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開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品衛生原理，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
【關鍵詞】食品安全；食品營養；食品衛生監管；食品安全；應對；措施
【中圖分類號】R301【文獻標識碼】A【文章編號】2095-6851（2018）01--01
當前我國在發展過程中出現過一系列的食品安全問題，這些問題嚴重影響了人民的身體健康、危害了社會穩定、影響了我國正當企業的經濟利益以及國家整個行業的總體聲譽，因此要加強食品營養相關知識的普及，提高人們的營養意識，加大食品衛生監管的力度，從而更好的應對食品安全。
1食品安全的概述
依據《食品安全法》相關定義，其僅僅將食品安全作為一個狹義的范疇來理解，只要食品沒有毒，對人體沒有傷害，并且要符合一定的營養要求，不造成對人體危害，那么這種食品就是安全。實際上這樣理解還是遠遠不夠，食品安全包括了食品衛生和營養，在理解這一點上，需要有關部門人員打破原本的局限觀念，深入了解食品安全的涵義。聯合國對于食品安全的概念給出了明確的界定，主要囊括了以下幾方面：第一、數量方面。即一個國家政府的財政部門和食品部門要提供足夠數量的優質食品給國家公民，為國家社會穩定、持續發展提供良好的基礎。第二、安全方面。即對食品的生產和加工部門提出了為消費者所提供的產品不得有任何明顯或潛在的因索威脅消費者的身體健康，同時還要滿足消費者所需的營養物質。第三、發展方面。食品安全需要符合環境保護以及可持續的要求，對食品生產和加工部門要求在生產過程中重視周邊加工環境，保持環境優良，維護土地的可持續利用。總的來說就是要求生產或者加工的食品不能有毒、對人體不能有害并且需要具備一定滿足要求的營養，不能對食用者的健康狀況有任何的威脅。并且食品的營養和衛生是相依相存、不可分割的。食物中有機物、無機物和碳水化合物以及其他的物質經過人體的各個消化系統后，發生一系列的生化反應，并被有關組織器官有選擇的吸收。這些物質是健康、穩定生長的重要基礎，所以食物中如果存在有價值的營養物質，則對于改善人體的生理健康有著顯著作用，反之則會對人體健康造成危害。
2食品營養與食品衛生監管存在的主要問題分析
我國《食品安全法》以及《食品衛生法》中有涉及到食品營養與食品衛生監管，但是仍然存在不足，具體表現為：（1）食品營養問題。良好的食品營養有益于生物機體健康，營養不良將會升高人體受到各種疾病影響的可能性。當前食品營養來源過于單一化，人們的營養意識不高，很多人不明白食物相克等原理，部分食品添加劑與非食品添加劑界定不明，食品原料比較差，但是沒有相關營養標準限定，相關食品潛在破壞人體的問題沒有充分重視和研究，更沒有相關的營養以及界定標準，這些問題都給食品營養問題極大挑戰。（2）食品衛生監管問題。主要的衛生監管問題表現在律法規體系過于粗放，不能細化，對很多藥物檢測和標準都沒有跟上時代的步伐，食品安全存在多頭監管，仍然采取以分段管理為主，品種管理為輔的管理模式，責任分割以及溝通的不甚明了，安全標準體系以及信用體系建設都不完全，這都是加強我國食品安全管理的重要方向。
3食品營養與食品衛生監管應對食品安全的措施
3.1加強有關食品營養的監測。加強有關食品營養的監測是解決食品安全問題同時保證食品安全、健康、營養的有效處理手段。人們按照目前的食品種類以及食品的營養狀況，規定出各種食品不同的營養標準以及不同人群相應的最佳營養攝取量。這樣既可以使不同人群的營養均衡，也可以讓人們擁有好的飲食習慣。另外，食品安全法律法規和食品營養的相關條款也需要完善、規范。這種做法可以讓食品的營養工作變得更加規范、更加標準、更加合理。
3.2加強有關食品衛生的監測。加強有關食品衛生監測則需要完善食品安全標準和相關的法律法規，進而很好地整改食品衛生的監測工作。此外還應該把監管的責任具體到每個監測管理人員的身上，讓其切實履行責任，從而提高食品衛生監測的水平。目前我國實行的《食品安全法》中并沒有詳細監管食物種類、營養搭配、營養破壞等。簡言之，我國現存的食品安全法規僅解決了食品衛生所存在的弊端，卻沒有合理保障食品的營養和安全。
3.3嚴格食品安全監督管理。食品安全監督管理就是監管、控制一切對可食用或飲用的物質進行生產、加工、儲存、運輸和銷售過程中有可能會引發的一切生物、化學和物理等方面的有害因素，從而保障在此過程中被生產出的食品對消費者的身體狀況不會有任何損傷。政府應該同時注重多樣、適量兩方面，解決食品安全中食品營養和食品衛生所引發的一系列問題，有關部門應該根據社會實際情況，進行實時監控和管理，具體表現為：第一、加大食品安全標準以及法規的建設，試圖與國際迅速接軌。做好細化我國食品安全管理，完善相關法規，使得食品安全監控有法可依。第二、建設食品安全信用機制，做好改善信用環境，提高企業信用意識，規范相關法律法規，健全框架、制度和管理等。并且建設食品安全保障體系，做好完善包括ISO體系在內的食品管理以及認證體系，同時需要健全安全的預警反應機制以及完善各種評級標準、機制等。第三、加大監管力度，落實各個相關部門的責任，公布相關的監測信息，使市場透明化、公開化，從而達到長期監控的目的。
4結束語
綜上所述，食品安全是影響人們生命安全以及身體健康的重要因素，其關系到整個人類的生存、發展、繁殖、延續。由于目前我國安全事故頻發，嚴重阻礙了社會發展以及人民幸福生活，因此探討分析食品營養與食品衛生監管應對食品安全具有重要意義。
作者：南蘇格
參考文獻：
胡承康等.食品營養與食品衛生監管并重應對食品安全“雙重挑戰”探討[J].中國食品衛生雜志，2010（O5）
1、酒店管理專業和餐飲業有關。
本專業培養擁護黨的基本路線，適應生產、建設、管理、服務第一線的，德智體美等全面發展的中等職業技術應用性專門人才。要求學生掌握經濟管理基礎理論，酒店、餐飲與旅游基礎知識，具備酒店基本管理與服務能力。學生畢業后主要去各飯店、酒店、賓館從事酒店基層管理及餐飲、客房服務工作。
2、食品分析與檢測和餐飲業有關。
通過理論學習、生產實訓、頂崗實習，為企業培養掌握食品分析與檢驗專業的基本原理與方法，能從事食品營養分析、食品衛生檢驗、 食品衛生質量
（來源：文章屋網 ）
[關鍵詞] 農貿市場 肉食品 衛生檢驗
[中圖分類號] R155 [文獻標識碼] A [文章編號] 1003-1650 （2015）10-0272-01
在城鎮的農貿市場出售的肉食品絕大部分都是通過屠宰場屠宰后運輸到農貿市場，若是經過正規的屠宰場屠宰，可以說是對肉食品的安全已經進行了第一道的檢驗，對于一些可能由牲畜傳播的疾病進行了控制。但是農貿市場上出售的肉食品實際上并不是全部來自正規的屠宰場，而且出售的形式也多種多樣，大多是分解之后的肉塊，消費者更難通過肉眼判斷肉食品的質量。況且，即便是正規屠宰場流出的肉食品，在對其進行運輸的過程依舊可能被細菌等污染，例如運輸用的包裝袋不衛生，運輸過程有蟲子落到肉里等等。這些情況都可能對肉食品的安全造成重大的威脅，因此在肉食品經過農貿市場直接流入消費者這個環節需要做好肉食品衛生檢驗工作。
肉食品衛生檢驗方法多種多樣，下面介紹一些適合城鎮農貿市場肉食品衛生檢驗的較為簡便有效的方法：
1 感官檢查法
感官是對事物的第一感受，也是最直接的感受，對肉食品的質量也可以通過感官進行第一步的檢驗。
1.1 視覺觀察法
首先是肌肉部分，新鮮的肌肉呈現出來的顏色都是均勻鮮艷的紅色且富有光澤，倘若用手指對其進行輕輕觸壓，會發現肉的軟硬程度適中，壓痕會很快的恢復，表現出很好的彈性，相反，不新鮮的肉食品通常呈現出暗紅色，肉的彈性會大大減弱，通常被按壓后很難在恢復原狀。而且從肌肉上也可以反映出動物在屠宰時候的放血程度，這也是影響肉食品衛生質量的關鍵，一般健康的牲畜血管暢通，在屠宰放血時候不會出現淤血等情況，而病變的牲畜因為病變產生腫塊等等會堵塞到血管往往在放血是會造成淤血的情況，表面上表現為肌肉顏色深，淤血嚴重的甚至表現為黑紫色。
其次是脂肪部分，新鮮的脂肪通常呈現出乳白色、或者淡黃色，脂肪平整，有光澤，有彈性，并且脂肪和肌肉的界限十分分明，會在表面形成風化的保護膜，不粘手，相反不新鮮的脂肪顏色呈現出淡淡的綠色，綠色就是脂肪腐敗的顏色體現，而且由于細胞液大量外流等等原因，脂肪層會變薄，脂肪層顯得濕漉漉的且會粘手。
最后是皮膚，正常新鮮肉食品的肉皮通常是乳白的、淡黃色或者稍稍呈現出粉紅色，而且富有光澤，按壓可以感受到皮的彈性。毛孔較小且比較整齊。不新鮮的皮膚通常顏色暗黃，毛孔粗大雜亂沒有彈性。病變的更是會出現出血、疹子、沙眼，甚至皮膚和皮下組織脫離的情況
1.2 嗅覺檢查法
通過嗅覺檢驗肉食品也是一種簡便易行的方法。首先，病變的肉品絕大部分會因為病變的細菌等等產生強烈的氣味，甚至是揮發性的刺鼻氣味，例如中毒后的牲畜的肉。其次，就是沒有發生病變，不新鮮的肉食品也會產生一定的異味，雖然不那么強烈，但是仔細嗅聞依舊很容易察覺。相反的，新鮮的肉食品雖然有腥味但是不會有異味，腥味和異味有很大的差別，異味帶著一種腐敗的味道。
2 淋巴結檢查
淋巴可以說是動物體的第一道免疫防線，一旦有未來病菌等入侵動物體，淋巴細胞首先發揮作用。通常淋巴細胞為了有效抗擊病原體會大量的增生，這種大量的淋巴細胞增生表現在外部就是腫瘤、腫塊、出血、化膿、萎縮等形式。倘若肉食品上出現腫瘤、腫塊、出血、化膿等等現象就表明該牲畜極有可能是因為感染了疾病而死亡的，那么無疑他的體內會存在引起這種疾病的病原體，很多牲畜的病原體同樣可以成為引起人體產生疾病的病原體。因此若使用了這種帶有病原體的肉食品必然會對人體健康造成巨大的影響。
但是市場上的商人通常通常都會把肉食品的淋巴腫瘤等等切除掉，所以消費者在購買分解好的肉食品比如肉塊，肉片等等，很難通過淋巴結來檢測肉食品的安全問題。
3 理化檢查法
理化檢查法是指應用一些物理或化學的原理，對肉食品的衛生進行檢查，主要有PH測定法、過氧化酶測定法、放大鏡檢查法等等。
3.1 PH檢驗法
PH測定法是指通過檢驗肉食品的PH值來判斷肉食品的衛生情況，檢測使用的PH試紙應該是精密的PH試紙，具體操作方法為，取PH試紙一張，將其貼在肉食品的表面三秒左右后取下，這時PH試紙就會因為PH值出現顏色變化，將其與標準比色譜就行對比，就可以得出肉食品的PH值。一般來說，新鮮的肉食品表現為中性偏弱堿性，PH值為7.2是為最佳，若PH表現出弱酸性且不超過5.9到6.4也是正常的波動范圍，若超過這一范圍，則一般可以判斷是不符合衛生標準的肉食品
3.2 過氧化酶檢驗法
過氧化酶檢測法的遠離是新鮮的肉食品中都會具有這種酶，而不新鮮的肉食品通常這種酶都會失去活性，相當于不含有這種酶。具體操作方法為，去一小塊肉塊，在上面先后滴加適量的0.2%聯苯胺酒精溶液和1%的雙氧水，微微振動肉片使得兩種溶液混合均勻，靜置30秒。若30秒后肉片的顏色開始出現從藍綠色到褐色的變化則說明肉質新鮮符合衛生標準，若2分鐘后仍舊為出現顏色變化，或不是按照上述閨女變化的則說明該肉視屏不符合衛生標準。
3.3 放大鏡檢查法
放大鏡檢查法其實是一種借助物理手段的感官檢查法。手持放大鏡觀察肉食品可以更清晰的觀察到肉食品的纖維結構、表面出水情況以及表面的氣泡情況。對于淤血等情況通過放大鏡可以很容易的觀察到，除此之外經過注氣注水的肉食品，它的注射位置也可以通過放大鏡的幫助被輕易發現。
4 總結
總而言之，肉食品是人體每日所需蛋白質、脂肪等營養物質的重要來源，肉食品的安全對消費者的身體健康有重要影響。農貿市場是肉食品流入消費者的重要通道，因此做好農貿市場的肉食品衛生檢驗工作十分重要。上訴的這些方法對于檢驗城鎮農貿市場肉食品衛生來說已經足夠了，應用好這些方法就能做好肉食品衛生檢驗工作。
參考文獻
[1]祁勝媚. 農產品質量安全管理體系建設的研究[D].揚州大學，2011.
