時間：2022-10-17 15:37:53
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲采購，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
我國國民經濟的迅速增長促進國民總體收入水平的不斷提高，餐飲業作為支撐人類發展的企業，其消費更是帶動了總體消費水平的提高。尤其在當前市場化競爭的階段，各中小餐飲企業要想在市場中占據一席之地，獲得更多優勢市場資源，需要在充分考慮自身發展現實的基礎上，對采購管理模式進行優化，促進整體餐飲供應鏈的有效形成，保證與供應商的有效合作，為自身的發展壯大提供更多優勢條件。
1中小餐飲業采購供應鏈管理模式
結合當前餐飲行業發展現實和我國幾千年的餐飲文化來看，國內的餐飲企業采用的經營模式大多為技術主導模式。在該模式下，廚房的主廚對餐飲企業的原材料具有絕對的決定權，其結合自身手藝所確定采購的菜品直接關乎餐飲企業能否征服食客的味蕾，采購菜品能否滿足餐飲企業基本的盈利需求以及未來市場開拓需要。具體來說，此類餐飲原料采購模式特征表現為:首先，餐飲企業是餐飲作業流程的主導者。餐飲原材料的采購、制作、銷售的各個環節都由餐飲企業一手包攬，尤其對于中小企業來說，優秀的管理者把控著餐飲原料選購、制作、銷售的各個環節，如果任何一個環節出現錯誤，都有可能影響餐飲行業的核心業務形成以及餐飲企業品牌的樹立。其次，餐飲企業的利潤重點來源于企業之間的價格戰爭。餐飲行業之間產品的同質化導致餐飲行業價格戰的出現，尤其中小餐飲行業容易陷入價格戰的惡性循環中。最后，中小餐飲企業采購管理對廚師依賴性較強。在中小餐飲企業中，廚師是企業的靈魂人物，采購環節主要由廚師確定。此時如果廚師并不具備企業經營意識且無法適應市場發展進行原料創新，則餐飲業的發展容易受到影響。
2中小餐飲業采購管理現狀
2.1分工合作意識不足
餐飲企業所采購的原料多為農產品，其產品供應商也大多為農戶或者規模較小的農產品批發商。中小餐飲企業與原料供應商之間更是缺乏基于供應鏈建設的合作意識。在采購過程中，出于自身利益需求，中小餐飲企業和以農戶為主的供應商之間往往需要經過較長時間的價格博弈戰，導致兩者之間長期的利益對立。另外，中小餐飲業大多選擇自主經營，某些餐飲企業在采購過程中，為減少采購成本，有可能選擇與中間商合作的模式，即與農產品批發商建立長期采購合作關系，此種情況雖然提高了采購效率，但是中間商制造的價格差使得餐飲行業與中間商之間很難建立信任互惠的關系，因此在原料供應信息上彼此封鎖，分工合作效率較低。
2.2采購監控無法落實
在中小餐飲業的采購管理中，由于企業經營規模或者企業經營現實不允許，很多中小企業雖然制定了采購機制，但是在實際的采購流程中，并不能對機制進行完整的貫徹執行，因此造成采購監控無法實現的情況。餐飲企業與供應商之間無法實現及時的采購信息溝通也是采購監控過程無法落實的現實因素。由于缺乏必要的信息交流平臺，采購過程中的原料質量控制、物流控制等都無法有效實現，采購監控自然受到影響。另外，在遇到采購問題之后，中小企業有可能過分強調管理者的作用，忽略了采購人員在采購過程中的監督作用，采購工作效率無法得到切實提高。
3現代供應鏈管理模式下中小餐飲業采購管理優化策略
3.1加強與供應商之間的戰略合作
中小餐飲業采購過程相對分散，且單次采購量較少。加之食品本身不易保存，運輸不便等情況，為盡可能避免采購過程中造成的原料損失，中小餐飲企業采購以食品安全為主要考量內容，注重利用多次銷量采購滿足自身原料加工和銷售需求。結合以上特點和當前市場競爭現實，中小餐飲業要想在激烈的市場競爭中脫穎而出，需要加強與農產品批發商以及農戶之間的合作，利用長期穩定戰略合作關系的確立，優化物流供應策略，合理把握資金流，并在與原料供應商進行有效信息溝通的同時更快了解市場價格變化趨勢，進而在滿足基本供應需求的基礎上降低供應量，節約采購成本，擴大企業盈利空間。
3.2建設供應鏈信息共享平臺
供應鏈的管理需要供應鏈中供應商和中小餐飲企業之間的信息共享，以便更加快捷有效地確定原料采購信息、原料物流信息，提升供應鏈的整體管理效率。在供應鏈管理過程中，針對采購管理模式的優化，可以利用采購信息數據庫建設的方式，即對餐飲企業自身不同原料的銷售情況、采購預算、原料物流信息進行電子監控，實現對所需原料的周期盤點;利用電子訂單的方式突破供應商把控地域性原料價格的局面，降低企業的采購成本;利用訂單追蹤的方式了解原料的配送信息，實現對采購環節整體的信息化管理，促進供應鏈信息共享平臺的形成，增強中小餐飲企業與供應商之間的信息互動，同時也保證整體采購流程的有效化和針對性。
3.3加強供應商調查與考評
對供應商信息進行調查，能夠幫助中小餐飲企業更加全面了解自身所處的原料采購環境，進而利用市場競爭原則，結合自身的經營狀況，實現對供應商的最優選擇;對供應商進行考評，則需要從供應商所供應的原料質量，供應商的經營材料、供應商采購合同的履行情況等進行考察，以便實現與供應商之間及時的信息溝通，保證采購過程的有效實現。在供應商信息調查方面，中小餐飲企業需要加強企業內部采購部門與銷售部門之間的聯系，根據餐飲原材料的銷售情況進行供應商的市場搜索，并根據所提供的供應商信息進行供應商所供應原料的考察和經營實驗，確定供應原料的市場需求，并以此為采購合作關系的確立依據。在供應商考評過程中，則需要按照多次采購過程中所購原料的基本質量、所購原料的銷售情況、原料物流運送情況等，進行綜合評價，尤其針對采購過程中可能出現的質量問題，需要及時做出反應，避免出現某些食品安全問題影響中小餐飲企業的長期經營。
4結論
為加強中小餐飲業采購管理過程，提升餐飲業供應鏈的效率，幫助中小餐飲業占據更大市場空間，從采購供應鏈管理角度出發，中小餐飲業需要加強對供應商的考察，選擇更適合自身發展現實的供應商;同時，加強自身與供應商之間的戰略合作，以便及時了解餐飲原料的市場發展動態;而利用供應鏈信息共享平臺的建設，也可以掌握采購原料的供應情況以及物流運輸情況，實現對采購環節的整體把控，進而提升自身的經營效益。
作者:李斌 單位:陜西工業職業技術學院
參考文獻:
［1］任寬.運作中國餐飲產業［M］．北京:經濟管理出版社，2006.
關鍵詞：餐飲企業；庫存；定量
中圖分類號：F253.2 文獻標識碼：A
一、 餐飲企業原料庫存對企業經營的影響。
餐飲企業的經營對原料及半成品的特殊要求，需要原料及半成品保持新鮮，
才能保證菜品的質量和特色。由于餐飲企業產品采用的原料及半成品的價格受到很多因素的影響，包括自然因素、社會因素等，合理確定及調整庫存量對于減少企業的經營成本尤為重要。餐飲企業經營的特殊性，對庫存水平要求更高。如庫存缺貨，顧客不可能等原料或半成品采購后加工好成品再消費；一些易變質的原料、半成品等，過了保質期絕對不能再加工成產品出售等。
二、餐飲企業產品原料庫存定量的幾個基本影響因素。
1. 采購成本。
由于餐飲企業經營的業務特點，決定了配送中心的采購成本不僅包括訂貨費用，還包括采購過程中的運輸費、按市場價格采購原料、半成品支付的費用等。
2. 存儲成本。
所有用于存儲原料、半成品材料的全部費用，一般與存儲物的數量和時間長短有關。
3. 短缺損失成本。
由于缺貨而產生的一切損失費用，與短缺物品的數量和短缺的時間長短有關。
本文考慮餐飲企業的產品在經營周期內全部銷售的情況，缺貨損失不能在下一經營周期彌補，其他的影響因素如存貨損失（原料、半成品變質）等與之無關。
三、餐飲企業產品庫存定量的數學模型建立。
由于餐飲企業的資金以及配送中心面積（庫容）的約束，考慮采用帶有約束條件的經濟訂購批量的存儲模型（EOQ，Economic Ordering Quantity）達到優化。
隨著餐飲市場競爭的日趨激烈，餐飲企業的高利潤時代漸漸成為過去。餐飲企業的經營者為了企業長遠發展，就必將提早做好企業整體戰略規劃，品牌、財務(資本)、組織(人力)、研發。成本等五大方面將是戰略管理的關鍵目標。據餐飲行業協會的調查研究，餐飲企業的采購成本約占企業營業收入的35％～45％。因此，企業在實行戰略管理的過程中，加強成本管理，尤其是采購成本的控制必定成為餐飲企業經營和管理的一項核心內容。
當前餐飲企業在采購成本控制方面，主要遵循以下幾個基本原則 ①滿足需求原則保證采購能夠滿足日常消耗。②適度庫存原則：保證酒店的持續產出。③最低價格原則：在保證質量的情況下，以盡可能低的價格購買材料。④利潤最大原則：以最小的代價，換取更高的收入。⑤風險最低原則盡可能減少因意外情況帶來的損失。
而在實際采購過程中 餐飲企業卻往往因為重視了價格因素，卻忽略了很多其他的重要方面，如：為求低價而直接從個體市場引進，原料質量卻得不到保證，采購價格彈性過大給監督管理帶來困難，以次充優，摻雜弄假，包冰少稱等系列問題都將直接影響到最終的菜品品質，從而延伸到餐飲品牌的動搖。
那么，綜合餐飲企業戰略規劃層面考量，在采購成本管理和控制方面，我們該從何入手呢?
