時(shí)間：2023-06-04 10:48:04
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐廳設(shè)計(jì)，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
2013年（第五屆）餐廳&酒吧設(shè)計(jì)獎(jiǎng)于近日公布了入圍名單，從來自英國及全球60個(gè)國家，670個(gè)參選作品、27個(gè)類別中，評(píng)選出了190個(gè)入圍作品。參選者包括建筑設(shè)計(jì)師、室內(nèi)設(shè)計(jì)師以及燈光設(shè)計(jì)師和餐廳的經(jīng)營者。其作品類別涵蓋了商業(yè)的，交通的，酒店的，文化的，休閑和零售的方方面面的食色空間。著名設(shè)計(jì)師Kengo Kuma和Neri&Hu等都曾在這一獎(jiǎng)項(xiàng)中嶄露頭角。
該獎(jiǎng)項(xiàng)是全世界唯一一個(gè)為了鼓勵(lì)和慶祝優(yōu)秀的餐飲空間設(shè)計(jì)，獨(dú)立運(yùn)營的獎(jiǎng)項(xiàng)。獎(jiǎng)項(xiàng)的評(píng)審委員會(huì)由世界著名的設(shè)計(jì)師、美食家和生活方式專家組成。自2009年成立以來，已經(jīng)匯集了來自全球的70個(gè)國家的2500個(gè)作品。作為受到全球設(shè)計(jì)師追捧的設(shè)計(jì)盛事，每年一度的頒獎(jiǎng)盛宴不僅為設(shè)計(jì)師們提供了一個(gè)交流合作的平臺(tái)，同時(shí)也為當(dāng)今餐廳和酒吧的主題與未來的設(shè)計(jì)趨勢提供了很多信息。
該獎(jiǎng)項(xiàng)的創(chuàng)辦人Marco Rebora宣講：“這些覆蓋全球的參選作品，共同指明了一個(gè)趨勢：在當(dāng)前飽和的充滿競爭的市場下，空間設(shè)計(jì)對(duì)一個(gè)餐飲品牌的生存起著至關(guān)重要的作用。那些出類拔萃的餐廳之所以備受推崇，是因?yàn)?，餐廳的空間設(shè)計(jì)被放到了與品牌經(jīng)營和食客體驗(yàn)同樣重要的位置?！?/p>
倫敦知名餐廳Sketch的經(jīng)營者之一，Mourad Mazouz說：“我對(duì)今年入圍作品中創(chuàng)新性的設(shè)計(jì)印象深刻。設(shè)計(jì)師通過對(duì)自然材質(zhì)的創(chuàng)造性使用，給人們帶來了一個(gè)個(gè)區(qū)別于傳統(tǒng)的耳目一新的餐廳，這一強(qiáng)大的名單就像一個(gè)優(yōu)秀項(xiàng)目的收集器，讓我們看到了這么多來自全球的優(yōu)秀的餐飲空間設(shè)計(jì)作品?！?/p>
Mr&Mrs Smith創(chuàng)始人Tamara Lohan則表示：“對(duì)我來說，最重要的要素是燈光和音樂，當(dāng)你踏入餐廳的一剎那它們就會(huì)帶你進(jìn)入一種情景。音樂和燈光任何一樣不協(xié)調(diào)，便會(huì)制造出一處沒有靈魂，過渡渲染，不適合進(jìn)餐的地方。關(guān)鍵是餐廳中各個(gè)元素之間配合協(xié)調(diào)?！?/p>
另外，縱觀這兩年的入圍作品會(huì)發(fā)現(xiàn)：增加空間的質(zhì)感和面積的創(chuàng)新性使用材料；讓食客體驗(yàn)“設(shè)計(jì)”食物全過程的開放式廚序布局；不同格調(diào)的燈光主題；鼓勵(lì)人們坐在一起溝通交流的長餐桌等設(shè)計(jì)特色不斷出現(xiàn)，概括了當(dāng)今世界餐飲空間的主要設(shè)計(jì)趨勢。
最終的獲獎(jiǎng)?wù)邔⒂?月23日，在倫敦法靈頓的Farmiloe大廈舉辦的典禮上公布。而且，今年主辦方還策劃了一個(gè)特別的活動(dòng)：箱子。邀請(qǐng)過去四年來的最佳餐廳和最佳酒吧的獲獎(jiǎng)?wù)?，使用白色的產(chǎn)品打造出四個(gè)不同主題的酒吧區(qū)，主辦方團(tuán)隊(duì)則把舞臺(tái)和食品區(qū)的設(shè)計(jì)作為第五個(gè)區(qū)域，以此來紀(jì)念這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)已走過的五年歷程。
關(guān)鍵詞 休閑；主題性餐廳；空間設(shè)計(jì)
1.概述
現(xiàn)今，人們十分注重餐飲空間中的精神享受，對(duì)餐飲空間的期望是感官、精神上的全方位滿足。休閑餐廳環(huán)境及氛圍的設(shè)計(jì)越來越受重視，有文化品位、舒適的餐飲環(huán)境得到重視。所以，營造一個(gè)富有趣味的室內(nèi)空間環(huán)境是促進(jìn)主題性休閑餐廳發(fā)展的重要手段。餐廳空間作為精神功能的室內(nèi)場所，視覺審美起著越來越重要的作用，近幾年，隨著社會(huì)的發(fā)展，特別是經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、觀念的更新，人們?cè)絹碓较Ｍ幸惶幖刃蓍e放松又美味飽食的地方，在繁忙的都市里找到幽靜溫馨的港灣，感受生活的愜意。
2.休閑餐廳的概述
2.1 休閑餐廳的概念
休閑餐飲的英文為Casual Dining，一種以“休閑、情趣、舒適、品位”為主題的餐飲模式。隨著人民生活水平的提高，休閑已成為生活的必需，休閑餐飲正是適應(yīng)了休閑消費(fèi)需求的一種體現(xiàn)。傳統(tǒng)餐飲是以用餐時(shí)段的客戶為主；休閑餐飲是以休閑時(shí)段的客戶為主。
2.2 休閑餐廳的特點(diǎn)
休閑餐飲的經(jīng)營品種多樣性，既可以多餐別，更可以跨越菜系，以一類食品為主線，兼有其它種類。既有能填飽肚子的食品，又要有清茶、點(diǎn)心、水果等，能商談公務(wù)又能放松心情，相得益彰。
時(shí)間的隨意性是休閑餐飲的又一便利。通常人們以早、午、晚三餐作為生活習(xí)慣，時(shí)間限制使人感到不便。晚起的人、趕車的人、加班的人都不能被滿足，因此休閑式餐飲填補(bǔ)了這一空白，由早、午、晚變?yōu)樵绮?、早午茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵，滿足了人們休閑就餐的隨意性。
休閑餐飲的特點(diǎn)之一是服務(wù)的靈活性。這種服務(wù)沒有拘束感，從餐廳的裝飾、布局和員工的服飾到服務(wù)的方式，讓“休閑”的意境深入人心，拉進(jìn)與客人的距離，從而消除拘束感。
3.休閑餐廳的主題性設(shè)計(jì)的特點(diǎn)
3.1 具有鮮明的主題
休閑餐廳主題性設(shè)計(jì)強(qiáng)調(diào)差異性，設(shè)計(jì)主題應(yīng)非常鮮明，以此觸動(dòng)消費(fèi)者，引起共鳴。休閑餐廳空間環(huán)境的主題性表現(xiàn)主要是通過其空間的裝飾格調(diào)來展現(xiàn)。獨(dú)特的空間造型、貼切的色彩搭配、恰當(dāng)?shù)臒艄夥諊?、個(gè)性化的材料肌理等就是為其鮮明的主題性設(shè)計(jì)服務(wù)的。從而形成該餐廳的文化標(biāo)志，提供一個(gè)識(shí)別形象。
3.2 具有豐富的文化內(nèi)涵
主題性休閑餐廳作為提供餐飲消費(fèi)的場所，富有文化內(nèi)涵并蘊(yùn)含主題文化特色的環(huán)境空間，成為消費(fèi)價(jià)值中不可或缺的一部分。因此，文化成了主題性休閑餐廳的發(fā)展和支柱的載體，主題性空間要通過環(huán)境的裝飾，反映出文化底蘊(yùn)。
余光遠(yuǎn)先生認(rèn)為:“經(jīng)濟(jì)發(fā)展的深層次是文化，文化是根，經(jīng)濟(jì)是葉，根深才能葉茂?！鄙鐣?huì)在不斷發(fā)展和進(jìn)步，人更需要情調(diào)和文化內(nèi)涵來滋養(yǎng)精神。用餐時(shí)，我們更希望獲得一種精神的滿足，希望在餐飲文化空間里消費(fèi)和享受文化。
3.3 具有強(qiáng)烈的感召力
休閑、輕松、自由這一主題使餐飲生活與文化娛樂緊緊聯(lián)系在一起，因?yàn)橐氆@得身心放松，獲取精神享受，就需要有歷史文化、民族文化、鄉(xiāng)土文化來營造氛圍。鑒于此，許多休閑餐廳的就餐環(huán)境大都突出溫馨、浪漫、情調(diào)，使客人留連忘返。
3.4 帶來客觀的經(jīng)濟(jì)效益
許多休閑餐飲店以其富有個(gè)性化的經(jīng)營和服務(wù)，迅速發(fā)展起來，其輕松的背景音樂、簡約的菜點(diǎn)茶飲和極富特色文化的情調(diào)，讓人們領(lǐng)悟到“休閑”的真諦。
在餐飲空間飛速的發(fā)展過程中，對(duì)文化的需求越來越強(qiáng)烈，沒有主題思想和文化基礎(chǔ)的餐飲環(huán)境空間，就失去了精神和靈魂。文化已被作為一種贏利的手段，被推到了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的前沿陣地，對(duì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到了不可估量的作用。我們應(yīng)看到文化的多樣性，在主題性裝飾設(shè)計(jì)考慮文化的定位時(shí)有多種選擇。為整個(gè)餐飲空間的發(fā)展奠定了豐富的多樣的文化基礎(chǔ)，成為設(shè)計(jì)師不斷創(chuàng)新開拓的源泉。
4.淺析休閑餐廳的主題性設(shè)計(jì)的方法
4.1 設(shè)計(jì)主題的選擇
休閑餐廳的主題性設(shè)計(jì)，首先應(yīng)該明確主題。除了考慮業(yè)主的要求，還要對(duì)市場進(jìn)行可行性研究論證。調(diào)查分析顧客的需求，包括細(xì)微的需求。準(zhǔn)確定位，才能形成餐飲業(yè)獨(dú)特的主題，使餐飲空間具有較長期的穩(wěn)定性。包括：A、根據(jù)不同的地理環(huán)境確定：不同的地方，不同的民族有獨(dú)特的民俗習(xí)慣。因此，主題設(shè)計(jì)時(shí)要吸取典型民俗特點(diǎn)的元素。B、根據(jù)經(jīng)濟(jì)因素確定：經(jīng)濟(jì)因素是決定消費(fèi)能力大小的因素，因此根據(jù)購買能力來定位是豪華奢侈的還是平民特質(zhì)的，這些因素影響著裝飾材料。C、根據(jù)顧客的心理以及社會(huì)因素確定：顧客的生活方式、價(jià)值觀念、受教育的程度，以及所從事的職業(yè)特點(diǎn)，都會(huì)給顧客的消費(fèi)習(xí)慣帶上明顯的個(gè)人色彩。D、根據(jù)顧客的類型來確定：有的顧客是來享受“情調(diào)”，有的是出于工作上的應(yīng)酬，有的是為了圖方便。當(dāng)然還有很多因素影響著設(shè)計(jì)主題的確立，要綜合衡量受眾群體以確定主題。
4.2 運(yùn)用平面布局設(shè)計(jì)表現(xiàn)主題
休閑餐廳無論以什么為設(shè)計(jì)主題，前提都必須具有實(shí)用性以滿足其功能需求，因此，劃分空間的大小，形式及空間如何組合，都必須從實(shí)用出發(fā)。在設(shè)計(jì)時(shí)尤其要滿足各類餐桌椅的布置和各種符合人體工程學(xué)的尺寸和送餐流程的便捷合理。以休閑餐廳為例，因?yàn)榻?jīng)營的品種較多，所以前來就餐的客人和服務(wù)人員在大廳中的流動(dòng)方向和路線是否暢通就關(guān)系到休閑餐廳的工作效率。
4.3 運(yùn)用空間設(shè)計(jì)表現(xiàn)主題
休閑餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)是空間設(shè)計(jì)。餐飲空間一般包括使用空間、工作空間等。如果將主題的創(chuàng)意與這些空間的形態(tài)相融合，會(huì)造成巨大的視覺沖擊力，可以利用不同的空間形式及空間的形態(tài)比例變化、大小變化營造不同的感受。
4.4 運(yùn)用裝飾元素表現(xiàn)主題
在休閑餐廳的主題性設(shè)計(jì)中，常常采用某種形態(tài)符號(hào)作為設(shè)計(jì)的母題元素。這些形態(tài)符號(hào)可以與社會(huì)文化、地域文化或者企業(yè)文化相關(guān)；也可以是個(gè)人情感的體驗(yàn)。它具有典型性、象征性和概括性的特點(diǎn)。
人們對(duì)休閑餐廳室內(nèi)環(huán)境氣氛的感知正是通過這些特定視覺形態(tài)符號(hào)的信息來傳遞，即用這種可以知覺或想象的形態(tài)符號(hào)來暗示其中深刻的意蘊(yùn)。
4.5 運(yùn)用室內(nèi)陳設(shè)表現(xiàn)主題
室內(nèi)陳設(shè)分為功能性陳設(shè)和裝飾性陳設(shè)，在室內(nèi)空間設(shè)計(jì)中占據(jù)重要的位置。利用室內(nèi)陳設(shè)對(duì)休閑餐廳的主題性營造，不僅能烘托室內(nèi)的主題氣氛、創(chuàng)造環(huán)境意境，還能創(chuàng)造二次空間，豐富室內(nèi)空間層次。
