時間：2022-08-26 15:52:21
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲工作安排，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
大氣污染防治是環保工作的重要內容，縣市場監管局環境保護工作主要有餐飲油煙整治和散煤加工銷售治理兩個方面。我局嚴格按照縣委縣政府工作部署，在縣環保辦的指導幫助下，扎實有效的推進餐飲油煙整治和散煤加工銷售方面的環保工作，具體情況匯報如下：
一、高度重視，統籌安排
我局把環保工作列入局領導班子會議內容，多次研究部署，成立環境保護專項整治領導小組，局長任組長，分管領導為副組長，各所、辦公室、食品局和消費者投訴舉報中心等部門負責同志為成員，統籌安排，全面推進環保工作。
二、餐飲油煙整治工作
一是宣傳發動，扎實推進。累計印發餐飲服務經營戶安裝油煙凈化裝置通知書220多份，明確餐飲經營戶嚴格按照要求安裝并保持正常運行油煙凈化裝置。
二是“兩兩結合”，常抓不懈。日常監管和集中整治相結合，明確在日常食品安全監督檢查和專項整治中，把餐飲經營戶油煙凈化裝置的安裝、運行和清洗納入檢查項目，做到常抓常管；專項治理和常規業務相結合，明確要求餐飲經營戶在辦理營業執照和食品經營許可證（小餐飲信息公示）時，必須按要求安裝油煙凈化裝置，并保持正常運行，及時清理。全局出動執法人員200多人次，檢查餐飲經營戶600多家次，全縣已有813餐飲經營戶安裝油煙凈化裝置。
三是聯合執法，協調推進。積極協調城管執法部門，建立聯合執法機制，10多次聯合執法，集中整治餐飲油煙工作；四是問題導向，重點整治。我局以中央環保督察時發現的問題為導向，積極開展自查整改，突出二廠商貿街、和諧家園和龍翔花園餐飲經營戶集中區域整治的重點，集中治理，常抓不懈。
三、散煤市場整治工作
一是嚴格履職，突出重點：無照經營散煤行為，在禁燃區內銷售散煤行為，銷售不符合標準散煤的行為，在農村地區銷售、燃用硫份超過1%、灰份超過16%的散煤行為。認真落實縣委縣政府加強散煤污染治理工作部署，健全完善散煤銷售和監管長效機制，規范煤炭市場秩序和經營行為。
二是全面排查，摸清底數。對轄區內散煤經營主體進行全面排查，核實場地、經營范圍等是否符合登記事項，打實治理基礎，建立散煤經營主體臺賬，列入重點監管對象，加大市場巡查力度，逐戶進行拉網式檢查，明確屬地監管責任人，強化流通領域散煤監管的工作要求，督促經營者落實主體責任，對禁售區內已注冊登記的散煤銷售經營戶，督促其注銷營業執照、變更經營范圍或經營場所，停止散煤銷售經營活動，搬離禁售區。
三是依法監管，從嚴查處。對仍在禁售區內從事散煤銷售經營活動的非法經營戶，按照《大氣污染防治法》、《無證無照經營查處辦法》等相關規定依法采取行政強制措施，依法從快予以查處。禁售區內不再注冊登記新的散煤銷售項目。加強禁售區外散煤銷售網點的監管，查處無證照經營行為，防止煤炭及制品流入禁售區內。健全舉報和受理制度，做到有訴必接、有案必查、有查必果。
四是暢通渠道，加大宣傳。建立媒體溝通機制，通過門戶網站、網絡等載體，大力宣傳散煤治理工作的重要性和緊迫性，擴大社會影響力。3月份，我局連續召開兩次所長調度會，安排部署散煤和餐飲油煙整治。同時暢通12315投訴舉報熱線，對于散煤、油煙的投訴，堅決查處。
通過近幾個月的摸排、整治，轄區內已經全部取締散煤堆場，禁燃區內無散煤經營銷售。
四、下步工作安排
我局繼續加強餐飲油煙和散煤治理，積極推進煤改氣工作，建立健全整治工作機制，實現日常監管常態化、規范化，努力完成縣委縣政府交辦的環境治理工作任務。
本資料內容如下：
1、自助餐廳培訓計劃表
2、餐飲年度培訓計劃表
3、餐飲培訓計劃表
餐飲人事與培訓部門進行員工培訓前必須由人事部主管制定培訓計劃，以使培訓沿著既定目標順利開展，其內容主要包括：
1、培訓目標：
培訓目標要求具體而詳細，包括本本餐飲中一年內多少人參加多少培訓，參加什么培訓班，什么標準，以及配套的教學、管理等分項目標，每一項培訓要達到的量化要求等。
2、培訓對象：
培訓計劃的培訓對象要落實到每一個人，他們在培訓時的崗位工作要有妥善安排。
3、培訓內容：
培訓計劃中的內容應包括政治思想和職業道德、專業知識、實際技能等。
4、培訓方式：
培訓計劃中應列出培訓的方式，有崗位練兵、半脫產培訓、前脫產培訓、列入培訓計劃的助學等。
5、培訓時間安排：
培訓計劃需列出培訓的時間安排表，不僅讓被培訓者知道，也要讓全體員工知道。
6、培訓效果檢驗：
一般以考試、考核、操作表演及評述位主，其中考試位主要的效果驗收形式。
員工考評
員工考評是進行激勵、提高管理水平的有效工具，還可位餐飲制定員工訓練計劃提供依據。
1.員工考評制度，由人事部主管定時定期對員工進行考績評估?？荚u要做好充分的準備，考評時要力求公平、正確、實事求是，選擇適當的變談環境，運用良好的溝通技巧?？荚u要與相應的獎罰制度相結合。
2.員工考評的內容。
（1）考評員工的素質。主要是檢驗員工的政治品質與水準。包括員工是否喲上進心，是否忠于本職工作績可信賴程度；員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生績儀容儀表。
（2）考評員工的能力。對不同職級層次員工的業務能力，要作出分類考評。
（3）考評員工的態度。主要考評雅員工的事業心與工作態度，包括出勤情況。工作的主動性積極性等內容。
（4）考評員工的績效。主要考評員工對作出的貢獻與完成工作任務和數量級質量諸方面的情況，這是對員工德、能、勤、績四方面的考核，為餐飲實行科學的人事分離提供決策依據。
3.員工考評的主要方法
對員工進行考評的主要方法是綜合表現考評法和業務實績考評。
綜合表現考評法，是指對員工在考評期限內的和方面表現作全面的綜合評價；業務實績考評，側重從員工專業業務的勝任情況績對本職工作的完成績效進行評估。
員工激勵方法
1.為員工創造良好的工作條件；
2.為員工創造寬松而融洽的人際關系環境；
3.合理分配員工勞動報酬；
4.搞好員工集體福利，解除員工后顧之憂；
5.搞好員工培訓，為員工個人發展創造條件。
員工獎勵與晉升
獎勵作為激勵員工的一種手段，目的在于通過表彰員工的良好表現，促使受獎勵的員工保持成績、發揚優點。加速員工自我發展與不斷完善，教育并鞭策廣大員工以他們為榜樣，追求上進，努力工作，為振奮士氣起到積極的推動作用。
獎勵一般采取物質獎賞與精神鼓勵相結合的方法。對工作表現優秀的員工，獎勵之外是晉升加薪也必要的配套措施。
考慮優秀員工晉升時，必須按照晉升為主全面衡量，慎重考慮受獎員工是否具備晉升資格，能否勝任更高職位是工作。
員工紀律管理
要創造一個有序的負責環境，就必須建立建立完善而具體的規章制度，為每個員工確定統一的行為規范。
規章制度，是餐飲根據管理需要和員工的利益而制定的各種規則、規范、章程和制度的總和。他對員工的行為起引導和約束作用。
執行嚴格的紀律與規章制度，可以使整個餐飲在處理違章事例使，有章可循，有法有依，避免不必要的互相推諉與扯皮，有利提高辦事效率與行政管理水平。
有關員工紀律管理的日常規章制度有：
1．涉外紀律規定：
2．個人衛生守則；
3．儀表儀容規定；
4．考勤制度；
5．內部證件規定；
6．更衣室使用規定；
7．員工食堂使用規定；
8．制服使用規定；
9．餐飲安全制度；
10．其他的規定——員工通道的使用、員工在餐飲內活動范圍的規定、員工上班時是紀律。工作場所電話使用規定。
紀律處分
紀律處分是餐飲人事部用以糾正員工違紀犯規行為的一種行政懲罰手段。
執行紀律處分的原則是：
紀律處分要堅持懲罰與教育相結合的原則；
為認真貫徹落實總書記對堅決制止餐飲浪費行為的重要指示精神和《關于厲行節約堅決制止餐飲浪費行為的通知》《關于推進厲行節約堅決制止餐飲浪費行為的通知》《厲行節約堅決制止餐飲浪費行為實施方案的通知》要求，全面遏制“舌尖上的浪費”，在全社會全校營造浪費可恥、節約光榮的濃厚氛圍，現結合我校工作實際，特制定本方案。具體安排如下：
一、組織領導
組
長:
