時間：2022-03-06 16:01:37
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲介紹材料，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
一、餐飲業電子商務的應用情況
目前，我國餐飲業中電子商務的應用，主要是通過網絡來實現餐飲活動每個環節的電子網絡化，包括信息、交流、產品宣傳、售前售后服務、交易和企業內部業務流程的進行等。餐飲業主要以以下7種方式運用電子商務：
1.大型連鎖餐飲企業的電子商務網站
這種電子商務是經營得相對完善的，無論從原材料的訂購還是餐飲產品的網絡銷售等，都提供了相應的服務功能。
2.區域性的餐飲網站
這種網站一般有第三方建立和操作，通過一定區域內的餐飲店聯合起來，接受該網站的網絡訂餐服務，主要的目標群體以小區居民、學校學生等群體消費者為主。
3.無實體鋪的網店
這種方式經營是沒有具體的實體店，主要依靠的是網上的訂餐外送。
4.餐飲綜合性網站
此類網站主要的功能是通過聲效、動畫等設計，將餐飲產品繪聲繪色地展現出來，一定程度上能激發對顧客的吸引潛力，但這一類網站主要是起介紹和推廣作用，并不存在交易的功能。
5.餐飲店自屬網站
主要是介紹自己餐廳的餐飲產品，吸引顧客到實體店消費，這些網站大多還不存在網上交易的功能，因此對市場的開拓和成本降低的作用并不明顯。
6.餐飲企業內部電子商務管理系統
通過與Internet隔絕的內部網處理與交換商貿信息，將企業財務、生產、采購、人力等整合到一個平臺上，從而實現管理便捷化。
7.餐飲原材料供應與采購
在線食材訂購隨著餐飲電子商務的發展而出現，使餐飲電子商務供應鏈走向完整化。
綜上應用情況分析可以看出，第4和第5這兩種應用方式建立的操作性相對簡單，而且成本低，但是起到的作用則微乎其微，目前我國餐飲業以中小型為主，一半以上的餐飲企業的電子商務發展只停留在這一層次，一定程度上滯后了餐飲電子商務的發展。
二、餐飲業發展電子商務的優勢和劣勢
1.優勢
第一，電子商務使餐飲企業降低成本。首先，電子商務模式方便顧客自助完成相應的就餐服務，這樣一來餐飲企業就能降低相應的人力成本；其次是電子商務能使餐飲企業和供應商之間的“距離”大大縮短，采購的程序更加簡潔，采購成本隨之降低。
第二，電子商務的使用提高了餐飲企業的運營水平和工作效率。當處于就餐高峰期時，餐飲店的經營往往受店面面積的限制，電子商務卻能突破店面面積的限制，進一步提高了運營水平。
第三，電子商務能拓寬銷售市場。傳統的餐飲店往往只能當顧客在店面時才能提供相應的服務，而引入電子商務，就能打破服務范圍的限制，有效解決了單一服務區域的弊端，使受服務的人群和服務的區域進一步的擴大，拓寬了餐飲店的銷售市場的范圍。
2.劣勢
第一、餐飲業經營者對電子商務的熟悉程度較低。我國一些餐飲業經營者對電子商務的認知大多停留在網上購物這一層面，對于在餐飲方面利用電子商務的了解不太多，只有簡單的一個基本概念。經營者也沒過多注意在這方面的運用與發展，絕大部分都把注意力放在實體店上。
第二、電子商務上的運用水平較低、難度大。我國餐飲業主要是以中餐為主，中式餐飲產品的制作主要是依據廚師的經驗，在質量、份量、溫度等方面很難有統一的標準。因此，中餐的電子商務運用水平比西餐會低，難度較大。
第三、缺乏餐飲電子商務應用的復合型人才。我國餐飲業主要以中小企業為主，對于他們來說，專門聘請電子商務職員是一種負擔。
三、提高餐飲企業電子商務應用的方法
1.培養和招收相關人才
餐飲企業發展電子商務，餐飲和電子商務的復合型人才是企業所需的。這種復合型人才總體上要求有專業的餐飲和電子商務知識，素質較高，有吃苦耐勞和創新精神，品格高尚，經濟效益觀念強等。
2.采取科學的網絡銷售策略
（1）樹立網絡銷售的意識
網絡銷售意識是指在企業在進行經營銷售活動時，每一個環節都要與電子商務聯想在一起，力求通過網絡的手段進行業務的操作。經營者須時刻謹記電子商務與企業的利潤、工作效率、訂單和競爭優勢掛鉤。
（2）注重對目標網絡消費者行為的分析
消費者是餐飲服務業的“上帝”，網絡消費者同樣如此，餐飲企業進行網絡銷售之前，需為網絡市場中的潛在消費者進行系統地分析，這樣才能為良好的網絡銷售埋下伏筆。主要有：網絡消費者需求的差異性分析；網絡消費者消費特點分析；等等。
（3）建立或加入網絡銷售平臺
餐飲企業要進行網絡銷售，就必須有網絡銷售平臺作支持，網絡銷售平臺就是指進行銷售的地方，包括：產品展示、最新動態、會員管理、產品預訂和結算。餐飲企業需建立餐飲網站，將其作為宣傳、交流、交易的載體，以配合公司的快速發展。
3.加強供應鏈管理
（1）建立供應鏈集成管理體系
餐飲企業實施供應鏈管理，即需對供應、需求、原材料購買、生產、庫存、訂單、發貨等有機地集成起來管理，形成集成化管理體系，進一步優化供應鏈管理的功能，使各個節點能完美的協調與配合，保證整條供應鏈產生的效益最大化。
（2）引入先進管理應用方法，確保供應鏈管理正確運行
【關鍵詞】 餐飲業; 成本控制; 措施
餐飲和客房是酒店營業的兩大支柱。經銷餐飲遠比經銷客房潛力大,效益好,因為餐飲不但面向酒店的住客,而且還面向當地的 企業 、機關、居民等。一家餐飲經銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業收入。 科學 地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經營與管理水平,減少物質和勞動消耗,使餐廳獲得較大的 經濟 效益。餐飲成本控制關系到餐飲產品的質量和價格,關系到餐廳營業收入和利潤,同時也關系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質量和價格的需求,從而促進餐飲產品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經營和管理中有著舉足輕重的作用。
餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中,管理人員按照餐廳規定的成本標準,對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節,及時揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內,保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構,可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本,也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等;配料是指加工制作各種餐飲產品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調料是指加工制作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財務分析上看,餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上, 在餐飲經營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。
一、制定嚴格規范的采購制度以控制采購成本
原材料購入關系到飲食制品的成本大小以及質量的好壞,必須對其加強管理。既要保證生產服務的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應根據生產的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以餐飲企業應制定以下采購制度。
(一)建立原材料采購計劃和審批流程
1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報送采購部門。
2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫“請購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應,減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量,它主要根據各種物品的每日消耗數量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂,報送財務部經理并呈報總經理批準后,以書面方式通知供貨商。
(二)建立嚴格的采購詢價報價體系
財務部設立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進行分析反饋,發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成,對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經批準的采購單才能報賬。
(三)建立嚴格的采購驗貨制度
1.設置專門的驗收區域,包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外,酒店應設置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復點算。
2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進物品與訂貨單上的質量要求是否一致的能力和兢兢業業、踏踏實實的工作態度;必須熟悉酒店所規定的驗收制度和驗收標準,有權拒收質量低劣、規格不符的貨品,有權拒收任何未經批準的物品采購。
