時間：2023-05-31 09:46:17
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲管理，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
【關鍵詞】醫院餐飲 管理模式 新機制
1.醫院餐飲管理改革的背景
俗話說“民以食為天，食以安為先”。無論走到哪里食物總是最為重要的，食物的好壞，味道的優與次，價格高與低，直接反映一家餐廳或食堂的形象，餐飲管理就成了一門必修課。尤其是醫院餐飲管理（包括職工就餐供給和病人的特殊飲食需求），如何做好醫院餐飲管理成為醫院后勤保障的一個重點，同時也是一個難點。
百人百心，眾口難調，有人喜歡吃葷，有人喜歡吃素，有人口味偏重，有人口味清淡；有職工、有病人、有家屬、有陪人、其他等人群，確實不好做。為了滿足醫院職工和住院病人的餐飲工作，應對各種消費者的需求，除特殊飲食需求外，盡可能大眾化，多品種，多口味，價廉物美才能滿足悠悠眾口。
從建院半個世紀以來，我院對病員營養灶和職工食堂管理經歷了從“統一經營”管理模式階段開始，經歷了“個人承包”管理模式，再到“統一經營”和“個人經營”相結合的模式，實行了自主經營，獨立核算，經濟責任制的目標管理，服務保障型經營管理模式。
餐飲管理經歷了多種模式的改革，由于種種原因，尤其是管理不善，甚至不顧就餐者和食堂員工的利益，飲食衛生堪憂，質量受損，員工報酬減少，積極性低落，餐飲環境急待改善。
餐飲模式的改革如同其他改革，不僅僅是體制的轉換，還需運行機制的不斷更新，建立適應市場經濟的現代餐飲運行機制，并按新的機制進行運作。
2.醫院餐飲管理的特點
醫院餐飲管理的綜合范圍很廣，管理難度很高。管理部門對餐飲監管一般從原料采購，廚房加工，倉庫管理，日常核算，財務收支，經營分析等六方面開展。
福利性的特點是不盈利或少盈利。營利性的特點是不虧損，適當盈利。
3.轉變舊觀念 建立新機制
3.1新機制要求，轉變原單一公有制驅動的餐飲機制，變為多元化的經濟成分的、靠市場驅動的經營服務運作機制。改變過去單一在窗口打菜大伙食局面，辦成有便餐、快餐、套餐、盒飯、小炒、糕點、面食、風味小吃、西餐、休閑就餐等多元化的餐飲格局，以滿足不同層次消費的需求。
提倡新的消費觀念，注重合理搭配，將原來傳統的重色、重味、重量轉變為重營養、重清淡、重衛生的科學飲食。各班組采取經營定額型，利潤提成型，柜臺租賃型、廚房承包型等多種經營形式。這樣相互競爭，增強活力，提升經營水平，小炒部會美味飄香，顧客滿意，人氣旺盛，營業額會翻番。
3.2引用人力管理的競爭機制 改革用人機制是醫院餐飲服務業面臨的重要課題。一是人才問題，人才是醫院餐飲業最寶貴的資本，是搞好飲食工作的關鍵。注重引進人才，培養人才，愛惜人才和使用人才。二是能者上，庸者下。正式工與合同工一視同仁，沒有偏見，優勝劣汰，擇優上崗，不少合同工擔任班組長，業務骨干，發揮極其重要的作用。三是建立獎懲機制，每月進行考核，對采購質量、價格、數量、逐日登記，打分計評，月末獎懲兌現。四是有職有權，責權分明，各負其責，人事管理與經營管理的統一。營業額、利潤雙目標管理，量化、細化到每個崗位，每個人，以最大限度地激發每個員工的工作熱情。
3.3運用報酬績效的激勵機制 由于崗位、效益不同，員工的報酬也有差別，實行“基本工資+崗位工資+效益工資+年終獎勵”的分配模式，體現多勞多得，優勞多得的分配理念。分配要向一線傾斜，向技術崗位傾斜，并定員、定營業額、定利潤指標，加上質量、衛生、服務等考核指標，按照崗位責任大小、技術含量高低、操作熟練程度、工作效益、工作態度進行報酬績效工資的分配。完善員工的各項福利，建立崗位提拔和獎懲制度，通過精神和物質的獎勵，激發員工積極性和主動性。
4.以人為本，優質醫院服務為目標
醫院餐飲業也是社會的一個準餐飲行業，在著力改善就餐環境的同時，注重改善員工的工作環境。
從人性化服務理念和以人為本的高度要求，不論是職工、家屬、病人、陪人、老人、小孩等人群，對不同的服務對象，提供不同的個性化、親情化服務，盡力營造一種溫馨的就餐環境，讓就餐者感覺到一種美的享受。全面推行“三好一滿意”服務，評選金獎、銀獎微笑服務員，以促進服務更加優質化和人性化。
確保為臨床一線醫務人員的提供餐飲服務，做好手術誤餐供應，精心研究，專人負責，優先制作，優質保量，優先送達。花色品種多樣化，飯菜質量不斷改進。
提高服務質量，推出特色服務。一是要打造服務品牌，從食品衛生到就餐環境，從員工著裝儀表到菜肴的出品，與眾不同，有自己的獨到之處。二是創造特色品牌點菜。根據就餐者的需求點，堅持高標準的服務質量，做到你無我有，你有我優，你優我特。定期檢查，專題評選，聘請餐飲技術顧問指導，這樣特色服務、品牌效應，才能做好職工午餐供應，就餐人員回頭率就會不斷攀升。
5.規范餐飲管理，引入先進軟件
5.1發揮餐飲部門管理職能，就餐環境分為：職工餐廳、病員餐廳， 院內招待餐廳。對醫院餐廳的食品安全、質量、衛生監督，負責組織協調各餐廳的正常運轉，保證全院職工、家屬、病員、陪人、進修和實習人員的餐飲供應。 各餐廳嚴格貫徹落實《食品安全法》和相關法律法規，確保提供的各種餐飲安全、衛生、營養合理。
確保職工餐廳和病員餐廳能提供24小時不間斷服務，病員餐廳負責營養治療膳食的配制和下送服務工作。
服務宗旨：安全第一、質量上乘、服務一流。
5.2引進先進的餐飲管理軟件
引進一套功能強大而又簡便實用的餐飲管理軟件，包括前臺營業、營業設置、營業分析、財務查詢、庫存管理、輔助管理、系統管理、幫助信息等功能模塊，實現餐飲日常營運的全面自動管理等等。
管理系統總結了多年的實踐經驗，并參考了大量國內同類軟件的優點，進行了精心設計，功能模塊清晰，界面美觀友好，操作簡便快捷，并提供完善的在線幫助和使用說明，是餐飲業進行電腦信息化管理的理想選擇。
5.3利用現代信息化管理，在標準化菜品營養分析方面，醫院營養師采用電腦化系統，定期對每份菜品原料分量和食物烹制過程人工輸入電腦，利用中國食物成分表進行營養成分分析，得出每份標準菜營養分析結果，包括三大營養素含量及微量營養素含量。改變中國傳統飲食的觀念，對各種原料用量（主、輔、調料）、烹飪程序、烹飪時間、成菜溫度、營養成分分析等，讓就餐者在選擇食物時做到心中有數，更科學地指導飲食行為習慣。
5.4引進餐飲管理公司進行經營或管理
餐飲管理公司必須是一家或兩家以上通過ISO9001：2000，體系雙認證，承接醫院餐廳的承包經營、食堂外包托管管理、飲食承包的專業機構。最好擁有種植基地，并與各地養殖關聯，同時與農副產品生產基地直接掛鉤，本著"以質量求生存、以信譽求市場、以創新求發展"的經營理念，秉承"以人為本、以食為天"的宗旨，運用先進規范的管理體系，樹立了良好的餐飲形象。
做到餐飲讓職工的滿意，病人的放心、舒心源自于餐飲經營的誠心、專心。餐飲管理機構廣攬烹飪人才及管理人才，對承包大型綜合性醫院職工就餐，住院病人配送餐服務，及其他餐飲服務具有獨到的優勢。
醫院餐飲管理的模式的改革，必須做到注重經營目標，注重不斷創新，注重食品安全。把握好以人為本的原則，優先為臨床一線服務的原則，顧客永遠是對的原則，以及飲食健康的原則。堅持盈利性和服務性的統一，制度化和親和力的統一，開辟醫院的餐飲管理新紀元。從而實現更好的服務效益和經濟效益的雙贏局面。
參考文獻：
[1]餐飲取勝之道，劉學治著
[2]現代酒店星級服務標準
[3]中國醫院后勤管理第十次學術研討會論文集
作者簡介：
1、餐飲管理與服務專業的就業前景非常的廣泛，對于現今社會的大學生而言，就業前景和其他專業相比較好。餐飲管理專業的畢業生可在中西式餐廳、連鎖快餐店、星級酒店、飯店、咖啡廳、酒吧、茶藝等技術管理工作，主要從業崗位有餐廳主管、酒店服務、餐飲營銷、宴會設計、食品營養調配等。
2、餐飲管理與服務專業培養目標是培養掌握現代餐飲管理的基本知識和服務技能，從事餐飲業經營管理和服務的高級管理人才與高級技術應用性專門人才。
（來源：文章屋網 ）
餐飲業是通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產經營行業。那么餐飲管理工作計劃該怎樣寫呢？下面就是小編給大家帶來的餐飲管理工作計劃，但愿對你有借鑒作用！
餐飲管理工作計劃一
一、確定周計劃的時間。
是從周一到周日，還是從周六到周五，這要根據公司是如何進行考核與管理的;在每一天中包括白天與夜晚，尤其是周一至周五，周六、周日的時間要單獨制定。
二、周計劃的內容。
周計劃的內容應包括工作、學習、與生活三大部分，尤其是生活中的家庭、聚會、旅游等都要安排進去，特別是周六與周日是如何利用的，當然這部分是個人所掌握的。
三、按事情的大小、重要性進行排列。
一定要分清主次，同時對完成的工作可分為自己獨立完成、需配合完成、別人完成等不同的類別，必須完成的一定要完成，一定要有工作臺帳或工作任務清單。
四、按每天進行排列。
也就是要將這些事情安排到這7天中去7天的時間很短，一過周三，一周很快就結束，所以每天都要有一個日計劃，要有日工作清單，這樣與周計劃可以相結合。
五、特別時間安排。
其實作為領導的大部分時間是安排及溝通，尤其是對上與對下都要及時地溝通，只有去溝通才能解決問題，問題的積壓與不理解都是溝通不到位的問題。
六、周計劃的檢查。
每周三下午或周四上午一定要再檢查一遍，看是否完成以及完成的怎么樣?如果完成不好，那么就要采取措施，決定周六、周日是否加班，周計劃是必須要保證完成的。
七、周計劃的獎一般對周計劃沒有獎罰。
因為沒有考核，所以應該對周計劃制定相應的獎罰措施，一是對完成好者要獎，二是完成不好者要罰，并與月考核進行掛鉤相連，并進行總結。
八、周計劃的開會匯報不要超過1個小時，在會上不要對具體問題展開討論，會后再專題討論解決。
周會一般是互相交流與碰頭，領導將各部門的事情、工作清單再安排理順一遍，并結合月計劃強調重點及問題的解決，所以會議不能太長。開會的時間大多在周五下午、周六或周一上午，不論什么時間，如何有利于工作的強力推進都是可以的。
九、注意避免周計劃制定時的問題。
1、抓不住重點與必須要完成的工作。
2、分工不清不知道誰來完成。
3、數字目標不清晰。
4、走過場，在一起說說而已，或者報上去沒有檢查。
5、與月計劃中的周計劃沒有很好地結合。
6、工作任務量過大，根本就完不成，造成周計劃經常落空。
7、部門經理是要最清楚一周每天的工作，而且每一個員工也要清楚每天都需干什么，同時部門經理也要有效管理好自己的主管領導，請求支持與配合的工作。
8、對事情的處理要能夠統籌，不能就事論事，往往可能會有一些副作用的伴生，要統籌解決好。
餐飲管理工作計劃二
一、餐飲部服務安全管理
在餐飲服務過程中，服務人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務員更要提高警惕。
如客人飯酒過量，服務人員應注意觀察，在可能的情況下婉言勸其少酒，以免發生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知大堂經理和安全部，以防意外。
有重要客人參加的宴會、酒會、餐飲部要指定專人服務并根據要求對食品留樣備查。下班時要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。
在宴會或各種活動以后，服務人員要檢查有無留下火災隱患。
二、廚房生產安全管理
不允許采購和使用腐敗、變質、不衛生的菜肴及食品。
廚房生產管理人員堅持驗收把關，餐具消毒，嚴禁無關人員進入廚房和餐廳后臺，在食品生產過程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。
保持廚房內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點擺放，及時清理。
食品生產經營人員，每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產，經營人世間員也必須進行健康檢查辦理健康證，無證人員不得參加接觸食品生產、經營工作。
廚師應保持個人衛生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長指甲和戴配飾，不得使用超過保存期限的食品或食品原料，不得生產不衛生的儀器和飲料。
廚?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽幣⒁獍踩僮鰨轄儼說兜壤麈蟻反蚰鄭蛔忌米岳肟詡尤鵲撓凸3峙龐脫唐韉那褰唷?/p>各廚房人員在下班時，要嚴格檢查煤氣、水、電是不關閉，及時發現和排除隱患，在確保無異常后鎖好門、關好窗，各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專人負責并嚴格遵守操作程序。
廚房工作人員應熟悉各種應急措施，并能熟練使用各種消防器材。
三、食品儲存衛生管理
做好防霉、防蟲、控制溫、濕度及定期進行食品庫房的清掃和消毒。減少外界因素對食品的污染。各類食品應分類存放，食品與非食品，原料與半成品衛生質量存在問題的食品與正常食品，短期存放與較長基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混雜堆放。
對入庫的食品應做好驗收工作，變質食品不能入庫要對庫存食品定期進行衛生質量檢驗。
四、食品銷售衛生管理
餐飲部服務員要定期檢查身體，一旦發現有某種傳染病，要立即調離，經常對接觸食品的工作人員進行有關食品衛生的教育。
