時間：2022-02-05 00:06:24
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇烹飪專業自我總結，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
烹飪專業傳統課程結構是，先文化基礎課、后專業理論課、再專業技能課的“三段式”教學方式，其特點是以學科為中心，強調課程的科學性、系統性、完整性。在教學模式上理論課、實踐課的教學通常是分開的，教學評價通常是以個人的卷面分數為標準，課程知識部分的考試是評價該課程的唯一依據，強化了考試成績，但難以保證受教育者掌握解決實際問題的能力。
我院烹飪專業實施“一體化”教學改革以來，根據烹飪專業特點及學生學習情況確定了“講、演、練、評”一體化的教學模式。使學生既有一定的理論基礎，又有較強的實踐動手能力，畢業后能順利適應工作崗位，綜合職業能力大大提高。下面就以《西餐烹調工藝》課程為例介紹我院烹飪專業開展“講、演、練、評”一體化教學所做的探索與實踐。
1.開發課程，編寫教學方案
教學改革的重點是抓好課程體系與教學內容的改革，使理論與實踐在課程結構上融為一體。為此，我們從調整課程結構入手，突破先理論后實踐的學習模式，將原理性的學習內容和與之對應的實踐性學習內容相結合，按照職業崗位職責的要求重新組合，形成模塊式的課程體系，理論與實踐在課程結構上融為一體。
在課程設置方面，我們采用“寬基礎，活模塊”、發展個性、強化能力的思路，對課程進行重新整合。以《西餐烹調技術》中高湯和沙司兩個知識點為例，以往制作一般會將它們分為高湯制作工藝、沙司制作工藝兩章。高湯和沙司在西餐制作過程中其實不能分開，制作沙司前一般會先制作高湯，工藝方面也存在一定的聯系。通過對課程進行“講、演、練、評”一體化組合，將兩個內容合并為一個大的模塊，再分為若干小模塊，將小模塊分為多個專項能力，使一體化教學具體化、可操作化。教學過程中可根據實際情況對小模塊或專項能力進行靈活調整，適應不同層次學生的需求。課程模塊設計可見圖示：
（圖一）課程結構圖
（表一）職業能力分析表
職業能力 專項能力
1 2 3 4 5 6
3
基礎
湯的
制作
程序
原料
的初
加工
主料
與加
水比
例調
配
調料
的添
加
火候
的把
握
制湯
時間
控制
湯體
的過
濾與
儲存
2. 開發一體化教室，充分利用現代教學手段
教室一體化即理論教室與實訓室構成一體。西餐一體化教室在使用過程中，既可以對照餐飲企業學習相關知識，又可以進行實際操作能力的訓練，教學方法直觀、靈活，教學形式生動、活潑，激發了學生的學習熱情，有利于拓展學生的能力。這就要求一體化教室必須具備完善的硬件設備，提供足夠的學生練習工位。教師利用多媒體設備可以直觀地將抽象的知識呈現給學生，又可做到教師示范和學生練習同步。一體化教室可以提高實驗室設備的利用率，學生可利用空余時間到實驗室練習基本功，培養學生主動性和自學能力。[1]
3. “講、演、練、評”一體化教學模式，以學生為中心展開教學
3.1講
傳統教學中的“講”主要以灌輸學科知識為主，把學習理解為在書本上的學習過程，過多地倚重“接受型”的學習，講、演、練、評”一體化教學中的“講”主要具備以下特點：
3.1.1 技能必須，夠用為度
在基礎理論方面，不盲目追求內容的深度和體系，對學生學習實踐技能聯系不大的理論知識，可以降低要求，不講或略講，對生產中采用的新技術、新工藝、新設備，必須在教學中有所反映，但需要注重實用性。如西餐基礎湯的制作，對于制作時間、原料比例、火候、冷卻、儲存等關鍵操作過程重點講解，制作原理中分子運動、呈香味物質的擴散等抽象理論可略講或不講。
3.1.2 突出應用性
