時間：2023-05-29 18:02:02
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲企業發展，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
盡管人們對企業戰略從各個不同的側面都提出了自己的見解，但是從更接近于企業戰略的實踐來看，企業戰略可以被認為是一種企業與顧客認知互動的過程，具有顧客中心性、認知互動性和戰略過程性三個特征。企業戰略定位已經不是傳統意義上的企業行為，而是一種顧客行為，是顧客在為企業定位，因此顧客價值是一個戰略問題，本文將其納入餐飲企業戰略的范疇加以分析；此外，結合餐飲企業產品的無實體性、不可分割性、不可儲存性等特點，由此決定了員工對于餐飲業的關鍵作用，盡管員工戰略和餐飲業的人力戰略有一定的重合之處，但是為了強調員工價值對餐飲業經營的重要性，本文將其單獨列出來并上升到戰略高度進行研究。
餐飲企業發展戰略實施力的兩個維度
（一）顧客價值維度
對餐飲業而言，“顧客即上帝，顧客至上，顧客就是‘衣食父母’”的理念已司空見慣。因此可以得出：餐飲業是顧客需求的集合體。主要是基于以下兩個原因：一是從飯店企業與顧客需求的邏輯關系來看，顧客是飯店企業存在的根本；二是從企業是價值活動的集合體的觀點來看，對餐飲業而言，所謂的價值歸根結底取決于顧客為飯店提供的產品和服務所支付的價格。對于餐飲業來說，核心能力就是能夠更好地滿足顧客需求的能力，即能否更好地滿足顧客需求，是評判餐飲企業核心能力的終極標準。
（二）員工價值維度
盡管顧客是餐飲業生存發展的“衣食父母”，但是隨著體驗經濟時代的到來，顧客關注的不再僅僅是餐飲提供的有形產品，而是更加關注整體的消費環境。而在餐飲中，服務的直接提供者就是處于一線的餐飲員工。
美國哈佛商學院的詹姆斯•赫斯克特（JamesL.Heskett）等教授在研究總結了美國西南航空公司、英國航空公司、迪斯尼公司等世界知名大公司的成功經驗后得出：企業的利潤及其增長主要由顧客的忠誠（滿意）來推動；顧客忠誠（滿意）與否，在很大程度上受提供給顧客的價值影響；而顧客獲得的價值是由忠誠（滿意）的員工創造的；他們之間形成一個相因相果的循環“服務利潤鏈”；此外，美國一家咨詢公司研究發現，顧客轉換供應商的原因，70％是由服務問題引起的；另外有資料顯示，顧客由于對服務不滿意而離開供應商，比由于價格或產品質量因素而離開供應商的可能性大五倍。而在餐飲業中，服務的直接提供者就是處于一線的員工。因此我們可以得出，同顧客一樣，員工也是餐飲業生命力的源泉，是餐飲業持續競爭力的保障，擁有一支高素質的員工隊伍是餐飲業發展的關鍵。因為，只有優秀的員工才能提供優秀的服務。
餐飲業的競爭是人才的競爭，在餐飲業管理中，對外必須堅持“顧客至上”，對內則須堅持“員工第一”。因此，餐飲企業應當本著尊重人、關心人、理解人、信任人、幫助人、培養人、愛護人、激勵人的原則，以激發員工的潛能，增進員工的忠誠。
基于價值維度的餐飲業服務制勝策略
（一）模型基本內涵
餐飲企業作為一個服務性企業，其成功經營高度依賴于其經營活動中的一個關鍵的階段，即員工接觸顧客并提供服務的那段時間，這個接觸是如此重要以致于被人們稱之為“關鍵的一剎那”，該模型的起點就是這“關鍵的一剎那”，它發生在員工與顧客之間，員工與顧客分別與兩個制勝飛輪相關聯（詳見圖1）。
一個成功的“關鍵的一剎那”就是一項好的服務，這樣就能使顧客滿意，反過來將使顧客以后經常光顧，很多的回頭顧客又將使企業負擔更多的顧客服務，這樣就可能促使企業提供更好的服務。通過這個方式，這個飛輪轉的越來越快，顧客也獲得了利益，最終企業也從中受益，同樣，有些公司提供的服務質量差，會導致顧客不滿，使得顧客不再光顧，這樣使服務質量更差，也是飛輪停轉的結果。這個過程中，雙方都得到了損失，但是不同的是，顧客的損失只是暫時的，而公司失去了客戶，將長期影響公司贏利。
與此同時，如果得到企業的內部整合和外部整合這兩種支持的話，飛輪會轉得更快，即通過公司內部整合，人力資源，信息技術，以及外部整合，市場營銷，發展戰略，這兩個飛輪就會高速運轉，其結果就是企業獲得利潤，即實現了股東利益。股東雖然不直接參與餐飲企業日常的經營活動，但是對餐飲企業的發展卻舉足輕重，獲得了利益的股東會進一步追加對顧客和員工的投資，使得顧客和員工更加滿意、忠誠，這樣就使得該服務飛輪持續不斷的運轉下去。該模型基于“多贏”思想，實現了顧客、員工、股東三方利益共贏。
（二）顧客方面
眾所周知，服務在提供的開始階段最關鍵，即“關鍵的一剎那”，這時，公司提供優質服務的能力由顧客來檢驗。成功的企業經營的一個基本方面不是在銷售產品，而是在提供解決問題的方法。
1.顧客滿意度。衡量滿意度的方法是去耐心觀察顧客的滿意程度，還是抱怨，存在的問題是顧客長期不滿或相當不滿，沒有爆發之前發覺不了，當發生這種情況時，一切都太晚了。事實上，研究表明，只有4％的不滿意顧客會投訴，粗心的公司會在不知不覺中失去顧客。顧客滿意度至少在三個方面表述了樸素的商業概念：更高的消費水準，滿意的顧客會消費的更多；保留率，滿意的顧客依然忠實；口碑，滿意的顧客是一個公司最好的擁護者，滿意率對高消費的影響是顯而易見的。
2.顧客保留率。商業的價值實際上在很大程度上依賴于老顧客的光顧，開拓新客戶的高昂成本只有客戶同公司在業務上保持相當長時間后才能收回。顧客滿意度表現的最重要的結果是說明了企業在保留顧客上的能力，然而顧客滿意度并非是留住顧客的唯一要素，顧客沒有流失有可能因為他們還沒有找到其它的替代供應商，或者他們對其它公司提供的短期價格折扣和其促銷方式不在乎等其他原因。
3.顧客參與。保留率是顧客參與的必要條件，是顧客制勝飛輪轉動的下一個階段，顧客參與是一種關注狀態，它反映了二者之間的某種情感關系，顧客關心企業，企業關心顧客。尤其是在餐館、旅店、航空公司等服務行業，顧客參與對其它顧客和公司員工常常是有幫助的。參與進來的顧客有一個共性就是他們很挑剔，他們已經習慣于享受高質量的服務，對于一個成功的企業而言，正是這些人的挑剔才促使企業不斷進步。所有這些表明，一線員工最能夠認識到顧客在關心什么。
（三）員工方面
從服務的關鍵的一剎那開始，在員工和顧客開始接觸時，員工和顧客之間有一套類似的動作，如果一方對另一方微笑，另一方也同樣會給對方以微笑，心情暢快的員工就會輕松而快樂的與顧客交易。
1.員工滿意度。員工是主角，公司對員工管理不善，是不會取得成功的。餐飲企業應像重視客戶那樣重視員工。員工對服務理念的積極態度（滿意的工作）是成功企業的一個重要標志。但長久以來，人們有著一種錯誤的理念，即把“服務”和“使用仆人”聯系在一起，把服務和地位低下聯系起來。如果不制定保證員工滿意的策略，那么一線員工就會制定自己的生存策略，他們會時常脫離一線工作，以躲避那些傲慢的面孔，對此，他們會采取一種極不正式和不在乎的態度，消極地應付工作，在這種情況下，壞的口碑從員工口中開始流傳，并且產生極大的破壞性。這時，改革應當從管理高層開始，如果高層管理人員不體現出服務是一種高尚的職業，那么公司其它員工產生相同的想法就不足為奇了。
提供高質量的服務，是使員工長期滿意的最重要的推動力。除了工作出色使人愉悅之外，沒有什么比使顧客感到滿意更令員工開心了。看到顧客滿意的微笑，能使人感到振奮，而愁容滿面的顧客，卻令人沮喪。
2.員工保留率。顧客是留住員工最有效的、最積極的長遠因素。對于優秀的員工來說，他們是公司極大的一筆財富，這些人有知識，工作效率高，熟悉內部網絡，與顧客關系緊密。忠實顧客與公司之間的長期關系，至少有一部分是與忠實員工之間建立的。餐飲企業之所以要留住忠誠的、優秀的員工，最重要的原因不僅是因為他們比新員工服務得要周到，更重要的是他們是公司收入的動力源，他們對顧客的忠實度影響很大。
3.員工參與。參與是員工熱情參加企業各項事務，努力達到企業目標的能力。只有員工熱情參與，才能表現真誠的笑容給顧客。
參考文獻：
1.王澤光.中國旅游飯店的機遇與發展：論加入WTO后旅游飯店的走向.中國旅游出版社，2002
2.C•鮑曼.戰略管理.中信出版社、西蒙與舒斯特國際出版社，1997
關鍵詞：中小型餐飲企業 信用評級 層次分析法 指標體系
1、引言
近年來，我國的餐飲業發展十分迅速，在推動我國國民經濟的增長、緩解國內就業壓力等方面發揮了積極地作用。而中小型餐飲企業是我國餐飲業的主要存在方式，目前正朝著連鎖經營，品牌化，集團化發展。然而，資金短缺已成為制約我國中小型餐飲企業發展的瓶頸問題，銀行貸款是解決中小型餐飲企業資金困擾最為直接、便捷的方式，但是由于商業銀行與中小型餐飲企業之間存在較大的信息不對稱，銀行往往不愿意貸款給中小型餐飲企業，國內外經驗表明，建立一套具有針對性的中小餐飲企業信用指標體系是解決問題的關鍵之一，直接關系到我國中小型餐飲企業的未來發展。
國外關于中小型餐飲企業的信用風險研究的多一點，而我國由于研究的時間偏短，相關研究較少，而關于中小型餐飲企業的信用評級體系的研究就更不多見了。目前關于企業信用評估的方法主要有專家評估法，統計模型法，人工智能法，層次分析法等。專家評估法是評估人員根據自己的專業技能，主觀判斷對影響信用評估決策的因素進行判斷。這種方法對于那些不能量化的因素由評估人員主觀地判定，帶有很大不確定性；統計模型法的估計和使用相對比較簡單，容易得到較為一致的評級結果，但是其輸入變量主要是一些定量指標，不能對定性指標做出全面評價，而且模型的經濟難以做出解釋；人工智能法將神經網絡和遺傳算法引入到信用評級中，能夠大規模并行處理，極強的容錯性和強大的學習功能，但是隨機性大，調試時間長，費時費力因此應用范圍受到了限制；層次分析法（AHP）
將需要研究的問題分解為不同的組成元素，建立有序遞階層次結構，通過兩兩比較，確定層次中諸因素相對于上一層次某一因素的重要性，構造出兩兩比較判斷矩陣，然后綜合人的思維判斷決定各因素相對重要性總的排序 由于相對于其它方法，層次分析法更重視人的思維判斷在決策過程中所發揮的作用。
結合我國實際情況，本文采用層次分析法做為中小型餐飲企業信用評級的工具，一方面，模型比較容易實現，另一方面就是AHP方法能夠很好的解決定性與定量因素相結合的問題
2、我國中小型餐飲企業信用評級體系設計
2.1信用評級體系指標體系設立的原則
中小型餐飲企業信用評級體系的指標體系是信用評級機構和評估人員對企業進行評級工作的依據，也直接關系到評級結果是否客觀公正，要建立一套科學、完整、合理的指標體系我們需要遵循以下原則：
（1） 合理性。中小型餐飲企業信用評級體系在選擇指標時，必須每個指標都要有依據可查，易于收集，整理和分析，指標之間能夠相互配合，銜接合理，不能出現相互矛盾，內容重復，以及沒有實際意義的指標。
（2） 完整性。中小型餐飲企業信用評級指標體系的內容要能夠全面反映評估對象的信用狀況的因素，既不能過少，反應的被評價內容不全面，也不能過多，使得指標之間過于類似，計算過于繁復，降低了評級的效果和質量。
（3） 針對性。中小型餐飲企業的信用評級指標選取時要充分考慮餐飲企業的特征對于信用狀況的影響。并根據實際情況，對信用風險評價指標體系中的部分指標進行適當調整，以確保評價結果的有效性。
（4） 重視中小型餐飲企業的社會形象。社會形象是中小型餐飲企業生命力的保障，是決定其發展前景的重要因素，也是決定中小型餐飲企業信用等級的重要指標。構建中心型餐飲企業的社會形象指標，必須要能夠如實反映其社會形象的各個側面的基本特征。
（5） 適當強化中小型餐飲企業的定性指標。中小型餐飲企業的規模往往比較小，公司結構簡單，財務指標的披露不如大型企業健全，抵押物較少，所以在構建指標時，需要適當弱化財務指標，適當強化體現企業發展能力的定性評估指標。
根據以上原則，本文將中小型餐飲企業的信用評級指標體系劃分為定性指標和定量指標兩大類，由此建立中小型餐飲企業信用評級指標體系A。
2.2 定量指標的設定
參照我國信用機構關于中小企業信用評價方法，通過對財務報表的分析，了解企業的資產財務能力，定量指標B主要包括一級指標償債能力B_1 ，經營能力B_2，盈利能力B_3三個方面。
定量二級指標設立如下：
償債能力B_1：速動比率B_11、資產負債率B_12、利息保障倍數B_13。
經營能力B_2涵蓋存貨周轉率B_21、應收賬款周轉率B_22、總資產周轉率B_23。
盈利能力B_3包含凈資產收益率B_31、總資產收益率B_32、銷售利潤率B_33。
2.3定性指標的設定
以《中國人民銀行信用評級指導意見》為基礎，參照餐飲企業相關信用評級規范，主要定性一級指標C包括企業概況、企業社會形象C_2、信用記錄C_3、外部環境C_4。
二級指標的具體設置如下：
企業概況C_1包括企業規模C_11、企業文化C_12、企業榮譽C_13、管理層素質C_14、員工素質C_15。
企業社會形象C_2涵蓋衛生安全C_21、服務質量C_22、產品特色C_23、品牌影響力C_24、社會公益C_25。
信用記錄C_3包括公司銀行信用記錄C_32、商業合同履約情況C_33、企業擔保記錄C_34。
外部環境C_4包括行業政策C_41、宏觀經濟政策C_42。
2.4 基于層次分析法的評級指標權重確定
首先確定定性權重和定量權重。按照國際慣例中定量指標一般在60%―70%之間，定性指標占30%―40%的比例，本文針對中小型餐飲企業，鑒于目前中小餐飲企業的財務體系不健全，財務數據的不完善性以及中小型餐飲企業的自身特點，把定量指標權重設定為46%，定性指標比例設定為54%。
其次，在建立系統的遞階層次結構以后，運用AHP方法確定各評級指標的權重，具體步驟如下：
1.將同一層次中的各個元素按照上一層元素某準則的重要性進行兩相比較
得到判斷矩陣，并賦予一定分值，此處采用T.L.Satty的1-9標度法，如表1
表1 1-9標度法參考準則
另設定2，4，6，8為各個檔次的中間值，以便于得出更為細致的評級結果
2.通過得到的判斷矩陣確定各層次評價指標的權重。