1、提高重點精品菜式的打造能力。
任何一家餐飲企業，從自身長遠發展而言，都需根據餐飲企業自身定位和客戶需求，確定自身賴以長期發展和口碑打造的核心菜式，遵循“20／80原則”，精選若干款精品菜式進行重點管理和推廣。只有這些重點菜式得到顧客的認可銷售量有效提升，形成規模效應，才能更好地從采購源頭進行成本控制，因此，重點精品菜式打造能力的提高則顯得尤為重要。
從源頭采購環節的原材料品質，到菜式制作過程中的新品研發和創新，再到營銷過程中的價格管理，促銷活動、人員績效考核等方面，任一方面都是重點菜式的打造和推廣過程中不可忽視的重要環節。餐飲企業只有將管理聚焦于這些重點精品菜式的研發、成本控制廚房效率及推廣，才能真正實現戰略規劃發展的基礎，而其中最重要的，必將是這些重點菜式的原材料采購成本控制。而實現采購成本控制的關鍵，則是選擇專業的、形成規模的原材料供應商進行合作。眾所周知，原材料供應商的選擇很關鍵，好的供應商在原材料的質量保證、貨源保障，物流運輸，服務能力、價格穩定方面都有著優質保障。餐飲企業與專業的原材料供應商建立長期戰略合作伙伴關系，不僅能得到優質的原材料采購及系列服務，更能獲得強強聯合之后的品牌效應，為餐飲企業實行戰略發展規劃提供了堅實的基礎。
2、屏棄繁冗的原材料采購環節，提倡操作從簡。
采購環節的繁冗會給餐飲企業的戰略發展帶來一系列問題。我們都知道，餐飲企業形成統一的規模采購，才能在采購成本上形成最好的控制能力。零散采購不論是從原材料品質、采購過程繁冗，還是在價格稽核綜合管理方面都存在著或多或少的問題和空當，極不利于餐飲企業的長遠發展。
所以，屏棄繁冗的原材料采購環節，我們仍提倡餐飲企業選擇專業的形成規模的原材料供應商進行合作，并建立長期戰略合作伙伴關系。從采購操作過程而言，與專業原材料供應商進行長期合作，在采購付款帳期方面能有更完善更便利的操作模式，從而屏棄了“一單一結”的付款方式，大大節約了人力成本和系列財務問題。與此同時，專業原材料供應商能通過其自身資源組合優勢，加強餐飲企業與原材料生產廠家之間的銜接力度，保證產品品質保證價格的相對穩定，并最終通過規模采購實現綜合采購成本的最大降低。
關鍵詞：酒店業；餐飲部；成本控制
中圖分類號：F23
文獻標識碼：A
文章編號：1672―3198（2014）10―0122―03
酒店的有效經營與長期發展，需要獲得較好的經營業績和盡可能多的營業收入，成本控制是必不可少的手段，而在酒店所有部門中，餐飲部門的盈利效果舉足輕重，自然其成本控制也是重中之重。酒店餐飲的經營程序復雜多樣，只有了解餐飲經營的各環節，才能制定出合理有效的餐飲成本控制方案，為酒店帶來最佳經濟效益，使酒店餐飲部成為酒店經營發展中的頂梁柱。
1酒店餐飲成本控制概述
1.1酒店餐飲成本控制的涵義
所謂酒店餐飲成本控制，是指經營酒店活動中采用一定控制標準，對產品形成的整個過程進行監督，并采取有效措施及時糾正偏差，使經營的耗費和支出在限定范圍內，以確保酒店實現降低成本的目標。
1.2酒店餐飲成本控制的意義
酒店餐飲成本控制有利于資源的合理利用，實現酒店的有效經營，從而實現餐飲經營活動的利潤最大化，其重要意義主要體現在四個方面。
（1）成本控制是做好餐飲工作的必要條件。
酒店餐飲成本控制包含了酒店餐飲產品的方方面面，如酒店餐飲產品的規格、質量和市場價格。酒店餐飲產品成本和毛利率計算結果決定了酒店產品的市場價格，所以，做好酒店餐飲成本控制是實現酒店餐飲利潤最大化的重要因素。
（2）酒店餐飲成本控制有利于顧客需要得到最大限度滿足，有利于顧客利益得到充分保證。
隨著時代的發展，經濟水平日益提高，顧客的餐飲消費不僅為享用美味佳肴，更為了享受酒店優雅的就餐環境、服務人員的熱情款待及無微不至的服務。物美價廉的餐飲產品更是吸引顧客進行消費的主要動因，為此，酒店進行餐飲成本控制是必要之舉。
（3）酒店餐飲部門的營業收入和利潤與其成本控制有著密切聯系。
酒店是一個營利性的公司組織，因此餐飲部門除為顧客提供各種各樣服務外，還肩負著為酒店完成各項營收的使命。失控的成本必然減少餐飲凈利潤，甚至使酒店餐飲營業業績出現虧損，使酒店經營陷入危機。因此，為了保證酒店餐飲的既得利益，成本控制不可或缺。
（4）酒店餐飲的經營管理離不開成本控制。
酒店餐飲成本控制的好壞取決于酒店經營管理水平的高低。經營管理水平越高，餐飲成本控制就越好，反之，經營管理水平越低，成本控制會出現失控現象。因此，互為充分必要條件的酒店餐飲成本控制和酒店經營管理水平，二者缺一不可。
1.3酒店餐飲成本控制的方法
（1）制定嚴格規范的采購制度和控制采購制度。
酒店餐飲產品的好壞與原材料采購有著緊密聯系，采購量的控制又保證了酒店食品不會因為長期積壓而損壞變質，有組織、有計劃的采購能夠有效防止損失及浪費，主要措施如下：
①建立原材料采購計劃和審批流程。
酒店餐飲負責人應根據日實際食材需求量及儲備量填寫采購單據，向采購部申請采購。采購部門在嚴格監督了解餐飲采購需要的基礎上制定采購計劃報送財務匯報經理，最后通知供貨商發貨。
②建立嚴格的采購詢價報價體系。
酒店財務部應設立專項物價員，定期對常用食材開展市場價格調查，堅持貨比多家，對采購部的報價進行分析與反饋。一旦發現與調查結果有出入應及時督促糾正。根據市場行情每半月進行一次公開報價，定時定期召開定價例會，參與人員應由餐飲部門負責人、采購員、財務經理、物價員以及庫管員等組成，對供貨商提供的貨物價格和質量開展綜合考評，尤其對新增的大件物資與緊急采購的小件零星物資必須有經理批準的采購單才能進行賬單申報。
③建立嚴格的采購驗貨制度。
庫存管理人員應對所采購物資的數量、質量、標準與計劃及報價等進行嚴格的驗收制度把關。對于量過于求的超量部分、假冒劣質、規格不合標準及未經批準擅自采購的產品可以行使拒絕接受的權利，對于與供貨商送來的貨品與采購單不符的應該及時糾正。庫存管理人員應填寫好驗收單，并將貨物分類存放好各位置。如果是海鮮產品，應放入海鮮池并由海鮮池管理人員進行二次驗貨，認真做好記錄。對于鮮活海鮮供應商，應制定退貨或活轉死折價收購協議，以保障鮮活海鮮在進入海鮮池第一夜發生死損時酒店切實利益的回收。一旦發生此類事故，必須在第一時間由庫存及海鮮池雙方簽字確認送報財務部。
④建立嚴格的報損報丟制度。
酒店應該為常用食材、容易腐壞變質的食品、過期煙酒產品等制定嚴格的報損報丟制度及合理報損率，部門主管將報損上報財務庫管，按規定填寫報損單，由采購部經理鑒定分析，簽字報損。報損單需每天呈報經理，超過報損率的需闡明原因。
⑤嚴格控制采購物資的庫存量。
根據酒店經營的實際情況，設置庫存量范圍。推行計算機自動化管理，一旦庫存不足，計算機自動報警。對于銷量不好的菜品，運用計算機算出數據，減少庫存或直接停止采購，避免不必要的成本損耗。
⑥建立嚴格的出入庫及領用制度。
制定嚴格的出入庫管理制度及原材料領用制度，原材料的出入庫需認真填寫出入庫手續，不同的出入庫材料都需填寫不同的領用單并由部門主管簽字生效，因領用不當造成的損失應嚴格追責相關人員。
（2）利用先進計算機系統，實現工業化、標準化的酒店餐飲核算體系。
①制定切實可行的成本核算和成本控制制度。
由于餐飲產品的復雜性和特殊性，很難對其進行實際能耗核算，廚師合理制定菜單標準，財務根據廚師出示的投料數量定額標準制作成本標準卡。
②合理制定符合本酒店的毛利率。
酒店餐飲產品的價格與毛利率密切相關，應根據自身條件合理制定本酒店餐飲產品的毛利率。為此，酒店需認真研究顧客的消費心理，考慮顧客是否認為付出的價格物超所值以及酒店所需獲得的合理利潤。
③定期進行科學準確的成本分析。
月末，財務部召開成本分析會，對酒店餐飲各環節的成本與實現的收入進行對比分析，制作成本日報表和成本分析報告書，以此發現問題并及時糾正，從而獲得長足發展。
2酒店餐飲成本控制存在的問題
2.1成本控制程度低
酒店的部門繁多，工作人員繁雜且文化水平也參差不齊，雖然酒店大力倡導成本控制，但并非各部門都能積極落實，部分工作人員的節約意識尚未完全樹立，造成整個酒店的成本控制執行力度低，從而導致成本控制程度低下。
2.2餐飲各環節成本控制不力
酒店餐飲的經營環節繁多，只要一個環節出現問題就將導致整個酒店餐飲成本上升，冗雜的從業人員也是餐飲成本控制不力的重要因素，主要體現在以下幾個方面。
（1）采購。
酒店餐飲采購工作中，廚師扮演著重要角色。他們需要根據日常消耗菜品量提出合理的菜品用料采購計劃并向采購部遞交申請書。采購部需根據送交的申請書進行認真核查，制定合理的采購方案呈交財務部經理審批，最后通知供貨商發貨。然而，酒店的廚師們并沒有擔負起這個角色所應承擔的責任，往往抱著“大概”、“差不多”的態度制定采購計劃。產品供貨商們也以次充好，將不好的產品夾雜在好的產品中妄圖蒙混過關，因此，這一系列人員的工作態度必然導致酒店餐飲成本的控制效果。
（2）驗收。
酒店庫存管理人員應對采購超量部分、質量差、規格不合標準及未經批準擅自采購的產品拒絕接收，對于采購單不符的貨品應該及時指出。在驗收合格后認真填寫驗收單，鮮活海鮮還需由海鮮池進行二次驗收。然而，往往在利益面前容易出現內外勾結的現象，庫存管理人員對于產品驗收馬虎了事，對于不符合規定的產品睜一只眼閉一只眼，從而導致問題產品入庫，造成了極大浪費。
（3）保管。
庫存人員應該認真保管倉庫儲藏商品，利用先進的計算機核算系統及時統計數據，對存儲不足的貨品按時補貨，對滯銷菜品減少儲存或直接停止存儲，對出入庫的貨品認真填寫出入庫手續。目前，不少酒店在實際操作中并沒有用到先進的計算機管理技術，而是以人力看管為主，難免出現疏漏，容易造成倉庫產品在管理人員不知情的情況下被領用。而且，所有倉儲產品都由管理人員盤清，這也是一種人力資源的消耗，更不利于提高工作效率。
（4）領用。
領用任何貨品都需填寫貨品領用單并由部門主管簽字生效，領用不當產生的任何損失須由相關人員負責。內部的產品調運需要填寫內部產品轉移單，然而由于圖方便省事，往往忽略此步驟操作，造成各部門產品出入不清，不便于管理，進行清算時也造成了大量的人力勞動成本。
2.3成本控制主動性差
成本控制的兩個重要方面是制度和行為，多數酒店的餐飲成本控制意識已經形成，并積極出善成本控制的制度，賞罰并重的酒店成本控制制度已初現成效。但在酒店宏觀政策調控中，員工的成本控制意識尚顯不足，仍有不少人無法積極主動地從小事做起，從工作中的點點滴滴做起，致使餐飲節約成本達不到聚沙成塔的效果。
2.4管理方法因循守舊
經營很長時間的某些酒店餐飲部會形成不同程度的思維定勢，沿用比較傳統的管理方式與生產方式，在與新興餐飲企業的競爭中無法實現突破和創新，以致面臨物價上漲壓力和競爭對手的強勢奪利時顯得慌亂。
2.5生產成本增長給酒店餐飲帶來的壓力
原料價格節節攀升、能耗、人力資本支出是酒店餐飲部經營成本的制高點，除面臨投入高、產出低，社會競爭壓力大外，經營成本居高不下對餐飲企業的壓力更大更具體。其中原料成本增加、能耗、人力資本支出是酒店經營成本的三個難以攻克的制高點。
2.6理念得不到及時更新
很大一部分酒店認為成本控制就是成本節省，沒有意識到現代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節省，也在于成本的避免，這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。
