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開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇學校食堂營理員，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
關鍵詞：高校； 食堂管理； 癥結
中圖分類號：G647 文獻標識碼：A 文章編號：1006-3315（2013）09-133-002
一、引言
高校食堂肩負“服務育人、管理育人、環境育人”的特殊使命，承擔一定的維護校園穩定的政治責任，這種特殊性決定了高校食堂必須以服務師生為工作的出發點和落腳點。怎樣做到食堂管理工作的與時俱進，及時化解各種矛盾和難題，不斷提高管理水平，提高師生對食堂工作的滿意度，是我們食堂管理者面臨的新課題。
二、學生食堂主要癥結所在
1.物價上漲引發諸多問題
由于食堂原材料價格持續上漲，給食堂經營帶來很大壓力，學校食堂經營管理過程中的困難和問題也日益突出，嚴重影響了學生生活的穩定及食堂員工隊伍的穩定。
1.1多數食堂經營困難。盡管一些高校和中小學食堂都采取了多種措施緩解物價上漲帶來的巨大壓力，但是隨著通脹的加劇，物價持續上漲，學校食堂成本負擔已遠遠超出其承受能力，不少食堂虧損嚴重。如何在高物價下滿足學生的低價格的需求，同時又要保證飯菜質量，這是我省學校食堂共同面臨的難題。教育行政部門已經采取了一些措施，例如，江蘇省教育廳、省財政廳《關于加強中小學食堂財務管理的意見》（蘇教財〔2010〕108號）已經明確：對于義務教育學校只提供學生蒸飯服務的食堂，鑒于蒸飯費已納入公用經費支出范圍，可不單獨設置食堂賬，所需費用在學校公用經費中列支。但是通脹帶來的壓力是全方位的、持續的，而且涉及各級各類學校。
1.2部分食堂員工隊伍不夠穩定。招工難和人員成本高影響到食堂工作人員的穩定，此問題以地處中心城市的高校尤為突出。與其他服務行業相比，食堂工作時間長、勞動強度大，特別是廚師等技術工工資偏低，留不住人，導致食堂用工成本大幅上漲。為執行《勞動合同法》，食堂已普遍要求執行全員投保（購買五險）。目前部分大學食堂出現“招不到人”和“招不起人”這一兩難局面，嚴重影響了員工隊伍的穩定。
1.3一些食堂飯菜質量有所下降。由于伙食物資價格上漲等各方面因素的影響，伙食虧損嚴重加劇，食堂對部分漲價幅度加大的品種進行了調整，部分學校食堂通過調整菜肴搭配以降低成本，存在“變相漲價”現象，導致學生食堂伙食質量有下降的趨勢，學生也有相應的反應，甚至上網發泄造成不良影響。針對目前的通脹情況，如不采取有效措施，將激化學生就餐矛盾，影響學校穩定和社會的穩定。
2.管理體制有待研究改進
學生食堂對外承包經營是一把“雙刃劍”，有利也有弊。對外承包以后，有些學校領導平時不參與食堂的管理，減少甚至停止對學校食堂基本建設的投入，這就相應增加了食堂的衛生安全隱患。有些承包經營者片面追求營利，背離了為學生服務的宗旨，買菜時圖便宜，不講究質量與新鮮度；盡量少用炊事人員以減少開支，造成食堂人手不足，服務跟不上，結果是飯菜質量低劣，價格昂貴，學生不滿。因而，既要加強對學生食堂的管理，更好地體現為學生健康成長服務、為學校和諧發展服務的功能，又要打破學生食堂的壟斷經營，引進必要的競爭，從體制上杜絕壟斷，以維護學生的就餐權和作為消費者應享有的基本權利，是當前亟待解決的問題。
3.硬件設施不能滿足需要
部分學校食堂經費短缺，設施不達標，硬件投入不足。如有些學校食堂餐廳就餐位明顯不足，就餐高峰時比較擁擠，學生對此有較大意見。另外，盡管近幾年很多學校加大了食堂的投入，但是仍有一些食堂條件依然很差，存在學校餐廳過于簡陋、設備不齊全、配套用房不夠等問題。
4.少數食堂衛生狀況令人擔憂
少數食堂衛生狀況主要表現在個別食堂員工出售食品時不用夾具、工作時不著裝；操作過程中不遵守操作規程；極少數食堂工作人員衛生意識淡薄、衛生知識缺乏、個人衛生較差。在高校學生的座談中，有學生反映有時會在飯中發現沙子、菜中發現雜物和頭發；有時會吃到隔夜飯菜；有些大葷菜偶爾存在沒有完全燒透的現象；餐具清洗消毒有時不夠徹底，盆筷不干燥等等。
5.食堂員工素質參差不齊
盡管大多數學校食堂員工素質近幾年有了很大的提高，一些學校還組織了對食堂員工的培訓，但是仍有一些學校的食堂存在員工流動性過大，責任心不強，業務素質不高的現象。究其原因主要是這些員工多為外聘的臨時工，還有一些為再就業退休職工， 年齡偏高且缺少專業培訓。
6.學校周邊飲食環境堪憂
很多學校周邊環境整治力度不夠，對學校食堂的經營帶來了沖擊，也對學生健康帶來不利影響。不少學校周邊飯店、零食攤點較多，個別地方形成飲食一條街。有些小販無證經營，販賣質量低劣的垃圾食品，學生受其誘惑，經常在課間或放學后到校外攤點購買食品或干脆一日三餐在那里就餐，構成飲食衛生較大隱患。學校領導及有關部門非常擔心，盡管通過多種渠道和方式，不斷地做宣傳工作，希望學生能到學校食堂就餐，不要或少到路邊店買東西吃，但效果不明顯。從食堂自身找原因，一是學校食堂品種不能完全滿足學生的口味需求，二是學校食堂采購渠道導致價格相對較高，三是學校食堂就餐管理嚴格，部分學生覺得拘束，四是學校食堂排隊時間較長，等等。但是“小吃街”的小店、小攤的問題是顯而易見的，突出的有以下三點：一是非法經營，小店、小攤許多是無證經營；二是存在衛生安全隱患，小店、小攤從硬件、軟件來看基本都不符合衛生要求，有的食品吃了當時可能沒有問題，但時間長了對身體會有嚴重影響；三是大批學生集中時間到校外就餐容易發生交通事故。因此，迫切需要加強對學校周邊飲食環境的治理。
三、解決之道
1.思想重視，不斷加大對學校食堂的建設力度
各級教育行政部門和學校應加強對學校食堂衛生工作的領導，認真貫徹落實教育部《關于切實加強高等學校食堂管理工作的通知》，充分認識到學校食堂辦得好不好，不僅關系學生日常生活、學習和健康，而且影響學校正常教育秩序和社會穩定。學校食堂主要服務對象是學生，不管目前實行何種管理經營模式，加強學校食堂的管理是校方義不容辭的職責。因此，學校領導要將食堂管理納入議事日程，加強學校食堂的管理，完善食堂的管理制度，還要對學生食堂的基礎設施建設、食堂衛生設施、大型設備購置及維修進行必要的投入，改善學生用餐環境。食堂硬件的建設直接關系到食堂的衛生質量，影響到學生的身體健康。各級政府及學校要像建教學樓那樣重視對學校食堂的投入，應有計劃、有步驟地改造那些使用年限長，已陳舊、破損的舊食堂。對于新建食堂要求建成一個達標一個，逐年淘汰不合格者，從根本上改變學校食堂的硬件狀況。實踐證明，教育管理部門和學校投入必要的經費用于學校食堂軟硬件的改造，是確保學校食堂服務質量的必要條件。
2.增加投入，對在校學生和食堂實行財政補貼
由于目前物價漲幅較大，全省很多學校食堂僅靠挖潛節流或減免部分費用仍然舉步維艱，因此，建議政府增加投入，給予在校學生以一定的財政補貼，給予高校食堂以經濟補貼或優惠性政策，以確保學校食堂的穩健經營和可持續發展，保障學校食堂的公益性，維護師生正常的生活、學習秩序。可以考慮要求各校從學雜費中提取一定比例補貼學生食堂。此外，教育行政部門應加大對學校主副食品采購的指導力度和支持力度，降低伙食成本，穩定飯菜價格，確保學生伙食質量穩中有升。建議集中開展一次“學生食堂達標”行動，緩解一些學校因資金短缺帶來的困境，縮短學生食堂建設規范化的過渡期；進一步擴大對特困生伙食補助范圍，加大對高校貧困學生的補助力度。為了確保貧困生的基本生活需要，盡可能地減少物價上漲對其生活造成的影響，多設置勤工助學崗位，同時把政府的關懷政策落到實處，及時發放生活補貼。另外，針對寄宿制中小學食堂人員、經費不足的困難，建議在制定相關標準時，給寄宿制學生人數多的學校適當增加人員編制。
3.完善機制，確保管理工作落實到位
3.1學校要有專門的機構和人員負責食堂管理工作，建立健全食堂各項管理制度，明確分工，責任到人，并把食堂管理工作納入學校工作計劃，作為考評學校的內容之一；要積極依靠上級教育行政部門和衛生、防疫、工商等單位共同加強對學校食堂的規范化管理，學校的食堂管理領導小組或相應機構應定期對食堂工作進行檢查，并虛心聽取師生的意見和建議；要充分發揮師生的民主監督作用，尤其是高校，可以讓學生參與食堂的監督管理，使食堂運作信息透明化，最大限度地爭取學生理解和支持。
3.2要進一步完善各項制度，做到明確分工，責任到人。學校應根據《食品衛生法》《產品質量法》《餐飲業食品衛生管理辦法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等法律、法規的規定，加強對從業人員的教育和培訓，建立健全崗位責任制和責任追究制，保證各項規章制度落到實處。如建立學校食堂危險因素分析與關鍵控制點管理制度；食品衛生監督量化分級管理制度；日常衛生監督與專項整頓相結合的監督制度；從業人員培訓與普及衛生知識相結合的健康教育制度；學校食物中毒預警制度；定期評估考核獎懲制度等。
4.強化監管，保障學校食品衛生安全
正因為學校食堂的特殊重要性，政府和學校一方面給以積極引導和支持，促進它的發展，另一方面也要重視調控和監管，負起應有責任，不能“以包代管”、“一包了之”，要將對食堂的監管作為常規工作，常抓不懈。學校有關職能部門和相應人員要加強對食堂經營單位和人員的日常監督與管理；教育行政部門和學校要建立健全學校食堂評估指標體系，會同衛生、防疫等部門一道加強督查、評估；學校食堂發生責任事故的，要嚴肅追究當事人和有關領導的責任，更換食堂經營者；要全面推行餐飲食物供應單位招投標和集中、定點采購制度，學校的食堂必須到合法經營單位采購飲食物資，學校相關職能部門要通過各種辦法，對采購的全過程進行嚴密的監控，堅決杜絕各種腐敗行為，并制定嚴格的監督措施，發現問題迅速嚴肅處理；對于新建、改建和擴建食堂的衛生、保潔設施，必須達到省定標準，經學校驗收合格、衛生部門審查通過并獲得衛生許可證后，方可投入使用，確保萬無一失。
