時(shí)間：2023-05-29 17:38:46
開(kāi)篇：寫(xiě)作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇釀酒工藝，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過(guò)程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
1.1傳統(tǒng)善釀酒的工藝流程[2]傳統(tǒng)善釀酒的工藝流程如下：1.2原機(jī)械化善釀酒的工藝流程[3]原機(jī)械化善釀酒的工藝流程如下：
2元紅、善釀酒的配料
2.1元紅酒的配料。[4]元紅酒每缸用糯米144kg，麥曲22.5kg，水112kg，酸漿水84kg，淋飯酒母5～6kg。這個(gè)配量是從石、斗折算成市斤而來(lái)的，在歷史上就有“三漿四水”（按一木桶容56市斤水量計(jì)）的配料。2.2元紅酒的出糟率。[4]紹興酒釀造時(shí)使用較多的生麥曲作為糖化劑，因其生淀粉在糖化過(guò)程中不能被充分利用而殘留下來(lái)，所以出糟率較高，一般為31%。2.3善釀酒的配料。[1]配料為每缸用糯米144kg，麥曲25kg，陳年元紅100kg，酸漿水50kg，淋飯酒母15kg。
3原機(jī)械化善釀酒的工藝缺陷分析
（1）酵母增殖少，發(fā)酵動(dòng)態(tài)慢。機(jī)械化善釀酒在投料時(shí)，由于加入元紅酒，使酵母增殖受到了很大的限制，醪液中的酵母數(shù)明顯低于加飯酒醪液。表現(xiàn)為醪液產(chǎn)生的汽泡少，翻滾不激烈，升溫慢。（2）醪液過(guò)于黏稠，壓榨困難。（3）酒糟殘淀粉含量高。善釀酒出糟率為31%左右，而糟板中的殘淀粉含量卻達(dá)到了25%左右。（4）發(fā)酵不完全，質(zhì)量不穩(wěn)定。善釀酒工藝采用以酒代水落缸，抑制發(fā)酵，導(dǎo)致淀粉利用率低，使糖化發(fā)酵失去平衡，易產(chǎn)生酸敗等不良發(fā)酵現(xiàn)象。（5）用酒釀酒工藝，使釀酒、壓榨等工藝出現(xiàn)重復(fù)，增加能耗和生產(chǎn)成本。
4機(jī)械化善釀酒工藝的優(yōu)化確定
4.1實(shí)驗(yàn)室小試。在3000mL三角瓶中模擬生產(chǎn)釀造善釀酒。4.1.1配料的確定。善釀酒的配料中有陳年元紅100kg，出糟率為31%，折算成元紅醪145kg。再?gòu)脑t酒的配料中可折算成糯米57kg,麥曲9kg，水44kg，酸漿水33kg，淋飯酒母2kg。故善釀酒的配料為糯米201kg，麥曲34kg，水44kg，酸漿水83kg，淋飯酒母17kg。在3000mL三角瓶中模擬生產(chǎn)釀酒配料見(jiàn)表1。4.1.2釀造方法。按照配方經(jīng)過(guò)浸米，蒸飯，冷卻后裝瓶。30℃保溫并進(jìn)行搖瓶，2d后溫度改為27℃保溫并進(jìn)行搖瓶，5d后放置于室溫下。4.1.3模擬生產(chǎn)釀造善釀酒的理化指標(biāo)釀造20d后進(jìn)行化驗(yàn),化驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。4.2大罐善釀酒發(fā)酵試驗(yàn)。4.2.1大罐善釀酒的工藝流程。工藝流程如下：4.2.2大罐善釀酒配料對(duì)照。3000mL三角瓶中模擬生產(chǎn)釀酒配方按比例擴(kuò)大。具體配料見(jiàn)表3。4.2.3大罐善釀酒操作要點(diǎn)。（1）糯米：宜挑選當(dāng)年產(chǎn)的粳糯米，由于一部分漿水還要作為配料投入到發(fā)酵罐中，故不能使用陳米。（2）過(guò)篩：采用篩米機(jī)進(jìn)行過(guò)篩，除去米中附著一定數(shù)量糠秕、米粞和塵土及其他夾雜物。洗米可采用自動(dòng)式洗米機(jī)或回轉(zhuǎn)圓筒網(wǎng)式洗米機(jī)。（3）浸米：浸米的目的是為了使米粒吸水膨脹，使淀粉顆粒之間逐漸疏松起來(lái)，便于蒸煮糊化。同時(shí)也創(chuàng)造一個(gè)“以酸制酸”的釀造條件。采用恒溫浸米，浸米時(shí)間一般根據(jù)糯米的性質(zhì)、氣溫及水溫等具體情況來(lái)決定，一般浸米2～4d。浸米后漿水酸度控制在12～15g/L為好。（4）蒸飯：蒸飯是為了使糯米中的淀粉加熱糊化，便于糖化菌和酵母菌在適宜的環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到糖化發(fā)酵的作用。采用臥式蒸飯機(jī)連續(xù)蒸飯。要求熟而不糊，內(nèi)無(wú)生心。（5）落缸：注意飯溫控制，落缸品溫控制在28～30℃，在落飯的同時(shí)，分別加入麥曲、水、酸漿水及酒母。飯溫的控制根據(jù)氣溫、米質(zhì)等具體情況來(lái)掌握。（6）糖化發(fā)酵：落罐后隨著糖化的進(jìn)行，酵母活力也隨之恢復(fù)，氣泡上冒，產(chǎn)生少量酒精和熱量。這時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行開(kāi)耙，補(bǔ)充氧氣，使酵母保持活性，一般在落罐20h時(shí)開(kāi)第一耙，之后每隔8h開(kāi)耙1次。第3次開(kāi)耙品溫在25～26℃為宜。第1次、第2次開(kāi)耙要特別控制開(kāi)耙品溫，盡量控制在28℃以下，控制酒精發(fā)酵，以提高糖度。2d后每12h開(kāi)耙1次。（7）后酵：發(fā)酵5～7d后壓罐至后酵，壓罐品溫控制在18～20℃。（8）壓榨：一般經(jīng)后發(fā)酵20d左右后，酒精度達(dá)到16%vol～18%vol，糖度有60～80g/L，就可以進(jìn)行壓榨。善釀酒醪由于糖度高、糟粕也多，故壓榨速度較慢。（9）勾兌澄清：壓榨出來(lái)的酒必須進(jìn)行勾兌。澄清時(shí)間控制在3～4d。（10）煎酒：煎酒目的是酒液高溫殺菌，便于貯存保管。由于善釀酒貯存時(shí)間多為1年左右，故煎酒溫度可稍低一些。（11）成品：在貯存過(guò)程中，由于善釀酒糖度高，糖中的羰基與氨基酸中的氨基結(jié)合發(fā)生褐變反應(yīng)，使酒顏色變深，并產(chǎn)生焦糖味，所以貯存期不能過(guò)長(zhǎng)。此外糖化劑應(yīng)盡量采用高溫曲，使其中的蛋白酶失活變性，以降低氨基含量，減少褐變反應(yīng)的發(fā)生。4.2.4大罐善釀酒化驗(yàn)結(jié)果落罐。20d進(jìn)行化驗(yàn)，化驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。4.2.5大罐善釀酒的品評(píng)。邀請(qǐng)公司生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)和多位黃酒國(guó)家評(píng)委對(duì)試驗(yàn)善釀酒和對(duì)照樣善釀酒進(jìn)行了品評(píng)，大家認(rèn)為二者的香氣、口味非常接近。因試驗(yàn)善釀酒采用直接投料發(fā)酵，減少了原善釀酒生產(chǎn)時(shí)需采用元紅酒重復(fù)壓榨的方法，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，降低了能耗和生產(chǎn)成本。并指導(dǎo)下一步繼續(xù)試驗(yàn)，以改進(jìn)善釀酒工藝。
5小結(jié)
善釀酒不僅可以作為產(chǎn)品直接供消費(fèi)者飲用，更可以應(yīng)用于各種新型黃酒的勾兌。新機(jī)械化善釀酒采用直接落罐發(fā)酵，減少了原善釀酒生產(chǎn)時(shí)需采用元紅酒重復(fù)壓榨的方法，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，降低了能耗和生產(chǎn)成本。在實(shí)際規(guī)模生產(chǎn)中，一些工藝及配方數(shù)據(jù)有待于進(jìn)一步完善、優(yōu)化。時(shí)代在發(fā)展，科技在進(jìn)步。紹興黃酒精湛的工藝是幾千年不斷完善的結(jié)果，因此，只有站在前人的肩膀上創(chuàng)新，才是更高層次的傳承。要保持紹興黃酒的健康發(fā)展，就必須跟上時(shí)展的步伐，大力發(fā)展黃酒機(jī)械化生產(chǎn)[5]。
作者:葉芙蓉 石彩琴 倪夏紅 高永強(qiáng) 單位:紹興中酒檢測(cè)有限公司
參考文獻(xiàn)：
[1]李家壽,陳靖顯.黃酒釀造工藝[M].中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)黃酒分會(huì),2004.
[2]楊百榮.善釀酒的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制[J].中國(guó)釀造,2004(5)：29-30.
[3]高永強(qiáng),邊佳娜.新工藝善釀酒的釀制[J].江蘇調(diào)味副食品,2008(2)：32-34.
