時間：2023-06-07 09:09:50
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇超市食品安全，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
一、主要目標和工作重點
（一）主要目標
通過集中開展大中型超市食品安全專項整治行動，進一步規范超市的經營管理，強化食品經營者的安全責任意識，認真解決目前超市存在的進貨渠道混亂、管理不規范、衛生條件差、某些品種合格率低等突出問題，使全省超市食品安全狀況明顯提高，人民群眾食品消費安全感增強。
（二）工作重點
以冷凍食品、散裝、裸裝食品、無包裝熟肉制品、涼菜和現場制作食品為重點品種，突出抓好超市內部及外部食品加工、銷售、配送單位的生產加工條件和日常衛生管理等治理，建立健全自查自糾、自檢自管的良好機制，規范和完善食品進貨渠道和相關制度，嚴厲打擊加工銷售偽劣、過期、變質等不合格食品的違法行為，取締非法加工配送窩點。
二、主要內容和具體措施
（一）加強超市監督，規范經營管理
各級工商部門要指導和監督超市經營者建立和落實進貨查驗、索證索票、購銷臺帳、質量承諾、不合格食品主動退市等制度，確保進入超市食品質量合格。督促超市和內部經營戶建立完善有效的食品安全管理制度，監督其內部經營各環節的食品質量管理，強化食品經營者的食品安全責任意識，引導超市建立誠實守信、合法經營的自律機制。
（二）加大超市日常衛生監督，改善衛生狀況
各級衛生部門要規范超市配送生鮮食品供貨單位的衛生許可證發放審核和監督管理工作，對不符合規定、衛生設施差、缺乏必需衛生消毒設施的供貨單位要堅決取締，并吊銷衛生許可證。加強對超市自制食品加工銷售的衛生監督抽檢力度，強化超市內部的衛生管理，引導超市加大食品安全相關設施投入，并建立健全自檢機制。
（三）強化超市加工配送單位監管，嚴把食品質量關
各級質監部門對超市食品生產加工供貨廠家要按照規定實施分類監管，建立健全食品生產加工企業質量安全長效動態監管體系和監管網絡，重點查處超市配送食品廠家在生產加工過程中濫用亂用食品添加劑、使用非食品用原料、病死畜禽、回收過期食品等違法行為，堅決取締非法加工窩點。
（四）充分發揮行業協會等中介組織的作用
要充分發揮行業協會等中介組織的作用，加強行業自律。設立舉報投訴電話，開展消費者滿意度評價活動。重視新聞媒體的輿論監督，大張旗鼓地宣傳報道超市食品加工經營和安全監管中的好典型，對影響惡劣的違法違規案件要公開曝光。
三、幾點要求
（一）加強組織領導
這次大中型超市食品安全專項整治行動是貫徹省政府20*年食品安全專項整治行動方案的重要內容之一，各級食品安全委員會要高度重視，具體工作由安委會辦公室統一組織。各市（區）要結合當地實際，提出具體實施目標和措施，認真抓好超市的自查自糾、監管部門監督檢查、綜合監管部門聯合檢查驗收等環節，切實抓好工作落實。嚴格實行責任制和責任追究制，部門間要通力合作，加強超市食品安全綜合執法、聯合執法和日常監管。
（二）明確部門責任
在這次集中整治工作中，各職能部門要按照誰主管誰負責、誰許可誰負責的原則，抓好各項工作落實。工商部門負責超市內食品質量監督檢查，嚴厲查處銷售不合格食品及其他質量違法行為，查處食品虛假廣告；衛生部門負責超市食品加工經營的衛生許可和衛生監管；質監部門負責超市食品配送單位的生產加工質量日常監管，嚴格生產許可。
（三）加強督查檢查
各市（區）和各有關部門要加強對超市食品安全專項整治行動的監督檢查，對工作不力、轄區內超市食品加工經營秩序混亂、群眾反映強烈的部門和監管人員要通報批評，情節嚴重者要追究相關部門和人員責任。
加強大中型超市食品抽檢評價工作，及時有關整治行動、整治成效和評價結果。
【關鍵詞】超市現場制作；餐飲企業；衛生學評價
文章編號：ISSN1006―656X（2014）05-0010-01
隨著經濟的發展和人們生活水平的提高，超市受到消費者的青睞，并逐漸成為市民采購食品的主要渠道。由于超市自加工食品種類繁多、品種齊全、消費者多而雜，作為食品供應鏈的末端，其食品的安全質量問題日益突顯，給日常的食品安全監督工作帶來沉重的壓力。從2004年以來，中國連鎖經營協會與商務部每年聯合《超市食品安全現狀調查報告》，表明我國歷年食品安全問題仍然突出。同時，我國一些學者也進行了一些實地調查，如福州市部分大中型超市食品安全存在一定問題【1】；廣州市越秀區超市食品安全存在隱患【2】；上海超市食品安全也存在一定的風險【3】。因此，超市現場制作的餐飲企業在申報餐飲服務許可證前進行衛生學評價非常必要。
一、對象與方法
（一）對象。按照相關法律法規對深圳2013年第四季度30家超市現場制作餐飲企業的選址、場所設置與布局（包括功能間布局、場所裝修、設備設施布置等）、餐用具清洗消毒保潔設施、食品（包括原料、半成品、成品、廢棄物）貯存場所和設施、專間等項目進行評價。
（二）評價依據。包括《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可審查規范》（食藥監食【2010】236號）、《餐飲服務食品安全操作規范》（國食藥監食【2011】395號）、《深圳市市場監督管理局餐飲服務許可實施辦法（修訂版）》（深市監規【2012】9號）、《深圳市市場監督管理局餐飲服務現場驗收標準化工作規范（試行）》（深市監準字【2012】37號）等。
（三）方法。衛生學調查、衛生工程分析、檢查表法
二、結果
（一）總體合格率。選址階段，30家超市中，12家中型超市現場制作合格率為42%，18家大型超市現場制作合格率為72%；竣工階段，中型超市合格率為83%，大型超市合格率為100%。選址階段，22家需設專間的超市現場制作合格率為50%，8家不需設專間的超市現場制作合格率為75%；竣工階段，需設專間的項目合格率為95%，不需設專間的項目合格率為88%。
（二）各評價項目合格率比較
表1超市現場制作各項目選址設計和竣工驗收合格率（%）
三、討論
（一）總體評價
超市現場制作餐飲企業衛生學評價的合格率與企業的管理水平密切相關。大型超市，特別是像沃爾瑪、華潤萬佳、吉之島等品牌大型連鎖超市，合格率普遍較高。超市中食品現場制作項目有自營、聯營、出租等多種類型。自營和聯營的項目，超市都將現制現售食品安全納入到超市整個食品安全管理體系當中，超市是食品安全事故的責任承擔主體，而出租方式下，承租人單獨辦理餐飲服務許可證和營業執照，在超市內獨立經營、收款，并對食品安全負責。由于經營者管理水平、食品安全意識存在差異等原因，自營與聯營方式的食品現場制作項目合格率高于出租方式的食品現場制作項目。
對于涼菜配制、裱花操作、生食海產品加工、熟肉制品改刀、沙拉制作等高風險的食品現場制作項目需設置專間，專間的衛生要求較高，因此，需設置專間的超市現場制作建設項目的合格率低于不需設置專間的建設項目。
從選址設計和竣工驗收的結果可見，選址階段出現不合格的情況幾率較大，大多數企業在項目籌劃階段請專業機構進行預評價，待確認圖紙后再進行裝修。有兩家企業是在開展裝修過程中申請預評價的，由于布局設計不合理，不得不暫停裝修，調整方案，造成損失。
在本次評價的30家超市食品現場制作建設項目中，通過衛生學評價，在衛生建議的指導下進行整改后，工廠竣工階段建設項目合格率遠高于選址設計階段，有效地避免了建成后的返工和調整，減少浪費，也減少了可能存在的健康危害因素。
（二）超市現場制作的關鍵項目評價
1、選址。超市食品現場制作項目均設于超市內，由表1看出，100%的建設項目選址都滿足規范要求。
2、場所設置與布局。此項不合格主要集中于：未按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程不是生進熟出的單一流向，存在生、熟食品交叉污染的風險；粗加工場所內未分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，或水池混用，或清洗水池的數量未能滿足實際生產需求等；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，未設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙；生食海產品制作未設置專用的粗加工區域和水池。