5.開展培訓，提高食堂從業人員素質
加強學校食堂管理不僅要加強硬件建設，還要提高軟件和服務水平，提高員工的整體素質。有的學校食堂炊事員多數來自外地，文化水平較低，有的未從事過食堂工作，因此，學校有必要對他們進行崗前培訓，可以聘請校內外專家定期給食堂員工上課，對他們進行衛生知識、技能、服務禮儀等方面的培訓。學校還應定期組織從業人員和食堂管理人員學習《中華人民共和國食品衛生法》《江蘇省食品衛生條例》及其它有關衛生法律、法規，學習和掌握必要的食品衛生知識，提高食堂從業人員的法律意識、食品衛生安全意識。學校還要堅持食堂從業人員持健康合格證上崗，注重培養良好的個人衛生習慣，開展“良好操作規范”教育，不斷提高他們的綜合素質。
6.減負增效，穩定學校食堂伙食價格
要從社會和學校和諧穩定的大局出發來認識學校食堂價格的工作。學校食堂的主要功能是為學生提供餐飲服務，具有明顯的公益性。因此，學校食堂的運作、經營，既要遵循市場規律，更要立足于為師生服務；既要考慮經營者的利益，更要考慮學生的利益，決不允許經營者為謀取更大利潤而隨意提高價格。加強學校食堂的管理監督首先是管住價格，對學生食堂的就餐價格實行最高限價。全省高校一方面應盡力爭取上級部門給予食堂經濟上的補助和政策上的支持。另一方面應通過減負增效等方式來降低食堂經營成本。相近的幾所院校，可以組織聯合采購，建立長期定點供貨單位，減少流通環節；做好食堂基礎管理，增強自身實力，培養食堂全體員工的節能優化意識，降低能耗成本，積極向管理要效益，為學生提供價廉物美的伙食。
7.注重教育，培養學生良好飲食習慣
一是要注重學校食堂的優化美化，積極營造和諧優雅的進餐環境，體現學校對學生的人文關懷；二是要聯合城管、工商和衛生等相關部門集中整治學校周邊的非法飲食攤點，確保學生的健康成長；也可以將那些符合要求的攤店，通過租賃、招標的方式把他們引進校園，學校提供一定條件，進行目標管理；三是要高度關注學生飲食消費與健康飲食。學校相關部門及領導要高度關注學生飲食消費問題，積極開展有關健康飲食的活動，提高師生的健康飲食意識，引導師生走健康之路；四是要在學校普及《食品衛生法》有關知識，加強學生的自我保護意識，為自身健康負責，使人人都成為食品衛生義務監督員，鑄就校園的食品衛生安全屏障。
【關鍵詞】高職院校；后勤社會化；改革
近年來隨著高校后勤社會化改革的不斷深化，各高等學校食堂采用了新的管理，經營機制。總的來看，就餐價格還算基本穩定，飯菜質量與食品安全已產生差異，花色品種有所變化，服務態度發生了較大的變化。但是在推進學校食堂社會化的改革過程中思想認識與投入監督管理不到位。一些經營食堂的單位或個人的經營思想有著偏差。致使誘發事端，影響了學校的正常秩序，為保證食堂社會化改革工作的正常進行確保，廣大師生的健康和學校的穩定，現就加強學校食堂管理工作，推進社會化改革的思路淺談幾點見解。
一、必須高度重視并加強對食堂的管理工作
改進學校食堂管理和運營機制是學校后勤社會化改革的一項重要內容。直接關系到學生的身體健康，安全和正常的學習，關系到學校的穩定。學校的后勤部門應加強對食堂的管理，要從維護廣大師生根本利益出發，充分認識食堂管理這項工作的重要性，加強學校食堂的管理與監督始終是學校與后勤管理部門的責任。雖然改革了學校食堂的運營機制，但學校作為甲方，既承擔管理與監督工作的權利和義務并沒有改變，因此，常抓不懈，要建立健全必要的規章制度，加強對食堂菜品質量安全衛生和餐廳環境衛生工作的管理監督。發現問題及時糾正和處理，認真把好經營單位和人員的資質關以及各方面的素質相關合同關，嚴禁腐敗行為，對違約違法經營、誘發事端的食堂經營單位和個人，學校及時與后勤管理部門進行處理。轉變相關人的工作作風，認真做好日常監督工作，堅決防止與杜絕誘發事故的苗頭和隱患。加強內部管理，端正服務態度，不斷提高服務質量。
二、統一思想，提高認識推進學校食堂工作
學校食堂改革始終要堅持為教育，為師生服務的方向為原則，應注意結合具體情況。因此，因地制宜、積極穩定推進學校食堂改革方案，要特別注意糾正各種錯誤傾向。不能隨意改進企業和個體經營人員承包食堂，以包代管，一包了之。注意糾正“隨意漲價”的錯誤認識。經營既要遵循市場規律，學生食堂的主要功能是為師生，更主要的是為師生服務，既要考慮經營者利益，又要講究職業道德。學生食堂的主要功能是為師生，提供餐飲服務，是有明顯的公益性。更要兼顧廣大師生利益，決不允許不顧學生兼受能力，以漲價、質量差，在采購原材料時發生差別。來推動經營，來衡量食堂工作的標志，保質保量，價格適當，是搞好食堂改革的關鍵。學校食堂改革推進過程中要根據學校實際情況出發，充分考慮大多數學生的經濟承受能力，對食堂的就餐價格實行最高限制。統一思想，加強領導管理。切實采取有效措施，把對學生的健康安全關心落到實處。
三、加強宣傳教育、貫徹有關法律法規，建立學校食堂管理制度
學校及后勤部門要積極宣傳《食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《產質量法》等法律法規，加強食堂從業人員的宣傳、教育和培訓，不斷提高他們的實際工作中規范管理，合法經營。按衛生程序操作，守法經營的自覺性，在安全衛生管理和食品質量管理方面存在的漏洞，要制定完善的規章制度。食堂經營各個環節都必須建立健全崗位責任制和責任追究制，做到層層把關，責任到人。保證各項規章制度落實到實處，加強各食堂檢查、評估。對食堂發生責任事故的要嚴肅追究當事人和承包單位或個人的責任。確保食堂的食品安全、衛生質量。同時為防止發生意外，建立健全學生食堂食物中毒和疫、病情況等突發事件的應急處理制度。
[關鍵詞] 學校食堂；食品安全；監管建議
1 學校食堂食品安全現狀
1.1基礎設施不完善，衛生狀況堪憂。在調研的過程中發現，除極少數學校食堂配有更衣室、粗加工間、廚房、庫房、備餐間等外，很多學校食堂僅有廚房和庫房；絕大多數學校食堂的消毒設備處于閑置狀態，沒有能夠發揮消毒作用；各個學校的“三防”設施不全，有個別食堂存在蒼蠅亂飛的現象。這些情況的存在，反映出長期以來，由于學校對食堂食品安全的重要性認識不足，投資欠賬太多，致使基礎設施設備十分落后，衛生條件達不到規定要求，特別是農村和民辦學校食堂情況更加嚴重，已經嚴重制約和影響到學校食堂食品安全狀況的改善，威脅著在校學生的身體健康。
1.2安全意識不高，食品安全知識嚴重匱乏。調研中發現，許多學校食堂的從業人員沒有得到很好的培訓，都是按照以往經驗來處理發現的問題。有一些食堂從業人員對食品安全知識一問三不知，還有一些從業人員沒有參加健康體檢。雖然以前從業人員也參加過培訓，但對他們自身來說，都是流于形式，培訓結束一切照舊，衛生意識亟待提高；
1.3無兩證經營現象嚴重，學校食堂管理存在許多盲區。根據前期統計，我市有一半以上的學校食堂存在無證經營的現象。出現無證經營現象的原因，據相關人員介紹，主要是由于這些學校食堂沒有達到衛生條件規定要求，管理不規范，無法給予發證，也沒有要求停業整頓或停業。還有一些是由于執法力量不足，機構改革不到位，沒人去監管，很難對全市學校食堂實現監管全覆蓋。
2 學校食堂加強監管的建議
為了加強學校食堂食品安全監管，進一步消除安全隱患，有效預防和控制群體性食物中毒事件發生，保障廣大師生身體健康和生命安全，針對我市學校食堂的基本情況和存在的問題，建議應從以下幾方面入手，改善學校食堂飲食安全的現狀。
2.1提高認識，加強領導，逐步完善學校食堂基礎設施。目前，由于教育體制改革，在全市農村出現了大量的寄宿制學校，但由于對學校食堂食品安全重視不夠，這些學校的食堂硬件設施極其簡陋，衛生條件達不到要求，極易引發群體性食物中毒事件，威脅著在校學生的身體健康。因此，各級政府要充分認識學校食品安全的重要性和緊迫性，將學校食堂建設作為學校教育教學不可分割的系統工作，把食堂建設作為最基礎、最優先的基礎設施建設項目，加大經費投入，完善食堂的各種硬件設施建設，確保食堂的功能齊備，設施完善，從根本上改變學校食堂基礎設施落后的狀況。學校負責人要從思想上重視學校食堂食品安全工作，不能只講教學不考慮學生安全，要做到兩方面都要抓，而且都要抓好。
2.2健全機制，完善管理，全面提升學校食堂管理水平。建立以學校主要領導為責任人的責任制，嚴格落實食品安全工作責任制。加強學校食堂內部管理，在涉及食堂食品衛生、安全方面的工作，學校必須主動介入，有專人參與管理，特別是在采購、儲存、加工、制作、消毒、保潔、留樣等環節必須按工藝流程管理到位，避免食物的交叉污染、腐敗變質，防止食物中毒。同時在聘用人員時，學校應通過審查備案，盡量保持從業人員的相對穩定。進一步提升從業人員素質，有效促進整體服務水平。完善從業人員健康體檢機制，并對其進行嚴格的衛生常識、食物中毒的預防、中毒事件的應急處理以及業務知識、業務技能的培訓。嚴把從食品原料采購、加工制作到餐桌等環節的各個關口。對食品原料采購源進行記錄備案，嚴格執行索證索票制度，做到逆向可追溯。
2.3明確職責，加強監管，確保食堂衛生落到實處。教育部門要高度重視學校食堂食品安全工作，明確學校法人是學校食堂食品安全的第一責任人，加大對學校食堂硬件設施設備的投入，建立完善、科學的食堂食品安全管理制度和各項考核、獎懲辦法，強化學校食堂管理。食品藥品監管部門要加強對學校食堂的日常監管，強化對學校食堂食品衛生量化分級管理，確保廣大師生的飲食安全。
2.4加大宣傳，強化培訓，打造全社會關注的學校食堂食品衛生工作。相關部門要提高認識、相互配合，進一步加大宣傳和培訓工作，采取集中培訓和開展講座相結合的方式宣傳食品安全相關法律法規，進一步提升廣大從業人員的食品安全意識。組織執法人員走進學校，定期開展食品安全知識講座，學習食品安全基本常識，讓學生養成衛生、科學、健康、安全的膳食習慣，營造學校食品安全的良好氛圍，進一步提高學生食品安全防范意識，增強辨別假冒偽劣食品的自我保護能力。.