3對酒店餐飲成本控制的建議
3.1加強餐飲各環節的成本控制力度
為加強酒店餐飲部門的成本控制力度，首先應該制定嚴格的成本控制制度，其次需要加強宣傳教育，使員工主觀上提高對成本控制的認識，嚴抓酒店餐飲的生產環節。
3.2運用激勵機制，實施獎懲制度
對成本控制良好的部門頒發優秀部門獎并發放獎金，對于認真做好直接崗位成本控制的員工進行全酒店通報表揚，授予優秀員工獎并給予獎金或其它福利內容。反之，對于浪費嚴重的部門通報批評，對于成本控制意識差的員工扣除相應的浮動工資。
同時，建立全面的經濟責任考核制度。根據餐飲年度的經營考核指標，對部門總監、行政總廚師進行責任考核。各項指標分解到區域和班組，在考核基礎上與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰。
3.3強化成本差異分析，實施科學管理
酒店餐飲部應時時做好成本差異分析的工作，每月每季度每年都開展成本差異分析：認真做好酒店餐飲計劃成本與實際成本的差異分析；本期實際成本與上期實際成本的差異分析；本期實際成本與上期實際成本的差異分析以及本期實際成本與歷史先進成本水平及同行先進成本水平的差異。強化分析，找出問題及時解決，努力做好酒店餐飲成本的控制。
3.4開發員工潛力，提高職工素質
人力資源開發在現代企業得到了越來越多的應用，其在實現企業目標上的巨大功效已經得到顯現。訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。酒店必須對所有員工進行系統管理，科學定編，動態用人，合理地定制定編定崗使用各類型人員，并根據經營季節動態使用人員，合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學習日等，為他們講解成本控制常識，長期強化成本控制責任意識，讓員工自覺養成成本控制的良好習慣，自發參與酒店餐飲部門的成本控制工作。
3.5建立成本控制信息系統，科學核算餐飲成本
有效利用現今強大的計算機網絡技術建立科學標準的核算體系，即建立酒店餐飲產品采購、驗收、保管以及領用的組織構架。使各環節通過計算機實現相互聯系，從而完善一體化構架。在此一體化構架下，酒店方可制定切實可行的成本核算和成本控制制度；合理制定符合本酒店的毛利率；定期進行科學準確的成本分析。
3.6開展銷售排行榜分析
定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲銷售。建議酒店每季度或每兩個月進行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，大力推銷，如開發成“總廚推薦菜”；對于利潤高、受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創新研討提高利潤；而對利潤低、受歡迎程度低的品種則應進行調整或淘汰。
4結語
酒店餐飲成本控制是實現酒店有效經營的重要因素，對其達成酒店餐飲營銷的業績目標十分重要。餐飲成本的控制是酒店餐飲經營的重要環節，因為酒店餐飲的成本直接影響著酒店餐飲的價格，而酒店餐飲的價格又直接決定了酒店的顧客群體與餐飲營收。只有做好酒店餐飲成本控制，才能提高酒店競爭力，讓企業在競爭中擁有絕對優勢。
參考文獻
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摘 要 所謂餐飲成本，即為銷售和生產一個周期之內在采購、加工、銷售和保管等諸多環節所消耗的間接成本和直接成本的總和。嚴格控制餐飲成本，一方面，能夠提升餐飲企業的市場核心競爭力，在餐廳檔次、餐飲質量與種類和地理區位優勢都趨同的情況下，餐飲企業憑借成本控制能夠吸引更多客戶，實現顧客量上的較大優勢，進而為企業創造更豐厚的利潤；另一方面，餐飲企業的終極目標在于企業利潤的最大化，而相關的管理層成本支出的嚴格控制能力能夠直接地體現其經營管理水平。
關鍵詞 餐飲成本 管理 餐飲企業
當前餐飲行業的競爭日趨殘酷和激烈，其毛利和凈利都普遍在降低。餐飲作為飯店最為主要的盈利部門，一般來說其盈利空間最大，而部分餐飲企業卻有了不盈利甚至完全虧損的狀況。經過深入地探討分析可知：餐飲行業成本控制機制和管理制度的不健全，企業管理層成本控制的意識不足，進而導致不少餐飲原材料損毀和浪費的現象發生，嚴重制約了餐飲企業的可持續健康發展，所以飯店企業的管理者必須重視有效控制成本的問題。
一、餐飲企業成本控制存在的問題
（一）存在成本控制的認識誤區
當前餐飲企業對于成本控制的認識主要有以下2點誤區：①是普遍認為餐飲成本越低越好。不少餐飲企業的管理層基于這種簡單的經營理念的影響，往往通過降低菜肴的質量而達到一味追求成本支出的最小化的目的，極大地降低了餐飲消費者的消費體驗度，從而嚴重制約了企業的可持續健康發展。②希望菜肴價格盡可能的高，認為設置越高菜肴的價格，越能夠體現飯店的檔次。其往往不理解飯店檔次與飯店的服務質量和菜肴質量有最為直接和緊密的關聯，而不是菜肴價格。餐飲企業應當合理的進行成本控制，保障餐飲的服務質量與產品質量，不要有上述的極短經營想法，只有這樣才能夠實現餐飲企業的良性健康發展。
（二）成本管理失去控制
當前不少飯店片面追求高利潤，通過盲目的銀行借貸和大量實施基礎性建設擴大飯店的規模，使飯店債務負擔過重，還會產生資源的浪費和閑置。當飯店淡季客源不多時，管理者往往希望借助控制成本來提升利潤，最終發現根本難以降低的企業固定成本，進而會導致企業的資金周轉困難，最終只有降低飯店服務質量和產品質量。
（三）工作人員素質不高
最近十年餐飲行業發展迅猛，餐飲行業在國內的發展時間并不長，進而導致相應地餐飲企業當中高級管理人員的培養機構也較少，也缺乏中高級服務人才的培養機構。因此，餐飲企業必需的中高級服務人員與管理人員經常發生斷層的現象，飯店往往通過降低實際招聘人員的標準，最終導致飯店管理人員和服務人員素質普遍不夠。于是，這些素質不高而專業水平不足的工作人員不會特別重視減少物料和材料的浪費，沒有最根本的為企業控制成本和節約開支想法和行動。
（四）缺乏有效監管手段
飯店的餐飲部門的實際采購包括材料的質量、種類和價格繁多，其難以完全掌握具體的原材料的采購標準，特別是生猛海鮮價格更是變動非常大，進而導致鮮活食品的實際驗收標準的巨大差距。餐飲企業所謂采購制度往往不能夠有效執行，導致企業難以實施成本管理控制和成本最終居高不下。
二、加強餐飲企業成本管理的策略
（一）成本的控制一定要在各方各面嚴抓，控制的環節主要是原材料的采購，要有效控制成本，必須首先保證提供的材料價格合理有效，其此在成本必要情況下最少時，保證餐廳餐飲的質量與服務到位，從而保證客流量穩定或逐步上升。另外，計劃的施行度也是非常重要的，比如，定時的市場價格考察，采購項目依淡季熱季變化，使各環節的成本得到有效控制。
（二）雖然餐飲企業分布在各地市，原材料的采購價格項目，管理方法不盡相同，但作為企業的核心管理部門來說，要及時統籌兼顧各地市的原料價格，合理的時候采取異地購入，來滿足成本的控制需求。另外，定期交流各地企業管理方法，經營管理到位的企業做交流，以幫助經營管理不善的企業更好的組織員工制定方案，走出陰影。
（三）對于采購項目的調查與管理等必要的調查研究最后寫出詳細方案的工作，企業必須嚴格落實到位，劃定小組后，將任務細分到每個人，保證調查調研工作的有效進行，更利于成本的控制管理和前臺營業的合理性。每月或每季度進行工作總結，實施有必要的獎懲制度，對大體的工作進行評價，繼續詳細分配人物到個人，確保每一步工作的精心到位，保證總體的項目控制管理。
（四）餐廳的營業與管理也必須要有專業的人員指導工作，所以，對于新招的成員和其他成員要進行定期的培訓，藝術系新的環境和體系，做到適應新環境，保持經典方法。另外，培訓不只是簡單的前臺服務人員的培訓，更重要的是后臺采購管理與廚師等人員培訓，他們都必須有過硬的原材料采購鑒別能力，廚師要有必備的烹飪技巧以節省成本。前臺與后臺的完美結合，才能使企業得到發展。
（五）餐廳整體的控制，對于餐飲熱季來說，大筆的采購原材料是必需的，但在此之前，必須做好市場調查，采購的多少必須適宜，防止采購過少導致材料不足，或者采購過多是原材料囤積過多。也必須考慮市場價格是不是會有波動，關注經濟宏觀走向。在成本控制的的同時，也必須保證材料與服務的質量，考慮社會環境的變動，與國家政策相適應，另外，防止虛報物價，欺騙詐騙，的出現也是非常必要。
由此可見，在餐飲企業經營過程中也會有大量的風險存在，所以，餐飲企業必須做好相應的應急預案，包括采購過程中的采購量的調查，現金的管理監督，采購單據的檢驗管理，制度的制定與事故的處理，定期的經驗方法總結等等，另外，行業的競爭日益激烈，我們除了要加強菜品種類的多樣化以外，要學會制定多樣的計劃以面對產生的多樣挑戰，挑戰既是機遇，我們必須學會把握挑戰，苦練內功，加強各個環節的嚴格控制，培養集體意識，從各方各面討論好研究好方案，以達到預期的經營效果。
參考文獻：
一、連鎖餐飲業的概念
餐飲連鎖企業是指經營同類餐飲服務產品的若干個企業，以一定的形式組成一個聯合體，通過企業形象的標準化、經營活動的專業化、管理活動的規范化以及管理手段的現代化，把獨立的經營活動組合成整體的規模經營，從而實現規模效益的一種經營形式。近幾年連鎖經營作為一種新型的經營方式，正在國際上被廣泛應用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學習，近幾年來我國餐飲市場連鎖經營尤其是特許經營得到了快速發展。特許經營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產品或服務，并得到特許商的經營指導和幫助的商務體系。特許經營迎合了市場的創業需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發展業務而不受的資金限制，同時可以降低經營費用，集中精力提高企業管理水平。特許經營的迅速發展，推動我國餐飲業躍上一個新的連鎖經營的平臺。
二、餐飲業成本控制的內容和特點
（一）餐飲業成本控制的內容
餐飲產品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求，是企業財務管理的核心。餐飲企業要生存、求發展，就必須降低成本、提高企業經濟效益，增強企業競爭力。餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。搞好餐飲業成本控制是提高其競爭力的關鍵。
（二）餐飲業成本的特點
餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產品價格結構中所占比率大。由于餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：采購——驗收——貯存——發料——加工切配和烹調——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。
三、加強連鎖餐飲業成本控制的途徑
（一）制定標準成本，提供控制依據
成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。
