時(shí)間：2022-12-03 00:36:59
開(kāi)篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)總結(jié)，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過(guò)程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
關(guān)鍵詞：面點(diǎn)制作技術(shù)；“講、演、練、評(píng)”；一體化教學(xué)模式；改革
職業(yè)院校烹飪專業(yè)教學(xué)的目標(biāo)是培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代餐飲行業(yè)發(fā)展需要的高技能專門人才和高素質(zhì)勞動(dòng)者?！爸v、演、練、評(píng)”的教學(xué)模式采用工學(xué)結(jié)合的方式，把課堂學(xué)習(xí)、實(shí)訓(xùn)室教學(xué)、練習(xí)過(guò)程、教師點(diǎn)評(píng)等四個(gè)環(huán)節(jié)有機(jī)結(jié)合在一起，體現(xiàn)了職業(yè)院校的教學(xué)特色。現(xiàn)就我院烹飪專業(yè)開(kāi)展“講、演、練、評(píng)”一體化教學(xué)模式改革的實(shí)際情況探討如下。
一、烹飪專業(yè)傳統(tǒng)教學(xué)模式的局限性
過(guò)去，我院烹飪專業(yè)《面點(diǎn)制作技術(shù)》課程在日常教學(xué)中理論課與實(shí)訓(xùn)課是分開(kāi)進(jìn)行教學(xué)的，理論課教師為學(xué)生講解面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)，而實(shí)訓(xùn)教師授課時(shí)再把演練教學(xué)模式貫穿其中，用規(guī)范的動(dòng)作將教學(xué)品種制作過(guò)程逐一演示，等學(xué)生領(lǐng)會(huì)技術(shù)要點(diǎn)后就開(kāi)始進(jìn)行動(dòng)手實(shí)踐，在過(guò)個(gè)過(guò)程中教師進(jìn)行巡回指導(dǎo)，幫助學(xué)生糾正錯(cuò)誤，改進(jìn)手法，從而完成教學(xué)大綱規(guī)定的目標(biāo)和教學(xué)任務(wù)。這種教學(xué)模式雖然能夠完成教學(xué)目標(biāo)，但教學(xué)效果往往不盡如人意。比如學(xué)生在上理論課的時(shí)候感覺(jué)內(nèi)容不夠直觀，過(guò)于枯燥，提不起學(xué)習(xí)興趣，上實(shí)訓(xùn)課的時(shí)候又無(wú)法靈活地運(yùn)用理論知識(shí)，導(dǎo)致理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)嚴(yán)重脫節(jié)，直接影響授課的效果。
二、烹飪專業(yè)實(shí)施“講、演、練、評(píng)”教學(xué)模式的難度
我院烹飪專業(yè)實(shí)施“講、演、練、評(píng)”一體化的教學(xué)模式雖有一段時(shí)間，但開(kāi)展過(guò)程也存在一定的難度，主要集中在一線教師長(zhǎng)期以來(lái)養(yǎng)成的教學(xué)習(xí)慣、學(xué)生本身對(duì)一體化教學(xué)效果的重要性認(rèn)識(shí)不夠，以及我院實(shí)訓(xùn)設(shè)備設(shè)施還不夠完善三個(gè)方面。為此，我們通過(guò)在烹飪專業(yè)教師中開(kāi)展專題研討，教學(xué)公開(kāi)課等活動(dòng)逐步進(jìn)行滲透，平時(shí)授課過(guò)程中，教師在思想上引導(dǎo)學(xué)生，使學(xué)生明白提升職業(yè)技能和職業(yè)素質(zhì)的重要性，為一體化教學(xué)的實(shí)施奠定了基礎(chǔ)。
三、烹飪專業(yè)“講、演、練、評(píng)”一體化教學(xué)模式的實(shí)施過(guò)程
在烹飪專業(yè)教學(xué)中開(kāi)展“講、演、練、評(píng)”一體化教學(xué)的模式，具體步驟為“講解-演示-練習(xí)-評(píng)價(jià)”，也有人將此過(guò)程形象地解釋為：說(shuō)一說(shuō)、做一做、練一練、評(píng)一評(píng)。
1.講——講解。
“講”是指理論課教師將相關(guān)的理論知識(shí)進(jìn)行講解。在課堂上可充分利用板書“講”、利用多媒體教室“講”、對(duì)著實(shí)習(xí)原料和設(shè)備對(duì)學(xué)生“講”。在實(shí)施“講”的過(guò)程中要完成理論知識(shí)和實(shí)習(xí)教學(xué)的融合，盡量使用多媒體、實(shí)物展示等教學(xué)方法，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力。如在面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)生制作三丁包之前，教師需要講解面團(tuán)調(diào)制要點(diǎn)、餡心的類型及調(diào)制要點(diǎn)、劑子及餡心的重量、成形手法及成熟時(shí)間等。
2.演——演示。
“演”是指教師在講解過(guò)程中同步進(jìn)行示范演示。演示的內(nèi)容包括：教師示范面點(diǎn)品種的制作過(guò)程，利用多媒體播放關(guān)于面點(diǎn)制作的視頻資料等。如在示范海綿蛋糕的制作過(guò)程中，教師可通過(guò)示范讓學(xué)生鞏固面粉、雞蛋等原料的選擇；容器、工具的選擇、攪打的方向、放置時(shí)間、烘烤溫度及時(shí)間的控制等注意事項(xiàng)。本課程涵蓋的面點(diǎn)品種較多，有些品種不具備實(shí)訓(xùn)條件，教師會(huì)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)資源下載相關(guān)視頻，在多媒體教室進(jìn)行播放，讓學(xué)生明確制作過(guò)程及要點(diǎn)。
3.練——練習(xí)。
“練”是指學(xué)生在實(shí)訓(xùn)課具體的練習(xí)環(huán)節(jié)中，可根據(jù)教師的講解、演示，親自動(dòng)手操作，通過(guò)反復(fù)不斷的循環(huán)練習(xí)，不斷總結(jié)操作過(guò)程的不當(dāng)之處，體會(huì)面點(diǎn)制作的過(guò)程及動(dòng)作要領(lǐng)。如在制作月牙餃時(shí)，教師講解、示范結(jié)束后，可以根據(jù)班級(jí)人數(shù)把學(xué)生分成幾組后練習(xí)，在這期間通過(guò)實(shí)習(xí)教師的巡回指導(dǎo)，糾正學(xué)生的錯(cuò)誤，使學(xué)生技能水平逐漸得到提高。
4.評(píng)——評(píng)價(jià)。
“評(píng)”是指教師根據(jù)講、演、練三個(gè)環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)效果，就學(xué)生實(shí)習(xí)產(chǎn)品的完成情況進(jìn)行一個(gè)綜合的評(píng)定。我們一般采取點(diǎn)評(píng)和測(cè)評(píng)相結(jié)合的方式，對(duì)學(xué)生掌握專業(yè)知識(shí)和技能的情況進(jìn)行評(píng)定，給出具體的分?jǐn)?shù)。
（1）課堂現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)評(píng)。課堂現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)評(píng)即學(xué)生在某一品種制作完成后，教師用口頭提問(wèn)的形式對(duì)成品進(jìn)行打分，其中包括個(gè)別點(diǎn)評(píng)和集體點(diǎn)評(píng)。如在制作黃橋燒餅時(shí)指出個(gè)別學(xué)生在起酥搟制時(shí)用力不均勻，造成酥皮厚薄不一致；有的學(xué)生搟制時(shí)干粉用得過(guò)多，會(huì)影響成品的層次清晰度，使酥層變得粗糙，還會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)加速變硬等。集體點(diǎn)評(píng)能夠指出多數(shù)學(xué)生出現(xiàn)的普遍性錯(cuò)誤。如在制作老婆餅時(shí)，不少學(xué)生水油酥面和干油酥面的硬度不一致，會(huì)影響老婆餅的起酥效果；烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成成品顏色過(guò)深或焦糊現(xiàn)象等。
（2）綜合測(cè)評(píng)。我們一般從階段效果測(cè)評(píng)、職業(yè)能力測(cè)評(píng)、社會(huì)評(píng)價(jià)三個(gè)方面進(jìn)行。階段效果測(cè)評(píng)即每個(gè)學(xué)期末安排學(xué)生進(jìn)行面點(diǎn)技能考試，通過(guò)理論試卷和實(shí)習(xí)品種制作綜合檢驗(yàn)學(xué)生學(xué)習(xí)的效果；職業(yè)能力測(cè)評(píng)可通過(guò)學(xué)生畢業(yè)前的職業(yè)技能鑒定成績(jī)進(jìn)行評(píng)價(jià)；社會(huì)評(píng)價(jià)可從學(xué)生參加國(guó)家、省、市級(jí)各類職業(yè)技能大賽取得的成績(jī)對(duì)學(xué)生的技能水平進(jìn)行一個(gè)評(píng)定。
我校在烹飪專業(yè)中實(shí)施“講、演、練、評(píng)”一體化教學(xué)模式后，烹飪專業(yè)學(xué)生中級(jí)工職業(yè)技能鑒定通過(guò)率達(dá)到了98%，高級(jí)工職業(yè)技能鑒定通過(guò)率達(dá)到了95%，學(xué)生在國(guó)家、省、市級(jí)各類技能競(jìng)賽中也取得了優(yōu)異的成績(jī)。近年，我系烹飪專業(yè)學(xué)生的就業(yè)率始終為100%，用人單位對(duì)學(xué)生的專業(yè)技能都非常滿意，取得了良好的社會(huì)效果。
四、烹飪專業(yè)實(shí)施“講、演、練、評(píng)”一體化教學(xué)模式的現(xiàn)實(shí)意義
一年多的實(shí)踐證明，我院在烹飪專業(yè)教學(xué)中推行“講、演、練、評(píng)”一體化教學(xué)模式已初見(jiàn)成效。我院采取烹飪專業(yè)理論教師下酒店實(shí)習(xí)，實(shí)習(xí)教師理論進(jìn)修的方法，短時(shí)間內(nèi)提升了教師的業(yè)務(wù)水平，完成了理實(shí)一體化教學(xué)所需雙師型教師的培養(yǎng)。通過(guò)“講、演、練、評(píng)”一體化教學(xué)模式培養(yǎng)的畢業(yè)生，技能水平、綜合素質(zhì)得到了全面提高，滿足了社會(huì)、餐飲服務(wù)行業(yè)對(duì)高技能人才綜合素質(zhì)的要求。學(xué)生在就業(yè)中發(fā)揮了較大的優(yōu)勢(shì)，深受用人單位好評(píng)。（作者單位：江蘇省徐州技師學(xué)院）
參考文獻(xiàn)：
[1]彭元.校企聯(lián)合辦學(xué)的實(shí)踐與啟示[J]中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育，2004（11）
[關(guān)鍵詞]建筑工程測(cè)量 課程內(nèi)容 教學(xué)重點(diǎn) 課程設(shè)計(jì)
一、引言
建筑工程測(cè)量是以建筑為對(duì)象，確定其地面點(diǎn)坐標(biāo)和高程為主要的一門學(xué)科，是建筑類及其相關(guān)專業(yè)的專業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)課。它涉及內(nèi)容廣泛，包括水準(zhǔn)測(cè)量、角度測(cè)量、距離測(cè)量、控制測(cè)量、竣工測(cè)量、變形測(cè)量及測(cè)量?jī)x器如何的使用、在測(cè)量過(guò)程中如何控制誤差等多方面內(nèi)容。可見(jiàn)，建筑工程測(cè)量課程內(nèi)容繁雜、邏輯性不強(qiáng)，尤為重要的是學(xué)生很難掌握課程的重點(diǎn)，總感覺(jué)所有的內(nèi)容似乎都是重點(diǎn)、都需要掌握，學(xué)生認(rèn)為這門課程既難以記憶又難以理解，從而產(chǎn)生厭學(xué)心理[1-2]。這給教師教學(xué)也帶來(lái)了一定的困難。因此，本文對(duì)建筑工程測(cè)量教學(xué)內(nèi)容中的重點(diǎn)問(wèn)題做了簡(jiǎn)要探討，并給出一些教學(xué)建議，希望對(duì)建筑工程測(cè)量教學(xué)有所幫助。
二、教學(xué)重點(diǎn)內(nèi)容
《建筑工程測(cè)量》是建筑技術(shù)專業(yè)的后續(xù)課程，讓學(xué)生了解測(cè)量在工程建設(shè)中主要都有哪些方面的應(yīng)用，進(jìn)一步掌握工程測(cè)量的方法、途徑和手段。其主要內(nèi)容包括：水準(zhǔn)測(cè)量、角度測(cè)量、距離測(cè)量、控制測(cè)量、竣工測(cè)量、變形測(cè)量原理及測(cè)量?jī)x器如何的使用、在測(cè)量過(guò)程中如何控制誤差、民用建筑施工測(cè)量和工業(yè)建筑施工測(cè)量等[3]。這些課程內(nèi)容涉及面廣，為了提高教與學(xué)的效果，探索總結(jié)了以下的教學(xué)重點(diǎn)內(nèi)容，并作為教學(xué)實(shí)踐中的教學(xué)切入點(diǎn)。
（一）課程重點(diǎn)內(nèi)容
學(xué)習(xí)方法不只是建筑工程測(cè)量課程的教學(xué)重點(diǎn)，而是每一門學(xué)科最終所想要實(shí)現(xiàn)的教學(xué)效果，筆者根據(jù)多年的測(cè)量經(jīng)驗(yàn)及收集整理眾多資料，在已有研究成果的基礎(chǔ)上加以補(bǔ)充，探索出了課程的教學(xué)重點(diǎn)及其內(nèi)容切入點(diǎn)，這些教學(xué)重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)以地面點(diǎn)為核心，民用建筑和工業(yè)建筑為測(cè)量對(duì)象，水準(zhǔn)儀、經(jīng)緯儀和全站儀為載體，測(cè)量誤差的基本知識(shí)、地形圖的繪制及應(yīng)用為模塊，學(xué)生在熟識(shí)這個(gè)框架以后就可以在頭腦中形成較為清晰的學(xué)習(xí)層次，方便學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行歸類記憶，明晰其共性與特性之處，是深入學(xué)習(xí)建筑工程測(cè)量的基礎(chǔ)。
1）在講課方面要突出重點(diǎn)，對(duì)于高職院校建筑工程技術(shù)專業(yè)的學(xué)生，應(yīng)重點(diǎn)講述水準(zhǔn)測(cè)量、控制測(cè)量、施工放樣及民用建筑施工測(cè)量和工業(yè)施工測(cè)量，可以略講測(cè)量誤差的基本知識(shí)、小區(qū)域控制測(cè)量和地形圖的應(yīng)用，刪除大比例尺地形圖的基本知識(shí)、地形圖測(cè)繪和變形觀測(cè)等方面的內(nèi)容。這樣主次分明、重點(diǎn)突出，讓學(xué)生掌握更實(shí)用的測(cè)量知識(shí)。
