時間：2022-08-21 20:02:10
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇廚政管理，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
關鍵詞：生產；經營地溝油；食品安全；監管；規制
地溝油，泛指在生活中存在的各類非實用性劣質油，食用地溝油會對人體造成很大的危害。現以北京地區為例，從地溝油的黑色產業鏈來看對地溝油問題的監管。
一、地溝油原料的監管
地溝油的原料主要來源于餐廚廢棄物、廚余廢棄物和異常動物廢棄物三個方面。餐廚廢棄物是指從事餐飲經營活動的企業和機關、部隊、學校、企事業等單位的食堂、餐廳在食品加工、飲食服務、單位供餐等活動中產生的食物殘渣、殘液等廢棄物，包括餐廚垃圾和廢棄油脂。廚余廢棄物是指家庭中產生的菜幫菜葉、剩飯剩菜、瓜果皮核、廢棄食物等易腐性廢棄物。［2］異常動物廢棄物是指畜禽等動物經屠宰或病死后所剩下的不符合正常食用標準的廢棄物，包括病死牲畜和家禽肉類、部分內臟等。
（一）餐廚廢棄物的監管
餐廚廢棄物是地溝油產生的主要原料， 目前對餐廚廢棄物的監管包括餐廚垃圾、廢棄油脂的排放和收運兩個方面。《國務院辦公廳關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》（［2010］36號）明確指出要加強餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處置、加強餐廚廢棄物收運管理、建立餐廚廢棄物管理臺賬制度，并要求各地制定和完善餐廚廢棄物管理辦法。2011年12月北京市市政市容管理委員會等部門實施了《北京市餐廚垃圾和廢棄油脂排放登記管理暫行辦法》，其中規定餐飲服務單位應當執行餐廚垃圾和廢棄油脂排放登記制度，并對監管職責進行了劃分：北京市市政市容委負責該辦法的管理和監督；北京各區縣市政市容委負責本轄區內餐廚垃圾和廢棄油脂排放登記的組織實施和日常管理；各街道辦事處、鄉鎮人民政府負責本轄區內餐廚垃圾和廢棄油脂排放登記工作的具體組織與實施，定期對餐飲服務單位申報排放登記情況進行核查，對申報信息有誤的及時督促其更正；區縣人民政府通過特許經營的方式確定本區域內餐廚垃圾和廢棄油脂的收運單位；區縣市政市容委會同相關部門指導、協調街道（鄉鎮）組織本轄區內的餐飲服務單位與有資質的收運單位簽訂餐廚垃圾和廢棄油脂收運服務合同；餐飲服務單位在規定時限內無正當理由不進行餐廚垃圾和廢棄油脂排放登記的，由街道（鄉鎮）匯總單位名單報曲線市政市容委，區縣市政市容委匯總本區縣未登記的餐飲服務單位名單報市市政市容委，市市政市容委將餐廚垃圾和廢棄油脂排放登記等相關信息納入城市網格化管理，將未登記的餐飲服務單位信息及時歸集到北京市企業信用信息系統；環保部門負責對餐飲服務單位的污染物排放情況進行監管，依法查處排放不達標的違法行為；城市管理綜合執法部門依法查處餐廚垃圾和廢棄油脂違規排放、傾倒，運輸車輛泄露、遺撒，擅自從事餐廚垃圾和廢棄油脂收集運輸等違法行為。《北京市生活垃圾管理條例》對餐廚垃圾的監督管理和違法處理作出了進一步的明確，其中規定：市政市容行政主管部門負責本行政區域內生活垃圾管理工作的綜合協調、督促指導、檢查考核和生活垃圾投放、收集、運輸、處理的監督管理；從事生活垃圾經營性處理服務的企業，應當取得市政市容行政主管部門核發的生活垃圾處理經營許可；衛生、工商、環境保護、城管執法等部門應當將餐廚垃圾的排放和流向納入對餐飲服務單位的日常監督管理范圍； 為辦理生活垃圾排放登記或者登記信息虛假的，為建立生活垃圾管理臺賬，或者步入式記錄責任范圍內生活垃圾排放情況的，由城市管理綜合執法部門查處；餐飲服務單位違規收集、處理餐廚垃圾的，由城市管理綜合執法部門責令停業整頓，并處罰款；無資質的單位和個人違反規定收集、運輸餐廚垃圾的，由城市管理綜合執法部門暫扣其車輛，沒收違法收運的餐廚垃圾，并處罰款；違反道路交通安全法律、法規關于道路通行規定，上道路行駛的車輛，由公安機關交通管理部門依法予以查處。
（二）廚余廢棄物的監管
廚余廢棄物作為生活垃圾的一種，對其監管主要集中在收集、運輸和處理環節。根據《北京市生活垃圾管理條例》，本市實行生活垃圾分類管理責任人制度，城市居住地區由物業管理單位負責；農村居住地區，由村民委員會負責。生活垃圾分類管理責任人承擔建立生活垃圾分類日常管理制度、指導監督生活垃圾分類、設置生活垃圾分類收集容器將生活垃圾交由有資質單位收集運輸并簽訂收集運輸服務合同等責任。同時，與餐廚廢棄物相同，從事廚余垃圾經營性處理服務的企業，應當取得市政市容行政主管部門核發的經營許可。對于違規排放、收集、運輸、處理廚余廢棄物的行為，由城市管理綜合執法部門負責查處。
（三）排入下水管道中廢棄油脂的監管
在從事餐飲經營活動和家庭餐飲活動的過程中，使用過的油脂以及附著在餐具上的油脂常會被排放到下水道中，這部分廢棄油脂常常也是地溝油的主要原料之一，而因對這部分原料的收集需要到下水溝道中進行淘撈，所以人們常說的“地溝油”最早指的就是通過該渠道獲取加工后制成的油。對于將廢棄油脂排入到下水道的行為，目前還無具體的監管單位和監管措施。但對于在下水溝道中進行淘撈并且運輸的行為，因行為人在淘撈過程中必然要對城市環境衛生設施進行移動甚至破壞，在運輸過程中因無專業設備必然會有泄露或遺撒，故可根據《北京市市容環境衛生條例》，由城市管理綜合執法部門進行監管。
（四）異常動物廢棄物的監管
在此前的招標中,苗雷擔任總經理的北京中京實華新能源科技有限公司(下稱中京實華)與北京中京征和環保服務有限公司(下稱中京征和)組成的聯合體中標,成為豐臺區餐廚廢棄油脂特許收運的主體之一。
繼朝陽區之后,豐臺區是北京市“城六區”中第二個完成此項招標的區。按照北京市市政市容管理委員會(下稱市政市容委)的計劃,“城六區”應在2012年內確定餐廚廢棄油脂特許收運企業。
餐廚廢棄油脂俗稱“地溝油”,主要來自餐飲業,在食品加工的過程中產生。長期以來,由“地溝油”引發的食品安全問題一直備受公眾關注(參見《財經》2011年第23期“隱身地溝油”)。為阻斷“地溝油”流向餐桌的渠道,北京市近年來出臺多項治理政策,但效果不佳。
2012年,北京市再次采取一列系行動,試圖封堵“地溝油”,其中便包括在各個區縣確定餐廚廢棄油脂特許收運企業;提供資金補貼,鼓勵高校食堂的餐廚垃圾就地處理等。
9月26日接受北京市人大常委會審議的《北京市食品安全條例(修訂草案)》還規定,餐飲單位不得隨意傾倒、丟棄、堆放或者直接排放廢棄油脂,否則將被處以罰款,嚴重者甚至會被責令停業。
然而,“地溝油”的地下收運鏈條年深日久,盤根錯節,涉及成千上萬人的生計,而規范的收運和處理機構卻發展遲緩,服務能力不足。食用油與生物柴油等廢棄油脂下游產品之間的價格差異,更使得“地溝油”流向餐桌的動機難以遏制。
種種矛盾之下,北京多項封堵“地溝油”的政策,恐難見效。
地下收運占“主流”
按照北京市政市容委的相關技術要求,餐廚廢棄油脂分為四類:隔離油、煎炸油、泔水油和動物油。其中的隔離油主要來自隔油池、油水分離器等處。泔水油是餐廚垃圾處理過程中產生的油脂。煎炸油則來自煎炸食品之后,不再使用的油脂。動物油是在食品加工環節產生的動物油脂,比如烤鴨油等。
在這些廢棄油脂中,煎炸油、隔離油和動物油可以由收運企業從餐飲單位直接收集,而泔水油則附著于餐廚垃圾中,需要進行處理后,才可獲得。
控制“地溝油”的流向,一個關鍵環節是源頭監管——是否能控制餐飲單位的廢棄油脂收運,使其流向正規的收運企業。
