時間：2022-10-17 15:37:53
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲采購，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
關(guān)鍵詞：供應(yīng)鏈;中小餐飲業(yè);采購管理
我國國民經(jīng)濟(jì)的迅速增長促進(jìn)國民總體收入水平的不斷提高，餐飲業(yè)作為支撐人類發(fā)展的企業(yè)，其消費(fèi)更是帶動了總體消費(fèi)水平的提高。尤其在當(dāng)前市場化競爭的階段，各中小餐飲企業(yè)要想在市場中占據(jù)一席之地，獲得更多優(yōu)勢市場資源，需要在充分考慮自身發(fā)展現(xiàn)實的基礎(chǔ)上，對采購管理模式進(jìn)行優(yōu)化，促進(jìn)整體餐飲供應(yīng)鏈的有效形成，保證與供應(yīng)商的有效合作，為自身的發(fā)展壯大提供更多優(yōu)勢條件。
1中小餐飲業(yè)采購供應(yīng)鏈管理模式
結(jié)合當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)實和我國幾千年的餐飲文化來看，國內(nèi)的餐飲企業(yè)采用的經(jīng)營模式大多為技術(shù)主導(dǎo)模式。在該模式下，廚房的主廚對餐飲企業(yè)的原材料具有絕對的決定權(quán)，其結(jié)合自身手藝所確定采購的菜品直接關(guān)乎餐飲企業(yè)能否征服食客的味蕾，采購菜品能否滿足餐飲企業(yè)基本的盈利需求以及未來市場開拓需要。具體來說，此類餐飲原料采購模式特征表現(xiàn)為:首先，餐飲企業(yè)是餐飲作業(yè)流程的主導(dǎo)者。餐飲原材料的采購、制作、銷售的各個環(huán)節(jié)都由餐飲企業(yè)一手包攬，尤其對于中小企業(yè)來說，優(yōu)秀的管理者把控著餐飲原料選購、制作、銷售的各個環(huán)節(jié)，如果任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)錯誤，都有可能影響餐飲行業(yè)的核心業(yè)務(wù)形成以及餐飲企業(yè)品牌的樹立。其次，餐飲企業(yè)的利潤重點來源于企業(yè)之間的價格戰(zhàn)爭。餐飲行業(yè)之間產(chǎn)品的同質(zhì)化導(dǎo)致餐飲行業(yè)價格戰(zhàn)的出現(xiàn)，尤其中小餐飲行業(yè)容易陷入價格戰(zhàn)的惡性循環(huán)中。最后，中小餐飲企業(yè)采購管理對廚師依賴性較強(qiáng)。在中小餐飲企業(yè)中，廚師是企業(yè)的靈魂人物，采購環(huán)節(jié)主要由廚師確定。此時如果廚師并不具備企業(yè)經(jīng)營意識且無法適應(yīng)市場發(fā)展進(jìn)行原料創(chuàng)新，則餐飲業(yè)的發(fā)展容易受到影響。
2中小餐飲業(yè)采購管理現(xiàn)狀
2.1分工合作意識不足
餐飲企業(yè)所采購的原料多為農(nóng)產(chǎn)品，其產(chǎn)品供應(yīng)商也大多為農(nóng)戶或者規(guī)模較小的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商。中小餐飲企業(yè)與原料供應(yīng)商之間更是缺乏基于供應(yīng)鏈建設(shè)的合作意識。在采購過程中，出于自身利益需求，中小餐飲企業(yè)和以農(nóng)戶為主的供應(yīng)商之間往往需要經(jīng)過較長時間的價格博弈戰(zhàn)，導(dǎo)致兩者之間長期的利益對立。另外，中小餐飲業(yè)大多選擇自主經(jīng)營，某些餐飲企業(yè)在采購過程中，為減少采購成本，有可能選擇與中間商合作的模式，即與農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商建立長期采購合作關(guān)系，此種情況雖然提高了采購效率，但是中間商制造的價格差使得餐飲行業(yè)與中間商之間很難建立信任互惠的關(guān)系，因此在原料供應(yīng)信息上彼此封鎖，分工合作效率較低。
2.2采購監(jiān)控?zé)o法落實
在中小餐飲業(yè)的采購管理中，由于企業(yè)經(jīng)營規(guī)模或者企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)實不允許，很多中小企業(yè)雖然制定了采購機(jī)制，但是在實際的采購流程中，并不能對機(jī)制進(jìn)行完整的貫徹執(zhí)行，因此造成采購監(jiān)控?zé)o法實現(xiàn)的情況。餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間無法實現(xiàn)及時的采購信息溝通也是采購監(jiān)控過程無法落實的現(xiàn)實因素。由于缺乏必要的信息交流平臺，采購過程中的原料質(zhì)量控制、物流控制等都無法有效實現(xiàn)，采購監(jiān)控自然受到影響。另外，在遇到采購問題之后，中小企業(yè)有可能過分強(qiáng)調(diào)管理者的作用，忽略了采購人員在采購過程中的監(jiān)督作用，采購工作效率無法得到切實提高。
3現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理模式下中小餐飲業(yè)采購管理優(yōu)化策略
3.1加強(qiáng)與供應(yīng)商之間的戰(zhàn)略合作
中小餐飲業(yè)采購過程相對分散，且單次采購量較少。加之食品本身不易保存，運(yùn)輸不便等情況，為盡可能避免采購過程中造成的原料損失，中小餐飲企業(yè)采購以食品安全為主要考量內(nèi)容，注重利用多次銷量采購滿足自身原料加工和銷售需求。結(jié)合以上特點和當(dāng)前市場競爭現(xiàn)實，中小餐飲業(yè)要想在激烈的市場競爭中脫穎而出，需要加強(qiáng)與農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商以及農(nóng)戶之間的合作，利用長期穩(wěn)定戰(zhàn)略合作關(guān)系的確立，優(yōu)化物流供應(yīng)策略，合理把握資金流，并在與原料供應(yīng)商進(jìn)行有效信息溝通的同時更快了解市場價格變化趨勢，進(jìn)而在滿足基本供應(yīng)需求的基礎(chǔ)上降低供應(yīng)量，節(jié)約采購成本，擴(kuò)大企業(yè)盈利空間。
3.2建設(shè)供應(yīng)鏈信息共享平臺
供應(yīng)鏈的管理需要供應(yīng)鏈中供應(yīng)商和中小餐飲企業(yè)之間的信息共享，以便更加快捷有效地確定原料采購信息、原料物流信息，提升供應(yīng)鏈的整體管理效率。在供應(yīng)鏈管理過程中，針對采購管理模式的優(yōu)化，可以利用采購信息數(shù)據(jù)庫建設(shè)的方式，即對餐飲企業(yè)自身不同原料的銷售情況、采購預(yù)算、原料物流信息進(jìn)行電子監(jiān)控，實現(xiàn)對所需原料的周期盤點;利用電子訂單的方式突破供應(yīng)商把控地域性原料價格的局面，降低企業(yè)的采購成本;利用訂單追蹤的方式了解原料的配送信息，實現(xiàn)對采購環(huán)節(jié)整體的信息化管理，促進(jìn)供應(yīng)鏈信息共享平臺的形成，增強(qiáng)中小餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間的信息互動，同時也保證整體采購流程的有效化和針對性。
3.3加強(qiáng)供應(yīng)商調(diào)查與考評
對供應(yīng)商信息進(jìn)行調(diào)查，能夠幫助中小餐飲企業(yè)更加全面了解自身所處的原料采購環(huán)境，進(jìn)而利用市場競爭原則，結(jié)合自身的經(jīng)營狀況，實現(xiàn)對供應(yīng)商的最優(yōu)選擇;對供應(yīng)商進(jìn)行考評，則需要從供應(yīng)商所供應(yīng)的原料質(zhì)量，供應(yīng)商的經(jīng)營材料、供應(yīng)商采購合同的履行情況等進(jìn)行考察，以便實現(xiàn)與供應(yīng)商之間及時的信息溝通，保證采購過程的有效實現(xiàn)。在供應(yīng)商信息調(diào)查方面，中小餐飲企業(yè)需要加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部采購部門與銷售部門之間的聯(lián)系，根據(jù)餐飲原材料的銷售情況進(jìn)行供應(yīng)商的市場搜索，并根據(jù)所提供的供應(yīng)商信息進(jìn)行供應(yīng)商所供應(yīng)原料的考察和經(jīng)營實驗，確定供應(yīng)原料的市場需求，并以此為采購合作關(guān)系的確立依據(jù)。在供應(yīng)商考評過程中，則需要按照多次采購過程中所購原料的基本質(zhì)量、所購原料的銷售情況、原料物流運(yùn)送情況等，進(jìn)行綜合評價，尤其針對采購過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題，需要及時做出反應(yīng)，避免出現(xiàn)某些食品安全問題影響中小餐飲企業(yè)的長期經(jīng)營。
4結(jié)論
為加強(qiáng)中小餐飲業(yè)采購管理過程，提升餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的效率，幫助中小餐飲業(yè)占據(jù)更大市場空間，從采購供應(yīng)鏈管理角度出發(fā)，中小餐飲業(yè)需要加強(qiáng)對供應(yīng)商的考察，選擇更適合自身發(fā)展現(xiàn)實的供應(yīng)商;同時，加強(qiáng)自身與供應(yīng)商之間的戰(zhàn)略合作，以便及時了解餐飲原料的市場發(fā)展動態(tài);而利用供應(yīng)鏈信息共享平臺的建設(shè)，也可以掌握采購原料的供應(yīng)情況以及物流運(yùn)輸情況，實現(xiàn)對采購環(huán)節(jié)的整體把控，進(jìn)而提升自身的經(jīng)營效益。
作者:李斌 單位:陜西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院
參考文獻(xiàn):
［1］任寬.運(yùn)作中國餐飲產(chǎn)業(yè)［M］．北京:經(jīng)濟(jì)管理出版社，2006.
關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；庫存；定量
中圖分類號：F253.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A
一、 餐飲企業(yè)原料庫存對企業(yè)經(jīng)營的影響。
餐飲企業(yè)的經(jīng)營對原料及半成品的特殊要求，需要原料及半成品保持新鮮，
才能保證菜品的質(zhì)量和特色。由于餐飲企業(yè)產(chǎn)品采用的原料及半成品的價格受到很多因素的影響，包括自然因素、社會因素等，合理確定及調(diào)整庫存量對于減少企業(yè)的經(jīng)營成本尤為重要。餐飲企業(yè)經(jīng)營的特殊性，對庫存水平要求更高。如庫存缺貨，顧客不可能等原料或半成品采購后加工好成品再消費(fèi)；一些易變質(zhì)的原料、半成品等，過了保質(zhì)期絕對不能再加工成產(chǎn)品出售等。
二、餐飲企業(yè)產(chǎn)品原料庫存定量的幾個基本影響因素。
1. 采購成本。
由于餐飲企業(yè)經(jīng)營的業(yè)務(wù)特點，決定了配送中心的采購成本不僅包括訂貨費(fèi)用，還包括采購過程中的運(yùn)輸費(fèi)、按市場價格采購原料、半成品支付的費(fèi)用等。
2. 存儲成本。
所有用于存儲原料、半成品材料的全部費(fèi)用，一般與存儲物的數(shù)量和時間長短有關(guān)。
3. 短缺損失成本。
由于缺貨而產(chǎn)生的一切損失費(fèi)用，與短缺物品的數(shù)量和短缺的時間長短有關(guān)。
本文考慮餐飲企業(yè)的產(chǎn)品在經(jīng)營周期內(nèi)全部銷售的情況，缺貨損失不能在下一經(jīng)營周期彌補(bǔ)，其他的影響因素如存貨損失（原料、半成品變質(zhì)）等與之無關(guān)。
三、餐飲企業(yè)產(chǎn)品庫存定量的數(shù)學(xué)模型建立。
由于餐飲企業(yè)的資金以及配送中心面積（庫容）的約束，考慮采用帶有約束條件的經(jīng)濟(jì)訂購批量的存儲模型（EOQ，Economic Ordering Quantity）達(dá)到優(yōu)化。
隨著餐飲市場競爭的日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸成為過去。餐飲企業(yè)的經(jīng)營者為了企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展，就必將提早做好企業(yè)整體戰(zhàn)略規(guī)劃，品牌、財務(wù)(資本)、組織(人力)、研發(fā)。成本等五大方面將是戰(zhàn)略管理的關(guān)鍵目標(biāo)。據(jù)餐飲行業(yè)協(xié)會的調(diào)查研究，餐飲企業(yè)的采購成本約占企業(yè)營業(yè)收入的35％～45％。因此，企業(yè)在實行戰(zhàn)略管理的過程中，加強(qiáng)成本管理，尤其是采購成本的控制必定成為餐飲企業(yè)經(jīng)營和管理的一項核心內(nèi)容。
當(dāng)前餐飲企業(yè)在采購成本控制方面，主要遵循以下幾個基本原則 ①滿足需求原則保證采購能夠滿足日常消耗。②適度庫存原則：保證酒店的持續(xù)產(chǎn)出。③最低價格原則：在保證質(zhì)量的情況下，以盡可能低的價格購買材料。④利潤最大原則：以最小的代價，換取更高的收入。⑤風(fēng)險最低原則盡可能減少因意外情況帶來的損失。
而在實際采購過程中 餐飲企業(yè)卻往往因為重視了價格因素，卻忽略了很多其他的重要方面，如：為求低價而直接從個體市場引進(jìn)，原料質(zhì)量卻得不到保證，采購價格彈性過大給監(jiān)督管理帶來困難，以次充優(yōu)，摻雜弄假，包冰少稱等系列問題都將直接影響到最終的菜品品質(zhì)，從而延伸到餐飲品牌的動搖。
那么，綜合餐飲企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃層面考量，在采購成本管理和控制方面，我們該從何入手呢?