3.驗收程序,貨品到后,驗收人員根據訂貨單的內容做好兩項工作:盤點數量和檢查質量。盤點數量時應注意,如果是密封的容器,應逐個檢查是否有啟封的痕跡,并逐個過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應通過點數或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應盡量在送貨人在場時做完,以便一旦發現數量或質量的差錯,有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收,對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結束后庫管員要填制驗收單據,驗收單通常有兩種形勢:一種是驗收人員根據點收的貨品自制一份驗收清單;另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯的送貨單據上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗收單據,都應做到收貨單據清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗收工作完成后,將收貨單和發票訂在一起,送交財務部負責核準付款的人員。
(四)建立嚴格的出入庫及領用制度
制定嚴格的庫存管理出入庫手續,以及各部門原輔料的領用制度,餐企經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續,所有的出庫須先填制領料單,由部門負責人簽字后生效,嚴禁無單領料或白條領料,嚴禁涂改領料單,由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象,一律追究相關人員責任。
(五)建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度
對于餐企經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度,并制定合理的報損率,報損由部門主管上報財務、庫管,按品名、規格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經理鑒定分析后,簽字報損;報損單匯總每天報總經理,對于超過規定報損率的要說明原因。每月末,財務部要對存貨進行清查,這樣一方面可以查清賬實不符的原因,及時發現存貨管理中存在的問題,并采取相應措施,建立和完善必要的手續和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數量,檢查分析企業各種存貨有無超儲積壓現象,檢查存貨有無因儲存時間太長而發生損壞變質現象,有利于及時處理上述現象,加快資金周轉速度,提高流動資金周轉率。
二、利用先進的酒店管理系統,實現標準化的餐飲成本核算體系
(一)制定切實可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產品多為現做現賣,并且品種多,用料復雜,故很難對每一品種實際耗用原材料進行準確核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標準,即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實物數量定額的貨幣價值,是由投料數量定額與投料單價組成,投料數量定額一般是按每道菜試制結果,考慮不同地區飲食習慣、風味特點并結合廚師經驗,經過分析研究確定,財務部門要根據投料數量定額與投料單價制作出標準成本卡,以此作為衡量飲食產品用料,檢查其質量,核算、監督并控制其成本水平的依據,并要經常地、不定期地對廚房部考核定額的執行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象。把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節約積極性,從而大大提高酒店的經濟效益。
(二)合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產品是一種特殊的商品,其價格的制定與毛利率的高低密切相關,毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理,考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求,同時也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。
(三)定期進行 科學 而準確的成本分析
財務部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率,將各檔口的成本與實現的收入進行對比,及時分析滯銷菜品情況,對成本率高的項目進行統計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書,還可以通過成熟的酒店管理系統實現成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數量 計算 出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統提供的實際盤點報表進行比較分析,從而發現標準成本卡與實際成本之間的差距。此外,對于投入生產過程的原材料,在當月未全部消耗的情況下,正確計算月末廚房已領未用、或產品未銷售原材料的結存額,這個計算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產品成本計算的正確性,對酒店當期財務成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、制作的過程和服務的方法,每一階段都與直接成本息息相關, 自然 應嚴加督導。
(一)菜單的設計
菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產和服務的計劃書,對餐廳的經營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書,直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現虧損。因此,設計菜單時,應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達到規定的毛利率。
(二)餐飲的制作
制作人員一時疏忽,或溫度、時間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密地控制食物的充分利用。
(三)服務的方法
沒有標準器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本,所以預先規劃妥善的服務流程,將有助于控制成本。
可見,餐飲成本控制需要所有與成本相關人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識,充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認識到菜點加工的成本控制不僅關系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長期的穩定 發展 ,與員工的切身利益息息相關。只有這樣,全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上,應當有一套貫穿于所有環節的成本控制流程和制度,以提高經營管理水平,降低餐飲經營成本,力求最大利潤,進而有效地達到 經濟 效益與社會效益雙豐收的酒店經營目標。
餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創新著手來降低成本。從技術創新上降低原料用量或尋找新的、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料;從工藝創新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創新上提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創新上增加銷量,降低單位產品的營銷成本。只有不斷創新,用有效的激勵方式來鼓勵創新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。
【 參考 文獻 】
漢城奧運會讓世人記住了韓國泡菜，東京奧運會讓世人記住了日本壽司，那么北京奧運會將使哪道中國美食讓世界久久回味呢？
奧運會飲食之所以引人注目，是因為有著很深的歷史淵源。1904年，美國圣路易斯奧運會舉行馬拉松比賽，很多外國選手因水土不服和飲食不習慣，紛紛鬧腹瀉，退出比賽，冠軍被在中途睡了一大覺的東道主選手托馬斯?西克獲得。古巴選手費利克斯，雖然中途開小差跑去摘了幾個青蘋果后繼續回來比賽，但竟然獲得第四名。最有代表性的例子當屬1992年巴塞羅那奧運會，美國短跑名將約翰遜因為飲食不當導致身體不適，與金牌失之交臂。所以，對于吃的問題各國都有著深刻的教訓，也激發承辦國對奧運會餐飲的重視。
北京奧運會期間，要滿足來自203個國家和地區的注冊人員和大約700萬人次的觀眾餐飲需求。據統計，在奧運會期間，奧運村最高峰時要容納1.7萬人，每天至少也有1萬人常駐。按照北京奧運會賽事的規劃，餐飲服務處主要的服務場所共有83個，分別是31個競賽場館、43個訓練場館和9個非競賽場館。這83個場所被賦予三種餐飲運行模式，構成了一張巨大的“奧運餐桌”。這張“餐桌”誕生的一組令人咋舌的數字，其規模均超過2004年雅典奧運會：
200億：根據預測，奧運會為北京新增餐飲消費零售額近200億元。
3：7：北京奧運餐飲需求多樣，中餐、西餐各占比例為30％和70％。
27萬：700萬：需要滿足來自世界203個國家和地區的27萬注冊人員的餐飲需求，此外還要為700萬人次的觀眾提供餐飲服務。