但長期以來,北京市的餐廚廢棄油脂收運組織“小、散、亂”,同時監管薄弱,政出多門,僅發放收運許可的部門就有市政市容、環保、工商等多個部門。
據估算,北京每年產生的餐廚廢棄油脂約有10萬—15萬噸。其中,有資質企業只能收集其中的3萬噸,出于利益驅動,其余至少七成的廢棄油脂流入黑市,經過地下作坊處理后,回流到食用油市場,其中利益糾葛復雜,
根據市政市容委固體廢棄物管理處調研員王維平介紹,北京僅收集隔離油的群體就有數千人,主要來自江蘇,自成一派。
正因此,北京市形成的政策思路是,政府主要承擔監管之責,采用特許經營制度,以“規范收運主體,逐步提高其裝備、管理等方面的水平,建立市場準入和退出機制”,“重點在于管住相關收運企業。”市政市容委固體廢棄物管理處副處長鄧俊介紹說。
“正規軍”難敵“游擊隊”
但是,通過監管提高其違法成本,并不足以抵消“地溝油”地下市場的利益,其經濟動因始終強烈。在整個鏈條的各個環節,“地溝油”都有難抑的沖動——流向食用油市場。
“地溝油”流入食用油市場的驅動力來自于其中的利潤。當前對“地溝油”最主要的合法利用是將其制成生物柴油等產品。但受限于礦物質柴油的市場價格,生物柴油的價格在每噸7000元—8000元之間,與食用油相比,價格要低3000元左右。
正是由于這一價格差距,正規的廢棄油脂收運企業無法在與地下收運組織的競爭中獲勝。
具體而言,地下收運組織愿意向餐飲單位提供報酬或服務,以換得收運權,而正規的收運企業則無法承受這樣的成本。兩相比較之下,餐飲單位自然更愿將廢棄油脂交給地下收運組織,正規收運企業則陷入了無油可收的尷尬境地。
在產生泔水油的餐廚垃圾收運領域,情形相同。北京市最大的餐廚垃圾處理設施位于朝陽區高安屯的朝陽循環經濟產業園內,設計日處理餐廚垃圾能力為400噸。目前,這里對朝陽、西城和海淀三個區的餐廚垃圾進行處理,每天的實際處理量約為70噸—80噸,不到設計處理能力的兩成。
其中,西城區的餐廚垃圾由西城區環衛中心下屬企業北京市裕遠達清潔服務中心(下稱裕遠達)負責收運。受到地下收運組織的擠壓,裕遠達每天大約只能收運20余噸餐廚垃圾,不足西城區餐廚垃圾總量的十分之一。
這使得大部分泔水油脫離規范的處理渠道,最終去向不明。
盡管北京市出臺的一系列政策,都要求餐飲單位不得將廢棄油脂交由非正規企業收運,而一紙政令顯然難以產生足夠威懾力,令餐飲單位斷絕原有利益來源。要想實現政策初衷,唯有依靠強有力的執法,同時培育起規范的收運市場。
然而,政府規范正規收運渠道的進程并不順利。盡管市政市容委要求在2012年內,確定各區縣的特許收運主體。但時至10月中旬,只有朝陽和豐臺兩個區完成了招標。
其中,朝陽區作為國家發改委等三部委確定的首批33個餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點城市(區),在7月就完成了招標。但中標的收運企業北京中天實源科技股份有限公司總經理謝紅翔稱,因為有不規范收運組織的阻撓,作為招標人的朝陽區市政市容委至今未能與中標企業簽訂合同,收運工作也就無從開展。謝紅翔稱,中標不僅未能促進,反而妨礙了該公司原有的收運工作。但朝陽區市政市容委拒絕就此種說法加以回應。
所折射的是那璀璨的金牌之光。
――題記
譚燕棠先生從1966年進入澳門餐飲業，迄今已有39個春秋。春來秋往，風雨相伴，從一名默默無聞的學徒工到經驗豐富的行政總廚，成為澳門飲食界具有代表性的名廚之一。近40年的汗水播灑，近40年的辛勤付出，他用精湛廚藝匯集成金牌的光芒，他用兢兢業業鋪就了成功的道路。
一路風雨一路歌
譚燕棠的祖父早年從廣東省中山移民至澳門，1948年6月7日，他在澳門出生。作為一個普通家庭的孩子，家中兄弟姐妹又多，他從小就體會到父母的艱辛，深知唯有勤奮才是做人的本份。
1966年，剛剛成年的譚燕棠開始了進入社會的第一課，當一名普通的學廚。雖然月薪僅有15元，但他認為這是自己的第一份工作，必須要認真做好。幾個月之后，他和一位朋友共同進入澳門一家老字號飯店工作，職位仍然是學廚工。為了學到精湛的廚藝，他跟隨多位師傅學習，認真觀察每位師傅的制菜方式，然后加以琢磨和推敲，并通過實際操作加以掌握。
學藝之初，譚燕棠曾先后在澳門陶陶居、鉆石、京華、美麗華、皇宮等酒樓和酒店工作過。廚藝是一門博大精深的學問，正是因為他在不同的工作環境轉換著角色，并始終保持工作的勤奮、待人的誠懇，注意與身邊的人和睦相處，因而得到廚師們的賞識，領悟和掌握廚藝的精髓。就這樣一路走來，他接觸到了很多優秀粵港澳廚師，最終匯集了眾家之所長，廚藝顯得出類拔萃，成為當時澳門名廚行列中的后起之秀。隨著廚藝的精進，他的職位也有所升遷。七十年代中期，和譚燕棠一起共過事的一位香港師傅，在回港發展的時候，點名讓他前往擔任助手。大約在香港工作了一年多后，他的第一個孩子出生了，為了照顧家庭，他又回到了澳門。
1980年，他擔任了澳門喜萬年大酒家廚部主管，從這開始，他逐步從廚師向管理者的角色過渡。1985年以后，他又先后出任臺灣泮溪酒家總廚、臺灣富臨極品副總廚、臺灣翡翠魚翅酒家總廚。從主管到總廚，他完成了事業的第二次飛躍。
因為譚燕棠先生訥于言而勤于行，所以他講述從學廚到總廚的發展歷程只是運用平實的語言，他始終覺得當年的苦和累是為成功鋪路，所以每一次遇到風雨，他在改進不足的同時，都以樂觀的心態來面對。這種一路風雨一路歌的樂觀精神，最終讓他成為澳門佳景集團的行政總廚，登上了事業的一個高峰。
扎根“佳景”施展管理才華
1991年，澳門佳景集團旗下的回力軒粵菜酒家剛開業，譚燕棠先生就執掌行政總廚的大印。佳景集團是具有悠久歷史的企業，成立于1984年，現已形成飲食、娛樂、洗衣、桑拿、物業管理等多元化發展的企業。作為集團飲食業的中菜部行政總廚，他已經兢兢業業地工作了十四年，不僅承擔管理工作，如果有重要貴賓及大型宴會，他還要親自下廚操作及監督。
十四年里，譚燕棠先生都本著做人處事的座右銘，凡事親力親為、嚴格律己，這實是今日的成功之道。他笑著說：“如果管理者不身體力行，起到表率作用，那幺員工們怎么會有一種主人翁的精神，形成協同作戰的團體力量，又何談為公司創造效益呢？”簡單樸實的一句話，道出了他認真負責的工作態度，也體現了完美的職業道德。的確，對于一個管理者來說，既要贏得公司的信任，又要受到員工的尊敬，就必須以自身的實際行動來證明，而不是停留于口頭上。
譚燕棠先生現管理餐廚部、點心部和燒臘部近30多名廚師，還有其它不同職位的員工。如何處理和協調好與他們的關系，除了用實際行動贏得他們的信任和尊敬之外，無論批評還是表揚，因為這兩者對員工工作的積極性有重要的影響。批評時，他總是對事不對人，以說服式教育為主，幫助員工找出缺點，并提出方法予以解決，從而避免了員工再次出現同樣的錯誤；表揚時，他善于把握分寸，不說一些言過其實的話，讓接受表揚的員工積極性增進的同時，也讓其它的員工心服口服。
“工作時，大家是上司下屬關系；下班后，大家是平等關系，是朋友。這是我入行以來定下的目標，數十年來也一直這樣履行。”譚燕棠先生笑著說。其實，他和員工們從回力軒開業之初就已經保持著融洽的關系。令他記憶猶新的是，有一次，何鴻博士在回力軒酒家設宴，當時澳門知名人士云集、精英薈萃。因為剛開業不久，員工們都是新手，所以他們的心理壓力比較大。譚燕棠先生部署制作的同時，還要做好各廚師事前協調工作，各司其職。避免出現混亂的局面，當晚，他和大廚們共同努力，推出了有清湯海虎翅、蠔皇麒麟四頭網鮑、堂灼鄉螺片、官燕、炒龍蝦球等精美菜式的盛大席面，來賓們品嘗之后是一致稱贊，直到散席時，他們仍回味悠長，贊賞回力軒的菜品和服務。之所以他對這件事記憶如此深刻，是因為這樣的一個高級別宴會，不僅是考驗廚師們的手藝，還是全體員工能否同心協力合作的最好體現，更是反映一位管理者水平的計分表。譚燕棠先生認為，雖然不能達到客人們的100分，最起碼在自己的心目中做到了滿分。