1 芝麻香型白酒的基本內(nèi)容概述 據(jù)史料記載,在傳說(shuō)中的黃帝時(shí)代和夏禹時(shí)代就已經(jīng)存在釀酒這個(gè)行業(yè),由此可見(jiàn),我國(guó)釀酒行業(yè)的歷史非常悠久。最初的釀酒原材料比較單一,生產(chǎn)工藝較為簡(jiǎn)單,酒類(lèi)飲品的種類(lèi)較少。隨著釀酒工藝不斷發(fā)展和進(jìn)步,逐步形成了各不相同、各有特色的釀酒工藝技術(shù),釀酒師利用不同的釀酒原材料、釀酒微生物和釀酒生產(chǎn)工藝釀造出了口味和香型各不相同的酒類(lèi)飲品,我國(guó)釀酒行業(yè)得到了快速的發(fā)展和進(jìn)步。釀酒主要是指利用微生物的發(fā)酵功能生產(chǎn)含有一定濃度酒精的可食用酒類(lèi)飲品的過(guò)程。芝麻香型白酒是起源于我國(guó)東北地區(qū)的一種香型白酒,其特點(diǎn)是芝麻香氣宜人、綿甜豐滿、余香悠長(zhǎng)。芝麻香型白酒是食用范圍較廣的一種白酒,深受全國(guó)人民的喜愛(ài),尤其是在我國(guó)東北地區(qū),芝麻香型白酒的食用熱度最高,深受東北人民的歡迎。隨著我國(guó)釀酒行業(yè)的快速發(fā)展和進(jìn)步,芝麻香型白酒的釀造工藝不斷趨于成熟,逐漸形成了芝麻香型白酒釀造標(biāo)準(zhǔn)。
2 芝麻香型白酒的釀酒原材料選擇 進(jìn)行芝麻香型白酒釀造原材料選擇時(shí),主要應(yīng)該遵循以下三個(gè)原則。其一,釀造原材料在釀造過(guò)程中可以產(chǎn)生宜人的芝麻清香,釀造而得的白酒應(yīng)該具有醇厚的飲用口感;其二,釀造原材料應(yīng)該富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),應(yīng)該利于釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖,可以確保釀酒微生物的生理活性;其三,應(yīng)該盡量選擇產(chǎn)量大、成本低及易獲得的釀造原材料,降低芝麻香型白酒的釀造成本。選擇了適宜的釀造原材料,還應(yīng)該進(jìn)行原料配比實(shí)驗(yàn),選擇出最佳的原料配比,致力于釀造出香味更加豐富、口味更佳獨(dú)特的芝麻香型白酒。
3 芝麻香型白酒的釀酒微生物選擇 在芝麻香型白酒釀造過(guò)程中,釀酒微生物大體上可以分為三類(lèi),第一類(lèi)為糖化菌,糖化菌可以把釀酒原料轉(zhuǎn)化為葡萄糖,主要參與白酒生產(chǎn)過(guò)程中的糖化階段,糖化菌主要包括曲霉、根霉、紅曲霉和毛霉等;第二類(lèi)為酒化菌,在白酒生產(chǎn)過(guò)程中主要參與發(fā)酵階段,主要包括啤酒酵母、生香酵母和繁殖酵母等;第三類(lèi)為細(xì)菌,細(xì)菌的種類(lèi)很多,主要包括丁酸菌、醋酸菌和乳酸桿菌等,細(xì)菌的代謝產(chǎn)物是白酒釀造過(guò)程中的主要生香物質(zhì)。在芝麻香型白酒的釀造過(guò)程中,釀酒微生物具有重要的作用,合理選擇釀酒微生物是釀造出品質(zhì)優(yōu)良、口味獨(dú)特的芝麻香型白酒的重要環(huán)節(jié)。 研究表明,在芝麻香型白酒的釀造過(guò)程中,采用高溫大曲和中高溫大曲作為主要的糖化發(fā)酵劑是合理的,有利于釀造出品質(zhì)優(yōu)良的芝麻香型白酒。另外,適當(dāng)增加大曲的使用比例可以獲得較好的釀造效果,在釀造過(guò)程中大曲的最適使用比例有待進(jìn)一步研究。在芝麻香型白酒釀造過(guò)程中,適當(dāng)增加醋酸菌和乳酸桿菌等細(xì)菌的用量,可以改善白酒香味的香型物質(zhì)的產(chǎn)量,應(yīng)用于芝麻香型白酒釀造過(guò)程中可以獲得較好的效果。另外,在芝麻香型白酒生產(chǎn)的糖化階段,加入適量的麥芽,可以使糖化過(guò)程中的微生物更具多樣性,應(yīng)用于芝麻香型白酒的釀造過(guò)程中可以有效提高芝麻香型白酒的品質(zhì)。
4 芝麻香型白酒的生產(chǎn)工藝概述 芝麻香型白酒的生產(chǎn)工藝主要包括三大步驟。首先進(jìn)行原料精選過(guò)程,在原料精選階段,應(yīng)該結(jié)合芝麻香型白酒的需求合理選擇釀酒原材料并進(jìn)行合理配比,接著應(yīng)該將原料粉碎和蒸煮,在攤涼的過(guò)程中應(yīng)該適量加曲,接著將原料倒堆,準(zhǔn)備入窖,入窖溫度宜控制在28~33℃范圍內(nèi);其次要進(jìn)行糖化發(fā)酵階段。在糖化發(fā)酵階段,首先進(jìn)行糖化過(guò)程,主要是指利用米曲霉、黑曲霉和黃曲霉等曲霉類(lèi)釀酒微生物將釀酒原料分解為糖類(lèi)的過(guò)程。接著進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程,主要是指利用酵母菌等酒化菌將葡萄糖發(fā)酵而得到酒精,從而生產(chǎn)出含一定濃度酒精的白酒的過(guò)程,在發(fā)酵過(guò)程中,可以產(chǎn)生大量具有香味的物質(zhì),是白酒增香的主要階段;最后進(jìn)行裝瓶階段,在出窖過(guò)程中應(yīng)該注意出窖酒醅要擦碎酒醅疙瘩。另外,裝瓶時(shí)要注意均勻裝瓶。在一次發(fā)酵過(guò)程中,可以生產(chǎn)出品質(zhì)、口味不同的芝麻香型白酒,其酒精度含量不完全相同,要采用分質(zhì)貯存的方法,將口味、香型不同的芝麻香型白酒分類(lèi)貯存。 在芝麻香型白酒釀造過(guò)程中,合理選擇適宜的釀酒原材料、釀酒微生物和生產(chǎn)工藝對(duì)提升芝麻香型白酒的品質(zhì)十分重要。本文對(duì)芝麻香型白酒的釀造工藝進(jìn)行了分析和探討,旨在為芝麻香型白酒的釀造提供一定的理論依據(jù)。釀酒技術(shù)人員應(yīng)該將現(xiàn)代生物工程的最新研究成果應(yīng)用于芝麻香型白酒釀造過(guò)程中,不斷提高芝麻香型白酒的品質(zhì),為我國(guó)的芝麻香型白酒釀造行業(yè)做出更大的貢獻(xiàn)。
600余年 典藏傳香 水井坊?典藏
水井坊，源自公元十三世紀(jì)，一直典簸著中國(guó)白酒工藝和傳統(tǒng)酒文化精髓，并傳香至今。上世紀(jì)末，水井街酒坊遺址在釀酒車(chē)間改造時(shí)被意外發(fā)現(xiàn)，發(fā)掘出了大量遺跡與文物。完整的燒酒作坊令白酒界、考古界、史學(xué)界專(zhuān)家們?yōu)橹@嘆！經(jīng)國(guó)家文物局確認(rèn)，這是我國(guó)發(fā)現(xiàn)的古代釀酒和酒肆的唯一實(shí)例，將水井坊的釀酒歷史推至世界蒸餾酒史的源頭，被譽(yù)為“中國(guó)白酒第一坊”。水井街酒坊遺址位于成都平原上有三千年建城史的成都城中心，地處府河、南河兩河交匯處。是罕見(jiàn)的、從公元十三世紀(jì)起不間斷沿用至今的古老酒坊，2001年水井街酒坊遺址被國(guó)務(wù)院列為全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位。整座酒坊猶如一瓶典藏了600余年的美酒，傳香至今。
天府寶地 天然酒鄉(xiāng)
水井坊酒原產(chǎn)地位于溫婉濕潤(rùn)的成都平原。這里四面環(huán)山，源發(fā)江河溪流無(wú)數(shù)，氣候濕潤(rùn)，特別利于窖池微生物群的繁衍，正是這不可復(fù)制的天然環(huán)境，蘊(yùn)育了獨(dú)特的“水井坊一號(hào)菌”，成就了最具成都平原代表的淡雅濃香酒韻。原產(chǎn)地土層為形成于白堊紀(jì)時(shí)期的紫色砂巖、泥巖經(jīng)由山澗江河沖刷堆積而成，是得天獨(dú)厚的珍稀沃壤，滋養(yǎng)著釀酒菌群。水為酒之血，源發(fā)川西高原冰川融水的岷江，水源純凈，水質(zhì)清冽，自古提供著豐沛清純的釀酒用水。水旱從人的天府之國(guó)成為水井坊釀酒的天然糧倉(cāng)，五谷原糧，皆谷粒精壯，珠圓玉潤(rùn)，配以上乘小麥制曲，得釀上乘酒品。至今，水井坊以其獨(dú)特的釀酒環(huán)境，延傳了水井坊酒六百年的獨(dú)特風(fēng)格，使水井坊成為中國(guó)第一個(gè)“原產(chǎn)地域保護(hù)”的濃香型白酒品牌。
匠心獨(dú)運(yùn) 巧奪天工
從至今還存留在水井街酒坊原址的古窖池、蒸餾器基座、三代疊壓式晾堂等遺跡中，就能領(lǐng)略到水井坊傳承六百余年的精湛釀藝：自元始，水井坊已具備完整、精湛的蒸餾酒釀造工藝，一直傳承至今。作為“活文物”的水井坊古窖池，儼然一座微生物DNA數(shù)據(jù)庫(kù)，記載了水井街酒坊跨越六個(gè)多世紀(jì)的釀酒史。從五色窖泥中提取出的以“水井坊一號(hào)菌”為主的釀酒菌群，賦予了水井坊酒不可替代的傳世濃香。同時(shí)，匠心獨(dú)運(yùn)、技藝精湛的釀酒大師，將這獨(dú)有的馥郁芬芳醞釀成典藏醇厚、幽雅的極致口感。自古以來(lái)，大酢師便是酒坊的靈魂人物。國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“水井坊傳統(tǒng)釀造技藝”代表性傳承人賴登烽等當(dāng)代大酢師們，一直延續(xù)著水井坊600年的“原窖發(fā)酵、分層起糟、探氣上甑、緩火蒸餾、看花摘酒”等制酒傳統(tǒng)，嫻熟、細(xì)膩的純手工釀酒技藝，醞釀出風(fēng)格獨(dú)具的“典藏”酒韻，延續(xù)著無(wú)以倫比的醇香。
優(yōu)雅濃香 回味雋永
水井坊?典藏便是繼承600余年獨(dú)特工藝，凝結(jié)歷朝釀酒大師們的寶貴經(jīng)驗(yàn)，由當(dāng)代頂級(jí)釀造大師參透天時(shí)地利，從博大融通到細(xì)微精深，歷經(jīng)苛刻要求和無(wú)數(shù)日夜，釀造出的玉液瓊漿。“典藏”既延傳了水井坊酒“甘潤(rùn)幽雅、陳香飄逸”的獨(dú)特風(fēng)格，更賦予豐滿、圓潤(rùn)的酒體，入口醇厚柔和，回味雋永。經(jīng)比一般濃香型白酒更長(zhǎng)的醞釀期，精心選取陳年基酒，“采摘”更多原址釀造精華，融合醇熟工藝，成就典藏酒品勁而不烈、香氣濃郁的不凡品味。其酒骨清雋，酒香濃郁，酒韻飄逸，酒意幽雅，可謂功力非凡，點(diǎn)滴珍貴。
“雙重檢測(cè)” 品質(zhì)無(wú)雙
人才，而作為一本機(jī)械區(qū)域總經(jīng)理溫則華，正是優(yōu)秀人才的典型人物。
夢(mèng)想始于足下
