時間：2023-06-28 17:44:02
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐館經營分析，希望這些內容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
(一)調查目標
總目標：通過深入細致的調查浙師大各代表性學生樣本的北門餐飲消費結構現(xiàn)狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經營商家，了解日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析浙師大北門餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢，為之后經營一家小資再現(xiàn)主題餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。
分目標：
1.全面搜索北門餐飲業(yè)消費需求現(xiàn)狀
2.開展全校各代表性的學生消費者對北門餐飲業(yè)的滿意度的調查
3.適量走訪食堂經理和北門現(xiàn)有經營商家了解經營現(xiàn)狀和需解決的問題
4.分析北門餐飲市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題
5.為小資再現(xiàn)主題餐廳開拓北門市場找出如何符合消費者認知利益的結合點，提出初步的營銷建議
(二)調查對象及形式
根據對浙師大餐飲經濟的總體分析及對北門餐飲業(yè)的整體把握，結合小資再現(xiàn)主題餐廳的經營戰(zhàn)略和品牌特點，本次調查以在校大學生及經營商家為重點調查對象，以消費者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點調查方向。采取區(qū)域分組調查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調研和市場掃描及分析，調查方式以問卷調查為主，訪問調查及市場觀察為輔，間或幽靈實驗調查，并收集相關經濟與市場的第二手資料進行統(tǒng)計分析。
調查對象抽樣：
1) 在校大學生消費者 抽取樣本150個，抽取不同學院、不同專業(yè)、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。
2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個，其中食堂經歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數量。
3) 北門現(xiàn)有經營商家 抽取樣本20個，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各占一定比例。
調查方式：1)問卷調查 2)訪問調查3)市場觀察4)電話網絡調查5)幽靈實驗調查等
調研的主要內容：
1) 在校大學生消費者調查主要內容：現(xiàn)有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數量及層次，消費者對現(xiàn)有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素，餐飲消費的新需求等。
2) 校食堂工作者調查的主要內容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關，再到銷售的菜色價格，最后到食堂的服務情況，進行大概的了解，并分析其優(yōu)勢、劣勢和現(xiàn)面臨的問題。
3) 現(xiàn)有經營商家調查的主要內容：經營的餐館類型、風味，產品的渠道體系，主要經營支撐點，主導產品的促銷手段，為顧客服務的原則，經營者現(xiàn)實滿意程度，經營者的營銷心理，經營者的期望值與要求等。
4) 訪談調查內容：主要了解消費者對小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步掌握。
5) 幽靈實驗調查內容：切身的感受2—3家餐館的產品、口味，就餐環(huán)境，服務水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評價，去粗取精。
(三)調查組織實施過程
調查組共有3人，進行為期7天的浙師大北門餐飲業(yè)市場調查。
1. 組織實施進程
12月3日，調查前期準備階段，調查資料和材料的準備
12月4日，調查目的、方向的確定，并展開非正式調查
12月5日，問卷的發(fā)放，及北門實地進行深入細致的市場調查，收集具有價值的第一手資料，同時通過筆記、繪圖、記日記，使調查成果得以鞏固和深化。并就現(xiàn)有資料進行分析，去偽存真，總結出有用信息。
12月6日，分別針對大學生消費者、食堂工作人員、現(xiàn)有經營商家進行訪問調查，獲得較精確的一線信息。
12月7日，調研組進行信息交流和反饋。每位調查員完成一份調查區(qū)域的市場調查報告。并討論研究區(qū)域餐飲市場的營銷對策。
12月8日，調研組對調查問卷及收集的資料進行系統(tǒng)的統(tǒng)計與處理，取得不同的參照指標的統(tǒng)計數據。
12月9日，統(tǒng)計信息分析整理，市場研究并撰寫完成調查報告。
2. 調查員的區(qū)域分配情況
調查員
問卷區(qū)域
觀察類型
訪問區(qū)域
實驗類型
歐美
行知
傳統(tǒng)中餐館、火鍋店
北門現(xiàn)有商家
傳統(tǒng)中餐館、火鍋店
俞露燕
經管、外院、法政、數信、人文
特色小吃店、糕點店
校食堂工作人員
特色小吃店、糕點店
徐依清
其他
快餐店、奶茶吧
學生消費者
快餐店、奶茶吧
二、調查的主要統(tǒng)計結果及分析
本次調查共收回有效的在校大學生消費者調查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、北門現(xiàn)有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統(tǒng)計處理，輔以調查小組的小結報告，獲得浙師大北門餐飲市場調查結果如下：
(一)浙師大北門餐飲業(yè)市場總體情況概述
1. 北門餐飲經濟發(fā)達，消費水平較高，消費量大。
首先，從實地調查的結果來看，北門外有正規(guī)經營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示，地理位置分布見附圖;其次，北門餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托浙江師范大學的學生消費者，據有關資料統(tǒng)計，浙師大在校師生約3萬，消費群體龐大，統(tǒng)計數據顯示大部分學生每天都出北門吃飯;最后，從浙師大所處的地理環(huán)境位置來看，浙江省中部地區(qū)，消費水平雖不及省內發(fā)達的城市相比，但整體水平還是較高的。通過問卷調查，浙江師范大學在校學生月平均消費在900左右，又細分為5個消費段，如下表2所示。
圖表1：北門餐飲類型及分布情況
類型
數量
中式快餐店
16
中式傳統(tǒng)餐館
26
特色小吃店
35
西式餐館
3
火鍋店
3
糕點面點店
6
奶茶咖啡吧
10
表2：浙師大在校學生的月平均消費分布情況
消費層次
所占比例
500~800
7.1%
800~1100
42.9%
1100~1600
45.2%
1600~2019
2.4%
2019以上
2.4%
2. 主要消費類型、口味偏好明顯，重復消費普遍
大多數學生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內重復選擇一家消費，基于習慣因素
3. 消費的時間分散，餐飲服務趨于全天
4. 消費主體一般趨于2—4人，消費能力較高
5. 北門餐飲市場競爭格局相對穩(wěn)定，各經營商家之間日趨同質化
6. 產品差異化程度低，缺乏營銷創(chuàng)新
(二)浙師大北門餐飲消費者滿意度及需求現(xiàn)狀分析
1. 食品安全衛(wèi)生是消費者選擇就餐地點的首要因素。
2. 消費者的口味習慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣
3. 產品質量及服務是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。
4. 消費者對產品的價格認知理性，學生消費水平較高，也比較穩(wěn)定
5. 消費者對就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低
6. 消費者經常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等
7. 大多數消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣
8. 宣傳優(yōu)惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道
9. 大學生消費者一般以小群體消費為主，對新鮮時尚的事物感興趣
(三)浙師大北門餐飲店經營現(xiàn)狀及分析
1. 不斷有新的商家參與北門餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關系。
2. 眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價格及服務差異不大，趨于同質化
3. 在目前國內物價水平上漲的情況下，各餐館包括校內食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加
關鍵詞：賓館餐飲特色 服務 機制 文化和創(chuàng)新
中圖分類號：F719 文獻標識碼：A
文章編號：1004-4914(2010)09-248-02
一、賓館餐飲成功經營的五大要素
縱觀餐飲市場，競爭激烈，要立于不敗之地，有五個要素需要把握，它們是原料、烹調特色、價格、服務和文化氛圍。
決定餐飲存亡的首要因素是原料。不管社會怎么進步，不管人們對精神生活追求的比重如何加大，就餐的第一要素是原料的質量。原料鮮度，是對原料質量的最基本要求，其次要求原料有特色，有地方性的食品往往能受客人的喜愛，它也是構成一幫菜系的基礎，所謂當今餐飲“七分原料，三分烹調”，可見原料對餐飲質量的影響之大。
烹飪特色是餐飲樹立品牌的保證。烹飪特色取決于菜肴創(chuàng)新。隨著人民生活水平的提高，上館子、進飯店已成為日常生活和社交的經常性活動，嘗得多了，看得多了，自然就會“喜新厭舊”，“見異思遷”。而成功的酒店都有自已特有的“當家名菜”，并且要與時俱進，思變、思新、思進是烹調技術發(fā)展之必然。
合理的價格是招徠更多顧客的關鍵，也有利于酒店贏得競爭。價格的合理性取決于顧客對消費品的認同，而價格的后盾是成本，賓館餐飲涉及的成本面很廣，但主要包含原輔料成本和人工成本。成功控制成本。才能讓利給客人。從而招徠更多的顧客，形成酒店良性循環(huán)。
優(yōu)質服務能使賓館贏得更多的回頭客，在客人心目中，對服務質量衡量標準的彈性較大，而顧客滿意則是各種不同檔次餐館和飯店服務質量優(yōu)劣的直接判別標準。
餐飲文化包括菜肴制作、環(huán)境風格、餐具器皿、員工服飾等一系列表像文化的構思、設計，其關鍵是要把握好雅和俗的度，有針對性地為客人營造一個舒適、有品位、有氣氛的環(huán)境，
賓館經營只有牢牢把握上述五個要素，成功地將其融入到日常管理之中，才能構筑起成功的經營平臺。
二、賓館餐飲一般經營狀況及原因分析
應該看到，目前賓館所屬的餐飲，紅紅火火的雖然有，但并不多見。尤其是近幾年，隨著社會餐館的不斷涌現(xiàn)，賓館餐飲面臨社會餐館的嚴重挑戰(zhàn)，社會餐館的火爆與賓館餐飲的冷清形成了鮮明的對比。住店客人越來越少在賓館內用餐，通常都到賓館以外的酒家或餐館用餐；而非住店客人的消費習慣也發(fā)生了變化，以前搞宴請，客人首選賓館，現(xiàn)在卻較少光顧賓館餐廳。可以說，不少賓館的餐飲已風光不再。在菜式定價上，以前慣用的毛利率加成本定價法已行不通，只能“降低身價”，采用隨行就市的定價，營業(yè)額大大減少，效益嚴重下滑。不少賓館餐飲部管理人員發(fā)現(xiàn)即使他們引進市場流行菜式，采取降價、優(yōu)惠、特價菜等多種措施，仍然收效甚微。而與之相反，社會高檔酒家的菜式比酒店的價格要昂貴，但仍然顧客盈門。
之所以產生如此強烈的對比，是因為賓館餐飲與社會餐館相比，在對餐飲經營五要素的把握上，明顯不及社會化餐館，主要表現(xiàn)為：一是組織機制老化，影響菜肴創(chuàng)新；二是高運行成本，使賓館餐飲缺少競爭性；三是客人對服務質量認同的相對性，使賓館餐飲面臨更多的投訴機會。
三、社會化餐館的經營優(yōu)勢
社會化餐館以其單一的服務功能，靈活的所有制結構形式，使其在經營過程中擺脫種種約束，輕裝上陣，在餐飲經營所必須注重的菜肴創(chuàng)新、原料、成本要素的把握上充分顯示出其靈活、高效的優(yōu)勢。
1.機制創(chuàng)新，加速菜肴創(chuàng)新。社會化餐館的管理層級少，機構簡單，總經理往往就是餐館的所有者，餐館管理實務由老板親自抓，這樣有利于信息傳遞，表現(xiàn)在創(chuàng)新菜的出品上，一款新菜只須經過主廚和經理商量決定后就可直接推薦給顧客，菜單更新得很快，對市場反應敏捷，時時有“新鮮賣點”。現(xiàn)在精明的老板越來越意識到創(chuàng)新對餐飲企業(yè)的重要性，不斷加大在這方面的投入力度。如寧波的向陽漁港，專門成立菜肴創(chuàng)新攻關小組，由10多個實力派廚師組成，面向大眾搞菜肴刨新工作，保證每月能有30余道時令特色推出。其強大的技術力量為賓館餐飲望塵莫及，其品牌越做越響，企業(yè)規(guī)模越做越大。創(chuàng)新成為企業(yè)發(fā)展的助推劑。
2.靈活的采購制度，確保所購的原料價廉物美。社會化餐館中，在采購管理上，明顯優(yōu)于賓館餐飲，它們往往由老板親自掛帥，組成包括采購員、總廚為主的采購小組，便于全面了，解行情信息。采購小組一旦發(fā)現(xiàn)價廉物美的新貨源，隨時可以進貨；同時，發(fā)現(xiàn)原料新品，也有利于開拓廚師思路，開發(fā)創(chuàng)新菜肴，使特色的菜肴成為酒館的招牌菜，高、中、低檔菜肴在同一餐館中都可以找到，可謂“陽春白雪”和“下里巴人”都可以品嘗到自己喜愛的口味。調查表明，社會餐館在采購管理上已遠遠領先于賓館餐飲，他們對原料采購已跳過各種中間環(huán)節(jié)，直奔原料原產地，實行異地采購，委托采購，尋找當地質高價廉的原料品種，賺取高額利潤。例如廣東河源有一種五指毛桃樹根是特產，它與肉類煲湯能散發(fā)出清香，并能吊出鮮味，這種食品在當地很普遍，只賣5毛1斤，而進入北京、青島的餐館后，馬上身價百倍，一盅就賣28元，其利甚高。
3.服務的大眾化傾向，使顧客在隨意間感受到服務的親切與自然。對于社會化餐館，其整體環(huán)境的隨意化傾向，往往使顧客在無拘無柬之間感受到服務的親切與自然。隨著社會化餐館的發(fā)展、壯大，許多餐館負責人也意識到服務質量對餐館發(fā)展的重要性，開始有意識地吸收、引進專業(yè)酒店的餐飲管理人才，強化對員工優(yōu)質服務意識和素質的培訓，將規(guī)范服務與個結合起來，讓員工在與客人“零距離”接觸中，加強信息交流和感情溝通，從而把服務提升到溫磐的境界。調查表明，社會餐館受到的客人投訴率遠遠低于賓館餐飲，這無疑與社會餐館“投客所好，恰到好處”的服務理念有直接關系。
四、賓館餐飲如何走好社會化餐館的經營模式
社會化餐館以其靈活的經營模式在餐飲市場中占據了相當份額，取得了令人矚目的成績。那么昔日“老大哥”，賓館餐飲業(yè)如何從社會化餐館的成功經驗中吸取有利于自身發(fā)展的積極因素，走社會化餐館的經營模式呢?
