時間：2022-11-28 23:33:05
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品安全論文，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
作者：黃吉光 諸世楠 彭杰 單位：浙江寧波
由于蛋白質分子之間存在抗體與抗原反應，因此，一般的DNA芯片技術很難進行檢測，而蛋白質芯片技術卻彌補了這一點。蛋白質芯片具有如下優點：為研究提供充分可靠的信息，便于全面檢測；具有高靈敏度，可以快速檢測蛋白質；低樣本投入，即只需極少樣品便可完成實驗。但是蛋白質芯片在制作上十分復雜。芯片實驗室。芯片實驗室，是把功能不同的芯片結合、并固定在統一的載體膠片上而形成一個面向多功能的復合型芯片。它的實質就是多種芯片（如DNA芯片、蛋白質芯片、組織芯片等）的統一，并將一般芯片技術過程組成一個整體，即芯片實驗室系統。芯片實驗室的工作原理是，通過計算機控制將各種芯片之間由微流等特殊手段進行關聯，實現整個系統的檢測。由于芯片實驗室將樣本制備、分子提取及標記、反應及檢測分析結合成一體，所以，它是現代生物芯片發展的最高境界。而且，這種芯片技術也有實驗樣品需求量少、效率高、成本低等優點，在科研、診斷、航空、食品安全等領域有卓越的貢獻。
生物芯片制備的基本原理
（1）生物芯片列陣的構造，是整個生物芯片制作的起點和基礎，它直接影響后面生物分子在其上面反應的效果。一般而言，生物芯片列陣的構造可分為微矩陣分點和原位合成兩種：微矩陣分點，就是采用液相化學合成實驗探針或待反應標記分子，然后，用列陣機或其他設備對實驗探針或標記分子進行點樣，并置于膠片的固定點上，用紫外線進行交聯可得到高密度列陣的芯片[4]。微矩陣分點芯片具有很強的靈活性，它不受探針或標記分子種類或體積的限制，可以自動根據分子的不同而按次序排列，得到需要的列陣；原位合成，是指用光導化學技術在膠體表面合成實驗探針，它也具有高密度、低成本、高效率等優點，但對于錯配堿基對產生的反應很強。因此，這種芯片構造技術適用于雜交測序、檢測細胞突變等多探針式實驗，而對于一般只需少量探針分子的實驗用微矩陣分點則更適合。（2）實驗樣本的制取。由于一般的生物樣本是從生物體直接切除下來的，因此，屬于混合型物質，它不能直接置于芯片載體表面而進行反應，所以，需事先對樣本進行萃取得到可以反應的分子。就DNA芯片來說，一般采用熒光標記或同位素標記等方法對樣本分子進行標記；而蛋白質芯片則通過一定手段將蛋白質溶解于特殊溶液，便于蛋白質的保存。（3）生物分子堆反應，是針對探針分子的類型而選擇或創造符合反應的條件，然后，將樣本分子的DNA與芯片載體列陣DNA進行互補雜交的過程。生物分子堆反應，也是生物芯片制作中較關鍵的一步，它將直接影響分子反應譜的分析。這個過程本身非常復雜，其程度及需要具備的反應條件，是根據芯片DNA的類型及芯片的種類而決定的，若檢測DNA表達，則反應必須在鹽濃度高、溫度低的環境下進行；若檢測蛋白質，則必須滿足抗體和抗原特異性反應所需的條件。（4）實驗結果檢測與分析。首先由生物芯片中DNA發生雜交反應，并由芯片掃描儀得到實驗圖像及信息，然后根據圖像及數據信息進行檢測和分析。一般檢測和分析結果分為數據標準化處理、篩選和鑒定三個步驟。標準化數據是為了便于比較；篩選是為了提取充分信息；鑒定是解釋信息。生物芯片結果分析需要一個專門的系統，包括圖像信息分析、數據統計及生物學分析等。
生物芯片技術在食品安全管理中的應用
1.在食品營養學中的應用生物芯片技術在食品營養學中發揮了舉足輕重的作用，如疾病的預防及治療、營養素之間的關系、食品抗生素反應等，都需借助生物芯片技術來完成實驗。在蛋白質檢測方面，通過生物芯片技術，可以發現營養素與蛋白質堿基互補配對的關系，為預防疾病提供了有效的方案；另外，對于轉基因食品進行有效的營養學鑒定，生物芯片也發揮了重要作用。如Rudi發明了一種基于PCR的生物芯片并用于食品中轉基因玉米含量檢測：他對混合有Bt176、Bt11、CBH、DBT、Mon810、GA21和T25這7種轉基因成分的17份玉米種子樣品進行檢測，發現有10份呈陽性，說明含有Mon810和Bt11等成分；有1份樣品中則含有GA21[5]。這種方法測定轉基因成分具有高效性，一般能測量出0.1%~2%的轉基因物質。2.在食品微生物檢測中的應用微生物檢測，是食品檢測一個重要的組成部分，它對維護人類的身體安全至關重要。目前，有很多傳統微生物培養和檢測方法，但檢測的精確度不太理想，而生物芯片技術正是以精確的測量水平而受歡迎。生物芯片檢測食品微生物表現在很多方面，如檢測食源性微生物、疾病病原菌等。SARS病毒是一類可以迅速污染食品致使疾病流行的病毒，慶幸的是目前已研發出一種基于SARS病毒的DNA芯片技術，它可應用于早期的SARS感染檢測，其檢測精度可高達0.1kao/μL。這種檢測技術避免了對細菌單獨培養，尤其適用于大樣品的檢測。在檢測病原菌方面，目前已有科學家研制出一種DNA芯片，可以檢測馬病病毒等動物疫病病毒，而且這種芯片是同時檢測各種病毒的，在極短的時間內可以保證測量的精確度。3.在食品毒理學中的應用傳統的食品毒理學技術需要用到大量的樣品，而且由于不同種類的樣品混合在一起，也直接增加了研究的復雜度，影響實驗結果。而生物芯片的引入，彌補了這種缺陷，它可以對上萬個DNA同時進行檢測分析，而且精確度極高。目前，美國研制出一種新型毒理芯片，它可以在盡可能低消耗的前提下，為食品毒理學研究提供充分的信息。這種芯片的微陣列可以檢測出急性病與慢性病之間的關系，而且觀測DNA譜可以檢測毒性反應。圖德斯應用DON制作了人工抗原芯片，在檢測食品真菌毒素具有很高的實用價值，其檢測范圍為2.5~30ng/ml。4.生物芯片技術的前景隨著生物芯片技術的不斷發展，其自身的缺陷也逐漸會被克服，加之芯片集成性能的增強必然使樣品大量減少，分子反應速度也會越來越快。但樣品量的降低，可能會使反應信號降低，這直接影響食品企業安全檢測的靈敏度。因此，生物芯片研發過程中必須解決這個問題。總體而言，生物芯片技術的發展前景是可觀的，芯片載體微陣列的發展潛力是很大的，而且，這種技術最終會走向完善，并代替傳統生物技術。
(一)生產、銷售不符合安全標準的食品罪
2009年6月1日，《中華人民共和國食品安全法》正式實施，相應的《食品衛生法》失效，生產、銷售不符合衛生標準的食品罪失去了部門法依據。2011年2月25日通過的《刑法修正案(八)》將刑法第一百四十三條修正為:“生產、銷售不符合食品安全標準的食品，足以造成嚴重食物中毒事故或者其他食源性疾病的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處罰金;對人體健康造成嚴重危害或者有其他嚴重情節的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處罰金;后果特別嚴重的，處七年以上有期徒刑，并處罰金或者沒收財產”。法條被修正后產生三點變動:第一，罪名變化，以“生產、銷售不符合安全標準的食品罪”替代“生產、銷售不符合衛生標準的食品罪”。與食品衛生相比，食品安全具有更豐富的內容，其涵蓋了食品數量充足，食品衛生、食品質量達標，食品營養全面等多方面要求。因此，將“食源性疾患”修正為“食源性疾病”，用“食品安全標準”替代“衛生標準”符合經濟社會的發展需要和人民群眾對食品質量的更高要求。第二，提高法定最低刑，以并處罰金取代單處罰金。根據修正案的規定，只要構成該罪就必須并處罰金，法定最低刑由單處罰金提高為拘役，這將更加符合打擊危害食品安全犯罪的要求。第三，對罰金數額不再作硬性規定，以“并處罰金”的規定取代比例罰金制。此種修正具有一定積極意義，但僅以“并處罰金”來規定附加刑過于寬泛，給法官的實際裁量帶來一定難度，所以是否規定罰金的幅度標準有待商榷。
(二)生產、銷售有毒、有害食品罪
《刑法》第一百四十四條規定了生產、銷售有毒、有害食品罪的相關內容。2011年《刑法修正案(八)》對該條內容進行了修改完善，通過新舊法條的對比可以發現，修正后的法條不再對罰金的處罰額度作限制性規定，取消了原來法條中罰金為“銷售金額百分之五十以上二倍以下”的限制范圍;該罪的法定最低刑由拘役改為五年以下有期徒刑，刑期提高意味著對該類犯罪的懲處力度加大。新法條將原來法條中“致人死亡或者對人體健康造成特別嚴重危害的”情形修改為“致人死亡或者有其他特別嚴重情節的”，筆者認為作這樣的修正是合情合理的，由于社會發展的復雜性，各種錯綜的情況都有可能發生，有些生產、銷售有毒、有害食品的行為雖未對人體健康造成特別嚴重危害，但該行為的存在的確非常危險，危害十分嚴重，符合“其他特別嚴重情節”，就可以依據修正后的條文對被告人依法定罪量刑。
二、食品安全刑法保護的缺陷
《刑法修正案(八)》對危害食品安全犯罪的修改，充分彰顯了國家和政府對懲治危害食品安全犯罪的決心和打擊力度。但目前，我國刑法對該類犯罪的設置還存在一定缺陷，主要表現在以下三個方面:
(一)罰金刑設置不合理
《刑法修正案(八)》將生產、銷售不符合安全標準食品罪與生產、銷售有毒、有害食品罪基本犯的罰金刑作了修改:將“單處或者并處”改為“并處”，并且取消了“銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金”的處罰標準。如前所述，取消銷售金額的比例限制存在一定合理性，但修正后的條文僅以“并處罰金”四個字規定危害食品安全犯罪的罰金刑又太過寬泛，不僅不利于法官對案件的準確把握，也不利于對犯罪人人權的保護。此外在危害食品安全犯罪的立法中，未區分自然人和單位犯罪的罰金幅度也有欠妥當:一方面，經濟犯罪一般涉案金額都較大，尤其是單位具有強大的生產能力和雄厚的經濟基礎，一旦實施犯罪所造成的危害范圍之廣、程度之深將遠遠超過自然人犯罪帶來的危害后果;另一方面，與自然人相比，單位在經濟活動中獲利較大，其對罰金的承受能力遠大于自然人。因此，在危害食品安全犯罪中應明確區分自然人和單位犯罪不同的罰金刑幅度，對單位犯罪規定的罰金幅度應大于自然人犯罪。
(二)資格刑的缺失
對具備特定從業資格的犯罪人增設資格刑，無疑會提高犯罪人獲得非法利益的機會成本，使其不敢輕易犯罪。從業資格的被剝奪，在一定程度上降低了犯罪人再犯可能性，而這正是其他刑罰方式所難以達到的。目前，我國刑法中只規定了兩種資格刑，即剝奪政治權利與驅逐出境，對剝奪人們從事某種行業的資格并無規定，鑒于食品安全的重要意義，在危害食品安全犯罪中增設從業資格刑是十分必要的。《食品安全法》中有剝奪相關單位和責任人從事食品生產資格的規定，一般是責令停產停業，造成嚴重后果的吊銷營業執照;其中第九十二條規定，“被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作”。該規定是對食品生產者、經營者違反食品安全法，導致食品安全事故而進行的限制從業資格的行政處罰，但僅僅剝奪直接負責的主管人員一定限期內的從業資格，并不剝奪其他責任人或者單位的生產經營資格，是不足以打擊危害食品安全犯罪的。刑法在危害食品安全犯罪中資格刑方面規定的欠缺，不能徹底或者在相對較長的時期內剝奪食品生產經營者的從業資格，使得犯有危害食品安全犯罪的生產者、經營者仍有資格和機會繼續從事食品生產和銷售工作，這對法律是一種譏諷。
(三)違反缺陷食品召回制度刑事責任的缺失
所謂食品召回，是指食品生產者、經營者發現其生產或銷售的食品不符合食品安全標準時，召回已經上市銷售的食品，并采取相關措施及時消除或者減少食品安全危害的活動。國家質量監督檢驗檢疫總局于2007年8月27日《食品召回管理規定》，規定了食品召回的主體、召回程序、召回的評估與監督以及相應的法律責任。但該規定中對違反食品召回制度的處罰措施僅是“予以警告，責令限期整改;逾期未改正的，處以三萬元以下罰款;違反有關法律法規規定的，依照有關法律法規的規定處理”。由此可以看出，該規定對違反食品召回制度的處罰較輕緩，不足以懲罰相關行為，且留有空白條款。作為其他法律保障法的刑法并未對違反缺陷食品召回制度的刑事責任作出任何規定，因此“依照有關法律法規的規定處理”很可能成為一句空話。生產經營者生產、銷售了不符合安全標準的食品或者是有毒、有害食品，已經造成了危害結果，如若生產經營者還不履行缺陷食品召回義務就有可能對人民群眾的身體健康造成更大的損害。而人的生命健康權利是刑法所保護的重要法益，對于危害法益的行為，刑法理應規定相應的刑事責任。對于拒不召回缺陷食品的生產經營者，刑法應當明確規定其不作為犯罪的刑事責任。