3900種：北京奧運會期間，大米、面粉、油、肉、奶制品等重點食品屆時都擁有一個“電子身份證”――全部加貼電子標簽，并建立數據庫，全程追溯。據介紹，奧運會期間監控食品共有5類3900種。
此外，還有5萬升牛奶，水果蔬菜330噸，海產品82噸，番茄醬750公升和飲料300萬份，以及21噸奶酪，131噸肉類等，食品原材料需求達到600到700種，而菜品達到1000余種。
歷屆奧運會餐飲皆供應西餐，這是全世界認可的模式。經國際奧組委批準，第一次在2008北京奧運會餐飲中設立中餐，并把30％的份額給予了中餐，改變了過去奧運會餐飲西餐一統天下的局面。而且，每一份中餐的食譜都要經過國際奧委會的批準。在國際區開設一個餐廳，專門供應中國各地的菜系和特色菜，并將中餐的英文名譯了近1000條。這些英文名簡潔易懂并配圖，能使世界各國的運動員和官員一目了然地了解食品的材料、肉的品種和口味。比如，宮爆雞丁英文譯成“雞肉在酸辣醬中”，咕佬肉英文譯成“豬肉在酸甜醬中”。
奧運村運動員主餐廳分為四大餐區，即國際餐區、地中海餐區、亞洲餐區及中國餐區。根據運動員的菜譜，總的說來所有奧運會菜單原則上包括五類產品：菜品、主食、冷熱飲（含奶制品）、水果、點心（小吃）等。奧運會期間，整個奧運會菜單包含清真餐、素食、低糖餐、印度餐、猶太餐等多種菜式，按照8天一輪回的方式輪換。在奧運村運動員餐廳內，每一道菜都配有營養卡。營養卡標注食品的原材料構成，以及營養程度、低脂肪、高脂肪、卡路里等，中西餐都會對這些指標進行全面標注。
北京奧運會主辦者還要照顧各國運動員的民族、與習俗，比如歐美人忌諱海參，穆斯林不吃無鱗魚、無鰭魚，不少外國朋友不吃刺多的魚等；田徑、體操、球類和舉重等陸上運動項目的運動員，以輕裝上陣為主，一般選用清淡爽口的食品，絕對杜絕油膩；而水上項目的運動員的飲食，則與陸上運動員有著很大的差別。此外，必須確保食物安全，保證絕不出現因食用食譜中的食品而引發興奮劑檢測呈陽性的事故。
關鍵詞：旅游電子商務；“鹽幫菜”餐飲企業；swot分析
自貢“鹽幫菜”是川菜三大組成部分“小河邦”派系的代表，有著兩千多年的歷史人文底蘊，是自貢鹽文化旅游資源中的重要組成項目。以經營“鹽幫菜”為主的自貢餐飲企業，是該區域旅游餐飲市場中最具代表性的產業，其在拉動旅游消費需求、促進就業、增加稅收、促進交流與合作等方面發揮著重要作用。隨著互聯網的不斷普及與深入，我國越來越多的傳統餐飲企業開始與網絡結合，走出了自己的新路子，自貢“鹽幫菜”餐飲企業也急需依靠先進的電子信息工具，不斷提高市場的應變能力，增強企業的核心競爭力。
1 旅游電子商務在我國餐飲企業中的應用情況
1.1 旅游餐飲企業的內部e化 目前，我國旅游餐飲市場應用較為廣泛的企業內部信息化手段是pos點菜系統，如北京旅游餐飲盛店全聚德。此類電子信息系統的優勢是它能針對餐館的所有環節，如點菜、退菜、重做、合并賬單、分賬、轉賬等常見現象采用信息化手段進行整合，能夠有效地控制出菜的節奏和時間，縮短結賬時間和提高準確性。除此以外，旅游餐飲企業內部的e化還包括利用自動控制設備控制廚房產品的生產加工過程；單獨使用電子收銀機以提高銷售服務的準確率和速度；利用互聯網進行遠距離連鎖加盟店之間的信息傳輸；利用有線點菜機為顧客提供方便準確的服務；利用計算機軟件系統幫助顧客進行營養分析并指導顧客消費等。
1.2 旅游餐飲電子商務網站 （1）企業門戶網站。這種位于旅游資源地，展現本企業飲食特色招攬旅游者的小網站雖然建立容易、成本低，在企業宣傳方面起到一定作用，但實際上并不存在任何形式的網絡交易商務性質，對原材料成本的降低和市場的拓展起的作用不大；（2）綜合性網站。這一類網站主要是介紹飲食文化、營養保健、各家菜系、有名的餐館等。如中華美食網、中國飲食文化網、食在中國網、中國餐館網、吃好啦網等，為消費者提供各旅游資源地的飲食風俗，消費者可以通過瀏覽網站了解本地餐飲信息，但由于僅停留在介紹層面，且覆蓋面太寬，深入性不夠，因此收效甚微；（3）互動式網站。此類網站商家可以免費注冊網店，店鋪和優惠活動信息等，從而吸引更多的客流。成立于2003年的飯統網目前已經在全國發展了7萬多家餐廳會員，每天的網上訂餐量超過1萬多人次，日網絡流量超過120多萬人次，是目前國內最大的餐飲服務網站。但此類網站由于涉及范圍廣，信息化要求程度較高，因此更新與維護投資較大，且特色性不夠，因此并不適用于以旅游特色為吸引的區域性旅游餐飲企業。
2 自貢“鹽幫菜”餐飲企業實施旅游電子商務的swot分析
2.1 優勢（strengths） （1）組織機構精煉，管理結構簡單。自貢“鹽幫菜”餐飲企業以中小企業為主，如天地鹽府人家、蜀江春、阿細等餐飲集團公司，其植根于自貢井鹽文化，主要業務范圍也以自貢市為主，輻射四川及周邊地區。其企業規模較小，管理結構簡單，決策權集中，從基層到最高層的中間環節較少，管理者的意圖較容易體現，便于電子商務在企業中的全面推行。（2）餐飲業與旅游電子商務高度的適配性。餐飲業作為旅游六大構成要素：食、住、行、游、購、娛的首要組成部分，是典型的服務產業。自貢“鹽幫菜”餐飲企業是自貢旅游服務的窗口行業，是地方的形象工程，個性化服務性質突出，多樣化服務要求高，這些特征正好符合電子商務的定制特性，在經濟學意義上亦具有同構性質。另外，自貢“鹽幫菜”餐飲企業常使用的連鎖聯營、加盟經營、物流配送等都是電子商務的強項，二者具有高度的適配性。
2.2 劣勢（weaknesses） （1）資金周轉能力不強，庫存占用額較大。電子商務是一個需要長期投資的項目，特別是對于餐飲企業內部的e化，需要進行大量的基礎投入，并且在短時間內無法直接獲取收益。目前，絕大多數自貢“鹽幫菜”餐飲企業信息化程度較低或者是基本上沒有信息化，再加上餐飲行業特殊的原材料資金占用，就資本不太雄厚的中小企業而言，對企業流動資金提出了較高的要求。（2）員工文化素質不高。由于餐飲行業的傳統特性，自貢“鹽幫菜”餐飲行業進入門檻較低，企業從業人員特別是管理人員文化素質普遍偏低，知識結構也相對老化，缺乏系統的學習和培訓。因此絕大多數員工對于電子商務的技術應用及管理上都缺乏優勢，需企業有針對性地進行人才培養或引進。
2.3 機會（opportunities） （1）市場發展潛力巨大。從全國范圍看，近年來在我國旅游業高速發展的帶動下，旅游餐飲行業業績突出，其企業集團化、網絡化、信息化經營趨勢也逐步加快。飯統網ceo臧力在接受記者采訪時表示，網絡對中國餐飲業的改變才剛剛開始，餐飲業電子商務前景廣闊，市場規模可達幾百億元。對于自貢“鹽幫菜”餐飲企業而言，電子商務的推廣除了可以促使目標消費者了解餐廳和品牌外，也可以成為直接促銷和推廣的工具，用戶在專業餐飲門戶網上不僅可以方便地訂餐，享受到優惠折扣，還可以體驗到各種特色服務。而電子商務的無紙化綠色營銷模式，也符合旅游的可持續發展時代需求，因此，電子商務對于整個“鹽幫菜”餐飲行業拓寬傳統的經營方式、提高競爭力有極大的意義與發展潛力。（2）相關行業信息化應用日益增多。“鹽幫菜”餐飲企業要想與它的供應商、客戶以及合作伙伴進行電子商務交易，前提是這些供應商、客戶、合作伙伴已經實施了電子商務。隨著互聯網的飛速發展，西部大開發的優惠政策，使越來越多的管理者感受到電子商務給各行各業所帶來的方便快捷的消費服務，與餐飲業相關的企業應用電子商務的形式也日益增多，為實現電子商務的真正價值提供了有利條件。
2.4 威脅（threats） （1）網絡安全與法律法規問題。電子商務獨特的運作方式向現有的商務規范模式提出了交易安全等方面的挑戰，旅游電子商務行業目前還缺乏專門的法律規范。這兩個方面的問題一直是制約各級餐飲企業信息化高速發展的重要原因，網絡交易的安全問題及相關法律法規的未完善，使部分消費者止步不前，同時也使餐飲業就電子商務的應用存在多項不確定性，從而缺乏使用信心。（2）物流發展滯后。雖然物流技術的運用可以為餐飲企業拓展銷售的模式，但是由于經濟體制等多方面的原因，我國物流建設缺乏統一規劃和宏觀管理，物流配送中心功能不全。自貢市物流配送的網點布局規范化程度有限，物流社會化程度較低，管理體制的差異，導致其缺乏系統化、規模化、專業化的貨物配送企業。并且，其較高的物流成本導致應用電子商務的物流配送成本甚至可能超過傳統商務模式下的配送成本，使得部分餐飲企業缺乏應用電子商務的動力。
3 基于旅游電子商務的自貢“鹽幫菜”餐飲企業經營對策
3.1 建立由政府主導、企業聯盟的“鹽幫菜”餐飲企業電子商務模式 自貢“鹽幫菜”菜肴與自貢鹽業生產歷史所致的飲食習俗有密不可分的關系，是該地區最具旅游代表性的菜品，如富含鹽文化特色的火鞭子牛肉、水煮牛肉等。但是由于區域關系，自貢眾多餐飲企業均以此類菜肴為主打產品，并各自建立門戶網站，宣傳自己的名廚、名菜等。這些網站有些頁面死板，毫無新意；有的長時間不進行更新，信息陳舊；更有甚者網站長期出現故障，無法登陸。這樣的現象造成了混亂的網絡宣傳市場，既無法對企業的宣傳起到良好的促進作用，也無法解決制約餐飲業發展的采購和營銷等問題，就整個行業的發展來說更是一種資源、資金、勞動力的浪費。為適應市場經濟的需求，以及旅游業獨有的服務特點，本文提出在區域內建立以政府為主導、各餐飲企業聯盟的“鹽幫菜”餐飲企業電子商務經營模式，對各種資源進行優化、整合，發揮單個的網站所不能發揮的作用。
如由自貢政府主導對“鹽幫菜”餐飲企業的相關信息資源進行整合后建立統一對外的官方網站。凡進入平臺的企業，相關機構均對其資信情況進行嚴格審查，對于網站采用的各種支付方式進行嚴格篩選，既保障網絡信息的準確，也提高了支付環節的安全性，同時規避企業各自建立網站的重復性，為消費者查詢自貢“鹽幫菜”信息提供了便利。平臺設置有動畫效果進入的各二級菜單，如餐飲企業介紹欄即包括自貢各知名“鹽幫菜”餐飲企業的企業文化、企業概況、代表性菜品等，以提高企業的宣傳效應；鹽都名菜一欄則包括各“鹽幫菜”名菜的歷史典故、用料做法、標準價格，使菜品的價格和質量得到了及時的監控；而網絡訂餐服務則展示了訂餐的整個流程；原材料供應方面，通過平臺將價格公示，鼓勵客戶之間的自愿合作，進行網上招標、采購。同時，在政府主導下建立相關的網絡監管機制，加強對各項政策的制定及各組織之間的協調。這種模式既可以引導和督促餐飲企業嚴格執行行業標準，又為提高行業規范化管理水平提供了有利條件。
