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開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品加工概念，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
從宏觀角度而言，其屬于綜合性的內容，主要包含國民經濟的增長以及社會的安定等方面。質量監督工作包含諸多的內容，最為突出的就是質量管理、認證、監督以及安全檢查等方面。而技術監督主要2個方面，即標準化以及計量。其中標準化主要設計經濟、技術、科學以及管理等在具體實際中，對于重復的事物亦或是概念，利用標準完成制定以及實施，從而保證秩序的穩定以及社會效益的整合。
2食品加工技術的概述
食品加工主要是將食物通過機械、能量、人力以及科學手段根據相應的規范化流程進行加工從而創造出口味更佳、外觀更美、更健康的食物，其中主要包含食物以及原料2種，通過人為的加工，從而創造出一個更好的食品，此過程又被稱之為食品加工。
3食品加工的目的
3.1滿足消費要求
伴隨我國社會經濟的快速的發展，食品的加工主要更具市場的具體需要為前提，不僅要符合消費者對于食品而言的功能性的要求，同時也必需符合特性需求。伴隨我國消費群體要求的進一步增高，食品加工也在不斷的創新，以此更好地滿足消費者的需求。舉例來說，方便面的存在以及快餐的火爆就說明其滿足了大部分消費群體的需求。伴隨著紅色理念的崛起，保健食品得到了進一步的發展，而面對這龐大的消費群體就必需對食品進行加工以滿足不同消費者的需求。
3.2將食品的保質期進一步延長
食品加工的最初目的就是延長食物的保質期，所以，現階段食品加工依然遵循著此原則，從而有效地保證食品的可食性、安全性，更好地滿足了市場發展的需求。
3.3提升其安全性能
在食品進行加工的過程中，其中最為關鍵的就是食品的安全性，消費者購買食品后為了防止發生食物中毒的狀況，通過實踐發現，作為突出的就是病菌中毒，通過對食品的進行加工處理主要就是避免食物的安全性，防止中毒的狀況發生。
4食品加工技術中質量安全監督的規范作用
無論是在機構設置上，還是在配套設施上我國的質量安全監督都非常完善。我國設置了多重監督管理部門。另外，我國從省到縣各級都設置了相應的食藥局、衛生局、質監局等。食品加工是食品生產中一個極為關鍵的環節，直接關系著食品的質量?！笆称焚|量安全市場準入制”實施的基礎與前提就是食品加工的質量安全。食品加工中有兩點非常重要的內容，直接決定著加工出來的食品是否安全。①加工過程，食品加工人員必須嚴格的按照加工要求與規定來加工食物，從而保證經過加工的食品符合質量安全要求。②原材料，質量加工的原材料直接決定著食品加工的質量。食品加工人員在對原材料進行加工前，應仔細對原材料進行檢查和檢驗，保證其完全符合質量安全要求與標準。從國家質檢總局結合分步實施、分類管理等原則，并借助外國經驗建立了《食品質量安全市場準入制度》，并從2002年5月起，我國質檢總局結合《關于進一步加強食品質量安全監督管理工作的通知》對醋、醬油、大米等五種食品實施了市場準入制度，這一實施代表著我國市場準入制度的正式實行。2013年改革職能劃分后，目前食品32大類歸國家食藥局發證管理，仍有5大類食品相關產品在質檢系統。
5結束語
綜上所述，食品質量安全問題非常重要，不僅關系著我國國民經濟的發展，還關系著消費者的消費安全，因此，必須采取有力的措施對食品加工進行監督與管理。食品加工是食品生產與銷售的中間環節，加工技術的應用直接關系著食品的質量。在食品加工技術中實施質量安全監督管理，可以起到規范的作用，從而有效保證我國食品加工的質量。
作者:李貽才 單位:河北省質量技術監督局審查事務中心
參考文獻
Abstract： Green food is widely favored by consumers， this paper briefly introduces the concept and characteristics of green food， and makes an exploratory reform of baking food processing technology combined with the teaching experience in recent years， which makes the teaching content in line with the current trend of food development， improves the quality of teaching， and promotes the skill upgrading of professional talents.
關鍵詞： 綠色食品；《焙烤食品加工技術》；教學內容；改革
Key words： green food；baking food processing technology；teaching content；reform
中圖分類號：G642.0 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2017）01-0253-02
0 引言
綠色食品是指遵循可持續發展原則，按照特定生產方式生產， 經隸屬農業部的中國綠色食品發展中心認證，許可使用綠色食品標志商標的無污染的安全、優質、營養類食品。
1990年，我國正式宣布開始發展綠色食品。綠色食品的產生， 其背景是隨著經濟的發展和人們生活水平的提高，我國的資源和生態環境不斷惡化，工業“三廢”大量排放，生存環境污染越來越嚴重，這些問題對食品安全和人類健康構成威脅。人們對環境污染物通過食物鏈的傳遞造成的食品污染問題越來越擔心，也越來越關注。無污染、安全衛生、優質、營養豐富的綠色食品獲得了消費者的普遍青睞并成為食品領域新熱點。
綠色食品具有特定的生產方式、全新的管理模式和消費觀念，其特征強調原料產地必須具備良好生態環境，使用的主要原料產地必須符合綠色食品生態環境質量標準；最終產品必須符合綠色食品產品標準，必須由定點的食品監測機構依據綠色食品產品標準檢測合格，產品的衛生指標高于國家食品現行標準；綠色食品生產實行“從土地到餐桌”的全程質量控制的新模式。
綠色食品與有機食品、無公害食品來比較的話，它們都具有無污染、安全的特性，但在安全等級上有所不同，遵循的標準由高到低依次為：有機食品、綠色食品與無公害食品。
綠色食品實行“兩端監測、過程控制、質量認證、標志管理”的基本制度，體現了“從土地到餐桌”的全程質量控制措施，以保證產品的整體質量。
“兩端監測”是指在產前對產地環境質量監測和評價確定是否污染，在產后對最終產品進行監測檢驗；“過程控制”是指在生產過程嚴格按照生產技術標準進行；“質量認證”是指按照《中華人民共和國認證認可條例》規定， 依據綠色食品標準對申請企業的產地環境、加工工藝、最終產品質量等各個環節實施嚴格的認證審核；“標志管理”是指綠色食品標志作為質量證明商標已在中國、日本注冊。企業使用綠色食品標志商標，不僅要取得認證，而且還要獲得商標注冊人的許可。
焙烤食品是以谷類和/或薯類等為主要原料，添加（或不添加）糖、油脂及其他原料，采用烘烤、油炸、水蒸等焙烤工藝加工而成的食品（包括但不限于餅干、糕點、面包）。綠色食品帶來了全新的管理模式和消費觀念，也帶動焙烤食品觀念的更新，在焙烤食品發展最新的趨勢中，安全、衛生是最基本的發展趨勢，同時注意營養價值和營養平衡，由此促進焙烤食品加工技術課程教學內容應該迅速進行改革，使教學內容不致落后于社會、經濟的變化，提高教學質量，促進高職教育專業人才培養中專業技能的提升。
1 《焙烤食品加工技術》課程存在的問題
《焙烤食品加工技術》是食品營養與檢測專業的專業課程之一，課程教學內容包括常見的焙烤食品原輔料，面包加工技術、蛋糕加工技術、餅干加工技術及其他焙烤食品加工技術等。通過本課程的學習，學生學會面包、蛋糕、餅干等焙烤食品的制作，以及食品衛生管理等。
由于焙烤食品加工技術課程教學課時有限，為了使學生掌握基本的焙烤操作技能，教學內容會選擇基礎性的產品制作，如面包類實驗項目選擇普通甜面包的制作、蛋糕類實驗項目選擇戚風蛋糕的制作、餅干類實驗項目選擇曲奇餅干的制作，同時往往也選擇基礎配方、典型的生產方法和操作條件。雖然這種教學方法能使學生掌握焙烤方面的基本理論知識和基本操作技能，但是因為不同花色品種的焙烤產品的操作步驟、要點各不相同，焙烤食品加工技術課程具有理論和技術更新快，實踐操作性強的特點，如果一直沿襲這些基礎性產品制作的教學，不利于任課教師了解焙烤食品制作的最新理論和操作技能，不利于教師及時更新自己所掌握的理論知識和操作技能，不利于拓展學生視野，教學內容老化，實驗手段陳舊落后，直接影響著學生的操作能力、分析問題及解決問題能力和最終產品的質量。
2 課程教學內容改革總體目標
符合國際綠色食品潮流，以西點師職業資格為依據，以生產“安全、優質、營養類”焙烤食品為目標，對焙烤食品加工技術課程教學內容進行重新整合，逐步建立類似綠色食品的“從原材料到最終產品”的全程質量控制措施，以保證產品的整體質量。
3 課程教學內容改革措施
3.1 優化教學團隊
焙烤食品加工技術課程具有理論和技術更新快，實踐操作性強的特點，必須大力培養師資水平，更新充實課程教師的理論知識、操作技巧，使他們具有先進職教理念，站在高職教育的前沿，這一點對本課程的教學改革與提高有現實意義。在不斷變化的知識和技術方面，需要選派課程教師到企業進修與深造、參加國內食品職業教育會議、擔任學生西點技能大賽的指導老師，使教師有機會更新知識結構，掌握新的技術標準，以便師資水平不致落后于社會經濟的發展，防止任課教師對生產、社會不了解，缺乏實踐經驗，理論和實踐相脫節。
3.2 加強主要原材料的質量監測
要教會學生掌握判斷主要原材料品質優劣的簡易鑒別方法和評估標準，正確選擇優質的原材料，防止濫用食品添加劑，且要符合食品添加劑的使用要求，以確保產品質量安全。以面包的制作為例，在教學中分別采用高品質小麥面粉和低品質小麥面粉為原料制作面包產品，隨著生產工藝流程，在配方、原材料準備、和面、醒發、成型、烘烤等各個操作步驟對二者進行了對比，并對最終產品進行了色澤、組織結構、體積大小、滋味等多方面的感官評價，使學生理解小麥粉的理化特性和功能特性知識，熟悉原輔料對焙烤產品的品質影響，在以后的實驗項目中，學生在生產前就會主動對焙烤食品主要原輔料進行觀察、選擇和評價，學習興趣和求知欲不斷被激發，學生的理論知識和實踐相結合的能力不斷被提高。
3.3 構建基于工作過程的典型焙烤食品加工項目
從食品營養與檢測專業人才培養目標，以及專業應具備的素質目標、知識目標和能力目標出發，以西點師職業資格為依據，針對職業崗位群（品控、質檢、加工等崗位），重新整合課程內容，構建基于工作過程的典型焙烤食品加工項目，由學生進行生產的組織，原輔料準備，產品加工及質量控制等環節，最終以產品的形式提交，由學生、教師組成的評價小組共同進行評價，然后形成實驗報告。同時，在生產過程中，防止有毒有害成分的混入。
3.4 加強最終產品的質量監測，增加營養分析和評價項目
教會學生掌握最終產品的質量評價標準，并在產品標準上增加營養分析和評價項目。焙烤食品的產品標準包括感官要求、理化指標和衛生指標。感官要求包含色澤、氣味和滋味、雜質三個項目。當前越來越多的消費者將食品營養標簽作為選購食品的重要參考和比較依據。營養標簽包括營養成分表等內容。營養成分表中首先標示能量和蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉4種核心營養素及其含量，還可以標示飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、維生素和礦物質等。營養成分標示應當以每100g（mL）和/或每份食品中的含量數值標示，并同時標示所含營養成分占營養素參考值（NRV）的百分比。焙烤食品也需要標示營養標簽，但企業尤其是小微企業中能夠對食品及配方進行營養分析和評價的人才較少，企業領導往往對產品的營養成分沒有底，這就需要加大這方面的培訓。揚州職業大學生物與化工工程學院食品營養與檢測專業在同一學期開設食品營養學課程和焙烤食品加工技術課程。所以，在教學過程中，以某個具體產品為例，要求學生在產品標準上增加營養分析和評價，在實驗報告中通過理論計算得出營養成分含量并進行營養價值評價，給出評價結果。除了理論講解外，沒有增加實驗成本，但對今后學生在企業的工作中非常實用。
3.5 加強生產場所衛生要求
加強生產場所衛生要求，如用具的消毒；成品實行生、熟分開存放；成品、半成品隔離；個人衛生要求做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。
3.6 以專業技能大賽為契機，強化和提高學生的操作技能
專業技能大賽是樹立學生的專業學習信心，展示大學生風采的平臺。在焙烤食品加工技術課程的教學過程中，充分利用專業技能大賽這一平臺，2016年，選拔專業學生參加省級在校學生西點創意大學，并進行一周左右的封閉訓練，迅速提高學生的專業操作水平，促使學生將課堂所學的知識在段時間內以高水準的比賽作品展示出來。這次比賽取得了金獎和銀獎的優異成績，極大的提升專業學生的專業學習信心和學習興趣，又宣傳揚州職業大學生物與化工工程學院食品營養與檢測專業風采。對參賽學生進行了半年左右的跟蹤了解，調查顯示所有參賽學生專業學習信心和專業學習意識都比較強，學習成績保持較好水平。
4 小結
焙烤食品加工技術課程是食品專業中的一門重要專業課，筆者在近幾年的教學中，依據高職教育改革目標要求， 結合自身教學體會和生產實踐，在教學內容、方法等方面做了一些改革，取得一定的成效，但在課程改革中依然受實驗教學管理、實驗條件、考核方式等諸多因素的限制，仍存在一些制約課程教學質量提高的問題。研究和探索焙烤食品加工技術課程教學內容的改革將是一項長期任務！
參考文獻：
[1]彭熒，熊興耀.綠色食品”與農職校的教學內容改革[J].職教論語，2006（3）：47-149.