關鍵詞：高鐵列車；食品安全；安全監督；HACCP
目前高鐵列車飛速發展，因其諸多優點，已成為人們長途出行的理想交通工具,高鐵列車食品被食用的幾率也相應增加，一旦食品衛生狀況不佳發生群體性的食品安全事件，勢必影響旅客生命安全和高鐵聲譽，造成惡劣的社會影響，所以高鐵列車食品安全狀況顯得尤為重要。近年來，鐵路部門通過科學研究，結合高鐵供餐實際，制定安全管理措施，加強日常安全管理，依法開展安全監督，增加高鐵食品抽檢頻次，食品安全狀況整體較好。
1主要工作
1.1建立了高鐵列車食品安全監督管理制度原鐵道部先后制定下發了《旅客列車動車組衛生監督管理暫行辦法》和《加強動車組旅客列車配餐食品管理的通知》，提出了動車組餐車“四控一規范”的食品衛生管理措施，下發了《動車組列車食品安全管理辦法》及《鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求》。
1.2開展高鐵列車供餐方式及管理方式研究2011年原鐵道部立項開展了“高鐵餐飲安全衛生體系的研究”。檢索國外高鐵供餐方式及特點，由于其運行距離短，高鐵供餐相關文獻報道較少。國外鐵路供餐實行主輔業經營管理分離，列車供餐管理專業化，注重品牌價值提升和推廣[1]。目前，我國高鐵列車配餐供應方式主要有2種[2]：一種是鐵路局建立動車配餐基地，供應局管內動車配餐盒飯；另一種是鐵路局不建動車配餐基地，采取簽約供貨商的方式，簽約的供貨商負責快餐產品進貨及車上銷售供餐。我國高鐵列車列車供餐初步形成了以冷鏈食品供應為主，熱鏈食品供應為輔，常溫食品供應為應急備用補充的供餐模式[3]。
1.3幫助指導供餐企業采用HACCP管理方式進行管理陶明銳等[4，5]通過分析確立了高鐵供餐盒飯控制關鍵環節并提出相關控制措施：從正規渠道采購食品，徹底加熱食品，熟食容器使用前應清潔消毒，分裝及銷售人員健康，分裝或銷售前洗手消毒，使用合格衛生的快餐盒及飲用水，采用具有加熱或保溫的周轉箱泛送快餐盒飯。印惠俊等[6]提出盒飯保質期限、食品中心溫度、食品打冷溫度、包裝車間溫度、分區域管理是關鍵控制點。通過開展車間內外環境治理降低粉塵濃度、盒飯保質期從冷藏10℃以下72h降低為冷藏10℃以下24h、取消操作間涼拌菜的制作、配備速冷設備、降溫設備將包裝車間溫度降至20℃以下、嚴格人員區域化作業、加強包裝車間傳送帶、筐、工用具的清洗消毒，采取及時有效的糾偏措施。石鈞等[7]確定了動車組快餐盒飯運輸環節6個關鍵控制點及關鍵限值分別為：車輛運輸，冷藏運輸車廂內溫度低于10℃；卸貨，冷鏈斷鏈時間＜20min；庫房存儲，冷藏溫度低于10℃；轉運到動車上，保溫箱加冰排；食品在動車上儲存，冷藏箱溫度低于10℃；食品售賣，微波加熱食品中心溫度高于70℃，加熱時間＞3min/盒。
1.4形成了比較完善的食品安全監管機制按照國家法律法規，目前高鐵餐飲供應食品安全監管由18個鐵路食品安全監督管理辦公室承擔。2008年動車組剛開行時，按鐵道部要求全路實行動車組監督員添乘包保責任制,督促落實“四控一規范”的食品衛生管理措施[8]。經過幾年努力，現已建立以食品安全監督與運輸企業食品安全考核并舉，提高動車組列車食品經營準入條件，預包裝食品集中采購配送，規范快餐熟食品經營，實行食品安全查驗審核制度為主要內容的食品安全監督長效機制，食品安全整體形勢較為平穩[9，10]。
1.5開展高鐵列車餐車廚房設備、衛生設施設備配置研究[11，12]指出我國高鐵列車應針對配餐盒飯加熱設施目前不能滿足提供全列定員的用餐需求，對配餐盒飯的儲存和二次加熱進行設計改進，進一步開展一體化大容量配餐盒飯加熱設施研究，優化配餐盒飯儲存與售賣。以緩解高鐵列車用餐高峰期壓力，縮短配餐盒飯加熱周期，提高配餐盒飯加熱效率，研制出具有我國高鐵特色的動車組餐飲設施品牌。并研究提出了《高鐵餐飲設施衛生設計規范》（建議稿）。
1.6開展動車組快餐盒飯檢測指標及限值研究[13]，加強動車組盒飯日常檢測工作[14]，及時掌握盒飯衛生質量，采取有效措施，確保安全。
1.7開展高鐵餐營滿意度的調查與分析高廣寒等[15]指出動車餐營的種類不夠豐富；飯菜的價格過高，將近一半的旅客難以接受；餐營的衛生狀況需進一步提高；飯菜的質量不夠充分等。崔婧美等[12]也提出可以采用航空供餐方式免費為旅客供應一餐，提高就餐滿意度。
1.8開展鐵路站車快餐配送食品的安全管理與發展策略研究王俊[16]提出應制定旅行快餐供應的服務標準、工作規范、操作模式、安全管理、檢查考核制度；編制作業流程、卡控關鍵環節，嚴格控制旅行餐飲的加工條件、標識、溫度、時間和剩余食品，力求通過制度和技術“雙保險”來確保食品安全。周捷[17]建議在鐵路推行具有鐵路獨特優勢的即食盒飯配送業務，應制定鐵路餐車經營和快餐配送食品安全標準、規范，并將推行以即食盒飯等配送作為列車旅客用餐的遠期發展策略。
2存在問題
2.1供餐企業存在問題經營單位分散[1]，高鐵列車餐飲經營以鐵路局為單位，分散經營，各自為政，缺乏統一性；供餐企業規模標準不等，各鐵路局對供餐企業的要求及驗收標準也不同，快餐產品監督評價標準不一致；餐飲配售與客運系統脫鉤；運輸存貯過程冷鏈中斷；許多企業沒有開展并通過HACCP認證；盒飯合格率不高[18，19]。
2.2監管部門存在問題[17]供餐準入門檻低，致使供餐企業水平不一；監督手段落后，沒有采取更為科學嚴謹的監督措施；缺乏安全標準和規范，鐵道部辦公廳出臺的“鐵路要求”規范性文件，其內容不夠全面也不夠具體，與行業標準相比，法律明顯效力不夠。地方供餐企業歸地方食品藥品監管部門管理，高鐵列車食品安全由鐵路衛生監督部門負責，而運輸環節無人管理，不能做到無縫監管。
3建議
3.1為保證食品安全，各高鐵旅客集中地應建立動車組供餐基地。高鐵供餐企業要堅持“更高、更嚴”的工作要求和“零誤差、精確化”的工作標準[9]。加強內部管理，不斷提高自身管理水平。建立并大力推行餐飲加工生產、儲存、配送、銷售等良好作業規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP），全面實施危害分析和關鍵環節控制點（HACCP），構建動車組列車餐飲供應的食品安全管理體系。面對激烈的市場競爭，高鐵列車餐飲供應企業必將多元化，向著品牌化、產業化、規模化、自動化、科技化、信息化、營養化方向發展[1，20]。
3.2由于盒飯從生產、運輸、儲存、加熱涉及多個環節、牽涉多個部門，需要開展全過程的監管。借鑒航空食品衛生監督將HACCP管理理念應用到動車組食品安全監督中[21，22]，鐵路食品安全監督機構在日常監督中，嚴格控制高鐵食品生產危害分析與關鍵控制點（CCP點），執行分級管理評分制度，特別是要加強運輸環節的食品安全監督，結合食品快速檢測及高鐵食品成品送樣檢測等技術手段與方法，有效提高高鐵配餐的安全性，提升高鐵食品安全監督執法的工作效率。
3.3鐵路疾病預防控制機構要發揮檢測評價作用，增加檢測頻次，尤其是要加強對規模小、品種多、未開展HACCP認證管理企業的檢測力度，及時發現問題并提出整改意見，采取有效措施。
3.4鐵路總公司應統籌安排，匯總近年來高鐵食品安全科研成果和成功經驗，找出存在的不足，借鑒即將出臺的《航空食品安全規范》，繼續開展高鐵列車食品安全管理和技術研究，盡早制定高鐵餐飲供應安全標準、管理規范。研制具有我國高鐵特色的動車組餐飲設施品牌，及早出臺《高鐵餐飲設施衛生設計規范》。
參考文獻
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關鍵詞： 菌落總數 檢測技術 食品
菌落指的是生長在固體培養基上，通常由一個細胞生長繁殖而成的肉眼可見的微生物細胞群體。菌落總數作為食品安全的重要衛生指標，反映食品被污染的程度。食品生產、運輸、消費過程中的微生物污染造成的食源性疾病是世界安全中最突出的問題。GB/T4789.2中規定的菌落總數是指食品檢樣經過處理后，在一定條件下培養（如培養基成分、培養溫度和時間、pH、需氧性質等），所得1 mL（或1g）檢樣中形成的菌落總數。該規定中的“一定時間”通常指48h～72h培養基中長出的菌落，這一時間段只有細菌能夠長成菌落，菌落總數即活的細菌數，且不包括嗜冷菌、嗜熱菌、厭氧菌等特殊環境條件下生長的菌。目前，檢驗機構對食品中菌落總數的測定通常選擇國標法，但因國標法的檢測周期較長，影響產品的新鮮度和貨架期，快速檢測技術應運而生且發展迅速。
1.國標法
GB/T4789.2規定菌落總數的測定方法有兩種：平板菌落計數法和菌落總數PetrifilmTM測試片法。平板菌落計數法包括采樣、稀釋、培養、計數等步驟，過程繁雜，需要一定的專業操作技能。平皿長出的菌落有的比較小，有的顏色與培養基相近或相同，在計數過程中不容易區別，因此在實際工作中常常將TTC（2，3，5—氯化三苯基四氮唑）加入到培養基中。TTC是脂溶性的光敏感復合物，能被活細胞還原為紅色，使培養基中的菌落呈紅色，便于計數。
菌落總數PetrifilmTM測試片法是將菌液滴至含培養基和指示劑的紙片上進行培養，紙片由滅菌濾紙、纖維膜、膠膜等作為載體，省略了培養基配制、消毒滅菌等過程。近年來的研究報道稱美國3M公司生產的PetrifilmTM效果好。