3 結語
學生是祖國的花朵，學生是祖國的未來，學生是祖國的希望，學生是21世紀的新主人，學校食堂食品安全，關系到廣大學生身體健康和飲食安全，關系到社會的和諧穩定。因此加強學校食品安全管理，預防和控制食品安全事故的發生，保障師生身體健康和生命安全，是堅持以人為本、構建和諧社會的必然要求，是保障學校教育教學工作的客觀要求，因此我們要重視學校食堂食品安全問題，加強監管工作，確保學生的飲食安全。
參考文獻：
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[2]董曉梅，何志桂，麥承罡等.廣州市部分居民對食品安全的認知、態度調查[J].現代預防醫學，2007，34（3）：578-579，584.
【中圖分類號】 R 179 G 478.5
【文章編號】 1000-9817(2007)04-0379-01
【關鍵詞】 食品處理和加工；組織和管理；學生保健服務
為加強學校、托幼機構食堂的衛生監督管理，提高經營者遵紀守法的自覺性和食品衛生管理水平，防止食物中毒和其他食源性疾患的爆發流行，根據《中華人民共和國食品衛生法》和衛生部《關于推行食品衛生監督量化分級管理的通知》精神，石嘴山市衛生監督所于2003年底開始在全市學校、托幼機構食堂開展食品衛生量化分級管理，并取得較好成績。現報道如下。
1 主要做法
1.1 成立專項工作領導小組，擬定實施方案 從實際工作出發，根據石嘴山市學校、托幼機構食堂現狀，依據《食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》制定學校、托幼機構食堂食品衛生監督量化分級管理標準，其重點在衛生組織、食堂布局、實施方案、食堂面積、食品采購及加工過程中的衛生等幾方面。
1.2 提高學校食堂管理者的衛生知識水平 加強對學校負責人、食堂管理人員的培訓，使他們對食品衛生監督量化分級管理有所了解。通過反復培訓，提高了學校食堂管理者的衛生意識及食品衛生管理水平，調動了經營者的積極性和主動性，從而為具體實施食品衛生監督量化分級管理制度奠定了良好的基礎。
1.3 加強宣傳，形成輿論氛圍 借助新聞媒體，廣泛宣傳推行食品衛生量化分級管理制度的重要意義，以電視節目向市民介紹石嘴山市學校、托幼機構食堂在衛生監督大檢查中發現的問題及整改情況，引起相關部門和領導的關注，提高了衛生監督機構的監督力度，確保了食品衛生量化分級管理工作順利開展。
2 推行食品衛生監督量化分級管理制度的效果
自2003年底開始在石嘴山全市范圍內開展學校食堂衛生專項整治工作以來，準確掌握了全市學校、托幼機構食堂存在的主要衛生問題。全市45所學校和托幼機構食堂衛生狀況明顯改善。根據量化評分表逐項落實整改措施，切實將量化分級管理落到實處，避免了搞形式、走過場。
2.1 學校食堂硬件及衛生條件得到改善 教育局和衛生局聯合下發《關于廣泛推廣學校食堂量化分級管理的通知》，對不符合衛生要求的學校食堂，下大力氣進行整改，投入了近3萬元的資金對學校食堂的硬件進行了改造。通過食品量化分級管理，食堂面積擴大了，食品加工流程、布局得到了合理調整；許多學校加大投入，添置了食品加工操作臺、冰箱、洗滌設施，部分學校購置專用蒸汽消毒柜，保證學生安全用餐；增設操作人員二次更衣、洗手設備，增設主、副食庫房及機械通風裝置，從而改善了食品儲存條件。
2.2 轉換監督模式，提高監督效率 實行食品衛生監督量化分級管理，將政府的監督管理與食品生產經營者自身管理有機結合起來。通過對食品生產經營者進行風險性和食品衛生信譽度分級確定監督頻率，將監督重點放在薄弱環節和關鍵領域上，實行重點監控，幫扶打劣，同時也加強了經營者的自律性，提高了監督效率。
3 問題與建議
3.1 量化分級管理制度執行標準過高 學校食堂食品衛生量化分級管理標準是參照餐飲業的標準執行的，相對于學校食堂要求可能過高。餐飲業許可審查量化評分表共涉及五大環節65項內容，餐飲業經常性衛生監督量化評分涉及七大環節38項，其中關鍵性項目，如有一項不合格，則評為差，且確定得分85%以上為良好。所以就學校食堂具體條件，大部分只能達到C，D級。
建議根據當地具體情況，制訂具有科學性、可操作性的量化分級管理評分標準，將關鍵性項目控制在10%以內。
3.2 食品量化分級管理必須建立長效管理機制 食品衛生監督量化分級管理最大的特點在于連續性和可變性，連續性表現在學校食堂只要是從事經營活動就必須接受衛生部門的監督和評審，形成每年的評定結果；可變性表現在根據每年衛生許可審查和經常性衛生審查情況進行評定，按照食品衛生信譽度評定結論進行調整和公布。今年評定為A級，明年必須有改進，才有可能保證A級，形成不上就下的壓力。所以，只有保持工作的連續性，才能建立長效管理機制，從而最大限度地調動學校食堂管理者的主觀能動性。
為認真貫徹《食品安全法》，進一步加強學校食堂食品安全工作，確保學校食堂食品安全，保障師生身體健康，現就加強學校食堂食品衛生安全管理工作通知如下：
一、充分認識加強學校食堂食品安全工作的重要性。學校食品衛生工作事關師生的身體健康、事關校園安定穩定。各校要從全局的高度，本著對師生負責、對社會負責的精神，充分認識新時期抓好食品衛生安全的重要性，對上級安排部署的食品衛生工作要做到有計劃、有落實、有總結、有反饋。要進一步增強責任感和緊迫感，切實抓緊、抓好各項工作的落實。
二、嚴格規范學校食堂的管理。根據省綜治辦、教育廳、公安廳、司法廳、衛生廳等5部門聯合下發文件通知要求，學校食堂由校方經營，不對外承包。自年秋季起，全區各學校、幼兒園食堂必須由學校經營，不得對外承包。各校要嚴格按照《餐飲服務許可管理辦法》規定的許可條件和程序，必須取得由衛生行政部門核發的《餐飲服務許可證》。
三、進一步改善食堂衛生設施和條件。各學校要在暑假期間，有計劃地對學校食堂不符合衛生要求的硬件要求設施進行改造，要嚴格按照食品衛生安全各項要求，合理設置食品加工原料處理，食品加工、貯存等場所，配備相應的冷藏、清洗消毒、防蠅防鼠、洗手等設備和設施，改善食堂衛生條件，最大限度地消除食品安全隱患。同時，加強對食堂設施設備的定期維修維護，確保正常運行。
四、切實加強日常監督管理。一是學校食堂從業人員要嚴格把關。要建立從業人員健康管理檔案，每年要進行一次健康檢查，并在取得健康證明后上崗工作；從業人員在從事食品加工過程中嚴禁吸煙，要保持良好的個人衛生，穿戴清潔工作服、帽，確保師生用餐安全。二是建立臺帳，堅持食品留樣。學校食堂要有專用的食品留樣冰箱和留樣盒、冷藏設備，留樣食品一般為100克，時間保留48小時。三是嚴格把好食堂食品采購關。學校食堂應全面實施食品采購索證（票）驗收登記制度。建立健全食品采購索證、進貨驗收、出入庫登記和臺賬記錄制度，相關原始憑證至少保存2年。有定點向供貨方采購食品的，應簽訂有確保食品安全及原料衛生質量條款的采供協議書，索取供貨方的有效衛生許可證、營業執照復印件。向供貨方批量采購的，應同時索取生產企業食品衛生許可證、同批次產品的檢驗（檢疫）合格證明復印件。要指定專人負責驗收，并有詳細的記錄，嚴禁采購“三無”食品，杜絕不符合衛生要求和標準的食品及原料進入食堂。禁止使用非食物原料，假冒偽劣、有害有毒、過期變質等食品原料和濫用食品添加劑。四是規范存放、加工食堂食品。學校食堂應有相對獨立的食品原料存放間，按要求存放各種食品原料，有明顯標志，粗加工間應分設蔬菜原料、肉類原料和包括水產品的清洗池、操作臺和用具，并有明顯標志，售菜間內應設有專用工具清洗消毒設施，有洗手消毒設施，有專用冷藏設備。五是保持食堂環境清潔衛生。學校食堂必須堅持每天保潔，并有防鼠、防蠅、防塵和防蟲設施，污水排放和廢棄物存放符合衛生要求，就餐場所的窗戶應裝有防蠅、防塵、防蟲害設施，食堂進出門應有防蠅門簾或裝有紗門，并定期開展滅“四害”工作，學校要對食堂進行不定期的檢查和記錄。六是加強安保措施。學校食堂要嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，具備條件的學校，應在食品加工區域重要部位安裝電子監控設施，加強對食品加工全過程的監控，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。七是規范學校小賣部的管理。各校原則上不得在校園內開設小賣部，確需開設的，要報批。同時向衛生、工商等部門報批《食品流通許可證》、《工商營業執照》。
