開(kāi)篇：寫(xiě)作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的1篇油酥類點(diǎn)心教育教學(xué)改革研究，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過(guò)程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。

油酥類點(diǎn)心，特別是直酥類，屬于中式點(diǎn)心中酥類點(diǎn)心的一個(gè)重點(diǎn)和難點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)，是學(xué)生必須掌握的。其大難度需要掌握一系列的技巧并在實(shí)際操作中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)混酥、破酥、死酥等現(xiàn)象。故經(jīng)過(guò)幾年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，本文主要從天鵝酥這個(gè)品種進(jìn)行教學(xué)改良，包括基本配方改良、揉面、開(kāi)酥、成型和炸制、組裝等。

1基礎(chǔ)配方的教學(xué)改良

1.1傳統(tǒng)配方闡述

一般油酥類的制品主要由水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)組成。其中必不可少的是油脂的使用。傳統(tǒng)的配方中主要使用的是豬油，因?yàn)樨i油酥香的性質(zhì)對(duì)酥層類點(diǎn)心有利也有弊，既帶來(lái)成品的酥香，也容易導(dǎo)致酥層的毛糙和不均勻等。傳統(tǒng)做法中會(huì)選擇不同的面粉，但不指定牌子。正常情況下，不用的牌子的面粉的筋力有一定的區(qū)別。還有就是傳統(tǒng)的面粉用到水等原料。一般配方，水皮中，中筋粉：豬油：水＝6.1∶1∶3.2；油心中，中筋粉：豬油＝5∶3。

1.2改良配方闡述

經(jīng)過(guò)不斷地天鵝酥配方優(yōu)化改良，最終選擇風(fēng)車牌的起酥白奶油代替豬油。其不乏豬油的香味，卻為后續(xù)的開(kāi)酥減少了爆酥和混酥現(xiàn)象。其次就是用美玫低筋粉和蛋白質(zhì)含量低于16%的中筋粉。這樣面皮較易起膜，不易破酥。為了更加營(yíng)養(yǎng)美味，可兌入牛奶、果汁代替水并兌入雞蛋液，在成品起膜成團(tuán)后，兌入少量色拉油，面皮不易破和干裂。這一系列的配方改良最終調(diào)為：水皮中，低粉：起酥油為6∶1，水（牛奶/果汁）：起酥油為3∶1，油皮中，低粉、中粉：起酥油為4∶3。

2制作過(guò)程的教學(xué)改良

2.1揉面的基本改良

首先，我們先制作油酥面團(tuán)。和傳統(tǒng)方法類似，主要是擦制至無(wú)顆粒狀即可成團(tuán)，夏天需放置冰箱一段時(shí)間，冬天可以常溫放置，改良后用的起酥油擦搓不易水化，冰制面皮軟硬度一致。其次，水油皮面團(tuán)制作。經(jīng)過(guò)教學(xué)改良后，我們采取機(jī)器或者手工揉面，機(jī)器揉面主要用于酒店（機(jī)器揉面中低速攪拌使其成膜即可開(kāi)始搟制，較簡(jiǎn)單）。而手工揉面主要適用于比賽。所以既有速度也有基本功的講究。傳統(tǒng)主要采取揉和擦的手法，靜置使其均勻細(xì)膩再進(jìn)行搟制。本次天鵝酥制作，水油面的制作，我們主要采取揉擦成團(tuán)并不斷摔打成膜，模擬機(jī)器的攪拌性能。摔打的次數(shù)和摔打的方式和力度有關(guān)。正常摔打時(shí)間大概需要10min。這種成型方法有別于傳統(tǒng)。最終，通過(guò)輕輕拉開(kāi)面皮的表面一層，慢慢用手指撐開(kāi)，不易破或者不破，并能清晰看到手指紋路，判斷膜的透明度和擴(kuò)張力，即可靜置，約10min即可開(kāi)始包面搟制。這個(gè)教學(xué)改良為比賽帶來(lái)了很好的效益，包括時(shí)間的控制和后期開(kāi)酥難度的降低，讓酥皮不易破不易沾。這屬于教學(xué)改良的一個(gè)很關(guān)鍵的一步。

2.2開(kāi)酥的基本教學(xué)改良

2.2.1傳統(tǒng)開(kāi)酥難點(diǎn)

傳統(tǒng)主要采取的開(kāi)酥是：面皮下墊烘焙紙，往左右搟制成方形，易沾桌，廢料較多，難以成方形并且容易出現(xiàn)分離現(xiàn)象，層和層之間粘合不好。其中，搟制面皮的長(zhǎng)寬度都是靠經(jīng)驗(yàn)估算。開(kāi)完容易出現(xiàn)開(kāi)裂，切刀易把酥層切壞，層和層之間一般采取刷蛋液，卻也無(wú)法保證酥層的均勻細(xì)膩，無(wú)裂縫。