2.阻抗法
阻抗法是利用菌體代謝過程中能將培養基中的蛋白質、脂類、糖類等電惰性物質分解為小分子的胺類、有機酸、無機鹽等有電活性的物質，在溶液兩端通以小振幅交流電，通過測定一定時間內阻抗參數值的變化，快速、定量分析樣品中的微生物變化情況，阻抗值與微生物污染程度存在相關關系，樣品中微生物污染程度高，則阻抗參數變化較大，建立阻抗值與菌落總數之間的標準曲線，通過測定食品的阻抗值，計算出食品中含有的菌落總數。阻抗法比傳統的平板計數法更快速，能夠動態地對菌落總數進行實時監控，操作簡單，靈敏度高。其缺點是投資高，對好鹽微生物難以檢測。
3.ATP生物發光技術
ATP生物發光測定法是一種快速檢測菌落總數的方法，是基于螢火蟲發光機理設計的。活菌中含有ATP且其含量固定，菌體死亡后，ATP將很快被菌體中的酶分解，研究表明，ATP生物發光反應的發光強度與ATP含量呈正比，ATP生物發光法是通過提取菌體的ATP，測定ATP濃度，從而推算出樣品中的活菌數。反應機理：以熒光素、ATP、氧氣為底物，在蟲熒光素酶的催化下，熒光素分子被激活，其電子躍遷到不穩定的高能態，當電子回到低能態時發出熒光光子，熒光素不斷被激活，連續產生熒光。ATP生物發光法的優點是快速、簡便、靈敏度高，其檢測過程僅需要數分鐘，其缺點是不能區分非菌體ATP，會干擾結果。另外，ATP的提取方法也會造成干擾和抑制發光作用。
4.濾膜法
濾膜法又稱膜過濾法，原理：待檢檢樣通過已滅菌的濾膜，經過抽濾，菌體被留在濾膜上，然后將膜貼于選擇性培養基上進行培養，根據長出的菌落數即可推算出檢樣中的微生物數量。此方法投資小，但僅適用于液體或氣體，且含微生物數量較小的樣品，不適用于含有直徑大于濾膜孔徑的顆粒狀樣品。濾膜法通常用于飲料或水中菌落總數的測定，若用于固體或直徑大于濾膜孔徑的顆粒狀樣品，則需用無菌水浸提樣品，取上清液通過濾膜過濾。
5.流式細胞技術
關鍵詞：食品衛生理化檢驗準確性因素
作為一名基層質量檢測中心的工作人員，筆者在多年的食品衛生檢驗實踐中，充分認識到：要確保食品衛生檢驗結果的準確性，經得起檢驗，就必須加強食品檢驗過程中的質量控制，而做到這一點，必須從以下幾個方面入手。
基礎質量控制
實驗室的基礎控制可以說是所有檢驗分析的質量控制的基礎，沒有前者，后者可以說是無從談起。針對食品衛生的理化檢驗，要保證檢驗分析結果的準確無偏差，有個首要前提，那就是一切試驗條件務必達到檢驗分析的相關要求。
對食品衛生的理化檢驗分析過程，對實驗室的環境有著極高的要求，既要做到布局合理，而且還要減少甚至杜絕不同測試項目之間產生的相互干擾和交叉感染。實驗室周邊的環境也好，室內的環境也好，任何時候都應當做到整潔有序。像空氣清潔的程度、濕度和溫度等指標也都應當達到相應的分析要求和標準。以溫度指標為例，如果進行容量法的分析，那么對實驗室室溫的要求是20℃，比如說像標定標準滴定溶液，為了使體積不致于受到溫度的影響，滴定的體積就必須要給予溫度的校正，而只有在20℃時，校正值才為零。而如果測定啤酒中的原麥汁濃度、酒精度，或者是測試葡萄酒中的總浸出物、酒精度等指標，就要在使用容量瓶對殘留物和餾出物進行量取時，應當盡量使定容在同樣的溫度下進行。
儀器設備
1．用于試驗的儀器設備無疑應當符合并且必須滿足相應檢驗項目的技術標準和要求。要嚴格控制靈敏度、分辨率或精密度、檢出限、量程范圍等性能指標的誤差，滿足相應的技術標準規范。
2．用于檢驗的設備，像分光光度計、天平、恒溫培養箱等，每年必須由計量的檢定部門派員進行定期的檢定，滿足相關檢驗的要求。用于檢驗分析項目的試劑同樣要確保有效、準確，因為在檢驗的過程中，化學試劑是直接參與化學反應的，在很大程度上影響著檢驗的最終結果。在使用實踐中，溶液的保質期不盡相同，像碘化鉀溶液和淀粉溶液都是在使用的時候才現場配置的，而標準滴定溶液兩個月的周期就要進行一次標定，而保質期較長的金屬元素標準溶液，存放期在一年左右。而有些溶液對存放有著特殊的要求，像萘胺鹽酸鹽溶液存放條件必須是低溫，如果顏色發生變化，變深的時候，就有必要重新進行配制。總而言之，所有試驗的設備（包括試劑）都應當是檢定合格、“健康”無任何故障的。
3．大型精密儀器的使用應當有嚴格的操作規范，操作人員取得上崗資格前，務必要接受專門的培訓，并且通過相應的考核。而在具體操作時，上崗人員一定要嚴格遵照儀器對應的說明書中的操作程序和規范，每次操作和使用都應當進行有詳細的記錄。
4．定期的維護和保養對所有的儀器設備來說都很重要，因為儀器設備是檢驗分析的主要“武器”，尤其要強調的是，這種維護和保養不僅僅要對儀器設備的硬件進行周期性的檢查維護，還應當對儀器設備的運行過程加強重點檢查，消除隱患。
實驗用具及清洗
在食品衛生的理化檢驗中，玻璃量器的使用頻率極高，像刻度吸管、容量瓶、滴定管、移液管等器皿被用來制作校正曲線、配制標準溶液、取樣等；所以這些器皿必須是合格的產品，否則檢驗的結果會產生極大的誤差，甚至錯誤。而在使用這些器皿時也應當注意，一定要按照分析方法的要求給予清洗和處理，因為像瓶子、研缽、燒杯、玻璃棒、比色管等，這些用于儲存和處理樣品的器皿，很可能由于沒有清洗干凈，或者器皿本身材質的原因而會有污染樣品的可能，對檢驗分析結果的準確性無疑會產生不利影響。此外，在清洗過程中，尤其需要引起注意的是，要避免交叉污染，或者未嚴格按照清潔步驟清洗而引起的污染。
實驗用水、試劑的純度
食品衛生理化檢驗的檢測結果以及空白值的測定，其準確性還受制于試劑和實驗用水的純度。因此，其質量控制應當要根據不同的情況，對試劑和實驗用水的規格選擇有所差異，選擇的依據包括試驗的條件、分析的方法和分析結果的準確度，總之，實驗用水和試劑的純度必須滿足檢驗分析的要求。舉個例子，在光度分析法中，配置標準溶液、進行顯色反應時，要根據分光光度法具體的原理，采取科學嚴謹的步驟，所使用的試劑和水要能夠完全符合方法檢出限要求，把空白值的影響降到最低。
操作過程中的質量控制
標準溶液配制和標定在配置標準溶液的過程中，務必要準確稱量所要使用的試劑，在具體的操作過程中，試劑所取的量和實際需要的使用量，兩者的誤差應當小于1%，在標準溶液配置完畢以后，標定濃度時一定要嚴格遵循滴定方法，計算溶液濃度時，要依據標定后的濃度和實際稱量數；值得引起注意的是，有些溶液在保存的過程別容易發生氧化還原反應，所以進行定期的檢查是很有必要的。比如說對純凈水中的高錳酸鉀耗氧量進行測定和檢驗時，就會用到草酸鈉和高錳酸鉀的標準溶液，但如果存放的時間長，就會發生氧化還原反應，會導致檢驗結果的不準確，甚至是無效。所以，出現沉淀或者放置時間過久的標準溶液應當禁止使用，進行重新配置。
物品的稱量要根據檢驗標準的具體要求，選擇相應感量和稱量范圍的天平，對物品進行稱量。有些不規范的做法應當避免，比如說用紙來稱量，因為最后在轉移到相應的容器中時，很難把紙上的物品全部轉移；針對不同的物品應當使用不用的稱量容器，比如說對不易揮發、性狀比較穩定的物品可以使用小燒杯，相比于稱量瓶，小燒杯在快速地溶解或者加熱樣品方面的效果更為理想，同時在轉移樣品時也很方便。
分析過程中的質量控制
分析方法的選擇雖然檢驗和測定時應根據檢驗對象、目的、條件的不同，選擇不同的方法進行分析，但有一個根本原則，那就是這個方法一定要符合相關的標準，或者是屬于國家推薦的方法。
常規的質量控制每次檢驗分析樣品時都應進行空白試驗、平行樣品測定或加標回收率的測定。
1．空白試驗的測定進行空白試驗還是很有必要的。其目的是要對樣品中被測物質外的各種因素對組分分析的影響進行評估，繼而采取措施消除這種影響，以便最后得出準確可靠的檢驗結果；
2．平行樣品的測定為了減少在測定過程中的隨機誤差，要適當地增加測定的試數，并且把平行樣品測定結果的相對偏差嚴格控制。
3．加標回收率的測定 把一定量的標準物質加入到樣品里面，然后跟樣品同時進行檢測和對照，看一看待測定的物質其回收率是多少。一般說來，加標回收率應當在95%～105%這個范圍內。
樣品的滴定需要注意的是，平行樣間的滴定速度要掌握好，盡可能地保持同一頻率，滴定的速度不要太快，尤其不要出現連滴的情況。特別是在氧化還原反應和沉淀滴定中，如果不能保證滴定速度和頻率的同一性，很容易造成檢測結果的誤差。
檢驗分析后的質量控制
關鍵詞 食品營養 必要性 本科教育
中圖分類號：G424 文獻標識碼：A
國民的營養健康水平始終是反映一個國家經濟發展、文明進步程度和生活質量的重要標志。21世紀的今天，由于健康意識的增強，消費觀念的改變，營養與健康已然成為人們生活的焦點；國民經濟的發展和人民生活水平的不斷提高也為營養、食品相關行業的發展創造了良好的外部環境。然而，不可忽視的是我國在公眾營養的教育和管理方面相對比較滯后，而人們對食品安全、營養的需求和對食品的多樣化、優質化的需求明顯增強；且隨著世界經濟和現代科技的發展，特別是我國加入 WTO 后國際食品與營養產業呈加速發展趨勢。這一切都亟需一批又一批的受過系統高等教育的“食品營養”學科領域的人才來加強對食品與營養的科學引導、管理和監督，以加快我國食品行業的發展和營養工作，從而跟上社會發展乃至世界發展的步伐。
1 食品營養專業的介紹
