開(kāi)篇：寫(xiě)作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲行業(yè)年中總結(jié)，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過(guò)程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。

第1篇

[關(guān)鍵詞]O2O；餐飲行業(yè)；餐飲平臺(tái)；互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)

[DOI]10-13939/j-cnki-zgsc-2015-27-095

1 前 言

O2O即Online To Offline（在線離線/線上到線下），也即將線下商務(wù)的機(jī)會(huì)與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合在一起，讓互聯(lián)網(wǎng)成為線下交易的前臺(tái)。這樣線下服務(wù)就可以用線上來(lái)攬客，而消費(fèi)者則可以用線上來(lái)篩選服務(wù)，交易可以在線結(jié)算。這對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，更加方便快捷；而對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，則可以擴(kuò)大銷(xiāo)售范圍和數(shù)量。隨著電子商務(wù)和移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的迅速發(fā)展，傳統(tǒng)企業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)紛紛加入O2O業(yè)務(wù)，促使O2O市場(chǎng)蓬勃發(fā)展的同時(shí)也使市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境更加激烈。從現(xiàn)狀上來(lái)說(shuō)，互聯(lián)網(wǎng)的確顛覆了很多行業(yè)，如零售、手機(jī)、影視、圖書(shū)、音樂(lè)等；而更多的行業(yè)，如酒店、旅游、餐飲等正在被深刻改變。

餐飲行業(yè)作為O2O市場(chǎng)規(guī)模最大的領(lǐng)域，從一開(kāi)始便吸引了眾多目光，并迎來(lái)了高速發(fā)展的機(jī)遇期。曾經(jīng)波瀾不驚的餐飲行業(yè)從暗流涌動(dòng)到百家爭(zhēng)鳴，從兇猛異常的團(tuán)購(gòu)大戰(zhàn)到外賣(mài)市場(chǎng)的攻城略地，從“餓了么”的橫空出世到“淘點(diǎn)點(diǎn)”借力阿里出擊，商家們似乎都感受到互聯(lián)網(wǎng)的力量，紛紛開(kāi)始各自在餐飲O2O領(lǐng)域的布局與實(shí)踐。據(jù)中國(guó)電子商務(wù)研究中心監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，線上餐飲正以每年超過(guò)25%的增幅增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2015年中國(guó)企業(yè)用戶(hù)規(guī)模將達(dá)到2億人次，市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1200億左右。但是，在轟轟烈烈的O2O圈地運(yùn)動(dòng)中，也暴露出很多問(wèn)題，使大家對(duì)餐飲企業(yè)O2O產(chǎn)生很多質(zhì)疑。

2 餐飲行業(yè)O2O遇到的問(wèn)題

2-1 線上互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)和線下餐飲企業(yè)的需求存在脫節(jié)

對(duì)于線下的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，利用互聯(lián)網(wǎng)渠道是為了在留住老客戶(hù)的同時(shí)，充分利用現(xiàn)有場(chǎng)館、人手增加更多的新客戶(hù)，縮短靠自然增長(zhǎng)帶來(lái)新客戶(hù)的時(shí)間，在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)更大的收入。但是他們并不希望線上互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)過(guò)多干擾其原來(lái)的業(yè)務(wù)。而對(duì)于線上互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)來(lái)說(shuō)，其最大目標(biāo)是聚集盡可能多的用戶(hù)和人氣，他們并沒(méi)有深刻理解線下餐飲企業(yè)的關(guān)注重點(diǎn)。目前主流的餐飲O2O網(wǎng)站通過(guò)優(yōu)惠券和較低折扣的團(tuán)購(gòu)能為線下餐飲企業(yè)帶去一定的客流，但這種客流很難沉淀下來(lái)。在幫助線下餐飲企業(yè)留住老客戶(hù)方面，線上互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)似乎并沒(méi)有太好的解決方案。大多數(shù)互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)在做餐飲行業(yè)O2O市場(chǎng)時(shí)還僅僅停留在線上層面，并沒(méi)有真正深入線下去幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)化。這就使餐飲企業(yè)O2O很難深入推進(jìn)下去。

2-2 線下餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量很難保障

餐飲企業(yè)O2O與實(shí)體商品消費(fèi)不同，消費(fèi)者需預(yù)先為服務(wù)埋單。而一旦質(zhì)量低于預(yù)期甚至極為低劣，消費(fèi)者卻因?yàn)闊o(wú)法“退貨”而只能承受，最多給個(gè)差評(píng)或發(fā)點(diǎn)牢騷。同時(shí)，餐飲企業(yè)進(jìn)行O2O本來(lái)可以使閑置的人員和場(chǎng)所得到更好利用，但一旦消費(fèi)的客戶(hù)多了以后，餐館服務(wù)的質(zhì)量卻不容易得到保障，有些甚至出現(xiàn)很多訂單無(wú)法合理安排或遭退訂的情況。在在線服務(wù)方面，也容易出現(xiàn)服務(wù)器擁擠、客服經(jīng)常不在線的情況。而對(duì)于外賣(mài)這塊業(yè)務(wù)，一旦外賣(mài)訂單數(shù)量增多，也容易造成配送時(shí)間長(zhǎng)、菜品質(zhì)量下降等問(wèn)題。如果餐飲企業(yè)無(wú)法完全消化O2O帶來(lái)的網(wǎng)絡(luò)訂單，反倒給商家?guī)?lái)沉重的人力負(fù)擔(dān)和顧客投訴。

2-3 O2O餐飲平臺(tái)把關(guān)不嚴(yán)而引發(fā)的食品安全問(wèn)題

2014年，浙江、福建等多地電視臺(tái)曝光，有無(wú)照餐飲企業(yè)通過(guò)“美團(tuán)”“餓了么”等餐飲O2O平臺(tái)非法招攬生意。畫(huà)面中，這些無(wú)照經(jīng)營(yíng)的黑作坊環(huán)境之骯臟、涉案商戶(hù)數(shù)量之多令人咋舌。更令人吃驚的是，這些商戶(hù)對(duì)調(diào)查人員聲稱(chēng)，自己入駐這些餐飲平臺(tái)，竟是由網(wǎng)站推廣人員主動(dòng)上門(mén)宣傳，將自己“請(qǐng)”進(jìn)門(mén)的。在線餐飲平臺(tái)只顧搶占市場(chǎng)，忽略了對(duì)于餐飲企業(yè)的審核。于是乎，這些難以計(jì)數(shù)的“暗黑料理”就這樣通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)進(jìn)入了消費(fèi)者的菜單。食品安全問(wèn)題一直都是關(guān)系民生的根本問(wèn)題，餐飲O2O如何保障食品安全成為廣大消費(fèi)者最關(guān)心的問(wèn)題。

2-4 O2O平臺(tái)不完善

目前的餐飲O2O平臺(tái)也還有很多不完善的地方。比如平臺(tái)規(guī)劃設(shè)計(jì)不合理，對(duì)互聯(lián)網(wǎng)用戶(hù)需求估計(jì)錯(cuò)誤，不懂如何進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)，盲目跟風(fēng)等。而且，目前的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)還只能做到為線下企業(yè)引流，而不能提供較深入的數(shù)據(jù)分析和服務(wù)。比如，在對(duì)商家宣傳時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)往往宣稱(chēng)能夠?qū)⒛车孛刻鞌?shù)十萬(wàn)人流進(jìn)行引導(dǎo)，但商家一旦提出更具體要求（如某一時(shí)段、針對(duì)某一菜品）或提出考核人數(shù)，O2O平臺(tái)則很難滿足。至于說(shuō)通過(guò)O2O引流的客戶(hù)究竟有多少成了回頭客，則更是無(wú)從知曉。

3 餐飲企業(yè)O2O平臺(tái)解決問(wèn)題的辦法

盡管存在這樣那樣的問(wèn)題，但O2O畢竟是餐飲企業(yè)發(fā)展的一個(gè)方向。首先，僅從用戶(hù)的角度看，互聯(lián)網(wǎng)尤其是上網(wǎng)搜索改變了用戶(hù)的消費(fèi)行為模式。根據(jù)CNNIC調(diào)查社區(qū)進(jìn)行的搜索營(yíng)銷(xiāo)調(diào)查顯示，有77%的互聯(lián)網(wǎng)用戶(hù)在購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品前會(huì)上網(wǎng)搜索信息。網(wǎng)絡(luò)上的信息、評(píng)論對(duì)購(gòu)物決策的影響已經(jīng)逐漸超過(guò)傳統(tǒng)媒體。其次，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)的效果優(yōu)于其他媒體。基于用戶(hù)數(shù)據(jù)庫(kù)的分析，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)能夠?qū)崿F(xiàn)精準(zhǔn)投放。同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)是唯一一個(gè)能夠?qū)?wèn)題識(shí)別、信息收集、評(píng)價(jià)選擇、決策購(gòu)買(mǎi)和購(gòu)后評(píng)價(jià)這一系列消費(fèi)者行為集為一體的媒體平臺(tái)，這會(huì)大大提高信息的利用效率。那么，為了促進(jìn)O2O的發(fā)展，餐飲企業(yè)和O2O平臺(tái)應(yīng)該從哪些方面改進(jìn)呢？

3-1 加強(qiáng)平臺(tái)建設(shè)

完善的餐飲O2O應(yīng)該實(shí)現(xiàn)線上線下完全一體化，消費(fèi)端的預(yù)訂、點(diǎn)單、支付，餐飲端的采購(gòu)、庫(kù)存、加工、配送都能做到無(wú)縫對(duì)接。這樣就可以根據(jù)消費(fèi)者的訂單量來(lái)決定從采購(gòu)到配送的數(shù)量、時(shí)間。餐飲O2O平臺(tái)應(yīng)該是這樣一個(gè)智慧餐飲管理系統(tǒng)，它從餐飲從業(yè)者的角度出發(fā)，不僅考慮老板的需求，幫他們節(jié)約成本，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，了解客戶(hù)群體喜好，推廣品牌，還能關(guān)注服務(wù)員、收銀員、廚師的使用體驗(yàn)，使系統(tǒng)更有效率、更方便、更人性化。而且，這個(gè)平臺(tái)還能最大限度地方便消費(fèi)者。如果一個(gè)消費(fèi)者能夠通過(guò)手機(jī)或者其他終端點(diǎn)餐，能夠看到該商戶(hù)的更多菜品信息，比如某個(gè)菜有多少人點(diǎn)，其他食客都點(diǎn)了什么菜，甚至他可以通過(guò)手機(jī)呼叫服務(wù)員、催菜等，這無(wú)疑是一種在傳統(tǒng)服務(wù)基礎(chǔ)上的加強(qiáng)體驗(yàn)。

3-2 加強(qiáng)線上和線下的合作

目前餐飲行業(yè)總體的網(wǎng)絡(luò)化、信息化程度并不高。很多餐館內(nèi)部缺少基本的計(jì)算機(jī)設(shè)備，缺乏相關(guān)技術(shù)人員和專(zhuān)業(yè)服務(wù)人員，難以與網(wǎng)上平臺(tái)實(shí)現(xiàn)有效對(duì)接，用戶(hù)的反饋數(shù)據(jù)無(wú)法及時(shí)地獲取。這些因素都影響著整個(gè)O2O平臺(tái)的運(yùn)作效果。O2O餐飲平臺(tái)不應(yīng)該只把宣傳資金用于常規(guī)的優(yōu)惠券或菜品打折，而應(yīng)該與線下餐飲企業(yè)在數(shù)據(jù)及商戶(hù)管理系統(tǒng)方面展開(kāi)合作，幫助他們把餐廳信息互聯(lián)網(wǎng)化。

同時(shí)，線上線下應(yīng)該聯(lián)合起來(lái)，借鑒實(shí)體商品的“七天無(wú)理由退換貨”制度，建立“消費(fèi)冷靜期”。這是指消費(fèi)者在網(wǎng)上下訂單之后、實(shí)際消費(fèi)之前，可以有反悔的機(jī)會(huì)。餐飲服務(wù)與實(shí)體商品不同，消費(fèi)者一旦消費(fèi)就無(wú)法“退貨”。因此相對(duì)而言，餐飲行業(yè)設(shè)立冷靜期就更為必要。另外，餐飲服務(wù)的消費(fèi)周期長(zhǎng)，只要用戶(hù)沒(méi)有實(shí)際消費(fèi)，也不存在實(shí)際的“退貨成本”。因而網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)與餐飲企業(yè)沒(méi)有結(jié)算之前，只需要將資金退回用戶(hù)賬戶(hù)即可。基于此，餐飲O2O平臺(tái)設(shè)立冷靜期，讓消費(fèi)者在一定的時(shí)間內(nèi)能夠退訂，具有較大的可操作性。而且設(shè)立冷靜期，反而能激發(fā)用戶(hù)的消費(fèi)積極性，提升網(wǎng)站在用戶(hù)心中的美譽(yù)度。從消費(fèi)者角度看，有了冷靜期無(wú)疑增大了自身的權(quán)益，在網(wǎng)購(gòu)消費(fèi)中的主動(dòng)性更強(qiáng)。而商戶(hù)不實(shí)的廣告宣傳，以及對(duì)用戶(hù)提供不良的產(chǎn)品和服務(wù)，都會(huì)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)評(píng)在用戶(hù)之間傳遞，推動(dòng)冷靜期用戶(hù)大量的退訂行為，因此冷靜期對(duì)于餐飲企業(yè)而言也是一個(gè)強(qiáng)有力的約束。

3-3 重視用戶(hù)體驗(yàn)

無(wú)論餐飲O2O將要走向何方，線下永遠(yuǎn)是根本，產(chǎn)品與服務(wù)體驗(yàn)才是用戶(hù)最看重的地方。如果說(shuō)平臺(tái)給餐館帶來(lái)了客流，那么如何利用這些客流，留住用戶(hù)，做好用戶(hù)管理和營(yíng)銷(xiāo)，就成了餐飲企業(yè)至關(guān)重要的問(wèn)題。餐飲企業(yè)首先要保證菜品的質(zhì)量、口感、對(duì)訂單的響應(yīng)速度、配送速度。這些是消費(fèi)者滿意和企業(yè)持續(xù)發(fā)展的前提。無(wú)論是線下的餐飲服務(wù)，還是線上的點(diǎn)菜、預(yù)訂等，餐飲O2O要實(shí)現(xiàn)的一點(diǎn)是：在原來(lái)的基礎(chǔ)上，能否提升，至少是保持顧客在服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)所感受到的體驗(yàn)。因?yàn)椴惋嫿K究是一個(gè)服務(wù)行業(yè)，顧客選擇一家餐館消費(fèi)，除了享受它帶來(lái)的美食外，肯定也希望體驗(yàn)到良好的環(huán)境和服務(wù)。因此餐飲企業(yè)要重視用戶(hù)評(píng)價(jià)，對(duì)于差評(píng)，應(yīng)追根究底找原因，總結(jié)不足。同時(shí)，餐飲企業(yè)可以通過(guò)優(yōu)惠券等方式，引導(dǎo)消費(fèi)者參與到餐廳產(chǎn)品研發(fā)、服務(wù)、評(píng)價(jià)反饋體系中來(lái)，提高餐館創(chuàng)新能力，提高消費(fèi)者黏度。

3-4 保障食品安全

O2O的線上平臺(tái)應(yīng)負(fù)責(zé)建立規(guī)則，嚴(yán)格審核商家資質(zhì)，做好整體平臺(tái)運(yùn)營(yíng)。可以通過(guò)與當(dāng)?shù)毓ど滩块T(mén)或消協(xié)進(jìn)行合作，對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)和經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行審核，建立誠(chéng)信違約嚴(yán)懲制度。同時(shí)網(wǎng)站應(yīng)鼓勵(lì)和加強(qiáng)消費(fèi)者和社會(huì)的監(jiān)督，并對(duì)不保障食品安全的商家加大曝光力度，提高其違法經(jīng)營(yíng)的成本。大眾餐飲消費(fèi)市場(chǎng)潛力巨大毋庸置疑，但當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)的元素加入之后，O2O餐飲平臺(tái)和餐飲企業(yè)所需要關(guān)注的問(wèn)題，絕不僅僅是市場(chǎng)占有率和訂單的多少。沒(méi)有食品安全的保障，再多的市場(chǎng)占有率也只是空中樓閣，必將瞬間毀于一旦。

餐飲O2O畢竟還是一個(gè)新生事物，需要我們不斷地去探索與嘗試。餐飲行業(yè)要擁抱互聯(lián)網(wǎng)，不僅僅是整合IT系統(tǒng)，還需要結(jié)合自身的商業(yè)模式、業(yè)務(wù)流程、消費(fèi)者的行為特點(diǎn)去做綜合性的調(diào)整。要體現(xiàn)差異化、個(gè)性化及自身的優(yōu)勢(shì)，從戰(zhàn)略上、組織上、人才上都做好充分準(zhǔn)備，迎接嶄新的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代。

參考文獻(xiàn)：

第2篇

關(guān)鍵詞：新時(shí)期；中式烹飪；機(jī)遇；發(fā)展；對(duì)策

中圖分類(lèi)號(hào)：R154 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2013）07-0-02

隨著經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的加快，各式各樣的洋快餐以及西餐大量的加入到中國(guó)餐飲市場(chǎng)。并且因?yàn)樵谖兜郎弦约靶问缴蠞M足了國(guó)內(nèi)青少年的口味喜好，它們迅速占領(lǐng)了中國(guó)餐飲市場(chǎng)，給中式烹飪行業(yè)帶來(lái)了巨大的沖擊。因此，這就要求中式烹飪的工作者要增強(qiáng)危機(jī)感，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的烹飪觀念，不斷的進(jìn)行菜品創(chuàng)新，提高烹飪技術(shù)以及烹飪工藝，做出營(yíng)養(yǎng)、安全、健康、美味的中華美食，進(jìn)一步滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的飲食需求，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲企業(yè)中立于不敗之地。

一、我國(guó)中式烹飪所面臨的機(jī)遇

我國(guó)中式的烹飪?cè)谌澜绮惋嬓袠I(yè)當(dāng)中，可以稱(chēng)得上是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。中式烹飪，在食材的選擇上要求的十分嚴(yán)格，并且中式烹飪?cè)诓似返娘L(fēng)味方面也十分考究，風(fēng)味多種多樣。通常情況下，中式烹飪的廚師的廚藝都十分精湛，注重營(yíng)養(yǎng)的均衡性，也正因如此，在大師們的精心烹飪下，鑄就了中華飲食文化的博大精深。隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展進(jìn)程，我國(guó)中式烹飪也面臨著很多機(jī)遇。

（一）中華美食的文化底蘊(yùn)

中式烹飪有著悠久的歷史，自從五十萬(wàn)年前“北京人”發(fā)明用火將食物烤熟的方法之后，烹飪開(kāi)始登上了新的發(fā)展階梯。從火烹、石烹、陶器烹、銅器烹一直到鐵器烹的幾個(gè)不同的歷史階段，在這些歷史階段期間，烹飪大師們通過(guò)不同的手段在不斷的進(jìn)行深入的研究與探索，在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)的積累和技術(shù)的創(chuàng)新，最終形成了具有中國(guó)特色的中華烹飪文化。雖然在這期間，中國(guó)從事烹飪事業(yè)的人員并沒(méi)有被重視，甚至在古代很多官宦家族中都非常不屑于從事烹飪工作。中國(guó)的烹飪技術(shù)也都主要通過(guò)子承父業(yè)的方式來(lái)流傳下來(lái)的，因此，也有很多高超的烹飪技術(shù)沒(méi)有得到很好的提煉，在傳承的過(guò)程中，沒(méi)有得到具體的總結(jié)，甚至有些技術(shù)已經(jīng)失傳。但是，即便如此，這也沒(méi)有妨礙中國(guó)烹飪事業(yè)的發(fā)展，并且中式烹飪?cè)诓粩嗟陌l(fā)展壯大，形成了具有中國(guó)特色的中華飲食文化。

中華飲食文化的發(fā)展理念是要在菜品中體現(xiàn)“天人合一”，并且重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)用食物來(lái)表達(dá)情感、用食物傳達(dá)感情。例如，在一些婚宴中，往往會(huì)出現(xiàn)“鴛鴦戲水”這道菜，顯然，這道菜寓意著希望一對(duì)新人可以白頭偕老；在壽宴中，必須要有的“長(zhǎng)壽面”則寓意著希望過(guò)生日的人可以長(zhǎng)命百歲；在一年中的“團(tuán)年”宴中，廚師會(huì)以“年年有余”這個(gè)主題做出一桌菜品，寓意著賓朋好友可以在新的一年中發(fā)大財(cái)，行大運(yùn)，年年有余。我國(guó)中式菜品除了注重用菜來(lái)傳達(dá)情感之外，還特別注重色、香、味、形之間的統(tǒng)一。針對(duì)不同地域的飲食特點(diǎn)，做出具有不同“色”“香”“味”“形”的菜品，使每道菜品都具有與眾不同的特點(diǎn)。中式烹飪?cè)谂胫泼朗车倪^(guò)程中，還很講究食材的選料以及烹制的火候，同時(shí)也注重品嘗者對(duì)食物的食用感覺(jué)，總之，整個(gè)中式烹飪的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都力求做到完美。其中，烹飪食材的多種多樣以及烹飪方式的多樣，烹飪技術(shù)的高超，都是我國(guó)各個(gè)地域中不同人民的辛勤汗水與聰明才智的結(jié)晶。各民族的人民用智慧凝聚了中華美食，并且為中華美食的發(fā)展注入了新的力量。例如，我們最常見(jiàn)的大米，人們可以在大米中加點(diǎn)水，并不用其它的佐料就可以輕易的烹制出米飯、米餅、稀飯、河粉、米線、米發(fā)糕、糯米飯、面窩等不同形態(tài)，不同類(lèi)別的食物，并且每個(gè)食物之間都有獨(dú)特的風(fēng)味。然而，與中式烹飪相比較而言，西餐就會(huì)顯得十分單一，西餐在烹制的過(guò)程中，首先，原料的選擇就會(huì)受到限制，烹飪的方法除了炸、烤以外就沒(méi)有其它的烹飪技術(shù)，并且這兩種烹飪技術(shù)，烹制出來(lái)的食物也十分不健康。

我們中華美食文化可以說(shuō)的上是博大精深，其文化內(nèi)涵也十分深刻，可以用“美、藝、酬、禮”來(lái)形容。其中，“美”主要指的是在進(jìn)行中式烹飪的時(shí)候，要選擇的材料、烹飪的食物以及烹飪的技術(shù)都要做到無(wú)論從烹飪環(huán)境的布置上還是從佳肴的品嘗上，都要從中感受到在食物中追求“美”的精神；“藝”主要是對(duì)中華飲食的審美特征，在中式餐飲中，廚師所精心烹制的每一道菜，從中都凝聚了他的辛勞汗水，并且在汗水中注入了個(gè)人的情感，所以，中式烹飪，往往會(huì)成為人與人之間的一種情感交流，是聯(lián)絡(luò)情感的一種有效途徑。對(duì)于中華美食的審美視角，可以從食材的選擇、烹飪者的刀工、烹制技術(shù)、菜品調(diào)味、成品裝盤(pán)以及菜品的點(diǎn)綴等方面體現(xiàn)出來(lái)。中式烹飪?cè)谛问缴吓c內(nèi)容上的完美結(jié)合，淋漓盡致的彰顯了中華美食的藝術(shù)感，并且給食用者帶來(lái)了味蕾上以及精神上的享受；“酬”可以簡(jiǎn)單的理解為應(yīng)酬，這也體現(xiàn)出了中華飲食文化當(dāng)中存在的社會(huì)活動(dòng)功能。簡(jiǎn)而言之，人們可以在餐飲的互動(dòng)中，享用美食的同時(shí)，進(jìn)行生意談判、接風(fēng)洗塵、采訪、傾訴心情、歡送話別等等；“禮”是指在就餐時(shí)需要注意的禮節(jié)以及中式烹飪中所代表的倫理精神等等。例如，在婚宴、壽宴以及祭祀宴等不同類(lèi)別的場(chǎng)合下，應(yīng)該表現(xiàn)出來(lái)的禮節(jié)。在宴席中，不同身份賓客的座位順序，客人的座次、碗筷的擺放位置、服務(wù)人員上菜的先后順序以及用餐人之間的敬酒順序等等，從中都蘊(yùn)含著中華美食所體現(xiàn)的不同的禮儀性。

（二）中華美食廣闊的市場(chǎng)前景

中華美食在整個(gè)世界飲食文化中，占有著十分巨大的市場(chǎng)。我國(guó)在飲食方面，已經(jīng)解決了每個(gè)人的日常溫飽問(wèn)題，目前，所面臨的是如何讓廣大群眾吃得健康、營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)，在追求美味的同時(shí)，可以通過(guò)飲食，來(lái)滿足人們身體的需求，補(bǔ)充人們?nèi)粘Ｋ枰臓I(yíng)養(yǎng)。這樣一來(lái)，就需要從事中式烹飪的工作者進(jìn)一步對(duì)飲食文化進(jìn)行研究，付出辛勞的努力，不斷的創(chuàng)新探索，潛心鉆研，加大力量開(kāi)發(fā)新的菜品，以此來(lái)滿足人們的飲食需求。如今，中國(guó)的中式餐飲有這十分巨大的消費(fèi)群體，并且隨著經(jīng)濟(jì)全球化的不斷發(fā)展，中式烹飪也在不斷的向外擴(kuò)展，可以說(shuō)，在一定程度上，中式烹飪已經(jīng)逐漸走向了世界。專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)中餐的飯店也在全球各地出現(xiàn)，尤其是在澳洲、美洲、歐洲等地發(fā)展迅速。這些中餐在國(guó)外經(jīng)營(yíng)的十分紅火，廚師所烹制出來(lái)的美味佳肴也深受當(dāng)?shù)厝嗣竦南矏?ài)，中式烹飪也在某種程度上成為了能夠溝通中外情感，以及中外友誼的紐帶和橋梁。

