時間：2022-09-02 13:22:06
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇烹飪技能論文，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
論文關鍵詞：烹飪文化；中職教育；教學改革，措施
1烹飪產業中科學與人文的文化內涵
2007年2月，中國科學院和中國科學院學部主席團了《中國科學院關于科學理念的宣言》，其第二節專講科學精神，即”科學是物質和精神的統一，科學因其精神而更加強大。科學精神是人類文明中最寶貴的部分之一，源于人類的求知、求真精神和理性、實證的傳統，并隨著科學實踐的不斷發展，倡導和弘揚科學精神更顯重要”。
具體地說來，科學精神就是對真理的追求，對創新的尊重，體現為嚴謹縝密的方法，和體現為一種普遍性原則。”科學的大門應對任何人開放，而不分種族、性別、國籍和信仰”。討論了科學精神和人文精神的實際內涵以后，聯系到中國烹飪文化的研究現狀，可以幫助我們澄清許多模糊的認識，因此在以往烹飪熱中，就中國烹飪的科學特性而言，是不存在什么中國特色的，甚至連建立在中醫理論基礎的“傳統營養學”，和近代營養學之間，也應該沒有本質的不同，所不同的正是它們的人文精神，在這里提倡什么或反對什么，都是學術性的探討，而且隨著這種探討的深入，必將找到共同的表達方式，正如我國當代著名作家王蒙所說的那樣，”自然、科學和人文，只能雙贏，不能零和”。
2外來文化和民族特色的文化內涵
由于歷史上人口和民族生存空間的原因，長期以來形成了漢民族主體地位，人們往往把漢民族文化作為中華民族文化代表，在飲食文化領域內同樣是如此。20世紀中葉以后出現的菜系說就是一個明顯的例證，無論是”四大菜系”還是”菜系”、”十大菜系”，都是以漢族飲食為標志的。這種劃分方法不僅忽視了像內蒙古、新疆、寧夏、西藏這些某一少數民族聚居的民族自治地區的飲食特征然而，20世紀末期，由于改革開放國策的實現，美國快餐文化登陸中國，并且連續多年成為餐飲行業百強之首，”博大精深”的中國烹飪在行業實績方面遭遇到很大的挑戰。聯想到我們今天如何對待國外的飲食文化，恐怕也離不開這個過程，一方面我們完全沒有必要把手中的筷子換成刀叉；但在另一方面，對于國外的食品科技、先進設備、管理理念等等，都是值得我們好好學習的。在當代，我們迫切需要掌握西方的飲食文化信息，特別是他們的研究成果，例如早在十四五世紀起，歐洲地區的那些烹飪著作，我們現在幾乎一無所知，所謂的”西方人吃營養，中國人吃文化”之類妙語，正好反映了我們自己的孤陋寡聞，這是我們在當代飲食儇飪)文化研究中必須要強化的。
3中職烹飪教育改革、目標及措施
如何使烹飪專業學生最終成為高素質的餐飲復合型人才，是我們每個烹飪教育者需要深思的問題，烹飪專業學校的教育改革迫在眉睫。
3．1改革的目標
通過以適應餐飲行業發展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學與行業實現接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統教學觀念，加強烹飪專業學生的實際操作和適應行業的能力，不斷培養他們的綜合素質，達到使學生成為餐飲復合型人才的最終目標。烹飪專業學校還應加強校企合作，學習西方先進烹飪教育理念，結合中國社會經濟發展的規律，滿足職業教育的客觀要求，實現學生受益，教師欣慰，學校得益，企業歡迎的更高目標。
3．2改革措施
(1)從烹飪專業學生人手
烹飪專業學生應意識到形勢的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業的基礎，如不能有效地”武裝”自己，就會被淘汰。雖然學校所學知識和技能與行業要求有一定差距，但如果踏踏實實把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時日，結合實習就業的實踐經驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語、營養、廚房管理等方面知識的學習。一旦進入行業實習就業后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心競爭力。
(2)強調烹飪教育工作者的教學質量和教學效果
加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教育質量，是烹飪專業學校當前工作的首要任務。對一些專業知識脫離現狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進一步深入市場前沿學習提高；對工作負責、教學成果顯著的教育工作者應給予培訓深造的機會，讓其吸收先進的教學理念和教育方法。
烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓l練鞏固學生的優勢。在實際操作課程中，應將教學結合行業要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經驗、新原料、新成果，提高烹飪專業學生的綜合素質，適應行業的發展要求。應在學生心態教育上下功夫，正確引導學生的價值趨向，認真負責地向其分析行業現狀，告知就業困難和壓力之所在，調節實習就業期間因各種因素帶來的心態變化，加強溝通，交換思想。
【論文關鍵詞】烹任；科學意識；營養意識
烹飪是根據人們的飲食需要，對菜點原料實施改造，使之成為菜點的一項專門技術，包含了科學理論、經驗知識和技能、設計能力、工具設備等要素，是這些要素在動態過程中的有機結合。自古以來，中華民族一直追求中國烹飪的科學化和營養化，既有“五谷為養，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調和五味”、“陰陽相濟”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點。
通過以適應餐飲行業發展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學與行業實現接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統教學觀念，加強烹飪專業學生的實際操作和適應行業的能力，不斷培養他們的綜合素質，達到使學生成為餐飲復合型人才的最終目標。烹飪專業學校還應加強校企合作，學習西方先進烹飪教育理念，結合中國社會經濟發展的規律，滿足職業教育的客觀要求，實現學生受益，教師欣慰，學校得益，企業歡迎的更高目標。
烹飪專業學生應意識到形勢的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業的基礎，如不能有效地”武裝”自己，就會被淘汰。雖然學校所學知識和技能與行業要求有一定差距，但如果踏踏實實把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時日，結合實習就業的實踐經驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語、營養、廚房管理等方面知識的學習。一旦進入行業實習就業后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心競爭力。
加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教育質量，是烹飪專業學校當前工作的首要任務。對一些專業知識脫離現狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進一步深入市場前沿學習提高；對工作負責、教學成果顯著的教育工作者應給予培訓深造的機會，讓其吸收先進的教學理念和教育方法。
提高學生科學飲食營養與健康保健是我國在二十一世紀可持續發展戰略的—項重要基本國策，是培養世紀接班人和提高國民素質的必由之路，同時也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。為強化此項國策，很多上級主管部門要求各地方學校、幼兒園對學生進行營養配餐。但各地方單位由于營養意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒有國家法令強制實行必須有專業營養師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營養健康需求，對這項工作開展不利，存在流于形式的狀態。
烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓l練鞏固學生的優勢。在實際操作課程中，應將教學結合行業要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經驗、新原料、新成果，提高烹飪專業學生的綜合素質，適應行業的發展要求。應在學生心態教育上下功夫，正確引導學生的價值趨向，認真負責地向其分析行業現狀，告知就業困難和壓力之所在，調節實習就業期間因各種因素帶來的心態變化，加強溝通，交換思想。
烹飪營養教學應首先把教學重點放在訓練學生對不同人群、不同時間，不同場合的營養調查能力和營養供應方案設計能力上。必須學習掌握能正確反映不同地區、不同生理條件下某人群或個體的飲食習慣及膳食狀況的常見膳食調查方法，才能對服務對象的營養水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營養評價，才能有針對性設計營養保健計劃，提出改進措施，使其合理地調配膳食，以改善人群營養狀況，保證健康。掌握膳食調查和營養評價的方法還是開展營養咨詢和營養干預項目實施的前提。可以通過設計調查問卷、參與調查活動、整理調查數據、調查報告的撰寫及在小組內調查情況的匯報等多種形式訓練學生掌握膳食調查能力。可以安排學生參觀醫院、食品工廠及研究機構，以增長感性認識，增加案例教學的份量。
1.2010年5月，負責餐旅教研組申報南寧市示范教研組的工作；
2.參與了國家社會科學基金教育學重大（點）課題《職業教育校企聯合辦學的實證研究》申報論證工作；
3.負責2010年度廣西中等職業教育教改項目《南寧三職校旅游、烹飪實訓基地建設》的申報工作；
4.2010年4月，在南寧市中等職業學校旅游服務學科（專業）組織的南寧市中職學校教學專題活動中承擔了一節公開（示范）課；
5.2010年3月，獲得2010年度南寧市中職學校教師課堂技能比賽獲一等獎；
6.2010年5月，參加了南寧市中等職業學校教學現場錄像課比賽；
7.2010年6月，撰寫了兩篇教育教學論文《項目教學法在中職旅游服務與管理專業教學中的運用》、《中職（餐飲服務與管理）實踐能力培養之探究》并參加2010年廣西職業教育教學優秀論文評選；
8.2010年6月，德育教育案例《給孩子自信與自尊》獲2010年學校德育工作研討會班主任經驗交流案例評比一等獎。
9.制作了《餐飲服務與管理》課程教學課件兩件。
關鍵詞：烹飪；實踐教學；教學質量
揚州商務高等職業學校為國家示范校建設首批學校（以下簡稱國示范），烹飪專業是該校特色品牌專業。擁有50多年辦學成果的烹飪專業，為國示范重點建設專業，在建設過程中如何有效地提高教學質量，成為建設者們重點思考的問題。現就揚州商務高等職業學校烹飪專業如何提高教學質量進行探討。
一、職業學校烹飪專業教學普遍存在的問題
（一）烹飪專業教師的業務能力難以保證教學質量有效提升
1.專業教師自身修養，新知識、新技術得不到更新
學校發展關鍵在師資，在于有一定數量和質量的師資。沒有一定數量的師資，無法形成競爭機制；沒有一定質量的教師，學校整體素質難以提升。
2.實踐課實際操作技能較弱
烹飪實用性人才除了應具備系統、扎實的專業理論知識外，還必須掌握規范嫻熟的實際操作技能。筆者通過揚州商務高等職業學校100份實習問卷調查中發現，其中83.2%酒店對實習學生的普遍反應是動手能力差，9.3%酒店對學生素質提出疑問，只有少數酒店對學生認可，這與專業教師的課堂教學示范不標準不無關系。
3.實踐課實際管理運作能力薄弱
按照目前教學授課的需要，專業教師一方面教給學生理論知識與技能，另一方面要教給學生廚房管理知識與運作技巧。這就要求我們的教師既要有深厚的管理理論，同時又要有一定的管理經驗。目前大部分專業教師管理理論知識比較扎實，而實際管理經驗卻非常薄弱，致使教學質量得不到保證、教學效果達不到預期的目標。
4.烹飪專業學生缺少課外訓練
俗話說：“駿馬是跑出來的，大師是練出來的”，僅靠一周幾節實踐課就能提升學生技能，不現實也不可取。筆者在校經常采用“課外競賽法”，班內競賽，同年級競賽，從而達到周周賽、月月賽。這樣不僅增加學生之間的友誼，而且能夠更好地讓學生認識技能競賽重要性，從而達到學生技能提升的效果。
5.教與學不能有效對接
職業學校應是在教中學，學中做，這樣才能提煉更多人才，但是事情往往不全盡如人意，實踐課當中教與學生練往往相隔幾天，
甚至相隔一周時間，學生不能及時地反復練習，學習質量效果不佳。
（二）烹飪學生專業素質欠缺
1.學生思想不穩定
目前，大多數職業學校學生都是來之初中階段或者高中階段落榜生，給烹飪教學帶來一定的難度。烹飪行業的特殊性，對從事烹飪工作者挑選有一定限制，而落榜生歷來是不愛好學習的學生，這就使一些學生進校后對就業前途產生渺茫，對所學專業產生厭倦。
2.烹飪概念模糊
絕大多數學生由于是直接從學校到學校，因此對烹飪缺乏一定的感性認識。筆者曾作過有關調查，有近四分之三的學生從來就沒有見識過星級酒店，近半數的學生課堂上無法想象老師講解描繪的星級酒店廚房的具體模式，這對教與學都極為不利。
3.自身定位偏差
目前，烹飪專業的培養方向多定位在重技能的復合型技能型人才，學生往往期望一到飯店就做大廚類工作，缺少腳踏實地從一線干起的精神，其實這是非常不切實際的，許多成功的行政總廚都是從優秀的小廚師一步一步干起來的。
（三）教學設施設備不完善
1.教學實踐條件差
烹飪教學同一般的教學有著根本的區別，課堂教學必須與實踐教學緊密結合，操作示范、模擬訓練是實踐教學的主要方法。但許多學校卻缺乏良好的實踐場所，從而使得課堂教學缺乏生動
性，不能調動學生學習的積極性。
2.技能操作訓練少
由于烹飪專業的培養方向以具有高技能專業知識為主要目標，雖然課程的設置比較偏重技能講授，但是，根據江蘇省教育廳2012年相關文件規定，實踐課與理論課比例為6：4，而更多技能訓練這方面多期望在酒店實習中得到提高，因此排課較少。而事實上，酒店的實習安排也不盡如人意。
3.教材參考書目欠缺
職業學校烹飪專業是近幾年快速新發展起來的專業，與之相配套的教材還很不成熟，適合中國國情的職業學校專用教材更是缺少，這給教與學都帶來了不便，另外，國外一些先進的酒店經驗沒有及時引進，教材參考書目的充實已迫在眉睫。如，揚州商務高等職業學校實訓教學“7s”管理融入課堂是一種很好的創新形式。
4.教學實習脫鉤
學生的實習普遍存在一個問題，這就是學生感到書本上的知識往往與實踐不相符合，“用不上”是他們的常話，這與實習場所的選擇密切相關。酒店廚房菜品不斷更新與學校教學模式存在的差距，使學生產生誤導。
二、提高職業學校烹飪專業教學質量的有效路徑
（一）創造條件及時給專業課教師“加油”
餐飲業發展異常迅猛，新理論、新觀念、新標準、新技術層出不窮。烹飪專業教師只有適應時代的要求，才能提高教學質量。
1.有計劃地進修
應有計劃讓專業教師輪流走出校園進行業務進修，筆者所在學校采用寒暑假家掛職鍛煉，并且與相關考核制度掛鉤。
如下：
■
這樣制度的建立，能有效地提高教師走出校園的執行力，保
證教師確實得到技能提升，這對他們今后的教學定會大有裨益。
2.提高教師技能水平
揚州商務高等職業學校烹飪專業已經成為全國引領專業，2012年成功承辦全國職業院校技能大賽賽點。技能大賽對職業教育教學改革形成了“倒逼機制”，要做到重視大賽但不“為賽而賽”，以大賽促改革、促提高。總結經驗，一是技能比賽進入常態化，無論教師還是學生，每個學期都舉行一次師生技能大比武并配以一定的獎懲制度。二是相關制度與一年一度省技能大賽、國賽相結合，從而技能大賽與常規教學無縫對接。三是在校園內大力宣傳獲獎教師和學生，增加技能大比武感染力。
3.了解科研動態
定期舉辦教研活動，探究有關問題，了解相關學科科研信息。揚州商務高等職業學校定期舉行說課比賽，比賽相關事宜，參照省賽執行，論文評比等一些激勵設施，輻射到每位教師。從科研處調研報告中顯示，每年科研能力呈升上趨勢。
4.把外面大師、名師請進來
即有計劃、定期把酒店有高級服務職稱、操作技藝高的師傅請到學校，與專業課教師切磋交流服務技術，以此提高教師的實際操作水平。
5.鼓勵教師擁有雙職稱
即專業教師既要具備國家教委規定的職稱，同時具備國家勞動部門頒發的服務技術職稱，擁有雙職稱。學校為專業教師積極創造條件，讓他們參加勞動部門組織的服務操作技能級別的考核，鼓勵其取得技術職稱。
（二）提倡校企“零距離”對接培養模式
校企無縫對接，也就是酒店與學校全方位一體化合作，教師既是學校專業課教師，又是酒店管理人員，即便教師不能同時在酒店擔任管理職務，也有必要每隔一段時間就到酒店實際工作較長一段時間，在教學中充實大量管理運作案例，把理論知識與實際經驗較好地結合起來。基于大多數學校還做不到校企無縫對接，筆者認為可與酒店建立往來關系，雙方取長補短，相得益彰。學校可以借助酒店提高專業課教師飯店的實踐管理能力，酒店通過向學校“借腦”進一步加強酒店管理實踐能力。揚州商務高等職業學校具體做法如下：