溫則華從1996年10月加入公司到現(xiàn)在，已整整13個(gè)年頭，在這十三年里，從一個(gè)普通員工發(fā)展到經(jīng)理，再到區(qū)域經(jīng)理，成長(zhǎng)歷程歷歷在目，記憶猶新。在專(zhuān)訪時(shí)候筆者曾經(jīng)問(wèn)道：“為什么當(dāng)初會(huì)加入一本機(jī)械，從事釀酒行業(yè)呢？”溫則華聽(tīng)后，回答：“我沒(méi)有加入一本機(jī)械之前，曾經(jīng)做過(guò)很多工作，也很了解外出打工的朋友都想擁有一份自己事業(yè)的渴望，我也希望他們能做得到，而創(chuàng)業(yè)無(wú)疑是一種途徑。而且酒的市場(chǎng)很大，如果充分利用，很多人都會(huì)擁有一份事業(yè)，結(jié)束離鄉(xiāng)別井的生活。”溫則華希望通過(guò)自己，讓更多的人致富，而那時(shí)的一本機(jī)械和他也有共同的目標(biāo)，因此他毅然投身商海，進(jìn)入釀酒界，加入到一本機(jī)械。
實(shí)現(xiàn)自己的夢(mèng)想，不可能馬上就可以成功，肯定需要自己每天不停地努力，他不停地專(zhuān)研著自己的技術(shù)，因?yàn)樗乐挥羞^(guò)硬的技術(shù)，才可以在面對(duì)困難時(shí)擁有更多的籌碼，新工藝釀酒的酒曲就是這樣誕生的。酒曲是釀酒的靈魂，酒率的高低，酒質(zhì)的好壞，生產(chǎn)周期長(zhǎng)短都是由酒曲決定的。一本機(jī)械現(xiàn)在所用的優(yōu)質(zhì)酒曲，通過(guò)結(jié)合新工藝釀酒設(shè)備所釀的酒出酒率比傳統(tǒng)工藝釀酒高出20%-40%，這意味著會(huì)多出20%-40%的利潤(rùn)，而且出來(lái)的酒的口感、品質(zhì)達(dá)到國(guó)家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
當(dāng)一本機(jī)械還是廣東韶關(guān)一家?guī)资说男【茝S時(shí)，為了攻克生物低溫發(fā)酵的技術(shù)難題，由于缺乏資金，溫則華每天研究技術(shù)，實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品到深夜。當(dāng)時(shí)正值寒冬，北風(fēng)刺骨，他就與員工擠在漏風(fēng)的辦公室一張底下透風(fēng)的鋼絲床上，每晚像睡在冰塊上，第二天一早又不顧一起地投入到新的工作中去。員工們要他回家休息，他說(shuō)：“不”；同行高薪聘請(qǐng)他轉(zhuǎn)廠，他說(shuō)“不”。通過(guò)他與團(tuán)隊(duì)員工的不跟晝夜，反復(fù)研究，經(jīng)歷過(guò)上百上千次失敗以后，終于研發(fā)出適合把傳統(tǒng)工藝和生料優(yōu)勢(shì)有機(jī)相結(jié)合的酒曲。在終于成功研發(fā)出來(lái)的時(shí)候，溫則華和員工都興奮極了，覺(jué)得這種酒曲一定可以使新工藝釀酒的師傅釀造出比傳統(tǒng)工藝釀酒更具有優(yōu)勢(shì)的白酒。可是萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)有想到，使用這種酒曲的師傅紛紛反映釀酒產(chǎn)量確實(shí)是高了，可是酒的口感完全不行！酒的質(zhì)量決定著銷(xiāo)量，白酒的口感不行，酒賣(mài)不出去，產(chǎn)量就算高了也沒(méi)有用。剛聽(tīng)到這個(gè)消息，溫則華心里很難受，自己那么努力研發(fā)的酒曲居然完全不可以投入生產(chǎn)。跟他一起研究的員工情緒就更低落了，有的人已經(jīng)決定放棄了。本來(lái)他也有打算放棄的念頭，可是想起一旦放棄了，過(guò)去研發(fā)時(shí)所付出的辛勤勞動(dòng)及全部付諸流水了。“不，如果現(xiàn)在放棄了，以后我遇到困難也只會(huì)選擇逃避，只有迎難而上，我才會(huì)有成功。而且如果研發(fā)成功，這會(huì)使新工藝釀酒的師傅更具有實(shí)力。”溫則華自己對(duì)自己說(shuō)。為了達(dá)到自己的夢(mèng)想，目標(biāo)，他又重新投入酒曲的研發(fā)之中。為了調(diào)整配方，甚至不惜遠(yuǎn)赴四川、重慶等地方去學(xué)習(xí)。皇天不負(fù)有心人，溫則華終于知道酒曲口感不好的原因了。原來(lái)，先前的酒曲所用的原料是由別人提供的，可是并不是每一種原料都可以達(dá)到溫則華所想要的結(jié)果，為了保證酒曲質(zhì)量，溫則華決定原料要由自己一手一腳地完成。通過(guò)努力，終于研發(fā)出來(lái)的酒曲酒率可以提高20%-40%，質(zhì)量達(dá)到國(guó)家一級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)。
古往今來(lái)，能夠在事業(yè)上取得成就的人是很多的。他們的成就和榮譽(yù)，往往令人敬佩、羨慕，人們也常渴望著能取得他們那樣的成就。然而，怎樣才能達(dá)到預(yù)想的目標(biāo)呢?這個(gè)問(wèn)題就不是所有的人都能正確回答的了。每個(gè)人的理想有所不同，有的遠(yuǎn)大，有的現(xiàn)實(shí)，但無(wú)論哪個(gè)有志者，都牢記住這句名言：千里之行，始于足下。 認(rèn)準(zhǔn)方向朝著理想，從小處做起，一步一步地積累著，走下去，這就是成功的秘訣。 溫則華今天的成就也是因?yàn)槁e累自己，一步一步完成自己的夢(mèng)想。
成功來(lái)自責(zé)任
通過(guò)一本機(jī)械所有員工的努力和奮斗結(jié)果，在1996年一本機(jī)械已經(jīng)完成珠三角布局，開(kāi)始進(jìn)軍內(nèi)地市場(chǎng)。溫則華負(fù)責(zé)的是開(kāi)拓成都的市場(chǎng)，于是他帶著他的十八勇士在成都奮戰(zhàn)6個(gè)月，通過(guò)走訪成都各個(gè)地方，采用現(xiàn)場(chǎng)蒸酒和免費(fèi)品嘗白酒的銷(xiāo)售手段，終于攻陷成都市場(chǎng)。可正當(dāng)成都市場(chǎng)隨手可得之際，由于同行進(jìn)行惡意破壞，把廣州基地的員工全部拉走，使廣州市場(chǎng)成了空城。是為了幾十萬(wàn)的收入繼續(xù)拿下成都，還是放棄成都回援廣州？溫則華沒(méi)有太多的猶豫，他不顧自己個(gè)人利益，毫不猶豫壯士斷臂，連夜趕回了廣州。本來(lái)這并不是溫則華負(fù)責(zé)的事情，可是他還是毅然把責(zé)任攬?jiān)谧约荷砩希娜饨ê脧V州基地。是什么原因溫則華毅然放棄自身的利益，去搶回廣州市場(chǎng)？關(guān)鍵就在在于他敢于做，勇于負(fù)責(zé)。
其中有一位老師跟溫則華反映他有一位學(xué)員，在我們這里學(xué)完技術(shù)以后回家釀?dòng)衩拙疲墒墙?jīng)過(guò)很多種方法出來(lái)的酒都不是很理想。溫則華知道以后，放下自己手頭上的工作，開(kāi)始從當(dāng)?shù)氐募Z食，水質(zhì)等方面著手研究，不斷地給他們調(diào)整配方，找了很多關(guān)于釀酒的書(shū)籍寄給他們，為了讓他們打開(kāi)市場(chǎng)，給他們提出了很多營(yíng)銷(xiāo)方案――現(xiàn)場(chǎng)蒸酒和免費(fèi)品嘗玉米酒等方案。現(xiàn)在他們每天至少可以賣(mài)出300斤酒，一個(gè)月將近一萬(wàn)元的收入。其實(shí)，溫則華當(dāng)時(shí)自己手頭上的工作很繁重，可是當(dāng)同事反映問(wèn)題時(shí)，他都會(huì)先解決別人的難題，然后自己不分晝夜的解決自己的工作……
諸如上述的事例在溫則華身上發(fā)生了很多次，他一直堅(jiān)信把別人的事當(dāng)做自己的事，把別人的責(zé)任當(dāng)作自己的責(zé)任。也因?yàn)檫@種對(duì)人對(duì)事都負(fù)責(zé)的責(zé)任心，使他每做一件事都會(huì)比別人多想一點(diǎn)，多負(fù)責(zé)一點(diǎn)。
回顧勁牌公司六十多年的科技發(fā)展歷程，幾乎是“中國(guó)制造”向“中國(guó)智造”大轉(zhuǎn)變歷程的縮影。在向“中國(guó)智造”轉(zhuǎn)變的過(guò)程中，勁牌“中藥現(xiàn)代化”和“釀酒自動(dòng)化”兩個(gè)方面的創(chuàng)新突破，對(duì)于保健酒乃至整個(gè)酒業(yè)和中醫(yī)藥事業(yè)，無(wú)疑都有著重要意義。
據(jù)悉，勁牌公司是較早實(shí)施“智能制造”項(xiàng)目的酒類(lèi)企業(yè)。作為中國(guó)保健酒行業(yè)的領(lǐng)頭羊，勁牌積極開(kāi)展技術(shù)創(chuàng)新、推進(jìn)智能化工廠建設(shè)。在繼承白酒傳統(tǒng)工藝中優(yōu)秀的操作流程的基礎(chǔ)上，勁牌公司將機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)和先進(jìn)的自動(dòng)化控制技術(shù)融合到白酒釀造生產(chǎn)工藝之中，有效解決了傳統(tǒng)工藝受到季節(jié)和天氣的影響問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了全年恒低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。相對(duì)于傳統(tǒng)工藝原酒優(yōu)級(jí)率增長(zhǎng)1.5倍，人均產(chǎn)酒量增長(zhǎng)超2倍。
在勁牌技術(shù)管理辦公室主任郭圣祥看來(lái)，“中藥現(xiàn)代化”推動(dòng)了中國(guó)保健酒的技術(shù)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了“按做藥的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)保健酒”，直接提升了中醫(yī)中藥的現(xiàn)代化水平，將中國(guó)的保健酒釀造技術(shù)提升到了國(guó)際前沿；“釀酒自動(dòng)化”則顛覆了中國(guó)幾千年來(lái)的傳統(tǒng)手工作坊式釀酒方式，實(shí)現(xiàn)了白酒釀造工藝的機(jī)械化、自動(dòng)化、信息化和智能化，使“釀酒”這項(xiàng)極具中華文化特色的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，借助工業(yè)化革命煥發(fā)了新生。
三大技術(shù)引領(lǐng)智能制造
小曲酒釀造新工藝。勁牌小曲新工藝在國(guó)內(nèi)外首創(chuàng)加壓蒸糧、固態(tài)培菌、控溫糖化、低溫槽車(chē)發(fā)酵、機(jī)械上甑蒸餾等新技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了釀造過(guò)程的機(jī)械化和信息化的融合，原料全程不沾地、不與人接觸，減小了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率，消除了人為因素對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的影響，標(biāo)志著白酒釀造告別傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)，邁進(jìn)工業(yè)化。優(yōu)質(zhì)品率從20%提高到 80%，糧食出酒率高出4%，人力成本降低75%，噸酒綜合能耗降低33.27%。