重視理論教學對實踐的指導作用，做到理論聯系實際，學以致用，這就決定了專業理論教學要突出應用性。教學內容是以問題展開的，按照需要解決的問題和形成技能所需的理論知識而選擇，也就是要告訴學生是什么、為什么、怎樣做，做到什么程度等。
3.1.3 與示范練習同步
理論知識在實踐中起指導作用，實踐過程可加深對理論知識的理解，講、演、練、評”一體化教學使學生將專業理論知識和實踐技能融合在一起加以掌握。理論知識講解其實是實踐練習的“前奏”，內容要與即將進行的實踐內容同步。這就要求理論與實踐指導教師要由同一人擔任，教師要打破傳統教材的框架束縛，圍繞實踐，重組理論教學內容開展教學。
3.2 演
烹飪教學中教師進行菜肴示范是一個重要環節，是學生獲得實踐知識最直接的途徑。教師的演示過程對學生影響極大，因為學生會對老師所做的一切進行模仿，所以在示范教學中最重要的一點是操作的規范性。在講、演、練、評”一體化教學活動中，烹飪教師要全面提高自己的教學素質，杜絕行業上的一些壞習慣，壞動作。另外，對于操作中的一些重點和難點應提醒學生注意，教師在動作上可放慢一些，幫助學生理解、掌握。對于一些需要旺火速成的菜肴，由于操作時間短，動作要求快，學生不容易掌握要領，教師可利用多媒體進行錄像，讓學生多看幾次，配合講解。
3.3 練
講、演、練、評”一體化教學模式可以實現師生間的零距離互動，以學生為中心展開教學。在烹飪教學過程中，學生練習環節可采用“模擬現場教學法”。以《西餐烹調技術》中“西餐套餐制作”為例，可模擬西餐廚房進行分工。學生分組進行湯、沙司、開胃菜、主菜、配菜、甜點的制作，由老師指導組合成西餐套餐，學生之間還可進行角色變換。在“模擬現場教學法”中每個學生都有固定角色，老師是導演，提供舞臺讓學生自由發揮。“項目訓練法”也是“講、演、練、評”一體化教學中經常采用的方法。由教師上課前提出訓練內容，明確操作程序、技術關鍵、注意事項、成菜要求等，然后帶領學生進行操作訓練。在訓練過程中，老師起引導和促進作用，鼓勵學生大膽嘗試，自我評價，自我總結，使學生為自己的學習承擔更多的責任。
3.4評
以學生綜合能力為依據，評估教學質量。“講、演、練、評”一體化教學對學生的培養要求是理論、實踐、態度的一體化。對于教學質量的評估應以學生的綜合能力為依據，在學生成績的評定上主要考慮專業理論知識、專業實踐技能、行為態度三方面，三者的比例可按4∶5∶1進行評分。“講、演、練、評”一體化教學注重平時能力的培養，在成績計量時，可按模塊或專項技能考核作為平時成績，可占總評成績的40%，這樣改變了以往一次考試定成敗的做法。
（表二）一體化教學學生成績綜合評定表[2]
專業理論知識（40%） 專業實踐技能（50%） 行為與品德（10%） 備注
項目 分值 得分 項目 分值 得分 項目 分值 得分
基礎知識 30 專項技能 30 學習態度 40
知識考核 50 實踐考核 40 文明、安全 40
知識應用 20 綜合能力 30 其他 20
總評成績
綜合評語
4. “講、演、練、評”一體化教學效果分析
我院烹飪專業開展“講、演、練、評”一體化教學模式以來，學生學習興趣、自學能力、自信心、對專業知識學習興趣、動手能力都得到了明顯提高。2012年度烹飪專業學生雙證考試通過率比以往提高6%，在市級比賽中囊括了熱菜、冷菜、面點項目的金、銀、銅等獎牌，烹飪專業學生畢業前與用人單位簽約率達到98%。“講、演、練、評”一體化教學模式打破了教師的理論與實踐分工，也有利于“雙師型”教師隊伍的建設，我院烹飪專業教師“雙師”率達90%以上，寬松的教學環境更有利于教師才能的發揮，師生的“教”與“學”做到了良性互動，全面提高了教學質量。
參考文獻：
關鍵詞：職業教育；一體化；教學改革；課程開發