3、餐用具清洗消毒保潔設施。此項要求企業配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。評價中發現，此項不符合要求的情況主要有：企業認為成品采用一次性餐具盛裝銷售給顧客，而忽略了食品生產中及成品分裝和盛裝的工器具和容器的清洗、消毒和保潔，未設置餐用具清洗消毒保潔的專門場所和設備、設施；清洗、消毒和保潔設施數量不能滿足實際需求；洗碗池和粗加工水池混用等。
4、食品貯存場所和設施。此項要求企業配備足夠的食品原料、半成品、成品貯存場所和設施。不符合的企業存在以下情況： 常溫倉庫“三防”設施和通風設施不足；需冷藏、冷凍的原輔料、半成品未設置足夠的冰箱或冷庫分區域存放，且標識不清，不利于操作人員辨識；成品售賣區域未配有符合食品溫度、濕度儲存要求的密閉常溫柜或加熱保溫設施或冷藏設施；廢棄物容器未配有蓋子、無標識。
5專間.專間為食品現場制作的高清潔區域，其設置可大大降低食品安全的風險。不符合的企業主要為未設置封閉的專間或專間設置不符合規范要求，如：專間入口未設置通過式預進間、配備非手動式洗手設施、手消毒設施，專間內設置明溝排水，未設置空調、空氣消毒設施，專間墻裙未鋪設到墻頂，或者未配備清洗水池等。
（三）建議
新、改、擴建的超市現場制作餐飲企業在選址設計、工程竣工時應進行衛生學評價，使各項衛生設施“三同時”；有關部門要加強食品安全知識宣傳，提高食品安全主體的衛生管理水平和食品安全意識；超市食品現場制作從業人員應加強培訓，規范操作；政府要加大監管力度，重視建設項目衛生學評價，以保障超市食品現場制作的食品安全。
參考文獻：
[1]徐超，許曉暉，朱惠蓮.廣州市越秀區超市食品衛生管理及現況調查【J】.華南預防醫學，2009，4（2）：64～66
關鍵詞：蘇果超市；農產品物流；物流配送
當前連鎖超市在農產品流通，特別是生鮮農產品方面將發揮著越來越大的作用。發達國家的生鮮產品或者農產品銷售主要靠連鎖超市和食品商店，當前歐美等發達國家連鎖經營的生鮮食品已占總消費的80％，美國更是高達95％以上。連鎖超市已成為農產品連鎖經營的典型業態。我國超市從20世紀90年代初起步以來，發展速度已經超過了世界上任何一個國家。我國超市的年均增長速度為30％，據估計到2008年超市將占我國大中城市居民生鮮農產品消費總額的50％。為了更好地了解我國超市的農產品物流情況，本文對江蘇蘇果超市進行了調查，力求以此了解超市農產品物流的情況。
一、蘇果超市基本情況
蘇果超市成立于1996年7月，其前身是成立于1988年的江蘇省果品食雜總公司，為省供銷社總社果品科劃分而來，因此與農產品一直有密切關系，在蘇果整個經營品種中70％為農副產品及其加工產品。蘇果超市推出生鮮加工、面點熟食、凈菜配菜服務的“家庭廚房工程”是蘇果超市提高市場競爭力的一大獨門利器。2007年網點總數達到1758家，覆蓋蘇、皖、魯、豫、鄂、冀等6個省份，實現銷售規模達到263.8億元。在南京，蘇果超市占據著超市業態50％以上的市場份額，是江蘇省超市零售業最大的商貿流通企業。蘇果超市以經營業態多樣化、連鎖網絡城鄉化、物流配送現代化、企業管理科學化和服務內容系列化為核心，堅持不斷優化和持久創新。經過多年的發展，蘇果超市形成了以下6種經營模式：蘇果社區店、蘇果標超店、蘇果便利店、蘇果平價店、好的便利店和蘇果購物中心。
二、蘇果超市大力發展農產品現代物流
(一)發展“農十超”
蘇果超市積極發展“農+超”。自1999年以來，蘇果超市先后進入南京羊皮巷、上海路、鎖金東路農貿市場，還有一些蘇果店雖未直接進入，但開設在農貿市場旁邊。該模式既能滿足部分消費者“一站式購買”的需要，也能逐步引導顧客在購買生鮮商品時選擇超市。在鎖金東村副食品市場的蘇果社區店里，各類生鮮和農副產品如蔬菜、水果、水產品、鮮肉、家禽、面點等各色商品品種豐富，品類齊全。超市還引進“雨潤”等知名品牌商家進場，檔次較高，兼顧了高消費群體的需求，實現了錯位經營。在上海路副食品中心市場的蘇果超市，經營著各種醬油、色拉油、調味品、粉絲、火腿、熟食、面點等，與副食品中心市場的商品形成互補。絕大部分顧客既可光顧副食品市場，又能逛超市購買調味品、日用百貨等。蘇果超市經營的農副產品都是統一配送、凈菜上架的，經過檢測、分級、加工、包裝等工序，質量、色澤和新鮮度都不錯，部分商品的價格也具有一定優勢，吸引了相當一部分對食品衛生、安全程度要求高的消費群體。
(二)參與農業產業化
蘇果超市大規模農產品的銷售已經帶動了上千家食品類生產經營企業的發展，江蘇邳縣狗肉、靖江肉脯、常州蘿卜干、安徽宣州筍干、宿遷黃花菜等一大批在蘇、皖兩省較有名氣的地方土特產品過去都是以散裝、的方式在市場銷售。蘇果超市在農村的網絡建立以后，這些土特產品按照蘇果超市要求推進產品的標準化、規范化，產品檔次明顯提高，銷售成倍增長，已從“一鄉一縣”的土特產變為暢銷區域市場的名牌產品。蘇果超市以農為本的經營模式，明顯加快了農村的產業調整，推動了種養業、加工業的產業化，初步形成“基地－加工-市場”緊密結合的產業鏈。
(三)進軍農村
從1998年開始蘇果超市以其較強的品牌影響力、規范的管理、良好的服務，用特許加盟的方式改造農村零售網絡，在江蘇、安徽、山東、河南、河北、湖北等6個省份大力發展農村加盟店。在品牌輸出的同時，把管理制度、操作規范向加盟店輸出，每開一個店，蘇果超市按照統一標準進行裝修移居入境，裝備POS系統和收銀機，并按蘇果直營店的價格配送商品和開展員工培訓。加盟店開業前，店長和業務骨干全部要到南京總部培訓。蘇果超市嚴格按連鎖經營的要求對加盟店實行進貨、配送、核算、價格、布點、管理、形象“七統一管理。蘇果超市對加盟店40％的商品實行直接配送，對其他商品則要求從總部認可或指定的廠家進貨，并進行嚴格的抽查。蘇果還和廠家合作，定牌生產適合農村市場的醬菜、被褥等商品、化妝、洗滌用品等也根據農村特點定位在中檔。目前，蘇果有近60％的門店設在縣城及縣以下農村，其中60％的網點已進入縣以下鄉鎮，在整個銷售規模中，農村的份額占據了50％。
(四)建設生鮮配送中心
連鎖超市銷售的食品中，生鮮食品是最復雜和最容易在物流過程中引起質量問題的。為了對生鮮食品的安全進行控制與管理，蘇果超市在南京城南專門設立了生鮮加工配送中心。目前蘇果超市南京地區60％的蔬菜以及水果配送都通過這個配送中心來完成。蘇果超市堅持配送新新鮮、進貨進田頭，狠抓食品保安全。現代化的蘇果生鮮加工配送中心已于2006年12月3日在馬群物流中心開工，計劃投資5000萬元，建成后將為蘇果近200家有生鮮項目的直營門店實施主要生鮮品類的直接配送。據介紹，蘇果生鮮加工中心將與門店聯網食品安全信息查詢系統，能夠對配送商品原產地、品牌及生產批次和加工過程信息溯源查詢，從而更有效地保證食品安全。
(五)大力推動食品安全建設
食以安為先，蘇果超市大力加強食品安全建設，國家十五重大科技專項“以蘇果超市為平臺實施食品安全關鍵技術綜合應用示范工程”課題共投入4億元科研經費。在江蘇省農科院、南京農業大學、東南大學、江蘇省疾病控制中心等的單位專家的技術指導下，蘇果超市有限公司根據主要食品生產和銷售過程中存在的主要問題和技術需求，從銷售終端出發實施了“從農田到餐桌”和“從餐桌到農田”的雙向食品安全全程控制管理模式。超市還及時成立了儀器安全管理科，在門店設立專職安全監督員，負責日常的質量安全檢查工作。另外超市還建立了蘇果超市、東南大學、南京農業大學3個食品安全培訓基地，編寫食品安全培訓教材，進行食品安全培訓。蘇果超市通過采取嚴格的索證制度來保證供應商選擇的正確性。為對生鮮食品的安全進行控制與管理，蘇果超市物流配送中心專門設立了生鮮加工配送中心，同時通過“公司(蘇果超市)+科研機構+基地+農戶”的組織方式來進行食品安全控制。
(六)大力發展管理技術網絡化
1999年蘇果超市實現了總部、配送