4.6 運(yùn)用燈光設(shè)計(jì)表現(xiàn)主題
燈光是創(chuàng)造休閑餐廳室內(nèi)環(huán)境主題氣氛的重要手段，應(yīng)最大限度地利用光變化，如利用光的色彩、光的造型、光的層次、光的調(diào)子、光的范圍等來渲染、烘托環(huán)境的主題氛圍。如水晶燈有現(xiàn)代、華麗的氣氛；暗藏?zé)魩У穆瓷涔庠纯梢匀岷褪覂?nèi)照明，突出主題的溫馨之感；下攝式燈光，壁燈具有輔助照明的作用，有優(yōu)雅輕快的氛圍。燈光的虛實(shí)變化和局部照明設(shè)計(jì)能將人們的注意力集中在某一特定區(qū)域。
4.7 運(yùn)用色彩關(guān)系表現(xiàn)主題
色彩在情感表達(dá)方面有著非常鮮明而直觀的視覺印象。色彩心理學(xué)的研究結(jié)果提出的色彩心理效果規(guī)律，為分析人對(duì)休閑餐廳的環(huán)境色彩的感受提供了科學(xué)的依據(jù)。色彩表現(xiàn)室內(nèi)空間設(shè)計(jì)主題的關(guān)鍵在于以色彩來把握消費(fèi)者的心理，使所采用的色彩能夠引起人們的聯(lián)想、回憶與共鳴，從而達(dá)到喚起人們情感的目的。
4.8 運(yùn)用材料肌理表現(xiàn)主題
休閑餐廳的主題表現(xiàn)，起至關(guān)重要是裝飾材料的作用。裝飾材料的美感和所產(chǎn)生的視覺感受是從多方位來體現(xiàn)的，其中裝飾材料肌理美感是最重要的因素。每種實(shí)體材料都有其固有的視覺、感覺特征相吻合的“表情”，不同的材料有不同的肌理，肌理有不同的“表情”，將這些“表情”與主題的創(chuàng)意聯(lián)系在一起，表達(dá)某種室內(nèi)環(huán)境的主題氛圍。
5.結(jié)語
休閑餐廳的主題性設(shè)計(jì)是社會(huì)發(fā)展，人們精神生活需求多樣化的結(jié)果。休閑餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)要求有其獨(dú)特的空間環(huán)境和氛圍。隨著人們消費(fèi)品位的不斷提高，對(duì)生活質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)也在不斷的提高，消費(fèi)的需求也將更加多元化，休閑餐廳的空間設(shè)計(jì)發(fā)展要求創(chuàng)新求變，精神層面的需求顯得尤為重要，也是休閑餐廳室內(nèi)空間設(shè)計(jì)發(fā)展的趨勢打造出更多有特色、有個(gè)性、有品位的空間環(huán)境和氛圍，才會(huì)更有生命力，這也是休閑餐廳空間設(shè)計(jì)發(fā)展的必經(jīng)之路。
參考文獻(xiàn)：
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關(guān)鍵詞：現(xiàn)代；中式餐廳；室內(nèi)設(shè)計(jì)；研究
在餐飲空間的設(shè)計(jì)領(lǐng)域中，現(xiàn)代中式餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)有著非常重要的地位，這不僅傳承了我國優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，同時(shí)也對(duì)這些文化財(cái)富進(jìn)行了拓展與繼承。因此，對(duì)現(xiàn)代中式餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)進(jìn)行深入的挖掘和探討，不僅能夠發(fā)展和繼承優(yōu)秀文明成果，也能幫助提升我國室內(nèi)設(shè)計(jì)領(lǐng)域的總體水平。不僅如此，由于現(xiàn)代人對(duì)消費(fèi)過程中的消費(fèi)環(huán)境要求越來越高，只有切實(shí)改善消費(fèi)環(huán)境，才能達(dá)到帶動(dòng)消費(fèi)的預(yù)期目的。綜上所述，別致、優(yōu)雅的格局與環(huán)境能夠促進(jìn)和刺激消費(fèi)者的消費(fèi)；同時(shí)，能大幅提升我國諸多中式餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。因此，對(duì)其進(jìn)行研究有著重要的意義。
一、現(xiàn)代中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)的演變過程解讀
近半個(gè)世紀(jì)以來，我國的社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)取得了舉世矚目的成就，餐飲行業(yè)也發(fā)生了翻天覆地的變化，無論是經(jīng)濟(jì)規(guī)模還是運(yùn)營模式，都與過去有著非常大的不同。中式餐廳大多已從過去的小規(guī)模經(jīng)營轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的多家連鎖店共同經(jīng)營的模式，一些規(guī)模較大的餐飲企業(yè)甚至還將觸角伸到了國外。在運(yùn)營模式上，一些餐飲企業(yè)已不再僅僅只做單純的餐廳，而是同時(shí)增添了賓館、洗浴以及娛樂等服務(wù)，從而實(shí)現(xiàn)了綜合性、一體化經(jīng)營。從室內(nèi)設(shè)計(jì)的角度來說，文化多元性得到了全面的體現(xiàn)，不僅融匯古今，也貫穿中外?？梢哉f，現(xiàn)階段的餐飲行業(yè)的職能已不光是提供人們所需要的服務(wù)，也包括文化的有效傳播。在設(shè)計(jì)中式餐廳室內(nèi)空間的過程中，其方式的演變歷經(jīng)了一個(gè)漫長的過程，最終得到了多元化的現(xiàn)代中式餐廳設(shè)計(jì)風(fēng)格。
1、繼承我國傳統(tǒng)文化
作為重要的文化表現(xiàn)形式，中式餐廳有著高度物化的特征。每個(gè)時(shí)期的中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)實(shí)際上都體現(xiàn)了該時(shí)期整個(gè)社會(huì)所具備的生產(chǎn)力水準(zhǔn)。在我國傳統(tǒng)的文化體系中，審美意境受到高度的重視，以優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化來對(duì)餐廳進(jìn)行美化，能夠給消費(fèi)者以不同程度的審美體驗(yàn)。設(shè)計(jì)師在設(shè)計(jì)中式餐廳的室內(nèi)空間時(shí)，往往會(huì)在室內(nèi)進(jìn)行詩畫作品的懸掛和藝術(shù)收藏品的擺放，并在裝修時(shí)盡可能多地使用木質(zhì)材料，從而營造出濃郁的傳統(tǒng)文化氛圍。傳統(tǒng)意義上的中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)呈現(xiàn)出這樣一種有著豐富文化內(nèi)涵的形式，主要是因?yàn)槭艿搅宋覈幕瘹v史積淀的影響，在這其中，尤以儒家、道家以及佛教的中庸、自然、清凈等思想為甚。盡管這些思想文化內(nèi)容也存在著種種的不足和缺陷，但這些思想都對(duì)當(dāng)時(shí)的社會(huì)潮流起到了較強(qiáng)的引領(lǐng)作用，甚至直到今天，我們也未能徹底擺脫這些思想的影響，這些思想也最終成為了優(yōu)秀文化的典型代表而一代一代流傳了下來。
2、傳統(tǒng)文化的延展與創(chuàng)新
隨著近年來整個(gè)社會(huì)精神與物質(zhì)文明的大踏步前進(jìn)，越來越多的人們看膩了現(xiàn)代化城市的鋼筋水泥、燈紅酒綠，更愿意回歸自然，并在自然中尋覓質(zhì)樸、清新的歸宿?，F(xiàn)代中式餐廳實(shí)際上也正是從這一點(diǎn)出發(fā)，嘗試對(duì)傳統(tǒng)文化進(jìn)行延展與創(chuàng)新，并將經(jīng)過了延展和創(chuàng)新的文化實(shí)際應(yīng)用到現(xiàn)代中式餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)之中，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代文化與傳統(tǒng)文化的有機(jī)結(jié)合。歷數(shù)取得了較為輝煌成就的餐飲企業(yè)，其中有許多都是較好地運(yùn)用這一點(diǎn)而在市場競爭中占據(jù)了較為有利的地位。
3、融合外來文化
近年來，我國正不斷加快與外來文化進(jìn)行交融的腳步，在餐飲行業(yè)尤其是這樣。在進(jìn)行中式餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)時(shí)，也會(huì)運(yùn)用到很多外來的文化元素，采用外來風(fēng)格的設(shè)計(jì)方式，并在具體設(shè)計(jì)時(shí)運(yùn)用到大量的外來設(shè)計(jì)方法、設(shè)計(jì)理念、工藝材料、造型方法等，如圖1所示，為中式餐廳中的壁掛，采用編織的工藝，結(jié)合餐廳的氛圍而設(shè)計(jì)。這些變化和設(shè)計(jì)都能較好地促進(jìn)我國與外國在文化層面上的交融，也通過集中不同的文化表現(xiàn)形式來迎合了現(xiàn)如今大多數(shù)人的消費(fèi)與審美需要。
二、現(xiàn)代中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)方式分析
無論是社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、新技術(shù)和新材料的出現(xiàn)，還是日益增強(qiáng)的國家、地區(qū)間的聯(lián)系，都促使了現(xiàn)代化中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格向多元化的方向發(fā)展。如今，中式餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)環(huán)境已經(jīng)不再簡單的滿足于傳統(tǒng)單一的經(jīng)營模式，開始越來越多的引進(jìn)國外的先進(jìn)經(jīng)營管理理念，而且在品牌設(shè)計(jì)、連鎖經(jīng)營、餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)方面都投入了大量的人力、物力和財(cái)力，開始被越來越多的外國人所接納。為了更好的滿足時(shí)展需求，在進(jìn)行中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)過程中，植入了我國幾千年的文化歷史，使其具備了深厚的審美文化和傳統(tǒng)文化，同時(shí)還囊括了各個(gè)地區(qū)的文化特點(diǎn)。這樣一來不僅可以更好的彰顯我國傳統(tǒng)文化的豐富內(nèi)涵，而且還能實(shí)現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)文化的發(fā)展和傳承，推動(dòng)我國餐飲文化的發(fā)展。中式餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)的社會(huì)文化發(fā)展過程中比較重要的組成部分，它與不同時(shí)代的文化發(fā)展和生產(chǎn)力狀況緊密相連，同時(shí)無論在室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格還是設(shè)計(jì)理念，都具備特定的文化、精神和心理結(jié)構(gòu)，可以更好的反映不同時(shí)代的文化價(jià)值。中式餐廳室內(nèi)裝飾小到筆墨字畫、家具擺設(shè)、藝術(shù)收藏，大到建筑構(gòu)件、飛檐掛羅、隔扇門窗，都可以更好的呈現(xiàn)中國文化特點(diǎn)，體現(xiàn)出傳統(tǒng)文化魅力的環(huán)境美。接下來，筆者將結(jié)合自身的工作經(jīng)驗(yàn)，談?wù)剮追N目前較為主流的現(xiàn)代中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格。
1、現(xiàn)代中式餐廳設(shè)計(jì)中傳統(tǒng)文化元素的使用
