時間：2024-03-06 14:35:00
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品衛生管理的意義，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
食品衛生、食品安全建設是我國的重點民生項目之一，是我國特色社會主義建設的重要組成部分，隨著我國基礎食品衛生監督、管理工作的逐年開展，它已逐漸融入人們生活的點點滴滴之中。食品衛生監督管理中的檔案管理工作是我國職責部門進行有關食品監督工作的重點部分，是后續基礎監督工作的前期保障。
它是指在有關職責部門在開展針對食品衛生監察工作時，將對科研成果宣傳、培訓，對違法違紀的食品安全處理結果，對食品相關企業的安全評價以及與上述有關的食品衛生法律、法規等政策、規章以記錄的形式留存的一種綜合性記錄形式。它記載著我國食品衛生監督管理的發展歷程，為我國未來的食品監督工作的開展作出前期指導。同時，肩負相關管理職責的人員可以通過行政執行人員記錄的食品衛生現場監督、檢查的情況，來考核該人員的綜合素質，所以將食品衛生檔案管理規范化、是我國發展健全的食品安全衛生監督管理體系的必經之路，同時也為后續的發展打下夯實的基礎、提供理論依據。
檔案管理的具體實施做法
制定合理方案，將標準統一化。方正市食品衛生管理局剛組建，經驗較少，工作中需要管理的檔案并不十分繁雜，但同樣，由于組織部門新成立相關管理人員經驗不足等問題比較嚴重所以，針對這一問題，我們可以進行優化。
制定適合的立檔方案，將歸檔標準統一化。由于地方特性，方正食品安全管理局其下屬地的商戶流動性較強，變動較為頻繁等原因缺乏統一的管理，由此針對該地區監管工作很難及時、規范的進行。所以，地方職責部門制定了一系列的立檔方案，通過食品生產、經營單位等的行業特性等制定了“一戶雙檔案管理制度”，即為同一商戶同時設立綜合信息卡片及分戶檔案管理，與此同時，將相關檔案的填寫、使用規范、食品衛生檢查制度等相關管理明細在檔案管理者等職責部門，用以規范未來工作進程。同時，增設“食品抽樣檢測”“行政案例處理分析”的地方特色模塊，以期為后續統計、分析工作打下基礎。
對檔案資料做到及時收集、整理歸檔。在食品衛生監督管理的檔案管理中，對檔案中所需的資料做到及時、規范的整理尤為重要，及時將生產、經營個體的各項基礎信息、量化測評鄧相關資料做備查準備，使得檔案與實際情況溝通密切，避免發生“檔實分離”。
加強管理，提高存檔人員的工作質量。檔案管理人員的基本素質是保障相關檔案管理妥善進行的重點，如果想要提高檔案管理的質量就必須對檔案管理人員進行較為嚴格的業務技能培訓。采取定期組織高級檔案管理人員進行專業技能的培訓、定期組織有關檔案管理制度的宣講，通過提高檔案管理人員的綜合素質，從而提升整體食品衛生管理檔案管理的水平。
食品衛生檔案管理的體會
首先，領導層的重視程度是進行一起管理體系改善的前提條件，直接影響檔案管理相關工作能否妥善的進行。有了領導層的支持，建立妥善的檔案管理制度更容易被落實、實施。從而實現“上下齊心，共同監管，橫縱制約”的健康管理體系。
其次，準備較為充分的資料準備是檔案管理體系正常進行的基礎，存檔資料的不細致、不全面直接導致了食品衛生檔案管理的無意義。所以檔案管理人員在進行檔案歸檔管理的同時需要尤為注意歸檔資料的真實性。
全面推進食品行業信譽度等級評比
各位領導、各位同志：
今天，由衛生局、區政府食品安全監督協調辦公室聯合召開“我區食品衛生監督量化分級管理授牌儀式暨表彰大會”。在此對各位領導和前來參加大會的同志表示熱烈的歡迎！
下面，受區衛生局委托，就XX年我區開展食品衛生監督量化分級管理的工作情況匯報如下：
一、
全面開展食品衛生監督量化分級管理是落實“食品安全放心工程”的重要舉措和必然途徑
當前，食品衛生安全已成為社會關注的熱點問題。食品安全關系到人民群眾的身體健康和生命安全，關系到經濟發展和社會秩序的穩定，關系到政府和國家的形象。在繼續抓好打擊制售假冒偽劣食品等違法犯罪活動和整頓規范市場經濟秩序的同時，根據國務院“食品藥品放心工程”的要求，衛生部審時度勢于XX年度提出在食品領域開展食品衛生監督量化分級管理的重要舉措。
食品衛生監督量化分級管理的總體目標是：合理配置衛生人力資源，科學監督管理，提高食品衛生監督水平和效能，鼓勵企業誠信自律，加強自身管理，從而提高食品衛生的整體水平。
實踐工作也證明：食品衛生整體水平的提高，需要政府部門的依法監管，食品生產經營者的自身努力以及消費者知情選擇。其中食品生產經營者的自律至關重要是第一位的，為此要求建立符合市場經濟發展新形勢要求的食品衛生監督管理模式。通過對企業進行風險分析和信譽分級，形成激勵機制，最大限度地調動企業的積極性，促進企業加大硬件措施投入，加強自身管理能力建設。通過食品衛生監督量化分級管理制度的實施，實現食品衛生監督由單純定性管理向定量的動態管理，將最終產品抽檢轉向對食品生產全過程的管理，將單純的行政監管轉向監督和技術指導、技術服務并重的模式。采取量化分級管理頒授a、b、c、d等級標牌的外在形式以告知消費者，形成有效的制約機制。
推行食品衛生監督量化分級管理符合我國國情，體現執政為民，以人為本的思想，體現了監管模式，監管運行機制的理念更新、制度更新。
二、 食品衛生監督量化分級管理的組織實施
為認真貫徹落實《衛生部關于全面落實食品衛生監督量化分級管理制度的通知》，根據《北京市食品衛生監督量化分級管理工作實施方案》的要求，我區從XX年2月中旬開始組織實施。歷經宣傳發動、理論培訓、現場指導、申報審核、授牌公示五個階段，主要做法和經驗是：
1、領導重視，是做好食品衛生監督量化分級管理的工作的保障
為做好我區的食品衛生監督量化分級管理工作，區衛生局將這項工作列為今年衛生工作重點，依據《北京市食品衛生監督量化分級管理實施方案》，制定了《食品衛生監督量化分級管理實施方案》。成立以衛生局主管局長為組長的“我區食品衛生監督量化分級管理工作領導小組”，區衛生監督所也成立了由監督所所長、所長助理組成的“我區食品衛生監督量化分級管理工作驗收小組”，并根據我區食品生產、經營企業的不同特點，對此項工作進行了全面規劃，具體部署和統籌安排，將具體的工作任務、實施辦法和時間進程、操作步驟等進行了詳細的劃分。
區政府食品安全監督協調辦公室組建后，作為成員單位的區衛生局所做的工作納入了全區食品安全工作方案，并受到高度關注。要求衛生局要精心組織，務求實效，區工商分局、區教委密切配合，協同完成，區愛衛會將創衛和量化分級管理綜合一體，協調發展。
區衛生局根據我區實際情況，確定了今年的食品衛生監督量化分級管理工作重點是大中專院校、中小學、托幼機構集體食堂和相當于2級以上的餐飲業、賓館、飯店、招待所。在工作開展中，市衛生局鄧小虹副局長、區政府主管區長先后到量化分級管理的先進單位現場考察，對所做的工作予以充分的肯定。
我區的食品衛生監督量化分級管理工作從一開始就受到了領導的高度重視，做到了目的明確、任務清楚、分工詳細、環節緊密、程序嚴謹。
2、宣傳法規是做好食品衛生監督量化分級管理工作的依據
為做好我區的食品衛生監督量化分級管理工作，區衛生監督所專門編印了2萬份食品衛生監督量化分級管理專刊，并于2月中旬下發到了各管理相對人手中，我們還利用我有線電視臺等新聞媒體，以新聞、字幕等形式向社會和食品生產經營企業廣泛進行宣傳、動員，使群眾和食品生產經營企業對在餐飲單位實行的a、b、c、d四個信譽等級的評定、實行信譽等級掛牌經營等有了感性上的認識和理論上的了解。在倡導消費者知情選擇的同時，調動了食品生產經營單位爭創食品衛生a級單位的積極性，促使企業主動改進自身衛生管理和提高誠信水平，營造了我區積極開展食品衛生量化分級管理工作的良好氛圍。
3、強化培訓是做好食品衛生監督量化分級管理工作的前提
監督員的培訓：
2月6日，區衛生局遵照全面貫徹、認真執行、落實到位、集中培訓的工作原則，對全體監督員進行了首次食品衛生監督量化分級管理業務知識培訓，90名衛生監督員統一接受了食品安全與衛生監督量化分級管理全員培訓。并于2月10日對全體衛生監督員進行了食品衛生監督量化分級管理有關內容的考試。
培訓會上，區衛生局主管局長做了動員報告，主管所領導對《北京市餐飲業食品衛生監督量化分級管理實施辦法》進行了透徹的分析和認真的講解，通過理論學習，使監督員的理論水平有了進一步的提高，對開展餐飲業衛生監督量化分級管理有了進一步的認識。
在工作進展中，我局又先后選送業務骨干參加了haccp內審員的技術培訓，為指導基層開展工作奠定了基礎。
監管單位的培訓：
從2月9日至4月7日，利用兩個月的時間，連續召開了15期量化分級管理培訓班。全區共有1158個餐飲單位、集體食堂的衛生負責人參加，約占全區餐飲單位總數的42%。
培訓會上，分別就開展食品衛生監督量化分級管理工作的目的、意義和具體的工作方法、開展形式、申報程序、評定標準、時間安排等以及我區目前的食品衛生現狀等進行了詳細的講解，對餐飲業戶提出的帶有共性的如硬件、申報等級和程序等問題，進行了現場答疑解難。并針對不同單位的不同特點，一一幫助進行了分析，提出了建設性的申報意見和建議。在15期培訓班上，由于宣傳到位、指導具體，廣大餐飲業戶對開展食品衛生監督量化分級管理工作都十分清楚，大家都能根據各自的條件，進行了申報。
在全面動員培訓會上，518個餐飲業戶申報了a級，621個餐飲業戶申報了b級，3個餐飲業戶申報了c級，沒有申報d級的餐飲業戶。另外。我區還有16個餐飲單位申報了aa級。
餐飲單位和集體食堂對于開展食品衛生監督量化分級管理的認同和積極踴躍參加，使區衛生監督部門備受啟發和教育，增強了工作信心。
餐飲行業提出了“積極參與、全力以赴、勇爭人先、志在必得”的口號。學校、托幼機構提出了“始終如一地把食品衛生安全工作作為管理中的重中之重，取信于社會，服務于家長；把健康作為奉獻給孩子們最寶貴的財富，讓學生、兒童吃得香，吃得飽，吃得好，吃得衛生，吃得科學，從而吃出健康”的口號。
另外，由于aa級，a級單位今后將主要實施自身管理，衛生管理員在這項工作中將起到決定性的作用，必須具備先進的、預防性的食品安全管理理念，所以我局建議衛生管理員參加haccp內審員培訓，將國際先進的haccp體系理念引入到量化分級管理工作中。由haccp認證領域國際權威的摩迪公司組織衛生管理員暨haccp內審員培訓班，為申報aa級，a級的餐飲業衛生管理員提供了學習haccp管理體系知識的良好機會。