食品營養專業旨在培養具有食品營養學、食品科學、生物學、人體生理學、食品毒理學、食品流通學、食品標準與法規和食品質量管理的理論和知識，從事食品研發、加工及流通領域的營養管理、分析檢測、質量控制與安全評價、營養教育、公眾營養等的高級復合型、應用型專門人才。
通過專業教育，主要學習食品營養學、食品衛生學、營養學評價、食品分析、食品毒理學、營養與免疫學的基本理論和知識，具有在食品生產、流通、消費及公共營養領域等從事營養管理、分析檢測、營養教育、科學研究的能力。
2 增設食品營養專業的必要性
2.1 增設食品營養專業是社會的需要
隨著我國經濟的快速發展，人民生活水平不斷提高，但我國國民的營養狀況并沒有隨之提高，而是出現了令人擔憂的狀況，食品營養問題日益突出。①美國學者Popkin提出了膳食和營養狀況變遷的階段，分“饑餓減少”、“慢性疾病”、“行為改變”三個階段。目前我國正處于膳食結構變遷的關鍵時期，從第一時期過渡到第二時期，進入“慢性疾病”時期。其特點是脂肪、能量攝入增多，體力活動減少，其結果會增加與膳食相關慢性疾病的發生，如高血壓、糖尿病、高血脂等慢性疾病發病率逐年上升，患者年齡日趨年輕化。
《中國食物與營養發展的綱要（2001-2010年）》指出 “加快食物發展，改善食物結構，提高全民營養水平，增進人民身體健康，是國民整體素質提高的迫切需要，也是我國社會主義現代化建設的重大任務。”由此表明國家重視食品營養專業教育和人才培養，反映出國民對食品營養的關注。②要改善膳食結構不合理、營養不均衡的現狀，培養科學健康的生活方式，提高國民素質，就需要通過專業人士的指導和傳播，因此在高校增設食品營養專業是非常必要的。
2.2 增設食品營養專業是營養學人才的需求
目前我國食品衛生與營養專門人才不足萬人，主要集中在三級和二級醫院的營養科室，為特殊需要（疾人）人群服務。面向公眾的食品衛生與營養專門人才屈指可數，我國在該領域至少需要2000萬名專門人才。在食品加工生產領域，2011年全國規模以上食品企業31735家，以每個企業需求按2名計算，需要6萬多名營養食品開發、生產管理、衛生與營養品管的技術人員。在餐飲管理領域，300人以上就餐的食堂、餐飲單位必須配備營養管理師，全國現有賓館、餐飲業從業廚師800萬人，以30名廚師構成一個網點，以每個網點配備1名計算，需要26萬名；再加上機關、學校、廠礦的餐廳或食堂，以每個單位1名計算，至少將有40多萬個就業崗位。在旅游管理領域，進行旅游飲食文化與旅游飲食營養、衛生管理，至少需要40萬人。在醫療保健營養、運動營養、營養咨詢、公眾營養、健康管理、HSE管理體系等領域也有著巨大的人才需求。因此，預期總計需要2000萬名食品衛生與營養專門人才，且需求迫切。
美國及發達國家100～300人即有1名營養人才，人數是臨床醫師的2.5倍；戰后的日本非常重視國民身體素質的提高，如今40歲以上的日本人比中國人矮，而40歲以下的日本人平均身高比中國人高，這不能不與日本平均300人就有1名營養師以及擁有200多所專門培養營養人才的學校有著極大關系。可見，我國對食品營養類人才的需求量遠遠大于其培養量，食品營養專業的建設與發展將成為我國食品行業發展的重要人才保障。增設食品營養專業也是時展的必然產物，這不僅對促進教育和經濟的發展起到積極推動作用，也會改善學生的就業前景。
2.3 增設食品營養專業是發展營養專業、規范營養教育培訓的需要
如今，營養與健康越來越受到我國國民的關注，公眾需要更多專業的營養師來指導和教育。公共營養師是我國的新興職業，許多培訓機構紛紛開設營養師培訓課程。③各機構培訓的營養師，對社會上普及和提高公眾營養知識會起到一定作用，但是由于培訓機構的資質良莠不齊，教學水平無法保證質量，門檻設置較低，導致培訓出來的營養師專業知識不夠扎實，無法真正為大眾服務。因此，為了更好地發展和規范食品營養教育，打破國內營養專業人才培訓市場的混亂局面，就亟需在國內本科增設食品營養專業，才能為社會輸送高素質的營養人才。
2.4 增設食品營養專業是縮小我國與國外高等食品營養教育差距的需要
相比于國外的高等食品營養教育，我國的營養教育盡管起步較早，但由于各種原因沒有得到持續的發展。發達國家重視國民食品營養戰略，擁有較完善的營養法律。營養教育發達是發達國家的一個特點，國家有較成熟的營養教育和營養普及的工作程序與方法，不僅早在許多大學設食品營養專業，而且營養教育從幼兒園就開始了。④我國也在積極地制訂和推行食品營養方面的法規，普及營養教育，但還是跟不上社會的需求，與國外存在較大的差距。目前全國通過學歷教育明確設置“營養學”專業，向社會輸出本科營養學專業人才的大學，也只有上海交大醫學院（原上海二醫大）一個高等學校，因此有必要在農業類院校增設食品營養專業，增設本科專業是縮小我國與國外高等食品營養差距的需要，也是食品營養教育發展的必然趨勢。
2.5 增設食品營養專業是農業類院校的學科進一步延伸發展的需要
農業院校是農產品原料生產的源頭，為食品加工提供原材料，大多數農業類院校設有食品專業，為解決農產品的初加工和深加工提供服務。隨著人們對自身健康狀況的關注和保健意識的增強，人們的食品消費觀不再是對量的追求，而是更注重對質的追求，向著營養、質量、安全的目標轉變。⑤不僅希望食品美味且具有營養價值，還期望食品具有特定的保健功能，以預防疾病的發生。因此在農業類院校增設食品營養專業，研究和發展現代食品營養理論、進一步研究食品中的天然活性成分或物質、解析食品中重要生理活性因子結構與功效，開發新型功能食品，為農產品的深加工提供服務，進而提高農產品的附加值。
2.6 增設食品營養專業是食品科學與工程學科發展的需要
目前，食品營養學專業在全國高校的食品相關學院開設較少，主要在醫學院開設的較多。隨著國家對食品營養及食品安全的重視程度的加強，加之國家對學科交叉的重要性倍加關注，食品科學專業科研及教學工作者對食品營養學的認識逐漸提高。⑥與食品營養專業相關的“營養與食品衛生學”“食品質量檢測”“食品工藝學”“食品微生物檢驗”等主干課程，已在食品科學與工程學科開設多年。但是更為深入的，從分子角度闡明食品的營養，將食品的營養用于疾病的預防與控制等方面的研究將是食品科學與工程學科進一步發展的必然趨勢，這就涉及到例如分子營養學，醫用營養學，免疫學，衛生統計學等較為專業的課程教學。⑦因此，在食品科學與工程的基礎上，設立食品營養學專業勢在必行。
3 開設食品營養專業的構思
3.1 高等院校開辦此專業情況及專業定位
目前有少數高校在食品科學與工程專業下設營養方向，如華南農業大學，深圳大學等。我國與營養專業相關的研究生教育的高校及研究所共46所，其中醫學院校占82.6%，農業院校占8.7%，食品院校占4.3%，生命科學院校占4.3%。與營養專業相關的本科高校共6所，即上海交通大學、中南大學醫學院、蚌埠醫學院、山東中醫藥大學、中山大學公共衛生學院、揚州大學旅游烹飪學院，其中醫學院占83.3%；食品院校占16.7%。⑧⑨
區別于醫學營養專業，該專業畢業后服務對象主要是90%的健康與亞健康的人群。對于專業定位方面，食品營養學專業涉及醫學、理學、工學等學科門類，可根據農業類院校的優勢設立修業四年的本科專業，授予的學位門類為理學。
3.2 培養目標
本專業培養具備食品營養等方面的基礎理論和基本知識，具有食品及食品原料的生產、加工流通、銷售中營養的提升與保存的知識和技能，對人群的飲食、營養進行指導與管理的能力，對人類飲食鏈中的食品原料及食品的營養與成分的分析、檢測與管理及營養評價的基本技能，具有營養、保健食品及新營養食品原料研究、開發的能力，掌握國際食品營養學知識和技術并能消化和應用的能力。具有食品營養學、食品科學、生物學、人體生理學、食品毒理學食品流通學、食品標準與法規和食品質量管理知識的高級復合型、實用型、技術型人才。
3.3 人才就業方面
目前營養專門人才需求迫切，畢業生未來的就業方向將是多方面、多層次的，該專業就業前景良好，主要從事食品生產、加工、流通領域的營養管理、分析檢測安全評價，營養教育，機場、海關、餐廳、餐飲業、賓館、幼兒園、小、中、大學餐廳飲食與配餐指導與管理，食品生產企業食品營養的指導和管理等。
3.4 課程體系設置的思考
培養食品營養專業人才，應重視基礎知識教育，拓寬專業知識，增加選修課的比例，讓學生有更多自由的發展空間，加強學生的動手和科研能力，培養出現代復合型人才。⑩在農業類院校增設食品營養專業，應突出本校的強勢學科，制定合理的課程體系。課程設置可以包括：
專業基礎課程：分析化學、預防醫學、臨床醫學、食品化學、營養學基礎、食品毒理學、分子營養學、食品微生物學等課程。
專業核心課程：臨床營養學、食品工藝衛生學、食品安全評價體系、衛生統計學、食品安全的監督管理、公共營養學（包括營養宣傳教育）等課程。
專業選修課程：食品分子生物學、食品分析學、營養學綜合實驗、食品科學概論、功能性食品、食品衛生與營養討論課、食品加工原理、食品質量控制等課程。
4 結束語
隨著國民健康意識的增強，營養健康開始成為人們關注的焦點。應盡早在我國本科高校設立食品營養專業，規范科學營養教育，培養高級人才，加速大眾營養知識的推廣應用，發揚中國優良的飲食健康文化，促進我國國民健康發展。
注釋
① 肖貴平.開設食品營養本科專業的思考[J].福建輕紡，2010.3：38-42.
