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開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇關于食品安全的論文，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
（上海海洋大學 經濟管理學院，上海 201306）
摘 要：本綜述主要結合冷鏈配送、生鮮農產品、食品網購幾個方面進行了相關的研究綜述。主要包括兩個部分：第一部分主要是關于冷鏈配送的研究綜述；第二部分是冷鏈配送與生鮮農產品安全的研究綜述；第三部分是食品與網購食品購買意愿影響因素的研究綜述。
關鍵詞 ：冷鏈配送；生鮮農產品；食品安全
中圖分類號：F719.3文獻標志碼：A文章編號：1000-8772（2014）31-0164-02
收稿日期：2014-10-28
基金項目：上海市教育委員會科研創新重點項目“電子商務環境下網購鮮活水產品的運作模式與質量安全管理研究”。
作者簡介：劉敏（1991-），女（瑤族），廣西桂林人，碩士研究生，研究方向：農林經濟管理；劉華楠（1971-），女，湖北武漢人，教授，博士，碩士生導師，研究方向：食品經濟管理。
在中國，隨著我國經濟發展，城市特別是大城市生活節奏越來越快，“上班族”去實體店購買物品的時間越來越少，即使下班后有時間去購買，下午購買的農貿類食品往往比早上購買新鮮度會差很多。電子商務最近幾年的如火如荼發展，在網絡上直接購物的便利性和優勢已經深入人心，相信未來不久需保鮮的農產品，特別是鮮活水產品的網絡購物需要會越來越強烈，下一個網絡購物的明星將是以鮮活水產品作為突破點，由于生鮮農產品從生產到供應的復雜性和生鮮農產品質量安全控制的薄弱性，使網購生鮮農產品安全成為了網絡農產品交易中的一個新盲點。本文對網購生鮮農產品的基礎部分冷鏈配送和配送過程中的食品安全相關研究進行了歸納和總結。
一、關于冷鏈配送的研究
（1）冷鏈物流的概念
冷鏈物流（Cold Chain Logistics）本質上還是一種物流形式，只是因為要求較高，被人稱之為是一種特殊物流形式，主要包括了通過冷藏對食品進行配送的過程，包括了需要冷藏的食品的生產、存儲、銷售和配送整個環節，因為整個環節都是需要處于特點的低溫環境下的一項系統性的、要嚴格保證產品質量的工作。冷鏈物流技術也在不斷的發展和演進，隨著世界科學技術的進步，目前冷鏈配送技術的發展越來越趨向于成熟，是以冷凍工藝學為基礎、以制冷技術為手段的低溫物流過程。
（2）國內外冷鏈物流的研究現狀
早在兩個世紀前，隨著冷凍機、電冰箱等新科技產品的發明，保鮮食品和冷凍食品被人們所發現并推入市場環節，可以說是冷鏈物流的開始。歐洲國家和美國都是較早開始注重冷鏈物流配送的建設，同時也強調對冷鏈物流配送過程的管理。逐步開始形成了較為完整的冷鏈配送體系。1894 年，美國學者Barrier和英國學者Ruddich最早提出了關于冷藏鏈（cold chain）的定義。1959 年美國皮爾斯柏利公司與美國航空和航天局開始聯合開發航天用的食品時，提出了 HACCP 食品安全管理體系，即我們常說的危害分析與關鍵控制點（hazard analysis and criticalcontrol point，HACCP）體系，這種體系反映了一種科學的、方便的食品安全質量控制的關鍵環節，便于管理，目前世界各國都已經開始使用，中國也不例外。
目前，國外的冷鏈研究內容主要有如下幾個方面：Den Ouden、Zuurbier （1996）等學者第一次提到食品供應鏈（Food Supply Chain）的定義，認為食品供應鏈管理是在生鮮食品生產、儲存、銷售、配送等各個環節中所開展的一種一體化供應鏈管理操作體系，食品供應鏈管理等的目標主要是達到降低成本的同時能夠保證質量，保證食品的安全以及提高時效的一種管理。Bogataj等學者（2005）分析了冷鏈物流配送管理過程中易腐的食品的穩定性相關問題，并提出了一些零散的解決方案；Montanari等人（2008）認同在冷鏈物流配送中最重要的是嚴格控制溫度，能持續穩定的保證時間的控制溫度，這是兩大關鍵點。
20 世紀 50 年代左右開始，伴隨我國各種生鮮食品的外貿加工出口等需要，我國也開始冷鏈物流。1982年，國家頒布了《中華人民共和國食品衛生法》，這直接推動了食品冷鏈物流的快速發展。HACCP 認證體系也開始隨之被重視，目前在中國的水產品加工領域，已經有近千家的相關加工銷售企業已經按照美國水產品的法規要求開始建立和實施HACCP體系，這是企業重視管理的結果，也反映了HACCP在中國的巨大空間，并且 HACCP 體系也逐步向其他食品領域擴展。但是，我國冷鏈物流體系還遠遠不夠完善，無論是與發達國家比較，還是從經濟發展的消費內需來看，都有很大差距。主要原因在于我國人口眾多，需求量巨大，食品規模巨大，加之八十年代前國家重視不足，使得行業并沒有統一行業規范，相比于需求已經建立的冷鏈物流還遠遠不夠。
因此，學術界開始對冷鏈物流配送概念以及研究開始逐步深入。冷鏈可以分為四種不同類型，可以從不同的角度來定義：有學者從食品、醫藥、化學品等冷鏈對象（所指向的物不同）的角度提出冷鏈的定義。也有學者從流通環節來定義冷鏈物流。有學者從物流供應鏈的方面來對其進行定義。也有學者從整個不同產業發展的角度提出冷鏈的定義。以下做一些簡單的列舉，郝丹（2009）就曾對國際水產品的冷鏈物流配送的優化問題進行過研究，從產業角度定義冷鏈物流。另有一些學者從冷鏈物流的技術角度出發，研究了如何控制采用何種技術何種方式何種管理可以對冷鏈物流模式的優化。
二、關于冷鏈配送與生鮮農產品安全的研究
冷鏈配送和食品安全息息相關，因此，在冷鏈配送的相關研究中，很多研究都比較總是食品安全的保證與控制。
（1）國外學者關于冷鏈配送與生鮮農產品安全的研究
國外關于食品冷鏈物流的研究開始得比較早，現在基本都已經完成了冷鏈體系的建設，但是特定在研究關于生鮮食品配送食品安全方面的論文還不是很多，而且大都是作為食品供應鏈研究中的一部分來開展的。Glen，J.J.（1987）在自己的論文里，對生鮮農產品供應鏈研究進行了歸納和總結，并且通過構建優化求解模型所得出的結論，提出了相應的管理建議。Milier，Leung，&Azhar（1997）以新鮮西紅柿為研究對象，開發了兩個采收和包裝模型，該模型反映了如何決策采收的梳理，時間分配，存儲量的大小以及如何配送，配送數量等等問題，都是以降低配送和采收的成本，同時能夠保證產品質量和服務為目標的。I.Hunt等人（2005）比較早的基于電子商務網絡購物作為背景，重點分析了農業產品的物流環節對銷售環節和整個供應鏈環節的影響。
（2）國內學者關于冷鏈配送與生鮮農產品安全的研究
國內對生鮮食品配送的研究開始時間落后于發達國家。曹云（1998）曾提出來生鮮食品的配送和加工以及流通是息息相關，對于連鎖配送來說，更是如此。恭樹生等人（2006）從供應鏈的上游、中游、下游企業作為出發點，明確提出在我國，需要保鮮的食品企業范圍，上游企業主要涉及到一些加工企業，包括生產后直接速凍企業，中游的企業主要是批發商，涉及到配送中心等，而下游則是零售，包括消費前面一點的配送企業，包括終端消費的酒店等主體。凌寧波和朱風榮（2006）的論文比較總是食品安全與配送之間的關系，并分析了我國目前需要保鮮的食品在銷售過程中可能會出現的一些食品安全情況，并以終端超市等連鎖型的終端零售為主體，認為從終端零售出發構建整個供應鏈具有很明顯的優勢。熊惠、李靖（2008）則認為，研究冷鏈配送食品安全問題，要從消費者行為的角度出發，要分析消費者的需求、態度和滿意，以此作為提供效率和效果的出發點，同時在論文里對食品安全的特性和第三方物流模式進行了分析，并希望能找到適合我國現狀和國情的冷鏈配送食品安全發展思路。
三、文獻述評
總的來說，目前，在食品安全的大背景下，我國的冷鏈物流配送目前還只能說處于初級階段向高級轉化的階段，主要是由于冷鏈配送市場分散，單個市場規模較小，區域性又較為明顯，自然需要較高成本和技術要求進行構建，缺少龍頭企業，政府又不能直接統一市場。這使得現今的冷鏈配送硬件較為陳舊，設施技術水平較為落后，更新換代成本無法消化，自然運輸配送效率低，保鮮技術也達不到市場要求，從而造成了嚴重的經濟損失。但反觀最近幾十年的發展，雖然問題較多，但我們國家越來越重視食品安全和冷鏈配送，企業對技術的要求和管理水平以及經驗都在不斷增強，市場規模逐步增大，這對于冷鏈配送發展都是及其有利的。通過網購市場不斷增大，消費者網購食品需求巨大，中國冷鏈勢必會迎來黃金發展時期。這是社會發展的結果，也是中國冷鏈發展的關鍵。
參考文獻：
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[4] 郝丹.國際水產品冷鏈物流優化——以BSL公司為例[D].青島：中國海洋大學，2009.
【關鍵詞】食品安全；現狀；存在問題；控制體系
文章編號：1004-7484（2013）-02-1002-01
1 引 言
隨著時代的發展，消費者對于食品安全問題的關注度越來越高，自我保護意識不斷增強，同時，食品的安全問題產生的負面現象也對經濟的發展產生了一定程度的影響。這就使得國家加強了食品安全的現狀研究，不斷加強控制體系和管理體系的完善。本篇論文的研究具有重要意義，首先，從保護消費者的角度看，食品安全問題與每個人的健康和利益都息息相關。本篇論文的研究內容，能夠使消費者更加清晰的認識到面臨的食品安全風險，為減少損失、規避風險提供信息，提高自身的食品安全意識。其次，從食品安全政策的角度看，隨著我國各種關于食品安全活動的開展，一系列的食品安全政策也相繼出臺，從評估結果看，這對我國提高食品安全政策實施效率有很大幫助。最后，從學術角度看，根據我國關于食品安全的研究內容，主要有兩類，一是關于食品安全發生機理的研究，二是對國外的食品安全體系的研究和介紹。比較之下，我國關于食品安全問題的研究與國外還有很大差距，所以，加強食品安全學術研究，提高政策效率，提高消費者自我保護意識，是一項艱巨而深遠的任務。
2 食品安全現狀
近年來，我國各種食品安全事件頻發，對社會經濟的發展產生了嚴重影響，也嚴重動搖了消費者的消費心理。雖然我國各監管部門對食品安全不斷加大監管力度，但是從供貨到餐桌的整個流程中還是充滿了危機。我國的食品業在不斷地發展，食品消費在居民消費中占的比重也越來越大，通過不斷的努力，食品衛生情況已經有了明顯的改善，食品的檢測合格率也在不斷提高。總之，我國的食品安全衛生情況在整體上已經上了一個新臺階，消費者的自我保護意識也得到了增強，但是與發達國家相比，我國的食品安全衛生情況仍然處于較低的水平，形勢十分嚴峻。
食品安全問題不斷發生，影響極其惡劣。一起起惡性案件給消費者造成了極大的傷害和困擾，蘇丹紅事件震驚全國，給食品生產造成了惡劣的影響，三聚氰胺奶粉時間、福壽螺事件等，不但給部分家庭造成難以彌補的傷害，在社會上的惡劣影響也極其廣泛。
食品的生產流程缺乏監管力度，社會食品安全秩序混亂。雖然我國已經制定了相應的食品生產安全法，但監管力度仍然不夠，尤其是在小城市、鄉鎮和城鄉結合處，不計其數的黑作坊、個體工商戶和一些無照企業，鉆法律的空子，做著不見天日的制假售假勾當，導致市場上的食品安全系數降低，造成秩序混亂，影響了食品安全系統的穩定。
消費者擔憂目前的食品安全狀況。食品安全問題的頻發，使消費者對目前的食品安全狀況極為擔憂，國內居民大多數都會擔心自己周圍的食品安全。
3 食品安全存在問題
目前，雖然我國也在不斷加大食品安全的監管力度，但是問題仍然十分突出，主要有以下幾類：
3.1 微生物引起的食品污染 病原微生物現在已經成為引起食品安全問題的主要因素，由微生物污染引起的人體食物中毒，在中毒起數和發病人數方面，所占的比重都在50%以上，沙門氏菌在這類污染中污染最嚴重。雖然隨著人類技術的不斷進步，情況有了一定程度的好轉，但是這類污染所占的比重仍然最大。
3.2 環境污染物引起的食品污染 環境污染物，即是污染環境的周圍物質，主要有病原體、固體顆粒、有機毒物、重金屬和有害氣體等。尤其是城市廢棄物和工業三廢，使大量的有害有毒物質滲入地層，導致飲用水中的重金屬含量和含菌量都明顯增高，直接影響人民的生命健康。由于環境的污染，許多地區的經濟作物、糧食、畜產品、飼料作物和水產品等的質量都受到了嚴重的影響。隨著科技的不斷進步，各種用途的化學農藥隨之誕生，而農民為了節省勞動力，提高作物產量等，爭相使用各種化學藥品，使農產品的質量大大降低。
3.3 農藥引起的食品污染 農藥引起的污染主要是在現代農業中表現出來，在農產品中大量農藥的殘留，從食品源頭就帶來了隱患。我國的種植業仍然處在發展的水平，每年的農藥使用量都是世界平均水平的2-3倍，尤其是一些毒性較強的農藥，仍然被不少種植業主使用。危害性較強的農藥主要有：敵敵畏、甲胺磷、敵百蟲、樂果等。經有關部門檢測，從水果系列到蔬菜系列，農藥檢出率和超標率都不低，直接影響人體健康。
3.4 食品添加劑引起的食品污染 食品添加劑并不是對人體一點害處都沒有的，尤其是一些食品生產商濫用添加劑，直接導致了食品的污染，如苯甲酸在腌菜過程中的過量使用，增白劑在面粉制造過程中的過量使用等。
3.5 過期食品和假冒偽劣產品在市場上泛濫 假冒偽劣產品和過期的食品在食品市場上的泛濫，同樣為食品安全埋下了隱患。一些非法生產企業，通過非法途徑進行食品生產，在手段上弄虛作假，生產出的假冒偽劣產品質量低下，不符合食品安全要求。有些銷售商出售過期商品，這些都會嚴重影響消費者的健康。在我國的某些落后地區，消費水平達不到平均水平，使食品容易產生滯留現象，這就導致了長時間的存庫造成食品過期變質，而銷售商為了獲得更多的利潤，昧著良心出售過期食品，這都為消費者的健康問題埋下了隱患。
3.6 轉基因食品、新原料生產的食品存在安全問題 隨著科技的進步，在生產食品的過程中，往往會添加新原料，或者通過轉基因的手段生產出新食品，其中存在著嚴重的安全性問題。目前，大量的轉基因食品已經走上了餐桌，雖然現在沒有發現嚴重影響人類健康的問題，但是轉基因技術畢竟還沒有發展到沒有瑕疵的地步，所以現在依然得到人類的關注。從研究現在看，轉基因食物可能在下面幾個方面存在威脅：可能對人體機理產生毒性，可能損毀人體的免疫系統，可能使人體產生過敏反應等。
4 食品安全控制體系
食品安全控制體系是維護食品安全的保障，除了受到法律的保護以外，還應加之教育、培訓等激勵手段。其主要目標是：①對食品生產源頭進行整治，降低引發疾病的風險，保護公眾的健康。②避免消費者遭受錯誤標識、不健康、不衛生的食品的侵害。③逐步增加消費者對我國食品安全的信心，促進食品事業的健康發展。
建立一個比較系統的食品安全控制體系，必須了解目前食品安全的狀況，系統分析可能影響系統運行的因素，制定一個相應的國家戰略。主要有兩個步驟：①收集信息。收集信息要有一定的格式，系統整理收集的數據。并且收集的數據要有助于對消費者觀點、食源性危害、社會經濟學問題和貿易發展的研究，有助于明確各個相關行業的責任。②制定戰略。食品安全控制戰略能夠增強消費者的自我保護意識，有助于國家對于安全控制體系的建立，促進經濟的健康發展。
食品安全控制體系應用范圍極為廣泛，主要有以下幾種類型：①建立多部門聯合負責的食品安全控制體系，也就是多部門體系。②建立單一部門專門負責的食品安全控制體系，也就是單一部門體系。③在國家綜合治理的基礎上建立食品安全控制體系，也就是綜合體系。
食品安全控制體系的正常實施和運轉，也離不開資金的支持。這部門的開支一般由政府提供，當出現多個政府部門都負有相應責任的情況時，為了保持資金的延續性，就要建立合理的供資結構。
5 結 論
建立一個合理有效的食品安全控制體系，對于維護人類的身心健康，保持食品市場的穩定，促進國家經濟的發展，都起著極其重要的作用。
參考文獻
［1］李里特.食物安全與安全飲食［J］.中國食品報，2003，3.