隨著近年來人民群眾生活水平的提升，人們已經(jīng)看慣了城市中的現(xiàn)代化建設(shè)模式。因此，常常更愿意將視角轉(zhuǎn)向?qū)ψ匀坏膶ひ捙c追求。中式餐廳作為人們主要的消費(fèi)渠道，必然會(huì)受到市場的巨大影響，從而將經(jīng)營的目標(biāo)轉(zhuǎn)向?qū)οM(fèi)者需求的迎合與滿足，這實(shí)際上也就決定了中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)的落腳點(diǎn)與著眼點(diǎn)。設(shè)計(jì)師在設(shè)計(jì)餐廳室內(nèi)空間時(shí)，往往會(huì)使用大量來自我國傳統(tǒng)文化的元素，如在隔斷包房時(shí)使用屏風(fēng)，在裝飾包房與大廳時(shí)使用木質(zhì)材料，并懸掛書法和畫作等，這實(shí)際上都算是應(yīng)用了我國的傳統(tǒng)文化。除此之外，包房中所使用的古色古香的窗簾、茶幾、桌椅、茶具等，也都源自于典型的中國傳統(tǒng)文化。因此可以說，在現(xiàn)代中式餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)中盡可能多地使用我國優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化元素，一方面能夠彰顯我國傳統(tǒng)文化的豐富內(nèi)涵，另一方面也能實(shí)現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)文化的發(fā)展和傳承。
2、傳統(tǒng)建筑裝飾工藝在現(xiàn)代中式餐廳中的運(yùn)用
在我國的傳統(tǒng)建筑中，斗拱是非常常見的一種工藝形式，經(jīng)過了成百上千年的發(fā)展歷程，我國的斗拱技術(shù)也取得了巨大的成就，并在近年來的中式室內(nèi)設(shè)計(jì)中得到了十分廣泛的應(yīng)用，這其中就包括了中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)。一般情況下，門的設(shè)計(jì)、制作以及所用材料大多是現(xiàn)代化的，但其中基本都會(huì)運(yùn)用斗拱技術(shù)。這種造型大多具有相當(dāng)強(qiáng)的獨(dú)特性，能夠較好地體現(xiàn)我國優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化元素，也成功地將其融合到了現(xiàn)代中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)之中。除斗拱以外，屏風(fēng)也是餐廳中常見的對(duì)用餐空間進(jìn)行隔斷的方式，同時(shí)還可以對(duì)屏風(fēng)進(jìn)行裝飾，使用諸如花、鳥、魚、蟲，以及各類吉祥物等圖案來迎合餐廳環(huán)境。在現(xiàn)代中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)中，屏風(fēng)的適當(dāng)運(yùn)用已可以稱得上是一種時(shí)尚，能夠更好地使餐廳贏得眾多消費(fèi)者的青睞。
3、傳統(tǒng)裝飾圖案在現(xiàn)代中式餐廳中的應(yīng)用
作為中國傳統(tǒng)文化中十分重要的一部分，裝飾圖案可以算得上是中華民族數(shù)千年歷史文化的結(jié)晶。在這其中，不僅能夠折射出各個(gè)歷史階段的生產(chǎn)力發(fā)展水平，也能解讀出當(dāng)時(shí)的政治、宗教、倫理、思想以及種種風(fēng)俗習(xí)慣。因此可以說，裝飾圖案是全社會(huì)各環(huán)節(jié)、各部分文化的綜合體。實(shí)際上，在我們物質(zhì)文明發(fā)展的方方面面中都有裝飾圖案的應(yīng)用，如雕刻、陶瓷等。而在近年來，裝飾圖案在現(xiàn)代中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)中也有著廣泛的使用，在屏風(fēng)、墻面、門窗、棚頂，甚至地毯和燈具中都有出現(xiàn)。例如，若在中式餐廳的門窗上進(jìn)行傳統(tǒng)裝飾圖案的雕刻，將很容易給人一種質(zhì)樸、清新之感，賦予消費(fèi)者以極大的審美樂趣；而若在墻面上裝飾以荷葉、魚的圖案，能夠讓人感到一種愉悅、放松和親近之感。裝飾圖案與傳統(tǒng)圖案相比，有著更加精煉、抽象的特點(diǎn)，其運(yùn)用了歸納和簡化的手法，整理并提煉出傳統(tǒng)圖案的精髓，對(duì)其中相對(duì)復(fù)雜、繁瑣的圖案進(jìn)行概括，在使其單純化的同時(shí)又不損失圖案的意蘊(yùn)與裝飾美感。在設(shè)計(jì)中式餐廳的室內(nèi)空間時(shí)，應(yīng)堅(jiān)持現(xiàn)代化設(shè)計(jì)理念，并在其中適當(dāng)融入我國古典文化元素，從而實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代設(shè)計(jì)理念與傳統(tǒng)文化的有機(jī)結(jié)合，滿足空間功能時(shí)尚化、高效化的需求。
4、現(xiàn)代中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)中傳統(tǒng)色彩的運(yùn)用
在大自然賜予我們的眾多藝術(shù)表現(xiàn)元素中，色彩無疑是最為美妙的一種，其在現(xiàn)代中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)中也有著非常重要的作用。設(shè)計(jì)師只有充分運(yùn)用色彩元素的特點(diǎn)，給消費(fèi)者以足夠的視覺刺激，才能使中式餐廳室內(nèi)空間能夠在整體上達(dá)到人們對(duì)于審美水平的需要，最終贏得顧客的喜愛。在我國，有青、黃、紅、白、黑的傳統(tǒng)“五色”體系，每種顏色都有其獨(dú)特的韻味和特點(diǎn)，例如，黑色能夠給人以肅穆莊重、典雅大方之感，其不僅在中國有著廣泛的使用，也是許多西方國家的傳統(tǒng)色；白色能給人以淡雅、潔凈之感，在現(xiàn)代設(shè)計(jì)中較多地與黑色一起出現(xiàn)，形成鮮明對(duì)比，若白色的使用較為合理，則能夠使室內(nèi)空間變得更加純凈，從多樣化的色彩中脫穎而出；紅色象征和代表著中華民族，自古以來就受到中國人民的喜愛，其還是喜慶、吉祥的象征，不僅在婚慶儀式中經(jīng)常出現(xiàn)，在古典建筑、建筑彩畫中也十分普遍；黃色在古代象征著皇權(quán)，意味著尊貴和權(quán)力，因此只有皇室建筑才被允許使用，故宮中的裝飾就大多以紅、黃為主；而青色是人們從藍(lán)色中提取出來的，有著典雅、高貴的特點(diǎn)，在我國古代的青花瓷，以及傳統(tǒng)建筑的斗拱彩畫中，青色都是關(guān)鍵性的色彩。就思想流派而言，在我國儒家學(xué)說體系中，用色彩對(duì)道德、人格進(jìn)行比喻，并要求人們的用色必須符合禮制；道家認(rèn)為黑與白互相抵制、相生相克，因此在道教建筑中黑白兩色十分常見，這對(duì)我國傳統(tǒng)繪畫也產(chǎn)生了極大的影響；而在佛教中，壁畫主要以五色重彩為主，敦煌壁畫就是其中典型的代表。
5、傳統(tǒng)裝飾元素在現(xiàn)代中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)中的變化
就風(fēng)格而言，現(xiàn)代中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)大多是擁有較多中國傳統(tǒng)元素的現(xiàn)代化風(fēng)格，這種所謂的現(xiàn)代中式風(fēng)格實(shí)際上是以一種現(xiàn)代化的形式將我國古典文化元素應(yīng)用到室內(nèi)空間的設(shè)計(jì)之中?，F(xiàn)如今，這種設(shè)計(jì)風(fēng)格正在逐漸成為現(xiàn)代中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)的主流，在近年來得到了越來越多人的青睞。若建筑層高相對(duì)偏低，可以使用鋼和玻璃等材料來對(duì)建筑進(jìn)行裝飾，這能有效避免棚頂與墻面對(duì)消費(fèi)者造成壓抑感。與此同時(shí)，在打上燈光之后，還能給人以一種相當(dāng)壯觀的視覺沖擊力，可謂一舉多得。類似這種設(shè)計(jì)，既是對(duì)中國傳統(tǒng)文化的一種表現(xiàn)形式，同時(shí)也對(duì)我國的傳統(tǒng)裝飾語素進(jìn)行了變革。
三、結(jié)語
總之，隨著社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的不斷深入和發(fā)展，文化藝術(shù)領(lǐng)域的交流和創(chuàng)新也日漸頻繁，由此將使得現(xiàn)代中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)呈現(xiàn)出越來越強(qiáng)的多元化的特點(diǎn)，這不僅在一定程度上對(duì)傳統(tǒng)文化進(jìn)行了發(fā)展與傳承，也實(shí)現(xiàn)了中外文化元素的有機(jī)結(jié)合，最終在規(guī)模相對(duì)固定的餐廳室內(nèi)空間中體現(xiàn)出多種文化形式，滿足與迎合了消費(fèi)者的個(gè)性化需求與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的要求。設(shè)計(jì)師只有努力探索中國傳統(tǒng)文化中的財(cái)富，做到博采眾長，才能提升現(xiàn)代中式餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)水準(zhǔn)，使其更好地為餐廳的經(jīng)營和發(fā)展服務(wù)。
作者:肖凌 單位:渤海大學(xué)
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關(guān)鍵詞：餐廳；室內(nèi)設(shè)計(jì)；內(nèi)容；分析研究；借鑒參考
1、前言
近些年來，隨著社會(huì)的不斷向前發(fā)展以及人們生活水平的提高，餐飲業(yè)也逐漸的邁入了快速發(fā)展的軌道。餐廳的經(jīng)營人們?yōu)榱藬U(kuò)大餐廳的消費(fèi)水平，除了在餐廳的烹飪方面進(jìn)行深入的研究之外，還要對(duì)餐廳進(jìn)行設(shè)計(jì)，從精神層面滿足大部分消費(fèi)者的審美感，以提高顧客消費(fèi)意愿。
2、主題餐廳的概念
主題餐廳從一定意義上來講就是通過在餐廳當(dāng)中布置一個(gè)或者多個(gè)文化元素，來最大限度的吸引顧客到餐廳進(jìn)行消費(fèi)，使得人們?cè)谶M(jìn)行就餐的同時(shí)能夠在精神層面得到最大限度的滿足。現(xiàn)階段，隨著人們審美觀的不斷提高，餐廳的主題已經(jīng)日漸成為餐廳在經(jīng)營過程當(dāng)中的一個(gè)核心內(nèi)容。餐廳主題的設(shè)計(jì)是匯集了餐廳經(jīng)營人員豐富的想象力，并且將多種文化融入到了設(shè)計(jì)的過程當(dāng)中。
3、主題餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)范圍
主題餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)范圍我們可以從以下兩個(gè)方面來進(jìn)行闡述：第一，從狹義上來說，餐廳進(jìn)行主題設(shè)計(jì)主要就是對(duì)餐廳的墻體以及地面等進(jìn)行必要的裝飾，以此來滿足顧客審美方面的要求；第二，主題餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)范圍除了可以從狹義的角度來看之外，我們還可以從廣義的角度來定義主題餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)范圍。主題餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)范圍從廣義上來說，為了最大限度的滿足消費(fèi)顧客審美方面的要求，除了對(duì)墻體以及地面進(jìn)行必要的裝飾之外，還對(duì)餐廳所布置家具以及包間的命名等方面進(jìn)行了裝飾，除此之外還包括餐廳的服務(wù)、餐廳工作人員的著裝以及餐廳所使用的餐具等方面進(jìn)行了優(yōu)化?，F(xiàn)階段，大部分餐廳在進(jìn)行主題的室內(nèi)設(shè)計(jì)過程當(dāng)中，都是從廣義的角度來對(duì)餐廳進(jìn)行主題設(shè)計(jì)。
4、主題餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)的特點(diǎn)