中心、門店的聯網；2000年初和2001年底，兩次進行了系統升級。供應商已可以通過電話撥號訪問蘇果網絡。配送中心管理系統具備遠程查詢、自動補貨、結算和票據處理、脫銷數據處理、新品配貨、儲存管理、調運管理、綜合分析等諸多功能。分店店長借助網絡。根據自動補貨系統生成的補貨訂單并結合團購、促銷計劃等因素確定當天的補貨數據，確認后數據自動傳送到配送中心，配送中心管理系統根據庫存生成配貨單并向門店反饋數據：少量缺貨數據系統自動記錄，由采購部門進行分析、處理。為了最犬限度地降低門店庫存，減少資金占用，配送中心對門店每天配送(門店有團購等特殊情況可臨時追加)。根據配送車輛的運輸能力，編制門店分批配送計劃，每個配送批次的時間間隔約2.5小時。配送工作從接收門店補貨數據開始，根據配送批次順序，完成數據加載、票據打印、傳遞分發、按單配貨、復核分裝、送人代運區、裝車送貨等作業過程。在計算機系統的控制下，包括商品、物料的配送和廢舊物資回收等，配送中心的每輛車日周轉5-8趟。
三、從蘇果超市來看我國超市農產品物流的發展
(一)農產品市場大有可為
從蘇果超市的發展可以看到，超市可以通過農產品來獲得巨大利潤。蘇果超市60％以上的門店扎根縣城及縣以下農村，銷售規模中一半以上的份額是在農村實現的，在整個經營品種中70％為農副產品及其加工產品。在此情況下蘇果超市取得巨大發展，這充分說明了農產品只要經營得當，同樣可以給企業帶來巨大的利益。超市經營農產品不僅在城市可以獲益，在農村同樣受歡迎，因為其代表了更高的食品安全和消費標準。隨著農村生活水平的提高，超市購物將成為農民的選擇。
(二)物流是農產品連鎖超市發展的關鍵
蘇果超市的快速發展和進軍農村。與其高效的物流戰略分不開。高效的物流手段降低了流通成本，同時提供了較高水平的服務。統一配送使得蘇果超市降低了采購成本，同時減輕了門店的負擔，實現蘇果和供應商的“雙贏”。在農產品經營過程中。蘇果按照農村產品品牌化、品牌產品超市化、超市商品綠色化的經營理念，注重流通對農業產業化的帶動作用。與農產品生產和運銷大戶、農場、食品加工企業等建立了長期穩定的供貨關系。通過現代化的配送中心。蘇果超市實現了對生鮮農產品儲存、加工、包裝，實現了保值增值，從而贏得了市場。
(三)食品安全是農產品經營的生命線
隨著消費者的食品安全意識越來越強，確保食品安全成為農產品經營者的重要工作內容。研究表明。超市取代菜市場成為人們買菜的主要場所是經濟發展的結果。收入、價格和質量是消費最重要的影響因素，一方面隨著人們收入水平的迅速提高，傳統集貿市場不能滿足消費者生鮮消費的安全性、多樣性、便利性、舒適性等要求：另一方面日益激烈的市場競爭使得超市不斷優化生鮮供應鏈管理、降低經營成本。提高商品質量。蘇果超市根據主要食品生產和銷售過程中存在的主要問題和技術需求，從銷售終端出發，實施了“從農田到餐桌”和“從餐桌到農田”的雙向食品安全全程控制管理模式，有效地保證了消費者需求的實現。
(四)現代技術是提高物流效率的重要支撐
在蘇果超市的案例中，可以看到現代技術的應用大大提高了蘇果超市的物流效率。現代化的技術使得蘇果超市馬群配送中心為1000多家蘇果超市門店提供常溫商品配送服務，每天通過蘇果超市局域網接收門店訂單。根據門店需求實行每天配送，一般訂單24小時內履行，物流服務半徑超過250公里。管理技術網絡化實現了總部、門店、配送中心有效信息傳遞和高效物流作業。
現場制作應保持整潔
對于現場制作的食品，《規范》中規定，加工操作規程應包括對食品粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。
食品加工從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（操作間操作人員還需戴口罩）、鞋子，頭發應梳理整齊并置于帽內，不留長指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環、戒指等外露飾物。操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒，并使用經消毒的專用工具。
此外，《規范》中還規定，食品加工場所周圍環境應整潔，保持適當溫度濕度，食品生產加工場所外衛生狀況良好；加工間衛生良好，采光、通風良好，空氣質量符合要求，并要設置滅鼠、滅蟑、防蟲設施。現場制作必須有足夠的用房面積，生產過程、所用設備、設施、公用器具、容器符合食品衛生標準和要求。
在食品加工區暫存的食品原材料、半成品和成品應嚴格分開一定的安全距離，分別使用易于識別的專用容器，使用明確的標簽識別。原材料和其他生食要和熟食分別使用專用冷柜或冷庫存放，避免生熟交叉污染。
散裝食品區分銷售
超市散裝食品的衛生問題一直受到關注。據悉，《規范》中規定，由生產者和超市預包裝或分裝的食品，嚴禁延長原有的生產日期和保質期限。已上市銷售的預包裝食品不得拆封后重新包裝或散裝銷售。
對于散裝食品，應將不同生產日期的食品區分銷售，先進先出，并明確生產日期。如將不同生產日期的食品混裝銷售，則必須在標簽上標注最早的生產日期和最短的保質期限。定型包裝食品按照制造商標注于包裝上的生產日期和保質期管理。散裝食品標簽應明確標注包裝日期，如同時標注生產日期，則生產日期必須與生產者出廠時標注的生產日期相一致。
超市自制的生鮮產品，如可以直接烹調的配菜、熟食鹵味等保質期不得超過當日。
此外，《規范》還規定，上架銷售的食品做到先進先出，并為消費者預留合理的存放和使用期。超過保質期限的食品應在經營場所內就地以搗碎、染色等破壞性方式處理銷毀，不得退貨或者換貨。
出現問題商品主動撤柜
對于不符合有關食品安全規定和標準的商品，或給消費者的健康和安全造成潛在或現實危害的問題商品，《規范》中限定，一經發現應該立即啟動商品撤架流程。企業有明確的問題商品撤架工作流程。主要是門店自檢發現的問題。根據相關法律法規，任何不恰當的、不安全的、標簽錯誤的或不符合質量標準的商品均不得上架銷售。
對于發生的食品安全事件，一經發生，立即啟動食品安全事件處理流程。主要包括顧客投訴，政府部門的抽查、調查以及協查過程中發現的食品安全事件。
企業處理問題商品和食品安全事件的主要方法為超市內部的聯動撤架。采購、配送中心和門店應在撤架指令下達后于48小時內完成問題商品下架、封存、清點、運輸在途食品的跟蹤，并將有關信息反饋總部匯總。企業還應及時提供給消費者、公眾、媒體和政府執法機構準確、負責和公正的信息，配合控制流通渠道避免問題食品擴散，把可能或已經造成的危害降至最低。
如何選購散裝食品
一、盡量選購包裝食品，應注意仔細察看生產廠家、生產日期及外包裝是否完整，有無破損現象。
二、選購速凍食品如餃子、湯圓、粽子、魚丸等，要注意包裝上是否印有QS食品安全標志，顏色是否正常、新鮮。
（一）加強節日市場食品安全監管工作
工作目標：在元旦、春節、清明、“五一”、端午、中秋、國慶等節日期間，實行駐場監管，集中執法力量，積極開展節日食品市場專項執法檢查，確保群眾過個健康、安全、放心的節日。
（二）開展濫用食品添加劑和使用非食用物質專項整治
工作目標：加強食品添加劑經營戶的日常巡查，督促食品添加劑經營戶建立完善索證索票、進(銷)貨臺賬制度和不合格食品添加劑退市制度；檢查食品添加劑標簽是否符合《食品安全法》相關規定，查處流通環節食品添加劑違法行為。
（三）開展流通環節散裝食品標簽專項整治工作
工作目標：根據《××市工商局關于印發流通環節散裝食品標簽專項整治工作方案》（××工商市〔20__〕5號）及《××市工商局關于印發流通環節散裝食品標簽專項整治工作實施方案的通知》（邵工商市［20__］6號文件）要求，在20__年1月1日-3月10日期間，開展流通環節散裝食品標簽專項整治，加強集貿市場、超市、前店后廠食品經營戶的行政指導，加大巡查力度，打擊違反《食品安全法》關于散裝食品標簽規定的違法行為，確保消費者合法權益和人民群眾身體健康與生命安全。
（四）開展凍庫冷藏食品安全專項整治工作
工作目標：根據××省食安辦職責分工，冷藏食品的源頭監管劃歸工商部門。20__年××市局以延平、××為試點，我局各單位，尤其是各基層工商所要以此為契機，積極探索冷藏食品長效監管機制。從建立冷藏食品批發企業的！索證索票、食品檢測、電子臺賬等相關管理制度和落實著手，通過零售環節單據公示檢查，確保冷藏食品安全監管工作的落實到位。
（五）開展校園周邊食品安全專項整治