銷售的食品應當無毒、無害、符合一定的營養要求，具有相應的色、香、味，不得銷售腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他可能對人體健康有害的食品。各種餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、設備必須符合食品衛生要求，防止食品污染。
餐飲管理工作計劃三
時光匆匆，現在_年已經快要過去一半了，我也該為自己下半年的工作進行一下計劃，將我在之前工作中獲得的經驗運用起來，將我在之前工作中暴露出的不足改正過來，并以此提高我在下半年的工作能力和業務水平，讓我在下半年的工作里掌握一定的先機，面對問題時能夠從容不迫的.進行解決。
一、理論知識方面
人事是一個很重要的工作崗位，主要負責公司的包括招聘、考核、獎懲等方面的面向員工的工作，而如何做好這些重要的工作就需要不斷地進行學習，更新自己的思維和理念。
公司不斷地納入新血才會有充足的動力，但是如何判斷對方是不是我們需要的人才這就需要我們對公司的熟悉以及對面試者的敏銳判斷了。因此，我要在工作之余不斷地瀏覽一些網絡上的經驗，并虛心的向同事請教討論，對于如何更好的判斷面試者要有一套自己的理解方式，做到更好地為公司吸引人才。使公司能夠在員工不斷地推動下走得更快更好。
二、具體工作方面
我將在下半年里繼續做好勞動合同和員工檔案的管理工作，正確的把握好每一位員工的工作狀況，按照我們公司的實際制定公平公正的人事考核制度，為各位員工提供客觀的獎懲、晉升、調整依據。并嚴格按照人事評價制度對不合格的員工進行轉崗或培訓，以此保證公司的各個崗位都能夠告訴而有效率的運轉。對于在工作中表現突出的員工，在對貢獻和成績進行核實肯定后給予獎勵，對于在工作中違反公司的紀律，有遲到早退，甚至于曠工等影響到公司正常運轉，并對公司的發展造成不良影響的員工，依照人事管理規定視情況進行處罰。
在今年下半年，我除了按照公司所需招聘人才以外，還會依照工作需要對公司員工組織培訓，加強員工與外界先進單位的交流學習，學習更加先進的工作理念，加強工作效率。
餐飲管理工作計劃四
20_年的日歷已翻過，現在已迎來嶄新的20_年，回顧過去一年的工作經歷，餐廳從營業的調整磨合到現在的穩固運營，這一切都源于餐飲部領導的支持和信任，新的一年到來之際，透視過去的一年，工作中的風風雨雨歷歷在目，用最直白的語言陳述一年中的工作經驗。
一、以提升服務品質為核心，加強服務品質工程建設
餐飲服務品質的建設，是一個龐大的系統工程，是餐飲管理實力的綜合體現，_年度，在對各運作部門的日常管理及服務品質建設方面開展了以下工作：
1、編寫操作規程，提升服務質量
根據餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務操作規范》、《青葉庭服務操作規范》、《西餐廳服務操作規范》、《酒吧服務操作規范》、《管事部服務操作規范》等。統一了各部門的服務標準，為各部門培訓、檢查、監督、考核確立了標準和依據，規范了員工服務操作。同時根據貴賓房的服務要求，編寫了貴賓房服務接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務、酒水推銷、衛生標準、物品準備、環境布置、視聽效果、能源節約等方面作了明確詳細的規定，促進了貴賓房的服務質量。
2、加強現場監督，強化走動管理
現場監督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配(百分之八十的時間在管理現場，百分之二十的時間在做管理總結)，并直接參與現場服務，對現場出現的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓計劃，堵塞管理漏洞。
3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務質量
宴會服務部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務的質量，編寫了《婚宴服務整體實操方案》，進一步規范了婚宴服務的操作流程和服務標準，突顯了婚禮現場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。
4、定期召開服務專題會議，探討服務中存在的問題
良好的服務品質是餐飲競爭力的核心，為了保證服務質量，提高服務管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務質量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參加，分析各餐廳當月服務狀況，檢討服務質量，分享管理經驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務質量問題在管理過程中再次出現。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經驗的平臺，對保證和提升服務質量起到了積極的作用。
5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率
本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務質量、出品質量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。
二、組織首屆服務技能競賽，展示餐飲部服務技能
為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經過一個多月的準備和預賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領導的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預期的目的。
三、開展各級員工培訓，提升員工綜合素質
本年度共開展了15場培訓，其中服務技能培訓3場，新人入職培訓3場，專題培訓9場，課程設置構想和主要內容如下：
1、拓展管理思路，開闊行業視野
各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間)，管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業視野及專業知識，本年度為中層管理人員設置了7場餐飲專業知識培訓，主要內容有《顧客滿意經營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎知識》、《餐飲美學》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業知識及行業視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。
2、培養員工服務意識，提高員工綜合素質
為了培養員工的服務意識，提高他們的綜合素質，本年度開展了《餐飲服務意識培訓》、《員工心態訓練》、《服務人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓，這些培訓課程，使基層服務人員在服務意識，服務心態、專業服務形象及餐飲專業知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現員工違紀現象。
3、開展服務技能培訓，提高貴賓房服務水平
為了提高貴賓房的服務接待能力，開展了《貴賓房服務接待技能培訓》、《餐廳點菜技巧培訓》，以案例分析、演示的形式對服務接待中出現的問題進行分析說明，并對標準化服務、推銷技巧和人性化服務進行了實操演示，提升了貴賓房的服務質量。
4、調整學員轉型心態，快速容入餐飲團隊
實習生作為餐飲部人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調整好轉型心態將直接影響餐飲服務質量及團隊建設。根據實習生特點及入職情況，本年度共開展了三場《如何由校園人轉化為企業人》的專題培訓，其目的是調整學員的心態，正視角色轉化，認識餐飲行業特點。該課程的設置，使學員在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。
5、結合工作實際，開發實用課程
培訓的目的是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。7月份，根據各餐廳管理層執行不到位的現象開發了《執行力》課程，使管理人員從根本上認識到“好的制度，要有好的執行力”，并結合各餐廳執行力不夠的具體表現以及同行業先進企業對執行力的貫徹，以案例分析的形式進行剖析，使管理者認識到“沒有執行力，就沒有競爭力”的重要道理，各級管理人員對執行力有了全新的認識和理解，在管理思想上形成了一致。
四、存在的問題和不足
本年度的工作雖然按計劃完成了，但在完成的質量上還做得不夠，就部門運作和培訓工作來看，主要表現在以下幾方面：
1、管理力度不夠，用力不均，部分環節薄弱
在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現的服務質量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決，同時將主要精力放在樓面服務質量方面，削弱了對管事部、酒水部的管理。
2、培訓互動環節不夠
在培訓過程中互動環節不多，員工參與的機會較少，減少了課堂的生氣和活力。
3、課程容量太大，授課進度太快，講話語速太快
餐飲專業知識課程設置容量太大，在培訓過程中進度太快，語速太快，使受訓人員對培訓內容不能深入理會，削弱了這部分課程的培訓效果。
五、20_年工作打算
20_年是一個機會年，要夯實管理基礎，為酒店升級做足充分準備，進一步提高服務品質，優化服務流程，提升現有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。
1、優化婚宴服務流程，再次提升服務品質
將對20_年婚宴整體策劃方案進行流程優化，進一步提升和突出主持人的風格，在婚禮主持環節加入更多的流行元素(對背景音樂進行調整)，對現場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務這塊金字招牌擦的更亮。
2、提升研討會質量，建立良好的溝通平臺
在現有服務質量研討會的基礎上進一步深化專題會的內容，擴大參會人數(酒吧、管事部的負責人參加)，提升研討會的深度和廣度，把服務質量研討會建設成為中層管理人員的溝通平臺，相互學習，相互借鑒，分享管理經驗，激發思想火花，把質量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。
3、建立月度質量檢查機制，公布各部門每月質量狀況
20_年將根據_x質量檢查標準對餐飲部各部門的衛生狀況、工程狀況、設備設施維護狀況、安全管理、服務質量、員工禮儀禮貌、送餐服務、標識規范等內容進行全面監督檢查，每月定期公布檢查結果，對不合格的部門和崗位進行相應的處罰，形成“質量檢查天天有，質量效果月月評”的良好運作機制，把質量管理工作推上一個新臺階。
4、以貴賓房為平臺，制造服務亮點，樹立優質服務窗口
將在現有服務水準的基礎上對貴賓房服務進行創新提升，主抓服務細節和人性化服務，并對貴賓房的服務人員進行結構性調整，提高貴賓房服務人員的入職資格，提升服務員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務打造為餐飲部的服務典范，樹立餐飲部的優質服務窗口，制造服務亮點，在宴會服務品牌的基礎上再創新的服務品牌。
5、協助餐飲部經理，共同促進出品質量
出品是餐飲管理的核心，20_年度將協助餐飲部經理在顧客意見收集、出品質量監督等方面做足工作，共同促進出品質量。
6、調整培訓方向，創建學習型團隊
20_年將對培訓方向進行調整，減少培訓密度，注重培訓效果，提供行業學習相關信息，引導員工學習專業知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務技能考核、調酒師職業資格認證和餐飲專業知識方面的學習，在餐飲部掀起學習專業知識的熱潮，對取得國家承認的各種行業資格證書的員工進行獎勵，培養知識型管理人才，為酒店升級作好優秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學習型的團隊。
7、優化培訓課程，提升管理水平
20_年的部門培訓主要課程設置構想是：把20_年的部分課程進行調整、優化，使課程更具針對性、實效性。
8、配合人力資源部，培養員工企業認同感，提高員工職業道德修養
積極配合人力資源部的各項培訓工作，弘揚企業文化，培養員工對企業的認同感，提高員工的職業道德修養，增強員工的凝聚力。20_年度工作的順利開展，全賴于領導的悉心指導和關懷，也離不開人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領導更多的指導和指正，能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點，希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學。總結過去，展望未來，在新歷開篇之際，我將繼續發揚優點，改正不足，進一步提升管理水平，為打造一支學習型的、優秀的餐飲服務團隊而努力!