3.一致性檢驗。由于判斷矩陣中各個元素按照上一層元素某準則的重要性兩相比較結果是認為賦予的，導致判斷矩陣具有一定主觀性，所以需要對其進行一致性檢驗來判斷矩陣的可靠性。步驟如下：
（1） ）計算一致性指標CI，CI
（2） 查表確定相應的平均隨機一致性指標RI . 對n=1，…，9，T.L.Satty給出了RI值，如表所示
3、實例分析：
3.1 實例簡介
某餐飲有限公司是一家從事中、高檔餐飲的服務企業，始創于1996年1月8日，擁有十幾年的創業史及餐飲發展經驗。公司現有員工220人，在合肥市中心及繁華地段有4家分店。餐飲設施和就餐環境均居同行業的佼佼者，在市場上享有良好的口碑。酒店目前采用總經理負責制，總經理從1996年酒店創立時就任至今，已經擁有20多年的企業管理經驗，該酒店管理層中有碩士學歷的3人，本科學歷的40多人；擁有高級廚師30多名，并定期對員工進行服務培訓。酒店以其獨到的經營理念，博采眾家之長，不斷摸索。續承傳統，粗菜細做，倡導綠色餐飲，塑造品牌。榮獲“綠色餐飲示范店”，“優秀服務單位”等多項榮譽稱號。2012年，該企業準備向市外發展，但是受資金影響進展緩慢，目前該企業與銀行無信貸關系，但希望通過銀行申請發展資金，用于企業發展。
3.2 公司信用評級模型
運用所得中小企業信用評級模型，對該企業的信用評級結果如表13所示
表13某餐飲有限公司的信用評級結果
通過以上分析，進行加權計算，很容易得到該企業的信用評級得分為85.87
4、結語
本文基于AHP方法，對中小型餐飲企業信用評級指標體系進行研究，聯系中小型餐飲企業特點，綜合考慮了其定性和定量兩方面因素，建立的中小型餐飲企業信用評級評價指標，降低了一般商業銀行對中小型餐飲企業進行信用評估是的片面性，提高了評級結果的客觀性和準確性。
本文只是關于中小型餐飲企業信用評級指標體系的初步研究，在指標的選取方面還有待進一步完善，關鍵之處是要能符合國際慣例又能反映我國中小型餐飲企業的實際情況。同時不斷地對中小型餐飲企業信用評級體系進行研究和總結，在實踐中不斷發展，找出一套針對我國中小型餐飲企業信用評價體系，更好的促進我國中小餐飲企業的發展
參考文獻
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[2]樊錳，汪嬡雛，張竹海，仇新衛，基于AHP法的中小企業信用評級模型研究[J]，財會通訊，2010，（6）
[3]張明，中小企業信用評級問題研究[J]，武漢金融 2008，（2）
[關鍵詞]東鄉手抓;民族餐飲;民族文化
[中圖分類號]G127[文獻標識碼]A[文章編號]1005-3115(2010)02-0052-03
“發展”一詞在詞典上的解釋是:事物由小到大,由簡單都復雜,由低級到高級的變化;擴大(組織、規模等)。前一種意思說的是一切有機現象都有生命或自然發展過程,有生長,有終結;后一種意思說明這種成長是線性的。發展所需的必須條件是生產力水平的提高和人類社會交往活動范圍的擴大。在市場經濟條件下,民族文化是民族餐飲發展的靈魂,也是餐飲長久發展的精神實質,研究其民族文化相關性具有現實意義。為了確保項目的可行性,本文研究對象選取甘肅省蘭州市忠華手抓大王有限責任公司,研究東鄉餐飲業發展中的個性和共性,分析存在的問題,提出解決方案。
此項研究的意義在于:通過對企業進行全面調研,清晰勾勒出東鄉餐飲企業的發展狀況;從企業意識、從業人員、菜品建設等微觀層面出發,找出制約民族餐飲企業發展的微觀因素;從企業文化層面出發,著力分析東鄉手抓餐飲企業的文化定位,以其特殊性和普遍性提出未來企業的發展文化模式;將東鄉手抓餐飲文化與企業發展結合起來,并找出制約其發展的瓶頸,為東鄉手抓企業和政府決策部門提供可行參考。
一、東鄉手抓中體現的民族文化理念
東鄉手抓這一傳統的民族食品來自于東鄉族飲食種類,經過發展而演化成今天餐飲中具有東鄉族特色的清真食品。東鄉族全民信仰伊斯蘭教,所以,東鄉手抓與伊斯蘭文化緊密聯系。東鄉手抓作為一種代表性的東鄉族特色清真食品系列,深受西北地區歷史文化的熏陶。伊斯蘭文化允許和鼓勵穆斯林從事商業活動,同時告誡從商的穆斯林信徒:賺取財富不是惟一的目的,還要追求一種積極豁達的人生態度,通過商業為整個人類社會創造財富,貢獻自己的力量,最終達到后世美好的人生境界。《古蘭經》里有明確的表述:
我們的主啊,求你在今世賞賜我們美好,在后世也賞賜我們美好。
今世的享受,是些微的;后世的報酬,對于敬畏者,是更好的。
以牛羊肉為主料的東鄉手抓食品的開發,一方面適合于西北地區人們的飲食習慣和口味,另一方面也體現了穆斯林和牛羊肉食品的接觸有很深的歷史淵源,如《古蘭經》中記載:
創造了牧畜你們可以其它和皮御寒,
可以其肉和乳充饑,還有許多益處。
東鄉手抓秉承了伊斯蘭文化的理念,在菜品開發及相關服務上遵循伊斯蘭文化的飲食理念。伊斯蘭文化要求穆斯林對食物和飲料要優選,穆斯林飲食既是為了保健,也遵守對真主的服從。如《古蘭經》所說:
眾人啊!你們可食用大地上合法而佳美的食物。
誠信的人們啊!你們不要把恩賜的合法美味禁忌。
你們不要太過分,對過分的人確實不喜歡。
你們應當食用所賜的合法美味,對你們所奉的敬畏。
伊斯蘭飲食理念是伊斯蘭文化的一個重要方面,它以伊斯蘭經典《古蘭經》為基礎,倡導衛生健康的原則,讓人們去享用世間豐富佳美的食物,其意義是“為保持一種心靈上的淳樸潔凈,保持思想健康理智,為滋養一種熱誠的精神。同時也是一種有效的防病措施”。
穆斯林不僅注重飲食的合法性、美味及健康作用,更注重食物性質對人性的影響。合法的食物必須符合《古蘭經》、《圣訓》的規定,而且必須是屬于自己所有的,來路要正當,佳美的食物必須是有益于健康的、潔凈的、習性善良的、無污穢毒害的。正如清代穆斯林學者劉智所說:“飲食,所以養性情也,以彼之性,益我之性;彼之性善,則益我之性善;彼之性惡,則滋我之性惡;彼之性污濁不潔,則滋我之污濁不潔。”伊斯蘭民族之所以十分重視飲食佳美,主要是為了使人的性靈純潔、身心健康,遠離骯臟和污穢,以潔凈的飲食養育清高的秉性。
在這種文化理念影響下,無論是從菜品特色還是深厚的伊斯蘭文化內涵,東鄉手抓同其他清真食品一樣受到了消費者的歡迎,并向全國各地傳播、迅速崛起,成為西北招牌式的清真飲食之一。
二、東鄉手抓餐飲發展現狀
東鄉手抓餐飲產業鏈中最重要的環節是羊肉的選材,大部分東鄉餐飲企業所用的羊肉來自于東鄉縣,從而保證了羊肉的質量和口感。東鄉縣特有的水土、氣候等條件保證了羊的肉質。從肉質看,“東鄉羊有色鮮、肉嫩,纖維脂肪含量適中,肉嫩而不膻,肥而不膩,味美可口等特點”。東鄉手抓餐飲服務行業很快在蘭州乃至西北的飲食行業中已占有絕對的主導地位,并引領著民族風味飲食文化的潮流,反過來推動了東鄉手抓餐飲企業的進一步發展。
從東鄉手抓羊肉的注冊商標中,可以看出伊斯蘭文化的傳承性。東鄉手抓羊肉商標圖案由星月、古“羊”字、山和標準字體為構成要素:綠色底子上潔白的星月突出了穆斯林的民族特色;黃褐色的山代表黃土高原,山型反襯出的三條白帶,分別象征黃河、大夏河和洮河,形象地反映出了東鄉的地域風貌;標準字及阿文風格的拼音字母,進一步強化了東鄉手抓羊肉的品牌名稱。目前,在蘭州已涌現出忠華手抓大王、尕奴東鄉手抓餐廳、天龍東鄉手抓、大唐宮等一批以東鄉手抓羊肉為特色產品的知名餐飲企業。據初步統計,甘肅省經營東鄉手抓羊肉的民營企業達到350多家,就業人員近2萬人,年產值超過3億元,東鄉手抓已成為繼蘭州牛肉面之后的又一甘肅省特色飲食。
忠華東鄉手抓有限責任公司是蘭州市最具典型性的一家東鄉手抓餐飲企業,它創立時間較早,規模較大,具有代表性。作為東鄉手抓的領軍企業,馬忠華創辦的忠華手抓大王連鎖店已在蘭州、西寧等地擁有連鎖店七家,擁有員工1000多人,其中東鄉族員工有650多人,占員工總數的65%以上。
三、東鄉手抓餐飲發展中的民族文化缺失
本文以忠華手抓大王企業為例,分析東鄉手抓餐飲企業發展中普遍存在的問題:
(一)民族文化繼承者的文化水平較低
忠華手抓大王從業人員多為東鄉族青年,其中一部分尚未達到法定的工作年齡。這些員工流動性較大,不易控制。較集體經營企業而言,這一類的個體戶、私營企業的人事管理較為松散,流動性大,員工的整體文化水平普遍較低。據調查,總店120名員工中,文化程度在高中以下的有115人,僅有5人具有大專學歷。企業人力資源管理隨意性較大,缺乏培養、配備東鄉族基層管理和高水平穆斯林廚師的意識,致使東鄉手抓餐飲企業的優勢不能很好發揮,只有東鄉手抓餐飲企業的殼,而無深厚的民族文化方面內容。
(二)民族文化在企業構建中不足
從目前情況看,東鄉手抓餐飲企業相互間聯系較少,沒有形成規模化和產業鏈,無論是大企業生產還是小店經營,都是各自為陣,零散經營,在一定的區域內沒有整合資源,形成拳頭產業,未在市場上占據有利的競爭優勢。這既不利于發展,也增加了管理上的難度,甚至可能造成穆斯林企業自相爭奪資源、爭奪市場的局面。這其中企業的自身文化定位起到了決定性作用,企業的文化和伊斯蘭文化是緊密相連的。雖然東鄉手抓具有顯著的民族特色,但僅靠清真的標識和店內推出的菜品服務尚不足以構成企業內在構建,主要體現在:菜品研發力量不足,菜品較為單一;對外宣傳上,思想較為保守,企業構建與民族文化結合緊密程度較低。
(三)民族文化單薄
由于東鄉手抓品牌享譽全國,出現了部分仿冒的餐飲企業,這使得正規的東鄉手抓餐飲企業處于更加不利的境地。從民族文化的角度看,造成這種結果的原因是:對東鄉手抓民族文化沒有深度發掘,其他餐飲企業較容易仿冒,從而造成顧客流失。盡管在《古蘭經》中提到的選擇食物標準很簡潔,還是要同東鄉手抓的特點結合起來,企業仍需從宣傳入手,將東鄉手抓菜品特色和標志向公眾展示,監管其他餐飲企業,使其不得擅自經營東鄉手抓飲食。
四、對策及建議
(一)提高員工素質,創新企業文化
對企業而言,最重要的是擁有一支技術過硬和素質較高的人才隊伍,這是企業生存和發展的關鍵。東鄉族員工的文化素質普遍較低,大部分東鄉族青年主要從事簡單的餐飲服務,很少有人深入廚藝的研究和開發,致使東鄉手抓餐飲的拓展受到了限制。從東鄉手抓餐飲企業看,經營者大多滿足于現狀,對企業文化創新不夠,致使企業文化停滯不前。考慮到企業發展的民族文化相關性,東鄉族文化孕育了東鄉手抓這一特色食品,經營者在為目標顧客提供服務時,應充分利用東鄉族特色、風俗,與企業文化、管理思想、經營理念結合在一起,形成特色飲食文化,使顧客在特色消費中得到生理和心理的充分滿足。只有將民族餐飲特色真正轉化為餐飲企業的經營特色,餐飲企業才會具有市場生命力,才能彰顯東鄉手抓餐飲特色的真正魅力。
(二) 挖掘東鄉手抓品牌文化的帶動作用
東鄉手抓是一種重要的清真飲食,應依托清真標識抓住東鄉飲食特色,使得人們更加了解東鄉手抓的文化特色。一個民族的文化淵源是民族生存和發展的基礎原動力,特色民族文化是一個民族區別于其他民族的標志。所以,發展體現東鄉族文化特點的東鄉手抓文化品牌餐飲是當務之急。選用的羊肉最能體現東鄉族的自然地理特色;同時,東鄉手抓的做法及菜品也富有東鄉族的特點。在歷史演變和菜品制作上保留著的許多民族文化,必須通過各種媒介對外進行宣傳,擴大東鄉手抓品牌的影響力和深層次挖掘民族文化的積淀。
(三)通過相應法規保障民族文化內涵
市場經濟條件下,法律法規是行業管理和發展的保障。當地政府要明確東鄉手抓餐飲企業的生產經營范圍、執法主體、部門職責、生產經營者資格等,統一執法標準,以適應依法治國和對外開放的需要,妥善解決實際工作中遇到的新情況、新問題。考慮到伊斯蘭餐飲行業的特殊性,按照市場經濟規律,建立嚴格的市場準入制度;加強食品安全監管,打造東鄉手抓民族文化餐飲品牌,在程序上把握住東鄉手抓行業的市場準入關,從源頭上杜絕仿冒東鄉手抓餐飲企業情況的發生;統一行業內的東鄉手抓標識,使消費者較為直觀地分辨出哪些是正宗的東鄉手抓,有利于提高品牌的知名度和文化深度,同時,又能將東鄉手抓的文化內涵傳播于整個社會。
在東鄉手抓餐飲發展的過程中,民族文化實質是企業文化精神的核心。在現代化與傳統文化的沖突與共生下,如何挖掘民族文化內涵,值得思考。總而言之,解決東鄉手抓餐飲與民族文化相結合的問題,是打造民族餐飲品牌生存和發展的關鍵所在,具有重要的現實意義。
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1高端餐飲業現狀
1.1，2013年1－2月份，限額以上餐飲企業收入1278億元，同比下降了3．3％，比去年同期下降了17．3個百分點，是中國改革開放以來，餐飲業首次負增長。2013年1－8月份，限額以上餐飲企業收入5107億元，同比下降了1．9％，仍處于負增長狀態。從各省市來看，據商務部抽樣調查，2013年，春節期間，北京、上海、成都、寧波、蘇州等大中城市高端餐飲生意慘淡，營業收入比2012年同期下降20％－30％，個別高端酒店餐飲首次出現停業現象。從個別高端餐飲企業跟蹤調查來看，北京順峰酒店2月份營業收入下降50％，旺順閣旗下會所下降50％，狗不理集團旗下9號大酒樓下降70％，即便是以商務宴請和家庭、朋友聚會為主的大董烤鴨店也受到波及，客流有所下降。1.2 企業經營業務范圍減少，目標顧客群縮小由于受政策影響，公務接待、公款消費受到了嚴格限制，高端餐飲業目標消費群流失三分之一左右，加上企業高消費標準限制，普通民眾只能望洋興嘆，高端餐飲受眾群呈現減多增少的局面。顧客減少，企業營業收入下降，連鎖反應波動較大，餐飲高級原輔料供應大幅度減少，高檔菜肴銷售明顯下降。據統計，2013年春節期間，各地高端餐飲燕窩、鮑魚下降了40％，魚翅下降達到70％。同時，高端餐飲中拓展延伸的消費項目如：文藝演出，休閑娛樂，禮品銷售等也被迫減少或取消。據統計，高檔酒店禮盒消費額下降了40％以上，高檔煙、茶、酒銷售業績與過去相比，也明顯下降。1.3 高端餐飲應對方法多樣，市場出現分流面對高端餐飲突如其來的嚴峻形勢，各商家來不及深究原因，制定企業長遠發展戰略，最急迫的是迅速調整經營策略，積極極尋找發展方向，努力提高營業額，擴大消費群體，以期能夠遏制急速下滑的銷售態勢。大多數高端餐飲企業努力轉向，瞄準大眾市場，努力提高大眾餐飲市場占有份額。通過菜品打折促銷，減免包間服務費，進行外賣，團購營銷，提供綜合性餐飲服務等方式，拉攏人氣，提高營業額。部分餐飲企業走緊縮路線。通過降低經營成本，降低企業擴張速度，對部分經營業績持續下滑的店鋪進行關閉等方法，積累實力，伺機尋找新的市場和商機。