顯然，創(chuàng)新是賓館餐飲戰(zhàn)勝社會餐館的“法寶”，堅持走創(chuàng)新之路，要從以下幾方面人手：
1.觀念創(chuàng)新。酒店的員工要有清醒的認識，即賓館餐飲業(yè)的“暴利”時代已過，現(xiàn)已步人“微利”時代。要像經營時裝那樣，目前“傳統(tǒng)+時尚”正是當今飲食業(yè)發(fā)展的方式，抓住時代的脈搏，甚至引導飲食潮流才能使自己立于不敗之地。此外，精簡機構，使管理層次扁平化，加快信息傳遞的速度，增加對市場的靈活性也是當務之急。
2.菜式創(chuàng)新。采用新材料和新搭配，形成舊菜新顏，重新奪回市場份額。西菜中做、中萊西做、南菜北做；養(yǎng)生健身餐飲、懷古餐飲；根據季節(jié)特點推出不同口味的菜式等等方式都是菜式創(chuàng)新的源泉。
3.服務創(chuàng)新。嚴格的質量管理制度是酒店的立足之本，以此為基礎。在服務方式、服務環(huán)境、菜單、器皿等方面都可以創(chuàng)造出“賣點”和“亮點”。在服務過程中，要將規(guī)范服務、個和情感服務三者有機結合起來，利用電腦建立客史檔案，及時、準確地掌握老顧客的口味喜好，為其提供定制化、個性化和親情化的服務。
4.價格創(chuàng)新。酒店產品價格大眾化并非意味著一味降價，而是要活化價格，即采取多層次的價格。從大眾消費能力角度出發(fā)，調整菜式價格，既有高檔餐廳，又有大眾化的風味廳，不同餐廳又采用不同菜譜，菜肴價格拉開檔次，并提供不同的服務。
[關鍵詞] 電子商務 區(qū)域整合 架構 商務平臺
餐飲業(yè)是我國的一大服務產業(yè),也是區(qū)域經濟發(fā)展的關鍵產業(yè)之一。當前,隨著電子商務的蓬勃發(fā)展,基于電子商務的餐飲業(yè)也表現(xiàn)得較為活躍。出現(xiàn)了以下一些形式:網絡外賣店,它主要是個體經營店,借助網絡來宣傳餐飲產品,展示形象,拉動顧客,促進營銷;另一種常見的形式是借助他人網絡,宣傳促銷,獲得盈利,如阿里巴巴,淘寶網,口碑網等。但這些形式中各餐飲店都主要表現(xiàn)為各自為戰(zhàn)的局面,盡管因受到其它店面的競爭,但都沒有以整合為手段,以區(qū)域繁榮、共同富裕為目標。針對上述狀況,本文提出一種區(qū)域整合性餐飲業(yè)電子商務架構模型,以期對區(qū)域餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展提供參考。
一、區(qū)域整合性電子商務架構模型
以行政地區(qū)為劃分,可分省、直轄市、地級市、縣、鎮(zhèn)等行政區(qū)域,結合餐飲業(yè)區(qū)域聚集規(guī)律,可得出如下區(qū)域整合性電子商務架構模型,見圖所示。
圖 區(qū)域整合性電子商務架構
圖中的小圓圈表示餐飲店,大圓圈表示各級區(qū)域,包括按行政級別劃分的區(qū)域(省、直轄市、地級市、縣、鎮(zhèn)等)。圖中基于分層體系結構,位于越低層的區(qū)域級別越低,位于越高的層次區(qū)域級別越高。按照這種組織方式,將各區(qū)域的餐飲店通過各區(qū)域的信息中心聯(lián)系起來,從而實現(xiàn)餐飲業(yè)的整合。信息中心主要負責維護整合性餐飲業(yè)商務平臺,并負責對所管轄區(qū)域的日常維護與協(xié)調管理事務以及收費管理等。
二、整合性商務平臺功能分析
為了實現(xiàn)區(qū)域餐飲業(yè)的整合,整合性商務平臺需具備如下功能:
1.餐飲店客戶注冊,通過互聯(lián)網,在該平臺上能實現(xiàn)自行注冊(也可讓公司幫助注冊,收取一定的手續(xù)費,較低)。
2.能通過該平臺管理自己的網絡餐館,能每日更新自己的內容,如菜種,推出自己的優(yōu)惠菜,并能統(tǒng)計自己的客戶數,以及接受反饋意見等。
3.客戶搜尋,能按需求查詢,包括自行組合菜譜、系統(tǒng)自動組合菜譜兩種,并能給與修改菜譜;用戶能保存自己的菜譜,提出反饋意見,并能給予評分(搜尋可以讓客戶根據提供的關鍵詞來選擇,或者提供分詞、映射的方法保證用戶的意向)。
4.收費功能,用戶消費通過餐飲店柜臺結賬,客戶端系統(tǒng)及時進行登記,餐飲店也可以按周期結帳,其機制是系統(tǒng)對每個地方都有一個結帳表,結帳了的會標記已經結賬,否則,標記未結賬,根據記錄情況,能采取懲罰措施,降低其餐館信譽度。
5.數據自動更新,由于系統(tǒng)可能會不斷有新用戶注冊進來,因此需對相應表格進行更新處理,這就需有自動挖掘系統(tǒng)來挖掘,并自動更新相應庫表,從而實現(xiàn)數據的及時更新,保證數據的完整性和一致性。
6.餐飲店評價與推薦,由于需對餐館進行每日評價,因此,需對用戶意見、結合其銷售額度,給出優(yōu)秀餐館展示;每日推薦餐館,對每個地方的餐館給出一定數量的推薦,當然,最好根據用戶的主動要求來開展,這樣需收取一定的推薦費,為盈利模式多一種方式。如果派專人負責一個區(qū)域,則需將該任務分配給這個人,因此,有必要組建地區(qū)經銷店,負責管理該地區(qū)的售后服務,督促餐館按時繳納費用,并鼓勵更多餐館加入進來。
7.負載平衡,由于經營范圍較廣,可以擴充到面向全國,因此每日流量是較大的,必須設置分布式服務器,形成各區(qū)域的信息中心,以供分別處理各區(qū)域的數據,達到數據分流,實現(xiàn)負載平衡。
8.安全保障:由于系統(tǒng)數據是關鍵,因此,系統(tǒng)地安全保障非常關鍵,確保系統(tǒng)數據不受侵害,必須采取備份措施,當某臺服務器故障,則啟用備用機器,確保系統(tǒng)的正常運轉,否則,會影響你的平臺的信譽度。
三、整合性餐飲店商務平臺應用分析
基于該架構及其商務平臺,其實際應用情況如下:
根據系統(tǒng)的搜索條件,顧客訂餐一般是先臨近的區(qū)域,然后再檔次、再菜譜類型、再質量這一過程。當然,也有目標很直接的搜尋方法,如臨近區(qū)域,再檔次,再價格優(yōu)惠的。因此,客戶搜尋的條件組合可能不固定,因此系統(tǒng)必須進行相應的數據庫設計。這樣,用戶如無特殊要求,各餐館都能根據其特征在其同類檔次下被搜尋到。其積分能使其在同類檔次下被優(yōu)先考慮,從而使其經營機會大大提高。當然,地域的跨度要合理分配。如果走路的人,一般就是附近的餐館,那么臨近的幾家成為競爭對象;如果開車的人,則其區(qū)域要大些,則供選擇的余地要多。設置得較大,則可能使走路的人不方便(這可以給出5個左右的候選,讓其比較),但開車的人沒關系。另外,吃飯趕時間的人,則希望能就近的。
通過上述實際情況分析,不使用網絡銷售的則完全是靠機會(這由其物理位置、聲譽度、裝飾外觀、自身廣告等決定),使用網絡銷售后,大家都處在公平的競爭環(huán)境中,誰努力在質量上下功夫,努力迎合客戶的需求,就有在同等檔次下被選中,從而提高經營機會。那么這種情況其概率有多大呢?換句話說,就是客戶選擇網上訂餐的次數有多高呢?由于網絡價格的盛行,顧客會傾向于選擇網絡訂餐,因為即使他有目標餐館而不需系統(tǒng)選擇,他也能通過網絡餐館實現(xiàn)自己的要求,如他存儲為自己喜愛的餐館,則每次他都會迅速選擇它并訂餐,從而得到滿意的價格,同時,通過網絡,他能了解本餐館的優(yōu)惠及其新推出的產品,從而更加能訂購到自己滿意的餐飲。當然,有些餐館提供優(yōu)惠卡,但我們這里可假定,一切優(yōu)惠卡都不會低于網絡價格(這是網上開店的優(yōu)勢之一),確保網絡消費優(yōu)勢,這樣能給他們帶來更多的經營機會。這里也會有這樣的問題發(fā)生:為了爭取客戶,老板私下發(fā)優(yōu)惠卡給客戶,承諾要低于網絡價給他,從而想避開網絡的公平競爭而走歪門邪道拉生意,但這種情況不會多,因為網絡價格已經夠優(yōu)惠了,再低于該價格有些不舍,另外顧客已經覺得優(yōu)惠了,不會再強求,再就是隨著網絡餐館成為時尚,這種行為也不能剝奪客戶的網絡擇優(yōu)權利;另外,就是網絡價格都公布于網上,是否暴露了商機?不會,因為不同菜系各菜的價格都差不多。菜譜特征太明顯,是否會暴露菜的做法工藝?也不會,只突出你的風味;另外,網絡顧客越多,則給顧客更大的吸引力,如同實店客人多了,則來的人將越多一樣;另外,系統(tǒng)的選擇盡量提供多個候選方案,這樣避免某些餐館超負荷,而一些餐館無人問津的情況發(fā)生;系統(tǒng)在擇優(yōu)時,盡量平衡餐館的就坐率與餐館的其它努力指標,如可能給出的評分是一樣高的,從而給它們機會;再還要對那些網絡量不高的餐館給以幫助,促進它提高經營水平;再來,餐館廚師水平也對其評分有影響。
總之,網絡經營不僅改變傳統(tǒng)的客戶餐飲消費模式,更能規(guī)范餐飲市場,提供公平競爭環(huán)境,兼顧弱勢群體,達到共同致富目的。由于優(yōu)惠的網絡價格,便捷的餐飲信息,簡捷的搜食方法,讓客戶樂于網餐,隨著電子商務的深入發(fā)展,這將更加成為餐飲業(yè)的巨大經營市場。可以說,在今后的餐飲業(yè)中,誰不經營網絡餐館,誰將會失去巨大的潛在競爭力,喪失大量的潛在客戶。
四、結束語
隨著電子商務的進一步發(fā)展,借助服務業(yè)興起的風浪,餐飲業(yè)勢必將得到進一步的發(fā)展,而發(fā)展整合性餐飲業(yè)電子商務迎合了人們的需要,必將產生巨大的商業(yè)價值和社會效益。下一步我們將研發(fā)具體的商務平臺實現(xiàn),并進行試點應用。
參考文獻:
[1] 代 文 秦遠建:基于產業(yè)集群的現(xiàn)代服務業(yè)發(fā)展模式研究[J]. 科技進步與對策,2006,3:123-125
火鍋店現(xiàn)在很受青年人的青睞,開一家火鍋店,是眾多創(chuàng)業(yè)者的一個選擇,但是市場經濟,是優(yōu)勝劣汰,尤其是飯店,也是開的比較多的。那么開火鍋店,如何才能開好呢。不同地區(qū)的消費者,有不同的消費習慣。各種行業(yè)也有不同的消費人群,抓住火鍋店的消費人群和潛在人群就是第一目的。根據消費觀念的情況可采取不同的消費引導。