從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應是標準化的，是標準菜譜(即標準投料)。這是制作食品菜肴的標準配方，上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調料的確切數量，制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據。標準菜譜的制定，有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保證制作高質量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準確性，在不少廚房都設有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數量配備。確定了標準成本后，將它與實際成本進行比較，發現差異后，要進一步分析形成差異的原因，提出改進措施，從而提高成本控制水平。
在餐飲業財務管理過程中，各項實際成本每天都發生變化，其成本消耗不可能和標準成本完全一致。這時，管理人員要根據各項成本的實際發生額同標準成本進行比較，分析成本差額。通過分析，管理人員即可發現餐飲成本管理的效果，對成本控制作出業績評價。成本差額分析對成本控制業績作出了評價，但對造成成本差額的原因還要結合實際業務進行具體分析。（二）加強對原材料采購的管理
食品原料的采購，是餐飲企業經營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業成本控制的起點。餐飲企業需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序。首先應該統一公司的采購權，由成本核算部門把相關原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數，然后進行競價招標。中標的原則是，同等質量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質量最好的。其次確定合作關系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標的同時，在內部要制定統一進貨管理辦法，由公司主要負責人負責，設立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負責審核進貨渠道和原料的質量及價格。廚師長每天需根據企業的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據此制訂采購計劃，報送財務部門并呈報總經理批準后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制，將影響企業的直接成本耗用，餐飲企業應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經理、財務經理、廚師長、庫管、采購組成，每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質量和價格進行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗收也要嚴格執行相關監督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據企業自身原料需要的質量標準衡量是否合格，因為各個企業經營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權決定是否需要，并做出相應的調整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準確程度，核對準確后才能入庫；最后，由企業財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數量并驗收質量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產品，實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制；對不同類型的原料和物料規定不同的采購數量，建立一個合理批量標準，既能保證企業日常生產、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。
（三）加強配送環節的管理
大的連鎖餐飲企業往往需要成品的供應和配送流程，這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產，保證質量，而廚房中心必須建立各單據的核算流程，從定貨、投料到產量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據實際銷售和供應情況每日盤點，分析每日的生產領用與消耗、結存，并和銷售進行配比、計算，達到當日成本、毛利當日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產部門填制領料計劃單。各部門廚師長應嚴格把關，經理總監督，責任到人，這是保證菜品質量、衛生安全、降低成本的重要環節，要重點管理。
（四）加強服務和銷售控制
餐飲業的服務是聯系顧客和企業的紐帶，它直接關系到顧客對企業的滿意度，它涉及服務的及時性與主動性。控制食品服務成本的主要任務是建立統一標準的服務規范，提高服務人員的技術水平和服務質量，以便在提供周到服務的同時，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經濟效益。
在餐飲企業中可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。不論哪一種現象的發生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現象的發生，常見的控制手段包括使用現金收銀機和專門的收銀系統軟件，規范點菜、計單、收銀的各個過程，規范優惠券發放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優惠權限，同時規避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現成本漏洞。
這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業從業人員的管理。特許連鎖經營是一種技術含量高的流通經營方式，也是一種高度專業化、規范化的運轉體系，中式餐飲業連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業人員素質參差不齊，總體素質較差，對傳統的烹飪技藝難以進行科學的總結和提煉，創新開拓難度大。同時，中餐業普遍存在連鎖經營管理人才缺乏的現象，這已經成為制約我國餐飲業連鎖發展的一個瓶頸。培養連鎖經營人才，可以采用多種形式與渠道，發揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業人員的連鎖知識、專業技術以及經營管理、服務規范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業人員和行業隊伍的整體素質。企業要擴大規模，進行規范化的連鎖經營，需要高素質的管理人才。
一、應制定嚴格規范的采購制度和監督機制,以控制采購成本。
在餐飲行業,采購人員往往被員工暗地里稱為“肥差”,在一些制度體系不規范的企業采購人員“吃拿卡要”的現象很多,餐飲企業多為私營企業,家族式管理的居多,面對這些現象,許多老板就安排自己的親信來擔任采購職務,他們認為如果自己人也有問題好歹也是“肥水不流外人田”,而并沒有一套現代企業制度和監督管理體制,對于每天到底應該賺多少錢自己也不是很清楚,所以餐飲企業應制訂以下采購制度:
1、建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量,并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂,報送財務部經理并呈報總經理批準后,以書面方式通知供貨商。
2、建立嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進行分析反饋,發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成,對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資,須附有經批準的采購單才能報帳。
3、建立嚴格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收,對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結束后庫管員要填制驗收憑證,驗收合格的貨物,按采購部提供單價,活鮮品種入海鮮池,由海鮮池人員二次驗貨,并做記錄。對于外地或當地供貨商所供的活鮮品種,當夜死亡或過夜(第一夜)死損,事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議,并由庫管及海鮮池雙方簽字確認并報財務部。
4、建立嚴格的報損報丟制度。對于高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度,并制訂合理的報損率,報損由部門主管上報財務庫管,按品名、規格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經理鑒定分析后,簽字報損。報損單匯總每天報總經理。對于超過規定報損率的要說明原因。
二、利用先進的計算機系統,實現工業化、標準化的餐飲成本核算體系
1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個酒樓要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的),制作菜品成本卡,使成本控制與廚師獎金掛鉤,餐飲企業可以通過成熟的計算機系統實現營業收入的每日見成本,實現成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統提供的實際盤點成本報表進行比較分析。
2、定期進行科學而準確的成本分析.財務部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率,將各單位的成本與實現的收入進行對比,并分別規定不同的標準成本率,對成本率高的項目進行統計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書。
與人們快節奏的生活方式改變相比，餐飲經營在許多方面仍很落后，如果用標準化制作、工廠聯產、連鎖式經營等模式來衡量，現代餐飲企業遠遠做不到。那么現代餐飲經營如何做才能更加科學合理呢？