在對(duì)主題餐廳的概念以及主題餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)范圍等兩個(gè)方面進(jìn)行簡單的分析闡述之后，使得我們對(duì)主題餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)所涉及到的內(nèi)容有了更加深入的認(rèn)識(shí)與了解。對(duì)此本小節(jié)將在上述章節(jié)的基礎(chǔ)之上，主要對(duì)主題餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)所需要遵循的特點(diǎn)進(jìn)行分析研究。
4.1 注重地域性的運(yùn)用
每個(gè)餐廳所在地都有自身獨(dú)特的地域性，因此為了讓顧客能夠在消費(fèi)的過程當(dāng)中，最大限度的讓顧客能夠感覺到地域方面的特色，主題餐廳在進(jìn)行室內(nèi)設(shè)計(jì)的過程當(dāng)中一定要將地域性的文化特色融入到其中?，F(xiàn)階段，大部分餐廳在對(duì)主題進(jìn)行設(shè)計(jì)的過程當(dāng)中，都是想方設(shè)法的將餐廳所在地以及其他地方的地域性體現(xiàn)出來，這樣會(huì)最大限度的滿足消費(fèi)者精神層面的要求。
4.2 注重具體單一特定事物作為設(shè)計(jì)的主題
傳統(tǒng)意義上的主題餐廳在進(jìn)行室內(nèi)設(shè)計(jì)的過程當(dāng)中，設(shè)計(jì)人員都是想將多種文化元素融入到室內(nèi)設(shè)計(jì)的過程當(dāng)中，盡可能的融入多種東西來對(duì)主題餐廳進(jìn)行設(shè)計(jì)，這在早期來說可能是比較適用的，但是現(xiàn)如今人們?yōu)榱俗非蠛唵斡鋹偟木筒铜h(huán)境，更多的是希望餐廳的設(shè)計(jì)能夠簡單當(dāng)中體現(xiàn)出大方。因此，“大雜燴”的設(shè)計(jì)理念在當(dāng)代餐飲社會(huì)已經(jīng)不能夠滿足消費(fèi)者精神層面的要求。對(duì)此主題餐廳在進(jìn)行設(shè)計(jì)的過程當(dāng)中，一定要采用盡可能少的事物來進(jìn)行主題餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)，將所采用的事物來進(jìn)行重復(fù)的裝飾，這樣會(huì)更能增加消費(fèi)者就餐的意境。
4.3 同種元素進(jìn)行再加工
除了，上述兩個(gè)方面的設(shè)計(jì)特點(diǎn)之外，同種元素進(jìn)行再加工也是主題餐廳在進(jìn)行室內(nèi)設(shè)計(jì)過程當(dāng)中一個(gè)非常突出的特點(diǎn)。對(duì)同種元素進(jìn)行多次加工，可以衍生出更多的設(shè)計(jì)理念，創(chuàng)造出更好的設(shè)計(jì)效果。這個(gè)特點(diǎn)在主題餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)過程當(dāng)中的集中體現(xiàn)就主要依靠主題餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)人員發(fā)揮最大的想象力來完成。
4.4 注重時(shí)代背景與現(xiàn)代產(chǎn)物的有機(jī)結(jié)合
時(shí)代背景與現(xiàn)代產(chǎn)物的有機(jī)結(jié)合也是主題餐廳在進(jìn)行室內(nèi)設(shè)計(jì)的過程當(dāng)中所必須遵循的一個(gè)主要特點(diǎn)。在主題餐廳進(jìn)行設(shè)計(jì)的過程當(dāng)中，在餐廳當(dāng)中布置一些以往先前人們所熟知的事物，但是這不是一味的單一的要求餐廳只是擺設(shè)以往的事物，而是在擺設(shè)以往事物的同時(shí)，還要選取一些人們所不熟知的現(xiàn)代事物來進(jìn)行結(jié)合，以往人們所熟知的事物以及人們所不熟知的現(xiàn)代事物，更將體現(xiàn)出主題餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)特點(diǎn)，為就餐人員提供更好的精神層面的服務(wù)。總之，主題餐廳在進(jìn)行室內(nèi)設(shè)計(jì)的過程當(dāng)中，有機(jī)的將時(shí)代背景與暖代產(chǎn)物能夠結(jié)合起來對(duì)餐廳進(jìn)行裝扮，那么餐廳的設(shè)計(jì)風(fēng)格將會(huì)非常的獨(dú)特。
源于現(xiàn)代歐洲的軟裝飾藝術(shù)，隨著社會(huì)歷史進(jìn)程的腳步不斷向前，于20世紀(jì)60年代受到人們的重視并發(fā)展較為成熟，而軟裝風(fēng)格也隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步、生活水平的提高和人們審美意識(shí)的提升發(fā)生著轉(zhuǎn)變。軟裝設(shè)計(jì)的風(fēng)格其實(shí)是一個(gè)抽象化的概念，需要通過具象的實(shí)體如家具、燈飾、紡織品等在空間中陳列布置來塑造。在消費(fèi)經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，主題餐廳雨后春筍般的出現(xiàn)，在空間里借助特定的裝飾設(shè)計(jì)營造身臨其境的氛圍并獲得大眾對(duì)某種文化情境的認(rèn)同，正是軟裝發(fā)揮著不可或缺的作用。
“衣食住行”作為人類基本的生活需求，“食”就排在了第二位，可見“吃”在我們?nèi)粘Ｉ钪械牡匚?。較之傳統(tǒng)，當(dāng)今快節(jié)奏的生活方式，白天工作產(chǎn)生的疲憊等，促使人們就餐習(xí)慣發(fā)生改變。傳統(tǒng)的就餐習(xí)慣以在家吃飯居多，現(xiàn)在越來越多人習(xí)慣在外就餐，尤其是年輕人和上班族，辛苦了一天晚上下館子吃飯這合情合理，省去了在家吃飯還要做飯洗碗的麻煩。因此，餐飲的性質(zhì)和內(nèi)容也發(fā)生了極大的變化，它常是親朋好友家庭聚會(huì)就餐的場所，也是人際交往和感情交流溝通的橋梁，人們對(duì)菜品和就餐場所的環(huán)境都有了新的要求和期待，那么環(huán)境優(yōu)雅、氣氛和諧的就餐場所就可以提供給人們這樣一個(gè)空間。
所謂的主題餐廳是在設(shè)計(jì)中賦予餐廳某種主題，圍繞既定的主題來營造餐廳的經(jīng)營氣氛，餐廳內(nèi)所有的空間界面、造型色彩、燈光等都要為該主題服務(wù)，使該主題成為消費(fèi)者所容易識(shí)別的特征，這種特質(zhì)能夠引發(fā)消費(fèi)者的認(rèn)可進(jìn)而產(chǎn)生消費(fèi)行為。較之于傳統(tǒng)餐飲環(huán)境的單調(diào)乏味和當(dāng)代人熱衷追求個(gè)性化的心理需求，這種倡導(dǎo)主題文化的餐飲空間成為當(dāng)代食客們的不二選擇。在主題餐廳設(shè)計(jì)時(shí)，較之于大工程量的硬裝，我們可以通過軟裝對(duì)傳統(tǒng)大眾餐廳的就餐環(huán)境進(jìn)行改造，挖掘主題文化的底蘊(yùn)，對(duì)餐廳空間內(nèi)所有可移動(dòng)的元素進(jìn)行重新整合，通過對(duì)餐廳空間內(nèi)的家具陳設(shè)等軟裝元素進(jìn)行組合搭配，賦予空間更多的文化內(nèi)涵和品位，使食客在消費(fèi)過程中不僅是一種物質(zhì)的獲取，更有一種文化的交流和精神的愉悅。
在實(shí)踐中我們應(yīng)該要如何運(yùn)用軟裝來營造主題餐廳的文化氛圍？具體怎么運(yùn)用，在設(shè)計(jì)時(shí)為什么要這么用？就以福州的薩貝爾意式餐廳為例， 餐廳地處福州市區(qū)繁華的商業(yè)中心地段，也是東街口商圈的中心位置，交通便利，人流量大，消費(fèi)群體集中。此外，餐廳位于某百貨大樓頂層，屬于高層觀景餐廳，在同一地段中，與之相同的餐飲類型較少，具有得天獨(dú)厚的區(qū)位優(yōu)勢。由于餐廳主營時(shí)尚意式菜肴，其主要客戶群是18-30歲左右的年輕消費(fèi)者，他們具備一定的消費(fèi)能力、對(duì)生活品質(zhì)有追求，對(duì)新鮮事物有濃厚的興趣。因此，設(shè)計(jì)師鑒于餐廳的定位和區(qū)位優(yōu)勢，將餐廳打造成為可以觀賞夜晚璀璨星空的精致飲食空間。隨著時(shí)間的推移，當(dāng)今的青年人以年輕、活躍、勇于接受新鮮事物的態(tài)度為旗幟，追趕潮流、特立獨(dú)行是他們的標(biāo)簽。正是這個(gè)因素的影響，原設(shè)計(jì)師希望通過軟裝手法，改變餐廳原有給人比較冷峻的都會(huì)風(fēng)格，為營造一種更加溫暖舒適的就餐環(huán)境，更加時(shí)尚混搭風(fēng)格的視覺體驗(yàn)和新奇的心理感受，迎合現(xiàn)代年輕消費(fèi)群體的審美需求，為消費(fèi)者提供更加優(yōu)質(zhì)的就餐體驗(yàn)。
改造后的餐廳呈現(xiàn)出是波西米亞式的輕松親切的氛圍，正是因?yàn)椴ㄏＣ讈嗭L(fēng)格是源于追求自由的波希米亞人，在浪跡天涯的旅途中形成了自己的生活哲學(xué)。它不僅是流蘇、褶皺、大擺裙的流行服飾的象征，更成為自由灑脫、熱情奔放的代名詞，這與當(dāng)代許多追求自在悠閑、標(biāo)榜個(gè)性的年輕人在某些觀念上不謀而合，這種奢華的另類、個(gè)性的高貴波西米亞風(fēng)格的設(shè)計(jì)，注重簡潔隨性，崇尚自由。（如下圖所示，左圖為改造前的餐廳，右圖為改造后餐廳的效果圖。）
我們都知道在軟裝設(shè)計(jì)中最重要五要素即家具、布藝紡織品、燈具、陳設(shè)擺件及花藝綠植。具體表現(xiàn)在為了塑造這種休閑自在的就餐氛圍，秉承波西米亞式的生活文化，首先餐廳選用木制家具，多保留木質(zhì)本身的天然紋路并加以涂刷光澤型涂料，藤編的餐椅和木地板，以及大面積毛巖石的墻面都帶給人自然溫暖的感受；其次是抱枕等布藝配色鮮艷，款式簡潔、繁而不雜，豐富了餐廳整體空間彩和層次感；再次餐廳內(nèi)的燈具也是別具一格，幾何支型吊燈猶如璀璨繁星，充滿異域的華麗、神秘感；最后是將綠色植物引入室內(nèi)，綠色盆栽和綠植墻面令室內(nèi)與室外景觀遙相呼應(yīng)，令空間在視覺上得以延續(xù)充滿生機(jī)，使得改造后的餐廳空間少了很多冷漠距離感，柔化生硬的室內(nèi)空間，增添了許多讓人更加舒適放松的親切感，使消費(fèi)者在就餐時(shí)有如同身臨自然公園般的感受并且身心得到放松。通過對(duì)軟裝要素的運(yùn)用來改造餐廳，賦予了餐廳全新的面貌、生命和文化氛圍，對(duì)傳達(dá)設(shè)計(jì)理念和文化起到了重要作用。
總結(jié)
軟裝在空間設(shè)計(jì)中扮演了傳達(dá)設(shè)計(jì)理念和文化屬性的載體。軟裝是設(shè)計(jì)師在設(shè)計(jì)中是可以將抽象的設(shè)計(jì)理念轉(zhuǎn)換成具象產(chǎn)品實(shí)體的過程，是設(shè)計(jì)理文化念落地化最直觀的體現(xiàn)。通過閱讀資料文獻(xiàn)，案例分析我們可以總結(jié)得出：軟裝元素的文化內(nèi)涵通常具有隱喻性、暗示性及敘述性，既表達(dá)一定的民族、地域和歷史性，又具有時(shí)代審美價(jià)值。設(shè)計(jì)主題餐廳之時(shí)在著手塑造文化氛圍方面，軟裝飾最好的塑造手段，基于軟裝元素不同的造型、色彩、材質(zhì)、組合方式等，從時(shí)間和空間上，最大限度地挖掘軟裝元素的文化表現(xiàn)力，通過軟裝的文化表現(xiàn)力與消費(fèi)者進(jìn)行思想上的“對(duì)話”，賦予空間更多的思考和可讀性，使餐廳的主題文化與所供應(yīng)的菜肴也能相輔相成，讓消費(fèi)者在品嘗饕餮之余感受到精神食糧的魅力。
（作者單位：福建師范大學(xué) 美術(shù)學(xué)院）
關(guān)鍵詞：校園餐廳；智能化；自動(dòng)化
1 引言
食堂是學(xué)生學(xué)校生活必不可少的一個(gè)部分，但學(xué)校食堂就餐高峰期，打飯擁擠、排隊(duì)時(shí)間長，隨意插隊(duì)，與打飯師傅發(fā)生爭執(zhí)等問題經(jīng)常發(fā)生，一個(gè)整齊、有秩序的就餐環(huán)境，是每一位就餐人的心聲。同時(shí)，由于食堂就餐人數(shù)多，食堂工作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度也非常大，不僅需要炒菜、盛菜，還需要收集、清洗使用過的餐具。因此，本文提出了一種校園智能餐廳的整體設(shè)計(jì)方案，通過智能化控制，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，就餐人員只要點(diǎn)好菜，坐在餐桌前，等待系統(tǒng)處理，飯菜就會(huì)通過自動(dòng)輸送系統(tǒng)，快速送到就餐者的面前。
2 整體結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)
本文所設(shè)計(jì)的校園智能餐廳由就餐區(qū)域、配菜區(qū)域、輸送系統(tǒng)、餐具清洗分揀系統(tǒng)、點(diǎn)餐系統(tǒng)、控制系統(tǒng)等組成。該校園智能餐廳的整體布局如圖1所示。