五、加強學校飲用水和生活用水管理。學校（幼兒園）使用自備水源應定期檢測。使用飲水機的要及時做好飲水機的清洗消毒工作，并保證每天供水量，為師生提供衛生、安全、合格的飲用水。
六、建立健全責任追究制度。要建立以校長為第一責任人，并配備專職或者兼職食品安全管理人員的學校食堂食品安全責任制。要明確每個崗位每個環節從業人員的責任。管理食堂的工作人員應計入教師或管理人員的工作量。要建立健全學校食堂各項管理制度和應急預案，若發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告區教育局和衛生行政部門，不得瞞報、遲報、不報。對學校有關責任人因不履行或不正確履行職責，導致學校發生食物中毒事故的，將追究其行政責任。各校每月要對學校衛生安全工作進行排查，針對存在的問題召開專題會議，落實整改措施、整改期限及整改責任人。并在每月月底把當月學校衛生安全隱患排查和整改情況上報。我局將不定期對各校衛生安全工作進行全面督查，督查結果與校級領導和具體負責人的年度績效掛鉤。對督查發現學校衛生安全工作落實不到位、問題較嚴重的學校進行點名通報，并由局領導約談，責令整改。
【中圖分類號】 G 478.5 R 155.6
【文章編號】 1000-9817(2008)08-0761-02
【關鍵詞】 食品處理和加工；公共衛生；學生保健服務
學生和幼兒自由選擇就餐場所的機會很少，日常就餐除了在家庭就是在學校。學校的飲食安全關系到廣大師生的身心健康和生命安全。為了解合肥市學校食堂衛生狀況，探索學校食品衛生安全管理的新模式，以便為做好學校飲食衛生安全工作打下基礎，筆者對合肥市241所學校和托幼機構食堂進行了調查。
1 對象與方法
1.1 對象 抽查合肥市(包括3個市轄縣)學校和托幼機構食堂共計241所,其中公辦學校189所，民辦或社會力量所辦學校52所。
1.2 方法 2006年上半年，在對全市學校和托幼機構進行衛生防疫與食品衛生專項檢查的同時，結合食品衛生監督量化分級評分表［1］，自編了“合肥市學校食品衛生安全專項檢查表”，內容包括學校食堂基本情況、硬件設施和管理制度等方面，調查采用詢問、查看、填表等方式進行。調查資料輸入Excel進行統計分析。
2 結果
2.1 基本情況 241所食堂中，大中專學校75所，中小學159所，托幼機構7所。市區124所，3個市轄（以下簡稱“三縣”）縣117所。就餐學生數共計20余萬人，市區約16萬，三縣約5萬。
2.2 學校食堂建筑布局及基本設施情況 見表1。
由于學校食堂建在校園內，故周邊環境衛生較好。但學校食堂的流程布局符合衛生要求的比例較低，僅占66.8%；具有食堂所需的備餐間和加工烹飪、餐具洗滌消毒這3個基本隔間的不到50%，具有獨立的粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒保潔、備餐、餐廳及倉庫、更衣室等較齊備的獨立隔間的僅占24.1%；防蠅防鼠設施完善的也不到50%。
2.3 學校食堂衛生管理基本情況 市區70%以上的學校都實行主管校長負責食品衛生工作制，設立了食品衛生管理人員，制定了相應的管理和責任追究制度等，對學生和食品衛生管理及從業人員進行了宣傳教育和培訓，60%以上的學校制定了食物中毒事故應急處理預案和報告制度；三縣雖然也有近70% 的學校實行主管校長負責食品衛生工作制和設立了食品衛生管理人員，但在工作的落實上存在一定的差距。見表2。
3 討論
3.1 學校食堂存在的主要問題 建筑布局及基本衛生設施不符合衛生要求。檢查結果顯示，1/3的學校食堂建筑布局沒有按照原料、半成品、成品的順序予以布局，工藝流程不合理；食堂面積不夠或雖然面積足夠但沒有按照要求設置相應的功能隔間，只設置相應的加工場所，按照《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》要求，加工經營場所面積≤150 m2、供餐人數100人以下的，食品處理區面積不小于30 m2，應設置備餐、加工烹飪、餐用具清洗消毒隔間。此次所查學校食堂中具有以上3隔間的食堂不到50%。生熟食品存放場所存在交叉污染的隱患,防蠅防鼠設施及餐具保潔設施不完善。三縣學校食堂建筑布局及基本衛生設施均差于市區。
3.2 衛生管理存在問題 雖然多數學校實行校長負責制，但還有近30%的學校沒有按照《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》的要求，確定主要負責人為學校食品衛生管理的第一責任人。學校食品衛生管理人員素質不夠高，缺乏相關的法律法規和專業管理知識，從業人員培訓不到位；制定的制度不能很好貫徹落實，如食品采購索證驗收制度、留樣制度、餐飲具洗滌和消毒制度等；突發食物中毒事故處置預案制度缺乏或不詳細，操作性不強；衛生許可證持證率過低，農村50%的食堂沒有辦理食品衛生許可證，近70%的從業人員沒有有效健康證明上崗。
3.3 對策
3.3.1 全面實施食品衛生監督量化分級管理，按照量化分級標準進行衛生許可和日常監督 按照《食品衛生許可證管理辦法》和《食品衛生監督量化分級管理指南》規定，在進行衛生許可審查時，認真按照《餐飲業衛生許可審查量化評分表》評分，嚴把準入關；在開展經常性衛生監督的同時，按照《餐飲業經常性衛生監督量化評分表》，進行全面規范的檢查和評分。實施食品衛生監督量化分級管理，一方面可以規范食品衛生許可證的申請、發放和對食品生產經營單位的日常監管，保障衛生行政部門有效實施食品衛生監督管理；另一方面讓企業了解食品生產經營必須達到的標準要求，激發食品生產經營者食品衛生意識和守法積極性，加強自律，再者讓社會了解企業的信譽度和風險性，發揮社會監督的功能［2-4］。
3.3.2 采取衛生監督執法與輿論監督相結合的模式 將學校食堂食品衛生監督量化分級情況及時向社會公開，讓學生、家長、社會了解學校食堂食品衛生信譽度等級及食品衛生安全動態，勢必形成強大的推動力，促進學校食品衛生上等級。
3.3.3 將預防性衛生監督作為衛生許可的前置條件 學校食堂的建筑布局與流程不合理，主要是因為學校食堂在新建、改建和擴建時沒有進行預防性衛生監督，沒能在圖紙設計、施工和竣工驗收的全過程進行衛生監督。學校食堂一旦建成以后，再要改動將是十分不易的事。所以預防性衛生監督作為衛生許可的前置條件，是非常必要的。政府應出臺相應的政策，以保證預防性監督工作的開展。
3.3.4 與教育部門聯合，強化衛生監督 教育部門是學校的主管部門，搞好學校食品衛生安全工作是其義不容辭的責任。按照《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》，衛生部門必須及時將檢查中發現的問題通報同級教育行政部門，由教育部門督促整改、落實。作為學校的主管部門，其行政干預的作用是不可估量的，聯合監督也是促進學校提高食品衛生安全的有效模式。
4 參考文獻
［1］ 顧聰，閆建民，李雨，等.淺談餐飲業食品衛生監督量化分級管理.中國公共衛生管理，2007，23（5）：444-445.
［2］ 張國海，甄梁.高校食堂食品安全管理工作探討.中國學校衛生，2008，29（3）：279-280.
［3］ 張佳音.重慶市長壽區學校食堂餐飲具消毒狀況分析.中國學校衛生，2008,29(1):61-64.