xxx
副組長：xxx
成
員：xxx
xxx
各教研組長
各班班主任和全體保衛
領導小組下設辦公室在政教處，由陳進同志兼任辦公室主任，譙文華、劉興由任副主任，政教處全體工作人員負責具體辦公。
二、時間安排
第一階段（宣傳自查）：20xx年x月x日至x月xx日
第二階段（重點創建）：20xx年x月xx日至xx月x日
第三階段（總結鞏固）：
20xx年xxxx日以后
三、活動內容
（一）以“厲行節約.兌現承諾”為實踐主題，嚴格執行公務接待標準。
學校黨委確實履行主體責任，提高政治站位，召開黨委會、行政會、教職工大會傳達省、市、縣各級會議精神，與全體教職員工簽訂《厲行節約堅決制止餐飲浪費行為》責任狀。
學校嚴格按照《黨政機關厲行節約反對浪費條例》《黨政機關國內公務接待管理規定》有關要求，嚴格執行工作（加班）用餐審批制度，嚴禁公款大吃大喝，不得超標準安排用餐，全縣各級領導干部到校調研檢查一律不得安排桌餐。
責任處室：黨委辦公室
校務辦公室
（二）以“厲行節約.學校先行”為實踐主題，打造節約型學校。
教職工食堂、學生食堂應按照健康、從簡原則提供飲食，合理搭配菜品，注重膳食平衡，多供應小份食品，建立用餐人員登記制度，實行動態管理，做到按用餐人數采購、做餐、配餐。安排專人開展巡查，對浪費行為給與批評教育和嚴肅處理。提倡使用公筷公勺、多次聚餐、按量取餐。
責任處室：工會
總務處
（三）以“厲行節約.從小做起”為實踐主題，深入開展小手拉大手活動。
在學校內部開展“厲行節約.從小做起”行動，把節儉養德意識融入學校日常教育，開展主題班會、國旗下講話、演講比賽、征文比賽、勞動體驗等活動，常態開展厲行節約教育，讓廣大學生從小樹立浪費可恥，節約光榮的思想觀念。在學校食堂張貼“餐桌文明、珍惜幸?！薄罢l知盤中餐，粒粒皆辛苦”等宣傳標語，提醒師生吃多少取多少，厲行節約。同時與全體學生簽訂《厲行節約堅決制止餐飲浪費行為》責任狀。
責任處室：政教處
團委
年級部
四、全面營造宣傳氛圍
信息處牽頭，團委協助，在校園網、校園電視、校園微信公眾平臺、各微信、QQ工作群等轉載思南縣融媒體中心關于《光盤接力.愛的谷?！烦h書以及其他相關宣傳作品，刊播厲行節約堅決制止餐飲浪費行為的工作舉措和宣傳報道。
辦公室牽頭，在學校電子顯示屏設置相應的宣傳標語。制作一期以“厲行節約堅決制止餐飲浪費”為主題的宣傳專欄展板。
五、工作要求
為確保本次工作收到實效，鞏固文明校園環境、優良校風和優良學風，特作如下要求：
（一）全校教職工要統一思想，提高政治站位，提高思想認識，厲行節約
堅決制止餐飲浪費，需要全體教職工認真配合，從小事做起、從我做起，形成人人講節約的良好氛圍。
（二）各責任處室要根據上級相關部門規定，結合本方案和學校實際情況，積極主動開展工作，按照區域負責制和團結協作制的要求切實做好相關工作。
（三）若被省市縣督查組督查曝光，學校將嚴肅追究相關責任人。
厲行節約，堅決制止餐飲浪費。希望各處室、年級部、班主任、保衛科、宿管辦以本次活動為契機，以工作方案為準則，各處室通力合作，齊抓共管，形成合力，確保本次活動有特色、有效果，深入人心，深入骨髓，大力發揚和繼承中華民族偉的傳統美德，助力學校“雙百工程”特色示范校的評估驗收。
2020關于制止餐飲浪費行為的自查報告（供參考）
為堅持厲行節約，進一步加強宣傳教育，切實培養節約習慣，營造浪費可恥、節約為榮的氛圍，堅決制止餐飲浪費行為。認真落實總書記關于對制止餐飲浪費行為作出的重要指示，X市場監督管理局履職盡責，加強宣傳，努力營造節約光榮，浪費可恥的氛圍。
一、如何落實
堅定不移貫徹落實總書記重要指示精神，提倡“厲行節約、反對浪費”的社會風尚，弘揚中華民族勤儉節約的傳統美德。把制止餐飲浪費與市場監管部門日常監督管理工作有機結合，加強對餐飲單位倡導節儉行為的監督，強化對餐飲消費者的宣傳引導，積極營造“浪費可恥、節約為榮”的社會氛圍。
二、取得成效
結合文明城鎮創建、食品安全檢查，深入推進制止餐飲浪費工作。
(一)開展2020年量化分級管理工作，嚴格執行量化分級評定標準。
符合量化分級評定要求的389家，量化分級率100%;評定為A級的39家，A級比例10.02%;評定為B級的213家，B級比例55%，評定為C級的137家，C級比例35.2%。
(二)樹立先進典型、加強行業自律。
以“文明城市創建”“衛生城市創建”“掃黑除惡”專項斗爭等工作為契機，積極推廣將“五化”管理模式，不斷打造先進管理模式餐飲單位，現已培養先進管理模式(4D)餐飲單位5家，“五化”管理模式示范街1條。
(三)強餐飲單位檢查力度，擴大禁止餐飲浪費宣傳力度。
陸續開展重點領域、重點時段食品安全隱患整治工作，陸續開展了元旦、春節、“五一”、10桌以上集體用餐單位、養老機構食堂、隔離點食堂、職工食堂等重點時段、重點領域食品安全專項檢查。共出動執法人員626人次，檢查餐飲單位1968家次，發放《XX文明餐桌行動倡議書》1000余份，制作《文明餐桌桌簽》200余個;
舉辦大中型餐飲單位食品安全集中約談2次，參加人員達300人次;舉辦大中型餐飲單位“禁止浪費
光盤行動”推進會1次，參加人員達50人次;開展網絡餐飲服務第三方平臺食品安全培訓暨禁止餐飲浪費培訓1次，約談3次。督促餐飲服務經營者認真落實社會責任，建立消費提醒、提示制度，在醒目位置張貼節約標識、貫徹節約用餐、文明用餐標準。引導和鼓勵餐飲服務經營者發展可選套餐，提供小份菜、半份菜。
三、存在問題
近年來，通過文明用餐引導、倡導‘光盤行動’等舉措，消費者文明用餐意識有所提高，但餐桌上的浪費依然存在。通過結合日常檢查及走訪調查主要存在以下原因。
(一)好面子、講排場。
消費者請客的時候，生怕菜點少了顯得自己不夠客氣和熱情，于是請客時不顧實際地多點菜，加劇了餐飲業的浪費現象。
(二)錢袋子鼓了，節約意識少了。
現在老百姓錢袋子鼓了，但節約意識沒并有隨收入增長而提高，沒有形成良好的餐飲消費理念。
(三)宣傳引導，強制手段不足。
餐飲浪費教育引導不夠，餐廳缺乏對顧客浪費行為的有效約束手段，只能靠顧客自覺，厲行節約，制止餐飲浪費，不僅僅需要餐飲單位努力，更需要全社會共同努力。
今后打算
(一)鼓勵餐飲服務經營者落實社會責任。
督促餐飲服務經營者認真做好制止浪費的細化工作，建立消費提醒、提示制度，在醒目位置張貼節約標識、貫徹節約用餐、文明用餐標準。
(二)鼓勵餐飲服務單位創新經營方式、拓展經營品種。
積極引導和鼓勵餐飲服務經營者發展特色餐飲、快餐、早餐、團餐、送餐等大眾化餐飲，提供標準化菜品，方便消費者自主調味，發展可選套餐，提供小份菜、半份菜。
(三)繼續推進“光盤行動”。
倡導餐飲單位特別是學校食堂積極推行師生不多點、食堂不多打、廚房不多做的良好餐飲行為，力求吃光喝盡不剩飯。
(四)提倡餐飲單位提供免費打包等服務。
積極倡導文明點餐，鼓勵顧客把沒吃完的剩菜打包帶走，免費提供餐盒或食品袋。并對節約用餐的顧客進行鼓勵性價格優惠或發放優惠券。
(五)破除集中用餐浪費陋習。
針對婚宴、生日宴、年夜飯等集中用餐消費相互攀比、浪費嚴重的現象，提倡勤儉辦席，節約用餐。
(六)加強網絡餐飲監管。
鼓勵美團、餓了么等訂餐平臺規范商戶訂餐設置，合理設置菜品及菜量，為消費者按需配餐、按量點餐提供便利，引導消費者節約點餐、杜絕浪費。
(七)充分發揮餐飲行業協會在制止餐飲浪費行為中的積極作用。
督促餐飲行業協會加大對餐飲浪費行為的規范，完善烹飪量化標準，以標準引領節約消費觀念的轉變。制定制止餐飲浪費的行業公約，開展餐飲行業制止餐飲浪費承諾活動。
(八)加大監督檢查力度。
加大對餐飲單位的抽查檢查力度，督促餐飲單位厲行節約，對餐飲浪費嚴重的餐飲單位要進行批評教育、約談處理等。
元旦、春節臨近，為進一步強化監管，保障安全，按照要求，決定從即日起，在全街辦范圍內開展一次以“保兩節食品安全、促社會和諧穩定”為主題的餐飲服務食品安全專項整治行動。制定工作方案如下：
一、工作目標