1、提高重點精品菜式的打造能力。
任何一家餐飲企業(yè)，從自身長遠(yuǎn)發(fā)展而言，都需根據(jù)餐飲企業(yè)自身定位和客戶需求，確定自身賴以長期發(fā)展和口碑打造的核心菜式，遵循“20／80原則”，精選若干款精品菜式進(jìn)行重點管理和推廣。只有這些重點菜式得到顧客的認(rèn)可銷售量有效提升，形成規(guī)模效應(yīng)，才能更好地從采購源頭進(jìn)行成本控制，因此，重點精品菜式打造能力的提高則顯得尤為重要。
從源頭采購環(huán)節(jié)的原材料品質(zhì)，到菜式制作過程中的新品研發(fā)和創(chuàng)新，再到營銷過程中的價格管理，促銷活動、人員績效考核等方面，任一方面都是重點菜式的打造和推廣過程中不可忽視的重要環(huán)節(jié)。餐飲企業(yè)只有將管理聚焦于這些重點精品菜式的研發(fā)、成本控制廚房效率及推廣，才能真正實現(xiàn)戰(zhàn)略規(guī)劃發(fā)展的基礎(chǔ)，而其中最重要的，必將是這些重點菜式的原材料采購成本控制。而實現(xiàn)采購成本控制的關(guān)鍵，則是選擇專業(yè)的、形成規(guī)模的原材料供應(yīng)商進(jìn)行合作。眾所周知，原材料供應(yīng)商的選擇很關(guān)鍵，好的供應(yīng)商在原材料的質(zhì)量保證、貨源保障，物流運(yùn)輸，服務(wù)能力、價格穩(wěn)定方面都有著優(yōu)質(zhì)保障。餐飲企業(yè)與專業(yè)的原材料供應(yīng)商建立長期戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，不僅能得到優(yōu)質(zhì)的原材料采購及系列服務(wù)，更能獲得強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合之后的品牌效應(yīng)，為餐飲企業(yè)實行戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃提供了堅實的基礎(chǔ)。
2、屏棄繁冗的原材料采購環(huán)節(jié)，提倡操作從簡。
采購環(huán)節(jié)的繁冗會給餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展帶來一系列問題。我們都知道，餐飲企業(yè)形成統(tǒng)一的規(guī)模采購，才能在采購成本上形成最好的控制能力。零散采購不論是從原材料品質(zhì)、采購過程繁冗，還是在價格稽核綜合管理方面都存在著或多或少的問題和空當(dāng)，極不利于餐飲企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。
所以，屏棄繁冗的原材料采購環(huán)節(jié)，我們?nèi)蕴岢惋嬈髽I(yè)選擇專業(yè)的形成規(guī)模的原材料供應(yīng)商進(jìn)行合作，并建立長期戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系。從采購操作過程而言，與專業(yè)原材料供應(yīng)商進(jìn)行長期合作，在采購付款帳期方面能有更完善更便利的操作模式，從而屏棄了“一單一結(jié)”的付款方式，大大節(jié)約了人力成本和系列財務(wù)問題。與此同時，專業(yè)原材料供應(yīng)商能通過其自身資源組合優(yōu)勢，加強(qiáng)餐飲企業(yè)與原材料生產(chǎn)廠家之間的銜接力度，保證產(chǎn)品品質(zhì)保證價格的相對穩(wěn)定，并最終通過規(guī)模采購實現(xiàn)綜合采購成本的最大降低。
關(guān)鍵詞：酒店業(yè)；餐飲部；成本控制
中圖分類號：F23
文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A
文章編號：1672―3198（2014）10―0122―03
酒店的有效經(jīng)營與長期發(fā)展，需要獲得較好的經(jīng)營業(yè)績和盡可能多的營業(yè)收入，成本控制是必不可少的手段，而在酒店所有部門中，餐飲部門的盈利效果舉足輕重，自然其成本控制也是重中之重。酒店餐飲的經(jīng)營程序復(fù)雜多樣，只有了解餐飲經(jīng)營的各環(huán)節(jié)，才能制定出合理有效的餐飲成本控制方案，為酒店帶來最佳經(jīng)濟(jì)效益，使酒店餐飲部成為酒店經(jīng)營發(fā)展中的頂梁柱。
1酒店餐飲成本控制概述
1.1酒店餐飲成本控制的涵義
所謂酒店餐飲成本控制，是指經(jīng)營酒店活動中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品形成的整個過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效措施及時糾正偏差，使經(jīng)營的耗費(fèi)和支出在限定范圍內(nèi)，以確保酒店實現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。
1.2酒店餐飲成本控制的意義
酒店餐飲成本控制有利于資源的合理利用，實現(xiàn)酒店的有效經(jīng)營，從而實現(xiàn)餐飲經(jīng)營活動的利潤最大化，其重要意義主要體現(xiàn)在四個方面。
（1）成本控制是做好餐飲工作的必要條件。
酒店餐飲成本控制包含了酒店餐飲產(chǎn)品的方方面面，如酒店餐飲產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和市場價格。酒店餐飲產(chǎn)品成本和毛利率計算結(jié)果決定了酒店產(chǎn)品的市場價格，所以，做好酒店餐飲成本控制是實現(xiàn)酒店餐飲利潤最大化的重要因素。
（2）酒店餐飲成本控制有利于顧客需要得到最大限度滿足，有利于顧客利益得到充分保證。
隨著時代的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)水平日益提高，顧客的餐飲消費(fèi)不僅為享用美味佳肴，更為了享受酒店優(yōu)雅的就餐環(huán)境、服務(wù)人員的熱情款待及無微不至的服務(wù)。物美價廉的餐飲產(chǎn)品更是吸引顧客進(jìn)行消費(fèi)的主要動因，為此，酒店進(jìn)行餐飲成本控制是必要之舉。
（3）酒店餐飲部門的營業(yè)收入和利潤與其成本控制有著密切聯(lián)系。
酒店是一個營利性的公司組織，因此餐飲部門除為顧客提供各種各樣服務(wù)外，還肩負(fù)著為酒店完成各項營收的使命。失控的成本必然減少餐飲凈利潤，甚至使酒店餐飲營業(yè)業(yè)績出現(xiàn)虧損，使酒店經(jīng)營陷入危機(jī)。因此，為了保證酒店餐飲的既得利益，成本控制不可或缺。
（4）酒店餐飲的經(jīng)營管理離不開成本控制。
酒店餐飲成本控制的好壞取決于酒店經(jīng)營管理水平的高低。經(jīng)營管理水平越高，餐飲成本控制就越好，反之，經(jīng)營管理水平越低，成本控制會出現(xiàn)失控現(xiàn)象。因此，互為充分必要條件的酒店餐飲成本控制和酒店經(jīng)營管理水平，二者缺一不可。
1.3酒店餐飲成本控制的方法
（1）制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和控制采購制度。
酒店餐飲產(chǎn)品的好壞與原材料采購有著緊密聯(lián)系，采購量的控制又保證了酒店食品不會因為長期積壓而損壞變質(zhì)，有組織、有計劃的采購能夠有效防止損失及浪費(fèi)，主要措施如下：
①建立原材料采購計劃和審批流程。
酒店餐飲負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)日實際食材需求量及儲備量填寫采購單據(jù)，向采購部申請采購。采購部門在嚴(yán)格監(jiān)督了解餐飲采購需要的基礎(chǔ)上制定采購計劃報送財務(wù)匯報經(jīng)理，最后通知供貨商發(fā)貨。
②建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系。
酒店財務(wù)部應(yīng)設(shè)立專項物價員，定期對常用食材開展市場價格調(diào)查，堅持貨比多家，對采購部的報價進(jìn)行分析與反饋。一旦發(fā)現(xiàn)與調(diào)查結(jié)果有出入應(yīng)及時督促糾正。根據(jù)市場行情每半月進(jìn)行一次公開報價，定時定期召開定價例會，參與人員應(yīng)由餐飲部門負(fù)責(zé)人、采購員、財務(wù)經(jīng)理、物價員以及庫管員等組成，對供貨商提供的貨物價格和質(zhì)量開展綜合考評，尤其對新增的大件物資與緊急采購的小件零星物資必須有經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單才能進(jìn)行賬單申報。
③建立嚴(yán)格的采購驗貨制度。
庫存管理人員應(yīng)對所采購物資的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計劃及報價等進(jìn)行嚴(yán)格的驗收制度把關(guān)。對于量過于求的超量部分、假冒劣質(zhì)、規(guī)格不合標(biāo)準(zhǔn)及未經(jīng)批準(zhǔn)擅自采購的產(chǎn)品可以行使拒絕接受的權(quán)利，對于與供貨商送來的貨品與采購單不符的應(yīng)該及時糾正。庫存管理人員應(yīng)填寫好驗收單，并將貨物分類存放好各位置。如果是海鮮產(chǎn)品，應(yīng)放入海鮮池并由海鮮池管理人員進(jìn)行二次驗貨，認(rèn)真做好記錄。對于鮮活海鮮供應(yīng)商，應(yīng)制定退貨或活轉(zhuǎn)死折價收購協(xié)議，以保障鮮活海鮮在進(jìn)入海鮮池第一夜發(fā)生死損時酒店切實利益的回收。一旦發(fā)生此類事故，必須在第一時間由庫存及海鮮池雙方簽字確認(rèn)送報財務(wù)部。
④建立嚴(yán)格的報損報丟制度。
酒店應(yīng)該為常用食材、容易腐壞變質(zhì)的食品、過期煙酒產(chǎn)品等制定嚴(yán)格的報損報丟制度及合理報損率，部門主管將報損上報財務(wù)庫管，按規(guī)定填寫報損單，由采購部經(jīng)理鑒定分析，簽字報損。報損單需每天呈報經(jīng)理，超過報損率的需闡明原因。
⑤嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。
根據(jù)酒店經(jīng)營的實際情況，設(shè)置庫存量范圍。推行計算機(jī)自動化管理，一旦庫存不足，計算機(jī)自動報警。對于銷量不好的菜品，運(yùn)用計算機(jī)算出數(shù)據(jù)，減少庫存或直接停止采購，避免不必要的成本損耗。
⑥建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。
制定嚴(yán)格的出入庫管理制度及原材料領(lǐng)用制度，原材料的出入庫需認(rèn)真填寫出入庫手續(xù)，不同的出入庫材料都需填寫不同的領(lǐng)用單并由部門主管簽字生效，因領(lǐng)用不當(dāng)造成的損失應(yīng)嚴(yán)格追責(zé)相關(guān)人員。
（2）利用先進(jìn)計算機(jī)系統(tǒng)，實現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的酒店餐飲核算體系。
①制定切實可行的成本核算和成本控制制度。
由于餐飲產(chǎn)品的復(fù)雜性和特殊性，很難對其進(jìn)行實際能耗核算，廚師合理制定菜單標(biāo)準(zhǔn)，財務(wù)根據(jù)廚師出示的投料數(shù)量定額標(biāo)準(zhǔn)制作成本標(biāo)準(zhǔn)卡。
②合理制定符合本酒店的毛利率。
酒店餐飲產(chǎn)品的價格與毛利率密切相關(guān)，應(yīng)根據(jù)自身條件合理制定本酒店餐飲產(chǎn)品的毛利率。為此，酒店需認(rèn)真研究顧客的消費(fèi)心理，考慮顧客是否認(rèn)為付出的價格物超所值以及酒店所需獲得的合理利潤。
③定期進(jìn)行科學(xué)準(zhǔn)確的成本分析。
月末，財務(wù)部召開成本分析會，對酒店餐飲各環(huán)節(jié)的成本與實現(xiàn)的收入進(jìn)行對比分析，制作成本日報表和成本分析報告書，以此發(fā)現(xiàn)問題并及時糾正，從而獲得長足發(fā)展。
2酒店餐飲成本控制存在的問題
2.1成本控制程度低
酒店的部門繁多，工作人員繁雜且文化水平也參差不齊，雖然酒店大力倡導(dǎo)成本控制，但并非各部門都能積極落實，部分工作人員的節(jié)約意識尚未完全樹立，造成整個酒店的成本控制執(zhí)行力度低，從而導(dǎo)致成本控制程度低下。
2.2餐飲各環(huán)節(jié)成本控制不力
酒店餐飲的經(jīng)營環(huán)節(jié)繁多，只要一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題就將導(dǎo)致整個酒店餐飲成本上升，冗雜的從業(yè)人員也是餐飲成本控制不力的重要因素，主要體現(xiàn)在以下幾個方面。
（1）采購。
酒店餐飲采購工作中，廚師扮演著重要角色。他們需要根據(jù)日常消耗菜品量提出合理的菜品用料采購計劃并向采購部遞交申請書。采購部需根據(jù)送交的申請書進(jìn)行認(rèn)真核查，制定合理的采購方案呈交財務(wù)部經(jīng)理審批，最后通知供貨商發(fā)貨。然而，酒店的廚師們并沒有擔(dān)負(fù)起這個角色所應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，往往抱著“大概”、“差不多”的態(tài)度制定采購計劃。產(chǎn)品供貨商們也以次充好，將不好的產(chǎn)品夾雜在好的產(chǎn)品中妄圖蒙混過關(guān)，因此，這一系列人員的工作態(tài)度必然導(dǎo)致酒店餐飲成本的控制效果。
（2）驗收。
酒店庫存管理人員應(yīng)對采購超量部分、質(zhì)量差、規(guī)格不合標(biāo)準(zhǔn)及未經(jīng)批準(zhǔn)擅自采購的產(chǎn)品拒絕接收，對于采購單不符的貨品應(yīng)該及時指出。在驗收合格后認(rèn)真填寫驗收單，鮮活海鮮還需由海鮮池進(jìn)行二次驗收。然而，往往在利益面前容易出現(xiàn)內(nèi)外勾結(jié)的現(xiàn)象，庫存管理人員對于產(chǎn)品驗收馬虎了事，對于不符合規(guī)定的產(chǎn)品睜一只眼閉一只眼，從而導(dǎo)致問題產(chǎn)品入庫，造成了極大浪費(fèi)。
（3）保管。
庫存人員應(yīng)該認(rèn)真保管倉庫儲藏商品，利用先進(jìn)的計算機(jī)核算系統(tǒng)及時統(tǒng)計數(shù)據(jù)，對存儲不足的貨品按時補(bǔ)貨，對滯銷菜品減少儲存或直接停止存儲，對出入庫的貨品認(rèn)真填寫出入庫手續(xù)。目前，不少酒店在實際操作中并沒有用到先進(jìn)的計算機(jī)管理技術(shù)，而是以人力看管為主，難免出現(xiàn)疏漏，容易造成倉庫產(chǎn)品在管理人員不知情的情況下被領(lǐng)用。而且，所有倉儲產(chǎn)品都由管理人員盤清，這也是一種人力資源的消耗，更不利于提高工作效率。
（4）領(lǐng)用。
領(lǐng)用任何貨品都需填寫貨品領(lǐng)用單并由部門主管簽字生效，領(lǐng)用不當(dāng)產(chǎn)生的任何損失須由相關(guān)人員負(fù)責(zé)。內(nèi)部的產(chǎn)品調(diào)運(yùn)需要填寫內(nèi)部產(chǎn)品轉(zhuǎn)移單，然而由于圖方便省事，往往忽略此步驟操作，造成各部門產(chǎn)品出入不清，不便于管理，進(jìn)行清算時也造成了大量的人力勞動成本。
2.3成本控制主動性差
成本控制的兩個重要方面是制度和行為，多數(shù)酒店的餐飲成本控制意識已經(jīng)形成，并積極出善成本控制的制度，賞罰并重的酒店成本控制制度已初現(xiàn)成效。但在酒店宏觀政策調(diào)控中，員工的成本控制意識尚顯不足，仍有不少人無法積極主動地從小事做起，從工作中的點點滴滴做起，致使餐飲節(jié)約成本達(dá)不到聚沙成塔的效果。
2.4管理方法因循守舊