也許，譚燕棠先生并沒有系統去學習餐飲管理理論，但他依然把佳景集團中菜部管理得井井有條，其關鍵就是在于他的人性化管理，無論對公司，對員工，還是對顧客，都做到了一個“誠”字。劍法的最高境界就是無劍，而管理才華的本色就是自然、本性，這也是一個管理者的最高境界。
金牌閃爍實至名歸
譚燕棠先生忙于本職工作之外，還擠出時間參與各類烹飪比賽。他拿手菜有煲制網鮑及吉品鮑、燕翅參肚等各類菜式，其爐火純青的廚藝，帶來的是實至名歸。在國際上，他曾于2001年榮獲法國美食協會會員，2002年譚燕棠率領澳門代表隊參加在馬來西亞首都吉隆坡舉行的中國烹飪世界大賽，取得了一項熱菜金獎、兩項銀獎和團體金獎的優異成績，向世界展示了澳門中式飲食的風采。2003年榮任法國廚皇會金牌會員，并在國內獲得“中國飯店協會烹飪大師”榮譽稱號。2004年升任法國廚皇會白金會員，和當選中烹名廚專業委員會烹飪大師的稱號。2005年擔任法國廚皇會榮譽會長，獲頒澳門中廚協會貢獻廚藝獎，并在香港出任法國廚皇會榮譽主席，及參加中國武漢烹飪廚師節中獲得中外杰出烹飪大師中華金廚獎。
沙菲安在烹飪美食這條道路上已經歷練了23年，經歷了多國文化的洗禮。他曾在不同的國家和地區擔任過行政總廚，每到一處新的地方都會學習那里的烹飪特色，并把它融入到自己的理念中。這些不同國界、不同領域的烹飪精華，激發了沙菲安更多的創意，因此他對美食佳肴、對烹飪藝術有著更加豐富的詮釋。
多元他的國際風格
沙菲安來濟南之前，在索菲特東莞御景灣酒店擔任了7年的西餐行政總廚。因為喜歡濟南熱情的環境，喜歡這里的團隊，恰巧又遇到索菲特銀座大飯店改造升級，他選擇了濟南。
沙菲安說，西餐所涉及的菜品是非常廣泛的，我們會根據當地的口味融合進多種元素，達成一種國際風格的碰撞。雖然來濟南只有短短一個月時間，但沙菲安發現這里客人的口味比較好掌握，大家都不是很挑剔，口味和廣州其實差不多。大廚就是大廚，發現問題的角度比較獨特，大多數人都認為山東和廣東的口味差異天壤之別，其實不然，比如人們都不太愛吃辣(特別是東南亞那種強烈刺激的辛辣)。如果在傳統的菜品里融合進其他的元素，同樣的亞洲菜系，融合進泰國的口味、馬來西亞的元素，進行菜品創新，當顧客尤其老顧客看到新的菜品擺上桌的時候，就會非常驚喜。沙菲安說，他在濟南索菲特工作的目標就是不斷地融合進多種新鮮元素，創造獨特的飲食服務，帶給顧客新鮮感和超值的滿意度。
一個酒店的改造升級，餐飲的升級是非常重要的。沙菲安擁有23年的從業經歷，在各種類型的酒店里工作過，希望能夠把自己的經驗運用到索菲特的升級改造中，給這里的顧客帶來新的感受。作為五星級酒店的行政總廚，他工作的終極目標，就是能夠達到一個國際化的餐飲標準。他說這個目標不是一朝一夕就能實現的，或許在自己的任期內都不能完全實現，但是他會盡全力讓這個標準早日達成。
樂趣讓我永不停止
進入餐飲行業23年，樂趣是促使沙菲安一直從事這個行業的理由。而最初選擇廚師這個行業也完全是因為興趣。尤其是當各類食材經過自己的手，變成非常美味、漂亮的食物，那種愉悅是無法形容的。沙菲安說，一旦你喜歡上廚師這個行業，那么就永遠不會停下來。
沙菲安說，做菜很簡單，有人教你就能學會。但重要的是做一個廚師要有耐心和創新。對一個廚師來講，接受新事物是非常重要的一點。每到一個地方，接觸的人是不同的，大家的口味都有差異，廚師就要做出新的東西來迎合大眾的口味，而不是要客人來迎合廚師的口味，所以廚師的創新性是非常重要的，而且學習要永不停止。這需要一種熱情。
作為一個行政總廚，要了解和嘗試各種菜系。沙菲安說，中國飲食博大精深，他本人非常喜愛中國菜，但對于中國菜他還在學習中。“雖然在中國已經待了11年了，但是還是沒有能夠完全精通。”
閱歷遠比技術重要
作為行政主廚，沙菲安主要擔當的是管理者的角色。沙菲安說，一個部門的管理者要面對兩個方面：一個自己的上級，一個是自己的員工，知道他們想要什么，從而達成一種共識。管理中最重要的是耐心，保證讓你的員工能夠明白你為什么要這樣做，能夠達到一個什么樣的效果。
一、人事管理制度
為使本酒店廚房人事管理制度規范化、制度化、統一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。
廚房人員編制：
行政總廚1名
中餐廚師長1名
炒鍋5名 上雜1名 面點5名 涼菜4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺1名
擇菜2名
火鍋廚師長1名
火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名
后廚合計：41人
2、員工招聘程序：
1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經理的批準后，方可進行招聘計劃。
2要求：有下列情形者不得錄用：
A剝奪政治權利尚未恢復者；
B被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；
C吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；
D貪污、拖欠公款有記錄在案者；
E患有精神病體檢不合格者；
F其它本公司認定不合格者。
3面試：新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期，試工期3天。
4試工期間如工作欠佳、表現不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。
5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。：
3、員工薪資福利：
A，員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。
B，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽（一年2次晉級比賽100元-150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。
C，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。
D，每月評選優秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛生標兵組每人（含20元獎金），并頒發榮譽證書和先進小組以及衛生標兵。
E、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。
F、連續工作滿一年可享受5天年假，連續兩年者可享受7天年假，連續工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。
J、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫療保險、養老保險）
H、后廚低值消耗品為3000元，流水在80-100萬低值消耗品為5000元，沒超出規定的范圍內節省的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）