餐飲管理工作計劃五
時光匆匆，現在_年已經快要過去一半了，我也該為自己下半年的工作進行一下計劃，將我在之前工作中獲得的經驗運用起來，將我在之前工作中暴露出的不足改正過來，并以此提高我在下半年的工作能力和業務水平，讓我在下半年的工作里掌握一定的先機，面對問題時能夠從容不迫的.進行解決。
一、理論知識方面
人事是一個很重要的工作崗位，主要負責公司的包括招聘、考核、獎懲等方面的面向員工的工作，而如何做好這些重要的工作就需要不斷地進行學習，更新自己的思維和理念。
公司不斷地納入新血才會有充足的動力，但是如何判斷對方是不是我們需要的人才這就需要我們對公司的熟悉以及對面試者的敏銳判斷了。因此，我要在工作之余不斷地瀏覽一些網絡上的經驗，并虛心的向同事請教討論，對于如何更好的判斷面試者要有一套自己的理解方式，做到更好地為公司吸引人才。使公司能夠在員工不斷地推動下走得更快更好。
二、具體工作方面
我將在下半年里繼續做好勞動合同和員工檔案的管理工作，正確的把握好每一位員工的工作狀況，按照我們公司的實際制定公平公正的人事考核制度，為各位員工提供客觀的獎懲、晉升、調整依據。并嚴格按照人事評價制度對不合格的員工進行轉崗或培訓，以此保證公司的各個崗位都能夠告訴而有效率的運轉。對于在工作中表現突出的員工，在對貢獻和成績進行核實肯定后給予獎勵，對于在工作中違反公司的紀律，有遲到早退，甚至于曠工等影響到公司正常運轉，并對公司的發展造成不良影響的員工，依照人事管理規定視情況進行處罰。
在今年下半年，我除了按照公司所需招聘人才以外，還會依照工作需要對公司員工組織培訓，加強員工與外界先進單位的交流學習，學習更加先進的工作理念，加強工作效率。
[關鍵詞]高校餐飲；以人為本；改革；人才培養；文化建設
[中圖分類號]F7193[文獻標識碼]A[文章編號]1005-6432（2012）52-0133-02
高校餐飲服務作為高校后勤工作的重要組成部分，其服務質量直接關系到廣大師生的身體健康與思想情緒，關系到學校教學、科研和其他各方面工作能否正常運行，也關系到學校的和諧和社會的穩定。隨著高校餐飲社會化改革日益加深，如何更好地提供餐飲服務，保障全校師生的生活質量，已成為高校發展中的一項重要課題。
1我國高校餐飲現狀分析
高校餐飲服務的宗旨一直是為教學、科研和師生員工的生活服務，不以追求利潤最大化為目的。在高校餐飲服務長期發展的過程中，逐漸形成消費人群特殊化、飯菜品種多樣化、飯菜配制標準化、食品衛生安全化、膳食營養合理化、就餐環境舒適化、就餐服務優質化和管理結構層次化的特點。
然而，我國高校餐飲在發展中因種種原因僅具備了現代企業制度的某些元素但尚未建立現代企業制度。受到事企不分、自不到位、內部機制不健全、經營服務理念落后、管理經驗缺乏、人員流失嚴重、社會效益及經濟效益不高等問題的制約和困擾。由于高校餐飲服務的特殊性，解決這些問題就要求高校餐飲服務主體在理念、管理、服務等各方面不斷創新，提高服務質量與水平。
2完善高校餐飲建設的建議
2.1樹立以人為本的服務意識
高校餐飲不同于社會餐飲，它不以追求經濟利益最大化為主要目的，而以服務教學、教師、學生為其主要職能。由于其服務對象的特殊性，高校食堂還具有育人的功能。因此，必然要求高校餐飲管理者樹立較強的服務意識和大局意識，將人性化服務、個性化服務、人文化服務成為高校后勤工作追求的目標。為廣大師生提供熱情周到、細致入微、優質文明的服務，以榜樣的力量感染人，以示范的作用引領人，與廣大師生產生思想與道德上的共鳴，起到潛移默化的影響作用，達到“隱性教育”的目的，推進管理育人、服務育人的效果。
2.2深化高校餐飲實體的內部改革
高校餐飲實體也具有產業的屬性，俗話說“沒有規矩不成方圓”，飲食服務業的運行也需要科學、規范的企業制度，并按照現代企業制度的要求繼續深化內部改革。通過建立現代企業制度，轉變管理體制和運行機制，使高校餐飲業恢復其經濟屬性的本來面目，融入市場，按市場法則和經濟規律運行。
首先要增強法律意識，辦理相關法律手續，依規合法經營。其次要重點加強食品安全管理，調整餐飲結構。再次，在運營中要嚴抓采購，不斷完善經濟責任制和成本核算制度，把成本核算落實到餐廳和班組，緩解物價上漲影響，穩定食堂飯菜價格，使營業各項指標更加科學化、標準化。最后，要努力開拓新的經營門路，拓寬市場。
2.3建立合理用人與員工培養機制
隨著時展，人們思想觀念和價值觀念不斷變化，認為高校餐飲服務工作社會地位低、勞動時間長、待遇低、技能提高慢等。因此，近年來高校餐飲業用工和人才短缺的現象越來越明顯。據了解，高校后勤餐飲服務隊伍中正式在編員工逐年減少，年齡結構老化，理論文化水平低，從廚師到服務員、清潔工、配餐員甚至管理員有的甚至都是臨時工，他們數量多，流動性強，實際工作中理論經驗和操作技能欠缺，嚴重影響了后勤隊伍整體素質的提高。如何保證餐飲服務隊伍的穩定已成為制約后勤飲食服務工作改革與發展的重要因素之一。
因此，建立科學合理的培養人才制度，吸引人才、留住人才是高校飲食服務部門迫切需要解決的一個問題。為此，高校餐飲企業必須以人為本，以為了員工發展為基礎，建立一整套選拔人、培養人、使用人、激勵人的制度。在人才招聘與培養上應主要著手于以下幾個方面：
（1）完善人才引進機制：加強與烹飪專業學校和人才市場的聯系，引進適合企業發展的相關人才。
（2）完善人才培訓機制：根據隊伍的培訓需求分析，確定培訓的內容、人員、方式等，在滿足餐飲隊伍發展需求的同時，實現員工的職業發展。
（3）完善人才考核、激勵機制：要徹底革除僵化的人事管理形式，充分考慮員工的利益，尊重知識、能力、技術在市場經濟條件下應有的價值。建立與市場經濟相適應的人才考核、激勵機制（如“360度考核法”），使人事管理與考核納入正規化、科學化的軌道，營造一種有利于優秀人才成長的內部環境。
而針對目前餐飲人員的現狀，首先要穩定隊伍，通過制定嚴格的量化考核標準，定期對員工進行量化考核，建立激勵與競爭機制加強骨干隊伍建設。對臨時工中表現優異，愿意做餐飲服務工作的骨干，提高他們的生活待遇，按《勞動合同法》等有關規定逐步轉為長期合同工。在平時工作中加強思想政治教育與業務培訓，經常組織校內操作技能培訓或比賽，提高整體水平；對年齡較大又不適合繼續做餐飲工作的在編職工，可進行轉崗培訓，解除其后顧之憂，為留住人才做好鋪墊。
2.4建立有效的監督、反饋機制
在高校餐飲服務改革的同時必須建立完善的內部檢查監督管理體系。一方面后勤餐飲服務主體要大力引進標準化、規范化的管理技術和手段，實施逐級監督的職責設計，達到自我監督自我檢查的目的。另一方面，要加強與學校其他部門的聯系，充分發揮師生員工的監督作用，建立與學生溝通的長效機制，定期公布原材料價格與市場物價趨勢使學生及時了解市場行情、消除誤解，并與學生代表座談，發放調查問卷，采納學生們的合理化建議，尋求解決問題的最佳方法。同時還要建立快捷的意見處理回復制度，在第一時間認真解答同學們關于學校餐飲工作的疑問。除了接受學生監督外，餐飲隊伍還應主動接納學生參加勤工助學勞動，使學生親身經歷，理解食堂職工的辛苦，增進食堂職工和學生的感情。既能消除學生被動接受的逆反心理，更能培養學生的主人翁意識和社會責任感、使命感，促進食堂的內部管理，提高餐飲服務質量，從而達到“服務育人”的真正效果。
2.5加強高校餐飲文化建設
高校餐飲還肩負育人的功能，應該體現出高度的飲食文明與高校濃郁的知識氛圍相協調。對于高校餐飲文化的鑄造，應根據每個高校的傳統和特點，裝飾材料應環保無污染，餐廳布局合理，色彩明快協調，空氣清新，造就一種良好的文化氛圍；在食品方面應加強安全、綠色、健康、環保理念的宣傳，做到綠色生產，節能減排；對于餐飲員工應強調文明用語，注重自身形象，培養良好的人際關系；餐飲中還要提倡綠色消費，落實科學發展觀，維持生態的平衡性和資源的可持續利用性。要增強宣傳力度，把綠色餐飲信息廣泛、直接地傳遞給師生員工們，為學校育人、構建和諧校園工作出貢獻。
3結論
總之，高校餐飲上的問題還有很多需要去解決，它的發展與建設需要因地制宜，只有樹立“以人為本”的服務意識，不斷更新理念，深化改革，建立健全各項制度，切實加強內部的經營與管理，提升高校餐飲服務人才隊伍建設質量，打造高校餐飲和諧、綠色、健康的文化，才能為學校各方面工作的開展提供強有力的后勤保障。
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[關鍵詞] 微信；餐飲管理；在線支付
doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2017. 11. 076
[中圖分類號] TP311 [文獻標識碼] A [文章編號] 1673 - 0194（2017）11- 0154- 03
0 前 言
近年來，我國的餐飲業發展迅速，連續10年保持兩位數的增長幅度，呈現穩步快速發展的良好勢頭，有足夠的消費群體，市場潛力巨大。如何做到省時，省人，省錢，省心；如何做到菜品準，傳菜準，結算準如何做到便捷點餐，結賬；如何降低餐飲設備管理成本。這些使得餐廳管理者更加關注軟件系統的品質和便捷性。市面上出現了“餓了嗎”、“百度外賣”、“美團外賣”等關注消費者與商家的交易端，但忽略了商家管理的成本和便捷性。
當前，微信幾乎成為了一種時尚潮流，同時微信迅猛的發展也帶動了商業的發展，為廣大商家提供了無限的商機。基于以上分析，需要設計和開發基于微信的餐飲管理系統，以提高餐飲業的競爭力。
1 系統結構設計
本系統采用B/S結構，系統中采用三層結構設計。第一層是表示層，負責終端數據的顯示和交互；第二層是業務邏輯層，負責數據操作、數據生成和數據采集等工作；第三層是數據訪問層，負責數據存儲。結構設計見圖1。
2 系統設計
根據微信端的功能需求，系統設計含有餐廳管理，廚房管理，餐臺管理，預定管理，分類管理，菜品管理，訂單管理，菜品統計等，系統功能如圖2所示。
微信端采用ThinkPHP以及MySQL進行開發，在用戶進入系統后先進行定位，在首頁會有商家推薦的菜單。用戶可以通過菜單信息進行菜品選擇，在商品詳細頁有著介紹以及數量，客戶可以自行選擇訂購，選擇完成后可以通過已經配置好的微信支付進行線上支付。系統還有分類系統，可以通過分類來尋找佳肴。在用戶預訂的界面，通過微信的接口可以直接獲取用戶的用戶名以及電話，避免用戶的輸入，方便用戶的使用。訂單系統將用戶訂購過的記錄都保留在我的訂單里，用戶下次可以通過我的訂單查看自己吃過的美食。系統的功能都從用戶的使用來作為主要思想，一切為了用戶使用方便，愉悅。
3 系統實現