進一步增強餐飲服務提供者的食品安全意識，落實餐飲單位主體責任，完善健全各項食品安全管理制度，規范原輔料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、臺帳登記及使用、加工制作和餐飲具及盛放直接入口食品容器清洗消毒等行為，消除餐飲服務食品安全隱患，嚴防食物中毒事故發生；進一步加強餐飲服務食品安全監管工作，強化餐飲服務食品安全監管責任，加大對餐飲單位的監督檢查力度和頻次，認真履行監管職能，保障兩節期間餐飲服務食品安全。
二、整治時間
**年12月15日至**年2月15日。
三、整治范圍及重點
整治范圍包括全街辦各類餐飲單位。重點為承接婚喪宴席、節日大型聚餐和“年夜飯”的餐飲服務單位，旅游景點餐飲單位，各類宗教聚集活動用餐場所，農村家宴，奶吧、茶座、飲品店等五類餐飲服務場所。
四、整治內容
（一）強化許可管理，嚴查無證經營
認真貫徹落實《食品經營許可管理辦法》，依法規范行政許可，保證餐飲服務提供者符合法定條件經營。嚴格規范餐飲服務許可范圍，嚴厲查處無證經營、超期限經營和超范圍經營行為，嚴厲查處轉讓、涂改、出借、倒賣、出租餐飲服務許可證行為，嚴厲查處以不正當手段騙取餐飲服務許可證行為。
（二）落實索證索票，強化追蹤溯源
進一步落實餐飲服務單位食品原料、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票制度，重點檢查進貨查驗、索證索票制度落實情況，包括進貨臺賬、供貨商資質、產品合格證、檢驗報告和證明文件等。加大對采購的畜禽及其制品、食用油等重點品種專項抽查，嚴肅查處采購、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品，加大對餐廚垃圾和廢棄食用油脂處理的監督檢查，嚴厲查處使用劣質食用油和廢棄餐廚油脂、不合格調味品、非食用原料和濫用食品添加劑等違法行為。加大對乳粉及乳制品采購使用的監督檢查，嚴厲查處餐飲服務單位采購和使用劣質乳制品行為。
（三）突出整治重點，強化制度落實
重點檢查餐飲服務單位是否持續符合場所環境和布局流程要求，食品安全管理制度是否建立健全，從業人員是否經過培訓并持有效健康證明上崗，硬件設備是否運行良好，涼菜配制等食品制作加工過程是否符合操作規范要求，餐飲具是否按照要求規范進行清洗、消毒和保潔，是否有消毒記錄，一次性餐飲具進貨渠道是否規范，嚴厲查處使用不合格餐飲具、自行消毒不符合規范等問題。對咖啡館、酒吧、茶座的整治檢查要同時突出差異性重點，認真核查其食品原料、半成品和成品貯存情況，對酒類、奶及奶制飲品、食用冰、果汁等沖兌用水和一次性餐具要作為監督檢查的重點，包括涼菜、改刀水果、現榨飲料等制作有無專間或專用區域操作，有無餐飲具消毒設施；有無水凈化設施；食品添加劑使用品種和用量是否符合相關要求并公示；食品原料清洗是否徹底，粗加工是否達到要求，是否生熟分開、冷熱分開、葷素分開；是否存在交叉污染，果盤加工、餐飲具清洗消毒是否符合要求等；是否具有洗手、消毒、更衣設施和專用冷藏設施等。
（四）發揮技術支撐，加大監督抽驗
加大對熟食鹵味、盒飯、涼菜等高風險食品品種及重點風險環節的監督檢查力度，提出預防和降低風險的防控措施，指導餐飲服務單位全面加強食品安全管理，預防和減少食物中毒。加大對餐飲具消毒，尤其是集中消毒餐飲具監督抽驗頻次，督促餐飲服務單位完善措施，確保餐飲具消毒效果。開展餐飲服務食品安全調查和評價，對潛在的食品安全隱患做到早發現、早預防、早治理。
（五）健全應急機制，強化應急處置
制定完善餐飲服務食品安全應急預案，建立健全應急處理機制，強化開展應急培訓，提高應急處置能力。完善食物中毒事故快速反應機制，確保餐飲服務環節食品安全重大事故應急處置率達到100%。
五、整治時間安排與主要目標任務
（一）**年12月15日至**年12月25日為動員部署和自查自糾階段。
各村（居）委會要結合實際制定整治方案，全面啟動兩節期間餐飲服務食品安全專項整治。根據方案排查自己轄區高風險場所和重大活動，確定工作重點，統籌安排部署，確保消除安全隱患，按時完成整治任務。
（二）**年12月26日至**年2月12日為整治檢查階段。
各村（居）委會對重點區域和重點餐飲單位開展全面、深入、細致的監督檢查，消除安全隱患。突出重點，落實責任，強化餐飲加工環節各項食品衛生管理制度的落實，加大對熟食鹵味、涼菜、海鮮等高風險食品加工過程監管和食品原料進貨驗收、索證索票制度落實情況的監管力度。
（三）**年2月13日至2月15日為總結階段。
各村（居）委會對本次整治工作進行認真總結，于2月10日前將餐飲服務食品安全專項整治工作總結以電子文本和紙質文件形式報送至街辦食藥所，由食藥所匯總上報縣局。
六、整治工作要求
(一)增強意識，加強領導
食品安全關系人民群眾身體健康和生命安全，關系社會和諧穩定。各村（居）委會從維護社會穩定的大局出發，充分認識食品安全面臨的嚴峻形勢，針對“節日”期間食品消費集中、聚餐次數增多及其他食源性疾病多發的特點，重在預防，科學監管，狠抓落實，做到早謀劃、早動員、早安排。要進一步加強組織領導，強化責任意識，強化監管措施，強化溝通協調，切實抓好“節日”期間食品安全保障工作，有效防范和堅決遏制重大食品安全事故發生，確保“節日”期間食品安全。
（二）排查隱患，突出實效。
結合《**縣**年“四小”綜合整治實施方案》及《**年元旦春節期間餐飲服務食品安全專項整治工作方案》的具體要求，根據本地實際，注重實效，不搞形式主義，不搞走過場，扎實開展專項整治。通過專項整治，著力排除系統性、區域性食品安全風險隱患，進一步規范春節期間餐飲服務市場秩序，確保專項整治成果得到鞏固。
（三）恪盡職守，處理迅速
“節日”期間，各村（居）委會要嚴格值班紀律，健全值班制度，嚴格按照食品安全事故應急預案的要求，認真做好食品安全事故的應急處置準備工作。村負責人要保持24小時通訊暢通，一旦發生食品安全事故，要迅速采取有效措施，立即上報相關部門和組織人員奔赴第一現場進行處理，做到早發現、早報告、早控制，及時妥善處置，最大程度降低事故損失，努力減輕不良社會影響。要嚴格按照食品安全事故信息報告制度，在規定時間內按程序報告，嚴禁瞞報、漏報、遲報。要進一步暢通社會訴求渠道，認真對待和及時處理群眾反映的食品安全問題。
關鍵詞：《飯店餐飲管理》實踐教學職業素養
隨著經濟的發展，餐飲產品已成為旅游產品和休閑產品之一，也是旅游飯店的三大產品之一?！讹埖瓴惋嫻芾怼肥锹糜喂芾韺I的一門專業課。餐飲運營管理成為了旅游管理與酒店管理的重要組成部分。由于餐飲市場需求的變化，現代餐飲運營專業化程度愈來愈高，要求菜肴和酒水的制作和服務具有特色和風格，滿足目標顧客的需求。因此，《飯店餐飲管理》課程實踐性很強，在授課過程中既要注重運營管理的基本理論知識，又要關注餐飲生產和服務的實踐管理，注重培養學生理論聯系實際的能力，力求通過實踐教學，使學生對餐飲運營管理的生產、營銷和服務過程得到清晰和明確的認識。從而，加深對飯店餐飲運營管理理論的理解。
1.實踐教學內容
為了使學生對餐飲運營管理的實踐環節有更為深刻和明確的認識，教學中注重教學方法和教學工具的運用，力求通過實踐教學、角色模擬、實際考察、實驗室實驗等方法，使學生最大限度的觀察和體驗到餐飲運營管理。教學實踐內容主要包括實驗室實驗和企業實踐。
1.1 實驗室實驗
1.1.1 雞尾酒配制
使學生通過酒水配制、生產和服務實驗，更深入地理解酒水生產管理、銷售管理。通過試驗，使學生了解雞尾酒生產的準備工作、調制工藝和服務環節等，從而使學生深入理解酒水運營管理的細節和特點。
1.1.2 菜肴設計
通過規定的開胃菜（Canape 與Cocktail）設計，使學生更加了解Canape與Cocktail的食品原料組成和制作程序，了解食品原料搭配和制作程序對菜肴質量和特色的影響，使學生理解菜肴的生產工藝、生產環節、質量標準，從而使其更深入地理解菜肴生產管理的程序和方法。
1.1.3 餐飲服務
通過學生對餐飲服務的實驗，使其理解餐飲服務的主要方法和特點，掌握不同類型餐廳服務設計，使學生更加理解服務產品的內涵與特點，更加了解餐飲服務在營銷中的重要作用。
1.1.4 菜單設計與制作