4、員工離職
A，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。
B，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。
C，申請期到后，經行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續，到財務結算工資，最后保安簽字方可離店。
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二、考勤管理制度
1、在規定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完成本質工作；
2、員工有病需及時向主管領導請假，經同意后方可休假。
3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。
4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補辦請假手續。
5、事先未辦請假手續，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規定開除。
6、遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。
7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節、勞動節、中秋節、國慶節、元旦）。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發放。
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三、獎罰管理制度：
1、崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類）。
1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發（蓋耳及眉毛），留長指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發現一項扣5元。
2、菜品質量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛生標準四大標準：（1）量化標準：嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發現一次扣5元。（2）、刀工標準：嚴格按照刀工規格進行加工，如有刀工處理與加工規格不符或相差0.5厘米，發現一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。（3）、烹調標準：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質、變味，發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50％承擔。（4）、衛生標準：嚴格按照餐飲業的衛生標準操作，如因在制作過程中不認真，粗心大意導致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60％平攤。
3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發現一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發現一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價的50％。
4、工作紀律：工作中如出現以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發現一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。
5、衛生標準：工作中及收尾中，如出現以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的內外衛生，冰箱及冷庫的內外衛生，煙罩及灶臺衛生，墻面及地面的衛生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過夜餐具沒清洗<特殊情況除外>，當班垃圾沒有處理，）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
6、物品歸類：工作中及收尾中出現以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
2，一月之內沒違規以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類），可一次性獎勵10。
3，所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。
4，餐具每月正常破損率是營業額的千分之三為損耗，如因個人人為導致損耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。
5，違紀處罰
關鍵詞：餐廚垃圾；廢棄油脂；管理體系
1 引言
北京市餐廚垃圾產生于全市六萬多個餐飲服務單位。研究發現，廢棄油脂的量與飯店餐館消耗的植物油的量以及動物類食品的消耗量呈正相關關系。一般情況下，餐館垃圾與隔油池垃圾中廢棄油脂的量占餐館所有植物油以及動物性食品所得脂肪綜合的20%～40%[1]。據測算，2010年全市餐廚垃圾日產生量約1900噸，其中廢棄油脂日產生量約為240噸[2]。北京市年產生餐廚廢棄油脂為9萬噸，除少部分城鄉居民消耗食用油脂產生的廢棄油脂進入污水處理系統外，其余均為餐飲服務單位等在生產經營中消耗食用油脂產生的廢棄油脂，需要規范收集處理。主要包括餐飲服務單位和食品加工企業經營中產生的廢棄油脂，俗稱“炸貨油”；餐飲服務單位經油水分離器或隔油裝置分離后產生的油脂，俗稱“地溝油”；食用油企業、屠宰企業在生產經營中產生的廢棄油脂；餐廚垃圾中可分離的廢棄油脂，俗稱“泔水油”等。
餐廚垃圾，是指從事餐飲經營活動的企業和機關、部隊、學校、企事業等單位集體食堂在食品加工、飲食服務、單位供餐等活動中產生的食物殘渣、食品加工廢料和廢棄食用油脂。其中，廢棄食用油脂是指不可再食用的動植物油脂和油水混合物[3]。
2 如何有效監管餐廚垃圾及廢棄油脂·
如何監管北京市六萬多個餐飲服務單位，杜絕“地溝油”回流現象，成為日益嚴重的問題。盡管北京市多部門聯合執法，但地溝油現象仍屢禁不止。主要有兩個原因，一、倒賣地溝油有巨大的利潤；二、正規企業處理餐廚垃圾及廢棄油脂的成本較高，前期投資較大，衍生物尚未形成產業鏈，衍生商品銷售困難，資金回流困難。