（三）中式菜肴受到人們的喜愛(ài)程度不斷加深

如今，喜歡中國(guó)菜的外國(guó)人越來(lái)越多，究其原因，不僅是因?yàn)橹腥A飲食文化深深的吸引了西方人，除此之外還有幾點(diǎn)更重要的原因：第一，中華飲食文化中，中式烹飪的先進(jìn)操作技術(shù)經(jīng)過(guò)世世代代的傳承并且不斷的將其發(fā)揚(yáng)光大。第二，從事中式烹飪工作的工作者在不斷的針對(duì)中華飲食文化進(jìn)行創(chuàng)新和改革，并且在改革的過(guò)程中，積極研發(fā)新的工藝、原料以及新的烹飪?cè)O(shè)備等。不斷開(kāi)發(fā)各種具有特色的菜品，使中式烹飪的菜肴種類(lèi)更加豐富，并且口味上也日益豐富，不僅滿足了消費(fèi)者對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)、健康、時(shí)尚方面的要求，同時(shí)，也滿足了消費(fèi)者對(duì)新鮮事物的好奇心理。第三，中式烹飪以師徒相傳、開(kāi)辦短期培訓(xùn)班以及烹飪學(xué)校、高職、本科專(zhuān)業(yè)烹飪技術(shù)人才等方式，來(lái)提高從事中式烹飪工作者的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)以及烹飪的技術(shù)水平，從整體上提高中式烹飪菜品的質(zhì)量。第四，積極引薦西餐的制作工藝，在發(fā)展中式烹飪的過(guò)程中，不斷學(xué)習(xí)西餐中的一些優(yōu)點(diǎn)，從真正意義上做到洋為中用，引進(jìn)先進(jìn)的烹飪?cè)O(shè)備，豐富中式烹飪的烹飪手段。

（四）中式烹飪技術(shù)的不斷改進(jìn)、完善

為了提高中式烹飪的烹飪技術(shù)，以此來(lái)滿足消費(fèi)者對(duì)中式餐飲不斷提高的要求。主要采取了以下幾方面的措施：通過(guò)家族成員之間的烹飪技術(shù)傳授、師徒之間的技術(shù)傳授、聘請(qǐng)中式烹飪的知名大廚進(jìn)行烹飪技術(shù)方面的指導(dǎo)工作、選拔出優(yōu)秀的中式餐飲烹飪師到知名的學(xué)校進(jìn)行烹飪技術(shù)的深造、廣泛開(kāi)辦中式烹飪學(xué)校等，通過(guò)這些手段來(lái)從整體上提高中式烹飪者的烹飪技術(shù)。在最近幾年，隨著中式烹飪地位的不斷提高，在國(guó)內(nèi)有很多高等院校都專(zhuān)門(mén)開(kāi)設(shè)的中式烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)，通過(guò)這些高等院校對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的開(kāi)設(shè)，為中式烹飪培養(yǎng)出了大批的專(zhuān)業(yè)型烹飪?nèi)瞬拧３酥猓覈?guó)中式烹飪的工作者也在不斷的對(duì)烹飪?cè)O(shè)備、烹飪技術(shù)、烹飪器具等方面進(jìn)行研制和開(kāi)發(fā)，這些舉措都在很大程度上促進(jìn)了中式烹飪技術(shù)的日益完善，也為中式菜肴的優(yōu)質(zhì)、健康發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。

二、我國(guó)中式烹飪行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

我國(guó)中式烹飪?cè)谟影l(fā)展機(jī)遇的同時(shí)，也會(huì)面臨一些挑戰(zhàn)。這就需要我國(guó)中式烹飪的工作者端正工作態(tài)度，堅(jiān)定信念，來(lái)應(yīng)對(duì)這些挑戰(zhàn)。

（一）消費(fèi)者對(duì)中式烹飪菜品的要求不斷提高

在新的發(fā)展時(shí)期下，人們的生活水平與之前相比有了明顯的提高，自然，對(duì)于日常飲食的要求也會(huì)制定更高的標(biāo)準(zhǔn)。人們?cè)僖膊荒軡M足于用食物來(lái)填飽肚子的低標(biāo)準(zhǔn)，而是對(duì)菜品的口感、花樣、營(yíng)養(yǎng)成分以及風(fēng)味特色等方面要求的更高，更加注重飲食的健康、營(yíng)養(yǎng)、時(shí)尚、安全等。在這樣的環(huán)境下，也就要求中式烹飪者要更加刻苦的鉆研烹飪技術(shù)，在技術(shù)上進(jìn)行更深一層的鉆研與開(kāi)拓，以一個(gè)積極的態(tài)度來(lái)面對(duì)消費(fèi)者日益提高的要求，這樣中式烹飪才會(huì)更加受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。同時(shí)，只有不斷的提高烹飪技術(shù)，改良菜品的口味，才能使中式餐飲企業(yè)獲得良好的社會(huì)效益和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，餐飲企業(yè)也會(huì)在激烈的經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中了立于不敗之地，并且獲得長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

（二）西餐對(duì)中式烹飪的沖擊

最近幾年以來(lái)，西餐以及一些洋快餐已經(jīng)大量的進(jìn)入了我國(guó)市場(chǎng)，這些餐飲深受兒童以及青年人的喜愛(ài)，因此，它們?cè)谥袊?guó)餐飲市場(chǎng)占有了一定的比例，并且這中發(fā)展趨勢(shì)愈演愈烈。雖然西餐在傳達(dá)情感方面以及傳統(tǒng)文化、飲食習(xí)慣等方面都沒(méi)有辦法與中式餐飲相比，但是西餐和洋快餐在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中有著雄厚的人力、資金以及設(shè)備基礎(chǔ)。除此之外，洋快餐在管理手段、經(jīng)營(yíng)模式以及管理經(jīng)驗(yàn)上都有著十分巨大的優(yōu)越性。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，人們的生活、工作、學(xué)習(xí)的節(jié)奏也在不斷的加快，洋快餐已經(jīng)越來(lái)越多的融入到了百姓的日常飲食以及日常生活當(dāng)中來(lái)，這些無(wú)疑都在一定程度上對(duì)中式餐飲產(chǎn)生了一定程度上的沖擊。

（三）中式餐飲中的一些管理制度以及管理標(biāo)準(zhǔn)不明確

就目前經(jīng)濟(jì)發(fā)展的情況來(lái)看，人們的生活水平在很大程度上得到的提高，自然，人們對(duì)食品的種類(lèi)、質(zhì)量、安全等方面的要求越來(lái)越高。而然相比之下，一些食品方面的法律制度還不是很健全。老百姓對(duì)食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)以及食品安全方面的呼聲越來(lái)越高。雖然我國(guó)現(xiàn)在已經(jīng)頒布了相關(guān)的《食品安全法》，但是，由于一些職能部門(mén)的管理力度不夠，監(jiān)管不到位，所以，導(dǎo)致出現(xiàn)了很多食品安全的問(wèn)題。例如瘦肉精事件、三聚氰胺事件、飲料塑化劑事件、蘇丹紅事件、地溝油事件以及染色饅頭事件等等，都是非常典型的案例。由于監(jiān)管上的缺失，在很大程度上為不法分子提供了可乘之機(jī)，致使大量的有問(wèn)題食品甚至是有毒食品擺上了百姓的餐桌，給人們的身體帶來(lái)了極大的損害。

（四）中式烹飪工作者的專(zhuān)業(yè)技能以及專(zhuān)業(yè)素質(zhì)需要進(jìn)一步提高

我國(guó)通過(guò)開(kāi)辦的一些具有專(zhuān)業(yè)性質(zhì)的烹飪學(xué)校，在一定程度上為中式烹飪事業(yè)培養(yǎng)了一批人才，并且為中國(guó)餐飲事業(yè)做出了巨大的貢獻(xiàn)。但是，由于我國(guó)烹飪高等教育的起步比較晚，并且起點(diǎn)比較低，培養(yǎng)對(duì)象的層次參差不齊，這樣一來(lái)，就導(dǎo)致培養(yǎng)對(duì)象所掌握的烹飪技能受到限制。除此之外，在社會(huì)上仍然有很多人對(duì)中式烹飪存在著一些觀念上的誤解和偏見(jiàn)，從心底排斥中式烹飪這項(xiàng)工作，這樣就導(dǎo)致很多從事中式烹飪的工作幾乎都是通過(guò)師徒相傳，這些人群，文化基礎(chǔ)比較差，整體文化素質(zhì)比較低，在學(xué)習(xí)一些難度稍大的菜品方面，悟性不高，操作水平也很難得到有效的提升，這些都會(huì)阻礙中式烹飪的發(fā)展進(jìn)程。

三、促進(jìn)中式烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的對(duì)策

（一）轉(zhuǎn)變觀念，提高餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力

隨著西餐以及洋快餐在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的大量出現(xiàn)，使中國(guó)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，然而，要想使中國(guó)餐飲可以在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，那么，就要從烹飪工作者自身對(duì)待中式餐飲的觀念上開(kāi)始轉(zhuǎn)變。作為中式烹飪者要積極的進(jìn)行菜品烹飪技術(shù)的革新，不斷的創(chuàng)新烹飪方式，大力開(kāi)發(fā)新的烹飪?cè)希谱鞒龈用牢兜牟穗取Ａ硗猓€要在原有菜品的基礎(chǔ)上，對(duì)其進(jìn)行包裝，選用適宜的包裝材料，使消費(fèi)者可以感覺(jué)到菜品的新鮮感，對(duì)中國(guó)餐飲產(chǎn)生濃厚的興趣。與此同時(shí)，作為餐飲企業(yè)的管理者，要提高管理水平，嚴(yán)格的控制食材的成本，在對(duì)菜品進(jìn)行包裝的過(guò)程中，要掌控好包裝的費(fèi)用以及廣告所達(dá)到的效果。管理者要開(kāi)動(dòng)腦筋，用過(guò)經(jīng)營(yíng)與管理上的創(chuàng)新，來(lái)進(jìn)一步激發(fā)消費(fèi)者對(duì)菜品的食欲，進(jìn)而創(chuàng)造出更好的經(jīng)濟(jì)效益，不斷的提高企業(yè)在餐飲行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。

（二）樹(shù)立品牌意識(shí)，加強(qiáng)各菜系之間的融合性

從中國(guó)各個(gè)地域的菜式以及小吃等，凡是一些具有一定品牌的菜品，都十分注重對(duì)產(chǎn)品的包裝以及后期的營(yíng)銷(xiāo)推廣。并且，這些企業(yè)在管理方面也十分嚴(yán)格，因此，與其它餐飲企業(yè)相比較而言，都獲得了良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。例如在北京城知名的北京烤鴨、南京咸水鴨以及天津的狗不理包子等等。相反，一些品牌意識(shí)差并且不注重后期經(jīng)營(yíng)管理工作的餐飲行業(yè)，就會(huì)出現(xiàn)虧損甚至倒閉現(xiàn)象。由此也不難看出，菜品的質(zhì)量以及品牌效應(yīng)會(huì)在一定程度上影響到餐飲行業(yè)的發(fā)展情況。現(xiàn)在很多企業(yè)在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中也意識(shí)到了抓管理、樹(shù)品牌創(chuàng)特色的重要性。在企業(yè)嚴(yán)抓菜品質(zhì)量的同時(shí)，也在不斷的利用其它方式來(lái)打造自己產(chǎn)品的品牌，希望通過(guò)品牌效應(yīng)來(lái)讓更多的人了解自己的產(chǎn)品，進(jìn)而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。除此之外，企業(yè)在打響自身品牌的同時(shí)，也在不斷的提高菜品本身的質(zhì)量，并且對(duì)中式烹飪的烹調(diào)技術(shù)和烹飪工藝進(jìn)行改良和引進(jìn)，不斷的促進(jìn)各個(gè)地域之間菜系的融合與借鑒，希望在此基礎(chǔ)上可以研制出更加美味的菜肴，滿足消費(fèi)者的需求。

（三）借鑒西餐中先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)

在中國(guó)餐飲行業(yè)快速發(fā)展和不斷創(chuàng)新的過(guò)程中，我們不僅要深入的挖掘傳統(tǒng)的餐飲文化，力求從古代的優(yōu)秀餐飲文化中學(xué)到中華民族深厚的烹飪文化底蘊(yùn)，真意意義上做到古為今用。同時(shí)，還要引薦外國(guó)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，補(bǔ)充我國(guó)中式烹飪?cè)诠芾矸矫娴牟蛔阒帲龅窖鬄橹杏谩Ｖ挥袑⒍哂袡C(jī)的結(jié)合起來(lái)，才會(huì)更好的促進(jìn)中式餐飲的健康發(fā)展，并且使中國(guó)餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理的現(xiàn)代化、科學(xué)化、合理化，進(jìn)一步推動(dòng)中式烹飪的發(fā)展進(jìn)程。

中華餐飲美食的發(fā)展不僅源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而且美食文化博大精深。它憑借地域的不同風(fēng)情、獨(dú)特的民族特色以及細(xì)致纏綿的口味在世界餐飲行業(yè)中占有一席之地。隨著經(jīng)濟(jì)全球化的迅猛發(fā)展，西餐的融入在一定程度上給中華美食帶來(lái)了沖擊。因此，作為烹飪行業(yè)的工作者，應(yīng)該以一個(gè)端正的態(tài)度來(lái)面對(duì)中式烹飪所面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，并且積極調(diào)整應(yīng)對(duì)機(jī)遇與挑戰(zhàn)的策略，不斷的進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新與改革，以先進(jìn)的烹飪技術(shù)和水平來(lái)滿足消費(fèi)者日益提高的需求，讓中式烹飪可以占領(lǐng)更大的餐飲市場(chǎng)，并且努力讓中華美食文化可以更好的傳承下去。

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第3篇

大甕成了致富法寶 甕爐燒烤、烤鴨搶占先機(jī)火市場(chǎng)

大甕美食中華一絕 20年絕技無(wú)人能比

甕爐燒烤為什么這樣好吃？記者在浪漫滿屋烤涮房采訪了一天，看到了史秋濱從買(mǎi)料，到調(diào)配中草藥、腌漬，再到甕烤整個(gè)流程，每一道工藝都非常考究。開(kāi)了20年燒烤店的史秋濱對(duì)每一工藝不斷地總結(jié)和改進(jìn)，把口味調(diào)到最佳，可以說(shuō)是史秋濱20年餐飲經(jīng)驗(yàn)的精華。史秋濱說(shuō)：“我做的甕爐燒烤在全國(guó)獨(dú)此一家，這并不是吹牛，我的配方配料，都是自己一點(diǎn)點(diǎn)研制出來(lái)的，口味也是獨(dú)一無(wú)二的，除了我的學(xué)員，任何人都做不出我這樣的味道來(lái)。”在眾多學(xué)員里，有不少是開(kāi)了多年飯店的行家。廣西桂林學(xué)員梁濤開(kāi)了七八年的米粉店，黑龍江雞西學(xué)員于耀開(kāi)了12年醬骨頭店，河北三合學(xué)員馬有坡開(kāi)了八年中餐館，一般的餐飲技術(shù)這些行家都看不上眼，但見(jiàn)了史秋濱一下就被他的技術(shù)征服了。他們給甕爐燒烤總結(jié)出“三絕”：一是味道絕：燒烤出的新西蘭大串、酒香雞全翅、秘制豬排系列產(chǎn)品，料香濃郁，肉香醇厚，顏色金黃，外酥里嫩，肉質(zhì)細(xì)嫩，酥滑爽口，色香味形俱佳。二是工藝絕：甕爐是一種獨(dú)特烤具，市面上的燒烤店油煙大、飛灰多，味道一般，吃了還上火，滿大街都是，沒(méi)什么競(jìng)爭(zhēng)力，而甕爐燒烤干凈清潔，把油煙和焦油都降到了最低，健康環(huán)保，并且甕爐一擺，生意就來(lái)，人們都想嘗個(gè)新鮮，加上味道好，還能不火？三是食效絕：配料中加了桂皮、白蔻、香葉等十幾味中草藥香料，吃后有潤(rùn)腸清肺、活血通脈、調(diào)胃養(yǎng)脾等功效，吃了不上火，食客都喜歡。

甕爐真是好東西，做出的烤串味道一絕，食客們愛(ài)吃，史秋濱圍繞著甕爐不斷研究新美味。今年6月，甕爐脆皮黃金灌堂烤鴨、烤雞正式推出。史秋濱借鑒了北京烤鴨的工藝，并且作出了大膽的創(chuàng)新，把20多種中草藥香辛料、調(diào)料配料等放入白條鴨堂內(nèi)，然后縫合鴨屁股，放在甕爐內(nèi)烤制，中草藥、配料味入鴨體，人間五味濃縮其中，無(wú)一流散，香味醇厚濃郁，肉質(zhì)香脆潤(rùn)口，色澤金黃，口感、香味更勝于北京烤鴨，食客品嘗后無(wú)不驚嘆小小甕爐竟然烤出了超越百年烤鴨的美味！

品嘗后都驚嘆技絕味美認(rèn)真教學(xué)員無(wú)一保留

誰(shuí)都知道做餐飲賺錢(qián)快，山東東營(yíng)的孫東也不例外。大家都知道餐飲行業(yè)好賺錢(qián)，自然都盯著這行了，競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)很激烈。孫東就想，要開(kāi)飯館就開(kāi)個(gè)有新意的，燒烤店、火鍋店、中餐館開(kāi)的滿街都是，口味不突出，想賺錢(qián)很難。他了解了甕爐燒烤后，他就預(yù)感這玩意以后一定能火起來(lái)。燒烤老百姓都愛(ài)吃，可現(xiàn)在的燒烤灰了吧唧、黑黢黢的，不衛(wèi)生，可不吃吧，過(guò)段時(shí)間嘴又讒。盡管他沒(méi)看到大甕，但笨想都知道在這里烤肉串煙灰指定小，并且甕爐燒烤還沒(méi)普及，人們都愛(ài)吃新鮮，口味好食客都買(mǎi)賬。他讓弟弟孫明去考察，弟弟和朋友開(kāi)車(chē)來(lái)到北京浪漫滿屋烤涮房。裝修高雅的、三層樓的烤涮房讓孫明眼前一亮。不到10分鐘，甕爐烤出的肉串、雞翅放在孫明面前，金黃油亮，肉串上沒(méi)有孜蘭等任何調(diào)料，吃一口，香味一浪高過(guò)一浪，外酥里嫩，可口，越嚼越有滋味，香味重重。孫明問(wèn)朋友怎么樣，朋友說(shuō)：“這是我吃到的最香的肉串！”弟弟把考察的情況告訴了孫東，孫東就在電話里預(yù)定了營(yíng)口市總的合同，讓姐姐和爸爸過(guò)去簽合同、學(xué)習(xí)技術(shù)，孫東想在營(yíng)口市多開(kāi)家甕爐美味店。

陜西商南縣的蘇大姐開(kāi)了兩年的火鍋店，由于夏天生意不景氣，就想增加甕爐燒烤。蘇大姐的丈夫出了車(chē)禍，店里走不開(kāi)，就想函授學(xué)習(xí)技術(shù)。史秋濱說(shuō)：“我建議學(xué)員面授，但你這樣困難，函授也保證你全部學(xué)會(huì)，一點(diǎn)不比面授差。”蘇大姐把學(xué)費(fèi)匯了過(guò)來(lái)，史秋濱就在電話里指導(dǎo)，蘇大姐也是行家，配料就那么多，主要是怎么調(diào)配，配方也不難，但即使次序弄差了，也變味了。蘇大姐要開(kāi)業(yè)了，想讓史老師指導(dǎo)一下。還有不少學(xué)員正在學(xué)習(xí)，史秋濱很忙，但還是答應(yīng)了。

多種美食秘方免費(fèi)傳授 學(xué)技術(shù)還能感受奧運(yùn)氛圍

學(xué)員越來(lái)越多，還好三層樓、200多平方米的店里，學(xué)員吃住、學(xué)習(xí)都很舒適。學(xué)員在浪漫滿屋烤涮房不僅能學(xué)到甕爐燒烤、甕爐脆皮黃金灌堂烤鴨、烤雞等甕爐美味，還能學(xué)到鮮香麻辣、越涮越過(guò)癮的小罐涮肚和營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的石鍋烤肉。史秋濱手里有不少美食秘方，脆香燒烤、韓國(guó)泡菜、韓國(guó)冷面、石鍋拌飯技術(shù)都免費(fèi)教給學(xué)員，自己有著將近20年的開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)，一有空閑就指導(dǎo)學(xué)員，希望學(xué)員開(kāi)店就火。所有學(xué)員都免費(fèi)食宿。

今年8月，中國(guó)百年盛事奧運(yùn)會(huì)即將在北京召開(kāi)，此時(shí)到北京浪漫滿屋烤涮房學(xué)習(xí)技術(shù)，可近距離感受到奧運(yùn)會(huì)的隆重氛圍。為了讓學(xué)員不虛此行，史秋濱將帶學(xué)員去參觀鳥(niǎo)巢，這樣的機(jī)會(huì)非常難得，史秋濱讓學(xué)員學(xué)到致富技術(shù)的同時(shí)，在北京的8月里留下難忘的回憶。

加盟甕爐脆香黃金烤鴨、烤雞4800元，獨(dú)家9800元,贈(zèng)送設(shè)備。加盟浪漫滿屋烤涮房6800元，包括甕爐燒烤、小罐涮肚、石鍋烤肉等全部技術(shù)，市級(jí)獨(dú)家13800元，贈(zèng)送設(shè)備,該地域加盟店由商拓展，總部給予全面扶持，聯(lián)手打造甕爐美味的連鎖大業(yè)！

北京香滿屋獨(dú)一甕餐飲管理咨詢(xún)中心

地址：100076北京市大興區(qū)舊宮浪漫滿屋烤涮房

電話：010-52387269 87971191

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第4篇

總結(jié)報(bào)告是對(duì)一定時(shí)期內(nèi)的工作加以總結(jié)，分析和研究，肯定成績(jī)，找出問(wèn)題，得出經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，摸索事物的發(fā)展規(guī)律，下面就讓小編帶你去看看餐飲管理個(gè)人工作總結(jié)報(bào)告范文5篇，希望能幫助到大家!

餐飲管理總結(jié)報(bào)告 1轉(zhuǎn)眼間入職___公司工作已一年多了，根據(jù)公司經(jīng)理的工作安排，主要負(fù)責(zé)餐廳樓面的日常運(yùn)作和部門(mén)的培訓(xùn)工作，現(xiàn)將_年度工作情況作總結(jié)匯報(bào)，并就_年的工作打算作簡(jiǎn)要概述。

一、廳面現(xiàn)場(chǎng)管理

1、禮節(jié)禮貌要求每天例會(huì)反復(fù)練習(xí)，員工見(jiàn)到客人要禮貌用語(yǔ)，特別是前臺(tái)收銀和區(qū)域看位服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng)，要求把禮節(jié)禮貌應(yīng)用到工作中的每一點(diǎn)滴,員工之間相互監(jiān)督,共同進(jìn)步。

2、班前堅(jiān)持對(duì)儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發(fā)現(xiàn)儀容問(wèn)題立即指正，監(jiān)督對(duì)客禮儀禮貌的運(yùn)用，員工養(yǎng)成一種良好的態(tài)度。

3、嚴(yán)抓定崗定位和服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)效率，針對(duì)服務(wù)人員在用餐高峰期的時(shí)候進(jìn)行合理的調(diào)配，以領(lǐng)班或助長(zhǎng)為中心隨時(shí)支援忙檔的區(qū)域，其他人員各負(fù)其責(zé)，明確各自的工作內(nèi)容，進(jìn)行分工合作。

4、提倡效率服務(wù)，要求員工只要有客人需要服務(wù)的立即進(jìn)行為客人服務(wù)。

5、物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據(jù)可查、有人執(zhí)行、有人臨督、跟單到人、有所總結(jié)。

6、衛(wèi)生管理公共區(qū)域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。

各區(qū)域的衛(wèi)生要求沙發(fā)表面、四周及餐桌、地面、無(wú)塵無(wú)水漬、擺放整齊、無(wú)傾斜。7、用餐時(shí)段由于客人到店比較集中，往往會(huì)出現(xiàn)客人排隊(duì)的現(xiàn)象，客人會(huì)表現(xiàn)出不耐煩。這時(shí)就需要領(lǐng)班組長(zhǎng)人員作好接待高峰前的接待準(zhǔn)備，以減少客人等候時(shí)間，同時(shí)也應(yīng)注意桌位，確保無(wú)誤。做好解釋工作，縮短等候時(shí)間，認(rèn)真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。

8、自助餐是餐廳廳新開(kāi)項(xiàng)目，為了進(jìn)一部的提升自助餐服務(wù)的質(zhì)量，制定了《自助餐服務(wù)整體實(shí)操方案》，進(jìn)一步規(guī)范了自助餐服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量、品質(zhì)等方面的投訴，作為改善日常管理及服務(wù)提供重要依據(jù)，餐廳所有人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)問(wèn)題拿出解決方案，使日常服務(wù)更具針對(duì)性，減少了顧客的投訴幾率。

二、員工日常管理

1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團(tuán)隊(duì)、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。

根據(jù)新員工特點(diǎn)及入職情況，開(kāi)展專(zhuān)題培訓(xùn)，目的是調(diào)整新員工的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)特點(diǎn)。使新員工在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。

2、注重員工的成長(zhǎng)，時(shí)刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，不定期組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，并以對(duì)員工進(jìn)行考核，檢查培訓(xùn)效果，發(fā)現(xiàn)不足之處及時(shí)彌補(bǔ)，并對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃加以改進(jìn),每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題。

3、結(jié)合工作實(shí)際加強(qiáng)培訓(xùn)，目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。

并結(jié)合日常餐廳案例分析的形式進(jìn)行剖析，使員員對(duì)日常服務(wù)有了全新的認(rèn)識(shí)和理解，在日常服務(wù)意識(shí)上形成了一致。

三、工作中存在不足

1、在工作的過(guò)程中不夠細(xì)節(jié)化，工作安排不合理，工作較多的情況下，主次不是很分明。

2、部門(mén)之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的存在。

3、培訓(xùn)過(guò)程中互動(dòng)環(huán)節(jié)不多，減少了生氣和活力

餐飲管理總結(jié)報(bào)告 2時(shí)間過(guò)得真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我接管食堂的'時(shí)間又過(guò)了一年了。

回顧過(guò)去的每一天，我作為一名食堂管理員，深感到責(zé)任的重大，工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ髻|(zhì)量，很有可能會(huì)影響到全體職工的身心健康。所以，為了揚(yáng)長(zhǎng)避短，今后能把工作干得更好，現(xiàn)就一年來(lái)的工作情況總結(jié)如下：

