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開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品加工技術，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
近年來，高職教育改革不斷深入，取得了許多成績，但也暴露了許多深層次的問題，其中最為突出的就是高職院校培養出的專業人才與市場的人才需求存在差距和矛盾。而課程是高職教育的基石，只有對高職院校的課程模式徹底進行創新和改革，才能使培養出的專業人才符合市場需求。現以食品加工技術專業的核心課程———“焙烤食品加工技術”為例，闡述創新在高職課程改革中的應用。
1“焙烤食品加工技術”課程改革的思路
1.1根據食品加工專業人才培養目標和專業崗位群的任職要求確定核心課程
在農學院食品加工技術專業建設指導委員會的指導和安琪酵母股份有限公司提供的支持下，通過充分的行業、企業及畢業生調研分析，確定“焙烤食品加工技術”為食品加工技術專業的核心課程之一。烘焙工是食品行業主要技術崗位之一，主要從事食品行業焙烤產品的生產、開發和管理，其專業特定能力必須學習和掌握[1]。學生通過對“焙烤食品加工技術”這門課程的學習，掌握各種焙烤食品的制作方法及品質評定方法。
1.2以工作任務為中心，設計企業生產真實氛圍的學習情境
“焙烤食品加工技術”的課程改革，基于焙烤制品生產過程進行設計，以項目導向、任務驅動為引導，以5S現場管理為理念，以實際工作崗位為目標，著重培養學生職業崗位能力和職業素養[2]。課程的總體規劃打破了傳統的學科課程模式，轉變為以工作任務為中心；課程的項目設計以生產具體的焙烤產品為線索；課程的內容按完成某項焙烤產品所需要的理論知識、實操能力、工作態度來設置，突出對學生職業素養和實操能力的培養。理論知識的選取，則緊緊圍繞完成工作任務來進行，同時融合“中級烘焙工”的要求。教學過程中，教師充分開發學習資源，采取校內實訓、校企合作等多種途徑，給學生提供豐富的實踐機會。
1.3以5S現場管理為要求，使學生的職業技能和職業素養相互融合
5S是起源于日本企業的一種現場管理模式，分別是Seiri（整理）：將不用的物品清離現場；Seiton（整頓）：將有用的物品布置存放；Seiso（清掃）：清掃現場，保持清潔；Seiketsu（清潔）：鞏固維持制度化；Shitsuke（素養）：提高員工素質。在以工作任務為中心、設計企業生產真實氛圍學習情境的同時，以企業現行的5S現場管理辦法為理念，做到教學過程與企業的工作過程相銜接，實訓操作管理與企業生產管理相銜接，力爭培養出具備高職業素養的技能型人才。
1.4以促進學生全面發展為目的，對教學效果進行全方位評價
課程教學效果的評價，以過程評價與結果評價相結合，重點評價學生職業素養和職業能力的養成[3-4]。課程評價的標準，參照國家職業資格標準，結合學生的具體情況，制定考核評分細則。在完成每個任務后，要求學生按照評分細則，以小組為單位進行自檢、互檢。最后教師進行總體評價，從而保證公平、公正、全面評價學生的學習效果。
2“焙烤食品加工技術”課程改革的要點
2.1明確課程教學目標，打破傳統的課程結構，進行課程的整體規劃
按照過去傳統的學科型理念組織教學時，課程的教學目標主要是要求學生掌握系統的理論知識和各種焙烤產品的制作方法，雖然培養了一定的實操技能，但是與企業的要求還相差甚遠。因此，在項目化課程的改革中，必須從高職教育的培養目標及職業崗位要求出發，依據烘焙工的職業發展階段，分層次進行課程的整體規劃。烘焙工典型工作任務見表1。針對烘焙工不同職業發展階段的不同典型工作任務，結合高職教育的培養特性，對“焙烤食品加工技術”課程的內容進行創新式的設計，著重培養學生的職業素養和實操技能。“焙烤食品加工技術”課程整體設計項目見表2。
2.2以學生為主體、項目為載體、實訓為手段，設計出教、學、做一體化的學習情境
“焙烤食品加工技術”項目化課程設計的思路是由“以教師為中心”的傳統模式向“教師主導-學生主體，教、學、做一體化”的模式轉變，引導學生充分利用多種形式的課程資源，進行課下的自主學習、課上師生討論確定方案，提倡創新，允許個性化方案的存在。項目4（蛋糕制作）的學習情境設計見表3。
2.3以多媒體為手段，構建“焙烤食品加工技術”教學網站和教學資源庫
隨著信息化手段的不斷發展，課程教材不應再是[1][2][3][4]單一的紙質課本；而應以多種形態、多種媒介、多個層次出現，形成立體化教材，如教學視頻、PPT課件、電子教案、實訓指導書、試題庫、相關國家標準、課程評價體系、課程論壇等多種教學資源。
3“焙烤食品加工技術”課程改革的效果
“焙烤食品加工技術”課程依據行業烘焙工的職業發展階段，以職業素養及職業能力的培養為目標，進行了項目化教學的創新改革。通過改革，實現了以下幾個轉變，即以課本知識點為中心轉變為以項目產品為中心、以傳授理論知識為主轉變為實操訓練為主、以教師為中心轉變為以學生為中心。充分發揮學生學習的主動性，通過完成課程項目，提高學生的實操技能，培養學生的職業素養，最終實現培養的學生與企業的人才需求相銜接。高職的課程建設是一個長期的過程，要想得到較好的實施，既需要專業教師的教學理念不斷創新和綜合素質不斷提高，也需要社會、企業、學校各方面的支持和配合。教師將不斷深入實踐和探索，在不斷完善項目化課程的改革基礎上，帶動食品加工技術專業其他相關課程的改革。
參考文獻：
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關鍵詞 焙烤食品 加工技術 考核模式 改革
中圖分類號：TS205 文獻標識碼：A
焙烤食品加工技術課程主要介紹焙烤食品的原材料，焙烤食品的加工原理及實驗方法，引導學生從課程中獲得烘焙專業的基本知識和技能，掌握烘焙從業人員基本常識，做好職業規劃，激發學生對烘焙從業的樂趣，不斷提升自我走上成功之路。全程考核模式是在傳統的卷面考試基礎上進行的更全面的考核方式，既重視學生的卷面考核成績，也強調實驗過程的重要性。這樣不僅能提高學生對實驗課程的參與興趣，自主思考問題和解決問題的能力也有所提高，實驗效果大大提高。
1傳統考試模式的弊端
傳統的考試模式在考試內容，考試方式，考試成績的劃分等各個方面缺乏連續性，存在著脫節現象，無從體現課程的整體構思和設計。考核方式單一，以理論+實驗來體現最后的成績。理論成績以一張試卷定乾坤，考前突擊背題是學生獲得高分的手段，無法體現學生平時的知識掌握情況。實驗考核以實驗報告評閱分作為該門課程的成績。由此，出現部分學生動手實驗，認真書寫報告，其余學生則以照抄為主。這種情況使教師無法全面掌握學生的實驗情況，評定的成績難免有失公允。久而久之助長了部分學生的依賴心理和偷懶行為，同時也挫傷了真正認真參與實驗的學生的積極性和主動性。因此改革考核模式是避免這種情況蔓延的必需之路。
2考核方式的改革
考核方法與教學形式一定要息息相關，尋求適合本學科的考試，考核方法。首先要求理論與實驗緊密結合，實驗的開設方式要合理，可行性強，可控性強。本研究主要注重的是教學形式的改進和實驗內容，實驗過程的監控，而提出新的考核模式。
2.1調整實驗教學內容，優化課程體系
焙烤食品加工技術作為實踐性很強的專業課程，培養學生的獨立創新能力和實際運用能力，以達到培養適應社會需求的食品專業創新型人才。鑒于此，筆者對焙烤原有的實驗課程進行較大力度的改革，以往的實驗課程，內容固定，多年沒有變化。學生在操作中，只是被動地在參照實驗指導進行課程實驗，思想被動，行為被動，不能更好地發揮思考主動性，創新意識更是無從談起。改革后，豐富和優化原有的實驗內容，將本課程的實驗按教學層次，分成兩大部分：基礎實驗和綜合實驗。基礎實驗要求培養學生掌握的基本加工方法和基本操作技能，可按原來的常規教學方法進行，稍做改進。綜合實驗以培養學生開發新產品，解決生產實際的問題為目標。在實驗項目大范圍的前提下，要求學生自行查閱資料，設計工藝，生產實踐，給學生一定的自主發揮空間，構建學生施展才能的平臺。
2.2改教學方式為半開放，發揮學生的主動性和創造性
以往的課程實驗中，教師扮演著拐杖角色，全程跟蹤學生的實驗過程。學生只是一個被動的執行者，按部就班地完成實驗的操作，凍結了自主思考的主動性。因此，教學方式改變的重要性不言而喻。
改革之后，無論是基礎實驗還是綜合實驗，都不同于以往。針對基礎性實驗，改變統一性數據，根據實驗內容安排不同的原料與配方，工藝參數不固定，同時也可設定工藝參數的梯度，讓學生在同一單元時間內接觸更多的信息，這樣的實驗結果并非單一。學生也可在獲得自行產品的同時，學習確定不同工藝參數對產品質量的影響。相比較而言，綜合性實驗的難度要上一個臺階，是對學生前所未有的挑戰。綜合性實驗分組進行，根據實驗指導方向，實驗內容和模式，在教師的指導后自行確定課題，查閱資料，制定實驗方案，在規定的時間內完成實驗。當然這一過程必須保證有指導老師在現場幫助指導，及時地對學生遇到的問題進行啟發和提出建議。同時，負責提供物品和設備。如果實驗未成功，要求學生重新修訂實驗方案并重新進行實驗。
2.3加強管理，紀律嚴明
半開放教學方式，學生有了更多的自主性和自由性，為保證實驗課程順利進行，一定要加強管理。首先，完善實驗室管理制度，以食品專業的行業標準來要求學生，規范行為，強化學生的專業意識。包括進入實驗室的著裝要求，實驗室內的紀律要求，實驗原料的節約和有效利用。遵守者加以鼓勵，違規者處以適當的處罰，引起學生足夠的重視。以保證課堂井然有序，實驗得以順利進行。讓學生具備應有的專業素養，最大程度地滿足用人單位的人才需求。
3考核方式的建立
考核是衡量學生對課程掌握程度的手段，在實驗課程比重大的教學課程中，往往存在考核模式的改革滯后于教學方式的改革，甚至出現教考不溝通，無法充分反映學生學習效果和實際動手能力。經過多年的摸索，建立全程考核模式。全程考核模式是在從課程進行的第一天開始，關注學生學習理論和實驗操作的方方面面，第一節課，每一個實驗都是考核的范圍，具體可從以下幾個方面入手。
3.1分段考核，注重過程
平時考核與期末考核相結合。平時考核以平時的出勤次數為基本要求，以學生對理論基本知識掌握的扎實程度，實驗原理的清晰程度，實驗操作的熟練程度，實驗步驟、實驗現象的記錄完整程度，實驗結果分析討論的深入程度，實驗后勞動衛生作為平時考核的重點。而不是把實驗結果是否成功作為唯一的標準。這樣的考核重點注重學生在學習過程創造思維，動手操作，邏輯思維，發現問題、解決問題的能力。最終評得的成績，真實地體現學生真正的平時狀態。期末考試分兩部分，一部分為理論考試，與以往的考試一樣，對理論性知識進行一次性的終結考核；另一部分為實驗期末考試，在理論課考試這前進行，具體操作方法：在實驗室現有設備規模和材料的前提下分組進行，學生可自己設計開發新產品，自行設計實驗方案。此類實驗以綜合性、探索性為主。這樣的實驗安排有助于學生對理論知識的運用和復習，同時也能更接近于未來用人單位的專業要求，一舉多得。