4、指導到位是做好食品衛生監督量化分級管理工作的基礎
量化分級管理工作是在總結多年工作實踐的基礎上，提出的一套科學管理體系，它不同于以往的爭先創優活動，而是有著嚴格的評判標準。在嚴格強調硬件設施配置的同時，更加注重建立和落實良好的衛生標準操作程序（ssop），引申發展至危害分析和關鍵控制點的系統管理理論（haccp）。按照“以點帶面，先易后難”的原則，區衛生局先后選擇不同條件的賓館，大中型餐飲業，單位食堂和中小學校、托幼園所食堂做為試點，各有側重，因地制宜地開展工作。
大多數餐飲單位、學校、托幼機構的領導非常重視此次的量化分級管理工作，組織了由各部門經理、負責人參加的專題會議，將衛生管理組織和機構進行了調整，成立了量化分級管理專項工作小組，責任落實到人，單位內部各個部門相互配合，對所有職工進行了量化分級管理工作的培訓，使職工認識到此次工作的目的、意義和重要性。根據量化分級管理標準進行自我檢查和自我評分，找出不足并立即進行整改，建立健全各項適合自身特點的衛生制度和自查制度，并具體落實每一項工作。各單位通過對職工的培訓，提高其管理水平；通過對硬件設施的裝修和添置，達到量化分級工作的要求標準；劃撥專項基金，大力支持申報餐飲量化分級工作。
區衛生局加大指導力度，對于硬件設施已經基本到位的，主要是指導企業制定“工位文件”，落實從采購進貨到食品加工，從食品售賣到剩余飯菜的處理，從餐具消毒到庫房管理，從滅鼠滅蟑到餐后垃圾處理等管理工作。
對于硬件設施不到位或限于布局難以調整的，主要是指導企業從食品安全的角度出發，積極籌措資金，加大專項整治力度，添置必備的設備，在條件允許的情況下，最大可能地做到流程由生到熟的合理布局。
在同一單位，監督員和企業負責人反復現場勘查，提出修訂方案，直到項目落實，監督機構和被監管單位在食品衛生監督量化分級管理上所形成的共識，以及積極努力是前所未有的。
5、公平、公開、公正評審是做好食品衛生監督量化分級管理工作的關鍵
食品衛生監督量化分級管理工作關系到餐飲業戶的切身利益以及事業的發展，關系到規范餐飲行業、凈化餐飲行業、保護廣大消費者身心健康等等一系列的工作。堅持公平、公正、公開透明的原則，不僅能充分調動廣大餐飲業戶的誠信自律、遵紀守法的自覺性，同時，也能使食品衛生監督量化分級管理工作更加科學、規范、有效、扎實、長期地開展下去，更便于讓廣大消費者在知情的情況下，做出自己的消費選擇。
在評審驗收階段，我區食品衛生監督量化分級管理工作驗收小組堅持一個標準，即北京市餐飲業食品衛生監督量化分級評分表；兩次考核，即科站驗收和局所驗收，堅持不走過場。進行兩次評定后，根據綜合平均分數決定受檢單位的信譽度等級。
經過嚴格的評定：我區獲得食品衛生監督量化分級管理的aa級單位2家，a級單位36家，其中學校、托幼機構16家，占44%；b級單位210家；共計248家，約占全區餐飲企業、集體食堂的8.9%。這次評定的單位在全區范圍內通過新聞媒體和網站進行公示，并推薦參加即將召開的北京市食品衛生監督量化分級管理表彰大會，提高企業和集體食堂在社會的知名度。
在明年的量化分級管理中，為保證評比的公正性，區衛生局驗收評比小組將吸收企業、集體食堂的衛生管理員參加共同把關。同時在轄區的創衛工作中，組織相關餐飲單位或集體食堂的現場觀摩和考核。
三、 存在的問題及明年工作的基本思路
食品衛生監督量化分級管理制度是一項全新的工作，在區政府、市衛生局的領導下，區衛生局、區政府食品辦經過一年的努力，已經在全區取得初步成效，得到企業的認同，消費者的認可，但仍存在不少問題和差距。
1、
量化分級的進度發展不平衡
全區餐飲企業，集體食堂近3000戶，通過評審的aa、a、b單位僅占9%左右，數量仍然不足，特別是今年要求完成的大中專院校、中小學校、托幼園所，還有相當大的差距。一些單位信心很足，自我約束條件很高，不取得a級單位決不申報，希望盡快抓緊時間，完成硬件和軟件的準備，接受評審、考核。另有一些單位在第一輪考核中，參照驗收標準，存在一定差距，有畏難情緒，因此要求這些單位要正視問題，因地制宜，著手解決，創造條件，迎接評審。同時全區約有1500戶的中小型餐飲業，還處于觀望態度，對推行量化分級管理缺乏熱情，今年將其作為工作重點，加以培訓、引導，在思想上提高認識，在行動上后來居上。
2、
實行動態管理，狠抓薄弱環節
質量是企業的生命，已經獲得食品衛生監督量化分級管理的優秀單位，要保持榮譽，持之以恒。餐飲行業、集體食堂每天都會重復以往的供餐，要時刻牢記每餐的制作都是從零開始，不能有任何的松懈和大意。學校和托幼機構是社會中的特殊群體，一定要慎之又慎，保證師生的食品安全。餐飲企業，由于運營的形式，廚師、服務員經常發生更換，特別要加強新上崗人員的涉及食品安全的再培訓。
在食品原料的供貨中，對于鮮活水產品，海產品，限于目前的科學技術發展水平，還沒有一種快速的檢測方法，供貨方也無法提供衛生質量的承諾。在餐飲業、食堂制餐中主要依靠規范的操作加以控制，因此，必須強調生熟分開的基本原則，即區域的分開，貯存的分開，工用具設備容器的分開，工作人員操作的分開，減少由于水產品、海產品的自身帶菌污染發生的傳染病疫情。
在評審結束后，我們將依照法定程序和規定的監督頻次對餐飲業戶實行量化管理，按照要求，實行動態監督。衛生監督人員將依據現場監督檢查或發生食物中毒責任事故、群眾舉報投訴等情況，按照有關升降級管理規定降低其食品衛生等級。
3、
通力配合，密切協作
關鍵詞：南縣；食品衛生
兒童青少年時一個特殊的人群，他們集體生活在學校特殊環境中，學校環境設備、衛生設施對他們都有很大的影響。學校的食品衛生安全，更是對保證學生在校期間的身體健康和生命安全、維護學校正常教學秩序和社會的穩定有著重要的現實意義。在政府的高度重視下，一系列衛生法規的實施，學校的衛生狀況的到日益改善，但是不少學校仍然存在發生食物中毒的隱患，學生食堂和小賣部書突出薄弱環節[1]。近幾年來，學校發生食物中毒事件屢有報道。不重視衛生防疫與食品衛生安全工作，工作機制不健全，工作措施沒落實是發生上述事件的重要原因。隨著社會和政府部門對學校食品安全問題的重視，學校衛生狀況調查研究應引起衛生監督工作者的重視。只有系統地了解我縣學校的食堂衛生狀況，才能有效防止食物中毒等事件的發生，切實保障身體健康和生命安全。
1資料與方法
1.1一般資料以我縣30所學校的30個學生食堂、25個餐飲店為調查對象。其中高中及職業學校6所，食堂6個，商店8個；初中及小學24所，學生食堂24個，餐飲店17個；向學生售賣食品的校外流動攤點27個，涉及食品生產經營246名。
1.2現場調查自制調查問卷，調查內容主要有：食品生產經營單位的種類、從業人員的一般情況衛生管理、采購食品索證、衛生設施，加工場所環境衛生、隨機抽取學生食堂待用的公用餐具(碗、餐盤)及周邊餐飲店餐具,按照GB/493494《食(飲)具消毒標準》中大腸菌群快速檢測紙片法采樣檢測大腸菌群，陰性為合格。調查問卷現場填寫，現場收回。調查員對每一份問卷進行檢查，查漏補缺。所有問卷用epidata 3.1錄入，實行雙人錄入，實時校驗，保證錄入質量。
1.3數據統計分析采用SPSS 17.0軟件進行統計分析，對于計量資料使用t檢驗，對于計數資料使用χ2檢驗，所有檢驗均采取雙側檢驗，以P
2結果
2.1基本情況調查83戶食品生產經營單位和個人，其中調查的30所食堂中，持有效衛生許可證的有28家，占93.33%，無證經營的1家，1家衛生許可證過期使用。25家周邊餐飲店中，持有效衛生許可證的22家，占88.00%，無證經營的三家；學校周邊的流動攤點28個，均無衛生許可證。調查的30所學校中,13所有專( 兼) 職衛生管理人員。246名餐飲從業人員中，具有健康體檢合格證的176名，持證率為71.54%。其中食堂從業人員188名,持健康體檢合格證167名,占88.83%, 其中: 職業中學和高中86名, 持合格證者83名,占96.51%,初中及小學102名,持健康合格證者84名,占82.35%；校外流動攤點從業人員27名,持有效健康合格證的僅3名,持證率11.11%。30所食堂中，有健全衛生制度為24家，占80%；其中認真落實的有13家。35家做到采購食品及原料索取合格證,并且做到驗貨登記,建立臺帳,占63.64%;
2.2衛生設施與加工場所環境衛生措施與加工場所環境情況見表1。
2.3餐具消毒檢測效果比較檢測學校食堂餐具564份，其中合格451份,占79.96%；周邊餐飲店餐具365份，合格192份，占52.60%，食堂餐具與周邊餐具消毒效果比較，見表2。
3討論
雖然隨著政府部門和教育部門的重視，學校食品衛生得到一定的改善，但是本次部分中小學生食品衛生現況調查表明，我縣學校食品衛生還是存在以下幾個問題。①衛生許可證辦證率不高，雖然學校辦證率較高，但是未達到100%，周邊餐飲店衛生許可證率較低，是衛生監督管理的薄弱環節，也是以后衛生監督工作的重點。②衛生設施不健全，本次現況調查發現,大多數學校食堂及周邊餐飲店存在結構布局不合理規范,主要表現為功能分區不全,粗加工間、烹調間、餐具洗滌間和食品儲存間缺少或不符合衛生要求。③衛生管理人員和食品從業人員衛生法律意識淡薄，未進行健康檢查和崗前衛生知識培訓、未取得健康證而擅自上崗的現象比較嚴重，但是學校食堂在這點上要好于周邊餐飲店。④餐具消毒效果總體合格率低，其原因可能主要為投入經費不足，缺乏足夠的消毒設備，不能夠嚴格按照標準進行消毒，衛生意識淡薄，只是應付檢查，存在一定的僥幸心理。
上述問題說明，我縣中小學生食品衛生還是存在一定的隱患，其主要原因是認識、管理和監督方面不足。在以后的工作中應做到以下幾點：①衛生監督部門應加大監督力度，把學校特別是周邊餐飲店和流動攤點作為食品衛生整治工作的重點來抓，定期組織定期和不定期地抽查。②教育部門應樹立食品衛生意識，對食堂從業人員定期檢查和考核，加強對各學校食品衛生管理人員和食品從業人員的衛生知識培訓,做好飲食從業人員培訓、消毒知識及常見病預防基本知識的宣傳做好，對餐具消毒嚴格把關。③各餐飲機構應加強自身的管理，嚴格執行食品采購、加工、儲藏、銷售和餐具消毒保潔的規范和標準。④加強食品衛生知識和法規的宣傳，學校利用課堂、宣傳欄、宣傳窗等形式開展經常性的食品衛生知識宣傳,向學生們進行食品衛生安全教育,不斷提高學生的食品衛生知識水平,提高自我保護的能力[2]。
參考文獻：
一、開展培訓