② 黃鷺強，陳必鏈，黃建忠.師范院校開設食品營養公共選修課初探[J].福建輕紡，2011.11：51-54.
③ 何宏.公共營養師培訓現狀與思考[J].中國食物與營養，2007.1：51-53.
④ 李里特.國外營養教育與管理[J].中國食物與營養，2004.：2-5.
⑤ 潘蓓蕾.提高食品工業發展水平 促進食物消費與營養改善[J].中國食物與營養，2009.1：4-7.
⑥ 楊新泉，江正強，杜生明，等.我國食品科學學科的歷史、現狀和發展方向[J].中國食品學報，2010.5：5-13.
⑦ 劉永峰，李建科.新形勢下分子營養學對食品科學專業的重要性分析[J].農產品加工（學刊），2012.3：149-151.
⑧ 張立實，呂曉華.改革開放30年來我國營養與食品安全相關專業高等教育的發展[J].中國食品衛生雜志，2009.4：296-298.
摘要：高校食品安全關系到師生的健康和社會的穩定，近年來食品安全突發事件頻發，更是成為社會關注的重點。如何預防或消除這些安全隱患，尤其在預防食物中毒管理方面是高校食堂食品安全工作的重中之重。如何在食堂的食品衛生安全有效地評估和控制，確保學生食堂食品安全防止食物中毒事件的發生，在學校食堂食品生產的管理系統的推廣，等等方面，科學有效的管理方法的實施，注重預防而不是依賴于最終產品的測試以確保食品安全。在高校食堂中引進HACCP體系進行系統管理，可以促使高校食堂管理的科學化、規范化，可以促使行政部門提高衛生監管水平。保證食品質量安全對推動高校食堂管理水平向更高層次發展具有重要意義。
關鍵詞：高校；食品；HACCP體系；分析
中圖分類號：G647 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）12-0281-02
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）指的是危害分析與關鍵控制點系統，其指在科學和相關理論的基礎上，通過系統的研究，確定出具體的危害及相應的控制措施，保證食品的安全性。
高校食品安全關系到師生的健康和社會的穩定，近年來食品安全突發事件頻發，更是成為社會關注的重點。隨著高校擴招力度越來越大，越來越多的高校食堂采取承包制，交由個體承包商進行經營管理，存在片面追求經濟利益卻忽視食品安全管理等弊端，成為高校食堂的食品安全隱患。據統計，2009年，全國各類高校總數達到2663所。近年來，隨著高校的不斷擴招，在校師生的人數也是節節攀升。據新華網報道，2010年，我國高校食堂總數有1萬多家，每天有2800多萬師生員工在校就餐，每年營業額超過500多億元。正是由于高校眾多，人口密集，師生間彼此接觸頻繁，再加之所有高校食堂多采用私人承包或者與學校合作等方式，管理較為松散，食品安全意識較為淡薄，故成為了發生集體性食物中毒的高危場所。大規模的校園食物中毒事件時有耳聞。2010年衛生部辦公廳食品中毒事件情況報告顯示，中毒事件220起，中毒7883人，死亡184人，其中在學校食堂26起，中毒人數1541，占到總中毒人數的19.5%。據報道，2011～2012年又陸續出現了湖南長沙學院39名學生在學校食堂用餐中毒、河南工業大學蓮花校區百余名學生在校餐廳發生食物中毒、上海財經大學食堂學生超過100人中毒、四川省孝泉師范學校26名新生食物中毒事件等。這些事件無不是由于食品衛生安全問題造成的，因此針對高校食堂的食品安全管理迫在眉睫，已經成為了政府部門、社會各界非常關注的社會問題。
如何預防或消除這些安全隱患，尤其是在預防食物中毒管理方面，是高校食堂食品安全工作的重中之重。如何在食堂的食品衛生安全有效地評估和控制，確保學生食堂食品安全防止食物中毒事件的發生，在學校食堂食品生產的管理系統的推廣等等方面，科學有效的管理方法的實施，注重預防而不是依賴于最終產品的測試以確保食品安全。
在高校食堂中引進HACCP體系進行系統管理，可以促使高校食堂管理的科學化、規范化，可以促使行政部門提高衛生監管水平。保證食品質量安全對推動高校食堂管理水平向更高層次發展具有重要意義。通過HACCP小組的組建，確認高校食堂的食品加工流程，進行各個環節的危害分析，在食堂關鍵控制點的確定后制定HACCP計劃表并提出相關要求，建立記錄留存與審核措施，并對HACCP體系的運行情況進行日常監控。對于高校實施HACCP管理體系的效果進行驗證，分析驗證結果，提出HACCP體系運行存在的問題，并提出相關對策建議，希望為高校食堂的科學管理、師生的飲食安全的維護做出一定的貢獻。
HACCP體系在國內改革開放30多年的時間里得到長足的發展并得到了廣泛的應用。20世紀80年代中期，HACCP體系傳入我國，原國家商檢系統開始對HACCP體系進行研究；衛生部開展了HACCP的宣傳培訓工作，于上世紀90年代先后對乳品、醬油、涼果等企業推行試點研究。在我國，現階段雖然對HACCP相關課題的研究不占少數，但是真正在高校實施開展該管理體系并取得實質效果的卻很少。近年來，由于食物污染導致的食物中毒和食源性疾病的發生率達到很高的水平，其中餐飲業達到l0%，因此將HACCP這種有效的食品安全控制體系引入餐飲業，并成功的實施，具有重大的意義。
HACCP在國內餐飲衛生管理的應用概況：在對引起食物中毒的季節變化、食品種類、人員素質和操作等因素進行分析后，有3個控制點，首先即加強對餐飲業的監督管理，做好工作人員體檢培訓，管理時間點和集中監控，落實后，食物中毒的發生起數和中毒人數都有大幅度的下降。上海周氏（周漢文，2003）報道了上海長寧區衛生監督部門曾在東亞運動會和第八屆全國運動會、世界中學生運動會期間承擔食品安全接待任務，HACCP系統的運用使得食源性疾病和食物中毒的預防取得了穩定可靠的成效，在高校各種活動如運動會前接待中，食品合格率為72%，環節合格率為80%，餐具合格率為91%；運動會期間食品合格率達到91%，環節合格率達到92%，餐具合格率達到95%，且無食物中毒現象的發生。寧波市張氏等人選擇了寧波市日供學生午餐量為12000份、7000份、3000份的學生食堂各1家，日供學生午餐量900份的學校食堂1所為研究對象，通過危害分析確定關鍵控制環節為食品采購、食品烹調、容器盒消毒、從業人員健康狀況與間隔時間（洗手、出鍋至食用算起），并針對關鍵環節提出了相關干預措施，如從正規渠道采購原料、徹底加熱食品、每次使用容器前須進行熱力消毒、禁止出現有礙食品衛生癥狀的人員上崗等。
通過引入HACCP體系的管理模式到高校自主管理餐飲的衛生管理體系中，對餐飲食品制作全過程的危害因素進行干預是可行的，同時加強內部食堂管理人員進行培訓，提出監控方法、督導程序以及補救措施。原料較多、烹飪復雜、加工過程較多、隨意性強的可分成幾類，如生食、熱加工食品、冷食等，這樣才能抓住每一類食品的過程控制，才能保證高校食堂的食品生產過程中的危害因素降到最低（任俊等，2010）。王華、杜剛選取河北省秦皇島市1所大學和陜西省西安市2所大學共計9間食堂及其工作人員作為研究對象，對培訓后食堂工作人員衛生知識合格情況、食堂設施衛生狀況、成品監測與就餐學生調查情況等進行了統計分析，結果顯示各類情況明顯有了進步，且學生對實施HACCP管理之后的就餐整體情況反映良好（王華、杜剛，2009）。按照韋明、談立峰、李延平對常州的一家大學食堂為對象做的研究分析得出：依據HACCP的原理和原則，采取三步驟：①全程現場觀察學校集體食堂早、中、晚三餐食品加工全過程，制定學生餐加工流程圖。②分析制作過程中可能存在的物理、生物、及化學性危害因素制定HACCP計劃表，按HACCP計劃表對學校集體食堂的食品安全進行管理。③采用自行設計的調查表在應用HACCP系統進行人員培訓和管理，檢查原料采購索證情況及成品菜肴衛生質量評判標準（GB 2726-2005熟肉制品衛生標準》）進行隨機抽樣檢查和檢測（韋明等，2010）。實施HACCP后原料采購合格率、餐具消毒合格率、成品菜肴合格率均得到了大幅度的提高，衛生狀況得到了較大改善，保證了食品安全。吳克棟對高校食堂管理進行研究，提出包括短期效益與食堂硬件設施投資相矛盾，負責高校食堂餐飲的社會餐飲企業缺乏衛生管理經驗的問題，并提出相應的改進措施（吳克棟，2011）。