通過本試驗使學生了解菜單制作的基本要素、方法與步驟，并能夠創造性地根據市場需求、餐廳主題、餐廳人力資源、技術水平和其他經營要素，設計出與餐廳主題相適應，具有理想營業收入的菜單。
2.企業實踐
為加強實踐教學，專業積極與旅游企業合作共建實習基地，并建立了符合培養目標的實踐教學體系，幫助學生參與管理服務實踐、生產實踐和管理實踐，使學生通過在校期間的理論學習和企業實踐，為其成為旅游業需要的、具有創新意識和應用型的管理人員打下良好基礎。
在校學習期間的企業實踐共包括三個階段：
2.1 認識實踐
在大學一年級第二學期結束時，根據學生的個人意向，安排學生到旅游企業進行為期2周的專業認識實踐。通過參觀和實習，幫助學生初步了解旅游企業工作環境和業務流程，完成認識實踐環節的調研報告，為今后的學習和就業方向提供初步的指導。
2.2 服務實踐
在大學二年級第二學期結束后，根據學生對餐飲運營管理不同工作的愛好，安排學生到飯店進行為期四周的服務實踐。通過深入到旅游企業服務，進一步了解飯店餐飲運營管理中的西餐服務、中餐服務、酒水服務和餐飲生產狀況及管理模式，實習結束后完成調查報告。
2.3 管理實踐（畢業實習）
大學三年級第一學期后，安排學生到飯店餐飲部門進行為期六周的管理實踐和調研。實踐內容包括餐廳管理、廚房管理、食品采購管理、餐飲成本管理、餐飲營銷管理等，為開學后的畢業論文設計提供第一手資料。
3.在實踐教學中培養學生的職業素養
餐飲管理不僅僅是簡單的烹飪菜肴與銷售菜肴的過程，而是由許多更加細節、更加專業化的部分共同組成，這就要求從事餐飲管理的人員不僅有全面的專業素質，更要有較高的個人素質，包括較強的溝通能力、靈活的應變能力，最重要的是應有社會責任感，這樣才能在保證餐飲質量安全的前提下，提高企業的利潤。國際化的餐飲管理需要富有戰略眼光和注重處理細節的高素質人才，所以在酒店業和餐飲業競爭越來越激烈的今天，作為一名預備的酒店管理人員，必須要正確的認識到飯店餐飲管理的重要性。從多方面提高自己的素質，加強理論與實踐的結合，使自己能夠適應如今日趨激烈的競爭！
3.1 服務意識培養
服務意識應該是所有能力培養的前提條件，高度的認同感是做好酒店服務的前提，在餐飲管理過程中須樹立高度的“顧客”意識，在學習專業技能時要認識到這是一門科學性與藝術性相結合的技能，而不是簡單的“伺候人”的工作。
3.2 人際關系能力
餐飲管理是與人打交道的工作，良好的人際溝通能力的培養是重中之重，除了通過專業課程來培養，還可以通過學生豐富的社團活動來提高。學生懂得了基本的禮儀，懂得了敬人重人的規則，才能使人際溝通順暢無礙。
3.3 團隊工作與領導能力
由于高職類院校的學生一般在前期的學習過程中擔任班委的較少，其團隊工作與領導能力亟待加強。這需要教師在日常教學中加入項目管理培訓的相關內容，多給學生一些機會在課堂討論，實訓課程中組成團隊，進行簡單的項目實施，這樣才能有效加強學生的團隊工作與領導能力。
3.4 適應與學習能力
時光如梭，轉眼年股份制運作已走過三個季度，回顧過去的一個季度，餐飲部在酒店及公司領導的正確指導下，在酒店兄弟部門的密切配合下，在部門全體干部員工的大力支持和努力下，大膽經營、勇于創新、銳意進取，超額完成了公司及酒店制定的各項經營任務指針，為實現公司及酒店領導“發展餐飲”這一戰略目標打下了良好的基礎……下面餐飲部就第三季度主要工作總結、報告如下：
一、第三季度經營情況
三季度，部門共實現營業收入元，完成季度任務指針的，較去年同期元增加了元，上升率為，實現利潤元，完成季度利潤指針的，較去年同期元平均每月元相比，利潤增長了，增長率為。第三季度，部門共接待婚、壽喜宴趟次桌，金額達元，接待標準平均為元桌，較去年同期元桌增加了元桌，散臺接待了人次，上座率為，包房共接待人次，包房出租次，出租率為。
二、主要工作與作法
×年第三季度不僅是餐飲部在上半年良好經營局面中持續上升的一個季度，也是酒店以參加市旅游飯店服務技能比武為楔機，原創：提升餐飲品牌與市場占有率的一個季度，更是餐飲部為實現公司及酒店“發展餐飲”這一戰略目標奠定良好基礎的一個季度，為此部門在總結上半年成績的同時，找準了存在的問題與薄弱環節，并結合部門實際，著手開展了以下五個方面的工作
一是創新經營，突出“創收、贏利”這一主題
創收、贏利是一個企業永不變的主題，為提高部門創收能力，部門根據年度總體工作安排，作了以下幾方面的工作：
①為進一步提升部門人氣及懷大餐飲知名度，部門以店慶活動為楔機，深入落實了店慶特價酬賓促銷活動的相關工作，促銷期間，部門共銷售特價菜余份，金額達萬余元，得到的消費者的一致好評。
②為加強對外影響及大宴的宣傳效果，部門綜合歷年冬季大宴菜單的編排成功做法，部門擬定并出臺了冬季大宴菜單，三季度，部門共接待各類大小宴席場次桌，金額達元，平均元桌。
③為增強酒店在客戶中的知名度和品牌效應，搶占更大、更多的高檔消費客源，充分展示和體現酒店大型宴會承辦效果及組織能力，部門成功接待了由酒店主辦的余人圣誕節自助餐及四季花城簽約儀式自助餐，借助部門接待自助餐的成功經驗，部門給四季花城的負責人提出了多條寶貴意見，得到了主辦方的一至好評。
④為進一步宣傳酒店品牌，挖掘全員促銷意識與潛能，鞏固與搶占更大的市場份額，餐飲部在經營情況較好、工作量大的情況下，克服重重困難，配合酒店做好了圣誕票的推銷工作。期間，部門共銷售圣誕票張，金額為元，同時在此次圣誕票銷售中也涌現出如劉紅梅、唐孜等一批促銷能手。
⑤為強化廚部創新意識，確保餐飲產品在花色品種上做到常換常新，達到用新菜留住與穩住老顧客的目的，三個月來部門共推出新菜余道，并涌現出了一批如何興志、楊平、范家杏、何發明、劉芳華等一批新菜開發能手；
二是轉變觀念，強化“質量建設”這一根本
質量就是根本，質量就是企業發展的生命線，質量是企業永恒的主題。三季度，為實現公司及酒店領導年初提出的“發展餐飲”這一戰略目標，并持續保持上半年餐飲良好的發展局面，部門在“質量建設”上著手開展了以下六個方面的工作：
①為圓滿的完成市旅游局組織的飯店服務技能大賽，部門根據總體工作安排，早于月份就著手擬定并實施了《餐飲部參加市技能比武人員實施進度表》，在酒店領導及部門人員的的高度關注下，在參賽人員的共同努力下，餐飲部在此次技能比武大賽中，榮獲中餐臺面設計一等獎、中餐宴會擺臺三等獎，為酒店、為部門爭得了榮譽。
②部門根據上半年經營情況較好的實際，為保持這種良好的經營勢頭，并在菜肴制作的創新和優質原材料的引進上得到進一步的提升和信息的了解，在分管領導賈副總的帶領下，組織后廚部分骨干赴長沙、株洲、吉首等地的原材料市場、社會餐館進行了一次全面的考查，不僅開拓了廚師視野，同時也引進了巴西烤肉、懷大養生大寶、鄉里臘肉等一批特色菜肴及優質原材料，受到了廣大顧客的一致好評。
③為進一步提高后廚烹飪水平，加強廚部烹飪技藝的交流，逐步提高廚師隊伍切、配、裝的整體技術水平，并不斷強化后廚質量意識，部門于月日在后廚舉辦了一次技能比武大賽，通過此次技能比武，共推出新菜余道，不僅激發了廚師的創新意識，同時也找準了廚部存在的薄弱環節，為第四季度后廚工作再上新臺階打下了良好的基礎。
④為規范后廚物品擺放及量化管理，降低餐具破損率，提高工作效率，結合后廚日常工作的實際，部門于十二月份擬定并實施了《餐飲部后廚餐具、物品規范擺放及日常管理暫行辦法》，同時為統一廚部裝盤器皿，提升席面效果，提升酒店餐飲形象，根據經營需要，部門對廚部部分器皿進行了一次購置工作；
⑤為進一步提高大宴接待質量，了解懷化大宴市場的總體口味與發展趨勢，建立一套完整的大宴接待客史檔案，在分管領導賈副總的指導下，擬定并實施了《大宴菜肴質量跟蹤表》，為逐步提高大宴接待水平和找準大宴服務中存在的問題提供了很好的依據；
⑥針對餐飲前臺服務員基礎工作欠扎實，廚部菜肴質量欠穩定的實際，結合餐飲包房和散臺生意回升的現狀，為了進一步提升“兩個質量”，穩定消費客源，強化餐飲全員客人意識，改變服務觀念，積極落實《懷化大酒店誠信經營管理條例》中的各項舉措，為賓客提供高效、優質、快捷的服務，部門于每周三、周六召開前臺、后廚協調會，理清了上菜慢等存在的部分投訴，同時擬定并實施了《餐飲冬季暖經營舉措方案》。