第一、作為食堂自然是離不開(kāi)飲食，食堂是每個(gè)人生活中不可缺少的一部分，假如我們離開(kāi)了吃的東西是不可能生存下去，所以作為單位的食堂這也是很重要的。作為食堂管理員更應(yīng)多為的飲食著想，為保證每位學(xué)生的身心健康而考慮。

第二、作為一個(gè)集體食堂，食品衛(wèi)生安全是關(guān)系到每一位學(xué)生身體健康的大事。首先，我們要求每位食堂工作人員上崗前,都要進(jìn)行上崗前的體檢，對(duì)體檢不合格者不於上崗。食堂是學(xué)生用餐的地方，也是對(duì)疾病最為敏感的地方，為了使全體職工都能心情舒暢的放心用餐，作為食堂的工作人員，我有責(zé)任有義務(wù)搞好食堂的衛(wèi)生工作。不定期對(duì)工作人員進(jìn)行思想教育、貫徹落實(shí)食品衛(wèi)生法的要求等。通過(guò)學(xué)習(xí)，提高工作人員在工作中的服務(wù)質(zhì)量和意識(shí)。切實(shí)做好食堂的食品衛(wèi)生、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工作臺(tái)做到隨用隨清，每周對(duì)廚房一次大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時(shí)到位。全體工作人員能夠認(rèn)真做好本職工作，明確職責(zé)、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了職工的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。第三、每天，我一有空閑，就下廚房巡視，與食堂人員取得溝通聯(lián)系，對(duì)食堂工作方面的所需或不足，作詳細(xì)了解，如有不周，及時(shí)作好調(diào)控。如衛(wèi)生情況：由于用餐人數(shù)多，前段時(shí)期食堂人員不定，使大家身心疲憊，有時(shí)沒(méi)能夠及時(shí)、徹底地將衛(wèi)生打掃干凈，物品的擺放也不夠整齊。為了及時(shí)調(diào)整好工作人員的心態(tài)改變當(dāng)前狀況，我親自為他們出謀劃策，親臨廚房，指揮他們或配合他們一起工作。使天花板、墻壁、灶臺(tái)、蒸箱等煥然一新，地面、庫(kù)房等一塵不染。廚房有了明顯改觀，良好的工作環(huán)境使全體工作人員更加心情舒暢，干勁更足;同樣，良好的餐飲環(huán)境，也給就餐人員帶來(lái)了愉悅。

第三、把住食品進(jìn)貨也非常重要。一百多人用餐需要經(jīng)常外出采購(gòu)各種食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我和采購(gòu)員一同去采購(gòu),嚴(yán)把沒(méi)有“檢疫證”、“食品衛(wèi)生許可證”的食品一律不采購(gòu)，存放時(shí)間長(zhǎng)的、變質(zhì)變味的統(tǒng)統(tǒng)拒之門(mén)外，嚴(yán)防食物重毒事件的發(fā)生，切實(shí)保證每位職工的身體健康。在此期間在我食堂用餐的人員及職工無(wú)發(fā)生任何腸道疾病和食物中毒事故。食品衛(wèi)生方面做到不能長(zhǎng)期存放的蔬菜食品每日采購(gòu)、可長(zhǎng)期存放的食品定期采購(gòu)。

第四、一年來(lái)接待了，大小用餐共計(jì)十余次。及時(shí)、準(zhǔn)確、順利地完成了用餐接待工作，給各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)留下了良好的印象。同時(shí)確保了職工的正常就餐。

餐飲管理總結(jié)報(bào)告 3為了培養(yǎng)員工的服務(wù)意識(shí)，提高他們的綜合素質(zhì)，本年度開(kāi)展了《餐飲服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項(xiàng)修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識(shí)》等培訓(xùn)，這些培訓(xùn)課程，使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識(shí)，服務(wù)心態(tài)、專(zhuān)業(yè)服務(wù)形象及餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí)等方面都有所增強(qiáng)，自今年四月份以來(lái)，在歷次的人力

資源組織的大檢查中沒(méi)有出現(xiàn)員工違紀(jì)現(xiàn)象。

3、開(kāi)展服務(wù)技能培訓(xùn)，提高貴賓房服務(wù)水平

為了提高貴賓房的服務(wù)接待能力，開(kāi)展了《貴賓房服務(wù)接待技能培訓(xùn)》、《餐廳點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)》，以案例分析、演示的形式對(duì)服務(wù)接待中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析說(shuō)明，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、推銷(xiāo)技巧和人性化服務(wù)進(jìn)行了實(shí)操演示，提升了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

4、調(diào)整學(xué)員轉(zhuǎn)型心態(tài)，快速容入餐飲團(tuán)隊(duì)

實(shí)習(xí)生作為餐飲?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽鋇鬧匾槌剎糠鄭芊窨燜俚娜諶臚哦印⒌髡米托奶苯佑跋觳鴕裰柿考巴哦詠ㄉ琛8菔迪吧氐慵叭脛扒榭觶灸甓裙部沽巳　度綰斡尚T叭俗笠等恕返淖ㄌ馀嘌擔(dān)淠康氖塹髡г鋇男奶詠巧鮮恫鴕幸堤氐恪8每緯痰納柚茫寡г痹諦睦砩獻(xiàn)骱貿(mào)浞值乃枷胱急福航飭艘蚪巧淶牟皇視Χ斐傻牟宦樾鰨涌熗巳諶氬鴕哦擁牟椒ァ?5、結(jié)合工作實(shí)際，開(kāi)發(fā)實(shí)用課程

培訓(xùn)的目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。7月份，根據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開(kāi)發(fā)了《執(zhí)行力》課程，使管理人員從根本上認(rèn)識(shí)到“好的制度，要有好的執(zhí)行力”，并結(jié)合各餐廳執(zhí)行力不夠的具體表現(xiàn)以及同行業(yè)先進(jìn)企業(yè)對(duì)執(zhí)行力的貫徹，以案例分析的形式進(jìn)行剖析，使管理者認(rèn)識(shí)到“沒(méi)有執(zhí)行力，就沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力”的重要道理，各級(jí)管理人員對(duì)執(zhí)行力有了全新的認(rèn)識(shí)和理解，在管理思想上形成了一致。

餐飲管理總結(jié)報(bào)告 420__年的日歷已翻過(guò)，現(xiàn)在已迎來(lái)嶄新的20__年，回顧過(guò)去一年的工作經(jīng)歷，餐廳從營(yíng)業(yè)的調(diào)整磨合到現(xiàn)在的穩(wěn)固運(yùn)營(yíng)，這一切都源于餐飲部領(lǐng)導(dǎo)的支持和信任，新的一年到來(lái)之際，透視過(guò)去的一年，工作中的風(fēng)風(fēng)雨雨歷歷在目，用最直白的語(yǔ)言陳述一年中的工作經(jīng)驗(yàn)。

一、以提升服務(wù)品質(zhì)為核心，加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)工程建設(shè)

餐飲服務(wù)品質(zhì)的建設(shè)，是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實(shí)力的綜合體現(xiàn)，__年度，在對(duì)各運(yùn)作部門(mén)的日常管理及服務(wù)品質(zhì)建設(shè)方面開(kāi)展了以下工作：

1、編寫(xiě)操作規(guī)程，提升服務(wù)質(zhì)量

根據(jù)餐飲部各個(gè)部門(mén)的實(shí)際運(yùn)作狀況，編寫(xiě)了《宴會(huì)服務(wù)操作規(guī)范》、《青葉庭服務(wù)操作規(guī)范》、《西餐廳服務(wù)操作規(guī)范》、《酒吧服務(wù)操作規(guī)范》、《管事部服務(wù)操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了各部門(mén)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，為各部門(mén)培訓(xùn)、檢查、監(jiān)督、考核確立了標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，規(guī)范了員工服務(wù)操作。同時(shí)根據(jù)貴賓房的服務(wù)要求，編寫(xiě)了貴賓房服務(wù)接待流程，從咨客接待、語(yǔ)言要求、席間服務(wù)、酒水推銷(xiāo)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品準(zhǔn)備、環(huán)境布置、視聽(tīng)效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細(xì)的規(guī)定，促進(jìn)了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

2、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，強(qiáng)化走動(dòng)管理

現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和走動(dòng)管理是餐飲管理的重要形式，本人堅(jiān)持在當(dāng)班期間按二八原則進(jìn)行管理時(shí)間分配(百分之八十的時(shí)間在管理現(xiàn)場(chǎng)，百分之二十的時(shí)間在做管理總結(jié))，并直接參與現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題給予及時(shí)的糾正和提示，對(duì)典型問(wèn)題進(jìn)行記錄，并向各部門(mén)負(fù)責(zé)人反映，分析問(wèn)題根源，制定培訓(xùn)計(jì)劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫(xiě)婚宴整體實(shí)操方案，提升婚宴服務(wù)質(zhì)量

宴會(huì)服務(wù)部是酒店的品牌項(xiàng)目，為了進(jìn)一部的提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量，編寫(xiě)了《婚宴服務(wù)整體實(shí)操方案》，進(jìn)一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，突顯了婚禮現(xiàn)場(chǎng)的氣氛，并邀請(qǐng)人力資源部對(duì)婚禮司儀進(jìn)行了專(zhuān)場(chǎng)培訓(xùn)，使司儀主持更具特色，促進(jìn)了婚宴市場(chǎng)的口碑。

4、定期召開(kāi)服務(wù)專(zhuān)題會(huì)議，探討服務(wù)中存在的問(wèn)題

良好的服務(wù)品質(zhì)是餐飲競(jìng)爭(zhēng)力的核心，為了保證服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務(wù)質(zhì)量專(zhuān)題研討會(huì)日，由各餐廳4-5級(jí)管理人員參加，分析各餐廳當(dāng)月服務(wù)狀況，檢討服務(wù)質(zhì)量，分享管理經(jīng)驗(yàn)，對(duì)典型案例進(jìn)行剖析，尋找問(wèn)題根源，研討管理辦法。

在研討會(huì)上，各餐廳相互學(xué)習(xí)和借鑒，與會(huì)人員積極參與，各抒己見(jiàn)，敢于面對(duì)問(wèn)題，敢于承擔(dān)責(zé)任，避免了同樣的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題在管理過(guò)程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個(gè)溝通交流管理經(jīng)驗(yàn)的平臺(tái)，對(duì)保證和提升服務(wù)質(zhì)量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實(shí)施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評(píng)估各部門(mén)管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)問(wèn)題拿出解決方案，使管理更具針對(duì)性，減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務(wù)技能競(jìng)賽，展示餐飲部服務(wù)技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務(wù)技能暨餐飲知識(shí)競(jìng)賽，編寫(xiě)了競(jìng)賽實(shí)操方案，經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的準(zhǔn)備和預(yù)賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務(wù)技能和過(guò)硬的基本功，增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達(dá)到了預(yù)期的目的。

三、開(kāi)展各級(jí)員工培訓(xùn)，提升員工綜合素質(zhì)

本年度共開(kāi)展了15場(chǎng)培訓(xùn)，其中服務(wù)技能培訓(xùn)3場(chǎng)，新人入職培訓(xùn)3場(chǎng)，專(zhuān)題培訓(xùn)9場(chǎng)，課程設(shè)置構(gòu)想和主要內(nèi)容如下：

1、拓展管理思路，開(kāi)闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時(shí)間)，管理視野相對(duì)狹窄，為了加強(qiáng)他們的管理意識(shí)、拓展行業(yè)視野及專(zhuān)業(yè)知識(shí)，本年度為中層管理人員設(shè)置了7場(chǎng)餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營(yíng)》、《餐飲營(yíng)銷(xiāo)知識(shí)一》、《餐飲營(yíng)銷(xiāo)知識(shí)二》、《餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)》、《餐飲美學(xué)》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設(shè)置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí)及行業(yè)視野等方面都有積極作用，同時(shí)緩解了在管理過(guò)程中的各種矛盾沖突，增進(jìn)員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培養(yǎng)員工服務(wù)意識(shí)，提高員工綜合素質(zhì)

為了培養(yǎng)員工的服務(wù)意識(shí)，提高他們的綜合素質(zhì)，本年度開(kāi)展了《餐飲服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項(xiàng)修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識(shí)》等培訓(xùn)，這些培訓(xùn)課程，使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識(shí)，服務(wù)心態(tài)、專(zhuān)業(yè)服務(wù)形象及餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí)等方面都有所增強(qiáng)，自今年四月份以來(lái)，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒(méi)有出現(xiàn)員工違紀(jì)現(xiàn)象。

3、開(kāi)展服務(wù)技能培訓(xùn)，提高貴賓房服務(wù)水平

為了提高貴賓房的服務(wù)接待能力，開(kāi)展了《貴賓房服務(wù)接待技能培訓(xùn)》、《餐廳點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)》，以案例分析、演示的形式對(duì)服務(wù)接待中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析說(shuō)明，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、推銷(xiāo)技巧和人性化服務(wù)進(jìn)行了實(shí)操演示，提升了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

4、調(diào)整學(xué)員轉(zhuǎn)型心態(tài)，快速容入餐飲團(tuán)隊(duì)

實(shí)習(xí)生作為餐飲部人員的重要組成部分，能否快速的融入團(tuán)隊(duì)、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響餐飲服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。根據(jù)實(shí)習(xí)生特點(diǎn)及入職情況，本年度共開(kāi)展了三場(chǎng)《如何由校園人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人》的專(zhuān)題培訓(xùn)，其目的是調(diào)整學(xué)員的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)特點(diǎn)。該課程的設(shè)置，使學(xué)員在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。

5、結(jié)合工作實(shí)際，開(kāi)發(fā)實(shí)用課程

培訓(xùn)的目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。7月份，根據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開(kāi)發(fā)了《執(zhí)行力》課程，使管理人員從根本上認(rèn)識(shí)到“好的制度，要有好的執(zhí)行力”，并結(jié)合各餐廳執(zhí)行力不夠的具體表現(xiàn)以及同行業(yè)先進(jìn)企業(yè)對(duì)執(zhí)行力的貫徹，以案例分析的形式進(jìn)行剖析，使管理者認(rèn)識(shí)到“沒(méi)有執(zhí)行力，就沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力”的重要道理，各級(jí)管理人員對(duì)執(zhí)行力有了全新的認(rèn)識(shí)和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的問(wèn)題和不足

本年度的工作雖然按計(jì)劃完成了，但在完成的質(zhì)量上還做得不夠，就部門(mén)運(yùn)作和培訓(xùn)工作來(lái)看，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

1、管理力度不夠，用力不均，部分環(huán)節(jié)薄弱

在管理過(guò)程中對(duì)部分敏感問(wèn)題管理力度較弱，對(duì)多次出現(xiàn)的服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題不能一針見(jiàn)血的向管理人員提出，使部分管理問(wèn)題長(zhǎng)期存在，不能從根本上得到解決。同時(shí)將主要精力放在樓面服務(wù)質(zhì)量方面，削弱了對(duì)管事部、酒水部的管理。

2、培訓(xùn)互動(dòng)環(huán)節(jié)不夠

在培訓(xùn)過(guò)程中互動(dòng)環(huán)節(jié)不多，員工參與的機(jī)會(huì)較少，減少了課堂的生氣和活力。

3、課程容量太大，授課進(jìn)度太快，語(yǔ)速太快

餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí)課程設(shè)置容量太大，在培訓(xùn)過(guò)程中進(jìn)度太快，語(yǔ)速太快，使受訓(xùn)人員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容不能深入理會(huì)，削弱了這部分課程的培訓(xùn)效果。

五、20__年工作打算

20__年是一個(gè)機(jī)會(huì)年，要夯實(shí)管理基礎(chǔ)，為酒店升級(jí)做足充分準(zhǔn)備，進(jìn)一步提高服務(wù)品質(zhì)，優(yōu)化服務(wù)流程，提升現(xiàn)有品牌檔次，打造新的品牌項(xiàng)目，制造服務(wù)亮點(diǎn)，樹(shù)立良好的餐飲品牌形象。

1、優(yōu)化婚宴服務(wù)流程，再次提升服務(wù)品質(zhì)

將對(duì)20__年婚宴整體策劃方案進(jìn)行流程優(yōu)化，進(jìn)一步提升和突出主持人的風(fēng)格，在婚禮主持環(huán)節(jié)加入更多的流行元素(對(duì)背景音樂(lè)進(jìn)行調(diào)整)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)喜慶氣氛進(jìn)行包裝提升，突出婚禮的亮點(diǎn)，加深現(xiàn)場(chǎng)觀眾對(duì)婚禮的印象，爭(zhēng)取更多的潛在顧客，把婚宴服務(wù)這塊金字招牌擦的更亮。

2、提升研討會(huì)質(zhì)量，建立良好的溝通平臺(tái)

在現(xiàn)有服務(wù)質(zhì)量研討會(huì)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步深化專(zhuān)題會(huì)的內(nèi)容，擴(kuò)大參會(huì)人數(shù)(酒吧、管事部的負(fù)責(zé)人參加)，提升研討會(huì)的深度和廣度，把服務(wù)質(zhì)量研討會(huì)建設(shè)成為中層管理人員的溝通平臺(tái)，相互學(xué)習(xí)，相互借鑒，分享管理經(jīng)驗(yàn)，激發(fā)思想火花，把質(zhì)量研討會(huì)打造成餐飲部的管理品牌項(xiàng)目。

3、建立月度質(zhì)量檢查機(jī)制，公布各部門(mén)每月質(zhì)量狀況

20__年將根據(jù)___質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲部各部門(mén)的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設(shè)備設(shè)施維護(hù)狀況、安全管理、服務(wù)質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐服務(wù)、標(biāo)識(shí)規(guī)范等內(nèi)容進(jìn)行全面監(jiān)督檢查，每月定期公布檢查結(jié)果，對(duì)不合格的部門(mén)和崗位進(jìn)行相應(yīng)的處罰，形成“質(zhì)量檢查天天有，質(zhì)量效果月月評(píng)”的良好運(yùn)作機(jī)制，把質(zhì)量管理工作推上一個(gè)新臺(tái)階。

4、以貴賓房為平臺(tái)，制造服務(wù)亮點(diǎn)，樹(shù)立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口

將在現(xiàn)有服務(wù)水準(zhǔn)的基礎(chǔ)上對(duì)貴賓房服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新提升，主抓服務(wù)細(xì)節(jié)和人性化服務(wù)，并對(duì)貴賓房的服務(wù)人員進(jìn)行結(jié)構(gòu)性調(diào)整，提高貴賓房服務(wù)人員的入職資格，提升服務(wù)員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務(wù)打造為餐飲部的服務(wù)典范，樹(shù)立餐飲部的優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口，制造服務(wù)亮點(diǎn)，在宴會(huì)服務(wù)品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。

5、協(xié)助餐飲部經(jīng)理，共同促進(jìn)出品質(zhì)量

出品是餐飲管理的核心，20__年度將協(xié)助餐飲部經(jīng)理在顧客意見(jiàn)收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作，共同促進(jìn)出品質(zhì)量。

6、調(diào)整培訓(xùn)方向，創(chuàng)建學(xué)習(xí)型團(tuán)隊(duì)

年將對(duì)培訓(xùn)方向進(jìn)行調(diào)整，減少培訓(xùn)密度，注重培訓(xùn)效果，提供行業(yè)學(xué)習(xí)相關(guān)信息，引導(dǎo)員工學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，鼓勵(lì)員工積極參與餐飲服務(wù)技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認(rèn)證和餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí)方面的學(xué)習(xí)，在餐飲部掀起學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的熱潮，對(duì)取得國(guó)家承認(rèn)的各種行業(yè)資格證書(shū)的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，培養(yǎng)知識(shí)型管理人才，為酒店升級(jí)作好優(yōu)秀管理人員的儲(chǔ)備工作，把餐飲部打造成為一支學(xué)習(xí)型的團(tuán)隊(duì)。

7、優(yōu)化培訓(xùn)課程，提升管理水平

20__年的部門(mén)培訓(xùn)主要課程設(shè)置構(gòu)想是：把年的部分課程進(jìn)行調(diào)整、優(yōu)化，使課程更具針對(duì)性、實(shí)效性。

8、配合人力資源部，培養(yǎng)員工企業(yè)認(rèn)同感，提高員工職業(yè)道德修養(yǎng)

積極配合人力資源部的各項(xiàng)培訓(xùn)工作，弘揚(yáng)企業(yè)文化，培養(yǎng)員工對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感，提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng)，增強(qiáng)員工的凝聚力。

20__年度工作的順利開(kāi)展，全賴(lài)于領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)和關(guān)懷，也離不開(kāi)人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門(mén)對(duì)我工作的大力支持。新年新希望，希望來(lái)年在工作中能得到領(lǐng)導(dǎo)更多的指導(dǎo)和指正，能得到同事們?cè)诠ぷ魃细佑押谩⒎e極的配合和支持。

新年新起點(diǎn)，希望在來(lái)年能將餐飲管理工作推上一個(gè)新臺(tái)階，使管理更加完善、更加合理、更加科學(xué)。總結(jié)過(guò)去，展望未來(lái)，在新歷開(kāi)篇之際，我將繼續(xù)發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)，改正不足，進(jìn)一步提升管理水平，為打造一支學(xué)習(xí)型的、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)而努力!

餐飲管理總結(jié)報(bào)告 5__年在公司全體人員的努力下，我們?nèi)〉昧丝上驳臉I(yè)績(jī)，年銷(xiāo)售額連續(xù)三個(gè)年頭突破了千萬(wàn)元大關(guān)，員工人數(shù)突破了二百人。同時(shí)我們跟客戶(hù)的關(guān)系穩(wěn)步發(fā)展，新發(fā)展了一批大客戶(hù)，下面是公司一年來(lái)的工作總結(jié)。

一、回顧__年工作：

①、各部門(mén)工作進(jìn)步顯著：

【銷(xiāo)售部】

銷(xiāo)售部總體業(yè)績(jī)從__年的1646萬(wàn)到__年的__萬(wàn)，平均每月從138萬(wàn)到166萬(wàn)，達(dá)到了整體營(yíng)業(yè)額的50%，這就是對(duì)銷(xiāo)售部工作的良好的體現(xiàn);迎賓部?jī)x態(tài)、形象、接待，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，熱情周到，其進(jìn)步有目共睹，打造了進(jìn)入店里的第一道風(fēng)景。

【樓面部】

201_年樓面干部團(tuán)隊(duì)，在人員調(diào)整、支持分店的前提下，整體隊(duì)伍建設(shè)有條不紊，干部隊(duì)伍并沒(méi)有放松，整個(gè)的凝聚力和責(zé)任心、團(tuán)結(jié)性都上升到了一個(gè)新的高度。員工是企業(yè)的基礎(chǔ)，是服務(wù)的保障，__年基層員工的流失率比往年有了明顯的好轉(zhuǎn)，干部加強(qiáng)了與員工的溝通，能更準(zhǔn)確的了解員工的心思，給予更直接的幫助，保障了基層員工良好的服務(wù)狀態(tài)。

【出品部】

在廚師長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，在原材料驗(yàn)收、考勤紀(jì)律、日常管理、新菜開(kāi)發(fā)方面都有很出色的表現(xiàn)。特別是對(duì)于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范認(rèn)識(shí)，通過(guò)幾次的檢查也達(dá)到了新的高度。菜式出品質(zhì)量穩(wěn)定較好，成本控制觀念加強(qiáng)，水電氣的節(jié)約也有進(jìn)步，骨干力量的帶頭作用逐步顯現(xiàn)。

【行政部】

財(cái)務(wù)部對(duì)各種數(shù)據(jù)的分析準(zhǔn)確及時(shí)，監(jiān)督工作一絲不茍，使各部門(mén)都能更好、更有效的開(kāi)展工作;工程部對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行及時(shí)有效的維護(hù)，積極配合及時(shí)處理各類(lèi)突發(fā)事件;采購(gòu)部應(yīng)對(duì)各種突擊采購(gòu)、庫(kù)房按照規(guī)范化倉(cāng)儲(chǔ)管理流程操作，這一切都給了我們的后勤保障，確保了工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn);

②、培訓(xùn)工作堅(jiān)持不懈：

各部門(mén)積極響應(yīng)，以總公司制定的《培訓(xùn)大綱》為依據(jù)，把培訓(xùn)工作當(dāng)做我們提高標(biāo)準(zhǔn)、達(dá)到統(tǒng)一的途徑。每個(gè)月的培訓(xùn)工作，干部都力求采取更新穎、獨(dú)特的方法，并結(jié)合實(shí)際，讓培訓(xùn)成果達(dá)到化，取得了良好的效果。

③、配合協(xié)調(diào)顯著提高：

通過(guò)長(zhǎng)達(dá)三年多的磨合，四個(gè)大部門(mén)，幾十個(gè)小組，在配合溝通上都有不同的進(jìn)步。

能進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到這不僅僅是本部門(mén)(小組)的工作，更是整個(gè)企業(yè)和團(tuán)隊(duì)的，這種質(zhì)的飛躍，使出現(xiàn)失誤和問(wèn)題的頻率越來(lái)越少。

④、員工整體形象和服務(wù)氛圍都有進(jìn)步：首體店的儀表和禮貌招呼是在往年做得不足的地方。在過(guò)去的一年中，全體干部和員工也充分認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，大家齊心協(xié)力，在儀表形象和禮節(jié)禮貌上狠下功夫，尋找好的方法和突破口，這樣就有了現(xiàn)在的進(jìn)步和改觀;從而提高了對(duì)客服務(wù)的反饋滿意度和認(rèn)可程度，也得到了顧客的廣泛好評(píng)。通過(guò)全員一起努力，營(yíng)造了一個(gè)好的工作氛圍和生活環(huán)境，給企業(yè)贏得了好的口碑，樹(shù)立了良好的形象，使企業(yè)的品牌價(jià)值進(jìn)一步增值。

⑤、員工對(duì)企業(yè)的認(rèn)可程度在上升：

隨著企業(yè)的發(fā)展，對(duì)員工的需求和福利也在不斷改善，盡可能的滿足員工的需求，解決員工困難。員工也深知自身的發(fā)展是依附著企業(yè)的發(fā)展，從工作的熱情和態(tài)度上都有很大的改觀，任勞任怨、埋頭苦干的企業(yè)主人翁精神無(wú)處不在。

⑥、解決問(wèn)題的及時(shí)性：

各部門(mén)干部都能認(rèn)真對(duì)待自己部門(mén)出現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)的找出原因和解決的辦法，妥善處理，避免事態(tài)的后續(xù)嚴(yán)重和重復(fù)出現(xiàn)。

