時間：2022-10-15 10:14:36
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇廚師簡單總結(jié)，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
時間過的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我在食堂工作已經(jīng)幾十年了.回顧過去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責(zé)任重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質(zhì)量，很有可能會影響到全體職工的身心健康，所以為了揚長避短，今后的工作能做到更好，我對一學(xué)期的工作情況總結(jié)如下。
首先我要感謝各位領(lǐng)導(dǎo)對我工作的認(rèn)可和支持，其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見，如:菜咸了、太油.、顏色偏重等等.同時我也很快深刻的認(rèn)識到了工作中的不足給予及時糾正。
其次本人認(rèn)真履行自己的崗位職責(zé)，出色完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項工作任務(wù)，在自己平凡而普通的工作崗位上，努力做好本職工作。在工作中我端正態(tài)度，積極主動，做到“眼勤、嘴勤、手勤、腿勤”，按時、按質(zhì)、按量完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項工作任務(wù)。力求把工作做得更好，樹立幼兒園的良好形象。
一學(xué)期來我對自身嚴(yán)格要求，始終把耐得平淡、舍得付出、默默無聞作為自己的準(zhǔn)則，始終把作風(fēng)建設(shè)的重點放在嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致、扎實、求實、腳踏實地、埋頭苦干上。在工作中，以制度、紀(jì)律規(guī)范自己的一切言行，嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度，尊重領(lǐng)導(dǎo)，團結(jié)同志，謙虛謹(jǐn)慎，主動接受來自各方面的意見，不斷改進工作。
回顧一學(xué)期來的學(xué)習(xí)和工作，我在思想作風(fēng)、個人素質(zhì)、業(yè)務(wù)水平等方面都得到了進一步提高，工作上雖然取得了一些成績，但我也認(rèn)識到自己的不足之處，理論知識水平還比較低，現(xiàn)代科技能還不強，距現(xiàn)如今社會的要求還相差很遠(yuǎn)，在今后的工作中，還要繼續(xù)努力，發(fā)揚成績，取長補短，盡職盡責(zé)地做好各項工作.展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。
廚師工作總結(jié)報告模板
時光荏苒，20xx年很快就要曩昔了，回想曩昔的一年，感慨萬千——這是我第八次寫職位年終。今年整個北京市場物價迅猛上漲，人員本錢同時也繼續(xù)上升，在團體的鼎力治理培訓(xùn)和人人的配合盡力下，同期工作比往年有所改良。現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下：
一、廚房治理方面
1、XX年廚房人員調(diào)劑。一次是中關(guān)村子店與圓明園店副廚對調(diào)，另一次是8月份籌辦西二旗店，人員綜合調(diào)劑以老帶新，圓明園店上什主管調(diào)西二旗，并新加入一名上什主管，其他部門主管都是20XX年帶入北京的主管。
2、廚房年初針對各部門做了一套以部門為單位的自查工作具名流程，使本來籌備工作不齊全的全補上來，廚房獲得了明顯的改良。
3、XX年建意店里用直銷法每人吃魚送魚，使店里水煮魚在本來的根基上流水最高達(dá)到30萬元一月，取得了歷史性的突破，同時水煮魚的毛利不停節(jié)制在76%~78%之間。
4、廚房今年應(yīng)用一分鐘定位法治理，對廚房冰箱和所有貨物定位處置懲罰，萬城店和馬甸店在我的影響下取得了優(yōu)越的后果。
5、順義店新開業(yè)籌辦交流和綜合治理大培訓(xùn)。廚房積極介入并學(xué)習(xí)貫徹落實，分外是對廚房后勤難治理上下功夫，員工宿舍進行了規(guī)范，取得了好造詣，沒有人不夸廚房的宿舍衛(wèi)生清潔。
6、學(xué)習(xí)了各項流程學(xué)，通過廚房本身摸底考試三次，店里組織二次，團體一次，把理論釀成實際操作。
7、今年物價漲幅太大，如廚房干辣椒本來3元多/斤漲至10元/斤，花椒也漲到25元/斤，顛末廚房重點調(diào)劑對水煮魚毛利沒有影響。
二、廚房存在的問題
1、由于今年設(shè)備老化，冷庫、抽風(fēng)老化，維護和治理上消耗不少，注解我們廚房還需加強工作意識。
2、對怎樣做員工思想工作還必要總結(jié)學(xué)習(xí)。
3、在強化廚房的學(xué)習(xí)氣氛方面做得不敷。
4、在強化廚房對防止中工流失工作做得不敷完善。
三、下一年的假想與
1、通過學(xué)習(xí)再造、培訓(xùn)與治理好團隊。
2、對廚房進行有效監(jiān)控與指導(dǎo)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進步執(zhí)行力。
3、通過專業(yè)化培訓(xùn)與治理，對廚師技巧力量進行合理貯備，合理推出新穎菜品。
4、對廚房情況、衛(wèi)生、設(shè)備進行平安維護，同時對本錢及費用加以節(jié)制。
5、將每月與每日工作日志加以落實。
6、溝通——管己、管人、管步隊。
新的一年意味著新的動身點、新的機遇、新的挑戰(zhàn)，我決心奮不顧身，盡力打開一個工作新場所場面。
廚師工作總結(jié)報告模板
成為餐飲店廚師以來雖未在菜式方面有所創(chuàng)新卻也能有著中規(guī)中矩的表現(xiàn)，但是通過今年廚師工作中的表現(xiàn)不難發(fā)現(xiàn)自己依舊存在著較大的可提升空間，由此可見當(dāng)前階段需要在廚藝方面得到提升才能在餐飲店站穩(wěn)腳跟，只不過相對于個人能力的合理運用而言餐廳的整體利益往往是廚師工作中不可忽視，所以我總結(jié)了今年完成的餐飲店廚師工作從而加深了對自身能力的認(rèn)識。
在基礎(chǔ)的廚師工作中提升了原有的效率并開發(fā)了些許新菜式，對我而言經(jīng)驗的積累才是導(dǎo)致餐飲店廚師工作獲得提升的主要因素，所以我在履行好自身職責(zé)的同時也較為負(fù)責(zé)地處理好平時的廚師料理工作，畢竟無論是食材的選取還是烹飪的手法都要經(jīng)過嚴(yán)格的處理才能夠起到較好的效果，若非今年在廚師工作中的積累也許會令人想不到過去的努力不過是對其他廚師的拙劣模仿罷了，因此我在工作之余探索了新菜式的開發(fā)思路并在餐飲店積累了深厚的經(jīng)驗，除了令自身處理菜肴的效率得到提升以外還在口味方面得到了餐飲店顧客的認(rèn)可。
處理食材采購的時候進行反饋并在工作中得到了餐飲店長的認(rèn)可，實際上若是認(rèn)真對待的話不難發(fā)現(xiàn)食材的好壞對于菜肴的質(zhì)量有著重要的作用，所以我會在后廚對采購的食材進行檢驗并從中挑選出適合的供應(yīng)商，盡管自己并不能夠在采購工作中越庖代徂卻也能根據(jù)相應(yīng)的建議影響餐飲店長的決策，因此為了能夠通過自身制作的菜肴獲得更多顧客的認(rèn)可自然需要提升對食材的要求才行，盡管今年的廚師工作中已經(jīng)做到這點卻仍需要繼續(xù)貫徹才能獲得更好的效果。
父母曾經(jīng)不同意其當(dāng)廚師
說起當(dāng)廚師的經(jīng)歷,胡莉覺得挺不容易的。她小時候就喜歡廚藝,經(jīng)常在家給父母做飯時當(dāng)幫手。但是有一天,當(dāng)她說要把這愛好變成職業(yè),父母就不同意。干廚師又苦又累,況且女廚師廖廖無幾,以后也沒有什么前途,父母覺得大概嫁人都難。
但胡莉天生不認(rèn)輸,覺得憑什么廚師就只能男人做。她做通了父母的思想工作后,跑到烹飪學(xué)校去學(xué)廚藝。
剛到烹飪學(xué)校那會兒,她的出現(xiàn)變成了男廚師們的大事件。清一色的男人中,突然出現(xiàn)了一個如花似玉的少女,這讓男學(xué)員們興奮不已。她成了公認(rèn)的班花。有廚師對她獻殷勤,她也受到眾人格外的照顧。比如做飯時,有人幫助提供原料,大廚們教她學(xué)習(xí)時,也格外認(rèn)真。談及那段經(jīng)歷,胡莉開玩笑說,這大概就是當(dāng)女廚師的好處之一吧。上廚前一定要精心化妝
比起男廚師,愛美的胡莉上廚前,一定要精心打扮。當(dāng)然這種打扮可不是指描唇畫眉什么的。在她看來最重要的是個人衛(wèi)生,比如最好沐浴,不要留長指甲,要把頭發(fā)盤進廚師帽,等等。
“一個廚師如果形象邋遢,客人來就餐,光看廚師形象就會對這個飯店的餐飲品質(zhì)產(chǎn)生懷疑。所以廚師的形象也是餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的招牌。”胡莉總結(jié)說。
不但個人要整潔,在廚務(wù)管理上,她也比男廚師更細(xì)心。她給廚房專門設(shè)置了餐廚垃圾分類箱,各類垃圾分門別類的裝好。在后廚工作時,很容易到處流漬水。有一次她看到其他廚師很容易滑倒,專門設(shè)置了防滑墊,并且通過將洗菜池加攔防水等,使得漬水量大大減少。重視這些細(xì)節(jié)之處,往往就是女性的優(yōu)勢吧。
不但細(xì)心體現(xiàn)在廚務(wù)管理和個人衛(wèi)生上,胡莉還認(rèn)為體現(xiàn)在烹飪上。比如同樣的一道簡單的獅子頭,男廚師用一些配料時,就會直接用超市來的,但是她會自己精心切制。同時她還會特別重視擺盤的藝術(shù)感,“也許這是女性的愛美之心吧。”她說。
男廚師都大腹便便,女廚師要瘦身
廚師給人的印象都是大腹便便,因為每天和美食相伴,口腹之欲自然難以避免。想當(dāng)初做廚師時,胡莉也有些難以抗拒美食誘惑。加上炒菜時,各種美味佳肴出鍋時,都會忍不住嘗一口,結(jié)果一段時間下來,身材漸漸走樣。
她有些嚇壞了,心想長期這樣下去,可如何是好?