2）在實(shí)訓(xùn)教學(xué)上要合理選擇，突出實(shí)用性。加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，提高實(shí)訓(xùn)效率和質(zhì)量是學(xué)生能力培養(yǎng)的關(guān)鍵，為了達(dá)到高職學(xué)院培養(yǎng)高等技術(shù)應(yīng)用型人才的要求，在建筑工程測(cè)量的課程教學(xué)中，重點(diǎn)指導(dǎo)學(xué)生對(duì)水準(zhǔn)儀使用，全站儀的施工放樣及測(cè)圖，水準(zhǔn)測(cè)量實(shí)訓(xùn)的重點(diǎn)內(nèi)容為二等水準(zhǔn)測(cè)量，全站儀實(shí)訓(xùn)的重點(diǎn)內(nèi)容為建筑施工放樣及1：500或1：1000的控制測(cè)量，既能使學(xué)生掌握必備的建筑工程測(cè)量的理論知識(shí)，又能提高其測(cè)量實(shí)操水平，從而提高課程教學(xué)質(zhì)量。
（二）建筑工程測(cè)量課程設(shè)計(jì)
如圖1所示，《建筑工程測(cè)量》的課程結(jié)構(gòu)以地面點(diǎn)為核心，民用建筑和工業(yè)建筑為對(duì)象，水準(zhǔn)測(cè)量、角度測(cè)量和控制測(cè)量為載體，測(cè)量誤差的基本知識(shí)、地形圖的繪制及應(yīng)用為模塊組成。以“建筑工程測(cè)量”為名，開(kāi)門見(jiàn)山測(cè)量學(xué)概念，重點(diǎn)以“測(cè)定地面點(diǎn)位置”領(lǐng)頭敘述測(cè)量科學(xué)與建筑工程的關(guān)系，立足建筑工程的“定位技術(shù)需求”，導(dǎo)出課程的性質(zhì)。
1）以地面點(diǎn)為核心的導(dǎo)向。測(cè)量工作的主要目的是確定點(diǎn)的坐標(biāo)和高程，在實(shí)際的工作中，常常不是直接測(cè)量點(diǎn)的坐標(biāo)和高程，而是觀測(cè)坐標(biāo)和高程的已知的點(diǎn)和坐標(biāo)，高程未知的待定點(diǎn)之間的幾何位置關(guān)系，然后計(jì)算出待定點(diǎn)的坐標(biāo)和高程。直接把建筑工程“點(diǎn)位確定”的技術(shù)與工程測(cè)量緊密關(guān)系擺出來(lái)，把工程測(cè)量對(duì)建筑工程技術(shù)在工程建設(shè)的重要地位擺出來(lái)。
2）以民用建筑和工業(yè)建筑為測(cè)量對(duì)象的導(dǎo)向。結(jié)合建筑工程技術(shù)的情況，明確測(cè)量對(duì)象，即民用建筑和工業(yè)建筑，要求學(xué)生掌握民用建筑和工業(yè)建筑的定位、放線；基礎(chǔ)工程測(cè)量；基礎(chǔ)工程測(cè)量；墻體工程測(cè)量及高層建筑施工測(cè)量中的高層傳遞方法，使學(xué)生能夠明確建筑工程技術(shù)專業(yè)掌握測(cè)量技能是為民用建筑和工業(yè)建筑服務(wù)等。
3）以水準(zhǔn)儀、經(jīng)緯儀和全站儀為載體的導(dǎo)向。確定點(diǎn)的坐標(biāo)和高程，需要使用的儀器為水準(zhǔn)儀、經(jīng)緯儀和全站儀。在給定已知高程點(diǎn)的同時(shí)，使用水準(zhǔn)儀，運(yùn)用水準(zhǔn)測(cè)量方法和三角高程測(cè)量的方法，測(cè)出已知點(diǎn)與待定點(diǎn)之間的高差，根據(jù)已知高程加上高差，計(jì)算出待定點(diǎn)的高程。在平面坐標(biāo)的確定需要教授兩種原理和方法，①運(yùn)用水準(zhǔn)儀或者卷尺測(cè)定出已知點(diǎn)與待定點(diǎn)之間的水平距離，運(yùn)用經(jīng)緯儀測(cè)定出已知點(diǎn)與待定點(diǎn)之間的方位角，根據(jù)極坐標(biāo)公式，計(jì)算待定點(diǎn)坐標(biāo)；②在全站儀上直接輸入已知點(diǎn)的坐標(biāo)，輸入儀器高后，進(jìn)行定向，最后測(cè)定出待定點(diǎn)的坐標(biāo)。在此導(dǎo)向中，主要強(qiáng)化學(xué)生對(duì)水準(zhǔn)儀、經(jīng)緯儀及全站儀的實(shí)踐操作，從而達(dá)到高職院校培養(yǎng)高等技術(shù)應(yīng)用型人才的要求。
4）測(cè)量誤差的基本知識(shí)、地形圖的繪制及應(yīng)用為模塊導(dǎo)向。在教授學(xué)生如何操作測(cè)量的儀器的過(guò)程中，需要教授測(cè)量誤差的基本知識(shí)，讓學(xué)生了解在測(cè)量的過(guò)程中誤差的種類、誤差的來(lái)源及如何控制測(cè)量誤差，使的測(cè)量數(shù)據(jù)真實(shí)可用；在達(dá)到測(cè)量的精度要求的情況下，為了能夠直觀反映測(cè)量對(duì)象的真實(shí)情況，需要把測(cè)量出的點(diǎn)繪制成圖，緊接著教授如何使用繪圖軟件，強(qiáng)調(diào)繪圖是建筑工程技術(shù)必不可少的基本技能，使學(xué)生熟練掌握CASS軟件。
圖1：建筑工程測(cè)量課程模塊圖
三、教學(xué)重點(diǎn)內(nèi)容分層次淺析
Abstract: Drawing lessons from BTEC evaluation method of British, this paper analyzes China's traditional examination method. Combined with China's vocational students' characteristics, it puts forward the new curriculum evaluation method, which is adapted to the teaching method of CBE.
關(guān)鍵詞： BTEC；能力本位；考核體系
Key words: BTEC；CBE；evaluation system
中圖分類號(hào)：F272文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1006-4311（2011）28-0291-01
0 引言
目前，人才培養(yǎng)模式的改革和課程的開(kāi)發(fā)大都本著“以能力為基礎(chǔ)”代替“以知識(shí)為基礎(chǔ)”的指導(dǎo)思想。為此，我院建筑工程技術(shù)專業(yè)引進(jìn)英國(guó)高等職業(yè)教育模塊化課程（BTEC）教學(xué)模式，結(jié)合我院建筑工程技術(shù)專業(yè)的鮮明區(qū)域特色的特點(diǎn)，吸收英國(guó)先進(jìn)的高等職業(yè)教育經(jīng)驗(yàn)，構(gòu)建以能力為本位的科學(xué)的課程考核評(píng)價(jià)體系。
1 舊有考核體系的弊端
1.1 考核方式單一 雖然我們?cè)谌瞬排囵B(yǎng)模式和課程改革上取得了一些成績(jī)，但忽視了課程考核方式上的改革。長(zhǎng)期以來(lái)，高職課程考核大都還是采用傳統(tǒng)的考試方式，即期中、期末閉卷筆試方式，或平時(shí)作業(yè)、期末理論閉卷和實(shí)踐考核相結(jié)合的考試形式這種考試方式有很多弊端，容易導(dǎo)致學(xué)生死記硬背。學(xué)生考試前臨時(shí)突擊方式來(lái)應(yīng)對(duì)考試，平時(shí)放松自己，使學(xué)習(xí)流于形式，這種考核不可能真實(shí)反映學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況和教師的教學(xué)效果。
1.2 以知識(shí)考核為主忽視技能考核 雖然我們?cè)谡n程改革和課堂實(shí)踐中，積極倡導(dǎo)“以工作過(guò)程為導(dǎo)向”進(jìn)行教學(xué)組織，但在課程考核時(shí)仍然是以知識(shí)考核為主。這主要由于技能考核組織比較繁瑣，而理論知識(shí)考核容易命題，便于考核與評(píng)定。這種考核方式已經(jīng)嚴(yán)重背離了職業(yè)教育的指導(dǎo)思想，使得“教”“考”分離，既無(wú)法評(píng)價(jià)出學(xué)生的真實(shí)的學(xué)習(xí)水平，也無(wú)法體現(xiàn)能力本位的教學(xué)指導(dǎo)思想。
1.3 忽視過(guò)程考核，考核信度較低 期末考試成績(jī)“一錘定音”在高職院校是一個(gè)普遍的現(xiàn)象。近年來(lái)，部分院校進(jìn)行了一些嘗試，在總評(píng)成績(jī)中納入一定比例的平時(shí)表現(xiàn)成績(jī)。平時(shí)表現(xiàn)狀況包括出勤率，作業(yè)完成率，可以說(shuō)這是成績(jī)?cè)u(píng)價(jià)的一次進(jìn)步但確實(shí)還不夠。課程考核是對(duì)整個(gè)課程教學(xué)內(nèi)容掌握程度的全面的、總結(jié)性檢查和評(píng)定，一次期末考試不可能涵蓋所有的考查點(diǎn)，要提高考核信度，在采取多種考核方式的基礎(chǔ)上，需要在課程教學(xué)進(jìn)程中分階段提取多次考核信息。
2 能力為本位構(gòu)建新的考核體系的探索和實(shí)踐
通過(guò)對(duì)英國(guó)高等職業(yè)教育模塊化課程（BTEC）的學(xué)習(xí)和吸收，我們認(rèn)為以能力本位的考核體系，既是是一種自主性合作考核方式，同時(shí)也是一種過(guò)程學(xué)習(xí)性考核方式。整個(gè)考核過(guò)程將學(xué)習(xí)過(guò)程、工作過(guò)程與學(xué)生的能力和個(gè)性發(fā)展聯(lián)系起來(lái)。與傳統(tǒng)意義的終結(jié)性考試重視結(jié)果不同，該種考核方式更重視學(xué)習(xí)過(guò)程的參與，更關(guān)注學(xué)習(xí)過(guò)程中學(xué)生的思維方式、個(gè)人體驗(yàn)以及對(duì)信息資料的整理與綜合，強(qiáng)調(diào)從“做中學(xué)”以此來(lái)培養(yǎng)他們的創(chuàng)新精神和社會(huì)實(shí)踐能力。我們以學(xué)院英國(guó)優(yōu)質(zhì)課程資源引進(jìn)項(xiàng)目中《場(chǎng)地勘察過(guò)程》課程為例，對(duì)能力為本位的課程考核體系的構(gòu)建進(jìn)行了實(shí)踐和探索。將原有的一次性的課程考試考核方法分解為五個(gè)過(guò)程性的階段考核方式。
2.1 平時(shí)課堂考核 主要以平時(shí)課堂教學(xué)中學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況表現(xiàn)作為評(píng)價(jià)依據(jù)，包括課堂出勤、課前預(yù)習(xí)檢查、課堂回答問(wèn)題、課堂練習(xí)、學(xué)習(xí)態(tài)度、作業(yè)完成情況等。
2.2 課堂實(shí)訓(xùn)任務(wù)考核 在《場(chǎng)地勘察過(guò)程》的學(xué)習(xí)過(guò)程中，講授完一種儀器的操作之后，馬上安排與之對(duì)應(yīng)的課堂實(shí)訓(xùn)考核。比如在學(xué)習(xí)了DS3水準(zhǔn)儀和水準(zhǔn)測(cè)量工具的使用方法后，馬上安排水準(zhǔn)儀的安置與讀數(shù)的課堂實(shí)訓(xùn)考核，使學(xué)生能馬上將課堂上學(xué)到的理論知識(shí)應(yīng)用到實(shí)踐中,并在實(shí)際中進(jìn)一步的總結(jié)和提高。課堂實(shí)訓(xùn)任務(wù)考核難度要適中，目的要明確，考核的技能要清晰通過(guò)有針對(duì)性的考核，使教師能夠及時(shí)了解學(xué)生的技能熟練程度。
2.3 階段型理論考核 在《場(chǎng)地勘察過(guò)程》這門課程中，我們放棄了原有的期末一次性的理論考核方法，而是按照學(xué)習(xí)情景階段性的組織考核。比如在學(xué)習(xí)情景一點(diǎn)測(cè)量的理論學(xué)習(xí)結(jié)束后，馬上組織考核，重點(diǎn)考察高程測(cè)量和角度測(cè)量?jī)?nèi)業(yè)計(jì)算的方法。這樣的考核方式，使同學(xué)們能及時(shí)了解自己的學(xué)習(xí)狀況，對(duì)于自己尚未掌握知識(shí)點(diǎn)及時(shí)進(jìn)行查漏補(bǔ)缺，為下一階段的學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。同時(shí)，對(duì)于階段性考核沒(méi)有及格的同學(xué)，教師幫助他們一起分析原因，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)（一般為兩周內(nèi)）進(jìn)行補(bǔ)考。通過(guò)一個(gè)學(xué)期的實(shí)踐，同學(xué)普遍反映，這樣的考核方式既能使同學(xué)們根據(jù)課程進(jìn)度不斷的調(diào)整自己的學(xué)習(xí)方法和學(xué)習(xí)態(tài)度，又避免了為考試而考試的應(yīng)試教育的弊端。
2.4 階段性課業(yè)考核 在《場(chǎng)地勘察過(guò)程》課程每一個(gè)學(xué)習(xí)情景學(xué)習(xí)結(jié)束后，馬上安排與之對(duì)應(yīng)階段性課業(yè)考核，課業(yè)考核包括有：（1）應(yīng)用水準(zhǔn)儀進(jìn)行場(chǎng)地平整及土方計(jì)算；（2）應(yīng)用經(jīng)緯儀結(jié)合鋼尺進(jìn)行地面點(diǎn)坐標(biāo)測(cè)算、建筑軸線測(cè)設(shè)、傾斜與吊樁觀測(cè)以及建筑物平面放樣等；（3）應(yīng)用全站儀結(jié)合建筑總平面圖布置小區(qū)的施工測(cè)量控制網(wǎng)。在教師設(shè)計(jì)課業(yè)時(shí)要求由淺入深、由小到大、由的一向綜合逐步過(guò)渡，最后一個(gè)課業(yè)一般要求是綜合性較強(qiáng)的大課業(yè)。通過(guò)一個(gè)學(xué)期的課業(yè)考核實(shí)踐，同學(xué)普遍反映，BTEC的課業(yè)考核教會(huì)自主學(xué)習(xí)的方法，讓大家知道在什么地方、用什么方法去獲得新知識(shí)。同時(shí)，課業(yè)使同學(xué)們產(chǎn)生了創(chuàng)造性學(xué)習(xí)所帶來(lái)的發(fā)自內(nèi)心的育悅和一種不可抑制的學(xué)習(xí)欲望和興奮感。
2.5 綜合實(shí)訓(xùn)考核 在所有的學(xué)習(xí)情景內(nèi)容進(jìn)行完以后，將全班同學(xué)按照四人一組進(jìn)行綜合實(shí)訓(xùn)考核，在綜合實(shí)訓(xùn)中，要求同學(xué)們能根據(jù)項(xiàng)目任務(wù)書，計(jì)算放樣元素；制定施測(cè)方案，并利用常規(guī)儀器進(jìn)行點(diǎn)位放樣。同時(shí)，在考核中，也能培養(yǎng)同學(xué)們整體協(xié)作配合的能力。最后，同學(xué)們得到的課程總成績(jī)有①課堂考核（10%）；②課堂實(shí)訓(xùn)任務(wù)考核（20%）；③階段性理論考核（20%）；④階段性課業(yè)考核（20%）；⑤綜合實(shí)訓(xùn)任務(wù)考核（30%），五部分共同組成，這樣做就能夠比較科學(xué)合理的反映出同學(xué)們學(xué)習(xí)《場(chǎng)地勘察過(guò)程》課程的綜合質(zhì)量。
通過(guò)借鑒BTEC教學(xué)考核模式，結(jié)合我院建筑工程技術(shù)專業(yè)的學(xué)生特點(diǎn)，我們?cè)凇秷?chǎng)地勘察過(guò)程》這門課程中，已經(jīng)逐步形成了“職業(yè)導(dǎo)向，能力本位，學(xué)生中心”的特有的評(píng)價(jià)考核方式，通過(guò)一個(gè)學(xué)期的實(shí)踐，受到了同學(xué)們的廣泛好評(píng)。隨著高職教育改革的不斷深入，能力本位的教學(xué)方法不斷的在進(jìn)行推廣和研究，與之相適應(yīng)的新的評(píng)價(jià)考核方法也必將替代舊有的考核方法。
參考文獻(xiàn)：
[1]國(guó)家教委職教司.面向21世紀(jì)的職業(yè)教育教學(xué)改革[M].北京：高等教育出版社，1998.