隨著職業教育教學方法的改革，一體化教學早已不再是工藝課與實習課的合二為一、教師在實習課堂上進行教學的過程。今天，一體化被賦予了全新的詮釋――學校教學的專業基礎課、工藝課、實習課和教學管理與企業的生產和管理合二為一，教師實現在實訓（生產）教室進行系統完整地教學育人過程。
河南職業技術學院自2008年以來，以國家示范性高職院校建設為契機，加快教學改革。以實現“前校后廠”的戰略為目標，學習國際先進的教學理念和方法，以培養我國社會需求的高級專業人才為目的，全面整合教學內容，構建現代一體化的教學模式，創建特色職業院校。
一、一體化教學的內涵
一體化教學的內容是理論知識與操作技能的有機融合。學校教育必須符合國家的教育方針，所以一體化教學，把專業技術基礎課、專業工藝課和專業實習課的教學內容相融合，兼顧職業技能培訓，與國家職業技能鑒定考核標準要求的內容相融合。課程標準要服務于企業，就必須來源于企業，與現代企業的生產、管理、運營要求及人才發展的戰略需求相融合，即學校的教學內容大融合、資格證書內容融入課程體系、企業生產項目與管理融入教學過程。
一體化教學的過程是基于完成工作任務的系統學習過程。它以完成生產任務為引領、以崗位技能要求為導向、以實訓教學為主題、以培養能力為目的，在學習中生產、在生產中學習的崗位情景、產品導向過程。
一體化教學的環境是師生共同體驗的工作情境，即“六合一”：實訓課堂與生產車間合二為一，教師與師傅合二為一，學生與學徒合二為一，學習內容與生產任務合二為一，學生作業與企業產品合二為一，教學設備及用具與生產設備及工具合二為一。
一體化教學的方法是現代教學方法的綜合體，即“六綜合”。在傳承傳統教學方法中，在教學內容的系統安排上實現“模塊化”教學，在教學組織的系統安排上堅持一體化教學，在教學課題的安排上運用“任務引領法”教學，在課堂教學過程中強調“行為引導型”教學，在課堂教學子任務中貫徹“項目教學法”，在課堂教學的組織過程中推行“四位一體”教學法，即講、演、練、評的一體化教學法。
一體化教學的模式是在“2+1”訂單式培養下，采用“541”模式。即把3學年6個學期分成3個層次10個階段，其淡季5個階段學生在校一體化學習，旺季4個階段學生到企業輪崗實習，畢業前1個階段頂崗實習，實現學工交替、能力遞進。
綜上所述，一體化教學是學生到工作者的成長捷徑，它從企業管理要求出發，不僅是培養掌握崗位操作技能的人，更是培養具有獨立、協作的創新與生存及適應社會變化而不斷學習進步的能力。一體化教學包含校企合作的新內涵，它體現“前校后廠，前店后校”辦學模式，體現學校服務社會的職能，體現科研與企業接軌的途徑。一體化教學是職業院校特有的校園文化，從教學的內容、管理與環境，全面實現了學校與企業的無縫對接。
二、一體化教學改革的指導思想
同志在視察珠海高級技工學校時提出，沒有一流技工，就沒有一流產品。什么樣的人才是“一流技工”，如何培養“一流技工”， 是當前教學改革的方向。2009年9月，一體化教學改革試點工作啟動會議在北京召開，在《關于印發技工院校一體化課程教學改革試點工作方案的通知》中明確：以國家職業標準為依據，以綜合職業能力培養為目標，以典型工作任務為載體，以學生為中心，根據典型工作任務和工作過程設計課程體系和內容，按照工作過程的順序和學生自主學習的要求進行教學設計并安排教學活動。這就是我們教學改革的指導思想。
三、一體化教學改革的研究
1.確立一體化教學改革的專業方向
由河南職業技術學院相關的教學專家牽頭成立一體化教研專家組，邀請部分學校、科研院所的理論、技術及設備專家和企業的生產管理、技術專家及生產能手組成。從確定教學的相關產品、裝備、場地、師資、課程、教材、課題等，研究一體化教學保障的實施條件，確立一體化教學改革的方向。我們確定的專業方向是：機電一體化、電子信息工程、汽車檢測與維修、烹飪工藝與營養，我們確定技校的專業是維修鉗工、車工、焊工、冷加工、電工。