所以她開始了節(jié)制美食計劃。碰到再好吃的美食,也盡量淺嘗轍止。有時候,實在忍不住了,她就對自己說不行,千萬要忍住,不然時間長了身材走樣,說不定嫁人都難。
現(xiàn)在的身材就是她長期節(jié)制飲食的結(jié)果。提起這些成就,她相當(dāng)自豪。要知道,這就像某個花花公子天天面對美女不動心一樣,要讓一個人面對美食卻無動于衷,沒有相當(dāng)?shù)囊庵玖嵲陔y以做到。
男廚師講葷笑話時,也能坦然面對
俗話說,男女搭配,干活不累。一個美女廚師置身于一幫大老爺們中,自然產(chǎn)生不少兩性相吸的樂趣。男人們聚在一起兒,工余講點葷段子,調(diào)節(jié)一下身心也是情理之中。有時因為有女廚師在場,反倒可能講得更加起勁,其中意味自然一切盡在不言中。
以前,碰到這種事情胡莉都有些面紅耳赤,神情尷尬。但時間長了,她也漸漸能夠接受了,知道男同事們其實也沒有惡意。現(xiàn)在,她就抱著欣賞的態(tài)度,雖然插不上嘴,但是聽著就算了。
作為女廚師,當(dāng)然最難的其實是既要忍受當(dāng)廚師的長時間的工作,又要比男性多一些時間照顧家庭。怎么能在廚師生活與家庭之間尋求平衡呢?胡莉的習(xí)慣是:頭天把第二天的廚務(wù)提前安排好,寫在一個小本本上,提前準(zhǔn)備食材,提前給下屬交代好工作等,這樣第二天的工作就能做到有條不紊。
雙面繡,繡出精彩廚藝生活
兩年前,胡莉去逛集貿(mào)市場,對市場里的雙面繡留戀不已。和攤主聊天,這才知道這些雙面繡也都是一些女性業(yè)余繡出來的。有的純粹是業(yè)余愛好,有的則是繡好后拿到市場上讓一些商戶回購,一些好的雙面繡能賣出五六干的高價。
她心動了。回家開始自己買來針線布藝等,自己學(xué)習(xí)繡雙面繡。
一、勤學(xué)苦練是廚藝成功的基本條件。廚師是現(xiàn)今社會為數(shù)不多的勤能補拙的行業(yè)之一，其他的一些行業(yè)，有時你不管怎么努力，卻不見得能成功。比如電工，你沒有進入各種現(xiàn)場環(huán)境的機會，你學(xué)的再好，再努力，便始終不能提高。又比如科研，沒有人投資，沒有項目，自然看不到成功的希望。行商貿(mào)易沒有關(guān)系沒有資源，不管你如何努力，也許將血本無歸。而廚師則不然，成功只需要一個基本條件，就是勤奮！刀工、菜式、紅案、白案專精勤練其中廚藝任何一門則必然能勞有所得。
二、對于學(xué)員，如果想成為好的廚師，這“師”字的含義必須要理解與執(zhí)行。我的理解就是師含著對工作平臺的管理與執(zhí)行。楊老師講課時講過很多案例，比如優(yōu)秀的廚師，即使是一個站墩子的，也能清楚地知道冰箱里還存放著什么原料，它們擺在哪個位置，什么時間進的貨。常見一些廚師配菜時找不到原料，而過段時間清理冰箱時，又丟來一大堆不能用的廢料。實際上，很多廚師都是傳菜單進了廚房之后，才開始翻箱倒柜地找原料。廚師做事情很注意細(xì)節(jié)，就連“隨手”—塊抹布的疊法都有一套規(guī)矩。因為他們明白，只有做好了每一個細(xì)節(jié)，才能把整件事情都做好。再來看我們一些廚師，“隨手”抓來抓去，把抹布都弄成是一張油水玷污的“萬用布”。調(diào)料缸和放料頭的碼兒，好的廚師每天下班后都會仔細(xì)清理一次，及時添補缺料。而一般的廚師則把這等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比誰都跑得快。
三、成本意識和創(chuàng)新學(xué)習(xí)意識。有成本意識廚師處處受人歡迎，即使手里只有下腳料了，也能做出受人歡迎的流行菜，比如當(dāng)今流行的兔腦殼、鴨下巴、鵝翅膀、掌中寶，這些都是典型例子，老師常常也強調(diào)如鱔魚骨、魚骨、魚嘴等別人棄之不用的做好后卻是極品佳肴。主動為老板考慮，堂堂正正的節(jié)約成本，創(chuàng)造利潤，對客戶、經(jīng)營方、廚師都是三贏的結(jié)果。有著良好學(xué)習(xí)習(xí)慣的廚師，包里大多都揣著個小本子，密密麻麻地記著自己的心得體會、原料配方等。因為他們知道，再好的記性也比不上寫在本子里牢靠。敬業(yè)的廚師在上班時間以外，花在學(xué)習(xí)方面的時間也是最多的。不管是朋友聚會、外面就餐、還是出差在外、出門旅游……隨時隨地都會留意烹飪方面的新信息。這樣的廚師，往往都善于學(xué)習(xí)、勤于思考，博采眾長就能創(chuàng)出有新意的菜肴。可是目前多數(shù)廚師的創(chuàng)新仍然以“克隆”為主。不過這些把時間大部分花在喝酒打牌玩游戲上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢？
四、不怕麻煩，認(rèn)真對待每件作品。同樣是做菜，可是有些廚師只追求表面功夫——蓋在面上的原料大小整齊，厚薄均勻，而里面墊底的原料就不一樣了，不是渣就是砣，反正稀里糊涂地一堆，就看你愛吃不吃了。而你再看那負(fù)責(zé)的廚師做菜，就是不一樣，連邊角余料都會加以認(rèn)真對待，讓菜式表里如一。多數(shù)廚師殺魚時，都是把魚“啪”一聲摔到地上，再順手將其抓起來，三五刀刮去鱗片、開膛破肚了事。然而好廚師殺魚，會小心地把魚摁在案板上，從魚鰓后面小心運刀，一邊劃一道口子后，再把魚放回清水盆里游動放血。搞這么復(fù)雜的放血程序為的是讓魚肉雪白細(xì)嫩，也是為了最大限度地去除腥味。
作為學(xué)員，目前你可能沒有別的廚師刀工熟，菜式記得多，廚藝文化理解的透，但是我們也應(yīng)該把上面這些方面在廚師的每個階段都認(rèn)真對待，相信一定會收獲人生最多的財富。
廚師學(xué)習(xí)心得體會（二）
我在xxx酒店的學(xué)習(xí)中。在XXX老師的講課中，還有xxx在和同事那里的學(xué)習(xí)中，在領(lǐng)導(dǎo)的教導(dǎo)下我在一下總結(jié)了我們廚師這一行的心得，很興奮也很榮幸和各位領(lǐng)導(dǎo)同事分享我的心得。
經(jīng)常和一些廚師朋友在一起閑聊，很多廚師報怨：哎！現(xiàn)在這廚師一行真難做，還有很多廚師干脆轉(zhuǎn)業(yè)那么是什么原因讓我們廚師這么難做呢？我經(jīng)過一年半的學(xué)習(xí)和別人的討論總結(jié) 出一下五點。
第一，首先我們廚師適應(yīng)市場經(jīng)濟的發(fā)展，認(rèn)清餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。市場經(jīng)濟是競爭的時代，即所謂“適者生存”，我們廚師也不例外，要想生存，就得發(fā)展、創(chuàng)新。現(xiàn)代社會發(fā)展，要求廚師也適應(yīng)潮流，適應(yīng)餐飲業(yè)的發(fā)展，這就要求我們廚師要不斷學(xué)習(xí)、不斷更新自己專業(yè)知識、專業(yè)技能，補充新營養(yǎng)，即所謂學(xué)無止境。正所謂成功著獎勵，失敗著買單。
第二，我提到廚師個人技藝題目。廚師要想在自己的崗位上立足，處于不敗，那就要求我們有上乘的廚藝、過硬的本領(lǐng)。在菜肴制作過程中，一定要求自己認(rèn)認(rèn)真真做好每個菜，哪怕是最簡單的小菜，也要認(rèn)真往炒、認(rèn)真往調(diào)味。在態(tài)度上更應(yīng)謙虛好學(xué)，不要礙面子，那樣吃虧的就是你，再有為了進步自己，應(yīng)經(jīng)常參加各種專業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)習(xí)。
第三，說一說廚德，在我們餐飲業(yè)，尊師重教、為人師表、帶徒授藝、拜師學(xué)藝都以形成良好風(fēng)氣且特別講究。廚德就是廚師發(fā)展的條件。廚藝是一天天的學(xué)，一年年的進步，好廚德也就是一天天的積累，一年年的進步。只有廚藝廚德都高明的廚師，在廚師界才有影響，才有威看，才受人尊敬。和大家閑談經(jīng)常提到一些廚師不講道德，敗壞廚師名聲。比如有些廚師相互撬別人工作，在酒店工作故意浪費，甚至損公肥私。但我以為這只是一些少數(shù)廚師所為，只因他們目光短淺，而斷了自己的路。廚藝是我們追求的目標(biāo)，廚德是每位廚師都應(yīng)俱備的個人素質(zhì)。
第四，學(xué)廚藝做廚師應(yīng)持之以恒。俗話說，“三百六十行，行行出狀元”，但想當(dāng)“狀元”，可并非易事，要想在廚師行業(yè)做出成績，成為廚師的楷模，好就要求廚師在本職工作中有恒勁。而且要努力上進，發(fā)奮圖強，有認(rèn)真鉆研的精神，必須要樹立干一行，愛一行的態(tài)度，把自己的專業(yè)技術(shù)學(xué)好、學(xué)精，達(dá)到唯我所用的目的。現(xiàn)在具我所知，有很多廚師轉(zhuǎn)業(yè)，究其原因呢？我以為他沒有恒勁，吃不了苦，受點打擊挫折后，對廚師行業(yè)失往信心。或是沒有鉆研到廚師行業(yè)里邊往，廚師這行業(yè)真可謂學(xué)無止境，活到老學(xué)到老。
第五，廚師應(yīng)該處理好四周人際關(guān)系。有些廚師問：“人際關(guān)系和我們有什么關(guān)系？我以為關(guān)系很大，首先作為廚師長（廚師）應(yīng)處理好與老板或經(jīng)理的關(guān)系，這不是說給老板或經(jīng)理送禮套近乎，而是應(yīng)和領(lǐng)導(dǎo)勤溝通，相互交流信息與想法，相互交換意見。使彼此相互更加了解。作為廚師長（廚師）更應(yīng)和下屬打成一片，了解下面人的想法，向下屬傳達(dá)領(lǐng)導(dǎo)指意， 不要以命令式口氣對待下屬。帶***要以身作則，為人師表，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，在下屬中樹立自己的威看，要言而有信，不要刻薄對待***與同事。經(jīng)常以談心形式和下屬或***們談廚藝，交流感情，切不可高傲自大。
總而言之，廚師要想在廚界有所為，必須有創(chuàng)新意識，且努力勤奮學(xué)習(xí)專業(yè)知識，使自己博學(xué)多才并不斷進步自己的藝術(shù)修養(yǎng)，講究廚藝廚德，使自己在廚師生涯里有所作為，才有發(fā)展，從廚道路才會越走越遠(yuǎn)。
廚師學(xué)習(xí)心得體會（三）
1、只要是好廚師，人品一定呱呱叫。做事認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)，能吃苦耐勞，說的少做的多。凡是和工作有關(guān)的都搶著去做，其他毫無干系的事情不會隨便插嘴議論。不但如此，好廚師還會站在老板的立場上為老板著想，甚至主動幫助老板節(jié)省開支降低成本。即使有時候和老板的意見出現(xiàn)分歧，有道理便虛心接受，錯了也不當(dāng)面起沖突，而是選在事后挑個適當(dāng)時機心平氣和地與老板溝通，從不叫苦叫累。試想老板每天管理飯店里大大小小的事務(wù)，還要想方設(shè)法保本贏利，已經(jīng)很累很苦了。如果你再向老板發(fā)脾氣、添亂，老板又會做何感想？
2、大凡好廚師，基本功都非常扎實。做菜速度快，一人能同時占好幾個爐灶。特別是在用餐高峰時間，不慌不忙，工作有條有紊，一人能抵幾個人用。這種在關(guān)鍵時候能“打仗”的員工，有哪個老板不會喜歡？
八個細(xì)節(jié)：
1、優(yōu)秀的廚師，即使是一個站墩子的，也能清楚地知道冰箱里還存放著什么原料，它們擺在哪個位置，什么時間進的貨。常見一些廚師配菜時找不到原料，而過段時間清理冰箱時，又丟來一大堆不能用的廢料。實際上，很多廚師都是傳菜單進了廚房之后，才開始翻箱倒柜地找原料。
2、大廚做事情很注意細(xì)節(jié)，就連“隨手”—塊抹布的疊法都有一套規(guī)矩。因為他們明白，只有做好了每一個細(xì)節(jié)，才能把整件事情都做好。再來看我們一些廚師，“隨手”抓來抓去，把抹布都弄成是一張油水玷污的“萬用布”。
3、調(diào)料缸和放料頭的碼兒，大廚們每天下班后都會仔細(xì)清理一次，及時添補缺料。而一般的廚師則把這等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比誰都跑得快。
4、敬業(yè)的廚師在上班時間以外，花在學(xué)習(xí)方面的時間也是最多的。不管是朋友聚會、外面就餐、還是出差在外、出門旅游……隨時隨地都會留意烹飪方面的新信息。這樣的廚師，往往都善于學(xué)習(xí)、勤于思考，博采眾長就能創(chuàng)出有新意的菜肴。可是目前多數(shù)廚師的創(chuàng)新仍然以“克隆”為主。不過這些把時間大部分花在喝酒打牌玩游戲上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢？
5、有著良好學(xué)習(xí)習(xí)慣的廚師，包里大多都揣著個小本子，密密麻麻地記著自己的心得體會、原料配方等。因為他們知道，再好的記性也比不上寫在本子里牢靠。
6、手藝過硬的廚師處處可以“閃光”，即使手里只有下腳料了，他也能做出受人歡迎的流行菜，比如當(dāng)今流行的兔腦殼、鴨下巴、鵝翅膀、掌中寶，這些都是典型例子。
7、同樣是做鹵水拼盤，可是有些廚師只追求表面功夫——蓋在面上的原料大小整齊，厚薄均勻，而里面墊底的原料就不一樣了，不是渣就是砣，反正稀里糊涂地一堆，就看哥們兒你愛吃不吃了。而你再看那負(fù)責(zé)的廚師做拼盤，就是不一樣，連邊角余料都會加以認(rèn)真對待，讓拼盤表里如一。
郭文俊，興趣愛好并不廣泛，廚房之外只愛琢磨。他的琢磨有點深，有點厚，不僅持久，還與眾不同。今天我們就來琢磨琢磨他的別致之處。