1.1背景
自從改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)職業(yè)技術(shù)變化的速度非?？欤锹殬I(yè)教育訓(xùn)練發(fā)展的速度卻較為緩慢，職業(yè)院校在人才培養(yǎng)方面不能及時(shí)地根據(jù)我國(guó)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的變化做出合理的調(diào)整，培養(yǎng)出的職業(yè)技術(shù)型人才往往不能滿足市場(chǎng)對(duì)于人才的需求，這種反差對(duì)于我國(guó)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展是不利的，造成這種狀況的原因之一就是職業(yè)教育教學(xué)思維、教學(xué)方法、教學(xué)方式不能及時(shí)做出合理的調(diào)整，學(xué)校培養(yǎng)出的學(xué)生不能夠滿足市場(chǎng)對(duì)于人才的需求。因此對(duì)職業(yè)教育進(jìn)行深化的改革是非常迫切的，其改革核心就是要根據(jù)市場(chǎng)對(duì)于人才的需求，在人才培養(yǎng)的時(shí)候開(kāi)展一體化教學(xué)，培養(yǎng)理論能力和實(shí)踐能力都全面發(fā)展的專業(yè)性人才。
1.2意義
職業(yè)院校對(duì)于人才培養(yǎng)目標(biāo)就是培養(yǎng)出滿足市場(chǎng)需求的復(fù)合型人才，但是傳統(tǒng)的教學(xué)模式已經(jīng)不能夠滿足這一目標(biāo)，尤其是對(duì)于學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)完全不能夠滿足市場(chǎng)對(duì)于人才的需求，所以職業(yè)院校將就業(yè)作為導(dǎo)向，以培養(yǎng)復(fù)合型人才為目標(biāo)，構(gòu)建一體化教學(xué)體系。職業(yè)院校通過(guò)開(kāi)展一體化教學(xué)，可以實(shí)現(xiàn)以下幾個(gè)方面的改變，教學(xué)由“知識(shí)的傳遞”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸R(shí)的處理和轉(zhuǎn)換”，學(xué)生由“被動(dòng)接受的模仿型”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸鲃?dòng)實(shí)踐、手腦并用的創(chuàng)新型”；教師從“單一型”轉(zhuǎn)變?yōu)椤靶袨橐龑?dǎo)型”等。
2.職業(yè)院校烹飪教學(xué)的現(xiàn)狀
2.1教學(xué)模式不合理
中國(guó)烹飪是一門博大精深的技術(shù)，中國(guó)古人用智慧創(chuàng)造出了種類繁多的烹飪方法和食物，是一門集多種學(xué)科為一體的具有很強(qiáng)實(shí)用性的科學(xué)技術(shù)，烹飪的理論工藝體系獨(dú)特且完整。當(dāng)前職業(yè)院校在烹飪專業(yè)教學(xué)上，存在著在一些不足之處，普遍都采用“注入式”的教學(xué)模式，這種模式下老師成為了課堂的主體，而使得真正的學(xué)習(xí)主體——學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)被抑制，所以必須加快烹飪職業(yè)教育的創(chuàng)新步伐，以一體化課程教學(xué)為基礎(chǔ)，尊重學(xué)生的主體地位為核心，加強(qiáng)理論和實(shí)踐教學(xué)的結(jié)合，創(chuàng)造出全新的高效的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)教學(xué)模式。
2.2課程設(shè)置不合理
職業(yè)院校在對(duì)烹飪專業(yè)人才進(jìn)行培養(yǎng)的時(shí)候，往往會(huì)受到各種因素的制約，導(dǎo)致課程設(shè)置不合理，比如招生規(guī)模、實(shí)習(xí)條件、實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)、師資素質(zhì)等，在進(jìn)行烹飪專業(yè)課程設(shè)置的時(shí)候，理論課和實(shí)踐課的比例設(shè)置不合理，理論課比例占到80%左右，實(shí)踐課只能占到20%左右，這就使得學(xué)生學(xué)習(xí)到的理論不能夠在實(shí)踐中去驗(yàn)證，這必然會(huì)造成學(xué)習(xí)效果不佳。這種理論和實(shí)踐教學(xué)相脫節(jié)的現(xiàn)象是當(dāng)前很多職業(yè)院校在培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬艜r(shí)候的首要問(wèn)題，這樣也就導(dǎo)致職業(yè)院校很難培養(yǎng)出全面優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬?，所以?chuàng)新教學(xué)路徑，設(shè)置合理的課程教學(xué)方案，是職業(yè)院校非常重要的任務(wù)。3.3職業(yè)院校教師素質(zhì)亟待提升當(dāng)前很多職業(yè)院校的烹飪教師的綜合素質(zhì)都不強(qiáng)，有的是理論知識(shí)能力很強(qiáng)，但是實(shí)際操作技能卻較低，有的是實(shí)際操作技能很強(qiáng)，但是沒(méi)有一定的教育教學(xué)方法，所以實(shí)踐課的教學(xué)效果也不是很好。職業(yè)院校缺少“雙師型”的烹飪專業(yè)教師，這使得職業(yè)院校烹飪專業(yè)的教學(xué)水平很難得到提升。
3.一體化課程改革的烹飪職業(yè)教育創(chuàng)新路徑
3.1對(duì)教學(xué)方法進(jìn)行改革，加強(qiáng)對(duì)實(shí)踐能力的培養(yǎng)職業(yè)院校在開(kāi)展烹飪專業(yè)課教學(xué)的時(shí)候，應(yīng)該先了解烹飪行業(yè)需要什么類型的人才，然后根據(jù)烹飪行業(yè)的需求對(duì)學(xué)生的知識(shí)和技能進(jìn)行培養(yǎng)。在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)該根據(jù)實(shí)際崗位的需要出發(fā)，烹飪崗位需要什么就在教學(xué)中教什么，在崗位上如何操作，在實(shí)踐教學(xué)中就要如何培養(yǎng)學(xué)生，這樣才可以使得學(xué)生在院校所學(xué)能夠在實(shí)際崗位中得到運(yùn)用。在進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)的時(shí)候，要先根據(jù)實(shí)踐教學(xué)要教的內(nèi)容教授相關(guān)的理論知識(shí)，在實(shí)踐教學(xué)中用多少就教授多少理論知識(shí)，要將“必須、夠用”作為教學(xué)的原則，使學(xué)生可以一邊實(shí)踐一邊學(xué)習(xí)理論知識(shí)，這樣不僅可以強(qiáng)化學(xué)生的操作技能，還能夠調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，對(duì)于提高學(xué)生的綜合能力和實(shí)踐能力是非常有效的。
3.1.1對(duì)課程結(jié)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化，確認(rèn)新的培養(yǎng)目標(biāo)
職業(yè)院校在進(jìn)行烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的時(shí)候，應(yīng)該對(duì)課程結(jié)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化，確認(rèn)新的培養(yǎng)目標(biāo)，應(yīng)該將培養(yǎng)素質(zhì)高、文化好、理論強(qiáng)、操作能力高的綜合型技能人才作為目標(biāo)，還應(yīng)該注重對(duì)學(xué)生管理能力的培養(yǎng)，這樣才可以使學(xué)生能夠滿足烹飪行業(yè)對(duì)人才的需求。烹飪專業(yè)在進(jìn)行課程設(shè)置的時(shí)候，首要的就是可以體現(xiàn)技能型，同時(shí)還應(yīng)該體現(xiàn)理論性和知識(shí)性。在對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生進(jìn)行培養(yǎng)的時(shí)候，應(yīng)該將提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，提升學(xué)生的專業(yè)技能以及創(chuàng)新能力作為重中之重，這樣才可以培養(yǎng)出更多全面優(yōu)秀的學(xué)生。
3.1.2運(yùn)用“一體化”教學(xué)模式
職業(yè)院校在培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才的時(shí)候，要注重學(xué)生理論能力和實(shí)踐能力的雙重提高，而“一體化”教學(xué)模式就恰恰可以實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)?！耙惑w化”教學(xué)指的是對(duì)各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行整理和融會(huì)，將培養(yǎng)學(xué)生的理論能力和實(shí)踐能力作為一個(gè)整體考慮，并制定科學(xué)合理的教學(xué)計(jì)劃，構(gòu)建完善的人才培養(yǎng)體系，“一體化”教學(xué)對(duì)于提升學(xué)生的綜合素質(zhì)效果顯著。烹飪專業(yè)“一體化”教學(xué)應(yīng)該將培養(yǎng)學(xué)生的烹飪技能作為教學(xué)主線，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，可以借鑒餐飲企業(yè)對(duì)員工的培養(yǎng)模式來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)，并借鑒經(jīng)驗(yàn)設(shè)計(jì)更為科學(xué)合理的教學(xué)流程，可以選用“菜品主體、任務(wù)驅(qū)動(dòng)”、“角色轉(zhuǎn)化、自主培訓(xùn)”等“一體化”教學(xué)模式，可以按照“菜品開(kāi)發(fā)準(zhǔn)備-任務(wù)分析-菜品設(shè)計(jì)-菜品試做-成品質(zhì)量評(píng)價(jià)-任務(wù)小結(jié)-菜品崗位試用-顧客意見(jiàn)反饋-總結(jié)改進(jìn)-市場(chǎng)推廣應(yīng)用”作為培養(yǎng)學(xué)生的核心技能課，這樣不僅可以讓學(xué)生學(xué)習(xí)實(shí)際的工作流程，還可以感受到職業(yè)化的訓(xùn)練氛圍，這樣對(duì)于學(xué)生以后步入工作崗位是非常有幫助的。
3.2對(duì)于烹飪實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)要不斷強(qiáng)化
烹飪專業(yè)教學(xué)體系要想能夠發(fā)揮出最優(yōu)的效果，需要良好的實(shí)訓(xùn)條件作保證，完備的實(shí)訓(xùn)條件對(duì)于提升學(xué)生的專業(yè)技能、提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)是非常有效的，因此職業(yè)院校應(yīng)該對(duì)烹飪實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)進(jìn)行強(qiáng)化，可以通過(guò)校企合作的模式來(lái)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，實(shí)訓(xùn)基地不僅可以滿足對(duì)烹飪專業(yè)人才進(jìn)行基本功訓(xùn)練的要求，還應(yīng)該有熱菜制作實(shí)訓(xùn)、涼菜制作實(shí)訓(xùn)、面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)等場(chǎng)所，除此之外還應(yīng)該創(chuàng)建“模擬廚房”，讓學(xué)生能夠在真實(shí)的工作環(huán)境中進(jìn)行實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)。職業(yè)院校還可以利用校企合作的優(yōu)勢(shì)，發(fā)展校外實(shí)訓(xùn)基地，可以讓學(xué)生去合作酒店通過(guò)頂崗實(shí)習(xí)等方式鍛煉實(shí)踐能力，這對(duì)于培養(yǎng)綜合素質(zhì)強(qiáng)的學(xué)生是非常有幫助的。運(yùn)用現(xiàn)代廚房一體化模擬訓(xùn)練教學(xué)，具體分析如下：①基本理念。依據(jù)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)的需要，并和廚房管理理念結(jié)合，對(duì)廚房進(jìn)行設(shè)置、布局以及設(shè)備分配，以廚房生產(chǎn)的過(guò)程和環(huán)節(jié)為主導(dǎo)，對(duì)原料，加工、烹調(diào)、冷菜、點(diǎn)心進(jìn)行研究，還應(yīng)該能夠體現(xiàn)出人力資源、衛(wèi)生和安全管理等方面。②教學(xué)方法?？梢詫?shí)行一些科學(xué)合理的教學(xué)方法，例如“一課多教師法”、“項(xiàng)目活動(dòng)教學(xué)法”和“實(shí)際情形模擬”，也就是在教學(xué)中通過(guò)模擬實(shí)際工作環(huán)境，建立酒店和廚房的類環(huán)境，同時(shí)模擬工作項(xiàng)目或情境，探究對(duì)實(shí)際問(wèn)題的解決方案。③組織教學(xué)方面。提供給學(xué)生扮演主動(dòng)角色的機(jī)會(huì)，例如，模擬學(xué)生擔(dān)當(dāng)“餐飲部經(jīng)理”、“廚師長(zhǎng)”、“食品雕刻師”等角色，使學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中合理分工，協(xié)同完成。相反的，教師轉(zhuǎn)變角色，只作組織協(xié)調(diào)的工作。④教學(xué)效果。采用以上方法可以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)和參與的主動(dòng)性與積極性，有利于學(xué)生創(chuàng)造性思維的發(fā)揮，還可以在實(shí)際操作過(guò)程中鍛煉學(xué)生自主解決問(wèn)題的能力，培養(yǎng)學(xué)生的合作意識(shí)和團(tuán)隊(duì)精神，在提升學(xué)生綜合能力方面有重要的影響作用。⑤教學(xué)思考。在教學(xué)設(shè)計(jì)過(guò)程中實(shí)際考量現(xiàn)代廚房的情況，并對(duì)學(xué)生的菜單設(shè)計(jì)、制作情況報(bào)告、菜肴品質(zhì)等方面進(jìn)行綜合測(cè)評(píng)，發(fā)現(xiàn)實(shí)際效果突出。此外，教學(xué)內(nèi)容根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行合理的設(shè)計(jì)，并且在必要時(shí)進(jìn)行合理的分項(xiàng)教學(xué)，可以有效地控制教學(xué)成本。
3.3建設(shè)“雙師型”的師資隊(duì)伍
職業(yè)院校在進(jìn)行烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的時(shí)候，綜合素質(zhì)高的師資隊(duì)伍是非常重要的環(huán)節(jié)，因?yàn)榕腼儗I(yè)對(duì)于學(xué)生理論能力和實(shí)踐能力的培養(yǎng)都非常注重，這就需要廣大的職業(yè)教育院校自身?yè)碛袛?shù)量眾多的，具備“雙師”素質(zhì)的老師。學(xué)校方面也要加強(qiáng)對(duì)專業(yè)授課教師的培訓(xùn)力度，努力打造一支素質(zhì)高、能力強(qiáng)的“雙師型”師資隊(duì)伍。正是因?yàn)橛辛诵Ｆ蠛献鞯挠欣麠l件，職業(yè)院校在建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地的初期，可以根據(jù)自身?xiàng)l件，聘請(qǐng)酒店有豐富工作經(jīng)驗(yàn)并且烹飪水平較高的廚師上課，同時(shí)，派遣校內(nèi)理論知識(shí)較強(qiáng)的教師深入酒店進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)，在充實(shí)理論知識(shí)的同時(shí)努力提高實(shí)踐能力。通過(guò)“走出去，引進(jìn)來(lái)”的策略來(lái)實(shí)現(xiàn)這一教學(xué)目標(biāo)?！白叱鋈ァ本褪亲屝?nèi)授課教師到酒店企業(yè)進(jìn)行頂崗學(xué)習(xí)，校內(nèi)授課教師一般具備扎實(shí)的理論知識(shí)功底，通過(guò)在酒店的實(shí)踐學(xué)習(xí)，充實(shí)實(shí)踐知識(shí)提高實(shí)踐水平，成為具備“雙師素質(zhì)”的教師也指日可待?！耙M(jìn)來(lái)”政策，就是指學(xué)校聘請(qǐng)酒店精英人才參與到學(xué)校的課程教學(xué)之中，特別是實(shí)踐教學(xué)課一定要請(qǐng)酒店企業(yè)后廚人才來(lái)參與，他們是長(zhǎng)期工作在烹飪行業(yè)一線的精英人才，精確掌握著烹飪行業(yè)需求的動(dòng)態(tài)變化，精英人才的加入在一定程度上優(yōu)化了學(xué)校的教學(xué)結(jié)構(gòu)，將教學(xué)內(nèi)容和市場(chǎng)需求緊密的聯(lián)系在一起，極大地提高了學(xué)生的就業(yè)率。