三是積極溝通，把握了客源市場這一關鍵
為進一步穩定客源，增強顧客對酒店的忠誠度，保持并提升餐飲上半年良好的經營局面，部門積極發揮外聯工作小組的作用并著手從以下幾方面開展工作：
①定期對常客及消費大戶進行電話聯絡，并對某段時間突然消費較少的客戶進行了電話聯絡或實地拜訪，了解其不來消費或消費較少的原因，并做好了記錄及整改，第三季度，部門共電話聯絡及實地拜訪?？瓦_余次，通過部門的努力，天舟教育、客運段、三醫院等消費單位較上半年明顯增加；
②為進一步體現酒店人性化服務，部門對來店過生日的客人及時贈送了鮮花或蛋糕，如興業公司的張總及其家人、部分市委領導等；
③為體現酒店對消費?？偷闹匾?，通過部門外聯小組及時將新菜研制推出的信息及時的反饋給消費常客，并請客人前來消費品嘗和提出寶貴意見；
通過以上舉措的實施，不僅穩定了消費客源，而且拉近了與消費?？偷木嚯x，擴大了酒店餐飲對外知名度，樹立了良好的社會口碑，同時也提升了包房出租率，年三季度，部門包房出租率為，較去年同期上升了個百分點。
四是張馳有度，奠定了隊伍穩定這一基礎
第三季度是部門新老員工交替的一個季度，也是員工隊伍容易出現波動的一個季度，為此部門為提高整體凝聚力，緩解員工工作壓力，分批組織員工前往生意較好的社會餐館（王朝食府、湘水人家等）聚餐，不僅加深了員工間的相互了解，而且吸取了社會餐館的長處；
其次部門分樓層和分前后臺定期召開樓面會，對每周工作進行講評與總結，并根據個人在一周內的工作表現、推銷能力及有無投訴等情況進行獎懲，并利用后廚每月推新菜之機，組織部分表現較好、推銷能力較強的員工參加新菜的品嘗和評議，此舉不僅起到的現場培訓的效果，而且增強了員工的自信心和榮譽感，總之通過以上舉措的實施，較好的穩定了員工隊伍，為部門經營創收打下了良好的基礎。
五是狠抓班子建設，形成了爭抓落實這一氛圍
為強化部門骨干的責任意識，轉變骨干的工作觀念，形成爭先恐后抓落實的工作氛圍，部門成立由領班以上骨干擔任組員的質檢小組，每周輪流協同質檢對部門各區域進行質量檢查，并對每次檢查最差或問題最多的區域責任人實施處罰或責令其限期整改，并在部門部委會上進行通報批評，同時對每次檢查表現較好的區域責任人進行獎勵；其次部門還每月對領班以上骨干進行工作講評，實施獎優罰劣并對下一步工作提出要求，為提高骨干整體駕馭能力和管理水平，原創：部門專門對領班層骨干實施了一次專業培訓，不僅了解了骨干在實施管理中存在的問題及薄弱環節，同時也強化了骨干的學習意識和危機意識。
三、存在的主要問題
第三季度，餐飲部的工作雖然取得了較好的成績，但仍存在不少問題和薄弱環節，距酒店與公司的要求及員工的期望值還有較大差距，其主要表現在：
⒈部門安全防范意識較為淡薄，對員工的安全知識培訓不夠，從而導致月日晚餐包條軟包芙蓉王煙被騙事件的發生；
⒉對參加市技能比武重視程度不夠，從而導致參加市技能比武部門中餐宴會擺臺爭一保二的任務沒有完成；
⒊后廚部崗的日常工作流程還有待于進一步規范，因上菜慢和菜肴制作標準不統一的投訴還時有發生；
⒋在對前臺員工實施針對性的培訓方法和力度不夠，被叫服務還時有發生；
⒌部門對后臺管理缺乏力度和有效的方法，從而導致員工日常違紀違規現象較其它部室較多；
四、四季度主要工作安排
四季度不僅是酒店深化利潤目標股份制經營管理第二年的最后一個季度，更是餐飲為年工作打好基礎，再上臺階的一個季度。第四季度，部門將以前三季度大好經營形勢為基礎，以春節、元宵節、情人節“三節”促銷活動及搞好大宴旺季的接待和服務為契機，以持續穩定、提高包房出租率和消費檔次為重點，以狠抓“兩個質量”（產品與服務質量），強化兩個意識（競爭意識與危機意識）為中心，以穩定員工隊伍為前提，轉變班子工作作風，齊心協力，努力拼博，力爭在利潤目標股份制經營管理的第四個季度實現餐飲創收萬元，重點從以下幾方面著手開展工作：
一是著力抓好冬季暖經營舉措的落實與效果的督導，確保效益和口碑雙豐收；
二是做好春節促銷系列工作安排，確保春節創收較去年同期上升，人員穩定，安全無事故；
三是以四季度各類婚、壽喜宴的接待和服務為楔機，著力抓好大宴的出品及服務質量，為搶占年大宴市場份額打下堅實的基礎；原創：
四是在二樓大廳的經營思路上堅持低起點、多實惠的大眾消費經營思路，狠抓出品及快捷服務的保障，力爭散臺上座率較前三季度有較大幅度的上升；
五是利用春節、元宵節、情人節促銷活動結束后的經營淡季，對月日廚部技能比武中存在的問題進行認真梳理，并有針對性的實施培訓和整改，確保后廚出品質量再上新臺階；
總之，我堅信，在公司及酒店領導的正確指導下，在兄弟部門的大力支持、協助下，在部門全體干部員工齊心協力，努力拼搏下，第四季度的工作任務一定能完成，公司及酒店領導提出的“發展餐飲”這一目標一定能夠實現！
1 XY 大學餐飲實業有限公司組織結構
根據實際運營情況，XY 大學餐飲實業有限公司計劃設立一室五部和七個經營實體，具體組織結構如圖 5-1 所示：
2 XY 大學餐飲實業有限公司員工編制情況
為了進一步做好 XY 大學餐飲工作，XY 大學餐飲實業有限公司在人員的安排上計劃進行如下設計：共安排員工 294 人，在編的正式工作人員為 24 名，合同制工作人員12 名，招聘的臨時務工人員 258 名，占總人數的 88%。另外，在 24名在編人員中，他們的平均年齡基本上在 49歲左右，占總人數的 8.2%，由于他們的心態穩重，所以對企業的發展也是功不可沒的。相關人員構成情況如下圖 5-2 所示。
3 XY 大學餐飲實業有限公司員工崗位組成情況
XY 大學餐飲公司將根據實際的工作情況，設置不同的工作崗位，其主要的組成結構是由管理人員和工作人員組成。同時工人也分為一線工人和二線工人。在管理事物上，一線工人主要是直接面向學生服務的，既有粗加工人員、食堂服務人員、主食加工人員以及熱菜加工組長和收營員等，他們的職責就是負責銷售過程中的餐飲服務，并對食堂的衛生進行清理。一線管理崗位經理的主要職責就是對食堂的運行情況作一個全面的監督管理，不僅要處理好食堂的一些平常事物，同時也要對食堂的安全負責。而對于二線工人來說，他們基本上不與工人接觸，主要是為一線工人服務的，如現有的財務出納、辦公文秘、采購員、庫管員以及洗衣工等。二線的管理人員屬于公司的主要管理層次，并計劃配備多種崗位，如中級崗位中的部長、副部長以及辦公室主任主要負責各部門之間的日常事物，而高級崗位中的黨委書記一起主任則主要是管理全公司和所轄的部門工作。在 XY 大學餐飲企業中，每一個人都將有他自己的工作職責，并且要保證在規定的時間和范圍內很好的完成每一項任務。XY 大學餐飲實業有限公司計劃安排一線工人 245名，一線管理人員 6 名，二線工人 31 名，二線管理人員高級管理崗 5 人，二線管理人員中級管理崗 7 人，具體人員崗位組成如圖 5-3。
4 各部門人員分布情況
XY 大學餐飲實業有限公司的部門組成我們在上面已經進行了介紹，食堂作為公司營業的核心部門，員工人數計劃定為 251 人，占企業總人數的 85%，它們的具體分布情況如下圖 5-4 所示。
通過上面 XY 大學餐飲服務機構的預期情況來看，將來 XY 大學餐飲實業公司，共有合同工和臨時工 270 名，占企業總人數的 91.8%，并且基本上集中在一線員工上，主要是一些直接參與銷售的人員。這部分工人既是企業的核心勞動力，同時也是學校飲食機構的重要質量保障。他們不僅負責食堂的日常生產，同時還要負責日常生活的銷售，更甚者還需要處理食堂的一些瑣碎事情。這些工人對飲食中心的發展是至關重要的，雖然他們不參與管理，工資待遇也不如管理人員，但是他們對于公司未來的發展至關重要。
二、績效預估與風險防范
1 績效預估
（1）餐飲實業有限公司能夠適應學校日常需要
因為雖然學校的餐飲是外包形式承包給企業管理，但實際上學校依然有一定的監管權力，同時在制定的相應制度前提下，學校又為其提供了比較優厚的條件和發展環境，所以，XY 餐飲公司必定也能夠很好的配合學校完成相應的餐飲服務工作。通過實現 XY大學餐飲公司負責制度，不僅為學校簡化了管理流程，同時還提高了餐飲服務的運營效率，從而保障學校的餐飲工作。