一、工作目標
進一步強化學校(含幼兒園以下統稱學校)食品安全主體責任的落實，提高校園食品安全社會共治水平。
二、工作步驟
（一）落實校園食品安全主體責任，認真開展自查。嚴格督促學校落實食品安全主體責任,對本單位食品安全情況進行全面自查自糾，落實“兩張表”制度，及時發現并消除疫情防控和食品安全風險隱患。
(二)落實校園食品安全監管責任，認真開展監督檢查。各鄉鎮監管所（分局）要對轄區內學校食堂和校園周邊食品經營者進行全覆蓋監督檢查，對學校食堂上報自查清單中存在的問題要逐一核實,對整改情況進行驗收，對自查清單零問題零報告的，要加大檢查力度。對普查中發現的新問題，要提出整改要求、限期改正，并追蹤監督落實。教育局和市監局要組成聯合檢查組對學校食堂進行督導檢查，對逾期不改的，依法嚴肅處理。
三、工作重點
(一)嚴格從業人員健康管理。嚴格排查學校食堂外地返撫從業人員及其家屬是否有密切接觸史，是否有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，并按照疫情防控相關要求實行隔離，隔離期結束后沒有異常方可安排上班。從業人員上班前必須取得健康證明文件。上崗前必須進行崗前防疫知識培訓，配備必要的防護用品，確保從業人員具備防護技能。必須嚴格執行每日健康檢查制度，測量體溫，并如實記錄檢查結果。一旦發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀的，應立即停止工作，及時處置。
(二)嚴格經營場所衛生清潔。各學校食堂在供餐前要對食品制作場所、設施設備、餐具用具、就餐場所等進行全面有效的清洗消毒;供餐后，要每天對食品處理區域、就餐區域、人員通道、食品貨梯等場所進行通風、清潔和消毒。
(三)嚴格庫存食品原料清查。各學校食堂要對庫存的食品原料進行徹底清查，對過期、腐爛變質、霉變生蟲、感官性狀異常、索證索票手續不全、標簽標識不全、法律法規明令禁止采購的食品原料要從食品原料庫中清除，并依法依規進行處理。檢查食品原料離地、離墻、離頂存放，生熟食品分開存放，食品的保存條件和期限是否符合要求。
(四)嚴格食品采購進貨查驗。嚴禁采購使用野生動物、來源不明或未經檢疫檢驗的畜禽肉類產品。學校食堂嚴格落實進貨查驗和索證索票制度，按照《市場監管總局關于加強進口冷鏈食品市場監管工作的通知》要求，嚴查進口冷鏈食品的檢疫合格證明、核酸檢測合格證明及消毒證明。加強對食品原料供貨商的管理，完善食品安全追溯體系。
（五）嚴格食品加工制作管理。確保制作食品的食材新鮮，無腐爛變質、霉變生蟲、感官性狀異常等情形。食品加工過程做到生熟分開、葷素分開、清潔區與污染區分開，熟制食品的中心溫度不低于70°C。從業人員操作前必須洗手消毒、著工作衣帽，接觸直接入口食品從業人員應戴口罩和一次性手套上崗，并及時更換。
(六)嚴格就餐過程安全管理。學生進入食堂時要佩戴口罩并進行體溫檢測，體溫異常者不得入內用餐。排隊取餐時與他人保持1米以上距離，進餐前要洗手。
(七)嚴格落實“兩陪餐”制度。建立完善學校負責人和家長代表陪餐制度，陪同學生一起用餐，及時發現食品安全隱患。
(八)嚴格學校食堂集中用餐信息公開。按要求公示食品經營許可證、上一次日常監督檢查結果記錄表、食品安全承諾書、食品安全負責人和管理員信息、從事直接入口食品工作的從業人員健康證明、食品原料進貨來源等信息。
(九)嚴格落實食品留樣制度。學校要嚴格落實食品留樣制度，確保留樣食品儲存于經消毒密閉的留樣盒，留樣數量不低于125克,保存時間不低于48小時，保存設備設施技術狀態完好，留樣記錄完整。
(十)推進“明廚亮灶”建設。學校食堂確保“明廚亮灶”設備設施運轉正常，有效推進“明廚亮灶”建設。
（十一）開展食品安全與制止餐飲浪費宣傳教育。加強學校健康教育工作，倡導健康飲食理念，培養學生文明用餐習慣。引導青少年愛惜糧食，制止餐飲浪費。
四、工作要求
一、目標任務
按照《省中小學校食品安全管理辦法》《學校食品安全與營養健康管理規定》《省校園食品安全守護行動實施方案》（2020—2022年）要求，堅持預防為主、屬地管理、依法監管、社會共治的原則，把校園及周邊食品安全監督管理作為當前工作的重中之重，落實“四個最嚴”要求，嚴守食品安全底線，將各項專項檢查工作要求與疫情防控緊密結合起來，部署學校食品安全專項檢查工作。結合實際，聯合相關部門，認真組織部署，明確工作安排，將責任落實到人，切實做好專項檢查工作。嚴格督促學校及周邊食品經營者全面落實食品安全主體責任，積極開展食品安全自查工作，全面排查整治食品安全風險隱患。
二、時間和重點
檢查時間：2020年9月7日至9月30日（9月7日至25日檢查毛爾蓋片區、熱務片區、鎮江片區、城關片區，9月26日至28日檢查川主寺片區，9月29日至30日檢查小河片區）。
檢點：學校食堂餐飲服務許可證持證情況；建立與落實食品安全工作管理制度情況；從業人員健康管理和培訓教育情況；原料采購、加工制作、食品添加劑使用是否規范情況；嚴禁學校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴禁學校食堂采購、儲存、使用亞硝酸鹽等控制高風險食品和原料索證的落實情況；餐飲具清洗、消毒情況；食堂基本條件和環境衛生，以及食品加工、儲存、留樣等設施設備配置、運行、維護情況；食品經營許可證、從業人員信息、管理制度、明廚亮灶等信息公示情況等。
三、組織機構、人員分工
成立2020年秋季學校食堂食品安全專項檢查工作領導小組，由任組長，、任副組長，下設辦公室。食藥中心全體工作人員為本次專項檢查組成員，由組長帶隊對全縣學校食堂進行全覆蓋檢查。
四、工作要求
（一）、認真排查，堵塞漏洞，嚴防食品安全事故發生。執法人員要把此次檢查工作擺在突出位置，加強溝通，對轄區內學校、幼教機構食堂進行拉網式檢查，不留死角。對發現存在食品安全隱患的，要責令限期整改，對整改不到位及經營超過保質期和經營未標示生產日期、保質期食品的，要依法嚴厲處理。
（二）、建立協作工作機制。檢查組要與教育主管部門加強溝通，密切協作，完善食物中毒事故信息通報、報告制度，及時通報學校食堂許可情況、監督檢查結果、違法行為查處情況，及時報告重要情況。共同做好學校食堂食品安全監督管理工作，確保學校食堂食品安全監管不留死角。
關鍵詞 學校食堂 經營管理 師生滿意
中圖分類號：G47 文獻標識碼：A
學校食堂是為教師和學生提供就餐服務的一個部門，是教師安心工作和學生認真學習的后勤保障。但筆者經常聽到一些老師反映學校食堂伙食不好，學生寧可在宿舍吃方便面、火腿腸等零食也不去食堂就餐等問題，學校食堂和學生之間的矛盾越來越突出。學校食堂經營者必須搞好食堂伙食，讓教師和學生滿意，使食堂辦得有聲有色，從而達到雙贏的目的。因此，學校食堂的經營者必須加強食堂的經營管理。
1 明確為師生服務的思想
教師和學生是學校中的主體，學校食堂的生產經營者應樹立全心全意為師生服務的思想，俗話說“民以食為天”，如果不能讓學生和教師在校期間吃飽吃好，就會導致學生上課無精打采，教師也不能以飽滿的精神狀態去工作。而且，學生正處于長身體的時候，如果在校期間吃不好，就不能獲取足夠的營養來保證生長發育的需要，也必將會影響學生的學習效果，導致學習成績下降。因此，學校食堂的生產經營者必須明確為師生服務的思想。
2 科學合理地編排和制作菜單
菜單是食堂提供菜肴的目錄，是向學生傳遞飲食信息的主要工具。它是食堂經營管理的重要依據，也是重要的營銷工具。
（1）學校食堂菜單應選用循環菜單。菜單的種類很多，有固定菜單、循環菜單及綜合運作菜單。學校食堂一般選用循環菜單。循環菜單是按一定的周期循環使用的一套或幾套菜單。這種菜單適用于學校、醫院、企事業單位食堂等就餐客人較為固定的場所。使用循環菜單，食堂必須按照預定的周期天數制訂一套或幾套菜單，即周期有多少天，這套菜單中就應該有多少份各不相同的菜單，每天使用一份，當這套菜單從頭至尾運行一遍，即為一周期，然后周而復始。學校食堂使用循環菜單的周期一般以兩至三星期左右為宜。周期太短，會使學生感到很單調；周期太長則食堂必須貯存大量的食品原料，循環使用的菜單越多，采購和保存的工作量與成本就越高。而且對烹飪加工生產人員的技術要求更全面，或者所需的廚師隊伍龐大。