4.總結(jié)
關(guān)鍵詞：酒店管理；高職教學(xué)改革
中圖分類號(hào)：G622 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：1002-7661（2015）10-028-01
酒店管理是全球十大熱門行業(yè)之一，酒店產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展對(duì)高素質(zhì)技能型人才的迫切需求與酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)與供給之間的顯著差距，突顯學(xué)校在專業(yè)課程的設(shè)置、職業(yè)能力的培養(yǎng)、教學(xué)考核評(píng)價(jià)等方面的弊端。廣西現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院地處欠發(fā)達(dá)地區(qū)，酒店管理專業(yè)起步較晚，自2008年開(kāi)設(shè)以來(lái)不斷探索職業(yè)教育的規(guī)律，以更好的適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要。在酒店管理專業(yè)教學(xué)改革方面，以工作崗位為依托、以職業(yè)能力為導(dǎo)向、以高職學(xué)生為主體，在課程體系、教學(xué)方法、考核評(píng)價(jià)方面做有益探索。
一、課程體系的改革
1、以專業(yè)能力培養(yǎng)為核心，選取典型工作任務(wù)整合教學(xué)內(nèi)容。高職院校的培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)技術(shù)能手、造就經(jīng)營(yíng)管理后備軍。在過(guò)去，教學(xué)內(nèi)容的選取與組織上，安排了較多管理理論知識(shí)，而通過(guò)教改我們更多的結(jié)合工作崗位的需要，著重解決實(shí)際問(wèn)題。例如：《餐飲服務(wù)與管理》課程，要求學(xué)生全面地了解餐飲部運(yùn)行與管理的內(nèi)容，掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能。在教學(xué)內(nèi)容上就要對(duì)應(yīng)的餐廳服務(wù)員崗位需要掌握的掌握托盤、中西餐擺臺(tái)、席間服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)、菜單設(shè)計(jì)、賓客投訴處理的技能，進(jìn)行專業(yè)能力的培養(yǎng)。再如，服務(wù)心理學(xué)、管理溝通、酒店服務(wù)禮儀，這些課程部分內(nèi)容相似，這時(shí)并不需按學(xué)科體系從頭至尾講述，而應(yīng)按不同梯度的培養(yǎng)要求并結(jié)合實(shí)際崗位中具體、有代表性的工作任務(wù)，抽取裁剪進(jìn)而整合教學(xué)內(nèi)容。這樣才能體現(xiàn)職業(yè)教育的實(shí)用性，才能培養(yǎng)符合行業(yè)發(fā)展要求的人才。
2、以職業(yè)成長(zhǎng)構(gòu)建專業(yè)課程體系。過(guò)去課程設(shè)置不夠細(xì)致，沿襲本科院校課程，忽視崗位需求，甚至與旅游管理專業(yè)的課程雷同。因此，可打破傳統(tǒng)課程以專業(yè)理論知識(shí)為主體的教學(xué)內(nèi)容，而基于酒店人的職業(yè)成長(zhǎng)重構(gòu)專業(yè)課程體系可分為：第一模塊公共基礎(chǔ)（包括：計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)及應(yīng)用、職業(yè)生涯規(guī)劃與就業(yè)指導(dǎo)、應(yīng)用文寫作等），第二模塊專業(yè)基礎(chǔ)（包括：酒店管理概論、服務(wù)禮儀、服務(wù)心理學(xué)等），第三模塊專業(yè)核心（包括：餐飲服務(wù)與管理、前廳與客房管理、宴會(huì)設(shè)計(jì)、酒店英語(yǔ)、酒店管理溝通技巧、酒店市場(chǎng)營(yíng)銷、酒店財(cái)務(wù)核算與管理等），第四模塊專業(yè)拓展（包括：旅游美學(xué)、花式調(diào)酒、食品雕刻、插花藝術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等），第五是模塊綜合實(shí)訓(xùn)（包括：校內(nèi)實(shí)訓(xùn)和校外實(shí)習(xí)）。
二、教學(xué)方法的改革
1、采用互動(dòng)、體驗(yàn)、開(kāi)放的教學(xué)方式。酒店管理是實(shí)踐性、應(yīng)用型很強(qiáng)的專業(yè)，在過(guò)去以教師為主體的教學(xué)效果差，教改后我們以酒店的工作環(huán)境為參照設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情景，如在《前廳服務(wù)與管理》課程中用角色扮演、情景模擬的方法，學(xué)習(xí)提供預(yù)訂、入住登記、結(jié)賬離店、行李服務(wù)及禮賓服務(wù)，從而使學(xué)生成為課堂的主人，而非教師“一言堂”，增強(qiáng)教學(xué)的趣味性，使學(xué)生“在做中學(xué)，在學(xué)中做”。在《宴會(huì)設(shè)計(jì)》課程中以團(tuán)隊(duì)為單位進(jìn)行合作，展示PPT形式的總結(jié)報(bào)告，對(duì)不同主題宴會(huì)進(jìn)行氣氛、餐桌、臺(tái)面、娛樂(lè)、菜單等方面的設(shè)計(jì)。在鋪床、擺臺(tái)、調(diào)酒、茶藝的技能學(xué)習(xí)中，以班級(jí)評(píng)比的方法激發(fā)學(xué)習(xí)熱情，以酒店的工作規(guī)范促進(jìn)專業(yè)水平的提高。在《酒店管理概論》這門“酒店入門”課程中改變過(guò)去滿堂灌輸理論的做法，在最初的學(xué)習(xí)中帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入酒店參觀，參加酒店新員工培訓(xùn)，了解酒店的職能部門與制度管理，獲得初步感知。
2、開(kāi)展多元化實(shí)踐教學(xué)。通過(guò)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)、企業(yè)見(jiàn)習(xí)、假期實(shí)習(xí)等方式，使理論與實(shí)踐的結(jié)合讓學(xué)生在有限的時(shí)間內(nèi)豐富知識(shí)、獲取經(jīng)驗(yàn)。帶領(lǐng)學(xué)生參加河池銅鼓山歌藝術(shù)節(jié)、宜州旅游文化節(jié)的服務(wù)活動(dòng)，對(duì)節(jié)慶策劃、現(xiàn)場(chǎng)布置、人員安排等有更多了解；通過(guò)學(xué)生自主實(shí)踐創(chuàng)新，在面點(diǎn)制作教學(xué)內(nèi)容中，老師傳授面包制作原理及步驟后，讓學(xué)生自行烘焙特殊形狀和口味的面包；結(jié)合廣西區(qū)技能比賽的項(xiàng)目，在中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)、西餐宴會(huì)服務(wù)、客房鋪床、中華茶藝項(xiàng)目、導(dǎo)游服務(wù)、英語(yǔ)口語(yǔ)教學(xué)上，以校內(nèi)專業(yè)技能競(jìng)賽方式，以賽促教，從而提高學(xué)生的服務(wù)水平和心理素質(zhì)。
三、考核評(píng)價(jià)的改革
1、轉(zhuǎn)變考核理念，堅(jiān)持全過(guò)程評(píng)價(jià)。我校酒店管理專業(yè)有約1/4的中職升高職的學(xué)生，今后這類學(xué)生將成為主要的生源。中職生的顯著特點(diǎn)是專業(yè)性較好而理論基礎(chǔ)較弱。在教改前的總成績(jī)=平時(shí)成績(jī)*20%+理論筆試*80%，是典型的“一張?jiān)嚲矶ǔ煽?jī)”。而教改后，在酒店管理專業(yè)的核心課程考評(píng)體系中，更注重學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程中各環(huán)節(jié)的考察。以《前廳服務(wù)與管理》課程為例，綜合成績(jī)?cè)u(píng)定包括：（1）平時(shí)成績(jī)占20%（包括：考勤、作業(yè)、情景模擬、課堂提問(wèn)、筆記抽查）；（2）技能考核占30%（包括前臺(tái)接待、客房預(yù)訂、離店結(jié)賬、電話留言、行李服務(wù)，各占6%）；（3）中級(jí)前廳服務(wù)員考證成績(jī)占20%；（4）期末卷面成績(jī)占30%。這樣能使中高職教育更好的銜接，顧及了兩類生源渠道的學(xué)生特點(diǎn)。
2、建立“四位一體”的多元評(píng)價(jià)體系。過(guò)去，學(xué)生的成績(jī)由授課教師一人決定，不易發(fā)現(xiàn)教學(xué)中潛伏的問(wèn)題。而通過(guò)教改，建立“四位一體”的多元化評(píng)價(jià)體系，是由企業(yè)、教師、學(xué)生、技能比賽獲獎(jiǎng)這四部分構(gòu)成。重要的工作項(xiàng)目由校企教師共同評(píng)定，團(tuán)隊(duì)合作項(xiàng)目由學(xué)生自評(píng)與互評(píng)。按我校規(guī)定對(duì)參加市廳級(jí)技能比賽獲獎(jiǎng)的學(xué)生，可以免試與競(jìng)賽內(nèi)容相關(guān)的3門課程并按獲獎(jiǎng)等級(jí)不同直接給予評(píng)定分?jǐn)?shù)。
參考文獻(xiàn)：
（江蘇省常州技師學(xué)院機(jī)電工程系，江蘇 常州 213032）
【摘 要】當(dāng)前職業(yè)教育過(guò)程中，學(xué)生對(duì)抽象的思維能力不能很好的掌握，在機(jī)械加工專業(yè)中，如何讓學(xué)生能夠客觀實(shí)在的了解并且掌握刀具刃口隨著切削過(guò)程的的不斷變化而變化，溫度對(duì)切削過(guò)程的影響等等，而在這個(gè)過(guò)程中，刀具溫度的判斷與掌握則顯得更加重要，本文將從靈感挖掘，首次嘗試，不斷完善，和成功結(jié)題等方面來(lái)談?wù)勛髡邘ьI(lǐng)團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)機(jī)加工刀具刃口實(shí)時(shí)溫度探測(cè)儀的過(guò)程。
關(guān)鍵詞 機(jī)加工；刀具刃口；溫度實(shí)時(shí)探測(cè)
1 靈感挖掘
在《刀具》這門功課的備課過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)許多學(xué)生不能較好的了解刀具溫度隨著刀具在切削過(guò)程中的變化，尤其是枯燥的文字說(shuō)明更是顯得蒼白無(wú)力，即使通過(guò)形象的幻燈片模擬展示來(lái)介紹溫度隨著刀具切削過(guò)程的變化而變化，還有很大一部分學(xué)生依然覺(jué)得不客觀，不形象，不能切實(shí)體會(huì)到溫度在刀具切削過(guò)程中是如何變化的。鑒于此，我和我的團(tuán)隊(duì)就發(fā)出“如何讓學(xué)生能夠和刀具互動(dòng)，實(shí)現(xiàn)不同的溫度展示？”“如何與我們的生產(chǎn)實(shí)習(xí)結(jié)合的更加緊密，讓學(xué)生在生產(chǎn)實(shí)踐中產(chǎn)生的問(wèn)題，就是我們專業(yè)基礎(chǔ)課需要解決的問(wèn)題？”帶著這些問(wèn)題，我們開(kāi)始了嘗試。
2 開(kāi)發(fā)過(guò)程
為了更好地完成任務(wù)，我們團(tuán)隊(duì)將上述的兩個(gè)問(wèn)題結(jié)合起來(lái)考慮，即，不僅要在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中產(chǎn)生我們的開(kāi)發(fā)成果，而且要能夠讓學(xué)生在實(shí)訓(xùn)工程中能夠與我們的開(kāi)發(fā)儀器進(jìn)行互動(dòng)，讓我們的學(xué)生置身于實(shí)時(shí)溫度探測(cè)儀中。在開(kāi)發(fā)過(guò)程中，我們一共經(jīng)歷了如下以下幾個(gè)環(huán)節(jié)。
2.1 如何確定刀具溫度數(shù)據(jù)源的產(chǎn)生方法
由于本課題研究的目的是為了測(cè)試刀具在實(shí)際加工過(guò)程中產(chǎn)生的溫度，為了精確收集來(lái)自刀尖切削熱的熱量，我們大膽采用了刀具直接固定在刀架上，通過(guò)刀具對(duì)工件進(jìn)行實(shí)際的切削加工，在切削過(guò)程中產(chǎn)生熱量，并且加以收集，從而實(shí)現(xiàn)溫度的實(shí)時(shí)測(cè)試和顯示，這樣做的好處是，它能夠形象地給學(xué)生帶來(lái)形象而客觀的理解，尤其使得學(xué)生對(duì)刀具切削原理知識(shí)的了解打基礎(chǔ)。具體操作方法是將刀具牢固準(zhǔn)確地裝夾在刀架上，通過(guò)溫度感應(yīng)器連接到芯片上，實(shí)現(xiàn)溫度實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。
2.2 確定刀具刀尖切削部分溫度傳遞到傳感器的方法
為了提高溫度傳遞精確度，在刀具刀尖部分，我們采用了 物質(zhì)材料作為傳感器與刀尖材料的連接物質(zhì)，該物質(zhì)的導(dǎo)熱性好，且耐高溫，固定傳感器牢固，尤其適用在刀具連續(xù)不斷震動(dòng)的場(chǎng)合，且能精確傳遞刀尖產(chǎn)生的熱量，即使在使用的過(guò)程中，有所破損，我們還可以將它進(jìn)行補(bǔ)充，并不影響整個(gè)傳感器的工作過(guò)程。
2.3 確定刀具溫度的顯示方法
刀具溫度的顯示是該創(chuàng)新作品的點(diǎn)睛之筆，溫度測(cè)量對(duì)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和安全生產(chǎn)具有重要的意義，在工業(yè)生產(chǎn)中，為了高效、安全生產(chǎn)，必須有效控制生產(chǎn)過(guò)程中的諸如溫度、流量、溫度等主要參數(shù)。由于溫度控制在生產(chǎn)過(guò)程中起著決定性的安全作用，基于51單片機(jī)的溫度測(cè)量系統(tǒng)具有準(zhǔn)確率高，響應(yīng)速度快，可擴(kuò)展性好，價(jià)格便宜等多方的有點(diǎn)，因此采用該單片機(jī)進(jìn)行溫度測(cè)量。
首先需要考慮的是溫度傳感器，溫度傳感器是溫度檢測(cè)系統(tǒng)中的重要組成部分，由各種溫度敏感元件將被測(cè)溫度信號(hào)轉(zhuǎn)換成容易測(cè)量的電信號(hào)作輸出，給顯示儀表顯示溫度值，或供控制和報(bào)警使用。本次設(shè)計(jì)采用的是 MD-PS002型溫度傳感器,具有體積小,量程大等優(yōu)點(diǎn),應(yīng)用領(lǐng)域有汽車的胎壓測(cè)量,工業(yè)方面的空氣溫度車齡,消費(fèi)品方面的高度計(jì),和醫(yī)療電子方面的血壓計(jì)等。
MD-PS002引腳線，+IN和-IN為傳感器提供恒流源或者是恒壓源, 可以是5V恒壓源,或者是1mA的恒流源。-OUT和+OUT提供輸出電壓,150KP的溫度傳感器輸出電壓的方位是60-100mV。放大電路被測(cè)的非電量經(jīng)傳感器得到的電信號(hào)幅度很小，無(wú)法進(jìn)行A/D轉(zhuǎn)換，必須對(duì)這些模擬電信號(hào)進(jìn)行放大處理。為使電路簡(jiǎn)單便于調(diào)試，本設(shè)計(jì)采用二級(jí)運(yùn)算放大器，因?yàn)閭鞲衅鬏敵龅妮^大共模電壓，而有效的信號(hào)來(lái)源于差模信號(hào)。所以放大電路采用差模放大電路。
差模信號(hào)經(jīng)過(guò)該放大電路后多倍后,共模信后得到了有效的抑制。模數(shù)轉(zhuǎn)換器模擬量輸入通道的任務(wù)是將模擬量轉(zhuǎn)換成數(shù)字量。能夠完成這一任務(wù)的器件稱之為模數(shù)轉(zhuǎn)換器，簡(jiǎn)稱A/D轉(zhuǎn)換器。本次設(shè)計(jì)的中A/D轉(zhuǎn)換器的任務(wù)是將放大器輸出的模擬信號(hào)轉(zhuǎn)換為數(shù)字量進(jìn)行輸出。這里A/D轉(zhuǎn)換器采用ADC0804,ADC0804的8位并行接口A/D轉(zhuǎn)換器。最高工作頻率為400MHz,無(wú)論是分辨率還是速度都滿足本次設(shè)計(jì)的需求.而實(shí)際的顯示界面，我們采用了VB的人機(jī)對(duì)話接口，它編程簡(jiǎn)單，人機(jī)互動(dòng)效果好，并且能夠根據(jù)個(gè)性化需要進(jìn)行改進(jìn)，能夠滿足后期改進(jìn)需要。
2.4 本作品的使用方法簡(jiǎn)介
步驟一：打開(kāi)刀具切削刃口實(shí)時(shí)溫度檢測(cè)軟件
步驟二：將待測(cè)量刀具帶有傳感頭的USB插頭插入電腦的USB插孔，電腦將自動(dòng)安裝驅(qū)動(dòng)，并且啟動(dòng)程序。
步驟三：點(diǎn)擊按鈕，在彈出的選項(xiàng)框中填入?yún)?shù)，一般波特率不用改變。默認(rèn)即可（端口在系統(tǒng)設(shè)備管理器中可以查看）。
步驟四：點(diǎn)擊測(cè)試連接按鈕，說(shuō)明可以建立連接，可繼續(xù)下一步操作。
步驟五：點(diǎn)擊確定后保存設(shè)置
步驟六：打開(kāi)連接，點(diǎn)擊按鈕說(shuō)明連接已成功，可以點(diǎn)擊監(jiān)控按鈕開(kāi)始監(jiān)控，這時(shí)可以在軟件左下角看到實(shí)時(shí)的溫度信息。
步驟七：在車床刀架上安裝刀具，并在開(kāi)始切削加工前點(diǎn)擊軟件中屏幕上的波形圖開(kāi)始運(yùn)動(dòng)，并且記錄數(shù)據(jù).