采用秋去春回輪換交替模式即試行推進工學結合、校企一體、頂崗實習的人才培養模式，構建以人才培養對接用人需求、專業對接產業、課程對接崗位、教材對接技能為切入點，集學生綜合素質培養、職業能力訓練、專業技能鑒定于一體的“全程式”工學結合課程體系和人才培養模式。實行緊密協作型的“1+4×0.5（秋去春回）”工學交替人才培養模式：1學年（校內上課）+0.5學年（企業實訓）+0.5學年（校內上課）+0.5學年（企業實習）+0.5學年（校內上課）的教學模式。加強校企深度融合，引入企業資源，依托真實職業環境，根據企業需求為企業“同步培養”高技能人才。
在以工學結合為切入點，實踐和優化“做中學，學中做，工學交替”的人才培養模式。與企業建立長期合作關系，合作開展對烹飪人才需求情況分析，確定廚房崗位工作過程及職業崗位能力要求，也為國示范的建設創造條件，打好基礎。
（三）提高教學授課效果
1.多媒體教學
把多媒體引進課堂，能增強課堂教學的直觀性、形象性、趣味性，從而達到提高教學效果和教學質量的目的。揚州商務高等職業學校國示范烹飪專業建設當中重要指標即三維動漫教學引入教學課堂，通過上機操作，使學生了解菜品操作要求，仿真模擬訓練將學生學到的理論知識在一個模擬環境中進行，讓一部分學生扮演“客人”，另一部分扮演“員工”，按正常操作程序進行演練，激發學習興趣，有利于提高教學效果。此項工程將改變實訓模式，節約教學成本，邁出一大步。
2.提升專業的教學水平，將科研與教學工作相結合，以科研促教學
（教師在完成繁重的教學任務的同時，還注重對學科的研究）我們將組織全組中青年教師積極準備精品課程
所需的文本資料收集，如：教材的編寫、授課計劃、進度表、電子教案、說課稿、課程練習等。
（四）課堂討論法
教師擬題，學生討論或辯論，培養學生獨立思考的習慣，提高分析與解決問題的能力，把學過的理論知識靈活地運用到實踐中去。這種方法要求教師出的題目必須能夠激起學生的興趣，應多選用酒店內發生的頗具轟動效應的事件，效果必佳。
（五）加強烹飪教學實習、課程實習和畢業實習三個階段的訓練
它使學生從學校小課堂一下子跨進了社會大課堂，是對學生在校所學理論知識的運用和檢驗。只有嚴格選擇實習場地、詳細制定實習計劃，并月硬化制度管理，才能保證實習達到預期的效果。
1.選擇合適的實習場地
學生的實習飯店必須是引進現代飯店管理機制的星級飯店。鑒于職業學校實習經費較低、相關星級酒店須收高額實習費用的情況，可采取建立協作關系的方法。即酒店負責給學生提供實習場所，承擔部分實習指導工作，結束時給予實習鑒定；學校負責對飯店的員工進行理論知識的強化培訓。
2.建立嚴格的考核制度
為解決學生從業后不適應嚴格管理等問題，必須硬化實習中的制度管理。用制度教育人，用制度約束人，用制度獎懲人。實習前應讓學生明白其目的，嚴格按實習考核計劃進行，讓學生帶著任務進酒店，使學生有壓力，激發其努力工作。
3.進行有計劃地練兵
長期的課程實習能鞏固教學效果，但短期的、有計劃的練兵也應予以重視。如：學校在晚自習前規定時間強化技能訓練，利用雙休日進行基本功訓練，并與有關酒店建立協作關系，為其提供應急幫工。這些都能起到鞏固教學效果的作用。
（六）提高學生專業素質
1.隨著學校知名度的提高，可先進行一些預選，保證學生的生源質量并符合烹飪從業人員的標準。也可與相關技校聯合，施行定向招生
2.先天不足后天補
隨著時代的發展，烹飪從業人員觀念需逐步更新。現在已日趨推崇行業人員的高素質、高修養、高技能。在這方面學校學生比社會從業人員更有得天獨厚的條件，但這都有待于我們專業教師的努力。
3.注重職業習慣養成
論文關鍵詞：地方高校，非物質文化遺產，優勢，保護
2003年10月，聯合國教科文組織在巴黎通過的《保護非物質文化遺產公約》對“非物質文化遺產”作了界定：“‘非物質文化遺產’指被各群體、團體、有時為個人視為其文化遺產的各種實踐、表演、表現形式、知識和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所。各個群體和團體隨著其所處環境、與自然界的相互關系和歷史條件的變化不斷使這種代代相傳的非物質文化遺產得到創新，同時使他們自己具有一種認同感和歷史感，從而促進了文化多樣性和人類的創造力。”[1]
中華民族歷史悠久，擁有豐富多彩的非物質文化遺產。對于這些非物質文化遺產，該如何保護及利用，是擺在我們面前的一個新課題。我國政府對非物質文化遺產的保護工作高度重視，全國各地貫徹落實國家“保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發展”的工作指導方針，保護與傳承非物質文化遺產的工作如火如荼地開展實施。而地方高等院校以服務地方文化、推動區域經濟發展為辦學宗旨，在這個新課題上應該當仁不讓，擔起保護非物質文化遺產，弘揚、傳承中華民族傳統文化的時代重任。教育部副部長章新勝曾說：“中國非物質文化遺產的現狀是緊迫的，而高校在信息型實踐與社會參與中具有很大的潛力，希望各地高校積極參與到文化遺產傳承與保護的事業中，發揮大學在國家文化遺產保護中的信息職能、人才培養和培訓以及重要的文化發展創新作用。”[2]那么，地方高校在保護工作中究竟有哪些得天獨厚的優勢？高校應如何充分發揮優勢，推動當地非物質文化遺產保護工作的開展呢？
一、地方高校在非物質文化遺產保護中的優勢
（一）人才培養優勢
“非物質文化遺產的最大特點是它的存在方式是活態的教育管理論文，文化形式與文化空間只有在傳承發展中才能保證其鮮活的生命力。”[3]根據這一特點，要做好非物質文化遺產的保護工作，除了進行全面的普查、搜集、記錄、整理之外，還應重視非物質文化遺產的傳承發展。而高校匯集了大批的青年學生，他們是傳承與創造發展的主體。大學生在求學期間接觸非物質文化遺產的相關知識，有助于培養他們對于中華民族傳統文化的熱情，提高他們對于非物質文化遺產的保護意識和從事保護工作的能力。這些影響是深刻持久的。學生在畢業后也有可能選擇從事文化遺產的保護工作，從而更好地為中華優秀傳統文化的傳承事業添磚加瓦。而在涉及到如何培養非物質文化遺產專業人才的問題時，一般可以通過如下形式：其一，設置非物質文化遺產專業或在相近專業開設非物質文化遺產模塊課程，培養能夠傳承和發展非物質文化遺產的專業人才；其二，開設相關的非物質文化遺產的選修課。
另外，高校師資力量雄厚，擁有豐富的智力資源，可以為當地的非物質文化遺產的保護工作提供專業指導，同時也可以為高素質的人才培養提供智力支持。專業教師可以組織廣大的學生到民間采風，積極調研，參與項目研究。在鍛煉學生能力的同時也讓非物質文化遺產得到保護。
（二）信息資源優勢
信息同能源、材料并列為當今世界三大資源。在信息爆炸的年代，信息資源的掌握和利用是極其重要的。而高校在這方面具有相當大的優勢：圖書館是大學校園的信息中心，信息資源數量龐大，種類繁多，傳播方式也多種多樣。除了傳統的文獻資源、數據庫和電子出版物等現實館藏外，還有虛擬館藏，可以通過計算機系統及通訊設備共享館外大量的信息資源。高校圖書館在非物質文化遺產保護中具有教育引導、文化熏陶等功能。另外，圖書館擁有的場地、設備和專業的人員，可以在非物質文化遺產的保護傳承工作中提供展示、宣傳的平臺。
（三）科研創新優勢
高校是人類文化遺產的傳習地，也是高素質人才的云集之地，長期以來在對民族傳統文化的研究上走在前面，起步較早。高校有志于民族文化研究的學者一直筆耕不輟，申報科研項目，積極在非物質文化遺產研究上作努力，出版了大量的研究成果。這是其他部門難以媲美的。高校對外的文化交流也日益頻繁，各高校間也互相配合，資源共享教育管理論文，這樣，無形中為我國非物質文化遺產的研究發展搭建了更加廣闊的平臺。
地方高校經費穩定，組織有序，往往是一個地方的文化中心，具有其它部門不可替代的凝聚力和影響力。在調動學校內部各方面力量，爭取社會各界的支持，舉辦學術研討會，設立研究機構，創辦刊物展示研究成果，組織開展非物質文化遺產保護和傳承活動有一定的優勢。
二、充分發揮優勢，推動非物質文化遺產保護工作的開展
潮州素有“海濱鄒魯”的美稱，有著深厚的文化底蘊和積淀，同時也培育了絢麗多姿的非物質文化遺產。目前，潮州市非物質文化遺產按照級別，已入選國家級非物質文化遺產名錄12項，省級非物質文化遺產名錄24項，市級非物質文化遺產名錄28項。潮州市可以說是一個非物質文化遺產較多的城市。這些非物質文化遺產是我國歷史的見證和中華文化的載體，也是潮文化的靈魂。潮州的這些非物質文化遺產主要有：潮州音樂、潮劇、潮繡、潮州木雕、潮州歌冊、潮州菜烹飪技藝、潮州鐵枝木偶戲、楓溪瓷燒制技藝、茶藝、潮州剪紙……，涉及傳統音樂、傳統戲劇、曲藝、傳統美術、傳統技藝、民俗等，種類繁多。但是，大多數項目后繼乏人，保護和傳承工作日益緊迫。韓山師范學院是潮州市的一所高等師范院校，在非物質文化遺產保護中擁有其它部門不可比擬的優勢，作者擬以此高校為例，談談具體的做法。