工作目標：加強校園周邊食品經營戶的日常巡查，督促食品經營戶落實索證索票、進貨臺賬制度和不合格食品下架退市制度，查處假冒偽劣食品違法行為，確保學生食品消費安全。
二、夯實食品安全監管基礎
（六）加強流通環節食品流通許可證辦理發放工作
工作目標：按照國家工商總局要求，全面開展《食品流通許可證》辦理發放工作，加強日常巡查監管，確保流通環節食品經營戶證照齊全，食品經營者及從業人員健康證明符合規定。
（七）取締食品無證無照經營違法行為
工作目標：通過開展查處取締無照經營工作等級達標創建活動，力爭實現鄉鎮政府所在地及縣城以上城市食品經營主體持照率、督辦率、亮照率達100%。徹底消除食品經營戶擅自變更《營業執照》登記事項違法行為；徹底消除有效前置審批許可證登記事項與《營業執照》登記事項中相關登記內容不匹配現象；實現前置審批有效期屆滿企業抄告、督辦率達100%。
（八）加大食品經營戶日常巡查力度
工作目標：通過加強流通環節食品經營戶的日常巡查，促進我市食品安全監管規范化、制度化建設，防范食品安全監管執法風險。一是食品零售商日常巡查按照aa（t）、a（t）、b（t）、c（t）、d（t）制定巡查頻度，其中：aa（t）類每年至少巡查一次，a（t）類每半年至少巡查一次，b（t）類每季度至少巡查一次，c（t）類每二個月至少巡查一次，d（t）類每月至少巡查一次。二是食品批發商每月巡查頻度不得少于一次。三是中心市場、生鮮超市巡查頻度每周不得少于一次，一般集貿市場及超市巡查頻度每月不得少于二次。
（九）落實流通環節食品電子臺賬“全覆蓋、全運行”
工作目標：通過對食品批發企業、超市、食雜店的電子臺賬檢查，建立完備可溯源的食品流通環節進銷貨臺帳和索證索票等相關制度，確保流通環節食品電子臺賬“全覆蓋、全運行”。
（十）加強“食品流通監管系統”巡查運用
工作目標：按照《××省工商局關于啟用××省工商行政管理食品流通監督管理系統（三明1.0版）的通知》（××工商市〔20__〕359號）要求，充分運用巡查系統單機版開展日常巡查監管并及時做好數據同步更新。
（十一）加大流通環節食品快速檢測工作力度
工作目標：通過運用工商食品快速檢測箱，加強城鄉集貿市場、超市、食用農產品批發企業等流通環節食品安全監管，建立健全食品快速檢測機制，切實保障流通環節食品消費安全。具體要求將另行文規定。
（十二）嚴厲查處流通環節各類食品安全違法案件
工作目標：通過查辦流通環節食品違法案件，震懾違法分子，營造良好的執法氛圍，促進食品安全監管工作的深入開展。
三、建立健全食品安全長效機制
（十三）開展食品安全示范店創建活本文來源：文秘站 動
工作目標：在20__年底實現全市每個城區社區、鄉鎮及行政村都有一戶示范店的工作目標，通過開展流通領域“食品安全示范店”創建工作，促進經營主體準入規范、經銷商品貨正源清、公平交易誠實守信、制度落實設施達標、環境整潔服務優質，從而提高市場食品質量監管的整體水平，為消費者營造健康安全的消費環境。。
（十四）加強流通環節臨過期食品提醒退市下架監管及行政指導
工作目標：通過加強流通環節臨過期食品監管與行政指導，督促指導食品批發企業建立和完善臨過期食品提醒制度，規范超市建立臨期食品專柜、食雜店建立臨過期食品下架制度，形成正向可追溯的臨過期食品監管模式，完善預包裝食品監管的長效機制。
關鍵詞：食品安全 溯源系統 福州 抽樣調查 全面推進
一、研究背景
（一）我國近年來食品安全現狀及對策
民以食為天，食品安全一向是一個關乎國計民生的問題，如何使老百姓吃得放心是各級政府及公眾最關心的話題。近幾年，雖然中國不斷采取各項措施加大食品安全的監管力度，但"從農田到餐桌"的食品產業鏈條依然危機四伏，不斷通過各種媒體進入公眾視野[1]。如 "瘦肉精"豬肉中毒事件、"劣質奶粉"、"蘇丹紅事件"、"多寶魚"事件、地溝油、塑化劑等等，說明中國的食品安全現狀仍不容樂觀。因此，加強食品安全管理，是現今亟需解決的問題。
政府相關對策：基于我國食品安全現狀，我國加強食品安全方面立法之外，我國從國外引進食品溯源系統，并在各大城市進行試點應用，并快速推廣。食品溯源體系的定義食品安全溯源體系，最早是1997年歐盟為應對“瘋牛病”問題而逐步建立并完善起來的食品安全管理制度。這套食品安全管理制度由政府進行推動，覆蓋食品生產基地、食品加工企業、食品終端銷售等整個食品產業鏈條的上下游，通過類似銀行取款機系統的專用硬件設備進行信息共享，服務于最終消費者。一旦食品質量在消費者端出現問題，可以通過食品標簽上的溯源碼進行聯網查詢，查出該食品的生產企業、食品的產地、具體農戶等全部流通信息，明確事故方相應的法律責任。此項制度從各個環節上加強了對食品安全的監管，對食品安全與食品行業自我約束具有相當重要的意義。
（二）福建省食品溯源系統的試點應用現狀
食品可追溯的含義：通過記錄原材料和有可能成為原材料的食品組成成分在生產、加工和流通過程的信息，對食品進行跟蹤，當食品出現問題時，可以追溯到責任人。
2010年2月，為推進食品放心工程，由福建省經貿委牽頭，福建省農業廳、質量技術監督局、工商局等部門配合的食品質量安全可追溯試點，在福州新華都和福州永輝集團所屬的7家超市率先啟動。2010年6月，肉類納入可追溯試點[2]。
經過2011年的食品可追溯系統的建設與推廣，截至2012年3月20日，我省已在9個設區市城區基本實現了豬肉的可追溯，而在今年，還將把豬肉可追溯拓至縣級試點；水產品的質量安全溯源也在有條不紊地推進中，來自省海洋與漁業廳的最新消息是，我省將擴大試點企業范圍，并推動可追溯水產品今年上半年直接進入超市銷售。按照我省規劃，到"十二五"末期，我省基本實現"菜籃子"產品可追溯，逐步形成豬肉、蔬菜等"菜籃子"產品生產環節有準出制度、流通環節有準入制度、產品有標志和身份證明的全程質量安全追溯體系[3]。
根據省委、省政府《關于開展2012年為民辦實事工作的通知》（閩委〔2012〕1號）提出的“全面推進食品質量安全追溯體系建設”要求[4]，結合我省漁業生產實際，我廳在繼續抓好2011年省水產品可追溯10家企業試點建設工作的基礎上，擴大建設規模，新增15家企業參與2012年省水產品質量安全追溯體系建設。為進一步規范我省水產品可追溯體系建設管理工作，保障水產品質量安全，并制定2012年福建省水產品質量安全追溯體系建設工作方案[5]。
2012年11月初，福建省經濟貿易委員會印發《福建省商貿流通業“十二五”發展規劃》。規劃明確2014年實現全省設區市（含平潭綜合實驗區）城區屠宰、批發、零售環節肉品質量安全信息可追溯，2015年在全省設區市城區全部實現肉類蔬菜質量安全信息可追溯。
二、食品可追溯應用現狀的調查方案
（一）食品可追溯應用現狀的調查方案
1.研究目的
本次研究的目的是通過對食品溯源系統的認知度和使用情況的隨機抽樣調查，以福州市為例，了解福建省乃至整個海西地區食品溯源系統的普及、應用狀況，為政府相關部門是否需要加大對食品溯源系統的普及宣傳提供量化依據，根據實地調查結果以及消費者的實際反映情況對進一步推廣食品源系統的應用和加強食品安全的監管提供建議,為閩委[2012]1號提出的“全面推進食品安全追溯體系建設”而服務。具體地講本次研究要對以下問題作出回答：
（1）福建省食品溯源系統試點至今的普及、應用狀況
（2）市民眾對食品可追溯的認知度和滿意度
（3）民眾認為食品可追溯哪些需要改進的方面
（4）我國現階段大部分地區在推進食品可追溯過程中存在的問題
2.研究方法
本次研究包括兩部分：
（1）有關福州食品溯源系統試點至今的應用狀況
這部分調查主要是為了了解福州食品溯源系統試點至今的應用狀況，包括各大超市、賣場的已應用狀況，以及政府的相關政策情況。調查主要采取案頭調查法。
（2）福州市民眾對食品溯源系統現有使用狀況調查
這部分主要調查福州市民眾對食品溯源系統現有使用狀況以及使用的滿意度。采取隨機抽樣調查的方法。按福州的七個行政區進行劃分，每個行政區抽取一個超市（已試點食品溯源系統）為片區中心，以此超市為中心，對超市消費者及周圍民眾進行隨機抽樣調查。
3.調查實施安排
（1）調查人員
對食品溯源系統試點至今的應用狀況由本人進行調查，福州市民眾對食品溯源系統現有使用狀況的問卷調查，由本人以及幫助本人進行調查的調查小組實地隨機抽取民眾發放問卷進行調查。