2.明確一體化教學專業的培養目標
以國家職業教育目的為準繩，以國家職業技能考核標準為依據，以當前企業需要為前提，以奠定學生職業生涯為基礎，以掌握綜合操作技能為要求，以畢業生就業一個都不能少為保障，以學精湛技術、拿資格證書、擇理想職業的人才培養目標為方向。調研企業，明確其需要什么與崗位需求同步。研討國內外先進的教育理念、方法、技術和經驗，與現代人的意識發展同步。分析當前和未來社會需求方向，有前瞻性的戰略思考，與科技發展同步。經綜合分析后，確定各專業各個層次的培養目標。
3.理順一體化教學的開發思路
根據培養目標，編制可行的教學大綱、教學計劃、課程標準、教學內容、教學要求；編寫教材、授課計劃、參考資料；準備教案、課件以及教學用工作任務書、項目單；準備設備、工具、量具、附具等；布置工作場地，模擬生產現場，進行情景化設計；準備坯料、產品圖紙、模型、工藝規程及卡片等；進行教學及系列培訓班實踐。
4.制定一體化教學課程開發原則
一體化教學課程開發遵守的原則是：職業教育必須具備職業特色；教學載體必須結合生產，基于典型工作任務；課程改革必須符合國家的課改標準和結合先進的課改成果；能力培養必須緊密結合社會對職業能力的要求；教學內容必須兼顧職業資格鑒定的需要和崗位發展需要；課程開發必須緊緊圍繞能力目標進行，以崗位需求來確定課程內容、理論知識、工作項目、組織形式、評價方式等。
四、一體化教學課程開發實施
1.量化課程方向
例如：機電一體化專業課程+國家職業標準+企業崗位要求=機械加工技術、機械維修技術、電氣維修技術、電子控制技術、PLC與GOT技術、機械裝調技術、現場驅動技術、傳感器與測量技術、液壓氣動技術、網絡通信技術、工業機器人技術、數控操作加工技術、數控設備維修技術等。
2.制定課程改革標準，編制教學大綱
課程改革標準以基本能力為本位，培養具有謀生能力、智力操作能力、優質服務能力、基層管理能力的人。根據課程標準，綜合專業技術知識、專業操作能力、生產工作任務、崗位技能要求、工作方法、社會能力要求，確定能力訓練目標，以目標為要求制定大綱。
3.設計教學計劃
按學年分層次，可分為初、中、高級技工和技師。按生源分等級，可分為技校初級、中級、高級、技師的技工班和統招、對口、成教的高職大專班。
4.提煉典型工作技能
以國家相關職業培養標準為向導，融合職業技能鑒定考核標準的要求，考慮個人生存發展的需求，從所選企業、產品的加工需要為主體出發，從中提煉出典型工件的加工過程和工作技能。
5.匯總能力訓練目標
把教學內容和技能訓練模塊的先后順序匯總，再分解列表，按照“夠用為度”的原則組成有梯度的教學模塊。例如：某一個產品（任務）需多個教學模塊，其中一個模塊僅有某專業課中某課題的一部分知識和多門技術基礎課中某些章節中的一部分知識。當一個產品（任務）完成，似乎把這門專業課程通了一遍，實際上所學的知識和技能僅體現這個任務的所需，即達到了一個級別。學生在學校需要經過多個任務的完成，才能逐級上升，最后達到完整系統的大綱要求。
6.配備一體化教學實訓裝備
職業教育有其獨特性，即保證學生練習和生產。所以，裝備要具有通用性、實用性、先進性、綜合性、創造性、可操作性及可拓展性等。因此，根據對典型工作技能的分解，層層細化到按工作子任務選定載體，按工作任務的流程設置專業實訓教室，按完成工作子任務所需的載體來把裝備配置到實訓教室。實現學院所有設備資源共享，合理調劑，提高利用率。
7.一體化教學專業教材的編寫
一體化教材是學生學習的依據，是學生進行任務活動的指導手冊，是引導學生進行自主學習的幫手，是與學生進行互動的橋梁，是融實踐操作、技術知識、工作思維、能力培養于一體的說明書。教材有專家組組織編寫，經模擬教學實驗修訂后定稿，方可使用。