步驟八：當(dāng)車削結(jié)束之后點(diǎn)擊停止記錄即按鈕即可保存此次測(cè)試數(shù)據(jù)。
步驟九：如果需要查看記錄并且保存，可以點(diǎn)擊按鈕。
步驟十：詳細(xì)記錄繪制界面點(diǎn)擊讀取此次試驗(yàn)數(shù)據(jù)，如需調(diào)整繪制圖形的疏密程度，可以點(diǎn)擊按鈕。程序?qū)?huì)自動(dòng)重新繪制實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，并自動(dòng)保存為圖片格式，下次測(cè)試將默認(rèn)此次設(shè)置。
步驟十一：關(guān)閉繪制窗口，返回主界面。
3 課題總結(jié)
關(guān)鍵詞：高職日語(yǔ)；工作任務(wù)；案例教學(xué)
一、引文
2014年《教育部關(guān)于深化職業(yè)教育教學(xué)改革全面提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》中指出，職業(yè)教育需注重教育與生產(chǎn)勞動(dòng)、社會(huì)實(shí)踐相結(jié)合，促進(jìn)學(xué)以致用、用以促學(xué)、學(xué)用相長(zhǎng)。諸多高職日語(yǔ)教師在探求學(xué)用相長(zhǎng)、與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)方式，力求凸顯高職特色的立竿見(jiàn)影的教學(xué)效果。在此，筆者身為日語(yǔ)教學(xué)一線教師身臨課程改革的新形勢(shì)下，一直在探索見(jiàn)效快且與崗位任務(wù)對(duì)接的教學(xué)模式，接合高職日語(yǔ)學(xué)生的人才培養(yǎng)目標(biāo)，行之有效的方法及是案例教學(xué)。案例教學(xué)起源于“哈佛大學(xué)”的情景案例教學(xué)課，哈佛商學(xué)院最早使用案例教學(xué)法來(lái)培養(yǎng)學(xué)生分析商務(wù)情境和解決問(wèn)題的能力。案例式教學(xué)促進(jìn)日語(yǔ)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)不斷內(nèi)化的同時(shí)轉(zhuǎn)化為操作工具。作為高職院的日語(yǔ)教師，面對(duì)專業(yè)萎縮的局面，不得不思索如何培養(yǎng)實(shí)用性強(qiáng)的、且適合社會(huì)需求的日語(yǔ)人才。崗位案例教學(xué)以實(shí)踐性強(qiáng)的情境為載體，可以讓學(xué)生根據(jù)具體信息來(lái)分析問(wèn)題和解決問(wèn)題。
二、日語(yǔ)商務(wù)文員崗位的案例的教學(xué)環(huán)節(jié)
通過(guò)崗位中的具體任務(wù)的案例，指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)文員崗位的日語(yǔ)商務(wù)用語(yǔ)分析和解決問(wèn)題。根據(jù)具體任務(wù)，教師可以組織學(xué)生采用面談、郵件、電話等形式分析問(wèn)題、討論問(wèn)題、報(bào)告問(wèn)題、解決問(wèn)題等。在這系列過(guò)程中可以結(jié)合專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)給出具體運(yùn)用到的日語(yǔ)詞匯、表達(dá)方式，也可以給出不同形式的固定用語(yǔ)和任務(wù)完成所需的常規(guī)業(yè)務(wù)流程。
(一)企業(yè)案例采集需要呈現(xiàn)具體完整的任務(wù)過(guò)程
案例是完整的任務(wù)，而不是片段的。以下列舉一個(gè)處理產(chǎn)品問(wèn)題的案例。剛?cè)肼毜侥迟Q(mào)易公司小吳向客戶電話確認(rèn)產(chǎn)品交付情況。但在電話里得知產(chǎn)品出現(xiàn)問(wèn)題，客戶極為不滿。小吳向所在部門領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)之后，被馬上派到客戶方進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)、致歉，并商討處理方案。
(二)教師給學(xué)生提供案例相關(guān)的日語(yǔ)詞匯和表達(dá)及任務(wù)完成的流程
以上述案例為例，該案例以電話形式確認(rèn)問(wèn)題，并拜訪面談解決問(wèn)題。在此，教師可以提示的日語(yǔ)詞匯有“御社”，“弊社”，“不良”，“不具合”，“修復(fù)”，“損害”，“補(bǔ)償”，“検討”等?？商崾救照Z(yǔ)表達(dá)方式有①お世話になっております。(承蒙平時(shí)關(guān)照。)②商品不良との事ですが、どの様な不具合か確認(rèn)させて頂けますか。(產(chǎn)品中的次品，請(qǐng)給我們確認(rèn)下好嗎？)③この様な不具合なんですけど。(貴社怎么能發(fā)這樣的次品，讓我們很為難！)④この度の一件、大変申し訳ありませんでした。(這次的事，實(shí)在非常抱歉。)⑤それで、御社としては、どうお考えですか？(那么，就這次事件貴公司的想法是？)⑥弊社と致しまして、不良部分で今すぐ直せるものは全社を挙げて修復(fù)し、出來(lái)ない物については弊社で損害を補(bǔ)償させて頂くと言う事に、決まりました。(公司決定，所有員工全力以赴補(bǔ)救，無(wú)法補(bǔ)救的本公司將給予賠償。)⑦この度の事を弊社內(nèi)で検討し、教訓(xùn)と致します。(就本次事宜，公司內(nèi)部將再研討，以此為戒。)⑧今後、この様な事が起らぬ様に 致したいと思いますので、これからも よろしくお願(yuàn)い致します。(本公司今后一定避免發(fā)生同樣的事件，還望繼續(xù)多多關(guān)照！)
(三)師生進(jìn)入操作環(huán)節(jié)
教師給出任務(wù)完成的常規(guī)流程，并指導(dǎo)學(xué)生根據(jù)提示完成電話文和面談文，進(jìn)行面對(duì)面點(diǎn)評(píng)。以上述案例為例，其常規(guī)業(yè)務(wù)流程是①確認(rèn)事實(shí)，②致歉，③報(bào)告上級(jí)，④解決方案。點(diǎn)評(píng)時(shí)教師列出范文對(duì)照，使得學(xué)生直觀認(rèn)識(shí)問(wèn)題，也學(xué)習(xí)問(wèn)題處理方式，明確類似業(yè)務(wù)處理的流程。最后為了掌握并鞏固所學(xué)知識(shí)，設(shè)計(jì)出類似案例進(jìn)行崗位任務(wù)的仿真訓(xùn)練，達(dá)到實(shí)際操作準(zhǔn)確無(wú)誤的目的。
三、總結(jié)
職業(yè)教育最前沿的德國(guó)，在高職教育中主張“高新技術(shù)下移到職業(yè)技術(shù)教育層次，才是現(xiàn)代職業(yè)教育專業(yè)設(shè)置、課程設(shè)置的新特點(diǎn)”。美國(guó)、英國(guó)、加拿大和日本等國(guó)家的職業(yè)教育也重視結(jié)合高新技術(shù)領(lǐng)域的發(fā)展。國(guó)外的職業(yè)教育實(shí)行“工讀交替制課程”，也就是職業(yè)教育與產(chǎn)業(yè)相結(jié)合的模式已經(jīng)很成熟也很成功。國(guó)外高職院校以崗位典型任務(wù)為載體，切實(shí)做到與生產(chǎn)過(guò)程的密切對(duì)接。從日語(yǔ)人才市場(chǎng)文員崗位供需角度切實(shí)對(duì)接產(chǎn)業(yè)需求，典型崗位任務(wù)引領(lǐng)的崗位案例教學(xué)是高職日語(yǔ)專業(yè)人才培養(yǎng)的新課程，也是為區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展培養(yǎng)“拿來(lái)即用”的人才的切實(shí)有效途徑。
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Abstract： Professional Training research of vocational cooking techniques and nutrition specialty has become the focus of catering management and service teaching reform. This paper analyzes the position， personnel training， teaching and other aspects of vocational education cooking techniques and nutrition specialty， analyzes the problems in this specialty and proposes measures and suggestions of teaching methods reform.