本設(shè)計(jì)的具體工作原理是：就餐者通過點(diǎn)餐系統(tǒng)選擇需要的飯菜品種，到達(dá)就餐區(qū)域選好位置后，控制系統(tǒng)在接收到就餐信息后，將座位號(hào)及點(diǎn)菜信息反饋給配菜人員，配菜人員根據(jù)信息進(jìn)行配菜，完成配菜后，將餐盤放置在輸送系統(tǒng)的傳送帶上，每一個(gè)餐盤都配有信息條，輸送系統(tǒng)將每個(gè)餐盤送到指定的就餐位置，通過機(jī)械臂將餐盤從桌子底部抬升至桌面上，就餐完成后，餐盤通過傳送帶，經(jīng)升降機(jī)構(gòu)，輸送至餐具清洗分揀系統(tǒng)，完成清洗分揀后，自動(dòng)運(yùn)送至配菜區(qū)域。
2.1 點(diǎn)餐系統(tǒng)
點(diǎn)餐系統(tǒng)利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，使用App軟件，通過后臺(tái)服務(wù)器處理，完成點(diǎn)餐過程。就餐者使用手機(jī)App軟件，登陸賬號(hào)后，進(jìn)入點(diǎn)餐界面進(jìn)行點(diǎn)餐，并進(jìn)行網(wǎng)上支付，到達(dá)餐廳后，隨意坐下，掃一下桌面上的二維碼，確認(rèn)就餐，點(diǎn)餐系統(tǒng)接受信息后，發(fā)送配送菜信息至控制系統(tǒng)。
2.2 就餐區(qū)域
為方便餐具輸送，提高輸送效率和空間利用率，就餐區(qū)域的座位采用條狀布置，每一個(gè)座位都有一個(gè)固定的編號(hào)，以方便餐盤的定點(diǎn)配送，所有的輸送機(jī)構(gòu)都布置在桌子內(nèi)部及走道的暗槽內(nèi)，實(shí)現(xiàn)人機(jī)分離，保證人員的就餐安全。
2.3 配菜區(qū)域
在配菜區(qū)域，工作人員根據(jù)控制系統(tǒng)反饋的配菜信息，將每一位就餐者選擇的菜品進(jìn)行裝盤，每一個(gè)餐盤都配有信息條，用于餐盤識(shí)別。配菜區(qū)域空間采用封閉恒溫布置，以保證食物的干凈衛(wèi)生。
2.4 餐具清洗分揀系統(tǒng)
該系統(tǒng)由碗盤分離、殘?jiān)占?、綜合清洗、烘干消毒、循環(huán)使用五大機(jī)構(gòu)組成。其中殘?jiān)占瘷C(jī)構(gòu)采用螺旋式進(jìn)給裝置，利用重力原理收集殘?jiān)痪C合清洗機(jī)構(gòu)分為初洗、精洗、噴淋，最后自動(dòng)運(yùn)送裝置將碗盤回送至配菜區(qū)域供循環(huán)使用。
2.5 輸送系統(tǒng)
輸送系統(tǒng)用于聯(lián)系配菜區(qū)域、就餐區(qū)域以及餐具清洗分揀系統(tǒng)。輸送系統(tǒng)由機(jī)架、傳送帶、換向機(jī)構(gòu)、餐盤托舉機(jī)構(gòu)、餐盤回收升降機(jī)構(gòu)等組成。
換向機(jī)構(gòu)用于餐盤運(yùn)送過程中的轉(zhuǎn)向，在到達(dá)轉(zhuǎn)向節(jié)點(diǎn)時(shí)，通過掃描餐盤上的信息條，確定目標(biāo)桌位后，啟動(dòng)平行四桿式換向機(jī)構(gòu)，平穩(wěn)換向到目標(biāo)桌位；餐盤托舉機(jī)構(gòu)通過機(jī)械臂將餐盤從桌子底部抬升至桌面上；餐盤回收升降機(jī)構(gòu)則是在就餐結(jié)束后餐盤經(jīng)傳送帶，運(yùn)送到鏈條式升降機(jī)構(gòu)，通過智能感應(yīng)啟動(dòng)托臂機(jī)構(gòu)托住餐盤，同時(shí)鏈條式升降機(jī)構(gòu)下降，托臂機(jī)構(gòu)打開，利用滾軸機(jī)構(gòu)有序進(jìn)入清潔分揀系統(tǒng)。
3 控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)
3.1 控制系統(tǒng)總體設(shè)計(jì)
為了實(shí)現(xiàn)從點(diǎn)餐、配菜、傳送至指定餐桌、餐盤自動(dòng)回收清洗分揀、餐盤回送至配菜區(qū)的整個(gè)工作流程的自動(dòng)化運(yùn)行，本系統(tǒng)使用了可編程控制器PLC作為控制部件，它具有功能強(qiáng)、體積小、性價(jià)比高的優(yōu)點(diǎn)。該控制系統(tǒng)配有后臺(tái)服務(wù)器，用于處理手機(jī)App的信息，并將處理后的信息反饋至控制系統(tǒng)，控制系統(tǒng)根據(jù)反饋的信息進(jìn)行相應(yīng)的部件控制，該系統(tǒng)的控制流程見圖2。
3.2 系統(tǒng)硬件O計(jì)
點(diǎn)餐系統(tǒng)采用互聯(lián)網(wǎng)手機(jī)App軟件點(diǎn)餐系統(tǒng)，需要配置一臺(tái)服務(wù)器用于處理點(diǎn)餐軟件的信息及費(fèi)用支付；配菜區(qū)域，需要通過顯示器實(shí)時(shí)顯示每一位就餐者的菜單內(nèi)容，對(duì)餐盤進(jìn)行掃碼，需要配置觸摸屏及掃碼器；餐具清洗分揀系統(tǒng)涉及到分揀、清洗、烘干、傳送功能，需要配置電機(jī)、清洗水泵、加熱器、鼓風(fēng)機(jī)等；輸送系統(tǒng)涉及到直線輸送、轉(zhuǎn)彎、抬升動(dòng)作以及定位、掃碼功能，需要配置電機(jī)、氣動(dòng)元件、位置傳感器、掃碼器等。
3.3 系統(tǒng)工作流程設(shè)計(jì)
以PLC為核心，根據(jù)接受的信息，驅(qū)動(dòng)執(zhí)行元件動(dòng)作，完成智能餐廳的整個(gè)工作過程。根據(jù)該工作過程，設(shè)計(jì)了系統(tǒng)的工作流程，如圖3所示。
從英國維多利亞時(shí)代的1840年，英國貝德芙公爵夫人安娜女士邀請(qǐng)幾位知心好友伴隨著茶與精致的點(diǎn)心同享輕松愜意的午后時(shí)光開始，到今天，下午茶已成為國內(nèi)外許多人士精致生活不可或缺的部分。隨著文化的變遷、時(shí)代的進(jìn)步和人們需求的增加，下午茶餐廳的市場也越來越廣闊，越來越多的創(chuàng)業(yè)者將目光放到開辦西餐廳上來。
一般來說，下午茶餐廳在啟動(dòng)規(guī)劃設(shè)計(jì)以前需要完成大量的準(zhǔn)備工作，如市場調(diào)研與分析、市場定位、西餐廳選址、籌集資金與籌建、團(tuán)隊(duì)構(gòu)建等，安薇塔英國茶餐廳成都鷺島店在啟動(dòng)規(guī)劃設(shè)計(jì)前在這些方面做了許多準(zhǔn)備工作，對(duì)其他下午茶餐廳啟動(dòng)規(guī)劃設(shè)計(jì)前做好準(zhǔn)備工作具有極大的指導(dǎo)意義。
一、下午茶餐廳市場調(diào)研與分析
下午茶餐廳做市場調(diào)研與分析工作是下午茶餐廳啟動(dòng)規(guī)劃設(shè)計(jì)前的基礎(chǔ)性工作，是下午茶餐廳經(jīng)營者進(jìn)行科學(xué)決策的前提，只有充分了解項(xiàng)目所在地的周邊概況和商圈內(nèi)人口、收入、可支配的消費(fèi)支出后，才能更準(zhǔn)確地選擇目標(biāo)市場，設(shè)計(jì)和開發(fā)下午茶餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)。
安薇塔英國茶餐廳成都鷺島店在啟動(dòng)規(guī)劃設(shè)計(jì)前就做了充分的調(diào)研和分析，項(xiàng)目組經(jīng)過努力，了解到鷺島國際樓盤項(xiàng)目是城市中心的規(guī)模大盤，總建筑面積達(dá)75萬m2，地處成都市外雙楠成熟的高檔片區(qū)，周邊配套齊全，伊藤洋華堂、人人樂和家樂福超市等購物中心較多，交通也很便利。在這里入住的居民大都是工商高層管理及辦公室白領(lǐng)等高端人群，這里也是外籍人士的一個(gè)集中居住地。且開發(fā)商還在此打造了一條歐洲風(fēng)情主題文化的鷺島國際步行街，步行街上匯集了柴門、米蘭咖啡、Petter廚房、兩岸咖啡、歐洲房子等高端餐飲企業(yè)。基于以上信息，安薇塔下午茶餐廳的投資者和經(jīng)營者最終確定選址鷺島國際步行街，建鷺島店，確定餐廳的主要客戶為鷺島國際周邊及成都市內(nèi)的外籍人士、工商高層管理及辦公室白領(lǐng)等高端人群。因此，該店在規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)就注重人性化設(shè)計(jì)，既滿足空間基本功能，又考慮人的主觀感受，采用主題性的表現(xiàn)手法，充分展示來自世界優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)區(qū)的茶葉和精致的皇家珍藏骨瓷，設(shè)計(jì)舒適的就餐休閑空間，將英國的下午茶文化完完整整地呈現(xiàn)在眼前。
由此可見，下午茶餐廳投資者和經(jīng)營者在啟動(dòng)規(guī)劃設(shè)計(jì)前應(yīng)通過面談或問卷等形式進(jìn)行抽樣調(diào)查，并有一段時(shí)間的觀察和體驗(yàn)，分析項(xiàng)目周邊的概況、競爭對(duì)手的情況、商圈消費(fèi)力、商圈內(nèi)顧客的消費(fèi)傾向等，從而確定下午茶餐廳經(jīng)營的具體目標(biāo)、產(chǎn)品定位、特色產(chǎn)品等，這是下午產(chǎn)餐廳是否能經(jīng)營成功的關(guān)鍵。
二、下午茶餐廳設(shè)計(jì)產(chǎn)品和服務(wù)
在下午茶餐廳啟動(dòng)規(guī)劃設(shè)計(jì)前，應(yīng)先設(shè)計(jì)該餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)。
安薇塔英國茶餐廳銷售英國皇家瓷器、高級(jí)產(chǎn)地茶、飲品和點(diǎn)心，以及西餐菜品，在功能上就應(yīng)該大廳、特賣區(qū)、下午茶區(qū)、結(jié)賬柜臺(tái)區(qū)、廚房等，且安薇塔英國茶餐廳多設(shè)有讀書區(qū)域，所以在設(shè)計(jì)時(shí)還考慮了文學(xué)走廊區(qū)域。安薇塔英國茶餐廳成都鷺島店的裝飾就采用以原木為主的英式古典維多利亞風(fēng)格，并在特賣區(qū)展銷英式茶桶、茶罐及精致骨瓷等。
由此可見，下午茶餐廳在啟動(dòng)規(guī)劃前需要先確定賣什么產(chǎn)品和服務(wù)，空間需要實(shí)現(xiàn)哪些功能，并考慮餐飲服務(wù)的一些設(shè)計(jì)規(guī)律，如生產(chǎn)線和服務(wù)線暢通、連續(xù)、無回流現(xiàn)象，廚房各部門應(yīng)盡量靠近餐廳，設(shè)有分開的人行道和貨物通道，工作環(huán)境安全、衛(wèi)生，需要放置哪些設(shè)備等，避免硬件和環(huán)境對(duì)生產(chǎn)、服務(wù)和經(jīng)營不支持。同時(shí)還要考慮產(chǎn)品和服務(wù)的風(fēng)格與整個(gè)店面的氛圍、主題風(fēng)格的搭配。
三、下午茶餐廳資金籌集與籌建
下午茶餐廳在規(guī)劃設(shè)計(jì)前經(jīng)營者需要確定自己能投資多少錢，依此來確定下午茶餐廳的規(guī)模和類型。
安薇塔英國茶餐廳成都鷺島店在規(guī)劃設(shè)計(jì)前預(yù)期投資1 000萬，資金籌集的渠道主要來自股東的投資。有充足的資金，且沒有負(fù)債壓力。最終，安薇塔英國茶餐廳成都鷺島店室內(nèi)建筑總面積632.8m2（營業(yè)面積500m2），室外露臺(tái)總面積300m2。室內(nèi)外計(jì)劃餐桌數(shù)36張，座位110個(gè)，廚房面積為120m2，分為西冷區(qū)、洗碗?yún)^(qū)、熱廚區(qū)、茶區(qū)/咖啡區(qū)、面點(diǎn)區(qū)。功能布局合理，設(shè)備齊全，為其收回成本，創(chuàng)造后期收益提供了基礎(chǔ)保障。
下午茶餐廳的投資人和經(jīng)營者應(yīng)結(jié)合自己的籌集資金能力，利用多種籌集資金的渠道，如自籌、尋找股東加入、找風(fēng)險(xiǎn)投資人、向銀行貸款、利用商業(yè)信用籌集資金等，但要量力而行，盡量降低資金籌集成本，又要正確認(rèn)識(shí)負(fù)債經(jīng)營，依據(jù)資金投入情況規(guī)劃設(shè)計(jì)下午茶餐廳的規(guī)模，做好相關(guān)的籌建工作。
INEXDesign主席兼設(shè)計(jì)總監(jiān)
請(qǐng)推薦當(dāng)?shù)貛准疑獗容^火的知名餐廳。
在首爾有許多火爆的餐廳。曾幾何時(shí),大型連鎖餐廳頗受歡迎。然而如今,中小型餐廳以及特色餐廳卻吸引了大眾的眼球。比如意式、法式、中式還有來自第三世界國家風(fēng)味的餐廳都很受歡迎。這些餐廳除了供應(yīng)特色菜肴之外,還提供各式的軟飲料和酒類。每一家火爆的餐廳都有自己與眾不同的一面。
這幾家生意比較火爆的餐廳中,你覺得室內(nèi)設(shè)計(jì)促進(jìn)經(jīng)營盈利的成分有多大?
