(jìn)食堂財(cái)務(wù)管理的水平的提高，讓食堂財(cái)務(wù)管理更科學(xué)化、規(guī)范化。
七、結(jié)束語(yǔ)
總之，只有建立健全食堂內(nèi)部控制制度，不斷提高食堂財(cái)務(wù)人員的業(yè)務(wù)水平和職業(yè)素養(yǎng)，嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)要求對(duì)食堂進(jìn)行會(huì)計(jì)核算，加強(qiáng)采購(gòu)環(huán)節(jié)控制和庫(kù)管管理，嚴(yán)格控制食堂成本開支范圍，做到保本經(jīng)營(yíng)，財(cái)務(wù)信息及時(shí)公開，同時(shí)接受上級(jí)、師生、社會(huì)監(jiān)督，才能有效地加強(qiáng)和完善食堂的財(cái)務(wù)管理水平；只有食堂財(cái)務(wù)管理做到了科學(xué)化、系統(tǒng)化、規(guī)范化，才能保障廣大師生的合法權(quán)益，才能保障學(xué)生的健康成長(zhǎng)，才能保障學(xué)校的教育事業(yè)的蓬勃發(fā)展，故我們有責(zé)任和義務(wù)不斷地提高食堂財(cái)務(wù)管理的水平，真正切實(shí)地搞好食堂服務(wù)工作。
參觀文獻(xiàn)：