系統采用PHP+MySQL進行開發，基于Web開發的最佳組合“LAMP”模式（Linux操作系統、Apache網絡服務器、MySQL數據庫、PHP語言）。PHP+MySQL是目前最為成熟、穩定、安全的企業級WEB開發技術，廣泛應用于超大型站點。其成熟的架構、穩定的性能、嵌入式開發方式、簡潔的語法，使得系統能迅速開發。PHP結合MySQL運行于Linux平臺，執行效率相對其他語言更高；安全性較NT（Windows）平臺更強。PHP在安全性的性能上表現很好，還有MD5加密技術的采用，能讓賬號密碼更加安全，確保數據信息的安全性。此外PHP+MySQL可跨Unix，Linux，Windows等平臺運行，降低了系統及數據遷移的風險，節約操作系統費用，并方便系統的轉移。瀏覽模式采用B/S結構（Browser/Server結構，結構即瀏覽器和服務器結構）。CMS系統開發采用N層分布式結構實現，在核心層之上，各項功能按模塊進行編寫，便于擴展新功能或對系統進行升級。
系統采用模塊化設計，每個功能是單獨的模塊，便于系統的維護與管理，同時也方便系統的升級。每個模塊的方法都是一個單獨的函數，在使用的時候只需要查找對應的函數即可，微信端以及PC端都是采用這種模式。采用MVC模式進行系統開發，MVC有許多的優點，比如：視圖層和業務層分離，這樣就允許更改視圖層代碼而不用重新編譯模型和控制器代碼；便于系統開發，每個人擅長的方向不同，在采用MVC模式下，擅長服務器端的只需要將控制器寫好，然后提供數據給視圖層就可以，同時擅長寫頁面的就可以同時開發頁面，這樣就可以大量縮短開發時間；允許使用不同樣式的視圖來訪問同一個服務器端的代碼；MVC模式的可維護性相對來說比較高，視圖層與業務層分離使其更便于維護和修改；有利于軟件工程化管理。
微信調用以下接口：微信支付接口new_pay（），通過return_code查看支付狀態，如果為SUCCESS就為成功；微信退款接口refund（），通過商戶訂單號查找到相對應的訂單調用接口進行退款。信息通知接口file_get_contents（），調用這個接口，通過參數wechat_id，將信息發給指定用戶；通過preMealInfo（）函數進行訂單數據處理以及訂單生成，通過此函數調用支付函數，支付金額由form表單提交的金額，還可以獲取訂單的詳細信息，包括菜名，數量等等，最后將接收的信息處理完成后將訂單信息存入dish_order訂單表中。
系統涉及到以下關鍵技術：（1）微信獲取用戶信息通過微信公眾平臺提供標準的接口，可以獲取用戶的定位以及用戶詳細信息，方便系統的信息使用，減少用戶的輸入。（2）微信支付的使用支付接口的配置以及使用，退款、付款的安全性問題。（3）服務器終端的數據管理建立強有力的服務器終端數據管理，方便對強大的數據流進行處理，傳輸，寄存，從而實現數據的高效利用。
4 基于微信的餐飲管理系統的應用與前景
本系統首先改變了當前餐飲管理系統中硬件和軟件的傳統架構，使商家首先節省設備成本，將原來的點菜系統的點菜寶基站等設備改變為人人都有的手機微信進行點餐的模式；系統實現和訓練過程中通過數據分析為商家提供準確的采銷計劃；通過系統的推廣將顧客（微信粉絲）掌握在商家自己的手中，商家可以行銷廣告和餐飲衍生品；滿足消費者不僅只要通過互聯網才可以足不出戶的訂購自己喜歡的菜品，改變傳統商業交易及互聯網交易，實現微端購買餐飲商品。最后建設基于微信餐飲管理系統（包含多種支付模式），解決微信中除微信支付外多種支付不兼容的問題；解決現有訂餐系統偏用戶側，缺失管理側的問題；構建微信餐飲管理系統的商業模式，探索學生在餐飲行業內的創業模式。
5 結果分析
系統完成后，采用黑盒和白盒測試方法對系統進行了測試，同時進行了1 000人同時在線的壓力測試方式，系統健壯性達到了要求。同時通過線上使用測試，效果較好，達到了系統的可用性要求。通過微信公眾號對信息進行了公開，保證了系統的公平公開性。
在測試過程中發現微信中對支付寶在線支付兼容性較差，還需要根據用戶的反饋進行對應的修改，在日后的工作中對此進行完善。
主要參考文獻
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【關鍵詞】理實一體化；餐飲管理；課程建設；山東工商學院
隨著我國酒店業的蓬勃發展，餐飲管理人才的需求多年來一直呈現出高速上漲的趨勢。而隨著人們思想觀念的逐步轉變，在酒店特別是餐飲服務崗位實習和就業的旅游管理專業學生比例也在增加。然而，頗受期待的旅游管理、酒店管理本科生在實際工作中往往并不受歡迎，往往是理論上似懂非懂，專業技能上一知半解，心態上浮躁不安不甘做一線服務員，難以勝任管理崗位工作等。當然其中有學校人才培養定位不當的原因，有學生自身的原因，而課堂教學中理論與實踐脫節，就理論而理論，不注重培養學生的實際工作能力無疑是造成這一現象的重要原因。
一、理實一體化教學理念的內涵和意義
理實一體化即理論實踐一體化教學法，它突破以往理論與實踐相脫節的現象，將理論和實踐緊密結合，強調充分發揮教師的主導作用，通過設定教學任務和教學目標，全程構建素質和技能培養框架，從而提高教學質量。在整個教學環節中，理論和實踐交替進行，直觀和抽象交錯出現，理中有實，實中有理，突出學生的動手能力和專業技能的培養，充分調動和激發學生學習興趣。
理實一體化教學理念應用于《餐飲管理》課程的意義主要有三：第一，它符合課程應用性強的特點，有的院校《餐飲管理》理論課時和實驗課時時的比例達到了1:1。在整個教學環節中，教師為主導，學生為主體，師生雙方邊教、邊學、邊做，豐富了課堂教學和實踐教學環節，有利于教學質量的提高。第二，從學生的角度看，它打破了傳統的“教師講學生聽”的填鴨式的教學方式，在教師引導下，學生通過小組合作共同完成某項任務或項目，學習興趣大大提高，專業技能、組織溝通能力、解決問題的能力明顯提高，入職初期階段的適應期也會明顯縮短。第三，從餐飲企業的角度看，對上崗學生只需稍加培訓和引導即可勝任工作需要，減少了培訓成本以及人力、物力及財力的支出，對今后進一步的校企合作都是不無裨益的。
二、山東工商學院旅游管理本科《餐飲管理》課程建設情況
山東工商學院，原名中國煤炭經濟學院，始建于1985年12月2003年2月更為現名，是一所教學型、應用型、有特色的財經類高等院校，管理學科四年來位于全國百強之列。山東工商學院于2001年獲批旅游管理專科專業并開始招生，成為煙臺市最早設立旅游管理專業的高等院校，2006年獲批旅游管理本科專業并開始招生。2009年旅游管理成為山東工商學院重點扶持學科，形成了資源開發與管理、旅游企業管理和旅游產業經濟與政策三個研究方向，依托旅游管理專業和學科建設，2011年獲批酒店管理本科專業并開始招生，為山東省首批獲得教育部審批的酒店管理本科專業。
不管是專科還是本科，不管是旅游管理專業還是酒店管理專業，《餐飲管理》一直是一門必修、主干課程，其課程特點是實踐性、應用性很強，且與學生實習和就業有聯系緊密。然而，長期以來重理論輕實踐的教學，導致了學生走上工作崗位后暴露出動手能力差、解決實際問題的能力差等現象。自2008年實施新的教學計劃以來，《餐飲管理》課程的實踐環節得到很大重視，授課時數與理論課時達到1:1的比例，并且開始注重理論與實踐的結合，開展理實一體化的教學。目前，《餐飲管理》的實驗環節主要從三個方面展開，企業參觀、校內實訓和校外實習基地。每年利用認識實習及課程學習的機會，帶領學生走訪餐飲企業，了解學習企業的經營管理經驗；校內建有300m2的餐飲管理實訓室一處，配備有備餐臺、大圓桌、椅子、各種餐具等相關實驗設備和設施，能夠基本滿足校內實訓的需要。與企業合作建立校外實習基地4處，分別位于煙臺、濟南、東營及全國其他城市，為學生提供餐飲定崗實習機會。
三、基于理實一體化理念的《餐飲管理》課程建設的思考
（一）科學地進行課程定位，確定課程目標
課程定位和目標設計的是否準確，是關系到整個教學活動成功與否的關鍵。目前，全世界都出現了學歷教育與職業教育的融合趨勢。特別是旅游專業本身的實踐性就很強，我們應該從職業教育模式中吸取一些先進的經驗，培養適用于社會的旅游職業化應用型人才，而不該再人為地夸大學歷教育和職業教育的區別。從我校實際情況看，不管是旅游管理專業還是酒店管理專業，大多數學生都要進行為期半年左右的酒店集中實習，僅有少部分學生進入旅行社實習。因此，《餐飲管理》的開設時間應設置在實習前，例如2010級的課程就設在實習前的第五學期，這樣的時間安排有利于學生更好地與實習接軌，縮短實習的適應期。我們對《餐飲管理》的課程定位就是理論與實踐并重，實現理論實踐一體化教學，使學生全面地認識現代飯店餐飲管理的基本原理，熟練掌握從事餐飲服務與管理的基本技能技巧，同時具備從事餐飲服務與管理工作的能力。
我們的課程目標包括三部分，一是知識目標：通過教學使學生了解、熟悉并掌握中、西餐服務，宴會服務及其他餐飲服務技能，了解、熟悉并掌握菜單設計、餐廳與宴會管理等知識；二是實際操作能力目標：掌握餐飲服務的各種規范操作和技巧，如：托盤、擺臺、餐巾折花、迎賓、點菜、上菜、分菜、斟酒、結賬收款、收臺整理等。三是綜合管理能力目標：通過該門課程的學習，希望學生了解、掌握餐飲部業務內容、工作標準和流程，具備餐飲服務意識與管理能力，初步具備餐飲部主要營業點基層管理的素質和能力。
（二）整合課程內容，將其模塊化、項目化
《餐飲管理》課程按照教材章節包括餐飲管理概述、餐飲經營理念、菜單的設計與制作、食品原料的采購驗收管理、食品原料的儲藏與發放管理、廚房生產管理、餐飲管理與服務以及餐飲銷售銷等內容。教學上，可以打亂章節順序，將內容整合成三大模塊化，包括：餐飲服務操作技能模塊、餐飲服務與基層管理模塊、餐飲企業綜合經營與管理模塊。然后將三大模塊內容項目化，將餐飲服務操作技能模塊按照餐飲企業的實踐操作要求，分解為托盤、餐巾折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜等項目；餐飲服務與基層管理模塊根據餐飲企業實際生產流程，分解為預定、餐前準備、餐前服務、餐中服務、餐后收尾等項目；餐飲企業綜合經營管理模塊則可圍繞“籌建、經營一家餐飲企業”為主線，分解為企業籌建（包括命名、選址、定位、經營理念等）、主題菜單設計和制作、節假日餐飲促銷方案等項目。這種以模塊推進教學內容，餐飲主題為導向、同學自愿結合成組開展教學的思路，將教材內容有機地結合起來，系統的理論知識被拆解融合在項目實施的過程中，在每個項目中完成相關理論知識的學習，這樣既可以用理論來指導實踐，又可以使得理論知識得到鞏固。
（三）教學方法多樣化，教學形式靈活化