關鍵詞：食品安全規定，出口，影響，政府監管
一、區分善意與惡意的標準，或者合理與不合理的規定
面對各發達國家紛紛出臺的與我國出口產品有關的食品安全規定，有很多人將其看作是發達國家限制中國發展的一種途徑，或者是為了保護本國食品工業而筑建的貿易壁壘。當然，不可否認不少食品安全規定制定的確是以阻礙我國的食品出口為目的的，但是我們還必須看到大多數食品安全規定必要性，因此，在我們竭力思考各種應對“壁壘”的方法時，應當先正確的認識食品安全規定。我認為，對于食品安全規定應該將其劃分為善意與惡意的標準或合理與不合理的規定。
（一）善意的標準或合理的規定
善意的標準或合理的規定是指對于確實能起到保護進口國人民的健康，以科學評估為基礎的，不對個別出口國帶有歧視性的食品安全標準或規定。目前來說，對于一項標準是否合理的問題可以參考的主要是SPS協議，比如該協議中對于透明度，以科學為基礎的危險管理，公平等問題的規定。從以往的貿易沖突中可以看到我方人員常抱怨發達國家的標準遠遠高于中方標準, 但是應該看到世界動、植物疫情的存在使消費者不僅關心食品的滋味更關心食品的質量及其對人體健康的潛在影響。
（二）惡意的標準或不合理的規定
惡意的標準或不合理的規定是指那些帶有歧視性的，專門針對某一國家的，未能提高進口國居民健康保護的，沒有科學基礎和依據的標準或規定。在判斷一項標準是否合理時，目前主要仍是以SPS協議為主要依據。通常以科學為基礎的風險管理，公平和非歧視原則，是我們判斷不合理規定的主要標準，也是我們抵制不合理規定的有效工具。
由于SPS協議對以科學為基礎的危險管理，公平原則都不可能完全確定出標準的界限和統一的尺度，因此，我們合理與不合理的規定的界定也很難準確，但是，我要強調是我們對于合理與不合理的規定的劃分是對食品安全規定正確認識的一種方式。食品安全規定不僅僅是一種發達國家我國出口的限制和阻礙，是其他國家阻擋中國崛起的種方法，是對我國經濟的發展有害的，更要看到其必要性和合理性，只有正確客觀的認識食品安全規定，才能更好解決我國在貿易中遇到的食品安全的問題。
二、食品安全規定對我國食品工業的影響
（一）消極影響
1、對我國食品出口造成障礙。論文格式。
食品安全規定作為一種限制出口的標準，會給我國的食品出口帶來損失是必然的。在食品安全規定不斷發展的今天，伴隨著新的標準逐一實行，我國食品出口必然會面臨新的障礙。自1995年WTO成立以來，WTO成員所做的SPS通報逐年增加，面對食品安全標準的快速增加，而我國的食品行業明顯應對不及，被禁事件屢見不鮮，對我國的食品出口帶來了很大的損失。
2、給食品工業帶來了巨大的經濟損失。
從食品安全規定出現，就不可避免的在保護進口國國民健康的同時，給出口國帶來了經濟損失。因為出口商對于食品安全的管理相對于規定的制定往往存在著滯后性，就如同食品安全規定大多是在疾病爆發或食品安全危機出現后，制定的一樣。因此，在出口商將食品安全提高到規定所要求的標準之前，在食品出口的數量和價格上，勢必會有損失。
3、增加了我國產品的出口成本。
目前，我國的食品加工業，主要以低價勞動力為基礎（如蝦仁），才能成為國際出口大戶，但為了體現價格優勢，中國的食品加工利潤已經很低，再加上食品安全檢驗和維護的成本，我國食品工業的利潤空間將被再次壓縮。而各種食品安全標準的實施使得以價格作為主要競爭力的中國食品工業面臨著嚴峻的挑戰。如，日本于2006 年5 月29 日起開始實施的“肯定列表制度”關于“暫定限量標準”規定的農藥就有734 種, 涉及50000 余項。對于未制訂最大殘留限量標準的農業化學品, 其在食品中的含量不得超過“一律標準”, 即0101mg/ kg。以茶葉為例，“肯定列表”中的茶葉檢測指標達到276 項, 比歐盟還多。由此可見，我國的食品出口日后在食品安全檢驗和維護山投入的成本會更多。
（二）積極影響
1、迫使中國食品出口走出價格競爭陷阱。
目前我國的食品出口的優勢大多體現為價格優勢，這種優勢的建立一方面是因為我國的勞動力價格低廉，另一方面的原因是我國食品生產和加工的技術含量低，多以初級產品為主，食品的加工鏈條短，附加值低等。另外，即使是同樣的初級產品，新鮮食品，我國的產品也往往在衛生技術方面較低，這造成了我國食品產品“低價低質”的現狀。而這種出口發展的方式顯然對我國食品行業的長期發展是很不利的，會使我國只能長期以世界食品產品的“初加工車間”身份處身于世界食品市場。論文格式。然而，我們要看到各種食品安全規定在短期抑制我國食品出口的同時，也可以迫使我國食品工業從長期考慮提升行業的生產、加工技術，走出價格優勢陷阱，創造出我國自己的技術優勢，質量優勢，品牌優勢等。
2、提升我國食品行業的生產、衛生技術水平。
由于中國各大貿易伙伴的新食品安全標準層出不窮，也使得我國的食品出口企業為了保證收益，而提升其生產、衛生技術水平，這種技術的提升對于我國整個食品行業的技術進步會產生一定的示范效應和技術溢出效應，從而實現我國食品行業生產、衛生技術水平的全面提高。
3、提高我國消費者食品安全意識，促進我國食品市場的健全與完善。
國外針對我國生產的食品產品制定的食品安全標準的嚴岢性，從一定程度上也為我國消費者提高食品安全意識起到了積極作用。當中國的老百姓在電視、報紙上看到美國、日本、歐盟對各種食品頻繁的制定各種化學成分的限制，以及對轉基因食品的限制，也便開始對這些化學名詞有了認識，更逐步開始關心自己身邊的各種食品的這些標準是否超標，超標多少，對人體健康的危害又有多嚴重等食品安全。因為需求決定供給，只有消費者的安全意識提高，對健康食品、綠色食品的需求增大，我國的食品安全才能提高，只有消費者在食品安全問題上更有意識的保護自己，政府在食品安全方面的監管才能發揮更大的效用，推動我國食品市場快速發展和完善。
三、對策——加強政府監管在應對食品安全規定上的主導作用
（一）針對我國食品出口的主要產品，由政府建立專門的檢驗機構。
因為單一靠企業存在資金、技術等各方面的阻礙，而由多家企業聯合檢驗，根據目前我國市場的發達程度和行業的協會的發展情況，很難保證各企業不為了追逐個體的利潤最大化而產生私心，使得這種合作進入“囚徒困境”，而最終只能為該行業的發展帶來最壞的結果。因此，政府的參與在目前情況下，是最好的選擇。就目前的情況來看，我國食品出口中遭遇國外食品安全規定的主要是食品行業的主要出口產品，因而給我國的食品行業和國民經濟都造成了很大的損失，所以政府動用財政支出幫助這些產品的生產企業進行檢驗是值得的。
由政府出資建立專門的檢驗機構一方面可以針對國外以制定的食品安全標準，為我國相應的食品行業提供檢驗，這種集中檢驗可以避免單個企業自行檢驗所帶來的成本的擴大，降低我國出口企業的成本，避免出口企業國際競爭力的削弱；另一方面針對進口國尚未對某指標提出要求的主要出口食品，政府也應特別撥出一部分款項給檢驗機構，用來檢測普通生產廠家在該產品的生產中可能帶入的有害成分，目前我國在這一方面做的很不夠，亡羊補牢固然重要，但是預先防范能夠將損失降到最低。
（二）對食品生產企業給予幫助和引導。
由于單個企業想要提高其食品安全技術，需要投入很多的資金，中小企業不具有這種能力，而大型企業即使能夠獨立完成技術的改進，也會帶來兩方面的問題。一是企業在短時間內需要大量的科研資金，很多企業為眼前利益著想，只要還能出口就繼續按過去的方式生產，不愿主動提高技術；二是大型企業在獲得技術后，由于企業自身利益的，為了占領最多的市場份額一般不會將其成果與其他企業分享，導致其他企業重復投入，在整個行業中造成資源的浪費。另外如果由多家企業聯合則容易陷入“囚徒困境”，最終導致低效研發，技術提高緩慢；而利用行業協會的話，因為我國的行業協會仍很不成熟，很難真正起到整和、引導作用。
在這種情況下，由政府出資或由組織進行新技術的研發是最有效的方法，政府出資可以減輕企業的資金壓力，政府組織可以避免企業各懷私心，低效研發。政府可以先采取出資的方法，再等該行業有所發展后，采用組織的方法；也可以兩種方法一起使用。而這種幫助和引導對食品行業的長期發展是有利的，通過適當的引導還可以改變我國食品產品低價競爭的模式，有助于我國食品行業復合競爭力的提高。
（三）為食品產業提供相關的食品安全規定信息。
與技術問題一樣，單個企業或多個企業聯合在目前我國市場發展的程度下，都不是最好的選擇，除了上面所說的原因外，信息與技術相比是一種真正的公共物品，因此，政府的介入就更有必要。目前，我國以有專門的機構為企業提供SPS和TBT的通報信息等，但其專門性和細致性還須加強。今后，政府應在提供信息方面發揮更大的作用。
（四）幫助企業和行業處理善后工作。
對于事后申訴，特別是對于不合理規定的申訴，政府應幫助企業認識這一途徑的必要性和可行性，更重要的是提供為這類申訴提供專門的指導和幫助。因為單個企業在財力、信息和對訴訟的了解上有限，再加上我國企業由于市場不發達，法律意識不強，國內法律建設尚不健全，以及中華民族一貫的傳統認識等種種因素的影響，一直以來對于“打官司”有種畏懼心理，對出國“打官司”就更是以避免為主，喪失了很多我們在國際貿易中應有的權力。論文格式。而另一方面，市場體制的不健全使得我國的行業組織仍然十分稚嫩，讓其獨立擔負起幫助企業申訴的責任，未免有些強人所難。以上原因造成了目前我方產品在受到指控之后，對于即使遞交抗辯報告，提供充分科學證據支持自己論點等方面做得很不夠，因此，政府的幫助是十分必要的。
參考文獻
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論文關鍵詞 基本原則 全程監管 信息公開
食品安全法基本原則是食品安全法基礎理論中的核心,它是食品安全法的精神和靈魂,它體現著食品安全法的根本價值,反映著食品安全法的本質,并對食品安全法的立法和貫徹執行起著普遍的指導作用。客觀、準確、科學地概括、分析、提煉我國食品安全法的基本原則對于我國食品安全法理論和實踐都具有重要的意義。研究食品安全法的基本原則,使我們能夠正確認識《食品安全法》的本質,有利于建立科學的食品安全監管體系,有利于健全社會主義市場經濟的法制內容,更好的指導食品安全活動,滿足國家在調節社會食品安全活動中所產生的對食品安全關系調整的需要。由于食品安全法它所調整的社會關系的性質、范疇、任務和目標與其他法律不同,所以食品安全法具有獨特的基本原則。
一、分段監管原則
分段監管原則是指在堅持按照食品生產、加工、流動每一個環節由一個行政部門負責下,采取以分段監管為主、品種監管為輔的,各盡其責為主導方針的多機構分段監管原則i。
分段監管原則首先形成與美國,1906年6月30日,美國通過了第一部《食品和藥品法》,之后的32年為了適應食品安全發展的需要,美國先后頒布了五部法案,進行了兩次大的修改,確立了詳細的檢驗標準和檢驗程序,使涉及食品和藥品安全的法律不斷得到完善,這些法律涵蓋了美國所有的食品領域,使各個食品環節在監管上做到了有法可依,至此分段監管原則在美國的食品安全法律中被充分體現出來。為了更好地完善這種分段監管原則,美國在1998年成立了“總統食品安全管理委員會”來協調全國的食品安全工作。這樣就形成了由一個委員會總協調,六個部門來進行分管,對各自領域的食品安全問題進行分段監管從分落實了分段監管的特。
2004年國務院出臺了《國務院關于進一步加強食品安全工作的決心》將《食品衛生法》的監管體制變為分段監管為主、品種監管為輔的食品安全監管體制,充分體現了分段監管原則在我國食品安全監管中的作用。到2009年《食品安全法》的頒布進一步明確規定了我國食品安全遵循分段監管原則,對應的實行分段監管體制。在這種分段監管的原則下我國形成了與之適應和配套的食品安全監管體制,這種監管體制是國家對食品安全實施監督管理采取的組織形式和基本制度。2010年2月為了進一步完善我國現行的分段監管體制,國務院設立了食品安全委員會,作為國務院食品安全工作的最高層次議事協調機構,共有15個部門參加。至此我國正式形成了在中央層面由一個總體機構協調,具體監管由五個部門在各自領域分別管理的分管監管體制。因此,我國現行的監管體制就是在分段監管原則的指導下構建的,他直接體現了食品安全法分段監管原則的核心精神。
二、信息公開原則
信息公開原則,是指為了實現公眾的知情權、食品監管部門、食品生產經營者,除依法不得公開的信息外,與食品安全有關的任何信息應向公眾公布的準則。iv《食品安全法》始終堅持信息公開原則,食品安全信息如果不公布或公布不規范、不統一,會造成消費者不必要的恐慌。《食品安全法》規定,我國建立食品安全信息統一公開制度,堅持信息公開原則。食品安全關系著人民群眾的生命安全和身體健康,食品安全信息的公布受到廣泛關注。食品安全信息主要包括食品安全總體情況、標準、監測、監督檢查(含抽檢)、風險評估、風險警示、事故及其處理信息和其他食品安全相關信息。