（2）餐飲實業有限公司發展能夠順應市場需求
一方面傳統的學校飲食服務實際上在很大程度上已經不能滿足新時代下廣大師生的要求了，并且現在的學生對飲食的要求也越來越高，所以他們在內心深處也渴望學習的餐飲能夠有較大的變化。另一方面對于餐飲公司來說，他們在管理上有著比學校更為專業的管理模式和制度，并且還會不定期的對工作人員和管理人員進行培訓，同時也會及時了解工人們思想動態和需要，以至于勞動力比較穩定，工人們的積極性也相對較高。再一方面餐飲公司的引入，他們會更加的注重飯菜的質量，因為一旦有一些小問題，不僅學校會找其麻煩，同時政府的相關部分也會對其進行處罰，這樣就不能像單一的學校自辦型企業那樣出現問題，學校有時候還可以隱瞞，而社會企業型管理則沒有辦法逃避這些責任，所以，它的菜品質量和特色都會有很大的提高。
（3）高效的內部管理機制
作為一個企業機構，它的企業服務意識比單一的學校管理強很多，不管是在任何時候、任何環節上出現問題，XY 大學餐飲公司都會立即采取相應的措施進行補救。而不像單一的學校管理還要層層上報領導，從而大大提高了餐飲的運作效率。學校的餐飲工作一直是各大高校的重點工作，不僅僅是因為要面臨廣大的師生，更重要的是要保障整個過程的中的食品安全。近年來，不管是新聞的報道還是實際學校的情況，食品問題所爆發的事件時有發生，這也給高校餐飲帶來了一定的危險性。通過采取餐飲企業管理制度，任何問題的出現都會有直接的負責人牽連，因此在運行的過程中，必將是認認真真落實相關工作。很大的程度上也降低了安全事故的發生概率，即使是有事故發生，企業性質的管理也能及時的進行緊急處理，從而避免事件的擴大，穩定的保證學校教育事業的順利進行。
2 風險防范
在當今時代下，只要是牽涉到安全的都具有一定的風險。而對于高校餐飲則更是如此，因為高校餐飲不僅面臨著巨大的人流量，同時還要應當飲食安全以及臨時沖突等風險。因此對于高校的餐飲不管是什么樣的經營模式都應當有一個防范風險的意識。
（1）降低安全風險
影響飲食安全的因素實際上是來自多方面的，可能首先想到的會是原材料的安全問題，忽略了產品在加工過程中所涉及到的設備以及餐具污染所帶來的安全風險。設備很可能會被蟑螂以及老鼠污染從而影響學生們的飲食安全。同時在餐廳的設施如餐椅、餐桌以及各種電器設備的損壞，都有可能會對就餐者造成一定的安全隱患。因此對于這些方面所存在的風險，不管是學校還是承包企業，一是都應當定期對餐桌、餐椅等用餐所涉及到的用具和電器進行檢查和維修；二是對于廚房的用具也要及時的打掃和配置防蟑螂和蒼蠅等的藥品；三是定期對員工進行安全操作培訓，以增強餐飲工作著的整體安全意識。
（2）衛生風險的控制
在安全風險中我們說到了廚房衛生所帶來的安全風險，殊不知餐飲的衛生風險實際還體現在食品飲料、服務人員以及餐廳的整體環境上。如果餐廳的環境比較臟亂，而且墻面以及桌椅都比較雜亂的話或者操作間的各種用品亂擺放，不僅容易影響就餐者的心情，同時還會帶來二次污染。因此要加強操作間、餐廳衛生以及加工間的衛生安全。一方面對于食品飲料中所帶來的風險主要表現在某些采購人員為了謀取私利，從而在采購的過程中購買一些劣質產品，而學校和企業又無法通過肉眼進行察覺，從而帶來衛生隱患。近年來食品污染和質量不合格的所帶來的事件也是時有發生，所以在食品原材料采購過程中一定要嚴格購買程序，購買合格產品。另一方面對于加工用具以及餐具一定要進行消毒，很多學校實際上都是購買了用具消毒柜的，但是往往只是作為擺設，而沒有發揮其應有的作用。另一方面，對于服務人員來說，由于他們自身的素質相對較低，對干凈衛生的重視程度還不夠，所以在加工操作的過程中，經常不規范，同時也不具有健康證，所以對于這些過程都是應當進行強化管理的。
（3）解決沖突風險
無論是學校還是社會，在學生就餐的過程中極易因為一些小事與工作人員發生沖突，對于高校餐飲來說，就餐是一個大量集中、共同參與的過程，因此在某些情況下如插隊、服務人員態度不好等方面，就餐者極易和工作人員發生言語甚至肢體沖突。為了防止這些現象的發生，在就餐的時候應當適當的安排一些工作人員進行站崗和文明勸導，以防止插隊等現象引發的沖突風險。
（4）風險管理措施
① 完善食堂師生監管體系，加強師生對食堂的影響
做好監管體系建設。一是發揮師生積極參與監督的管理，認真接受師生的意見，加
強有效的改進措施。學校學生會等組織可以在食堂每層設立有監督臺，就餐時間派專人值班，學生如果就餐中吃到毛發?金屬等異物，可以與監督員共同請求食物退換。二是采取調查的方式。高校學生食堂服務的滿意度，與學校采取的食堂管理模式和學生自身情況有較大關聯，因此可以采取定期調查問卷的形式，在師生中派發調查問卷，對食堂滿意對進行調查，收集學生意見，對經營者實行強制改進措施，對學生意見較大的經營外包者進行大力處罰甚至取消承包權。
② 綜合考察承包方信譽情況，建立可靠的外包經營制度
高校以給學生提供良好的生活服務為目的，學校需要建立完善招標流程和嚴格的高校學生食堂外包制度，對學生食堂的發包要實行公開招標制度，對企業公司的各個方面進行考察，以避免因“自己人”的腐敗尋租而引進不法商家。通過層層篩選把那些信譽好?技術水平高?資質好?誠心誠意愿意為學生提供優質服務的企業引進來。堅決抵制那些小規模?管理亂?偷工減料?信譽不好?唯利是圖的公司。同時，學校應該引進多家企業進行良性競爭，通過菜品質量?口味?原材料?服務態度各方面來進行提高以吸引學生，為學生提供良好的飲食服務，并對其中經營好的公司進行宣傳推廣。
③ 加大食堂檢查管理力度，對于安全問題加大處罰措施
學校對外包食堂的檢查，主要應該以三個方面為主。
一是材料源頭，學校的食品原料實行源頭?定點?統一采購顯得尤為重要。學校應對所有食堂材料供應商都實行審查準入制度，對食品供應商的資質提出嚴格的要求，同時對采購員實行素質績效考察，防止采購員收回扣現象。
二是食品加工環境，食堂必須有清潔的環境以保證食品衛生安全，還要有潔凈的烹飪流程。所有的食堂工作人員必須統一著裝，對著裝實行定期消毒。
一、現階段酒店餐飲企業面臨的問題
以下就餐飲行業酒店管理中出現的一些問題作簡要概述：
1.缺乏先進的信息酒店管理體系
隨著各個酒店餐營業使用諸如電腦收銀等計算機手段，管理人員就誤以為這樣就是實現管理信息化了，其實，這些還遠遠不夠。網絡時代所賦予計算機信息化的內涵要遠遠多于此，需要酒店餐營者在期望值、結合企業自身發展實際、目標性等各個方面進行仔細思考和應用，不但要從外在還要從內涵上下功夫，將信息化切實貫徹和執行下去，不能僅僅是停留在諸如手工及半手工狀態，要實現計算機管理系統，將各種工作流程系統化和具體化，在降低成本的基礎上實現企業的自身發展和信息化。
2.服務專業人才的專業化程度不夠
導致效率不高，應變能力差據調查表明，不少酒店餐飲服務人員專業化水平低，素質不高，而且沒有一套現代企業制度和監督管理體制，他們從心里上懈怠工作，在他們看來，不管怎樣，只要自己在工作，在服務就可以了，而不重視服務的質量，時間效率等。從觀念意識上不成熟、經營思想上不系統以及管理水平上不專業等都存著著諸多問題。此外，很多餐飲服務人員在應變能力中的表現也是不容樂觀的，這是人才的專業化程度不夠造成的。
3.缺乏科學和標準的管理體系
隨著現代科技的發展，雖然近些年中引入了一些快餐式經營特點的操作模式，從工作流程、服務、出品等方面有了一些借鑒，但是仍然有不少企業，往往在成本控制中不能得以控制和管理，使得很難在菜品和服務中有很大改善。這主要是客戶對產品個性化需求的日益強烈而造成的，隨著用戶個性化菜品需求的增強，企業菜品花色品種及其他菜品量也相應增加。這些都對建立科學標準的管理體系造成了很大的困難。
二、關于酒店餐飲管理出現的問題的解決對策
隨著人民生活水平的不斷提高,餐飲業得到了迅猛發展，但大部分酒店餐飲企業的運作管理模式仍基本沿襲傳統的方法。為了達到發展的目的，就需要以現代社會競爭理念為前提，將酒店餐飲管理規范化和科學化得以貫徹，針對以上問題提出幾點建議：
1.建立完善的信息化酒店管理系統