2制約高端餐飲發展的因素
高端餐飲業所面臨的發展困境并非只是政策所致。激烈的市場競爭環境，企業粗放式、能源消耗式的擴張，消費者飲食需求的日益多樣化等因素共同制約了高端餐飲的發展。概括起來，主要有兩大方面。一是外部因素。當今，餐飲業經營面臨“四高一低”即：人工、房租、原材料、能源消耗高，而利潤低的經營困境。在全社會物價高速上漲的態勢下，餐飲原材料、人工成本快速上升。據統計，2012年，食材普遍上漲20％。2008年，餐飲從業人員月平均工資為1500元，現在餐飲從業人員月平均工資3000元。餐飲水電價格與工業用水用電相比，高出許多。餐飲業刷卡手續費率吞噬掉企業利潤的15％。同時，民眾餐飲消費需求不斷趨向理性，越來越追求個性化、時尚化、便捷化，高端餐飲的私密性、約束性、高消費成為阻礙大眾消費的門檻。二是內部因素。內部因素主要包括企業發展戰略、經營方式、市場定位等出現偏差，一定程度上不符合市場發展規律。改革開放以來，隨著中國經濟的快速發展，在地方和企業雙重推力下，高端餐飲企業如雨后春筍般大量出現。高端餐飲企業采取粗放型發展戰略，盲目擴大規模，追逐奢華的環境，瘋狂提高裝修成本，進購價格昂貴的食材，制定虛高的消費價格，而不注重菜品的質量與創新，導致高端餐飲企業同質化現象嚴重，企業之間競爭激烈。同時，企業目標消費人群定位過于狹隘，偏重于公款報銷的公務接待用餐，對大眾餐飲市場不屑一顧，繁華的餐飲現象背后是企業可持續發展動力、應對市場風險能力的薄弱。
3高端餐飲發展思路
高端餐飲企業的繼續低迷，嚴重制約了企業的創新發展，破壞了繁榮穩定的餐飲市場，對國家加快發展服務業，提高人民生活水平產生不利影響。高端餐飲如何走出發展的“冬天”，既需高端餐飲企業自身認清形勢，調整結構，找準方向，又需全社會共同努力，形成合力，幫助高端餐飲走出困境。3.1 政府主管部門要充分發揮監管、指導、引導作用要加強對高端餐飲業宏觀調控，科學制定高端餐飲業發展規劃，將高端餐飲企業發展納入整個地區、產業布局規劃，認真規范高端餐飲業市場。積極制定、出臺有利于高端餐飲業發展的政策、措施，引導金融機構加大對高端餐飲企業信貸力度，支持高端餐飲企業多渠道融資，壯大市場主體。不斷減輕高端餐飲業負擔，簡化行政審批程序，落實國家對餐飲業發展的各項優惠政策，禁止向企業亂收費、亂罰款、亂攤派。3.2行業協會要充分發揮參謀、協調、服務作用餐飲協會要積極聯合企業對整個高端餐飲市場進行科學調研，通過舉辦高端餐飲研討會、論壇、展會等合作交流活動，準確研判市場形勢，研究制定高端餐飲發展策略，推動整個高端餐飲業向前發展。要加強高端餐飲業標準體系、誠信體系、行業自律、信息化建設，重視食品安全工作，積極為高端餐飲業提供人才培訓、技術指導、宣傳推廣、信息咨詢服務，充分發揮其聯系政府與企業的橋梁和紐帶作用。3.3 高端餐飲企業要調整結構，加快轉型，創新驅動發展（1）走產業化發展之路。產業化是一種特殊的經濟活動，它將餐飲原輔料種養殖業、物流運輸業、食品生產加工業、餐飲商品零售業、餐飲旅游會展業緊密的結合在一起，提高了生產效率，形成了固定的產業鏈，實現了產加銷一條龍。高端餐飲企業要建立統一的原輔料生產加工基地，降低原輔料采購成本，提高原輔料品質。要加快運用現代先進的物流配送方式，努力實現“農餐對接”，“農超對接”。進一步拓展產業鏈范圍，開發多樣化的餐飲產品和服務，向經濟型酒店、旅游、會展、園林、超市等領域投資，進行多元化經營。比較典型的是：湘鄂情，2012年下半年收購了齊鼎餐飲味之都，向快餐品牌進軍。（2）努力提升品牌價值，突出特色優勢。品牌是高端餐飲的發展之本，是企業的核心競爭力。要努力提升品牌價值，創建精品、名牌，凝練品牌文化。不斷加快菜品創新、管理創新、服務創新，開發特色菜、招牌菜、創意菜，打造一批名菜、名點、名師。要突出企業特色，研發產品注重與地方風俗文化、旅游、民族特色相結合，形成比較優勢，成都老房子餐飲管理集團開拓高端旅游品牌，在云南麗江開發了“老房子束河元年度假別院”項目，集餐飲、住宿、休閑、會議、旅游為一體。應努力實施錯位發展，避免同質化競爭，走精細化發展路線。（3）走集團化發展之路。高端餐飲企業要不斷壯大企業規模，增強企業實力，實施強強聯合，提高抵御市場風險的能力。要創新融資方式，通過上市、發行債券、票據等金融手段，吸納資金，盤活企業。加快資產重組，可通過股份制改造、并購、合資、聯盟等方式，組建大型餐飲集團，實現資源優勢互補。大力發展連鎖經營，采取直營或加盟等方式，擴大連鎖經營面積。同時，要避免重復投資、盲目投資，制定企業發展的整體規劃，如正品貴德（石基）推出的“餐飲產業鏈智能應用規劃”餐飲企業成長模式值得高端餐飲企業學習借鑒。（4）不斷提高企業現代化水平。現代化是高端餐飲提高生產效率，降低生產成本的關鍵。要加快現代科技在餐飲生產、管理、服務過程中的應用、推廣，努力實現機械化生產、智能化管理、信息化服務，提高高端餐飲科技含量。要積極引進先進專業的生產加工設備，實現加工工藝科學化。不斷加快中央廚房建設，實行餐飲產品統一加工、配送。認真進行標準化建設，采用國際先進標準，改善餐飲產品品質，提高高端餐飲產業集中度。繼續加強信息化建設，建立高端餐飲信息服務平臺，實現網絡營銷、電子訂餐、刷卡消費，適應民眾個性化、便捷化的用餐需求，提高高端餐飲服務質量。（5）實施多元化經營。在公務消費受到嚴格限制的形勢下，高端餐飲要調整目標消費群體，擴大大眾餐飲市場占有份額，擴展業務范圍，不斷提升銷售業績。一方面，要繼續發揮高端餐飲高品質優勢，滿足民眾高級飲食消費需求，繼續保持原有的特色和優勢，在商務宴請，小眾化消費，個人消費方面開發市場。另一方面，走平民化路線，進行差異化營銷。積極開發適合大眾消費的菜品，在保持菜品品質的前提下，降低成本，降低菜品價格。積極開發各種主題宴如：婚宴、生子宴、壽宴、謝師宴、慶功宴等。關注特殊人群用餐，針對社區餐飲、學生餐飲、營養膳食加強菜品研發，引領餐飲消費潮流。（6）堅持綠色、節約、環保發展之路。高端餐飲要充分利用科技優勢，加強研發綠色食品、營養食品、健康食品，努力降低資源消耗，降低生產成本，提高原輔料利用率。科學處理餐飲垃圾，采用科技手段對餐飲垃圾進行回收利用，避免污染環境。加強食品安全控制，實施標準化生產，完善食品衛生監管、預防、處理體制，提高民眾對高端餐飲安全消費的信心，保證食品衛生健康。同時，倡導節約消費理念，實施“光盤行動”，通過推出半份菜、小份菜、剩菜打包等活動，培養民眾節約消費理念，提高高端餐飲資源利用效率。（7）加快國際化步伐。實施國際化戰略是高端餐飲做大做強的保障。高端餐飲要積極與國際市場接軌、融合、創新。要認真學習借鑒國外先進的餐飲生產、經營、管理方式，加快資本引進、技術引進、人才引進，以人之長，補己之短。同時，要大膽的走出去，與國外大型餐飲企業合作，大力拓展國外市場，弘揚中國飲食文化，提高高端餐飲國際市場占有率。
作者：鄭偉 童光森 單位：四川旅游學院
摘要：我國餐飲業現已進入轉型階段，市場競爭不斷加劇，但同時也具有無限的商機。本文具體介紹了目前中國餐飲業發展的特點，說明了我國餐飲企業發展的必然趨勢是朝向連鎖化標準化發展，提出現今我國餐飲企業連鎖化的最大障礙在于標準化，以及餐飲業標準化的三個方面。
關鍵詞：餐飲連鎖企業；餐飲業標準化；中央廚房
我國餐飲業經過多年的發展，已經由開始的傳統服務業朝向現代化服務業轉型。從格局上看，由傳統的以店面為主的經營方式，向形成連鎖經營，進行品牌宣傳為模式的現代化經營方式轉變。對已經處于市場中或即將進入市場的餐飲企業來說，能否及時掌握這種轉變，制定出相應的管理發展策略有著重要意義。實際上，餐飲市場是個資源分散的市場，同時又具有極大的發展潛力，畢竟每人都要一日三餐。目前，還沒有一個餐飲企業能夠占據超過1%的市場。餐飲業市場準入門檻低，又有強大的吸引力，屬于完全競爭市場。根據市場競爭的規則，未來肯定會通過激烈競爭對市場內過于分散的資源進行整合。
到2012年，我國餐飲業已連續多年都保持了高速的增長，相較于西式餐飲，中式餐飲企業的增長更為明顯，這也許是因為我國居民仍然更習慣于傳統口味。在快速增長的餐飲企業中，連鎖企業所占份額更多。
一、我國餐飲業發展的特點
我國餐飲業的發展主要有一下幾個特點：
1、統一采購、統一配送使餐飲企業在市場中更有競爭力
連鎖餐飲企業往往采用統一采購、統一配送的現代化的經營模式。當前我國居民對食品安全這一問題比較敏感，很多人都認為連鎖經營的企業較之單個小店鋪在質量方面更能得到保證，因此在就餐時更加傾向于連鎖經營或集團化的餐飲企業。另外，餐飲企業經營的各種成本在不斷上漲。餐飲業屬于人員密集型行業，最近幾年我國居民收入不斷提高，意味著企業付出的勞動力成本在不斷上漲。同樣，食品原理也在近些年價格迅速上漲。統一采購、統一加工、統一配送的經營模式一方面可以降低總體采購成本，保證各個店面的食材質量都能得到良好的控制；另一方面為餐飲企業的標準化經營打下了良好的基礎。因此，在餐飲業市場中，連鎖餐飲企業競爭力更強。
2、成功的連鎖餐飲企業都有與其相匹配的企業文化
餐飲業屬于服務業，消費者在消費時除了考慮飯菜的味道，也會考慮心里上的需求和滿足。因此，一個餐飲企業想要在市場競爭中站住腳，除了產品質量要得到保證外，還必須有與之相配套的品牌和文化宣傳。從各方面提高企業整體形象和檔次，重點是要打造企業品牌，建立企業自身的經營文化并推廣開來，為大眾接受。當然，作為中餐企業也不能完全照搬西式快餐的經營方式，畢竟中西方文化差異很大，完全照搬不但沒有自身特點，也與銷售的產品不匹配。不過在經營中可以學習西式餐飲中好的部分，例如分餐制——既干凈衛生又不浪費，更符合現代的理念。
3、連鎖餐飲企業的競爭核心在于標準化經營
縱觀全球有名的連鎖餐飲企業，我們不難發現他們必定有著嚴格的標準化經營模式。我國連鎖餐飲企業與之相比在管理理念、管理制度、業務流程、硬件支持甚至員工的招聘和培訓方面都有較大差距。餐飲連鎖企業的經營，不單單要求充足資金的支持，更重要的是要有嚴格的管理制度和業務流程，標準化的操作及原料供應，現代化信息系統和物流系統的支持。因此，連鎖餐飲企業雖然在競爭上占據優勢，但其經營管理的難度也遠遠大于普通的餐飲店面。
二、中式餐飲連鎖企業的標準化
中式餐飲企業的標準化主要有三方面：產品、服務和管理。其中，管理是基礎。
1、管理制度和工作流程的標準化
中國社會中往往更重視人情，但對于一個連鎖企業而言，如果沒有完善的規章制度不能嚴格執行，則使企業無法正常運轉。因此，首先要有完整的規章制度，不論任何人任何時候都要按照制度執行。此外還有對于工作流程的標準化：將原本的工作流程進行拆解分析，將原本復雜的工作過程拆解成單個簡單的步驟，對于每個單獨的步驟都要有具體的要求。事實上，標準化的工作流程意味著給予每個員工明確的分工，分清責任提高效率。
2、服務的標準化
現在顧客對于服務水平的要求越來越高，但我國大部分餐飲經營企業在服務方面都只能說是差強人意，甚至經常會出現顧客因為對服務態度不滿意而與服務人員發生爭執的事件。相比而言，海底撈連鎖就有很多可取之處。海底撈最出名的就是它的服務：顧客在等位的時候有免費瓜子點心，服務人員還會提供美甲、擦鞋等服務；用餐的時候服務員會主動拿眼鏡布、手機套給顧客以防弄臟眼睛手機；在洗手間備有擦臉油、護手霜、牙膏、牙刷、剃須刀，甚至還有綁頭發的發卡等等，用來滿足不同顧客的需求。應該說，他們提供的服務遠遠超出了顧客期望。雖然不可能所有的餐飲業都做到如此，但至少可以做到在顧客面前保持始終如一的態度。
3、產品的標準化
產品的標準化要求不論何時不論何地提供給顧客的產品都是一樣的。其實標準化給企業本身帶來的好處很明顯：有統一的標準，便于管理和判斷；便于企業統一采購統一配送；便于進行員工培訓和考核等等。但中式餐飲本身與西式餐飲存在巨大差異，標準化難度很大。中餐要求色香味俱全，并且每位廚師都有自己的風格，就算按照同樣的菜譜制作，菜品的味道也會有差異。因此，想要做到連鎖經營，同時還保持所有的店面有相同的風格，就必須對中餐的制作進行科學分析，使之成為標準化的流水作業。對于菜品中重要的部分可以考慮統一制作統一配送，在保護商業秘密的同時也能確保各店面味道達到統一。餐飲標準化要求最終產品的量、味、色等在送達顧客面前時不走樣，這就要求從最初的原料生產開始到最終的產品裝盤為止全部過程的相互配合，其中包括原料的生產、加工、物流等。這必須有一個嚴密的信息管理系統指揮控制。
為保證原料或半成品的標準化，可以考慮采用目前在西式連鎖餐飲企業中大量采用的中央廚房模式。中央廚房是一種典型標準化、工業化的餐飲運營模式，擁有批量采購、標準化生產、統一配送、科學管理的特征。在產品品質控制、食品安全保障和規模經濟等方面的作用已受到業界一致認可。連鎖企業如采用中央廚房進行采購和加工、配送，就能夠做到標準化規模化，同時集中采購統一配送，提高采購質量，降低采購和庫存成本。
隨著餐飲業競爭的不斷加劇，連鎖經營已經成為餐飲企業發展的必經之路，只有整合更多資源，達到規模化標準化，企業才有在市場中與其他大型連鎖企業抗爭的實力。是市場競爭的必然結果，也是企業發展的最佳選擇。（作者單位：延安大學西安創新學院經管系）
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關鍵詞：餐飲業;人力資源管理;服務員;薪酬管理
隨著我國經濟的發展,服務行業已經成為我國的主導產業,特別特別是餐飲業的擴充,吸引了大量的勞動力就業,餐飲業服務員的隊伍日益發展壯大。餐飲業是一個勞動密集型的服務行業,做好服務員的人力資源管理在餐飲業管理經營中顯得尤為重要。事實上,現階段餐飲業服務員的人力資源管理制度缺乏科學性,有失公平性,不注重對餐飲企業服務員的激勵作用。因此,如何合理并公平地設計餐飲業服務員的的人力資源管理制度,激發員工的的積極性,提高員工的對企業的歸屬感,降低服務員的離職率就成了一個很重要的問題.