三、食品安全刑法保護的完善
(一)罰金刑的相對確定與調整
罰金刑，是法院依法判處犯罪人向國家繳納其所有的一定數額金錢的刑罰，其屬于刑罰體系中的財產刑。新修正的刑法條文明確規定，生產、銷售不符合安全標準食品罪和生產、銷售有毒、有害食品罪必須并處罰金，其目的就在于剝奪犯罪人的經濟基礎，削弱其再犯的能力。罰金刑具有經濟性、開放性和更好地懲治單位犯罪的優勢。根據罰金刑獨特的優勢和其在危害食品安全犯罪中存在的缺陷，筆者認為，有必要對危害食品安全犯罪罰金刑的設置進行調整，即在該罪中明確罰金刑的幅度，以免法官在案件處理過程中無所適從或者濫用裁量權導致司法不公。《刑法修正案(八)》通過之前，危害食品安全犯罪的罰金幅度為“銷售金額的百分之五十以上二倍以下”;《食品安全法》第八十四、八十五條則規定，“貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款”。筆者認為，原來刑法規定的罰金幅度偏低，而《食品安全法》中對罰款的幅度又略顯偏大，盡管兩者懲罰性質不同，但卻可以相互作為參考。危害食品安全犯罪的主體多為單位，刑法第一百五十條對生產、銷售偽劣商品類罪的單位犯罪作了統一規定，“單位犯本節第一百四十條至第一百四十八條規定之罪的，對單位判處罰金，并對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員，依照各該條的規定處罰”。該法條并沒有對單位犯罪應處的罰金額作出明確規定，采用的是無限額的罰金制，具有明顯缺陷。單位犯罪給社會造成的危害程度比自然人犯罪造成的危害程度嚴重，且單位的受刑能力要遠大于自然人的受刑能力。因此，出于遏制單位犯罪的目的，對單位犯罪規定的罰金幅度應大于犯同樣罪的自然人。綜上所述，筆者認為，在罰金幅度的細化方面可作如下規定:犯罪情節較輕的，對自然人犯罪并處貨值金額一倍以上兩倍以下罰金，對單位犯罪并處貨值金額三倍以上五倍以下罰金;犯罪情節嚴重的，對自然人犯罪并處貨值金額兩倍以上五倍以下罰金，對單位犯罪并處貨值金額五倍以上十倍以下罰金。
(二)資格刑的引入
資格刑，又稱為名譽刑、能力刑、權利刑等，是刑之最輕者。①資格刑具有特殊預防的功能，其可以有效地防止行為人繼續利用一定的資格進行犯罪活動。在危害食品安全犯罪中引入資格刑是預防犯罪的刑罰目的使然，通過對自然人和單位犯罪主體增設資格刑，剝奪其在一定期限內或者永久的生產、銷售食品的資格，將其排除在食品經營行業之外，有利于食品安全的保護。目前，我國刑法中對該種犯罪缺乏資格刑的規定，在實踐中往往采取的是行政處罰手段。但行政處罰的力度較低，普遍存在以罰代管的現象，缺乏法律對該類犯罪的威懾力，一些食品企業在繳納完罰款之后繼續進行原先的生產，絲毫未見改善。筆者認為，在行政處罰不能震懾違法犯罪之時，刑法應當充分發揮其特殊預防的功能，通過增設資格刑來禁止有危害食品安全犯罪行為的生產經營者繼續從事食品行業。具體來講，就是將資格刑作為附加刑并科使用，根據犯罪人的主觀惡性、客觀犯罪情節、造成的危害后果等因素，分別對犯罪人附加不同年限的資格刑。對于構成基本的食品安全犯罪的，附加判處剝奪三年以上五年以下從事食品生產經營活動的資格;對于造成嚴重食品中毒或者重大食源性疾病等后果的，附加判處剝奪五年以上十年以下從事食品生產經營活動的資格;對于造成特別嚴重后果，致人死亡或者有其他嚴重情節的，則判處終身禁止從事食品生產經營活動。
(三)增設違反缺陷食品召回制度的刑法規制
對于責任保險來說，并非投保人投保后發生的一切因被保險人責任產生的損害后果均由保險人承擔，即責任保險并不是“一保到底”，如果由被保險人承擔保險后果的事由屬于除外責任，則保險人此時不承擔給付保險金的義務。除外責任可以基于法律的規定或者基于合同的約定。例如《保險法》第27條第2款規定：“投保人、被保險人故意制造保險事故的，保險人有權解除合同，不承擔賠償或者給付保險金的責任。”
（一）因被保險人的故意而免責
在食品安全責任保險中，一般也認為除外責任包括被保險人故意違法生產、銷售的產品或者商品造成任何人的人身傷亡或者財產損失而依法應當由被保險人承擔的產品責任。如何判斷和認定被保險人是否具有主觀上的“故意”，這是一個非常重要又很難把握的問題。有學者認為，對于被保險人的故意行為是否屬于保險單約定的除外責任，適用從嚴解釋的原則：被保險人的故意行為引起的損害賠償責任，僅以被保險人具有特定致害目的所造成第三人損害而應當承擔的賠償責任為限，屬于除外責任。[4]筆者認為，作為食品的生產加工者，被保險人在食品生產加工過程中，有特定致害對象而故意生產加工有毒有害食品的情況比較少見，且如果出現這樣的情況很有可能納入《刑法》的范圍對其進行制裁。實踐中，大多數食品生產者在生產過程中可能明知生產的食品會對消費者不產生利的損害后果，仍然生產加工的，盡管其主觀上并不希望發生安全事故，但其可以預見該行為產生的后果并具有放任的主觀心態，即構成間接故意。因此只要食品生產者在生產加工食品時，明知其生產的食品可能造成損害后果，但仍繼續生產加工的，即可構成間接故意，并不要求以特定致害對象為限，此時保險人不承擔給付保險金的責任。
（二）免責的阻卻事由———被保險人的過失
在保險合同有效期內，當食品生產者因疏忽或過失致使消費者食物中毒或因攝食使有毒有害物質進入人體而造成疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、寄生蟲病等以及化學物質所引起的疾病，但不包括與飲食有關的慢性病，如糖尿病等，按照法律規定需食品生產者進行賠償的，此時食品生產者可以依據保險合同向保險公司提出賠償請求，保險公司應當支付損害賠償金。但是這種情況下也有例外，即若是保險公司能夠證明其曾經指出存在安全隱患問題但由于食品生產者自身的原因未及時排除隱患，導致事故發生的，保險公司不承擔賠償責任或是僅承擔部分賠償責任。
二、推行食品安全責任保險的措施
針對食品安全責任問題，我國目前只是通過《食品安全法》、《產品質量法》和《侵權責任法》等來規范，并沒有具體針對食品安全責任保險這一專業領域進行規范。筆者要討論的是關于食品安全責任保險實施中的幾個問題。
（一）縱向維度———分階段實施
法律是現實的法，只有當它真正解決現實中的問題時，才發揮了其應有的功能。所以一個制度的設計與實施必須與當下的環境相適應，正所謂上層建筑要服務于經濟基礎。基于此，筆者認為，食品安全責任保險的實施同樣需要考慮到不同階段、空間上的差異而分階段實施。文章第一部分已經討論過關于食品安全責任保險采取何種形式的問題，筆者認為目前適宜采用半強制措施，即依據食品的不同種類采取強制保險和自愿保險相結合的模式。當然，經濟發展到一定的水平，是否可以考慮完全采用自愿投保的模式，即食品安全責任保險的完全商業化運行也是未嘗不可的。因為強制保險提供的僅僅是法定的基本保障，而商業保險能在此基礎上更靈活地滿足經營者的不同需求。食品安全責任保險推行的初期，很多生產者可能沒有深入的了解過這種新型保險，存在一定的疑慮或抵觸，不愿主動購買，所以現階段采用半強制的模式更加合適。隨著經濟的發展，生產者的風險意識會越來越強，普遍接受這種風險轉嫁的新型保險，有理由期待生產者們主動購買保險，從而奠定了食品安全責任保險商業化的基礎。從半強制到自愿的轉變可以在一些地區先進行嘗試，根據經濟發展程度的不同對食品安全要求程度也不同，要因地制宜，對不同地區采取不同標準。
（二）橫向維度———分企業規模實施
我國推行食品安全責任保險的最終目的是要保護廣大消費者的利益，不可避免的會有一些生產者采取放任的態度，或者說因并沒有直接涉及到其自身的經濟利益而導致投保的積極性不夠高。尤其是現階段對于中小企業來說，追求利益最大化仍是企業的根本和首要目標，在激烈的市場競爭中最有效的盈利方式就是盡一切可能降低生產成本，所以生產者很可能并不愿意主動投保，承擔一份不確定的風險，從其心理上講認為保險事故的發生概率很低，投保所帶來的可能的損失補償并沒有不參加投保而節省下來的保費來的劃算。相對而言，首先規模較大的企業在經濟方面能夠承受對食品投保的費用，從另一層面上講，企業發展到一定規模之后并不僅僅再追求純經濟上的利益，他們更注重企業的無形價值財富，這包括企業的商譽、知名度、社會影響力等等。而企業給自己的食品投保無形中可以提高了食品的價值，給公眾一份“安心保障”，也更多地承擔起企業的社會責任，提升自己的品牌價值。所以筆者認為，對不同規模的食品生產、加工及銷售企業設定不同的費率，并給予一定的費率浮動能夠更好、更機動適應市場的需求，保障食品安全。
（三）整體打包———再保險風險轉移
一、食品安全實施監管的作用和必要性分析
市場經濟環境下，由于行業內部的競爭過于激烈，造成了商家利潤率的降低，這在很大程度上影響了企業的發展。因此，為了能夠在競爭中賺取利潤，一些不良企業就通過降低成本來賺取利潤，甚至是牟取暴利。其中，降低成本是以降低產品質量為代價的。尤其是在食品行業中，一些不合格甚至是過期的產品，經常會被曝光，不良企業就是將這些過期的食品提供給消費者，并通過降低價格，以獲得銷量[2]。近年來，我國食品安全問題越來越嚴重。那么，在這樣的背景下，應采用怎樣的方式才能有效控制住當前的局面，并且能夠獲得良好的效果呢。下文將針對食品安全的監管作用和必要性進行分析。
（一）食品安全實施監管的作用分析
食品安全問題的出現，不僅僅是行業的悲哀，更是市場的悲哀。由于市場上存在諸多的食品安全問題，讓老百姓們感到十分擔心，在很大程度上造成了人們對于食品市場的一種疏遠，市場的不可信度也逐漸增高[3]。因此，不僅僅是為了能夠讓市場得到穩定，讓行業能夠獲得前進與發展，更應該做到保證人們的身體健康，讓人們能夠享受最基本的健康食品。因此，實施食品安全監管具備以下幾個作用：第一，可以對食品的安全進行監管，能夠在一定程度上對混亂的食品市場進行整改，從而保證食品的安全性。對于一些不良商家，采用監管的方式，能夠有效地制止他們在食品質量上做文章，也是給不良商家敲響警鐘。第二，食品安全監管的作用在于讓食品行業能穩步向前發展，市場需要穩定，也同樣需要這樣的監管方式，來確保未來市場的發展不偏離主軌道。因此，為了能夠穩固市場，實施食品安全的監管也是十分必要的。第三，能夠給予消費者在食品安全方面的信心。接連出現的食品安全問題，在很大程度上直接影響了人們對于食品安全的信心。在過去出現的三聚氰胺以及毒奶粉等事件中，老百姓已經對這些食品徹底失去了信心，并且不惜重金購買國外市場的產品。長此以往，我國國內的市場就會出現問題，從而造成市場的不穩定。因此，對于食品安全的監管，也能在一定程度上實現對消費者信心的提升。
（二）食品安全實施監管的必要性分析
在市場發達的同時，對于市場進行監管也是非常必要的，尤其是對于一些與人們的生活息息相關的行業。食品安全直接關系到人們的身體健康，它的重要性是不言而喻的。近年來，食品安全問題不斷出現，一些重大的食品問題甚至直接影響到了嬰幼兒的成長與發展，并且造成了非常嚴重的后果。因此，對食品安全問題進行監管是非常必要的。具體表現在以下幾個方面：第一，食品安全監管措施的實行，關乎人們的身體健康以及食品行業的長久發展，在很大程度上影響著整個國家的穩定。如果食品安全得不到保證，那么就會造成非常嚴重的社會動蕩。因此，為了保證市場的穩定發展以及行業的穩步前行，對食品的安全進行監管是非常有必要的。第二，行業的發展以及市場的穩定，需要對食品安全進行有效的監管。一個行業是否能得到長遠發展，在很大程度上取決于行業的內部是否健康，是否有足夠的信譽。而對于食品行業而言，食品安全就是整個行業發展的大前提。如果沒有這樣的前提，就無法實現食品行業的長遠發展。對于市場而言，也是這樣的道理，食品市場如果沒有穩定的食品安全保障，會對整個市場的穩定性產生影響。
二、基于云計算的食品安全第三方監管校企協同創新模式構建