隨著科學的發展，酒店餐飲管理已經逐漸的由定性管理進入到科學管理的階段，一套完備的信息化管理系統是非常重要和必要的，這是各個酒店餐飲企業實現信息化的基礎，也是提高其自身技術來水平和管理水平的保障，更是實現中國的傳統飲食與現代信息化管理有機地結合的基礎，從而實現企業自身的擴大化和最強化發展，因此，實現完善的信息管理系統是非常重要的。
（1）大廳餐飲系統的信息化該系統可以包括前臺員工的登錄、開臺、點菜、訂單查詢、菜單修改、結賬的功能。系統管理員對系統執行登錄、員工信息維護、桌臺維護、菜單維護、菜類維護等等。系統中經理可以查看營業情況，比如：日結算、月結算、年結算等等。一套完備的信息化可以讓各部門利用電腦協同工作，各類信息在網絡上輕松傳送，真正實現無紙化經營，并且縮短企業員工的必要勞動時間，提高工作效率，最后提高企業利潤。
（2）客戶的信息化根據不同客戶來訪時點菜的次數及家庭調查，形成客戶檔案，在客戶再次光顧本店時有效利用客戶信息向客戶提供客戶所忠誠的飯菜及飲料，這樣同樣可以提高客戶的忠誠度。
（3）建立完善的管理制度體系完善的管理制度體系是應急管理機制、管理系統、質量系統、設備系統等的統一體，其中服務質量管理體系是核心，完善的管理制度體系可以提高員工的工作積極性，降低企業成本。
2.對酒店餐飲服務人員（包括大廳）進行專業化的培訓與學習
目前關于酒店餐飲服務人員的培訓工作有著各種做法，甚至有的學者還要把管理培訓和技能培訓混為一談，這是極為不專業的，使得很多電視做飯節目以及廚師管理培訓同時進行的誤區層出不窮。為此，筆者將從酒店的餐飲菜品培訓、餐飲現場管理培訓、餐飲營銷培訓課程及餐飲人力資源管理培訓等四個方面來分析。
（1）餐飲菜品培訓餐飲菜品培訓是餐飲企業大廳服務中的重要的部分，因為何種菜品對顧客健康所帶帶來的益處以及基本的配菜及口味等都應該是餐飲服務人員需要銘記于心的內容，這是要保證顧客在要求服務員推薦菜品時最基本的技能，如果做不好，這樣的服務員如何讓客戶稱心的消費呢？所以對餐飲菜品的培訓是給顧客留下極好印象的關鍵一步，切不可小覷。
（2）餐飲現場管理培訓對于餐飲業和其他企業一樣，現場管理是棘手的事情，如果可以處理好就可以達到事半功倍的效果。對于餐飲企業，現場管理人員要努力做到對包括餐飲日常操作流程、顧客入座安排、點菜服務人員安排等流程的熟悉和把控，還要對于餐飲投訴有著及時和巧妙的處理，這些都是酒店餐飲行業可以順利進行的關鍵性因素和組成。因此餐飲管理人員的餐飲現場管理培訓也是非常重要的。
（3）餐飲營銷培訓課程餐飲的營銷管理課程是滿足酒店餐飲發展和運營的專門性課程，它可以幫助企業提高利潤和培養忠誠客戶，因為這是管理人員所學習的重要理論知識，并在實踐中得到不斷完善。例如，一些顧客就是來吃飯的，如何使得他們對于本餐廳的飲料也感興趣就成為了管理者的實現其營銷策略展現的機會了。此外，通過培養餐飲企業的忠誠客戶可以實現企業的不斷盈利的目的，因為忠誠客戶可以不斷持續關注并且購買同一企業產品或者服務，相互之間是信任的關系。酒店餐飲企業有了自己的忠誠顧客之后可以實現指向性購買、重復性購買、相關性購買、推薦性購買等，并相互之間是和諧共處的關系。因此，酒店餐飲企業要適時和合理地對餐飲服務人員進行營銷培訓，以提高企業利潤。
（4）餐飲人力資源管理培訓這里的人力資源管理培訓，主要是如何找到具有專業化素質的企業員工，因為高素質的員工也是企業成本降低的一個重要因素。負責招聘的餐廳管理人員可以根據應聘員工對餐飲工作的認識來判斷是否是專業化程度高的員工。酒店餐飲管理是一個復雜有序的管理體系。目前酒店餐飲管理中出現的服務意識不強，質量管理不到位，信息化水平落后等現象的產生，都不得不引起酒店管理專業人士的深刻思考。
一、校企合作解決餐飲企業個性化服務的背景
上世紀90年代以來，許多產品有特色、服務有個性的酒店在市場上呈現出強有力的競爭力和生命力，酒店經營逐步進入個性化服務時代。筆者1993年開始學習和從事酒店服務與管理專業，1997年后從事酒店管理專業的教學和酒店企業的培訓工作。在對酒店進行培訓時，不少酒店提出了對他們的員工進行個性化服務方面的培訓要求，尤其是在2005年后，這樣的培訓要求越來越多?？墒俏野l現多數教材對個性化服務的講解存在很多問題，要么個性化服務內容比較少，要么理論多于實踐，或者個性化服務內容在實踐中難以實施等。由此我向酒店企業取經，可是多數酒店對個性化服務也是在探索階段，即使做得比較好的酒店也存在不系統、不規范的情況。
對于餐飲企業而言，推行個性化服務有著重要的意義，他們迫切需要服務員具有個性化服務的意識和具體的個性化服務的措施。基于以上原因，我決定把“餐飲企業的個性化服務”作為一個課題去研究。又因為這個課題具有很強的實踐性，所以我選用了校企合作的方法來實現它。
二、校企合作解決餐飲企業個性化服務的實施
為解決這一課題，我主要是采用學生在實習中搜集個性化服務案例、利用到酒店檢查實習和掛職鍛煉的機會實踐嘗試、與餐飲企業管理者和服務員研討等方法來實現的。
1、學校安排學生到高檔次餐飲企業實習，實習生搜集個性化服務成功與失敗的案例。
從2006年開始到2008年為止，我們分別安排了近50名學生到酒店進行為期一年的頂崗實習。為了研究這一課題的需要，我們先后選擇了三家在個性化服務方面非常有名的高檔餐飲企業來安排實習學生，分別是青島海景花園大酒店、濟南的天外山莊和青島匯泉王朝大酒店。
我在安排學生實習前給每個學生布置了搜集個性化服務案例的任務，讓他們每月一總結，形成書面材料報告給老師，為我提供了第一手研究資料。
2、利用到酒店檢查學生實習和掛職鍛煉的機會搜集整理、分析研究個性化服務材料。
2006年到2008年我受學校安排，分別到上述三家酒店進行了多次實習檢查，利用工作機會和學生及酒店的工作人員進行了交流，他們的個性化服務方法和成功經歷豐富了我對這一課題的研究。2007年，我到濟南天外山莊掛職鍛煉三個月，在餐廳工作期間，我把餐飲企業個性化服務的措施進行研究整理，并形成了初步服務措施，上交給酒店經理。酒店經理進行修改后在酒店內進行了實施，取得了良好的效果，得到了酒店的表揚和肯定。
3、與餐飲企業管理者和服務員共同研究“個性化服務”的課題是成功的關鍵。
在研究這一課題時，酒店給予了大力支持。當青島海景花園大酒店得知我研究這一課題時，他們找出了酒店個性化服務案例教材并為我進行了詳細介紹，讓我受益匪淺。高密銀鷹商務酒店還在現場模擬了兩個成功案例：一個是情人節個性化擺臺，另一個是就餐的客人嗓子不舒服時的具體服務措施。這些酒店的大力幫助讓我漸漸理清了思路，并獲得了驗證課題的機會。
三、針對個性化場景制訂具體服務措施和服務流程
一、工作目標
通過全面普查，摸清家底，掌握目前的投訴熱點和存在的問題，采取規范準入條件、強化綜合整治、完善長效管理等手段，逐步使群眾投訴強烈的餐飲油煙和小區噪聲基本得到解決，明顯違法行為基本得到糾正。20*年將開展調查摸底，建立工作機制，結合國家衛生城市復查迎檢工作，完成30%擾民企業的綜合整治。20*年結合國家文明城市復查迎檢工作，全面推進餐飲油煙和小區噪聲整治工作，基本解決突出的城區環境問題。2009年將建立和完善長效管理機制，鞏固整治成果。
二、領導機構
區政府成立餐飲企業油煙和小區噪聲污染整治工作領導小組，由常務副區長為組長，區府辦副主任為副組長，環保分局、工商分局、城管局、衛生局、安監局、公安分局、宣傳部、局和各街道為成員單位，整治辦公室設在*環保分局。各街道也須成立相應的工作機構，各部門要落實專人負責此項工作。
三、整治范圍
全區餐飲企業均是油煙污染調查摸底的對象，整治的重點為嚴重影響群眾生活環境的餐飲企業。整治范圍劃分以地域為主，同一區域的餐飲企業須一次性完成整治。
小區噪聲整治的對象主要是影響小區群眾生活環境的工業企業、建筑工地、商業企業（含餐飲企業）、服務加工企業、小區周邊的物流企業、文化娛樂企業、家庭娛樂、社會活動等。具體將根據群眾投訴和排查情況開展整治。
四、街道、職能部門的職責分工
按照“街道為主、部門保障”的原則，這次整治工作由各街道負責具體實施，環保、工商、城管、衛生、安監、公安各司其職，加強業務指導和執法保障。各部門和街道在每月5日前向區整治辦公室上報工作進度。具體職責分工如下：