一襲精致的黑色禮服，伴隨著優(yōu)美的音樂，輕盈曼妙的舞步隨著音樂的節(jié)奏緩緩的移動，舞姿優(yōu)雅美妙。自信的表情洋溢在臉上，這是郭文俊展示給我們的國標(biāo)舞。若不是親眼看到，我們不會想到這個面孔冷峻的、將至中年的行政總廚居然能跳出如此優(yōu)雅的國標(biāo)舞。這是我們第二次見到郭文俊時，了解到他除廚師之外的一點點“課余生活”。因為覺得精彩也難得，特意讓他表演了一曲。
讓食客吃得懂的美食――官府養(yǎng)生菜
與沉浸在音樂里的郭文俊大不相同的是，第一次見面的時候，他少言寡語，一副金邊眼鏡給儒雅沉穩(wěn)的他更增添了幾分文化氣息，這種文化氣息不僅體現(xiàn)在他的言談舉止中，更體現(xiàn)在他的每一道菜品中。從菜品中，我們看到了統(tǒng)一在郭文俊沉穩(wěn)背后的熱點基因。一個沒有任何花紋的長方形白色瓷盤中并排陳列著三個精致透明玻璃小碗，碗里盛放著不同色彩的糊狀物，在柔和的燈光照耀下，碗里的色彩更加明快。盤中另一角的碗里盛著透明的膠狀物，晶瑩剔透。郭文俊看到我們面對菜品的不解，面露微笑告訴我們，這是三色海角燕，將一勺海角燕魚腦軟骨放在口中，淡淡的味道讓味覺一點點舒展開，緊接著地一勺綠色糊狀物放在海角燕魚腦軟骨中調(diào)著吃，微微的酸澀后透出一點甜。郭文俊神采飛揚，開始滔滔不絕講起菜品，“海角燕魚腦軟骨來自深海4C00米以下，無污染，配上桃汁，木瓜汁和酸奶食用，美容養(yǎng)顏。”“好的菜品就是給每一道食材找到最佳的搭檔，所謂膳食有養(yǎng)，貴在搭配。在制作上要精益求精，以味為先，以養(yǎng)為本。在視覺上達(dá)到時尚美觀的效果，讓每一道菜品都追求由內(nèi)而外的美，這是官府養(yǎng)生菜的組成元素。”
官府養(yǎng)生菜，時下正火的一個新名詞，2002年，從郭文俊的琢磨里誕生。他的琢磨是在看到東西方餐飲文化發(fā)展前景之后；啟發(fā)于廣大食客對美食的追求、對養(yǎng)生的需求；使然于天南地北實際考察原料、反復(fù)實驗制作、推敲細(xì)節(jié)的過程。2008年，郭文俊的“遼參滿家喜”獲第六屆烹飪技能競賽上的金獎，僅僅是小米和參，如此簡單的食材贏在它的每～步細(xì)節(jié)上。這道菜所使用的小米是山西晉城的一個山頭所產(chǎn)，無任何農(nóng)藥和化肥，完全生長在自然狀態(tài)下，培育出來的小米久煮而不散，味濃、營養(yǎng)豐富。熬制所用的水全部使用農(nóng)夫山泉礦泉水。就像郭文俊所說，“我要用味道征服食客”，的確，有一種征服看上去很簡單，征在不露聲色的細(xì)節(jié)，服在味美湯濃的口感。
“時下正火”，食客需要的不只是口感的滿足，更需要“懂得養(yǎng)生的美食”。郭文俊用官府菜的精致，藥膳里的精髓，食材中的精華融合在一起來實現(xiàn)官府養(yǎng)生菜的核心價值――健康，一種可以為食客養(yǎng)生的美食。
走在潮流之前
時尚每天都在變化，如果有人說你很潮，那似乎可以樂一陣子，因為趕上了潮流隊伍。說話慢條斯理的郭文俊其實一直走在潮流的前沿。
二十世紀(jì)九十年代初，餐飲界的時尚亮點是粵菜和西餐，不斷尋求自我突破的郭文俊從河南一路南下至廣州再到香港。這一跨越半個中國的學(xué)藝之旅_為他開啟了事業(yè)的新征程。在香港這個齊聚中西文化的地方，郭文俊像海綿一樣飽吸餐飲文化的精髓，不僅開闊了眼界，同時，他以優(yōu)異成績通過了國際通用高級廚師證書及餐飲經(jīng)營高級廚旁管理師證書。郭文俊再次走進廚房的時候，開始將學(xué)到的理念和實踐經(jīng)驗相結(jié)合。在廚房開始采取標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、數(shù)字化、程序化管理。2000年郭文俊管理的廚房第一家通過ISO9000國際質(zhì)量管理體系認(rèn)證。很快，郭文俊的廚房引來單位其他部門的參觀并被作為模范示點進行推廣。談到這兒，我忍不住好奇，問：“廚師行業(yè)作為一個傳統(tǒng)行業(yè)，你怎么想到用ISO9000國際質(zhì)量管理體系的標(biāo)準(zhǔn)來管理廚房呢?”郭文俊嘴角露出笑意說：“我用廚房之外的東西認(rèn)識和管理廚房。將外面學(xué)到的好的經(jīng)驗和行業(yè)特點相結(jié)合，制定出行政和技術(shù)相配合的管理。當(dāng)然，正是我這么多年看到的廚房問題總結(jié)吧。比如，過去廚師只求技術(shù)，對廚房的紀(jì)律視而不見，所以行政和技術(shù)必須相互配合。我們成立了廚房管理委員會，主管及精英組合，相互監(jiān)督管理。”
不經(jīng)意間，郭文俊又露出了皺眉思索的表情。他說：“人可以手笨，腳笨，但思維不能笨。”就是這不斷琢磨的思維方式，讓郭文俊一路走在最前端。九十年代末，電腦還是稀罕物件兒，郭文俊卻成為第一個“手提電腦打天下的廚師”并開創(chuàng)了“中國廚師網(wǎng)”。這一網(wǎng)站的開通，瞬間引起了媒體界的廣泛關(guān)注。《河南日報》、《大河報》，《安陽日報》，《城市早報》等先后報道了這一帶著筆記本電腦的與眾不同的廚師。近十年過去了，“中國廚師網(wǎng)”一直為廣大廚師提供交流的空間。談到這兒，郭文俊打開他的筆記本電腦開始滔滔不絕地給我們講起他電腦里的各種寶貴資料；《原料藥理》、《黃帝內(nèi)經(jīng)》，《本草綱目》、各種食材特性，葷素搭配要領(lǐng)、特殊人群忌食等各種“官府養(yǎng)生菜”的把脈單。每次講到菜品的時候，郭文俊總是面露微笑，一句緊接一句的說得興高采烈，這和圈里人了解的那個“冷面人物”完全不同。
從簡單到功夫，從功夫到藝術(shù)
如果說郭文俊的另一個特點，那無疑就是“高學(xué)歷”。他對“高學(xué)歷”的執(zhí)著追求幾乎到了“走火入魔”的境地。由于家里的安排，郭文俊很早就走進廚師行業(yè)，也因此放棄了他理想的學(xué)業(yè)，這幾乎成了郭文俊心中的一個心結(jié)一直困擾著他。只要一有機會他就不斷學(xué)習(xí)，不斷深造，2004年9月他獲得了美國加州管理大學(xué)工商管理碩士學(xué)位，同年獲得國家高級工商管理師，并進入全國經(jīng)營管理人才庫，日后他又考取了名牌大學(xué)的MBA管理學(xué)碩士。而他下一步的目標(biāo)是“博士”，接下來就是“博士后”。郭文俊常說：“學(xué)習(xí)是沒有止境的，我不愿與別人相比，但求不斷地突破自己。”
協(xié)調(diào)是貫穿于工作各個方面的一項重要任務(wù)，事務(wù)和服務(wù)都包含著工作協(xié)調(diào)的內(nèi)容。首先，要協(xié)調(diào)好上下級的關(guān)系，對上要尊重而不盲從，服務(wù)而不臣服，更不能違背原則。待下須以以誠、以情，不欺上瞞下、不搞盛氣凌人。下面給大家分享關(guān)于有關(guān)一年的總結(jié)工作報告，方便大家學(xué)習(xí)。
一年的總結(jié)工作報告1時間就如何流水一般，瞬間溜走，在不知不覺當(dāng)中，20_年又要即將結(jié)束了，早這一年里，我在酒店的工作還算圓滿的結(jié)束了，我雖然身為一名五星級酒店的廚師，但是我在工作中從來都不會是固步自封的那種，在這一年里我努力的學(xué)習(xí)國外的西餐文化，在工作上一直在追究更優(yōu)秀的自己，在這一年里有了重大突破，也還是要感謝酒店領(lǐng)導(dǎo)對我工作的大力支持，從不吝嗇資源讓我學(xué)習(xí)進步，現(xiàn)在我就對我這一年的工作總結(jié)如下。
一、人無完人，力爭更優(yōu)秀的自己。
我們酒店位于市中心的繁華位置，每天來我們酒店入住就餐的人，數(shù)之不盡，國際友人自然也是少不了的，由于很多外國人都有點吃不慣中餐，經(jīng)常想在異國吃上自己國家最正宗的西餐，為了滿足這類客人的要求。
我在年初的時候去到一次國際性的西餐文化交流會，我在那努力的學(xué)習(xí)各種各樣的西餐文化，每個國家在西餐的口感制作上都略有不同，但是我們是五星級酒店，宗旨就是滿足客人的一切要求，隨意我盡可能的吸收他們的經(jīng)驗以及制作心得，回到酒店后我自費買了一批食材，那一個月我廢寢忘食的在酒店的后廚忙活著西餐的制作，力求口感達(dá)到一致，最后在我的不屑努力下，終于有了不亞于米其林大廚的西餐水平。我們也能更好地的為來消費的外國人提供服務(wù)了。
二、事無巨細(xì)，嚴(yán)格要求廚房的工作。
在工作上，我一向都是一個極為嚴(yán)格的廚師，想要來我們酒店后廚工作的廚師都必須經(jīng)過我的考驗：
1、他的刀工要好，我會拿最簡單的食材豆腐去考驗新晉的廚師，就用我們廚房的刀，去切豆腐，然后豆腐放到一個盛滿水的碗中之后，豆腐要呈金銀花狀散開，并且豆腐絲要細(xì)的能穿針。
2、做菜的效率要高，一個小時內(nèi)完成五道拿手菜，其中包括兩道主食，一道西餐，一道甜點。
完成之后，不僅要擺盤精致，還得經(jīng)過我的品嘗打分，合格了才算通過。
3、個人衛(wèi)生要好，不留長指甲、長頭發(fā)，工作服勤洗勤換。
這是為了保證每一道菜都不會出現(xiàn)問題。
三、展望未來，做好來年的工作準(zhǔn)備。
臨近年末，廚房就必須來一次徹頭徹尾的大掃除，把那些蒸箱烤箱消柜后面的衛(wèi)生死角都要好好的清洗一遍，保證不會滋生蟑螂老鼠之類的東西，對后廚的每個員工進行年終評價，該漲工資的漲工資，該批評的批評，這些我都會記錄下來并向您申報，以激勵來年后廚員工們上進心，每到年底我還會組織后廚的全體員工們進行一次廚藝切磋，然后對其進行指點，讓他們認(rèn)識到自己在完成菜品時的優(yōu)和過。我相信在我的帶領(lǐng)下，我們后廚在來年會有更好的成績。
一年的總結(jié)工作報告2你們好我是_店廚師長_，緊張而忙碌的20_已經(jīng)結(jié)束了，回顧這一年的工作有許多收獲和體會。為了今年的工作更上一層樓，總結(jié)一下去年工作中的得失很有必要，下面對我的工作進行一下總結(jié)：
一、工作的整體回顧
作為企業(yè)贏利是她的第一目標(biāo)《需要解釋的是目標(biāo)不是目的》，只有實現(xiàn)了贏利才可能實現(xiàn)一年里四次加薪，才能履行企業(yè)對員工對社會的承諾和責(zé)任，贏利也是企業(yè)生存的唯一法則。做為一個服務(wù)性部門為顧客提供安全，清潔，可口的食品是我們的首要工作，但同時我們還擔(dān)負(fù)著為企業(yè)創(chuàng)收，節(jié)支的責(zé)任，一年來經(jīng)過分店全體員工和領(lǐng)導(dǎo)的共同努力，我店實現(xiàn)了雙達(dá)標(biāo)。在努力創(chuàng)收的同時我們也不忘節(jié)約和安全教育，部門全年都把安全和節(jié)約工作貫穿始終，在保證工作質(zhì)量，不影響對客服務(wù)和員工工作·休息的情況下，盡最大的努力降低成本，安排安全培訓(xùn)，我們深知只有安全才能生產(chǎn)，節(jié)約下來的每分錢都是企業(yè)的利潤同時也是我們自己的。
二、20_年我完成了以下工作
1、順利接手華天廚師長的工作。
20_年4月正式接手華天廚部的工作，因為我自己個性較強，渴望軍事化的管理凡事都希望別人能服從自己，還有潔癖，所以自己還是有點擔(dān)心，不過我相信自己最終在領(lǐng)導(dǎo)的幫助下，自己努力的付出融入和同事的配合下順利的完成了交接工作，前三月人員，營收，毛利都保持平穩(wěn)。
2、對編制內(nèi)員工的輪崗培訓(xùn)。
現(xiàn)廚部除一人外，其余人最少能熟練操作生產(chǎn)區(qū)的兩個工作崗位《不包括水吧》。
3、對新入職員工的培訓(xùn)。
自去年4月起到9月底，以接待培訓(xùn)各店新入職新員工25人，在領(lǐng)導(dǎo)的幫助下按照《新員工培訓(xùn)程序》逐一逐條并盡可能安排熟手員工一對一進行培訓(xùn)，同時也注意給新員工一個好的第一映像，并尋求時機給其灌輸做人和與人相處的自我調(diào)控和隱忍法則。著重強化安全培訓(xùn)，迄今為止還沒出現(xiàn)我處培訓(xùn)的新員工發(fā)生安全事故上報公司的。
4、分店所有能自行處理的工程維修除煤氣外，均自行處理，保證分店正常的供需和不因為自己的工作而給別人添麻煩。
三、由于各種原因是，使我的工作中存在著一些問題
1、容易將個人情緒帶到工作中，心情好時運作順暢，衛(wèi)士滿意，充滿激情，不高興時有所怠慢，以后在工作中盡可能克服這些狀況。
2、員工的衛(wèi)生意識還需要提高，洗消和廚雜爐頭的源頭衛(wèi)生正在進行中。
3、自控力差。
還記得洪少跟我說過一句話：要做好管理就要管好自己。公司的培訓(xùn)課程，拓展訓(xùn)練里所表現(xiàn)的所希望我們明白的，可以說我都知道，都明白，也都理解，只是太多的時候我放縱了自己，沒有約束自己，在以后的工作和生活中管好自己。
四、關(guān)于20_我的計劃是
1、認(rèn)真做好每一天每一項的工作。
2、細(xì)化安全，出品，衛(wèi)生措施，提高顧客滿意度。
3、加強教育培訓(xùn)，強化員工素質(zhì)，盡可能的實現(xiàn)——新員工一對一培訓(xùn)。
4、約束自我，規(guī)范管理，不斷調(diào)整員工崗位輪訓(xùn)。
5、本月底針對節(jié)約煤氣和，毛利控制的詳細(xì)計劃上交分店經(jīng)理共同商討執(zhí)行。
6、多學(xué)習(xí)其他東西，充實自己。
實踐證明，隨著市場競爭的不斷加劇，我們不能只停留在過去的十年和亞運成績，首先要革新觀念，隨著員工年齡層次的變化而改變策略和改變自己適應(yīng)社會，期望在明年的此時大家都踏上一個新的臺階更上一層樓，最后衷心希望能跟大家一起抗戰(zhàn)二十年，謝謝!