（2）靈活選擇菜單中菜肴的品種。循環菜單中菜肴品種的選擇非常重要：首先，要注意季節的變化，一年四季中，市場上菜肴原料的品種是千變萬化的，現在雖然有大棚蔬菜，有些菜肴原料一年四季不缺，但是還應該根據季節的變化不斷地更新菜單上菜肴的品種，使菜單充滿生命力；第二，要注意菜肴原料種屬的多樣性，一份菜單中，菜肴原料種屬不能太單調，應有各種各樣的蔬菜和豐富的禽類、畜類及水產品原料，這樣才能滿足不同層次學生的多種需求。
（3）菜單中菜肴的烹制方法要多樣化。菜單中菜肴的烹制方法多樣化，一方面能豐富菜肴的品種，另一方面能滿足學生的多種需求。菜單中烹法的選擇要注意：首先要選擇便于操作的方法，例如，炒、炸、燒、燴、蒸等方法，制作方法太復雜，所需人工和成本就會增加，不太適合學生的消費水準；其次要選擇學生喜歡的烹法，例如炸這種方法制作出的菜肴色澤金黃，外脆內嫩，香味撲鼻，就很受廣大學生的歡迎；第三要選擇廚師較拿手的烹調方法，這樣才能保證菜肴的質量。
（4）菜單中菜肴的口味要豐富多彩。菜肴的口味是菜肴的核心和靈魂，因此，菜單中菜肴的口味要富于變化，味可以分為單一味和復合味，菜肴口味的變化主要在復合味的變化，要充分利用食堂廚房內的調味品，調制出多彩的、深受學生歡迎的復合口味，例如麻辣味、怪味、蒜泥味、紅油味、糖醋味等。
（5）菜單的擺放和設計要符合食堂的環境。首先，要注意菜單的放置位置，一般食堂都是將菜單掛在銷售窗口的上方，筆者認為此法不妥，因為排隊買飯菜時，學生人數很多很擁擠，學生要一邊排隊一邊看菜單，而且菜單高高地掛在窗口的上方，在這種環境中學生對菜肴的選擇就很不方便，因此應將菜單放置在學生方便觀看選擇的地方，例如食堂門口的墻壁上，這樣學生一到食堂就能看到菜單，觀看就較方便，同時也緩解了銷售窗口那邊排隊的壓力。其次，菜單上文字的大小、顏色、字體、編排等均應精心設計，其目的是引導學生對菜肴的選擇。例如可將食堂當天的特色菜放在菜單的開始或結尾，這兩個地方容易引起人的注意，從而達到促銷的目的。文字的大小要便于學生觀看，顏色要醒目，字體和編排要講究藝術性，這樣才能給學生以美的享受。菜名可寫在活頁上，便于更換和調動。
3 搞好原料采購
《隨園食單》的作者袁枚曾說過：“大抵一桌宴席，買辦之功居其四，司廚之功居其六。”足見原料的采購是多么的重要，食堂采購要抓好以下幾點：第一，采購的原料必須新鮮，新鮮的原料才能制作出色香味形俱佳的菜肴。如果原料不新鮮，就會影響菜肴的質量，同時還會提高菜肴的成本，有時不新鮮的菜肴還會導致食物中毒。第二，采購的原料數量要充足，不能缺斤少兩。充足的原料才能有足夠數量的菜肴，才能保證對學生的供應。第三，采購的原料質量要符合要求。這里的質量一方面是指原料的品質要佳，另一方面是指采購的原料要符合烹調的要求，同樣是一塊豬肉，紅燒肉要求選用五花肉，而滑炒精片則要求選用里脊肉，而且這兩部位肉的價格也相差很大。第四，必須選用經驗豐富和思想品質好的采購員。經驗豐富的采購員是保證采購質量的前提，思想品質好的采購員是避免浪費，降低成本的關鍵。
4 緊抓菜肴的制作環節
菜肴的制作環節直接影響到菜肴的最后質量，因此要作為食堂運行管理的重要環節來抓。首先，要緊抓原料初步加工的環節。原料初步加工雖然很簡單，但它將會直接影響菜肴的質量、衛生及菜肴的成本。第二，要緊抓原料初步熟處理的環節。初步熟處理做得好和壞，將直接影響菜肴的色澤、質感、口味及造型等方面的內容。第三，要緊抓正式烹調環節。正式烹調環節將決定菜肴的最終質量，每一個細節方面都不容產生差錯。要求操作人員不得偷工減料，不得私自減少操作環節，嚴格按照規定的要求，一絲不茍地完成正式烹調環節。例如，烹制紅燒肉時，投放調料時必須先用油將生姜和蔥炒出香味后，才能投入肉塊煸炒，等煸炒出油后，再加入料酒炒出香味，最后才能加入醬油和糖，并要求將肉炒至上色后才能加水，且加水時必須沿鍋邊加入，不能直接澆在肉上，以免沖淡肉塊上的色澤。
5 適當進行促銷活動
學校是封閉式管理，學生不能隨便出入校門，這對食堂來說是有利的一方面，但南北兩校都有兩個食堂，這樣就產生了競爭，因此食堂不能只埋頭搞生產，而不管銷售。應充分利用各種手段來搞好銷售，增加食堂的銷售量，提高經濟效益。學校食堂的促銷活動可以搞得豐富一點：（1）增加課間餐和夜宵，學生的活動量較大，需要大量的能量來補充消耗，增開課間餐和夜屑正可以滿足學生的這一需求。（2）利用假日，為學開展一些套餐服務。現在的學生大多是獨生子女，家長對他們疼愛有加，因此，他們在校期間的生活費和零花錢較充足，每當節假日或同學的生日，學生們常常會到校外的小餐館去聚一聚。學校食堂可針對這一點，為學生辦一些節日套餐、生日套餐等。一方面為食堂增加了利潤，另一方面，學生在校內而不到校外舉辦這些活動，也利于學校對他們進行管理。假如學生在校外聚餐，往往會出現喝酒、抽煙、深夜不歸等現象，但在校內就不會出現以上問題。（3）豐富供應品種。現在的學生家庭條件都較好，食堂不能滿足于提供飯菜，要盡可能地增加供應品種。可從校外引進一些小吃、點心、飲料甚至西餐等，盡量擴大學生的選擇范圍，同時也可以降低生產成本。
6 全方位搞好衛生工作
食堂管理中衛生最重要，食堂衛生包括餐廳衛生和廚房衛生。餐廳衛生較容易做，難的是廚房衛生，廚房衛生包括操作環境衛生和個人衛生。廚房中油煙、污物較多，做衛生的環節也多，要求操作人員要不厭其煩地、認真地將衛生做好；其次是個人衛生，要求操作人員要勤洗頭、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗工作服等。有些人認為只要將餐廳衛生做好了，就可以了。其實不然，餐廳是食堂的門面，搞好衛生固然重要，但廚房是食堂的心臟，廚房衛生搞不好，則做出的菜也可想而知。餐廳衛生再干凈，只要學生看到廚房內部衛生不過關，他們就會自動地去其他食堂就餐。
7 科學地布置就餐環境
就餐環境除了衛生以外，還有色彩、布局等方面。食堂就餐環境首先要寬敞明亮，墻壁色彩以白色為好，顯得較清潔，墻壁上可以搞一些小的點綴，如燈飾、掛圖等，也可掛一些有關菜肴的宣傳畫，使學生感覺到一種飯店餐廳的情調。餐桌一般選用長方形的條桌，使學生感到簡潔明快，不宜選用圓桌或方桌，圓桌或方桌占地面積大，不能充分利用空間。餐廳中可使用一些音響設備，在學生就餐時播放一些節奏較輕快的音樂，能提高餐座的周轉率，增加食堂就餐人數。另外還可以搞一些營養與美食方面的宣傳，吸引學生前來就餐。
8 加強對食堂工作人員的技術培訓
要加強對食堂工作人員技能的培訓，食堂菜肴的生產，要求操作人員必須具有豐富的烹飪專業知識和較強的實踐動手能力，不能滿足于會燒幾十種菜肴就行了，還要能不斷地創新和更新菜肴的品種。現在學生的口味要求較高，食堂不能以不變應萬變，而要在變化中求生存、求發展。因此，可通過組織工作人員參加業余進修或內部人員比武等方法來提高人員的技術水平。
9 加強與學生的信息交流
學生是食堂服務的主體，食堂要經常與學生進行溝通和交流，可通過意見簿、班主任、學生干部或隨機調查等途徑不斷上午聽取學生對食堂的意見，及時改正工作中的失誤，充分體現全心全意為學生服務的宗旨。
有些人認為學校食堂經營者注重的只是經濟效益，不可能做到全心全意為師生服務，但筆者認為，作為食堂的經營者應該有長遠的眼光，不能為一些蠅頭小利去損害學生的利益，只有提供優質的服務，才能有豐厚的回報。
總之，食堂的經營和管理必須運用科學的方法和手段，以全心全意為師生服務為宗旨，才能取經濟效益和社會效益的雙贏。
參考文獻
[1] 馬開良.餐飲管理與實務[M].高等教育出版社，2003：143-157.