云計算是一種目前非常常用的技術，在諸多的領域與行業中，都有相關的應用。在食品安全監管方面，依然可以采用云計算技術。通過云計算，實現對于數據庫的監管，并且能夠保證出現過問題的企業，能夠受到嚴格的審查，確保它不會再出現問題。對于市場上的食品企業，也需要建立一個龐大的數據庫，并且保證這個數據庫能夠獲得及時的更新，同時還要能夠具有搜索與黑名單的功能[4]。建立基于云計算的數據庫，數據庫需要對所有的食品企業進行備份，并且進行區域管理，從而實現云計算的基礎。并且，在建立架構的過程中，還要建立黑名單，從而讓一些出現問題的企業得到應有的懲罰。基于云計算的食品安全第三方監管校企協同創新平臺將在高校建立全新的食品安全防范體系，學生的食品安全將得到有力保障，同時，還可以為學校、企業帶來更全面和更好的經濟效益和社會效益，為國家加強食品安全監管提供借鑒。湖南省十分重視信息化教學改革，尤其是大學城的空間建設及應用，充分利用大學城空間強大的信息和交互功能。借助空間建設在湖南省的影響力，我校通過學校與深圳民聲科技有限公司的深度合作，建立面向湖南省高校的食品安全第三方監管機構空間，建立食品安全第三方監管主題空間和人才培養空間，打造無縫銜接的湖南高校食堂保姆式空間監管服務體系。通過合理設置空間布局，充分挖掘空間功能，使食品安全的防范體系構建、食品安全防范機制建設、食品安全第三方人才培養、食品安全第三方監管標準體系開發等多種功能有機整合，實現多方的協同創新。
（一）校企協同創新的實現
校企之間的合作，對于高校與企業而言，隨著合作效果呈現出良好的態勢，也使這一工作有了更好的發揮方式。尤其是在監管機構中，校企合作模式能夠收到非常好的效果。因為，兩者在合作的過程中，不僅僅能夠促進企業的發展，更能夠保證高校的學生們在步入企業之前，就可以得到良好的鍛煉。那么，監管平臺這一理念的實現，能夠在校企協同的模式下獲得諸多的優勢。第一，校企協同的創新平臺，能夠更好地實現監管的公正性。由于校企之間可以實現良好的相互開發與監管的模式。高校的學生們在實習期間，可以認識到食品安全的重要性。在實現平臺的構建的過程中，能夠有效地進行相應的設計與研究，從而保證在校企合作的過程中，實現良好的合作方式。第二，基于技術開發的校企協同創新平臺的實現，從創新的角度出發，能夠在很大程度上滿足創新的要求。由于在傳統的監管體制中存在諸多的弊端，致使監管部門在執行監管的過程中即使再小心，也會出現一些疏漏。并且，在龐大的數據庫中若是想實現細致的監管，也存在著一定的難度。因此，在實現創新平臺的過程中，可以有效地完成校企合作模式的運行，并且能夠將以往監管過程中出現的問題集中予以解決，制定真實有效的監管機制。第三，校企協同創新平臺的構建，是企業未來的發展方向。市場的活躍與行業的發展，在很大程度上受到人才的影響。由于人才在社會上一直是以自由的方式進行輸出，因而在人才錄用的過程中，并沒有特別的針對性。因此，這在一定程度上也影響了企業的需求以及人才發展方向的契合度。所以，采用校企合作的方式，不僅僅能夠提高人才的契合度，更加能夠在很大程度上實現市場以及行業在發展中的穩定程度。
（二）基于云計算的第三方監管創新平臺構建
云計算是基于計算機的一種搜索計算技術，在校企協同的創新平臺構建中，存在諸多的數據需要處理。尤其是在一些企業出現問題的時候，無法進行有效地記錄。此外，對于市場上的食品企業，也需要建立一個龐大的數據庫，同時要保證這個數據庫能夠及時獲得更新，并且能夠具有搜索與黑名單的功能[5]。校企作為第三方在很大程度上實現了對于監管的公正性，而在云計算的基礎上，可以實現對于這些數據的搜索與確定。首先，需要建立基于云計算的數據庫，數據庫中需要針對所有的食品企業進行備份，并且進行區域管理，從而實現云計算的基礎。并且，在建立架構的過程中，還要建立黑名單，從而讓一些出現問題的企業能夠得到應有的懲罰。其次，是要在監管平臺中加入搜索的功能，在校企協同的平臺中，需要加入創新的元素，重點是保證校企之間的合作在公平與公正方面能夠有所改進。在傳統的監管制度中，雖然也有類似的管理制度，但是都存在一定的缺陷，從而造成了在使用的過程中，無法得到應有的效果的現象。但是，通過云計算的校企協同創新平臺，在其中加入更多公開的內容，從而讓不良企業失去繼續生存的土壤。同時建立嚴格的審查機制，讓其他企業不能夠效仿，以此杜絕問題的出現。最后，在校企協同平臺中，為了能夠加強監管的力度，需要讓更多的技術團隊參與，并且能夠通過技術的手段來完成監管工作。因為如果全部工作都由人工完成，工作量過大，企業消耗的能源也就過多。為了能夠解決類似的問題，就必須在工作過程中加入技術元素，從而提高監管的效率。
三、結語
1建立強制性食品安全責任保險制度的必要性
建立強制性食品安全責任保險制度具有多方面的意義和作用，表現為:第一，有利于轉移、分散企業風險，提高風險防范意識，強化企業社會責任。以往一些重大食品安全事件中，面對巨額賠付，企業因資力有限往往會向法院申請破產，最終普通債權清零，企業轟然倒下。而強制性食品安全責任保險制度的建立，使得企業能以參保的形式將行業風險轉移給保險人，保險人通過承保、再保險形式分散風險。保險人對參保企業要進行承保前的調研審核，承保后的監督管理，促使被保險人在法律的強制性約束下嚴格按照保險條款的要求依法生產、銷售安全食品，強化承擔起應負的社會責任。第二，可使消費者得到及時、合理的經濟補償，保障消費者合法權益，維護社會公益。強制性食品安全責任保險制度對食品行業企業設定強制性的投保義務，當食品安全事故發生時，無論參保企業是否有足夠的賠償能力，保險公司必須通過保險的經濟補償手段，在第一時間對事故中的弱勢群體的損失進行及時、合理賠付［2］。甚至消費者可以改變以前的“被動”而主動向保險公司請求賠付，積極維護自身權益。第三，有利于緩解政府的社會壓力，增強食品安全問題監管效力。一般情況下，當企業無法承受食品安全事故造成的賠付后果時，政府為了穩定社會，經常頂著巨大的壓力充當企業的買單人。強制性食品安全責任保險制度正式綜合調動市場規律“看不見的手”和政府干預“看得見的手”，來共同分擔、解決問題［3］。政府可將承擔的巨大風險和壓力轉化給保險公司，政府在對食品行業監管的同時，保險公司也對被保險人進行非行政的監管，強化了食品安全問題的解決，提高了事故的解決效率，穩定了社會。強制性食品安全責任保險制度作為一項重要的惠民工程，除以上3個方面的意義和作用外，還有利于促進食品行業的整體健康發展，有利于豐富保險市場，增加保險業新的業務增長點等。
2建立強制性食品安全責任保險制度可行性
2．1法律基礎
第一，現行侵權責任法律制度為強制性食品安全責任保險制度的推行提供了法律基礎和空間。如我國《產品質量法》第41條第1款規定:“因產品存在缺陷造成人身、缺陷產品以外的其他財產損害的，生產者應當承擔賠償責任。”第42條規定:“由于銷售者的過錯使產品存在缺銷售者不能指明缺陷產品的生產者也不能指明缺陷產品的供貨者的，銷售者應當承擔賠償責任。”《侵權責任法》第47條等規定:“明知產品存在缺陷仍然生產、銷售，造成他人死亡或者健康嚴重損害的，被侵權人有權請求相應的懲罰性賠償。”“因產品存在缺陷造成他人損害的，生產者應當承擔侵權責任。因銷售者的過錯使產品存在缺陷，造成他人損害的，銷售者應當承擔侵權責任。”由此可見，我國對生產者采取嚴格原則(無過錯責任原則)，對銷售者采取過錯責任，且都存在懲罰性賠償的風險，食品行業企業背負著很大的法律風險和索賠風險，對分散風險的訴求呼之欲出。而上述情況為強制性食品安全責任保險制度的推行提供了介入契機和法律空間。第二，政府的支持為強制性食品安全責任保險的開辦優化了政策環境。2012年7月《國務院關于加強食品安全工作的決定》提出“積極開展食品安全責任強制保險制度試點”的要求;2013年4月《國務院辦公廳關于印發2013年食品安全重點工作安排的通知》又提出“推進食品安全責任強制保險制度試點”要求;2013年10月國務院法制辦就《中華人民共和國食品安全法(修訂草案送審稿)》公開征求意見，明確提出國家建立食品安全責任強制保險制度，食品生產經營者應當按照國家有關規定投保食品安全責任強制保險，切實保護消費者權益。可見，強制性食品安全責任保險的順利落實有了堅實的法律基礎。一些地區已經開始摸索著進行強制性食品安全責任保險的試點，如江西、四川等。
2．2理論基礎
第一，在保險市場上，存在著逆向選擇問題。食品安全責任保險中，保險購買者對自身的食品安全狀況掌握了更多的信息，而保險公司卻對此了解甚少。在這種投保方和承包方信息不對稱情況下，食品生產、銷售存在潛在安全隱患的高風險者就會有很強的動機購買食品安全責任保險。而當投保者大多由這種高風險者組成時，保險公司支付的保險費用就會大幅度上升，很有可能會超過之前按食品安全平均風險率計收的保費。為了防止成本的增加超過收益，保險公司不得不提高保險的費率，而那些食品安全低風險者將會逐漸退出投保者隊伍。如此，保險公司將得到一批“逆向選擇”得來的投保者，“選擇”出來的是讓保險公司承受很大賠付壓力的群體。這就要求變“自愿”為“強制”，通過強制性的手段將所有符合條件的食品行業企業納入食品安全責任保險體系之內，實行強制性食品安全責任保險制度，避免逆向選擇現象的發生。第二，公司有限責任制度的缺陷召喚強制性食品安全責任保險保障消費者合法權益。公司的有限責任制度，即股東以投入資本為限額對公司承擔責任，公司以其全部資本為限對外承擔責任，這能夠為企業規避投資風險，但在重大食品安全事故發生時卻容易使企業推脫應負的社會責任。而強制性食品安全責任保險制度使得食品行業企業不得不投保，當發生食品安全事故時，有保險人為企業分擔風險、賠付保險金，受害人也得到合理的賠償。第三，強制性食品安全責任保險制度的正外部性是堅實的理論支撐。“外部性”作為經濟學的一個概念，是指經濟主體在進行經濟活動時，出現私人收益與社會收益不一致的情況，有正外部性和負外部性之分［4］。強制性食品安全責任保險制度具有正外部性效應，面對食品安全事故時，在降低生產者、銷售者損失的同時，也有正面的社會影響，充分保障了消費者的合法權益，避免因企業規模小、抗風險能力低、風險防范意識差等弊端而直接影響消費者權益的維護。
2．3實踐基礎
第一，交強險等責任險的成功實踐為強制性食品安全責任保險提供了借鑒。根據我國《道路交通安全法》第17條、《內河交通安全管理條例》第67條、《海洋環境保護法》第66條等規定，相應的行業主體和車船所有人應當投保責任保險。另外一些特殊職業也在逐漸嘗試責任保險，如公眾責任保險、產品責任保險等，其中運行的較成功的是交強險。2006年3月21日國務院令第462號公布了《交強險條例》，2012年12月17日國務院令第630號公布了《國務院關于修改〈機動車交通事故責任強制保險條例〉的決定》第2次修訂。在交強險多年的運行中，保險公司已經積累了很豐富的實踐經驗，能夠合理厘定保險費率、設計保險產品、設定賠付方式和額度等［5］。尤其是從2007年以來，我國交強險終于實現全行業扭虧轉盈，個中成功經驗對強制性食品安全責任保險是很好的借鑒。第二，少數食品安全責任險的設立為強制性食品安全責任保險制度奠定了基礎。我國一些保險公司早已經涉足食品安全責任保險，據統計，目前我國已有人保財險、長安責任、華安財險等十幾家保險公司，在食品生產、加工、銷售、消費各環節上進行了多年積極地探索，已開發保險產品30余款。如江蘇長安責任保險2012年在江蘇省內率先推行流通領域食品安全責任保險制度，開了江蘇省食品流通領域經營企業參保“食品安全責任險”的先河，首批20家經營戶與長安責任保險公司簽訂了《食品安全責任保險單》。由食品流通領域經營企業投保并繳納保險費，主要承擔該企業由于疏忽和過失導致消費者食物中毒或食源性疾病等，造成消費者人身或財產損失，保險公司在限額內予以補償［6］。保險公司開設食品安全責任保險的經驗為設立強制性食品安全責任保險制度提供了參考。
3強制性食品安全責任保險制度的框架體系
為避免交強險的經營困境，應對不同地區、不同規模、不同性質的被保險人合理設計強制性食品安全責任保險的保險產品、責任范圍、免責范圍、保險費率、賠付方式和額度等。
3．1保險主體
食品安全強制責任保險是強制責任保險的一種，要求食品行業主體必須投保，相關保險人必須承保，投保方有投保的法定義務，保險人有不得拒保的義務，雙方之間大的關系由法律直接規定。
3．1．1保險人。基于強制性食品安全責任保險制度的特殊性和專業性，保險人資格也需進行綜合評估。應優先選擇償付能力強、賠款準備金充足、綜合實力強、社會信譽好的保險公司，尤其是那些已經成功實踐食品安全責任保險的保險人。保險人承保前需對被保險人進行調查、評估，承包后還需對投保食品企業進行非行政性的食品安全監督管理。