3.2全方面的考核，多元化的考試方式
全程性考核將考核的陣線拉到了全程，在每一個過程中的考核又是全方位的，多元化的。不同的考核方式，不同的考試方法，都有不同的側重。更能全面地檢測學生的學習效果，教師的教學效果和課程設計的適應性。理論課采用提問、紙筆考試。實驗課采用口試、現場操作演示、筆試等方法。這種多樣性、多元化的形式，避免學生死記硬背，生搬硬套，考完就忘的特點，提高學生學習的主動性，使學生處于積極的求索狀態。這種考核方式還與教學過程，教學模式緊密相連，充分體現教與學、教與考之間的相長關系。
3.3設定合理的、科學的評分標準
考核是全程的，方法是多元化的，為了防止考核成績的偏頗，設定了合理的，科學的評分標準。評分標準包括口答問題的準確程度，實驗的操作規范，實驗室衛生維護，實驗態度的端正與否，合作態度與作用，實驗結果及結果分析等。此評分標準對學生完全開放，標準的運用體現了考核的公開、公平和公證。讓教師了解學生的全面，讓學生反思自己的學習。
4考試模式改革后的幾點體會與反思
隨著全程考核體系的建立，帶來了諸多可喜的變化，同時也帶來一些新的思考。
4.1教學相長，教師的業務水準有所提高
建立全程考核體系后，促進了教師業務素質的提高，尤其是實驗教師。實驗考核改革的力度最大，對實驗教師的業務要求也有所提高。改革后的實驗有相當一部分屬開放性實驗，指導教師不僅僅再是單純地講與指導，而是要預測可能會出現的問題和錯誤，需作出大量的實驗指導預案。開闊思維，尋求突破，要在有限的時間內既完成基礎知識的講解，又要使學生主動實驗，掌握實驗技能。實驗的考核對教師的自身提出更高的要求。除了要精通教材之外，還要有規范熟練的實驗操作技能。通過全程考核體系的建立，推動教師們的實驗素養更上一層樓，繼續進行教學模式改革的探索之路。
4.2提升了學生學習的積極性
新的考核體系建立后，教學內容豐富了，實驗內容更具挑戰性。學生改變了原來被動、跟從、機械的學習態度。換之為主動思考、積極參與實驗過程，激發學生創新的思維，對新知識有深厚的探索意識。實驗方案的設計，培養了學生查閱文獻，客觀取舍的選擇甄別的習慣。實驗結果讓學生體驗到成功的喜悅，成就感倍增。實驗以小組的形式進行，團隊合作精神，良好的行為習慣都得到不同程度的提高。綜上所述，學生的整體素質明顯提高，教學質量自然水漲船高。
4.3實驗室設備水平整體提升
全程考核體系的建立，客觀上促進了實驗室的建設。兵馬未到，糧草先行，實驗室設備的完善與齊全與否，是該考核體系得以順利開展的保證。全程考核體系的實施推動了實驗室的二次建設，教學設備得以完善，實驗內容得以擴充，實驗項目得以更新，指導教師教學水平得以提高，大大增強了實驗的實效性。
社會的發展對學生提出更高的要求，迎合社會對人才的素質需求，是高等教育培養人才的基本義務。全程考核體系的建立與實施，能夠客觀全面地反映學生對專業知識的掌握與運用，更好地有利于人才培養和社會需求的有效對接。
基金項目：本文系黑龍江省高等教育教學改革項目（項目編號：JG2014020245）。
參考文獻
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【關鍵詞】高職 焙烤食品加工技術 教學改革
【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2015）10-0244-02
將繼續推進工業化、城鎮化和農牧業現代化，[1]構建多元發展、多極支撐的現代產業體系，需要大批高素質技能型專門人才。《焙烤食品加工技術》實訓課作為食品加工技術專業的實踐課程，為焙烤企業培養高素質高技能型專門人才有重要作用。為提高人才培養質量，筆者在《焙烤食品加工技術》實訓課教學改革方面進行了初步探索。依托焙烤食品加工校內實訓基地，深化校企合作教學模式，以培養學生的創新意識和創業精神為主線，以學生的可持續發展為基本要求，培養“下得去、用得上、留得住、能鉆研”的高素質高技能型專門人才。
一、設計思路
通過對內蒙古包頭市烘焙食品企業的調研，按照焙烤食品企業職業崗位任職要求，參照“糕點、面包烘焙工”職業資格標準，以就業為導向，以職業技能和職業素質的培養為主旨構建課程。《焙烤食品加工技術》實訓課以生產項目作為教學載體，以載體的生產過程作為教學的組織過程，以生產中的技能強化訓練帶動專業知識和良好操作技能的學習，實現教、學、做、評一體化。[2]同時有選擇性的引入現代企業的管理模式，在生產中潛移默化的加強職業素質的培養。課程教學中所選項目具有典型性、針對性和可操作性，并最終以產品形式呈現。在課程實施過程中，充分體現學生的主體地位，調動學生的學習積極性，將專業知識學習、實踐能力提升、職業素質培養有機融合，促進學生在知識、能力、素質各方面協調發展。
二、教學內容設計
1.確定課程培養目標
依據食品加工專業的人才培養目標及企業需求，確定《焙烤食品加工技術》實訓課的培養目標是培養能夠正確使用各種焙烤設備和用具，能夠正確選擇和處理焙烤食品的原輔料，能夠進行各類典型焙烤食品的生產和品質管理，能夠自主學習、自主創業，具備創新精神、團隊精神的高技能型人才。
2.確定就業崗位
通過焙烤食品生產的典型工作任務及工作過程分析，歸納出焙烤食品生產的典型工作崗位包括原輔料檢驗與驗收、生產操作、設備控制與操作、新產品研發等崗位。
3.確定典型工作任務
通過對焙烤企業的調研，本課程共構建生產性項目24個項目。在每種產品的加工中，構建了“原輔料選擇、預處理產品加工產品質量評價產品貯存產品銷售”的教學流程，使學生在生產過程中，掌握各種原輔料工藝特性及焙烤食品的生產原理，掌握焙烤食品的工藝流程和工序操作技能，能對經常出現的質量問題進行分析、控制，從而培養學生綜合職業能力。
三、教學組織實施設計
1.選擇性引入企業管理模式，教學中融入職業素質的培養
職業生活是否順利，是否成功，既取決于個人專業知識和技能，也取決于個人的職業素質。選擇性引入企業管理模式，營造職業氛圍的環境，學生可以提前感受企業管理制度，畢業后更易于接受企業管理。如通過規章制度，培養學生的組織紀律觀念。通過設置項目小組間的比賽，培養學生合作與競爭意識。通過考勤，培養學生時間秩序觀念，即良好的作息習慣。通過發放調查問卷、收集數據、查找文獻等環節來完成作業的情況，培養學生時間效率觀念，其重點應體現在對每一個時段科學合理地安排和使用上。通過實訓項目的實施培養學生時間管理能力。有良好時間管理能力的人，能分清主次與輕重緩急，他們擁有良好的業務管理能力，能在工作中迅速成為崗位能手。
2.將創業教育貫穿人才培養的全過程
面對日趨嚴峻的就業形式，開展創業教育，引導學生轉變擇業觀念，引導他們由“求職者”轉變為“創業者”，[3]從而緩解學生的就業壓力，使學生能更有信心的就業。所以實訓中培養學生用一種“選擇”的思想正確看待自己腳下的路，養成學一行、愛一行、鉆一行、行行成才的學習意識和行為習慣，取得成功的自信，形成樂觀向上的人生態度。教學中既要注重培養學生吃苦耐勞、艱苦創業的精神，又要培養學生自主學習能力，對本工種、職業前沿信息較強的收集和吸收能力、堅韌不拔的意志能力等職業發展能力，從而幫助每個學生走向成功。
3.靈活運用多種教學方法，漸進式達到教學目標
實訓教學分階段、分層次設置，采用循序漸進、螺旋上升的漸進式目標教學法。
（1）視頻、圖片、實物展示法。通過實物、圖片、觀摩、視頻等教學手段，使學生初步形象認識所學知識，調動學生的學習興趣和主動性，學生更容易的接受教學內容、更全面的理解教學內容。同時也可以用這些先進的多媒體技術將新知識、新理論和新技術不斷充實到教學內容中。
（2）對比教學法。通過設計對比項目，使學生驗證理論知識。首先選取需驗證的理論知識。如：食品加工的配方重要嗎？海綿蛋糕的烘烤只有分兩階段進行才能利于膨脹和上色嗎？蛋白與蛋黃分開攪打比全蛋攪打做出的蛋糕體彈性和韌性更好嗎？然后設計對比實驗組。如：用不同的配方生產海綿蛋糕，對比產品驗證配方的重要性。用相同的配方生產海綿蛋糕，設置三組烘烤溫度，來驗證分兩階段控溫產品的效果會更好。用分別打蛋法和全蛋打蛋法生產蛋糕，對比糕體的組織狀態驗證不同打蛋法的作用。最后通過對比結果，驗證理論知識，學生進行評價總結，加深對專業基礎理論知識的掌握。
（3）現場教學法。是一種以學習為目的的準實踐活動，能有效提高學生的實踐能力。采用教學前準備原料的選購組織現場教學課后討論引向深入的步驟進行。如以裝飾蛋糕的生產為例：首先將植脂稀奶油提前從冷凍室轉到冷藏室，設備檢查能否正常運轉，同時準備好一些問題，帶著問題進行現場教學，以提高學生的學習興趣。 然后教師在現場把該課堂教學中的重點和難點，操作要點及注意事項向學生講解，接著學生進行實際操作。通過這種方法，學生能快速將理論與實踐相銜接，邊做邊理解剛才講的知識，準確把握講到的每一個知識點。目的在于使學生熟練操作設備、熟悉工藝原理及流程。
（4）四階段教學法。此法學習過程與人類認知學習的規律極為相近，學生能夠在較短的時間里掌握學習內容，從而達到學習目標。具體教學活動是：準備階段教師示范學生模仿練結。如通過教師或企業技術人員對裝飾蛋糕的裱花過程演示，學生生動認識，邊模仿邊理解，從而掌握裝飾蛋糕抹面和擠花的方法及技巧。目的在于使學生快速掌握良好的操作技能。
（5）任務驅動法。給各小組布置具體項目，通過學生自己設計新產品的生產方案，尋求完成生產任務的方法，嘗試解決生產中出現的問題等環節培養學生較強的創新思維和創新能力。
四、建立綜合考核體系
具有較強正面激勵效應的考核體系， 可以大力促進學風建設。考核體系建設是一項系統工程， 考核指標的合理性與穩定性、考核過程的公平性與公正性、考核結果運用的有效性是考核體系建設必須遵循的基本原則。綜合考核體系至少應包括基礎知識考核、各工序操作的熟練程度考核、職業素質考核、實踐總結報告考核、小組互評、獎勵與處分等。
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【關鍵詞】食品加工 實踐教學 研究
【中圖分類號】G642 【文獻標識碼】A 【文章編號】1006－9682（2011）07－0051－02
【Abstract】Food processing technology is a highly practical and applied discipline, practice teaching model through research, practice teaching effectiveness has been greatly improved, so that greatly enhance the practical ability of students, combining theory and practice made it good learning outcomes for students lay a solid foundation of employment.