在食材采購上，由一家獨采的傳統方式向“抱團結盟”式集團采購轉變
食材品種繁多，規格復雜，各店鋪經營的品種又各有重點，供應鏈如今散布在各個國家，單憑一家之力很難配備齊全。“抱團結盟”主要原料集團采購，同業拆借，可造福整個行業，實現市場機會與企業實力的利益最大化。
餐飲業必須構建符合行業發展管理創新的采購組織架構，才能更加有效、合理地配置食材。在以地域和單位為主設置以自我為中心的采購載體的基礎上，根據區域經營品種、特色個性等因素完善區域采購形式，形成縱橫互補的基礎食材配置采購體系，一方面進一步完善橫向到邊的“抱團結盟”大宗食材原料集團采購配置體系，另一方面，要建立縱向到底的塊狀組織資源配置格局，不同類型和性質的餐飲經營企業可根據經營需求，向“同業拆借”成品或半成品。實現市場機會與企業實力的利率最大化。
在食材的儲存上，從傳統的“體能、機械化能”為主動力向“智能”轉變。
對在餐飲生產一些時效性要求較高的環節中，積極引入先進的新工藝、新技術、新設備，降低食材經營隱性成本，降低勞動力經營成本產生重大影響。食品加工工藝革新和食材市場時差環節拉長，可提升企業的產品質量、生產效率和資源利用率，減少不增值環節，提高企業產品的附加值和單位成本的效益產出。比如在餐飲方面結合經營實際充分利用冷鏈、真空冷凍保存、物料管理和食品加工技術。冷鏈提升了產品的品質和保藏期，利用這種方式可隨行就市的采購原料，拉長食材市場時差環節進一步降低經營成本；真空冷凍保存目的是延長食材的儲藏期，儲藏期一旦延長，就意味著烹飪準備時間的延長，從而可緩解宴會工作壓力和人手不足的問題，利用這種方式可以解決廚房勞動力受限的問題，節省人工成本，可以化解菜肴在大量需求下的品控管理瓶頸，相對好的提升菜品質量和標準化操作水平；通過安全存量的管理和物料控制，降低了物料的損耗與成本，保證產品的質量；食品加工技術保證了口感不至變化太大。先進的科技技術將是維系餐飲企業規模發展的保證，可靠的科技引用將是維系餐飲企業做大做強的支撐。
在食材的半成品加工上，由傳統的自給自足向分散生產資源共享上轉變
伴隨著物流的便捷發展，以智能化為支撐的全球供應源、供應鏈的廣泛散布，“分散生產，就地銷售”的經營模式在眾多行業多已普及，并派生出眾多紅利。反觀目前國內的餐飲行業，一些行業巨頭創辦了原料生產基地、成品中心廚房，但僅局限于滿足自身經營的需求，傾向于在本企業內的經營和升級，跨企業、跨地域的生產經營理念在業內未得到共識。由于每家餐飲出品的成本和消費者的數量都不一樣，致使生產成本高，攤子大，而且市場交易的規模又小，其結果就是經營者投入與利潤比，不能最大化，得不償失。另外由于生活習性的緣故，同一地域餐飲企業飲食產品同質化普遍，餐飲出品約有60%雷同，個性與特色只是產品某些方面的差異化。基于此，半成品的分散生產是可以推廣普及的。
“分散生產，就地銷售”的經營模式完全能夠順應發展的趨勢，并在餐飲行業內予以普及，只不過在市場營銷理念上是更加注重某餐飲產品明確優勢的強化、缺點的弱化。
關鍵字：連鎖餐飲配送；工作流；CCFLOW；優化流程。
中圖分類號：Q343.2+41
1、工作流簡述
隨著計算機網絡技術的普及，企業辦公正向無紙化、一體化、自動化方向發展，為了幫助參與者自動按照預定的規則傳遞文檔、信息或任務的過程進行，簡化企業的工作流程，工作流的相關應用應運而生。
工作流是指業務過程的部分或整體在計算機應用環境下的自動化。詳細來講，就是在參與者之間按照事先定義的規則傳遞文檔、信息或任務的過程自動進行，從而實現預期的業務目標，或者促使目標的實現。
工作流是經營過程的一個計算機實現，是一種反映業務流程的計算機化的模型。它是為了在先進計算機環境支持下實現經營過程集成與經營過程自動化而建立的可由工作流管理系統執行的業務系統。工作流技術為工作流自動化和構建流程應用提供基礎平臺，實現了流程邏輯與業務邏輯的分離，支持業務流程的分析和規范化定義以及業務單元的自動組裝，降低了復雜流程應用的開發難度，提高了應用系統的管理效率。
2、連鎖餐飲配送
① 我國連鎖餐飲配送現狀
自前我國快餐連鎖企業大多數呈小規模、封閉型無序發展。而對于中小型連鎖餐飲企業來說，規模比較小，各種設施設備不健全，信息管理系統也不完善，要實現自建配送中心以自營連鎖配送，其銷售規模很可能支撐不起一個需要相當投資的配送中心的運作，所以要實現總店集中采購配送是存在困難的。而單店自行采購不但不便與總店進行有效的經濟聯系，同一產品與服務質量，還無法很好的實現存貨和庫存管理，造成層層設庫、庫存量高、保管手段落后、占了大量流動資金的損失。
當然，也有很多連鎖餐飲企業實現了通過自己配備中央廚房，實現了自營物流配送，但在其經營中也暴露出了物流配送模式還不夠成熟的狀況，其配送流程還存在著像采用手工處理訂單方式、無標準的訂單管理系統、人工簽單和人工傳遞表單等無信息化管理。并且，一方面，由于連鎖餐飲企業店鋪多，而且分布廣泛，訂單頻率很高；其二，連鎖餐飲企業經營的分店一般是經濟比較好的城市市區，配送網點較多，線路較復雜，容易堵車、塞車；其三，產品的冷鏈儲運比重大，保鮮要求較高。這些都給餐飲配送帶來了很大的壓力。這些都導致物流不僅不能成為餐飲企業競爭優勢和利潤源，反而成為企業節約成本、提高賓客滿意度的障礙。
② 連鎖餐飲配送流程優化必要性
在餐飲企業從單店開始發展，成為集團化的連鎖店后，最大程度地降低營運成本，是其在提高毛利率外著重需要考慮的問題。其中，除了通過集團財務管控各連鎖門店的現金流、日常銷售數據外，在物流層面實現企業集團級別的管控至關重要，即要實現集團管轄下各連鎖加盟企業針對餐廳所需原材料或半成品的采購要貨計劃、根據此計劃進行集中統一采購、經過半成品制作、加工車間處理后轉給物流配送中心進行發放，形成一個完整的連鎖物流配送機制。連鎖配送是連鎖餐飲盈利的關鍵，它是實現連鎖經營的必要條件，它連接著連鎖企業的商品銷售和采購，保證連鎖企業商品的正常流轉，保證基層連鎖店的正常銷售活動，滿足市場的需求。配送能力的強弱直接決定著連鎖企業經營成本的高低，影響企業贏利的能力。對連鎖餐飲配送工作流程進行優化，通過計算機實現從分店需求上傳至配送中心、配送中心根據現有庫存加以整合，確定采購原料，之后將原料分揀配送至各家分店等業務流程高效、批量的自動化處理，實現人力、物力資源的合理配置，更好的控制企業質量，提高經營效率，降低整個配送流程的物流費用，增強在餐飲連鎖企業的市場競爭力。
因此，針對我國中小型連鎖餐飲現狀，要提高其在整個市場的競爭力，關鍵就是要實現連鎖配送，而其重中之重就是，規劃好整個配送流程以降低物流配送成本。改進和優化整個物流配送流程意義重大。
③ 連鎖餐飲配送流程
連鎖餐飲配送是連鎖經營的紐帶，其功能是匯集連鎖分店的訂貨信息進行采購，從供貨商手中接受多品種的大量商品，并進行儲存保管、配貨、分揀、流通加工、信息 處理，按各個分店的要求，配齊商品，進行補貨，以令人滿意的服務，迅速、及時、準確、安全、低成本進行配送。
連鎖餐飲物流配送流程主要包括連鎖門店訂貨需求統計與要貨，配送中心需求分析與庫存查詢，總店集中采購，配送中心收貨分揀、包裝加工與配送分發、門店簽收與信息反饋。
3、CCFLOW簡介
馳騁工作流程引擎，工作流程管理系統：簡稱CCFLOW，CCFLOW是國內功能最完善、規模最大、市場占有率最高的工作流程引擎開源軟件，是來解決政府機關、企事業單位管理經營活動中的業務作業過程中規范化、合理化的軟件管理系統。 CCFLOW提供了強大的數據分析功能：流程運行的各種報表、圖形、挖掘、賺取，可以對實（時）效性、成本分析（人力、時間、財物），進行全方位的分析、監控，還可實現與手機+手機短信+短信貓+電子郵件無縫連接，方便第一時間處理業務。通過CCFLOW可以實現工作流程的自動化。
4、CCFLOW在優化連鎖餐飲配送流程中的具體應用
連鎖餐飲企業配送主要是企業配送中心針對各家分店的原材料或半成品的的采購計劃，根據現有庫存，確保一定的庫存量后確定相應的原料采購量，對于采購的原料進行加工、分揀、配送的過程。在整個過程中，就是要將供應商、配送中心、各家分店牽扯到的商品的需求統計、庫存的管理、原料的采購、貨物的配送以表單的形式傳遞給相應的員工，從而方便員工提交訂單，實時查詢現有庫存。
借助CCFLOW系統軟件開發工作流流程，將手工作業與計算機有機地聯系起來，實現流程自動、合理、高效，降低時間、人力、物力資源的消耗，實用性強。且建設信息化平臺，能為餐飲連鎖企業提供科學的管理平臺，實現信息共享，將物料配送的全過程至于多重監控之下，實現了配送過程透明化、流程科學化、杜絕了腐敗現象。還可及時對運輸效率和效益、倉庫利用程度、庫存周轉率等指標進行評估，方便對物流績效進行自動評估。
綜上，通過CCFLOW優化流程實現整個流程的自動化后，一方面，對各分店向總店提交的貨物需求表單，總店接受信息后能方便、快捷、高效的分類處理，對訂單統一處理，進行集中采購處理；另一方面，總店能夠及時了解各分店倉庫的實時庫存狀態，貨品在途狀態等，便于實現資源合理分配、減少單個分店倉庫貨品積壓。當然，還可以編寫績效評估程序實現對整個企業的效益評估測試，對配送模式進行實時改進優化。
5、結束語
我國連鎖餐飲企業在考慮自營連鎖配送時，應結合自身發展情況，合理優化配送流程。CCFLOW是一款價格適宜、功能強大、環境適應性強、易完善、易擴展的軟件，可被廣泛的應用到中小型連鎖餐飲配送流程優化中，以便增強自身的盈利能力，提高競爭力。
參考文獻：
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如今的情勢下，餐飲企業應當如何做好降低成本，以應對這個瘋狂的“漲”時代?
開張篇
情勢逼人的大環境，餐廳甫一開張，成本意識就要牢牢地扎根于經營者腦中。那么，在餐廳剛開張的時候，有哪些省錢的好方法呢?
1 善于設計
如今，就餐者的消費需求越來越高，餐廳的環境越來越受到就餐者的重視。一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。但是，店面環境如何，并不等于投入越多就越好，更多的在于設計。有時候，花不多的錢設計一個鐵藝的吊燈，餐廳就增添了幾分雅致的藝術氣息。餐廳可以根據加盟商周邊商圈情況以及經濟環境來確定裝修方案，同樣的顏色可采用不同經濟價位的材質，能達到同樣的視覺效果，成本上卻降低了不少。
2 簽長期租約
租金在餐廳運營成本中占據很大的一塊，餐飲企業應盡量簽長期合同。因為房租不斷漲價，業主與租戶簽合同簽到5年就算長了，一般都不會簽10年以上。在簽合同時，把房租漲價的因素考慮進去，可以把5年以后的房租遞增寫進合同里，每年遞增百分之幾，雙方好好談，爭取能簽個10年的長期合同。這樣其實對雙方都有利，業主一般也想租給品牌企業，不想租給一年半載就垮了的租戶。
要按時交房租，與業主搞好關系。還要以情動人，逢年過節，或者平時就要走動走動，請人吃吃飯，交流交流感情。業主覺得你好相處，與你有了交情，就愿意長期租給你。
企業在自身有能力，有條件的情況下，最好是騰出資金把經營房產買下來，就用不著擔心房租漲價了。
采購篇
餐飲原料的采購，是餐館最頻繁、最麻煩的一項工作，控制好這方面的成本是搞好餐飲成本控制最行之有效的辦法。那么，在采購方面又如何降低成本呢?