3．1．2被保險人。總的來說，被保險人主要指在中華人民共和國境內依法設立并登記注冊，取得食品生產經營許可，有固定經營場所，從事食品生產、銷售或餐飲服務的企業。而我國食品生產者、銷售者分布范圍廣、層次多、差異大，應多角度的劃分被保險人，對其進行有區別的承保和管理。
3．2保險客體———食品
強制性食品安全責任保險制度對保險客體———食品的判斷和選擇直接關系到該制度的實現程度及實施效果，而當前食品種類和生產形式日趨多樣化，如流通量的日常食品、工藝復雜風險高的食品，現場制作的即時性食品等，需分類標識保險情況，方便消費者依據外包裝標識判斷該食品的參保情況和安全現狀。
3．3保險產品
保險行業協會組織具有代表性的保險公司深入食品市場調研，對于不同經營規模、不同食品種類的企業，按其特征和需要開發合理的保險產品，制定能被各種投保企業接受的保單條款，經由保監會審批后實行。
3．4保險費率
科學設計保險費率，保證保險人能集中足夠的資金應對各種事故，又要在合理范圍內預防損害發生。根據投保企業產品、規模、銷售額、承受風險能力等設定不同的費率，也可設計保險費獎懲條款，在基準費率的基礎上，參考企業安全事故率實行梯級費率，形成浮動費率。
3．5責任范圍和責任免除范圍
3．5．1責任范圍。在保險期內，被保險人在保險合同中列明的經營場所生產或銷售與其營業性質相符的食品時，因疏忽或過失致使消費者食物中毒或其他食源性疾患，或因食物中摻雜異物，從而造成消費者人身損害或財產損失的［7］(不包括損害引起的精神損害);被保險人因保險事故而被提起仲裁或訴訟的，應由被保險人支付的仲裁或訴訟費，或其他事先條款中注明的，保險人賠償條款約定的費用。
3．5．2責任免除范圍。保險人責任免除范圍主要包括戰爭或社會動亂、自然災害、放射性污染、已發生的保險事故、投保人故意行為或重大過失、行政行為或執法行為、被保險人在合同列明之外的場所生產、銷售食品［8］等。
3．6保險金賠付和賠償限額
3．6．1保險金賠付。當被保險人因食品安全責任保險事故給第三人造成人身或財產損害的，保險人可依法主動向第三人賠償保險金;當保險人未主動賠償，或者被保險人怠于請求保險人賠償時，第三人有權在保險金承擔范圍內依法直接請求保險人給予賠償。
3．6．2賠償限額。賠償限額是保險人按照與被保險人約定的對發生在保險責任范圍內的事故造成的損失給予賠償的最高額度。包括每次事故賠償限額、每人賠償限額、累計賠償限額。保險人對每次事故承擔的賠償金額之和不超過合同約定的每次事故賠償限額;保險人對每人承擔的賠償金額之和不超過合同約定的每人賠償限額;在保期內，無論多少次事故，保險人承擔的最高賠償金額不超過合同約定的累計賠償限額。
4建立推行強制性食品安全責任保險制度的建議
4．1強制性食品安全責任保險的推行方式
建立強制性食品安全責任保險主要有2種具體方式:一是修訂新《食品安全法》，將強制性食品安全責任保險列入其中;二是單獨立法，參考現有的《機動車交通事故責任強制保險條例》，嘗試制定《食品安全責任強制保險條例》［9］。
4．2循序漸進試點推進
基于不同地區、不同食品行業的發展存在差異，在同一時間普遍推行強制性食品安全責任保險制度可操作性較低。應選取一些消費者比較關注的食品行業率先試點，如食堂餐飲、奶制品等，采用半強制性地循序漸進法，在重點地區、重點行業有選擇性地推行強制性食品安全責任保險。
4．3政府政策扶持及業務指導政府應利用財政補貼、稅收優惠等手段對參與投保的食品企業進行政策扶持和激勵，降低參保企業成本的同時也間接減少了保險公司的承保風險，從而能提高企業投保和保險公司承保的積極性。保險監管部門應對保險公司推出的保險服務進行業務指導;相關食品安全監管部門應與保險公司通力合作，共同監管投保食品企業的生產經營過程。
4．4保險業切實發揮行業優勢
首先，保險業對強制性食品安全責任保險應持高度重視，充分發揮其經濟補償和社會管理的職能;其次，應加強保險業務各環節的風險管理，不定期抽查參保企業，對于違背合約要求的企業進行不同程度的處罰，如增加保險費率、減少賠付額度等;另外，簡化理賠程序，加快理賠進度，及時對消費者的損失進行合理賠付。
4．5被保險人提高投保意識
加強強制性食品安全責任保險制度在食品企業和消費者中的宣傳，使食品企業意識到這一項強制性的制度實質上有利于企業減少食品安全事故的發生頻率，分散企業潛在的風險。而消費者能夠知悉這項保險制度，在相關權益受損時，能積極、有效爭取應得的賠償。
4．6進一步明確統一的食品安全標準
（一）食品安全實施監管的作用分析
食品安全問題的出現，不僅僅是行業的悲哀，更是市場的悲哀。由于市場上存在諸多的食品安全問題，讓老百姓們感到十分擔心，在很大程度上造成了人們對于食品市場的一種疏遠，市場的不可信度也逐漸增高。因此，不僅僅是為了能夠讓市場得到穩定，讓行業能夠獲得前進與發展，更應該做到保證人們的身體健康，讓人們能夠享受最基本的健康食品。因此，實施食品安全監管具備以下幾個作用：第一，可以對食品的安全進行監管，能夠在一定程度上對混亂的食品市場進行整改，從而保證食品的安全性。對于一些不良商家，采用監管的方式，能夠有效地制止他們在食品質量上做文章，也是給不良商家敲響警鐘。第二，食品安全監管的作用在于讓食品行業能穩步向前發展，市場需要穩定，也同樣需要這樣的監管方式，來確保未來市場的發展不偏離主軌道。因此，為了能夠穩固市場，實施食品安全的監管也是十分必要的。第三，能夠給予消費者在食品安全方面的信心。接連出現的食品安全問題，在很大程度上直接影響了人們對于食品安全的信心。在過去出現的三聚氰胺以及毒奶粉等事件中，老百姓已經對這些食品徹底失去了信心，并且不惜重金購買國外市場的產品。長此以往，我國國內的市場就會出現問題，從而造成市場的不穩定。因此，對于食品安全的監管，也能在一定程度上實現對消費者信心的提升。
（二）食品安全實施監管的必要性分析
在市場發達的同時，對于市場進行監管也是非常必要的，尤其是對于一些與人們的生活息息相關的行業。食品安全直接關系到人們的身體健康，它的重要性是不言而喻的。近年來，食品安全問題不斷出現，一些重大的食品問題甚至直接影響到了嬰幼兒的成長與發展，并且造成了非常嚴重的后果。因此，對食品安全問題進行監管是非常必要的。具體表現在以下幾個方面：第一，食品安全監管措施的實行，關乎人們的身體健康以及食品行業的長久發展，在很大程度上影響著整個國家的穩定。如果食品安全得不到保證，那么就會造成非常嚴重的社會動蕩。因此，為了保證市場的穩定發展以及行業的穩步前行，對食品的安全進行監管是非常有必要的。第二，行業的發展以及市場的穩定，需要對食品安全進行有效的監管。一個行業是否能得到長遠發展，在很大程度上取決于行業的內部是否健康，是否有足夠的信譽。而對于食品行業而言，食品安全就是整個行業發展的大前提。如果沒有這樣的前提，就無法實現食品行業的長遠發展。對于市場而言，也是這樣的道理，食品市場如果沒有穩定的食品安全保障，會對整個市場的穩定性產生影響。
二、基于云計算的食品安全第三方監管校企協同創新模式構建
云計算是一種目前非常常用的技術，在諸多的領域與行業中，都有相關的應用。在食品安全監管方面，依然可以采用云計算技術。通過云計算，實現對于數據庫的監管，并且能夠保證出現過問題的企業，能夠受到嚴格的審查，確保它不會再出現問題。對于市場上的食品企業，也需要建立一個龐大的數據庫，并且保證這個數據庫能夠獲得及時的更新，同時還要能夠具有搜索與黑名單的功能。建立基于云計算的數據庫，數據庫需要對所有的食品企業進行備份，并且進行區域管理，從而實現云計算的基礎。并且，在建立架構的過程中，還要建立黑名單，從而讓一些出現問題的企業得到應有的懲罰。基于云計算的食品安全第三方監管校企協同創新平臺將在高校建立全新的食品安全防范體系，學生的食品安全將得到有力保障，同時，還可以為學校、企業帶來更全面和更好的經濟效益和社會效益，為國家加強食品安全監管提供借鑒。湖南省十分重視信息化教學改革，尤其是大學城的空間建設及應用，充分利用大學城空間強大的信息和交互功能。借助空間建設在湖南省的影響力，我校通過學校與深圳民聲科技有限公司的深度合作，建立面向湖南省高校的食品安全第三方監管機構空間，建立食品安全第三方監管主題空間和人才培養空間，打造無縫銜接的湖南高校食堂保姆式空間監管服務體系。通過合理設置空間布局，充分挖掘空間功能，使食品安全的防范體系構建、食品安全防范機制建設、食品安全第三方人才培養、食品安全第三方監管標準體系開發等多種功能有機整合，實現多方的協同創新。
（一）校企協同創新的實現
校企之間的合作，對于高校與企業而言，隨著合作效果呈現出良好的態勢，也使這一工作有了更好的發揮方式。尤其是在監管機構中，校企合作模式能夠收到非常好的效果。因為，兩者在合作的過程中，不僅僅能夠促進企業的發展，更能夠保證高校的學生們在步入企業之前，就可以得到良好的鍛煉。那么，監管平臺這一理念的實現，能夠在校企協同的模式下獲得諸多的優勢。第一，校企協同的創新平臺，能夠更好地實現監管的公正性。由于校企之間可以實現良好的相互開發與監管的模式。高校的學生們在實習期間，可以認識到食品安全的重要性。在實現平臺的構建的過程中，能夠有效地進行相應的設計與研究，從而保證在校企合作的過程中，實現良好的合作方式。第二，基于技術開發的校企協同創新平臺的實現，從創新的角度出發，能夠在很大程度上滿足創新的要求。由于在傳統的監管體制中存在諸多的弊端，致使監管部門在執行監管的過程中即使再小心，也會出現一些疏漏。并且，在龐大的數據庫中若是想實現細致的監管，也存在著一定的難度。因此，在實現創新平臺的過程中，可以有效地完成校企合作模式的運行，并且能夠將以往監管過程中出現的問題集中予以解決，制定真實有效的監管機制。第三，校企協同創新平臺的構建，是企業未來的發展方向。市場的活躍與行業的發展，在很大程度上受到人才的影響。由于人才在社會上一直是以自由的方式進行輸出，因而在人才錄用的過程中，并沒有特別的針對性。因此，這在一定程度上也影響了企業的需求以及人才發展方向的契合度。所以，采用校企合作的方式，不僅僅能夠提高人才的契合度，更加能夠在很大程度上實現市場以及行業在發展中的穩定程度。
（二）基于云計算的第三方監管創新平臺構建
云計算是基于計算機的一種搜索計算技術，在校企協同的創新平臺構建中，存在諸多的數據需要處理。尤其是在一些企業出現問題的時候，無法進行有效地記錄。此外，對于市場上的食品企業，也需要建立一個龐大的數據庫，同時要保證這個數據庫能夠及時獲得更新，并且能夠具有搜索與黑名單的功能。校企作為第三方在很大程度上實現了對于監管的公正性，而在云計算的基礎上，可以實現對于這些數據的搜索與確定。首先，需要建立基于云計算的數據庫，數據庫中需要針對所有的食品企業進行備份，并且進行區域管理，從而實現云計算的基礎。并且，在建立架構的過程中，還要建立黑名單，從而讓一些出現問題的企業能夠得到應有的懲罰。其次，是要在監管平臺中加入搜索的功能，在校企協同的平臺中，需要加入創新的元素，重點是保證校企之間的合作在公平與公正方面能夠有所改進。在傳統的監管制度中，雖然也有類似的管理制度，但是都存在一定的缺陷，從而造成了在使用的過程中，無法得到應有的效果的現象。但是，通過云計算的校企協同創新平臺，在其中加入更多公開的內容，從而讓不良企業失去繼續生存的土壤。同時建立嚴格的審查機制，讓其他企業不能夠效仿，以此杜絕問題的出現。最后，在校企協同平臺中，為了能夠加強監管的力度，需要讓更多的技術團隊參與，并且能夠通過技術的手段來完成監管工作。因為如果全部工作都由人工完成，工作量過大，企業消耗的能源也就過多。為了能夠解決類似的問題，就必須在工作過程中加入技術元素，從而提高監管的效率。
三、結語
1.食品安全的概念及內涵
國際標準化組織在食品安全管理體系標準ISO22000-2005中對食品安全的定義是這樣規定的，食品安全（foodsafety）是指食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時不會傷害消費者。根據世界衛生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。［5，6］其內涵主要包含以下三個方面：［5-6］食品數量安全、食品質量安全和食品可持續安全問題。食品數量安全是指一個國家或地區能夠生產本民族基本生存所需要的膳食數量。要保證食品數量安全就要求人民必須既可以買得到又能夠買得起維持其生存生活所需要的基本食品。食品質量安全主要指所提供的食品在營養，衛生等方面能夠滿足和保障人們的健康需要，食品質量安全涉及到食品是否受到污染、是否有毒，以及添加劑是否違規和超標、標簽使用是否符合規范等問題。食品可持續安全問題主要是從發展角度要求食品獲取需要注重良好的生態環境保護和資源的可持續利用。