2007年10月，西寧市政府制定出臺《西寧市餐廚垃圾管理辦法》；頒布實施了《西寧市餐廚垃圾管理條例》[4]。規定對擅自處理餐廚垃圾者進行嚴厲處罰：餐館將餐廚垃圾交由不符合規定的單位和個人收集、運輸的，處200元以上1000元以下的罰款；未取得相關許可證的單位和個人，從事餐廚垃圾收集、運輸活動的，沒收違法所得，并處10000元以上30000元以下的罰款。2011年11月，北京市生活垃圾管理條列規定：禁止使用以餐廚廢棄食用油脂為原料的食用油；禁止無資質的單位和個人收集、運輸餐廚垃圾。餐飲服務單位違反本條例規定收集、處理餐廚垃圾的，由城市管理綜合執法部門責令停業整頓，并可處5000元以上5萬元以下罰款。違反本條例使用未經無害化處理的餐廚垃圾飼養畜禽，或者生產、銷售、使用以餐廚廢棄食用油脂為原料的食用油的，由農業、質量技術監督、工商行政管理、衛生等行政主管部門依據各自職責依法予以查處；構成犯罪的，依法追究刑事責任[3]。建立懲罰制度，對違反條列和非法運輸的行為給以嚴厲的打擊。
就目前市場形勢來看，餐廚垃圾可以通過高溫發酵后制成花果肥料，廢棄油脂經過提煉改造成彩色肥皂等，但處理餐廚垃圾的成本較高，高于肥料和肥皂的價值。廢棄油脂經過處理還可以變成生物柴油，利用廢棄油脂生產出的生物柴油也遠沒有形成美國生物柴油的產業鏈。相對于可以大量販賣給街頭餐館的地溝油來說，這些產品目前仍缺乏足夠的商業價值。在尚未建立好良性餐廚垃圾和廢棄油脂再加工循環產業鏈情況下，應參考日本對廢棄油脂的補貼政策[7,8]。并鼓勵餐廚垃圾特許經營企業研究契合市場需求、具有足夠經濟價值的技術，加快建立餐廚垃圾和廢棄油脂的循環產業鏈。建立一個常態的補償機制。而補貼的依據需要依靠前端的重量、體積等數據采集做支撐。建立餐廚垃圾和廢棄油脂電子信息系統，可以建立餐廚垃圾和廢棄油脂前端數據采集、運輸、處理的整個閉合流程，同時，基于互聯網的電子政務平臺可以方便百姓及社會參與，發揮輿論監督作用。有效監管餐飲和運輸企業的行為。補貼制度可以提高餐館上交廢棄油脂的積極性，懲罰制度可以約束企業的非法行為，有助于防止地溝油回流餐桌。借助“經濟杠桿”矯正扭曲的“利益鏈”；借助多部門成立聯合辦公室執法矯正“多龍治水”的問題。
《北京市食品安全違法案件線索舉報獎勵辦法》給予舉報人的獎勵金額，可以根據舉報案件的貨值金額、舉報等級及舉報違法行為的社會危害性、預防和控制食品安全違法行為的效果，按照貨值金額的5％、3％、1％計算。對突發食品安全事件或者其他涉及人體健康、生命安全，對社會影響較大的食品安全問題及時進行披露舉報，對事件處理提供有效幫助的，可視情況參照上述規定給予1000元至1萬元的獎勵；有關部門根據舉報線索，查處重、特大食品安全案件、消除重大食品安全隱患的，可以給予舉報人最高不超過30萬元的獎勵。
對于舉報違法制售、使用食品非法添加物、生產假冒偽劣食品的地下“黑窩點”、“黑作坊”等的人員，以及生產經營單位內部或者食品業內舉報人員，適當提高獎勵額度。借助社會輿論監督的力量可以大幅度減少執法成本。
3 餐廚垃圾和廢棄油脂監管體系的研究
(1) 物流模式
餐廚垃圾中廢棄油脂由具備收運資質的專業作業隊伍收運至規范的再生利用企業進行處理；餐廚垃圾則采取就地處理與集中處理相結合的處理方式，集中處理部分由各區縣確定特許經營的專業作業隊伍進行巡回收運至規范的處理設施進行處理。
1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。
3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控。
5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。
6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發責任指標。
7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。
一、外地餐廚廢棄物管理的典型經驗
1、市。市自2007年開始了餐廚廢棄物處置工作，于2011年7月被確定為全國餐廚垃圾資源化利用和無害化處理試點城市。目前已形成了“屬地化兩級政府協調管理、收運處一體化市場運作”的模式。其做法特點：一是創新運行模式，提高收運質量。即創新性地建立餐廚廢棄物的“收集—運輸—處置”一體化運行模式。由政府委托一家公司完成，減少管理的環節、對象，提高餐廚廢棄物收運質量。二是財政合理補貼，引導源頭管理。建立財政保障機制，對餐廚廢棄物的收運環節進行合理補貼（118.8元/噸），并對餐廚廢棄物產生單位暫免收餐廚廢棄物處理費，引導餐飲企業將餐廚廢棄物交有資質的企業來處置。三是屬地協同負責，部門聯動配合。建立屬地化兩級政府管理體系，縣級市、區市容環境衛生行政部門負責本行政區域內有關監督管理工作，發改委、公安、財政、水利、農業、商務、衛生、環保、食藥監、物價、工商、質監等部門按照各自職責，發揮聯動優勢，對非法收運進行了集中整治，沒收非法收運黑車，迫使餐飲企業不得不配合環衛部門尋求地溝油和泔水的出路。四是技術處理先進，資源利用充分。通過產學研結合，利用國家及省級科研項目，市餐廚廢棄物資源化率為全國領先，飼料原料轉化達10%，油脂提取率達90%，實現了資源化技術集成。五是效益實現平衡，避免終端再補。通過技術創新，市餐廚廢棄物處置設施能夠實現經濟的基本平衡，在終端處置環節上不需要政府再進行補貼。
2、市。市經過幾年來的努力，已初步形成了以政府引導、法制管理、集中收運、專業處置、社會參與、市場化運作為特色的餐廚垃圾處置模式。其特點為①建章立制，依法管理。該市頒布了《市餐廚垃圾管理辦法》，建立了市區聯動、目標考評與考核激勵等相關機制；制訂了收運車輛和收集容器配置要求、收運處理作業及管理考核辦法等規范；建立了處理企業資格行政許可和自行收運備案制度，對處理企業實施在線監控，用制度規范相關各方的行為。②強化服務，嚴格監管。一方面明確責任主體，建立完善合同配送制度，積極引導餐廚垃圾產生單位尤其是新設立的，配合做好餐廚垃圾收運工作。通過上門簽訂合同，發放餐廚垃圾專用桶，配置收運車，對餐廚垃圾產生單位的生活垃圾、廚余垃圾和廢棄食用油脂實行“三位一體”收運模式，切實做好收運服務。另一方面積極做好重點企業工作，將簽訂餐廚垃圾收運合同作為國家等級酒店考核的必備條件，特別是對部分簽訂收運合同抵觸情緒比較嚴重的產生單位進行耐心勸導，對任意傾倒餐廚垃圾的行為進行立案查處。③培育市場，循環利用。該市已初步形成了餐廚垃圾由4家企業收運、廚余垃圾由開誠生態技術有限公司處理、廢棄食用油脂由3家企業處理的格局。該市2400多家餐廚垃圾產生單位已簽訂收運合同，簽約率為80%；餐廚垃圾日均收運174噸，占預計產生量的87%。自《辦法》正式實施起到目前，累計收運餐廚垃圾14萬噸，制成飼料原料7600噸、不飽和劑2600多噸,沼氣18萬方。
3、市。市餐廚廢棄物產量每天約1165噸，主要來源于餐企、公共食堂和餐廳。因現有監督管理體系不健全，少數不法商販非法煉取“地溝油”、“潲水油”，使部分餐廚廢棄物重新流入餐桌，危害市民健康。目前，作為國家首批餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點城市之一，市出臺《市餐廚廢棄物管理辦法》其特點是①由城市管理部門通過招投標等公平競爭方式對餐廚廢棄物收集、運輸、處置單位作出餐廚廢棄物處置許可的決定，向中標人頒發處置服務許可證；②餐廚廢棄物產生單位使用符合標準的餐廚廢棄物收集容器單獨收集、存放，及時將餐廚廢棄物交由取得經營許可的餐廚廢棄物收集運輸單位收運；③餐廚廢棄物收集運輸單位每日使用專用車輛密閉化到餐廚廢棄物產生單位清運，且雙方都要建立臺賬，登記數量、流向等；④餐廚廢棄物處置單位按照城市生活垃圾處置標準，實施無害化處置，不得接收、處置未取得餐廚廢棄物收運許可的單位和個人運送的餐廚廢棄物；⑤征收餐飲餐位產生餐廚廢棄物處理費；⑥實行定位定向控管。對餐館發放裝有芯片的垃圾桶，對餐廚垃圾運送車安裝GPS定位系統，對車輛進行全程跟蹤，嚴防出現餐廚廢棄物非法交易。