一、餐飲業服務員的特征
1.年齡偏小,一般來自于農村。由于餐飲業招聘時一般要求年齡不超過25歲,所以服務員年齡一般在20歲左右。目前,餐飲業服務員一般屬于90年左右出生的,城市里90年左右出生的收入壓力較小,大部分都不愿意從事服務員的工作,從事服務員工作的一般是來自于老少邊窮地區的,這些地區的年青人沒有上大學之后,進入城市打工的首選就是服務員行業.
2.學歷低,整體素質不高。根據社會相關人力資源調查資料顯示,餐飲業服務員初中及以下學歷約占總人數的24%;高中學歷的約占總人數的71%;大專學歷(包括進修取得的學歷)的占總人數的4.66%;本科學歷的僅占約總人數的0.34%。這是因為,一方面是受我國文化觀念的影響,很多有本科學歷的人恥于從事服務員,一般在餐飲企業工作都選擇做管理層;另一方面從事服務員需要的是體力勞動,大部分的從業人員還沒有意識到低學歷所帶來的困難.
3.男女比例相差很大,根據統計,目前餐飲從業人員中,服務員男女比例為1∶3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企業在招聘服務員要求為女性,一是認為女性比較細心和周到,較適合做服務工作,二是長久以來,顧客比較習慣女員為之服務.
二、餐飲業服務員人力資源管理現狀
1.服務員流動性強,離職率高。據報道,餐飲業服務員流動率高達80%,這是因為餐飲業一般不與服務員簽訂正式勞動合同,企業與服務員之間沒有穩定的雇用關系。因此,在工作期間,餐飲業可以根據服務員的工作表現,企業的經營好壞隨意的解雇服務員;服務員也可能因為有其它更好高薪或者環境更好的就業機會而隨時離開企業。導致餐飲業服務流失的原因有多方面的,經過統計,依次得出流失的原因為:服務員想另尋發展、認為薪酬偏低、自身違規違紀、勞動強度過大以及其他原因.
2.服務員工作強度大且工作時間長。由于工作性質的原因,服務員每天從早上9點工作到晚上9點,中午一般會休息2個小時,工作時間長達10小時之多,其中站立時間達長6小時。在顧客進餐時,服務員是一刻不停地忙碌著,在周末和節假日,或是有承接宴席時,服務員一般幾乎要有分身術才能忙碌得過來,可見服務員的工作強度之大.
3.薪酬管理不科學,缺乏公平性。在對餐飲業服務員的離職調查中發現,決定服務員離職的所有要素中,最重要的影響要素就是薪酬水平。餐飲企業管理者認為,市場上的人才很多,對薪酬管理不是很積極對待,一般采取聽之任之的態度,更多地依賴經驗化管理。薪酬是指企業支持給服務員物質和非物質的總和,包括基本工資和獎金、福利三個層次,但是餐飲企業服務員一般只有基本工資,即使有獎金也少之又少,更談不上福利,幾乎所有的餐飲企業都沒有給服務員辦理養老保險和醫療保險。薪酬計量沒有和績效掛勾,做得好和做得壞沒有區別,缺乏公平性,并且往往是根據規章制度罰得多,獎得少,嚴重挫敗服務的工作積極性.
4.職業發展潛力小。服務從事的都是簡單的體力勞動工作,企業一般沒有進行職業培訓,服務員的職業生涯相對于其它職業來說比較短,服務員如果沒有提升到管理層,由于年齡的關系,一般懷孕以后就不會從事服務員工作。服務員工作時間不長,企業也考慮到成本的原因,也沒有必要為服務員進行職業發展規劃.
三、對餐飲業產生的影響
1.服務員高離職率影響餐飲業收益。餐飲業服務員大量離職,導致餐飲業出現用工荒,客戶進店消費卻沒有服務人員,這樣會流失了大量的客源。特別是在節假日和春節前后,都是餐飲業生意紅火的季節,據統計,在武漢這樣的城市,90%有一定規模經營的餐飲企業客戶全部爆滿,像湖錦和太子這樣酒店翻臺率達到100%。如果在這樣的季節缺少服務員,那將會給餐飲企業帶來不可估量的損失.
2.服務員流動率過高,無法保證服務質量,并且還會增加企業重置成本。適度的人才流動能優經企業內部結構,使企業充滿生機活力,但流動率過高,餐飲業服務質量穩定性將無法保證。企業也將陷入不斷招聘和培訓管理的漩渦之中,大大地增加了人力資源管理成本。目前餐飲業人力資源管理人員不斷應付有兩大問題:一是服務員的流失,總是在做招聘和培訓這樣的工作,這樣的工作占了他們工作時間的90%以上;二是由于服務質量不穩定所帶來的客戶投訴.
3.服務員流失將制約餐飲業的發展。隨著人們消費觀念的改變,對餐飲業的要求越來越高,餐飲業的競爭越來越大,餐飲企業需要從基層的服務員中培養人才,因為他們更懂得消費者,懂得如何管理經營,如何引領消費者潮流。由于觀念上的誤差,餐飲業很難吸引優秀的人才進入企業擔任管理者,所以很多企業選擇從服務員中培養管理人才,服務員大量流失,企業想培養人才也無從下手.
現代企業競爭就是人才的競爭,餐飲業也不外。留不住優秀的服務員,是目前餐飲企業面臨的共同難題.
四、應對餐飲業服務員人力資源管理對策
餐飲業是服務行業,所提供的是對人的服務。現如今餐飲行業競爭越來越激烈,如何有效地提高企業的人力資源管理水平,是餐飲企業經營管理的重中之重。餐飲行業的競爭就是人才的競爭,提高服務員對企業的忠誠度,增加服務的滿意度,為餐飲企業留住人才,增強企業的外部競爭力,吸引人才進入餐飲行業是目前餐飲企業亟待解決的問題.
1.樹立科學的企業人力資源管理理念。餐飲企業要走出傳統的人事管理的誤區,必須從觀念上有所突破,樹立人力資源是企業第一資源,人力資本是企業第一資本的觀念。管理者應由傳統的領導型轉為管理服務型;服務員應由實用型轉為發展型;服務員的培訓應由應急型轉為終身有用型;待遇應由工資制度轉為薪酬制度。只有觀念上改變了,才能開展企業人力資源管理的其他工作.
2.服務員的引進。一方面,大部分餐飲企業目前對服務員的年齡依然有所限制;另一方面由于服務工作不穩定,工作強度大,薪酬不科學,職業發展前景小的各種因素,餐飲企業服務員缺少已經非常明顯。所以餐飲企業管理者可以放寬用人的標準,不能局限只用年經服務員,可以適當考慮將年齡放寬,引進一些下崗企業的員工來餐飲行業從事服務員的工作。另外,企業還可以和幾個中專院校、培訓學校建立合作關系,引進這樣的服務員,不僅可以為社會解決就業問題,增加餐飲企業的知名度,還可為企業引進年輕有活力、素質相對較高的服務員,填補高學歷畢業生不愿從事服務員工作的空白.
3.服務員的培養。服務員的特征是學歷低,素質普遍不高,所以對服務員的培訓應該是全方面的,不應該只有儀容儀表和操作流程這樣一些應急型的培訓。管理者應對服務員介紹企業的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一個餐飲人,這樣指明了企業的發展方向與空間,同時也預示著服務員的發展空間。企業讓服務員感受到成為這個企業中的一員,有強烈的歸屬感,承擔著企業的使命,感受到在企業之中的自豪,能與企業一起合作,共創企業未來,充滿了自信。讓服務員不把餐飲企業做為人生的驛站,而是把這份工作當作一輩子的事業.
4.建立科學的服務員薪酬體系。據調查,服務員薪酬低,不穩定是導致離職的首要原因,建立科學的薪酬體系是當務之急。服務員的薪酬應由基本工資+績效+福利組成,首先餐飲企業應該提高服務員的基本工資;其次應該將服務的資金與績效緊密結合,只有這樣才能提高服務員的積極性,提高服務員的工作效率,可以在減少用的的前提下保證服務質量,節約下來的費用可以用來支付提高服務員的基本工資;最后餐飲企業應為服務員辦理社會保險,辦理社會保險餐飲企業的責任,不僅增強服務員對企業歸屬感,留住員工減少離職率,另外還可以增強企業的外部競爭力吸引人才.
5.設計服務員的職業通道。為吸引、激勵和留住優秀的服務員,餐飲企業應該設計科學合理的職業發展通道.
為服務員提供更大的發展空間,為企業發展培養和儲備人才,是企業為服務員設計的自我認知和成長的管理方案.
服務員可以走管理崗位,服務員的職業通道可以設計為:服務員—主管—樓層經理—部門經理,讓服務員承擔更多的責任來實現職位的提升。餐飲企業為服務員實現職業目標確定職業發展通道,充分調動服務潛能,使服務員貢獻最大化,利于企業目標實現的過程,使員工的職業目標和餐飲企業發展的目標一致.
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關鍵詞：中國餐飲業 發展 問題 對策
中國餐飲業歷史悠久，有許多精湛技藝和優秀傳統需要傳承和發展，但不可否認，中國餐飲業長期以來也存在著很多問題，無法滿足餐飲業發展新階段的需求。要實現中國餐飲業的現代化，完成中國餐飲業全面的升級改造，就必須要在繼承發揚中華傳統飲食文化、保持傳統烹飪技藝特色的基礎上，積極打破傳統、倡導創新與發展，使行業發展注入時代活力，提高行業現代化水平。本文以中國餐飲業發展趨勢為參照物，從分析中國餐飲業存在的問題入手，提出中國餐飲業面向現代化應采取的對策。
中國餐飲業發展存在的問題
雖然自改革開放以來，中國的餐飲業取得了令人矚目的成績，但是本著客觀的態度，還應該看到中國餐飲業發展中存在的問題、面臨的挑戰。具體而言，中國餐飲業面臨的問題主要表現在以下幾個方面（楊銘鐸，2007）：
（一）行業整合度低
自改革開放以來，不可否認，中國餐飲業不論是從銷售總額、人均消費，還是龍頭企業的規模，盈利能力都有了長足的發展，尤其是2011年度餐飲百強中44家餐企營業額超10億（喬全興，2012），更是展現了其迅猛的發展勢頭。但是身為傳統服務型行業，因為餐飲企業本身的入行門檻較低、服務人員的素質培訓標準不統一、大眾市場基本需求升級緩慢，龐大的中國餐飲業從整體而言，實際上仍然沒有擺脫“數量多、規模小、水平參差不齊”的狀態，離產業鏈整合、集群互動更是相去甚遠。這最終對行業協調發展戰略的落實，集中采購、宣傳的可行，信用監管體系的開發、完善造成阻力。
（二）品牌建設不力
面對白熱化的市場競爭、個性化的市場需求，中國不少餐飲企業已經有了品牌意識，但是大多數餐飲企業的品牌建設只是管理層的共識，尚未轉化成全體員工一致認同的文化、精神和目標；由于盲目擴張導致管理失控、企業形象受損，企業品牌成“幾何級數”下降；品牌體質弱，在競爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經驗和能力；餐飲業的市場競爭加劇，企業利潤率和附加值低，本土餐飲企業自主創新能力普遍薄弱；餐飲業政策法規與標準建設相對滯后，品牌生長環境較差；餐飲從業人員素質參差不齊，服務質量和管理水平有待進一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設和成長的阻力。
（三）誠信水平不高
無論過去、現在和將來，誠信都是餐飲企業生存和發展的重要條件。尤其是經濟全球化的現代市場經濟時代，誠信已成為餐飲企業擴大交往、促進合作、走向世界的通行證。但是，在時下競爭日益激烈的經濟環境中，個別餐飲經營者為了牟取利益，追求利潤最大化，食品安全、欺詐經營現象屢現，它傷害了消費者的身心健康，破壞了消費者的信任。不誠信的企業雖然僅占餐飲企業的少數，但它嚴重地損害了餐飲業的整體形象。這些都迫切要求餐飲業的教育、監管體系要迅速跟進，實現全面的提升。
（四）從業人員素質參差不齊
中國餐飲業的從業人員多數是低文化層次的群體，其中初中、高中文化水平人員居多，擁有大專以上學歷的專業技術人員和管理人員雖然近幾年有所增加，但是一方面，在數量上，還是遠遠滿足不了發展的需要；另一方面，在質量上，由于產學研結合不緊密，高學歷人才從事研究開發、企業管理、市場營銷、品種研究等核心技術能力上仍顯不足。再加上，很多餐飲企業以追逐“利潤最大化”為主要目標，不注重長期營銷，較少注重培訓，沒有科學的人力資源管理制度，行業人才流失嚴重，這在很大程度上制約了企業的進一步發展。
（五）經營管理體制落后
由于本土餐飲企業絕大多數是傳統的國有企業經營模式，或是處于初中期發展階段的私營企業，決定了餐飲業經營管理體制的落后。不能引進現代管理體制并加以吸收，是制約餐飲業發展的根本。管理的缺陷主要表現在：第一，缺乏完善的決策監督機制，降低了決策的科學性和合理性；第二，以人際關系為依托的用人機制，難以構造合理的人才結構；第三，所有權結構單一，無法滿足規模經濟的需要。
（六）產品創新不足
目前餐飲企業產品創新中還存在諸多問題，主要有以下幾方面：一是缺少產品創新的開發和研究機構，限制餐飲的產品創新；二是餐飲企業管理層缺乏創新意識及創新知識。餐飲業創新涉及的知識面相當廣，沒有豐富的知識和專業指導，餐飲業就很難有創新突破；三是餐飲行業中，產品創新只停留在菜點更新的淺層次上，未提高到核心產品、形式產品、附加產品的廣義產品層次上（楊銘鐸，2007）。
中國餐飲業發展對策
（一）政府導向系統
1.加強政府的引導扶持作用。政府對中國餐飲業的發展發揮著不可替代的引導扶持作用。一是加強法規制度建設，如出臺餐飲業發展規劃，國家標準和行業標準。二是營造各餐飲業良好的發展環境，餐飲業的主管部門要協調好各方面的關系，如餐飲企業涉及的用地選址、網點規劃、工商登記、稅收優惠、財政支持、衛生監管、銀行金融、交通運輸等部門，在輿論宣傳、政策導向、市場開發、技術引進、企業上市等方面予以扶持，當前，餐飲企業刷卡收管理費，應盡快解決。三是加大投入支持力度，積極爭取財政研發和產業化基金，支持餐飲產業化、工業化、人才基地、技術創新、民生餐飲等關鍵項目。
2.積極培育餐飲品牌。品牌是現代餐飲業發展的核心競爭力。一是政府有關部門應創造有利的投資環境，有針對性地引進具有代表性的國際、國內知名餐飲企業。二是振興老字號餐飲企業，培育扶植地方名牌，引導其開拓創新，兼收并蓄，博采眾長，發掘傳統美食文化，并融入現代消費理念，提升老字號的形象，提升消費者對本地品牌企業的信任度和認知度。三是將企業品牌培育與餐飲菜系、菜品創新和技術進步緊密結合，發揮名店、名菜、名師的品牌疊加效應。積極實施餐飲產業聚集戰略，在對傳統菜系改良、創新的基礎上，推動餐飲集聚化發展（楊銘鐸，2005）。