在此筆者,簡略談一談如何開好火鍋店。從幾個方面和大家探討探討。
餐館夏季生意不怎么好,這首先要分析一下餐館的定位。定位為火鍋店,也可以定位為經營羊肉類特色系列菜肴的餐館,或定位為特色火鍋店、大眾火鍋店,或單純就是一家餐館。就此看來,應該把特色產品經營透才是關鍵。想繼續(xù)經營這個特色產品并在夏季吸引顧客,就必須主動積極地去做一些消費引導,比如通過一些中醫(yī)理論來說明什么體質的人在夏季吃火鍋或者什么肉類更有好處。當然,這要借助媒體來宣傳,并且一定要有真實的依據。但是,宣傳不是單純的使用促銷手段,像吃多少送多少,價格折扣之類,而是要突出產品能給消費者帶來什么益處。
例如,百年涮肉老字號X來順夏天的生意就出奇地好,他們不是通過常規(guī)的打折手段來吸引客人,而是倡導夏天更應該吃羊肉的觀念,“夏天氣溫高,人容易出汗、勞累而且喜歡吃冷飲、吹冷氣,耗氧很多,消耗其實比其他季節(jié)更大。在中醫(yī)理論里,羊肉屬于滋陰類食品,正所謂要陰陽均衡,春夏滋陰,秋冬壯陽,夏天吃羊肉就能達到補充體力的效果,而且羊肉性溫,內含15種氨基酸,所以無論什么季節(jié)吃都不會上火。”
另外,X來順還特別講究烹飪方式,他們認為:“夏季的涮羊肉火鍋更應清淡一些,如用清水涮著吃效果會更好,加一些涼性的甘蔗、冬瓜等中和一下口味也是不錯的選擇。”
如果餐館當初是按照火鍋店的風格進行裝潢的,還可以考慮開發(fā)火鍋系列產品來開發(fā)一些適合夏季的火鍋,可從底料上著手,比如清涼、溫補的鍋底,口感溫而不燥;也可以研究開發(fā)一些特色火鍋,以適合不同年齡階層的消費者需要,如冰淇淋火鍋;也可以根據當地客源群的特點,推出清香爽口的火鍋,比如清湯鍋底;還有,夏季瓜果蔬菜多,想涮什么都可以,比如健康時尚的蔬菜火鍋,滋補排毒的菌類火鍋,創(chuàng)意十足的水果火鍋等等。
夏季,由于氣候炎熱,很多人會感覺胃口不佳,如果能品嘗到各式美味的火鍋菜,消費者的胃口必定大開。顧客自然也會紛至沓來。
在明確餐館的定位和經營方向的同時,還需要調研本地是否有其他火鍋店?他們的檔次如何?生意怎么樣?市場定位如何?價格定位如何?從而檢驗自己餐館的產品組合到底需要“深”還是“廣”,之后才可以有步驟地開展營銷活動。如何做好消費引導,這個值得研究。通常在媒體上單純做促銷廣告,效果不明顯,建議餐館在當地電視臺開辦烹飪節(jié)目,如羊肉菜肴系列的科學烹飪做法,或在當地報紙上以美食專欄的形式介紹涮羊肉,介紹夏季火鍋的吃法,通過這些具有公益性的廣告宣傳,進一步擴大餐館的知名度和美譽度,另一方面可以引導消費者對涮羊肉有更科學的認識。總之,目的就是要讓消費者潛移默化地明白:在夏季吃羊肉,吃火鍋是有利于健康的。營銷活動中要注重客戶管理,要對常來的企事業(yè)單位、商務人士進行定期拜訪。向這些老顧客請教,與他們探討,通過宣傳、引導說服他們來品嘗夏季涮羊肉或其他特色火鍋的神奇之處。服務上要精益求精,更富人性化。要善于借力營銷。可以和當地一些相關企業(yè)資源共享、聯(lián)手宣傳,比如和當地有名的超市連鎖店聯(lián)合促銷。做精美的海報、單頁進行宣傳。如消費者在超市消費滿多少元可以憑單頁或優(yōu)惠券享受的折扣;同樣的,消費滿多少元的顧客可以免費得到超市的貴賓卡等。
[關鍵詞]鎮(zhèn)江；中式大眾餐飲；特色；對策
近年來，隨著城市化進程推進過程中，居民收入的提高、居民消費觀念的改變、生活方式變化和休閑時間的增多，越來越多的居民選擇外出就餐。大眾餐飲可以說是餐飲業(yè)的重要組成部分，更是全面建設小康社會的內在要求。商務部在2009年下發(fā)的《關于加快發(fā)展大眾化餐飲工作的意見》提出，大力發(fā)展面向民生的服務業(yè)，促進餐飲業(yè)又好又快發(fā)展，初步形成以大眾化餐飲為主的餐飲產業(yè)結構。大眾化餐飲占全國餐飲市場比重達到80％，總體發(fā)展水平基本與廣大群眾的餐飲消費需求相適應。為響應黨的號召，各地紛紛發(fā)展大眾餐飲，而鎮(zhèn)江大眾餐飲雖有所發(fā)展，但仍處于一個較低的水平，存在著諸多問題。如何把握這一發(fā)展契機，發(fā)現(xiàn)問題并改進，積極的從其他地區(qū)的大眾餐飲吸取有價值的東西，將鎮(zhèn)江的大眾餐飲提到一個更高的水平是一個值得探討的話題。
一、大眾餐飲的涵義
(一)概念
大眾化餐飲是餐飲業(yè)的重要組成部分，主要指面向廣大普通消費者，以消費便利快捷、食品衛(wèi)生安全、價格經濟實惠等為主要特點的現(xiàn)代餐飲服務形式，包括各類早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社區(qū)餐飲、團體供膳、外賣送餐、食街排檔、“農家樂”，以及相配套的中心廚房和加工配送中心等經營類型。大眾餐飲也是以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價格向社會大眾提供較高質量標準的餐飲產品、良好的環(huán)境和相應服務，使飯店成為社會絕大部分消費者服務的經營方式。
(二)大眾餐飲的特點
(1)便利快捷(convenient)：制售快捷，食用便利，服務簡便、迅速、高效，滿足客戶的基本需要和節(jié)省時間兩方面的需求，服務方式遵循便利顧客的原則。(2)經濟實惠(cheap)：提供配套、合理、適中的菜品及服務，經營價位低廉物美，物有所值，與顧客的消費水平相適應，滿足其“精打細算”的節(jié)儉心理。(3)衛(wèi)生安全(clean)：餐飲單位持合法有效衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生狀況較好，從業(yè)人員身體健康，滿足大眾基本的食品安全和清潔的要求，提供無公害的就餐食品。
二、鎮(zhèn)江中式大眾餐飲現(xiàn)狀分析
鎮(zhèn)江大眾餐飲發(fā)展非常迅速，西式大眾餐飲由于發(fā)展時間長，管理規(guī)范，很多已經成為中式餐飲學習的典范。因此，對于鎮(zhèn)江大眾餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀，筆者等人主要針對中式大眾餐飲展開分析。通過對鎮(zhèn)江大眾餐飲顧客群的問卷調查，分析了鎮(zhèn)江中式大眾餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀，調查訪問的目的在于試圖通過對被訪問者的問訊，得到人們外出就餐的意向以及鎮(zhèn)江中式大眾餐飲在消費者心中的印象，總結出鎮(zhèn)江大眾餐飲的優(yōu)勢及不足，以幫助鎮(zhèn)江中式大眾餐飲的經營走上繁榮。
(一)鎮(zhèn)江中式餐飲發(fā)展優(yōu)勢分析
1.餐飲需求量大。鎮(zhèn)江是江蘇省省轄市，鎮(zhèn)江有350萬人，加上是南京都市圈核心層城市、長三角重要的港口、工貿和旅游城市，先后獲得國家歷史文化名城、中國優(yōu)秀旅游城市的有利條件。有足夠的人口基礎；鎮(zhèn)江的人均可支配收入達一萬多，對于餐飲消費有一定的經濟基礎，據調查鎮(zhèn)江居民外出就餐的消費水平在50到80元的占48％，鎮(zhèn)江的小吃街也非常繁榮熱鬧，如南門小街的小吃街，晚上的消費者就是絡繹不絕。
2.市場增長速度快。鎮(zhèn)江的大眾餐飲業(yè)同中國的大眾餐飲一樣，也在飛速發(fā)展中，增長速度非常之快。來自市統(tǒng)計部門數據顯示，1997年市區(qū)餐飲業(yè)年銷售額為7.74億元，到2006年，已增長到35億元，每年都以兩位數的速度增長。就剛過去的2009金融危機年，全市餐飲業(yè)營業(yè)額達61.75億元，比上年增長39％，增長幅度超過歷史水平。
3.市場進入門檻低。餐飲業(yè)的行業(yè)本身就是一個起點較低的行業(yè)，投資者只要有一定場地、資金就可以營業(yè)，不需投入很高的技術、太多資金。其經營風險較低，獲利相對有保障，尤其對于街頭流動攤點，又沒有房租、稅收等的壓力，能夠吸引大量下崗失業(yè)人員或者城市外來人員加入大眾化餐飲服務提供的行列。鎮(zhèn)江小攤販和小吃零售點也不少，比如鴨血粉絲的小攤、刀削面的小餐館，分布在鎮(zhèn)江的各個角落。
(二)鎮(zhèn)江中式餐飲發(fā)展存在問題
1.衛(wèi)生條件存在隱憂，發(fā)展環(huán)境有待改善。由于大眾化餐飲規(guī)模不等，食品、服務質量參差不齊，人員素質整體不高，流動性相對較強，衛(wèi)生部門的監(jiān)管難以到位等原因，其衛(wèi)生消防安全方面存在很多問題。據調查和走訪從攤販、小型餐館到酒店的餐飲，衛(wèi)生條件令人擔憂，設攤環(huán)境街頭巷口，蒼蠅繚繞、蟑螂亂走、環(huán)境陰暗、存在異味、服務人員上崗自身衛(wèi)生條件不盡人意。這些都在調查問卷中有反應，51％的市民對食品安全有不安全感。攤販及餐館的分布沒有規(guī)則，有些沒形成規(guī)模效益，走到街頭根本不知道哪能吃到規(guī)模正規(guī)并有鎮(zhèn)江特色的餐飲。
2.缺乏明顯的特色。隨著經濟的發(fā)展，消費者的飲食觀念、品位的變化都對餐飲消費提出新的要求。由于時間的流逝，飲食文化的交流，很多地方的菜肴或多或少會喪失原始特色，而消費者恰恰需要的就是這些有地方特色的餐飲，據問卷調查統(tǒng)計46％的鎮(zhèn)江市民希望在餐館中吃到具有地方特色的餐飲。鎮(zhèn)江特色有肴肉、鍋蓋面、鴨血粉絲、蟹黃包等。說是鎮(zhèn)江小吃，很多市民、消費者對鎮(zhèn)江小吃存在懷疑態(tài)度：“吃起來沒啥特別，與平常的面、肉沒啥區(qū)別”。其實，特色不僅僅是鎮(zhèn)江特色，也指餐館的特色，比如家常菜館，這需餐館經營人員分析客源市場、定位餐飲的特色，因為這些特色就是吸引回頭客，取得好效益的源泉，現(xiàn)在的這種有自己特色的餐館在鎮(zhèn)江已經是寥寥無幾。