3.2 加強企業內部信息化建設 （1）遵循循序漸進的實施原則，根據企業實際情況，不斷加強企業內部的網絡化建設。自貢“鹽幫菜”屬于區域性特點突出的旅游餐飲企業，絕大多數的銷售餐品是本土性的，難以像其他工業企業那樣采用批發、零售、直銷等多種銷售渠道，因此實行連鎖經營是實現區域內規模化擴張的有效辦法。成本控制是餐飲企業的首條要務，通過旅游電子商務，餐飲企業管理人員可以運用電子化系統跨區域查詢營業收入統計、員工業績統計、人均消費額、翻臺率等，很好地控制聯絡經營下的成本和現金流量。對管理者而言，通過圖形或者表格的形式還可以及時進行各種數據分析，例如財務狀況分析、營銷決策分析、營業收入分析等，為企業的發展提供準確的決策依據。（2）加強行業電子商務人才的培養。企業管理者是企業運行的核心力量，但是目前自貢“鹽幫菜”餐飲企業的管理者大部分是從實踐中成長起來的，并非科班出身，其文化素質和專業素質不高。而不高的薪酬也導致請不來、留不住有能力的人才，因此適用管理者一直是制約自貢餐飲業發展電子商務的瓶頸。作為餐飲企業要想跟上信息時代的需求，必須通過各種渠道加強對該方面人才的培養，除了送企業優秀員工出外培訓以外，還可以與本地高等院校合作，建立實習基地聯合培養相關人才，務必使企業管理者具備相應信息處理的技術和能力，能夠從網絡經營的專業角度對企業進行觀念創新、決策創新，以到達企業的快速發展。
3.3 創建多種類型的營銷模式 （1）網站營銷模式。旅游者的特性是追新獵奇，因此“鹽幫菜”餐飲企業的電子商務網站既要突出有鹽文化特色的餐飲資訊信息，并且有專業實用的海量餐飲資料可下載，能為各餐飲企業開辟廣闊的顧客渠道。以建立的區域性“鹽幫菜”餐飲企業電子商務模式為平臺基礎，用戶只需自由選擇進入自己感興趣的商家，點擊喜歡的菜品，網站即自動顯示菜品的各種狀況（原料、色、味、份量、價格、營養成分、烹飪廚師信息等），同時將這菜品以3d形式展現出來，給消費者以直觀的認識。消費者選定菜品后，無論是外送菜品還是到店用餐，都只需將所選菜品及用餐要求提交到企業設置好的電子郵箱或即時對話系統，并通過設立在網點中的中間金融賬戶劃賬平臺，如支付寶支付訂金即可。網站營銷模式不僅為消費者節省了時間，并在選擇上提供了便利和更為廣闊的空間。（2）移動信息服務。資料證明，互聯網發展的下一步目標將會向多媒體或者超媒體發展，因此把互聯網和移動通訊結合起來是一個必然。目前，中國移動自貢分公司已建立了餐飲信息短信咨詢平臺，可通過短消息形式獲取本地餐飲信息，但其還未將手機獨有的移動定位功能發揮作用。政府主導下的“鹽幫菜”企業電子商務平臺將與移動、電信等營運商進一步開發此種功能，不僅使用戶可以上網瀏覽餐飲信息，還可以利用定位功能，通過地圖搜索，準確找到所處周邊的“鹽幫菜”餐飲企業信息，方便快捷。（3）增值產品服務。旅游餐飲業向來重視地方特色，以獨特的地方風味吸引游客，因此各類派系的風味餐飲大行其道。“鹽幫菜”餐飲企業大可利用網絡這一強大的傳播工具，以鹽文化旅游資源特色為背景創建一些能夠與消費者產生互動的經營項目，如播出一些“鹽幫菜”名菜歷史故事專輯，既凸顯菜品深厚的文化內涵，又為企業作了宣傳；如建立由自貢“鹽幫菜”名廚傳授烹飪技藝的定期定時視頻欄目，凡是在網站注冊成為會員的消費者均能夠收看，這樣既能與消費者產生互動，又能以此為基礎收集建議和信息，建立潛在的客源市場信息庫。增值產品服務的推出，將以前瞻性意識提高企業的創新性，吸引更多的消費者。
3.4 建立高效的合作機制 （1）實現電子物流。餐飲企業電子商務中原材料供應鏈技術的運用可以大大降低餐飲企業的采購成本。“鹽幫菜”企業實現電子商務的一體化服務，在餐飲物料的選購面上市場廣闊，信息靈通，下單方便快捷，配送（含分撿、保鮮、運輸等）上可交與第三方物流，在溫度技術、保質期、物料需求的預測、進發貨時間等，都有了安全、穩定、綠色的保障，對餐飲企業做大做強、出特色出效益具有很好的促進作用。（2）拓展綜合業務。充分發揮網絡服務的開放性和包容性，將“鹽幫菜”餐飲企業與本地的其他旅游產業聯合起來，配套發展。消費者可以通過區域“鹽幫菜”電子商務平臺，預定除就餐外的休閑、娛樂等其他項目，也可以通過平臺隨時查詢這些項目的經營范圍、營業時間、項目價格等等。綜合性業務的拓展，將建立以“鹽”為線索的一系列體驗旅游項目，為自貢的區域旅游經濟發展做出貢獻。
旅游餐飲企業電子商務的發展方興未艾，其以營銷成本低、經營規模不受限制、便于收集和管理客戶信息等特點迅速蔓延，并正在改變著整個餐飲行業的經濟運行方式。自貢“鹽幫菜”餐飲企業與旅游電子商務的結合，勢必能企業提供新的經營擴展空間，為消費者提供更加快捷、清晰、全面的消費體驗，為旅游餐飲行業的發展帶來更為廣闊的前景。
參考文獻：
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酒店簡介：大酒店是一家文化型酒店，在經營上打造一流文化型酒店。在餐飲形式上講究：地方特色或民族性風味特色，所以在餐飲產品品種數量上，相應比較多。這樣就決定了酒店在食品原料上的成本投入，相應的增多。所以在餐飲成本控管方面，必須注意到食品原料市場供應情況及廚房在加工情況。以便于更好的對產品價格跟蹤管理，隨時對產品的毛利進行控制。做出毛利預警機制，以保證酒店的利益。剛到財務，一切都從零開始。作為成本控管，本崗位的工作責任就是：發現問題，然后用具體的數字或文字說明問題。解決關于成本方面的問題，不定時地對酒店的菜品價格進行核算。是否銷售價格過低，或成本過高等問題。以便于及時發現問題，如有發現及時記錄下來。并且用書面形式表達出來，以作書面性匯報!及時的反應情況，保證酒店利益不受損失!將酒店的年財務工作計劃如下：
1.了解廚房所使用原材料的漲發率及凈料率，同時了解原材料在廚房的使用情況。做好購進原料的質量驗收與督促工作，保證食品原料的質量。
2.不定時的，對廚房食品原料使用情況進行調查。并抽查干貨原材料的凈料率或漲發率，做到算得出，管得住。以防由于廚房人員技術不同而造成食品原的出品率過低，影響酒店的利益。
3.做好日常酒店菜品價格巡查工作，發現菜品價格問題及時做出書面匯報，并計算出毛利率!以保證餐飲產品的毛利率不低于50%
在弘潤華夏酒店財務，工作的這段時間里。剛開始工作比較上進，并且能快速的發現問題并反應問題，同時做出書面性的工作匯報。并且也解決了一些實際問題。但是到最近半個月來，由于年終盤點，年貨問題，而沒分清主次，同時沒有做好時間安排。造成成本控管工作不及時，反應不到位。書面性匯報也沒有做，同時做了好多無用功，造成大量工作時間的浪費。在保密工作當中，由于自己的剛剛踏入財務，對工作數據的保密意識不強，所以后我將三思而后行。在工作認真考慮后再去做，把工作時間安排好，以免做太多的無用功。在工作當中應做到，工作效率的最大化以防止效率過低!工作問題主要存在：沒有分清工作重點，沒有理順工作環節。而造成以上問題的發生，為防止以上問題從復發生，做出下一步工作計劃如下：
迎新年，年工作計劃如下：
1.安排好工作時間，做好日常工作。根據每天的工作情制定工作計劃，以防為找事情做而找事的事情發生。
2.一周一書面匯報，做到不漏報不瞞報。并且對匯報內容就行詳細數據分析，以便于更好的為下一步工作打好基礎。同時留底以便于備忘，為以后的工作開展作好準備!
3.對廚房原料有針對性地盤點，特別是海鮮干貨制品，做到一周一盤點，并且生成表格。對于一般原料注意其使用情況，發現問題及時上報。并且做出相應的答復，以保證原料的正常使用。對每天的工作做出小結，并留待好第二天工作的銜接。
4.針對原料的購進與售出，存在若干品種可以論件計算，也就是整進整出。在整進整出的原料品種方面，準備制訂出每日售賣盤存表。以便于更準確地了解廚房的成本及其損耗
但是,我國目前的餐飲加盟魚目混珠,要認清他們的真實面目,對一個沒有經驗的人來說,實在有些困難。下面介紹一下餐飲加盟的三大“圈”錢行為及注意事項:
總部突然蒸發
2003年下半年,號稱在國內有數百家加盟店的“得意咖啡”總部,突然在一夜之間蒸發。經過調查,其裹帶加盟商的資金有上千萬元。之后,位于杭州的商卻不顧總部消失的事實,仍在極力招募加盟商。
在一連串的“介紹”中,最為誘人的是其加盟條件:每位加盟者只需繳納12萬至14萬元,就能每月坐收5000元紅利;替加盟者尋找旺鋪;代為培訓員工;原料配送、免費維修咖啡機械等等。優厚的條件極具誘惑力,眾多市民紛紛掏錢加盟,最終受騙。
在餐飲連鎖加盟業內,總部突然消失的并不是只此一家。如另一較有知名度的“麥田村”加盟項目,在一開始轟轟烈烈的加盟后,最后因總部的消失,整個加盟體系也轟然倒塌。
加盟費買了個空殼
總部雖沒蒸發,加盟體系也在運轉,但加盟商們發現,原來總部描繪的天花亂墜的謊言卻被一步步攻破。選址、店面設計、員工培訓,乃至配送物料、產品配方等等,根本兌現不了原先吹噓的承諾。加盟費等于是買了個空殼。
去年年底,紹興人陳先生趕到杭州,向其加盟的餐飲連鎖店的總部提出質疑。
當年年初,陳偉加盟了位于杭州的某餐飲連鎖體系。開業不久他就發現,店里的生意非常冷清,一些顧客直言其味道太差。為了轉變現狀,他頻頻向總部求救,可總部卻未予理睬。兩個多月后,陳偉的門店被迫倒閉,加盟費和后期投資費用打了水漂。
在加盟體系中,商圈保護、價格保護、產品監管等環節都屬于后續服務范疇。而如果在短距離內出現兩家,或是數家加盟店,甚至出現價格不統一現象,這都是總部服務不到位的表現之一。像這種情況,很多加盟者不以為然,“只要能維持住不賠本,其他的也就不重要了。”
明里加盟 實為高價賣貨
如果說,前面的“兩板斧”是裸的欺騙的話,下面的“第三板斧”則要隱蔽得多:在物料、配送上下足功夫。從一些市場反應看,不少加盟總部早已開始動起這筆業務的“歪腦筋”。
杭州的張新穎就吃了這樣的虧。
2005年初,她無意中看到了一個咖啡飲料項目,根據總部的描述――只要加入對方的加盟體系,購買一臺咖啡機,總部在進行運作后,就能實現50%以上的回報,這讓她為之一動。本來一直想找個項目自己開個小店,可就是沒有合適的。這不就是一個機會嗎?