3.建立健全餐飲誠信體系。中國餐飲生產的一個基本特點是大量小規模餐飲企業分散經營，餐飲企業的質量安全需要依靠一套體系來保證。所以，政府首先應在餐飲產品安全標準體系、餐飲產品質量檢測體系、餐飲企業質量認證體系和餐飲企業質量監控體系等方面應加強建設，以使餐飲產品生產的各個環節有標準可依。同時，加強政府監管職能部門的建設，加強餐飲業的市場監測統計分析，構建食品行業信用檔案管理系統中的餐飲系統模板，通過店面展示、多媒體傳播時時更新，使相關監管、處理行為產生持久效力。
4.構建合理的人才結構。21世紀的競爭，是人才的競爭。培育和吸引各方面餐飲人才，特別是高素質的餐飲管理人才是整個餐飲行業面臨的重要任務。各級政府應該繼續完善用人機制，行業行政部門招聘要公開化、專業化，為餐飲業發展不斷注入新的血液；建立人才信息庫，并與全省、全國旅游信息庫聯網，為餐飲人才資源的合理利用創造條件；在各級地方建立由國內外餐飲不同領域的優秀人才組成的餐飲專家咨詢委員會，隨時對餐飲行業發展中的重大問題進行咨詢和論證；加大餐飲教育與培訓的投入力度，政府與企業合作，增加餐飲教育與培訓資金投入比例，使餐飲教育培訓工作健康有序發展；加強對餐飲潛在人才的培養，與一些高校進行聯合辦學，確保人才儲備的可持續。
（二）行業組織指揮系統
1.建立區域內外的聯動機制。行業組織的發揮自身作用，在本地區應多開展名企、名店、名師、名菜的認定、組織企業參加全國各類競賽活動、推薦行業精英人士參政議政以及開展行業自律、舉辦美食節慶等工作，點燃地域內部的經營熱情；同時，還應該突破地域界限按菜系成立相應的協會組織，把在地理地區以外從事原、輔材料經營，本地域菜系經營，設備研發、生產的企業團結在一起，做到原、輔材料，信息，經營管理、人力資源等方面的資源共享，從而最終實現深挖飲食文化、落實產學研、促進餐飲創新的行業戰略。
2.深度挖掘中國飲食文化。中國飲食文化既有豐富多彩、風情各異、食俗獨特的飲食文化元素，也有在歷史進程中產生的偉人點評、文人墨點的飲食軼事和典故，加之現代營養科學對綠色生態食品的有利評價，中國飲食文化的現實意義和作用理應得到充分發揮和運用。由行業組織牽頭，組織、聯合各地區包括烹飪大師、美食家、歷史學家、民俗學家、食品科技專家等專家學者，查閱各種文獻資料，踏訪文化古跡，了解當地的風土人情，搜集各地民間傳說，搜集相關信息，尤其是一些涉及到非物質文化遺產的飲食內涵，完成關于各菜系數百年傳承的系統梳理，更好、更全面、更系統地反映出中國飲食文化的全貌。這樣，一方面，每一道菜品將會都有確切的掌故出處，每一款佳肴都有文化背景鋪陳，將引起眾多消費者對傳統味覺的追憶和對歷史尋根的渴望；另一方面，也是重要的，為中餐申請非物質文化積累豐厚的素材。
3.實現信息立體化。構建有利于餐飲業發展的信息基礎設施建設，包括互聯網、公共媒體、圖書館建設等；加大對餐飲企業市場的信息化升級改造，積極推進“三網一庫”（餐飲政務網、餐飲資訊網、辦公自動化網和參與綜合數據庫）建設，逐步實現接入網、通信基站等資源的有償共享，全面打造餐飲業信息渠道體系。進而實現市場需求，發展現代餐飲企業團購，保證品牌餐飲企業在電子商務領域的高效發展。
4.倡導綠色經營。資源節約型和環境友好型即“兩型”社會建設同樣體現在餐飲業。這既是國家戰略，企業的社會責任，也是行業協會積極倡導的工作。具體而言，通過倡導減少一次性筷子使用，實驗LED燈綠色照明，推廣節能電磁爐，合理回收利用餐廚廢棄物，推進餐廚廢棄物充分利用和無害化處理等工作，以實現資源節約型和環境友好型餐飲的目標。
（三）企業行動系統
1.不斷完善企業管理運作模式。首先，餐飲企業應著眼于提高企業素質，建立與現代企業制度相適應的管理體系和運行機制。完善以資產管理為核心的企業內部管理體制；完善以成本、資金為核心的現代企業財務管理體系；完善以占領和開發市場為核心的市場營銷戰略和以CIS 策劃為核心的企業文化管理體制；導入標準化餐飲產品生產設備、科學化信息管理系統等。其次，應對規模化發展的要求和趨勢，餐飲企業在擴張中要解決規模和管理的矛盾，首先在餐飲企業發展的初級階段，即注重練就企業的抗風險能力。起步時應穩扎穩打，集中資源，縮短戰線，待成熟后再拓展新的經營區域。再次，在企業發展階段中要保證樣板店的運作模式能夠被成功地復制和推廣。餐飲企業建立自身企業的樣板店是擴張的根本，沒有直營門店作為樣板店，企業的宣傳必然會受到制約。將自己經營成熟的門店交給別人，與他人分享成功的經驗，才能在與許多中小型企業共贏的過程中獲得快速成長。
2.鑄造個性品牌。從某種意義上說，品牌之所以成為品牌，就在于它有鮮明的個性。這種獨特的個性可以牢牢地吸引消費者。當下再談品牌塑造就不應僅局限于題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設計等外在體現要素，而是要利用企業識別系統（CIS）。是餐飲企業導入CIS系統，利用視覺識別（VI）、行為識別（BI）和理念識別（MI）來塑造完整的品牌個性，為消費者提供在接觸品牌時真正實現“由外而內、由內而外”的全方位、深層次地感知的可能。也只有這樣，品牌個性才可以超越品牌的物理性能和使用價值，豐富品牌意象，促進品牌聯想，提升品牌的理性訴求，強化消費者的購買動機，從而促進產品銷售。
3.產品組合多元化。餐飲業在二十世紀七十年代講究的是“口食”，八十年代講究的是“目食”，九十年代講究的是“心食”，而在二十一世紀講究的是健康營養飲食，還需要綠色環保。餐飲連鎖企業在設計產品組合時，應將標志化和多元化相結合：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業的經營者更應在中國風味菜點的創新上下功夫，保持民族飲食風格，不斷變化菜品款式，迎合消費者的需求。根據市場需求，不斷推陳出新，緊跟市場脈搏。同時，不斷完善服務質量，實行親情化、個性化服務，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務。
4.建立預警機制。在當今信息傳遞高度發達的社會背景下，尤其是站在中國食品安全的大背景下，由于輿論的充分關注，餐飲企業很可能因為一些經營管理的小失誤，而陷入具有強大沖擊性的品牌危機。應對品牌危機的措施有：首先，餐飲企業經營組織必須建立危機預警機制，一方面，實時監控企業內部各環節是否嚴格符合各項法律法規的要求、處于良性運轉的狀態，防范于未然；另一方面，一旦有危機發生，要有緊急應對方案。一般可設立專門的機構應對突發事件，如設置新聞發言人或由品牌經理首先做出反應，然后根據危機的性質，由高層領導掛帥組成專門的工作小組。其次，要積極實施品牌保護。一方面要依靠法律手段對品牌進行保護性的法律登記注冊，抵御假冒產品的沖擊，另一方面要注意培育流通銷售渠道，比如進入大型超市或連鎖商店銷售，堵塞假冒產品的銷售途徑。
綜上所述，未來一段時期，中國的宏觀經濟形勢將繼續保持較快的發展，居民收入將不斷提高，對餐飲業的發展將提出更高的要求，這也為餐飲業發展帶來了新的機遇。中國餐飲業應由單純追求總量擴張、注重外延型發展向追求質量效益、強化內涵型發展轉變，實現中國餐飲業經濟效益的內涵增長，只有在市場競爭中更具經營活力和發展潛力，才能不斷推進中國的餐飲業快速和可持續發展。
中國餐飲業歷史悠久，有許多精湛技藝和優秀傳統需要傳承和發展，但不可否認，中國餐飲業長期以來也存在著很多問題，無法滿足餐飲業發展新階段的需求。要實現中國餐飲業的現代化，完成中國餐飲業全面的升級改造，就必須要在繼承發揚中華傳統飲食文化、保持傳統烹飪技藝特色的基礎上，積極打破傳統、倡導創新與發展，使行業發展注入時代活力，提高行業現代化水平。本文以中國餐飲業發展趨勢為參照物，從分析中國餐飲業存在的問題入手，提出中國餐飲業面向現代化應采取的對策。
中國餐飲業發展存在的問題
雖然自改革開放以來，中國的餐飲業取得了令人矚目的成績，但是本著客觀的態度，還應該看到中國餐飲業發展中存在的問題、面臨的挑戰。具體而言，中國餐飲業面臨的問題主要表現在以下幾個方面（楊銘鐸，2007）：
（一）行業整合度低
自改革開放以來，不可否認，中國餐飲業不論是從銷售總額、人均消費，還是龍頭企業的規模，盈利能力都有了長足的發展，尤其是2011年度餐飲百強中44家餐企營業額超10億（喬全興，2012），更是展現了其迅猛的發展勢頭。但是身為傳統服務型行業，因為餐飲企業本身的入行門檻較低、服務人員的素質培訓標準不統一、大眾市場基本需求升級緩慢，龐大的中國餐飲業從整體而言，實際上仍然沒有擺脫“數量多、規模小、水平參差不齊”的狀態，離產業鏈整合、集群互動更是相去甚遠。這最終對行業協調發展戰略的落實，集中采購、宣傳的可行，信用監管體系的開發、完善造成阻力。
（二）品牌建設不力
面對白熱化的市場競爭、個性化的市場需求，中國不少餐飲企業已經有了品牌意識，但是大多數餐飲企業的品牌建設只是管理層的共識，尚未轉化成全體員工一致認同的文化、精神和目標；由于盲目擴張導致管理失控、企業形象受損，企業品牌成“幾何級數”下降；品牌體質弱，在競爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經驗和能力；餐飲業的市場競爭加劇，企業利潤率和附加值低，本土餐飲企業自主創新能力普遍薄弱；餐飲業政策法規與標準建設相對滯后，品牌生長環境較差；餐飲從業人員素質參差不齊，服務質量和管理水平有待進一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設和成長的阻力。
（三）誠信水平不高
無論過去、現在和將來，誠信都是餐飲企業生存和發展的重要條件。尤其是經濟全球化的現代市場經濟時代，誠信已成為餐飲企業擴大交往、促進合作、走向世界的通行證。但是，在時下競爭日益激烈的經濟環境中，個別餐飲經營者為了牟取利益，追求利潤最大化，食品安全、欺詐經營現象屢現，它傷害了消費者的身心健康，破壞了消費者的信任。不誠信的企業雖然僅占餐飲企業的少數，但它嚴重地損害了餐飲業的整體形象。這些都迫切要求餐飲業的教育、監管體系要迅速跟進，實現全面的提升。
（四）從業人員素質參差不齊
中國餐飲業的從業人員多數是低文化層次的群體，其中初中、高中文化水平人員居多，擁有大專以上學歷的專業技術人員和管理人員雖然近幾年有所增加，但是一方面，在數量上，還是遠遠滿足不了發展的需要；另一方面，在質量上，由于產學研結合不緊密，高學歷人才從事研究開發、企業管理、市場營銷、品種研究等核心技術能力上仍顯不足。再加上，很多餐飲企業以追逐“利潤最大化”為主要目標，不注重長期營銷，較少注重培訓，沒有科學的人力資源管理制度，行業人才流失嚴重，這在很大程度上制約了企業的進一步發展。
（五）經營管理體制落后
由于本土餐飲企業絕大多數是傳統的國有企業經營模式，或是處于初中期發展階段的私營企業，決定了餐飲業經營管理體制的落后。不能引進現代管理體制并加以吸收，是制約餐飲業發展的根本。管理的缺陷主要表現在：第一，缺乏完善的決策監督機制，降低了決策的科學性和合理性；第二，以人際關系為依托的用人機制，難以構造合理的人才結構；第三，所有權結構單一，無法滿足規模經濟的需要。
（六）產品創新不足
目前餐飲企業產品創新中還存在諸多問題，主要有以下幾方面：一是缺少產品創新的開發和研究機構，限制餐飲的產品創新；二是餐飲企業管理層缺乏創新意識及創新知識。餐飲業創新涉及的知識面相當廣，沒有豐富的知識和專業指導，餐飲業就很難有創新突破；三是餐飲行業中，產品創新只停留在菜點更新的淺層次上，未提高到核心產品、形式產品、附加產品的廣義產品層次上（楊銘鐸，2007）。
中國餐飲業發展對策
（一）政府導向系統
1.加強政府的引導扶持作用。政府對中國餐飲業的發展發揮著不可替代的引導扶持作用。一是加強法規制度建設，如出臺餐飲業發展規劃，國家標準和行業標準。二是營造各餐飲業良好的發展環境，餐飲業的主管部門要協調好各方面的關系，如餐飲企業涉及的用地選址、網點規劃、工商登記、稅收優惠、財政支持、衛生監管、銀行金融、交通運輸等部門，在輿論宣傳、政策導向、市場開發、技術引進、企業上市等方面予以扶持，當前，餐飲企業刷卡收管理費，應盡快解決。三是加大投入支持力度，積極爭取財政研發和產業化基金，支持餐飲產業化、工業化、人才基地、技術創新、民生餐飲等關鍵項目。
2.積極培育餐飲品牌。品牌是現代餐飲業發展的核心競爭力。一是政府有關部門應創造有利的投資環境，有針對性地引進具有代表性的國際、國內知名餐飲企業。二是振興老字號餐飲企業，培育扶植地方名牌，引導其開拓創新，兼收并蓄，博采眾長，發掘傳統美食文化，并融入現代消費理念，提升老字號的形象，提升消費者對本地品牌企業的信任度和認知度。三是將企業品牌培育與餐飲菜系、菜品創新和技術進步緊密結合，發揮名店、名菜、名師的品牌疊加效應。積極實施餐飲產業聚集戰略，在對傳統菜系改良、創新的基礎上，推動餐飲集聚化發展（楊銘鐸，2005）。
3.建立健全餐飲誠信體系。中國餐飲生產的一個基本特點是大量小規模餐飲企業分散經營，餐飲企業的質量安全需要依靠一套體系來保證。所以，政府首先應在餐飲產品安全標準體系、餐飲產品質量檢測體系、餐飲企業質量認證體系和餐飲企業質量監控體系等方面應加強建設，以使餐飲產品生產的各個環節有標準可依。同時，加強政府監管職能部門的建設，加強餐飲業的市場監測統計分析，構建食品行業信用檔案管理系統中的餐飲系統模板，通過店面展示、多媒體傳播時時更新，使相關監管、處理行為產生持久效力。