（2）調查范圍
按福州的七個行政區進行劃分，每個行政區抽取一個超市（已試點食品溯源系統）為片區中心，以此超市為中心，進行隨機抽樣調查。
（二）問卷調查的設計
《關于食品溯源系統應用情況的調查問卷》分為一、基本信息和二、食品溯源系統試點應用的現狀，三、民眾對溯源系統應用的建議的調查這三部分。第二部分和第三部分具體內容涉及：(1)民眾對“食品安全與可追溯”的關注度（第1~3題）；(2)民眾對“溯源系統和可追溯食品認可度（第4~6題）；(3)民眾對食品信息獲取需求（第7題），解決著眼于系統應該為民眾提供什么信息、哪類信息；(4)食品可追溯的時間范圍（第8題），解決多長的可追溯時間更適合民眾；(5)食品溯源的方式的調查與分析（第9題），解決民眾最喜愛什么溯源方式，以及應該拓展哪些查詢方式；(6)民眾對食品溯源系統各方面的滿意度（第10題），具體包括：所覆蓋的食品食品種類、應用的普及度、使用的方便程度、信息的詳細性、可溯源食品的價格五個方面。
三、調查對象的選擇與樣本分析
（一） 福州市“溯源系統應用現狀”作為調查對象的選擇
1.對福州市食品可追溯現狀的調查與分析對福建省以及整個海西地區，乃至全國都有借鑒價值，對我國全面推進食品可追溯有著承上啟下的作用
2010年商務部和財政部確定的第一批肉類蔬菜流通追溯體系建設試點城市上海、重慶、大連、青島、寧波、南京、杭州、成都、昆明及無錫市10個城市中沒有福建省的城市。福建省食品追溯體系相對以上所列城市起步晚，而福州市作為福建省的省會城市是福建食品可追溯試點的先鋒市，相對于西部地區，食品溯源體系起步較早，所以福州市在推進食品可追溯的過程中消費者反映的問題對全國食品可追溯的全面推廣有著承上啟下的作用。
并且近年來，福州市工商部門從保障海西福建省會城市食品安全大局出發，在流通環節食品質量可追溯體系建設上做了大量卓有成效的探索與實踐，著力完善食品在流通環節的全過程監管監控，提高食品流通追蹤和食品安全事件應急處置效率和能力[7]。福州市推進食品可追溯的工作經驗以及存在的問題可以成為福建省乃至整個海西地區的有效借鑒。
2.對福州市食品可追溯現狀的調查與分析，可以更好地營造食品安全環境，促進閩對臺食品貿易，特別是農產品貿易的發展。
2012年2月6日省農業廳海峽處數據顯示，2011年，閩臺農業合作不斷深化，發展態勢良好。全年批辦臺資農業項目85個，合同利用臺資1.4億美元；全省累計批辦臺資農業項目2337個，合同利用臺資30.9億美元，實際到資17.6億美元。閩臺農產品貿易總額8.19億美元，同比增長37.4%；其中，對臺出口7.02億美元，同比增長36.9%；對臺進口1.17億美元，同比增長40%；對臺農產品貿易進出口額均居大陸各省市首位。
在這樣的大環境下，維持良好的食品安全環境是保障對臺食品貿易健康發展必要條件，而福州市作為對臺食品貿易的重點城市，對福州市食品溯源系統應用現狀的調查與分析有助于促進兩岸食品貿易健康快速發展。
綜上所述，選取福州市作為調查研究的對象具有代表性和相當高的研究價值。
（二）調查樣本分析
本次調查的范圍是福州市七個行政區，每個行政區各抽取的已進行食品溯源系統試點的一個超市，如：福州市鼓樓區選取西洪路的永輝超市及其附近片區。采用的是隨機抽樣調查方法。進行問卷調查之外，本人還進行了實地考察，對象包括試點超市的售貨員、消費者以及包括學生、機關、企事業單位職工、退休老人以及從事各行各業的人士，年齡分布范圍廣，文化程度涉及到各個層次。
樣本涉及各個年齡段，女性比例略大于男性，年齡在25~54之間的女性占樣本總數的63.33%，因為這個年齡段的女性對食品，特別是食材比較了解，一般都是家庭的食材購買者，對她們調查的結果更有可借鑒性。當然，為了使調查結果更加客觀，此次調查隨機抽取了各個年齡段的不同性別的民眾進行問卷調查，所以樣本具有代表性。
本次調查的樣本覆蓋學生、機關、企、事業單位，暫無工作人。員以及退休人員，文化程度涉及從高中生以下至研究生以上各個層次。
根據上述分析，我們可以看出：本次調查樣本分布比較科學，所選擇的樣本具有代表性，因而具有很高的分析價值。
四、食品溯源系統在福州試點應用的現狀分析
（一）福州市民眾對“食品安全與溯源”的關注度的調查與分析
福州市民眾對“食品安全與溯源”的關注度的調查不僅讓我們了解民眾對食品安全的關注度，也幫助我們了解福州民眾對溯源系統的關注度，食品安全的監管不僅是政府的工作，也需要群眾的參與。只有民眾都了解了食品溯源系統，真正去使用它，才能更好地全面推進我省的食品可追溯進程，為海西地區的食品安全環境提供強有力的監管。因此，本次研究調查了民眾對食品質量安全的關注度，以下是調查結果：
46.7%的民眾對食品質量安全非常關注，50.0%的民眾對食品質量安全比較關注，只有極少數（3.3%）不關注食品安全，民以食為天，絕大多數的民眾對食品質量安全問題的關注度較高。由此，可見建立一個有效的食品安全監管體系是利民的實事。
而近幾年來，我國民眾在經歷了多次重大食品安全事故之后，心中對市場上的各類食品的安全狀況有所評價，就此本次調查的結果如下：
肉類食品是民眾“最不放心的食品”， 42.2%的民眾認為目前食品市場內食品最容易發生質量安全問題的是肉類，調查過程中很多民眾反映近年來如瘦肉精等肉類食品安全事故頻發，肉類食品從養殖，生產，加工一系列的監管需要加強。肉類是我國人民主要的副食品，是人民生活最主要的蛋白質來源之一，因此加強肉類食品的可追溯尤為重要。在肉類食品之后，民眾比較不放心的是乳制品和水產品，分別占25.0%和23.4%。
文 張衛
2015年7月23日，北京市大型連鎖商場超市及便利店總部召開首次聯席會議，旨在強化經營者食品安全責任意識，規范經營行為，提升食品安全水平。
會議明確，一般每半年召開一次聯席會議，遇食品安全重要事件等特殊情況可隨時召開。聯席會主要作用有：一是貫徹落實法律法規，傳達政府部門決策部署，開展食品安全狀況調查研究，就北京市流通環節食品安全政策法規的制修訂提出意見建議；二是通報流通環節食品安全監督檢查情況、專項整治情況、違法行為查處情況、風險監測評估情況；三是研究分析媒體和公眾高度關注的食品安全問題，簽署行業自律公約，推動企業誠信守法經營，維護消費者合法權益；四是查找并通報連鎖商場超市、便利店管理中的食品安全問題，研究分析企業經營困難；五是廣泛開展食品安全宣傳教育，聽取企業對政府部門的意見建議等。
■ 市民對本市食品安全狀況的評價
對食品安全狀況滿意度較高
在這次調查中，問及“您認為當前本市食品安全的總體狀況如何”時，認為非常安全的被訪者占4.5％，比較安全的占46.6％，一般的占34.2％，不太安全的占13.5％，很不安全的占1.2％。認為非常安全和比較安全的被訪者達到半數以上，比認為不太安全和很不安全的比重高出三成。
七成多市民一年內未買到過不合格食品。在問及“今年以來，您是否買到過過期霉變、有毒有害或其它不合格食品”時，有71.2％被訪者表示沒有，有近三成被訪者曾買到過不合格食品。
七成多被訪者認為食品安全狀況比上年有好轉。在回答“與去年相比，您感覺本市食品安全狀況有何變化”時，8.6％的被訪者認為大有好轉，62.9％認為有所好轉，這兩類被訪者達到七成以上。認為沒什么變化的占24.2％，認為有所變差的占3.8％，認為變差的占0.5％。
超九成被訪者對本市未來一年的食品安全狀況持有信心。對“您認為未來一年內本市的食品安全情況會如何變化”的問題，調查顯示，38.0％的被訪者認為2009年度本市食品安全狀況將會好轉，53.8％的被訪者認為將會略有好轉，7.5％的被訪者認為將會維持現狀。僅有0.5％和0.2％的被訪者認為將略為變差或變差。
對主要銷售場所食品有不同的評價
市民首選超市作為購買食品的主要場所。在問及“日常您主要在哪類場所購買食品”時，選擇超市的被訪者占86.5％，選擇食品零售商店的占9.2％，4.0％選集貿、批發市場。有0.3％選擇路邊流動攤販。
對超市、零售商店食品放心程度較高。調查顯示，市民對超市和零售商店食品的放心程度較高，均有七成以上選擇了放心。同時，分別有5.2％和5.3％的被訪者表示不放心。