為統一標準，明確目標，保證食品衛生監督量化分級管理工作能順利進行，并做到公平公正，在開展量化評比前必須加強對各級衛監所有關衛生監督員及食品生產經營管理人員的培訓工作。通過培訓，使監督員準確掌握現場監督標準和要求；企業管理人員對量化分級管理的具體做法、要求、目的、意義有較全面了解，同時樹立經營風險意識及企業自律意識，加強自身衛生管理，根據有關量化評定的標準要求做好自查、自檢、自評、整改工作。
㈠監督員培訓：
由廣州市衛生監督所負責各區（縣級市）衛生監督員骨干的培訓工作，然后各區（縣級市）衛生監督員骨干負責本區衛生監督員的培訓工作。
㈡食品生產經營企業人員培訓
各級衛生監督部門負責其直管食品生產經營企業的法人代表、衛生管理人員的培訓工作；各企業從業人員的培訓工作由各單位自行培訓。
㈢培訓教材
以衛生部“食品衛生監督量化分級管理指南”、“食品衛生監督量化分級評分表使用說明”為主，結合有關法規、標準進行培訓。
㈣完成時間
培訓工作在*年12月底前完成。
二、量化分級評定
按照衛生部有關要求，采取分步實施，穩妥推進，實出重點，結合日常監督的工作方法開展工作。在*年6月底以前分步完成全部食品生產經營企業量化分級管理評定工作。
㈠已取得衛生許可證企業
按照《食品衛生監督量化分級管理指南》中的“經常性衛生監督量化評定”標準對現已取得衛生許可證的食品生產經營企業進行信譽度分級。
1、學校（包括托幼園所）食堂
作為重點切入口，首先開展監督量化分級管理工作。*年10前市衛監所和各區衛生行政部門對管轄的學校（包括托幼園所）食堂進行量化分級評定。11-12月份為整改時間，12月底前完成所有學校量化分級工作。
2、餐飲業
*年1-3月，市衛監所和各區選擇部分有代表性的餐飲企業開展量化評檢工作，于*年3月底召開全市會議，小結評檢情況在統一要求，取得經驗的前提下，全市統一結合衛生許可證換證、年審工作于*年12月底前完成所有餐飲業的量化管理評審工作。
3、食品生產企業
⑴市衛生局直管食品生產企業：
以乳制品、飲用桶（瓶）裝水、飲料、肉制品、植物油、糧食制品等重點食品生產企業為示范點，由市衛監所先行開展工作，并在*年12月底前完成示范分級管理評審工作。12月底召開全市各區（縣級市）衛監所會議，總結示范工作情況，提出下一階段工作要求。
⑵市衛生局直管的其它食品生產企業和各區（縣級市）衛生局管轄的食品生產企業：
參照示范企業評比做法，各市、區衛（縣級市）監所對管轄的食品生產企業進行量化分級評比工作，于*年12月前完成。
4、食品經營企業
市衛監所、各區（縣級市）衛生局根據各自實際情況于*年1月-*年6月期間對直管食品經營企業進行量化評定。
*年6月底前完成所有食品生產經營企業量化評定工作。
㈡新發衛生許可證企業
從*年1月1日起，所有申請新領取衛生許可證的食品生產經營企業必須按“食品衛生監督量化分級管理指南”中衛生許可審查量化評分表內容進行衛生許可量化評定，未達到要求的，一律不予發證，達到要求的發放《衛生許可證》（第一年的衛生許可證不帶A、B、C水印字）。一年后，結合日常衛生監督進行“經常性衛生監督量化評定”，并對經評定企業給予信譽度分級。按評定的級別，在復核衛生許可證時更換印有A、B、C相應級別字樣的《衛生許可證》。
三、量化分級信息管理
㈠量化分級評定后的表達：
各級衛監所對已領衛生許可證的食品生產經營企業完成食品衛生監督量化分級評定后，報同級衛生行政部門審核，通過者換發底紋印有A、B、C水印字的衛生許可證，并加貼代表ABC級別的年檢標志。（衛生許可證統一按市衛監所的樣版印制，年檢標記統一使用省衛監所發放的標記。）。每年年檢均按實際評檢結果加貼代表ABC三類企業標志的不同顏色的年檢標記。信譽度發生變化出現升降級時，由各級衛生行政部門收回原發放的印有ABC字樣的衛生許可證，更換成相應級別的衛生許可證，但許可證的有效期不變（即截止日期不變），發證日期則按更換的日期。
㈡建立食品生產經營企業的衛生級別檔案，完善信譽動態評估體系。
按照“衛生部關于全面實施食品衛生監督量化分級管理制度的通知”及“食品衛生監督量化分級管理指南”要求，各級衛生監督部門應加大日常監督力度，日常監督均需按相應的“經常性衛生監督量化評分表”對食品生產企業進行評定，對達不到相應信譽度分級的食品生產企業給予降級，對衛生狀況有明顯改善的企業給予信譽度升級。從而保證食品衛生監督量化分級動態監督管理原則的落實。各級衛生監督部門必須做好衛生級別檔案管理工作，企業升降級后要及時刷新檔案記錄。各級衛生監督部門要制定量化分級評定管理制度。
㈢各區審核評定為A級的企業，必須報市衛生局審批并備案。
四、加強宣傳與監督檢查
各區衛生行政部門應通過各種宣傳手段向社會廣為宣傳，定期公布企業量化評定情況，從而充分調動消費者和食品生產企業的積極性和主動性，提高企業責任感和自律性，讓消費者及時快捷地了解食品衛生監督量化分級情況，做到知情消費，切實保障消費者權益，對核定為A級食品生產經營單位，市衛生行政部門定期對一定比例的A級企業進行抽查。
五、制訂衛生監督、檢測計劃
【中圖分類號】 R 179 G 478.5
【文章編號】 1000－9817(2007)06－0471－01
【關鍵詞】 食品處理和加工；組織和管理；結果評價(衛生保健)；學生保健服務
實施食品衛生監督量化分級管理制度是食品衛生監督工作模式的重大轉變，目的在于嚴格依法行政，確保衛生監督工作公平、公開、透明，促進企業自律，提高誠信水平，最終達到食品衛生安全，杜絕食物中毒和食源性疾病的發生。學校食堂是學生就餐的主要場所，其衛生狀況直接關系到學生的身體健康。南陽市宛城區學校食堂大部分處于農村，由于條件限制，大部分學校僅重視校舍的改善，忽視對學校食堂衛生條件的改造。該區衛生局積極穩妥地以學校食堂為試點開展量化分級管理工作，通過近4 a的實踐，該項工作取得了明顯成效，為南陽市宛城區全面實施食品衛生監督量化分級管理打下了良好的基礎。
1 對象與方法
1.1 對象 選取宛城區已取得食品衛生許可證的高校及中學食堂58戶，其中高校食堂4戶，城市中學食堂16戶，農村中學食堂38戶。
1.2 方法 根據衛生部《食品衛生監督量化分級管理指南》和有關法律法規，制定《南陽市食品衛生監督量化分級管理實施方法》(以下簡稱《實施方法》)、《學校食堂衛生要求》，對學校食堂實施量化分級管理。根據各學校食堂評分結果分為A，B，C，D 4個等級，其中評分85分以上為A級，75～85分為B級，60～75分為C級，60分以下為D級。
2 結果與分析
2.1 學校食堂等級評定結果 58戶學校食堂評出A級12戶，B級18戶，C級23戶，D級5戶，食品衛生信譽等級分別比實施前明顯上升了12.82，16.26和38.56個百分點，同時D級單位下降了67.64個百分點。表明實施量化分級管理后，C級以上食堂明顯增多，D級不合格食堂顯著減少，學校食堂食品衛生信譽度整體水平明顯提高[1]。
2.2 學校食堂量化管理前后衛生達標情況 實施量化分級管理后，學校食堂的食品衛生控制系統明顯完善，衛生管理、設施布局、清潔衛生、餐具消毒、食品質量5個方面食品衛生達標率明顯提高，差異均有統計學意義(P值均＜0.05)[2]。見表1。
實施量化分級管理后，學校加大了對食堂基礎設施的投入，部分學校對食堂進行改建和擴建，增設較先進的衛生設施和專(兼)職廚房清掃員，廚房衛生實行動態保潔，徹底改變了臟亂差的面貌，并增設食品專用倉庫、生熟食品冷柜、空氣消毒紫外線燈管等；嚴格實行食品采購索證驗收登記制度。無標識、過期等不合格食品得到有效控制。
3 討論
南陽市宛城區58所學校食堂通過實施量化分級管理，食品衛生狀況和衛生信譽度等級顯著提高。筆者認為，關鍵原因有以下幾點。
3.1 政府重視是推動量化分級工作的基礎 推行、實施學校食堂監督量化分級制度應當引起政府部門的高度重視。為此，南陽市宛城區專門成立了學校食堂食品衛生監督量化分級管理工作領導小組，由區衛生局和教育局分管局長任組長，并設立辦公室，具體負責制定有關量化分級管理的工作方案，明確目標，落實責任，認真抓好學校食堂食品衛生監督量化分級管理工作的實施。
3.2 細化標準，嚴格程序 在實施食品衛生監督量化分級管理工作的過程中，宛城區根據衛生部《衛生監督量化分級管理指南》要求，結合該區學校食堂實際衛生水平，制定了《宛城區學校食堂衛生監督量化分級管理評分標準》，并對各個環節的工作提出了規范化的要求，做到公正、公平。
可怕的是，學校食堂飲食衛生工作也沒有能夠跳出這個怪圈。“民以食為天”，飲食衛生工作直接關系到師生的健康、安全 。從學校學生食堂幾年來的經營實踐中，我們感覺：要確保師生能夠吃好、吃飽，吃的營養、吃的衛生，確實還有許多問題需要解決。
一，衛生部門監督指導不夠，教育部門管理督導不足。
《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第一章第三條指出：學校食堂與學生集體用餐的衛生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。
由此看來，衛生部門和教育部門都有責任監督、管理學校飲食衛生工作。而正是由于兩個部門管理，兩個部門負責，造成了職責不清，銜接漏洞，該管的不管，該做的不做的混亂狀況。除了頒發衛生許可證的時候，衛生部門一年之中，幾次到過學校食堂進行監督指導？既使到過學校，除了下發幾份“衛生監督意見書”之外，在預防安全事故方面又現場做了哪些指導工作？教育部門呢？除了文山會海之外，你又管理了哪些內容？采取了哪些措施？是否把飲食安全衛生作為經常性工作，常抓不懈？深入基層，實際鍛煉，發現問題，舉一反三，誰做到了？
話又說過來，學校食堂達不到衛生條件，不能頒發衛生許可證，衛生部門能夠讓學校食堂關閉停業嗎？恐怕到時候教育部門該不愿意了：因為學生食堂關閉停業后，學生到哪里去吃飯？教學秩序怎么穩定？
態度決定一切。主管部門的作為，影響著學校具體管理人員的態度。不是學校推卸責任，不是學校尋找借口，一級一級的領導和部門都喜歡開會議，講意義，誰愿意踏踏實實地做些具體的、繁雜的事呢。
二，學生食堂內部專用場所欠缺，必要的消毒、保潔設施不足。
《中華人民共和國食品衛生法》第八條第（二）款規定：食品生產經營企業應當有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；第（三）款規定：食品生產經營應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施；第（五）款還規定：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》中也明確指出：食堂的設施設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