3.人員整體素質較低，服務態(tài)度有待提高。由于餐飲行業(yè)進入門檻低，對投資者資金、技術等要求都不高，政府對餐飲行業(yè)的進入限制很少，加上巨大的市場潛在需求，大量的下崗工人或外來務工人員涌入其中，一些小攤販充當了市場的補缺者。隨之而來的就是從業(yè)人員整體素質相對落后、文化程度不高，影響了整個行業(yè)的服務水平和服務和質量。據調查，市民對鎮(zhèn)江中式大眾餐飲的印象一欄中，76％市民認為餐館的服務態(tài)度一般。
4.餐飲單位分布不合理，有待提高規(guī)模效益。鎮(zhèn)江的飯館，攤位的分布、安放存在很多問題。比如江蘇科技大學南校區(qū)的小吃餐飲攤位，攤主與城管人員經常打“游擊戰(zhàn)”，這一種現(xiàn)象使攤主、城管人員、消費者都受到了不良影響和損失。再如鎮(zhèn)江大市口附近，攤位擁擠，衛(wèi)生條件難以保證，食品安全問題令人擔憂。飯館分布凌亂，沒有形成一定的規(guī)模效益，網絡不清，這使旅游者、消費者很難兼顧鎮(zhèn)江各種特色，飲食需求難以滿足。這對于大眾餐飲的供給方、消費方都蒙受損失。
三、鎮(zhèn)江中式大眾餐飲發(fā)展對策
(一)強化監(jiān)督管理
對于鎮(zhèn)江餐飲衛(wèi)生條件的監(jiān)督，衛(wèi)生防疫部門可以實行衛(wèi)
生監(jiān)督公示制度為消費者營造安全衛(wèi)生的就餐環(huán)境。餐飲業(yè)樹立了良好的企業(yè)形象，獲得了經濟效益，提高了衛(wèi)生監(jiān)督的工作效率，就進一步提高了餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平。此制度要積極引導消費者和經營者參與食品衛(wèi)生監(jiān)督，讓管理者、經營者、消費者三方受益，既可節(jié)約監(jiān)督成本、提高管理水平，又可保護消費者利益，建立良性循環(huán)的衛(wèi)生監(jiān)督約束機制，全面提升鎮(zhèn)江市餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平。政府要加強監(jiān)督力度，實打實的執(zhí)行，加強宣傳力度，提高經營者的衛(wèi)生安全意識。一個嚴格的制度和有力的執(zhí)行，鎮(zhèn)江餐飲衛(wèi)生條件有一個規(guī)范的條框，就能夠達到提高衛(wèi)生條件的目的。對于小攤販的衛(wèi)生條件應不定時檢查，強制性使其衛(wèi)生水平得到提高。
(二)樹立榜樣，加強創(chuàng)新，菜肴品種多樣化與特色化相結以鎮(zhèn)江運作中各方面優(yōu)秀的餐飲為實例，樹立榜樣，進行大力宣傳，在餐飲業(yè)中倡導學習，從而達到好的學習交流氛圍。創(chuàng)新要用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細做。粗菜細做用平常的原料，改變做法，運用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達到菜品更新的目的。鎮(zhèn)江著名的小吃刀削面，做的好的餐館，應傳承優(yōu)良傳統(tǒng)，加上自己的創(chuàng)新兼顧營養(yǎng)，多變花樣。鎮(zhèn)江的特色小吃都應有所發(fā)展創(chuàng)新，提高其品質。
(三)政府扶持，加大培訓力度，提高服務人員的服務意識
餐飲從業(yè)人員服務意識和服務質量的提高，需要政府大力扶持。第一，政府要進行政策扶持。為鎮(zhèn)江大眾餐飲創(chuàng)造良好的社會環(huán)境，享受政策優(yōu)惠。第二，政府資金扶持，建立培訓機構。第三，政府專業(yè)人員和專業(yè)技術的扶持，鼓動、教育餐飲人員對專業(yè)知識和服務知識學習。餐飲人員自身要有提高服務水平的意識，愿意提高自身業(yè)務水平。另外，無論大小飯店餐館都應進行制度化管理。中式大眾餐飲都以個體為主，個體戶的業(yè)主往往也是服務人員，這樣業(yè)主自身的服務態(tài)度顯得很重要，業(yè)主本身應該像大型酒店飯店的服務人員一樣標準化自身的服務行為。
(四)做好網點規(guī)劃，建立大眾美食廣場，推動飲食文化潮流，提高大眾餐飲便利化程度
安全事故,起因是某校學生在學校周邊餐館就餐,發(fā)生集體食物中毒,有關部門緊急行動,中毒學生得到及時救治,現(xiàn)已恢復正常。事故發(fā)生后,各有關監(jiān)管部門相繼展開調查,分析發(fā)生事故的原因。在調查中發(fā)現(xiàn),該餐館證照齊全,工商部門對該餐館已履行了職責。然而,在日常經營中,餐館所需的植物油大都是從流通領域購進,植物油質量的優(yōu)劣也是誘發(fā)食物中毒的起因之一。《食品安全法》自實施以來,各級工商部門相繼加大了對食品的監(jiān)管,尤其是加大了對預包裝食品的監(jiān)管,卻忽視了對散裝食品的監(jiān)管,植物油即為散裝食品,它和預包裝食品一樣,都是人們日常生活的必需品。
何謂散裝食品?《食品安全法》中沒有給一個具體的解釋。筆者認為,散裝食品是指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品,但不包括新鮮果蔬,以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產品和水產品等。那么,工商部門應當如何加強對散裝食品的監(jiān)管呢?
一、加大巡查力度,嚴把散裝食品經營資格準入關。
工商部門對散裝食品經營戶要實行每周巡查一次以上,嚴格審查散裝食品經營戶的經營資格,對證照不齊的經營戶一律依法處理或予以取締,積極取得當地政府的支持,和有關部門一起形成聯(lián)動,加大打擊無證無照經營食品的聲勢。
二、切實履行職責,嚴把散裝食品質量準入關。
一是監(jiān)督檢查散裝食品零售經營戶,是否建立執(zhí)行食品進貨檢查驗收制度,對初次交易的散裝食品生產者或供貨者,應當驗明其營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品流通許可證,并保存其復印件。重點檢查食品經營者對購進的散裝食品是否按批次向供貨人索取食品質量檢驗或檢疫、檢測合格證明。禁止銷售沒有食品質量檢驗或檢疫、檢測合格證明的散裝食品。對已經銷售的應當責令經營者召回;對已經進購的、沒有食品質量檢驗或檢疫、檢測合格證明的散裝食品,督促經營者立即下架退市,并做好記錄留存?zhèn)洳?切實維護消費安全。凡未執(zhí)行食品進貨檢驗制度的,一律責令停止銷售并督促整改。
二是監(jiān)督檢查散裝食品零售經營戶,是否建并執(zhí)行食品進貨臺帳制度,檢查散裝食品經營戶的食品進貨臺帳是否記錄供貨人、購進時間、食品名稱、數量、保質期等事項,是否保存進貨單據。從事批發(fā)的,是否記錄購貨人、購貨時間、食品名稱、數量及保質期等。告知經營戶食品進(銷)貨臺賬和進貨單據保存期不得少于2年。
三是監(jiān)督檢查散裝食品零售經營戶,是否建立并執(zhí)行食品質量管理制度,根據散裝食品保質期限,定期檢查待售散裝食品、庫存散裝食品的質量狀況,及時清理過期變質食品。
四是監(jiān)督檢查食品經營者儲存散裝食品,是否在儲存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。食品經營者銷售散裝食品,應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、分裝日期、保質期、生產經營者名稱及聯(lián)系方式、生產許可證編號等。凡是涂改、偽造散裝食品、生產日期、分裝日期、保質期的,一律依法重處;凡標簽不符合規(guī)定的,一律責令整改或停止銷售;在銷售生鮮食品和熟食制品時,符合食品安全所需要的溫度、空間隔離等特殊要求,防止交叉感染。
三、加強對散裝食品銷售人員的監(jiān)督管理。散裝食品應由專人負責銷售,并為消費者提供分揀及包裝服務。食品銷售從業(yè)人員必須取得健康證明后方可從事食品經營,操作時須戴口罩、手套和帽子。患有《食品安全法》、《食品安全法實施條例》規(guī)定的不得從事接觸直接入口食品工作疾病的從業(yè)人員,不得從事散裝食品銷售工作。
四、定期抽檢,嚴厲打擊流通領域銷售不合格散裝食品的行為。工商部門按照年度管理計劃,對重點散裝食品、消費者申(投)訴及舉報比較多的散裝食品、市場監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)問題比較集中的、人們群眾普遍關注的散裝食品進行不定期抽樣檢驗。對抽檢不合格的散裝食品,工商部門要按照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定嚴肅查處,切實保障食品安全。加強食品安全監(jiān)管,責任重于泰山,工商部門應當切實履行職責,加大監(jiān)管力度,保護消費者權益,維護市場穩(wěn)定。
一、抓住市場，餐飲行業(yè)經營重于管理
面對日益壯大的餐飲市場，面對迅速增長和日趨成熟的餐飲消費者，餐飲企業(yè)經營者應當學會了解市場、分析市場和應對市場。從目前的餐飲供給市場發(fā)展狀況來看，首先，酒店餐飲與社會餐館在競爭中相互學習、互相借鑒，酒店餐飲的規(guī)范化服務、個性化服務和良好的用餐環(huán)境等諸多長處越來越多地為社會餐館所吸收；而社會餐館市場意識強，供給呈現(xiàn)飽和的發(fā)展狀態(tài)。但這并不意味著餐飲市場就不可進入，恰恰相反，由于餐飲業(yè)的投資經營門檻低、回報快，消費群體數量多、發(fā)展快，市場潛力巨大，因而被許多經營者看好，紛紛涉足。由此，餐飲業(yè)競爭激烈程度前所未有，進入這一市場的企業(yè)也是有賺有賠，有進有出。成功者的經驗有千條萬條，但最根本的一條就是要抓住市場需求特點，積極迎合消費者的需要。