【Key words】Food Processing Practice teaching Research
職業教育就是就業教育，其人才培養目標是培養適應生產、建設、管理、服務第一線的技術應用型人才，其人才培養模式與普通教育人才培養模式在教學任務、方法、環境和組織方面有著顯著的不同。在職業學校構建實踐教學體系，有利于教學目標的確定和職業技能的提高，是實現職業教育目的的重要途徑和手段。開展實踐教學模式的研究，以往多有報道，許多國外的職業教育專家創造并開發出了一些適應現代要求的新的職業教育的實踐教學體系，如項目教學法、模塊式教學、“雙元制”課程模式、CBE課程模式等體現了實踐教學的基本思想。
我們在學習、研究、實踐、反思、革新的基礎上，提出了食品加工技術實踐教學模式為：一個中心，兩個保證，三個轉變，四個環節。一個中心，是樹立以技能為中心的人才觀，去培養應用人才，用技能的針對性去衡量教學質量；兩個保證，是保證實踐教學時間充足，保證實驗設備和材料齊全；三個轉變是制定教學文件時要向學生就業轉變、向社會需求轉變、向創新教育轉變；四個環節是強化實踐教學，落實實驗、實習、實訓和實崗。
一、適應新的教育形勢，樹立以技能為中心的人才觀，培養應用型人才。
就業是民生之本，擴大就業是我國當前和今后長時期的重大而艱巨的任務。只有讓受教育者學到一技之長才有利于就業。職業教育明確的提出是就業教育，是培養技術工人，學習應把技能培養作為中心，用技能的針對性去衡量教學質量。社會需要什么樣的人才，學校就培養什么樣的人才。辦職業教育，學制應該是靈活的，只要企業需要食品加工技術的工人，而學生又已經掌握了食品加工技術，就可以讓學生應聘上崗，在實際工作中再進一步提高。［1］
技能是就業的基礎，學生腳踏實地的學到一兩門實用技術，不僅可以申報國家職業技能鑒定，獲得職業技能鑒定證書，得到上崗就業的資格，而且有利于自己創業或二次擇業。為了學生就業，我校食品加工技術的專業課和專業基礎課第一學期與文化課同時開設，這是本著急用先學的指導思想，可以為其后的實訓和就業奠定基礎。實踐證明，此路行的通，學生聽得懂。由于食品加工技術開的早，實習實訓相對也早，給學生早就業就提供了必要的條件。［2］
二、兩個基本保證，是實現強化實踐教學的必備條件。
1．根據職教特點，理順食品加工技術與其他課程之間的關系，突出重點，保證實踐教學的課時充足。
職業教育食品加工專業的學制，一般是三年，其中兩年半在學校學習，最后半年到工廠生產實習；或者是兩年在學校學習，一年在工廠實習。現在是市場經濟，企業招收工人的時間，多不是學生畢業的時間，學生往往提前就業，由于我校的學生很大一部分要到食品企業工作，讓學生把食品加工技術學習完，并在此基礎上，完成強化實踐教學的各個環節。
2．加大實踐教學的投入，保證實踐教學所需設備的實驗材料齊全。
為了突出職教特點，強化實踐教學，我校逐年逐步加大實踐教學投入，購置必須的供教學使用的設備，建立相應的實訓實驗室或實習工廠。食品加工技術根據當地經濟發展情況，如哪些企業發展潛力大，招收工人多；近幾年學生畢業后的去向如何；根據這些企業對工人的培訓要求和國家職業技能鑒定標準中該工種的實際操作要求去購置實驗實習設備。例如：漯河肉制品加工產業鏈的所屬企業，雙匯集團發展潛力大，招收新工人多，往屆畢業生大多數也在那里工作。鑒于上述情況，我校在開設肉制品工藝學的基礎上，購置了絞肉機、拌餡機、灌腸機、鹽水注射機、滾揉機、斬拌機、抽真空包裝機、蒸煮鍋、烤禽爐、高壓殺菌鍋等設備。這些設備與雙匯集團熟肉制品加工車間的設備樣子相同，只是型號小些，我校肉制品實訓室，實際上是一個小型的肉制品加工車間，可以小批量的進行生產。滿足了學生實習和實訓的需要。［3］
三、在教學觀念上適應三個轉變，即向學生轉變、向社會經濟實際需求轉變、向創新教育轉變。
1．在教學觀念上，向學生就業轉變，為學生服務好。
學生接受職業教育的目的是為了就業。凡是與就業無關的內容少講或不講；凡是與就業有關的內容，要精講、細講、講清楚、講透徹，直到學生會操作為止。對原來的教材要刪繁就簡，避難就易，加強就業技能的培訓與訓練。學生就業前要考國家職業技能鑒定證書，學校把相關工種中級工的職業技能鑒定標準的內容融入到教材中去講授、去實習，為學生能順利通過職業技能鑒定奠定了基礎。
2．在教學觀念上，向社會經濟實際需求轉變，為學生就業作貢獻。
在教學觀念上，向社會經濟實際需求轉變，專業課教師講授的內容要符合當地社會經濟發展實際需求，漯河食品產業鏈是漯河經濟發展的核心，如何使我們的教材適應產業鏈的發展，如何培養與產業鏈接軌的應用型人才，學校經常進行研究，組織教師自編教材，為產業鏈的發展盡綿薄之力。教師除了不斷學習，不斷更新知識，把新知識、新技術傳授給學生外，還要把企業對工人培訓的材料分解到課程中講授給學生，實訓時按工廠對工人的要求去要求學生，拉近了學校與工廠的距離，使學生就業上崗后，能很快地適應環境。學校的教育與相關的企業結合，爭取企業對學校教育的支持，使學校更好的為企業服務。［4～5］
3．在教學觀念上，向創新教育轉變，落實科教興國戰略和人才強國戰略，大力發展職業教育。
學校的教學基本文件要在建設中研究、在研究中建設；在實踐中研究、在研究中實踐，使建設、研究、實踐三者密切結合，使教學實踐更貼近實際、貼近生產。在學期初，在分析食品加工技術教材的基礎上，編制授課計劃，每一章講完后，要求寫教后記，以便于修改第二年的教學大綱；對于實驗、實習、實訓課要求寫工作總結，以便完善下一屆學生的實踐基本要求。教學基本文件是學校審時度勢、因地制宜制定的，我們通過不斷地完善教學基本文件，使它更好的為發展職業教育服務。
四、強化實踐教學，認真落實實踐教學的四個環節。
1．充分做好準備，上好教學實驗課。
教學實驗一般是利用正常的上課時間開出的實驗，目的是通過實驗說明某一個問題，專業課往往利用實驗課學習某一加工工序的操作方法。實驗內容是依據教學基本要求和教學大綱中規定的、要求學生必須掌握的內容。課前要求學生對實驗進行預習，上課時老師對實驗內容進行講解，重點講實際操作時的注意事項，爾后進行現場演示操作，也可用多媒體演示操作。然后，學生在教師指導下進行分組實驗。每組的人數視班級人數的多少和實驗設備的條件而定。若條件允許，各小組人數可以少一點，這樣效果更好，但要增加現場操作的指導教師以保證人和設備的安全。食品加工技術實際消耗原材料較多，實驗投入較多，為了降低實驗成本，平時作某一工序實驗后，將實驗后的肉類放入冰箱或組織學生進一步加工，使之成為成品或半成品，然后銷售。［6］
2．創造條件，積極地為學生開好實習課。
教學實習一般是課程結束考試前，在教學計劃上安排的實習周內進行。現代化肉制品生產，機械化、自動化程度很高，都是單元操作，分工很細，在實習周內，學生可以輪換在不同的生產工序進行操作。如果說課堂實驗是單元操作的工序實驗，那么實習則是各個工序的組合，構成一道完整的生產工序，生產出成品或半成品。學生在實習過程中能夠了解到各工序對產品質量的影響程度，通過評比能夠激發學生的團隊精神。因為產品是通過諸多工序完成的，只要其中一個工序出了差錯，就會影響產品的質量，所以要求實習指導老師加強現場指導，能夠從產品質量上發現問題，及時給予糾正。學生通過實習周，除了驗證自己學過的知識外，更重要的是能夠增加對某制品各個工序操作與配合有了完整的認識，基本上能夠掌握各道工序的操作。教學實習是在老師指導下進行的，學生能否就業上崗，還需進行崗前實訓。［7］
3．認真負責搞好實訓
實訓是學生參加生產前的崗前練兵，也可以放在職業技能鑒定之前。學生實習后，直接讓他們到工廠頂崗，仍然缺乏自信心。而實訓是在分組后，指定一個班干部為班長，確定實訓產品，然后集體討論，擬定包括配方在內的實施方案，最后進行分工。正式生產前指導教師進行審核、簽字，學生即可領材料組織生產。由于放開手讓學生進行實訓，使學生樹立了能夠獨立操作的信心。學生在工廠實習期間，指導教師按工廠的規章制度要求學生去遵守，老師在現場主要是監督、檢查、找差錯、予以糾正。
4．虛心向工人師傅學習，積極參加實崗訓練。
實崗就是學生下廠進行生產實習。學生雖然經過實習、實訓對工廠的生產情況、管理制度有所了解，但對設備具體操作仍不是很熟悉。要求學生到工廠要虛心向工人師傅學習，認真遵守工廠的各項規章制度，認真向工人師傅請教。由于學生在校經過實習實訓的訓練，到工廠后很快就能適應工廠的生產環境，并能在工人師傅的指導下單獨工作。［8］
五、展 望
我校食品加工技術實踐教學通過近幾年的研究，在探討實踐教學模式方面取得了一些成績，受到學生、家長、企業
領導的好評與稱贊，但強化實踐教學的路還很長，今后仍需努力，不斷創新，不斷發展。
參考文獻
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3 李曉東、賴 鶯、曲麗君等.畜產品加工實踐教學的改革與創新［J］.黑龍江畜牧獸醫，2007（5）：104～105
4 李曉紅.淺談高職院校畜產品加工專業開放性實踐教學［J］.廣西輕工業，2007（5）：116
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6 朱定和、鐘瑞敏、彭珊珊.食品專業應用型人才實踐教學的探索與實踐［J］.實驗室研究與探索，2009（6）：276～278
【關鍵詞】《功能食品加工技術》；項目驅動；實用型；引導；實踐
0 引言
食品專業是應用型專業，近年來為食品企業輸送大量的畢業生，而企業反饋回來的信息卻顯示高職教育學生動手能力、創造性能力較差，阻礙了企業的快速發展。傳統的高職院校在培養食品類專業人才方面普遍存在著理論教學時數偏重，專業技能課時較少；與區域資源優勢結合不緊密，職業技術教育的特色不明顯等問題。上述問題的存在造成高職院校食品加工專業學生實踐動手能力不強，難以在食品企業中“零距離”上崗[1]，從而影響了食品專業人才培養及食品企業的發展。《功能食品加工技術》是食品營養與檢測專業的專業課程，是一門實踐性很強的課程。因此以功能食品加工技術這門課程為例，探究項目驅動式教學在高職食品專業學習中的作用，鍛煉學生的獨立能力，更好地為社會培養實用性人才。