關(guān)鍵詞： 高職教育；烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)；教學(xué)分析
Key words： vocational education；cooking techniques and nutrition；teaching analysis
中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-4311（2014）09-0215-03
0 引言
信息化建設(shè)的快速推進(jìn)，使高職高專教育教學(xué)改革逐漸深入，信息化成為高等職業(yè)教育的專業(yè)教學(xué)資源不可替代的工作工具。促使各專業(yè)領(lǐng)域的教育模式在不斷挖潛深化之中，知識(shí)應(yīng)用與職業(yè)發(fā)展二者合一的有機(jī)完美結(jié)合，擺在職業(yè)院校的問(wèn)題是對(duì)飛速發(fā)展的知識(shí)經(jīng)濟(jì)如何使高職高專教育教學(xué)改革走向快速崛起的職業(yè)化發(fā)展軌道。很顯然，信息化是這個(gè)時(shí)代的特征，各行業(yè)領(lǐng)域需要快速占領(lǐng)這個(gè)資源。找出適宜專業(yè)發(fā)展的前進(jìn)方向，不斷創(chuàng)新，不斷變化，最大限度的共享資源帶給人們的價(jià)值體現(xiàn)。
烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)屬于旅游大類，是餐飲管理與服務(wù)類中一門專業(yè)。服務(wù)類專業(yè)在社會(huì)覆蓋面極廣。餐飲服務(wù)類屬于典型的勞動(dòng)密集型的行業(yè)，由于各地區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不同，發(fā)展呈不平衡態(tài)勢(shì)，師資水平、教學(xué)硬件條件、生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)條件、就業(yè)從業(yè)環(huán)境也不均衡。因此，為有效推動(dòng)高等職業(yè)院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)發(fā)展，提高教師教學(xué)水平，深化課程改革和教學(xué)資源開(kāi)發(fā)能力，豐富學(xué)生和社會(huì)學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)烹飪技藝，實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能人才培養(yǎng)目標(biāo)；并在高職高專教育教學(xué)改革中，將有限的教學(xué)資源進(jìn)行市與市、區(qū)與區(qū)、縣與縣、鄉(xiāng)與鄉(xiāng)、鎮(zhèn)與鎮(zhèn)、村與村等規(guī)劃、整合，形成一個(gè)能夠供具有相同專業(yè)的資源共享、共同打造烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)水平的建設(shè)，尤其是準(zhǔn)確把握專業(yè)定位，有效實(shí)施教學(xué)。
1 高職教育烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的定位分析
1.1 高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)的是全面發(fā)展的專業(yè)人才，需要在道德、品格、知識(shí)、能力、創(chuàng)新、健康這六個(gè)方面全面發(fā)展，這是職業(yè)教育的體現(xiàn)。教育的本質(zhì)是促進(jìn)職業(yè)人的全面發(fā)展。相對(duì)于職業(yè)教育規(guī)劃而言，高職教育應(yīng)遵循職業(yè)道德與技能相結(jié)合、理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐操作、教學(xué)研究與市場(chǎng)需求相結(jié)合的全面發(fā)展的專業(yè)教育，遵循教育規(guī)律，以人為本，以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，要求辦學(xué)理念到專業(yè)課程設(shè)置，人才培養(yǎng)目標(biāo)到專業(yè)教學(xué)模式。都要充分體現(xiàn)兩者的結(jié)合與協(xié)調(diào)，使培養(yǎng)出的學(xué)生，既有職業(yè)技能，更要有良好的職業(yè)道德、服務(wù)意識(shí)和綜合素質(zhì)。
1.2 高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)的是高素質(zhì)的專業(yè)人才，以烹飪項(xiàng)目工作任務(wù)生產(chǎn)職業(yè)工作過(guò)程為導(dǎo)向，通過(guò)烹調(diào)生產(chǎn)操作職業(yè)崗位深入調(diào)查研究，和酒店烹飪實(shí)踐專家一起對(duì)完整的烹飪產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行典型職業(yè)工作任務(wù)分析，確定職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域內(nèi)容。通過(guò)對(duì)專業(yè)知識(shí)和職業(yè)技能的掌握，培養(yǎng)能從事烹飪產(chǎn)品生產(chǎn)崗位的高素質(zhì)技能型人才。其素質(zhì)教育重點(diǎn)應(yīng)放在職業(yè)道德素質(zhì)教育和高技能素質(zhì)的培養(yǎng)上，培養(yǎng)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生的職業(yè)道德素養(yǎng)、敬業(yè)精神和創(chuàng)新應(yīng)用的技能水平。從培養(yǎng)目標(biāo)的層面看，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)面向酒店、醫(yī)院、衛(wèi)生保健、康復(fù)中心、企事業(yè)單位餐廳等從事烹調(diào)技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)配餐的企事業(yè)單位。培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具有與本專業(yè)領(lǐng)域方向相適應(yīng)的文化水平與素質(zhì)，具有良好的職業(yè)道德和創(chuàng)新精神，掌握本專業(yè)領(lǐng)域方向的理論知識(shí)，具備相應(yīng)實(shí)踐技能以及較強(qiáng)的實(shí)際工作能力，熟練掌握餐飲行業(yè)的烹調(diào)技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)配餐的基本管理技術(shù)及業(yè)務(wù)技能，成為生產(chǎn)服務(wù)第一線的高技能人才。
1.3 高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)的是烹飪餐飲業(yè)崗位應(yīng)用型人才，而不是理論研究型人才。對(duì)技能操作人員來(lái)說(shuō)，掌握一技之長(zhǎng)很好服務(wù)社會(huì)，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值，培養(yǎng)適應(yīng)市場(chǎng)需求的專業(yè)人才，以烹飪餐飲業(yè)為宗旨，產(chǎn)學(xué)結(jié)合。以就業(yè)為導(dǎo)向，以此為人才培養(yǎng)的目標(biāo)和人才規(guī)格定位。
2 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的高職學(xué)生應(yīng)該具有的能力
根據(jù)上述培養(yǎng)目標(biāo)的定位，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的高職學(xué)生應(yīng)該不僅具有熟練的專業(yè)技能操作水平，而且具有一定的生產(chǎn)服務(wù)管理能力。具體表現(xiàn)在：中式烹調(diào)基本知識(shí)能力、中式面點(diǎn)基本知識(shí)能力、業(yè)務(wù)能力、最新烹飪知識(shí)與應(yīng)用能力、烹飪史學(xué)與美學(xué)知識(shí)應(yīng)用能力、飲食保健知識(shí)能力、食品衛(wèi)生安全感官鑒評(píng)知識(shí)能力、營(yíng)養(yǎng)與配餐知識(shí)與應(yīng)用能力、餐飲企業(yè)管理能力、廚房設(shè)計(jì)管理能力、組織協(xié)調(diào)能力、思維能力、解決問(wèn)題的能力、學(xué)習(xí)能力、管理能力，還要具備良好的工作態(tài)度、團(tuán)隊(duì)合作精神、個(gè)人基本素質(zhì)。只有這樣，才能培養(yǎng)符合社會(huì)需求的應(yīng)用型人才，從而更好的區(qū)別于與培訓(xùn)模式不一樣的人才，突出高職教育模式對(duì)應(yīng)用型、實(shí)戰(zhàn)型和技術(shù)型人才的辦學(xué)特色，真正體現(xiàn)高職教育質(zhì)量水平。
3 設(shè)計(jì)實(shí)踐操作教學(xué)體系，全面推行理實(shí)一體化教學(xué)的改革
3.1 構(gòu)建一體化教學(xué)實(shí)踐操作教學(xué)體系平臺(tái)
職業(yè)教育的課程體系的架構(gòu)應(yīng)是文化知識(shí)與實(shí)踐技能操作相結(jié)合，共性培養(yǎng)與個(gè)性培養(yǎng)相結(jié)合的模式，重點(diǎn)加大實(shí)踐環(huán)節(jié)的教學(xué)，突出個(gè)性目標(biāo)的培養(yǎng)。具體內(nèi)容如下：
①通識(shí)課程，基礎(chǔ)理論部分以“必需、適度、夠用”為原則。
②依據(jù)專業(yè)性質(zhì)、職業(yè)特點(diǎn)、行業(yè)要求、對(duì)職業(yè)技能和崗位應(yīng)知內(nèi)容，需加強(qiáng)企業(yè)文化和企業(yè)管理方面的教育，加強(qiáng)職業(yè)崗位及專業(yè)技能知識(shí)學(xué)習(xí)（包括餐廳經(jīng)營(yíng)、管理、人事管理等）。
③設(shè)計(jì)實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目，調(diào)整實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，做到點(diǎn)與面、簡(jiǎn)單與復(fù)雜，內(nèi)容精煉而典型，內(nèi)容重構(gòu)優(yōu)化，著重培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手操作能力、創(chuàng)新思維分析能力。結(jié)合專業(yè)新知識(shí)、新工藝，融入專業(yè)教學(xué)中去。
④一體化教學(xué)要求實(shí)踐教學(xué)設(shè)施建設(shè)完備，確保專業(yè)教學(xué)計(jì)劃設(shè)置的實(shí)踐教學(xué)正常開(kāi)出。
⑤“校企合作、工學(xué)結(jié)合”是高職院校人才培養(yǎng)的基本途徑，也是促進(jìn)高職教育融入地區(qū)區(qū)域經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的重要舉措，充分體現(xiàn)高職教育的根本特色。通過(guò)與企業(yè)合作，創(chuàng)建職業(yè)學(xué)習(xí)的平臺(tái)，建立校外實(shí)習(xí)基地，以保證學(xué)生在真實(shí)的工作環(huán)境中去體驗(yàn)專業(yè)學(xué)習(xí)與實(shí)踐的完美結(jié)合。
職業(yè)課程體系設(shè)置，需按照職業(yè)學(xué)習(xí)能力的逐漸提升、發(fā)展規(guī)律（即由初級(jí)到高級(jí)，由簡(jiǎn)單到綜合），按照認(rèn)識(shí)-實(shí)踐-再認(rèn)識(shí)-再實(shí)踐的學(xué)習(xí)認(rèn)知規(guī)律，對(duì)課程進(jìn)行排序設(shè)計(jì)，以達(dá)到職業(yè)學(xué)習(xí)與掌握的課程體系，人才培養(yǎng)方案設(shè)計(jì)體現(xiàn)校企共建，工學(xué)結(jié)合過(guò)程（由行業(yè)技術(shù)人才、能工巧匠全程參與方案的制定）；人才培養(yǎng)方案實(shí)施過(guò)程體現(xiàn)教學(xué)情境與工作狀態(tài)的有機(jī)結(jié)合（在餐飲企業(yè)真實(shí)的工作環(huán)境下學(xué)習(xí)，作為一名企業(yè)“員工”參與企業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)），人才培養(yǎng)方案實(shí)施方法符合職業(yè)成長(zhǎng)需要（如學(xué)生在職業(yè)崗位上所涉及的內(nèi)容納入課程設(shè)置中）。
3.2 以教學(xué)方法改革為切入點(diǎn)，全面提升學(xué)生的專業(yè)技能
3.2.1 職業(yè)教育教學(xué)方法
職業(yè)教育與學(xué)科教育存在本質(zhì)的不同，學(xué)科教育體現(xiàn)在掌握學(xué)科體系，而職業(yè)教育則體現(xiàn)在知識(shí)運(yùn)用。教育教學(xué)方法選擇不同，其結(jié)果效果也不相同。分析解決問(wèn)題對(duì)職業(yè)教育更為重要些，更具有有效性、實(shí)效性。通常情況下，職業(yè)教育多采用以下教學(xué)方法。
①理實(shí)一體化教學(xué)法。教室既是理論學(xué)習(xí)的課堂，又是技能操作的課堂。技能的學(xué)習(xí)帶有理論知識(shí)的內(nèi)容，通過(guò)教師的講與教，演示操作把理論知識(shí)融于其中，在完成一項(xiàng)整個(gè)工作過(guò)程中，使理論與操作都得到了有效的學(xué)習(xí)。在反反復(fù)復(fù)中，重復(fù)相同的工作過(guò)程，學(xué)習(xí)不同的學(xué)習(xí)內(nèi)容。
②實(shí)地考察法。根據(jù)教學(xué)目的要求，組織學(xué)生到校外企業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，感知實(shí)際工作狀況以及企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)運(yùn)作模式，產(chǎn)生直接的感官印象，充分認(rèn)識(shí)專業(yè)知識(shí)。在職業(yè)場(chǎng)所中的運(yùn)用價(jià)值，通過(guò)觀看專業(yè)技術(shù)人員的現(xiàn)場(chǎng)技藝操作，產(chǎn)生對(duì)專業(yè)技術(shù)學(xué)習(xí)的感性認(rèn)識(shí)。
③專業(yè)交流，面對(duì)面溝通，現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法。通過(guò)組織企業(yè)專業(yè)人士與學(xué)生的經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)，可以讓學(xué)生當(dāng)面聆聽(tīng)成功人士的成長(zhǎng)經(jīng)歷、工作經(jīng)驗(yàn)、人生感悟、專業(yè)求索之路，達(dá)到激勵(lì)學(xué)生熱愛(ài)所學(xué)專業(yè)，激發(fā)學(xué)生對(duì)專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣。
④校內(nèi)實(shí)際操作。校內(nèi)實(shí)際操作是定向完成教學(xué)任務(wù)計(jì)劃，按照專業(yè)基本要求，從最基本的內(nèi)容開(kāi)始學(xué)習(xí)，逐漸由簡(jiǎn)單走向復(fù)雜的過(guò)程。此階段屬于基本功掌握熟悉階段，涉足在第一學(xué)期至第四學(xué)期，主要目的是熟悉專業(yè)內(nèi)容，技術(shù)要素掌握，工藝流程，認(rèn)識(shí)熟練產(chǎn)品制作完整的操作程序。此階段是教師的“教”與學(xué)生的“學(xué)”、“做”的親身體驗(yàn)過(guò)程，為將來(lái)的職業(yè)生涯發(fā)展打下一個(gè)良好的基礎(chǔ)。
⑤校外定崗實(shí)習(xí)。進(jìn)入第五學(xué)期，需走向行業(yè)企業(yè)生產(chǎn)崗位，親自實(shí)戰(zhàn)體驗(yàn)整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程，熟悉各崗位工作職責(zé)、范圍、操作要求，體驗(yàn)整個(gè)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理運(yùn)作的機(jī)制，為將來(lái)在具體崗位上更好的工作打下扎實(shí)的基本功。此階段是將“學(xué)”的內(nèi)容與“做”的具體工作充分的結(jié)合再認(rèn)識(shí)提高的過(guò)程。
⑥討論式教學(xué)法。一些課程的某些內(nèi)容可采用討論課的方式進(jìn)行。但以這種方式上課之前，要先做充分的準(zhǔn)備。首先，老師要把討論課的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)告知學(xué)生，然后學(xué)生通過(guò)預(yù)習(xí)和查閱資料做準(zhǔn)備。上課時(shí)，圍繞本堂課的教學(xué)內(nèi)容和要達(dá)到的教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行討論，最后，老師根據(jù)討論結(jié)果進(jìn)行總結(jié)、概括。這樣，使學(xué)生不僅明確教學(xué)目標(biāo)，而且了解實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的途徑和方法，可以充分發(fā)揮學(xué)生的潛能，培養(yǎng)學(xué)生的參與意識(shí)和創(chuàng)新精神。
3.2.2 運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)的教學(xué)手段
①實(shí)施多媒體輔助教學(xué)。多媒體教學(xué)以其鮮明色彩的畫面、清晰多樣的字體、悅耳動(dòng)聽(tīng)的音樂(lè)、真實(shí)場(chǎng)景的視頻效果，使教學(xué)情境設(shè)計(jì)獨(dú)特而新穎，能充分吸引現(xiàn)代社會(huì)學(xué)生的審美觀、價(jià)值觀，讓教學(xué)形式多樣化、科學(xué)化，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生豐富創(chuàng)造思維，激發(fā)學(xué)生的好奇心，使他們對(duì)專業(yè)學(xué)習(xí)產(chǎn)生濃厚的興趣，從而產(chǎn)生強(qiáng)烈的求知欲望，使學(xué)生在歡快、愉悅、充滿活力的情趣中獲取知識(shí)。在教學(xué)活動(dòng)中，教師的角色是教學(xué)活動(dòng)的引導(dǎo)者、組織者，學(xué)生由被動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，現(xiàn)代信息技術(shù)成為教學(xué)的重要使用工具，通過(guò)重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)適合職業(yè)教育的教學(xué)情境，開(kāi)展以學(xué)生為主體的，實(shí)施“教”、“學(xué)”、“做”理實(shí)一體化教學(xué)模式，使學(xué)生在雙向互動(dòng)的教學(xué)環(huán)境中掌握專業(yè)理論知識(shí)和專業(yè)技能操作技巧。
②教學(xué)技巧的創(chuàng)新。教學(xué)質(zhì)量的提高，有賴于選用正確的教學(xué)方法和教學(xué)手段，在教學(xué)過(guò)程中，教學(xué)技巧的創(chuàng)新，對(duì)職業(yè)教育尤為重要。
首先，學(xué)生所學(xué)的專業(yè)不同。在教學(xué)過(guò)程中，與傳統(tǒng)教學(xué)形式有很大不同，知識(shí)的掌握、技能的熟練，需要教師研究學(xué)情，因材施教，盡量不要平鋪直敘，設(shè)計(jì)教學(xué)情境，讓學(xué)生產(chǎn)生興趣，引起學(xué)生好學(xué)、好動(dòng)，開(kāi)創(chuàng)學(xué)生的創(chuàng)造性思維，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，注意師生之間的角色互換。其次，學(xué)習(xí)指導(dǎo)。教學(xué)效果如何，需要教師及時(shí)與學(xué)生保持良好的聯(lián)系，對(duì)教和學(xué)方面問(wèn)題，及時(shí)獲取學(xué)生掌握的程度，重點(diǎn)講解，重點(diǎn)指導(dǎo)。
3.3 以校企合作、工學(xué)結(jié)合為支點(diǎn)，組織開(kāi)展實(shí)踐教學(xué)
3.3.1 把實(shí)踐教學(xué)搬出課堂，讓學(xué)生走進(jìn)企業(yè)
以往的課內(nèi)實(shí)踐教學(xué)往往停留在對(duì)某一問(wèn)題的課堂討論和案例分析，而不能真正實(shí)現(xiàn)實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)。真正的實(shí)踐教學(xué)應(yīng)當(dāng)把一些課內(nèi)實(shí)踐環(huán)節(jié)和集中實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)搬到企業(yè)中進(jìn)行，通過(guò)給學(xué)生布置獨(dú)立的任務(wù)，設(shè)計(jì)相應(yīng)的目標(biāo)，讓學(xué)生完成相關(guān)的調(diào)研或者設(shè)計(jì)工作。或者把學(xué)生放進(jìn)企業(yè)，或使其獨(dú)立承擔(dān)某一崗位的實(shí)習(xí)工作，使學(xué)生直接面對(duì)真實(shí)的企業(yè)環(huán)境，在真實(shí)的環(huán)境中培養(yǎng)主動(dòng)鉆研、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題以及溝通協(xié)調(diào)能力。
3.3.2 和酒店餐飲行業(yè)合作，開(kāi)展多種形式的技能大賽，以競(jìng)賽帶動(dòng)實(shí)踐教學(xué)
首先在校內(nèi)建立完全開(kāi)放的實(shí)訓(xùn)室使用制度，給學(xué)生提供良好的技能訓(xùn)練平臺(tái)，使學(xué)生熟練掌握六種核心職業(yè)技能。并通過(guò)和企業(yè)合作開(kāi)展相關(guān)的技能大賽，如餐飲服務(wù)技能大賽、客房服務(wù)大賽、茶藝比賽等形式，讓學(xué)生和企業(yè)職工共同比賽，相互切磋，取長(zhǎng)補(bǔ)短。同時(shí)也可以參加各種級(jí)別的行業(yè)技能大賽，通過(guò)比賽調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)、精益求精的精神。
3.3.3 實(shí)現(xiàn)“工學(xué)結(jié)合”的實(shí)踐教學(xué)
按照教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》中“工學(xué)結(jié)合”理念的具體措施，學(xué)校要確保學(xué)生在企業(yè)崗位上頂崗實(shí)習(xí)，實(shí)現(xiàn)專業(yè)教學(xué)過(guò)程的實(shí)踐性、開(kāi)放性和職業(yè)性，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)三大關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
通過(guò)在企業(yè)生產(chǎn)崗位上的實(shí)習(xí)實(shí)踐活動(dòng)，使學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)過(guò)程中就能接觸到本行業(yè)的新工藝，在行業(yè)企業(yè)師傅指導(dǎo)下，提高分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，提高服務(wù)意識(shí)和生產(chǎn)管理意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生綜合應(yīng)用能力。對(duì)教師而言，通過(guò)此項(xiàng)活動(dòng)的進(jìn)行，對(duì)“與社會(huì)需求緊密結(jié)合”是工學(xué)結(jié)合的實(shí)質(zhì)、核心和精髓有充分的認(rèn)識(shí)與提高，對(duì)教師自身理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)有很好的幫助作用。
烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才的培養(yǎng)目標(biāo)是“培養(yǎng)實(shí)用型、技能型人才”，因此，做好專業(yè)定位分析非常重要，高職教育必須以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以企業(yè)需求為培養(yǎng)依據(jù)，不斷深化教育教學(xué)改革，為當(dāng)?shù)厣鐣?huì)經(jīng)濟(jì)提高培養(yǎng)和輸送有貢獻(xiàn)的專業(yè)型人才，不斷增強(qiáng)高職學(xué)生的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)高職教育的良性發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：
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[2]安群，酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系初探[J].遼寧高職學(xué)報(bào)2007（08）.