經(jīng)營很長時間的某些酒店餐飲部會形成不同程度的思維定勢，沿用比較傳統(tǒng)的管理方式與生產(chǎn)方式，在與新興餐飲企業(yè)的競爭中無法實現(xiàn)突破和創(chuàng)新，以致面臨物價上漲壓力和競爭對手的強(qiáng)勢奪利時顯得慌亂。
2.5生產(chǎn)成本增長給酒店餐飲帶來的壓力
原料價格節(jié)節(jié)攀升、能耗、人力資本支出是酒店餐飲部經(jīng)營成本的制高點，除面臨投入高、產(chǎn)出低，社會競爭壓力大外，經(jīng)營成本居高不下對餐飲企業(yè)的壓力更大更具體。其中原料成本增加、能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營成本的三個難以攻克的制高點。
2.6理念得不到及時更新
很大一部分酒店認(rèn)為成本控制就是成本節(jié)省，沒有意識到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免，這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。
3對酒店餐飲成本控制的建議
3.1加強(qiáng)餐飲各環(huán)節(jié)的成本控制力度
為加強(qiáng)酒店餐飲部門的成本控制力度，首先應(yīng)該制定嚴(yán)格的成本控制制度，其次需要加強(qiáng)宣傳教育，使員工主觀上提高對成本控制的認(rèn)識，嚴(yán)抓酒店餐飲的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
3.2運(yùn)用激勵機(jī)制，實施獎懲制度
對成本控制良好的部門頒發(fā)優(yōu)秀部門獎并發(fā)放獎金，對于認(rèn)真做好直接崗位成本控制的員工進(jìn)行全酒店通報表揚(yáng)，授予優(yōu)秀員工獎并給予獎金或其它福利內(nèi)容。反之，對于浪費(fèi)嚴(yán)重的部門通報批評，對于成本控制意識差的員工扣除相應(yīng)的浮動工資。
同時，建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標(biāo)，對部門總監(jiān)、行政總廚師進(jìn)行責(zé)任考核。各項指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎有罰。
3.3強(qiáng)化成本差異分析，實施科學(xué)管理
酒店餐飲部應(yīng)時時做好成本差異分析的工作，每月每季度每年都開展成本差異分析：認(rèn)真做好酒店餐飲計劃成本與實際成本的差異分析；本期實際成本與上期實際成本的差異分析；本期實際成本與上期實際成本的差異分析以及本期實際成本與歷史先進(jìn)成本水平及同行先進(jìn)成本水平的差異。強(qiáng)化分析，找出問題及時解決，努力做好酒店餐飲成本的控制。
3.4開發(fā)員工潛力，提高職工素質(zhì)
人力資源開發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來越多的應(yīng)用，其在實現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務(wù)質(zhì)量也會降低，而這些都會影響人事費(fèi)用的支出。酒店必須對所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理，科學(xué)定編，動態(tài)用人，合理地定制定編定崗使用各類型人員，并根據(jù)經(jīng)營季節(jié)動態(tài)使用人員，合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學(xué)習(xí)日等，為他們講解成本控制常識，長期強(qiáng)化成本控制責(zé)任意識，讓員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)參與酒店餐飲部門的成本控制工作。
3.5建立成本控制信息系統(tǒng)，科學(xué)核算餐飲成本
有效利用現(xiàn)今強(qiáng)大的計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)建立科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的核算體系，即建立酒店餐飲產(chǎn)品采購、驗收、保管以及領(lǐng)用的組織構(gòu)架。使各環(huán)節(jié)通過計算機(jī)實現(xiàn)相互聯(lián)系，從而完善一體化構(gòu)架。在此一體化構(gòu)架下，酒店方可制定切實可行的成本核算和成本控制制度；合理制定符合本酒店的毛利率；定期進(jìn)行科學(xué)準(zhǔn)確的成本分析。
3.6開展銷售排行榜分析
定期對菜品、酒水進(jìn)行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲銷售。建議酒店每季度或每兩個月進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，大力推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對于利潤高、受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創(chuàng)新研討提高利潤；而對利潤低、受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整或淘汰。
4結(jié)語
酒店餐飲成本控制是實現(xiàn)酒店有效經(jīng)營的重要因素，對其達(dá)成酒店餐飲營銷的業(yè)績目標(biāo)十分重要。餐飲成本的控制是酒店餐飲經(jīng)營的重要環(huán)節(jié)，因為酒店餐飲的成本直接影響著酒店餐飲的價格，而酒店餐飲的價格又直接決定了酒店的顧客群體與餐飲營收。只有做好酒店餐飲成本控制，才能提高酒店競爭力，讓企業(yè)在競爭中擁有絕對優(yōu)勢。
參考文獻(xiàn)
[1]蘇亞梅.酒店業(yè)餐飲成本控制研究[J].財經(jīng)界（學(xué)術(shù)版），2010.
[2]趙怡琳.酒店業(yè)成本控制問題研究[J].財會研究，2007.
[3]張蓉.酒店及餐飲企業(yè)財務(wù)管理的8堂必修課[M].北京：中國紡織出版社，2009.
摘 要 所謂餐飲成本，即為銷售和生產(chǎn)一個周期之內(nèi)在采購、加工、銷售和保管等諸多環(huán)節(jié)所消耗的間接成本和直接成本的總和。嚴(yán)格控制餐飲成本，一方面，能夠提升餐飲企業(yè)的市場核心競爭力，在餐廳檔次、餐飲質(zhì)量與種類和地理區(qū)位優(yōu)勢都趨同的情況下，餐飲企業(yè)憑借成本控制能夠吸引更多客戶，實現(xiàn)顧客量上的較大優(yōu)勢，進(jìn)而為企業(yè)創(chuàng)造更豐厚的利潤；另一方面，餐飲企業(yè)的終極目標(biāo)在于企業(yè)利潤的最大化，而相關(guān)的管理層成本支出的嚴(yán)格控制能力能夠直接地體現(xiàn)其經(jīng)營管理水平。
關(guān)鍵詞 餐飲成本 管理 餐飲企業(yè)
當(dāng)前餐飲行業(yè)的競爭日趨殘酷和激烈，其毛利和凈利都普遍在降低。餐飲作為飯店最為主要的盈利部門，一般來說其盈利空間最大，而部分餐飲企業(yè)卻有了不盈利甚至完全虧損的狀況。經(jīng)過深入地探討分析可知：餐飲行業(yè)成本控制機(jī)制和管理制度的不健全，企業(yè)管理層成本控制的意識不足，進(jìn)而導(dǎo)致不少餐飲原材料損毀和浪費(fèi)的現(xiàn)象發(fā)生，嚴(yán)重制約了餐飲企業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展，所以飯店企業(yè)的管理者必須重視有效控制成本的問題。
一、餐飲企業(yè)成本控制存在的問題
（一）存在成本控制的認(rèn)識誤區(qū)
當(dāng)前餐飲企業(yè)對于成本控制的認(rèn)識主要有以下2點誤區(qū)：①是普遍認(rèn)為餐飲成本越低越好。不少餐飲企業(yè)的管理層基于這種簡單的經(jīng)營理念的影響，往往通過降低菜肴的質(zhì)量而達(dá)到一味追求成本支出的最小化的目的，極大地降低了餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)體驗度，從而嚴(yán)重制約了企業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。②希望菜肴價格盡可能的高，認(rèn)為設(shè)置越高菜肴的價格，越能夠體現(xiàn)飯店的檔次。其往往不理解飯店檔次與飯店的服務(wù)質(zhì)量和菜肴質(zhì)量有最為直接和緊密的關(guān)聯(lián)，而不是菜肴價格。餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)合理的進(jìn)行成本控制，保障餐飲的服務(wù)質(zhì)量與產(chǎn)品質(zhì)量，不要有上述的極短經(jīng)營想法，只有這樣才能夠?qū)崿F(xiàn)餐飲企業(yè)的良性健康發(fā)展。
（二）成本管理失去控制
當(dāng)前不少飯店片面追求高利潤，通過盲目的銀行借貸和大量實施基礎(chǔ)性建設(shè)擴(kuò)大飯店的規(guī)模，使飯店債務(wù)負(fù)擔(dān)過重，還會產(chǎn)生資源的浪費(fèi)和閑置。當(dāng)飯店淡季客源不多時，管理者往往希望借助控制成本來提升利潤，最終發(fā)現(xiàn)根本難以降低的企業(yè)固定成本，進(jìn)而會導(dǎo)致企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)困難，最終只有降低飯店服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量。
（三）工作人員素質(zhì)不高
最近十年餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，餐飲行業(yè)在國內(nèi)的發(fā)展時間并不長，進(jìn)而導(dǎo)致相應(yīng)地餐飲企業(yè)當(dāng)中高級管理人員的培養(yǎng)機(jī)構(gòu)也較少，也缺乏中高級服務(wù)人才的培養(yǎng)機(jī)構(gòu)。因此，餐飲企業(yè)必需的中高級服務(wù)人員與管理人員經(jīng)常發(fā)生斷層的現(xiàn)象，飯店往往通過降低實際招聘人員的標(biāo)準(zhǔn)，最終導(dǎo)致飯店管理人員和服務(wù)人員素質(zhì)普遍不夠。于是，這些素質(zhì)不高而專業(yè)水平不足的工作人員不會特別重視減少物料和材料的浪費(fèi)，沒有最根本的為企業(yè)控制成本和節(jié)約開支想法和行動。
（四）缺乏有效監(jiān)管手段
飯店的餐飲部門的實際采購包括材料的質(zhì)量、種類和價格繁多，其難以完全掌握具體的原材料的采購標(biāo)準(zhǔn)，特別是生猛海鮮價格更是變動非常大，進(jìn)而導(dǎo)致鮮活食品的實際驗收標(biāo)準(zhǔn)的巨大差距。餐飲企業(yè)所謂采購制度往往不能夠有效執(zhí)行，導(dǎo)致企業(yè)難以實施成本管理控制和成本最終居高不下。
二、加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本管理的策略
（一）成本的控制一定要在各方各面嚴(yán)抓，控制的環(huán)節(jié)主要是原材料的采購，要有效控制成本，必須首先保證提供的材料價格合理有效，其此在成本必要情況下最少時，保證餐廳餐飲的質(zhì)量與服務(wù)到位，從而保證客流量穩(wěn)定或逐步上升。另外，計劃的施行度也是非常重要的，比如，定時的市場價格考察，采購項目依淡季熱季變化，使各環(huán)節(jié)的成本得到有效控制。
（二）雖然餐飲企業(yè)分布在各地市，原材料的采購價格項目，管理方法不盡相同，但作為企業(yè)的核心管理部門來說，要及時統(tǒng)籌兼顧各地市的原料價格，合理的時候采取異地購入，來滿足成本的控制需求。另外，定期交流各地企業(yè)管理方法，經(jīng)營管理到位的企業(yè)做交流，以幫助經(jīng)營管理不善的企業(yè)更好的組織員工制定方案，走出陰影。
（三）對于采購項目的調(diào)查與管理等必要的調(diào)查研究最后寫出詳細(xì)方案的工作，企業(yè)必須嚴(yán)格落實到位，劃定小組后，將任務(wù)細(xì)分到每個人，保證調(diào)查調(diào)研工作的有效進(jìn)行，更利于成本的控制管理和前臺營業(yè)的合理性。每月或每季度進(jìn)行工作總結(jié)，實施有必要的獎懲制度，對大體的工作進(jìn)行評價，繼續(xù)詳細(xì)分配人物到個人，確保每一步工作的精心到位，保證總體的項目控制管理。
（四）餐廳的營業(yè)與管理也必須要有專業(yè)的人員指導(dǎo)工作，所以，對于新招的成員和其他成員要進(jìn)行定期的培訓(xùn)，藝術(shù)系新的環(huán)境和體系，做到適應(yīng)新環(huán)境，保持經(jīng)典方法。另外，培訓(xùn)不只是簡單的前臺服務(wù)人員的培訓(xùn)，更重要的是后臺采購管理與廚師等人員培訓(xùn)，他們都必須有過硬的原材料采購鑒別能力，廚師要有必備的烹飪技巧以節(jié)省成本。前臺與后臺的完美結(jié)合，才能使企業(yè)得到發(fā)展。
（五）餐廳整體的控制，對于餐飲熱季來說，大筆的采購原材料是必需的，但在此之前，必須做好市場調(diào)查，采購的多少必須適宜，防止采購過少導(dǎo)致材料不足，或者采購過多是原材料囤積過多。也必須考慮市場價格是不是會有波動，關(guān)注經(jīng)濟(jì)宏觀走向。在成本控制的的同時，也必須保證材料與服務(wù)的質(zhì)量，考慮社會環(huán)境的變動，與國家政策相適應(yīng)，另外，防止虛報物價，欺騙詐騙，的出現(xiàn)也是非常必要。
由此可見，在餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中也會有大量的風(fēng)險存在，所以，餐飲企業(yè)必須做好相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，包括采購過程中的采購量的調(diào)查，現(xiàn)金的管理監(jiān)督，采購單據(jù)的檢驗管理，制度的制定與事故的處理，定期的經(jīng)驗方法總結(jié)等等，另外，行業(yè)的競爭日益激烈，我們除了要加強(qiáng)菜品種類的多樣化以外，要學(xué)會制定多樣的計劃以面對產(chǎn)生的多樣挑戰(zhàn)，挑戰(zhàn)既是機(jī)遇，我們必須學(xué)會把握挑戰(zhàn)，苦練內(nèi)功，加強(qiáng)各個環(huán)節(jié)的嚴(yán)格控制，培養(yǎng)集體意識，從各方各面討論好研究好方案，以達(dá)到預(yù)期的經(jīng)營效果。
參考文獻(xiàn)：
一、連鎖餐飲業(yè)的概念
餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營形式。近幾年連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式，正在國際上被廣泛應(yīng)用，如世界馳名的肯德基、麥當(dāng)勞等都在中國取得了良好的業(yè)績，而且擴(kuò)張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí)，近幾年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營尤其是特許經(jīng)營得到了快速發(fā)展。特許經(jīng)營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產(chǎn)品或服務(wù)，并得到特許商的經(jīng)營指導(dǎo)和幫助的商務(wù)體系。特許經(jīng)營迎合了市場的創(chuàng)業(yè)需求，能夠進(jìn)行有效的資源整合。通過特許經(jīng)營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù)而不受的資金限制，同時可以降低經(jīng)營費(fèi)用，集中精力提高企業(yè)管理水平。特許經(jīng)營的迅速發(fā)展，推動我國餐飲業(yè)躍上一個新的連鎖經(jīng)營的平臺。