2.食品安全的成因
對于食品安全的成因及影響因素，國內外眾多學者從不同角度進行過諸多研究。如美國農業經濟學家Kinsey教授認為影響食品安全的主要因素總體上可以分類為以下六個方面：［5-10］土壤、水和空氣等農業環境資源的污染；農副產品生產過程中使用農藥、化肥和生長激素等，致使有害化學物質在農副產品中殘留；農副產品加工、貯藏和運輸過程中違規或超量使用添加劑（防腐劑）；新原料、新技術等帶來的食品安全風險（如轉基因食品的安全性）；微生物污染引起的食源性疾病；科技進步對食品安全控制帶來新的挑戰。我國的部分學者也從食品生產、加工到銷售供給鏈的角度出發，分析了影響食品安全的主要因素。如柏振忠、王紅玲等研究認為導致食品不安全的因素主要包括生產過程和加工過程中的食品不安全因素，以及生產經營者在食品中摻雜使假和包裝容器對食品造成污染等幾個方面。陳興樂等從政府規章、管理制度等食品安全監管方面對影響食品安全問題進行了深入探析，認為我國食品安全監管中存在的主要問題有：政府監管投入成本過高、部分監管人員責任心不強、監管體制與機制不到位、監管信息不暢通以及監測與預警機制失靈等幾方面。孟菲、段玉峰等從生產角度分析，認為農藥、獸藥是影響食品安全的主要環境因子。王婷等認為食品安全必須要加強對農副產品源頭的控制。王志剛、周潔紅通過對不同特征的個體消費者對食品安全認知程度以及消費行為特點等進行分析，認為“收入、對綠色食品的了解程度、消費者對安全的憂慮度以及對健康信息的關注度”等是影響消費者選擇食品安全信息管制方式的重要因素。徐曉新認為影響食品安全問題的主要因素是食品生產過程和流通環節中存在的信息不對稱以及食品加工過程中的質量控制不完善所致。劉為軍等在前人研究的基礎上，認為影響食品安全的因素可以歸納為表征因素、過程控制因素、制度因素三個方面。綜上可知，影響食品安全的因素復雜多樣，從田間到餐桌，食品安全受到生產、加工、儲運等各個環節的影響。首先，在生產環節會受到土壤和水源污染導致的種植業、養殖業的污染，以及在種植和養殖過程中大量濫用植物生長調節素、大量使用農藥、化肥、大量使用激素、抗生素等等引發食品安全隱患。其次，在食品生產加工過程中，也會受到生物性、化學性污染以及濫用添加劑等而引發食品安全隱患。對于諸多影響食品安全的影響因素，筆者認為，加工、流通過程中的安全問題以及食品安全標準和監管等問題，可以通過提高行業門檻、加強產品標準制定以及完善立法和監管制度等措施加以解決。正所謂“問渠那得清如許?為有源頭活水來”。要真正解決食品從田間到餐桌的安全，重點還在于追根溯源。食品安全不從源頭保障，一切都是徒勞。筆者認為，這個源頭在于農副產品的生產環節，包括最上游的生產環境（土壤、水、空氣等）和農副產品的種植、養殖環節。因此，為農副產品生產的源頭提供良好的環境和監管條件，既是有效改善食品安全的當務之急，也是有效控制食品安全的長遠之計。
二、食品安全與農地適度規模經營
1.農業產業化經營是我國食品安全最基礎和最有效的保障
農業產業化經營是一種新型的農業生產經營方式，其通過市場牽龍頭、龍頭帶基地、基地連農戶的形式，將農產品生產、加工、銷售等環節有機結合起來，實行區域化布局、專業化生產、社會化服務和企業化管理。［10，11］農業產業化經營的大力推進，可以促使各種生產要素向高效益的農業主導產業和優勢產業的流動與集聚，從而促進農業產業結構和農村經濟結構的優化與調整。因此，從本質上講，農業產業化經營與我國農業以及我國農村的可持續發展目標是一致的，農業產業化經營打破了原有利益主體相互分隔的格局，促使其演變成一種“風險共擔、利益共享”的利益聯結體，從而形成了從食品源頭的生產（種植、養殖）、儲運、加工到銷售全過程的相互促進機制，進而推動我國農業向專業化、集約化、標準化和現代化的轉變，為我國的食品安全提供了最基礎和最有效的保障，對保障我國食品安全起著舉足輕重的作用。
2.農地適度規模經營是農業產業化經營和農業標準化生產的前提
從農副產品生產環節來看，我國農業生產方式的“小”與“散”制約了農業標準化生產，增加了農副產品安全生產風險。農副產品是食品安全的源頭，農副產品的標準化生產對于保證食品安全具有決定性作用。實踐表明，我國以所有權與使用權分離為典型特征的調動了農民的生產積極性，對上世紀70年代末至80年代中期的我國農業的迅速崛起、農民收入的提高和糧食安全的保障發揮了巨大作用。但由于我國農地資源的稀缺和人口眾多的人地矛盾，均田承包的又造成了我國農地使用的過度細碎化和農地經營的超小規模化。這種超小規模化的生產狀態不僅加大了農業生產和收割的難度，減低了農地的利用效率，制約農業產業結構的調整，影響農業專業化和精細化生產的發展，而且可能造成同一品種在不同人家種植、生產出來的農副產品質量不一樣，嚴重制約了農副產品標準化的推行，增加了農副產品安全生產風險。而農地適度規模經營為農業標準化生產提供了有利條件，國內外農業發展的實踐經驗表明，農業標準化生產是提升農副產品質量安全水平的重要保證，從而可以有效降低食品安全風險。
3.農地適度規模經營為農副產品生產的安全監管創造了有利條件
建國以來，我國長期主要以為基礎的分散小規模生產，使得農民對農副產品生產與企業對食品加工的環節相分離，非常不利于政府食品安全的全程跟蹤監管，從而導致了我國食品安全監管成本過高。現階段，我國的農業產業化程度仍然比較低，廣大農村生產的原始食物產品，容易導致食品安全監管過程中的多頭監管與協調矛盾等諸多問題。雖然在一些地區推行了“公司+農戶”的模式后，食品加工企業與廣大農戶之間形成了一定的合作關系，但二者之間的契約關系仍然比較松散，并非完全唇亡齒寒的依存關系，企業也難以將產品質量標準延伸到農業生產過程中。對政府管理部門而言，一方面，質檢部門負責監督和處罰企業加工環節造成的食品安全問題，但卻沒有權力去直接監管農戶的生產環節中造成的食品安全問題，從而容易造成對食品安全問題責任的相互推諉。另一方面，農業管理部門對分散的農戶進行食品安全監管卻又不到位，最終造成無法實現食品從田間到餐桌的全程有效監管，同樣增加了食品安全生產風險。農地適度規模經營促使農業標準化生產，這就要求在農業生產工程中使用統一的技術和管理，生產的農副產品具有統一的質量標準，為監管部門的安全監管提供了有利條件，有效降低了農副產品安全風險。
4．農地適度規模經營有利于食品安全追溯體系的構建
食品安全追溯體系是一個能夠連接生產、檢驗、監管和消費各個環節綜合系統。［10］消費者通過食品安全追溯系統可以了解符合衛生安全要求的食品的生產和流通過程，提高消費者放心程度。監管部門可以通過食品安全追溯系統追溯問題食品的來源及出現問題的具體環節。因此，建立食品安全追溯體系是確保食品安全的有效辦法。然而，我國農地使用的過度細碎化和農地經營的超小規模化使得農副產品的追根溯源非常困難。農地適度規模經營可以促使農業生產經營的企業化，從而為食品安全追溯提供了有利條件，進而為保障食品安全提供了有效屏障。由此可見，農地適度規模經營是提升食品安全的一個重要切入點。首先，農地適度規模經營促使農業生產經營走向企業化和標準化，從而使每個生產企業成為食品安全監管的直接對象，這就為食品安全追溯提供了必要的保證。由企業把關食物產品，對生產環節進行嚴格的標準化規定，起到了直接篩選的功能。再次，農地適度規模經營可以有效促進農業生產的集約化和規模化，進而促使先進的科學技術和機械化作業在農業生產中得以廣泛應用，最終從產品源頭上減少了因濫用農藥化肥以及飼料添加劑等帶來的農副產品受污染的安全風險。第三，農業生產的集約化既可以提高農業生產的效率又能夠降低農業生產的成本，從而可以有效減少農業生產者出于生產利潤壓力進而違反食品安全法規事件的發生。另外，農副產品的標準化生產為其進入現代化物流、貿易和銷售市場提供了必要的前提，其生產的農副產品的品質也就必然有了相應的保證。
三、農地流轉與適度規模經營
1．以及農村中分家習俗造成了
我國農地經營的細碎化，阻礙了適度規模經營的實施由于我國在實行時，為公平起見，一般會根據土地的肥瘦、距離居住地遠近等分為不同的類別，采取好壞、遠近搭配的方式使每個家庭分配到不同類別土地。在我國農村分家時，原來家庭的土地也會依照土地的肥瘦、距離居住地的遠近等標準被分成多個部分，分開的每個子輩家庭將分到不同類別的土地。這樣就導致了下本就細碎化程度較高的農地進一步細碎化，每個單一地塊面積較小，使得農地過于分散，從而形成普遍的“超小型”的土地經營格局，土地資源沒有得到優化配置，使本已高度稀缺的土地資源不能得到充分有效的開發利用，嚴重影響了我國農業的規模化種植、機械化生產和集約化經營，限制了勞動生產率、土地的產出率和農業整體效益的提高，從而嚴重影響了農業現代化的進程，已成為農業增效和農民增收的重要制約因素。實踐表明，家庭聯產承包經營制度的固有局限性已逐漸暴露出來，是阻礙我國農地適度規模經營、農業現代化和食品安全的一個重要因素。［11-13］
2．農地流轉是適度規模經營的前提和基礎
要實現農地規模經營，必須具有一定數量的可耕地，因此，要實現農地的適度規模經營應從解決農地流轉為切入點，從而引導和實現農地的適度集中。即通過農地流轉，使分散、零星的地塊逐步集中形成一定規模，促進農地資源的有效配置，從而為用現代科學技術改造農業、用現代物質條件裝備農業、用現代經營形式推進農業和用現代產業體系提升農業創造了良好條件。實現農地適度規模經營，把農業的產前、產中和產后諸環節有機銜接，形成完整的產業鏈條，從而有效解決農戶小生產與社會大市場之間的矛盾。大力發展綠色、生態、有機、安全、高效農業和特色農業，建立規模化生產基地，促進農業升級和結構優化。促進農業產業化生產和標準化經營，從而提升農副產品質量和食品安全。
四、結語
本文作者：楊安華張偉工作單位：江蘇師范大學管理學院
學校食堂食品安全問題
學校食堂食品安全關系廣大學生身體健康。學生處于身體成長和智力發育的關鍵時期，相對于成人而言，需要更多的營養。但是，一些學生食堂提供的食物，未能有效保障學生成長所需要的營養，甚至還屢屢發生食品安全事件，嚴重影響著學生的身體健康。如在2012年3月至4月的一個月時間內，云南省鎮雄縣的木卓、芒部、羅坎、坡頭等鄉鎮發生多起小學生營養餐中毒事件，不少小學生在吃了營養餐后發生腹痛、腹瀉、頭昏、發燒、嘔吐等癥狀。其中4月9日，該縣塘房鎮中心小學——頂拉小學發生300多名學生（該校一共600多名學生）食物中毒的重大食品安全事故。而就在此后的第三天，云南景東縣漫灣鎮中小學又發生了一起營養餐毒倒近200學生的事件。筆者最近三年連續對國內個別高校食堂進行的跟蹤調查顯示，有不少學生認為學校食堂飲食不安全。主要原因是：可能使用劣質油（占45.7%）、可能使用問題肉（占38.4%），和可能使用劣質香料（占15.1%）。為了進一步了解學生作出這一判斷的依據，我們又設計了開放性問題“您認為你們學校的食堂有可能使用問題肉的依據是什么？”，其中最主要的兩大依據分別是“憑感覺，食堂賣的肉太難吃”（占54.7%），“憑直覺，很少見到食堂有很新鮮肉類”（占41.3%）。為了解決學校食堂存在的食品安全問題，最近國家相關部門先后下發文件，要求加強學校食堂食品安全治理。國家食品藥品監管局和教育部聯合下發了《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》（以下稱《安全工作意見》）、《關于深入開展學校食堂食品安全專項整治工作的通知》、《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的通知》（以下稱《安全工作通知》）和《關于迅速開展學校食堂食品安全整治嚴防食物中毒事件發生的緊急通知》等，并在全國開展了以“安全、放心、營養、健康”為主題的學校食堂食品安全專項整治，目前已取得了一定成效。對于學校食堂而言，不出事只是問題的一方面，更為重要的是，還需要改善食堂環境和加強食品安全管理，真正做到學校食堂“安全、放心、營養、健康”。一些學生食堂使用問題食品，導致學生營養不良，或潛在影響學生身體健康，影響學生智力發育，這才是真正大的安全隱患。不僅如此，還會影響學生情緒，形成對學校的怨氣和不滿，影響學校穩定。加強學校食堂食品安全治理，關鍵在于健全并落實學校食品安全責任制度，建立學生參與制度。《安全工作意見》與《安全工作通知》等系列文件均規定了要建立健全與全面落實學校食品安全責任制度，且把“學校要建立健全以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制”作為重要內容加以規定。除此之外，學生參與制度是學校食堂安全治理的關鍵環節。該制度應包括兩個方面：一是成立以學生為主要成員的學校食堂監管小組。具體工作主要分兩部分：（1）質量檢測，包括肉類、食用油的質量和蔬菜殘余農藥等方面的檢測工作；（2）滿意度評價，即進行學生對食堂伙食和服務滿意度的調查，前者不定期抽檢，后者每月調查一次，且及時公布調查結果，將學生滿意度評價作為學校食堂考核的重要指標。二是在前者的基礎上開通學生投訴渠道，且每月公布投訴情況和問題解決與整改情況。此外，還需建立嚴厲的懲罰制度，對食堂出現地溝油和問題肉等問題食品進行嚴厲懲罰，提高違法成本。最終形成一種包含強化組織領導與責任追究，學生參與監督和滿意度評價，食品質量技術檢測，以及學生投訴和問題食品懲罰在內的綜合性制度設計，形成強大合力。惟其如此，才能在提高服務質量的同時，把地溝油和問題肉等問題食品嚴堵在學校食堂門外，從而徹底解決學校食堂食品安全問題。