近年來餐飲市場暢銷產品很多，“家常菜”就是其中一個。從市場需求的角度分析有三點原因：其一，隨著收入提高和生活節(jié)奏的加快，許多家庭消費和工薪階層用餐一改傳統(tǒng)的生活方式，外出就餐比例大幅度增加，家宴、生日宴更是相聚在酒店賓館、餐館酒樓，餐飲消費社會化現(xiàn)象十分明顯。家庭消費自然首選家常菜，因為它經濟實用、方便快捷。其二，離別家鄉(xiāng)的客人也在選擇家常菜，因其懷戀故土，鄉(xiāng)味難忘，純正地道的家鄉(xiāng)菜肴使他們可口可心。其三，有一些高收入階層也愿意選擇家鄉(xiāng)菜，因為吃膩了山珍海味，要嘗新鮮、換口味，要吃“雜糧野蔬”。于是，餐飲企業(yè)緊緊抓住這個市場需求，利用本地食物資源，重視烹飪原理綜合利用，突出“南甜北咸東辣西酸”的風味特點和“春酸夏苦秋辛冬咸”的菜品變化規(guī)律，加上烹調合理，科學搭配，加上容器的巧妙配置，原來普通的家常菜就深受顧客喜愛。難怪一些管理行家驚嘆某些餐館“管理平平卻生意火爆”。這個現(xiàn)象的背后能反映一個重要問題，產品對路是餐飲經營的關鍵，餐飲經營者首先是要具有前瞻意識，發(fā)現(xiàn)市場的需求并有針對性地開發(fā)產品。從這個意義上說，管理固然重要，但餐飲經營的重要性遠大于管理。
二、把握時代特點，餐飲與休閑、文化相結合
休閑是現(xiàn)代社會的產物，我們的社會正在逐漸步入休閑時代。有休閑，就有消費，余暇時間的合理使用與旅游、餐飲業(yè)為代表的休閑消費狀況密切相關。雖然余暇時間可以進行不同的分布，但在每日余暇和周末的余暇時間，相當一部分家庭和消費者選擇了美食用餐作為其休閑方式。這要求我們的用餐場所為消費者提供相應的消費環(huán)境，滿足休閑的消費需求。正是對應這些需求，城市興起了自助餐吧、懷舊吧、紡布吧、陶藝吧、果吧、咖啡廳、西餐廳由此火爆，這類餐廳的成功經營就在于它能夠為顧客提供理想的休閑環(huán)境和交流氛圍，使餐飲與休閑借助某種文化形式實現(xiàn)了最佳融合。
現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，使人們已經不僅僅停留在追求“色、香、味、形、器、聲、法、量、質、數”等菜肴和食品本身的內涵關系上，而更多地是注重了把文化與食品、飲食方式、飲食習慣相融合。從餐飲的賣場形式到餐廳的設計裝潢，從餐飲的功能布局到菜肴的設計命名都體現(xiàn)出一定的文化主題和內涵。利用人們求新獵奇的心理，或是利用本地特有原料，發(fā)揮本地餐飲產品的優(yōu)勢，結合本地文化，體現(xiàn)民族特色又推陳出新；或是引進國外文化，展示各國風情，營造歐美、東南亞或是日本、韓國的環(huán)境氛圍，通過獨特的建筑裝修、音樂服飾、餐具擺臺、烹調技藝、服務方式等各個方面，讓顧客領略異國的風土人情，更多地品味飲食文化的豐富內涵，獲得美食、交際、休閑、娛樂、藝術欣賞等多方面的享受，體現(xiàn)飲食、休閑和多種形式文化更新更好的融合。
三、轉變觀念，環(huán)保、綠色、營養(yǎng)、健康型餐飲消費升溫
隨著社會的進步，人們生活水平的提高和生活質量的提升，飲食已經不僅僅是為了生存，飲食對人類的健康發(fā)展和享受功能日益突出。那些步入小康的消費者，餐桌上的話題已經從菜肴味道如何轉向食品的衛(wèi)生性安全性能否獲得保證，是否有營養(yǎng)、利于健康，怎樣的飲食才是合理搭配，原料是否綠色和制作過程能否更合理等新穎話題。總之是吃要講科學，飲食要使人類聰明、健康、美麗。因此，越來越多的有機食品、無污染的鮮活食品、綠色蔬菜瓜果在餐館逐漸走俏，低糖、低脂食品更多地被消費者選用。無味精菜肴被加了標識，天然飲料備受青睞，干紅葡萄酒成為時尚，魚頭魚骨制成獨特菜肴，滋補的藥膳、藥茶、藥酒人見人愛。一些餐館還對市場進行了細分，針對老年消費制定的菜單突出了“優(yōu)選蛋白，多補鈣；多食蔬豆，降供熱；多燉煨蒸，少刺激。”對應高血壓、冠心病消費者“多用不飽和脂肪酸，多選粗纖維食品，控鹽淡口味，多維(維生素B、維生素C)代謝。”
在現(xiàn)代社會，健康是幸福生活的同義語。為滿足消費者的這種新需求，不少度假型酒店和商務型酒店在開發(fā)健康餐飲新產品中已經步入前列。例如，提供五顏六色的健康菜單，設置綠色餐廳無煙區(qū)，推出綠色產品精選，一些酒店還專門開發(fā)以豆制品、菌類、筍類為主要原料的素食系列產品和野菜佳肴。專家以“美味為基礎、以養(yǎng)生為目的”的健康餐飲思路推出的“滋補官府菜”，還根據人體四季的不同狀態(tài)，以“四季五補”為理論根據，推出了春夏秋冬四季食譜，即春季補肝、夏季補心、長夏補脾、秋季滋陰潤肺、冬季補腎，“滋補官府菜”由此獲得“國家商業(yè)科學技術進步獎”。
四、不斷創(chuàng)新，品牌菜肴是餐飲企業(yè)的生命
目前餐飲市場競爭的激烈程度是前所未有的，不僅國內各種菜系的烹調制作在不斷推陳出新，海派菜在各地初露鋒芒，就連洋快餐也在不斷擴大市場范圍。為使餐飲企業(yè)在日趨嚴峻的市場競爭中立于不敗之地，成功的企業(yè)必須要有自己的特色和個性，即特色菜肴和品牌菜肴。特色菜、品牌菜和優(yōu)秀廚師的結合往往是一個成功餐飲企業(yè)的最重要組成部分。專家講過這樣一句話“餐飲制勝，菜肴為本”，我贊成這個觀點。餐飲企業(yè)獲得成功的因素有許多，但是菜肴的質量是顧客的首選。菜肴的風格，菜式的搭配組合，菜肴的翻新節(jié)律，餐品的可口程度，是吸引客人、鎖定客人的關鍵。因此，從菜肴的創(chuàng)新和品牌的建立來講，行家說的好：傳統(tǒng)菜肴做到位是廚師功夫的體現(xiàn)，創(chuàng)新菜的及時到位是企業(yè)有活力的展現(xiàn)，看家菜做規(guī)范是企業(yè)的管理和實力的顯示，餐餐菜肴做可口，是企業(yè)常勝不衰的關鍵。在現(xiàn)代餐飲發(fā)展過程中，我們必須看到更新周期加快的事實，注重創(chuàng)新的重要性和必要性。同時，需要強調的是，我們所說的創(chuàng)新一定是那些有市場需求的創(chuàng)新，而不是幾個或一群“圈子”里的人孤芳自賞的創(chuàng)新。創(chuàng)新并不僅僅是廚師的責任，它是一項應該由經理人和廚師共同完成的任務。餐飲的創(chuàng)新動力來自三股力量，廚師、經營管理人員和營銷人員。后者密切地掌握著大量的客人用餐信息反饋，他們的意見可以同經營管理者的意見結合起來，形成指導廚師技術創(chuàng)新的思路。只有走在潮流前頭，順應消費需求，餐飲創(chuàng)新才具有旺盛的生命力。
五、追求特色，服務提升，贏得回頭客
餐飲經營重在特色，特色化一方面表現(xiàn)為特色原料、特色菜肴、特色環(huán)境，另一方面還表現(xiàn)為特色化的個。個性化服務就是將規(guī)范化的要素進行拆分、重組，面向顧客的直接需求做出細節(jié)改良，使服務的末端環(huán)節(jié)更多地融入到對顧客需求的考慮，力求在顧客并不參與服務設計的情況下，設身處地地為他們預制多種被選方案，讓顧客按其個性需求進行選擇，讓客人充分感受其主人的地位。在餐飲經營中，服務提升的重要性就在于：服務以其高性能價格比和不可替代性的優(yōu)點，能夠使餐飲消費者在用餐過程中獲得美好的經歷，形成餐飲企業(yè)的忠誠顧客。個性化服務給餐飲企業(yè)的員工提出更高的要求，服務要更靈活、更機動、更細致、更周到，在宴會服務中，個性化服務體現(xiàn)在從菜單設計到臺型的裝飾、飾品的擺放、口布折花的設計、整體的色澤搭配，最終到冷盤雕刻、菜肴的裝盤等都圍繞宴會主題，滿足顧客意愿。在零點用餐中，個性化服務的表現(xiàn)為對顧客服務所具有的超前意識，用最短的時間減少客人的陌生感，對常來客人提供持續(xù)性的人性化和細微化服務，處處體現(xiàn)為客人著想的服務意識，時時展示顧客至尊的服務亮點。例如上海灘餐飲店推出的“量勺服務”，就是按照消費合理性原則，從顧客的角度出發(fā)，在點菜服務過程中幫助對所點的菜肴數量進行把關，使顧客切身感受到餐館給予的真誠，顧客對餐館的回報是不斷地回頭消費，餐飲營業(yè)額因此大幅度增加。
六、注重衛(wèi)生，給顧客營造放心的就餐環(huán)境
即使做同一種生意，只要你能開啟思路，有所創(chuàng)新，你就能超過別人。
付森賣過魚、販過菜，開過小吃店，擺過夜市攤，可總也擺脫不了一個“虧”字。后來，他對其曾經營的小吃一條街市場環(huán)境、消費對象做了一番調查后，重操舊業(yè)，又開起了一家小吃店。他考慮到這里大專院校云集，光顧餐館的顧客絕大部分是院校學生，就針對他們的消費水準、消費特征及口味動了一番心思。生意很快紅火起來，每天的營業(yè)額至少1 000元，一般都在1500元左右。
為什么學生們對這個小餐館情有獨鐘呢?原來，小付實施了兩項與別的餐館不同的“改革新舉措”。
首先，改鬧市租店迎顧客為家宅庭院式辦店。降低了成本的同時營造了幽雅的環(huán)境，體現(xiàn)出較高的品位和情趣。院內有四季常青樹、果樹、葡萄架，其間裝飾著各色小彩燈。寬敞整潔的院落讓用餐的學子們心舒神爽。花上4―5元便可在此休閑、品茶、享用家常飯菜。此舉對于金錢不多而又要求商品位的學生們來說，頗具吸引力。
其次，來此用餐者可以自己動手烹制菜肴，炒菜師傅臨場指導，并酌情合理收費。這項舉措，吸引了眾多學子們來此聚餐、生日宴請、招待同鄉(xiāng)，尤其受到戀人們的青睞。三五成群或成雙成對的用餐者，進店后，有的操刀掌勺，有的擇菜洗菜，有的洗碗，一陣忙乎后，在綠蔭環(huán)繞的庭院內慢慢享用，別有一番情趣。
經商，需選準目標，調查分析既定的市場環(huán)境，采取相應的策略，才會取得效益。
不怕小，有專長
餛飩是再平常不過的小吃，但誰聽說過餛飩竟能包出60種花色?