一年的總結(jié)工作報告3作為后勤廚師自然會對菜肴的質(zhì)量方面有著一定的要求，結(jié)合今年制定的任務(wù)目標(biāo)始終堅持在廚師崗位并完成了自身的工作，當(dāng)年終到來的時候我也會和廚房的同事們?yōu)榱私衲耆蝿?wù)的完成感到高興，但即便如此也不意味著今后便可在自身的廚藝上面有所松懈，即便是為了更好地充實自己也應(yīng)當(dāng)對今年的廚師工作加以總結(jié)才行。
與采購人員進行交接并對使用的食材進行了較為嚴(yán)格的審核，由于現(xiàn)階段的顧客都對食材有著一定的要求需要在做菜之前做好審核，無論是將農(nóng)藥殘留物質(zhì)清洗趕緊還是將壞掉的菜葉處理掉都是對顧客的負(fù)責(zé)，若是因為自身對食材的審核工作沒做好導(dǎo)致消費者食用后身體出現(xiàn)問題可就有些得不償失了，即便是為了食品安全方面考慮也要讓顧客感到放心才是身為廚師的自己應(yīng)該去做的，其中關(guān)于肉類的冷凍工作需要及時進行處理以防出現(xiàn)變質(zhì)，而且關(guān)于濕垃圾的處理也要做好才能防止客戶對油類安全感到不放心，為此有些時候自己還會和采購人員一起去購買食材以防出現(xiàn)問題難以得到解決。
制作讓顧客感到滿意的菜品并獲得良好的口碑，實際上作為廚師的好壞僅僅從菜品的味道便可判斷得出，在菜肴方面獲得顧客的認(rèn)可則意味著自己的廚藝有了提升，因此自己在做菜之前往往會咨詢顧客對菜肴的需求并做出相應(yīng)的調(diào)整，即便顧客對菜的味道感到不滿意自己也會聽從對方的批評并找出問題所在，只不過有些時候食材的質(zhì)量以及火候的大小的確容易影響到成品的味道，所以在工作之余我也會和其他廚師進行交流并在廚藝方面進行提升。
做好廚房的清潔工作并讓顧客對衛(wèi)生狀況感到放心，對于大多數(shù)顧客來說食物的衛(wèi)生安全往往比味道重要得多，明白顧客關(guān)注的問題所在以后自然要做好廚房的清潔工作才行，這樣的話即便顧客來到后廚進行查看的話就會因為干凈整潔的環(huán)境對食品衛(wèi)生感到放心，因此做菜環(huán)境的好壞至少能夠讓顧客對廚師的印象有所提升，而且在做菜的時候應(yīng)該根據(jù)大多數(shù)當(dāng)?shù)仡櫩偷目谖哆M行調(diào)整才行，在眾口難調(diào)的情況下之后保證大多數(shù)顧客感到滿意才算盡到了廚師的職責(zé)。
對今年完成的廚師工作進行總結(jié)以后也相當(dāng)于重新鞏固了基礎(chǔ)，在廚藝方面沒有太多挑剔的自己應(yīng)當(dāng)從另外的方面提升對顧客的責(zé)任心，在廚師工作中沉淀自己并營造良好的口碑才是現(xiàn)階段應(yīng)該努力的方向。
一年的總結(jié)工作報告4時間過的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間已經(jīng)一年半了.
回顧過去的每一天，我作為一名廚師，深感責(zé)任重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質(zhì)量，很有可能會影響到全體職工的身心健康，,所以為了揚長避短，今后的工作能做到更好，我對一年的工作情況總結(jié)如下。
首先我要感謝個位領(lǐng)導(dǎo)對我工作的認(rèn)可和支持,其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見,如:菜咸了,太油.顏色偏重等等.同時我也很快深刻的認(rèn)識到了工作中的不足給予及時糾正.
其次在工作上我嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。嚴(yán)格執(zhí)行《衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。
同時成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé);個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和《缽灰》，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。在這一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識。按時上下班。遵守勞動紀(jì)律及規(guī)章制度，努力完成本職工作。
工作上，服從工作調(diào)配，愛護集體財物，做好集體和個人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結(jié)一致，做好廚房工作。
總結(jié)這一年，在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的決心工作，做出更好成績。
一年的總結(jié)工作報告5時光飛逝，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間又過了一年了。回顧過去的每一天，我作為一名食堂工作人員，深感到責(zé)任的重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質(zhì)量，很有可能會影響到全體職工的身心健康。所以，為了揚長避短，今后能把工作干得更好，現(xiàn)就一年來的工作情況總結(jié)如下：
一、工作態(tài)度
今年以來我們把切實做好各項生活綜合服務(wù)工作當(dāng)作全年奮斗目標(biāo)，堅持以人為本，關(guān)心職工生活，為廣大干部員工辦好事、辦實事的重要方面切實抓緊抓好，使職工食堂真正成為干部職工滿意的場所。特別是我們能夠根據(jù)本單位的實際，堅持對員工進行“生活服務(wù)無小事”、“做好各項接待和為員工服務(wù)是我們的本分”等項教育，使大家從思想上認(rèn)識到了做好本職工作的重要性，從而自覺地投身到各項服務(wù)工作中去。今年以來，職工食堂的所有工作人員，都能盡心盡力地做好各自的本職工作，受到了領(lǐng)導(dǎo)和員工的稱贊。
二、服務(wù)質(zhì)量
職工食堂的工作經(jīng)常與干部職工打交道，涉及大家的吃喝等一些具體問題，被人們認(rèn)為是“出力不討好的工作。在這種情況下，我們沒有因為自己雖然做了很多工作但不到大家的認(rèn)可而懊悔，而是盡心盡力地搞好各項服務(wù)。今年以來，我們沒有辜負(fù)領(lǐng)導(dǎo)和廣大干部職工的期望，領(lǐng)導(dǎo)以身作則，加強各方面的管理，并不斷為大家創(chuàng)造良好的服務(wù)條件，為逐步走向規(guī)范化管理和優(yōu)質(zhì)服務(wù)工作奠定了了良好的基矗我們在抓好各項管理的同時，還在改變經(jīng)營模式、轉(zhuǎn)變服務(wù)態(tài)度、提高服務(wù)質(zhì)量方面做了大量工作。我們始終堅持以人為本的服務(wù)理念，采取了多種服務(wù)方式，盡量為干部職工提供便利條件。
三、飯菜種類
就餐方面，我們沒有停留在使干部員工僅僅能夠吃飽那種一般化的水平上，而是嚴(yán)格按照上級領(lǐng)導(dǎo)的要求，在服務(wù)態(tài)度和飯菜質(zhì)量上多下功夫。現(xiàn)在，職工食堂以一日三餐供應(yīng)，每頓的主食都在六個品種以上，副食也在四個以上，并每頓都配有兩個肉菜和適口的菜湯。為了做好這項工作，職工食堂的管理、服務(wù)和炊事員同志心往一處想，勁往一處使，全心全意地為干部職工提供滿意和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。職工食堂還制定了每周的食譜和菜譜，予以公布，便于接受大家的監(jiān)督。
四、衛(wèi)生狀況
我們本著積極負(fù)責(zé)的態(tài)度，認(rèn)真搞好食物安全和衛(wèi)生工作。生活服務(wù)工作千頭萬緒，最根本的工作要求就是要對廣大干部職工的生命健康安全負(fù)責(zé)。因此，我們一定要認(rèn)真貫徹《_》，把依法加強食品衛(wèi)生管理和各項生活綜合服務(wù)管理工作作為頭等大事，列入重要的管理日程，并做到責(zé)任到人，抓緊抓實，抓出成效。
五、人員協(xié)調(diào)
協(xié)調(diào)是貫穿于工作各個方面的一項重要任務(wù)，事務(wù)和服務(wù)都包含著工作協(xié)調(diào)的內(nèi)容。首先，要協(xié)調(diào)好上下級的關(guān)系，對上要尊重而不盲從，服務(wù)而不臣服，更不能違背原則。待下須以以誠、以情，不欺上瞞下、不搞盛氣凌人。其次，要協(xié)調(diào)好內(nèi)外關(guān)系，外求支持合作，內(nèi)求團結(jié)向上。對外協(xié)調(diào)，主要講究相互配合、，避免沖突，營造良好的執(zhí)法配合環(huán)境。對內(nèi)協(xié)調(diào)，主要是要協(xié)調(diào)好領(lǐng)導(dǎo)與干部，干部與干部，油田公司與二級單位、所屬企業(yè)的關(guān)系，要在尊重業(yè)務(wù)職權(quán)的基礎(chǔ)上，化解癥結(jié)，縮小矛盾，團結(jié)協(xié)作，發(fā)揮整體效能，達(dá)到協(xié)調(diào)的目的。第三，協(xié)調(diào)必須要講究方法。要實事求是，從實際出發(fā)。防止以偏概全，只見樹木不見森林。要從團結(jié)的愿望出發(fā)協(xié)調(diào)問題，求大同存小異。要嚴(yán)守公道，互不偏袒，要出于誠心和公心。不要從私人感情或局部利益出發(fā)，對待和處理協(xié)調(diào)工作。
六、下一步工作計劃
第一，要進一步認(rèn)識做好生活綜合服務(wù)工作的重要性和必要性。加強生活服務(wù)工作是我們公司貫徹落實科學(xué)發(fā)展觀，堅持以人為本，關(guān)心干部職工生活和為干部職工辦好事、辦實事的重要舉措。關(guān)心干部職工的生活服務(wù)問題，說到底，實際上是一個政治問題、群眾觀點問題。因此，我們在思想認(rèn)識上要再深化、再提高，并將思想認(rèn)識轉(zhuǎn)化為具體行動，千方百計，創(chuàng)造好的條件，更進一步辦好職工食堂，以方便干部職工就餐，為公司的可持續(xù)發(fā)展作出自己應(yīng)有的貢獻。
第二，要不斷強化管理，切實抓好服務(wù)上檔次工作。下一步我們要做到圍繞一個中心、突出“兩為”方針、實現(xiàn)三個轉(zhuǎn)變、達(dá)到四個滿意率。圍繞一個中心，就是緊緊圍繞公司的各項工作目標(biāo)，把做好生活服務(wù)工作與公司發(fā)展的大局緊密結(jié)合起來，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)穩(wěn)定民心，以滿意服務(wù)贏得民心，從而達(dá)到凝心聚力，促進發(fā)展的目的。突出“兩為”方針，就是要努力為干部職工服務(wù)，為干部職工辦好事、辦實事。通過我們的努力，真正使生活服務(wù)工作成為公司領(lǐng)導(dǎo)與干部職工相互信賴的橋梁和紐帶。實現(xiàn)三個轉(zhuǎn)變，就是要實現(xiàn)思想模式、管理方式和工作作風(fēng)的轉(zhuǎn)變，把干部職工滿意不滿意作為檢驗我們各項管理工作的標(biāo)準(zhǔn)，不斷促進各項工作上臺階、上水平。