另外，勁牌小曲酒新工藝不斷創(chuàng)新，楓林酒廠3號(hào)車(chē)間是一塊新工藝從無(wú)到有的試驗(yàn)田，2號(hào)4號(hào)車(chē)間優(yōu)化了糖化工序，實(shí)現(xiàn)了鏈?zhǔn)捷斔停衲昙磳⑼懂a(chǎn)的1號(hào)車(chē)間機(jī)械化、自動(dòng)化、信息化、智能化程度更高，不僅能實(shí)現(xiàn)循環(huán)車(chē)間不要人工叉車(chē)的功能，還能實(shí)現(xiàn)糯高粱的自動(dòng)化釀酒。
目前，勁牌走在實(shí)現(xiàn)釀酒工藝全程的機(jī)械化、自動(dòng)化、信息化和智能化、智慧化的道路上，開(kāi)創(chuàng)了保健酒智能制造之路。
數(shù)字提取技術(shù)。勁牌規(guī)模化應(yīng)用數(shù)字提取技術(shù)，投資1億元建成了按照GMP要求建設(shè)的國(guó)內(nèi)最先進(jìn)的生物提取車(chē)間，薈萃了陶瓷膜分離、超濾膜分離、納濾膜濃縮技術(shù)，使得藥材單藥提取、成分分離、體積濃縮、定量調(diào)配的工藝路線得到了大規(guī)模的應(yīng)用，很好地避免了傳統(tǒng)中藥提取工藝中可能存在的雜質(zhì)多、純度低、吸收慢等問(wèn)題，也解決了有毒物質(zhì)隨有效成分溶解到酒中的尷尬，并使保健酒的品質(zhì)提升到一個(gè)全新高度。對(duì)于勁酒來(lái)說(shuō)，數(shù)字提取技術(shù)具有“單藥”、“量化”、“優(yōu)取”三大技術(shù)特點(diǎn)，使勁酒的功效更顯著、品質(zhì)更穩(wěn)定、口感更醇厚。
據(jù)業(yè)內(nèi)專(zhuān)家稱(chēng)，數(shù)字提取技術(shù)是目前保健酒數(shù)字化制造平臺(tái)的核心技術(shù)，也是中藥現(xiàn)代化的核心，更是目前中草藥處理的最高水平。數(shù)字提取技術(shù)能夠?qū)Ρ＝【苾?nèi)的每一味藥材的功效成分進(jìn)行量化提取，它的面世樹(shù)立了中藥現(xiàn)代化的里程碑。
灌裝線創(chuàng)新。勁牌科技創(chuàng)新的“伺服自動(dòng)順序理瓶機(jī)”“異型瓶無(wú)壓力輸送方法及裝置”兩項(xiàng)科技成果喜獲國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)發(fā)明專(zhuān)利，而且這兩項(xiàng)發(fā)明專(zhuān)利分別出自普通員工之手。伺服自動(dòng)順序理瓶機(jī)和異型瓶無(wú)壓力輸送裝備兩項(xiàng)發(fā)明專(zhuān)利是勁牌倡導(dǎo)技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)革新的有效實(shí)踐，全面提升了勁牌灌裝生產(chǎn)線的生產(chǎn)效率和設(shè)備自動(dòng)化水平，降低了員工勞動(dòng)強(qiáng)度、節(jié)約了生產(chǎn)成本，具有很高的實(shí)用價(jià)值，并被許多釀酒企業(yè)學(xué)習(xí)和效仿，使整個(gè)釀酒行業(yè)灌裝設(shè)備自動(dòng)化水平得以很大的提升。
勁牌公司董事長(zhǎng)吳少勛介紹，為促進(jìn)產(chǎn)品創(chuàng)新，勁牌公司成立了業(yè)內(nèi)頂尖的技術(shù)中心，吸納160余名專(zhuān)業(yè)研究人員，擁有總面積2500平方米的專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)室41個(gè)。公司還投資3.8億元，打造國(guó)內(nèi)一流、國(guó)際領(lǐng)先的技術(shù)研發(fā)大樓。為了達(dá)到“喝出品質(zhì)”的目標(biāo)，吳少勛介紹，一瓶“小勁酒”要經(jīng)過(guò)1500多道數(shù)據(jù)采集和實(shí)時(shí)監(jiān)控的標(biāo)準(zhǔn)化流程，其中有195項(xiàng)技術(shù)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品中的鉛、錳、雜醇油、甲醇等物質(zhì)能得到更為嚴(yán)格的控制。面向未來(lái)，勁牌公司還有一個(gè)“百億”計(jì)劃，“除保健酒外，大力發(fā)展‘健康白酒’、生物醫(yī)藥等健康產(chǎn)業(yè)。”吳少勛說(shuō)。
發(fā)展生態(tài)循環(huán)經(jīng)濟(jì)
當(dāng)前生態(tài)環(huán)境形勢(shì)日漸嚴(yán)峻，國(guó)家高度重視環(huán)境保護(hù)，循環(huán)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展模式也引起了全社會(huì)的廣泛關(guān)注。這些年，勁牌公司一直在綠色和諧、循環(huán)可持續(xù)的道路上不斷探索。2013年6月，勁牌公司成立了循環(huán)經(jīng)濟(jì)事業(yè)部，負(fù)責(zé)公司各類(lèi)可再利用廢棄物的處置技術(shù)研究及銷(xiāo)售。
目前，勁牌公司對(duì)酒糟、環(huán)保泥、藥渣等各類(lèi)廢棄物已初步形成了一套獨(dú)有的循環(huán)體系，來(lái)實(shí)現(xiàn)廢棄物減量化、再利用及資源化。比如酒糟作為優(yōu)質(zhì)飼料資源，用于肉牛、豬、家禽的喂養(yǎng)；將環(huán)保泥、藥渣等生產(chǎn)成有機(jī)肥，用于改善土壤質(zhì)量，提高農(nóng)作物的經(jīng)濟(jì)效益等。2015-2016經(jīng)營(yíng)年度，勁牌公司生產(chǎn)銷(xiāo)售酒糟產(chǎn)品14萬(wàn)噸，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)收益2700余萬(wàn)元。
其實(shí)，酒糟產(chǎn)品僅僅是勁牌公司走在循環(huán)經(jīng)濟(jì)路上的一個(gè)縮影，在廢水、廢棄包材、煤灰、玻璃瓶等廢棄物的處理上都有著一套獨(dú)有的循環(huán)利用體系，乃至辦公用的每一張紙都是雙面打印，真正做到了物盡其用，從而也實(shí)現(xiàn)了各類(lèi)可回收物資的100%循環(huán)利用。
“人人那個(gè)都說(shuō)沂蒙山好，沂蒙山上好風(fēng)光，青山那個(gè)綠水多好看……”采訪之余，沂蒙山酒業(yè)武玉山經(jīng)理為記者唱起了當(dāng)?shù)氐男∏Ｔ谟浾哌€聽(tīng)得入神時(shí)，武經(jīng)理說(shuō)，知道剛才哼唱的是什么嗎？記者憑借著自己的閱歷順口答出來(lái)說(shuō)：《沂蒙山小調(diào)》。
從《沂蒙山小調(diào)》
談生態(tài)文化園優(yōu)勢(shì)
從《沂蒙山小調(diào)》開(kāi)始,武經(jīng)理和我談起了關(guān)于沂蒙山酒業(yè)生態(tài)文化園。沂蒙山，三個(gè)字就是地標(biāo)概念，如果說(shuō)沂水，對(duì)于一個(gè)外地人，可能沒(méi)有概念，但若提到沂蒙山，腦子里馬上會(huì)閃現(xiàn)出，山東的革命老區(qū)，一個(gè)地標(biāo)概念就出來(lái)，就像延安、井岡山一樣。
據(jù)武總介紹，酒生態(tài)文化園建在沂蒙山的優(yōu)勢(shì)所在，準(zhǔn)確說(shuō)是一個(gè)資源豐富、知名度高的紅色旅游資源。因?yàn)檫@里不僅有山東省政府成立地、115師司令部舊址，還有沂蒙山紅嫂紀(jì)念地、孟良崮戰(zhàn)役紀(jì)念館等，這些旅游景點(diǎn)的游客足以帶動(dòng)酒生態(tài)文化園的游客量。具體來(lái)說(shuō)可以聯(lián)合臨沂地區(qū)各旅行社、旅游團(tuán)，一起來(lái)開(kāi)發(fā)酒生態(tài)文化園。比如，可以從旅行社推出一日或多日游的景點(diǎn)入手。就像原來(lái)的兩日游，景點(diǎn)是5個(gè)，現(xiàn)在在不加費(fèi)用的前提下，游客可以多看一個(gè)景點(diǎn)，何樂(lè)而不為呢？更為重要的是，通過(guò)游客實(shí)地的參觀感受及免費(fèi)的品嘗，感受到的不僅是釀酒文化的魅力，更重要的是沂蒙山酒純手工工藝釀酒過(guò)程，進(jìn)而刺激游客消費(fèi)。
據(jù)了解,沂蒙山酒生態(tài)文化園整體框架，整個(gè)文化園分為一期、二期工程，一期工程現(xiàn)已竣工，二期工程正在積極籌備中；設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力6000噸，整個(gè)園區(qū)占地60萬(wàn)平米，主要包括五谷場(chǎng)、窖池群、地下洞藏、宋街酒巷、酒文化博物館及釀造包裝車(chē)間等6個(gè)部分，主體建筑體現(xiàn)宋代風(fēng)格。
文化園將“沂蒙山酒”品牌建設(shè)與中國(guó)傳統(tǒng)純手工工藝釀酒技術(shù)相融合，與旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展相結(jié)合，以此為文化載體塑造白酒區(qū)域強(qiáng)勢(shì)品牌。同時(shí)，我們還將古老的釀酒貯藏手段、麥飯石礦泉水、地下溶洞等優(yōu)質(zhì)資源與源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的酒文化相融合，重點(diǎn)突出釀酒文化、原生態(tài)工藝、綠色環(huán)保的特色。
此外，酒生態(tài)文化園所在地劉家店子村附近麥飯石廣布，地下水均為麥飯石礦泉水，是釀酒的最佳水源，這里的溶洞又是白酒地下洞藏的天然場(chǎng)所。
從旅游談生態(tài)文化園的個(gè)性
當(dāng)記者問(wèn)及，像我們這樣的酒生態(tài)文化園，臨沂地區(qū)有幾家時(shí)，武經(jīng)理介紹說(shuō)，目前，臨沂地區(qū)我們是第一家。放眼山東地區(qū)，也不過(guò)三五家類(lèi)似的公司，但這也不與我們沖突。因?yàn)榫粕鷳B(tài)文化園有鮮明的個(gè)性。