1.1加工企業以大型企業為主
目前我省的加工企業已經告別了過去小作坊式經營模式，主要以大中型企業為主體，其中5000萬元以上的企業11家，超億元的企業9家，在吉林省所占的比重較大。長春大成、長春皓月、黃龍食品公司、梨樹新天龍酒精公司、梅河阜康酒精公司、長春金鑼肉制品有限公司、德春米業（遼源）、吉林新禾米業股份有限公司、吉林華正牧業開發股份有限公司、四平紅嘴油脂有限公司等企業成為吉林省食品工業快速增長的主要力量。
1.2形成獨特的主導產業結構和特色優勢
吉林省的食品加工業的發展速度迅猛，逐步發展成為吉林省加工業的主導產業。全省依托特色資源優勢，打造區域主導產業，圍繞農產品加工業已經形成玉米、水稻、大豆、肉豬、肉牛、禽蛋、乳品、參茸、蔬菜、林特產品十大產業系列，通過龍頭企業集群集聚發展，促進企業間精細化分工和專業化合作，提升整體競爭力。2013年，全省啟動實施投資3000萬元以上農業產業化項目166個，項目總投資304.3億元，其中，中糧生化9萬噸/年葡萄糖、森工泉陽泉特色飲品、金塔實業辣椒紅色素萃取提純、集安益盛藥業擴產1億支針劑生產線建設等項目已近完工。
2吉林省食品加工企業營銷渠道的現狀
2.1營銷渠道扁平化發展
傳統的由生產者、一級批發商、二級批發商、零售商組成的金字塔式的分校渠道具有操控性較弱；效率低下，不利于有序競爭；層次繁多，信息反饋不及時等缺點。隨著市場化程度的提升，我省的食品加工企業逐漸打破了這種銷售模式，采用越過一級批發商、二級批發商，直接與終端零售商接觸的扁平化的營銷模式，削弱了中間環節的地位，凸顯了終端的作用。
2.2渠道類型趨于多元化
我省的食品加工企業由于企業規模、經營管理水平等差異，必然采取不同的營銷模式，隨著市場競爭的加劇，大型企業的銷售渠道趨于多元化，在采用傳統的間接銷售渠道基礎上，充分利用網絡營銷渠道的優勢進行分銷，在同一地區采用多種不同的銷售渠道；針對同一產品也采取差異化的銷售模式。這種轉變一方面彌補了單一銷售渠道的不足，另一方面可以更好的滿足消費者的需求，提高食品企業產品的競爭力。
2.3營銷渠道終端的個性化
消費者作為銷售的終端在發生著巨大的變化，人們對個性化的需求越來越旺盛，從單純的接受商家推出的產品到根據自己的需求進行定制，這種消費需求的變化也要求生產企業能夠滿足。因此定制銷售模式是未來發展的一個新的方向和趨勢。定制消費模式具有流通環節少，定價較高等特點，對于企業而言利潤空間較大。但我省的食品加工企業在定制營銷方面還處于起步嘗試階段，沒有形成固定成熟的銷售模式。
2.4網絡營銷渠道發展迅速
在互聯網絡高度發展的今天，電子商務成為連接生產者和消費者的便捷的平臺，網絡營銷渠道為我省食品加工企業的發展提供了一個前所未有的平臺，我省眾多的食品加工企業已經在這方面作出了大膽的嘗試并取得了一定得成績。通過建立企業網站，網上交易等手段拓展營銷渠道。隨著“數字農業”概念的深化和實施，網絡營銷渠道必然成為我省食品加工企業發展的主要模式。
3吉林省食品加工企業網絡營銷渠道與傳統營銷渠道沖突的成因
3.1成本原因
與傳統營銷渠道性比較，網絡分銷渠道在產品終端價格競爭過程中具有明顯的優勢，主要體現在以下幾個方面：一是與傳統銷售渠道相比，網絡營銷渠道是訂單化生產，根據客戶的需求進行靈活的生產，食品加工企業可以根據市場的需求和客戶個性化的需求，通過降低庫存，甚至零庫存的方式進行加工與銷售，這很大程度上減少了企業庫存的成本，降低了自己周轉的壓力。二是相較于傳統營銷渠道的由生產加工企業到批發商，再到零售商的多環節銷售方式，由中間環節截取20%-30%的利潤，網絡營銷渠道在銷售過程中流通環節的減少，勢必帶來最終銷售價格的降低，從而更具市場競爭力。三是由于市場的激烈競爭，以及網絡的便利性，消費者可以在短時間內對同一類型的企業商品進行快速對比并作出購買決策，因此網絡營銷渠道的企業也不得不采用低價策略吸引消費者購買，從而加劇了網絡營銷渠道和傳統營銷渠道的沖突。四是市場透明化程度的提高，使得生產者不再獨占信息源，消費者也可以通過多種渠道了解企業的生產成本，流程等信息，因此企業無法獲得之前的超額利潤。而這些信息的獲得正是由于網絡營銷渠道的發展帶來的。
3.2信息反饋原因
傳統的銷售渠道是基于固定的銷售地點和銷售時間的基礎上的一種銷售模式，雖然是人人交互模式，但這種交互多為單項的，企業的相關部門無法及時獲得客戶的反饋信息，企業就無法及時的根據客戶的要求進行產品改進和新產品的研發推廣；而網絡營銷渠道卻提供了一種快速、高效的人機交互模式，客戶可以即時的反饋相關信息，而生產企業可以根據這些反饋對現有產品進行改進，并根據客戶的要求提供具有個性化的產品，大大縮短了產品開發的周期和相關的市場調研成本，增加了企業的盈利空間。
3.3消費者消費體驗原因
與傳統的營銷渠道相比，網絡營銷渠道因其便利性受到消費者，尤其是青年消費者的喜愛，但網絡營銷渠道的發展時間仍較短，大部分消費者還無法適應和掌握網絡渠道的消費模式，由于網絡營銷渠道是人機交互模式，尤其對于食品加工企業來說，消費者在購物過程中只能通過視覺來選擇商品，缺乏對商品的把握，這也成為很多人仍然習慣于傳統購物渠道的原因。
4吉林省食品加工企業營銷渠道沖突的解決對策
4.1建立高效的現代物流配送體系
食品加工與食品物流與居民的生活關系密切，其巨大的需求量要求有高效現代的物流配送體系作為發展基礎。食品本身的物理特征決定了貨物價值一般較低，但體積較大，因此在物流配送過程中，完善的食品倉儲系統既要充分利用運輸的網絡功能，也要在綜合多種因素的前提下制定合理的存儲量和存儲時間，同時，裝卸搬運活動是食品在流通過程中一個重要的環節，在這個過程中既要減少搬運次數也要最大程度上發揮專業機械設備的優勢，增強物流配送的節奏和銜接性，進而提高整個過程的綜合效率。物流配送中心等運輸節點的設計要綜合考慮產品特點、運輸距離、客戶對時間的要求、企業運輸成本等因素。
4.2構建有效的信息溝通機制
網絡營銷渠道與傳統營銷渠道成員之間需要建立一種規范性、經常性的信息共享平臺，進而進行長期有效的溝通。渠道成員之間可以交流相關市場供求信息，合作過程中出現的問題，高級管理層的互訪，企業發展的宏觀規劃等信息，這種交流在很大程度上改變了渠道成員之間，渠道成員與消費者之間信息不對稱的現狀，消除了很多潛在的隱患與誤解，保證了企業的營銷渠道高效、正常的運轉。
4.3轉變中間商職能實現共贏
解決傳統營銷渠道與網絡營銷渠道之間的沖突，從根本上是要對兩類渠道進行有效的整合，在這個過程中，由于互聯網絡的出現建立了從生產者到消費者的快速銷售渠道，使得中間商的職能大大削弱，中間商不再是營銷環節中的骨干環節，而成為了這種快速直接銷售渠道的服務提供部門。通過互聯網實現的從生產者到消費者的直接網絡營銷渠道，這時傳統中間商的職能發生了改變，由過去的環節的中間力量變成為直銷渠道提供服務的中介機構。同時，食品加工企業利用網絡渠道和傳統渠道進行銷售時大勢所趨，中間商要轉變自身職能，如充當第三方物流配送提供服務等，通過自身職能的轉變，實現生產企業，中間商和消費者三方的共贏。
5總結
同時，隨著我國城鎮化、工業化和市場化的快速發展和戶均人口的減少，人們的餐飲方式與消費觀念正逐步從消費型向享受型轉變，安全、美味、營養、方便、快捷成為菜肴產品消費的基本要求。30多年來，中國人在吃的方面發生了很大變化，從米袋子、菜籃子到餐桌子，長期以家庭自制為主的格局正在向社會化供應的方向發展。
預制菜肴加工業是指應用現代科學技術和先進裝備，以定量化、標準化、機械化、自動化加工代替傳統手工制作方式，實現加工生產的過程。由預制菜肴加工業生產的產品稱為預制菜肴加工產品。預制菜肴加工業將使人們從繁重的廚房勞動中解脫出來，預制菜肴加工產品除作為家庭代用餐頻繁出現在百姓餐桌外，還可以提供給企事業單位、學校、部隊、醫院及旅游流動人口團體人群的消費，成為我國城鄉居民食物消費的重要形式之一。
一、預制菜肴產品的市場細分
預制菜肴產品因其加工原料、包裝與貯存方式以及消費對象的不同，可分為多種類型。依據消費形式劃分，主要包括即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類；依據包裝形式劃分，主要包括散銷食品、小包裝食品、大包裝食品三大類；依據貯運形式劃分，主要包括冷藏食品、速凍食品、熱鏈食品和常溫食品四大類；依據消費人群劃分，主要包括團體人群配餐食品、連鎖快餐食品、商超配送食品、餐廳/食堂食品四大類；依據不同國別產品劃分，主要包括中式食品、西式食品、日式食品、其他國別食品四大類。
二、我國預制菜肴加工的品牌產品
目前，我國市場上銷售的預制傳統菜肴產品主要有肉類醬鹵預制菜肴、地方名菜預制菜肴、大眾消費預制菜肴及罐頭預制菜肴等，擁有眾多品牌產品。
肉類醬鹵預制菜肴在預制菜肴總量中占有較大比例，包括畜產品醬鹵制品，如北京醬肘子、鹵豬頭等豬副產品及醬鹵牛羊肉等；家禽醬鹵制品，如德州扒雞、道口燒雞、符離集燒雞、溝幫子熏雞、六味齋熏雞、開封桶子雞及南京鹽水鴨、江西煌上煌醬鴨、武漢周黑鴨、紫燕百味雞等產品。地方名菜預制菜肴包括北京烤鴨、無錫醬排骨、哈爾濱紅腸、西安臘牛羊肉、南溪豆腐干、六必居咸菜等。大眾消費預制菜肴包括肉丸系列、淮揚菜系列、川菜系列、重慶火鍋系列、臘味系列、粵菜系列、清真系列、本幫菜肴系列、湘菜系列、三晉名吃系列制品等。罐頭預制菜肴主要包括梅林午餐肉罐頭和古龍紅燒類罐頭等。
三、預制菜肴的產品設計與制作