各地對餐廚廢棄物的處置，其具體運作方式雖不盡相同，但都有共同的特點：一是政府唱主角；二是城管部門負責餐廚垃圾的監督管理工作；三是餐廚垃圾的收集、運輸和處置實行許可（備案）制度；四是對餐廚垃圾進行綜合利用，達到資源化利用和無害化處理。
二、我市餐廚廢棄物管理的現狀問題
隨著我市經濟的不斷發展，“”作為餐飲示范先鋒，引領著我市餐飲業的發展。目前我市共有餐飲單位2315家，其中餐館類973戶（特大型餐館2戶、大型餐館27戶、中型餐館76戶、小型餐館868戶），快餐店類712戶，小吃店類319戶，飲品店類67戶，食堂類244戶（學校食堂81戶、幼兒園食堂113戶、企事業機關單位食堂46戶、工地食堂4戶）；餐飲廢棄物排放每戶在10-300公斤/日左右，餐廚垃圾平均日產出量估計在24噸。
我市餐廚垃圾管理工作尚處于不規范的自由流動狀態，沒有對餐廚垃圾進行分類收集與回收。據調查，主要流向有三個渠道：一是大部分被有償或無償收集作為喂養禽畜的飼料，用于養豬場的情況較為普遍；二是通過地溝流入污水管網或混入其他生活垃圾進行處理；三是被非法回收后去向不明。
這些處理方式存在著極大隱患：其一，餐廚余物含水率高達80％～90％，其滲瀝水極易通過滲透作用污染地下水，泔水中富含的有機物在溫度較高時，則很快會發酵而變質，產生出大腸桿菌等病原微生物，直接危害人體健康。若用其飼養家畜如作為豬飼料,各種病原菌就會擴散到豬身上,同時腐敗過程中產生的刺激性氣體，對家畜的呼吸系統、消化系統產生強烈刺激，引發各種疾病。最終這些患病的家畜會進入到農產品市場，被居民消費，身體健康危害不可小視。其二，直接排入下水道后進入城市污水管網，加重污水處理廠的處理負擔，深度長遠污染不能小看。其三，餐廚廢棄物被非法收購后被提煉成“地溝油”回流餐桌危害人體健康，其食品安全隱患不容小覷。
市食藥安委辦公室針對餐飲業餐廚廢棄物流向問題實施了源頭管控，要求餐飲單位建立臺賬，登記收運人的信息及餐廚廢棄物收運量等，但餐廚廢棄物流向不明的情況仍大量存在。究其原因，主要是餐飲業主有利益驅動，利用餐廚垃圾變賣增加收益。據調查，一方面我市中小型餐飲每年出售“泔水”收入平均為一萬元左右，大型餐飲多達幾萬元，同時收運人還免費提供清潔及收運生活垃圾的服務。這些“甜頭”的吸引無疑使餐飲業主不顧道德，利欲熏心。另一方面，收運餐廚廢棄物的不法人員，也是不顧食品安全，不管環境污染，不顧人民的身體健康和生命安全，不擇手段，追求暴利，將餐廚廢棄物用于養殖畜禽，或生產“地溝油”或讓其流入其他非法渠道。
三、我市餐廚廢棄物管理的措施建議
我市餐廚廢棄物的管理尚處于摸索階段，推進餐廚廢棄物資源化利用，可以變廢為寶、化害為利，有助于從源頭上解決食品安全、生態安全和環境衛生等問題，實現社會效益、環境效益和經濟效益的統一。餐廚垃圾不同于一般的生活垃圾，具有其自身特點，隨著對城市管理的提升，對餐廚垃圾實行單獨收集和處置是未來發展的方向。
（一）落實管理責任，實施餐廚廢棄物的社會綜合管理。
建立政府主導、部門配合、企業為主、社區協作、社會參與的綜合管理模式。
市政府出臺《市餐廚垃圾處置管理辦法》，明確餐廚垃圾產生單位、收集運輸單位、處置單位的主體責任，建立健全餐廚垃圾處置管理規范，從法制層面完善對餐廚垃圾處置的監管。
城市管理部門負責餐廚廢棄物處理（含收集、運輸、處置）的監督管理和餐廚廢棄物管理辦法的組織實施；體制機制改革理順職能以后，食品藥品監督管理部門負責依法查處餐廚廢棄物產生單位（含個體工商戶）以餐廚廢棄物為原料制作食品的違法行為，負責依法查處食品生產單位以餐廚廢棄物為原料生產加工食品的違法行為，負責依法查處銷售廢棄食用油脂的違法行為；農業管理部門負責依法查處使用未經無害化處理的餐廚廢棄物飼養牲畜的違法行為；環境保護部門負責餐廚廢棄物產生單位和處理單位的環境監督管理。
（二）規范處置程序，實現餐廚廢棄物的資源化利用和無害化處理。
市食藥安委相關成員單位引進或建設能對餐廚垃圾的收集、運輸、處置實行統一管理的餐廚垃圾處置企業，實行餐廚垃圾的收集、運輸、處置服務備案制度。
目前，市住建委正在加緊垃圾處理廠（站）的建設，處置餐廚廢棄物的能力基本具備。城市管理部門通過招投標等公平競爭方式確定餐廚垃圾收集運輸、處置服務企業（企業要有餐廚垃圾處理技術、有資金投入實力），同時對相關企業實行許可備案制度，加強資質監管，保障合法合規經營。目前，荊州市蘭天再生資源回收有限公司遞交申請，計劃在市免費為餐飲企業安裝油水分離器，并在我市投資建立一個油水處理中轉站，再將經過處理的油水混合物交給有環保污水處理設施的單位進行處理。
餐廚廢棄物產生單位將餐廚廢棄物單獨收集、存放于城管部門專門配備的垃圾桶內，交由取得備案資格的餐廚廢棄物收集運輸單位收運；市食品監管部門督促餐廚廢棄物產生單位建立臺帳，真實、完整記錄餐廚廢棄物產生數量、去向等情況，并加強日常監管。
餐廚廢棄物收運單位要每日進行清運，使用專用車輛密閉化運輸，在運輸過程中不得滴漏、撒落；與處理單位簽訂服務協議，收運前后要將餐廚廢棄物種類和數量與餐廚廢棄物產生單位及處置單位共同確認。
餐廚垃圾處置單位生產的油脂作為工業油脂的生產原料（生產皂化劑和生物柴油），其余食物渣部份要進一步進行科學處理，加工成飼料、肥料，用于發展養殖業或種植業。處理餐廚廢棄物時，要遵循國家和我市環境保護的有關規定，在處置過程中采取有效的污染防治措施，防止再次污染，市環保部門要定期對其進行評估檢測。
（三）加強部門監管，防止餐廚垃圾流入非法渠道。
涉及餐廚垃圾處置的相關職能部門，嚴格按照法律、法規、規章及規范性文件的規定，加強對餐廚垃圾的產生、收集、運輸、處置等各環節的監管：一是城管部門加強對餐廚垃圾與非餐廚垃圾的分類收集監管，防止餐廚垃圾混入生活垃圾或直接排入下水管網。二是交通部門要加強運輸環節的監管。餐廚垃圾的運輸必須實行密閉化運輸，對運輸工具建立明顯的標識。凡未使用有標識的專用運輸工具的，一律依法予以查處。三是城管部門定期對餐廚廢棄物產生單位、收集運輸單位、處置單位建立臺帳情況進行監督檢查。四是各部門實行聯合執法，加大對非法收集、運輸、處置餐廚垃圾的單位和個人的打擊力度，嚴防餐廚垃圾非法收運、非法加工，消除餐廚垃圾再利用危害。
（四）落實政策扶持,保障餐廚廢棄物管理工作有效有序運行。
餐廚垃圾處置工作需要政府的扶持。一是對餐廚垃圾的收運單位和個人，從收取的垃圾處理費中給予資金補助。目前我市餐飲單位按照每桌8元的標準將一般垃圾交由城管部門收運，而這些費用遠遠不夠收運工作的運作。建議實施初期對餐廚廢棄物的收運環節進行合理補貼，并對餐廚廢棄物產生單位暫免收餐廚廢棄物處理費，減輕餐廚廢棄物產生單位的抵觸情緒及保障收運垃圾的正常運作。二是對餐廚垃圾處置企業的用地和稅收給予優惠政策；對同時發展種植、養殖業的，給予項目扶持。三是制訂財政補貼政策。按餐廚廢棄物產生單位和處置單位的協議制訂標準進行財政補貼，目前市已確定餐廚廢棄物處置環節的財政補貼標準，為90元/噸。
DOI:10.3969/j.issn.1674-7739.2012.02.015
關鍵詞：餐廚垃圾 廢棄食用油脂 管理辦法 立法建議
餐廚垃圾，俗稱泔腳，是居民在生活消費過程中形成的生活廢物，主要成分包括米和面粉類食物殘余、蔬菜、動植物油、肉骨等，從化學組成上，有淀粉、纖維素、蛋白質、脂類和無機鹽。從組分可以看出，餐廚垃圾是極具利用價值的資源，但一旦處置不當又會對環境造成較大影響。因此，對餐廚垃圾的管理一直是城市管理的重點和難點所在。