編寫時，首先，確定編寫教材工作任務的程序。其次，合理設計相關理論知識點。重點介紹與工作任務相關的理論知識，采用任務書要求的形式引入，以學生自行查詢為主、教師導引為輔，可大量采用知識鏈接方式，培養學生學習方法，豐富學習的內容。再次，拓展引入企業真實的工作元素。模仿企業培訓方式，按照ISO式的企業元素要求確定。最后，加入考核評價體系。包括：學生自我評價，即學生對課程學習情況的回顧與自我歸納總結；同學參考評價，即同學之間互相評估工作學習結果；教師綜合評價，即教師根據某個學員或團隊進行綜合評價；企業結果評價，即校企合作單位對一體化教學的結果進行最終評價。
8.一體化教學職業情景的設計
采用生產實際場景或模擬工作實際場景，以學生為主體，教師做編導，行為引導學生自主學習，團結協作，共同努力完成工作任務。
第一，在方法能力方面：傳統教學中，教師是主體，學生盲從，無主動性和戒律性。一體化教學學生是主體，按照企業對安全、操作、規范、清潔、自查、工藝等要求融入工作實訓中，體現學生的自覺性、自律性。第二，在社會能力方面：傳統教育是教師說教育人，以身育人，屬被動教育，學生抵不住社會各方面不利因素的誘惑。一體化教學是在接近實際工作環境中鍛煉職業素養、溝通能力、心理素質、組織協調能力、表達能力、競爭意識等，育人方式更具有真實性、說服性，屬主動教育，它使學校教育與企業教育無縫對接。所以情景化建設是一體化教學的關鍵環節。
一體化教學職業情景分硬件建設和軟件建設，其硬件建設有設備、布局、標志、環境，軟件建設有角色、制度、流程。要打造校內企業環境，需做好以下5個方面。
一是教室布局規劃。如示教區 、資訊區、工作區、討論區、物料區、清潔區、更衣區、通道等，通過環境來改變心情，讓心情改變心態，使心態改變行為，由行為轉變習慣，好習慣轉變素養，高素養定會改變命運。
二是規劃現場標志。有操作標志、安全標志、交通標志等，使學生快速適應規范企業需求，也為企業提出合理化改進建議，推動企業向現代化管理轉型。要把安全變成常態，把規范養成習慣，把責任融于行為。對于學生，習慣的養成需要從“零”做起。
三是建立工作流程。讓學生養成遵規守紀，一切都按部就班、有序進行。如操作流程：下達任務、分析（資訊）、設計（決策）、分配任務、領取物料、實施任務、檢查調試、任務評估、總結分析、歸還物料、清潔整理。又如領取物料：編制清單，審核清單、遞交清單，清點物料、發放物料、領取核對、分發物料。
四是建立教學管理制度。有操作流程制度、物料管理制度、設備使用管理制度、借還物品制度、產品交接制度、私人物品存儲制度等。工作流程是一切活動開展有序的前提，管理制度是所有工作按照流程有序進行的保障。
五是建立一體化教學角色崗位職責制。教學時把學生分組，每組又指定學生擔任不同的角色，可發放不同顏色的工作帽來區別，以承擔不同的職責，培養學生的主人翁精神和責任感。例如：員工，分析任務、探求知識、執行任務、自我總結，每組3人；組長，任務分析、設備管理、清單審核，每組1人；倉庫管理員，進出庫管理、“賬卡物”過程登記與管理，每組1人；物料員，領取與歸還物料與工具，每組1人；檢驗員，任務工作質量評估、組員結果互評，每組1人。
9.教學專業師資的培養
什么是一體化教師？我們認為要具有3個方面的能力：專業能力，即具有扎實的理論知識基礎，具有豐富的專業實際操作技能經驗；方法能力，即熟練運用管理方法處理工作現場問題，能控制工作任務進度，能進行工作技術指導，具備企業實際工作經驗或理念；社會能力，具有良好的觀察能力和溝通能力，具有開拓進取、不斷挑戰自我的創新精神。
“一體化”教師是一體化教學改革成功與否的關鍵，是實現“以學生為中心”教學方式的重要人物，是校企合作的核心要素，是職業院校的特色、持續發展的源動力。