首先,明確了信息公開的責任主體。食品安全監督管理部門公布信息,應當做到準確、及時、客觀。根據食品安全信息的內容,及其重要程度、影響范圍的不同,公布信息的部門主要有:(1)衛生部負責公布國家食品安全總體情況、食品安全風險評估信息和食品安全風險警示信息、重大食品安全事故及其處理信息,以及其他重要的食品安全信息和國務院確定的需要統一公布的信息。(2)省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門。即現行體制下的省衛生廳、直轄市衛生局。省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門負責統一公布其影響限于特定區域的食品安全風險評估信息和食品安全風險警示信息,以及重大食品安全事故及其處理信息。這些信息的特點是影響力限于特定區域。(3)農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門。縣級農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門,依照各自職責,按照規定的程序和形式公布本部門的食品安全日常監督管理信息。
其次,建立了食品安全信息報告、通報制度。縣級以上地方衛生行政、農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門獲知《食品安全法》規定的需要統一公布的信息,應當向上級主管部門報告,由上級主管部門立即報告國務院衛生行政部門;必要時,可以直接向國務院衛生行政部門報告。縣級以上衛生行政、農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當相互通報獲知的食品安全信息。
三、預防性原則
預防性原則,它是一項行動原則,是指將來很有可能發生損害健康、或者以現有的科學證據尚不足以充分證明可能發生的損害或者以現有科學證據尚不足以充分證明因果關系的成立,為了預防損害的發生而在當前時段采取暫時性的措施。v食品安全預防原則意在將食品安全事后規制變為重點預防事故的發生,這是對食品安全監管理念的重要轉變。預防原則和風險分析原則是相對應的,它針對的是風險,而不是損害。風險是將來發生損害的可能性,一旦這種可能性成為現實,那就是實際損害。預防的目的并不是將風險降為零,因為從實際情況來講,即便根據預防原則采取措施,也不可能將 未來可能發生的風險的根源在當前消除為零。
預防原則的概念最早始于20世紀80年代德國的Vorsorge法則。2002年《歐盟食品基本法》該法第7條第2款對預防原則的具體措施提出如下要求:“根據第1款所采取的措施應恰如其分,對貿易的限制作用不超出實現共同體所選擇的高水平健康保護所必須的、技術經濟上可行的,以及考慮事情的其他合法因素。應在適當時期根據鑒定作出的風險對生命及健康危害的性質及所需科技信息種類,澄清科技不確定性并開展更全面的風險分析。”vi美國采取的開放政策和歐盟的限制管理截然相反,其認為對風險預防原則的過度適用將阻礙技術的進步、妨礙貿易自由,因此必須給予一定的限制。
我國規定的預防性原則的內涵和外延要比歐美更加寬泛,預防性原則在我國《食品安全法》中體現在下具體內容:第一,食品生產經營許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務,應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。國家對食品添加劑的生產實行許可制度,申請食品添加劑生產許可的條件、程序,按照國家有關工業產品生產許可證管理的規定執行,食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠,方可列入允許使用的范圍。第二,食品安全標準制度。制定并且實施嚴格的食品安全標準是真正實現食品安全源頭治理、防患于未然的前提條件。食品安全標準為強制執行的標準,除食品安全標準外,不得制定其他的食品強制性標準。食品安全標準分為國家標準、地方標準和企業標準,食品安全風險評估結果應成為制定、修訂食品安全標準的科學依據。沒有食品安全國家標準的,可以制定食品安全地方標準,企業生產的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的,應當制定企業標準。第三,食品安全強制檢驗制度。未經檢驗或經檢驗不合格的食品不準出廠銷售。對于不具備自檢條件的生產企業強令實行委托檢驗。第四,食品安全標簽制度。食品標簽是粘貼在產品外包裝上的標識。食品標簽提供了食品的內在質量信息、營養信息、時效信息及食用指導信息等,是消費者選擇食品的重要依據。食品標簽應當清楚、明顯,容易辨識,食品與標簽應當一致。
四、風險分析原則
風險分析(riskanalysis)原則是指的是對食品中可能存在的風險進行評估進而根據風險程度來采取相應的風險管理措施以控制或者降低風險并且在風險評估和風險管理的全過程中保證風險相關各方保持良好的風險交流狀態。viii這一原則是對食品安全進行科學管理的體現也是制定食品安全管措施和食品安全標準的重要依據已成為國際公認的食品安全管理理念。風險分析是對人體接觸食源性危害而產生的已知或潛在的對健康不良影響的科學評估是一種系統地組織科學技術信息及其不確定性信息來回答關于健康風險的具體問題的評估方法。
1997年4月30日歐盟委員會鐵于歐盟食品法的一般原則委員會綠皮書肋歐盟食品法確定了6個基本目標“確保法規主要以科學證據和風險評估為基礎”是其中之一。2000年2月12日《歐盟關于食品安全自皮書》,該自皮書在第二章食品安全原則中認為風險分析必須成為食品安全政策的基礎歐盟必須把它的食品政策建立在三項風險分析的運用之上:風險評估(科學建議和信息分析)、風險管理(管理與控制)和風險交流同時認為如果合適的話預防原則將應用于風險管理的決議中。
在我國,《農產品質量安全法》、《食品安全法》都明確地規定了風險預防原則。探索該原則實現的法律機制,其實質在于落實相關法律法規的規定,貫徹執行與之相配套的一系列措施。《食品安全法》首次提出的建立食品安全風險監測和評估制度,標志著我國食品安全監管從經驗監管向科學監管、從傳統監管向現代監管逐步邁進。
論文關鍵詞：公共管理，缺陷
近期，“地溝油”再次成為民眾熱議的焦點，《中國青年報》的報道描述了“地溝油”從餐館下水道里的“紅色膏狀物”輕松變成清亮“食用油”、經低價銷售重回餐桌的經過。地溝油是用含油脂成分的殘渣及泔水加工而成，加工后不論合格與否都不得食用。[1]不法商販為了牟取暴利將加工后的“地溝油”用于餐飲服務業，給百姓的身心健康帶來嚴重的危害。這是繼“三鹿奶粉”事件之后，再一次暴露政府在食品安全領域監管的缺失。國家食品藥品監督管理局辦公室于2010年3月18日下發了《關于嚴防“地溝油”流入餐飲服務環節的緊急通知》。此次“地溝油”事件的暴露并非偶然，因為在幾年前已經出現過這樣的問題，人民日報在2001年11月29日的環境新聞《誰來管管地溝油》就曾提出對“地溝油”規范管理的擔憂；時隔九年“地溝油”不但沒有終結，產業反而日益壯大。正是這種事件凸顯出政府公共管理的缺陷，特別是政府在食品安全領域管理的缺陷，主要體現在以下以個方面：
一、管理缺乏預防意識。食品安全的監管應該從源頭抓起，建立食品安全評估預警機制，把可能出現的安全問題遏制在萌芽狀態防范于未然。[2]民以食為天，食品安全事故將嚴重危害百姓的身體健康，影響和諧社會的構建。食品安全領域的事前控制尤其重要，防范勝于救火。“地溝油”事件無疑暴露出政府尚未建立健全社會運行狀況的監測體系及危機預警系統，從以前發生的多起食品安全事故也可以看出畢業論文怎么寫，“亡羊補牢”多于“未雨綢繆”監管缺乏預防意識。
二、沒有建立完善的全程管理體系，管理漏洞多。目前，我國食品安全管理采用“一個管理環節由一個部門管理”的原則，采取“分段管理為主，品種管理為輔”的制度，按照國務院的規定，有關管理權分別賦予了農業部、質檢部門、工商部門、海關部門、商務部門和食品藥品監督局部門等多個職能部門，這種分段管理模式可謂是“九龍治水”。首先，管理部門多、環節多導致了管理資源的嚴重浪費，不利于節約管理成本，提高管理效率、效能論文提綱怎么寫。其次，各部門對食品安全質量管理的標準要求不統一，難以形成監管合力。另外，“九龍治水”的管理模式在應急管理過程中權限不清、職責不明，相關職能部門之間推諉扯皮現象時有發生，導致錯過最佳管理時機。國家應明確授權一個行政管理機構對食品安全實施全程管理，改變政出多門“九龍治水”的多頭管理模式。[3]建立嚴格的管理體系，用法律手段確保各項監管得以執行，重塑公眾對政府的公信度。
三、對涉案人員的懲罰力度不夠，懲戒作用有限。參與生產、加工、銷售的違法經營者，懲罰的力度太小違法成本太低，不足以對其它經營者起到有效的警戒作用。雖然我國在食品生產、加工、銷售等環節的管理均有法可依，但是總體來說現有的法律法規對違法責任設計不科學，處罰普遍較低，違法成本遠低于違法效益。即使發生了重大食品安全事故，監管執法部門的清查也多是搗毀窩點、查封加工點或企業整頓，違法經營者得不到應有的法律制裁，因而起不到有效的懲戒作用。
四、缺乏有效的政府官員問責機制。對相關責任人實施問責的目的就是要對其形成有力的監督和制約。然而，當前在我國的一些地方卻存在著逃避問責、隨意問責等問責不力和問責效能低下的情況，這嚴重影響了官員問責的嚴肅性、權威性和合法性。造成這種情況的原因也是多方面的：首先官員問責缺乏統一的法律依據，沒有解決好問責的實體性和程序性問題；哪些情形需要追究責任、追究誰的責任、由誰追究、如何追究以及問責對象應當承擔什么樣的責任等，都沒有明確的法律依據。其次缺乏完備的官員問責程序將導致逃避問責、隨意問責和暗箱操作的情況時有發生。完備的官員問責程序應當包括問責啟動、問責事項的調查、問責對象的處理和問責決定的復核審查等步驟，同時也應對官員的復出情形作出規定。當前被問責官員短時間內重新復出的情形時有發生，建議對被問責官員先進行民意測評再決定其是否重新復出畢業論文怎么寫，有利于體現官員問責制的嚴肅性和對民意的尊重。
五、績效評價體系存在缺陷。政府發展觀和政績觀要靠政府績效評價指標體系來量化表現，不同的政府績效評價指標體系導致不同的政府發展觀和政績觀。現階段我國尚未建立科學的、可行的、符合社會主義市場經濟需求的政績評價體系，導致“評價失靈”現象時有發生。當前，我國政府績效評價體系難以引導樹立正確的政績觀和科學的發展觀，誤導政府決策和行為也在所難遇，主要表現在：首先，政府績效評價的內容、程序、方法不規范，缺乏有效的制度保障。其次，過分注重經濟指標在政府績效評價中的比重，忽視經濟質量、生態效益、民生質量和社會發展。現行評價指標體系中GDP指標比重過大，輕生態環境指標、民生質量指標，忽視在加強社會管理、增強公共服務等方面的績效評價。再次，領導干部缺乏正確的政績觀指導，導致政府績效評價失去正面的激勵作用。部分領導干部片面認為“政績”就是經濟增長，大搞“數字政績”和“形象工程”。“地溝油”事件的發生就是當前政府績效評價體系下“評價失靈”的典型案例。
當前在經濟全球化和社會發展多元化的新形勢下，社會利益主體和社會結構正在發生重大變化，社會問題日益增多。這一現實對科學發展與和諧社會建設提出了更高的要求。各級政府要把加強社會管理，尤其加強在食品安全領域的管理提到重要議事日程上，深入研究事物發展規律，正確預測未來趨勢，做到防患于未然。為不斷提高政府公共管理能力，提高管理的效率、效益，完善的路徑主要有以下幾個方面：
一、增強管理工作中的預測能力論文提綱怎么寫。預測能力的提高，對于政府履行監管職能具有極其深遠的意義。預測工作中可能出現的問題是管理的起點，食品安全管理千頭萬緒、高度復雜，要求管理者從長遠的、戰略的角度出發，預先考慮和預測可能面臨的各種安全問題，在心理上和物質上做好充分對抗困難境地的準備。“精明的人解決問題，天才避免問題”事前的預防重于事后的補救，政府在公共管理過程中，始終保持憂患意識、居安思危針對未來可能發生的問題，事前做出妥善的安排。