二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點
（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容
餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續(xù)經(jīng)營的客觀要求，是企業(yè)財務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競爭力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對日常管理中發(fā)生的各項成本所進(jìn)行的計量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競爭力的關(guān)鍵。
（二）餐飲業(yè)成本的特點
餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購——驗收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。
三、加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑
（一）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)
成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實際工作與管理中進(jìn)行成本控制。
從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的，是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料)。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方，上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準(zhǔn)確性，在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后，將它與實際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后，要進(jìn)一步分析形成差異的原因，提出改進(jìn)措施，從而提高成本控制水平。
在餐飲業(yè)財務(wù)管理過程中，各項實際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本完全一致。這時，管理人員要根據(jù)各項成本的實際發(fā)生額同標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，分析成本差額。通過分析，管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果，對成本控制作出業(yè)績評價。成本差額分析對成本控制業(yè)績作出了評價，但對造成成本差額的原因還要結(jié)合實際業(yè)務(wù)進(jìn)行具體分析。（二）加強(qiáng)對原材料采購的管理
食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負(fù)責(zé)食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長、財務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序。首先應(yīng)該統(tǒng)一公司的采購權(quán)，由成本核算部門把相關(guān)原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進(jìn)行對比，做到心中有數(shù)，然后進(jìn)行競價招標(biāo)。中標(biāo)的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質(zhì)量最好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標(biāo)的同時，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法，由公司主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，設(shè)立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負(fù)責(zé)審核進(jìn)貨渠道和原料的質(zhì)量及價格。廚師長每天需根據(jù)企業(yè)的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數(shù)量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計劃，報送財務(wù)部門并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成，每半個月對日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場價格調(diào)查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格進(jìn)行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因為各個企業(yè)經(jīng)營的風(fēng)味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準(zhǔn)確程度，核對準(zhǔn)確后才能入庫；最后，由企業(yè)財務(wù)部門核算貨款，進(jìn)行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數(shù)量并驗收質(zhì)量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產(chǎn)品，實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數(shù)量、儲藏溫度和存儲時間上進(jìn)行合理控制；對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個合理批量標(biāo)準(zhǔn)，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費(fèi)。
（三）加強(qiáng)配送環(huán)節(jié)的管理
大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程，這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實際銷售和供應(yīng)情況每日盤點，分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存，并和銷售進(jìn)行配比、計算，達(dá)到當(dāng)日成本、毛利當(dāng)日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產(chǎn)部門填制領(lǐng)料計劃單。各部門廚師長應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，經(jīng)理總監(jiān)督，責(zé)任到人，這是保證菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點管理。
（四）加強(qiáng)服務(wù)和銷售控制
餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對企業(yè)的滿意度，它涉及服務(wù)的及時性與主動性。控制食品服務(wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經(jīng)濟(jì)效益。
在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機(jī)和專門的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點菜、計單、收銀的各個過程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限，同時規(guī)避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。
這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強(qiáng)對餐飲業(yè)從業(yè)人員的管理。特許連鎖經(jīng)營是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，總體素質(zhì)較差，對傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開拓難度大。同時，中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營管理人才缺乏的現(xiàn)象，這已經(jīng)成為制約我國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個瓶頸。培養(yǎng)連鎖經(jīng)營人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，不斷增強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的連鎖知識、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素質(zhì)。企業(yè)要擴(kuò)大規(guī)模，進(jìn)行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營，需要高素質(zhì)的管理人才。
一、應(yīng)制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制,以控制采購成本。
在餐飲行業(yè),采購人員往往被員工暗地里稱為“肥差”,在一些制度體系不規(guī)范的企業(yè)采購人員“吃拿卡要”的現(xiàn)象很多,餐飲企業(yè)多為私營企業(yè),家族式管理的居多,面對這些現(xiàn)象,許多老板就安排自己的親信來擔(dān)任采購職務(wù),他們認(rèn)為如果自己人也有問題好歹也是“肥水不流外人田”,而并沒有一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制,對于每天到底應(yīng)該賺多少錢自己也不是很清楚,所以餐飲企業(yè)應(yīng)制訂以下采購制度:
1、建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量,并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂,報送財務(wù)部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書面方式通知供貨商。
2、建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系。財務(wù)部設(shè)立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成,對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報帳。
3、建立嚴(yán)格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計劃以及報價,通過嚴(yán)格的驗收制度進(jìn)行把關(guān)。對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收,對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進(jìn)行糾正;驗貨結(jié)束后庫管員要填制驗收憑證,驗收合格的貨物,按采購部提供單價,活鮮品種入海鮮池,由海鮮池人員二次驗貨,并做記錄。對于外地或當(dāng)?shù)毓┴浬趟┑幕铛r品種,當(dāng)夜死亡或過夜(第一夜)死損,事先與供貨商制訂好退貨或活轉(zhuǎn)死折價收購協(xié)議,并由庫管及海鮮池雙方簽字確認(rèn)并報財務(wù)部。
4、建立嚴(yán)格的報損報丟制度。對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報損報丟制度,并制訂合理的報損率,報損由部門主管上報財務(wù)庫管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報損。報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。
二、利用先進(jìn)的計算機(jī)系統(tǒng),實現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系
1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的),制作菜品成本卡,使成本控制與廚師獎金掛鉤,餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算機(jī)系統(tǒng)實現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本,實現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對,通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本報表進(jìn)行比較分析。
2、定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析.財務(wù)部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率,將各單位的成本與實現(xiàn)的收入進(jìn)行對比,并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率,對成本率高的項目進(jìn)行統(tǒng)計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書。
與人們快節(jié)奏的生活方式改變相比，餐飲經(jīng)營在許多方面仍很落后，如果用標(biāo)準(zhǔn)化制作、工廠聯(lián)產(chǎn)、連鎖式經(jīng)營等模式來衡量，現(xiàn)代餐飲企業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)做不到。那么現(xiàn)代餐飲經(jīng)營如何做才能更加科學(xué)合理呢？
在食材采購上，由一家獨(dú)采的傳統(tǒng)方式向“抱團(tuán)結(jié)盟”式集團(tuán)采購轉(zhuǎn)變
食材品種繁多，規(guī)格復(fù)雜，各店鋪經(jīng)營的品種又各有重點，供應(yīng)鏈如今散布在各個國家，單憑一家之力很難配備齊全。“抱團(tuán)結(jié)盟”主要原料集團(tuán)采購，同業(yè)拆借，可造福整個行業(yè)，實現(xiàn)市場機(jī)會與企業(yè)實力的利益最大化。