開發預制菜肴產品應遵循安全、美味、營養、方便、快捷五大要素。預制菜肴的產品設計從制作的角度出發，應涵蓋大包裝預制菜肴類食品（團體配餐及連鎖餐飲）、小包裝類預制菜肴食品（商超家庭代用餐）、餐盒產品、半流體類預制菜肴食品、湯類預制菜肴食品、手持快餐食品和老人配餐菜肴食品等。預制菜肴產品的制作大多在中央廚房完成，其配送方式分為熱鏈配送和冷鏈配送兩種。由于預制菜肴產品一般不經過二次殺菌，包裝物也不一定完全密封，因此必須在衛生的條件下操作，否則容易釀成安全隱患。
四、預制菜肴的加工技術與裝備現狀
目前，我國在方便面、掛面、饅頭、米飯及速凍食品的加工方面，技術集成與自動化裝備已漸趨成熟，核心裝備基本實現國產化。但是由于菜肴加工工藝的復雜性，尚未形成可支撐菜肴主食加工的產業化水平。加工技術仍然相對滯后，技術人才短缺，缺乏創新能力和自主研發能力，加工裝備的自動化、智能化水平不高，依賴進口設備多，機械標準化程度低，非標準產品多。
2012年農業部啟動實施主食加工業提升行動以來，工商資本進軍主食加工業趨勢明顯。國家各級部門已投入數億元科研經費開展中式菜肴的工業化、標準化加工技術的研究與相關裝備的研制，預制菜肴加工技術與裝備已成為主食加工行業發展中的重要角色。
五、大中城市郊區預制菜肴產業未來發展與營銷渠道創新
截至2012年，我國的城鎮化率已經達到51%，戶均人數低于3.5人，家庭冰箱和微波爐持有率已分別達到90%和70%以上。這意味著我國大中城市的預制菜肴加工產業已經具備進入快速發展的市場消費條件，市場消費狀況也呈現出多元化的發展趨勢。
1.大中城市郊區預制菜肴加工產業的宏觀發展趨勢
2013年全國總體餐飲收入超過25000億元。按10%的預制菜肴加工比例推算，我國預制菜肴加工產業已達到2500億元的年產值規模。目前，大中城市近郊發展預制菜肴加工產業的優勢明顯，建立預制菜肴加工產業基地具有三大優勢：一是原料資源優勢，近郊靠近農產品生產產地，原料可以就近取材；二是勞動資源優勢，勞動力成本相對較低；三是土地資源優勢，相比商業用地，工業用地成本較低。加工產品直接供應高消費的大中城市快餐連鎖經營，也具有三個優勢：一是減少城市用工率，降低加工成本，提高企業利潤；二是減少加工面積，增加營業面積，提升運營效率；三是減少城市垃圾，有利于環境保護和資源綜合利用。
2.開展適合我國預制菜肴關鍵技術與裝備研究
預制菜肴產品大多數為傳統食品，種類繁多，加工方法各異，千百年來一直以手工方式制作。由于中式菜肴加工工藝的獨特性，國外沒有現成的技術和裝備可以直接引進，必須靠我們自己動手研發，才能實現工業化生產。未來，在預制菜肴加工技術與裝備方面急需解決的問題包括：產品品質形成技術與裝備、品質控制技術與裝備、包裝技術與裝備、殺菌技術與裝備、冷鏈貯運技術與裝備、復熱技術與裝備等。
（1）預制菜肴標準化生產工程技術與裝備。開展原料的標準化與加工適宜性技術、減菌化前處理技術及傳質與傳熱、微氧/無氧烹飪、工業化適應性改造、高阻隔氣調包裝、凍結及其冷鏈技術和殺菌共性關鍵技術及裝備等方面的研究。
（2）家禽醬鹵制品自動化工程技術與裝備。家禽醬鹵菜肴制品在預制菜肴中占有舉足輕重的地位。針對目前家禽醬鹵菜肴制品生產周期長、加工自動化程度低等問題，開展靜態變壓腌制、酸性電解水減菌、紅外線烘干技術、連續油炸與連續鹵煮等技術與裝備的研究。
（3）預制菜肴加工中的新型油炸工藝技術與裝備。采用低頻靜電場裝置與新型油炸裝備耦合，能夠有效抑制油脂氧化，降低油炸溫度，縮短油炸時間，節約油脂用量，減少有害物的生成。
（4）團體人群營養配餐工業化生產工程技術。即食餐盒配送類調理食品產業化技術、預制大包裝調理食品產業化技術、大中城市配餐調理食品信息化技術、大中城市營養配餐調理食品加工技術集成技術三高人群及老人等特殊人群營養調理食品產業化技術及裝備等。
3.大中城市預制菜肴加工產品銷售渠道的創新
（1）中央廚房+餐飲門店模式。中央廚房將原料按照菜肴制作成成品或半成品，配送到各連鎖經營店進行再加熱或再調理后銷售，也可以直接加工成成品或組合后直接配送銷售給消費者。
（2）團餐企業+終端客戶模式。企事業職工餐飲、大中小學的學生餐以及公共寫字樓、會展飲食供應和社會送餐等終端客戶，已成為團餐企業的重要供給對象。
（3）加工企業+連鎖店模式。食品加工企業通過直屬專賣店、加盟代銷店及店中店的模式銷售產品。
現代高職教育的宗旨是以培養職業能力為主線，以市場需求和就業為導向。高職生物化學課程的定位要緊扣這一宗旨，樹立“以學生為本、培養學生職業能力”的教學理念，著重培養學生的自主學習能力、實踐能力和創新思維能力，兼顧學生職業素質、團隊素質、人文素養的培育[2]。作為一門基礎學科，生物化學主要闡述生物大分子的化學組成和分子結構以及在體內的代謝變化。通過本課程教學使學生理解生物化學的基本知識和基本技能，掌握生物化學的主要概念和規律，了解近代生物化學的主要成果；寓綜合職業能力與全面素質的培養于教學之中，培養學生科學思維的能力、運用所學的生物化學知識解釋、分析和動手解決有關實際問題的能力。
2構建高職食品類專業特色的生物化學課程標準體系
生物化學課程在食品科學系食品類專業主要涉及生物技術、食品加工、食品營養與檢測3個專業。這些專業的主要就業崗位包括食品、藥品、酶制劑生產企業等的生產崗位、質量管理崗位、檢驗檢測崗位等。生物化學課程的基礎內容有其自身的學科特點，不同專業對生物化學課程的要求各不相同，如生物技術專業主要向學生傳授生物體的化學組成、結構及功能；物質代謝及其調控；遺傳信息的貯存、傳遞與表達；細胞間信息傳遞等生命科學內容。食品加工專業則側重于生物活性、酶促反應、生物轉化、大分子物質代謝等內容，其中物質代謝是講解的重點。食品營養與檢測專業重點在于對組成成分的定性、定量測定、對被測物的定性、定量及分離、提純，包括對一些儀器如分光光度計、電泳儀、層析儀等的使用。
3課程設計
3.1制定合理的教學大綱和教學計劃
教學大綱是培養計劃的具體表現形式，食品科學系每學年對食品類各專業市場需求和崗位變化進行調研，及時對食品類專業進行論證、調整，以此制定合理的教學大綱和教學計劃，包括教學目標、任務、內容、體系、范圍、進度、教學方法、考核與評價體系等。在制定生物化學教學大綱和教學計劃時，以長三角區域經濟社會發展需求為宗旨，結合現代生命科學發展方向，將職業道德教育與職業素質教育內容融入課程教學中，加強學生職業能力與職業養成教育。教材內容緊密結合生產實際，并注意及時跟蹤先進技術的發展。更新教學設施和儀器設備，保證學生有足夠時間的、高質量的實際動手訓練，切實提高學生的職業能力，滿足高技能人才培養的需要。同時，根據各專業生物化學課程標準的不同，食品營養與檢測專業生物化學教學學時由原先68學時壓縮為64學時，將實驗課時由原先24學時提高至32學時；食品加工技術保持68學時課時提高總數，縮減理論課時，實驗課時由原先24學時提高至32學時；生物技術及應用（含生物制藥方向）專業生物化學教學學時由原先68學時提高至72學時，整合實驗項目增加綜合性試驗，壓縮4學時理論課并增加4學時實驗課時，由原先24學時提高至32學時。
3.2根據教學側重點，選擇滿足專業需求的教材
根據專業對生物化學知識和技能需求的差異，有側重點地選擇不同專業的生物化學教材。食品營養與檢測專業以檢測為主，選擇十一五高職高專規劃教材、榮瑞芬主編的《生物化學》，重點介紹食品中糖、蛋白質、脂肪、核酸、維生素與酶類等營養元素的理化性質、結構與功能等相互關系，并對其生物代謝過程和色香味化學進行了介紹，理論部分強化靜態生化內容，簡化動態生化內容，突出支撐檢測技術應用的知識點，實驗技術選擇適合產品分析檢測用的基本技能和技術，以培養學生的職業技術能力；食品加工技術選用農業部高職高專規劃教材，劉靖主編的食品類《生物化學》，強化食品加工過程中物質食品加工中的變化及運用，了解生物氧化和代謝過程對食品質量的影響；生物技術及應用（含生物制藥方向）專業選擇高等職業教育教材、夏未銘主編的《生物化學》，結合生物科學的發展和高職生物技術與生物制藥的實際需要，重點介紹糖類、蛋白質、脂肪、核酸、維生素與酶類等結構、生物學功能、代謝規律、相互關系和特點及主要臟器的生物化學等知識點，掌握蛋白質的理化檢測、酶的特性研究、脂肪轉化糖等物質間相互轉化的實驗技能，熟練實驗分光光度計、電泳儀、層析儀等儀器設備[6-7]。
3.3設計優化實踐教學內容
根據高職技能型專業人才培養目標、崗位需求和前后續課程的銜接要求[8]，食品科學系通過對相關用人單位、工作崗位的深入研究和調查，在確定實踐教學內容時，減少了驗證性演示實驗，重點突出了生物物質的提取、分析檢驗、代謝加工等內容，并參照公共營養師、食品檢驗工、化學檢驗工等職業技能的要求，在理化分析基本技能的基礎上，將課程的實踐教學與考工考證相結合，重點放在專業必備技能熟練及常規理化分析儀器使用上，課程實踐教學內容涉及的技能包括生化基本檢測技術、分光光度技術、電泳技術層析技術、比色分析技術、酶活力測定、酵母提取技術等。
3.4探索以崗位需求為導向的課程模塊化教學設計
為了更好地服務于專業改革，食品科學系生物化學教學改革建設過程中，結合食品加工技術、食品營養與檢測、生物技術及應用專業的崗位需求調查，認真研究課程教學內容，分析職業崗位的知識和技能構成，整合課程教學內容，將教學內容分為生命科學基本營養素模塊、生命體中的能量變化模塊、生命體中營養素的代謝模塊、生物化學實驗模塊等，結合各專業技能需要，合理設計安排教學內容。同時，根據專業要求和特點，在實踐教學內容中加入了專業針對性較強的生物質提取分析純化等的操作訓練。并且，將實踐教學內容分為基礎模塊和綜合性實驗模塊，基礎模塊是不同專業共選的內容，綜合性實驗模塊則是整合實驗內容，開設出融合多種技能的大實驗（如將單純的酶特性的驗證實驗，整合成酶的發酵生產、提取、分離、提純、性質檢測和生產應用等技能融合的大實驗），供不同專業根據專業特點選擇的內容，整合從而使同一課程體現不同的專業特色。