教師的教學方法應適應學生的需要，應有利于每一位學生的發展。根據課程特點，《餐飲管理》的教學方法除了常見的講授法、討論法，還應根據不同內容和訓練目標選擇不同的教學方法，比如案例研討法、示范教學法和情境模擬法等。
1.案例研討法。案例研討法以案例作為教學材料，結合教學主題，通過討論、問答等師生互動的教學過程，讓學習者了解與教學主題相關的概念或理論，并培養學習者實際工作能力的教學方法。教學案例的選擇要力求切合實際并具有代表性，可以來自授課教師平時的積累，可以來自實習學生的經驗（下轉第292頁）（上接第290頁）交流會，也可以聘請實習基地的餐飲部經理講解工作中常見的問題，傳授實踐經驗。如針對“遇到醉酒客人應如何應對”，或者“如何接待非預定的緊急大型宴會”等類似問題，讓學生對案例進行充分討論，鼓勵他們發表自己的看法和意見，鍛煉分析并靈活處理處理問題的能力。
2.示范教學法。示范教學法一方面教師可以給學生作出表率；另一方面可以使學生的錯誤得以及時糾正，從而使學生的操作更加地規范化。這種方法適用于操作性比較強的實踐教學內容，如托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等。在教學中，教師需首先明確訓練的重要性及實驗目的、要求、需注意的問題，例如，在宴會擺臺實訓中，其目的是讓學生在3分鐘內按宴會標準完成一張10人臺的擺臺工作。中餐宴會擺臺的整個過程可以分解為如下環節：鋪臺布、擺餐具、擺桌花、拉椅定位等。之后教師要按照規范進行示范和演示，邊示范邊講解分解動作和要領。在學生練習過程中，教師要隨時觀察和指導糾正，對每項訓練內容進行具體落實，包括時間分配、動作要領、采用的方法等。學生練習不到位的時候，教師需要再次示范和指導，直到學生掌握動作要點，最終掌握該項技能。
3.情境模擬法。情境模擬法是指教師根據教學需要，設定具體情景，讓學生分別扮演不同角色，在角色交流、沖突中完成教學任務。通過情境模擬和角色扮演，可以激發學生的學習熱情和潛在能力，更深刻地領會所要學習的專業知識。例如在餐廳服務程序的教學中，可以讓學生分成幾組，分別扮演客人和服務員，從迎賓到拉椅讓坐、問茶、派毛巾、解釋菜單、點菜和入單、推銷酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全過程進行情境模擬，在這個過程中讓學生體會客人的心情，從而并且使學生教師的任務則是仔細觀察，發現期間的問題和不足，待演練結束后進行點評，這種教學法的好處在于不僅使學生更好地掌握了服務流程和操作技能，提高了服務意識，更重要的是增強了他們的自信心，鍛煉了自我表現能力，包括語言表達能力、與客人主動溝通的能力等。
（四）建立合理的課程評價體系
《餐飲管理》課程的評價和考核，應全面考查學生的理論水平和實踐操作水平。既然項目化教學是將理論寓于若干個項目當中，其考核應該是對學生知識綜合應用能力的考核。要達到這種效果，就必須在每一個工作任務或項目完成后針對學生對知識的掌握程度、設計能力、創新意識進行考核，每個項目結束后都應有成果展示，或是以PPt形式或是word或是一個實踐成果如擺臺、口布折花，由于項目一般都是小組成員合作完成的，小組成績可以占到70分，再根據個人表現，包括出勤情況、在小組活動中的積極性和作用等方面，給出30分，兩個成績相加就是學生的總成績，這個成績就能較全面衡量學生的學習效果。
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關鍵詞：工學結合模武；餐飲管理人才；培養模武；粉末制備方法
引言
當前餐飲行業管理人才培養正在以就業為導向適合時代氣息的方式邁進，將突破常規以理論基礎為中心的理論型管理人才的培養形式。在培養過程中要處理好“品”與“業”的關系，形成以教學指導為主體，企業實際培訓、管理和訓練為輔的教學模式，并且結合工學結合的培養形式。在當今的社會背景下，能夠構建一套完整的工學結合模式培養餐飲行業的管理人才是至關緊要，直接影響到整個餐飲行業的管理模式和改革的質量。
工學結合模式下餐飲管理人才培養模式能夠培養出能力出眾、并且實際經驗與理論相結合的多方向型管理人才。同時解決了現缺人才的質量性和數量性，并且這樣的培養模式可以有效地迎合市場需求，提高餐飲行業的服務管理質量。
1工學結合模式培養餐飲管理人才優勢
工學結合模式培養餐飲管理人才目的是能夠培養出、能夠解決實際問題、提高服務理念并且能夠具備一定管理能力的高技能人才。因此工學結合模式培養餐飲管理人才離不開扎實的理論基礎和豐富的管理經驗。工學結合的人才培養模式可以為餐飲行業培養管理型人才提供了良好的平臺，同時也能突出學與用的優勢。
工學結合能使餐飲行業管理人才更加職業化、管理理念更加人性化。并且融入不同的企業環境會學習到不同的企業文化和管理理念，這種方法培養下的管理人才更具有主觀的意識、服從的理念、解決問題的能力和時代的氣息等，工學結合模式可以I造出職場環境以及復雜的人際關系，促使管理者站在大局的角度考慮問題，并且能讓管理者的心智更加成熟，使培養出來的人才更能體會對職業、職能以及責任的理解。
工學結合模式更能激發餐飲管理人才的自我能力。工學結合模式下所培養的管理型人才，能夠自覺地按照社會和企業的規章制度嚴格要求，并且自我發現問題解決問題，在壓力面前可以自我調整，在缺陷問題中能夠自我完善，而且有很強的自覺性和悟性，工學結合模式是餐飲行業培養管理型人才的有效捷徑。
2工學結合模式管理型人才培養模式研究
2.1工學結合管理型人才培養模式是當今餐飲行業對管理型人才培養的核心模式和重點教學方法。
2.2工學結合管理型人才培養模式是道德理念、個人能力、層次閱歷相結合的培養模式，并且有著明顯的系統性特征。工學結合管理型人才培養模式已經作為餐飲行業培養人才的重要方法，工學結合管理型人才培養模式給餐飲行業的發展起到了助航的作用，工學結合管理型人才培養模式也結合了餐飲行業發展規律和服務理念進行了針對式的人才培養。工學結合管理型人才培養模式下培養的人才必須經歷經驗實訓，目的是為了更好地培養實干型人才。工學結合管理型人才培養模式作為樣式和范式，即使一種綜合性的教學方案又是一種新型的教學技能。
2.3工學結合管理型人才培養模式可以對被培養者的職場生涯打下堅定的基礎。工學結合管理型人才培養模式在實踐中秉承科學發展觀，從培養之初就確立個人的發展路線和職場規劃，完善思維中的職場空白。工學結合管理型人才培養模式下的人才熟識制度與體制，對企業核心內容忠貞不移。
關鍵詞：高校餐飲；后勤管理
中圖分類號：G649.712 文獻標識碼：A
文章編號：1673－2111(2009)03－050－02
高等學校后勤服務工作的改革，對于保證教育體制改革的順利進行極為重要，近幾年來，我國高校后勤改革取得一定的成績，但與其它發達國家相比，我國高校后勤體系還不十分完善和健全，與高等教育發展的要求還有著不適用的地方，學習借鑒國外經驗，為我所用，很有必要。
一、美國高校餐飲經營管理現狀及特點
作為消費者導向型市場經濟模式，美國高校餐飲管理靈活、形式多樣，服務質量上乘，飯菜價格也比較合理：餐廳種類包括自助餐廳，快餐廳和零售餐廳，主要服務對象是校內師生；就餐形式有包伙制、記帳制、刷卡制、付現金等多種形式。
(一)師生就餐便利，服務以人為本
美國高校采用學分制教學，實行滾動式上課，師生就餐時間不統一，為方便師生用餐，餐廳在各個時段都有飯菜供應，這樣既解決了師生的就餐問題，又避免了集中用餐帶來的不便。除集中用餐外，師生也可到設在學生公寓樓下的咖啡廳、酒吧用餐。加州州立大學多明哥斯山分校還在師生休息室中配有冰箱和微波爐等設施可將自帶便當貯存，加熱后食用，在校內一些比較正規的餐廳中，學生和教職員亦可自己點菜，招待來賓。
(二)餐廳功能多元，兩個效益明顯
很多大學餐廳是有多種功能的，既為本校學生服務，也為社區服務，同時也可作為學生的實習場所。在加州科林斯管理學院，學校專設一個餐廳，既作為該院旅游管理專業學生作為烹飪實習場所，又對外經營。廚師均為該院學生，在老師指導下，所制作的食品向校內外供應，有限的設施被賦予了多種服務功能和教育功能。
(三)飯菜品種多樣，滿足不同需求
美國高校學生餐廳從建設之初，就充分考慮了其經營種類的多樣性，一些高校的學生餐廳的建筑面積并不龐大，但經營的種類多樣，麻省理工大學最具代表性，學生主餐廳就設在學生活動中心一、二樓，按不同飲食習慣，提供中式、墨西哥式、印度式、日式和西式等不同風格食品，其操作間和售買間各自獨立，互不干擾，學生按喜好進行選擇，能較好地滿足學生的不同需求。
(四)膳食合理搭配，注重營養科學
美國食品檢驗制度非常嚴格，食品采購渠道安全、保險，食品供應絕對放心。餐廳每天對膳食的營養成份進行嚴格的檢測，發現不符合學生健康要求的食品。立即停止采購和銷售。學校按科學搭配的原則，及時對就餐學生給以調配。保證師生的身體健康。餐廳對學生開展推薦飲食活動，推薦相應的營養平衡菜單，標明營養成份，盡量讓學生選擇時不挑食。
(五)師生參與管理，構建和諧后勤
美國高校的學生餐廳，積極收納學生以勤工助學的方式參與服務，學生會定期組織膳食管委會評估餐廳工作，同時學校膳食管理部門也吸收教師、學生參與餐廳管理工作，并安排學生到餐廳參加勤工助學。如加州州立大學洛杉磯分校的學生餐廳的中餐部共10名工作人員中，操作間4名工作人員為長聘員工，備餐間6名工作人員為學生，負責傳菜、售賣和收銀服務，參加勤工助學的學生按時上班。這些餐飲機構都為學生提供勤工助學和實習鍛煉的機會，這樣既可以免費就餐，還可以掙些零用錢。
為大學生服務的美國高校餐廳一般都不以盈利為主要目的，政府承擔餐廳的硬件建設。學生餐飲的營業收入無需繳納稅金，學生就餐只付飯菜成本費，政府津貼約50％。美國高校伙食比社會上便宜15％―20％主要原因是不需繳稅，批量進貨，成本較低。
二、美國高校餐飲服務運營模式分析：
美國高校學生餐飲經營模式主要分兩種，即校方自辦餐飲和引入社會資源辦餐飲。
(一)校方自辦餐飲
有條件的學校愿意自己來經營，餐廳的設備、水電由學校提供，大學膳食機構也是由學校統一管理和經營的，餐廳所用的所有物資均由學校的膳食部門統一組織購買，這樣有利于減少學生用餐的費用。盡管不能以盈利為目的，但只要經營得好也是學校一個創收的來源。其管理方式又分為企業化管理和半企業化管理兩類：
企業化管理餐廳采用獨立核算、自負贏虧的經營方式，做到收支平衡，不以盈利為目的，只在經營中將食品成本、人員工資、管理費用、加工成本、房屋設備折舊等綜合計算，不另加商業盈利性費用。
半企業化管理餐廳則將食品成本、水電費、消耗品等實行獨立核算，注重管理，減少浪費，并根據經營情況由學校撥發工資和資金。而房屋設備的增減、維修等，則由學校統一計劃和投入。