比照上述條款，普通中、小學校部分學生食堂明顯不具備基本的場所要求及設施要求。既然法律、法規有明文規定，這些單位為什么還要冒天下之大不韙呢？明知不可為而為之，一方面在于滿足日益擴大的教學規模的需要，在于多引入競爭，滿足不同消費層次學生的生活需要；主觀上在于個別同志存在僥幸心理，從思想深處就不重視食堂配套場所的投入，在于個別同志做事求大講政績，不管蟻穴能潰堤，即不屑于細小環節的管理。不管怎么樣，這種現象的客觀存在，無形中為飲食安全、衛生埋下了不少隱患。
做事不貪大，安全無小事。浮躁是當今社會普遍存在的一種心態。“浮躁+浮夸”曾給我們造成了無法估量的損失，今天，如果讓這種心態繼續蔓延開來，勢必會對飲食安全衛生工作帶來嚴重影響。
三，規章制度基本健全，執行起來有點難度。
或者適應依法治校的需要，或者為了檢查、評比的要求，學校食堂在認真貫徹落實《食品衛生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等法律、法規的基礎上，積極查找食堂管理方面的漏洞和隱患，針對存在的問題，大都制定了符合各校實際要求的各類規章制度。雖然還不完善，雖然還有欠缺，雖然還存在著參差不齊。問題是現有的規章制度執行的情況怎么樣呢？
由于國家沒有相應的學校飲食經營單位準入制度，只要想干，任何人都可以參與進來；由于學校食堂有著社會餐飲行業無可比擬的豐厚、穩定的回報利潤，聰明的商家誰不愿意搶占商機。但是，能夠到學校承包食堂者絕非尋常之人，多與學校老師有著種種瓜葛。熟人經營雖便于管理，也容易收取管理費，但因為是熟人，礙于面子或其它原因，具體管理者很難將規章制度落到實處。
縱觀學校食堂經營現狀，在日常安全衛生管理工作中，普遍存在著“跟著感覺走”，以檢查代替管理的現象。檢查時走馬觀花，重點不突出，抓不住真正的危害點，因而也就達不到檢查應有的效果。管理上只局限于經驗水平，側重于飯前或飯后的監督，以及對發生問題的處理，缺乏科學的監測手段，忽略了對食品生產、加工過程的控制，因而也就不能完全杜絕意外事故的發生。
比如學生食堂衛生問題。搞好飲食衛生本是學生食堂首要的任務，但是一些炊事員在加工制作和食品出售過程中，圖省事、講速度，簡化操作程序，心存“只要應付能把飯開出去就萬事大吉”的思想：餐廳、操作間衛生大概打掃幾下，桌底下、墻角處經常不予理采；整理操作間時，刀、墩、案板等所用工具不定位存放，出售食品時不戴口罩等等。這些現象阻礙和制約著學生食堂衛生狀況的改觀。
比如健康證問題。食堂從業人員每年必須進行一次健康體檢，新參加工作和臨時參加工作的食品經營人員也必須進行健康體檢，取得健康合格證方可從事飲食工作。由于中、小學生食堂內部人員流動，新進的炊事員健康證辦理得很不及時，為學校衛生防疫和食品衛生工作帶來不少隱患。
所以說，我們并不缺少各類規章制度，缺少的是對規章制度不折不扣的執行力度。
四，待遇不高又辛苦，隊伍穩定成問題。
學校飲食衛生工作搞得好壞，不僅取決于管理人員的水平高低，更重要的是整體飲食服務隊伍的素質高低。目前，不管采取何種經營方式的學生食堂，都存在著正式工不愿干，臨時工難干長的情況。究其原因，正式工覺得干這行被人看不起，活臟又累工資低，風險大，責任重，經常還得挨批評，因而都是千方百計地調離飲食服務行業。后勤社會化改革以后，各學校大部分采取了經營承包責任制，個體經濟成份的涌入，更使學校食堂正式工崗位可有可無，甚至最好沒有的看法有了一個最好的理由。個體戶，臨時工，成了學校飲食隊伍的主力軍。臨時工，顧名思義，就是干的臨時工作，其特點一是流動性大，只要有更好的工種，他們說不干就不干；二是他們大部分來自農村，既沒有經過專門的訓練，又缺乏衛生知識，三是工資待遇更低，一月200-600元的收入，既使有高技術的炊事工人，一有機會，就會跳槽到更有利于自身實惠的單位工作。這些問題的存在，制約了學校食堂工作上檔次，上水平，也為日常的安全、衛生管理工作帶來了相當大的困難。
五，定點采購很難保障，食品原料品質堪憂。
單靠學校自身的力量很難根除毒米、泔水油、注水肉等有害食品原料的源頭，但是可以通過索要經營者的證照和相關食品原料的檢驗合格證或化驗單的辦法，來避免劣質原料的流入、使用；對大宗原料更可以實行招標采購、定點采購的制度來保證食品質量。
實踐當中，《食品衛生法》中強制要求的這一規定，執行起來也很不容易。一是因為單位規模小，需要量少，有些人認為沒有必要在這方面多下功夫、多花精力；二是受利益驅動，經營者貨比三家，不是看質量、看品牌，而是重價格、比優惠；三是學校食堂沒有條件來保證集中定點采購，然后分發到食堂使用，比如沒有專門的倉庫，沒有專門的人員保管等等。一句話，由于學校要急于甩掉“福利食堂”這個包袱，要盡快減輕學校后勤的壓力和負擔，所以中、小規模的學生食堂無法通過強有力的措施，對采購的全過程進行嚴密的監控，也就無法從源頭上控制學校飲食衛生和質量。
綜上所述，面對當前學校飲食衛生工作存在的主要問題，其根本出路就在于主動積極地適應《食品衛生法》的要求，加大硬件設備投入，強化細節管理，這是學校飲食衛生工作的客觀要求，也是學校飲食衛生工作發展的必然趨勢。
1、政府部門切實履行職責，高度重視對學校食堂的管理監督工作。
加強對學校食堂的管理與監督，始終是各地衛生防疫部門和教育行政部門的責任。學校后勤社會化改革，雖然改革了學生食堂的運營機制，但是衛生防疫部門和教育行政部門所承擔的管理與監督的權力與義務并沒有改變。搞好學校飲食衛生的重要意義，各級領導已經講得再明白不過。衛生防疫部門和教育行政部門要切實把這項工作列入經常性工作，常抓不懈；要建立學習例會制度，經常進行食品衛生評價，經常公布食堂衛生檢查情況，形成飲食衛生長效管理機制；要逐級建立“單位包干，責任倒查制度”，對食堂衛生不合格或出現問題的學校采取倒查的辦法，從食堂經營者到具體管理者、主管副校長、校長、教育行政部門包干人員和衛生防疫部門包干人員，一一追究法律和行政責任。有此一舉，誰還會天天坐在辦公室，只聽匯報不深入？我們相信沒有人繼續對學校食堂的衛生工作無動于衷。衛生防疫部門和教育行政部門以及相關人員的工作作風轉變了，日常監督工作做好了，防止并杜絕誘發事故的苗頭和隱患不是沒有可能的。
2、堅持“三服務兩育人”的工作方向，進一步辦好學生食堂。
學生食堂的基本任務就是要保障師生吃飽、吃好、吃得滿意。不論學生食堂怎樣改革，經營方式如何變化，什么時候也不能丟掉“三服務兩育人”的根本宗旨。在中學食堂改革方面，學校決不能把社會上飲食行業的那套以盈利為目的的改革方法，照抄、照搬到學生食堂應用。不能隨意引進社會企業和個體經營人員承包食堂，以包代管，一包了之。對學生食堂的發包，特別是對外發包，要實行嚴格的公開招標制度，要全面審核投標方的經營管理水平、技術水平、資金能力、資質信譽、從業人員的素質及健康狀況并擇優選定。承包出去的學校食堂，學校既要遵循市場規律進行管理，更要立足于為師生服務搞好監督。既要考慮經營者利益，更要兼顧廣大師生利益：嚴格控制飯菜價格，努力提高飯菜質量，不斷改進服務態度。
學校后勤社會化改革，最終是要減輕學校后勤的壓力和負擔，但這需要一個過程，不能不加區別地一下子完全斷掉學校對后勤應有的支持。在一個時期內，學校對飲食衛生工作要繼續給予投入和補貼。特別是學校食堂的硬件建設和大型維修改造費用，原則上還應該以學校投入為主。
3、細節決定成敗，安全從小事抓起。
中國人常用“殺雞焉用牛刀”來表示對小事的輕視。有些人總想轟轟烈烈地干一番大事，而忽視對小事的關心，對細節的管理。殊不知“千里之堤潰于蟻穴”的道理。安全管理工作，本就是一些瑣碎的、繁雜的、細小的事務性的重復，這些事情做好了、做成了，并不見得有什么成就；一旦做不好了、做壞了，就會使其它工作受到連累，其他人的生命受到傷害。
為貫徹“誰主管、誰負責”的安全工作方針，確保學校食堂安全工作落到實處，學生食堂必須從自身做起，加強重點部位的檢查。必須嚴格按照“食品衛生法”和“食品衛生五四制”的要求規范管理。在操作中嚴把采購關、保管關、加工關、銷售關。采購中實行大宗食品索證制度；在加工中，做到原料過關、工序過關、用具過關；在銷售中做到不售變質食品，不售有毒食品，不售過時過期食品，保持食堂內外環境衛生和餐具消毒。這些事情也許過于具體，也許過于平淡，也許過于雞毛蒜皮，但這就是工作，是確保安全的不可缺少的基礎。
4、穩定員工隊伍，提高食堂總體管理水平。
隨著人們生活水平的提高，學校和師生員工對飲食服務的要求越來越高，促使我們必須在提高職工隊伍的素質方面下功夫。針對目前炊管人員的現狀，要穩定員工隊伍，一要加強思想政治工作，經常開展服務育人和職業道德教育，提高炊管人員做好本職工作的自覺性。二要加強技能培訓，要讓他們感覺到在學校食堂工作中能夠學到一技之長。三要增強感情投入，當員工在生活中遇到難處時，要讓他們感覺到有人會給予及時有力的幫助和體貼，從而產生出“士為知己者死，女為悅己者容”的感情回報。四要按《勞動法》等有關規定，主動為他們辦理社會養老保險和基本醫療保險，提高他們的生活待遇，改善他們的工作環境。
5、全面推行飲食物資招標投標和集中定點采購制度。
隨著高等教育規模的擴大，在校師生人數迅速增長，高校飲食安全問題便更加凸顯。關于校園飲食安全的研究也引起有關人員的注意，武新勝（2007）從構建和諧校園的角度分析加強高校飲食安全管理的重大意義，通過飲食安全管理打造和諧校園；白志軍（2007）認為加強學校食品質量安全監管是學校面臨的一個難點問題，學校食品安全長效機制是確保學校食品安全的基礎；廖文科（2009）通過分析學校食品衛生安全面臨的嚴峻形勢及其存在的突出問題，并結合食品安全法的貫徹落實，提出做好學校食品衛生安全工作的若干對策；莊新華（2010）從食堂食品采購、貯存、加工、銷售等環節分析學校食品安全的監管重點，并提出相應的措施。綜觀相關研究我們不難發現，分析校園飲食安全存在問題的文獻居多，而且大都比較零散，真正涉及高校飲食衛生安全保障機制研究的文獻并不多見。
一高校飲食衛生安全存在問題的表現