4增強教師自身素質，不斷提高教學質量
教師是提高教學質量的根本。面對日新月異的生命科學，生物化學知識也在不斷更新。這要求生物化學教師不斷學習，提高自身素質，才能保證教學高質量。教師要不斷增強自身生命科學知識儲備，教師的學術水平直接決定其專業教學質量，而教師專業知識積累則是教學活動開展的前提和基礎。一方面，教師要上好生物化學這門課，就要吃透各專業生物化學重點和難點，自身要有扎實的無機化學、有機化學、分析化學、食品加工、食品營養分析與檢測等學科的基礎理論知識。另一方面，要時刻關注生命科學發展，及時補充和更新各學科生物化學關注的方向，比如僅生物化學檢測技術，不斷在更新、提高。即使是最新版本的教材內容與企事業單位實際的檢測手段和技術也存在一定的距離，如果教師照本宣科，教學就會嚴重脫離學科發展前沿。因而，注重高技能素質人才培養的高職高專教師要站在專業科學前沿，關注本學科研究進展，準確掌握最新研究成果，在教學過程中教師應注意理論和實踐、經典與前沿的融合，努力使動物生化課程變得興趣盎然，而不是枯燥無味[9]。教師只有勤于積累，不斷充實自己，厚積而薄發，切實提高自身綜合素質，才能做一名稱職的、讓學生敬佩的生物化學專業教師。
5改革教學手段與方法
傳統的生物化學授課方式是填鴨式的教師授課，學生被動聽課模式，在很大程度上限制了學生主觀能動性的發揮，不利于學生對課程內容的掌握，時間越久，不但降低了學生的學習效率和能力的培養，也使教師逐漸失去授課的積極性。只有充分調動學生的主觀能動性，積極融入到課程教學中來，才能使教師的教與學的雙邊活動成效顯著[10]。同時，教學過程中教師要積極掌握現代教學多媒體技術，把聲、像、影等技術融合到教學手段中，以生動的語言和多彩的畫面最大限度地展示生物分子的立體結構和化學變化過程，將繁冗的生物化學知識變抽象為直觀，變復雜為簡明，變枯燥為生動，形象直觀地掌握課程的重點和難點。為此，食品科學系教師在生物化學的授課模式上結合多媒體技術采用了啟發式、“寓學于做，做學結合”的發現式教學模式。
5.1啟發式教學的應用
在生物化學教學中，應用啟發式教學，是利用生命科學的知識，引導學生按照認識事物、掌握知識技能和解決問題的思維過程，引導探究，層層深入，直至學生能動地領會和掌握知識技能的方法。在講授課程時，盡量將所講授的內容與生命活動、食品科學、營養與健康等方面的知識聯系起來，通過學生已感知的、感興趣、最常見的實際問題。如講述“糖的代謝：糖酵解”時，提問學生“為什么人在劇烈運動后會感到肌肉酸痛”以引起學生學習糖酵解的興趣；講述“維生素與輔酶”時，提出“為什么有人會得夜盲癥”；講述“生物氧化”時，提出“為什么一氧化碳會致人窒息”等，激發學生學習生物化學的濃厚興趣。通過這些問題的導入，讓學生感受生物化學與生活密切相關，學習生物化學不再是空洞知識，而是生活中時常遇到需要解決的問題，做到學而有用、學而有趣，調動學生的學習積極性、主動性和自覺性。
5.2“寓學于做，做學結合”的發現式教學
關鍵詞:食品安全;GMP體系;發展現狀;發展趨勢
中圖分類號:F2
文獻標識碼:A
文章編號:1672-3198(2010)03-0028-02
1 食品良好操作規范概述
GMP(Good Manufacturing Practice, 食品良好操作規范)是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求,主要內容是制定企業標準的生產過程、設定生產設備的良好標準、規定正確的生產知識和嚴格的操作規范以及完善質量控制和產品管理,用以防止出現質量低劣的產品,保證產品質量。GMP與“良好農業規范”、“良好生產規模”、“良好衛生規范”等共同形成HACCP(危害分析與關鍵控制點)體系的基礎。
2 食品工業GMP對食品安全和食品工業發展的重要意義
食品工業GMP規定了從原料到成品整個生產過程保障食品安全的一系列措施、方法和技術要求,成為保障食品安全、提高企業管理和技術水平的有效工具。
(1)食品工業GMP有助于保障食品安全,促進食品工業的健康穩定發展,提高食品制造業整體水平?，F代意義上的食品工業GMP不僅限于制定生產過程的衛生要求,還融合了預測微生物學、危險評估、HACCP、ISO9000體系等先進理論和思想,與食品加工工藝特征有機結合起來,在保障食品質量、安全的同時,從技術的角度提出先進的管理思想,從而有利于促進食品制造工業整體水平的提高。
(2)食品工業GMP體系有利于部門對行業的管理和市場監督。食品工業GMP為衛生監管部門和行業管理部門提供了一套科學、有效的監督和執法依據。食品工業GMP規定了從原材料到產品消費整個食品加工過程的保障安全和衛生技術要求。通過制定和實施食品工業GMP,有助于行業管理和衛生監督部門加強對食品生產的管理,有助于改善我國食品行業規模大、技術水平低、城鄉差異大等不良因素,并為政府相關部門制定其他相關法律法規(如HACCP等)提供技術依據。
(3)食品工業GMP有助于企業提高產品競爭力,提高管理水平,提高經濟效益,降低成本。對加工過程的科學評價和資格認證是產品品牌信譽度的重要組成部分,通過GMP的認證,可以提高消費者對品牌的認同度,促進企業和產品的聲譽。實施GMP也有利于強化食品制造業者的自主管理體制,GMP是一種即重視結果,又重視過程的科學管理方法,它所制定的內容力求消除食品生產中的污染、混淆和差錯等隱患,而僅靠對成品結果的檢驗是無法對這種隱患進行完全把關的,有助于企業采用新技術、新設備,提高產品質量和經濟效益。
3 中國食品安全存在的問題
目前,我國的食品安全問題已經被提升到社會公共安全的高度,政府和社會各界高度重視食品安全的監督管理和控制。北京、上海、廣州已經率先實行了更高標準的食品HACCP體系,取得了顯著成效。但就全國來看,食品行業仍然存在諸多問題。
3.1 食源性危害日益加強
食源性危害具體體現在:第一,初級產品生產安全技術水平不高,農副產品加工出現的問題較多。例如,化肥、農藥等對人體有害物質在農產品中的殘留;抗生素、激素和其他有害物質殘留于禽、畜、水產品內。第二,食品加工用原料質量和安全控制水平不高,超量使用食品添加劑,加工食品使用劣質原料,濫用非食品加工用化學物質(其中絕大部分對人體有害)。例如,為使饅頭、包子增白使用二氧化硫,用甲醛浸泡海產品使之增韌、增亮,延長保存期。第三,食品加工過程中危害控制水平不高,病原微生物控制不當。食品的原料和加工程度決定了它具備一定的微生物生長條件,食品加工制造過程和包裝儲運過程中稍有不慎就會發生微生物的大量繁殖。中國發生的集體中毒有很大部分是由微生物引起的。
3.2 不同行業危險隱患程度不同
在食品工業涵蓋的各類行業中,與終端消費接近、消費者重視、市場化程度高的行業,市場競爭會就更加激烈,品牌認知度更集中,企業自律及產品質量也更有保證。相反,其他行業的品牌成熟度低,包括中間投入品為主的食品添加劑、發酵制品業、調味品業,以及上游的農產品初加工業、采鹽業、制糖業等,易出現地方品牌雜、假冒偽劣多、管理不規范等現象。
3.3 未形成全國統一的市場準入制度
由于地方省市權限及標準不統一,我國尚未建立通用的食品市場準入機制,大城市準入標準及管理明顯高于中小城市。以上海市為例,市工商、質監、食藥監部門對市場準入實行“先證后照”、“見證發照”,依法對食品生產經營者從企業名稱、經營范圍、經營場地等方面加強審核,確保證照許可事項的一致性。2005年上海市食品市場準入標準已經覆蓋了28類食品,全市共有658家企業,獲得了707張食品生產許可證。 相比之下,我國其他中小城市,尤其是布局分散的農村地區,市場準入、證照發放、審核、管理、檢查工作具有相當大的難度,這也是全國未形成統一市場準入制度的重要原因。
3.4 現有標準實施狀況較差
中小型食品企業在中國食品企業中占有相當大的比例,普遍存在人員素質低、食品安全控制技術水平落后、食品生產設備設施老化等問題,導致無法真正按照相關標準要求進行食品生產或流通。由于中國人傳統的飲食習慣,地攤、路邊攤、私人小手工作坊普遍存在,近些年伴隨下崗人員再就業問題,這些小的食品攤、路邊攤更是有增無減。由此帶來許多食品安全問題,包括再就業人員的食品安全教育、衛生技術培訓、衛生條件檢查、經營證照許可等等。
4 中國食品GMP體系的發展概況
從第一部GMP誕生到現在已經有40年左右的歷史,發達國家GMP的實施已經逐漸趨于成熟,并且開發與建立了一套完整的科學、技術和管理體系。目前,中國還沒有建立完善的食品GMP體系。中國食品GMP的發展經歷了三個階段,即初級階段、發展階段和全面建設階段。
4.1 初級階段(20世紀80年代初至90年代)
20世紀80年代初,中國衛生部組織完成并頒布實施的一系列食品廠衛生規范,參考引用了CAC的《食品聞聲通則》,成為中國食品GMP的雛形,為建立和發展食品GMP體系奠定了堅實基礎。1988年至今,衛生部共頒布了18個國標食品廠衛生規范,并作為強制性標準準予?！妒称菲髽I通用衛生規范》的主要內容包括:主題內容與適應范圍、引用標準、原材料采購、運輸的衛生要求、工廠設計與設施的衛生要求、工廠的衛生管理、生產過程的衛生要求、衛生和質量檢驗的管理、成品貯存、運輸的衛生要求、個人衛生與健康的要求。17個專用衛生規范是罐頭、白酒、啤酒、醬油、食醋、使用植物油、蜜餞、糕點、乳品、肉類加工、飲料、葡萄酒、果酒、黃酒、面粉、飲用天然礦泉水、巧克力、速凍食品良好生產規范。