一、各地餐廚垃圾管理立法的歷程
早期的餐廚垃圾方面的立法一般都較多涉及廢油脂，這可能是由于廚余垃圾往往能通過養殖渠道得到消納，再加上生活水平不夠高等因素，其產生量很小。
早在2004年以前，上海、南京和呼和浩特就分別出臺了廢棄食用油脂的管理辦法。昆明和哈爾濱則頒布了餐飲業和餐飲食品加工業廢物管理辦法。杭州也出臺了餐廚垃圾處置管理辦法，但僅限于原則性、條款性的解釋，對具體管理過程中的細節操作性規定涉及較少。
2005年至2007年間，隨著餐飲業的急劇發展和餐廚垃圾消納渠道的受阻，大量餐廚垃圾開始混入到生活垃圾中，帶來了惡臭和滲濾液等嚴重環境問題。在這種背景下，2005年初，上海市餐廚垃圾管理辦法首先出臺，之后包括北京、深圳、寧波、蘇州、石家莊、銀川、烏魯木齊、西寧、濟南等城市都出臺了餐廚垃圾管理辦法。之后，上海亦對餐廚垃圾的自行收運管理也作了規定。
到2010年，長沙、武漢和江蘇省餐廚垃圾（廢棄物）管理辦法相繼出臺。2010年7月，國務院辦公廳出臺了關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見。緊接著，針對國務院意見文件，河北省出臺了關于落實相關管理工作的意見。經過多年的實際運作，各地的餐廚垃圾管理辦法逐漸出現了不適應實際的方面，包括上海等一些城市開始結合實際著手法規的修訂工作。
二、各地餐廚垃圾法規的特點分析
分析各地餐廚垃圾相關法規，可以看出，主要有以下幾個特點：
一是早期對餐廚垃圾的立法僅局限于或較多地只關注廢油脂，對廚余垃圾關注較少。事實上，對環境污染嚴重并且產生量較大的恰恰是廚余垃圾。
二是專業名稱指代不一。除國務院辦公廳、江蘇省、武漢市的相關法規中使用“餐廚廢棄物”名稱外，其他城市一般都用“餐廚垃圾”，而哈爾濱市則稱為“餐飲和食品加工業廢物”。
三是頒布單位差異性大。多數地方法規尤其是管理辦法都是由所在地人民政府以政府令形式頒布居多，但也有政府辦公廳、環保局、建設局、環衛局、市政委、法制辦等職能部門頒布的情況，這種情況也間接導致法規的上位法從國家層次法律到地方市容管理條例的不同。
四是職能部門分割操作性不強。各地都逐漸意識到餐廚垃圾的管理涉及多部門的職能交叉，已不再是城市管理或市容環衛一家的事，還涉及環保、行政綜合執法、衛生、工商、公安、農牧、商務、旅游、質量技術監督等多方面，雖然在法規中都體現了對以上職能部門的職責定位，但相關規定卻不明晰，導致在實際操作中往往側重點分割不清，主導和配合定位不清。
五是只重視對單位產出餐廚垃圾的管理，尤其是對餐飲業產生量的管理，忽視了日常居民家中產生的廚余垃圾一塊，事實上日常生活中產生的廚余果皮量是非常可觀的。
六是城鄉兩元分割對待。很多地方法規，如石家莊、長沙、景德鎮、杭州等頒布的餐廚垃圾相關處理辦法，都明文表示對餐廚垃圾的管理僅限于城區。城市和鄉村的發展決定了管理辦法的推進力度、方式和角度有所區別，但在城市化迅速發展的今天，城市的范圍日漸擴大，絕對地分割和對立城鄉勢必不利于餐廚垃圾的管理。
七是對產生單位的要求過多，對運輸和處置單位的管理力度稍弱。一些法規強調產生單位必須提供品質好的餐廚垃圾、配備符合規定的收納容器，并且還要為餐廚垃圾的處置付費，這類規定容易導致產生單位滋生抵觸情緒，不配合或消極配合管理，從而影響餐廚垃圾的整個全程管理。
當然，一些地區在探索餐廚垃圾管理立法方面也有創新之處，如南京市規定了違法規定，情節嚴重的可追究刑事責任等。
三、餐廚垃圾管理優化的立法建議
針對各地餐廚垃圾管理特點和管理瓶頸，目前的立法工作可以側重關注以下幾方面：
首先，餐廚垃圾分廚余垃圾和廢油脂兩種，這兩種無論從源頭、產生量、成分、處置方法等方面都有很大不同，因此在法規上也要體現差異，不能混為一談。尤其目前，對地溝油、潲水油非法加工后重返餐桌的新聞時有報道，公眾對地溝油的關注和敏感度也遠大于廚余垃圾，因此，在適當條件下，可以考慮對廢油脂管理單獨立法。
其次，餐廚垃圾是一個普遍的社會管理問題，統一名稱有利于管理的統一性和科學性。目前主要使用的有“餐廚廢棄物”、“餐廚垃圾”、“餐飲和食品加工業廢物”三種名稱，其中“餐飲和食品和加工業廢物”的范疇最小，“餐廚廢棄物”和“餐廚垃圾”指代的范圍差別不大。用“餐廚廢棄物”指代的優勢在于能體現不同于一般的垃圾，具有特殊性和較高利用價值的特點，從而更有利于管理工作的展開和公眾的理解；而用“餐廚垃圾”指代的優勢在于使用基礎廣泛，歷史悠久，叫法也最普遍。
第三，立法中對不同職能部門的體現，除了要羅列其職能外，必須要有牽頭的主管部門，必要時可設立專門的餐廚垃圾管理部門或推進小組。
2019年以來，杜集區節能辦積極響應省市區垃圾分類相關文件精神及工作進度要求，積極協調區黨政機關、事業單位、學校、醫院、各鎮（街道）、行政村（社區）等開展生活垃圾強制分類工作，努力向2019年垃圾資源化利用率達到35%的目標奮進。
與此同時，杜集區高度重視農村生活垃圾分類設施保障。進一步完善生活垃圾分類收集宣傳亭、中轉站、垃圾分類桶的科學布點，在垃圾分類試點高岳任莊村、礦山集南山村，各制作了2處垃圾分類收集宣傳亭，并按照垃圾分類要求配備了“可回收、其他、有毒有害和廚余”四分類組合收集桶。按照農村干濕垃圾分類標準給予農戶配置小型戶收集兩分類垃圾桶400余組，針對農村生活垃圾分類制作墻體宣傳彩畫百余幅，發放宣傳資料1000余份，宣傳抽紙300余盒，垃圾分類宣傳袋2000余個。同時給予任莊、南山及各鎮垃圾分類試點村撥付了積分兌換物品購買資金。
根據省市區生活垃圾強制分類文件精神和杜集區生活垃圾強制分類工作進度要求，區城管局已部署朔里、石臺、段園三鎮分別設立了2—3個農村垃圾分類示范村，全面提速農村生活垃圾分類與農村垃圾治理工作相結合，完善農村垃圾無害化處理機制，現全區范圍清掃保潔生活垃圾收運處理已實行市場化承包管理模式營運。
城區主要以社區為基本單元，以改善群眾身邊、垃圾分類的實事、小事為切入點，以建立和完善垃圾分類工作，政府主導、市場化運作、全民參與為核心，發動群眾“共謀、共建、共管、共評、共享”，最大限度的激發人民群眾的積極性、主動性、創造性、改善人居環境、促進垃圾分類，凝聚社區共識，塑造共同精神，有步驟分階段的推進垃圾分類工作，為加快改善農村人居環境，實現生活垃圾處理的“減量化、資源化、無害化”而努力奮斗。現將杜集區推進生活垃圾分類工作具體舉措及實際成效作出總結:
一、 成立相關機構，高位推動垃圾分類工作。
區委、區政府對生活垃圾分類各項工作高度重視，把它作為建設美麗幸福村居、實施杜集城鄉一體化戰略的重大舉措。我區堅持高位推動，成立了以區委副書記區長為組長的杜集區生活垃圾分類工作領導小組，出臺了《關于印發杜集區城市生活垃圾分類工作實施方案的通知》（杜政辦〔2020〕2號）等相關文件：各鎮辦、村居層層建立垃圾分類管理隊伍，明確責任，落實了監督機制，確保2020年生活垃圾回收利用率達到35%以上工作目標有序開展。
二、 堅持以點帶面，做好垃圾分類各項工作。
2020年，我區按照垃圾分類工作要求，以“共同締造”活動為切入點，以高岳社區、博莊社區為基礎，以點帶面，逐步推進“共同締造”垃圾分類工作的開展。年初實現杜集區生活垃圾分類覆蓋率達到90%以上。