“一體化”教師上崗除具有相應的教師資格證、職業資格證、技師以上專業技術證外，必須經過專業培訓。培訓內容是：一體化教學理念，包括教學理念、課程建設、教材運用、計劃編排、教學方法等內容；教學管理體系，包括角色分配、現場管理、工作調度、氣氛激勵等內容；高新專業技能應用，如先進設備操作維護技術、數控技術、自動控制技術、工業機器人技術、光電觸摸屏技術、網絡組態等技能。
10.一體化教學校企合作平臺的搭建
校企合作的原則：共贏性、持續性、可操作性。合作的方式：合作生產產品，合作研究開發，人員合作交流，合作辦學。產品要涵蓋多種教學目標，要來自不同的企業，要具有時代的先進性。校企合作的實施，要在雙方深度了解的基礎上，引導企業到校建廠，學校到企業建立實訓基地，簽訂長期穩定共贏協議，企業技術人員受聘到校教學，學校專職教師到企業鍛煉，學校為企業研發新項目或產品，企業是研發的試驗場。實現職業學校、企業一體化。
五、實施一體化教學的體會
河南職業技術學院于2011年通過國家示范性高職建設驗收，學校全面建設取得了矚目成績，起到輻射示范作用。通過一體化教學的改革實踐，筆者有10點體會。
一是一體化教學是解決學校內實習設備、資金不足、企業的場地、人員、技術不足的有效方案。它可以有效地組織企業和學校資源，有效突破職業院校教學條件瓶頸，有效使企業創新占領市場。
二是一體化教學符合國家職業教育方針，符合職業教育標準，符合國家課改方向，符合學校教育發展的需求，符合企業發展的利益需求。
三是一體化教學融合世界先進職教理念。如新加坡的學校在企業中辦學，企業走進學校中辦廠，形成“校中企、企中校”的校企聯辦模式；英國的以工讀交替，讓學生完成從學校到就業的過渡學徒模式；德國的企業和學校共同擔負培養人才的任務，按照企業對人才的要求組織教學和崗位培訓的雙元制模式。
四是一體化教學適合現代教學方法的運用。在一體化教學模式下，教學內容相對集中形成模塊，課堂組織在工作環境中用“行為引導” 激發學生的主動性，教學課題以“任務引領”實現學習與工作合二為一，工作子任務以各個不同層次的小“項目”去完成，降低難度，學生容易獲得成功，得到成就感。
五是一體化教學符合教學基本規律。知識、技能由淺入深。工作任務中基本任務、典型任務、子任務相關聯，教學模塊由簡單、一般、中等、高級、復雜相遞進。習慣養成從“零”開始，進入職業角色、好的職業習慣、高尚的職業素質與修養。技能目標由低到高，從基礎開始，初級、中級、高級、技師。
六是一體化教學是學校校園建設與內涵建設同步到位的“捷徑”。基礎設施建設形成產權明晰、社會多方共建的新型辦學格局。技術裝備在保證生產的導向下，能與社會的發展同步，建設速度快，投資見效快。校企合作，“前校后廠”，使一體化課程建設得以實現。專業建設能把握職業特色，強化能力培養，符合社會需要。
七是一體化教學顛覆了傳統的教師和學生的角色。教師從傳道、授業、解惑的知識傳輸者，轉變為組織、引導、評價者。學生從知識的被動接受者變為為生存、為發展、為興趣、為榮譽的主動探索者，成為學習的主體。教學雙方角色的根本性轉變，又推動全校教學的改革。
八是一體化教學將知識、技能、能力融合，將學校教育管理規定和企業生產管理制度融合。將教師、學生身份與師傅、員工身份融合，凸顯職業教育特色。
九是一體化教學是嚴謹完整的系統工程，可分為課程體系、職業場景、實訓裝備、校園文化等。
十是一體化教學是能夠推廣的教學理念，是職業院校發展的方向。
河南職業技術學院的一體化教學改革初顯成效，但還要與企業深度融合，在崗位技能要求方面要不斷進步，才能與現代科技的發展同步。
參考文獻：
[1]李愛武.“任務引領教學法”的實踐[J].職業教育，2012，（5）.
[2]李愛武.論職業教育教師間的合作教學[J].今日科苑，2007，（16）.