（一）設置相關專業，培養專業人才
韓山師范學院于2011年設置了四個非物質文化遺產專業：陶瓷藝術設計（楓溪瓷燒制技藝）、雕塑藝術設計（潮州木雕）、服裝設計（潮繡）、烹飪工藝與營養（潮州菜烹飪技藝）。其中前三個是入選國家級非物質文化遺產的項目，最后一個是入選廣東省非物質文化遺產的項目。專業的設置以充分的調研論證為基礎，針對潮州市非物質文化遺產專業人才缺乏的狀況，學院在師資力量充足、各種條件都已成熟的情況下申報設置這幾個專業，并形成“潮州市非物質文化遺產專業人才‘3+2+2’職業技術教育體系構建方案”申報廣東省教育綜合改革試點項目，已獲廣東省教育廳批準。韓山師范學院根據社會需求設置非物質文化遺產專業的舉措，不僅是為自身尋求可持續發展的有效嘗試，也是培養專業人才，推動地方文化產業教育管理論文，探索使高校非物質文化遺產保護的優勢得到最佳發揮的有效途徑。
（二）開設相關課程，提高人才培養質量
韓山師范學院非常重視非物質文化遺產的教育意義，很早就開設了非物質文化遺產教育類的課程。例如，美術學專業開設《潮州剪紙》、《潮州木雕》等課程；音樂學專業開設《潮州音樂》、《潮劇欣賞》等課程；烹飪工藝與營養專業開設《潮菜制作技術》、《潮州小吃》、《潮州茶文化》等課程；同時還開設《潮汕歷史文化》、《潮汕民俗研究》等校性選修課。這些課程的開設大受學生歡迎。非物質文化遺產是勞動人民在長期生產生活實踐中集體創造并傳承下來的，是中華民族的一筆珍貴的精神財富，也是民族生命力、創造力的集中體現。將非物質文化遺產的教育納入課程體系，是提高人才培養質量的重要手段。將有助于培養學生對地域歷史文化和地方經濟建設的興趣，拓展學生的知識面，激發創新意識，從而為培育學生創新精神和實踐能力打下堅實的文化基礎，使人才培養質量得到最大限度的提高。
（三）建立研究機構，大力爭取政府支持
1991年，韓山師范學院中文系設立“潮汕文化研究室”，后更名為“潮汕文化研究中心”。2002年，在原有基礎上設立“潮學研究所”，定位為學校直屬科研機構。2008年，學校與潮州市政府合作成立市校共建了“潮學研究院”，并與潮汕歷史文化研究中心（于1991年8月創建的涵蓋汕頭、潮州、揭陽三市的民間學術團體）合辦了大型學術刊物——《潮學研究》。可以說，韓山師范學院在潮汕文化研究上一直走在前列，尤其是在非物質文化遺產的保護及傳承方面。主要有：一批有志于民族文化研究的學者積極申報課題，如《潮汕民間剪紙的普查和搶救》、《地域文化與潮州民間剪紙》、《正字戲文獻搶救、整理及研究》等，孜孜不倦地從事潮汕民間剪紙、正字戲等非物質文化遺產的調查、搶救和研究工作，并出色完成課題研究，出版發表了大批相關的論文及著作；邀請國內外知名學者來校講學，舉辦或參與國際性的學術研討會，積極與國內外的同行進行交流。例如：2003年與中山大學歷史人類學研究中心、香港科技大學華南研究中心、香港大學香港人文社會研究所聯合舉辦了“歷史人類學講座系列”；2006年與中山大學歷史人類學研究中心聯合舉辦了“中國地方史國際學術研討會”，等等。幾十年來，韓山師范學院以“潤物細無聲”的春雨精神，推動非物質文化遺產保護工作不斷向前發展。
（四）發揮社團作用，傳承我市非物質文化遺產
韓山師范學院的社團文化豐富多彩，具有獨特的地方特色，有些已成為非物質文化遺產宣傳、保護的重要陣地。于1987年創建的潮風學社，是韓山師范學院歷史最為悠久的社團之一，經常組織社員開展民俗采風、義教、民俗征文比賽等活動教育管理論文，為韓師學子提供一個了解、學習、研究潮汕歷史文化的平臺；茶藝表演隊成立于2008年，社團雖然年輕，但是表現不俗。2010年，我院茶藝表演隊在國家非物質文化遺產“潮州工夫茶”傳承人葉漢鐘老師的帶領下，在亞運會、亞殘運會上為世界各地來賓表演了潮州工夫茶、茶藝服務等，展現了傳統潮州工夫茶的魅力； “卡通潮劇”是韓山師范學院2005年立項的科研課題項目，它將潮劇與動漫完美結合，為潮劇注入新的活力，讓更多青少年了解潮劇，喜愛潮劇。后在此基礎上成立潮動畫工作室，現在仍孜孜不倦地為潮劇和潮州童謠的傳播作努力。
總之，非物質文化遺產的保護與傳承是一項艱巨的任務，韓山師范學院作為潮州市的一所高等師范院校，辦學歷史悠久、文化積淀深厚，應該主動擔起非物質文化遺產的保護和傳承的義務，不遺余力地為非物質文化遺產的保護和傳承奉獻力量，同時，也不斷地在此過程中構建自己獨特的文化個性，彰顯百年院校的魅力。
[參考文獻]
[1]聯合國教科文組織?保護非物質文化遺產公約[EB/OL].
unesdoc.unesco.org/images/0013/001325/132540c.pdf
【論文摘要】文章闡述烹飪專業課“質疑——探究”教學模式產生的背景，以建構主義教學理論為理論依據，對“質疑——探究”教學模式的作用，教學模式的過程，教學模式的效果等幾方面進行有益的分析和探討，以及其如何實施的策略。
新時期烹飪專業教學帶來了新的挑戰，中國烹飪是文化、是藝術、是融多種學科于一體的實用科學技術，是我國改革開放以來飲食文化的智慧與知識的結晶，它形成了完整的獨特的理論工藝體系。傳統的烹飪專業教學是“注入式”的教學模式，教師主宰課堂，忽視了學生的主動性，束縛了學生的思維，抑制了學生的創新意識。因此，烹飪專業教學模式的創新勢在必行，要改變傳統烹飪教學的以書本為本位，以老師為中心，以傳授灌輸為主的弊端，構建以尊重學生的主體地位為前提，以學生自主學習、獨立思考、自主探究為基礎的新型教學模式“質疑——探究”教學模式，使學生學到的不只是基礎的、表面的、樸素的知識而能觸類旁通、視野開闊，成為“有文化、懂理論、會操作、能管理、有創新”的新一代廚師。本文就“質疑——探究”教學模式的創新作一初探。
一、“質疑——探究”教學模式的作用
心理學的有關研究表明，“質疑、設懸極易引起定向探究反射”，有了這種反射思維便隨之產生。“質疑——探究”的新型教學模式就是要起到“學起于思，思源于疑”的作用，具體在教學過程中：
1.要求教師根據教學目標及內容，研究教材吃透精神，運用“模 塊”教學的科學性與藝術性原理進行設置質疑，以問題的發現、探究和解決來激發學生的求知欲、創造欲和主體意識，起到培養學生創新精神和實踐能力的作用。
2.“質疑——探究”的新型教學模式，啟發和鼓勵了學生自己發現問題、提出問題、分析問題，并經過收集資料、課堂演示，獲得新知識，起到了培養學生創造性品質和創新能力的鍛煉。
二、“質疑——探究”教學模式的過程
“質疑——探究”教學模式設計，一方面要遵循教學大綱提出的共同的基本要求和學科特點；另一方面要注意適當有彈性，以適應學生的認知水平和個別差異，它是以質疑的發現、探究和解決來展開教學的，其過程如下：
1.創設質疑情景。根據教學發展需求創設對學生是真實的質疑情景。設置質疑情景要達到促使學生原有的知識與必須掌握的新知識發生激烈的沖突，使學生意識中的矛盾激化，從而產生質疑情景。
2.確定質疑問題。教師提供相關材料，并從情景中選出與當前密切相關的問題讓學生去解決，探究式學習的載體和核心是“質疑”，學習活動是圍繞“質疑”展開的。因此確定的質疑問題應是學生感興趣并通過自己的努力可以解決的問題，教師要深入研究教材，提煉教學內容中的某些方法要素，并在教學設計中予以滲透。教給學生具體的方法，讓學生學會怎樣去發現問題，提出問題，歸納出與學習目標直接有關的問題，從而體驗科學方法的應用。如從“魚圓下鍋后下沉浮不起來”情景中引導學生確定加鹽量的問題和魚茸攪拌問題。
3.啟發自主探究。根據確定質疑問題，每位學生自己獨立思考，教師要為學生提供一個質疑問題的時間，讓學生有機會去思考、探索、發現、分析、解決問題。自主學習是探究學習的重要特征，教師不是直接告訴學生應當如何解決面臨的問題，而是向學生提供分析、解決問題的相關線索和思路，如需要收集那類資料，從何處獲取有關的信息資料等。教師要引導學生主動分析問題，并通過已有的知識和經驗去嘗試解決問題。如：魚塊制作中出現魚絲短、魚絲扁、花紋不清的問題，教師沒有直接解答，提示學生從學過的刀法和做過類似的菜肴去分析，斜刀剞時刀與原料的角度和魚絲的長短有什么關系，直刀剞與斜刀剞的刀距大小和魚絲的形態有什么關系；剞刀深度與原料的花紋清晰度有什么關系。從而引導學生去探究，培養學生分析問題的能力。
4.相互合作學習。教師與學生之間，學生與學生之間就解決質疑問題的想法、觀點、方案和過程進行討論、交流。通過小組之間的互動交流，學生暢所欲言，各抒其見，不同觀點的沖突、碰撞、補充、修整，加深每一個學生對質疑問題的理解。這樣有利于培養學生交流與合作的能力，也有利于激發學生的多向思維和創新熱情，使他們在積極的互動中構建知識的意義。如魚塊制作中出現魚絲短、魚絲扁、花紋不清的問題，學生通過查閱《中國烹飪》、《四川烹飪》、《東方美食》等資料，發表自己的觀點。有的學生認為刀與原料的角度小、魚絲長，角度大，魚絲短；有的學生認為直刀剞與斜刀剞兩者刀距一致時，魚絲成方形，兩者刀距不一樣，出現魚絲扁形；還有學生從剞刀的深度分析，剞的太深，原料切斷，沒有花紋，剞的太淺，花紋不清晰；還有的學生認為用花刀可以制作松鼠桂魚、珊瑚魚。通過現場表演，驗證他們的觀點是否正確，這樣學生可以學到更多的課外知識，從而培養學生的學習能力和創新能力。