經過仔細的考察,張新穎加盟了這個咖啡飲料項目。加盟后,問題出現了。所謂的咖啡機確實存在,但與同類型市場中的價格比起來,價格超出一倍以上,其他原材料的供應價格也高于市場價。而加盟之后,之前宣傳的利潤也沒有,張新穎后悔莫及。
機器設備,原料供應都要值得加盟者的關注。原本總部答應加盟商的物料配送服務,加盟后很容易變成總部“圈錢”的門路,加盟者謹防落入“套”中。
從“治療飲食”中推出《治療食譜》后，也可使病員出院后在家療養期間，增加適合自己病情需要的膳食花色。希望醫院的營養師大顯身手，能為《治療食譜》多創出各種適合病情需要的菜品。
《治療食譜》又可分設流質食譜、低鹽食譜、低脂食譜、低鹽低脂食譜、低糖食譜……等相應的細目。
浙江紹興讀者 儒匈
儒匈讀者：
您好。
您的來信很及時，正趕上我們研究明年刊物新欄目的時機。我們認真閱讀了您的來信，并對您關于“增辟‘治療飲食’新欄”的建議進行了慎重的研究。現答復如下：
我們原本以為，烹調一事，僅餐廳廚師與家庭主婦需要，即使個別病人，亦只食療藥膳進行養生保健也足夠了，而忽略了另一個特殊群體――醫院廚師的“治療飲食”。誠如您在來信中所言，“病員食堂的烹飪師具有行業特殊性，既制約于病員需要忌食，又要兼顧其需要的營養和口感。”因此，它既不同于飯店酒樓的職業廚師，也不同于居家烹調的家庭主婦，故而決定從明年1月起本刊新增一個欄目叫“食療烹苑”，專門介紹醫院特殊病人的菜肴制作，希望廣大讀者踴躍賜稿。
另外，隨便敬告廣大讀者，明年本刊除增設這一欄目外，并有一些小的調整：
①“膳食與營養”并入內容相近的“膳食養生”欄目。
②“美食健身”改為“食療保健”。
③增設“餐飲精英”欄目，廣泛介紹各地餐飲界的名人、名廚、名店，以便相互交流。
二十年前，作為工程師的他由于興趣使然，毅然放棄別人眼中光鮮又有前途的事業而改道餐飲，成功印證了“世上無難事，只要敢攀登”的真知。
改道餐飲自強不息
“在餐飲這行，我已經有了二十年的奮斗史了，但基本上是摸爬滾打了這么多年，因為我不是專業出身，很多餐飲技術方面的東西都不是很懂，只能邊做邊學。”對于自己的從業經歷，楊漢祥先生如此謙虛地表述。
楊漢祥先生出生于廣東汕尾市，改革開放初期，學電子機械的他來到香港。作為擁有專業特長的工程師，很快他便找到了一份與自己所學對口的工作。由于從小對餐飲懷有極大興趣，工作十年之后，他放棄了工程師的工作，投身到餐飲行業。1995年，他開始經營起（上海）榮華川菜館。對于自己投身餐飲業的緣由，他回憶說：“我從小就對餐飲感興趣，尤其喜歡上海菜。上海菜以上海地區傳統菜肴為主，吸收十余種菜系長處，融匯西菜風味而成。以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬，湯鹵醇厚，注重原味，咸淡適中。所以，我對上海菜一直情有獨鍾。我經營的（上海）榮華川菜館，命名為‘川菜館’，其實除川菜之外，主要就是經營上海菜了。”（上海）榮華川菜館在香港是很有地位的老牌店， 1974年就開業了，有三十多年的歷史。上世紀九十年代，老一輩的人由于管理不善，生意開始逐漸慘淡。我就是在這個時候接手的。”
由于專業不同，楊漢祥先生對于餐飲的一切都知之甚少，加之上海菜種類紛繁復雜，各種樣式齊全，對于一個工程師而言無疑是一個巨大的挑戰。但是由于對餐飲業特別是上海菜的特殊感情，讓楊漢祥先生還是欣然接受了這個挑戰。
楊漢祥先生繼續回憶道：“當時那些老師傅的烹飪技術都非常棒，主要是在經營方面不夠火候，還沒有形成管理這個概念，優化管理以及合理利用資源的意識都比較淡薄。在競爭不激烈的情況下，技術上的優勢還是很明顯的。但是隨著香港的經濟發展越來越快，顧客對于餐飲的要求也愈來愈高，競爭也越來越激烈，管理的缺陷對于競爭的影響就越來越明顯。當時我接手后，意識到了這些情況，便將自己在工程方面的管理經驗運用到餐飲上來。同時，積極向那些老師傅學習相關技術。一邊虛心學習，一邊對管理進行積極改善，不久，便扭轉了競爭嚴重不利的局面。”
價值迎客量化制勝
由于香港的餐飲業發達，東西方的各式菜系基本上是應有盡有，競爭的激烈程度可想而知，因此，與其說香港是飲食天堂，毋寧說是廣大食客的天堂。據楊漢祥先生介紹，在香港，很早就有了經營上海菜和川菜的餐館，有的差不多有幾十年的歷史，但是到現在已經所剩無幾。
楊漢祥先生沒有因隔行而束縛手腳，反而將不同行業的知識融會貫通，相互補充，在餐飲行業成功地站穩了腳跟。2003年，香港商業電臺舉辦“吃神爭霸戰”，楊漢祥先生便以（上海）榮華川菜館的“回鍋肉”為作品報名參賽，雖然無緣冠軍，但能和一些大酒樓、大酒店并駕齊驅入圍了前十名，并獲“優質食府”的評價，足以證明（上海）榮華川菜館的實力。
對于這樣的成績，楊漢祥先生非常欣慰。而談及經營之道時，他也是毫無保留：“首先，要為顧客創造相應價值。讓客戶消費時能有“物有所值，物超所值”的享受，認可我們店的服務，以后也會經常光顧，同時還會介紹給他們的朋友、同事，這樣口碑相傳，自然就擴大了我們的顧客群。比如，我們引進一般的餐館所沒有的產品――八寶茶和龍珠茶。這兩種茶都產自內地，具有很好的保健養生功效，客人都非常喜歡。再比如在我們店的定位上，我們是老店，在裝修方面比不上一些新開的店，但是我們將店內的桌幾都擺設得盡量人性化，將店里面打掃干凈，讓人跨進門就感覺舒適。”
他又接著說道：“我們的另一個思路就是管理必須量化。以前，我們的師傅做菜，何種配料都是憑感覺配制的，像醬料等，都是信手一抓，抓多少就多少，經常會導致同一個出品的味道和分量不同。這樣會引起客人的投訴。有鑒于此，我便把工程學里的‘量化概念’引進來。量化就要求任何材料都必須符合標準，不能有偏差。這樣做平時準備工作花的時間可能會多些，但是每道菜在出品時都能保證原汁原味，而且速度也很快。特別是在每天午市時間，就餐人數涌現，這時，量化管理的優勢就更加明顯。”
始于去年的金融海嘯，令香港的餐飲受到了不小的沖擊，很多大的酒樓、餐飲公司都紛紛降價調整。對此，楊漢祥先生也有自己的看法：“我不贊成降價。降價其實是一個惡性的循環，我從來不主張走降價這條路。”現在，楊漢祥先生希望有機會開分店，能早日實現連鎖店，藉此阻止上海菜在香港的下滑趨勢。
學無止境
2003年，楊漢祥先生便加入了稻苗學會。他介紹說：“這是一個專門的餐飲業培訓機構，里面的學員都是進來讀書的。該會規定每年只有40個培訓名額，所學的都是MBA課程。每年報名的人很多，所以必須經過筆試和面試，最后選40個。”2007年，開始擔任中國飯店業國家級評委的他，始終認為自己的專業知識不夠豐富，因此平時閑暇時間，他都會主動學習一些經營管理理念。
現在，楊漢祥先生在嶺南大學進修商業管理和市場學，專研管理方面的知識。身為香港學術及職業資歷評審局委任飲食行業專家和學科專家的他依然孜孜不倦地行走在書山上，相信勤奮好學的他定能開辟出新的精彩之路。
（胡煥 程晨）
關鍵字：餐飲業；信息化；技術
07年以前，我國餐飲企業的經營管理和生產運營完全靠手工操作，信息技術的使用幾乎為零。但近幾年來，隨著科技水平的不斷提升，信息技術相關的軟件系統的成本的不斷下降，越來越多的餐飲企業逐漸開始使用信息技術。
目前，信息化在餐飲企業中的應用越來越普遍，雖然單體餐飲業應用信息化還比較少，但對多數大型餐飲企業和連鎖企業，信息化已經箭在弦上。當前，餐飲企業信息化的具體內容主要表現在以下幾個方面：
運營管理系統的應用