4.構建合理的人才結構。21世紀的競爭，是人才的競爭。培育和吸引各方面餐飲人才，特別是高素質的餐飲管理人才是整個餐飲行業面臨的重要任務。各級政府應該繼續完善用人機制，行業行政部門招聘要公開化、專業化，為餐飲業發展不斷注入新的血液；建立人才信息庫，并與全省、全國旅游信息庫聯網，為餐飲人才資源的合理利用創造條件；在各級地方建立由國內外餐飲不同領域的優秀人才組成的餐飲專家咨詢委員會，隨時對餐飲行業發展中的重大問題進行咨詢和論證；加大餐飲教育與培訓的投入力度，政府與企業合作，增加餐飲教育與培訓資金投入比例，使餐飲教育培訓工作健康有序發展；加強對餐飲潛在人才的培養，與一些高校進行聯合辦學，確保人才儲備的可持續。
（二）行業組織指揮系統
1.建立區域內外的聯動機制。行業組織的發揮自身作用，在本地區應多開展名企、名店、名師、名菜的認定、組織企業參加全國各類競賽活動、推薦行業精英人士參政議政以及開展行業自律、舉辦美食節慶等工作，點燃地域內部的經營熱情；同時，還應該突破地域界限按菜系成立相應的協會組織，把在地理地區以外從事原、輔材料經營，本地域菜系經營，設備研發、生產的企業團結在一起，做到原、輔材料，信息，經營管理、人力資源等方面的資源共享，從而最終實現深挖飲食文化、落實產學研、促進餐飲創新的行業戰略。
2.深度挖掘中國飲食文化。中國飲食文化既有豐富多彩、風情各異、食俗獨特的飲食文化元素，也有在歷史進程中產生的偉人點評、文人墨點的飲食軼事和典故，加之現代營養科學對綠色生態食品的有利評價，中國飲食文化的現實意義和作用理應得到充分發揮和運用。由行業組織牽頭，組織、聯合各地區包括烹飪大師、美食家、歷史學家、民俗學家、食品科技專家等專家學者，查閱各種文獻資料，踏訪文化古跡，了解當地的風土人情，搜集各地民間傳說，搜集相關信息，尤其是一些涉及到非物質文化遺產的飲食內涵，完成關于各菜系數百年傳承的系統梳理，更好、更全面、更系統地反映出中國飲食文化的全貌。這樣，一方面，每一道菜品將會都有確切的掌故出處，每一款佳肴都有文化背景鋪陳，將引起眾多消費者對傳統味覺的追憶和對歷史尋根的渴望；另一方面，也是重要的，為中餐申請非物質文化積累豐厚的素材。
3.實現信息立體化。構建有利于餐飲業發展的信息基礎設施建設，包括互聯網、公共媒體、圖書館建設等；加大對餐飲企業市場的信息化升級改造，積極推進“三網一庫”（餐飲政務網、餐飲資訊網、辦公自動化網和參與綜合數據庫）建設，逐步實現接入網、通信基站等資源的有償共享，全面打造餐飲業信息渠道體系。進而實現市場需求，發展現代餐飲企業團購，保證品牌餐飲企業在電子商務領域的高效發展。
4.倡導綠色經營。資源節約型和環境友好型即“兩型”社會建設同樣體現在餐飲業。這既是國家戰略，企業的社會責任，也是行業協會積極倡導的工作。具體而言，通過倡導減少一次性筷子使用，實驗LED燈綠色照明，推廣節能電磁爐，合理回收利用餐廚廢棄物，推進餐廚廢棄物充分利用和無害化處理等工作，以實現資源節約型和環境友好型餐飲的目標。
（三）企業行動系統
1.不斷完善企業管理運作模式。首先，餐飲企業應著眼于提高企業素質，建立與現代企業制度相適應的管理體系和運行機制。完善以資產管理為核心的企業內部管理體制；完善以成本、資金為核心的現代企業財務管理體系；完善以占領和開發市場為核心的市場營銷戰略和以CIS 策劃為核心的企業文化管理體制；導入標準化餐飲產品生產設備、科學化信息管理系統等。其次，應對規模化發展的要求和趨勢，餐飲企業在擴張中要解決規模和管理的矛盾，首先在餐飲企業發展的初級階段，即注重練就企業的抗風險能力。起步時應穩扎穩打，集中資源，縮短戰線，待成熟后再拓展新的經營區域。再次，在企業發展階段中要保證樣板店的運作模式能夠被成功地復制和推廣。餐飲企業建立自身企業的樣板店是擴張的根本，沒有直營門店作為樣板店，企業的宣傳必然會受到制約。將自己經營成熟的門店交給別人，與他人分享成功的經驗，才能在與許多中小型企業共贏的過程中獲得快速成長。
2.鑄造個性品牌。從某種意義上說，品牌之所以成為品牌，就在于它有鮮明的個性。這種獨特的個性可以牢牢地吸引消費者。當下再談品牌塑造就不應僅局限于題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設計等外在體現要素，而是要利用企業識別系統（CIS）。是餐飲企業導入CIS系統，利用視覺識別（VI）、行為識別（BI）和理念識別（MI）來塑造完整的品牌個性，為消費者提供在接觸品牌時真正實現“由外而內、由內而外”的全方位、深層次地感知的可能。也只有這樣，品牌個性才可以超越品牌的物理性能和使用價值，豐富品牌意象，促進品牌聯想，提升品牌的理性訴求，強化消費者的購買動機，從而促進產品銷售。
3.產品組合多元化。餐飲業在二十世紀七十年代講究的是“口食”，八十年代講究的是“目食”，九十年代講究的是“心食”，而在二十一世紀講究的是健康營養飲食，還需要綠色環保。餐飲連鎖企業在設計產品組合時，應將標志化和多元化相結合：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業的經營者更應在中國風味菜點的創新上下功夫，保持民族飲食風格，不斷變化菜品款式，迎合消費者的需求。根據市場需求，不斷推陳出新，緊跟市場脈搏。同時，不斷完善服務質量，實行親情化、個性化服務，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務。
4.建立預警機制。在當今信息傳遞高度發達的社會背景下，尤其是站在中國食品安全的大背景下，由于輿論的充分關注，餐飲企業很可能因為一些經營管理的小失誤，而陷入具有強大沖擊性的品牌危機。應對品牌危機的措施有：首先，餐飲企業經營組織必須建立危機預警機制，一方面，實時監控企業內部各環節是否嚴格符合各項法律法規的要求、處于良性運轉的狀態，防范于未然；另一方面，一旦有危機發生，要有緊急應對方案。一般可設立專門的機構應對突發事件，如設置新聞發言人或由品牌經理首先做出反應，然后根據危機的性質，由高層領導掛帥組成專門的工作小組。其次，要積極實施品牌保護。一方面要依靠法律手段對品牌進行保護性的法律登記注冊，抵御假冒產品的沖擊，另一方面要注意培育流通銷售渠道，比如進入大型超市或連鎖商店銷售，堵塞假冒產品的銷售途徑。
綜上所述，未來一段時期，中國的宏觀經濟形勢將繼續保持較快的發展，居民收入將不斷提高，對餐飲業的發展將提出更高的要求，這也為餐飲業發展帶來了新的機遇。中國餐飲業應由單純追求總量擴張、注重外延型發展向追求質量效益、強化內涵型發展轉變，實現中國餐飲業經濟效益的內涵增長，只有在市場競爭中更具經營活力和發展潛力，才能不斷推進中國的餐飲業快速和可持續發展。
參考文獻：
1.楊銘鐸.餐飲企業管理研究上冊—餐飲企業戰略[M].高等教育出版社，2007
2.喬全興.2011年度中國餐飲百強公布[DB/OL].http：//.cn/web/archives/2012/215974.shtml
【關鍵詞】規模經營；需求；發展趨勢；市場經濟
改革開放以來，隨著經濟的發展，我國餐飲業得到了飛速地發展，不僅形式和類型有所增加，而且管理水平也相應得到了很大提高。餐飲業的發展不僅為社會提供了大量的就業崗位，也為人們的正常生活和社會交往提供了很多便利。隨著我國經濟的迅速發展，人們在生活水平不斷提高的同時，生活節奏也在進一步加快，這樣就存在著巨大的需求潛力，將為餐飲業提供更大的發展空間。國際上許多大型餐飲企業也看中了中國巨大的市場潛力，紛紛參與到我國的市場競爭中來。我國餐飲企業在未來只有走一條符合我國市場發展規律，有自身特色和前瞻性的發展道路，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。要做到這一點，主要應從以下幾個方面著手加以改變：
一、從單店經營轉變為特色、品牌、規模經營
我國的餐飲企業一般是從單個店面經營起家，其中一部分經營理想的開設分店。近年來，雖然餐飲業發展速度很快，但由于體制、資金、管理方面的限制，阻礙了企業的進一步發展，雖有傳統特色，但至今很少有在全國范圍內有較大影響力的餐飲品牌。相比之下，發達國家成功的餐飲企業幾乎走的都是“特色-品牌-規模”的發展道路，美國的麥當勞公司就是一個典型的例子，它由麥當勞兄弟于1948年在美國加州創立。當時餐廳的特色是服務速度快、機動性強，崇尚方便、低價和簡明，而這些與二戰后美國的社會需求十分吻合，因此迅速取得了成功，麥當勞兄弟因此每年可以分享十萬美元的利潤，這足以讓他們躋身當時的新富之列。后來，被譽為“頂尖推銷員”克羅克取得了全美范圍內推銷麥當勞餐廳連鎖經營的權力，經過此后數十年的苦心經營，麥當勞已經成為了全球范圍內家喻戶曉的品牌，麥當勞公司也發展成為全球最大的餐飲企業。
在發達國家，不同的餐飲消費業態、不同的餐飲消費檔次、不同的民族和地域口味，都有不同的品牌。在那里消費者對不知名的餐飲企業是不愿光顧的，因為他們對這些企業的實力有所懷疑。現在隨著我國開放程度的提高，消費者的消費觀念越來越與國際接軌，他們也會熱衷于光顧具有品牌的餐飲企業。單店經營的餐飲企業或者經營慘淡，或者被擠垮，或者加盟規模大的品牌企業。這就要求我國餐飲業經營者明確市場定位，嚴格控制產品質量，并且培養一支優秀的員工隊伍來參與競爭，只有這樣餐飲企業才能在未來激烈的市場競爭中取得更大的發展空間。
二、適應公務宴請、白領休閑社交和家庭私人消費三足鼎立的形勢
餐飲企業最初比較大的市場需求來自于公務宴請。隨著提出“厲行勤儉節約，反對奢侈浪費”和我國法律制度的不斷完善，由政府出資的公務宴請會減少，而且規模和檔次也會有所降低。但是隨著我國經濟的不斷發展，企業間的商務活動會不斷增加，這其中很多是在餐飲企業中開展的，這就為餐飲業帶來了巨大的商機。
經濟的發展還帶動了社會分工的深化，一些大中型城市將成為貿易中心、信息中心、金融中心、人力資源中心，必然會出現越來越多的白領消費者。他們容易接受新的消費觀念，也有高于一般工薪階層的消費能力，他們的休閑消費活動有相當一部分是在餐飲企業中進行的。
私人消費目前在餐飲業中主要體現為家庭特殊消費，包括婚宴、壽宴、節日消費、家庭旅游消費等。家庭的日常餐飲消費，例如早餐、工作餐的消費額會隨著人們收入的增加而不斷增加，這必定會使家庭消費成為餐飲企業的一個重要市場。對于大多數家庭來說，餐飲消費還處于中低消費層次，因此他們要求餐飲企業生產出有特色的品種，而這些品種在家庭中很難生產出來。并且這些特色品種的價格應該適中，符合他們的消費水平。餐飲企業只有適應公務宴請、白領休閑社交和家庭私人消費三足鼎立的形勢，才能立于不敗之地。
三、餐飲業的發展方向應走向“兩極”
餐飲業的發展應該走向大眾化和精品化的“兩極”。大眾化是為了滿足絕大多數消費者的基本飲食需求。這種餐飲服務是隨著人民生活水平的提高，企事業單位生活供應社會化、專業化的需要而發展起來的，需求潛力巨大，針對的社會層面廣泛，商機巨大。
目前，將大眾化消費分為兩類：一類是休閑快餐業，這其中包括在我國發展勢頭良好的洋快餐，如肯德基、必勝客、麥當勞等，還包括迎頭趕上的民族快餐企業，如上海新亞大包、北京馬蘭拉面等。另一類是團體送餐業，指通過規模生產和專門的配送為企事業單位、學校等提供送餐服務的餐飲業。這方面比較成功的例子是法國的索迪思餐飲公司，該公司在全世界范圍內從事團體餐飲業務，其營業額排在全球餐飲企業的第三位。目前，該公司已經進入中國市場，成為了外資企業、醫院、學校等團體最放心的送餐公司。
餐飲業發展的另一個方向就是走精品化之路。這里所說的精品化，并不完全指鮑魚、魚翅等高檔菜肴。相反，精品化指的是使用普通原料，通過精細工藝烹制，制作出與眾不同的精品菜肴，從而創造出自己的特色。當人們開始走出家庭廚房，走進社會餐館時，餐飲企業只要烹制出物美價廉的家常菜就可以吸引大量消費者。但是如果總是停留在家常菜的水平上，消費者會產生厭倦感。這方面的成功例子也很多，比如北京一家“鍋莊食府”就走出了這樣條成功之路。該餐廳只推出以“鍋”為主題的菜品，鍋里的花樣很多，而且樣樣都是純天然、高營養的滋補品。例如冬番驢膠鍋（以驢肉和阿膠為主要原料）、駐顏野味膏（以乳鴿和鵪鶉為主要原料）。這些菜品的制作體現了“精”“繁”兩大特點，具體講就是選料精細而加工程序繁瑣。正因為有這樣的精品菜肴，該餐廳自開業來雖然沒做任何宣傳，但卻賓客盈門。
四、探索出具有自身特色的管理模式
20世紀80年代開始，一些國外餐飲企業，例如麥當勞、必勝客、星巴克，都取得了很大成功。對此有些人可能會嗤之以鼻，這些西式快餐是垃圾食品。它們的成功只不過抓住了一些國人崇洋的心理。雖然上述觀點有一定道理，但不可否認的是這些國外餐飲企業內部規范的管理體系、卓越的市場營銷能力、多年的國際化運作的經驗、人力資源的本土化等才是他們在全世界餐飲市場上攻城略地，不斷壯大的真正原因。
我國餐飲業的最大特點，就是有著悠久的飲食文化，這期間形成了各具特色的地方菜系。每一種菜系在菜肴特色和烹飪水準上可謂是獨步天下。目前之所以沒有發展出大量的國際品牌，一個重要的原因是管理水平與國際上大型的餐飲企業還有相當大的差距。如果我國的餐飲企業能在發展中探索出一條具有中國特色的管理模式，中國餐飲企業必將以更大的規模和嶄新的形象出現在世界面前。
參考文獻：
[關鍵詞] 餐飲企業；后向一體化；橫向一體化
[中圖分類號] F271
[文獻標識碼] A