5.質疑結論評價。通過師生之間、學生之間的交流討論，使思維從散發走向聚合，最終教師總結，得出解決質疑問題的方案，即正確的結論。同時對學生的參與意識，協作精神，分析問題的思路，知識的理解和認識水平及表達交流水平等進行多層面全方位的評價、形成性評價和結果性評價。 轉貼于
6.訓練內化鞏固。在學生形成正確的結論之后，緊扣教學目標，加強操作訓練，使學生的新的知識得到及時的鞏固，促進認知結構的內化，并形成一定的遷移能力，同時驗證解決問題的方案是否正確、科學，使理論知識得到拓展延伸提高。
三、開展“質疑——探究”教學模式的效果
實踐證明：“質疑——探究”教學模式符合烹飪專業學生好奇、大膽、敢于嘗試的心理特點，深受學生的歡迎，同時為學生提供充分展示自己才能的自由空間，激發學生學習興趣和創新欲望，培養學生自主學習的能力；學會尋找解決問題所需的信息、資料并不斷提高思維能力；嘗試用已有的烹飪知識分析和解決問題，提高了學生的創新精神和實踐能力；所以，“質疑——探究”教學模式，在教學應用上取得了異常的效果。
1.激發學生的學習興趣。在“質疑——探究”教學模式中，教師把學習的自主權還給學生，把學習的時空還給學生，把課堂還給學生，讓學生經歷問題的提出、問題的分析、結論的獲得和知識的應用等過程，大大激發學生學習的興趣與積極性，全身心的投入到學習中，學生的主體性得到充分發展，同時增強學生學習的自信心和成功感。
2.提高學生的自主探究能力。“質疑——探究”教學模式為學生提供了開放性的學習環境，學生在開放的學習氛圍中，通過自主地探究問題，尋找解決問題所需的信息、資料，學會用各種方法思考問題，嘗試用學到知識加以綜合運用，分析和解決問題，從而得出解決問題的方案，使之在小組中相互交流，共同分享成功的快樂。實現了從學會到會學的轉變，提高了學生自主探究能力。
3.提高學生的操作技能水平。“質疑——探究”教學模式活躍了課堂教學的氣氛，課堂由過去“老師的課堂”變成“學生自己的課堂”，學生在積極的課堂環境下主動參與，積極探究，刻苦訓練，學生變“苦學”為“樂學”，變“要我學”為“我要學”，學生不僅鞏固了專業思想也大大提高了操作技能水平。
4.培養學生的創新能力。“質疑——探究”的過程本身就是實踐探索的過程，學生通過主動參與、自主探索，利用多種有效手段、途徑去尋找信息，學會了整理和歸納信息，通過交流討論，啟發學生的思維，活躍了氣氛，開闊了思路。提倡標新立異，發揮聰明才智，嘗試應用已有的烹飪知識與經驗，來分析問題和解決問題，從而培養學生的創新意識和創新能力。
一、做好期刊內容的策劃
古人云：凡事預則立，不預則廢。在期刊市場競爭日趨激烈的今天，每一個有追求的辦刊人都不可有觀望、等待和頹廢的思想，要充分發揮主觀能動性，創造性地開展工作，其具體體現之一就是對期刊內容的策劃。首先，策劃選題。部室在做未來一年計劃時，應集思廣益，廣泛收集醫學學術信息，針對臨床醫學發展的實際需要，把最新、最急需研究及臨床最關注的熱點問題作為選題，確定重點論文。選題要體現主導性和超前意識，對醫學研究和臨床實踐起指導作用。其次，策劃作者隊伍，這是選題方案能夠順利實施的保障。編輯部要有針對性地約請相應作者根據選題內容撰稿，這就要求編輯部做好作者隊伍建設的策劃工作，了解相關專家學者的專長、特點及論文寫作水平，以及與選題相關課題的研究進展情況。需要注意的是，策劃抑或通過策劃而形成的計劃不能流于形式，要努力實施之，使之真正用于指導辦刊實踐。
二、做好擬刊用稿件的選擇
目前，科技期刊的約稿并不多，刊用稿件基本為自由來稿。許多自由來稿作者對投稿期刊的用稿要求缺乏了解，因而稿件總體水平不高，內容針對性不強且分散零亂，多數稿件不符合刊用和出版要求。對自由來稿的選用，許多科技期刊也無明確具體的要求。因此，各期刊編輯部應結合本刊實際提出選稿要求。首先，選用稿件要符合本刊報道范圍和欄目設置要求。其次，對論著類稿件既要求是課題或基金資助項目，也要看文章內容；對內容空洞、研究目的不明、方法及結論不可靠、討論論證邏輯混亂的論文，即便是基金資助項目也應慎選。對臨床研究類稿件要求緊密結合臨床實際，并有創新點和技術含量。對綜述類文章要求內容應是該專業讀者所關注的焦點問題，要有廣度，有深度，且學術參考價值較高。如果把辦刊比作烹飪的話，色香味美才是佳肴。
三、做好讀者調查
提升期刊內容質量，需要有創意的選題、高水平的作者和優秀論文，而所有這一切均為了讀者。編輯在選題組稿之前首先要了解讀者需求，這是每期欄目設置及選題的依據。期刊內容只有讓讀者愿意看、用得上，才是真正的高質量，才能產生社會效益和經濟效益，期刊才有存在價值和旺盛的生命力。因此，提升期刊內容質量，必須做好讀者調查工作，關注讀者需求。首先，要了解學科發展的動態和趨勢，使自己的知識結構與讀者的知識結構相匹配。其次，要積極參加各種社會活動，多渠道了解讀者需求，傾聽讀者意見，使期刊內容更好地服務讀者。三是要了解同類或相關期刊的內容和編輯出版情況，在盡量避免重復和雷同的基礎上發現讀者的新需求，啟迪新的辦刊思路，并拓展新的發展空間。
四、做好欄目設計
專業知識積累包括的內容很多，如欄目設計編校工作等。目前，國內許多醫學科技期刊，往往要設置十幾或二十幾個欄目，這些欄目不是期期出現，而是根據編輯部的總體構思、年度計劃及具體情況，分期調整欄目出現頻次及位置。重點欄目必須期期出現，一般欄目可根據情況隔期出現。也有部分醫學科技期刊，欄目設計較少，欄目設置固定，無變化，少新意，引不起讀者的閱讀興趣。因此，科技期刊的欄目設置不能一成不變，要善于創新，從當前熱點和學科發展趨勢捕捉新欄目，通過新欄目吸引讀者、作者和優質稿件。在欄目設計的總體編輯構思上要突出重點，努力做到點面結合；既注重學術性，又注重實用性；既體現期刊的引導性和前瞻性，同時也能促進學科新技術、新方法的開展。
五、做好編校工作
認真細致的編輯加工是期刊內容質量的重要保證。編輯加工過程中，責編首先要靠掌握的理論知識看懂文章，評價文章的優劣，判斷文章內容的真實性和可靠性，發現文章內容的正確與謬誤、優點與不足。其次，要靠良好的文字功底調整文章結構、篇章布局及表達形勢，使文章看起來更順暢。三是要消滅科學性差錯及文字差錯，統一規范名詞術語、量和單位、關鍵詞、外文縮寫形式及參考文獻的著錄格式。但是，編輯畢竟不是專業醫務人員，不可能全面了解醫學專業不斷發展的新知識、新技能。因此，在編輯加工過程中，責任編輯要充分尊重作者的意見，忌妄改及濫刪，對自己不了解或不明白的問題要充分與作者溝通與交流。校對工作要靜心精心，至少保證“三校”，特別要注意“一校”和“互校”的效果，“一校”要保證時間充裕和精力集中，不放過一個細小的錯誤和疑問。如“一校”出現疏漏，“二校”“三校”很難補救。由于編校合一，責任編輯對本期文稿已看過多次，對文稿非常熟悉，越是如此，越易產生懈怠和疏忽，往往對明顯的錯誤視而不見。“互校”就可以幫助當期責任編輯發現其習以為常、未能覺察的錯誤。期刊內容的質量控制涉及多個方面、多個環節，每一環節對保證期刊質量都至關重要。期刊市場的競爭，是期刊內容的競爭，是讀者、作者的競爭，也是期刊編輯對以上各個環節重視程度和把握能力的競爭。
一、引入管理理論的前提條件
理性的思考使行動具有正確性，靜安業大和靜安開大之所以能夠自覺運用管理理論，取決于這樣幾個前提條件：
（一）良好的研究氛圍是基礎
靜安區是上海市中心的發達城區，靜安教育歷來以科研為先導。近一二十年以來樓宇經濟的發展導致了區域人群結構的變化，白領人群成為本區在職人員的主體，與之相適應，靜安區教育主管部門在保持本區“精品教育”特色的前提下，提出“高位發展”，并把“個性化學習”作為全區各類教育形式在“十二五”期間發展的主題，立項了國家級課題，各類學校承擔了子課題。靜安業大和靜安開大自然也秉持了這樣的辦學理念和校園文化，很多領域的工作，都是以“工作與科研相互促進”為特色的，因而學生德育工作同樣在一開始就注重理論先導的作用。
（二）暢通的實踐路徑是保障
靜安業大和靜安開大承擔的有關“個性化學習”的國家級課題的子課題是《成人高校學分制管理條件下學生社團促進個性化學習的研究》，這個項目同時也是學校“十二五”期間學生德育工作的主線和總的工作主線，既有德育工作的內容，又有終身教育的內容，因此需要首先下大力氣進行理論的梳理。經過校領導和研究人員的反復討論，并邀請專家來校調研會商，確認了一些基本的理性認知，這些認知也成為學生社團實踐活動的總的戰略路徑：