⑦、安全工作常抓不懈：

永遠(yuǎn)把安全工作擺在第一高度。大小會(huì)議的強(qiáng)調(diào)，新進(jìn)員工必須的崗前培訓(xùn)，讓所有員工了解其重要性，時(shí)時(shí)保持警惕。晚上的值班人員也是絕不放松，兢兢業(yè)業(yè)，不放過(guò)任何不安全因素。

二、__年已經(jīng)過(guò)去，在總結(jié)成績(jī)的基礎(chǔ)上，我們也看到了我們的不足：

①、銷(xiāo)售業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)未達(dá)到理想的目標(biāo)，銷(xiāo)售個(gè)人業(yè)績(jī)兩級(jí)分化的狀況并未好轉(zhuǎn)，整體業(yè)績(jī)比例增長(zhǎng)幅度不大。

②、檔次化、細(xì)節(jié)化服務(wù)更待提高，各個(gè)樓層和人員的服務(wù)接待水準(zhǔn)存在差異，接待標(biāo)準(zhǔn)和水平參差不齊，檔次化服務(wù)有待進(jìn)一步提高。

③、后廚內(nèi)部管理更待完善。雖然相比以往有了很大進(jìn)步，但菜品的異物，出品速度，質(zhì)量都有一定的失誤，內(nèi)部的衛(wèi)生、紀(jì)律及人員的管理等方面都渴望得到進(jìn)一步提高。

④、對(duì)制度的完善和執(zhí)行力的要求未達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。

2017年，新的開(kāi)始，我們要提高標(biāo)準(zhǔn)，不斷學(xué)習(xí)，繼續(xù)努力，使我們的工作穩(wěn)步提高。

三、201_年主要工作計(jì)劃：

①、樹(shù)立良好的品牌意識(shí)，共同維護(hù)企業(yè)品牌，推動(dòng)企業(yè)持續(xù)發(fā)展。

②、更好的樹(shù)立全員服務(wù)觀念和營(yíng)銷(xiāo)觀念，人人都是營(yíng)銷(xiāo)員、宣傳員，個(gè)個(gè)都是服務(wù)員。

③、更好的發(fā)揮榜樣的力量，在全店?duì)I造爭(zhēng)當(dāng)先進(jìn)，向先進(jìn)學(xué)習(xí)的氛圍，促進(jìn)服務(wù)質(zhì)量的提高。

④、內(nèi)挖潛力，外拓客源。繼續(xù)加強(qiáng)培訓(xùn)工作，提升員工綜合素質(zhì)，提高服務(wù)質(zhì)量，提升管理團(tuán)隊(duì)的綜合水平，再上新的臺(tái)階。

⑤、繼續(xù)完善各項(xiàng)管理，加強(qiáng)全員節(jié)能意識(shí)，力求做到利益化。

⑥、穩(wěn)定員工隊(duì)伍，加強(qiáng)業(yè)務(wù)技能的學(xué)習(xí)，相互促進(jìn)，共同提高。

第5篇

教學(xué)方法老套等現(xiàn)實(shí)情況，嘗試運(yùn)用任務(wù)驅(qū)動(dòng)型教學(xué)方法來(lái)進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)“以學(xué)生為中心”的教學(xué)模式的轉(zhuǎn)變，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，在任務(wù)完成過(guò)程中提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題，解決問(wèn)題的能力。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)與管理；探討；任務(wù)驅(qū)動(dòng)

1.《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學(xué)現(xiàn)狀

我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展很快，到2011年中國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到20635億元，同比增長(zhǎng)16.9%，促使現(xiàn)代餐飲業(yè)對(duì)于人才的需求迫切。《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)必修課，它將培養(yǎng)餐飲管理人才作為課程的重點(diǎn)。

但目前，《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學(xué)效果并不理想，教學(xué)中存在諸多的問(wèn)題。

1.1實(shí)踐環(huán)節(jié)，雙師型人才的缺失。《餐飲服務(wù)與管理》是集知識(shí)和技能于一體、實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，但目前高校中真正做到實(shí)踐與理論相結(jié)合教學(xué)的少之又少；并且高校雙師型的人才缺失，教師絕大多數(shù)都是碩士、博士畢業(yè)直接進(jìn)入高校，教師本身缺乏對(duì)實(shí)踐環(huán)節(jié)最基本的感性認(rèn)識(shí)。課堂上，教師不能將實(shí)踐與理論相結(jié)合，課下學(xué)生餐飲企業(yè)實(shí)踐環(huán)節(jié)不足，就這樣導(dǎo)致了餐飲服務(wù)與管理教學(xué)理論與實(shí)踐基本脫節(jié)。

1.2教學(xué)方法老套。教學(xué)中，教師一言堂教學(xué)現(xiàn)象仍廣泛存在，這種單純的課堂講授方式很難激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)激情，往往是教師在臺(tái)上講，學(xué)生在臺(tái)下走神或做其他事情。這種注入式的教學(xué)方式忽視了學(xué)生積極性的調(diào)動(dòng)及對(duì)學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)活動(dòng)的組織與學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)，只能教會(huì)學(xué)生模仿與記憶，從而壓抑了學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性、創(chuàng)造性的發(fā)展。

這些問(wèn)題的存在都反映出傳統(tǒng)的基于知識(shí)點(diǎn)的教學(xué)模式已經(jīng)不能滿足學(xué)生和社會(huì)發(fā)展的需要，新的教學(xué)模式和教學(xué)方法的引入迫在眉睫。

2.任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)的內(nèi)涵

任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)是指由教師根據(jù)教學(xué)主題設(shè)計(jì)并提出“任務(wù)”，針對(duì)所提出的任務(wù)，采取演示或講解等方式，給出完成該任務(wù)的思路、方法、操作和結(jié)果，然后引導(dǎo)學(xué)生邊學(xué)邊做，并完成相應(yīng)的學(xué)習(xí)任務(wù)。任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，是“以任務(wù)為主線、以教師為主導(dǎo)、以學(xué)生為主體”的一種新型教學(xué)方法，包括實(shí)施任務(wù)、分析任務(wù)、完成任務(wù)、總結(jié)評(píng)價(jià)等環(huán)節(jié)。

任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)的主要區(qū)別就是：任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)給了學(xué)生充分的自由，改變了“教師講、學(xué)生聽(tīng)”的傳統(tǒng)的以教定學(xué)的教學(xué)模式，學(xué)生成了學(xué)習(xí)的主體，學(xué)生是在一定的情境下，借助他人的幫助，如人與人之間的協(xié)作、交流、利用必要的信息等，通過(guò)自主學(xué)習(xí)來(lái)獲得知識(shí)。任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)創(chuàng)造了以學(xué)定教、學(xué)生主動(dòng)參與、自主合作、探索創(chuàng)新的新型的學(xué)習(xí)方式，使學(xué)生通過(guò)課程學(xué)習(xí)逐步養(yǎng)成所需的相應(yīng)能力。

3.任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)在《餐飲服務(wù)與管理》課程中的應(yīng)用

根據(jù)多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，筆者將《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容，按照餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程，運(yùn)用任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)進(jìn)行設(shè)計(jì)，如下表。

表 任務(wù)驅(qū)動(dòng)型教學(xué)法下的《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)設(shè)計(jì)

總?cè)蝿?wù)：成立一家餐飲企業(yè)并開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)

子任務(wù) 任務(wù)涉及的知識(shí)技能要點(diǎn) 對(duì)應(yīng)章節(jié) 時(shí)間

成立一家餐飲企業(yè) 餐飲企業(yè)的選址；餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型確定；企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置及人員編制；企業(yè)的申辦 第三章 餐飲企業(yè)的籌劃與設(shè)立

第四章 餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu) 3周

設(shè)計(jì)制作一份宴會(huì)菜單 菜單策劃；菜單內(nèi)容；菜單定價(jià) 第二章 餐飲文化

第五章 菜單的策劃與管理

第六章 食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 4周

服務(wù)技能的展示 餐飲服務(wù)的基本技能；預(yù)定、餐間、餐后的服務(wù)與管理；宴會(huì)的服務(wù)與管理；酒水服務(wù)與管理 第七章 餐飲服務(wù)管理

第八章 酒水服務(wù)與管理 6周

策劃一次本企業(yè)的主題促銷(xiāo)活動(dòng) 餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃的制定；銷(xiāo)售控制；促銷(xiāo)策劃程序 第九章 餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理 3周

在第一節(jié)課中就將本課程的教學(xué)設(shè)計(jì)思路向?qū)W生闡述清楚 強(qiáng)調(diào)在這門(mén)課的學(xué)習(xí)過(guò)程中學(xué)生的角色——學(xué)習(xí)的主體，而教師的角色——學(xué)習(xí)的引領(lǐng)者，把任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)方法也給學(xué)生講清楚，讓學(xué)生對(duì)新的教學(xué)方法有個(gè)清醒的認(rèn)識(shí)。在講述完第一章餐飲概述后，進(jìn)入任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)。

3.1教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)

為確保教學(xué)學(xué)習(xí)的效果，首先要根據(jù)課時(shí)和學(xué)生的人數(shù)進(jìn)行分組。分組應(yīng)以“好”“差”結(jié)合為基本原則，讓好生帶動(dòng)差生，充分調(diào)動(dòng)每個(gè)同學(xué)的學(xué)習(xí)積極性，力爭(zhēng)讓每位同學(xué)都能參與到“任務(wù)”的完成中，選取組中的“中堅(jiān)力量”作為組長(zhǎng)，負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)本組的學(xué)習(xí)活動(dòng)。在任務(wù)開(kāi)始前階段教師布置任務(wù)，每一個(gè)小組首先是組內(nèi)學(xué)生討論，形成方案，每個(gè)小組對(duì)自己的討論結(jié)果進(jìn)行初步驗(yàn)證，聯(lián)系一家餐飲企業(yè)將報(bào)告遞交給其征詢(xún)，在組內(nèi)討論的基礎(chǔ)上結(jié)合征詢(xún)意見(jiàn)，每小組選一名同學(xué)代表小組發(fā)言，發(fā)言結(jié)束后，小組自評(píng)，小組間進(jìn)行互評(píng)，之后教師對(duì)學(xué)生任務(wù)的完成情況進(jìn)行總結(jié)補(bǔ)充。

3.2成績(jī)?cè)u(píng)定

以前，由于這門(mén)課程是必修課，按照學(xué)校的規(guī)定，必須要進(jìn)行期末的閉卷考試，成績(jī)?cè)u(píng)定是學(xué)生期末卷面成績(jī)（70%）加上平時(shí)成績(jī)（包括考勤、課堂提問(wèn)、學(xué)生作業(yè)，共占30%）。如果實(shí)行驅(qū)動(dòng)任務(wù)教學(xué)法，就要對(duì)考核方式進(jìn)行改革由平時(shí)成績(jī)和任務(wù)成績(jī)兩部分構(gòu)成，平時(shí)成績(jī)?nèi)院鸵郧耙粯樱?0%，任務(wù)成績(jī)占70%由每個(gè)工作任務(wù)的完成情況的綜合評(píng)定。學(xué)生每個(gè)工作任務(wù)的成績(jī)?cè)u(píng)定根據(jù)小組完成工作任務(wù)的整體情況及個(gè)人出勤情況、完成任務(wù)中的表現(xiàn)、團(tuán)隊(duì)合作能力等進(jìn)行綜合評(píng)分。

4.教師在教學(xué)中應(yīng)注意的問(wèn)題

4.1任務(wù)設(shè)計(jì)需慎重

4.1.1任務(wù)要現(xiàn)實(shí)有趣。任務(wù)要與學(xué)生的生活相聯(lián)系，符合學(xué)生的年齡、心理特點(diǎn)，提出學(xué)生感興趣的任務(wù)讓他們?nèi)ネ瓿桑寣W(xué)生主動(dòng)參與到任務(wù)的實(shí)行上來(lái)。

4.1.2任務(wù)要系統(tǒng)有度。任務(wù)所涵蓋的知識(shí)應(yīng)具有緊密的聯(lián)系，適宜學(xué)生現(xiàn)有的知識(shí)水平和能力，讓學(xué)生有“跳一跳，摘到果子”的成功喜悅，也要有利于學(xué)生形成系統(tǒng)的知識(shí)和解決問(wèn)題能力的提高。

4.1.3突出重點(diǎn)問(wèn)題。教師要故意給出一些錯(cuò)誤，給學(xué)生設(shè)計(jì)一些陷阱，讓同學(xué)們自己去發(fā)現(xiàn)，讓學(xué)生把錯(cuò)誤的地方改正過(guò)來(lái)，教師強(qiáng)調(diào)知識(shí)點(diǎn)，讓學(xué)生加深對(duì)重點(diǎn)知識(shí)的理解。

4.2注意總結(jié)

教師應(yīng)該把握好總評(píng)這一環(huán)節(jié)，它關(guān)系到教學(xué)效果。學(xué)生在積極完成任務(wù)后如果得不到教師的積極反饋，久而久之，學(xué)生就感覺(jué)到教師對(duì)這個(gè)任務(wù)不重視，他們是否完成任務(wù)，完成得好與不好并不重要，這樣會(huì)大大挫傷學(xué)生的積極性，使得任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)法的效果得不到實(shí)現(xiàn)。所以，學(xué)生每次完成任務(wù)后 教師必須針對(duì)各小組完成的情況進(jìn)行總評(píng)。對(duì)任務(wù)完成得好的小組要進(jìn)行表?yè)P(yáng)，對(duì)完成得比較差的小組，要幫其找到問(wèn)題的所在，讓學(xué)生感覺(jué)到教師的職業(yè)道德以及任務(wù)式學(xué)習(xí)的重要性，更加積極地投身到下一個(gè)任務(wù)之中，激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的熱情。

4.3教師注意角色轉(zhuǎn)換

任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法形成了“以任務(wù)為主線、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體”的基本特征，遵循的是“先學(xué)后教”的教學(xué)原則，因此教師必須進(jìn)行角色轉(zhuǎn)換，一是從講授、灌輸，轉(zhuǎn)變?yōu)榻M織、引導(dǎo)；二是從講臺(tái)上講解轉(zhuǎn)變?yōu)樽叩綄W(xué)生中間與學(xué)生交流，討論，共同學(xué)習(xí)。同時(shí)也就要求教師自我學(xué)習(xí)與提升，把握旅游發(fā)展趨勢(shì)、餐飲行業(yè)發(fā)展動(dòng)向，以適應(yīng)更高要求的教學(xué)活動(dòng)。

參考文獻(xiàn)：

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[2]李國(guó)曉.單片機(jī)課程任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)方法探討 [J]. 湖北廣播電視大學(xué)學(xué)報(bào)，2010.11 .

第6篇

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：

**大學(xué) “三防”工作先進(jìn)表彰大會(huì)的召開(kāi)，充分體現(xiàn)我們的校黨委和學(xué)校對(duì)“三防”工作的極端重視和支持，也是對(duì)我們“三防”工作的莫大鞭策和鼓勵(lì)，使我們深受鼓舞！在這個(gè)光榮的時(shí)刻，我能作為先進(jìn)集體的代表在此發(fā)言，更感到無(wú)比的榮幸！此時(shí)此刻，我只能用一句話說(shuō)出我們集體的心聲：謝謝我們的校黨委，謝謝各位領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可我們微不足道的工作！同時(shí)，向共同為推動(dòng)三防工作不斷落到實(shí)處的各位同事表示崇高的敬意，向省、市安監(jiān)、衛(wèi)生和教育部門(mén)與學(xué)校的各個(gè)協(xié)作單位的大力支持和熱心幫助表示衷心的感謝！

剛才，我和我們的同事們，都分別接過(guò)了獎(jiǎng)牌、獎(jiǎng)狀，這獎(jiǎng)牌、獎(jiǎng)狀雖然輕輕的，但我們的心卻是沉甸甸的，因?yàn)椋c其說(shuō)是榮譽(yù)，不如說(shuō)是責(zé)任，它帶給我們前所未有的冷靜和清醒，并不斷告戒著自己：無(wú)論什么時(shí)候，對(duì)三防工作都不能掉以輕心，因?yàn)椤凹?xì)節(jié)事關(guān)成敗！”我們深知：生命我們辜負(fù)不起，安全責(zé)任重于泰山。在新的一年里，我們?nèi)匀粫?huì)把三防工作放在一切工作的首位，更加深入細(xì)化地推進(jìn)三防工作，切切實(shí)實(shí)地把三防工作落實(shí)到位。

前事不忘，后事之師。為了將今年的“三防”工作推上新的臺(tái)階和做得更好，借此機(jī)會(huì)，讓我謹(jǐn)代表同事們，向大會(huì)做一個(gè)2004年“三防”工作簡(jiǎn)要的總結(jié)匯報(bào)，拋磚引玉或與同志們共勉。

2004年度我們的“三防”工作，概括地說(shuō)，就是“狠抓“四到位”力保“三防”落實(shí)”。

第一是領(lǐng)導(dǎo)到位。與學(xué)校簽訂的“三防”責(zé)任狀之日起，我們即成立了食堂“三防”領(lǐng)導(dǎo)小組，具體分工負(fù)責(zé)“三防”的各項(xiàng)工作；凡是涉及或有關(guān)“三防”工作的，事情無(wú)論大小，食堂領(lǐng)導(dǎo)必須親自到場(chǎng)、親自過(guò)問(wèn)、親自落實(shí)和親自監(jiān)督檢查處理，我們的食堂是這樣規(guī)定的，我們的領(lǐng)導(dǎo)也是這樣做到了。一年中，我們食堂的各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)無(wú)不嚴(yán)格履行了自己的職責(zé)，盡忠職守，站在“三防”工作的第一線；

第二是思想到位。“三防”工作的好與差，思想到位是一個(gè)重要關(guān)鍵，去年我們始終把思想統(tǒng)一和思想共識(shí)作為一項(xiàng)重要工作來(lái)抓緊抓好，通過(guò)組織全體員工對(duì)于學(xué)校簽訂的“三防”責(zé)任狀的認(rèn)真學(xué)習(xí)，開(kāi)展了以“三防”為內(nèi)容的“生命我們辜負(fù)不起，安全衛(wèi)生壓倒一切”主題的食品衛(wèi)生安全教育活動(dòng)，舉行“三防” 知識(shí)的講座等等形式，組織全員觀看了《火場(chǎng)自救與逃生》專(zhuān)題宣傳片等等，使“三防”的內(nèi)容、要求、意義深入人心，統(tǒng)一了全體員工的思想，對(duì)取得“三防”工作的共識(shí)，在行動(dòng)上自覺(jué)地有效地推動(dòng)食堂“三防”各項(xiàng)工作落實(shí)；

第三是責(zé)任到位。以制度管理，把責(zé)任分解落實(shí)到各個(gè)具體崗位、具體個(gè)人，是“三防”責(zé)任名副其實(shí)。根據(jù)“三防責(zé)任狀”，結(jié)合食堂的實(shí)際，我們先后制定上墻公開(kāi)了《食品原材料采購(gòu)索證制度》、《農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度》、《采購(gòu)驗(yàn)收制度》、《關(guān)于對(duì)水源、蔬菜及河粉等食品安檢規(guī)定》、《餐具用具消毒制度》、《食物中毒報(bào)告制度》、《衛(wèi)生檢查項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)要求》、《衛(wèi)生檢查獎(jiǎng)懲制度》等28個(gè)制度《防火、食物中毒應(yīng)急預(yù)案》，確保了食堂的三防工作向制度化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的軌道邁進(jìn)。

第四是措施到位。為防止各項(xiàng)管理制度流于形式，把制度落到實(shí)處。一方面，食堂在組織全員對(duì)三防各項(xiàng)管理制度進(jìn)行學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，對(duì)全體員工進(jìn)行了“三防”知識(shí)和技能強(qiáng)化培訓(xùn)。去年我們進(jìn)行了兩次的模擬滅火演習(xí)，還針對(duì)生產(chǎn)部門(mén)各不同崗位的要求，對(duì)“三防”個(gè)人技能實(shí)施了多次演練；另一方面，加大了管理制度實(shí)施過(guò)程對(duì)具體操作人員的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和現(xiàn)場(chǎng)教育的力度，以扭轉(zhuǎn)生產(chǎn)人員在整個(gè)餐飲行業(yè)中普遍存在著的不良衛(wèi)生習(xí)慣。此外，在管理制度實(shí)施初期，對(duì)屢屢違規(guī)的員工采取了不低于三天的停職停薪反省；對(duì)屢屢違規(guī)的三防領(lǐng)導(dǎo)小組成員采取了不低于七天的停職停薪反省；對(duì)個(gè)別不愿承擔(dān)三防責(zé)任的管理人員進(jìn)行了辭退。通過(guò)采取一系列行之有效的措施，強(qiáng)化了全員的三防意識(shí)，從而把管理制度、措施逐漸推向了落實(shí)。

總之，2004年我們通過(guò)狠抓“四到位”，成功地使食堂的“三防”工作達(dá)到了預(yù)定目標(biāo)，也取得了較好的實(shí)績(jī)。但離省、市有關(guān)部門(mén)的 “三防”高標(biāo)準(zhǔn)，離學(xué)校提出三防工作要確保“領(lǐng)導(dǎo)到位、思想到位、責(zé)任到位、措施到位”的要求還存在著差距，今年我們決心在學(xué)校的正確領(lǐng)導(dǎo)下，在省、市各有關(guān)部門(mén)的指導(dǎo)監(jiān)督下，簽訂新一輪的“三防”責(zé)任狀，把食堂的“三防”工作提升到一個(gè)新的高度，決不辜負(fù)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生對(duì)我們的期望！

第7篇

總結(jié)就是把一個(gè)時(shí)段的學(xué)習(xí)、工作或其完成情況進(jìn)行一次全面系統(tǒng)的總結(jié)，通過(guò)它可以正確認(rèn)識(shí)以往學(xué)習(xí)和工作中的優(yōu)缺點(diǎn)，因此我們要做好歸納，寫(xiě)好總結(jié)。那么你真的懂得怎么寫(xiě)總結(jié)嗎?下面是小編為大家整理的餐廳個(gè)人工作總結(jié)，希望能夠幫助到大家!

餐廳個(gè)人工作總結(jié)1轉(zhuǎn)眼間入職公司工作已一年多了，根據(jù)公司經(jīng)理的工作安排，主要負(fù)責(zé)餐廳樓面的日常運(yùn)作和部門(mén)的培訓(xùn)工作，現(xiàn)將20__年度工作情況作總結(jié)匯報(bào)，并就20__年的工作打算作簡(jiǎn)要概述。

一、廳面現(xiàn)場(chǎng)管制

1、禮節(jié)禮貌要求每天例會(huì)反復(fù)練習(xí)，員工見(jiàn)到客人要禮貌用語(yǔ)，特別是前臺(tái)收銀和區(qū)域看位服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng)，要求把禮節(jié)禮貌應(yīng)用到工作中的每一點(diǎn)滴，員工之間相互監(jiān)督，共同進(jìn)步。

2、班前堅(jiān)持對(duì)儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發(fā)現(xiàn)儀容問(wèn)題立即指正，監(jiān)督對(duì)客禮儀禮貌的運(yùn)用，員工養(yǎng)成一種良好的態(tài)度。

3、嚴(yán)抓定崗定位和服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)效率，針對(duì)服務(wù)人員在用餐高峰期的時(shí)候進(jìn)行合理的調(diào)配，以領(lǐng)班或助長(zhǎng)為中心隨時(shí)支援忙檔的區(qū)域，其他人員各負(fù)其責(zé)，明確各自的工作內(nèi)容，進(jìn)行分工合作。

4、提倡效率服務(wù)，要求員工只要有客人需要服務(wù)的立即進(jìn)行為客人服務(wù)。

5、物品管制從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據(jù)可查、有人執(zhí)行、有人臨督、跟單到人、有所總結(jié)。

6、衛(wèi)生管制公共區(qū)域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。

各區(qū)域的衛(wèi)生要求沙發(fā)表面、四周及餐桌、地面、無(wú)塵無(wú)水漬、擺放整齊、無(wú)傾斜。7、用餐時(shí)段由于客人到店比較集中，往往會(huì)出現(xiàn)客人排隊(duì)的現(xiàn)象，客人會(huì)表現(xiàn)出不耐煩。這時(shí)就需要領(lǐng)班組長(zhǎng)人員作好接待高峰前的接待準(zhǔn)備，以減少客人等候時(shí)間，同時(shí)也應(yīng)注意桌位，確保無(wú)誤。做好解釋工作，縮短等候時(shí)間，認(rèn)真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。

8、自助餐是餐廳廳新開(kāi)項(xiàng)目，為了進(jìn)一部的提升自助餐服務(wù)的質(zhì)量，制定了《自助餐服務(wù)整體實(shí)操方案》，進(jìn)一步規(guī)范了自助餐服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量、品質(zhì)等方面的投訴，作為改善日常管制及服務(wù)提供重要依據(jù)，餐廳所有人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)問(wèn)題拿出解決方案，使日常服務(wù)更具針對(duì)性，減少了顧客的投訴幾率。

二、員工日常管制

1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團(tuán)隊(duì)、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。

根據(jù)新員工特點(diǎn)及入職情況，開(kāi)展專(zhuān)題培訓(xùn)，目的是調(diào)整新員工的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)特點(diǎn)。使新員工在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。

2、注重員工的成長(zhǎng)，時(shí)刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，不定期組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，并以對(duì)員工進(jìn)行考核，檢查培訓(xùn)效果，發(fā)現(xiàn)不足之處及時(shí)彌補(bǔ)，并對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃加以改進(jìn)，每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題。

3、結(jié)合工作實(shí)際加強(qiáng)培訓(xùn)，目的是為了提高工作效率，使管制更加規(guī)范有效。

并結(jié)合日常餐廳案例分析的形式進(jìn)行剖析，使員員對(duì)日常服務(wù)有了全新的認(rèn)識(shí)和理解，在日常服務(wù)意識(shí)上形成了一致。