餐飲空間的設(shè)計(jì)對(duì)經(jīng)營盈利起著舉足輕重的作用。餐廳里的每一道菜都有自己背后的故事和獨(dú)特的文化底蘊(yùn)。因此,餐廳的設(shè)計(jì)應(yīng)從菜式的內(nèi)涵中提取精華部分融入到設(shè)計(jì)之中,創(chuàng)造與佳肴相呼應(yīng)的用餐環(huán)境。餐廳應(yīng)被設(shè)計(jì)成這樣一個(gè)地方:顧客可以調(diào)動(dòng)五官感覺,圍坐在一起,一邊享用美食,一邊陶醉在空間之中。
以您的實(shí)際經(jīng)驗(yàn),請(qǐng)談?wù)勗诓惋嬙O(shè)計(jì)中如何在設(shè)計(jì)中幫助甲方創(chuàng)造更大商業(yè)價(jià)值。
在絕大多數(shù)情況下,客戶最注重的是能設(shè)計(jì)出一個(gè)在經(jīng)營中能獲得最大化盈利的餐廳。為此他們投入了大量金錢和精力。因此,設(shè)計(jì)師也要把焦點(diǎn)放在創(chuàng)造最大化商業(yè)價(jià)值之上。要達(dá)到這一點(diǎn),設(shè)計(jì)上既要能留給顧客深刻的印象,又要能觸動(dòng)他們的情感。這樣的商業(yè)友好型設(shè)計(jì)才可能使顧客滿意。
從心理角度上來說,在高級(jí)餐廳中,顧客更希望能夠在高雅的環(huán)境中用餐,因此這類餐廳的設(shè)計(jì)應(yīng)著眼于使顧客感到舒適和優(yōu)雅;在公共餐廳用餐時(shí),顧客則更傾向于明亮而動(dòng)感的環(huán)境,那么在功能布局方面設(shè)計(jì)師應(yīng)深入研究顧客的各種需求、行為和心理。比如我之前設(shè)計(jì)的櫸樹餐廳是一個(gè)融合型餐廳,兼有不同類型與風(fēng)格的菜品,它與傳統(tǒng)的餐廳就很不同。以燈為例,燈的布置與燈光效果在表達(dá)空間上起著非常重要的作用。我個(gè)人會(huì)比較注重“分區(qū)”以及設(shè)計(jì)“核心吸引力”。分區(qū),比如功能區(qū)和動(dòng)線,對(duì)于引導(dǎo)顧客的行為可謂立竿見影。要表達(dá)出餐廳獨(dú)特的氣質(zhì),核心吸引力必不可少――在櫸樹餐廳這個(gè)項(xiàng)目中,樓梯間的金屬雕塑以及paper3服裝連鎖店中的金屬通道,都是為創(chuàng)造核心吸引力的實(shí)例。
其它方面,拿員工設(shè)施設(shè)置來說,很自然地是由“顧客第一”來決定的。室內(nèi)設(shè)計(jì)師總會(huì)花費(fèi)大量的時(shí)間和精力來關(guān)注員工用客戶需求,這也是在設(shè)計(jì)商業(yè)空間時(shí)最需要斟酌的地方之一。
關(guān)鍵詞：商業(yè)建筑；餐飲設(shè)計(jì)；設(shè)計(jì)方法
本文基于可持續(xù)發(fā)展理論，以商業(yè)建筑中的餐飲為研究對(duì)象，從環(huán)境友好的角度，對(duì)商業(yè)建筑餐飲產(chǎn)品進(jìn)行設(shè)計(jì)，降低餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本，為商業(yè)建筑中的生態(tài)餐飲的可持續(xù)發(fā)展提供參考和借鑒。
1.商業(yè)建筑中的生態(tài)餐飲的現(xiàn)狀分析
商業(yè)建筑中經(jīng)營的餐飲產(chǎn)品存在沒有考慮到當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)和商業(yè)特色，沒有對(duì)產(chǎn)品的整個(gè)生命周期進(jìn)行全程質(zhì)量監(jiān)控等情況，在產(chǎn)品的設(shè)計(jì)中存在一些不利于發(fā)展的因素，帶來一系列的環(huán)境問題.
2.在商業(yè)建筑中對(duì)生態(tài)餐飲建筑的要求
生態(tài)餐廳的設(shè)計(jì)需要綜合運(yùn)用建筑學(xué)、園林學(xué)、設(shè)施園藝學(xué)等相關(guān)學(xué)科知識(shí)。目前國內(nèi)大部分生態(tài)餐廳都處在行業(yè)發(fā)展的初期，對(duì)生態(tài)餐廳內(nèi)涵的理解還比較模糊，部分餐廳僅僅停留在概念炒作的層面上，與傳統(tǒng)餐廳不同之處僅僅是建在溫室內(nèi)，多了一些景觀植物而已。這樣的餐廳稱其為“陽光餐廳”也許更為合適。生態(tài)餐廳設(shè)計(jì)多采用綠色建筑，建筑單體利用場地自然條件，合理考慮建筑朝向充分利用自然通風(fēng)和天然采光，減少使用空調(diào)和人工照明提高建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)的保溫隔熱性能，采用由高效保溫材料制成的復(fù)合墻體和屋面、及密封保溫隔熱性能好的門窗，采用有效的遮陽措施；采用光能調(diào)控和計(jì)量系統(tǒng)。根據(jù)溫室主體的高度和平面圖尺寸進(jìn)行餐廳內(nèi)部的建筑設(shè)計(jì)，我們可以在生態(tài)餐廳內(nèi)部建設(shè)二層夾層，用來增加就餐面積和就餐位，提高土地的利用效率。內(nèi)部建筑裝修風(fēng)格，可以設(shè)計(jì)為中外建筑風(fēng)格、當(dāng)?shù)孛窬咏ㄖ?，使其成為生態(tài)餐廳的一個(gè)獨(dú)特的風(fēng)景，還要增加當(dāng)?shù)氐囊恍┙ㄖL(fēng)格，比如蒙古包、藏居、竹樓竹屋等等。
3.早期的溫室生態(tài)餐廳的設(shè)計(jì)中存在的問題
生態(tài)餐廳由周邊環(huán)境、溫室建筑、室內(nèi)道路、餐飲設(shè)施、園林景觀多種元素綜合構(gòu)成，反映的不是各構(gòu)成元素的獨(dú)立效果，而是相關(guān)元素組成的復(fù)合效應(yīng)。下面結(jié)合溫室生態(tài)餐廳的幾個(gè)構(gòu)成因素簡單探討一下溫室生態(tài)餐廳設(shè)計(jì)中應(yīng)注重的幾個(gè)方面。
3.1溫室建筑
早期建設(shè)的生態(tài)餐廳主要是利用生產(chǎn)型溫室輔以景觀設(shè)計(jì)而建造的，溫室外觀造型簡單，形式單一，溫室高度、跨度及開間較小，給餐廳內(nèi)整體布局和空間利用率帶來很大的局限性，無法配置大型園林植物，體現(xiàn)不出景觀的層次感，不利于生態(tài)餐廳的景觀布置和功能分區(qū)。
3.2 園林景觀
生態(tài)餐廳是景觀主題餐廳，景觀區(qū)占整個(gè)餐廳面積的35%左右，是生態(tài)餐廳的特色功能區(qū)。景觀設(shè)計(jì)與景觀植物養(yǎng)護(hù)的好壞直接關(guān)系到就餐環(huán)境的品位和對(duì)顧客的吸引力，是生態(tài)餐廳的點(diǎn)睛之筆。在之前的很長一部分時(shí)間里，這一方面是被忽視的，并沒有受到足夠的重視，園林景觀的設(shè)計(jì)并沒有結(jié)合餐飲建筑的實(shí)際需要，以及飲食者的觀賞角度來考慮，而是簡單盲目。有很大一部分是應(yīng)付的成分。并沒有使園林景觀起到其應(yīng)有的作用。
4.關(guān)于商業(yè)建筑中的生態(tài)餐飲方面的改進(jìn)意見
4.1生態(tài)餐飲的安全性
作為公共場所，生態(tài)餐廳的溫室設(shè)計(jì)應(yīng)充分考慮結(jié)構(gòu)的安全性，各種傳動(dòng)機(jī)構(gòu)的可靠性以及覆蓋材料的防火阻燃性。溫室結(jié)構(gòu)應(yīng)根據(jù)餐廳風(fēng)格和功能分區(qū)的需要分別設(shè)計(jì)，覆蓋材料的選擇不必過分考慮材料對(duì)室內(nèi)的遮光與否，而應(yīng)考慮結(jié)構(gòu)和材料對(duì)室內(nèi)景觀的貢獻(xiàn)，以及場所內(nèi)環(huán)境對(duì)人的適宜性。頂部覆蓋材料應(yīng)以防滴露、保溫性能好的PC板為主，側(cè)立面為美觀起見可采用單層或雙層中空玻璃幕墻。溫室室內(nèi)根據(jù)不同功能區(qū)對(duì)光照、溫濕度調(diào)控要求，進(jìn)行分區(qū)隔斷設(shè)計(jì)，合理設(shè)計(jì)自然通風(fēng)降溫系統(tǒng)，以降低日常運(yùn)行能耗，樹立溫室綠色節(jié)能新印象。
4.2園林景觀與生態(tài)餐廳建筑的相互適應(yīng)
近幾年來隨著生態(tài)化的高度興起，園林景觀似乎在各個(gè)方面都開始發(fā)揮著前所未有的作用，起到越來越必不可少的價(jià)值。商業(yè)建筑中生態(tài)餐廳也慢慢意識(shí)到園林景觀能夠?yàn)槠鋷淼捏@人改變，于是開始被越來越廣泛又熟練用到其中。生態(tài)餐廳的園林景觀設(shè)計(jì)要注重與餐飲文化相結(jié)合，景觀植物的選擇與布置要與餐廳功能分區(qū)相協(xié)調(diào)，高大的植物如香蕉、椰樹類可以布在地勢較低的水系邊，喜光的瓜果蔬菜可以布在光線較好的溫室四周，蔓生的綠植可以設(shè)支架或爬延于生態(tài)雅間之上，矮小的耐蔭花草植物可以配植于架子下和高大植物下，創(chuàng)造一個(gè)全方位、立體的景觀。各類不同建筑風(fēng)格的生態(tài)餐廳都會(huì)選擇能夠與自身建筑風(fēng)格相互融合和適應(yīng)的景觀形式來增加其建筑立面的豐富程度，并且盡可能的為在里面就餐的人們提供各個(gè)方位的優(yōu)美園林景觀，一邊吃一邊欣賞，更加體現(xiàn)了生態(tài)餐飲的真正意義。
4.3商業(yè)建筑中的生態(tài)餐廳要保證其餐飲質(zhì)量
生態(tài)餐廳的核心功能是為顧客提供餐飲服務(wù)，生態(tài)餐廳的設(shè)計(jì)必須符合餐飲經(jīng)營的流程。餐飲服務(wù)與業(yè)主的經(jīng)營利益密切相關(guān)，餐飲服務(wù)的質(zhì)量決定了餐廳的經(jīng)營優(yōu)勢和可持續(xù)發(fā)展。中國人講究吃，喜歡美食，餐廳設(shè)計(jì)的本源是要能很好的激發(fā)人的食欲，同時(shí)賦于“吃”一定的文化內(nèi)涵。生態(tài)餐廳提倡“生態(tài)文化”，環(huán)境舒適，優(yōu)美只是對(duì)生態(tài)餐廳要求的很小一部分，更重要的是要滿足生態(tài)方面的各項(xiàng)要求，如使用綠色建筑材料，提供有機(jī)生態(tài)食品，使用可降解原料和餐具，使用過氧化氫、臭氧等非毒性洗滌劑和殺毒劑預(yù)防各類污染，對(duì)殘羹廢渣、包裝材料等廢棄物循環(huán)再利用，盡量使用太陽能、風(fēng)能、地?zé)帷⑿⌒退?、生物質(zhì)能等可再生能源并在設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)、烹調(diào)等方面采取節(jié)能措施；制定綠色服務(wù)規(guī)范，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)等。餐廳也可適時(shí)舉辦“瓜果藝術(shù)節(jié)”、“珍奇植物展”以及其它主題活動(dòng)，顧客能食用溫室中生產(chǎn)出的無公害的綠色瓜果蔬菜，也可以參與其中，親自采摘，增強(qiáng)參與性與趣味性給生態(tài)餐廳賦于新的文化內(nèi)涵。
5.結(jié)語