餐飲業(yè)必須構(gòu)建符合行業(yè)發(fā)展管理創(chuàng)新的采購組織架構(gòu)，才能更加有效、合理地配置食材。在以地域和單位為主設(shè)置以自我為中心的采購載體的基礎(chǔ)上，根據(jù)區(qū)域經(jīng)營品種、特色個性等因素完善區(qū)域采購形式，形成縱橫互補(bǔ)的基礎(chǔ)食材配置采購體系，一方面進(jìn)一步完善橫向到邊的“抱團(tuán)結(jié)盟”大宗食材原料集團(tuán)采購配置體系，另一方面，要建立縱向到底的塊狀組織資源配置格局，不同類型和性質(zhì)的餐飲經(jīng)營企業(yè)可根據(jù)經(jīng)營需求，向“同業(yè)拆借”成品或半成品。實現(xiàn)市場機(jī)會與企業(yè)實力的利率最大化。
在食材的儲存上，從傳統(tǒng)的“體能、機(jī)械化能”為主動力向“智能”轉(zhuǎn)變。
對在餐飲生產(chǎn)一些時效性要求較高的環(huán)節(jié)中，積極引入先進(jìn)的新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備，降低食材經(jīng)營隱性成本，降低勞動力經(jīng)營成本產(chǎn)生重大影響。食品加工工藝革新和食材市場時差環(huán)節(jié)拉長，可提升企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)效率和資源利用率，減少不增值環(huán)節(jié)，提高企業(yè)產(chǎn)品的附加值和單位成本的效益產(chǎn)出。比如在餐飲方面結(jié)合經(jīng)營實際充分利用冷鏈、真空冷凍保存、物料管理和食品加工技術(shù)。冷鏈提升了產(chǎn)品的品質(zhì)和保藏期，利用這種方式可隨行就市的采購原料，拉長食材市場時差環(huán)節(jié)進(jìn)一步降低經(jīng)營成本；真空冷凍保存目的是延長食材的儲藏期，儲藏期一旦延長，就意味著烹飪準(zhǔn)備時間的延長，從而可緩解宴會工作壓力和人手不足的問題，利用這種方式可以解決廚房勞動力受限的問題，節(jié)省人工成本，可以化解菜肴在大量需求下的品控管理瓶頸，相對好的提升菜品質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化操作水平；通過安全存量的管理和物料控制，降低了物料的損耗與成本，保證產(chǎn)品的質(zhì)量；食品加工技術(shù)保證了口感不至變化太大。先進(jìn)的科技技術(shù)將是維系餐飲企業(yè)規(guī)模發(fā)展的保證，可靠的科技引用將是維系餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的支撐。
在食材的半成品加工上，由傳統(tǒng)的自給自足向分散生產(chǎn)資源共享上轉(zhuǎn)變
伴隨著物流的便捷發(fā)展，以智能化為支撐的全球供應(yīng)源、供應(yīng)鏈的廣泛散布，“分散生產(chǎn)，就地銷售”的經(jīng)營模式在眾多行業(yè)多已普及，并派生出眾多紅利。反觀目前國內(nèi)的餐飲行業(yè)，一些行業(yè)巨頭創(chuàng)辦了原料生產(chǎn)基地、成品中心廚房，但僅局限于滿足自身經(jīng)營的需求，傾向于在本企業(yè)內(nèi)的經(jīng)營和升級，跨企業(yè)、跨地域的生產(chǎn)經(jīng)營理念在業(yè)內(nèi)未得到共識。由于每家餐飲出品的成本和消費(fèi)者的數(shù)量都不一樣，致使生產(chǎn)成本高，攤子大，而且市場交易的規(guī)模又小，其結(jié)果就是經(jīng)營者投入與利潤比，不能最大化，得不償失。另外由于生活習(xí)性的緣故，同一地域餐飲企業(yè)飲食產(chǎn)品同質(zhì)化普遍，餐飲出品約有60%雷同，個性與特色只是產(chǎn)品某些方面的差異化。基于此，半成品的分散生產(chǎn)是可以推廣普及的。
“分散生產(chǎn)，就地銷售”的經(jīng)營模式完全能夠順應(yīng)發(fā)展的趨勢，并在餐飲行業(yè)內(nèi)予以普及，只不過在市場營銷理念上是更加注重某餐飲產(chǎn)品明確優(yōu)勢的強(qiáng)化、缺點的弱化。
關(guān)鍵字：連鎖餐飲配送；工作流；CCFLOW；優(yōu)化流程。
中圖分類號：Q343.2+41
1、工作流簡述
隨著計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的普及，企業(yè)辦公正向無紙化、一體化、自動化方向發(fā)展，為了幫助參與者自動按照預(yù)定的規(guī)則傳遞文檔、信息或任務(wù)的過程進(jìn)行，簡化企業(yè)的工作流程，工作流的相關(guān)應(yīng)用應(yīng)運(yùn)而生。
工作流是指業(yè)務(wù)過程的部分或整體在計算機(jī)應(yīng)用環(huán)境下的自動化。詳細(xì)來講，就是在參與者之間按照事先定義的規(guī)則傳遞文檔、信息或任務(wù)的過程自動進(jìn)行，從而實現(xiàn)預(yù)期的業(yè)務(wù)目標(biāo)，或者促使目標(biāo)的實現(xiàn)。
工作流是經(jīng)營過程的一個計算機(jī)實現(xiàn)，是一種反映業(yè)務(wù)流程的計算機(jī)化的模型。它是為了在先進(jìn)計算機(jī)環(huán)境支持下實現(xiàn)經(jīng)營過程集成與經(jīng)營過程自動化而建立的可由工作流管理系統(tǒng)執(zhí)行的業(yè)務(wù)系統(tǒng)。工作流技術(shù)為工作流自動化和構(gòu)建流程應(yīng)用提供基礎(chǔ)平臺，實現(xiàn)了流程邏輯與業(yè)務(wù)邏輯的分離，支持業(yè)務(wù)流程的分析和規(guī)范化定義以及業(yè)務(wù)單元的自動組裝，降低了復(fù)雜流程應(yīng)用的開發(fā)難度，提高了應(yīng)用系統(tǒng)的管理效率。
2、連鎖餐飲配送
① 我國連鎖餐飲配送現(xiàn)狀
自前我國快餐連鎖企業(yè)大多數(shù)呈小規(guī)模、封閉型無序發(fā)展。而對于中小型連鎖餐飲企業(yè)來說，規(guī)模比較小，各種設(shè)施設(shè)備不健全，信息管理系統(tǒng)也不完善，要實現(xiàn)自建配送中心以自營連鎖配送，其銷售規(guī)模很可能支撐不起一個需要相當(dāng)投資的配送中心的運(yùn)作，所以要實現(xiàn)總店集中采購配送是存在困難的。而單店自行采購不但不便與總店進(jìn)行有效的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系，同一產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量，還無法很好的實現(xiàn)存貨和庫存管理，造成層層設(shè)庫、庫存量高、保管手段落后、占了大量流動資金的損失。
當(dāng)然，也有很多連鎖餐飲企業(yè)實現(xiàn)了通過自己配備中央廚房，實現(xiàn)了自營物流配送，但在其經(jīng)營中也暴露出了物流配送模式還不夠成熟的狀況，其配送流程還存在著像采用手工處理訂單方式、無標(biāo)準(zhǔn)的訂單管理系統(tǒng)、人工簽單和人工傳遞表單等無信息化管理。并且，一方面，由于連鎖餐飲企業(yè)店鋪多，而且分布廣泛，訂單頻率很高；其二，連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營的分店一般是經(jīng)濟(jì)比較好的城市市區(qū)，配送網(wǎng)點較多，線路較復(fù)雜，容易堵車、塞車；其三，產(chǎn)品的冷鏈儲運(yùn)比重大，保鮮要求較高。這些都給餐飲配送帶來了很大的壓力。這些都導(dǎo)致物流不僅不能成為餐飲企業(yè)競爭優(yōu)勢和利潤源，反而成為企業(yè)節(jié)約成本、提高賓客滿意度的障礙。
② 連鎖餐飲配送流程優(yōu)化必要性
在餐飲企業(yè)從單店開始發(fā)展，成為集團(tuán)化的連鎖店后，最大程度地降低營運(yùn)成本，是其在提高毛利率外著重需要考慮的問題。其中，除了通過集團(tuán)財務(wù)管控各連鎖門店的現(xiàn)金流、日常銷售數(shù)據(jù)外，在物流層面實現(xiàn)企業(yè)集團(tuán)級別的管控至關(guān)重要，即要實現(xiàn)集團(tuán)管轄下各連鎖加盟企業(yè)針對餐廳所需原材料或半成品的采購要貨計劃、根據(jù)此計劃進(jìn)行集中統(tǒng)一采購、經(jīng)過半成品制作、加工車間處理后轉(zhuǎn)給物流配送中心進(jìn)行發(fā)放，形成一個完整的連鎖物流配送機(jī)制。連鎖配送是連鎖餐飲盈利的關(guān)鍵，它是實現(xiàn)連鎖經(jīng)營的必要條件，它連接著連鎖企業(yè)的商品銷售和采購，保證連鎖企業(yè)商品的正常流轉(zhuǎn)，保證基層連鎖店的正常銷售活動，滿足市場的需求。配送能力的強(qiáng)弱直接決定著連鎖企業(yè)經(jīng)營成本的高低，影響企業(yè)贏利的能力。對連鎖餐飲配送工作流程進(jìn)行優(yōu)化，通過計算機(jī)實現(xiàn)從分店需求上傳至配送中心、配送中心根據(jù)現(xiàn)有庫存加以整合，確定采購原料，之后將原料分揀配送至各家分店等業(yè)務(wù)流程高效、批量的自動化處理，實現(xiàn)人力、物力資源的合理配置，更好的控制企業(yè)質(zhì)量，提高經(jīng)營效率，降低整個配送流程的物流費(fèi)用，增強(qiáng)在餐飲連鎖企業(yè)的市場競爭力。
因此，針對我國中小型連鎖餐飲現(xiàn)狀，要提高其在整個市場的競爭力，關(guān)鍵就是要實現(xiàn)連鎖配送，而其重中之重就是，規(guī)劃好整個配送流程以降低物流配送成本。改進(jìn)和優(yōu)化整個物流配送流程意義重大。
③ 連鎖餐飲配送流程
連鎖餐飲配送是連鎖經(jīng)營的紐帶，其功能是匯集連鎖分店的訂貨信息進(jìn)行采購，從供貨商手中接受多品種的大量商品，并進(jìn)行儲存保管、配貨、分揀、流通加工、信息 處理，按各個分店的要求，配齊商品，進(jìn)行補(bǔ)貨，以令人滿意的服務(wù)，迅速、及時、準(zhǔn)確、安全、低成本進(jìn)行配送。
連鎖餐飲物流配送流程主要包括連鎖門店訂貨需求統(tǒng)計與要貨，配送中心需求分析與庫存查詢，總店集中采購，配送中心收貨分揀、包裝加工與配送分發(fā)、門店簽收與信息反饋。
3、CCFLOW簡介
馳騁工作流程引擎，工作流程管理系統(tǒng)：簡稱CCFLOW，CCFLOW是國內(nèi)功能最完善、規(guī)模最大、市場占有率最高的工作流程引擎開源軟件，是來解決政府機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位管理經(jīng)營活動中的業(yè)務(wù)作業(yè)過程中規(guī)范化、合理化的軟件管理系統(tǒng)。 CCFLOW提供了強(qiáng)大的數(shù)據(jù)分析功能：流程運(yùn)行的各種報表、圖形、挖掘、賺取，可以對實（時）效性、成本分析（人力、時間、財物），進(jìn)行全方位的分析、監(jiān)控，還可實現(xiàn)與手機(jī)+手機(jī)短信+短信貓+電子郵件無縫連接，方便第一時間處理業(yè)務(wù)。通過CCFLOW可以實現(xiàn)工作流程的自動化。
4、CCFLOW在優(yōu)化連鎖餐飲配送流程中的具體應(yīng)用
連鎖餐飲企業(yè)配送主要是企業(yè)配送中心針對各家分店的原材料或半成品的的采購計劃，根據(jù)現(xiàn)有庫存，確保一定的庫存量后確定相應(yīng)的原料采購量，對于采購的原料進(jìn)行加工、分揀、配送的過程。在整個過程中，就是要將供應(yīng)商、配送中心、各家分店牽扯到的商品的需求統(tǒng)計、庫存的管理、原料的采購、貨物的配送以表單的形式傳遞給相應(yīng)的員工，從而方便員工提交訂單，實時查詢現(xiàn)有庫存。
借助CCFLOW系統(tǒng)軟件開發(fā)工作流流程，將手工作業(yè)與計算機(jī)有機(jī)地聯(lián)系起來，實現(xiàn)流程自動、合理、高效，降低時間、人力、物力資源的消耗，實用性強(qiáng)。且建設(shè)信息化平臺，能為餐飲連鎖企業(yè)提供科學(xué)的管理平臺，實現(xiàn)信息共享，將物料配送的全過程至于多重監(jiān)控之下，實現(xiàn)了配送過程透明化、流程科學(xué)化、杜絕了腐敗現(xiàn)象。還可及時對運(yùn)輸效率和效益、倉庫利用程度、庫存周轉(zhuǎn)率等指標(biāo)進(jìn)行評估，方便對物流績效進(jìn)行自動評估。
綜上，通過CCFLOW優(yōu)化流程實現(xiàn)整個流程的自動化后，一方面，對各分店向總店提交的貨物需求表單，總店接受信息后能方便、快捷、高效的分類處理，對訂單統(tǒng)一處理，進(jìn)行集中采購處理；另一方面，總店能夠及時了解各分店倉庫的實時庫存狀態(tài)，貨品在途狀態(tài)等，便于實現(xiàn)資源合理分配、減少單個分店倉庫貨品積壓。當(dāng)然，還可以編寫績效評估程序?qū)崿F(xiàn)對整個企業(yè)的效益評估測試，對配送模式進(jìn)行實時改進(jìn)優(yōu)化。
5、結(jié)束語
我國連鎖餐飲企業(yè)在考慮自營連鎖配送時，應(yīng)結(jié)合自身發(fā)展情況，合理優(yōu)化配送流程。CCFLOW是一款價格適宜、功能強(qiáng)大、環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)、易完善、易擴(kuò)展的軟件，可被廣泛的應(yīng)用到中小型連鎖餐飲配送流程優(yōu)化中，以便增強(qiáng)自身的盈利能力，提高競爭力。
參考文獻(xiàn)：
[1] 萬曉，周寧.我國商業(yè)連鎖企業(yè)的物流系統(tǒng)配送分析.北方交通大
學(xué)學(xué)報，2003.
[2] 文龍光.單山鳴.連鎖經(jīng)營與物流配送[J}.經(jīng)濟(jì)師，2003.
如今的情勢下，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)如何做好降低成本，以應(yīng)對這個瘋狂的“漲”時代?
開張篇
情勢逼人的大環(huán)境，餐廳甫一開張，成本意識就要牢牢地扎根于經(jīng)營者腦中。那么，在餐廳剛開張的時候，有哪些省錢的好方法呢?
1 善于設(shè)計
如今，就餐者的消費(fèi)需求越來越高，餐廳的環(huán)境越來越受到就餐者的重視。一個好的環(huán)境，有時候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。但是，店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多的在于設(shè)計。有時候，花不多的錢設(shè)計一個鐵藝的吊燈，餐廳就增添了幾分雅致的藝術(shù)氣息。餐廳可以根據(jù)加盟商周邊商圈情況以及經(jīng)濟(jì)環(huán)境來確定裝修方案，同樣的顏色可采用不同經(jīng)濟(jì)價位的材質(zhì)，能達(dá)到同樣的視覺效果，成本上卻降低了不少。
2 簽長期租約
租金在餐廳運(yùn)營成本中占據(jù)很大的一塊，餐飲企業(yè)應(yīng)盡量簽長期合同。因為房租不斷漲價，業(yè)主與租戶簽合同簽到5年就算長了，一般都不會簽10年以上。在簽合同時，把房租漲價的因素考慮進(jìn)去，可以把5年以后的房租遞增寫進(jìn)合同里，每年遞增百分之幾，雙方好好談，爭取能簽個10年的長期合同。這樣其實對雙方都有利，業(yè)主一般也想租給品牌企業(yè)，不想租給一年半載就垮了的租戶。
要按時交房租，與業(yè)主搞好關(guān)系。還要以情動人，逢年過節(jié)，或者平時就要走動走動，請人吃吃飯，交流交流感情。業(yè)主覺得你好相處，與你有了交情，就愿意長期租給你。
企業(yè)在自身有能力，有條件的情況下，最好是騰出資金把經(jīng)營房產(chǎn)買下來，就用不著擔(dān)心房租漲價了。
采購篇
餐飲原料的采購，是餐館最頻繁、最麻煩的一項工作，控制好這方面的成本是搞好餐飲成本控制最行之有效的辦法。那么，在采購方面又如何降低成本呢?