1 項目驅動式教學在功能食品加工技術中的應用
“項目驅動式”教學法的特點是“以項目為主線、教師為主導、學生為主體”，改變了以往“以課堂教學為中心、以教材為中心、以教師為中心”的“三中心”教學體系[2]，創建了學生主動參與、自主協作、探索創新的新型教學模式。該模式在《功能食品加工技術》課程中的應用主要有以下幾個方面：
1.1 正確引導學生認識專業、了解職業，樹立職業目標
新生的第一堂專業課尤為重要，應盡可能的使他們對前途充滿希望，對食品加工專業更加充滿熱情。根據近幾年的教學經驗，如何讓學生正確的認識食品加工專業，分為以下三步走：
第一步：對學生進行專業“動員認識”
俗話說，“民以食為天”。食品是人類賴以生存、繁衍的物質基礎，是人類維持生長與健康的第一需要。隨著經濟的發展、生活水平的提高，人們開始關注健康、營養，并已形成一個龐大的潛在市場。高科技、高附加值的食品企業不斷出現，它們已經創出了很多馳名品牌。可以預計，在不遠的將來，營養保健食品、生物食品、食品的精深加工業將有較大的發展，對高素質的專業科技人才將有極大的需求。那些學有專長，又勇于開拓創新的食品專業畢業生將會成為這些新興企業的主角。
第二步：豐富學生的“感官認識”
組織學生參觀專業實訓室，并結合《功能食品加工技術》中的教學內容，讓學生對本專業的知識有一個初步認識。同時，利用實訓室內的小型焙烤食品生產線和果酒生產線讓學生嘗到“甜頭”，奠定一個專業“興趣基礎”。利用市食品協會的平臺，對學生進行“廠房教育”。參觀本市的蒙牛乳業、雨潤食品、達利食品、黃池食品等國內外知名企業，利用企業文化和企業規模來“打動”學生，讓他們產生一種專業的“優越感”和“自豪感”。
第三步：樹立學生的“職業認識”
在前兩步的基礎上，邀請本專業的校友進行專題講座，用他們的實際經歷消除學生對職業的迷茫。同時保證“角色”的多樣化，從蒙牛乳業的高管、技術人員，到雨潤和達利食品的銷售人員，再至英子包子的分店經理等等，不同的學習和工作經歷能夠更進一步的豐富學生的職業認識，促使他們結合自身的情況樹立正確的職業觀。
1.2 建立健全教學實訓室，理論結合實踐
《功能食品加工技術》是一個實踐性很強的課程，純粹的書本教學不能夠讓學生全面的掌握專業知識和技術，必須采用實踐教學來鞏固理論知識。對于課程中要求的生物工程技術、分離純化技術、超微粉碎技術、冷凍干燥技術等課程可利用已建的實訓室（生化實驗室、微生物實驗室、食品分析與檢驗實驗室和食品工藝實訓室等）進行實驗教學，將枯燥的文字描述轉換為富有探索精神的創造力。
實驗教學分為兩步，第一步教師根據專業要求，提出“項目”（實驗課題），學生分組制定實驗計劃后，由指導老師審查糾正后，讓學生獨立進行操作，以達到理論結合實踐的目的[3]。第二步，指導老師僅作為學生的實驗助手，由學生根據興趣自行選題，自我發現、自我創作。這樣，既充分調動了學生的主觀能動性，激發了學習興趣，又以點帶面促進學生自主學習、主動實踐的良好氛圍形成，不僅提高了學習效果，也利于學生個性發展。
1.3 充分利用食品理事會和“校企合作”平臺，實訓與就業相結合
高職院校培養的是技能型和實用型人才，既要具有扎實的專業理論知識，又要有較強的操作技能，還要符合用人單位的需要。學生在校學習期間，通過實習實訓雖然可以獲得一定的操作技能，但那僅僅是一種靜態的操作規程，是一些分散的實習課題，與工廠的實際工作環境不可能完全相同，與實際生產產品的要求還相差甚遠，加之學校的設備條件和原材料有限，不可能使每一個學生都達到一種嫻熟的程度。
目前我校利用食品理事會的平臺，已經與蒙牛乳業、雨潤等國內知名企業合作，建有校外實習實訓基地5個。通過與企業合作的實踐，學生把所學到的理論知識和企業的生產實踐相結合，在企業當了一次真正的工人，培養了他們獨立處事能力和吃苦耐勞的精神，提高了他們的實際操作技能，為畢業后走向社會提供了良好的思想準備，為進入企業工作打下了扎實的基礎。
1.4 提高教師綜合能力，由“教師”―“導師”
“項目驅動”教學模式旨在培養實用型人才，學生是該模式的中心。但作為教師必須在整個教學實踐過程中給予學生正確的引導。這就要求教師必須加強自身的綜合素質。在這方面，我系充分利用央財項目基金，加強對教師的培訓工作。本著“培為所需”的原則，我系安排多名骨干教師赴南京、杭州、云南、美國等地參加食品專業前沿技術的培訓和生產實踐。通過培訓和實踐，指導教師在豐富理論知識的同時，也積累了豐富的生產經驗，以更好地引導學生學習和掌握專業知識，更有力的推進了“項目驅動”教學模式在《功能食品加工技術》中的應用。
2 結語
通過多年的教學實踐，“項目驅動”的教學模式得到了我系廣大學生和就業單位的一致認可，培養了一批又一批的食品專業實用型、技術型人才，為企業和社會創造效益的同時，也提高了我系食品專業的就業率。2011屆和2012屆畢業生就業率均達到了99%。
【參考文獻】
[1]嚴佩峰，桑大席，等.食品加工技術專業基于工作過程的課程設計與實踐教學改革[J].信陽農業高等專科學校學報，2011（9）.
一、高職食品加工技術專業實踐性教學存在的問題
1.過分強調實踐性知識教學，而缺乏完整的學科體系。
高職食品加工技術專業開設有公共基礎課程、專業基礎課程和專業技術課程，前期課程是后續課程的基礎。但是在實際教育教學過程中，常會出現學科設置不合理的現象，例如有機化學、高等數學是該專業的基礎課程，但是在教學中往往會忽略了高等數學、有機化學等基礎學科的輔助作用，只注重專業知識的教學，教學效果難以凸顯。實踐教學中只強調動手操作能力的培養，看到了教學的短期效益，卻并沒有從根本上挖掘整個學科體系的真正內涵。
2.師資力量有限。
教師是教學的主導者。“教師為主導，以學生為主體”并不是在課堂上淡化教師自我存在的價值，更不能迷失教學主導的方向，應該讓師生這一雙向角色真正互動起來，實現教學效果的最大化，這才是新課改理念下課堂教學評價的重要標尺[1]。其教學水平、專業知識儲備能力是決定教學效果的關鍵。通過調查目前職業院校食品加工技術專業的教師隊伍可以看出，教師來源單一、教學水平參差不齊，總體缺乏豐富的教學經驗和實踐能力過硬的“雙師型”教師。在時間上，由于擴招辦學和競爭壓力日趨增大，大部分的高職教師都處于高負荷工作狀態，無法長時間安排企業鍛煉。目前，教師的學歷基本能達標，但是多數都缺少行業企業的一線工作經歷。而在教學經驗豐富的教師中，又存在教學理念與教學行為不統一的問題，對新時期職業教育認識不足，不能適應新時期和新課程對學生綜合能力要求。
3.實踐教學體系不完善。
目前，高職食品加工技術實訓教學安排是根據知識模塊設計的，而不是根據能力模塊開展實訓，實訓課程只是單一的技能訓練，沒有打破學科界線。實訓安排不符合行業現代化發展現狀以及未來行業發展趨勢，不符合社會需要食品行業技能型人才的標準要求，因此不利于對職業技能實用型人才的培養。
4.教學缺乏完備的實訓設備。
高職食品加工技術教學缺乏完善的實訓設備，由于食品機械價格較貴或學校資金不到位，實訓項目的開展和實施只是停留在實訓室，缺乏企業參與和技術支持，生產出來的產品為社會服務能力不足，與食品行業發展和企業對人才需求還存在一定差距。
5.實訓內容與教材不符。
教材是教師教學的重要參考，食品加工技術實訓教材的質量直接影響教學效果，而目前高職院校的建筑工程技術專業都缺乏一套科學、完善的實訓系統，實訓教材都是沿用幾年前的教材，教材與實際實訓教學內容不符，實訓資料不能滿足不同層次水平學生的需要，不符合因材施教的教學原則。
二、高職食品加工技術專業實踐性教學改革措施
實訓項目教學是食品加工技術專業教學的關鍵，高職食品加工技術實訓項目開展，目的是為了培養集食品生產、管理、銷售為一體的高水平實用型技能人才。目前，就業壓力大、形勢嚴峻，只有通過不斷加強對教育教學的創新，加強學生的動手實踐能力鍛煉，才能幫助學生打下堅實的基礎，使得學生更好地適應社會。
1.從實訓項目設計上激發學生的興趣和主動性。
實訓項目的設計可以引起學生濃厚學習興趣，意義十分重要。實訓項目改革不僅能保持傳統實訓可控的優點，也可以一改死板和無新意等缺點。使得理論知識和實訓相結合，引入設計性實訓，加大開放實訓項目的比例。在實訓前開始安排好實訓材料，實訓方案，并在實訓過程中，采取視頻記錄學生的實訓過程，課后及時評定、點評，使學生在理解理論知識的同時，提高獨立觀察、分析、解決問題的能力和邏輯思維能力，通過在“做中學、學中做”提高學生動手能力，全面提高學生的職業素養。
2.更新教學觀念，調整課程體系。
食品加工技術專業的學生不僅要掌握扎實的食品專業技術知識，還應具備食品檢測分析能力，車間管理能力等，同時掌握必要的銷售管理和加工技術。因此實際教學過程中應加強對學生這方面能力的培養，完善課程體系，根據社會需求針對性地培養人才，使得學生具備將來可以在工作中終生受益的扎實理論知識和實踐功底。
3.采用PBL教學。
基于問題的學習（Problem-Based Learning，簡稱PBL）也稱作問題式學習，最早起源于20世紀50年代的醫學教育，后來擴展到包括教育學院、商學院、工程學院的教學改革中，已成為國際上較為流行的教學方法[2]。目前院校廣泛采用這種方法進行教學或教學改革，以“問題為基礎，以學生為中心”是PBL教?W的精髓所在，是提升職業素養的捷徑。將理論知識與實際操作結合起來，為學生講解分析，將實訓操作過程中的問題帶到課上去討論、分析，激發學生思考，促進學生的自主、合作和研究學習，提高學生對專業知識的運用能力。還可以通過反案例教學法，為學生講述實訓中常見的錯誤做法，鞏固學生學習中的一些模糊知識點，糾正學生學習中的錯誤理解，從案例中吸取經驗。
4.深化校企合作。
依托行業企業辦學，學院先后與省內外10余家企業建立了廣泛長期的合作關系。包括很多食品行業的龍頭企業，如雙匯集團、思念、康師傅、喜之郎等知名企業。同時建立了多個教學實習基地，聘請22余位省內外知名專家擔任客座教授行業指導和校企雙向參與，為科學地建立項目化課程體系提供強有力的保障。