二、優化政府組織結構徹底終止“九龍治水”現象。政府職能部門之間權責交叉重復，部門設置過多，分工過細畢業論文怎么寫，職能相互交叉重疊，導致多層管理、政出多門。優化政府組織結構必須撤銷不該設的機構，根據政府應履行的職能重新整合政府組織系統，從而為政府正確履行職能，避免行政不作為提供體制保障；優化政府組織結構要根據科學發展觀和構建社會主義和諧社會的要求，加強政府公共管理和公共服務等部門的建設，從而使政府職能的履行更加符合以人為本、全面協調和可持續發展的要求。
三、加大對違法經營者的懲罰力度和完善官員問責制。對制造、銷售假冒偽劣產品的企業不僅要使其破產，還要依法追究責任人、經營者的法律責任，對造成危害的有監管責任的政府部門和官員要問責，要追究其失職責任甚至是刑事責任。一個責任型和服務型政府必須建立制度完備的問責制度,建立“權責統一”的行政體制，明確劃分各部門的職責權限，在制度中明確規定行政責任追究的主體、追究事故的類型、追究環節以及追究時限等。
四、構建科學合理的政府績效評價體系，引導政府官員樹立正確的政績觀。當前頻發食品安全事故反映出我國一些地方政府過分重視經濟增長的政績評價，而忽視對公共安全、公共衛生等與民生相關的政績評價。針對當前政府績效評價指標體系中存在的問題，有必要重新定位、研究和設計政府績效的評價指標體系。薄貴利教授認為，政府績效評價指標體系應當符合以下條件：一是充分體現科學發展觀的精神和要求；二是有利于促進各級政府轉變職能；三是有利于提高各級政府民主行政、科學行政和依法行政能力；四是有利于降低行政成本，提高政府效能；五是科學合理，簡便易行，具有較強的可操作性。[4]這四點充分概括了當前我國政府績效評價指標體系應當具有的特征和條件，也應當成為當前我國重新定位、研究和設計政府績效評價指標體系的原則。
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關鍵詞 食品安全法 采樣 小型餐飲戶 檸檬市場
中圖分類號：F768 . 2 文獻標識碼：A
求木之長者，必固其根本，欲流之遠者，必浚其泉源。思國之安者，必積其德義，但，何謂德義？衣食足而知榮辱，衣食尚且不足，何談教化德義？國以民為本，民以食為天，食以安為先，食品安全不僅是兩會民生所關注的重點，隨著三氯氰胺，蘇丹紅，塑化劑，等引起的食品安全問題逐步走入人們的視野，如何保證食品健康，如何打造健康食品城市，抑或如何保障公眾人民生命健康安全，已成為放在食品藥品監督所辦公桌上的一個重要課題。
一、武漢市某區小型個體餐飲戶食品安全現狀
經過一個月的實習生活，通過親身走訪數十家，查看百余份餐飲操作間筆錄，對武漢市某某區小型個體餐飲戶食品安全現狀作出了初步的分析，以其結果來看，食品安全現狀不盡如人意，僅以中型餐館的量化評分來言，多數為C，少數為B，而A更是鳳毛麟角，而個別小型餐飲，快餐店，小吃店更是“臟，亂，差”在第三類餐飲服務許可標準（適用于小型餐館，小吃店，供餐人數50人以下單位食堂）中所要求的21項，僅三個關鍵項便有多家餐館難以達標，在采樣分析報告中多家小吃店食品中檢測的SO2與游離礦酸甚至是大型餐館的幾十倍甚至數百倍以上，這樣的安全現狀著實讓人憂心。
就目前問題的情況進行簡要分析，并對66家餐飲企業筆錄進行具體統計與總結，發現主要問題在以下34個方面。
（1）未見（餐飲服務許可證）或擅改餐飲服務許可地址。（2）餐飲服務人員未能出示健康證。（3）操作間內保潔柜無門。（4）現場無專用的倉庫，倉庫內有積水，庫房無門。（5）未見索證索記中心（6）保潔柜內餐盤有水珠成串滴落，圓盤內有油漬。（7）生食存放冰箱有吐司，煉乳。（8）保存食品過期。（9）索證索記登記過期或無索證索記。（10）下水道無坡度。（11）洗碗池與洗菜池未分開（12）成品，半成品，生食混放（13）未見廢棄油脂回收記錄。（14）使用食品添加劑不符合標準。（15）無拖把池。（16）餐用具未經消毒，或沒有消毒設施。（17）保潔柜數量與用量不適應，保潔柜放有私人雜物。（18）生食海產品間未啟用（19）垃圾桶無蓋。（20）食用油及熬好的火鍋底料直接放在地上。（21）無防蠅，紗門紗窗，及防鼠設施。（22）與申報項目不符合。（23）工作服不應掛在操作間內，人與動物不應在操作間內居住。（24）冰箱無生熟標志。（25）未按標準儲藏食物。（26）食品直接放在地上，餐具落地存放。（27）不符合餐飲服務許可證的許可范圍。（28）食品無廠名，生產地址，生產日期及保存期。（29）庫房放有雜物。（30）涼菜間無紫外線燈管。（31）操作間破損，與外界直接相通。（32）操作間內洗手間與粗加工間，白案間無隔離防護措施。（33）室外加工，搭制簡易，棚子設在室外。（34）食品調料及食品無中文標識。（35）廢棄油脂沒有回收。（36）無食品保存倉庫。（37）冷藏庫與供餐不相適應。 （38）廁所設在操作間。
統計項中（1）為基本項，即缺少餐飲服務許可證與擅改許可經營地址的餐飲店應依法予以堅決取締，上述60余家中就有13家缺1項，占總數近20%，而其中無店名小個體餐飲經營戶占9戶，占總數的13.6%。
其中1.2.3.4.6.9.11.12.16.21是尤為突出的，在總計66家中有12家以上出現此種情況，并不是個例形式而是極為普遍的現象，通過對餐飲業主及對執法人員的詢問中得知，造成目前這一情況主要是因為餐飲業人員流通量大，魚蛇混雜，中餐館的食品添加劑沒有統一的標準，餐具的消毒難以落實到位，而對于服務人員的培訓上崗更是敷衍了事，索證索記往往嫌麻煩而草草應付，小型戶主往往沒有足夠的面積建立符合標準的操作間，而健康證也因為60元的體檢費而難以落實，連最基本的餐飲服務許可證也有人推說“不知道，不清楚”。
這些問題無一不反映了食品安全與衛生的監管與宣傳工作并不到位，這些宣傳不應該只是片面條款式的照本宣科。而應是知其然更知其所以然的通俗講解，正如知道了紫外線燈管可以防蒼蠅，所以涼菜間要安裝；生熟混放，成品半成品混放，葷素于統一水池清洗會造成細菌污染，所以這些應該分開放置。檢查與執法不到位，餐飲服務人員必須做到知法守法，依法執法，確切落實第三類餐飲服務許可標準，而不能最后推說“這不該我管”，“我不知道”，“不知者無罪”，作為違反標準的托詞。
二、對比國外食品安全現狀——淺談日本食品安全委員會
日本的食品安全委員會從2001年開始經過10年的發展在食品安全這一范圍內作出了突出的成績，2001年因為瘋牛病，日本正式成立食品安全委員會，并直接率屬內閣，規定了中央，地方，公共團體，生產者，運輸者，銷售者，經營者，和消費者各自的責任，形成了一個以風險評估功能為中心，具有獨立性風險管理，風險溝通，一貫性的新的食品安全行政機構。
食品安全委員會委員要求無論任職或退職時都不得泄露職務秘密。不得在政黨以及其他政治團體任職，不得積極從事政治運動，除總理大臣許可外不得經營獨立性企業，不得從事取得報酬的其他職務，不得從事其他金錢為上利益為目的的業務。
不得不說日本通過這些規定確立和保障了食品安全委員會的真實性和客觀性，但如果照搬的話并不符合我國國情，日本畢竟與我國的社會狀況有所差異，但食品安全委員會的有些做法卻無疑值得我們借鑒。
我們在處理食品安全問題上，缺乏對消費者的足夠重視與尊重，造成了許多信息上的不對等，在論文的后面我將以檸檬市場予以解釋和說明，這些信息上的不對等會造成市場的萎縮和不存在。
在這些問題上，日本安全委員會提出了“消費者代表的個人，有助于彌補專家理性上的不足，有助于防止科學家借科學家之名行背叛民眾之實。
日本選擇了圓桌的溝通方式，生產加工者，消費者，行政者，風險評估專家參與討論，而委員會必要時可請求行政機關，有一定權威性，獨立性與公主性。
借鑒日本經驗， 對目前武漢市某某區小型個體餐飲戶食品安全現狀，特提出以下幾條合理化建議：（1）與工商局等相關部門相互合作，加大聯合執法的次數與力度。（2）建立類似家政中心的餐飲服務中心，直接從中心選取餐飲服務人員，減小并控制餐飲服務的流通。（3）推廣洗碗機，在政策上予以支持。（4）建立專門的索證索記中心，并統一檢查。（5）給予明確區分條例于成品，半成品，生熟，制成條例掛于操作間。（6）制作健康證標牌，要求服務人員掛在胸前。（7）與相關部門協調，統一回收廢舊油脂。（8）統一配給垃圾桶。（9）關鍵部位裝修統一要求，請按要求裝修整改。（10）在海關處設置食品安全人員，控制食品添加劑的流入，從源頭防治。
但國外的方法未必適應于我國，針對餐飲衛生出現的情況。應采取針對性措施，而不是一味提口號，談專家，所以針對這些問題，我提出衛生餐飲評級制度，結合工作人員例行的巡檢，在筆錄的基礎上加上綜合評級，設置優良中差4個評級制度，出現項目數2項以內為優，5項為良，8項為中，8項以上為差，采用季度評級，針對評級結果指定措施，對優良等級餐飲減少巡檢，而對中差等級增加抽樣，使食品藥品監督局工作增加效率，而減少應景的應付。同時評級制度也予以公示，將選擇的主動權給予消費者。
三、 從采樣思考我國食品安全相關法律--理論與實踐的沖突
2009年6月頒布的食品安全法在一定程度上建立了一個完全的法律制度，然而在實行中卻依然有不少疏漏，這是理論與實踐的沖突，也是在一定程度上制定時的想當然。
1、首先《食品衛生法》并沒有確立一個完整的信息制度，僅以抽樣為例，關于抽檢的規定散見于《健康相關食品國家衛生監督抽檢規定》《產品質量法》《農產品質量安全論法》和《產品質量國家監督抽檢管理方法》。
如上所述，并沒有一個統一的食品安全抽檢的法律制度，并沒有一個確切的索引，沒有一個明確的信息，試想，難道要一個一個翻看上面所述的各個法律，這造成了信息的決對不對等。
2、沒有一個專門的抽檢食品種類和品種的目錄，基本上抽檢過程中是哪里有就抽哪里的，這里想抽多少就抽多少，食品種類湊不齊就以餐具代替。
在采樣過程中應該減少次數，不應該區里抽完，市里抽，市里抽完省里抽，到最后卻不知以誰為準，應該采樣的餐飲企業增多而減少每一家采的量
3、于采樣的規定而言，詳見于《2011湖北省餐飲服務食品安全衛生監督抽檢武漢市第二階段抽檢工作實施方案》將采樣分為19個批次3800個樣。
但是卻沒有明確規定在一次采樣過程中到底采多少家，1900家采3800個樣與19家采3800個樣哪一個更具代表性，兩者可以等同嗎？
4、在2004出臺的《關于進一步加強食品安全工作》劃分了農業部，質監部門，衛生部門，工商部門，食品藥品監督部門的職能與工作范圍，卻造成了各部們工作上的混亂。各個部門之間變得臃腫，責任與處理問題也相互推諉，最后讓民眾弄不清楚到底誰來負責，到底該找誰。
四、食品安全法的法條競合和想象競合
在上文所述中，僅以采樣而論，相關的食品安全法看似滴水不漏，其實卻有漏洞可鉆，對采集樣品付費也沒有確實規定，很多時候只能餐飲店自己意思一下，又如第十九款中規定，依法取得食品生產許可，食品流通許可，方能依法辦理工商登記，但實際上工商局與衛生局卻缺乏協調，在工作中，常見有工商登記而無法出示相關證件，在第二十五，三十六，三十七上規定，進行進貨查驗記錄和食品出廠檢驗記錄外，還應當如實記錄食品的生產過程的安全管理情況，但實際上，規定的處罰措施并不明確，無法按條例進行處罰，對于進口的食品添加劑要求有中文標示，這應該從海關從源頭上把關，而不是被動的檢查。
在食品安全法律上，沒有法律上的信息，公布安全范圍并不明確，操作性不強，，沒有權威性，即在聯合執法中無真正有決定性的部門。
在處理問題上被動而不主動，而且在獎勵與舉報上的處理并不恰當。
2001年10月的《舉報制售假冒偽劣產品違法犯罪活動有功人員獎勵辦法》中提出了消費者與商家之間的制衡，并取得了良好的效果。在《食品安全法》征求意見稿中第九條第二款也有類似規定，但《食品安全法》中刪去了這一條。就目前來看，食品安全問題多，舉報人員卻偏少，存在不信任不理解不支持不反應的情況。
而且職能部門的分工并不明確，需要政府監管，而政府監管又存在監管不到位或監管成本過高，我國的食品安全司法現狀是在罪與非罪，寬嚴量刑間徘徊，沒有一個可以的量刑標準，到底如何罰，怎么罰？
同時在我國《食品安全法》中存在明顯的法條競合和想象競合，重法優于輕法，但條文規定的犯罪的標準并不一致，使之到最后疑罪從無，重罪從輕，
人在犯罪的各個環節所起的作用不同，適用的罪名的差異，是適用共同犯罪理論，還是每個危害食品安全犯罪都進行劃段定罪。
而在現階段我國的《食品安全法》中強調了食品質量的安全與符合當有的營養要求，卻忽略了食品欺詐行為及對后代健康存在的安全隱患。
在食品安全的司法量定上，我國還需進一步完善食品安全法，真正做到依法量人，量人度刑。
附：法條競合：指一個犯罪行為同時觸犯數個具有包容關系的具體犯罪條文，依法只適用其中一個法條定罪量刑的情況。
想象競合：是指行為人實施一個犯罪行為，其犯罪結果侵害兩個或兩個以上權益，觸犯兩個或兩個以上罪名。
五、小型個體餐飲戶與檸檬市場