[關鍵詞]聊城市；學校食堂；食品安全
[中圖分類號]G64 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-6432（2014）48-0075-02
為了加強對學校食堂餐飲食品安全的監督管理，保障廣大師生的身體健康，預防學校師生食物中毒，根據《山東省學校食堂餐飲服務食品安全監督管理辦法》的有關規定，課題組調查了聊城市部分學校食堂，分析了目前學校食堂餐飲食品安全存在的問題，并提出了有效的解決措施。
1 調查對象和方法
1.1 調查對象
任意抽取聊城市140所學校食堂，其中大專食堂1所，中專食堂1所，中學食堂98 所，小學食堂32 所，托幼機構食堂8所，基本涵蓋了各層次、各類別的學校，調查結果具有一定的代表性。
1.2 調查內容
調查的內容主要包括學校食堂餐飲服務許可證情況；學校食堂設施及布局結構情況；學校食堂加工、處理食品環境衛生情況；學校食堂消毒設備及餐具消毒情況；學校食堂原材料進出把關情況；學校餐廳從業人員健康證明辦理及持有情況；學校食堂原材料采購情況等。
2 調查結果
通過檢查發現，全市學校食堂餐飲食品安全總體狀況趨好，但由于各種因素的綜合影響，學校食堂餐飲業食品還存在著諸多問題。
2.1 學校食堂辦理餐飲服務許可證情況
檢查中發現，學校食堂持有《餐飲服務許可證》的106家，約占76%，無《餐飲服務許可證》或《餐飲服務許可證》過期的34家，約占24%，另外，學校食堂還存在對外承包情況，承包或變相承包的78家，約占56%。
2.2 學校食堂從業人員情況
學校食堂從業人員絕大部分是臨時工，工資待遇較低，流動性較大。
經調查發現，食堂從業人員初中畢業居多，對食品安全法律法規知識的了解甚少，從業人員參加食品安全培訓的僅占40%。學校食堂從業人員健康狀況不明，約67%的從業人員沒有健康體檢證明。個別從業人員不注重個人衛生，衛生習慣較差，在操作過程中存在不穿戴工作衣帽、留長發、留長指甲等現象，對食品安全的重視度和責任心不強。
2.3 學校食堂設施設備情況
調研中發現，各縣市對學校食堂設施設備配備情況參差不齊，部分學校食堂基礎設施建設較為完備，而有些鄉村學校食堂基礎設施設備十分落后陳舊，有的操作間墻壁、天花板已經霉變脫落，衛生環境達不到要求。有些學校食堂還是20世紀七八十年代的老房子，規劃布局不合理，餐廚面積狹小，有的僅有兩間房屋，幾十平方米。冰箱、冰柜等冷藏設備不全，且利用率不高。配備消毒設備的學校食堂較少，僅占37%，即使個別食堂有一些消毒設備，也只作擺設。
2.4 學校食堂衛生管理情況
經調查，約5%學校廚房環境衛生條件極差，污水橫流、墻壁上油污多，食品安全隱患極大。32%學校食堂防蠅、防蟲、防鼠等“三防”設施不全，個別單位紗窗破裂，餐廳內無滅蠅燈，蒼蠅密度大。消毒、保潔設施不全，餐具消毒不到位，消毒記錄不完整。就餐桌椅油漬現象嚴重。
2.5 學校食堂原材料采購情況
調查中發現有67%學校食堂對原材料采購把關不嚴，沒有向賣家索證索票，采購驗貨制度形同虛設。學校食堂還存在使用無任何標識、無生產日期、無生產單位的“三無”產品，導致食品存在安全隱患。約有34%學校食堂采購沒有檢驗檢疫的肉類產品，采購記錄不完整、不及時，對供貨商資質審查不嚴格，沒有留存供貨商的相關資質。
2.6 學校食堂食品貯存加工制作情況
經調查，約有29%學校食堂貯存食品原料的場所不符合規定要求，場所存在不通風、潮濕、雜亂的情況，沒有定期清理庫存產品，部分產品已超過保質期、腐敗變質。有的食品加工區存放有毒、有害物品及個人生活物品。還有的食堂原料清洗不徹底，生熟不分開，存在交叉污染情況。
3 對策及建議
3.1 把好學校食堂食品采購關，從源頭上杜絕食品安全隱患 學校食堂采購查驗食品時應嚴格執行《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》，應向取得食品生產許可證生產經營單位采購食品，宜采取集中采購、定采購的方式確定供貨商。嚴禁采購、貯存來路不明和質量低劣的食品和原料。對進貨食品要做詳細的記錄，包括時間、產品名稱、出廠日期等，并嚴格執行索證索票制度。
3.2 加強學校食堂從業人員培訓，提高食品安全意識
一是加強從業人員食品法律法規的培訓和學習。著重開展《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》以及《餐飲服務食品安全操作規范》等。二是結合學校食堂實際情況，有針對性地對從業人員普及食品安全衛生知識，宣傳食品安全對人的重要性，提高其食品安全意識。三是要建立學校食堂從業人員健康管理制度和健康檔案。從業人員要定期體檢并提交體檢報告，對于患有疾病或者不符合標準要求的從業人員要及時清退。
3.3 建立和完善食品安全應急機制，強化制度保障
食品安全應急機制是對學校食堂食品安全出問題時的一種應急反應機制，它能有效地降低食品安全事故帶來的損失。首先，建立食品安全保障部。成立由學校主管領導、后勤管理相關人員、校醫院、餐廳從業人員以及部分學生代表組成的保障小組。明確職責，及時收集食品安全方面的有效信息，有食品安全隱患情況，做好記錄和匯報工作，避免出現食品安全事故的發生。其次，建立完善的食品安全突發事件的應對預警機制。出現食品安全事故時，各環節之間做好相互配合，發揮應急處理的作用，及時處理突發的食品安全事件。最后，建立學校食堂食品安全責任追究制度，成立食品安全管理機構，學校校長為第一責任人，明確崗位職責，嚴格做到責任到人，對于因工作疏忽，導致學校發生食品安全事故的相關人員，要嚴懲不貸，一追到底。
3.4 部門聯合監管，加強學校食堂餐飲食品安全監管力度 針對目前餐飲業食品監管“碎片化”的狀態，建立食品藥品監管部門、工商局、教育局、農業局以及學校“五位一體”的學校食堂食品安全監管體系。一是各部門之間做好協調，各負其責，不推諉扯皮，不定期對學校食堂進行檢查，保證監督頻次，使監管常態化，并督促學校經常開展自查。二是建立健全學校食堂食品安全監管信用信息檔案，對納入食品安全不良信用記錄名單的，在依法查處的同時，要進行重點監管。三是每年任意抽取一定比例的學校食堂，并對其食品進行抽檢，抽檢結果不合格的食品給予嚴懲并通報。
4 結 論
學校食堂餐飲食品安全問題關系到學校師生的身體健康和生命安全，關系到學校的穩定和可持續發展，所以，學校食堂餐飲食品安全問題應該引起學校及相關主管部門的高度重視，需要用資金來改善學校食堂基本設施設備，需要提高從業者的綜合素質和食品安全意識，需要建立相關的責任追究制度，用法律法規來規范人們的行為，需要相關部門強有力的監管等。通過采取這些有效的措施，相信學校食堂餐飲食品安全問題會得到很好的解決。
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摘要本文從學校食堂財務管理工作實踐出發，針對學校食堂財務管理的特點及相應可能存在的風險，提出切實可行的解決方案。
關鍵詞成本精細核算績效動態考評內部控制體系
學校食堂是主要面向在校師生開展餐飲服務的場所。針對服務對象的特點，學校食堂的財務管理也表現出相應的特點：
一、 重現金流輕財務管理
學校食堂的性質主要是以服務為主，盈虧反次之。這就造成有些管理人員認為，只要我到期能有現金支付貨款，我就是不虧的，我的財務管理就不存在問題。從而忽略成本核算與收支配比，造成學校實際上貼了水電費，貼了折舊費，甚至有的學校食堂人工費都是從學校大帳上列支，結果學生依然不滿意，認為食堂賺了他的錢，反過來對食堂的服務吹毛求疵。誠然，流動性是衡量一個單位財務狀況的重要指標，但遠不是全部。如果我們換一個角度考慮問題，加強食堂財務管理，精益求精，把應該攤入每份飯菜的成本定期公示，讓學生明白消費，同時在控制成本的前提下，盡可能地提高飯菜質量和服務水平，從而形成消費者與服務者之間的良性互動，不僅可以改善食堂的財務狀況，更可以樹立食堂在師生心目中的良好形象。
重現金流輕財務管理的另一個方面表現在對貨幣的時間價值的忽略。學校食堂因為沒有生存的壓力，大多滿足于現狀，只要檢查不出問題，師生意見不是很大，到了月底有錢開支，則得過且過。發展戰略談不上，連一般的改良都是多一事不如少一事。當然這也和目前事業單位國有資產的管理模式有關。明知道改變一種能源供給方式就可以節約很多日常運營成本，但是眼下一次投入的現金太多，同時根據國有資產管理的現行規定，還要涉及報批報備等一系列手續，而維持現狀則無功也無過，正常運營的支出只要在可承受范圍則無人過問，雖然這會在無形中增加師生用餐的實際成本。針對這一現狀，引進現金凈流量模型考量一個項目的可行性看來是必要的，同時，成本精細核算及績效動態考評也是可考慮采用的手段。
二、 重存量資產輕動態控制
以學校食堂的庫存管理為例。庫存管理是食堂財務管理，也是食堂經營管理中很重要的一塊，今天進了多少料，又出了多少料，還剩多少料，一般學校食堂都會有專門人員來進行核算。但是領出的料怎么用，有沒有浪費或用于別的用途卻往往無人問津。若針對學校食堂消費群體較為固定的特點制定一個合理的定額標準，針對相關工作人員制定相應的獎懲機制，則可一定程度上控制用料過程中的一些不負責任的行為，實現物資流轉過程中的動態管理。同樣的道理也適用于食堂其他資產的管理。
三、重領導審批輕內部控制
各行各業的經營管理中，授權審批制度都是財務管理中必要且重要的一塊。領導審批一方面可對支出的合理和合規有一個最終把握，另一方面也是領導對經營活動參與管理的一個重要途徑。但細致的審批必須建立在完善的內部控制體系上才能最大限度地發揮作用。具體到學校食堂管理上主要有以下幾點：
1. 印鑒章的管理