盡管食品安全問題備受關注，但是近些年來高校食物中毒事件卻呈現不斷上升的趨勢，高校師生儼然成為食物中毒的高發人群，這不得不令人擔憂，飲食安全問題已經嚴重危害到高校的安全穩定。雖說飲食安全表面上看起來具有重要的位置，但是后勤部門處于學校教學部門的附屬地位，學校領導往往并不真正重視飲食安全的工作，而同時當代大學生對食品安全的相關知識缺乏必要的了解，許多因素都容易危害到師生的飲食安全而難以解決。從就餐環境來說，學校食堂安全隱患高，部分工作人員食品安全意識淡薄，不講究衛生，不勤洗手，口罩也不佩戴或佩戴不規范，容易產生細菌感染；有的食堂硬件設施陳舊、破損和老化，功能分區不合理、不明確，食品加工制作流程存在交叉污染；也有食堂缺乏完善的餐飲具消毒、保潔設施，在消毒柜或專用保潔柜內放置私人物品或雜物，餐飲具消毒、保潔形同虛設；食堂食品原料、生產和加工存在一定的隱患，餐廳衛生管理容易產生漏洞。從飯菜質量來說，很多同學認為食堂飯菜變化小，葷菜分量少，難以保證正處在成長黃金期的大學生的營養需求，很多同學在飯菜中吃到過諸如蟲子的異物，甚至有同學吃過變質的飯菜。這些現象都容易導致師生對校園飲食安全的不信任。
二建立維護校園飲食安全穩定的保障機制
校園安全穩定是構建和諧校園環境的基礎，而學校的安全穩定又離不開校園環境的治理，學校的安全穩定與校園環境治理的質量共同制約著學校的生存和發展。校園食品安全管理工作更要警鐘長鳴，常抓不懈。通過校園飲食安全保障機制的建立，從而達到維護學校安全穩定、建設和諧校園環境的目的。
第一，加強食品安全知識的教育，不斷提高廣大師生的安全意識和責任意識。校園飲食安全首先要從加強思想認識做起，學校各方面應該積極倡導，同心同德，不斷推進和完善校園飲食安全管理制度，加強對食品安全法律法規的學習，把校園食品安全放在一定的思想認識高度，形成重視飲食衛生安全的觀念意識。在后勤中心、團委、學生處、校醫院等職能部門的相互協作下，依托校學生會，大力宣傳食品安全知識，并與學生面對面地溝通交流，認真聽取學生建議，并通過他們把有關信息反饋給全校學生，從而樹立師生的健康飲食理念，提升師生科學應對食品安全問題的能力。
第二，促進學校各個部門的協作管理，明確責權關系。高校應加強對食堂的組織領導，建立立體化的監管模式，建立以分管校長為首的、各有關職能部門組成的、各餐飲單位具體實施的監管模式，建立安全工作制度，成立學校安全工作領導小組，分管校長與責任部門負責人，層層簽訂安全責任書，校領導的參與能協調各部門的工作，有利于明確各部門職責，通過保證至少有一名高校領導分管后勤服務工作，做好后勤服務的協調、建設與規劃等工作。明確安全工作分管領導和安全管理人員，嚴格實行誰主管誰負責、誰分工誰負責、誰出問題誰負責的學校安全工作責任制。將安全責任進一步分解細化，并按一定區域劃分若干個安全監管責任區，落實責任人，明確工作職責，全面負責責任區的安全工作，實行“定崗、定人、定責、定考核”機制，建立“橫到邊、縱到底”的網格化安全監管和責任體系。堅持后勤部門在食品安全管理的服務中心地位，加強后勤部門組織領導，進一步完善網格化管理機制，網格化管理機制將過去傳統、被動、定性和分散的管理轉變為現代、主動、定量和系統的管理，網格化依托統一的管理以及數字化的平臺，按照一定的標準將各餐廳劃分成為單元網格。通過加強對單元網格的安全衛生巡查，建立一種監督和處置互相分離的形式。它的主要優勢：（1）它將過去被動應對問題的管理模式轉變為主動發現問題和解決問題；（2）它是管理手段數字化，這主要體現在管理對象、過程和評價的數字化上，保證管理的敏捷、精確和高效；（3）它是科學封閉的管理機制，不僅具有一整套規范統一的管理標準和流程，而且發現、立案、處理、結案四個步驟形成一個閉環，從而提升管理的能力和水平。同時各相關部門應當加強監控管理，使得各方互相協作配合，共同勞動，避免職責不清造成實際工作中的障礙，構筑全方位、多角度的食品安全保障體系，從而保證飲食安全目標的實現。
第三，建立健全食品安全管理制度。良好的食品安全管理組織是全面落實飲食安全管理制度的基礎，后勤部門應充分發揮飲食安全管理的主體作用，積極貫徹“為學校教學、科研、師生生活服務，管理育人、服務育人”的宗旨。一是堅持貫徹“安全第一”的采購原則。采購是保障食品安全的第一道防線，因此要嚴格執行索證、檢查、驗收、貨源比較等采購制度，加強對供貨商的管理，凡是學生食堂的米、面、油、肉、蔬菜等大宗物資，均要在獲得準入資格的企業中進行招標采購，必要時到供貨企業生產現場，對生產工藝流程和可信度進行調查，從根本上降低食品采購風險，保證餐廳所采購的原材料安全衛生，并與供貨商簽定衛生安全責任書。確保各項食品原材料從源頭到入庫均具有源頭可溯材料，切實有效嚴把食品安全關。完善供應商臺賬及食品原材料索證管理，全面推進精細化管理，突出工作重點，狠抓工作落實，認真查漏補缺，把工作做深做細，認真做好賬本。深入食堂內部，加強交流，并能提出意見和建議，不斷地改進服務態度和服務方法。積極重視市場調研，成立價格調查小組，定期對市場價格進行調查，根據調查價格不斷調整飯菜供應價格，降低成本。定期向食堂提供價格預警和通告，節約經營成本。二是建立全過程監控的基本工作機制，定期進行各種安全隱患排查，注重整改實效。按照高校食堂用餐衛生管理的要求，建立食品采購、儲藏、加工、供應等全過程的食品安全檢測監控體系，構建貫穿于飲食全過程的安全保障鏈。首先加強對社會餐飲企業經營的食堂物資采購質量監控，同時加強食堂安全保衛與管理，禁止非食堂工作人員隨意進出食堂加工操作間及食品原料存放間，對餐廳的安全、衛生、剩飯剩菜和食品留樣監督檢查，定期查看各餐廳后場、用餐區域、庫房、涼菜制作間等，查看食堂現場操作流程是否合理，庫房、冰箱內食品原料是否規范擺放，檢查餐具消毒、食品留樣等工序及記錄是否相符，查對食品原料采購索證臺賬及添加劑采購、領用、保管、登記是否詳盡完善，調查了解食堂飯菜是否按照要求報批和公示價格，是否按規定確保供應。明確各加工環節的檢查、操作規范的責任人，促進食堂飲食衛生安全責任落實到位。三是應用PDCA循環工作法，不斷創新提高，加強飲食安全管理，嚴格按照計劃、執行、檢查和處理的順序來實施管理工作，明確目標任務，并及時反饋有關結果，實現后勤資源的優化配置與充分利用，同時利用對HACPP等相關食品衛生控制知識的認識，依據HACPP食品安全管理體系，確定食品采購、食品烹飪等關鍵控制點，并集中力量對關鍵控制點進行干預，保障食品關鍵環節的安全。
第四，優化后勤員工隊伍，嚴格落實從業人員健康管理制度和培訓管理制度。嚴格執行中華人民共和國食品衛生法以及衛生部的學生集體用餐監督管理辦法，實行食堂從業人員持證上崗。組織工作人員定期進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。加強工作人員培訓，提高服務意識和服務質量，從根本上提高職工隊伍的思想、技能和服務水平，樹立后勤服務員工的良好形象。食品生產經營人員素質是保證食品安全的重要因素，食品生產人員不僅僅應當滿足健康狀況合格的基本條件，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識、食品營養知識以及相關法律知識。通過制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律法規、規章規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識，提高服務人員的食品安全意識。
第五，建立應急食品安全處理機制。食品從采購、生產、加工到銷售各環節稍有疏忽就可能引發食品安全事故，在遇到突發事件時，應當積極妥善處理，及時向有關領導報告，明確責任主體，嚴肅追究導致事故發生的相關責任人，做好善后工作。對處置突發事件成績顯著的個人，可給予獎勵；對處置工作嚴重失誤造成重大損失的個人，應當嚴肅追究其責任。
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【關鍵詞】鄉鎮衛生院；公共衛生管理；功能定位
【中圖分類號】R197.6 【文獻標識碼】C 文章編號：1004-7484（2012）-04-0637-02
鄉鎮衛生院在農村的公共衛生的建設中是有著非常重要的地位的，同時它在農村的衛生服務網絡中也擔任著不可取代的地位，是衛生服務網絡的中心樞紐。鄉鎮衛生院的作用是縣醫院疾病控制中心這些醫院所不可取代的。在農村的公共衛生建設里，鄉鎮衛生發揮著許多功能。
1.鄉鎮衛生院的基本功能
我國鄉鎮衛生院的中心就是確保農村居民的健康問題，給居民們提供綜合的基礎醫療服務以及公共衛生。其基本功能主要有提供公共衛生服務、提供基本醫療服務、承擔公共衛生管理等。
2.鄉鎮衛生院公共衛生管理存在的問題
2.1 鄉鎮衛生院的布局結構問題。經研究表明，鄉鎮的服務范圍過大，從而增大了基本醫療服務以及提供基本公共衛生的難度，因此，群眾所享受到的就醫基本衛生服務的均等化的程度就不一樣了。所以，就需要花很大的力氣進行整頓。
2.2 鄉鎮衛生院功能的定位問題。從這幾點可以看出衛生院的定位問題：①基本醫療的服務范圍非常不明確。我國跟基本醫療服務的相關規定，雖然里面已經包括了農村的醫療衛生的服務要求，但是了在醫學的領域里，因為非基本醫療服務和基本醫療服務是沒有非常的嚴格界限的，在對患者的治療里，患者的病情是唯一可以根據的。所以呢，基本跟非基本是沒有真正意義上的區分的。從廣義上來說呢，非基本醫療服務其實就是除了基本醫療服務，其他的所欲非基本醫療服務。所以這兩者之間處于不斷的變化中，因此，基本醫療的范圍就很難把握了。②鄉鎮衛生院的公共衛生的服務水平不是很高的，所以非常需要提高與改善其服務質量。③鄉鎮衛生院的發展不平衡。鄉鎮衛生院的發展水平兩極化區分比較的明顯。有些服務范圍廣，服務人數多的衛生院利用獲得的經濟效益，增加人員，引進醫療設備，擴大自身的規模，逐步發展成為比較先進的綜合型的醫院，同時也具有了非基本醫療服務的能力了。但是有的鄉鎮衛生院由于受到城區醫院的影響，流失了大量的病源，業務量也不斷減少，同時自身的職能也在弱化。
2.3 農村衛生院缺乏技術人員。首先是基本的醫療人員的不足，比正規醫院的衛生資源的配置標準低。然后醫療人員的素質普遍偏低，而且醫療人員趨向老齡化，缺乏一些年輕的元素。最后就是人才資源的分布的不均衡，基本的醫療服務能力比較弱，不太能夠滿足預防保健的服務。
2.4 農村的看病難問題。農村的村民由于受到看病貴以及看病難等因素的影響，其解決的難度非常大。首先是農民的收入比較少，還有醫藥費的普遍上漲以及醫療資源的配置的非常不合理。從而導致村民的住院率以及門診的就診率比較低。