生態(tài)餐廳是建筑與環(huán)境相結(jié)合、形式與功能相結(jié)合的產(chǎn)品，完全跳出了傳統(tǒng)的溫室生產(chǎn)和經(jīng)營理念，充分適應(yīng)了新時(shí)期社會(huì)發(fā)展的需求，在短短幾年內(nèi)，全國逐步推廣興建的經(jīng)營成效是有目共睹的。
參考文獻(xiàn)：
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陳爐鎮(zhèn)因“陶爐陳列”而得名，因陶瓷而留名，被譽(yù)為“東方古陶瓷生產(chǎn)活化石”，如今的陳爐古鎮(zhèn)人依然住窯洞，靠手工制陶作坊養(yǎng)家糊口，堆著罐罐墻、走著瓷片路……是一個(gè)建筑特色十分鮮明的古鎮(zhèn)，其特色的形成是一項(xiàng)十分有價(jià)值的研究課題。曾經(jīng)有機(jī)會(huì)到陳爐古鎮(zhèn)進(jìn)行走訪調(diào)研，鎮(zhèn)上多樣的罐罐排列組合，特色煙囪的呈現(xiàn)，個(gè)性的酒瓶模具隔墻，各處無不洋溢著陳爐鎮(zhèn)的特色建筑魅力，無處不在的陶與瓷也讓人們印象深刻。
一、設(shè)計(jì)方案概述
（一）選題依據(jù)。近年來，主題餐廳悄然出現(xiàn)，與一般餐廳相比，主題餐廳令人印象深刻的是它的用餐環(huán)境，無論是以動(dòng)漫、帆船、女仆、車還是以年代為主題的餐廳都充分展現(xiàn)了其人性化的一面，越來越受到消費(fèi)者的青睞。它往往是圍繞著一個(gè)特定的主題對(duì)餐廳進(jìn)行裝飾設(shè)計(jì)，甚至食品與服務(wù)也與主題相配合，為顧客營造出一種獨(dú)特的氣氛。
地域文化在餐廳中的運(yùn)用是塑造空間美和藝術(shù)美的重要手段。在餐廳設(shè)計(jì)風(fēng)格趨于多元化的今天，餐廳的設(shè)計(jì)不應(yīng)該只是滿足于功能的需求，更應(yīng)該充分地考慮到人的主觀感受，重視文化在主題餐廳中的運(yùn)用，講究文化的體現(xiàn)，突出場所精神，整個(gè)設(shè)計(jì)需要達(dá)到與餐廳主題空間性質(zhì)及氛圍相協(xié)調(diào)的目的。
二、方案的展開設(shè)計(jì)
（一）資料搜集。1.地域文化的概念：特定區(qū)域的生態(tài)、民俗、傳統(tǒng)、習(xí)慣等文明表現(xiàn)，在一定的地域范圍內(nèi)會(huì)與環(huán)境相融合，因而打上了地域的烙印，具有獨(dú)特性。2.主題餐廳的概念：通過一個(gè)或多個(gè)主題為吸引標(biāo)志的飲食場所，希望人們身臨其中的時(shí)候，了解一種陌生的文化。3.國內(nèi)外主題餐廳設(shè)計(jì)研究的動(dòng)態(tài)及發(fā)展趨勢。
（二）方案設(shè)計(jì)定位與分析。1.方案設(shè)計(jì)定位?！瓣悹t印象”餐廳的主題設(shè)計(jì)是整個(gè)餐廳空間的靈魂，其地域文化是設(shè)計(jì)定位和設(shè)計(jì)內(nèi)容表現(xiàn)的第一要素，是一個(gè)文化的訴求?？臻g藝術(shù)的主題性不僅創(chuàng)造了精神財(cái)富，還能引導(dǎo)和轉(zhuǎn)變?nèi)藗兊膶徝烙^念，讓人們盡情地領(lǐng)略黃土高原的深厚氣息，細(xì)細(xì)品味陶瓷藝術(shù)的古雅爛漫，領(lǐng)會(huì)民間建筑藝術(shù)的匠心別具，讓人們?cè)诔錆M豐富消費(fèi)情趣的過程中得到一種精神愉悅與升華。
2.方案設(shè)計(jì)分析。（1）“陳爐印象”主題餐廳的文化背景研究：陳爐的建筑藝術(shù)文化（罐罐壘墻，瓷片鋪路）及陳爐的人文魅力（北方青瓷之都）；（2）“陳爐印象”主題餐廳的文化性體現(xiàn)（耀州四絕：良心壺、公道杯、倒裝壺、鳳鳴壺如何體現(xiàn)陳爐人的智慧與精神）；（3）“陳爐印象”主題餐廳的意境營造（主題元素構(gòu)成的界面、色彩、裝飾陳設(shè)）；（4）“陳爐印象”主題餐廳的設(shè)計(jì)意義（弘揚(yáng)地域文化）。
（三）創(chuàng)意與表現(xiàn)。1.創(chuàng)意。廢棄的瓷片和匣缽在陳爐人再利用后，還會(huì)有豐富的資源。這些資源不應(yīng)該廢棄成山，而是可以以低廉的價(jià)格作為特色材料賣出。
筆者的構(gòu)想是做一個(gè)名為“陳爐印象”的地域文化主題餐廳，在此方案的材料運(yùn)用上大量地使用匣缽，以陶瓷做墻面、界面和陳設(shè)裝飾。讓人們?cè)诂F(xiàn)代化都市中感受陳爐的特色與魅力，讓更多的人了解陳爐的建筑藝術(shù)，做出特色品牌，擴(kuò)大市場效應(yīng)，讓廢棄物也產(chǎn)生價(jià)值。
2.表現(xiàn)。在設(shè)計(jì)構(gòu)思過程中從自然、文化、建筑材料、地域元素研究分析，在空間中大量運(yùn)用。本方案中整個(gè)空間追求的是一種質(zhì)樸的美感，以陳爐聞名的“罐罐壘墻，瓷片鋪路”當(dāng)?shù)夭牧蠟檠b飾設(shè)計(jì)主線。
（四）設(shè)計(jì)說明。該餐廳空間名為“陳爐印象”，經(jīng)營陜西特色菜，尤以陳爐本地菜品居多，空間以其地域特色的建筑裝飾元素劃分功能分區(qū)，整個(gè)空間充滿本土氣息，讓人感到輕松、自在、悠閑。
1.餐廳的名稱設(shè)計(jì)。“陳爐印象”，名字講究整體效果，以地域名稱命名，易識(shí)別易記憶，富有節(jié)奏和韻味，同時(shí)餐廳的名稱與風(fēng)味、對(duì)象、習(xí)慣相互吻合，其主要作用包括傳播餐廳文化、宣傳餐廳形象、高競爭力、塑造企業(yè)整體形象?？紤]到它的獨(dú)創(chuàng)性、整體性、識(shí)別性，取名為“陳爐印象”。特色的外觀門頭，整齊的罐罐排列彰顯著一種古樸的秩序美，建筑外觀形態(tài)應(yīng)體現(xiàn)主題內(nèi)涵。
2.空間功能分區(qū)與動(dòng)線流向分析。空間功能分區(qū)包括：收銀臺(tái)、散座區(qū)、雅座區(qū)、雅座平臺(tái)、包間區(qū)、衛(wèi)生間操作間?？腿藙?dòng)線：客人動(dòng)線從門道座位之間的通道暢通無阻，采用的是最佳的直線。在區(qū)域內(nèi)設(shè)置落臺(tái)，既可存放餐具，又有助于服務(wù)人員縮短行走路線。服務(wù)員動(dòng)線：餐廳服務(wù)員動(dòng)線長度對(duì)工作效率有著直接的影響，所以設(shè)置的路線較短且不會(huì)與客人的路線有太多沖突。
3.空間設(shè)計(jì)元素提取與分析。
（1）空間元素造型運(yùn)用。在元素造型的選用上，呈現(xiàn)的視覺語言，富有變化的空間環(huán)境給人隨意、自然、無拘無束的感覺。整個(gè)空間追求的是一種質(zhì)樸的美感，以陳爐聞名的“罐罐壘墻，瓷片鋪路”為裝飾設(shè)計(jì)，罐罐墻的多樣組合，匣缽花的純美裝飾，瓷片的如意拼花，藍(lán)花碗造型燈的溫馨暖光，讓整個(gè)空間層次鮮明，無處不洋溢著陳爐獨(dú)特的魅力。（圖1）
（2）空間材料運(yùn)用。餐廳空間的材料運(yùn)用上大量使用匣缽，陶瓷做墻面、界面和陳設(shè)裝飾，粗藤細(xì)竹編制的桌椅，與空間整體色調(diào)相統(tǒng)一的棗紅色，椅子的背面還有餐廳的罐罐Logo標(biāo)志，加上本色的陳爐磚，相得益彰。瓷器工藝造型盤與小瓷燈的優(yōu)雅點(diǎn)綴更顯古鎮(zhèn)陶瓷悠久的歷史文化。（圖2）
（3）空間要素來源與分析。在餐廳中也運(yùn)用了模具做隔斷，既是再利用又別具美感。這個(gè)模型是做酒瓶的模具，用泥漿注入而成，把此模具有次序地排列出用做裝飾之外，也有通風(fēng)之效。傳統(tǒng)民居窯里有一面墻做儲(chǔ)物間與作息間的隔墻界面，門在界面中間，界面上部是由石膏模型做成的鏤空?qǐng)D案（圖3）。
餐廳中用陳爐特色的煙囪來承載綠色植物，清新自然。陳爐人用陶瓷來包裹煙囪，這是比較有趣的一個(gè)現(xiàn)象，這一特色也是全國僅有的。這樣的包裹材料既有實(shí)用性，又有裝飾性，也是就地取材、可持續(xù)發(fā)展設(shè)計(jì)?！盁焽枋怯么执晒?，或是底上打洞的水缸，或是鏤空的花瓶，燒窯后報(bào)廢的匣缽砌成的?！痹诖晒藓蜔焽璧目障堕g注入水泥加固，在餐廳中陳列的煙囪花?j也算是地標(biāo)性的物品（圖3）。
多樣的罐罐排列組合方式，特色煙囪的呈現(xiàn)，個(gè)性的酒瓶模具隔墻，餐廳各處無不洋溢著陳爐鎮(zhèn)的古色古香（圖4）。
罐罐的Logo墻：陳爐給人們的印象就是無處不在的陶與瓷，一個(gè)名副其實(shí)的陶瓷天堂。（圖5 ）罐罐墻的水景區(qū)：錯(cuò)落有致的罐罐袒露出墻壁樸實(shí)質(zhì)感，凹凸感的紋理呈現(xiàn)出的是連續(xù)的效果，從不同的角度可以獲得不同的效果，從而創(chuàng)造出輕松、愉悅的視覺感（圖6）。
4.空間色彩運(yùn)用。在色彩選擇上，罐罐的質(zhì)樸土黃，木頭的溫潤淡黃，以及燈光的溫馨暖黃使整體的色調(diào)和諧統(tǒng)一（圖7、圖8）。
通觀整個(gè)中小投資市場,幾乎沒有比茶餐廳更有伸縮性的創(chuàng)業(yè)模式。
市場前景
茶餐廳是一個(gè)相對(duì)高級(jí)的餐飲場所,中餐包括:粥、粉、面、飯、點(diǎn)心、小食、燉品、燒烤、鹵菜、小炒、火鍋等;西餐包括:韓國料理、日本料理、法國料理等,適合追求生活品位的年輕人、情侶、商務(wù)人士、大學(xué)生等。優(yōu)質(zhì)多元的菜品搭配,加上會(huì)員管理制度和一定的營銷、推廣活動(dòng),這是一個(gè)利潤空間高、投資回報(bào)快的項(xiàng)目,目前已受到許多有意進(jìn)軍餐飲業(yè)的投資者的高度關(guān)注。
投資標(biāo)準(zhǔn)及回報(bào)
1. 金額預(yù)算。投資者可根據(jù)資金狀況,考慮開社區(qū)店、標(biāo)準(zhǔn)店或旗艦店三種級(jí)別的茶餐廳,投資總額分別為8萬元、10萬元和15萬元。最好用投資總額的70%作為實(shí)際投資,30%作為備用資金,以應(yīng)付開業(yè)之后的后續(xù)投入以及突發(fā)狀況。
按10萬元標(biāo)準(zhǔn)店進(jìn)行投資,其中店面租金,2萬元(100平米左右);淡雅而不失現(xiàn)代氣息的裝修,3萬元左右;茶具和其他設(shè)備(桌椅、空調(diào)、音響),2萬元;各種茶葉、食品、水果,2萬元。
2. 收益評(píng)估。 茶餐廳每日營業(yè)14小時(shí),平均日接待顧客150人,每人消費(fèi)25元,日營業(yè)額可達(dá)3750元,按20%的純利潤率計(jì)算,日盈利750元,月盈利2萬多元。投資者可于半年內(nèi)收回成本,第一年盈利可達(dá)10萬元以上。
前期準(zhǔn)備
1. 開業(yè)證件:消防、衛(wèi)生、環(huán)保、工商、稅務(wù)部門登記、注冊(cè)。
2. 員工招聘:可以利用網(wǎng)站、餐飲培訓(xùn)學(xué)校、報(bào)紙廣告招人或托人代招。
3. 菜譜設(shè)計(jì):茶餐廳的菜譜設(shè)計(jì)應(yīng)該根據(jù)該店的經(jīng)營特色進(jìn)行設(shè)計(jì)。菜譜里可以附加一張?jiān)摰甑男麄鲝V告和定期的活動(dòng)廣告。
4. 文化理念:包括經(jīng)營理念、核心價(jià)值觀、服務(wù)精神、工作態(tài)度、目標(biāo)責(zé)任等。