論文摘要:職業(yè)教育是我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)，是我國(guó)整個(gè)國(guó)民教育體系中重要的一環(huán)和教育體系的有益補(bǔ)充。特別是隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的建立和改善，高中升大學(xué)矛盾日益突出的壓力，無(wú)疑職業(yè)(技術(shù))教育為廣大學(xué)子開(kāi)辟了一條重要的途徑。這就決定了職業(yè)教育在辦學(xué)上必須區(qū)別于普通高等教育。高職教育正在改變著社會(huì)對(duì)學(xué)歷教育的看法，以實(shí)用型人才為培養(yǎng)目標(biāo)，使更多的人越來(lái)越把能力培養(yǎng)作為重要選擇，學(xué)歷本位意識(shí)正向能力本位選擇演進(jìn)。高職教育的重要內(nèi)涵正是注重能力、實(shí)用的前提下，按照黨的十七大精神以及科學(xué)發(fā)展觀的內(nèi)涵要求，力求把社會(huì)需要作為培養(yǎng)目標(biāo)，以實(shí)現(xiàn)職業(yè)院校的生存與發(fā)展。
一、辦學(xué)必須明確方向
職業(yè)教育是對(duì)我國(guó)整個(gè)國(guó)民教育體系的一個(gè)有益的補(bǔ)充，是一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的辦學(xué)類型，它的性質(zhì)、辦學(xué)方向、培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置、教學(xué)衡量標(biāo)準(zhǔn)等就不同于其他教育類型，既區(qū)別于中小學(xué)的基礎(chǔ)教育主導(dǎo)型，又區(qū)別于高等教育的學(xué)科教育主導(dǎo)型，而是從事某項(xiàng)具體社會(huì)工作的職業(yè)教育主導(dǎo)型。明確了這個(gè)定位，職業(yè)教育的導(dǎo)向就顯現(xiàn)出其應(yīng)有的特點(diǎn)。
一是重能力培養(yǎng)。職業(yè)教育以能力培養(yǎng)為本位是毋庸置疑的。筆者所在的寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院多年來(lái)圍繞“專業(yè)有特長(zhǎng)、就業(yè)有優(yōu)勢(shì)、創(chuàng)業(yè)有能力、提高有基礎(chǔ)、發(fā)展有空間”的人才培養(yǎng)思路，努力造就生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理一線“下得去、受歡迎、留得住、用得上”的高素質(zhì)技能型專門人才。wwW.133229.cOM全院20多個(gè)專業(yè)，涵蓋了制造、電子信息、生化與藥品、財(cái)經(jīng)、土建、公共事業(yè)、旅游、文化教育、交通運(yùn)輸?shù)染糯舐殬I(yè)門類。其中，酒店管理、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、市場(chǎng)營(yíng)銷、應(yīng)用電子技術(shù)和計(jì)算機(jī)信息管理五個(gè)專業(yè)被確定為我院教學(xué)改革試點(diǎn)專業(yè)，這就意味著我院從初始的探索辦學(xué)，已經(jīng)走上了專業(yè)化、職業(yè)化、規(guī)?；?、重點(diǎn)化培養(yǎng)能力型人才的正途。我們已建立了50多個(gè)校外實(shí)訓(xùn)基地，30多個(gè)實(shí)訓(xùn)室，目的就是使在校學(xué)生以一種準(zhǔn)就業(yè)的方式，邊學(xué)邊提高技能。
二是重社會(huì)需求。職業(yè)教育的培養(yǎng)目的之一是滿足雇主的需求，滿足社會(huì)的需求和新的不斷發(fā)展的需求。重慶市推出了訂單式空姐培訓(xùn)模式，一進(jìn)大學(xué)就簽工作合同，大學(xué)學(xué)習(xí)變成了航空公司的空姐崗前培，并且將戀愛(ài)學(xué)列為必修課程;上海新年伊始全面實(shí)施新的校企合作培養(yǎng)高技能人才計(jì)劃，年內(nèi)完成高級(jí)工以上高技能人才七萬(wàn)人，以后每年力爭(zhēng)培養(yǎng)十萬(wàn)人，并鼓勵(lì)上海市應(yīng)用類高校、高職和中職學(xué)校與企業(yè)緊密合作，培養(yǎng)高技能人才，進(jìn)一步擴(kuò)大合作培養(yǎng)規(guī)模。創(chuàng)新合作培養(yǎng)模式，提高合作培養(yǎng)效果，以此帶動(dòng)初、中級(jí)技能勞動(dòng)者隊(duì)伍梯次發(fā)展。
三是重個(gè)性發(fā)揮。黨的十七大報(bào)告提出:“實(shí)施擴(kuò)大就業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，促進(jìn)以創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)”，“完善支持自主創(chuàng)業(yè)，自謀職業(yè)政策，加強(qiáng)就業(yè)觀念教育，使更多勞動(dòng)者成為創(chuàng)業(yè)者?！庇啥ㄏ蛐团囵B(yǎng)、適應(yīng)型培養(yǎng)、畢業(yè)后幫助選擇就業(yè)、鑒定用工合同等注重就業(yè)和擇業(yè)轉(zhuǎn)向“創(chuàng)業(yè)性就業(yè)”，即鼓勵(lì)、支持職業(yè)院校畢業(yè)生拓寬就業(yè)視野，創(chuàng)新就業(yè)思路，用自己所學(xué)的專長(zhǎng)以創(chuàng)業(yè)實(shí)現(xiàn)就業(yè)，以自己當(dāng)“老板”創(chuàng)業(yè)的方式實(shí)現(xiàn)就業(yè)。高職教改第一人姜大源教授指出:職業(yè)教育要滿足學(xué)生的個(gè)性化需求。為此，中國(guó)青年報(bào)與騰訊教育合作的調(diào)查顯示，有89.2%的公眾選擇支持職業(yè)院校畢業(yè)生以創(chuàng)業(yè)為就業(yè)的首選。
二、辦學(xué)必須突出特色
職業(yè)教育作為后起的教育類型，無(wú)論是院校數(shù)量還是在校學(xué)生已占據(jù)了我國(guó)高等教育的半壁江山。多年以來(lái)，由于實(shí)行照搬主義、拿來(lái)就用，多少還是沿襲了普通高等教育的教育模式、課程設(shè)置，致使職業(yè)教育仍然存在主導(dǎo)不明、職業(yè)不專、辦學(xué)單一、特色不突出、適應(yīng)市場(chǎng)能力較弱等現(xiàn)狀存。筆者以為，高職教育必須以特色求發(fā)展，圍繞實(shí)用型人才培養(yǎng)，立足課程設(shè)置技能化，瞄準(zhǔn)就業(yè)與創(chuàng)業(yè)。
第一，實(shí)用型人才培養(yǎng)是職業(yè)教育發(fā)展的出路。職業(yè)教育必須造形成層次高低分明的人才結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)質(zhì)量過(guò)硬的實(shí)用型人才?！渡钲谔貐^(qū)報(bào)》曾經(jīng)在2008年11月22日刊登佚名撰寫“四種實(shí)用型人才更易求職”的文章，列舉了銷售人、it人、廣告人、酒店人才。這四者絕非需要高層次人才，但企業(yè)在尋求營(yíng)造一支經(jīng)營(yíng)隊(duì)伍過(guò)程中都希望形成執(zhí)行不同任務(wù)的、具有層次性的人員架構(gòu)。如銷售人與產(chǎn)品的直接推介與全面推介策劃。it產(chǎn)業(yè)的制造則需要不同學(xué)歷的人員，高層博士、碩士負(fù)責(zé)研制開(kāi)發(fā);大學(xué)本科擔(dān)任程序員、客戶服務(wù);中專學(xué)歷擔(dān)任流水線作業(yè)角色。廣告人的領(lǐng)域則更寬，電影表演、音樂(lè)藝術(shù)創(chuàng)作、建筑出版、工藝設(shè)計(jì)、文化創(chuàng)意既可服務(wù)于大眾，又可服務(wù)于高品位公共事業(yè)。酒店人才招牌需求也十分紅火，從星級(jí)賓館行政管理層中的高級(jí)營(yíng)銷總監(jiān)、高級(jí)財(cái)務(wù)總監(jiān)、人力資源主管、客戶經(jīng)理、餐飲經(jīng)理等高層調(diào)酒師、配菜師、面點(diǎn)師、咖啡師茶藝師、鋼琴手、樂(lè)隊(duì)、泊車員、宴會(huì)策劃、婚禮主持、啦啦隊(duì)、依仗隊(duì)等應(yīng)有盡有。職能明確，層次分明。他們中有屬于企業(yè)高層管理者的，有屬于一線服務(wù)執(zhí)行者的，實(shí)用型的層次需求為職業(yè)院校的發(fā)展開(kāi)辟了廣闊的培養(yǎng)方向及空間。
第二，雙師型教師的造就是職業(yè)教育生存的根本?！半p師型”要求職業(yè)教育院校教師除具有相當(dāng)?shù)奈幕屠碚撍?，較強(qiáng)的教學(xué)、教研能力和素質(zhì)外，還要有廣博的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，熟練的專業(yè)實(shí)際操作技能，組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和科研推廣能力，以及指導(dǎo)學(xué)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)的能力和素質(zhì)。近年來(lái)，各職業(yè)院校都在傾心打造能適應(yīng)職業(yè)教育需求的“雙師型”教師隊(duì)伍，我院的百名教師隊(duì)伍中，已經(jīng)具備“雙師型”資格的教師只有四五十名。目前學(xué)院面向全國(guó)10個(gè)省(區(qū))招生，現(xiàn)有學(xué)生3000余人，教師隊(duì)伍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足教學(xué)的要求。借鑒區(qū)內(nèi)外其他職業(yè)院校的做法，學(xué)院應(yīng)該在抓雙師型教師隊(duì)伍建設(shè)上下大力氣，除職稱評(píng)定、外出培訓(xùn)等常規(guī)做法外，應(yīng)打破學(xué)院學(xué)科體系，不斷調(diào)整教研室設(shè)置，適應(yīng)社會(huì)需要安排中青年教師到企業(yè)生產(chǎn)一線掛職鍛煉增長(zhǎng)才干;聘請(qǐng)企業(yè)及專業(yè)部門專家做兼職教師、客座教授緩解我院師資理論業(yè)務(wù)強(qiáng)、實(shí)際技能弱的矛盾。通過(guò)內(nèi)強(qiáng)技能外樹(shù)形象，培養(yǎng)一批既理論功底扎實(shí)，又技能嫻熟身懷絕技的“雙師型”教師隊(duì)伍。
第三，特色教學(xué)的形成是職業(yè)教育立足的基礎(chǔ)。職業(yè)教育的目標(biāo)確定后，科學(xué)合理的教學(xué)方法，必須體現(xiàn)職業(yè)教育教學(xué)的特色性。特色教學(xué)的形成，有賴于現(xiàn)代職業(yè)教學(xué)觀、科學(xué)合理的教學(xué)方法、教研相互促進(jìn)的教育法則三大因素。職業(yè)教育觀有一套完整的理論作為支撐從教人員的核心價(jià)值認(rèn)知系統(tǒng)和實(shí)踐方法，它包括對(duì)職業(yè)教育地位、性質(zhì)、培養(yǎng)目標(biāo)、發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)是否明確;對(duì)教學(xué)規(guī)律的掌握程度;對(duì)教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體、實(shí)踐為主線教育方法體系的熟悉;對(duì)提高學(xué)生全面素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力、實(shí)踐能力、創(chuàng)業(yè)能力的研究與體現(xiàn)等。在教學(xué)方法上，重點(diǎn)探索適合職業(yè)教育的實(shí)用性，實(shí)際可操的直觀性，社會(huì)需求的適應(yīng)性以及教改的緊迫性，總的目的是提高職業(yè)教學(xué)的針對(duì)性和教學(xué)質(zhì)量，把設(shè)計(jì)得好、講得好變?yōu)榻虒W(xué)效果好，使教學(xué)的投人與產(chǎn)出比相互接近，使高質(zhì)量的教學(xué)變成學(xué)生認(rèn)識(shí)上產(chǎn)生高質(zhì)量的思維升華，效果上產(chǎn)生直接創(chuàng)業(yè)與就業(yè)成功，社會(huì)上才能認(rèn)可。教研相互促進(jìn)是形成優(yōu)良教育結(jié)果的一條重要途徑，“師者，傳道、授業(yè)、解惑”，理解全面不易，做到更不易。職業(yè)教育辦學(xué)伊始，很多專家學(xué)者就提出，要重視對(duì)職業(yè)教育方法的研究和實(shí)踐，要兩條腿走路，帶著教學(xué)問(wèn)題搞科研應(yīng)用，通過(guò)科研應(yīng)用促教學(xué)，要工學(xué)結(jié)合，校企合作，豐富教學(xué)內(nèi)容，使教學(xué)與科研應(yīng)用相互促進(jìn)。這個(gè)基本的教育法則把教學(xué)與科研應(yīng)用的雙重責(zé)任委以教師，就充分說(shuō)明了教學(xué)與科研應(yīng)用相互促進(jìn)的重要性。
三、辦學(xué)必須符合需求
職業(yè)教育以學(xué)生能力及就業(yè)為主線，就是要按社會(huì)需求、企業(yè)需求、用工需求，在設(shè)計(jì)整個(gè)教學(xué)流程時(shí)，把學(xué)生進(jìn)人社會(huì)前的心理準(zhǔn)備、就業(yè)前的技能準(zhǔn)備和創(chuàng)業(yè)服務(wù)，作為檢驗(yàn)職業(yè)教學(xué)辦學(xué)效果內(nèi)在和外在的標(biāo)準(zhǔn)，圍繞職業(yè)心理準(zhǔn)備和職業(yè)生涯設(shè)計(jì)兩大問(wèn)題作好學(xué)生就業(yè)與創(chuàng)業(yè)兩篇文章。
其一，幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)自我。幫助學(xué)生正確認(rèn)識(shí)自我是進(jìn)人社會(huì)前的必要前提，也是職業(yè)素質(zhì)教育的首要內(nèi)容。現(xiàn)代企業(yè)有一個(gè)錄用人才的共同理念，即“首先是做人，其次是技能”，把實(shí)踐能力強(qiáng)，又具有良好職業(yè)道德的技能人才作為用人的首要準(zhǔn)則。一些職業(yè)院校在設(shè)定共性目標(biāo)的同時(shí)，設(shè)定了個(gè)性目標(biāo)，如新疆農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院的“學(xué)農(nóng)愛(ài)農(nóng)、吃苦耐勞、踏實(shí)肯干、敬業(yè)奉獻(xiàn)、服務(wù)‘三農(nóng)’的特殊思想品德要求，深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院在教學(xué)中引用了“情感能力與個(gè)人發(fā)展”內(nèi)容，把良好的情緒和樂(lè)觀向上的情操培養(yǎng)，作為開(kāi)啟學(xué)生心靈的鑰匙。這些內(nèi)容與做法實(shí)質(zhì)上目的都是在幫助、教育和引導(dǎo)學(xué)生健康成長(zhǎng)。