三、工作中存在不足

1、在工作的過(guò)程中不夠細(xì)節(jié)化，工作安排不合理，工作較多的情況下，主次不是很分明。

2、部門(mén)之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的存在。

3、培訓(xùn)過(guò)程中互動(dòng)環(huán)節(jié)不多，減少了生氣和活力。

餐廳個(gè)人工作總結(jié)2__餐廳是我們__市區(qū)一家營(yíng)業(yè)不久的新餐廳，我來(lái)到__餐廳工作也有一段時(shí)間了，我是__餐廳的一名服務(wù)員，在__餐廳像我這樣的服務(wù)員也有很多，在這個(gè)比較獨(dú)具特色的餐廳里，我每天的工作都很開(kāi)心，我是很喜歡服務(wù)行業(yè)了，特別是在工作的同時(shí)還能夠得到顧客的肯定我就更加的開(kāi)心了，我們__餐廳的風(fēng)格是比較傳統(tǒng)化，包括設(shè)計(jì)，還有菜式，員工服裝都是比較古化我覺(jué)得這是很值得一提的，很具有傳統(tǒng)特色，正式因?yàn)檫@種風(fēng)格引來(lái)了很多的消費(fèi)者都來(lái)一探究竟，越來(lái)越多，這樣的話我們平時(shí)的工作也就很忙了，在__餐廳也來(lái)了一段時(shí)間，我覺(jué)得在工作上我應(yīng)該的去回顧一下自己這段時(shí)間以來(lái)的服務(wù)員工作：

一、日常工作

一名服務(wù)員，當(dāng)然是餐廳的最基層，但是我一直都很喜歡自己的工作，這是我內(nèi)心對(duì)這個(gè)行業(yè)習(xí)的熱愛(ài)，我一直很希望在服務(wù)的同時(shí)得到更多的人的肯定，這樣我才會(huì)有價(jià)值，這樣才能被稱(chēng)之為一名真正的服務(wù)著。

在__餐廳我的日常工作是很充實(shí)的，每天我們餐廳是十點(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)，因?yàn)椴蛔鲈绮停覀兩习鄷r(shí)間比較晚，我很早的就到了，開(kāi)始自己全新的一天，由于__餐廳的名氣慢慢的開(kāi)始大了起來(lái)一般不到十一點(diǎn)就會(huì)有顧客來(lái)吃飯，我們餐廳的服務(wù)員還是比較多的，但是在忙起來(lái)的時(shí)候，大家都恨不得，再長(zhǎng)一雙手。

作為一名服務(wù)員我們要具備這幾個(gè)特征，耐心，細(xì)心，責(zé)任心，在顧客點(diǎn)餐的時(shí)候我們要態(tài)度端正保持微笑，這些是餐廳的基本素養(yǎng)，必須具備，作為服務(wù)員同時(shí)還要對(duì)我們的餐廳的菜單很熟悉，當(dāng)顧客要我們推薦菜的時(shí)候嗎，我們要保持耐心，對(duì)于菜品的介紹我們要很熟練，平時(shí)自己要花很多時(shí)間去了解每一道菜的特點(diǎn)口味，自己更加要認(rèn)得每一道菜，這樣才能夠滿足顧客的需求。顧客要結(jié)賬款了也要態(tài)度端正，耐心，不要讓顧客就等這些都是一名服務(wù)員的基本技能，__餐廳是，在日常的工作中我們要有足夠的耐心，去服務(wù)好每一位顧客，不能跟顧客大發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，這是最不允許的。

因?yàn)樯习嗤恚覀兤綍r(shí)的工作也比較緊張，所以我們每天晚上九點(diǎn)下班，很充實(shí)也很滿足，這就是一天的工作。

二、工作的收獲

在__餐廳工作了這段時(shí)間，我一直本著一名服務(wù)者的態(tài)度在工作中表現(xiàn)的也很好，每天完成了自己的工作任務(wù)，從來(lái)沒(méi)有發(fā)生過(guò)與顧客發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，這是不被允許的，我一直都提醒著自己要做一名優(yōu)秀的餐廳服務(wù)員。

餐廳個(gè)人工作總結(jié)3雖然我在__餐廳工作的時(shí)間只有大半年卻在這里學(xué)到不少重要的工作技巧，這對(duì)于融入職場(chǎng)環(huán)境從而創(chuàng)造工作成就而言無(wú)疑奠定了很好的基礎(chǔ)，再加上有著領(lǐng)導(dǎo)和同事們的支持從而讓我的工作方式得到了很大改善，考慮到職場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈與嚴(yán)謹(jǐn)自然容不得工作中存在絲毫的懈怠，現(xiàn)根據(jù)自己在餐廳工作中的表現(xiàn)進(jìn)行以下工作總結(jié)。

認(rèn)真學(xué)習(xí)餐廳服務(wù)方面的技巧以便于在工作中盡快將其掌握，由于我存在著缺乏經(jīng)驗(yàn)的問(wèn)題從而需要通過(guò)工作量的完成不斷積累，對(duì)我而言這項(xiàng)任務(wù)的完成沒(méi)有任何捷徑可走從而需要在工作中做到腳踏實(shí)地才行，因此我能夠通過(guò)這段時(shí)間餐廳工作的完成加深對(duì)自身職責(zé)的理解以便于更好地為顧客提供服務(wù)，當(dāng)顧客對(duì)在餐廳用餐感到十分滿意的時(shí)候自然是不錯(cuò)的成績(jī)，我在做好自身工作的同時(shí)也會(huì)朝著這個(gè)目標(biāo)努力從而致力于提升綜合素質(zhì)。

定期對(duì)餐廳各處進(jìn)行清理從而為顧客用餐提供較好的環(huán)境，事實(shí)上餐廳環(huán)境的好壞與員工們?cè)诠ぷ髦械呐Τ潭仁窍⑾⑾嚓P(guān)的，再加上現(xiàn)在顧客的消費(fèi)理念使得他們對(duì)餐廳的衛(wèi)生十分重視，因此作為餐廳員工的我便著手做好這方面的工作從而營(yíng)造良好的環(huán)境，無(wú)論是地面的污漬還是桌面的油污都能夠及時(shí)得到清理，雖然較為忙碌的時(shí)候會(huì)有所疏忽卻在整體上有著不錯(cuò)的表現(xiàn)。另外我在收拾餐具的時(shí)候也會(huì)做好這方面的清洗與消毒工作，對(duì)于餐廳產(chǎn)生的餐飲類(lèi)垃圾也會(huì)及時(shí)進(jìn)行處理以免因?yàn)楫愇队绊懙筋櫩偷挠貌腕w驗(yàn)。

能夠調(diào)整好自身的狀態(tài)并認(rèn)真做好宣傳方面的工作，面對(duì)工作中的壓力能夠及時(shí)認(rèn)識(shí)到完成領(lǐng)導(dǎo)安排任務(wù)的重要性，須知任何的疏忽都有可能對(duì)自身的職業(yè)發(fā)展造成不利影響自然得予以重視才行，再加上我能夠認(rèn)識(shí)到在餐廳工作的機(jī)會(huì)來(lái)之不易自然不會(huì)辜負(fù)領(lǐng)導(dǎo)的期望，因此我即便是在休息時(shí)間也會(huì)注重對(duì)工作技巧的學(xué)習(xí)與運(yùn)用，平時(shí)也會(huì)積極參與到宣傳工作之中從而為餐廳的經(jīng)營(yíng)招攬更多的顧客，雖然這方面的努力的確比較艱辛卻在見(jiàn)證自身成長(zhǎng)以后有了苦盡甘來(lái)的感受。

工作中的奮斗歷程對(duì)我來(lái)說(shuō)也是自身得以成長(zhǎng)需要經(jīng)歷的環(huán)節(jié)，所以我會(huì)嚴(yán)格遵守餐廳的制度并協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)完成各項(xiàng)任務(wù)，對(duì)待工作充滿熱情是我現(xiàn)階段的優(yōu)勢(shì)從而需要妥善利用才行，我也會(huì)秉承嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度并注重餐廳工作中的每個(gè)細(xì)節(jié)，爭(zhēng)取為餐廳營(yíng)造良好的口碑才是作為餐廳員工的自己應(yīng)該做的。

餐廳個(gè)人工作總結(jié)4回顧這20__年的工作，我在領(lǐng)導(dǎo)及各位同事的支持與幫助下，嚴(yán)格要求自己，按照西餐廳的要求較好地完成了自己的本職工作，通過(guò)20__年的學(xué)習(xí)，工作方式有了較大的改變，工作質(zhì)量有了新的提升，現(xiàn)將20__年來(lái)的工作情況總結(jié)如下：

一、加強(qiáng)自身學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)水平

要做到優(yōu)秀，自己的學(xué)識(shí)，能力等還有一定距離，所以總不敢掉以輕心，向書(shū)本，向領(lǐng)導(dǎo)，向同事學(xué)習(xí)，這樣下來(lái)感覺(jué)自己20__年來(lái)還是有了一定的進(jìn)步，在管理能力，協(xié)調(diào)能力及處理問(wèn)題等方面，有了進(jìn)一步的提高，保證了餐廳各項(xiàng)工作的正常運(yùn)行。

二、日常管理工作

作為一名餐飲部的一份子，自己扮演的角色是承上啟下，協(xié)調(diào)左右的作用，我們每天面對(duì)的是繁雜瑣碎的、有著挑戰(zhàn)性的工作。20__年在飲和廳的工作中，各項(xiàng)工作都是本著提高服務(wù)質(zhì)量，提高工作效率為目的，讓工作有條理性，融入到每一項(xiàng)工作當(dāng)中。

努力配合主管做好餐廳的管理工作，本著實(shí)事求是原則，做到上情下達(dá)，下情上報(bào)。本餐廳的宴會(huì)接待任務(wù)比較重，20__年多次接待了重要賓客及宴會(huì)，但由于種種原因質(zhì)量和效率跟不上，這就要求自我強(qiáng)化工作意識(shí)，注意加快工作節(jié)奏，提高工作效率，力求周全，準(zhǔn)確避免疏漏和差錯(cuò)。

三、20__年工作計(jì)劃

1.明確開(kāi)發(fā)的方向

根據(jù)飯店餐廳的經(jīng)營(yíng)接待性質(zhì)，新品開(kāi)發(fā)方向主要以精品、精致為主，體現(xiàn)出飯店的檔次;

2.確保完成任務(wù)

(1)主管對(duì)開(kāi)發(fā)工作要及時(shí)安排組織，落實(shí)任務(wù)指標(biāo)，要早做準(zhǔn)備。必須按時(shí)完成任務(wù)，不能拖延滯后。

(2)主管、領(lǐng)班必須以身作則，帶頭創(chuàng)新，不僅要完成個(gè)人任務(wù)，還必須啟發(fā)、幫助員工也開(kāi)發(fā)新品。

3.主管、領(lǐng)班要帶頭學(xué)習(xí)

帶動(dòng)員工提高個(gè)人素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能。尤其在的平時(shí)工作之余，要多方了解信息，開(kāi)拓思維，做好基礎(chǔ)資料的積累;同時(shí)要勤練基本功，注重專(zhuān)業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)技能水平，有一定知識(shí)和技術(shù)的積累后，創(chuàng)新才會(huì)有靈感。

4.主管、領(lǐng)班要狠抓培訓(xùn)工作

餐廳管理人員要做針對(duì)性的培訓(xùn)計(jì)劃，加強(qiáng)業(yè)務(wù)技能技巧培訓(xùn);多開(kāi)展斟酒、調(diào)酒等方面的培訓(xùn)或比賽，不但提高業(yè)務(wù)技能，也增加了創(chuàng)新的積極性。

5.堅(jiān)持執(zhí)行新品開(kāi)發(fā)的有關(guān)規(guī)定

按時(shí)兌現(xiàn)獎(jiǎng)勵(lì)和考核評(píng)估，提高創(chuàng)新積極性和主動(dòng)性，力爭(zhēng)完成20__年任務(wù)指標(biāo)。

餐廳個(gè)人工作總結(jié)5自__月我進(jìn)入餐廳財(cái)務(wù)擔(dān)當(dāng)出納工作以來(lái)，我虛心學(xué)習(xí)新的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，積極配合業(yè)務(wù)部門(mén)的工作，努力適應(yīng)新的工作崗位，以最快的速度和最好的狀態(tài)承擔(dān)起工作職責(zé)。

首先，在公司和部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)的支持和幫助下，推進(jìn)了餐廳各項(xiàng)財(cái)務(wù)制度及其日常的工作流程建立和規(guī)范。在同事們的指導(dǎo)和幫助下使我學(xué)到了不少餐廳管理運(yùn)行的常識(shí)，使我較快地熟悉工作環(huán)境。

其次作為餐廳出納，我在計(jì)劃、收付、反映、監(jiān)督四個(gè)方面竭盡全力履行好自己的工作職責(zé)，過(guò)去的幾個(gè)月里保證工作目標(biāo)順利達(dá)成的情況下，不斷改善工作方式方法，順利完成如下工作：

一、日常工作：

1、嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)金管理和結(jié)算制度，定期向>會(huì)計(jì)核對(duì)現(xiàn)金與帳目，發(fā)現(xiàn)金額不符，做到及時(shí)匯報(bào)，及時(shí)處理。

2、及時(shí)收回各項(xiàng)收入，開(kāi)出收據(jù)，及時(shí)收回現(xiàn)金存入銀行。

3、根據(jù)會(huì)計(jì)提供的依據(jù)，與銀行相關(guān)部門(mén)聯(lián)系，井然有序地完成了職工工資和其它經(jīng)費(fèi)發(fā)放工作。

4、堅(jiān)持財(cái)務(wù)手續(xù)，嚴(yán)格審核(完全依據(jù)審批權(quán)限給予支付)，對(duì)不符手續(xù)的憑證不付款。

5、做好收銀臺(tái)的監(jiān)管工作和收銀員的管理工作。

二、階段性工作：

1、依據(jù)餐廳的運(yùn)行情況，協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)對(duì)財(cái)務(wù)報(bào)銷(xiāo)制度、收銀工作流程等進(jìn)行了補(bǔ)充和微調(diào)。

2、根據(jù)試營(yíng)業(yè)期間歸集出的問(wèn)題，草擬餐廳物料采購(gòu)作業(yè)流程、電子菜譜信息權(quán)限管理辦法、配合促銷(xiāo)計(jì)劃編制代金券的發(fā)放使用核對(duì)統(tǒng)計(jì)的規(guī)則。

三、回顧檢查自身存在的問(wèn)題，我認(rèn)為：

1、對(duì)本餐廳管理運(yùn)行出現(xiàn)的問(wèn)題研究還不夠深入，致使所涉>財(cái)務(wù)管理?xiàng)l線的相關(guān)

問(wèn)題缺乏預(yù)見(jiàn)性，常常是問(wèn)題發(fā)生后才管理制度進(jìn)行修正。

2、對(duì)針對(duì)以上問(wèn)題，今后的努力方向是：

加強(qiáng)理論學(xué)習(xí)，進(jìn)一步提高工作效率。對(duì)業(yè)務(wù)的熟悉，必須通過(guò)相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)，虛心請(qǐng)教領(lǐng)導(dǎo)和同事增強(qiáng)分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。

第8篇

郭佳：清華大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院案例中心研究助理

1996年6月6日，北京中日友好醫(yī)院旁邊，一家餐館悄然開(kāi)業(yè)了。餐館面積不足300平米，裝修風(fēng)格典雅、溫馨，大文豪坡的詩(shī)、詞、書(shū)法、繪畫(huà)以及典故等布置其間；菜品所用的主要原料和時(shí)令蔬果、山珍、河鮮大都選自巴蜀大地；服務(wù)人員也主要來(lái)自四川，這就是第一家眉州東坡餐廳。

十八年轉(zhuǎn)瞬即逝。今天，“眉州東坡”已發(fā)展成一家餐飲集團(tuán)，旗下涵蓋眉州東坡酒樓、眉州小吃、王家渡火鍋、小渡火鍋、眉州私家廚房和王家渡食品工廠等六大業(yè)態(tài)，在全國(guó)擁有近100家門(mén)店。集團(tuán)整體年?duì)I業(yè)收入超過(guò)18億元，年累計(jì)到店消費(fèi)者超過(guò)2000萬(wàn)人次，擁有員工超8000人。

在中國(guó)餐飲業(yè)，眉州東坡算是“從下里巴人走向陽(yáng)春白雪”，這一點(diǎn)在外人看來(lái)十分不容易。在其創(chuàng)業(yè)史中，沒(méi)有高科技，沒(méi)有高材生，沒(méi)有管理層“空降兵”，沒(méi)有耳目一新的商業(yè)模式，沒(méi)有銀行或風(fēng)險(xiǎn)投資機(jī)構(gòu)的資金支持……那么，眉州東坡是怎樣走到今天的？

夫妻搭檔，雙核互補(bǔ)

王剛出生于四川省眉山市王家渡，在家中排行第五，上有四個(gè)姐姐。或許是遺傳了父親的個(gè)性，王剛天生有一股不服輸?shù)捻g勁。王剛的父親是抗美援朝的“虎膽英雄”，在抗美援朝戰(zhàn)場(chǎng)上孤軍奮戰(zhàn)，最后受傷致殘。軍人的家風(fēng)，充滿愛(ài)國(guó)主義的熏陶，還有一種豪氣和正義，對(duì)塑造王剛的性格產(chǎn)生了重要的影響。

16歲那年，王剛初中畢業(yè)不久，父親的戰(zhàn)友從中央到四川給退伍軍人發(fā)放救濟(jì)款。看到窮困潦倒的戰(zhàn)友，深感救濟(jì)也不是長(zhǎng)久之計(jì)。在品嘗了東坡肘子、宮保雞丁、香腸臘肉等當(dāng)?shù)孛牢吨螅壬俗屵@些四川老戰(zhàn)友到北京開(kāi)餐廳的想法，以改善他們的生活。由于父親已是殘疾，王剛便頂替父親來(lái)到北京。這個(gè)機(jī)遇從此改變了王剛的一生。

初到北京，王剛只是一個(gè)干雜活的小工，他連切菜做配料都不夠資格，更不用說(shuō)和大廚學(xué)習(xí)炒菜了。但王剛并不想永遠(yuǎn)當(dāng)一個(gè)庸庸碌碌的小工，他一心想成為一個(gè)掌勺的廚師。

不久，或許是王剛的勤奮聰明讓他成為了烹飪大師甘國(guó)清的弟子。在給餐廳擔(dān)任顧問(wèn)時(shí)，甘國(guó)清注意到這個(gè)小伙子，幾番試探之后感覺(jué)王剛悟性很高，于是收其為徒。在甘國(guó)清的調(diào)教下，王剛把廚藝的基本功練得十分扎實(shí)，對(duì)川菜和其他中國(guó)菜式的把握也逐漸深厚起來(lái)，這也為日后眉州東坡菜品的品型奠定了基礎(chǔ)。

王剛出色的表現(xiàn)，讓他從雜工成為了學(xué)徒，又成為掌勺廚師，之后成為廚師長(zhǎng)，同時(shí)兼任餐廳的總經(jīng)理，前廳廚房一肩挑。這既可以及時(shí)掌握前廳客戶(hù)的需求，又可以掌握后方廚房的生產(chǎn)情況，提高廚房的反應(yīng)速度，提高效率、降低成本。后來(lái)，眉州東坡的小型門(mén)店也鼓勵(lì)管理人員將前廳和廚房一肩挑，正源于王剛在這段時(shí)期收獲的經(jīng)驗(yàn)。

在餐廳打工當(dāng)經(jīng)理時(shí)，王剛是個(gè)十足的“月光族”。這倒不是因?yàn)樗莩蘩速M(fèi)，除了貼補(bǔ)母親和供姐姐上大學(xué)以外，他的工資幾乎全部用來(lái)請(qǐng)自己的下屬吃喝，或是花在餐廳的經(jīng)營(yíng)上。他把自己當(dāng)成餐廳的老板，從不找老板報(bào)銷(xiāo)一分錢(qián)。來(lái)北京近十年，通過(guò)對(duì)客人殷勤的服務(wù)，王剛得到了一些顧客的認(rèn)可，這些人中不乏達(dá)官顯貴，王剛和他們成為了要好的朋友。

就在王剛想當(dāng)老板的念頭越來(lái)越強(qiáng)的時(shí)候，機(jī)遇出現(xiàn)了。對(duì)于王剛來(lái)說(shuō)，這絕對(duì)是一生中最重要的5分鐘。1995年年末，衛(wèi)生部的一位領(lǐng)導(dǎo)帶下屬到酒樓吃飯，就餐時(shí)恰好一位下屬說(shuō)到如何解決所在事業(yè)單位的經(jīng)費(fèi)問(wèn)題時(shí)，這位領(lǐng)導(dǎo)靈機(jī)一動(dòng)，叫來(lái)王剛，問(wèn)道：“你是這家餐廳的老板嗎？”王剛答道：“我不是老板，我是這里的店長(zhǎng)兼廚師長(zhǎng)。”領(lǐng)導(dǎo)接著問(wèn)到：“小王，你想當(dāng)老板嗎？”王剛坦誠(chéng)地回答：“做夢(mèng)都想。”領(lǐng)導(dǎo)接著說(shuō)：“我們單位有一個(gè)好地方，便宜租給你，你要不要？”王剛的回答很干脆，“要。”

可是，王剛一時(shí)還拿不出一年22萬(wàn)元的租金。思前想后他又找到了那位干部，想通過(guò)先經(jīng)營(yíng)再分期付租金的方法來(lái)解決租金的問(wèn)題，經(jīng)過(guò)反復(fù)協(xié)商，領(lǐng)導(dǎo)最終破例答應(yīng)了王剛的要求。更大的投入來(lái)自店面裝修，需要數(shù)倍于租金的支出。連王剛自己都沒(méi)想到，朋友們都慷慨借錢(qián)給他，此前十年仗義疏財(cái)直到這時(shí)有了收獲。

眉州東坡酒樓開(kāi)張后，生意很快就紅火起來(lái)。一方面，好吃不貴的家常川菜對(duì)一般食客有天然的吸引力；另一方面，王剛長(zhǎng)期以來(lái)在人脈上的積累也為他的餐廳營(yíng)造了良好的外部關(guān)系網(wǎng)。“餐飲是一個(gè)口碑效應(yīng)顯著的行業(yè)。在精英圈子中把川菜這張美食牌打出去之后，眉州東坡經(jīng)常迎來(lái)各路明星巨匠。通過(guò)明星效應(yīng)，擴(kuò)大了品牌的影響力。”王剛說(shuō)。

說(shuō)到這里，就不得不提及眉州東坡的另一位聯(lián)合創(chuàng)始人、CEO梁棣。

梁棣來(lái)自成都，從小就是一個(gè)特別有想法的孩子，當(dāng)改革開(kāi)放的浪潮襲遍中國(guó)，梁棣覺(jué)得一扇大門(mén)向她敞開(kāi)了。她斷然拒絕了父母讓其就讀師范學(xué)院的安排，毅然來(lái)到北京，偶然地，到了王剛當(dāng)廚師長(zhǎng)的餐廳當(dāng)服務(wù)員。與王剛一樣，梁棣既機(jī)靈又拼命，在干好本職工作的同時(shí)主動(dòng)去幫廚，而且干一樣精一樣，例如，她調(diào)出的涼菜色香味俱全，這個(gè)功夫直到今天眉州東坡的大廚都難以超越。梁棣很快便從服務(wù)員中脫穎而出，同時(shí)也引起了王剛的注意。最終，對(duì)于餐飲事業(yè)的共同熱愛(ài)、性格上的天然互補(bǔ)，讓二人走到了一起，結(jié)為夫妻。

在眉州東坡日常的管理中，王剛主抓戰(zhàn)略，在方向性問(wèn)題和原則性問(wèn)題上拍板。他仿佛與生俱來(lái)具有一種決斷力。每到要開(kāi)新店，王剛總是要去看看，有時(shí)候他并不需要閱讀發(fā)展規(guī)劃部門(mén)詳盡的可行性報(bào)告，他在備選店址的周?chē)呱弦蝗Γ蜁?huì)決定開(kāi)還是不開(kāi)。更多的時(shí)候，王剛是從一個(gè)普通顧客的視角去觀察運(yùn)營(yíng)。“一個(gè)餐飲企業(yè)管理得好與不好，最終都反映在菜品和服務(wù)上，我保持在店面的出現(xiàn)頻率，感受菜品和服務(wù)的細(xì)節(jié)，對(duì)于掌握真實(shí)的眉州東坡整體經(jīng)營(yíng)情況再好不過(guò)了。”王剛說(shuō)。

在決策問(wèn)題上，梁棣是站在王剛背后的。這不代表她沒(méi)有想法，她的意見(jiàn)往往左右著王剛最終的決策，但她從不在公眾面前表達(dá)出來(lái)。很多時(shí)候，她以一個(gè)妻子的身份給王剛建議和忠告。夫妻二人在戰(zhàn)略決策上常常是一致的，但也有王剛一意孤行的時(shí)候，這時(shí)梁棣即便不贊同，也會(huì)是最終的捍衛(wèi)者和執(zhí)行者。例如，對(duì)于在四川建立王家渡食品工廠、生產(chǎn)各類(lèi)封裝食品、并作為門(mén)店的原輔料基地這個(gè)戰(zhàn)略部署，梁棣是持反對(duì)意見(jiàn)的，但王剛已經(jīng)做出決定，梁棣就盡心把工廠建好。她專(zhuān)門(mén)向美國(guó)何美爾食品公司中國(guó)區(qū)總裁取經(jīng)，學(xué)習(xí)食品工業(yè)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和經(jīng)營(yíng)之道。在食品廠最初開(kāi)拓市場(chǎng)的一兩年中，她帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)東奔西跑開(kāi)疆拓土、殫精竭慮。王剛倒放心成了甩手掌柜。

一般看來(lái)，中國(guó)成規(guī)模的民營(yíng)企業(yè)較少采用夫妻搭檔的管理結(jié)構(gòu)，往往是一方退出日常經(jīng)營(yíng)管理，因?yàn)榉蚱藓茈y同時(shí)在工作搭檔關(guān)系和家庭夫妻關(guān)系之間轉(zhuǎn)換和協(xié)調(diào)。而王剛和梁棣的故事，以及他們?cè)趧?chuàng)辦和管理企業(yè)過(guò)程中的配合，也是眉州東坡在創(chuàng)建及發(fā)展中閃亮的地方。很難說(shuō)到底是眉州東坡成就了這對(duì)夫妻，還是這對(duì)夫妻成就了眉州東坡。