第一，餐廳內部的信息化。在一些較大的餐飲企業，餐廳內部信息化已經得到了較好的推行。從計算機收銀臺錄入菜單設備，到電子菜單墻和平板點菜機，再到手持終端點菜系統。除了以上系統，其它的計算機信息系統已經從預訂、接待、點菜、菜品上傳、廚房分單打印、條碼劃菜、收銀、經理查詢等方面在大型餐飲企業全方位地整合起來了。還有一些餐廳，甚至是開啟了“透明”廚房，客人可以在就餐的同時觀看菜品的整個制作過程。
第二，員工管理的信息化。像大多數企業一樣，餐飲業對員工的管理也逐漸信息化。員工上下班采取打卡或者指紋輸入的方法，替代以前點到或者是簽到的麻煩。通過這種方式，主管或者老板能夠及時的發現哪個員工缺勤或者遲到。此外，一些餐飲企業老板通過信息化系統，可以查詢員工業績統計（每周服務實際收益、服務翻臺率、服務好評等），然后根據員工的工作表現給與相應的獎懲。
第三，客戶管理信息化。對于一些經常光顧餐廳的客人，將其升級為會員或者是VIP。利用客戶關系管理系統， 餐飲企業能夠從顧客數據庫中了解他們的姓名、年齡、家庭狀況、工作性質、收入水平、通信地址、個人喜好及消費習慣等信息， 并在此基礎上進行一對一的服務， 從而使服務人員盡早熟悉客人， 并提供個性化的親情服務。根據數據庫資料追蹤和分析每一個客戶的信息，知道他們喜歡哪些菜品和服務， 并以此為依據， 對菜肴進行多層次和靈活的組合，以便更好地滿足客人的需要。
第四，數據挖掘。通過一些數據分析軟件，可以把市場變化、產品排名、銷售趨勢分析、財務分析、收益分析等系統結合起來，從而形成可靠的、可持續的財務績效管理，整合整個運營流程，達到為企業決策者提供最有價值信息的目的。一些餐飲企業將每月銷售數據匯總，得出一些有利于企業更好運營的方式。如：找出銷量最高的菜品以及最不暢銷的菜品，將不暢銷的菜品從菜單中撤去，將銷量較好的菜肴進行排名，在顧客點菜的時候主動推薦。又如：運用系統計算出每道菜的利潤，將一些利潤較高的菜肴和一些利潤較低的菜品進行組合售賣。再如：根據每天、每周的銷量，分析出原材料的需求量，盡可能的減少庫存。
電子商務網站的應用
第一，企業網站建設。目前，只有少數大型餐飲企業擁有自己的網絡平臺，而大部分中大型企業在這一領域并沒有采取行動。然而，對于中大型企業來說，電子商務平臺的應用也是必不可少，餐飲行業是一種文化行業，尤其是我們中餐所講究的色、香、味、意、行，而精美的電子商務網站可以起到虛擬店面的作用，“不見其人，先聞其聲”，就知道一個餐飲企業的檔次和品味。一個合格餐飲企業網站，首先需要擁有企業文化的介紹，將本企業的文化用一種動態的形式展現出來。其次，需要對餐廳的用餐環境進行介紹，然客人能夠提前感知餐廳的氛圍。再次，需要對餐廳的特色菜品、服務隊伍等進行宣傳。最后，網站上還應有訂餐系統和訂臺方式等等。
第二、相關網絡平臺的使用。在信息技術如此發達的今天，沒有什么可以離開網絡。網絡營銷是目前所有行業都密切關注的區域，餐飲業也不例外。目前，許多餐飲企業除了擁有自己的網絡平臺以外，還加入一些相關網絡平臺。如：美食推薦類的網站（大眾點評），團購網站（拉手網、飯統網）等等。大眾點評是目前美食推薦里較好用的網站，消費者只用下載相應的客戶端，然后就可以根據菜系的不同、餐廳距離的遠近、餐廳評價的好壞來選擇適合自己的餐廳。這種網站對于企業來說是一種很好的宣傳方法。團購類的網站，是企業加大營銷的另一種方式。對于企業來說單個產品的利潤可能會下降，但是銷量卻是以往的幾倍之多。
最后，雖然餐飲企業信息化勢不可擋，但是信息化還沒有處于主流地位，特別是一些中小型的餐飲企業，他們大多數還處于手工和半手工的狀態。他們還僅僅停留在使用計算機收銀系統，并沒有通過相關信息系統在服務流程，內部管理和降低成本方面發揮作用。未來，餐飲企業需要進一步提高業務層面的信息化，使信息化貫穿企業經營管理和生產運營的整個過程。只有這樣我國的餐飲企業才能在面對國外企業的不斷沖擊的同時，不斷地發展、強大自己。
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時下正值我省把旅游作為重要的發展戰略目標之時，將豫菜與旅游相結合，將其打造成為河南旅游的又一張亮麗“名片”，不失為豫菜振興的有效之路。現代旅游發展的六大要素“吃住行游購娛”中將“吃”列為首位，可見特色餐飲對旅游發展的重要性。豫菜的振興，離不開政府的支持。呼吁政府主管部門把豫菜的振興發展列入產業發展規劃，提升其戰略地位，給予諸多政策優惠措施。
在這方面，四川省的經驗值得借鑒。在上世紀80年代中期，餐飲業迅猛抬頭，四川就開始派一名省委副書記專抓餐飲產業鏈。四川人要去省外開飯店，有什么困難都可以跟四川省政府提出，政府會在政策、資金等方面給予幫助。為此加大了豆瓣醬、泡椒、花椒、辣椒等原料的種植、加工，從而通過火鍋這一個火爆點帶動農業這一條線，進而帶動農業深加工等全面發展。
現在，越來越多的人開始講究健康、原味餐飲，因此追求自然之味、養生之味的豫菜振興恰逢其時，政府一定要從戰略高度深刻認識豫菜文化發展的重要意義和作用，以高度的責任感和緊迫感，順應時展要求，大力扶持豫菜企業，推動豫菜文化的大發展大繁榮。
建立集培訓和研發為一體的豫菜學校
傳統豫菜最講究基本功。老豫菜師傅們對徒弟的要求極為嚴格，向來有“不過三年不上灶臺”之說。在過去，廚師是門極難的手藝，沒個十年八年的工夫，根本出不了師，很多人都是因為受不了這份苦才半途而廢。但學成出師，“一把菜刀身上掛，走遍天下都不怕”，所以才會有“宮廷御廚皆豫廚”之景象。但豫菜發展到今天，卻面臨著極其尷尬的境地。工藝操作復雜，培養周期過長，導致崇尚急功近利的年輕廚師們紛紛改作制作簡單、上手快的其他菜系，人才大量流失。即使在河南本地，大量的廚師也都是川魯粵豫大雜燴，不分火候、技法，不懂烹飪之道，完全依賴調料，做出的東西不但“千菜一面、百湯一味”，而且破壞了食物本身的味道和營養。這些都直接影響了豫菜的健康發展。
現在廚師學校很多，但是真正做豫菜的學校卻沒有，因此需要一個豫菜培訓學校，可以考慮由豫菜協會主辦這個學校，聯合省內豫菜餐飲企業，帶動崗位實習。這個豫菜學校培養的是做真正豫菜的廚師，培養的是一批能夠勇于擔當豫菜復興的廚師，豫菜學校與豫菜企業聯動，既可使學員在實踐中學習，又可為企業提供人才。同時，我們的豫菜學校還是一個新豫菜的研發基地，創新基地。工業的發展需要研發，豫菜的發展也要做研發，靜下心來研發幾個代表河南的新豫菜之后，大力推廣代表口味，把概念做出來，這是新豫菜真正復興的核心所在。如同提到麻辣，就會想起川菜一樣。
借助傳媒工具傳播豫菜文化
豫劇隨著《梨園春》的成功得到巨大的發展，武術隨著《武林風》也帶火了河南功夫。而紀錄片《舌尖上的中國》帶來的經濟效應，更是從餐飲界蔓延到了旅游市場，紀錄片中介紹的各地特色美食，在旅游市場也掀起了一股食源地的美食線路熱潮。
作為擁有幾千年文化歷史淵源的中原飲食文化大省，豫菜何不也利用一下傳媒空間，展示一下自己的文化魅力呢？呼吁應由政府旅游主管部門聯合主流媒體組織開辦關于豫菜的電視欄目，或者可模仿《舌尖上的中國》，我們也拍攝一部《美味河南》之類的紀錄片，詳細介紹豫菜素來追求的自然之味、養生之味。甚至可以拍攝關于豫菜的電影等，反映出豫菜是靠真材實料、不同食物之間巧妙的配伍、精工制作來充分發揮出食物“本味”的，是一種極為講究食療養生保健的綠色餐飲。
農業大省的河南也有著極為豐富的原材料市場，許多傳統的菜品如封丘芹菜、偃師銀條、懷慶山藥、周口蘆筍、新鄉香椿、豫南蘿卜、豫西山野菜、原陽大米等，都是多年傳下來的純綠色無污染、無雜交品種，為豫菜的發展提供了充足的物質基礎，更是絕好的宣傳題材。充分利用現代網絡平臺，開展食源地的體驗旅游和微博分享等活動，調動大家的熱情，讓更多的老百姓參與、認可、接受，讓豫菜文化最大程度得到傳播。