發(fā)展歷程一：擴張――美美餐廳由單一的售賣服務(wù)擴張為制作和售賣一體化
美美餐廳有蛋撻、漢堡、三明治......快餐式食品的銷售，可是生意慘淡，連服務(wù)員都沒人愿意扮演，美美餐廳面臨第一次“危機”。面對這次“危機”，我們進行了一次“尋找問題”和“尋求出路”的集體談話。
“尋找問題”：我拋出了“為什么不愿意扮演服務(wù)員？”的疑問，幼兒紛紛表達(dá)自己的想法，總結(jié)下來主要兩個原因：美美餐廳顧客少和顧客買好就走了，自己沒事做。順藤摸瓜，于是提出“為什么不愿買美美餐廳的食品？”有的幼兒說：“美美餐廳的東西都吃過了，不想吃了”，有的說：“我喜歡到朵朵菜場買菜回家燒給娃娃吃”......孩子們的言語中無一不在傳達(dá)著美美餐廳“食品”魅力不再的信息。
“尋求出路”：讓服務(wù)員忙碌起來和食品“魅力”起來，兩者結(jié)合，半制成品“走”入我們的視線。于是在美美餐廳游戲區(qū)增加了加工半制成品的出售，場地也相對劃分為制作區(qū)和售賣區(qū)，制作區(qū)圍繞之前的食品特色，將半成品制作材料披薩和蛋撻投入游戲，美美餐廳重新紅火起來。
分析：對于出現(xiàn)的“危機”，我們可以通過“團討”的方法，讓幼兒充分表達(dá)自己不愿意進行此游戲的原因，對于幼兒的想法，教師需要對眾多的觀點進行總結(jié)、歸納、提升。在對此“危機”的分析中，看出是由于游戲的設(shè)置不符合幼兒已有的游戲水平，對于幼兒來說沒有挑戰(zhàn)性，出現(xiàn)了“無所事事”的游戲表現(xiàn)。對于游戲設(shè)置低于由于的游戲能力，我們可以通過分區(qū)、提供半制成品適當(dāng)加大游戲的難度、復(fù)雜性，提高游戲的吸引性。
發(fā)展歷程二：細(xì)化分工――美美餐廳由制作售賣一體化發(fā)展成分工制作、分工服務(wù)
持續(xù)熱鬧一番的美美餐廳，隨著游戲的不斷多次進行和幼兒游戲水平的提高，美美餐廳收到第二次“危機”信號。小試牛刀的第一次初步“改革”，增加了我們這一次面對“危機”的信心。針對制作售賣一體化仍以成品為主，半成品食品制作為輔的情況，我們分成燒烤區(qū)、燒煮區(qū)和披薩區(qū)三個區(qū)，同時增設(shè)就餐區(qū)。三個制作區(qū)的食品均為半制成品材料，每個區(qū)各一名廚師專門制作，三名服務(wù)員，一位扮演收銀員，一位負(fù)責(zé)為顧客點餐，一位為顧客端茶送水。角色游戲美美餐廳依托現(xiàn)實生活中的餐廳模式，既運用幼兒已有的生活經(jīng)驗，也在游戲中提升幼兒的經(jīng)驗。美美餐廳順利渡過第二次“危機”。
分析：對于第二次出現(xiàn)的“危機”處理，我們可以看到現(xiàn)實生活中餐廳的模式幾乎在游戲中得到充分的體現(xiàn)。服務(wù)員和廚師的各自分工，各司其職，讓游戲“豐滿”起來；同時，收銀員需要簡單的計算能力，點餐員需要與顧客用禮貌用語進行交流，廚師需要掌握簡單的操作方法，對于各自的角色扮演均有不同的要求，對于幼兒來說用生活中的經(jīng)驗進行游戲，既提供了進行游戲的可能性又有挑戰(zhàn)性，推動了游戲的再次“繁榮”。
發(fā)展歷程三：強強聯(lián)合――美美餐廳由分工制作、分工服務(wù)發(fā)展成與主題工作室聯(lián)手合作
與主題工作室的合作可謂是“機緣巧合”。班級的主題工作室是以手工活動為主的工作室，在自主性游戲時，選擇主題工作室的幼兒對自己完成的作品如用硬紙板、海綿紙制作的三明治，用橡皮泥制作的蛋糕等甚是自豪，可是卻沒有展現(xiàn)的機會，他們的作品隨著主題的更換不斷變換；而我們的美美餐廳里面的食品變動更新得甚少，與主題工作室的合作，正好可以讓美美餐廳有新貨吸引顧客，降低了“危機”出現(xiàn)率，主題工作室的作品也有了展現(xiàn)的機會，可謂“一舉兩得”。
分析：強強聯(lián)合是區(qū)域間的整合，各自取長補短，實現(xiàn)“雙贏”。這次的游戲處理，可以降低“危機”出現(xiàn)的幾率，也讓主題工作室的新鮮“血液”不斷注入到美美餐廳，提高餐廳的人氣。當(dāng)游戲自身發(fā)展到一定的程度，可以借助外力，通過合作，彌補自身發(fā)展的不足。
通過上述美美餐廳三段“絕地逢生”的發(fā)展歷程及其分析，我們總結(jié)出在角色游戲開展過程中還應(yīng)努力把握幾個方向：
1.游戲發(fā)展以貼近生活為基礎(chǔ)。游戲來源于生活，生活經(jīng)驗是幼兒游戲的基礎(chǔ)，在游戲發(fā)展需要發(fā)展，不管怎么“改革”，均應(yīng)圍繞生活而展開。角色分工的細(xì)化，游戲設(shè)置的理念從生活而來，圍繞現(xiàn)實生活情境而展開，最終也為幼兒的生活而服務(wù)。
2.游戲發(fā)展以幼兒需求為自身需求。幼兒是游戲的主體，當(dāng)游戲不符合幼兒已有的水平，則必須進行“改革”；“改革”要面向全體幼兒，要捕捉幼兒無意識的一個小主意、一個小想法，并進行有意識地引導(dǎo)，促進幼兒游戲的發(fā)展。
關(guān)鍵詞：農(nóng)村；聚餐；食品；安全
近年來，隨著人民群眾生活水平的不斷提高，我市鄉(xiāng)村的紅白事、相親見面、生日宴席等各種群體性聚餐活動日益增加。在這些群體性聚餐中，由于舉辦者法律法規(guī)及衛(wèi)生知識了解缺乏，聚餐場所基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不具備，環(huán)境衛(wèi)生差等問題存在著極大食品安全隱患。目前，我國對農(nóng)村群體性聚餐活動無論是從法律的角度還是從實際情況出發(fā)，各級食品藥品監(jiān)管機構(gòu)都對農(nóng)村群體性聚餐食品監(jiān)督?jīng)]有一個好的方法。本人認(rèn)為，對農(nóng)村群體性聚餐食品監(jiān)督管理已到了刻不容緩的地步。為了能夠從不同方面探討預(yù)防和控制農(nóng)村群體性聚餐食物中毒的方法，本人對近三年來食品監(jiān)督人員參與指導(dǎo)服務(wù)的農(nóng)村群體性聚餐活動的分析，以此能為預(yù)防和控制群體性聚餐食物中毒和食源性疾病的發(fā)生提供借鑒。
1 農(nóng)村群體性聚餐的制作工具、人員及組織形式
1.1 本文所說的農(nóng)村群體性聚餐是指家庭主辦者使用的加工食品的公共用具大部分是自備或者租賃，然后聘請專業(yè)廚師進行制作，專業(yè)廚師是以掙錢為目的制作的宴席，與舉辦者請人幫忙制作的宴席不同。
1.2 專業(yè)廚師隊伍的人員都是由當(dāng)?shù)赜幸欢◤N藝手藝的人合伙而成，大多數(shù)未經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，個人衛(wèi)生習(xí)慣差。
1.3 農(nóng)村群體性聚餐制作隊伍的組織形式比較松散，有聚餐制作邀請時就聚在一起，沒有聚餐時就解散。
2 農(nóng)村群體性聚餐衛(wèi)生狀況
2.1 農(nóng)村群體性聚餐所使用的加工工具是由舉辦者自備或租賃，由于農(nóng)村家庭與租賃者相隔距離不等，加工工具一般是用農(nóng)用三輪車?yán)茫瑹o任何防護設(shè)備。到達(dá)加工地方以后，或經(jīng)過簡單清洗，或直接使用，談不上清潔衛(wèi)生，更不用說消毒了。
2.2 農(nóng)村群體性聚餐所使用的食品原料，大多從農(nóng)村集鎮(zhèn)上購買，在“三無”產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品大量流入農(nóng)村市場的情況下，很難保證食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，同時，不能按照規(guī)定對所購置的原料進行索證索票。及時購買的原料是好的，但由于現(xiàn)場條件的限制，原料存放、加工制作、就餐都是在臨時搭建的棚戶當(dāng)中，周圍不遠(yuǎn)就是牲畜圈舍或旱廁。
2.3 由于目前我市鄉(xiāng)村大多數(shù)農(nóng)村家庭使用的還是自備水源或定時供水的方式，不能采取流動水洗手設(shè)施，一盆水多數(shù)從頭洗到底，無法保證個人衛(wèi)生質(zhì)量。
2.4 餐具洗滌消毒由于水源所限達(dá)不到“一沖、二洗、三消毒、四涮”的要求，蔬菜、生鮮及其它食品原料等的洗滌也由于條件所限達(dá)不到衛(wèi)生要求。
3 農(nóng)村群體性聚餐容易導(dǎo)致發(fā)生食物中毒的原因
我市鄉(xiāng)村近幾年來對農(nóng)村群體性聚餐加工場所進行衛(wèi)生監(jiān)督檢查表明，發(fā)生食物中毒的主要原因是：
3.1 舉辦者加工場所在院內(nèi)臨時搭建帳篷，食物加工環(huán)境衛(wèi)生差，無防蠅、防塵、防鼠、防腐和洗手、消毒設(shè)施，加工好的食品露天存放，生熟食品和食品容器混放，且有個別距旱廁和豬圈不足兩米，存在著交叉污染的隱患。
3.2 在采購、存儲、加工食品過程中沒有認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，廚師個人衛(wèi)生差。
4 農(nóng)村群體性聚餐食物中毒的預(yù)防和控制措施
4.1 預(yù)防為主、常備不懈
農(nóng)村群體性聚餐容易發(fā)生食物中毒究竟原因，主要是農(nóng)村居民衛(wèi)生意識、自身防范意識差，沒有預(yù)防食物中毒的有關(guān)知識。因此，應(yīng)通過各種形式的宣傳教育活動，普及預(yù)防食物中毒知識，提高廣大人民群眾預(yù)防食物中毒發(fā)生的能力，樹立預(yù)防為主，常備不懈的思想，做好各種預(yù)防突發(fā)公共衛(wèi)生事件發(fā)生的準(zhǔn)備。
4.2 制定規(guī)范、依法管理
農(nóng)村家宴食品衛(wèi)生的監(jiān)督雖已引起各級的重視，但由于家庭的食品加工制作衛(wèi)生不屬于《食品安全法》的監(jiān)管范疇，也就是說，法律沒有賦予執(zhí)法人員對家庭食品安全進行監(jiān)督的權(quán)力，因此，對家庭食品衛(wèi)生的監(jiān)督還需要從法律、法規(guī)上進行規(guī)范，即盡快制定相關(guān)法律法規(guī)，這樣才能促進農(nóng)村群體性聚餐食品衛(wèi)生監(jiān)督走上法制化監(jiān)督管理的軌道。雖然我局已于2012年制定了《關(guān)于加強農(nóng)村餐飲安全監(jiān)管工作的通知》，實施后對預(yù)防和控制農(nóng)村食物中毒事故起到很好的作用，但不具有法律約束力。
4.3 登記備案、加強監(jiān)督