對集貿、批發市場食品放心程度偏低。與超市和食品零售商店銷售的食品相比，市民對集貿、批發市場出售的食品放心程度明顯偏低：僅有一成多被訪者表示放心；不放心的被訪者接近半數。
對餐館食品安全和衛生狀況滿意度不到四成。“您對本市餐館食品安全和衛生狀況滿意嗎”，選擇非常滿意的占2.2％，比較滿意的占36.2％，認為一般的占50％，不太滿意和很不滿意的分別占9.9％和1.7％。
對常用食品放心程度的評價
對糧油類和生鮮食品放心程度高。調查顯示，被訪者對米面、食用油、蔬菜水果和鮮肉的放心程度分別為82.2％、72.1％、64.3％和60.3％（見圖1）。
對再加工食品放心程度較低。除了酒類食品放心程度達到51.2％以外，其它再加工食品包括飲料、豆制品、水產品、肉制品、桶裝飲用水和奶制品等6類食品，放心程度均不足五成。其中，對奶制品不太放心和很不放心比重分別為28.2％和7.8％。
對兒童食品放心程度最低。調查顯示，市民對兒童食品非常放心的比重為3.7％，比較放心的為24.2％，兩者比重不足三成，放心程度列各種食品最低位。
對政府部門食品安全工作大多滿意
問及“您對本市政府相關部門對食品安全問題的處理是否滿意”時，14.1％的被訪者表示非常滿意，52.9％的比較滿意，兩者比重近七成。“三聚氰胺奶粉”事件再次引發了公眾對食品安全問題的強烈關注和擔憂。調查顯示：本市99.5％的被訪者知道“三聚氰胺奶粉”事件；在這597名被訪者中，77.6％表示對“三聚氰胺奶粉”事件的處理工作滿意。
■ 市民對市場上食品不安全問題評價
本次調查列出了“蔬菜上的農藥殘留”、“出售病死牲畜肉”、“使用瘦肉精”等14種市場上不同程度存在的食品不安全問題，每個問題分不存在、個別存在、比較嚴重、很嚴重和說不清楚5個選項，進行嚴重程度評價（見圖2）。 結果顯示：
加工環節“添加劑”問題突出
奶產品中添加禁用化學物質、食品加工中違規使用添加劑和水產品中添加禁用的化學物質都屬于在利益的驅使下，食品再加工中的亂添加現象，這是目前食品再加工環節中存在的突出問題。調查顯示，這三種問題很嚴重和比較嚴重的比重分別為6.7%和17.3%、3.5%和19.0%、2.7％和11.8％；嚴重程度達到24.0％、22.5％和14.5％。在14類問題中分別居第二位、第四位和第五位。
憂心種植養殖環節的污染問題
受降低成本、增加利益驅使，農民購買并使用劇毒的農獸藥是食品安全問題的源頭。調查顯示，市民比較關注蔬菜的農藥殘留問題和使用瘦肉精問題。認為這兩種問題很嚴重和比較嚴重的分別達到3.7%和19.3%、1.5％和7.2％，嚴重程度分別為23.0％和8.7％，位列14類問題中第三和第九。
目前，作為商務部首批10個肉類蔬菜追溯體系建設試點城市之一，無錫與成都市、杭州市綜合評分名列全國首批肉菜流通追溯體系建設試點城市第一名，信息化服務食品安全，打造安全的菜籃子，我們可以通過這幾座城市來“感知食品，觸摸安全”。
無錫：試點城市的先行示范
2010年10月21日無錫市人民政府與商務部簽署了《肉類蔬菜流通追溯體系建設試點協議》，無錫正式成為商務部首批肉類蔬菜流通追溯體系建設十個試點城市之一，2011年5月至12月市區實施了一期項目的建設工作。至2012年12月，市區已在2家定點屠宰場、1家蔬菜批發市場、1家豬肉批發市場、26家農貿市場（菜市場）、51家超市大賣場等80多個流通節點建設肉類蔬菜流通追溯項目并投入運行，完成了與中央平臺的數據互通功能。
商務部充分肯定了無錫肉菜流通追溯體系建設項目，認為無錫肉菜追溯項目已經達到了商務部的要求，初步實現了本市肉菜產品來源可追、去向可查、責任可究，整個項目建設在全國具有示范作用。
“盡管在全國試點城市中成績突出，但還有不少問題急需解決。”無錫市商務局相關負責人表示，根據對市區各流通節點的網上巡查和每季度的現場檢查，部分流通節點特別是農貿市場，規范使用溯源電子秤的比例不高，2012年前二季度平均為56%，第三季度為71%。這主要表現在對自產自銷戶的蔬菜進場信息登記不到位；屠宰環節信息上傳不全，豬肉批發市場刷卡情況不太好；超市溯源設備使用率不高，上傳信息少等。此外，市民對肉菜追溯體系認識不夠，不主動地討要追溯小票，維權意識不強。
目前無錫已排定了肉類蔬菜流通追溯體系二期項目的計劃表。計劃用2-3年時間實現對市區主要流通節點的全覆蓋，重點對80個農貿市場、49家超市大賣場、30家放心肉專賣店實施建設工作。項目擬分三階段實施：第一階段至今年年底，重點建設10個農貿市場、5家超市大賣場、25家天惠連鎖門店、4家天鵬百家、10家天鵬放心肉；第二階段至2013年底，主要建設40個農貿市場、15家超市大賣場、20家天鵬放心肉，第三階段至2014年底，主要建設30個農貿市場。目前，市商務局與財政局已聯合制定了《無錫肉菜流通追溯體系建設及運行維護管理辦法》，而無錫市食安委也表示，會督促各相關部門認真執行前期出臺的相關規定，制定完善市級牛、羊、禽類屠宰監管規定，探索逐步擴大肉類溯源的覆蓋品種。
據了解，一些新建農貿市場正在加緊安裝追溯設備。相關人士也表示，隨著商務部肉菜溯源工作的進展，其農產品可追溯范圍也將進一步擴大。比如朝陽農產品大市場作為無錫市最大的菜籃子企業，其涵蓋的農產品不僅局限于蔬菜、豬肉，還有水果、家禽、糧油等與百姓生活息息相關的農產品也占有相當大的比重，尤其是水果交易，不僅是蘇南地區具有較大影響力的重要集散地，其成交比例更是占全市的95%以上。據介紹，下一階段，朝陽農產品大市場將進一步完善現有系統的穩定性，提高基礎備案信息的準確性，另一方面是在水果、家禽、糧油交易等重點環節，推廣實施供應商備案制度、推廣使用網絡電子秤一體機，確保所有進入朝陽農產品大市場的農產品都納入可追溯的范圍。
成都：全國首批試建肉菜流通追溯體系
近年來，成都市傾力打造“食品安全放心工程”――成都市肉類蔬菜質量追溯體系，在全國率先啟動生豬產品質量安全追溯體系建設。69家生豬定點屠宰企業建立追溯系統，并對關鍵節點實施視頻監控。每片白條豬綁定一個電子溯源芯片，從技術上防止不合格豬肉進入市場。芯片所記錄的信息將隨著這片豬肉進入批發市場、超市、農貿市場、餐廳、食堂等。消費者在各環節都可查詢溯源碼了解來龍去脈。
日前，在成都高新區天仁路20號和平綜合農貿市場，肉類10號攤位，市場管理員將手持機對準豬肉電子溯源芯片，屏幕上立即顯示：經營商姓名，地點：和平綜合農貿市場，批發商：蘇坡批發市場，屠宰企業：成都明渲畜牧發展有限公司。溯源芯片所記錄的信息將隨著這片豬肉進入批發市場、專賣店、超市、農貿市場、餐廳、機關學校食堂。消費者在每一個環節都可以通過查詢溯源碼了解清楚它的來龍去脈。
早在2008年底，成都市以物聯網技術為支撐，在全國率先啟動了生豬產品質量安全追溯體系建設。食品生產、經營、消費規模巨大，且分屬不同部門，實行強制可追溯化管理，極具挑戰性。成都進行全新探索：工商、衛生等部門分別對全市蔬菜種植以及批發市場、農貿市場、商場（超市）及農產品加工企業和餐飲企業肉類蔬菜產品的來源、去向、銷量、經營戶數等情況進行調查，摸清情況建檔，成立食品安全辦公室進行統籌。
據從成都市食藥監局了解到，2012年底，成都基本建成肉類蔬菜質量追溯體系，覆蓋點位達到11259個。其中，生豬覆蓋點位9991個；蔬菜覆蓋點位1268個，實現了肉菜產品從屠宰、批發、零售到餐桌全程信息化監管。一個“生產有記錄、流向可追蹤、信息可查詢、責任可追究”的農產品質量透明監管新模式在逐漸形成。
針對蔬菜品類多和以批次消費為主的特點，成都通過一級批發市場可追溯蔬菜產地。批發市場對入場批發商進行實名注冊備案。備案后的批發商辦理流通服務卡，蔬菜批發商入場時持相關證明入場登記。如沒有產地相關證明則入待檢區抽檢，合格方能入場。
春節前夕，一輛貨車開到成都農產品中心批發中心門口，接過司機遞來的流通服務卡，工作人員刷卡后，電腦立即調出相關信息：車號，客戶名稱。出示相關農藥殘留檢測報告、稱重后，電腦隨即打出一張入場票：批次號、品種：芋頭，重量：1.7噸，入場時間：10時50分。這些信息將伴隨這些芋頭經歷批發、零售、消費環節。收好流通卡，貨車師傅說：“剛開始還有點不習慣，覺得麻煩。現在習慣了，大家都放心。要是有問題，誰的責任清清楚楚，不得扯皮。”