職業院校與企業間建立起長期的合作關系，使企業參與到學校的教學中去，將企業實際工作內容轉化為實際教學課程，學校借助企業在實習，在專業技術背景下獲取最新的行業動態，為專業改革提供必要的參考依據；同時為學生提供到企業實習的機會，學習先進的技術、設備、工藝等，在實踐中強化理論知識，使得理論知識與實踐技能達到知行統一，進而實現學校教學與企業實踐工作的完美對接。
5.建設“雙師型”教師隊伍。
高職院校應加強對教師隊伍素質建設，培養和引入一批具有較強實踐能力和教學水平、同時具備了解食品行業發展動向的教師隊伍[3]。加強對教師實踐技能培訓，更新教師的知識結構和教學理念，使其了解本專業的先進理論，掌握新工藝、新技術，提高教師的專業素質和實訓指導水平。
6.編寫與實踐教學內容相融合的實訓教材。
教材是實踐教學改革的指導，高職食品工程技術實踐教學改革要與教材相結合，吸收國內外教材編寫的成功經驗，編寫一套與實踐教學內容相融合的實訓教材，采用實際案例，使教材更具生動性和說服力。此外，對于生源結構和專業基礎不同的學生，安排不容同的實訓資料以達到因材施教的目的。
關鍵詞：食品類；校企文化；互融路徑
一、校園文化與企業文化的內涵
所謂校園文化通常是指一個學校的基本行為規范與理念，她是學校所有師生員工所共同遵循的目標和價值標準。全體師生員工是校園文化的主題，教學活動是校園文化的載體，培育優秀的人才是校園文化大的主旨所在；企業文化一般是指一個企業的價值觀念、行為準則、經營管理的理念和信仰追求的綜合，企業員工是企業文化的主體，企業的生產活動是企業文化的載體，企業良好的盈利是企業文化的主旨所在。
二、學校文化與企業文化互融的必要性
1、高職院校“高端技能型人才”的培養目標決定的
教育部指出高等職業教育“以培養生產、建設、服務、管理第一線的高端技能型專門人才為主要任務。”“高端技能型人才”是對高等職業教育培養目標的最新提法，是企業所需的基礎人才，也是形成企業文化的基礎，培養企業所需的人才就必須要走校企合作、產學對接的路子。
2、是實施校企產學研結合的需要
高職院校與企業雙方各有所長，又各有所短，走產學研結合的路子，是一條必由之路，這就需要在高職校建設與企業文化對接與融合的學校文化，進一步加大和推動校企產學研的結合的廣度與深度，使學校與企業達到雙贏。
3、是高職畢業生順利實現就業的需要
高職教育也是一種就業教育，是以就業為導向的，因此，讓學生在校期間就能感受企業的優秀文化，把高職學生培養成適合企業需要的人才，讓高職學生“無障礙”地進入企業工作。
三、食品類專業校企文化互融的路徑
本文主要以江蘇食品藥品職業技術學院國家級示范性（骨干）高職院校建設專業―――食品加工技術專業文化建設為例，研究食品類專業校企文化互融的方法和措施。
1、以培養目標打造校企文化互融的契合點
學校培養的目標應以企業的對畢業生的素質要求為方向，學校的各個專業的教學大綱、教學計劃等要體現出企業文化，即企業對本專業學生的素質要求。我院食品加工技術專業在確定課程培養目標的基礎上，邀請蘇州卡夫等食品企業技術骨干分析食品企業的工作崗位與工作任務，確定崗位能力為具有辨別不同原輔料的能力、原料的選購能力、針對不同配方選擇原輔料的能力等多個方面，提高學生的專業能力，更好地適應企業的要求。
2、以企業需求作為校企文化互融的切入點
企業需求是高職院校培養學生的主要價值取向，因此要把為企業提供人才服務作為高職院校的一個主要的價值取向，企業的需求與否是衡量高職院校培養人才合格與否的重要標準。我院食品加工技術專業重視發揮專業建設指導委員會的作用，不斷探索校企合作的運行機制，先后與蒙牛乳業、卡夫食品等企業合作，實行了訂單式人才培養，成立了“蒙牛管理團隊鑄造班”、“卡夫核心工藝主操班”。
3、以課程文化作為校企文化互融的著力點
高職院校要充分利用企業資源為教育教學服務，加強產學研合作，讓企業參與到學校的人才培養方案的制定、與企業一同研發課程、與企業共同建設實驗實訓設備、共同制定教學計劃、甚至學生的考試考核包括教學質量的評價等都可以邀請企業的參與。我院食品加工技術專業與多家食品企業深度合作，針對企業各自特點和典型產品開發課程項目，像在“卡夫核心工藝主操班”的《餅干生產技術》課程中，增加奧利奧系列食品生產項目；在“蒙牛管理團隊鑄造班”的《乳品生產技術》課程中，加入蒙牛典型乳制品制作項目。
4、以行為文化作為校企文化互融的落腳點
高職院校可以以企業的文化來“裝扮”校園，按照企業的要求與流程來教育管理學生，讓學生感受到相關的職業的標準與準則，體會企業的工作環境，培養學生良好操作的習慣，和吃苦耐勞的精神等。我院食品加工技術專業有省級食品加工技術實訓基地，實訓樓從環境布置、設備配備環節注意與企業的生產實際要求對接，營造企業文化氛圍，學生進入車間必須穿戴實訓服、實訓帽，操作程序規范，衛生條件嚴格，實習環節循序漸進，由淺入深依次進行，讓學生自己在實踐中設問、求解、在實踐中不斷進步。
5、以頂崗實習作為校企文化互融的突破點
一、食品工業是國民經濟的支柱產業
根據國家統計局數據，2013年1～6月份，全國規模以上食品工業企業35263家，與上年底相比增加1571家，增幅4.7%；全國規模以上食品工業增加值同比增長8.5%，比全國工業增速低0.8個百分點（不計煙草制品業，同比增長9.8%，比全國工業增速高0.5個百分點）。其中，農副食品加工業增長9.1%，食品制造業增長11.8%，酒、飲料和精制茶制造業增長9.7%。據測算，2013年1～6月份，食品工業完成工業增加值占全國工業增加值的比重達到11.7%，對全國工業增長貢獻率10.4%，拉動全國工業增長0.97個百分點。食品工業完成增加值所占比重比2012年全年的11.2%提高了0.5個百分點。食品工業為全國工業增長做出了貢獻。
2013年上半年，食品工業以占全國工業6.8%的資產，實現了占比9.8%的主營業務收入，創造了占比12.7%的利潤總額，上繳稅金占全國工業的20.9%；主要經濟指標在全部工業中的比重均有所提高。食品工業在全國工業經濟中的支柱作用愈加明顯。
二、方便營養加工食品是現代消費新需求
《綱要》在“發展重點”中強調要發展“方便營養加工食品”。要求“加快發展符合營養科學要求的和食品安全標準的方便食品、營養早餐、快餐食品、調理食品等新型加工食品，不斷增加膳食制品供應種類。強化對主食類加工產業的營養科學指導，加強營養早餐及快餐食品集中生產、配送、銷售體系建設，推進主食工業化、規模化發展。發展營養強化食品和保健食品，促進居民營養改善。加快傳統食品的工業化改造，推進農產品綜合開發與利用。”
社會經濟的不同發展階段有著不同的消費需求和消費結構。國際發達國家發展的經驗指出，人均年收入3000美元以下，是溫飽型消費；人均收入達到6000美元，是物質享受型消費；人均收入超過10000萬美元，則是精神享受型消費。2013年，我國城鎮居民人均總收入29547元；農村居民人均純收入8896元；發達地區（例如東南沿海個別省份）的人均收入超過6000美元。一些經濟學家和社會學家以此認為中國社會的發展進入了轉型期。根據部分亞洲國家的發展歷程，社會轉型期的特點為：國民經濟告別高速增長率，進入平穩增長時期；消費對經濟增長作用明顯增強，經濟發展轉入消費為主驅動型；產業結構加速升級，第三產業成為主導產業；消費結構提升，拉動產業結構升級；居民追求生活質量的意識不斷增強，食品安全和環境保護要求不斷提高。
這一社會發展階段，由于社會購買力增強，勞動力和時間成本上升，追求生活質量的意識提高，社會人群的年齡結構發生較大變化，“方便營養加工食品”成為新一代城鄉居民日常生活消費的主要選擇。因此，要求“加快發展符合營養科學要求的和食品安全標準的方便食品、營養早餐、快餐食品、調理食品等新型加工食品，不斷增加膳食制品供應種類”。食品工業應盡快升級轉型，最大限度的滿足新時期新一代居民的食品消費新需求。
三、用現代工業理念加快傳統食品的改造升級
《綱要》提出“加快傳統食品的工業化改造，推進農產品綜合開發與利用。”中華民族在5000年的文明發展過程中傳承下來的傳統食品豐富多彩，在國內外廣受歡迎，具有強烈的市場需求和市場潛力。這種需求促生了亞洲和世界各地的中式餐飲業發展浪潮，以及工業化產品的誕生和發展。中國的傳統食品是中華民族生存的物質基礎，是中華民族傳統文化的重要載體，是東方文明的物質傳承，是世界文明史的重要組成部分。
在社會迅速發展、物質相對豐富，工業化、自動化和信息化水平不斷提高的新時代，傳統食品工業的工業化、標準化和自動化，將是中國食品工業可持續發展、產業升級轉型、適應新的消費需求、傳承中華民族文化和歷史所面臨的新挑戰，也是產業發展的新機遇。因為，只有是民族的，才能是世界的。
傳統食品工業化是指按照一定標準、規范和流程，由機械化生產代替手工制作，由自動化的流水線代替單元操作，實現操作規范化、生產機械化、工藝自動化、產品標準化的新型生產方式，以形成和其他制造水平相當的現代食品加工產業體系。
目前，中國傳統食品工業化的發展面臨五方面的挑戰。
一是制作原料標準化程度低。沒有標準化的原料生產基地、原料質量標準，制造標準化工藝，就很難形成質量穩定、安全性可靠的流通商品。
二是工藝合理化和標準化水平低。工業化的前提是標準化和流程化。由于傳統食品的多樣性、特色性和經驗性，其產品標準化和制造工藝合理化發掘和科技支撐還遠遠不夠。
三是食品制造設備落后。食品工業總產值占整個工業總產值的11%以上，但在食品科學與工程領域，無論是國家還是企業在食品科學研究、食品加工技術研發、食品設備改造總投入和技術力量和其地位極不相稱，設備自主開發水平不高，使食品工業成為制造業領域最落后的產業。中國的食品制造業遭遇國際大型企業擠兌和外國資本壟斷的風險逐日增加。
四是科技支撐能力不足。上世紀60年代以前，中國大陸只有極個別院校設有臨床營養、糧食工程、食品工程專業。80年代中期開始設立食品科學與工程專業。直至今日，國家還沒有一所公益性的食品科學與工程專業研究機構。科技體制改革長期不到位，使食品科學與工程的研究深度、廣度、系統性和實用性，特別是在系統性和實用性方面，還不能完全滿足迅速發展的食品工業對人才、技術和設備的需求。
五是產學研結合不夠緊密。研究結果與產業需求、關鍵設備和工藝研發、技術成熟度與企業消化能力存在差距或脫節現象，阻礙了產業升級轉型的速度和效益。