雖然法律上沒有規(guī)定對家庭食品安全進行監(jiān)督，但流動于各地農(nóng)村進行群體性聚餐制作的廚師隊伍卻是以贏利為目的的，只是其經(jīng)營的地點由公共場所變?yōu)檗r(nóng)民家庭，究其實質(zhì)與一般的食品加工經(jīng)營沒有多大區(qū)別。因此，農(nóng)村群體性聚餐舉辦者和廚師必須實行登記備案制度，即：舉辦者要在前三天向村委會報告，村委會指定專人填寫群體性聚餐登記表，并持登記表和廚師基本情況到鄉(xiāng)鎮(zhèn)群體性聚餐管理辦公室進行備案，備案后150人以上的由食品食品執(zhí)法人員到現(xiàn)場進行衛(wèi)生指導(dǎo)服務(wù)，150人以下的由各鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品監(jiān)督協(xié)管員到現(xiàn)場指導(dǎo)服務(wù)，對加工場所存在的問題及時提出整改措施，消除食品安全隱患。同時將農(nóng)村群體性聚餐管理工作列入對各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的目標(biāo)考核，明確當(dāng)?shù)卣谋O(jiān)管職責(zé)，全力保障群體性聚餐食品安全。
4.4 健康體檢、加強培訓(xùn)
由于農(nóng)村群體性聚餐使用的廚師人員普遍文化水平低，衛(wèi)生知識和衛(wèi)生法律知識缺乏，加之加工條件差，因陋就簡，如果不進行健康檢查和培訓(xùn)存在的衛(wèi)生隱患很大。為此，食品藥品監(jiān)督機構(gòu)必須對本轄區(qū)內(nèi)的廚師隊伍納入食品安全從業(yè)人員的管理范疇，按照有關(guān)規(guī)定進行健康體檢和培訓(xùn)。
經(jīng)過多次面試的失敗，我總結(jié)了自己失敗的原因。主要有兩個方面的原因。一個方面是自己眼高手低，自己根本自身素質(zhì)沒有達(dá)到一定的水平，一個方面是自己沒有給自己一個很好的定位，沒有找準(zhǔn)自己的位置。
總結(jié)了以前的失敗的教訓(xùn)，擺正好自己的位置，僅正是社會實踐只要有工作，能供飯吃，任何工作都干。于是我找到了一家餐飲酒樓。
老板看我人高馬大，身體強壯，就讓我來做傳菜員。第二天，我便開始了我的寒期社會實踐生活。剛開始的時候心理極不平衡。
心想來從小到大讀了這么多的書，家里花了那么多的錢把我培養(yǎng)長大成人，可現(xiàn)在只能端端盤子……加上傳菜部領(lǐng)班是個小學(xué)文化的，還對我指手畫腳，確實心理上很不舒服。
但是，人總是要適應(yīng)自己自下而上的環(huán)境，我想踢開始就干不下去了，不行，我一定要堅持下去。要在自己的工作的環(huán)境中讓自己的工作做行很輕松，首先行把自己同領(lǐng)導(dǎo)和同事之間的關(guān)系搞好。
因此我只好暫時避其鋒芒。盡快地熟悉自己所在的工作環(huán)境。我所工作的地方是一個兩層樓的酒樓，酒店大堂在一樓，樓上有包房，廚房在二樓，傳菜間也是在廚房所以在傳菜間里可以看到廚管理的機會。
廚房是廚師的戰(zhàn)場，由其是生意非常的時候，那種場面真的就跟戰(zhàn)場上打戰(zhàn)一樣，廚師的工具以及廚房的任何擺設(shè)和物品（包括調(diào)味品和原材料）都是廚師的武器，鍋、碗、瓢、盤也為威望工作編奏出一首首生活的樂譜。墩子也叫切配，專六負(fù)責(zé)原材料的精加工，打盒負(fù)責(zé)將切好的原材料拿給灶上的師傅，并且做好裝盤，菜品的裝飾。
蒸菜師傅負(fù)責(zé)使用蒸箱蒸菜，灶上師傅掌勺用來專門負(fù)責(zé)菜品的烹制，點心間的師傅專門負(fù)責(zé)面食點心的制作，涼菜間在另一間房里，負(fù)責(zé)冷菜的制作以及水果的制作，我們傳菜間的工人很簡單，只要反臺上做好的菜將盤子邊上多余的菜汁擦干凈，需要配上味碟的將味碟配上，有湯的菜配上湯勺，并且注意菜品的出品順序和出品的速度快慢并且要保持好住處的有效，隨時傳遞好前臺以及威望之間的住處所以每天工作和學(xué)習(xí)，在傳菜部很累很辛苦，但是每天都活行很大有充實。
休息的時候，我也主動找我們的領(lǐng)導(dǎo)和同事虛心地向他們請教和學(xué)習(xí)，傳菜部的領(lǐng)班跟我說：“我知道你是大學(xué)生常有志向，想做大事，但是你千萬不要小看做小事，大事都是由小事積累起來的，做大事的本領(lǐng)也是由做小事的本領(lǐng)不斷地積累而成的，“不積小流無以成江海；不積跬步無以致千里。”
他為我指出了工作中的很多錯誤和缺點，我也一直很虛心地請都領(lǐng)班還對我說，我看一個人怎么樣并不是看他學(xué)歷、文憑怎么樣，關(guān)鍵是看此人做事是否勤快踏實。他還說，你是受過高等教育的，應(yīng)該多利用時間不斷地學(xué)習(xí)，不斷地充實，不斷地提升自己，年輕人不要怕吃苦，年累人就行能挑大梁，年輕人的時候不吃苦，難道到老了再吃苦嗎？”
確實，聽了我的領(lǐng)導(dǎo)對我所說的金玉良言。我的確讓的思想認(rèn)識有了更深一層的提高，某種程度上，給我指明了很好的一個努力方向。
張釗端坐電腦前，點開紀(jì)錄片《壽司之神》。
屏上，光影變幻。屏前，他一臉癡醉。
“一旦你決定好職業(yè)，必須全心投入工作中，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣。”壽司之神小野二郎說。
此話一出，張釗眼里已是一片晶亮。
小時候，張釗不懂“味道”之意，只知吃飽就好。學(xué)廚后，他方懂“味”乃“百味之味”。
“直到遇到《壽司之神》，我才知道支撐‘百味’的是一個‘道’字。”張釗眼波如水。
廚藝
入行時，張釗已19歲。
1995年，高中畢業(yè)后，做廚師的父親對他說：“人總要吃飯，學(xué)會燒飯，能跟著有飯吃。”
父親托關(guān)系，將他送到重慶一家名店當(dāng)學(xué)徒。
“這個店掌勺的，都是大廚。”父親說。
張釗屁顛屁顛跑去報到，卻兜頭遭遇一瓢冰水。
“你每天，負(fù)責(zé)洗大腸。”師傅們安排。
一周過去，一月過去。
“天天洗大腸，我不干了。”張釗跟父親抱怨。
父親沉默一會，說：“跟我去買菜。”
菜攤旁，父親抓起黃瓜，低聲說：“催熟的。”
張釗嘴一撇：“你怎么知道？”
父親說：“自然成熟的黃瓜，頂花早枯萎了，刺粗而短，催熟的黃瓜才這樣，顏色鮮嫩，頂花鮮艷，刺細(xì)又長。”
一攤販吆喝：“買野生薺菜喲！”
父親拉著張釗：“走，買一把。”
走近，瞄一眼，父親掉頭就走。
張釗不解：“不買了啊？”
父親說：“野生薺菜大小不均，莖葉厚實，顏色暗綠，人工養(yǎng)的才這樣，大小均勻，莖葉纖細(xì)，顏色嫩綠。”
張釗直咋舌：“爸，你好厲害！”
“將簡單的事情做到極致，就會成為專家，哪怕是洗大腸。”父親說。
從此，張釗開始專注于洗大腸。
半年后，一位師傅感嘆：“顧客老反映，紅燒肥腸有的 有的綿。”
第二天，張釗將肥腸分成三堆：“先燉這堆，半小時后放那堆，一小時后放第三堆。”
師傅照著一做，驚呆了：“ 度一樣了。”
“豬吃的食料不同，大腸的厚薄、韌度、油脂就不同，熟透所需時間就不同，這是我洗大腸琢磨出來的。”張釗說。
師傅們見張釗如此用心，紛紛想傳他手藝。
“我全身心投入到磨刀、切菜、配料、烹調(diào)、造型之中。”張釗說。
“他半年磨的刀，超過我大半輩子。”一位師傅說。
張釗的投入，來自父親的敲打。
父親說：“傳統(tǒng)手藝人一生只事一職，就是所謂的一生懸命。唯有盡全力做到極致，才能托付一生之命！”
為追求一生懸命，張釗像把刀子，狠狠扎進各項廚藝精進中。
“你太有天賦了。”師傅們說。
“我只是專注。”張釗回答。
世上無天才，唯專注成就天才。
廚理
十年專注，張釗自認(rèn)小有所成。
“我做了一道泡椒黃辣丁，請師爺來品味。”張釗說。
張釗父親的師傅，乃國際烹飪藝術(shù)大師張正雄。
“師爺，點評下。”張釗一臉自得。
“做得好，連魚味都沒有了。”張正雄說。
張釗的臉，騰一下紅了。
“最好的烹飪是呈現(xiàn)食材自身之味，而不是改變。”張正雄說。
紅色，漫向張釗耳根。
“很多人烹大閘蟹，用羹、炸、炒等，你知道清代美食家李漁怎么做嗎？”
張釗搖搖頭。
“清蒸。真正好蟹，別說什么調(diào)味，連醋都可以廢，要呈現(xiàn)蟹之本味，清蒸外的任何烹飪，都是自取其辱。真正的烹飪，是呈現(xiàn)，而不是掩蓋。”
張釗如醍醐灌頂。
第二天，師爺邀張釗到家做客，放了一段《大長今》。
情節(jié)是一場比賽：熬牛骨湯。
今英，買來雜骨，早早開始熬煮，熬了四天。
長今，用兩天去找最好的牛骨，熬了兩天。
結(jié)果，長今輸了。
“她為何會輸？”張正雄問。
“熬的時間太短，骨髓之味不能盡出。”張釗說。
“這只是表象，她之所以輸，是輸在對待食物的誠意上。真正的美食必然飽含誠意，用食物來表達(dá)關(guān)懷，這才是烹飪的真諦。”
從此，張釗開始琢磨如何表達(dá)關(guān)懷。
新鮮皮蛋，堿重味澀，不易消化。“做皮蛋菜肴前，我會把皮蛋放在太陽下曬一天，以消除堿味，促進消化。”張釗說。
在廣東求藝時，張釗喜歡一家小店。
店不大，女人招客，男人炒菜，幸福蕩漾。
“在那菜里，我吃出了幸福的味道。”張釗說。
一年后，張釗再去時，那店已只剩男人。
“離婚了。”男人苦臉揮著勺子。
“一樣的做法，可菜里幸福之味消失了。”張釗說。
怎會這樣？張釗不明白。
直到一天，張釗看到一個實驗：手里端的水，人高興時，水分子排列美而有序，人苦悶時，水分子排列丑而紛亂。
張釗豁然開悟：“原來是壞心情影響了做菜的節(jié)奏感和物質(zhì)場。”
好的食物總是藏著好的心情——悟得此理后，張釗再也不把壞心情帶到廚房：“做菜時，我會想象顧客臉上浮現(xiàn)的微笑。”
以理帶技，張釗廚藝突飛猛進。
廚德
2013年7月26日上午，清華大飯店后廚。
一位廚師將幾疊抹布洗凈后，置于盤中，放入微波爐。
“這是干什么？”
“消毒。”廚師答。
“你有幾塊抹布？”
“三塊。”
“都干什么用？”
“擦手，擦鍋，擦桌子。”
三塊抹布分開用，是行政總廚張釗制訂的“11條軍規(guī)”之一。
做木工的，叫木匠；打鐵的，叫鐵匠……中國很多手藝，都只是匠，不是師。
“中國人以前供奉‘天地君親師’，這個‘師’就是孔夫子，從事烹飪的，能與圣人同號，多神圣啊！”張釗說。
在求藝中，名廚指點張釗：“廚師的‘師’，就是‘德’。一名優(yōu)秀廚師，不僅要掌握廚藝、通曉廚理，還要具備廚德。”
什么是廚德呢？“大家都說不清。”張釗說。
一次，在家吃飯。
“媽，你說廚師應(yīng)具備什么德？”張釗隨口問。
“不管什么情況，都不能做害人的食物。”媽媽說。
張釗咀嚼這句話，兀自醉了。
從此，張釗將此話作為廚德之本。
“把這句話細(xì)化，了三件事。”張釗說。
第一件：針對食品衛(wèi)生，制訂“11條軍規(guī)”。
大小便后必須洗手，三塊抹布分開用，刀具不能生熟不分……
“干嘛這么較真啊？”廚師說。
“清潔是廚房之魂。”張釗說。
第二件：嚴(yán)把原輔料進貨關(guān)。
再漂亮的血旺，放了甲醛，不買。
再漂亮的蔬菜，農(nóng)藥超標(biāo)，不買。
“做食品就是做良心，一個好廚師要懂得換位思考。”張釗說。
“他是最挑剔的買主，我特別煩他，哈哈！”菜販張兵大笑。