其二，幫助學(xué)生設(shè)計(jì)就業(yè)去向。相當(dāng)多的學(xué)生都面臨這樣的選擇:自己看上的企業(yè)及職業(yè)不能被錄用，能錄用的自己又不滿意，這實(shí)際上是就業(yè)市場(chǎng)的目標(biāo)定位和畢業(yè)生擇業(yè)心態(tài)脫離實(shí)際造成的結(jié)果。職業(yè)院校在學(xué)生一人校就要設(shè)計(jì)涵蓋整個(gè)學(xué)習(xí)、實(shí)訓(xùn)過(guò)程的就業(yè)導(dǎo)向。這個(gè)導(dǎo)向，一是，院校通過(guò)課程設(shè)計(jì)的多樣性供學(xué)生有多樣性的甄別選擇。二是，把選擇就業(yè)作為人生的重要選擇，教育學(xué)生避免盲目性。來(lái)自中學(xué)的職業(yè)院校學(xué)生，缺乏社會(huì)閱歷，往往顯現(xiàn)多的是自我性。教師的職責(zé)之一就是幫助他們收斂自我，脫離狹小的個(gè)人空間，幫助他們選擇人生的同時(shí)，導(dǎo)向就業(yè)選擇，特別是在面對(duì)人生及就業(yè)挫折時(shí)，不至于喪失學(xué)習(xí)進(jìn)步、渴望生活、端正就業(yè)觀的熱情與主動(dòng)意識(shí)。三是，把指導(dǎo)學(xué)生參與社會(huì)實(shí)踐作為歷練自我的重要途徑。
關(guān)鍵詞：一體化教學(xué)模式 烹飪專業(yè) 職業(yè)教育 職業(yè)能力
烹飪專業(yè)傳統(tǒng)課程結(jié)構(gòu)是，先文化基礎(chǔ)課、后專業(yè)理論課、再專業(yè)技能課的“三段式”教學(xué)方式，其特點(diǎn)是以學(xué)科為中心，強(qiáng)調(diào)課程的科學(xué)性、系統(tǒng)性、完整性。在教學(xué)模式上理論課、實(shí)踐課的教學(xué)通常是分開(kāi)的，教學(xué)評(píng)價(jià)通常是以個(gè)人的卷面分?jǐn)?shù)為標(biāo)準(zhǔn)，課程知識(shí)部分的考試是評(píng)價(jià)該課程的唯一依據(jù)，強(qiáng)化了考試成績(jī)，但難以保證受教育者掌握解決實(shí)際問(wèn)題的能力。
我院烹飪專業(yè)實(shí)施“一體化”教學(xué)改革以來(lái)，根據(jù)烹飪專業(yè)特點(diǎn)及學(xué)生學(xué)習(xí)情況確定了“講、演、練、評(píng)”一體化的教學(xué)模式。使學(xué)生既有一定的理論基礎(chǔ)，又有較強(qiáng)的實(shí)踐動(dòng)手能力，畢業(yè)后能順利適應(yīng)工作崗位，綜合職業(yè)能力大大提高。下面就以《西餐烹調(diào)工藝》課程為例介紹我院烹飪專業(yè)開(kāi)展“講、演、練、評(píng)”一體化教學(xué)所做的探索與實(shí)踐。
1.開(kāi)發(fā)課程，編寫教學(xué)方案
教學(xué)改革的重點(diǎn)是抓好課程體系與教學(xué)內(nèi)容的改革，使理論與實(shí)踐在課程結(jié)構(gòu)上融為一體。為此，我們從調(diào)整課程結(jié)構(gòu)入手，突破先理論后實(shí)踐的學(xué)習(xí)模式，將原理性的學(xué)習(xí)內(nèi)容和與之對(duì)應(yīng)的實(shí)踐性學(xué)習(xí)內(nèi)容相結(jié)合，按照職業(yè)崗位職責(zé)的要求重新組合，形成模塊式的課程體系，理論與實(shí)踐在課程結(jié)構(gòu)上融為一體。
在課程設(shè)置方面，我們采用“寬基礎(chǔ)，活模塊”、發(fā)展個(gè)性、強(qiáng)化能力的思路，對(duì)課程進(jìn)行重新整合。以《西餐烹調(diào)技術(shù)》中高湯和沙司兩個(gè)知識(shí)點(diǎn)為例，以往制作一般會(huì)將它們分為高湯制作工藝、沙司制作工藝兩章。高湯和沙司在西餐制作過(guò)程中其實(shí)不能分開(kāi)，制作沙司前一般會(huì)先制作高湯，工藝方面也存在一定的聯(lián)系。通過(guò)對(duì)課程進(jìn)行“講、演、練、評(píng)”一體化組合，將兩個(gè)內(nèi)容合并為一個(gè)大的模塊，再分為若干小模塊，將小模塊分為多個(gè)專項(xiàng)能力，使一體化教學(xué)具體化、可操作化。教學(xué)過(guò)程中可根據(jù)實(shí)際情況對(duì)小模塊或?qū)ｍ?xiàng)能力進(jìn)行靈活調(diào)整，適應(yīng)不同層次學(xué)生的需求。課程模塊設(shè)計(jì)可見(jiàn)圖示：
（圖一）課程結(jié)構(gòu)圖
（表一）職業(yè)能力分析表
職業(yè)能力 專項(xiàng)能力
1 2 3 4 5 6
3
基礎(chǔ)
湯的
制作
程序
原料
的初
加工
主料
與加
水比
例調(diào)
配
調(diào)料
的添
加
火候
的把
握
制湯
時(shí)間
控制
湯體
的過(guò)
濾與
儲(chǔ)存
2. 開(kāi)發(fā)一體化教室，充分利用現(xiàn)代教學(xué)手段
教室一體化即理論教室與實(shí)訓(xùn)室構(gòu)成一體。西餐一體化教室在使用過(guò)程中，既可以對(duì)照餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)，又可以進(jìn)行實(shí)際操作能力的訓(xùn)練，教學(xué)方法直觀、靈活，教學(xué)形式生動(dòng)、活潑，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，有利于拓展學(xué)生的能力。這就要求一體化教室必須具備完善的硬件設(shè)備，提供足夠的學(xué)生練習(xí)工位。教師利用多媒體設(shè)備可以直觀地將抽象的知識(shí)呈現(xiàn)給學(xué)生，又可做到教師示范和學(xué)生練習(xí)同步。一體化教室可以提高實(shí)驗(yàn)室設(shè)備的利用率，學(xué)生可利用空余時(shí)間到實(shí)驗(yàn)室練習(xí)基本功，培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)性和自學(xué)能力。[1]
3. “講、演、練、評(píng)”一體化教學(xué)模式，以學(xué)生為中心展開(kāi)教學(xué)
3.1講
傳統(tǒng)教學(xué)中的“講”主要以灌輸學(xué)科知識(shí)為主，把學(xué)習(xí)理解為在書本上的學(xué)習(xí)過(guò)程，過(guò)多地倚重“接受型”的學(xué)習(xí)，講、演、練、評(píng)”一體化教學(xué)中的“講”主要具備以下特點(diǎn)：
3.1.1 技能必須，夠用為度
在基礎(chǔ)理論方面，不盲目追求內(nèi)容的深度和體系，對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)實(shí)踐技能聯(lián)系不大的理論知識(shí)，可以降低要求，不講或略講，對(duì)生產(chǎn)中采用的新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備，必須在教學(xué)中有所反映，但需要注重實(shí)用性。如西餐基礎(chǔ)湯的制作，對(duì)于制作時(shí)間、原料比例、火候、冷卻、儲(chǔ)存等關(guān)鍵操作過(guò)程重點(diǎn)講解，制作原理中分子運(yùn)動(dòng)、呈香味物質(zhì)的擴(kuò)散等抽象理論可略講或不講。
3.1.2 突出應(yīng)用性
重視理論教學(xué)對(duì)實(shí)踐的指導(dǎo)作用，做到理論聯(lián)系實(shí)際，學(xué)以致用，這就決定了專業(yè)理論教學(xué)要突出應(yīng)用性。教學(xué)內(nèi)容是以問(wèn)題展開(kāi)的，按照需要解決的問(wèn)題和形成技能所需的理論知識(shí)而選擇，也就是要告訴學(xué)生是什么、為什么、怎樣做，做到什么程度等。
3.1.3 與示范練習(xí)同步
理論知識(shí)在實(shí)踐中起指導(dǎo)作用，實(shí)踐過(guò)程可加深對(duì)理論知識(shí)的理解，講、演、練、評(píng)”一體化教學(xué)使學(xué)生將專業(yè)理論知識(shí)和實(shí)踐技能融合在一起加以掌握。理論知識(shí)講解其實(shí)是實(shí)踐練習(xí)的“前奏”，內(nèi)容要與即將進(jìn)行的實(shí)踐內(nèi)容同步。這就要求理論與實(shí)踐指導(dǎo)教師要由同一人擔(dān)任，教師要打破傳統(tǒng)教材的框架束縛，圍繞實(shí)踐，重組理論教學(xué)內(nèi)容開(kāi)展教學(xué)。
3.2 演
烹飪教學(xué)中教師進(jìn)行菜肴示范是一個(gè)重要環(huán)節(jié)，是學(xué)生獲得實(shí)踐知識(shí)最直接的途徑。教師的演示過(guò)程對(duì)學(xué)生影響極大，因?yàn)閷W(xué)生會(huì)對(duì)老師所做的一切進(jìn)行模仿，所以在示范教學(xué)中最重要的一點(diǎn)是操作的規(guī)范性。在講、演、練、評(píng)”一體化教學(xué)活動(dòng)中，烹飪教師要全面提高自己的教學(xué)素質(zhì)，杜絕行業(yè)上的一些壞習(xí)慣，壞動(dòng)作。另外，對(duì)于操作中的一些重點(diǎn)和難點(diǎn)應(yīng)提醒學(xué)生注意，教師在動(dòng)作上可放慢一些，幫助學(xué)生理解、掌握。對(duì)于一些需要旺火速成的菜肴，由于操作時(shí)間短，動(dòng)作要求快，學(xué)生不容易掌握要領(lǐng)，教師可利用多媒體進(jìn)行錄像，讓學(xué)生多看幾次，配合講解。
3.3 練
講、演、練、評(píng)”一體化教學(xué)模式可以實(shí)現(xiàn)師生間的零距離互動(dòng)，以學(xué)生為中心展開(kāi)教學(xué)。在烹飪教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生練習(xí)環(huán)節(jié)可采用“模擬現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法”。以《西餐烹調(diào)技術(shù)》中“西餐套餐制作”為例，可模擬西餐廚房進(jìn)行分工。學(xué)生分組進(jìn)行湯、沙司、開(kāi)胃菜、主菜、配菜、甜點(diǎn)的制作，由老師指導(dǎo)組合成西餐套餐，學(xué)生之間還可進(jìn)行角色變換。在“模擬現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法”中每個(gè)學(xué)生都有固定角色，老師是導(dǎo)演，提供舞臺(tái)讓學(xué)生自由發(fā)揮?！绊?xiàng)目訓(xùn)練法”也是“講、演、練、評(píng)”一體化教學(xué)中經(jīng)常采用的方法。由教師上課前提出訓(xùn)練內(nèi)容，明確操作程序、技術(shù)關(guān)鍵、注意事項(xiàng)、成菜要求等，然后帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行操作訓(xùn)練。在訓(xùn)練過(guò)程中，老師起引導(dǎo)和促進(jìn)作用，鼓勵(lì)學(xué)生大膽嘗試，自我評(píng)價(jià)，自我總結(jié)，使學(xué)生為自己的學(xué)習(xí)承擔(dān)更多的責(zé)任。
3.4評(píng)
以學(xué)生綜合能力為依據(jù)，評(píng)估教學(xué)質(zhì)量?！爸v、演、練、評(píng)”一體化教學(xué)對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)要求是理論、實(shí)踐、態(tài)度的一體化。對(duì)于教學(xué)質(zhì)量的評(píng)估應(yīng)以學(xué)生的綜合能力為依據(jù)，在學(xué)生成績(jī)的評(píng)定上主要考慮專業(yè)理論知識(shí)、專業(yè)實(shí)踐技能、行為態(tài)度三方面，三者的比例可按4∶5∶1進(jìn)行評(píng)分。“講、演、練、評(píng)”一體化教學(xué)注重平時(shí)能力的培養(yǎng)，在成績(jī)計(jì)量時(shí)，可按模塊或?qū)ｍ?xiàng)技能考核作為平時(shí)成績(jī)，可占總評(píng)成績(jī)的40%，這樣改變了以往一次考試定成敗的做法。
（表二）一體化教學(xué)學(xué)生成績(jī)綜合評(píng)定表[2]
專業(yè)理論知識(shí)（40%） 專業(yè)實(shí)踐技能（50%） 行為與品德（10%） 備注
項(xiàng)目 分值 得分 項(xiàng)目 分值 得分 項(xiàng)目 分值 得分
基礎(chǔ)知識(shí) 30 專項(xiàng)技能 30 學(xué)習(xí)態(tài)度 40
知識(shí)考核 50 實(shí)踐考核 40 文明、安全 40
知識(shí)應(yīng)用 20 綜合能力 30 其他 20
總評(píng)成績(jī)
綜合評(píng)語(yǔ)
4. “講、演、練、評(píng)”一體化教學(xué)效果分析
我院烹飪專業(yè)開(kāi)展“講、演、練、評(píng)”一體化教學(xué)模式以來(lái)，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、自學(xué)能力、自信心、對(duì)專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)興趣、動(dòng)手能力都得到了明顯提高。2012年度烹飪專業(yè)學(xué)生雙證考試通過(guò)率比以往提高6%，在市級(jí)比賽中囊括了熱菜、冷菜、面點(diǎn)項(xiàng)目的金、銀、銅等獎(jiǎng)牌，烹飪專業(yè)學(xué)生畢業(yè)前與用人單位簽約率達(dá)到98%。“講、演、練、評(píng)”一體化教學(xué)模式打破了教師的理論與實(shí)踐分工，也有利于“雙師型”教師隊(duì)伍的建設(shè)，我院烹飪專業(yè)教師“雙師”率達(dá)90%以上，寬松的教學(xué)環(huán)境更有利于教師才能的發(fā)揮，師生的“教”與“學(xué)”做到了良性互動(dòng)，全面提高了教學(xué)質(zhì)量。
參考文獻(xiàn)：