1970年，31歲的著名經濟學家喬治·阿克爾羅夫發表了《檸檬市場：質量不確定和市場機制》的論文，開創了逆向選擇理論的先河。他憑著該論文，摘取了2001年的諾貝爾經濟學獎。
檸檬市場提出了優質商品因為價格高于劣質商品的價格，因而無法獲利或者無人購買而被趕出市場。
檸檬市場是指信息不對稱的市場，在市場中，產品的賣方對于質量擁有比買方更多的信息，極端情況下，市場會萎縮和不存在，這是信息經濟學中的逆向選擇。下文筆者用實習中的兩起投訴案件敘述食品安全中的檸檬市場。
1、五塊錢的爭端。
因為一碗粉該不該免單，我們接到了彭女士的投訴，彭女士因為在一碗粉中吃到了蒼蠅所以要求兩碗粉都免單，而店主不同意，從而引發了糾紛，我們在現場的觀察中發現，這家“都市燒烤“的衛生條件非常差，可為什么生意不差，很多顧客都選擇在這里就餐，而附近幾家衛生條件相對較好的中型餐館卻少人問津呢？
2、這是檸檬市場還是素質問題。
在一起關于早餐的投訴中，餐館的老板無法出示餐飲服務許可證，但不從自身找問題反而咬定顧客是訛人，并聲明這附近餐館都遇到這種問題，對自己經營環境差，衛生條件不達標等已成事實卻推說自己“生意”忙不過來。
對于這里的小型個體餐飲，多數執法單位都因為業主生活困難而網開一面，這在很大的程度上助長了檸檬市場甚至造成了某些個體餐飲的素質問題。
能在大型餐廳就餐的人畢竟是少數，多數人都會選擇中小型餐館就餐，要保證人民食品安全健康，保障衛生良好的中小型餐館利益是重中之重。
檸檬市場中最后提到了檸檬市場的存在是由于交易一方并不知道商品的真正價值，只能通過市場上的平均價格來判斷平均質量，由于難以分清商品好壞，因此也只愿意付出平均價格。由于商品有好有壞，對于平均價格來說，提供好商品的自然就要吃虧，提供壞商品的便得益。于是好商品便會逐步退出市場。由于平均質量因此下降，于是平均價格也會下降，真實價值處于平均價格以上的商品也逐漸退出市場，最后就只剩下壞商品。在這個情況下，消費者便會認為市場上的商品都是壞的，就算面對一件價格較高的好商品，都會持懷疑態度，為了避免被騙，最后還是選擇壞商品。這就是檸檬市場的表現。如果對衛生條件差的小型餐飲一味縱容視而不見，而不嚴肅處理，遲早這些餐飲會得寸進尺，甚至原來重視衛生的餐飲店也會同流合污，冰凍三尺非一日之寒，水滴石穿，豈一日之功？這些情況這些現實，難道不值得我們警醒嗎？取締衛生條件不好的小型餐飲已是大勢所趨，個體餐飲戶的生活條件不好難道就因為憐憫他們的生活而漠視廣大消費者的生命健康嗎？好心未必能做好事，如不采取行動，遲早釀成重大食品安全事故，最后又該由誰來承擔責任呢？
六、雜草理論與構建新型餐飲城市
所謂雜草，是指不符合食品衛生要求的小型個體餐飲戶，奪取禾稻（符合衛生情況的餐飲戶）的生活空間與營養水分，如果因為憐憫他們的生活狀況而放棄除草，禾稻遲早會因為生存空間與營養不夠而枯死。
正如檸檬市場所帶來的影響，消費者的逆向選擇與執法者在一定程度上的心慈手軟，已經成為威脅食品安全的一個嚴重問題，對小型餐飲戶到底該如何處理，是蚊子腹內刳脂油還是一句“下次注意？對于小巷子里與蛇混雜的排擋們，怎么執法，怎么處理，是被動的等人投訴，還是為小金額的糾紛疲于奔命？
只有從源頭上想辦法解決，不找小型餐飲戶主，而處理小型餐館的租主，罰地而不罰人，對餐館的房東進行處理而減小對經營個體戶的懲罰力度，小型個體餐飲戶往往因生活條件不好而難以承擔罰款，但租房的房東則有一定經濟實力，然后鼓勵檢舉與揭發免責，在一定程度上杜絕“；油煙擾民的生存空間。”
房子是用來住人的而不是用來開餐館的，僅僅以書面提出餐飲服務許可標準時遠遠不夠的，真正需要的是各部門協同的合作，在各做中嚴法執法，知法執法，加大罰款力度在執法中做到“以戰養戰”，同時加大宣傳力度，數管齊下，斬草除根。
治大國若烹小鮮，治餐飲如種大田，除草，扦插等等必不可少，在手續上明確思路，在執行中條理清晰，在執法上不容人情，那么一個良好健康的餐飲區的建立又有什么困難的呢？
而建設新型餐飲區是將城市劃分區使餐飲集中營業，這樣便于管理，方便處理，方便檢查，也方便市民就餐，同時推動流動早餐車巡游武漢三鎮大街小巷，推廣綠色食品，衛生食品的安全理念。
建立餐飲工會制度以方便餐飲管理。鼓勵公平競爭與良性競爭，監督細化，層級追究，在此基礎上形成地方經濟特色打造食品健康之都，統一培訓餐飲服務人員，做到持健康證上崗，有證經營，并將核查標準真正落實到位。
七、結論
食品安全看似疥癬之患，實則已成頑疾，如不早醫，早晚釀成大患，目前我國對于食品安全是治標不治本，并沒有引起足夠的重視，而實際上，食品安全是真正威脅到經濟發展，國民健康乃至于種族存亡的嚴重問題，而處理這些問題對我國以及我國相關部門來說既是機遇也是挑戰。
（作者單位： 華中農業大學楚天學院）
參考文獻：
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[9]產品質量法.
【關鍵詞】商業倫理 博弈論 企業價值 食品安全
一、緒論
（一）研究背景
企業追求自身利益最大化是傳統的主流經濟學一直倡導的一個目標。在1924年著名學者謝爾頓在他的《管理的哲學》一書中第一次提出了“企業社會責任”的觀點，他認為企業在在經營過程中，應該有滿足社會一切人需求的責任，并且認為這樣的責任應該比實現自身利益最大化更加重要。
在我國經濟取得巨大進步的同時，我們也應該看到這其中存在的一些問題，企業只追求自身利益，將社會責任至于不顧等現象已經突顯出來，在這其中尤其是與人民生活密切相關的食品安全最為引人注意，例如最近幾年出現的“老皮鞋酸奶事件”、“三鹿奶粉事件”等。
通過這些事件可以看出，商業倫理的缺失是導致此類事件頻繁發生的關鍵因素，因此加強企業的商業倫理建設已經刻不容緩。本文從企業經濟與社會價值之間的關系出發，研究商業倫理對食品生產企業的重要性，并用博弈論分析如何使企業在關注自身價值的同時更加注重社會價值。
（二）研究意義
通過商業倫理的博弈論分析使食品企業認識到企業商業倫理建設的重要性，從而有效的規范食品企業的生產行為，生產出符合甚至優于食品質量準則的產品，從而使我國的食品安全問題得到改善，重新使消費者建立起對我食品的信任。
（三）相關理論基礎
商業倫理，又稱企業倫理。因為每個人在價值判斷和倫理認知存在一定的偏差，對同一件事物可能有不同的看法，所以到目前為止，學術界對商業倫理還沒有一個統一和權威的定義。
商業倫理的基本特征：（1）功利性。主要表現在物質和精神兩個方面，需要兩方面的功利性得到統一，即眼前利益與長遠利益的權衡。（2）專用性。商業倫理的專用性主要是指其適用的范圍，無論是哪一種商業行為，都應該以國家利益、他人利益和企業利益為出發點，這也正是商業倫理所必須體現出來的要求。（3）相對穩定性。商業倫理與一般的意識形態相比具有更好的穩定性。在不同的歷史時期，商業倫理的特征也表現出了比較大的差異性，特別是現實和理想的商業倫理之間。（4）超前性。商業倫理與現實相比，它總會表現出一定的超前性，即理想性與現實性的統一，商業倫理的價值觀也會表現出高于現實的理想成分。（5）滯后性。與超前性相比，商業倫理還具有一定的滯后性，往往表現在：當環境和條件發生變化了之后，可能舊的商業倫理觀念還在起作用，而阻礙了新的商業倫理的發展。
商業倫理的作用：（1）促進市場失靈問題的解決。（2）減少腐敗現象和刑事犯罪。（3）調節商業社會的和諧關系。（4）促進企業可持續發展。
二、我國食品安全現狀及事故原因
（一）我國食品安全現狀
民以食為天，食品問題直接關系到人民的基本生活需求，然而在近幾年來，我國的食品安全問題頻繁出現，這使得消費者對我國的食品安全保障產生了嚴重的不滿和懷疑。目前看來，我國的食品生產過程存在著嚴重的問題，各種各樣不安全的因素都在影響著食品的生產、運送等過程，主要表現在以下兩個方面：第一，在原材料的供應中存在著原材料本身的污染問題；第二，在食品生產過程中，制假造假的現象尤為突出。
（二）食品安全事故原因
1.法律法規及標準體系不完善。在我國的法律法規體系中，關于食品安全的相關法律法規還不夠完善，還存在著一些問題，沒有形成一個完整的體系。
2.政府及社會監管不到位。對于食品安全問題，政府主管部門往往是在出現問題之后才介入調查，并沒有從源頭上制止和杜絕此類問題的發生，并且在執法過程中，存在著嚴重的效率問題。
3.消費者沒有良好的自我保護意識。正是因為這樣的問題食品在市場中有很大的需求量，才導致無質量安全保證的食品總是有一定的消費市場。消費者并沒有良好的自我保護意識，更是助長了此類企業生產廉價產品。
4.商業倫理缺失。食品業是對生產企業道德有著極高要求的行業，如果在食品生產中不能遵守道德承諾，必定會帶來食品安全問題。但是在我們的現實生活中，我們會看到一些食品生產企業為了降低成本，增加自己的利潤，而不惜忽視道德底線，正是因為商業倫理的缺失，才使我國的食品安全事件頻發。
三、實證分析
（一）靜態博弈與道德機制
在物品交易的一次性囚徒困境模型中，參與者可以同時選擇誠信而獲得相同的收益；但是，選擇欺騙的一方可以獲得更多的收益。對于食品生產企業來講，如果它生產安全食品，可以獲得R/2的收益；如果為了獲得更大的利益，它可能選擇降低成本，使用低價原材料，可以獲得a>R/2的利益。在利益驅使下，企業就有可能為了追求更大的利益而違背道德倫理。在這種情況下，食品生產企業與消費者之間的交易博弈的報酬結構如下：
當企業與消費者只進行一次博弈時，唯一的納什均衡是（欺騙，欺騙），這時雙方都沒有獲得利益，導致的社會損失將會是最大的。這是一種倫理道德水準十分低下的交易經濟情況。
現在的問題是，如何找到一種限制企業行為的機制，使得他們最終的選擇是誠信。對此，一項重要的機制就是道德準則。道德準則通過對參與者心理的影響，從而達到影響其最終選擇的目的。這種情形的報酬結構如下，其中增加了心理成本μ這一項，它足夠大，使得a-μ
在道德準則引起的心理成本影響力博弈方的報酬結構，使他們的選擇從“欺騙”轉變成了“誠信”。
（二）重復博弈與道德機制
重復博弈是一種動態博弈。如果博弈是重復進行的，那么，長遠利益機制本身會約束博弈方對違背倫理道德的短期策略的選擇，而使博弈方選擇遵循倫理道德準則，以獲得長期總體利益的最大化。
我們首先構造一個簡單的博弈模型，如下圖所示。假設有消費者和食品生產企業兩個交易方，博弈有兩個階段。在博弈的第一個階段，消費者可以相信企業或者不信任企業。如果消費者選擇不信任企業，交易將不會進行，博弈結束，雙方收益都是0。如果消費者選擇信任，博弈進入第二階段，企業開始選擇，它可以選擇生產安全的食品，或不好的食品。如果企業選擇前者，p方都能得到5單位的報酬；如果企業選擇后者，企業可以獲得10個單位的報酬，而消費者損失5個單位報酬。
假設交易只進行一次，用逆向歸納法可以求出該博弈的納什均衡。當消費者選擇信任企業的前提下，如果企業選擇誠實，那么企業可以獲得5單位收入，相反則會帶來更高的收入（10個單位）。因此，理性的企業會選擇欺騙。如果消費者有理性的判斷和預期的話，他會知道企業的選擇是欺騙，則消費者選擇不信任，沒有收入。所以，消費者的最優選擇是不信任。納什均衡是：消費者選擇不信任企業，而企業選擇欺騙消費者。從最后的結果來看將是非常糟糕的。因為如果雙方選擇合作的話，一共可以帶來10各單位的報酬，但由于企業的機會主義行為，消費者會選擇不信任企業，因此合作不會出現，結果是：由于欺騙，導致交易不能發生。
再假設交易是重復進行的，在每一次博弈結束前，雙方預期有δ的概率進行下一次交易，并且每次博弈的結構相同。考慮消費者的“觸發策略”：我首先選擇信任你；如果你不欺騙我，我將繼續信任你；而一旦你欺騙了我，我將永遠不信任你。如果企業選擇欺騙，它只能夠獲得10個單位報酬，所以總期望收入為10個單位。如果企業選擇誠實，他在本期得到5個單位報酬，有δ的概率在下一期選擇誠實而再次得到5個單位的收入，依次類推，總的期望收入為：
因此，只要5/（1-δ）≥10，即δ≥0.5，則不欺騙就是企業的最優選擇。假定交易繼續的概率δ≥0.5，企業與消費者的合作關系就可以建立。這就是重復博弈創造的誠信機制。
四、商業倫理建設的對策
通過上面的實證分析可以看出，企業是否在生產過程中遵循商業倫理的基本準則，對企業有著巨大的影響。因此，對我國企業的商業倫理建設提出一些對策，使企業的價值得到提升。
（一）構建誠信企業文化
企業的誠信是一種無形資產，它可以給企業帶來更多的經濟利益。構建誠信企業文化需要形成以制度為保障的長效機制，將誠信理念根植于企業。其次，建立誠信建設的獎懲機制。
（二）提升管理者素質