廚藝與廚德

從第一家中日店開(kāi)始，王剛即親任總廚，他對(duì)整個(gè)門(mén)店最重視的環(huán)節(jié)就是菜品的烹制。在他看來(lái)，美味是餐飲企業(yè)顛撲不破的核心所在。王剛禁止廚師為圖省事把多份菜放在一起炒，有的菜必須要反復(fù)回鍋才能保持口感，很多廚師為了省事不按次數(shù)回鍋，這在王剛的店里決不允許發(fā)生；有的菜對(duì)刀工極為講究，哪怕是刀工有一點(diǎn)偏差，在眉州東坡的廚房都不能下鍋；火候是一個(gè)只可意會(huì)不可言傳的因素，王剛經(jīng)常突擊檢查各門(mén)店師傅掌握火候的水平，正是為了保證菜肴出品的技術(shù)含量。

在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上可以看到，眉州東坡最受食客們認(rèn)可的便是菜品的味道。這讓王剛十分欣慰，在他眼里，少了“好吃”的評(píng)價(jià)，再多的贊譽(yù)也一文不值。那么，什么樣的味道才是最好的味道呢？王剛的總結(jié)是媽媽的味道。為了讓菜品有“媽媽的味道”，王剛夫婦經(jīng)常天南海北地采集美食，特別是菜品的起源地巴蜀地區(qū)，他們每到一個(gè)地方都會(huì)打聽(tīng)當(dāng)?shù)睾贸缘牟宛^，對(duì)于味道好的菜品，會(huì)分析這道菜的烹飪程序以及輔料和配料。若經(jīng)試驗(yàn)和模仿無(wú)法達(dá)到那種味道，就會(huì)不惜重金請(qǐng)當(dāng)?shù)氐睦习鍌魇冢踔粮咝桨研〔宛^的老板聘請(qǐng)到北京擔(dān)任他們的大廚。

眉州東坡的每一道新菜品，都是經(jīng)過(guò)數(shù)十遍篩選，從各級(jí)廚師長(zhǎng)到王剛夫婦品嘗把關(guān)，再到請(qǐng)美食顧問(wèn)品鑒，以及普通消費(fèi)者評(píng)比打分，打敗了至少十個(gè)以上的對(duì)手才留下來(lái)的。每一道菜品最終的烹飪流程、火候、主料、配料的搭配都經(jīng)過(guò)至少上百次的試驗(yàn)。王剛夫婦把每一道菜品都當(dāng)成一件藝術(shù)品來(lái)對(duì)待，更像對(duì)待自己的孩子一般充滿耐心與熱愛(ài)。

近幾年來(lái)，眉州東坡的菜式不再是以一片紅油油的傳統(tǒng)川菜為主，而是把其他菜系的菜型、技法及裝盤(pán)等都融入到川菜中，打造出許多極具文化韻味的新派川菜，一改過(guò)去川菜賣(mài)相不精致的傳統(tǒng)印象，這也是眉州東坡對(duì)川菜的一大突破。高檔菜品平民化、平民菜品精細(xì)化，成為眉州東坡在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。

后來(lái)，隨著事業(yè)不斷發(fā)展，王剛夫婦在文化水平上的不斷累積以及圈子和視野的提升，他們?cè)诿朗撤矫嬗辛烁嗟撵`感和思路。他們逐漸認(rèn)識(shí)到中國(guó)飲食的博大精深，其他地域菜系也是各有所長(zhǎng)，美味不亞于川菜。在全球，與中餐地位并列的法餐、日餐等更是博大精深，這仿佛為王剛夫婦打開(kāi)了另一扇門(mén)。他們開(kāi)始融會(huì)貫通，博采眾長(zhǎng)。此時(shí)，眉州東坡的廚師團(tuán)隊(duì)也不再是清一色的川菜廚師，還有粵菜、魯菜甚至西餐大廚等，他們匯集在此，熱衷于鉆研菜品創(chuàng)新和新式的烹飪技法。

一年一度的廚藝大賽是眉州東坡集團(tuán)最重要的活動(dòng)，從領(lǐng)導(dǎo)到廚師都很看重廚藝大賽的獎(jiǎng)項(xiàng)。廚師都以參加比賽為榮。在眉州東坡，廚師的職業(yè)感和自豪感特別強(qiáng)。他們知道自己有個(gè)懂行的老板，在專(zhuān)業(yè)上從不怠慢，對(duì)其在廚藝上的嚴(yán)苛要求也沒(méi)有過(guò)多怨言。

除了廚藝，王剛心中另一個(gè)重要的標(biāo)準(zhǔn)就是廚德。在眉州東坡，有一句座右銘廚藝是根本，廚德是精神，做餐飲要講良心。有一件事至今令王剛記憶猶新。一次王剛在甘師傅面前露了一手，獲得了肯定，正當(dāng)他滿心歡喜地收拾完鍋灶、準(zhǔn)備離開(kāi)時(shí)，甘師傅叫住了他。“你這就收拾完了？鍋抹干凈了嗎？”師傅問(wèn)。“抹干凈了。”“那你去打一盆清水，淘淘你的抹布。”王剛下意識(shí)看了一眼已收拾得亮錚錚的鐵鍋，暗自琢磨，不是擦得挺干凈的嘛。他端來(lái)清水，將抹布在水中洗了洗，水變得渾濁不堪，師傅的臉色也變黑了，“你把這水喝了吧。” 師傅說(shuō)道。王剛頓時(shí)傻了眼。甘師傅嚴(yán)厲地說(shuō)：“你這抹布來(lái)擦鍋，就相當(dāng)于和客人的菜接觸，那么客人吃菜就和你喝這抹布水一樣。”

甘師傅最終并沒(méi)有讓王剛喝下那抹鍋的水。不過(guò)自那時(shí)起，王剛就長(zhǎng)了記性，并嚴(yán)守師傅的教誨。

在國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)中，眉州東坡的廚房衛(wèi)生是首屈一指的。廚房的設(shè)計(jì)區(qū)分干濕區(qū)和生熟區(qū)，上下水布局也很講究。廚具的擺設(shè)很規(guī)整，原輔料的堆放也很規(guī)范。每餐結(jié)束后，對(duì)廚房的打理絕不含糊。為了杜絕廚師們?cè)诓僮鬟^(guò)程中不注意清潔衛(wèi)生，王剛立了一個(gè)規(guī)矩，眉州東坡的廚房全部開(kāi)放，任何顧客任何時(shí)候都可以去廚房參觀。此舉開(kāi)啟了業(yè)內(nèi)先河。

“為什么自己家里的廚房都能做到烹飪過(guò)程干凈衛(wèi)生，而職業(yè)的廚師卻做不到？”王剛常常這樣問(wèn)自己的廚師們。最初，廚師們壓力很大，因?yàn)榍鍧嵭l(wèi)生的確會(huì)影響到出菜速度。不過(guò)，一段時(shí)間下來(lái)，廚師們紛紛掌握了規(guī)律和技巧，并總結(jié)出一套教材讓新來(lái)的廚師學(xué)習(xí)。后來(lái)，王剛還引進(jìn)了日本的5S管理體系，進(jìn)一步科學(xué)規(guī)范了廚房的各種工具、各種原輔料的管理，從源頭上保證了食物的新鮮程度，杜絕了食材交叉感染的狀況發(fā)生。

同時(shí)，眉州東坡還建立了自己的化驗(yàn)室，原材料送達(dá)各門(mén)店及門(mén)店出品時(shí)都要檢驗(yàn)生化指標(biāo)，并留樣保存，實(shí)現(xiàn)可追溯的質(zhì)量管理。

隨著眉州東坡實(shí)力的增強(qiáng)，選擇供應(yīng)商的標(biāo)準(zhǔn)也在發(fā)生變化，從原來(lái)的小供應(yīng)商換成了有實(shí)力的大品牌。王剛認(rèn)為，供應(yīng)商要和眉州東坡共贏，這樣生意才能長(zhǎng)久做下去，才能把生意做好。因此，在和供應(yīng)商談價(jià)格時(shí)，王剛會(huì)主動(dòng)給供應(yīng)商一個(gè)盈利的空間，他說(shuō)：“羊毛出在羊身上，今天把供應(yīng)商的價(jià)格壓得太低，明天他就會(huì)在送我們的原材料中摻水分，這會(huì)讓顧客察覺(jué)到菜品品質(zhì)的下降，最終吃虧的還是我們。”

正是對(duì)廚藝和廚德的極致追求，讓眉州東坡在眾多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中脫穎而出，于2008年6月成為奧運(yùn)會(huì)的餐飲服務(wù)商。在奧運(yùn)村，員工們奮戰(zhàn)了106個(gè)日夜，為來(lái)自80多個(gè)國(guó)家的13萬(wàn)人次做飯。中國(guó)味道，奧運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。那一刻，王剛更深刻地體會(huì)到，做飯不僅是天大的事情，更是天大的責(zé)任。

雖然年收入保持著30%的高增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，但18年開(kāi)出100家門(mén)店，眉州東坡的開(kāi)店速度是可控的。目前，眉州東坡在北京約有80家門(mén)店，其余分布在四川眉州、西安、石家莊和湖北黃岡等地。門(mén)店全部直營(yíng)，不設(shè)加盟。并非是王剛不想擴(kuò)張，而是當(dāng)擴(kuò)張是以犧牲產(chǎn)品和服務(wù)的品質(zhì)為代價(jià)時(shí)，王剛總是會(huì)堅(jiān)定地選擇放慢速度。

人性化管理

在餐飲這樣的勞動(dòng)力密集型的傳統(tǒng)行業(yè)里，如何做好企業(yè)員工的管理和開(kāi)發(fā)往往是令管理者最為頭痛的問(wèn)題。王剛為此傾注了大量的心血。

在他看來(lái)，今天的餐飲競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)告別了商品短缺的時(shí)代，走向人才競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代。近些年來(lái)，王剛把人才開(kāi)發(fā)管理提升到戰(zhàn)略高度，改變了傳統(tǒng)企業(yè)和員工之間的雇傭關(guān)系，建立起雙方平等共贏的合作伙伴關(guān)系，并使這種關(guān)系體現(xiàn)在企業(yè)的運(yùn)行過(guò)程中，給人充分的舞臺(tái)和信任，培養(yǎng)人對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度。在眉州東坡，員工每個(gè)月的流動(dòng)率為10%，大大低于同行業(yè)的平均流動(dòng)水平。

一直以來(lái)，眉州東坡的員工以川籍員工為主，目前約占七成，四川人更了解川菜文化，也比較吃苦耐勞。招聘的員工80%來(lái)自學(xué)校，20%來(lái)自社會(huì)公開(kāi)招聘。近兩年，公司開(kāi)始招聘來(lái)自酒店管理、旅游等專(zhuān)業(yè)的高學(xué)歷人才，和老員工形成互補(bǔ)。

中層領(lǐng)導(dǎo)則主要由底層員工提拔上來(lái)，大部分已在眉州東坡工作5年以上。每個(gè)崗位設(shè)有不同級(jí)別，并有相對(duì)應(yīng)的發(fā)展規(guī)劃。每個(gè)店設(shè)有行政專(zhuān)員，關(guān)注店員的發(fā)展。服務(wù)員、廚師、保安、吧臺(tái)等基層人員每三個(gè)月大考（筆試、技能、店長(zhǎng)評(píng)估），考核成績(jī)作為晉級(jí)條件。總部行政管理人員，根據(jù)實(shí)際工作能力進(jìn)行提升，原則上每次只能提升一級(jí)，特別優(yōu)秀的可以申請(qǐng)跨級(jí)提升。

2009年，眉州東坡啟用了位于北京通州的培訓(xùn)基地，在此基地對(duì)新員工進(jìn)行為期一個(gè)月的入職培訓(xùn)。這個(gè)環(huán)節(jié)的設(shè)置，不僅是為了提高新員工素質(zhì)，也會(huì)淘汰無(wú)法達(dá)到要求的員工。對(duì)于新員工的長(zhǎng)期培養(yǎng)，眉州東坡采用“師傅帶徒弟”的方式，對(duì)師傅和徒弟進(jìn)行雙重考核。徒弟表現(xiàn)優(yōu)秀，師傅也能獲益；徒弟表現(xiàn)差，師傅也會(huì)被扣分。每月店長(zhǎng)給員工打分，員工給領(lǐng)班及以上人員打分，考核結(jié)果會(huì)和工資掛鉤。

在薪酬制度方面，眉州東坡建立了勞資互動(dòng)的薪酬管理體系。除給予員工高于同行業(yè)的基本工資外，還按每月店面營(yíng)業(yè)流水發(fā)放額外的績(jī)效工資，增加員工經(jīng)濟(jì)收入的同時(shí)提高其工作的積極性，形成員工與企業(yè)雙贏的良性循環(huán)。此外，王剛還推行虛擬股權(quán)制度，讓員工成為企業(yè)的合作者，與企業(yè)形成經(jīng)濟(jì)利益共同體。

很多餐飲企業(yè)沒(méi)有認(rèn)識(shí)到企業(yè)生活環(huán)境對(duì)員工素質(zhì)潛移默化的影響，王剛較早就意識(shí)到，員工更多是在企業(yè)提供的環(huán)境中工作和生活，這種環(huán)境直接關(guān)系到員工生活品質(zhì)和個(gè)人素質(zhì)的提高。在眉州東坡，員工被當(dāng)作企業(yè)的“第二顧客”來(lái)對(duì)待，王剛對(duì)員工餐的質(zhì)量非常重視。工作環(huán)境方面，員工工作有休息區(qū)；住宿有娛樂(lè)室、網(wǎng)絡(luò)室，配有空調(diào)電扇。為了讓員工休息好，公司統(tǒng)一安排清洗員工服。眉州東坡實(shí)行彈利，實(shí)行多元化的員工待遇。核心員工會(huì)有一定的福利點(diǎn)數(shù)，員工可以在這個(gè)點(diǎn)數(shù)之內(nèi)隨意挑選自己喜歡的福利項(xiàng)目，使福利的效能最大化。通過(guò)執(zhí)行核心員工層的員工持股計(jì)劃和利潤(rùn)分享方案，給予靈活的福利選擇權(quán)（包括住房、衛(wèi)生保健、子女教育等各種福利項(xiàng)目的選擇），讓員工對(duì)企業(yè)的福利感受最優(yōu)化。

在調(diào)研訪談過(guò)程中我們發(fā)現(xiàn)，眉州東坡的員工普遍感覺(jué)在這里工作有保障，非常踏實(shí)。2003年非典期間，許多餐館都暫時(shí)關(guān)門(mén)。王剛卻沒(méi)有讓自己的員工回家，他表態(tài)賣(mài)褲兒也要給大家發(fā)工資。當(dāng)時(shí)，眉州東坡的13家分店堅(jiān)持開(kāi)店，盡管虧損嚴(yán)重，但咬緊牙關(guān)堅(jiān)持了整整半年，直到疫情結(jié)束。至今回想起來(lái)，老員工們?nèi)允謩?dòng)容。

歷經(jīng)18年的發(fā)展，眉州東坡從櫻花街一家小店成長(zhǎng)為每天給10萬(wàn)人做飯的連鎖餐飲企業(yè)。創(chuàng)業(yè)者有著從學(xué)徒到老板的傳奇故事，經(jīng)歷了從傳統(tǒng)的粗放式經(jīng)營(yíng)到現(xiàn)代化的精細(xì)管理的思想蛻變。這一路走來(lái)很不容易，他們既要夯實(shí)長(zhǎng)久基業(yè)，又要保持青春活力；既要體現(xiàn)集團(tuán)總體路線，又要凸顯餐廳個(gè)性化發(fā)展；既要嚴(yán)格制度管理，又要傾聽(tīng)員工心聲……

今天，已經(jīng)功成名就的王剛還有什么夢(mèng)想？

第9篇

對(duì)便利性的需求

由于生活方式的日益改變，對(duì)快捷、方便的需求已經(jīng)愈來(lái)愈引起人們的關(guān)注，便利性也在影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)決策上扮演著重要角色。它不但是消費(fèi)者選擇消費(fèi)地點(diǎn)的首要因素，同時(shí)也是決定購(gòu)買(mǎi)某一產(chǎn)品的優(yōu)先考慮原則 。

AC尼爾森曾在早前的《全球市場(chǎng)熱點(diǎn)報(bào)告：食品和飲料》中指出：方便食品和攜帶方便的即飲酒精飲料是全球最為熱點(diǎn)的品類(lèi)。事實(shí)正是如此，需要兩三個(gè)步驟來(lái)烹調(diào)食品的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了，速食主義正引領(lǐng)潮流。2003年，袋裝湯在全國(guó)主要城市的銷(xiāo)售額和銷(xiāo)量都有超過(guò)36%的增長(zhǎng)。速溶咖啡在全國(guó)市場(chǎng)的銷(xiāo)售額增長(zhǎng)超過(guò)21%，銷(xiāo)售量也有超過(guò)16%的增長(zhǎng)。同樣，消費(fèi)者對(duì)沖泡茶葉的熱情已經(jīng)逐漸冷卻，袋泡茶成了帶動(dòng)整個(gè)品類(lèi)增長(zhǎng)的主要?jiǎng)恿Α?/p>

個(gè)人護(hù)理品類(lèi)中，柔濕巾等擦拭類(lèi)產(chǎn)品的增長(zhǎng)最為顯著，其原因在于，這種產(chǎn)品給人們的生活帶來(lái)了更多的便利。同樣，令生活更便捷的擦拭品也廣泛出現(xiàn)在以下大多數(shù)個(gè)人用品中：卸妝用品、潔面和爽膚用品、專(zhuān)用擦手用品、止汗劑、須后護(hù)理以及防曬用品。在去斑/除痘類(lèi)產(chǎn)品中，擦拭品占有全球市場(chǎng)銷(xiāo)售額的7%。在嬰兒護(hù)理用品中，嬰兒柔濕巾等擦拭品多年以來(lái)一直長(zhǎng)久不衰。一次性尿褲最初上市時(shí)只是作為教兒童如廁之用，而現(xiàn)在則因其便捷性而廣泛應(yīng)用于日常嬰兒換洗之中。消費(fèi)者的需求促使去年這一品類(lèi)在全球的增長(zhǎng)率超過(guò)5%，另外，值得關(guān)注的是成人一次性衛(wèi)生護(hù)墊在全球市場(chǎng)的增長(zhǎng)超過(guò)了23%。

對(duì)健康和安全的關(guān)注

對(duì)健康和安全的關(guān)注已經(jīng)成為全球性的話題，并且對(duì)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)決策造成了前所未有的影響，這一點(diǎn)主要表現(xiàn)在消費(fèi)者的飲食和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣上。低脂以及低卡路里產(chǎn)品在市場(chǎng)中大量涌現(xiàn)，并出現(xiàn)在啤酒、酸奶、餅干以及牛奶等眾多品類(lèi)中。

新型低熱量產(chǎn)品的盛行從另一個(gè)角度反映了消費(fèi)者對(duì)“健康型”產(chǎn)品的追捧。目前已經(jīng)有上百種新型低熱量產(chǎn)品問(wèn)世，甚至餐飲行業(yè)也推出了的低熱量菜單。

與此同時(shí)，諸如SARS之類(lèi)全球性疾病的威脅提高了消費(fèi)者的健康和安全意識(shí)，也大大促進(jìn)了個(gè)人清潔產(chǎn)品的銷(xiāo)售狀況。 非典之后對(duì)個(gè)人衛(wèi)生的更多關(guān)注推動(dòng)了個(gè)人護(hù)理、香皂、洗手液以及沐浴液的進(jìn)一步發(fā)展。全球范圍內(nèi)，洗手液產(chǎn)品銷(xiāo)售增長(zhǎng)超過(guò)95%，并且成為推動(dòng)個(gè)人盥洗品類(lèi)銷(xiāo)售額13%的增長(zhǎng)的首要因素。

形式及功能方面的產(chǎn)品創(chuàng)新

創(chuàng)新繼續(xù)刺激增長(zhǎng)。新口味、新功能、新包裝、新形式……這些創(chuàng)新正改變著消費(fèi)者的生活，同時(shí)也改變了我們看待品類(lèi)的方式。

AC尼爾森2004年《全球市場(chǎng)熱點(diǎn)》報(bào)告表明，消費(fèi)者更愿意接受具有創(chuàng)新性的產(chǎn)品，也就是說(shuō)，能夠以新的、更有趣的方式滿足其需求或愿望的產(chǎn)品。市場(chǎng)上我們已經(jīng)可以看到諸多有創(chuàng)新元素的產(chǎn)品出現(xiàn)：口香糖不僅用來(lái)清新口氣，如今還可以用來(lái)美白牙齒。曾經(jīng)單一的飲用水也出現(xiàn)了諸如綠茶和蘆薈以及各種營(yíng)養(yǎng)水口味，以此幫助改善膚質(zhì)和健康。過(guò)去幾個(gè)月引入國(guó)內(nèi)的含果粒果汁飲料和冰薄荷味汽水在市場(chǎng)上大受歡迎，也極大的推動(dòng)了相應(yīng)飲料品類(lèi)的增長(zhǎng)。

創(chuàng)新可能已經(jīng)成為當(dāng)前促進(jìn)銷(xiāo)售增長(zhǎng)出奇制勝的法寶。在全球市場(chǎng)上，新型的清新口氣用品--口腔清潔條（Strips）引起了該領(lǐng)域內(nèi)大眾的廣泛興趣，并實(shí)現(xiàn)了9%的增長(zhǎng)。口腔護(hù)理用品的創(chuàng)新在其主要品類(lèi)――牙漬清除劑產(chǎn)品中則體現(xiàn)得更為突出。最新推出的一系列產(chǎn)品包括集牙齒美白、抗敏感、潔齒及漱口水等功能于一體的產(chǎn)品使得新的牙垢清除/美白品類(lèi)更經(jīng)歷了超過(guò)48%的飛速增長(zhǎng)。

在個(gè)人護(hù)理用品領(lǐng)域上，剃須刀和刀片長(zhǎng)期以來(lái)一直在不斷地推陳出新，而在最近幾年，這種勢(shì)頭依然保持。為了使得剃須的體驗(yàn)更加舒適便捷，各大生產(chǎn)商不斷把最新技術(shù)運(yùn)用到剃須產(chǎn)品中，使得剃須刀和刀片類(lèi)產(chǎn)品在去年的全球銷(xiāo)售額增長(zhǎng)3.17億美元。在接受調(diào)查的52個(gè)國(guó)家中，39個(gè)國(guó)家在2002－2003年度出現(xiàn)了增長(zhǎng)。

事實(shí)表明，功能、口味、包裝等方面的創(chuàng)新往往成為為品類(lèi)帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

人口老齡化催生的抗衰老產(chǎn)品

人口結(jié)構(gòu)的變化影響著我們?nèi)粘Ｉ畹拿恳粋€(gè)方面。曾經(jīng)始于20世紀(jì)40－50年代的生育高峰一直影響著消費(fèi)品市場(chǎng)。然而到了今天，一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)是全球性的新生兒出生率下降和老齡人口比例的不斷上升。65歲以上人口的比例在中國(guó)以及世界上的絕大多數(shù)地區(qū)也一直處于上升階段，極大地影響了市場(chǎng)細(xì)分的構(gòu)成。這種人口趨勢(shì)突出體現(xiàn)在成人用紙尿褲/紙尿墊品類(lèi)產(chǎn)品的增長(zhǎng)。在全球范圍內(nèi)，成人紙尿褲/紙尿墊增長(zhǎng)幅度為4%，增長(zhǎng)額達(dá)到了8400萬(wàn)美元。

人口老齡化對(duì)其他個(gè)人護(hù)理產(chǎn)品也有所影響。由于人們對(duì)外表年輕化的需求越來(lái)越大，抗衰老產(chǎn)品大量出現(xiàn)于各品類(lèi)之中。目前已經(jīng)開(kāi)發(fā)的抗衰老產(chǎn)品可以用于對(duì)付多種老化跡象：減少皺紋，最大程度地淡化黑眼圈，消除皮膚上的黑色沉淀等等。老齡化人口的增長(zhǎng)以及這些新開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品，導(dǎo)致面部/眼部潤(rùn)膚品的全球銷(xiāo)售額增長(zhǎng)了9%。抗衰老品類(lèi)中潔面產(chǎn)品在上海顯示出強(qiáng)勁的增長(zhǎng)（銷(xiāo)售額增長(zhǎng)超過(guò)80%，銷(xiāo)售量增長(zhǎng)95%)。牙漬清除劑/牙齒漂白劑產(chǎn)品48%的增長(zhǎng)率則從另一個(gè)側(cè)面反映了消費(fèi)者對(duì)防止衰老的重視。

都市性感男士時(shí)代的來(lái)臨

過(guò)去的幾年中，男性修飾習(xí)慣的發(fā)展趨勢(shì)激發(fā)了巨大的興趣并使得現(xiàn)代詞匯中出現(xiàn)了一個(gè)新的專(zhuān)用語(yǔ)：Metrosexual（都市性感男士）。一家專(zhuān)門(mén)研究新詞匯和句法的網(wǎng)站――WORLD SPY，把這一詞匯定義為“具有強(qiáng)烈審美意識(shí)、并愿意花費(fèi)相當(dāng)?shù)臅r(shí)間和金錢(qián)在外表和生活方式方面的都市男性”。全球范圍內(nèi)男性對(duì)化妝品興趣的增長(zhǎng)促使制造商們開(kāi)發(fā)男性專(zhuān)用產(chǎn)品。在中國(guó)市場(chǎng)上，盡管男性修飾用品現(xiàn)在只占很小部分，但它已經(jīng)表現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＴ谥袊?guó)的三個(gè)重點(diǎn)城市北京、上海和廣州，男用洗面產(chǎn)品呈現(xiàn)出顯著的增長(zhǎng)。全球市場(chǎng)上，由于男性的這一新行為，身體清潔沐浴喱和清香劑都經(jīng)理了高速的增長(zhǎng)。一些主要的制造商們已經(jīng)開(kāi)始延伸他們的產(chǎn)品線以抓住男性產(chǎn)品所帶來(lái)的商機(jī)，如：清香劑，沐浴喱須前水，須后水，定型發(fā)膠和沐浴露等。

高檔產(chǎn)品的引進(jìn)和廣泛分銷(xiāo)

大量高檔產(chǎn)品走向市場(chǎng)并廣泛分銷(xiāo)同樣影響了快速消費(fèi)品尤其是個(gè)人護(hù)理品的增長(zhǎng)。隨著研究人員不斷提出新的改進(jìn)型配方，生產(chǎn)商向市場(chǎng)推出了越來(lái)越多的高檔產(chǎn)品。 隨著這些新型高檔產(chǎn)品的問(wèn)世，使得從前只能在少數(shù)零售點(diǎn)（美容院或高檔百貨商店）見(jiàn)到的商品，出現(xiàn)在更多的傳統(tǒng)型零售店里，消費(fèi)者群體也更加廣泛。從這一趨勢(shì)中受益最大的是面部潔膚/潤(rùn)膚以及護(hù)發(fā)類(lèi)產(chǎn)品，這些較高的高檔產(chǎn)品的價(jià)格，促進(jìn)了整體銷(xiāo)售水平的增長(zhǎng)。

第10篇

述職報(bào)告這種帶有藝術(shù)性的論說(shuō)文，正如所有科學(xué)文章如議論文、說(shuō)明文一樣，一定要明確樹(shù)立一個(gè)鮮明的主題，即一個(gè)判斷句，還要在報(bào)告中反復(fù)突出。下面就讓小編帶你去看看餐飲年工作個(gè)人述職報(bào)告范文5篇，希望能幫助到大家!