提升豫菜餐飲企業管理水平
豫菜的復興，離不開豫菜企業的發展，豫菜企業的發展，離不開管理。餐飲企業管理就是四個字——“特色，服務”。只要堅持特色，搞好服務，這個企業就一定能發展起來。這兩條錯一條，服務好沒有特色不行，特色做得好服務不行也不行。所以一定要先堅定豫菜企業各自的特色，中國人喜歡吃特色，這就意味著餐飲企業有了固定的人群。再說服務，餐飲作為服務業，除了做出滿足五味需求的美食，還離不開一種細致入微的服務意識。
儒家禮樂文化一直深深影響著中原大地，至今在很多地區還流傳著一整套濃郁文化特色的飲食禮儀。但現在的河南餐飲服務卻沒能很好地借鑒吸收，更談不上發揚光大。提升服務層次，進而營造輕松、快樂、富有情趣的氛圍，是現代餐飲的核心之一，這種氛圍的營造要求經營者和從業人員在專業服務和禮儀的基礎上，增加情感的元素，從服務態度的審美上贏得顧客的心。比如火鍋海底撈，靠的就是服務，通過服務又把特色給帶了出來。
建立豫菜餐飲的品牌
豫菜餐飲企業發展的另一個核心就是品牌，發展品牌一是要多在產品研發和創新上下工夫，在傳統豫菜“中庸和諧，五味調和”的基礎上，根據現代人的口感偏好，風格和形式上予以創新，這個菜品的創新，就是自己的一個品牌。
二是要善于把握時機，懂得包裝，整體進行品牌策劃，抓住大型活動的機會推廣自身品牌菜品，營造豫菜消費氛圍，擴大品牌的影響力。餐飲品牌不是靠廣告做出來的，是要參與到文化活動中來，把餐飲品牌作為文化的一種進行推廣，餐飲、文化二者比翼齊飛，不可偏廢。讓顧客在享受美味的同時，品嘗文化，感受歷史，獲得物質精神雙重愉悅。
三是要嚴格食品質量安全和加強企業內部質量控制，很多食品企業因為食品安全問題一夜之間崩潰，都是我們身邊震撼的教材，餐飲企業處在產業鏈的出口，更是要注重食品安全問題，餐飲企業品牌的建立是一個漫長艱難的過程，要珍視自己的品牌。
四是作為人口大省的河南，不僅本地區河南人多，在新疆，重慶，北京，西安，福建等，也有大量的河南人，建立省內豫菜企業品牌，可通過聚集效應使得品牌向外傳播，給豫菜企業帶來豐厚的利潤。
借力金融資本市場復興豫菜
日前，證監會《關于餐飲等生活服務類公司首次公開發行股票并上市信息披露指引（試行）》的無疑給國內餐飲企業打了一劑強心針。而我省眾多餐飲企業都是由一些知名廚師創辦經營，因為自身原因在現代企業發展經營上有所局限，因此餐飲企業經營者要開闊思路，引入現代企業戰略規劃，充分利用政策優勢和金融工具發展壯大自身，建立現代餐飲企業發展戰略理念，優化餐飲企業的產業鏈。通過兼并重組等手段，完善公司產權制度、法人治理結構和財務制度，吸引風險資本投入從而推進上市。通過資本市場的運作，帶動豫菜餐飲企業連鎖發展，在儲備雄厚資本的同時，企業自身的管理水平和品牌的影響力也得到提高。
成本的起源，既有客觀因素，也有主觀因素。其客觀因素是數量動因、批次動因、產品動因、加工過程動因和工廠動因等五類，這是庫珀和卡普蘭在《成本會計怎樣系統地歪曲了產品成本》一文中首次提出的“成本動因”（成本驅動因子）理論。其主觀因素是指人本身，包括人的成本管理意識、團隊意識、主人翁意識、工作態度和責任感等，這些對成本也有驅動作用。
二、關于成本控制的研究
成本控制產生的理論基礎是價值規律和利益機制。在市場經濟中，人們受價值規律的影響，不斷地尋求以最少的勞動耗費獲取更多、更好的勞動成果；受利益機制的驅使，人們通過交換盡力實現超過社會平均勞動耗費水平的經濟利益。成本控制就是指以成本作為控制的手段，通過制定成本總水平指標值、可比產品成本降低率以及成本中心的責任等，達到對經濟活動實施有效控制的目的的一系列管理活動與過程。
（一）國外關于成本控制的研究。成本控制產生于19世紀近代工業經濟發展的萌芽時期，由于第一次工業革命的興起，導致生產經營企業的規模不斷擴大，社會化大生產成為社會發展的必然趨勢，成本控制在企業管理中顯得越來越重要。其發展大致經歷了三個階段：第一階段是指20世紀50年代以前，在制造業，產品的直接材料、直接人工和制造費用構成了產品的制造成本，這就是當時成本的含義，其成本控制的方法有標準成本法、預算控制法、變動成本法和價值工程；第二階段是20世紀50年代以后到60年代末。由于科技的進步，生產力的提高，導致人們更加注重于產品質量和功能，此時全面質量管理成為企業的主要目標，新的成本控制方法也不斷出現，如質量成本法、責任成本法、目標成本法等；第三階段是指20世紀70年代以后，人們關注的是導致成本發生的過程，開始從戰略管理的角度對作業鏈進行分析，更加注重對管理全過程的成本控制，許多先進的成本控制方法也應運而生，包括產品生命周期成本法、作業成本法、戰略成本控制等。
（二）國內關于成本控制的研究。我國對于成本控制的研究落后于國外，從國內一些關于成本控制的代表性著作和研究文獻中不難看出，國內學者主要是對一些基本理論進行探討，對近年來西方成本控制方法進行介紹，如美國的標準成本法；同時，對成本控制理論新觀點進行思考，如從思想上看前蘇聯的定額成本法，其主要目的是強調節約，降低成本，并以成本升降作為考評業績的重要依據。
從會計領域開始，有介紹基本理論的余緒纓，從1994年開始，他就A/ABM的基本理論在《當代財經》上進行了系統的介紹；也有在成本控制方面提出自己的構想，有一定研究成果的，如郭道揚結合國內外的研究成果和我國實際，提出了建立具有中國特色的成本管理模式，他認為：既要借助于行政、法律和經濟手段，從宏觀上建立以財經法規為引導的間接調控管理體系，其目標是合理利用和配置資源，又要從微觀上建立以企業為主體的現代成本管理體系，其核心是全面成本管理，其目的是低成本、高效益，其內容為制造成本法。
從企業管理領域來看，有介紹基本理論的夏寬云，他在《戰略成本管理》一書中既闡述了價值鏈分析，又著重介紹了戰略定位和戰略成本動因；也有作理論研究的陳柯，他在《企業戰略成本管理研究》中，對戰略成本管理程序和方法進行深入研究和運用，并就如何提升國有企業成本競爭力提出了自己的看法。
從我國企業的實際運用來看，成本控制的現狀不是很好，通過南京大學會計系課題組的一項專項調研《成本性態管理在中國企業的運用及思考》可以看出：首先，在成本習性管理的實踐中，大多數企業將成本劃分為固定成本與變動成本，或可控與不可控成本；其次，大多數企業不是采用目標成本倒推法，就是采用質量成本管理法，很少有企業采用標準成本法，這說明國內企業在成本控制方面很差。
所以，從已公開發表的文獻資料上看我國成本控制現狀，可以說，我國對成本控制的研究仍然處于理論研究階段，除了介紹成本控制方法，就是對作業成本法、價值鏈分析和戰略成本管理等先進管理方法的應用分析。
三、關于酒店成本控制的研究
（一）國外酒店成本控制研究。世界各國經濟的發展離不開酒店業的發展，而成本控制問題一直是困擾世界各國酒店業發展的大問題，因此探索有效可行的措施解決酒店業成本控制問題，已成為世界各國酒店業發展的工作重點。Aayush Dhawan（2009）認為，酒店業要保持一定的庫存，它是經營過程保持持續平衡和處理不確定性的保障，也是酒店業控制成本的方法之一。但庫存勢必會造成一定的資金積壓，降低庫存的方法之一是使用持有成本緊急補給來源。隨著業務不斷面臨的需求，在每一個期間，這樣的決定需要在每一個期間提出，牢記當前以及未來的成本。Ali ERBAS（2008）認為，在激烈的市場條件下，成本控制是酒店的經營宗旨。旅游酒店企業被迫確立對費用成本的控制，以提高其盈利能力和競爭力。隨著有效成本控制需求業務的不斷更新，就必須形成一個適當的成本控制系統，來分析其成本控制方法的有效性。加強成本控制，應著重對成本費用和酒店旅游機構進行系統的分析，他認為旅游酒店成本控制的重點首先是防止浪費和低效率；其次是酒店場所的利息費用控制；再次是成本分析和控制系統的形成和實踐，需要建立一個組織結構圖，提出建立責任中心管理者的職責、權力和責任，從而加強成本的控制和核算。