“注水肉”治理問題
人們對注水肉危害的認識遠遠不足，以為注水肉只是往豬、牛等牲畜身上注了一些水而已。殊不知，一些不法分子除了給肉注水之外，為了擴張血管、多蓄水，保顏色，延長存放期，甚至還會加入阿托品、礬水、硫酸鎂、明膠、洗衣粉、鹵水、工業色素和防腐劑等。這些東西，對人產生的毒害不言而喻。不僅如此，大量灌水還會致使屠宰前的畜禽消化功能喪失，胃腸內食物殘渣發生腐敗，產生酚、氨、吲哚等有害物質，機體免疫功能急劇下降，腸內細菌迅速繁殖，并隨血液循環擴散。水中含有的微生物進入血液循環，會在肌纖維中大量繁殖，產生細菌毒素。肉被注水后內環境及酶生化系統遭到破壞，會降低肉的品質。注水還造成細胞膨脹性破裂，蛋白質流失，嚴重破壞營養成分。正如全國政協委員馮平所指出的：“注水害，并非只是簡單的欺詐。”那么，如何才能根治注水肉問題呢？最簡單最有效的方法就是三條，一是建立注水肉舉報專線和專項受理制度。該專線類似于12315，專門受理消費者注水肉（包括病死病害畜禽）舉報。二是建立有獎舉報和嚴懲重處制度。一方面對投訴舉報的消費者予以獎勵，這樣既可保護舉報的消費者，又能提高舉報積極性。另一方面建立健全嚴懲重處制度，加大對注水肉不法商家的處罰力度，提高違法成本。三是建立健全對監管人員的管理制度，強化對監管人員的監管和問責，加大對監管人員瀆職行為的處罰力度。這樣做之所以有效，就在于化繁為簡，在最后一道關口——銷售環節，嚴設關卡，通過嚴懲重處注水肉銷售商的方式，堵死注水肉進入銷售者口中的通道。同時通過建立有獎舉報制度，在社會上形成一種“注水肉”人人喊打的氛圍，充分調動人民群眾參與圍堵、打擊注水肉的積極性與主動性，形成群防群控工作格局，讓注水肉不再有生存的土壤和空間。
問題食品“下鄉”問題
一些偏遠鄉村甚至成為偽劣食品的傾銷地。這種現象已經引起了廣泛關注。筆者多年來一直在湖南、貴州、云南等地的農村調研，發現問題食品“下鄉”形勢嚴峻。除了一些劣質日用品之外，劣質奶粉、液態奶和小孩特別愛吃的劣質麻辣小食品、汽水、冰棒、餅干、糖果等直接危害孩子身體健康的食品更是隨處可見。前不久筆者在湖南省湘西自治州的一個少數民族村子調研時，專門走訪了該村的四家商店，發現每家商店均有大量無商標、無產地和無生產日期的“三無”食品。尤其需要引起重視的是，筆者看到一家商店在賣已經過期15天的國內某知名品牌的幼嬰兒奶粉。為了進一步了解情況，筆者還特意做了一個小調查。此次調查對象分為三個部分：商店老板、普通村民（成年人）和小孩。對四家商店老板采用的是訪談，而對村民和小孩主要采取問卷調查的方式，各發放問卷50份，回收的有效問卷分別為45份和47份。調查顯示，商店老板進貨（食品和飲品）的主要標準是“味道好”、“好吃”和“價格便宜”，因為這樣的東西“好賣”，他們并不關注生產廠家是否正規，也不在乎產品的真假，更不關注生產日期。所以他們進貨的時候，很少去注意商品的商標、廠名、廠址與生產日期等內容，因為他的顧客們并不在乎這些，“農村人有得吃就行了，哪有這么多講究！”當問及賣麻辣豆腐干和餅干等“三無”產品是否擔心發生食物中毒事件時，他們的回答大都是“不擔心”，“不會有事”等。當問到賣那些不合格產品是否擔心有人來查時，他們的回答也是“不擔心”，“這里沒誰會來查”。普通村民買食品和飲品時最關心的是“便宜”（占46.7%）和“好吃”（占28.9%），只有22.2%的村民會關心產品質量。大部分村民（66.7%）買東西時并不看生產廠家，91.1%的村民買東西時不會看生產日期。村民對食品添加劑的認識水平很低，絕大多數村民（77.8%）沒有“添加劑”這一概念，但不少村民知道食品“太紅了”（指色素使用過多）“恐怕不能吃”。當問到“您為什么不太關心產品質量，吃了不合格的食品不怕生病或中毒嗎？”回答最多的兩句話是：“沒錢，管不了那么多”，“無所謂。”與成人相比，小孩買東西最關心的是“好吃”（占51.1%）和“便宜”（占38.3%），他們很少關心產品質量（占8.5%），絕大多數小孩（80.9%）買東西時不會看生產廠家，76.6%的小孩買東西時并不看生產日期。另外，筆者還在晚上放學時對一家小學旁邊的商店進行了觀察，發現此時商店生意異常火爆，學生們買的最多的是麻辣食品、汽水、冰棒、糖果。孩子們給了錢，看也不看，撕開食品包裝袋就往嘴里塞。這些食品價格便宜，大都是一元以內。這一方面表明小孩子嘴饞的本性，同時也表明學校在食品安全教育方面存在缺失。這些問題食品之所以能大量“下鄉”，農村市場之所以成為“消廢市場”，固然有農村經濟落后，消費力低，農民食品安全意識缺乏，商家見利忘義等客觀原因，政府監管缺失也在一定程度上縱容了這種現象蔓延。農村消費力低與農民食品安全意識不強等因素并不必然導致問題食品能夠進入農村市場，相反，因農村市場存在監管盲區，才導致問題食品紛紛向農村市場轉移，使其成為名副其實的“消廢市場”。所以，食品監管城鄉二元化才是導致我國問題食品“下鄉”的深層次原因。要解決此問題，必須從兩個方面著手：首先，在國家政策層面，必須改變目前我國食品監管城鄉二元化政策，將城鄉食品監管納入到我國公共服務城鄉一體化范圍，徹底解決問題食品“下鄉”的體制性根源。其次，在治理方法上，認真落實《食品安全法》等相關法律法規。具體而言，一是“落實責任制和責任追究制，加大行政問責力度”，以增強監管部門和相關人員的責任意識。二是建立聯動監管長效機制，明確部門監管職責，按照“推進食品安全工作重心下移、力量配置下移，強化基層食品安全管理責任”的要求，將監管執法重心下移到農村，把住食品原料、生產、流通等各個環節，加強對農村食品安全的監管工作，堵住問題食品下鄉的渠道。三是建立有獎舉報和健全違法懲治制度，提高廣大消費者的舉報積極性，增加違法行為的成本與加大對違法行為的打擊力度。四是加大食品安全教育與宣傳力度，增強農村群眾的食品安全意識。在中小學教育中開設食品安全方面的教學內容，做到食品安全從娃娃抓起，從小培養農村孩子的食品安全意識；同時在農村群眾中普及食品安全法律法規及食品安全知識，提高農村群眾的食品安全意識，調動人民群眾參與食品安全治理的積極性主動性。我們深信，雖然我國食品安全治理形勢嚴峻，任務繁重，但是，只要政府高度重視，按照《中華人民共和國食品安全法》和《國務院關于加強食品安全工作的決定》等相關法律法規要求，同時在策略上注重綜合治理與專項治理有機結合，短期目標與長期目標相互兼顧，有條不紊地開展各項工作，就一定能夠推動食品安全形勢持續好轉。
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1我國食品質量安全供應鏈的現狀
1.1源頭環節
通常，農產品種植是食品質量安全供應鏈的源頭環節，其種植質量對整體供應鏈質量產生重要的影響。當前，我國農產品種植仍存在化肥、農藥使用不合理，工業污染嚴重等問題，為食品供應鏈質量安全埋下禍根，引發社會潛在食源性疾病，威脅公眾身心健康[1]。
1.2生產環節
相關調查研究表明，我國食品生產市場存在大量的小規模作坊，食品加工缺乏安全保障，生產質量與生產環境不符合國家食品安全規定。小規模、技術水平低、管理混亂等是我國食品質量安全供應鏈生產環節主要面臨的問題。
1.3流通環節
當前，我國食品流通體系較為標準、系統，具有較高的技術水平要求，國家投入力度較大，市場回報偏低，其原因在于我國食品物流基礎設施建設發展水平落后，食品流通受阻，主要表現為食品運輸機械設備專業水平低，大多為干線運輸，濕度、溫度、運輸時長等問題嚴重影響食品質量；部分食品生產企業為了獲取最大利益采用非專業運輸方式，運輸操作不符合標準流程，缺乏專業的運輸設備[2]。
2加強食品質量安全供應鏈管理的對策
2.1加強立法、執法力度
中央政府應集中監管我國食品安全立法、執法環節，以法律威嚴約束食品安全。首先，應統一管理食品質量安全立法，有效規范質量安全供應鏈。鑒于我國食品安全相關法律有218項[3]，涉及食品安全生產、運輸等方面，有關部門應加強統一化管理，有效管理分段立法。其次，相關部門應統一管理食品安全執法監督，加強監管隊伍建設。再次，我國立法、執法部門應深刻認識到隨著社會的發展，食品質量安全管理問題也在相應變化，在此基礎上，相關人部門應統一食品質量安全標準，提高安全質量檢驗標準，朝著國際化方向發展我國食品安全檢驗標準。從行業角度出發，相關政府部門應加快解決同一食品監管標準多重化問題，引導食品企業盡早適應國家統一食品安全管理與檢測標準。
2.2加強行業協會的組織協調力度
我國政府部門應建立完備食品安全法律體系，加強行業協會對我國食品質量安全的組織協調力度。食品行業協會是一種處于食品企業與政府部門之間的自律組織，有效溝通政府、市場與企業，協調食品供應鏈多方利益。中央政府應聯合地方政府出臺相關法律政策，為食品行業協會合理監控食品安全供應鏈提供政策支持。同時，應不斷提高食品行業協會的自律意識，提高其服務意識，指導食品行業協會充分發揮自身作用，及時向有關部門反映食品供應鏈質量安全問題，為有關政府部門發展食品產業提供科學的決策信息。再次，食品行業協會應自覺提升協會綜合價值，引導食品行業的龍頭企業充分發揮其在食品供應鏈安全管理中的領頭、示范作用。當前食品行業協會仍存在規模小、數目少、現代化水平低[4]等問題相關政府部門應加強規劃食品行業協會的發展，進一步實現全面覆蓋食品行業協會，充分借力，以保障我國食品質量安全。
2.3提升食品企業質量管理水平
我國食品企業應從自身做起，貫徹落實國家食品安全相關政策，提升自身食品質量管理水平，完善企業管理制度，結合企業發展戰略制定科學的食品質量安全發展戰略。食品企業應認識到食品供應鏈的各個環節均對企業食品安全產生一定影響，因此，應當加快完善供應鏈管理制度。食品企業應充分利用現代科學技術嚴格篩查食品供應鏈各個環節的問題，保證從原料采集到成品運輸銷售，每一環節均符合國家食品生產安全標準，創新企業食品質量安全管理方法，提高管理方法的科學性、有效性，采取符合企業發展的方法及時解決生產、流通環節中的問題。同時食品企業應重視提升企業從業人員的安全管理意識以及職業道德素養，強化員工對食品生產安全的責任意識，加強企業自身檢驗能力，健全食品生產管理體系。
3結束語
食品質量安全與消費者安全存在密不可分的聯系，影響社會安定、人民幸福。政府、食品企業以及食品行業協會應協同合作，承擔起各自的責任，加大食品質量安全供應鏈的管理力度，共同努力為人民打造一個更安全、更健康、高品質的食品消費環境，推動我國食品行業持續健康發展。
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關鍵詞： 《食品安全學》 教學改革 教學內容 教學方法 考核方式