通過HACCP小組的組建，確認高校食堂的食品加工流程，進行各個環節的危害分析，在食堂關鍵控制點的確定后制定HACCP計劃表并提出相關要求，建立記錄存檔與檢查措施，并監控日常運行的HACCP體系的情況。驗證HACCP體系，并對結果進行統計分析。經過計算，對比HACCP體系實施前、HACCP體系實施后，工作人員在食品安全衛生知識的考核合格率、工作人員衛生習慣及操作情況等方面都有了較大提高和改善；原料驗收、成品檢驗、餐具及容器消毒的合格情況均有很大進步，且差異具有統計學意義。實施HACCP體系進行食堂管理后，用餐人員滿意度有了較大提高。對比HACCP體系實施之前，實施HACCP體系需要在原料的質量控制、采購索取相關證明、加工材料的清理整頓、餐具的使用與消毒、工作人員責任意識和個人衛生習慣的養成方面采取相應措施，確保HACCP體系的高效運行。高校食堂片面追求利益而忽略了自身管理，其短期效益與食堂硬件設施投資存在矛盾，HACCP體系建立的基礎亟待完善。HACCP體系缺少長效運行機制，因此風險識別與監控系統有待完善；相對缺乏餐飲衛生管理經驗，員工流動性大，專業管理人才缺乏，經營環境轉分包導致衛生安全難以保證；等等。根據這些問題，提出了包括高校應該高度重視學生食堂安全衛生工作、改善學生食堂衛生設施與條件、組織有關人員學習飲食衛生有關法律法規、建立風險評估與控制系統、建立應急機制、引進專業技術人才、完善培訓系統等建議，還可以調動高校師生共同參與食堂管理。
關鍵詞：快速 檢測 食品 微生物
隨著人們生活水平不斷提高，食品安全問題越來越受到人們的重視，微生物對食品的污染問題也相應地備受關注。在食品生產、加工、儲存、運輸、銷售等各個環節中都有污染微生物的可能。一旦污染，微生物將大量繁殖而引起食品腐敗變質，或導致食源性感染和食物中毒。傳統的檢驗方法，主要包括形態檢查和生化方法，其準確性、靈敏性均較高，但涉及的實驗較多、操作煩瑣、耗時長、準備和收尾工作繁重。所以，準確、省時、省力和省成本的快速檢驗方法是社會的迫切需要。本文對食品中微生物的快速檢測方法進展情況進行綜述，以利于對食品進行篩選和檢測，最終達到預防腸道傳染病和食物中毒的發生的目的。
1、即用型紙片法
3M公司的perrifilmTMPlate系列微生物測試片，可分別檢測菌落總數、大腸菌群計數、霉菌和酵母計數。由RCP Scientific Inc公司開發上市的Regdigel系列，除上述項目外還有檢測乳桿菌、沙門菌、葡萄球菌的產品，這兩個系列的產品與傳統檢測方法之間的相關性非常好。如用大腸菌群快檢紙片檢測餐具的表面，操作簡便、快速、省料，特異性和敏感性與發酵法符合率高，已經被列為國標方法。使用時應正確掌握操作技術和判斷標準，從而達到理想的檢測效果[1]。美國3M公司生產的PF（Petrifilm）試紙還加入了染色劑、顯色劑，增強了菌落的目視效果，而且避免了熱瓊脂法不適宜受損細菌恢復的缺陷。在大腸菌群檢測方面，國標方法報告的是MPN值而不是每克食品中的大腸菌群數，PF法則可以得出精確數據。霉菌快速檢驗紙片，應用于食品檢驗中的霉菌具有操作簡便，僅需36℃培養，不需要低溫設備；快速，僅需2 d就可觀察結果，比現在的國家標準檢驗方法縮短3 d～5 d，大大提高了工作效率。紙片法與國標法在霉菌檢出率上差異無顯著性，且菌落典型，易判定。紙片熒光法利用細菌產生某些代謝酶或代謝產物的特點而建立的一種酶底物反應法。只需檢測食品中大腸菌群、大腸桿菌的有關酶的活性，將熒光產物在365 nm紫外光下觀察即可。同時紙片可高壓滅菌處理，4℃保存，簡化了實驗準備、操作和判斷[3]。
2、生物化學技術
2.1 PCR技術 PCR技術采用體外酶促反應合成特異性DN段，再通過擴增產物來識別細菌。由于PCR靈敏度高，理論上可以檢出一個細菌的拷貝基因，因此在細菌的檢測中只需短時間增菌甚至不增菌，即可通過PCR進行篩選，節約了大量時間，但PCR技術也存在一些缺點：食物成分、增菌培養基成分和其他微生物DNA對Taq酶具有抑制作用，可能導致檢驗結果假陰性；操作過程要求嚴格，微量的外源性DNA進入PCR后可以引起無限放大產生假陽性結果；擴增過程中有一定的裝配誤差，會對結果產生影響。最近，美國快力康公司推出了全球第一臺PCR全自動檢測儀BAX系統，克服手工操作PCR的缺點，能用于檢測細菌，敏感性和特異性都非常好[4]。
2.2 基因探針技術 基因探針技術利用具有同源性序列的核酸單鏈在適當條件下互補形成穩定的DNARNA或DNADNA鏈的原理，采用高度特異性基因片段制備基因探針來識別細菌。基因探針的優點是減少了基因片段長度多態性所需要分析的條帶數。如法國生物一梅里埃公司的GENPROBE基因探針檢測系統，對于分離到的單個菌落，30 min完成微生物的確證試驗[4]，基因探針的缺點是不能鑒定目標菌以外的其他菌。
3、選擇、鑒定用培養基法
在培養基中加入特異性的生化反應底物、抗體、熒光反應底物、酶反應底物等，可使目標培養物的選擇、分離、鑒定一次性完成。如生物一梅里埃公司的BP+RPF（兔血漿+纖維蛋白原）培養基，可在24 h內鑒定金黃色葡萄球菌[5]。Merk公司的chromocult Coliform Agar培養基上，大腸桿菌為墨綠色至紫色菌落，沙門菌為淡綠色至藍綠色菌落。檸檬酸桿菌和克雷伯桿菌為橙紅色至紅色菌落，其他腸道菌為無色菌落。
4、細菌直接計數法
主要包括流式細胞儀（FCM）和固相細胞計數（SPC）法。FCM通常以激光作為發光源，經過聚焦整形后的光束垂直照射在樣品流上，被熒光染色的細胞在激光束的照射下產生散射光和激發熒光。光散射信號基本上反映了細胞體積的大小；熒光信號的強度則代表了所測細胞膜表面抗原的強度或其核內物質的濃度，由此可通過儀器檢測散射光信號和熒光信號來估計微生物的大小、形狀和數量。流式細胞計數具有高度的敏感性，可同時對目的菌進行定性和定量。目前已經建立了細菌總數、致病性沙門菌、大腸埃希氏菌等的FCM檢驗方法。固相細胞計數可以在單個細胞水平對細菌進行快速檢測。濾過樣品后，存留的微生物在濾膜上進行熒光標記，采用激光掃描設備自動計數。每個熒光點可直觀地由通過計算機驅動的流動臺連接到ChemScan上的落射熒光顯微鏡來檢測，尤其對于生長緩慢的微生物，檢測用時短使該方法明顯優于傳統平板計數法[6]。
5 、全自動微生物分析系統（AMS）
AMS是一種由傳統生化反應及微生物檢測技術與現代計算機技術相結合，運用概率最大近似值模型法進行自動微生物檢測的技術，可鑒定由環境、原料及產品中分離的微生物。AMS僅需4 h～18 h即可報告結果，以常規法鑒定細菌，只能得到是或不是某種菌，要想知到是哪種菌還要做大量、煩瑣的生化試驗，而AMS則可以直接報告是什么菌[7]。法國生物梅里埃集團公司出品的VitekAMS自動微生物檢測系統屬當今世界上最為先進、自動化程度最高的細菌鑒定儀器之一。Vitek對細菌的鑒定是以每種細菌的微量生化反應為基礎，不同種類的Vitek試卡（檢測卡）含有多種的生化反應孔，可達30種，可鑒定405種細菌[8]。用AMS明顯縮短腸道菌生化鑒定的時間，如鑒定沙門菌屬只需4 h，鑒定志賀氏菌屬只需6 h，鑒定霍亂弧菌等致病性弧菌亦只需4 h～13 h[6]。
總之，隨著現代科技的發展，可以預料在不遠的將來，傳統的微生物檢測技術將逐漸被各種新型簡便的微生物快速診斷技術所取代。近年來興起的基因探針技術及全自動微生物檢測系統，將從根本上改變微生物的檢測方法，具有非常廣闊的應用前景。
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[關鍵詞]液相色譜；食品檢測；應用
中圖分類號：TH833 文獻標識碼：A 文章編號：1009-914X（2017）15-0341-01
1 引言
高效液相色譜法（High Pressure Liquid Chromatography，HPLC） 是一項發展前景非常好的檢測技術，尤其是在食品安全指標快速檢測中的表現尤為出色。它融合了液相和氣相兩種色譜分析方法的優勢，因而功效更明顯，正在越來越廣泛的在食品檢測工作中應用開來。
2 高效液相色譜儀
高壓輸液泵在高效液相色譜中，由于采用了顆粒直徑很小的色譜柱填充劑，要使淋洗液以一定的流速流過色譜柱，必需使用高壓泵。一般壓力14為710～24517kPa，要求壓力均勻、流量穩定。
梯度淋洗（梯度洗脫）梯度淋洗就是將兩種或兩種以上不同極性溶劑，在分離過程中按一定的比例匹配混合，以連續改變淋洗液的極性，通過載液中極性的變化來改變被分離組分的分離因素，以提高分離效果。
檢測器高效液相色譜法中的檢測器主要用來監視經色譜柱分離后的組分隨淋洗液流出的濃度變化，所描記的圖形用于進行定性和定量分析，因此，要求檢測器應該具有靈敏度高、重復性好、線性范圍寬、適應范圍廣、對流量和溫度的變化不敏感等特性。檢測器按性質可分為2大類：一種是測量被分離物質本身濃度變化的檢測器，如紫外檢測器、傳送絲氫焰檢測器、電導檢測器等；另一種是在高效液相色譜中沒有通用檢測器，實際應用時，按需要和結合各種檢測器的特點進行選擇應用。目前最廣泛應用的是紫外檢測器（UV）和差示析光檢測器（RI）。
3 高效液相色譜分析原理
高效液相色譜法是在高壓條件下溶質在固定相和流動相之間進行的一種連續多次交換過程，它借溶質在兩相間分配系數、親和力、吸附力或分子大小不同引起排阻作用的差別使不同溶質得以分離。