（二）國內酒店成本控制研究
1、國內酒店成本控制現狀研究。萬光玲（1998）認為，酒店建設超前，缺少整體的宣傳促銷，造成客源相對減少，是目前酒店業存在的主要問題和隱憂；酒店從業人員流失率居高不下和缺乏有效的管理體制也是困擾酒店業的問題，等等。同時，他認為市場經濟是酒店業發展的保障，與港澳等沿海沿江地區合作，與中國重點旅游城市配合，是中國酒店業持續發展的必經之路。賈婷（2010）認為，酒店業的收入主要來源為客房收入、餐飲收入，酒店業要在提高管理水平、降本增效上大做文章。而餐飲成本控制牽涉到諸多方面的因素，成本控制是否形成完善的體系，以及成本體系的調整優化能力直接關系到酒店業的市場競爭能力。目前，餐飲業競爭日趨激烈，利潤空間日趨狹小，導致餐飲企業各自的市場份額日益稀薄，酒店業要在競爭中立于不敗之地，就必須根據自身的經營特點有針對性地進行成本控制，強化成本管理。
2、國內酒店需要成本控制原因分析。在目前激烈的市場競爭中，加強成本控制、實現低成本運營，才能提升酒店的核心競爭力，這是國內外酒店業的共識。彭云（2007）認為，精細化成本管理的精髓在于“逆推”，酒店推行精細化成本管理，就必須將成本管理的目標轉變為“實現顧客滿意度最大化”，而不是“實現企業利潤最大化”，從而達到成本管理和酒店管理的總體目標一致。精細化成本管理本身應根據酒店的實際情況，設計具體的成本管理步驟，在實施過程中，應該首先對酒店所處的價值鏈進行詳盡分析，優化組織流程，進行流程再造；步驟和流程并不是一成不變的，持續改進，不斷修正，同時積極推進酒店信息化管理，提高管理效率。俞啟軍（2004）通過加工成本、人力資源成本和財務成本的分析，得出從成本控制入手，使經濟型酒店物美價廉，達到雙贏的目的。他認為，隨著中國酒店業發展得日趨成熟，經濟型酒店會成倍地增長，其在競爭中取勝關鍵是成本控制。
3、國內酒店成本控制研究成果。趙軍（2007）指出，倡導全員控制成本，樹立低成本意識。餐飲成本是酒店最大的直接變動成本，在酒店的成本控制監督體系中是最重要的，但不是無限制地降低，而是要在保證餐飲質量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費。在實際工作中，財務經理和餐飲主管要及時溝通、相互配合，一方面財務經理要及時將成本中出現的異常告訴餐飲主管，并提出建議；另一方面餐飲主管對廚房也要隨時檢查，核實問題，盡量減少浪費，提高產出率。吳霖（2008）提出酒店管理必須要有一套科學的管理方法，包括以下幾種：一是表單管理法，就是通過表單的設計制作和傳遞處理，來控制酒店業務經營活動的一種方法；二是定量管理法，就是通過對管理對象數量關系的研究，遵循其量的規律性，利用數量關系進行管理的方法；三是制度管理法，就是通過制度的制定和實施來控制酒店經營活動的方法；四是現場管理法，管理者通過深入現場，加強巡視檢查，協調酒店經營活動中各方面關系的方法；五是“感情管理”法，實際上就是對人的需要、動機和行為進行控制的方法。張納（2010）提出了加強酒店成本控制的有效對策：一是提高全體員工的成本控制意識，積極參與成本控制活動；二是以財務管理為中心，建立科學的財務管理體系；三是制定一套科學的成本預算，這是酒店成本控制的核心要素，并建立完善的成本考核分析制度；四是強化酒店經營各環節的內部控制。
四、研究成果及存在的問題
成本控制對酒店管理而言是一項特別重要的工作，提高酒店效益的基本手段就是減少浪費，控制支出；同時，成本控制的好壞，也能體現酒店管理者的水平。
最近，山東德州一家飯店面對餐飲業目前所面臨的經營困境，創新推出了一種“標準廚房”做法，此創新之舉不僅讓飯店擺脫了行業普遍面對的經營困難，同時也給餐飲行業創造了一種可以學習借鑒的樣板。自今年年初實施這種創新做法以來，吸引了省內許多飯店酒樓前往學習取經。
高端餐飲業經營遇冷后，在管理和營銷上，諸多浮于表面的弊端也隨之暴露出來。為改變這種弊端，飯店在經營上就要創新和轉型，探索出一條適應大眾消費的經營之路。而在轉型上，首先要考慮的是怎么從原來追求營業收入轉到追求利潤上來。因此，餐飲經營者所要考慮的就是怎么降低經營成本，而餐飲經營成本在很大程度上又是由后廚的成本決定的，沒有標準，就會造成浪費。
所以，“標準廚房”是餐飲業在轉型時首先要考慮的問題。德州的一家飯店在轉型之初，首先推行了“標準廚房”做法，并取得良好效果，為餐飲業通過轉型擺脫困境提供了可借鑒之處。
一位餐飲業專業人士介紹說，對于“標準廚房”這種模式，麥當勞的炸薯條就是最好的證明。為什么麥當勞的炸薯條在全球銷售都不失同一個味道？這就歸功于其執行了嚴格的標準化，品種相同的食材、250℃的油溫和標準的油量，還有不差分毫的烹炸時間，才造就了全世界統一的味道。如果單靠一個廚師，他上午炒的菜和下午炒的菜的火候味道，不一定能保證是同一標準。但是如果實現“標準廚房”的操作流程，這些都是可控的。
“標準廚房”是一種餐飲業后廚管理理念，所有關乎后廚的工作都統一標準、規格、程序，可大大提高工作效率，降低成本，同時確保了菜肴質量，提高了服務速度。更重要的是，“標準廚房”的管理模式有利于大眾化的普遍消費。因為，后廚實現標準化管理，還便于給每道菜建立成本和制作配方卡。例如一道醬燜黃花魚，過去靠大廚的“一招鮮”，現在所有原材料都是統一規格的黃花魚，烹制的過程也是有嚴格要求的，如油溫和時間等。所用的湯料也是經過統一標準調制的，這樣制作出來的菜品就達到了統一化標準，對普通大眾消費者來說，既可消費得起又是“天天鮮”，而對飯店而言，既提高了銷售額又增加了利潤。
目前，餐飲行業為擺脫效益大幅下降的困境，都在積極探索創新的經營方法，而餐飲標準化經營，則是許多經營者正在嘗試的轉型方式。據了解，山東餐飲界早已啟動了魯菜標準化工作，并始終在全國保持領先地位。其中“標準廚房”的管理模式，已成為眾多飯店酒樓將餐飲標準化從管理環節延伸至菜品加工環節，進一步提升餐飲業工業化程度的創新手段。對于這種新的餐飲管理手段，有關人士分析認為，餐飲業提供的菜品是一種商品，標準化能保證口味一致，還能降低成本，這是“標準廚房”之類的標準化管理得到推行的主要原因。
在今后的發展中，餐飲業為適應市場的變化，在競爭激烈、高端餐飲大幅萎縮的情況下，為擺脫困境必須通過轉型和拓展市場而尋求突破，那么，推行“標準廚房”將是餐飲行業應該選擇的一種方式。在以前的菜品烹制中，常會出現“少許”、“少量”這類模糊字眼，對一些傳統名菜的技藝傳承是一種不利因素。比如，近年來，一些老字號魯菜館逐漸式微，魯菜品質參差不齊，與此不無關系。如果以“標準廚房”的模式走標準化之路，每道菜用料多少、調料加多少，都能用天平秤、用尺量，客人到哪里都能吃到同樣正宗的口味。更重要的是，有了標準化，烹飪技術沒那么高的廚師或許也能制作出高標準的菜品，而一些受顧客歡迎的高端菜品，更需要“標準廚房”這種標準化維持其高品位的品質。
所以說，餐飲行業擺脫困境必須走創新之路，通過創新實現轉型，繼而在轉型中求得新的突破。除主營餐飲的飯店酒樓外，像以餐飲為主的旅游飯店等服務行業，從長遠來看，也要通過轉型改變經營方式，使“大餐飲小客房”的模式逐漸轉變為“小餐飲大客房”，取消最低消費門檻，推出住宿優惠措施，將大眾化的消費吸引到服務措施的改變之中，這樣更有利于走出困境，尋找到一條生存之路。