重視生活垃圾分類設施保障。進一步完善生活垃圾收集點、中轉站、垃圾分類桶的科學布點，在試點鎮和試點社區，各行政村（社區）收集點不少于2個，自然村不少于1個，宣傳收集點垃圾分類桶分為“可回收、其他、有毒有害和廚余”四桶組合，在村（社區）巷道或十戶一組不少于“可回收、其他”兩桶組合。已有垃圾分類公司進駐的社區有市場化運行公司負責，其他未進駐市場化公司的社區有物業公司或居委會負責，責任人對垃圾分類投放工作進行宣傳、垃圾投放指導，對不符合分類投放要求的行為予以勸告、制止。杜集區垃圾分揀中心已選址，位于杜集區經濟開發區山河大道西側，現正在進行設計、環評、用地審批等工作；工程正在走招投標程序。
建立垃圾分類投放臺賬制度。監督收集人按規定的時間地點及垃圾分類工作的相關要求實施分類收集作業，作業過程中嚴禁隨意傾倒、拋撒和堆放生活垃圾，作業完成后及時清理場地；區垃圾分類辦日常督查中發現不符合垃圾分類要求的及時下發整改通知單至管理責任人，要求及時整改、糾正。為更好的開展好垃圾分類工作，最大限度的激發人民群眾的積極性、主動性、參與性。
協同多個部門做好垃圾分類宣傳工作。杜集區節能辦協同團區委、城管局，在區黨政機關、城區主要干道及各試點單位分別制作垃圾分類宣傳收集點100余處；共發動垃圾分類宣傳志愿者發放垃圾分類宣傳單16000余份；盒裝抽紙、紙杯宣傳品11000余份；環保垃圾袋3萬余個；全區在各鎮辦設置垃圾分類積分兌換點5處；發放垃圾分類調查表15000余份。
三、堅持四個分類，堅決做到垃圾無害化處理。
為更好的開展生活垃圾處理的“減量化、資源化、無害化”，杜集區采取分類投放、分類收集、分類運輸、分類處理的措施。可回收垃圾鼓勵居民自行賣給回收機構，有專業化回收公司回收利用，運往再生資源利用加工企業制造再生產品；廚余、餐廚垃圾由國瑞生物科技有限公司淮北市餐廚垃圾處理廠采取密閉專業餐廚垃圾收運車輛進行定點、定時回收餐廚、廚余垃圾，運往餐廚垃圾處理廠進行加工處理；有毒有害垃圾收集至指定暫存點暫存，暫存點按照《危險廢物貯存污染控制標準》（GB/18597-2001）要求，設置危險廢物警示標志，達到一定數量后，移送至環保部門進行統一處理，對接收、移送的有害垃圾進行檢驗并填寫有害垃圾轉移交接備案表。其他垃圾的收運，為防止運輸過程中出現拋灑滴漏二次污染的情況發生，其他垃圾的運輸全部采用密閉壓縮式轉運車輛運往旺能熱電廠焚燒發電或運往垃圾填埋場進行處置。
2011年11月，上海市政府了《關于進一步加強上海市餐廚廢棄油脂從嚴監管整治工作的實施意見》（以下簡稱《意見》），明確“餐廚廢棄油脂”包括“煎炸廢棄油”、“泔水油”、“地溝油”，并提出了共八個方面二十三條從嚴整治的要求，主要有以下幾個亮點：
亮點一：所有餐企加裝油水分離器，突出源頭治理
在餐廚廢棄油脂的監管上，以往重心更多放在收運、處置環節，往往對產生餐廚廢棄油脂的“大戶”――餐飲服務單位缺乏關注。《意見》規定，新開辦的餐飲服務單位必須按規定設置油水分離器等設施，2012年6月底之前，大中型餐廚廢棄油脂產生單位應全部安裝，2012年12月底之前，上海所有產生單位全部實行。
餐廚廢棄油脂產生單位必須如實申報餐廚廢棄油脂的種類和產量，配備專用煎炸廢棄油收集容器并接受嚴格監管；而監管部門需全面掌握餐廚廢棄油脂產生、收運和處置的相關情況，將企業申報餐廚廢棄油脂的情況納入生產、經營證照年檢和延續審核的內容之一。
亮點二：收運企業統一著裝、標識和運輸工具
目前上海有25家有資質的環衛作業公司負責收運餐廚廢棄油脂，但其中有不少目前并未開展收運業務，而是以收取掛靠費的形式委托了11家企業進行收運，導致一些個體“油老板”借著“正規回收”的名義，將廢棄油脂賣進了非正規渠道。
非法收運和處置餐廚廢棄油脂的“游擊隊”是餐廚廢棄油脂的監管難題。《意見》明確規定，實施特許經營制度，取消掛靠，嚴厲打擊非法收運。鼓勵吸收“游擊隊”，讓有資質的收運企業吸納有能力的社會力量，通過教育培訓、規范操作，統一著裝、標識和運輸工具，向社會公示規范的收運隊伍。
上海市將全面清理規范餐廚廢棄油脂的專業收運、中轉及初加工隊伍，積極推行餐廚廢棄油脂收運特許經營制度，鼓勵收、運、處一體化經營，要求有條件的企業通過規范投放容器、設立電子標簽、油水分離器上鎖、安裝傳感器、運輸車安裝GPS、處置廠安裝視頻監管裝置等，監管餐廚廢棄油脂處置的各個環節。
亮點三：公安部門介入監管，完善有獎投訴、舉報制度
陳志云，一個在廚藝界叱咤風云的人物，在他的名字里便隱含著父母對其“壯志凌云”的期待。也許從一開始，他的心里就住著一個夢，一個平常人不敢想的夢。
當我們有幸得到采訪他的機會，心里便按捺不住欣喜的情緒。中考時，陳志云因為成績不理想被迫上了職校，他在采訪中提到：“我填的是烹飪專業，父母不同意，給我改成了建筑”。陳志云的父親是一名木工，母親在家務農。父母覺得，兒子塊頭大，適合做建筑。但他卻對烹飪情有獨鐘。他坦言道：“不知道為什么，我就是喜歡做菜，特別喜歡做菜。”就在開學前兩天，陳志云與父母“徹底地”溝通了一下，然后跑到學校要求調專業。回憶到這里，他對我們說；“還是要學廚師，一定要做自己喜歡的事”。也許從選專業起，他的夢便種下了。
他反復和我們強調，選專業時一定要挑自己喜歡的專業。“如果沒有對自己事業的熱愛，那肯定不會有學習的鉆勁兒，出來做相關的工作也沒有熱情，沒有熱情肯定做不好”。我們聽了之后，也覺得他說的話十分在理。
陳志云學烹飪，從來不要老師逼，哪項技術掌握不好，他會主動用業余時間練習。他自豪地告訴我們，自己的專業技能在班里“絕對是數一數二的”。也許從他苦練技能時，他的夢便生根發芽了。
是的，不容置疑，他現在的職業是廚師，卻不是一般的廚師。他是江蘇海門一家酒店的行政總廚，年方25歲，年薪30萬元。在陳志云看來，自己的年薪并不是最值得稱道的，他最得意的是自己能有幸成為世界上少有的“把愛好當作自己事業”的人之一。作為廚師，陳志云的身上有著特定的“標記”，手上、臉上隱隱能看到一些小圓坑，那是燒菜時被熱油燙傷留下的疤痕。他的左手食指還被菜刀切掉過半個指甲蓋，手指看上去歪歪扭扭的。“這在我們這個行業里是很正常的事，一般都是左手食指出事。會覺得苦、覺得難看的人，肯定做不了好廚師，說明他不喜歡干這個。”陳志云說。從他的語氣里，我們不難聽到他對他職業的摯愛與執著。
通過交談，我們還了解到，在烹飪行業里，行政總廚主要負責廚務管理和菜品研究，不需要親自上案臺做菜。可是，陳總廚偏喜歡親自做菜。因為喜歡，他始終割舍不下“案臺情結”。“我喜歡做廚師，一點都不覺得累。”陳志云認為，“行行出狀元”這句話是針對熱愛自己行當的人說的，“有的廚師學徒，平時聊天從不談論菜怎么做、學到什么新做法，只談網絡游戲；手指切傷了就要請一個多禮拜的假。不鉆研業務，早晚要被淘汰”。
“真是一行有一行的艱辛――后悔過學習廚藝嗎？”
“沒有。其實，不管你做哪行，如果不下點功夫、不吃點苦頭，想成功，沒門！”陳志云直言。
父母都是農民，家在海門市余東鎮余南村的陳志云，少年時期并無過人之處、中考成績離高中入門分還差一大截。然而成為海門職教中心校烹飪班學生后，他卻像變了個人：原先學習文化課很吃力的他，上烹飪課卻很靈光：老師講的知識點，他一聽就懂；刀法練習，他很快就能切出漂亮的成品。 “一個人發現自己的天賦所在，很重要。”陳志云感言，“不過，有天賦不等于就能成功，還得加上持之以恒的刻苦認真。”
初入職場的陳志云，在海門大酒店當了一名給廚師打下手的助理，記不清洗過多少只碗，拖過多少次地，端過多少回盤子。打雜的日子一度讓他很沮喪，但后來，他終于領悟了廚師長的良苦用心――玉不琢，不成器。
廚師是一份對技能創新要求都很高的職業，“食材搭配要創新，味型、造型要創新，器皿也要創新。”陳志云獲得大獎的菜品，無一不是創新的結晶。創新不僅要腳踏實地，還要能夠“獨上高樓望盡天涯路”的堅守。