另外,1984年由原國家商檢局制定了類似GMP的衛生法規――《出口食品廠、庫最低衛生要求》,對出口食品生產企業提出了強制性的衛生要求。后經過修改,于1994年11月由原國家進出口商品檢驗局了《出口食品廠、庫衛生要求》。在此基礎上,又陸續了9個專業衛生規范,共同構成了中國出口食品GMP體系的雛形。
4.2 發展階段(20世紀90年代末)
1998年,中國衛生部頒布實施了膨化食品良好生產規范、保健品食品良好生產規范,首次提出良好生產規范(GMP)的概念,中國食品GMP從此進入了發展階段。2003年和2004年,中國衛生部又啟動和頒布了《乳制品企業良好生產規范》、《熟肉制品企業良好衛生規范》、《定型包裝飲用水企業生產衛生規范》。
1999年,農業部頒布了《水產品加工質量管理規范》。農業部制定的與食品GMP相關的還有綠色食品生產技術規程無公害食品生產規程以及一些農產品生產技術規程等。
4.3 全面建設階段(2001至今)
2003年科技部啟動食品安全重大專項科技行動計劃,并組織“主要食品安全標準的基礎研究和技術措施”課題攻關,“重要的食品安全控制標準的研究與制定”課題作為其中的子課題,重點開展中國食品GMP體系的基礎研究、食品通用GMP的研究與制定、水產品加工食品GMP的研究與制定、啤酒生產GMP的研究與制定、罐裝食品GMP的研究與制定、畜禽屠宰GMP的研究與制定、肉制品加工GMP的研究與制定。從此,中國食品GMP體系進入系統研究和全面建設階段。
中國食品行業已經涌現了一批知名度高、質量安全有保障的產品品牌,管理部門加大了對生產和市場的管理力度,消費者食品安全意識有所提高,生產企業重視和加強了食品安全控制體系的建設和實施。目前,中國已有一批食品生產企業建立了以GMP為基礎的HACCP體系,并且企業對食品GMP有了進一步的理解和認識。GMP作為國際上普遍采用的用于食品生產的先進管理系統,對于提高企業的品牌信譽和市場競爭力,提高企業的生產管理水平具有十分重要的意義。
5 中國食品工業GMP體系的發展趨勢
5.1 根據不同行業特征,制定通用和專業食品GMP
借鑒發達國家成熟GMP體系理論,結合中國食品工業發展特點,建立適合我國食品工業特征的GMP體系。中國食品工業行業之間、地域之間,在技術水平、發展規模、進出口貿易等方面均存在發展不平衡現象,需要制定食品行業通用的GMP,依此作為指導制定其他具體食品行業專用GMP的基本和依據。另外,食品行業門類多,不同行業出現的食品安全問題不同,控制根據各個不同行業的特點,制定專業食品GMP。
5.2 將先進思想和理念貫穿到食品GMP體系的基本研究中
在食品GMP的基礎研究工作中,應充分結合食品工藝加工的特點,將預測微生物學與HACCP系統有效結合,對食品廠從原料加工到產品的儲存、銷售整個體系進行GMP相關內容的研究和分析,并與ISO9000系列的管理體系相結合,為企業提供一套科學先進的技術和管理體系。
5.3 建設可操作性強的食品工業GMP體系
中國食品工業發展具有自身鮮明的特色:食品門類廣、行業規模差異大、企業規模差異大、消費文化差異大、行業現代化程度和技術水平差異大。這種狀況加大了建立食品GMP體系工作的難度,必須對中國食品工業狀況進行系統的調研分析,,既保證食品質量安全,又能形成有效的技術性貿易壁壘,保護中國的民族食品工業。同時,對食品GMP可能對企業產生的經濟影響進行分析研究,根據中國不同食品行業企業水平,確定相關內容。
5.4 開展對食品GMP實施保障體系的研究
食品GMP的研究、制定與實施涉及多個方面,因此,研究食品GMP實施保障體系包括以下幾個方面的內容:食品GMP經濟貢獻率;食品GMP認證、審查和評價辦法;食品GMP與其它相關法律、法規、質量管理體系的相互關系;食品GMP人才培養機制和模式;食品GMP推廣策略。
建立食品GMP體系成為當前食品安全管理體系中的重要組成部分。對于保證中國食品質量安全,保護消費者健康,保護和促進中國食品貿易,規范食品工業生產,提高食品工業的監管水平,促進中國食品工業健康、快速、可持續發展,具有十分重要的意義。
參考文獻
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[2]唐民皓.食品藥品安全與監管政策研究報告(2009)[M].北京:社會科學文獻出版社,2009.
關鍵詞：食品生產 監管要素
中圖分類號：F203 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）22-0050-02
1 食品生產加工小作坊定義
“定義”是一種語言邏輯的形式，它可以讓我們認識主體使用判斷或者進行命題，它的作用是確定一個對象或事物在綜合分類系統中的位置和界限，然后讓對象和事物的綜合分類系統顯示。定義是喚醒事物的前提，對事物的科學性和準確性直接影響的定義，所以在一個實質性的討論中來界定定義是非常重要的，所以它能有效地發揮其自身作用。因此，針對實際情況，在食品生產和加工小作坊管理發展的每個地方，以及在日常工作中，首先給予食品小作坊一個精確的定義。如果我們對食品生產加工小作坊使用不同的術語，定義的不準確，將直接影響食品小作坊的管理，如果對于食品生產加工小作坊不能準備的和明確的定義，就會造成執法部門在對食品安全監督的工作中喪失主動性，因此，我們必須要根據食品生產加工小作坊的一些特征，制定出定義其的原則。
1.1 安全
食品生產和加工小作坊數量大，覆蓋范圍廣，因此如何監控食品生產過程中的質量安全非常棘手，有效的預防食品安全事件成為政府保障國民健康的重要任務。
1.2 方便
在中國和日本食品工業的發展的今天，大多數的食品已被大規模，自動化，標準化生產，據不完全統計，獲的食品安全生產許可證的企業，其產品的市場占有率為90%，可以說是能夠滿足廣大消費者的基本需求。食品小作坊存在的價值可以為消費者提供種類多，可以讓他們獲得更多更方便食品。食品小作坊，因其規模小，分散等特點，在銷售渠道同目前正規企業相比較，能提供一種有效的補充，以方便群眾的購買需求。
1.3 和諧
和諧主要從以下幾個方面來反映：一是食品生產企業之間的和諧共存。在此之前，小作坊產品的存在，因為它可以在小作坊認證企業的有效補充，小作坊有自己的銷售規模，有固定的購買人群，但一旦擴大生產規模，增大銷售面積，將對獲的食品安全衛士許可證的企業產品銷售的影響不小，會影響彼此之間和諧共存的氣氛影，是不利于糧食產業的進一步發展。
1.4 定量
食品小作坊應明確的目標或任務。根據實際情況，從數量，詳細的數據，測量范圍，時間的長短等因素的考慮，食品小作坊應該盡可能的量化其定義，避免過多的自由，為了使定義更具有針對性和可操作性，這也有利于執法部門更好地開展工作。
1.5 動態
事物的發展都是一種動態的過程，基于不變于變之中。其結果就是舊事物遭到淘汰，新事物取而代之。動態性就是對事物變化的一個總結和顯示?，F代社會進步飛快，食品工業不斷的變化和擴大，這就需要食品生產加工小作坊所存在的條件也具有動態性，小作坊要能不斷的生產出更新換代的產品，是科學發展觀和和諧社會的需要。
2 設立食品生產加工小作坊準產許可的具體要求
《食品安全法》九十二第三款：“在糧食生產和小作坊食品攤販食品生產加工經營活動，應當遵守本法的規定，生產經營規模，條件相適應的食品安全要求”，如下要求：（1）生產場地整潔，衛生。食品生產和加工小作坊生產場所應清潔，遠離或在指定的距離從有毒，有害場所以及其他污染源；（2）生產設備，設施和設備的要求：要全面，運行良好?；镜纳a設備，工藝設備和相關輔助設備應該，也要有相應的衛生，通風，防塵，防蠅，防鼠，洗滌設備或設施；（3）設備布置要求：嚴格的布局和合理的工藝，生產過程中應防止交叉污染的食品加工直接入口食品，不讓食物接觸有毒物質和不干凈和衛生材料；（4）健康的人員要求：小作坊的員工都有健康證，有無傳染病和其他疾病的食品質量與安全；（5）生產整個過程：記錄工作過程的銷售記錄，原輔材料均詳細記錄采購，食品生產和加工小作坊經營者必須做的，但其他的要求，如質量管理等關鍵過程的記錄的控制點，因為小車間員工的整體文化水平較低，不能進行綜合管理，所以沒有硬性的規定和要求。
3 實行出廠產品強制檢驗制度
根據中國新頒布的《食品安全法》第三十條規定：“食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄制度，檢查出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，并如實記錄食品名稱，規格，生產日期，批號，生產，檢驗證書號碼，買家的名字及聯系方式，銷售日期的內容”，第二十六條規定：“食品生產經營企業可用于食品的生產，也可以根據本法規定的食品檢驗機構的委托，檢查?！睆闹形覀兛梢钥吹健妒称钒踩ā返牧⒎ㄒ鈭D可以看出，對食品生產加工小作坊，他們生產的產品必須是強制性的檢驗。
食品生產加工小作坊由于其自身的生產條件和局限性，有必要對食品生產加工范圍限制。為確保安全，原則上應禁止或限制高風險食品加工或現代食品加工生產，只允許生產和低風險的處理和傳統食物的風險，準備“食品生產加工小作坊食品生產加工目錄”。
參考文獻
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[4]中華人民共和國主席令第九號，中華人民共和國食品安全法，2008.