由于管理得當，設備先進，衛生良好，食品豐富，價格適宜，而且有的還兼辦餐廳，其質量并不亞于社會上有一定檔次的餐館。
(二)引入社會資源辦餐飲。
為了豐富餐飲供應，美國高校還引入社會企業到校內辦餐廳、食品供應點。同時，也將競爭機制引入大學校園的餐飲服務。據教育部高校后勤管理赴美考察的報告顯示，引進社會力量到學校辦的餐廳約占全美大學餐廳的40％左右。
大學把學生餐廳交給社會上的企業辦，并與企業簽訂承包合同。一般采用招標承包的方式，將餐廳包給社會上的食品公司，水電費用由學校支付，利潤率控制在4―5％，學校對這種餐廳的食品價格、質量都有要求，同時還派學生參與管理。這樣做可以減輕學校在后勤方面的負擔。
三、從餐飲管理看美國高校后勤服務體系
美國高校餐飲服務體系既充分利用了學校的自身資源和管理經驗，又引入了現代化的市場運作機制，將學校、社會和政府三方資源有機整合，因地制宜，充分發揮其優勢，從而降低了運營成本，提高了工作效率。“管中窺豹，可見一斑”，從中我們可以發現美國高校后勤管理的一些成功之處。
(一)后勤管理運作模式多樣
美國高校后勤管理模式多樣，歸納起來有以下幾種：
1、有高校直接參與型，即學校設有專門后勤服務管理機構，校方直接參與學校后勤服務工作的管理一般由校方委派一名或若干名學校行政管理人員具體負責：有的甚至建立一個以校長為首的專門部門來負責學校后勤管理，除了直接負責教學的副校長以外，其他副校長均分擔學校后勤管理事務。
2、專門機構負責型，即高校不設后勤管理機構。后勤服務事務完全脫離學校，由專門機構管理、運行，專門機構可能自己直接舉辦后勤產業，也可以吸納社會第三產業參與。在不追求利潤為目的的前提下，自主經 營，同時，接受政府的財政補貼。
3、高校與專門機構共同舉辦型，即社會與第三產業參與高校后勤服務的程度很高，高校后勤部門有較多的選擇的余地。節約管理開支、減少對后勤的投入、增加學校收入、形成競爭機制。
然而，由于情況各不相同，因此在后勤管理模式選擇上，美國各高校從實際出發，不搞“一刀切”。選擇管理模式的標準關鍵在于是否能為師生員工提供良好服務，在經濟上是否合算，以及外部條件是否允許等。無論采用哪種模式都要遵循為教學科研服務的宗旨，同時又要按經濟規律辦事，既講社會效益也講經濟效益，即用最少的人力和財力來達到最優質的服務。
(二)政府積極參與大力扶持
政府的積極參與和大力扶持是美國高校后勤持續、穩定發展的根本保障。但是，無論選擇何種管理模式，都離不開政府的大力支持，特別是在經濟上的較大投入。政府采用多種經濟、政策手段進行積極的引導和扶持，如通過立法、財政補貼、免稅或低稅的方式，來鼓勵、吸引社會團體、企業參與學校的后勤服務與管理。形成學校與社會共同辦后勤的格局。使得整個高校的后勤服務體系的設施齊備、質量上乘、品種多樣，為具有不同需求的學生提供方便。
不僅在美國，其它國家的經驗也表明，高校后勤健康、有序的發展必須得到國家財政補貼。據聯合國教科文組織公布的數據顯示，目前，世界教育投入平均水平為GDP的5.2％，發達國家平均水平為5.5％，發展中國家平均水平4.5％，而我國對教育的投入還低于發展中國家平均水平。
(三)社會、學校和師生共建后勤
關鍵詞：UML建模；分析建模；描述和構建
中圖分類號：TP393 文獻標識碼：A 文章編號：1009-3044（2016）27-0243-02
標準建模語言（Unified Modeling Language，簡稱UML）是圖形建模語言，具有高度的可視化的特點。其目標是用面向對象的方法去描述系統，它有著廣泛的應用領域和應用前景，而其最為廣泛的應用是建立軟件的系統模型。除此之外也可以用UML來描述諸如工業過程和工業系統等其他領域。即UML建模適用于具有靜態結構及動態行為的任何系統。
1 UML建模概要
UML建模可概要可歸納為靜態的建模方法和動態的建模方法這兩大類。
用UML進行面向對象的系統分析時，首先是要描述系統的需求，以此確定系統的功能；其次是要依據系統的需求為系統去建立靜態模型，進一步去描繪和構建系統的結構；最后是去描繪和闡述系統的行為。在此，應用UML的前兩步創建的都是系統的靜態的模型，可使用的圖形工具包括有用例圖、類與對象圖、包圖、構件圖和配置圖，這些圖形構成了UML建模語言的靜態建模機制，通常由用例圖和類與對象圖來描述和構建系統的功能和結構；進行建模分析的第三步是描述系統可以執行的動作或是執行動作時的時序狀態以及存在的交互關系。對這些情形的描述和構建可以使用狀態圖、活動圖、順序圖和合作圖等，這些內容則構成了UML建模語言的動態建模機制。
2 UML的建模應用
下面以餐飲企業管理信息系統為例，用UML的建模機制和方法對餐飲企業管理信息系統進行具體的分析建模。
2.1 系統描述
餐飲企業管理信息系統是根據餐飲企業的特點和日常經營活動內容對其業務信息的處理和流程進行規范化的管理。它的使用對象是餐飲管理員和餐飲服務員。
2.2 系統需求分析與建模
2.2.1 系統分析與功能描述
用UML對系統進行需求分析時，是使用用例來獲取用戶的需求的，一個用例表示系統具有的某一種功能。在此選擇用例圖描述使用系統和與系統有關的相關聯的角色以及這些角色對系統功能的要求，系統中的所有的用例以及這些用例的使用者構成了系統的用例圖，以此來描述系統具有的功能和系統的使用者。分析階段是針對問題域中的類和問題域中的對象展開分析，必須識別出系統中的這些類以及類與類之間的關系，而后由類圖去加以描述和說明。而類與類之間是需要協作才能實現用例的，因此這就還要用到動態模型去描述類之間的協作。在系統分析這一階段和時期，應該僅就問題域的對象去建模，暫不考慮軟件系統中涉及的技術細節。
遵循UML的建模思想對餐飲管理信息系統進行具體的分析建模。根據餐飲企業的特點，餐飲企業可見的業務活動和應實現的功能應該包括有菜品業務的管理，該項功能的使用者是餐飲管理員。菜品信息的管理是餐飲管理的核心內容，諸如顧客所點的菜品是否可用、菜品查詢、菜品編號、菜品名稱、菜品價格等；系統前臺的營業管理應該包括營業訂單信息的錄入、查詢、添加、修改和刪除等，該項功能的使用者是前臺服務員；餐飲企業還應提供餐飲預定服務，應按顧客指定的時間和內容提供餐飲產品，餐飲預訂的信息管理應該包括顧客預訂信息的錄入、查詢、添加、修改和刪除等，該項功能的使用者是預訂服務員；同理，餐飲企業還應提供外賣服務，要實現對外賣信息的錄入、查詢、添加、修改和刪除等，該項功能的使用者是外賣服務員；同時系統還應該具有對員工基本信息的管理功能，這項功能的使用者是餐飲管理員。因此菜品管理、前臺業務管理、預定業務管理、外賣業務管理和企業員工管理是餐飲管理信息系統中的五個用例。它們與系統的執行者也就是餐飲管理員、前臺服務員、預定服務員和外賣服務員構成了餐飲管理信息系統的用例。
2.2.2 系統結構描述
用類圖描述系統的組成結構。類的分析是建立在用例分析的基礎上的。類模型是面向對象方法的核心內容，它是對系統中的某一類對象的抽象，它描述了系統中各種對象的類型以及對象之間的各種靜態關系，是具有職責的數據模型。每個類都包含其特有的靜態屬性和動態行為，這些屬性和行為標注在類名稱的下方，由類可生成具體的數據對象實例。通過分析得知餐飲管理系統中的基本類有：員工類、預定類、前臺類、外賣類和菜品類，由此得到概念層上的系統，即餐飲管理信息系統的結構。
2.2.3 系統中類行為的描述
上述系統中的每個類都具有自己的動態行為。接下來給出其動態行為的描述。僅以前臺營業為例用UML的狀態圖和順序圖對前臺營業的處理流程進行具體的分析與描述。其他類的動態行為圖可以類似的得出。在此，狀態圖描述了一個具體對象的可能的所有狀態和因事件引發的所有的狀態的轉變。前臺營業中，一單業務進入訂單生成狀態后接下來可能出現的狀態有下述幾種情況：①訂單取消、業務結束；②訂單使用、訂單結算、業務結束；③訂單修改、訂單使用、訂單結算、業務結束；④訂單使用、訂單修改、再訂單使用、訂單結算、業務結束。
UML用順序圖描述對象之間隨時間推移的動態交互關系。其中每個對象用一條豎線表示其生命線，消息用水平箭頭表示由一個對象發送給另一個對象。前臺營業時，營業信息由前臺營業員添加到系統的營業信息處理界面，產生修改信息時，信息再發送至修改界面，修改完成后再發送到營業信息界面確認，最終再將確認的營業信息發送至營業結算界面。
2.3 系統后期設計目標
下一步系統設計階段，要進行更進一步的細化分析，對已有的類（包括已經定義的操作和屬性）進行細化，適當增加新類，用來處理例如用戶接口以及數據庫等其他問題。設計階段還包含總體設計與詳細設計，總體設計即高層結構設計，是定義包（即子系統），其中還有包間的依存關系和包間的通信關系；詳細設計則是詳細描述包中的內容，為下一階段的編程工作提供一個清晰的類的描述，為后續的編碼實現奠定基礎。
總體設計中定義的包體現的是一種分組機制。餐飲管理信息系統的包可由如下幾個包組成：系統界面、業務對象、數據庫和系統應用。這些包中，用戶界面包構成將來用戶的操作界面；業務對象包包含了分析模型中的所有的類，它們在數據庫包的支持下完成任務；數據庫包為業務對象包提供服務；應用包向其他包提供服務。
詳細設計是將上述包的內容再進行細化，對每個包的內容進行詳細的設計。最后根據詳細設計的結果進行編碼實現。
3 結語
UML是功能強大的可視化建模語言。運用其靜態建模機制建立了餐飲管理信息系統的功能模型，運用UML的用例圖、UML的類圖構建了系統、描述了系統的信息處理功能以及用戶與系統之間的關系；應用UML的動態建模方法，使用UML的狀態圖和順序圖對系統中的業務對象的狀態及行為過程進行了描述。為系統的后續設計奠定了基礎。
參考文獻：
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感謝《餐飲世界》給我這個機會，在教師節前夕談談餐飲教育的感想，我才突然意識到我走上餐飲管理教育的講臺已經整整27年了，27年的教書育人工作是辛苦的，但也是快樂的。從事教育工作讓我付出許多，也得到了很多回報：比如學生對我的真情和發自內心的尊敬；家人對我的理解和支持；學校和業界對我的充分肯定等等。坦率地說，現實環境下教育的清苦和無奈，我相信許多老師和我一樣感同身受。但是，我對這項工作沒有絲毫的倦怠，而是更加熱愛，每天全身心地投入，每天都在享受做教師的幸福，每天都期待著我的學生們能夠順利成長，在從事餐飲行業的工作中找到自我，享受美好的生活。談到餐飲管理教育這幾十年的教育，我想到了幾點體會：
有用就是學問