2.2.2開(kāi)酥技巧教學(xué)改良

本次采用的方式是面皮底下墊上定制的木板并包上開(kāi)酥專用布，用大走槌朝對(duì)角搟制，盡量拉開(kāi)。正常搟制過(guò)程中，基本不用撒粉。這樣出來(lái)的皮方正均勻廢料少。開(kāi)兩個(gè)四，為了防止出現(xiàn)酥層間分離現(xiàn)象，我們采取的教學(xué)改良方式是，輕刷少許水，按壓使其粘合。再有在每次搟制要控制其長(zhǎng)寬度，如開(kāi)第一個(gè)四，最終長(zhǎng)小于80cm，寬小于30cm。第二個(gè)四較嚴(yán)格，搟好的面皮最終長(zhǎng)約30cm，寬約15cm。這樣的酥層疏密度較好。可在搟制完成時(shí)，表層輕刷水并包上保鮮膜，放置冰箱，防止干裂。然后切片，大小根據(jù)成品的要求，一般切成15×5cm即可。其他需要的可把寬度切大等并且一定要采取拉刀的方式。否則成品容易出現(xiàn)酥層“毀容”壞掉的現(xiàn)象。最后一個(gè)很關(guān)鍵點(diǎn)：片之間的粘合若沾合不好，極易出現(xiàn)深痕，影響酥層美觀，所以刷少許水邊角并刷一片壓合一次，保證沒(méi)有縫隙。這個(gè)開(kāi)酥的教學(xué)改良大大改善了酥層的裂開(kāi)，分層明顯，酥層不均勻的現(xiàn)象，為后續(xù)的教學(xué)和技能大賽都帶來(lái)很大的好處。

2.3塑形的教學(xué)改良

2.3.1傳統(tǒng)的塑形做法

天鵝頭一般都是用油酥面團(tuán)的廢料或者其他面皮來(lái)制作塑形并烤制，但是效果并不理想。因?yàn)樘禊Z頭是天鵝的靈魂。其次就是天鵝的身子和翅膀的酥層并沒(méi)有特別理想。

2.3.2塑形的教學(xué)改良

我們都知道，天鵝是美的化身，身子修長(zhǎng)，呈橢圓形并有優(yōu)美的長(zhǎng)脖子和長(zhǎng)長(zhǎng)的翅膀。這是重點(diǎn)也是要克服的難點(diǎn)。首先是身子，保證其修長(zhǎng)橢圓的身子，從餡心進(jìn)行改良，把軟餡心搓成橢圓形，造型時(shí)按壓出身型并剪捏出漂亮的屁股。屁股須刷蛋液并讓身子站住。這個(gè)也是關(guān)鍵點(diǎn)。按壓方法和技巧的掌握使身子防爆開(kāi)。其次就是翅膀，須剪好特制的并粘合貼實(shí)。這樣炸好的翅膀整齊均勻地展示在天鵝身上。這是重中之重。最后就是天鵝的脖子和頭，采取面塑或者用澄面制作的方式，把鵝頭搓兩邊水滴狀并弄出嘴巴，擺出彎曲的身形即可。然后通過(guò)烤或者炸的形式，經(jīng)過(guò)不斷試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)炸地不理想，出現(xiàn)吸油、中空并很難硬，烤制的形式最佳，定型好，刷好蛋液，防裂，很容易硬、不斷、不中空。天鵝酥的塑形教學(xué)改良給學(xué)生帶來(lái)很多啟發(fā)，特別是對(duì)個(gè)頭較高的成品的塑形。

2.4炸制成品的教學(xué)改良

2.4.1傳統(tǒng)的炸制

傳統(tǒng)上，一般用90～120℃炸制成型，再用160℃左右讓其定型并起酥層。這和原料豬油有很大關(guān)系，和傳統(tǒng)荷花酥炸法類似。若沒(méi)有把握好溫度，很可能導(dǎo)致酥層炸過(guò)或者毛糙。

2.4.2炸制方法的教學(xué)改良

經(jīng)過(guò)優(yōu)化改良，炸制時(shí)溫度保持在160℃左右，連續(xù)炸2.5～3min，即可把成品炸好。中途不需升溫，時(shí)間夠了即可拿出來(lái)，瀝油擺盤(pán)，若出爐后成品有點(diǎn)軟，回炸10～15s即可，不會(huì)影響酥層。這是改良的一大優(yōu)點(diǎn)。

3成型組裝的技巧改良

有個(gè)非常關(guān)鍵的注意點(diǎn)就是成品的組裝。一開(kāi)始，我們采取趁熱（即使冷卻難度也很大），用小工具往天鵝身子插洞，再擦如天鵝頭。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，頭很難長(zhǎng)時(shí)間立住或者根本立不住。這是急需克服的一個(gè)技能點(diǎn)。經(jīng)過(guò)改良，采取烤鵝頭，問(wèn)題迎刃而解，不需要工具。直接插入烤好鵝頭即可，可以長(zhǎng)時(shí)間立住不倒，天鵝身子稍微涼效果更佳。注意點(diǎn)就是：烤制的溫度和蛋液，溫度適中，蛋液恰當(dāng)。這樣的鵝頭不焦不沾。這一系列的問(wèn)題解決大大降低了成品的組裝難度，也為后續(xù)的高個(gè)頭的成品的組裝提供了技巧。

4總結(jié)

總而言之，酥類點(diǎn)心一直是中式點(diǎn)心的難中之難，也需不斷克服的難點(diǎn)，包括任何一個(gè)環(huán)節(jié)的優(yōu)化。若后期教學(xué)改良可繼續(xù)優(yōu)化，減少摔打時(shí)間、次數(shù)，模擬方便面的制作原理，加入某些添加劑，增強(qiáng)面團(tuán)的膜韌性，那是另外一個(gè)需要挑戰(zhàn)的難點(diǎn)。甚至可以挑戰(zhàn)改良配方，油脂的更替，還有油炸方式的改良，盡量減少苯并芘的產(chǎn)生。這一系列難點(diǎn)的克服希望都可以很好地運(yùn)用到我們的教學(xué)改良中。希望這次的天鵝酥的教學(xué)改良是一個(gè)良好的開(kāi)端。

作者：李劍 黃國(guó)平 馬麗萍 單位：廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院