首先，它與旅游息息相關(guān)，但又有別于傳統(tǒng)的旅游產(chǎn)業(yè)。酒生態(tài)文化園本身植根于沂蒙山地區(qū)大的旅游環(huán)境中。目前，沂水除了眾多紅色旅游景點(diǎn)之外，還有天然地下畫(huà)廊、地下螢光湖和正在建設(shè)的山水天溫泉休閑度假村、蒙山龍霧茶文化園等，能夠形成旅游目標(biāo)市場(chǎng)和功能互補(bǔ)。
目前，沂水縣每年的旅游總?cè)藬?shù)能達(dá)到200多萬(wàn)人，這個(gè)數(shù)字不容忽視。然而游客將不會(huì)給沂蒙山酒業(yè)創(chuàng)造直接的旅游收入，因?yàn)榫粕鷳B(tài)文化園不設(shè)門(mén)票,這就是它有別于傳統(tǒng)的旅游產(chǎn)業(yè)所在。
記者面對(duì)武總的介紹產(chǎn)生了自己的困惑：投資近7000萬(wàn)建成的酒生態(tài)文化園，竟不設(shè)門(mén)票，不收費(fèi)，有點(diǎn)讓人匪夷所思。
武總解釋說(shuō)，沂蒙山酒生態(tài)文化園將成功實(shí)施旅游拉動(dòng)工業(yè)發(fā)展，這樣旅游可以忽略不計(jì)。游客來(lái)到酒生態(tài)文化園，在導(dǎo)游的帶領(lǐng)下，能親眼看到酒的整個(gè)傳統(tǒng)釀造過(guò)程，并能參觀五谷場(chǎng)、窖池群、地下洞藏、酒文化博物館等與酒相關(guān)場(chǎng)所。
建成后的文化園，將盡最大可能在釀酒過(guò)程中避免使用現(xiàn)代化工具，讓游客看到傳統(tǒng)的釀酒過(guò)程，不僅有視覺(jué)上的沖擊，更要有味覺(jué)上的征服。在參觀的最后，會(huì)有專(zhuān)業(yè)的人給游客講解沂蒙山酒系列產(chǎn)品如何去品嘗，給游客以立體的感受。
其次，今天的游客將是明天的消費(fèi)者。文化園有別于普通釀酒企業(yè)，特別在白酒競(jìng)爭(zhēng)的激烈環(huán)境下，大多數(shù)白酒企業(yè)出于種種原因，很少組織消費(fèi)者大規(guī)模參觀整個(gè)生產(chǎn)流程，而我們卻將這個(gè)作為特色工作來(lái)抓，目的就是創(chuàng)新。
讓游客或者消費(fèi)者到釀酒車(chē)間來(lái)參觀，其本身展現(xiàn)的是企業(yè)的一種透明度。讓酒在消費(fèi)者的監(jiān)督下生產(chǎn)，這對(duì)于普通白酒企業(yè)而言，既需要勇氣，更需要底氣。參觀白酒釀造車(chē)間，對(duì)消費(fèi)者而言，增長(zhǎng)了見(jiàn)識(shí)，感受到釀酒文化的魅力；對(duì)我們而言，敞開(kāi)大門(mén)讓消費(fèi)者了解自己，對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生信賴感，其效果是產(chǎn)品廣告無(wú)法比擬的。此外，通過(guò)零距離體驗(yàn)，讓游客看到釀酒的原料和整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，并親口品嘗純糧酒的品質(zhì)。進(jìn)而讓游客了解企業(yè)的實(shí)力、生產(chǎn)規(guī)模和管理優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)口對(duì)口宣傳，讓事實(shí)說(shuō)話。
我們通過(guò)這樣一種形式來(lái)影響游客，通過(guò)“旅游”這種無(wú)形的宣傳，讓參觀者吸收品牌觀念，對(duì)企業(yè)本身產(chǎn)生認(rèn)可。要明確一個(gè)概念：今天的旅游者將是明天的消費(fèi)者！
通過(guò)生態(tài)文化園謀求高端
當(dāng)談到建成后的酒生態(tài)文化園，沂蒙山酒業(yè)在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面會(huì)有哪些變化時(shí)，武總說(shuō)，建成后我們將在原有的代表當(dāng)?shù)靥厣募t沂蒙、綠沂蒙、金沂蒙三個(gè)系列白酒的基礎(chǔ)上，著重開(kāi)發(fā)更具沂蒙山特色的新產(chǎn)品。雖然這三個(gè)系列酒在臨沂高端酒市場(chǎng)取得不錯(cuò)的成績(jī)，但隨著生態(tài)文化園整體重新定位，已不能滿足酒文化園要突出的釀酒文化、原生態(tài)工藝、綠色環(huán)保等特色的整體要求。但這并不意味要放棄原來(lái)品牌，而是利用原來(lái)品牌的影響，來(lái)進(jìn)一步塑造品牌，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。
從某種意義上說(shuō)，可以將塑造新品牌、開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的過(guò)程看成謀求高端圖變的過(guò)程。
武總表示，對(duì)于謀求高端圖變，主要可從如下幾個(gè)方面來(lái)說(shuō)。
從沂蒙山酒品牌維系方面來(lái)講。沂蒙山酒業(yè)在過(guò)去幾年中三個(gè)品牌定位都是高端酒，他們的價(jià)位在100-500元間。這樣價(jià)位的酒在全國(guó)市場(chǎng)可能算不上高檔酒，可在臨沂地區(qū)是不折不扣的高檔酒。能消費(fèi)起沂蒙山酒的消費(fèi)者，本身就是高端人群，這些忠實(shí)的消費(fèi)者不允許你做低端酒。所以，沂蒙山酒業(yè)在品牌塑造、新品開(kāi)發(fā)方面必須一如既往的沿著高端路線走。
從釀造工藝說(shuō)起。當(dāng)游客親眼看到白酒選料、粉碎、蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌等整個(gè)傳統(tǒng)手工藝釀酒過(guò)程時(shí)，更多是對(duì)白酒文化有更深的認(rèn)識(shí)和理解，被眼前的一切所折服，自然對(duì)產(chǎn)品的高品質(zhì)深信不疑――“沂蒙山”，釀好酒！
河北遷安市貫頭山酒業(yè)有限公司是一家秉承傳統(tǒng)固態(tài)泥池發(fā)酵工藝，融現(xiàn)代高科技成果于一體的國(guó)家級(jí)中型釀酒企業(yè)，坐落于京東腹地萬(wàn)里長(zhǎng)城腳下的貫頭山風(fēng)景旅游開(kāi)發(fā)區(qū)內(nèi)，是河北省園林式單位。公司占地面積66700平方米，周?chē)荷江h(huán)抱，風(fēng)景迷人。近年來(lái)公司不斷加強(qiáng)體制改革，理念更新，產(chǎn)品研發(fā)，技術(shù)提升，品牌塑造，已成為河北省食品行業(yè)優(yōu)秀企業(yè)，具備了參與酒類(lèi)市場(chǎng)全面競(jìng)爭(zhēng)的條件。
水乃酒之母，釀酒的用水非常關(guān)鍵，貫頭山酒業(yè)公司內(nèi)便有一古泉，據(jù)載此泉乃魏晉時(shí)期一代釀酒名師狄戎所發(fā)現(xiàn)，并代代相傳至今。貫頭山酒業(yè)公司釀酒用水均以此泉為主，在工藝方面采用固態(tài)泥池發(fā)酵法，以優(yōu)質(zhì)紅糧、糯米、大米、小麥、玉米為原料進(jìn)行釀造，經(jīng)窖藏后上市。并聘請(qǐng)國(guó)家級(jí)調(diào)酒師、業(yè)內(nèi)知名人士不斷探索研究，所產(chǎn)白酒窖香濃郁、綿軟爽凈、回味悠長(zhǎng)，中國(guó)詩(shī)酒文化協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)于行前先生為貫頭山酒題詞：南有五糧液，北有貫頭山。
貫頭山酒業(yè)有限公司始終堅(jiān)持“以人為本樹(shù)形象、精良工藝育精品；挖掘文化拓市場(chǎng)、與時(shí)俱進(jìn)謀發(fā)展”的企業(yè)方針和目標(biāo)，確定了“秉承民族釀酒精粹、誠(chéng)信立業(yè)報(bào)國(guó)澤民”的企業(yè)宗旨，始終以提高產(chǎn)品品質(zhì)，保證產(chǎn)品質(zhì)量為根本，堅(jiān)信“只有嚴(yán)格、細(xì)致、科學(xué)、系統(tǒng)的質(zhì)量管理體系才能保證產(chǎn)品質(zhì)量，只有不變的品質(zhì)才能吸引消費(fèi)者，只有可靠的質(zhì)量才能鞏固市場(chǎng)”的經(jīng)營(yíng)之道，使企業(yè)克服了種種困難最終實(shí)現(xiàn)了新的發(fā)展。
酒是傳承文化的產(chǎn)品，在公司的經(jīng)營(yíng)中，他們始終堅(jiān)持加強(qiáng)文化建設(shè)和產(chǎn)品文化創(chuàng)新，并花大力氣建造了詩(shī)酒文化百米長(zhǎng)廊和專(zhuān)業(yè)展廳，將中國(guó)白酒的釀造過(guò)程、發(fā)展歷程，有關(guān)酒的傳說(shuō)、詩(shī)詞、書(shū)畫(huà)、器皿進(jìn)行了系統(tǒng)地介紹，廣泛傳播酒文化。2004年，貫頭山酒業(yè)公司生產(chǎn)的酒王酒、精制特釀酒被中國(guó)詩(shī)酒文化協(xié)會(huì)評(píng)為十大“中華文化名酒”。此外，他們還積極采用韓式包裝，將遷安市的有關(guān)介紹、貫頭山酒業(yè)公司的介紹、中國(guó)白酒的釀造工藝、中國(guó)酒文化、關(guān)于酒的詩(shī)詞歌賦書(shū)畫(huà)作品以及酒令、酒具介紹等內(nèi)容融入到白酒的包裝中，使傳統(tǒng)的包裝成為傳播文化、宣傳企業(yè)的陣地既節(jié)約了資源，避免了污染，又宣傳了企業(yè)文化、介紹了產(chǎn)品特點(diǎn)、增加了消費(fèi)知識(shí)、弘揚(yáng)了中華文化，形成了獨(dú)特的循環(huán)經(jīng)濟(jì)形式。
當(dāng)今激勵(lì)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，已經(jīng)使每一個(gè)成功企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)變成了科技的競(jìng)爭(zhēng)，這種環(huán)境下，要想生存并立于不敗之地，不斷的科技創(chuàng)新是必不可少的，貫頭山酒業(yè)公司也在不斷的探索中積極與各科研院所、大中專(zhuān)院校合作，開(kāi)發(fā)新項(xiàng)目，探索新出路。他們與江南大學(xué)生物工程學(xué)院合作開(kāi)發(fā)的新型營(yíng)養(yǎng)果酒――安梨酒，不僅提升了安梨的附加值，還使它所具備的清熱生津、止咳化痰、利肺保肝、軟化血管的獨(dú)特功效得到較為廣泛的應(yīng)用，目前該公司已開(kāi)始生產(chǎn)安梨安全汁發(fā)酵干型酒，為加強(qiáng)生產(chǎn)實(shí)力和擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，此項(xiàng)目已全面招商，生產(chǎn)規(guī)模將不斷擴(kuò)大。