靈活采購方式
要想降低成本，就必須采取靈活多樣的采購方式，將各種采購方式結合起來，才能更好地發揮各種采購方式的優勢，最終達到控制采購成本的目的。
1 本地采購與外地采購相結合。餐飲經營中，大量的原材料最好都能在本地就近購買。但由于市場經濟的作用，各地產品的價格都不相同，尤其是干貨，調料等，各地的價格差異較大。需要深入市場調查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地采購等質量不同價格的原材料，存放在冷庫里備用。
2 采購的時間與采購的地點相結合。研究采購的時間和地點，就等于研究采購的價格。任何事情都有它的規律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發的雞、魚、蔬菜等價格較便宜，中午價格較高，下午價格比中午又會稍低一些。因此，早上采購時機最好。另外，應該少買，勤買。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應多去采購幾次。
3 貨比三家與討價還價相結合。在采購中，同等產品要多詢問計價，進行價格比較。并且要掌握銷售報價有虛頭的售貨心理，展開討價還價，把價格降到雙方基本滿意且都能接受的位置。
4 集中采購與分散采購相結合。為了確保食材的質量和采購的穩定性，可在市場固定采購。但要靈活，不可絕對化，如集中采購的質量、價格不如其他市場的，那么就應該與分散市場采購結合起來，這樣能嚴把采購質量與價格關。
發展聯合采購
餐飲業發展到一定水平以后，“聯合采購”便成為可能。這意味著將分散的個別企業的被動采購，改變為團體的主動采購，即將小采購變為大采購。如果餐飲行業能夠形成較大規模的團體采購，主動權就大多了。可以在一個地方聯合幾家單位進行聯合招標采購，擴大采購規模，形成采購優勢，降低了采購成本和產品原料的價格，保證了產品原料的質量。
但團體采購也有難處，中式餐飲原材料非常豐富，飯店各有需求，很難統一，只能在一些“大路貨”上設法打開市場。
案例1：近年來迅速崛起的內蒙古“小肥羊”，正是因為其有原材料單一的優勢，能夠有效發揮聯合采購的優勢，既保證原材料的穩定來源，又有了控制成本的底氣，節省了很多采購成本。
案例2：黑龍江省教育后勤管理協會和省高校伙食專業委員會就組織了在哈爾濱市的十幾所高校對米、面、油、肉類，禽類和部分調料進行聯合招標采購，不僅降低了采購成本和原料價格，而且保證了原料的質量和原料供應的穩定性。
案例3：咸亨酒店發揮連鎖經營的優勢，集中大批量源頭采購，對于肉類、禽類產品等漲價幅度大的原料則采用提前預訂的方法，有效降低采購成本。
規范采購制度
想在采購方面省錢，必須要制定嚴格規范的采購制度和監督機制，把采購制度方面的漏洞補全。
1 建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支，物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理并呈報總經理批準后，以書面方式通知供貨商。
2 建立嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。
3 建立嚴格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。
4 建立嚴格的報損報丟制度。對于高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質，損壞，丟失應該制定嚴格的報損報丟制度。報損單匯總每天報總經理。對于超過規定報損率的要說明原因。
5 嚴格控制采購物資的庫存量，根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨；對于滯銷菜品，通過計算機統計出數據及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。
6 建立嚴格的出入庫及領用制度。制定嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，煙酒，鮮活、肉蛋、調料雜品等制定不同的領用手續。
實行“農餐對接”
由于流通環節的增加導致農產品從原產地到餐飲企業時價格過高，一些餐飲企業從“農超對接”得到啟示，開始嘗試去農副產品的原產地對接簽約，以求得到質價比更合理互惠互利的價格和供貨體系。這樣的方式減少了中間環節，不但降低了購貨成本，而且也可以更好地掌控原來無法控制的中間環節，
案例1：全聚德烤鴨所用的大蔥都是從山東樟州直接購進。下一步全聚德還將集中
直采，然后統一加工后把成品供應到各店，這樣可以節省運營成本，質量也更加可控。
案例2：快餐企業的“農餐對接”腳步較快。嘉和一品，吉野家和和合谷所用的米，菜、蛋等都有自己的專用基地。和合谷早在幾年前就擁有了自己的大米供應基地：海帶是從山東長島直接采購的：蔬菜和蛋禽更多的是從北京和河北直供。與快餐類似的是，湘鄂情、上海老飯店、眉州東坡等一批民營餐飲企業也在著手籌劃原料供應基地。
案例3：為盡可能減少中間環節，廣東雪花大酒樓就在廣州水產批發市場設立辦事處，由專人負責采購，再空運回銀川，以保證鮮活。這種做法也被其他不少專門做燕鮑翅、海河鮮的高端餐飲企業廣泛采用。
案例4：廣州餐飲加盟廖排骨派人就近在廣州郊區養殖場采購原材料，保證原材料新鮮度的同時節省了成本。他們不僅從源頭上控制成本，在后期的運輸，制作上也要盡可能減少損耗，避免不必要的浪費。
延伸產業鏈
物價上漲，促使一些餐飲企業老板開始自建原料生產基地。建立自己的食材基地，第一手食材肯定價格最低，能最大限度地降低采購成本。
現在很多城市，諸如南京、杭州，長沙等地的餐飲業經營者已經開始自建大棚種植蔬菜，自產自銷，多余的還可以出賣。這樣，企業既節約了成本，顧客也可以食用新鮮蔬菜，不失為一種雙贏的選擇。
案例：東港餐飲集團投資了一個1萬畝左右的基地，計劃要發展大棚、經果林、滴灌，還要搞養殖業，盡可能地把產業鏈做長。基地建成后，零售市場上一斤賣10元的菜，自己種成本就可以降到兩三元。
TIPS：采購制度制定流程
1 確定采購人員；
2 確定采購流程，采購時間、采購范圍、采購品種和采購方式；
3 制定三方驗收制度和價格調查制度；
4 制定單品采購標準；
5 制定退換貨制度和流程；
6 制定物品采購失誤的獎罰機制。
物料篇
餐飲運營過程中，物料消耗的控制是大有可為的。原材料、廚房用品乃至水電煤氣等，因為消耗量很大，如果能夠注意節約，物盡其用，省下的錢可能會讓你大吃一驚。
節省原材料
使用便宜但又不影響產品整體質量的食材替代原來較貴的食材，這可在一定程度上降低費用。
在創新菜式方面，主要使用那些不易漲價的原材料，例如應急蔬菜中的大眾產品、干貨原料等。在菜品設計上，要體現“低成本、低消耗、精加工、高毛利”的原則，來預防蔬菜等原材料的漲價。從價格上說，高價新品比老菜式漲價更容易讓人接受。
酒店要更加注重內部管理的重要性，并反省自身在節約原料上有何不足，要求所有廚師在處理原料時盡量做到一刀準確，減少浪費。
同時，可以開發邊角料，讓原材料發揮最大的價值。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡：脊椎骨可以吊湯等。
案例1：廣東某餐飲有限公司對節省原材料有自己的一套方法，例如蘿卜原來只能做拌蘿卜皮、刻蘿卜花，剩下的蘿卜芯就浪費了。后來，公司通過開發新菜品，讓這些原材料都能派上用場。舉一反三，將材料利用最大化。
案例2：外婆家“第二樂章”的切菜工有一項特殊的工作――收集土豆邊角料。切菜工每天要把土豆“邊角料”集中收集起來，然后統一交給管理者，用作員工餐或者外婆家旗下快餐“速堡”的原料。外婆家曾做過計算，如果把自家的土豆“邊角料”全部利用起來，一個月能節省8100元左右，一年下來可“創收”近10萬元。
在外婆家，除了利用起土豆“邊角料”，其他原先會丟棄的食材也盡量利用起來。比如包心菜的最外一層，原先直接丟棄，現在洗干凈后廚師會拿它炒肉片。切完用于蛋黃南瓜的規則整塊后，剩下的南瓜再用來做南瓜餅，絕不浪費一點原材料。經過一番“立規矩”后，外婆家菜蔬原料利用率超過98％。
原材料節約小Tips
1 可以用邊角廢料加工制作成小菜。如將芹菜葉腌制后掛糊，蘸椒鹽吃，再如用香菜根拌小咸菜等。
2 調料用完了總會剩一點沾在容器壁上，可以用小鏟刀把它刮下來使用，或者順手倒進一點菜湯，稀釋了再倒進菜里。
3 有些老顧客經常會要求店方送兩道免費菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。
4 對套菜單而言，應注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。
5 特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤土蟆造型盅。
6 設計整桌套菜時，應先想到冰柜里有哪些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得太長。
減少用具浪費
餐飲業每天都必須使用各種餐飲設備器具和各種物料用品，乃至各種能源，所以對重點設備要派專人負責維護保養，對消耗大的器具要制定相應的責任制、獎懲制，以減少餐具的浪費。
物料用品控制應從一點一滴抓起，既要依靠有關的規章制度約束和管理人員的監督，還要讓每一位員工意識到物品的節約和餐館的前途和個人的前途有關系，讓員工積極主動地節約物品和挖掘成本的潛力。
案例：為了省錢提效率，德莊火鍋想出了“三張布”抹桌法：一個服務員配三張抹布，每張抹布“各司其職”。第步，半干抹布噴上洗滌溶劑抹一遍；第二步，濕潤抹布抹一遍；第三步，全干抹布抹一遍。據了解，這樣一來不僅抹得更干凈，還可以使火鍋館的洗潔精用量減少30％，用水量也省了一半以上。
用具節約小Tips：
1 廚帽，毛巾每月定量發放，工具以舊換新，嚴格控制各種物資的進出庫數量，做到物盡其用，專人負責。