走進和平綜合農貿市場，記者在9號攤位挑了根萵筍，稱重后電子秤打出小票。除了經營者、品名、價格，溯源碼等信息外，在小票下方，還清楚地標有查詢電話、網絡查詢、短信查詢。記者隨即發送短信，幾分鐘后就收到回復：經銷商姓名，進貨日期2013.1.16，進貨品種：冬瓜、苦瓜、萵筍、辣椒，進貨渠道：成都市農產品中心批發市場，供貨商姓名、產品檢驗：合格，原產地：四川阿壩藏族羌族自治州。記者分別打電話和登陸成都市食品質量安全溯源管理平臺，均能查詢到信息。
肉類蔬菜流通追溯體系是對傳統交易模式和消費方式的一次深刻變革，現階段還需要深入而廣泛的社會引導，提升公眾認知與認同，引導公眾支持，促使生產者、經營者、消費者提高參與意愿。打造可靠的食品安全體系，技術并非萬能，但沒有技術的支持是萬萬不能的。
技術并非萬能
專家表示，追溯管理平臺在整個追溯體系中處于核心和樞紐地位，是有效管理追溯體系的載體。中央和省兩級平臺重點在于追溯信息的整合應用，解決跨區域流通問題；城市平臺匯集各流通節點的基礎數據，形成追溯信息鏈，并向中央和省級平臺上傳數據。這三級平臺是一個有機整體，需要上下貫通、相互依托、相互補充，才能發揮整體效用。平臺建設和運行過程中，要把握好三個方面。
首先，要緊緊圍繞追溯工作，提高智能化水平。要通過建立科學的指標體系、統計分析工具和模型庫，加強對追溯信息的智能化處理和綜合開發利用，深入開發追溯功能，提高對追溯體系運行情況的監管能力，對突發食品安全事件的快速反應及應急處置能力，要做到科學高效，在軟件、硬件、應用三個方面都體現最新的科技水平。其次，要服務于流通行業管理，擴大應用范圍。平臺匯集了肉菜品種、重量、價格、金額、來源、流向等大量信息，直接來源于經營者，來源于實際的交易過程，數據真實性、時效性強。我們要充分挖掘這些數據資源，為“菜籃子”產品市場運行監測、預警及應急保供服務。最后，要加強與部門信息共享，推動跨部門監管協作。要堅持開放的心態，與相關部門共建共享，開放信息資源，服務食品安全監管，促進行業管理與執法監管順暢對接，形成管理合力。
目前，有關部門正在抓緊推進肉菜流通追溯體系建設，“十二五”期間要在目前試點的基礎上進一步推廣至直轄市、省會城市、計劃單列市三類城市。但2012年與食品安全相關的熱點話題依然層出不窮，從年初的螺旋藻、明膠到年中的熒光增白劑、硼砂，再到歲尾的白酒塑化劑。中國食品科學技術學會副理事長孫寶國教授點評2012年12大食品安全熱點問題時認為，2012年中國食品安全總體向好，真正屬于食品安全事件問題的為極少數。
食品安全不僅僅是一個技術問題，食品安全問題的深層次原因及對策，還需要更多的技術之外具有法律效力的食品標準的存在和統一做先決條件。隨著食品科技的不斷進步，食品中有害組分的檢出限值不斷降低，從某種角度上來說，這在很大程度上推動了我國食品安全監控工作，從而保證了食品安全管理水平的提升。然而食品安全監測機構的資質應在此基礎上快速提升，避免諸如“今麥郎‘酸價門’”和“硼砂問題”等因機構誤檢導致的食品安全問題。
一、指導思想
以黨的xx大、xx屆二中、三中全會精神為指導，認真貫徹縣有關食品安全專項整治工作的安排，以規范鎮轄區內建筑工地、幼兒園、集中交易市場、餐飲企業食品安全監管機制建設為目標，以全面貫徹實施縣政府有關規定為主線，創新監管手段、強化試點規范、建設長效機制、總結提煉經驗，為在全縣范圍內推廣實施切實發揮示范和帶動作用，全面提升我縣食品安全監管水平。
二、工作目標
1、建筑工地：保證轄區范圍內所有建筑工地內食堂有場所，有固定人員，持有餐飲服務許可證、建立食品安全制度、食品原料有采購索證索票記錄、加工場所衛生情況良好、從業人員持有健康證明；
2、幼兒園：保證轄區范圍內所有幼兒園食堂有場所，有固定人員，持有餐飲服務許可證、建立食品安全制度、食品原料有采購索證索票記錄、加工場所衛生情況良好、從業人員持有健康證明；
3、集中交易市場：一是規范轄區內集貿市場經營行為。強化市場開辦者責任，市場開辦者與所在工商分局簽訂責任狀；對食品流動攤點實行備案管理制度，持《食品、餐飲攤點備案登記卡》從事經營活動；規范食品流動攤點的經營行為，粘貼散裝食品標簽；推行《食品銷售小票》制度；建立健全食品安全社會監督員制度，聘請食品安全監督員。二是規范食品商場、超市經營行為。強化證照管理，要求做到證照齊全，合法有效，亮證經營；建立健全各項食品經營管理制度，制作成規范展牌懸掛上墻，建立健全食品進（銷）貨臺賬，配備統一的專用檔案盒；推行“一票通”電子監管軟件，經營者要配備電腦、寬帶、打印機和機打發票，安裝“一票通”電子監管軟件；強化食品質量檢測，按計劃開展食品質量檢測活動；強化消費維權，公示工商監管執法人員的照片、姓名、投訴舉報電話，懸掛上墻。
4、餐飲企業：規范鎮域餐飲企業食品安全工作。選擇一家小型餐館、一家中型餐館作為餐飲企業規范試點單位，通過強化監管，有效解決小餐飲企業食品安全隱患大、設施設備不全、加工經營條件差等餐飲食品加工突出問題，明確餐飲經營者是第一責任人，推進基礎衛生設施改造，建立建全索證索票制度，餐飲具消毒制度，規范加工經營行為落實食品安全管理制度，提高餐飲服務人員素質和食品安全保障能力，有效防控群體性食物中毒事件發生。
三、成立組織
為確保工作落實，鎮聯合住建局、教育局、工商局、藥監局成立專項整治工作領導小組。
（一）建筑工地食堂食品安全專項整治工作領導小組
（二）幼兒園食堂食品安全專項整治工作領導小組
（三）集中交易市場食品安全專項整治工作領導小組
（四）餐飲企業食品安全專項整治工作領導小組
四、實施步驟
（一）確定試點階段（2月15日至2月20日）。確定南五里綠宸萬華城建筑工地、呂營幼兒園、西關大眾超市（百合興超市）、縣大集（縣集中交易市場）、巴蜀東坡酒樓、蜀南紅川菜館為試點單位，將各項整治任務逐項進行落實。
（二）動員籌備階段（2月21日至3月1日）。對各試點單位進行摸底，與試點單位簽訂責任書、承諾書。動員各試點單位按要求進行整改。
（三）組織實施階段（3月2日至3月15日）。各工作領導小組深入試點單位，進行檢查、指導、規范、整改，要求按照工作任務要求完成整治任務。
一、城鄉結合區域存在的食品安全隱患
（一）10人以下小型餐飲店二次污染嚴重。受經濟條件的制約，城鄉結合區域餐飲店多數為10人以下的小型作坊式經營場所，從業人員分工不明確，經常出現一人身兼數職，缺少有效規范的管理制度，“大鍋飯”式的工作模式造成嚴重的食品原料二次污染問題。如多數小餐飲店的從業人員是家庭成員或雇用臨時人員，普遍無健康證、店內環境衛生差，消毒設施不完備。調查中涉及的120戶小型快餐店，75%以上的沒有合格的消毒設施，40%以上的出現生熟菜混放現象。
（二）城鎮邊緣餐飲店原料進貨把關不嚴。一是缺少統一的配送機制。調查中發現，80%以上的小餐館沒有固定的蔬菜配送渠道，以分散農戶送貨、采購人員臨時到農貿市場購買等方式購入蔬菜，選擇采購對象主要決定于蔬菜價格。二是缺少自檢設施。購入用于直接加工熟食的蔬菜等原料，由于沒有完善的自檢設備和自律制度，原料質量難以保證。三是食用油來源情況不明。今年以來，市工商局先后查獲3起私煉“地溝油”的案件，現場查扣“地溝油”1000余公斤，據當事人交待，其煉制的部分“地溝油”流入城鄉結合區域小餐飲店，由于沒有銷貨臺帳，執法人員難以全面追查到消費領域。
（三）農貿市場裸裝食品受環境污染嚴重。農貿市場是由許多露天攤位組成的混合型經營場所，具有很強的開放性，多個種類的經營業戶共同聚集在一起，包括農資、衣服、日用商品等，這樣的環境下混合經營熟食攤位極易受到二次污染。同時，裸裝食品個體經營者限于經濟條件，無法配備大型安全防塵設施，尤其在夏秋季節，農貿市場中大量的裸裝食品安全隱患很大。
（四）流動食品經營攤位無照經營現象較多。隨著城鎮化速度不斷加快，大量村民遷入城鄉結合部從事個體戶經營活動，多數屬于臨時性的流動經營業戶，無法取得衛生部門頒發的許可證明。一是往往采取不懸掛門頭、開門經營關門居家等方式經營。二是餐飲店涉及到衛生部門的前置審批等限制，無法辦理工商執照，但附近居民有消費需求，工商部門取締困難。三是經營活動具有不確定性和流動性的特點，工商部門推行的食品安全監管制度難以落實到位。