由于企業(yè)人員觀念的調(diào)整，企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念的提升，以及各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷與支持，公司得到了較為快速的發(fā)展，已順利通過(guò)了ISO9001：2000國(guó)際質(zhì)量管理體系認(rèn)證。自1993年以來(lái)貫頭山系列白酒獲得過(guò)國(guó)際級(jí)大獎(jiǎng)3項(xiàng)、國(guó)家級(jí)大獎(jiǎng)5項(xiàng)、省市級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)及證書(shū)32項(xiàng)，并被評(píng)為“唐山市放心食品”、“河北名牌產(chǎn)品”、“河北省第六屆消費(fèi)者信得過(guò)產(chǎn)品”。
貫頭山酒業(yè)有限公司在董事長(zhǎng)杜寶海的帶領(lǐng)下，必將堅(jiān)定信念、開(kāi)拓務(wù)實(shí)、奮發(fā)有為、自強(qiáng)不息，把優(yōu)質(zhì)的美酒、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品奉獻(xiàn)給廣大消費(fèi)者，把悠久的釀酒文化、博大精深的傳統(tǒng)文化傳播給廣大消費(fèi)者，并將貫頭山系列白酒做成行業(yè)名酒，把貫頭山品牌塑造成行業(yè)名牌。
“醇香濃郁，飲后尤香，清冽甘爽，回味悠長(zhǎng)。”
瀘州，自古以來(lái)，便是一座酒香四溢的城池，“江陽(yáng)盡道多佳釀”之美譽(yù)，絕非徒有虛名。自秦漢時(shí)期有據(jù)可考的釀酒史以來(lái)，瀘州釀酒業(yè)歷經(jīng)唐宋時(shí)期到了元朝，其制曲釀酒之工藝已流傳千年；而該地以高粱、小麥合釀的大曲酒，也于明代時(shí)期，工藝日趨成熟。
瀘州地區(qū)的釀酒業(yè)在清代得到興旺發(fā)展，最鼎盛時(shí)期，該地的酒坊達(dá)到600余家。到民國(guó)時(shí)期，“溫永盛”、“天生成”、“協(xié)泰祥”、“春榮和”、“永興成”等作坊，都是當(dāng)時(shí)盛極一時(shí)的酒坊。
抗戰(zhàn)時(shí)期，瀘州當(dāng)時(shí)是戰(zhàn)略物資轉(zhuǎn)運(yùn)的碼頭，旺盛的市場(chǎng)需求極大地刺激了曲酒的生產(chǎn)，使該地酒業(yè)發(fā)展達(dá)到了歷史上的鼎盛時(shí)期，出現(xiàn)了“溫永盛”、“天生成”、“協(xié)泰祥”、“春榮和”等30余家酒坊晝夜生產(chǎn)窖酒的壯觀景象，此時(shí)的瀘州，成為名副其實(shí)的酒城。
真正使瀘州地區(qū)酒業(yè)錦上添花、成為清冽甘爽、柔和純凈之佳釀的，是解放后的五十多年。1951年起，瀘州的數(shù)十家酒坊相繼聯(lián)營(yíng)成立“四川省專(zhuān)賣(mài)公司瀘州國(guó)營(yíng)釀酒廠”；1954年，“地方國(guó)營(yíng)瀘州曲酒廠”合并成立。 1961年，“瀘州市曲酒廠”合并成立，并于1964年更名為“四川省瀘州曲酒廠”，這便是我們熟知的“瀘州老窖”的前身。
瀘州老窖之“老窖”，實(shí)際指的是糧糟發(fā)酵池。通常說(shuō)來(lái)，三十年以上窖齡的發(fā)酵池才稱(chēng)得上是“老窖”。 至今為止，瀘州老窖仍然保留著多項(xiàng)紀(jì)錄——中國(guó)建造最早（始建于公元1573年，瀘州老窖高端系列“國(guó)窖1573”由此得名）、連續(xù)使用時(shí)間最長(zhǎng)、保護(hù)最完整的老窖池群。連續(xù)使用四百余年的明代窖池，僅有益微生物就多達(dá)400多種，這些微生物形成一個(gè)龐大的群落，影響糧糟的發(fā)酵和出酒的品質(zhì)。
瀘州老窖連續(xù)五屆蟬聯(lián)“中國(guó)名酒”稱(chēng)號(hào)，除“瀘州老窖”之外，白酒中僅有“茅臺(tái)”、“汾酒”連續(xù)五屆蟬聯(lián)該稱(chēng)號(hào)。瀘州老窖酒之所以醇厚、濃香，還得益于當(dāng)?shù)禺a(chǎn)皮薄、粒滿、支鏈淀粉高的糯高粱，得益于具有特殊曲香味的麥曲，得益于微甜、呈弱酸性、硬度適宜的龍泉井水，得益于“續(xù)糟混蒸”、“回酒發(fā)酵”等特色釀酒工藝。
作為連續(xù)蟬聯(lián)五屆中國(guó)評(píng)酒會(huì)“中國(guó)名酒”稱(chēng)號(hào)的名酒，瀘州老窖酒在收藏市場(chǎng)上，頗受藏家關(guān)注。目前市場(chǎng)最為稀缺的，為白塔牌 “瀘州老窖大曲酒”，該酒為瀘州老窖特曲酒的前身。（作者為江西省陳年白酒文化研究品鑒中心副主任，著有中國(guó)第一本全系列專(zhuān)業(yè)白酒指南《陳年白酒收藏投資指南》）
單一麥芽威士忌(Single Malt Whisky)是由單一酒廠釀造，全部的過(guò)程皆由同一酒廠制造裝瓶，制程控管?chē)?yán)謹(jǐn)，品質(zhì)上有優(yōu)良的水準(zhǔn)與保障，并且保有了單一酒廠的純粹與原味，堪稱(chēng)威士忌中的極品。
英國(guó)葡萄酒及列酒雜志《哥頓班爾》評(píng)價(jià)麥卡倫成士忌時(shí)說(shuō)道： “所有麥芽威士忌都是以The Macall an作為評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)的，”作為世界最暢銷(xiāo)的麥芽威士忌之一的麥卡倫，其佳釀獲得無(wú)數(shù)權(quán)威人士、評(píng)酒雜志的青睞和贊譽(yù)，更有“麥芽威士忌中的勞斯萊斯”的尊稱(chēng)。
創(chuàng)始于1824年的麥卡倫單一麥芽蘇格蘭威士忌，出品于擁有300多年釀酒歷史的麥卡倫酒廠，它是蘇格蘭高地斯班塞地區(qū)最早獲得許可的釀酒廠之一。麥卡倫特別年份系列是以珍貴為特色的頂級(jí)單一麥芽威士忌品牌麥卡倫旗下的收藏級(jí)珍品。他是麥卡倫精湛工藝的結(jié)晶和絕佳代表。從橡木桶的甄選、釀制工藝到最后的完全手工封裝，特別年份凝結(jié)了歷代釀酒師的心力與經(jīng)驗(yàn)，是目前世界上最昂貴、最具時(shí)代代表性的頂級(jí)蘇格蘭威土忌系列。自1926至1976年，麥卡倫特別年份系列擁有約40個(gè)年份的珍貴收藏，總價(jià)值高達(dá)14.5億英鎊。在全球威士忌拍賣(mài)市場(chǎng)上，麥卡倫占拍賣(mài)成交總價(jià)值的21％，成為全球威土忌收藏家的首選投資品牌。麥卡倫特別年份系列是以珍貴為特色的頂級(jí)單一麥芽威士忌品牌麥卡倫旗下的收藏級(jí)珍品，是麥卡倫精湛工藝的結(jié)晶，更是每一個(gè)年份風(fēng)味的絕佳代表。自誕生以來(lái)，麥卡倫特別年份系列在全球各大拍賣(mài)行成績(jī)不菲。這瓶用于開(kāi)啟的“麥卡倫1926”曾以20，150英鎊，折合人民幣達(dá)到30萬(wàn)元的高價(jià)，突破全球威士忌單瓶拍賣(mài)歷史最高價(jià)紀(jì)錄。麥卡倫特別年份系列擁有約40個(gè)年份的珍貴收藏，自1926至1976年，總價(jià)值高達(dá)14.5億英鎊。在全球威士忌拍賣(mài)市場(chǎng)上，麥卡倫占拍賣(mài)成交總價(jià)值的21％，成為全球威士忌收藏家的首選投資品牌。此次在中國(guó)地區(qū)將上市17個(gè)年份的產(chǎn)品。其中最早的年份為1937年，一直到1971年，市場(chǎng)參考價(jià)在一萬(wàn)至六萬(wàn)之間。
麥卡倫特別年份系列，始于Easte r EIchies House麥卡倫莊園的精神源泉，從橡木桶的甄選、釀制工藝到最后的完全手工封裝，凝結(jié)了歷代釀酒師的心力與經(jīng)驗(yàn)，是目前世界上最昂貴、最具時(shí)代代表性的頂級(jí)蘇格蘭威士忌系列。Macallan Fine＆Rare，不僅是麥卡倫奉上的單一麥芽威士忌的至高享受，更體現(xiàn)了對(duì)于釀造技藝的執(zhí)著與不懈追求。昂貴稀有的蘇格蘭天然成分及復(fù)雜精湛的釀造過(guò)程，最大程度的保留并從自然變幻豐富的威士忌色澤與口感中，感受更多的是種古老工藝的沿襲與升華。
釀造工藝選用珍貴的Golden Promise(黃金大麥)，保證麥卡倫最醇和的口感。再以獨(dú)特的四種酵母菌發(fā)酵方式，創(chuàng)造出麥卡倫無(wú)與倫比的復(fù)合性和濃郁的水果香。使用斯班塞河畔區(qū)最小巧的銅制蒸餾器，以穩(wěn)定內(nèi)部溫度，從而造就了更高的酒質(zhì)及貴族般的身份。
Single Malt Whisky選用珍貴的Golden Promise(黃金大麥)，保證麥卡倫最醇和的口感，以古法蒸餾只取二次蒸餾后16％最精華的酒心，成為全蘇格蘭所有酒廠中擷取酒心比率最少的品牌(一般最高為30％)，創(chuàng)造了絕倫的酒質(zhì)，獨(dú)特的四種酵母菌發(fā)酵方式，創(chuàng)造出麥卡倫無(wú)與倫比的復(fù)合性和濃郁的水果香，再使用斯班塞河畔區(qū)最小巧的銅制蒸餾器，以穩(wěn)定內(nèi)部溫度，造就了更高的酒質(zhì)及貴族般的身份，并堅(jiān)持使用最高等級(jí)的雪莉橡木桶陳年，在保留麥芽威士忌特色的同時(shí)又增加了濃郁的果香味，完好保持了威士忌的純天然色澤與口昧，麥卡倫是蘇格蘭威士忌品牌中唯一不使用任何人工添加物，唯一采用在現(xiàn)場(chǎng)將威士忌在雪莉橡木桶中進(jìn)行陳年和混合的威士忌。
古方記載，清香型汾酒傳統(tǒng)釀造工藝是將高粱、大豆、碗豆與水等物質(zhì)在一定的溫度下進(jìn)行發(fā)酵合成，生成食用酒的過(guò)程。這其中，水質(zhì)的好壞對(duì)于酒水的品質(zhì)至關(guān)重要。眾所周知，在今天的大工業(yè)和城鎮(zhèn)化時(shí)代，人類(lèi)對(duì)飲用水的使用，代價(jià)最小、最流行的做法是建造原水處理廠，用現(xiàn)代工業(yè)設(shè)備對(duì)地表水進(jìn)行科學(xué)處理。然而，在汾酒集團(tuán)這家如此龐大的百億級(jí)企業(yè)，竟然沒(méi)有原水處理廠。原因何在？事實(shí)上，汾酒一直取古井和深井的優(yōu)質(zhì)水為釀造用水，“用中國(guó)最優(yōu)質(zhì)的水，釀中國(guó)最健康純正的酒”――這也是汾酒的產(chǎn)業(yè)理念。