第三件：絕不用非天然調(diào)味品。
一次，張釗帶徒弟去一家餐館品菜，點了道雞汁木耳。
“特別鮮，特別香，不知怎么做的。”
通過熟人一打聽，原來汁里放了雞肉粉。
“師傅，我們也去弄點。”
“這種事決不能做。食物提供的不僅是味道，更是健康。”
寧可不及，也不能濫——這是張釗的標(biāo)準(zhǔn)。
以德輔理，張釗技藝又上一階。
創(chuàng)新
稍有空，張釗就會四尋美味。
尋覓中，他發(fā)現(xiàn)一個現(xiàn)象。
歌樂山辣子雞，火了20年，衰了。
南山泉水雞，火了20年，也衰了。
“一道名菜，竟然只能旺盛20年。”張釗說。
怎會這樣？
一調(diào)查，張釗得出結(jié)論：“在物質(zhì)大豐富的今天，再好的菜品，如果長期不變，必然讓人厭倦。”
如何突破厭倦？唯有創(chuàng)新。
從此，張釗便專注于創(chuàng)新——致力于西式菜品中式化、外地菜品本地化、宴席菜品大眾化、傳統(tǒng)菜品時尚化。
為了增加香味，用黑椒汁炒牛肉。
為了芹菜不塞牙，熱水焯冷水浸。
“有人認(rèn)為創(chuàng)新就如此容易，但這些掩蓋本味、破壞營養(yǎng)的創(chuàng)新，并非好創(chuàng)新。”張釗說。
“那你覺得怎樣才算好創(chuàng)新？”
“適客。”
“適客？”
“就是適合顧客之需：呈現(xiàn)食材本味，烹制方法健康，力保營養(yǎng)不失，適合大眾消費。”
傳統(tǒng)高檔宴席有熊掌，可如今幾人吃過？
“絕少。黑熊是保護動物，且價格昂貴。”張釗說。
“熊掌究竟何味？”很多人想知道。
于是，在宴席菜品大眾化創(chuàng)新中，張釗將熊掌換成牛掌，將多配料改成少配料，烹做方法幾乎一樣，只是將高壓燉煮改成砂鍋慢煨。
“換成牛掌，價格便宜了。放少量配料，不搶牛掌本味。砂鍋慢煨，保證營養(yǎng)不失。”張釗說。
最后成菜，糯爛鮮香，跟熊掌相差無幾。
“顧客花費百元，就可知‘熊掌’之味。”張釗說。
專注創(chuàng)新，張釗技藝再上一階。
這份專注，回報張釗的，是重慶十大金牌工人、全國青年崗位十大標(biāo)兵、全國五一勞動獎?wù)隆衲晡逡唬玫降慕右姟?/p>
張釗這樣總結(jié)學(xué)藝18年：前6年，模仿，菜只能算“產(chǎn)品”；中6年，漸懂廚理，菜勉強可叫“作品”；后6年，知適客了，菜才有了“滋味”。
“越深入，越覺無止境。”張釗說。
電腦前，《壽司之神》還在放映。
衡量出了自己在社會上的地位，通過本次社會實踐。發(fā)現(xiàn)了自己的好多缺乏之處。開學(xué)后，將以全新的態(tài)度去學(xué)習(xí)，去發(fā)展，針對自己的那些弱點，爭取打造出一個完美的自我
培養(yǎng)自己獨立自主的辦事能力，為了暑假中爭取一次社會交際能力的鍛煉機會。并能為以后步入社會打下一個良好的基礎(chǔ)。年暑假，粗茶淡飯酒店參與了實踐活動。這期間，不只通過不同的實踐作業(yè)得到充沛的鍛煉，也在于指導(dǎo)員的交流與合作中學(xué)會了很多有關(guān)餐飲方面的知識。
具有良好的經(jīng)營理念與獨特的餐飲特色，粗茶淡飯是位于博山區(qū)火車站附近的一家中型酒店。贏得了廣大消費者的喜好。暑期實踐是從年月日起截止到年月日。這段時間中，平均每天被安排在不同的工作崗位，學(xué)習(xí)新的東西。每天的工作時間長達(dá)9個小時。月日，因為我剛到實踐地點，對各方面多不熟悉，所以我被安排在后廚做食物粗加工工作，掌握食物的制作流程，以便在以后工作時可以更加的高效快捷。月日我負(fù)責(zé)協(xié)助面點師打點，這段時間里我目睹了面點師的工作全過程，從和面、打蛋到造型、烤焙，師傅講每一個細(xì)節(jié)安排得頭頭是道，沒有一點時間上的浪費。這一天的實踐中，總結(jié)出無論在做什么事，只要是事先動腦做一下安排，任何事都將更加高效。月日，進了切菜間，觀賞了出事的精湛刀工及雕花的絕技。
但在手中，最最讓我嘆為觀止的就是雕花與疊花了原材料只是臃腫的蘿卜。卻降生了栩栩如生的花、蟲、鳥、獸。曾嘗試著去做一個，但是師傅說我沒有耐心，總是沒有他那樣嫻熟。想，做一件事情的時候，必需保證有一種堅毅的態(tài)度，才干將一件事情做好。月日，今天并沒有做實質(zhì)性的工作，主要是自己體會一些東西，自己熟悉博山筵席的上餐流程，解博山的飲食文化。工作之余，請教了一些比較資深的工作人員，向他學(xué)習(xí)了很多東西。知道了博山菜是魯菜系的重要發(fā)源地之一，享有“魯中美食城”美名，博山菜獨具風(fēng)格，講究湯頭。博山菜的宴席中，有一種名為“四四席”規(guī)范宴席，無論從內(nèi)容還是順序上都比較講究，特別是大件前的每一道程序，都配有相應(yīng)的喝頭”即什么菜配什么酒，而且第一大件是宴席的菜式名，若第一大件是魚翅，則此宴就叫“魚翅宴”于他交流中，解到很多，今天在課外知識上，獲益匪淺。月日，灶邊服務(wù)工作。由于我并不了解流程，工作時帶來了不少的麻煩，所以與他進行交流與默契配合將是今天學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容，平時不善言談，這次將是對我一次很好的鍛煉。今天我注意到一個問題，臺邊工作的廚師們帽子都有高度的差別，之后我才了解到帽子的高度代表他等級，帽子越高，等級越高：廚師工帽.公分，廚師帽公分，廚師長帽.公分。
有幸進入原材料庫進行學(xué)習(xí)，月日。這里有專人負(fù)責(zé)物流管理。無論是蔬菜或是海鮮的進出庫都得經(jīng)過簽單才可以。原本以為一個酒店的后廚也就是需要廚藝精湛的人就行了原來內(nèi)部管理上還有那么多的條條框框。來到從那聽學(xué)習(xí)服務(wù)，也是第一次與客人面對面的開始。今天很是緊張，工作上絕不能有半點馬虎，要不會影響到酒店的形象。這一天沒有平時那么順利，而且還很累，終究整一天都在高度緊張中度過。已回到工作的辛苦。包間站地服務(wù)。今天要學(xué)會與客人交流，講話要學(xué)會藏拙，雖然在旁邊有一個領(lǐng)班的指導(dǎo)，但我還是弄得滿頭是汗，好在沒有碰上太能問的顧客。酒店后院協(xié)助帶私家車的顧客找車位。沒有做過類似的工作，所以很大的車場也讓我弄得一團糟，并不能準(zhǔn)確的判斷出車子占據(jù)的空間，甚至還遭到有些司機的埋怨。真想不干了但是既然選擇了就得做好，不能那么不負(fù)責(zé)。再說做事情得學(xué)會忍耐。今天我再總結(jié)出：任何事做起來多得用大腦，用心做。負(fù)責(zé)高腳杯的擦拭，看似簡單的工作，做起來卻沒有那么簡單。看來我要改改我眼高手低的壞習(xí)慣了協(xié)助收拾冷庫，就是把暫時不用的半成品分類貯存。那里的負(fù)責(zé)人教我如何判斷事物的新鮮水平，要及時清理出腐敗的東西，還不能在貯存的時候引起串味。負(fù)責(zé)人說得考慮到多方面菜能把這項工作做好。本暑期實踐的最后一天，學(xué)會了一道魯菜系中的招牌菜—蔥爆海參。
學(xué)到很多。不只是從飲食知識上學(xué)到很多知識，歷經(jīng)十二天的時間里。感受到家鄉(xiāng)飲食文化底蘊之深厚，更重要的自身的各方面素質(zhì)也得到鍛煉，社會交際能力得到提高。因為時間的關(guān)系，對很多的工作也只能是淺嘗輒止，即使是這樣，已經(jīng)是感受頗深了然而，這十幾天的實踐中，也嘗到一些苦頭，體會到工作的辛苦。有的工作是與客人面對面的場所下做的就不允許有半點疏忽，否則不只會給單位帶來不好的影響，自己還會被經(jīng)理訓(xùn)斥。這僅僅是十二天的時間里，就已經(jīng)感覺到社會上生存下去是那么的不容易。有幾次我曾試圖放棄，或是發(fā)泄。但回頭一想，來鍛煉自己的不能失去了這次機會，忍耐著堅持了下來。這個滄海橫流的社會上，要想有立足之地只靠專業(yè)知識是不夠的有好多的東西需要自己去琢磨，去體會。更有一些東西是失敗中學(xué)會的粗茶淡飯的實踐中，發(fā)現(xiàn)好多的人都有很強的交際能力，應(yīng)變能力，這個酒店里往往是領(lǐng)班的最最重要的學(xué)會了忍耐，很多的事情是不能由著性子來的只有低調(diào)做人，用全面的素質(zhì)來武裝自己的人，才是真正的強者。
關(guān)鍵詞：田徑；改革；高中
一、情趣先行，讓學(xué)生當(dāng)家做主
你的課堂再精彩，如果學(xué)生不愿意聽，自然毫無意義。因此，課堂教學(xué)的第一個問題，就是如何讓學(xué)生參與進來，如果能夠高高興興地參與進來，那自然就更好了。大家會說，要讓學(xué)生參與到課堂之中，那還不是一件非常簡單的事，哪怕再調(diào)皮的學(xué)生，也還是得乖乖地聽老師的話，但這樣只會扼殺學(xué)生的積極性。因此為了讓學(xué)生積極參與田徑課堂教學(xué)，我們必須情趣先行，讓學(xué)生當(dāng)家做主。
現(xiàn)在流行的是小學(xué)趣味田徑，但是如果簡單的搬用到高中來，略顯幼稚，高中的這些大小孩們保持興趣的時間并不會很長。換位思考，過去我們習(xí)慣于選擇一個田徑的教學(xué)去鍛煉學(xué)生某一素質(zhì)，但學(xué)生被迫的接受學(xué)是達(dá)不到預(yù)想效果。例如我們習(xí)慣安排跳遠(yuǎn)來發(fā)展學(xué)生的跳躍能力，但是簡單的沙坑練習(xí)很容易讓學(xué)生產(chǎn)生學(xué)習(xí)疲勞。那么我們能不能站在學(xué)生的角度來思考。我嘗試使用一種新的形式來學(xué)習(xí)跳躍，第一次課我讓學(xué)生分組練習(xí)，例舉各種跳躍方式并加以練習(xí)，最后總結(jié)出動作要領(lǐng)以及練習(xí)方法。第二次課，我讓學(xué)生在上一節(jié)的基礎(chǔ)上把列舉出來的跳越方式進行1+1的組合，找出符合跳越規(guī)律的跳越形式加以總結(jié)，剔除不符合的動作內(nèi)容。第三次課，我讓學(xué)生進行1+1+1的多元組合，第四次課我又讓學(xué)生把其他田徑動作與跳越相結(jié)合……在此系列學(xué)練過程中，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性以及創(chuàng)造性超乎我們的想象， 雖然也出現(xiàn)不協(xié)調(diào)或者違背規(guī)律的動作，但總體還好，我們所要練習(xí)的內(nèi)容學(xué)生大多都想出來了，而且他們覺得是自己創(chuàng)造出來的，很有成就感，在接下來練習(xí)時都能很認(rèn)真地去練習(xí)。
二、內(nèi)容支撐，“看著腳下的路盯著前方的路”
現(xiàn)在學(xué)生不喜歡上田徑課的主要原因就是對所教學(xué)內(nèi)容不感興趣。有些老師總在講，我安排的內(nèi)容都是精心設(shè)計的啊，為什么學(xué)生還不喜歡呢？記得學(xué)開車的時候教練總是讓我們看著前方的路，說只要盯準(zhǔn)了前方的目標(biāo)，即使偶爾有偏差也不會影響你整個駕駛的方向。因此，我們要系統(tǒng)地安排一個系列的田徑教學(xué)內(nèi)容，要做到看著腳下的路，精心設(shè)計每一課的內(nèi)容，盯著前方的路，整體規(guī)劃內(nèi)容。