初次走進“金師傅特色餛飩店”，第一次是看到菜單，那么多餛飩品種一定看得人眼花繚亂，什么薺菜，白菜，芹菜、蘿卜、香菇、海帶、咸蛋黃、蛤蜊，魚……等餛飩端上來再看，那碗簡直已不能稱為碗，而是盛湯用的大缽，讓你光看看都有種滿足感。舀起一只餛飩，個頭特別大而且飽滿，但售價卻同別的店相差不多，以5元、8元一碗為主，輔以10元、12元、15元的。客人還沒吃，小店的特色已經充分顯露了。
金師傅說，最初做夜排檔，常有老食客特意趕來吃碗餛飩。于是他在臨街盤下一間門面，開了個小吃店，專營特大菜肉餛飩，l0只餛飩重達8兩半，堂吃、外賣生意都好得不得了。
怎么會想到把餛飩包出那么多品種?他說，以前開了一家分店，也曾嘗試“多元經營” ,兼賣客飯，做了半年沒怎么贏利，干脆一門心思鉆研起餛飩花色來。這個路子真走對了。“金師傅”目前開了13家分店，由配送中心統(tǒng)一采購、統(tǒng)一拌餡、統(tǒng)一制作、統(tǒng)一運送，一天可賣500多公斤皮子包的餛飩。因為只經營單一種類點心，店堂面積不超過1 00平方米，投資約三四萬元，8～10個月可收回投入。
把一種普通的東西發(fā)揚光大，集其大成，變成獨一無二的特色，試問，誰能與之爭鋒?
要特色，找題材
隨著競爭的激烈，昔日的許多“暴利”行業(yè)都成了薄利行業(yè)。而且，一旦客源吃緊，隨時都有關門的風險。其實，開小店如同炒股票一樣，如果沒有題材就沒有炒作的價值，就不會引人注目。只有賦予傳統(tǒng)的小店以新的特色來經營，才能增加客源，獲得大的收益。
位于成都市牛王廟附近的一家不起眼的搞笑小餐館，每道很普通的萊都有一個很另類的外號，搞笑餐館的老板、小工，招呼客人、點菜。報萊名，感覺完全就是說笑話、講評書，客人吃飯、喝酒也是在笑聲中進行。
每當客人走到餐館門口，一男一女兩名負責招呼客人的小工就扯起嗓子大吼：“英雄x位，雅座伺候!”幾位“英雄” 坐下，一“英雄”說：“先來兩個鹵兔腦殼。”小工轉身對廚房喊：“來兩個‘帥哥’!”“英雄”又點：“豬拱嘴半斤。”到小工嘴里就成了“半斤‘相親相愛’”。
在這家“搞笑餐館” ，土豆絲成了“吃里扒外” 、醋是“忘情水”、啤酒是“夢醒時分” 、白酒就是“留半清醒留半醉”……見客人很有興趣，小工更加得意：“這些菜名都是老板取的，他說取名字要有文化。”客人提出見見“文化老板”，小工就喊：“首長!請首長面見x位英雄!”
作為一個廚師，不光只會縮在廚房的爐灶前做菜，還會利用高超廚藝，使自己成為一個品牌，并做成集團企業(yè)，把高級法式餐廳開到世界，吸引世界各地饕餮來朝圣。一個廚子能混到這個份上，只有法國名廚阿蘭?杜卡斯(Alain Ducasse)。
說杜卡斯是法國廚藝設計大師一點不過，他在業(yè)界的地位就像卡爾?拉格菲爾德(Karl Lagerfeld)在時裝界的地位，是法式廚藝的領軍人物。他不僅是個烹飪出一手好菜的大廚，更是個經營大師，善于挑選社會上的各項資源，按照自己的心意，烹飪出了一道精彩大菜：阿蘭?杜卡斯集團，把奢侈法餐的年度業(yè)績做到了2億人民幣。
其實，高級法式餐廳是高風險的生意，行家分析約有90％的高級餐館都不成功。即使能勉強運營，在巨大的場地租金與人工費用壓力之外，時刻還要在兩大矛盾之間搖擺：一邊是要賺錢，做符合老百姓的口味，另一邊是為了行業(yè)評星，要迎合評論家的刁鉆口味。可見，高級餐廳經營壓力有多大。杜卡斯卻只用了十多年的時間，就把自己個人名字打造成了法餐的第一奢侈品牌，是唯一一個將個人名字品牌化的法國“廚子”。杜自己承認：“我在做一個手藝人的同時，不忘記自己還是個生意的領導者。”此話不假，他是個好手藝人，披掛米其林三星一一法國大廚的最高榮譽，還曾被選為世界最好的廚師；同時，他又絕對是個精明的生意人。
杜卡斯開餐館在場地上不作直接投資，而是用個人名字作投入。以Alain Ducasse名字掛牌的餐館有3家，坐落在巴黎的Plaza Athenee、摩納哥的Louis XV 、紐約的Essex House，這3家都位居世界最奢侈酒店之列。杜卡斯在酒店開餐館，免了場地租金之成本投放，還能從酒店獲得工資，同時，那些酒店客人，一晚標間就花7000元人民幣，自然成了餐廳的穩(wěn)定客源。我接觸過Plaza Athenee的總經理，她還很驕傲地說，杜卡斯餐廳給酒店帶來了好名聲!
香奈爾東京旗艦店坐落在GINZA大街上，他們想用一種突破的方式，利用大樓的十層空間，來展現(xiàn)巴黎的神韻與優(yōu)雅，于是，也想到了杜卡斯一一這個餐廳氣氛營造大師，與其合開餐館BEIGE，引得日本的高級時裝與高級廚藝迷們蜂擁而至。
杜卡斯有什么本領，能吸引世界上最奢侈的酒店與時尚品牌，紛紛與他合作?
可以從一個細節(jié)看出大師的不同凡響。有一次，杜卡斯在餐廳例行檢查，廚師把做好的菜端上，杜嘗了一口，微皺眉頭，說：“不對!拿溫度計來!”把溫度計放進盤中的菜里，量完，大師說：“溫度不對，低了些，所以口感不好。要重來!”
這個細節(jié)顯示出大師的兩大能耐：對細節(jié)的較真，還有對專業(yè)的敏感。
另有一把椅子，更體現(xiàn)了杜卡斯在餐廳經營上的巧思。去年，巴黎Plaza Athenee的杜卡斯餐廳請名家設計，重新翻修。完工后，我有機會被邀請參觀，工作人員特意演示了用餐椅子，說那是他們?yōu)榭腿司陌才诺摹Ｇ安痪茫姷脚笥阎x忠道，他居住法國16年，品嘗過上千家法國餐廳，出過9本法餐美食書，是著名的鑒賞法餐的華人美食家。我問他吃過Plaza Athenee的杜卡斯有何好感，他卻說起了餐廳里的椅子：其高度跟餐桌相比，很適宜，坐著很舒服，而且，扶手下有個放包等什物的地方，像個小機關，可以收起來，沒有零碎的個人物品在周圍搗亂，用餐的時候很愉悅。
餐飲行業(yè)在2013年受到重挫是不爭的事實，2014年-2015年餐飲行業(yè)增長繼續(xù)大幅放緩。伴隨著一些大小商家的出局，轉型成為躲不開的話題，而當下正熱門的互聯(lián)網、O2O是很多商家思考和嘗試的方向。
為什么要轉型？一是消費者的網絡生活越來越豐富，很多信息來源是網絡，選擇一家餐館以及對其形成的初始印象可能都來源于網絡。二是越來越多的消費者更加注重消費體驗，不再是簡單的吃飽而已。三是一些互聯(lián)網思想、工具的誕生，給餐飲企業(yè)經營提供了更多的思路。在行業(yè)大背景和三股潮流之下，轉型似乎已經是自然而然的事情。
如果用階段論來分析餐飲企業(yè)的互聯(lián)網化轉型，第一階段主要在于導流，通過團購網站、網絡廣告等方式進行，事實證明，絕大部分的餐館并沒有得到想要的效果，尤其是團購的方式，給很多餐館帶來了諸多經營弊端，而又不得不依賴。第二階段在于與消費者的互動，目的是經營客戶。當前是第一個階段在延續(xù)中，第二個階段已經開始。第三個階段是基于大數據的精準營銷，還需要一定的技術和經營基礎。
當然，很多餐飲企業(yè)還沒有意識轉型的緊迫感，或者面對互聯(lián)網化轉型感覺到迷茫。可以理解，互聯(lián)網能夠傳統(tǒng)行業(yè)帶來什么？大家的認知還是不同的，有人認為是忽悠，有人認為將顛覆整個行業(yè)。我的看法是，對于正常經營的餐飲企業(yè)，不妨通過互聯(lián)網式的優(yōu)化，來提升自身的經營效率。
第一，營銷是外功。以移動支付為突破點，優(yōu)化卡券促銷和客戶經營。
做互聯(lián)網營銷的方式很多，包括軟廣、硬廣等，但這些是很多餐飲商家負擔不起或者不愿付出的。隨著新媒體的誕生，營銷方式有了很多變化，下面我以20年老店山西九毛九面館為例談一談。
山西九毛九面館創(chuàng)立于1995年，在全國有超過100家店面。2012年，九毛九開始運營微信公眾號，在不斷嘗試中，粉絲數量突破40萬。2014年，開通微信服務號，引入微信支付，并完善線下支付和消費場景。在廣州、武漢等分店鋪設最早支持微信支付的掌貝微POS，同時開展促銷活動，鼓勵消費者使用微信支付。隨著微信卡包功能的推出，九毛九成為首批參與微信卡包功能內測的標桿商戶之一，基于微POS進行卡包營銷，優(yōu)惠券核銷率達33%，而傳統(tǒng)方式只有1%左右，實現(xiàn)了維護老客戶、開發(fā)新客人的目的。借互聯(lián)網東風，九毛九快速發(fā)展，2015年將繼續(xù)擴大規(guī)模。
九毛九的案例中，較強的客戶經營意識和借助新工具進行精準營銷是值得學習的。顧客消費完成是一次服務的結束，同時，也是經營客戶的開始。這在互聯(lián)網企業(yè)中是重點關注的，在餐飲中，屬于回頭客，是后續(xù)良好經營的重點保障。九毛九使用的新工具主要是微信公眾號+微信支付+掌貝微POS，用來實現(xiàn)客戶經營和精準營銷。
1、微信公眾號不用詳說，是宣傳的重要窗口，也能夠進行促銷信息的，利于傳播和拓展新的客戶。
2、微信支付、支付寶等都是移動支付的重要方式之一。移動支付在發(fā)展會員上優(yōu)勢明顯，較傳統(tǒng)登記會員的方式相比，商家可以通過與支付打通的CRM獲取會員，流程簡化，更加方便，也不會引起顧客的抵觸情緒。
3、掌貝微POS是面向互聯(lián)網升級的POS機代表，是移動支付落地的實體(也叫O2O的閉環(huán))。除了基礎的POS功能外，支持微信、支付寶等支付方式；通過收集客戶信息、提供多種高效的電子卡券營銷方式，協(xié)助商家維護老顧客、發(fā)展新顧客；形成一定的數據之后，可以實現(xiàn)會員的精準分析及營銷信息的精準投放。
以移動支付為突破點的客戶經營優(yōu)化，順應移動互聯(lián)網發(fā)展潮流。雖然是改變較小，但是積少成多，能夠帶來意想不到的效果。
第二，產品是內功。更加重視菜品與消費體驗，打造客戶口碑。
互聯(lián)網企業(yè)最看重的就是產品。餐飲行業(yè)也是如此，菜品及消費體驗是形成客戶口碑的根本，在此之上的營銷，才會取得更好的效果。下面我以30年老店大董烤鴨為例談一談。