《食品安全學》是食品質量與安全專業的一門重要的必修課程，同時也是一門邊緣學科，涉及分析化學、生物學、生物化學、病理學、遺傳學、免疫學及流行病學等學科的知識與技能。其內容廣博，應用性較強。因此，一般把它安排在大四上半學期，此時已學過大多數專業基礎課或專業課，學生已打下了扎實的食品專業基礎，已經掌握了食品分析、食品科學、微生物學、免疫學、食品衛生學、食品添加劑等基本理論和專業知識，受到了食品生產技術和企業管理等方面的基本訓練，具有了食品分析、檢測、貯藏加工、品質控制等科學研究方面的能力，奠定了一定的專業基礎。學生熟悉了食品工業發展的方針、政策和法規，了解了食品質量與安全理論前沿動態和發展趨勢，已經具有了較強的科學研究和實際工作能力，有較高的獨立獲取知識、處理信息和創新的基本能力和素質。
《食品安全學》從現代食品安全的角度，介紹了國內外食品安全方面存在的問題、應對策略及法規、科學研究的最新進展，重點是生物性污染和化學性污染的危險性分析及控制措施。通過本門課程的學習，要求學生掌握食品加工與貯藏、食品安全學、食品質量安全檢測技術、食品標準與法規等方面的專業知識與技能。畢業后能從事食品工業領域的分析檢測、安全評價、質量管理、品質控制等方面的工作。筆者擔任該門課程的授課教師，為了更好地開展《食品安全學》的教學工作，在此針對教學過程中出現的一些問題，就本課程的教學內容、教學方法及課程考核方式等提出看法。
1.教材的選擇
《食品安全學》教改中的重中之重是教材的選擇，哪些內容應該保留，哪些內容需要更新，哪些內容需要刪除，這些都是選定教材時首先要考慮的。特別是一些新的技術、新的法規、新的概念，這些都只有在新的教材中才能體現，特別在我國加入WTO以后，食品法規日益完善，食品檢測、加工技術的要求越來越高，因此教材的更新速度需加快，適當選擇較新的教材或者外文譯本教材，是教改教材選擇的一個方向。
就《食品安全學》課程的歷史沿革來講，在國內眾多高校中，起步均較晚，上海海洋大學是較早開設這門課的院校之一。目前在教學體系、課程內容、包括實驗室的一般裝備等方面，與國內院校的同類課程相比，上海海洋大學的整體水平靠前。因此，理論課教材我們采用了上海水產大學教授鐘耀廣主編，化學工業出版社2005年5月出版的高等學校教材《食品安全學》，該教材圍繞食品安全中的危害因素展開，系統介紹了引起食品危害的生物因素、化學因素及產生原因和危害性，以及危害因素的檢測及控制方法及國內外常見的食品污染物的性質和相關標準法規等。
由于前面已經學習了食品添加劑等專業課，因此當《食品安全學》涉及這類知識點時，則不做具體介紹，重點講解它的應用安全性和其他應用性較強且容易理解的章節如食品中農藥殘留及危害，像食品中存在的天然毒素等內容則可以安排為自學內容。在此基礎上，我們擬在此后幾年的教學實踐過程中累積的講義的基礎上，再結合本校食品質量與安全專業學生的特點，編纂一部適合本專業教學的《食品安全學》教材。
2.教學手段選擇
《食品安全學》課程的特點決定了食品安全學的教學不能采用“填鴨式”課堂教學方式，而要以啟發式教學為主，充分調動學生的學習主動性。另外，還可以適當運用多媒體輔助教學，將圖、文、聲、畫融為一體，使教學過程融科學性和趣味性為一體，為學生創造生動形象的教學氛圍，使知識的傳播更直觀、便捷[1]。如介紹教材中第五章“化學物質應用的安全性”時，可以利用多媒體向學生展示歷史上重大食品安全事故的實例及受害人的圖像資料，使學生更直觀感受到化學物質應用的危害性。另外，通過各種圖像資料能豐富封閉孤立的課堂教學，增加教學知識信息量，這是在傳統教學模式下很難實現的。多媒體輔助教學還能克服抽象枯燥、理解困難的弊端，如教材第十章“食品安全法規與標準”，它涉及國家的一些法律法規及條文，比較枯燥，學生普遍興趣不高。而穿插實例教學則可以避免這一弊端，并激發學生興趣，在講授條文的同時，介紹一些最近我國發生的重大食品安全事例，形象、直觀，并可將整個安全性評價的程序分步展現出來，體現細節，給該專業學生提供一個工作參考范例。
完全依賴多媒體教學會使教學形式變得單一乏味，特別是采用整篇推出的顯示方式，使教學內容一覽無余，教師在多媒體教學中僅充當了解說員的角色。板書具有的靈活性和及時性，是幻燈片不能比擬的，好的板書設計能直觀顯示教學內容的脈絡，突出教學重點，加深學生對知識要點的理解，把握知識體系，有助于培養學生思維的連貫性[2]。另外，全程采用多媒體教學，學生很容易產生視覺疲勞，導致注意力分散，如果穿插板書教學，則有利于學生調整學習狀態。
3.課程考核方式選擇
課程的考核方式打破了以往試卷筆試這一單一的方式，可以通過課堂討論、制作PPT電子講稿、做一定時間的學術報告及課程論文等多種方式考核學生。試卷筆試側重對學生識記方面的考核，而往往疏于對綜合能力的考核，不利于引導學生積極思考，不利于學生創造能力的培養。課堂討論可以培養學生提出問題和敢于創新的能力。制作PPT電子講稿、做一定時間的學術報告可以鍛煉和考查學生的表達交流能力，鼓勵學生提出問題，運用所學基礎知識解決書本之外的問題，激發學生的求知欲和學習興趣。課程小論文這種考核形式對學生提出了較高的要求，要求學生查閱大量資料，培養學生查閱資料、獲取信息和綜合所學基本理論與方法進行寫作的能力，可以真正考查和鍛煉學生的總結、書面交流、語言表達能力。這些方法都可以為學生將來撰寫學位論文打下堅實的基礎。
4.課程、實踐環節的設置
在本科階段教學過程中，不僅要讓學生掌握該專業的基本理論和方法，更要注重學生應用創新能力的培養，開闊學生的創新視野，使他們了解和掌握科技創新和工程應用的思路、方法和手段，培養他們科技創新和工程應用的意識、思維，提高他們科技創新和工程應用的實踐能力[3，4]。
《食品安全學》是一門實踐性和實用性很強的學科，為了適應社會發展的需要，提高學生綜合能力，必須改變以前重理論輕實踐的課程設置，根據專業的特點，可以適當增加實驗教學的課時。目前培養的食品學科的畢業生不同程度地存在實踐動手能力的缺陷。要解決這一問題，就必須改變現有實踐模式，增強實踐教學的多樣性、綜合性和開發性，增加課程實踐的課時數或者設置開放式實驗室，使學生可以隨時進實驗室學習和工作，甚至可以參與教師的科研項目研究，充分挖掘和開發學生的創造潛能，培養學生的實際操作能力和創新精神，充分發揮學生的主體作用，全面提高學生的綜合素質[5]。
5.結語
借助改革這一機遇，使學生由被動接受者變為主動探索者，對新形勢下培養高素質研究型本科生具有深遠意義。《食品安全學》課程教學改革，一方面改變了以前填鴨式的教育模式，讓學生主動參與教學，調動了他們的學習積極性。另一方面培養了學生分析、解決問題的能力。
總之，新教改要求教師不斷更新教學觀念，不斷提高自己的專業技術能力，使教師的教學能力更適合培養新型人才，更適應培養現代食品科學研究和食品工業發展需要的高級專門人才的需要。
參考文獻：
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【關鍵詞】食品安全；食品安全事件；媒體
The analysis of food safety incidents exposed by the media in 2013 in China
（Department of Nutrition and Food Hygiene， Key Laboratory of Public Health Safety， Ministry of Education， School of Public Health， Fudan University， 200032， Shanghai）
AbstractObjective：To provide reference to food safety supervision and management by analyzing the characteristics and trends of food safety incidents exposed by media in 2013 in china.Methods：Food safety incidents exposed by printed media， the major web portals， news websites and public opinion reports of the government during 2013.1.1 to 2013.12.31 were collected and analyzed on their characteristics and trends. Results：The number of food safety incidents exposed by media added up to 740 during 2013.1.1 to 2013.12.31 in China， of which the largest number was in Guangdong province， with a total of 130， accounting for 17.6% of the total， followed by Shandong， Zhejiang and Jiangsu. The number of incidents exposed throughout the year did not change significantly by months， yet incidents occurred more frequently in September and October. As for related food types， 164 incidents （22.2% of the total） related topoultry meat and meat products； snacks were involved in 53 incidents， accounting for 7.2% of the total. Nearly 2/3 of the incidents resulted from problems of production and processing links， among which 13.9% were from the production of primary agricultural products， 10.2% and 8% were from sales &circulation， and catering consumption respectively. About 40% of the food safety issues exposed by mediawere related to circulation. As for nature of the incidents， the perception of pathogenic micro organisms， pesticides or veterinary drug residues and excessive contents of heavy metals was 22%， followed by processing with non-food raw materials or adding non-food chemicals. 31.8% of hazards or potential hazards in exposed food safety incidents during 2013 were food additives and illegal additives. Conclusions：Incidents involving meat， meat products and snacks had a relatively higher occurrence. Food production， processing and circulation became high risk links in food safety issues. Pathogenic micro organisms， pesticides or veterinary drug residues， excessive contents of heavy metals and violation of food additives management were relatively serious problems. Chemical hazard was one of the major hazards in food safety issues.