2 減少一次性塑料袋和餐具、一次性臺布的提供，以減少廢棄物。筷子方面，盡可能使用鋼制筷子，經過消毒，還可再利用。而筷套，也可由過去的一次性使用，變為由服務員在就餐前回收再利用，以減少浪費。每客只發一小包雙條牙簽，員工兩人合用一小包。另外，當客人結賬后離開時，發現有干凈的牙簽要收好。
3 飯店供應的快餐包裝盒，由原有的發泡型快餐盒，改為硬紙式快餐盒。
4 節約洗潔精、洗衣粉的用量，適量就好。同時愛護拖、掃把。
5 節約用茶葉，據不同的品種與客人要求適當取量。比如普洱的量就相對少些。領貨要適量，避免過多久放變質。
6 可用的盤頭可以回收給廚房、味部。
節約能源
現在，仍然有很多餐飲廚房沒有調節功能，設計中沒有大小組件結合，不能降低通風量等，從而導致每位客人能源消耗量增大，廚房照明系統許多還使用高照明度白熾燈，向空間散發大量熱能，廚房中，冰箱的隨意開啟和不及時清洗導致耗電浪費。食材飛水時，通常是大開水龍頭，一沖就幾分鐘，對水的耗費也是相當驚人的。
所以，餐廳在水電節約領域是大有潛力
可挖。不要小看這些地方，堅持下來，能節省不少開支。
案例：國際能源價格的飆升，已經引起了餐飲老板們的未雨綢繆，已經有不少火鍋店將燃氣改為電磁爐。以前用液化氣的時候，為了避免客人開大火浪費，必須派專人“看火”，電磁爐會自動調整功率，就不會存在不必要的浪費了。
能源節約小Tips：
1 公共場所水龍頭用完了及時關閉，發現損壞及時報修。杜絕水龍頭漏水和用后不關水現象。
2 餐廳里放置若干溫度計
據其顯示的溫度，空調溫度隨時調整。根據餐廳用餐人數的不同及室外溫度的高低來調整相應的溫度。而且一般開空調兩三小時后就應該開開窗戶透透氣，大約半小時。沒有自然風列流，空氣較污濁，容易疲倦頭疼。
3 廳房人走關電。包房的服務員在客人走后主動關空調，只留一組照明燈收臺。
4 在后臺工作區安裝節能燈節電。通過節約電能措施，可以減少酒店的20％電能費用。
5 白天室內光線充足時不開燈或少開燈。早上開市擺位時，開少量的燈，只要能看見就可以了。
6 清洗食材時，可改沖水為浸泡，如果蔬，用小蘇打浸洗，既可去除農藥，也大大節約用水。
人力篇
過去一提到降低成本，無外乎就是控制原料的領用，根本與人力資源掛不上邊。實際上，人工成本是可由飯店經營人員自主控制的最大一塊成本，具有很大的操作空間。
隨著市場的不斷變化，餐館的人才流動問題也成為困擾餐館的大問題。一是員工的工資越來越高，二是培訓員工所花費的金額增加。兩個因素都不利于成本的降低，這就需要靠企業采取有效手段，減少人才流失和提高工作效率，來降低人工費用和勞力成本。
減少管理成本
企業的管理成本，行業標準是5％，可以盡量減少企業的管理成本，將它壓縮到3％，為了達到這個目標，可以把組織結構扁平化，把許多職能部門外包出去。
案例：72街餐飲連鎖集團沒有自己的營銷部門，而是把自己的營銷工作交給專業的市場營銷公司，財務和人事也是外包的。這樣一來，大大減少了人力資源上的浪費。其次，72街餐飲連鎖集團還有一些特別規定。比如說，所有人都不能配秘書。在72街餐飲連鎖集團里，文員，助理，還有司機，所有這類人員統統沒有，而且這都是有明文規定的，提倡自己的活自己干。
人盡其用
節省人力成本，并不意味著克扣員工工資，員工的工資該加的就要加，但每個用餐區域要做到人盡其用，不能有富余的崗位。
要減少勞動用工，就要科學組織勞動力，突破“一個蘿卜一個坑”的理念，沖破傳統“崗位責任制”的桎梏，要因時因地制宜，合理調撥，科學組織、達到勞效最大化。如樓面無須固定服務員分管臺數，要統一指揮，統一調度：又如廚房的水臺、上什、打荷應該是全能崗，廚房的技術人員應該是多面手……
案例：中國餐飲企業可以學習日本人的精細化管理，一個有208人席位的店，廚房和服務員加起來才11個人，一個人可以做十個人的事。服務員的服務可以標準化，一個服務員可以同時服務幾張桌子。日本老齡化嚴重，不少服務員都上了年紀，中國餐飲企業也可以逐步引導人們接受四五十歲餐嫂服務的新模式。
簡化培訓
人工培養方面，如果能夠將培訓流程簡化，減少不必要的培訓內容，縮短員工的成長周期，就能夠讓員工為企業帶來更大的價值。
案例：美國一家擁有幾百家分店的連鎖餐廳，副經理的培訓期為兩個月，而一個店長的培訓期也只有四個月。減少繁冗不必要的培訓，不僅增加了被培訓人員為企業帶來的價值，同時還可以減少培訓本身所支付的人力成本。
雇小時工
餐飲服務行業缺人已經是個常年難題，一些大型中式餐飲機構開始試水“鐘點工”，到餐廳去做兼職“鐘點工”已經不再是洋快餐的專利。中式餐飲和洋快餐的用餐節點不太一樣，中餐的晚餐時間段既是客流的高峰也是用人的高峰，比方說如果平峰時間段配備10個服務員，這個時候就有可能需要加到15個服務員，但過了這個時間段又不需要那么多服務員，雇用小時工是很好的選擇。
（嘉興城市建設投資有限公司，浙江 嘉興 314000）
摘 要：隨著市場競爭的日趨激烈，酒店作為一個自主經營、自負盈虧的經濟實體，其營業成本的高低直接影響到酒店的經濟效益，眼下，酒店的餐飲經營面臨眾多社會餐館低價競爭的挑戰。而餐飲成本直接受食品原材料價格上漲、員工成本上升等因素影響，就算酒店生意還不錯，但經營成本的提高，直接減少銷售利潤，如果成本控制管理不好，就會出現虧損。這也是當前酒店業餐飲普遍存在的現狀。本文主要對酒店餐飲成本控制存在的問題與對策進行研究。
關鍵詞 ：酒店；餐飲成本；控制
中圖分類號：F276文獻標志碼：A文章編號：1000-8772（2014）13-0095-02
成本是企業的生命線。為適應現代化企業管理的需要，使企業利潤最大化，餐飲企業必須建立完善的成本管理制度。必須根據自身的經營特點有針對性地進行成本控制，有效地強化成本管理。酒店在日常管理上中，只有把成本控制意識貫穿到原材料流轉全過程，抓好以上幾個成本控制重要環節，才能為企業創造利潤，進而有效率的達到經營的目標。
一、酒店餐飲成本控制存在的問題
1采購成本失控。原材料的采購成本直接影響到菜品的定價、飯店的競爭力和盈利能力。原材料的采購具有多樣性和復雜性，這樣在進行采購的時候就存在很多的不確定的因素。在采購的時候，普遍存在吃回扣的現象，就會產生購買的價格不是特別的合理，以次充好。數量不夠等等問題。即使你沒有吃回扣，也會覺得你吃了回扣，因為吃回扣是一個普遍存在的問題。時間久了大家心里都會有隔閡了，很難達到一個平衡的狀態。
2制作過程中的浪費。制作是一個比較復雜的過程，包括原材料的存儲、領用、切配、制作、形成。同時存在的問題也特別的多，具體表現如下：①入庫方面：原材料入庫時出現失誤，一些材料對保鮮的要求高，可是由于時間溫度的原因發生了質變不可以使用。②存儲方面：有的時候錯誤地估計了餐廳的運營情況，有的原料采購過多，在估計的時間里沒有完全使用造成囤積過多，引起浪費。③切配方面：在切配的時候由于沒有充分的利用材料，使原材料實現最大的價值產生過多的邊腳料。④配菜方面：配菜的時候對菜品的組成不是十分的了解，沒有按照原有的比例進行調配，引起材料的浪費。⑤制作方面：廚師在制作的過程中發揮失常，把菜炒糊了或者是放錯了調料，導致這個菜就直接不能給客人上桌。⑥傳送過程：菜品做好以后再傳菜的過程中，出現傳錯了或者打翻導致浪費的情況。
二、酒店加強餐飲成本控制的對策
1優化采購流程、執行采購制度。酒店采購原材料事前應有申請計劃，經總經理批準后，方可對外執行。采購人員在采購之前對物資價格必須貨比三家，選擇同等質量，同一品種中質優價廉的采購。對鮮活原料采購由廚師長或廚務部的負責人每天晚上根據酒店的經營收支、原料儲備情況確定原料采購量，并填制采購單報采購部門；對庫存商品及干貨按最低庫存量管理規定，由倉儲部門提出、使用部門確認后報采購部；采購部門制訂申請采購計劃，報送財務部并呈報總經理批準后辦理采購業務。
2加強物價調查、建立采購詢價報價體系。在市場經濟條件下，一方面物價隨行就市，供大于求時，價格就下降，供少于求時，價格就上漲，菜品原材料價格波動較大，物價不穩定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多，同一物品同一品質的價格也不一樣，物價差異較大。為了解和掌握市場菜價的變化情況，準確確定各種菜品原材料的采購價格，便于各種菜品的成本核算，酒店采購主管或廚師長每周不少于兩次去市場調查菜品原材料的價格，及時了解和掌握各種菜品原材料的市場變動價格，并將其登記到《菜品原材料市場調查表》上，對同一物品同一品質在不同菜市場的價格進行比較，確定最低價格作為當天或兩三天的采購參考價格。然后，根據廚房開出的采購單，再由采購部與原料供應商確定當天采購價格。
3認真做好采購、有效節約采購支出。采購菜品原材料是餐飲經營成本控制的一個至關重要的環節，也是確保菜品質量的基礎和前提。酒店所需的菜品原材料有鮮活食材、有干貨、有半成品、有調料等。但每天需要的鮮活原材料是主要的，比如新鮮的各種雞、鴨、魚、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采購是根據酒店的菜譜和每天餐飲銷售的情況而定的，特別是鮮活原材料的采購，要根據預訂當天餐飲消費信息和預測當天餐飲消費的人數，由廚房各檔口開出采購物品品種、數量并匯總列出采購計劃，交采購員采購，采購員要根據當天的采購計劃和調查表提供的酒店所需原材料的市場價格信息，選擇同一品種同一品質價格最低的采購。同時，采購員要當著供貨商的面驗貨、過稱或過數，防止以次充好，給酒店造成經濟損失。對酒水、飲料、調味品等食品采購實行每年一次公開招標選擇供應商采購，讓多家供應商相互比價、比質量、比服務，讓酒店擁有充分自主的選擇權，按性價配比最佳、服務最優原則進行采購，增加采購工作透明度，盡力減少違規舞弊行為，同時可以大幅度壓縮采購進價，節約采購資金。另外，酒店內部定期執行采購人員輪崗制，以杜絕供求雙方互相串通作弊。