靈活采購方式
要想降低成本，就必須采取靈活多樣的采購方式，將各種采購方式結(jié)合起來，才能更好地發(fā)揮各種采購方式的優(yōu)勢，最終達(dá)到控制采購成本的目的。
1 本地采購與外地采購相結(jié)合。餐飲經(jīng)營中，大量的原材料最好都能在本地就近購買。但由于市場經(jīng)濟(jì)的作用，各地產(chǎn)品的價格都不相同，尤其是干貨，調(diào)料等，各地的價格差異較大。需要深入市場調(diào)查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地采購等質(zhì)量不同價格的原材料，存放在冷庫里備用。
2 采購的時間與采購的地點相結(jié)合。研究采購的時間和地點，就等于研究采購的價格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚、蔬菜等價格較便宜，中午價格較高，下午價格比中午又會稍低一些。因此，早上采購時機(jī)最好。另外，應(yīng)該少買，勤買。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應(yīng)多去采購幾次。
3 貨比三家與討價還價相結(jié)合。在采購中，同等產(chǎn)品要多詢問計價，進(jìn)行價格比較。并且要掌握銷售報價有虛頭的售貨心理，展開討價還價，把價格降到雙方基本滿意且都能接受的位置。
4 集中采購與分散采購相結(jié)合。為了確保食材的質(zhì)量和采購的穩(wěn)定性，可在市場固定采購。但要靈活，不可絕對化，如集中采購的質(zhì)量、價格不如其他市場的，那么就應(yīng)該與分散市場采購結(jié)合起來，這樣能嚴(yán)把采購質(zhì)量與價格關(guān)。
發(fā)展聯(lián)合采購
餐飲業(yè)發(fā)展到一定水平以后，“聯(lián)合采購”便成為可能。這意味著將分散的個別企業(yè)的被動采購，改變?yōu)閳F(tuán)體的主動采購，即將小采購變?yōu)榇蟛少彙Ｈ绻惋嬓袠I(yè)能夠形成較大規(guī)模的團(tuán)體采購，主動權(quán)就大多了。可以在一個地方聯(lián)合幾家單位進(jìn)行聯(lián)合招標(biāo)采購，擴(kuò)大采購規(guī)模，形成采購優(yōu)勢，降低了采購成本和產(chǎn)品原料的價格，保證了產(chǎn)品原料的質(zhì)量。
但團(tuán)體采購也有難處，中式餐飲原材料非常豐富，飯店各有需求，很難統(tǒng)一，只能在一些“大路貨”上設(shè)法打開市場。
案例1：近年來迅速崛起的內(nèi)蒙古“小肥羊”，正是因為其有原材料單一的優(yōu)勢，能夠有效發(fā)揮聯(lián)合采購的優(yōu)勢，既保證原材料的穩(wěn)定來源，又有了控制成本的底氣，節(jié)省了很多采購成本。
案例2：黑龍江省教育后勤管理協(xié)會和省高校伙食專業(yè)委員會就組織了在哈爾濱市的十幾所高校對米、面、油、肉類，禽類和部分調(diào)料進(jìn)行聯(lián)合招標(biāo)采購，不僅降低了采購成本和原料價格，而且保證了原料的質(zhì)量和原料供應(yīng)的穩(wěn)定性。
案例3：咸亨酒店發(fā)揮連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢，集中大批量源頭采購，對于肉類、禽類產(chǎn)品等漲價幅度大的原料則采用提前預(yù)訂的方法，有效降低采購成本。
規(guī)范采購制度
想在采購方面省錢，必須要制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，把采購制度方面的漏洞補(bǔ)全。
1 建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營收支，物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務(wù)部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。
2 建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系。財務(wù)部設(shè)立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。
3 建立嚴(yán)格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計劃以及報價，通過嚴(yán)格的驗收制度進(jìn)行把關(guān)。
4 建立嚴(yán)格的報損報丟制度。對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)，損壞，丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報損報丟制度。報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。
5 嚴(yán)格控制采購物資的庫存量，根據(jù)本酒樓的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，如果庫存實現(xiàn)計算機(jī)管理可以由計算機(jī)自動報警，及時補(bǔ)貨；對于滯銷菜品，通過計算機(jī)統(tǒng)計出數(shù)據(jù)及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。
6 建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。制定嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒，鮮活、肉蛋、調(diào)料雜品等制定不同的領(lǐng)用手續(xù)。
實行“農(nóng)餐對接”
由于流通環(huán)節(jié)的增加導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品從原產(chǎn)地到餐飲企業(yè)時價格過高，一些餐飲企業(yè)從“農(nóng)超對接”得到啟示，開始嘗試去農(nóng)副產(chǎn)品的原產(chǎn)地對接簽約，以求得到質(zhì)價比更合理互惠互利的價格和供貨體系。這樣的方式減少了中間環(huán)節(jié)，不但降低了購貨成本，而且也可以更好地掌控原來無法控制的中間環(huán)節(jié)，
案例1：全聚德烤鴨所用的大蔥都是從山東樟州直接購進(jìn)。下一步全聚德還將集中
直采，然后統(tǒng)一加工后把成品供應(yīng)到各店，這樣可以節(jié)省運(yùn)營成本，質(zhì)量也更加可控。
案例2：快餐企業(yè)的“農(nóng)餐對接”腳步較快。嘉和一品，吉野家和和合谷所用的米，菜、蛋等都有自己的專用基地。和合谷早在幾年前就擁有了自己的大米供應(yīng)基地：海帶是從山東長島直接采購的：蔬菜和蛋禽更多的是從北京和河北直供。與快餐類似的是，湘鄂情、上海老飯店、眉州東坡等一批民營餐飲企業(yè)也在著手籌劃原料供應(yīng)基地。
案例3：為盡可能減少中間環(huán)節(jié)，廣東雪花大酒樓就在廣州水產(chǎn)批發(fā)市場設(shè)立辦事處，由專人負(fù)責(zé)采購，再空運(yùn)回銀川，以保證鮮活。這種做法也被其他不少專門做燕鮑翅、海河鮮的高端餐飲企業(yè)廣泛采用。
案例4：廣州餐飲加盟廖排骨派人就近在廣州郊區(qū)養(yǎng)殖場采購原材料，保證原材料新鮮度的同時節(jié)省了成本。他們不僅從源頭上控制成本，在后期的運(yùn)輸，制作上也要盡可能減少損耗，避免不必要的浪費(fèi)。
延伸產(chǎn)業(yè)鏈
物價上漲，促使一些餐飲企業(yè)老板開始自建原料生產(chǎn)基地。建立自己的食材基地，第一手食材肯定價格最低，能最大限度地降低采購成本。
現(xiàn)在很多城市，諸如南京、杭州，長沙等地的餐飲業(yè)經(jīng)營者已經(jīng)開始自建大棚種植蔬菜，自產(chǎn)自銷，多余的還可以出賣。這樣，企業(yè)既節(jié)約了成本，顧客也可以食用新鮮蔬菜，不失為一種雙贏的選擇。
案例：東港餐飲集團(tuán)投資了一個1萬畝左右的基地，計劃要發(fā)展大棚、經(jīng)果林、滴灌，還要搞養(yǎng)殖業(yè)，盡可能地把產(chǎn)業(yè)鏈做長。基地建成后，零售市場上一斤賣10元的菜，自己種成本就可以降到兩三元。
TIPS：采購制度制定流程
1 確定采購人員；
2 確定采購流程，采購時間、采購范圍、采購品種和采購方式；
3 制定三方驗收制度和價格調(diào)查制度；
4 制定單品采購標(biāo)準(zhǔn)；
5 制定退換貨制度和流程；
6 制定物品采購失誤的獎罰機(jī)制。
物料篇
餐飲運(yùn)營過程中，物料消耗的控制是大有可為的。原材料、廚房用品乃至水電煤氣等，因為消耗量很大，如果能夠注意節(jié)約，物盡其用，省下的錢可能會讓你大吃一驚。
節(jié)省原材料
使用便宜但又不影響產(chǎn)品整體質(zhì)量的食材替代原來較貴的食材，這可在一定程度上降低費(fèi)用。
在創(chuàng)新菜式方面，主要使用那些不易漲價的原材料，例如應(yīng)急蔬菜中的大眾產(chǎn)品、干貨原料等。在菜品設(shè)計上，要體現(xiàn)“低成本、低消耗、精加工、高毛利”的原則，來預(yù)防蔬菜等原材料的漲價。從價格上說，高價新品比老菜式漲價更容易讓人接受。
酒店要更加注重內(nèi)部管理的重要性，并反省自身在節(jié)約原料上有何不足，要求所有廚師在處理原料時盡量做到一刀準(zhǔn)確，減少浪費(fèi)。
同時，可以開發(fā)邊角料，讓原材料發(fā)揮最大的價值。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡：脊椎骨可以吊湯等。
案例1：廣東某餐飲有限公司對節(jié)省原材料有自己的一套方法，例如蘿卜原來只能做拌蘿卜皮、刻蘿卜花，剩下的蘿卜芯就浪費(fèi)了。后來，公司通過開發(fā)新菜品，讓這些原材料都能派上用場。舉一反三，將材料利用最大化。
案例2：外婆家“第二樂章”的切菜工有一項特殊的工作――收集土豆邊角料。切菜工每天要把土豆“邊角料”集中收集起來，然后統(tǒng)一交給管理者，用作員工餐或者外婆家旗下快餐“速堡”的原料。外婆家曾做過計算，如果把自家的土豆“邊角料”全部利用起來，一個月能節(jié)省8100元左右，一年下來可“創(chuàng)收”近10萬元。
在外婆家，除了利用起土豆“邊角料”，其他原先會丟棄的食材也盡量利用起來。比如包心菜的最外一層，原先直接丟棄，現(xiàn)在洗干凈后廚師會拿它炒肉片。切完用于蛋黃南瓜的規(guī)則整塊后，剩下的南瓜再用來做南瓜餅，絕不浪費(fèi)一點原材料。經(jīng)過一番“立規(guī)矩”后，外婆家菜蔬原料利用率超過98％。
原材料節(jié)約小Tips
1 可以用邊角廢料加工制作成小菜。如將芹菜葉腌制后掛糊，蘸椒鹽吃，再如用香菜根拌小咸菜等。
2 調(diào)料用完了總會剩一點沾在容器壁上，可以用小鏟刀把它刮下來使用，或者順手倒進(jìn)一點菜湯，稀釋了再倒進(jìn)菜里。
3 有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費(fèi)菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。
4 對套菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。
5 特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤土蟆造型盅。
6 設(shè)計整桌套菜時，應(yīng)先想到冰柜里有哪些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得太長。
減少用具浪費(fèi)
餐飲業(yè)每天都必須使用各種餐飲設(shè)備器具和各種物料用品，乃至各種能源，所以對重點設(shè)備要派專人負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)，對消耗大的器具要制定相應(yīng)的責(zé)任制、獎懲制，以減少餐具的浪費(fèi)。
物料用品控制應(yīng)從一點一滴抓起，既要依靠有關(guān)的規(guī)章制度約束和管理人員的監(jiān)督，還要讓每一位員工意識到物品的節(jié)約和餐館的前途和個人的前途有關(guān)系，讓員工積極主動地節(jié)約物品和挖掘成本的潛力。
案例：為了省錢提效率，德莊火鍋想出了“三張布”抹桌法：一個服務(wù)員配三張抹布，每張抹布“各司其職”。第步，半干抹布噴上洗滌溶劑抹一遍；第二步，濕潤抹布抹一遍；第三步，全干抹布抹一遍。據(jù)了解，這樣一來不僅抹得更干凈，還可以使火鍋館的洗潔精用量減少30％，用水量也省了一半以上。
用具節(jié)約小Tips：
1 廚帽，毛巾每月定量發(fā)放，工具以舊換新，嚴(yán)格控制各種物資的進(jìn)出庫數(shù)量，做到物盡其用，專人負(fù)責(zé)。
2 減少一次性塑料袋和餐具、一次性臺布的提供，以減少廢棄物。筷子方面，盡可能使用鋼制筷子，經(jīng)過消毒，還可再利用。而筷套，也可由過去的一次性使用，變?yōu)橛煞?wù)員在就餐前回收再利用，以減少浪費(fèi)。每客只發(fā)一小包雙條牙簽，員工兩人合用一小包。另外，當(dāng)客人結(jié)賬后離開時，發(fā)現(xiàn)有干凈的牙簽要收好。
3 飯店供應(yīng)的快餐包裝盒，由原有的發(fā)泡型快餐盒，改為硬紙式快餐盒。
4 節(jié)約洗潔精、洗衣粉的用量，適量就好。同時愛護(hù)拖、掃把。
5 節(jié)約用茶葉，據(jù)不同的品種與客人要求適當(dāng)取量。比如普洱的量就相對少些。領(lǐng)貨要適量，避免過多久放變質(zhì)。
6 可用的盤頭可以回收給廚房、味部。
節(jié)約能源
現(xiàn)在，仍然有很多餐飲廚房沒有調(diào)節(jié)功能，設(shè)計中沒有大小組件結(jié)合，不能降低通風(fēng)量等，從而導(dǎo)致每位客人能源消耗量增大，廚房照明系統(tǒng)許多還使用高照明度白熾燈，向空間散發(fā)大量熱能，廚房中，冰箱的隨意開啟和不及時清洗導(dǎo)致耗電浪費(fèi)。食材飛水時，通常是大開水龍頭，一沖就幾分鐘，對水的耗費(fèi)也是相當(dāng)驚人的。