大董烤鴨成立于1985年，2001年國營改制，當前做到了日流水300萬元。在談其對互聯(lián)網轉型的看法時，大董烤鴨董事長董振祥強調，互聯(lián)網是未來的標配，重視互聯(lián)網的核心仍然是重視菜品本身。大董烤鴨對菜品本身的重視主要體現(xiàn)在三個方面：
一是打造看家菜。一個餐館應該有自己的招牌菜。如大董的烤鴨和海參，前者以“酥不膩”而聞名，后者經網友評選登上《舌尖的中國》而廣為人知。二是烤鴨標準化。并不像全聚德、便宜坊等烤鴨店用人工烤制，而是用其根據自身口味定制的機器烤制而成，很好控制了“火候”這一變量因素，保證了旗下各家門店烤鴨品質、味道的一致。三是重視菜品質量。大董對菜品質量把控是非常嚴格的，據了解，每一道新菜要上菜單，都要經過他親自問詢把關。
【關鍵詞】觀光農業(yè)；望夫石山景區(qū)；對策建議
一、概述
觀光農業(yè)（或稱休閑農業(yè)或旅游農業(yè)）是以農業(yè)活動為基礎，農業(yè)和旅游業(yè)相結合的一種新型的交叉型產業(yè)，是以農業(yè)生產為依托，與現(xiàn)代旅游業(yè)相結合的一種高效農業(yè)。觀光農業(yè)這種旅游方式，一方面滿足了城市民眾休閑度假的消費需求，豐富了景區(qū)旅游內容和旅游容量，另一方面也能夠有力地帶動農業(yè)產業(yè)結構調整和農民增收致富，促進農村社會經濟的發(fā)展。通過充分利用農村風貌、農業(yè)生產過程、農民生活場景等鄉(xiāng)土資源，因地制宜發(fā)展農村經濟，打造農家樂等特色品牌，對促進社會主義新農村建設也有很重要的意義。
近年來，學界對于觀光農業(yè)已經進行了一定的探索研究，例如：舒伯陽的《中國觀光農業(yè)旅游的現(xiàn)狀分析與前景展望》；梁留科等的《發(fā)展觀光農業(yè)的條件及對策研究》；李翔宇的《中國觀光農業(yè)現(xiàn)狀分析與對策研究》等文章。總的來看，研究的側重點比較集中于觀光農業(yè)的發(fā)展條件與相關旅游產品的開發(fā)，主要是基于旅游資源而進行的觀光農業(yè)產品研究。不過，如何利用可持續(xù)發(fā)展理論和土地資源配置理論優(yōu)化農業(yè)觀光園的區(qū)位因素、各項配套設施的建設等方面的研究相對欠缺，而基于案例調查的實證分析研究并不多見。
本文擬以河南省葉縣望夫石山農家樂景區(qū)為研究樣本，通過問卷調查結合具體問題進行統(tǒng)計分析，在分析相關數據的基礎上，探尋此類觀光農業(yè)景區(qū)存在的問題與不足，并提出針對性的改進策略，以推動建設特點鮮明、發(fā)展合理的觀光農業(yè)景區(qū)與社會支持體系。
二、景區(qū)調查與數據分析
望夫石山農家樂景區(qū)位于河南省平頂山市葉縣境內，以望夫石山自然風光為依托，開展農家樂餐館經營。目前，望夫石山景區(qū)已存在數年，并得到了初步的開發(fā)建設。景區(qū)內有多家初具規(guī)模的農家樂餐館，能夠提供農村生活參觀體驗、多種農業(yè)作物種植與農產品采摘、農家飯菜品嘗等服務項目，是葉縣及周邊地區(qū)一個比較有名的現(xiàn)代農業(yè)觀光景區(qū)。下面我們的調查介紹分作經營者情況和游客情況兩個方面：
（一）經營者狀況調查
1、人口特征
通過對望夫石山景區(qū)農家樂餐館經營者進行全面探訪，在走訪的11戶農家樂中，近八成的經營者來自本地，出身于當地農戶。他們年齡大多集中在40至50歲，利用自身所有的土地和山林資源從事農家樂經營。同時，也有少部分外來投資人員進入農家樂餐館經營領域。調查結果顯示，經營者調查樣本區(qū)間存在9%的相關專業(yè)大學生返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的情況，他們利用自身所學的相關知識來指導實際經營。
2、經營狀況
望夫石山農家樂的經營類型主要有農村生活體驗、農產品采摘出售、農家飯菜品嘗等項目。經營旺季一般在春、秋兩季，以學生團體、單位團體居多。就平時來說，工作日一般生意清淡，周末為旺季，以親友團體為主。平均日接待旅客量30人次左右，人均消費在100至200元之間。
3、經營困難與所需幫助
據調查中經營者反映，現(xiàn)階段農家樂發(fā)展的主要困難有以下幾方面。
其一，基礎設置缺乏。景區(qū)道路交通，安全設施，標志導示牌等基礎設施缺乏，水、電、網絡通訊設施均顯不足。
其二、存在不良競爭。由于農家樂經營者多出自于當地農戶，受教育水平較低，缺乏科學的經營理念，導致惡性降價、互相抹黑等不正當競爭行為時有發(fā)生。
（二）游客狀況調查
1、游客人口特征
在對望夫石山農家樂景區(qū)的42位游客的調查問卷結果分析中得知，公務員和職員占游客構成的絕大部分，達到50%，這類游客一般擁有較高的穩(wěn)定收入和相對固定的周末節(jié)假日。大學生和中學生們也占了24%的比重，在學校放假的寒、暑假期，學生團體是主要的消費群體。其他行業(yè)還包括老師、醫(yī)生、農民、老板等。
2、景區(qū)了解渠道
調查問卷設置的有關了解景點渠道的選項包括：網絡推廣、報紙傳單、電視廣告、親友推薦和旅行社等。調查顯示，親友推薦和旅行社這兩個渠道占了絕大部分，比重達到七成以上，電視、廣播、網絡等媒介沒有發(fā)揮應有的作用，經營者應側重利用大眾媒介擴大農家樂知名度以招徠游客。需要指出的是，旅行社一般屬于山林類景區(qū)重要的消費媒介，望夫石山農家樂景區(qū)應進一步加強與旅行社的合作，從而帶動游客數量的有效增長。
3、游客出游行為模式
調查顯示，游客到望夫石山農家樂游玩的出行方式主要包括公共交通、自駕車游玩和跟隨旅行社。其中，公共交通占12%，跟隨旅行車出游的占29%，剩余六成游客為私家車自駕游。望夫石山景區(qū)位于葉縣郊區(qū)，車程在一個小時左右，這說明，望夫石山農家樂觀光農業(yè)景點吸引的游客集中在路程為60分鐘的范圍內。
4、游客滿意度
對游客的滿意度調查中發(fā)現(xiàn)，近八成的游客對景區(qū)各項觀光服務表示滿意。在42位被調查者中，有六位游客表示不太滿意，另有三位基本滿意。在對觀光服務不滿意的游客中，我們了解到，主要是由于旅游形式的嚴重同化，多數經營者只是簡單地將現(xiàn)有的農田、林地、果園等加以整合，造成農家樂休閑旅游產品內容和形式基本雷同，甚至只是局限于吃農家菜，難以滿足游客需求。
三、存在的問題
（一）基礎設施建設有待加強
葉縣周圍地區(qū)交通條件十分發(fā)達，基礎設施條件較好，但是，觀光農業(yè)景區(qū)附近的基礎設施條件有待提高，公路等級較低，公交通行度尚達不到一定要求，缺少路標，景區(qū)指示牌很不明顯，存在“欠缺最后一公里”的問題，導致整個導向服務上不理想，給游客正確到達景區(qū)造成很大麻煩。一些偏遠地區(qū)，望夫石山景區(qū)，地處辛店鄉(xiāng)，交通極不便利，公路年久失修，不易通行，且本身景區(qū)地處偏遠，需要經一定周轉，使一些游客只能放棄來此旅游觀光的念頭。此外部分景區(qū)例如望夫石山內部設施需要大力改進，景區(qū)內部設施缺少或者老舊，部分觀光游覽通道已經比較老舊，難以通行，山頂的廟宇亟待修繕完整，以便游人參拜。
（二）開發(fā)者經營者的思想認識有待提高
部分農民的思想意識仍然比較落后，單純依靠自然景點僅有特色進行開發(fā)，沒有對景區(qū)實際情況進行系統(tǒng)化，科學化的有效分析，對景區(qū)進行深度的開發(fā)。并且，傳統(tǒng)的投資理念仍舊廣泛存在，導致了盲目投資和粗放式經營行為。
目前，葉縣觀光農業(yè)和鄉(xiāng)村民俗旅游投資開發(fā)者受傳統(tǒng)觀念的影響，認為其投資行為是在旅游目的地政府主導下的企業(yè)經濟行為，開發(fā)者支付初期的發(fā)展資金，開發(fā)利用資源，然后通過接待旅游者獲取經濟利益。此種方式明顯缺點便是，當他們發(fā)現(xiàn)某一個地方有資源可以利用，便會進行投資，在開發(fā)經營時，為了減少運營成本而采取粗放式經營，在資源吸引力減弱的時候，便開發(fā)新的項目，成為“打一槍換一個地方”的短期投資行為。這些投資及開發(fā)經營方式嚴重浪費了當地的資源，使當地生態(tài)環(huán)境遭到破壞，并且受到破壞的環(huán)境在短時期內難以得到恢復。
（三）管理粗放，缺乏環(huán)境保護
一些觀光農業(yè)景區(qū)的管理工作嚴重不到位，缺乏必要的制度規(guī)范，急于在短期內追求經濟效益，采用粗放的經營模式，忽視農產品的產量及質量，旅游景區(qū)的公共設施，服務設施，安全設施嚴重滯后，更有一些地區(qū)，就地取材，對當地的農業(yè)資源進行無限制的開發(fā)，導致生態(tài)失衡現(xiàn)象初現(xiàn)。有些地區(qū)游客在觀光同時不注意個人素質，隨意破壞景區(qū)設施，踩踏農業(yè)資源，景區(qū)生態(tài)環(huán)境遭到破壞，可持續(xù)發(fā)展必然受到影響。
四、對策與建議
在專題調查與具體分析的基礎上，針對目前望夫石山農家樂觀光景區(qū)存在的問題與不足，我們認為應該從以下幾個方面入手進行改進，以促進農業(yè)觀光景區(qū)的進一步發(fā)展。
（一）著重突出精品，帶動全面發(fā)展
葉縣地域廣闊，農業(yè)旅游資源豐富，各地可開發(fā)的項目眾多。要想在觀光農業(yè)發(fā)展上取得更大的成績，就必須根據自身特點，立足資源基礎，揚長避短，突出創(chuàng)新，打造精品近點。在觀光農業(yè)的景點開發(fā)中要做到人無我有，人有我優(yōu)，著重突出自身的文化內涵，樹立起和其他地區(qū)不同的觀光農業(yè)特色，增強對游客的新引力。當前要重點開發(fā)望夫石山景區(qū)，使其成為葉縣觀光農業(yè)發(fā)展的代表，注重突出望夫石的故事來源于當地的民俗文化特色，把農家樂與望夫石山、水庫等景觀進一步結合，做到觀光、娛樂、飲食、垂釣于一體的綜合觀光農業(yè)園區(qū)，建設觀光農業(yè)精品點。
（二）進一步改善交通、飲食、住宿等基礎設施配套建設