選址經(jīng)驗(yàn)
1. 拒絕商圈旺鋪。不是商圈不好,而是投資成本太大,加重前期運(yùn)轉(zhuǎn)的負(fù)荷:東莞市雅典茶餐廳老板邱先生急于求成,在當(dāng)?shù)攸S金地段重金投資了一家茶餐廳,月租金1.5萬元,后來受到高檔茶樓和先后進(jìn)駐的星巴克、本土快餐連鎖店真功夫的沖擊,不到半年便結(jié)業(yè)了。
2. 資金有限的投資者,在選址時(shí)主要考慮以下兩個(gè)方面:
(1)公司、寫字樓相對(duì)集中的地段。此地段消費(fèi)人群以白領(lǐng)為主,消費(fèi)能力不亞于商圈附近,而租金卻便宜很多。江蘇的李小姐在寫字樓2樓投資10萬元開了一家茶餐廳,以中式套餐、糕點(diǎn)、冰激凌和咖啡為主營內(nèi)容,人均消費(fèi)為15~20元,相當(dāng)于3個(gè)人吃炒菜平攤的費(fèi)用。而由于茶餐廳環(huán)境優(yōu)雅、就餐近,與炒菜館相比,優(yōu)勢不言而喻,因此李小姐的茶餐廳生意頗好,月凈利潤達(dá)4萬元。
(2)住宅區(qū)或高校相對(duì)集中的地段。如果茶餐廳能在提供舒適環(huán)境的前提下,菜品價(jià)格控制在普通快餐店的150%以內(nèi),則能很有力地吸引情侶、不在家開伙的白領(lǐng)人群,而這類地段又比寫字樓附近的茶餐廳租金低,更大地縮減了前期投入。
裝修經(jīng)驗(yàn)
1. 通常情況下,茶餐廳裝修設(shè)計(jì)須簡約、明亮,給人自然、舒適之感。靠馬路一側(cè)要裝上大型落地玻璃,不僅讓顧客看到繁華的街道,也讓行人看到典雅大方的餐廳店堂;軟裝、燈光須配合桌椅的顏色,最好為暖色調(diào)。裝修費(fèi)用控制在200元/平方米以內(nèi)。
2. 裝修細(xì)節(jié)。為了提升服務(wù)品質(zhì),茶餐廳內(nèi)還須擺放一臺(tái)電視、一個(gè)仿古書架;在洗手池邊標(biāo)明“為了您的健康,請(qǐng)您洗手”的字樣;收銀臺(tái)最好設(shè)計(jì)成酒吧吧臺(tái)狀,臺(tái)上放紙巾、宣傳單、印著茶餐廳地址的打火機(jī)、收銀柜等,臺(tái)后則可擺放各種酒、裝飾品、懸掛的酒杯,給顧客留下輕松、周到的第一印象。
3. 個(gè)性化設(shè)計(jì)。每個(gè)茶餐廳一定要有一處奪人眼球的設(shè)計(jì),譬如,在大廳的小舞臺(tái)上設(shè)計(jì)一個(gè)留言板或貼紙區(qū),方便顧客與茶餐廳、顧客與顧客之間交流;還可根據(jù)場地大小,考慮增加吸煙室、兒童娛樂區(qū)等。注意:在茶餐廳內(nèi),一定要做好通風(fēng)和防火措施。
4. 裝修的重中之重――廚房。廣州愛緣茶餐廳老板馮鑫女士:據(jù)我所知,有些茶餐廳經(jīng)營者為節(jié)約裝修成本,只著重裝修大廳和包房,壓縮了廚房的裝修費(fèi)用,其實(shí)這是個(gè)誤區(qū)。廚房在茶餐廳營業(yè)的前期作用不明顯,因?yàn)榭土髁啃?但到了后期,當(dāng)?shù)陜?nèi)菜品能夠吸引越來越多顧客光顧時(shí),廚房設(shè)計(jì)不合規(guī)格,設(shè)備落后,將有可能因上菜速度慢導(dǎo)致客源流失。
愛緣的廚房是由專業(yè)設(shè)計(jì)公司設(shè)計(jì):(1)須檢查廚具的出廠年號(hào)、產(chǎn)品加工精度、鋼板厚度等,以保障安全烹飪;(2)地面最好安裝100×100規(guī)格的深色系吸水地磚;(3)廚房要有“雙道雙門”,以保障工作人員進(jìn)出流暢;(4)廚房與整個(gè)茶餐廳的面積比不得低于1:0.3,并且要隔音、隔熱、隔味;(5)另外,除配置空調(diào)系統(tǒng)、電源電壓等設(shè)備外,還須按照一個(gè)灶臺(tái)提供4~6人用餐的規(guī)格來設(shè)置灶臺(tái)數(shù)量。
總之,一定要保證廚房運(yùn)作的安全和環(huán)保。
經(jīng)營策略
1. 菜品搭配。
茶餐廳的經(jīng)營可借鑒快餐店的經(jīng)營方式,集中餐、西餐、快餐、冷熱飲、水果拼盤于一體,以環(huán)境好、上餐快、品種豐富、價(jià)格便宜為亮點(diǎn),除提供各種中式菜品和當(dāng)?shù)靥厣似吠?可根據(jù)廚師水平,搭配韓式料理、日式料理、西式糕點(diǎn)等,還可配備價(jià)格在12~28元不等的各種茶飲,滿足各類消費(fèi)者的需求。由于茶餐廳的主要收入來源于商務(wù)午餐,最好能免費(fèi)為顧客提供一杯飲料或一碗湯。
2. 宣傳方式。
由于目前投資茶餐廳的人越來越多,所以投資者在投資前,一定要有經(jīng)營的全盤規(guī)劃。必須考慮到多套宣傳方案。
(1)在茶餐廳外設(shè)一塊長3米、寬2.5米的活動(dòng)宣傳板,列出每日更新的菜品和特價(jià)套餐。
(2)在茶餐廳周邊500米或1000米以內(nèi)的報(bào)亭做外觀包裝廣告,一個(gè)月給報(bào)亭老板100~200元廣告租金,還可在報(bào)亭放一疊茶餐廳的宣傳單,任憑顧客領(lǐng)取。包裝廣告上可以印上茶餐廳的店名、理念、指向標(biāo)和距離等。
(3)寫字樓附近的茶餐廳,可大量派發(fā)傳單,若進(jìn)店顧客少,可在傳單中添加每日菜品,開展訂餐服務(wù)。注意:有訂餐服務(wù)的快餐店很多,茶餐廳如打算操作此模式,一是要保證菜品質(zhì)量及口感在周圍同行中屈指可數(shù),二是要想盡辦法“降價(jià)”,比如取消贈(zèng)送飲料、水果等,使套餐外賣價(jià)格與普通快餐店的套餐價(jià)格相當(dāng);住宅區(qū)或?qū)W校附近的茶餐廳,可在各個(gè)校園網(wǎng)論壇或小區(qū)業(yè)主論壇發(fā)帖,茶餐廳菜品信息和“周末二人特價(jià)套餐”、“社區(qū)家庭套餐”等活動(dòng)內(nèi)容。
(4)如果有舞臺(tái),可以聯(lián)系晚間駐唱歌手,100元/小時(shí)。臺(tái)灣茶餐廳品牌良木緣的重慶分店就有一位駐唱歌手,藝名六弦,由于其歌藝出眾,很多顧客專門捧場。每周他登臺(tái)那天,茶餐廳當(dāng)天營業(yè)額就會(huì)增長25%。
(5)聯(lián)系各種收費(fèi)相對(duì)便宜的知識(shí)講座,如化妝品使用講座、色彩搭配講座、婚姻知識(shí)講座等。最關(guān)鍵是要讓“這家茶餐廳有講座”的消息外傳,吸引更多顧客。同時(shí)需要注意,講座最好能安排在一個(gè)單獨(dú)的房間內(nèi),以免干擾到其他消費(fèi)者。
3. 會(huì)員管理制度。
茶餐廳實(shí)行會(huì)員制是一種很有效的累積顧客的方式。會(huì)員制不宜采用消費(fèi)累積到一定金額享受折扣優(yōu)惠,或免費(fèi)辦卡收取工本費(fèi),最好是預(yù)付款消費(fèi),如一次性充值200元,享受9折優(yōu)惠;充值500元,享受8折優(yōu)惠;充值800元,享受7.5折優(yōu)惠。如此一來,不僅可以迅速穩(wěn)定客戶,還可以通過顧客預(yù)存的消費(fèi)卡,緩解經(jīng)營中時(shí)常遇到的資金壓力。
Sal Curioso餐廳由Chris Woodyard和Bronwyn Cheung這對(duì)夫妻開設(shè)，這家擁有100個(gè)餐位的餐廳位于香港美食愛好者的終極去處云咸街（Wyrndham Street）。另一家同樣屬于這對(duì)夫妻檔前期開設(shè)的灣仔Madam Sixty Ate餐廳則成了此餐廳設(shè)計(jì)的靈感源泉。
在這里，各種古怪特色元素在餐廳中的出現(xiàn)，令顧客好奇不已。從己連拿利街道（Glenealy Rd）上的入口進(jìn)入餐廳，首先迎接顧客的是背景墻上各種創(chuàng)意的插畫，如小鴨浮標(biāo)、小鴨狀時(shí)鐘以及一只不下蛋卻只生牛油果的雞Guacaloco。從Substance負(fù)責(zé)的繪圖及品牌化角度看：灣仔Madam Sixty Ate餐廳中虛擬的Sixty Ate女士是一位巧遇各種離奇生物的虛構(gòu)旅行家，所以賦予她一個(gè)旅行的伴侶似乎變得理所當(dāng)然。于是Sal Curioso誕生了，他是一位狂熱的西班牙文化愛好者、發(fā)明家兼非凡的天才人物。他一絲不茍地為Sixty Ate女士設(shè)計(jì)和制作烹飪那些奇怪動(dòng)物，其使用所需要的各種奇妙裝置，且每件裝置都會(huì)特別注明使用技巧。他制作的圖表填滿了菜單，具有專利價(jià)值；餐廳就是他的工作室，用來展示頗具商業(yè)名片韻味的組裝機(jī)器和營業(yè)許可證。他的作品集連同插畫和圖表一起同時(shí)展出，甚至連杯墊也不例外。
設(shè)計(jì)師從虛構(gòu)的美食發(fā)明家兼旅行家Sal Curioso的個(gè)性生活開始展開設(shè)計(jì)。餐廳底部和頂部采用水泥，餐廳中層大多采用天藍(lán)色模板，為就餐者營造漂浮于空中的感覺。在餐廳設(shè)計(jì)理念成型階段，設(shè)計(jì)師仿照大廚的手法，從中部區(qū)域?qū)⒉蛷d空間一分為二，圍繞構(gòu)建及解構(gòu)理念營造與眾不同的距離效應(yīng)。內(nèi)部分為數(shù)個(gè)特色區(qū)域，每個(gè)區(qū)域在設(shè)計(jì)風(fēng)格上又各不相同。餐廳休息室是一處舒適的迎賓區(qū)，其設(shè)計(jì)靈感源于上世紀(jì)70年代俱樂部常見的光學(xué)壁紙，以及裹以彩色布料的沙發(fā)、紅黑相間的凳子。輕快明亮的設(shè)計(jì)主題貫穿始終：從風(fēng)格大膽的西班牙瓷磚裝飾的馬賽克吧臺(tái)到各個(gè)年代的家具，如Stefano Tordiglione設(shè)計(jì)事務(wù)所設(shè)計(jì)的50年代的餐椅和60年代的軟凳，以及大廚桌子上70年代的古老燈具等，餐廳匯聚了不同時(shí)代和領(lǐng)域的設(shè)計(jì)元素。細(xì)節(jié)處也似本案的主題——一場旅行：波浪形噴砂鏡子環(huán)繞光滑的不銹鋼開放式廚房，同樣讓人聯(lián)想起壯麗的海洋景觀，折射出餐廳的地中海風(fēng)味美食。就餐區(qū)巨大的中央柱裝飾有種類繁多的圖案及印花，靈感源自穆斯林世界的宮殿和西班牙格拉納達(dá)的阿爾罕布拉宮的堡壘。正如Sal Curioso非凡的想象力一樣，他的餐廳也總是驚喜不斷。
此外，“香港美食愛好者一般有與他人分享美食的優(yōu)良傳統(tǒng)。為此，我們特意制作了以分享世界不同美食文化為主題的菜單，鼓勵(lì)顧客相互分享美食”，Woolly Pig Concepts總監(jiān)Bronwyn Cheung說。這份菜單向顧客展示了豐富的烹調(diào)花樣與來自世界各地原滋原味的佳肴。對(duì)這個(gè)城市眾多對(duì)美食有著強(qiáng)烈好奇心和敏銳嗅覺的享樂主義者來說，這里是一個(gè)品嘗最新美食的絕佳去處，它能夠吸引顧客坐在一起，悠閑地點(diǎn)評(píng)菜單上羅列的美食，分享與品嘗。在這里，顧客每一次品嘗菜品都能體驗(yàn)到創(chuàng)意十足而又獨(dú)一無二的口味?！霸赟al Curioso餐廳用餐，你會(huì)有稍稍偏離固有熟悉口味的感覺，但我們保證這仍是一次非常超值的美食之旅”，Chris Woodyard說到。菜單上羅列的菜品豐富多樣，匯聚了美食分享文化底蘊(yùn)豐厚國家的菜系以及源自巴西、阿根廷和西班牙的傳統(tǒng)美食。在這里，如同親身經(jīng)歷一次世界美食之旅，驚喜不斷！