餐飲工作個(gè)人述職報(bào)告1大家晚上好!

我是來(lái)自______餐飲文化有限公司總店的____。

來(lái)公司的一個(gè)多月，我以學(xué)習(xí)的心態(tài)發(fā)掘每一位同事身上的優(yōu)點(diǎn)，以作效仿。我自我感覺(jué)在這里得到了收獲、也獲得了成長(zhǎng)，同時(shí)也找到了工作當(dāng)中的快樂(lè)。師傅曾教導(dǎo)我：欲學(xué)做事、先學(xué)做人。欲學(xué)管理、先學(xué)吃苦。在咱們公司的這段時(shí)間里，我既學(xué)到了怎么做事，同時(shí)也正在學(xué)怎么做人。

今天咱們公司成立了管委會(huì)、讓我看到了公司給咱們基層員工一次成長(zhǎng)、勵(lì)練、學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，我不想錯(cuò)過(guò)這次學(xué)習(xí)、勵(lì)煉與成長(zhǎng)的好機(jī)會(huì)，所以我參加了咱們總店的競(jìng)選。很榮幸我競(jìng)選成了會(huì)長(zhǎng)一職，但同時(shí)我也清晰的感覺(jué)到了自己肩上的壓力很大。可俗話說(shuō)：“沒(méi)有壓力就沒(méi)有動(dòng)力”，我相信這股壓力將會(huì)是驅(qū)使我走向事業(yè)頂峰的驅(qū)動(dòng)力，它會(huì)鞭策我一往無(wú)前。

管委會(huì)成立后，我們管委會(huì)的每一位成員都將秉承著“協(xié)調(diào)，監(jiān)督，服務(wù)”的宗旨和“實(shí)事求是，盡職盡責(zé)”，“協(xié)助門(mén)店正常營(yíng)業(yè)管理”，“確保門(mén)店安全有效運(yùn)營(yíng)”的原則開(kāi)展工作。就職演講稿

作為總店管委會(huì)的會(huì)長(zhǎng)，我深知自已的責(zé)任不輕。接下來(lái)的工作我將全力以赴配合廚師長(zhǎng)抓好菜品質(zhì)量關(guān)，推動(dòng)五常管理方案順利實(shí)施。同時(shí)協(xié)助店長(zhǎng)、經(jīng)理把好服務(wù)質(zhì)量關(guān)，督促員工增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技能。努力做好員工與酒店連接的橋梁與紐帶，傾盡所能去充當(dāng)好同事間的粘合劑，把各位同事的心粘合在一起。以團(tuán)結(jié)協(xié)作、互幫互助為準(zhǔn)則，充分發(fā)揮咱們總店團(tuán)隊(duì)的凝聚力和戰(zhàn)斗力。同時(shí)積極去了解同事們的工作所需和生活所需，盡全力為同事解決實(shí)際問(wèn)題，充分去了解同事們的心聲，協(xié)調(diào)團(tuán)隊(duì)內(nèi)部關(guān)系，為咱們團(tuán)隊(duì)營(yíng)建一個(gè)和睦、和諧的氛圍。同時(shí)我也會(huì)把咱們的酒店視作為一個(gè)大家庭，把各位同事視為自已的兄弟姐妹，自己作為家庭中的一份子，有責(zé)任、有義務(wù)去照顧好自己的家人，為各位兄弟姐妹們提供力所能及的幫助。再者我自身也會(huì)不斷去學(xué)習(xí)，不斷去充電來(lái)彌補(bǔ)自身的缺點(diǎn)，發(fā)揮自身的優(yōu)點(diǎn)，以給同事們樹(shù)立起標(biāo)桿。

最后我承諾：在職期間必定恪盡職守，秉公行事，不濫用職權(quán)，不徇私舞弊。盡最大力量去為大家筑建一個(gè)溫馨、和諧的工作環(huán)境和生活環(huán)境，讓每一位家人都能在這里感受到家庭的溫暖。

我堅(jiān)信我能做好這一切!

謝謝大家對(duì)我的支持!

餐飲工作個(gè)人述職報(bào)告2二0____年是酒店大膽改革，實(shí)行利潤(rùn)目標(biāo)股份制經(jīng)營(yíng)管理的第一年，也是酒店全體干部員工銳意進(jìn)取、不懈努力的一年，更是酒店經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益雙豐收的一年……。

一年來(lái)，我受酒店與公司領(lǐng)導(dǎo)重托，擔(dān)任餐飲部經(jīng)理并依靠酒店、公司領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)，依靠酒店兄弟部門(mén)的密切配合，依靠部門(mén)全體干部員工的大力支持和努力，大膽經(jīng)營(yíng)、勇于創(chuàng)新、全面遏制了餐飲下滑的經(jīng)營(yíng)局面，超額完成了公司及酒店制定的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)、管理任務(wù)指標(biāo)，努力實(shí)現(xiàn)了“兩個(gè)質(zhì)量”的進(jìn)一步提高，奪取了社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益雙豐收。現(xiàn)就本人一年來(lái)的工作述職如下：

一、履行職責(zé)情況

作為餐飲部經(jīng)理，在年初我就部門(mén)工作思路及目標(biāo)，即：新菜肴開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品銷(xiāo)售、質(zhì)量建設(shè)、隊(duì)伍建設(shè)、節(jié)支降耗等方面制定了一系列經(jīng)營(yíng)、管理舉措……主要作法如下：

1、堅(jiān)定不移支持酒店體制改革

20____年是酒店建店以來(lái)的第一次重大體制改革，即：推行利潤(rùn)目標(biāo)股份制經(jīng)營(yíng)管理。為了配合公司對(duì)酒店實(shí)施體制改革，我主要著手以下工作：一是認(rèn)清形勢(shì)，正面宣貫。我認(rèn)清了集團(tuán)公司領(lǐng)導(dǎo)一心為酒店員工營(yíng)造發(fā)財(cái)致富機(jī)會(huì)的形勢(shì)，故帶頭認(rèn)股，并入股4萬(wàn)元，表明了自己對(duì)實(shí)施股份制經(jīng)營(yíng)管理的信心和決心，并帶領(lǐng)部門(mén)領(lǐng)班以上管理人員，深入調(diào)查研究，給酒店體制改革提意見(jiàn)。同時(shí)在班前會(huì)上多次宣傳其意義和機(jī)遇;二是參與了《懷化大酒店利潤(rùn)目標(biāo)股份制經(jīng)營(yíng)管理章程》、《懷化大酒店利潤(rùn)目標(biāo)股份制經(jīng)營(yíng)管理協(xié)議》的制定，經(jīng)過(guò)周密籌劃，配合股份制運(yùn)作領(lǐng)導(dǎo)小組制定了統(tǒng)攬全店改革的《章程》、《協(xié)議》。三是組織實(shí)施。在股份制實(shí)施過(guò)程中，我頂住了方方面面的壓力，抓住了挖掘內(nèi)部潛力等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，配合酒店堅(jiān)定不移地抓落實(shí)，推進(jìn)了改革的整體進(jìn)程。自實(shí)行利潤(rùn)目標(biāo)股份制(3月26日---12月26日)管理9個(gè)月以來(lái)，部門(mén)共實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)662848.19元，完成了任務(wù)指標(biāo)的118%。

2、明確了營(yíng)銷(xiāo)重點(diǎn)，強(qiáng)化了營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)

①加強(qiáng)市場(chǎng)推銷(xiāo)與宣傳力度

在鞏固現(xiàn)有市場(chǎng)份額的基礎(chǔ)上、加強(qiáng)市場(chǎng)滲透，運(yùn)用各種有效手段與促銷(xiāo)方式，確保市場(chǎng)占有率，在全年節(jié)假日如三·八婦女節(jié)、五·一黃金周、六·一兒童節(jié)、十·一國(guó)慶節(jié)、中秋節(jié)、圣誕節(jié)、元旦節(jié)、春節(jié)等節(jié)假日期間，制定了一系列促銷(xiāo)舉措，如圣誕節(jié)期間的特價(jià)火鍋的推出，不僅增加了餐飲人氣，同時(shí)也提高了懷大餐飲知名度，其中五.一黃金周共接待1857人次，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入92493元，十.一黃金周共接待2110人次，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入88500.6元。

②負(fù)責(zé)建立、健全營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)

今年，部門(mén)進(jìn)一步完善了客史檔案資料、保存并分類(lèi)管理，負(fù)責(zé)對(duì)客戶(hù)情況進(jìn)行了收集與調(diào)查，一年來(lái)，通過(guò)各種渠道共收集客史資料110份，下發(fā)賓客意見(jiàn)征詢(xún)表210余張，并根據(jù)客史資料向過(guò)生日的客人贈(zèng)送禮物和電話問(wèn)候達(dá)20余次，進(jìn)一步拉近了客我間的距離，提高了顧客的忠誠(chéng)度。

3、千方百計(jì)抓經(jīng)營(yíng)創(chuàng)收，經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益喜獲雙豐收

在過(guò)去的一年中，部門(mén)共實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入5875397元，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)799028元，較去年相比，增長(zhǎng)了67%。一年來(lái)，部門(mén)共接待婚、壽宴、喜宴3718桌，接待大小會(huì)議1232桌，共接待104228人次，金額達(dá)1553061元，接待標(biāo)準(zhǔn)平均為313元/桌，宴席收入占全年?duì)I業(yè)收入的26%，散臺(tái)接待了73640人次，上座率為58%，包房共接待30558人次，出租率為45%，接待VIP客人100余人次。

20____年不僅是酒店餐飲裝修格局逐步老化的一年，更是懷化餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)白熱化的一年，懷化市區(qū)初具規(guī)模的社會(huì)餐館的不斷開(kāi)業(yè)與頻繁低價(jià)打折，無(wú)形中給酒店餐飲經(jīng)營(yíng)增加了難度，所以在年初根據(jù)懷化餐飲發(fā)展形式，我就將狠抓經(jīng)營(yíng)創(chuàng)收，不斷挖掘新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)列入了部門(mén)全年工作重點(diǎn)，并結(jié)合部門(mén)實(shí)際，著重在以下幾個(gè)方面開(kāi)展了工作：

①針對(duì)20____年春節(jié)酒店團(tuán)圓飯訂購(gòu)供不應(yīng)求的實(shí)際，我們?cè)谌惺准彝瞥霾穗韧赓u(mài)經(jīng)營(yíng)舉措，由于全員重視，積極配合，共銷(xiāo)售外賣(mài)菜肴32份，共計(jì)金額10336元，主要銷(xiāo)售到居民密集區(qū)，如湖天開(kāi)發(fā)區(qū)，鞋城、法院及商貿(mào)繁華區(qū)、中心市場(chǎng)、鶴洲路等地;

②根據(jù)包房消費(fèi)檔次實(shí)際，制定了以中高檔為主，高、中結(jié)合的經(jīng)營(yíng)思路，重點(diǎn)做了以下幾個(gè)方面的工作：

1)鞏固和完善推出了系列高檔菜肴，引導(dǎo)客人消費(fèi)，提高了消費(fèi)檔次。

2)定期收集、整合了客人反映較好的菜肴，形成了自己的特色和拳頭產(chǎn)品。

3)更換和增加了部分裝盤(pán)器皿，提高了菜肴裝盤(pán)效果和檔次。

4)完善了包房服務(wù)中人文景觀的開(kāi)場(chǎng)白介紹，受到了客人的好評(píng)，同時(shí)也提高了服務(wù)產(chǎn)品附加值。

5)在部門(mén)實(shí)施了《高檔菜肴推銷(xiāo)提成獎(jiǎng)勵(lì)辦法》，通過(guò)《辦法》的實(shí)行，極大的調(diào)動(dòng)了前臺(tái)員工的推銷(xiāo)積極性，一年來(lái)，光高檔菜肴的銷(xiāo)售額達(dá)十萬(wàn)元以上，并涌現(xiàn)出了一批推銷(xiāo)能手如：王婕、曾維艷、黃玉花、李甲榮、張巧玲等，共提成獎(jiǎng)勵(lì)金額2000元。

6)完善和強(qiáng)化了新菜制作推出相關(guān)規(guī)定，使菜肴花色品種上做到常換常新。

③根據(jù)宴會(huì)廳裝修改造后的實(shí)際，制定了以突出特色，加大促銷(xiāo)力度的工作思路，著實(shí)做了以下工作：

1)根據(jù)季節(jié)的不同，針對(duì)性地制定了口味菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜單。

2)配合公關(guān)部對(duì)龍鳳臺(tái)進(jìn)行了適當(dāng)裝飾，進(jìn)一步營(yíng)造了喜慶氛圍和特色。

3)堅(jiān)持實(shí)行《大宴促銷(xiāo)提成獎(jiǎng)勵(lì)辦法》，拓寬了大宴外聯(lián)網(wǎng)絡(luò)。

④在二樓丹鶴美食城的經(jīng)營(yíng)上，我制定了以發(fā)展懷化本地特色菜肴為經(jīng)營(yíng)思路，即：突出以湘菜為主，川菜為輔，懷化地方風(fēng)味、家常口味相結(jié)合的思路。在經(jīng)營(yíng)檔次上以中檔為主，高、低相結(jié)合，主要做了以下工作：

1)全面啟動(dòng)了二樓廚房，從長(zhǎng)沙聘請(qǐng)了以黃向陽(yáng)為首的4名綜合素質(zhì)較高的湘菜廚師，改變了菜肴結(jié)構(gòu)，推出了一系列口味菜，如：干燒魚(yú)頭王、鐵板豬肝、吊鍋雞柳等，由于菜肴口味較好，定價(jià)合理，使得二樓散臺(tái)生意穩(wěn)步上升。

2)調(diào)整了白案?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽迸渲疲凳┝斯ぷ試鶉緯邪芾恚畬笙薅韌誥蛟綺杈繃Γ荒昀矗彩迪衷綺枋杖?61091元，平均每月30090元，較去年增長(zhǎng)了10000余元。

⑤配合酒店開(kāi)展了一次“中秋月更明，懷大餅中情”的月餅生產(chǎn)、銷(xiāo)售活動(dòng)，部門(mén)在工作量大，人手緊的情況下，抽調(diào)專(zhuān)職人員進(jìn)行月餅生產(chǎn)、包裝與保管。特別是部門(mén)人員如何華紅、周盛志等，為了準(zhǔn)確、及時(shí)給酒店上報(bào)月餅生產(chǎn)、銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，他們每天加班加點(diǎn)，毫無(wú)怨言。

同時(shí)，部門(mén)人員在經(jīng)營(yíng)情況較好、工作任務(wù)繁重的情況下，還積極進(jìn)行月餅銷(xiāo)售，正因?yàn)槲覀兊闹匾暸c努力，去年我們部門(mén)超標(biāo)完成了下達(dá)任務(wù)指標(biāo)的`119%(共971盒的好成績(jī))，完成金額達(dá)40079元，銷(xiāo)售業(yè)績(jī)位居全店榜首。

4、狠抓質(zhì)量建設(shè)，管理制度逐漸完善。

質(zhì)量就是生命，質(zhì)量就是效益，是企業(yè)永恒的主題，其好壞直接關(guān)系到酒店及部門(mén)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。正因如此，部門(mén)從年初開(kāi)始就重點(diǎn)抓產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量，并先后出臺(tái)了《餐飲部質(zhì)量管理體系》、《廚部質(zhì)量管理保障體系》等一系列規(guī)章制度，主要工作如下：

〈1〉為了加強(qiáng)廚部管理，我們出臺(tái)了以下幾項(xiàng)規(guī)定：

①制定了《原材料的采購(gòu)、定價(jià)、領(lǐng)用工作程序及驗(yàn)收制度》。即：規(guī)定從原料申購(gòu)單的填寫(xiě)到采購(gòu)入庫(kù)，必須嚴(yán)格按部門(mén)制定的相關(guān)制度與規(guī)定執(zhí)行，進(jìn)一步規(guī)范了部門(mén)原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收程序和責(zé)任的明確。

②根據(jù)部門(mén)工作需要，及時(shí)出臺(tái)了《菜肴出品質(zhì)量管理制度》，即：規(guī)定菜肴從粗加工開(kāi)始至成品，必須嚴(yán)把菜肴出品關(guān)，控制了投訴等事件的發(fā)生。

③為了保證菜肴常換常新，激發(fā)廚師工作責(zé)任心與積極性，部門(mén)制定了《新菜制作推出管理制度》，激發(fā)了廚師工作熱情，一年來(lái)，共推出新菜216份。

④為了從嚴(yán)管理，嚴(yán)格把好成本控制關(guān)，部門(mén)制定了《成本控制管理規(guī)定》，要求后廚所有人員必須配合管理，嚴(yán)格控制成本率，并把控制指標(biāo)與廚師長(zhǎng)和主配廚師的利益掛鉤。

⑤為了菜肴質(zhì)量在消費(fèi)者中的滿意度不斷提升，及時(shí)且真實(shí)的收集到客人對(duì)菜肴所提的意見(jiàn)和建議，我們適時(shí)邀請(qǐng)了如：人民銀行寧行長(zhǎng)、移動(dòng)公司陳主任、人防辦的向主任等20余個(gè)單位和消費(fèi)客戶(hù)，召開(kāi)了菜肴鑒賞會(huì)，不僅拉近了與客戶(hù)間的距離，而且開(kāi)通了菜肴質(zhì)量監(jiān)督、意見(jiàn)反饋的渠道，穩(wěn)定了部分消費(fèi)客源。

⑥不定期的下周邊城市購(gòu)進(jìn)了其當(dāng)?shù)靥厣穗人玫脑牧希?zhuān)程安排廚師去會(huì)同、長(zhǎng)沙高橋大市場(chǎng)等原材料市場(chǎng)考察，選購(gòu)了部分懷化市場(chǎng)上沒(méi)有的原材料，如：明筍、風(fēng)吹魚(yú)、煙熏香干等，并與當(dāng)?shù)毓┴浬踢_(dá)成了長(zhǎng)期供貨協(xié)議，增加了餐飲原材料的采購(gòu)渠道，確保原材料的質(zhì)量。

在抓廚部工作的同時(shí)我們沒(méi)有放松狠抓前臺(tái)質(zhì)量，主要表現(xiàn)在：

①完善了部門(mén)《質(zhì)量管理體系》及《大宴接待程序》，對(duì)部門(mén)上至主管、下至員工的工作程序進(jìn)一步進(jìn)行量化和明確，真正做到了“有法可依”;

②為了提高部門(mén)服務(wù)水平及日常規(guī)范管理，增加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，樹(shù)立良好的社會(huì)形象，部門(mén)在狠抓規(guī)范化、程序化的基礎(chǔ)上，擬定了以“細(xì)微、周到、主動(dòng)、熱忱、高效、方便、舒適、衛(wèi)生”為主題的人性化服務(wù)舉措。

③為了提升和規(guī)范部門(mén)服務(wù)程序，清晰服務(wù)環(huán)節(jié)，根據(jù)經(jīng)營(yíng)管理需要，實(shí)施了餐飲部規(guī)范情景模擬程序的培訓(xùn)，并結(jié)合工作實(shí)際，及時(shí)出臺(tái)了《餐飲部規(guī)范服務(wù)程序》。

5、加強(qiáng)班子建設(shè)，打造一支高素質(zhì)的員工隊(duì)伍。

根據(jù)酒店年初制定的《懷化大酒店復(fù)訓(xùn)計(jì)劃》等一系列培訓(xùn)通知的下發(fā)，部門(mén)高度重視，并著手制定了如《餐飲部規(guī)范服務(wù)程序》、《餐飲部班前會(huì)程序》等一系列符合自身需要的培訓(xùn)資料，主要工作如下：

①規(guī)范并制定了《部門(mén)班前會(huì)工作程序》及《餐飲部規(guī)范服務(wù)程序》;

②配合酒店，開(kāi)展了一次上至經(jīng)理、下至員工的全員復(fù)訓(xùn)，切實(shí)提高了全員綜合素質(zhì);

③配合公關(guān)部對(duì)婚宴主持詞及主持人進(jìn)行了一次全方面的培訓(xùn)，提高了大宴主持質(zhì)量;

④按酒店下發(fā)相關(guān)文件精神，開(kāi)展了“質(zhì)量保障月”、“學(xué)華天、抓規(guī)范、促發(fā)展”活動(dòng)及“服務(wù)之星評(píng)比”等一系列評(píng)比競(jìng)賽活動(dòng)。

⑤制定并實(shí)施了部門(mén)崗前、崗上培訓(xùn)計(jì)劃及廚部《燃油灶安全操作規(guī)定》;

⑥在廚部嚴(yán)格執(zhí)行每月兩次的推新菜制度，由廚師長(zhǎng)定期組織廚師進(jìn)行廚藝交流，并組織觀看菜肴制作光碟，由于針對(duì)性強(qiáng)，廚師所推216道新菜中有150余道深受顧客喜愛(ài)，同時(shí)也激發(fā)了全員學(xué)習(xí)熱情，強(qiáng)化了廚師了學(xué)習(xí)意識(shí)。

6、狠抓成本控制，節(jié)支降耗效果顯著

20____年，餐飲部在節(jié)支降耗方面深挖潛力：一是將廚部原使用的柴油改燒為植物油，僅此一項(xiàng)每月就節(jié)約費(fèi)用4千多元，全年共節(jié)約燃料費(fèi)5萬(wàn)余元;二是把部門(mén)人員由原來(lái)的106人減至101人，部門(mén)對(duì)原工資較高、投訴較多的邱委托一行3人進(jìn)行了調(diào)整，整體工資下降了3000元/月，并將白案房整體工資由原來(lái)的6750元壓縮至6200元;三是對(duì)包房、大廳的菜譜及包席菜單、套餐菜單的毛利全部進(jìn)行了核算和調(diào)整，把一些成本高、反映好、銷(xiāo)量大的菜肴價(jià)格進(jìn)行了調(diào)整，補(bǔ)充了客人反映好、成本不高的菜肴，創(chuàng)造了顧客、酒店雙贏的局面;四是成立了以勤雜班班長(zhǎng)為首的自制菜肴加工小組，根據(jù)季節(jié)的不同變化自制菜肴，確保了原材料的正宗和口味，如梅菜、酸豆角、剁辣椒、酸姜、龍須菜和自制藥酒等，不僅利用了邊角廢料，且菜肴還深得顧客喜愛(ài)，截止12月底，光自制菜肴銷(xiāo)量約600余份，銷(xiāo)售額近萬(wàn)元。五是加大了部門(mén)核算員對(duì)原材料價(jià)格調(diào)查和跟蹤力度，一年來(lái)共對(duì)原材料市場(chǎng)調(diào)查60余次，調(diào)查品種200余種。通過(guò)以上舉措的實(shí)施，部門(mén)一年來(lái)在原材料價(jià)格不斷上漲的同時(shí)，綜合成本率控制在46.76%，較控制指標(biāo)47%下降了0.24個(gè)百分點(diǎn)，費(fèi)用指標(biāo)為33.41%，較控制指標(biāo)35%下降了1.59個(gè)百分點(diǎn)。

7、互融共進(jìn)抓后臺(tái)建設(shè)

“抓后臺(tái)、促前臺(tái)”是酒店一直以來(lái)提出的優(yōu)良作法，眾所周知，廚部管理一直是部門(mén)與酒店的重點(diǎn)和難點(diǎn)，其突出表現(xiàn)莫過(guò)于宿舍衛(wèi)生和勞動(dòng)紀(jì)律。由于部門(mén)廚師來(lái)自四面八方，年齡差異、風(fēng)俗不同、技術(shù)的高低，造成了管理難、難管理的局面。針對(duì)以上情況，我首先對(duì)宿舍衛(wèi)生進(jìn)行定人、定宿舍責(zé)任管理，對(duì)周五檢查出問(wèn)題的宿舍責(zé)任人進(jìn)行雙倍處罰，同時(shí)對(duì)管理難度最大的男3號(hào)、4號(hào)宿舍的寢室長(zhǎng)進(jìn)行了調(diào)整，由廚師長(zhǎng)和骨干擔(dān)任其宿舍的寢室長(zhǎng)，并出臺(tái)了內(nèi)務(wù)檢查規(guī)定，通過(guò)嚴(yán)格管理和規(guī)定的實(shí)施，逐步培養(yǎng)了廚師們愛(ài)干凈、講衛(wèi)生的好習(xí)慣。

其次為了豐富員工的精神生活，打造一支團(tuán)結(jié)、穩(wěn)定的員工隊(duì)伍，除樓面分批組織活動(dòng)外，我們堅(jiān)持在前、后臺(tái)分別挑選人員出版“餐飲風(fēng)采”欄，從而提高了員工的參與意識(shí)。在二0____年的酒店評(píng)比活動(dòng)中，部門(mén)獲得“七.一”知識(shí)搶答賽、第四屆運(yùn)動(dòng)會(huì)拔河比賽等多次比賽中榮獲第一名。

二、存在的主要問(wèn)題

一年來(lái)，餐飲部的工作雖然取得了一定的成績(jī)，但仍存在不少問(wèn)題和薄弱環(huán)節(jié)，距酒店與公司的期望值還相差甚遠(yuǎn)，其主要表現(xiàn)在：

一是自己作為餐飲部經(jīng)理，消防安全管理意識(shí)淡薄，導(dǎo)致4月3日二樓廚部失火，對(duì)外給酒店造成了不良的負(fù)面影響;