（五）農村食品安全消費維權意識較弱。通過在集市發放調查問卷發現，群眾維權的第一選擇是與經營者協商，協商不成的有60%以上的群眾選擇怕麻煩、就此放棄，選擇到工商部門投訴的比例明顯偏少，部分群眾不知道消費投訴的熱線電話，維權意識薄弱。
二、城鄉結合區域食品隱患形成的原因
（一）城鄉結合區域外來人員流動大。城鄉結合部遠離城區，房租及日常消費水平與城區內部相比較低，比較適合外來打工人員居住需要，導致城鄉結合區域的臨時流動人員量較大。流動人口的收入和文化水平相對不高，法律及維權意識不強，不少消費者對食品安全的知識所知甚少，對食品的辨別能力較差，在購買食品時一味追求價格便宜，由此催生出質次價低的不合格食品大量銷往城鄉結合區域。同時，部分流動人員受利益驅使，加入到制假販假的行列，成為影響食品安全的重要因素。
（二）城鄉結合區域人員法律意識低。一是城鄉結合部從數食品經營者是外來流動人口和本地失地農民，他們認為自己做點小生意，靠勞動掙錢合情合理，這部分人員法律意識較弱，缺少市場經營知識和成熟經驗。二是因嫌麻煩或是對政府部門存有抵觸情緒，認為無照經營不是什么大過錯，不必去辦照，屬于知而不律的行為。三是逃避工商監管，從事制假、售假等違法活動，利用消費對象是弱勢群體或在本地停留時間較短的特點，有目的地進行違法經營。
（三）城鄉結合區域執法監管力量薄。城鄉結合部的鄉鎮工商所一般人員較少，而轄區面積較大，工商所快速檢測設備配備不足，能夠實現食品快速檢測的種類較少、范圍有限。同時，由于檢測周期較長，嚴重影響日常監管的及時和高效，推行的索證索票、建立進銷貨臺賬等自律制度的落實情況不夠理想，經營戶的積極性普遍不高，也導致監管工作的開展困難重重。
（四）相關執法部門監管工作協調難。做好城鄉結合部的食品安全監管需要協調方方面面的關系。其中房屋出租、流動人口的管理涉及公安部門，餐飲業登記的前置審批問題涉及到衛生部門，生產環節食品質量涉及質監部門，城市道路流動攤販管理涉及城管部門。目前，各部門還缺少有效的溝通交流，往往獨自開展專項整治，效果不夠理想。最主要的是，工商部門要進行整治活動，必須要得到街道辦和村委會的支持，而鄉鎮一級的政府出于維護穩定、發展經濟等各種因素的考慮，對工商部門的工作采取支持但不表態、表態但不明確的做法，客觀上增加了查處難度。
三、工商防控食品安全隱患的建議
（一）推行“超市下鄉”防控制度。連鎖超市在購銷貨方面有著嚴格的程序，并對所售商品實行統一配貨，把好進貨源頭就能確保各連鎖店的食品安全，要利用上門走訪、召開座談會等機會，與連鎖超市進行會談，動員超市經營者推進超市下鄉。同時，可與超市進行聯合調研，利用掌握的企業信息和市場調查情況，充分向超市說明城鄉結合部存在的巨大市場需求，以此加快推進超市下鄉活動，逐漸淘汰小食雜店，凈化群眾的消費環境，也方便工商機關的食品安全監管。
（二）推行分級分類連鎖經營制度。針對目前流動攤販較多，管理較為混亂的現實，建議組織協調規劃局、公安局、城管執法局等部門，進行統一的市場規劃，在城鄉結合部人口較多的地方興建若干市場，形成以點帶面的輻射效應，滿足群眾的消費需求。今年6月，在市政府的支持下，由市工商局牽頭組織的蒿泊大集整體搬遷工程順利實施，新建的閆家村市場不僅滿足了周圍群眾的生活需要，帶動了城鄉結合部的經濟發展，而且使食品監管更為有序，為其他市場的建立、搬遷樹立了良好的典范，也提供了一些有用的經驗和參考。
（三）加大食品安全監管工作力度。工商部門要加強自身內部建設，建立健全各項制度。一是要繼續加強對鄉鎮工商所的支持力度，在人員配備、硬件配備、車輛配備等方面予以傾斜，確保基層工商所有足夠的人員和時間對轄區進行全面的檢查監管。二是加強對食品檢測人員的培訓，完善日常檢測和快速檢測制度，使食品檢測常態化；逐步健全食品安全信息警示制度，做好消費預警工作。三是推行舉報獎勵制度，建立一支社區食品安全聯絡員隊伍，同時發揮消協的監督作用和行業組織的自律作用，做到群防群治，綜合治理。
（四）提升城鄉結合區域消費維權意識。應繼續加強對工商部門工作的宣傳力度。一是切實做好每年的“3.15”系列宣傳活動，并可考慮組成“送法下鄉”宣傳隊，進入城鄉結合部的社區，宣傳法律法規和消費常識，展示假冒偽劣商品，并現場受理投訴、舉報，擴大活動在這一區域的影響力，提高附近居民的維權意識。二是可印制工商宣傳冊、宣傳畫或溫馨提示，張貼在城鄉結合部人口流量較大的車站、餐飲店等處，將宣傳工作做細，形成全員參與的良好維權氛圍。三是通過電視等媒體，用群眾喜聞樂見的情景模擬等案例形式，廣泛宣傳法律法規，消費警示，發動群眾舉報，提高群眾的法律意識。
（五）建立相關部門聯合防控制度。城鄉結合部的食品安全工作牽涉到多個部門，僅靠工商一個部門難以管好。建議由地方政府牽頭，組成食品安全監管聯席會議，建立以工商部門為主，公安、城管、規劃、衛生、質監等部門共同參與的城鄉結合部食品安全綜合治理機制。明確鄉鎮政府、村委會以及各部門的職責，暢通溝通交流渠道，實現信息共享。在此基礎上，由政府統一調度、各部門密切配合，通過開展聯合執法行動，形成真正有效的齊抓共管的局面。
四、城鄉結合區域食品監管工作應注意的問題
（一）積極爭取政府支持。城鄉結合部的一些鄉鎮政府、村委會由于自身利益，可能對工商工作采取不配合的做法；隨著政府的城區擴建計劃，這一區域也已納入政府的總體規劃，因而工商機關要開展監管工作，必須要多與上級政府協調，爭取上級政府的支持。此外，聯合執法行動中的公安、城管等部門也需要地方政府出面協調，政府的支持十分重要。
8月8日上午，延邊州上半年農產品質量安全檢驗結果新聞會在延邊州政務中心召開，對上半年延邊州農產品抽樣檢測情況進行了。
延邊州高度重視農產品質量安全，各級食安辦、農委、工商等部門發揮各自職能，以食品安全基層保障體系建設為基礎，切實加強農產品質量監管，確保了上半年延邊州農產品在省和國家的多次抽檢中全部合格。農業部農產品質量安全監督檢驗測試中心對延邊州的農產品批發市場、農貿市場和超市進行了2次例行監測，抽取6類18個品種60個蔬菜樣品和4種40個水果樣品，對37項農藥殘留進行檢測，檢測結果無超標；對棚膜蔬菜進行了1次專項檢測，抽取20個樣品，對37項農藥殘留進行檢測，檢測結果無超標，全部合格。農業部參茸產品監督檢驗測試中心對延邊州食用菌進行了2次專項檢測，采集木耳、香菇和平菇等5類食用菌、45個樣品進行農藥殘留和重金屬檢測，檢測結果無超標，全部合格。
上半年，延邊州各級食安辦對全州超市、集貿市場、早市、夜市等經營場所，開展了696批次食品安全快速檢測，共獲得8155個檢測數據，其中合格8149個，合格率為99.9%。對不合格食品，要求下架并進行了處罰。延邊州農產品質量安全監督檢測中心開展了蔬菜水果農藥殘留快速檢測工作，檢測樣品1760個，合格1728個，合格率為98.2%。延邊州工商部門利用2個月時間對在市場上流通的20多家企業生產的大米和玉米面進行了檢測，檢測結果全部合格。
今年以來，延邊州加強食品安全保障體系建設，建立健全了“橫向到邊、縱向到底”的食品安全監管體系。在全州8個縣市、66個鄉鎮建立了食品安全快速檢測站，在95個大型農貿市場、超市設立快速檢測室。全州食品安全快速檢測系統也于4月3日正式啟動。
以食品安全大檢查、隱患大排查、問題大整改為契機，圍繞群眾反映強烈、食品安全問題多發、易發的重點區域，重點環節和重點品種，深入開展了專項整治行動。重點加強了對農產品生產企業、農民專業合作社、“三品一標”（無公害農產品、綠色食品、有機農產品和農產品地理標志）生產基地監管，推進農業標準化生產。利用快檢設備統一對蔬菜等農產品分批次進行速測篩查，排除隱患。對監測中查獲的大要案件實行掛牌督辦，嚴厲打擊農藥殘留超標和違禁使用等違法違規行為。
為了加強誠信體系建設，延邊州還開展了“食品安全示范縣市”等活動，充分發揮典型引領作用，指導州內種植企業采用科學、安全、高效的科研成果，淘汰落后生產方式和生產能力，加快現代化進程，提高產品質量和品牌知名度。通過開展“企業公開承諾”等活動，增強生產經營者誠實守信意識和法制觀念。同時，采取州級理論培訓、縣市逐點培訓方式，加大對食品安全快檢人員和農產品生產經營者的教育培訓力度，提高基層工作人員業務水平，指導農民合理規范使用農業投入品，從源頭上保障農產品質量安全。（延邊州農委 供稿）