所以，餐廳在水電節(jié)約領(lǐng)域是大有潛力
可挖。不要小看這些地方，堅持下來，能節(jié)省不少開支。
案例：國際能源價格的飆升，已經(jīng)引起了餐飲老板們的未雨綢繆，已經(jīng)有不少火鍋店將燃?xì)飧臑殡姶艩t。以前用液化氣的時候，為了避免客人開大火浪費(fèi)，必須派專人“看火”，電磁爐會自動調(diào)整功率，就不會存在不必要的浪費(fèi)了。
能源節(jié)約小Tips：
1 公共場所水龍頭用完了及時關(guān)閉，發(fā)現(xiàn)損壞及時報修。杜絕水龍頭漏水和用后不關(guān)水現(xiàn)象。
2 餐廳里放置若干溫度計
據(jù)其顯示的溫度，空調(diào)溫度隨時調(diào)整。根據(jù)餐廳用餐人數(shù)的不同及室外溫度的高低來調(diào)整相應(yīng)的溫度。而且一般開空調(diào)兩三小時后就應(yīng)該開開窗戶透透氣，大約半小時。沒有自然風(fēng)列流，空氣較污濁，容易疲倦頭疼。
3 廳房人走關(guān)電。包房的服務(wù)員在客人走后主動關(guān)空調(diào)，只留一組照明燈收臺。
4 在后臺工作區(qū)安裝節(jié)能燈節(jié)電。通過節(jié)約電能措施，可以減少酒店的20％電能費(fèi)用。
5 白天室內(nèi)光線充足時不開燈或少開燈。早上開市擺位時，開少量的燈，只要能看見就可以了。
6 清洗食材時，可改沖水為浸泡，如果蔬，用小蘇打浸洗，既可去除農(nóng)藥，也大大節(jié)約用水。
人力篇
過去一提到降低成本，無外乎就是控制原料的領(lǐng)用，根本與人力資源掛不上邊。實際上，人工成本是可由飯店經(jīng)營人員自主控制的最大一塊成本，具有很大的操作空間。
隨著市場的不斷變化，餐館的人才流動問題也成為困擾餐館的大問題。一是員工的工資越來越高，二是培訓(xùn)員工所花費(fèi)的金額增加。兩個因素都不利于成本的降低，這就需要靠企業(yè)采取有效手段，減少人才流失和提高工作效率，來降低人工費(fèi)用和勞力成本。
減少管理成本
企業(yè)的管理成本，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是5％，可以盡量減少企業(yè)的管理成本，將它壓縮到3％，為了達(dá)到這個目標(biāo)，可以把組織結(jié)構(gòu)扁平化，把許多職能部門外包出去。
案例：72街餐飲連鎖集團(tuán)沒有自己的營銷部門，而是把自己的營銷工作交給專業(yè)的市場營銷公司，財務(wù)和人事也是外包的。這樣一來，大大減少了人力資源上的浪費(fèi)。其次，72街餐飲連鎖集團(tuán)還有一些特別規(guī)定。比如說，所有人都不能配秘書。在72街餐飲連鎖集團(tuán)里，文員，助理，還有司機(jī)，所有這類人員統(tǒng)統(tǒng)沒有，而且這都是有明文規(guī)定的，提倡自己的活自己干。
人盡其用
節(jié)省人力成本，并不意味著克扣員工工資，員工的工資該加的就要加，但每個用餐區(qū)域要做到人盡其用，不能有富余的崗位。
要減少勞動用工，就要科學(xué)組織勞動力，突破“一個蘿卜一個坑”的理念，沖破傳統(tǒng)“崗位責(zé)任制”的桎梏，要因時因地制宜，合理調(diào)撥，科學(xué)組織、達(dá)到勞效最大化。如樓面無須固定服務(wù)員分管臺數(shù)，要統(tǒng)一指揮，統(tǒng)一調(diào)度：又如廚房的水臺、上什、打荷應(yīng)該是全能崗，廚房的技術(shù)人員應(yīng)該是多面手……
案例：中國餐飲企業(yè)可以學(xué)習(xí)日本人的精細(xì)化管理，一個有208人席位的店，廚房和服務(wù)員加起來才11個人，一個人可以做十個人的事。服務(wù)員的服務(wù)可以標(biāo)準(zhǔn)化，一個服務(wù)員可以同時服務(wù)幾張桌子。日本老齡化嚴(yán)重，不少服務(wù)員都上了年紀(jì)，中國餐飲企業(yè)也可以逐步引導(dǎo)人們接受四五十歲餐嫂服務(wù)的新模式。
簡化培訓(xùn)
人工培養(yǎng)方面，如果能夠?qū)⑴嘤?xùn)流程簡化，減少不必要的培訓(xùn)內(nèi)容，縮短員工的成長周期，就能夠讓員工為企業(yè)帶來更大的價值。
案例：美國一家擁有幾百家分店的連鎖餐廳，副經(jīng)理的培訓(xùn)期為兩個月，而一個店長的培訓(xùn)期也只有四個月。減少繁冗不必要的培訓(xùn)，不僅增加了被培訓(xùn)人員為企業(yè)帶來的價值，同時還可以減少培訓(xùn)本身所支付的人力成本。
雇小時工
餐飲服務(wù)行業(yè)缺人已經(jīng)是個常年難題，一些大型中式餐飲機(jī)構(gòu)開始試水“鐘點工”，到餐廳去做兼職“鐘點工”已經(jīng)不再是洋快餐的專利。中式餐飲和洋快餐的用餐節(jié)點不太一樣，中餐的晚餐時間段既是客流的高峰也是用人的高峰，比方說如果平峰時間段配備10個服務(wù)員，這個時候就有可能需要加到15個服務(wù)員，但過了這個時間段又不需要那么多服務(wù)員，雇用小時工是很好的選擇。
（嘉興城市建設(shè)投資有限公司，浙江 嘉興 314000）
摘 要：隨著市場競爭的日趨激烈，酒店作為一個自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧的經(jīng)濟(jì)實體，其營業(yè)成本的高低直接影響到酒店的經(jīng)濟(jì)效益，眼下，酒店的餐飲經(jīng)營面臨眾多社會餐館低價競爭的挑戰(zhàn)。而餐飲成本直接受食品原材料價格上漲、員工成本上升等因素影響，就算酒店生意還不錯，但經(jīng)營成本的提高，直接減少銷售利潤，如果成本控制管理不好，就會出現(xiàn)虧損。這也是當(dāng)前酒店業(yè)餐飲普遍存在的現(xiàn)狀。本文主要對酒店餐飲成本控制存在的問題與對策進(jìn)行研究。
關(guān)鍵詞 ：酒店；餐飲成本；控制
中圖分類號：F276文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1000-8772（2014）13-0095-02
成本是企業(yè)的生命線。為適應(yīng)現(xiàn)代化企業(yè)管理的需要，使企業(yè)利潤最大化，餐飲企業(yè)必須建立完善的成本管理制度。必須根據(jù)自身的經(jīng)營特點有針對性地進(jìn)行成本控制，有效地強(qiáng)化成本管理。酒店在日常管理上中，只有把成本控制意識貫穿到原材料流轉(zhuǎn)全過程，抓好以上幾個成本控制重要環(huán)節(jié)，才能為企業(yè)創(chuàng)造利潤，進(jìn)而有效率的達(dá)到經(jīng)營的目標(biāo)。
一、酒店餐飲成本控制存在的問題
1采購成本失控。原材料的采購成本直接影響到菜品的定價、飯店的競爭力和盈利能力。原材料的采購具有多樣性和復(fù)雜性，這樣在進(jìn)行采購的時候就存在很多的不確定的因素。在采購的時候，普遍存在吃回扣的現(xiàn)象，就會產(chǎn)生購買的價格不是特別的合理，以次充好。數(shù)量不夠等等問題。即使你沒有吃回扣，也會覺得你吃了回扣，因為吃回扣是一個普遍存在的問題。時間久了大家心里都會有隔閡了，很難達(dá)到一個平衡的狀態(tài)。
2制作過程中的浪費(fèi)。制作是一個比較復(fù)雜的過程，包括原材料的存儲、領(lǐng)用、切配、制作、形成。同時存在的問題也特別的多，具體表現(xiàn)如下：①入庫方面：原材料入庫時出現(xiàn)失誤，一些材料對保鮮的要求高，可是由于時間溫度的原因發(fā)生了質(zhì)變不可以使用。②存儲方面：有的時候錯誤地估計了餐廳的運(yùn)營情況，有的原料采購過多，在估計的時間里沒有完全使用造成囤積過多，引起浪費(fèi)。③切配方面：在切配的時候由于沒有充分的利用材料，使原材料實現(xiàn)最大的價值產(chǎn)生過多的邊腳料。④配菜方面：配菜的時候?qū)Σ似返慕M成不是十分的了解，沒有按照原有的比例進(jìn)行調(diào)配，引起材料的浪費(fèi)。⑤制作方面：廚師在制作的過程中發(fā)揮失常，把菜炒糊了或者是放錯了調(diào)料，導(dǎo)致這個菜就直接不能給客人上桌。⑥傳送過程：菜品做好以后再傳菜的過程中，出現(xiàn)傳錯了或者打翻導(dǎo)致浪費(fèi)的情況。
二、酒店加強(qiáng)餐飲成本控制的對策
1優(yōu)化采購流程、執(zhí)行采購制度。酒店采購原材料事前應(yīng)有申請計劃，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，方可對外執(zhí)行。采購人員在采購之前對物資價格必須貨比三家，選擇同等質(zhì)量，同一品種中質(zhì)優(yōu)價廉的采購。對鮮活原料采購由廚師長或廚務(wù)部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)酒店的經(jīng)營收支、原料儲備情況確定原料采購量，并填制采購單報采購部門；對庫存商品及干貨按最低庫存量管理規(guī)定，由倉儲部門提出、使用部門確認(rèn)后報采購部；采購部門制訂申請采購計劃，報送財務(wù)部并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后辦理采購業(yè)務(wù)。
2加強(qiáng)物價調(diào)查、建立采購詢價報價體系。在市場經(jīng)濟(jì)條件下，一方面物價隨行就市，供大于求時，價格就下降，供少于求時，價格就上漲，菜品原材料價格波動較大，物價不穩(wěn)定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多，同一物品同一品質(zhì)的價格也不一樣，物價差異較大。為了解和掌握市場菜價的變化情況，準(zhǔn)確確定各種菜品原材料的采購價格，便于各種菜品的成本核算，酒店采購主管或廚師長每周不少于兩次去市場調(diào)查菜品原材料的價格，及時了解和掌握各種菜品原材料的市場變動價格，并將其登記到《菜品原材料市場調(diào)查表》上，對同一物品同一品質(zhì)在不同菜市場的價格進(jìn)行比較，確定最低價格作為當(dāng)天或兩三天的采購參考價格。然后，根據(jù)廚房開出的采購單，再由采購部與原料供應(yīng)商確定當(dāng)天采購價格。
3認(rèn)真做好采購、有效節(jié)約采購支出。采購菜品原材料是餐飲經(jīng)營成本控制的一個至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，也是確保菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)和前提。酒店所需的菜品原材料有鮮活食材、有干貨、有半成品、有調(diào)料等。但每天需要的鮮活原材料是主要的，比如新鮮的各種雞、鴨、魚、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采購是根據(jù)酒店的菜譜和每天餐飲銷售的情況而定的，特別是鮮活原材料的采購，要根據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費(fèi)信息和預(yù)測當(dāng)天餐飲消費(fèi)的人數(shù)，由廚房各檔口開出采購物品品種、數(shù)量并匯總列出采購計劃，交采購員采購，采購員要根據(jù)當(dāng)天的采購計劃和調(diào)查表提供的酒店所需原材料的市場價格信息，選擇同一品種同一品質(zhì)價格最低的采購。同時，采購員要當(dāng)著供貨商的面驗貨、過稱或過數(shù)，防止以次充好，給酒店造成經(jīng)濟(jì)損失。對酒水、飲料、調(diào)味品等食品采購實行每年一次公開招標(biāo)選擇供應(yīng)商采購，讓多家供應(yīng)商相互比價、比質(zhì)量、比服務(wù)，讓酒店擁有充分自主的選擇權(quán)，按性價配比最佳、服務(wù)最優(yōu)原則進(jìn)行采購，增加采購工作透明度，盡力減少違規(guī)舞弊行為，同時可以大幅度壓縮采購進(jìn)價，節(jié)約采購資金。另外，酒店內(nèi)部定期執(zhí)行采購人員輪崗制，以杜絕供求雙方互相串通作弊。
4控制入庫環(huán)節(jié)、嚴(yán)把驗收關(guān)。采購員將原料采購回來后，驗收員對原料采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計劃以及報價，通過嚴(yán)格的驗收制度進(jìn)行把關(guān)。對采購回來的貨物要分類、分品種過稱、對價、對數(shù)驗收、記賬；對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進(jìn)行糾正；驗貨結(jié)束后庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，填制入庫單作為財務(wù)報銷憑據(jù)。只有分類型、按品種進(jìn)行驗收，才能確保成本核算的準(zhǔn)確性，并要求做到當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天驗收，當(dāng)天銷售后當(dāng)天進(jìn)行成本核算。
5控制庫存量、嚴(yán)格執(zhí)行倉管制度。所有采購回來的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品，無論是菜品的主料、配料、調(diào)料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫后出庫”的原則，堅持入庫時，分別開具入庫單并用電腦登記入賬，每天領(lǐng)用出庫的食品原材料，除堅持每天開具出庫單外，還要及時登記出庫賬，并做到電腦賬與實物收發(fā)登記臺賬相一致，同時也為物品“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出”避免積壓過期變質(zhì)和每月清倉查庫創(chuàng)造條件。同時要根據(jù)酒店的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，如果庫存實現(xiàn)計算機(jī)管理可以由計算機(jī)自動報警，及時補(bǔ)貨；對于滯銷菜品，通過廚房統(tǒng)計出數(shù)據(jù)及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。