摘要：近些年，我國食品安全問題層出不窮，嚴重影響了人們的生命健康和安全，并對社會、經濟的帶來了比較嚴峻的影響，各國政府加大投入，加強食品安全管理體制的完善工作。有關食品安全問題的諸類風險中，營銷風險不容忽視，甚至關系到一個國家的形象和安全問題。
關鍵詞：營銷風險；食品安全；風險規避
一、企業營銷風險相關內容簡述
（一）營銷風險的概念
1.風險。《現代漢語詞典》中的解釋為，“危險是有遭到損害或失敗的可能”；“風險是可能的危險”。奈特在《風險、不確定性與利潤》中提及的含義是，“風險是從事后角度看的由于不確定性因素造成的損失”。
2.營銷風險。營銷風險是指企業在營銷過程中，由于企業環境（包括宏觀環境和企業微觀環境）復雜性、多變性和不確定性以及企業對環境認知能力的有限性，使企業制定的營銷戰略和策略與市場發展變化的不協調，從而可能導致營銷活動受阻、失敗或達不到預期營銷的目標等企業承受的各種風險。
（二）營銷風險的分類：
1.按照形成原因分為：（1）實質風險，由有形實質性風險因素引起的風險，如保管不慎；（2）道德風險，營銷者惡意行為或不良企圖，如貪莊枉法、營私舞弊；（3）心理風險，營銷者主管疏忽與過失，如經驗不足、合同審核疏漏。
2.按照后果分類分為：（1）純粹風險，只有損失機會而無獲利機會，如失火、被騙、壞賬；（2）投機風險，既存在損失的可能，又存在獲利的可能，如貨物囤積。
3.按照損害對象分為：（1）人身風險 ，營銷人員因死亡、疾病、跳槽等給企業帶來的損失；（2）責任風險 ，營銷者因過失、侵權造成他人損失而必須由企業承擔賠償的責任；（3）財產風險 ，貨物財產發生損毀、滅失和貶值的風險。
4.按照活動內容分為：（1）需求變化風險，消費者需求變化造成產品不適銷對路；（2）營銷環境風險，環境變化帶來營銷決策的困難；（3）競爭對手風險，由于意外的原因，使競爭對手處于優勢地位。
總之，營銷風險從不同的視角可以得到不同的劃分，不同的劃分相應的可以解決不同的問題。本文是研究視頻安全視角下的餐飲企業的營銷風險控制，所以會結合餐飲企業自身的特點，找出與其相對應的營銷風險類型，從而采取相關的營銷風險規避策略。
二、我國食品安全現狀及餐飲企業的存在的營銷風險
民以食為天，食品的數量和質量都關系到人的生存和身體健康?，F代社會食品的數量供給豐富，但是由于食品質量存在問題，由此而引發的食品安全事故時有發生，由此導致食品安全和食品質量備受人們關注，同時也成為了黨和政府部門十分關注的熱點問題。
（一）我國食品安全面臨的主要問題
1.食源性疾病高發的主要原因，是由微生物污染嚴重引起的
微生物污染是指由細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒造成的動物性食品生物性污染。據世界衛生組織估計，全世界每年有數以億計的食源性疾病患者，其中70%是由于各種致病性微生物污染食品和飲水所引起。因為生產過程中質量監督檢測機制不健全，引起的水產品、蔬菜、乳和乳制品、生肉、熟肉中的致病微生物污染情況嚴重。
2.食品加工的原料來源存在問題
在種植過程中，存在以下比較明顯的問題：一是重金屬殘留，現代環境污染嚴重，由此引發的對人體健康有嚴重影響的重金屬大量殘留在農、禽、畜產品中；二是農產品的種植過程中大量使用農藥、化肥，最后大量殘留在農產品中；三是水污染嚴重，激素、抗生素類和其它有害物質殘留于畜、禽等水產品體內。
3.劣質原料的使用、有毒物質的添加等等情況屢禁不止
（1）加工食品選擇劣質原材料。如：“地溝油”回收反復使用、加工油炸食品等；一些熟肉制品的加工使用病死畜禽等。（2）食品添加劑超過國家允許的范圍。食品加工用的添加劑品種過多、其用量和在產品中的大量殘余，會對人體造成危害。（3）在食品加工中非法或者超標準使用對人體有害的化學物質。
4.食品加工廠多為小作坊，規模小，生產條件差
據調查，大多數食品加工廠，不具備生產合格食品的必要條件，100多萬戶食品生產單位約中，70%左右都是10人次以下的家庭小作坊。由此可以看出，食品加工行業存在的問題比較嚴峻，表現比較突出的有食品生產企業多、生產規模小、地理位置分布散亂、生產條件差。
（二）基于食品安全視角下，餐飲業營銷風險種類
1.餐飲市場競爭機制的不健全，而帶來的營銷風險
餐飲市場競爭機制體制構建的不合理、不完善，使得餐飲行業的競爭者無法集中精力去創建營銷渠道和構建品牌，而是為了生存和發展，賺取更多的利潤空間，從而采取各種極端的、非法的競爭手段。行業內的主要幾個競爭者之間，采用聯合的手段，構建聯盟，壟斷大部分原材料市場，使得行業發展不能健康、有序的按照市場經濟自有的規律運行發展。
2.食物衛生管理環節存在問題，帶來的營銷風險
食品是特殊的產品，具有易腐性，不耐保存，且一些產品對保鮮和鮮活行要求特別高，這在食品的運輸和存儲環節存在極大的物質上的風險。食物衛生管理不善，發生食物中毒事件。例如，三鹿的“毒奶事件”，由于奶源控制不力，檢測環節出現問題，使得發展多年的企業倒閉，而且給公民的人身和財產安全帶來極大損失。
3.供求關系變化，帶來的營銷風險
市場上的供應者和消費者，供求關系不平衡，而導致的貨物大量囤積。例如，武川的土豆，由于銷售不暢，而導致大量土豆囤積。自古以來，農民靠天吃飯，這種情況首先使得農民的當年收入急劇下降，也為預期種植決策帶來困擾，同時為國家的財政稅收帶來損失。
三、基于食品安全視角下，餐飲業營銷風險規避策略
（一）營銷風險的預警與診斷
“如果企業不主動地為營銷安全埋單，那么就必須被動地、加倍地埋單?！睜I銷安全管理成本包括“防”的成本與“治”的成本?！胺馈笔鞘孪裙芾?，尋找不足，堵塞漏洞；“治”是事后的風險控制和關系重建。張瑞敏認為，“永遠戰戰兢兢，永遠如履薄冰，企業發展越快越要小心?！?/p>
華為總裁任正非在《華為的冬天》中說到“冬天一定會來，誰有棉衣，誰就能活下來?！泵绹C管理學院史密斯提出，“警惕性是必要的，大部分為及時可以避免的?！睜I銷危機預警：在企業發展過程中，針對可能的危機進行的事先預測和防范的戰略管理手段。
針對以上表述，餐飲業可以相應的從以下策略著手，規避營銷風險：
1.內部防御
（1）樹立危機文化。把危機管理納入企業理念體系，形成危機文化。企業文化是企業競爭中的軟實力，現代企業必須塑造自身的獨特的企業文化。如海里撈火鍋，賣的不是食品，是服務。
（2）危機學習。學習其他企業如何應對危機，提升危機管理能力。正所謂，活到老，學到老。現在管理大師也提出來“學習型組織”，終生制的企業和員工學習，提升學習能力和應對危機的能力。
（2）危機防御于預警。建立安全關部門和企業新聞發言人制度，建立危機預警系統，及時發現隱患。
（3）危機預案。 針對不同危機建立預案，以便迅速啟動。沒有管理者想發生危機狀況，但是事實上，又難以避免。一旦危機發生，及時啟動危機預警方案是最明智的。
2.外部防御
（1）建立政企良好關系平臺與信息溝通機制。政府公關，是企業出現危機時的關鍵環節，不用忽視，甚至可能決定著企業未來的發展和方向。
（2）積極倡導和參與和諧的競爭秩序。建立健全社會主義市場競爭體制，積極做好各方努力，犧牲“小我”一定利益的前提下，積極營造“大我”的良性、和諧的競爭環境。
（3）主動開展媒體公關，建立和諧關系?，F代網絡發展迅速，媒體曝光率急劇上升，所以積極主動、及時的與媒體保持良好的關系，是非常必要的。
（3）建立暢通的顧客投訴與信息溝通、反饋平臺。管理的一大職能之一就是控制與反抗，只有通過反饋，才能夠更好的指導企業的未來發展好作出正確的決策。（作者單位：內蒙古財經大學）
參考文獻：
[1]張云起.如何避免營銷風險[J]經濟論壇，2002.11
預測微生物學
預測微生物學是將特定條件下的食品微生物生長、繁殖、殘存和死亡等反應進行細化，并結合計算機技術、數理統計和微生物知識，客觀地評價食品在加工、流通和貯藏等條件下的食品質量安全和貨架期[2]。相比其他傳統微生物對食品質量和貨架期的檢測指標，微生物預測學對食品和微生物間關系分析更加透徹。根據不同食品的加工、流通和貯藏情況，結合食品所處的外界特征及條件，能夠在不進行微生物檢測的情況下更快速的對食品的安全性和貨架期進行預測，從而對食品的質量和安全做出快速反應和預測[3,4]。預測微生物學的產生為保證食品質量和安全性提供了量化的依據[5]。在預測微生物學創始之初，國內外對預測微生物學的主要研究對象為食品致病微生物[6]，隨著食品企業對食品自身的品質關注度增大，預測微生物模型逐漸發展到食品腐敗微生物[7]。由于微生物預測模型誤差小于微生物實驗室所帶來的誤差，這也使得微生物預測模型在食品工業和食品檢測領域應用更加廣泛[8]。
微生物預測模型的分類及發展
微生物預測模型有多種分類方法。依據描述微生物的情況，分為描述微生物生長的數學模型和描述微生物失活的數學模型；依據基礎數學建立的模型分為概率型模型和動力學模型[9~10]。Buchanan[11]基于變量類型把模型分為三個層次：初級模型(PrimaryLevelModels)指在特定培養條件下，微生物生長/存活與時間的反應；二級模型(SecondaryLevelModels)指參數與環境變量對微生物生長/存活特性的關系；三級模型(TertiaryLevels)指將初級模型和二級模型通過計算機軟件形式合并的模型形式。
1初級模型
初級模型主要是描述特定條件下，微生物生長與時間的關系。初級模型可以通過等式或方程形式量化并預測菌落單位(CFU/mL)、毒素形成、底物水平和代謝產物。初級模型是計算機建模的基礎。通過記錄特定時間條件下，單位濃度的微生物對數變化，并根據特定時間條件下，單位濃度的微生物對數變化推導出一系列的線性關系。Baranyi[13]根據分枝桿菌(Mycobacterium)實驗[16]和在牛奶中分離單增李斯特菌(L.monocytogenes)10℃條件下貯藏的生長速率實驗[17]，提出微生物的生長速率是與微生物的生長時間有關的，并認為微生物特定條件下的生長速率應遵循μ=(dM/dt)/M。并在此基礎上，都驗證了公式的準確性。近年來，描述微生物初級模型的數學方程包括Gompertz方程，Logistic方程，Baranyi方程和Monod方程等[12~15]。隨著對微生物生長速率的進一步細化，初級模型得到了更深入的發展，Gompertz方程在對初級模型的描述和反映得到廣泛應用。Gibson等[18]首先將肉毒梭菌(C.botulinum)生長參數應用于Gompertz方程并進行擬合。得到方程，見公式(1)。Bratchell等[19]運用大量數據對公式(1)準確性進行驗證。結果發現，檢測指標超過10個點的微生物生長曲線與公式的擬合度較高。Buchanan等[20]在對單增李斯特菌(L.monocytogenes)穩定期的微生物數量進行測定時發現，在NaCl，pH，溫度，亞硝酸鈉條件水平一定時，單增李斯特菌穩定期時數量為109.2這一常數，這樣就將公式(1)中的a1重新定義為9.2-N0。這一理論的提出也使Gompertz方程的應用更加廣泛，也為二級模型和三級模型的計算奠定基礎。Nt=N0+a1exp(-exp(-a2(t-τ)))(1)