汾酒發(fā)酵仍沿用傳統(tǒng)的古老“地缸”發(fā)酵法，這也是其釀酒工藝的與眾不同之處。如民間所說(shuō)：與其他香型白酒大面積采用泥窖、石窖、磚窖方式不同，講求“清字當(dāng)頭，一清到底”的清香汾酒，在發(fā)酵過(guò)程中選用的是深1.2米、直徑0.8米的地缸。采用這種釀造方式，不僅可以有效杜絕土壤中雜質(zhì)和雜菌對(duì)酒醅的影響，而且更清潔、衛(wèi)生，還能更純粹地體現(xiàn)糧食的發(fā)酵風(fēng)味。這種地缸發(fā)酵的方式頗為復(fù)雜、講究，不僅需要精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)支持，更要靠傳統(tǒng)釀酒業(yè)“口傳心授、師徒傳承”的匠人精神，數(shù)千年來(lái)，這種技藝口口相傳，具有極強(qiáng)的代代相授的傳承特征。據(jù)介紹，地缸每年都要進(jìn)行z查，陳年老缸和有破損的地缸必須及時(shí)更換；在投料環(huán)節(jié)必須人工操作，以保證酒醅鋪層細(xì)膩；最后，還要遵循兩次發(fā)酵、兩次蒸餾的釀造工藝。
汾酒的釀造工藝為獨(dú)特的“清蒸二次清”。操作特點(diǎn)則采用二次發(fā)酵法，即先將蒸透的原料加曲埋入土中的缸內(nèi)發(fā)酵，然后取出蒸餾，蒸餾后的酒醅再加曲發(fā)酵，將兩次蒸餾的酒配合后方為成品。具體到蒸餾這道工序，則淋漓盡致地展現(xiàn)出一個(gè)千年老牌大企業(yè)對(duì)傳統(tǒng)技藝的堅(jiān)守，彰顯獨(dú)特的“人工之魅”。
據(jù)介紹，培養(yǎng)一個(gè)成熟操作工需要一年半到兩年；培養(yǎng)一個(gè)合格的裝甑工需要5年，才能達(dá)到手、腰、腿、胳膊等操作姿勢(shì)的完全正確和操作技藝上的圓融嫻熟。而培養(yǎng)成一個(gè)真正理解“用心釀造”的帶班班長(zhǎng)，則需要8～10年，才能很好地掌握各種感官指標(biāo)、理化指標(biāo)。8～10年的沉潛歷練，可謂十年磨一劍，人的技能已經(jīng)達(dá)到一個(gè)高超水平，可以成為行家，并在一個(gè)崗位領(lǐng)域上和團(tuán)隊(duì)組織里有了一定的話語(yǔ)權(quán)。
汾酒發(fā)酵周期一般為28天，酒醅發(fā)酵28天后，從地缸里取出來(lái)，加入曲開(kāi)始蒸餾。為了材料的疏松透氣，按照清香工藝要求，酒醅要一簸箕一簸箕均勻地、一層一層地鋪灑到蒸鍋里，大概需要600～700簸箕，全部人工操作，不能用機(jī)器代替。據(jù)說(shuō)，光“輕撒勻鋪”這一個(gè)動(dòng)作，有感覺(jué)的工人至少要練兩三年，有的工人則二十年也掌握不了這個(gè)動(dòng)作，這就是所謂的“裝甑”。
汾酒獨(dú)特的工藝特點(diǎn)造就了我國(guó)清香型白酒的旗幟，以清香純正，入口綿、落口甜，回味悠長(zhǎng)特色而著稱(chēng)。這種傳統(tǒng)釀制工藝不僅是汾酒釀造的核心技術(shù)，而且是中國(guó)最具代表性的制酒工藝，是中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造的正宗血脈，更是對(duì)傳統(tǒng)工匠精神的完美詮釋。近年來(lái)，汾酒集團(tuán)逐步致力于傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化技術(shù)相結(jié)合的發(fā)展道路，并建立了高于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的食品安全內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。
革故鼎新，傳承創(chuàng)新，一代又一代的汾酒人和無(wú)數(shù)為汾酒殫精竭慮的大師們，用實(shí)際行動(dòng)傳承與堅(jiān)守著“用心釀造 誠(chéng)信天下”的核心理念和酒魂信仰。可以說(shuō)，汾酒能歷經(jīng)千年而不衰，成就當(dāng)下的引領(lǐng)地位，離不開(kāi)所有優(yōu)秀釀酒大師的鉆研奉獻(xiàn)，他們身上散發(fā)出的工匠精神猶如汾酒的血液，世代流淌。
關(guān)鍵詞：獼猴桃酒；降酸降澀；工藝
一、酸對(duì)果酒的影響
果酒中的酸主要來(lái)自于水果自身所含有的有機(jī)酸以及在發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的乳酸等等。在不同的果酒中由于主體酸不同，所產(chǎn)生的口感也會(huì)不同。比如：在果酒中如果有少量的蘋(píng)果酸則可以使果酒擁有更加新鮮的酸味，而在葡萄酒中如果有適量的琥珀酸和酒石酸則可以使葡萄酒更佳甘純。因此，果酒的口感和風(fēng)味直接由酸度和酒精度互相協(xié)調(diào)而成，合適的酒精度以及適宜的酸度可以有效增加果酒的口感和風(fēng)味，但是如果在釀造時(shí)沒(méi)有把握果酒的酸度，那么就可能造成過(guò)酸及過(guò)澀，嚴(yán)重影響口感，因此在釀造中應(yīng)該選擇適宜的降酸方法及降酸工藝，以此來(lái)保障果酒的口感和風(fēng)味。
二、國(guó)內(nèi)外果酒降酸方法
（一）化學(xué)降酸法
化學(xué)降酸主要是通過(guò)利用偏堿性鹽與酒體中的有機(jī)酸進(jìn)行反應(yīng)，從而實(shí)現(xiàn)降酸的目的。在化學(xué)降酸中，會(huì)經(jīng)常使用到K2C4H4O6 、K2CO3 、 Na2CO3 等等降酸劑。在使用化學(xué)降酸法進(jìn)行果酒降酸時(shí)，隨著降酸劑劑量的不斷增大，雖然能夠使酸味得到大幅度降低，但是同時(shí)會(huì)增加酒體的苦澀感，因此，化學(xué)降酸法具有一定的局限性和安全隱患，無(wú)法滿足現(xiàn)階段人們追求無(wú)添加劑的消費(fèi)心理需要。
（二）物理降酸法
物理降酸法主要分為：電滲析降酸法、離子交換樹(shù)脂降酸法以及殼聚糖吸附降酸法等等。電滲析降酸主要是外加直流電場(chǎng)的作用下，通過(guò)利用離子交換膜的選擇透過(guò)性，使酒體中的陰陽(yáng)離子分別穿過(guò)交換膜，向陰極和陽(yáng)極移動(dòng)，然后進(jìn)入濃縮室，最終實(shí)現(xiàn)降酸的目的；離子交換樹(shù)脂降酸主要是利用轉(zhuǎn)型后陰離子交換樹(shù)脂中的OH與有機(jī)酸進(jìn)行反映，進(jìn)而中和酒中的酸根，最終實(shí)現(xiàn)將酸的目的；殼聚糖吸附降酸是通過(guò)殼聚糖生成的胺鹽，當(dāng)胺鹽遇到OH就會(huì)游離為原來(lái)的有機(jī)酸，最終經(jīng)過(guò)洗滌后還可以再次回收利用。殼聚糖具有非常強(qiáng)的吸附性，通過(guò)多孔膜可以有效控制果酒中的酸味，實(shí)現(xiàn)降酸的目的。目前殼聚糖主要用于降低白酒和葡萄酒中的酸味。
（三）生物降酸法
生物降酸法主要是通過(guò)微生物的發(fā)酵作用來(lái)分解出蘋(píng)果酸，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)降酸的目的。目前生物降酸主要有酵母菌降酸以及蘋(píng)果酸乳酸菌發(fā)酵降酸。
三、獼猴桃酒中的有機(jī)酸
（一）有機(jī)酸種類(lèi)
果酒因?yàn)槠渲饕煞值牟煌袡C(jī)酸的種類(lèi)也不同。比如，蘋(píng)果酸主要是蘋(píng)果酒中的有機(jī)酸，而蘋(píng)果酸和酒石酸則共同構(gòu)成了葡萄酒中的有機(jī)酸。獼猴桃酒的主要有機(jī)酸來(lái)自于獼猴桃果汁中，獼猴桃果汁中的有機(jī)酸有奎尼酸，檸檬酸以及蘋(píng)果酸，而獼猴桃酒中的有機(jī)酸也是奎尼酸，雖然兩者在有機(jī)酸的含量上會(huì)有一定的差別，但是有機(jī)酸的種類(lèi)卻是相同的。
（二）有機(jī)酸對(duì)口干的影響
在果酒中，適當(dāng)?shù)乃嵛犊梢栽黾泳频目诟校^(guò)高以及過(guò)低的酸味都會(huì)影響到酒體的協(xié)調(diào)性，使人產(chǎn)生過(guò)酸或者過(guò)澀的口感。果酒中的酸味主要來(lái)源于有機(jī)酸，有機(jī)酸中的酸根離子會(huì)直接影響到酸的風(fēng)味，最終影響到酒的口感和風(fēng)味。
四、獼猴桃酒降酸降澀新工藝研究
獼猴桃具有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是釀造獼猴桃酒的優(yōu)質(zhì)資源。目前在全世界范圍內(nèi)大約有66種獼猴桃，由于其清香可口酸甜適中，并且含有大量的維生素c，故此被譽(yù)為“水果之王”。但是由于獼猴桃存放期較短，因此，需要通過(guò)先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和開(kāi)發(fā)手段將其釀造成獼猴桃酒，在保障其豐富營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，使酒香和果香融為一體。但是因?yàn)楂J猴桃中含有高成分的有機(jī)酸，這些酸味通常會(huì)造成酒味過(guò)酸和過(guò)澀，使酒體產(chǎn)生粗糙感，因此，必須對(duì)獼猴桃酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，從而更好地達(dá)到降酸和降澀的目的。
（一）材料與方法
1.材料的選擇
分別采用河南省哪吒農(nóng)業(yè)科技公司提供的米良1號(hào)獼猴桃和早鮮獼猴桃品種，采用“安琪”葡萄酒專(zhuān)用活性酵母來(lái)作為釀酒酵母。
2.研究方法
（1）理化檢測(cè)。在獼猴桃果汁的檢測(cè)中，以國(guó)家相關(guān)的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，主要對(duì)獼猴桃果汁中的酸度、糖份、維c含量、蛋白質(zhì)含量、有機(jī)酸含量以及ph值等等進(jìn)行檢測(cè)，而在對(duì)獼猴桃果酒進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，主要參照葡萄酒以及國(guó)家規(guī)定的果酒標(biāo)準(zhǔn)以及獼猴桃酒的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，主要針對(duì)酒精度、總糖含量、滴定酸、維c含量以及SO2游離子等等進(jìn)行檢測(cè)。
（2）工藝研究。通過(guò)手持測(cè)糖儀來(lái)對(duì)米良1號(hào)、早鮮都要可溶性固形物進(jìn)行檢測(cè)，當(dāng)分別達(dá)到10、5%和8、5%時(shí)，開(kāi)始根據(jù)獼猴桃酒的基本工藝流程開(kāi)始釀酒。釀酒工藝流程為：：果實(shí)精選一破碎壓榨一酒精發(fā)酵一清汁發(fā)酵一分離轉(zhuǎn)罐一穩(wěn)定處理一理化檢測(cè)一成品酒裝瓶。
（二）結(jié)果分析
1.獼猴桃果實(shí)釀酒的特性分析