企業的發展方向需要管理者的掌控，只有管理者的素質得到了提高，那些違反商業倫理的現象和事件才能被有效的制止。因此對企業管理者素質的提高，也是企業商業倫理建設的重要一環。
（三）加大政府執法力度
商業倫理建設離不開法律法規的約束和規范。商業倫理建設需要法律的支撐，也離不開法律的保護。只有加大政府的執法力度，才能有效打擊食品企業生產過程中存在的問題，才能使企業商業倫理建設得到保障。
（四）加強社會輿論監督
社會輿論的監督是商業倫理建設的一個有效武器，必須積極利用社會輿論的力量，通過輿論的曝光使一些企業得到相應的懲罰，同時也要積極宣傳在商業倫理建設過程中表現出色的企業，讓其起到模范效應。商業倫理建設是一項綜合性的工程，需要多方面的努力，才能使企業的商業倫理得到足夠的重視和改善。
參考文獻
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陳君石1935年6月出身于上海,是我國著名詩人柳亞子的外孫。青少年時期,陳君石受外祖父和同樣從事文化事業父母的的熏陶,不僅擁有良好的文化教養,還養成了良好的個性和思想品德、行為習慣。以致后來,即使他并沒有像他的外祖父那樣成為著名的“一代詩圣”。但是,家庭中濃厚的文化氣息,還是讓陳君石受益無窮,最終成為國內外享有盛譽的營養學和食品安全專家,取得多項突出科研成果。
陳君石于1956年畢業于北京醫學院公共衛生學系。此后,他一直從事營養月與食品食品毒理、食品安全等科技工作。作為一個科學家,陳君石不僅具有很高的科學素養和科學道德,還具有干實事的精神。他努力將科研成果轉化為政策、措施和實際行動,讓中國老百姓真正享受到營養研究的好處。他也關心食品安全,曾多次提出加強國家食品安全控制措施的重要建議,為我國營養學和食品安全的發展做出了不朽的貢獻。
中國硒與克山病研究的先驅
20世紀70年代,陳君石作為中國醫學科學院克山病防治小分隊(由臨床醫生、基礎醫學家、營養學家共同組成)的負責人之一,證明了硒缺乏是克山病的重要病因,而補充亞硒酸鈉對預防和控制克山病的發生有明顯效果。這一成果不但為闡明硒與克山病的病因關系和控制克山病發生提供了重要依據,而且成為國際上確認硒是人體必需微量元素的重要直接依據。同時,小分隊還進一步論證了硒具有抗氧化、增強免疫力等重要功效。為此,國際無機化學家學會在1984年授予小分隊國際“施瓦茨獎”。
此后,陳君石從事硒與癌癥關系的動物實驗和大型流行病學研究,提供了硒缺乏與多種癌癥高發有關的支持證據。國際上不少國家(包括美國)和中國營養學會提出的人體適宜和安全硒攝入量都是以中國學者對硒的研究成果為依據的。在相當長的時間里,在硒研究領域里,陳君石所帶領的中國科學家團隊一直處于國際領先水平。陳君石本人也曾多次擔任國際硒學術會議大會主席,標志著中國在世界“硒”研究領域中的學術地位。
開展規模龐大的“中國膳食、生活方式和疾病死亡率關系研究”
從20世紀80年代開始,陳君石與美國康奈爾大學、英國牛津大學及中國醫學科學院腫瘤研究所合作,先后在我國14個省、69個縣,近1萬人進行膳食和慢性病關系調查。首次調查涉及576個變量和十余萬次相關分析,僅原始數據就有50多萬個,為了解膳食與慢性病的關系提供了大量有價值的成果,硒和克山病及某些腫瘤的關系也再一次得到證實。這是我國當時規模最龐大的關于膳食、生活方式與疾病死亡率的流行病學研究。作為此項目一部分的吸煙與健康大規模病例對照研究采用了嶄新設計思路,對中國人的吸煙危害進行深入分析,支持了到2025年,中國每年會有100萬人死于吸煙的論述。
2005年,牛津大學出版社出版了陳君石與康奈爾大學和牛津大學合作開展的“中國膳食、生活方式和疾病死亡率關系研究”第二部專著,而它的第一部早在1990年就已出版。這些成果得到了國內外學者高度評價,并獲得衛生部科技進步一等獎(陳君石為第一作者)。此外,陳君石還主持了茶葉防癌研究重點項目,人群干預研究達到國際領先水平。1990～2000年,在陳君石領導下,開展了3次中國總膳食研究,被世界衛生組織譽為發展中國家開展總膳食研究的“典范”。
1998年至今,陳君石和他帶領的團隊系統研究和推廣鐵強化醬油預防貧血,獲300萬美元國際基金。他們在貴州做了1萬多人的現場干預實驗,證明應用鐵強化醬油,確實有控制人群鐵缺乏和貧血的效果。現在已有9個省、市、自治區正式啟動了鐵強化醬油的推廣應用工作。今后5年內,將有1.29億高危人群通過鐵強化醬油的營養干預擺脫缺鐵性貧血。
為提高我國食品安全水平孜孜不倦
作為衛生部食品衛生專家咨詢委員會主任,陳君石一直都覺得,我國食品安全存在很多問題,有技術問題,也有管理問題。2001年,他上書衛生部,陳述了食品安全的重要性,強調食品安全不僅影響消費者健康,還影響經濟和貿易,還往往涉及政治。他給衛生部領導的“關于加強國家食品安全控制措施和體系”的建議,得到時任國務院副總理李嵐清的高度重視,最終科技部將食品安全關鍵技術納入“十五”攻關項目。
從2002年開始,由科技部牽頭,衛生部、農業部、國家質檢總局等部門合作進行“食品安全關鍵技術”重大科技專項研究,從檢測、監測、控制和示范4個方面入手,為政府監管部門加強監管力度,為減少和控制食品污染提供了關鍵技術手段。陳君石是該項目的專家組組長。通過攻關,項目開發的技術可以有效檢測農藥、獸藥殘留、真菌、天然毒素和病源微生物,用一個樣品1次就能檢查150多種農藥殘留。具有獨立知識產權的禽流感快速檢測試劑盒,將過去21天才能完成的工作縮短到4個小時,結果非常牢靠。
此外,在國際食品法典活動中,陳君石帶頭捍衛我國利益,以充分的數據,挫敗了歐洲國家制定醬油中氯丙醇限量標準的動議。同時,陳君石還開創了由我國牽頭起草《國際食品標準》的先河,并為我國"入世"后,應對食品進出口的非關稅壁壘措施做出重要貢獻。目前,陳君石代表我國政府連續3年擔任食品添加劑法典委員會主席,為推動食品添加劑的國際標準做出了重要貢獻。
勞逸結合合理飲食
作為我國營養學和食品安全界的泰斗,陳君石擔負著眾多的科研和教學工作,共發表學術論文120篇,編著9本,培養碩士生、博士生、博士后多人。雖然工作十分繁忙,但陳君石特別注意勞逸結合。他的作息時間十分規律,除在外開會,每天早晨8時30分,他準時來到單位上班,晚上10時休息。他的親戚、朋友、同事都知道,晚上9時以后,盡可能不要給他家里打電話。陳君石的夫人是他的大學同學,是口腔科的專家。兩人結婚近50年,一直相敬如賓,感情甚篤,追求著目標高尚、和睦愉快的生活。
陳君石的飲食習慣十分合理。瘦瘦的陳君石并不想人們想象那樣拒絕“美食”,在宴會上,除了通常的魚、肉、蔬菜、水果外,女士、小姐們害怕的冰激凌和蛋糕,他也會一一品嘗。只是,與別人不同的是,每一樣東西,他都吃得很少,基本是“點到”。這與他一直以來倡導的“食物不僅需要合理搭配,還需要控制總量,強調有節制”,十分吻合。偶爾他也會吃一兩塊紅燒肉,在工作、看電視時,他還會適當吃點堅果、巧克力等小零食。他重視身體運動,能夠走路去,就絕不坐車。他認為,人人都需要吃動兩平衡。
作為營養學和食品安全的著名專家,陳君石對待食品安全的自我保障也很有心得。他認為,食物要營養,也要講究安全。為此,他提出了3點建議:
1. 食物多樣化。通常,食品當中可能存在各種各樣的危害或有害物質,假如一個人天天盯著一種食品吃,風險無形當中會比較大;但如果不盯住一、兩種食品,風險就會化解。因此,選擇多種,既照顧了均衡營養,又能化解可能存在的不安全風險,何樂而不為。
《食品安全法》第55條規定，社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權益受到損害的，與食品生產經營者承擔連帶責任。食品生產經營者基于與消費者之間的買賣合同，因產品缺陷致使消費者的合法權益受到損害而承擔加害給付的法律責任，而此條文同時規定了社會團體、其他組織或者個人推薦不符合食品安全標準的食品的連帶責任，與食品生產經營者共擔風險，以下主要以有一定知名度和影響力的明星代言為例，對其原因、構成要件、舉證責任的方面予以探討。
二、代言明星承擔連帶責任的原因分析
（一）代言明星基于權利義務對等原則應承擔連帶責任。
明星代言廣告是其吸金的主要來源之一，他們以巨額代言費與廣告主簽訂合同，表面上看由廣告主支付，但此負擔最后還是轉嫁至消費者，基于權利義務對等的原則，法律在認可明星代言人高額收益權利的同時，也應為可能出現的虛假宣傳、產品質量等問題誤導消費者的行為承擔一定的責任。
（二）代言明星與食品生產經營者共同侵權須承擔產品侵權連帶責任。
代言明星因為與廣告商以及生產者或者銷售者之間簽訂的巨額代言費合同顯然不是其承擔連帶責任的法理基礎，因為根據合同之債相對性原則，消費者并非合同當事人，對因產品缺陷所造成的損害應該無法給予損害賠償，而且這也不屬于突破合同相對性原則的情況。那么，基于明星代言依附于買賣合同關系的產品經營者，產品買賣合同能否作為其承擔連帶責任的法律基礎？
筆者認為此時對于非買賣合同的當事人的產品使用人無法以加害給付責任對其賠償，而且代言明星也并非此買賣合同的當事人。有的學者提出，明星廣告涉及的法律關系是合同法律關系，而明星代言的是以其公眾影響力，受大眾愛戴和信賴標識經營者的產品，明星的代言行為與消費者形成默示的保證合同①。可是明星代言合同只是向消費者推薦某種產品，基于其知名度和影響力可能會影響消費者的購買心理，代言明星并沒有對所有不特定的消費者給予一種允諾或保證，也不是對其承擔保證責任的默示，所以筆者認為代言明星承擔連帶責任的法理基礎并不是基于廣告代言合同、產品買賣或者默示保證合同等合同之債。
根據我國侵權法的相關規定，產品生產經營者因產品缺陷而造成消費者損害的應承擔侵權責任，筆者認為明星代言與食品生產經營者之間構成共同侵權更為合理，即因缺陷產品使消費者受損害是基于產品代言、生產者及銷售者行為結合而導致的，產品代言行為依附于缺陷產品的生產經營行為，產品代言有助于生產經營者侵權行為。根據廣告心理學原理，廣告代言人特別是名人在傳播中形成的“暈輪效應、移情效應、示范效應”會在受眾（即廣大消費者）中產生特殊的心理效應，可以使相關產品或服務迅速被消費者所認知，令消費者對產品、服務產生認可，并最終說服其做出決定促成購買行為。②所以，明星代言在某種程度上有利于提高產品的知名度，擴大產品的銷售，對于產品缺陷造成消費者損害的事實中，產品代言行為依附于缺陷產品的生產經營行為，代言明星應與生產經營者承擔共同侵權連帶責任。
根據我國《最高人民法院關于審理人身損害賠償案件適用法律若干問題的解釋》第三條第一款規定，二人以上共同故意或者共同過失致人損害，或者雖無共同故意、共同過失，但其侵害行為直接結合發生同一損害后果的，構成共同侵權，應當依照民法通則第一百三十條規定承擔連帶責任。在實踐中可能出現以下幾種情況：一是生產經營者與廣告代言人明知其食品存在缺陷，仍然故意利用廣告虛假宣傳；二是廣告代言人知道其代言的食品不符合國家食品安全的標準，卻放任其虛假宣傳的后果；三是廣告代言人應當知道，卻沒有履行必要的注意義務，疏忽或者懈怠了解其代言食品的安全性。其中，第一種、第二種屬于主觀關聯共同，第三種為客觀關聯共同，無論是主觀關聯共同或客觀關聯共同，廣告代言人都應與食品生產經營者承擔連帶責任。即使廣告代言人與食品生產經營者間對于所代言的食品質量及廣告的真實性沒有任何的意思聯絡，當他們的行為導致消費者合法權益受損害的結果出現時，仍應承擔連帶責任。
（三）代言明星承擔連帶責任的份額。[ LunWenData.Com]
但是，代言明星的連帶責任的承擔比例不應與食品生產經營者的份額相同，畢竟明星代言并不是造成消費者損害事實的直接原因，食品經營者應對其加害給付行為負主要責任。筆者主張依據代言明星應承擔依其過失大小或者原因力比例承擔相應的責任，即出于保護消費者弱勢利益的價值衡量，消費者有權要求食品經營者、食品生產者或者代言明星中的全體、部分或任何一個人承擔責任，若代言明星清償該產品侵權之債后，有權再向食品經營者、食品生產者予以追償，追償的范圍為超出其應該負擔的依據過失大小或者原因力比例所應承擔的賠償份額。
三、代言明星承擔的連帶責任的構成要件
一旦出現消費者權益受損害的事實，明星是否就一定要承擔相應的責任？通過以上分析可知，《食品安全法》彌補了《廣告法》的缺陷，對明星代言虛假廣告也給予了一定的連帶責任。因為根據我國《廣告法》的規定，承擔虛假廣告的責任主體為廣告主、廣告者、廣告經營者，以及在虛假廣告中推薦商品或服務的社會團體或其他組織，不包括以個人名義的商業廣告虛假宣傳活動（如廣告表演者、代言人），作為代言人的明星的代言虛假廣告行為也沒有予以規制。可是，在實際的明星代言糾紛中，明星承擔責任應符合以下四個構成要件。