[文章編號] 1006-5024(2007)03-0071-03
[作者簡介] 于干千，云南財經大學副教授，研究方向為經濟史與企業管理；(云南 昆明 650221)
張雪占，云南大學滇池學院教師，研究方向為工商管理。(云南 昆明 650092)
自“八五”以來，連續15年中國餐飲業增長速度不僅高于全國GDP的增長速度，而且高于社會消費品零售總額的增長速度，增幅也一直領先于消費品市場的各行業。因此，對于餐飲業一體化模式的探討將為中國餐飲業的發展提供一個新的思路，也將為服務業的可持續發展提供一種有借鑒意義的發展范式。
一、餐飲企業實施后向一體化戰略的動因與方式
按照弗雷德?R?戴維的戰略管理理論，一體化戰略主要有前向一體化、后向一體化和橫向一體化三種表現形式。一體化戰略是企業發展到一定階段后的主要擴張戰略。企業通過實施一體化戰略，以期能夠打敗競爭對手，控制其原材料供應市場和產品銷售市場，達到市場的多頭壟斷地位。前向一體化是指企業向自己業務鏈的前方發展而采取相應的戰略措施。前向一體化使企業更接近消費者，通過前向一體化，企業可以控制生產經營的下一過程，因而提高對產品需求的預測能力，更好地確立自己的競爭優勢。后向一體化是指當企業的發展受到自己的供應方所限時，采取向自己供應鏈的后方進入的戰略。后向一體化的目的是確保企業生產經營的穩定與企業發展所必需的生產資源，通過減少采購成本而降低生產成本，提升產品競爭力。
餐飲業是一個復雜的產業群，后向一體化戰略成為多數的餐飲企業所采用的戰略模式，其原因可歸納為：
1.實施后向一體化，為餐飲企業降低生產經營成本提供了空間。通過后向一體化來降低企業的生產經營成本，提高企業的經濟效益，是大多數企業的主要出發點。通過實施后向一體化，有利于企業實現規模經濟，從而降低企業的生產成本。通過實施后向一體化，企業也可以節約市場交易成本。例如：湖北、云南、四川的部分餐飲企業通過租用土地使用權，將土地根據生產需要進行改造；核定種植、養殖的勞務定額，將勞務定額以合同形式反包給農民；企業委派專家和經營管理者，對生產基地實行統一管理和技術指導，農民按承包土地的數量和產品產量獲得報酬。這種“公司+農戶”的“生產、加工、銷售”垂直一體化模式既保證了餐飲企業獲得穩定的、高質量的原料來源，又為企業拓展經營范圍、降低經營成本提供了基礎。
2.實施后向一體化，可以增強企業生產和銷售的穩定性。餐飲企業通過實施后向一體化，可以確保企業原材料的穩定供給和產品的銷售，即使是在原材料供應緊缺時企業也能得到充足的供應，在總需求很低時仍能有一個產品的輸出渠道。因此，一體化戰略可在一定程度上減少企業交易過程中的不確定性，增強企業生產和銷售的穩定性。以北京全聚德、重慶小天鵝為代表的部分餐飲企業采取自建基地的形式自己生產原料，還有一部分企業采用訂單等方式與農戶等原料供應商簽訂包含產品供貨時間、數量、質量、價格等內容的合同，以保證企業的原材料的供應，生產的穩定性以及最終產品的質量。
3.實施后向一體化，有助于提高行業的進入壁壘。企業通過后向一體化，在生產成本、原材料供應、產品銷售渠道和價格等方面易形成一定的競爭優勢，從而為新企業的進入設置一定的障礙。
4.實施后向一體化，能提高企業對市場信息的靈敏度。與一系列獨立的企業相比，實施后向一體化的企業除了可以降低獲取信息的總成本外，市場信息也可以在企業內部更快、更便捷的流動，從而有效地提高企業對市場的靈敏度，增強企業的預測能力和應變力。
5.實施后向一體化，有利于企業拓展經營范圍，培植新的利潤增長點。企業通過后向一體化，可以進入新的行業，為企業發展開辟新的空間。例如，餐飲企業與生態農業企業或農戶的后向一體化將從產業鏈上的最基礎環節建立起自身的綠色品牌優勢，提升品牌價值。據報道，吉林、云南、海南等地的餐飲企業將經營場所建設在生態農業園的周圍，由顧客自己到生態農業園中選取烹飪原料，再由餐飲企業對這此原料進行加工、烹調。這種經營方式不僅有利于餐飲企業提升差異化的競爭能力，也有利于提高農業生產的積極性。
二、由后向一體化戰略轉向橫向一體化戰略是餐飲企業提高核心競爭力的必然選擇
在技術迅速發展、市場競爭日益激烈、顧客需求不斷變化、產品生命周期不斷縮短的今天，后向一體化戰略模式已逐漸顯示出其無法快速、敏捷地抓住市場機會的薄弱之處，主要表現在以下幾個方面：
1.后向一體化增加了企業的經營風險。實行后向一體化，要求企業通過兼并、收購或內部發展的方式使其經營范圍擴展至后向的原材料生產、供應領域，從而會在一定程度上增加餐飲企業的資金負擔和管理復雜程度。同時，企業經營范圍的擴展，使得企業難以集中資源形成專業化優勢，并在相對擅長的領域建立自己的核心競爭力。另外，由于后向一體化增大了企業對市場和行業的依賴性。所以當整個餐飲行業不景氣時，采用后向一體化的企業所有已經內部化了的業務單元必將同時受到沖擊，企業抵御行業風險的能力也將大大降低。2003年“非典”時期對原料的供應商影響遠超過餐飲企業本身，實施后向一體化的餐飲企業集團更是損失慘重。
2.后向一體化使得企業的應變能力降低。企業在“大而全、小而全”思想的影響下，采用后向一體化的經營模式，將使企業成為一個封閉的系統，企業的應變性大大降低，無法適應市場的需求。
3.增加進入壁壘的同時也加高了自己的退出壁壘。企業實施后向一體化以后，其投資規模、生產銷售的連續性、對某些專業資源和環節的壟斷、談判時間與費用的節約都將加高行業的進入壁壘，這在傳統管理模式中是壓制競爭對手的好辦法，然而，今天的后向一體化卻碰到了尷尬的問題，產品與技術頻繁創新、需求批量變小且變化快，對行業的過深介入反而使行業的退出壁壘加高，企業柔性降低，應變能力差，行業環境惡化。
4.后向一體化的整合成本提高。并購上下游企業以后，原先各企業的組織文化、成員的既得利益、組織的慣性等如果不能整合，則企業內部的管理費用和整合的成本都會大幅提高。
因此，一直被企業推崇的后向一體化經營模式的弊端開始顯現，越來越多的企業正在放棄單一的后向一體化戰略而選擇多元的一體化的戰略，企業的橫向化發展趨勢不斷增強。綜合實施后向一體化與橫向一體化戰略的餐飲企業不是以自己的業務單元與具有專業化優勢的企業競爭對抗，而是積極主動地將所有的專業化企業聯合起來，既實現業務單元的最優，又實現整個網絡系統的最優，這是后向一體化無法比擬的。餐飲企業的戰略選擇由后向一體化轉向橫向一體化成為了客觀必然選擇，其必然性主要體現在：
1.現代餐飲企業的營銷觀念已經從原來的以“生產為導向”轉變為以“顧客為導向”的觀念，這是適應顧客需求多樣性和不確定性的表現。在后向一體化的模式下，餐飲企業在自己擁有的產業鏈基礎之上，建立自己的成本優勢、質量優勢、技術優勢，為最終消費者提品，企業更多地注重產品的質量和價格因素。但是，隨著市場競爭的日趨激烈，個性消費意識的人力推崇，企業僅僅從質量、價格方面要形成自己獨特的競爭優勢已不再現實，而快速響應用戶需求的能力使得企業有更多的機會搶占市場先機，建立競爭的制高點。餐飲企業為了達到快速響應，勢必要求其用最短的時間進入一個相關或非相關的業務市場，橫跨行業進行專業經營。對于陌生的新領域，通過企業之間的橫向聯合，可以達到快速滲透，把握稍縱即逝市場時機的目的。
2.基于知識的技術創新觀念已被越來越多地運用到現代的企業經營管理和產品開發中去，高技術含量的產品也逐步融入到了人們的日常生活，表現為產品生命周期的縮短和各種新產品層出不窮的涌現，例如：節能炊具，清潔生產等，成為繼成本―價格優勢以外的企業又一競爭優勢來源。靠一個企業的資源和能力要獲得新產品開發要求的所有技術，無論是資金還是時間上都不允許，在這種情況下，單打獨斗的局面必然被打破，企業與企業之間的強強聯合必將成為增強企業研發實力、縮短新產品開發周期的有效途徑。
3.隨著經濟的發展，全球制造和國際化經營趨勢越來越明顯，資本、技術等生產要素跨國界流動，國際化勞動分工協作領域不斷擴大，銷售市場也已從單純的區域市場或國內市場拓展為全球市場，使得諸如肯德基、麥當勞、必勝客、辛巴達等國際餐飲企業大量涌入我國市場。因此通過與這些國際餐飲企業的橫向聯合，使得內資企業與外資之間可以達到資金、技術、市場等各方面的優勢互補，在全球范圍內挑選最佳合作伙伴，最大程度上優化企業資源的配置，為企業的發展提供更大的施展空間，從而極大地提升其核心競爭力。
4.基于Internet/Intranet的全球信息網絡的發展，餐飲企業與企業之間的橫向聯合成為可能。同時，也使企業在選擇戰略合作伙伴時可以免受時空的限制，選擇的范圍大大增加。現代通信技術的發展，餐飲企業之間彼此對顧客信息交換的精度、速度的提高，使得企業可以及時獲取和反饋各種數據和信息，生產更符合顧客偏好的產品，提高企業的市場應變能力。
三、餐飲企業實施橫向一體化戰略的可行性分析
(一)餐飲企業實施橫向一體化戰略的優勢
1.橫向一體化所形成的生產鏈和價值鏈將直接決定餐飲企業的采購成本、經營成本，直至影響整個定價策略。橫向一體化使餐飲企業控制程度增高，有效地避免了牛鞭效應的出現；能及時地將顧客的信息反映到原料生產一線，提高市場的適應能力；降低采購成本，產生規模效應；提高抗風險能力，保證整個餐飲生產流程的暢通，降低供貨風險。
2.餐飲企業與生態農業企業或農戶合作將從產業鏈上的最基礎環節建立起自身的綠色品牌優勢，提升品牌價值。餐飲業與農業的橫向耦合，有利于推廣“休閑農業”、“旅游農業”、“生態農業”等現代農業生產方式。
3.餐飲企業可借助生態農業企業技術服務和推廣體系，完善餐飲企業全面質量管理的內涵，并與生態農業企業研發部門合作開發出既符合市場需求，又獨具特色的生產原料，提高餐飲企業的產品或服務創新能力。
4.經營規模大的生態農業企業，對所在地區生態環境的干預能力強，有能力、也有從長遠考慮的動機改善當地的生態環境。餐飲企業與之一體化也符合企業承擔社會責任的要求，并為企業創造更長期的社會價值。
(二)餐飲企業橫向一體化戰略的實現形式
1.松散的聯合體。與餐飲企業有關的企業，如：旅游企業、農業生產企業、輕工制造企業等根據協議建立起來的協調行動的利益共同體。參與的相關企業需要遵守協議中所規定的條款，這些條款雖然有可能對被聯合的企業的經營決策權做出不同程度的限制，但并不取消參加聯合體的各企業在資金上和法律上的獨立性。各企業的決策管理部門雖然保持著密切聯系，相互協商，但并不存在上下級關系。松散聯合體的優點是靈活性強、組織形式多樣化、容易組織起來；缺點是參加聯合體的企業離心力強、很不穩定，特別是經濟波動時期，這種聯合體很容易瓦解。
餐飲企業可通過以下形式實現松散聯合的模式：
(1)專業合作服務組織。以餐飲企業為主導聯合農業生產企業，成立跨行業的服務組織，開發“生態農業”。餐飲企業根據顧客的現有或潛在需求，改進服務流程，進行產品與技術創新，指導農業企業的生產，以實現引導消費，共同開發餐飲市場的合作目標。
(2)虛擬聯合體。餐飲企業、農戶彼此之間聯合形成一個蛛網結構，對內實現信息共享，共同開發餐飲市場；對外共同協調原材料采購，以達到減少市場交易費用、強化餐飲企業市場地位的目的。
(3)行業協會或聯盟。由餐飲企業發起，將與之相關的各行業企業通過一定的約定聯合起來組成一個綜合性的行業協會或聯盟，建立起行業的保護機制以及企業自我保護的壁壘，提高企業的抗風險能力；通過行業自律，規范餐飲市場的經營秩序，并為政府決策提供信息。
2.比較緊密的聯合體。這種橫向一體化的實現形式一般都是按照統一的經營章程，與餐飲企業有關的企業聯合起來，各成員企業雖然還擁有法人地位，但獨立性已大大減弱，各成員企業的生產經營活動大部分或全部都納入了聯合體的統一計劃，按計劃進行生產經營。各成員企業資金上的聯系更加緊密，經常進行融通。各成員企業關系更加緊密，在聯合體內部往往要采取各種形式對利潤再分配；聯合體逐步由利益共同體向命運共同體過渡。
3.實體性的聯合。這種橫向一體化的形式是由骨干餐飲企業發起，與相關企業組合在一起組成綜合的企業集團。通過建立實體性聯合，可以盡量避免出現企業間競爭過度的局面，并提高企業的獲利能力以及企業的市場競爭力。當企業規模擴大以后，也有利于企業獲得范圍和規模經濟效益。但是企業過大后易形成對整個行業壟斷，容易遭到政策風險或社會公眾的非議，企業內部的管理也會更復雜，管理成本也有可能大大增加。
骨干餐飲企業通過合并、兼并、購并等手段，以達到擴大企業的經營范圍和規模，增強核心競爭優勢的目的。從中國餐飲百強企業的統計數據中不難發現，百強企業中有79家企業實行了連鎖經營，而且其營業額占到了中國餐飲百強企業總營業額的85.6%，說明實體性的聯合已成為餐飲企業橫向一體化的主要形式。通過餐飲企業與相關企業的后向、橫向一體化，使之組成一個強大的動態產業網絡，從而構建中國餐飲業的多元一體化的發展模式。以循環經濟理論為指導，構建一體化模式不僅能夠有效地解決餐飲業所而臨的高污染、高能耗、運營成本遞增等問題；也能成為提升整個餐飲業核心競爭力的有效途徑之一；并有利于企業社會價值的實現以及降低政府對環境治理的投入，從而最終實現社會、行業、政府等“多贏”局面。因此，隨著餐飲業規模的不斷擴大和餐飲社會化的不斷深入，延伸經營、連鎖配送以及烹飪工業化等發展趨勢的日趨強化，餐飲業一體化模式的實現，可以促進餐飲業增長方式的轉變，全面提升餐飲業在國民經濟中的地位與作用。因此，基于循環經濟理論的中國餐飲業動態產業網絡的建構，不僅能延伸餐飲企業的供應鏈，加強對原材料控制能力，保證最終產品或服務能及時滿足市場需求；也能促進餐飲企業的創新機制的形成。
參考文獻：
[1]弗雷德?R?戴維，著.李克寧，譯.戰略管理[M].北京：經濟科學出版社，1998.