首先，必須發揮學分制管理的特色優勢。上海的區辦成人高校在落實學分制、幫助學生完成學業方面做得比較到位，靜安業大和開大要使這一機制成為支持學習者個性化學習的特色條件。
其次，以學生社團作為凝聚學習者的載體。兩所成人高校可以通過組建學生社團，作為創建校園文化的主體之一。
再次，學生社團可以通過業余愛好、跨專業學習、專業技能大賽等形式開展不同類型的組織活動，在創建靜安特色的校園文化的行動中實現個性化學習。
二、適用的理論及其操作過程
大學生社團在國外大學的發展具有相當長的歷史。二戰以后，美國高校學生工作的指導思想逐步由注重智力培養轉變為注重“完整學生”的培養，學生工作主要以“學生人事服務”（student personnel work）和“學生服務”（student services）為主。在這種思想的指導下，學生課余活動蓬勃發展，作為學生課余活動有效載體的學生社團，逐步成為校園文化中的獨特風景。我國的大學生德育工作由來已久，研究文獻比較豐富。不過成人高校大學生社團的研究文獻也是剛剛起步，因此在實踐中，更多的還是要借助于教育理論和管理理論。
具體到靜安業大和靜安開大，自2010年起，陸續有零星的社團活動形式開展：如業大的酒店管理專業開展的烹飪技能比賽、開大的英語學習小組學位英語助學行動、開大的攝影興趣小組舉辦數碼攝影比賽和講座等。要把這些活動擴展外延、豐富內涵、提升品質，就需要進行理論上的前瞻。黨總支和管理部門發動有理論素養的教師從教育教學角度開展研究并撰寫論文，還要求將學生德育工作經驗整理為研究論文，同時也注重班主任、學生干部的先進工作經驗總結以及活動心得。在發動和管理學生社團過程中，黨總支和管理部門從實踐中總結出成功的經驗，對比諸多現代管理理論，確認了這樣幾個具有適用性的理論可以作為學生社團的管理理念和方法：
關鍵詞： 西安；雙師型教師；中等職業院校；培養途徑
0 引言
“職業教育（vocational education）是指使受教育者獲得某種職業或生產勞動所需要的職業知識、技能和職業道德的教育。職業教育的目的是培養應用人才、具有一定文化水平和專業知識技能的勞動者。與普通教育和成人教育相比較，職業教育側重于實踐技能和實際工作能力的培養”。[1]在知識經濟高速發展的今天，為確保我國社會主義現代化建設所需的高素質高技能實用型人才，建設一支適應時展與時俱進，數量充足、結構合理、特色鮮明的高素質專業化“雙師型”教師隊伍，已成為我國職業教育的方向和重要課題。
1 “雙師型”教師內涵的界定
目前，教育界對 “雙師型”教師培養的重要性和必然性已達成共識，但對“雙師型”教師內涵的解讀各地方、各院校認識不一，沒有統一的標準，大量職業院校還存在對“雙師型”教師的認識誤區。一些院校認為“雙師型”教師就是具有雙證（教師資格證書、行業技能等級證書）的教師，還有部分院校認為雙師型教師就是指“教師+工程師、教師+技工”，這些認識的誤區誤導了部分院校評定“雙師型”教師的標準，同時也誤導了部分教師。因此，正確理解“雙師型”教師的內涵是我們建設、培養“雙師型”教師隊伍首先要弄清的問題。筆者在對國家政策的解讀和對“雙師型”教師內涵研究綜述理解的基礎上認為：“雙師型”教師是指具有較高的師德水平，現代職業教育理念，廣博的專業理論知識專業技能，5年以上豐富的企業一線工作經驗，能運用現代信息技術全面準確地指導學生的實踐實訓活動，具備兩證（教師資格證書、行業技能等級證書）及專業的教學素質、專業實踐能力素質和職業素質的高校講師或以上職稱的教師。
2 我市中等職業院校雙師型教師的現狀
陜西省共有340所中等職業院校，其中西安市共有122所，包括中等專業學校，技工學校，高職和成人中專四類，[2]主要分布在西安市區及周邊區縣。文章對西安市56所職業院校教師隊伍建設進行了調研，發現我市職業院校還存在以下問題：
2.1 專職教師多來源單一，兼職教師少，職教特色不明顯 職業教育的特色在于一定數量的兼職教師的存在。從企業一線、高校、研究所等單位聘請經驗豐富的兼職教師是職業院校實踐實訓課質量的主要保障。而我市目前幾乎所有的中等職業院校均存在專職教師多于兼職教師的現狀。在調研的職業院校中，專職教師比例最低的院校占到教師總數的62.1%，其中一所職教中心10位任教教師無一位兼職教師，其實訓課的情況可想而知。除此之外，大多數職業院校的專職教師大多來源于普通高校，一部分來源于畢業生留校，直接來源于企業或研究所的專職教師較少。這些教師大多沒有參加過企業實踐培訓，直接上崗。
2.2 雙師型教師數量分布不均衡，職稱差距大 調研顯示，我市工程、電子、建筑類職業院校雙師較多，占教師總量的比例較大，其中最高西安機電學院占到了67%。人文類相對較少，民辦職業院校相對于公辦較少，有的職業院校及一些村級民辦院校還無“雙師型”教師。省直屬高職和成人中專院校及一些大學直屬院校中等職稱以上的教師占大部分，但一些武術院校、烹飪院校、汽修院校高學歷高職稱教師較少。有的院校中高級職稱占教師總數的90%以上，有的院校幾乎所有教師都是本科及以下學歷，教師學歷整體偏低。
2.3 教師缺乏系統網絡學習途徑 在陜西教育廳網站的鏈接信息中，西安122所職業院校66所沒有網絡鏈接或學校網頁內容與學校不符，這些學校大都分布在周至、戶縣、藍田和一些縣級及村級民辦院校。
2.4 教師重理論輕實踐 由于社會上重普教輕職教、重學歷輕技能，重論文、輕教學，重研究、輕應用的問題比較突出，再加上一些規模不大的民辦職業院校資金短缺，實踐經費投入不足，實訓設備落后，教師職稱評定重科研論文現象的存在，導致部分職業院校在教學中重理論輕實踐。部分專業理論課教師注重理論教學，教學中經常存在與實踐脫節現象，而實訓課教師上課主要以教師示范學生模仿為主，無理論講解或理論講解不詳細，實訓課模式化步驟化，僵硬而無創新，無法引起學生的興趣。
2.5 教師缺乏實訓實踐基地 教師參加實踐實訓的基地主要來源于學校實訓基地和企業。目前，我市部分職業院校實訓基地建設落后與企業合作流于形式，缺乏務實的實效合作。
除以上所述問題外，我市職業院校教育還存在部分院校缺乏“雙師型”教師培養激勵考核機制，兼職隊伍素質不高缺乏穩定性；部分教師知識陳舊，跟不上時代的要求；部分職業院校教師培訓渠道不暢，義務課時量過重，教師無精力到企業實踐或參加培訓；部分民辦職教領導對職業院校“雙師型”教師建設的重要性認識不夠，對職業教育的定位存在偏差和錯位，把職業教育看做是賺錢的途徑，對職業院校質量的提升不抱太大希望，導致其所帶領的教師團隊整體素質較差。
3 培養途徑
針對我市目前中等職業院校的發展現狀和存在問題，我們必須堅持以學校為主體、政府主導、校企合作的模式，在教育部關于“十二五”期間加強中等職業學校教師隊伍建設的意見【教職成(2011)17號】等文件的指導下，結合我市職業院校的特點和基本校情，積極探索嘗試構建 “雙師型”師資隊伍的途徑。
論文摘要：現在的中職生英語基礎普遍較差，學習興趣不高，而部分教師教學方法單調，同時教材實用性不夠等現象都普遍存在。因此，以圍繞激發學生學習興趣，強化技能水平為目的的實用型英語教材開發和改變現有教學方法就顯得尤為迫切。
一、職業學校專業英語教材、教法改革的初衷
筆者在職業學校從事英語教學十余年，接觸的專業英語教材已達七八種，如《旅游服務英語》、《烹飪英語》、《護理英語》、《計算機英語》、《商貿英語》、《化工英語》、《機械英語》等等。這些教材專業性強、教材內容比較枯澀，而我們的學生英語基礎都不太好，那么怎樣培養具有專業知識和一定外語基礎并適于時代需求的人才就成為當前迫切而重要的問題。旅游服務專業是一個面向服務業的朝陽產業。筆者曾使用過的本專業英語教材有三個版本，這些教材涵蓋內容全而雜，有些取材缺乏實用性，現用教法也已過時，不能引起學生興趣。因此，圍繞如何激發學生學習興趣、提高其口語交際水平等問題，迫使我們在現行英語教材的基礎上，開發適合學生專業特點的實用專業英語教材并對現有教學方法進行改革。
二、對現用《旅游服務英語》教材與教法的分析
1.現用《旅游服務英語》實際涵蓋兩部分內容，即酒店服務和導游服務，而我們學校的飯店服務專業只面向涉外酒店，不牽扯旅游導游業務，故有一半內容是不合適的。此外，本專業學生在校學習兩年，在酒店實習一年，都離不開英語課，而學生一入校就要接觸專業英語，專業知識（第一學期學文化課）還沒有學習就要學專業英語，一些專業術語就猶如霧里看花，似懂非懂。所以筆者建議第一學期開設基礎英語，后三個學期學習專業英語。
2.現用的教法是理論性強、實踐性差，虛擬性強、真實性差，講授多、互動少，這樣學習效果就不太理想。
三、《飯店服務英語》教材開發的指導思想
中職飯店服務英語專業教學的目的是經過1-2年的教學，使學生掌握一定的基礎知識和專業知識，具有一定“聽、說、讀、寫”能力，重點是聽說能力。在涉外的日常活動和業務活動中進行口頭表達，但中職生的英語基礎普遍不好，故應該按照“實用為主，夠用為度”的指導思想進行教材開發。