4 高效液相色譜法在食品檢測中的應用
HPLC法適宜于分離分析高沸點、熱不穩定性、分子量比較大的物質，因而已廣泛應用于核酸、稠環芳烴、高聚物、藥物的分析。近年HPLC也不斷引入食品中對有毒害有害成分的分析，明顯提高了分析速度和靈敏度。HPLC比液相柱層析法和氣相色譜法先進，因而完全可以大范圍的在食品快速檢測中應用開來。筆者試述了幾種常用的應用技術分析方案，供同行們學習交流。
4.1 液相色譜法在食品分析中的應用
高效液相色譜法應用于食品分析中自80年代就已經有過試驗了，如國家標準《食品衛生檢驗方法理化部分》GB/T5009-1996中就有關于HPLC法的相關說明。
4.1.1 在乳品分析中的應用
牛奶以及各種奶制品富含糖、脂、蛋白質、維生素等營養以及強化的營養物質，應用HPLC技術可以很好的檢測奶制品所含的各種營養成分及其含量，如在低分子糖類的測定中通常采取氨基鍵合柱、糖類分析專用柱進行分離，或者采取低成本非特定色譜柱測定低分子糖這一方式。
4.1.2 在肉制品分析中的應用
腌臘肉制品通常含有一定量的硝酸鹽以及亞硝酸鹽，這些添加劑往往作為發色劑來使用，而這些物質如果使用量超過規定要求或者在與肉品的相互作用下容易生成N-亞硝胺。這是一種有毒的物質，極容易引發食用者患上肝癌、結腸癌等等。以往我們在使用氣相色譜法耗時長，而使用先進的高效液相色譜法僅僅需要13 min左右。
4.1.3 在其他食品分析中的應用
HPLC可以有效檢測各種食品，包括蔬果、熟食制品、方便食品等等的營養成分及含量、食品添加劑、農藥殘留以及是否含有有毒性物質、違禁物質等情況，真正做到讓食品檢測質量過硬，讓消費者放心。
4.2 HPLC 在食品添加┝煊虻撓τ
如今翻翻各種方便的食品的外包裝，每每會在食品成分處發現一長串的叫不出來名字的物質，各種各樣的食品添加劑能夠大大提高原有食品所含成分的質量以及營養價值，改善食品外觀，延長食品保藏期，減少腐壞變質問題等等。據初步統計，我國目前有食品添加劑達20個大類，將近1000個細分品種。對食品添加劑我們應該客觀看待，不是所有的添加劑都是有害人類的健康的，舉個例子來說，過去我們的豆腐主要添加劑就是鹵水，而且這種物質是有毒的，但是因為我們的用量很小，而且豆腐的凝固環節這種物質在當時是必須的，且我國已經使用了上千年，因而我們不能說添加劑是完全應該禁止的。
4.3 HPLC 在食品污染物領域的應用
應用HPLC技術能夠有效對食品農藥、獸藥殘留進行檢測，且結果準確。農藥殘留是由于使用農藥而導致的在食品、農產品或動物飼料中殘留的一定物質，國家相關標準都有明確的藥物最大殘留量，超過其值有可能對人體造成危害。如筆者運用HPLC柱后衍生熒光檢測法，測定蘋果、梨、桃、葡萄、香蕉和芒果等水果樣品中涕滅威亞砜、涕滅威砜、滅多威、三羥基克百威、涕滅威、克百威和甲萘威7 種氨基甲酸酯類農藥的殘留量，結果7 種農藥3 種不同濃度平均添加回收率在72.5%～116.2%，最低檢出限為0.0037 ～0.0074 mg /kg[3]。
4.4 HPLC 在食品微生物及微生物代謝物檢測中的應用
食品中含有大量的微生物以及微生物的代謝物，其中很多比如黃曲霉素等對人體是有害的，當食品中的這些代謝物超標就會影響到人們的食品安全。高效液相色譜法在食品微生物的檢測中有著較廣泛的應用，其原理就是依據不同微生物的化學組成或其產生的代謝產物，利用HPLC法檢測可直接分析各種體液中的各種細菌代謝產物，確定病原微生物的特異性化學組分，進從而確定被檢測食品中是否存在微生物超標的情況以及是否威脅到人們的健康等。
1食品微生物檢驗的基本內容
所有食品類生產企業都會對其出產的食品開展質量控制工作，其中細菌檢驗工作的主要指標有：食品中的菌落總數、腸道致病菌、大腸菌群、嗜鹽性弧菌和葡萄球菌等等。具體的檢驗的內容大致有兩類，一是食品污染程度類指標菌群檢驗，二是食品內含對策病菌的檢驗測定。
1.1檢測食品污染程度指示菌
1）菌落總數。菌落總數輕工行業判定日常食品和飲用水遭到污染程度的指標。
具體指的是將企業生產的食品或生活飲用水的檢樣經過特殊的處理后，經過在特定環境中進行培養后，所得到的單位檢樣中含有的菌落數量。此數據一般可以為被檢食品或者飲用水樣提供衛生學上的評價依據。
2）大腸菌群。大腸菌群是一個衛生細菌領域的專門用語，所謂的大腸菌群，指的是一群“需氧或兼性厭氧、在37 ℃環境中培養一天后能分解出乳糖并產酸產氣的革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌”。此菌群大多源自人畜糞便，因些把它做為“糞便污染指標菌”對居民飲用水和日常食品的安全衛生質量進行評價。
此類菌群的數時在標準在飲用水與食品類產品兩方面的含義各有不同。飲用水中的大腸菌群數指的是1 000 ml被檢樣品中所檢測到的菌群數；而食品產品中則是指100 ml（g）的食品樣品中大腸菌群數的總量。
1.2檢測食品樣品中的致病菌
在我國專門的食品衛生檢驗方法中，明確規定了食品中某些微生物可含數量。
食品微生物檢測中，除需要檢測食品污染程度指示菌的數量之外，其它致病性微生物也也要測算如金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌等的菌落數。
Hange.S經過研究后，得出結論：一般的食品中含蠟樣芽胞桿菌量達到108-109/g時就會引發食物中毒，低于此數時則無礙。由此可見，臨床中診斷患者是否為食物中毒時只做定性試驗還不夠，同時需要對食物中致病菌落做定量檢驗。
隨著科技檢測技術的不斷發展，食品行業各類致病菌的定量檢驗工作一定會全面展開。專業的食品微生物檢驗部門及工作人員需要在實際工作進行不斷的積累和探索，爭取推動致病菌定量檢驗范圍不斷擴展。
2居民食品微生物檢測技術
傳統中，食品微生物的檢測方法有生化試驗細胞培養、噬菌體分型、血清試管凝聚試驗及毒性試驗等。伴隨當代分子生物科學及微電子水平的快速發展，能夠快速準確地實現微生物檢驗的新技藝不斷展現，微生物檢測已經由傳統的實驗培養方法轉向了檢測的標準化和自動化，保證了食品的微生物檢驗工作更高效、更準確、更可靠。此類技術筆者將列出幾種以供同行參考。
2.1分子生物學核酸探針技術
此項技術就是在實驗室內，先用同位素等方法標記出已知核苷酸序列DN段，后將其加入已變異的被檢樣品中，在特定條件下兩種片段中中具有同源序列那部分DNA區段就會形成雜交雙鏈，以此對樣品中DNA的進行鑒定，這類可以認識到特異性核苷酸序列有標記的單鏈DNA分子就是核酸探針或基因探針。按其中核苷酸成分的種類將之分為DNA探針或RNA探針，一種探針可以同食品樣品的微生物的一部分DNA發生反應，對于某些菌屬、菌種、菌株顯示特異性；另一種探針只能限制性地與某一基因組發生雜交反應，僅對微生物中某一菌屬顯示特異性。
這種檢測技術非常敏感，同時也具有特異性，但探針檢測技術運用也有其不足之處，比如每檢測一種菌類就得制備一種基因探針，而且是針對基因序列進行分析，對某些毒素污染的食品檢測時，會出現由于樣品中未含有產毒菌種而無法檢測。
2.2代謝學電阻抗法
此項為近年來新發展的生物學技術方法，目前已開始用于企業食品中微生物的檢驗。電阻抗法的原理如下：生長在培養基中的細菌，繁殖時會促使培養基內的蛋白質、碳水化合物及脂類等大分子電惰性物質，代謝為乳酸鹽，醋酸鹽等具備電活性的小分子物質，這些不分子的離子態物質可以增強培養基的導電性，進而導致其電阻抗出現改變，工作人員對培養基的電阻抗變化情況進行檢測，就可以根據在培養基中細菌的繁殖特性推斷出是細菌種類。此法現在已經開始用于菌落總數、酵母菌、大腸桿菌，金黃色葡萄球菌等菌類的檢測過程。
2.3儀器法中的FCM
伴隨微生物的快速檢測技術不斷發展多種技術在日趨完善的同時，研究人員研制出了多種自動或半自動微生物檢測儀器，在此僅以FCM儀器為例，不再一一闡述。
FCM即流式細胞技術，指的就是用專門的流式細胞儀對細胞懸液做快速自動定量分析和分選。此項技術進行速度快、分析精確度高、分選細胞記數量大等優點。因為該項技術檢測顯示的熒光強度明暗與基因片段大小成比例，所以依照熒光濃度的直方圖就能夠判斷細菌的DNA指紋圖譜，進而確定細菌的類別。當前，FCM技術可以檢測純化的DNA已經可以達到pg級別，在10分鐘之內就能所需數據采集分析。
最近幾年以來，FCM在實驗室中正在逐漸用于病毒及細菌等微生物的檢測與鑒定。
3小結
在食品安全受到國內民眾空間關注的形勢下，食品微生物的檢驗工作也必須越來越受到相關單位和企業的重視。通過上文中對于食品微生物檢驗基本內容的闡述以及對相應檢測技術的探究介紹，可以看出基因探針技術的興起和食品微生物檢測儀器及信息系統的建立，在不遠的未來將徹底變革微生物檢測方式，食品微生物的檢驗工作將更精準、更靈敏，也能夠更高質量地服務于人類的食品安全保障工作。