亮點一歐美米其林大廚與中餐烹飪大師的盤中對
在“第二屆世界廚師藝術節”主場活動“2017世界廚師藝術峰會”上，主辦方邀請到歐美本土米其林星級大師團來華與中餐烹飪大師現場“COOKING SHOW”，與眾不同的是此次活動并非簡單的“PK”，而是所有的名廚大師通過“現場烹飪+主題演講”的形式闡述對各國烹飪藝術的理解和最前沿的菜品制作技術的應用，引領國際美食的發展潮流。
亮點二《中國餐飲產業發展報告（2017）》全球
在“第二屆世界廚師藝術節”上將面向全球《中國餐飲產業發展報告（2017）》。該報告作為“中國社會科學院創新工程學術出版項目”被列入了政府決策依據的藍皮書系列，迄今為止已連續出版12年。該報告基于當前“新常態”的發展基調和理念，從國家、行業、企業層面圍繞如何傳承和發展中餐產業、弘揚中餐文化等方面進行論述和探討，對“十三五”規劃開局一年來國內餐飲業的發展趨勢進行了回顧與分析，重點聚焦具有典型意義的省、市餐飲市場的狀況，針對國內中餐業企業“走出去”、“一帶一路”美食旅游開發等方面的思路進行系統分析。
亮點三“展區”打造2017 CFB國際餐飲交易平臺
作為“第二屆世界廚師藝術節”的展覽板塊“2017中國國際餐飲交易博覓會（2017 CFB）”結合當今餐飲產業鏈發展的迫切需求，整合優勢品牌企業共同打造3萬平方米國際餐飲交易展，全面服務企業市場拓展、技術交流、產品貿易、信息，預計專業觀眾達到5萬人次。一帶一路美食博覓、中華老字號餐飲品牌展區、餐飲好食材、餐飲好設備、餐飲好味道、餐飲互聯網、餐飲好火鍋、餐飲好團餐好快餐等共八個主題展區內容豐富、精彩紛呈，僅餐飲好設備展區就現場擺放了價值超過20億元人民幣的國際先進烹飪設備，預計展覽品種過萬件。
亮點四2017智慧餐廳體驗餐飲解決方案
“2017智慧餐廳”由世界中餐業聯合會組織代表性餐飲企業、餐飲產業鏈優秀服務商、相關科研機構、行業專家共同策劃組織的大型情景式餐飲服務方案示范項目。活動前瞻性的綜合展示高新科技技術、設備和先進管理理念在餐飲企業的實際應用。活動以務實、高效、可復制應用的設計理念，以現場體驗餐飲解決方案的活動形式讓餐飲企業直接找到激發企業發展的新動力。
亮點五國際烹飪大賽+行業巔峰論壇頂級名廚與餐飲大咖的聚會
2017世界中餐業聯合會青年名廚排名賽、2017美食無國界全球好食材論壇、2017時尚休閑餐飲中國峰會、清真餐飲論壇、國際廚房設備論壇、健康養生論壇、餐飲健康飲品活動等十余項系列活動將于“第二屆世界廚師藝術節”期間輪番登場。活動中既有百位名廚大師的烹飪大賽，也有知名餐飲企業家的思想風暴，更有從食材到餐桌的全產業鏈研討，內容豐富，精彩紛呈。
關鍵詞：蘇南模式 鄉鎮 西式快餐 連鎖 可行性
一、市場潛力無限——蘇南鄉鎮經濟發展現狀分析
蘇南歷來是人文鼎盛之地，明清時的蘇州、近代的上海早已是全國性文化中心。20世紀80年代以來，蘇南鄉鎮在改革開放的浪潮中顯示了鮮活的生命力。在三十年的發展歷程中，蘇南地區經濟發展創造出了“蘇南模式”、“昆山模式”、“江陰模式”等具有劃時代意義的發展模式，進入了工業化后期，開啟了邁向現代化社會之門。
據有關資料顯示：蘇南土地面積僅占江蘇省27.3%，人口約占全省總人口31.7%。但在“十五”期間，蘇南五市經濟總量以平均14.6%速度遞增，2005年的經濟總量占江蘇全省的比重達到62.3%；同期城鄉居民收入分別增長12.4%和9.3%，尤其是近三年來城鄉居民收入均保持兩位數增長，城鄉收入之比為2.06：1，差距在全省乃至在全國都是最小的。就蘇州昆山來說，這方面更為突出，2006年全市人均國內生產總值按常住人口計算達到11487美元，城鎮居民人均可支配收入19016元，農民人均純收入10508元，城鄉收入之比為1.8∶1，不僅大大小于全國3.28∶1，江蘇2.42∶1，蘇州1.99∶1的城鄉收入差距。這一連串數據表明，“新蘇南模式”的社會民生是與經濟發展一起提高的，百姓從中得益越來越實惠，可謂“既長骨頭”又“長肉”。
說及蘇南鄉鎮經濟發展，更是可以用“天時，地利、人和”六字來概括。天時指改革開放的政策給鄉鎮經濟的發展增添了活力，提供良好機遇；地利是優越地理條件，發達水、陸、空交通，地處大中型城市比較密集的地帶。人和指解放思想，統一認識，咬住經濟不放松。現在，漫游在蘇南鄉鎮的路上，我們看到的都是星羅棋布在各個鄉鎮的大大小小的企業，不論規模大小，每一家都像上足發條似的轉個不停，節奏飛快，令人震撼！（附：常州市武進區部分鄉鎮十年經濟發展主要指標對比圖）
改革開放以來，蘇南由于基礎較厚實、區位有優勢、文化有底蘊，通過思路創新、對策超前的努力奮斗，在20世紀90年代中后期已經總體上達到了小康，21世紀以來，蘇南堅持以基本實現現代化為中長期目標，按照十六大精神，以全面建設小康社會作為當前主要任務。近兩年來，蘇南城鎮居民人均可支配收入年均增長16.3％，農民人均純收入年均增長13.5％，增幅比前幾年有顯著提高。到2009年，蘇南鄉鎮居民人均可支配收入已基本達到2000美元。在人均收入提高的基礎上，蘇南鄉鎮居民的生活水平和生活質量逐步提高，鄉鎮居民的消費能力和消費水平穩步提升，鄉鎮消費市場潛力可謂巨大！
二、走向“藍海”——在蘇南鄉鎮發展連鎖餐飲的必要性分析
當前，隨著我國經濟的快速發展，人民生活水平明顯提高，餐飲行業作為第三產業中的傳統服務性行業也取得了突飛猛進的發展。江蘇餐飲行業在經歷了改革開放起步、數量型擴張、規模連鎖發展、品牌發展等階段，自1990年以來，江蘇餐飲行業零售總額連續17年保持16%以上的快速增長態勢。2008年1-6月份全省住宿與餐飲業零售總額為471.19億元，全年住宿與餐飲業零售總額有望達到987億元，預計比去年同期增長9.52%，餐飲業的快速持續發展，顯示出社會需求和經濟發展的大背景，行業經營領域和市場空間不斷拓寬等，我省餐飲業又好又快發展，對擴大內需、繁榮市場、解決就業等也起到了積極的作用。
近幾年來，江蘇特別是蘇南地區大中城市的餐飲業競爭越來越激烈。通過調研發現，蘇南板塊（南京、蘇州、無錫、常州、鎮江五市市區）2009年餐飲行業整體零售總額呈明顯下降趨勢，蘇南板塊中僅有常州餐飲行業零售總額增長超過10%；而且，當前餐飲企業的整體凈利潤基本保持在2.07%左右。這表明，蘇南大中城市餐飲企業總體進入微利經營時代，利潤率正在進一步下降。深入研究當前蘇南大中城市餐飲企業進入微利時代的原因，我們可以發現，主要是因為市區餐飲企業競爭加劇，人力資源匱乏、經營成本高漲構成的三大挑戰。
（一）餐飲企業競爭加劇主要體現在：（1）餐飲市場供需矛盾凸現。受利益驅動，城市中高檔酒店發展加速；據不完全統計，作為城市旅游業發展的標志之一，常州的高星級酒店數量正在快速增加，截至2009年，常州已經擁有23家四星級以上賓館，而且目前仍有十幾家在建的四星級以上賓館；這種現象導致高星級賓館大眾化趨勢，也產生了高檔餐飲和大眾餐飲的結構性矛盾；（2）一批國內外知名餐飲企業進駐后，對本土中小餐飲企業造成競爭壓力，市場競爭日趨激烈；（3）餐飲業準入門檻低、餐飲企業戶數逐年增加，市場出現飽和狀態，同質化現象嚴重，沒有特色和品牌意識，市場惡性競爭加劇。
（二）人力資本匱乏主要體現在：（1）餐飲企業服務員由于待遇相對較低，加上餐飲企業缺乏管理員工的手段和措施，員工流動性很大；同時，社會上對餐飲服務員的歧視性看法，導致餐飲企業招聘員工難；（2）連鎖餐飲企業規模擴大，對餐飲管理提出新要求，當前，大多數餐飲管理人員的素質跟不上企業發展需求，導致高素質的連鎖管理人才成為“奇貨可居”；（3）根據新勞動法要求，企業不但要完善員工勞動合同，履行繳納社會保險的義務，而且勞資關系也變得比以前更復雜。
關鍵詞：S串串；連鎖經營；餐飲業；經營對策
中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A 文章編號：1006-8937（2012）35-0058-02
1 S餐飲有限公司概述
S餐飲有限公司是中國優秀的連鎖餐飲企業之一，于2007年9月在成都成立，是專業從事串串香、火鍋連鎖經營、底料及調味品生產、物流、專業技能培訓為一體的大型餐飲企業，S有限公司立足于特色餐飲行業，秉承重品質、抓服務、塑形象以回報社會的理念，秉承“共贏、共進”的合作理念，規范各店的質量和口味，成立了生產部、物流部、加盟連鎖中心等部門，形成統一的串串香加盟咨詢、串串底料生產和物流配送體系。S餐飲有限公司以其獨特的經營模式，堅實的技術研發能力及先進的管理理念贏得了市場和廣大消費者的青睞，經營規模迅速擴大，經營效益持續穩定提高。
2 連鎖經營理論及連鎖餐飲業概述
2.1 連鎖經營的理論
2.1.1 連鎖經營理論概述
連鎖經營是指經營同類商品或服務的若干個企業，以一定的形式組成一個聯合體，在整體規劃下進行專業化分工，并在分工基礎上實施集中化管理，把獨立的經營活動組合成整體的規模經營，從而實現規模效益。因此、連鎖經營業具有四個特征：經營理念的統一，經營管理的統一，經營商標的統一，服務的統一，也正是由于連鎖經營有這幾個基本的特征，所以一定程度的確保了連鎖經營的成功。
2.1.2 連鎖經營的優勢
①優化資源配置。連鎖經營的“八個統一”是基本的要素：店名、進貨、配送、價格、服務、廣告、管理、核算的統一。實現這些統一，就使商業企業在經營管理方面互相協調起來，因而有利于資源的配置，使得企業資源共享，既節約廠費用，又提高了工作效率和效益，實現了資源的優化配置。②強化企業形象。連鎖經營企業通常選擇統一的建筑形式、環境布置、色彩裝飾、商徽、廣告語等，這種形象連鎖是一種效果極佳的公眾廣告。連鎖經營企業的工作人員，統一著裝，包裝物上統一印刷圖案，通過顧客無意識的宣傳，強化企業形象，為企業贏得良好的社會效益奠定廠堅實的基礎。③提高競爭實力。連鎖經營實現人力、物力、財力的優化配置。同時，靈活的經營管理又使連鎖企業的優秀管理制度、方法、經驗能迅速有效地在各連鎖分店內貫徹實施，這些都大大加強廠連鎖企業的總體競爭力。④降低經營費用。連鎖經營企業以顧客自我選購、自我服務的經營方式為主，減少廠售貨勞動，因而雇員相對較少，節省工資成本，節約廠場地費用。
2.2 連鎖餐飲業概述
2.2.1 連鎖餐飲業的發展
隨著對外開放的擴大和經濟持續穩定快速增長，我國的餐飲業發展非常迅速。我國的餐飲業自改革開放以來，大致經歷了以下四個階段，如圖1所示。
2.2.2 連鎖餐飲業現狀分析
連鎖餐飲企業群體已成為餐飲業中最活躍的部分，伴隨著政府拉動消費的政策影響、城鄉居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，餐飲業尤其是連鎖餐飲業依然是引人注目的熱點。我國連鎖餐飲業現狀呈現如下幾個特點：
①連鎖經營成為我國餐飲業發展的主要模式。自從我國的市場上有了國際連鎖經營組織的攻占，我國餐飲業就努力地在連鎖經營方面做著努力。并且建立屬于自己的品牌，如內蒙古小肥羊，重慶火鍋等，他們大多在中國連鎖餐飲業起著帶頭作用，走在前列。②我國連鎖餐飲業保持發展狀態。在2010年。據調查，餐飲企業發展模式以直營店和加盟店居多，占75%。而這些企業中，以銷售額10億一下的經營規模為多數。并且，95%連鎖餐飲企業的銷售額都有兩位數的增長，說明，多數連鎖餐飲企業發展符合良性運營的規律，仍然可以保持較高的發展速度。③原材料上漲快速，毛利率穩中有升。由于物價的上漲，連鎖餐飲企業的原材料也隨之上漲，據調查，2007年，30%的企業原材料增長率在10%以下，一半的企業原材料增長率在10%～20%。在原材料成本日益高漲的前提下，有25%的被調查企業的毛利率下降在5%以內，而一半企業的毛利率基本沒有變化，還有27%的企業的毛利率有增長。所以，大多數企業穩中有升的毛利率，說明，大多數企業連鎖經營盈利模式比較健康，抗風險能力比較強，在開源增效方面還有可挖掘的空間。④人力資源相對匱乏。連鎖餐營業作為服務業的一種，其在人們心里的認同感和成就感不高，據相關調查，人力資源匱乏，經營成本高漲，標準化難度大構成連鎖餐飲企業面臨的三大挑戰，而在連鎖餐飲業發展面臨的主要問題中，人力資源匱乏占比例最高，其被選擇比例達到了80%其次為經營成本高漲。⑤有較大發展空間有待開發。雖然，連鎖餐飲經營已經是我國餐飲業的主導模式，但是，我國連鎖經營的餐飲業無論在管理方式還是從銷售業績方面來說，和西式餐飲連鎖相比還有很大距離，都還有很多缺陷和不足，有待開發和完善。
在高速發展的同時，我國餐飲連鎖企業又存在以下問題：
①品牌意識薄弱。在我國，形成獨具自己特色和企業形象的連鎖餐飲企業還比較少，而我國有自己成熟品牌的企業，如一些中華老字號，老品牌，多受傳統觀念的影響，確實品牌創新意識和競爭意識。更多的連鎖餐飲企業，雖然擁有自己的品牌，但不注重對品牌的保護，不能堅持產品，服務的標準化，不能保證各分店的口味，服務等的統一，有些分店甚至為了追求更多的利潤，造成對已有品牌的損害。②規模效應低。所謂連鎖經營的要義就在于用很低的成本復制經濟樣本，從而將規模擴大，規模是餐飲連鎖競爭的優勢和必要條件。然而，我國很多餐飲連鎖企業對此的認識存在一定的偏差，在發展時，有目盲，急于求成的情緒，用特許經營遍地開花的方式，廣開分店，導致其發展要求與自身情況不符，最后失敗。③標準化程度低。連鎖經營具有統一化的特點。統一的店面面貌，統一的廣告營銷、信息傳播，統一進貨，統一核算，統一的庫存和管理。但是，在我國，對與很多中餐企業，其復雜的制作過程就不比西餐企業有優勢，所以，絕對的標準很難做到，標準化程度就相當很低。④物流中心不夠完善。配送中心在連鎖經營中具有核心地位的作用，但不少連鎖餐飲企業卻只把配送中心單純的看作配貨，不愿意耗費物力財力去完善物流管理，所以，物流管理水平無法適應現代化連鎖經營的理念。正是由于這種對物流中心缺乏準確的認識和重視，配送中心不僅規模小，設施落后，功能不齊，也沒有發揮配送中心的核心作用，就制約了連鎖餐飲經營的進一步發展。⑤專業人才匱乏。中國餐飲連鎖企業普遍面臨存在一個重要矛盾就是企業擴大規模和人才缺乏的矛盾，大多餐飲從業人員素質參差不齊，從小學到大學的學歷都有。同時，由于觀念，薪資等方面的愿意，我國連鎖餐飲行業普遍缺乏高素質經營管理的人才，所以，人才的短缺成了制約餐飲連鎖經營前進步伐的一個重要因素。
3 S餐飲有限公司經營管理
3.1 S餐飲有限公司現狀分析
S餐飲有限公司從2007年9月開業至今，已發展成為具有兩百多家加盟商的餐飲企業公司已完善了生產基地、物流配送、人才培訓及儲備，可以為廣大有意愿加盟的客商提供優質全面的服務。秉承“共贏、共進”的合作理念，愿與廣大合作者結成親密的合作伙伴，攜手共創美好未來。
3.2 S餐飲有限公司存在的問題分析
①形式單一。雖然產品風味獨特，但與其他傳統餐飲業相比，傳統餐飲業的菜品一菜一味，各有特點。火鍋產業則由于鍋底種類相對較少，加上消費者每次選擇的鍋底種類終究有限，這就不可避免帶來滋味相對單一的缺陷。②質量問題。與傳統餐飲業相比，串串香對腸胃的刺激大，不利于身體健康。而且，S餐飲有限公司一直以大眾的價格受大眾喜愛，但是由于其比較低廉的價格，所以，在價格和質量的協調方面存在矛盾。在保證質量方面存在一定的缺陷。③發展空間較小。火鍋產業的地域性使得一地一味，四川人只認麻辣味的火鍋，北京人就愛吃涮羊肉等等，這使單一風味的火鍋類別很難做到向全國推廣，更不要說走出國門。④競爭力低。就四川而言，和S餐飲有限公司類似的火鍋店，串串店很多，而且，串串香的宣傳內容幾乎一模一樣。所以，消費者的選擇空間非常大，而對于S餐飲有限公司的競爭力就相對變低了。⑤經營者自身的素質。S餐飲有限公司的加盟者經營知識，專業素質參差不齊，有些加盟者不具備一個經營者應有的素質，素質較低。
3.3 S餐飲有限公司對策分析
①加強創新。推出更多的菜品，推出更多的套餐或組合服務，推出更多的口味，滿足各類顧客的需求。②注重產品價格和服務質量的完美結合和高度統一。在原料，物流，勞動力等各方面節約成本，提高食品的產品質量，增加菜品品種。加強質量的監督，增加食品衛生檢查透明度，讓消費者放心消費。③加強與顧客的聯系。如主動傾聽顧客的意見和建議，妥善處理客人的投訴；制訂常客獎勵計劃等。④加強品牌管理，提升S餐飲有限公司的品牌價值。現在社會，任何商品都有其品牌。消費者注重商品質量，價格，服務，但對商品的綜合反應就是其品牌，現在很多消費者越來越注重商品的品牌。對于餐飲業是如此，所以，應加強S餐飲有限公司的品牌宣傳和管理。⑤注重人力資源管理。首先，要加強對員工的培訓，服務人員的儀容，態度，舉止等都要經過專業培訓，要有嚴格的規定，通過培訓，將這些細化的服務標準灌輸給員工，使服務工作標準化，統一化。其次，提高服務人員自身的素質，選擇具有較高文化修養，較高專業素質的人。不僅如此，更要為員工營造好的工作環境，加強員工的歸屬感心里，避免人才的流失。
參考文獻：