環保分局：履行好整治辦職責，把握工作進度，制訂整治方案和整治標準，建立監督檢查和任務考核制度，協調解決整治中出現的問題，重大問題提交領導小組決定。把好環保審批關和驗收關，對不符合環保要求的企業發放限期整改通知書。配合街道督促企業整改。
工商分局：嚴格依法執行登記注冊相關的法律、法規，重點把好建設項目登記注冊關。會同相關部門按照甬政發〔20*〕83號、海政辦〔20*〕3號文件規定依法查處無證無照經營行為以及違反《浙江省環境污染監管理辦法》（省政府216號令）規定的企業和個人。對超經營范圍的經營戶發放限期責令改正通知書，督促符合審批條件的經營戶補辦審批手續。配合街道督促經營戶整改。
城管局：配合做好對餐飲企業油煙排放的日常監管，督促經營戶正常運行污染防治設施；對不符合油煙排放標準且未及時整改的企業和擅自閑置凈化設施的企業依法查處。加強夜間建筑施工檢查，嚴厲查處違規施工行為。對商店、飲食服務業及娛樂場所經營活動中使用冷卻塔、水泵、風機等設備產生的噪聲污染違法行為進行查處。配合街道督促企業整改。
衛生局：對餐飲企業廚房設置不合理、廢棄物處置（排放）不規范的行為發放整改通知。配合街道督促企業整改。
安監局：根據《*市餐飲經營單位安全生產管理暫行辦法》的規定，督促餐飲企業定期清洗排煙管道及其附屬設施。
公安分局：加強對公共場所娛樂、集會等活動的管理，勸阻或查處影響旁人生活的家庭卡拉OK娛樂、夜間裝潢施工等活動，對商業經營活動中非法使用高音喇叭、音響招徠顧客的行為進行查處。在取締無照經營或聯合執法行動中提供執法保障。
街道：負責調查摸底，了解群眾投訴內容，確定整治企業名單，按照職能部門的要求督促相關企業認真整改，并及時向職能部門反映整治中遇到的問題。
五、20*年整治工作時間安排
（一）調查準備階段
1、5月10日前，廣泛調研，制訂整治方案。
2、6月10日前，成立領導機構，統一思想認識，做好宣傳發
動工作。調查和執法人員集中培訓。
3、6月10—30日，對轄區單位開展全面的調查摸底，重點了解油煙和噪聲擾民信息。
4、7月10日前，整治辦確定第一批整治單位。
（二）全面整改階段
1、7月20日前，各部門依據各自職責，檢查第一批整治單位，
下達限期整改通知，明確整改要求。
2、7月20日—9月30日，企業自我整改，各部門開展指導、
檢查。
（三）執法提高階段
1、10月1—31日，各部門對未完成整治任務的企業立案查處。
2、10月1—31日，對照整治要求開展全面檢查，查漏補缺。
（四）檢查考核階段
1、11月1—30日，營造整治亮點，塑造特色成果。整理工作
資料，完成工作總結并上報區整治辦。
一、總結評價要求
檢查今年以來各區、縣（市）小餐飲整治與規范工作的進展情況、目標任務完成情況，評價所取得的階段性成效，發現存在的問題，研究對策，為明年的工作奠定良好基礎，確保三年整規目標全面完成。
二、總結評價內容
根據《*市“十小”行業小餐飲衛生整治和規范工作實施方案》所確定的今年的目標任務，主要內容是：
（一）目標任務完成情況：一要全面摸清本轄區小餐飲基本情況并建立檔案；二要建立健全目標考核責任制和各項監管制度；三要完成小餐飲整治工作標準制定以及開展相關知識培訓；四要開展小餐飲整治試點工作并取得預期成效。
（二）整規工作開展情況：一看組織領導情況，有相應的組織機構和工作機制；二看部署落實情況，有實施方案和小餐飲整治領導聯系試點制度；三看宣傳報道情況，有媒體宣傳、信息動態報送材料。
三、總結評價方法
采取條塊結合、自查與抽查、書面審查與現場檢查相結合的方式。
（一）采取分層次、條塊結合的總結評價方式。一是由市“十小”行業質量安全整治與規范領導小組組織對各區、縣（市）“十小”整規工作進行綜合評價總結。二是由市衛生局牽頭對本市小餐飲整規工作進行總結評價。
（二）采用自查與抽查、書面審查與現場檢查相結合的總結評價方式。由各區、縣（市）組織自查并形成自查報告，組織領導、標準制定等綜合工作以書面審查為主，試點工作開展情況以現場檢查為主。（檢查要點參見附件1）
（三）總結評價程序。一是聽取各區、縣（市）小餐飲整治工作匯報；二是查閱臺帳資料及試點地區小餐飲摸底花名冊（含無證小餐飲店）；三是以明查和暗訪相結合的方式對試點地區小餐飲進行檢查。
（四）總結評價結論。根據書面審查和現場檢查結果進行總體評價，總結評價結論分“通過”、“基本通過”和“未通過”三檔。其中未建立小餐飲檔案、未制定整規標準、未完成試點工作或現場檢查不符合要求的，總結評價不予通過。
四、時間安排
（一）20*年12月5日前，各區、縣（市）完成自查，并將自查報告及整治數據信息(報送格式參見附件2)以傳真、郵件形式上報至市衛生局衛生監督所，聯系人：*
（二）20*年12月12日前，市衛生局組織對全市小餐飲整治工作進行總結評價。
五、工作要求
（一）高度重視，精心組織。總結評價是推進我市小餐飲整治與規范工作，確保三年目標任務如期完成的重要環節和必要手段。各區、縣（市）要高度重視，力求通過總結評價，找出薄弱環節，研究對策措施，總結推廣經驗，進一步促進整規工作的深入開展。各地要按照邊檢查、邊整治、邊完善的要求，先組織自查，形成書面報告。
（二）堅持標準，務求實效。市衛生局將以《20*年*市“十小”行業小餐飲整治與規范工作檢查驗收表》為標準，逐項進行考核評價；各區、縣（市）自查可參照執行并結合本地實際適當增加內容。對于自查以及總結評價發現的問題必須限期整改，及時解決。
為規范全省餐飲具集中消毒單位生產經營活動，切實加強餐飲具衛生安全的監督管理工作，根據衛生部、工商總局、國家食品藥品監管局印發的《關于加強餐飲具集中消毒單位監督管理的通知》（衛監督發〔〕25號）要求，制定本行動方案。
一、工作目標
堅持標本兼治、重點打擊、全面規范的原則，加大工作力度，完善監管體系，加強對餐飲具清洗消毒的監督管理，逐步規范全省餐飲業餐飲具消毒工作，保障人民群眾餐飲消費安全。
二、整治內容
（一）強化餐飲具集中消毒服務單位的監管整治。依據《消毒管理辦法》《消毒服務機構衛生規范》和《食飲具消毒標準》等規定，加強餐飲具集中消毒單位的日常監督管理，重點監督檢查餐飲具消毒單位的選址、消毒效果驗證、消毒方法、工藝流程、工作環境、設施設備、使用的洗滌劑、消毒劑、包裝材料、消毒質量控制、索證驗證、生產和自檢記錄、從業人員查體和培訓、包裝標識等內容。
（二）規范餐飲具集中消毒企業生產經營行為。餐飲具消毒企業要按照《集中式餐飲具消毒企業衛生管理規范》的要求進行硬件設施的改造，在生產過程中餐具集中消毒服務場所應嚴格按照去渣、洗滌、清洗、消毒、包裝、貯存的流程合理布局；使用的設備、餐飲具、洗滌劑、包裝材料等，均應符合國家相關衛生標準并建立索證索票制度；嚴把終端關口，消毒餐飲具必須做到每批次檢驗合格后方可出廠，建立不合格產品召回制度，嚴防不合格消毒餐具上餐桌。
（三）加強餐飲服務單位餐飲具消毒監管治理。《食依據品安全法》及其實施條例和有關法規的規定，監督餐飲服務單位對購入使用的消毒餐飲具建立索證制度，索取餐飲具集中消毒單位的營業執照和消毒合格證明，加強對餐飲服務單位餐飲具消毒情況的監督檢查，依法查處使用不符合標準餐飲具的違法行為。在大中型餐飲單位積極推廣使用蒸汽消毒柜、洗碗機或遠紅外消毒等熱力消毒方法；小型餐飲單位以藥物消毒為主的，應創造條件，逐步向熱力消毒過渡，保證消毒效果；沒有消毒條件的小型餐飲單位必須使用一次性集中式消毒餐飲具。采取藥物消毒餐飲單位，應按照就餐場所面積和申報最大供餐人數，核算該單位每日使用的餐飲具數量，重點檢查消毒流于形式或消毒液使用量不足等問題。
三、時間安排
本次專項整治行動集中在7月25日至27日進行。
四、工作要求
（一）精心組織、周密部署。精心組織，集中精力，對轄區內的各類餐飲具集中消毒服務單位和餐飲服務單位進行一次清理檢查，用實際行動展現政府執法部門維護人民群眾餐飲具消費安全的決心。
（二）健全機制，標本兼治在專項整治工作中要建立健全餐飲具消毒服務機構和餐飲服務單位檔案（一戶一檔），落實監督管理人員的監管責任和企業主是食品安全第一責任人的責任，要加大執法力度，及時查處違法行為。