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趙紫君 Intertek大中華區食品農產品部大客戶經理
孫長林
1985年參加工作，歷任多家四星和五星級酒店的行政總廚，具有20多年酒店餐飲行業經驗。現任惠州洲際度假酒店(五星)行政總廚，負責管理食物生產及管事部運營的全部工作，同時負責北京華為和深圳華為兩地的廚房人員管理，還擔任酒店食品安全監測執行及小組主席。
趙紫君
曾畢業于湖南農業大學，生物工程專業。從事食品生產、食品檢測和食品安全服務多年。現任Intertek大中華區食品農產品部大客戶經理，主要自責餐飲類客戶，覆蓋全球知名的酒店及餐飲行業。
我國每年食物中毒的人數約為20萬40萬人，其中70％來自餐飲行業。近幾年，毒米、毒面。毒油、毒酒事件幾乎每年都有發生。食品安全現狀令人堪憂。目前食品安全問題主要分為兩類：一是食品本身的營養價值和質量問題，如食物變質，食品達不到應有質量指標等，這些問題可以通過質量監管進行控制，另一類是食品在生產、加工、運輸，儲存，銷售過程中人為造成的安全問題。正是這兩類問題嚴重地影響到人們的身體健康，制約著餐飲行業的發展。
洲際集團為全球高端酒店集團，惠州洲際由富力地產投資建設，是中國首家“洲際”品牌的溫泉度假酒店，作為廣東省頂級溫泉度假酒店之一，同時也是全國范圍內稀有的氡，氟溫泉度假地之一。惠州洲際度假酒店餐飲部是惠州洲際酒店直屬部門，其對于酒店在食品安全問題方面做出許多不懈的努力，尤其是針對廚房的一系列科學有效的管理模式。本期《天祥?食尚訪談錄》有幸邀請到惠州洲際酒店行政總廚孫長林先生，來為我們介紹惠州洲際度假酒店餐飲部在保障食品安全方面的一些經驗和見解。
趙紫君：作為星級酒店餐飲部負責人，請問您在餐飲管理及食品安全管理上有什么成功的經驗分享7我們了解到貴酒店在進行FsMs系統的建設，您對酒店餐飲業推行食品安全管理體系有什么獨到見解?
孫長林：食品安全一直是我們餐飲行業的命脈和根本，但是近年來，一些食品安全事件時有發生，嚴重影響了餐飲行業的發展。而作為洲際酒店食品安全的負責人，首先要對食品安全性高度重視，同時具備豐富的食品安全專業知識，制定出一套完整的培訓計劃，能夠有效地對酒店餐飲從業人員進行培訓使每一個餐飲從業人員都能夠有很好的食品安全意識并按照食品安全要求嚴格操作。
FSMs基于食品制造業所采用的HACCP(危害分析和關鍵控制點)原理，專為餐飲業控制食品安全而建立。我們把FSMs納入每位員工的年度工作目標及考核當中，責任到人，并建立酒店食品安全管理團隊，定期召開食品安全會議，針對食品安全方面所發生的問題及時糾正，制定出下一階段的工作目標。我們不會放過任何一個食品安全隱患，保證每一位顧客都可以在我們酒店享受到健康美味的食品。
嚴格的原材料選擇
趙紫君：我們都知道，餐飲行業原材料的選擇非常重要，對于保障食品安全有非常重要的作用，但是現在原材料供應商許多，那么貴酒店如何選擇自己的原材料供應商?有什么樣的標準?
孫長林：在供應商選擇方面，我們首先考慮供應商是否有HACCP體系認證再定期對供貨商進行檢查評估，所有食品都必須從正規途徑購買并符合相關法律規定，附有相關的食品標簽。其中選擇供應商具體有以下幾點步驟：采購應及時收集填制供應商檔案表，其內容包括供應商名稱，產量、供貨能力，質量保證和供貨情況等方面的資料；對合格供應商的控制，供應商每次供貨時質檢員進行抽樣檢驗；原材料采購，對原材料的采購由采購部門根據訂貨合同需求量和庫存情況制定采購計劃，采購產品驗證，原材料必須符合相應的國家標準。行業標準、地方標準，以及相關法律、法規的規定；原材料驗收，從合格供應商采購的原材料，供應商應提供有關證明材料，同時還需對供應商名稱等相關資料進行核對。
酒店除首選供應商之外還應建立相應的后備供應商制度。對供應商的投訴進行統計并存檔，如再次違反食品安全規定，取消其首選供應商資格。
趙紫君：正值夏季，氣候炎熱濕潤，是各類食品腐敗變質菌活躍的季節，也是各類食品的供應旺季，原料，半成品，成品，防護不嚴，就很容易在采購、儲存，加工制作過程中發生腐敗變質，危害健康，請問貴酒店在食物的儲運流通方面采取了哪些措施，來保證食物的新鮮衛生?
孫長林：我們酒店采用全程冷鏈管理方式。在選材上優先考慮新鮮食品，比如蔬菜，都是當天早上采摘，運輸、儲存都按照食品特性采取冷藏或冷凍的措施，并在規定的環境溫度下進行加工。儲存是HACCP體系中CCP控制點之一，嚴格按照HACCP執行，做好溫度、標簽等方面的管理，杜絕一切食品安全隱患。
科學的廚房管理
趙紫君：廚房及餐廳的衛生管理是餐飲行業不可缺少的一個環節，尤其對于蟲害的防治，比如蒼蠅、蟑螂等，貴酒店在防治蟲害方面有哪些先進的經驗?
孫長林：廚房和餐廳衛生一直是我們工作的重點之一。廚房操作中嚴格按照操作規范執行，注重細節舉止，杜絕一切衛生隱患。在蟲害防治方面，特別外聘有專業的蟲害防治服務商，其工作人員長期駐店，定期進行蟲害防治工作，對蟲害突發事件及時采取應對措施，并對防治記錄進行存檔管理，以便及時分析及改正不足之處，用專業先進的技術和方法不斷提高蟲害防治工作的效率和效果。
趙紫君：在廚房管理上除了衛生之外，廚房的流程控制也很重要，據了解貴酒店每天的餐飲預訂業務非常繁忙，因此服務管理面臨巨大的挑戰，請問貴酒店是如何保證廚房工作的有序順暢，服務質量的優質高效?
孫長林：用科學方法管理廚房是關鍵。餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲企業的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和服務質量，直接影響餐飲的特色，經營及效益。樹立企業形象，創造名牌企業，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細致的管理章程，過硬的管理隊伍。管理實行統一標準、規格、程序，以此提高工作效率，降低成本，確保菜肴質量及服務速度。我們的廚房生產線流程主要包括原材料加工、配制、烹飪3個方面：原材料加工可分為粗加工(動物宰殺等)，精加工，干貨漲發等；用料配制可分為熱菜配制、冷菜配制；菜肴烹調可分為熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作等。
趙紫君：在餐飲行業，員工流動性大，有些未培訓合格就匆忙上崗，給食品加工安全帶來風險。貴酒店怎么樣杜絕這方面問題的，在服務人員培訓上采用了哪些制度?
孫長林：新參加或臨時參加工作的
人員，都必須經過健康檢查，取得健康合格證后方可入職，且入職后每年至少進行一次健康檢查。所有的食品操作員工都要經過食品衛生培訓，考核合格后方可上崗，并且會收到一份“食品衛生概要”教材進行學習，食品衛生員定期檢查操作工的操作規范性。此外，酒店還舉辦定期和不定期的培訓，以及日常監督檢查。我們有一流的培訓團隊，對員工進行對應的培訓，提高員工的服務意識和衛生意識。我們有專業的監督管理員，監督員工日常工作中的言行，幫助員工培養良好的職業素養。
趙紫君：Intertek作為國際知名的第三方檢測，惠州洲際餐飲和Intertek合作進行FSMS的體系建設和審核，同時也在進行JS022000的認證合作，請問這些舉措為酒店提供了哪些幫助，對于酒店餐飲方面的發展起到了怎樣的作用?
孫長林：Intertek給了我們很多技術方面的支持和幫助，在完善質量管理系統方面發揮了很大的作用。從食品安全管理體系的建設，到食品安全的專題培訓I和食品操作人員的培訓，食品相關法律法規的落實執行，再到食品安全相關檢測的建議，Intertek都提供了高標準的優質服務，快速提升了酒店的整體食品安全意識及管理水平。我們始終以顧客為關注焦點，滿足顧客要求并力爭超越客觀期望是我們的最初和最終目的，與Intertek的合作能夠幫助我們更好地達到這一目標。食品安全直接關系到人類的健康發展，酒店實施食品安全管理符合其發展趨勢，我們以負責任的姿態走在酒店餐飲業發展潮流的前端。
趙紫君：嚴格的原材料選擇，科學、衛生的后廚管理以及對于餐飲工作人員的嚴格培訓，才能為顧客提供健康的食品，才是惠州洲際酒店餐飲產業發展的真正的動力和源泉，我們相信未來惠州洲際酒店將在中國取得更大的成就。感謝孫長林先生座客本期天祥?食尚訪談錄，使讀者了解到惠州洲際酒店在餐飲方面作出的努力。
孫長林：感謝Intertek為惠州洲際酒店提供此次交流的機會，酒店將以更加優質的服務。更加專業的餐飲經營管理模式，為顧客帶來更健康的食品，希望惠州洲際酒店餐飲的經營管理模式能夠為更多餐飲企業提供借鑒和幫助，為我們的食品安全事業做出自己的貢獻。
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