除了以上四點問題，其實鄉鎮衛生院還存在著衛生院機構的編制管理問題以及其人事管理制度的改革問題等等問題。
3.鄉鎮衛生院公共衛生的功能定位
3.1 組織實施功能。其實鄉鎮的衛生院對政府在公共衛生這一方面起到了參謀以及助手的作用。鄉鎮的防治實施與應急處理方案，從建立工作機制到防控疫情措施制度，這些都是在領導統一的指導下進行的，并且簽訂責任狀，使疾病防控中心與醫療救治體系能夠得到很好的完善。努力使鄉鎮的衛生環境得到一定的改善，而這些都是衛生院在政府的指導下組織實施的。
3.2 管理協調功能。突發公共衛生的這種事件的應急措施的處理會讓許多部門都能涉及其中的，但是這些應該都由政府統一指揮和負責的。關于公共衛生的突發事件其實都有自己發展的一個規律，這些規律不會因為單位的性質或者歸屬而改變。所以呢，應該由政府統一指導，衛生院參加，跟其他部門相協調，對村里的衛生所進行統一管理，同時建立一個有權威的、統一的以及高效的應急的處理機制，從而能夠使防控工作能夠保證很順利的進行。
3.3 技術指導功能。一般公共衛生的工作的開展其實都有很強的技術性以及專業性。所以，防治的科學性是很重要的。有關部門有提出了具體的方案，而且是通過專家的論證才得以執行的。因此鄉鎮衛生院在上級的指導下在基層的防治工作上同時也作了一定的技術指導。
3.4 信息的管理和傳遞功能。其實公共衛生的建設是可以通過準確、及時、快捷以及通暢的信息網絡來加強的。要完善與鞏固村、鄉和縣的三級疫情的信息網絡。并且要有專門的人負責。同時還要對醫務人員進行一些法律知識的培訓。各鄉鎮的衛生院都要有傳真機一些裝備，使有些突發的疫情能夠完整、及時與的上報給上級衛生院。
3.5 醫療需求替代的功能。鄉鎮衛生院一般的只能治療常見病和多發病，防治一些傳染病、職業病以及地方病等，提供給村民一些最基本的醫療服務。為了能夠使村民的就醫需求得到滿足，應該采取一些提高救急的能力和服務的質量、改善服務的態度和行醫的條件等相應的措施，盡可能的使患者得到滿意。如果一些技術達不到水平的，可以外請其他的技術人員進行手術。讓患者能夠感受到大醫院的一些治療效果。盡最大的可能讓村民的健康得到很大的保證。
3.6 健康教育和促進功能。健康教育的宗旨：大力的普及衛生保健與疾病預防的知識。能夠讓群眾都能積極地參加與支持疾病的預防控制工作。通常可以通過出動宣傳車、發一些宣傳資料或者開培訓班等方式來對村民宣傳教育一些防控措施。使村民的健康意思能夠得到提高，把自身的不良衛生習慣改掉。讓村民養成一個講衛生、講科學以經濟有病就醫的好習慣。
3.7 投入及物資儲備功能。為了能夠保證應急的一些設備、救急藥品、設施、醫療器物和防護用品等物資儲備，當政府財力的投入不足時，鄉鎮衛生院應該盡最大努力的拿出資金用來投入到疫情的防治上。
3.8 監督與管理功能。鄉鎮衛生院應該要對農村的食品衛生、鄉鎮一些企業的職業病、環境衛生以及學校衛生進行監督，同時對農村的自來水管理要做到無害化管理，能夠進一步的改善農村的公共衛生的狀況。
4.結束語
鄉鎮衛生院的公共管理的好壞對農村居民的正常生活以及社會的經濟秩序的穩定有著直接的影響。所以，衛生院必須要把經濟危害能夠在最小范圍里得到控制，要維護社會的穩定。這些都是衛生院所不能推卸的責任。鄉鎮衛生院不僅僅是為居民提供服務的，同時也是承擔社會的責任的。
參考文獻
［1］ 蔣日平.政府在農村公共衛生領域的職責與經濟政策［J］.衛生經濟研究，2004(05).
［2］ 楊俊.農村公共衛生事業管理的探討［J］.中國衛生事業管理，2005(08).
［3］ 張宜民，尹世玉.鄉鎮衛生院體制改革對農村公共衛生的影響及對策［J］.中國醫院管理，2004(08).
1國家對學校公共衛生管理的有關規定
1998年4月教育部印發了《高等學校醫療保健機構工作規程》,明確指出了高等學校醫療保健機構的主要任務:負責對學校人群的健康狀況進行監測;負責學校常見病和傳染病的診治、開展學校健康教育;做好學校的傳染病預防和管理工作;醫務監督影響高校人群健康的有害因素;醫務監督學校教學衛生、飲食與營養衛生、體育衛生、環境衛生等,并提供咨詢和技術指導等職能[1]。基本上囊括了高等學校衛生管理的主要內容,也明確了高等學校衛生機構的主要任務應以衛生管理為主,醫療工作服務只是其中的一部分,這就是高等學校的醫療機構的特殊性所在。
2高校公共衛生管理的現狀
2.1高校醫療保健機構公共衛生管理現狀
高校醫療保健機構是具有學校衛生管理和醫療服務兩項功能的職能部門。其中衛生管理職能有:醫療費用管理、校內公共衛生管理、校內傳染病管理、食品衛生管理、校內師生健康檔案管理等;醫療服務職能有:對在校師生的突發病及常見病的診療、危重病人的入院前救治、健康體檢、健康教育、醫療保障服務、心理咨詢、預防保健等。
學校對醫療機構的經費投入較少,醫療機構設備陳舊,缺乏專業人才。高校在校學生數不斷增加,醫療機構的醫護人員隊伍逐漸老化,人員也逐漸減少,醫療機構還面對大量的醫療衛生工作,就我們學校衛生科而言,一年門診量3萬多人次,體檢1萬多人次,而在校醫護人員只有20人,且分布在3個校區。因此,學校衛生管理職能未能得到及時有效的實施,為此醫療機構的領導必須得花費大量的精力來抓好醫療質量和提升醫療服務態度,以協調好醫患關系。高校醫療機構所要承擔的醫療衛生管理主要包括:師生的健康體檢管理、學生休復學管理、醫療保險、部分心理咨詢和健康教育工作。相對目前的軟件硬件設施配置,高校醫療機構是無法全方面的參與公共衛生管理工作的。
2.2高校突發公共衛生事件存在的問題
突發公共衛生事件,是指突然發生,造成或者可能造成社會公眾健康嚴重損害的重大傳染病疫情、群體性不明原因疾病、重大食物和職業中毒以及其他嚴重影響公眾健康的事件[2]。突發公共衛生事件針對的是群體而不是個體[3]。學校突發公共衛生事件就是在學校發生的聚集性傳染病(如非典、甲流)、食物中毒等。很多高校都建立了突發事件的應急預案,但是卻沒有經過有效的演練,且事件突發后責任不清,層層報告制度不嚴格執行,醫療救助水平偏低,缺少應對突發事件的人才、技術、物資和經費的支持;對突發公共衛生事件的預警能力較弱,疾病監測、報告不及時、不全面、不準確;遇事反應慢,指揮協調乏力,各種原因使得高校處理突發公共衛生事件的能力偏低。
2.3高校健康教育存在的問題
健康教育是指通過有計劃、有組織、有系統的社會教育活動,使人們自覺地采納有益于健康的行為和生活方式,消除或減輕影響健康的危險因素,預防疾病,促進健康,提高生活質量,并對教育效果作出評價[4]。健康教育對于高校來講是一項意義深遠的工作,要靠全校師生的共同努力來完成。大學生健康教育的目的是使青年學生能自覺地參與改變不利于身心健康的現實因素,使他們達到心情開朗,機體強壯,能愉快的學習科學知識和技術才能[5]。
目前高校健康教育的現狀并不樂觀,據不同高校調查顯示只有極少部分的學生能夠接受到健康教育。這就說明大學生的健康教育在高校未能得到很好的普及,高校不僅沒有開設健康教育的課程,而且也不夠重視實施健康教育的重要性、措施和方法,離國家的要求相差甚遠。
3如何加強高校公共衛生管理
3.1加強領導,增加投入
學校領導應高度重視學校公共衛生工作,掌握學校公共衛生工作領導權;更好的領導和支持高校公共衛生工作的主要承擔者;學校公共衛生事業的經費要有保證,以用于各類培訓和人才的引進。
3.2組建專業公共衛生管理隊伍,完善各項規章制度
在學校領導和分管部門的領導下,成立公共衛生管理科,并結合各個部門的特點,依照國家有關法規,制定并完善各項規章制度。制定各個單位的公共衛生工作制度及職責,制定突發公共衛生事件應急預案,制定衛生管理工作責任制及責任追究制,制定傳染病疫情和突發事件的層層報告制。
3.3利用高校醫療保健機構現有資源
目前,高校醫療機構的工作主要是醫療體檢和門診,在為師生們提供質優、便捷的醫療服務方面有一定的優勢,故不能削弱醫療機構的醫療服務功能。
高校醫療保健機構具有一定的公共衛生管理配備,但是由于專業人才的缺少,公共衛生管理職能就不能很好的實施,所以學校或醫療機構就加大建設公共衛生管理科室的力度,增加經費,引進專業人才,以進一步明確高校醫療保健機構的衛生管理職能和內容。
3.4加強高校應對突發公共衛生事件的能力
根據《中華人民共和國傳染病防治法》、《學校衛生工作條例》、《突發事件應急條例》和《高校保健醫療機構工作規程》的要求高校應該本著立足預防、準備充分、應對及時、妥善處置的原則,采取切實有力的措施來提高高校處理突發公共衛生事件的能力,防止突發公共衛生事件發生,減少因事件的發生對人群的危害和社會的影響,消除由于突發公共衛生事件的發生對學生造成的心理影響。
高校領導應加強各部門之間的合作,與當地疾病預防機構密切合作,積極配合疾病控制中心做好學生體檢和預防接種及傳染病的預防控制工作。建立信息交流機制,及時了解傳染病疫情的流行情況,準確掌握突發公共衛生事件的信息,建立疫情及突發公共衛生事件的預測、預報、預警制度,發揮早期預警功能。校內突發事件和人群健康異常情況要及時向當地疾病控制中心報告,以便取得專業機構的技術支持及工作指導,要做到早發現、早報告、早治療、早隔離、早控制,切斷傳播途徑,防止擴散。
【關鍵詞】食堂管理 工作規范 食品安全 制度
中圖分類號：G4 文獻標識碼：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2014.12.203
“民以食為天，食以安為先”。食品安全與人們生活息息相關，人們追求生活質量與健康長壽，其重要性不言而喻。食品安全已成為衡量人們生活質量、社會管理水平和國家法制健全程度的一個重要標準，影響到人們的生活水平、身體健康及社會和諧。集體食堂是大量人群集體用餐的地方，具有原料品種多、即食性強、工藝流程繁雜、烹飪方法多樣、可控性不強等特點，其食品安全控制與管理就更加復雜。因此，職工食堂嚴格規范食堂管理制度，建立食品安全保障體系，確保基層食堂食品安全，就顯得尤為重要。
一、職工食堂食品安全問題的現狀及存在的問題
隨著我國國有企業改革和企業內部管理模式的轉變，大多數企業的后勤服務實行了社會化管理，企業職工食堂食品衛生的管理機制和經營機制發生了較大的變化。這種改革固然有其積極的一面，但是隨著管理制度、所有制度的改變，在食品衛生安全方面也出現了很多不容忽視的新問題。