印鑒章及支票不能由同一人保管，是內部控制中關于不相容崗位控制的基本措施。但在學校食堂的財務管理中卻常常形同虛設。由于學校教輔人員編制有嚴格限定，學校后勤管理崗位往往由前勤教學人員兼任。這些人員課務繁雜，不能即時處理一些經營上的事務。有時為方便起見，往往會將印鑒章及支票交由某一自認為信任的專職人員保管（一般為出納），導致因缺乏這一相互牽制，相互監督的措施的相應風險產生。針對這一情況，后勤管理人員及財務人員以及供貨商可以經過溝通協調，盡量將結賬日固定，形成規律，在方便大家的同時，保證這一內部控制措施的落實到位。
2. 原始憑證的審核
原始憑證的審核于管理層面主要在三個環節。領導審批時，要關注交易的真實性，這主要體現在附件的完備程度上，同時相關崗位的設置，相關程序的履行以及相關人員的素質也很重要。舉個例子，比如燃油到庫，有沒有設置驗收的崗位，是由一人驗收還是由兩人或兩人以上驗收，燃料品質由誰說了算，專業的司爐師傅是否到場，有沒有可參照的檢驗標準，按規定程序履行職責有無記錄，是否存在相關人員通同舞弊的風險，有否相應的預防措施等等。學校后勤經營主要考慮到成本以及便捷等方面的因素，供應商往往較固定，同時因貨品的特殊性（很多為農產品），結賬一般采用自制的原始憑證，所以這方面的風險非常高。成本定額控制可在一定程度上控制相應的風險，同時領導的個人品質專業勝任能力以及任人為賢的人員管理思路也能對風險的發生起到一定的防范作用。另外，加強人員素質培養，倡導積極向上的價值觀可增強防風險的環境。當然，引入供貨競爭機制，提升原始憑證品質才是最終控制風險的手段。
交易真實性的另一方面還體現在人員支出方面。加班有沒有記錄和具體事由，兼職有沒有證明和可參照的標準，這些都是在領導審批環節對原始憑證應有的關注。
原始憑證審核的第二個環節在出納付款時，除了以上審批環節應關注的事項外，還應重點關注領導簽名的真實性及金額計算的準確性。領導簽名應預留樣本在出納處以方便出納核對，同時領導應盡量保持簽名風格的一致性。出納對憑證金額應逐筆計算并與附件核對一致方可付款。
至帳務處理環節，帳務處理人員在對以上環節核實的基礎上，還應從財務管理的角度對支出的合理性予以關注。
關鍵詞：中小學 食堂財務管理 采購管理 庫存管理 零庫存
為掌握全區2014年學校食堂財務管理工作的運行情況，在區教委的安排下，于2015年3月，由教育內審中心組織內審小組對我區轄區內共計68所中小學校食堂的財務管理進行了一次全面地摸底檢查。
作為區內審小組成員在參與這次摸底檢查中發現，我區各小學校的食堂財務管理水平良莠不齊，有做得不足的，也有值得推廣和借鑒的，本文僅結合我區各中小學校食堂財務管理工作中的實際，對如何加強中小學食堂的財務管理提出一些設想。
一、建立健全切實有效地食堂內控制制度，是加強中小學校食堂財務管理的基礎
各中小學校應當根據國家有關規定并結合本單位食堂的實際建立健全食堂內部控制制度。
食堂內控制度建立前應首先全面梳理本學校食堂已有的各類經濟活動的業務流程，根據食堂的經濟活動的關鍵控制環節（如詢價、確定供應商-物資采購-驗收、出、入庫-財務審批、報銷-票據管理-物資盤點-財務公開-內部監督等）訂立食堂內控制度，建立健全食堂內部控制關鍵崗位責任制，確保不相容崗位相互分離，相互制約，相互監督，食堂內部控制制度中應明確關鍵崗位定期輪換制，確保不存在重大缺陷。
食堂內控制度實施過程中，涉及一些新問題，新情況，應按相關程序逐步完善，及時更新，使食堂的內控制度真正地適合本學校食堂的具體實際，且能保證有效實施。
在實際工作中，嚴格執行本單位制訂的內控制度，讓內控制度嵌入到食堂的所有經濟活動之中，不能讓內控制度流于形式，用內控制度來規范食堂財務管理。
二、配置專業的食堂財務管理隊伍，是食堂加強中小學財務管理的重要保證
要加強食堂財務管理，應配置具有相應資格和能力的會計人員，一般來說，普通中小學校食堂財務人員應由行政會計、出納兼任，完全中學等大中型學校食堂可根據學校實際配置獨立的會計人員，但要接受行政會計主管的統一管理和監督。食堂沖卡人員、食堂庫管員應是學校正式員工，最好持有會計證，并應具備相應地專業勝任能力。
食堂的財務管理人員，應加強自我修養，熟悉各類財經法規和規章制度，不斷地充實自己并完善自己，努力提高自己的業務水平，以便適應食堂財務管理的要求。各中小學校也應重視食堂財務管理人員的業務培訓和職業道德教育，定期組織各種形式的學習培訓，不斷提高食堂財務人員的管理水平和業務素質。
三、加強食堂會計核算，嚴格控制食堂成本開支范圍，保本經營，財務信息公開，是食堂財務管理的重點
我區食堂會計核算自2014年1月起，統一采用用友賬務系統進行會計處理，并按渝教財[2013]96號《關于印發重慶市中小學校食堂會計核算辦法（暫行）的通知》的要求，全區各中小學食堂統一建立了會計科目、出納系統、會計報表等進行會計核算，為食堂會計核算規范化奠定的基礎。
食堂會計核算過程中，應嚴格控制食堂成本開支，只能列支與食堂服務相關的各項支出，應在行政中列支會議費、招待費、交通費、誤餐費、資金津貼、維修費等嚴禁在食堂成本中列支。
學生伙食支出與教職工伙食支出應分開進行核算，師生應實行同菜同價，學校行政應每月及時足額地將教師餐費撥付給食堂，教師伙食支出不得擠占學生伙食費，做到學生的伙食費實行專款專用。
學校食堂必須做到保本經營，盈利率不應超過5%。對于食堂有超額利潤的各中小學校，應查明原因，及時嚴肅處理，并應當將非法盈利款退還學生。
食堂財務信息，應定期公開，并接受上級、師生、社會的監督。
四、強化采購環節管理，是食堂財務管理的關鍵控制環節
各中小學食堂采購環節，是學校食堂財務管理的關鍵控制點，加強采購控制，可以有效地降低財務風險，預防舞弊。食堂采購環節的管理應做好四個控制：
一是人的控制：各中小學校應成立膳食委員會。膳食委員會應該有營養師，學生代表，教代會成員參加。膳食委員會負責制定師生一定時間段的營養菜譜。
各中小學校應成立采購小組，采購小組成員應當有教代會代表，并應按內控制度的要求定期輪換。采購小組應定期進行市場價格調查，并形成相關書面調查報告。
各中小學校大宗物資的采購應實行集中采購，并統一配送，供應商的確定，應采用多家供應商詢價機制，并按本單位內控制度的要求，定期重新確定供應商。
二是價的控制：食堂物資采購的價格的確定應該科學合理，應于市場同類物資的平均價格保持一致，物資采購應訂立書面合同，在合同中約定價格應保持相對穩定，在價格浮動超過一定比率的情況下，應重新確定價格，并重新訂立書面合同，并有相關的書面依據進行說明。
三是量的控制：糧油米、輔料等一般應一月購入一至兩次即可，蔬菜瓜果、肉禽類等應天天采購，并應當天入庫當天出庫，采購量應科學合理，杜絕浪費。
四是物的控制：采購的物資應按按學校膳食委員會確定的營養菜譜進行采購，杜絕大量、隨意購入食材，避免物資囤積的情況出現。
五、重視食堂庫管管理工作，庫管管理是食堂財務管理的重要組成部份
應運用電算化手段建立庫管臺賬，各中小學校應采用同一電算化軟件統一進行庫管臺賬登記，庫管臺賬的建立應與食堂會計核算結軌，庫管臺賬應按食堂會計核算的要求按糧食類、肉禽蛋類、蔬菜瓜果類、低值易耗品類進行分類，并采用“三欄式”進行逐日登記，讓庫管臺賬能全面真實準確地反映出食堂物資的進、出、結存情況；同時應完善出入庫手續，要有統一的出入庫單，并簽章齊全。相關財務資料應每月裝訂成冊，做到賬實相符。
加強庫管管理人員配置和培訓工作。各中小學食堂應配置庫管員，并確保庫管員與其他不相容職務分離。庫管員應接受專業地庫管培訓和相關后續培訓。
各中小學食堂庫管管理應區別普通中小學和大中型學校進行分別管理，對只提供早餐與午餐的普通中小學食堂，可采用“零庫存”制度，這類型學校每日用餐人數固定，且實行配餐制，食堂每日購入量能可靠性估計，完全可以當日購入，當日全部消耗。采用“零庫存”，不僅可降低成本，減化庫管工作量，還能減少浪費，保證食堂物資的新鮮營養、健康。
大中型學校的庫管管理，對于新鮮食材、低值易耗品建議采用“零庫存”進行管理，對于米、油、輔料等物資等應做好出入庫登記工作，并確認相應的計價方法，同時做到手續完善，簽章齊全。食堂應按內控制度的要求對庫存物資定期進行盤點，對于盤盈盤虧及時進行處理，做到賬實相符。
六、加強食堂財務審計和內部監督，有利于促進財務管理水平的提高
上級部門應定期和不定期對各中小學校的食堂財務收支、內控制度訂立和有效實施，庫管工作、物資采購等進行審計或檢查。對審計或檢查的情況應及時形成審計報告或書面文件，及時反饋給被審計單位，責令限期整改。對查出的問題，應嚴格按照財經法律法規的要求，進行嚴肅地處理。
各中小學校應建立信息反饋渠道，讓學生、家長、教職工可對食堂財務管理的各個方面都可進行舉報，或定期組織進行問卷調查，廣泛征求師生意見，有不足之處，及時整改。有條件的各中小學校可成立內審小組，對食堂進行內部監督。
只有加強食堂財務管理審計和監督，才能更好地促進食堂財務管理的水平的提高，讓食堂財務管理更科學化、規范化。
七、結束語
總之，只有建立健全食堂內部控制制度，不斷提高食堂財務人員的業務水平和職業素養，嚴格按照相關法律法規要求對食堂進行會計核算，加強采購環節控制和庫管管理，嚴格控制食堂成本開支范圍，做到保本經營，財務信息及時公開，同時接受上級、師生、社會監督，才能有效地加強和完善食堂的財務管理水平；只有食堂財務管理做到了科學化、系統化、規范化，才能保障廣大師生的合法權益，才能保障學生的健康成長，才能保障學校的教育事業的蓬勃發展，故我們有責任和義務不斷地提高食堂財務管理的水平，真正切實地搞好食堂服務工作。
參觀文獻：