二是在經(jīng)營(yíng)創(chuàng)收上招數(shù)不多，點(diǎn)子不夠新，致使部門(mén)的營(yíng)業(yè)收入多個(gè)月未能完成酒店下達(dá)的任務(wù)指標(biāo);

三是在菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定和產(chǎn)品特色的突出上效果是明顯;

四是在抓前臺(tái)管理和人員的培訓(xùn)上力度不大，員工在規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)上參差不齊;

五是一味的強(qiáng)調(diào)經(jīng)營(yíng)而忽視了員工的思想動(dòng)態(tài)，與員工的交流、溝通的次數(shù)較少，導(dǎo)致部門(mén)人員流動(dòng)力大;

六是在抓后臺(tái)管理上決心和力度不夠，存在一定差距。

三、今后工作努力方向

(一)、鞏固成果，挖掘經(jīng)營(yíng)潛力，提高創(chuàng)收能力

1、鞏固大宴創(chuàng)收和開(kāi)餐效果上升的成果，進(jìn)一步提高創(chuàng)收能力，力爭(zhēng)搶占更多的大宴市場(chǎng)份額：

1)規(guī)范和提高大宴服務(wù)質(zhì)量，進(jìn)一步擴(kuò)大酒店大宴服務(wù)與社會(huì)餐館間的差距。

2)以大宴的主持和三至五道特色菜以及提高上菜速度為突破口來(lái)形成大宴品牌。

3)加大大宴氛圍布置及推銷(xiāo)力度，進(jìn)一步提高整體氛圍布置水平，形成懷大大宴特色。

2、鞏固早茶經(jīng)營(yíng)效果上升的成果，力爭(zhēng)早茶年收入突破百萬(wàn)元大關(guān)：

1)延長(zhǎng)早茶營(yíng)業(yè)時(shí)間，由原來(lái)的6:30—11:00調(diào)整至6:00—11:00，主要針對(duì)6:00—7:00間四趟列車(chē)到懷化的客人。

2)開(kāi)啟二樓包房對(duì)客使用，增加早茶經(jīng)營(yíng)面積，提高早茶消費(fèi)檔次。

3)引進(jìn)部分名小吃和當(dāng)?shù)厥軞g迎的小吃，充實(shí)早茶品種，形成早茶特色，如云南的“過(guò)橋米線”，本地的“桐葉耙”等。

3、穩(wěn)定包房，確保創(chuàng)收水平穩(wěn)中有升：

1)穩(wěn)定包房客源，確保包房出租率：

l按照擬定的人性化服務(wù)舉措，逐步實(shí)施;

l營(yíng)造更好的消費(fèi)環(huán)境和消費(fèi)檔次，吸引和穩(wěn)定更多的客源;

2)穩(wěn)定消費(fèi)檔次，確保收入提升：

l在菜肴結(jié)構(gòu)上以“高低相間，高中結(jié)合”的方式進(jìn)行編排和推銷(xiāo);

l在高檔菜肴的開(kāi)發(fā)和推銷(xiāo)上采取“以點(diǎn)帶面，以局部帶動(dòng)全

部”的思路進(jìn)行，主要是專(zhuān)攻一種高檔菜，并開(kāi)發(fā)出系列高中檔菜;

l研定并推出部分高檔包席，如3380元/桌、5880元/桌等，

改變部分客人對(duì)懷大餐飲“高不成，低不就”及菜肴檔次不高的口碑。

3)挑選三至五名技能好，推銷(xiāo)技能強(qiáng)的員工為點(diǎn)菜員，合理賓客消費(fèi)，關(guān)注客人感受。

4、挖掘經(jīng)營(yíng)賣(mài)點(diǎn)潛力，提高會(huì)議創(chuàng)收能力：

1)提高會(huì)議服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)質(zhì)量(如服裝、花卉等);

2)完善會(huì)議服務(wù)配套設(shè)施(如夾板、音響調(diào)試等);

5、穩(wěn)固二樓散臺(tái)上升效果，確保人氣、財(cái)氣穩(wěn)中有升：

1)總結(jié)20____年二樓散臺(tái)促銷(xiāo)經(jīng)驗(yàn)與效果，定期推出一些適應(yīng)工薪階層消費(fèi)的促銷(xiāo)舉措，達(dá)到“先旺人氣，再旺財(cái)氣，相互聯(lián)動(dòng)，雙收雙贏”新局面。

2)定期組織廚師到長(zhǎng)沙特色餐館及原材料市場(chǎng)進(jìn)行考查，引進(jìn)其特色菜及原材料。

(二)、大膽改革，完善激勵(lì)機(jī)制，充分調(diào)動(dòng)各崗積極性

1、打破原有廚部工資發(fā)放管理辦法，仿效20____年餐飲前臺(tái)工資發(fā)放模式，采取任務(wù)與其部分效益捆綁，每月核算，年底兌現(xiàn)。

2、擬定并實(shí)施《餐飲包房任務(wù)分組及超額提成獎(jiǎng)勵(lì)管理辦法》。

即：將現(xiàn)有包房分為幾個(gè)組后再明確每組每月收入指標(biāo)，對(duì)超額完成收入指標(biāo)的一組按一個(gè)百分點(diǎn)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，未完成者不處罰，當(dāng)月核算，季度兌現(xiàn)。

3、擬定并實(shí)施《關(guān)于對(duì)經(jīng)營(yíng)和管理提合理化建議被采用后的獎(jiǎng)勵(lì)管理辦法》。

即：引導(dǎo)各級(jí)員工多提對(duì)經(jīng)營(yíng)和管理有利的合理建議，并根據(jù)合理化建議作用的大小，將獎(jiǎng)勵(lì)分為A、B、C、D四級(jí)，一經(jīng)采用，視其效果進(jìn)行當(dāng)月兌現(xiàn)。

4、完善并繼續(xù)實(shí)施《高檔菜肴推銷(xiāo)提成獎(jiǎng)勵(lì)辦法》和《廚部推新菜獎(jiǎng)勵(lì)制度》。

5、對(duì)供貨商實(shí)施《關(guān)于提供特色優(yōu)質(zhì)原材料供給的獎(jiǎng)勵(lì)的規(guī)定》，開(kāi)辟挖掘特色原材料的新渠道。

6、繼續(xù)完善實(shí)施《大宴促銷(xiāo)提成獎(jiǎng)勵(lì)辦法》。

(三)、狠抓兩個(gè)質(zhì)量，力爭(zhēng)客源及經(jīng)營(yíng)效果明顯提升

1、以《餐飲質(zhì)量保障體系》和《懷化大酒店誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》為藍(lán)本，貫穿日常服務(wù)管理工作。

2、循序漸進(jìn)推行擬定的《餐飲人性化服務(wù)舉措實(shí)施細(xì)則》。

3、加大培訓(xùn)力度，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)。

1)規(guī)范切配廚師與上灶廚師的工作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)菜譜中的菜肴逐個(gè)實(shí)施統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，做到不因廚師和時(shí)間的不同而造成菜肴口味和份量變化。

2)在前臺(tái)培訓(xùn)上，總結(jié)情景模擬培訓(xùn)效果，繼續(xù)深入開(kāi)展前臺(tái)各崗人員的情景模擬及基本技能的培訓(xùn)和客史資料的培訓(xùn)，確保操作標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。

3)每周定期對(duì)點(diǎn)菜員進(jìn)行培訓(xùn)，教員由經(jīng)理?yè)?dān)任，逐步提升配餐員的配菜質(zhì)量。

4)成立以部門(mén)領(lǐng)班和主管為成員的部門(mén)質(zhì)檢小組，由主管和領(lǐng)班每周輪流對(duì)前臺(tái)服務(wù)、衛(wèi)生、勞動(dòng)紀(jì)律、菜肴質(zhì)量等情況進(jìn)行質(zhì)檢，并向部門(mén)經(jīng)理上報(bào)整改或處罰意見(jiàn)。

5)完善實(shí)施“廚部菜肴四層把關(guān)，一關(guān)否定制度”，確保出品質(zhì)量和穩(wěn)定。

(四)、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，挖掘管理潛力，再創(chuàng)節(jié)支佳績(jī)

1、堅(jiān)持實(shí)施每周市場(chǎng)調(diào)查、原材料定價(jià)、驗(yàn)收及成本核算管理辦法。

2、加大和增加自制菜肴開(kāi)發(fā)力度和品種。

3、完善實(shí)施《部門(mén)綜合成本率控制管理辦法》，并將節(jié)支獎(jiǎng)與采購(gòu)員掛購(gòu)。

4、將現(xiàn)有柴油灶灶芯改為節(jié)能灶芯。

5、強(qiáng)化前臺(tái)員工節(jié)約意識(shí)，不定期開(kāi)展節(jié)能降耗評(píng)比競(jìng)賽活動(dòng)。

(五)、調(diào)整班子結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)班子建設(shè)，確保兩個(gè)隊(duì)伍的穩(wěn)定

1、配齊配強(qiáng)班子人員，把部分表現(xiàn)較好，業(yè)務(wù)技能強(qiáng)且具備管理能力的員工提拔到管理崗位，激發(fā)員工的上進(jìn)心。

2、明確骨干責(zé)任分工，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)。

3、每周對(duì)骨干實(shí)施一次培訓(xùn)，提高其管理水平。

4、開(kāi)展各種集體活動(dòng)，緩解工作壓力，增加部門(mén)凝聚力和向心力。

發(fā)展才是硬道理，發(fā)展是第一要?jiǎng)?wù)，只要我們解放思想，堅(jiān)定信心，與時(shí)俱進(jìn)，大膽創(chuàng)新，打造五省周邊城市餐飲精品的目標(biāo)，就一定能實(shí)現(xiàn)。

餐飲工作個(gè)人述職報(bào)告3轉(zhuǎn)眼間入職公司日常工作已一年多了，根據(jù)公司經(jīng)理的日常工作安排，主要負(fù)責(zé)餐廳樓面的日常運(yùn)作和部門(mén)的培訓(xùn)日常工作，現(xiàn)將20____年度日常工作情況作總結(jié)匯報(bào)，并就20____年的日常工作打算作簡(jiǎn)要概述。

一、廳面現(xiàn)場(chǎng)管理

1、禮節(jié)禮貌要求每天例會(huì)反復(fù)練習(xí)，員工見(jiàn)到客人要禮貌用語(yǔ)，特別是前臺(tái)收銀和區(qū)域看位服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng)，要求把禮節(jié)禮貌應(yīng)用到日常工作中的每一點(diǎn)滴，員工之間相互監(jiān)督，共同進(jìn)步。

2、班前堅(jiān)持對(duì)儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發(fā)現(xiàn)儀容問(wèn)題立即指正，監(jiān)督對(duì)客禮儀禮貌的運(yùn)用，員工養(yǎng)成一種良好的態(tài)度。

3、嚴(yán)抓定崗定位和服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)效率，針對(duì)服務(wù)人員在用餐高峰期的時(shí)候進(jìn)行合理的調(diào)配，以領(lǐng)班或助長(zhǎng)為中心隨時(shí)支援忙檔的區(qū)域，其他人員各負(fù)其責(zé)，明確各自的日常工作內(nèi)容，進(jìn)行分工合作。

4、提倡效率服務(wù)，要求員工只要有客人需要服務(wù)的立即進(jìn)行為客人服務(wù)。

5、物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據(jù)可查、有人執(zhí)行、有人臨督、跟單到人、有所總結(jié)。

6、衛(wèi)生管理公共區(qū)域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。

各區(qū)域的衛(wèi)生要求沙發(fā)表面、四周及餐桌、地面、無(wú)塵無(wú)水漬、擺放整齊、無(wú)傾斜。

7、用餐時(shí)段由于客人到店比較集中，往往會(huì)出現(xiàn)客人排隊(duì)的現(xiàn)象，客人會(huì)表現(xiàn)出不耐煩。

這時(shí)就需要領(lǐng)班組長(zhǎng)人員作好接待高峰前的接待準(zhǔn)備，以減少客人等候時(shí)間，同時(shí)也應(yīng)注意桌位，確保無(wú)誤。做好解釋日常工作，縮短等候時(shí)間，認(rèn)真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。

8、自助餐是餐廳廳新開(kāi)項(xiàng)目，為了進(jìn)一部的提升自助餐服務(wù)的質(zhì)量，制定了《自助餐服務(wù)整體實(shí)操方案》，進(jìn)一步規(guī)范了自助餐服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量、品質(zhì)等方面的投訴，作為改善日常管理及服務(wù)提供重要依據(jù)，餐廳所有人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)問(wèn)題拿出解決方案，使日常服務(wù)更具針對(duì)性，減少了顧客的投訴幾率。

二、員工日常管理

1、新員日常工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團(tuán)隊(duì)、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。

根據(jù)新員工特點(diǎn)及入職情況，開(kāi)展專(zhuān)題培訓(xùn)，目的是調(diào)整新員工的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)特點(diǎn)。使新員工在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。

2、注重員工的成長(zhǎng)，時(shí)刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的日常工作狀態(tài)，不定期組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，并以對(duì)員工進(jìn)行考核，檢查培訓(xùn)效果，發(fā)現(xiàn)不足之處及時(shí)彌補(bǔ)，并對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃加以改進(jìn)，每月定期找員工談心做思想日常工作，了解他們近期的日常工作情況從中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題。

3、結(jié)合日常工作實(shí)際加強(qiáng)培訓(xùn)，目的是為了提高日常工作效率，使管理更加規(guī)范有效。

并結(jié)合日常餐廳案例分析的形式進(jìn)行剖析，使員員對(duì)日常服務(wù)有了全新的認(rèn)識(shí)和理解，在日常服務(wù)意識(shí)上形成了一致。

三、日常工作中存在不足

1、在日常工作的過(guò)程中不夠細(xì)節(jié)化，日常工作安排不合理，日常工作較多的情況下，主次不是很分明。

2、部門(mén)之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的存在。

3、培訓(xùn)過(guò)程中互動(dòng)環(huán)節(jié)不多，減少了生氣和活力。

四、20____年日常工作計(jì)劃

1、做好內(nèi)部人員管理，在管理上做到制度嚴(yán)明，分工明確。

2、在現(xiàn)有的例會(huì)基礎(chǔ)上進(jìn)一步深化例會(huì)的內(nèi)容，提升研討的深度和廣度，把服務(wù)質(zhì)量研討會(huì)建設(shè)成為所有服務(wù)人員的溝通平臺(tái)，相互學(xué)習(xí)，相互借鑒，分享服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，激發(fā)思想。

3、將在現(xiàn)有服務(wù)水準(zhǔn)的基礎(chǔ)上對(duì)服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新提升，主抓服務(wù)細(xì)節(jié)和人性化服務(wù)，提高服務(wù)人員的入職資格，提升服務(wù)員的薪酬考核待遇標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)日常服務(wù)，樹(shù)立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口，制造服務(wù)亮點(diǎn)，在品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。

4、在物品管理上責(zé)任到人，有章可循，有據(jù)可查，有人執(zhí)行，有人監(jiān)督。

5、加大力度對(duì)會(huì)員客戶(hù)的維護(hù)。

五、對(duì)餐廳整體管理經(jīng)營(yíng)的策劃

1、嚴(yán)格管理制度、用工培訓(xùn)制度，劃分明確崗位考核等級(jí)，增強(qiáng)員工競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，提高個(gè)人素質(zhì)及日常工作效率。

2、增強(qiáng)員工效益意識(shí)，加強(qiáng)成本控制，節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支。

培訓(xùn)員工養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣，合理用水用電等，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象，及時(shí)制止并嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)處罰制度。

3、加強(qiáng)部門(mén)之間協(xié)調(diào)關(guān)系。

4、重食品安全衛(wèi)生，抓好各項(xiàng)安全管理。

5、開(kāi)展多渠道宣傳，促銷(xiāo)活動(dòng)并與周邊各公司相互合作，增加會(huì)員率。

餐飲工作個(gè)人述職報(bào)告4一、在服務(wù)方面

1、大廳共計(jì)__個(gè)臺(tái)位，分為_(kāi)___區(qū)，平均每區(qū)的服務(wù)員盯__張臺(tái)。

共__名員工，每天安排上早餐的__名，值班的__名，機(jī)動(dòng)幫忙的__名，其余的保持正常的人員配置。

2、禮節(jié)禮貌培訓(xùn)，要求員工見(jiàn)到客人要禮貌用語(yǔ)，有問(wèn)好聲，把禮節(jié)禮貌應(yīng)用到工作之中，員工之間相互監(jiān)督，共同進(jìn)步。

3、班前堅(jiān)持對(duì)儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上班，上班期間發(fā)現(xiàn)儀容儀表問(wèn)題立即指正，檢查對(duì)客禮儀禮貌的運(yùn)用，讓員工養(yǎng)成一種良好的習(xí)慣。

4、嚴(yán)抓站姿站位和服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)效率，針對(duì)服務(wù)人員在用餐高峰期的時(shí)候進(jìn)行合理的調(diào)配，機(jī)動(dòng)人員隨時(shí)支援較忙的區(qū)域，其他人員各負(fù)其責(zé)，明確各自的工作內(nèi)容，進(jìn)行分工合作。

5、提倡效率服務(wù)，要求員工只要有客人需要服務(wù)的立即進(jìn)行為客人服務(wù)。

6、在服務(wù)質(zhì)量方面加大了管理力度，要求服務(wù)人員每餐勤更換骨碟，多添茶添水，本人也嚴(yán)格要求自己在完成工作安排的同時(shí)查看服務(wù)員的服務(wù)情況，增加巡臺(tái)的次數(shù)，及時(shí)補(bǔ)臺(tái)，遇到比較重要的客人，我也會(huì)協(xié)助服務(wù)員做好餐中的服務(wù)工作，交待好重要事項(xiàng)，及時(shí)的送果盤(pán)。

7、我認(rèn)為領(lǐng)班的工作是每天都應(yīng)該與員工生活在一起，多溝通交流，不管在上班還是下班都要起到帶頭作用，學(xué)會(huì)觀察員工的精神面貌、心理動(dòng)態(tài)、及時(shí)的關(guān)心員工。

對(duì)犯錯(cuò)誤的員工根據(jù)酒店制度做出相應(yīng)的處罰，并對(duì)其做心理疏導(dǎo)工作。

對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予精神和物質(zhì)的表?yè)P(yáng)，讓其不斷進(jìn)步。想辦法讓大家的工作熱情都高漲起來(lái)。在做管理員期間，我學(xué)會(huì)了很多東西，懂得了承擔(dān)責(zé)任，獨(dú)立思考問(wèn)題，掌握了正確的處理客訴的方協(xié)，學(xué)會(huì)協(xié)調(diào)和安排員工的工作，在帶領(lǐng)員工進(jìn)步的同時(shí)，自身也得到了極大的鍛煉。

二、在衛(wèi)生方面

1、在酒店的衛(wèi)生大檢查中，我們大廳出現(xiàn)了很多問(wèn)題，我也深刻的認(rèn)識(shí)到了管理上的漏洞，首先是我對(duì)員工的衛(wèi)生要求不高，檢查力度不夠，其次是帶頭引導(dǎo)不夠，我重新對(duì)以前的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了學(xué)習(xí)，制定了詳細(xì)的周計(jì)劃衛(wèi)生跟月計(jì)劃衛(wèi)生，各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人明確到位，對(duì)不合格的及時(shí)進(jìn)行整改，保證酒店的復(fù)查合格，把嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)貫徹到日常工作中。

我們會(huì)定期進(jìn)行徹底的清理，保持一個(gè)良好的衛(wèi)生狀況，給客人一個(gè)舒適的用餐環(huán)境。

2、節(jié)能減耗方面，我們一直強(qiáng)調(diào)低值易耗品的回收，并跟蹤落實(shí)。

客到開(kāi)空調(diào)，客走第一時(shí)間關(guān)燈、關(guān)空調(diào)。

三、我工作中存在一些問(wèn)題

1、容易將個(gè)人情緒帶到工作中，高興時(shí)熱情周到，不高興時(shí)有所怠慢，以后在工作中盡可能克服這種情況，在思想中真正樹(shù)起：顧客就是上帝的意識(shí)。

2、在工作的過(guò)程中不夠細(xì)節(jié)化，工作安排不合理，工作較多的情況下，主次不是很分明。

3、各區(qū)域之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的存在。

4、班前例會(huì)互動(dòng)環(huán)節(jié)不多，減少了生氣和活力

5、大廳公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生有待進(jìn)一步的提高。

6、大廳員工的服務(wù)規(guī)范及技巧需要進(jìn)一步加強(qiáng)。

7、交接班時(shí)由于考慮不周，認(rèn)為小問(wèn)題不須特意交接清楚，致使這樣那樣的問(wèn)題發(fā)生，小事易造成大錯(cuò)，今后一定嚴(yán)加防范，以免出錯(cuò)。

四、20____年下半年的展望，我的計(jì)劃

1、認(rèn)真做好每一天的每一項(xiàng)工作。

2、細(xì)化服務(wù)措施，提高客人的滿意度。

3、加強(qiáng)教育培訓(xùn)，強(qiáng)化員工的素質(zhì)。

4、提高服務(wù)效率，做好日常衛(wèi)生。

5、將酒店發(fā)生的案例整理好，仔細(xì)總結(jié)分析，然后跟員工一起學(xué)習(xí)，分享服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，激發(fā)思想，減少客人投訴的幾率。

6、聽(tīng)從主管、經(jīng)理的工作安排，并認(rèn)真做好各項(xiàng)工作，及時(shí)匯報(bào)。

7、注重員工的成長(zhǎng)，時(shí)刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，不定期組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)不足之處及時(shí)彌補(bǔ)，每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題。

餐飲工作個(gè)人述職報(bào)告5一、日常管理日常工作

認(rèn)真完成每天的接待日常工作，積極配合主管做好餐廳服務(wù)接待的日常日常工作，合理安排員工的日常工作內(nèi)容，上半年餐廳員工流動(dòng)性大，員工不斷的調(diào)換，老員工所剩無(wú)幾，新員工又要在最短的時(shí)間里學(xué)會(huì)所有的日常工作技能，充當(dāng)餐廳的主力人員，因此上半年的基礎(chǔ)培訓(xùn)內(nèi)容比較多，積極協(xié)助主管完成新員工的培訓(xùn)日常工作，讓新員工能很快進(jìn)入自己的日常工作崗位，幫助他們盡快的融入到日常工作環(huán)境中去。

二、管理日常工作中的一點(diǎn)體會(huì)

經(jīng)過(guò)近兩年的學(xué)習(xí)鍛煉，自己從普通員工轉(zhuǎn)換到基層管理人員的過(guò)程中成熟了許多，也明白了許多道理，使自己更加清楚在餐廳這個(gè)團(tuán)隊(duì)，如何發(fā)揮自己的能力和作用，遇到困難和挫折時(shí)也能夠坦然面對(duì)并能較好的處理它。另外餐廳日常工作一個(gè)人努力，只是自己好其影響甚微，一支筷子和一把筷子的道理每個(gè)人都懂，只有大家團(tuán)結(jié)，積極向上，這個(gè)團(tuán)隊(duì)才有戰(zhàn)斗力。以前我只知道完成自己的日常工作卻不能有效的帶領(lǐng)其他員工共同進(jìn)步，管理上自己雖然能夠堅(jiān)持原則，但方式和方法過(guò)于直白，讓有些員工對(duì)自己不太理解，也給自己造成了很大的壓力，今后我要認(rèn)真學(xué)習(xí)管理藝術(shù)，不管遇到什么問(wèn)題首先要與員工進(jìn)行溝通，耐心講道理、講制度，大家共同遵守，以身作則的行為帶動(dòng)員工。使員工在餐廳的大環(huán)境中充分感覺(jué)愉快，讓員工有干勁，形成團(tuán)結(jié)友好的日常工作氛圍。當(dāng)然這些美好的愿望還需所有餐廳員工共同去創(chuàng)建，我們管理人員帶頭去努力。

三、加強(qiáng)自身的學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)水平。

雖然我的職務(wù)只是一名領(lǐng)班，但要做到一名合格的基層管理人員，自己的學(xué)識(shí)、能力等還有很多需要提高的地方和向上級(jí)學(xué)習(xí)的地方。所以不能掉以輕心，向書(shū)本、向同事學(xué)習(xí)，通過(guò)過(guò)去的一年努力學(xué)習(xí)，認(rèn)真領(lǐng)悟，使自己感覺(jué)到半年來(lái)還是有了一定的進(jìn)步，在管理能力、協(xié)調(diào)能力及處理問(wèn)題等方面有了進(jìn)一步的提高，保證了自己在當(dāng)班時(shí)的日常工作得以順利進(jìn)行。

四、存在的問(wèn)題

半年來(lái)，雖然順利完成了日常工作，但也存在了一些問(wèn)題和不足，主要表現(xiàn)在，第一，管理水平雖然有了進(jìn)步的地方，但還是有很多的不足，例如有時(shí)還是不能做到把事情安排、考慮周全，導(dǎo)致有些日常工作安排不合理，服務(wù)中出現(xiàn)一些問(wèn)題和漏洞。第二，培訓(xùn)是我的弱項(xiàng)，每次培訓(xùn)腦子里沒(méi)有一個(gè)很好，很清楚的思路，自己又有一點(diǎn)大舌頭，咬字不清，怕講話，所以在自己的培訓(xùn)能力上造成了很大的障礙，不能很好的表達(dá)出自己要講的意思，員工也聽(tīng)得糊里糊涂。第三，在一些日常工作上不夠細(xì)心、不夠耐心，如在日常工作結(jié)束后檢查不夠到位，常留下一些小尾巴，還有就是在指導(dǎo)員工日常工作上不夠耐心，第四，執(zhí)行力不強(qiáng)，有時(shí)日常工作不能夠按時(shí)完成，也不能堅(jiān)持到底。第五，自己的理論水平還不夠。第六，心里經(jīng)常存在惰性，不主動(dòng)去學(xué)。

五、下半年的日常工作計(jì)劃

1、積極認(rèn)真配合主管做好餐廳的日常日常工作。

2、加強(qiáng)學(xué)習(xí)，拓展知識(shí)面，靈活用運(yùn)到自己的日常工作中，優(yōu)化日常工作質(zhì)量。

3、做好餐廳的物品盤(pán)點(diǎn)日常工作。

4、針對(duì)新員工和操作不規(guī)范的服務(wù)員進(jìn)行手把手的指導(dǎo)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。

5、對(duì)日常衛(wèi)生質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)合理安排好計(jì)劃衛(wèi)生。