四、編寫《飯店服務英語》校本教材的思路
根據“實用為主，夠用為度”指導思想和體現實用性、實踐性的特點，筆者認為本教材應含兩部分，即基礎知識和專業知識。新生入校的第一學期，主要以聽說為主的日常交際英語為主，本學期可以自編一本《日常交際英語》小冊子。這本小冊子涉及禮貌英語，如問候語（greeting）、稱呼語（address）、感謝語（thanks）、道歉語（apologies）、祝福語（wishes）等，以及以話題為主線的交際英語，如介紹（introduction）、邀請（invitation）、問路（giving direction）、天氣（weather）等。這些內容可以把學生在初中期間所學過的加以歸類，篩選并制定成冊。進入第二學期要學習專業英語，專業英語要突出實用性和實踐性。專業英語部分可以分為必修內容和選修內容，必修部分就是學生實習和工作中經常用到的知識，必修內容分四大部分，即Front Office、Housekeeping Department、Food & Beverage Department，以及Entertainment Department中涉及的課文和對話，每一個部分又分若干單元。而選修部分涉及一些相關但不太緊密的內容，如Engineering Department、Security Department、Personnel Department等。在必修內容中，專業詞匯和常用語句是要求人人會說會用，有能力自己編寫類似對話及表達會話內容。課時以每單元4-5課時為宜，選修部分以1-2課時為宜。在編寫過程中，要著力于語言準確恰當，內容實用，體現適用性和互動性。
五、《飯店服務英語》教學方法及手段的改革
中職英語教學強調的是學生的實際應用能力，針對中職生的特點和培養目標，教師應采取靈活多樣的教學方法，組織各種教學活動。校本教材，大部分是些情景交際內容，側重于口語表達，不妨嘗試以下教學方法和手段。
1.情景表演
教材很大部分是會話，而會話是要發生在一定情景中的，這就如表演一個話劇，臺詞的表達、語調語氣的運用、形體語言的展現都是要考慮的因素。在這個過程中，教師充當的是“導演”與“合作者”的角色，學生是“演員”。這種方法既調動了學生的表演欲，又培養了學生的創造性，強化了知識點，達到了理論聯系實際，做到了學以致用。
2.專業課教師在英語課上的參與
英語教師雖然是教材的闡釋者，但不可否認，有時候難免有專業性太強而吃不透的情況，紙上談兵，模棱兩可，英語教師不可能行行精通，這就需要專業教師的配合。如《飯店服務英語》中有關餐飲的部分內容、中西餐的分類與特點、酒水的調制、菜肴的烹制等都需要烹飪教師的配合講解。他們對這些專業知識的講述必定比英語教師更翔實、更專業、更準確。他們在英語課上的表現彌補了英語教師專業知識不足的問題。當然，不是每節課都需要專業課教師的配合，要視情況而定。對學生而言，兩位教師在一起上課，覺得很新鮮，注意力也會集中，學習興趣會更濃。兩位教師一唱一和的配合，既能讓學生學會英語中的語言點，又能讓學生學習相關的專業知識，效果明顯。
3.互動式教學
單純的講授必定會讓學生厭倦。在專業英語教學中，要常采取互動式教學法。教師要多對學生提問，這樣學生會感覺被重視。學生間的討論和會話會讓他們產生團隊感和成就感。師生互動、學生互動既能熟悉課本知識又能培養學生的語言表達。
4.多媒體教學技術的應用
《飯店服務英語》側重口語表達，但傳統的教學手段很難提起學生的興趣，而信息技術的發展為教學提供了嶄新的教學方式。多感官同時感知的效果要優于單一感官的效果。情景劇需要學生觀摩視頻資料，聽力訓練需要多媒體語音室的運用，高星級酒店硬件設施資料需要在網絡上查看，多媒體技術的應用為教學提供了多姿多彩的視角。學生普遍反映，學習效果明顯，記憶深刻。
六、結語
專業英語校本教材的開發和教學方法手段的改革需要在平時的教學生活中慢慢積累并總結，在今后的教學實施過程中，還需要我們多潛心研究，多歸納總結，這樣校本教材和教學方式才能跟上時代的要求和市場的需求。
參考文獻
［1］ 崔允淳.校本課程開發理論與實踐［M］.北京：教育科學出版社，2000.
摘 要：近幾年來隨著我國服務行業的發展，餐飲行業人才的需求數量逐漸增大。人才的緊缺已經嚴重阻礙著該行業的進一步發展。本文通過對餐飲行業人才的勝任特點的介紹，對餐飲行業人才的培養問題進行了探析，并闡述了當前社會餐飲行業人才短缺的現狀和原因。
關鍵詞：餐飲行業 競爭 分配機制
在這個知識與經濟化的時代里，社會各行業的市場競爭壓力越來越激烈。隨著市場經濟的全球化，餐飲行業的市場競爭壓力變得更為激烈，當然這也是我國餐飲行業走向世界、開拓國際市場的重要機遇。那么在這個機遇與挑戰并存的環境中，我國餐飲行業如何培養出大量的優秀人才，為餐飲企業贏得競爭優勢是一個值得我們探討的問題。
一、餐飲行業服務人才的界定
我們所說的餐飲服務應該是從顧客的經驗與感受來定義的，而不是僅僅局限于餐飲提供過程中技巧的熟練程度。對于餐飲場所來說，內外部的各項設施都在服務的范圍之內，當然還包括服務的技能與態度、餐飲的服務對象與標準、餐廳的地理位置以及內部的裝潢等。從餐飲服務人才著手，我們可以將其分為直接服務人才和間接服務人才兩種。而本文所提到的主要是對廚師、經理等直接服務人才的分析。
二、當前餐飲行業人才短缺的原因
經調查得知餐飲行業之所以人才短缺的主要原因是企業的內部管理問題，即企業領導與員工之間的關系問題。
1.分配存在不公平現象。職工在企業工作的動機不僅僅是受到報酬的影響，還會受到相對報酬的影響。當職工覺得受到相對不公平的待遇之時難免會降低工作的積極性。由于心理的問題，職工經常會低估別人的績效而過高的估計薪酬，由于這種心理的錯覺很容易讓自己處于對工作不滿意的狀態，從而降低工作的積極性和效率，進而發生跳槽現象，對企業和個人都會產生不利的影響。
2.員工對工作的滿意度偏低。作為餐飲行業的員工，工作環境和時間都是相對特殊的，特別是工作時間大都與員工的就餐時間沖突，從而很難滿足員工的生理需求。同時，很多比較底層的餐飲服務員工由于缺乏法律的認識，與勞動單位之間并沒有就業合同的安全保障，使得員工的就業安全感難以得到滿足。受傳統的餐飲行業的影響，餐飲服務人員的社會地位也會受到一定的影響，使得很多人不愿意從事餐飲服務類行業，導致餐飲服務類人才不足。
3.餐飲行業供給市場疲軟。餐飲行業人才的需求量相對較大，而餐飲行業是一項勞動強度比較大的行業，在與其它行業的同等條件待遇之下，競爭能力就顯得不足。近幾年來我國經濟發展迅速，社會服務類行業激增，與餐飲類行業較差的工作環境促使一些員工轉行向地位較高、工作環境較好的行業。
由于以上的多種原因，低效率的工作迫使企業的高層管理人員對下層員工層層壓制，最終形成了惡性的循環，員工關系崩潰。
三、堅持以人為本，切實改善與員工的關系
作為管理者應當明白激勵員工工作的重要性。只有切實的為員工著想，人性化的領導員工才能夠激發員工的工作積極性，將精力投入到餐飲工作中去。
1.從員工的切身利益思考問題。管理人員要盡量站在員工的角度思考問題，明白員工的需求，并做好整理與歸納，從而采取相應的激勵措施。首先可以從與員工的交談對話之中進行了解，并適當的提出問題，為對癥下藥做好準備。當然還可以為員工設置孩子日托、假期調整等制度，從員工的真實需要出發入手，讓員工懷一顆感恩之心投入到工作中。
2.把握時機激勵員工。在日常的工作中，管理者要善于發現員工的優缺點，并在適當的時機進行鼓勵或表揚，這樣才能夠激發員工的工作熱情。特別是在分配任務的時候，管理者可以先從激發員工斗志入手，從而確保任務的圓滿完成。同時，還可以設置一些考核的指標并定期進行考核結果的公示，讓員工認識到自己的工作差距，消除心理的不平衡。企業領導對員工人格與創新的激勵還可以挖掘員工的潛力，增加員工對上級領導的信任感，從而幫助領導排憂解難，做好餐飲工作。
3.增加企業薪酬競爭力。所謂的薪酬不僅僅是工資，還包括工作的環境、員工生活等很多方面。如果企業能夠為員工提供完善的培訓與保護，打消員工的后顧之憂，必然會改善員工的工作態度。當員工感受到企業對他們的重視，員工的潛力就會大大激發起來，為企業效益帶來意想不到的效果。作為現代管理者還應該探索出良好的分配機制，根據企業經營和員工的特點進行分配，激勵企業中間員工的斗志。
4.重視員工的家庭。員工的企業的良好表現離不開員工家庭的支持。作為餐飲行業，一般假期都是員工比較繁忙的時期，時間久了難免給家庭造成一定的困擾。因此企業領導要重視人性化的管理，充分尊重員工的休班權力，并盡力維護員工的假期安排。
四、結束語
良好的員工關系是企業發展的關鍵，只有領導階層與員工的關系處理和諧了才能夠創造更美好的企業發展前景。
參考文獻：
[1]陳平，吳小成.中職烹飪專業人才培養模式的研究與實踐[J].科學與財富.2013.07（09）：127-128.