因此，《綱要》在“政策措施”的“加快食物與營養科技創新”部分指出，針對食物、營養和健康領域的重大需求，引導企業加大食物與營養科技投入，加強對食物與營養重點領域和關鍵環節的研究。相信在經過近二十年的發展，新一代食品科學家、企業家、消費者，以及社會的方方面面共同奮斗，中國現代食品加工產業體系和中國的經濟發展一樣，同步邁入中等發達國家的行列。
食品加工過程中面臨的質量安全問題主要包括色澤、香氣、滋味、質構、營養、功能和安全七個變化。長期以來，熱殺菌技術因為經濟有效、能夠保證食品安全而廣泛應用于食品加工中，但是熱殺菌會導致食品的顏色變化、香氣破壞、滋味改變、營養損失、質構變化、功能降低等質量變化，使產品失去原有的新鮮度、營養與功能。隨著人們消費意識的增強和生活水平的提高，傳統的食品熱加工方法已經不能充分滿足人們對食品高品質的要求。因此，提高加工食品的品質，有效防止食品加工過程中質量安全的七個變化，滿足消費者對高品質食品日益增長的消費需求，是食品加工領域的重要課題。與傳統熱殺菌技術相比，非熱加工技術具有殺菌溫度低、能較好的保留食品原有的品質、對環境污染小等優點，引起了研究者的廣泛關注。高靜壓技術(high hydrostatic pressure，HHP)，又稱高壓加工技術(highpressure processing，HPP)或超高壓技術(ultra-high pressure，UHP)，作為裝備、工藝與理論日益成熟的非熱加工技術，商業化應用腳步不斷加快。
1，高靜壓技術商業應用
HHP技術在美國、日本、德國、法國、澳大利亞等國家得到了穩定的發展，其中日本是將HHP技術最早進行商業應用的國家。20世紀90年代，日本明治公司首先實現了HHP技術在果醬中的加工生產，成功開啟了HHP商業化應用之門，使高壓成為一種可行的商業加工手段。2000年，日本成功地推出了采用HHP技術加工的方便米飯，該高壓米飯方便、口感好，且充分地保留米粒原有的營養成分，當年9月進入市場后第一年的銷售額就達到了13億日元，2005年達到23億日元。目前高靜壓加工的米飯已經是日本最熱銷的HHP食品，已成為HHP技術產業化最為成功的標志。此外，HHP技術還廣泛應用于水果制品和奶制品。在美國將HHP技術成功應用于商業生產的是艾沃梅克斯(Avomex)公司，1996年，該公司安裝了第一臺25L間歇式HHP設備，生產的鱷梨產品主要供應給當地墨西哥式餐廳，之后短時間內市場需求迅速增大，Avomex又相繼安裝了一臺25L和50L的HHP設備：1999年，Avomex公司安裝了半連續式HHP設備，2000年安裝了215L的間歇式設備。目前除HHP技術生產的鱷梨醬外，由于消費者對具有新鮮品質食品的強烈需要，Avomex公司相繼推出了HHP生產的胡蘿卜汁、蘋果汁、蒜泥，以及芒果醬等其它一些熱帶水果加工制品；截至2007年，Avomex公司已有14臺HHP設備，總處理量達到3200L以上。另外，美國的荷美爾食品公司(Hormel Foods)、卡夫食品公司(Kraft Foods)、裴頓公司(Perdue)、福斯特農場有限公司(Forster Farms)和沃爾什農場公司(Wellshire Farms)都已將HHP技術成功應用于肉制品加工，主要生產即食產品和最小加工產品。在歐洲，西班牙埃斯普納(Espfina)公司使用HHP設備生產火腿腸，法國保樂利加(Pernod Ricard)公司生產系列果蔬汁。同時，在海鮮類產品的加工中，HHP技術在便于脫殼的同時還可以改善產品品質和延長貨架期，具有十分廣闊的商業化前景。據不完全統計，目前全球已有56個公司使用高靜壓技術加工食品，HHP加工的食品超過20萬噸，產值超過20億美元。
2，高靜壓技術設備
HHP設備主要為間歇式設備，按批次加工方式進行，食品包裝后放入處理室中進行高壓處理：半連續式的HHP設備則是采用多臺高壓設備進行并聯以達到連續式生產的目的。升壓過程有直接升壓和間接升壓兩種方式，直接升壓是通過活塞將壓力傳給高壓容器中的介質，而間接升壓是通過高壓泵將壓力傳給高壓容器中的介質。由于油在食品加工中容易造成污染且不易清洗，因而食品加工中的HHP設備中主要以水作為傳壓介質。按高壓容器擺放方式分，HHP設備結構有臥式和立式兩種。目前大型HHP設備以臥式結構為主，小型實驗用機以立式結構居多。而對于臥式結構HHP設備，根據框架與高壓容器的相對運動關系，不同設備公司有不同設計，框架固定、高壓容器移動和框架移動、高壓容器固定兩種設計都存在。HHP設備的核心技術是處理釜和增壓器。針對食品加工商對HHP設備的處理量和生產量的要求，制造商已經著力提高設備的生產效率，主要包括處理室的容積、包裝自動化、裝卸自動化和更高功率的增壓器，已經實現一個加壓泵為多個處理釜加壓。多處理釜的設計能夠提高HHP處理的效率和降低成本，當一個處理室在保壓時，另一個處理室可以通過同一個加壓泵進行加壓，這種巧妙的設計能夠提高加壓泵的工作效率。西班牙NCHyperbaric公司和美國Avure公司是目前世界領先的兩大高壓設備生產商，其中NC Hyperbaric公司生產的大型設備處理釜容積可達420L，最高處理壓力600MPa，Avure公司的設備最大體積可達687L，處理壓力為300MPa。商業化HHP設備根據容積、自動化程度不同售價在35萬到1750萬元不等。將操作成本和設備折舊費包括在內，HHP處理食品的成本大概是4～10美分／磅，比熱處理的成本高，但相差不大。隨著HHP設備的生產效率逐漸提高，產品價格也會隨之降低，優質的HHP產品必將吸引更多的消費者。國外高壓設備的研究開發較早，目前能夠生產實驗室研究用或生產用的HHP設備的公司主要有美國Avure Technologies公司、Elmhurst Research公司，英國Stansted公司，西班牙NC Hyperbaric公司，法國Alstom公司，日本Kobelco公司、Mitsubishi公司、Ishikawajima-harima公司，荷蘭Stork Food&Dairy Systems B.v.公司，瑞典ABB公司和德國Uhde等。其中美國Avure Technologies公司生產的設備最大容積為687L，西班牙NC Hyperbaric公司生產的設備最大容積為600L。我國HHP設備的研究開發起步較晚，目前具備HHP設備生產能力的公司有2～3家左右，其中以包頭科發高壓科技有限責任公司為主，近年來我國高壓設備開發能力提升較快，單體容積已經達到近300L，最大設備達到800L。圖l是1990年以后世界各地安裝HHP設備的情況，到2008年共有124臺，其中美洲7l臺、歐洲26臺、亞洲22臺(不包括中國、日本)以及大洋洲5臺。目前，估計我國已有高壓設備(包括實驗機和生產機)60～70臺、日本已有120左右。圖2是投入到不同產品商業化生產的HHP設備占HHP總設備數的比例，其中80％的設備是在2000年以后安裝的，表明了HHP技術在食品加工中的應用
在這之后開始迅猛發展，用于蔬菜和肉制品加工的HHP設備最多，分別占總比的36％和31％。
3，高靜壓食品安全
美國、日本、加拿大、法國、西班牙等國家的高靜壓加工食品銷售已有多年，表明高壓靜食品是安全的。現以美國為例，就高靜壓食品的安全性進行介紹。HHP技術對致病菌的殺菌效果可達到降低5個對數的要求，能夠滿足2001年1月美國食品藥品管理局(FDA)公布的《果汁HACCP》的相關規定。在不添加防腐劑的情況下HHP技術可延長果蔬汁的保質期，不僅保證了果蔬汁的安全，而且保持了果蔬汁原有的色澤、風味、營養等品質。因此，HHP技術可應用于果蔬汁的巴氏殺菌。隨著食品安全意識的提高，消費者對即食肉制品不含有防腐劑的要求越來越高。2004年8月，美國農業部食品安全檢驗局(USDA-FSIS)批準了HHP技術應用于即食食品如熟食肉制品，該申請由Avure Technologies公司提出。HHP技術作為一種包裝后干預殺菌方法，在壓力達到600MPa的條件下，可有效殺死食品中的致病菌和腐敗菌，從而消除了熟食肉制品中單增李斯特菌的污染，保證了食品安全，同時保持了食品原有感官品質和營養物質，滿足消費者的上述要求。2008年7月，USDA-FSIS又批準了ElmhurstResearch Inc，提出的HHP技術應用于食品加工的申請。HHP技術在食品加工應用方面的一個重大突破是作為低酸食品商業殺菌的新工藝。2009年2月，美國FDA批準了壓力輔助熱殺菌工藝(PATS，pressureassisted thermal sterilization)可用于低酸食品殺菌。PATS技術將溫度和高壓結合，消除了與食品安全風險相關的肉毒桿菌(Clostridium botulinum)及其毒素。與傳統高溫殺菌工藝相比，PATS技術能大幅縮短殺菌時間，提高了低酸食品品質。該技術的成功開發歷時7年、耗資數百萬美元，已通過了美國國家食品安全與技術中心(NCFST)和美國DUSTfDual UseScience and Technology聯盟成員嚴格的驗證程序和安全評估。從美國HHP食品的相關法規來看，HHP食品是安全的。
HHP技術在我國商業化應用相對滯后，但近年來我國在HHP技術方面的研究取得了較大進步，HHP裝備研制開發獲得了成功，為國內HHP技術的應用研究提供了硬件裝備，推動了國內HHP技術的應用與研究。HHP技術應用于食品工業以其工藝簡單、操作安全、節約能源、綠色環保的優越性，將具有極大的發展潛力和廣闊的應用前景。果蔬熱敏性強，高靜壓技術在果蔬加工中可以發揮重要作用，不僅可以殺菌保證其安全，也可以避免高溫殺菌導致產品的品質劣變，可廣泛用于果汁、蔬菜汁、果蔬罐頭、發酵制品、腌制品等。例如，利用高靜壓技術可以防止泡椒等發酵制品的軟爛、皮肉分離，果蔬降低腌制品的含鹽量，提高果蔬罐頭脆度等。
關鍵詞：自動化技術現狀 應用技術 發展趨勢
中圖分類號：F426 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）10-0081-02
1 食品包裝機械自動化技術的現狀