（一）食堂經營者過于注重經濟利益
在很多企業，食堂一般采取的都是個人承包政策，將食堂的經營權限承包給個人或團體。這樣一來，在食堂經營的過程中，承包者就會通過各種方式盡可能地壓縮成本，盲目追求經濟利益導致管理混亂、衛生堪憂。由于監管困難，且缺乏有效的制約措施，食堂承包人只考慮眼前利益，極少更新、添置設備和改善衛生條件。《勞動法》施行后，為了降低人工成本，一些食堂聘用文化層次較低、衛生意識淡薄的臨時人員。部分食堂新聘人員缺乏食品安全知識和專業技能的有效培訓，甚至未經培訓就直接上崗。
（二）食品安全監管流于形式
在實際管理過程中，食堂管理人員對食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后。缺少企業化管理的經驗，缺乏對管理工作的系統化、規范化和細節引導，相關制度的執行流于形式，管理松懈。單位領導對食品安全工作重視不夠。食品安全管理方面存在制度不健全、職責不明確、分工不夠細，沒有層層落實到個人等問題，在食品的采購、儲存、加工、垃圾排放等環節缺乏有效的監管。
（三）食品安全預警機制與應急機制不健全
尤其在食物中毒高發的季節，一旦發生食品安全問題，往往存在涉及人數多、發病快等特點，但由于很多職工缺乏有效的預警機制與應急機制，沒有在事發前啟動預警機制，事發后的應急機制很不到位，往往手忙腳亂，倉促應對，影響處置的效果。同時，在發生食品安全事件后，一些單位對于事件發生的原因、教訓等方面反思不夠，不能有效地防止食品安全事件的再次發生。
二、推進食堂管理工作規范的重要意義
食堂管理工作規范是指餐飲組織依據企業管理的運營框架或流程，用制度化、流程化、標準化、表單化和數據化的方式對職工食堂的日常管理進行改革，實現管理過程的井然有序和組織配合的協調高效。職工食堂規范化管理的目標是，通過規范化運作，在職工食堂的成本核算、食品制作、人力資源和組織架構等方面形成統一的，以責、權、利對等為基礎的，規范和相對穩定的管理體系，以實現低價位、高品質和優質服務。職工規范化管理的出發點是職工的需求。與其他以盈利為目標的餐飲企業不同，職工食堂追求不是利潤的最大化，而是價值目標的最大化。食堂作為企業的重要組成部分，具有很強的服務性。這主要是因為職工食堂會跟企業員工的切身利益、安全以及正常工作息息相關。站在某種意義上分析，員工食堂管理工作的規范化不僅是員工從事正常生產工作的重要條件之一，也是關系著企業是否能夠可持續發展的重大問題。特別是在當前市場競爭加劇的環境下，食堂工作者應該充分認識到提升食堂服務水平的重要性。
三、實現食堂管理工作規范，確保食品安全的途徑和方法
為了進一步推進食堂管理工作的規范，從事食堂管理工作的人員可以深入在員工基層中廣泛征集職工群眾的意見和建議，并制定出相關的政策和制度，不斷完善職工食堂管理制度。從而嚴格規范食堂工作人員的行為，實現食堂管理工作朝著規范化的方向不斷發展。
（一）提高安全意識，在思想上重視食堂管理工作
思想決定行動。職工食堂負責人一定要從思想上提高對食品安全重要性的認識，食堂事小卻關乎全局。在當前的食堂管理思想認識上一定要解決兩個問題。一是重視不夠。二是思路不清，不知道怎么抓、如何管。后勤部門應該從企業的實際情況出發，制定出一套適合企業自身特點的管理模式，不斷提高食堂的質量和服務水平。作為企業的管理者要重視到食堂管理的重要性，并將食堂管理工作納入重要工作的范疇，一是要重視食堂衛生環境的建設，要爭取為廣大員工創造一個窗明幾凈的用餐環境；二是要加強日常工作的監督和管理，針對發現的各種問題進行整改，針對各種違法、違規的工作人員要給予嚴厲的處罰，從而堅決防止和杜絕誘發事故的苗頭；三是要建立起水、火、電、中毒等突發事件的應急預案。食堂的管理工作不僅要注重事前、事中監督，還應該做好事后的處理工作。
（二）加強制度建設，制定食堂食品安全管理制度
1.實行職工食堂飲食經營準入制度。
食堂經營部門要建立餐飲經營準入制度。全面審核投資方面的經營管理水平、技術水平、投資能力、資質信譽以及道德素質。從業人員的素質及健康狀況并擇優選定，堅決杜絕有其他不正之風發生。明確質量要求和處理處罰辦法，嚴把衛生準入關。職工食堂在采購正常使用的主副食品時，必須要到合法的經營單位采購飲食物資。為了體現公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標采購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點采購。
2.建設食品生產經營單位衛生管理制度。
食品安全水平的提高需要衛生監督部門、食品生產經營單位及消費者等各個方面的密切配合，尤其是食品生產經營單位的自律至關重要。為提高全體人員食品安全意識和守法意識，以食品衛生監督量化評分為樣本，制定食品安全領導小組工作制度和食物中毒事件應急工作預案，針對性地建立健全各項食品安全管理制度和操作規范，做到所有部門有制度、所有工序有規范、所有崗位有規定。
3.貫徹食品衛生安全知識培訓制度。
食品生產經營人員素質是保證食品安全的重要因素。食品生產人員除應健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識、食品營養知識以及相關法律知識。為使食品從業人員自覺達到食品衛生的良好水平，每年安排食堂全體員工培訓，邀請食品衛生專家和衛生監督人員為從業人員講授食品衛生法規、食品安全基本常識。培訓應著重提高從業人員食品衛生安全意識，嚴防食物中毒，確保職工的身體健康。 食堂從業人員必須經過上崗培訓并且只有培訓合格后方可上崗。
（三）探索方法，創新機制，鑄就食堂食品安全防護墻
1.建立完善食品安全應急機制。
職工食堂必須建立健全食物中毒應急處置預案和操作手冊，切實加強培訓，組織開展應急處置演練，提高實戰能力，切實做到“心中有數、程序熟練、處置得當”。
2.實現全方位的監管機制。
加強對社會化經營管理、對外承包的職工食堂的監管，特別是對外承包經營的職工食堂，要把保證食品安全作為承包合同的重要內容，絕不能以包代管、一包了之。
一、食品質量管理
《中華人民共和國食品安全法》明確規定：食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。由此可以看出，食品安全指的是對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔保，食品衛生是為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。那么，引發食品安全問題通常有兩個方面的原因：一個是食品自身因素，一個是人為因素。后者是引發食品安全問題的主要因素。而食品質量管理就是為保證和提高食品生產的產品質量或工程質量所進行的調查，計劃，組織，協調，控制，檢查，處理及信息反饋等各項活動總稱，它是食品工業企業管理的中心環節。加強質量管理是全面提高生產及產品質量的前提，要保證高質量的生產和產品，食品質量管理是一種被廣泛認可的科學有效的管理方法，它具有全面性、系統性、長期性和科學性的特點。
二、食品安全的重要性
食品質量安全關系到人民群眾的身體健康，生命安全及社會經濟的和諧發展。但我國的食品供應體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于食品質量安全的關注程度不夠。我國食品行業在原料供給、生產環境、加工、包裝、貯存運輸及銷售等環節的質量安全管理，都存在嚴重的不適應性。同世界其他國家一樣，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是對我國食品質量安全構成的最明顯威助。特別是近年來，一些企業無視國家法律，惟利是圖，在食品生產加工中不按標準生產，偷工減料，摻雜使假，以假充真，濫用添加劑，以非食品原料、發霉變質原料加工食品，致使重大食品質量安全事故屢有發生。從山西溯洲毒酒事件，阜陽劣質奶粉事件、蘇丹紅事件、禽流感事件，到2008年令人發指的“三聚氰胺”毒奶粉事件，不僅嚴重的危害了人民群眾健康安全，沉重打擊了廣大消費者的消費心理，還是整個產業受到前所未有的重創，甚至影響到了我國的國家形象。人們對食品談之色變，食品質量安全問題構成了近年來社會反映強烈的熱點。因此，食品質量安全涉及千家萬戶，是老百姓生存最基本的要求，食品質量安全沒有保證，人民群眾的身體健康和生命安全就沒有保證，和諧社會也就無從談起。
三、食品安全管理體系的構建
目前，食品良好操作規范（GMP）、食品衛生標準操作規范（SSOP）、危害分析關鍵點（HACCP）系統、ISO9000質量管理與質量保證體系系列標準和ISO22000食品安全管理體系都是行之有效的食品衛生與質量控制的保證制度和保證體系。
食品良好操作規范（GMP）是食品企業自主性質量保證制度，是構筑HACCP系統和ISO2200標準的基礎， SSOP是由食品加工企業幫助完成在食品生產中維護GMP的全面目標而使用的過程，尤其是SSOP描述了一套特殊的與食品衛生處理和加工廠環境的清潔程度及處理措施滿足它們的活動相聯系的目標。HACCP系統是在嚴格執行GMP和SSOP的基礎上通過危害風險分析，在關鍵點實行嚴格控制，從而避免生物的化學和物理的危害因素對食品的污染。ISO9000標準系列是更高一級的管理階段，包含了GMP、HACCP、SSOP的主要內容，體現了系統性和法規性已成為國際通用的標準和進入歐美市場的通行證。而國際標準化組織于2005年9月1日最新國際標準：ISO22000:2005食品安全管理體系――對食物鏈中任何組織的要求。目的是讓食物鏈中的各類組織執行食品安全管理體系，其范圍從飼料生產者、初級生產者、食品制造商、運輸和倉儲工作者、轉包商到零售商和食品服務環節以及相關的組織，如設備、包裝材料生產者、清洗行、添加劑和配料生產者。它協調了系統地控制食物供應鏈中的安全問題的要求，提供了一個在世界范圍內惟一的解決方案。
這些保證制度和體系已被時間證明對確保食品衛生與安全是行之有效的。但“放之四海而皆準”的注意往往是一些普通原則，必然缺乏針對性，在執行過程中需要較長時間的磨合。另外這些系統和標準體系在內容上重復之處頗多，因此學術界認為應推行一種針對性強，易于操作的規范制度。
四、食品質量管理的意義和作用