管理學是一門應用型社會科學，餐飲管理尤其如此。我個人認為美國教育學家杜威先生說的“有用就是學問”的確是餐飲行業教育的至理名言。餐飲教育必須堅持和體現這種理念，這一點在當下講究模型、講究數字演繹的大學環境中，更顯得彌足珍貴。個人感覺餐飲教學始終要把“有用就是學問”的教學思想貫穿在教學實踐的整個過程，把培養學生具備餐飲職業經理人的思維、技能放在第一位，在基本原理的基礎上，把培養學生發現、分析、判斷和解決問題的能力放在第一位，把理論和企業的實際案例有機地結合在一起，向工藝課程一樣訓練學生的管理技能。明確教學目的很重要，為理論而理論、為教學而教學，就是浪費自己和學生的時間，是教師的最大失誤。
教學是一門藝術
餐飲管理教學是一門創造性的活動，餐飲管理教學要藝術性地把教學內容和教師的情感傳達給學生，讓學生容易接受，愿意聽課，喜歡聽課。尤其是90后的學生，背講稿式的教學沒有一點出路。餐飲管理的學生思維活躍，創造力強，閱讀面廣，具有明顯的網絡時代學生的特點，藝術性就顯得更為重要。有些人認為藝術是很高深的東西，講課藝術必須要在理論層面上加以研究，我不這么認為。餐飲管理的教學要體現藝術性，最主要的是把握好幾個關鍵點：
第一，語言要通俗易懂。我始終認為，能夠盡可能用通俗易懂的語言表達最深奧的道理，是教學的至高境界。用最淺顯的話講清楚要表達的內容，不僅是教師充分掌握教學內容，熟悉實際業務的表現，也是教學功力的重要標志。
第二，平等地和學生溝通。把學生放在一個平等的地位進行溝通，可以有效地激發學生融入到教學過程中來，積極參與課堂的討論和提問，這不是降低老師的身份，反而是一個餐飲管理學老師自信的表現，有時候為了降低學生與老師溝通的隔閡，適當地自嘲反而會贏得學生的好感和尊敬，也有助于培養他們的溝通能力和技巧。
第三，充滿激情地授課。餐飲管理教學過程既是教學信息交流的過程，也是師生情感交流的過程。其中，教師熱情、樂觀、和善、滿面春風的教態，與冷漠、憂郁、嚴厲、滿面愁云的教態，所產生的教學效果是不一樣的。激情地投入會感染學生，吸引他們的注意力，也是教師認真負責精神的表現，而熱情積極本身就是餐飲職業經理人需要具備的素質。
第四，善于運用案列。餐飲管理教學任何觀點、見解的闡述、展開和方法的介紹都離不開論據的支撐。如果只講觀點、見解，沒有論據或者論據不足，勢必干癟抽象，缺乏說服力，令人難以接受。適當地引用案列或者事實論據，特別是一些帶有典型性的案列，往往會起到事半功倍的效果，不僅觀點、見解易于別人接受，可以引導學生學會分析、理解講授的原理、方法，同時也可以使得講課內容豐富生動，引人入勝。
第五，懂得幽默，善于溝通。幽默的語言活躍和渲染教學氣氛，使其在課堂教學中，既能融洽師生關系，又能加深學生記憶，同時也能讓幽默來陶冶學生成為具有高尚情操的人。愉快教學是要學生在愉快的學習氛圍中發揮學習的主動性和積極性，興趣盎然地專注地參與學習，從而提高教學效率，避免課堂沉悶，壓抑學生潛能的發揮，以及阻礙學生身心的健康發展。
餐飲教育也是人格教育
愛因斯坦對教師的修養提出三條基本要求：一是德，即崇高的思想品德；二是才，即知識淵博；三是術，即高超的教學藝術和技巧。
師德對學生的影響是巨大的，我常對有志于成為餐飲職業經理人的同學們說，在任何時候都要記住“先做人，再做事”這個基本原則，這樣自己職業生涯才會事半功倍，大部分業主和管理者都會看重下屬的人品，至少我自己作為業主或總經理時都是按這個原則來選拔管理人員的。
有人說過：“你想把學生培養成什么樣的人，你自己首先應成為什么樣的人”。我覺得餐飲管理的教師還是要做五種角色兼具的人，即知識方法的傳播者、人際關系的藝術家、學生心理的保健醫生、畢生事業的引路人、人類靈魂的塑造者，盡管很難，但確是一個努力的方向。
痛并快樂著的餐飲教育工作
餐飲教育是一項痛苦的事業。至少在綜合型大學里的餐飲管理教學和餐飲管理學科本身，在不斷被邊緣化，被消弱。大學越來越傾向于發表文章，越來越遠離實際，越來越輕視教育，在考核體系和收入上把熱愛教育的人逼向死角，學生喜歡的老師，教學優秀的老師，永遠不會是學校重視的老師，不會是學校的財富，只要會發表文章，會為學校的考核加分，無論在地位、收入等方面都不可和主要從事教學的教師同日而語，哪怕他對實際一竅不通，教學效果極差也無所謂。因此，越來越多的老師不愿意教學，上課越少越好，對付了事，這樣下去學校原始的教學功能怎么保證，認真教學的老師怎么會不寒心。
但是餐飲教學也是快樂的，這種快樂來自于學生對老師的肯定，來自于你能感覺到的他們發自內心的感謝。這個學期的課程將要結束時，課間休息我從外面走回教室，看到學生在講臺上弄電腦，我還以為他們在亂翻老師的東西，突然屏幕上出現了一段關于我和他們的視頻，是他們為了表達對我上這門課的謝意專門做的，瞬間驚呆了，內心真的很感動，加上厚厚的兩大本手寫的紀念冊、漂亮的書法作品，無數感激的眼神，那一刻覺得教學的多少付出和無奈都值了。
愿景：全行業來推動餐飲教育
我從1994年開始研究飲食市場､飲食文化｡先是給《西安晚報》､《西安日報》､《陜西日報》､《中國食品報》､《中國商報》､《深圳特區報》等報刊寫稿,后逐步轉到給《中國烹飪》､《東方美食》､《美食》､《華夏美食》､《餐飲世界》等雜志投稿｡《烹調知識》這本雜志我早就知道,但未曾看過｡因為從雜志名稱看,與我研究的餐飲市場､飲食文化､餐飲管理等好像有點距離｡我也就武斷地認為《烹調知識》是專門研究如何做菜､如何烹調的專業性雜志｡由于我不是廚師,也非專業研究烹飪理論和烹調方法的,所以一直未關注這本雜志｡直到2001年,我在一家酒樓偶然看到一本《烹調知識》,我翻了翻,發現與我想象中的不一樣｡《烹調知識》內容相當豐富,相當精彩｡不但有烹調知識､烹調理論,更有飲食文化､餐飲市場､餐飲經營管理､美食知識､美食隨筆等文章｡越看越覺得此雜志與其他餐飲美食雜志還真有點不同之處,也很耐看｡于是從那以后我不但買《烹調知識》,也開始給《烹調知識》投稿,一寫就是3~4年,而且上稿率不低｡從2001年開始,我在給《烹調知識》投稿的同時,也幾乎是一期不落地買《烹調知識》看,看的時間長了,覺得這本雜志有以下幾個特點:
一是平民化｡該雜志篇幅不大,開本也不大,裝飾設計不追求豪華､不唯美,紙張也很普通,因而價位也較低,5元1本｡可以說是同類雜志中售價最低的,誰都買得起｡但是我發現在所有美食餐飲雜志中,《烹調知識》是上市最早,也賣得最好的｡在西安這本雜志每月提前10天上市,到了月初,別的雜志剛上市,《烹調知識》就賣得差不多了,有時甚至賣完了｡我開始不知道該雜志上市較早,到月初去買雜志,有時就買不到了｡
二是以文為主,內容豐富｡當今許多美食､烹飪､餐飲雜志都在走超豪華,大開本之路｡刊物裝幀設計越來越豪華,開本越來越大,紙張越來越好｡而且以圖為主,以文為輔,價位也越來越高,一本雜志賣到20元左右,甚至更高｡但是《烹調知識》始終堅持以文為主,以圖為輔,小開本,篇幅適度｡這樣給讀者的感覺是買《烹調知識》花的錢少,但獲取的知識和信息多,文字多､內容多､信息量大､性價比合理,是這個雜志最主要的特點｡所以深得業內人士喜愛｡不但專業廚師喜歡,餐飲管理人士喜歡,就連我這樣研究餐飲管理､飲食市場､飲食文化的人也喜歡讀､喜歡看｡據我所知,一些普通讀者,對這本雜志也很喜歡,我曾經問過一位經銷報刊的人士,問他《烹調知識》為什么賣得這么快,他說:“買《烹調知識》的不只是你們這些專業人士,一些普通讀者也喜歡這本雜志｡”
三是內容豐富｡《烹調知識》目前已超越“烹調”的范疇,涵蓋飲食文化､飲食市場､餐飲管理､各地小吃､飲食結構與營養､飲食隨筆等多種欄目｡我曾嘗試將“餐飲人才認識的誤區種種”一文寄給《烹調知識》,開始以為內容好像與雜志無關,但很快就發表了｡我在寫餐飲市場､餐飲管理文章的同時,也寫一些美文隨筆,《烹調知識》也都予以刊用｡有的還發表在很重要的位置,證明《烹調知識》已不僅僅是烹調知識,而是集餐飲文化之大成,成為一本餐飲經營管理､烹飪理論的綜合性雜志｡
我在研究餐飲市場､餐飲文化的同時,也在新聞､媒體傳播､廣告､公關､市場營銷等領域寫些文章,尤其對媒體的運作､新聞的策劃､報刊的市場定位等方面與業內人士多有交流｡近幾年發現一個奇怪的現象,就是那些不太善于炒作､默默無聞､踏踏實實做雜志報刊的,大都生存得比較好｡《烹調知識》應該說就屬于此類雜志,筆者希望《烹調知識》不隨波逐流,不好高騖遠,這樣就會有一大批忠實的讀者和觀眾,雜志也才能有較強的生命力｡
高校餐飲工作直接關系到師生的身體健康和學校的穩定發展。結合云南省某高校餐飲發展狀況的分析可知，目前高校餐飲工作現場管理水平不高，員工素質普遍偏低，部分食堂硬件設施配置不符合食品加工流程的要求，庫房管理不規范，食堂衛生狀況堪憂，要提高高校餐飲工作現場的管理水平，需創新餐飲管理方法，6T實務管理的引入是實現高校餐飲現場管理精細化的有效途徑，通過實施6T實務管理，使得高校餐飲工作效率得以提升，成本有效降低，員工素質普遍提高，食堂環境優美、衛生整潔，食品安全得到保障，服務質量不斷提高。
關鍵詞：
高校餐飲；“6T”實務管理；食品安全
0引言
高校的改革發展使得高校餐飲行業發展迅速，高校餐飲的服務對象特殊、用餐規模大、供餐時間集中、社會影響深而有別于社會餐飲企業，高校餐飲的管理水平直接影響到餐飲質量、辦伙食成本和食品安全，隨著經濟社會發展和人民生活水平的提高，高校師生對學校的餐飲管理水平和服務質量提出了更高的要求，傳統的管理理念和措施已不能滿足當前高校餐飲發展的需要，因此，正確審視目前高校餐飲管理中存在的問題，引入新的管理理念、改進餐飲管理模式、提高餐飲管理水平是確保高校餐飲質量、降低辦伙食成本和提高食品安全的重要手段，對于保證高校師生身體健康，維護高校和諧與穩定具有重要的現實意義。
1高校餐飲現場管理存在的問題及原因分析
1.1員工流動性大、整體素質不高
在計劃經濟時代，高校餐飲從業人員基本上是事業編制內員工，人員比較固定，長期在食堂工作，經歷過多次食品安全衛生、規章制度、操作流程培訓，具有一定的操作技能和食品安全加工知識，積累了一定的管理和服務經驗。隨著后勤社會化改革的深入，后勤“老人老辦法、新人新辦法”，事業編制內員工只退不進的人事政策，事業編制人員逐年退休，高校餐飲從業人員以事業編制人員為主的用工模式被徹底改變，目前高校餐飲從業人員大多數是非事業編制外員工，非事業編制人員已成為高校餐飲業的主力軍，由于高校餐飲人員工作時間長，勞動強度大，工作環境差，食堂經營者為了降低生產成本，員工的薪資待遇較低，非事業編制員工“五險一金”的社會保障待遇落實不到位，導致非事業編制員工沒有歸宿感，有臨時工作的思想，隊伍不穩定，員工流動性強，人員變化較頻繁，大部分員工受教育程度低，參與食品安全培訓次數少，員工缺乏衛生安全知識和意識，對食品安全重視程度不夠，整體素質較差[1]。