2二級模型
二級模型主要描述初級模型條件下的參數在不同環境條件下的反應。目前，二級模型中比較常見的方法有響應面法，Arrhenius模型和平方根模型。響應面法是通過一系定試驗，用多項式函數在失效概率上收斂于真實的隱形極限狀態函數。由于誤差平方和較小，這使得模型參數的對數值擬合度更高。同時，回歸方程可以推導出未知參數值，從而增大判斷實際數據的準確性。這些都使得響應面法在模型的建立和使用上得到廣泛的應用。Spencer[21]首次應用簡單的線性關系報道了-1℃~25℃條件下鮮魚的腐敗速率，并提出該條件下鮮魚的腐敗速率可以用公式(2)表示。至此，在初級模型建立基礎上，延伸的二階和多項參數的響應面法應用更加廣泛。Robert[22]模擬logistic方程中的參數Y，并提出多項式方程(3)，更多參數的提出與細化使得多參數研究加大[23~25]，也使得響應面法應用更加廣泛。Arrhenius模型最早應用于微生物模型時，主要是通過限制速率的酶促反應來計算微生物生長速率的，一些特定溫度條件下的微生物的生長曲線是運用分光光度法通過Arrhenius模型生成的[26]。Schoolfield等[27]重新修訂了早期的Arrhenius模型，將微生物的生長溫度延伸。同時取代酶促反應，擴大了微生物生長活力范圍，將微生物生長曲線推廣至低于微生物適宜生長溫度。Zwietering等[28]驗證了Schoolfield的理論，并應用修訂后的Gompertz方程成功描述了多參數條件下微生物生長情況。平方根模型方法主要根據生長速率和溫度的平方根的線性關系進行建立的。平方根模型最主要的特征就是當可以根據溫度變化來推導微生物生長速率[29]，見公式(4)。由于微生物生長達到T0溫度條件下很難觀察或生長。因此，平方根模型將溫度范圍重新擴增，見公式(5)。Gill[30]首先使用平方根模型對9種培養基培養下的大腸桿菌(E.Coli)生長速率進行檢驗。結果發現6種培養基條件下的大腸桿菌生長速率與平方根模型擬合效果差。然而，Gill堅持認為在某種特定的培養基條件下模型仍然可以準確描述微生物的生長速率。這一觀點的提出也使得平方根模型變化更加細致，根據aw，pH，溫度等參數的平方根模型相關研究也逐步開展。運用NaCl配置不同aw對木糖葡萄球菌(S.xylosus)進行培養，采用平方根模型推算在不同溫度條件下的生長速率，實驗結果均表現出良好的擬合度[31]。同時，相關實驗通過pH變化得出2種食源性微生物生長速率[32]。McMeekin等[33]綜合aw，pH，溫度等參數提出新的平方根模型，見公式(6)，這也是未來多參數模型構建的基礎。
3三級模型
三級模型主要是根據計算機程序，集成初級模型和二級模型的數據，轉化成的一種微生物預測軟件。目前現有的微生物預測軟件主要有美國農業部微生物食品安全研究中心的“PathogenModelingProgram”[34]；英國農業、漁業和食品部開發的“FoodMicromodel”軟件[35]；澳大利亞Tasmania大學開發的多因子分析系統FSP等[36]；中國水產科學研究院東海水產研究所研發的羅非魚品質控制“FishShelfLifePredictor”系統等[37]。
微生物預測模型在食品工業中的應用
微生物預測模型的構建是從2個方向上發展的，即基于引起食品腐敗的特定腐敗微生物的預測模型和基于食品致病微生物生長因素的預測模型。前者的研究主要為食品貨架期預報和監控，而后者的研究主要為食品致病微生物的安全監測和管理。
1食品腐敗微生物預測模型在食品工業的應用
食品加工流通過程中可能會受到其他微生物的侵染，然而在貯藏一定條件下，特定腐敗微生物會在增殖過程中占領優勢地位。同時，相同地域的同類產品中，特定腐敗微生物往往包括一種或幾種[7]。通過對特定腐敗微生物的生長趨勢進行分析就可以預測該產品的貨架期。郭全友等[38]基于大黃魚腐敗指數，對冷藏條件下大黃魚的貨架期進行分析。結果發現，0、5和10℃條件下冷藏大黃魚的貨架期為別為17.8±2.5、9.3±1.1和5.4±1.3d，在此條件下相對誤差為-6.1%-4.6%，可以有效快速的預測冷藏條件下大黃魚的貨架期。許鐘等[39]運用Gompertz方程構建波動溫度條件下羅非魚的貨架期，相對誤差為-9.1%~5.9%，這都有效地評價了產品在特定條件下的貨架期。食品腐敗微生物預測模型的構建大大增加了產品貨架預測的可信度，有利于產品質量的控制與監測，同時對產品開發過程中的工藝參數改良也起到一定的指導作用。然而食品腐敗微生物預測模型仍存在一定的問題。例如，目前對特定腐敗菌的預測模型及其相關研究對是針對嗜冷菌和中溫菌，貨架期模型也只限于魚類產品，不適于更多產品的推廣。另外，模型的構建對實驗數據從量到質都存在依賴。試驗中，對特定腐敗微生物感官拒絕點的控制較為主觀，這也使得對特定腐敗微生物的腐敗能力的界定存在不確定因素。加之試驗繁瑣，工作量大，而且大量數據僅以普通培養基獲得，這就可能造成微生物的真實生長數據出現偏差，使得貨架期的預測出現滯后性。這些問題都是今后食品腐敗微生物預測模型急需解決的。
2食品致病微生物預測模型在食品工業的應用
良好操作規范(GMP)及危害分析與關鍵控制點(HACCP)條款中明確規定食品加工過程中的可能產生的危害及其控制方法或限量實施，從而確保食品質量安全。食品致病微生物預測模型的構建對食品風險分析及食品質量安全管理發揮重要作用[40]。通過分析食品致病微生物在不同條件下的生長、存活及消亡變化，估計出食品致病微生物的暴露水平及濃度水平，從而對致病微生物的食品中的分布及風險進行定量分析，進而得出食品的安全評價。趙瑞蘭對肉冷卻過程中的大腸桿菌的數目控制進行報道[41]。根據報道中預測模型計算，原料肉必須冷卻到7℃，且大腸桿菌的對數值要低于log1.5時不會造成危害。同時，FAO和WHO在2002年對雞肉及雞蛋中的沙門氏菌進行了風險評估[41]。通過對不同條件下沙門氏菌的暴露評估及隨機指標的推斷，將數據輸入相關的預測模型，得出反應模型的風險預測值，從而降低雞肉引起的疾病風險。食品致病微生物預測模型的構建可以準確的評估加工過程對食品安全的影響程度，從而制定相應的HACCP體系管理標準；也可以為病原菌在食品中的分布及消費者的攝入量做出風險描述，從而對食品安全性進行定量評價。然而，目前的食品致病微生物預測模型只含蓋了特定操作條件下的模型，未將整個食品過程進行模擬，這就無法了解甚至解決食品安全問題。另外，目前的加工手段無法保證產品質量的均一性，這就造成微弱的滅菌效果容易使食品存在安全隱患，從而影響食品致病微生物預測模型的準確與發展。
更新教學觀念，改進教學方法，提高教學質量
改革教學方法和手段，實現教學方法和手段的現代化。教學方式方法的不同、反映著不同的教與學、直接影響著教育質量。教學過程中應根據教學內容，適時地變換一些教學方式和手段，使學生感到新鮮、有趣。如講概念和事實時，用講述法；講結構和反應時，則可以用啟發式教學法或對比法等[3]。靈活運用教學法的同時，可以配合各種模型教具、投影、電腦教學課件、錄像等，力求生動形象。近年來隨著多媒體技術的迅速發展，多媒體教學在教育領域中的應用已成為教學改革的熱點[4]。真正有效地教學方式是著眼于教與學的有機結合。在該專業的有機化學課堂上，提出相關啟發式的問題，例如畢業后想干什么?學生會答：到食品加工及生物工程、精細化工等相關領域的企業、科研單位、高等院校，從事生產工藝設計、新產品開發、質量監測、經營管理、科學研究等工作。還可以到海關、商檢、衛生防疫、進出口等部門從事產品質量檢測和監督管理等工作。接著設問：那么從事這些工作所要具備的基本知識和技能是什么？學生答：有機化學！由此回顧學習有機物的結構和性質，并借此展示一些最近發現的有機物的結構，吊起學生學習有機化學的興趣。將學生分成若干討論小組，讓學生動腦動手，去網上找資料，去圖書館查資料，然后派小組代表發言。通過學生們自己親身經歷對知識掌握的更牢固、更加深刻。
實驗教學和素質的培養
以往大多數有機化學實驗內容都是通用的，沒具食品的特色，讓學生覺得這些實驗與食品專業關系不大，學生不愿思考、不愿動手，缺乏主動性，從而失去做有機化學實驗的興趣。結合食品專業特點，除了在有機化學理論課上多舉一些食品加工的例子以外，更重要的是讓學生在實驗過程中接觸食品、了解食品，改造食品，這樣可以滿足學生學習需求心理，大大激發學生的學習興趣，提高學習的主動性。傳統實驗教學主要以講授法和演示法為主，學生只要聽課和看教師示范，然后“照方抓藥”式開展實驗，教師較少提問，課堂很少討論，師生缺乏交流，學生只是被動接受，缺乏思考、分析、提煉和整合歸納知識的能力[5]。討論式教學是一種以學生為中心、以問題為主導的教學方式，通過學生的自主學習和合作學習，促進學生之間、師生之間討論與交流，學會分析問題、解決問題。有助于發展學生的創造性思維、培養學生與人合作的能力，提高學生的綜合素質。
改革考核方式，培養學生能力
考核是課程教學過程中不可或缺的教學環節，是過程管理的重要內容。教學改革發展到目前階段，課程考核的內容和方法已成為教學改革的控制步驟，是教師講課和學生學習的指揮棒。有機化學課程考核主要是考查學生對基本知識的掌握和運用能力。通過這門課程的學習，除了掌握有機化學的基礎知識，基本概念、基本技能之外，還需培養學生分析和解決問題的能力[6]。因此有機化學課程考核應該是多元化的。除了考試成績以外，實驗的完成情況，查閱和翻譯國內外最新科技文獻．撰寫有機小論文、參與課外科技活動等情況都可以計入有機化學課程成績考核范圍。這些都有助于提高學生的綜合能力，為今后學習后續課程和應用開發工作打下良好的基礎。
21世紀是科學技術發展日新月異，高新技術產業突飛猛進的新時代，要培養適應新世紀的急需人才，就必須轉變教學觀念。更新教學思想，深化教學改革。因此，有機化學教學改革將是一項長期而艱巨的工作，需要我們不斷的努力，才能與時俱進。正由于我們在有機化學教學中實行了大量的改革，使有機化學教學質量不斷提高?？傊?，通過精選教材、優化教學內容，采用靈活多變的教學手段和方法，緊密聯系學科前沿、生活實際、畢業考研等措施，使有機化學的教學更加貼近食品科學與工程專業的相關知識，為課程教學取得更加良好的效果。
作者：程謙偉胡立平孟陸麗單位：廣西工學院生物與化學工程學院
關鍵詞：食品添加劑；現代食品工業
近年來，食品安全事件的頻繁發生而日益受到人們的強烈關注。僅以2008年為例，從年初的輸日“毒餃子”事件到人造“新鮮紅棗”流入烏魯木齊市場事件，再到三聚氰胺污染嬰幼兒配方奶粉并導致大批嬰幼兒患腎結石甚至死亡事件，都在全國及至全球范圍內產生了很大的影響，也對食品相關行業形成了嚴重的沖擊。而幾乎每一次食品安全事件，人們都會把罪魁禍首緊盯在添加在食物中的某些特殊成分上，食品添加劑一次又一次成為眾矢之的。那么這一切都是食品添加劑惹的禍嗎?