唐大寒就是這樣一位從事在給老百姓普及健康營養知識第一線的工作者。
眾里尋他千百度
機會從來不會一直等待著你,需要你時刻做好準備去抓住它。在曾經那個吃不飽穿不暖的時代,誰會去考慮哪些食物有營養哪些食物沒有營養呢?誰會夢想著有一天成為一個營養專家呢?
六七十年代有很多的赤腳醫生,唐大寒的從醫生涯也是從赤腳醫生開始的。后來,他獲得了一個去衛校學習的機會――護士專業。衛校畢業后,唐大寒回到縣里的基層醫院當一名男護士。唐大寒有很強烈的敬業精神,他勤奮、愛學,什么工作都搶著干,表現積極突出。幾年后,被保送進湖南醫學院(現中南大學湘雅醫學院)醫療專業學習。1977年畢業時,正好趕上國家重視教育,唐大寒被作為優異生留校。當時許多人都選擇了當老師,但是唐大寒卻選擇了當一名臨床醫生,他喜歡在病房里穿梭,更好、更直接地為病人服務。
雖然唐大寒對很多臨床學科都非常感興趣,但他希望自己成為一名永恒的內分泌科或心血管科大夫。1984年,國家衛生部開始重視臨床營養工作,唐大寒所在醫院在湖南率先成立了營養科。唐大寒心想:隨著經濟的發展、社會的進步,營養遲早會受到重視,也許15年以后營養科就會由冷門變成熱門。于是,他在1985年放棄了從事8年之久的臨床內科,義無反顧地選擇了臨床營養科,開始學習和研究營養。先后參加了上海營養食療函授班,又在1986年考取了本院內分泌科的在職研究生,成為我國著名內分泌營養代謝專家伍漢文的學生。
剛進入營養科時,唐大寒參加了所在的醫學院公共衛生系開設的營養與食品衛生課程學習,并與其他學生一起做實驗,為其今后的臨床營養工作打下了堅實的理論基礎。在臨床營養工作中,唐大寒發現他之前的醫學臨床工作經驗非常重要,對他幫助特別大。理論學習,實踐起來與臨床醫學不相同,唐大寒身邊的任何大事小事他都認真去做,身邊的任何一個人他都當老師去請教;他從最基層的工作做起,特別是積極參與治療飲食的全部過程,無論是看營養門診還是日常營養會診,他都會認真對待,以致在營養方面的實戰工作經驗得到很快提升。這是他的事業追求,所以他不放過任何一個學習的機會。
山外青山樓外樓
自醫療體制進入市場化改革后,由于醫院等級評審工作終止和臨床營養科無法給醫院帶來直接經濟效益等原因。于是,臨床營養工作不被醫院重視,很多醫院甚至撤銷了營養科,所幸的是唐大寒所在的中南大學湘雅二醫院還保留了營養科,但是營養專業工作人員由9個人逐漸減少到了4個。那時候,醫院營養者不僅沒有地位,而且開展工作也相當艱難,甚至當你告知別人是從事臨床營養的都會有人感到不理解,于是,許多同行都紛紛改行。唐大寒不在乎別人的眼光,內心更加堅定了:“自己做自己的,繼續追求自己的事業!將自己的營養事業進行到底。”
作為一個專業的營養師,在唐大寒看來,不僅需要扎實的醫學和營養學理論,而且也需要一定的臨床經驗和豐富的生活實踐經驗,最關鍵的是要善于將理論與生活實踐相結合,還有,對相關的知識如食品加工技術、烹飪原理、藥理知識等也一定要有所了解,才能運用自如地指導病人或居民的飲食營養實踐。生活中的唐大寒,對烹飪技巧、刀工也很有了解,在家里還經常親自主廚。他開玩笑說:“如果自己不會做飯不會做菜,指導病人飲食的時候,等于是外行人在給內行人做指導,這樣肯定不行。”
唐大寒對營養研究,從來都是嚴謹,精益求精的。他繼續在工作中總結,并收集資料,也寫一些營養方面的文章,醫療工作讓他的生活更加豐富和忙碌了,他樂在其中。他還經常與農業種養殖、食品加工、藥膳食療及餐飲大師等營養相關方面的專家一起進行交流,學習他人的知識,讓自己更加智慧更加淵博,也更加專業。
功夫深鐵杵磨成針
2000年前后,唐大寒的工作思路進行了調整,除做好日常工作外,經常深入社區進行調查,了解居民對飲食營養知識的需求,并結合他們的實際需求進行科普寫作和健康教育。至今已發表了很多深受讀者歡迎的飲食營養科普文章,編寫了很多科普書籍;也經常到機關、企事業單位和社區給大眾做健康知識講座。
1996年,唐大寒開始編寫他第一本科普書籍《糖尿病飲食治療》(現名為:《糖尿病飲食營養治療120》),他與周智廣教授合編,差不多兩年時間才完稿。但是書籍編寫好以后,出版又遇到難題,很多出版社都不愿意承擔風險,要求付風險保證金,并以需要修改為名退稿。唐大寒信以為真,每次都回去仔細修改,但是修改都是手寫的方式,修改了六七遍。直到2002年,遇到了人民軍醫出版社的社長,社長對糖尿病比較關注,同意出版。終于經歷了6年時間之久,這本書出版了。后來才又相繼編寫其他的書籍,已經完稿的《糖尿病營養師》科普書籍也即將與讀者見面。
唐大寒為社會各界人士做健康知識講座時,不斷更新知識,經常變換課件,針對不同層次的人群講不同內容的健康營養課程,一年的講座多達30場。唐大寒認為:只有營養知識慢慢普及,老百姓的生活方式才會發生良性改變,直至影響整個社會。
唐大寒一直堅持不懈地為社會做健康科普教育工作。他的目標是――將健康教育進行到底!
后記
唐大寒教授想通過雜志對廣大的糖尿病病友說:“對于糖尿病病人而言,飲食控制非常重要,可以說:失去飲食控制的任何治療,都將以失敗告終。只有好的膳食,沒有絕對好的食品。均衡飲食,適可而止,這才是飲食的真諦。而且,一定要注意病人的個體差異。”
專家簡介
唐大寒,中南大學湘雅二醫院營養科主任醫師、教授、 高級藥膳食療師;湖南省科普作家,兼任湖南營養師協會會長、湖南營養學會副理事長、湖南藥膳食療研究會副會長、國家職業技能鑒定(公共營養師)考評員、《東方食療與藥膳》雜志編委、常務理事、《糖尿病新世界》雜志顧問等。