4控制入庫環節、嚴把驗收關。采購員將原料采購回來后，驗收員對原料采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對采購回來的貨物要分類、分品種過稱、對價、對數驗收、記賬；對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結束后庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，填制入庫單作為財務報銷憑據。只有分類型、按品種進行驗收，才能確保成本核算的準確性，并要求做到當天進貨當天驗收，當天銷售后當天進行成本核算。
5控制庫存量、嚴格執行倉管制度。所有采購回來的物品，包括協議供貨商直接送到酒店的物品，無論是菜品的主料、配料、調料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫后出庫”的原則，堅持入庫時，分別開具入庫單并用電腦登記入賬，每天領用出庫的食品原材料，除堅持每天開具出庫單外，還要及時登記出庫賬，并做到電腦賬與實物收發登記臺賬相一致，同時也為物品“先進先出、后進后出”避免積壓過期變質和每月清倉查庫創造條件。同時要根據酒店的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨；對于滯銷菜品，通過廚房統計出數據及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。
6建立嚴格的出庫領用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，倉庫實行憑領料部門負責人簽字的領料單發放原則。領料單要填寫完整，內容有：領料部門、材料的品名、規格、數量、單位、發料人、領料部門負責人、領料人。屬非使用部門領料及非營業領料，領料單上要寫明領料原因及用途，同時附總經理同意的批條。
7加強人工成本的彈性控制。由于餐飲企業屬于勞動力密集型企業，員工數量眾多，人工成本在企業成本占有比例較大，加強人工成本的控制則尤顯重要。加強彈性控制，保持人均人工成本增長低于人均增加值及人均銷售收入的增長幅度，使人工成本與產出效益保持合理比例，這是人工成本控制的核心問題，也是人工成本控制的預警線。彈性控制好的企業，說明其對人工成本投入帶來了相應的產出效益，是增收增效的人工成本。人工成本彈性失控的餐飲企業，要進行因素分析，尋找失控的具體原因進行分析改進。有的餐飲企業在人均人工成本增長的同時，人均增加值、人均銷售收入、人均總成本也有所增長，但增長幅度低于人均人工成本增長幅度。說明在對人工成本投入的過程中，并未帶來經濟效益的同步增長，也就是說人工成本的相對投入量過高，這就需要企業在今后的生產經營過程中，結合人工成本的彈性控制體系，采取相應措施，進一步減少人工成本消耗，以利于餐飲企業的生存和發展。
參考文獻：
一、提高思想認識，切實加強企業負責人和從業人員的責任意識和法律意識。
我國近年來采取大量措施加強食品安全監管，從而使得整個食品市場安全形勢總體比較穩定，但“蘇丹紅”、“毒火腿”、“乳制品含三聚氰胺”和“染色饅頭”等一連串食品安全事件頻頻爆發，形勢依舊不榮樂觀。綜合分析我國食品安全現狀，我國食品安全市場目前主要呈現如下方面特征：
一是小型熟食加工作坊、地下小加工作坊等多缺乏符合衛生安全的原料、輔料、生產加工設備，儲藏、運輸等不符合食品流通秩序規范要求現象普遍。二是工業食品生產加工領域違法使用有毒有害原料、超量使用添加劑等投入品、加工過程二次污染。三是行業自律機制及社會監督機制不成熟。行業法律制度不完善，自律監督權的能力和規范企業市場行為的經驗還明顯不足。如“三鹿奶粉”事件中的奶協始終沒有發揮出其應有作用，既無代表奶商向公眾致歉和自省以維護奶品行業聲譽，也無行業自律和自救措施出臺。
通過近期開展的餐飲服務食品安全專項整治工作，全縣餐飲服務食品安全形式得到有效改變，但是一些深層次的問題仍然突出，主要表現在：我縣餐飲服務單位呈現多、小、散的特征，餐飲企業從店容店貌的衛生狀況，到服務人員的著裝、言談舉止，從企業管理到服務水平，都體現出一種落后，跟不上時展步伐。
隨著經濟社會正進入加快發展的關鍵時期，人民群眾對餐飲服務環節的食品安全的期望和要求日益提高，餐飲服務安全監管任務十分艱巨。大家要借助此次培訓，積極履行法定的義務，認真開展自我檢查，切實提高企業負責人和從業人員的責任意識、法律意識，加強行業自律，保障全縣人民群眾飲食安全。
二、年餐飲服務食品安全監管工作回顧。
一是我局于9月正式接管餐飲服務、保健食品和化妝品工作以來，加強領導，靠實責任，成立了食品安全專項整治領導小組，并制定了《年餐飲服務食品安全工作計劃》、《年餐飲服務專項整治工作方案》，按照《餐飲服務許可證管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等相關規范的要求。二是按照《餐飲服務許可管理辦法》，嚴格許可準入標準，對新開辦和換證企業進行嚴格審查。三是積極推進餐飲單位食品衛生監督量化分級管理制度。四是針對學校食堂就餐人數多、就餐時間集中、食品安全隱患大的特點，我局與縣教育局聯合下發了《關于開展全縣學校食堂食品安全專項檢查的通知》，對全縣30家學校、托幼機構食堂進行了專項整治，進一步完善了全縣學校食堂的衛生設施，提升了集體食堂衛生管理水平，“兩證”持證率均達100％。五是我局于年10月份對全縣大中小型餐飲單位操作間各加工區域布局不合理、原料進貨索證和驗收制度的落實不全面、餐用具消毒不徹底、保潔設施不完善、餐廳桌布、椅套不整潔、防塵、防蠅、防鼠設施不到位、廢棄物存放容器不齊備等情況進行了專項整治，下發限期整改通知書15份，同時嚴厲打擊采購、加工病死或者死因不明的畜、禽及其制品等行為，督促餐飲單位嚴格按照《食品安全法》等法律法規要求嚴把原料采購索證關，認真實施食品原料索證和進貨驗收制度，使餐飲單位進購食品原料時做到“帳物相符、帳票相符、票證相符”，并重點監督檢查了食品油、米、面粉、調味品、豆制品、水產品、畜禽產品、食品添加劑等原料的索證管理情況，共計檢查餐飲單位220家。六是我局與縣文化旅游局聯合舉辦了餐飲服務人員培訓班，期間邀請了蘭州飯店專業培訓師2名，對農家樂100多名經理及服務人員進行為期兩天的理論知識及實際操作技能培訓。七是我局與住房和城鄉建設局聯合對建筑工地食堂進行了排查，對存在的突出問題進行了限期整改，對無證的食堂進行了審查，并對相關人員進行了體檢和培訓，確保了民工的飲食安全。八是我局重點對縣城酒店負責人及從業人員和小餐館負責人總計130余人進行了培訓。培訓涉及餐飲業操作間設施布局、餐飲具消毒、餐飲具保潔設施、原料索證索票、環境衛生、后堂死角垃圾、廢棄油脂處理及設備與工具衛生要求、原料采購衛生要求、粗加工及切配衛生要求、儲存衛生要求、餐用具衛生要求、留樣衛生要求、個人衛生以及工作衣帽等幾個方面，切實提高了餐飲業負責人和服務人員的素質。
三、扎實開展餐飲服務食品安全專項整治工作，努力推動全縣食品安全監管工作上水平。
一是推進“企業是第一責任人”責任體系的建立和落實。定期對食品藥品生產、經營、使用單位的從業人員進行教育培訓，積極引導企業自律，督促其自覺樹立“第一責任人”的責任意識。實行企業安全誠信等級年度考核，加大對誠信企業宣傳和失信企業監管力度，促進企業嚴格自律，確保了食品藥品質量安全的“源頭控制”。
二是扎實開展食品安全專項整治工作。全面檢查食品原料、索證索票、加工過程等；嚴厲打擊采購、使用非食用原料、病死或死因不明的畜禽及其制品、工業用鹽等行為；重點開展學校食堂、建筑工地食堂食品安全專項整治，集中開展大、中、小學校食堂和幼兒園食堂特別是農村學校食堂的整治，嚴格規范學校食堂承包經營行為；重點開展農家樂、旅游景點和城鄉結合部等小餐飲單位食品安全整治。重點加強對旅游景區、車站、城鄉結合部及農村地區的賓館、飯店、農家樂等的整治，加強賓館、飯店、餐飲店內部等節令食品的監督檢查；重點整治無證經營行為，堅決依法查處取締各類不符合法律、法規規定條件的無證無照餐飲食品服務經營行為，年內對重點集鎮的餐飲單位至少進行3次以上的檢查。
三是堅決打擊食品非法添加行為。對提供火鍋、自制飲料、自制調味料等服務的餐飲服務單位、集體用餐配送單位用食品添加劑情況實施重點監管。認真核查餐飲服務單位落實食品采購索證索票和查驗記錄制度，以及食品添加劑“五專”（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）管理制度。要督促餐建立健全食品調味料和食品添加劑安全管理制度，認真落實索證索票和進貨查驗等制度，嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品調味料和食品添加劑。對采購的食品調味料和食品添加劑要專項登記，統一存放，嚴格領用，并按照有效期使用。餐飲服務單位自行配制食品調味料，其原料必須符合食品安全要求，并有合法進貨渠道和產品質量合格證明。嚴禁添加非食用物質，要依法依規使用食品添加劑。
四是嚴格餐飲單位索證索票制度。建立健全從業人員健康管理、采購查驗和索證索票、采購記錄、食品添加劑使用臺賬等重點制度，嚴格規范加工工藝流程，健全“三防”設施和食品留樣柜。要在其經營場所醒目位置，公示其餐飲服務許可證和食品安全監管部門投訴舉報電話等主要信息。
五是嚴厲查處餐飲服務單位采購和使用劣質乳制品行為和非法轉讓、涂改、出借、倒賣、出租餐飲服務許可證行為。對餐飲服務單位采購、使用、保管食品添加劑進行重點檢查，嚴禁超越使用范圍和標準限量濫用食品添加劑的行為和不按規定及時申請注銷餐飲服務許可證行為，及時查處餐飲服務環節違法案件。
六是推行食品衛生量化分級管理。對新發證的餐飲服務單位，嚴格按照量化分級管理標準實施餐飲服務許可，達到標準方可發證；對已經評級的餐飲服務單位嚴格監督管理，對照標準督促規范經營，對整改不到位的給予降級；爭取在年內評定A級單位1家，B級單位2家，C級單位達90%以上。
四、全面啟動餐飲服務食品安全示范工程，建成創先爭優長效機制。
按照省、市食品藥品監督管理局的安排部署，今年要全面開展餐飲服務食品安全示范工程，全縣餐飲服務單位要努力發揮行業特色，積極參與餐飲服務示范店建設，通過創建工作，形成全縣餐飲服務單位創先爭優的良好局面。