一、正確理解食品添加劑的定義
根據《中華人民共和國食品衛生法》的規定：食品添加劑是指”為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質”，同時規定，為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑”稱為“營養強化劑”。因此，營養強化劑顯然也屬于食品添加劑范疇。
在食品加工和原料處理過程中，為使之能夠順利進行，還有可能應用某些輔助物質。這些物質本身與食品無關，如助濾、澄清、、脫膜、提取溶劑和發酵用營養劑等，它們一般應在食品成品中除去而不應成為最終食品的成分，或僅有殘留。對于這類物質特稱之為食品加工助劑。
國際國內對食品添加劑都有嚴格的管理程序。如，批準一種新的食品添加劑必須進行多種毒理學評價，當確證其不對人體帶來危害時，才能獲得國家多個部門的批準和。能夠列入使用名單的食品添加劑品種，均是在長時期內經過眾多實驗并“過五關、斬六將”慎之又慎確定下來，被嚴格規定了使用范圍和最高使用的限量，只要按照規定使用，食品添加劑的安全性是有保證的。
而本文所舉事件中提及的三聚氰胺絕不是一種食品添加劑，而是一種化工原料，不應該在奶粉里面存在，這次問題奶粉中的三聚氰胺是非法添加的一種有害物質，奶粉里面查出任何含量的三聚氰胺都是非法?，F在，檢測蛋白質的方法都是通過檢測里面的氮來推算蛋白質，一些不法分子為了牟取暴利，向奶粉中加入三聚氰胺，三聚氰胺里含氮，檢測時用來假冒蛋白質含量增高。因此，加入三聚氰胺是為了掩蓋食品原料質量方面的缺陷，是非法摻假，三聚氰胺起到了摻假的作用。
二、食品添加劑對現代食品工業發展的作用
食品添加劑工業是伴隨著食品工業的發展而發展的，可以說沒有食品添加劑，就沒有現代食品工業。食品添加劑在食品中的應用，可以有效地改善食品的品質和色、香、味、形，以及延長食品的貯存期等。為避免某些不該添加的食品添加物對人體造成損害，國際上于1955年和1962年先后組織成立了“FAO/WHO食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)”和“食品添加劑法典委員會(CCFA)”(后者1988年改名為食品添加劑和污染物法規委員會，即CCFAC；2006年更名為CCFA，中國為主持國)，集中研究食品添加劑的安全性問題，并向各有關國家和組織提出推薦意見，從而使食品添加劑逐步走上健康發展的軌道。據相關資料表明，目前全世界的食品添加劑品種有25000多種，其中80%為香料，常用的添加劑品種有5000多種，直接使用的品類大約有3000-4000種，而比較常見的有600-1000種。
在大規模、現代化的食品生產中，正確、規范使用食品添加劑有以下的好處：(1)增加食品的保藏性能，延長保質期，防止微生物引起的腐敗和由氧化引起的變質；(2)改善食品的色香味和食品的質構如色素、香精、各種調味品、增稠劑和乳化劑等；(3)有利于食品的加工操作，適應機械化、連續化大生產。如用葡萄糖酸內酯作為豆腐凝固劑；(4)保持和提高食品的營養和保健價值。如營養強化劑、食品功能因子等。
現在許多人反對食品添加劑的理由是害怕使用了添加劑的食品不營養、不安全，但合理的食品添加劑恰恰能夠調整營養結構，達到均衡營養、補充營養的效果。如針對不同的消費群體，在面粉里面可以添加鈣粉、維生素、功能因子等，強化面條的營養功能；此前我國推行的醬油加鐵工程、碘鹽工程等，都是在食品里添加人體必需營養成分的最好例子。
三、如何使食品添加劑更好地服務于現代食品工業
應該看到，隨著我國食品工業的發展，今后幾年我國食品添加劑工業也會迅速發展，會有愈來愈多的食品添加劑產品用于食品工業，這是客觀事實。需要引起重視的是，盡管食品添加劑在食品中使用量很少，但對食品的品質影響很大，特別是不少食品添加劑有一定毒性，不合格和使用不當，都會對人體健康產生影響，這并非一件小事情，而是關系著人民群眾飲食衛生的大事情。
1．加強在食品中嚴禁使用非食品添加劑的管理
非食品添加劑是指已被證實不能用于食品中，而卻可以對提高食品某一功能的物質，這些物質大都屬于某一工業所用添加劑，對人體有一定或很大的危害，如三聚氰胺、吊白塊、蘇丹紅、美術綠、罌粟殼等等。以吊白塊為例，它是一種氧化劑，可以氧化面粉、米粉、豆制品等食品中的色素，但其毒性很大，正常人體攝入10g就會產生嚴重的后果，但在國家有關部門的專項查處中，卻發現不少違法使用的現象。
2.加強和完善食品添加劑生產及應用的管理
食品添加劑在我國仍屬新興行業，它不同于其它行業，是關系到人們的飲食衛生的大事。添加劑本身并不可怕，可怕的是被超標使用，被不法分子濫用。在國外發達國家，對食品添加劑的生產和使用的管理都很嚴格。如美國把食品添加劑放在和藥物管理同等重要的位置，其食品添加劑法規規定的比較全面和嚴謹，并由美國食品與藥物管理局(FDA)負責貫徹實施。美國對違規生產和使用食品添加劑的處罰相當嚴歷，違規企業和企業主的下場不堪設想。而我國的一些生產者卻沒有嚴謹的法規意識，容易造成嚴重的后果。
發展綠色食品的對策與建議
1、提升綠色食品的概念，提高社會認知度。我市對綠色食品宣傳力度不夠，要充分利用報紙、電視、廣播等新聞媒體和會議、展銷等活動多層次、多形式、多渠道地做好宣傳、推廣和普及綠色食品工作。介紹綠色食品開發的重要性及相關知識。讓他們認識到綠色食品是遵循可持續發展的原則，按照綠色食品標準生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品商標標志的安全、優質食品。綠色食品并非指“綠顏色”的食品，而是特指無污染的安全、優質、營養類食品。自然資源和生態環境是食品生產的基本條件,由于與生命、資源、環境相關的事物通常冠之以“綠色”,為了突出這類食品出自良好的生態環境,并能給人們帶來旺盛的生命活力,因此將其定名為“綠色食品”。來提高全社會的認識，擴大綠色食品的影響，激發企業申報綠色食品開發的積極性。倡導綠色消費，樹立綠色意識，為全面推進綠色食品營造良好的社會氛圍。2、農業部門要抓好農業科技培訓和服務。各區局應組建各種綠色食品產銷協會或專業合作組織，通過科技培訓、綠色食品生產技術培訓、綠色證書培訓和“送科技下鄉”等活動，促進農業生產技術的進步，切實提高生產者和生產基地管理人員對綠色食品生產技術的理解及掌握，提高他們的生產栽培管理水平，為綠色食品生產技術的實施和推廣打下良好的堅實基礎。農業技術部門、企業應建立農業技術服務隊，實行統一供種、統一施肥、統一病蟲害防治、統一服務，從根本上解決一家一戶解決不好的問題，使綠色食品生產真正做到規范化、標準化。3、抓好龍頭企業建設培育綠色食品基地。我市綠色食品加工體系不健全，綠色食品企業規模小，檔次低，經營分散，形不成氣候，名優土特產品缺乏龍頭企業的牽動。政府要加大對龍頭企業的扶持力度，管理單位要做好技術服務、生產引導、協調統籌工作。積極協助建好綠色食品基地，同時帶動基地周邊農戶按綠色食品生產技術操作規程進行生產，提高綠色食品生產的規模。形成“農產品＋基地＋公司＋市場”的生產經營模式，這樣才能完成“建設一個基地、推動一個產業、成立一個服務組織、振興地方經濟”，形成一體化經營。4、建立綠色食品專柜或綠色食品批發市場。我市的企業應在大中型城市的超市，縣、鄉、鎮的商場建立綠色食品專柜。讓綠色食品走出林區，進入柜臺，走向百姓的餐桌，真正做到優質優價，讓生產者得到經濟實惠。有條件的企業可以建立綠色食品批發市場，市場應設立專管員，加強綠色食品產品的質量監管。5、政府要實行綠色食品產業優惠扶持政策。我市要想使綠色食品在全國占有一席之地，我們要主動的尋找市場，找到我們可以開發的項目后，建立一個產品細加工和能系統生產的有經濟效益的生產基地，有發展的、有信譽的、有科學管理方法的現代化綠色食品加工廠。那么政府就應有計劃、有步驟地對企業給予政策傾斜，加大資金投入，重點扶持一批規模大、有潛力、有優勢的生產企業和綠色食品生產基地，制訂全市的綠色食品發展規劃，從政策上營造出一個健康、公平、有序的綠色發展環境。6、學習先進經驗加快綠色食品的發展步伐。要想加快我市綠色食品的發展，必須走出去學習。學習他人的先進經驗和做法。最好是和我們地理位置相近的，綠色產業化高的，好的地市。比如內蒙古興安盟的阿爾山市做的就非常好，阿爾山市的山蘑菇、黃花菜、多種山野菜混合的塑料真空包裝、液體浸泡類似罐頭的什錦野菜非常有市場。還有他們開發出來的厥菜塑封氮氣保鮮產品、發菜系列產品等都是王牌，出口日本及香港地區。他們還以本地特產加上本地的旅游資源一起開發形成了非常好的模式，建立了良好的經濟體系。7、加快綠色食品認證檢測工作。我市得天獨厚的自然資源和生態環境非常適合綠色食品的發展。但各區局綠色食品發展嚴重失衡，綠色食品認證率低。雖然我市有的區局綠色食品發展規模不斷擴大，像鐵力的綠色水稻，嘉蔭的綠色大豆發展很快。但也有相當多的區局綠色食品的培育、開發、推廣仍是空白，獲得綠色食品認證的產品數量很少。8、利用政府官方網站推廣我市的綠色食品?！耙赁r網”是伊春市的政府官方網站，辦公地點設在伊春市農業委員會。企業可以利用“伊農網”這一良好的平臺，進行大力宣傳，讓更多的人們了解伊春，了解伊春的綠色食品，認識伊春的綠色食品，從而使伊春的綠色食品走出林區，走向市場，走向全世界。
作者：宋平 翟芳 趙景泉 單位：伊春市農業技術研究推廣中心 伊春市農業技術研究推廣中心 伊春市雙豐局多種經營科