6建立嚴(yán)格的出庫領(lǐng)用制度。制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，倉庫實行憑領(lǐng)料部門負(fù)責(zé)人簽字的領(lǐng)料單發(fā)放原則。領(lǐng)料單要填寫完整，內(nèi)容有：領(lǐng)料部門、材料的品名、規(guī)格、數(shù)量、單位、發(fā)料人、領(lǐng)料部門負(fù)責(zé)人、領(lǐng)料人。屬非使用部門領(lǐng)料及非營業(yè)領(lǐng)料，領(lǐng)料單上要寫明領(lǐng)料原因及用途，同時附總經(jīng)理同意的批條。
7加強(qiáng)人工成本的彈性控制。由于餐飲企業(yè)屬于勞動力密集型企業(yè)，員工數(shù)量眾多，人工成本在企業(yè)成本占有比例較大，加強(qiáng)人工成本的控制則尤顯重要。加強(qiáng)彈性控制，保持人均人工成本增長低于人均增加值及人均銷售收入的增長幅度，使人工成本與產(chǎn)出效益保持合理比例，這是人工成本控制的核心問題，也是人工成本控制的預(yù)警線。彈性控制好的企業(yè)，說明其對人工成本投入帶來了相應(yīng)的產(chǎn)出效益，是增收增效的人工成本。人工成本彈性失控的餐飲企業(yè)，要進(jìn)行因素分析，尋找失控的具體原因進(jìn)行分析改進(jìn)。有的餐飲企業(yè)在人均人工成本增長的同時，人均增加值、人均銷售收入、人均總成本也有所增長，但增長幅度低于人均人工成本增長幅度。說明在對人工成本投入的過程中，并未帶來經(jīng)濟(jì)效益的同步增長，也就是說人工成本的相對投入量過高，這就需要企業(yè)在今后的生產(chǎn)經(jīng)營過程中，結(jié)合人工成本的彈性控制體系，采取相應(yīng)措施，進(jìn)一步減少人工成本消耗，以利于餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：
一、提高思想認(rèn)識，切實加強(qiáng)企業(yè)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員的責(zé)任意識和法律意識。
我國近年來采取大量措施加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，從而使得整個食品市場安全形勢總體比較穩(wěn)定，但“蘇丹紅”、“毒火腿”、“乳制品含三聚氰胺”和“染色饅頭”等一連串食品安全事件頻頻爆發(fā)，形勢依舊不榮樂觀。綜合分析我國食品安全現(xiàn)狀，我國食品安全市場目前主要呈現(xiàn)如下方面特征：
一是小型熟食加工作坊、地下小加工作坊等多缺乏符合衛(wèi)生安全的原料、輔料、生產(chǎn)加工設(shè)備，儲藏、運(yùn)輸?shù)炔环鲜称妨魍ㄖ刃蛞?guī)范要求現(xiàn)象普遍。二是工業(yè)食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域違法使用有毒有害原料、超量使用添加劑等投入品、加工過程二次污染。三是行業(yè)自律機(jī)制及社會監(jiān)督機(jī)制不成熟。行業(yè)法律制度不完善，自律監(jiān)督權(quán)的能力和規(guī)范企業(yè)市場行為的經(jīng)驗還明顯不足。如“三鹿奶粉”事件中的奶協(xié)始終沒有發(fā)揮出其應(yīng)有作用，既無代表奶商向公眾致歉和自省以維護(hù)奶品行業(yè)聲譽(yù)，也無行業(yè)自律和自救措施出臺。
通過近期開展的餐飲服務(wù)食品安全專項整治工作，全縣餐飲服務(wù)食品安全形式得到有效改變，但是一些深層次的問題仍然突出，主要表現(xiàn)在：我縣餐飲服務(wù)單位呈現(xiàn)多、小、散的特征，餐飲企業(yè)從店容店貌的衛(wèi)生狀況，到服務(wù)人員的著裝、言談舉止，從企業(yè)管理到服務(wù)水平，都體現(xiàn)出一種落后，跟不上時展步伐。
隨著經(jīng)濟(jì)社會正進(jìn)入加快發(fā)展的關(guān)鍵時期，人民群眾對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全的期望和要求日益提高，餐飲服務(wù)安全監(jiān)管任務(wù)十分艱巨。大家要借助此次培訓(xùn)，積極履行法定的義務(wù)，認(rèn)真開展自我檢查，切實提高企業(yè)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員的責(zé)任意識、法律意識，加強(qiáng)行業(yè)自律，保障全縣人民群眾飲食安全。
二、年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作回顧。
一是我局于9月正式接管餐飲服務(wù)、保健食品和化妝品工作以來，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，靠實責(zé)任，成立了食品安全專項整治領(lǐng)導(dǎo)小組，并制定了《年餐飲服務(wù)食品安全工作計劃》、《年餐飲服務(wù)專項整治工作方案》，按照《餐飲服務(wù)許可證管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)規(guī)范的要求。二是按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》，嚴(yán)格許可準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，對新開辦和換證企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格審查。三是積極推進(jìn)餐飲單位食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度。四是針對學(xué)校食堂就餐人數(shù)多、就餐時間集中、食品安全隱患大的特點，我局與縣教育局聯(lián)合下發(fā)了《關(guān)于開展全縣學(xué)校食堂食品安全專項檢查的通知》，對全縣30家學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂進(jìn)行了專項整治，進(jìn)一步完善了全縣學(xué)校食堂的衛(wèi)生設(shè)施，提升了集體食堂衛(wèi)生管理水平，“兩證”持證率均達(dá)100％。五是我局于年10月份對全縣大中小型餐飲單位操作間各加工區(qū)域布局不合理、原料進(jìn)貨索證和驗收制度的落實不全面、餐用具消毒不徹底、保潔設(shè)施不完善、餐廳桌布、椅套不整潔、防塵、防蠅、防鼠設(shè)施不到位、廢棄物存放容器不齊備等情況進(jìn)行了專項整治，下發(fā)限期整改通知書15份，同時嚴(yán)厲打擊采購、加工病死或者死因不明的畜、禽及其制品等行為，督促餐飲單位嚴(yán)格按照《食品安全法》等法律法規(guī)要求嚴(yán)把原料采購索證關(guān)，認(rèn)真實施食品原料索證和進(jìn)貨驗收制度，使餐飲單位進(jìn)購食品原料時做到“帳物相符、帳票相符、票證相符”，并重點監(jiān)督檢查了食品油、米、面粉、調(diào)味品、豆制品、水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、食品添加劑等原料的索證管理情況，共計檢查餐飲單位220家。六是我局與縣文化旅游局聯(lián)合舉辦了餐飲服務(wù)人員培訓(xùn)班，期間邀請了蘭州飯店專業(yè)培訓(xùn)師2名，對農(nóng)家樂100多名經(jīng)理及服務(wù)人員進(jìn)行為期兩天的理論知識及實際操作技能培訓(xùn)。七是我局與住房和城鄉(xiāng)建設(shè)局聯(lián)合對建筑工地食堂進(jìn)行了排查，對存在的突出問題進(jìn)行了限期整改，對無證的食堂進(jìn)行了審查，并對相關(guān)人員進(jìn)行了體檢和培訓(xùn)，確保了民工的飲食安全。八是我局重點對縣城酒店負(fù)責(zé)人及從業(yè)人員和小餐館負(fù)責(zé)人總計130余人進(jìn)行了培訓(xùn)。培訓(xùn)涉及餐飲業(yè)操作間設(shè)施布局、餐飲具消毒、餐飲具保潔設(shè)施、原料索證索票、環(huán)境衛(wèi)生、后堂死角垃圾、廢棄油脂處理及設(shè)備與工具衛(wèi)生要求、原料采購衛(wèi)生要求、粗加工及切配衛(wèi)生要求、儲存衛(wèi)生要求、餐用具衛(wèi)生要求、留樣衛(wèi)生要求、個人衛(wèi)生以及工作衣帽等幾個方面，切實提高了餐飲業(yè)負(fù)責(zé)人和服務(wù)人員的素質(zhì)。
三、扎實開展餐飲服務(wù)食品安全專項整治工作，努力推動全縣食品安全監(jiān)管工作上水平。
一是推進(jìn)“企業(yè)是第一責(zé)任人”責(zé)任體系的建立和落實。定期對食品藥品生產(chǎn)、經(jīng)營、使用單位的從業(yè)人員進(jìn)行教育培訓(xùn)，積極引導(dǎo)企業(yè)自律，督促其自覺樹立“第一責(zé)任人”的責(zé)任意識。實行企業(yè)安全誠信等級年度考核，加大對誠信企業(yè)宣傳和失信企業(yè)監(jiān)管力度，促進(jìn)企業(yè)嚴(yán)格自律，確保了食品藥品質(zhì)量安全的“源頭控制”。
二是扎實開展食品安全專項整治工作。全面檢查食品原料、索證索票、加工過程等；嚴(yán)厲打擊采購、使用非食用原料、病死或死因不明的畜禽及其制品、工業(yè)用鹽等行為；重點開展學(xué)校食堂、建筑工地食堂食品安全專項整治，集中開展大、中、小學(xué)校食堂和幼兒園食堂特別是農(nóng)村學(xué)校食堂的整治，嚴(yán)格規(guī)范學(xué)校食堂承包經(jīng)營行為；重點開展農(nóng)家樂、旅游景點和城鄉(xiāng)結(jié)合部等小餐飲單位食品安全整治。重點加強(qiáng)對旅游景區(qū)、車站、城鄉(xiāng)結(jié)合部及農(nóng)村地區(qū)的賓館、飯店、農(nóng)家樂等的整治，加強(qiáng)賓館、飯店、餐飲店內(nèi)部等節(jié)令食品的監(jiān)督檢查；重點整治無證經(jīng)營行為，堅決依法查處取締各類不符合法律、法規(guī)規(guī)定條件的無證無照餐飲食品服務(wù)經(jīng)營行為，年內(nèi)對重點集鎮(zhèn)的餐飲單位至少進(jìn)行3次以上的檢查。
三是堅決打擊食品非法添加行為。對提供火鍋、自制飲料、自制調(diào)味料等服務(wù)的餐飲服務(wù)單位、集體用餐配送單位用食品添加劑情況實施重點監(jiān)管。認(rèn)真核查餐飲服務(wù)單位落實食品采購索證索票和查驗記錄制度，以及食品添加劑“五專”（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）管理制度。要督促餐建立健全食品調(diào)味料和食品添加劑安全管理制度，認(rèn)真落實索證索票和進(jìn)貨查驗等制度，嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品調(diào)味料和食品添加劑。對采購的食品調(diào)味料和食品添加劑要專項登記，統(tǒng)一存放，嚴(yán)格領(lǐng)用，并按照有效期使用。餐飲服務(wù)單位自行配制食品調(diào)味料，其原料必須符合食品安全要求，并有合法進(jìn)貨渠道和產(chǎn)品質(zhì)量合格證明。嚴(yán)禁添加非食用物質(zhì)，要依法依規(guī)使用食品添加劑。
四是嚴(yán)格餐飲單位索證索票制度。建立健全從業(yè)人員健康管理、采購查驗和索證索票、采購記錄、食品添加劑使用臺賬等重點制度，嚴(yán)格規(guī)范加工工藝流程，健全“三防”設(shè)施和食品留樣柜。要在其經(jīng)營場所醒目位置，公示其餐飲服務(wù)許可證和食品安全監(jiān)管部門投訴舉報電話等主要信息。
五是嚴(yán)厲查處餐飲服務(wù)單位采購和使用劣質(zhì)乳制品行為和非法轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租餐飲服務(wù)許可證行為。對餐飲服務(wù)單位采購、使用、保管食品添加劑進(jìn)行重點檢查，嚴(yán)禁超越使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)限量濫用食品添加劑的行為和不按規(guī)定及時申請注銷餐飲服務(wù)許可證行為，及時查處餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法案件。
六是推行食品衛(wèi)生量化分級管理。對新發(fā)證的餐飲服務(wù)單位，嚴(yán)格按照量化分級管理標(biāo)準(zhǔn)實施餐飲服務(wù)許可，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)方可發(fā)證；對已經(jīng)評級的餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格監(jiān)督管理，對照標(biāo)準(zhǔn)督促規(guī)范經(jīng)營，對整改不到位的給予降級；爭取在年內(nèi)評定A級單位1家，B級單位2家，C級單位達(dá)90%以上。
四、全面啟動餐飲服務(wù)食品安全示范工程，建成創(chuàng)先爭優(yōu)長效機(jī)制。
按照省、市食品藥品監(jiān)督管理局的安排部署，今年要全面開展餐飲服務(wù)食品安全示范工程，全縣餐飲服務(wù)單位要努力發(fā)揮行業(yè)特色，積極參與餐飲服務(wù)示范店建設(shè)，通過創(chuàng)建工作，形成全縣餐飲服務(wù)單位創(chuàng)先爭優(yōu)的良好局面。