目前，在我國大型食品加工廠中應用機器總線技術比較普遍，其中機器人技術、機器總線技術、人機界面與傳感器等是食品包裝機械中采用的自動化技術主要幾大技術。大型食品加工廠中普遍運用無人操作、檢測及傳動等自動化工序，另外傳感器在食品的加工與包裝過程中運用也極為普遍，機器人在食品的包裝、堆垛、裝卸及碼放過程中應用。
但是隨著食品加工工藝的不斷提高，控制標準對原有的包裝參數的要求也在不斷提高，這就意味著現有的應用技術已無法滿足發展需要，必須對其提出全新的創新要求。目前，我國已經注重提高包裝機械的自動化水平，在今后的研發設計中，主要就是避開采用集光、電、機、磁、氣于一體的機械化食品包裝機械電子設備。所研發的機電一體化主要以實現機械、電子、信息、檢測相結合，以系統觀點為核心，運用控制原理的全過程，達到整體的最優化配置。
隨著自動化技術的發展，在食品包裝機械領域，計算機自動化技術將逐步被引入，根據食品包裝的工藝要求，去設置全自動包裝系統，并對整個生產過程進行控制與檢測，以達到提高機電一體化的應用水平，同時使企業實現優質、高效、低耗、安全生產。這個目標是食品包裝機械技術的總體發展方向。
2 主要技術應用
（1）傳感器在在食品包裝機械行業中的應用比較廣，而且在當前傳感技術的應用也有了新突破。目前我國對食品安全越來越重視，并且對食品檢測技術提出了精細化要求，主要是因為當前食品安全問題過于突出。食品保質檢測配置主要由掃描儀與傳感器組成，此項配置形成的對比參數十分準確，能在短時間內檢測到食品什么時間變質。另外在國外食品加工廠中，還有一種新型集成電路檢測器被廣泛應用，這種技術可直接檢測出食品的變質時間。（2）總線型運動控制器在食品包裝行業發展前景十分廣闊在我國食品包裝機械正面臨從勞動密集型向知識密集型轉變的過程，因此總線型運動控制器是當前自動化技術中在食品包裝行業發展前景十分廣闊一項技術。此項技術主要以高速的總線通訊方式，來實現轉換多個位置控制模式、高速追蹤、交換多通訊口數據信息等功能。所以企業管理者為了提高食品包裝質量、以降低生產成本，也應提高對運動控制技術的重視。
3 食品包裝機械的未來發展趨勢
（1）技術標準趨同化。全球性食品機械領域規避技術壁壘的重要舉措就是為了國際間技術交流和貿易往來的一致性和協調性，這就意味著世界各國的食品加工與食品機械技術標準就必須向國際標準或歐盟標準靠攏。如果國家的食品機械市場競爭力沒有上去，就說明國家的食品機械制造業在國際貿易中受阻，其主要原因就是國家沒有傾向全球性食品機械領域規避技術壁壘的重要舉措去做。尤其是WTO成員國，要鞏固國際標準在實現全球化生產和制造中的地位，就必須以國際標準作為制定本國技術法規的基礎，從而進一步強化國際標準在協調各國技術法規的作用。（2）高新技術實用化。高新技術是食品機械當今食品機械的市場競爭主要是技術競爭，此項技術的發展應用前景也是相當廣闊的。在食品機械加工中，通過采用高新技術可提高生產效率、降低能耗、增加得率和附加值、保持食品營養成分、風味及保證食品安全。因此，提高食品機械技術含量已是食品機械制造業的發展主題。目前，國外發達國家不斷推出技術含量更高、更人性化的新設備、新產品，主要都是采用高新技術應用到食品機械中，從而使設備性能大大提高。（3）設備高度效率化。食品機械制造企業要使生產線實現連續化生產、專業化作業、自動化調節、規模化經營等，食品加工設備局必須高度效率化，由專業化生產設備代替通用化生產設備；由人型化生產設備代替中小型生產設備；由連續式生產設備代替間歇式生產設備。其主要是采用機電一體化技術和光、電、液、自動化控制技術等來實現的，繼而可顯著提高生產效率和經濟效益。所以，只有發展生產線高度自動化、生產規模大型化的生產設備，才能提高食品機械大型制造企業或跨國公司高效率生產，才能贏得市場的競爭能力。（4）質量控制全程化。食品機械制造企業要使食品加工技術適應質量安全的全程控制要求，就必須與國際接軌。現代國際通行的食品加工生產方式是世界食品機械的技術發展主流之一，其主要是防范在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化的環境下作業，避免因批量生產不合格產品所造成的損失；另外一方面就是減少食品加工作業過程中人為或設備的差錯降低到最低限度；將質量保證的重點由傳統的對最終產品的檢驗轉移到對加工工藝過程中的關鍵控制點進行管制。（5）技術裝備安全化。基于全球性的食品安全日趨嚴峻，世界各國的食品機械都在與國際接軌，根據國際上食品機械研究、開發、制造的通行要求，推出大量符合質量安全要求的食品機械。制訂完善的設備技術規范并且按照這些技術規范嚴格組織食品機械的設計、制造和應用是研發、制造加工設備本身做到食品加工的安全性主要實現方式。在這些技術規范中，最主要的是食品機械的機械安全與衛生要求，必須符合這些基本要求，才能達到與國際接軌。
4 結語
綜上所述，我國的食品包裝機械行業還有很大的上升空間，機械自動化技術的提高可有效提高我國食品包裝行業在國際上的競爭力，對我國的食品包裝業的發展有重要意義，食品包裝機械自動化是我國食品包裝機械行業發展的必由之路。
參考文獻
關鍵詞：食品加工 實踐教學 分類
中圖分類號：TS251-4 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0082-01
高職教育是培養面向生產、建設、服務和管理第一線需要的高技能人才，強調理論以夠用為度，突出實踐能力的培養。高職教育要培養出符合企業需求的食品加工技術高級應用型人才，核心是加強實踐教學，按新的教學模式及標準組織和評價實踐教學。
1 實踐教學在食品加工專業高職人才培養中的作用
食品加工業通常是指對農、林、牧、副、漁等部門生產的產品進行加工制造以取得食品的生產部門，與人們生活密切相關。食品加工業通常包括發酵工業、糧油加工、罐頭食品加工、飲料工業、調味品工業、屠宰加工、食品冷藏工業等，包括的門類非常廣泛，對人才的需求量大。隨著食品工業的高速發展，產業結構的深化調整，以及高新技術的不斷應用，對從事食品加工的生產和技術人員的要求也越來越高，除了要掌握相應的現代食品加工、貯運、管理、營銷等相關的理論知識外，更需要具備較強的實踐技能和創新能力，以及良好的職業素養。這對以為食品行業培養一線實用型高技能人才為目標的高職食品專業教育提出了更高的要求，實踐教學在高職食品加工專業人培養中的作用舉足輕重，可以說，實踐教學的質量直接影響著高職食品加工專業人才培養的質量，因此，借鑒國內外先進的實踐教學經驗，探索和構建適合我國食品加工專業的實踐教學模式，是提升實踐教學效果，提高人才培養質量的必經之路。
2 分類實踐教學模式探索與研究
分類實踐教學，是結合行業企業的生產實際，以及高職教育教學的特點，將實踐教學合理分類，因地置宜，實施不同的教學方法和手段，以取得最佳的教學效果的一種教學管理模式。綜合國內外的研究，對實踐教學大致有三種分類方法。
2.1 根據實踐課程內容分類，將實踐教學分為驗證性實驗、操作性實訓、綜合性實訓
驗證性實驗，是指對理論課程中的原理和方法進行驗證，以加深學生對專業知識認知與理解的實驗課程。驗證性實驗以訓練學生的基本操作技能、培養學生嚴謹的科學態度和鍛煉學生發現問題、分析問題的能力為主。操作性實訓，是指通過反復操作，使學生熟練掌握使用方法和技巧的課程。操作性實訓課程以培養學生熟練掌握專業技能、激發學生對專業職業的認同感和提高學生分析問題、解決問題的能力為主。綜合性實訓課程，是指通過綜合性的實訓環境，使學生進一步熟練掌握專業技能和解決問題的綜合技巧的課程，主要提高學生綜合運用專業知識、專業技能的能力。這種分類方法明顯帶有學科性質的痕跡，與高職教育的職業大環境融入度不夠。
2.2 將實踐分為硬實踐和軟實踐
硬實踐指動手能力，操作能力等的訓練與提升的實踐教學活動。軟實踐指理論知識運用、心智技能形成及實踐經驗積累等實踐教學活動。相對硬實踐而言，軟實踐更側重于對學生思維的訓練，側重于對學生分析問題、解決問題等綜合應用能力的培養。可見，這種分類方式對實踐教學功能的理解已經突破了單純的技能訓練層面，逐漸走向綜合職業能力。顯然，我們對實踐教學的內涵理解偏重于硬實踐，考核方式也多以硬實踐為主。硬實踐能力可以在短時間內得到提高，而軟實踐能力的提高是一個長期而系統的工程，需要在工作和就業崗位上不斷的強化和提高，才能日臻成熟。
2.3 將實踐教學按實驗、實訓、實習等教學環節展開
通過實驗、實訓、實習三個關鍵環節，強化技能訓練，提升學生綜合實踐能力。這種分類方法從教學環節上來說呈遞進關系：技能訓練內容由易到難、時間由短到長、實踐技能由單一到綜合，學生的實踐技能提高也是由點到面。有些研究者認為，這種分類實踐教學法缺乏多視角考察，對實踐教學的理解容易將實踐教學停留于單純的技能訓練上。但從教學環節上來說有它的合理性，與教學管理和企業的生產實際相適應，具有較大的靈活度，較其他的分類方法來說，更具有實踐性和應用性，適合我國的食品加工行業的國情和職業教育現狀，能更好的發揮高職教育為行業培養人才中的核心作用。
3 分類實踐教學評價標準的研究
國外先進的教學理念和實踐教學模式，對指導我國職業教育教學具有重要的參考價值，無論是何種先進的實踐教學模式，實踐教學管理和評價大致有如下特點：
（1）以學生為本，注重學生實踐能力的提高。（2）注重實踐教學的過程管理，強調實踐過程中對知識的運用，態度的培養，經驗的積累。（3）注重實踐教學的服務，將綜合職業能力作為實踐教學的培養目標和評價標準，按企業或職業要求來考核評價實踐教學模式的科學性及實踐教學效果的高低與否。（4）以資格證書制度推動職業職業教育實踐教學的發展，以學生最終對職業資格證書的獲得率來評價實踐教學模式的教學效果。
4 結語
結合食品加工專業的教學特點，整合多種實踐教學評價標準，建立有效、可行的食品加工專業分類實踐教學評價標準，實施分類化實踐考核模式，是保障食品加工專業實踐教學效果的關鍵。
參考文獻
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[2]馬素平.對高職實踐教學質量評價體系構建的思考[J].職教通訊，2014（12）：67-69.