明星代言虛假的食品廣告的事實。代言人可以在與廣告主簽訂的書面合同中，約定與廣告主的責任分擔，不要只約定廣告報酬。代言人還要履行一定的“查證”義務，要查看廣告主的營業執照、查驗其各種真實有效的證明文件，通過這些步驟，明星才可以去代言。③我國對明星代言的審查尚為形式審查，根據我國《食品安全法》中有關食品安全風險檢測和評估機制的規定，代言人代言時應盡到查看廣告主的質檢、合格證、衛生許可證等必備證件的義務，如果代言人連這些最基本的義務都未盡到，就需承擔相應的法律責任。
明星代言的為虛假的食品廣告。“虛假廣告”的界定，我國法律沒有明確規定。《廣告法》第3條規定：廣告應當真實、合法；第4條規定，廣告不得含有虛假的內容，不得欺騙和誤導消費者。一般認為，虛假廣告就是對商品或者服務作虛假宣傳的廣告，它的虛假性主要表現是消息虛假、品質虛假、功能虛假、價格虛假、證明材料虛假④。而在明星代言虛假的食品廣告應從兩個方面考慮：一是廣告的內容與食品的質量不符，盡管廣告需要適當的夸張藝術性，當不能與食品質量差距太大或者試圖掩飾其缺陷；二是廣告的內容與代言人的自身情況不符，明星在未親身試驗所代言的食品是否安全的情況下予以推薦。
消費者的合法權益受到損害。此處的損害應是明星代言食品存在缺陷所致，論文格式根據我國《產品質量法》第46條規定，本法所稱缺陷，是指產品存在危及人身、他人財產安全的不合理的危險；產品有保障人體健康和人身財產安全的國家標準行業標準的，是指不符合該標準。食品應符合相應的安全標準的法律規定，而《食品安全法》并未對消費者的合法權益受到的損害予以明確，在產品侵權責任中，損害是指使用缺陷產品所導致的死亡、人身傷害和財產損失以及其他重大損失⑤。在食品領域，應是食品食用人自己在食用不符合國家安全標準的食品而出現的人身或財產損害。
明星代言虛假的食品廣告與消費者合法權益受到損害的事實間存在因果關系。代言明星并不是所有經其代言的食品出現問題就一定要承擔責任。根據我國《反不正當競爭法》第9條規定，經營者不得利用廣告和其他方法，對商品質量、制作成分、功能、用途、有效期限、產地等作引人誤解的虛假宣傳。筆者認為應考慮到虛假廣告是否引人誤解，因為消費者在一定程度上是理性的經濟人，其購買決策可能受到“明星效應”的影響，但是消費者會理性判斷，即使虛假的廣告，消費者也可以不會誤解而去消費。
比如歐洲的明星代言產品的宣傳效果不是很大，不同于美國要求明星代言需“明示擔保”的高要求，歐洲人堅持理性消費的理念和習慣。歐洲人的消費習慣是，如果要買一件大宗物品，首先要做的是上網了解情況，在網上貨比三家，這樣既可知曉商品生產廠家的具體情況，也可了解消費者對其的評價。如果網上沒有，他會設法找朋友了解。⑥根據《反不正當競爭法》的司法解釋第8條可知，人民法院應當根據日常生活經驗、相關公眾一般注意力、發生誤解的事實和被宣傳對象的實際情況等因素，對引人誤解的虛假宣傳行為進行認定。所以，即使名人代言了虛假廣告，但這些虛假廣告以明顯的夸張方式宣傳產品的，不足以造成相關公眾誤解的，那么消費者購買此食品與明星代言該產品就不存在因果關系。因為并不是所有的消費者對某一特定領域的明星予以知曉，而且消費者也會基于理性選擇利益最大的商品。
四、代言明星承擔連帶責任的舉證責任問題
舉證責任問題，對于食品生產者或者經營者而言，其所承擔的產品責任是適用過錯責任，而且基于其強勢地位，并且與消費者的信息不對稱，應承擔嚴格責任。但是對于代言明星而言，其與食品生產經營者為間接共同侵權人，筆者主張代言明星承擔連帶責任應適用過錯推定原則，即消費者提出訴訟后，明星代言人可舉出證明自己代言無過錯責任的證據。明星可舉證證明其具備代言產品親歷性的條件，如自己有食用過或者代言期間內一直在食用，并且是基于自己的親身感受而推薦給消費者，或者明星也可舉證自己同時盡到形式審查與實質審查的義務。如明星不僅到工商局、藥監局、衛生局等國家機關去了解其代言產品的詳細信息外，還要求其委托律師、專門的鑒定機構進行調查鑒定以證明產品沒有問題⑦。同時，明星還可舉證自己所代言的食品廣告并沒有引起消費者的誤解，只是出于廣告的藝術夸張性表現的需要等原因。
論文關鍵詞 轉基因食品 國際貿易 法律管制 風險防范
食品安全問題是關系到人類健康和生命安全的重要問題，貿易的全球化帶來食品的供應鏈從一國國內擴展至全球，風險問題隨之增加。隨著民眾科學知識的增加及營養和健康意識的不斷提高，也越來越關注食品的安全。轉基因食品的出現以及其國際貿易的蓬勃開展，其又與人權、環境等問題相掛鉤，各國政府對其的不同態度和不同貿易政策，使得轉基因食品貿易在國際層面上展開了新一輪的探討。
一、關于轉基因食品
通過導入外源基因對生物體的某一或某些性狀進行改良的技術被稱為基因修飾技術，使用該技術獲得的含外源基因的生物體被稱為轉基因生物（geneticallymodifiedorganisms，GMO），包括轉基因植物、轉基因動物和轉基因微生物。通常將來源于上述的轉基因生物及其衍生產品的食品稱為轉基因食品（geneticallymodifiedfoods，GMF）。目前轉基因食品有90%以上為轉基因植物及其衍生產品，主要包括：轉基因大豆、轉基因玉米、轉基因番茄、轉基因油菜、轉基因馬鈴薯等。
（二）美國
由美國食品藥品管理局（FDA），美國農業部（USDA）和美國環保局（EPA）負責檢測、評價和監督轉基因食品。作為GMF生產大國和出口貿易利益國，其要求嚴格以科學為基礎制定規則并對消費者提供信息，反對以科學上的不確定性對轉基因食品貿易施加不合理的限制。只要GMF通過新成分、過敏原、營養成分和毒性等常規檢驗，證明其與傳統食品在化學成分上并無實質差異，即符合“實質等同原則”，可準予上市銷售。采取自愿標識原則，由美國的生產商自愿決定是否進行轉基因標識，不限制使用轉基因標識或者非轉基因標識，但使用非轉基因標識就要保證這種標識的正確性，不能誤導消費者。另外，FDA在《來源于新的植物不同性的食品的政策聲明》中同時規定，在轉基因技術對食品產生實質改變時，要求對轉基因食品強制標識，這也表明美國對轉基因食品中已經明確的健康風險的充分關注。
目前美國的立法也體現出自由貿易與嚴格管制的折中趨向：加利福尼亞州首先提出了要求轉基因食品得到標識的“37號加州立法提案”，然而受到轉基因利益派的強烈抵制于2012年11月被駁回。但此后，2013年5月至6月間，美國佛蒙特州、康涅狄格州、緬因州相繼通過了轉基因標識法案。雖然只是小范圍內的地區性立法，但不乏進一步影響美聯邦立法的可能性。
（三）中國
我國雖然作為產糧大國，但是國內有很大一部分糧食的生產供不應求，只能在國際市場上尋求資源配置以填補國內缺口。以大豆一項為例，國內的產能僅為1300～1400萬噸，而每年需求量超過7000萬噸，嚴重依賴進口，而美國、巴西、阿根廷等向我國出口的大豆60%以上為轉基因大豆。我國的轉基因技術起步較晚、對于風險的管理和應變能力與發達國家還有很大的差距，國內近發的一系列的食品安全事故使得我國的食品安全保障面臨嚴峻的形勢。因此對GMF持謹慎態度，目前施行的主要規則有：
2001年《農業轉基因生物安全管理條例》，該條例主要規定防范農業轉基因生物對人類、動植物以及生態環境構成的危險或潛在風險。2002年的《農業轉基因生物安全評價管理辦法》將農業轉基因生物依風險程度的不同劃分四個等級進行管理。2004年《進出境轉基因產品檢驗檢疫管理辦法》、新修訂的《農業轉基因生物進口安全管理辦法》，并在《農業轉基因生物標識管理辦法》中規定強制要求對轉基因產品進行標識。2007年的《農業轉基因生物標簽的標識》、在《食品標識管理規定》中要求屬于GMF或者含有法定轉基因原料的，應當在食品標識中注明。在《新資源食品管理辦法》將轉基因食品列入新資源食品中一并加以規定，放寬了強制標識的要求，但仍未規定標識的最低限值。2009年施行的《食品安全法》適用于GMF，并專章規定風險監測和評估，且以此作為采取管理措施的前提。
四、因不同貿易政策導致的國際貿易爭端
對轉基因食品貿易采取不同措施，折射出相關國家的立法政策的不同價值考量：以美、加為代表的貿易利益國，即邁阿密集團，鼓勵轉基因食品貿易自由化，反對對轉基因食品貿易施加限制或禁止的措施。然而，歐盟集團卻以保護環境及人類健康利益為目的，加之轉基因技術實力相對落后，為防范轉基因食品安全風險的不確定性的不利后果，對GMF采取嚴格的市場準入措施，即便是已經在歐盟境內獲得銷售許可的轉基因產品，也允許歐盟成員國在一定情況下，采取臨時限制或者禁止其在境內銷售的措施。
這一舉措導致了美等國出口利益的受挫，美、加、阿三國認為歐盟的行為嚴重違反了WTO自由貿易的原則，雙方磋商未果的情況下，2003年將該爭議訴諸WTO爭端解決機構裁決，這被稱為關于轉基因食品貿易爭端第一案。對三個案子合并審理后，2006年11月，專家小組做出了最終報告，裁定歐盟對美國、加拿大、阿根廷對其出口的轉基因農產品所采取的限制或禁止銷售措施違反了SPS協定項下其應當承擔的條約義務，損害了方的利益，要求其予以糾正。最終，2008年1月14，歐盟與美國達成協議，并于2009年7月15日和2010年3月19日分別與加拿大、阿根廷達成爭端解決方案，并同意在雙方間就相關問題進行雙邊對話。
縱觀此案，無論雙方是對于適用SPS協定或者是多邊環境條約《卡特赫納生物安全議定書》的爭議，還是歐盟的相關措施是否違反SPS協定項下義務的爭議，其實暗含著對風險防范原則適用的分歧，即其適用于規制轉基因食品貿易的適當性問題。風險防范原則指如果一項活動可能會對環境或人類健康造成嚴重或不可逆的損害威脅時，一國可以對其采取預防性措施，即便此項活動的風險缺乏科學確定性。自其70年代從德國國內法提出以來，對國際環境法甚至對其他國家國內環境法的發展產生了重大的影響。在此，我們無意討論風險防范原則是否已經成為一項國際習慣法原則，但不能忽視其給我們在考慮或處理貿易與環境、公共健康之間關系時所提供的路徑意義。
正是由于風險防范原則允許在沒有確定科學證據的前提下對貿易采取禁止或限制措施，所以其存在被濫用為貿易保護主義的可能性。如何規范其適用的條件成為了亟待解決的問題。歐盟委員會（European Commission）在2000年2月的《關于風險防范原則的公報》的四個目的之一便是避免無保障的求助于風險防范原則，將其當作變相的保護主義形式。在盡可能充分的科學評估基礎上，當符合以下幾點要求時，可以援引風險防范原則進行風險管理：要求相稱和審查行動或不行動的收益和代價，即要求考慮風險對環境、人類或動植物健康的影響與選擇的保護水平是否相稱，采取風險防范措施可能帶來的收益和代價之間應達致平衡；其次要求非歧視和一致，即除非客觀情況要求這樣，否則不能對類似情況不同處理，對不同情況相同方式處理，避免其可能會對國際貿易產生的沖突；最后要求考察科學發展。?日前，歐盟委員會就其在環境保護和食品安全領域適用風險防范原則的一系列問題與美國代表團進行溝通以其達成國際共識亦體現了上述的精神。
五、結語
關鍵詞：食品質量與安全；教學體系改革；人才培養；實踐教學
中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）09-0165-03
Abstract：To analyze the food quality and safety major of the higher school about professional training，social needs，student employment situation，the teaching reform situation and problems，the results show that the training mode of the current teaching reform of food quality and safety major for students is insufficient，put forward to optimize the teaching practice base of the layout，strengthen the food product development and design，system knowledge of food test training as supplementary conditions to improve the training system of food quality and safety professional.