（一）搞好食品質量管理有助于保障消費者身體健康食品生產，流通環節比較多，如不注意加強質量管理，保證食品衛生的要求，很容易造成食品污染，從而危害消費者身體健康，甚至造成生命危險。搞好食品質量管理，可以預防、減少食物中毒和食源性疾病的發生，有助于保障消費者身體健康。
（二）搞好食品質量管理是提高食品工業產品競爭力的重要手段食品工業產品能否占有市場，具有較強的競爭力，基本上取決于產品的質量狀況。
（三）搞好食品質量管理有助于提高食品企業的經濟效益搞好食品質量管理，有助于減少生產過程中的廢品損失和浪費，減少原材料，動力和工時的消耗，降低產品的成本從而提高勞動生產率，用比較少的消耗生產出更多更好的食品盡快占有市場，易于銷售，從而縮短庫存時間，加速資金周轉，同時，不斷提高食品生產企業的經濟效益。
（四）食品質量管理與國際貿易的相關性加強食品質量管理有助于企業按國際通用標準生產出高質量的產品。海關等部門依照我國的法規對進出口食品質量和安全進行嚴格管理，對保護我國人民的健康是必不可少的。在進入WTO以后，我國的對外貿易經常面對如何對待進口對象國的貿易技術堡壘。我們一方面要加強品質質量管理，提高出口食品質量，促進食品出口：另一方面我們也要提高檢測檢驗水平，提供有利的質量保證，推動食品的出口。
五、食品質量管理的發展趨勢及措施
雖然我國自2009年6月1日起，實施了《食品安全法》，但在具體操作層面上，現在還存在將食品衛生管理代替食品質量管理的趨勢，食品質量管理工作至今沒有得到重視。措施體現在：
第一，加強食品安全工作，加快食品立法和制度建設工作，完善管理機構設置，是提升我國農業產業競爭力的重要舉措。盡快組建食品質量衛生安全認證機構，積極開展“安全食品”、“綠色批發市場”、“綠色零售市場”和“綠色生產線”的認證工作。在食品安全法律體系上需要進一步完善法律體系的建設，加強法律的可操作性，使食品安全工作有強有力的法律支持。
第二，積極引入先進管理手段和方法，加強認證體系建設，加強食品安全管理體系建設。
第三，加強信息服務體系建設。管理部門應建立和完善覆蓋面寬、時效性強的食品供求、交易、價格等信息的收集、整理、制度和監測抽檢預警網絡系統，搞好食品供求、衛生質量預測、預報和預警工作。
第四，加強食品安全設施體系建設。
俗話常說 “人是鐵，飯是鋼”，說明了人必須要吃飯的同時，也表明食物對于人類生存和發展的重要性。正式基于這種重要性，人類在繁衍發展的過程中，才一直沒有停頓過對于我們所食用的各種食物進行研究，包括了對食物的種類、營養以及產出數量等等項目的探討。在這些科學技術中，包括了能夠同時增加產能和提升作物各種抗災抗蟲特性的基因工程技術成果——轉基因生物及其產品，即轉基因食品。
從專業角度來講，轉基因生物是指利用分子生物學技術通過某種能夠產生預期結果的外源基因導入目標生物的方式，或者通過做分子重組的方式改變目標生物的基因特性，由此得到的生物為轉基因生物（genetically modified organism，GMO）。對轉基因生物進行生產加工得到的人類可食用的產品，即為轉基因食品（genetically modified foods，GMF）。
食品安全管理是指政府及相關食品管理部門，為了保障食品市場活動健康有序的開展，通過立法和有關技術手段，對食品、食品添加劑和食品原材料的采購，食品生產、流通、銷售及食品消費等過程進行協調及整合的活動過程口。
二、國內外轉基因食品安全監管制度比較
基于我們人類對于轉基因食品是否可能存在潛在的危險性還未為可知，所以對于轉基因食品的安全監管顯得必要和慎重。從轉基因食品的原材料在農田里進行播種、栽培到原材料的采購和銷售流通，再到工廠生產中工人的安全性保障，以及消費及售后等等每一個環節都必須確保是安全的。由此，對轉基因食品的安全監管是非常冗雜的，為保障轉基因食品鏈的每一環都是安全的，就要求管理體制和措施都適應轉基因食品安全監管的基本要求。
（一）國外典型國家和地區對轉基因食品的監管制度
1.美國對轉基因食品的監管制度
美國對轉基因食品的管理相對歐盟國家較為開放，其監管原則與非轉基因食品沒有實質上的區別。
（1）安全監管部門。在美國是由美國環保局、農業部、食品與藥品管理局、國立衛生研究院以及職業安全與衛生管理局等多個部門對轉基因食品產品進行管理。
（2）涉及轉基因食品的監管制度。2001年美國食品與藥品管理局頒布《轉基因食品知情權法案》。根據該法案的規定，從植物內提取成分與動物結合而成的轉基因食品，生產開發商必須在產品進入經營銷售的120天之前準備好相關資料，向食品與藥品管理局提出申請，以確認該產品與相應的傳統產品具有同等的安全性。現在美國食品與藥品管理局對轉基因食品和其它產品的監管還是一樣的，如若轉基因產品能夠在過敏原、新成分、營養成分和毒性等常規的檢驗項目中合格就準入進行生產和銷售環節，但是要求對轉基因食品進行強制性標注，以示與非轉基因產品進行區別。
2.歐盟地區對轉基因食品的監管
1998年，英國的Arpad Pusztai教授在實驗中發現轉基因食品對人類存在隱藏的損害風險之后，成員國的大多數公民對轉基因食品就非常憂心甚至抵制。因此歐盟成了世界上對轉基因食品的監控最為嚴厲的地區，并且形成了一整套非常嚴格并易于操作執行的監控體系。
（1）對轉基因食品的管理原則。在對轉基因食品的管理原則上，歐盟秉持嚴格的審批原則，沒有通過成員國和歐盟雙重審查的轉基因食品都不允許進入市場流通。其中對于轉基因食品的審查囊括了涉及轉基因產品的每一個環節，這也就成為了歐盟對轉基因食品監管的獨特模式和特點所在。
（2）對轉基因食品的監管制度。2002年1月《有關新食品和新食品成分的管理條例》是歐盟對于轉基因食品監管的標志性法律。在該《條例》中規定了轉基因食品強制要求貼標簽，以及各種轉基因食品貼標簽的操作規范，貼標簽的作用除了明示消費者以外，還體現了歐盟對于轉基因食品監管的另一制度——可追蹤召回制度，標簽中具體表明了制品的成分、組成、轉基因生物的含量以及每一環節的生產商。2003年又頒布《轉基因食品及飼料條例》和《轉基因生物追溯性及標識辦法以及含轉基因生物物質的食品及飼料產品的追溯性條例》。
（二）我國對轉基因食品的監管現狀
我國政府十分重視對轉基因生物和轉基因食品的安全管理，規定了多項管理辦法。2000年以前，我國就對轉基因食品進行了監管，分別為：1990年國家衛生部的《新資源食品衛生管理方法》；1993年12月24日，國家科技部頒布了《基因工程安全管理辦法》以及1996年7月農業部頒布的《農業生物基因工程安全管理實施辦法》。這些規定對于轉基因食品的管理搭建了基本框架，而我國轉基因生物安全性管理正式進入法制化軌道是2001年5月國務院頒布的《農業轉基因生物安全管理條例》（下文簡稱《條例》）。此后為明確實務中的具體操作問題，農業部相繼頒布了《農業轉基因生物安全評價管理辦法》、《農業轉基因生物標識管理辦法》和《農業轉基因生物進口安全管理辦法》。這些法規在明確具體監管部門及其職責的同時，也確立了我國轉基因食品安全管理部際聯席管理會議制度。2002年4月衛生部公布《轉基因食品衛生管理辦法》，明確了在我國也實行轉基因食品標簽制度；2006年，農業部《農業轉基因生物加工審批辦法》，從主體適格上確定了農業轉基因生物加工從業主體必須具備相應的條件。
三、中國現行轉基因食品安全管理存在的問題
轉基因食品雖在我國擁有廣闊的運用和市場前景，在監管上已經初具規模，但是受傳統食品安全監管弊端的影響，在對轉基因食品安全性管理方面還存在一定不足。
（一）缺乏完善的相關的法律條規
從前文我國監管現狀可以看出，除了《條例》是由國務院頒布的之外，其它大部分食品法規都是由部委制定的，并無權威的立法機構通過的法案，法律效力不強。另外，由于該《條例》在立法上存在技術性貿易壁壘之嫌。法律法規的不健全，對于正常開展轉基因產品的國際貿易是十分不利的。
（二）轉基因成分的標準量與國際上通行的不符
需要明確一點的是任何事物都沒有絕對的是與非，轉基因食品能夠構成威脅的前提也是在超過了食品和營養標準通常認為，每單位物質中含有的異已物質含量對人體的有害性是可以忽略的，則可認為是安全的，對于轉基因食品也不例外。而我國現行的監管制度中卻沒有 類似的最低比例規定。
（三）相關部門缺乏統一的檢測標準和具體規范
除了對轉基因食品含量沒有明確標準之外，各單位依據的檢驗基準也沒有統一的標準和可行規范，導致每個部門對同一產品有各自的檢驗結論。采用不同的的檢測方法會有截然不同的檢測結果與結論，因此，從轉基因產品監管的規范性和專業性角度來看，不但需要設定基準檢測值，還必須確定具體的法定檢測方法，只有這樣，相關檢測部門作出的轉基因成分的檢測結論才具有可信度。
四、我國轉基因食品安全的監管對策
轉基因食品是人類社會發展到一定階段的必然產物，也是市場經濟作用下人類對生物技術和食品的選擇。基于人類對于轉基因食品本身的了解并沒有達到完全掌握的程度，生物科技還有很多位置領域需要我們去探索，所以我們無法真正對其潛在的安全性進行評價和保證。為了盡可能的做到在享受轉基因食品給我們帶來的各種好處的同時，能兼顧到環境保護和消費者的健康，我們必須采取行之有效的措施，引導轉基因食品的研究和管理向健康和可持續的方向發展，從而使轉基因生物工程給我們創造更大的利益。
學習和借鑒國外轉基因食品監管方面的優秀經驗，對于我國建立和健全轉基因食品安全監管體系、探索出一套適合中國國情的轉基因產業發展道路具有重要的借鑒意義。
（一）建立食品安全風險測試制度，實行可追蹤召回制度
目前，我國沒有專門對轉基因產品進行檢驗檢測的機構，另外，從事后救濟的角度來看，我們也應仿效歐盟嚴格標識制度，只有嚴格表明轉基因食品每個環節的經手方，使轉基因生產鏈透明化，才能在風險出現以后及時救濟，也更利于對于各個環節的監管。
（二）加強監督管理和風險評估
當前，我國的轉基因技術方法比較先進，但是安全保障技術措施還比較落后，相關的法律法規的執行力度也有待加強，因此，應加強和加快轉基因食品的監督管理和風險評估，建立快速、準確而經濟的檢測體系，從而實現對轉基因食品的安全評價更加公開、透明。
（三）加大違法處罰力度，保護消費者的合法權益
嚴格執行轉基因的各項法律法規，對于違反轉基因生物和轉基因食品標識管理規定的單位和個人，必須責令限期改正，沒收非法銷售的產品和違法所得，并且根據情節和影響的輕重處以適當的罰款，以保護消費者的權益，保證轉基因食品的正常生產和流通，并維護法律的權威和尊嚴。
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