1.2庫房管理不規范導致辦伙食成本增加和食品安全隱患
庫房是高校餐飲存儲和保管食堂原材料的重要場所，是食品供應鏈管理中的一個基礎環節，餐飲原材料具有種類眾多、保質期短、過期不能使用的特點，因此，規范、適用的庫房管理是降低辦伙食成本，保障食品安全的重要保障[2]。有的高校餐飲管理部門對庫房管理的重要性認識不足，庫房管理混亂；有的高校餐飲部門雖然引入了先進的管理辦法，但由于管理方法繁瑣，對餐飲庫房管理的針對性不強，制度難以落實到位。原材料隨意堆放，取用無序，責任不明，容器大小與食堂的用量不匹配，存儲時間過長，原材料采購過多，庫存量很大，保質期內難以用完，造成原材料大量浪費，盤庫工作量較大，增加辦伙食成本，過期原材料容易被誤用，造成食品安全隱患。
1.3缺乏有效的管理措施使食堂臟亂差現象嚴重
高校相對于社會而言，消費群體比較固定，少則幾千，多則上萬師生員工生活在校園，每天都有一個巨大的就餐群體，高校餐飲基本上是壟斷經營。食堂經營者沒有競爭壓力，對食堂現場管理缺乏有效的措施，忽視食堂的衛生，食堂操作間設施無標識、標牌，物品隨意擺放，地面積水現象嚴重，冰箱、墻壁、頂棚、抽油煙管道污漬長期不進行清理，高校食堂由于抽油煙管道著火引發的火災時有發生；海鮮、肉類、蔬菜清洗池混用，生熟混放，加工分區不明確，容易造成食品污染；有的食堂從業人員無“健康證”，食堂員工沒有良好的衛生意識和個人衛生習慣，安全衛生意識淡薄[3]；當食品安全衛生和經營者的利益發生沖突時，經營者往往把自己的經濟利益放在首位，沒有規范的操作流程來確保食堂食品衛生安全，存在嚴重的衛生安全隱患，食堂工作場地臟、亂、差現象嚴重。
1.4部分高校食堂硬件設施配置不合理不符合食品加工流程
隨著高校的改革發展，許多高校食堂的硬件條件得到較大改善，特別是一些高校新建校區的食堂硬件設施配置較好，食堂后廚分區合理、流程規范，但高校的部分學生食堂由于建設時間較早，使用年代較長，是按照當時的辦學規模、發展規劃、國民經濟發展狀況、人民的生活水平和衛生條件來設計和建造的，設施殘缺現象不同程度存在，沒有按現在的衛生量化管理的要求劃分倉儲、粗加工、清洗、切配、烹飪、消毒和售賣等功能分區，防鼠、防蠅、防塵設施不全[4]，衛生措施不到位，不符合食品加工流程，存在食品安全隱患。
2“6T”實務管理在云南省某高校餐飲現場管理中的應用分析
2.1“6T”實務管理的概念
“6T”實務是餐飲單位提高經濟效益和社會效益的一種現場精細化管理方法和理念。“6T”實務管理是一項綜合化、人性化的管理方法，是根據餐飲業員工文化程度低、流動性大的特殊性，借鑒日本的5S（整理、整頓、清掃、清潔、素養）和香港的5常法（常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常自律）的管理模式而發展出來的餐飲業的科學、實用的餐飲管理方案，全稱為卓越現場管理[5]。一些高校在餐飲業引入了國際上流行的不同種類的企業管理系統，但都由于太過復雜或太過抽象，實施效果不理想而沒能堅持。“6T”實務管理是一種簡單易行、直觀的現場操作方法，使餐飲業的一線員工一看就明白自己應該做什么，怎么做，適合高校食堂的管理需求，幫助高校食堂整合資源、降低成本，塑造高校餐飲安全、衛生、效率、品質、形象，改變員工固化的思維方式，使員工養成良好的主動性和自律性。T代表天（tian）字拼音的第一個字母，“6T”是指6個天天都要做到：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進。云南某高校通過引入“6T”實務管理，實現餐飲工作現場管理精細化。
2.2引入“6T”管理的具體措施
①方案制定。“6T”實務管理的實行必須與食品安全相關的法律法規相銜接，與高校餐飲加工工藝流程相結合，才能發揮“6T”實務管理在餐飲現場管理的先進性。以《食品安全法》為基礎，把食品衛生監督量化分級管理與6T實務管理的內容有機結合起來，制定適合本校校情的實施細則、檢查內容、評分辦法。②完善硬件實施。“6T”實務管理的目標是提高餐飲的管理水平和服務質量，降低生產成本，實現食品衛生安全[6]。對殘缺的設施進行補充完善；對建設年代早，使用年限較長的食堂，投入專項經費進行改造，按照食品衛生監督量化分級管理的要求劃分倉儲、粗加工、清洗、切配、烹飪、消毒和售賣等功能分區；增加防鼠、防蠅、防塵設施，使后廚符合食品加工流程和食品衛生要求，為實施“6T”實務管理創造條件和基礎。③開展員工培訓、使“6T”實務管理理念深入人心。“6T”實務管理是一項科學、直觀、簡易、適用、操作性強的餐飲現場管理方法。只有全體員工都理解并掌握了“6T”實務管理的執行要領，才能使“6T”管理發揮其先進的作用。云南省某高校為成功推進“6T”實務管理，邀請專家進校對全體餐飲員工集中進行理論培訓，從思想上重視施行“6T”實務管理的必要性，理解掌握“6T”實務管理的內涵和具體內容；組織餐飲負責人、管理人員、員工骨干到實施“6T”實務管理先進的高校餐飲部門參觀學習，進一步理解和學習“6T”實務管理具體的操作方法，現場感受“6T”實務管理的實施效果。④示范引領、分步實施、穩步推進。引入新的管理模式，要有合適的辦法去推進，才能達到事半功倍的效果[7]。云南省某高校為成功推進“6T”實務管理，結合學校餐飲管理的實際情況，采取示范引領、分步實施、穩步推進的方法，充分尊重食堂主任和職工的意愿，在食堂主任自愿報名的基礎上，選擇一個整體條件較好的食堂先行試點，建設“6T”實務管理示范食堂，給予人力、物力和資金的支持，保證這項工作的順利推進。在實施的過程中，管理人員帶頭推進，通過管理人員的以身作則來帶動一線員工；劃分責任區域，對食堂的設施、設備和責任區明確責任人，粘貼標簽，設施設備定期保養、長期不用或多余的物品清除現場、設施設備和物品按標識規范擺放，物品使用后及時歸位，實現“6T”實務管理的天天清理和天天整頓的要求；下班前對責任區、工作臺、油煙機等設施設備進行衛生清理，達到天天清掃的要求；員工自查、相互檢查、班組長和管理層檢查，達到要求才下班，養成天天檢查的習慣；通過視覺管理、看板管理、顏色管理等，形成規范化、標準化、制度化的一目了然的現場管理方法，每個員工都明白自己的工作責任，全天保持地面無水跡、無垃圾、物品擺放整齊、食品加工符合食品衛生制度要求，工作過程天天規范；6T實務管理的核心是讓管理者和一線員工全程參與，共同發現操作流程中的問題并尋找可行性措施，對“6T”實務管理內容進行及時修改和完善，不斷提高“6T“實務管理運行的效率和效果，通過天天改進，不斷提升食堂的管理水平[8]。在示范食堂取得成功后，在全校所有食堂全面推行6T實務管理工作，示范食堂深深的影響著其他食堂的管理者和員工并產生激勵效應，使其他食堂的管理者和員工學有榜樣，趕有標尺，行有方向；引導員工學會分析工作現場狀況、工作現場物品分類，思考科學的原材料儲存方法；激勵廣大員工向標桿看齊，形成以點帶面的工作格局，推動“6T”實務管理不斷創新發展。⑤建立科學的績效考核評價體系，促進“6T”實務管理常態化。科學的績效考核評價體系是促進“6T”實務管理常態化的關鍵。云南省某高校按照“6T”實務管理責任清、制度實、效率高、持續性的要求，將“6T”實務管理的內容進行量化，形成量化考核工具，根據不同的崗位類別，建立科學的績效考核評價體系，客觀公正評價員工的能力、行為、工作狀況和適應性，對員工進行定期的、有組織的實事求是的業績評價，將員工的個人工作表現狀況與“6T”實務管理的目標緊密結合起來，使員工清楚所從事崗位的職責、標準、應達到的要求和完成時間，達到目標可以得到什么獎勵，達不到目標會受到什么處罰，讓每個員工都自覺執行“6T”實務管理的要求，培養員工參與感與責任心，激勵員工提升自身素質和工作效率，形成有序的工作環境，促使員工自律地、持續地執行規范標準，實現“6T”實務管理常態化。
2.3“6T”管理取得的成效
云南省某高校在餐飲現場管理中，通過推行“6T”實務管理，餐飲部門員工隊伍穩定、素質普遍提高，衛生狀況、生產效率有了較大提高，成本支出減少，食品安全得到保障。①員工隊伍穩定、素質普遍提高。推行“6T”實務管理，為所有非事業編制員工購買“五險”，員工激勵機制的落實，增強了員工的凝聚力和歸屬感，員工的流動率由執行“6T”實務管理前的40%降低到執行后的5%；開展全員培訓、組織參觀示范食堂等方式讓員工認識推行“6T”實務管理的必要性，通過“6T”實務管理執行前后的現場圖片效果對比來增進員工對“6T”實務管理成效的認識；員工通過反復執行正確的操作而形成良好的行為規范，講次序、愛清潔、負責任、遵守規章制度已成為員工的自覺行為，員工素質普遍提高。②效率提高、成本降低。“6T”實務管理將現場所有設施和物品粘貼標簽，“有名有家”，采用視覺和顏色管理，所有物品“一目了然”，員工在極短的時間內就能找到需要的物品，在設備上表明操作流程，故障P牌，即使是新員工也能準確操作，管理者和員工的工作效率大為提高[9]；原材料先進先出（先采購的先使用），杜絕了由于一時找不到物品而重復采購和原材料過期造成浪費的現象，原材料采購成本降低；由于“6T”實務管理工作責任到人，實現“事事有人管”，燈光按照明需求開啟，地面沖洗次數減少，水電費支出由執行“6T”實務管理前的占營業額的3%降低到執行后的1.8%，成本支出降低。③食堂衛生整潔、食品安全得到保障。“6T”實務管理將現場長期無用的物品清除或歸到倉庫，就餐場所和工作現場全天保持無垃圾、無污垢，工作臺面隨時清理，所有物品定位擺放，使現場規范有序、井井有條、干凈明亮，臟亂差的現象得到徹底改變；各種功能水池標簽明確、互不混用，物品存放規范有序、生熟分放，庫房規范管理保證了食材在保質期內使用，食品在原材料儲存、清洗、加工、烹飪、留樣、售賣等環節都按標準操作，防止不合格產品的出現，食品安全得到保障。
3結語
引入新的管理理念，創新高校餐飲現場管理，是高校餐飲可持續發展的內在動力，也是高校餐飲食品安全的需要[10]。“6T”實務管理是高校提高餐飲管理水平，實現從粗放型、經驗型管理邁入規范化、精細化管理的有效途徑。“6T”實務管理在高校餐飲業的實施，使高校餐飲工作管理有程序、行為有規范、工作有標準，食堂環境優美、衛生整潔，服務質量不斷提高，食品安全得到保障，師生員工對餐飲工作的滿意度越來越高。
作者： 張瑞琦 單位：昆明理工大學后勤保障處 昆明理工大學藝術與傳媒學院
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