Key words：The quality and safety of food；Teaching system reform；Personnel training；Practical teaching
當前我國食品安全問題頻發，食品安全問題已成為公眾關注的社會熱點議題，食品安全是全面建設小康社會、和諧社會的重要考量指標[1]。要很好的解決食品安全的問題，首先要解決食品安全專業人才的培養問題，而人才培養過程中，學生發現問題、解決問題的能力尤為重要[2]。現有大部分高等院校食品質量與安全專業本科生培養方案中都體現了如下培養目標：培養政治素質過硬、食品基礎知識扎實，具備相應檢測檢驗技術，能夠適應食品質量、衛生安全和監督管理的高素質復合型人才。在我國現有高等院校的教學體系中，大班教學是被普遍采用的一種教學方式，大班教學能夠解決高等院校師資力量、教學實驗設備不足和學生知識體系完整等問題，但學生在學習過程中基本處于被動學習狀態[3]，沒有充分發揮大學生的主觀能動性和創造性，導致高素質復合型人才的培養目標難以實現。教學資源不足是一個必將長期存在的問題，如何充分利用有限的資源，盡可能滿足或靠近設定的培養目標是所有高等院校教師需要考慮的問題。為此，本文從食品質量與安全學生就業方向及實際技能需求、現有培養體系的主要問題、現有教學改革方式、改革的主要方向和方式等方面進行了探討。
1 食品質量與安全專業主要就業方向及用人單位技能需求
1.1 食品質量與安全專業的主要就業方向 食品質量與安全專業本科畢業生就業方向可分為兩類：專業相關和非食品質量與安全，食品質量與安全專業的就業方向主要包含政府食品監管部門，事業單位質量檢測，企業食品檢驗、化驗、食品品質控制、食品加工、生產方面的管理以及餐飲、酒店、連鎖蔬果超市有關食品安全方面的管理。由此可見，企業為食品專業學生提供了更多的就業崗位。王華[4]、姚靜[5]對食品質量與安全專業就業情況進行統計分析表明，初次就業中，有50%～63%學生進入食品企業就業，特別是中小型企業占據了就業企業的80%以上。如何培養適合中小型企業需求的人才是當前需要重點考慮得問題。
1.2 中小型食品企業人才需求特點 隨著國家食品安全執法力度的加強及消費者對產品品質要求的提升，中小型企業在食品安全、質量控制、產品品質改良、新產品開發的的短板逐漸顯示出來。顧仁勇[6]調查了湖南、湖北、貴州、重慶4個省市的81家食品企業，涉及乳制品加工、肉制品加工、果蔬加工、飲料加工、糧油加工、釀造食品、糖果加工、野生資源加工等9個食品加工領域，得出幾乎所有企業都對食品專業人才有較大需求并肯定專業人才對企業的發展具有重要意義。對專業人才崗位的分配情況進行分析得出主要為：質量控制（22.8%），新產品開發（20.1%），生產管理（19.6%），產品營銷（19.6%），產品化驗（17.8%），崗位需求整體差別不大，所有這些崗位都要求學生具有較好知識應用能力，而上述內容中，只有產品化驗在學校教育中通過教學實驗有系統的講解，其他3項涉及內容較少，由此可見，現有的培養體系與實際需求還是有較大的差別。
2 現有培養體系存在的主要問題
我國是一個人口大國，隨著經濟水平的發展，普通民眾對高等教育的需求也隨之增長，雖然高等教學擴展給國民經濟的發展做出了巨大貢獻[7]，但傳統的教學方式也存在較多的問題。由于學生人數較多，大學的教學方式還是主要采取課堂教學的方式進行知識的灌輸，學生在課堂中處于被動接受知識的地位。學校在教案設計上注重知識的系統性，教師必須在規定的學時內完成所有的教學任務，加之教師除了教學任務之外還有科研任務，導致學生無論是在課堂上還是課后與老師的交流都較少。在學校僅有的體現學生郵幟芰Φ氖笛榭緯躺現饕也都為驗證性實驗，實驗過程中大多學生按照實驗指導亦步亦趨的進行，一旦脫離實驗指導，大多數學生實驗無法進行；實驗過程中，教師為了保證實驗在規定的時間完成，一般采取事先講解的方法，學生要做的是跟著程序走，由此而造成的學生設計能力、分析能力、推導能力的缺失，進入工作崗位后，對沒有接觸的工作不知道從何下手，用人單位仍需要花大量的時間進行培訓，從而帶來的人力成本必然加到就業者的身上，導致初次就業工資待遇較低，大量的人才流失，專業人才不能學以致用，也間接導致了教育資源的浪費[8]。
3 現有教學改革的方式
無論是教學工作者還是教育管理者都發現了現有教學體系中存在的問題，都積極對傳統教學方式進行了改革探索，特別是在互聯網技術發達的今天，以往很多無法實現的技術問題可以得以解決，由此衍生出來的慕課、TBL（Task-Based Learning）、CBL（Case-Based Learning），PBL（Problem-Based Learning）等特殊教學方式。慕課由學生根據網絡資源進行全世界范圍的課程學習，通過自學為主，慕課要求學生具有較高的自我管理能力[9]，在拓展學生知識面、接受新知識、完成基礎知識積累方面起到的較大的作用。TBL、CBL、PBL等特殊教學方式更加細化，設定了具體的任務，案例及問題，學生學習更加具體，對學生的自我管理能力需求相對較低，能解決學生對理論知識學習的多樣性，但其無法解決很多自然科學中需要實驗輔助的課程的教學需求，如食品加工色澤、風味等對誘導消費的影響，食品配料的細微調配對產品口感的影響等問題。
4 改革的主要方向和方式
因食品質量與安全專業學生就業主要集中在中小型企業，檢驗檢測機構，其工作崗位基本都與產品開發和質量保障相關，所以在校培養過程中，應重點加強這2個方面實踐技能的培養。
4.1 教學實踐基地的合理化、多元化布局 實踐教學作為高等教育的一個重要的環節，其質量的好壞與教學實踐基地的培養方式，師資力量、硬件設備息息相關。檢驗技能是食品質量與安全專業的必備技能，各個高等院校所處的地方基本都是地級、省級城市所在地，當地檢測資源和設備基本都集中在當地的檢測院、食品藥品檢測所，所以檢驗技能和高端設備的培訓必須依托當地的檢測機構來完成。在大部分高等學校招生過程中，當地生源占據了比例較高，特別是一些地方性院校，在將來的就業中，地方就業占據了較大的比例，所以在教學實踐基地布局過程中，高等學校所在地周邊的大型、特使、高價值食品企業是必不可少的，在教學實踐能力鍛煉過程中，增加企業與學生雙向互動的可能，為就業打下基礎。
4.2 食品產品開發設計性實驗的開展 食品質量與安全專業大部分的學生就業主要集中在中小型企業，現有中小型食品企業主要的問題是產品的核心競爭力不足，而產品核心競爭力不足主要是因為產品同質化嚴重，同質化的根本原因是缺乏新產品開發的技術和思路。食品質量與安全專業大學生進入中小型企業，其作為企業的技術核心，承載著企業產品開發，質量控制的職能，所以其產品開發的能力顯得尤為重要。在產品開發設計過程中，學生能將自己所學的知識融合到實踐當中，認識到理論知識的與實踐應用的差異性和理論知識指導實踐應用的重要性。在學校培養過程中，師資力量和實驗設備不能滿足每個學生多樣化產品的開發設計需求，但可以通過培養學科整體產品開發設計的氛圍，如除畢業論文設計之外，2～3同學為一個小組，結合當地的自然資源，開發一個產品，每一個小組配備一個導師，產品的開發設計可以從大一開始，讓學生在知識積累和相互交流過程中不斷完善自己的方案，產進入實習之前完成產品的開發，進入專業實習后，了解實驗室產品開發與實際生產之間的差異。通過產品方案的設計、開發，營造產品開發設計的氛圍，學生之間的相互交流有助于加強知識的記憶和增加體驗感受，學生在產品方案改進，實驗操作過程中能使書本知識更加立體化，使枯燥的理論知識有所依托。
4.3 檢驗知識的體系化培訓 在食品質量與安全專業培養過程中，檢驗技術培訓可以分為兩類，理化檢驗和微生物檢驗，理化檢驗主要通過食品分析、食品化學等課程的教學實驗來完成，微生物檢驗通過食品微生物課程教學實驗來完成。這些教學實驗課程開設時間相對較早且相對分散，不成體系。為了使學生進入實習和工作中更好的掌握相應的檢驗知識，在學生進入實習前進行食品檢驗知識的系統性培訓，培訓內容模擬市場監督檢驗的流程，每個小組檢驗3-5個不同類型的產品，產品檢驗標準參照相應的國家、行業或地方標準進行，設計的學時80個學時左右。
參考文獻
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[論文摘要]轉基因食品已經逐步進入我們的日常生活，食品與人類健康密切相關。隨著今年來轉基因技術的迅速發展及其在農業生產應用范圍的擴大，轉基因農產品和其安全性逐漸成為人們關注的熱點。
轉基因食品是基因修飾生物體(geneticallymodifiedobjects,GMO)中的一類，又稱基因修飾食品(geneticallymodifiedfood,GMF)。GMF是現代生物技術的產物，它利用現代分子生物學技術，將某些生物的基因轉移到其他物種中去，改造它們的遺傳物質，使某些生物的基因轉移到其他物種中去，改造它們的遺傳物質，使其在性狀、營養品質、消費品質等方面向人們所需要的目標轉變。這種以GMO為食物或為原料加工生產出的食品就是GMF。現階段的GMF主要以GMC為食品（比如轉基因番茄）或以GMC作為原料而加工的食品（比如利用轉基因大豆生產的豆奶）。轉基因技術既給人類帶來了巨大的利益，也存在著一些潛在的危險。
一、GMF發展概況
1994年，第一例進入市場的GMF（轉基因番茄）在美國誕生。現在至少有13個國家種植了GMF，其中美國的種植面積最大，達3030萬公頃，68%；其次是阿根廷1000萬公頃，23%；加拿大300萬公頃，7%；我國50萬公頃，占1%。
美國食品和藥物管理局（FDA）確定的GMF品種達43個，有60%以上的加工食品有轉基因成分，GMF的銷售額達百億美圓；有調查顯示，美國、加拿大兩國的消費者大多接受了GMF，僅有27%的消費者我食用GMF可能對健康造成危害。
我國已批準了6種GMF的商品化，其中食品3種：抗病毒甜椒、抗病毒番茄、延遲成熟番茄。隨著我國對GMF的研究和開發，我國的GMF品種會越來越多。目前，研究重點是開發轉基因水稻、轉基因魚等食品。
根據GMF的來源可以將GMF分為植物源GMF、動物源GMFH和微生物源GMF。現階段的主要是植物源GMF，涉及的食品或食品原料包括：轉基因大豆、轉基因玉米、轉基因番茄、轉基因油菜、轉基因馬鈴薯等。全球轉基因種植中，轉基因大豆種植面積最大2580億公頃，占全球GMF的58%。
二、轉基因食品的特點
GMF與傳統的食品比較：傳統食品是通過自然選擇或人為的雜交育種來進行。雖然轉基因技術與傳統的以及新近發展的亞種間雜交技術相比，在基本原則是并無實質差別，但生產GMF的轉基因技術著眼于從分子水平上，進行基因操作（通過重組DNA技術做基因的修飾或轉移），因而更加精致、嚴密和具有更高的可控制性。人們可以利用現代生物技術改變生物的遺傳性狀，并且可以創造自然界中不存在的新物種。比如，可以殺死害蟲的食品植物，抗除草劑的食品植物，可以產生人體疫苗的食品植物等。其具有如下特點：
（1）成本低、產量高。成本是傳統產品的40%60%，產量至少增加20%，有的增加幾倍甚至幾十倍。
（2）具有抗草、抗蟲、抗逆境等特征。其一可以降低農業生產成本；其二可以提高農作物的產量。2000年的GMC達4420萬公頃，其中抗除草劑的有3280萬公頃，占74%；抗蟲性狀的有830萬公頃，占19%；抗蟲肩抗除草劑的占7%。
（3）食品的品質和營養價值提高。例如，通過轉基因技術可以提高谷物食品賴氨酸含量以增加其營養價值，通過轉基因技術改良小麥中谷蛋白的含量比以提高烘焙（bei）性能的研究也取得一定的成果。
（4）保鮮性能增強。例如，利用反義DNA技術抑制酶活力來延遲成熟和軟化的反義RAN轉基因番茄，延長貯zhu藏和保鮮時間。
三、轉基因食品的安全性
1998年，英國蘇格蘭研究所的ArpadPusztiai教授用轉基因馬鈴薯喂老鼠，1998年秋在電視上宣布大鼠食用后，引起器官生長異常，體重和器官重量減輕，免疫系統受損。此事引起國際轟動。這是對轉基因食品提出的最早的，有所科學證據的質疑，并在英國及全世界引發了關于轉基因食品安全性的大討論。雖然，英國皇家學會于1999年5月宣布此項研究“充滿漏洞”，從中不能得出轉基因馬鈴薯有生物健康的結論。
1998年3月，美國專利和商標局批準了一項由美國農業部和DPL（DeltaandPineLand)公司聯合申請的所謂“終結者”技術（terminatortechnology）專利，“終結者”技術獲得專利后引起國際社會的強烈反響。因為該技術不是一般性技術，利用這個技術可以使作物第一年種植獲得的種子不育，在第二年種植時，種子會自動死亡。“終結者”技術是將一種終止子基因插入到作物基因組中得到轉基因作物種子，種子公司在種子出售前，在種子表面噴上一種誘導劑，農民播種后，種子可以長成正常的植株，結出成熟的種子。但是在誘導劑的作用下，插入的終止子基因會在種子成熟時激活啟動，產生毒素殺死種子胚胎，因此收獲的種子在第二年再種植不能正常發芽，但這種種子在油脂、蛋白質等方面完全正常。
美國農業部發言人聲稱，“終結者”技術是為了保護基因工程技術的知識產權。1998年10月，國際農業研究磋商小組（CGIAR）在華盛頓召開會議，明確提出禁止“終結者”技術，理由主要有：外觀上不能辨認終結者技術生產的種子，易造成不可彌補的損失；通過花粉非故意傳播造成生物安全風險。
1999年5月，康奈爾大學一個研究組報告，一個斑蝶食用了轉蘇云金桿菌的殺蟲蛋白基因（bt）玉米花粉后44%死亡，表明GMF可能存在安全隱患。此事引起科學家對GMF的廣泛爭論。Bt玉米中的殺蟲晶體蛋白CryLA是特異毒殺鱗翹目害蟲，斑蝶屬于鱗翹目昆蟲，自然會受到bt蛋白的影響。事實上，Science、Nature拒絕發斑蝶的文章，審稿人認為，這并不反映田間的情況，最后在Nature上以簡訊的形式報道。但該事件卻成為《紐約時報》、《華爾街日報》、《今日美國》等報刊的頭版消息。最后，該事件被科學界否定。
2001年7月9日聯合國開發計劃署承認，GMF可能會破壞生態平衡，它們可能把自身的基因傳遞給相關物種，產生超級雜草，也可能會對其他植物或動物產生意想不到的有害影響。有關GMF和GMC的潛在危險和安全性的許多問題，有待于進一步研究才能下結論。因此，對GMC和GMF的種植于市場化要慎重，否則可能對人體健康和生態環境造成不可估量的損失。
雖然目前沒有發現GMF對人類健康有害的案例，并不表明沒有危害，因為它進入人類的時間還太短，其潛在危害在短時間內不會表現出來。直到目前為止，人類長期食用是否安全仍然成疑，而科學界對這些食品是否安全也沒有共識。世界糧農組織、世界衛生組織及經濟合作組織這些國際權威機構都表示，人工移植外來基因可能令生物產生“非預期后果”。即是說我們到現在為止還沒有足夠的科學手段去評估轉基因生物及食品的風險。國際消費者聯會（成員包括全球115個國家的250個消費者組織）表示“現時沒有一個政府或聯合國組織會聲稱轉基因食品是完全安全的。”目前大量的轉基因技術的應用，給我們帶來了巨大的利益，但從上述的分析中我們仍可以看出，轉基因食品目前還沒有可以評估的安全性，轉基因食品是否安全還有待進一步的研究和時間上的驗證。
參考文獻：