基礎設施的完善程度對景區(qū)的發(fā)展有很大程度的影響，在大力發(fā)展觀光農業(yè)的同時要同時加強基礎設施的建設。具體來說，首先要加強城鄉(xiāng)之間的公交線路建設，加大公交通車數量與班次，以滿足一日增長的客流量。其次，要堅強公路的修建，改變落后的交通條件，提高出行的容易度，方便大城市的游客到鄉(xiāng)間。景區(qū)內部的設施也需要進一步完善，例如：望夫石山的登山道路需要進一步建設，景區(qū)的飯店需要整修，停車場面積需要擴大，民房的外觀需要協(xié)調、改善，休憩設施需要大量興建，以給游客帶來一個舒適的游玩心情。
（三）突出特色，創(chuàng)新發(fā)展，滿足消費者多方面的需求
經營者應從消費者的體驗出發(fā)，豐富服務項目，開展特色經營，避免同化。通過了解游客的消費需求，擴寬自身的經營范圍，積極開展多樣化服務，已達到在行業(yè)中脫穎而出獲得持續(xù)長久經營活力的最終目的。
（四）切實加強環(huán)境保護工作，推導景區(qū)的可持續(xù)發(fā)展
農家樂的發(fā)展與環(huán)境的保護是相輔相成的。農家樂的發(fā)展大都憑借的是景區(qū)環(huán)境。經營者要增強環(huán)境保護的意識，要充分考慮當地環(huán)境的承載能力，注意環(huán)境保護，注重節(jié)能環(huán)保，以求得可持續(xù)的長遠發(fā)展。
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“1+1＞2”是對協(xié)同概念最通俗的解釋。對協(xié)同的經濟性來源眾說紛紜，但普遍認為：設備、人員、資金、技能、知識、關系等資源的共享會使各業(yè)務單位的成本攤低，產生協(xié)同效益。協(xié)同效應是企業(yè)采取多元化戰(zhàn)略的重要理由和關注重點。
70年代至80年代是西方公司實施多元化戰(zhàn)略，進行跨國業(yè)務擴張的時期。它們通過大量購并活動努力擴大業(yè)務范圍和地理區(qū)域，取得了暫時成功。但隨后的整合過程卻頗費周折，各業(yè)務單元之間的協(xié)同不僅有正效應，而且存在負效應。因為要取得協(xié)同，就必須通過建立一定的水平組織或將共享對象和職能上交總部，由此產生大量協(xié)調費用、信息費用，并且使業(yè)務單位管理者的積極性、自主性、靈活性都受到影響。這些負面效應足以抵消正面效應，導致關聯(lián)性多元化失敗。尤其是90年代初，環(huán)境的動蕩多變對企業(yè)的應變能力提出了更高要求，而取得“協(xié)同效應”的多業(yè)務公司就如同三國時期曹操的連環(huán)船，龐大而遲鈍。90年代開始，許多多元化的國際企業(yè)又紛紛剝離非核心業(yè)務，回歸主業(yè)。
百事可樂多元化戰(zhàn)略的終止，再一次從實踐領域對戰(zhàn)略協(xié)同理論提出質疑。回顧百事的戰(zhàn)略變遷，對國內一些正在實施多元化戰(zhàn)略的企業(yè)有一定借鑒意義。 百事在多元化中曾利益占盡
百事可樂公司始建于1902年。到了20世紀40年代末，百事發(fā)展成為成功的專業(yè)軟飲料企業(yè)。1963年至1986年唐納德·肯道爾任百事的首席執(zhí)行官，自此百事的戰(zhàn)略導向發(fā)生了巨大變化：百事在軟飲料業(yè)一直居可口可樂之下，肯道爾要求公司對可口可樂從被動防守轉向積極進攻，從此可樂之戰(zhàn)連綿不絕，百事飲料的市場地位也大幅度提高；另一方面，肯道爾深信 “快餐薯條與碳酸飲料密不可分，往往是顧客同時購買和消費的對象”，兼并快餐業(yè)與餐館一定程度上可以增加自己的飲料業(yè)務銷售點，這種協(xié)同效應至今仍是百事集團關注的戰(zhàn)略要點。
1986年至1996年百事的首席執(zhí)行官韋尼·科勒威繼續(xù)執(zhí)行肯道爾的關聯(lián)性多元化戰(zhàn)略，形成了百事可樂組織的組成部分：百事可樂北美公司、百事可樂國際公司、弗里托雷公司、百事可樂食品國際公司、必勝客比薩餅世界公司、泰科、貝爾世界公司、肯德基炸雞公司和百事可樂食品系統(tǒng)世界公司。八個部門分屬軟飲料、快餐和餐館三大主營業(yè)務。1991年銷售額近 200億美元，其中軟飲料69.152億，快餐55.658億，餐館71.269億，餐館業(yè)務首次在銷售額上超過軟飲料。這些餐館系統(tǒng)在百事的領導下在美國和國際市場高速增長，尤其在國際市場上年銷售額增長率持續(xù)多年超過12%。
此外，百事的多元化戰(zhàn)略還包括：1968年巨資購入了北美長途搬運公司， 1970年購入了威爾遜運動用品公司，1972年購入亨利酒業(yè)公司。90年代初百事的產品與服務五花八門，涉及飲料、食品、運動用品、貨物運輸和建筑工程等。
百事通過發(fā)展快餐業(yè)務提高了百事飲料的零售市場控制力，并且使整個公司收入大幅提高。如1993年可口可樂汽水銷售量以4∶1壓倒百事可樂，但后者總收入卻高出前者7.5%。協(xié)同效應被百事關注，但百事也非常注重避免協(xié)同的負效應，為保持各部門的積極性和靈活性，各業(yè)務主管基本都是直接向百事首席執(zhí)行官韋尼·科勒威報告工作，各業(yè)務部門保持高度的自治權，總部僅僅對各業(yè)務部門的高層人事任免、戰(zhàn)略規(guī)劃、資本支出進行管理。在百事公司的餐館與連鎖店之間，只有特別少的活動是共享的，所以很大程度上各餐館是作為獨立的業(yè)務單位來開展業(yè)務活動的。即使是聯(lián)合行動也一般由部門發(fā)起，而不是公司總部，部門總裁擁有決定是否參加任何聯(lián)合活動的特權。為了防止高度自治的多元化帶來各業(yè)務部門出現(xiàn)部門本位主義，百事賦予全體員工百事公司的股票期權，培養(yǎng)各部門形成對“百事可樂的認同感”，并沿著已經分散化的組織進一步下放權力。
為取得各業(yè)務部門的協(xié)同正效應，百事采取了非常有限的活動共享與橫向溝通：
1.共同顧客任務小組：百事存在一些多個業(yè)務單位都需要接觸和協(xié)調的重要顧客或供應商，如沃爾瑪公司、馬里奧特公司、ARA公司等，小組成員來自各業(yè)務單元和總部，加強百事對外關系個協(xié)調性、有效性。
2.百事可樂公司的食品系統(tǒng)：1981年成立了這個供應和分銷部門，利用網絡技術提供24小時在線訂貨登錄能力和庫存采購系統(tǒng)，為飲料、食品和餐館提供部分可共享的供應、儲存、運輸、分銷等服務，為各部門帶來了成本節(jié)約，但是以餐館連鎖店為代表的部門堅持關鍵商品的采購控制自治，例如肯德基自己采購全部雞肉。
3.非正式協(xié)同：根據績效評估提供的信息，工作調動在百事可樂中高層經理中是司空見慣的事情。由于擁有在百事多種連鎖店工作的經驗，所以一般不需要正式的調查和思想交流。 利弊兼收之后，回歸主業(yè)
風云突變。恩里科1996年4月出任公司首席執(zhí)行官，1997年1月23日宣布重組計劃：美國百事可樂公司將放棄不景氣的快餐店，以便集中力量開發(fā)飲料市場的主體業(yè)務，與可口可樂一爭高下。在不到一年時間內，他把包括肯德基、必勝客在內的餐飲業(yè)從百事可樂公司分離出去，并收購了TROPICANA果汁公司，還將百事可樂公司的瓶裝公司成功上市。通過快餐業(yè)分離，快餐業(yè)務組建新的公司，經營管理權下放到新設公司，而百事集團對該公司享有收益權，這樣分離保證了快餐公司在資金上自主而非總部進行資金調配，解決了飲料制造和快餐業(yè)爭奪資源的矛盾，而且保留了快餐網絡支持可樂銷售的功能。
但為時已晚。百事公司飲品在1996年美國市場的占有率落后于可口可樂11個百分點，是20年來差距最大的一次。同時在除中東以外的全球各大市場均遭慘敗，在快餐業(yè)又有麥當勞與之抗衡。僅以炸雞快餐為例，在國際市場麥當勞平均每天新開10家左右的新店，而肯德基平均每天才新開一家。百事的市場地位受到威脅，在恩里科的領導下百事向主業(yè)回歸。百事的高速發(fā)展得益于關聯(lián)性多元化，但發(fā)展之后協(xié)同的負效應也逐漸顯現(xiàn)，而競爭對手采取了更為有效的戰(zhàn)略措施。對百事主業(yè)回歸的原因分析如下：
1.資金沖突。快餐店在經營上需要大量固定資產投資和廣告宣傳，需要大量的資金投入。
據統(tǒng)計，1994年快餐店占用資金量達到整個集團的48%，這還不包括由快餐店發(fā)展的快餐食品加工業(yè)。百事飲料主業(yè)資金投入不足，而可口可樂全力投入飲料業(yè)：對世界各地的瓶裝廠進行參股或控股，或是以契約聯(lián)結與實力強大的瓶裝廠構成戰(zhàn)略聯(lián)盟；在零售方面建立了規(guī)模龐大的自動售賣機系統(tǒng)；與重要零售商結為戰(zhàn)略聯(lián)盟，如麥當勞、迪斯尼等；購并軟飲料和酒精飲料企業(yè)。
2.管理能力。快餐業(yè)與飲料業(yè)雖說關聯(lián)性很高，但是經營特點、管理方式全然不同，領導者的管理能力有一定局限性。同時由于存在多個高度自治的業(yè)務部門又使總部缺乏快速有效對環(huán)境作出反應的能力，這種不良影響一直在百事存在。例如1999年可口可樂發(fā)生飲用中毒事件，市場人士批評恩里科反應遲鈍，未能利用此事促進百事可樂的進一步發(fā)展。
3.多元化增加競爭壓力。百事進軍快餐業(yè)是為了借助快餐業(yè)廣泛的營銷網絡，來促進飲料的銷售，從而提高核心產品的市場競爭力，同時借助飲料核心業(yè)務所提供的資金發(fā)展關聯(lián)產業(yè)，但卻也使百事在多個領域增加競爭壓力。80年代晚期，可口可樂發(fā)動極富侵略性的廣告運動，勸說餐館經營者拒絕購買百事可樂，因為這樣作實際上間接幫助了自己最強大的餐館業(yè)務競爭者之一。此舉使百事1991年失去了漢堡王公司和溫迪公司的業(yè)務。