1蜂巢的營養成分
蜂巢中含有蜜蜂及其分泌物，包括蜂子的繭衣、蜂蜜、花粉、蜂王漿、蜂膠、蜂蠟等，其含量和組分隨產地、生產季節和貯存時間不同而存有較大的差異。劉元錦等對意大利蜂巢進行了生藥學鑒定，測得實驗所用蜂巢的蜂膠含量為0.9%，含蜂蠟量為25.0%[1]。劉小敏等對蜂巢進行分析發現蜂巢含有蜂蠟、樹脂、油脂、色素、鞣質、糖類、有機酸、脂肪酸以及甙類等成分，并經原子吸收光譜測得巢脾含有鐵、鈣、銅、鉀、鈷等微量元素[3-4]。羅岳雄等采用復式提取法對蜂巢中的氨基酸提取并測定，結果發現蜂巢提取液中氨基酸含量十分豐富，總含量達22.62mg/g，為蜂蜜（5.7mg/g）的3.97倍，且含有藥理作用很強的牛磺酸，平均含量達0.154mg/g，約為蜂蜜（0.044mg/g）的3.5倍。此外發現蜂巢的貯放時間、保存方法和提取時的溫度條件對蜂巢氨基酸提取均有影響，深色的老蜂巢氨基酸含量高，高的提取溫度對蜂巢中的氨基酸有破壞作用[6]。閆亞美等對意大利蜜蜂巢脾水蒸氣蒸餾所得揮發油組成成分進行了分析鑒定，共鑒定出4-羥基-4-甲基-2-戊酮、苯酚、2-甲基-1-庚烯、2，3-二氫-苯并呋喃、2，4-二叔丁基苯酚等49種化合物[5]。葛英等認為黃酮是蜂巢的主要營養成分之一，用70%乙醇浸漬7d后黃酮含量達到0.7887%[7]。耿文奎等研究證明大鼠的LD50>15000mg/kg,屬無毒級，可以作為食品的原料[2]。
2蜂巢在食品工業中的應用
蜂巢長期以來主要作為中藥，近年來對蜂巢的藥理藥效學研究較多，主要包括抗氧化、增強免疫力、抗炎、祛風鎮痛、抑菌殺蟲、降血脂、降血壓、抗腫瘤等[4-5，8-10]。蜂巢營養豐富，是一種具有良好前景的天然食療佳品。2.1蜂蠟在食品中的應用蜂巢中的蜂蠟含量較大，約為25%。蜂蠟是約兩周齡工蜂的蠟腺分泌出來的一種液體，化學成分主要為高級脂肪酸與一元醇合成的脂肪酸酯，遇空氣變冷凝結成鱗片狀，再由這些鱗片聚合而成。蜂蠟的顏色隨著蜂種、加工技術、蜜源及巢脾的新舊而不同，主要成分有：酸類、游離脂肪酸、游離脂肪醇和碳水化合物，還有類胡蘿卜素、VA、芳香物質等[11]。過去人們主要利用蜂蠟制作蠟燭、藥丸外殼及雕塑材料。隨著對蜂蠟理化性質的深入了解，蜂蠟提取制品逐漸被廣泛應用于機械、電子、光學儀器、醫藥和化妝品方面。當今人們開始將蜂蠟作為食品涂料、包裝和外衣，以及口香糖咀嚼劑及增香劑載體等，而且蜂蠟在果蔬保鮮等食品加工制造方面也有十分誘人的應用前景。尹晴紅等探索了粗蜂蠟提純和脫色的有效方法，結果顯示在100g粗蜂蠟中加入1.5mL30%的H2O2或者H2SO4，反應溫度95℃，150r/min轉速下攪拌10min，可以得到色澤淺、黃度值較低的最為理想的純蜂蠟[12]。鄭云等采用殼聚糖蜂蠟復合膜對冷凍黃桃片生理和品質影響進行研究，發現殼聚糖蜂蠟復合膜抑制了PPO活性和膜透性的增加，降低了果肉褐變、汁液流失和VC損失[13-14]。蜂蠟中還有豐富的二十八烷醇，它是一種世界公認的、天然的抗疲勞物質，具有增進體能、提高人體耐力、改進新陳代謝、減少必要的需氧量及刺激性激素等多種功能[15-18]。此外，人們對二十八醇的毒性進行了專門研究，通過急性毒性試驗證實白鼠LD50=18000mg/kg（白鼠口服），安全性比食鹽高（食鹽LD50=3000mg/kg），可應用于功能性食品、各種營養補助品、醫藥、化妝品中[12]。唐翠芳等以蜂蠟為原料，提取其中的二十八烷醇，研究得到高純度二十八烷醇的制備工藝方法[12-13]。2.2蜂巢食品的加工蜂巢除去蜂蠟后，其殘渣的水溶液含有豐富的氨基酸等營養成分。許多的研究機構和企業立足養蜂的生產、保健品的加工及其市場需求，在傳統食品、保健品生產加工技術的基礎上進行蜂巢新產品的研制。根據蜂巢的藥理作用和生產技術的特點，研制出蜂巢茶、蜂巢樂、蜂巢精膏、蜂巢粉膠囊等產品。除蠟老蜂巢沖泡飲品是以老蜂巢為原料除去蜂蠟后僅保留蜂膠和蜂繭衣后的產品，該種產品的特點是除蠟完全、口感好，并且很好的保留了老蜂巢中有效的水溶性成分，因此能夠更容易被消費者接受，風味更加悅人爽口，產品性質穩定[19]。蜂巢茶是將蜂巢脾經低溫提取、過濾分離蜂蠟、汁和片的混合粉碎、烘干等一系列工藝制備而成，還可根據需要適量加入刺五加成分。此飲品的生產工藝能夠避免巢礎中石蠟混入天然蜂巢中，同時保持了蜂巢中的功效成分及含量，不添加任何化學防腐劑，為純天然飲品[20]。蜂巢蜜是由8％~10％的中華蜜蜂巢脾浸提液和90％~92％的純正蜂蜜制成。中華蜜蜂巢脾浸提液由40%的蜂巢脾加上90%的水，經過慢火煲24h，冷卻隔渣，再煲24h后，濃縮至8%～10%，即為中華蜜蜂巢脾浸提液，加入純正蜂蜜絲攪拌均勻后，即制得蜂巢蜜。它是一種對治療鼻炎方面的疾病有顯著療效的產品，適合平常的醫療保健和癥狀不明顯的鼻炎的治療[21]。這些產品提供了對人類具有藥物療效的保健食品，使蜂巢的加工利用從整體向微觀，從粗放簡單向精細復雜發展，突破了傳統的加工技術利用途徑，并且蜂巢茶、蜂巢樂、蜂巢精膏、蜂巢粉膠囊等產品突破了國內現有的蜂巢制品，還促使蜂巢生產加工技術的配套發展，同時也為現在的飲料市場增加了新的品種與利用方向。
3展望
對蜂巢食品加工的研究目前還停留在初步研究階段，很多研究還不系統。主要表現在：
（1）蜂巢中功效成分的研究還不夠系統深入。目前大多認為蜂巢中的功效成分為黃酮類物質，然而蜂巢是許多天然成分的混合物，成分變化較大，更容易受到環境因素影響。現階段對蜂巢認識多在功效上，對水提液或者乙醇提后液進行某一功效如抗炎抑菌，抗病毒，抑制腫瘤等的研究，還沒有對蜂巢中有效成分與功效之間進行系統研究。具體哪種或哪些成分在起作用還不甚明確，即各種功效作用的物質基礎還沒有確切深入的研究。
（2）食品加工新技術在蜂巢加工中的應用較少。目前蜂巢的加工主要采用水提取和乙醇提取等傳統的加工技術。蜂巢加工結合食品行業的高新技術，如超臨界CO2萃取技術、亞臨界水萃取技術、超聲輔助萃取、微波輔助萃取技術、微膠囊造粒技術、納米膠囊技術等，將有利于提高蜂巢食品的提取率和質量。
（3）蜂巢綜合利用的研究不足。蜂巢大多用作制備蜂蠟，然后進行水提取或者乙醇提取，制備飲料等食品，剩余殘渣作為飼料，其中從蜂蠟提取二十八碳醇。還沒有對蜂巢中的蜂膠、蜂花粉、蜂蜜、氨基酸、多糖、蛋白質、揮發油等營養物質進行綜合、梯度、全面開發的相關研究，將蜂巢開發成不同功能的藥品、食品添加劑和飼料添加劑等高附加值產品。
（4）對蜂巢的過敏作用研究不足。國家食品藥品監督管理局2010年3月19日鼻炎寧制劑在中藥口服制劑中存在過敏反應，可能是蜂巢中含有大量的生物活性成分如樹脂、油脂、生物堿、鞣質、有機酸、氨基酸、蛋白質、酶類、昆蟲激素、多糖以及苷類等生物因素，也可能是用硫磺熏蒸巢脾防蟲蛀而造成的殘留，或含有病蜂的蜂巢混入原料造成的污染，或摻用了一些礦蠟做蜂巢的巢礎等人為因素。因此，今后要對蜂巢原料進行標準化控制進而保證產品的質量，要從源頭做起，控制好蜜蜂采蜜的花地不要被農藥、化肥和重金屬物質污染，并做好蜂巢的采集、貯藏與運輸工作，做到全程有控制的追溯系統是今后的發展方向。