Key words： food safety；food safety incidents；media
“民以食為天，食以安為先”，食品安全是關系到人民健康、社會穩定的重大公共衛生問題。食品安全，包括數量安全和質量安全。人們在食品數量供給已經安全的情況下，開始更多地關注食品質量的安全[1]。近年來，無論是地溝油、三聚氰胺奶粉還是僵尸肉、乙草胺草莓等，都給人們對食品安全投下了不信任的“陰影”。消費者對食品安全的了解和知曉主要來源于各類媒體的報道和傳播，但這樣信息的來源存在碎片化、片面化和非專業的問題，由此也會缺乏全面性、客觀性和科學性。本課題通過收集并匯總2013年1月1日至2013年12月31日期間我國各類媒體曝光報道的食品安全事件，界定并分析其性質、種類，總結其發生趨勢與規律，以期為開展食品安全風險交流和相關部門對重點監管環節提供參考。
1. 資料與方法
1.1 資料
收集2013年1月1日至2013年12月31日期間我國各類媒體曝光報道的食品安全事件。
1.1.1定義：根據世界衛生組織的定義，食品安全（food safety）是指“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”[1]。其中包含兩個關鍵詞：有毒有害物質、對人體健康影響（包含潛在危害）。《中華人民共和國食品安全法》對食品安全定義為：“食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”[1]。食品安全事件指的是食品安全事故，包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。
1.1.2時間及地點：2013年1月1日至2013年12月31日期間大陸或香港、澳門和臺灣媒體曝光報道的食品安全事件。
1.1.3來源：紙媒、各大門戶網站、新聞網站及政府相關輿情專報。
1.2方法
用描述性流行病學方法對資料進行分析，并利用Excel軟件進行統計分析。
2. 結果
2.1 地區分布
自2013年1月1日至2013年12月31日，我國大陸、香港、澳門和臺灣累計新聞曝光報道的食品安全事件740件。其中曝光報道數最多的地區為廣東，2013年全年總計130件，占總數的17.6%；其次為山東80件（10.8%）；浙江和江蘇則分別為50件和37件；四個直轄市中，北京被媒體曝光報道的食品安全事件相對最多，為72件（9.7%），上海、重慶和天津分別為19件、9件和5件；740件媒體曝光報道食品安全事件中，其中45件波及范圍較廣，輻射全國多個省、市或自治區，占全年總數的6.1%；臺灣地區的媒體曝光報道食品安全事件數總計32件，多于大陸大部分省、市及自治區；內蒙古、青海和新疆等相對較為偏遠的地區媒體曝光報道的食品安全事件數相對較少（圖1）。
2.2 時間分布
在時間分布上，2013年媒體曝光報道食品安全事件隨月份變化未有相對明顯的趨勢。其中，9、10月份相對高發，分別為105件和70件，占全年的14.2%和9.5%；1月、5月和12月媒體曝光報道事件數亦較多，分別為72件、68件和68件；其他月份媒體曝光報道食品安全事件數相對較為平均，平均在40～60件左右（圖2）。
2.3 食品種類分布
740件食品安全事件中，其中164件（占數的22.2%）涉及畜禽肉及肉制品；其次為零食類休閑食品，總計53件，占總數的7.2%；調味品相關食品安全事件位居第三，占6.8%；面包蛋糕等焙烤食品、飲料、蔬菜、速凍米面等方便食品、水產品和酒類等食品的曝光報道率亦相對較高；保健食品為5.1%，多于糧食米面（4.6%）和食用油（3.9%）；牛奶等乳及乳制品占到總數的3.5%；涉及水果、食用菌的報道則相對較少（圖3）。
肉及肉制品食品安全事件1月～12月的每月曝光報道率均較高，曝光報道事件數最多的月份為10月（18件），8月和12月各有17件；休閑食品在1月～3月的曝光報道率較之其他月份相對較高；有關焙烤食品和飲料在9月份的曝光報道率相對較高；涉及茶葉的報道在較為炎熱的6月～9月相對高發（表1）。
2.4 不同環節分布
食品不安全因素貫穿食品供應的全過程，從初級農產品的種殖養殖到食品企業的生產加工、流通、銷售，直至餐飲消費。研究發現：超過半數的媒體曝光報道食品安全問題涉及食品的生產加工環節；約40%左右的曝光報道事件則涉及流通領域；餐飲消費環節占到3.8%；農產品的種養殖環節在2013年則涉及相對較少，僅為2.8%（圖4）。
在食品安全事件曝光報道率最高的廣東，130件報道中分別有57件和63件涉及食品的生產加工和流通（92.3%）；其后依次為山東、北京、浙江和江蘇， 均是生產加工和流通環節的問題曝光報道率相對較高；兩湖以及河南、陜西等地食品安全生產加工環節的事件數則遠多于流通及其他環節；在餐飲消費環節，廣東、上海和浙江的曝光報道率較之其他省市相對較高；在廣東、福建等地，也有為數較少的涉及初級農產品種養殖的食品安全事件被曝光報道（表2）。
2.5違法性質分布
研究顯示：740件曝光報道的食品安全事件中，致病性微生物、農殘、獸殘和重金屬超標的比例占到22.2%；其次為采用非食品原料生產或添加非食品用化學物；違反食品添加劑管理規定的比例則為12.3%；8%的媒體曝光報道食品安全事件涉及無證生產加工或經營；混有異物和腐敗變質分別占6.8%和4.7%；相對而言，營養成分不符合標準、病死、毒死或死因不明畜禽肉品及其產品和過期產品的涉及相對較少（圖5）。
圖5 2013年我國各類媒體曝光報道食品安全事件違法性質分布
2.6 危害性質
食品安全事件所致人體危害或潛在危害的主要可分為三大類：物理、化學和微生物。物理性危害包括食品中的異物，如石頭、玻璃渣、昆蟲等；化學性危害包括重金屬、自然毒素、農/獸藥化學殘留、加工過程中可能有機械帶入食品中的化學性危害以及餐具的不安全等；生物性危害包括微生物和寄生蟲等。本課題收集2013年媒體曝光報道食品安全事件所致危害或潛在危害主要為化學性危害，占比75.0%，其中15.9%為非法添加或假冒偽劣，濫用食品添加劑占12.3%，農/獸藥殘留占3.2%，重金屬超標占2.2%；其次為生物性危害，約占16.9%；混有異物等物理危害占比相對較少，僅占8.1%（圖6）。
對于日常生活必需的糧食米面類制品，2013年媒體的報道總計為34件，潛在危害主要來源于化學性危害（58.8%）；其次為微生物相關生物性危害（35.3%）；肉及肉制品相關食品安全事件的危害來源中化學性危害占比較大（68.3%），；乳及乳制品相關報道有1/2的危害由與微生物等生物性危害相關；對于水產品，76.2%的潛在危害來源于化學性危害；此外，速凍食品等方便食品的潛在危害主要來源于超標的微生物；對于茶葉相關的報道主要為農藥殘留超標所致（表3）。
2.7食物中毒
2013年1月1日～2013年12月31日，我國各類媒體總計曝光報道食物中毒事件83件，6月和9月食物中毒事件數最多，均為14件；5月其次（12件）；相較而言，1月～3月媒體曝光報道的食物中毒事件相對較少，其中4月無相關報道，1月則份全月僅有1件（圖6）。
83件食物中毒事件中，依報道的相關描述，有42件尚不能判定是何種類型食物中毒；其余的41件中19件為細菌性食物中毒，且集中發生在6月～9月；食用或誤食有毒動植物和亞硝酸鹽、農藥等化學性食物中毒分別各有11件，多在3月～7月發生（表4）。
3. 討論
3.1 經濟發展水平與食品安全事件曝光報道率存在一定關系
2013年我國媒體曝光報道的食品安全事件共740件。其中308件都發生在經濟較為發達的廣東、北京、上海、江蘇和浙江。而經濟水平相對欠發達的新疆、青海等地區則鮮有報道。可見，經濟水平較為發達的省市食品安全事件的曝光報道率相對較高，這與文獻的結果相吻合[2]。究其原因，首先是這些經濟較為發達的省市相關食品產業較為發達；其次，公眾和媒體對于食品安全的關注度相對較高；第三，信息的迅捷性及透明度亦相對較高。但就此并不能說明經濟水平較為發達的地區食品安全問題相對更為嚴重。
3.2 肉及肉制品、零食等休閑食品的安全問題相對高發
164件涉及肉及肉制品的食品安全事件中，85件（51.8%）為生產加工環節，68件（41.5%）則出現在儲運流通環節。在肉及肉制品的生產加工環節存在的問題主要涉及無證生產經營、非法添加非食品用化學物、摻雜摻假（如牛羊肉中摻雜鴨肉）等。流通環節主要是由于儲存不當造成的微生物超標以及儲運銷售病死、毒死或死因不明畜禽肉及其制品。對于零食等休閑食品，在其生產加工環節違反食品添加劑管理規定，如非法添加禁用食品添加劑或超量添加防腐劑、香精、甜蜜素等較為常見（28.3%）。無證生產加工或經營、腐敗變質以及過期問題則相對較少，分別僅有1件、3件和3件。
3.3 生產加工和流通為食品安全高危環節
食品的生產是一個復雜的過程。種植、養殖、加工、包裝、儲存、運輸、銷售等每一個環節都會對食品產生影響，這些影響來自于從業者、生產環境、生產設備等因素。740件媒體曝光報道食品安全事件中，食品生產加工環節相關食品安全事件占總數的比例超過50.0%。根據中國食品安全質量白皮書（2007），中國的食品產業結構是：10人以下的小企業、小作坊總計35.3萬家，占食品生產加工企業總量的78.8%，該部分食品生產和加工者仍處于分散生產和分散銷售的狀態；10人以上的企業有6.9萬家，所占比例為15.4%；規模以上企業有2.6萬家，僅占食品加工企業總量的5.8%。食品生產廠商小而散，食品種類和數量較大而繁，使得監管難度增加，致使這一環節大量食品安全問題集中且持續爆發[3， 4]。
流通環節上承食品的生產和加工環節，下接食品的最終消費環節，包括包裝、運輸、貯存、裝卸等各方面的風險環節，因而保證流通環節的食品安全，是保證整個食品生產鏈安全的重要因素[5]。但在食品的儲運流通環節，部分環節難以監管和控制，加之部分企業或工作人員安全意識薄弱，致使這一環節的食品安全問題亦相對高發。
3.4 致病性微生物、農/獸殘、重金屬超標和違反食品添加劑管理規定等問題相對突出
近年來，全社會對于農藥、獸藥殘留及重金屬污染的關注度不斷提高，各類媒體對這方面食品安全事件的報道不斷增多。2013年數據顯示22.2%的媒體曝光報道食品安全事件涉及致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留和重金屬超標。一些不法分子由于利益的驅使，采用非食品原料生產或肆意添加非食品用化學物。
隨著食品工業產品的多樣化，食品添加劑的種類和數量發展迅速。據報道：國外使用食品添加劑的種類已達25000種以上，其中美國允許使用3200種，日本1100種，歐盟1100～1200種，而我國有2000余種。我國的食品添加劑仍然存在和亂用和濫用的問題，所以需要對其嚴格管理、加強評價和限制使用。我國2014 年6月1日起實施的《食品添加劑標識通則》（GB 29924-2013）對于食品添加劑的規范使用將提供新的標準要求[6]。
3.5 化學污染是曝光報道食品安全事件的主要危害
食品在生產、加工、貯存和運輸等過程中，可能會有意或無意受到有毒有害化學物質的污染。除乳及乳制品和速凍方便食品相關食品安全事件以微生物危害為主外，其他絕大多數食品種類相關食品安全事件主要涉及化學危害。化學危害包括農藥殘留、獸藥殘留、重金屬超標、食品添加劑和非法添加物等。化學物質污染食品的方式和途徑較為復雜。例如，食品制造時使用被有毒化學物質污染的原料，加工過程濫用亂用各種添加劑等，不遵守食品衛生制度，將食品裝入未經清洗、消毒及曾盛過有害化學物質的容器或運輸工具等。隨著物質生活水平的提高，人們已經不滿足于食用傳統的食品，各種新鮮奇特的食品允汲魷衷諶嗣塹牟妥郎希而這些新食品是否安全還有待驗證。因此，食品安全問題的產生還具有不可預見性和突發性[7]。
3.6 細菌性食物中毒需提高警惕
在所有食物中毒類型中，細菌性食物中毒最為常見。對于細菌性食物中毒的預防，一旦發生可疑中毒后，應立即報告當地衛生防疫部門，及時進行調查、分析、制定防疫措施，及早控制疫情。公眾應提高自我保護意識，不吃不潔、腐敗、變質食物或未煮熟的肉類食物。對于化學性食物中毒的預防，應注重食品生產環節的源頭管理。有毒動植物所致食物中毒主要由于誤食或出于好奇嘗鮮或食用未炒熟的食品所致，故應重在規范個體的飲食行為。
綜上所述，通過對2013年我國媒體曝光報道食品安全事件的回顧和梳理，可對我國目前的食品安全形勢有一個基本的了解。有文獻報道，我國食品安全事件頻發的主要原因，在于檢測技術和設備較為落后，新產品危險性評估機制欠缺和相關法律法規不健全[8]。但以終端產品抽樣檢測為主的監管產生的高額檢測成本必然要轉嫁給消費者，且相關檢驗單位恐難勝任，因此，加強源頭監控和過程監管則勢在必行。
參考文獻
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