米良1號(hào)、早鮮果實(shí)與釀酒相關(guān)的主要理化指標(biāo)為表1所示：
從表1中可以看出，獼猴桃果實(shí)與其他果實(shí)各種理化指標(biāo)的含量有著明顯的區(qū)別。
（1）具有較低的糖分含量。當(dāng)獼猴桃果實(shí)達(dá)到釀酒的要求時(shí)，其果實(shí)內(nèi)的糖分含量?jī)H為89.1-64.9g/l，無(wú)法達(dá)到果酒釀造時(shí)對(duì)于糖分的要求。所以，如果想要釀造出酒精含量在12%VOL的果酒，則必須在釀造的過(guò)程中添加適量的糖分輔助材料，如適量的蔗糖等。
（2）具有較高的酸度。在果實(shí)的發(fā)酵過(guò)程中，一定的酸度對(duì)于其更好的發(fā)酵有著非常好的作用，但是如果酸度過(guò)高的話，就可能使果酒的口感以及入口會(huì)的體會(huì)產(chǎn)生極大的反差，從而影響到果酒的品質(zhì)，因此必須通過(guò)相應(yīng)的工藝來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)酵果品的降酸處理。根據(jù)表1所示，獼猴桃的總酸含量在13.6-14.3g/l之間，果酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國(guó)家果酒釀酒標(biāo)準(zhǔn)，因此需要采取降酸工藝處理。
（3）具有極高的維C含量。從表1中可以看出，獼猴桃中的維生素C含量非常高，已經(jīng)達(dá)到了951.8-701.5mg/l之間，因此在獼猴桃酒的釀造過(guò)程中，需要通過(guò)正確的技術(shù)手段盡可能的保持獼猴桃中的維生素C含量，使它能夠更加有益于人體的吸收和利用。
（三）獼猴桃酒降酸降澀新工藝技術(shù)
本文根據(jù)獼猴桃的具體特點(diǎn)以及理化檢測(cè)結(jié)果，確定了獼猴桃酒的降酸降澀優(yōu)化工藝流程，獼猴桃酒釀造過(guò)程中降酸降澀的主要參考數(shù)據(jù)是通過(guò)多數(shù)實(shí)驗(yàn)之后而總結(jié)出的數(shù)據(jù)和結(jié)果，獼猴桃酒降酸降澀優(yōu)質(zhì)工藝流程示意圖，如圖1所示：
根據(jù)以上的流程，這里主要討論獼猴桃果酒降酸降澀與其保持穩(wěn)定性處理。 獼猴桃果汁因?yàn)槠浔旧硭岫纫约暗鞍踪|(zhì)含量過(guò)高，因此在獼猴桃果實(shí)發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程中都需要進(jìn)行降酸降澀以及穩(wěn)定性處理，以此來(lái)保證獼猴桃酒的口感和體會(huì)。在作為根據(jù)獼猴桃原料的情況，并且經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，從獼猴桃果汁的搗碎和壓榨開(kāi)始，通過(guò)適量的添加將酸物質(zhì)和澄清劑來(lái)實(shí)現(xiàn)將酸的目的，主要的降酸輔料有：KHCO3，膨潤(rùn)土以及PVPP等。
經(jīng)過(guò)以上處理后的獼猴桃酒，經(jīng)過(guò)有關(guān)食品質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)的檢測(cè)，其理化指標(biāo)表現(xiàn)為表2所示：
從表2中我們可以看出，通過(guò)以上方法對(duì)獼猴桃果酒進(jìn)行降酸降澀處理，可以使果酒個(gè)性更加鮮明，維c含量達(dá)到更高，同時(shí)，在相繼檢測(cè)時(shí)還檢測(cè)出類(lèi)似于玫瑰香氣的苯甲醇，再降酸降澀方面，果酒酒體完整，口味細(xì)膩爽口，可以說(shuō)已經(jīng)達(dá)到了果酒釀造的優(yōu)質(zhì)水平。
四、總結(jié)
獼猴桃果酒的釀造必須要根據(jù)獼猴桃果實(shí)自身所特有的特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行，在釀造過(guò)程中，為了實(shí)現(xiàn)口感和體會(huì)的雙重要求，必須要在全過(guò)程中關(guān)注獼猴桃果實(shí)的降酸降澀以保證其品質(zhì)的優(yōu)良。同時(shí)，在釀造中還應(yīng)該根據(jù)不同消費(fèi)者的需求，開(kāi)發(fā)出新的獼猴桃果酒產(chǎn)品，來(lái)滿足市場(chǎng)以及不同人群的消費(fèi)需求。
參考文獻(xiàn)：
海外展團(tuán)、大牌企業(yè)紛紛強(qiáng)勢(shì)登場(chǎng)
本刊訊(記者梁婧晶)第十八屆中國(guó)國(guó)際包裝工業(yè)展覽會(huì)/第十五屆中國(guó)國(guó)際啤酒、飲料及液態(tài)包裝工業(yè)展覽會(huì)(簡(jiǎn)稱(chēng)“2011中國(guó)國(guó)際包裝/飲料工業(yè)展”)銷(xiāo)售呈現(xiàn)火爆態(tài)勢(shì)，海內(nèi)外參展商已達(dá)到400家，已超越上一屆展會(huì)規(guī)模。展會(huì)由雅式展覽服務(wù)有限公司，中國(guó)對(duì)外貿(mào)易中心(集團(tuán))聯(lián)合舉辦，2011年3月9日至11日在廣州中國(guó)進(jìn)出口商品交易會(huì)琶洲展館(A區(qū))舉行。目前，海外展團(tuán)勢(shì)頭強(qiáng)勁，來(lái)自英國(guó)加工與包裝機(jī)械協(xié)會(huì)(PPMA)，美國(guó)包裝機(jī)械制造協(xié)會(huì)(PMM)、中華臺(tái)北產(chǎn)品包裝協(xié)會(huì)等等將強(qiáng)勢(shì)登場(chǎng)。
經(jīng)過(guò)近幾年的快速發(fā)展，中國(guó)國(guó)際包裝/飲料展以準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位、特色的個(gè)性化服務(wù)得到各界認(rèn)可。展會(huì)主辦方對(duì)實(shí)力買(mǎi)家的邀請(qǐng)及現(xiàn)場(chǎng)成交的達(dá)成非常重視。目前“2011中國(guó)國(guó)際包裝/飲料工業(yè)展”與全國(guó)多家行業(yè)協(xié)會(huì)和買(mǎi)家機(jī)構(gòu)通力合作，預(yù)計(jì)40多家終端協(xié)會(huì)及官方組織將會(huì)動(dòng)員前來(lái)參觀和采購(gòu)，分別來(lái)自廣東、福建、長(zhǎng)三角、珠三角、中原等發(fā)達(dá)地區(qū)，買(mǎi)家行業(yè)覆蓋食品、飲料、糖果、焙烤、桶裝水、日化、醫(yī)藥、包裝印標(biāo)等產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域。
“供優(yōu)質(zhì)展商、采對(duì)口買(mǎi)家”，是2011年展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)商貿(mào)活動(dòng)的亮點(diǎn)之一，主辦方已廣邀全國(guó)超過(guò)200多家企業(yè)組織買(mǎi)團(tuán)進(jìn)行配對(duì)活動(dòng)，并與海內(nèi)外100多家媒體攜手合作，對(duì)展會(huì)給予詳盡報(bào)道和跟蹤。
據(jù)介紹，本屆展會(huì)將邀來(lái)自食品、飲料、啤酒、醫(yī)藥、日化和包裝機(jī)械等行業(yè)的高端買(mǎi)家及專(zhuān)家，共同演繹高端論壇，同時(shí)為了進(jìn)一步豐富會(huì)展活動(dòng)的內(nèi)容，組委會(huì)將圍繞主題“包裝在食品，飲料、醫(yī)藥和日化上的質(zhì)量安全管理”，開(kāi)展包括“食品質(zhì)量安全與綠色(健康)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展”、“飲料行業(yè)質(zhì)量安全與健康飲料產(chǎn)業(yè)發(fā)展”、“醫(yī)藥產(chǎn)品質(zhì)量管理與保健品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，新型包裝材料應(yīng)用”、“啤酒低碳釀造技術(shù)”、“設(shè)備監(jiān)理與質(zhì)量安全”及“日化行業(yè)質(zhì)量安全與產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新、發(fā)展趨勢(shì)”等10多場(chǎng)高端研討會(huì)。
2011年中國(guó)國(guó)際酒業(yè)技術(shù)?裝備博覽會(huì)將于4月在京舉行
本刊訊(記者王崇民)由中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)主辦的中國(guó)國(guó)國(guó)際酒業(yè)技術(shù)?裝備博覽會(huì)(dADE2011)將于2011年4月26日至28日在中國(guó)國(guó)際展覽會(huì)中心舉辦。
自2009年下半年中國(guó)經(jīng)濟(jì)全面企穩(wěn)回升，在貨幣和貝才政政策刺激下出現(xiàn)了強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。釀酒行業(yè)呈現(xiàn)出全面繁榮的新局面。
據(jù)統(tǒng)計(jì)2010年1至10月份，全國(guó)白酒累計(jì)產(chǎn)量694.7萬(wàn)千升，同比增長(zhǎng)10.8％，葡萄酒立即產(chǎn)量85.2萬(wàn)千升同比增長(zhǎng)16.6％。由此可見(jiàn)釀酒行業(yè)保持高速穩(wěn)定的增長(zhǎng)意味釀酒機(jī)械行業(yè)要有一個(gè)較快發(fā)展的時(shí)期，預(yù)計(jì)，GADE2011的喊出面積和參觀觀眾數(shù)量較上屆有很大的提升。
旨在提高中國(guó)釀酒行業(yè)機(jī)械化水平的中國(guó)白酒“158計(jì)劃”已經(jīng)開(kāi)始實(shí)施，分別在制曲機(jī)械化，發(fā)酵工藝機(jī)械化，蒸餾工藝機(jī)械化、調(diào)酒計(jì)算機(jī)集成制造技術(shù)、灌裝、包裝，成品庫(kù)智能管理五個(gè)領(lǐng)域展開(kāi)由中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)牽頭，中國(guó)白酒釀造企業(yè)與釀酒機(jī)械廠家聯(lián)合展開(kāi)系統(tǒng)研究。“158”計(jì)劃現(xiàn)場(chǎng)會(huì)將在四川宜賓五糧液酒廠召開(kāi)。