競技運動一直貫穿在田徑課教學(xué)當(dāng)中，教學(xué)偏向運動訓(xùn)練，內(nèi)容注重技術(shù)傳授，這正是許多學(xué)生不喜歡田徑課的重要原因。因此，對于高中田徑課而言，我認(rèn)為應(yīng)該與拓展練習(xí)相結(jié)合。我把它分為三類，跑步類（8節(jié)）、投擲類（5節(jié)）和跳躍類（5節(jié)），并且與拓展訓(xùn)練以及小型比賽相結(jié)合，使學(xué)習(xí)內(nèi)容始終充滿挑戰(zhàn)性。例如跑步類整體安排如表一所示。
三、藝術(shù)綻放，改進教學(xué)方法
一個飯店有了廚師，購買了新鮮的好的食材，要得到好的飯菜，還需要廚師有好的烹飪方法。課堂教學(xué)也是這樣，有了學(xué)生的主動參與，有了好的教學(xué)內(nèi)容，更要有藝術(shù)的教學(xué)方法。傳統(tǒng)的教法，教師先講解示范，然后學(xué)生分解練習(xí)。這種教學(xué)方法其實并不利于學(xué)生創(chuàng)造性的學(xué)習(xí)。因為忽視了兩點：第一，所教的學(xué)生并不是專業(yè)的運動員，而是學(xué)生；第二，忽視了教學(xué)的對象是有自己獨立思考并有自己判斷的人。因此我在田徑教學(xué)時采用活動單導(dǎo)學(xué)模式，讓學(xué)生探究學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)、創(chuàng)造學(xué)習(xí)。活動單導(dǎo)學(xué)模式就是教學(xué)以“活動單”為學(xué)案，活動為載體，學(xué)生為中心，教師為主導(dǎo)，合作學(xué)習(xí)為主要形式的教學(xué)模式。把一堂課分割成3～4個不同類型、不同形式的活動模塊，學(xué)生在豐富多彩的活動中自主學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)，體驗、感悟、探究教學(xué)內(nèi)容，展示、交流學(xué)習(xí)結(jié)果，老師通過講授、示范、點撥、評價等方式來引導(dǎo)、提升學(xué)生的學(xué)習(xí)。
2003年，出身餐飲世家的黃耕，將祖上傳下來的一道清代御膳名肴“香辣汁魚”，與傳統(tǒng)滋補理論和現(xiàn)代養(yǎng)生學(xué)相結(jié)合，創(chuàng)出了適合現(xiàn)代人飲食特點的養(yǎng)生佳肴――“三汁燜鍋”。經(jīng)過十載的用心經(jīng)營，黃記煌不僅成長為擁有400多家門店的知名連鎖品牌，而且將店開到了包括拉薩在內(nèi)的國內(nèi)所有省會城市，并即將迎來海外首店――澳大利亞分店的開業(yè)之喜。黃記煌能取得今日的成功，自然離不開招牌美食三汁燜鍋的獨特口感和營養(yǎng)理念，也要歸功于黃耕對連鎖加盟這種經(jīng)營模式的成熟運用，并在中國市場賦予它新的內(nèi)涵和生命力。
當(dāng)簡單復(fù)制型企業(yè)不能率先占領(lǐng)市場，那就只有失去市場
坐落于北京宣武門一片老式居民樓中的黃記煌宣武門店，從V1到裝修與黃記煌遍布南北的其他門店并無兩樣，但它卻有著一個特殊的身份――黃記煌總店，也是黃記煌特許加盟經(jīng)營體系中為數(shù)不多的直營店中的一家。
采訪當(dāng)日，我們特意比約定時間早到了一些，恰好趕上店內(nèi)正在進行黃記煌定期舉行的員工技能培訓(xùn)考試。此時黃耕已在店內(nèi)等候我們多時，粉色襯衫、深紅色褲裝，腳踏一雙舒適的淺幫休閑鞋，眼前的這位“潮老板”一如傳說中的時尚前衛(wèi)，言語間卻透露著一位企業(yè)家的敏思與豁達(dá)。
“在中國做餐飲，當(dāng)企業(yè)是簡單復(fù)制型時，如果不能在短時間內(nèi)迅速做大占領(lǐng)市場，那么就很有可能被模仿者仿冒跟進，從而失去市場。”黃耕一邊點燃手中把玩的木制煙斗，輕吐一口煙霧，一邊緩緩地講到。“從餐飲的角度講，一定是先用菜品吸引人，而不是用管理吸引人。如果從一開始就先建立強大的管理體系，那么很有可能當(dāng)一切都有了，卻發(fā)現(xiàn)市場沒了。當(dāng)然技術(shù)型企業(yè)可以一步步去做，但像黃記煌這種表現(xiàn)形式相對簡單的餐飲企業(yè)，則更適于用特許加盟的方式先做大，先讓食客認(rèn)可這個味道、這種形式。”
黃耕在經(jīng)營早期，也曾考慮過用“滾雪球”的方式――先開一家店，賺出開下一家的資金，然后再開第二家、第三家店，依靠手中初始資本的運轉(zhuǎn)和累積循序漸進地擴大規(guī)模，這也是國內(nèi)不少經(jīng)營者采用的方式。這種模式穩(wěn)中求勝，卻有它的弊端，無法結(jié)合社會的資源共同發(fā)展。一些發(fā)達(dá)國家之所以能培育出享譽世界的大型跨國餐飲集團，就是采用了連鎖經(jīng)營的發(fā)展模式，更好地集中和利用社會資源。所以黃記煌早期義無反顧地選擇了特許加盟這種“跑馬占地”的方式，迅速并成功地占領(lǐng)了市場。
從進入市場到得到市場的廣泛認(rèn)可，黃記煌用了3年時間。在順利度過成長摸索期后，黃耕開始思考下一個問題――如何從產(chǎn)品認(rèn)知過度到規(guī)范化管理，找到一個讓現(xiàn)有連鎖加盟模式走得更好、更遠(yuǎn)的發(fā)展體系？
當(dāng)所有環(huán)節(jié)都處于及格線上時，最長的板就是取勝的關(guān)鍵
在管理學(xué)中，有一個非常著名的理論――木桶理論：是指一個木桶的容量是取決于構(gòu)成它的最短的那塊木板，也稱為短板效應(yīng)。對一個品牌而言，構(gòu)成品牌的各個要素就相當(dāng)于木桶的木板，當(dāng)各要素都處于及格線上以后，事物的優(yōu)勢就取決于那根最長的板。黃記煌毫無疑問擁有這樣的長板，這些長板不僅成為品牌的核心競爭力，而且也支撐著黃記煌標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、規(guī)模化連鎖加盟體系的構(gòu)建。
首先，黃記煌創(chuàng)新性地推出“無廚師”餐廳模式。黃耕出身餐飲世家，20多年的餐飲生涯使他深刻認(rèn)識到廚師對中餐的重要性。“首先，廚師的個人技藝和狀態(tài)決定了出品品質(zhì)和穩(wěn)定性。第二，一名優(yōu)秀的廚師培養(yǎng)期較長，至少要幾年時間，且流動性較大。第三，廚師資源有限，資金、技術(shù)都可以快速引進，但是人才卻不能快速引進。”所以，經(jīng)過3年的不斷摸索與嘗試，黃記煌總結(jié)開發(fā)出一套“無廚師”的標(biāo)準(zhǔn)化出品過程――將烹制和調(diào)味的每一環(huán)節(jié)量化，每個環(huán)節(jié)溫度在多少、加熱多長時間全部數(shù)字化，專用的調(diào)味包全部由順義生產(chǎn)基地統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一配送，以此保證口味的一致性，最大限度減少人為因素的影響。順義分公司在國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)，對各項調(diào)味品都制定了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，每一批次的產(chǎn)品都要經(jīng)化驗室檢驗合格后才能入庫并配送各店。此外，無廚師的操作模式直接簡化了廚房，減少了廚房面積，增大了營業(yè)面積。“黃記煌是把整個餐廳都變成了廚房，因為所有的菜品全是在桌上做熟的。我們簡化了后廚，把成熟環(huán)節(jié)放到餐桌上，還能給客人一種視覺享受。”
第二，解決油煙排放問題。在黃耕看來，黃記煌不同于中餐，也不同于西餐，它保留了中餐的基本口味和食材的多樣性，表現(xiàn)形式卻更似西餐――采用低溫烹制法。傳統(tǒng)的燜制需要長時間下的高溫燜煮，黃記煌采用現(xiàn)代合金特制而成的燜鍋和節(jié)能電磁爐，成功實現(xiàn)低溫條件下的快速燜制。最新數(shù)據(jù)表明，餐飲業(yè)的油煙排放量占到各行業(yè)總排放量的14%，所以黃記煌首創(chuàng)的低溫烹制方法也為中餐的環(huán)保之路指明了方向。
第三，解決了原材料重復(fù)使用的問題。三汁燜鍋的制作過程均在客人餐桌前完成，不同于傳統(tǒng)的中餐需在后廚制作，顧客可以直觀地看到菜品從生到熟的全部制作過程，并且全部使用由黃記煌調(diào)味品工廠生產(chǎn)的一次性包裝調(diào)料包，完全避免原料、調(diào)味料的重復(fù)使用，使食用更安心。
從小企業(yè)發(fā)展到規(guī)模化企業(yè)的過程，就是從人治到法治最后到心治的過程
人治、法治和心治是管理的3個層次。企業(yè)在創(chuàng)立初期，面臨的問題和人員管理相對簡單，即使只靠經(jīng)營者一己之力，也能使企業(yè)成功。但是隨著公司規(guī)模的擴大和所涉管理事項復(fù)雜度的增加，光靠人治企業(yè)很難再可持續(xù)增長，轉(zhuǎn)而進入法治也就是規(guī)范化管理的模式。而在法治管理模式下，管理是被動的，很可能產(chǎn)生消極和逆反的心理，這種管理層次也不能使企業(yè)很好發(fā)展。心治管理作為管理的最高層次，實現(xiàn)它必須有完善的制度和優(yōu)秀的企業(yè)文化才行。
近年來，黃記煌在制度建設(shè)和文化塑造上的成績有目共睹，先后獲得全國綠色餐飲企業(yè)、年度最佳火鍋連鎖企業(yè)、十佳火鍋連鎖企業(yè)、中國特許經(jīng)營最具成長力獎等多項榮譽。而如何真正做到“心治”，黃耕給出了自己的答案。
“一家企業(yè)，早期是個人的，發(fā)展到一定程度是公司的，再發(fā)展就是社會的。黃記煌一直在走一條社會化道路，現(xiàn)在的黃記煌是加盟商和員工共同的事業(yè)。”為了兌現(xiàn)這句承諾，黃耕一年有300天的時間不停歇地輾轉(zhuǎn)于各地加盟店間，與各地分公司、加盟商一起調(diào)研，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營中的問題，尋找解決方法。
黃耕將總部與加盟商的關(guān)系比作“水與魚”，只有水的滋養(yǎng)魚兒才能成長。黃記煌的第一家加盟店位于大慶，由于所在城市和消費水平的限制，雖然加盟商很用心地經(jīng)營，但是經(jīng)營狀況最多只能算得上“微利”。伸一次援手并不難，但是黃記煌這“雪中送炭”一送就是好幾年，除了加大對這家店的駐店輔導(dǎo)力度，還長年在管理費等費用上給予優(yōu)惠支持。就在最近，在黃記煌總部的幫助下，這位加盟商成功在哈爾濱開了新店，賓客盈門的熱鬧景象不僅徹底扭轉(zhuǎn)了多年冷淡的經(jīng)營局面，也再次溫暖了加盟者的心。“加盟商如家人，員工如朋友”是黃記煌家文化經(jīng)營理念的核心，也是黃記煌對所有加盟商的承諾。
